Mięsne technologie LATO 2015 (II)

• Uroczysty jubileusz 25-lecia firmy Weindich Najlepsi nie ustają w rozwoju • METALBUD - kompletne automatyczne POLAGRA-TECH 2015 linie do nastrzyku i masowania • GUELT - kontrola jakości • POLY-CLIP + HANDTMANN Salon Technologii Mięsnych i Rybnych - Niektóre rzeczy pasują do siebie idealnie TWOJE 212 STRON Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydłaWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Logistyka Osłonki i transport i nadziewanieNr 2/2015 LATO ISSN 2300-5904 +++ AMJADI najlepsze jelita baranie 2015 02 LATO

PAKOWARKI PRÓŻNIOWEJakość i trwałość dla najbardziej wymagającychTITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80300 m3/hBOXER 42XL 100 m3/h21 m3/hopcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompyObkurczarka termiczna Najwyższa wydajnośćwww.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999

TACKI DO MIĘSA I DROBIUBEZPIECZEŃSTWO I ŚWIEŻOŚĆ NA DŁUŻEJ Tacki PP i PET/PE firmy Coveris to nowoczesne i  wydajne rozwiązanie do pakowania drobiu, mięsa czerwonego i ich przetworów: • Płynnie współpracują z liniami pakującymi typu tray sealer. • Odpowiednie do pakowania w atmosferze ochronnej (MAP). • Dostępne w szerokiej gamie standardowych rozmiarów. • Oferowane przezroczyste, w kolorze czarnym i żółtym, jak również w innych barwach na życzenie klienta. • Wyposażone w absorbery gwarantujące estetyczny wygląd produktu.KONTAKTCoveris Rigid Polska Sp. z o.o.ul. Budowlana 6, 41-100 Siemianowice Śląskiee-mail: [email protected]







VIKAN SYSTEM HIGIENYProfesjonalne rozwiązaniawww.vikan.plAVENTES Sp. z o.o. tel. 91 424 33 66, 91 424 33 64

WYDAWCA: Czasopismo dla technologówWOMAT sp. z o.o. i kadry zarządzającejul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołó[email protected] przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomicznąKRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38PREZES ZARZĄDU +++Zbigniew CzajkowskiDYREKTOR HANDLOWY/ Pamiętaj o rocznej prenumeracie!DORADCA ds. WYDAWNICZYCHZbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 25CE0NA zł[email protected] + 8% VATADRES REDAKCJI:ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołówwww.miesnetechnologie.plREDAKCJA:[email protected].: 32 722 0 227fax: 32 700 75 89REDAKTOR NACZELNAMałgorzata Stępień,tel. kom.: 733 275 [email protected] DZIAŁU GRAFICZNEGOMariusz Borowyskł[email protected] winiety czasopisma:Paweł MiziaBIURO REKLAMY:DYREKTORPiotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 [email protected]ław Banaś, tel. kom.: 733 275 [email protected]:tel.: 32 722 0 227, 733 275 [email protected]: Archiwum własne, internetowe bankizdjęć, zdjęcia firm współpracującychDRUK:Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w MikołowieNAKŁAD: 2500 egz.ISSN 2300-5904 ZWIĘKSZAMY T E C H NplOuLsO G I E NAKŁAD GAZETA NASTĘPNEGO HANDLOWA WYDANIA ( 733 275 719 • [email protected] • ( 32 722 0 227 (3/2015 - Polagra-Tech) DO 4000 EGZEMPLARZYWszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmiesą publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawcazastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana,przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 20158



lato 2015 174indeks reklam i marek FIRMY I MARKIAJ GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 33ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63, 144 MARIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161AMJADI INTERNATIONAL-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 125, 126, 127 MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 20, 170, 171, 204, 205ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 MCM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161ATT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 MEAT MARKET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106ATTEC FOOD TECHNOLOGY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 205AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 METALBUD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17, 34, 151AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 METAL PRODUKT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 MIL-TEK POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116AZELIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 MiVEG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 143, 145BANK PEKAO SA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207BANSS AUSTRIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67BANSS GERMANY MEAT TECHNOLOGIES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 205 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109BESTATE-P .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 N&N NADRATOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9BIBBY FINANCIAL SERVICES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 NOMANET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136B.KOLAKOWSKI-FIRMA HANDLOWA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137, 150BRAHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204, 205 OTTIMO SYSTEMS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116BYFUCH-PRODUCT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 PCC Consumer Products Kosmet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5CLEAN ACCESS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 PINTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 206 PODANFOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133CMTM POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 POLCARGO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96COVERIS RIGID POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 POLKARS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180CRAEMER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 189, 195 POLSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196, 197 POLWITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61DESPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 POLY-CLIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 141, 152, 153, 212DETECTAMED .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 PROMAR . . . . . . . . . . . . . . 18, 19, 41, 52, 53, 90, 100, 138, 141, 152, 153, 212DEVRO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 PROMASOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 53DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 PROVISUR TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19DROPLA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 RAIFFEISEN-LEASING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78DST POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 RATIONAL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108EBDS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 RÄUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77EBERSPAECHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 RED ARROW .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71EDICOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165, 202 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51, 59, 77ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25, 26 RISCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169, 204 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5EUROCONSULTANT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 RÜHLE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SALMON HYGIENE POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93, 111, 119, 208, 209EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 SANITA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203FABIOS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135 SCANGOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65FCASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 SCANSMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194, 195 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 SILESIAN FLOUR .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47FOMACO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 115, 121, 124, 143, 147, 157 SIMBHP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 SOFTGLIDE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144FRESH LOGISTICS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190, 191 SPATEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136FREUND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169, 204 SPEDMAN GLOBAL LOGISTICS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192, 193FREY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 149 SRiW PR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92FRIGO-RES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68GEA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Steibugiken DST Poland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 178, 179 ŚCRiW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 99GMN TECHMET .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174, 175 TARGI EXPO SILESIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105GREEN FACTORY LOGISTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 TARGI MEAT MEETING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103GUELT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31 TARGI POLFISH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116HANDTMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 141 TIPPER TIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 199, 201, 212 TOPSPED. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 TRANSLOG SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116HILUTEC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 TRANS-MAT FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66HITACHI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 TREIF .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 20INDASIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28ING BANK ŚLĄSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91INJECT-STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 VARIOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 29, 124, 143, 147, 157ITEC FOOD TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 VEMAG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 124, 143, 145, 146, 147, 157JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 VEMAG ANLAGENBAU .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 124, 143, 147, 157JELUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 143, 145JOHANNES GIESSER MESSER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178, 179 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 205KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 VISCOFLEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136KANCELARIA PROCURENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 VISKO TEEPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 170, 171 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51, 59K+G WETTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 143 VISKOPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129KJ INDUSTRIES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51KMTECH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 WALOWSKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 29, 146, 147, 157KOMEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 WAMMA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158KOSMET .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 WCRWIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104KOTLECIARKI.PL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 WEBER POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11KULINARIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55, 56 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 84, 86, 148, 149, 165, 202, 203LAMBDA-H-L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 WEST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 WIBERG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WOCK PROFESSIONAL FOOTWEAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WOLF SYSTEM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210MAGA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154, 155 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29MAINCA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 36, 37, 147, 157, 207 ZESTI SMOKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 15710

Odwiedźcie nas Państwo na targach Polagra-Techw dniach 21.09 – 24.09.2015, hala 5, stoisko nr 74

lato 2015 2TW1OJ2E spis treści STRON10 Indeks reklam i marek 48 Maciej Kubusiak18 Produkty, nowości Funkcjonalne substancje balastowe24 Narzędzia do maszyn pakujących 52 w technologii formowanych produktów30 Kontrola jakości 54 mięsnych i warzywnych32 56 Promar z nowym oddziałem w Zawierciu MAREL - Kontroluj porcje, analizuj tłuszcz 58 Mięso lubi marynaty i wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie! Nowe wymagania stosowania 62 substancji dodatkowych i aromatów34 Kompletne automatyczne linie 64 Agnieszka Frala do nastrzyku i masowania 68 Grillowanie dla zdrowia: METALBUD-NOWICKI o zasadach bezpiecznego grillowania mięsa Zmniejsz koszty nawet o 50 %36 MAJA Maschinenfabrik nie tracąc jakości i smakowitości produktów! celebruje swoje 60. urodziny Paweł Pełka, Mariusz Rosa Smak i kolor wędzenia38 Osuszacze powietrza Nowoczesna technologia w przetwórstwie mięsnym w służbie tradycji wędzenia40 Mariusz S. Kubiak 82 W świecie najbardziej popularnych przypraw... Sprzedaż i rękojmia32 MAREL Kontroluj porcje,analizuj tłuszcz i wykrywajzanieczyszczenia w mięsie!12



