Kelas X_SMK_teknologi _pangan_sri-rini-dwiari

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42Tabel 2.8: Hubungan antara suhu oleh USDA merupakan berat ruang penyimpanan bersih dari telur ayam (dalam telur dengan kelembaban ons/lusin) sebagai berikut: relative (RH) pada tray • 1 lusin telur ukuran medium = telur (Phillip J. Clauer, 1997) 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24No. Suhu ruang Telur (18,3 C) akan onspenyimpanan berkeringan jika • 1 lusin telur ukuran extra large RH pada ruang = 27 ons penyimpanan lebih Gambar 2.29. Ukuran telur medium, besar (large) dan extra large dari.... (http://www.hormel.com/tem plates/knowledge/knowledg1. 18.3oC ----- e.asp?catitemid=2&id=181) (65oF) 83% 71% Beberapa contoh hasil grading2. 21.1oC 60% telur yang sudah dikemas dapat (70oF) 51% dilihat pada gambar 2.30.3. 23.9oC (75oF)4. 26.7oC (80oF)5. 29.4oC (85oF)6. 32.2oC (90oF) 43% 38%7. 32.0oC 32% (95oF)8. 37.8oC (100oF)Beberapa negara menerapkan Gambar 2.30. Telur hasil grading dalamgrading telur berdasarkan kemasan kartonukurannya. Ukuran telur yangumum adalah medium, besar(large), dan sangat besar (extralarge), seperti yang ditunjukkanpada gambar 2.28. Beberapafaktor yang mempengaruhi gradingtelur, yaitu :• Umur ayam• Bibit ayam• Berat ayam• Nutrisi dari ransum ayam• Kondisi lingkunganStandar yang digunakan untukmengklasifikasikan ukuran telur

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 432.7. Susu Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkanSusu merupakan komoditas pada aroma dari susu. Susupangan yang memiliki nilai gizi kambing biasanya memberikanyang tinggi. Susu merupakan aroma prengus (anyir). Sedangkansumber nutrisi protein, lemak, aroma susu kedelai mengandungvitamin, mineral yang sangat sedikit aroma langu dari kedelaibermanfaat bagi tubuh. Dalam pola atau dikenal sebagai beany flavor.menu makan, susu dikenal sebagaipenyempurna diet seperti dikenal 2.7.2. Karakteristik Umumpada istilah empat sehat lima Sususempurna, dimana faktor kelimasebagai penyempurna adalah Secara umum masyarakatsusu. mengenal susu sebagai komoditasSecara umum susu merupakanhasil sekresi kelenjar susu dari pangan berbentuk cair danhewan menyusui atau manusiauntuk makanan anaknya. berwarna putih kekuningan. Susu2.7.1 Jenis- jenis susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya. Profil susu dapat dilihatMeskipun susu pada umumnya pada gambar 2.30.dapat dihasilkan oleh semuahewan menyusui, namun yangdikonsumsi manusia di Indonesiakhususnya adalah susu sapi dankambing. Selain susu-susutersebut, susu dari hewan lain jugakadang-kadang dimanfaatkanuntuk dikonsumsi manusia, diantaranya susu kerbau, susudomba, dan susu unta. Saat inijuga marak munculnya susu kudaatau susu kuda liar. Susu jenis ini Gambar 2.31. Susubanyak dimanfaatkan oleh Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih ataumasyarakat untuk tujuan kekuningan (opaque), tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatanpengobatan. Disamping susu yang transparan. Susu yang telah dipisahkan lemaknya, atauberasal dari hewan, ada juga susu berkadar lemak rendah, kelihatannabati seperti susu kedelai dansusu kacang hijau.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44berwarna kebiru-biruan. Warna terdapat di bagian bawah krim.putih susu merupakan refleksi Komponen utama skim terdiri daricahaya dari globula lemak, kalsium air dan protein .kaseinat dan koloid fosfat. Warnakekuningan yang sering nampak Krimpada susu disebabkan olehpigmen karoten yang berasal daripakan hijauan.Susu rasanya sedikit manis bagi Skimkebanyakan orang, baunya agakharum atau bau khas susu. Jikaterkena udara mengalir ataudipanaskan kadang-kadangbaunya hilang. Di bawah Gambar 2.32. Pemisahan krim dan skim (www.breastfeedingsymbol.org)mikroskop susu terlihat seperticairan yang mengandung butiran- Bagian krim dan skim susu dapatbutiran. Butiran-butiran tersebut dipisahkan dengan alat pemisahterdiri dari lemak. Butiran-butiran krim yang lebih dikenal denganlemak dalam susu memiliki garis nama cream separator. Pemisahantengah berbeda-beda mulai dari dilakukan dengan sistim0,1-22µ (mikron) (Hidayat dkk, pemutaran dengan menggunakan1977). prinsip sentrifugasi. Oleh karenaKrim dan Skim berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim, maka skim terletakKomponen utama susu terdiri dari di bagian bawah.dua lapisan yang dapat dipisahkanberdasar berat jenisnya.Komponen tersebut adalah kepalasusu atau krim (cream) dan skim.Krim adalah bagian yang lebihringan dari skim, terdapat dibagian atas susu. Bagian krimakan kelihatan jika susu yang barudiperah dibiarkan kira-kira 20-30menit, maka bagian krim tersebutakan mengapung padapermukaan. Jumlah krimdipengaruhi oleh jumlah danukuran lemak dalam susu. Volumekrim kira-kira 12-20 % dari volume Gambar 2.33. Cream separator (www.cheesemaking.com)susu. Sebagian besar bahan yangterdapat di dalam krim adalahlemak. Skim adalah bagian yang

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45Jika susu telah dipisahkan antara sedangkan susu membeku padakrim dengan skimnya, makakomposisi masing-masing bagian suhu rendah yaitu sekitar -0,55akan jauh berbeda. Krim banyak sampai -0,610C. Hal ini disebabkanmengandung lemak, sedangkanskim lebih banyak mengandung karena adanya bahan-bahan yangprotein Krim dapat diolah menjadimentega, sedangkan skim larut dalam susu, misalnya laktosadigunakan untuk hasil-hasilpengolahan susu lainnya. dan mineral-mineral. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil, maka titik bekuSistem emulsi, berat jenis dan susu hampir konstan. Kenyataantitik beku susu ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susuSusu merupakan suatu sistem dengan cara ditambah air. Hasilemulsi yaitu emulsi lemak dalam penelitian menunjukkanair (O/W : oil in water ). Air penambahan air 1% v/v (satuanmerupakan medium dispersi dari volume per volume), akankomponen-komponen lainnya. menaikkan titik beku kira-kira 0,0055 0C.Komponen-komponen yangterdapat dalam susu sangatkompleks, mulai dari yang bersifat 2.7.3. Komposisi susudispersi kasar dengan ukuranpartikel > 0,1 µ, dispersi koloid Susu mengandung komponen-dengan ukuran partikel antara komponen: air, lemak, protein,0,001-0,1 µ. karbohidrat, vitamin dan mineral.Komponen-komponen yang Air menempati porsi terbesar yangterkandung di dalam susu meliputi: terkandung dalam susu.protein, lemak, gula, mineral, dan Perbedaan komposisi rata-rataair. Komponen-komponen ini beberapa macam susu dapatmenyumbangkan peran yang dilihat pada tabel berikut.besar pada berat jenis susu.Adanya komponen-komponentersebut menyebabkan berat jenissusu lebih besar daripada air.Berat jenis susu umumnya berkisarantara 1,027-1,035 0C. Berat jenisini dipengaruhi oleh beberapafaktor di antaranya jumlahkandungan bahan yang terdapat didalamnya.Titik beku susu lebih rendah dariair. Air membeku pada suhu 00C,

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46Tabel 2.9. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Sapi Macam susu Kambing 88,3 Kerbau 85,9Air, % 3,2 73,8 4,3Protein, % 3,5 6,3 2,3Lemak, % 4,3 12,0 6,6Karbohidrat, % 143,0 7,1 98,0Kalsium, mg/100g 60,0 216,0 78,0Fosfor, mg/100g 1,7 101,0 2,7Besi, mg/100g 130,0 0,2 125,0Vit. A, SI 0,03 80,0 0,06Vit. B1, mg/100g 1,0 0,04 1,0Vit C, mg/100g 1,0Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. (1972) dalam Hidayat dkk, 1977)Lemak susu adalah komponen tidak larut dalam air, tetapi dapatyang paling penting dalam susu. menyerap air sampai kira-kira 0,2Lemak susu berbentuk butiran, %. Lemak susu mudah sekalitersebar dalam susu sebagai menyerap bau. Oleh karena ituemulasi lemak dalam medium air. adanya sifat tersebut, maka susuJumlah butiran lemak yang atau krim tidak diperbolehkanterdapat dalam susu kira-kira 2,5 disimpan di tempat yang dekatsampai 5 milyar setiap mililiter, dengan sumber bau-bauan.dengan ukuran butiran berkisar Sebagai contoh susu yangantara 0,1-22 µ. Perbedaan ukuran disimpan di dekat ikan akanbutiran lemak ini umumnya berbau anyir seperti ikan.disebabkan karena pengaruh jenisdan tahap pembentukan susu. Lemak susu mengandungSebagai contoh susu yang barasal beberapa macam asam lemak.dari sapi jenis Jersey dan Sebagian besar asam-asam lemakGuernsey mengandung butiran- tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiributiran lemak lebib besar daripada dari asam-asam lemak yang tidakjenis Ayrshire dan Holstein. menguap (non-volatile). Asam- asam lemak yang dimaksud adalahLemak susu mempunyai berat jenis asam palmitat, stearat, oleat, lauratsekitar 0,93. Oleh karena itu akan dan miristat. Kelompok asamterapung di atas permukaan susu. lemak ini penting, khususnyaHasil pemisahan krim mengandung dalam menentukan mutu mentegalemak antara 18-25 %. Lemak susu dilihat dari tingkat kekerasannya.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47Asam-asam lemak lainnya sebagai kalsium kaseinat. Dengansebanyak kira-kira 17 % alat “cream separator” sebagianmerupakan asam-asam lemak besar kandungan kasein akanvolatile (mudah menuap), seperti terbawa ke bagian skim.asam butirat, kaprilat, kaproat, dankaprat. Golongan asam-asam Melalui sentrifusi, kasein dapatlemak ini penting terutama untuk dipisahkan. Di bawah mikrosopmemberikan rasa dan bau yang elektron kasein berbentuk butirankhas pada krim atau mentega. dengan garis tengah antara 30-300Sebagaimana contoh asam butirat mµ. Selain dengan cara sentrifusimemberikan rasa khas pada krim, kasein juga dapat dipisahkantetapi juga bertanggung jawab dengan cara lain, yaitu denganterhadap ketengikan yang terjadi cara mengasamkan susu skimpada susu dan hasil-hasil susu. pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan mengendap. Cara kedua untukAda tiga macam protein yang mengendapkan kasein dengan pemberian renet. Renet adalahpenting dalam susu, yaitu kasein, enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. Caralaktalbumin dan laktoglobulin. kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu diKasein kira-kira 80 % dari protein dalam pembuatan keju.susu, laktalbumin 18 % dan Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kaseinlaktoglobulin terdapat dalam diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Di dalamjumlah kecil, yakni kira-kira 0,05- protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan0,07%. Pada umumnya kandungan laktoglobulin yang tidak larut. Laktalbumim dan laktoglobulinprotein susu berhubungan masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Albumimlangsung dengan lemak. adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan-Hubungan tersebut tampak pada larutan garan encer.persamaan berikut : Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin,% protein = 2,78 + 0,42 (% lemak – histidin, isoleusin, leusin, lisin,2,78) metionin, treonin, triptofan, valin dan fenilalanin. Di samping itu jugaProtein terbesar dalam susu mengandung asam-asam aminosebagai dispersi koloid. Namun lainnya yaitu glisin, prolin, sistin,demikian laktalbumin mungkin asam aspartat, asam glutamat,merupakan larutan murni. serin dan tirosin.Kasein dalam susu berbentukbutiran-butiran berwarna putihkekuning-kuningan. Dalamkeadaan murni, kasein tidakmempunyai rasa dan bau,warnanya putih salju. Warna putihinilah yang menyebabkan susujuga berwarna putih. Di dalamsusu, kasein ditemukan bergabungdengan kalsium dan dikenal

