MILOŠ ŠTĚPNIČKA (1947) žije a pracuje v jihočeských Vodňanech. Vystudoval rybářskou školu a ještězískal výuční list jako kuchař. Jeho rybárna, kterou zde provozuje, se stala doslova Mekkou rybích labužníků.Od mládí se věnuje rybám a především rybí kuchyni. Bez nadsázky lze říci, že v tomto oboru u nás nemákonkurenci. Tato kniha je jeho již čtvrtou rybí kuchařkou a již předcházející tři měly u čtenářů mimořádný ohlas.Zřejmě proto, že Miloš Štěpnička píše své knihy, byť jde o kuchařky, opravdu srdcem a s nesmírnou erudicí.Gastronomické využití ryb a prospěšnost rybího masa pro lidské zdraví pravidelně propaguje v médiích.Oblíbená byla jeho vystoupení v televizním Receptáři, v současné době se s ním setkávají diváci televizePrima v pořadech Receptář Prima nápadů a Prima Ve Velkém rybím receptáři podává ucelený přehled o rybí kuchyni. Činí tak se svým osobitýmhumorem a velmi zasvěceně. Kniha se tak stala ojedinělým souborem, v němž vedle zajímavých receptůnechybí mnoho rad a návodů, jak nejlépe využít ryby v kuchyni.
VELKÝ RYBÍ RECEPTÁŘ Miloše Štěpničky FOTOGRAFE Vladimír Doležal ILUSTRACE Ladislav Hulínský V roce 2003 vydalo Nakladatelství dona České Budějovice
Hlavní poslání této knihyMým velkým přáním je, aby tato kniha byla všestranným pomocníkem pro většinurybích labužníků, jak začátečníků, tak i pokročilejších, pro domácí „rybí kutily“,turisty u moře, sportovní rybáře mořské i sladkovodní, aby si ji rádi přibalili do„báglu“ rybáři cestující třeba do Norska nebo Finska. Aby ještě po létech, tak jakstaré kuchařské knihy našich babiček, ošoupaná, otrhaná, s vepsanýmipoznámkami, byla stále platným přítelem a rádcem.Protože se jedná již o čtvrtou knihu v pořadí, rád bych se čtenářům omluvil zapodobnost některých výrazů a námětů, které se nalézají v předcházejících knihách.V zájmu kompletnosti této kuchařky jsou to většinou témata, která nelze vynechatnebo obejít a velmi těžko se dá o nich hovořit jiným způsobem.© Miloš Štěpnička, 2003Fotografie © Ing. Vladimír Doležal, 2003Ilustrace © Ladislav Hulínský, 2003ISBN 80-7322-035-0
Vážení milovníci rybích pokrmů!Největším potěšením většiny normálních lidí, kteří se lopotí a snaží pracovat na této nemocné planetě, bývázjištění, že jejich práce má nějaký smysl. Nejlépe jsou na tom doktoři a podobné profese. Pokud seberouněkoho té zubaté s kosou, hrobařovi z lopaty či snad topičovi z roštu, tak do poměrně krátké doby sivychutnají blažený pocit z dobře vykonané práce. Hůř je na tom třeba lesník, ten se vzrostlého lesa málokdydočká, anebo učitel, ten se jako dědeček s hůlkou na některém abiturientském srazu konečně po létech dozví,co se ze zlobivých uličníků vlastně vyklubalo. Já jsem ten krásný pocit zažil pár měsíců po vydání mé první knihy „Rybí receptář”. Přišel ke mně doobchodu postarší, ošuntělý strejda s průzračnou kapičkou na špičce nosu. Záplatovaný huberťák, do kteréhobyl oblečen, hrál všemi barvami a na zádech měl ruksak, páchnoucí jak španělská rybí tržnice, z kterého trčelyjakési muzejní štípané rybářské pruty. Požádal mě o sardelovou pastu, údajně do omáčky, kdyby chytil candáta. „Ale když ho nechytím, takse taky houby stane, vždyť i obyčejní cejni nebo plotičky jsou výborný. Víte, já byl takový vůl, vždycky jsemje vyhazoval. Ale když se mi dostala do rukou ta vaše knížka, nedalo mi to a teď si po každý pochutnám.“ Ten děda mi udělal velikou radost, která se dá těžko vylíčit. Vždy jsem si říkal: „Kdybych alespoňjednu bábu naučil pořádně vařit rybí polévku, už to by byl úspěch.“ Snad se to i povedlo. „Receptářů“ seprodalo hodně přes dvacet tisíc výtisků. Píší mi lidé nejenom ze všech koutů naší vlasti, ale i krajané zamerického Texasu, Austrálie, Mexika, Rakouska, Slovenska a já nevím odkud ještě. Jsem rád, že lidé majípocit, že nejenom ta první kniha, ale i ty další dvě, co vyšly, byly napsány pro ně. Že to není jen velkolepápřehlídka stovek bůhvíkde opsaných a mnohdy vůbec nic neříkajících receptů, v normálním životě těžkopoužitelných. Doba jde rychle kupředu. Pokud s ní i při vaření chceme udržet krok, musíme se stále něčemu učit.Obklopeni internetem a bezednými zdroji informací z celého světa ztrácíme někdy přehled, co je vlastněpodstatné. Ano, podstatné, to je to slovo. Z jedné strany navázat na dobré, mnohaleté zkušenosti našich předkůa naproti tomu nebát se odhodit věci již zastaralé nebo přežité. A že jich je speciálně u rybí kuchyněpožehnaně! Učím se i já. S pozorností si vyslechnu každou radu či připomínku zákazníka, se zájmem si přečtukaždý zaslaný recept nebo nápad. A protože jsem už jako přetopený kotel, který potřebuje povolit ventil,pustil jsem se do psaní čtvrté knihy. Mělo by v ní být úplně všechno, co potřebuje běžný človíček v zemíchkrálovství českého k tomu, aby z kvalitního a zdravého rybího masa stvořil něco pěkného a hlavně dobrého. A ještě něco. Já jsem zjistil jednu věc. Naši lidé ani nemusí vařit, ale rádi si počtou v kuchařce. Je tozcela logické. Na televizi se dá dívat málokdy, z většiny stanic v rádiu se dennodenně ozývají stejnéodrhovačky, které slyšíte po celé zeměkouli na všech letištích, v obchodech, restauracích a záchodech. A čístsi třeba o našich politicích v novinách, to už je opravdu ztracený čas. A tak zde máme knihu, největší přítelkyni člověka. Tu si na rozdíl od počítače můžeme vzít s seboudo postele, nasadit si brejle, natáhnout si blaženě nohy a naplánovat si, co o víkendu uděláme dobrého apoctivého k obědu.
NEJVĚTŠÍ PROBLÉM .....................................................................................................................................................83NUTNOST SOUČASNÉ DOBY ANEB NEJŠETRNĚJŠÍ PRO NAŠE ZDRAVÍ A KAPSU JE VAŘENÍDOMA! .............................................................................................................................................................84A TAK CO TEDY ZBUDE NÁROČNÉMU ČESKÉMU LABUŽNÍKOVI?...............................................86ZÁKLADEM JSOU KVALITNÍ SUROVINY ...............................................................................................86ROZHODUJÍCÍ JE ROČNÍ OBDOBÍ ...........................................................................................................87ALESPOŇ JEDNOU V ŽIVOTĚ SI KUPTE ŽIVOU RYBU!.....................................................................87RYBA, RYBIČKA, ŠUP S NÍ DO PYTLÍČKA!............................................................................................88RELATIVNÍ PRAVDA RŮZNÝCH