Mięsne technologie JESIEŃ 2015 (III)

NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORKJest nam niezmiernie miło poin- AVO PORK HAM ITALIAformować Państwa, że firma AVOzostała zwycięzcą badania Best  kompletny preparat nastrzykowy nologiczne zaczerpnięte zeImage 2014 w kategorii Do- do produkcji klasycznej szynki źródeł pochodzenia produktustawca do zakładów prze- włoskiej gotowanej „prosciutto z uwzględnieniem polskich pre-mysłowych, przeprowadzonego cotto” ferencji smakowychprzez Business Target Group na te-renie Niemiec.  bez dodatku fosforanów i gluta-  AVO gwarantuje niezmienną, minianu sodu wysoką jakość surowców uży-Best Image stanowi dodatkową tych do produkcji preparatówmotywację do wnikliwego badania  pozwala na uzyskanie produktu nastrzykowych oraz ich powta-potrzeb rynku i elastycznego dopa- Premium o charakterystycznym, rzalność produkcyjnąsowania się do nowych trendów, wykwintnym smaku oraz nieby-a w konsekwencji do stałego po- wałej kruchości i soczystości  szczegóły już wkrótce…szerzania asortymentu o ciekawe,innowacyjne wyroby, spełniające  w kompozycji zastosowanooczekiwania szerokiej rzeszy wy- najlepsze rozwiązania tech-magających konsumentów.JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNENaturalne Półsyntetyczne, naturalne, zmodyfikowane Pochodne celulozyWydzieliny Mąki (skrobia) Hydroksypropyloceluloza, karboksymetyloce-Gumy: arabska, ghatti, karaya, traganta Pszenna, owsiana, ryżowa, kukurydziana, luloza, hydroksypropylometyloceluloza,Ekstrakty wodorostów ziemniaczana, żytnia, konjak, tapioca, skrobia hydroksyetyloceluloza mikrokrystaliczna celu-Agar, alginiany, karageny: iota, kappa i lamb- modyfikowana, maltodekstryny, skrobi: loza, żele celulozoweda, furcelaran adypinian, bursztynian, fosforan, skrobia SyntetyczneGumy biosyntetyczne acetylowana Poliwinylopirolidyna, poliestry sacharozyDekstran, kurdlan, gellan, pullulan, ksantan, Białka roślinne („Olestra”), alkohol poliwinylowy, poliwinylo-skleroglukan Izolaty, koncentraty białek, soi, bawełny, pirolidonian, polimery tlenku etylenuEkstrakty z nasion słonecznika, orzeszków ziemnych, rzepaku,Gumy: guar, karob, tara, quince, tamarynd zarodników zbóż, suszone mleko sojoweEkstrakty roślinne: Białka zwierzęceBeta-glukany, pentozany, pektyny Żelatyna, kazeiniany, białka mleka i serwatko-Inne roślinne we, białko jaja, plazma krwiOtręby, włóknik wysłodków buraczanych,skórki jabłek, grochuTabela 1. Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsaźródłem energii w diecie człowieka, pełni funk- Użyte zamienniki tłuszczu Wyrób mięsnycje strukturalne. Jest także źródłem i nośni-kiem wielu substancji biologicznie czynnych, Biała fasola, ryż Frankfurterki (tłuszcz 6-25%, białko 12%,w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach sodu ok. 500 mg)(A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconychkwasów tłuszczowych. Niełatwym zadaniem Jota karagen, białko sojowe Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 8% lub 22%,było więc szukanie substancji mogących za- białko 12,5%, NaCl 2,5%, fosforany 0,18 %stąpić tak wielofunkcyjny składnik. Poszukujączamienników stawiano wymagania testowa- Gumy: ksantan i karob, karagen, pektyny Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 7%, białko 11%)nym substancjom:• pożądane własności sensoryczne (smak i za- Gumy: ksantan, guar i karob, arabska, kara- Frankfurterki (tłuszcz 30%, białko 11%, NaCl gen 2%) pach);• 90% eliminacja tłuszczu; Jota i kappa karagen, gumy: karob, guar, Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 10% lub 30%,• niska kaloryczność i zawartość cholesterolu; ksantan, metyloceluloza białko 13%, NaCl 2,35%)• wysoka wydajność produkcji. Mieszanina: gumy karob i kappa karagenu Zamienniki tłuszczu są substancjami, któ- Kappa karagen, mieszanina 1:1 jota i kappare w produkcji żywności zastępują tłuszcz, karagenów, kazeinian sodu, modyfikowanaa otrzymywane są różnymi sposobami, głów- skrobia woskowej kukurydzy, mieszanina jotanie poprzez obróbkę naturalnych produktów i kappa karagenów, mieszanina gum ksantan Hamburgery (mielone kotlety)żywnościowych, takich jak: białko jaja, serwat-ka i owies. Celem tej obróbki jest uzyskanie i karob, mąka grochowa, alginian, modyfiko-właściwości sensorycznych (struktura, smak) wana skrobiacechujących tłuszcz, przy jednoczesnym do-starczeniu mniejszej ilości kalorii oraz uleganiu Modyfikowana skrobia kukurydziana, suszone Kiełbasa bolońska (tłuszcz 7-22%, białkow mniejszym stopniu przemianie materii niż białko jaja 12,5%)tłuszcz. Obecnie w przemyśle mięsnym pod- Frankfurterki (tłuszcz 12%, białko 18%)stawowymi substancjami tłuszczozastępczymisą: hydrokoloidy oraz ich kompozycje, białka Przykłady użytych zamienników tłuszczu do różnych wyrobów mięsnych przedstawia tabela 2.mleka, a szczególnie serwatkowe, preparatysyntetyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin Imitacje natomiast są substancjami modyfi- dzie są stosowane jako dodatki do żywnościi pochodne skrobiowe, które tworzą dość licz- kującymi teksturę i dającymi efekt sensoryczny nie poddawanej obróbce cieplnej, ponieważną grupę. podobny do tego, jaki daje tłuszcz. Ich skład denaturacja termiczna zmienia nieodwracal- oparty jest na skrobi, bądź na białku, stąd po- nie właściwości tych zamienników. W tabeli 1 przedstawione zostały zamienniki dział na węglowodanowe i białkowe zamien-tłuszczu stosowane lub możliwe do wykorzy- niki tłuszczu. Do pochodnych skrobiowych Simplesse jest zamiennikiem tłuszczustania w przemyśle mięsnym. należą: zhydrolizowana skrobia kukurydziana, otrzymywanym w procesie mikropartyku- substancje oparte na celulozie dekstryny z ma- lacji (mikrocząsteczkowania), polegającym Funkcjonuje obecnie podział zamienników nioku i inne. Na bazie białka wytwarza się imi- na wstrząsaniu białek mleka i/lub jaja po-tłuszczu na dwie podstawowe grupy: tację tłuszczu o nazwie „Simplesse”. łączonym z ogrzewaniem. Wynikiem jest• substytuty; powstanie sferoidalnych mikrocząsteczek• imitacje. Częściej używany jest podział zamienników o wymiarach poniżej progu doustnego rozpo- ze względu na rodzaj substratu zastosowanego znania ziarnistości. We wrażeniu doustnym Substytuty są substancjami, których ter- do jego produkcji. W myśl tego podziału wy- jest odbierany jak śmietana, więc podobniemiczne i fizyczne właściwości przypominają różniamy: jak tłuszcz. Charakteryzuje się zawartościątłuszcz. Teoretycznie mogą one zastępować go • białkowe zamienniki tłuszczu; białka o wysokiej wartości odżywczej na po-we wszystkich procesach technologicznych, • węglowodanowe zamienniki tłuszczu; ziomie 20% i wartością kaloryczną równąnie wyłączając smażenia. Przykład stanowią • syntetyczne zamienniki tłuszczowe. 1-2 kcal/g preparatu. 1 g Simplesse zastępu-takie substytuty jak: Olestra, Epg, Ddm i Tatca. je 3 g tłuszczu. Białkowe zamienniki tłuszczu152 Żelatyna jest naturalnym białkowym za- Zamienniki tłuszczu tej grupy są głównie miennikiem tłuszczu otrzymywanym w wyni- pochodzenia mlecznego i jajecznego. W zasa- ku częściowej hydrolizy kolagenu skór i kości bydlęcych oraz skór wieprzowych. Wyróżnia



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Zastosowanie Pełniona funkcja Bloom Typ Lepkość Dawka w wiązaniu wody i tworzeniu emulsji. DziękiSzynka wiązanie mięsa 200-250 zastosowaniu dodatków skrobiowych możnaPeklowana 250-280 A/B średnia Q.S. osiągnąć przeciwstawne efekty, takie jak: wią-wołowina wiązanie mięsa zanie i dezintegracja, pulchność i zagęszcza- 150-280 A/B średniowysoka 1,5-3% nie, klarowność i mętność. Powstała teksturaAuszpik czynnik żelujący, może być papkowata lub gładka. Preparaty polepszająca 180-250 A średniowysoka 3,5-18% skrobiowe mogą spełniać funkcje emulgato-Pasztety strukturę, skórka 250-280 rów, bądź też nadawać cechy olejoodporne.Konserwy pokrywająca A/B średniowysoka Q.S. Skrobia natywna nie jest jednak wielofunkcyj- stabilizująca 250-280 na, dlatego poddaje się ją procesom modyfi-Ryba w galarecie polepszająca A/B średniowysoka 1,5-3% kacji dla uzyskania odpowiednich cech fizy- teksturę kochemicznych i organoleptycznych. Celem czynnik żelujący, A średniowysoka 3,5-7% modyfikacji jest dopasowanie skrobi do wa- polepszająca runków procesów technologicznych, aby w ten teksturę sposób zapewnić powstanie określonej postaci lub konsystencji produktu oraz dobrej trwałościTabela 3. Zastosowanie żelatyny spożywczej w produktach mięsnych i stabilności wyrobu podczas przechowywania.Q.S. – tyle, ile potrzeba (Quantum Satis) Najważniejszymi rodzajami modyfikowania jest usieciowanie (podwyższające odpornośćsię zdolnościami tworzenia termoodwracal- Węglowodanowe skrobi, decydujące o teksturze produktu) i sta-nych żeli, które żelują w temperaturze 35- zamienniki tłuszczu bilizowanie (podwyższające trwałość magazy-40 ºC i rozpuszcza się w temperaturze po- nowanych produktów). Skrobię modyfikowanąwyżej 40 ºC. Żelatyna zawiera około 84% Są najwcześniej wprowadzonymi na rynek można także otrzymać przez proces dekstryno-białka, około 15% wody i około 1-2% soli produktami zastępującymi tłuszcz. Zapewnia- wania, który zwiększa rozpuszczalność skrobi,mineralnych. Istnieje podział żelatyny: „A” ją one strukturę charakterystyczną dla tłusz- wyklucza zdolność do pęcznienia oraz pod-jest wytwarzana ze skór wieprzowych, a „B” czu, spełniając jednocześnie rolę czynników wyższa zdolności adhezyjne (przyczepne) orazprodukowana jest ze skór i kości wołowych. zagęszczających, wypełniających, stabilizują- przez proces utleniania, który powoduje zwięk-Żelatyna może mieć postać płatków, prosz- cych i utrzymujących wilgoć. szenie przejrzystości i zdolności zagęszczania.ku lub granulatu rozpuszczalnego w zimnej Po procesie hydrolizy skrobia zyskuje większąwodzie. Właściwości tych produktów dosto- Skrobia jest naturalnym polisacharydem po- rozpuszczalność, zmniejszoną zdolność za-sowane są do zastosowań (tabela 3). zyskiwanym z roślin, w których stanowi mate- gęszczania. Skrobia wstępnie skleikowana jest riał zapasowy. Skrobia ziemniaczana różni się zdolna do pęcznienia w zimnym środowisku, Preparaty sojowe dzielimy na: mąki sojo- rozmiarem i kształtem ziarenek w zależności a jeżeli wzbogacić skrobię o amylazę, to uzy-we o zawartości białka 50-65%, koncentraty od pochodzenia. Spośród wszystkich rodza- ska ona zdolności błonotwórcze i będzie mogłasojowe o zawartości białka 65-90% i izola- jów skrobi, charakteryzuje się największymi zwiększać kruchość produktów.ty sojowe zawierające powyżej 90% białka. ziarenkami. Natomiast skrobia kukurydzianaIstnieją również specjalnie teksturowane wyróżnia się ziarnami o nieregularnym i pię- Maltodekstryny są to produkty częściowejkoncentraty białek sojowych przeznaczone ciokątnym kształcie. Ze względu na swe wła- depolimeryzacji skrobi. Wytwarzane ze skro-do wykorzystania w produktach wygodnych ściwości, skrobia lub zawierające ją preparaty bi: kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej(convenience) i wstępnie gotowanych prze- są szeroko stosowane niemal w każdej gałęzi i owsianej. Mają one niską wartość równoważ-tworach z mięsa mielonego. Stosowanie obu przemysłu, jako surowce podstawowe i po- nika glukozy (DE), który jest mierzony zmniej-rodzajów białek, nie tylko wzmacnia struktu- mocnicze. W przypadku produktów mięsnych, szeniem zawartości cukrów prostych. Wyrażarę i zwiększa soczystość, ale również polep- skrobia nadaje im odpowiednią teksturę, wy- się go, jako procentową zawartość glukozysza zdolności wiązania wody i emulgowania gląd, wilgotność, konsystencję i trwałość pod- w suchej masie. DE skrobi wynosi zero, nato-tłuszczu. Stosowanie białek z soi w produkcji czas przechowywania. Odgrywa ważną rolęwyrobów mięsnych wpływa korzystnie m.in.: Źródło skrobina kompatybilność funkcjonalną z białka- Produktmi mięsa, możliwość użycia w produktach Dairytrim mąka owsianao specyficznym zastosowaniu, neutralnośćprofilu smakowego izolatów sojowych. Prepa- Instant N-Oil II tapiocaraty sojowe wykorzystywane są w produkcjipasztetów, parówek i hamburgerów o obniżo- Maltrin M-040 kukurydzanej zawartości tłuszczu. N-Lite B kukurydza o woskowej dojrzałości Plazma krwi otrzymywana jest ze stabilizo-wanej krwi spożywczej w procesie odwłóknia- N-Lite D kukurydzania i pozbawiania krwinek przez wirowanie.Użytkowana w postaci płynnej wychłodzonej, Novadex 120-01 mąka owsianazamrożonej w formie bloków w urządzeniachkontaktowych, w postaci plazmy zamrożonej Novadex 120-10 mąka owsianałuskowej oraz plazmy suszonej, głównie me-todą rozpyłową. Ma bardzo dobre właściwo- Oatrim 5 mąka owsianaści emulgujące oraz żelujące, ale ma specy-ficzny zapach surowiczy. Stosowana jest do Oatrim 5Q mąka owsianakiełbas, konserw rozdrobnionych oraz wędlinpodrobowych. Paselli SA2 ziemniaki154 Rice trim 3 mąka ryżowa StarDri-1 kukurydza Trimchoice 5 mąka owsiana Trimchoice OC mąka owsiana i kukurydziana Tabela 4.