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48Karbohidrat yang terdapat pada Selain itu ada beberapa mineralsusu terbesar adalah laktosa lagi yang terdapat dalam jumlahdengan rumus molekul C12H22O11. sangat kecil yaitu barium, boron,Di samping laktosa terdapat juga tembaga, latium, rubidium,karbohidrat lain dalam jumlah strontium, titanium, seng, silikon,sangat kecil. Di antaranya glukosa alumunium, mangan dan yodium.dan galaktosa masing-masingsebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml. Susu mengandung vitamin-vitaminKandungan laktosa dalam susu A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiaminsapi umumnya tetap yaitu antara 4- (B1), niasin, asam pantotenat,5 %. Laktosa adalah dalam bentuk piridoksin (B6), biotin, inositol,disakarida yang teridiri dari molekul cholin dan asam folat.glukosa dan galaktosa. Laktosaberbeda dengan gula pasir Didalam susu terdapat dua macam(sukrosa) terutama dalam hal pigmen, yaitu yang satu laruttingkat kemanisan, kelarutan dan dalam air dan yang lain larut dalamkeaktifannya dalam reaksi kimia. lemak. Pigmen yang larut dalamGula pasir umumnya lebih manis air adalah ribolfavin yangkira-kira 6 kali dari laktosa. sebelumnya disebut laktoflavin.Kelarutan laktosa dalam air lebih Pigmen ini memberikan warnarendah daripada gula pasir. hijau kekuningan, terdapat pada serum susu. Umumnya pigmen iniSifat kurang larut laktosa perlu tidak hanya terdapat pada susudiperhatikan terutama dalam sapi, tetapi juga pada hewanpembuatan es krim dan susu menyusui lainnya. Pigmen yangkental manis. Konsentrasi yang larut dalam lemak adalah karoten.terlalu tinggi akan menyebabkan Karoten memberikan warna kuningtimbulnya endapan-endapan kristal pada susu. Tidak semua hewanlaktosa pada bahan tersebut di menyusui, warna susunya kuning,atas. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. Pigmen yangDi samping komponen utama yaitu terdapat pada susu umumnyaair, protein, lemak dan gula, susu berasal dari makanan sapi yangjuga mengandung komponen- mengandung karoten.komponen lain yang umumnyaterdapat dalam jumlah kecil. Enzim terdapat secara normalKomponen-komponen tersebut pada susu. Beberapa enzim yangadalah mineral, vitamin, pigmen terdapat pada susu adalahdan enzim. Didalam susu sapi katalase, reduktase, laktase,terdapat mineral-mineral utama galaktase, amilase, fosfatase danyaitu kalsium 15,9 %, fosfor 11,2 peroksidase.%, kalium 21,8 %, natrium 6,7 %,magnesium 1,6 %, besi 0,1 %,ehlor 14,5 % dan belerang 1,3 %.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 492.7.4 Perubahan Sifat Susu 2.7.5 Komoditas CuraiSusu adalah bahan yang mudah 2.7.5.1 Pengertian Komoditassekali rusak, terutama karena Curaiadanya enzim yang secara normalterdapat dalam susu dan juga Komoditas curai adalah komoditaskarena mikroba yang terdapat di hasil pertanian atau produkdalamnya. Mikroba dapat berasal olahannya yang mempunyai sifatdari dalam tubuh hewan yang mudah berpindah atau mudahsakit, atau karena kontaminasi dari mengalir. Contoh komoditas yangluar. termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia), kacang-Susu bila dibiarkan begitu saja di kacangan, tepung atau bubuk, serta komoditas hasil pertanianudara terbuka, akan menimbulkan yang berbentuk cair. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalamberbagai kerusakan. Kerusakan kelompok biji-bijian meliputi: padi, jagung, gandum, sorgum dan lain-yang terjadi ditandai dengan lainnya. Kelompok kacang- kacangan: kacang tanah, kedele,timbulnya bau asam karena kacang koro, benguk dan lain- lainnya. Contoh komoditas panganserangan mikroba terhadap gula. berbentuk cair : nira, sedangkan komoditas berbentuk tepungKerusakan yang lain ditandai biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi.dengan susu menjadi kental ataupecah atau menggumpal akibatasam yang dihasilkan oleh bakteri,akibatnya protein akanmengendap. Untuk mencegahkerusakan, maka susu harusdisimpan di dalam lemari pendingin(refrigerator). Sebelum disimpan Beberapa kelompok komoditasmaka susu dipasteurisasi. Tujuan curai mempunyai arti pentingpasteurisasi untuk mematikan berkaitan dengan status ketahananbakteri patogen dan pembusuk. pangan di Indonesia. Untuk saat iniSusu yang dipanaskan akan ketahanan pangan mengandalkanmengalami perubahan sifat ,seperti perubahan pada citarasa, pada ketersediaan beras bagibau, kekentalan dan kadarlemaknya. Rasa masak dan bau masyarakat. Namun demikian padagula terbakar akan terasa padasusu setelah dipanaskan. Susu dasarnya komoditas lain dapatyang dipanaskan pada suhupasteurisasi, kekentalannya akan mendukung tangguhnya kondisiberkurang, tetapi susu yangdipanaskan pada suhu tinggi, katahanan pangan di Indonesia,kekentalannya bertambah. sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya, dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. Penggunaan komoditas non

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50beras sebagai bahan pangan Perbedaan karakteristik fisik jenispokok sebenarnya sudah cukuplama menjadi tradisi konsumsi bagi padi tersebut pada umumnyamasyarakat di daerah-daerahtertentu di Indonesia. Jagung memberikan kualitas rasa nasimisalnya, komoditas ini sudahcukup lama dikonsumsi sebagai yang berbeda. Padi bulu jikabahan makanan pokok bagimasyarkat Madura dan sekitarnya. dimasak relatif menghasilkan rasaDemikian juga dengan masyarakatGorontalo gencar melakukan nasi yang paling enak(Jawa:gerakan konsumsi jagung yangmenjadi andalan komoditas di pulen), sehingga jenis padi inidaerah tersebut. Beberapa contohkomoditas curai akan didiskripsikan harganyapun juga relatif palingsebagai berikut. tinggi. Padi gundil menghasilkan2.7.5.2 Padi (Oryza sativa) rasa nasi sedang, harganyapunPadi merupakan komoditas hasilpertanian yang diperoleh dari juga relatif sedang. Sedangkantanaman padi (Oryza sativa). Padisetelah melalui beberapa proses jenis padi cere menghasilkan nasipenanganan dan pengolahanmenghasilkan nasi yang merupakan yang relatif kurang enak. Jenismakanan pokok sebagian besarpenduduk Indonesia. padi ini harganya juga palingDi Indonesia terdapat berbagai murah. Kualitas nasi yangjenis padi dengan karakterisistikfisik yang berbeda. Jenis padi dihasilkan berkaitan dengan ratiotersebut seperti: padi bulu, padigundil, dan padi cere. Jenis padi fraksi amilosa dan amilopektinbulu ditandai dengan butirgabahnya berbulu dan berekor, yang terkandung di dalam patipadi gundil jika gabahnya berekorpendek, sedangkan padi cere jika padi. Secara umum semakin tinggigabahnya tidak berbulu atauberekor. Sifat lain berkaitan fraksi amilopektin, akandengan kemudahan rontok, jugaberbeda dari jenis-jenis padi menghasilkan kualitas nasi yangtersebut. Padi jenis cere misalnya,gabahnya mempunyai sifat mudah semakin enak (pulen). Jenis-jenissekali rontok. Sebaliknya gabahdari jenis padi bulu tidak mudah beras yang banyak dikenalrontok. masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi, rojo lele, IR dan sebagainya. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya, pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin). Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi. Butir beras berwarna putih kelam, kecoklat-coklatan, merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam dan sebagainya.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51Perbedaan antara beras dengan mencapai kadar air yangberas ketan secara fisik adalah diinginkan gabah kemudian digilingkelengketannya. Beras ketan untuk mendapatan beras.mempunyai karakteristik lebih Seringkali dibutuhkan proseslengket dibanding beras biasa. penyosohan untuk meningkatkanSifat lengket tersebut dipengaruhi warna putih gabah. Resiko berasoleh ratio fraksi amilopektin yang hasil penyosohan, kandungantinggi disbanding beras biasa. vitamin B dapat menurun. Kita ketahui lapisan yang menyelimutiProses Pemanenan dan Pasca beras (bekatul: jawa) kaya akanPanen Padi kandungan vitamin B. Saat ini produk bekatul banyak diperjualUmur tanaman padi untuk bisa belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. Sisadipanen memiliki kisaran penggilingan padi yang berupa gabah, akhir-akhir ini banyakbervariasi. Ada yang berumur 110- dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias.120 hari sudah bisa dipanen, adapula yang berumur cukup panjangsampai 5-6 bulan baru bisadipanen. Padi yang berumurpanjang biasanya merupakan jenis Struktur Beraspadi yang menghasilkan nasi lebihpulen. Contoh padi jenis ini Butir beras terdiri dari beberapamisalnya pandan wangi yang lapis. Lapisan terluar disebutbisanya ditanaman daerah Cianjur. perikarp, kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian dalamPemanenan padi saat ini biasanya dikenal sebagai endosperm. Ketigamenggunakan sabit untukmempermudah dan mempercepat lapisan pertama beratnya sekitar 5waktu. Jaman dulu pemanenanmenggunakan alat yang disebut persen dari berat butir beras.ani-ani. Alat ini memotong tangkaipadi dan biasanya membutuhkan Lapisan aleuron banyakwaktu lebih lama dibandingkandengan sabit. mengandung protein. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel, yaitu epikarp, mesokarp, dan lapisan melintang. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa, hemiselulosa,Hasil panen padi biasanya tidak dan protein. Tegmen terdiri dari 2seluruhnya berisi, ada butir padiyang disebut gabah hampa karena lapisan, yaitu spermoderm dantidak berisi atau berisi sebagian.Kadar air padi yang baru saja perisperm. Bagian ini terutamadipanen sekitar 28 %. Jika sudahmengalami pengeringan menjadi mengandung lemak.sekitar 14 %. Pengeringan padidapat memanfaatkan sinar Lembaga terletak di bagianmatahari atau menggunakan pangkal butir beras dan beratnyabantuan alat pengering. Setelah sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel, bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52epiblas. Lembaga terutama banyak mempunyai tingkat kesuburanmengandung lemak dan protein. yang tinggi.Bagian endosperm merupakan 90-94 persen dari berat butir beras, Jagung dapat digolongkan atas 5berwarna putih dan terutama terdiridari zat pati. jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”, jika butir jagungnya keras dan rataButir beras yang belum disosoh bagian ujungnya.disebut beras pecah kulit dan jikadisosoh akan kehilangan bagian b) Jagung lekuk atau “dent”, jikalembaga dan sebagian besarlapisan-lapisan luar. Beras sosoh butir jagungnya keras tapidisebut juga beras putih.Komposisi kimia beras pecah kulit bagian ujung permukaanyadan beras putih tersaji pada tabelberikut. berlekuk c) Jagung manis, biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung, yaitu jagung yang khusus untukTabel 2.10 Komposisi beras pecah menghasilkan tepung. kulit dan beras putih e) Jagung berondong atau “popcorn”, butirnya kecil-kecil Beras Beras tetapi akan pecah dan mekar putihKomposisi pecah waktu digoreng. 6 – 10 kulit 0.2 -1.0 0.1 -1.0Protein 7 - 12 0.4 -1.5 Warna butir jagung bermacam- 84 - 94 macam pula ada yang putih,Lemak 1-4 kuning, jingga, kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebiru-Serat 0.2 - 2.0 biruan, ungu dan hitam.Abu 1.0 – 2.0Pati 75 - 85Sumber : Syarief, 1977 Jenis tanaman jagung tertentu2.7.5.3 Jagung (Zea mays) seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masihJagung merupakan komoditas hasil sangat muda, masyarakatpertanian penting karena dikenal mengenalnya sebagai baby corn.sebagai makanan pokok kedua Jenis ini sebenarnya tidak bisasetelah beras. Beberapa diklasifikasikan ke dalam kelompokpenduduk di Indonesia sudah lama komoditas curai, lebih sesuaimengkonsumsi jagung sebagai sebagai komoditas sayuran,makanan pokok seperti karena biasa diolah menjadi jenismasyarakat Madura misalnya. masakan.Beberapa penduduk yang lain Struktur Butir Jagungseringkali mengkonsumsi berasdicampur dengan jagung. Butir jagung terdiri dari kulit luar, endosperma, dan lembaga. KulitTanaman jagung dapat ditanam di luar merupakan lapisan pelindungtanah marginal. Tidakmembutuhkan tanah yang