TABULEK ..........................................................................................89RYBY LEKLÉ ..................................................................................................................................................89MALÁ ŠKOLA OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ RYBÍHO MASA .........................................................................................90CHLADIT - CHLADIT - CHLADIT! ............................................................................................................90TECHNIKA CHLAZENÍ RYB V DOMÁCÍM PROSTŘEDÍ .....................................................................90ZMRAZOVÁNÍ RYB DOMA.........................................................................................................................92SOLENÍ RYBÍHO MASA PŘED KUCHYŇSKOU ÚPRAVOU.................................................................93ZACHÁZENÍ S ŽIVÝMI RYBAMI......................................................................................................................................94LETNÍ OBDOBÍ JE NEJSLOŽITĚJŠÍ...........................................................................................................94NYNÍ SE PODÍVÁME DO PŘÍRODY..........................................................................................................95CO BY MĚL ZNÁT JEŠTĚ KAŽDÝ SPORTOVNÍ RYBÁŘ V LÉTĚ .......................................................96NACHLAZENÁ ZÁDA ANEB VOJENSKÁ LEDNIČKA............................................................................97CHLADNÉ ROČNÍ OBDOBÍ - MÉNĚ STAROSTÍ S ŽIVÝMI RYBAMI ................................................97ZÁKLADY RYBÍHO LABUŽNICTVÍ ...................................................................................................................................98VOLNÁ POLEMIKA O TOM, CO VLASTNĚ Z RYBY JÍME....................................................................98
STAHOVÁNÍ RYB Z KŮŽE PATŘÍ K JEDNOMU Z NEJHORŠÍCH ZLOZVYKŮ................................99RYBA NA STOLE ........................................................................................................................................100ZÁKLADY RYBÍHO STOLOVÁNÍ - NEJENOM UVAŘIT, ALE UMĚT I SPRÁVNĚ SNÍST...........101ZÁKLADEM KONZUMACE RYBÍCH SPECIALIT JE KLID A POHODA U STOLU! ......................102JEŠTĚ TROCHU ESTETIKY .....................................................................................................................103LÁSKA PROCHÁZÍ ŽALUDKEM .............................................................................................................104ZÁKLADNÍ ZPŮSOBY KUCHYNSKÉ ÚPRAVY RYB..........................................................................................................105RYBY VAŘENÉ............................................................................................................................................105RYBY DUŠENÉ............................................................................................................................................106NĚKOLIK ZÁSADNÍCH PONAUČENÍ: ...................................................................................................106RYBY PEČENÉ ............................................................................................................................................107RYBY SMAŽENÉ.........................................................................................................................................107NĚKTERÁ ZÁSADNÍ DOPORUČENÍ: ....................................................................................................108JAKÝ TUK VLASTNĚ POUŽÍVÁME V RYBÍ KUCHYNI......................................................................109VRCHOLNÝ SVÁTEK RYBÍCH LABUŽNÍKŮ - ČESKÉ VÁNOCE .........................................................................................111K PRAVÝM ČESKÝM VÁNOCŮM PATŘÍ ČESKÝ KAPR....................................................................114JDEME KOUPIT VÁNOČNÍHO KAPRA .................................................................................................115VZHŮRU KE KÁDÍM .................................................................................................................................116JAKÝ KAPR JE VLASTNĚ NEJLEPŠÍ? ....................................................................................................118S ČÍM SE TAKÉ MŮŽEME SETKAT PŘI NÁKUPU KAPRA .............................................................. 118KONEČNĚ S KAPREM DOMA .................................................................................................................119KDY JE VLASTNĚ NEJLEPŠÍ RYBU NAKOUPIT?...............................................................................120JEŠTĚ K TOMU 23. PROSINCI................................................................................................................121
DOMÁCÍ KAPŘÍ ZABIJAČKA ........................................................................................................................................121JEDNODUCHOST PŘEDEVŠÍM...............................................................................................................122KUCHÁNÍ .....................................................................................................................................................122ROZEBÍRÁNÍ VNITŘNOSTÍ ....................................................................................................................123KDYŽ UŽ TO MUSÍ BÝT ........................................................................................................................... 124ODDĚLENÍ HLAVY OD TRUPU ..............................................................................................................125PORCOVÁNÍ KAPRA.................................................................................................................................125DOBRÁ PŘÍPRAVA SE VŽDY VYPLATÍ ............................................................................................... 