Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192setiap jenis komoditas yang cukup baik sehigga menjaminberbeda-beda, maka diperlukansuatu teknologi tepat guna untuk sirkulasi udara. Ruangmenangani hasil-hasil pertaniandengan penerapan teknologi tepat penyimpanan seharusnya tidakguna, sebagai berikut : penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. Dalam mengontrol temperatur makaPengelolaan temperatur temperatur komodits yang seharusnya digunakan, bukanPengelolaan temperatur temperatur ruangan.merupakan alat terpenting yang Alat-alat pengangkut sebaiknyamemperpanjang daya simpan dilengkapi dengan sistemkomoditi hortikultura segar. pendingin sebelum komoditasPengaturan temperatur yang tepat dimuat. Tenggang waktu yangdimulai dengan menghilangkan lama antara pendinginan setelahsecara cepat panas saat di panen dan pemuatan ke alat transitlapangan dengan menggunakan seharusnya dihindari. Temperatursalah satu metode pendinginan yang cocok seharusnya selalusebagai berikut : Hydrocooling, In- dipakai selama sistempackage icing, Top icing. penanganan.Evaporating cooling, Room cooling,forced air cooling, serpentine force- Mengontrol Kelembaban Relatifair cooling, vacuum cooling, hydro-vacuum cooling. Kelembaban relatif dapatFasilitas penyimpanan dingin mempengaruhi kehilangan air,seharusnya dirancang dengan baikdan dengan peralatan yang perkembangan pembusukan,memadai. Alat haruslah baik dalamkonstruksi insulasi, termasuk perkembangan penyakit fisiologispenghalang uap ada sisi hangat,lantaiyang kuat, posisi pintu yang dan ketidakseragaman pemasakan.cukup dan baik untukpengangkutan dan pembongkaran, Kondensasi uap air padadistribusi udara pendingin yangefektif, pengontrol suhu sensitif komoditas (sweating) dalam jangkapada tempat yang sesuai,kapasitas penampung suhu yang waktu lama kemungkinan sangatcukup sesuai dengan kebutuhan,permukaan coil tereferigrasi yang baik untuk mendukung prosescukup untuk meminimumkanperbedaan suhu koil dan udara. pembusukan pada kelembabanKomoditas seharusnya ditumpukdidalam ruang pendingin agar jarak relatif udara disekeliling komoditi.antara pallet (wadah penyimpan)yang dapat dipindah-pindah Kelembaban relatif yang cocokdengan dinding dan antara pallet adalah 85-95% untuk buah dan 90- 98% utuk sayuran, kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut:
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban dibandingkan dengan menggunakan(penyemprotan air dalam metode pendinginan secara tunggal.bentuk kabut dan uap) ke Aplikasi perlakuan-perlakuan padaudara dengan alat pelembab. komoditas yaitu: pengasapan Pengaturan gerakan udara dan (curing) sayuran akar tertentu,ventilasi dalam hubungannya umbi lapis dan umbi, penghilangandengan pemuatan produk ke kelembaban/air permukaan yangdalam ruang penyimpanan dingin berlebihan, pemiliha/sortasi untuk Mempertahankan temperatur mengurangi cacat, pelilinanpendinginan pada 1oC (2oF) (waxing) atau membungkussuhu udara permukaan dengan film (platik), Pembasahan lantai ruang perlakuan panas (air panas, uappenyimpanan air panas), perlakuan dengan Penghalang kelembaban- fungisida pasca penen, penggunaaninsulasi dingin ruang penghambat pertunasan/penyimpanan dan alat perkecambahan, perlakuan kimiapengangkut, lapisan polietilen khusus (penghambat pembakaran,dalam kontainer, lapisan kalsium), fumigasi sebagaiplastik untuk pengepakan. pengontrol hama, perlakuan etilen Memberikan hancuran es (degreening pemasakan), sedangkandalam kontainer pengiriman perlakuan manipulasi lingkunagnatau dalam kantong penjualan meliputi pengepakan, pengontrolanpada komoditi yang tidak gerakan dan sirkulasi udara,terluka. pengontrolan pertukaran atau Penyimpanan air pada ventilasi udara, pembuatan etilen,komoditi selama pemasaran pengendalian dan modifikasiditerapkan pada sayuran daun, atmosfir dan sanitasi (pembersihan).sayuran akar dari daerah-daerah subtropik dan sayuranbuah yang mentah. Soal LatihanPengelolaan Teperatur TambahanBanyak prosedur teknologi yang 1. Apakah yang dimaksuddigunakan secara komersil sebagai dengan buah klimaterik dantambahan terhadap pengelolaan non klimaterik?temperatur. Tidak ada dari 2. Jelaskan teori terjadinya buahprosedur tersebut sendiri atau klimaterik?kombinasinya, dapat menggantikan 3. Bagaimanakah carausaha mempertahankan menyimpan buah yang baik?temperatur optimum dan 4. Jelaskan perubahan yangkelembaban relatif dalam terjadi pada buah dan sayur?memperpanjang daya simpan 5. Bagaimanakah carakomoditi hortikultura hasil panen, menyimpan biji yang baik untuktetapi mereka dapat menolong dikonsumsi?memperpanjang daya simpan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 1946. Sebutkan faktor-faktor yangmempengaruhi mutu ikan!7. Sebutkan perubahan-perubahan yang terjadi selamapenyimpanan telur!8. Jelaskan cara pengawetantelur segar!9. Sebutkan jenis-jenis dagingberdasarkan sifat fisiknya!10. Jelaskan anda-tanda buahnenas, pisang dan manggayang baik untuk dipanen?
Sanitasi 195V. SANITASI5.1. Definisi Sanitasi perbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yangPerkembangan zaman membuat baik pada manusia. Sanitasi sendiri merupakan usaha pence-manusia berpikir tentang kehidupan gahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengaturyang lebih baik di tengah kondisi faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpin-lingkungan yang semakin dahan penyakit. Untuk mem- praktikan ilmu sanitasi seseorangmemburuk. Sifat alamiah manusia harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapatadalah berusaha mengubah secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadaplingkungan dengan cara-cara kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. Bahaya-bahayatertentu dengan tujuan untuk tersebut dapat berasal dari aspek biologis, kimia, dan fisik. Namun,menghasilkan kondisi yang paling aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitanmenguntungkan bagi manusia, dengan ilmu sanitasi. Keterkaitan ini disebabkan karena produksikhususnya yang berkaitan dengan penyakit dan produksi senyawa- senyawa dari proses pembusukankebutuhan utama manusia akan atau dekomposisi oleh mikroba.pangan. Seperti peribahasa yang Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmumengatakan lebih baik mencegah sanitasi. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidakdaripada mengobati sekarang ini langsung, lingkungan kita akan berhubungan dengan suplaisudah menjadi motto utama hidup makanan manusia. Contohnya, alam menyediakan tanamansetiap orang. Salah satu contoh pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Namun,dari usaha ini tercakup dalam ilmu kita tidak tahu tingkat keamanannya, kebersihan dansanitasi (sanitary science). kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapatSanitasi adalah upaya ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Contohnya kasuspenghilangan semua faktor luarmakanan yang menyebabkankontaminasi dari bahan makanansampai dengan makanan siap saji(FAO dan WHO, 2003).Sedangkan tujuan sanitasi adalahmencegah kontaminasi bahanmakanan dan makanan siap sajisehingga aman dikonsumsi olehmanusia. Kontaminasi terjadi saatagen biologi, fisika atau kimia yangada di lingkungan masuk ke dalambahan makanan saat pengolahanmaupun penanganan.Ilmu sanitasi adalah ilmu yangmenerapkan prinsip-prinsip yangakan membantu dalam mem-
Sanitasi 196keracunan makanan akibat peralatan sanitasi, dan sanitasimengkonsumsi hidangan pada lingkungan. Berikut merupakanacara resepsi pernikahan atau delapan bidang kunci kondisisusu gratis yang dibagikan di sanitasi untuk SSOP yangsekolah-sekolah. Sanitasi pangan ditetapakan FDA (Food and Drugmerupakan salah satu syarat untuk Administration);tercapainya keadaan yang aman a. Keamanan air yang kontakdan sehat jiks masyarakatmengkonsumsi suatu produk dengan makanan atau permu-pangan. Hal ini dikenal juga kaan yang kontak dengandengan istilah keamanan pangan. makanan; atau yang digu-Oleh karena itu, akan lebih banyak nakan dalam pembuatan es;dijabarkan tentang sanitasi yang b. Kondisi/kebersihandilakukan industri pangan tetapi permukaan-permukaan yangsebagian dapat diimplementasikan kontak dengan makanandalam rumah tangga. termasuk peralatan, sarung tangan, dan baju luar;Industri pangan menerapkan GMP c. Pencegahan kontaminasi silang(Good Manufacturing Practices) (cross contamination) dariuntuk meminimalkan terjadinya benda-benda yang tidak saniterkontaminasi pada produk pangan. pada makanan, bahan pengemasDefinisi GMP adalah praktik makanan, dan permukaan lainpengolahan dan sanitasi pangan yang kontak dengan makanan;yang baik untuk menjamin bahwa d. Pemeliharaan pencucian danproduk pangan aman untuk sanitasi tangan, dan fasilitasdikonsumsi. Terdapat 4 area toilet;utama GMP dalam pengolahan e. Perlindungan makanan, bahanpangan yaitu personal (personel), pengemas makanan, dan per-bangunan/gedung dan fasilitasnya mukaan yang kontak dengan(building and facilities), peralatan makanan dari pencemarandan perlengkapan (equipment and (adulteration) dengan bahanutensils), kontrol produksi dan pelumas, bahan bakar, pestisida,prosesnya (production and process senyawa pembersih, bahancontrols). Fokus utama dari semua pensanitasi, kondensat, danarea GMP tersebut adalah proses cemaran bahan kimia, fisik,pengendalian sanitasi yang diatur dan biologis lain;melalui SSOP (Sanitary Standard f. Pelabelan, penyimpanan, danOperating Procedures), yaitu penggunaan senyawa toksikprosedur yang ditetapkan secara yang tepat;spesifik tahap-demi-tahap untuk g. Pengawasan kondisi kese-proses-proses yang berkaitan hatan karyawan yang dapatdengan sanitasi. FDA (Food and mengakibatkan kontaminasiDrug Administration) telah mikrobiologis makanan, bahanmenetapkan delapan bidang kunci pengemas makanan, dankondisi sanitasi untuk SSOP yang permukaan yang kontakintinya berisi tentang sanitasi dengan makanan; danpekerja, sanitasi ruang dan h. Penghilangan hama dari pabrik makanan
Sanitasi 1975.2. Bakteri Indikator di luar usus manusia seperti pada Sanitasi, Escherichia tanah, debu, lingkungan dan coli dan Coliform sebagainya. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan (Dalam bidang mikrobiologi pangan, foodborne pathogens) yang dapatdikenal istilah bakteri indikator menyebabkan keracunan.sanitasi. Dalam hal ini pengertianpangan adalah pangan seperti Kelompok Streptococci fekalyang tercantum pada Undang- merupakan bakteri gram positifUndang Pangan No. 7 tahun 1996 bukan pembentuk spora yangtentang “Perlindungan Pangan” ditemukan dalam usus manusia.yang mencakup makanan dan Akan tetapi Streptococci fekalminuman (termasuk air minum). relatif tidak banyak diujikanBakteri indikator sanitasi adalah sebagai indikator sanitasi karenabakteri yang keberadaannya dalam beberapa spesiesnya ditemukan dipangan menunjukkan bahwa air luar usus manusia (S. equinusatau makanan tersebut pernah pada usus kuda, S. bovis padatercemar oleh kotoran manusia. sapi). Korelasinya denganBakteri-bakteri indikator sanitasi terdapatnya patogen tidaktersebut pada umumnya adalah dianggap bagus. Meskipunbakteri yang lazim terdapat dan demikian bakteri ini baik digunakanhidup pada usus manusia. Jadi sebagai indikator sanitasi apabilakeberadaan bakteri tersebut pada jarak pengambilan sampel danair atau makanan menunjukkan laboratorium pengujian cukup jauhbahwa dalam satu atau lebih tahap karena relatif lebih tahan berada dipengolahan air atau makanan dalam air ketimbang Escherichiapernah mengalami kontak dengan coli .kotoran yang berasal dari ususmanusia sehingga mengandung Bakteri yang paling banyakbakteri patogen lainnya yangberbahaya. digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli , karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnyaTerdapat tiga jenis bakteri indikator bukan patogen penyebab penyakitsanitasi yaitu Escherichia coli, sehingga pengujiannya tidakkelompok Streptococcus membahayakan dan relatif tahan(Enterococcus) fekal dan hidup di air sehingga dapatClostridium perfringens. C. dianalisis keberadaannya di dalamperfringens adalah bakteri gram air yang notabene bukanpositif pembentuk spora yang merupakan medium yang idealsering ditemukan dalam usus untuk pertumbuhan bakteri.manusia. Meskipun demikian, Keberadaan E. coli dalam air ataubakteri ini jarang digunakan makanan juga dianggap memilikisebagai indikator sanitasi karena korelasi tinggi denganmetode pengujiannya kurang ditemukannya patogen padaspesifik, kadang-kadang ditemukan pangan.