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53yang kuat, terdiri dari lapisan sebagian kecil berupa gula sertaperikarp, testa dan pelidung serat. Pati terutama terdapat padalembaga. Lapisan kulit luar sekitar bagian endosperma, gula terdapat5-6 % dari berat butir jagung. di bagian lembaga, sedangkan serat pada bagian kulit.Endosperm besarnya 80-84% dariberat butir, terdiri dari lapisan Kandungan protein menempatialeuron dan endopserma. Lapisan urutan kedua setelah karbohidrat.aleuron banyak mengandung Sebagian besar protein terdapat diprotein dan lemak, sedangkan lapisan aleuron dan selebihnyabagian endopsperma terutama ada di bagian lembaga.terdiri dari pati. Lembaga terletak dibagian pangkal butir dan beratnya Kandungan lemak jagung9-12% dari berat butir. sebagian besar (50%) tersusunKomposisi Jagung oleh asam lemak tidak jenuh yaituJagung mempunyai komposisikimia yang bervariasi. Variasi berupa asam linoleat. Lemakkomposisi ini dipengaruhi antaralain oleh perbedaan varietas, iklim jagung 80%-nya terdapat di bagiantempat tumbuh, kesuburan tanah,perawatan dan cara pengolahan. lembaga dan sebagian kecilKomposisi kima jagung dapatdilihat pada tabel berikut. terdapat di lapisan luar endosperm.Tabel 2.11. Komposisi kimia jagung Jagung sedikit mengandung kalsium, sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 danKomponen Kandungan B2. Kandungan vitamin-vitamin iniKarbohidrat 73(%) pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras.Protein 10(%) Kandungan vitamin B1 dan B2Lemak 5(%) pada beras berturut-turut sekitar 0,8 mg/100g dan kurang dari 0,5Abu 1,3(%) mg/100g.Vitamin B1 5 mg/100g 2.7.5.4 Gandum (Triticum sp)Riboflavin B2 1,2 mg/100g Tanaman gandum sebenarnyaSumber: Syarief, 1977 kurang cocok ditanam diSecara umum komposisi kimia Indonesia, mengingat tanaman inijagung yang dominan adalahkarbohidrat (73%). Komponen antara lain menghendaki suhukarbohidrat yang utama adalahsebagian besar berupa pati, dan lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis, meskipun beberapa daerah sudah

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54melakukan uji coba penanaman 6. Sayuran mempunyai karakteristikgandum dengan pangaturankondisi suhu pertumbuhannya. yang membedakannya dengan buah-buahan. Jelaskan ! 7. Jelaskan pengelompokanTanaman gandum menghasilkan sayuran!tepung terigu. Tepung terigu yang 8. Jelaskan kandungan gizi yangberedar di pasaran dikenal terdapat dalam sayuran !bermacam-macam didasarkan 9. Jelaskan pengertian daging !pada kandunga proteinnya. Hard 10. Jelaskan pengertian karkas !flour merupakan tepung terigu 11. Jelaskan lima tahap yangdengan kandungan protein tinggi dilalui untuk memperoleh(sekitar 14%), medium flour karkas!mempunyai kandungan protein 12. Sebutkan empat bagiangsedang (sekitar 12%), sedangkan potongan karkas daging sapisoft flour merupakan tepung terigu yang anda ketahui !dengan kandungan protein rendah 13. Jelaskan sifat fisiologis daging(sekitar 10%). Penggunaan dari setelah penyembelihan !jenis-jenis tepung terigu tersebutberbeda, hard flour lebih cocokuntuk membuat roti, sedangkan SARANmedium dan soft flour lebih cocok Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuanuntuk membuat mie dan makanan bahan hasil pertanian, maka sebaiknya anda juga membacalain. Seringkali penggunaan untuk referensi lainnya yang sejenis.membuat olahan makanan,dilakukan pencampuran untukmendapatkan karakteristik hasilolahan yang diinginkan.Soal Latihan1. Jelaskan pengertian buah yanganda ketahui !2. Jelaskan dasar klasifikasikomoditas buah-buah dansayuran !3. Apa yang anda ketahui tentangbuah klimaterik dan nonklimaterik ?4. Buah-buahan mempunyai sifatfisiologis yang khas. Jelaskan !5. Jelaskan perubahan-perubahan yang terjadi padabuah-buahan !

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 553.1. Pendahuluan bakunya. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telahPengolahan dan pengawetan melakukan upaya pengawetanpangan merupakan dua proses daging dengan mengolahnyayang sulit dipisahkan. Dalam menjadi bentuk lain dengan carapraktik sehari-hari, sering kali pengeringan dan pemberiankeduanyan memiliki tujuan yang bumbu-bumbu.terkesan mirip, walaupun masing-masing sebenarnya memiliki tujuan Tujuan utama pengolahan panganutama yang berbeda. Contoh adalah membuat produk baru (bisakasus, ketika kita akan bersifat mengawetkan). Contohnyamengawetkan daging yang cepat adalah pembuatan dendeng ataurusak bila disimpan pada suhu abon dari ikan yang tujuannyakamar dengan cara dibuat menjadi adalah membuat produk baru,dendeng, maka secara otomatis tetapi sekaligus menjadikan dagingkita pun telah melakukan ikan lebih awet. Contoh alat-alatpengolahan daging menjadi bentuk pengolahan pangan modernyang berbeda dengan bahan tampak seperti gambar di bawah ini.Gambar 3.1. Batch retort.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56Batch retort merupakan alat yang Secara alamiah di dalam bahandigunakan dalam prosespengalengan makanan di pabrik- makanan banyak ditemukanpabrik makanan berskala industri mikroorganisme pembusuk yangbesar. Ke dalam retort tersebut dapat memperpendek masadimasukkan dan disusun simpan bahan makanan tersebut.sedemikian rupa kaleng-kaleng Di samping itu, dapat jugayang berisi makanan/minuman, ditemukan mikroorganismeyang selanjutnya dilakukan patogen yang berbahaya bagipemanasan untuk menstrilkan manusia karena penanganan yangmakanan kaleng tersebut. tidak higienis.Gambar 3.2 Butter churning Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu, artinya bahan yang sudah terlanjur busuk, tidak akan menjadi segar kembali. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya, bagus atau tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan, yakni: 1. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat Gambar 3.3. Alat modern untuk proses pelayuan. Suhu dingin pembuatan mentega. juga membatasi tumbuhnyaGambar 3.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir bakteri yang merugikan. 2. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. 3. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 574. Kemasan hampa udara atau semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan kepenyimpanan dengan sejumlah dalam lemari pendingin. 2. Khusus untuk produk dagingkarbondioksida dapat dan ayam yang telah dimasak, jika pemasakannya kurangmengurangi persentuhan baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridiumbahan makanan dengan perfringens masih hidup. 3. Bahan-bahan pangan yangoksigen → mengurangi harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restorankecepatan pelayuan dan yang disajikan selalu panas), harus diperhatikan agar suhupertumbuhan bakteri. Biasanya penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridiummemiliki rasa dan aroma yang dapat tumbuh pada suhu 550C. Bahan-bahan yang dibekukantahan lama. harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan5. Pengeringan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama.6. Penggaraman dan penggulaan→ garam dan gula dapatdigunakan untuk menyerapkandungan air dalammakanan. Semakin rendahkandungan air dalam makananmaka akan semakin sulit bagibakteri untuk hidup didalamnya.7. Pengalengan adalah upayapensterilan pada suhu kira-kira1200C, kemudian dikemas Penanganan pasca pengolahan/hampa udara untuk pengawetan pangan antara lain:menghindarkan pencemaran. 1. Harus ditangani dengan baikMakanan relatif mudah dan tepat agar tujuan yangdikalengkan dan memudahkan diharapkan tercapai.pengangkutan dan 2. Contoh penangananpenggunaannya → menjadi pascapengolahan/pengawetan:populer. a. pengemasan yang baikHal-hal teknis yang perlu (hermetis dan inert, sesuaidiperhatikan:1. Sebelum diolah, bahan dengan karakteristik makanan harus disimpan pada produk). lemari pendingin. Bahan-bahan yang mudah rusak harus b. penyimpanan pada suhu didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa yang sesuai. secara teratur. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya, jangan dibiarkan diluar