125NENÍ PRKÉNKO JAKO PRKÉNKO .........................................................................................................126JEŠTĚ PÁR SLOV........................................................................................................................................126KONCERT V KUCHYNI - PŘÍPRAVA ČESKÉ VÁNOČNÍ RYBÍ POLÉVKY ............................................................................127Co je třeba si na dobrou polévku připravit.................................................................................................................128POCHOUTKY Z KAPŘÍCH HLAV ...........................................................................................................130ABYCHOM TEDY DOKONČILI ŠTĚDROVEČERNÍ VEČEŘI............................................................. 130DALŠÍ POCHOUTKY A SPECIALITY ČESKÝCH VÁNOC ...................................................................................................131KAPR V ASPIKU.........................................................................................................................................131KAPR NAČERNO ........................................................................................................................................132PEČENÁČE Z KAPRŮ ................................................................................................................................ 133KAPRA JEŠTĚ NEOPUSTÍME..................................................................................................................134KAPR NA PIVĚ ...........................................................................................................................................135DUŠENÝ KAPR PO NÁMOŘNICKU........................................................................................................135KAPR OD PODVINICE .............................................................................................................................. 136KAPR Z VODŇANSKÉHO PIVOVARU ..................................................................................................136
VODŇANSKÝ DUŠENÝ KAPR PODLE KATECHETY FLORIANA FENCLA ..................................137DUŠENÝ KAPR NA PAPRICE ..................................................................................................................137KAPR NA VÍNĚ ...........................................................................................................................................137PERKELT Z KAPRA...................................................................................................................................138PEČEME KAPRA ........................................................................................................................................138KAPR NA KMÍNĚ .......................................................................................................................................139SPÍGLÁK NA CIBULI PODLE STARÉHO BOUCKÉHO ......................................................................139BOUCKÉHO KAPR SE ŠMAKEM ŠALVĚJE A ŠPEKU ........................................................................140RYBÍ KASTRŮLEK PANA KATECHETY............................................................................................... 140KAPR MISTRA ZRZAVÉHO.....................................................................................................................141KAPR NA ZELENINĚ RYBÁŘE ŠTĚPNIČKY........................................................................................141KAPR NA ČESNEKU ..................................................................................................................................142KAPR PO CIKÁNSKU ................................................................................................................................ 142ROŽMBERSKÝ KAPR................................................................................................................................ 143LIPNICKÝ KAPR NA CIBULI ...................................................................................................................143DALŠÍ KAPROVITÉ RYBY .............................................................................................................................................143LÍN OBECNÝ................................................................................................................................................143LÍN V TĚSTÍČKU PODLE LOJZIČKY ŠTĚPNIČKOVÉ ........................................................................144LÍNI NAMODRO A DALŠÍ VARIANTY ..................................................................................................145LÍNCI S ČESNEKOVOU OMÁČKOU........................................................................................................145LÍN S KOPROVOU OMÁČKOU................................................................................................................145LÍN PEČENÝ NA KMÍNĚ ........................................................................................................................... 146
KAPROVITÍ BÝLOŽRAVÍ OBŘI - TOLSTOLOBIK A AMUR ............................................................ 146AMUR PO CHALUPÁŘSKU......................................................................................................................147AMUR SMAŽENÝ V SÝROVÉM TĚSTÍČKU.......................................................................................... 147TOLSTOLOBIK ...........................................................................................................................................148TOLSTOLOBIK NA HOUBÁCH...............................................................................................................149ZAPÉKANÝ TOLSTOLOBIK SE SÝREM................................................................................................ 149BÍLÁ RYBA ..................................................................................................................................................149GRUNDLE ....................................................................................................................................................151DRAVCI V NAŠICH VODÁCH A PENĚŽENKÁCH ............................................................................................................153ŠTIKA OBECNÁ ..........................................................................................................................................153ŠTIKA NA SMETANĚ ................................................................................................................................ 