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEmiast DE glukozy 100. w miarę wzrostu rów- Błonnik pokarmowy wieniowo błonnik a zmniejszonej zawartościnoważnika następuje zmiana właściwości fizy- Wszystkie produkty roślinne, a więc i ziar- tłuszczu zwierzęcego. Preparat z nasion owsakochemicznych maltodekstryn. Wzrasta ilość na zbóż zawierają niestrawne węglowodany, można wykorzystać również w produkcji wy-cukrów prostych, a z tym wiąże się wzrost roz- zwane też substancjami balastowymi lub robów średnio rozdrobnionych i pasztetach.puszczalności oraz słodyczy i spadek lepkości, błonnikiem pokarmowym. Do błonnika nale- Dodatek odpowiednio przygotowanych na-siły wiązania i odporności na krystalizację. Jako żą takie związki, jak: hemicelulozy, celuloza, sion zbóż może być stosowany w ilościachzamienników tłuszczu używa się maltodek- lignina, pektyny, które choć nie są metabo- 20-30% składu receptury. Zastosowanie sto-stryn o niskim stopniu depolimeryzacji skrobi, lizowane, to jednak spełniają bardzo ważną sunkowo taniego surowca, jakim są nasionatj. do 5 DE. Są one sproszkowanymi, białymi funkcję w żywieniu, m.in.: pobudzanie wy- zbóż, zmniejsza koszty produkcji, a gotoweproduktami, rozpuszczalnymi, posiadającymi dzielania żółci do przewodu pokarmowego, wyroby mięsne cechuje właściwa teksturaniską gęstość nasypową. W roztworach dobrze absorbowanie cholesterolu, zwiększanie oraz jakość sensoryczna.absorbują tłuszcz, tworząc trwałe kompleksy udziału pożądanej frakcji lipoprotein o wy-tłuszcz-węglowodan-woda. Substancje te dzia- sokiej gęstości (HDL) we krwi, zmniejszenie Błonnik pszennyłają jako czynnik wiążący, stabilizujący smak przyswajalności i toksyczności metali ciężkich W formie włókien pszennych może byći zapach oraz czynnik wypełniający. (Hg, Pb, Cd), przyczyniają się bezpośrednio uzyskiwany w procesach fizyko-termicznych, do regulowania funkcji ruchowych przewodu a następnie uszlachetnienia z łodyg pszeni- W tabeli 4 zestawione zostały handlowe na- pokarmowego. Błonnik pokarmowy składa cy. Funkcje błonnika pszennego wykorzysty-zwy maltodekstryn dopuszczonych do stoso- się z dwóch frakcji: nierozpuszczalnej i roz- wane w procesie technologicznym to przedewania w przemyśle spożywczym jako zamien- puszczalnej. Substancje rozpuszczalne cha- wszystkim: znakomite wiązanie wody i tłusz-niki tłuszczu. rakteryzują się korzystniejszym działaniem czu, redukcja kaloryczności, redukcja wycie- w organizmie od nierozpuszczalnych. ku termicznego w procesie wędzenia-parze- Maltodekstrynami wykorzystywanymi w prze- Błonnik owsa nia, wzrost soczystości plastrów wędlin oraztwórstwie mięsa jako zamienniki tłuszczu Błonnik ten różni się od innych zbóż wy- zmniejszenie aktywności wodnej, a co za tymsą Paselli SA2, Stellar, Oatrim i Trimcho- soką zawartością frakcji rozpuszczalnej, idzie niższa dynamika namnażania drobno-ice. Pierwszy z nich Paselli SA2, jest białym składającej się głównie ze związku zwanego ustrojów w produkcie z dodatkiem włóknaproszkiem, rozpuszczalnym w zimnej wodzie, β-glukanem. Glukan stanowi węglowodan pszennego.o neutralnym smaku, otrzymywanym na bazie koloidalny, zbudowany z cząsteczek gluko- Celulozaskrobi ziemniaczanej. Paselli SA2 odznacza zy. Glukany dają z wodą lub mlekiem cha- Jest materiałem strukturalnym wszystkichsię następującymi parametrami: DE 2-3; pH rakterystyczny dla owsa śluz, mają zdolność roślin wyższych. Celuloza nie jest trawiona5,5-7,0; wilgotność 6-8%; zawartość popiołu pęcznienia, ale nie ulegają rozkładowi enzy- w przewodzie pokarmowym człowieka i więk-<1%; gęstość nasypowa 400 kg/m3. Wartość matycznemu w przewodzie pokarmowym. szości zwierząt, ponieważ nie jest wytwarza-kaloryczna stanowi 11% wartości kalorycznej Rozpuszczają się dobrze w gorącej wodzie. na przez układ pokarmowy β-glikozydazazastępowanego tłuszczu. Termostabilne bez- Zastąpienie części surowca tłuszczowego np. – enzym powodujący hydrolizę wiązańsmakowe żele maltodekstrynowe mają gładką w wyrobach drobno rozdrobnionych przygo- α-(1→4)-glikozydowych. Poniżej podane sątłuszczopodobną teksturę. Stellar, to produkt towanym preparatem nasion owsa powoduje, trzy różne sposoby wyodrębniania celulozyw formie białego, drobnego proszku, uzyski- że uzyskujemy wyrób o zbliżonych właściwo- z roślin, jako zamienniki tłuszczu produkowa-wanego poprzez kontrolowaną hydrolizę skrobi ściach fizycznych i sensorycznych do wyrobu ne na bazie celulozy:kukurydzianej bez dodatku składników che- pierwotnego, ale wzbogacony o cenny ży- • przez mechaniczne ścieranie roślin – np.micznych. Proszek ten mieszany z wodą przy sproszkowana celuloza;zastosowaniu wysokiego ciśnienia tworzy biały,opalizujący krem o luźno związanym układziemałych cząsteczek produktu na powierzchniwody. Cząsteczki tego produktu charakteryzu-ją się żelową strukturą i mają dużą rozwiniętąpowierzchnię. Dodatkową ich zaletą jest wyso-ki stopień immobilizacji cząsteczek wody, conadaje im cechy smakowe i strukturę tłuszczu.Stellar zastępuje 75% tłuszczu w margaryniei aż 96% tłuszczu w pasztecikach. Produktjest stabilny w szerokim zakresie temperatury.Oatrim pozyskiwany jest na drodze hydrolizyenzymatycznej (α-amylaza) z mąki lub otrąbowsianych. Dzięki obecności β-glukanu, skład-nika rozpuszczalnego błonnika pokarmowegoowsa, produkt ten ma zdolność obniżania po-ziomu cholesterolu we krwi. Dodatkową cechącharakteryzującą produkt jest jego niska kalo-ryczność. Wykazuje również działanie przeciw-miażdżycowe pożądane w zapobieganiu choro-bom serca, cukrzycy, a także innym chorobomcywilizacyjnym. Trim Choice, maltodekstrynana bazie owsa. Jest to kompozycja β-glukanuo niskim równoważniku glukozowym i właści-wościach tłuszczowych. Stabilna w szerokimzakresie pH.156



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE• przez chemiczną depolimeryzację i mecha- wane w przetwórstwie drobiu ze względu na Gumami roślinnymi nazywamy gęste, niczne rozdrabnianie na mokro roślin – np. specyficzne właściwości fizykochemiczne: lepkie masy, wydzielane przez pnie drzew mikrokrystaliczna celuloza, żel celulozowy; • zdolność wiązania dużych ilości wody; w miejscu skaleczenia. Są to na ogół pro- • łatwość tworzenia trwałych żeli stabilizują- dukty dobrze rozpuszczalne w wodzie, które• przez chemiczną derywatyzację – np. celu- dają roztwory o dużej lepkości i są stosowa- loza hydroksymetylpropylenowa (HPMC)/ cych strukturę produktu. ne, jako zagęstniki lub stabilizatory zawiesin guma celulozowa. Alginiany występują w brunatnych glonach emulsji. Guma tragakantowa otrzymywana Celulozę można poddawać modyfikacjom (Fhaeophyceae), jako składnik ścian komórko- jest z drzew Astragallus, jest produktem bez wych. Otrzymuje się je przez ekstrakcję Ma- smaku i zapachu. Składa się z dwóch frakcji:podstawiając grupy hydroksylowe, zazwy- crocystis pyriferia w środowisku zasadowym. rozpuszczalnej w wodzie – kwas tragakanto-czaj po częściowej hydrolizie. Różne typy Związki te są dobrze rozpuszczalne w formie wy i nierozpuszczalnej w wodzie – basoryna.modyfikowanej celulozy są stosowane jako soli sodu, potasu, magnezu i amonu. Wykorzy- Tworzy w wodzie bardzo lepkie roztwory.dodatki do żywności poprawiające hydrofilo- stuje się je jako stabilizatory zawiesin i emul- Dlatego stosowana jest jako zagęstnik i sta-wość, strukturę, teksturę i inne właściwości. sji oraz środki żelujące. Karageny należą do bilizator w produkcji sosów. Guma guar maNajwiększe znaczenie w przemyśle spożyw- polisacharydów z grupami kwasowymi, po- postać mączki uzyskiwanej z bielma nasionczym ma sól sodowa karboksymetylocelulozy siadają silne właściwości żelujące. Substancje rośliny Cyamopsis tetragonoloba. Tworzy lep-(CMC). Stosuje się również metylocelulozę te pozyskuje się z czerwonych glonów Rho- kie roztwory i jest stosowana jako zagęstniki hydroksypropylocelulozę, celulozę mikrokry- dophyceae. Preparaty handlowe karagenu, i stabilizator. Guma locust bean (karob) otrzy-staliczną, karboksymetylocelulozę, a także po- to sole potasu, sodu i wapnia. W przemyśle mywana jest z rośliny Ceratonina siliqua,chodne mieszane. wykorzystywane są jako substancje zwiększa- nazywanej również chlebem świętojańskim. jące lepkość i stabilizujące emulsje, zawiesiny. Mąka z tej rośliny zawiera 88% galaktoman- Hemicelulozy Jako zamienniki tłuszczu, mogą być stosowa- nanów, 5% innych polisacharydów, 6% bia- Do hemiceluloz zalicza się polisacharydy ne w połączeniu z preparatami białkowymi łek i 1% popiołu. Wykorzystuje się ją przynierozpuszczalne w wodzie. W zależności od lub skrobiowymi, uzupełniają ubytki masy po produkcji konserw mięsnych i kiełbas jakopochodzenia materiału roślinnego głównym wycofaniu tłuszczu. Celem wprowadzenia do- składnik wiążący wodę i stabilizujący. Ksan-składnikiem hemiceluloz są ksylany, arabi- datku karagenu do przetworów mięsnych jest tan, występujący również pod nazwą gumanoksylany, mannany, galaktomannany, gluko- poprawa ich konsystencji i plasterkowalności ksantanowa, otrzymuje się z glukozy przezmannany, galaktany i inne. Pochodne celulozy oraz zmniejszenie ubytków cieplnych. Wyro- bakterie Xanthomonas campestris. Należyi hemicelulozy stosuje się do produkcji nisko- by produkowane z dodatkiem tych hydrokolo- do heteropolisacharydów, zbudowana jesttłuszczowych produktów, tj. hamburgerów, idów charakteryzują się zawartością tłuszczu z glukozy, mannozy i kwasu glikuronowego.wędlin z mięsa wieprzowego, frankfurterek obniżoną do 10% oraz smakiem i soczystością Roztwory wodne gumy ksantanowej charakte-w celu wzmocnienia właściwości wiążących, właściwą produktom o tradycyjnej zawartości ryzują się dużą lepkością, stabilną w szerokimpoprawy tekstury i aromatu. tłuszczu. Karageny są prawnie dopuszczone zakresie temperatur i pH. Dlatego guma ta Hydrokoloidy i gumy do stosowania w przemyśle mięsnym wyłącz- jest stosowana jako zagęstnik do produktów Są to rozpuszczalne lub zawieszalne w wo- nie do wędlin nietrwałych drobno rozdrobnio- poddawanych ogrzewaniu, np. do konserw,dzie długołańcuchowe wielkocząsteczkowe nych (oprócz parówek) oraz do konserw. Na a także jako stabilizator emulsji i koloidalnychpolimery, które zagęszczają środowisko lub ogół nie przekracza się dawki 0,7%. Zaleca zawiesin w sosach.w nim żelują. Zwykle są stosowane w małych się używać 2/3 dawki karagenów do solankistężeniach, 0,1 do 0,5%, przy których już i 1/3 do masowania. Syntetyczne zamienniki tłuszczusilnie zwiększają lepkość fazy wodnej i stabi-lizują emulsje. Hydrokoloidy są szeroko stoso- Są to substancje tłuszczopodobne oporne na hydrolizę przez enzymy trawienne i wobec158 tego nieprzyswajalne przez organizm ludzki. Nie wszystkie są dopuszczone do spożycia. Olestra definiowany jako poliestry sacha- rozy, jest mieszaniną heksa-, hepta- i okta- estrów sacharozy z naturalnymi kwasami tłuszczowymi – głównie od C8 do C12. Wyglą- dem, smakowitością, odpornością termiczną i trwałością przypomina naturalne tłuszcze. Jest jednak całkowicie nieprzyswajalny, dla- tego może powodować niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Epg to bezkaloryczne trójglicerydy uzyski- wane przez reakcję gliceryny z tlenkiem pro- pylenu i estryfikację kwasami tłuszczowymi powstałego poli-eteru-poliolu. Tak jak oma- wiany powyżej syntetyczny zamiennik tłusz- czu jest odporny na trawienie i strukturalnie podobny do tłuszczów naturalnych. Do tej rodziny preparatów handlowych należą rów- nież Ddm, Tatca, także oporne na trawienie. Pierwszy jest stosowany do smażenia frytek, a drugi do wyrobu margaryn i majonezów. n

