Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142lampung.litbang.deptan.go.id/www.michael www.sabah.edu.my/ practicalaction.orgbach.de e. Kakaod. Kopi Biji kakao yang aman untukBiji kopi yang akan disimpan disimpan adalah biji yangsebaiknya berupa biji yang dipanen mempunyai kadar air 6-7% dantua dan cukup kering. Tanda biji keadaannya bersih. Agar biji dalamkopi yang kering adalah permukaan penyimpanan kondisinya tetapbiji keras, halus, dan mengkilap, baik, sebaiknya disimpan denganserta bebas dari sisa daging buah. menggunakan kemasan dan diCara pengeringan buah kopi dapat tempat yang bersuhu 30oC sertadilakukan dengan dua cara yaitu kelembaban relatif 74%. Sedangkanpengeringan atau pengolahan cara suhu minimal yang diijinkan sekitarbasah dan pengolahan cara kering. 25oC pada kelembaban yang sama.Pengolahan cara basah dilakukan Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. Oleh sebab itudengan cara melumatkan bagian kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yangdaging buah dengan fermentasi. anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atauBiji yang dihasilkan kemudian licin. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng,dikeringkan. Pengolahan cara kering seperti menyimpan biji kopi kering.yaitu daging buah sedikit f. Tehdilumatkan (dihancurkan) Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L. Kuntze,kemudian dijemur, setelah kering biji memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi.dipisahkan dengan bagian daging Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubukbuah keringnya. teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksiPengolahan cara kering dilakukan kimia selama proses pengolahan.10-14 hari dapat menghasilkan bijiyang siap panen. Biji yang telahkering dikemas denganmenggunakan karung beras ataugoni untuk disimpan. Biji yangdisimpan sebaiknya telahdibersihkan dari sisa daging buahkarena bagian daging buah akanmudah lembab sehingga dapatmengundang cendawan gudang.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143Ada beberapa jenis teh Tabel 4.6. Komposisi kimia daun teh dan teh hitamberdasarkan prosespengolahannya yaitu teh hijau, tehhitam dan teh oolong. Teh hijau Daun Teh segar hitamdibuat dengan cara Komponen (%) (%)menginaktivasi enzim oksidase 34atau fenolase yang ada di pucuk Selulosa dan 34 16 serat kasar 1daun teh segar, dengan cara 0.25 18pemanasan atau penguapan 4menggunakan uap panas sehingga Protein 17oksidasi enzimatik terhadap Klorofil 1.5katekin dapat dicegah. Teh hitamdiperoleh dari fermentasi daun teh Pati 8.5hijau, dan teh oolong merupakan Tanin 25teh semifermentasi. Mineral 4Daun teh mengandung 30-40 % (Adiwilaga dan Insyaf 2005)polifenol, sebagian besar dikenalsebagai catechin. Catechin adalahantioksidan yang kuat, lebih kuatdaripada vitamin E, C, danbetakaroten. Beberapa jeniscatechin pada teh, yaituepigallocatechin-gallate (EGCG),epigallocatechin (EGC),epicatechin-gallate (ECG),gallocatechin, dan epicatechin(EC). Komposisi daun tehsangatlah kompleks, lebih dari 400komponen kimiawi telahdiidentifikasi terkandung dalamdaun teh terdiri dari bahan-bahananorganik, ikatan-ikatan nitrogen,karbohidrat dan turunannya,polifenol, pigmen, enzim danvitamin.Keberadaan senyawa inidipengaruhi oleh faktor tanah, blog.halcyontea.com/?p=62iklim, dan usia daun teh ketika Selain komponen tersebut di atas, teh juga mengandung kafein. Jikadipetik. dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia, berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144rendah jika dibandingkan dengankopi atau minuman ringan bersoda.Selain kafein, antioksidan flavonoidyang terdapat dalam tehmenghambat penyerapan zat besidari unsur-unsur tumbuhan sepertisayur dan buah. Namun, zat besidari daging tidak terpengaruhpenyerapannya.Teh mengandung senyawa en.wikipedia.orgthearubigens yang menyebabkanwarna coklat gelap pada teh hitam. g. CengkehKarena proses fermentasi, tehhitam hanya mengandung 3-10 Tanaman cengkeh penghasilpersen catechin, sedangkan teh minyak atsiri berupa minyakhijau kandungan catechinnya cengkeh, miliki beberapa namamasih sangat tinggi (30-42 latin yaitu Eugenia Aromatica,persen). Dalam proses pembuatan Eugenia Crropyta TUMB, Jambosateh hitam, catechin dioksidasi caryophylus Spengel.(difermentasi) menjadi theaflavins,thearubigens, dan oligomerlainnya. Theaflavins bertanggungjawab terhadap munculnya flavor(rasa) yang khas pada produk tehhitam.Banyak manfaat teh (teh hijau) Komponen utama minyak cengkehbagi kesehatan seperti membantu adalah eugenol (80%) dan sisanyamembakar lemak, melindungi hati kariofilin serta seskuisterpen,dari hepatitis, mencegah diabetes, tergantung jenis, umur dan tempatkeracunan makanan, menurunkan tumbuh tanaman cengkeh yaitutekanan darah dll. Kandungan rata-rata 5-6%, Minyak cengkehsenyawa polifenol pada teh bisa diekstraksi dari bunga, buah,berperan sebagai pencegah batang dan daun, dengan carakanker. Daun teh hijau yang telah destilasi uap atau ekstraksi.dikeringkan mempunyai 40% Beberapa senyawa turunankandungan polifenol. Polifenol eugenol seperti: isoeugenol,merupakan hasil metabolisme vanillin, etil vanillin. Eugenolsekunder dari tanaman, memiliki termasuk senyawa alam yangefek antioksidan yang sangat kuat, menarik karena mengandungmampu menetralkan radikal bebas beberapa gugus fungsional yaitusebagai penyebab kanker. allil, fenol dan eter. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam-
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145macam gugus fungsional seprti kandungan minyak yang cukupreaksi adisi, reaksi hidrasi,isomerisasi dan oksidasi. Sehingga tinggi. Cara menyimpan jenis biji-eugenol dapat diubah menjadibahan dasar pembuatan senyawa bijian ini disarankan agaryang lebih berdaya guna. menjemur bahan sehigga dicapaiEugenol merupakan cairan tidakberwarna atau kuning pucat bila tingkat kekeringan yang maksimal.kena cahaya matahari akanberubah menjadi coklat kehitaman Kadar air biji-bijian yang amandengan aroma yang khas. Minyakcengkeh dapat larut dalam etanol untuk penyimpanan sekitar 15%.70 atau 90% serta eter, memilikiberat jenis (25oC) 1.014-1.054 dan Tingkat kekeringan biji kacang-indeks bias (20oC) sebesar 1.528-1.537) kacangan ditentukan dengan caraBerdasarkan SNI 1976 cengkeh melihat kekeringan permukan kulitdikelompokkan dalam 3 jenis mutuyaitu mutu I, II, dfan III dengan biji. Permukaan kulit biji yangkriteria berwarna coklat, bau tidakapek, benda asing maksimal 0.5% kering akan mengkilap. Biji kacangb/b, persentase gagang cengkeh 1,3, 5% b/b. Cengkeh inferior 2, 2, hijau dan kedelai yang kering5%b/b, cengkeh rusak negatif,kadar air 14, 14, 24% b/b, dan umumnya kulitnya cukup keras dankadar minyak atsiri 20, 18, dan16%. tebal. www.germes-online.com Tempat penyimpanan untuk kacang- kacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban, sirkulasi udara, serta penyusunan kemasan. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe, terung, tomat, mentimun, kol, wortel, seledri, bayam, bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah.h. Kacang-Kacangan Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yangBiji kacang-kacangan seperti kacang sama dengan biji-bijian untukhijau, kacang merah, kacang keperluan konsumsi. Kadar air bahantanah, dan kedelai merupakan pangan cukup tinggi menyebabkanjenis biji yang mempuyai biji akan berkecambah atau dapat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146mengalami kerusakan. Dua untuk konsumsi, perubahan lingkungan, tempat penyimpanankejadian ini perlu diperhatikan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yangkarena berkaitan dengan kualitas selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. Agar kondisi bijibiji dan ketahanan simpan biji. tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atauFaktor yang dapat mendorong kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengantimbulnya kerusakan benih dalam kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastikpenyimpanan selain kadar air dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutupbahan, juga karena biji belum kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk.masak fisiologis dan adanya Penyimpanan dengan kantongpengaruh serangan serangga. plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yangAgar mutu benih dapat terpelihara mampu merusak kemasan plastik. Jika hanya tersedia kantong plastiksampai jangka waktu yang lama, saja, maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik,perlu diupayakan cara dicampur dengan abu dapur atau pasir steril.penyimpanan dan perlakuan benihsebelum benih disimpan.Biji-bijian yang dipergunakan sebagai 4.4.2. Umbibenih umumnya jumlahnya terbatassehingga cara penanganannya Umbi merupakan akar ataulebih mudah dibandingkan denganbiji untuk keperluan konsumsi. pangkal batang yang membesar.Prinsip penyimpanannya samadengan biji-bijian untuk dikonsumsi Umbi tersebut ada dua yaituyaitu biji disimpan dalam keadaansama dengan biji-bijian kering. Biji berdasarkan ada tidaknya matakering yang sudah dipisahkan daridaging buah atau kotoran lain, tunas. Umbi yang tidak dapatkemudian dikemas untuk disimpan.Cara lain untuk menyimpan biji digunakan untuk berkembang biak,sebagai benih adalah denganmencampurkan biji dengan pasir contohnya ketela pohon, wortelkering dengan perbandingan 3:1atau 1: 5. Selain itu kita dapat dan umbi, sedangkan yangmengemas dengan botol yangbagian dasarnya dan atasnya bertunas dapat digunakan untukditutup dengan abu, pasir halus,sekam sehingga bahan berada di berkembangbiak, contohnyaantaranya. Dengan cara seperti iniserangga, hama diharapkan tidak bawang merah, bawang putih, ubidapat masuk ke dalam botol dankadar air bahan tetap dapat jalar dan kentang.dipertahankan.Tempat penyimpanan sangat besar Teknik menyimpan umbi hampirpengaruhnya terhadap keutuhan sama dengan menyimpan produkbahan simpanan. Seperti biji-bijian sayuran dan buah-buahan segar.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147Prioritas utama diarahkan untuk Cara lain untuk menyimpan umbimemelihara bahan agar tidak rusak bawang dengan dengan carakarena gangguan serangga, menggantungkan bawang ikatan dipatogen dan lingkungan. atas perapian dapur. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan.www.ukcps.co.uk/www.netbsd.orgBawang Merah dan Bawang PutihBawang merah dan bawang putih www.wkfarm.8m.comdisimpan dalam keadaan telahdikeringkan. Proses pengeringannya Kentangberbeda dengan pegeringan biji-bijian. Dasar pengeringan pada Umbi kentang hasil panenumbi bawang adalah membuang sebaiknya secepat mungkinatau menguapkan air yang diamankan dari pengaruh cahayaterkandung dibagian kulit umbi matahari dan segera diangkut keatau bagian leher batang (ujung tempat penampungan untukumbi). Kandungan air dalam umbi dikeringkan. Pisahkan umbi yangsendiri sedapat mungkin harus rusak karena penyakit, seranggatetap dipertahankan, jangan atau rusak akibat luka fisik. Jikasampai menguap. Dalam cuaca umbi hasil panen dibiarkan terkenacerah, proses pengeringan cahaya matahari, kulit umbi akanmemerlukan 1-2 minggu. berubah menjadi kehijauan. Jaringan kulit yang berwarna hijau iniUmbi bawang dapat disimpan mengandung zat solonium yangdalam bentuk ikatan bersama dapat membahayakan konsumendengan bagian daun yang telah (bersifat racun). Oleh karena itumengering atau dalam bentuk umbi untuk mengeringkan permukaanpipilan tanpa menyertakan daunnya. kulit ubi cukup dilakukan denganDalam bentuk pipilan umbi kering mengangin-anginkan di udarakulit ini dapat disimpan dalam tong terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.berventilasi. Berat ikatan umbibawang merah sekita 3-4 kg. Penyimpanan umbi kentangBawang ikatan disimpan dalam diarahkan untuk mencegahkeadaan menggantung di udara kehidupan cendawan atau bakteridalam tempat penyimpanan. pembusuk, menunda terjadinya