70 Bartosz Maryniak 95 Katarzyna Oponowicz Naturalne środki nadające produktom Walne zgromadzenie ZPM brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW 96 Grzegorz Miketa Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu75 Kazimierz Stańczyk Bekon wędzony środkowy (Middles) 98 II Bieg Rzemieślnika 99 Grzegorz Miketa76 Rafał Natorski Boczek - samo zło? Rzemieślnicy jadą do Francji!78 Leasing jako wsparcie inwestycji 100 Turniej Promar Open 2015 rozegrany! w technologię przemysłu spożywczego 102 Najlepsi nie ustają w rozwoju w Polsce 104 Marzena Rutkowska-Kalisz80 Magdalena Szymańska Ogólnopolskie Seminarium dotyczące Sprawdź, zanim podpiszesz bezpieczeństwa żywności82 Piotr Włodawiec 105 Smaczny weekend w Expo Silesia Sprzedaż i rękojmia 106 Meat Market nową impreząMięsne wiadomości na targowej mapie branży mięsnej86 Uroczysty jubileusz 25-lecia firmy Weindich90 108 Firma RATIONAL zajmuje stanowisko Uruchomiono zakład na Białorusi przeciwko marnotrawstwu żywności wyposażony przez Promar 109 Edyta Kowalska91 Kampania „Tradycja i Jakość Podsumowanie wystawy MULTIVAC Europejskiego Mięsa” w Nowym Jorku 23 - 26 czerwca 2015 110 Sawicki: Polscy przetwórcy zbyt często konkurują między sobą92 Walne Zgromadzenie członków SRiW RP94 112 Dobrej żywności nie wolno sprzedawać tanio Obchody Jubileuszu 70-lecia Państwowego 114 Polscy producenci żywności mają silną Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach pozycję na zagranicznych rynkach86 Uroczysty jubileusz25-lecia firmy Weindich MIĘSNE TECHNOLOGIE walczą do końca 98 II Bieg Rzemieślnika14

Dropla - Mycie i dezynfekcja zakładów spożywczychZakres działalności:- mycie i dezynfekcja zakładów spożywczych- audyty hygieniczne- szkolenia- optymalizacja kosztów- wsparcie w audytach więcej na stronie: www.dropla.com Dropla Food Sp. z o.o. ul. Arkuszowa 39 • 01-934 Warszawa tel.: +48 22 329 25 00 • fax: +48 22 329 25 04 e-mail: [email protected]

116 POLFISH 2015 - 13 Międzynarodowe Targi 176 Jedno zamówienie, jeden dostawca, Przetwórstwa i Produktów Rybnych cały asortyment!118 Tomasz Borowy 178 PrimeLine - na wzór natury. Struktura przetwórstwa rybnego w Polsce Absolutnie doskonałe.123 Polacy sceptycznie podchodzą 180 Noże i narzędzia dla profesjonalistów do mrożonek Logistyka i transport 184 Tomasz BorowyOsłonki i nadziewanie126 Najlepsze jelita baranie Logistyka produkcji – klucz do sukcesu - sukces trzech pokoloeń 190 Świeżość na widelcu 192 Wiemy jak - We know how128 Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska 196 Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury134 Wyróżnij swoje produkty138 Niektóre rzeczy pasują do siebie idealnie 199 GAZETA HANDLOWA142 Nowoczesne opakowanie, efektywna 162 Ubój i rozbiór produkcja – osłonki jadalne Fcase trzody chlewnej oraz bydła150 Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000Ubój i rozbiór162 Agnieszka Frala Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła172 Firma KMTECH - polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych128 Technologia 184 Logistyka produkcjiformowania i pakowania - klucz do sukcesuprzetworów mięsnych16

Odkryj nasze technologie MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu Wytwornice lodu łuskowegoAutomatyczne wilki kątoweprzeznaczone do rozdrabniania mięsa świeżegoi mrożonego do (-20 oC)Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Podlas 3Unikalna konstrukcja ślimaków tłoczącego i podającego 96-200 Rawa MazowieckaSystem rozdrabniania mrożonych bloków mięsnych (opcja) tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 www.metalbud.com [email protected]

PRODUKTY, NOWOŚCIPerfekcyjne formowanie z FormaxemNiedościgniona powtarzalność wagi i precyzja kształtu:• szerokie zastosowanie w przemysłowym formowaniu farszy emulgowa- nych, wilkowanych a nawet poszarpakowych,• do produkcji hamburgerów, nuggetsów, produktów 3D,• najwyższa powtarzalność porcjowania,• formowanie produktów o najwyższej jakości, puszystości i strukturze,• skrócenie czasów obróbki termicznej dzięki unikalnemu ułożeniu włókien,• możliwość formowania różnych kształtów, wymiarów, a nawet produktów o różnych strukturach w ramach jednej maszyny. Zapraszamy do kontaktu z regionalnymi kierownikami sprzedaży Promar oraz na stronę www.promar.pl.Kompletna linia do produkcji hamburgerówKompleksowa realizacja całej linii do produkcji hamburgerów, nuggetsów, pro-duktów 3D:• od etapu rozdrabniania, mieszania, przez transport surowca i formowanie hamburgera, po głębokie mrożenie,• pełna automatyzacja linii i maksymalne ograniczenie personelu obsługi,• do formowania farszy emulgowanych, wilkowanych a nawet poszarpakowych,• najwyższa powtarzalność porcjowania oraz jakość i struktura produktów.Provisur jest jedną z największych grup skupiających producentów urządzeń doprzetwórstwa spożywczego na świecie. Promar we współpracy ze wszystkimidostawcami grupy Provisur podejmuje najwyższe wyzwania i projektuje, insta-luje oraz wdraża kompletne, przemysłowe linie produkcyjne.• Wieloletnie doświadczenie w produkcji wyrobów formowanych.• Indywidulane projektowanie, realizacja, uruchomienie oraz wdrożenie.• Jeden dostawca – kompleksowe rozwiązania i doradztwo technologiczne.Zapraszamy do kontaktu z regionalnymi kierownikami sprzedaży Promar oraz nastronę www.promar.pl.18



PRODUKTY, NOWOŚCI PoganiaczePrzeciwwagi W ofercie sprzedaży posiadamy wysokiej jakości klepaki i poganiacze elektryczne do przepędu trzody oraz bydła.W ofercie posiadamy przeciwwagi pracujące w zakre-sie obciążeń od 0,4 kg do 180 kg z wyciągiem liny tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plkwasoodpornej o długości 1600 mm do 3000 mm.Solidna obudowa ze stopu aluminium.tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Nóż do wykrwawiania, śr. 35 mm Umożliwia zbieranie i odprowadzanie krwi po zakłuciu zwierzęcia. Wymienne ostrze.Nóż do nacinania szynki tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plW łatwy i szybki sposób jednym ruchem nacina szynkę. W ofercie Lanca do przesuwania klipsówdostępne dwa modele 3- i 5-ostrzowe. Szerokość cięcia 10 mm oraz20 mm, 30 mm, 40 mm oraz 50 mm. Aplikator do zaciskania przełyku. Pozwala na przesunięcie klipsa celem zamknięcia przełyku.tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plNoże krążkowe Turbo TrimPrezentujemy najnowszy model noża krążkowe-go Turbo Trim szwajcarskiej firmy Suhner. Jest touznane narzędzia w rozbiorze mięsa, drobiu i file-towaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność, jakośći trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji czę-ści zamiennych. Wał giętki, napędzający nóż TurboTrim jest kompatybilny z silnikiem systemu Bett-cher, przez co urządzenie jest bardziej uniwersalne.Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenieschabu, słoniny i korpusów, usuwanie gałki oczneji ucha środkowego, wyciąganie polędwiczek, pre-cyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków z ło-sosia.tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl20

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE Łatwe czyszczenie możliwość prania Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, CLOG w pralce w temp. do 90°C - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanieMożliwość sterylizacji cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę.w autoklawie Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu,w temp. do 134°C hamuje wzrost grzybów i bakterii. Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynów do wnętrza butaSystem przeciwwstrząsowy minimalizujący Wstawka antystatyczna ESD Antypoślizgowa podeszwaobciążenia ścięgien, kości i stawów, i tymsamym zapobiegający uczuciu zmęczonych nógDla kogo? WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone dla osób pracujących w szpitalach, laboratoriach,instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osóbspędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.EvergripTM Zamknięta piętaGeometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilachdo produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie wymagających większej ruchliwoścido podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)Super lekkie AntypoślizgowaWyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, podeszwa zaprojektowana tak,charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie. aby na różnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB. Wzmocniona ochrona przed uderzeniem, zgnieceniem dzięki zastosowaniu niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.Kontakt: Hydrex Diagnostics Sp. z o.o. Sp. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • [email protected]