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yangPenggunaan/pengawetan dengan lebih besar. Proses pemanasansuhu tinggi sering diistilahkandengan proses termal, yaitu proses pada temperatur tinggi waktupengawetan pangan yangmenggunakan panas untuk singkat (HTST= high temperaturemenonaktifkan bakteri. Contohaplikasi dari proses termal adalah short time) memiliki perpanjanganpengalengan. Konsep ini dapat jugadigunakan untuk mengevaluasi waktu simpan yang sama denganpenurunan nilai gizi produk ketikadipanaskan. proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time), tetapi memiliki retensi (penahanan) sifat- sifat sensori (seperti rasa, warna, aroma, tekstur) dan nilai-nilai giziProses termal merupakan salah yang lebih baik. Jadi, proses HTSTsatu metode terpenting yang lebih menguntungkan dibandingkandigunakan dalam pengolahan LTLT.makanan karena:1. memiliki efek yang diinginkan 3.2.1. Bentuk-Bentuk Proses Termalpada kualitas makanan(kebanyakan makanandikonsumsi dalam bentuk yangdimasak); Berdasarkan bentuk panas yang2. memiliki efek pengawetan digunakan, proses termal inipada makanan melalui secara garis besar dibedakan atasdestruksi enzim dan aktivitas empat, yakni:mikroorganisme, serangga, 1. proses termal dengandan parasit; menggunakan uap (steam) atau3. destruksi atau penghancuran air sebagai media pembawakomponen-komponen anti panas yang dibutuhkan,nutrisi, sebagai contoh tripsin meliputi: blansir (blanching),inhibitor pada kacang- pasteurisasi, sterilisasi,kacangan; evaporasi, dan ekstrusi;4. perbaikan ketersediaan 2. proses termal denganbeberapa zat gizi, contohnya menggunakan udara panas,daya cerna protein yang yakni: dehidrasi (pengeringan)semakin baik, gelatinisasi pati, dan pemanggangan;dan pelepasan niasin yang 3. proses termal denganterikat; menggunakan minyak panas,5. kontrol kondisi pengolahan yang yaitu penggorengan (frying);relatif sederhana.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 594. proses termal dengan Pasteurisasi biasanya disertai menggunakan energi iradiasi, dengan cara pengawetan lain, yaitu pemanasan dengan misalnya setelah dipasteurisasi gelombang mikro (microwave) makanan disimpan pada suhu dan radiasi inframerah. dingin. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akanBlansir lebih lama. Sebagai contoh, susu pasteurisasi yang disim-pan dalamBlansir adalah pemanasan lemari es selama 1 minggu ataupendahuluan yang biasanya dilakukan lebih tidak terjadi perubahan citasebelum proses pembekuan, rasa yang nyata, tetapi jika susupengeringan, dan pengalengan, tersebut disimpan pada suhuserta ditujukan terutama untuk kamar maka akan menjadi busukmenonaktifkan enzim yang ada dalam 1 atau 2 hari.dalam makanan seperti buah-buahan dan sayuran. Tujuan lainnya Sterilisasiadalah untuk menghilangkan gasdari bahan pangan, menaikkan suhu Istilah sterilisasi berarti membe-bahan pangan, membersihkan bahanpangan, melunakkan/melemaskan baskan bahan dari semua mikroba.bahan pangan sehingga mudahdalam pengepakan di dalam kaleng. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oCMedia panas yang digunakanuntuk blansir adalah air panas, uap selama 15 menit. Waktu yangpanas, atau udara panas padasuhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 diperlukan untuk sterilisasimenit. Untuk mendapatkan warnasayuran yang tetap segar sangat tergantung dari besarnya kalengbaik digunakan kombinasi panasdan pendingin yang sangat cepat. yang digunakan dan kecepatan pe-Pasteurisasi rambatan panas dari makananPasteurisasi merupakan perlakuan tersebut. Selama proses sterilisasipanas di bawah titik didih air ataudi bawah suhu sterilisasi yang dapat terjadi beberapa perubahanbertujuan untuk membunuhmikroorganisme patogen tetapi terhadap makanan yang dapattidak membunuh mikroorganismepembusuk dan nonpatogen. menurunkan mu-tunya. OlehPasteurisasi dibedakan menjadidua, yaitu: sebab itu, jumlah panas yang1. Low Temperature Long Time: diberikan harus dihitung suhu 63 oC selama 30 menit.2. High Temperature Short Time: sedemikian rupa sehingga tidak suhu 72 oC selama 15 detik. merusak mutu makanan. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial, yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen, mikroba penghasil toksin, dan pembusuk, sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60Panas yang diberikan sekitar Kombinasi perambatan panas121oC selama 30–60 menit, secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yangtergantung bahan yang akan mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahandisterilkan. Makanan-makanan dalam kaleng yang diberi sirup.kaleng yang steril secara Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”, yakni titik ataukomersial biasanya tahan sampai tempat yang paling lambat menerima panas. Cold point untuksete-ngah tahun lebih. bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat diSterilisasi dikenal dengan istilah tengah atau di pusat bahanUHT (Ultra High Temperature) yaitu tersebut. Adapun cold point untuksterilisasi pada suhu 150oC selama bahan-bahan yang merambatkanbeberapa detik. panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakniMenentukan Suhu kira-kira seperempat bagian atasPemanasan atau bawah sumbu (Gambar 8).Perambatan panas dapat ber-jalansecara konduksi, kon-veksi, atauradiasi. Dalam pengalenganmakanan, peram-batan panasbiasanya berjalan secara konveksidan konduksi. Sifat perambatanpanas ini perlu diperhatikan untukmenentukan jumlah panasoptimum yang harus diberikanpada makanan kaleng.Yang dimaksud dengan kon-duksi konduksi konveksiadalah perambatan panas dengancara mengalirkan panas dari satu Sumber: dari beberapa pustakapartikel ke partikel lainnya tanpaadanya pergerakan atau sirkulasi Gambar 3.5. Perambatan panas secaradari partikel itu. Sebagai contoh konduksi dan konveksiadalah pada makanan-makananyang berbentuk padat seperti Perambatan panas secaracorned beef. konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nasKonveksi adalah perambatan secara konduksi. Jadi, se-makinpanas dengan cara menga-lirkan padat bahan pangan, makapanas dengan perge-rakan atau perambatan panas akan semakinsirkulasi. Perambatan panas jenis lambat.ini terjadi pada makanan-makananber-bentuk cair, seperti sari buah-buahan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 613.2.2. Pengalengan Bahan Berdasarkan derajat keasam- Makanan annya, bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan, yaitu:Beberapa hal yang perlu diperhatikan 1. Bahan pangan alkalisdalam penggunaan panas untuk Golongan bahan panganpengalengan bahan makanan adalah alkalis memiliki pH > 7,0sebagai berikut: seperti telur tua, soda,1. Pemilihan bahan mentah (raw crackers, dan bubur jagung.material). 2. Bahan pangan asam rendahFaktor pertama yang sangat Bahan pangan yang dikonsumsiperlu mendapat perhatian khusus manusia banyak termasukadalah bahan mentah. Bahan golongan ini, dengan kisaranmakanan yang akan diolah harus pH antara 5,0-6,8. Yang termasukdipilih yang berkualitas baik. ke dalam kelompok ini adalahHal ini dimaksudkan untuk daging, ikan, unggas, produkmenghindari kemungkinan- susu, dan sayur. Bahankemungkinan penurunan mutu pangan asam rendahyang tidak diinginkan. membutuhkan panas yang2. Persiapan sebelum pengolahan relatif lebih tinggi karena dapattermasuk pencucian atau ditumbuhi oleh bakteri mesofil,pembuangan bagian-bagian misalnya Clostridium botulinumyang tidak diperlukan. yang merupakan bakteriPencucian bertujuan untuk penghasil toksin botulin yangmenghilangkan sebagian besar dapat berakibat fatal danmikroorganisme yang ada di organisme termofil pembentukpermukaan/bagian yang spora. Mikroorganisme jenisberhubungan langsung dengan ini dapat dibunuh pada suhuudara. Selain itu dilakukan pula mendekati titik didih air, tetapipenghilangan pada bagian- spora yang dihasilkan lebihbagian yang tidak diperlukan, tahan panas sehingga panasmisalnya pada sayur, bagian yang diberikan harus melebihibatang atau daun yang tua titik didih air.dibuang. Pada proses 3. Bahan pangan asampersiapan ini, terkadang Bahan pangan asam memilikidilakukan perendaman dengan pH antara 3,7 – 4,5. Termasukbahan tertentu, sebagai contoh golongan ini adalah buah-perendaman ikan dalam buahan seperti pir, jeruk, tomat,larutan garam encer atau dan sayuran yang ditambahkanpemblansiran sayur-sayuran. cuka sampai pH-nya mencapai3. Pengolahan dan pengemasan. kisaran tersebut. MikroorganismePada tahap ini perlu yang dapat membusukkan bahandiperhatikan sifat dari bahan makanan ini adalah bakteri,makanan yang akan khamir, dan kapang. Golongandiawetkan, apakah berasam bakteri yang sering ditemukanrendah atau tinggi. bila pemanasan kurang adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 62 bakteri asidurik misalnya Bacillus Sumber: dari beberapa situs internet thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan terjadi pada sari buah tomat. ikan4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas.Dalam penggunaan panas ada duafaktor yang perlu diperhatikan, yaitu:1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen.2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal. Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi Sumber: dari beberapa situs internet komersial masih terdapat beberapaGambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan mikroorganisme yang masih dapat buah hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 63yang terjadi dalam praktek untuk memisahkan bahan darikomersial sehari-hari, makamikroorganisme tersebut tidak benda asing yang tidak diinginkan,mampu tumbuh dan berkembangbiak, sehingga tidak dapat seperti kotoran, minyak, tanah, danmembusukkan produk yangterdapat di dalam kaleng. sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi.Pada saat ini ilmu dan teknologi Blansir dilakukan sebelumpangan telah berkembang pesatsehingga dapat dilakukan dilakukan pengisian bahan keperhitungan yang rumit dan telitiuntuk menghasilkan “sterilisasi dalam kaleng, bertujuan untukkomersial” yang memungkinkanproduk tetap awet tanpa harus menghilangkan udara dalambanyak mengorbankan nilai gizi,cita rasa, dan tekstur. Prinsip jaringan buah atau sayur,dasar proses termal tersebutdiambil dari ilmu termobakteriologi, mengurangi jumlahdengan memanfaatkan kaidahperambatan dan penetrasi panas mikroorganisme, memudahkanserta sifat daya tahan panasmikroorganisme khususnya yang pengisian ke dalam kaleng karenaberbentuk spora. terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yangPengalengan merupakan cara konsisten dan menjaga beratpengawetan bahan pangan dalamwadah yang tertutup rapat bahan secara tetap.(hermetis) dan disterilkan denganpanas. Secara garis besar proses Penghampaan udara ialahpengalengan bahan makanandilakukan melalui tahap-tahap pengeluaran udara yang terdapatpersiapan bahan mentah, blansir,pengisian bahan ke dalam dalam kemasan untuk mengurangikemasan, pengisian larutan media,penghampaan udara (exhausting), tekanan di dalam kaleng selamaproses sterilisasi, pendinginan, danpenyimpanan. proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapatPersiapan bahan dilakukan dengan mencegah terjadinya pembusukanpemilihan bahan-bahan yang akan selama penyimpanan dan bahandikalengkan, pencucian, pangan tersebut tidakpemotongan menjadi bagian- membahayakan kesehatanbagian tertentu dan persiapan konsumen. Seperti telah diuraikanbahan untuk pengolahan di atas, proses sterilisasi yangselanjutnya. Pencucian bertujuan dilakukan dalam pengalengan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 64adalah sterilisasi komersial yang Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagaibertujuan untuk membunuh kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalahmikroorganisme pembusuk/ waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90patogen dan sporanya. persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DTBahan pangan yang diproses dengan menunjukkan jumlah populasisterilisasi komersial kebanyakan mikroba yang mati sebanyak 1dikemas pada kondisi anaerobik, satuan log (1 log cycle). Nilai DTsebab spora mikroorganisme juga menun-jukkan daya tahananaerobik biasanya mempunyai mikroba terhadap panas padaketahanan panas lebih rendah suhu tertentu (T oF). Jadi, makindibandingkan spora aerobik tinggi harga D, maka mikrobasehingga suhu dan waktu proses tersebut makin tahan panas.sterilisasi dapat lebih rendah.Selain itu, pencegahanrekontaminasi mikroorganismeanaerobik lebih mudah dan padakondisi tersebut dapat dicegahterjadinya reaksi oksidasi yang dapattimbul selama proses pemanasan.Bakteri yang paling tahan panasdan berbahaya bagi kesehatanmanusia serta dapat ditemukandalam makanan kaleng dalamkondisi anaerobik adalah Sumber: dari beberapa pustakaClostridium botulinum. Bakteri Gambar 3.9. Kurva kematian bakteri secara logaritmik pada suhu T oFtersebut termasuk bakteri Arti dari kurva tersebut dapatpembentuk spora yang dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnyamenghasilkan racun botulin yang 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidupmematikan. Bak-teri lain yang juga sebanyak 101. Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 ataumengha-silkan spora serta dapat sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1.menyebabkan kebusukan ba-han Untuk menentukan kurva kematiantetapi bersifat nonpatogen adalah mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikanPA 3679 (Putrefactive Anaerob) suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satudan Bacillus stearo-thermophilus satuan log. Kurva tersebut adalah(FS 1518). Ke-dua bakteri inimemiliki daya panas lebih tinggidibandingkan C. botulinumsehingga jika panas yang diberikancukup untuk membunuh keduabakteri tersebut, diharapkan C.botu-linum dan bakteri-bakteripatogen lainnya akan mati.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 65”Thermal Death Time Curve”(kurva TDT) seperti ditunjukkanpada Gambar 13. 3.3.1. Prinsip Dasar Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan Sumber: dari beberapa pustaka mikroorganisme penyebabGambar 3.10. Kurva TDT kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatanUntuk sterilisasi bahan pangan reaksi metabolisme berkurangberasam rendah (pH diatas 4,5) setengahnya. Jadi, semakinbiasanya digunakan pemanasan rendah suhu penyimpanan makaselama 12 D (12 D concept) yang bahan pangan akan semakin lamaditujukan terhadap spora C. rusaknya, atau dengan kata lainbotulinum. Hal ini berarti bahan pangan akan semakin awet.kemungkinan terjadinya kebusukan Prinsip yang kedua akan efektif jikakarena C. botulinum diperkecilsampai 1/1012, yakni setiap 1012 bahan pangan dibersihkan dulukaleng hanya 1 yang kemungkinan sebelum didinginkan. Hal iniakan busuk oleh C. botulinum. dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkinAdapun sterilisasi bahan pangan terbebas dari kontaminan awal,yang sangat asam (pH di bawah4,0) biasanya digu-nakan terutama mikroorganisme daripemanasan selama 5 D (suhu 250oF) atau kadang-kadang cukup golongan psikrofilik yang tahandengan pema-nasan pada suhu212oF (100 oC) atau kurang selama suhu dingin.beberapa menit. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memper- lambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 66dikelompokkan menjadi dua, yakni: enzimatik dan mikrobiologik serta(1) pendinginan (cooling) dan (2) menghambat respirasi bahanpembekuan (freezing). Perbedaan pangan segar. Faktor-faktor yangantara keduanya dapat dilihat mengendalikan waktu simpandalam Tabel III.1 berikut ini. bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi:Tabel 3.1. Perbedaan antara 1. jenis dan varietas bahan pendinginan dan pembekuan pangan; 2. bagian dari bahan pangan PENDINGINAN PEMBEKUAN (bagian pertumbuhan tercepatSuhu -2 – 10oC -12 – (-24)oC memiliki kecepatan metabolismepenyimpanan tertinggi dan waktu simpan Beberapa Beberapa terpendek). Sebagai contohDaya awet hari-minggu bulan-tahun asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktuSumber: dari beberapa pustaka simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan3.3.2. Pendinginan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktuPenurunan suhu di bawah suhu simpannya pada suhu yangminimum yang dibutuhkan untuk sama selama 25-50 minggu;pertumbuhan mikroorganisme dapat 3. kondisi panen, contoh: adanyamemperpanjang waktu generasi kontaminasi mikroorganisme,mikroorganisme dan mencegah atau kerusakan mekanis (bahanmenghambat perkembangbiakannya. pangan terkelupas, memar,Berdasarkan pada kisaran suhu dan sebagainya), dan tingkatpertumbuhan, mikroorganisme kematangan;dibedakan atas 3 kelompok, yaitu 4. suhu pendistribusian dan suhutermofilik (35-550C), mesofilik (10- penjualan;40oC), dan psikrofilik (-5-15oC). 5. kelembaban relatif pada ruangPendinginan mencegah pertumbuhan penyimpanan yang mempengaruhimikroorganisme termofilik dan kehilangan air (dehidrasi).mesofilik. Adapun faktor-faktor yangSejumlah mikroorganisme psikrofilik menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi:menyebabkan kebusukan makanan, 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganismetetapi tidak ada yang patogen atau inaktivasi enzim yang(dapat menimbulkan penyakit). diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selamaOleh karena itu, pendinginan di pengolahan dan penge-masan;bawah suhu 5-7oC menghambat 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas;kebusukan dan mencegah 5. suhu selama distribusi dan penjualan.pertumbuhan mikroorganismepatogen. Pendinginan jugamengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 67Peralatan untuk pendinginan Walaupun jumlah mikroorganismedibedakan berdasarkan metode biasanya menurun selamayang digunakan untuk memin- pembekuan dan penyimpanandahkan panas, yaitu: (1) refri- beku (kecuali spora), makanangerator mekanik dan (2) sistem beku tidak steril dan sering cepatkriogenik. Kedua jenis alat membusuk seperti produk yangpendingin tersebut dapat dite- tidak dibekukan. Pembekuan danrapkan untuk operasi pendi-nginan penyimpanan makanan bekuyang terputus-putus (batch) atau mempunyai pengaruh yang nyataberkesinambungan (continuous). terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat3.3.3. Pembekuan kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkunganYang dimaksud dengan sekitarnya memungkinkan.pembekuan adalah suatu unitoperasi di mana suhu makanan Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasadikurangi di bawah titik pembekuan disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuandan bagian air mengalami adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yangperubahan untuk membentuk digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentukkristal-kristal es. Dengan pembungkus, serta jenis komoditi.pembekuan makanan dapat awetyang dicapai melalui kombinasidari suhu rendah, berkurangnyaaw, dan perlakuan pendahuluan Ada 3 cara pembekuan cepat,melalui blansir. Perubahan gizi yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuandan mutu organoleptik hanya ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontaksedikit apabila prosedur tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing denganpembekuan dan penyimpanan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC.diikuti.Pengaruh Pembekuan padaMikroorganismePertumbuhan mikroorganisme Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantungdalam makanan pada suhu di pada:bawah -12oC belum dapat 1. mutu produk dan tingkatdiketahui dengan pasti. Jadi pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk,penyimpanan makanan beku pada pengemasan, dan lain-lain;suhu sekitar -18 dan di bawahnya 3. fleksibilitas yang dibutuhkanakan mencegah kerusakan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknikmikrobiologis dengan syarat tidak alternatif.terjadi perubahan suhu yangbesar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 68Kelebihan pembekuan cepat Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuandibandingkan pembekuan lambat cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perluadalah: diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi1. kristal es yang terbentuk kecil- yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2kecil sehingga dapat memperkecil berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.kerusakan mekanis apabilabahan dicairkan (thawing);2. faktor pemadatan air lebih cepat;3. pencegahan pertumbuhanmikroorganisme lebih cepat;serta4. kegiatan enzim cepat menurun.Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan panganJENIS BAHAN PANGAN KONDISI PENYIMPANANDagingIkan Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari,Susu segar tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lamaTelur Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 82- 85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)Mempertahankan Mutu Makanan dibekukan dan disimpan dalamBeku keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembe-Faktor-faktor dasar yang kuan seperti blansir, peng- gunaan SO2, atau asammempengaruhi mutu akhir dari askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatanmakanan beku adalah: pembekuan yang dipakai.1. Mutu bahan baku yangdigunakan termasuk vari-tas,kematangan, kecocokan untuk