153PEČENÁ ŠTIKA NA SLANINĚ..................................................................................................................154ŠTIKA NA ZÁZVORU.................................................................................................................................154OZDOBA LEPŠÍCH KUCHYNÍ - CANDÁT OBECNÝ............................................................................154CANDÁT (I ŠTIKA) NA SARDELOVÉM MÁSLE..................................................................................155ROŽMBERSKÝ CANDÁT .......................................................................................................................... 155CANDÁT PO MAĎARSKU ........................................................................................................................156CANDÁT PODLE STARÉ KUCHAŘKY ..................................................................................................156CANDÁT NA SLANINĚ A HOUBÁCH.....................................................................................................156CANDÁT PO CHORVATSKU ...................................................................................................................156TROCHU LÍNÝ - ALE TAKÉ DRAVEC - SUMEC VELKÝ ....................................................................157GULÁŠ ZE SUMCE ......................................................................................................................................158
SUMEC NA PAPRICE.................................................................................................................................159ŠPÍZ ZE SUMCE ..........................................................................................................................................159UHOŘ ŘÍČNÍ................................................................................................................................................159MARINOVANÝ ÚHOŘ ............................................................................................................................... 160ŠPÍZ Z ÚHOŘE NA ŠALVĚJI.....................................................................................................................161ÚHOŘ S ČERTOVOU OMÁČKOU............................................................................................................161ÚHOŘ PO AMERICKU............................................................................................................................... 161ÚHOŘ SE SLANEČKEM............................................................................................................................. 162ÚHOŘ V KOPROVÉ OMÁČCE..................................................................................................................162NAŠE LOSOSOVITÉ RYBY ............................................................................................................................................162PSTRUH NA ŽAMPIONECH ....................................................................................................................163PEČENÝ LABUŽNÍKŮV PSTRUH ...........................................................................................................163PSTRUZI S PRAŽENÝMI MANDLEMI...................................................................................................163PONĚŠICKÝ PSTRUH PANA L. HANZALA .......................................................................................... 164PSTRUZI NA ZELENINĚ ........................................................................................................................... 164PSTRUH PO ŠUMAVSKU ......................................................................................................................... 164JEŠTĚ NÁM ZBYLY MARÉNY..................................................................................................................165MARÉNA NA ČESNEKU ............................................................................................................................ 166MARÉNA PODLE RYBÁŘŮ......................................................................................................................166MARÉNA S PIKANTNÍ OMÁČKOU ........................................................................................................166LEGENDA RYBÍCH LABUŽNÍKŮ - OKOUN ŘÍČNÍ .............................................................................166S JAKÝMI SLADKOVODNÍMI RYBAMI SE JEŠTĚ U NÁS MŮŽETE POTKAT ............................. 168
MNÍK PO PEKAŘSKU ............................................................................................................................... 168ÚPRAVA RYB V PŘÍRODĚ...........................................................................................................................................169ŠARAN PO CHORVÁTSKU.......................................................................................................................171PRAVÉ MAĎARSKÉ HALÁSZLÉ.............................................................................................................172BEZ POLÉVEK TO V ČECHÁCH NEJDE ..........................................................................................................................173POLÉVKY ZE SLADKOVODNÍCH RYB .................................................................................................173VAŇHOVA RYBÍ POLÉVKA Z JEŽDÍKŮ ............................................................................................... 173ROŽMBERSKÁ RYBÍ POLÉVKA.............................................................................................................174BÍLÁ POLÉVKA Z LÍNŮ ............................................................................................................................ 