VITALPROCEL R VIPmultifunkcjonalne mieszanki błonnikówbłonniki wyższej generacjiITALPROR VITALPRO S.C. 59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40, PolandINNOVATIVE SOLUTIONS tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43, fax +48 76 753 02 51, e-mail: [email protected]



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNETrendyżywieniowe2016 - 2020Prezentacje, dyskusje, degustacje innowacyjnych produktów, cią- gnące się do późnych godzin popołudniowych – tak w ogromnym Dodatkowych informacji na temat konferencji udziela dział marketingu skrócie wyglądała konferencja Trendy żywieniowe 2016 – 2020, firmy INWESTEL:zorganizowana w Warszawie przez firmy INWESTEL i VAN HEES. IN- Agata Popiel, [email protected], tel. 22 615 69 29. nWESTEL do udziału w konferencji zaprosił światowej sławy analitykówz Austrii, Niemiec i Danii. Firma MINTEL wsparła konferencję najnow-szym raportem obrazującym trendy na rynku żywności i napojów w Pol-sce, a firma ERGO SOLUTION pokazała ważne etapy w procesie projek-towania nowych wyrobów. INWESTEL już od jakiegoś czasu zajmuje się tworzeniem innowacyj-nych produktów mięsnych. Posiada odpowiednio wyposażoną pracow-nię i wsparcie swojego dostawcy - firmy VAN HEES, która jako producentdodatków do żywności ma swoich przedstawicieli w 90 krajach na ca-łym świecie. Produkty innowacyjne, przedstawione przez działy rozwojuobu firm, były przez uczestników konferencji oceniane z dużym zainte-resowaniem. Poprzez niespotykane dotąd połączenia smakowe i formy,wykroczono poza tradycyjne ramy, w które wpisują się produkty mięsne. INWESTEL na co dzień śledzi i analizuje zmiany zachodzące na rynkużywności. Konferencja okazała się dużym sukcesem, kolejne wydarze-nie z tego cyklu odbędzie się za 3 lata. 161

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNESolanka 1861Uniwersalny preparat funkcjonalny przeznaczonydo produkcji wędzonek, kiełbas i wyrobów blokowych,w szerokim zakresie wydajności od 20% do 60%.Specjalnie opracowana formuła i odpowiednie składniki zapewnia- Kularom specjal 1809 - Mieszanka aromatyczna uwydatniająca natu- ją bardzo dobre wchłanianie solanki, związanie plastra i stabil- ralne walory smakowe i zapachowe charakterystyczne dla mięsa wie- ność barwy produktu gotowego. Solanka nie zawiera wzmacnia- przowego. Preparat nadaje produktom gotowym delikatny profil przy-czy smaku oraz alergenów. Deklaracja składników na etykiecie została prawowy. (Dawkowanie 2-3 g/kg)ograniczona do trzech dodatków funkcjonalnych oznaczonych sym- Szynkowa FA BIS - Intensywny, wieprzowo - wołowy aromat. Podkreślabolem E. Preparat może być stosowany pojedynczo lub w połączeniu smak produktów blokowych wieprzowych i drobiowych. (Dawkowanie 4 g/kg)z białkiem w przypadku wyższych wydajności. Tasty chicken aroma 1534 - Mieszanka aromatyczna z intensywnąDawkowanie 10 g/kg nutą drobiową. Idealna do produktów blokowych, wędzonek i kiełbas. (Dawkowanie 6 g/kg) Ograniczona liczba sztuk w tej cenie Tasty ham aroma - Mieszanka aromatyczna bez glutaminianu monoso- dowego. Nadaje produktom mięsny profil. Wyczuwalne nuty pieprzu,Oferta limitowana naszych produktów dotyczy także: kolendry, liścia laurowego i ziela angielskiego. (Dawkowanie 1-5 g/kg) nHam BMSG - Mieszanka hrydrolizatorów roślinnych i ekstraktów przy- Zadzwoń i zamów: +48 665 700 728praw przeznaczona do wzmacniania smaku wędzonek, kiełbas i innych Kulinaria S.A. • ul. Towarowa 17 • 43-100 Tychywyrobów mięsnych. Może być stosowana jako zamiennik glutaminianumonosodowego. (Dawkowanie 1-5 g/kg) www.kulinaria.com.pl162





golden skinpłynny preparat o lekko złotej barwie,którego właściwości barwiące aktywująsię pod wpływem temperatury.Pożądany kolor uzyskujemy podczas obróbki cieplnej. Proces brązowienia rozpoczyna się w temperaturzeod 60°C i przebiega dynamiczniej wraz ze wzrostem temperatury.Intensywność koloru można również dostosować poprzez wydłużenie lub skrócenie czasu zanurzenia orazrozcieńczenie preparatu. Dzięki temu możemy uzyskać brązowo-złotą barwę na powierzchni produktu bezsmaku dymu wędzarniczego. Preparat może być naniesiony poprzez zanurzenie, natrysk lub malowanie.Dedykowany do każdego rodzaju produktów mięsnych – wieprzowych, drobiowych oraz wyrobówgarmażeryjnych. Doskonale sprawdza się na powierzchni pasztetów i pieczeni nadając im złotą barwęimitującą pieczenie.ZALETY PRODUKTU: BEZPIECZEŃSTWO:✓ Skraca proces obróbki termicznej • Nie wnosi benzo(a)pirenu✓ Zmniejsza ubytek termiczny • Bezpieczny mikrobiologicznie✓ Gwarantuje uzyskanie jednolitej barwy • Nie zawiera GMO✓ Nie tworzy twardej skórki na powierzchni produktu • Nie zawiera alergenów✓ Nie brudzi powierzchni • Clean Label - nie zawiera niepożądanych✓ Łatwa aplikacja✓ Deklarowany jako aromat dodatków E i źle postrzeganych składnikówALL SPICE T: +48 22 732 09 52 [email protected]. Rolnicza 457, Dziekanów Nowy, 05-092 Łomianki F: +48 22 751 14 64 www.allspice.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEPrzemysł spożywczystawia nanaturalne dodatkiŚwiadomość konsumentów rośnie i coraz częściej przeciętny zjadacz chleba znajduje czas na zgłębianie doniedawna nic niemówiących mu informacji zawartych na etykietach produktowych. Obserwujemy coraz więk-sze zainteresowanie konsumentów naturalnym pochodzeniem produktów i składników, z których są wytwa-rzane. Przekłada się to powoli na producentów napojów i żywności, którzy chcą się dostosować do preferencjirodzimych konsumentów.Ważnym czynnikiem przyspieszającym te zmiany jest zapotrze- Na surowym mięsie, drobiu czy rybie panierka nawet po dłuższym cza- bowanie na żywność z „czystą etykietą” ze strony sieci han- sie musi zachować w warunkach chłodniczych świeży wygląd, w ladzie dlowych. Wychodząc naprzeciw trendowi clean label posta- grzewczej nie może odchodzić od elementu panierowanego, musi byćnowiliśmy rozpocząć produkcję mąk preparowanych hydrotermicznie. chrupiąca, smaczna i apetyczna w wyglądzie.Dzięki specjalnie dobranym parametrom procesów na linii FlexFarina Wyroby smażone w głębokim tłuszczu, albo pieczone w piekarnikupoddajemy mąki pszenne oraz kukurydziane obróbce hydrotermicznej. nabierają dzięki panierce atrakcyjnej, złocistej barwy. Panierka musiNowoczesny zakład i unikalny proces produkcyjny pozwala na pro- wytrzymać wysokie temperatury i nie ma prawa odpadać od powierzch-dukcję specjalistycznych mąk z zastosowaniem naturalnych procesów ni mięsa. Seria mąk panierkowych FlexFarina znajduje szerokie zasto-fizycznych. W naszej bazie produktowej znajdują się: mąki podsusza- sowanie w przemyśle spożywczym. Zastosowana jako panier suchyne, panierkowe (w tym aglomerowane), ciastkowe oraz zagęszczające i mokry, przy jednoczesnym zwiększeniu jego odporności na obróbkę(sosowe, preżelatynizowane). Mąki te mają zastosowanie jako dodatki termiczną, pozwala zachować soczystość panierowanego elementu orazfunkcjonalne w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i charakte- podkreślić jego naturalne walory smakowe. Mąk panierkowych używaryzują się: się przy wytwarzaniu produktów świeżych, mrożonych jak i wstępnie• naturalnym pochodzeniem, obrobionych termicznie. Panier wykonany z mąk FlexFarina idealnie• wyższą czystością mikrobiologiczną, nadaje się do obróbki mechanicznej, charakteryzuje się wysoką przy-• wydłużoną przydatnością do spożycia, czepnością zarówno dla produktów mięsnych, drobiowych, rybnych• brakiem dodatków chemicznych (clean label), jak i warzyw. Szeroka gama produktów o zróżnicowanej granulacji jak• powtarzalną funkcjonalnością. i lepkości na zimno pozwala na ich idealne dopasowanie do potrzeb każdego Klienta.Produkty wytwarzane przez Silesian Flour mogą być wykorzystywane Kolejnym ciekawym produktem są mąki preżelatynizowane, które tojako substancje wypełniające w produktach mięsnych typu: mięso mie- wyróżniają się wysoką wodochłonnością. Cecha ta sprawia, że znajdująlone (hamburgery, kotlety mielone, kebab i gyros mielony), konserwy zastosowanie w przemyśle spożywczym jako naturalne zagęstniki. Szero-mięsne, kiełbasy blokowe, pasztety, wątrobianki, pieczenie, kiełbasy kie spektrum zastosowań tych produktów, pozwala producentom zarów-homogenizowane i średniorozdrobnione, farsze mięsne do pierogów, no na skuteczne zagęszczenie produktu gotowego, jak i na zwiększeniekrokietów, gołąbków i innych wyrobów garmażeryjnych. dodatku wody. Stosowanie mąk produkowanych przez Silesian Flour toW proponowanej przez nowoczesnego producenta ofercie tzw. wy- wyższa wydajność Państwa produktów przy jednoczesnym zachowaniurobów wygodnych, czyli convenience, nie może zabraknąć produktów czystej etykiety, naturalnego smaku i pochodzenia surowców. npanierowanych, a wymogi w stosunku do panierki są bardzo wysokie. Zapraszamy do współpracy!166

SILESIAN FLOUR to nowoczesny zakład i unikalny Food Ingredients Companyproces produkcyjny FlexFarina, pozwalający naprodukcję specjalistycznych mąk z zastosowaniem CLLAEBAENLnaturalnych procesów fizycznych. Mąki te znajdujązastosowanie jako dodatki fukcjonalne w różnychgałęziach przemysłu spożywczego m.in. mięsnymi rybnym.NASzA OFERtA tO:Mąka suszona | Mąka panierkowa | Mąka ciastkowaMąka zagęszczająca | Mąka aglomerowana www.SFLOUR.pLtel. +48 74 81 90 828 | fax +48 74 81 92 956 | [email protected]