PRODUKTY, NOWOŚCIBioFinder- szybki testdo monitoringu czystości Innowacyjne rozwiązanie do wykrywania biofilmów i zanieczysz-czeń powierzchni. Obecność biofilmu na przemysłowych powierzchniach roboczychto główny powód zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktukońcowego. Biofilm bakteryjny to wieloskładnikowa struktura biologicznatworzona przez mikroorganizmy. Kolonizacja różnych powierzchnimożliwa jest dzięki ich właściwościom do adhezji. Strukturę po-wstałego biofilmu stabilizują substancje polimeryczne wydzielanepozakomórkowo, tzw. EPS (extracellular polymeric substances). EPS chroni mikroorganizmy w biofilmie, stanowi barierę, którejnie są w stanie usunąć konwencjonalne sposoby mycia i dezynfek-cji. EPS sprawia, iż usunięcie biofilmu jest jeszcze bardziej utrud-nione. Biofilm z łatwością tworzy się w środowiskach wilgotnych,na powłokach zawierających związki węgla oraz pierwiastki takiejak azot, fosfor, potas oraz inne. Biofilm jest niewidoczny gołym okiem, ale może zostać wykryty. ITRAM HIGIENE opracował preparat BioFinder, innowacyjne roz-wiązanie do wykrywania biofilmu na otwartych powierzchniach.Jest to również skuteczne narzędzie do monitorowania czystościprodukcji.• Szybka i łatwa metoda – wynik w ciągu 1 minuty BioFinder jest skuteczny w wykrywaniu biofilmów zarówno jedno- jak• Uproszczony proces monitoringu czystości powierzchni produkcyj- i wielogatunkowych. nych Może być stosowany na wielu powierzchniach używanych w przemy-• Możliwość stosowania w wielu miejscach zakładu produkcyjnego ze śle spożywczym takich jak: - stal nierdzewna, względu na formułę i poręczne opakowanie - polipropylen,• Nie pozostawia plam ani resztek na badanych powierzchniach - powierzchnie pokryte żywicami epoksydowymi.• Pozwala na redukcję czasu i kosztów• Bezpieczny dla środowiska Sprawia, iż to co niewidoczne można zobaczyćWykrywa biofilmy tworzone przez m.in.: Dystrybutor:Listeria monocytogenes, EBDS Sp. z o.o.Salmonella spp., Al. Armii Krajowej 220/201a, 43-300 Bielsko-BiałaEscherichia coli, tel +48 886 392 810Staphylococcus aureus, [email protected] sakazakii, www.ebds.plPseudomonas spp.22

PRODUKTY, NOWOŚCINajwyższe standardy czystości PCC Consumer Products Kosmet jest jednym z największych i najbardziej nych. Przeznaczony jest do mycia pianowego powierzchni kontaktujących sięcenionych producentów chemii profesjonalnej w Polsce. Należy do Grupy z żywnością i środkami żywienia zwierząt, zwłaszcza tam, gdzie występujePCC, będącej jednym z najważniejszych graczy na europejskim rynku chemii. ryzyko powstawania biofilmów bakteryjnych. – Dobrze zmywa pozostałości organiczne (tłuszcz, białko, cukry). Higiena w zakładach przetwórstwa mięsnego jest podstawą. Doskonale to – Zawarte w produkcie enzymy skutecznie niszczą wszelkie formy biofilmówwiemy, dlatego stworzyliśmy produkty spełniające najwyższe technologicznestandardy, zachowując przy tym najniższe możliwe ceny. bakteryjnych. – Bezpieczny dla wszelkich materiałów. Nasza oferta obejmuje m.in.: mycie pianowe, myjki pojemników, mycie – Zapewnia połysk sprzętu.komór wędzarniczych, produkty higieny personelu, a także preparaty prze- – Łatwo ulega biodegradacji.znaczone do zwalczania biofilmów (enzymatyczne: Neutril Bio-Foam i NeutrilBio-CIP oraz Hysepta M1). Neutril Bio-CIP Niskokopienny, lekko alkaliczny płyn myjącyUsuwanie biofilmu Chlorowanie biofilmu zwykle nie przynosi zamierzonego efektu, ponieważ przeznaczony do użytku profesjonalnego we wszystkich zakładach przetwórstwa spożyw-biocyd utleniający dezaktywowany jest przez struktury zewnętrzne EPS. Pró- czego. Produkt jest oparty o mieszaninę enzy-by z użyciem biocydów nieutleniających (np. sole czwartorzędowe) również mów i związki powierzchniowo czynne.nie przyniosły skutku, jako że struktury biofilmu uniemożliwiają migracjębiocydów do bezpośredniego sąsiedztwa komórek bakterii, a polisacharydy Przeznaczony jest do mycia obiegowego in-anionowe dezaktywują ciecze jonowe będące nośnikiem biocydów nieutlania- stalacji i urządzeń kontaktujących się z żywno-jących. Jak wynika z powyższego niezbędnym narzędziem walki z biofilmem ścią i środkami żywienia zwierząt, zwłaszczajest metoda kombinowana polegająca na rozerwaniu wydzieliny polimerycz- tam, gdzie występuje ryzyko powstawania bio-nej i odsłonięciu drobnoustrojów na działanie filmów bakteryjnych.biocydów. Bardzo dobre efekty uzyskuje się – Usuwa z instalacji pozostałości organiczne (tłuszcz, białko, cukry).dzięki wykorzystaniu enzymów ukierunkowa- – Zawarte w produkcie enzymy skutecznie niszczą wszelkie formy biofil-nych na rozkładanie struktur biofilmów. mów bakteryjnych.Neutril Bio-Foam – Bezpieczny dla wszelkich materiałów (w tym metale lekkie, tworzywa Wysokopienny alkaliczny płyn myjący prze- sztuczne).znaczony do użytku w zakładach przetwór- – Zapewnia połysk sprzętu.stwa spożywczego. Oparty jest o mieszaninę – Udrażnia kanalizację.enzymów i związków powierzchniowo czyn- – Ulega biodegradacji. Zapraszamy na naszą stronę www: www.rokopro.pl 23

TECHNOLOGIE PAKOWANIANarzędziado maszyn pakującychFirma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu częścizamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmysię w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertęo usługi w zakresie:- Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC- Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA24



TECHNOLOGIE PAKOWANIA- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dosto- sowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory,foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające,sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędziaformującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegródnarzędzia formującego.Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk [email protected] [email protected] www.elektronika-b.pl26



TECHNOLOGIE PAKOWANIAAutomatyczne traysealery: TSA 680, TSA 875 GŁÓWNE ZALETY • Higieniczna konstrukcja. Automatyczne traysealery do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwością za- • Zgrzewanie.stosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. W zależności od • Łatwe czyszczenie.wymogów produktu przeznaczonego do pakowania można zastosować powietrze modyfikowane, • Solidna konstrukcja.próżnię, pakowanie typu skin. • Łatwość w obsłudze. • Zmniejszenie kosztów konserwacji. Maszyna została zaprojektowana do integracji z liniami o średniowysokiej produkcji oraz pro- • Wszechstronność.cesów z wysoką dokładnością w pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie może być wykonywanew jednym rzędzie (linia pojedyncza) bądź w dwóch (linia podwójna), w zależności od formatów FUNKCJONALNOŚĆprzeznaczonych do pakowania. • Efektywność energetyczna. • Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl cykli/min. • Łatwa zmiana formatu. GŁÓWNE OPCJE: • Podajnik tacek. • Moduły wejściowe. • Przenośnik wejściowy. • System dozujący oraz załadunku produktu. • Uchwyt matrycy odbieraka. • Stół akumulacyjny. • Zbieranie tacek. • System kodujący oraz nadruku. • Tester jakości zgrzewania UST (tester ULMA). • Wykrywacz metali. • Integracja końca linii.REKLAMA28

TECHNOLOGIE PAKOWANIARotarius VG - Półautomatyczna zamykarkado tacek z obrotowym stolikiemRotarius VG zamyka wszelkie zgrzewalne foremki z najróżniejszych materiałów (PP, PET,PS, Aluminium i z warstwowego kartonu). Folia przykrywająca musi być dostosowana doforemki.Dla odpowiedniej prezentacji na maszynie Rotarius VG można użyć również folię docelowozadrukowaną. Zmiana formatu foremek jest prosta i nie wymaga dodatkowych narzędzi.Dzieki obrotowemu stolikowi zamykarka do tacek Rotarius VG oferuje wysoką wydajność:podczas gdy na stanowisku zamykania następuje wymiana atmosfery, to na stanowiskuodbioru odbierane są gotowe (obcięte) zamknięte opakowania, a na stanowisku załadunkusą wkładane nowe napełnione foremki. Pozostały zapas folii jest automatycznie zwijany. Maksymalny wymiar foremek w mm; maksymalna wysokość 100 mm tel./fax +48 12 626 73 40 www.walowsky.com.plREKLAMA ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE • Druk w sześciu kolorach na papierze (także termicznym) lub foli. • Polecamy etykiety do wag Bizerba, Digi, Espera i innych. • Lakierowanie lakierem błyszczącym lub matowym. • Dowolne kształty - wykonujemy wykrojniki. ul. Waryńskiego 17 tel.: +48 32 722 02 27 43-190 Mikołów tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999e-mail: [email protected] 29

