Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92bahan pangan, sebagai contoh: 3.8.2. Perubahan-perubahansari buah jika difermentasikan akan Selama Fermentasitimbul rasa dan bau alkohol; ketelapohon dan ketan akan Selama fermentasi terjadi beberapamenghasilkan bau alkohol danasam (tape); serta susu akan perubahan karena kerja darimenghasilkan bau dan rasa asam. mikroorganisme yang memangBerdasarkan penambahan starter diinginkan dan pertumbuhannya(kultur mikroorganisme), fermentasidibedakan atas dua jenis, yakni dipacu. Mikroorganisme fermentatiffermentasi spontan dan fermentasitidak spontan. Fermentasi spontan yang mengubah karbohidratadalah fermentasi yang berjalanalami, tanpa penambahan starter, menjadi alkohol, asam, dan CO2misalnya fermentasi sayuran (acar/ pertumbuhannya cukup tinggi,pikel, sauerkraut dari irisan kubis),terasi, dan lain-lain. Fermentasi sedangkan mikroorganismetidak spontan adalah fermentasiyang berlangsung dengan proteolitik yang menyebabkanpenambahan starter/ragi, misalnyatempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk, contoh: Proteus vulgaris.Fermentasi ditujukan untuk Mikroorganisme lipolitik dapatmemperbanyak jumlah memecah lemak fosfolipida menjadimikroorganisme dan menggiatkan asam-asam lemak (bau tengik),metabolismenya dalam makanan. contoh: Alcaligenes lipolyticus.Jenis mikroorganisme yang Contoh: C6H12O6 (gula) Æ 2 C2H5OHdigunakan terbatas dan (etanol) + 2 CO2disesuaikan dengan produk akhir Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandungyang dikehendaki. Zat gizi lain Streptococcus cerevisiae, S. ellipsoideus dan merupakanjuga dipecah menghasilkan CO2 reaksi dasar pada pembuatandan lain-lain. Hasil fermentasi tape, brem, tuak, anggur minum, bir, roti.tergantung pada jenis bahan C2H5OH + O2 Æ CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2Opangan (substrat), jenis Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganismemikroorganisme, dan lingkungan. Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadiBerdasarkan uraian di atas dapat asam asetat. Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar padadirumuskan prinsip fermentasi, pembuatan cuka.yaitu mengaktifkan pertumbuhandan metabolisme mikroorganismepembentuk alkohol dan asam sertamenekan pertumbuhanmikroorganisme proteolitik(pemecah protein) danmikroorganisme lipolitik (pemecahlemak).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 933.8.3. Keuntungan dan Oksigen Kerugian Fermentasi Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yangKeuntungan-keuntungan dari berbeda sehingga harus diatur,fermentasi antara lain: contoh: Acetobacter bersifat Beberapa hasil fermentasi aerobik (suka oksigen); ragi(asam dan alkohol) dapat bersifat anaerobik (tidak sukamencegah pertumbuhan oksigen); S. cerevisiae (ragi roti),mikroorganisme beracun S. ellipsoideus (ragi anggur)contoh Clostridium botulinum tumbuh lebih baik dalam keadaan(pH 4,6 tidak dapat tumbuh aerobik tetapi melakukandan tidak membentuk toksin). fermentasi terhadap gula jauh lebih Mempunyai nilai gizi yang lebih cepat pada anaerobik.tinggi dari nilai gizi bahan Garamasalnya (mikroorganismebersifat katabolik, memecah Mikroorganisme pembentuk asamsenyawa kompleks menjadi laktat (acar, sayur asin, sosis, dansenyawa sederhana sehingga lain-lain) toleran terhadap kadarmudah dicerna dan garam 10-18%. Mikroorganismemensintesis vitamin kompleks proteolitik tidak toleran garamdan faktor-faktor pertumbuhan 2,5%, terutama kombinasi garambadan lainnya, sebagai contoh dan asam.vitamin B12, riboflavin, Penambahan garam menyebabkanprovitamin A). pengeluaran air dan gula dari Dapat terjadi pemecahan sayur-sayuran dan memacubahan-bahan yang tidak dapat pertumbuhan mikroorganismedicerna oleh enzim-enzim asam laktat. Contoh: padatertentu, contohnya selulosa pembuatan sayur asindan hemiselulosa dipecah ditambahkan garam 2 – 2,5% kemenjadi gula sederhana. dalam kubis. PengaruhKerugian dari fermentasi di pengawetan sebagian dariantaranya adalah dapat pembentukan asam Æ pHmenyebabkan keracunan karena fermentasi sayuran 2,5 - 3,5.toksin yang terbentuk, sebagai Contoh lain adalah padacontoh tempe bongkrek dapat pembuatan sosis fermentasi yangmenghasilkan racun, demikian juga memanfaatkan kerja Leuconostoc,dengan oncom. Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam,3.8.4. Faktor-faktor Yang beberapa bahan pengawet lainnya, Mempengaruhi Fermentasi cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 943.8.5. Produk-produk Mikroorganisme yang paling Fermentasi banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L.Fermentasi Sayuran plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena Hampir semua jenis sayuran bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubungdan buah-buahan yang bersifat sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitratsayuran bisa difermentasi, asal jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dancukup mengandung gula dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentuzat gizi lainnya untuk dan beragamnya mutu produk.pertumbuhan bakteri asamlaktat. Faktor-faktor lingkungan yangperlu diperhatikan adalah : 1) Rotianaerobik, 2) cukup kadargaram, 3) suhu, 4) tersedia Organisme yang berperanbakteri asam laktat. adalah Saccharomyces Yang memulai fermentasi cerevisiae. Khamir tersebutadalah Lactobacillus menghasilkan gas sehinggamesenteroides dan diakhiri oleh adonan mengembang danberbagai jenis Lactobacillus. menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori.Sosis Adonan roti terdiri atas Bahan-bahan khusus yang campuran tepung terigu, air, ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, garam, khamir, gula, telur dan sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. lain-lain. Gula yang ditambahkan akan Mekanisme fermentasi oleh difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. khamir yaitu mula-mula gula Garam berfungsi sebagai yang terkandung di dalam bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena tepung dan gula yang penurunan pH akibat fermentasi). ditambahkan difermentasi oleh Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. khamir. Karbohidrat tepung Fermentasi asam laktat terjadi diubah menjadi maltosa oleh pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). enzim amilase dalam tepung Fermentasi lebih baik jika diubah menjadi glukosa. suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produk- produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 95 Adanya gluten dan CO2 yang Suhu optimum 25-30oC, pH 6. dihasilkan oleh khamir Flavor roti asam (souerdough)menyebabkan gluten tidak hanya mengandalkanmengembang selama fermentasi. kerja khamir, tetapi juga oleh Pengaruh suhu: pada suhu bakteri asam laktatrendah maka pembentukan (Lactobacillus, Leuconostoc,gas terhambat; jika suhu terlalu Pediococcus, Streptococcus)tinggi maka gas yang (L. plantarum dan L. brevis,dihasilkan terlalu banyak, roti regge dan rotivolume adonan terlalu besar. pumpernickel adalah roti asamSuhu yang terlalu tinggi (L. mesenteroides).menyebabkan fermentasi Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C,berjalan terlalu cepat, adonanmemberikan rasa dan aroma tergantung dari besar-kecilnyalebih asam. Untuk menghindari ukuran adonan bakal roti yangkenaikan suhu terlalu cepat, dibentukmaka ditambahkan air dingin Secara umum proses(air es) untuk membuat adonan. pembuatan roti sebagai Gula ditambahkan dalam berikut: persiapan peralatan,adonan untuk memberikan penimbangan dan pengukuranrasa manis, sebagai sumber bahan, pencampuran,energi bagi kahmir, fermentasi ke-1, pembagianmemberikan warna kuning menjadi ukuran-ukuran sesuaikecoklatan pada permukaan dengan berat yang diinginkan,roti. moulding (pembulatan Garam ditambahkan dalam adonan), fermentasi ke-2,jumlah kecil. Garam dapat pengisian (untuk roti manis),memantapkan rasa manis. fermentasi ke-3, pemangganganTujuan utama penambahan dan pendinginan.garam untuk mengendalikanproses fermentasi. Dalam Kecapmembuat adonan roti perludihindari terjadinya kontak Kecap ada yang asin dan ada yangantara garam dengan khamir manis. Proses pembuatannya:atau ragi roti secara lansung. Kedelai Æ dicuci dan direbus ÆUntuk menghindari kontak dikukus Æ dikeringkan Ætersebut, maka khamir diinokulasi dengan A. oryzae Ædicampur lebih dahulu dengan FERMENTASI I (3 – 5 hari) Ætepung terigu, kemudian ditambahkan larutan garam 20% Ædimasukkan bahan-bahan lain FERMENTASI II (bakteri dan ragi,selain garam, terakhir baru 3 – 4 minggu) Æ direbus denganditambahkan garam. air Æ disaring Æ filtrat (cake pressUmumnya dalam resep-resep untuk makanan ternak) Æpembuatan roti sudah pasteurisasi Æ ditambah karameldituliskan cara pembuatan roti dan bumbu-bumbu Æ disaring Æyang dimaksud. KECAP.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 96Tauco alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol• Fermentasinya terdiri atas 2 dan gas karbondioksida. tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. Agar fermentasi dapat berlangsung oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam biasanya bahan ditutup supaya laktat) kedap udara karena proses ini• Pembuatannya: Kedelai Æ pelepasan kulit ari dan harus dilakukan tanpa kontak pencucian Æ peredaman 24 jam Æ pengukusan 1 – 2 jam dengan udara (oksigen). Æ penirisan dan pendinginan Æ inokulasi Æ inkubasi 2 – 5 Fermentasi berlangsung tidak hari, suhu kamar Æ hancurkan atau tidak Æ beri larutan spontan, artinya dapat berlangsung garam 25 – 50% Æ fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar Æ dengan penambahan ragi (starter) penambahan gula merah Æ perebusan Æ TAUCO. pada bahan baku. Nata de CocoBrem Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kataBerdasarkan cara pembuatannya Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuatdikenal dua jenis brem, yaitu brem dari bermacam-macam sari buah- buahan sebagai medianya sepertipadat dan brem cair. Brem padat pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain.berwarna putih sampai kecoklatan Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yangdengan rasa manis keasaman digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata danyang merupakan hasil pemasakan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata.atau pengeringan sari tapai. Brem Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakancair yang popular dengan sebutan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata debrem Bali merupakan jenis pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya.minuman yang rasanya manis,sedikit asam, dan berwarna merahdengan kandungan alkohol 3-10%.Fermentasi dalam pembuatanbrem berlangsung dalam duatahap, yaitu tahap fermentasi gula Larutan yang akan dibuat natadan tahap fermentasi alkohol. harus mengandung gula sebagaiPada fermentasi gula terjadi sumber karbon bagipemecahan zat pati dalam bahan mikroorganisme penghasil nataoleh amilase, yaitu enzim pemecah dengan proporsi dan keasamanpati yang diproduksi oleh larutan harus sesuai denganmikroorganisme dalam ragi, persyaratan tumbuh bakteri yangmembentuk gula-gula sederhana digunakan, dan diperlukan(glukosa). Dalam fermentasi penambahan nutrien seperti
