Mięsne technologie JESIEŃ 2015 (III)

LOGO KONSPOL MIĘSNE WIADOMOŚCIPantone 187C KOLORYSTYKA Pantone 282C Dzięki swoim przedsięwzięciom UPEMI stała się rozpoznawal- 100% CYAN nym i wiarygodnym partnerem w wielu krajach na świecie. Nasza współpraca ze związkami i organizacjami branżowymi zaowoco- wała podpisaniem porozumień międzynarodowych: • z Great Miami Chamber of Commerce w 2009 roku • z China Meat Association w 2010 roku • oraz partnerstwa w projekcie IQ- Freshlabel. Jakość dla wymagających Podstawowym celem UPEMI jest kształtowanie polityki produk- tów o najwyższych standardach. W 2009 roku stworzyliśmy Sys- tem Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, który został uznany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jako- ści. Dziś QAFP to 30 uczestników, ponad 200 scertyfikowanych produktów i rozpoznawalność na poziomie 30% konsumentów. Dbałość o szczegóły w całym łańcuchu „od pola do stołu” jest znakiem rozpoznawczym producentów certyfikowanych znakiem QAFP. Wyroby certyfikowane znakiem QAFP swoją wyjątkowość opie- rają na zapewnieniu wysokiej jakości i rygorystycznego prze- strzegania norm w całym łańcuchu produkcyjnym. Wysokimi standardami są objęte wszystkie etapy produkcji począwszy od hodowli, żywienia zwierząt, poprzez ubój, przetwórstwo, a skoń- czywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Dzięki temu konsument zdobywa pewność, że produkt sygnowany znakiem QAFP jest zawsze wysokiej, powtarzalnej jakości. Tworząc System Gwa- rantowanej Jakości Żywności QAFP UPEMI przyświecał cel pro- mowania sprawdzonej, tradycyjnej, wysokojakościowej żywności jako wyróżnika naszej kultury kulinarnej. Polska słynie bowiem w świecie z dobrego i smacznego jedzenia, warto więc promować to co jest naszym wyróżnikiem w świecie. UPEMI opracowując system wzorowało się na Francji, Niemczech czy Austrii, gdzie takie systemy funkcjonują od kilkunastu lub kilkudziesięciu lat i stanowią rodzaj narodowej marki żywności o najwyższej jakości. Konsument dostaje więc możliwość wyboru poprzez porównanie jakości produktów wytworzonych w systemie i poza nim. Zgodnie z założeniami System QAFP obejmuje swoim zasięgiem wszystkie ogniwa łańcucha produkcyjnego, a produkty ze znakiem towaro- wym QAFP są identyfikowalne na każdym etapie produkcji. (ma- teriał UPEMI) n 101

MIĘSNE WIADOMOŚCIPorozumieniez Uniwersytetem PrzyrodniczymW dniu 02.07.2015 r. zostało podpisane porozumienie o współpracy przez pana Prof. Romana Kołacza, Rek-tora Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu oraz pana Prof. Stanisława Kowalczyka, głównego inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. perspektywie umożliwi to Inspekcji JHARS wdrożenie bardziej nowo-Przy podpisaniu porozumienia obecni byli również pani Prof. Jó- czesnych metod analitycznych, co skutkować będzie jeszcze lepszą zefa Chrzanowska, dziekan Wydziału Nauk o Żywności oraz pan wykrywalnością zafałszowań artykułów rolno-spożywczych żywności. Bogusław Stec, wojewódzki inspektor JHARS.Historia Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu sięga doświad- Ponadto, porozumienie umożliwia wzajemny udział w pracach i pro-czeń lwowskich środowisk akademickich. Powołanie dekretem Krajowej jektach naukowo-badawczych, co stanowi doskonałą okazję na cennąRady Narodowej z 24 sierpnia 1945 roku Uniwersytetu i Politechniki wymianę wiedzy i doświadczenia pomiędzy obiema stronami.we Wrocławiu wraz z wydziałami Medycyny Weterynaryjnej i Rolnic- Podpisane porozumienie przewiduje również organizowanie prak-twa z Oddziałem Ogrodniczym otworzyło powojenną kartę Uniwersytetu tyk studenckich w laboratoriach GIJHARS, co pozwoli studentomPrzyrodniczego we Wrocławiu. W 1951 roku z Uniwersytetu i Politech- UP we Wrocławiu na zdobycie cennego doświadczenia zawodowe-niki wyodrębniła się samodzielna uczelnia – Wyższa Szkoła Rolnicza, go, które będzie procentować w ich późniejszym życiu zawodowym.która od 1972 roku funkcjonowała jako Akademia Rolnicza, a od 23 http://www.ijhar-s.gov.pl/ nlistopada 2006 roku jako Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu.Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu posiada niezwykle kom-petentną i wysoce wykwalifikowaną kadrę naukową oraz ogromnedoświadczenie i osiągnięcia z zakresu nauk rolniczych, biologicznychoraz technicznych. Szczególną wagę przywiązuje się do badań nadżywnością pod kątem jej analizy, jak również udoskonalenia przemy-słowych procesów produkcyjnych żywności.Biorą pod uwagę ogromne doświadczenie i wiedzę pracownikówUniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu w zakresie badania jakościhandlowej artykułów rolno-pożywczych, Główny Inspektorat JakościHandlowej Artykułów Rolno-Spożywczych postanowił podpisać poro-zumienie o współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocła-wiu. Niewątpliwie pozwoli to na rozpoczęcie owocnej współpracy podkątem opracowania nowych metodyk analitycznych prowadzących dowykrywania zafałszowań artykułów rolno-spożywczych. W dłuższejREKLAMA102

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH 2015 - stoisko nr 117, pawilon 5

MIĘSNE WIADOMOŚCIKarolina SzlapańskaIII Dzieńpolskiej żywnościZainicjowany przez twórców programu „Doceń polskie”, Dzień polskiej żywności stał się doskonałym pre-tekstem do rozmawiania o bogactwie i różnorodności oferty rodzimych wytwórców produktów spożywczych.Z okazji tego specjalnego „święta”, 25 sierpnia polska żywność była jednym z dominujących tematów portalispołecznościowych, stacji radiowych i wpisów w mediach społecznościowych.Celem twórców Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Do- W ramach „Dnia polskiej żywności” zorganizowano specjalną akcję ceń polskie”, którzy są pomysłodawcami sierpniowego święta, w portalu Durszlak.pl. W przedsięwzięciu uczestniczyło 42 blogerów ku- jest uświadomienie konsumentom jak bogata i ciekawa jest linarnych, którzy zaproponowali w sumie 96 przepisów na polskie daniaoferta polskich producentów artykułów spożywczych. Tego dnia nie różnego typu. Wśród nich pojawiły się m.in. inspiracje dla miłośnikówpromuje się konkretnego artykułu, lecz cały sektor, zachęcając jed- mięsa. Na Dzień polskiej żywności blogerzy zaproponowali polędwiczkinocześnie do wybierania żywności produkowanej w naszym kraju. To wieprzowe w sosie kurkowym, kurczaka w śmietanie, czy bitki schabo-także świetna okazja, by odświeżyć zapomniane już nieco przepisy lub we w potrawce.poeksperymentować z recepturami na klasyczne dania. Wszystkie propozycje blogerów są dostępne pod adresem: http:// - Dzięki działaniom realizowanym od 2011 roku, w ramach progra- durszlak.pl/akcje-kulinarne/dzien-polskiej-zywnosci-2015/wpisy-w-akcjimu „Doceń polskie”, mamy możliwość odkrywania wielu różnorod-nych i ciekawych produktów spożywczych, zarówno z oferty lokalnych Także Chrzanowska Manufaktura Wędlin podzieliła się swoimi pomy-firm, jak i producentów o zasięgu ogólnopolskim. Tym co je łączy jest słami na kreatywne wykorzystanie w kuchni mięsnych specjałów. Lau-„polski akcent”, będący warunkiem wzięcia udziału w audytach or- reat programu „Doceń polskie” (certyfikaty programu „Doceń polskie”ganizowanych w ramach programu „Doceń polskie”. Zdaliśmy sobie zdobyło 5 produktów z Chrzanowa) zachęcił konsumentów do przygoto-sprawę, że choć w kalendarzu nie brak dni przypominających o kon- wania m.in. Roladek z Szynki Kruchej z Chrzanowa oraz Sałatki makaro-kretnych produktach (takich jak Dzień mleka, Dzień makaronu, czy nowej z Kiełbasą Kruchą z Chrzanowa drobiową lub wieprzową.Dzień czekolady), brakuje okazji do wyróżnienia całego sektora. Takpowstał pomysł zainicjowania „Dnia polskiej żywności”, który byłby Dzień polskiej żywności celebrowali nie tylko konsumenci i producencipretekstem do przypomnienia jaką wartość mają nasze rodzime spe- żywności, którzy przygotowali akcje promocyjne i konkursy.cjały - wyjaśnia Marek Bielski, twórca programu „Doceń polskie”. Specjalne „święto” wzbudziło także zainteresowanie mediów. Rodzime - „Dzień polskiej żywności” spotkał się z bardzo dużym i pozytywnym wyroby spożywcze były tematem audycji w kilku radiostacjach, a przed-odzewem. Cieszę się, że była to nie tylko okazja do rozmów o żywno- stawiciele programu „Doceń polskie” gościli na antenie Radia Katowi-ści, ale też sposobność odkrycia na nowo płodów rolnych i wyrobów ce. Okazja do świętowania była przedmiotem wielu wpisów w mediachspożywczych dostępnych na naszym rynku - dodaje. społecznościowych. Dość powiedzieć, że tylko w mediach branżowych, ogólnoinformacyjnych i lokalnych ukazało się ponad 90 różnorodnych publikacji na temat „Dnia polskiej żywności”. n104

WSZYSTKO NA CZASAGENCJA CELNA MAGAZYNOWANIETRANSPORT KOLEJOWY TRANSPORT LOTNICZYTRANSPORT MORSKI TRANSPORT DROGOWY- import/eksport maszyn i urządzeń, - transport drogowy kontenerów zwykłych/chłodzonych- odprawy celne, - transport morski/drogowy przesyłek pełnokontenerowych- organizacja kontroli granicznych: oraz drobnicowych WIJHARS, SANEPID, WIORIN, WETERYNARZ - transport lotniczy przesyłek drobnicowych Topsped Sp. z o.o. ul. Hutnicza 3 • 81-127 Gdyniatel. 58 743 64 80 • e-mail: [email protected] • www.topsped.eu

MIĘSNE WIADOMOŚCINowerozporządzenie KEws. kontroliwłośni w wieprzowinie10 sierpnia br. zostało opublikowane rozporządzenie KE (UE) 2015/1375, które zbiera w jedno miejsce prze-pisy o kontroli włośni (Trichinella) w wieprzowinie obowiązujące na terenie rynku wspólnotowego. Rozporzą-dzenie to wejdzie w życie dwudziestego dnia po publikacji w Dzienniku Urzędowym UE - informują analitycyBanku BGŻ BNP Paribas.Celem tych działań było zaktualizowanie informacji o najnow- włośnia. W marcu 2014 r. zasady te zostały złagodzone. Obecnie szych metodach, które mogą być wykorzystywane przy ba- obowiązek badania każdej partii mięsa cały czas obowiązuje podmio- daniu partii mięsa. Technologie te zostały również uznane ty zajmujące się produkcją trzody chlewnej w warunkach nie w pełniprzez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Duże niekontrolowanych, tzn. na wolnym wybiegu, bądź w chowie przydo-znaczenie ma również złagodzenie przepisów obowiązujących duże mowym.podmioty zajmujące się ubojem i przetwórstwem mięsa, gdzie ryzykopojawienia się włośni jest znikome. Taki krok odzwierciedla również Kolejna zmiana wprowadzona w ustawodawstwie w październikuzmiany, które zachodzą na rynkach światowych. 2014 r. dotyczyła rozszerzenia obowiązujących wymogów na mięso pochodzące z importu. Władze unijne pozwoliły również na stosowa- Jak wskazuje Agra Europe, jeszcze do niedawna prawo unijne na- nie nowych metod do badania wieprzowiny, tj. PrioCHECK Trichinellakładało obowiązek by każda partia mięsa była badana na obecność AAD KIT. http://www.portalspozywczy.pl/ nREKLAMAProducent Artykułów Gumowych i Silikonowych ARENDT S.C. 70-700 Szczecin „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.kom.: +48 602 677 100 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 e-mail: [email protected] www.arendt.szin.pl fax: +48 56 621 77 09 e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICESpecjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200.Ich typ przeznaczenia to między innymi: Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne- uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność- uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, (zależnie od typu „wilka”)- koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji i GRASSELLI rosołowych) 58% do 86%- uszczelki do masownic próżniowych, masy mięsnej.- uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. W nasze głowice wyposażamyNaszymi zaletami są: - realizacja zamówień według „wilki” wszystkich wytwórców. dostarczonych wzorów i rysunków,- niskie ceny,- szybki termin realizacji, - duży wybór profili.- wysoka jakość wyrobu,106

JARVIS™ JARVIS JEST JUŻ w PolsceModel USSS-1/2 pneumatyczny pistolet ubojowy do ogłuszania świń i cieląt o połowę mniejszy od naszego USSS-1 zapewnia w 100% humanitarne ogłuszanie• specjalnie zaprojektowany do niezawodnego ogłuszania świń i cieląt• łatwy w obsłudze i użyciu - niskie napięcie i odrzut - mniejsze zmęczenie operatora• zapewnia bezbolesne i szybkie ogłuszanie zwierzęcia• wysoka jakość ogłuszania przekłada się na podniesienie jakości mięsaZapraszamy na targi POLAGRA-TECH 2015 U.S. Patent No. 6,135,871pawilon 5 (parter), stoisko nr 92Jarvis zapewnia bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej firmy i innych Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl

MIĘSNE WIADOMOŚCIGigantyczna afera.Sprzedawali mięso sprzed 40 latW oczy wielu miłośników mięsiwa w Chinach zajrzał strach. To efekt ujawnienia gigantycznej afery. Okazałosię, że do restauracji w całym kraju trafiało mięso – mówiąc najdelikatniej – nie najświeższe. Szacuje się, że niektóre kawałki miały ponad 40 lat. chińscy internauci już zdążyli je ochrzcić „mięsem zombie”. OczywiściePowiedzieć „smacznego” komuś, kto właśnie nabija na widelec zanim trafiało na rynek, nie podlegało wcześniej żadnym badaniom. kotlet, który jest starszy od samego konsumenta – to brzmi, jak Głównymi nabywcami tego towaru były restauracje, przede wszystkim mało wyrafinowany żart. Wygląda jednak na to, że w PaństwieŚrodka nie brakuje osób, które miały okazję posilać się taką strawą, w małych miastach, o których wiadomo było, że kontrole sanitarne nieoczywiście nic o tym nie wiedząc. Chińczycy właśnie mierzą się z kon- są w nich nasilone. Wśród odbiorców nie było raczej klientów indywidu-sekwencjami afery żywnościowej, której skala pod każdym względem alnych, a to ze względu na postęp rozkładu mięsa, które nierzadko byłodetronizuje ujawnione w Polsce skandale z jedzeniem, a tych przecież już czarne i wymagało specjalistycznej obróbki. Według inspektorów,też u nas w ostatnich latach nie brakowało. Sprawę opisała już prasa na nie można wykluczyć, iż mięso, które było potem dystrybuowane docałym świecie, a władze w niektórych zakątkach Chin dwoją się i troją, różnych prowincji w kraju, było zakażone, np. ptasią grypą albo chorobąby ją wyciszyć. wściekłych krów.Wielu mieszkańców Chin już od kilku tygodni żyje informacjami na W całych Chinach przeprowadzone zostały już aresztowania osób,temat starego mięsa. Niedawno okazało się, że tamtejsze władze miały które zaangażowane były w proceder. Tylko w prowincji Hunan pod ko-przechwycić nawet 100 tysięcy ton takiego towaru. Wśród żywności, niec czerwca zatrzymanych zostało 20 osób, a kolejne gangi są roz-o ile można jeszcze tak mówić o skonfiskowanych produktach, nie bra- pracowywane obecnie przez śledczych. Jedna z wtajemniczonych osóbkowało takiej, której pochodzenie datowano na 1967 r. Jej wartość powiedziała, że mimo obecnych starań, które ukierunkowane są na zli-została oszacowana na 483 miliony dolarów (ok. 1,81 miliarda zło- kwidowanie podobnych praktyk, jest mało prawdopodobne, aby udałotych). Na gigantyczne składowiska przeterminowanego mięsa natknęli się odnieść pełen sukces. Handel mięsem sprzed lat przynosi bowiemsię urzędnicy w różnych częściach Chin. gigantyczne zyski.- Okropnie śmierdziało. Niemal zwymiotowałem, kiedy otworzyliśmy Co interesujące, po informacjach, które pojawiły się w mediach nadrzwi – powiedział cytowany przez agencję AFP Zhang Tao, urzędnik całym świecie oraz burzliwych dyskusjach, jakie przetoczyły się przezz prowincji Hunan, gdzie odkryto ok. 800 ton mięsa. chińskie portale społecznościowe, urzędnicy w niektórych regionachNie inaczej było w regionie Kuangsi w południowej, graniczącej starają się ukręcić łeb sprawie. Władze regionu autonomicznego Kuang-z Wietnamem części Chin, gdzie, jak ustalono, część zapasów pocho- si zaprzeczyły właśnie, by konfiskata tak pokaźnych ilości starego mięsadziła z początku lat 70. ubiegłego wieku. Badania wykazały, że nie- miała tam kiedykolwiek miejsce.które zasoby były w przeszłości rozmrażane i zamrażane ponownie, co A jakie mięso należałoby uznać za stare? Zdaniem producentów, w za-oczywiście tylko wzmagało ryzyko zatrucia po ewentualnym spożyciu. leżności od jego rodzaju, nie powinno się go przechowywać w zamra-W toku śledztwa ujawniono, że mięso było transportowane w niewłaści- żalniku dłużej niż 10 miesięcy. Tyle w temperaturze -18 stopni możnawych warunkach. Zamiast chłodni, często były to zwyczajne ciężarówki. przechowywać kurczaka. Ale już wieprzowinę – do 6 miesięcy, a mięsoZdaniem śledczych, mięso wwożone było do Chin przez Hongkong mielone najwyżej 4 miesiące. Wygląda na to, że w Chinach – ale niei Wietnam. Wołowina i drób pochodziły w większości z takich krajów, łudźmy się, nie tylko tam – beneficjenci procederu wyszli z założenia,jak Indie czy Brazylia – poinformowało BBC. Bywało, że już w czasie że przede wszystkim kasa powinna się zgadzać, a z resztą jakoś tamtransportu z tych krajów ulegało częściowemu rozkładowi. To dlatego będzie. Wszystko oczywiście kosztem konsumentów. http://facet.wp.pl/ n108



MIĘSNE WIADOMOŚCIKornelia HendżakEksport rośnie,ale długi nie malejąMimo że w I kwartale 2015 roku eksport wzrósł aż o 7,7%, to nie zmalały problemy eksporterów z otrzy-maniem terminowej zapłaty od zagranicznych kontrahentów. Łączny odsetek niezapłaconych faktur wzrósłwręcz do 6,1% wszystkich wystawionych. I choć przedsiębiorcy handlujący z zagranicą znacznie rzadziej niżw Polsce trafiają na niesolidnych klientów, to – jak podkreślają - gdy już się taki trafi, to znacznie trudniejodzyskać od niego pieniądze.Dane Głównego Urzędu Statystycznego pokazują, że polscy Eksporterzy i tak są w bardziej komfortowej sytuacji niż przedsiębior- przedsiębiorcy coraz lepiej radzą sobie na zagranicznych ryn- cy sprzedający na rynku krajowym. Tu tylko 17,1% firm nie ma żadnych kach, przynajmniej jeśli chodzi o zdobywanie klientów. Wartość problemów z terminowym otrzymaniem zapłaty, a niezapłacone fakturysprzedanych za granicę towarów i usług wyniosła 181,2 mld zł i była stanowią aż 22,7% wszystkich wystawionych. Jednak, kiedy już sięo 7,7% wyższa niż przed rokiem. Temu wzrostowi sprzedaży nie towa- trafi dłużnik z zagranicy, znacznie trudniej odzyskać od niego pieniądze.rzyszy jednak spadek natężenia zatorów płatniczych. Jak wynika jednak Wskazywało na to, aż 76% ankietowanych eksporterów.z badania „Portfel należności polskich eksporterów”, przeprowadzone- - Nieco gorszy spływ należności może być efektem szybkiego szu-go przez Krajowy Rejestr Długów Biuro Informacji Gospodarczej, odse- kania nowych rynków zbytu na skutek problemów w handlu z Rosją,tek niezapłaconych w terminie eksporterom faktur wzrósł w I kwartale Ukrainą i Białorusią. Nasz eksport do tych państw zmalał aż o 28%,2015 roku z 3,9% do 6,1% wszystkich wystawionych. O 7%, z 70,6% a firmy poszukiwały klientów zarówno wśród krajów należących dodo 63,6% zmalał też odsetek firm, które w ogóle nie odnotowują pro- Unii Europejskiej, jak i na rynkach rozwijających się, jak Egipt, Mek-blemów z otrzymaniem zapłaty. syk, kraje arabskie czy Turcja. Spory udział w polskim eksporcie mają- To jeszcze nie jest sygnał do niepokoju, bo jednocześnie do 6,5% małe i średnie firmy, które posiadają mniejsze możliwości weryfikacjizmniejszyło się grono przedsiębiorstw, u których ten problem narastał. wiarygodności zagranicznych kontrahentów niż duże przedsiębiorstwa.Na szczęście też ponad 64% należności jest przeterminowana krócej I to one częściej padają ofiarą czyjejś nieuczciwości. Wielu eksporterówniż 3 miesiące. Tylko 15% to faktury, w których termin zapłaty minął co zrzeszonych w Rzetelnej Firmie podkreśla, że oczekiwaliby tu większe-najmniej 12 miesięcy wcześniej – tłumaczy Adam Łącki, prezes Zarzą- go wsparcia ze strony naszych radców handlowych – mówi Waldemardu Krajowego Rejestru Długów. Sokołowski, prezes Rzetelnej Firmy. n110

IT dla branży Od kilkunastu lat wdrażamy specjalistyczne rozwiązania w obszarze IT dla Klientów mięsnej! z sektora rolno – spożywczego. Oferujemy systemy wiedzy, pozwalające na integrację  danych z różnych obszarów działania firmy, wspomagające codzienne procesy zarządcze  oraz budujące efektywną strukturę organizacyjną. Aplikacja: MES – Kompleksowe oprogramowanie dla branży mięsnej. Wspomaga zarządzanie procesami skupu zwierząt, uboju, rozbioru, przetwórstwa i rozliczania produkcji, do wydania gotowego produktu. Aplikacja – Zarządzanie surowcem. Gromadzi informacje o kontraktacjach i rozliczeniach dostawców inwentarza, dane uzyskane podczas badania mięsności, ważenia i przetwarzania. Nasze aplikacje umożliwiają m.in: QQ generowanie kluczowych zestawień (kalkulacje rozbiorowe, uzyski na partiach) QQ integrację ze specjalistycznymi urządzeniami (wagi, badanie mięsności, systemy etykietujące) QQ integracja z nadrzędnym oprogramowaniem księgowo-magazynowym  QQ automatyczne generowanie dokumentów dostaw, faktur FRR QQ śledzenie partii zgodnie z normą HACCP  QQ rozliczanie wg wagi żywej, WBC QQ pełna sprawozdawczość do ARiMR  QQ szczegółowe zestawienia i raportywww.7technology.pl • [email protected] Nazwy handlowe i towarowe są znakami towarowymi oraz nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicielitel. +48 65 547 70 90

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIRośnie wiedzaPolakówna temat GMO.Zwracają uwagę na oznaczeniana opakowaniachPolacy wiedzą coraz więcej na temat żywności modyfikowanej genetycznie. Co trzeci Polak świadomie niekupuje żywności GMO, a informacji o jej pochodzeniu szuka na opakowaniu. Znacznie mniej powszechnajest wiedza o antybiotykach dodawanych do żywności. Tymczasem jej spożywanie może skutkować reakcja-mi alergicznymi lub uodpornieniem organizmu na działanie antybiotyków. – Polscy konsumenci, zwłaszcza w miastach, mają coraz większą Poza kwestią GMO konsumentów powinna interesować również zawar-świadomość tego, co kupują, i zwracają uwagę na etykiety. Cały czas tość antybiotyków w żywności. Już w pierwszej połowie XX wieku zaczętomamy bardzo dynamiczny wzrost spożywania produktów niemodyfiko- dodawać antybiotyki do paszy zwierząt hodowlanych, odkryto bowiem, żewanych genetycznie czy takich, które nie zawierają składników mody- powodują one przyrost masy ciała. Nieuzasadnione użycie antybiotykówfikowanych genetycznie. Na polskim rynku jest kilka produktów, które w hodowli zwierząt jest zabronione w Unii Europejskiej od 2006 roku,nie stosują żadnych składników modyfikowanych genetycznie i ten wa- jednak zdarzają się przypadki jej stosowania. Obecność niedozwolonegolor jest podkreślany w komunikacji z klientami – mówi agencji Newse- poziomu antybiotyków w jajkach lub mięsie może być też efektem niewła-ria Artur Węgłowski, wiceprezes zarządu Farmio, producenta jaj. ściwego dawkowania leku choremu zwierzęciu, nieprzestrzegania okresu karencji lub podania niedozwolonej dla danego gatunku substancji. Zda- Również Farmio w komunikacji podkreśla, że jaja, które firma wpro- niem Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nadużywanie antybiotykówwadza do obrotu, pochodzą od kur karmionych paszą bez GMO. w hodowli zwierząt jest jedną z ważniejszych przyczyn narastania proble- mu lekoodporności u ludzi. Obecnie na rynku europejskim dopuszczony jest handel genetyczniemodyfikowaną kukurydzą i soją. W Polsce od 2013 roku obowiązuje – W 2013 roku użycie antybiotyków do produkcji żywności wyniosłozakaz uprawy roślin genetycznie modyfikowanych. Dozwolony jest na- 520 ton. Nawet minimalne dawki antybiotyków, które pozostają w pro-tomiast import i handel produktami GMO, w tym ogólnie dostępnymi duktach spożywczych, kumulują się w organizmie i powodują liczne pro-produktami spożywczymi oraz paszami dla zwierząt. Z danych firmy blemy. W przypadku alergików nawet minimalna ilość antybiotyku możeFarmio wynika, że rocznie Polska importuje ok. 2 mln ton soi modyfiko- wzbudzić wstrząs anafilaktyczny. W ich przypadku i u dzieci do lat 12wanej genetycznie na potrzeby produkcji pasz dla drobiu, bydła i trzody obowiązuje absolutny zakaz stosowania tetracyklin czy antybiotyków z tejchlewnej. grupy. A 70 proc. antybiotyków używanych do produkcji żywności to wła- śnie antybiotyki z grupy tetracyklin i penicyliny – mówi Artur Węgłowski. Unijne prawo nakazuje oznakowanie produktów zawierających przy-najmniej 0,9 proc. składników zmodyfikowanych genetycznie. Nie do- Przedstawiciele Farmio zapewniają, że zgodnie z oczekiwaniami kon-tyczy on znakowania produktów nabiałowych i mięsnych pochodzących sumentów jaja tej firmy są dodatkowo badane pod kątem obecności an-ze zwierząt karmionych paszami z GMO. tybiotyków. – Jeśli mam wybór, to ja zawsze będę preferował i do tego będę też WHO uznała, że odporność niektórych drobnoustrojów na leki jest jednymnamawiał wszystkich konsumentów, aby wybierali produkty niemodyfi- z największych zagrożeń dla zdrowia człowieka w XXI wieku. Tylko na tereniekowane genetycznie, czyli takie, które nie zawierają modyfikowanej soi Unii Europejskiej w wyniku zakażenia bakteriami odpornymi na niektóre an-czy kukurydzy. Brak modyfikacji daje nam czystość, bliskość z naturą, tybiotyki umiera rocznie 25 tys. ludzi. Zdaniem komisji ekspertów powołanejtradycyjność. Modyfikacje dają większe możliwości produkcji spożyw- w 2013 roku przez brytyjski rząd w 2050 roku odporność na antybiotykiczej, ale jednak pojawia się pytanie, czy nie mają negatywnego wpływu może być przyczyną śmierci 10 mln ludzi. http://www.lifestyle.newseria.pl/ nna nasze zdrowie – mówi Artur Węgłowski.112

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948Narzędzia dla przemysłumięsnegoJEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH Zapraszamy na targi ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE Polagra-Tech 2015 OS 6-100 kg; 2000-2500 mm KOMEL pawilon 5, sektor E PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA stoisko nr 135 PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PTRc 250 III PRUb 135 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWYul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: [email protected], [email protected] www.komel.katowice.pl

MIĘSNE WIADOMODuży spadek produkcjiwieprzowiny w Chinachszansą dla eksporterów Rabobank prognozuje duży spadek produkcji wieprzowiny w Chinach w 2015 r. Oznacza to realne szanse dla głównych eksporterów tego gatunku mięsa, w tym dla UE - informują analitycy BGŻ BNP Paribas.Jak przewidują eksperci Rabobanku w wydanym niedawno rapor- cie, produkcja wieprzowiny w Chinach w 2015 r. może obniżyć się nawet o 6,5 proc. do 53 mln t. Ilość wyprodukowanej wie-przowiny obniżyć się może aż o 3,7 mln t. To tyle ile wynosi cała rocz-na produkcja w Polsce i we Francji. W ciągu ostatniego półtora rokunastąpiło masowe ograniczanie wielkości pogłowia, w tym stada pod-stawowego. Wg Rabobanku pogłowie loch na chów obniżyło się w tymczasie aż o 10 mln szt., co powoduje, że produkcja szybko się obniża. Eksperci Rabobanku spodziewają się, że sytuacja na chińskimrynku wieprzowiny przełoży się na wzrost importu tego gatunkumięsa w bieżącym roku o 600 tys. t do 1,9 mln t. To znaczniewięcej niż oczekiwały dotychczas inne instytucje. Organizacja Na-rodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w kwiet-niu prognozowała wzrost chińskiego importu jedynie o 67 tys. t do1,4 mln t. Jeśli rzeczywiście produkcja wieprzowiny w Państwie Środka, odpo-wiadającym za połowę światowej produkcji i konsumpcji tego mięsa,spadnie w tak dużym stopniu jak przewidują autorzy raportu, będzieto oznaczało dużą szansę dla eksporterów. Tradycyjnie największy-mi dostawcami na ten rynek są Stany Zjednoczone, UE i Kanada.Byłoby to realne wsparcie dla eksporterów i producentów, którzy wostatnich miesiącach ze względu na choroby, ograniczenia w handlu istosunkowo wysokie koszty produkcji, przechodzili przez bardzo trud-ny okres. W tych warunkach rząd powinien skoncentrować wysiłki napróbie odblokowania eksportu na rynek chiński, aby na tej sytuacjijak najbardziej, nie tylko pośrednio poprzez wzrost eksportu unijnego,skorzystali polscy producenci. http://www.portalspozywczy.pl/ n114