TECHNOLOGIE PAKOWANIAKontrolajakościNowy moduł kontroli jakości do sprawdzania szwu puszek jest cie. Wadliwe szwy na opakowaniu są wykrywane po analizie piksel po maszyną przystosowaną do kontroli prawidłowego zamknięcia pikselu i wyrzucone z przenośnika. przy maksymalnej wydajności do 1200 puszek na minutę. Taanaliza pozwala na kontrolę 100 % produkcji, ponieważ nie uszkadza Z pomocą siódmej kamery, jest możliwa kontrola wieczka od góry copuszek. Taka kontrola to bezpieczeństwo i zapewnienie jakości opako- pozwala na kontrolę EO oraz innych wad widocznych. Wszelkie wady,wania przed wysłaniem towaru do klienta. które mają wpływ na wymiary lub kształt szwu są osiągalne przez nasz system. Proces jest oparty na kontroli zdjęć wykonanych przez 6 kamer 360°dookoła puszki. Puszki są podawane przenośnikiem kodowanym co Moduł kamery został oprogramowany i zaprojektowany tak, aby byłumożliwia tracking puszki i wykonanie zdjęć w odpowiednim momen- w stanie wykryć wszystkie wady do 0,4 mm przy wydajności do 1200 puszek na minutę. Zastosowania: - puszki stalowe lub aluminiowe30

TECHNOLOGIE PAKOWANIARynek odbiorczy: Typ opakowania pojedynczego: - tacki zgrzewane na maszynie rolowej lub traysealerze,- spożywka sucha, mokra - opakowania, - produkty bez opakowania,- przygotowanie logistyczne. - woreczki, - flowpacki,Zalety: - kartoniki, - doypacki,nasz moduł kontroli jakości posiada trzy podstawowe zalety: - etykiety.• kompaktowość: maszyna nie zabiera więcej miejsca niż 1 metr kwa- dratowy powierzchni podłogi;• wielofunkcyjność: szybka zmiana formatu oraz wysokości pozwala na Typ opakowania zbiorczego: analizę puszek od Ø 73 mm do Ø 99 mm na jednym sprzęcie; - otwarty – 4 boki klejone, - otwarte stożkowe,• precyzja: najmniejsze wady widoczne na szwie od 0,4 mm są wykry- - otwarte z brzegami, wane, co jest ważne dla szczelności opakowania. - stojaki, - amerykański,Przykładowe wady - skrzynki plastikowe lub nie. Inne możliwości PodsumowaniePonieważ moduł kontroli puszek jest oparty na systemie wielofunkcyj- W przemyśle spożywczym bezpieczeństwo produktu jest często kwe-nym, kontrola jakości może zostać wykonana na innych opakowaniach stią bezpieczeństwa opakowania. Każde wysłanie produktu wadliwego takich jak: do klienta jest dużą stratą finansową oraz wizerunku firmy na rynku. Nowy system kontroli jakości opakowań GUELT jest rozwiązaniem, któ- re pozwala na 100 % kontrolę każdego opakowania i tym samym gwa- rantuje wysłanie prawidłowego produktu. Ponieważ moduł jest zaprogramowany na ponad 6000 godzin pracy, nasze możliwości kontroli są wystarczające do produkcji każdej wiel- kości. Oferta Guelt pozwala na szybki rozwój oraz zwiększenie rentowności firmy, poprzez zastosowanie wysokowydajnych rozwiązań. nREKLAMA 31

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKontroluj porcje,analizuj tłuszczi wykrywaj zanieczyszczeniaw mięsie! Informacja o procentowej zawartości tłuszczu w mięsie jest cenna, ale kontrolowanie tego, co rzeczywiście wychodzi z procesu jego obróbki stanowi jeszcze większą wartość dodaną! Nowy system firmy Marel do Za- rządzania Mięsami Drobnymi (TMS) przeznaczony jest do analizy procentowej zawartości tłuszczu/chudego mięsa (CL – chemiczna zawartość) w mięsach drobnych wołowych i wieprzowych. System pozwala przetwór- com osiągnąć założoną procentową zawartość tłuszczu w porcjach o docelowej wadze.Wykorzystując technologię Marela do sortowania i naważania system tworzy różne partie o dokładnej zawartości tłusz- czu/mięsa chudego (CL), opartych na dostępnym produkcie i zgodnie z założoną specyfikacją (na przykład 50/50, 75/25 i 80/20). Jednak podstawą Systemu do Zarządzania Mięsami Drobnymi jest SensorX, który wykorzystuje technologię skanowania rentgenowskie-go. SensorX wykrywa obecność zanieczyszczeń i określa dokładną za-wartość mięsa chudego w partii mięsa. Produkty, w których zostaną wykryte ciała obce tj. kości, metal lub szkło, zostają usunięte z linii przez określone bramki odrzutu. Urządzenie dostarcza zakładom mię-snym możliwość dokładniejszego i wydajniejszego narzędzia wykry-wania zanieczyszczeń, a swoim klientom bezpieczniejszego i warto-ściowszego produktu. System firmy Marel do Zarządzania Mięsami Drobnymi (TMS) to przede wszystkim:• mniej strat chudego mięsa,• mniej reklamacji, skarg i poprawek,• precyzja w wykrywaniu zanieczyszczeń,• oszczędność pracy,• poprawa przepływu procesu.32

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Zasada działania jest PROSTA aby zebrać określoną przez pracownika partię o właściwej zawartości 1. Mięsa drobne pochodzące z linii rozbiorowej trafiają do stanowiska tłuszczu/ chudego mięsa (CL). 4. Oprogramowanie Innova zbiera w czasie rzeczywistym dane o CL sortowania wstępnego. 2 - 4 pracowników wizualnie ocenia mięsa i ostatecznej wadze zebranej porcji potrzebnej do wydruku etykiety. n drobne umieszczając je w jednym z dostępnych pojemników buforo- wych (np. według zawartości tłuszczu: tłuste, chude). W pojemnikach tworzone są partie do 5,5 kg przed przekazaniem pro- duktu na pas wejściowy urządzenia SensorX.2. Skanując mięso SensorX jest w stanie określić dokładne CL partii i wykrywa niebezpieczne zanieczyszczenia znajdujące się w mięsie. Oprogramowanie Innova zbiera dane CL oraz wagę dla celów zarzą- dzania.3. Wyniki każdego pomiaru CL są przesyłane do jednostki sortującej - mięso jest wysyłane do przydzielonej bramki, Więcej o produktach firmy Marel znajdą Państwo na stronie marel.com/poland Kontakt: [email protected] 33

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKompletneautomatyczne liniedo nastrzyku i masowaniaMETALBUD-NOWICKIWzględy organizacyjne oraz eko- Zalety stosowania automatycznych linii - automatyzacja procesu załadunku i roz- nomiczne powodują, że wśród produkcyjnych: ładunku powoduje zmniejszenie do mi- polskich producentów żywności - zastosowanie automatycznej linii trans- nimum możliwości kontaktu człowieka w branży mięsnej wzrasta zainteresowanie z mięsem, co eliminuje pracownika jako zautomatyzowanymi liniami produkcyjnymi. portującej nastrzyknięty element do ma- źródło zakażenia bądź zanieczyszczenia Odpowiedzią na takie zainteresowanie są sownicy zmniejsza wyciek solanki z mięsa mięsa jak również wpływa na wzrost ren-kompletne automatyczne linie do nastrzyku nawet o 10 %, które ma miejsce w przy- towności produkcji;i masowania firmy „Metalbud Nowicki”. padku używania zbiorników transporto- wych oraz powoduje skrócenie czasu za- - specjalny układ myjący pozwala na utrzy- Specjalistyczne automatyczne linie do na- ładunku i rozładunku masownic; manie wysokich standardów higienicz-strzyku i masowania należą do najbardziej - zastosowanie linii automatycznej po- nych linii załadowczych i wyładowczych.innowacyjnych rozwiązań. Zastosowane woduje zmniejszenie ilości powierzchni Bardzo ciekawym systemem z punktu w linii produkcyjnej urządzenia posiadają kontaktujących się z mięsem w procesie wysoki stopień zaawansowania technolo- załadunku i wyładunku a tym samym widzenia producenta żywności jak i konsu-gicznego co umożliwia produkowanie wy- zmniejsza możliwość zakażenia wtórnego, menta są przemysłowe linie do nastrzyku robów o bardzo wysokiej powtarzalnej ja- co ma istotny wpływ na jakość mikrobio- mięsa mięsem – Linie „MM”.kości. logiczną i trwałość wyrobów; Linie „MM” do nastrzyku mięśni emul- sją mięsną stanowią zintegrowany, w peł-Linia do nastrzyku MM34