174POLÉVKA PRÁCHEŇSKÝCH RYBÁŘŮ .................................................................................................175KAPŘÍ POLÉVKA ZADĚLÁVANÁ HRACHEM .....................................................................................175RYBÍ POLÉVKA Z OKOUNŮ....................................................................................................................175PIKANTNÍ KAPŘÍ POLÉVKA..................................................................................................................176VÝROBA DOMÁCÍCH SPECIALIT ZE SLADKOVODNÍCH RYB .........................................................................................177MARINOVANÉ RYBY PODLE PANA STRNADA.................................................................................178RYBÍ PEPŘENKY .......................................................................................................................................179PÁLIVÝ PAPRIKOVÝ SALÁT ..................................................................................................................179PRAVÝ ČESKÝ POCTIVÝ MAJONÉZOVÝ RYBÍ SALÁT ....................................................................179RYBÍ SALÁT ŽAMPIONOVÝ S MAJONÉZOU.......................................................................................180RYBÍ SALÁT SLADKOKYSELÝ S KEČUPEM .......................................................................................180DOMÁCÍ RYBÍ KONZERVY .....................................................................................................................181JIKRY A MLÍČÍ PODLE JIRKY POPELKY ............................................................................................. 182O RYBÍCH KONZERVÁCH VŠEOBECNĚ............................................................................................... 182
DUŠENÝ TUŇÁK S VEJCI ......................................................................................................................... 185SARDINKOVÁ POMAZÁNKA..................................................................................................................186RYBÍ POMAZÁNKA S MAJONÉZOU......................................................................................................186POMAZÁNKA Z TRESČÍCH JATER SE SÝREM ...................................................................................186PRAVÁ KRABÍ MAJONÉZA .....................................................................................................................186VYUŽITÍ RYBÍHO MASA JE PESTRÉ..............................................................................................................................187RYBÍ KARBANÁTKY.................................................................................................................................187RYBÍ KLOBÁSY ..........................................................................................................................................187RYBÍ TLAČENKA .......................................................................................................................................188RYBÍ SEKANÁ.............................................................................................................................................189CIKÁNKA Z RECEPTÁŘE ......................................................................................................................... 190SLAVNOSTNÍ SPECIALITY......................................................................................................................191RYBÍ NÁDIVKA ..........................................................................................................................................191JEŠTĚ JEDNOU PEČENÁČE......................................................................................................................192POCHOUTKA Z JIKER PODLE ČAPÍKA LÁDI DOSKOČILA ............................................................ 193LIDOVÁ ŠKOLA UZENÍ RYB ........................................................................................................................................194KTERÉ RYBY UDÍME................................................................................................................................ 197V ČEM RYBY UDÍME .................................................................................................................................197OD JEDNODUCHOSTI K ÚPLNÉ DOKONALOSTI..............................................................................197UDÍRNA VE SVAHU...................................................................................................................................198UNIVERZÁLNÍ DOMÁCÍ UDÍRNA..........................................................................................................198SPRÁVNÁ AMATÉRSKÁ UDÍRNA .........................................................................................................199NAVAZOVÁNÍ A ZAVĚŠOVÁNÍ RYB PŘED UZENÍM ........................................................................200
STARÝ ČÍNSKÝ ZPŮSOB UZENÍ ZA TEPLA ........................................................................................200MASO Z UZENÝCH RYB JE VDĚČNÁ POCHOUTKA ..........................................................................201TO NEJLEPŠÍ NAKONEC .......................................................................................................................... 202DĚKANSKÝ RYBÍ SALÁT Z UZENÝCH RYB ........................................................................................202MOŘSKÉ RYBY ...........................................................................................................................................................202NÁKUP MOŘSKÝCH RYB ........................................................................................................................203VAŘÍME Z MOŘSKÝCH RYB A ŽIVOČICHŮ ...................................................................................................................204MAKRELA OBECNÁ ..................................................................................................................................204MAKRELA PEČENÁ NA GRILU...............................................................................................................205SMAŽENÁ MAKRELA ............................................................................................................................... 205MAKRELA PO MAĎARSKU.....................................................................................................................205MAKRELA NA ŽAMPIONECH.................................................................................................................206MAKRELA PO ŘECKU............................................................................................................................... 