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 97amonium sulfat, urea, dan • Memilih bahan dan starter yangamonium fosfat sebagai sumber memenuhi kualitas yangnitrogen. diinginkan.Terbentuknya nata karena adanya • Mengukur dan menimbangbakteri Acetobacter xylinum yang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan.sengaja ditumbuhkan pada media • Menyaring air kelapa kemudianseperti air kelapa. A. xylinum direbus hingga mendidih.dapat hidup dan berkembang biak Apabila terbentuk buih padadalam larutan tertentu dengansuhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia permukaan air kelapa yangsumber karbon dan nitrogen. Jadi, direbus maka buih tersebutmedium yang digunakan untuk diambil menggunakan saringan santan.pembuatan nata de coco harus • Memasukkan semua nutrisi,kaya akan zat gizi sehingga dilanjutkan dengan pemanasanmemungkinkan bakteri A.xylinum hingga seluruh bahan larut.penghasil nata melakukanmetabolisme yang hasilnya berupa • Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudahlapisan selulosa. Hasil dipanaskan dimasukkan dalammetabolisme tersebut membentuk wadah plastic yang bersih,lapisan putih yang liat. Makin lama kemudian langsung ditutupfermentasi maka lapisan sebagai dengan kertas Koran dan diikathasil metabolisme bakteri rapat, kemudian didinginkan.A.xylinum makin tebal. Proses • Setelah dingin, diinokulasifermentasi dalam pembuatan nata (ditambahkan) dengan starter • nata de coco secara aseptis.berlangsung antara 6 sampai 14 • Kemudian dilakukan inkubasihari. Pembentukan lapisan selama 6-12 hari.selulosa akan terus berlangsung Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidakapabila mediumnya masih ada. ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, teksturFermentasi dalam pembuatan nata liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.de coco termasuk ke dalamfermentasi tidak spontan karenamembutuhkan kulturmikroorganisme atau starter yangditambahkan ke dalam mediumberupa air kelapa.Untuk membuat nata de coco(salah satu contoh jenis nata yangterkenal) yaitu:• Menyiapkan peralatan, sepertipanci, kompor/pemanas, 3.9.1. Pengertiantimbangan, gelas ukur, wadah Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkatplastik, saringan santan, korandan karet (untuk penutupwadah fermentasi).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 98BTM memiliki definisi umum 4. untuk keperluan pembuatan,sebagai bahan-bahan yang pengolahan, penyediaan,ditambahkan ke dalam makanan perlakuan, pewadahan,selama produksi, pengolahan, pembungkusan, pemindahan,pengemasan, atau penyimpanan atau pengangkutan sehinggauntuk tujuan tertentu. Dalam industri pangan berskala besarkehidupan sehari-hari kita banyak dapat memproduksi makananmengonsumsi bahan aditif, baik minuman dengan komposisiyang alami maupun buatan. dan mutu yang konstanContohnya adalah vitamin dan sepanjang tahun;mineral yang sengaja ditambahkan 5. membuat makanan menjadiuntuk memperbaiki nilai gizi. lebih menarik.Penggunaan garam meja yangdiberi tambahan garam yodium BTM tidak dibenarkan jikatelah banyak membantu digunakan untuk maksud:menurunkan insiden penyakit 1. menyembunyikan carakelenjar gondok. pembuatan atau pengolahan yang tidak baik;Kini terdapat hampir 2000 jenis 2. menipu konsumen, misalnyaaditif makanan yang tercatat dalam untuk memberi kesan baikdaftar GRAS (Generally pada makanan yang dibuatRecognized as Safe = secara dari bahan yang kurang baikumum dianggap aman) yang mutunya;dikeluarkan oleh badan yang 3. mengakibatkan penurunan nilaimengontrol keamanan bahan aditif gizi pada makanan.di Amerika. Bahan aditif sepertigaram dapur, cuka, gula merah, 3.9.2. Jenis dan Fungsidan soda kue sudah sejakberabad-abad lampau digunakan Secara umum, bahan tambahandalam makanan. BTM hanya makanan dapat diklasifikasikandibenarkan penggunaannya jika menjadi dua golongan besar, yakni:ditujukan untuk keperluan- 1. Bahan tambahan makanankeperluan sebagai berikut: yang sengaja ditambahkan ke1. untuk mempertahankan nilai dalam makanan dengan tujuangizi makanan; untuk memperbaiki nilai gizi,2. untuk konsumsi segolongan mempertahankan kesegaran,orang tertentu yang memperoleh cita rasa yangmemerlukan makanan diit; diinginkan, dan membantu3. untuk mempertahankan mutu pengolahan.atau kestabilan makanan atau 2. Bahan tambahan makananuntuk memperbaiki sifat-sifat yang tidak sengajaorganoleptiknya hingga tidak ditambahkan ke dalammenyimpang dari sifat makanan. BTM tersebut tidakalamiahnya dan dapat membantu mempunyai fungsi dalammengurangi makanan yang makanan tersebut.dibuang atau limbah;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 99Keberadaannya baik dalam 2. Pengatur keasaman: BTMjumlah sedikit atau banyak yang dapat mengasamkan,disebabkan perlakuan selama menetralkan danproses produksi, pengolahan, mempertahankan derajatdan pengemasan. Bahan ini keasaman makanan. BTM inidapat juga merupakan residu ditambahkan dengan tujuanatau kontaminan dari bahan untuk memperbaiki danyang sengaja ditambahkan mempertahankan keasamanuntuk tujuan produksi bahan makanan hingga memiliki rasamentah atau penanganannya yang diinginkan, serta untukyang masih terus terbawa ke meningkatkan kestabilandalam makanan yang akan makanan.dikonsumsi. Contoh: residu Contoh:pestisida, kontaminasi a. asam laktat, asam sitrat,radioaktif, logam berat, residu dan asam malat sebagaiobat ternak (termasuk hormon pengasam pada jam (selai),dan antibiotika), aflatoksin, jeli, dan marmalade;serta migrasi komponen- b. natrium bikarbonat, natriumkomponen plastik dari karbonat, dan natriumpembungkus ke dalam hidroksida yang biasamakanan. Kini Codex digunakan untukAlimentarius (kumpulan menetralkan mentega.berbagai standar makanan 3. Pewarna: BTM yang dapatinternasional yang telah memperbaiki atau memberidisetujui dalam bentuk dan warna pada makanan. Selamaformat yang seragam) tidak proses pengolahan, warnamemasukkan golongan ini ke makanan dapat berubahdalam BTM, tetapi sebagai menjadi pucat sehinggabahan kontaminan dalam ditambahkan pewarna untukmakanan. memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. UntukYang termasuk ke dalam golongan makanan yang tidak berwarna,pertama adalah:1. Pemanis buatan: BTM yang pemberian pewarna dapat mnyebabkan rasa manis dimaksudkan agar kelihatan pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai lebih menarik. Pewarna nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya makanan ada dua jenis, yakni digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes pewarna alam yang dianggap melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan lebih aman dan pewarna langsing. Contoh: sakarin dan siklamat sintetik (tiruan). serta garamnya. Contoh: a. Biru berlian, indigotin Æ biru b. Klorofil, green FCF, green S Æ hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin Æ merah
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 100d. Kurkumin, karoten, yellow dan jamur. BTM ini biasa FCF, yellow kuinolin, tartrazin Æ kuning digunakan untuk produke. Karamel Æ coklat buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif4. Penyedap rasa dan aroma untuk menghambat serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, pertumbuhan jamur dan menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini biasa digunakan untuk sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, produk keju dan roti. dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. 6. Antioksidan dan antioksidan Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan sinergis: BTM yang fungsinya pada produk daging. untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak.5. Pengawet: BTM yang dapat Contoh:mencegah atau menghambat a. BHA (butilhidroksianisol)fermentasi, pengasam, atau atau BHTpenguraian lain terhadap (butilhidroksitoluen) biasamakanan yang disebabkan oleh digunakan pada lemak,mikroorganisme. BTM ini minyak, dan margarinditambahkan pada makanan b. Asam askorbat dan asamyang mudah rusak (perishable eritrobat serta garamnyafoods), seperti daging, buah- untuk produk daging danbuahan, dan lain-lain. ikan serta sari buahPertumbuhan bakteri dapat kalengandicegah atau dihambattergantung dari jumlah 7. Antikempal: BTM yang dapatpengawet yang ditambahkan mencegah mengempalnyadan juga pH dari makanan. makanan yang berbentukPengawet akan meningkat serbuk, tepung, atau bubuk,aktivitasnya bila pH diturunkan misalnya pada garam meja,dan hampir tidak aktif dalam merica bubuk, dan bumbusuasana netral. lainnya sehingga mudahContoh: dituang dari wadahnya.a. Asam sorbat efektif untuk Contoh:menghambat pertumbuhan a. Kalsium aluminium silikat,jamur dan ragi kalsium silikat, magnesiumb. Asam benzoat serta karbonat, silikon dioksidagaramnya dan ester sebagai antikempal padaparahidroksi benzoat efektif garam meja, merica,untuk menghambat rempah, dan bumbu lainnyapertumbuhan bakteri, ragi,
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 101b. Garam-garam stearat dan c. Karagenan dan agar Æ trikalsium fosfat pada gula, pemantap dan pengental kaldu, dan susu bubuk produk susu dan keju8. Pemutih dan pematang tepung: d. Polisorbat Æ pengemulsi pada pembuatan es krimBTM yang dapat mempercepat dan kueproses pemutihan tepung danatau pematangan tepung 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegahsehingga dapat memperbaiki lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yangmutu pemanggangan. Tepung dikalengkan. Contoh:gandum yang baru dihasilkan a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfatdari penggilingan biji gandum pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomatmemiliki warna yang kurang b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminiumputih sehingga mutu natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acarpemanggangannya kurang ketimun dalam botolbaik. Apabila tepung tersebutdisimpan warnanya akansemakin putih dan mutupemanggangannya semakinbaik. Proses tersebut dapatdipercepat denganpenambahan pemutih danpematang tepung sehinggatidak perlu disimpan terlalu 11. Sekuestran: BTM yang dapatlama sebelum dipasarkan. mengikat ion logam yang adaContoh: Amonium persulfat, dalam makanan sehinggaaseton peroksida, dan benzoil dapat mencegah terjadinyaperoksida. oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna9. Pengemulsi, pemantap dan dan aroma. BTM ini biasanya pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya ditambahkan pada lemak dan atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada minyak serta makanan yang makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan mengandung lemak dan minyak, yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es misalnya daging dan ikan. krim, dan margarin. Contoh: Contoh: kalsium dinatrium a. Pektin Æ pengental pada jamu, jeli, marmalade, EDTA dan dinatrium EDTA, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin Æ pemantap dan asam sitrat, asam fosfat dan pengental pada sediaan keju garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102Contoh: c. Processing aid (bahana. Rennet Æ digunakan dalam pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada pembuatan keju waktu pengolahan.b. Amylase dari Aspergillus Contoh: Kalsium karbonat sebagi niger atau A. Oryzae Æ pelarut pada pembuatan digunakan pada tepung sari buah anggur gandum untuk memberikan Heksan sebagai pelarut flavor dan tekstur yang pada pembuatan lemak diinginkan coklat13. Penambah gizi: BTM berupaasam amino, mineral, atauvitamin, baik tunggal maupun d. Carrier solvent: bahancampuran yang dapat yang digunakan untukmemperbaiki atau memperkaya melarutkan bahan bakunilai gizi makanan. atau bahan tambahan lainContoh: asam askorbat, feri yang jumlahfosfat, inositol, tokoferol, penggunaannya sedikit,vitamin A, vitamin B12, dan misalnya bahan pewarna,vitamin D. penyedap rasa dan aroma. Contoh: gliserol dan14. Bahan tambahan lain, seperti: propilen glikol. a. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang e. Penyalut: bahan yang timbul karena pengocokan digunakan untuk menyalut dan pemasakan. makanan. Contoh: Contoh: malam kuning yang Dimetilpolisiloksan Æ digunakan sebagai penyalut antibusa pada jam, jeli, pada kembang gula dan marmalad, minyak dan makanan lain. lemak, sari buah dan buah nanas kalengan f. Pengisi (body, texturizer), Silikon dioksida amorf Æ antibusa pada minyak contohnya selulosa dan lemak mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu, es krim, dan semacamnya.b. Humektan: BTM yang dapat g. Karbonasi dan gas menyerap lembab sehingga pengisi dapat mempertahankan Contoh: CO2 dan nitrogen kadar air dalam makanan. yang biasa digunakan untuk Contoh: karbonasi pada bir, sari Triaseti Æ pada adonan buah, minuman ringan, dan kue makanan kaleng. Gliserol Æ pada keju, es krim, dan sejenisnya
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103Berdasarkan dari bahan asalnya, Pencampuran dapat juga diartikanbahan tambahan makanan sebagai penyebaran satudibedakan menjadi dua, yakni: komponen ke komponen lain.1. Sumber alamiah, contohnya Proses ini umum dijumpai sebagailesitin, asam sitrat, dan lain- salah satu unit pengolahan padalain. industri pangan. Dalam praktek2. Bahan sintetik dari bahan kimia sehari-hari atau pekerjaan di dapuryang mempunyai sifat serupa rumah tangga, kita seringdengan bahan alamiah yang menggunakan alat pencampursejenis, baik susunan kimia yang disebut mixer yangmaupun sifat metabolismenya, digunakan untuk membuat adonanmisalnya beta karoten, asam kue. Gambar 3.11. memperlihatkanaskorbat, dan lain-lain. alat mixer tersebut.Kelebihan bahan sintetik adalahlebih pekat, lebih stabil, danlebih murah. Adapunkelemahannya adalah seringterjadi ketidaksempurnaanproses sehingga mengandungzat-zat yang berbahaya bagikesehatan, kadang-kadangbersifat karsinogenik yangdapat merangsang terjadinyakanker pada hewan ataumanusia. Gambar 3.14. Alat mixerPencampuran adalah suatu Keterangan:kegiatan yang ditujukan untuk 1. Pengatur kecepatan putarmemperoleh campuran yang 2. Mixerhomogen dari dua atau lebih 3. Pencampur/pengaduk adonankomponen, baik bahan yangberbentuk kering maupun cair cair(likuid). Pencampuran meliputi 4. Pencampur tepungpelarutan padatan, persiapan 5. Mangkuk tempat mencampuremulsi atau buih (foam), atau 6. Piringan berputarpencampuran bahan-bahan kering 7. Tempat berdirinya mixerseperti campuran kering untuk 8. Pendukung yang dapatmembuat kue (cake). bergerak 9. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. Tombol pendorong