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 694. Suhu penyimpanan dan oksigen yang masuk ke dalam fuktuasi suhu. buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah5. Waktu penyimpanan. untuk menurunkan kecepatan6. Kelembaban lingkungan tempat reaksi pencoklatan. penyimpanan, terutama jika Es Krim makanan tidak dikemas.7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.Pembekuan Buah-buahan Secara umum es krim digolongkandan Sayuran berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran.Apabila suhu penyimpanan Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Esdipertahankan tidak melebihi batas krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu.minimum dari pertumbuhan Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahanmikroorganisme untuk waktu pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yangpenyimpanan lebih lama, mutu termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple.makanan beku akan rusak Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yangterutama sebagai akibat dari dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselangperubahan-perubahan fisik, kimia, seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemakdan biokimia. Perlakuan-perlakuan susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur danpendahuluan sebelum pembekuan pewarna lebih banyak.bertujuan untuk mengurangikerusakan selama pembekuan danpenyimpanan beku meliputi:1. Blansir untuk beberapa macambuah dan hampir semua sayuruntuk menonaktifkan enzim-enzim peroksidase, katalase,dan enzim penyebab warnacoklat lainnya, megurangi kadar Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar,oksigen dalam sel, mengurangi lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsijumlah mikroorganisme, dan dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur.memperbaiki warna.2. Penambahan atau pencelupanke dalam larutan asamaskorbat atau larutansulfurdioksida untuk Tahap-tahap pembuatan es krimmempertahankan warna dan meliputi penimbangan bahan,mengurangi pencoklatan. pencampuran, pemanasan3. Pengemasan buah-buahan (pasteurisasi), pengecilan ukurandalam gula kering atau sirup butiran lemak (homogenisasi),untuk meningkatkan kecepatan pendinginan, aging (penuaan),pembekuan dan mengurangi pembekuan pengerasan.reaksi pencoklatan, dengancara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 70Bahan-bahan yang diperlukan mencapai 125% yang berarti dari 1ditimbang sesuai resep dengan liter bahan yang dapatukuran yang pasti. Tidak memakai menghasilkan 2,25 liter es krim.takaran yang kurang pasti seperti Pengembangan volume inisendok, cangkir atau gelas. Jika menguntungkan karena es krimtakaran tidak pasti es krim yang dijual berdasarkan volume (literan)dihasilkan akan kurang memuaskan. dan bukan berdasarkan berat.Mula-mula bahan penstabildilarutkan ke dalam air. Agar larut Keluar dari alat ini sebenarnya essempurna, campuran dipanaskan krim sudah jadi, teksturnya lembeksambil diaduk hingga mendidih. dan cepat mencair disebutes krimBahan-bahan lain ditambahkan lunak atau soft serve ice cream.dan diaduk. Campuran semua Agar teksturnya menjadi lebihbahan ini disebut campuran es keras, es krim disimpan dalamkrim atau ice cream mix. freezer yang bersuhu -20 sampai - 50oC. Pembekuan dilakukanSelanjutnya dilakukan pasteurisasi, setelah es krim dikemas dalamcampuran dipanaskan hingga wadah-wadah.suhu 85oC. Sebelum dingin,dilakukan homogenisasi yaitu Dalam pembuatan es krim denganmemperkecil ukuran butiran lemak. skala industri jumlah yang dibuatProses homogenisasi dilakukan besar, dengan mesin berkapasitasdengan alat homogenizer. Hasilnya besar. Pada mesin pembeku eses krrim menjadi lebih homogen krim misalnya, sengaja disuntikkandan lembut. Setelah itu campuran udara agar volume es krimsegera didinginkan misalnya mengembang lebih besar.dengan merendam wadahnya Sedangkan untuk skala rumahdalam air es hingga suhunya tangga peralatan dan yang dipakaimencapai sekitar 4oC sambil lebih sederhana dan berkapasitasdiaduk-aduk. Campuran kemudian kecil. Beberapa tahapan sepertidiaging atau dibiarkan selama 4 – homogenisasi dan aging tidak24 jam pada suhu tersebut. Aging dilakukan karena peralatan yangdimaksudkan untuk memberi dipakai lebih sederhanakesempatan bahan penstabilmenyerap air dalam campuranhingga tekstur es menjadi lebihlembut dan volumenya bertambah.Campuran dibekukan dalam otator Bahan mentah sering berukuran(alat pembuat es krim) hingga lebih besar daripada yangsuhunya -5 oC sambil terus diaduk. dibutuhkan sehingga ukuran bahanVolume campuran es krim akan ini harus diperkecil. Operasimengembang. Hal ini disebabkan pengecilan ukuran ini dibedakanoleh udara yang terperangkap atas dua jenis, yaitu (1) pengecilanpada campuran. Pada skala ukuran untuk bahan padat yangindustri pengembangannya dapat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71disebut penghancuran dan Pengecilan ukuran tidak memilikipemotongan dan (2) pengecilanukuran untuk bahan cair yang pengaruh atau sedikit pengaruhnyadisebut emulsifikasi atau atomisasi. terhadap pengawetan. KegiatanYang dimaksud pengecilan ukurandi sini adalah suatu satuan operasi tersebut ditujukan untukatau kegiatan yang ditujukan untukmengurangi ukuran rata-rata dari memperbaiki kualitas ataubahan pangan. Ada tiga jeniskekuatan yang digunakan untuk kecocokan makanan untuk diolahmengurangi ukuran bahan pangan,yaitu: (1) tekanan (compression lebih lanjut. Dalam beberapaforces), (2) impact forces, dan (3)shearing (attrition forces. Dalam makanan, pengecilan ukurankebanyakan alat pengecilanukuran, ketiga kekuatan tersebut memacu terjadinya degradasibiasanya ada, namun sering satukekuatan lebih penting dibandingkan melalui pelepasan enzim-enzimyang lainnya. Sebagai contoh daripengecilan ukuran diantaranya karena rusaknya jaringan atauadalah produksi butiran-butirandan partikel-partikel halus yang melalui aktivitas mikroorganismedikenal dengan comminution;pengurangan ukuran butiran-butiran dan oksidasi karena meningkatnyalemak dalam air yang biasa disebuthomogenisasi atau emulsifikasi. luas permukaan, jika tidakDalam pengolahan pangan, dilakukan tindakan pengawetan.pengecilan ukuran memilikimanfaat sebagai berikut: 3.4.1. Penghancuran dan1. Meningkatkan rasio luas Pemotongan permukaan terhadap volume Penghancuran dan pemotongan dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan akan mengurangi ukuran bahan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan. padat secara mekanis, yaitu2. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari membaginya menjadi partikel- komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari partikel lebih kecil. Penggunaan potongan-potongan buah).3. Menyebabkan pencampuran proses penghancuran yang paling bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering luas di dalam industri pangan dan campuran kue. adalah dalam penggilingan butir- butir gandum menjadi tepung, penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan. Dalam proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. Mekanisme pengoyakan ini belum

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72dimengerti dengan jelas, tetapi Fraksi ini cenderung meningkatsecara garis besar dapat dikatakan meskipun penghancuranbahwa bahan mengalami berlangsung lama, selama tipepenekanan oleh gaya mekanis dari mesin yang sama, dalam halmesin penggiling. Gaya mekanis dipergunakan rol silinder.yang diterapkan dapat berupakompresi, pemukulan, atau Peralatan penghancuran dapatpengguntingan. Besar gaya dibagi ke dalam dua kelas, yaitumekanis yang diberikan dan waktu penggiling dan pengasah. Padapemberian gaya tersebut kelas pertama, aksi utama adalahmempengaruhi besarnya tekanan, yaitu pengasahanpencapaian hasil penggilingan. digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulanPenggilingan dikatakan efisien dengan gaya tekanan.apabila energi yang dibutuhkanuntuk melakukan penggilingan Pengecilan ukuran diklasifikasikantersebut sekecil mungkin dan sisa sesuai dengan ukuran partikelenergi yang hilang sebagai panas yang dihasilkan, yaitu sebagaijuga harus sekecil mungkin. Faktor berikut:penting yang dipelajari dalam 1. Besar hingga sedang (stewingpenggilingan adalah jumlah energiyang dipergunakan dan jumlah steak, keju, dan buah yangpermukaan yang terbentuk sebagai diiris untuk pengalengan);hasil penggilingan. 2. Sedang hingga kecil (bacon, buncis iris dan diced wortel),Apabila suatu partikel yang dan 3. Kecil hingga granular (dagingseragam dihancurkan, setelah giling, flaked ikan atau kacang- kacangan dan shreddedpenghancuran pertama, ukuran sayuran)partikel yang dihasilkan akansangat bervariasi dari yang relatifsangat kasar sampai yang paling 3.4.1. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuranhalus bahkan sampai abu. Ketika Peralatan pengecilan ukuranpenghancuran dilanjutkan, partikel idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut:yang besar akan dihancurkan lebih 1. Menghasilkan ukuran produklanjut akan tetapi partikel yang hasil pengecilan yang sama; 2. Kenaikan temperatur minimumkecil mengalami perubahan relatif selama proses pengecilan;sedikit. Sebagi contoh, terigu pada 3. Memerlukan daya minimum; 4. Beroperasi tanpa kendalapenghancuran pertama (trouble free operation).menghasilkan partikel berukuranyang sangat bervariasi dalamtepung kasar, akan tetapi setelahpenghancuran lebih lanjut, fraksiyang agak dominan adalah yanglolos saringan 40 mesh dantertahan pada saringan 100 mesh.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73Gambar 3.11. Corn Cutter (Pemotong Pengecilan ukuran juga memiliki Jagung) pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. Oleh karena itu, pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan. Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan, memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan, pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. Gambar 3.12. Mesin Penggiling Nilai gizi dari makanan emulsi Daging (Meat Chopper) berubah jika komponen-komponen3.4.2. Pengaruh Pengecilan dipisahkan, seperti dalam Ukuran Terhadap Bahan Pangan pembuatan mentega. PadaPengecilan ukuran merupakan makanan bayi ada pengaruh yangproses untuk mengontrol sifat-sifatbahan pangan untuk memperbaiki menguntungkan yakni perbaikanefisiensi pencampuran dan pindahpanas. Tekstur bahan pangan daya cerna lemak dan protein.seperti roti, hamburger, dan jusdikontrol melalui kondisi-kondisi Nilai gizi makanan lain ditentukanyang digunakan selama pengecilanukuran. oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan, tetapi tidak mengawetkan makanan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74Pada semua makanan emulsi, (beany flavor). Jumlah air yangperubahan degradatif seperti digunakan untuk merendamhidrolisis atau oksidasi pigmen, sebanyak 2-3 kali berat kedelai.komponen aroma dan vitamin,serta pertumbuhan mikroba Setelah dilakukan perendaman,diminimalisasi melalui pengontrolan selanjutnya kedelai digiling. Selamayang baik selama pengemasan penggilingan kedelai ditambahkandan kondisi penyimpanan. air masak. Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang3.4.3. Susu Kedelai digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5Susu kedelai merupakan salah hingga 8 bagian air masak. Hasilsatu produk olahan kedelai yang penggilingan kedelai disebut buburdiolah melalui proses pengecilan kedelai.ukuran dan pasteurisasi.Pengecilan ukuran yang dimaksud Bubur kedelai yang diperoleh,dengan cara menggiling kedelai kemudian dilakukan penyaringan.menggunakan alat penggiling dish Penyaringan bubur kedelai dilakukanmill (alat penggiling yang secara manual menggunakan kainmenggunakan dua lempeng batu) saring yang halus atauatau menggunakan blender. Untuk menggunakan kain saringan tahu.mendapatkan ekstrak kedelai yang Hasil penyaringan bubur kedelaicukup banyak dan memudahkan berupa filtrat atau yang dikenalproses penghancuran secara denngan susu kedelai.basah. Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai, makaSusu kedelai memiliki keunggulan dilakukan pasteurisasi susu kedelaikarena dalam kedelai mengandungoligosakarida (rafinosa dan yang diperoleh. Pasteurisasistakiosa) yang menguntungkanbagi kesehatan manusia. Rafinosa dilakukan dengan caradan stakiosa dari kedelai telahterbukti dapat menstimulir memanaskan susu kedelai hinggapertumbuhan bakteri yang baik mencapai suhu 63 0C selama 30dalam pencernaan). menit atau 72 0C selama 15 detik. Setelah dipasteurisasi, maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalamSebelum dilakukan penggilingan keadaan panas (hot filling).maka kedelai direndam dalam air 3.4.4. Patibersih selama 6-8 jam.Perendaman bertujuan untukmemudahkan dalam proses Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumberpenggilingan karena biji kedelai karbohidrat. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian, seperti singkong, ubilebih lunak dibandingkan sebelum garut, dan lain-lain.dilakukan perendaman,mengurangi aroma langu kedelai