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148pertunasan dan menghindarikerusakan umbi bagian dalam(endosperm).Tempat penyimpanan umbi yang neocassava.blogspot.compaling baik adalah di dalamruangan yang berkelembaban 85- Ubi jalar100% dan bersuhu 3,3-15,6 oC,suhu maksimum 18,3oC. Dalam Ubi jalar atau ketela rambatkondisi penyimpanan seperti ini mempunyai kulit yang cukup tipispermukaaan kulit bahan akan tetap sehingga mudah sekali rusakdalam keadaan kering dan proses karena gesekan atau olehpertunasan dapat dihambat. Namun serangga. Prinsip menyimpan ubipetani di pedesaan menyimpan jalar dapat disamakan dengankentang dengan kondisi seperti menyimpan kentang, yaitu kulit luartersebut akan cukup merepotkan harus dalam keadaan kering.dan memerlukan ruang khusus dan Pengeringan ubi jalar dapatharga yang mahal. menggunakan panas matahari. Setelah itu ubi baru disimpan denganMeski demikian ada cara cara dionggokkan atau dikemas.menyimpan umbi kentang yanglebih paraktis dan mudah tetapi Menyimpan ubi jalar dalam bentukhasilnya tidak sebaik seperti cara onggokan di lantai, sebaiknya dialasidi atas. Umbi hasil panen plastik atau karung. Karena cuaca disecepatnya dibawa ke tempat Idonesia lembab basah, makapenampungan yang kering dan pada malam hari permukaanteduh, hindarkan kotak dengan onggokan sebaiknya ditutupsinar matahari. Umbi yang telah dengan plastik atau bahan laindikeringakan anginkan ini kemudian untuk menghindari embun malam.dikemas menggunakan tong Penyimpanan ubi jalar dapat dalamberventilasi. Tong tersebut disusun bentuk kemasan. Setelah permukaansecara bertumpuk. Antara satu kering ubi jalar dikemas dengankemasan dengan yang lainnya karung goni atau karung berasterdapat lubang atau jarak untuk yang anyamannya rapat dan tidakpertukaran udara segar. Cara lain sobek-sobek. Lapisan atas ditutupadalah dengan membiarkan umbi dengan selapis tanah kering setebaldiatas lantai dan usahakan agar 1-6 cm dan diupayakan agar dapatudara segar tetap dapat mengalir menutupi seluruh permukaan karung,ke semua permukaan bahan setiap kemudian lapisan tanah sedikitsaat. dipadatkan. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga.blogspot.com karena kulitnya cukup tebal. Kulit gabus yang tebal dan kulit luarCara lain menyimpan ubi jalar yang kasar dapat melindungiadalah dengan membiarkannya bagian daging ubi. Jika inginberada di dalam tanah dikebun dan menyimpan ketela pohon dapatpermukaan bedeng tanah sedikit dilakukan dengan cara sepertidipadatkan agar serangga hama menyimpan ubi jalar secaratidak dapat menembus. Ubi jalar tradisional. Karena ketela pohondiambil secara bertahap sesuai dapat disimpan dalam betuk utuhkeperluan. dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya denganDi luar negeri, ubi jalar dapat luka sayatan dibuat seminimalmenjadi komoditas cukup penting mungkin (tidak banyak permukaankarena diperlukan untuk makan umbi yang luka).ternak. Untuk persedian (stock) diluar negeri ubi disimpan dalam www.kapanlagi.com/karantina.deptan.go.id/ruang pendingin. Wortel dan Kol warintek.bantulkab.go.id Wortel dan kubis memiliki banyakUbi kayu/Singkong kesamaan dalam halMenyimpan ubi kayu (ketela pohon)setelah panen umumnya tidak penyimpanannya karenabanyak mengalami kesulitan kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung. Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup. Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim, terutama sinar matahari dan uap air. Ventilasi udara juga diperhatikan, cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150harus diperhitungkan. Apabila disimpan selma 4 bulan. Ubi yangpenyimpanan dilakukan di cool belum kering daya tahan hanya 1-2storage, wortel dan kubis dapat minggu saja setelah itu akanbertahan cukup lama. Hal ini busuk.dikarenakan suhu dan kelembabanruang dapat diatur sesuai dengan Ketahanan bahan dalam simpananyang dikehendaki. Umbi kentang ditentukan oleh banyak faktor,yang disimpan dalam ruang bersuhu seperti suhu dan kelembaban ruang3,3-15,6oC dengan kelembaban (teknik penyimpanan), gangguan90-99% dapat bertahan selama 7 serangga dan patogen sertabulan dengan kehilangan berat lingkungan penyimpanan yang6,97% (umbi yang dipanen tua) dapat memacu umbi untukdan 9,89% (umbi yang dipanen bertunas. Pada pnyimpanan yangagak muda). Ubi kayu, ubi jalar, kol dilakukan secara tradisional, faktor-dan wortel yang disimpan pada faktor tersebut umumnya sulitsuhu 13-16oC dan kelembaban 85- dikendalikan, terutama suhu dan90% memiliki umur simpan sampai kelembaban sehigga jangka waktuberbulan-bulan 6-12 bulan. simpan umbi menjadi pendek. Pengendalian kerusakan umbiUntuk skala petani, penyimpanan berupa timbulnya kerusakandengan coolstorage akan sulit untuk karena pembusukan (busuk lunak,dilakukan. Selain alasan ekonomi, busuk hitam, busuk kering danhal ini juga tidak memberi berlendir), pertunasan (umbi) dankeuntungan secara ekonomi serangga. Cara yang dapatkarena daya jual produk bukan dilakukan untuk mencegahkomoditas unggulan yang memiliki timbulnya kerusakan bahan adalahnilai ekonomis yang tinggi. dengan mengeringkan permukaanKetahanan hasil panen yang kulit secara baik (kulit bahan harusdisimpan secara tradisional lebih benar-benar kering), menyimpan dibanyak dipengaruhi oleh faktor alam. tempat yang keadaannya sejuk,Ubi jalar, wortel, dan kentang, yang kering dan terlindung dari panas.disimpan secara tradisional hanya Untuk menghambat pertunasan ubitahan 1-2 bulan bahkan mungkin jalar, dapat disemprot denganjuga lebih pendek lagi. Artinya menggunakan senyawa kimiasetelah bahan disimpan selama 2 seperti maleic hydrazide, ataubulan biasanya sudah mulai thiourea 0,5-40%.menampakkan berbagai bentukkerusakan dan kelainan. Umbi Pengendalian terhadap pembusukanbawang merah dalam keadaan hanya dapat dilakukan dengankering kulit jika disimpan dalam cara membuang umbi yang busukruang yang bersuhu 26-29oC dan dan upayakan agar permukaankelembaban 70-78%, waktu bahan tetap kering (aerasi lancar).simpanya mencapai bulan dengan Jika dianggap perlu dapat dibantukualitas tetap prima. Jika suhu dengan kipas angin untukruang 30-33oC dan kelembaban 70- memperlancar sirkulasi udara di80%, bawang merah hanya tahan dalam ruang penyimpanan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius. Cara menyimpan produk tepung- tepungan adalah dengan mengemasnya. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. Terigu, tapioka dan tepung beras yang akan disimpan www.nouriche.com dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar, dapat dikemas dengan menggunakan4.4.3. Tepung karung atau kantong lain seperti kantong terigu. PenggunaanProduk pertanian yang berupa kemasan ini cukup efektif untuktepung merupakan hasil olahanbiji-bijian atau daging buah kering melindungi bahan dari gangguanyang dihaluskan sehingga menjditepung atau bubuk. Contohnya udara yang lembab. Uap air yangtepung beras (beras ketan/berasbiasa) tepung maizena, tepun ada di ruang penyimpaan akanterigu, tepung tapioka, sagu, kopibubuk, kakao dan bumbu yang diserap oleh kemasan sehinggadihaluskan (lada, ketumbar, pala,kunyit, jahe, merica) Karena isinya akan terlindungi. Bahanbutiran tepung sangat halus,permukaan bidangnya menjadi yang berupa bubuk seperti kopisangat lebar. Hal ini menyebabkanbahan bersifat higroskopis, yaitu bubuk, kakao, teh halus danmudah sekali menjadi lembabkarena mudah menyerap uap air. bumbu halus sebaiknya dikemasAroma dan cita rasa bahan jugamenjadi sangat menyolok. dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara, contohnya kaleng, botol kaca, plastik kedap udara, atau aluminium foil. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan. Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel diPenyimpanan tepung/bubuk permukaan kemasan, agar embunbertujuan mencegah timbulnya ini tidak dapat mempengaruhi isikerusakan bahan bersifat fisik kemasan.maupun kualitatif (mutu). Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untukBerkurangnya kualitas adalah satu- setiap jenis komoditasnya. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulaisatunya bentuk kerusakan yang menurun setelah disimpan 3 bulan.harus dihindari. Namun dalamkenyataannya dua bentuk
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152Tepung beras dan maizena hanya berupa rimpang antara lain jahe, lengkuas, kunyit, temulawak,bertahan kurang dari 1 bulan. Kopi temuireng, kencur, ganyong, dan iles-iles. Bahan-bahan ini akanbubuk dan kakao bubuk dalam tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dankeadaan yang kedap udara dapat tersedia cukup air. Beberap jenis rimpang, seperti jahe dandisimpan dalam waktu lebih dari 1 sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudahtahun, terlebih lagi jika dicampur terlampaui. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpandengan bahan pengawet. Bumbu- bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebihbumbuan halus kering panjang.ketahanannya juga sangat terbatas,jika tanpa bahan pengawet. Dengandemikian penyimpanan modern,kemungkinan umur simpan tepungdapat lebih lama.Agar bahan dapat lebih tahan dalam Rimpang tanaman yang disimpantempat penyimpanan, pastikan mempunyai dua maksud, yaitubahwa bahan telah kering untuk membuat bibit atausempurna dan terbebas dari persediaan pasar. Secarakehidupan serangga. Terigu atau tradisional cara menyimpanbubuk dikemas setelah keadaan rimpang yang akan dipergunakanbahan sudah dingin. Jika dalam sebagai bibit, adalah menyimpankeadaan masih hangat sudah pada suhu antara 13-14oC. Biladikemas, bahan akan mengeluarkan suhunya di atas 13oC, rimpanguap air dalam kemasan. Akibatnya akan segera bertunas. Bilabahan menjadi lembab dan akan suhunya dibawah 13oC, makatumbuh cendawan penyebab bau tunas akan mati sehingga gagalpengap. Untuk menghindari hal untuk dijadikan bibit.tersebut bahan disimpan dalamkeadaan cukup kering dengankemasan yang tepat. Untuk penyimpanan tradisonal, rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. Rimpang dengan permukaan kulit www.indomedia.com/ www.sedap- kering selanjutnya dihamparkan sekejap.com pada rak penyimpanan dengan4.4.4. Rimpang ketebalan 15-25 cm. Jika volumeRimpang merupakan batang yangtumbuh di dalam tanah dan bahan cukup banyak rak dibuatmembesar. Produk pertanian bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153Sebelum penyimpanan, rimpang pertunasannya akan terhambat.jahe dapat diberi perlakuan terlebih Lamanya kemampuandahulu, yaitu dengan mencelupkan menghambat proses pertunasanrimpang pada larutan parafin. tergantung bahan itu sendiri.Caranya, mula-mula rimpang Rimpang jahe yang belumdibersihkan dari tanah dan kotoran disimpan telah diberi lapisanlainnya kemudian dikeringkan parafin tahan 3 bulan. Untukdengan mengangin-anginkan. pengendalian kerusakan dalamCairan parafin dipanaskan sampai bentuk kebusukan dan pertunasan65-85oC. Rimpang yang telah atau oleh cendawan, makakering dicelupkan kedalam parafin langkah awal yang dilakukansampai seluruh permukaan adalah menjaga sirkulasi udararimpang diselimuti parafin. agar tetap kontinyu selamaKeringkan rimpang dan simpan disimpan.kering dalam kardus.Rimpang jahe segar untuk saat ini 4.4.5. Daging Buah danlebih banyak disimpan dengan Bahan Keringcara diasinkan atau diawetkandengan larutan penyangga. Produk pertanian berupa dagingRimpang diawetkan setelah bagiankulit luarnya dikupas bersih. Untuk buah dan bahan kering yangtujuan keperluan pembuatan obat,beberapa jenis rimpang disimpan dimaksud adalah hasil prosesdalam keadaan kering yang dicacah.Keadaan tempat penyimpanan pengeringan dari bagian buah,untuk rimpang yang cukup idealadalah ruang bersuhu 25-35oC bunga dan daun. Seperti kopra,dengan kelembaban tinggi. gaplek, tembakau, cengkeh, dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan. Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan,Penyimpanan secara tradisional karena dalam kenyataannya petanibanyak dipengaruhi oleh faktorlingkungan. Rimpang jahe dan menyimpan kopra dan gaplekbeberapa rimpang lainnya setelahdipanen dari tanaman yang tua, selalu dihadapkan pada bagianakan berhenti tumbuh untuksementara waktu (kira-kira 2-4 persoalan yang dapat mengancamminggu). Sifat seperti ini dapatdimanfaatkan untuk mengatur atau mutu bahan. Ancaman utamanyamenunda pertunasan dengan caramengatur kelembaban bahan itu berupa susut berat dan susut mutusendiri dan kelembabanlingkungan. Jika permukaan akibat serangan serangga danrimpang kering maka jangka waktusimpannya lama. Biasanya selama patogen gudang.rimpang keadaannya kering Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154sebesar 50-55%. Kadar air Gapleksejumlah ini harus diturunkanhingga mencapai kadar air yang Gaplek adalah produk dari keteladikehendaki. Ada tiga cara yang pohon yang dikeringkan dan dapatdapat dilakukan untuk disimpan dalam waktu yang cukupmengeringkan daging buah kelapa lama. Penyimpanan dalam bentuksegar, yaitu penjemuran dengan gaplek ini umumnya dengan kadarmatahari, pengasapan (dengan air 9-10%. Untuk mencapai kadararang) dan pemanasan secara air yang rendah ini cukup sulittidak langsung (udara panas karena itu proses pengeringanbuatan). harus dilakukan secara bertahap.Lama pengeringan dengan Pada tahap awal penyimpananpenjemuran sangat tergantungpada cuaca. Apabila cahaya kadar air bahan 14-15% sudahmatahari cukup terik, koprakeadaannya sudah kering dalam 2- cukup untuk penyimpanan4 hari. Cara pengasapan sangattergantung pada besar kecilnya sementara, selanjutnyasumber api penghasil asap panas.Pengeringan dengan udara panas dikeringkan lagi sampai kadar airbuatan yang suhu awalnya 70-80oC (10 jam), selanjutnya suhu yang sudah dicapai.diturunkan secara bertahapmenjadi 60-65oC, dalam waktu Untuk mencapai prosessekitar 18-24 jam sudah dapatmenghasilkan kopra bermutu baik, pengeringan, bahan dapat dijemurkadar air 5-6% dan warnanya putihbersih. setelah diiris tipis. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. Susut berat bahan dalam penyimpananPetani umumnya menyimpan dapat terjadi karena bahan dasarkopra dalam bentuk setengahlingkaran (1 kelapa dibelah dua). gaplek belum cukup tuaAda cara lain yang lebih praktisdan aman yaitu menyimpan kopra (kandungan patinya maksimal)dalam bentuk cacahan (1 buahkelapa dibagi 8) dengan cara Kerusakan ini dapat menjadidemikian kopra menjadi lebihmudah dikemas dan dapat sumber kerusakan gaplek yangmembantu mempercepat prosespengeringan karena dalam proses lainya. Oleh karena itu cara yangpengolahan nantinya kopra jugaakan dihancurkan. baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 1554.4.6. Sayuran dan Buah-BuahanAda empat macam faktor penting air bahan akan mudah diuapkanyang mungkin dialami sayuran dan secara kontinyu. Khusus sayuran,buah segar dalam penyimpanan, dua jam setelah dipetik kandungan1). kondisi bahan tetap baik jika airnya sudah berkurang sekitardisimpan dalam tempat atau ruang 10%. Bila kandungan air terusdingin. 2). Jika disimpan dalam berkurang kemungkinan sayuranruang yang terlalu dingin, maka akan layu dan berkerut. Apabilabahan akan rusak (beku). 3). Jika sayuran segar untuk keperluanbahan disimpan dalam ruang yang konsumsi lokal, kehilanganhangat atau panas bahan akan kandungan air sebesar 10% tidakmenjadi layu atau keriput. 