206MAKRELA PO ORIENTÁLSKU ...............................................................................................................206Makrely ve studené kuchyni ......................................................................................................................................207MAKRELA VE SMETANOVÉ MARINÁDĚ ............................................................................................ 207MAKRELA PO BRETAŇSKU ...................................................................................................................207MAKRELA PO CIKÁNSKU .......................................................................................................................207MAKRELA KARDINÁL.............................................................................................................................. 208MAKRELA PO HAMBURSKU..................................................................................................................208FILÉ Z UZENÝCH MAKREL V OLEJI......................................................................................................208TUŇÁK OBECNÝ ........................................................................................................................................208TUŇÁK PEČENÝ.........................................................................................................................................209
TUŇÁK PO RUSKU ....................................................................................................................................209RAGÚ Z TUŇÁKA.......................................................................................................................................209DUŠENÝ TUŇÁK S VEJCI ......................................................................................................................... 210TUŇÁK NA ROŠTU ....................................................................................................................................210GRILOVANÝ MARINOVANÝ TUŇÁK....................................................................................................210ŠPAGETY S TUŇÁKEM............................................................................................................................. 211TUŇÁK NA SMETANĚ S KAPAROVOU OMÁČKOU ..........................................................................211O MAKRELÁCH A TUŇÁCÍCH ZÁVĚREM............................................................................................ 211SLEĎ OBECNÝ ............................................................................................................................................211PEČENÍ SLEDI NA OLEJI .......................................................................................................................... 212PEČENÍ SLEDI NA OLEJI S KOŘENÍM ..................................................................................................212SLEDI VE STUDENÉ KUCHYNI...............................................................................................................212SUDOVÝ SLANEČEK..................................................................................................................................212NAKLÁDANÝ SLANEČEK S ČERSTVOU CIBULÍ, OLEJEM A KOŘENÍM ......................................214BRAMBOROVÝ SALÁT SE SLANEČKEM ............................................................................................. 214ZAPÉKANÉ BRAMBORY SE SLANEČKEM .......................................................................................... 214SLANEČKOVÝ SALÁT S MAJONÉZOU ..................................................................................................214SLANEČKOVÉ ZÁVITKY V OLEJI...........................................................................................................214MARINOVANÝ SLANEČEK ......................................................................................................................215MARINOVANÍ SLANEČCI PODLE DĚKANA ZBYSZKA.....................................................................215JIKRY ZE SLANEČKŮ V OLEJI.................................................................................................................215TRESKOVITÉ RYBY ..................................................................................................................................216
PRAŽSKÉ RYBÍ FILÉ.................................................................................................................................217RYBÍ FILÉ S HOŘČICOVÝM MÁSLEM .............................................................................................. 218RYBÍ FILÉ PO PEKAŘSKU.......................................................................................................................218POMAZÁNKA À LA HUMR ......................................................................................................................218TRESKA S HOŘČICOVOU OMÁČKOU ..................................................................................................218TRESKA SMAŽENÁ VE VINNÉM TĚSTÍČKU.......................................................................................218RYBÍ GULÁŠ Z FILÉ...................................................................................................................................219RYBÍ FILÉ PO BLATACKU.......................................................................................................................219RYBÍ FILÉ S LEČEM...................................................................................................................................219RYBÍ FILÉ STROGANOV .......................................................................................................................... 219RYBÍ FILÉ NA KEČUPU S KŘENEM ......................................................................................................220RYBÍ FILÉ NA ČESNEKU A SLANINĚ....................................................................................................220KOŘENĚNÉ RYBÍ FILÉ V TĚSTÍČKU ....................................................................................................220RYBÍ FILÉ S BROKOLICÍ.......................................................................................................................... 220RYBÍ FILÉ PO TYROLSKU.......................................................................................................................220RYBÍ FILÉ PO SICILSKU .......................................................................................................................... 221TRESKA S CIBULÍ A KAPIÍ......................................................................................................................221RYBÍ KARBANÁTKY Z FILÉ ...................................................................................................................221LABUŽNICKÉ KARBANÁTKY Z FILÉ ...................................................................................................222RYBÍ RIZOTO .............................................................................................................................................222VLÁDCOVÉ MOŘÍ - ŽRALOCI .................................................................................................................223OSTROUN OBECNÝ...................................................................................................................................223