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75Untuk membuat pati (misalnya pati yang dikeringkan terjagagarut), maka cara membuatnya keawetannya karena kandungansebagai berikut: airnya rendah sehingga organisme• Ubi garut dibersihkan dari kulit pembusuk tidak dapat tumbuh.ari dan akar, kemudian dicuci Dibandingkan metode pengawetan yang lain, pengeringan merupakanbersih. metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang• Ubi garut diparut untuk khusus. Oven dapur, rak-rak pengering, dan wadahmemperkecil ukuran dan penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. Jikamemperluas permukaan diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar,sehingga pati yang diperoleh maka dapat digunakan pengering makanan, tetapi tidak harus. Untukdapat lebih banyak. pengeringan dengan sinar matahari, hanya diperlukan rak-rak• Ubi garut yang sudah diparut dan wadah penyimpanan.kemudian direndam dalam airbersih sambil diremas-remasdengan tangan. Kemudiandisaring untuk memisahkanbagian ubi garut yang tidaklarut dalam air.• Filtrat yang diperoleh kemudiandidiamkan beberapa saatsehingga terbentuk endapan Salah satu manfaat terbesar dariputih di bagian dasar dan air makanan yang dikeringkan adalahyang terpisah di bagian atas. makanan kering mengambil tempat• Selanjutnya air tersebut penyimpanan yang lebih sedikitdipisahkan dan dibuang. dibandingkan makanan kaleng dan• Endapan putih yang tersisa makanan beku. Namun,kemudian dikeringkan dan pengeringan tidak dapatdiayak menggunakan ayakan menggantikan pengalengan dan60 mesh. Tepung yang didapat pembekuan karena kedua metodeselanjutnya disebut pati garut. tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa, penampilan, dan nilai gizi. Pengeringan bertujuan untuk: 1. mengawetkan bahan pangan, 2. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging),Pengeringan merupakan metode penyimpanan, dan transportasitertua pengawetan bahan pangan.Pengeringan pangan berarti (tujuan ekonomi karenapemindahan air dengan sengajadari bahan pangan. Selama menurunkan berat danpengeringan terjadi penguapan airyang terdapat dalam bahan volume),pangan. Oleh sebab itu, makanan 3. memperpanjang daya guna dan hasil guna, 4. mengubah struktur bahan pangan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 763.5.1. Petunjuk dikurangi menjadi sekitar 60oC. Pengeringan Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus1. Kecepatan: agar diperoleh dengan mudah sehingga kitaproduk yang berkualitas baik, harus perhatikan dengansayuran dan buah-buahan seksama. Setiap buah-buahanharus dipersiapkan sesegera dan sayuran memiliki suhumungkin setelah panen. kritis dimana cita rasa gosongSayuran dan buah-buahan berkembang. Suhuharus diblansir, didinginkan, pengeringan seharusnyadan dikeringkan tanpa cukup tinggi untukpenundaan. menguapkan air dari makanan,Bahan makanan harus tetapi tidak cukup tinggi untukdikeringkan dengan cepat, tapi memasak makanan.tidak terlalu cepat karena akan 3. Kelembaban dan Ventilasi:menyebabkan terjadinya Pengeringan yang cepatpengerasan bagian luar diinginkan. Jika suhu lebihsementara bagian dalam tinggi dan kelembaban lebihmasih basah (case hardening). rendah, maka kecepatanPengeringan tidak boleh pengeringan akan lebih cepat.diganggu. Jika pengeringan Udara lembab akansudah dimulai, maka tidak menurunkan kecepatanboleh didinginkan lalu penguapan sehinggapengeringan dimulai lagi pengering akan berjalan lama.karena kapang dan organisme Oleh karena itu, ventilasi dipembusuk lainnya dapat sekeliling oven atau pengeringtumbuh pada makanan yang harus cukup agar air yangkering sebagian. keluar dari makanan dapat2. Suhu: selama proses keluar dan tidak mengganggupengeringan awal, suhu udara kecepatan pengeringan.dapat relatif tinggi, 65 – 70 oC 4. Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secarasehingga air dapat menguap teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panasdengan cepat dari makanan. tidak sama di semua bagian dari pengering. Untuk hasilKarena makanan kehilangan yang baik, makanan harus disebar secara merata padapanas selama penguapan rak-rak pengering. Peralatan yang dapat membantu untukcepat, suhu udara dapat tinggi mendapatkan produk yang seragam adalah:tanpa peningkatan suhumakanan. Namun, segerasetelah air di permukaanbahan hilang (bagian luarbahan mulai kering) dankecepatan penguapanmenurun, makanan menjadihangat. Suhu udara harus