4). banyak mempengaruhi terhadapBahan mengalami kerusakan penampilan fisik bahan. Namun,berupa kerusakan fisiologis dan jika untuk keperluan ekspor,pembusukan. Semua faktor kehilangan kandungan air awaltersebut memberi gambaran sebesar 10% sudah menjadibahwa menyimpan produk ancaman yang cukup serius. Airhortikultura ini tidak dapat yang telah menguap tersebut tidakdisamakan dengan cara mungkin digantikan ataumenyimpan bahan lainnya. dikembalikan. Oleh karena itu, penanganan pascapanen sayuranSayuran dan buah-buahan segar dan buah segar sangatmemiliki kandungan air yang cukuptinggi, yaitu sekitar 60-98%. Dalam berpengaruh terhadaplingkungan atmosfer yang kering, keberhasilan penyimpanan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156Langkah-langkah yang perlu tomat, cabe, mentimun, gambas), sayuran ubi (kentang, wortel,diperhatikan sebelum menyimpan lobak,) dan sayuran bunga (bunga kol). Semua jenis sayuran tersebutproduk pertanian segar meliputi umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dancara dan waktu panen serta cepat mengalami kelayuan serta kebusukan.penanganan pascapanennya. Sayuran segar kebanyakan dipanenApabila produk akan disimpan, dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. Olehpanen harus dilakukan secara hati- karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secarahati sehingga tidak menimbulkan lebih teliti. Jika akan disimpan, diperlukan sortasi hasil dankerusakan fisik. Panen sebaiknya penanganan yang lebih baik. Penanganan ini penting terutamadilakukan saat cahaya matahari jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatantidak terik dengan tujuan untuk kualitas yang berbeda.menghindari penguapan air dari Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkanbahan. Misalnya sayuran daun, sayuran lainnya. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harussebaiknya dipanen pagi hari harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau disebelum matahari terbit, kemudian rumah. Bila keadaan lingkungan relatif kering, penumpukan bahansecepatnya diamankan ditempat yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. Akanterlindung. Sayuran yang dipetik tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan), kerusakanbuahnya (terung, cabai, mentimun) bahan tidak dapat dielakkan. Sayuran akan berlendir dandipanen pada waktu pagi atau sore membusuk dengan cepat. Untuk mencegah kejadian seperti inihari karena saat itu kesegarannya maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik.sedang pada puncaknya. Secara umum, menyimpan produk-Selanjutnya hasil panen tersebut produk sayuran yang paling sederhana adalah denganditempatkan pada lokasi terlindung menempatkan bahan di tempatdari sinar matahari. murnii.multiply.comSayuranSayuran segar, berdasarkanbentuknya dapat dikelompokkankedalam 4 macam, yaitu sayurandaun (kol, caisin, seledri, daunbawang, kucai, lettuce, kangkung,bayam), sayuran buah (terung,
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157yang bersih, kering, dan dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan.kelembaban lingkungan yang Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedapsama dengan kelembaban bahan. udara dapat memperburuk keadaan. Bahan akan mudahCara ini ditempuh untuk berair karena respirasi, suhu lingkungan akan naik danmenghindari kehilangan mendorong kerusakan bahan. Jika akan menyimpan sayurankandungan air bahan secara dengan kemasan, gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinyaberlebihan. Untuk menghindari kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. Kemasan tersebutproses pembusukan pada sayuran misalnya keranjang plastik, atau keranjang bambu. Jika tidakdan buah, bahan disimpan dalam mempergunakan kemasan, sayuran dapat disimpan dengan carakeadaan permukaan kulitnya menghamparkan di rak-rak penyimpanan. Penyimpanan sayurkering. Kering disini artinya dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih amanpermukaan kulit bebas dari air dibandingkan dikemas.permukaaan yang menempel. Cara Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberimengeringkan cukup diangin- es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. Kemasananginkan. ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus,Menjaga kesegaran dan menghindari bambu), paprika, lettuce danpembusukan bahan merupakan sayuran lain yang memiliki nilaidua sasaran utama dalam usaha ekonomi cukup tinggi. Penggunaanpenyimpanan bahan segar. Bahan rak-rak sebagai media penyimpananyang keadaannya lembab dan sangat baik diterapkan untukkotor akan mendorong timbulnya sayuran berupa buah dan umbi.pembusukan yang lebih cepat. Untuk sayuran daun lebih baikProses pembusukan bahan diawali menggunakan kemasan keranjangdengan semakin meningkatnya bambu atau disusun pada lantaisuhu bahan dalam tempat dekat sumber air. Pengaturanpenyimpanan. Meningkatnya suhu sirkulasi udara mutlak harusdan timbulnya bau pengap terpenuhi. Jika dianggap perlumerupakan tanda terjadinya awal dapat dibuat sirkulasi udara buatanproses pembusukan, yang mudah dengan menggunakan kipas angindikenali. Dalam keadaan basah untuk membantu menyebarkandan hangat, cendawan dan bakteri udara segar ke seluruh bagianpembusuk akan cepat berkembangdan aktif merusak sehingga bahanakan menjadi cepat rusak.Cara yang paling mudah untukmenghindari timbulnya uap padamasa bahan dalam penyimpananyaitu dengan menyimpan bahansecara hamparan atau onggokan.Tinggi (ketebalan) tumpukan perludipertimbangkan, maksudnya agarudara segar dapat mengenaipermukaan bahan sehiggamengusir panas yang ada. Cara ini
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158permukaan bahan. Hal ini dan umur simpannya lebihdimaksudkan agar timbulnya udarapanas yang berlebihan dapat panjang. Kelembaban udara yangsegera ditanggulangi. disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dariSayuran buah yang bersifat 80%. Sirkulasi udara harusklimaterik seperti cabai dan tomatdisimpan dalam keadaan buah dilengkapi ventilasi untuk masukbelum masak penuh. Cabai dipetiksetelah tua dan mempunyai warna dan keluarnya udara segar dalamhitam kemerahan. Tomat dipetiksetelah berwarna kemerahan. Hasil ruang penyimpanan, sertapanenan secepatnya diamankandan dikeringanginkan agar kebersihan/sanitasi tempat menyimpanpermukaan kulitnya bebas dari airyang menempel. Selama dalam bebas dari hama/binatangtempat penyimpanan, sayuranbuah ini akan mengalami proses pengerat dan serangga perusak.pemasakan menuju masak penuh. Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual, tetapi pemanenanPenyimpanan bahan hasil panen dengan alat-alat digunakan padaini dapat dikelompokkan menjaditiga macam yaitu: (1). Tempat beberapa sayuran, seperti seledripenyimpanan tradisional berupalantai dan ruang dekat sumber air dan partsley. Sistem mekanik telahatau tempat lain yang keadaannyaterlindungi. (2) Tempat menyimpan dikembangkan untuk selada,model yang diperbaharui berupabangunan khusus yang dilengkapi seledri kubis dan kol kembangdengan rak-rak penyimpanan. (3)Tempat penyimpanan modern tetapi tidak digunakan secaraberupa ruang dingin atau ruangbertekanan rendah. komersil. Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan, dan kekompakkan jaringan sayuran.Faktor-faktor yang perlu Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengandiperhatikan dalam menyiapkan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul ditempat penyimpanan sayuran permukaan tanah. Sayuran bunga juga dipanen secara manual.segar adalah temperatur ruangan Demikian juga pada broccoli.(25-29oC). Ada beberapakomoditas yang memerlukan suhu b. Kegiatan di ruang packingtertentu dalam penyimpananoptimal yaitu rebung asparagus (2- Semua jenis sayuran tidak di4oC), kol/kubis (0-1oC), mentimun packing di lapangan, tetapi(7oC), tomat (13oC), cabai (13oC) diletakkan dalam kontainer, dibawadan paprika (2-4oC). Dalam kondisi ke ruang packing dipilih, diukur, di packing ke dalam kotak karton,seperti ini bahan dapat lebih awet
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159didinginkan, dan ditempatkan pada kol kembang), diberi lapisanruang dingin untuk menunggudiangkut atau langsung diangkut lilin atau kontainer kayu untukdengan truk yang memiliki ruangdingin dan kemudian dibawa ke mempertahankan perlakuanpasar. Dibandingkan denganpengepakan di lapangan, hidrocooling, pengepakanpengepakan di ruang packing lebihsangat tidak efisien energi, dalam packing es ataupunmenyebabkan banyak kerusakanyang timbul dan mengurangi hasil pemberian es pada bagian atasyang dapat dipasarkan. Oleh karenabeberapa hal tersebut membuat selama transportasi.metode pengepakan dalam ruangpacking menjadi lebih mahal. c. PendinginanKegiatan di ruang packing digunakan Metode pendinginan sangatuntuk mempersiapkan pemasaran bervariasi pada setiap komoditi,dan kegiatan tersebut meliputi : metode pendinginan yang sering Pemotongan, untuk lebih rapi/ digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada, kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung bayam, kol kembang, kubis chlorin (konsentrasi 200 ppm) Cina, kubis dan sayuran daun Pemilihan, untuk mengurangi lainnya. produk-produk yang tidak hydro-vac cooling (modifikasi sempurna vacuum cooling) untuk seledri Pengukuran, dalam banyak dan sayur daun lainya. kasus pengukuran adalah hydrocooling, untuk selada, subjektif dan dilakukan secara seledri, bayam, bawang manual packing-icing, temasuk liquid- Pengepakan secara individu icing, untuk brokoli, bayam, (kol kembang) atau dalam bawang. beberapa kasus dilakukan room cooling, utamanya untuk prepacking khusus (brocoli dan kubis serta beberapa sayuran lainnya. forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya.Tebel 4.2. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropisKomoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpanSingkong 5-8 41-46 80-90 2-4 mgGinger 12-14 53.6-57.2 65-75 <6 blnUbi jalar 12-14 53.6-4.59 85-90 <6 blnLobak/talas 13-15 55.4-59 85-90 <4 blnYam/gadung 13-15 55.4-59 Mendekati 100 <6 blnSumber : Kartasapoetra, 1994
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160Buah-BuahanBuah-buahan dapat rasa, meningkatnya kandungandikelompokkan kedalam 2 jenis gula, serta menurunnyayaitu buah klimeterik dan kandungan pati. Contoh buahnonklimaterik. Buah yang klimaterik yaitu mangga, pepaya,klimaterik merupakan semua jenis pisang cempedak, kesemek. Buahbuah-buahan yang terus non klimaterik adalah jenis buahmengalami perubahan fisiologi, yang tidak mengalami prosesterutama dalam proses pemasakan fisiologis meski telah dipetik dari(pematangan), meskipun buah pohon. Contoh sayuran buahtelah dipetik. Proses perubahan (mentimun, terung dan gambas)fisiologi ditandai dengan dan pertimbangan penangananperubahan struktur daging buah, lepas panen buah klimeterik dapatwarna kulit buah, aroma dan cita dilihat pada tabel berikut.Tabel 4.3. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterikPemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusakTransit Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar agar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkinPematangan Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmatDistribusi Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busukSumber :Kartasapoetra, 1994Hampir semua buah-buahan proses pemasakan buah akantermasuk ke dalam kelompok buah berlangsung secara bertahap.klimaterik. Secara alami, jika buah Pemasakan buah memerlukanyang dipetik berumur tua, dan udara dan menghasilkan gas CO2.disimpan dalam kodisi normal, Apabila gas CO2 bereaksi dengan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161air (H2O) maka akan terbentuk Upaya yang dapat ditempuh untuketilen (C2H4), yang dikenal sebagaihormon pemacu pemasakan buah. menyimpan buah-buahan secaraOleh karena itu apabila buahsedang mengalami pemasakan, umum yaitu dengan cara mengaturkandungan etilen di sekitar masabahan akan semakin meningkat. tingkat kemasakan buah,Hal ini tidak terjadi pada buah nonklimaterik. Konsentrasi gas etilen di mengeringkan permukaan kulitudara normal hanya 0,01 ppm,dalam ruang atau tempat buah dan menyusun buah dalampenyimpanan buah klimaterikkonsentrasi gas etilen sebanyak tumpukan yang aman. Contohnya,0,1-1 ppm sudah dapat memicuproses pemasakan buah. buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya, dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih, sejuk, vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung.Dalam penyimpanan buahklimaterik, peristiwa yang Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dandikehendaki kebalikan dari proses sedikit tertutup, buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelahpemasakan. Artinya selama disimpan 8-10 hari. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuhpenyimpanan, diharapkan proses dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu, daya tahanpemasakan buah klimaterik dapat buah lebih lama, tetapi kurang dari 3 minggu. Pada kasus lain buahdihambat kelangsungannya yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin, lilin, atausehingga bahan dapat disimpan bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama.untuk jangka waktu yang cukuplama. Selain itu penyimpanan jugabertujuan untuk mencegahpembusukan buah.Cara menyimpan buahPenanganan pascapanen buah Memelihara buah di tempatyang akan disimpan memegang penyimpanan sama denganperan yang sangat penting. Bila menyimpan sayuran segar. Bentukakan disimpan, buah yang telah kerusakan yang dialami oleh buah-dipetik harus segera disimpan di buahan berupa keadaan kelewattempat yang teduh terlindung dari masak, pembusukan buah dansinar matahari dan kelembaban kerusakan akibat suhu dinginyang tinggi. Jika dibiarkan pada (pembekuan, reaksi pencoklatan)suhu 37oC, akan timbul bintik-bintik Dalam ruang pendingin proseshitam dan proses pematangan kerusakan tersebut sampai batas-awal terpacu. Jika disimpan dalam batas tertentu dapat dikendalikan,suhu udara normal (suhu kamar) sedangkan dalam penyimpananbuah akan masak tidak normal. Buah sederhana umumya lebih sulithasil panen sebaiknya ditangani dikendalikan.dan dilindungi agar lingkungantidak banyak berpengaruh.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162Mencegah kerusakan buah dapat menjadi beragam produk untukdilakukan dengan cara perlakuan meningkatkan umur simpan dankimiawi, seperti pada pisang meningkatkan nilai ekonomisnyadengan menggunakan fungisida. serta merupakan komoditas eksporPerlakuan tersebut tujuannya yang dapat mendatangkan devisa.untuk membunuh cendawan yangada pada pisang. Jika tidak Panen buah mangga sebaiknyadiperlakukan, permukaan buahpisang umumnya akan berbercak dilakukan pada saat sebagian buahnyahitam atau coklat yang dapatmempercepat pembusukan. yang telah dewasa berada padaCara lain untuk mencegah tingkat masak optimal, yang dapatkerusakan adalah denganmengatur sirkulasi udara segar diketahui karena buah menunjukkanagar dapat berlangsung lancar.Sirkulasi udara yang lancar tanda-tanda sebagai berikut :menjadikan permukaan kulit bahantetap kering dan kandungan gas kulit dan buah yang berbentuketilen ditekan sampai jumlah yangpaling kecil dibawah (0,1-1ppm). wajar, tidak terserang penyakit,Dengan cara menggantikan gasetilen dengan udara segar, maka telah berwarna hijau pekat,proses pemasakan buah dapatdihambat. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah, kulit tampak mengkilat, berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat, bukan terserang gigitan larva, hama/kutu. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari, mangga golek 75 hari-85 hari. marketing.sragenkab.go.id Perlakuan-perlakuan dalama. Buah Mangga penanganan sementara buahBuah mangga memiliki arti ekonomis setelah panen meliputi penyortiranyang cukup penting karena banyakdibutuhkan. Selain karena rasanya tidak hanya berdasarkan ukuanyang enak, juga merupakansumber vitamin C dan A. Buah tetapi juga berdasarkan rusakmangga dapat memberikan cukupkeuntungan bagi petani, dapat diolah tidaknya buah dan tingkat kematangannya. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran, cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163Perlakuan yang benar-benar harus daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun, padadiperhatikan selanjutnya adalah berbagai macam tanah yang terairi dengan baik, dengan keasamanmenyiapkan agar produk tanaman (pH) tanah 5,9-6,5. Buah yang masak disukai konsumen karenaini tetap dalam keadaan segar. rasanya manis lezat dengan aroma yang khas, dan merupakan sumberUntuk itu perlu perlakuan vitamin A dan C.pendinginan secara alami dan Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuksecara mekanis dengan mendapatkan buah nenas yang segar, masak dan dapatmenempatkan buah pada tempat dikonsumsi dengan baik. Untuk itu perlakuan dan penanganan harusdan ruangan yang terkendali diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan padadengan baik dan teratur pada suhu buah. Termasuk dalam perlakuan- perlakuan itu dimulai saatdan kelembaban yang tepat yaitu pemetikan. Pemetikan nenas8-10oC dan RH 85-90%. dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akanSuhu optimal untuk pematangan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. Dalam pemetikanmangga setelah panen berbeda hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak, dan demi keperluantergantung kultivarnya. Demikian ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalamhalnya dari daerah produksi satu proses pemasakan. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisauke daerah produksi lainnya. tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak.Thomas (1975) melaporkan hasil Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapatpenelitian terhadap jenis mangga dicegah, sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dinginAlfonso di India, bahwa suhu sampai temperatur 0oC dapatpenyimpanan di bawah 25oC akan menghambat semua aktivitas fisiologismerugikan terhadap Pemanenan buah nenas dalampengembangan pigmen karotenoid suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telahpada mangga selama proses menunjukkan tanda tanda sebagai berikut :pematangan. www.freefoto.comb. Buah NenasNenas banyak tumbuh di berbagaidaerah di tanah air terutamadaerah yang suhunya antara 25-30oC, di dataran rendah maupun
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak dimakan langsung tanpa diolah, agak lebar, berbentuk mendatar sedang tepinya membundar dijadikan sayur, dijadikan minuman bagi jenis buah yang menguning segar dan dijadikan selai, permen warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna dan produk olahan lainnya. Buah hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna tomat banyak mengandung vitamin hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. A dan C. Tanamannya tumbuh Mengeluarkan aroma yang khas baik di daerah-daerah yangPenanganan hasil panen selalu beriklim panas dapatdimulai dengan melakukan sortasi,pengemposan untuk menciptakan menyesuaikan pada keadaan yangwarna yang seragam menggunakanCaCO2 (karbit) sehingga gas etilen berbeda-beda, tetapi padadan asetilen berperan aktif dalamproses tersebut, dan memberikan kelembaban yang eksesif danwarna yang cukup seragam.Perlakuan selanjutnya meliputi temperatur yang sangat tinggi hasilpengepakan ke dalam peti-peti kayukering yang konstruksinya dibuat buahnya akan kurang ataujarang-jarang untuk aerasi danmemperhitungkan juga jenis alat menurun.angkutnya agar sedikit mungkinterhindar dari kerusakan mekanik Tujuan penanganan lepas panenoleh benturan atau gesekanselama perjalanan. adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar, tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil, dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus, seperti pengalengan, pembuatan miuman sari buah, selai dsb. semuacinta.blogspot.com Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukanc. Buah Tomat pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawahBuah tomat dimanfaatkan dalam masak, dengan demikian padakeadaan masih segar, dapat waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165atau berjatuhan, tetapi dengan diharapkan agar sesampainya ditanganpun bisa asalkan dilakukan tujuan, buah telah masak segardengan hati-hati. Kulit buah tomat dengan sifat dan warna yangterutama yang telah masak sangat menarik. Dengan penyusunantipis sehingga mudah sekali rusak. demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologisPara petani umumnya kurang enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampaimemperhatikan cara-cara panen menimbulkan kerusakan.tersebut sehingga kadang-kadangbuah masih muda pun dipetiksekaligus. Akibatnya kerusakan Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan, baik ke pasarfisiologis tidak dapat dihindarkan lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutuplagi. Untuk itu penting diketahui terpal agar tidak terkena panas/hujan, dan bila memerlukantahapan-tahapan penanganan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yangbuah selepas penen yaitu : diengkapi alat pendingin.Sortasi, hasil panen yang baik(dengan memperhatikan tujuanpamasaran segar ataupengolahan). Setelah dipanenbuah dikumpulkan di ruang d. Advokatpenyimpanan sementara untukdipilih dan dipisah-pisahkan. Kalau Tingkat kematangan buah padauntuk tujuan pemasaran segar saat dipanen sangat pentingyang berwarna agak kemerahan, diperhatikan untuk tujuandikelompokkan berdasar penyimpanan buah advokat. Waktukesamaan ukuran. Hasil sortasi ini pemetikan optimum sangatdicuci dan dibersihkan, selanjutnya dipengaruhi oleh lama waktuditiriskan untuk mengeringkan air penyimpanan yang diinginkan.yang masih menempel. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan, sebab akanUntuk tujuan pengolahan (industri) memberikan flavor (aroma) danyang berwarna merah dan tekstur yang kurang baik padakeadaannya telah masak pematangan.dikumpulkan sampai tahappenirisan dilakukan proses Usaha-usaha penentuanpenyemprotan untuk kematangan buah untuk dipanenmembersihkan dari segala kotoran. secara obyektif belum diperoleh.Selanjutnya dikemas dalam peti Biasanya indeks panen yangkayu yang kedua sisinya cukup digunakan adalah ukuran buah,berventilasi dengan terlebih dahulu warna dsb, yang diperolehdialasi daun pisang segar yang berasarkan pengalaman petani.bersih. Penyusunan/penempatandemikian mengingat buah tomatmasih dalam keadaan sedikit dibawah masak optimal dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl.biotrop.orge. PisangBuah pisang biasanya dipanen commons.wikimedia.orgpada waktu masih berwarna hijau f. Sitrus/Jerukdengan tingkat kematangan yang Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas.berbeda. Apabila akan Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahanditransportasikan jarak jauh, warna (dari hijau menjadi kuning). Tetapi kesulitannya ada beberapabiasanya buah dipanen pada varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna, sehingga perluwaktu buah masih agak muda (75- dilakukan uji rasa.80% kematangan) dengan sudut- Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipinasudut buah yang masih kelihatan. didasarkan atas perubahan warna, kadar padatan terlarut, kadarBuah seperti ini akan matang kira- asam, perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sarikira dalam waktu 3 minggu. Untuk buah (rata-rata 50%).pengangkutan jarak pendekbiasanya pisang dipanen padasaat 85-95% matang, yaitu ketikabuah telah berkembang penuhtetapi sudut-sudut buah masihsedikit kelihatan. Buah seperti iniakan matang dalam waktu 1-2minggu. Untuk pemasaran lokal,sebaiknya pemanenan dilakukansaat buah telah lebih tua, yangakan matang dalam waktu kurangdari 1 minggu.Indeks panen yang digunakan safarouk.fotopages.comdapat bervariasi antar petani danantar daerah. Untuk menentukan g. Anggursaat panen yang tepat, sebaiknyadigunakan gabungan kriteria- Untuk buah anggur, indeks panenkriteria tersebut, misalnya yang umum digunakan adalahhilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger),ukuran buah, dan jumlah harisetelah keluarnya bunga sampaibuah menjadi tua.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167berdasarkan kadar padatan Buah yang akan dijual atauterlarut. Disamping itu beberapa ditransportasikan pada jarak jauhsifat fisik juga digunakan untuk harus dipanen waktu kuitnya msihmenentukan saat pemanenan, keras dan belum mengeluarkanmisalnya tekstur daging buah, aroma, tetapi daun pada tangkaiwarna kulit, serta pembentukan buah harus sudah berubah warnaflavor dan aroma yang khas. menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya. Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat. i. Duku juandanza.blogdrive.com Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satuh. Nangka tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau.TimbulnyaBeberapa macam indeks yang bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun padabiasa digunakan untuk buah,dapat juga merupakan indeks kematangan. Biasanya petanimenentukan waktu panen terbaik membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjutbuah nangka adalah: (over mature) karena rasanya akan lebih manis. bunyi yang ditimbulkan bilabuah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun padatangkai buah duri buah telah terbentukdengan sempurna dan terpisahjauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khasPemetikan buah juga tergantung web.ipb.ac.idapakah untuk konsumsi sendiriatau untuk dijual ke pasar. Biasanya j. Pepayabuah untuk konsumsi langsungharus dipanen bila kulitnya telah Bila diinginkan untuk pemasaranagak lunak, daun pada tangkai lokal buah pepaya sebaiknyabuah telah berubah menjadi dibiarkan dipohon sampai tingkatoranye dan telah timbul aroma kematangan ”firm-ripe” yangkhas. Pada tingkat kematangan inidaging buah agak berair.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168ditandai dengan adanya 4.5.1. Susuperubahan warna pada ujung buah Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanandari hijau menjadi kuning dengan proporsi seimbang, dari sudut lain air susu dipandangkemerahan. Buah yang dipanen sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zatpada saat tersebut akan matang makanan yang penting. Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjardalam waktu 4-5 hari. Indeks mamae sapi yang sehat, tanpa atau dengan penambahan zatpanen lain yang bisa digunakan tertentu. Komposisinya terdiri atas komponen utama air, dan sisanyaadalah total padatan terlarut. protein, lemak, hidrat arang, mineral, dan vitamin.k. Melon (Watermelon) Sebagai bahan pangan, air susuTergantung dari varietasnya, dapat digunakan baik dalamterdapat tiga kriteria yang biasanya bentuk asalnya sebagai satudigunakan untuk menentukan kesatuan, maupun dari bagian-kematangan buah melon : bagiannya. Banyak sekali masalah Bunyi yang dikeluarkan waktu yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan, buah dipukul dengan jari penyimpanan dan penggunaan air Bagian buah yang terdapat di susu. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari atas tanah berubah warnanya golongan ruminansia seperti sapi, dari putih pucat menjadi kambing, domba, kerbau atau kuning-krem kijang maupun dari hewan yang tendoil yang terdapat bersama bukan kelompok ruminansia yaitu buah telah mengkerut dan mati. kuda.4.5. Penanganan Pasca Dengan pemuliaan (seleksi), kini Panen Produk ternak-ternak dapat menghasilkan Hewani air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan danHasil-hasil pertanian dari produk pertumbuhan anaknya Oleh karenahewani meliputi, air susu, madu, itu kelebihannya dapat digunakantelur, dan daging. manusia untuk keperluan bahan pangan. Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : wwv.mercola.com
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169a. Sebagai larutan sejati, Tabel 4.3. Kompoosisi kimia air susu misalnya karbohidrat, garam- garam organik, vitamin-vitamin Komponen kimia Kadar (%) dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein, Air 87.0b. Sebagai larutan koloidal, Lemak 3.9 terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn Laktosa 4.9 efek Tyndal. Dalam golongan ini termasuk protein, enzim, Protein 3.5 dan garam-garam yang terkait dalam misel. Abu 0.7c. Sebagai emulsi, seperti lemak Sumber : Buckle, et al. 2007 dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan Kadar zat-zat yang terkandung lemak misalnya gliserida- dalam air susu dapat bervariasi gliserida. Lemak yang terdapat tergantung dari beberapa faktor sebagai emulsi tersebut seperti spesies, individu, musim, berbentuk globula-globula. makanan. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangatSusu sebagai hasil sekresi yang berbeda dengan spesies yang lain.memiliki komposisi sangat berbeda Dalam satu spesies karenadari komposisi darah yang terjadinya kelainan proses fisiologismerupakan asal susu, misalnya dari satu individu ke individu yanglemak susu, casein, laktosa yang lain dapat juga menghasilkandisintesa oleh alveoli dalam komponen yang berbeda.ambing, tidak terdapat di tempatlain manapun dalam tubuh sapi. Disamping bahan utama diatas,Sejumlah besar darah harus dalam air susu juga terkandungmengalir melalui alveoli dalam bahan-bahan lain dalam jumlahpembuatan susu yaitu sekitar 50 sedikit seperti asam sitrat, enzim-kg darah yang dibutuhkan untuk enzim, fosfolipid, vitamin A,menghasilkan 30 liter susu. vitammin B dan vitamin C. Susu dari binatang selain sapi perahKomposisi Air Susu yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapatAir susu mengandung komponen dilihat pada Tabel 4.4.gizi yang cukup komplek sepertiterlihat pada Tabel 4.3.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170Tabel 4.4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Komposisi KimiaSumber Lemak Protein Laktos Abu Airsusu (%) (%) a (%) (%) (%) 87,81Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 63,00 68,50Ikan paus 22,24 11,9 1,79 1,66 82,44 89,86Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 80,60 34,00Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 87,10 87,60Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41Domba 8,28 5,44 4,78 0,90Anjing laut 54,0 12,00 Tidak ada 0,53Sapi 3,9 3,40 4,80 0,72Manusia 3,8 1,20 7,00 0,21Sumber : Buckle, et al. 2007Kandungan air Lemak atau lipid terdapat di dalamAir yang terkandung dalam air susu dalam bentuk jutaan bolasusu berkisar antara 32-89%dengan rataan 87,20%, perubahan kecil (globula). Butiran-butiran inipersentase ini tergantung padanaik turunnya bahan kering yang mempunyai daerah permukaanterlarut di dalamnya. Air berfungsisebagai bahan pelarut zat-zat yang luas dan hal tersebutpenyusun air susu; bahan keringdidalam air susu terdapat dalam menyebabkan susu mudah danbentuk larutan koloid yaitu protein,emulsi yaitu lemak dan sebagai cepat menyerap flavor asing.larutan biasa yaitu laktosa,albumin, mineral dan vitamin. Air Butiran-butiran inisangat penting sebagai bahansegar dari bahan kering air susu mempertahankan keutuhannyaserta merupakan bahan encerdengan bahan keringnya yang karena: 1). Tegangan permukaanmudah dicerna. yang disebabkan oleh ukuran yangLemak kecil dan 2). Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri atas protein dan posfolipid. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171tipis sekeliling masing-masing susu yang sudah dipasteurisasibutiran itu bergabung membentukmasa lemak yang terpisah dari karena lipase yang dihasilkan olehbagian susu yang lain. Selainprotein, vitamin A, zat warna alami pertumbuhan mikroorganisme.karoten, enzim-enzim tertentuseperti posfatase, fosfolpid seperti Flavor seperti yang kurang enaklecitin dan sterol, koleterol jugaberada pada lapisan tipis lemak disebabkan karena kondisi sepertisusu. Kira-kira 98-99% dari lemaksusu berbentuk trigliserida, yang suhu yang tinggi, keasaman,tiga molekul asam lemaknyadiesterifikasi terhadap gliserol. adanya katalisator logam sepertiMonogliserida dan digliserida berisisatu atau dua asam lemak yang tembaga, sinar ultraviolet dan sinardihubungkan pada gliserol danjumlahnya di dalam susu dapat matahari yang cenderungmencapai 0,5% digliserida dan0,04% monogliserida. Komposisi mempercepat oksidasi asam lemak.lemak pada susu sapi 60-75%bersifat jenuh dan 25-30% tidak Komponen mikro dari lemak susujenuh dan sekitar 4% merupakan antara lain adalah fosfolipid, sterol,asam lemak polyunaturated. tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D. Susu mengandungKerusakan yang dapat terjadi pada kira-kira 0,3% fosfolipid terutamalemak susu merupakan sebab dari lesitin, sphingomielin dan sepalin.berbagai perkembangan flavor yang Pada waktu susu dipisahkanmenyimpang pada produk seperti menjadi susu skim dan krim, kira-ketengikan, yang disebabkan karena kira 70% dari posfolipid terdapat diproses hidrolisis dari gliserida dan dalam krim. Posfolipid dapat denganpelepasan asam lemak seperti cepat teroksidasi di udara danbutirat dan kaproat yang akibatnya ikut menyebabkanmempunyai bau keras, khas dan penyimpangan cita rasa susu.tidak menyenangkan, tallowiness Sterol utama yang terdapat diyang disebabkan karena oksidasi dalam susu adalah kolesterol yangasam lemak tak jenuh, flavor mencapai jumlah 0,015%.teroksidasi yang disebabkankarena oksidasi fosofolipid, amis/ Proteinbau seperti ikan yang disebabkankarena oksidasi dan reaksi Protein susu terbagi menjadi duahidrolisa. Ketengikan terutama kelompok utama yaitu casein yangditimbulkan oleh enzim lipase yang dapat diendapkan oleh asam danterdapat secara alami dalam susu. enzim renin serta protein wheyPasteurisasi dapat membuat enzim yang dapat mengalami denaturasimenjadi inaktif, tetapi ketengikan oleh panas pada suhu kira-kiramasih dapat berkembang pada 67,5oC. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikel- partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172sebagai bulatan-bulatan yang meskipun prosedur-prosedurterpisah dengan garis tengah pasteurisasi yang biasa tidaksekitar 10-200 milimikron. banyak merusak sifat protein whey.Pasteurtisasi nampaknya tidak Susu digunakan sebagai sumbermengubah penyebaran casein. casein komersil, biasanya keHomogenisasi susu menyebabkan dalam susu skim atau susu dengansebagian dari partikel-partikel kandungan lemak yang sangatcasein menyatu dengan butiran rendah, ditambahkan asam untuklemak. Partikel-partikel casein ini mengendapkan sein. Sesudahdapat dipisahkan dengan dipisahkan dari whey ”tahu” darisentrifugasi kecepatan tinggi atau kasein dicuci dengan air, ditiriskan,dengan penambahan asam. dipres dipotong-potong danPengasaman susu oleh kegiatan dikeringkan. Casein digunakanbakteri juga menyebabkan sebagai garam kalsium untukmengendapnya casein. Bila memperbaiki sifat adukan dari krimterdapat cukup asam yang dapat yang terbuat dari lemak tumbuh-mengubah pH susu menjadi kira- tumbuhan yang dipergunakankira 5,2-5,3 akan terjadi sebagai bahan pelapis ataspengendapan disertai dengan (topping) dan untuk memperbaikimelarutnya garam-garam kalsium keseluruhan struktur asam krimdan posfor yang semula terikat dan yoghurt. Casein dapat diubahpada protein secara berangsur- menjadi lem (jika dibuat bersifatangsur pada titik isoelektrik pH 4,6- basa dengan penambahan kapur,4,7 casein diendapkan sehingga sodium karbonat, boraks, ataubebas dari semua garam organik. triethanolamine), atau diubahSesudah pengendapan, casein menjadi suatu lapisan dalamdapat dilarutkan kembali dengan pembuatan kertas atau suatumenambah alkali asam, pada pH bahan pokok untuk pembuatan8,5. Casein itu sendiri terdiri atas sejenis plastik yang digunakancampuran sekurang-kurangnya untuk membuat kancing, hiasan,tiga komponen protein yang diberi dan akhirnya juga digunakanistilah casein alpha, betha dan dalam produksi tekstil yang bersifatgamma. seperti wool.Setelah lemak casein dihilangkan www.rileks.com/dari susu, air sisanya dikenal akishmu.wordpress.comsebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7%dari bahan protein yang dapat larut 4.5.2. Madutertinggal dalam whey yaituprotein-protein laktalbumin danlaktoglobulin. Laktalbumin berjumlahkira-kira 10% dari protein sususeluruhnya dan jumlahnyamerupakan kedua terbesarsesudah kasein. Laktalbumin inimudah dikoagulasi oleh panas
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173Madu merupakan produk yang unik yang secara alamiah masih tetapdari hewan, mengandung terdapat dalam sarang, 2). Madupersentase karbohidrat yang tinggi, hasil ekstraksi, yaitu madu yangtidak ada mengandung protein didapatkan melalui proses gravitasiataupun lemak. Nilai gizi madu atau pemusingan dari sarang lebahsangat tergantung dari kandungan yang tidak dirusakkan, 3). Madugula-gula sederhana, fruktosa dan hasil perasan yaitu madu yangglukosa. didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dariBahan pangan ini bersifat kental sarang lebah yang telah diremukkan.dengan warna emas sampai gelapdiproduksi di dalam kandungan hanieliza.fotopages.com/madu dari berbagai jenis tawon shw.fotopages.comdari berbagai nektar bunga. Rasadan harumnya madu sangat 4.5.3. Ikandipengaruhi oleh jenis bunga asalnektar bunga tersebut. Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup diMadu yang diproduksi secara perairan. Karena hidup di dalam airkomersial tidak diperoleh dari maka secara otomatis komponenlebah liar tetapi dari domestic yang membentuk tubuh ikanhoney bees. Nektar tersebut banyak dipengaruhi keadaandiperam sehingga menjadi madu perairannya. Ikan yang hidup didengan cara inversi sebagian perairan laut akan berbedabesar dari gula sukrosa menjadi komposisinya dengan ikan-ikangula levulosa atau fruktosa dan yang hidup di perairan payau dandekstrosa (glukosa), diikuti dengan tawar.penguapan air yang berlebihandengan ventilasi dari sayap yang Faktor-faktor yang mempengauhidihempas-hempaskan. mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah :Madu adalah nektar atau eksudatgula dari tanaman yang a. Jenis ikan. Ada jenis ikan yangdikumpulkan oleh lebah madu,diolah dan disimpan didalam mudah sekali busuk, sepertisarang madu dari lebah Apidmellifera. Madu mempunyai sifat- lemuru, kerang-kerangan,sifat yang secara optis dapatmemutar kekiri (levo rotary) bidang molusca dan crustacea danpolarisasi, dan mengandung tidaklebih dai 25% kadar air, 0,25% abu adapula yang tahan lamadan 8% sukrosa. seperti ikan bandeng, tuna,Madu yang dijual di pasarandibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). dan cakalangMadu dalam sarang, yaitu madu
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174b. Ukuran ikan. Umumnya ikan kematiannya banyakyang ukurannya kecil lebih mengeluarkan tenaga untukcepat rusak dibandingkan melepaskan diri dari jeratandengan ikan-ikan yang alat tangkap dapatberukuran besar. Hal ini mempercepat proses rigordisebabkan karena ikan-ikan mortis dan pembusukanyang berukuran kecil, dibandingkan dengan ikandisamping luas tubuhnya yang diproses kematiannyasempit, juga disebabkan dalam keaadaan tenang.dagingnya masih belumkompak, terutama pada ikan f. Cara penanganan. Pengangkutanmuda sehingga penguraian dan pendistribusian ikandaging oleh kegiatan mikroba pascapenangkapan ikanakan berlangsung cepat. sangat mempengauhi mutu ikan. Ikan-ikan yangc. Kondisi biologis. Ikan-ikan diperlakukan secara kasar danyang saat ditangkap dalam kurang hati-hati sehinggakeadaan kenyang akan lebih terjadi pelukaan dan lecet-lecetcepat menjadi busuk pada tubuhnya akan lebihdibandingkan dengan ikan cepat mengalami pembusukanyang dalam keadaan lapar. dibandingkan dengan ikanPembusukan ini disebabkan yang diperlakukan secara baik.oleh dari cepatnya isi perut dan Luka pada tubuh ikan akandinding perut mengalami menjadi pintu masuknyapenguraian dan pembusukan, mikroba dan mempercepatmengingat isi perut merupakan prombakan pada daging ikan.salah satu sumber mikroba.d. Suhu air saat ikan ditangkap. Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industriSuhu air akan berpengaruh perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterimapada kecepatan pembusukan. oleh konsumen. Ikan tergolong ke dalam produk yang cepatKalau ikan ditangkap pada mengalami pembusukan pada suhu kamar. Mutu kesegaran ikansuhu air yang tinggi akan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yangmempercepat proses lebih rasional dan berdaya guna.pembusukan dibandingkandengan ikan yang ditangkappada suhu rendah. Suhu yangtinggi akan mempengaruhikecepatan perubahankomposisi daging ikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internale. Cara penangkapan dan (komposisi kimia ikan, umur ikan, kematian, ikan yang ditangkap jenis ikan, ukuran ikan, jenis dengan suatu jenis alat makanan saat ikan ditangkap, dan tangkap tertentu (jala atau cara kematian ikan), faktor eksternal pancing) yang dalam proses (suhu air saat ikan ditangkap,
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175daerah penangkapan, alat dikonsumsi, es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair.penangkapan, cara penangkapan,tersedianya air bersih dan es).Disamping itu mutu kesegaran jugamempunyai arti penting bagi Pendinginan pada ikan-ikan segarsemua pihak yang terlibat, baik harus disesuaikan dengan fasilitasdalam pembangunan dan dan jarak yang ditempuh, biayapembinaan perikanan maupun yang dibutuhkan dan jenis ikandalam pengusahaan hasil yang diinginkan. Untuk unit yangperikanan yaitu dari produksi, tergolong lengkap pendinginanpasca panen, pengolahan dilakukan dengan menggunakanpemasaran hingga konsumsi. es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC,Penanganan Ikan Segar atau menggunakan nitrogen cair. Es juga berfungsi sebagai pencuciPenanganan ikan segar sangat saat ikan didinginkan, air yangmemegang peranan penting, berasal dari cairan es akansebab tujuan utama penanganan menghanyutkan substansi-ikan adalah mengusahakan agar substansi yang dibutuhkan olehkesegaran ikan setelah tertangkap mikroorganisme, sehinggadapat dipertahankan selama pertumbuhan bakteri pembusukmungkin. Penanganan yang menjadi terhambat dan secaradilakukan bukan berarti mencegah langsung dapat memperpanjangproses pembusukan, tetapi kesegaran ikan sampai jangkamempertahankan atau waktu tertentu.memperlambat agar ikan itu tetapdalam keadaan segar. Penanganan Ikan Segar di KapalDalam penanganan ikan segar, Penanganan ikan di kapal atausuhu lingkungan atau tempat perahu-perahu ikan merupakandimana ikan itu ditempatkan harus langkah pertama dalamselalu diusahakan agar tetap penanganan ikan untuk diprosesrendah, mendekati 0oC, dan suhu lebih lanjut, sebab dari sini mutuini harus selalu dijaga agar tetap ikan dapat ditentukan :stabil. Begitu juga dengan hasillaut lainnya harus tetap dijaga a. Penanganan ikan dari perahudengan baik, harus dihidarkan dari nelayan tradisonalsinar matahari langsung. Fasilitas-fasilitas yang terdapatKekurangan es selama pada perahu sangat sederhanapengangkutan tidak lagi bisa dan bahan pengawet sepertimempertahankan suhu rendah, es balok dan es kering jugamaka proses pembusukan ikan mahal maka nelayanmenjadi lebih cepat, untuk itulah mengawetkan hasil tangkapannyadalam setiap pengangkutan ikan, dengan merendam ikan dalampengemasan sebelum ikan air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176menghindari kontak langsung pembusuk, sedang ikandengan sinar metahari untukmencegah oksidasi. Ada juga yang kecil tidak disianginelayan yang menggunakanpecahan es atau untuk dan hanya diproses sesuaimenahan laju pencairan esdengan mencampur es dengan dengan permintaan pasar.garam. Kondisi ikan saatditangkap banyak berontak Pencucianakan mempercepat kondisi rigormortis, luka memar akibat alat Pencucian bertujuan untuktangkap dan kerusakan fisiklainnya, akan mempercepat membersihkan ikan daripembusukan ikan karenabakteri akan mudah masuk ke sisa-sisa darah akibatdalam tubuh ikan melaluipermukaan kulit yang luka. proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap, ikan harusb. Penanganan ikan segar di dimasukkan ke palka.kapal-kapal besar Bagian bawah palka sudahPenanganan ikan di kapal bersih dan ditabuiri es/besar umumnya lebih baik dan pecahan es setebal 20 cm.sudah dipersiapkan sarana Ketika dipindahkan,dan prasarananya yang lebih pemindahan ikan haruslengkap. Kapal-kapal tersebut dilakukan dengan hati-hatitelah dilengkapi fasilitas yang dan cepat. Penyusunancukup memadai, karena ikan harus diaturpenangkapan ikan di laut berselang-seling antara ikandilakukan sampai berhari-hari dengan pecahan es. Tinggisehingga kesegaran ikan juga susunan sebaiknya hanyaharus dipertahankan. maksimum 1 m. Hal iniPenanganan ikan segar dikapal untuk mengurangi resikomeliputi tahapan sebagai berikut: ikan yang berada di bagian Dressing (penyiangan ikan). bawah tidak tergencet/Ikan dibersihkan dari menjadi gepeng untuk setiapkotoran yang menempel 1 m, dan perlu diberi sekat.saat diangkat dari perairan, Pendinginan Pendinginan di dalam palkaselanjutnya ikan disortir dapat diatur sebagai berikut:berdasarkan jenis dan - Palka sebelum dipakaiukurannya. Penyiangan harus dalam keadaandilakukan pada ikan besar bersih. Pada sudutdengan cara bawah dilengkapi lubangmenghilangkan isi perut pengeluaran. Bagiandan insangnya, karena isi bawah isi hancuran esperut ikan merupakan setebal 20 cm untuksumber mikroba
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari. Penanganan Ikan Segar pada Untuk penambahan lama Waktu Transportasi pelayaran 1 hari maka lapisan es harus Agar ikan tiba ditujuan dalam ditambah 2,5 cm. keadaan tetap segar, maka harus - Penyusunan ikan digunakan sarana angkutan yang dapat dilakukan tepat dan cepat dilengkapi unit dengan cara perut ikan menghadap ke bawah, pendingin yang bertujuan tubuh ikan dikelilingi memperlambat proses pencairan es setebal 4 cm dan es dengan cara memperlambat tidak boleh menyentuh penetrasi panas dari luar. Wadah dinding palka. pengangkutan bisa dari wadah Penyusunan sampai berinsulasi seperti cool box dengan mencapai tinggi 1 m unit pendingin/ refrigerator. - Secara keseluruhan Penanganan Ikan di Tingkat perbandingan es Pedagang dengan ikan adalah 1:2, sudah dapat menjamin suhu pendingin Selama penanganan ikan segar rata-rata 0oC. ditingkat pedagang, ikan harus tetap diperlakukan pada suasanaPenanganan Ikan Segar di dingin sehingga kesegarannyaPelabuhan dapat dijaga,. Kondisi kebersihan sarana dan prasarana jugaBeberapa hal yang perlu diperhatikan. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segardiperhatikan pada penanganan sampai ke tangan konsumen.ikan segar setelah sampai dipelabuhan adalah mengusahakanagar waktu melakukanpembongkaran ikan tidak sampaimenimbulkan luka-luka padabagian kulit ikan, karena akanmempercepat proses pembusukan.Perlakuan yang hati-hati dancekatan harus mendapat prioritas. www.silose.com/www.pisangkremes.comPenggunaan alat yang tajam dan 4.5.4. Telurperlakuan kasar tidak diperbolehkan. Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yangUntuk tetap menjaga kesegaran bernilai gizi tinggi seperti hasilikan maka suhu dingin harus tetap ternak lainnya, sebenarnya telurdipertahankan karena kesegaran yang dihasilkan oleh hewanikan bersifat temporer, dan akan tertentu adalah digunakan untukberubah seiring berubahnya suhu.Selain itu harus dihindari kontakdengan sinar matahari secaralangsung.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178kelanggengan hidupnya atau kayla2107.blogspot.comsebagai alat berkembang biak.Akan tetapi mengingat nilai gizi Perbedaan warna telur jugayang tinggi maka telur dapat dipengaruhi oleh jenis induk, sepertidigunakan sebagai baha pangan. telur ayam berwarna putih, kuningTelur merupakan hasil hasil sampai kecoklatan. Sedangkanpembuahan sel telur pada hewan telur bebek berwarna biru langit.betina oleh sperma dari hewan Kadang-kadang telur ada yangjantan, sehingga telur merupakan berbintik-bintik hal ini disebabkancalon hewan dewasa. Oleh kerena karena adanya kapang yangitu telur mengandung bahan-bahan tumbuh pada permukaan kulit telur.atau zat-zat yang sam denganinduknya. Struktur TelurDari sekian banyak telur yang Telur terdiri dari tiga komponendihasilkan oleh berbagai hewan utama yaitu: kuning telur, putihhanya beberapa jenis telur yang telur dan kulit telur beserta selaputdapat dikonsumsi manusia yaitu pembungkusnya. Berdasarkanantara lain telur ayam, bebek, puyuh berat rata-rata telur itik, persentasedan telur penyu. Berdasarkan asal putih telur, kuningtelur dan kulithewannya, bentuk telur bermacam- telur masing-masing 57%,32%,macam mulai dari hampir bulat dan 11%.sampai lonjong. Ukuran bentuk telurbiasa dinyatakan dengan indeks Di dalam telur bagian kuning telurperbandingan antara panjang dengan terdapat pada bagian yang palinglebar dikalikan 100. Disamping itu dalam, diikat oleh putih telurbentuk dan ukuran telur bermacam- melalui struktur jonjot berpilin yangmacam. Besar telurpun bervariasi, disebut khalaza. Kuning telurada yang berat ada pula yang ringan. dibungkus oleh suatu selaputPengaruh jenis hewan juga penting, (membran) yang disebut membranseperti telur bebek lebih besar dari vitelina, sedangkan bagian luartelur ayam dan warnanyapun putih telur dikelilingi oleh dua buahberbeda-beda, faktor-faktor yang membran. Kedua membran inimempengaruhi besar telur terpisah sehingga membentukdiantaranya: jenis hewan, umur, ruangan (rongga udara) yangperubahan musim, waktu bertelur, merupakan rongga yang berfungsisifat turun temurun induk, umurpembuahan, berat tubuh induk danmakanannya.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179sebagai tempat persendian udara beraturan bentuknya, peranan daripada saat embrio bernafas. Oleh pori-pori ini adalah untukkarena itu letak embrio pada telur pertukaran gas. Semakin lamadibelakang rongga udara. telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakina. Kulit telur banyak. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir danTelur unggas biasanya mempunyai lendir ini akan mengering dengankulit yang halus, kuat dan cepat sehingga membentukberkapur, faktor-faktor yang kutikula yang menutupi pori-porimempengaruhi ketebalan kulit telur kulit telur. Kutikula adalahantara lain sifat turun temurun dari pembungkus terluar yang bersifatinduk, musim, makanan dan faktor transparan dan sangat tipis sertafisiologis lainnya. Tebal kulit telur terbentuk oleh bahan ”mucin”sangat bervariasi, tetapi umumnya suatu protein. Ketebalan kutikulaberkorelasi dengan besarnya telur. pada telur mencapai 0,03 mm,Kekuatan dan ketebalan kulit telur sedangkan pada telur ayammenjadi pelindung isi telur mencapai 0.005-0.01 mm. Sifatterhadap serangan-serangan dari kutikula ini tidak mempunyai pori-luar. Dalam kondisi lingkungan pori, namun dapat dilalui oleh gasyang baik dan kulit tetap utuh CO2 yang bisa keluar dari isi telur.maka isi telur akan aman dariserangan mikroba, namun apabila Lapisan spons adalah bagianada sedikit saja keretakan ataulubang pada kulit telur, maka isi terbesar dari kulit telur yangtelur akan sangat mudah terserangmikroba. letaknya di bawah kutikula.Strukturnya dapat dibedakan Lapisan ini terdiri dari protein yangmenjadi empat bagian yaitukutikula, lapisan bunga karang, berbentuk anyaman dan lapisanlapisan mamila dan lapisanmembrana. Kerabang telur kapur yang terdiri dari kalsiummerupakan kerangka yang terdiridari bahan matrik organik yang karbonat, kalsium posfat,tersusun berupa anyaman serabutkolagen seperti protein dan bahan magnesium karbonat, magnesiummineral yaitu sebagian besar terdiridari karbonat dan posfat dari posfat. Lapisan mamila adalahkalsium dan magnesium sertasebagian besar berupa kalsium lapisan yang terdiri dari jonjot-karbonat. Permukaan kerabangtelur agak berbintik-bintik . jonjot kapur (mamilae). Lapisan iniPada permukaan kulit telur merupakan lapisan ketiga padaterdapat pori-pori yang tidak kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan. b. Putih telur
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180Putih telur menempati 60% dari suatu proses pembuahan padaseluruh telur. Bagian tersebut telur, sehingga kuning telurdinamakan albumen. Umumnya merupakan bagian terpenting pada40% dari putih telur merupakan telur Selain itu kuning telur penuhcairan kental dan sisanya dengan zat-zat gizi tinggi yangmerupakan bahan setengan padat. berfungsi untuk menunjangPutih telur dibagi menjadi 4 kehidupan embrio. Bentuk kuningkelompok yaitu :lapisan encer luar telur hampir bulat, berwarna kuning(23,2%), lapisan kental luar sampai jingga dan terletak(57,3%), lapisan encer dalam ditengah-tengah telur.(16.38%) dan lapisan kental dalam(2.7%). Kuning telur terdiri dari lapisan-Lapisan kental dalam ini lapisan yang berselang seling.mengelilingi kuning telur seutuhnya. Lapisan yang tipis dan terangKhalaza sebagai lapisan berphilin disebut ”ligh yolk layer”, sedangkanakan mempertahakan kuning telur lapisan yang tebal dan kuningagar tetap berada di tengah. Putih gelap disebut dengan ”dark yolktelur bersifat alkalis dengan pH layer”. Bagian tengah sebagaisekitar 7,6. pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan.Putih telur bersifat antibakteri yaitu Latebra jumlahnya 0,6% darisuatu sifat yang dapat membunuh seluruh kuning telur, pH kuningatau mencegah pertumbuhan telur sekitar 6, lebih asam daribakteri. Sifat ini disebabkan karena putih telur. Seluruh kuning telurputih telur mempuyai pH yang dibungkus oleh suatu selaput yangtinggi, adanya enzim lisozim dan disebut membran vitelina, yangsenyawa avidin yang mengikat mempuyai ketebalan 24 mikron,biotin. Aktivitas enzim proteoliotik terbuat dari protein berbentukmenyebabkan rusaknya struktur musin dan keratin. Sifat lapisan iniserat dari ovomucin dan sangat kuat dan elastis.berkurangnya elastisitas putih telursehingga putih telur menjadi rusak. Rongga Udarac. Kuning telur Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki ronggaPada permukaan kuning telur udara. Tetapi setelah 6-10 menit,terdapat suatu bintik putih. Dalam rongga udara timbul dengankeadaan tidak berlembaga disebut diameter 0,5-0,9 cm (0,1-0,2 ccblastodisk (germ) dan dalam volume). Rongga udara inikeadaan berlembaga disebut merupakan rongga yang terdapatblastoderm. Blastodisk memiliki pada bagian tumpul isi telur danukuran yang lebih kecil berfungsi sebagai pemberi udaradibandingkan dengan blastoderm pada saat embrio bernafas. Olehyang pada telur fertil germ ini karena itu letak embrio pada telurberkembang menjadi embrio, tepat dibelakang rongga udara.khususnya yang dihasilkan oleh Rongga udara ini muncul akibat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181perbedaan suhu luar yang lebih Perubahan-perubahan yangrendah dari suhu tubuh induknya Terjadi Selama Penyimpananyang bersuhu lebih tinggi. TelurKomposi Kimia TelurBagian utama isi telur segar adalah Telur sebagai bahan makananair, kemudian menyusul bahan yang sangat labil, artinya mudahorganik terutama protein dan mengalami perubahan-perubahanlemak dengan sejumlah kecil apabila tidak diperlakukan dengankarbohidrat. Bahan anorganik baik, terutama bila masih dalamterdapat kira-kira 1% dari isi telur keadaan mentah. Telur mentahdan terdapat bahan lain dalam yang dibiarkan di udara terbukajumlah yang lebih kecil. (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akanElemen utama yang termasuk mengalami beberapa perubahandalam unsur kimia dari telur adalah seperti :karbon, oksigen, nitrogen,hidrogen, fosfor dan sulfur. Bahan Perubahan Bau dan Cita Rasakering telur ayam rata-ratamengandung karbon 53%, oksigen Secara alamiah telur sebenarnya20%, nitrogen 15%, hidrogen 7%,fosfor 4% dan sulfur 1%, tidak berbau, akan tetapi selamasedangkan komposisi kimia teluritik dapat dilihat pada tabel 4.5. penyimpanan, telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya. Telur sangat cepat menyerap bau-bauanTabel 4.5. Komposisi Telur Itik luar terutama kalau dekat dengan desinfektan, jamur, sayur, atauKomposisi Telur itik buah busuk dan lain-lain. DariKalori (kal) 187 faktor internal, bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsurProtein (g) 11.8 kimia dari isi telur terutama dariLemak (g) 14.2 kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi. Sedangkan cita rasanyaKarbohidrat (g) 3.0 terutama kuning telur dijumpai rasaKalsium (mg) 68 yang khas dan berbeda-bedaFospor (mg) 268 dengan cita rasa telur segar.Besi (mg) 6.0 Perubahan pHVitamin A (µg) 180 pH normal pada putih telur segar adalah 7,6-8,2, setelah 1 mingguVitamin B1(mg) 0.02 pH putih telur meningkat menjadi 9,0-9,7, kemudian untuk beberapaVitamin C (mg) 0.0 hari saat pH konstan dan bisa turun kembali. Hal ini disebabkanAir (g) 70.0Sumber : Depkes RI, 2001