Sanitasi 198E. coli adalah bakteri gram negatif pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisisberbentuk batang yang tidak khusus sejak awal.membentuk spora yangmerupakan flora normal di usus.Meskipun demikian, beberapa jenis Karena uji E. coli yang kompleks,E. coli dapat bersifat patogen, yaitu maka beberapa standar, misalnyaserotipe-serotipe yang masuk dalam Standar Nasional Indonesia (SNI),golongan E. coli Enteropatogenik, mensyaratkan tidak adanyaE.coli Enteroinvasif, E. coli coliform dalam 100 ml air minum.Enterotoksigenik dan E.coli Coliform adalah kelompok bakteriEnterohemoragik. Jadi adanya E. gram negatif berbentuk batangcoli dalam air minum menunjukkan yang pada umumnyabahwa air minum tersebut pernah menghasilkan gas jikaterkontaminasi kotoran manusia ditumbuhkan dalam mediumdan mungkin dapat mengandung laktosa. Salah satu anggotapatogen usus. Oleh karenanya kelompok coliform adalah E. colistandar air minum mensyaratkan dan karena E. coli adalah bakteriE. coli harus absen dalam 100 ml. coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. coli seringBerbagai cara pengujian E. coli disebut sebagai coliform fekal.telah dikembangkan, tetapi analisiskonvensional yang masih banyak Pengujian koliform jauh lebih cepatdipraktikkan adalah dengan 4tahap analisis yang memerlukan jika dibandingkan dengan uji E.waktu 5-7 hari. Empat tahapanalisis tersebut adalah uji coli, karena hanya memerlukan Ujipendugaan dengan metode MPN(most probable number), uji penduga yang merupakan tahappenguat pada medium selektif, ujipelengkap dengan medium lactose pertama uji E coli 4 tahap di atas.broth, serta uji identifikasi denganmelakukan reaksi IMViC (indol, Jika terdapat coliform dalam airmethyl red, Vogues-Praskauer,dan citrate). Jadi untuk dapat minum atau makanan berarti adamenyimpulkan E. coli beradadalam air atau makanan diperlukan kemungkinan air atau makanan ituseluruh tahapan pengujian di atas.Apabila dikehendaki untuk mengandung E. coli, tetapimengetahui serotipe dari E. coliyang diperoleh untuk memastikan mungkin juga tidak mengandung E.apakah E.coli tersebut patogenatau bukan maka dapat dilakukan coli karena bakteri-bakteri bukanuji serologi. Meskipun demikian,beberapa serotipe patogen tertentu patogen dan bukan asal usus dariseperti O157:H7 yang ganas tidakdapat diuji langsung dengan genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform, maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga-
Sanitasi 199nisme yang diperbolehkan sebagai adalah Staphylococcus aureus,contoh air untuk kolam renangmisalnya mensyaratkan kan- Clostridium botulinum, C.dungan koliform <2.4 x 10 3, tetapisyarat E. coli lebih ketat yaitu < 1 x Perfringens, Bacillus cereus, dan10 3 dalam 100 ml. Vibrio parahaemolyticus.5.3. Sumber-Sumber Kontaminasi Jenis keracunan makanan yang Pangan kedua adalah infeksi, yaituKasus keracunan makanan yangsering terjadi merupakan salah masuknya mikroba ke dalam alatsatu contoh bahwa masyarakatbelum sepenuhnya mengetahui pencernaan manusia. Disinisanitasi dan cara pengolahanmakanan yang baik dan aman. mikroba tersebut akan tumbuh,Oleh karena itu, sangat pentinguntuk mengetahui sumber-sumber berkembang biak, dandan penyebab terjadinya kasuskeracunan makanan tersebut. menimbulkan penyakit. DalamUmumnya kasus keracunanmakanan yang terjadi disebabkan infeksi seperti ini, toksin jugaoleh kontaminasi makanan olehmikroorganisme. Mikroorganisme diproduksi ketika organismenyatersebut dapat menimbulkanpenyakit seperti kasus keracunan. sedang tumbuh, tetapi gejalaKeracunan makanan yangdisebabkan oleh mikroorganisme penyakit yang utama bukandapat digolongkan menjadi duayaitu intoksikasi dan infeksi. dihasilkan oleh adanya senyawaIntoksikasi adalah keracunan toksin dalam makanan ketikamakanan akibat toksin yangdiproduksi oleh mikroorganisme. dikonsumsi melainkan olehMikroba yang tumbuh dalammakanan akan memproduksi mikrobanya sendiri. Oleh karenasenyawa yang bersifat larut danberacun. Bila makanan yang itu, penyembuhan penyakit infeksimengandung toksin tersebutdikonsumsi akan dapat menyebabkan ini membutuhkan pengobatan yangpenyakit. Mikroorganisme yangmenimbulkan jenis keracunan ditujukan untuk menghilangkanmakanan seperti ini antara lain mikroba dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp., E. Coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5.1. Umumnya, mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja, hewan, dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan.
Sanitasi 2005.3.1. Pekerja atau Manusia tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjagaPekerja yang menangani makanan kebersihan diri sendiri. Contohdalam suatu industri panganmerupakan sumber kontaminasi kongkrit yang sering terjadi adalahyang penting, karena kandunganmikroba patogen pada manusia setelah pekerja yang mengunjungidapat menimbulkan penyakit yangditularkan melalui makanan. kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerjaSebagai gambaran, manusia yang yang tidak disadari selalusehat saja mampu membawamikroba-mikroba seperti Eschericia menggaruk kulit, menggosokcoli, Staphlococcus aureus,Salmonella, Clostridium perfringens hidung, merapikan rambut,dan Streptokoki (Enterokoki) darikotoran (tinja). Streptokoki menyentuh atau meraba pakaianumumnya terdapat dalam kulit,hidung, mulut, dan tenggorokan, dan hal-hal lain yang serupaserta dapat mudah dipindahkan kedalam makanan. merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh keManusia sehat bisa menjadi dalam makanan.pembawa mikroba-mikrobaTabel 5.1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makananNO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN TRANSMISI PENCEGAHAN1. Keracunan Enterotoksin Supportive Menelan 1. Mencegah (meningkatkanmakanan yang larut oleh makanan yang kontaminasi daya tahan terkontaminasi tubuh, misalStaphylococcus Staphylococcus 2. Refrigerasi dengan vitamin). aureus dalam makanan.2. Keracunan Pertumbuhan Menelan 1. Mencegah Supportive makanan kontaminasi Clostridium makanan yang 2. Menghidangkan perfringens terkontaminasi makanan panas-panas dalam makanan tanpa ditunda (kebanyakan 3. Pemasakan cukup daging-dagingan) 4. Refrigerasi
Sanitasi 201NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN3. Botulism TRANSMISI PENCEGAHAN Toksin larut yang diproduksi oleh Menelan 1. Mencegah Antitoksin pertumbuhan makanan yang kontaminasi spesifik Clostridium terkontaminasi botulinium dalam 2. Pengawetan makanan dengan panas anaerobik nonasam 3. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan4. Keracunan Sel dan toksin Menelan 1. Mencegah Supportive makanan kontaminasi Bacillus cereus dari Bacillus makanan yang 2. Refrigerasi cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan5. Keracunan Sel Vibrio Menelan 1. Pemasakan Supportive Antibiotikamakanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang seafoodsparahaemolyticu terkontaminasi secukupnyas 2. Refrigerasi seafoods setalah dimasak6. Salmonellosis Salah satu Menelan 1. Mencegah Pemberian spesies dari oraganisme kontaminasi antibiotika Salmonella hidup dalam memberikan makanan 2. Pembersihan hasil yang tidak terkontaminasi makanan teratur mentah 3. Pemasakan dengan baik 4. Refrigerasi 5. Hilangkan carriers7. Demam typhus Salmonella typhi. Menelan 1. Khlorinasi air PemberianDemam S. paratyphi A, oraganisme 2. Deteksi dan antibiotikaparatyphus S. paratyphi B, S. hidup dalam hilangkan paratyphi C makanan atau carries air yang 3. Pemasakan terkontaminasi makanan dengan baik 4. Immunisasi 5. Sanitasi umum8. Shigellosis Salah satu Menelan 1. Khlorinasi air Pemberian oraganisme 2. Pemasakan antibiotika dan(Disentri basiler) spesies dari hidup dalam makanan atau dan pemeliharaan Shigella air yang penanganan cairan terkontaminasi makanan dengan baik 3. Sanitasi umum
Sanitasi 202NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN9. Streptococcal TRANSMISI PENCEGAHAN pharyngitis Streptococcus Menelan 1. Sanitasi umum Pemberian10. Diphtheri pyogenes oraganisme 2. Pasteurisasi antibiotika11. Brucellosis hidup dalam susu12. Infeksi hepatitis makanan atau 3. Pemasakan, (sakit kuning epidemik) susu yang penanganan13. Amoebiasis terkontaminasi dan (disentri amoba) Juga dengan penyimpanan14. Trichinosis cara kontak dan makanan yang15. Gastroenteritis epidemik pernafasan cocok Corynebacterium Menelan 1. Immunisasi Pemberian diphtheria oraganisme 2. Pasteurisasi antibiotika dan hidup dalam susu antitoksin makanan atau 3. Penanganan susu yang dan refrigerasi terkontaminasi yang baik Juga dengan 4. Sanitasi umum cara kontak dan pernafasan Brucella abortus, Menelan 1. Pasteurisasi Pemberian B. melitensis, oraganisme susu antibiotika B. suis hidup dalam 2. Pemasakan susu atau produk susu produk daging dan daging yang yang baik terkontaminasi 3. Sanitasi umum Virus hepatitis Juga dengan 1. Sanitasi umum Gammaglobulin cara kontak dan 2. Isolasi pernafasan penderita Entamoeba Menelan virus 1. Sanitasi umum Antibiotika dan histolytica dalam air, susu, 2. Filtrasi air terapi kimia dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Larva dari Menelan telur Pengolahan Terapi Trichinella spiralis dari organisme daging babi yang supportive dalam air dan cukup makanan 1. Penanganan terkontaminasi air 2. Sanitasi umum Salah satu virus Menelan daging 1. Khlorinasi air Terapi yang 2. Sanitasi umum supportive mengandung larva hidup Antibiotika dan Menelan virus terapi dalam air dan supportive. makanan yang Terutama terkontaminasi. balance cairan Juga dengan pada anak- cara kontak. anak
Sanitasi 203NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN16. Diare akut TRANSMISI PENCEGAHAN17. Poliomielitis Eschericia coli, Menelan 1. Sanitasi umum Terapi - Paralisis 2. Immunisasi supportive infantil Shigella sp., organisme - Polia Salmonella sp,. hidup dalam18. Tularemia Giardia lambia, makanan dan19. Tuberculosis Staphylococcus sp, air Pseudomonas terkontaminasi aeruginosa, Proteus vulgaris, lain-lain Salah satu dari 3 Kontak 1. Pemasakan Terapi jenis poliovirus langsung. daging dengan supportive Air baik terutama terkontaminasi kelinci Makanan mungkin, tetapi 2. Khlorinasi air belum dibuktikan Francisella Kontak 1. Sanitasi umum Antibiotika dan tularensis langsung Gigitan 2. Pasteurisasi terapi serangga Menelan susu dan supportive organisme dalam daging produk-produk yang berasal dari hewan susu yang terinfeksi Air 3. Menghilangka terkontaminasi n ternak yang terinfeksi Mycobacterium Kontak, tuberculosis pernafasan, konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksiSumber: Jenie, 19875.3.2. Hewan yang menjadikan hewan sebagaiSumber kontaminasi yang kedua bahan baku mereka, sangatadalah berasal dari hewan. Hewanjuga dapat menjadi medium penting untuk melakukanpertumbuhan dan penyebaranpenyakit. Pada industri pangan pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua
Sanitasi 204hewan membawa debu, kotoran telur. Pada telur yang sudahdan mikroba. Ini termasuk hewan mengandung S. Typhimuriumpeliharaan rumah tangga seperti dapat menyebabkan penyakitanjing dan kucing. Apabila hewan typhus. Kulit-kulit telur menjaditersebut diizinkan berada di dekat sumber Salmonella dan dapatmakanan, makanan itu dapat mengkontaminasi isi telur, bilamenjadi terkontaminasi. kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Oleh Gambar 5.1. Keberadaan Binatang karena itu makanan yangPeliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan Dihindarkan (Anonim, 2005) secara khusus, misalnya dengan mencuci bersih telura. Ternak Besar yang akan digunakan. Selain Salmonella, unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. Makin besar lukanya, penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.Staphylococcus aureus c. Hewan Peliharanmerupakan penghuni dari Hewan-hewan peliharaanhidung, mulut, tenggorokan, dan seperti anjing dan kucingkulit dari hewan ternak. Tetapi diketahui banyak mengandungsebagian besar yang terdapat Salmonella yang diperoleh dariadalah dalam bentuk koagulase makanan anjing yangnegatif sehingga tidak virulen terkontaminasi. Oleh karena itu,potensial. Selain itu, hewan peliharaan sebaiknyaSterptokoki fekal, Clostridium tidak berkeliaran di arealperfringens, Salmonella, dan persiapan, pelayanan, dankoliform merupakan penghuni penyimpanan makanan.alat pencernaan ternak. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti bajub. Unggas dan mencuci tangannyaUnggas adalah hewan yang dengan baik sebelummengandung Salmonella menangani makanan. Kontrolterbanyak termasuk galur-galur terhadap Salmonella dalampatogenik terhadap manusia. makanan hewan peliharaanPenyakit perut oleh Salmonella akan membantu mengurangipada manusia, kira-kira salmonelosis pada hewansaperuhnya disebabkan oleh tersebut dan secara tidakproduk-produk unggas terutama langsung pada manusia.