TECHNOLOGIE PRODUKCJIni zautomatyzowany system począwszy od Systemy załadowczo-rozładowczeprzygotowywania emulsji mięsnej, jej ma-gazynowanie, wprowadzenie do mięśni oraz Automatyczna linia do produkcji szynek i boczkówrozdrabnianie emulsji powrotnej i jej powrót do układu nastrzyku. System daje możli- mięsa z wadą PSE znacząco obniża koszty - znaczące skrócenie czasów masowania wość poprawy jakości wyrobów produkowa- produkcji; i obróbki termicznej;nych przy zadanym poziomie nastrzyku lub - zastosowanie systemu chłodzenia w ze-znaczne zwiększenie rentowności produkcji spole przygotowania emulsji oraz zespole - redukcja ilości dodatków funkcjonalnych poprzez zwiększenie wydajności produkcyj- nastrzykującym eliminuje ryzyko biolo- w emulsji zmniejsza koszt wyrobu goto-nej przy zachowaniu określonych standar- giczne oraz poprawia wiązanie emulsji wego, poprawia jego właściwości organo-dów jakościowych. w produkcie, a tym samym rentowność; leptyczne i odżywcze; - zwiększone wiązanie wody dzięki sil- Z punktu widzenia producenta zastoso- niejszej aktywacji białek mięśniowych - umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak wanie linii do nastrzyku mięsa mięsem ma w emulsji redukuje ubytki w czasie proce- zwaną „czystą etykietą” czyli bez „E” ,któ-następujące uzasadnienie: su technologicznego; re to wyroby są coraz bardziej poszukiwa-- prosta i kompaktowa konstrukcja linii - ze- ne przez konsumentów. n spół przygotowania emulsji, zespół maga- zynowania, zespół nastrzykiwania pozwa- lają na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych;- opracowane systemy wstępnego przygo- towania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości;- specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzal- ność nastrzyku;- niezależne agregaty chłodnicze gwaran- tują zachowanie odpowiedniego poziomu mikrobiologicznego produkcji;- otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osią- gnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku;- doskonałe rozprowadzenie emulsji w pro- duktach;- zastosowane w emulsji mięso, przy od- powiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsy- stencji, wiązania wody) wyrobów goto- wych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji;- sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klas oraz możliwość nastrzyku Przemysłowa linia do nastrzyku filetów drobiowych oraz produktów typu nuggets 35

TECHNOLOGIE PRODUKCJIMAJAMaschinenfabrikcelebruje swoje 60. urodzinyW lipcu 1955 firma MAJA Maschinenfabrik została zarejestrowana przez swojego założyciela Hermanna Schil-la – seniora w rejestrze handlowym miasta Kehl w południowo – zachodnich Niemczech. Dzisiaj przedsiębior-stwo budujące maszyny może z satysfakcją i dumą spojrzeć wstecz w swoją 60-letnią historię aktywności.Od sześciu dekad MAJA jest uznanym, światowym partnerem producentów żywności. wytwarzania lodu łuskowego i rozwiązania w dziedzinie automatyki. Filozofia firmy jest prosta, lecz wymagająca: „technologia Oferta dla zakładów przetwórstwa mięsnego obejmuje skórowacz- ki, odbłoniarki, urządzenia do odtłuszczania oraz skórowaczki do przyszłości“. To motto firmy MAJA było i jest nadal aktualne od roku drobiu i ryb.1955, kiedy Hermann Schill – senior ją założył. Od końca lat dziewięćdziesiątych MAJA podbija kolejny rynek Obecni udziałowcy, bracia Reinhardt i Joachim Schill, jako trzecie i wyposaża przemysł mięsny na całym świecie w urządzenia do cię-pokolenie, zarządzają i kierują przedsiębiorstwem. Od roku 2011 cia i stałowagowego porcjowania świeżego mięsa. w działaniach tych uczestniczy prokurent p. Joachim Schelb pełnią- Wytwornice lodu MAJA są w zasadzie przeznaczone do zastoso-cy równocześnie funkcję dyrektora sprzedaży. wania przemysłowego, właściwej prezentacji świeżej żywności, jak 180 pracowników, w tym 20 stażystów, zatrudnionych w siedzibie również do produkcji wędlin i pieczywa.firmy w miejscowości Goldscheuer gwarantuje, że do klientów z ca- Klienci z całego świata doceniają jakość i niezawodność maszyn łego świata MAJA Maschinenfabrik codziennie dostarcza maszyny MAJA, dlatego firma pozostaje w nieustannym dialogu z rynkiem, najwyższej jakości. aby spełniać wymagania stawiane przez przemysł i oferować najbar-MAJA konstruuje, produkuje i dystrybuuje wysokiej jakości maszy- dziej do potrzeb przystosowane rozwiązania.ny przeznaczone dla przemysłu spożywczego. Rezultatem tego są przemyślane w każdym szczególe rozwiązania Ofertę produktową można podzielić na trzy zasadnicze grupy ma- produktowe, które umożliwiają efektywne przetwórstwo i zapewnia-szyn i urządzeń – maszyny dla przemysłu mięsnego, urządzenia do ją klientom wyjątkową wartość dodaną. Miara oceny maszyn MAJA nie może ograniczać się tylko do osią- ganych wydajności, lecz także uwzględniać pomoc zakładom prze- twórstwa spożywczego w zakresie spełnienia wysokich wymogów higieny i zapewnienie zrównoważonego rozwoju. Zagraniczne filie w Omaha (USA) i Entzheim – Strasbourg (Fran- cja) zapewniają pełną obsługę klientów na tych rynkach. Ponad- to partnerzy zaangażowani w sprzedaży i serwisowaniu urządzeń MAJA, jak firma WEINDICH z Chorzowa, tworzący światową sieć dealerów, realizują ponad 70% ogólnych obrotów MAJA Maschinen- fabrik. Kolejna spółka - córka MAJAtronic GmbH założona w 2002 roku w siedzibie firmy w Goldscheuer specjalizuje się w projektowaniu i produkcji zaawansowanych rozwiązań automatyki dla przemysłu spożywczego, w szczególności dziedzinie robotyki. Maja Maschinenfabrik, jako jeden z liderów w branży, od 60 lat udowadnia, że systematycznie wzrasta liczba klientów doceniają- cych w codziennej pracy korzyści z niezawodności, prostej obsługi, dokładnej pracy i ekonomicznego użytkowania ich maszyn. I najważniejsze: Nazwa MAJA jest gwarancją niezwykle wysokiego standardu bezpieczeństwa. n36



TECHNOLOGIE PRODUKCJIOsuszacze powietrzaw przetwórstwie mięsnymSzwedzka firma Seibu Giken DST AB, założona w 1985, będąc czo- To, że istnieje niski poziom wilgotności i trzeba go jeszcze bardziej obni- łowym światowym dostawcą osuszaczy adsorpcyjnych jest reprezen- żyć nie jest przeszkodą dla pracy naszych urządzeń osuszających. towana w ponad 40 krajach świata, w tym w Polsce, przez swój oddział Seibu Giken DST Poland sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Dzięki niezawodności dostarczanych urządzeń osuszających oraz udzie- lanym gwarancjom Seibu Giken DST Poland sp. z o.o. jest poważnym i war- Naszą misją jest wspieranie klientów w stosowaniu coraz doskonalszych, tościowym partnerem dla polskich podmiotów gospodarczych umożliwiając często unikalnych rozwiązań technologicznych oraz umożliwianie powsta- im tworzenie cennej wartości dodanej. nwanie w różnych branżach przemysłowych jeszcze nowszych rozwiązań projektowych i technicznych na miarę XXI wieku. SEIBU GIKEN DST POLAND SP. Z O.O. ul. Nowogrodzka 44/3, 00-695 Warszawa Nasza podstawowa oferta dla rynku obejmuje zarówno dostarczanie go- tel. +48 606 765 676towych osuszaczy powietrza, wynajem ich oraz serwisowanie działających www.dstpoland.plurządzeń osuszających i dostawę części zamiennych. We współczesnych systemach produkcyjnych odpowiedni poziom sucho-ści powietrza stał się podstawowym czynnikiem ich istnienia i rozwoju, stąd przemysł farmaceutyczny i szeroko rozumiany spożywczy z uwzględnieniem branży mięsnej oraz mleczarskiej stały się głównymi odbiorcami naszych urządzeń. Magazynowanie szerokiej palety towarów takich jak m.in. produkty spo-żywcze i chemiczne oraz sprzęt elektroniczny i wojskowy wymaga również utrzymywania stałych standardów suchości powietrza. Zastosowanie osuszaczy nie ogranicza się obecnie tylko do systemów produkcyjnych i magazynowych. Dobra opinia dotychczasowych odbiorców o niezawodności naszych urządzeń osuszających oraz docieranie naszej oferty produktowej do coraz szerszego kręgu potencjalnych klientów znala-zły swe odzwierciedlenie w nowych aplikacjach takich jak: przepompownie, stacje uzdatniania wody, komory mieszalń, hydrofornie, stacje filtrów oraz armatury sterujące i hydrauliczne. Jedną z istotnych zalet naszych osuszaczy jest nie tylko wytwarzanie po-wietrza o bardzo niskiej wilgotności, ale także co jest jeszcze ważniejsze, doprowadzanie go do najbardziej odległych miejsc zawilgoconych budyn-ków. Proces osuszania odbywa się w sposób ciągły, bezobsługowy i stero-wany przez niezawodne elektroniczne systemy pomiary stanu zawilgocenia. Warto też zwrócić uwagę na inny ważny element naszych rozwiązań tech-nicznych jakim jest usuwanie wilgotnego powietrza na zewnątrz budynku. Konstrukcja osuszaczy zapewnia ich wydajną pracę w różnych strefach kli-matycznych, w tym również przy niskich, a nawet ujemnych temperaturach.38