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEFirma Corneliusnawiązuje współpracęz firmą Denicona targi żywności Polagra Food 2015Denico Food Ingredients, produkująca składniki spożywcze rodzinna firma z siedzibą w Danii, dołączy do dys-trybutora oraz producenta surowców i składników specjalnych, Cornelius Group Polska, aby wspólnie wziąćudział w nadchodzących targach żywności Polagra Food w Poznaniu.Firma Cornelius oferuje dodatki do produktów dla sektorów: ko- w branżach mięsnej, drobiarskiej i rybnej. Na targach zaprezentu- smetycznego, zdrowia, żywienia i przemysłowego. Firma ma ją obniżające koszty, innowacyjne produkty spełniające najsurowsze również duży asortyment surowców i składników do szerokiego normy. Obie firmy doskonale rozumieją najważniejsze wymagania sta-zakresu zastosowań branżowych. Szczególnie w sektorze mięsnym wiane przez dzisiejsze, szybko zmieniające się branże - mięsną, ryb-firma Cornelius oferuje rozwiązania dla produktów łączonych mięsno- ną oraz drobiarską. Było to powodem nawiązania współpracy w celuemulgowanych aż po marynowane produkty pełnomięsne. zapewnienia przetwórcom i firmom pakującym wymaganej przewagi nad konkurencją. Firma Cornelius została założona w 1935 roku. Oddział w Polscepowstał w 2007 roku, a spółka według prawa polskiego została zare- Piotr Wasilewski, dyrektor zarządzający Cornelius Polska, powie-jestrowana w 2010 roku. Osiemdziesięcioletnia historia jest dla firmy dział: „Obecność firmy Cornelius na targach jest dla nas bardzo waż-Cornelius powodem do dumy. na, ponieważ dzięki temu możemy promować naszą markę i nasze możliwości w branży spożywczej. Zespół w oddziale Cornelius Polska Firma Denico opracowuje i produkuje funkcjonalne oraz innowa- dysponuje ogromnym doświadczeniem oraz wiedzą techniczną, a tak-cyjne rozwiązania w postaci składników, dodatków, przypraw i kom- że doskonałym potencjałem logistycznym”.ponentów smakowych. Jest ekspertem w dziedzinie opracowywaniai optymalizacji receptur dla branży przetwórstwa mięsa i drobiu. „Partnerstwo z firmą Denico pokazuje, że współpracujemy z inno- wacyjnymi dostawcami z całego świata i oferujemy rozwiązania do- Na targach Polagra obie firmy będą prezentować swoje najnowsze stosowane do wymogów naszych klientów”. nprodukty: DenTender, Meatblock H 590, Meatblock PFAH 591 orazFatEmulsion 592. Firmy Cornelius i Denico można znaleźć na stoisku nr 25 w pawilonie 5A. Firmy Cornelius i Denico specjalizują się w zakresie logistyki orazdystrybucji, a także czerpią z kilkudziesięcioletniego doświadczenia168



GOSPODARKAProjekt optymalizacjiprodukcji wołowinypoprawił jakość tego mięsaKończy się realizacja projektu optymalizacji produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią „od widelcado zagrody” - ProOptiBeef. Jego celem była poprawa jakości wołowiny, tak by zachęcić konsumentów doczęstszego jedzenia tego mięsa.Obecnie konsumpcja wołowiny jest na poziomie 1,6 kg na oso- Prof. Agnieszka Wierzbicka poinformowała, że badania skupione bę rocznie. W latach 60. XX wieku spożycie było na poziomie były na określeniu wpływu parametrów związanych z chowem, żywie- 18-19 kg; w związku z pojawieniem się choroby BSE w latach niem, transportem, ubojem, procesem chłodzenia i dojrzewania na90. spadło do ok. 6 kg. W kolejnych latach sięgano po wołowinę coraz jakość mięsa i preferencje konsumentów. Naukowcy zajęli się sposo-rzadziej. W 2013 r. statystyczne spożycie spadło do 1,5 kg na osobę, bem rozbioru półtusz. W ramach projektu został opracowany systemale dzięki stopniowej poprawie jakości nieznacznie zaczęło wzrastać. rozbioru pozwalający na analizę właściwości jakościowych poszcze-Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego Jerzy Wierz- gólnych mięśni.bicki uważa, że niskie spożycie wołowiny wynika z braku świadomości - Nowy system rozbiorowy został zaakceptowany na 23. sesji ko-na temat walorów odżywczych wołowiny, ale również z jej stosunkowo misji ekonomicznej do spraw mięsa EKG ONZ, co oznacza, że jestwysokiej ceny i wciąż niejednolitej jakości. rekomendowany i może być stosowany przez międzynarodowych pro-Według dietetyków, wołowina ma wyjątkowe właściwości odżywcze, ducentów i przedstawicieli handlu - dodała szefowa projektu.wysoką zawartość kwasów tłuszczowych typu CLA i składników mine- Drugi etap projektu polegał na badaniach konsumenckich wedługralnych, tj. cynku, cyny, magnezu, żelaza czy miedzi. Jest mięsem nisko- modelu przyjętego w Australii, ale skorzystano z niego także we Francjikalorycznym. Spożycie 120-130 g wołowiny powoduje zbliżony poziom i Irlandii. - Mamy w tej chwili największą w Europie liczbę ankieto-sytości, co w przypadku 220-250 g innych rodzajów mięsa. wanych konsumentów - około 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniłyJak tłumaczyła kilka dni temu kierująca projektem ProOptiBeef łączną ilość około 49 tysięcy próbek - podkreśliła Wierzbicka.prof. Agnieszka Wierzbicka ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiej- Testy konsumenckie polegały na tym, że każdy z badanych otrzymałskiego w Warszawie podczas konferencji podsumowującej ten pro- w tym samym czasie 7 takich samych wielkościowo próbek mięsajekt, błędem zakładów produkcyjnych jest brak standardów i nie- i musiał dokonać oceny kruchości, soczystości, smaku i zapachu orazwprowadzanie systemu jakości mięsa wołowego, który pozwalałby na ogólnego wyglądu. Okazało się, że Polacy większą wagę przywiązująodróżnienie mięsa kulinarnego od przemysłowego. Co nie oznacza, że do smaku i zapachu, następnie liczy się wygląd, kruchość i soczystość.to przemysłowe jest gorsze, ono po prostu powinno być wykorzysty- Dla porównania, Australijczycy jako najważniejsze kryterium uznająwane do innych celów, ponieważ ze względu na swoje właściwości kruchość, smak i zapach, a na końcu soczystość i wygląd ogólny.nie nadaje się do krótkotrwałej obróbki termicznej. Wyniki badań służą także hodowcom, wskazując najbardziej odpo-Projekt ProOptiBeef prowadzony jest od 2009 r. przez konsorcjum na- wiedni system doboru materiału genetycznego, systemu utrzymaniaukowo-branżowe złożone z naukowców z SGGW i Uniwersytetu Warmiń- i opasu. Docierają także do zakładów przetwórczych z informacją nasko-Mazurskiego w Olsztynie (UWM) oraz Polskie Zrzeszenie Producen- temat procesów rozbioru, dojrzewania, pakowania. - Ze zgromadzo-tów Bydła Mięsnego (PZPBM). nych przez nas danych będą także korzystać przedstawiciele handluBył on finansowany w ramach Funduszu Rozwoju Regionalnego Progra- i świata nauki - zaznaczyła profesor.mu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka. Zakładał sześć etapów ba- - Polski projekt został zauważony na arenie międzynarodowej. Zo-dawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności staliśmy zaproszeni do współtworzenia drugiej edycji projektu EuroBe-europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych ef, by wspólnie zbudować markę wołowiny europejskiej najwyższej ja-i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżyw- kości - poinformowała prof. Agnieszka Wierzbicka. http://finanse.wp.pl/ nczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów.170



TECHNOLOGIE WĘDZENIABartosz MaryniakEkonomicznei bezpieczne wędzeniesurowej kiełbasyMoment, w którym dym wędzarniczy zostaje oczyszczony jest bardzo ważny dla wzrostu ekonomiczności i za-pewnienia jakości.Wędzenie na zimno surowych wyrobów peklowanych, takich jak surowa kiełbasa i szynka oraz kiełbas gotowanych, ta- Nową technologią, która spełnia powyższe cele jest generator dymu kich jak pasztet lub kaszanka ma długą tradycję. Jednak na SmartSmoke firmy Red Arrow, Bremen. Tajemnicą tej technologii jest koncepcja CleanSmoke (oczyszczony dym), która jest podstawowąprzestrzeni lat wymagania technologiczne odnoszące się do procesu wę- kompetencją liderów rynkowych z zakresu wstępnie oczyszczanychdzenia uległy zmianie ze względu na wciąż zmieniającą się technologię kondensatów dymów wędzarniczych.produkcji oraz oczekiwania konsumentów. Również świadomość ekolo-giczna oraz środki służące ochronie środowiska odnotowały w ostatnim Technologiaczasie znaczne zmiany. Dym SmartSmoke jest wytwarzany poza komorą wędzarniczą, a na-Konsumenci mają wysokie oczekiwania względem artykułów spożyw- stępnie jest prowadzony do wędzarni przy pomocy rur dymowych przezczych i mogą wybierać z wielu dostępnych ofert. Dlatego przy zaku- kanały wdmuchujące. Następnie powietrze odlotowe komory wędzarni-pie, poza jakością produktu w konkurencyjnej cenie, coraz większą rolę czej jest prowadzone z powrotem przez rurę dymową do specjalnego ge-odgrywa długotrwałość produktów. Na rynku konkurencyjnym ważne neratora dymu, tym samym powstaje zamknięty układ wędzenia. Przyj-jest, aby znać potrzeby konsumentów i odpowiednio je zaspokajać. muje się, że dostępny jest oczyszczony dym (CleanSmoke), ponieważUwzględniając te liczne aspekty, zakłady produkcyjne zostają postawio- nie odbywa się oczyszczanie powietrza odlotowego. W ten sposób wra-ne przed dużym wyzwaniem. W końcu musi zostać zachowana rentow- cające powietrze można ponownie naładować dymem i poprowadzić doność danych produktów. komory wędzarniczej. Ta możliwość wykorzystania sprawia, że koncep- cja CleanSmoke jest bardziej efektywna i bezpieczna dla środowiska. Dodatkowo generator dymu został tak skonstruowany, by mógł zasilać kilka wędzarni. Ilość wędzarni, które w ten sposób są zasilane dymem zależy od charakterystyki programów wędzenia. Ważną zaletą jest to, że czas wędzenia, prędkość powietrza odlotowego oraz ustawiona gęstość dymu może zostać optymalnie dostosowana dla danego produktu, co zapewnia wysoką elastyczność. Automatyczny system zasila poszcze- gólne komory w dokładnie określoną objętość dymu.Rys. 1: W przypadku generatora dymu SmartSmoke dym jest wytwarza- Dym wytwarzany z trocinny poza komorą wędzarniczą, a następnie jest prowadzony do komoryprzez przewody rurowe. Wędzenie odbywa się w zamkniętym obiegu. Od ponad 50 lat firma Red Arrow specjalizuje się w oczyszczaniu172 dymu. W warunkach kontrolowanych podczas opatentowanego proce- su, z surowych trocin wytwarzany jest dym wędzarniczy. Dym jest kon- densowany z wodą pitną, a następnie zostaje uwolniony w wielostopnio- wym procesie oczyszczania z niepożądanych substancji szkodliwych jak popiół, smoła, substancja PAK i benzopiren. Zachowane zostają tylko