Sanitasi 205d. Binatang Pengerat Kecoa juga sering dijumpaiTikus dapat mengkontaminasi dalam pabrik makanan. Hewanmakanan selama transportasi, ini biasanya meninggalkan baupenggudangan, dan dalam khas pada benda danruang persiapan pangan. Tikus mengotorinya dengan fasesmembawa organisme penyakit yang agak cair. Kecoa sukapada kulit dan atau dalam alat akan makanan berpati, keju,pencernaan yang berasal dari dan bir; tetapi juga memakanmakanan yang sudah hewan-hewan mati, kulit, danterkontaminasi. Salah satu kertas dinding. Kecoa seringorganisme penyakit tersebut mengkontaminasi makananadalah Salmonella yaitu S. dan peralatan dengantyphimurium, S. enteridis, dan membawa kotoran-kotoranS. newport. Kontrol terhadap yang mengandung patogentikus ini penting dan harus pada kaki dan tubuhnya.dijaga dari tempat-tempat Nyamuk dan ngengat seirngdimana makanan disimpan. terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dane. Serangga dapat membawa organismeLalat yang sering berdekatan penyakit dan mengkontaminasidengan manusia dan paling makanan. Hewan ini sukasering ditemukan dalam pabrik tempat yang hangat.makanan adalah Musadomestica. Tempat-tempat 5.3.3. Debu dan kotoranberkembang biak lalat yangpaling disukai adalah kuku Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus danhewan, kotoran manusia, berbagai partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran ini sangatsampah, dan selokan. Oleh mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaiankarena itu, kaleng-kaleng atau dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringenswadah-wadah sampah yang penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain.terbuka merupakan ancaman 5.3.4. Udara dan airbagi sanitasi yang baik. Lalatsering kali membawaorganisme-organisme penyakitdalam bagian-bagian mulut,pencernaan, kaki dan jari-jarinya. Karena seranggamemakan kotoran-kotoran,semuanya ini dapatmengandung patogen usus Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapatyang berasal dari manusia melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaanmaupun hewan, di antaranya terbuka. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keranSalmonella. Oleh karena itusangat penting sekali bahanpangan dilindungi dari lalat.
Sanitasi 206utama (misalnya dari tangki air 5.3.6. Buangan (sampah)yang tidak bertutup di loteng), airtersebut dapat mengandung Sampah, terutama sampah dapur,bakteri yang berbahaya. mengandung makanan busuk, sisa- sisa makanan, sisa kupasan yang5.3.5. Makanan mentah semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbukaMakanan mentah mengandung akan menarik lalat dan hamabakteri ketika mereka tiba di tempat lainnya yang kemudian membawapengolahan makanan. Daging bakteri ke makanan.mungkin mengandung bakteri yangsemula berada di usus hewan.Mungkin juga daging ituterkontaminasi oleh bakteri ketikahewan tersebut dibunuh. Air dagingjuga mungkin mengandung bakteri.Bakteri penyebab keracunanmakanan yang disebut Salmonellahidup di dalam usus kebanyakanayam. Sebagian besar unggasmungkin terkontaminasi bakteri ini.Kebanyakan buah dan sayuranmengandung bakteri. Sayuranyang berasal dari akar sepertikentang, wortel mengandungbakteri tanah di atasnya.Apabila ikan masih benar-benarsegar, mungkin tidak banyakmengandung bakteri. Bagaimanapun,ikan sangat cepat rusak dansangat mungkin terkontaminasiselama proses transportasi danpenyimpanan. Kerang hidup Gambar 5.2. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim, 2005)dengan menyaring air laut. Apabilakerang hidup di tempat yang airnyatercemar, misalnya dekat tempatkeluarnya saluran pembuangan,kerang tersebut mungkinmengandung bakteri berbahayadan berbagai virus.
Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas, sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar Gambar 5.3. Sisa-Sisa Bahan selama gama untuk menghancurkan Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim, 2005) mikroorganisme. Sedangkan5.4. Jenis-jenis Sanitaizer sanitasi kimia adalah bahanSanitaiser (desinfektan) adalah sanitasi yang menggunakanbahan yang digunakan untukmereduksi jumlah mikroorganisme bahan-bahan kimia. Penggolonganpatogen dan perusak di dalampengolahan pangan dan pada sanitaiser kimia berdasarkanfasilitas dan perlengkapanpersiapan makanan. Syarat-syarat senyawa kimia yang mematikansanitaiser yang ideal adalah harusmempunyai sifat-sifat sebagai mikroorganisme yaitu (1) senyawa-berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap senyawa pelepas khlorin, (2) mikroorganisme quaternary ammonium compounds, Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang (3) iodophor, (4) senyawa baik amfoterik, dan (5) senyawa fenolik. Tidak beracun dan tidak 5.4.1. Senyawa Khlorin menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat berbagai perbandingan dikelompokkan menjadi (1) khlorin Bau dapat diterima atau tidak cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin anorganik, dan (4) khloramin berbau organik dan khlorin dioksida. Stabil dalam larutan pekat dan Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam encer industri pangan, tetapi ada sejumlah Mudah digunakan senyawa khlorin lain yang Banyak tersedia digunakan dalam jumlah terbatas Murah seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik, dan diklorodiametilhidantoin. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin
Sanitasi 208yang paling aktif dan efektif dalam b. nonselektif dalam mematikanmeninaktifkan sel-sel mikroba semua jenis sel-sel vegetatifdalam suspensi air dammembutuhkan waktu kontak kira- c. biaya penggunaannya palingkira 1.5-100 detik. Reduksi popu- rendahlasi sel sebanyak 90 persen untuksebagian besar mikro-organisme d. pembilasan peralatan setelahdapat dicapai dalam waktu kurang penggunaan umumnya tidakdari 10 detik dengan kadar khlorin diperlukanbebas yang relatif rendah. Sedangkan kelemahannya adalahPada umumnya, senyawa- sebagai berikut:senyawa penghasil khlorin a. tidak stabil karena agak cepatmerupakan sanitaiser yang palingkuat dengan spektrum luas. Bakteri hilang oleh panas atau olehgram positf dan gram negatif kontaminasi dengan bahansama-sama peka terhadap khlorin. organikDisamping itu, senyawa ini b. sangat korosif terhadapmemperlihatkan aktifitas terhadap stainless steel dan logam lainspora-spora bakteri. Senyawa c. waktu kontak yang terbataspenghasil khlorin murah harganya; dengan peralatanmudah digunakan dan tidakdipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, 5.4.2. Quaternary AmmoniumpH tinggi harus dijaga untuk Compoundsmencegah terjadinya korosi,dengan konsekuensi hilangnya Senyawa ini dikenal sebagaisebagian aktifitas bakterisidal.Kerugian utama dari senyawa- “quaternaries”, “quats”, atausenyawa ini adalah cepat inaktifoleh adanya bahan organik; “QACs”, adalah garam-garamdisamping itu harus dibilas denganbaik untuk mencegah korosi. ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Anionnya biasanya klorida atau bromida. Kation yang merupakan bagianCara kerja dari senyawa khlorin ini utama adalah bagian aktif dariadalah mempengaruhi fungsi molekul, sedangkan bagianmembran sel, terutama transpor anionnya hanya penting karenanutrien ekstraseluler dan dapat mempengaruhi kelarutankarborhidrat dan asam amino QACs. QACs yang banyakberlabel tidak dapat diambil oleh digunakan adalah cetil trimetilsel-sel yang telah diberi perlakuan ammonium bromida dandengan khlorin. lavrildimetilbencil ammonium klorida.Keuntungan dari senyawa khlorin Dibandingkan dengan hipokhlorit,dibandingkan desinfektan lain QACs lebih mahal tetapi senyawaadalah; ini mempunyai banyak sifat-sifata. kerjanya cepat yang diinginkan. Dengan demikian
Sanitasi 209QACs, tidak dipengaruhi oleh sehingga kompleks ini mempunyaiadanya kotoran-kotoran organik,monokorosif, walaupun beberapa sifat-sifat deterjen-sanitaiser.jenis karet dapat dipengaruhi dantidak mengiritasi kulit. Senyawa ini Senyawa ini bakterisidal danmudah berpenetrasi sehinggasangat berguna untuk permukaan- memiliki kelarutan yang lebih tinggipermukaan yang porous. Senyawaini efektif pada suhu dan pH yang dalam air, tidak berbau dan tidaktinggi. iritatif terhadap kulit. Kerugian dariKelemahan dari senyawa iniadalah QACs sangat efektif pada senyawa ini adalah lebih mahalbakteri Gram positif saja,membentuk film pada peralatan dibandingkan dengan khlorin,penanganan dan pengolahan mudah menguap pada suhu 50OCpangan, dan tidak dapat bekerjasama dengan deterjen sintetik tipe dan sangat peka terhadapanionik. perubahan-perubahan pH.5.4.3. Yodofor Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Senyawa- senyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir.Pada umumnya, yodium dan asam 5.4.4. Senyawa-Senyawadipoyodium merupakan senyawa Amfoterikaktif dalam menghancurkanmikroba. Senyawa yodium utama Beberapa surfaktan amfoterikyang digunakan untuk sanitasiadalah larutan-larutan yodofor, terutama adalah deterjen denganalkohol-yodium, dan larutanyodium cair. Yodofor mempunyai daya bakterisidal rendah.manfaat yang besar untukpembersihan dan desinfeksi Beberapa turunan inidazolinperalatan dan permukaan-permukaan dan sebagai antiseptik merupakan bakterisidal yang relatifkulit. Yodofor juga digunakandalam penanganan air. lebih kuat dan deterjen lebih lemah,Yodofor mempunyai aktifitas contohnya etil B-olesipropinikbakterisidal yang lebih besar dibawah kondisi asam oleh karena ionidizol. Senyawa-senyawa iniitu senyawa yodofor seringdimodifikasi dengan asam fosfat. aktif sebagai bakterisidal bila beradaYodofor yang dibuat kompleksdengan surfaktan dan asam dalam keadaan kationik. Padamemberikan sifat-sifat deterjen umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat, walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya.
Sanitasi 210Desinfektan amfoterik tidak begitu Cara-cara untuk mengawasidipengaruhi oleh bahan organikatau oleh kesadaan air, tidak korosif, higiene pekerja dapat dilakukantidak beracun, tidak berbau, danstabil, bahkan dalam bentuk encer dengan pemeriksaan kesehatanuntuk waktu lama. Akan tetapicenderung membentuk busa dan secara periodik, menjagakarena mahal serta aktifitasnyaterbatas, desinfektan terbatas, kebersihan pekerja (rambut, kulit,maka amfoterik tidak banyakdigunakan dalam industri pangan. tangan, kuku, dan pakaian), dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung5.4.5. Senyawa-Senyawa higiene pekerja harus dihilangkan. Fenolik Fasilitas pencucian tangan harusBanyak senyawa-senyawa fenolik tersedia dalam kamar gantimempunyai daya bakterisidal yang pakaian, kamar kecil, dalam dapur,kuat dan banyak digunakan dan daerah pelayanan makanan.sebagai desinfektan umum. Fasilitas seperti air pencuci berupaFenolik tidak digunakan dalam air hangat (110-1200F), sabun-pekerjaan desinfektan pada pabrik sabun aseptik seperti yangmakanan karena baunya yang digunakan di rumah-rumah sakitkeras dan karena kemungkinan harus tersedia dalam jumlah cukup.memindahkan off-flavour. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap5.5. Sanitasi Pekerja sekali pakai. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerah-Higiene pekerja yang menangani daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah merokok,makanan sangat penting pekerja harus mencuci tangannya.peranannya di dalam mencegah Pakaian pekerja harus bersih, dan bila digunakan lebih dari satu hariperpindahan penyakit ke dalam harus disimpan dalam lemari. Tutup rambut atau kepala harusmakanan. Persyaratan bagi digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambutpekerja ini yang penting adalah: dengan makanan. Para pekerja disediakan seragam khusus yang1. Kesehatan yang baik; untuk dikenakan segera saat di pabrik, dan diperkenankan datang kemengurangi kemungkinan pabrik dari rumah dengan seragam. Pekerja harus menggunakan penutuppekerja menjadi tempat mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasipenyimpanan bakteri patogen, ke makanan (Gambar 5.4).2. Kebersihan; untuk mengurangikemungkinan penyebaranbakteri oleh pekerja,3. Kemauan untuk mengertitentang sanitasi; merupakanprasyarat agar programsanitasi berjalan dengan efektif.