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEMariusz S. KubiakW świecienajbardziejpopularnych przypraw...Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Stosowane są one jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych. Nadają produktom charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów spożyw-czych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów gastronomicznych, kuchni regionalnych lub narodowych. Przyprawy mają zróżnicowane działanie na produkt spożywczy, do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazista nuta aromatu.Termin „przyprawianie”, do niedawna stosowany był wyłącznie Charakterystyka wybranych przypraw: w celu określenia zabiegu poprawy profilu smakowo – zapa- chowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest sto- • Pieprz (Piper nigrum) jest jedną z najczęściej stosowanych przy-sowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych praw. Przyprawę stanowią owoce pnącza pochodzącego z Wybrzeża różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem Malabarskiego w południowo-zachodnich Indiach. Tak zwane ziarna stosowania jest ukształtowanie, wyeksponowanie i uszlachetnianie pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce typu pestkowca. O szerokim wy-wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, korzystaniu pieprzu decydują m. in. zawarte w nim substancje nadające wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i de- charakterystyczny aromat i ostrość smaku. Na świecie znane są trzy talicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej rodzaje pieprzu: biały, zielony i czarny. Na rynku dostępnych jest wie-gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy mięsnej le przypraw stanowiących substytuty pieprzu. Nic zatem dziwnego, że uzasadnione jest również potrzebami technologiczno-ekonomicznymi, jednocześnie akceptowalnymi przez konsumenta. Nie wolno stoso-wać dodatków w postaci przypraw dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych, czy ukrycia złej jakości surowca podstawowego. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo – zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydat-ności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo – zapacho-wego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw, w zależności od wyko-rzystania morfologicznej części rośliny m.in. owoce, nasiona, kwiaty, korzenie, liście, kora (tab.1).40



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEKlasyfikacja wg Podział Przykładowe przyprawy Zastosowanie w przetwórstwie Nasienne muszkatołowiec gorczyca biała kiełbasy Wykorzystania morfologicznych części roślin Owocowe wędliny Kwiatowe pieprz czarny, zielony, biały cielęcina papryka pasztety Korzenne kminek wędliny trwałe i półtrwałe jałowiec pieczeń Liściaste goździki mięso wołowe, wieprzowe, dziczyzna pieprz pasztety imbir szynka wątrobianka ziele angielskie wieprzowina, baranina, dziczyzna, drób goździki kiełbasy parzone kiełbasy surowe gałka muszkatołowa wątrobianki szynki majeranek pasztety farsze mięsne Ziołowe majeranek pasztety drobiowe i wieprzowe bazylia mięsa duszone wędliny rozmaryn pasztety wieprzowe i drobiowe tymianek wieprzowina, baranina, tłusty drób wędliny i kiełbasy Korowe cynamon kotlety mięso mielone jagnięcina dania z kozy dróbTabela 1. Przykładowy podział i zastosowanie przyprawobok Piper nigrum L., także inni przedstawiciele tej rodziny byli i są na- uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku dal używanymi do celów przyprawowych. Wśród nich wymienić należy przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – m in. pieprz murzyński (kani), aszanit, betel, mnisi, burro, syczuański 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok. 9,1%, ponadto garbniki, czy pieprz cayenne (pieprz kajeński). Obok pieprzu naturalnego coraz kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego większe znaczenie zdobywają ekstrakt (oleorezyna) i olejki eteryczne, olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. otrzymywane z produktów ubocznych powstających podczas przerobu 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. pieprzu. Pieprz jest przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy lub mniejszych ilościach do każdej kiełbasy, pasztetów czy konserw polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych oraz kabanosów, gulaszu i fla-mięsnych. Dodawać go można również niemal do wszystkich piecze- ków. Ma szczególne zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza ni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, pod- ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu nosi bardzo smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. i galaretek rybnych oraz do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Pieprz zielony natomiast uży- • Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans), jest owocem muszkato-wany jest chętnie do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup. łowca wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Mo- lucca, czyli wyspach przypraw. Gałka i kwiat muszkatu zawierają około • Gorczyca (Semen Sinapis) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny krzyżowych. Nasiona gorczycy są oleiste i charakteryzują się ostrym i piekącym smakiem. Rozróżnia się trzy odmiany gorczycy: czar-ną, sarepską oraz białą. W przetwórstwie mięsnym wykorzystywana jest gorczyca biała, która stosowana jest w całych ziarnkach lub w postaci rozdrobnionej do niektórych gatunków kiełbas i wyrobów wędliniar-skich. Do wyrobów konserwowych typu zalewy octowe: ogórki, śledzie, etc. Gorczyca dodawana jest by złagodzić smak octu i nadać delikatno-ści w aromacie potraw. • Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodzi-ny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach. W naszej strefie klimatycz-nej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do 42

NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORKJest nam niezmiernie miło poin- AVO PORK HAM ITALIAformować Państwa, że firma AVOzostała zwycięzcą badania Best  kompletny preparat nastrzykowy nologiczne zaczerpnięte zeImage 2014 w kategorii Do- do produkcji klasycznej szynki źródeł pochodzenia produktustawca do zakładów prze- włoskiej gotowanej „prosciutto z uwzględnieniem polskich pre-mysłowych, przeprowadzonego cotto” ferencji smakowychprzez Business Target Group na te-renie Niemiec.  bez dodatku fosforanów i gluta-  AVO gwarantuje niezmienną, minianu sodu wysoką jakość surowców uży-Best Image stanowi dodatkową tych do produkcji preparatówmotywację do wnikliwego badania  pozwala na uzyskanie produktu nastrzykowych oraz ich powta-potrzeb rynku i elastycznego dopa- Premium o charakterystycznym, rzalność produkcyjnąsowania się do nowych trendów, wykwintnym smaku oraz nieby-a w konsekwencji do stałego po- wałej kruchości i soczystości  szczegóły już wkrótce…szerzania asortymentu o ciekawe,innowacyjne wyroby, spełniające  w kompozycji zastosowanooczekiwania szerokiej rzeszy wy- najlepsze rozwiązania tech-magających konsumentów.JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE20-25% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowe), 8 – 12% olejku eteryczne- wy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do go, który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak. Stosuje konserwowania mięs w dymie z udziałem jałowca, gdyż ma silne wła-się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje sności bakteriobójcze. Owoce zawierają spore ilości olejku eterycznego się po rozdrobnieniu, jako aromatyczną przyprawę do kiełbas surowych, jałowcowego (1-3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związ-parzonych, grillowych, metki smarownej, kiszek krwistych, wątrobianek, ki żywiczne, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje pasztetów, studzienin i marynat. Dodaje się do również do gulaszu, bigo- i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako sów, flaków, farszów mięsnych, zup, sosów i potraw warzywnych. składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchen- na. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w na- • Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, nale- turalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę żącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałow-i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych ca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą przypraw świata. Kwitnie biało lub jasnoróżowo, dojrzewa w sierp- sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są niu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nierozpadająca się rozłupnia. także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, dopiero niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-w stanie dojrzałym nabierają przyjemnego, silnego zapachu i słodko słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Ponadto owoce jałowca korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od doj- dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, rzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od czy baraniny.ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Ko-lendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, wyrobów fer- • Czosnek pospolity, inaczej czosnek zwyczajny (Allium sativum L.)mentowanych, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz – należący do rodziny liliowatych, obejmujący około 700 gatunków. jako część składową do przypraw zastępczych. Rośnie w różnych warunkach klimatycznych w strefie umiarkowanej i międzyzwrotnikowej, generalnie odporny na choroby i szkodniki. Ma • Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do jednak duże wymagania, jeśli chodzi o glebę. Uprawiany jest jako rośli-rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Osiąga nawet na jednoroczna lub wieloletnia (w klimacie łagodnym), najczęściej jako 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach roślina dwuletnia (zwłaszcza w klimacie chłodniejszym). Ząbki czosnku „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo pol- zawierają olejek lotny (zwany olejkiem czosnkowym) z alliną i enzymem ską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko allinazą, który po roztarciu czosnku zamienia allinę w allicynę (sulfo-w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają tlenek dwusiarczku allilu - związek o charakterystycznym zapachu) w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej. Suszony owoc jest barwy i kwas pirogronowy. Poza tym olejek zawiera m.in. salicynę, fitosterole, czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną kwas spirogenowy, amoniak oraz szereg dwu- i trójsiarczków alkilowych bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodka- i metylowych (także o właściwościach antybiotycznych). Czosnek ma wszechstronne walory kulinarne. Stosowany jest przy przyrządzaniu tłu- stych potraw z wieprzowiny i baraniny (np. pieczonego schabu, golonki, galarety z nóżek wieprzowych, pieczonego udźca baraniego), a także z mięsa wołowego (szczególnie do spaghetti, klopsów) poprawiając ich smak. Również potrawy z drobiu i mięsa z królika uzyskują lepszy smak, gdy dodamy do nich czosnek. Pasuje on też do ryb smażonych i mielo- nych mas rybnych. Dodaje się go także do dziczyzny – pieczonej, czy duszonej. W przemyśle mięsnym bez czosnku nie obejdzie się wiele po- pularnych gatunków wyrobów wędliniarskich m. in. kabanosy, kiełbasy surowe i parzone (biała), salami, wątrobianki delikatesowe, pasztety, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne. • Bazylia (Ocimum basilicum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi z południowej Azji. W kuchni włoskiej jest najważniejszą i nieodłączną przyprawą w każdym niemal daniu. W stre- fie umiarkowanej, m.in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach, (krzaczki 44