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104Secara ideal, proses pencampuran sama atau berbeda, yaitu gas dengan gas, gas dengan solid, gasdimulai dengan mengelompokkan dengan likuid, solid dengan solid, solid dengan likuid, dan likuidmasing-masing komponen pada dengan likuid. Yang umum dipakai adalah pencampuran solid denganbeberapa wadah yang berbeda likuid.sehingga masih tetap terpisah satusama lain dalam bentukkomponen-komponen murni. Jadi,apabila contoh diambil dari tiap-tiap wadah, setelah dianalisis maka Pencampuran dapat dilakukanakan terlihat keseragaman jenis dengan menggunakan alat ataudari komponen-komponen tanpa alat. Bila dilakukan dengantersebut. Ketika proses alat maka akan diperolehpencampuran dilakukan, contoh pencampuran yang lebihyang diambil akan menunjukkan sempurna. Pencampuran alamipeningkatan proporsi salah satu (tanpa bantuan alat) hanya dapatkomponen. Pencampuran terjadi jika bahan-bahan yang akandikatakan sempurna apabila besar dicampurkan mempunyai densitasproporsi masing-masing komponen yang berbeda, atau suhu yangdalam campuran, sama. Keadaan berbeda. Bila suhunya berbeda,ini hanya dapat dicapai oleh pencampuran akan berlangsungbeberapa pengelompokan yang melalui proses konduksi danteratur dan akan merupakan hasil konveksi.yang paling memungkinkan darisetiap proses pencampuran. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis, yakni alat untukTujuan utama dari proses mencampur bahan cair, tepungpencampuran adalah mencampur kering, atau pasta kental. Untukbahan-bahan hingga homogen. mencampur bahan cair, alatSelain tujuan utama tersebut, pencampur berbentuk baling-balingpencampuran memiliki beberapa adalah yang paling umum dantujuan lain yaitu: paling memuaskan. Jika membantu proses menggunakan alat pencampurhomogenisasi; berbentuk kipas, maka dapat membantu proses transfer; terjadi pola aliran yang tetap, yang membantu proses ekstraksi, menghasilkan pencampuran yangdestilasi, dan kristalisasi; sedikit. Oleh sebab itu, perlu membantu transpor solid dan dilakukan pemecahan terhadaplikuid; pola aliran yang tetap (searah) membantu usaha penyaringan; tersebut, misalnya dengan mencegah sedimentasi; penambahan pelat atau kipas membantu mereaksikan bahan dipasang tidak simetris.yang terdapat dalam Pencampuran sempurna dapatcampuran. terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalirProses pencampuran dapat terjadi melalui peralatan seperti pompa.pada bahan-bahan yang fasenya
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105Pencampuran tepung dan butiran Sumber: Earle, 1982dimaksudkan untuk menukarbagian-bagian campuran dari yang Gambar 3.16. Pencampur kerucutsatu ke bagian yang lain. bergandaPeralatannya berupa pencampurpita (Gambar 4), terdiri atas Pencampuran tepung sangatsebuah selokan yang di dalamnya bervariasi menurut ukuran atauberputar sebuah poros dengan dua kerapatan. Pencampuran menjadibaling-baling berbentuk spiral sederhana apabila jumlah yangterikat pada poros, satu baling- harus dicampurkan secara kasarbaling berputar ke kanan, yang berproporsi sama. Jika salah satulainnya berputar ke kiri. Ketika komponen sangat sedikit danporos ini berputar, bagian tepung harus dicampurkan dengan meratabergerak ke arah yang berlawanan ke dalam komponen lain dengansehingga letak partikel-partikel jumlah yang besar, pencampuranrelatif akan dipertukarkan satu sebaiknya dipisahkan menjadisama lain. beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda Sumber: Earle, 1982 pada setiap tahap. Sebagai contoh, apabila dibutuhkan untuk Gambar 3.15. Pencampur pita menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupaPenggunaan pencampur yang ke dalam hasil sehingga menjadiumum untuk tepung adalah 50 ppm, maka harus dilakukanpencampur kerucut berganda. pencampuran dalam beberapaKedua ujung alat ini terbuka dan tahap. Metode yang mungkin adalahdiikat bersama dengan erat, pencampuran 4 tahap, setiapdiputar sekitar suatu sumbu tahap berproporsi sekitar 30 : 1.perputaran bersama (GambarIII.13). Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. Apabila sekali pencampuran telah selesai, hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106Adonan dan pasta dicampur didalam mesin yang memiliki tenagayang berat dan besar. Karenakebutuhan tenaga yang sangatbesar, maka diharapkan mesinpencampur tersebut mempunyai Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase.efisiensi yang dapat diterima, Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentukkarena tenaga akan hilang dalam suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. Pemisahan tercapaibentuk panas yang dapat jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementaramengakibatkan pemanasan komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya.sebagian bahan. Mesin seperti ini Pengertian lain dari ekstraksimungkin membutuhkan mantel adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut daripencampur untuk memindahkan suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakanpanas sebanyak mungkin dengan pelarut yang sesuai. Dengan kata lain, ekstraksi merupakan prosesair pendingin. pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarutPencampur adonan yang umum ke dalam pelarut. Kelarutan zatdipergunakan untuk bahan-bahan dalam pelarut tergantung dariberat ini adalah peremas yang ikatan polar dan nonpolar. Zat yangmemiliki dua tangan berbentuk polar hanya larut dalam pelarutsigma yang berputar berlawanan polar, sedangkan zat nonpolararah (Gambar 6). Kedua tangan hanya larut dalam pelarut nonpolar.tersebut akan melipat danmenggunting bahan melalui pusatatau bagian dasar pencampur.Sumber: Earle, 1982 Pelarut yang biasa digunakan untuk Gambar 3.17. Peremas proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air, misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat, ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat, heksan, petroleum eter, benzen, toluen, etanol, isopropanol, aseton, dan juga air.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107Contoh ekstrak yang dihasilkan dapat membentuk suspensidari kegiatan ekstraksi adalah dengan pelarut dan dapat terjadiekstrak flavor alami yang diterapkan penguapan senyawa volatil yangdalam industri flavor. Ekstraksi berlebihan sebelum prosesjuga dilakukan dalam industri gula ekstraksi. Sebagai contoh adalahbit untuk memisahkan gula dari proses ekstraksi flavor vanili darigula bit. Ekstraksi dengan air atau buah vanili. Sebelum dilakukanpelarut organik digunakan untuk proses ekstraksi, terlebih dulu buahmenghilangkan kafein dari biji kopi, vanili mengalami proses kuringdan ekstraksi dengan air (pengeringan buah vanili segardigunakan untuk menyiapkan kopi yang dikombinasikan dengandan teh terlarut untuk dibekukan pemeraman) sehingga diperolehdan dikeringsemprotkan. vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%), lalu dipotong-Tahap pertama di dalam proses potong sekitar 0,5 cm. Setelah ituekstraksi pada umumnya adalah direndam dalam larutanpenghancuran secara mekanis, pengekstrak yang terdiri atasyaitu bahan mentah dipotong atau campuran air dan etanol ditambahdihancurkan menjadi ukuran kecil sukrosa (gula pasir) selama 14yang dikehendaki agar hari. Setiap hari dilakukanmendapatkan permukaan pengadukan sebanyak dua kali.persentuhan yang luas untuk Gambar 15 memperlihatkan prosesekstraksi. Daya ekstraksi akan ekstraksi flavor vanili.semakin meningkat dengansemakin kecilnya ukuran bahan.Namun, bahan yang terlalu halusPemotongan setebal 0,5 cm Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasaSumber: Sofyaningsih (2007) Gambar 3.18. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman)Istilah ekstraksi juga dikenal dalam Cara ekstraksi tersebut bermacam-pengolahan minyak dan lemak, macam, yaitu rendering (wetyaitu suatu cara untuk rendering dan dry rendering),mendapatkan minyak atau lemak mechanical expression, dandari bahan yang diduga solvent extraction.mengandung minyak atau lemak.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108Rendering merupakan suatu cara sambil diaduk pada suhu 105 –ekstraksi minyak atau lemak dari 110 oC. Ampas bahan yang telahbahan yang diduga mengandungminyak atau lemak dengan kadar diambil minyaknya akanair yang tinggi. Pada semua cararendering, digunakan panas untuk mengendap di dasar ketel.menggumpalkan protein padadinding sel bahan dan untuk Pengambilan minyak dilakukan darimemecahkan dinding sel tersebutsehingga mudah ditembus oleh bagian atas ketel.minyak atau lemak yang ada didalamnya. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari biji- bijian.Wet rendering (rendering basah) Solvent extraction (ekstraksiadalah proses rendering dengan dengan pelarut) adalah ekstraksipenambahan sejumlah air selama dengan melarutkan minyak dalamberlangsungnya proses tersebut. pelarut minyak dan lemak.Rendering basah dilakukan padaketel terbuka atau tertutup Sumber: Wibowo, 2002menggunakan suhu tinggi, tekanan40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) 3.12.1. Definisiselama 4 – 6 jam. Alat yangdigunakan untuk rendering basah Pengasapan merupakan salahadalah otoklaf atau digester untukmenghasilkan minyak atau lemak satu bentuk pengawetan produkdalam jumlah yang besar. dengan menggunakan garam,Suhu rendah dalam renderingbasah dilakukan jika ingin panas, dan asap. Produk-produkdihasilkan flavor netral dari minyakatau lemak. Bahan yang akan makanan yang diasap dapat awetdiekstraksi ditempatkan pada ketelyang dilengkapi alat pengaduk. Air karena:ditambahkan dan campurantersebut (air dan bahan yang akan 1. Panas dari pembakaran kayudiekstrak) dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50 oC sambil dapat menghambatdiaduk. Minyak yang terekstrakakan naik ke atas dan dipisahkan. mikroorganisme.Penggunaan suhu rendah kurangpopuler. 2. Asap mengandung kompo- nenDry rendering atau rendering antimikroba (bakteri-kering dilakukan tanpadilengkapi dengan steam jacket sida/bakteristatik).dan pengaduk. Bahan dipanasi 3. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 1094. Sebagian asap membentuk c. Meningkatkan keem-pukan kulit tipis sehingga dapat daging. terhindar dari kontaminasi ulang.Pengasapan dilakukan melalui 3.12.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhibeberapa tahapan, yakni Pengasapanpenggaraman, pengeringan,pemanasan, dan terakhirpengasapan. Perendaman dalamlarutan garam bertujuan untuk Pengasapan akan menghasil-kanmembentuk daging yang kompak produk asap yang bermutu primakarena garam dapat menarik air jika faktor-faktor yangdari bahan sehingga kadar air mempengaruhi proses penga-berkurang dan terjadi sapan tersebut diterapkan de-nganpenggumpalan protein daging. baik. Faktor-faktor yangBahan yang sudah direndam, mempengaruhi pengasapanditiriskan dan dimasukkan kedalam ruang pengasapan dan adalah sebagai berikut:dengan pemanasan air di dalambahan terutama bagian permukaan 1. Suhu pengasapanakan menguap sehingga bahan Suhu awal pengasapanmenjadi kering. Pada kondisi ini sebaiknya rendah agarbahan akan menyerap asap yang penempelan dan pelarutanterdiri atas partikel-partikel yang asap berjalan efektif. Suhusangat halus. tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan3.12.2. TUJUAN yang diasap cepat matang PENGASAPAN tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal. 2. Kelembaban udaraPengasapan memiliki tujuan untuk: Kelembaban udara harus diatur1. Pengawetan sedemikian rupa agar2. Membentuk sifat organoleptik permukaan bahan yang diasapyang meliputi: tidak terlalu cepat mengeringa. Cita rasa asap (smoky dan pe-ngeringan berjalan tidakflavor); terlalu lama. Jika kelem-babanb. Warna spesifik (coklat udara terlalu rendah makamahoni), terutama pada permukaan bahan yang diasapproduk-produk daging kuring. akan cepat mengering.Warna coklat terbentuk dari Sebaliknya, ji-ka kelembabannitrosomioglobin yang udara ter-lalu tinggi makakontak dengan panas proses pengeringan akansehingga menyebabkan berjalan lambat. Sebagaiterjadinya reaksi pencoklatan. contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang ideal