Sanitasi 211 Gambar 5.4. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim, 2005)Gambar 5.5. Kelengkapan Seragam Hal lain yang juga penting adalah Pekerja (Anonim, 2005) cara penanganan makanan dan penyimpanannya. Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan, meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun. Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan. Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini, orang tua, orang yang sedang sakitMenjaga tempat kerja, staf dan Selain menyebabkan luka atauperalatan bersih adalah bagian penyakit, higiene yang jelek jugapenting dari higinitas makanan, akan menyebabkan terjadinya :karena bekerja di area yang bersih Kontaminasi makanandapat memberikan keuntungan Terbuangnya makananantara lain: Gangguan serangga Mengurangi resiko terjadi Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produksi makanan yang berbahaya produktifitas Mencegah gangguan serangga Kehilangan pelanggan dan seperti lalat, tikus dll Lebih menarik konsumen keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe, 1993)
Sanitasi 2125.6. Sanitasi Bangunan/ makanan dan lapisan Ruang dan Fasilitas permukaan alat. Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan nodaTempat kerja maupun pabrik harus yang bandel.tetap bersih dan rapi dandidesinfeksi secara teratur. Penting 2. Main clean dilakukan denganuntuk mengetahui bagaimanamembersihkan semuanya secara menggunakan air bersih atauteratur untuk menjaganya agaraman digunakan. air panas dan detergent. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. 3. Pembilasan dilakukan denganProses membersihkan adalah menggunakan air bersih dansebuah kerja keras yangmembutuhkan energi. Agar lap bersih.permbersihan lebih efektifsebaiknya menggunakan air 4. Desinfeksi dilakukan denganpanas, detergent dan beberapausaha pembersihan lainnya secara menggunakan larutanfisik. Detergent adalah bahan kimiayang membantu melarutkan desinfeksi dan membiarkannyaminyak dan membuang kotoran. beberapa saat 5. Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih 6. Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atauMeskipun permukaan tersebut menggunakan pengering steril.sudah kelihatan bersih, masih Pengeringan denganmemungkinkan terdapat bakteri menggunakan lap dapatdisana. Proses desinfeksi sangat menyebarkan bakteri. Olehdiperlukan untuk memastikan karena itu jikapermukaan tersebut aman. mengeringkannya dengan lapDesinfeksi adalah pengurangan harus menggunakan lap yangbakteri sampai level yang aman. bersih dan kering atau lap dariCara umum yang digunakan bahan kertas.adalah dengan menggunakan airpanas ( ± 82°C), uap panas ataudesinfektan yang sesuai.Untuk membersihkan sesuatusecara teratur, sebaiknyamengikuti 6 tahap berikut :1. Pre clean adalah membuangkotoran atau menyingkirkanmakanan atau sisa-sisaproduksi sebelum dilakukanpembersihan utama. Tahap inidapat dilakukan denganmenyikat debu yang berasal Gambar 5.6. Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim, 2005)dari sisa-sisa atau remahan
Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air, tanah, dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik, faslitas kamar kecil, dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya Gambar 5.7. Contoh Alat Sanitasi yang kontaminasi dari tanah maka Perlu Disediakan (Anonim, 2005) disediakan alas kaki tersendiri bagi5.7. Sanitasi Lingkungan pekerja untuk di dalam ruanganSanitasi lingkungan meliputisanitasi di dalam dan di luar area pengolahan, bahan baku haruspengolahan makanan. Sanitasi didalam area harus dimulai dari tata sebelum diolah harus dilakukanletak peralatan sehingga memu-dahkan pembersihan dan orang- tahap pembersihan dan sortasiorang yang bekerja di dalamnya.Sedangkan sanitasi di luar area sehingga kotoran dari tanah bisapengolahan lebih berhubungandengan lingkungan yang mendu- dihindari.kung proses pengolahan makanan. Dan hal yang lebih penting adalahDengan meningkatnya populasi, diperlukan pembersihan secaraurbanisasi, perdagangan, dan rutin, serta sistem ventilasi yangpengolahan produk pangan, maka baik sangat diperlukan untukpraktek-praktek sanitasi perlu mengatur sirkulasi udara di areamendapat perhatian lebih besar. pengolahan. Lingkungan harusKeterlibatan lingkungan seperti selalu dipertahankan dalamproduksi limbah gas, limbah cair, keadaan bersih dengan caradan limbah padat yang membuang sampah segera agarmenimbulkan masalah pembu- tidak menumpuk, tempat sampahangan yang bervariasi tergantung selalu dalam kondisi tertutup, danpada toksisitas limbah, lokasi jalan terpelihara supaya tidakproduksi, dan pembuangan, serta berdebu atau kotor dan selokanvolume limbah. yang berfungsi dengan baik.Sanitasi pada lingkungan lebihmenitikberatkan untuk pengenda-
Sanitasi 214 1. Mencegah kontaminasi pada pangan a. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. menutup makanan d. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. menghindarkan hewan dan serangga dari tempatGambar 5.8. Lingkungan Sekitar Pabrik makananharus Dijaga Kebersihannya (Anonim, f. membuang sisa makanan 2005) dan sampah lain dengan hati-hati5.8. Penanggulangan g. menjaga tempat sampah Kontaminasi tetap tertutup h. menjaga segalanya sebersih mungkinPermukaan tempat kerja, pisau, 2. Menghentikan perkembangbiakanpakaian dan tangan yang tidak bakteri yang ada padadicuci merupakan pembawa untuk makanan untukmemindahkan bakteri ke makanan a. mencegah makanan yang(kontak tidak langsung) Benda- kering menjadi lembabbenda dapat menkontaminasi b. bakteri tidak dapat tumbuhmakanan selama tahap-tahap tanpa kelembabanproses produksi Bahan kimia, c. menyimpan makanan padatermasuk pestisida, pemutih dan suhu penyimpanan yangbahan pembersih lainnya dapat aman yaitu pada suhu dimengkontaminasi makanan bawah 5°c atauapabila tidak digunakan dengan menyimpan makananhati-hati. Apabila benda yang panas di atas 63°c.berbahaya dimasukkan dalam 3. Memasak makanan hinggamakanan secara sengaja, ini benar-benar matangdisebut kontaminasi disengaja dan 4. Mengusahakan tidakmerupakan tindakan kejahatan. menyiapkan makanan sebelum diperlukanKontaminasi yang dibahas ini 5. Tidak menyimpan makananmerupakan kontaminasi yang tidaksengaja diciptakan. Oleh karena itu pada zona suhu bahaya (5 -perlu suatu upaya untuk mencegahkontaminasi dan keracunan. 63°C) lebih lama dari yangAdapun upaya-upaya tersebutantara lain: diperlukan. 6. Menghindarkan pemanasan makanan kembali
Sanitasi 215Bakteri memerlukan makanan, makanan. Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akankelembaban, kehangatan dan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian.waktu untuk tumbuh. Beberapa sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangatcara menghilangkan atau concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminarmengurangi kontaminasi oleh yang diadakannya. Pemerintah telah mengatur masalah keamananbakteri antara lain dengan pangan ini dalam UU RI No.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindunganmanaskan atau mencairkan Pangan”.makanan sepenuhnya sebelummemasak kecuali instruksi yangada menyatakan sebaliknya, danmenjaga tempat agar tetap bersih.5.9. Keamanan Pangan Pengembangan sistem mutu danKeamanan pangan adalah kondisi keamanan pangan merupakandan upaya yang diperlukan untuk tanggung jawab bersama antaramencegah pangan dari pemerintah, industri yang meliputikemungkinan cemaran biologis, produsen bahan baku, industrikimia, dan benda lain yang dapat pangan dan distributor, sertamengganggu, merugikan, dan konsumen (WHO, 1998).membahayakan kesehatan Keterlibatan ketiga sektor tersebutmanusia. Pemerintah menetapkan sangat berpengaruh terhadappersyaratan sanitasi dalam keberhasilan pengembangankegiatan atau proses produksi, sistem mutu dan keamananpenyimpanan, pengangkutan, dan pangan. Gambar 10 dan 11atau peredarannya. menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antaraKeamanan pangan adalah sebuah pemerintah, industri dan konsumentanggung jawab yang mengikatsemua pihak, dari petani hingga dalam pengembangan sistem mutukonsumen yang menyiapkan dan keamanan pangan.
Sanitasi 216 Gambar 5.9. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan NasionalGambar 5.10. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah, Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan5.9.1. Jenis penyakit karena kebusukan pada bahan patogen dalam pangan pangaan/makanan dan terkadangSelain nutrisi, bahan pangan seringkali mengandung mikro-organisme juga menyebabkan penyakit,baik yang mengun-tungkanmaupun merugikan. Con-toh seperti pada Tabel 5.2.miroorganisme yang mengun-tungkan seperti probiotik padayoghurt dan susu, sedangkancontoh mikroorganisme yangmerugikan adalah mikroorganismeyang dapat menyebabkan
Sanitasi 217Tabel 5.2. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Jenis mikroorganismeTelur Asal NamaSayuran, Buah,Umbi Lingkungan (udara, air, dan Achromobacter, tanah), lama pengolahan, Pseudomonas, Proteus,Daging, ikan pengangkutan dan Alkaligenes, Flavobac- penyimpan an. Melalui terium, dan Paracolobac- ovari dan ovidact binatang. terium Lingkungan (udara, air, dan Erwinia, Xanthomonas, tanah), lama pengolahan, Mucor, Aspergillus, pengangkutan dan Penicillium, Rhizoctinin, penyimpanan. Lactobacillus, dan ragi Lingkungan (udara, air, dan Serratia, Micrococcus, tanah), lama pengolahan, Bacillus, Achromobacter, pengangkutan dan Pseudomonas, penyimpanan. Staphylococcus, dan LactobacillusSumber: Supardi dan Sukamto, 1999Tabel 5.3. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Senyawa yang DihasilkanGolongan Bakteri Contoh AmoniakProteolitik Achromobacter, Flavobacterium Indol Sarcina, Pseudomonas TrimetilaminIndol (kecuali Shigella) Asam laktatEnterobacteriae, Diplococcus, Pediococcus,Erwina Streptococcus, Leuconostoc, dan LactobacillusLactobacillusSumber: Supardi dan Sukamto, 1999Secara umum penyakit-penyakit yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai ususkarena patogen asal pangan dapat akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagaidigolongkan menjadi dua mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut.kelompok, yaitu infeksi dan Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanankeracunan atau intoksikasi adalah Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus dan(Gambar 5.11). Infeksi adalah sejumlah jenis Salmonella.penyakit asal pangan yang palingbanyak diketahui dan telah lamadipelajari. Infeksi terjadi karenamasuknya patogen hidup sepertivirus, bakteri, protozoa, cacingmelalui bahan pangan. Patogen
Sanitasi 218Infeksi oleh parasit seperti bahan pangan ke dalam tubuh.protozoa dan cacing umumnya Toksin dalam bahan pangan dapatdisebabkan oleh tertelannya cyst berupa toksin secara alami(bentuk dorman) patogen tersebut terdapat dalam bahan panganmelalui makanan. Cyst yang tersebut, toksin yang dihasilkantertelan dan masuk ke dalam usus bakteri atau kapang, toksinyang relatif ideal kondisi nutrien, lingkungan, atau toksin daripH maupun suhunya tersebut penggunaan pestisida. Keracunankemudian merangsang cyst untuk ini dapat terjadi karena menelanmembentuk sel utuhnya. Beberapa racun (toksin) atau subtansicacing diketahui dapat menginfeksi beracun suatu organisme yangdan sekaligus hidup pada organ disekresi ke dalam makanan, danselain usus seperti hati. Cyst bukan karena menelan selprotozoa maupun cacing tidak organisme hidupnya. Dalam hal ininampak oleh mata dan dapat mungkin organisme tersebut matimencemari makanan asal setelah pembentukan toksin dalamtumbuhan maupun hewan. makanan. Contoh organisme yangSebaliknya, keracunan (intoksifikasi) dapat menyebabkan keracunandisebabkan karena mengkonsumsi makanan adalah Staphylococcusmakanan yang mengandung aureus, Clostridium botulinum, dansenyawa beracun (toksin) melalui Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto, 1999). Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan InfeksiRacun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Toksin Mikroba Sporulasi Tumbuh Tanaman Hewan & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Mukosa Sistemik Tenunan Bakteri Otot HatiGambar 5.11. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto, 1999)