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77a. timbangan untukmengetahui berat sebelumdan sesudah pengeringanb. kipas angin listrik untuksirkulasi udarac. termometer untukmengecek suhud. alat untuk memblansirsayur-sayurane. kotak sulfur untuk buah-buahan. Pengeringan oven merupakan cara3.5.2. Nilai Gizi yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatanMakanan yang dikeringkan khusus. Metode ini juga lebihmerupakan sumber energi yang cepat daripada metodebaik karena mengandung gula-gula pengeringan dengan sinaryang terkonsentrasi. Jumlah matahari (penjemuran) ataupunvitamin dan mineral juga agak dengan menggunakan pengeringbesar. Namun, proses pengeringan makanan (food dryer).akan merusak beberapa vitamin, Kelemahannya adalah metodekhususnya A dan C. Perendaman oven hanya dapat digunakan untukbuah dalam larutan yang skala kecil. Oven dapur biasamengandung sulfur sebelum hanya dapat menampung 4 – 6pengeringan dapat membantu pounds (1 pounds = 453,6 gram)mempertahankan vitamin A dan C. makanan untuk sekali pemakaian.Sulfur merusak tiamin (vitamin B1), Hal-hal yang harus diperhatikantetapi buah bukan sumber tiamin. pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut:Buah-buahan yang dikeringkankaya akan riboflavin dan zat besi.Sayuran adalah sumber mineral, 1. Pada awal pemanasan, suhutiamin, riboflavin, dan niasin yang oven diatur pada 60oC.baik. Buah-buahn dan sayuranjuga merupakan sumber serat. Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam.3.5.3. Metode Pengeringan 2. Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak.Pengeringan dengan Oven Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak. Muatan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 yang tidak terlalu padat akan Pengering makanan komersial atau lebih cepat kering dibandingkan buatan rumah tangga atau oven muatan yang penuh. Harus konveksi dapat secara otomatis disediakan ruang kosong kira- mengontrol panas dan ventilasi. kira 1-1,5 inci dari tiap sisi rak Pengering ini lebih hemat listrik agar udara dapat bersirkulasi dibandingkan oven listrik. Namun, dengan baik. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan3. Perlu disediakan ventilasi yang berjalan lebih lama dibandingkan cukup agar uap air dapat oven. keluar sementara panas tetap berada dalam oven. Untuk Hal-hal yang harus diperhatikan oven listrik ventilasi kira-kira 4- dalam menggunakan pengering ini 6 inci, sedangkan untuk oven antara lain: gas sekitar 1-2 inci. Kipas angin listrik dapat diletakkan di 1. Pemanasan awal sekitar 52oC. depan pintu oven untuk Pemanasan dinaikkan secara membantu sirkulasi udara. bertahap hingga 60oC. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam4. Pergiliran dalam meletakkan untuk mengeringkan buaha- rak (rotasi) diperlukan karena buahan atau sayur-sayuran. suhu di setiap tempat pada oven tidak sama. Rotasi 2. Tidak boleh menggunakan dilakukan setiap setengah jam sekali. Pembalikan bahan pemanas ruangan untuk makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga mengeringkan makanan diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik. karena pemanas ruanganPengeringan dengan Pengering menggerakkan debu danMakanan (Food Dryer) kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan. Pengeringan dengan Sinar Matahari (Sun Drying) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami. Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik, kelembaban rendah, dan suhu sekitar 100 oF. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79Kelemahan metode ini: semprot yang cocok diterapkan1. Makanan harus dilindungi dari untuk produk-produk cair. Cairan yang akan disemprotkan ke alat serangga dan ditutup pada pengering semprot harus dikontrol malam hari. densitasnya (berat per satuan2. Metode ini tidak sehigienis volume) dengan menambahkan metode yang lain. sejumlah padatan. Susu bubuk3. Lama pengeringan tergantung adalah contoh produk yang cuaca. Diperlukan waktu kira- dikeringkan dengan cara ini. kira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan Alat pengering semprot terdiri atas dan sayuran. pemasukan udara (air inlet), pemanas udara (air heater), dryingPengeringan dengan Pengering chamber, inlet atomizer, cycloneBeku (Freeze Drying) chamber, cyclone separator, tempat penampungan produk-Pengeringan beku cocok dilakukan produk yang sudah dikeringkan,pada produk-produk yang sangat hot air inlet and outlet, kipas dansensitif terhadap panas. Untuk motor pengering, alat pengontrol.produk komersial yang paling Alat tersebut dapat dilihat padabanyak dikeringbekukan adalah Gambar 3.9.kopi instan. Beberapa produkbuah-buahan juga mulaidikeringbekukan walau masihdalam jumlah terbatas.Dalam pengeringan beku, airdikeluarkan dari bahan tanpaperubahan fase atau melaluiproses sublimasi. Jadi, bahanyang sudah dibekukan langsungdikeluarkan airnya melaluipengeringan tanpa mengalamipencairan bahan.Alat pengeringan beku (freezedryer) terdiri atas a dryer cabinet;drying chamber with: Sumber: dari beberapa situs internetheating/cooling shelves, trays and Gambar 3.12. Spray Drierdoor; vacuum pump, condenser, Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drumcontrols and digital readout. Dryer)Pengeringan dengan Pengering Metode ini kurang umumSemprot (Spray Drying) dibandingkan metode yang telahMetode pengeringan yang palingumum adalah pengeringan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80diuraikan di atas. Bahan yang yang tinggi, sebagai contoh lettuce, melon, dan ketimun.akan dikeringkan dialirkan di atasdrum panas yang berputar. Produk Pengeringan Sayuran dan Buahyang sudah dikeringkan berbentukserpihan-serpihan. Metode ini Bahan makanan seperti sayur-lebih rendah biayanya sayuran dan buah-buahan mentahdibandingkan metode D dan E, dapat diawetkan dengan caranamun dihasilkan banyak panas mengurangi kadar air yangyang dapat merusak produk. Alat dikandung bahan tersebut untukpengering ini dapat dilihat pada menghindari pertumbuhanGambar 3.10. mikroorganisme pembusuk. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut, perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan Gambar 3.13. Drum drier misalnya dengan cara memblansir3.3.4. Jenis-Jenis Makanan bahan atau merendam bahan Yang Dikeringkan dalam larutan sulfur.Berbagai buah-buahan segar,sayuran, rempah-rempah, daging, Pengeringan dapat dilakukandan ikan dapat dikeringkan. Buah-buahan lebih mudah dikeringkan dengan menjemur di bawah sinardaripada sayur-sayuran karenapenguapan air lebih mudah terjadi. matahari ataupun dalam alatApel matang, beri, ceri, pir, jagung,lada, bawang putih, dan kacang pengering seperti oven. Suhupolong biasa dikeringkan. Wortelbiasanya diawetkan dengan cara pengeringan yang baik adalah 43 –pendinginan. 46oC. Suhu yang tepat untuk setiapSemua jenis rempah-rempah bahan tergantung dari sifat bahancocok untuk dikeringkan. Dagingsapi, kambing, dan ikan juga baik dan cara pengeringan. Lamabila dikeringkan. Beberapa bahanmakanan tidak cocok untuk pengeringan tergantung padadikeringkan karena kandungan air kekeringan produk yang dikehendaki. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. Sebelum dikeringkan, rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81Metode yang digunakan untuk 3. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC,mengeringkan rempah-rempah lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. Dengan cara iniadalah: diperlukan waktu sekitar 24-48 jam.1. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 4. Dikeringanginkan: dengan syarattangkai diikat dan dimasukkan udara di sekitarnya harus panas dan kering. Metode inike dalam kantong yang diberi tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diaturlubang untuk menghindari dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor.kontak langsung dengan sinarmatahari yang dapat merusakaroma. Kantong-kantongtersebut digantung padaruangan yang hangat dan kering.Lama pengeringan dengancara ini sekitar 1-2 minggu.2. Oven: suhu diatur paling 3.3.5. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahanrendah sehingga pengeringan Panganberjalan lambat dan memakanwaktu 2-4 jam.3. Microwave oven: rempah-rempah dibungkus dengan Makanan yang dikeringkankertas dan suhu diatur medium mempunyai nilai gizi yang lebihselama 2-3 menit. rendah dibandingkan denganPengeringan Daging dan Ikan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahanPada prinsipnya semua jenis warna, tekstur, aroma, dan lain-daging tak berlemak dapat lain. Perubahan tersebut dapatdikeringkan. Daging yang diminimalisasi dengan memberikandigunakan harus segar dan semua perlakuan pendahuluan terhadaplemak dan jaringan ikat harus bahan pangan yang akandibersihkan karena lemak dapat dikeringkan, misalnya denganmenyebabkan ketengikan dan pencelupan dalam larutan bisulfit.akan membusukkan daging yang Pengeringan akan mengurangitelah kering. kadar air dalam bahan panganMetode pengeringan yang sehingga kandungan senyawa-digunakan adalah:1. Pengering oven: suhu oven senyawa seperti protein, diatur serendah mungkin dan karbohidrat, lemak, dan mineral dipertahankan pada suhu 60- 65oC dan memakan waktu berada dalam konsentrasi yang sekitar 10-12 jam.2. Pengering Makanan (food lebih tinggi, akan tetapi vitamin- dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah vitamin dan zat warna pada daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. umumnya menjadi rusak atau berkurang. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat. Perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82tersebut disebabkan oleh reaksi Penggaraman merupakan salahbrowning non enzimatik yakni satu cara pengawetan yang sudahreaksi antara asam organik dengan lama dilakukan orang. Garamgula pereduksi dan antara asam- dapat bertindak sebagi pengawetasam amino dengan gula pereduksi. karena garam akan menarik airReaksi antara asam amino dengan dari bahan sehinggagula pereduksi dapat menurunkan mikroorganisme pembusuk tidaknilai gizi protein. dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw).Dalam proses pengeringan dapat 3.6.1. Sifat-sifatmenyebabkan terjadinya case Antimikroorganisme dari Garamhardening yaitu suatu keadaan dimana permukaan luar bahansudah kering sedangkan bagiandalamnya masih basah. Casehardening dapat disebabkan oleh:1. suhu pengeringan yang terlalutinggi akan menga-kibatkanbagian permukaan cepatmengering dan me-ngerassehingga menghambat Garam memberi sejumlahpenguapan air yang masih pengaruh bila ditambahkan padaberada dalam bahan; jaringan tumbuh-tumbuhan yang2. perubahan-perubahan kimia segar. Garam akan berperantertentu, misalnya terjadinya sebagai penghambat selektif padapenggumpalan protein pada mikroorganisme pencemar tertentu.permukaan bahan karena Mikroorganisme pembusuk atauadanya panas atau terbentuknya proteolitik dan pembentuk sporadekstrin dari pati yang jika adalah yang paling mudahdikeringkan akan menjadi terpengaruh walau dengan kadarbahan yang masif (keras) pada garam yang rendah sekalipunpermukaan bahan. (yaitu sampai 6%).Case hardening selain menye- Mikroorganisme patogen termasukbabkan pengeringan berjalanlambat, juga dapat menyebabkan Clostridium botulinum kecualikebusukan karena mikroba yangmasih ada di bagian dalam bahan Streptococcus aureus dapatdapat berkembang biak. Selain itu,jika bahan akan direhidrasi dihambat oleh konsentrasi garamdiperlukan waktu yang lebih lama.Cara pencegahan case hardening sampai 10 – 12%. Beberapatersebut adalah dengan mengatursuhu pengeringan tidak terlalu mikroorganisme terutama jenistinggi atau proses pengeringanawal tidak terlalu cepat. Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83Beberapa mikroorganisme seperti lalu dilumuri garam danbakteri halofilik (bakteri yang tahan disusun secara berlapis-lapishidup pada konsentrasi garam dengan garam.yang tinggi) dapat tumbuh dalam 2. Penggaraman basah (brinelarutan garam yang hampir jenuh, salting) dengan menggunakantetapi membutuhkan waktu larutan garam jenuh Æ ikanpenyimpanan yang lama untuk ditumpuk dalam bejana/wadahtumbuh dan selanjutnya terjadi kedap air lalu diisi denganpembusukan. larutan garam. 3. Penggaraman kering tanpa3.6.2. Penggaraman Ikan wadah kedap air (kench salting) Æ hampir samaPada proses penggaraman ikan, dengancara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidakpengawetan dilakukan dengan kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akancara mengurangi kadar air dalam langsung mengalir ke bawah dan dibuang.badan ikan sampai titik tertentu 4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusansehingga bakteri tidak dapat hidup (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).dan berkembang biak lagi. Jadi, 3.6.3. Telur Asinperanan garam dalam proses ini Telur asin adalah suatu hasiltidak bersifat membunuh olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam dimikroorganisme (fermicida), tetapi sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadargaram mengakibatkan terjadinya air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garamproses penarikan air dalam sel yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidakdaging ikan sehingga terjadi terlalu halus. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harusplasmolisis (kadar air dalam sel bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yangmikroorganisme berkurang, lama dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok,kelamaan bakteri mati). bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai mediumPenggaraman ikan biasanya diikuti pengasin.dengan pengeringan untukmenurunkan kadar air dalam dagingikan sehingga cairan semakin kentaldan proteinnya akan menggumpal.Kemurnian garam dan ukurankristal garam akan mempengaruhimutu ikan asin yang dihasilkan.Warna putih kekuningan, lunak,dan rasa yang enak merupakanciri-ciri ikan asin yang baik.Penggaraman ikan dapat dilakukandengan beberapa cara, yakni:1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering Æ ikan disiangi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 843.6.4. Acar salting. Lama proses penggaraman tergantung dariAcar atau yang dikenal dengan aroma acar yang dihasilkan.pickle adalah sayur atau buah Pembuatan acar jenis iniyang diberi garam dan diawetkan banyak dilakukan di Jepang.dalam cuka baik diberi bumbu atau 2. Cara kedua adalah dengantidak. Proses penggaraman pembubukan garam secaradilakukan pada tahap awal bertahap. Tahap pertamapembuatan acar dengan cara dilakukan dengan kadar garamfermentasi Terkadang dilakukan rendah sekitar 8% lalupenambahan gula sebanyak 1% ditambah serbuk garamapabila sayur atau buah yang sebanyak 9% dari berat bahan.digunakan berkadar gula rendah. Setiap minggu dilakukanNama acar biasanya disesuaikan penambahan garam secaradengan nama sayur atau buah berangsur hingga akhirnyayang digunakan, misalnya acar menjadi 15,9%.mentimun, acar bawang putih, dan 3. Pada cara ketiga mula-mulalain-lain. Jadi, acar dibuat dengan digunakan larutan garamkombinasi dua cara pengawetan 10,6% lalu ditambah serbukyakni penggaraman dan fermentasi. garam sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garamPembuatan acar dibedakan atas 3 dilakukan secara berangsurcara: setiap minggu hingga1. Cara pertama terdiri atas 2 mencapai 15,9%. Agar lamaproses, yaitu proses proses cara ketiga ini samapelumuran garam (rough dengan cara kedua, makasalting) dan penggaraman penambahan garam setiapakhir (final salting). Pada minggunya harus lebih sedikitproses pelumuran garam dari cara kedua.digunakan serbuk garam kira- Proses fermentasi yang terjadikira 10% dari berat bahan dan pada pembuatan acar akanlarutan garam berkonsentrasi membentuk asam laktat yang10%. Bahan dan serbuk berasal dari pengubahangaram disusun dalam wadah karbohidrat/gula. Proses inikhusus seperti stoples secara berlangsung selama 9 minggu agarberlapis-lapis. Bagian atas sempurna. Hasil fermentasimemiliki lapisan garam lebih tergantung dari suhu dan carabanyak daripada bagian penggaraman sebelum fermentasi.bawahnya. Proses iniberlangsung selama 4-5 hari Perendaman sayuran atau buahyang dilanjutkan dengan dalam larutan garam kadar rendahpenggaraman akhir. Pada atau tinggi akan menyebabkantahap ini serbuk garam tumbuhnya mikroorganisme daridikurangi 6% dari berat bahan golongan bakteri yakniyang telah mengalami rough Lactobacillus plantarum. Bakteri ini