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 sebesar 60 – 70% jika suhu akan berbeda sifat sekitar 29 oC. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka organoleptiknya dibandingkan permukaan ikan akan cepat mengering, jika diatur lebih dari bahan yang mengalami 70% maka proses pengeringan lambat. perlakuan pendahuluan.3. Jenis kayu Selanjutnya jumlah garam dan Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras bahan kuring yang digunakan cocok untuk penga-sapan dingin. Batang atau potongan juga akan mempengaruhi hasil kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. akhir. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari 3.12.4. Proses Kuring kare-na akan menimbulkan rasa pahit. Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional; dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam, dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan.4. Jumlah asap, ketebalan asap, Pada prinsipnya semua jenis dan kecepatan aliran asap daging dapat mengalami proses dalam alat pengasap kuring, tetapi yang lebih baik Ketiga faktor ini akan adalah daging sapi atau daging mempengaruhi hasil produk yang memiliki pigmen merah akhir. Jika jumlah asap yang karena produk akhir akan berwarna kontak dengan bahan sedikit, merah mahoni (kecoklatan), warna maka citarasa asap yang yang diinginkan untuk daging yang dihasilkan pun berkurang. diasap. Adapun bahan dasar Demikian pula dengan kedua untuk kuring terdiri atas: faktor yang lainnya. 1. Garam, berfungsi untuk5. Mutu bahan yang diasap mengawetkan (tujuan uta-ma) Untuk memperoleh produk dan membentuk cita rasa khas. asap yang berkualitas baik, Kadar garam produk kuring maka mutu bahan yang akan umumnya 2 - 5%, sedangkan diasap harus yang bermutu untuk “Chinese Ham” (daging baik pula. babi masakan Cina) kadar garamnya 15%.6. Perlakuan sebelum pe- 2. Gula, berfungsi untuk me- ngawetkan (tujuan utama) danngasapan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.Sebelum pengasapan, 3. Nitrat, fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik danbiasanya bahan pangan sebagai pengawet.mengalami proses peng-garaman atau proses ku-ring.Bahan yang langsung diasap
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111Penggunaan nitrat harus hati- c. Kelompok asam-asam organik:hati karena beracun. Jenis meliputi fraksi uap dan fraksiyang dapat digunakan adalah partikel;KNO3 (disebut juga saltpeter/ d. Senyawa karbonil: palingsalitri/garam sendawa) dan banyak terdiri atas fraksiNaNO3 (chile saltpeter). partikel, selain itu terdapat jugaKeduanya sangat beracun, ada fraksi uap;persyaratan dalam e. Senyawa hidrokarbon: hanyapenggunaannya, yaitu garam terdiri atas fraksi partikel. Duanitrat untuk keperluan senyawa hidrokarbon yangpengolahan pangan dosis merupa-kan senyawa polisiklikmaksimum sebesar 2.5 dan bersifat karsinogenikgram/kg daging, sedangkan (dapat menyebabkan kanker)garam khusus untuk keperluan ada-lah benzapirene dananalisis dosis maksimum-nya diben-zanthrasene. Senyawa0.5 gram/kg daging. Dosis ini akan terbentuk jika suhutersebut untuk mendapatkan pembakaran bahan bakarkandungan nitrit pada produk terlalu tinggi. Bahayaakhir kurang dari 200 ppm karsinogenesis tersebut dapat(standar). diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukanBahan tambahan kuring terdiri jumlahnya sangat rendah.atas:1. Garam polifosfat, untuk Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memilikimeningkatkan daya ikat air fungsi yang berbeda-beda. Fungsi komponen asap tersebut adalah(memperkecil susut sebagai berikut: 1. Fenol berfungsi sebagaiproses). antioksidan, antimikroba, dan2. Sodium askorbat, asam membentuk cita rasa. 2. Alkohol memiliki fungsi utamaaskorbat, natrium membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba.erythrobat untuk sta-bilisasi 3. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk memper-warna. mudah pengupasan se- longsong, di samping itu3. MSG sebagai pemben-tuk sebagai antimikroba. 4. Karbonil memiliki fungsi untukcita rasa. membentuk warna dan citarasa spesifik3.12.5. Komponen Asap 5. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifatKomponen asap terdiri atas fraksi karsinogenik.uap dan fraksi partikel yang dapatdibagi atas lima kelompok, yaitu:a. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel;b. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 1123.12.6.Produksi Asap Dan difungsikan untuk satu jenis Jenis Pengasapan pengasapan saja. Jika alat pengasapan dirancang untukUntuk memproduksi asap di- pengasapan dingin, maka alatperlukan: tersebut tidak dapat digunakan1. bahan bakar, berupa: limbah untuk pengasapan panas. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi hasil pertanian dan kayu keras dari alat pengasapan tradisional. (jati, mahoni);2. lemari asap, terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan.Berdasarkan letak generator asapdengan ruang pengasap-an,dibedakan dua jenis penga-sapan,yakni:1. pengasapan dingin (cold smoking) dan2. pengasapan panas (hot smoking).Pada pengasapan dingin Sumber: [Saraswati (ed.), 1993]generator asap dengan ruang Keterangan gambar: 1. Alat pengasapan dinginpengasapan letaknya berjauh-an. 2. Alat pengasapan panasPengasapan dingin dilaku-kanpada suhu sekitar 32 – 43 oC danwaktunya lebih lama hingga bahan Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapanyang diasap menjadi kering.Jika generator asap dengan ruang Pengasapan dapat diatur baikpengasapan menjadi satu maka untuk pengasapan dingin mau-punakan menghasilkan proses pengasapan panas. Ruang asappengasapan panas. Jadi, bahan dilengkapi dengan pema-nas listrikyang diasap dekat dengan sumber (heater) serta pe-ngaturpanas (generator asap). kelembaban dan suhu. GeneratorPengasapan ini dilakukan pada asap juga dilengkapi dengansuhu sekitar 65 – 80 oC. Bahan pemanas listrik. Pe-masukanpada pengasapan panas akan bahan bakar diatur dengan vibrasimenjadi matang, lebih berair (getaran) sehingga densitas asap(juicy), tetapi tidak tahan lama yang masuk ruang asap dapatdisimpan karena kadar air masih diatur.tinggi. Pada perusahaan yang mem- produksi berbagai produk da-gingPada pengasapan tradisional, alat asap, peralatan produk-sinya terdiripengasapan hanya dapat
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113atas mesin pemotong dan Cara-cara baru dalam pengasapanpenghancur da-ging, mesin dilakukan dengan menggunakanpencampur vakum, mesin pengisi, asap cair hasil proses distilasi.lemari asap, mesin pengiris, mesin Asapnya disebut asap cair.penge-mas vakum. Jenis-jenis Penggunaan asap cair memilikiproduk daging asap yang telah keuntungan yaitu tidak perluumum beredar di pasaran adalah instalasi, dapat digunakansosis. berulang-ulang, dan tidak karsinogenik.3.12.6. Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cairPengasapan dapat menurun-kan tersebut atau dapat juga dengan disemprot. Sebelum diaplikasikannilai gizi dari produk yang diasap pada bahan, asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka)karena: dengan perbandingan 20:5, sedangkan airnya sebanyak 75a. Senyawa fenol cenderung bagian.bereaksi dengan grup S-H Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan(sulfur – hidrogen) protein. yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah citaAdanya reaksi tersebut dapat rasa tanpa proses pengasapan panas. Fungsi asap sebagaimengakibatkan pro-tein pengawet sedikit sekali.terdenaturasi yang bisa 3.13. Pengasamanmenyebabkan menurunnya Pengasaman pangan telah digunakan secara luas, walaupunnilai protein dari bahan yang pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belumdiasap. Selanjutnya penurunan dipahami. Asam, sebagaimana garam, digunakan secara luasnilai protein dapat dalam pengawetan produk-produk sa-yuran, seperti mentimun, kubis,menyebabkan menu-runnya dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di ma-daya cerna dari protein syarakat barat.tersebut sehingga protein yangdiserap tubuh menjadiberkurang.b. Senyawa karbonil cende-rungbereaksi dengan grup aminodari protein. Reaksi ini pundapat mengakibat-kan dayacerna protein turun.c. Vitamin B kompleks, niasin,dan riboflavin mengalamikerusakan sedikit, sedang-kantiamin dapat menga-lamikerusakan total.3.12.6. Perkembangan Pengasapan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 1143.13.1. Sifat-sifat beda. Asam asetat lebih bersifat Antimikroorganisme dari Asam menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Demikian juga asam laktat lebihAsam, terutama asam asetat dan bersifat menghambat dibandingkanasam laktat dapat terkandung asam sitrat. Asam-asam benzoat,dalam makanan yang awet karena parahidroksi benzoat, dan asamdua sebab, yakni: sorbat juga menunjukkan pengaruha. asam ditambahkan pada antimikroorganisme yang berbeda-bahan-bahan yang tidak beda.difermentasi, misalnya asam Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi proteinsitrat atau asam fosfat; bakteri. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam.b. asam ada sebagai hasilfermentasi oleh mikroor-ganisme pada jaringan-jaringanberkarbohidrat dan bahan- Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkanbahan dasar lainnya. Proses panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba.fermentasi penting yangmenghasilkan asam adalahperubahan alkohol menjadiasam asetat karena aktivitas Beberapa makanan misalnya tomat, air jeruk dan apel,Acetobacter sp. mengandung asam yang masing- masing mempunyai pengaruh yangAsam yang dihasilkan oleh salah berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini sebagian besarsatu mikroba selama fermentasi disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ionbiasanya akan menghambat hidrogen (pH). Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasiperkembangbiakan mikroba ion hidrogen maka pH semakin rendah. Sebaliknya, semakinlainnya. Oleh karena itu fermentasi rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi.dapat digunakan untukmengawetkan makanan dengancara melawan bakteri terutamabakteri proteolitik atau mikrobapembusuk lainnya.Pengaruh antimikroorganisme dariasam sebagai berikut: Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertum-1. Asam memiliki pH rendah yang buhan mikroba pembusuk, maka makanan dibagi menurut tingkattidak disukai oleh keasamannya. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnyamikroorganisme. dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu2. Asam-asam yang tidak terurai Tinggi.bersifat racun bagimikroorganisme.Setiap jenis asam memiliki sifatpenghambatan yang berbeda-
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115Penting juga diingat bahwa pengawet-an atau pengaruhmikroba yang berspora padaumumnya tidak dapat hidup dan penghambatan karena garam,berkembang biak pada pH dibawah 4,0 dan mikroba berspora asam, pH, pengaruh aw karenayaitu Clostridium botulinum tidak garam dan penambahan gula,dapat hidup di bawah pH 4,6. Olehsebab itu, makanan dengan rempah-rempah, bahan pengawetkandungan asam yang tinggi, baikterdapat secara alami, ada karena ki-mia, besarnya pelakuan pas-penambahan asam, atau terbentukselama proses fermentasi, lebih teurisasi dan faktor-faktor ling-tahan lama dibandingkan makananberasam rendah. kungan lainnya (seperti oksi-gen, zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organisme- organisme yang mencemari. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui, misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetatProduk asinan mempunyai dalam bahan-bahan yang mudahketahanan terhadap menguap diatas 3,6%, dis-mikroorganisme karena pengaruh tribusinya sangat terbatas (kecualipengawetan dari asam. Kadar dalam lingkungan acar) danasam asetat minimum yang karenanya kerusakan tidak biasadibutuhkan untuk menghasilkan terjadi. Acar-acar yangdaya awet yang baik bagi produk- mengandung sekitar 1% asamproduk acar adalah sekitar 3,6% asetat dan dipasteurisasi untukberdasarkan bahan-bahan yang stabilitasnya akan tetap stabilmudah menguap dari produk. terhadap mikroorganisme untukAdanya gula, garam, rempah- jangka waktu cukup lama setelahrempah, dan lain-lain menurunkan dibuka, sebagai akibat darikebutuhan akan asam karena distribusi terbatas darikadar air yang tersedia dalam mikroorganisme perusak yangproduk telah diturunkan dan tahan terhadap asam asetat.beberapa bahan tersebut juga Penyimpanan dingin untuk produk-mem-punyai sifat-sifat antimikro- produk acar yang sudah dibukaorganisme. biasanya membe-rikan daya simpan yang baik.3.13.3. Kerusakan karena Rangkuman Mikroorganisme dari Produk-produk AcarPada bahan-bahan pangan yang Pengecilan ukurantelah cukup diasin dan diasamkanhanya sedikit or-ganisme perusak 1. Pengecilan ukuran adalahyang telah ditemukan. Stabilitas suatu satuan operasi ataumikroor-ganisme dari produk- kegiatan yang ditujukan untukproduk ini tergantung dari suatu mengurangi ukuran rata-ratainteraksi yang kompleks dari bahan pangan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 1162. Ada tiga jenis kekuatan yang 4. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yangdigunakan untuk me-ngurangi fasenya sama atau berbeda.ukuran bahan pangan: gaya 5. Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atautekan (com-pression forces), tanpa alat. Hasil pencampuran dengan alat akan lebihgaya tum-bukan (impact sempurna.forces), dan shearing (attrition 6. Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untukforces). melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran.3. Pengecilan ukuran memilikimanfaat: meningkatkan rasio luaspermukaan terhadapvolume bahan pangansehingga dapat meningkat-kan kecepatan penge- Ekstraksiringan, pemanasan, atau 1. Ekstraksi adalah prosespendinginan. pemisahan komponen- memperbaiki efisiensi dan komponen terlarut dari suatukecepatan ekstraksi dari campuran komponen tidakkomponen terlarut. terlarut dengan meng-gunakan menyebabkan pelarut yang sesuai.pencampuran bahan-bahan 2. Pemisahan tercapai jikalebih sempurna komponen yang dipisahkan4. Pengecilan ukuran dikla- larut dalam larutan sementarasifikasikan sesuai dengan komponen yang lainnya masihukuran partikel yang dihasilkan: tetap berada dalam bahan Besar hingga sedang asalnya. Sedang hingga kecil 3. Pelarut yang biasa digunakan Kecil hingga granular untuk proses ekstraksi dalamPencampuran praktek sehari-hari adalah air. 4. Tahap pertama di dalam1. Pencampuran adalah suatu proses ekstraksi padasatuan operasi yang ditujukan umumnya adalah peng-untuk memperoleh campuran hancuran secara mekanis,yang homogen dari dua atau yaitu bahan mentah di-potonglebih komponen, baik bahan atau dihancurkan menjadiyang berbentuk kering maupun ukuran kecil yang dikehendakicair (liquid). agar men-dapatkan permukaan2. Pencampuran meliputi pe- per-sentuhan yang luas untukarutan padatan, persiapan ekstraksi.emulsi atau buih (foam), atau 5. Daya ekstraksi akan semakinpencampuran bahan-bahan meningkat dengan semakinkering. kecilnya ukuran bahan.3. Tujuan utama dari proses Namun, bahan yang terlalupencampuran adalah untuk halus dapat membentukmencampur bahan-bahan suspensi dengan pelarut danhingga homogen. dapat terjadi penguapan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117senyawa volatil (mudah Cold point untuk bahan-menguap) yang berlebihan bahan yang merambat-kansebelum proses ekstraksi. panas secara konduksi6. Cara ekstraksi dalam terdapat di tengah atau dipengolahan minyak dan lemak, pusat bahan tersebut.yaitu rendering (wet rendering Cold point untuk bahan-dan dry rendering), mechanical bahan yang merambat-kanexpression, dan solvent panasnya secara konveksiextraction. terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kiraPenggunaan/Pengawetan seperem-pat bagian atasSuhu Tinggi atau bawah sumbu1. Penggunaan/pengawetan 5. Beberapa hal yang perludengan suhu tinggi adalah diperhatikan dalam penggunaanproses pengawetan pangan panas untuk pengalenganyang menggunakan panas bahan makanan adalah:untuk menginaktif-kan bakteri. a. Pemilihan bahan men-tah2. Penggunaan/pengawetan (raw material);dengan suhu tinggi dibeda-kan b. Persiapan sebelumatas empat jenis: pengolahan;a. proses termal dengan c. Pengolahan dan pengemasan.menggunakan uap (steam) 6. Berdasarkan derajatatau air; keasamannya, bahan panganb. proses termal dengan yang akan diolah dapatmenggunakan udara panas; dikelompokkan menjadi 4c. proses termal dengan golongan:menggunakan minyak a. Bahan pangan alkalis,panas; memiliki pH > 7,0, sepertid. proses termal dengan telur tua, soda, crackers,menggunakan energi dan bubur jagung;iradiasi; b. Bahan pangan asam3. Dalam pengalengan maka-nan, rendah, memiliki kisaran pHperambatan panas biasanya antara 5,0 – 6,8;berjalan secara konveksi dan c. Bahan pangan asam,konduksi. Sifat perambatan memiliki pH antara 3,7 –panas ini perlu diperhatikan 4,5;untuk menentukan jumlah d. Bahan pangan asam tinggi,panas optimum yang harus memiliki kisaran pH antaradiberikan pada makanan 2,3 – 3,7.kaleng. 7. Dalam penggunaan panas ada4. Di dalam makanan kaleng 2 faktor yang perludikenal istilah ”cold point”, diperhatikan:yakni titik atau tempat yang a. Jumlah panas yangpaling lambat menerima panas. diberikan harus cukupBerdasarkan pe-rambatan untuk mematikan mik-robapanasnya, cold point terletak: pembusuk dan patogen;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118b. Jumlah panas yang c. kontrol higienis selamadigunakan sedapat pengolahan dan pe-mungkin akan menye- ngemasan;babkan penurunan zat gizi d. sifat-sifat barier dari bahandan cita rasa yang minimal; pengemas; e. suhu selama distribusi dan penjualan.Pengawetan/Penggunaan 5. Peralatan untuk pendingin-anSuhu Rendah dibedakan berdasarkan metode1. Prinsip dasar pengawetan yang digunakan untukdengan menggunakan suhu memindahkan panas:rendah adalah: a. refrigerator mekanik,a. memperlambat kecepatan b. sistem kriogenikreaksi metabolisme; 6. Pembekuan adalah suatu unitb. menghambat pertumbuh-an operasi di mana suhu makananmikroorganisme penyebab dikurangi di ba-wah titikkebusukan dan kerusakan. pembekuan dan bagian air2. Cara-cara pengawetan de- mengalami per-ubahan untukngan suhu rendah secara garis membentuk kristal-kristal es.besar dikelompokkan menjadi 7. Ada 3 cara pembekuan cepat,dua, yakni: yaitu:a. pendinginan (cooling), a. pencelupan bahan keb. pembekuan (freezing). dalam refrigerant;3. Faktor-faktor yang b. kontak tidak langsungmengendalikan waktu simpan dengan refrigerant;bahan pangan segar dalam c. air-blast freezing de-nganpenyimpanan dingin me-liputi: udara dingin: - 17,8 hingga -34,4 oC.a. jenis dan varietas ba-han 8. Metode pembekuan yangpangan; dipilih untuk setiap produkb. bagian dari bahan pa- tergantung pada:ngan; a. mutu produk dan ting-katc. kondisi panen; pembekuan yangd. suhu pendistribusian dan diinginkan;suhu penjualan; b. tipe dan bentuk produk,e. kelembaban relatif pada pengemasan, dan lain-lain;ruang penyimpanan yang c. fleksibilitas yang dibutuhkanmempengaruhi kehilangan dalam operasi pembekuan;air (dehidrasi). d. biaya pembekuan un-tuk4. Faktor-faktor yang menen- teknik alternatif.tukan penyimpanan dingin dari 9. Faktor-faktor yang mem-pangan olahan meliputi: pengaruhi laju pembekuana. jenis makanan; adalah:b. tingkat kerusakan mikroba a. cara pembekuan (cepatatau inaktivasi enzim yang atau lambat);diperoleh melalui proses; b. suhu yang digunakan;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119c. sirkulasi udara (refrigerant); 13. Es krim digolongkan ber-d. ukuran dan bentuk dasarkan komposisi, cita-rasa,pembungkus; warna, bentuk, dan ukuran.e. jenis komoditi. Menurut jenisnya dikenal es10. Kelebihan pembekuan cepat krim standard dan es krimdibandingkan pembekuan special.lambat adalah: 14. Es krim terbuat dari susu bubuka. memperkecil kerusakan dengan atau tanpa susu segar,mekanis apabila bahan lemak susu, gula, bahandicairkan (thawing); pengental atau penstabil,b. faktor pemadatan air lebih bahan pengemulsi dengan ataucepat; tanpa bahan tambahan sepertic. pencegahan pertumbuhan pewarna, rasa, dan telur.mikroba lebih cepat; 15. Tahap-tahap pembuatan esd. kegiatan enzim cepat krim meliputi penimbanganmenurun. bahan, pencampuran,11. Faktor-faktor dasar yang pemanasan (pasteurisasi),mempengaruhi mutu akhir dari pengecilan ukuran butiranmakanan beku adalah: lemak (homogenisasi),a. Mutu bahan baku yang pendinginan, aging (penuaan),digunakan; pembekuan penge-rasan.b. Perlakuan sebelumpembekuan; Pengeringanc. Metode dan kecepatan 1. Pengeringan pangan ada-lahpembekuan yang dipakai; pemindahan air dengand. Suhu penyimpanan dan sengaja dari bahan pangan.fluktuasi suhu; Dibandingkan meto-dee. Waktu penyimpanan; pengawetan yang lain,f. Kelembaban lingkungan pengeringan merupakantempat penyimpanan. metode yang sederhana12. Perlakuan-perlakuan pen- karena tidak memerlukan alatdahuluan sebelum pem-bekuan yang khusus.meliputi: 2. Salah satu manfaat ter-besara. Blansir ; dari makanan yang dikeringkanb. Penambahan atau pen- adalah makan-an keringcelupan ke dalam larutan mengambil tempatasam askorbat atau larutan penyimpanan yang lebih sedikitsulfurdioksida; dibandingkan makanan kalengc. Pengemasan buah-buahan dan makanan beku. Namun,dalam gula kering atau pengeringan tidak dapatsirup; menggantikan pengaleng-and. Perubahan pH beberapa dan pembekuan karena keduabuah untuk menurunkan metode tersebut lebih baikkecepatan reaksi pencok- dalam hal mem-pertahankanlatan. rasa, penam-pilan, dan nilai gizi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 1203. Pengeringan mempunyai 10. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur,tujuan untuk: aroma, dan lain-lain.a. mengawetkan bahanpangan;b. meningkatkan efisiensi Penggaramanpengemasan, 1. Garam berperan sebagaipenyimpanan, dan penghambat selektif padatransportasi; mikroorganisme pencemarc. memperpanjang daya guna tertentu.dan hasil guna, 2. Garam mempengaruhi akti-d. mengubah struktur bahan vitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikanpangan.4. Hal-hal yang perlu diperhatikan pertumbuhan mikroorganisme.dalam pengeringan: 3. Beberapa aplikasia. Kecepatan, penggaraman antara lain:b. Suhu, a. Penggaraman ikan.c. Kelembaban dan ventilasi, Pengawetan dilakukand. Pengeringan yang seragam dengan cara mengu-rangi5. Jenis-jenis metode pengeringan: kadar air dalam badan ikana. Pengeringan dengan oven sampai titik tertentub. Pengeringan dengan sehingga bakteri tidakpengering makanan (Food dapat hidup danDryer) berkembang biak lagi.c. Pengeringan dengan sinar b. Telur asinmatahari (Sun Drying) Dalam pembuatan telurd. Pengeringan dengan pengering asin biasa digunakan abubeku (Freeze Drying) gosok, bubuk bata merahe. Pengeringan dengan yang dicampur denganpengering semprot (Spray garam sebagai mediumDrying) pengasin. Fungsi garamf. Pengeringan dengan adalah menarik air sampaipengering drum yang kadar air tertentu sehinggaBerputar (Drum Dryer) bakteri tidak dapat6. Jenis-jenis makanan yang berkembang lagi.dikeringkan antara lain: 4. Acara. Berbagai buah-buahan Proses penggaraman dilakukansegar, sayuran, rem-pah pada tahap awal pembuatanrempah, daging; acar dengan cara fermentasi.b. Semua jenis rempah- Terkadang dilakukanrempah; penambahan gula sebanyakc. Daging sapi, kambing, dan 1% apabila sayur atau buahikan yang digunakan berkadar gula9. Makanan yang dikeringkan rendah.mempunyai nilai gizi yang lebihrendah dibandingkan denganbahan segarnya.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121Penggulaan konsentrasi tertentu dan1. Apabila gula ditambahkan ke diberi irisan kulitdalam bahan pangan dalam jeruk/potongan buah;konsentrasi yang tinggi (paling d. Manisan buahsedikit 40% padatan terlarut), Adalah produk buah-maka sebagian air yang ada buahan yang diolah denganterikat oleh gula sehingga menambahkan gula dalammenjadi tidak ter-sedia untuk konsentrasi tinggi;pertumbuhan mikroorganisme e. Buah dalam sirupdan aktivitas air (aw) dari bahan Adalah suatu produk olahanpangan berkurang. buah-buahan yang dibuat2. Faktor-faktor yang mempe- melalui proses blansir,ngaruhi ketahanan produk- dimasukkan ke dalamproduk penggulaan terhadap wadah steril ditambahmikroorganisme adalah: larutan gula 40%, di-a. Kadar gula yang tinggi exhausting, ditutup rapat,sekitar 65 – 73% padatan disterilisasi, dan dilewatkanterlarut. di air dingin;b. pH rendah, sekitar 3,1 – 3,5 f. Produk lainnya adalah:tergantung pada tipe pektin - Conserves,dan konsentrasi. - Preserves,c. aw, berkisar antara 0,75 – - Mentega buah, 0,83. - Madu buah.d. Suhu tinggi selama Fermentasipendidihan ataupemasakan 1. Fermentasi secara mudah-nyae. Tegangan oksigen ren-dah dapat diartikan sebagai suatuselama penyim-panan proses pengolahan pangan3. Beberapa aplikasi peng-gulaan dengan menggu-nakan jasaantara lain: mikroorganisme untuka. Selai menghasilkan sifat-sifat produkAdalah produk makan-an sesuai yang diharap-kan.yang kental atau setengah 2. Berdasarkan penambahanpadat yang dibuat dari starter (kultur mikroorganis-campuran 45 bagian berat me), fermentasi dibedakan atasbuah dan 55 bagian berat dua jenis:gula; a. Fermentasi spontan,b. Jeli berjalan alami, tanpa pe-Dibuat dari campuran 45 nambahan starter;bagian sari buah dan 55 b. Fermentasi tidak spontan,bagian berat gula; berlangsung denganc. Marmalade penambahan starter/ragi.Adalah produk buah- 3. Fermentasi ditujukan untukbuahan yang dijadikan memperbanyak jumlah mikrobabubur buah ditambah gula dan menggiatkan meta-dan asam dengan bolismenya dalam makanan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 1224. Selama fermentasi terjadi Bahan Tambahan Pangan (BTP)beberapa perubahan karenakerja dari mikroba yang me-mang diinginkan dan 1. BTP adalah bahan-bahan yangpertumbuhannya dipacu. ditambahkan ke dalam panganMikroba fermentatif yang (makanan dan minuman)mengubah karbohidrat menjadi selama produksi, pengolahan,alkohol, asam, dan CO2 pengemasan, ataupertumbuh-annya cukup tinggi. penyimpanan untuk tujuan5. Keuntungan-keuntungan dari tertentu.fermentasi antara lain: 2. BTP dibenarkana. Dapat mencegah penggunaannya hanya jikapertumbuhan mikroba be- ditujukan untuk keperluan-racun; keperluan sebagai berikut:b. Mempunyai nilai gizi tinggi a. untuk mempertahankandari bahan asalnya; nilai gizi makanan;c. Dapat terjadi pemecah-an b. untuk konsumsi segolonganbahan-bahan yang tidak orang tertentu yangdapat dicerna oleh enzim- memerlukan makanan diit;enzim ter-tentu. c. untuk mempertahankan6. Kerugian dari fermentasi mutu atau kestabilandiantaranya adalah dapat makanan atau untuk mem-menyebabkan keracunan perbaiki sifat-sifat orga-karena toksin yang ter-bentuk noleptiknya;7. Faktor-faktor yang d. untuk keperluanmempengaruhi fermentasi: pembuatan, pengolahan,a. Asam, pe-nyediaan, perlakuan,b. Alkohol, pewadahan, pembungkus-c. Mikroba, an, pemindahan, atau pe-d. Suhu, ngangkutan;e. Oksigen, e. membuat makanan men-f. Garam. jadi lebih menarik.8. Produk-produk fermentasi 3. Secara umum, bahan tam-antara lain adalah: bahan pangan dapata. Fermentasi Sayuran diklasifikasikan menjadi duab. Sosis golo-ngan besar:c. Roti a. BTP yang sengajad. Kecap ditambahkan ke dalame. Tauco makanan/minuman;f. Brem b. BTP yang tidak sengajag. Nata de Coco ditambahkan ke dalam makanan/minuman. 4. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123a. Pemanis buatan, terjadi ketidaksempurnaanb. Pengatur keasaman, proses sehingga mengandungc. Pewarna, zat-zat yang berbahaya bagid. Penyedap rasa dan aroma kesehatan.serta penguat rasa,e. Pengawet, Pengasapanf. Antioksidan dan antioksidansinergis, 1. Pengasapan merupakan salahg. Antikempal, satu bentuk pe-ngawetanh. Pemutih dan pematang produk dengan menggunakantepung, garam, pa-nas, dan asap.i. Pengemulsi, pemantap dan 2. Pengasapan memiliki tujuanpengental, untuk pengawetan danj. Pengeras, pembentukan sifat organoleptika. Sekuestran, yang meliputi:b. Enzim, a. Cita rasa asap (smokyc. Penambah gizi, flavor);d. BTP lainnya: b. Memiliki warna spesifik- Antibusa, (coklat mahoni);- Humektan, c. Meningkatkan keempukan- Processing aid (bahan daging.pembantu), 3. Faktor-faktor yang- Carrier solvent, mempengaruhi pengasapan- Penyalut, adalah sebagai berikut:- Pengisi (body, texturizer), a. Suhu pengasapan,- Karbonasi dan gas b. Kelembaban udara,pengisi c. Jenis kayu,5. BTP yang tidak sengaja d. Jumlah asap, ketebalanditambahkan ke dalam asap, dan kecepat-an aliranmakanan/minuman tidak asap dalam alat pengasap,mempunyai fungsi dalam e. Mutu bahan yang diasap,makanan tersebut. f. Perlakuan sebelumKeberadaannya disebabkan pengasapan.per-lakuan selama proses 4. Proses kuring adalah pro-sesproduksi, pengolahan, dan pengolahan daging yang lebihpengemasan. luas daripada proses6. Berdasarkan dari bahan penggaraman yangasalnya, bahan tambahan konvensional. Dalampangan dibedakan menjadi pengolahan digunakan aditifdua, yakni: lain selain garam dan dapat1. Sumber alamiah, dilanjutkan dengan2. Bahan sintetik. pengasapan/pengeringan.7. Kelebihan bahan sintetik 5. Komponen asap terdiri atasadalah lebih pekat, lebih stabil, fraksi uap dan fraksi partikeldan lebih murah. Adapun yang dapat dibagi atas limakelemahannya adalah sering kelompok, yaitu:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124a. Kelompok fenol, Saranb. Kelompok alkohol, Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasar-c. Kelompok asam-asam dasar proses pengolahan pangan, maka sebaiknya anda jugaorganik, membaca referensi lainnya yang sejenis.d. Senyawa karbonil,e. Senyawa hidrokarbon.6. Pengasapan dapat menu-runkan nilai gizi dari produkyang diasap karena:a. Senyawa fenol cende-rungbereaksi dengan grup S-H(sulfur – hidrogen) protein. Soal Latihanb. Senyawa karbonil cen-derung bereaksi de-ngangrup amino dari protein. 1. Apa manfaat dilakukannyac. Vitamin B kompleks, niasin, pengecilan ukuran pada prosesdan riboflavin mengalami pengolahan pangan?kerusakan sikit, sedangkan 2. Apakah yang dimaksud dengantiamin dapat mengalami pencampuran?kerusakan total. 3. Apa yang dimaksud ekstraksi?Pengasaman 4. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses1. Pengasaman merupakan salah pengolahan pangan! satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki 5. Sebutkan proses termal sifat antimikroorganisme sebagai berikut: berdasarkan bentuk panas a. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh yang digunakan! mikroorganisme; b. asam-asam yang tidak 6. Jelaskan perbedaan antara terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan2. Asam dapat terkandung dalam prinsip penggulaan dalammakanan yang awet karena pembuatannya!dua sebab, yakni: 9. Sebutkan tiga zat yanga. asam ditambahkan pada berperan dalam pembentukanbahan-bahan yang tidak struktur jeli!difermentasi, mi-salnya 10. Mengapa penggaraman dapatasam sitrat atau asam dikategorikan sebagai bentukfosfat; pengawetan?b. asam ada sebagai hasil 11. Jelaskan perbedaan antarafermentasi oleh fermentasi spontan denganmikroorganisme. fermentasi tidak spontan, berikan pula contoh produknya!
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 12512. Sebutkan bahan tambahanpangan yang sengajaditambahkan ke dalammakanan dengan tujuan untukmemperbaiki nilai gizi,mempertahankan kesegaran,memperoleh cita rasa yangdiinginkan, dan membantupengolahan.13. Sebutkan fungsi dari kom-ponen-komponen asap!14. Faktor-faktor apakah yangmempengaruhi pengasapan?15. Mengapa pengasaman dapatdikatakan sebagai bentukpengawetan makanan?16. Apakah fermentasi dapatdikatakan sebagai salah satucara pengawetan denganpengasaman?
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126IV. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANITeknologi pascapanen merupakan gas karbondioksida. Semua hasil-suatu usaha untuk menangani hasil pertanian masih melakukanberbagai produk hasil pertanian proses ini setelah panen dandalam bentuk bahan baku maupun proses metabolisme lain. Bahan-bahan setengah jadi yang bahan yang masih melakukandihasilkan oleh pertanian kita. proses-proses seperti ituBagaimana dan apa yang dapat dikelompokkan sebagai bendadilakukan agar produk-produk yang masih hidup selepas diyang dihasilkan tersebut dapat panen.bertahan lama danketersediaannya cukup untuk Proses metabolisme yang terusmemenuhi kebutuhan pasar, berlangsung selepas panenterhindar dari kerusakan dan mengakibatkan terjadinyamemiliki umur simpan yang cukup perubahan-perubahan, baik secaralama. Untuk itu diperlukan suatu fisik, kimia maupun biologis yangteknologi tepat guna dalam mengarah ke tanda-tandamenangani produk-produk pasca kerusakan. Apabila dibiarkan danpanen mulai dari kegiatan akibat proses yang tidak terkontrolpenanganan sampai pengelolaan serta penanganan yang kurangdan penyimpanan, karena tanpa serius, metabolisme itu akanmemperhatikan kegiatan tersebut menyebabkan rusaknya bahanmaka akan menurunkan kualitas pangan yang mengarah kedan kuantitas hasil panen akibat kebusukan dan peningkatan jumlahpenanganan yang kurang baik. mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak, baik kuantitatifBahan pangan selepas panen maupun kualitatif yang padamasih memiliki kemampuan untuk akhirnya menyebabkan kehilanganmelangsungkan kehidupan seperti harapan untuk bisa menyiapkanbuah dan sayur, proses dan menyimpan pangan dalamkehidupannya terus berlangsung waktu yang lama.sampai terjadi kebusukan. Prosestersebut adalah respirasi, yang Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkanmerupakan salah satu proses teknologi tepat guna penanganan pascapanen, mengingat hasil-hasilbiologis. Pada proses ini oksigen pertanian, peternakan dan perikanan yang cukup melimpahdi udara diserap untuk digunakan dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%.pada proses pembakaran yangmenghasilkan energi dengandiikuti pengeluaran sisapembakaran dalam bentuk air dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127Kerusakan tersebut umumnya Tanaman yang mengandungdisebabkan oleh beberapa hal antara klorofil atau jazad renik tertentu,lain bisa disebabkan karena tidak misalnya ganggang biru atau hijautepatnya waktu panen, perlakuan dapat menggunakan sinarmekanis, fisik, biologis dll. matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang4.1. Metabolisme Bahan dihasilkan oleh oksidasi air dalam Pangan proses fotosintesis. Elektron- elektron yang telah mempunyaiBahan pangan merupakan mahluk tingkat energi tinggi, setelahhidup yang melakukan berbagai kembali ke tingkat energi semulaproses-proses biologis untuk akan menghasilkan energi yangmelangsungkan hidupnya terutama dapat digunakan untuk prosesmenghasilkan energi, agar segala biologis atau sintesis molekulproses biologis dan fisiologisnya dalam sel.dapat berkembang dengan baik.Dengan adanya energi yang 4.1.2. Respirasidihasilkan, reaksi-reaksi kimiapunterjadi. Energi ini dapat diperoleh Respirasi atau pernafasan adalahdari matahari (fotosintesis) denganbantuan kloroplas pada tanaman suatu proses metabolisme denganhijau, respirasi dan fermentasi. cara menggunakan oksigen dalam4.1.1. Fotosintesis pembakaran senyawaFotosintesis adalah suatu prosesmetabolisme dalam tanaman untuk makromolekul seperti karbohidrat,membentuk karbohidrat denganbantuan CO2 dari udara dan air protein, lemak, yang menghasilkandari dalam tanah dengan sinarmatahari dan klorofil sebagai CO2, air dan sejumlah elektron-reseptor sinar. elektron. Senyawa makromolekulKlorofil dan sinar matahari akan dioksidasi dengan membentukmenghasilkan energi dalamtanaman yang dapat digunakan NADH (Nicotiamida Adeninuntuk sintesis makromolekul dalam Dinukleotida) dan ion H+,sel, misalnya untuk membentukkarbohidrat dengan mereduksi kemudian melalui flavoprotein danCO2. Hasil reaksi sampingan yangterjadi berupa molekul O2 yang sistem cytochrom, elektron yangmerupakan sumber oksigen bagisistem respirasi makhluk hidup. dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa. Gambaran proses respirasi sebagai berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128Senyawa makromolekul teroksidasi O2 e- (NADH + H+) H2OApabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2Oksigen merupakan senyawa yang 4.1.3. Fermentasibaik untuk direduksi oleh elektron Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkankarena mempunyai harga reaksi oksidasi reduksi, dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi“potensial listrik”(Eo) yang positif elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zatdan besar. Eo merupakan suatu organik. Hal ini berbeda dengan respirasi, dimana zat anorganikukuran kekuatan untuk melakukan (O2) sebagai penerima elektron.oksidasi dan reduksi. Nilai Eooksigen adalah (+0,82) sedangkannilai Eo senyawa makromolekulumumnya negatif. Semakin besarperbedaan Eo yang ada, makasemakin besar energi yangdihasilkan. Disamping hal tersebutdi atas, oksigen mudah didapatdan selalu ada tersedia dalamjumlah yang cukup besar di udara,yaitu kira-kira 20,1%. Senyawa organik teroksidasi Senyawa organik e- (energi) tereduksiSenyawa organik yang banyak Pada hasil pertanian seperti buahdigunakan dalam proses dan sayur, sistem fermentasiifermentasi pada umumnya adalah tersebut dapat berlangsungglukosa. Melalui proses glikolisis terutama bila persediaan oksigengula tersebut dipecah menjadi berkurang, sehingga polamolekul-molekul yang lebih pembentukan energi berubah darisederhana menjadi aldehid, cara respirasi ke fermentasi. Bilaalkohol atau asam. buah melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh relatif lebih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129sedikit persatuan berat substrat Kandungan ATP (Adenosin Triyang tersedia. Untuk memenuhii Fosfat)kebutuhan energi, maka diperlukansubstrat (glukosa) dalam jumlah Kandungan ATP yang dihasilkanyang banyak, sehingga dalam waktu selama proses metabolismeyang singkat persediaan substrat secara teoritis dapat diukur, akanakan habis dan akhirnya buah- tetapi dalam praktek sangat sukarbuahan tersebut akan mati dan dikerjakan, sebab untuk untukbusuk. Dalam proses fermentasi, menghitung jumlah ATP yangkapasitas sel untuk terbentuk dibutuhkan waktu yangmelangsungkan proses oksidasi lama dan ketelitian yang tinggi.tergantung dari jumlah senyawapenerima elektron terakhir yang Produksi CO2dapat digunakan. Jumlah CO2 yag diproduksi selama4.1.4. Pengukuran Proses proses respirasi relatif cukup besar, Pernafasan sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. Dalam tanamanMengukur Proses Respirasi proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik danDalam proses respirasi beberapa anaerobik. Respirasi anaerobiksenyawa penting yang dapat adalah proses respirasi dengandigunakan untuk mengukur proses menggunakan senyawa penerimaini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2. elektron bukan oksigen, tetapiOleh karena itu ada beberapa cara menggunakan senyawa yangyang dapat digunakan untuk mengukur terdapat dalam bahan itu sendiri,perubahan kandungan gula, jumlah dikenal sebagai proses fermentasi.ATP, jumlah CO2 yang dihasilkan Oleh karena itu, pengukurandan jumlah O2 yang digunakan. proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut,Perubahan kandungan Gula tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobikPerubahan kandungan gula dalam maupun anaerobik.bahan pangan digunakan untukmengukur atau mengetahui Penyerapan O2keaktifan respirasi, akan tetapisecara praktis sukar dilakukan Jumlah oksigen yang digunakankarena gula yang terdapat dalam dalam proses respirasi relatifbahan jumlahnya tidak tetap. Hal ini sangat sedikit. Walaupun caradisebabkan karena pembentukan pengukuran ini mungkin dapatgula hasil degradasi karbohidrat dikerjakan dengan menggunakanbersama dengan degradasi gula alat kromatografi gas yangdalam proses glikolosis. mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap RQ = Respiratory quotientSenyawa-senyawa yang dapat lainnya seperti lemak dan protein.digunakan dalam proses respirasi Apabila yang dioksidasi adalahdapat berupa glukosa dari glukosa maka reaksi akan terlihatkarbohidrat atau senyawa makro sebagai berikut : C6H12O6 + 6O2-Æ6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. RQ = 6/6 = 1,0Apabila dalam reaksi respirasi 3 asam lemak palmitat maka akanhanya lemak yang dioksidasi, dihasilkan RQ sebesar 0,71misalnya tripalmitin yang terdiri dari dengan perhitungan: 2C51H98O6 +145º2 Æ 102 CO2 + 98 H2O + 15,314 Kal (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0.71Sedangkan pada respirasi yang mendukung bakal buah danberlangsung dengan cara gabungan dari kedua betuk tersebut.mengoksidasi protein maka akan Pada umumya tahap-tahap prosesdihasilkan RQ sekitar 0,80. Jadi pertumbuhan atau kehidupan buahapabila RQ = 1, kemungkinan dan sayuran meliputi pembelahanbahan yang dioksidasi adalah sel, pembesaran sel, pendewasaankarbohidrat. Bila nilai RQ = 0,71 sel (maturasi), pematanganbahan yang mengalami proses (ripening), kelayuan (sinescence)oksidasi adalah lemak, sedangkan dan pembusukan (deterioration).bila RQ diantara 0,71-1,0 berarti Khususnya pada buah, pembelahanbahwa yang dioksidasi adalah sel segera berlangsung setelahcampuran. terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan4.2. Klimaterik dan sel sampai mencapai volume Kelayuan maksimum. Setelah itu sel-sel4.2.1. Pengertian Klimaterik dalam buah berturut-turutTerjadinya buah adalah hasil daribeberapa jenis bentuk pertumbuhan, mengikuti proses pendewasan,yaitu pembesaran bakal buah,pembesaran jaringan yang pematangan, kelayuan dan pembusukan. Meskipun tanpa melalui pembuahan. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131Gambar 4.1. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)Selama proses pertumbuhan terjadi pertumbuhan, dengan jumlah CO2 yang dihasilkan, dapat dilihat padarespirasi yang pola grafiknya dapat gambar 4.2. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengandilihat pada gambar 4.2. dimana gambar 4.1, disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding luruslaju proses respirasi tinggi pada saat dengan jumlah produksi CO2. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurunpembelahan sel dan menurun pada sampai mendekati proses kelayuan. Pada saat kelayuan, tiba-tiba produksitahap pembesaran sel. Setelah itu CO2 meningkat, kemudian turun lagi.laju respirasi dapat tiba-tiba baikkemudian turun atau terus turundengan perlahan-lahan sampai padatahap kelayuan.Untuk mengetahuihubungan antara prosesGambar 4.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)Perubahan pola respirasi yang fase yang kritis dalam kehidupanmendadak sebelum terjadinya buah dan selama terjadinya prosesproses kelayuan pada beberapa ini banyak sekali perubahan yangjenis komoditi hasil pertanian berlangsung. Merupakan suatudikenal dengan istilah klimaterik keadaan ”auto stimulation” darirespirasi. Klimaterik adalah suatu dalam buah tersebut sehingga
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132buah menjadi matang yang disertai mengalami periode tersebutpeningkatan proses respirasi. dikelompokkan kedalam buah non klimaterik.Selain itu klimaterik dapat diartikansebagai suatu masa peralihan dari Berdasarkan sifat klimateriknya,proses pertumbuhn menjadi layu. proses ini pada buah dapatMeningkatnya proses respirasi dikelompokkan menjadi tiga tahapternyata tergantung pada beberapa yaitu klimaterik menaik, puncakhal diantaranya adalah jumlah klimaterik dan klimaterik menurunetilen yang dihasilkan serta seprti gambar 4.3 berikut. Prosesmeningkatnya sintesa protein dan respirasi pada buah apel yangRNA (Ribose Nucleic Acid). terjadi selama pematangan, ternyata mempunyai pola yangDari semua pendapat tersebut sama dengan proses respirasidapat disimpulkan, bahwa buah-buah lainnya seperti tomat,klimaterik adalah suatu periode advokat, pisang, mangga, pepaya,mendadak bagi buah tertentu peach dan pear, karena buah-dimana selama proses ini terjadi buahan tersebut menunjukkanserangkaian perubahan-perubahan adanya peningkatan CO2 yangbiologis yang diawali dengan mendadak selama pematanganmeningkatnya produksi etilen. buah sehingga dapat digolongkanProses ini ditandai dengan kedalam buah-buah klimaterik.dimulainya proses pematangan.Buah-buahan yang tidak pernahGambar 4.3. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik(Winarno,F.G.MoehammadA..1979)Buah-buahan yang mengalami CO2 yang dihasilkan tidak teruspola berbeda dengan pola diatas meningkat tetapi terus menurundiantaranya adalah ketimun, limau,semangka, jeruk, nenas, dan arbei. perlahan-lahan. Buah-buahanPola respirasi buah tersebutberbeda karena setelah dipanen tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133Pada buah klimaterik, jumlah O2 kecil daripada RQ pada puncakyang digunakan dan CO2 yang klimaterik, Hal ini mungkindikeluarkan selama proses disebabkan oleh karena adanyapematangan dapat dilihat seperti proses dekarboksilasi, sedangkandalam Gambar 4.4. Pada gambar nilai RQ pada pra dan puncak4.4 terlihat bahwa produksi CO2 klimaterik sama. Berarti prosesselama klimaterik lebih besar dekarboksilasi tidak ada ataudaripada konsumsi O2, sehingga sangat sedikit.nilai RQ pada praklimaterik lebihGambar 4.4. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkanpada proses klimaterik (Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)4.2.2. Terjadinya Klimaterik substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabungAda dua teori yang dapat dan bereaksi satu dengan lainyadigunakan untuk menerangkan sehingga klimaterik terjadi.terjadinya klimaterik yaitu, teoriperubahan fisik dan teori Perubahan Kimiaperubahan kimia. Perubahan kimia diperkirakanTeori perubahan Fisik dapat menyebabkan terjadinya klimaterik, karena selama prosesKarena banyak sekali buah yang pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buahmelakukan proses klimaterik, meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATPkhususnya untuk menerangkan Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasilsebab terjadinya klimaterik karena ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi danperubahan fisik, seperti apel, proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkanpisang dan advokat. Dalam proses peristiwa klimaterik. Oleh karena ituklimaterik yang terjadi pada buahdiperkirakan karena adanyaperubahan permeabilitas dari sel.Perubahan tersebut akanmenyebabkan enzim-enzim dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134pernafasan dapat digunakan sebagai kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut, tetapi mitokondria masihcara untuk mengontrol klimaterik. tetap utuh. Terjadi kerusakan- kerusakan pada mitokondria padaKlimaterik terjadi apabila buah tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwamatang dan apabila buah tersebut penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria.telah matang maka klimaterik tidakakan terjadi. Buah diperkirakanhanya mengalami satu kaliklimaterik selama prosespematangan.4.2.3. Kelayuan Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinyaKelayuan (senescence) adalah kelayuan adalah hilangnya klorofilsuatu tahap normal yang selalu dari tanaman. Hal ini bisa terlihatterjadi dalam siklus kehidupan dari berubahnya warna hijau dauntanaman. Dapat terjadi di setiap menjadi kuning. Selain itu turunnyasaat dalam tahap-tahap tertentu kandungan protein juga dapatpada siklus kehidupan. Gejala- menyebabkan terjadinya prosesgejala kelayuan pada tanaman kelayuan. Tetapi perlu diketahuiditandai dengan adanya proses bahwa selama proses pematanganabsisi pada daun, buah dan bagian (sebelum proses kelayuan terjadi)bunga. Pematangan buah, kandungan protein menunjukkanmenyebabkan pengurangan daya jumlah yang menarik. Pada dauntahan terhadap penyakit. Gejala- turunnya kandungan klorofil dangejala tersebut merupakan hasil protein umumnya bersamaan.perubahan-perubahan yang terjadikarena gejala ketuaan. Kematian Kegiatan pernafasan danpada daun biasanya ditandaidengan menguningnya daun fotosintesis umumnya juga(buah) yang diikuti denganpembentukan bercak-bercak coklat menurun. Hal ini disebabkanpada bagian-bagian tersebut. karena adanya kerusakanPerubahan dalam Sel mitokondria yang dapat diketahuiBanyak perubahan yang terjadi didalam sel akibat proses kelayuan, dengan menghitung perbandingandemikian juga pada setiap tahapklimaterik perubahan yang terjadi antara produksi posfat dengandalam sel pun berbeda-beda. Padatahap praklimaterik sel umumnya konsumsi O2 yang berlangsungmasih baik susunannya, pada pada mitokondria. Disampingtahap klimaterik kloroplas pecahmenjadi bagian yang lebih kecil, perubahan tersebut juga terjadiendoplasmik retikula menjadi rusakdan sitoplasma terlihat penuh dengan perubahan permeabilitas dari membran sel. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135terjadinya proses kelayuan. Asam absisik (abscissic acid)Sebaliknya pada kinetin karena adalah hormon yang dapatdapat mempercepat pembentukan merangsang terjadinya prosesRNA dan protein, maka dapat absisi yaitu apabila tanamanmenghambat proses kelayuan, dan disemprot dengan asam tersebut.tiourasil mempercepat terjadinya Banyak tanaman yang pekakelayuan. terhadap hormon ini. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang4.2.4. Hormon dalam proses disintesis, maka semakin banyak kelayuan kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. Daun kubisBeberapa hormon tanaman yang akan tetap segar dan prosesaktif dalam proses kelayuan adalah menguningnya daun dapatauxin, giberelin, asam absisat, dihambat.sitokinin, dan etilen. Auxin banyakperanannya dalam sintesis etilen, Umumnya terbentuknya bungadimana makin tinggi jumlah auxinmaka sintesis etilen pun makin pada tanaman dapat mempercepattinggi. berlangsungnya kelayuan, misalnyaSecara langsung auxin tidakmenyebabkan kelayuan, tetapi pohon tomat, setelah berbungamenghambat terjadinya prosestersebut, sehingga hilangnya auxin pertumbuhannya menjadi lebihdapat menyebabkan terjadinyakelayuan. Hal ini dapat dibuktikan lambat dan akhirnya mati. Padadalam peristiwa rontoknya buahdari pohon merupakan salah satu kubis setelah berbunga akan matigejala proses kelayuan. Denganmenyemprotkan auxin sintetis, tetapi jika bunganya dipotong,terjadinya perontokan buah dapatdihambat. pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. Pada kondisi ini, sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan.Hormon giberellin bekerja secara 4.3. Sifat Hasil Pertanianspesifik pada tanaman, yaitu dapat 4.3.1. Karakteristik Panganmenghambat terjadinya Hasil pertanian merupakan produkpematangan, yang berarti dapat dari budidaya suatu jenis tanaman. Produk ini siap dimanfaatkan untukmenghambat terjadinya kelayuan. pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Masing-masingTetapi tidak semua tanaman dapatmemberikan respon yang baikterhadap hormon ini, misalnyapisang dan tomat dapatdipengaruhi oleh giberellinsedangkan apel tidak.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136bahan hasil pertanian memiliki sifat Biologisdan karakter yang berlainan satudengan yang lain. Sifat dari hasil Bahan hasil pertanian dapatpertanian yang penting meliputi sifat dipandang sebagai masa yangfisik, biologis, dan kimia. masih memiliki sifat kehidupan. Meskipun telah dipetik atauSifat Fisik dipisahkan dengan tanaman induknya, hasil pertanian tetapSifat fisik bahan, berhubungan erat masih dapat melanjutkan perubahan. Perubahan yang terjadi berupadengan struktur dan penampilan proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. Sepertibahan. Bahan hasil pertanian buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan.umumnya berupa masa yangkeadaannya relatif lunak danmengandung air dalam jumlahyang cukup tinggi sehingga bersifat Kimia (nilai gizi)labil. Sebagian produk pertanianakan menampakkan penampilan Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponenfisik yang tetap baik meskipun bahan komponen penting seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamintelah dikeringkan dan sebagian lagi dan mineral. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatusifat fisiknya akan berubah. Sifat sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupunfisik bahan merupakan ciri khas hewan. Oleh karena itu, sangat diharapkan bahan hasil pertaniandari suatu produk pertanian yang tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahansecara langsung maupun tidak dikonsumsi.langsung akan mempengaruhitingkat penerimaan konsumen.Oleh karena itu sifat fisik bahanharus senantiasa terpelihara agartidak mengalami banyakperubahan dari sifat aslinya.Untuk jenis bahan pangan tertentu Kandungan nilai gizi bahan hasilseperti biji-bijian berkurangnyakandungan air tidak banyak pertanian secara langsung dapatberpengaruh terhadap sifat fisikbahan. Pada produk pertanian dipengaruhi oleh peristiwa yangseperti buah dan sayur segar,hilangnya sejumlah air dapat berlangsung secara biologis,merubah sifat fisik bahan sehinggakualitasnya lebih rendah. Oleh misalnya perkecambahan biji. Untukkarena itu dalam menangani sifatbahan hasil pertanian harus dicari berlangsungnya perkecambahanjalan terbaik agar bahan tidak banyakberubah penampilannya, terutama diperlukan energi. Energipenampilan luarnya, karena hal inimerupakan suatu kriteria konsumen pertumbuhan diperoleh daridalam memilih suatu bahan pangan. karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan, kandungan senyawa penting akan berkurang.