Kontakt :7NT Rent Sp. z o.o.ul. Przemysłowa 47, 28-300 Jędrzejówtel. 41 386 59 00 wew. [email protected], http://7nt.pl/7nt_rent.htmlW związku z zakupem upadłego przedsiębiorstwauboju trzody chlewnej oraz decyzjąo niekontynuowaniu tego rodzaju działalnościfirma 7NT Rent Sp. z o.o. ma do sprzedażynastępujące maszyny i urządzenia do przetwórstwa mięsnego: • linie ubojowe, • kolejki i transportery, • agregaty, urządzenia chłodnicze, • pozostałe urządzenia i materiały inwestycyjne, • urządzenia kotłowni pary technologicznej ciepłej wody.Wszystkie maszyny i urządzenia pochodzą z jednego z najnowocześniejszych przedsiębiorstw uboju trzody chlewnej w Polsce.Oferowane maszyny i urządzenia są praktycznie nowe, gdyż przedsiębiorstwofunkcjonowało jedynie 1,5 roku - (od listopada 2006 r. do kwietnia 2008 r.). - kompletna kotłownia pary technologicznej, w skład której wchodzą m.in. kocioł parowy LOOS ULS 3200 / moduł przygotowania wody za- silającej LOOS WSMVS60 / komin ze stali nierdzewnej - kompletna szczeciniarka JWE DM82 – 25 - nowe, kompletne urządzenie TAJFUN do próżniowego transportu szczeciny - kompletny system poboru krwi wraz ze zbiornikiem na krew oraz systemem pomp - tunel oparzania o mocy 7 x 7,5 kW (1 700 obr/min) Szczegółowe informacje dotyczące wszystkich urządzeń (opis oraz zdjęcia) dostępne na naszej stronie internetowej www.7nt.pl podstrona 7NT Rent

PRAWOUOKiK mocniejstawia na ochronępraw konsumentów.Nie oznacza to, że zaniechatropienia zmów cenowychUrząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów chce mocniej postawić na ochronę konsumentów. W dalszymciągu będzie też szukał śladów zmów cenowych i niedozwolonych porozumień handlowych. Przedsiębiorcyczęsto nie wiedzą, że za zmowę jest uznawane również nawet nieformalne porozumienie, np. zawarte drogąmailową nawet kilkanaście lat wcześniej.Wstyczniu tego roku weszły w życie przepisy, które nakładają su- produktów. Wystarczy wówczas wejść w posiadanie e-maila, także nie- rowsze kary na przedsiębiorców zaangażowanych w zmowę. formalnego. Teraz UOKiK chce mocniej zdefiniować kwestie konsumenckie.Sejm w sierpniu przyjął projekt ustawy o ochronie konkurencji i konsu- – Może to być umowa, która funkcjonuje kilkanaście lat i nie zostałamentów, który zwiększa ochronę konsumentów. zmieniona w tym zakresie. To wystarczający środek dowodowy, żeby wy- kazać, że do takiego porozumienia doszło – podkreśla Kozak. – W tej chwili UOKiK bardzo mocno zdefiniował w zasadach swojejpolityki kwestie konsumenckie. Jest to właściwie podkreślane na każdym W ubiegłych latach UOKiK mógł się pochwalić spektakularnymi wy-spotkaniu – zaznacza w rozmowie z agencją Newseria Biznes Małgorzata kryciem zmów cenowych. Jedna z nich dotyczyła zmowy największychKozak, radca prawny w Kancelarii Affre i Wspólnicy. – Urząd wyraźnie cementowni w Polsce, które co najmniej od 1998 roku dzieliły rynek.będzie dążył do tego, żeby objąć swoją kognicją i w szerszym zakresiepróbować ścigać zachowania, które godzą w szerokie interesy konsumen- – Każdemu przedsiębiorcy przysługuje prawo wniesienia odwołania odtów. Nie oznacza to jednak, że nie będzie się teraz zajmował ochroną decyzji prezesa UOKiK, sądem właściwym jest Sąd Ochrony Konkurencjikonkurencji, bo np. w ostatnim czasie poszukuje osób do prowadzenia i Konsumentów w Warszawie – mówi ekspertka i przypomina, że następ-przeszukań z umiejętnościami informatycznymi. Myślę, że UOKiK będzie nie apelację rozpatruje sąd apelacyjny, a ostatecznie Sąd Najwyższy. –nadal aktywny w tym zakresie. Zmiany decyzji dotyczą głównie kwestii proceduralnych, wysokości kary, natomiast co do meritum, to z reguły decyzje prezesa są podtrzymywane. Prawniczka podkreśla, że zmowa cenowa nie dotyczy wyłącznie poro-zumienia producentów danej branży co do poziomu cen oferowanych dys- Urząd notuje różne przykłady naruszania przepisów, wszystko zależytrybutorom, lecz także porozumień o tym charakterze zawartych w umo- od pomysłowości samych przedsiębiorców. Rocznie UOKiK prowadzi dowach handlowych, na przykład między producentem a dystrybutorem, dwustu spraw związanych ze zmowami cenowymi, często dochodzi rów-które mogą być nielegalne. nież do uzgodnień związanych z przetargami, gdzie przedsiębiorcy ustala- ją między sobą jego warunki. Niezależnie od tego, czy porozumienie ma charakter horyzontalny (mię-dzy przedsiębiorcami) czy wertykalny (producent z dystrybutorami), a do- – To bardzo często są wysublimowane systemy, szyfry. Przykładem mogątyczy ustalania poziomu cen odsprzedaży, to w oczach prawa każde z nich być Stany Zjednoczone, gdzie właściciele stacji benzynowych porozumielijest zmową cenową. Co więcej, nie jest nawet istotne to, czy dana cena się i sygnalizowali, jakie mają być ceny galonu benzyny. Wywieszali je nazostała faktycznie ustalona, ważne że był taki zamiar. słupach z cennikami, które stoją przed każdą stacją benzynową, i w ten sposób sygnalizowali, jakie ceny będą stosowane – tłumaczy Kozak. – Należy pamiętać o tym, że pojęcie zmowy nie dotyczy tylko umowy,lecz także każdej formy porozumienia, również tego, które ma charakter Zmowa cenowa o charakterze horyzontalnym częściej występujenieformalny. Czasami wystarczy wymienić e-maile: „sprzedajecie nasz w branżach mało transparentnych, gdzie dużo szczegółów ustala się naprodukt za tanio, prosimy, żeby ceny były na takim poziomie”. To rów- nieformalnych spotkaniach. Producenci często jednak zapominają, że nie-nież jest objęte zakresem karania przez prezesa UOKiK – przypomina legalne jest również ustalanie w ramach jednej firmy ceny minimalnej,ekspertka. a w przypadku firm działających na unijnych rynkach – uzależnianie cen od rynku. Zmowy cenowe stanowią ponad 50 proc. nadużyć w Polsce Trudno jest określić, jakiego typu zmowy zawierane są częściej. Łatwiej w obszarze przetargów publicznych ( dane z raportu „Public Procurement:wykrywalne są te zawarte miedzy przedsiębiorcą a dystrybutorami jego costs we pay for corruption” przygotowanego na zlecenie Komisji Europej- skiej). http://www.biznes.newseria.pl/ n116

Więcej szczegółów na:http://pl.urschel.com/NowaKostkownica.html ®MOCNE I WYDAJNE KOSTKOWNICE DO MIĘSA I SERA, SPEŁNIAJĄCENAJWYŻSZE WYMOGI SANITARNEMODEL M6 Więcej szczegółów na:http://pl.urschel.com/ModelM6.htmlODWIEDŹ NASZE URSCHEL INTERNATIONALSTOISKO NA TARGACH [email protected] pl.urschel.com | +48 22 727 100721-24/09/2015PAWILON IV STOISKO | # 42 ® Światowy lider technik krojenia produktów spożywczych ® Urschel and Affinity are registered trademarks of Urschel Laboratories, Inc. U.S.A.

MIĘSNE WIADOMOŚCIHenryk Kaniazapowiada ekspansję.Wyda 10 milionów złotychZnany producent wędlin, firma Henryk Kania zamierza wydać około 10 mln zł na nowe linie do krojenia i pacz-kowania wędlin, bo widzi wielki potencjał w tym rynku, którego wartość już teraz przekracza 100 mln zł rocz-nie tylko w super- i hipermarketach. Spółka chce przez najbliższe 2-3 lata wydawać na inwestycje podobnepieniądze.Zwiększenie udziału w rynku paczkowanych krojonych wędlin - Spodziewamy się długookresowego, istotnego trendu wzrosto- ma być jednym ze sposobów na wzrost przychodów. Firma wego rynku wędlin paczkowanych w Polsce. Inwestycja w nowe, bardzo wierzy w swoje siły, bo już zapowiada, że do roku bardzo wydajne linie plastrujące i pakujące jest elementem naszej2018 podwoi swoje wpływy, do około 1,7 mld zł. strategii rozwoju. Stawiamy zarówno na rynek krajowy, jak też na eksport - powiedział Grzegorz Minczanowski, prezes spółki. Ale nie tylko odnowienie linii produkcyjnych ma zapewnić Kani sukces. Firma wprowadza na rynek nowe linie produktów plastro- wanych pod markami Henryk Kania oraz Henryk Kania Maestro. Będą pod nimi sprzedawane między innymi takie wyroby jak kiełba- sa krakowska, szynka wędzona, szynka dojrzewająca, czy kiełbasa żywiecka. Firma zapowiada, że jej nowe produkty powinny być dostępne we wszystkich sklepach je oferujących w ciągu najbliższych kilku tygodni. Zakłady Mięsne Henryk Kania to wiodący producent wyrobów wędliniarskich oraz mięsa konfekcjonowanego w Polsce. Firma została założona w 1990 roku. Spółka realizuje produkcję w za- kładach przetwórczych o zdolnościach produkcyjnych na poziomie 240 - 260 ton na dobę. Głównymi odbiorcami jej produktów są sieci handlowe w kraju i za granicą, między innymi Auchan, Bie- dronka, Carrefour, Delikatesy Centrum, E-Leclerc, Intermarche, Kaufland, Lidl, Makro, Netto oraz Żabka. http://finanse.wp.pl/ n118

– Mamy specjalne systemy do badania, które liczą ludzi wchodzących wypracowywać zysk, który gwarantuje dobry rozwój. Zostaliśmy wy-do łazienek i myjących ręce przy wyjściu z łazienki. Badania z Wielkiej różnieni Gazelą Biznesu za lata 2011-2013. Rok 2014 był jeszczeBrytanii są dość ciekawe. Około 50 proc. mężczyzn nie myje rąk po lepszy, w związku z tym patrzymy na przyszłość bardzo optymistycz-wyjściu z toalety. Z kolei 95 proc. deklaruje, że to robi – mówi agencji nie.informacyjnej Newseria Włodzimierz Łoziński, dyrektor ds. sprzedażyRentokil Initial Polska. W samej Warszawie firma obsługuje blisko 4 tys. klientów, mie- sięcznie pozyskuje około 100-130 nowych. Wśród kobiet odsetek niemyjących rąk wynosi 25 proc. Z tych osób,które ręce myją, zaledwie 33 proc. używa mydła, a 16 proc. poświęca Rentokil Initial dostarcza klientom usługi i produkty, które mająna tę czynność tyle czasu, ile należy – wynika z analiz koncernu. Z hi- polepszyć wizerunku firmy poprzez dbałość zarówno o klientów, jakgieną w miejscu pracy w Europie jest już nieco lepiej. i pracowników firm i instytucji oraz poprawę warunków, higieny i bez- pieczeństwa w miejscu pracy. Specjaliści Rentokil Initial zwracają – W Polsce mamy jeszcze sporo do zrobienia w zakresie higieny uwagę na problem brudu w miejscu pracy, który w 80 proc. przedo-w miejscach pracy i miejscach publicznych, ale bardzo szybko gonimy staje się z zewnątrz na podeszwach obuwia pracowników, klientówZachód – ocenia Włodzimierz Łoziński. – Najczystsze są miejsca pracy czy interesantów – wszystkich, którzy odwiedzają siedzibę danej fir-w Azji, gdzie wręcz firmy sprzątające badają specjalnymi miernikami my, biura czy instytucji. Tworzone i wdrażane przez firmę rozwiązaniapoziom bakterii na biurkach w pracy. mają na celu likwidację tego problemu. Badania pokazują, że regularne mycie i dezynfekowanie rąk zmniej- Rentokil Initial stawia także na marketing zapachowy – badaniasza ryzyko infekcji i zachorowań aż o 50 proc., co z kolei ma wpływ na wskazują, że 75 proc. naszych codziennych decyzji, w tym konsu-poziom absencji w pracy, a tym samym na funkcjonowanie firmy. menckich, jest podejmowanych pod wpływem zapachów. Coraz większe wymagania w tym zakresie przyczyniają się do tego, – Jest to coś zupełnie nowego na rynku. Oddziałujemy na emocjeże rynek produktów i usług z tej dziedziny szybko się rozwija. Rentokil klientów poprzez zapach, który wywołuje określone zachowania, od-Initial to jeden z największych na świecie dostawców usług i artykułów wołując się do doświadczenia i emocji klienta – opowiada Krzysztofhigienicznych, który rozpoczął działalność w Polsce w wyniku przejęcia Matowski. http://www.biznes.newseria.pl/ npolskiej firmy Matadoor w 2008 roku, wzmacniając i poszerzając jej ofer-tę. Wśród klientów firmy są zakłady produkcyjne, usługowe, biura, centrahandlowe czy obiekty widowiskowo-sportowe. Koncern dostrzega w Pol-sce spory potencjał wzrostu, nie wyklucza więc akwizycji firm z branży. – Sytuację na rynku oceniam jako bardzo obiecującą – deklarujeKrzysztof Matowski, dyrektor zarządzający Rentokil Initial Polska. –Ostatnie lata pokazały, że można się rozwijać dynamicznie, można

MIĘSNE WIADOMOŚCIPolskie mięsoudawało prawdziwąwłoską szynkę Włoska policja zatrzymała w okolicach Neapolu oszustów, którzy w podziemny laboratorium podrabiali tra- dycyjne włoskie wędliny. Jak się okazało para kanciarzy wykorzystywała... mięso z Polski. W prawdziwym podziemnym bunkrze było na nowo pakowane i oznaczane jako tradycyjne i luksusowe - informuje włoski „Huffington Post”. To tylko jeden z licznych przypadków fałszowania włoskich produk- tów. Oszuści podrabiają nie tylko wędliny, ale również wina i sery. Taki proceder - według przedstawicieli związków producentów żywności - corocznie ma kosztować Włoskich przedsiębiorców kilka miliardów euro. Tylko na podrabianych wędlinach włoscy hodowcy mieli stracić 150 milionów euro w ubiegłym roku. Na początku włoscy producenci alarmowali, że pierwszy raz w historii produkcja podróbek Parmezanu przewyższyła produkcję prawdziwego „made in Itally”. Włoski związek rolniczy Coldiretti wskazywał, że na ry- nek trafiają setki ton fatalnie podrobionego sera - pochodzącego głównie z Polski, Czech, Węgier, Łotwy i Estonii. Ser, oprócz fatalnego smaku, ma być również źle nazywany i fałszywie oznaczany. http://finanse.wp.pl/ nPodziemne laboratorium było bardzo dobrze wyposażone, chociaż jak wynika z policyjnych akt „przypominało prawdziwy chlew”. Policjanci zabezpieczyli między innymi lodówki, noże oraz bar-dzo dobrze podrobione etykiety luksusowych marek. Jak informuje „Huffington Post” na miejscu policja zatrzymała dwieosoby. 52 i 54-latek są oskarżeni o oszustwo i naruszenie zasad bez-pieczeństwa BHP. Śledczy wciąż starają się ustalić, gdzie trafiało pod-robione mięso.120

Zapraszamy na Targi POLAGRA 2015,Pawilon 5, sektor F, stoisko 148

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIUOKiK naśletajemniczego klienta.Dla skutecznej ochrony prawaUOKiK ma zyskać więcej uprawnień, by skuteczniej zabiegać o przestrzeganie praw konsumentów. Do kon-sultacji społecznych trafił projekt nowelizacji ustawy o ochronie konkurencji i konsumentów oraz ustawyKodeks postępowania cywilnego.Projekt ma wzmocnić ochronę konsumentów na rynku finan- zaniechania określonych działań w celu zapobieżenia uprawdopodob- sowym i usprawnić eliminację „abuzywnych klauzul” w umo- nionym zagrożeniom; wach z konsumentami. Zabronione byłoby między innymi ofe- • wprowadzenie instytucji tajemniczego klienta - pozwalającej na uzy-rowanie konsumentom usług, które nie odpowiadają ich potrzebom, skanie dowodów w postępowaniu w sprawie praktyk naruszającycha UOKiK mógłby nasyłać „tajemniczych klientów”. Nowelizacja ustawy zbiorowe interesy konsumentów;o ochronie konkurencji i konsumentów oraz ustawy Kodeks postępo- • możliwość wyrażenia poglądu istotnego w sprawie - prezes UOKiKwania cywilnego jest wspólną inicjatywą ministra finansów, ministra będzie mógł wyrazić swój pogląd w indywidualnej sprawie przed są-sprawiedliwości oraz UOKiK. Głównym celem zmian w przepisach jest dem powszechnym, jeśli przemawia za tym interes publiczny;wzmocnienie ochrony konsumentów na rynku finansowym oraz zmiany • nowy model kontroli postanowień wzorców umów - to prezes UOKiK,dotyczące modelu abstrakcyjnej kontroli postanowień wzorców umów. w decyzji administracyjnej, rozstrzygałby o niedozwolonym charakte-Ze względu na skomplikowany charakter produktów oferowanych na rze postanowienia wzorca umowy i zakazywał jego dalszego wykorzy-tym rynku konsumenci są szczególnie narażeni na nieuczciwe prakty- stywania, mogąc jednocześnie określić środki usunięcia trwającychki przedsiębiorców polegające zwłaszcza na niedostosowaniu metod skutków naruszenia zakazu. Wprowadzenie kontroli postanowieńsprzedaży do klientów oraz niedostarczaniu im właściwych informacji. wzorców w trybie administracyjnym podlegałoby kontroli sądowej.Propozycje nowych rozwiązań prawnych, które mają poprawić sytuację Rejestr klauzul niedozwolonych zostałby zastąpiony przez rejestr decy-konsumentów na rynku usług finansowych, obejmują m.in.: zji UOKiK. Zmiany dotyczące systemu kontroli abstrakcyjnej postanowień• nowe postaci praktyk naruszających zbiorowe interesy konsumentów wzorców umowy mają na celu eliminację problemów w jego funkcjono-- zabronione byłoby oferowanie konsumentom usług finansowych, waniu - wnoszenie pozwów o stwierdzenie abuzywności jedynie w celachktóre nie odpowiadają ich potrzebom oraz oferowanie usług finanso- zarobkowych, rozbieżności w doktrynie i orzecznictwie dotyczące tzw.wych w sposób nieadekwatny do ich charakteru; rozszerzonej prawomocności wyroku wpisanego do rejestru. Dzięki zmia-• możliwość wydawania przez prezesa UOKiK tzw. decyzji tymczaso- nom kontrola abstrakcyjna wzorców będzie szybsza i sprawniejsza.wych, które jeszcze w toku postępowania w sprawie naruszenia zbio- Nowelizację ustawy zapowiedziała już w expose premier Ewa Kopacz.rowych interesów konsumentów zobowiązywałyby przedsiębiorcę do http://finanse.wp.pl/ n122



MIĘSNE WIADOMOŚCIPolska żywnośćjest szykanowanana rynkach Unii EuropejskiejNieuzasadnione częste kontrole sanitarne, czarny PR, dodatkowe wymogi dokumentacyjne i certyfikacyjneto tylko niektóre z barier utrudniających życie polskim producentom żywności działającym na rynkach UE.O swoich problemach opowiadali w Parlamencie Europejskim. - Protekcjonizm w UE zaczyna przybierać skalę systemową. To zja- Negatywnym liderem takich działań - według analizy przeprowadzo-wisko dosyć mocno się rozlewa po całej Unii. To już nie są „wyskoki” nej na podstawie deklaracji polskich producentów - są bezapelacyjniepojedynczych polityków - mówił podczas konferencji prasowej w Parla- Czechy. To tam nasi eksporterzy spotykają się najczęściej z podwyższo-mencie Europejskim dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów ną częstotliwością kontroli sanitarnych, czy negatywnymi kampaniamiŻywności Andrzej Gantner. prasowymi. Przedstawiciele eksporterów żywności, główny inspektor sanitarny - Czechy to kraj, który ewidentnie postawił na tworzenie barier - uwa-Marek Posobkiewicz, szef komisji rolnictwa PE Czesław Siekierski (PSL) ża dyrektor Gantner.rozmawiali z europosłami z różnych krajów, aby zwrócić ich uwagę naten problem. Jak mówił Gantner chodzi o to, by ci, którzy odpowiadają Do naszego południowego sąsiada trafia 8 proc. eksportu polskiejza jednolity rynek UE, przyjrzeli się temu, co się na nim dzieje. żywności, czyli zdecydowanie mniej niż np. do Niemiec, gdzie sprzeda- jemy 29 proc. produktów żywnościowych. Polska żywność sukcesywnie Argumentem w tej dyskusji jest raport „Bariery pozataryfowe dla pol- zwiększa jednak swoją obecność w Czechach - w ubiegłym roku jejskich eksporterów żywności w Unii Europejskiej” przygotowany przez udział w tamtejszym rynku wynosił ponad 18 proc.PWC. Wynika z niego, że Czechy, Niemcy i Wielka Brytania to trzypaństwa, w których eksporterom żywności rzucane są najczęściej kłody Kolejne pod tym względem antyimportowych restrykcji są Niemcypod nogi. oraz Hiszpania oraz w mniejszym stopniu Wielka Brytania i Słowacja. Nasi eksporterzy nie dostrzegają za to problemów w Belgii, Bułgarii, - Polscy eksporterzy szacują, że ponad 30 proc. produktów eksportowa- Chorwacji, Estonii, Grecji, Portugalii i Rumunii.nych do państw UE stawiających bariery importowe, spotyka się z dyskry-minacją. Średnio na ich pokonanie potrzeba więcej niż cztery dni robocze. - Ten raport jest bardzo alarmujący. Tym bardziej, że te złe przykładyPowstałe w wyniku dodatkowych działań koszty szacuje się na około 4 zaczynają się rozprzestrzeniać na inne kraje członkowskie - mówił pod-proc. całkowitej wartości eksportu - czytamy w dokumencie PWC. czas konferencji członek komisji ochrony środowiska, zdrowia publicz- nego i bezpieczeństwa żywności PE Andrzej Grzyb (PSL, Europejska Autorzy opracowania wskazują, że przyczyną rosnącego nacisku na Partia Ludowa).polskich producentów jest paradoksalnie ich sukces. Od 2008 rokuwartość eksportu polskiej żywności wzrosła o prawie 70 proc. Całko- Przedstawiciele producentów nie kryją, że ich celem jest doprowa-wita wartość produktów żywnościowych eksportowanych z Polski do dzenie do dyskusji na ten temat w całym europarlamencie, by probleminnych państw UE wzrosła z 8,3 mld euro w 2008 roku do 13,9 mld ten dostrzegli też deputowani z innych krajów. Wówczas zwiększyłabyeuro w roku 2014. się szansa na wspólne stanowisko PE w tej sprawie, który mógłby np. w formie rezolucji wywrzeć presję na Komisję Europejską, by ta przyj- - Sukces tej skali nie mógł pozostać niezauważony zarówno przez lo- rzała się bliżej tej sprawie.kalnych producentów żywności, jak i konkurencję z państw trzecich nagłównych rynkach UE. Przejawem tego jest rosnąca liczba oraz sztyw- - Brak reakcji ze strony Brukseli może spowodować falę podobnychność barier pozataryfowych (głównie administracyjnych) i/lub kampa- działań ze strony innych państw - ostrzegał Łukasz Dominiak z Krajowejnie prasowe o negatywnym wydźwięku przeciwko importowi żywności. Rady Drobiarstwa.Niektóre z takich akcji skierowane są bezpośrednio przeciwko polskimproduktom - czytamy w raporcie. Polska jest obecnie siódmym największym eksporterem żywności w UE, wyprzedzając od 2008 roku m.in. Wielką Brytanię i Danię.124 http://www.money.pl/ n



GOSPODARKARekordowyXVII audyt żywnościstarającej się o zdobyciegodła „Doceń polskie”W XVII audycie żywności organizowanym w ramach programu „Doceń polskie” wzięło udział ponad 200 pro-duktów z asortymentu rekordowo wysokiej liczby 81 firm. Specjaliści z branży spożywczej ocenili indywidu-alnie każdy artykuł żywnościowy i przyznali mu noty w trzech kategoriach. Trwa podliczanie punktów, ale jużteraz można stwierdzić, że lipcowa atestacja to kolejny dowód wysokiej jakości polskich produktów spożyw-czych i różnorodności oferty rodzimych wytwórców. Miniona certyfikacja była także sposobnością do obaleniakilku mitów związanych z sektorem spożywczym.Wkażdej certyfikacji żywności odbywającej się w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” zainteresowanych jest coraz więcej producentów. Rośnie także liczba uczestniczą produkty różnego typu. Tym co je łączy jest tzw. wytwórców ponownie przystępujących do audytów; firmy te ubiegają się o zdobycie kolejnych certyfikatów lub starają się uzyskać prawo dopolski akcent; czynnik wyrażający związek artykułu z naszym krajem. dalszego posługiwania się przyznanym już godłem promocyjnym. Cer-Do udziału w atestacji kwalifikowane są tylko wyroby spełniające to kry- tyfikat jest nadawany na 2 lata, toteż istnieje możliwość ubiegania sięterium, tzn. produkowane wg tradycyjnej receptury, z rodzimych skład- o nadanie kolejnego godła nagrodzonemu już wyrobowi.ników lub na terenie Polski. Podczas minionego audytu, który miał miejsce 29 lipca br. w Czela-Rekordowo duże zainteresowanie producentów dzi, członkowie Loży Ekspertów oceniali ponad 200 wyrobów z asorty- mentu aż 81 firm. To rekord w historii organizowanego od 2011 rokuKonsumenci coraz częściej zwracają uwagę na pochodzenie wyrobu, programu. Warto dodać, że od samego początku jego funkcjonowania,a znak „Doceń polskie” jednoznacznie go określa, jednocześnie potwier- patronem honorowym przedsięwzięcia jest Minister Rolnictwa i Roz-dzając wysoką jakość opatrzonego nim artykułu. Między innymi te czyn- woju Wsi. To istotne, gdyż tylko nieliczne inicjatywy tego typu mogąniki decydują o tym, że zdobyciem godła promocyjnego „Doceń polskie” szczycić się takim wsparciem.W certyfikacji wzięły udział produkty spożywcze różnego typu. Loża Ekspertów ocenia żywność ubiegającą się o wyróżnienie.126

GOSPODARKARóżnorodność w parze z wysoką jakością sowy produkt, który w opinii niektórych konsumentów jest gorszy, może prezentować bardzo wysoką jakość przy stosunkowo niskiej cenie - zwraca Szansę zdobycia prestiżowego certyfikatu tym razem miało kilkanaście uwagę Mirek Drewniak, mistrz kuchni, który przewodniczy Loży Ekspertów.grup wyrobów spożywczych, m. in.: nabiał, pieczywo, napoje, słodycze,mięsa i wędliny, dania gotowe, kasze, wyroby marek własnych, przetwory Wiesław Bober także zwraca uwagę na ceny żywności, a ściślej - nawarzywne, lody, alkohole, oleje, miody, makarony, ryby, przekąski oraz znaczenie, jakie ma ona dla przeważającej grupy konsumentów. - Jeśliwarzywa. kierujemy się ceną, wybieramy tylko określone produkty, uniemożli- wiając sobie w ten sposób odkrywanie nowych wyrobów i smaków. Tym- W każdej certyfikacji udział biorą produkty, które (ze względu na swoje czasem warto sięgać po droższe produkty, które jednak są warte swojejwalory) szczególnie zapadają członkom Loży Ekspertów w pamięć. Tym ceny, choćby z uwagi na składniki, z których zostały wytworzone. Dobryrazem nie było inaczej. - Konfitury z czarnego bzu i z aronii, wody lecz- produkt, jeśli powstał z surowców wysokiej jakości, musi kosztować -nicze, syrop z rokitnika, olej z pestek dyni, chleby, miody, pasztety wa- stwierdza mistrz kuchni. Celina Nierodkiewicz dopowiada natomiast, żerzywne - wylicza Executive Chef Wiesław Bober (Fabryka Wełny Hotel & surowiec, choć ma bezpośredni wpływ na jakość wyrobu, musi zostaćSPA w Pabianicach), pytany o wyroby, które wyróżniały się wysoką jako- odpowiednio wykorzystany. W tym kontekście duże znaczenie ma kontrolaścią. Dowodem na to, że produktów zapadających w pamięć jurorów było każdego etapu produkcji. - W dużych zakładach musi być zachowany re-więcej są słowa członkini Loży Ekspertów, Celiny Nierodkiewicz, która żim technologiczny, wszystkie procesy są monitorowane, a poszczególnepodkreśla wysoką jakość wędlin i mięs, ciast, a także oleju rzepakowego wyroby badane - przypomina członkini Loży Ekspertów. W małych firmachtłoczonego na zimno, przekąsek oraz wyrobów z gęsiny. produkcja, z oczywistych względów, przebiega inaczej. Zamiast jednak uprzedzać się z góry do wytwórców, warto najpierw spróbować ich wyro- Program „Doceń polskie” ma otwarty charakter - mogą do niego przy- bów, bo to one najlepiej o nich świadczą. Członkowie Loży Ekspertów, takstąpić wszyscy producenci żywności, niezależnie do wielkości firmy i jej jak konsumenci, oceniają konkretny produkt, a nie firmę, która go oferuje.zasięgu. O godło „Doceń polskie” w równym stopniu zabiegają rodzinnemanufaktury, jak i duże przedsiębiorstwa. Gdy przyjrzymy się ofercie firm z sektora spożywczego, łatwo zauważy- my dużą różnorodność i bogactwo propozycji. O tym wyborze przypomina Wszystkie produkty podlegają tym samym kryteriom; każdy członek Dzień polskiej żywności, który przypada 25 sierpnia. Inicjatorami utwo-Loży Ekspertów przyznaje im punkty w skali 1-10 za: smak, wygląd oraz rzenia specyficznego „święta” są twórcy programu „Doceń polskie”. Zastosunek jakości do ceny. Godło „Doceń polskie” otrzymują wyłącznie ar- sprawą tego wydarzenia, już po raz trzeci, organizatorzy przedsięwzięciatykuły, którym Loża Ekspertów przyzna wysokie noty, tj. minimum 7,5 promującego rodzimą żywność przypomnieli o jej walorach.punktu. Żywność z maksymalną liczbą punktów jest premiowana tytułemTOP PRODUKT. Przedstawiciele firm, których wyroby brały udział w audycie otrzymają wyniki certyfikacji. Informacje na temat laureatów XVII certyfikacji są pu-Obalamy mity związane z branżą spożywczą blikowane na blogu programu „Doceń polskie”, pod adresem www.blog. docenpolskie.pl n - Bardzo konkurencyjny rynek wymaga utrzymywania stałej, wysokiejjakości i powtarzalności produktu. Dzisiejszy audyt pokazał, że nawet ma-REKLAMA

MIĘSNE WIADOMOŚCIMłoda PolskaGęś Owsiana- eksportowy sukcesGęś owsiana ma swój „ gorący moment” nie tylko na chwilę przed 11 listopada, inne, ważne dla nas świętato także chwile, kiedy gęsina zaczyna cieszyć się coraz większym powodzeniem na rodzimych stołach. Małotłuste i kruche tuszki owsianych przyjęły się także za granicą, gdzie mięso z nich stało się synonimem pro-duktu najwyższej jakości. Z czego bierze się ten sukces polskiego ptaka na zagranicznych stołach? „Młoda Polska Gęś Owsiana\" to bardzo popularny produkt ekspor- ogrzewania oraz dostępem do wody. Jeden ptak powinien mieć do-towy naszego drobiarstwa, a także marka mająca kojarzyć się z ja- stęp do 4m² powierzchni zielonej lub utwardzonej.kością, dobrymi praktykami w produkcji i chowem uwzględniającymnaturalne potrzeby ptaków. W latach 2010-2012 odnotowano wzrost Gęsi, które ukończyły 6 tydzień życia powinny mieć ponadto dostępniemieckiego importu polskich tuszek i elementów gęsich o 3,6 proc. do wiat. Ściółka, na której utrzymuje się zwierzęta musi być suchaw stosunku do okresu 2001-2003. Zaś w 2013 Polska była najwięk- i niezagrzybiona, jako godne polecenia podaje się ściółkę ze słomyszym producentem gęsiny w Europie, ponad 95 proc. produktu trafiło żytniej, pszennej lub jęczmiennej.do Niemiec. Sukces u naszych zachodnich sąsiadów potwierdza wy-soką jakość i wyjątkowy smak polskiej owsianej. Żywienie - w okresie odchowu wymagane jest zapewnienie gęsię- tom paszy treściwej dostosowanej do ich wieku. Jej składnikami są Dla zachowania wysokich standardów od odchowu piskląt do mo- śruty zbożowe, śruty z nasion roślin bogatych w białko oraz dodatkimentu wprowadzenia gotowego produktu do obrotu Główny Inspek- mineralno-witaminowe. Uzupełnieniem jest podawana od 1 tygodniatorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wprowadził, życia młoda, świeżo pocięta zielonka. Od 1 tygodnia do końca tuczua Krajowa Rada Drobiarstwa zatwierdziła „Regulamin wspólnego ptakom podaje się oddzielnie (w odrębnych karmidłach) mieszankęznaku towarowego Młodej Polskiej Gęsi Owsianej”. Ustalono w ten mineralną. Okres tuczu polega na podawaniu gęsiom w nieograniczo-sposób, kto może używać wspólnego znaku produktowego, a także nych ilościach wyłącznie ziarna owsa.jak postępować ze zwierzętami w czasie odchowu, tuczu i jakie kryte-ria musi spełnić wprowadzana do obrotu tuszka Młodej Polskiej Gęsi Naturalne przepierzanie się - zabrania się podskubu młodych gęsiOwsianej. owsianych w czasie osiągania dojrzałości piór (8-10 tydzień życia). Ma to na celu zwiększenie dobrostanu ptaków i wystąpienie natural- Odchów i tucz młodych gęsi należy prowadzić z uwzględnieniem nego wypadania dojrzałych piór i puchu.czynników żywieniowych, środowiskowych i fizjologicznych, ważne jestm.in.: pochodzenie ptaków, ich żywienie i naturalne przepierzanie się. Rozporządzenie określa ponadto obsadę ptaków w czasie odchowu i tuczu, a także normy środowiskowe tj. wilgotność (65 - 75 proc.), Pochodzenie ptaków - pisklęta-zdrowe, żywotne, z białym puchem- temperatura, ruch powietrza (0,2-1,0 m/s), jakie należy zapewnićprzeznaczone do tuczu muszą pochodzić z uznanych ferm gęsi bia- „Młodym Polskim Gęsiom Owsianym”.łych kołudzkich. Wspólny znak towarowy może być używany przez KRD oraz Ich transport musi przebiegać w temperaturze 18-25°C, w samo- przedsiębiorstwa i firmy w niej zrzeszone. Producenci starający sięchodach zaopatrzonych w zdezynfekowane pojemniki lub kartony. o zgodę na używanie znaku, powinni uzyskać członkostwo w KRD, a następnie złożyć do niej odpowiedni wniosek, równocześnie speł- Pomieszczenia dla ptaków dzielą się na wychowalnie i wiaty, ptaki niając regulaminowe wymogi w zakresie chowu gęsi i jakości towarumuszą mieć także dostęp do wybiegów. Te pierwsze muszą być su- wprowadzonego do obrotu - ustanowione dla „Młodej Polskiej Gęsiche i jasne, wentylowane i ogrzewane, z elektrycznością, systemem Owsianej”. http://www.farmer.pl/ n128

www.DocenPolskie.pl Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonychdo przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 28 października 2015 roku w Czeladzi.

ZAPRASZAMY NA POLAGRA-TECH pawilon 5, stoisko 112Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air ProductsStosowanie mieszanek gazów do pakowania Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkachFreshline® wydłuża okres przydatności oraz w małych lub większych zbiornikach,do spożycia ryb i owoców morza niemal w zależności od potrzeb Klienta.trzykrotnie. Skontaktuj się z naszymi specjalistami -Oferujemy: tel. 0801 081 122 lub email- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy, [email protected] - i zapytaj o szczegóły naszej oferty dla przemysłu rybnego.- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego produktu, Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.- technologie i gazy ciekłe do mrożenia.tell me moreaaiirrpprroodduuccttss..ccoomm..ppll//MfoAodP_selector© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

• WEINDICH - Wypłyń z nami na głębokie wody Najlepsi nie ustają w rozwoju • Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z AIR PRODUCTS • Pierwsze pod przewodnictwem Polski obrady BALTFISH Y B N E• FOMACO - nastrzykiwarki do ryb R POLAGRA-TECH 2015 Salon Technologii Mięsnych i Rybnych TECHNOLOGIE Zmiany na rynku rybnymWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL System przetwarzania karpia, by był bez ościNr 3/2015 JESIEŃ ISSN 2300-5904 +++ 0 3 Kurs na sukces SI EŃ 2 0 1 5 E J

RYBNE WIADOMOŚCIZmianyna rynku rybnymUchwalona przez Sejm nowa ustawa o rynku rybnym przyczyni się do realizacji celów nowych, unijnych roz-porządzeń w zakresie Wspólnej Polityki Rybołówstwa.Cele reformy wspólnego rynku rybnego ku składania i zmiany planów produkcji i obrotu. Organizacje produ- centów zobowiązano do przedkładania ministrowi ds. rybołówstwa Główne cele reformy to: sprawozdania rocznego, opisującego realizację planu produkcji i ob-• uproszczenie procedur prawnych i obowiązków w zakresie spra- rotu. Uchylono przepisy dotyczące planu poprawy jakości, gdyż aktu- alne przepisy wspólnotowe nie uwzględniają takiego planu. wozdawczości;• wzmocnienie roli uznanych organizacji producentów ryb; Nowe przepisy upraszczają interwencję na rynku rybnym poprzez• ograniczenia wsparcia rynkowego (zlikwidowanie systemu wycofa- rezygnację z części dotychczas obowiązujących mechanizmów, po- zostawiając wyłącznie jeden instrument związany z składowaniem nia, pozostawienie mechanizmu prywatnego składowania); utrwalonych produktów rybołówstwa. Ma to służyć wspieraniu stabil-• zapewnienie lepszej informacji dla konsumenta, tak aby mógł po- ności rynku oraz zwiększaniu zysków producentów. dejmować świadome decyzje zakupu. Do ustawy dodano rozdział 8a, w którym znalazły się przepisy związane z wprowadzaniem do obrotu produktów pochodzącychWprowadzone zmiany z państw trzecich. Uregulowano w nim ponadto sprawy dotyczące powstrzymywania i eliminowania wprowadzania do obrotu produk- Zmiany wprowadzone do ustawy dotyczą kilku obszarów: tów rybołówstwa pochodzących z nielegalnych źródeł (nielegalne• identyfikowalnośc produktów rybnych w łańcuchu „od łowiska do połowy). półmiska”; Zwiększają się kompetencje ministra ds. rybołówstwa w odniesie- Chodzi o to, by produkty rybne były znakowane na każdym etapie niu do drogowych, kolejowych albo lotniczych przejść granicznychdystrybucji (identyfikacja: źródła pochodzenia, daty połowu, narzą- w zakresie m.in. wprowadzania do obrotu produktów rybołówstwadzi połowowych, sposobów obróbki, dostawców, itp.). Część tych pochodzących z państw trzecich oraz powstrzymywania i eliminowa-informacji będzie miała znaczenie dla konsumenta, część natomiast nia nielegalnych połowów. Minister będzie również określał ceny pro-będzie zapewniała odpowiedni poziom kontroli. Uregulowano kom- gowe, po których może zostać uruchomiony mechanizm składowania.pleksowo kompetencje właściwych organów upoważnionych do kon-troli produktów rybołówstwa i akwakultury. Przewidziano, że kontrolę Do ustawy wprowadzono nowe definicje dotyczące m. in.: produ-i nadzór nad jakością produktów rybnych (oznaczanie i etykietowanie) centa i centrum pierwszej sprzedaży. Zamieniono także pojęcia „pro-będzie sprawować również Inspekcja Handlowa. dukty rybne” na „produkty akwakultury” oraz „sektor rybacki” na „sektor akwakultury” z uwagi na fakt, że ich definicje określone są• organizacja producentów; w przepisach UE, jak również ze względu na zapewnienie spójności Dostosowano terminologię zgodnie z nowymi przepisami wspólno- terminologicznej z obecnie obowiązującą ustawą z 19 grudnia 2014 r. o rybołówstwie morskim. www.minrol.gov.pl ntowymi - zastąpiono termin „program operacyjny” terminem: „planprodukcji i obrotu”. Określono również procedurę dotyczącą obowiąz-132



RYBNE WIADOMOŚCIPaweł Wojcieszak, Alicja Daniluk-JankowskaKurs na sukcesPolska jest światowym potentatem w przetwórstwie ryb. Ale mało kto wie, ze stajemy się takze potęgą w ho-dowli jesiotrów i produkcji kawioru. Tym luksusowym przysmakiem ze znakiem „made in Poland” juz zachwy-cają się koneserzy m.in. z Emiratów Arabskich, Kanady, Szkocji i Niemiec.DOBRZE ZAINWESTOWANYCH 5 MLD ZŁ niu. Przedstawicielom mediów zaprezentowane zostały trzy inwestycje wykonane w ramach PO RYBY 2007-2013. Polskie rybactwo swój dynamiczny rozwój zawdzięcza w głównejmierze unijnym programom pomocowym. To one stworzyły warunki Z DUMĄ WYPRODUKOWANE W POLSCEbyśmy mogli konkurować za granicą m.in. w tak elitarnej branży, jakąjest wytwarzanie „czarnego złota”, czyli kawioru. Wszystko zaczęło się Gospodarstwo rybackie „Gosławice” powstało w 1967 r., zajmujeod wdrażanego w latach 2002-2004 przedakcesyjnego programu SA- powierzchnię 2,5 tys. ha, a zarządza nim Antoni Łakomiak. Podsta-PARD. Wówczas Polska otrzymała ok. 112 mln zł, które zainwestowane wowymi gatunkami ryb, które hoduje się w „Gosławicach”, są jesiotryzostały w przetwórstwo i przechowalnictwo ryb. Z kolejnego programu, rosyjskie i syberyjskie oraz sumy europejskie. Od 2012 r. gospodarstwowdrażanego w latach 2004-2006, nasz sektor rybacki otrzymał ok. wkroczyło na nową ścieżkę rozwoju i zajęło się produkcją kawioru. Jak1 mld zł, a w ramach PO RYBY 2007-2013 następne ok. 4 mld zł. tłumaczy Antoni Łakomiak, każda puszka tego wykwintnego produktuDzięki tym wszystkim środkom zrealizowano 130 inwestycji w portach opatrzona jest mottem „z dumą wyprodukowane w Polsce”.i przystaniach rybackich, zmodernizowano 440 statków rybackich,przeprowadzono ponad 140 kampanii zachęcających do spożywania ARiMR też ma powody do dumy, ponieważ w ramach PO RYBYryb. Bardzo dobrze dostępną pomoc wykorzystał sektor przetwórstwa 2007-2013 przekazała gospodarstwu rybackiemu „Gosławice”ryb. Tylko w ramach PO RYBY 2007-2013 zmodernizowano 180 za- 6,11 mln zł dofinansowania. Środki te zostały wykorzystane na inwesty-kładów zajmujących się taką działalnością, a znalazło w nich zatrudnie- cje w „Chów i hodowlę ryb”. Za te pieniądze wyremontowano obiektynie 700 osób. stawowe, odbudowano mnichy, wybudowano przegrody przeznaczone do hodowli i chowu jesiotrów oraz sumów. Ożywienie nastąpiło również w rybactwie śródlądowym. W ostatnich7 latach powstało blisko 100 nowych obiektów służących do chowu Gospodarstwo otrzymało również wsparcie na zakup materiału obsa-i hodowli ryb, a prawie 300 zostało zmodernizowanych. Po środki z PO dowego i zarybieniowego na pierwszy cykl produkcyjny. Część środkówRYBY 2007-2013 z dużym sukcesem sięgnęli również polscy naukow- finansowych wykorzystano na zainstalowanie nowoczesnego systemucy. Dzięki temu udało się opracować innowacyjne projekty dotyczące monitoringu parametrów wody i sterowania urządzeniami.np. restytucji jesiotra ostronosego w polskich rzekach czy pozyskiwaniaikry metodą pneumatyczną, którą zainteresowani są najwięksi europej- BIZNES W SYSTEMIE ZAMKNIĘTYMscy potentaci w tej dziedzinie. Zanim dziennikarze trafili do Gosławic mogli obejrzeć zupełnie inny - Ponad 5 mld zł, które za pośrednictwem Agencji Restrukturyzacji system hodowli jesiotrów stosowany w specjalistycznym gospodarstwiei Modernizacji Rolnictwa trafiło do sektora rybackiego, zostało dobrze rybackim „Eko-kawior”. Powstało ono w 2009 r. w miejscowości Rzgówwykorzystanych, co zaowocowało wielkimi zmianami w tej dziedzinie Drugi (województwo wielkopolskie), a prowadzą je Małgorzata Dzieka-polskiej gospodarki - ocenił Andrzej Gross, prezes ARiMR, podczas nowska i Kazimierz Kowalski. W tym gospodarstwie ryby hodowane sączerwcowego wyjazdu studyjnego dla dziennikarzy, w trakcie którego w zamkniętym systemie obiegu wody. W potężnej hali, w której panująmieli oni okazję zobaczyć, jak wiele można zdziałać, mając do dyspozy- kontrolowane warunki atmosferyczne, znajduje się 15 wielkich base-cji unijne środki, dobry pomysł i konsekwencję w jego urzeczywistnia- nów. Wypełnione są niemal po brzegi wodą z ujęcia głębinowego, która trafia tam poprzez system pomp i różnego rodzaju urządzeń kontrolują-134

RYBNE WIADOMOŚCIcych jej temperaturę, napowietrzenie czy skład chemiczny. To właśnie we czy przetwórstwo. Pojawią się też nowe rodzaje przedsięwzięć, którena realizację m.in. tej inwestycji „Eko-kawior” otrzymał z ARiMR dofi- w poprzedniej perspektywie nie były wspierane ze środków dla sektoranansowanie w wysokości 7,83 mln zł. W tych ogromnych basenach pły- rybackiego. Chodzi m.in. o pomoc na organizację rynków rybnych, kon-wają jesiotry. W jednych są trzymane młode osobniki, w innych dorosłe, trolowanie i egzekwowane przepisów czy gromadzenie danych dotyczą-mające ponad 20 lat i ważące ok. 20 kg okazy. Z tych ryb pozyskiwana cych sektora rybackiego.jest ikra, która jest przerabiana i w efekcie otrzymywany jest kawior, bojak podkreśla Kazimierz Kowalski - o kawiorze może być mowa tylko - Jesteśmy w czołówce państw, które z Europejskiego Funduszu Mor-i wyłącznie wtedy, gdy ikra pochodzi z ryb jesiotrowatych. skiego i Rybackiego otrzymały na lata 20014-2020 najwięcej środków. Plasujemy się tuż za Hiszpanią, Francją i Włochami. Polska może więcTU KILKA LAT TEMU BYŁO SCIERNISKO obrać kurs na kolejny sukces! - podkreślił prezes ARiMR Andrzej Gross. Pierwszą inwestycją, którą mogli zobaczyć dziennikarze podczas wy- www.minrol.gov.pl njazdu studyjnego, był zakład przetwórstwa ryb „Fish Food” w Żerominiew województwie łódzkim. Jeszcze w 2009 r. na tym terenie było tylkościernisko, a już dwa lata później powstała pierwsza hala, w której roz-poczęto przetwarzanie ryb. Na jej budowę, jak i postawienie drugiej halioraz wyposażenie ich w nowoczesne maszyny i urządzenia produkcyjne,a także na inwestycje w infrastrukturę m.in. w podczyszczalnię ście-ków, zakład otrzymał z ARiMR dofinansowanie w wysokości 26 mln zł.W sezonie przedsiębiorstwo zatrudnia nawet 170 osób, a docelowo,jak zakłada prezes „Fish Food” Iwona Domagała, będzie to nawet 400pracowników. Zakład specjalizuje się w produkcji przetworów ze śledzi,a cały asortyment powstających tu marynat i konserw jest eksportowa-ny.3 MLD ZŁ DO WYDANIA Przed naszym sektorem rybackim kolejna pula europejskich funduszydo wykorzystania. Budżet nowego Programu Operacyjnego „Rybactwoi Morze” na lata 2014-2020 wynosi ok. 3 mld zł. Pieniądze te będziemożna otrzymać na inwestycje w akwakulturę, rybołówstwo śródlądo-REKLAMA 135

RYBNE WIADOMOŚCIPierwsze podprzewodnictwem Polskiobrady BALTFISHPolska 1 lipca br. objęła roczne przewodnictwo w BALTFISH. W dniach 1–2 września w Ministerstwie Rolnictwai Rozwoju Wsi odbyło się, pierwsze pod przewodnictwem Polski, spotkanie Forum oraz Grupy Wysokiego Szczebla.BALTFISH jest ciałem regionalnym stanowiącym platformę do dorsza, śledzia i szprota. Pomimo pewnych różnic w podejściu do spraw dyskusji na temat rybołówstwa na Morzu Bałtyckim. Jego głów- technicznych i interpretacji niektórych pojęć, uczestnicy uznali, że dla popra- nym celem jest ścisła współpraca między administracjami ry- wy warunków prowadzenia rybołówstwa na Bałtyku potrzebne jest możliwiebackimi ośmiu państw członkowskich UE regionu Morza Bałtyckiego: szybkie uzgodnienie planu, który ustali racjonalne ramy prowadzenia rybo-Danią, Estonią, Finlandią, Litwą, Łotwą, Niemcami, Szwecją i Polską, łówstwa w perspektywie długookresowej. Uczestnicy zgodzili się również coa także naukowcami i organizacjami pozarządowymi, w celu rozwijania do tego, że wiele obowiązujących przepisów technicznych nie odpowiadazrównoważonego rybołówstwa w regionie Morza Bałtyckiego, zgodnie obecnej sytuacji łowisk i wymaga szybkiej zmiany. Regionalny Komitet Do-z wymogami unijnej Wspólnej Polityki Rybackiej. radczy Morza Bałtyckiego (BSAC) zapowiedział przygotowanie w najbliższym- Dzisiejsza dyskusja jest szczególnie ważna w kontekście przedsta- czasie rekomendacji dotyczących takich zmian.wionego przez Komisję Europejską projektu rozporządzenia dotyczącego Na Forum BALTFISH szczegółowo przedyskutowano doradztwo naukoweustalenia wielkości połowów ryb w Bałtyku na rok 2016 – powiedział Międzynarodowej Rady Badań Morza (ICES), będące podstawą do ustalaniapo spotkaniu sekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi wielkości limitów połowowych dla Bałtyku na rok 2016. Na pytania uczest-Kazimierz Plocke. Zaznaczył, że głównym zadaniem BALTFISH jest ników odpowiadał p. Eskild Kirkegaard, przewodniczący komitetu ICES od-przygotowywanie wspólnej rekomendacji dla Rady Ministrów ds. Ry- powiedzialnego za kształt doradztwa. Na tej podstawie, Grupa Wysokiegobołówstwa, która formalnie zatwierdzi limity w październiku, a dopusz- Szczebla omówiła propozycję limitów połowowych, opublikowaną przez Ko-czalne połowy powinny zostać ustalone w oparciu o wiarygodne do- misję Europejską 2 września. Dyskusje skupiły się na optymalnych sposo-radztwo naukowe, na poziomie zapewniającym odbudowę i bezpieczną bach poprawy biologicznej sytuacji stad ryb, przy jednoczesnym zachowaniuprzyszłość zasobów, przy jednoczesnym zapewnieniu źródeł stabilnego stabilności połowów – także w tych przypadkach, gdzie ICES doradza znacz-dochodu dla rybaków. ne podwyżki kwot. Takie podejście jednocześnie chroni środowisko i rybaków.Podczas obrad omówiono stan trwających obecnie w Brukseli negocjacji Kolejną ważną kwestią był przegląd pierwszych miesięcy wdrażania naplanu wielogatunkowego dla najważniejszych gospodarczo ryb bałtyckich: Bałtyku obowiązku wyładunku wszystkich połowów (tzw. zakaz odrzutów) – jednej z największych nowości zreformowanej Wspólnej Polityki Rybackiej UE, która obwiązuje od 1 stycznia br. Forum wysłuchało prezentacji Pascala Savouret, dyrektora wykonawczego Europejskiej Agencji Kontroli Rybołów- stwa (EFCA), opisującej działania ułatwiające wdrożenie zakazu odrzutów. Szczególną wagę przywiązywano do współpracy administracji z rybakami, których zadaniem jest stosowanie nowych, często skomplikowanych przepi- sów unijnych. BALTFISH funkcjonuje na dwóch poziomach: pierwszy - Grupa Wysokiego Szczebla składa się z dyrektorów w resortach właściwych dla rybołówstwa ośmiu krajów UE i przedstawicieli Komisji Europejskiej, drugi - Forum skła- da się z przedstawicieli grupy wysokiego szczebla oraz zainteresowanych sprawami rybackimi organizacji, takich jak: Regionalny Komitet Doradczy Morza Bałtyckiego (BSAC), organizacje pozarządowe zajmujące się kwestia- mi ochrony środowiska morskiego, czy też instytucje międzyrządowe, m.in. Międzynarodowa Rada Badań Morza (ICES), Europejska Agencja Kontroli Rybołówstwa (EFCA), czy Komisja Ochrony Środowiska Morskiego Bałtyku (HELCOM). http://www.minrol.gov.pl/ n136



RYBNE WIADOMOŚCISystemprzetwarzania karpia,by był bez ości- z nagrodą ministra rolnictwaKompleksowy system przetwarzania karpi znalazł się wśród 6. projektów naukowych nagrodzonych przezministra rolnictwa. Opracowana przez naukowców unikalna na światową skalę technologia pozwala na uzy- skanie całego fileta karpia bez ości. stołach, ale tylko w święta, bo trzeba się niemało natrudzić, by trafiłNaukowcy doszli do wniosku, że najskuteczniejszym sposobem na wigilijna kolację. zahamowania spadku popytu na karpie byłoby opracowanie takiej technologii przetwarzania karpi, by uzyskane z nich mię- Wymyślono więc innowacyjną technologię wytwarzania z karpiso było atrakcyjnym produktem dla konsumentów. Karpie bowiem, to „bezostnych” filetów rybnych, poprzez ich poprzeczne, gęste naci-ryby smaczne o dużych walorach odżywczych i relatywnie tanie. Po- nanie w celu fragmentacji ości, a następnie ponowną rekonstrukcjęnadto nie ma ograniczeń co do połowów, bo jest to ryba hodowlana. filetów w całość. Jest to unikatowe rozwiązanie w skali świata, któreKonsumenci kupują mniej karpi, głównie ze względu na zbyt dużą pozwala na wyprodukowanie całych filetów karpia bez wyczuwalnychilość ości, które trudno jest usunąć przed obróbka ryby. Na podstawie ości. Takie filety w formie indywidualnie zapakowanych półproduk-analizy różnych materiałów informacyjnych stwierdzono, że karpie są tów, świeżych lub zamrożonych, będą spełniały kryteria tzw. „żywno-dostarczane na rynek i sprzedawane niemal wyłącznie okresie Świąt ści wygodnej” i będą nadawały się do masowej sprzedaży w sieciachBożego Narodzenia, i to w postaci żywych ryb. Karp więc gości na handlowych. Pomysł kompleksowego przetwarzania karpi powstał na skutek sygnałów, przekazywanych przez hodowców karpi oraz naukowców, o pogarszających się warunkach ekonomicznych prowadzenia stawo- wej hodowli karpi w Polsce. Producenci karpi za główną przyczynę takiego stanu uznali obni- żanie się popytu na te ryby, co pociągało za sobą spadek cen zbytu karpi oraz zmniejszanie się opłacalności produkcji, a w konsekwencji zmniejszanie jej wielkości. Ogólny potencjał produkcji karpi w polskich gospodarstwach sta- wowej hodowli ryb oszacowany jest na 30 tys. ton rocznie. W latach 1991-1992 wielkość produkcji karpi w Polsce była na poziomie około 25 tys. ton rocznie. Natomiast w latach 2006-2007 spadła do zale- dwie około 15,5 tys. ton rocznie. W latach 2008 ÷ 2009 wielkość produkcji karpi handlowej była na poziomie 16,6 tys. - 18,3 tys. ton rocznie. W latach 2010, 2011 i 2012 wielkość sprzedaży karpi po- chodzących z polskich gospodarstw rybackich wynosiła odpowiednio: 15,3; 14,44 i 15,5 tys. ton, co świadczy o utrzymującej się stagnacji w wielkości produkcji tych ryb i popytu na nie w Polsce. W tym roku produkcja tej ryby szacowana jest na 19 tys. ton.138

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żyw-nościowej, spożycie karpia w 2013 r. wyniosło 0,54 kg na osobę,w 2010 r. było to 0,48 kg na osobę. Jak powiedział PAP prezes Towarzystwa Promocji Ryb „Pan Karp”Zbigniew Szczepański, cena zbytu karpi od 2011 spada, Tylko naj-większe gospodarstwa towarowe osiągają na tej produkcji zysk.Wielkotowarowych gospodarstw w Polsce jest 400-500, ale hodow-lą tych ryb w sumie zajmuje się ok. 1000 gospodarstw. Według naukowców, rola stawowej hodowli karpi w Polce znacz-nie wykracza poza ekonomiczną funkcję produkcji ryb, jako surowcażywnościowego. Stawy rybne, których łączna powierzchnia w na-szym kraju wynosi ponad 70 000 ha, pełnią ważną rolę w kształ-towaniu lokalnego środowiska przyrodniczego i jego warunkówhydrologicznych, retencji wód powierzchniowych, specyficznychsystemów ekologicznych roślin i zwierząt, w tym fauny, krajobrazuprzyrodniczego, a także warunków społeczno-kulturowych, w tymagroturystycznych. Dlatego zanikanie hodowli jest niewskazane, tymbardziej, że hodowlę karpi, która na terenie Polski ma długowiekowątradycję, można uznać za narodowe dziedzictwo kulturowe. Cały projekt „Kompleksowy system przetwarzania karpi na no-woczesne produkty spożywcze i paszowe” obejmuje jeszcze opra-cowanie technologii wytwarzania niepłukanego farszu z mięsa, od-dzielonego od kostnych odpadów po płatowaniu lub filetowaniu orazjego wykorzystywania do produkcji konserw rybnych; technologięzagospodarowania odpadów poprodukcyjnych przetwórstwa karpi;urządzenia do obróbki karpi - patroszarkę podciśnieniową, odgła-wiarkę z cięciem okołoskrzelowym i stołową przecinarkę ości w file-tach. Powstał też projekt kontenerowej przetwórni karpi dla potrzebmałych i średnich gospodarstw rybackich. Projekt został opracowany przez zespół autorski, w którego składweszli naukowcy z Morskiego Instytutu Rybackiego: prof. dr hab.inż. Andrzej Dowgiałło, dr inż. Mariusz Kosmowski, mgr inż. MichałSikora, dr inż. Bogusław Pawlikowski, mgr inż. Wiktor Kołodziejski,dr inż. Olga Szulecka oraz prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun z Poli-techniki Koszalińskiej. Nagrody ministra za osiągnięcia w zakresie wdrażania postępuw rolnictwie, rozwoju wsi, rynkach rolnych i rybołówstwie przyzna-wane są raz w roku. Kompleksowy system przetwarzania karpi byłprojektem pilotażowym w ramach Programu Operacyjnego Zrówno-ważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów ry-backich 2007-2013. http://naukawpolsce.pap.pl/ n 139



• SILESIAN FLOUR - Przemysł spożywczy stawia Najlepsi nie ustają w rozwoju na naturalne dodatki • Firma Cornelius nawiązuje współpracę z firmą Denico • EUROCONSULTANT - Ekonomiczne i bezpieczne wędzenie surowej PRZYPRAWYkiełbasy • KULINARIA - Solanka 1861 POLAGRA-TECH 2015 Salon Technologii Mięsnych i Rybnych DODATKI Dodatki funkcjonalne i przyprawy - współczesna atrakcyjność sensoryczna przetworów mięsnychWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Aspekty nowoczesnej produkcji wyrobów mięsnychNr 3/2015 JESIEŃ ISSN 2300-5904 +++ Trendy żywieniowe 2016 - 2020 0 3 2 0 1 5 E SI EŃ J

TECHNOLOGIE TRADYCYJNEZapomniane technologie- według Kazimierza StańczykaOd 2013 roku na łamach Mięsnych Technologii mistrz masarski Kazimierz Na prośbę czetelników chcących zmierzyć się z przepisami Kazimierza Stań-Stańczyk zamieszcza zapomniane przepisy na przetwory mięsne. czyka podajemy spis publikowanych receptur wraz z podaniem numerówRubryka ta cieszy się dużym zainteresowaniem wśród czytelników. Wielu czasopism, w których zostały zamieszczone.w praktyce sprawdziło polecane receptury i zadowoleni z efektu rozpropago-wali kącik przepisów pana Kazimierza. Niestety, przepisy te znajdują się już Kiełbasatylko w egzemplarzach archiwalnych. cytrynowaDobra kiełbasa – nr 3/2014wieprzowawiejska– nr 2/2013Szynka wieprzowa wędzona Kiełbasa piwnagotowana z gęsiną– nr 3/2013 – nr 4/2014Baleron wędzony gotowany Kiełbasa salami– nr 4/2013 – nr 1/2015Kiszka pasztetowa Bekon wędzonyz kaszą środkowymanną (middles)– nr 1/2014 – nr 2/2015 fot. http://bialki.com.pl Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny spe-Prosięta – szynka przednia cjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładugotowana mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokole- niom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników– nr 2/2014 i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego. Wszystkie receptury znajdą Państwo w numerach archiwalnych (do nabycia w redakcji) lub na stronie www.miesnetechnologie.pl n142

TECHNOLOGIE TRADYCYJNEKazimierz StańczykPolędwica wołowałososiowa1. SUROWIEC: – 90 kg w temperaturze 4-6°C. Wskazane jest sprawdzać stan upeklowania i za-a. Antrykot i rostbef bez kości – 10 kg pach. Celem ocieknięcia i osuszenia polędwice rozkłada się na kratkach lub RAZEM 100 kg stołach ażurowych na około 16-20 godz. i przekazuje do dalszej produkcji.b. Słonina 5. PRZYGOTOWANIE SŁONINY2. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE - 4,00 kg Słoninę pokrojona na podłużne kawałki naciera się używając 3 kg soli naa. Sól kuchenna - 0,18 kg 100 kg słoniny i układa ściśle w basenach. W czasie solenia słoniny 8-14b. Saletra - 0,20 kg dni w temp. 4-6 °C należy przekładać ją co 4 dni. Po okresie solenia słoninęc. Cukier - 0,08 kg obmywa się z soli w ciepłej wodzie o temp. 30-40 °C a następnie osuszad. Pieprz naturalny w ziarnkach - 0,08 kg i kroi na płaty o grubości 2-4 mm.e. Ziele angielskie w ziarnkach - 0,04 kgf).Gorczyca w ziarnkach - 0,04 kg 6. OBRÓBKA POLĘDWICg. Kolendra w ziarnkach - 0,10 kg Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40°C) i rozwiesza na 3-4 godzinyh. Czosnek świeży rozdrobniony - 0,03 kg do osuszenia. Następnie zdejmuje się pozostałe kawałki błony omięsnej orazi. Liście laurowe z polędwicy skrawa się cienka warstwę odbarwionego mięsa i formuje w ka-j. Osłonki celofanowe (błona z sadła lub kątnicy wołowej) wałki o długości do 30 cm. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całośćk) Przędza wędliniarska owija się w osłonkę z celofanu lub w błony z sadła albo z błone kątnicy wołowej. Następnie sznuruje się przędzą wędliniarską 1 lub 2 razy wzdłuż3. POCHODZENIE I JAKOŚĆ SUROWCA i co 1-2 cm w poprzek, robiąc pętelkę do zawieszenia.Polędwica wołowa jest to mięsień lędźwiowy większy z bydła typu mięsnegorasy aberdeen – angus, hereford, charolais. Do produkcji polędwic woło- 7. WĘDZENIE I STUDZENIEwych przeznacza się z ćwierćtuszy zadniej mięsień lędźwiowy – rostbef oraz Wędzi się zimnym dymem przez ok. 24 godziny do osiągnięcia barwy słom-z ćwierćtuszy przedniej części mięśnia lędźwiowego – antrykot. Mięsnie lę- kowej oraz studzi do temp. nie wyższej jak 18 °Cdźwiowe – antrykot i rostbef – nie mogą mieć zacięć powstałych w czasiewykrawania kości oraz powinny być dokładnie oczyszczone i pozbawione 8. POSTAĆ WYROBU GOTOWEGObłon omięsnych i luźnych strzępów tłuszczu i mięsa. Słonina z części grzbie- Polędwica długości 15-30 cm. Otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mmtowej bez skóry w kawałkach ca 35 x 30 cm owinięta celofanem lub błoną z sadła albo kątnicy wołowej. Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do polędwicy peklowanej i słoniny4. PEKLOWANIE I OCIEKANIE solonej 84 % (82-86 %)Polędwicę nastrzykuje się domięsniowo, dając 2 % solanki w stosunku dociężaru, stosując dwa nastrzyknięcia. ŻYCZĘ SMACZNEGO!Następnie polędwice składa się basenach, przesypując i lekko nacierając Kazimierz Stańczykprzyprawami, po czym zalewa się solanką o stężeniu 12°Be.Do zalewania używa się 30 kg solanki na 100 kg surowca. Skład mieszanki P.S. W latach 1960-1970 polędwica wołowa łososiowa produkowana byłado solanek: 100 kg sol, 4,5 kg saletry i 4,5 kg cukru. Przyprawy oprócz na specjalne zamówienie, gdzie królowała na oprawach kulinarnych i de-czosnku gotuje się 10 minut pod przykryciem w 2-4 litrach wody po czym gustacjach instytucji rządowych i dyplomatycznych. Polędwica ta była zna-wywar z przyprawami w ziarnkach wlewa się do solanki a czosnek roz- komitą przekąską i reklamą polskiej żywności w połączeniu z wódką polskądrobniony wrzuca się bezpośrednio do solanki. Czas peklowania 7-9 dni wyborową. Szczególnym smakoszem polędwicy był ówczesny Premier Rzą- du PRL – Józef Cyrankiewicz. n 143

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEdr inż. Mariusz S. Kubiakdr inż. Iwona Chwastowska-SiwieckaDodatkifunkcjonalnei przyprawy- współczesna atrakcyjnośćsensoryczna przetworów mięsnychStyl życia współczesnego społeczeństwa coraz bardziej wymusza na producentach żywności, w tym branżymięsnej, zwiększonej wrażliwości sensorycznej do produkowanych wyrobów dla konsumentów. Od przetworówmięsnych i potraw zawierających mięso oczekuje się domowego smaku, tekstury i wyglądu a także, że będziemożna konsumować je bez obaw o zagrożenie zdrowia. Producentów wspiera sfera naukowa wśród której panujeopinia, poparta wynikami badań konsumenckich, w których największy wpływ na akceptację produktu przezkonsumenta ma smakowitość (różnorodność smaków), następnie tekstura, aż wreszcie wygląd. Na rynku poja-wiły się opracowane produkty o atrakcyjnych dla konsumenta cechach tekstury, czy charakterystycznym profilusmakowym. Wiele doniesień popularnonaukowych podkreśla, że tekstura stanowi klucz do sensorycznej charak-terystyki produktu i jest teraz głównym czynnikiem w procesie jego doskonalenia.Wielu konsumentów obawia się, że dodatki do żywno- ile jest to konieczne i tylko tak mało, jak to jest możliwe”. Założe- ści mogą zagrażać ich zdrowiu. Konsumenci często nie nie to powinno obowiązywać i być podstawą tego, aby substancje zdają sobie sprawy, że właśnie stosowanie niektórych dodatkowe, które nie są konieczne do uzyskania dobrej jakościdodatków, jakkolwiek związane z pewnym ryzykiem zdrowot- przetworów, zostały wykreślone z listy substancji stosowanychnym, zabezpiecza ich przed większym niebezpieczeństwem. Na w przetwórstwie mięsa.przykład używanie azotynów zabezpiecza przed następstwamizatrucia jadem kiełbasianym (Clostridium botulinum), a doda- Właściwości sensoryczne, decydujące o akceptacji żywnościnie przeciwutleniaczy zabezpiecza żywność przed pojawieniem przez konsumenta, to smakowitość (smak, zapach), tekstura i wy-się w niej wolnych rodników. O właściwym stosowaniu dodatków gląd. Co to jest „smak”, ”zapach” i „wygląd” nie trzeba nikomuzapewniają konsumenta odpowiednie przepisy prawne ustalające wyjaśniać, natomiast znaczenie słowa „tekstura”, i co na nią mailości i warunki jego użycia. Substancje dodatkowe, dodawane do wpływ, nie jest już tak oczywiste dla przeciętnego konsumenta.żywności w rozsądnych ilościach, nie mają negatywnego wpływuna zdrowie. Należy je stosować według zasady: „tylko tak dużo, W przypadku mięsa określenie „tekstura” odnosi się przede wszystkim do kruchości, terminy te stosowane są zamiennie. Twardość jest problemem głównie w przypadku wołowiny, bara-144



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEnina i wieprzowina rzadko bywają twarde, kurczaki, indyki, w za- w praktyce oznacza, że fibrylarne białka mięśniowe przechodząsadzie nigdy. Mięso jest wysoko uporządkowaną strukturą, zorga- w łatwiej ekstrachowalną formę. Wskutek tego powstaje stan zbli-nizowaną na kilku poziomach hierarchicznych. W związku z tym żony do obserwowanego po uboju w przypadku mięsa „ciepłego”.badanie jego tekstury jest zagadnieniem bardziej złożonym, niż Kolejnym istotnym działaniem fosforanów jest podwyższanie pH,w przypadku materiałów jednorodnych. im bardziej pH oddalone jest od punktu izoelektrycznego większo- ści białek mięsa (pH 5,0 do 5,2), tym większa jest ilość dodat- W produkcji żywności szerokie zastosowanie ma wiele substan- nich i ujemnych ładunków w cząsteczce białka. Efektem tego jestcji wykazujących różne funkcje technologiczne związane właśnie podwyższenie zdolności białek do pęcznienia, co z kolei poprawiaz osiągnięciem odpowiedniej tekstury samego surowca oraz ja- zdolność do zatrzymywania wody. Ważną cechą polifosforanówkościowe (utrwalające), czy też odżywcze. Dodatki funkcjonalne wprowadzanych do tkanki mięśniowej przy użyciu nastrzyku lubz reguły zwiększają trwałość wyrobu, czynią go bezpiecznym dla masowania jest ich rozpuszczalność, gdyż tylko sole rozpuszczal-naszego zdrowia (przy prawidłowym ich zastosowaniu), popra- ne w solance trafiają do białka mięśniowego i mogą otwierać jegowiają jego cechy organoleptyczne i funkcjonalne oraz pozwalają strukturę. W związku ze specyficznym działaniem otwierającymzwiększyć wydajność gotowego produktu. strukturę białek wywierają wyraźny wpływ na konsystencję i so- czystość wyrobu w efekcie końcowym (po obróbce). W przetwórstwie mięsnym substancje dodatkowe stosuje sięprzede wszystkim w celu ukształtowania lub wyeksponowania Hydrokoloidy takie jak karagen ze względu na swoje właści-wyróżników sensorycznych, głównie smakowitości, konsystencji wości dają konkretne korzyści technologiczne przejawiające sięi wspomnianej tekstury oraz utrwalenia pożądanej barwy produk- wzrostem wydajności szynek, poprawą związania tekstury i kra-tu, wydłużenia trwałości przez uniemożliwienie lub ograniczenie jalności gotowego wyrobu. Karegen należy do naturalnych polisa-rozwoju drobnoustrojów, przeciwdziałanie ubytkom produkcyj- charydów otrzymywanych z glonów morskich, które nie wnosząnym, a jeśli jest to możliwe, to zwiększenie wartości odżywczej również żadnych substancji odżywczych. Ich cechy technologicz-gotowego wyrobu. ne pozwalają wyprodukować wiele nowych asortymentów speł- niających wymagania konsumentów pod względem tekstury. Najstarszym i najczęściej stosowanym dodatkiem poprawiają-cym trwałość i wspomagającym wiązanie wody w mięsie, a przez Jako składnik żywności, w tym dietetycznej, poprzez zdolnośćto mającym wpływ na kształtowanie tekstury produktów mięsnych pęcznienia i utrzymywania wody (tworzenia żeli) obniżają war-jest sól. Działanie teksturotwórcze soli opiera się na zwiększe- tość energetyczną produktów oraz umożliwiają wprowadzenie naniu ładunku elektrostatycznego białka, ułatwia przejście do form rynek żywności pochodzenia zwierzęcego o obniżonej zawartościzdysocjowanych i łatwiej rozpuszczalnych. Z zawartością soli jest tłuszczu i cholesterolu w wyrobie. W przemyśle mięsnym karage-związana zdolność wiązania wody, a więc pęcznienie białek na ny stosowane są jako bezpośredni dodatek w procesie produkcjiskutek zdolności wiązania wody przez jony chlorku sodowego, lub po uprzednim uwodnieniu (np. do kutrowania, mieszania)struktura cząsteczki białka zostaje rozluźniona. Woda wnika do oraz w formie nastrzyku jako solanka wraz z innymi składnikamiwzbogaconej solą tkanki mięśniowej, co następnie prowadzi do peklującymi. W przypadku karagenów wprowadzanych przez so-pęcznienia zawartego w niej białka, polepszenia emulgowania lankę, używanie odpowiedniego typu i skladu karagenów, o bar-tłuszczu i zmniejszenia wycieku. Dzięki swoim zdolnościom, sól dzo małej średnicy cząsteczek tworzących solanki o dobrej stabili-kuchenna jest najskuteczniejszą substancją zmieniającą aktyw- zacji homogenności i niskiej lepkości w czasie masowania lub poność wody, a więc działającą bakteriostatycznie, co pozwala osią- masowaniu, sprzyja dyfuzji solanki w głąb surowca.gnąć najlepszą trwałość dla mięsa. Zastosowanie dodatku karagenu/ów (w ilości 0,1-0,6%) w pro- W produkcji żywności fosforany pełnią rolę substancji dodat- dukcji wyrobów mięsnych przynosi konkretne korzyści technolo-kowych, w przetwórstwie mięsnym używane są głównie do sta- giczne: wzrost wydajności dzięki zatrzymaniu w wyrobie dodat-bilizacji emulsji i podwyższania zdolności wiązania wody. Dzięki kowej wody, lepsze związanie plastrów oraz poprawę krajalności.szerokiemu zakresowi pH i różnemu składowi, preparaty fosfora- Ponadto istotną poprawę tekstury i soczystości, wyeliminowanienowe oddziałują w zróżnicowany sposób na produkt. Fosforany lub ograniczenie wycieku termicznego, polepszenie smakowitościnależą do grupy soli, które podobnie jak ATP (adenozynotrójfosfo- dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości, nie stwierdza się strukturyran lub inaczej: adenozyno-5’-trifosforan) są w stanie dysocjować zbyt suchej lub „wiórowatej”. Obecnośc karagenu stwarza możli-aktomiozynę. Zdysocjowane składniki są lepiej rozpuszczalne, co wość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmiennej jakości produktu.146 Kolejnym ważnym dodatkiem funkcjonalnym jest białko, które jest składnikiem żywności charakteryzującym się wysoką warto- ścią odżywczą. Jest produktem dostarczającym energii oraz ami- nokwasów niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowa- nia organizmu. Z białek roślinnych stosuje się głównie wykazujące dobre właściwości żelujące izolaty i koncentraty białek sojowych. Stosowanie białek sojowych w produkcji szynek gotowanych ob- niża wyciek cieplny i poprawia teksturę wyrobów. Aby prepara- ty białkowe mogły być zastosowane w żywności muszą spełniać wiele wymagań, takich jak: nieobecność czynników toksycznych, niski poziom czynników antyodżywczych i innych substancji szko- dliwych oraz możliwość ich termicznej dezaktywacji. Ponadto muszą zawierać dużą zawartość białka, mieć czystość mikro- biologiczną, wysoką wartość odżywczą, korzystne właściwości fizykochemiczne w zakresie chłonięcia wody i tłuszczu, zdolność zatrzymywania wody i tworzenia struktur. A także zdolność emul- gowania tłuszczu, neutralność w zakresie barwy, smaku i zapa-



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEchu, zdolność do dobrego „komponowania” się z podstawowymi Izolaty białkowe zawierają ok. 90% białka o wysokiej jakościsurowcami w produkcie. biologicznej, są obojętne smakowo i zapachowo, nie zawierają błonnika, a niektóre z nich mają wysoką zawartość sodu, co może Koncentraty białka sojowego zawierają ok. 70% białka, są sto- zwiększać zakres ich stosowania. Izolaty sojowe wykazują bardzosowane w celu podwyższenia właściwości funkcjonalnych, ży- dobre właściwości wiązania wody i tłuszczu. Emulgują tłuszcz,wieniowych i ekonomicznych przetworów mięsnych. Stosowane poprawiają ogólną jakość, teksturę i wydajność gotowego wyrobu.koncentraty białka sojowego wykazują wiele właściwości funk- Poprzez swoje właściwości są stosowanie w przetwórstwie w celucjonalnych takich jak: zdolność wiązania wody i tłuszczu, zdol- zwiększenia zdolności wiązania wody, a przez to osiągana zostajeność emulgowania, zróżnicowana lepkość, jasna barwa, neutralny wyższa wydajność.smak. Następnym dodatkiem bardzo cenionym przez niektórych pro- ducentów jest transglutaminaza. Jest to enzym, który stosowa- ny jest w produkcji różnorodnych, wysokiej jakości produktów. Należy zaznaczyć, że w skład takich produktów często wchodzi jednak mięso gorszej jakości. W wyniku działania transglutami- nazy na białka mięśniowe surowca uzyskuje się finalne wyroby, które swym wyglądem, konsystencją zapachem, smakiem i war- tością odżywczą nie odbiegają od analogicznych produktów wy- tworzonych wyłącznie z wysokojakościowych gatunków mięsa. Podstawowym kierunkiem wykorzystania tego enzymu jest możli- wość oddziaływania na właściwości reologiczne białek obecnych w mięsie. Najprościej tłumacząc działanie transglutaminazy, to działa- nie preparatem transglutaminazy na białko powoduje modyfika- cje w strukturze białek i peptydów. Wynikiem powstałych zmian w strukturze białek są całkiem inne właściwości produktów spo- żywczych, wytworzonych z udziałem transglutaminazy. Polegają one na zmianie zdolności zatrzymywania wody wpływając w ten sposób na stopień zwiększenia lub obniżenia odporności na wy-REKLAMA148

suszenie, na zmianę rozpuszczalności, elastyczności, sprężystości, zmianę zapachu DOSTARCZAMY OD LAT SKUTECZNEi barwy. Można w ten sposób wytworzyć produkt o wyższej wartości odżywczej po- PREPARATY DO PRZEDŁUŻENIAprzez formowanie nowych dodatkowych wiązań krzyżowych i wzbogacanie produktu TRWAŁOŚCI WYROBÓW MIĘSNYCHw brakujące podstawowe aminokwasy. Preparaty płynne: •MLECZAN SODU 60% W przetwórstwie mięsnym wykazano, że enzym ten odgrywa rolę m. in. w proce- •MLECZAN POTASU 60%sie produkcji mięsa restrukturyzowanego, w kształtowaniu tekstury kiełbas parzonych •BACTER-STOP 62SLSAoraz krajanej struktury kiełbas surowo dojrzewających, czy też w poprawie zwięzło-ści bloku szynki. Zakres stosowania preparatów zawierających transglutaminazę, (mleczan sodu + octan sodu)jest zatem bardzo szeroki, gdyż obejmuje on produkty wytwarzane z mięsa drobno, •BACTER-STOP 62SLSDAśrednio i grubo rozdrobnionego, a także wytwarzane z całych mięśni. Zastosowanietransglutaminazy umożliwia łączenie ze sobą wielu kawałków mięsa w jedną całość. (mleczan sodu + dwuoctan sodu)Potraktowanie mięsa enzymem może zmienić jego konsystencję i właściwości oraz •BACTER-STOP 62PLPAprzybliżyć jego wygląd do produktu tradycyjnego przeznaczonego do produkcji szynek,zwłaszcza jeśli chodzi o surowiec o obniżonej przydatności technologicznej. W wyniku (mleczan potasu + octan potasu)działania w kierunku tworzenia wiązań poprzecznych między białkami mięsa znacznej •BACTER-STOP 62PLPDApoprawie ulegają krajalność tych wyrobów, produkty nie rozpadają się i nie kruszą(np. hamburgery, kotlety, parówki, konserwy itp.) nawet z mięsa o obniżonej jakości (mleczan potasu + dwuoctan potasu)technologicznej. •BIOCANNO FRESH LIQUID Należy pamiętać, że dla konsumenta, zwłaszcza polskiego, ważnym elementem za- (czysta etykieta)kupu i spożycia przetworów mięsnych jest wygląd zewnętrzny, barwa i przede wszyst- •KWAS MLEKOWY L(+) 80% i 50%kim smakowitość (smak, zapach). Spośród nich smakowitość stanowi najważniejszy •KWAS MLEKOWY 60% W PROSZKUprzedmiot troski producentów żywności i produktów mięsnych na całym świecie, Preparaty sypkie:różnicując je w ten sposób. Współcześni konsumenci żądają przetworów mięsnych •Bakteriostatyk BACTER-STOP FRESH Drycharakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świa- •Bakteriostatyk BIOCANNO FRESH DRYdomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. (czysta etykieta)Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo- •MLECZAN WAPNIAzapachowych i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawyoprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający OFERUJEMY WYSOKĄ SKUTECZNOŚĆwpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające oraz uła- PREPARATÓW W NAJNIŻSZYCHtwiają strawność. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw, CENACH NA RYNKUw zależności od wykorzystania morfologicznej części rośliny przyprawy: owoce, na- WYŚLIJ ZAPYTANIE LUB ZADZWOŃ POsiona, kwiaty, korzenie, liście, kora. To właśnie one odgrywają ważną rolę, ponieważ, PROSTU PRZEKONAJ SIĘpozwalają na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Pełna oferta surowców na naszej stronieZwiązane jest to głównie z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi www.AGREMA.PLo zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem naj- ZAPRASZAMY DO WSPÓŁPRACY.większej ilości kalorii, a także cholesterolu ale również nośnika smaku. Otrzymanieniskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż PRZY OZATNKRAUZNYPPMIIUNOEAPIWCESUOJOZSSŁTDNZUĄOA2JDJ%ĄRMACETNKSKILIEOĘAJWM1YĘ000 KGtłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych,w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Dodatek odpowiednio dobranych miesza- AGREMA Poland Sp. z o.o.nek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowe- ul. Szczęśliwa 38A/2 • 53-418 Wrocławgo, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, (jak w przypadku tel. (71) 388 93 50 • fax (71) 388 93 56redukcji chlorku sodu - soli) korzystnych aspektach zdrowotnych. e-mail: [email protected] Zatem świat przypraw i dodatków o różnych właściwościach technologicznych, po- www.agrema.pl 149zwala stworzyć wiele przetworów o bardzo charakterystycznym, wyrazistym i co istot-ne indywidualnym profilu smaku oraz wyselekcjonowanej i akceptowalnej kruchości,teksturze. Przymioty te mają znaczenie dla producentów nie tylko dla branży mięsnejale również pozostałych branż przetwórstwa, ponieważ muszą odróżniać się od prze-tworów/produktów konkurencji. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przy-praw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Dziś produ-cenci produktów spożywczych, aby polepszyć smakowitość mięs i produktów z niegowytworzonych oprócz roślin przyprawowych do poprawy smaku i aromatu mięsnychprzetworów stosują mieszanki, dzięki którym otrzymuje się zupełnie indywidualny pro-dukt. Należy jednak pamiętać, że to właśnie my konsumenci jesteśmy ostatnim ogni-wem odbioru produktu finalnego i to my dyktujemy trendy żywieniowe, powrót do tra-dycyjnych smaków, a przy tym czynnika prozdrowotnego we współczesnym świecie.Dlatego producenci żywności starają się brać pod uwagę wymienione aspekty i starająsię wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach, właściwościach a przedewszystkim funkcjonalny ze względu na wartość odżywczą i zdrowotną. I za to my konsumenci jesteśmy im wdzięczni… n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNETomasz BorowyAspekty nowoczesnejprodukcjiwyrobów mięsnychWyprodukowanie wyrobów mięsnych o obniżonej zawartości tłuszczu, przy jakości w pełni akceptowalnejprzez konsumentów, możliwe jest poprzez wykorzystanie mieszanek dodatków funkcjonalnych odpowiedniozastosowanych w procesie przetwórczym. Tłuszcz bowiem jest nośnikiem smaku, a wraz z białkami i wodągłównym komponentem produktów mięsnych, który w istotny sposób wpływa na jakość końcową wędlin. Dojednych z częściej stosowanych zamienników tłuszczu zalicza się substancje wielkocząsteczkowe (polimerylub polikondensaty różnych związków), tj. gumy, karageny, pektyny, skrobię modyfikowaną, dekstryny, ce-lulozy, a ze związków białkowych głównie białko sojowe, żelatynę, kazeinę i białka serwatkowe. Częściowezastąpienie tłuszczu w produktach mięsnych możliwe jest również poprzez zastosowanie preparatów błonni-kowych, które dodatkowo wpływają korzystnie na utrzymanie kształtu produktu w czasie obróbki termicznej,a także ograniczają wyciek podczas pakowania próżniowego, czy przechowywania.Wostatnich latach popularne stało się rych składzie znacząco zmniejszono lub wręcz występują w oddziaływaniach zapach - tłuszcz, zmniejszanie zawartości tłuszczu, z ich receptury całkowicie wyeliminowano, a zapach - zamiennik tłuszczu. Często zapo- cukru i soli w produktach żywno- żywieniowy nośnik energii, jakim jest tłuszcz, mina się, że tłuszcz wpływa także na wyglądściowych. Spowodowane jest to zwiększeniem a szczególnie tłuszcz pochodzenia zwierzęce- (jasna barwa produktu kojarzy się z większądbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w me- go. Ten ostatni bowiem jest uważany nie tylko zawartością tłuszczu, natomiast barwa ciem-diach reklam propagujących zdrowy styl życia. za źródło największej ilości kalorii (9 kcal/g) na z większą zawartością białka), wrażeniaPowszechnie znane są zalecenia żywieniow- wśród innych składników żywności, ale jedno- doustne, wrażenia odbierane za pomocą zmy-ców postulujące ograniczenie spożycia produk- cześnie za bogate źródło cholesterolu. słów dotyku, stabilność produktu oraz zdol-tów pochodzenia zwierzęcego, gdyż uważa się, ność produktów do przetwarzania. Usunięcieże tłuszcz i cholesterol mają ogromny związek Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych tłuszczu lub zastąpienie go nastręcza trudnościz chorobami układu krążenia, otyłością i no- reaguje z substancjami zapachowymi, powo- technologiczne. Ponieważ surowce tłuszczo-wotworami. Szczególnie w krajach uprzemy- dując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest we mają ogromne znaczenie w kształtowaniusłowionych, wyróżniających się korzystnymi prekursorem tworzenia się zapachów w takich cech funkcjonalnych, takich jak: tekstura, two-warunkami socjoekonomicznymi, intensywnie produktach, jak żywność smażona. Żaden rzenie emulsji, soczystość i smarowność orazwzrasta świadomość konsumencka co do za- z zamienników pochodzenia białkowego czy są nośnikami charakterystycznej smakowito-gadnień zdrowotności żywności. Należy się węglowodanowego nie może być rozłożony lub ści. W przypadku stosowania zamiennikówspodziewać, że wzrastające uświadomienie metabolizowany do takich samych substancji tłuszczu smakowitość, bądź raczej doustnekonsumentów w kwestiach zdrowotnych bę- zapachowych jak tłuszcze i nie daje z dodat- wrażenie „tłustości” jest zmniejszone lub niedzie wzmagało popyt na nowe produkty żyw- kami zapachowymi takiego samego profilu występuje. Konsumenci niechętnie akceptująnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipido- sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł taką sytuację. Istotne są również funkcje, jakiewych. W ostatnich latach obserwuje się coraz rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nada- tłuszcz spełnia w organizmie człowieka. Jestto większy popyt na przetwory mięsne, w któ- wania aromatu produktom musi być tak zmo- on mianowicie najbardziej skoncentrowanym dyfikowany, by odzwierciedlał różnice, jakie150