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85terlibat dalam pembentukan asam 3.6.4. Ikan Terilaktat selama fermentasi. Bakteritersebut tidak dapat tumbuh jika Ikan teri merupakan produklarutan garam bertambah menjadi setengah jadi dari hasil10 sampai 15%. pengolahan ikan yang menggunakan dasar prosesAda dua jenis acar sayur atau penggaraman dan pengeringan.buah: Namun demikian ada juga ikan teri1. Acar asin: acar yang dibuat tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) Untuk membuat ikan teri yang yang diikuti fermentasi, seperti ketiga cara di atas. dikeringkan dengan memiliki rasa2. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi asin, dapat dilakukan dengan cara (aroma) tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang berikut ini: merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda • Ikan yang berukuran kecil dengan acar asin. Acar bumbu dibuat dengan (sering disebut ikan teri), cara merendam buah atau sayur pada larutan garam sebelum diolah tidak perlu berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan- dilakukan penyiangan atau bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan pembuangan isi perut. Jadi terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, ikan cukup dibersihkan dari tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan kotoran dan dicuci bersih. jasad renik yang dapat merusak acar. • Untuk memperoleh rasa asin,Sayuran dan buah-buahan yang maka teri yang sudahbiasa dibuat acar adalahmentimun, bawang putih, bawang dibersihkan direndam dalammerah, cabai rawit, kol, sawi,petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan gan larutan garam denganmasih banyak lagi. Jenis acar daribuah belum banyak, tetapi jika konsentrasi 0.5–1% atauakan dibuat acar, dipilih dari buahyang matang tetapi belum terlalu tergantung dari tingkatmasak sehingga teksturnya masihkeras. keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam. • Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3.7.2. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli, marmalade, dan3.7.1. Pendahuluan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah:Gula biasanya digunakan sebagai 1. Kadar gula yang tinggi sekitarbahan pembuatan beraneka ragam 65-73% padatan terlarut.produk makanan seperti selai, jeli, 2. pH rendah, sekitar 3,1-3,5marmalad, sirup, buah-buahan tergantung pada tipe pektinbergula, dan sebagainya. dan konsentrasi.Penambahan gula selain untuk 3. aw, berkisar antara 0,75-0,83. 4. Suhu tinggi selama pendidihanmemberikan rasa manis, juga atau pemasakan (105-106oC),berfungsi dan terlibat dalam kecuali jika diuapkan secarapengawetan. Apabila gula vakum dan dikemas pada suhuditambahkan ke dalam bahan rendah.pangan dalam konsentrasi yang 5. Tegangan oksigen rendahtinggi (paling sedikit 40% padatan selama penyimpananterlarut), maka sebagian air yang (misalnya jika diisikan keada terikat oleh gula sehingga dalam wadah-wadah hermetikmenjadi tidak tersedia untuk dalam keadaan panas).pertumbuhan mikroorganisme danaktivitas air (aw) dari bahan pangan Selai atau jam adalah produkberkurang. Padahal mikroorganisme makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat darimemiliki kebutuhan aw minimum campuran 45 bagian berat buahuntuk pertumbuhannya. dan 55 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golonganKemampuan gula untuk mengikat makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan teksturair itulah yang menyebabkan gula yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanandapat berfungsi sebagai pengawet. yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur denganPerlu diketahui bahwa aktivitas air gula dengan perbandingan 3 : 4.berbeda dengan kadar air. Bahan Campuran ini kemudian dipanaskandengan kadar air yang tinggi belum dengan suhu tertentu hinggatentu memiliki kadar air yang tinggi mencapai kekentalan tertentu.pula. Sebagai contoh sirup, yang Kadar kekentalan atau padatanmemiliki kandungan air yang tinggi, terlarut (soluble solid) diukur dengantetapi aw-nya rendah karena refraktometer. Untuk selai yangsebagian air yang ada terikat oleh terbuat dari buah anggur, jeuk,gula. nanas, stroberi dan sejenisnya,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87kadar kekentalannya tidak kurang Untuk mengetahui kandungandari 68% dan untuk selai dari apel pektin pada buah-buahan dapattidak kurang dari 65%. dilakukan dengan tes alkohol. Buah yang akan diuji diperas airGula yang ditambahkan berfungsi buahnya, selanjutnya ditambah 3 –selain sebagai penambah cita 4 sendok alkohol ke dalam 1rasa, juga berfungsi sebagai sendok sari buah. Jika padapengawet. Perbandingan gula campuran banyak terdapatdengan buah harus tepat. Jika gumpalan kental maka kandunganterlalu sedikit gula, buah-buahan pektin pada buah tersebut tinggi.tidak akan matang sempurna dan Jika gumpalan yang terbentukakibatnya selai menjadi mudah sedikit atau agak cair berartiberfermentasi dan tidak tahan kandungan pektinnya sedikit.lama. Sebaliknya jika terlalubanyak gula, selai akan menjadi Pektin adalah sejenis ’gula’ yangterlalu kental dan membentuk terdapat dalam sayuran dan buah-kristal. buahan. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulitTujuan utama pembuatan selai buah, di sekitar hati buah (core),adalah memanfaatkan buah- dan di sekitar biji buah. Tiap jenisbuahan segar semusim yang buah mempunyai kandunganberlimpah hingga tetap dapat pektin yang berbeda. Stroberi,dinikmati setiap saat. Jenis buah aprikot, peach, ceri, pir, anggur,untuk pembuatan selai adalah nanas tergolong buah-buahanbuah yang mengandung pektin dan berkadar pektin rendah. Buah-asam yang cukup untuk buahan ini perlu dikombinasikanmenghasilkan selai berkualitas dengan buah-buahan berkadarbaik. Buah yang dapat digunakan pektin tinggi atau dibubuhi pektinantara lain sirsak, nanas, srikaya, komersial. Apel, plum, dan currantstroberi, pepaya, tomat, durian, merah tergolong buah berkadardan mangga. Untuk memperoleh pektin tinggi dan tidak memerlukanselai dengan aroma baik sebaiknya tambahan pektin.digunakan buah dengan tingkatkematangan yang tinggi (benar- Selain buah, dapat juga digunakanbenar matang). Pengolahan selai kacang tanah sebagai bahan bakubuah dapat juga menggunakan selai. Kacang tanah yang digunakancampuran buah setengah matang adalah kacang tanah berkualitas,dengan buah yang benar-benar tidak busuk, memiliki rasa dan baumatang. Buah setengah matang yang khas, serta bersih dariakan memberi pektin dan asam kotoran. Sebelum diolah menjadiyang cukup yang dapat selai, kacang tanah disangrai danmemperbaiki konsistensi selai yang kulitnya dikupas terlebih dahulu.dihasilkan, sedangkan buah yangmatang penuh akan memberikan Selai yang bermutu baikaroma yang diinginkan. mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna cemerlang,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88distribusi buah merata, tekstur sari pektin dari buah. Buah yanglembut, flavor buah alami, tidak kurang asam perlu ditambahmengalami sineresis (keluarnya air dengan air jeruk lemon atau asamdari gel) dan kristalisasi selama sitrun pada saat akan mulaipenyimpanan. dimasak. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena3.7.3. Jeli dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, danJeli adalah produk yang hampir produk olahan buah yang lainsama dengan selai, bedanya jeli menjadi kental atau pekat.dibuat dari campuran 45 bagiansari buah dan 55 bagian berat gula. 3.7.4. MarmaladeKadar padatan terlarutnya tidakkurang dari 65%. Karena terbuat Marmalade adalah produk buah-dari sari buah-buahan, jeli bersifat buahan dengan menjadikannyajernih, transparan, bebas dari serat bubur buah ditambah gula dandan bahan lain. Jika dikeluarkan asam dengan konsentrasi tertentudari kemasan tampak seperti agar- dan diberi irisan kulitagar, lembut, kukuh, dan dapat jeruk/potongan buah yang menjadidengan mudah dikerat dengan pisau. ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan.Kandungan pektin sangat penting Seperti pada pembuatan selai danterutama dalam pembuatan jeli. jeli, faktor pektin, kadar gula, danUntuk itu banyak digunakan pektin asam juga harus diperhatikankomersial yang dibedakan atas sehingga dapat dihasilkandua macam, yang berbentuk bubuk marmalade bermutu baik. Untukberwarna putih dan cairan. Pektin buah yang terlalu banyak seratnya,komersial biasanya dibuat dari sebagian bubur disaring untukbuah apel pilihan, kulit jeruk, kulit mendapatkan sari buah dandan hati apel sisa (dari limbah dicampur dengan setengah bagianpengalengan apel). Pektin bubuk bubur buah lainnya.untuk sari buah yang ditambahkandalam keadaan dingin, sedangkan 3.7.5. Manisan Buahpektin cairan ditambahkan dalamsari buah atau campuran gula yang Manisan buah adalah produkmendidih. buah-buahan yang diolah denganDengan pemanasan pektin yangterkandung dalam buah akan menambahkan gula dalamterekstrak keluar. Pemanasan tidakboleh berlebih akan menyebabkan konsentrasi tinggi sehingga dapatpektin menjadi rusak. mengawetkan buah-buahanTingkat keasaman buah jugapenting karena asam akan menarik tersebut. Manisan buah ada dua jenis, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89mengandung air gula sedangkan Senyawa-senyawa kimia yangmanisan buah kering tidak dapat digunakan dalam prosesmengandung air gula lagi. sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit,Untuk membuat manisan buah dan metabisulfit. Proses sulfuringbasah, setelah dikupas buah dilakukan sebelum buah dibuatdirendam dalam larutan garam manisan dengan uap sulfurkemudian dimasukkan ke dalam dioksida atau dengan caralarutan gula dan ditiriskan. Untuk perendaman dalam larutan sulfurmembuat manisan kering, setelah dioksida atau sulfit.buah direndam dalam larutan gulaselama semalam, buah ditiriskan Batas maksimum penggunaanlalu ditaburi gula pasir dan sulfur dioksida dalam makanan yangdikeringkan dengan cara dijemur di dikeringkan adalah 2000 sampaibawah terik matahari. Lamanya 3000 mg setiap kg manisan buah.menjemur biasanya 3 hari dan tiaphari ditaburi kembali dengan gula Manisan buah termasuk jenispasir. makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekananBuah setelah dikupas akan osmotik tinggi. Konsentrasi gulaberubah warna menjadi coklat atau yang dibutuhkan untuk mencegahkehitaman. Hal ini disebabkan pertumbuhan mikroorganismeoleh reaksi kimia dari asam pada bervariasi, tergantung dari jenisbuah dengan udara yang dikenal jasad renik dan kandungan zat-zatdengan reaksi pencoklatan yang terdapat dalam makanan.(browning enzimatis). Untuk Pada umumnya larutan gula 70%menghindari hal tersebut, buah akan menghentikan pertumbuhanyang sudah dikupas sesegera seluruh jasad renik dalammungkin direndam dengan air makanan. Daya awet manisangaram yang dapat melindungi buah buah kering lebih lamadari reaksinya dengan udara. dibandingkan manisan buah basahReaksi pencoklatan lebih lanjut karena manisan buah kering lebihdari buah yang sudah direndam rendah kadar airnya dan lebihdalam larutan gula biasanya tinggi kandungan gulanya.dilakukan proses sulfuring. Prosesini bertujuan untuk Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untukmempertahankan warna dan cita membuat manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yangrasa, asam askorbat (vitamin C) masuk ke dalam jaringan buah.dan vitamin A. Selain itu sebagaibahan pengawet kimia untukmenurunkan atau menghindarikerusakan oleh jasad renik Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atausehingga dapat mempertahankan mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akanmutu manisan selama penyimpanan. menghasilkan manisan yang baik

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90kecuali untuk buah salak dan buah mencapai 80oC selama 5 menit.atap. Untuk kedua jenis buah inilebih baik dalam keadaan matang. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena3.7.6. Buah Dalam Sirup pengembangan pada waktu proses pemanasan. Tanpa prosesBuah dalam sirup adalah suatu exhausting, buah yang dikalengkanproduk olahan buah-buahan yang akan hancur setelah pemanasandibuat melalui proses blansir, akibat tekanan yang terlalu tinggi.dimasukkan ke dalam wadah steril Setelah exhausting, wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkanditambah larutan gula 40%, di- sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. Setelah sterilisasi,exhausting, ditutup rapat, wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Buah dalam sirupdisterilisasi, dan dilewatkan di air yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun.dingin. Produk ini dapat disimpanlebih lama karena telah melaluiproses sedemikian rupa.Cara mensterilkan tempat/wadah/kaleng adalah dengan Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan, leci,memanaskan atau merebus wadah pisang, jambu biji, nanas, apel, pir, dan mangga. Kadang-kadangselama 30 menit pada suhu 100- dalam satu kaleng bisa ditemukan121oC. campuran buah. Selain buah, juga terdapat larutan gula sebagaiProses blansir dilakukan dengan media, umumnya berkadar 40%. Dalam pembuatan sirup gulamencelupkan buah dalam air ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa.panas/merendam dalam larutankimia dengan maksudmenghilangkan udara dari jaringanbuah yang akan diolah danmengurangi terbentuknya endapan.Tujuan lain adalah mengurangi 3.7.7. Sirupjumlah mikroorganisme, Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kentalmempermudah pengisian dalam dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah,wadah, serta menonaktifkan enzim penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkanyang menyebabkan perubahan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi, sekitar 65%. Untukwarna menjadi coklat. menambah rasa dan aroma, sering ditambah rasa, pewarna, asamSetelah diblansir, buah disusun sitrat, atau asam tartarat.rapi dalam wadah lalu dituangsirup gula sampai batas 1-2 cmdari bawah tutup wadah. Sebelumditutup dilakukan exhaustingdengan cara memanaskan kalengdan isinya dengan merebussampai suhu bagian tengah kaleng

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91Berdasarkan bahan baku Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah, dimasakutamanya, sirup dibedakan hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.menjadi: Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan1. Sirup essence adalah sirup produk lainnya.yang cita rasanya ditentukan Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. Madu buaholeh essence yang dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapaiditambahkan, misalnya kekentalan seperti madu.essence jeruk, mangga, nanas,dan sebagainya.2. Sirup glukosa, hanyamempunyai rasa manis saja,sering disebut gula encer.Sirup ini biasanya tidaklangsung dikonsumsi, tapi lebihmerupakan bahan bakuindustri minuman, sari buah,dan lain-lain. Sirup glukosadapat dibuat dari tepungkentang, tepung jagung,tepung beras, dan lain-lain.3. Sirup buah adalah sirup yang 3.8.1. Prinsip Fermentasicita rasanya ditentukan olehbahan dasarnya yaitu buahsegar, misalnya jambu biji, Pada awalnya fermentasi diartikanmarkisa, nanas, dan sebagai pemecahan gula menjadisebagainya. alkohol dan CO2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa3.7.8. Produk Lainnya menjadi asam laktat olehConserves adalah produk yang Streptococcus lactis dalamdibuat dari campuran buah-buahantermasuk buah jeruk dan sering suasana anaerobik (kurangkali ditambahkan kacang dankismis hingga menjadi lebih padat oksigen) juga diartikan sebagaidari selai. fermentasi. Pada saat iniPreserves merupakan buah kecil-kecil yang utuh atau potongan- fermentasi secara mudahnya dapatpotongan buah yang besar yangdimasak dengan sirup hingga diartikan sebagai suatu prosesjernih lalu ditambahkan sirup atausari buah yang kental. pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat