Kelas X_SMK_teknologi _pangan_sri-rini-dwiari

Kunci Jawaban B7keadaan lapar. dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepatPembusukan ini terutama mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikanmenjolok dari cepatnya isi yang diperlakukan secara baik. Luka pada tubuh ikanperut dan dinding perut akan menjadi pintu masuknya mikroba danmengalami penguraian dan mempercepat perombakan pada daging ikan.pembusukan, mengingat isiperut merupakan salah satusumber mikroba.d. Suhu air saat ikanditangkap, suhu air akanberpengaruh padakecepatan pembusukan. 7. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalamKalau ikan ditangkap pada suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalamisuhu air yang tinggi akan beberapa perubahan seperti : a. Perubahan bau dan citamempercepat proses rasa b. Perubahan pHpembusukan dibandingkan c. Penurunan berat telur d. Pembesaran rongga udaradengan ikan yang e. Penurunan berat jenis f. Perubahan indeks putihditangkap pada suhu telur g. Perubahan indeks kuningrendah, suhu yang tinggi telur h. Perubahan nilai haugh unitakan mempengaruhi (HU) i. Pengenceran isi telurkecepatan perubahankomposisi daging ikan.e. Cara penangkapan dankematian, ikan yangditangkap dengan suatujenis alat tangkap tertentu(jala atau pancing) yangdalam proses kematiannyabanyak mengeluarkantenaga untuk melepaskandiri dari jeratan alat tangkap 8. Cara-cara yang dapatdapat mempercepat proses dilakukan untuk mengawetkanrigor mortis dan telur adalah: menggunakanpembusukan dibandingkan kulit akasia, minyak kelapa,dengan ikan yang diproses parafin dan kantong plastik.kematiannya dalam a. Menggunakan kulit akasiakeaadaan tenang. b. Pengawetan dengan kulitf. Cara penanganan, akasia dapatpengangkutan dan mempertahankanpendistribusian ikan pasca kesegaran telur sampaipenangkapan ikan sangat sekitar 2 bulan. Caranyamempengauhi mutu ikan. dengan menumbuk kulitIkan-ikan yang akasia dan merebusnya. Airdiperlakukan secara kasar rebusan ini digunakandan kurang hati-hati untuk merendam telursehingga terjadi pelukaan segar sebelum disimpan.

B8 Kunci JawabanUntuk setiap 10 liter air h. Pengawetan dengandiperlukan 80 gram serbuk kantong plastik hanyakulit akasia. dapat memperpanjangc. Menggunakan minyak umur simpan sampai 3kelapa minggu, caranya adalahd. Pengawetan telur dengan dengan membersihkan telurmetode ini dapat terlebih dahulu, kemudianmemperpanjang umur masukkan dalam kantongsimpan telur sampai 3 plastik yang cukup tebal.minggu. Cara Selama penyimpanan tidakpengawetannya dengan boleh ada keluar masukmemanaskan minyak kantong. Oleh karena itu,kelapa sampai mendidih kantong harus ditutupdan didiamkan sampai rapat-rapat, misalnyadingin. Telur yang akan menggunkan patri kantongdiawetkan dibersihkan plastik elektrionik (sealer).dahulu, kemudiandicelupkan satu per satu 9. Jenis daging berdasarkandalam minyak tersebut. bentuk fisiknya yaitu :Telur selanjutnya diangkat a. daging segar yangdan ditiriskan, lalu disimpan dilayukan tanpa pelayuandalam rak-rak. Untuk setiap b. daging segar yang1 liter minyak kelapa dapat dilayukan kemudianuntuk mengawetkan telur didinginkan (daging beku)sekitar 70 kg. c. daging segar yange. Menggunakan parafin dilayukan, didinginkan,f. Dengan menggunakan kemudian dibekukanparafin, telur akan bisa (daging beku)diawetkan hingga 6 bulan. d. daging masakCaranya dengan e. daging asap, danmembersihkan telur dengan f. daging olahanalkohol 96%. Sementaraparafin dipersiapkan 10. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknyadengan memanasakan dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkanparafin hingga suhu 50- tanda tanda sebagai berikut :60oC. Telur dicelupkan mata demi matanya berjarak agak lebar, berbentuk datarselama 10 menit, telur sedang tepinya bundar. warna menjadi kuning (jenis nenasselanjutnya diangkat, dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau)ditiriskan dan disimpan maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tuadalam rak telur. Untuk 1 dengan warna agak kuningliter parafin dapatmengawetkan sekitar 100kg.g. Menggunakan kantongplastik

Kunci Jawaban B9kemerah-merahan. yang BAB VMengeluarkan aromakhas.Indeks panen yang digunakan 1. Sanitasi adalah upayabuah pisang menggunakan penghilangan semua faktor luarkriteria seperti hilangnya makanan yang menyebabkanpenampakan sudut-sudut buah kontaminasi dari bahan(fullnees of finger), ukuranbuah dan jumlah hari setelah makanan sampai dengankeluarnya bunga sampai buahmenjadi tua. makanan siap saji. 2. bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli, kelompok StreptococcusPanen buah mangga sebaiknya (Enterococcus) fekal dandilakukan pada saat sebagian Clostridium perfringens. 3. Pekerja atau manusia, hewan,buahnya yang telah dewasa debu dan kotoran, udara danberada pada tingkat masak air, makanan mentah, buanganoptimal, yang dapat diketahui (sampah).karena buah menunjukkan 4. (1) senyawa-senyawa pelepastanda-tanda sebagai berikut : khlorin, (2) quaternary• kulit dan buah yang ammonium compounds, (3)berbentuk wajar, tidak iodophor, (4) senyawaterserang penyakit, telah amfoterik, dan (5) senyawaberwarna hijau pekat, atau fenolik.kekuning-kuningan atau 5. persyaratan higiene padaagak jingga pekerja yang menangani bahan• pada beberapa buah, kulit makanan adalah:tampak mengkilat, berlapis a. Kesehatan yang baik; untuklilin mengurangi kemungkinan• bagian buah yang terbawah pekerja menjadi tempatbenar-benar telah penyimpanan bakterimemadat, sedang bagian patogen,tengahnya bila diketut- b. Kebersihan; untukketuk dengan jari agak mengurangi kemungkinannyaring penyebaran bakteri oleh• pada beberapa buah pekerj,hampir penuh dengan c. Kemauan untuk mengertibintik-bintik coklat, bukan tentang sanitasi;terserang gigitan larva, merupakan prasyarat agarhama/kutu. program sanitasi berjalan• umur masak buah seperti dengan efektif.mangga arum manis 6. Sanitasi lingkungan meliputidinyatakan masak optimal sanitasi di dalam dan di luarsetelah berumur antara 93- area107 hari, mangga golek 75hari-85 hari.

B10 Kunci Jawaban7. Untuk mencegah kontaminasi • Melindungi dan mengawetkan pangan dilakukan dengan cara: produk (melindungi dari a. menyentuh makanan sinar ultraviolet, panas, sesedikit mungkin kelembaban udara, b. menghindarkan makanan oksigen, benturan, dari semua sumber bakteri kontaminasi dari kotoran c. menutup makanan dan mikroba yang dapat d. memisahkan makanan merusak dan menurunkan mentah dari makanan mutu produk) yang sudah dimasak • Sebagai identitas produk e. menghindarkan hewan dan • Meningkatkan efisiensi serangga dari tempat • Melindungi pengaruh buruk makanan dari produk di dalamnya, f. membuang sisa makanan misalnya jika produk yang dan sampah lain dengan dikemas berupa produk hati-hati yang berbau tajam, atau g. menjaga tempat sampah produk berbahaya seperti tetap tertutup air keras, gas beracun dan h. menjaga segalanya produk yang dapat sebersih mungkin menularkan warna, maka8. Keamanan pangan adalah dengan mengemas produk kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah dapat melindungi produk- pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan produk lain di sekitarnya. benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan • Memperluas pemakaian membahayakan kesehatan manusia. dan pemasaran produk • Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen • Sebagai sarana informasi dan iklan • Memberi kenyamanan bagi konsumen.BAB VI 2. Jenis-jenis bahan pengemas, yaitu:Jawab: • Logam1. Fungsi pengemasan pada • Gelas • Plastik bahan pangan yaitu (Pilih 5 • Kertas/karton • Kayu dari jawaban berikut): • Keramik • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak 3. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang tercecer/tumpah, terutama dicantumkan pada label kemasan adalah : untuk cairan, pasta atau butiran)

Kunci Jawaban B11• Informasi gizi ƒ Penutup yang dirancang untuk• Tidak menyatakan seolah- menahan tekanan dari dalamolah makanan yang wadah gelas (Pressure Seal).berlabel gizi mempunyai Jenis penutup ini digunakankelebihan daripada untuk minuman-minumanmakanan yang tidak berkarbonasi.berlabel. ƒ Penutup yang dapat menjaga• Tidak memuat pernyataan keadaan hampa udara diadanya nilai khusus (nilai dalam wadah gelas (Vacuumkhusus tersebut tidak Seals). Jenis penutup inisepenuhnya berasal dari digunakan untuk menutupbahan makanan tersebut) kemasan hermetis atau bahan-• Pernyataan yang bahan pangan yang diawetkanberhbungan dengan dan untuk mengemas bahankesehatan didasarkan pada berbentuk pasta.komposisi dan jumlahnya ƒ Penutup yang dirancang untukyang dikonsumsi per hari. mengamankan produk pangan• Gambar atau logo pada yang ada di dalam wadahlabel tidak boleh (Normal Seals).menyesatkan (dalam hal:asal/bahan baku, isi,bentuk, komposisi, ukuran BAB VIIatau warna).• Saran penyajian suatu 1. Limbah adalah buangan yangproduk dengan bahan lain dihasilkan dari suatu prosesharus diberi keterangan produksi baik industri maupundengan jelas bila bahan lain domestik (rumah tangga), yangtersebut tidak terdapat kehadirannya pada suatu saatdalam wadah (bila dan tempat tertentu tidakdiperlukan). dikehendaki lingkungan karena4. Teknik-teknik pengisian produk tidak memiliki nilai ekonomis. cair: 2. Pencemaran air adalah suatu• Vacuum filling (Pengisian perubahan keadaan di suatu produk hampa udara). tempat penampungan air• Measured dosing seperti danau, sungai, lautan(Pengisian produk terukur). dan air tanah akibat aktivitas• Gravity-filling (Pengisian manusia yang mengganggu berdasarkan gravitasi). kebersihan dan atau keamanan• Pressure filling (Pengisian lingkungan. berdasarkan tekanan). 3. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi:5. Berdasarkan fungsinya, a. Pengolahan menurutpenutup wadah gelas ada 3golongan, yaitu : tingkatan perlakuan. b. Pengolahan menurut karakteristik limbah.

B12 Kunci Jawaban4. Indikasi terjadinya pencemaran 8. Mikroba yang sering air adalah: dimanfaatkan untuk a. Perubahan pH (tingkat meningkatkan kualitas kompos keasaman / konsentrasi ion adalah: hidrogen) a. mikroba penambat nitrogen: b. Perubahan warna, bau dan Azotobacter sp, Azosprilium rasa sp, Rhizobium sp, dll c. Timbulnya endapan, koloid b. mikroba pelarut P dan K : dan bahan terlarut. Aspergillus sp, Aeromonas5. Aspek ekonomi dari pembuatan sp. kompos adalah: c. mikroba agensia hayati : a. Menghemat biaya untuk Metharhizium sp, transportasi dan Trichoderma sp, penimbunan limbah. d. mikroba perangsang b. Mengurangi volume/ukuran pertumbuhan tanaman: limbah. Trichoderma sp, Pseudomonas c. Memiliki nilai jual yang lebih sp, Azosprilium sp. tinggi dari pada bahan asalnya. BAB VIII6. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. Menanipulasi kondisi/faktor- faktor yang berpengaruh BAB IX pada proses pengomposan. b. Menambahkan organisme 1. Pengetahuan akan kurva yang dapat mempercepat pertumbuhan mikroba (seperti proses pengomposan: bakteri) sangat penting untuk mikroba pende-gradasi menggambarkan karakteristik bahan organik dan pertumbuhannya, sehingga vermikompos (cacing). akan mempermudah dalam7. Limbah Bahan Berbahaya dan kultivasi (menumbuhkan) Beracun (B3) adalah sisa suatu mikroba pada suatu media, usaha dan/atau kegiatan yang atau penyimpanan kulur dan mengandung bahan berbahaya penggantian media. dan/atau beracun yang karena 2. Bakteri termofilik adalah sifat dan/atau konsentrasinya mikroba yang dapat tumbuh dan/atau jumlahnya, baik pada suhu yang relatif tinggi secara langsung maupun tidak dengan suhu minimum 25oC, langsung dapat mencemarkan suhu optimum 45-55oC, dan dan/atau merusak lingkungan suhu maksimum 55-65oC. hidup, dan/atau dapat 3. Proses fermentasi sering membahayakan lingkungan didefinisikan sebagai proses hidup, kesehatan, pemecahan karbohidrat dan kelangsungan hidup manusia asam amino secara anaerobik, serta makhluk hidup lain. yaitu tanpa memerlukan oksigen.

Kunci Jawaban B134. Beberapa contoh fermentasi 8. Bioteknologi bakteri asammetabolit primer antara lain laktat adalah penggunaan/aseton butanol, alkohol/etanol, pemanfaatan bakteri asamasam cuka, asam sitrat, enzim laktat untuk membuat ataudan vitamin. memodifikasi suatu produk5. Sari buah anggur merupakan (bahan pangan/pangan)medium fermentasi wine yang menjadi suatu produk yangbaik karena: lebih berkualitasa. Kandungan nutrisi cukuptinggi.b. Mempunyai keasamanyang tinggi sehingga dapatmeng-hambat pertumbuhanmikrobia yang tidak diinginkan.c. Kandungan gula cukuptinggid. Mempunyai aroma yangsedap.6. Bahan yang dapat digunakanuntuk membuat cukadiantaranya:a. Sari buah-buahan,misalnya apel, anggur,jeruk, dan sebagainya.b. Sayur-sayuran yangmengandung pati, misalnyakentang yang mengandungpati dan harus dihidrolisismenjadi gula terlebihdahulu.c. Biji-bijian gandum, sepertibarley, gandum hitam,jagung, dan gandum.d. Minuman keras ataualkohol, misalnya dari bir,atau dari etil alkohol yangberubah sifat.7. Rekayasa genetika merupakansuatu proses bioteknologimodern dimana sifat-sifat darisuatu mahluk hidup dirubahdengan cara memindahkangen-gen dari satu spesiesmahluk hidup ke spesies yanglain, ataupun memodifikasigen-gen dalam satu spesies.

B14 Kunci Jawaban

Glossary C1GLOSSARYAbsorpsi (absorption): proses benzen dan cincin piran, selainperpindahan nutrien yang dengan cincin pentana (tipe B)menembus dinding usus dan atau heksana (tipe G). Tergantungpengangkutannya terjadi dalam pada 0apakah cincin pentana furandarah verna atau limfa. Di- jenuh atau berikatan rangkap, afla-perkirakan selama 24 jam usus toksin diberi indeks 1 atau 2.mampu mengabsorpsi 18 liter air Sekitar 15 aflatoksin dikenali3,5 kg glukosa, 500 g asam amino, dengan nilai Rf-nya, warnaBerta 750 g gliserida. perpendarannya (B: biru, G: kehijau-hijauan, M: biru-ungu), danAdsorpsi (adsorption): toksisitasnya (daya peracunannya). Aflatoksin kebanyakan bersifatpenyerapan suatu molekul atau karsinogenik yang kuat pada hati, yaitu kira-kira seratus kali lipatsuatu zat pada permukaan partikel lebih kuat daripada nitrosamin. Aflatoksin dicurigai sebagaisecara fisik tanpa reaksi kimiawi penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panasyang terjadi antara substrat ( zat dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavuspenyerap ) dengan produk yang pada makanannya.terserap, misalnya misela, karbon Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406), dihasilkanaktif, alumina dan sebagainya. dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). Agar terdiriAerobik (aerobic) : keadaan dari dua polisakarida: agarosacukup oksigen bebas yang (galaktosa dengan 3,6-anhidro-L-dibutuhkan mikroorganisme untuk galaktosa) dan agaropektin (1,3-Dmetabolisms dan pertumbuhannya. galaktosa dengan gugus-gugusBeberapa strain mikroorganisme ester sulfat); BM = kurang lebihbersifat obligat-aerob yang tidak 100.000. Sin. agarosa, agaropektin.mampu untuk mengadaptasimedium nonaerasi. Namun, Aktin (actin): protein dalam sel ototsejumlah besar mikroorganisme yang berbentuk benang (fibril).bersifat fakultatif anaerob, yaitu Protein ini dapat bergabung dengandapat tumbuh dengan ada atau miosin membentuk aktomiosintidak adanya udara ktika oto mengalami kontraksi. Sekitar 15 % nitrogen dalamAflatoksin (aflatoxin): metabolik jarimgan otot berasal dari aktin.sekunder dari berbagai fungi,khususnya Aspergillus flavus.Aflatoksin membentuk sekelompoksenyawa kompleks yang secarakimiawi sejenis. Semua senyawaini disusun oleh dua cincin furanyang berpasangan dengan inti

C2 GlossaryAktomiosin (actomyosin): analisis menunjukkan bahwakomponen protein utama sel-sel albumin telur mengandung 54,3%kontraksi pada otot. Sel kontraksi karbon, 7,1% hidrogen, 21%terdiri atas filamen-filamen protein oksigen, 15,8% nitrogen, Sertayang saling terkait. Ada dua tipe 1,8% sulfur. Albumin dapatprotein filamen yang berinteraksi, bergabung dengan beberapayaitu filamen tebal yang logam berat, maka digunakanmempunyai diameter sekitar 15 nm sebagai penangkal padadan terutama mengandung miosin keracunan garam-garam merkuri.dan filamen tipis mempunyai Albumin dapat terkoagulasi ataudiameter sekitar 7 nm dan terdenaturasi oleh panas, alkohol,terutama mengandung aktin. atau asam. Koagulasi juga akanKomplek aktomiosin terbentuk jika mengendapkan padatan tersus-aktin dan miosin bergabung pensi, sifat inilah yangmenjadi satu. ATP menyebabkan menyebabkan albumin digunakankompleks ini terdisosiasi menjadi untuk menjernihkan produk sepertiaktin dan miosin. Kalium dan wine, sirupm dan sebagainya.energi dari ATP mengaktifkaninteraksi protein aktin dan miosin Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH, diyang dapat menyebabkan mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis ataukontraksi fibril. Komplek yang aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapatterbentuk seperti itu memiliki memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik. .kekokohan mekanis yang besar. Initerjadi pada perubahanpascamortem .yang menyebabkanrigor mortis.Albumen (albumen): zat putih Alkaloid (alkaloid): suatu substansitelur. Pada biji serealia, zat ini yang mengandung nitrogen,terdapat dalam jaringan cadangan terdapat pada berbagai jenisyang ada di sekitar embrio. tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagaiAlbumin (albumin): nama umum aksi fisiologis sebagaimanadari sekelompok protein yang stimulan. Pada konsentrasi tinggiberupa larutan koloid. Albumin akan bersifat toksik bagi tubuh.merupakan unsur utama yang Contoh alkaloid, adalah morfin,terdapat pada putih telur kokain dan sejenisnya.(ovalbumin), merupakan unsurpenting dalam serum darah (serum Alkohol (alcohol): komponenalbumin), juga terdapat dalam susu organik dengan rumus umum R -(lactalbumin), jaringan dan cairan OH, di mana R adalah gugus alkilfisiologis, dan dalam tumbuhan atau alkil tersubstitusi. Etanol yang(vegetable albumin). Komposisi diproduksi dengan cara fermentasiasam amino dalam albumin menggunakan yeast adalahbervariasi, tergantung pada asal alkohol yang umumnya terdapatbahan dasarnya. Hasil beberapa dalam minuman beralkohol.

Glossary C3Amilase (amylase ): enzim yang Amino, asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida,mampu menghidroisis molekul pati, dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugusglikogen, dan turunan polisakarida karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus aminopada ikatan α-14, α -Amilase pada atom karbon α -. Hanya isomer asam amino serf L yangmenghidrolisis ikatan glikosidik bisa digunakan oleh tubuh. Pada campuran rasemik, hanya separuhsecara acak, B-amilase yang mempunyai fungsi aktivitas.menghidrolisis menjadi unit-unitmitosa dari ujung nonreduksi, danglukoamilase menghidrolisismenjadi unit-unit glukosa dariujung nonreduksi branching(cabang) amilase: menghidrolisisikatan cabang α-1,6 pada Anaerobik (anaerobic): sebutanamilopektin atau glikogen. α - untuk mikroorganisme yang dapatAmilase (α-1, 4-glukosa 4- hidup pada atmosfer bebasglukonohidrolase, EC 3.2.1.1), (B- oksigen, terutama bakteri patogen.amilase (α-1,4-glukan Mikroorganisme seperti itu dapatmaltohidrolase, EC 3.2.1.2), berkembang biak di dalam bahanglukoamilase (α-1,4-glukan makanan yang disimpan dalamglukohidrolase, EC 3.2.1.3). lingkungan tanpa udara. Pencegahan pertumbuhan bakteriAmilopektin (amilopectin): fraksi tersebut lebih sulit dibandingpati yang tidak larut dalam air;selain tersusun dari rantai lurus D- bakteri aerobik.glukosa yang berikatan α -1-4 jugaterdapat rantai cabang α -1-6; Angka asam (acid number): suatudengan larutan iodin berwarna bilangan atau angka yangcokelat-violet. Berat molekul sekitar menunjukkan banyaknya asam500.000. lemak bebas yang, terdapat dalam lemak atau minyak, yangAmilosa (amylose): fraksi pati dihasilkan terutama dari perananyang larut dalam air, tetapi tidak enzim lipase (EC 3.1.1.3). Angkalarut di dalam N-butanol atau yang asam yang dinyatakanpelarut organik polar lainnya; sebagai banyaknya mg KOH yangtersusun dari rantai lurus D- dibutuhkan untuk menetralkanglukosa yang berikatan α -1,4 asam lemak bebas dalam setiap gdengan derajat polimerisasi antara lemak.100-400; berwarna biru tua denganiodin. Amilosa menyusun sekitar Angka penyabunan (saponification20% dari pati serealia, tetapi hanya value): banyaknya mg KOH yang1% dalam jagung dan sorgum. diperlukan untuk menyabunkan 1 gPada beberapa strain jagung dapat lemak. Angka penyabunan menjadimencapai 75%. Berat molekulnya lebih tinggi pada asam lemak4.000-150.000. dengan berat moIekul rendah.

C4 GlossaryAntibiotik (antibiotic) : produk Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industrisekresi mikroorganisme atau oleh mikroorganisme. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produksubstansi kimiawi sintetis yang yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang dimenghambat perkembangbiakan lingkungan.bakteri (bakteriostatik) atau dapatmenyebabkan kematiannya(bakteriosidal). Pada konsentrasitertentu dalam diet, antibiotikmemacu kecepatan pertumbuhan Biomasa (biomase ): bahanhewan. Antibiotik juga merusak organik yang dihasilkan olehatau menghambat pertumbuhan pertumbuhan organisms. Seringmikroorganisme dalam makanan diartikan untuk sel-selyang dikonsumsi manusia. mikroorganisme yang dihasilkanBeberapa individu alergi pada oleh fermentasi, misalnya yeast,antibiotik tertentu. Adanya bakteri, jamur, alga. Pada keadaanantibiotik dalam lambung dapat tertentu dapat digunakan langsungpula menyebabkan resistensi sebagai makanan untuk manusiamikroorganisme tertentu. atau hewan, tetapi biasanya memerlukan pemurnian yangAntifungi (antifungal): substansi intensif.yang mampu menghambatpertumbuhan atau merusak fungi Biotin (biotin) : bentuk Bdan yeast. Senyawa antifungitertentu diizinkan sebagai bahan dari vitamin yang mengandungpengawet dalam makanan,misalnya asam sorbat (E 200). cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. Biotin (BM = 224,31) tidak berwarna larut dalam air (20Antigen (antigen) : substansi mg/100 ml), dan alkohol 100 mg /kimia yang dimasukkan ke dalam ml) bahkan dalam larutan alkali.organisme hidup, yang mampu Stabil terhadap panas, cahaya,mendorong pembentukam sinar ultraviolet di dalam mediumantibodi. Antigen bereaksi spesifik asam, tetapi sensitif terhadapdengan antibodi yang terbentuk. alkali, oksigen, dan agensia pengoksidasi. Jika teroks0idasi,Bakterisidal (bactericidal): suatu terbentukzat yang dapat membunuh bakteri.BHA : singkatan dari Butylated Bitot, noda (Bitot’t spots ) : bercak Hydroxyanisole, merupakan putih kusam yang berkembang di senyawa antioksidan. sekitar kornea. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot.BHT: singkatan dari Butylated Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untukHydroxytoluene, merupakan menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Blansingsenyawa antioksidan. dimaksudkan agar reaksi-reaksi

Glossary C5yang tidak dikehendaki, rnisaInya sebagai aditif bahan makanan (Epencoklatan enzimatis, dapat 320) dengan antioksidan lainnya.dicegah. Blansing dapat dilakukandengan air panas ataupun uap panas. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivatBromelain, bromelin: dua macam fenol (BM= 220,34); ticlak larutbromelin, yaitu A dan B, telah dalam air, tetapi larut dalam lemakberhasil diisolasi dari nanas. Ini atau solvennya serta dalammerupakan protease tiol sangat aktif sejumlah alkohol. Zat iniyang memecah protein pada residu merupakan suatu antioksidan yanglisin, alanin, tirosin, serta glisin. sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untukBungkil, minyak (oil caked): mencegah timbulnya ketengikanresidu padat pada ekstraksi minyak dalam lemak.dengan pengepresan. Cairan lambung (gastric juice):Asam butirat (butyric acids): asamlemak jenuh berantai pendek C4 hasil sekresi lambungyang larut dalam air dan pelarutlemak. Asam lemak ini memiliki mengandung asam klorida (5 g perbau yang dikenal sebagai mentegatengik dan merupakan produk flora 1), ion mineral dan kation-kationrurninan sia. Na, K, Ca, serta Mg. Asam kloridabutirometer (butyrometer): tabungsentrifus berskala; digunakan digunakan untuk mempertahankanuntuk menentukan kadar lemakdalam susu. Sampel susu pertama- pH 1-2 tergantung pada spesiestama diperlakukan dengan asamsulfat dalam butirometer dan hewan; pada anak hewan yangkemudian disentrifus. Lemak akanmembentuk lapisan atas yang masih menyusu pH lebih tinggi,terpisah jelas dan kadar lemakdapat dibaca langsung dari skala yaitu 3 - 4. Komponen utamapada tabung sentrifus. cairan lambung yang lain adalah 3Butil hidroksi anisol (butylatedhydroxyl anisole): suatu derivat macam endopeptidase:fenol (BM = 180,25) yangmerupakan substansi seperti lilin; pepsinogen (propepsin), yangpada suhu kamar berupa zatpadat, tidak larut dalam air, namun diaktifkan oleh asam klorida danlarut dalam lemak dan pelarutnya.Senyawa ini berperan sinergistik memecah ikatan peptida padasebagai antioksidan dan digunakan posisi asam amino aromatik; katepsin (gastriksin), juga dikeluarkan sebagai proenzim; renin, yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase, mukopolisakarida sulfat, dan beberapa macam glikoprotein, yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1,5 l cairan lambung per hari.

C6 GlossaryCat Gram (Gram stain): suatu cat Daging kyuring (cured meats):bakteriologis paling penting; daging awetan yang umumnyaditemukan pertama kali pada tahun diolah dengan penggaraman.1880 oleh Christian Gram. Bila Organisme pembusuk tidak akanbakteri dicat dengan kristal violet mampu tumbuh karena akibatatau cat dasar lainnya, beberapa aktivitas air yang rendah.spesies tertentu (Gram negatif) Pengawetan dapat dilakukanakan dengan mudah dilunturkan dengan menebarkan garam padawarnanya dengan pelarut organik permukaan daging. Namunyaitu etanol atau aseton; sekarang, daging umumnyasedangkan yang lainnya (Gram ditempatkan dalam suatu tangkipositif) tidak akan luntur. Cat Gram bergaram. Injeksi dapat Pula untukmerefleksikan perbedaan dasar mempercepat kuring \"Corn\"dinding sel dari dua golongan merupakan istilah yang digunakanbakteri. untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “cornedCelcius, skala (Celsius scale) beef”. Nitrit mungkin pulasuatu skala suhu yang awalnya dimasukan pula dalam garamdisebut sentigrade. Skala tersebut untuk nitrosomioglobin. Dagingberdasarkan pada 100 interval yang telah mengalami kurin dinilaiderajat yang sama antara titik leleh berdasarkan sifat flavor biogis yangair murni pada 0°C dan titik mereduksi nitrat menjadi nitrit dandidihnya pada tekanan 1 atmosfer No yang mampu mereduksi feri(760 mm Hg) pada suhu 100°C. menjadi fero, selanjutnya terjadiUnit Satuan Internasional suhu denaturasi globin oleh panas.adalah Kelvin (K) dan 1°K setara Reaksi perubahan warna dagingdengan 1°C, dan 0°C sama yang dikyuring adalah sebagaidengan 273°K. Perubahan suhu berikut :dalam derajat Celsius menjadiderajat Fahrenheit (T) adalah T = Dekstrorotatori (dextrorotatory):9/5 x °C + 32°. sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutarCMC (Carboxymethycellulose) sinar polarisasi searah jarum jamatau karboksimetil sellulosa atau putar kanan. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+)COD: singkatan dari Chemical sebelum nama substansi.Oxygen Demand, merupakanukuran tentang banyaknya Dekstrosa (dextrose): nama lainkebutuhan oksigen kimiawi yang glukosa.diperlukan untuk mengoksidasisenyawa kimia (mineral ataupun Denaturasi (denaturation):organik) yang ada dalam air; CODdinyatakan dalam mg oksigen per perubahan struktur molekul proteinliter air. yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, dan

Glossary C7biologis. Denaturasi terjadi denganperlakuan panas, alkohol, aseton,asam, getaran ultrasonik, atau Emulsi (emulsion): suaturadiasi ultraviolet. Denaturasi tidak campuran antara dua cairan yangtermasuk hidrolisis ikatan peptida. tidak saling melarutkan, cairanNilai gizi tidak akan berubah yang satu terdispersi dalam bentukmeskipun protein kehilangan sifat tetesan-tetesan dalam fase kontinubiologisnya. Denaturasi albumin dari cairan yang lain.menyebabkan proteolisisberlangsung lebih mudah. Selama Emulsi, penstabil (emulsifier):pemanasan makanan dengan suatu bahan surface aktif yangpasteurisasi atau sterilisasi dapat menurunkan kecenderungankimiawi, di samping terdenaturasi, tetesan-tetesan dalam suatukemungkinan protein akan rusak emulsi untuk bergabung;oleh karena interaksi komponen- kestabilan terjadi oleh adanyakomponen dalam makanan, yang tegangan permukaan. Bahan yangberakibat nilai gizinya berkurang. dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar danDetoksikasi (detoxication): nonpolar rang kuat dan dapatpenghilangan subtansi toksin dari mencegah bergabungnva tetesan-produk makanan; dapat dilakukan tetesan dalam emulsi karenadengan pelarut, reaksi kimia, adanya penyerapan molekul bahanenzim, atau aktivitas surface aktif pada permukaan fasemikroorganisme. Pada hewan yang terdispersi. Garam-garamtingkat tinggi, detoksikasi terjadi empedu berfugsi sebagai bahanpada hati. penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkanEkskresi (excretions) pengeluaran globula dalam suspense dan jugaproduk dari dalam tubuh. Sesuaidengan sifat metabolismenva, membantu dalam mencerna lemak.pengeluaran produk dapat terjadimelalui feses (mineral, molekul- Dalam pengelolaan makananmolekul hidrofobik), urine (molekullarut air), respirasi (CO2, air), atau bahan penstabil emulsi yang seringlewat kulit (elektrotit, nitrogen).pengeluaran produk lewat kulit digunakan adalah lesitin yangterjadi pada lingkungan yangpanas. berasal dari kuning telur atau kedelai. Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida, monoster gliserol, bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi.Ekstrusi (extrusion): suatu proses Enzim (enzymes) : suatu proteindengan memberikan tekanan dan yang berperan sebagai katalispanas pada suatu bahan dengan biologi (biokatalisator). Enzimkadar air tertentu, sehingga produk tertentu pada dasarnya akanmasakan keluar melalui lubang mengkatalisis setiap reaksi dikecil dengan bentuk dan ukuran dalam set hidup. Misalnya,tertentu.

C8 GlossaryEscherichia coli, telah diketahui ngurangi kecepatan dalampaling tidak memiliki 3.000 enzim pertumbuhan clan perkembangan.yang berbeda, dan Bel eukariotik badan. Yang termasuk senyawamemiliki sekitar 50.000 macam esensial bagi manusia ialahenzim. Semua enzim merupakan sebagai berikut.protein, yang memerlukan suatu 1. Mineral yang mempunyaikofaktor agar dapat aktif. Kofaktortersebut dapat berupa unsur fungsi biologis.anorganik, misal besi (Fe) atau o 2. Vitamin: retinol tokoferol,tembaga (Cu), atau senyawaorganik, misal FAD, NAD. Enzim tiamin, riboflavin, piridoksin,peka terhadap pH ekstrem, dan kobalamin, asam askorbat,umumnya menjadi inaktif pada asam pantotenat, asam folatsuhu 60°C. dan biotin. 3. Asam lemak esensial: linoleat,Enzimatik, aktivitas (enzymatic linolenat, arakidonat.activity aktivitas enzimatik dapat di- 4. Asam amino esensial:tentukan sebagai jumlah mikromol isoleusin, leusin, lisin, metionin,substrat yang diubah oleh enzim fenilalanin, tirosin, triptofan dandalam satu menit (pada laju reaksi valin.maksimum dan substrat yangberlebihan) Satuan (IU) merupakan Etilen (ethylene) : senyawa gasjumlah protein enzim yang yang mengatur pematanganmengubah satu mikromol substrat (ripening) buah; etana CH2. CH2permenit pada kondisi standar Produksi etilen pada buah(baku). Aktivitas enzim spesifik meningkat secara tajam sewaktuadalah jumlah mikromo; substrat mulai matang.yang diubah oleh 1 mg proteinenzim dalam satu menit. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit strukturEscherichia coli : spesies bakteri tanaman, hewanm protozoa, fungi,yang sangat besar tersebar ke dan kebanyakan algaeseluruh tempat yang berasal dari (ganggang). Sel eukariotik secarasaluran pencernaan. has mengandung lebih dari satu kromosom, satu membrane inti,Esensial (essential) : istilah untuk DNA yang terikat ke histon, DNAmenerangkan sesuatu bahan yang dalam organel-organel, mitokondriatak dapat disintesis oleh tubuh, dan atau kloplas, dam komplekspadahal bahan tersebut sangat Golgi.diperlukan tubuh untuk menjagaagar fungsi organ baik. Oleh Fahrenheit, derajat (Fahrenheitkarenanya, zat esensial tersebut degree) suatu skala suhu yangharus ada pada makanan yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheitdikonsumsi dalam jumlah cukup. (1686-1736), seorang ahli fisikaBila kekurangan zat ini akan bangsa jerman. Dalam skalamenyebabkan penyakit atau me- Fahrenheit (°F), suhu air membeku 32oF, dan suhu air mendidih 212oF.

Glossary C9Konversinya ke derajat Celcius secara perlahan-lahan. Fermentasiadalah oC = 5/9 (oF - 32o). bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas, selama prosesFAO: singkatan Food and yeast cenderung mengendapAgriculture Organization; organisasi (turun ke dasar bejana).dari Perserikatan Bangsa-Bangsayang berhubungan dengan Fermentasi nilai (fermentationproduksi pertanian dan pangan; value) rasio antara gula yangbermarkas besar di Roma. digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-selFenilalanin (phenylalanine) : asam yeast. Dalam pembuatan roti nilaiamino aromatik netral yang fermentasi dapat dinilai sebagaitersusun dari cincin bensen dan jumlah gas CO2 yang dihasilkan dirantai samping alanin; merupakan bawah kondisi standar.asam amino esensial bagi manusiadan hewan monogastrik, dan Fermentor (fermentor) : peralatansebagian dapat diganti dengan untuk mengendalikan pertumbuhantirosin. mikroorganisme dalam medium cair. Parameter-parameter sepertiFermentasi (fermentation) suatu pH, komposisi medium, suhu,reaksi metabolisme yang meliputi pengadukan, konsentrasi metabolitsederet reaksi oksidasi-reduksi, dan gas dapat dimonitor sertayang donor dan aseptor dikendalikan.elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya Feses (faeces) : ekskreta yangmenghasilkan energi. Fermentasi dikeluarkan dari jalur pencemaan.dilakukan oleh bakteri, fungi dan Jumlah yang dihasilkan orangyeast tertentu, baik fakultatif bervariasi dari 80 sampai 200 g permaupun obligat. Contoh fermentasi 24 jam. Warnanya disebabkan olehalkohol merupakan proses paling sterkobilin yang diturunkan daripenting pada tips ini. pigmen. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus,Fermentasi atas (fermentation lendir, leukosit, dan sejumlah besartop) suatu fermentasi oleh suatu sel bakteri dari mikroflora ususstrain Saccharomyces cereviseae halus.terhadap bahan pada suhu 15-20°C. Yeast muncul ke permukaan Fitat asam (phytic acid) : inositoldan secara periodik dihilangkan. heksafosfat C8H18O24, BM =Fermentasi sempurna berlangsung 660,08; terdapat pada biji-bijianselama satu minggu. seperti kacang-kacangan dan serealia. Asam fitat merupakanFermentasi bawah (fermentation, cadangan unsur fosfat (P) dalambottom). suatu fermentasi oleh biji. Kadar asam fitat bertambahstrain Saccharomyces carlergensis besar pada biji yang semakin tua.atau strain tertentu S. Ceriviseae Asam fitat dihidrolisis oleh enzimpada suhu rendah (kira-kira 10°C) fitase menjadi inositol dan asam

C10 Glossaryfosfat. Asam fitat disebut zat anti mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapatgizi karena sifatnya dapat mengikat mengganggu kesehatan. Dalam tubuh manusia tidak terdapatunsur-unsur Ca, Fe, Mg, Zn, dan enzim fitase yang dapat memecah fitat. Kandungan fitat dalammembentuk garam yang berbagai bahan tertera pada Tabel F-1.mengendap. Karen terbentuknyagaram yang tidak larut ini, makapenyerapan unsur-unsur tersebutoleh darah akan terganggu.Apabila berlangsung lama akan Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Macam-macam Asam fitat Kalium Asam fitat/Ca makanan mg/100 g p % mg/100 bahan (mil equivalen)Produk biji-bijian bahan totalBiji utuh :Jewawut' 725 70 15 17,5Cantel 920 75 20 16,5Jagung 890 75 20 14,5Barley 660 55 20 12,0Gandum 960 70 35 10,0Bergs 710 70 30 8,5Rye 870 75 40 8,0Oat 990 70 50 7,0Produk gandumTepung 100% ER 960 70 35 10,0Tepung 85% ER 520 60 20 9,5Tepung 70% ER 380 50 15 9,5Roti 100% ER 660 50 35 6,5Roti 85% ER 250 25 20 4,5Roti 70% ER 140 20 15 3,5Dedak 150 90 120 3,5SayuranLentil 1050 90 80 4,81.Biji Haricot 970 60 145 2,4Chick pea 890 75 150 2,2Biji berminyakKacang tanah 725 55 70 3,8Kedelai 1420 65 230 2,3Kapas 1290 40 230 2,0Sayuran hijauKacang hijau 185 45 100 1,5Kentang 55 35 35 0,6Produk lainnya

Glossary C11 Macam-macam Asam fitat Kalium Asam fitat/Ca makanan mg/100 bahan (mil equivalen) mg/100 g p %Kakao 130 1,7Kenari bahan total .50 3,0 600 25 430 25

C12 GlossaryFlavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikanwarna pada sayuran, buah-buahan, dan bunga, pigmen dalam bentukheterosida glukosa atau rhamnosa. Pigmen ini berasal dari kondensasitiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya, danmembentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuahrantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 - C3 - C6)membentuk suatu kalkon. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol daricincin A, diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Dikenalberbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya(antosianidin, flavonol, flavonon, Berta flavononal).1. Antosianictin, biasanya terdapat sebagai glikosida, disebut antosia- nin, yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin, sianidin, dan delfinidin).2. Flavonol, memberikan warna kuning pada beberapa bunga.Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan diduodenui sekitar 103 per ml. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalurintesti menjadi 101 di ileuin, 1011 di caecum, dan 1011 di colon. Bagianatas intesti didominasi bakteri Gram-positif, yang secara bertahap bagianlebih bawah didominasi bakteri Gram-negatif. Di colon terdapatcampuran, Entrobacteriae, Enterococci, Lactobacilli, Clostridia, dansebagainya. Organisme tersebut memproduksi enzim-enzim untukmenghidrolisi dan merombak nutrien. Flora mengembangkan α- dan β-glukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercernadan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Deaminase merombak asamamino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil,alkoho dan atau aldehid. Asam amino didekarboksilasi menjadi aminadan karbon dioksida. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora ususdalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh, baik pada hewanmonogastrik maupun poligastrik.Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makananuntuk mengatasi defisiensi alamiah. Misalnya, fortifikasi tepung keteladengan vitamin B-komplek, besi, dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan\"pengayaan\" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahansubstansial dibanding istilah suplementasi.Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dankarbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energicahaya matahari. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari Æ C6H12O6 +6O2Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap.

Glossary C131. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia), energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O Æ 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH; senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.2. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. terang. Hampir semua jasad hidup, kecuali bakteri, menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan, penyimpanan hasilnya pada umbi, batang, atau buah, dan biji.Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi, yaitu mecahangula secara oksidasi menghasilkan air, karbondioksida dan energi.Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama denganfase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gel dibuat dengancara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristalsubmikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya.Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air, berasal dari pemecahankolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Pada saatpendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak5-10 kah bobot bahannya. Lih. kolagen.Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karenaperlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapatberubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nu-trien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagaicadangan energi pada hewan, terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Jugaterdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Strukturnya miripamilopektin, tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainyalebih pendek. Bobot molekulnya di atas sate juta. Bila bereaksi denganiodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap.

C14 GlossaryHeterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik, dimanakarbon diekstrak untuk pertumbuhannya. Termasuk ke dalam heterotrofadalah semua hewan, jamur dan bakteriHomogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsilemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalir-kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan, mula-mula dengantekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut darikomponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susudipasteurisasi.GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe, keterangan yangdiberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkanbahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belumada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya.Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid.Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran, kecil dapat dideteksi denganpalpasi; (2) Leher yang tebal; (3) Pembengkakan yang besar yangterlihat dari jarak jauhHistamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksiterhadap rangsangan tertentu, misalkan pada reaksi alergi terhadaprangsangan benda asing. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Zat iniditemukan dalam semua jaringan tubuh, khususnya dalam sel mast danbasofil darah yang berhubungan dengannyaHomogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsilemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalir-kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan, mula-mula dengantekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut darikomponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susudipasteurisasi.Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis danfisiologis substansi tertentu. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan,misal hilangnya toksisitas atau merugikan, misal hilangnya aktivitasenzim yang menguntungkan. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secarafisik atau kimia.

Glossary C15Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisitertentu dalam lingkungan yang terkendali. Inkubasi dapat dilakukandalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakaninkubator.In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh, kebanyakanditerapkan pada prosedur laboratorium. Pencernaan in-vitro merupakansuatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalamlaboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan.In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup.Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanismepencernaan yang berlangsung pada hewan.Katabolisme (catabolism). pemecahan nutrien (karbohidrat, lipida, danprotein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil,penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Energi yang dibe-baskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digu-nakan bila diperlukan.Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202menghasilkan oksigen. Umumnya terjadi di alam, terutama padamikroorganisme Micrococcuslysodeikticus, eritrosit dan hati. Katalase didalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis.Katalis (catalyst). suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinyareaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Enzim adalah katalis biologis ataubiokatalisator.Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan, contoh aktivitas lipase padalemak menyebabkan keasaman lemak. Keasaman dapat diukur denganbanyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemakbebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Nilai ini disebut derajatkeasaman.Kelvin, derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). oK =273, 15 oC. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273,15oK.Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius.Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandaidengan keras dan kakunya otot.Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasimolekul-molekul suatu larutan atau suspensi

C16 GlossaryKoenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk ak-tivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. turunan dari vitamin Bkompleks, unsur anorganik seperti kalsium (Ca++), kalium (K+) juga me-rupakan koenzim beberapa enzim. Koenzim dapat dibedakan dari gugusprostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut.1. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim.2. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yangdikatalisis oleh sejumlah enzim.3. Gugus prostetik terikat kuat pada enzim dan hanya berperandalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu.Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenatdan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air,tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. KoA berperanpada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol, P-oksidasi,daur Krebs, dan pemanjangan asam lemak. Satu unit KoA ekivalendengan 0,7 µg asam pantotenat; 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann.Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K,vitamin E, dan plastokuinon, memiliki cincin kuinon yang mengikat gugusmetoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Koenzim Qdapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel.Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Sin. ribikuinon.Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh; merupa-kan prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D. Kolesterolmerupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. Sum-ber utama kolesterol adalah otak, hati, kuning telur, mentega, serta lemakhewani.Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkandefisiensi protein yang berat. Istilah ini pertama kali digunakan olehCecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anakbalita.Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makananmempunyai efek fisiologis yang positif dan negativeKretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Penderita kelainan inimengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya.Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkanasam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Lactobacillus tidak patogen,terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Bakteri tersebut

Glossary C17penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan, seperti keju,asinan, dan yoghurt.Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalamflora perut anak-anak yang menyusu, memegang peranan penting dalammemelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. Belum jelaspengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan per-tumbuhan organisme patogen dalam perut. Sin. bacteroides bifidium.Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak, antara lainCa, P, K, Na, Cl, S dan MgMarasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagimengkonsumsi air susu ibu. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor na-mun tidak ditandai dengan edema. Lih. kwashiorkor.Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganis-me yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlahbesar untuk pertumbuhannya. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC120%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi, jenismikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akanmengalami turgesensiMesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20-45\"C, dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah.Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, antara lainFe, Za, CuNilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia ataumikroorganisme. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuanpanas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadarsenyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluhnilai mula – mula, Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. Jikasuhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi, maka nilaitersebut dituliskan D121.Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yangdisebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menumakanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaiananhormon.Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnyamenyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatanrisiko terjadinya patah tulang.

C18 GlossaryAntihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalamtubuh.Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida,trisakarida, dan seterusnya. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dariproses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yangsecara alami terdapat di alam.Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baikdan mendukung saluran cerna.Contoh probiotik: Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. PPrebiotik : Makanan Probiotik, yaitu kandungan makanan yang tak dapatdicerna yang memiliki keuntungan merangsang pertumbuhan dan/ atauaktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”.Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yangberpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan, mencegah,serta mengobati berbagai penyakitPasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakanuntuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan caramengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhisifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Karena proses ini tidakmerusak seluruh mikroorganisme, pengaruhnya bersifat sementara danproduk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanyauntuk waktu pendek. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada duasuhu yang berbeda.Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asamamino penyusun proteinPsikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhurendah. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira - kira10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. Mikroorganismeini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yangmenyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanyaefektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin.Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuhoptimal pada suhu kira-kira 20°C, tetapi sanggup tumbuh pada suhupendingin meskipun secara lambat.Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dangula tereduksi, biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Reaksi non

Glossary C19enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning), menghasilkanwarna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasanabasa.Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam aminodari bentuk L ke bentuk DRigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandaidengan keras dan kakunya otot.Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luasdalam industri pengolahan pangan seperti baking, peragian ( S.Cerevisae ), dan pengolahan susu ( S.lactis ), untuk proses fermentsi danuntuk produksi yeast pangan. Saccharomyces kebanyakanmemfermentasi heksosa.Salmonella : genus bakteri Gram –negatif, bersifat aerob atau anaerob,kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti:salmonela typhii ( typoid ), S. Paratypi ( paratipoid ), dan S. enteroidis.Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies.Salmonella sp. yang menimbulkan gejala kercunan.Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet(gizi). Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eteruntuk menghilangkan lemak. Kemudian dengan asam sulfat dandihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Residu keduasetelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar.Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende, Belanda padaabad ke- 19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yangtahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organismebentuk vegetatif.Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuhsemua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehinggamakanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi.Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menituntuk produk makanan yang sudah dikemas, atau bisa juga dilakukanpada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makananberupa cairan. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra HighTemperature ).

C20 GlossaryTekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan olehlarutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidrolarutan. Dapat dihitung:π=R = tetapan gas; T = suhu absolut (K); V = isi larutan; u = jumlah osmoldalam larutan.Teksture (textur) : sifatnya mekanis, fisikawi, dan rheologis produkpangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Sin. konsistensi.Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat)pangs suatu medium, yang diekspresikan dalam derajat Celcius (duludisebut Centri grade), derajat Fahrenheit, atau derajat Kelvin:t°C = 5/9 (t°F - 32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273,15suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat KelvinTermofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik, yangmenerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi,misalnya antara 25 - 75°C, dengan suhu optimum sekitar 55°C,tergantung pada strain-nya. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasadtermofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhutidak terlalu tinggi (60- 90°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dinginperlahan- lahan sehingga jasad renik hidup dan tumbuh pada Suhuoptimal pertumbuhannya.Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil(yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt)Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan(budding). Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuksederhana, berbagai stunber karbon (heksosa, pentosa, disakarida,alkana) dan beberapa mineral kelumit. Pada kondisi anaerobik yeastmampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan padakondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Padaumumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3,5 - 7) dan optimalpada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%.Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiridari Torulopsis (Torah) dan Candida, (2) Ondom wetaceae vanc, meliputiKluyveamyces, Schizosaccharom, Picia, dan hansenula. Beberapa yeastseperti Candida spp. adalah pathogenic.Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlahmikroorganisme 1 log cycle.

Glossary C21Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganismeterhadap perlakuan panas yang berbeda suhunya. Dengan memngetahuiz value ini, memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktupemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikanmikroorganisme.Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yangdihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. Radikal bebas iniakan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit.Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkandengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuanuntuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor danmemperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai giziseperti protein, mineral dan vitamin.Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-samadengan karoten dan xantofilFlavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yangdihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atomoksigenMyoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukanwarna daging segar.Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalammakanan, contohya : biji kopi, teh, biji kelapa, guarana, dan maté. Iaterkenal dengan rasanya yang pahit dan berlaku sebagai perangsangsistem saraf pusat, jantung, dan pernafasan. Kafein juga bersifat diuretik.Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkanrasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. Sedangkan bahanpembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa.Fermentasi : Reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi(pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalahzat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang danragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecahmenjadi aldehida, alkohol atau asam.Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi,bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen, mengurangi infeksiserangga, menghambat pertunasan, memperpanjang masa simpan, dan

C22 Glossarymemperlambat pematangan buah. Menurut aturan Codex 106-1983,Rev.1-2003, ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untukpangan, yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs, sinar-Xyang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawahtingkat energi 5 MeV, dan elektron yang dipancarkan dari sumber yangdioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV.Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol denganbantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme.Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsangterjadinya proses absisi.ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dariadenine, ribose, trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida.Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masing-masing ikatan itu. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperansebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagaimetabolisme.Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidratkhususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi iniberupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Pada buah dan sayur reaksipencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karenaadanya oksigen yang kontak dengan bahanEnzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi(biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup.Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksioksidasi reduksi, yang donor akseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghjasilkan energi. Dilakukan olehbakteri, fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat.Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggiputih telur yang ketal dengan berat telur.Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yangmempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalammengendalikan fungsi tubuh. Seperti faktor pertumbuhan tanaman.Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur(albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.

Glossary C23Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garistengah kuning telur.Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam selhidup atau karena kegiatannya meliputi 1). mengekstrak energi daribahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadibentuk energi lain. 2). Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahanmakanan menjadi senyawa yang diperluan , 3). Mengurai danmembentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Metabolisme dibagi menjadi2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fasepenyusunan.Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebihsederhana.Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selamaterjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebutsehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan prosesrespirasi.Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen,kehilangan hidrogen, atau kehilangan satu elektron atau lebih. Secarabiokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik.Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam sikluskehidupan sayuran dan buah-buahan menjadi layu.Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48jam setelah peyembelihan.