Jesteśmy polskim, dynamicznie rozwijającym się producentem najwyższej jakości dodatkówfunkcjonalnych dla przemysłu mięsnego.Tworzymy zespół najwyższej klasy specjalistów, ludzi ambitnych, zaangażowanych i nastawionych na cele.Nasza misja – INNOWACYJNY LIDER NA RYNKU DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI!Nasz kapitał – LUDZIE!Jeśli poszukujesz pracy dającej całe spektrum możliwości i wyzwań,w organizacji o globalnym zasięgu, świadczącej usługi również dla największych graczy,zapraszamy do kontaktu i złożenia aplikacji.Stanowisko: TECHNOLOG MIĘSNY Miasto / region: Polska OPIS OFERTY• Współpraca z klientami z branży mięsnej w zakresie doradztwa technologicznego• Przedstawianie oferty handlowej firmy do branży mięsnej• Przeprowadzanie prób u klientów• Opracowanie, proponowanie rozwoju receptur, procesów• Aktualizacja specyfikacji technicznych oraz parametrów formuł• Raportowanie wyników sprzedażyWYMAGANIA OFERUJEMY• Wykształcenie kierunkowe - technologia • Stabilną pracę w dynamicznie rozwijającej żywności o kierunku mięsnym się organizacji o zasięgu globalnym• Min. 5-letnie doświadczenie zawodowe • Atrakcyjne warunki wynagrodzenia w pracy w zakładach mięsnych na adekwatne do wyników pracy stanowiskach technolog lub R&D • Możliwości rozwoju i szkolenia• Znakomita znajomość branży mięsnej• Mile widziane doświadczenie handlowe DODATKOWE INFORMACJE• Wysoka kultura osobista• Wytrwałość w dążeniu do obranych celów CV na adres [email protected]• Wysoko rozwinięte umiejętności Prosimy o dołączenie do aplikacji klauzuli interpersonalne poufności• Samodzielność i pewność siebie• Chęć rozwoju oraz nabywania nowego doświadczenia• Gotowość do pracy w terenie• Zorientowanie na realizację celów• Komunikatywna znajomość języka angielskiego• Prawo jazdy kat B

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEwysokości 20-50 cm). Bazylia zawiera wiele cennych olejków eterycz- • Cynamon (Cinnamonum Zeylandicum) jest to tropikalny krzew o gru-nych (linalol, metylo-chawikol, eugenol, kamforę bazyliową), garbniki, bej i gładkiej korze, owalnych, zielonych skórzastych liściach i białych karotenoidy, flawonoidy, saponiny, sterole i sole mineralne (miedź, cynk, kwiatkach, należący do rodziny dwuliściennych. Jest to jedyna przyprawa, mangan, żelazo i kobalt). Można ją łączyć z wieloma innymi ziołami którą otrzymuje się z kory drzew. Wewnętrzna, wysuszona warstwa kory jak, np.: cebulą, czosnkiem. W przemyśle mięsnym bazylia stosowana drzewa cynamonowego ma postać rurkowato zwiniętych, brązowych lase-jest do farszów mięsnych, pasztetów wieprzowych, kiełbas, wołowiny, czek o słodkawym, lekko piekącym smaku i korzennym zapachu. Przypra-baraniny i wątróbki drobiowej. wa ta wzbogaca smak pieczonego drobiu, jagnięciny i koźliny. W gastrono- mii zagościła jako dodatek uzupełniający, stwarzając burzę aromatu, który • Ziele angielskie (Pimenta officinalis), zwane inaczej „pieprzem wyczuwa się nadając wyrobom ciepłego bukietu aromatycznego.angielskim” lub „jamajskim”, jest owocem drzewa pimentowego z ro-dziny mirtowatych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Zie-le angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Sos sporządzony z mocnego wywaru z mięsa wołowego lub wieprzowe-go, z dodatkiem pieprzu, cebuli, mąki, skórki cytrynowej, czerwonego wina i kilku ziarenek pieprzu angielskiego doskonale nadaje się szcze-gólnie do podrobów i dziczyzny. • Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą nale- Podsumowanieżącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji południowo-wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Spożywając przeróżne potrawy, często nie zdajemy sobie sprawy ze Azji, na Cejlonie, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. sposobu ich przyrządzania, gdzie następuje uwalnianie aromatów z przy-Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), praw nadając tym samym potrawom, wyrobom charakterystycznego używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mię- i czasem niepowtarzalnego smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walo-snym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający rów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i za- mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowied-pach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycz- nich proporcjach. To oczywiście jest powszechnie wiadome, ponieważ nego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owoc- użycie zbyt dużej ilości przypraw powoduje całkowite zatracenie aroma-nia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda tu surowca bazowego, np. mięsa, ryb, czy innych surowców podstawo-ok. 10%, olejek eteryczny ok. 4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 wych. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, dziko rosnących. Wyroby mięsne dawały się poznać po zastosowaniu grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aro- wysokiej jakości przypraw korzennych, które potęgowały aromat wyro-matyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku. bów i chęć zakupu. Dziś producenci produktów mięsnych, aby polepszyć smakowitość mięs i produktów z niego wytworzonych oprócz roślin przy- prawowych do poprawy smaku i aromatu stosują również dodatki, które wpływają na trwałość i bezpieczeństwo oraz na własności teksturotwór- cze. Należy jednak pamiętać, że to właśnie my konsumenci jesteśmy ostatnim ogniwem odbioru produktu finalnego i to my dyktujemy trendy żywieniowe, między innymi powrót do tradycyjnych smaków, czy wy- godę przyprawienia gotowego dania. Również fakt, że przyprawy mają właściwości zdrowotne podnosi rangę wyrobów, ponieważ konsumenci wybierają ostateczny produkt, a to skłania producentów do zaspokajania nawet najbardziej wyrafinowanych (delikatesowych) gustów. I za to my konsumenci jesteśmy im wdzięczni… n46

SILESIAN FLOUR to nowoczesny zakład i unikalny Food Ingredients Companyproces produkcyjny FlexFarina, pozwalający naprodukcję specjalistycznych mąk z zastosowaniem CLLAEBAENLnaturalnych procesów fizycznych. Mąki te znajdujązastosowanie jako dodatki fukcjonalne w różnychgałęziach przemysłu spożywczego m.in. mięsnymi rybnym.NASzA OFERtA tO:Mąka suszona | Mąka panierkowa | Mąka ciastkowaMąka zagęszczająca | Mąka aglomerowana www.SFLOUR.pLtel. +48 74 81 90 828 | fax +48 74 81 92 956 | [email protected]

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEMaciej KubusiakFunkcjonalne substancjebalastowe w technologiiformowanych produktówmięsnych i warzywnychZmiana organizacji czasu pracy i podnoszenie standardu życia za- tury, poprzez sposób obróbki i utrwalenia po zalecany sposób przecho- chodzące w ostatnich latach znajdują swój wyraz w doskonaleniu wywania i przygotowania do spożycia. Rosnąca świadomość zdrowotna produktów garmażeryjnych i dań gotowych. W obecnym świecie oraz dążenie konsumentów, aby umiejętnie korzystać z oferty, stanowią klienci coraz częściej odchodzą od samodzielnego przygotowywania dań obecnie główne impulsy decydujące o zakupie towarów.obiadowych w domu, gdyż są zbyt czasochłonne. Szuka się produktów gotowych do łatwego i szybkiego spożycia. Główną zaletą takich dań Na rynku mięsa i przetworów mięsnych w Polsce coraz bardziej roz-jest bardzo krótki, bo zaledwie kilkuminutowy czas przygotowania po- szerza się oferta asortymentowa żywności wygodnej. Wprowadza się siłku. Przykładem takich dań są produkty z grupy „convenience food”. coraz więcej nowych produktów konkretnie dopasowanych do danej Samo wyrażenie „convenience food” pochodzi z języka angielskiego grupy odbiorców. Jednym z takich przedstawicieli żywności wygodnej i oznacza żywność wygodną i poręczną gotową do łatwego i szybkiego w branży mięsnej jest hamburger.przygotowania. Hamburger jest rodzajem kotleta wykonanego z mięsa mielonego Żywność wygodna ma bardzo szerokie zastosowanie. Wykorzystywa- i uformowanego w płaski i okrągły placek. Hamburgery są charaktery-na jest w gospodarstwach domowych, barach szybkiej obsługi, stacjach stycznym elementem kuchni amerykańskiej.benzynowych, liniach lotniczych i kolejowych. Od niedawna zaczęła funkcjonować sieć tzw. „sklepów wygodnych” dostarczających do do- Trend wzrostu spożycia żywności wygodnej stanowi ważny element mów klientów żywność gotową do bezpośredniego spożycia. dalszego rozwoju branży produkującej żywność wygodną. W tym przy- padku nie wolno zapomnieć o grupie odbiorców, którzy nie jedzą mięsa Rynek żywności wygodnej stale rośnie i coraz więcej osób ze względu i jego przetworów czyli o wegetarianach.na charakter swojej pracy zaczyna jadać poza domem lub kupuje go-towe dania. Warunkiem podstawowym dla procesu wzrostu potencjal- Z przeprowadzonych przez liczne firmy badań wynika, że około 4 nych klientów kupujących żywność wygodną jest jej świeżość i dobra proc. dorosłych Polaków jest wegetarianami (wliczając osoby stosujące jakość, atrakcyjny wygląd, dobry smak i bezpieczeństwo produktu. dietę wegańską).Głównymi reprezentantami żywności wygodnej są: W obliczu tej sytuacji producenci poszukują nowych rozwiązań umoż-- produkty poprawiające apetyt (ang. appetisers), a w tym przekąski, liwiających produkcję żywności wygodnej przeznaczonej do jak naj-- zupy, kremy, potrawki, buliony, większej grupy docelowej. Jednocześnie szukają niekonwencjonalnych - dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane, dodatków umożliwiających im stworzenie takich wyrobów.- dania kuchni regionalnych i narodowych,- dania dietetyczne, Firma Rettenmaier & Söhne proponuje konkretne rozwiązania, dzięki - dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mie- którym jesteśmy w stanie stworzyć wyrób przeznaczony do obu wspo- mnianych wcześniej grup odbiorców. szane,- pieczywo, chleb, bułki, grzanki, Celem testów było zastosowanie funkcjonalnych substancji balasto-- desery, ciasta, lody, wych pod wspólną nazwą Vitacel i Vivapur do produkcji hamburgerów - napoje bezalkoholowe w formie koncentratów. mięsnych i warzywnych, ustalenie wysokości ubytków cieplnych, opty- malizacji kosztów i pokazanie roli tychże dodatków w kształtowaniu Żywność wygodna tworzona jest w sposób kompleksowy od recep- atrakcyjności konsumenckiej produktu finalnego. Materiałem doświadczalnym w pierwszym teście był hamburger wyprodukowany z mięsa białego i czerwonego podany obróbce cieplnej (smażeniu). 48



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Próby technologiczne wykonano z użyciem VITACEL WF 400 R (błon- Celem drugiego projektu było stworzenie atrakcyjnego konsumenc-nik pszenny), VITACEL KF 500 R (błonnik ziemniaczany), VITACEL EF ko burgera warzywnego w dwóch wariantach założeń technologicz-150 (błonnik grochowy). Ocena produktów garmażeryjnych została nych; pierwszy - z wykorzystaniem błonnika ziemniaczanego Vitacel przeprowadzona przez osoby pracujące w działach technologicznych, KF i metylocelulozy Vivapur MC oraz drugi - z zastosowaniem błonni-kontroli jakości, handlu i marketingu. ka grochowego Vitacel EF i z tą samą metylocelulozą, jak w wariancie pierwszym. W próbach technologicznych użyto kombinacji łączonych błonnika pszennego Vitacel WF400 z błonnikiem ziemniaczanym Vitacel KF500 SKŁAD ILOŚĆ CENA WARTOŚĆi błonnikiem grochowym Vitacel EF150. mieszanka warzyw 66 5,1 336,6 Otrzymany produkt oceniany był pod względem wydajności wyrobu mrożonychgotowego jak również poprawy cech organoleptycznych. cebula smażona 3 6,9 20,7 W wyniku zastosowania błonników Vitacel w recepturze uzyskano produkt o znacznie wyższej wydajności, zmniejszając straty na obróbce woda/lód 10 0 0o 14% (Tab 1. i Tab 2.) oraz wykonano analizę oceny wyrobu goto-wego uwzględniającą ogólny wygląd zewnętrzny produktu, strukturę na olej roślinny 4,2 5 21przekroju, soczystość, ogólną akceptowalność produktu. Ocena wyrobu była przeprowadzona w skali 5–punktowej przez panel degustacyjny. Vivapur MC A4M 0,7 48 33,6W wyniku oceny stwierdzono, iż produkty zawierające błonnik znacznie poprawiły się od strony organoleptycznej - zwłaszcza soczystości, struk- Vitacel EF150 1,8 6,9 12,42tury na przekroju i ogólnej akceptowalności (Tab 3.). zaobserwowano również znaczne zmniejszenie zużycia oleju. pieprz 0,4 18 7,2 skrobia ziemniaczana 2,5 2,15 5,375 płatki ziemniaczane 4,8 2,15 10,32 STANDARD PLUS sól 1,6 0,5 0,8 VITACEL WF400R STANDARD i VITACEL KF500R - 00 0 2,5% (1:1) mąka żytnia razowa 5 1,8 9 CENA typ 2000 PRODUKTUSUROWIEC II woł.- 100% II woł.- 100% 100 448,015 4,48015ILOŚĆ DODANEJ 20 30 Tabela 2. Skład recepturowy hamburgerów warzywnych - wariantWODY (kg) z błonnikiem grochowym i metylocelulozą.WYDAJNOŚĆ 120 130 Procedura technologiczna:PRZED OBRÓBKĄ a) surowce sypkie rozdrobnić w kutrze:TERMICZNĄ (kg) - MC A4M, EF 150, płatki ziemniaczane, skrobia ziemniaczana, mąka STRATY PODCZAS 35 30 żytnia typ 2000 a następnie dodać lód,SMAŻENIA % b) do uwodnionej masy powyższych składników dodać warzywa mrożo-WYDAJNOŚĆ WYROBU 78 91 ne, rozdrobnić w kutrze do uzyskania pożądanej struktury,GOTOWEGO (kg) c) po wstępnym rozkutrowaniu warzyw na „lewych” obrotach noży do- 14% mniejsze straty!!! dajemy sól i pieprz na koniec olej rzepakowy, d) temperatura masy: 0 – 2 °C,Tabela 1. e) formowanie, f) smażenie w temp. 180 °C, następnie dogrzewanie w piecu konwek- cyjnym do uzyskania temp. 71 °C, g) chłodzenie i mrożenie.Rys. 1. SKŁAD ILOŚĆ CENA WARTOŚĆ mieszanka warzyw mrożonych 66 5,1 336,6 cebula smażona woda/lód 3 6,9 20,7 olej roślinny 10 0 0 Vivapur MC A4M 4,2 5 21 Vitacel KF 300 0,7 48 pieprz 1,8 6,5 33,6 skrobia 0,4 18 11,7 grysik ziemniaczany 2,5 2,15 7,2 4,8 2,15 5,375 10,32 sól 1,6 0,5 0,8 00 0 mąka żytnia razowa 5 1,8 9 CENA typ 700 PRODUKTU 100 447,295 4,47295Rys. 2. Tabela 3. Skład recepturowy hamburgerów warzywnych - wariant z błonnikiem ziemniaczanym i metylocelulozą.50