Sanitasi 2195.9.2 Keracunan makanan 4. Orang memakan makanan yangAda sedikitnya sekitar sepuluh hal telah terkontaminasi bakteriyang dapat menyebabkankeracunan karena memakan penyebab keracunan makananmakanan yaitu: (Roberts, 1982dalam Hunnicliffe, 1993) 5. Makanan kurang matang1. Makanan disiapkan terlalu lama 6. Daging unggas tidak benar- sebelumnya, dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) benar dicairkan2. Makanan menjadi dingin terlalu 7. Makanan yang telah dimasak lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas terkontaminasi silang oleh3. Pemanasan makanan tidak makanan mentah cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. 8. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat, pada suhu kurang dari 63°C 9. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. Sisa-sisa makanan digunakan kembaliTabel 5.4. Tipe Keracuan Makanan dan GejalanyaTipe keracunan Dimana bakteri Waktu membelah Gejala-gejala Makanan ditemukan diriSalmonella80-90% Daging mentah, 6-72 jam Sakit perut, diare, telur, ternak demam, muntah,Clostridium unggas, binatangperfringens dehidrasi5-15 % Daging mentah, 8-22 jam Sakit perut, diareStaphylococcus tanah, hasilaureus ekskresi, serangga1-4 % Kulit, hidung, luka, 1-6 jam Muntah, sakit bisul, susu mentah perut, kedinginanBeberapa bakteri sebenarnya tidak Jika virus masuk ke dalam tubuh,tahan dengan pH lambung, akantetapi jika terdapat dalam jumlah virus tersebut akanbesar pada makanan atauterlindung oleh kandungan lemak mengintegrasikan materiyang tinggi pada makanan, makasebagian dari bakteri yang berhasil genetiknya ke dalam sel manusiamencapai usus akan berusahahidup, dan pada saat yang dan jika berhasil mengeks presikanbersamaan mengganggu kesehataninang (manusia) yang ditumpanginya gen, membuat cukup kopi, sertadengan berbagai cara. selubung protein, maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya. Virus polio, misalnya, lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak
Sanitasi 220menyebabkan penyakit sebelum misalnya, tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampukonsep pasteurisasi dikenal. Virus menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah, bahkanasal pangan yang paling dominan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dandi negara-negara maju adalah membunuhnya. Oleh karena sifatnya ini, kita ketahui bahwavirus Norwalk-like yang gejala tifus dapat bersifat sistemik, menjalar di berbagai organ tubuh.menyebabkan penyakit melalui Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapatkonsumsi salad. Makanan sayur meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh. Bakteri L.mentah mentah, misalnya, sangat monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasentarawan terhadap cemaran virus ini. dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalamBakteri umumnya berusaha kandungan yan selanjutnya dapatmenempel pada usus dan mengakibatkan keguguran maupunmemperbanyak diri pada usus lahir mati.sebelum mengganggu sistemsaluran usus. Sebagian bakteri Gejala-gejala keracunan makanandiketahui menempel melalui yang umum antara lain sakit perut,fimbriae spesifik pada usus diare, muntah, mual, dan demam.manusia (dan juga hewan) dan Kasus-kasus kera-cunan dengankeberadaanya pada daerah usus tingkat fatalitas mencapai 33.3%dapat mengganggu sistem banyak dilapor kan di negarapencernaan. Hal ini dilaporkan Kanada, Amerika dan bahanterjadi pada bakteri-bakteri yang pangan yang diduga seringkalitergolong dalam kelompok menjadi penyebabnya adalah kejuEscherichia coli Enteropatogenik. lunak (soft cheese) yang diolahBeberapa bakteri mengganggu dari susu tak dipasteurisasi. Kasussistem absorpsi cairan dalam usus pertama yang dilaporkan banyakmelalui toksin yang dibentuknya di merenggut nyawa ibu dan bayi inidalam saluran usus. Fenomena ini terjadi di California karernadisebut toksoinfeksi dan terjadi konsumsi keju. Disamping itupada kasus kasus diare oleh E. coli kasus listeriosis yang memakanEnterotoksigenik (ECET) maupun banyak korban juga pernahkolera oleh Vibrio cholerae. Salah diakibatkan oleh coleslaw (saladsatu toksin yang memiliki kubis) yang bahan bakunyakesamaan struktur dan antibodi tercemar oleh bakteri ini.yang dihasilkan saling menetralisirsatu sama lain adalah toksin ECET Mekanisme lain dari bakteri adalahdengan toksin kolera. Hal ini tidak meninggalkan usus, tetapimenunjukkan bahwa toksin menghasilkan toksin yang dapattersebut secara imunokimia serupa. menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya. ContohBakteri dan toksin bakteri lainnyatidak hanyak beroperasi di usus,tetapi mencapai aliran darah danmengganggu fungsi organ tubuhlainnya. Salmonella typhi , bakteripenyebab demam tifoid (tifus)
Sanitasi 221bakteri yang menempuh cara yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dantersebut adalah Escherichia coli Bacillus cereus ), toksin penyebab diare (B. cereus ), sampai kepadayang tergolong kelompok E. coli toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkanEntero-hemoragik (ECEH). oleh Clostridium botulinum .Kelompok bakteri ini menghasilkan Meskipun baik toksin emetik S. aureus maupun B. cereus sama-toksin yang dikenal sebagai toksin sama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orangShiga karena menyerupai toksin yang mengkonsumsinya, tetapi kedua toksin ini berbedayang dihasilkan oleh Shigella ukurannya. Toksin emetik S. aureus terdiri dari berbagai jenisdysenteriae atau toksin Vero dan pada umumnya tahan pema- nasan sehingga sekali terbentukkarena melisis sel kultur jaringan dalam makanan maka sukar dihilangkan. Kasus-kasus keracun-ginjal kera Afrika (Vero). an karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isiKeracunan bakteri ini akan daging olahan pada acara piknik, dimana daging olahan diiris-iris,menyebabkan gejala diare ditangani dan dipersiapkan bebera- pa jam sebelum dikonsumsi.berdarah tanpa atau dengan Sumber S. aureus terbesar adalah tangan, rongga hidung sehinggademam ringan dan dapat diikuti kebiasaan buruk orang yang menangani makanan, misalnyadengan gagal ginjal karena toksin menyentuh hidung, batuk, meng- garuk-garuk muka dan seterusnyaShiga merusak organ tersebut. harus dihindarkan.Pada awal tahun 1980-an Botulin adalah toksin bakterikeracunan oleh kelompok bakteri Clostridium botulinum yang palingini banyak dihubungkan dengan mematikan dan terbentuk padakonsumsi hamburger yang tidak makanan kaleng yang tidakdiolah (dipanaskan) dengan cukup, diproses dengan benar ataunamun beberapa tahun terakhir dengan pemanasan yang cukup.banyak dilaporkan keracunan Bakteri penghasil toksin ini banyakECEH melalui air, susu, bahkan terdapat di tanah, dan mungkincider apel. Beberapa korban mencemari hasil pertanian maupunkeracunan, khususnya anak-anak, peternakan. Sifat bakteri ini yangdilaporkan mengalami gagal ginjal anaerob obligat mengakibat-dan seumur hidupnya harus kannya dapat tumbuh danmenjalani cuci darah.Peristiwa intoksikasi oleh produkbakteri berbeda denganmekanisme terjadinya infeksi.Dalam hal intoksikasi pangan olehtoksin bakteri, maka bakterinyatidak harus terdapat dalam bahanpangan. Beberapa jenis bakteriyang tumbuh dan berkembang biakdalam makanan dapat membentuktoksin dan ketika makanan terse-but ditelan maka toksin tersebutdapat mengganggu kesehatan.Toksin yang dihasilkan bakteridapat berupa toksin emetik (seperti
Sanitasi 222berkembang biak dalam makanan rengan. Pemanasan padakaleng. Oleh karenanya proses suhu di bawah 1000C masihpengalengan panas yang benarumumnya dilaksanakan berdasar- memungkinkan beberapakan konsep 12 D artinya mampumembunuh bakteri target seperti C. spora B. cereus tetap aktif.Botulinum sebesar 1012 yaitujumlah yang terlalu tinggi untuk Sedangkan toksin emetik yangmungkin terdapat dalam bahanmakanan. dihasilkannya juga sangatIntoksikasi dapat pula disebabkan tahan panas.oleh berbagai toksin kapang(mikotoksin) yang terben-tuk dalam Nasi atau makanan lain yangbahan pangan yang dicemari oleh mengandung pati bilakapang yang sehari-hari sering didinginkan lambat dandisebut sebagai jamur. Biji-bijian disimpan pada suhu kamaryang tidak dipanen pada waktu merupakan kondisi yang baikyang tepat, dikeringkan secara untuk pertumbuhan sel,asal-asalan atau disimpan dengan terutama yang berasal daribaik mungkin mengundang germinasi spora yang masihpertumbuh-an kapang. Jika hidup setelah pemanasan.tersedia gizi, air dan suhu yang Oleh karena itu cara terbaiktepat maka kapang tersebut untuk mengkonsumsi makananmembentuk metabolit sekundernya (terutama nasi) adalah jikaberupa toksin. Toksin kapang, dalam keadaan hangat segerayang umumnya bukan merupakan setelah dimasak.protein ini, sangat tahan panas dandiperlukan suhu yang amat tinggi Untuk mencegah terjadinyaseperti 150-2000C untuk memus- kontaminasi B. cereus padanahkannya. Salah satu mikotoksin nasi, dianjurkan memasak nasiyang paling banyak diketahui dalam jumlah secukupnyakarakeristiknya adalah aflatoksin sehingga tidak perlu disimpanyang dihasilkan oleh Aspergillus terlalu lama. Bila terpaksaflavus (Dewanti-H, 2005). harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di5.9.3. Cara-cara pencegahan lemari es. Dan tidak keracunan makanan menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalama. Pencegahan keracunan B. keadaan hangat yaitu suhu 15- cereus 500C. Cara mencegah keracunan oleh B. cereus adalah dengan b. Pencegahan keracunan pemanasan bertekanan, pe- botulin manggangan maupun penggo- Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan
Sanitasi 223 menyebabkan kelumpuhan keracunan makanan pada faring dan diafragma. Bila dibandingkan tipe-tipe lainnya. terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka Keracunan disebabkan oleh upaya yang dilakukan adalah sel-sel vegetatif pada waktu membedah batang tenggorokan membentuk endospora di (trakeotomi) dan memberikan dalam rongga usus manusia. bantuan pernapasan buatan. Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat Cara kerja racun ini adalah berkecambanh menjadi sel dengan menghambat pelepasan vegetatif. Bila sel ini termakan asetilkolin oleh serabut syaraf dan membentuk spora di periferal sehingga menggang- dalam perut maka akan gu penyampaian impuls syaraf menghasilkan eksotoksin dan pusat ke efektor. Pengobatan menimbulkan penyakit. dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala Pengobatan yang bersifat sebelum botulin terikat pada khusus tidak bisa dilakukan ujung syaraf eferen, sebagai hanya pengobatan yang pengobatan dini. Antitoksin bersifat menghilangkan gejala- yang digunakan adalah jenis gejalanya. Adapun gejala dari polivalen yang terdiri dari utama yang ditimbulkannya tipe A, B, dan E. antara lain: sakit perut (mulas) dan diare. Keadaan sakit Tindakan pencegahan terhadap berlangsung sangat singkat penyakit botulinmus dilakukan dan dapat sembuh kembali dengan cara-cara pengawasan dalama kurun waktu kurang kualitas bahan pangan yang dari 24 jam. ketat oleh industri pengolahan pangan. Tindakan ini telah Usaha pencegahan keracunan banyak mengurangi terjadinya perfringens yang terbaik penyakit botulismus terutama adalah dengan penyimpanan pada makanan kaleng. makanan yang sudah matang Pencegahan pada tahap pada suhu kamar dan jangka penyajian adalah dengan waktu yang lama. memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. d. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcusc. Pencegahan keracunan oleh S. aureus yang mentebabkan toksin C. perfringens keracunan adalah galur-galur Berdasarkan perbedaan sifat tertentu yang menghasilkan antigenik toksinnya, terdapat enterotoksin. Umumnya galur enam galur bakteri C. tersebut bersifat koagulase Perfringens yaitu tipe A, B, C, positif, yang dapat d, E dan F. Tipe A merupakan mengkoagulasi plasmadarah galur yang sering menyebabkan dengan adanya sitrat atau oksalat. Berdasarkan sifat antigeniknya, enterotoksin tersebut dapat dibedakan
Sanitasi 224menjadi lima tipe ayitu tipe A, b. Kesadaran dan kualitasB, C, D, dan E.Enterotoksin pekerja. dan kualitastipe A dan B yang paling umumditemukan pada c. PerananStaphylococcus. manajemenEnterotoksin dari Upaya penanggulangan: pera-Staphylococcus bersifat tahan turan perundangan, standa-risasi,panas, tidak berubah walaupun inspeksi, riset teknis, riset medis,dididihkan selama 30menit. riset psikologis, riset statistik,Bila bahan makanan yang pendidikan, pelatihan, persuasi,tercemar Staphylococcus asuransi (Anonim, tanpa tahun).dibiarkan pada suhu kamarselama 8 – 10 jam maka sudah 5.10.1. Alat Pelindung Diricukup untuk menghasilkantoksin. Meskipun kemudian Perlindungan tenaga kerja melaluimakanan itu disimpan dalam usaha-usaha teknis dan admi-lemari es selama berbulan- nistratif sangat perlu diutamakanbulan akan tetapi toksinnya karena merupakan cara pence-tidak terurai/rusak. gahan kecelakaan kerja yang terbaik.Tindakan pencegahan yang terbaikadalah menyimpan semua bahan Namun kadangkala bahaya masihmakanan terutama yang mudah belum dapat dikendalikan sepe-membusuk sesegera mungkin nuhnya sehingga perlu digunakandalam lemari es di bawah suhu 6 – alat-alat pelindung diri (APD).70C. Selain itu higenitas orangyang terlibat dalam makanan harus Telah diketahui bahwa pemakaiandijaga dan tidak membolehkan APD dapat menimbulkan berbagaiorang-orang yang menderita luka masalah, misalnya :bernanah untuk menangani 1. Rasa ketidaknyamananpengolahan maupun penyajian 2. Membatasi gerakan & persepsimakanan. Jika makanan sudahdipanaskan kembali tidak boleh sensoris pemakainya.dibiarkan selama berjam-jam padasuhu kamar sebelum disajikan Beberapa ketentuan yang perlu(Supardi dan Sukamto, 1999). diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri:5.10. Kesehatan dan 1. Harus dapat memberikanKeselamatan Kerja perlindungan yang adekuatFaktor-faktor yang mempengaruhi terhadap bahaya-bahaya yangkecelakaan dan penyakit akibat dihadapi pekerjakerja : 2. Beratnya harus seringana. Kondisi dan lingkungan tempat mungkin dan tidak menyebab- kan rasa ketidaknyamanan kerja. yang berlebihan
Sanitasi 2253. Harus dapat dipakai secara percikan bahan-bahan korosif, fleksibel kema-sukan debu, atau partikel4. Bentuknya harus cukup mena- rik kecil yang melayang di udara,5. Tidak mudah rusak pemapran gas/uap yang6. Tidak menimbulkan bahaya- menyebabkan iritasi pada mata, bahaya tam-bahan bagi pemakainya radiasi gelombang elektromagnetik,7. Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada dan benturan atau pukulan bend-8. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris benda keras/tajam. pemakaianya9. Suku cadangnya harus mudah Macam Alat Pelindung Mata diperoleh sehingga pemeliha- 1. Kacamata (Spectacles) raan APD dapat dilakukan 2. Goggles dengan mudah 3. Tameng muka (Face Shield)Macam-macam APD Alat pelindung telinga bekerja1. Alat Pelindung Kepala sebagai penghalang antara2. Alat Pelindung Mata sumber bising dengan telinga3. Alat Pelindung Telinga dalam. Selain berfungsi melindungi4. Alat Pelindung Pernafasan telinga dari ketulian akibat5. Alat Pelindung Tangan kebisingan, juga untuk melindungi6. Alat Pelindung Kaki telinga dari percikan api atau7. Pakaian Pelindung logam-logam yang panas misalnya8. Tali & Sabuk Pengaman pada pengelasan Macamnya : 1. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2. Tutup Telinga (Ear Muff)Tujuan dari pemakaian alat Alat pelindung pernafasan seringpelindung kepala selain untuk disebut juga dengan respirator.mencegah rambut pekerja terjeratoleh mesin yang berputar tetapi Dalam pemilihan suatu respiratorjuga untuk melindungi kepala dari : yang tepat, sebelumnya perlu1. Bahaya terbentur oleh benda diketahui beberapa informasi tentang : tajam atau keras yang dapat 1. Bentuk kontaminan menyebabkan luka gores, 2. Kadar kontaminan dalam potong atau tusuk2. Bahaya kejatuhan benda- udara benda atau terpukul oleh 3. NAB kontaminan yang benda-benda yang melayang atau meluncur di udara terpapar3. Panas radiasi, api & percikan 4. Efek iritasi kontaminan pada bahan-bahan kimia korosif kulit & mataAlat pelindung mata berfungsi 5. Penyerapan oleh kulit normaluntuk melindungi mata dari 6. Kadar O2 dalam udara < 19,5 % atau tidak
Sanitasi 226Sarung tangan merupakan APD 5.10.2. Bahaya Kebakaranyang paling banyak digunakankarena kecelakan pada tangan Faktor Penyebab Kebakaransering terjadi. 1. Faktor ManusiaMenurut bentuknya, sarung tangandapat dibedakan menjadi : Pekerja :1. Gloves : sarung tangan biasa2. Gaunlets : sarung tangan yang a. Tidak ada pengetahuan dilapisi oleh plat logam potensi sumber kebakaran.3. Mitts : sarung tangan dimana b. Penempatan bahan mudah keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali terbakar tidak benar ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri c. Kelalaian, kecerobohanAlat Pelindung Kaki akibat kedisiplinan kurangSepatu keselamatan kerjadigunakan untuk melindungi kaki Pengelola :dari bahaya :1. Kejatuhan benda-benda berat a. Kepedulian penyediaan2. Kepercikan cairan bahan kimia fasilitas kurang yang korosif atau cairan panas3. Tertusuk oleh benda-benda b. Kesadaran bahwa tajam keselamatan kerja sebagaiPakaian pelindung digunakan yang utama masih kuranguntuk melin-dungi pemakainya daribahaya kepercikan ba-han-bahan c. Kurang mampu membuatkimia dan cuaca kerja yang eks-trim. Pakaian pelindung dapat sistem kerja yang amanberbentuk :1. Apron (celemek) yang dari kebakaran. menutupi sebagian dari tubuh 2. Teknis : pemakainya mulai dari dada a. Tidak adanya fasilitas sampai lutut untuk proteksi kebakaran,2. Overalls yang menutupi b. Kurangnya pengendalian seluruh bagian tubuh proses atau kegiatan potensi kebakaranTali dan sabuk pengaman digu-nakan untuk menolong korban 3. Alam :kecelakaan, misalnya yang terjadi a. Tingkat keseringan guruhpada palka, sumur, atau tanki. yang tinggiSelain itu, juga digunakan pada b. Tandus, gersang dan panaspekerjaan mendaki, memanjat dan c. Dekat gunung berapi.konstruksi bangunan. Sumber nyala Api 1. Energi panas 2. Energi mekanik, gesekan, tumbukan, dll 3. Ledakan 4. Energi listrik (short circuit) 5. Nyala/bara api yang sengaja dibuat, seperti pungtum rokok, lilin, obat nyamuk, pengelasan (listrik, lampu potong) dan sebagainya. 6. Faktor alam, kilatan petir, dsb.
Sanitasi 227Fenomena Kebakaran Pencegahan Kebakaran1. Terjadi secara tak terduga2. Berawal dari api kecil, ada 1. Menempatkan material yang pemicu mudah terbakar jauh dari3. Meluas dan membesar ke sumber api, panas, gesekan segala arah secara radiasi, konveksi dan konduksi material keras (logam, batu,4. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda dll).Bahaya kebakaran ringan, bila 2. Pemisahan material sebagaiterjadi pada hunian, yaitu tempat-tempat: ibadat, pendidikan, unsur dalam segitiga api,perawatan, lembaga, perpustakaan,museum, perkantoran, perumahan, misal: Oksigen, LPG,rumah makan, perhotelan, rumahsakit, penjara. Acetylene, bahan kimia mudahBahaya kebakaran sedang, bila terbakar.terjadi pada tempat-tempat seperti:Tempat parkir, pengalengan, 3. Work permit untuk hot workpabrik-pabrik dengan materialpadat, tidak begitu mudah menjadi (pengelasan), pada areamedia menjalarnya api potensi kebakaran.Bahaya kebakaran berat, bilaterjadi pada tempat-tempat dengan 4. Sign board larangan merokok,kemudahan terbakar tinggi, seperti:pabrik kimia flamable, pabrik flamable, dll.kembang api, penyulingan minyakbumi, dan lain sebagainya. 5. Training pencegahan danRisiko Kebakaran penanggulangan kebakaran1. Kerusakan harta benda pada sampai level bawah. area kebakaran2. Kerugian akibat pemakaian 6. Prosedur penanganan material pemadam dan perlengkapan dan perpindahannya P3K3. Pencemaran lingkungan 7. Dll.4. Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang Alat Pemadam Api Ringan terbakar.5. Cidera atau korban jiwa pada Klasifikasi : tim pemadam dan tim evakuasi.6. Stress pada personnel yang A : media pemadam air, kehilangan harta benda atau anggota keluarga. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu, karet, tempurung, dll) A,B : media pemadam busa, bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair, seperti minyak, dll. A,B,C : media pemadam dry chemical, CO2, bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A, B dan instalasi listrik (C). D : media pemadam dry powder (bubuk kering), untuk memadamkan kebakaran pada material logam
Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia, hewan, debu,udara dan air, bahan mentah dan sampah. Gambar 5.12. Tabung Pemadam Untuk mereduksi jumlah mikroba Kebakaran (PT. Pulau Sambu, tanpa digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin, quaternary tahun) ammonium compounds, yodofor, senyawa-senyawa amfoterik danRangkuman fenolik.Sanitasi adalah upaya Higiene pekerja yang menanganipenghilangan semua faktor luar makanan sangat pentingmakanan yang menyebabkan peranannya di dalam mencegahkontaminasi dari bahan makanan perpindahan penyakit ke dalamsampai dengan makanan siap saji. makanan. Tempat kerja maupunSanitasi pangan merupakan pabrik harus tetap bersih dan rapibagian paling penting dikarenakan dan didesinfeksi secara teratur.baik secara langsung maupun Permukaan tempat kerja, pisau,tidak langsung, lingkungan kita pakaian dan tangan yang tidakakan berhubungan dengan suplai dicuci merupakan pembawa untukmakanan manusia. memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makananIndustri pangan menerapkan GMP selama tahap-tahap proses(Good Manufacturing Practices) produksi.untuk meminimalkan terjadinya Bahan kimia, termasuk pestisida,kontaminasi pada produk pangan. pemutih dan bahan pembersihTerdapat tiga jenis bakteri indikator lainnya juga dapatsanitasi yaitu Escherichia coli, mengkontaminasi makanankelompok Streptococcus apabila tidak digunakan dengan(Enterococcus) fekal dan hati-hati.Clostridium perfringens. C.perfringens adalah bakteri gram Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikatpositif pembentuk spora yang semua pihak, dari petani hingga konsumen yang menyiapkansering ditemukan dalam usus makanan. Jika tanggung jawab inimanusia.
Sanitasi 229diabaikan maka resiko yang akan 7. Upaya apa saja yang dilakukandihadapi adalah keracunan yang untuk mencegah kontaminasidapat menyebabkan kematian. pada pangan?Pengembangan sistem mutu dankeamanan pangan merupakan 8. Apakah keamanan pangan itu?tanggung jawab bersama antarapemerintah, industri yang meliputiprodusen bahan baku, industripangan dan distributor, sertakonsumen.Secara umum penyakit-penyakitkarena patogen asal pangan dapatdigolongkan menjadi dua kelompok,yaitu infeksi dan keracunan atauintoksikasi. Tindakan pencegahanyang terbaik adalah menyimpansemua bahan makanan terutamayang mudah membusuk sesegeramungkin dalam lemari es di bawahsuhu 6 – 70C. Selain itu higenitasorang yang terlibat dalam makananharus dijaga dan tidakmembolehkan orang-orang yangmenderita luka bernanah untukmenangani pengolahan maupunpenyajian makanan.Soal Latihan:1. Apakah definisi sanitasi?2. Bakteri apa yang biasadijadikan indikator sanitasi?3. Sebutkan sumber-sumber yangdapat menyebabkankontaminasi pangan?4. Sebutkan bahan-bahan yangbiasa digunakan sebagaisanitaizer?5. Sebutkan persyaratan higienepada pekerja yang menanganibahan makanan?6. Meliputi apa saja sanitasilingkungan itu?
Daftar Pustaka A1DAFTAR PUSTAKAAnonim. 1980b. PNKP Padalarang. www.id.wikipedia.org/probiotik- Laporan Biro Engineering. yoghurt. Padalarang. Anonim. 2006. MikrobiologiAnonim. 1992. USDA/FDA Consumer Industri. Diakses 08 Januari Bulletin: January 1992, vm.cfsan. 2006 dari www.google.com/ fda.gov/~dms/eggs.html Anonim, 2007. Keamanan PanganAnonim… Daily Fress Eggs. \"Food Safety\" Industri. Diakses www.dailyfresheggs.com.au. 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot.com/Anonim… Egg Shopping Guide. 2007/04/ keamanan-pangan- www.hormel.com/templates/ food-safety-industri.html knowledge/knowledge.asp? catitemid=2&id=181 Anonim. (tanpa tahun). IndustrilAnonim… Foodservice Professionals. Fermentation. Diakses 04 www.aeb.org/professional/egg safety.htm September 2007 dari www.google.com/fermentationAnonim. (tanpa tahun). Pengantar Anonim, 2000. Cari Tahu Tentang Mikrobiologi Industri. Diakses Telur Dari Pemilihan, 20 Desember 2005 dari Penyimpanan, sampai Teknik http://www.google.co.id Merebus yang Rumit. Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.Anonim, (tanpa tahun). Anonim. 2001. Daftar KomposisiPencemaran. Diakses 20 Zat Gizi Makanan Indonesia.Desember 2005 dari Departemen Kesehatan RI.http://id.wikipedia.org/wiki/ Badan Penelitian danPencemaran Pengembangan Kesehatan. PusatAnonim, 2005. Food Safety (Guideline Distance Education). Penelitian dan Pengembangan Seafast Center IPB. Bogor Gizi. Bogor.Anonim. 2005. Industrial Anonim, 2002. Food Safety Facts For Consumers. Center forFermentation. Diakses 14 Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and DrugDesember 2005 dari Administration. www.FoodSafety.gov, Hypertextwww.google.com/ updated by kwg/ear/dms2002- MAY-17Anonima. (tanpa tahun). Probiotik. Diakses 20 Oktober 2007 dari Adiwilaga C.S dan SDI. Insyaf. www.google.com/growth 2005. Teh Sebagai Sumber microorganism. Kesehatan dan Kebugaran. Makalah pada pertemuanAnonim.b (tanpa tahun). Probiotik. Diakses 20 Oktober 2007 dari
A2 Daftar Pustaka Ilmiah Festival Teh. Desember. Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, Bandung. vol.II Second Ed. International Publisher Inc.Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Christopher. H. 1981. Polymer Teknologi Materials. Mac Millan Publishers LTD. London.Bambang BS. dan Purwako SB. Fisiologi dan Tekologi Pasca Crawford. J.H. 2003. Composting Panen Tanaman Holtikultura. Indonesia Austraila, Estern of Agricultural Waste in University Project, Ausaid. Kerjasama Universitas Mataram Biotechnology Applications and dan Institut Pertanian Bogor. Research. Paul N.Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Cheremisinoff and R. Properties and P.Ouellette (ed). p. 68-77.Bintang, M. 2000. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Crompton, T.R. 1979. Additive Asam Laktat Selain Sebagai Migration from Plastic into Bibit Keju dan ypghurt”. F-MIPA Food. Pergamon Press. IPB. Bogor Davidson A., 1970. HandBook ofBishcof, W. 1993. Abwasser Precision Engineering. Mc. Technik. B.G. Teuber, Stuttgart. Graw Hill BookBrody. A.L. 1972. Aseptic Departemen Pertanian. Pengolahan Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74. Limbah Ternak Sapi MenjadiBrydson J.A. 1975. Platic Pupuk Organik Berkualitas Materials. 3th. Newnes- Butterworths. London Tinggi (Lombok Tengah, NusaBuckle KA et al. 1987. Ilmu Tenggara Barat Diakses 30 Pangan. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. UI Press. Oktober 2007 dariBuckle. K.A., R.A. Edwards, G.H. http://database.deptan.go.id Fleet, M.Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Dewanti-H, R. 2005. Keracunan Purnomo dan Adiono. Pangan. Departemen Teknologi Departement of Education and Pangan dan Gizi. Fakultas Culture Directorate General of Teknologi Pertanian, Institut Higher Education, International Pertanian Bogor. Bogor. Development Program of Diakses 02 November 2007 Australia Universities and dari www.ipb.ac.id Colleges. Penerbit Universitas Indonesia. Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007. Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Departemen Perindustrian RI. Jakarta Earle RL. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Nasution Z. Sastra Hudaya.
Daftar Pustaka A3Erliza dan Sutedja. 1987. Hunnicliffe, H. 1993. Basic FoodPengantar Pengemasan. Hygiene CertificateLaboratorium Pengemasan, Coursebook, The Institution ofFardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Environmental Health Officers, Pangan 1. PT Gramedia Pustaka, Jakarta. London. Hyde TA, Millor LD, Raphael S.Fellows PJ. 1988. Food 1983. Lync’s Medical Laboratory Technology, 4thProcessing Technology Edition. WB SaundersPrinciples and Practice. Ellis Company. Philladelphia.Horwood Limited. England.Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Isroi.(Peneliti pada Balai Penelitian Engineering Materials and Their Aplications. Bioteknologi Perkebunan Indonesia). PengomposanFrazier, dan Westhoff. 1978. Food Limbah Padat Organik. DiaksesMicrobiology. McGraw-Hill 30 Oktober 2007 dariBook Co, New York. http://www.google.co.idFruits And Vegetables. The The Jenie BSL, Winiati PR. 1992. AVI Publishing. Co. Westport. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. JogyakartaGuideline Industri PT. Pulau Jenie, BSL. 1987. Sanitasi dalam Sambu Gunung. 2000. Industri Pangan. PAU-LSI IPB. Penanganan Limbah. PT. PSG. Bogor Kepulauan Riau Jennifer A Thomson. 2006.Hadi, R dan Srikandi F. 1990. Bakteri Asam Laktat dan Biotechnology Resenct peranannya dalam Pengawetan Makanan. Jurnal Media ([email protected]), Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Departemen Molekular dan FTP-IPB. Bogor Biologi Cell, University of Cape Town, Afrika Selatan.Harun Yahya,… Keajaiban Design Joedodibroto, H. 1982. Plan di Alam. Harun Yahya Seruan Plantation Residues as an Kepada Kebenaran. www. Alternative Sourece of harunyahya.com/i...angan/bird_ egg_2.jpg Kartasapoetra, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka CiptaHaryono. 1996. Teknologi Tepat Ketaren S. 1986. Pengantar Guna. Pengawetan Telur Segar. Teknologi Minyak dan Lemak Penerbit Kaisius. Jakarta. Pangan. UI Press.Heri PI. dan Nawawangsih Ketaren S. 1986. Pengantar AA.1999. Menyimpan Bahan Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penebar Swadaya. Pangan. UI Press.
A4 Daftar PustakaLoehr, R.C. 1974. Agricultural Naidu AS. 2000. Natural Food Waste Management. Academic Microbial System. CRC Press. Press, New York. New York. 2000Makfoeld D., Marseno D.W., Nathanson, J. A. 1997. Basic Hastuti P.,Anggrahini S. Environmental Technology. 2nd Raharjo S.,Sastrowuwignyo S., ed. Prentica Hall, Ohio. Suhardi, Martoharsono S. Hadiwiyoto S. Tranggono. Nazution Z., Wachyudin T. 1975. 2002. Kamus Istilah Pangan Pengolahan Teh. Jurusan dan Gizi. Kanisius. Yogyakarta. Teknologi Industri Pertanian. Fateta-IPB. BogorMathlouthi, M. 1994. Editor. Food Nester EW, Anderson DG, Robertf JR. 2001. Microbiology aPackaging and Preservation. Human Perspective, Third Edition. McGraw-Hill. NewBlackie Academic & York.Professional. Chapman & Hall.London.Melawati. 2006. Optimasi Pro-ses Paine, F.A. dan H.Y. Paine, 1992. Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Editor. A Handbook of Food Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Bogor: Fateta-IPB. Packaging. Second Edition. Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall.Melawati. 2006. Optimasi Proses London. Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Pandit S. IG. 2004. Teknologi Modifikasi Proses Kuring Penanganan dan Pengolahan [skripsi]. Bogor: Fateta-IPB. Ikan. Universitas Warmadewa. Bali.Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. Pelczar et. Al, dkk. 1977. 1995. Recycling and Plastics. Microbiology. Tata McGraw-Hill Center for Construction Publ. Co. Ltd, New Delhi. Research and Education Departement of Civil and Peleg. K. 1985. Produce Handling Environtmental Engineering Packaging and Distribution. Massachuett Institute of The AVI Publishing. Technology. Pencegahannya. Ghalia Indonesia.Muchtadi D. 1992. Petunjuk Jakarta. laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah- Pengemasan Industri Makanan Buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat dan Minuman, Departemen Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan Perindustrian dan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Perdagangan, Bogor 29 November 1997
Daftar Pustaka A5Phillip J. Clauer, 1997. Proper Handling Saraswati (ed.). 1993. Mengawetkan of Eggs : From Hen to Daging. Bhratara. Jakarta. Consumption. Small Flock Factsheet, Number 9, Posted Sofyaningsih M. 1992. Mempelajari October 1997. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge Proses Pengolahan Daging for the Commonwealth. Virginia State University Sapi dan Ayam di PT Kemfoods, Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.Ray B. 2004. Fundamental Food Sofyaningsih M. 2007. Retensi Microbiology, Third Edition. CRC Press. New York. Vanilin [Laporan Praktek Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.Robinson RK. 1999. Yoghurt. Sofyaningsih M. 2007. Retensi dalam Robinson RK, Batt CA Vanilin pada Produk Ekstrak dan Patel PD (Ed) Pekat dan Pasta Vanili Selama Encyclopedia of Food Penyim-panan [Tesis]. Bogor: Microbiology II, 784-790. Fateta-IPB. Academic. London. Sofyaningsih M. 1992.Roja, A. (tanpa tahun). Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Mempelajari Proses Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// Pengolahan Daging Sapi dan sumbar.litbang.deptan.go.id/ttg komposternak. Ayam di PT Kemfoods, Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.Rynk R, 1992. On-Farm Somali L., Marudut, Muthia S. dan Aminarti ET. Buku PeganganComposting Handbook. Praktek Ilmu Teknologi Pangan. Proyek PendidikanNortheast Regional Agricul- Tenaga Kesehatan Pusat. Aka-demi Gizi Jakarta.tural Engineering, Service Pub.No. 54. Cooperative ExtensionService. Ithaca, N.Y. 1992; Sudjatha W.dan Wisaniyasa. 2001. Pengantar Teknologi Pangan.186pp. A classic in on-farm Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayanacomposting. Website: Denpasarwww.nraes.orgSacharow. S. and R.C. Griffin. Supardi, I dan Sukamto, 1999. 1980. Principles of Food Mikrobiologi dalam Pengolahan Packaging. The AVI dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni BandungSalminen S, Wright AV, ArthurOuwehand. 2004. Lactic AcidBacteria Microbiologcal and Suryani A, Hambali E, dan Rivai M. 2004. Membuat Aneka Selai.Functional Aspects, Third Penebar Swadaya. Jakarta.Eddition, Revised andExpanded. Marcel Dekker Inc.New York.
A6 Daftar PustakaSuryani A, Hambali E, dan Rivai M. Wibowo S. 2002. Industri 2004. Membu-at Aneka Selai. Pengasapan Ikan. Penebar Penebar Swadaya. Jakarta. Swadaya. Jakarta.Suyitno. 1990. Bahan-bahan Winarno FG dan Rahayu TS. Pengemas. PAU. UGM. 1994. Bahan Tambahan untuk Yogyakarta. Makanan dan Kontaminan. Pustaka Si-nar Harapan.Swasembada Eksport. Jakarta. Departemen Pertanian. Jakarta. Winarno FG dan Rahayu TS.Syarief.R., S. Santausa dan 1994. Bahan Tambahan untuk Isyana. 1989. Teknologi Makanan dan Kontaminan. Pengemasan Pangan, Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta. Winarno FG. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. PTTesfaye, W et al. 2004. Evolution Gramedia Pustaka Utama. of Wine Vinegar Compo-sition Jakarta. During Acceterated Aging with Oak Chips. J. of Elsevier; 239- Winarno FG. 1994. Sterilisasi 245 Diakses dari Komersial Produk Pangan. PT www.elsevier.com/locate/aca Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Thomas P. (1975), Journal Food Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan,Science, 40 (4).704-706. dalam Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.Winarno. FG. 2002. FisiologiLepas Panen ProdukHoltikultura. M-Brio Press Bogor. Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi danWawo, B. (Penyuluh Pertanian Penanganan Madya). (tanpa tahun). Mengolah Limbah Kulit Buah Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kakao Menjadi Bahan Pakan Kerusakan Bahan Pangan dan Ternak. Diakses 30 Oktober Cara 2007 dari http://www. google.co.id Winarno, F.G. Moehammad A. 1979. Fisiologi Lepas Panen.Wenas, R.I.F, Sunaryo, dan Sastra Hudaya. Institut Pertanian Styasmi, S. 2002. Comperative Bogor. Study on Characteristics of Tannery, \"Kerupuk Kulit\", \"Tahu-Tempe\" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment.WHO, 2002. WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. WHO. Geneva.
Kunci Jawaban B1KUNCI JAWABANBAB III a. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring1. Manfaat pengecilan ukuran b. ekstraksi minyak daridalam pengolahan pangan kelapaadalah: c. ekstraksi kafein dari bijia. Meningkatkan rasio luas kopipermukaan terhadap d. ekstraksi sari buah jerukvolume dari bahan pangan 5. Berdasarkan bentuk panassehingga dapat yang digunakan, proses termalmeningkatkan kecepatan ini secara garis besarpengeringan, pemanasan, dibedakan atas empat, yakni:atau pendinginan. a. proses termal denganb. Memperbaiki efisiensi dan menggunakan uap (steam)kecepatan ekstraksi dari atau air sebagai mediakomponen terlarut (sebagai pembawa panas yangcontoh estraksi jus dari dibutuhkan, meliputi: blansirpotongan-potongan buah). (blanching), pasteurisasi,c. Menyebabkan sterilisasi, evaporasi, danpencampuran bahan-bahan ekstrusi;lebih sempurna, contohnya b. proses termal dengandalam sup kering dan menggunakan udaracampuran kue. panas, yakni: dehidrasi2. Pencampuran adalah suatu (pengeringan) dansatuan operasi yang ditujukan pemanggangan;untuk memperoleh campuran c. proses termal denganyang homogen dari dua atau menggunakan minyaklebih komponen, baik bahan panas, yaitu penggorenganyang berbentuk kering maupun (frying);cair. d. proses termal dengan3. Ekstraksi adalah proses menggunakan energipemisahan komponen- iradiasi, yaitu pemanasankomponen terlarut dari suatu dengan gelombang mikrocampuran komponen tidak (microwave) dan radiasiterlarut dengan menggunakan inframerah.pelarut yang sesuai. 6. Perbedaan antara pendinginan4. Empat contoh ekstraksi dalam dan pembekuan dalam halpengolahan pangan yakni: suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah:
B2 Kunci Jawaban PENDI- PEMBE- 12. Bahan tambahan pangan yang NGINAN KUAN -2 – 10 oC dimaksud adalah: pemanis -12 sd Suhu Beberapa -24 oC buatan; pengatur keasaman;penyimpanan hari –sd minggu Beberapa pewarna; penyedap rasa dan Daya awet bulan – sd aroma serta penguat rasa; tahun pengawet; antioksidan dan antioksidan sinergis, antikempal;7. Metode pengeringan yang pemutih dan pematang tepung;dimaksud adalah: pengemulsi, pemantap dana. Pengeringan dengan sinar pengental; pengeras; sekuestran;matahari enzim; penambah gizi; danb. Pengeringan dengan oven bahan tambahan lain (antibusa,c. Pengeringan dengan humektan, dan lain-lain)pengering makanan 13. Manfaat pengecilan ukurand. Pengeringan dengan dalam pengolahan panganpengering beku adalah:e. Pengeringan dengan a. Meningkatkan rasio luaspengering semprot permukaan terhadapf. Pengeringan dengan pengering volume dari bahan pangandrum yang berputar sehingga dapat8. Produk-produk tersebut adalah meningkatkan kecepatanselai, jeli, marmalade, manisan pengeringan, pemanasan,buah, buah dalam sirup, sirup, atau pendinginan.conserves, preserves, mentega b. Memperbaiki efisiensi danbuah, dan madu buah. kecepatan ekstraksi dari9. Tiga zat yang berperan dalam komponen terlarut (sebagaipembentukan struktur jeli contoh estraksi jus dariadalah gula, asam, dan pektin. potongan-potongan buah).10. Penggaraman termasuk c. Menyebabkanpengawetan karena garam akan pencampuran bahan-bahanmenarik air dari bahan sehingga lebih sempurna, contohnyamikroorganisme pembusuk tidak dalam sup kering dandapat berkembang biak karena campuran kue. menurunnya aktivitas air (aw). 14. Pencampuran adalah suatu11. Fermentasi spontan adalah satuan operasi yang ditujukanfermentasi yang berjalan alami, untuk memperoleh campurantanpa penambahan starter, yang homogen dari dua ataumisalnya fermentasi sayuran lebih komponen, baik bahan(acar/pikel, sauerkraut dari yang berbentuk kering maupunirisan kubis), terasi, dan lain- cair (liquid).lain. Fermentasi tidak spontan 15. Ekstraksi adalah prosesadalah fermentasi yang pemisahan komponen-berlangsung dengan penambahan komponen terlarut dari suatustarter/ragi, misalnya tempe, campuran komponen tidakyoghurt, roti, dan lain-lain. terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai.
Kunci Jawaban B316. Tiga contoh ekstraksi dalam 19. Metode pengeringan yangpengolahan pangan yakni: dimaksud adalah:a. ekstraksi komponen flavor a. Pengeringan dengan sinar vanili dari vanili yang telah matahari dikuring b. Pengeringan dengan ovenb. ekstraksi minyak dari kelapa c. Pengeringan denganc. ekstraksi kafein dari biji kopi pengering makanand. ekstraksi sari buah jeruk d. Pengeringan dengan17. Berdasarkan bentuk panas pengering bekuyang digunakan, proses termal e. Pengeringan denganini secara garis besar pengering semprotdibedakan atas empat, yakni: f. Pengeringan dengana. proses termal dengan pengering drum yang menggunakan uap (steam) berputar atau air sebagai media 20. Produk-produk tersebut adalah pembawa panas yang selai, jeli, marmalade, manisan dibutuhkan, meliputi: blansir buah, buah dalam sirup, sirup, (blanching), pasteurisasi, conserves, preserves, mentega sterilisasi, evaporasi, dan buah, dan madu buah. ekstrusi; 21. Tiga zat yang berperan dalamb. proses termal dengan pembentukan struktur jeli menggunakan udara adalah gula, asam, dan pektin. panas, yakni: dehidrasi 22. Penggaraman termasuk (pengeringan) dan pengawetan karena garam pemanggangan; akan menarik air dari bahanc. proses termal dengan sehingga mikroorganisme menggunakan minyak pembusuk tidak dapat panas, yaitu penggorengan berkembang biak karena (frying); menurunnya aktivitas air (aw).d. proses termal dengan 23. Fermentasi spontan adalah menggunakan energi fermentasi yang berjalan iradiasi, yaitu pemanasan alami, tanpa penambahan dengan gelombang mikro starter, misalnya fermentasi (microwave) dan radiasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut inframerah. dari irisan kubis), terasi, dan18. Perbedaan antara pendinginan lain-lain. Fermentasi tidakdan pembekuan dalam hal spontan adalah fermentasisuhu yang digunakan dan daya yang berlangsung denganawetnya adalah: penambahan starter/ragi, PENDIN- PEMBE- misalnya tempe, yoghurt, roti, GINAN KUAN dan lain-lain.Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) 24. Bahan tambahan pangan yang oCpenyimpanan dimaksud adalah: pemanisDaya awet Beberapa Beberapa buatan; pengatur keasaman; hari - bulan - pewarna; penyedap rasa dan minggu tahun aroma serta penguat rasa;
B4 Kunci Jawabanpengawet; antioksidan dan a. Fenol berfungsi sebagaiantioksidan sinergis, antioksidan, anti-mikroba,antikempal; pemutih dan dan mem-bentuk cita rasa.pematang tepung; pengemulsi, b. Alkohol memiliki fungsipemantap dan pengental; utama membentuk citapengeras; sekuestran; enzim; rasa, selain itu sebagaipenambah gizi; dan bahan antimikroba.tambahan lain (antibusa, c. Asam-asam organik fungsihumektan, dan lain-lain). utamanya untuk25. Fungsi dari komponen- mempermudahkomponen asap adalah: pengupasan selongsong, dia. Fenol berfungsi sebagai samping itu sebagaiantioksidan, anti-mikroba, antimikroba.dan mem-bentuk cita rasa. d. Karbonil memiliki fungsib. Alkohol memiliki fungsi untuk membentuk warnautama membentuk cita dan citarasa spesifikrasa, selain itu sebagai e. Senyawa hidrokarbonantimikroba. memiliki fungsi negatifc. Asam-asam organik fungsi karena bersifat karsi-utamanya untuk nogenik.mempermudah 28. Faktor-faktor apakah yangpengupasan selongsong, di mempengaruhi pengasapan,samping itu sebagai yaitu:antimikroba. a. Suhu pengasapan,d. Karbonil memiliki fungsi b. Kelembaban udara,untuk membentuk warna c. Jenis kayu,dan citarasa spesifik d. Jumlah asap, ketebalane. Senyawa hidrokarbon asap, dan kecepat-an aliranmemiliki fungsi neg:atif asap dalam alat pengasap,karena bersifat e. Mutu bahan yang diasap,karsinogenik. f. Perlakuan sebelum26. Faktor-faktor yang pengasapan.mempengaruhi pengasapan 29. Karena asam memiliki sifata. Suhu pengasapan, antimikroorganisme sebagaib. Kelembaban udara, berikut:c. Jenis kayu, a. asam memiliki pH rendahd. Jumlah asap, ketebalan yang tidak disukai olehasap, dan kecepat-an aliran mikroor-ganisme;asap dalam alat pengasap, b. asam-asam yang tidake. Mutu bahan yang di-asap, terurai bersifat racun bagif. Perlakuan sebelum mikroorganisme.pengasapan. 30. Ya, fermentasi dapat dika-27. Fungsi dari komponen- takan sebagai salah satukomponen asap adalah: bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan, di
Kunci Jawaban B5antaranya terbentuk asam Teori perubahan Fisiklaktat atau asam asetat hasilpemecahan senyawa kompleks Karena banyak sekali buahkarbohidrat. yang melakukan proses klimaterik, khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahanBAB IV fisik, seperti apel, pisang dan advokad. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada1. Buah klimaterik merupakan buah diperkirakan karenajenis buah-buahan yang terus adanya perubahanmengalami perubahan fisiologi, permeabilitas dari sel.terutama proses pemasakan Perubahan tersebut akan(pematangan), meskipun buah menyebabkan enzim-enzimtelah dipetik. Proses perubahan dan substrat yang semulafisiologi ditandai dengan dalam keadan normal akanperubahan struktur daging bergabung dan bereaksi satubuah, warna kulit buah, aroma dengan lainya sehinggadan cita rasa, meningkatnya klimetrik terjadi.kandungan gula, serta Perubahan Kimiamenurunnya kandungan pati. Perubahan kimia diperkirakanContoh buah klimaterik yaitu dapat menyebabkan terjadinyamangga, pepaya, pisang klimaterik, karena selamacempedak, kesemek. proses pematangan kegiatanSedangkan Buah non yang berlangsung di dalam selklimaterik adalah jenis buah buah meningkat sehinggayang tidak mengalami proses memerlukan energi yangfisiologis meski telah dipetik diperoleh dari ATP Karenadari pohon. Contoh sayuran kebutuhan ATP meningkatbuah (mentimun, terung dan maka mitokondria sebagaigambas). penghasil ATP juga terus2. Klimaterik terjadi apabila buah mengalami peningkatanmatang dan apabila buah aktivitas produksi dan prosestersebut telah kelewat matang respirasi akan meningkat yangmaka klimaterik tidak akan akhirnya menyebabkanterjadi. Buah diperkirakan peristiwa klimaterik. Olehhanya mengalami satu kali karena itu pernafasan dapatklimaterik selama prose digunakan sebagai cara untukpematangan. Ada dua teori mengontrol klimaterik.yang dapat digunakan untuk 3. Upaya yang dapat ditempuhmenerangkan terjadinya untuk menyimpan buah-buahanklimaterik yaitu, teori secara umum yaitu denganperubahan fisik dan teori cara mengatur tingkatperubahan kimia. kemasakan buah, mengeringkan
B6 Kunci Jawabanpermukaan kulit buah dan dimaksud dapat terlaksanamenyusun buah dalamtumpukan yang aman. maka diperlukan persiapan danContohnya buah pisangdisimpan masih dalam bentuk penanganan bahan secaratandannya. Dan disusun agarudara segar dapat mengenai lebih baik dan benar.Untuksemua bagian permukaanbuah. Syarat utama dalam mengatasi masalah tersebutpenyimpanan buah adalahtempat/ ruang harus bersih, sebaiknya bahan dikeringkansejuk, vetilasi dan sirkulasiudara lancar dan terhindar dari dan diupayakan agar kadar airpanas matahari secaralangsung. bahan rendah. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan4. Pada umumya tahap-tahap sebagai ikan basah yang baruproses pertumbuhan atau ditangkap adalah :kehidupan buah dan sayuran a. Jenis ikan, ada jenis ikanmeliputi pembelahan sel, yang mudah sekali busukpembesaran sel, pendewasaan seperti lemuru, kerang-sel (maturasi), pematangan kerangan, molusca dan(ripening), kelayuan crustacea dan adapula(sinescence) dan pembusukan yang tahan seperti ikan(deterioration). Khususnya bandeng, tuna, danpada buah, pembelahan sel cakalangsegera berlangsung setelah b. Ukuran ikan, umumnya ikanterjadinya pembuahan yang yang ukurannya kecil lebihkemudian diikuti dengan cepat rusak daripada ikan-pembesaran atau ikan yang berukuran besar.pegembangan sel sampai Hal ini disebabkan karenamencapai volume maksimum. ikan-ikan yang berukuranSetelah itu sel-sel dalam buah kecil disamping luasberturut-turut mengikuti proses arealnya atau tubuhnyapendewasan, pematangan, sempit juga disebabkankelayuan dan pembusukan. dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan5. Tujuan utama menyimpan biji- muda sehingga penguraian bijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan daging oleh kegiatan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya mikroba akan berlangsung tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun cepat. telah melampaui waktu simpan cukup lama. Agar tujuan yang c. Kondisi biologis, ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- 175
- 176
- 177
- 178
- 179
- 180
- 181
- 182
- 183
- 184
- 185
- 186
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- 197
- 198
- 199
- 200
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- 206
- 207
- 208
- 209
- 210
- 211
- 212
- 213
- 214
- 215
- 216
- 217
- 218
- 219
- 220
- 221
- 222
- 223
- 224
- 225
- 226
- 227
- 228
- 229
- 230
- 231
- 232
- 233
- 234
- 235
- 236
- 237
- 238
- 239
- 240
- 241
- 242
- 243
- 244
- 245
- 246
- 247
- 248
- 249
- 250
- 251
- 252
- 253
- 254
- 255
- 256
- 257
- 258
- 259
- 260
- 261
- 262
- 263
- 264
- 265
- 266
- 267
- 268
- 269
- 270
- 271
- 272
- 273
- 274
- 275
- 276
- 277
- 278
- 279
- 280
- 281
- 282