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 1374.3.2. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. Misalnya suatu Selama Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan normal berkonsistensi kental tetapiBahan pangan selepas panen bila berubah menjadi encer makasangat mudah sekali mengalami dikatakan mengalami kerusakan.perubahan dan kerusakan. Derajat Umbi kentang, wortel, ubi jalarkerusakan bahan pangan sangat menjadi lunak dalam keadaanbervariasi, antara lain terjadi segar sudah dikatakan mengalamiperubahan sifat organoleptik, nilai kerusakan. Buah-buahan yanggizi, keamanan dan estetika. memar terjadi penyimpanganKerusakan bahan pangan konsistensi menjadi sangat lembekdiasosiasikan dengan terjadinya dianggap sudah rusak.pembusukan, karena bahanpangan tersebut menjadi tidak Sayuran yang diasinkan untukdapat dikonsumsi. Bahan pangan membuat sayuran asinsejak dipanen sampai diproses terfermentasi, baunya menjadi asamakan mengalami kerusakan yang bukan suatu kerusakan karenadapat berlangsung dengan cepat sayuran asin justru dikehendakiatau lambat, tergantung dari pada rasanya asam. Tetapi kalau sayuranmacam bahan pangan tersebut. tersebut berlendir maka dikatakanKerusakan tersebut dapat secara sudah mengalami kerusakan. Bahankimiawi, fisik maupun secara yang digoreng jika telah mengalamibiologis. Zat-zat organik maupun kegosongan juga dianggap sudahanorganik pada bahan pangan rusak. Demikian juga bila mengalamisangat sensitif sekali, dan terjadi browning yang tidak diinginkan.keseimbangan biokimia dari Tepung menggumpal dan mengerassenyawa-senyawa tersebut dapat sehingga tidak dapat memenuhimempengaruhi struktur dan fungsinya seperti yang diharapkankonsistensi bahan pangan yang juga dianggap sudah rusak.disertai pula oleh adanya pengaruhlingkungan. Panas, dingin, sinar Penyebab utama kerusakan bahandan radiasi, oksigen, kadar air, pangan meliputi pertumbuhan dankekeringan, enzim dari bahan aktivitas mikroorganisme, terutamapangan, mikro dan makroorganisme bakteri, kapang dan khamir,kontaminan dalam industri,dapat insekta, parasit dan binatangmerusak bahan pangan. pengerat, aktivitas enzim pada bahan pangan, suhu, panasSuatu bahan dikatakan rusak jika maupun dingin, keadaan basahterjadi penyimpangan yang melewati maupun kering, udara terutamabatas yang dapat diterima secara oksigen, sinar, dan waktu. Faktor-normal oleh panca indera atau faktor ini sangat sulit diisolasi diparameter lain yang biasa digunakan. alam, misalnya bakteri, insekta,Beberapa bahan dianggap rusak sinar dapat secara kontinyubila menunjukkan penyimpangan menimbulkan kerusakan baikkonsistensi serta tekstur dari selama di lapangan maupun setelah di gudang. Faktor panas, kadar air, dan udara selain dapat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138menyebabkan kerusakan dapat matahari langsung atau padajuga menunjang aktivitas mikroba. temperatur yang sangat tinggi akanBerbagai bentuk kerusakan terjadi memperlihatkan gejala, pucat,pada bahan pangan tergantung terbakar pada permukaan,dari bahan pangan tersebut dan gagalnya pemasakan, pelunakankeadan lingkungan. Untuk mencegah berlebihan dan pengeringan.atau mengurangi terjadinyakerusakan dapat dilakukan dengan Jenis-jenis tertentu dari kerusakanjalan pengawetan/penanganan hasilselepas panen dengan teknik-teknik fisiologis diawali daripenanganan yang membuatseminimal mungkin terjadinya ketidakseimbangan nutrisi saatkerusakan, seperti pengawetandengan pengalengan, penggaraman, panen. Contohnya berkembangnyapenggulaan, pengeringan danbeberapa proses lainnya untuk busuk ujung buah tomat dan rasamenjaga hasil panen dari kerusakanyang tidak dikehendaki karena kecut pada apel disebabkan olehakan menurunkan kualitas dankuantitasnya. kekurangan kalsium. Meningkatnya kandungan kalsium pada buah- buahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. Sangat rendahnya oksigen (kurangKerusakan fisiologis dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) diKomoditas yang tidak cocok dapat atmosfir dapat menyebabkanmenyebabkan kerusakan fisiologis kerusakan fisiologis padamuncul. Komoditas diperlakukan kebanyakan komoditi hortikulturaatau ditempatkan dibawah temperatur segar. Perlakuan etilen dapatbeku komoditas tersebut akan menyebabkan bebagai tipemengalami freezing injury. Chilling kerusakan fisiologis pada komoditasinjury terjadi terutama pada tertentu. Interaksi antara konsentrasikomoditas yang berasal dari daeah oksigen, karbondioksida dan etilen,tropik dan subtropik, ditempatkan temperatur dan lamanya penyimpanantemperatur diatas titik bekunya dan berpengaruh terhadap timbulnyadibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung dan beratnya kerusakan fisiologis.komoditas. Gejala luka fisiologis Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan, memar karenamenyebabkan hilangnya warna di tumbukan, memar karena gesekan dsb.) adalah penyebab utamapermukaan ataupun di bagian deteorisasi. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi jugadalam, lubang-lubang, pembentukan dapat mempercepat kehilangan air, mempermudah terinfeksi jamur,bagian-bagian yang berair, dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen olehgagalnya pemasakan, gagalnya komoditas.perkembangan rasa dandipercepatnya serangan jamur danpembusukan. Heat injurymerupakan kerusakan fisiologisyang disebabkan oleh komoditasyang dibiarkan terkena sinar
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139Kerusakan patogenik tanaman. Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi, misalnya padiSuatu gejala yang sangat umum (gabah), beras, jagung, kopi, kakao, kacang-kacangan, pala,dan jelas dari deteriorasi adalah lada, dan gandum. Untuk keperluan benih berupa semua bijiakibat aktivitas bakteri dan jamur, tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuranserangan oleh kebanyakan dan buah-buahan.organisme biasanya sebagai akibat Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawahluka-luka fisik atau kerusakan dan kering karena dijemur (dikeringkan). Dalam keadaanfisiologis dari komoditi. Dalam kering kebun, biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukupbeberapa hal, patogen dapat tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab. Sebelum disimpan,menginfeksi jaringan sehat dan kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. Persentasemenjadi penyebab utama kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung padadeteorisasi. Secara umum, buah ukuran biji, keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji.dan sayuran yang dipanen Biji yang berukuran cukup besarmenunjukkan ketahanan terhadap dan kulit luarnya cukup keras. Untuk dapat mencapai kadar airpatogen selama kehidupan pasca dibawah 10-11% cukup sulit. Misalnya gabah, beras, kopi danpanennya. Permulaan pemasakan kacang-kacangan. Biji yang berukuran kecil dengan kulitpada buah dan senescence pada permukaan relatif lunak, umumnya dapat/ mudah mencapai kadar airkebanyakan komoditi membuat yang rendah di bawah 10%, misalnya biji dari tanaman sayurankomoditi tersebut semakin peka (cabai dan tomat). Biji-biji yang belum cukup umur (belum masakterhadap infeksi patogen. Tekanan fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi(”stress”), seperti luka bakar karena bentuk biji menjadi keriput.sinar matahari menyebabkan Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapatketahanan komoditas terhadap dialami, secara umum seperti tabel berikut :patogen menjadi rendah.Pembahasan tentang penangananpascapanen seterusnya akandikelompokkan ke dalam 2kelompok bahan pangan, yaitupenanganan pascapanen produkhewani dan nabati.4.4. Penanganan Pascapanen Produk Nabati4.4.1. Biji-Bijian KeringHasil pertanian berupa biji-bijiankering disimpan dengan tujuanuntuk keperluan konsumsi manusiaatau hewan ternak dan untukkeperluan menyediakan benih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140Tabel 4.1. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. Kadar Air Bahan Perubahan Biji >45% Terjadi proses perkecambahan biji ditempat 18-20% penyimpanan. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji. 12-48% 8-9% Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap 4-8% panas. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji.Kartasapoetra, 1994 Cendawan, bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji.Menyimpan biji untuk konsumsi a. GabahTujuan utama menyimpan biji- Gabah disimpan kering bila kadarbijian untuk keperluan konsumsi air 13,5-14%, bersih dari segalamanusia atau hewan ternak adalah macam kotoran, dan bagian bulirmendapatkan mutu bahan yang yang pecah/hancur. Gabah dapatkeadaannya tetap prima dan disimpan dalam bentuk onggokanterhindar dari berbagai kerusakan atau dikemas dengan menggunakanmeskipun telah disimpan cukup karung beras, goni. Dalam jumlahlama. Agar tujuan yang dimaksud yang besar gabah yang belumdapat terlaksana maka diperlukan dipisahkan dari jeraminya juga dapatpersiapan dan penanganan bahan disimpan dengan cara menempatkansecara baik dan benar. di para-para diatas perapian.Untuk itu sebaiknya bahan Bulir padi (gabah) yang disimpandikeringkan dan diupayakan agar dalam keadaan bersih atau telahkadar air bahan rendah. Untuk dipisahkan dari berbagai macammelakukan uji secara sederhana, kotoran biasanya tidak mudahyaitu cukup menggigit biji kering. mengalami kerusakan perubahanJika mudah retak atau pecah tingkat kelembabannya sehinggaberarti tingkat kekeringan bahan keadaannya tetap terjaga baik.tercukupi. Penyimpanan juga Pada proses pengeringan dandiperhatikan terutama dalam pengemasan, diharapkan bahanvolume yang besar seperti. tidak bercampur dengan serangga. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141tercemar dari kemasan yang telahlama disimpan. Oleh karena itu,menyimpan gabah sebaiknyadilakukan secara terpisah antarakemasan yang baru dengankemasan yang lama. shril.net c. Beras www.bkpjatim.or.id Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%.b. Jagung Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan.Jagung dapat disimpan dalam Jika penyimpanan untuk persediaanbentuk jagung pipilan atau tongkol konsumsi, beras dapat disimpanyang masih tertutup kelobot dengan menggunakan wadah(kelaras). Jagung yang disimpan (kemasan) berupa kotak kayu, kaleng,dalam bentuk tongkol biasanya gentong. Jika untuk kepentinganjumlah atau volumenya terbatas perdagangan maka beras haruskarena memakan tempat yang dikemas dengan menggunakancukup luas. Jagung pipilan dapat karung.disimpan dalam kemasan.Kemasan yang dapat dipakai sama Beras merupakan hasil olahandengan kemasan gabah gabah, karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudahKadar air jagung pipilan sebaiknya sekali menjadi lembab akibat uap12-13%. Dalam bentuk jagung air. Beras yang bulirnya hancurtongkol, kadar air bahan masih akibat penggilingan sebaiknyacukup tinggi terutama bagian yang dipisahkan dengan yang utuh.berdekatan dengan tongkol. Jagung Hancuran beras ini cepat sekalitongkol kering sawah umumnya menjadi lembab sehingga dapatbelum cukup tingkat kekeringannya menjadi sumber kehidupan seranggasehingga perlu dijemur untuk terutama ngengat. Hal ini perlumengurangi kadar airnya. Jagung diperkirakan jika menginginkantongkol ini dapat disimpan di para- menyimpan beras untuk jangkapara diatas perapian dapur. waktu yang cukup lama. Selain ituDengan demikian asap dapur juga akibat transportasi, beras yangmampu mengeringkan tongkol dan hancur umumnya akan mengendapbulir jagung. didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak.
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- 175
- 176
- 177
- 178
- 179
- 180
- 181
- 182
- 183
- 184
- 185
- 186
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- 197
- 198
- 199
- 200
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- 206
- 207
- 208
- 209
- 210
- 211
- 212
- 213
- 214
- 215
- 216
- 217
- 218
- 219
- 220
- 221
- 222
- 223
- 224
- 225
- 226
- 227
- 228
- 229
- 230
- 231
- 232
- 233
- 234
- 235
- 236
- 237
- 238
- 239
- 240
- 241
- 242
- 243
- 244
- 245
- 246
- 247
- 248
- 249
- 250
- 251
- 252
- 253
- 254
- 255
- 256
- 257
- 258
- 259
- 260
- 261
- 262
- 263
- 264
- 265
- 266
- 267
- 268
- 269
- 270
- 271
- 272
- 273
- 274
- 275
- 276
- 277
- 278
- 279
- 280
- 281
- 282