TECHNOLOGIE WĘDZENIAważne składniki dymu, które są odpowiedzialne za smak, odpowiednikolor, zakonserwowanie oraz właściwości tekstury wędzonego produktu. Oczyszczony kondensat dymu wędzarniczego jest przetwarzanyw dym stabilny przy pomocy sprężonego powietrza i z zastosowaniemspecjalnej techniki. Skład świeżo wytworzonego dymu jest punktemdecydującym. Podstawowym celem jest osiągnięcie tradycyjnego po-smaku dymnego oraz działania konserwującego. Podczas analizowaniaskładu fazy gazowej i wielkości cząsteczek, ze względu na parametryistotne dla danego procesu zregenerowany dym należy porównać ześwieżo wytworzonym dymem.Oczyszczony dym wytworzony z kondensatu dymu Rys. 2: Wracające powietrze odlotowe zostaje ponownie naładowanewędzarniczego hamuje powstawanie zarazków odpowiednią ilością dymu i jest ponownie prowadzone do komory wę- dzarniczej. Celem wędzenia surowej kiełbasy i szynki jest nadanie produkto-wi przyjemnego posmaku dymnego, odpowiedniego koloru, lekkiego wytwarzanego przez tarcie i do 88% w porównaniu do dymu wytwa-utwardzenie powłoki kiełbasy, by móc bez straty materiału ściągnąć rzanego przez spalanie). Ma to pozytywne oddziaływanie na obciążenieskórkę oraz by ułatwić krojenie w plasterki, jak i zagwarantowanie mi- ściekami oraz ich ilość, a tym samym na środowisko. Wytrącanie siękrobiologicznej stabilności powłoki produktów. Wędzenie ma zahamo- CO2 zostaje zredukowane aż do 80% względem tradycyjnych metodwać powstawanie niepożądanych drożdży i pleśni w trakcie dojrzewania wędzenia. Eksploatacja wędzarni jest bezpieczniejsza, ponieważ nieproduktu. Udało się stworzyć specjalne kondensaty dymu, które wyka- istnieje niebezpieczeństwo pożaru oraz wybuchu w trakcie generowa-zują wysokie przeciwdziałanie powstawaniu poszczególnych szczepów nia dymu. Higiena pracy jest znacznie lepsza, ponieważ wykluczonedrożdży i pleśni. zostało pojawianie się pyłów z drewna i popiołu. Połączenie oszczęd- nego obchodzenia się z zasobami i planowanej optymalizacji procesów Generatory dymu SmartSmoke są wyposażone w podwójne systemy, wędzenia prowadzi do zwiększenia ekonomiczności w dziale wędzenia.które umożliwiają generowanie dymu z dwóch różnych kondensatówdymów wędzarniczych. Dzięki temu stosować można dymy hamują- Podsumowaniece powstawanie drożdży i pleśni oraz dymów o specjalnym posmakudymnym. Umożliwia to wędzenie dopasowane odpowiednio do wymo- Podsumowując można stwierdzić, że koncepcja CleanSmoke stwo-gów produktu oraz warunków produkcji. Dzięki temu istnieje możliwość rzona do wędzenia mięs oraz kiełbas zwiększa świadomość dotyczącątworzenia nowych programów wędzenia dopasowanych indywidualnie kosztów, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa i jednocześnie sku-do danego produktu, które mają pozytywny wpływ na jakoś produktu pia się na potrzebach konsumentów uwzględniając przy tym zaufanieoraz na jego stabilność. oraz zdrowe odżywianie.Łatwa instalacja CleanSmoke – ekoinnowacyjny projekt Nowy generator dymu SmartSmoke jest innowacją dla dymu do wę- CleanSmoke jest najnowszą koncepcją stosowaną w procesie wędze-dzenia na zimno, który jest stosowany w średnich i dużych przedsię- nia na zimno i w porównaniu do tradycyjnych metod wędzenia biorącbiorstwach. Urządzenie to można podłączyć do dostępnej wędzarni bez pod uwagę jej zalety jest popierana przez Executive Agency for Smallwiększego nakładu, co w krótkim czasie zostanie zamortyzowane. and Medium-sized Enterprises (EASME), aby umożliwić producentom żywności na terenie Unii Europejskiej dostęp do tej wyjątkowej tech-Zalety pozostają zachowane nologii. Liczne zalety obecne od lat podczas wędzenia dymem wytwarzanym Wspieranie tej efektywnej technologii podkreśla fakt, że w tej dziedzi-z oczyszczonego kondensatu dymu wędzarniczego znajdują swoje za- nie firma Red Arrow jest liderem rynkowym. nstosowanie również w najnowszej technologii. Wędzenie odbywa siębez powstawania emisji oraz bez popiołu i smoły. Czyszczenie komorywędzarniczej i generatora dymu, który może być podłączany do central-nego systemu CIP zostało ułatwione i prowadzi do znacznej oszczęd-ności środków czyszczących i wody (ok. 39% w porównaniu do dymu 173

TECHNOLOGIE WĘDZENIAWędzeniekiedyś i dziś– najnowsze metody pochodzą z naturyWędzone potrawy są podstawą naszego współczesnego stylu życia, ale stosowanie procesu wędzenia zapo-czątkowane zostało już w dalekiej przeszłości. Jego historia sięga epoki kamiennej, kiedy to było wykorzysty-wane do celów konserwacji żywności, a nie dla smaku.Dziś wędzenie nadal nadaje naturalny efekt konserwacji, ale uży- Wysoka funkcjonalność produktu to również klucz do sukcesu. Po- wamy go w większym stopniu dla pozyskania niepowtarzalnych średnicy i supermarkety oczekują dłuższej daty ważności i bardziej na- walorów produktu. Wędzenie nadaje charakterystyczny smak turalnych w wyglądzie produktów (kolor, kształt, etc.) tak, aby spełnićwraz z unikalnym kolorem. oczekiwania konsumentów.Jaki jest dzisiejszy konsument i czego szuka? Wyzwania stawiane przed procesami wędzenia W dzisiejszych czasach, aby w pełni dostarczyć konsumentowi nową Podstawowym problemem, jaki jest ostatnio nagłaśniany w mediach,wartość, na rynku żywności i napojów muszą być prezentowane pro- jest problem zdrowotny. Produkty wędzone naturalnie zawierają elemen-dukty o wyższej jakości, lepsze w smaku, wygodniejsze do użycia, prze- ty pyłu, sadzy, żywic, które niekorzystnie wpływają na zdrowie człowie-chowywania i spełniające wiele więcej wymagań klientów niż kiedyś. ka. Podczas wędzenia do produktu przedostają się z dymu w znacznej ilości kancerogenne benzopireny i wielopierścieniowe węglowodory aro- Wpływ produktu na zdrowie jest aktualnie głównym aspektem oceny matyczne (WWA). Z danych EFSA wynika, iż zawartość wielopierście-produktów i będzie nim w dającej się przewidzieć przyszłości. Dzisiejsi niowych węglowodorów aromatycznych jest nawet dwudziestokrotniekonsumenci nie są pasywni w stosunku do tego, co konsumują. Przy wyższa w produktach wędzonych klasycznie, w stosunku do produktówdużym wyborze produktów na rynku, klient stał się wykształcony, za- wędzonych metodą suchej atomizacji.interesowany tym co jest w żywności i jak jest produkowana. Kliencichcą kupować produkty bezpieczne, przyjazne środowisku. Coraz czę- Kolejnymi aspektami są zanieczyszczenie szkodliwymi związkamiściej obserwuje się trend preferowania produktów firm wdrażających NOx, SOx, CO, CO2 i metalami ciężkimi. Odpady popiołu i osady sadzy,strategię zrównoważonego rozwoju, które szanują otoczenie, środowisko pochodzące z wędzarni zasilanych w sposób tradycyjny wymagają doi pracowników. ich usunięcia zastosowania stężonych i żrących środków czyszczących, które nie są obojętne dla środowiska i budżetu przedsiębiorstwa. CzasCo to znaczy dla producentów? potrzebny na czyszczenie komory wędzarniczej ogranicza zdolności pro- dukcyjne zakładu, co wiąże się z dodatkowymi kosztami. Przedsiębior- Rola producenta uległa zmianie. Jego zadaniem jest już nie tylko stwo nie tylko zmuszone jest kupować znaczne ilości środków czysz-wyprodukowanie atrakcyjnego cenowo produktu. Producent musi się czących, ale również traci zyski na czasie potrzebnym na czyszczeniewyróżniać na rynku, a jego produkty mięsne powinny pozostawać pełne aparatury.smaku, naturalności, z wyczuwalną nutą wędzenia. Jednocześnie pro-ducenci wciąż stoją przed dylematem ograniczenia kosztów produkcji Ze względu na zdrowie i aspekty środowiskowe wędzenia tradycyjne-i potrzebą produkowania bardziej wydajnie. Ograniczać koszty można go, Unia Europejska zaostrza limity WWA i pyłów dla produktów wędzo-poprzez redukcję odpadów oraz prowadzenie produkcji tak, aby pod- nych. Przekroczenie limitów wiązać się będzie z wycofaniem produktunieść jej wydajność i wydajność gotowego produktu. z rynku i konsekwencjami dla producenta. W obliczu zwiększonej kon-174



TECHNOLOGIE WĘDZENIAtroli w ramach prawa EU, z pomocą przychodzą nowe technologie wę- Najprostszymi słowami - sucha atomizacja to pro-dzenia za pomocą suchej atomizacji. Metoda jest alternatywą dla dbają- ces najbardziej zbliżony do tradycyjnego wędzeniacych o zdrowie konsumentów, a producentom pozwala na wykreowaniewidocznej przewagi produktu i spełnienia potrzeb konsumentów. W komorze wędzarniczej odtwarzany jest suchy dym z płynnego dymu wędzarniczego. Realizowane jest to w procesie atomizacji. Proces Również dla pośredników i supermarketów, sprzedaż produktów suchej atomizacji przy zastosowaniu dysz o specjalnej konstrukcji, po-zgodnych z aktualnymi trendami, popartych marketingiem jest atrak- zwala na kontrolowanie wielkości kropli płynnego dymu. Odpowiedniocyjniejsza. sterując procesem jesteśmy w stanie osiągnąć suche drobiny (sucha atomizacja). Dzięki temu produkt i komora wędzarnicza pozostają su- Przewagą nowoczesnych metod nad tradycyjnymi jest pełna sterowal- che, co ma wpływ na zużycie dymu wędzarniczego, czystszą komoręność procesu. Producent unika nierówności wybarwienia produktu, lub i bardziej naturalny smak produktu.niejednolitego uwędzenia kolejnych partii produkcyjnych. Poprawianietych błędów w produkcji prowadzi do straty wydajności, czasu i ogra- Dym płynny jest naturalny!niczenia możliwości produkcyjnych zakładu. Również ryzyko reklamacjize strony odbiorcy, pośrednika lub supermarketu zostaje ograniczone do Mimo opinii w mediach o „sztuczności” dymów płynnych i w prosz-minimum. ku, są to produkty pochodzenia naturalnego. Proces produkcji dymu płynnego jest sześciostopniowy, oparty o czystą i przyjazną środowisku Zastosowanie metody atomizacji suchej wiąże się również z ograni- technologię. W pierwszym etapie pozyskuje się zrębki drewniane, sączeniem czasu procesu wędzenia, Wędzenie często trwa 60 minut lub one płukane, oczyszczane i suszone. Tak przygotowany materiał trafianawet kilka godzin. Z zastosowaniem rozwiązania opartego o metodę na drugi etap do pieców pirolitycznych. W tym etapie zrębki są podda-suchej atomizacji, możliwe jest skrócenie czasu wędzenia o 10-30 mi- wane prażeniu, dzięki czemu nie spalają się - emitując sadzę, a jedynienut w zależności od asortymentu. utleniają się - emitując dym wędzarniczy. W trzecim kroku dym absor- bowany jest w wodzie i kondensowany przez odparowanie wody. Krok Proces wędzenia dostarcza produktom smaku, poprawia teksturę czwarty to separacja. W tym kroku usuwane są z dymu w płynie sub-i kolor produktu, jak również pełni funkcje konserwujące. Jest to zasłu- stancje niezdrowe, jak wielopierścieniowe węglowodory aromatycznegą ponad 400 związków chemicznych, które składają się na dym. Naj- i pozostałości organiczne. Piąty krok to filtracja i usunięcie cząstek sta-ważniejsze z nich to fenole (odpowiedzialne za smak i aromat), kwasy łych. W końcowym kroku produkt jest pakowany i wysyłany do klienta.organiczne (odpowiedzialne za teksturę i funkcje konserwujące), związ-ki karbonylowe (nadające kolor i mające właściwości przeciwmikrobio-logiczne). Jak widać, dym nie jest składnikiem prostym. Zastosowaniesuchej atomizacji pozwala uzyskać produkty o niezmienionych, w sto-sunku do wędzenia tradycyjnego, własnościach sensorycznych. Porównanie analizy sensorycznej parówek wędzonych metodą trady-cyjną i za pomocą suchej atomizacji daje obraz, jak bliski jest smakw tych dwóch metodach. Próbki zbadane były dla 28 atrybutów w skalireferencyjnej. Wykres przedstawia wyniki analizy porównawczej. Innowacja dostępna na polskim rynku Firma Kerry opracowała gamę produktową dymów w płynie do za- stosowania w procesie suchej atomizacji. Nasze dymy zapewniają na- turalny smak i wygląd produktów. Metoda zwana Zesti Smoketm Cloud, w oparciu o płynne dymy wędzarnicze zapewnia doskonały przebieg procesu wędzenia i pozwala na optymalizację czterech głównych obsza- rów: temperatury, symu wędzarniczego, przepływu powietrza i wielkości kropli.176

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Do standardowych produktów należą: duktu wędzenia i czas przydatności do spożycia. Wyeliminowane zo-• Zesti smoketm Cloud I Single Hickory stanie ryzyko pożarowe. Poprawione zostanie środowisko pracy poprzez• Zesti smoketm Cloud I Beech eliminację pyłów, smoły i popiołów. Zwrot kosztów inwestycyjnych za-• Zesti smoketm Cloud I Double Hickory pewniają oszczędności związane z wdrożeniem technologii:• Zesti smoketm Cloud I Mesquite• Zesti smoketm Cloud I Triple Hickory - redukcja ilości odpadów, - redukcja ilości środków czyszczących, Oferta produktowa Zesti Smoketm Cloud pozwala na osiągnięcie tego - poprawa wydajności i pojemności produkcji,samego naturalnego smaku, wybarwienia i tekstury produktu wędzenia - zmniejszenie strat masy produktów.jak przy użyciu tradycyjnej metody wędzenia, jednak eliminuje zwią-zane z nią negatywne efekty. Dostępne są m.in. dymy jabłoniowe, klo- To wszystko w połączeniu z niezawodną technologią i łatwością ob-nowe, czereśniowe, orzechowe, a nawet jalapeno. Dla poznania pełnej sługi spowoduje wzrost jakości i obniżenie kosztów produktu i produktoferty zapraszamy na stronę internetową www.kerry.com i do kontaktu ten będzie bezpieczny dla klienta, zgodny z aktualnymi normami i tren-z lokalnymi biurami obsługi klienta.. dami, a przede wszystkim smaczny. n We współpracy z firmą Aerosol+ opracowane zostały atomizery za- www.kerry.compewniające osiągnięcie procesu suchej atomizacji. Tym sposobem do-starczamy do zakładów przemysłowych dopasowane do potrzeb pełnerozwiązanie. Instalacja może wykorzystywać aktualnie używane komorywędzarnicze, co ogranicza koszty inwestycyjne. Nasza oferta obejmujedostawę atomizera, instalację, dostosowanie komory wędzarniczej donowej metody i programowanie tak, aby cały proces był intuicyjnie ste-rowany z panelu komory wędzarniczej. W oparciu o nową technologięatomizery wyposażone są w innowacyjne dysze z opcją samooczyszcze-nia po każdym cyklu pracy. Dzięki zastosowaniu technologii Zesti Smoketm Cloud zyskujecie! Możliwa jest eliminacja prawie całości środków kancerogennych i ge-notoksycznych. Poprawione zostaną własności mikrobiologiczne pro-REKLAMA 177