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182karena adanya kerusakan susunan Perubahan Indeks Putih Telurkimia dalam telur. Ideks putih telur merupakanPenurunan Berat Telur perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rataPenurunan berat telur dapat terjadi lebar albumen terpendek denganterutama akibat penguapan air terpanjang. Pada telur segar nilaiyang berasal dari telur yang ini berkisar antara 0,050-0,174 danberlangsung secar kontinyu. dalam keadaan normal sekitarProses ini juga bisa diakibatkan 1,090-0,120. Selama penyimpananoleh penguapan gas dari dalam terjadi penurunan indeks putih telurtelur yang berasal dari pemecahan yang sangat dipengaruhi olehunsur-unsur kimia yang berasal suhu. Semakin rendah suhudari zat-zat organik isi telur. Gas- penyimpanan, maka semakingas tersebut antara lain CO2, rendah indeks putih telur tersebut.Amonia, dan Nitrogen. Perubahan Indeks Kuning TelurPembesaran Rongga Udara Indeks kuning telur merupakanPembesaran rongga udara terjadi perbandingan antara tinggi denganakibat proses penguapan air dan garis tengah kuning telur. Indeksga-gas dari dalam telur. Biasanya kuning telur segar berkisar antararongga udara terbentuk 6-10 menit, 0,30-0,50, umumnya antara 0,39-setelah dikeluarkan induknya dengan 0,45. Yang mempengauhi indeksdiameter sekitar 0,5-0,9 cm. kuning telur adalah berat kuningSetelah 2 jam diameternya menjadi telur dan umur simpannya.1,3-2,5 cm. Selama disimpan akan Semakin kecil beratnya, makamenjadi semakin besar. semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan makaPenurunan Berat Jenis semakin menurun indeks kuning telur tersebut.Penurunan berat jenis terjadikarena kehilangan berat telur Perubahan Nilai Haugh Unit (HU)tersebut. Keadaan ini tampak jelasbila telur terapung pada saat Haugh Unit merupakan suatu unitdicelupkan ke dalam air. Setelah yang memberi korelasi antar tinggidisimpan selama 3 bulan, berat putih telur yang ketal dengan beratjenis akan turun sekitar 0,825. rata- telur. Semakin baik kualitas putihrata berat telur ayam segar yang telur ditunjukkan oleh nilai HU yangbentuknya normal sekitar 1,095 tinggi, pada telur yang baru keluardan yang tidak normal lebih rendah nilai HU bisa mencapai 100.yaitu 1,088-1,090. Disamping ituberat jenis juga dipengaruhi oleh Pengenceran Isi Telurtebal kulit. Semakin tebal kulitsemakin besar berat jenisnya. Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183yang membatasi putih dan kuning mudah masuk kedalam telurtelur sehingga kedua bagian ini sehingga berpengaruh burukbercampur. Keadaan ini dapat terhadap isi telur, walaupun banyakdiamati dengan menempatkan telur bakteri dan jamur yang dapatyang sudah dipecahkan pada ditahan oleh selaput telur dan putihbidang datar. Telur yang masih telur, tetapi ada juga yang sampaisegar mempunyai bagian putih dan kekuning telur dan berkembangkuning yang tebal, sedangkan telur disana, sehingga mengakibatkanyang lama disimpan ditandai telur menjadi bususk dan rusak.dengan bentuknya yang lebar danrata. Terkontaminasinya telur olehMikrobiologi Telur mikroba tergantung dariTelur segar secara teoritis adalah kelembaban dan suhu tempattelur yang baru saja dikeluarkanoleh induknya, apabila disimpan penyimpanan serta hilangnyadengan baik dapat dipasarkansebagai telur konsumsi dalam jangka lapisan kutikula pada permukaanwaktu dua sampai tiga minggu.Sebagian besar telur yang baru kulit telur, sehingga mikrobadikeluarkan induknya, bebas darimikroba baik pada kulitnya maupun mudah masuk kedalam telur danisi telur. Namun demikian kontaktelur dengan sarangnya atau berkembang biak. Jumlah mikrobakotorannya dapat mengakibatkanadanya perbedaan tekanan osmose pada setiap permukaan kulit telurantara kuning telur dengan putih antara 102-107 atau rata-rata 105telur. Perpindahan air dari putihtelur ke kuning telur juga diikuti koloni/ml, walaupun pada bagianoleh masuknya mikroba ke kuningtelur sehingga akan merusak kuning permukaan kulit telur banyaktelur yang menyebabkan kuningtelur keadaannya menjadi lemah ditemui mikroba, tetapi tidakdan akhirnya akan mudah pecah.Telur yang disimpan akan mengalami semua bagian permukaan kulitbeberapa perubahan fisik maupunkimiawi pada telur. Perubahan fisik telur banyak ditemui mikroba,umumnya disebabkan karenapeguapan air dan gas-gas dari tetapi tidak semua mikroba akandalam telur, sedangkan perubahankimiawi umumnya disebabkan oleh mencemari isi telur. Hal iniaktivitas mikroba dalam telur.Semakin banyak pori-pori yang disebabkan karena telurterbuka, penguapan dan penyusutanisi telur akan semakin besar, mempunyai mekanismedisamping itu bakteri dan jamur pertahanan yang sangat kompleks. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula, kerabang kulit telur, selaput kulit telur,dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak. Kerusakan dan kebusukan telur
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184akan dipercepat bila diletakkan mengawetkannya. Pengawetanpada tempat yang lembab dan telur segar ini berguna untukkotor. mengatasi saat-saat harga telur rendah, sehingga peternak tidakMikroba yang umum terdapat di mengalami kerugian. Cara-cara yang dapat dilakukan untukdalam telur adalah jenis mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia, minyakPseudomonas, Cladosporium, kelapa, parafin da kantong plastik.Penicillium, dan Sporotrichum,Bakteri-bakteri yang ada padapermukaan kulit telur adalah:Steptococcus, Staphylococcus, a. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulitMicrococcus, Sarcina, Athrobacter, akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitarBacillus Pseudomonas, Alkaligenes, 2 bulan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia danFlayobacterium, Cytopaga, Coli, merebusnya. Air rebusan ini digunakan untuk merendamaerogenes, Aeromona, Proteus, telur segar sebelum disimpan. Untuk setiap 10 liter airSerratia, sedangkan bakteri-bakteri diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia.yang pernah diisolasi dari teluryang busuk adalah Coli aerogenes,Proteus, Aeromonas, Pseudomonas,Alcaligenes serta Achromobacter.Pada telur yang rusak atau busukbiasanya mengandung campuranmikroba yaitu campuran bakteri gram b. Menggunakan minyak kelapanegatif dan bakteri gram positif Pengawetan telur dengandalam jumlah yang sedikit. Bakteri metode ini dapatyang selalu ditemui pada telur yang memperpanjang umur simpanrusak biasanya Pseudomonas telur sampai 3 minggu. Carafluorescens, Pseudomons pengawetannya denganmaltophilia, Aeromonas,Hafnia dan memanaskan minyak kelapaCitrobacter, sedangkan yang sampai mendidih dankadang-kadang dijumpai adalah didiamkan sampai dingin. TelurPlavobacterium, Achromobacter, yang akan diawetkanCytopaga, Bacillus, Micrococcus, dibersihkan dahulu, kemudianStreptococcus dan yang paling dicelupkan satu per satu dalamjarang dijumpai adalah minyak tersebut. TelurPseudomonas aeruginosa. selanjutnya diangkat dan ditiriskan, lalu disimpan dalamPengawetan Telur Segar rak-rak. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untukDaya simpan telur amat pendek, mengawetkan telur sekitar 70 kg.maka perlu perlakuan khusus jikaakan disimpan lebih lama, c. Menggunakan parafinterutama dalam bentuk segar.Salah satu cara memperpanjang Dengan menggunakan parafin,kesegaran telur adalah dengan telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Caranya dengan membersihkan telur dengan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185alkohol 96%. Sementara memakannya karena kandunganparafin dipersiapkan dengan gizinya lengkap, sehinggamemanasakan parafin hingga keseimbangan gizi untuk hidup 50-60oC.suhu Telur dapat terpenuhi. Daging dapatdicelupkan selama 10 menit, diolah dengan cara dimasak,telur selanjutnya diangkat, digoreng, dipanggang, disate,ditiriskan dan disimpan dalam corned, sosis, dendeng, abon dll.rak telur. Untuk 1 liter parafin Oleh karenanya daging dan hasildapat mengawetkan sekitar olahanya merupakan produk-100 kg. produk makanan yang unik.d. Menggunakan kantong plastik Daging didefinisikan sebagaiPengawetan dengan kantong semua jaringan hewan dan semuaplastik hanya dapat memper- produk hasil pengolahan jaringan-panjang umur simpan sampai jaringan tersebut yang sesuai3 minggu, caranya adalah untuk dimakan serta tidakdengan membersihkan telur menimbulkan gangguan kesehatanterlebih dahulu, kemudian bagi yang memakannya. Organ-masukkan dalam kantong organ misalnya hati, ginjal, otak,plastik yang cukup tebal. paru-paru, jantung, limfa, pankreas,Selama penyimpanan tidak dan jaringan otot termasuk dalamboleh ada keluar masuk definisi daging. Berdasarkankantong. Oleh karena itu, keadaan fisiknya daging dapatkantong harus ditutup rapat- dikelompokkan menjadi :rapat, misalnya menggunakan daging segar yang dilayukanpatri kantong plastik elektrionik tanpa pelayuan(sealer). daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku)4.5.5. Daging daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap, dan daging olahan archive.wn.com/larashati.files. Daging yang dikonsumsi dapat wordpress.com berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda domba, unggas, ikan danDaging adalah salah satu hasil organisme yang hidup yang hidupternak yang hampir tidak dapat di air dan didarat, serta dagingdipisahkan dari kehidupan hewan-hewan liar dan anekamanusia. Selain penganekragaman ternak. Di Indonesia, daging yangsumber pangan, daging dapat banyak dikonsumsi adalah dagingmenimbulkan kepuasan atau sapi, domba, babi, dan kambing.kenikmatan bagi yang Daging kuda juga dikonsumsi, daging-daging tersebut sering
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186disebut daging merah, sedang dengan kealotan daging. Otot-ototdaging unggas yang banyak yang berasosiasi dengan tulangdikonsumsi adalah daging ayam, yaitu berhubungan denganitik. Daging lainnya adalah daging kealotan daging. Otot-otot yangyang berasal dari hewan-hewan berasosiasi dengan tulang yaituliar misalnya daging kijang dan otot-otot yang berhubungandaging babi hutan. Daging yang dengan tulang, sering disebut ototberasal dari oragnisme yang hidup skeletal. Otot skletal merupakandi air yang paling banyak sumber utama dari jaringan ototdikonsumsi dan tersedia dalam daging. Jenis otot-otot lain yaitujumlah besar adalah ikan. Daging otot-otot yang tidak berhubunganudang, kepiting, dan kerang juga dengan tulang adalah otot jantungdikonsumsi. Beberapa daging yang bergaris-garis melintang danlainya yang juga dikonsumsi otot halus yang merupakanadalah daging-daging yang berasal komponen utama pembuluh darah,darianeka ternak, misalnya daging saluran pencernan dan salurankelinci, burung puyuh dan merpati. reproduksi. Di dalam tubuh hewanDaging juga dapat diperoleh dari terdapat lebih dari 600 otot yanghasil budidaya bekicot, dan berbeda dalam hal bentuk, ukuranbeberapa jenis katak. dan aktivitasnya. Otot jugaDaging untuk dikonsumsi diartikan berbeda dalam hal hubungannyasebagai otot tubuh hewan dengan tulang, tulang rawan atautermasuk jaringan pengikat dan ligamentum, kandungan darah danbagian tubuh lainnya. Sedangkan saraf dan berhubungan dengan”meat product” adalah keseluruhan jaringan-jaringan lain.hasil pemotongan hewan termasukhasil ikutannya (tulang, kulit, bulu, Daging adalah komponen utamakuku dan sebaginya). Otot hewanberubah menjadi daging setelah karkas. Karkas juga tersusun daripemotongan karena fungsifisiologisnya telah berhenti. Otot lemak jaringan adipose, tulang,merupakan komponen utamapenyusun daging. Daging juga tulang rawan, jaringan ikat dantersusun dari jaringan ikat, epitelia,jaringan-jaringan saraf, pembulu tendon. Komponen-komponendarah dan lemak. Jadi daging tidaksama dengan otot. tersebut menentukan ciri-ciriOtot adalah jaringan yang kualitas dan kuantitas daging.mempunyai struktur dan fungsiutama sebagai pengerak. Ciri Struktur Ototsuatu otot mempunyai hubunganyang erat dengan fungsinya. Secara umum tubuh ternakKarena fungsinya, maka jumlah tersusun dari tiga tipe jaringanjaringan ikat berbeda diantara otot. yaitu otot, jaringan ikan fibrus, danJaringan ikat ini berhubungan lemak adipose. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187Karkas ternak daging tersusun berliku-liku yang saling menutupioleh kita-kira 600 jenis otot yang dalam garis sejajar dan lurus. Unitberbeda ukuran dan bentuknya, dasar ini (sarkomer) dimanaberbeda pula susunan syaraf dan serabut tebalnya terdiri daripersendian darahnya, serta (Hampir seluruhnya) protein miosinmelekatnya pada tulang, dan serabut tipis terdiri dari proteinpersendian dan tujuan serta jenis aktin. Serabut-serabut inigerakannya. Akan tetapi otot panjangnya kira-kira 1-3um danmempunyai persamaan pola diameternya 6-16 µm.struktur. Disekeliling urat daging, Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/terdapat jaringanpenghubung pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternakepimisium yang melekat diantara masih hidup. Selama kontraksi, serabut tipis menggeser bersama-otot dan membaginya menjadi sama diantara serabut-serabut tebal, sedangkan dalam keadaansekumpulan berkas otot, yang istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeserterdiri dari serat-serat yang berdiri keluar atau memisah. Jadi struktur otot adalah jaringansendiri. Serat-serat ini panjangnya yang kompleks dan sangat halus, jaringan penghubung yangkira-kira beberapa sentimeter, mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan proteintetapi garis tengahnya sekitar 10- sarkoplasma yang kompleks, sarkoplasma tersebut mengandung100 mm. Serat-serat ini dikelilingi pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkanoleh suatu selubung yang lentur oleh otot dalam melakukan fungsinya.(sarkolema), tersusun dari proteindan lemak, disekelilingnya terdapatserangkaian tubule. Serat otottersusun atas sejumlah miofibril,pada suatu larutan cairan pekatbahan koloid (sarkoplasma).Miofibril adalah bagian organel;yang khas, terdapat pada jaringanotot, yang bentuknya memanjangmerupakan barang silinder yangbergaris tengan 1-2 µm, denganpanjang yang sesuai dengan sertadaging yang mengandung kra-kira Komposisi Kima Daging1000-2000 miofibril. Miofibril inidiikat sehingga memberi bentuk Sebagian besar dagingyang melintang dan berlapis-lapis. mengandung air, protein lemakSarkoplasma, terdiri dari 75-80% dan juga mengandung karbohidratair, berisi campuran yang dan komponen organik. Komposisikompleks dari butiran kecil lemak, daging berbeda-beda tergatungglikogen, ribosom, bahan-bahan dari jenis hewan, umur, jenisnitrogen bukan protein dan bahan- kelamin, bagian mana daging yangbahan anorganik. diambil, dan pengaturan gizi.Miofibril terdiri dari serabut tipis Keragaman yang nyata dalamdan tebal (miofilamen) yang komposisi lipid terdapat antaramembentuk suatu sistem yang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188jenis tenak mamahbiak dan ternak Pemberian makanan proteintidak memamah biak. Karena pelindung pada ternak memamahadanya hidrogenasi yang biak telah digunakan akhir-akhir inidisebakan oleh mikroflora didalam untuk meningkatkan tingkat asamrumen. Protein adalah komponen lemak tak jenuh (polyansaturated)bahan kering yang tersebar dari dalam daging sapi, kambing susudaging. Nilai nutrisi daging yang dan hasil olahannya untuktinggi disebabkan karena daging memenuhi kebutuhan diit khususmengandung asam-asam amino pasien yang menderita gangguanesensial yang lengkap dan jantung. Perbedaan jenis ternakseimbang. Otot mengandung 75% telah menunjukkan pula adanyaair, dengan kisaran 68-80%, perbedaan dalam mioglobin, otot,protein sekitar 12 % (16-22%), tetapi perbedaan yang besarsubstansi-substansi non protein adalah dalam hal warna dariyang larut 2,5% serta lemak sekitar mioglobin yang timbul karena2,5% (1,5-13,0%) dan sangat keadaan kimiawinya. Sepertibervariasi. Nilai kalori daging halnya hemoglobin, mioglobin jugabanyak ditentukan oleh kandungan dapat membentuk suatu senyawalemak intraselular di dalam tambahan yang dapat bereaksiserabut-serabut otot yang disebut dengan oksigen danlemak marbling atau itramuskular. mengakibatkan perubahan warna.Nilai kalori daging juga tergantung Meskipun oksihemoglobin terjadipada julah daging yang dimakan. hanya pada permukaan dagingSecra relatif kandungan gizi daging yang terkena udara, hal tersebutdari berbagai bangsa ternak dan penting karena itulah warna yangikan berbeda, tetapi setiap 100 gram diinginkan oleh pembeli yaitudaging dapat memenuhi kebutuhan warna merah cerah. Tingkatzat gizi seeorang dewasa setiap kecerahan warna ditentukan olehhari sekitar 10% kalori, 50% tebalnya lapisan oksimioglobinprotein, 35% zat besi. 100% Fe dipermukaan atau ”darah” oksgen.bila daging berasal dari hati dan Bagian ini lebih banyak terjadi25-26% vitamin B komplek. Hati pada suhu rendah dan lebih kecilbanyak mengandung Fe, vitamin pada suhu tinggi. Oleh karena ituA, B1 dan asam suksinat. Berbeda daging menjadi lebih merah cerahdengan daging segar, daging bila disimpan dalam lemariolahan mengandung lebih sedikit pendingin karena meningkatnyaprotein, air dan lebih banyak lemak daerah oksigen pada darah.dan mineral. Kenaikan persentasemineral daging olahan disebabkan Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalamkarena penambahan bumbu- suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalambumbu dan garam, sedangkan bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dankenaikan nilai kalori disebabkan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanyakarena penambahan karbohidratdan protein dari biji-bijian, tepungdan susu skim.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189menjadi ungu yang kurang glikogen diubah menjadi asam laktat. Proses ini adalah akibat darimenarik, yang merupakan warna glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadidari mioglobin yang telah direduksi. pada ternak yang hidup, dan ini merupakan proses eksoterm. JelasMioglobin dapat mengalami bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkanoksodasi yang sesungguhnya sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu matimenjadi metmioglobin yang Perubahan pHberwarna coklat abu-abu,disebabkan karena rusaknyaglobin seperti yang terjadi padawaktu memasak daging danmetmioglobin ini bereaksi denganion-ion nitrit sehinggamenghasilkan wana merah muda Perubahan pH sesudah ternak matiyang stabil, yang merupakana pada dasarnya ditentukan olehwarna daging yang diasin. kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot, yangPerubahan-perubahan yang selanjutnya ditentukan oleh kandunganTerjadi Selama Penyembelihan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Walaupun demikian,Setelah ternak disembelih, pH akhir yang tercapai mempunyaipersediaan oksigen ke otot terhenti beberapa pengaruh yang berartisebagai akibat berhentinya kerja dalam mutu daging, yaitu :jantung dan aliran darah. Akibat pH rendah, berada sekitar pHkedua, berhentinya aliran darah 5,1-6,1 menyebabkan dagingyang membawa persedian glikogen mempunyai struktur terbukatidak ada lagi di otot, dari hasil sisa yang sangat diinginkan untukmetabolisme tidak dapat pengasinan daging: warnadikeluarkan dari otot-otot. Jadi otot merah muda yang cerah yangyang hidup itu mengalami disukai konsumen, flavor yangperubahan besar sebagai akibat lebih disukai, baik dalampenyembelihan. Perubahan- kondisi telah dimasak atauperubahan yang terjadi diasin; dan stabilitas yang lebihdiperngaruhi oleh beberapa faktor : baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise.Perubahan Suhu pH tinggi, berada sekitar pH 6,2-7,2 menyebabkan dagingSuhu permukaan karkas mulai pada tahap akhir mempuyaimenurun dari suhu darah ke suhusekitarnya atau dibawahnya, struktur yang tertutup atautergantung pada cara penanganansesudah penyembelihan. Walaupun padat dengan warna merahdemikian suhu jaringan yang adadi dalam mungkin naik sebanyak 1- ungu tua, rasa kurang enak2% tergantung pada besar kecilnyaternak, sebagai akibat proses dan keadaan yang lebihglikolisis sesudah kematian dimana memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190pH yang rendah. Perkecualian dari kompleks lainnya. Salah satu hasilhal ini adalah bila kemampuanmenahan air (water holding akhir proses biokimiawi ini adalahcapacity-WHC) dari dagingmerupakan pertimbangan utama bahwa aktin dan miosin yangseperti pada daging yang akandigunakan dalam industri yang membentuk serabut tipis dan tebalmelibatkan proses penghancuran,misalnya pada produk pasta dari sarkomer, bersatu,daging atau pembuatan produk,daging cacah, atau bila daging membentuk aktomiosin. Proses iniakan dibekukan dan dijual dalamkondisi dicairkan. Dalam kondisi bersifat dapat balik (reversible)semacam ini, WHC merupakanfaktor mutu yang penting dalam pada otot yang masih hidup akanalam hal ini diperbaiki oleh pHyang tinggi. Hal ini disebabkan tetapi bersifat ireversible pada ototkarena potein sarkoplasma dariotot sangat mudah rusak dalam yang sedang atau sudah mati.suasana asam dan cenderunguntuk kehilangan titik isoelektrisnya Kecepatan perkembangandaripada protein sarkoplasma padapH 5,4-5,5 untuk daging sapi. Jadi rigormortis dipengaruhi olehpada umumnya pH rendah lebihdisukai untuk mempertahankan beberapa faktor diantaranyakebanyakan faktor mutu yangpenting pada daging, akan tetapi adalah :bila daging dimaksudkan untukkeperluan industri, dimana WHC Tingkat glikogen pada saatadalah faktor yang paling penting,maka pH tinggi lebih disukai. mati. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor, sebanding dengan suhu yang tinggi, yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yangRigor Mortis berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasiRigor mortis adalah istilah yang praktis dalam penanganandipakai untuk menunjukkan daging dan karkas sesudahkeadaan karkas menjadi kaku yang penyembelihan, misalnya: bilaterjadi antara 24-48 jam setelah otot dibekukan sebelum rigorpeyembelihan. Kekejangan atau mortis, dimana tingkat pH danhilangnya kelenturan ini ATP masih tetap tinggi, prosesmerupakan akibat dari serentetan enzimatis yang ada sangkutkejadian biokimia yang komplek, pautnya dengan rigor terhentiperanannya menyangkut hilangnya dan akan tetap terhenti selamacreatif posfat (CP). Dan Adenosin penyimpanan dan dalamTriposfat (ATP) dari otot, tidak keadaan beku. Apabilaberfungsinya sistem enzim pencairan terjadi (thawing),cytocrom dan reaksi-reaksi proses enzimatis mulai lagi
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191terjadi dan bersama-sama terdapat pengurangan cadanganproses rigor (thaw rigor), gejala ATP secara cepat dan ototthaw rigor adalah gejala dapat mengerut cukup banyak.dimana otot mengerut sampaipada taraf pengerutan yang Pencemaran olehcukup banyak dan pada waktujuga mengeluarkan sejumlah Mikroorganismebesar cairan dalam bentuktetesan yang berjumlah sampai Jumlah dan jenis30-40% dari berat urat daging.Hal ini mungkin tidak mikroorganisme yang mencemarimerugikan bila daging yangsedang mencair dipotong- permukaan kerkas ditentukanpotong dan digiling denganbumbu-bubu yang lain, tetapi oleh pengelolaan sebelumharus dihindari bila daging ataukarkas yang telah dipotong penyembelihan dan tingkatakan dijual dalam kondisi bekuatau dicairkan. Jadi sebelum pengendalian higienis yangdibekukan, harus diusahakanuntuk mendinginkan daging dilaksanakan selama penanganansampai kira-kira mencapaisuhu 15oC dan daging pada saat penyembelihan dandipertahankan pada suhu iniagar proses rigor motrtis dapat pembersihan karkas.berjalan sebelum produk itudibekukan. Pencemaran awal lebih dariGejala kedua, berhubungandengan thaw rigor adalah 99% disebabkan oleh bakteripengerutan dingin (coldshortening) yang merupakan yang dapat hidup pada padabentuk pengerutan otot yang suhu 20oC. Populasi initidak begitu hebat, terjadi biladaging sebelum mengalami mengandung kurang dari1%kejang, didinginkan sampai suhu0-15oC. Pengerutan dingin organisme yang dapat hidupyang menyebabkan pegerasan pada suhu -1oC, walaupn ragiotot karkas dapat dikurangidengan tidak mendinginkan dan jamur terdapat lebihkarkas tersebut dibawah suhu banyak ada pada suhu -1oC15oC sebelum proses rigor daripada disuhu 20oC.selesai. Pada suhu diatas 15oCotot cenderung untuk mengerut Organisme yang dapat hidupdengan kecepatan yang pada suhu -1oC dari jenis bakteridipengaruhi oleh tingkatansuhu. Pada suhu yang tinggi ada 4 yaitu Acromobacter (90%), Micrococcus (7%), Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%), Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium, Mucor, Cladosporium, Altenaria, Sporotrichum dan Thammidium. Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida, Geotrichoides dan Mycotosula. Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- 175
- 176
- 177
- 178
- 179
- 180
- 181
- 182
- 183
- 184
- 185
- 186
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- 197
- 198
- 199
- 200
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- 206
- 207
- 208
- 209
- 210
- 211
- 212
- 213
- 214
- 215
- 216
- 217
- 218
- 219
- 220
- 221
- 222
- 223
- 224
- 225
- 226
- 227
- 228
- 229
- 230
- 231
- 232
- 233
- 234
- 235
- 236
- 237
- 238
- 239
- 240
- 241
- 242
- 243
- 244
- 245
- 246
- 247
- 248
- 249
- 250
- 251
- 252
- 253
- 254
- 255
- 256
- 257
- 258
- 259
- 260
- 261
- 262
- 263
- 264
- 265
- 266
- 267
- 268
- 269
- 270
- 271
- 272
- 273
- 274
- 275
- 276
- 277
- 278
- 279
- 280
- 281
- 282