TECHNOLOGIE WĘDZENIANowoczesnatechnologiaw służbie tradycji wędzeniaWędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wę-dzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...Używanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wy- Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowa- sokiej jakości produkty. dzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzar-niczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartościLp. Rodzaj oznaczenia Wyniki badań Wynik Limit 0,72 ± 0,14 µg/kg 5,0 µg/kg Metodyka 0,14 ± 0,23 µg/kg 1,51 ± 0,29 µg/kg 30,0 µg/kg Zawartość 0,99 ± 0,19 µg/kg - benzo[a]pirenu * 3,36 ± 0,85 µg/kg benzo[a]fluoranten - chryzenu * 0,50 - benzo[a]antracenu * PB_95 Edycja 2 benzo[a]antracen1 - benzo[a]fluorantenu * A z dnia 2013-04-26 0,50 suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *Podano wyniki skorygowane o odzyskRodzaj oznaczenia benzo[a]piren chryzen 0,50Laboratoryjna granica 0,50oznaczalności (LDL), / µg/kgOdzysk, % 87 88 90 89A - oznaczenie akredytowane± - niepewność rozszerzona(k=2, P=95 %)178

TECHNOLOGIE WĘDZENIAbenzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury FORMALDEHYD 74%spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia ALDEHYD OCTOWY 67%bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przepro- KWAS OCTOWY 74%wadzone przez zewnętrzne laboratorium. FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Wizualizacja procesów technologicznych Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komo- rze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, nu- mer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy. Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie na-dmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję po-wietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomiernyodmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa najakość wędzonek. Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia od-powiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli tempe-ratury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymisubstancjami. Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości po- miarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej za- awansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energo- oszczędne suszenie produktów. Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skrapla- na na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. Potwierdzeniem zalet naszych urządzeń jest nagroda GRAND PRIX MERCURIUS GEDANENSIS na targach POLFISH 2015 za komorę wędzarniczą typu KWGZ-50-E. n Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różny- Komory wędzarnicze KWGZ-4-E-S1-CHmi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętająco ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenieto może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy.Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energiioraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodnyw komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1. 179

ZAPRASZAMY NA POLAGRA-TECH pawilon 5, stoisko 112Freshline® SuperfreshŚwieżość na życzenie Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh. tell me more airproducts.com.pl/superfresh© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38291) 332-15-108-PL

• WITT - Procedury kontroli i zapewnienia Najlepsi nie ustają w rozwoju jakości właśnie stały się prostsze • SEALED AIR - Wydajność, ochrona i doskonała prezentacja • NOMAX - Osłonki Viscoflex® opakowanie szyte OPAKOWANIAna miarę • FABIOS - Wyróżnij swoje produkty POLAGRA-TECH 2015 Salon Technologii Mięsnych i Rybnych OSŁONKI Folie opakowaniowe dla przemysłu mięsnegoWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Narzędzia do maszyn pakującychNr 3/2015 JESIEŃ ISSN 2300-5904 +++ Zanieczyszczenia fizyczne - pytania i odpowiedzi 2 0 1 5 E 0 3 J SI EŃ

TECHNOLOGIE PAKOWANIAdr inż. Mariusz S. Kubiakdr inż. Iwona Chwastowska-SiweckaFolieopakowaniowedla przemysłu mięsnegoPrzemysł mięsny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreowałw ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować to będziew najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opa-kowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czyszkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwić przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziały-wanie na percepcję konsumenta.Wprzemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowa- nie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwięk-szony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względównie tylko ekonomicznych ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zain-teresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacietworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowanejest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekująod opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatemrozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowanio-wych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochro-na przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania,transparentność aż w końcu ekologiczność.Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilo- Rysunek 1. Światowa produkcja tworzyw sztucznych od roku 1950ściach używa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej z prognozą do 2020 roku (mln ton).gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), poliety-lenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie do końcaone aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opa- był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania.kowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostoso-z roku na rok sukcesywnie wzrasta (rysunek 1). wanie konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu182

BRC IoP  Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwoweISO 9001 do pakowania próżniowego  Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO  Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: \"otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu  Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów  Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)  High QualityJAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ®FILIA tel. 77 40 49 480 GROUP47-113 Staniszcze Małe fax. 77 40 49 487ul. Dworcowa 1 [email protected] www.mercurtrade.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIAspożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być prze- • szeroki asortyment i duże możliwości doboru folii zgodnie ze wska-chowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. zaniami ochrony produktu;Spośród całego szeregu tworzyw sztucznych stanowiących bazę ma-teriałową do wytwarzania różnych opakowań, największą dynamikę • łatwość zadrukowywania powierzchni wysokiej jakości wzoramirozwoju wykazują folie. Wyróżnia się różne rodzaje folii z tworzyw graficznymi, przy zastosowaniu różnych technik drukarskich;sztucznych (rysunek 2). • możliwość pakowania praktycznie wszystkich produktów mię- snych; • możliwość pasteryzacji i sterylizacji produktów w opakowaniach foliowych; • istotne oszczędności w procesie magazynowania i transportu opa- kowań oraz zapakowanych wyrobów; • możliwość częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem (folie metalizowane lub laminaty z zawartością folii aluminiowej); • łatwość formowania opakowań; • możliwość pakowania próżniowego lub w atmosferze różnych ga- zów; • łatwość poddawania recyklingowi i spalaniu oraz brak negatywnego oddziaływania na środowisko; • możliwość wtopienia lub wklejenia wielokrotnych zamknięć błyska- wicznych typu wciskowego zwanych zamknięciami strunowymi. Właściwości barierowe folii z tworzyw sztucznych w stosunku do (O2) i (H2O) przedstawione zostały w tabeli 1. Właściwości barierowe niektórych folii z tworzyw sztucznych Folia 25 mm Przepuszczalność (cm2/m2/24h) dla O2 23 °C dla H2O 38 °CRysunek 2. Podział folii z tworzyw sztucznych. PP 2400 4-11 Krótka charakterystyka folii z tworzyw sztucznych wykorzystywa- PET 150-200 25-50nych w przemyśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwościjakie przemysł opakowaniowy ma jeszcze przed sobą. Obecnie folie PVC (sztywne) 160-140 14-18giętkie stanowią najpoważniejszą grupę opakowaniową stosowanąprzez producentów żywności, a ich znaczenie ciągle rośnie. Są to PE-HD 2400 5folie, które po uformowaniu i napełnieniu opakowania ulegają od-kształceniu, często dostosowując swój kształt do zawartości. PE-MD 4000 10 O tak szerokim wykorzystaniu folii giętkich decydują podstawowe PE-LD 6000 20zalety:• relatywnie najniższe koszty pakowania w porównaniu z innymi al- PS 6000 120 ternatywnymi materiałami opakowaniowymi; PVDC 1-2; 3 1,6• możliwość łączenia ich ze sobą lub z innymi foliami w celu doboru EVOH 0,4-2 30-60 odpowiedniej barierowości lub wytrzymałości mechanicznej, opty- malnej dla danego produktu mięsnego; Tabela 1. Właściwości barierowe folii wykonanych z tworzyw sztucz-• skuteczna ochrona zapakowanych wyrobów przed uszkodzeniami nych mechanicznymi i wysoka barierowość w przypadku gazów; Najprostszym podziałem folii opakowaniowych jest podział184 uwzględniający ich skład chemiczny i właściwości: Folie polietylenowe Folie PE mogą być produkowane metodą rozdmuchu lub wyle- wania. Charakteryzują się bardzo niską przepuszczalnością pary wodnej, przepuszczają natomiast tlen i ditlenek węgla. Mają wysoką odporność zarówno na niskie, jak i wysokie temperatury, wysoką przezroczystośĆ oraz stosunkowo niską cenĘ. Wadą tych folii jest to, że chłoną substancje zapachowe przechowywanych produktów. W grupie tej występuje szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu: • folie LDPE termokurczliwe do łączenia kilku opakowań jednostko- wych w formie tzw. zgrzewek; • folie LDPE rozciągliwe, tzw. „stretch”, do pakowania produktów mięsnych i drobiowych na tackach; • folie orientowane HDPE, posiadające tzw. „pamięć skrętu”; • folie LLDPE i LDPE jako składnik wielu laminatów, np.: papier/ LDPE, PET/PE, PET/AL/LDPE; • folie specjalne typu HDPE przypominające wyglądem papier, służą- ce do pakowania smalcu, masła i margaryny; • powlekane np.: PE/EVOH, PE/PVDC lub metalizowane.

Grupa Pakum Sp. z o.o.Wawrów 90A66-403 Gorzów Wlkp. gm. SantokE-Mail: [email protected], [email protected]: +48 95 728 11 79Grupa Pakum Sp. z o.o. to firma zajmująca się produkcjąlaminatów, laminatów wybiórczych, laminatów z okienkiemo dowolnym kształcie i innych opakowań. Gwarantujemyprofesjonalną realizację Państwa zleceń. Wysoka, jakośćwyrobów i rzetelność w codziennej obsłudze znajduje po-twierdzenie w stabilnych, wieloletnich relacjach z naszymiKlientami.Oferowane przez nas produkty doskonale nadają siędo kontaktu z wszelkiego rodzaju żywnością, w tym takżez mięsem i przetworami. Są produkowane z najwyższejjakości papieru szarego, białego, kredowanego , folii alumi-niowej oraz polietylenowej, poliestrowej, polipropylenoweji wielu innych. Laminaty wykonujemy według własnychopracowań technologicznych. Dodatkowo oferujemy możli-wość zadruku gotowego laminatu. paper glue polyester film 12 microns polyethylene

TECHNOLOGIE PAKOWANIA grubością rzędu 15 – 35 µm i niską temperaturą obkurczania (80 ° – 120 ºC); • folie rozciągliwe, są to bardzo cienkie folie o grubości rzędu 10 – 20 µm, dużej rozciągliwości dochodzącej do 300%, wysokiej przepuszczalności dla gazów, w tym tlenu, ditlenku węgla i pary wodnej, przezroczyste, odporne na rozdzieranie i przebicie.Folie polipropylenowe Folie poliestrowe Folie te są aktualnie jedną z najpopularniejszych grup folii na świe- Folie poliestrowe PET stanowią aktualnie poważną grupę folii, którecie. Cechują się grubością od 12 do 800 µm, dobrymi własnościami zyskują coraz więcej zwolenników na całym świecie. Produkuje się jeoptycznymi i barierowymi w stosunku do tlenu i pary wodnej, wyso- w technologii wylewania i dwukierunkowej orientacji. Dzięki swoimką wytrzymałością mechaniczną i dużą odpornością na temperatu- bardzo dobrym właściwościom mechanicznym, wysokiej barierowościrę (do 230 ºC). Otrzymuje się je metodą wytłaczania szczelinowego w stosunku do gazów, dużej odporności na temperaturę (do 250 ºC),lub z rozdmuchem, w postaci tzw. rękawa polipropylenu. Najczęściej wysokiej przezroczystości, ostatnio coraz dostępniejszej cenie orazdzielą się na dwie podstawowe grupy: możliwości zakupu, zakres ich zastosowań ulega ciągłemu rozszerze-• nieorientowane (PP), stosowane przede wszystkim jako składnik niu. Największym odbiorcą tego tworzywa jest przemysł opakowanio- wy, który zużywa 37% łącznej produkcji. W tym przemyśle zużycie niektórych laminatów, najczęściej o konstrukcji OPP/PP; folii PET w ostatnich latach wykazuje największą dynamikę wzrostu,• orientowane (OPP), są to folie spienione zwane inaczej perlistymi, wynoszącą ok. 11% rocznie. białe, metalizowane, o zróżnicowanym połysku i poślizgu, o niskiej Folie poliestrowe giętkie, w formie jednorodnej, mają bardzo ogra- temperaturze zgrzewu, powlekane warstwami barierowymi PVDC, niczone zastosowanie, natomiast pokryte warstwą termozgrzewalną EVOH lub akrylem. Wykorzystuje się je w formie laminatów OPP/ w drodze współwytłaczania lub lakierowania są często stosowane do OPP lub OPP/metOPP do pakowania produktów mięsnych. pakowania następujących produktów: • świeżych wędlin w atmosferze modyfikowanej;Folie z polichlorku winylu • żywności mrożonej przeznaczonej do późniejszego podgrzania Folie wykonane z PVC, przy odpowiedniej technologii ich produkcji w piekarnikach kuchni tradycyjnych lub w kuchenkach mikrofalo-i bez zawartości monomeru polichlorku winylu, są najbardziej bez- wych w temperaturze do 220 ºC;pieczne w bezpośrednim kontakcie z wieloma produktami spożyw- • gotowych dań, sałatek, kanapek, masła i dżemów, w postaci war-czymi. Ich półprzepuszczalność dla pary wodnej i innych gazów czyni stwy pokrywkowej w opakowaniach termoformowalnych;je niezwykle przydatnymi do pakowania żywności. Świeże produkty • pizzy;spożywcze mogą wówczas „oddychać”, utrzymując określony poziom • pierożków w atmosferze modyfikowanej.aktywności wody na swojej powierzchni. Folie poliamidowe W tej grupie występują dwa rodzaje folii PVC:• termokurczliwe, są to folie orientowane produkowane w procesie Folie poliamidowe występują w postaci nieorientowanej i podwójnie orientowanej, najczęściej o grubości 0,015 – 1,0 mm. Są nietoksycz- rozdmuchu. Charakteryzują się wysoką przezroczystością, małą ne, przezroczyste i bezzapachowe, odporne na tłuszcze i promienio- wanie UV. Charakteryzują się dość dobrą barierowością w stosunku do186 tlenu i aromatów, natomiast niską dla pary wodnej. Są bardzo wytrzy- małe na rozciąganie i przebicie oraz odporne na wysoką temperaturę. Temperatura topnienia folii poliamidowych jest wyższa od 185 ºC. Folie te zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet do -70 ºC. Tak duża odporność na niskie i wysokie temperatury umożliwia obrób- kę termiczną produktu w opakowaniu. Folie aluminiowe Do pakowania żywności wykorzystuje się wyłącznie folie alumi- niowe odtłuszczone i wyżarzone o grubości od 7 do 20 µm. Mają ograniczone zastosowanie jako folie jednorodne, natomiast często po pokryciu lakierem termozgrzewalnym są stosowane jako wieczka opakowań termoformowalnych i stanowią składnik wielu laminatów, w których ważna jest idealna bariera dla światła oraz wszelkich ga- zów. Charakteryzują się one następującymi właściwościami: • wysoką ochroną (barierą) przed dostępem tlenu, światła i wilgoci; • odpornością na działanie wysokiej temperatury tzn. folia alumi- niowa może być poddawana ogrzewaniu w wysokiej temperaturze bez ryzyka zmiany kształtu lub topnienia; • dają się łatwo formować, tłoczyć i giąć, zachowując nadany kształt; • wysoką przewodnością cieplną; • podatnością na zadrukowanie; • neutralnością smakową i opornością chemiczną w stosunku do zawartości opakowania; • czystością mikrobiologiczną; • łatwością laminowania.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Wszystkie wyżej wymienione właściwości przyczyniły się do tego, nej żywności i coraz częściej jest wyznacznikiem żywotności i suk-że folia aluminiowa stała się nieodłącznym składnikiem wielu mate- cesu rynkowego dla danego produktu mięsnego. nriałów opakowaniowych.Folie „EcoLean” Folie tego typu występują głównie w postaci folii grubej dwu- lubwięcej warstwowej, o grubości 0,25 - 2,00 mm lub w postaci tzw.rękawa, o grubości 0,030 - 0,25 mm. Charakteryzują się wysokąbarierowością w stosunku do tlenu i pary wodnej, a także są odpor-ne na działanie wysokich i niskich temperatur. Właściwość ta stwa-rza możliwość zamrażania zapakowanego produktu i odgrzewaniaw kuchence mikrofalowej. W przemyśle spożywczym stosowane sądo smalcu, margaryny, masła i produktów masłopodobnych.Folie z celulozy regenerowanej Folia celulozowa produkowana jest metodą wiskozową tj. przez re-generację celulozy z roztworu celulozoksantogenianu sodowego, zapomocą kwaśnej kąpieli. W czystej postaci R E K L A M Arzadko ma zastosowanie praktyczne z uwagina wysoką wrażliwość na działanie wilgocii niskiej temperatury, dlatego poddawanajest dalszym obróbkom metalizacji, powle-kaniu powłokami ochronnymi i barierowymioraz lakierem termozgrzewalnym. Charak-teryzuje się dobrymi właściwościami me-chanicznymi i barierowymi w stosunku dotlenu oraz wysoką odpornością na działaniewysokiej temperatury. Możliwość łączeniacelofanu z innymi foliami np.: PE, PP, PETczy aluminiową, rozszerza możliwości pako-wania wielu produktów mięsnych.Podsumowanie Pomimo wszystkich niezaprzeczalniepozytywnych właściwości folii opakowa-niowych, pozwalających na ich szero-kie zastosowanie w przemyśle mięsnym,w przeszłości i obecnie, występowałai występuje konieczność opracowywania no-wych, barierowych folii wielowarstwowycho optymalnych właściwościach, dostosowa-nych do zmieniających się wymagań rynkuspożywczego. Mając na uwadze typ i wzornictwo opa-kowania, zawsze decydujące są i będą pre-ferencje konsumenta, ponieważ to on manajwiększy wpływ na zastosowanie opako-wania danego produktu mięsnego, zgodnieze swoimi przyzwyczajeniami kulturowymi,nawykami i sytuacją ekonomiczną. Krajo-we firmy opakowaniowe w coraz większymstopniu projektują i produkują opakowaniaoraz opracowują systemy pakowania, sto-sując materiały opakowaniowe i technologieprodukcji zgodnie z normami międzyna-rodowymi lub dostosowane do przepisów,które obowiązują w skali międzynarodowej,w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się wymaganiami klientów, po-wstają nowsze, bardziej dostosowane do ży-cia codziennego, wymagającego konsumen-ta. Jednym słowem odpowiednio dobraneopakowanie decyduje o jakości zapakowa- 187

TECHNOLOGIE PAKOWANIAWydajność, ochronai doskonała prezentacjaNa rynku opakowań pojawiło się nowe rozwiązanie, które wpłynie na przyszłość pakowania twardych i bardzotwardych produktów spożywczych, świeżego mięsa, serów, wędlin i przetworów mięsnych.Woreczki Cryovac® OptiDure™ to skuteczne, komplek- wysokiej efektywności operacyjnej. Dzięki najlepszym w swojej klasiesowe rozwiązanie dla twardych produktów spożywczych parametrom zgrzewania na zakładkę bez sklejania woreczków, umożliwia zwiększenie wydajności linii produkcyjnej i zapewnia szczelność opako- Zaawansowana technologicznie generacja wielowarstwowych koekstru- wania, redukując ryzyko powstania wycieku płynów, a przez to skażeniadowanych woreczków Cryovac® OptiDure™ pozwala na uzyskanie dosko- żywności, nawet przy wydłużonym kanale dystrybucyjnym. Doskonałanałej odporności na uszkodzenia mechaniczne przy znacznie zmniejszonej termokurczliwość i cienka struktura materiału pozwala uzyskać poziomgrubości materiału. Znakomite parametry termokurczliwości zostały połą- odporności mechanicznej taki sam jak w przypadku grubszych folii, jed-czone z wysoką szczelnością zgrzewu, także poprzez fałdy w materiale oraz nocześnie zmniejszając negatywny wpływ na środowisko. Zwiększonadoskonałymi parametrami zgrzewania na zakładkę (OSB). Zalety tego inno- odporność na uszkodzenia jest kluczem do zwiększenia bezpieczeństwawacyjnego opakowania z pewnością zostaną docenione przez producentów żywności i zmniejszenia jej marnowania, już na etapie transportu, a przeztakich wyrobów jak suszone przetwory mięsne, pasztety, wędzony boczek, to otwiera nowe możliwości dotarcia do rynków eksportowych, które domięso z kością, czy porcjowane, twarde sery typu parmezan. Rozwiąza- tej pory, ze względu na odległość, były poza zasięgiem. Produkty spożyw-nie Cryovac® OptiDure™ zapewnia wysokie bezpieczeństwo opakowania, cze zapakowane w ten materiał o innowacyjnej strukturze z pewnościązwiększoną wydajność i możliwość zastosowania w zautomatyzowanych przyciągną zasłużoną uwagę konsumentów, dzięki znakomitej prezentacjiprocesach pakowania oraz atrakcyjną prezentację zapakowanego produktu. i wysokiej przejrzystości opakowania. Atrakcyjne wykończenie z efektem połysku po obkurczeniu będzie stanowić istotny element budowania jako-Zaprojektowane z korzyścią dla producentów, ści marki producenta.sprzedawców i konsumentów Jedno rozwiązanie w dwóch odsłonach Lista zalet woreczków Cryovac® OptiDure™ jest imponująca. Rozwią-zanie może zostać zastosowane na zautomatyzowanych liniach produk- Woreczki Cryovac® OptiDure™ są dostępne w dwóch opcjach: wersjacyjnych nie wymagając ich przeprojektowania i pozwala na osiągnięcie ODA5005 o grubości 75 mikronów i wersja ODA7005 o grubości 95 mikro- nów. Obie wyróżniają się wyjątkową odpornością na pękanie i przetarcia. n188

BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYW ŻYWNOŚCI OPERAC BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRW BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE BUDOWA ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI MARK BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE BUDOWANIE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI MARKI IDEALNE ZABEZPIECZENIEDLA MIĘS, DROBIU, RYB I KOSZTÓW. Jako przetwórcy wiecie, że Efektywność Operacyjna jest kluczem do osiągnięcia lepszych wyników końcowych. Dlatego Sealed Air Food Care stale dostarcza rewolucyjnych innowacji, pozwalających na zwiększenie zysków, takich jak Darfresh®On Tray - opakowania próżniowe typu „skin”. To przełomowe rozwiązanie pozwala na zwiększenie wydajności nawet o 45%, przy oszczędności 40% folii na opakowanie, bez konieczności wprowadzania zmian w organizacji linii pakowania. Zobacz, jak Darfresh®On Tray i inne rozwiązania mogą zapewnić wymierne rezultaty biznesowe. Dowiedz się więcej na stronie sealedair.com/darfreshontray®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2014. All rights reserved.

TECHNOLOGIE PAKOWANIAProcedury kontrolii zapewnienia jakościwłaśnie stały się prostszeWitt-Gasetechnik coraz bardziej rozszerza ofertę skutecznych urządzeń do przeprowadzania testów nieszczel-ności: model klasy podstawowej The Leak Master wzbogacono o kontrolę elektroniczną, a jego nowa nazwabrzmi „Leak-Master Easy Plus”. Najważniejszą korzyścią dla systemu kontroli i zapewnienia jakości jest to, żewszelkie pomiary są teraz rejestrowane cyfrowo. A to jeszcze nie wszystko…Nowe urządzenie Leak-Master Easy firmy Witt służy do szybkie- go i precyzyjnego wykrywania nawet najmniejszych nieszczel- ustawiona próżnia, która jest utrzymywana przez określony czas. Użyt- ności zarówno w sztywnych jak i elastycznych opakowaniach. kownik tak jak do tej pory prowadzi kontrolę wzrokową i po zakończe- niu testu wprowadza informację czy wykryto nieszczelność czy też nie.Opakowanie z gazem obojętnym oraz opakowanie próżniowe mogą być Wynik końcowy jest ustandaryzowaną sekwencją testową, która możeteraz również testowane pod kątem nieszczelności, z Easy to proste i być odtworzona w każdej chwili. Takie proste, a tak efektywne.nie wymaga stosowania gazów szlachetnych. Sprawdzany produkt jest Elektronika pozwala na dostosowaneumieszczany w komorze wypełnionej wodą. Po zamknięciu pokrywy po- programy testowaniawietrze znajdujące się w przestrzeni ponad wodą jest ewakuowane, copowoduje, że opakowanie znajdujące się pod wodą pęcznieje. Jeżeli Za pomocą elektroniki można również stosować specjalne programypojawią się pęcherzyki powietrza, oznacza to, że opakowanie jest nie- testowania, takie jak na przykład symulacja wysokości. Przy jakiej wy-szczelne. Metoda ta jest bardzo prosta i ekonomiczna, a jej dodatkową sokości nad poziomem morza materiał ulega uszkodzeniu? Wystarczyzaletą jest to, że dokładnie uwidacznia miejsce nieszczelności. jeden ruch palcem, a system zacznie symulować profil lotu - kolejnaOszczędzamy drzewa… sprytna funkcja! Urządzenie Leak-Master Easy jest wersją podstawową serii Leak-Ma-Nowa wersja Plus urządzenia Leak-Master Easy może jeszcze więcej: ster® służącej do testowania opakowań. Poza kąpielą wodną z kontrolą Nagrywa, zapisuje i za pomocą sieci Ethernet lub karty SD przekazuje elektroniczną lub bez niej, są też dostępne warianty z CO2 jako gazem te-testowany program oraz wyniki pomiarów do działu jakości. W ten spo- stowym. Test przeprowadzany w komorze próżniowej jest testem nienisz-sób eliminuje męczące i czasochłonne zapisywanie ręczne. Oznacza to, czącym, w którym za pomocą czujnika błyskawicznie rejestrowany jestże kierownicy ds. kontroli i zapewnienia jakości mogą w każdej chwili ulatniający się z opakowania CO2. Wersja in-line „Leak-Master MapMax”sprawdzić wynik któregokolwiek z wykonanych testów, zwłaszcza że w może zostać płynnie zintegrowana z linią pakującą. Tutaj również nastę-coraz większym stopniu wyniki te kojarzone są z kluczowymi wskaźni- puje testowanie z wykorzystaniem dwutlenku węgla, jednak przebiegakami efektywności dla certyfikacji i klientów. ono automatycznie z prędkością do 15 cykli na minutę, dzięki czemu te-Standaryzacja testów nieszczelności stowana może być cała produkcja. Funkcja ta jest naprawdę wyjątkowa. Wszystkie detektory są dostępne w wielu rozmiarach komór. SprawdźObsługa za pomocą kolorowego ekranu dotykowego. Produkty, użyt- na www.leak-master.net.kownicy i dostosowane programy testowania mogą być konfigurowane Osoba kontaktowa w sprawie szczegółowych pytań:w szybki i łatwy sposób. Po zalogowaniu do urządzenia i wybraniu pro- Izabela Boguń-Gołębczyk – Referent ds. techniczno-handlowychduktu, który chcemy przetestować, użytkownik umieszcza opakowanie WITT Polska Sp. z o.o., ul. Legnicka 55/UA5, 54–203 Wrocław, Polskaw komorze testowej, zamyka pokrywę i uruchamia program. Następ- tel.: +48 (0) 71 352 28 56, faks: +48 (0) 71 351 31 13nie elektronika Easy wykonuje całą resztę. Generowana jest domyślnie e-mail: [email protected] n190

TECHNOLOGY FOR GASES Szanowni Państwo, Zapraszamy na kolejną edycję targów POLAGRA TECH, które odbędą się w dniach 21 - 24 września 2015r., na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich. Miło nam będzie spotkać się z Państwem na naszym stoisku nr 45 w pawilonie 4. Krzysztof Czerwiński Dyrektor Spółki WITT Polska Sp. z o. o.

TECHNOLOGIE PAKOWANIATacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienionego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywnościzarówno w formie półproduktu jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecukonwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dań obiadowych, zup,lasagne, pierogów, ryb, drobiu, czerwonego mięsa – metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do świeżej lub gotowej żywności zarówno mrożonejod -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +180 oC. Wyjęte z zamrażalnika lubpiecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl Aluminiowe tacki zgrzewalne Aluminiowe tacki zgrzewalne przeznaczone są do pakowania świeżej i przetworzonej żywności poprzez jej hermetyczne zamknięcie górnymi foliami zgrzewalnymi (metody: MAP, CAP, SKIN) lub pakowanie w folie termokurczliwe. Oferujemy je w szerokiej gamie wymiarowej, różnych kształtach i budowie. Produkty zapakowane w tacki smoothwalls nadają się do mrożenia (do – 40 oC), odgrzewania w mikrofalówkach i piecach konwekcyjnych, piecze- nia w piekarnikach (do 350 oC), jak również grillowania. Aluminiowe tacki gładkościenne przeznaczone są do pakowania: pasz- tetów, pieczeni, świeżego mięsa czerwonego, drobiu, ryb, owoców morza, dziczyzny, warzyw jak również dań gotowych świeżych i mrożonych oraz lasagne – makaronów. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.plJadalna folia kolagenowa Edicoloraz siatki wędliniarskie Nomanet Wysoka jakość oraz elastyczność folii kolagenowej Edicol umożliwiają produkcję wyjątkowych wyrobów wędliniarskich. Folia zapewnia doskonałą przepuszczalność dymu wędzarni- czego, dzięki czemu wyroby gotowe uzyskują oryginalny wy- gląd i soczysty smak. Folia oferowana jest zarówno w formie płaskiej jak i tubularnej, z przeznaczeniem także na auto- matyczne linie produkcyjne. Ten typ folii tworzy doskonałe połączenie z elastycznymi i nieelastycznymi siatkami wędli- niarskimi Nomanet, umożliwiając utrzymanie stałego kalibru produktu, a także uzyskanie atrakcyjnego efektu przepełnie- nia. Użycie folii kolagenowej Edicol pozwala na nadanie wy- robom szlachetnego wyglądu. Nomax Trading jest wyłącznym na terenie Polski dystrybutorem jadalnej folii kolagenowej produkcji firmy Devro.n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu192



TECHNOLOGIE PAKOWANIAOsłonki Viscoflex®opakowanie szyte na miaręFirma Nomax Trading wiele lat temu zaryzykowała i zaangażowała się w rozwój produktu, który wówczas narynku polskim był prawie nieznany. Dziś osłonki tekstylne stają się standardem w wybranych kategoriach wędlin.Viscoflex®, o którym mowa, nasza firma dostarcza na rynki krajo- we i międzynarodowe. Ze względu na rozmiar i zakres powiąza- z Azerbejdżanu. Rynki Azji Środkowej charakteryzują się bardzo wysoki- nych z tym produktem inwestycji śmiało możemy powiedzieć, że mi wymaganiami odnośnie bogatego wzornictwa i jaskrawości kolorów – komentuje Marek Stępel, product manager firmy Nomax Trading – Naszaobecny rok będzie przełomowy dla całej grupy Nomax. propozycja nadruków imitujących naturalne żyłki w połączeniu z ciekawą- Nasze projekty inwestycyjne skoncentrowaliśmy w dwóch obsza- grafiką spotkała się z dużym zainteresowaniem lokalnego producenta.rach – zwiększenia potencjału produkcyjnego oraz rozszerzania moż- Ponad 60% dostarczanych przez Nomax Trading osłonek Viscoflexliwości marketingowych opakowań. Początek inwestycji dała nowa znajduje zastosowanie w produktach takich jak salcesony i pasztetowe.70-metrowa linia technologiczna. Tak znaczące zwiększenie mocy Najczęściej nasi klienci wybierają wzory imitujące naturalne kształtyprodukcyjnych pozwala nam sprawnie realizować nawet bardzo duże żołądka czy jelita. Standardem na rynku stały się produkty typu „pasztetzamówienia, a jednocześnie zyskaliśmy nowe możliwości rozwoju sa- borowikowy” i „pasztet z kurkami”.mego produktu – opowiada Piotr Dziubek, prezes zarządu firmy Novica, – Chcąc sprostać rosnącym oczekiwaniom naszych Klientów rozbu-producenta osłonek Viscoflex®. Nowa linia została rozbudowana umoż- dowaliśmy również dział marketingu, który w tej chwili jest w stanieliwiając rozszerzenie asortymentu o niespotykane do tej pory rozwią- zaoferować nie tylko atrakcyjne projekty graficzne osłonek, ale równieżzania. Cieszy nas również uruchomienie w drukarni nowej inwestycji wsparcie przy planowanych kampaniach marketingowych – mówi Ma-otwierającej możliwości realizacji wielokolorowych nadruków wysokiej ciej Mizgalski, marketing product manager w firmie Nomax Trading –jakości – dodaje. Dzięki doświadczeniu i indywidualnemu podejściu do każdego projektuObecnie ponad 70% osłonek jest dostarczanych z nadrukiem. Klienci dajemy naszym Klientom wymierne korzyści daleko wybiegające pozawidząc potencjał w tym rozwiązaniu chętnie wybierają coraz odważniej- samo wyprodukowanie opakowania. Z naszymi Klientami pracujemy juższe kreacje graficzne mające za zadanie podniesienie atrakcyjności ich na etapie wczesnej koncepcji opracowywanych produktów.wyrobów w punkcie sprzedaży, a same osłonki coraz częściej stają się Przykładem takiego podejścia jest projekt, zrealizowany wspólnieelementem kampanii marketingowych. z firmą Zakłady Mięsne Olewnik. Klient przedstawił ciekawy, wyróżnia-- Angażujemy się w projekty kreacji produktów nie tylko w kraju, ale jący się projekt nadruku na osłonkę dla utrzymanego w staropolskimrównież za granicą. Ciekawym przykładem jest realizacja dla klienta stylu produktu „Pasztetowa z gęsiną”. Zakład przedstawił swoją kon- cepcję produktu i pomysł na grafikę, a nasz dział graficzny przełożył oczekiwania klienta w gotowy i dopracowany produkt, który dostępny jest w sieci sklepów Stara Wędzarnia. Codziennie pracując nad wieloma projektami staramy się śledzić „ży- cie produktu”, czyli to jak jest używany, co się z nim dzieje w sklepie, i jak się prezentuje w ladzie. Dzięki temu możemy proponować rozwią- zania, które gwarantują właściwą ekspozycję nazwy własnej oraz marki producenta w ladzie tradycyjnej (w tym również produktów przygotowa- nych do plasterkowania w sklepie). Widzimy duży potencjał w tej kategorii produktów i wierzymy, że dzię- ki prowadzonym inwestycjom będziemy mogli oferować naszym Klien- tom coraz ciekawsze rozwiązania – podsumowuje Marek Stępel – Obec- ny rok jest dla nas okresem przygotowań do przyszłorocznych targów IFFA we Frankfurcie, na których firma Nomax Trading planuje premierę innowacyjnego rozwiązania w obszarze osłonek tekstylnych. Na nasze stoisko zapraszamy już dziś. n194



TECHNOLOGIE NADZIEWANIAWyróżnijswoje produktyBez względu na rodzaj sprzedawanego produktu w sklepie, ma on zaledwie kilka chwil, by przykuć uwagęklienta i zachęcić go do dokonania zakupu. Kiełbasa podobnie jak inne produkty musi wyróżniać się spośródwielu dostępnych na rynku.Osłonka jest tylko niewielką częścią każdego wyrobu wędliniarskie- śnią. Wygodne sposoby konfekcjonowania (osłonki RTU, perforowane czy go. Ale bez niej nie byłoby żadnej kiełbasy. Osłonki FABIOS umoż- marszczone) to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczą się czas i koszty. liwiają produkcję kiełbas o wielu kształtach i różnym wyglądzie.Nie stanowią jedynie pomocniczego środka produkcji, lecz także przy- Możliwość nadrukuczyniają się do wzmocnienia pozytywnego wizerunku produktu finalnego. Aby dodatkowo wyróżnić produkt na sklepowej półce, na osłonkiMoc kolorów FABIOS może zostać naniesiony indywidualny nadruk. Efektowna grafi- ka pozwoli na przyciągnięcie wzroku klienta, a możliwość dwustronnego Jednym ze sposobów na wyróżnienie kiełbasy jest nadanie jej opa- zadrukowania osłonki, umożliwi umieszczenie informacji o składzie kieł-kowaniu - osłonce - niepowtarzalnego charakteru. Osłonki tradycyjne basy. Nadrukowana osłonka FABIOS to doskonały nośnik informacji orazFABIOS są idealnym rozwiązaniem w takiej sytuacji. Moc dostępnych wizytówka producenta i kolejny sposób na tworzenie wizerunku firmy.kolorów osłonek FG pozwoli każdemu producentowi na znalezienie tegowłaściwego dla siebie. Osłonka w kolorze ciemny karmel nada kiełbasiegłęboki tradycyjny kolor, producentom pozwoli na skrócenie procesu wę-dzenia, a tym samym ograniczenie kosztów produkcji. Osłonka w kolorzeżurawinowym, neonowej czerwieni czy ciemnego mahoniu dzięki zawar-tości czerwonego pigmentu, szybko przykuje uwagę niezdecydowanegoklienta. Stosując transparentną osłonkę w kolorze malinowym czy koralo-wym, producent, jeszcze na półce, może pochwalić się wysoką jakościąi strukturą farszu.Wiele rozwiązań Nasza osłonka, Wasza receptura, zadowolony konsument Moc kolorów może zostać podkreślona tradycyjnym kształtem i wyglą-dem. Pętelki i przeszycia nadają kiełbasom tradycyjny, swojski wygląd. Osłonki FABIOS charakteryzują się nie tylko najwyższą jakością i funk-Nowa folia FEX kolagenowa jest bardziej wytrzymała na nadziewanie cjonalnością, ale także nowoczesną formą i estetyką pozwalającą na wy-i ułatwia wędzenie, nawet przy użyciu preparatów dymu. Osłonki FGR różnienie kiełbasy. Ciekawy kolor, interesująca grafika, niestandardowei FGL pozwalają na produkcję wysokiej jakości produktów pokrytych ple- spakowanie - to możliwość stworzenia niepowtarzalnego wyglądu kieł- basy. Jeśli do tego dołożymy jeszcze unikatowy smak wyrobu zapadający196 na długo w pamięć, to wspólnie stworzymy kiełbasę, która na stałe trafi na stoły konsumentów. n www.fabios.com.pl

HEKA sp.zo.o. 86-120 Pruszcz, ul. Wyzwolenia 3b tel. +48 52 3300 065 www.hekacasings.plNADRUKI

TECHNOLOGIE PAKOWANIANarzędziado maszyn pakującychFirma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu częścizamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmysię w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertęo usługi w zakresie:- Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC- Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA198



TECHNOLOGIE PAKOWANIA- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dosto- sowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory,foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające,sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędziaformującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegródnarzędzia formującego.Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk [email protected] [email protected] www.elektronika-b.pl200