OSTROUN PEČENÝ ...................................................................................................................................224MEDAILONKY Z OSTROUNA NA SLANINĚ A ČESNEKU.................................................................224OSTROUN NA SMETANĚ ......................................................................................................................... 224OSTROUN SE ZELENINOU ......................................................................................................................224GRILOVANÉ MARINOVANÉ MEDAILONKY Z OSTROUNA............................................................ 225GRILOVANÝ OSTROUN NA JEHLE........................................................................................................225ŽRALOK MODRAVÝ - TINTORERA ......................................................................................................225ŽRALOČÍ STEAK ........................................................................................................................................225MARINOVANÝ ŽRALOK .......................................................................................................................... 226GRILOVANÝ ŽRALOK............................................................................................................................... 226ŽRALOK NA VÍNĚ ......................................................................................................................................226ĎAS MOŘSKÝ..............................................................................................................................................227ĎAS MOŘSKÝ PEČENÝ............................................................................................................................. 227ĎAS MOŘSKÝ S KAPAROVOU OMÁČKOU.......................................................................................... 227ZAPÉKANÝ ĎAS MOŘSKÝ.......................................................................................................................228ĎAS MOŘSKÝ NA BRETAŇSKÝ ZPŮSOB ............................................................................................ 228REJNOCI .......................................................................................................................................................228REJNOK PEČENÝ .......................................................................................................................................228REJNOK VAŘENÝ.......................................................................................................................................229MOŘSKÝ JAZYK .........................................................................................................................................229MOŘSKÝ JAZYK PEČENÝ......................................................................................................................... 229JAZYK NA ŽAMPIONECH SE SMETANOU ........................................................................................... 229
JAZYK SMAŽENÝ .......................................................................................................................................230KAMBALY A PLATÝSI .............................................................................................................................. 230KAMBALA.................................................................................................................................................... 230KAMBALA À LA ANDALOUSE................................................................................................................230KAMBALA PO HOLANDSKU ..................................................................................................................231KAMBALA SE SLANINOU PEČENÁ NA GRILU...................................................................................231PLATÝSI .......................................................................................................................................................231PLATÝS PEČENÝ NA DÁNSKÝ ZPŮSOB .............................................................................................. 231PLATÝS PEČENÝ........................................................................................................................................231PLATÝS S PÓRKEM A ČESNEKEM ........................................................................................................232LOSOS OBECNÝ..........................................................................................................................................232LOSOS PEČENÝ ..........................................................................................................................................233LOSOS PO ANGLICKU............................................................................................................................... 233LOSOS PEČENÝ NA PÁNVI ......................................................................................................................233MARINOVANÝ LOSOS .............................................................................................................................. 233MARINOVANÝ LOSOS S HOŘČICOVOU OMÁČKOU.........................................................................234LOSOS S CITRONOVOU OMÁČKOU......................................................................................................234LOSOS S BYLINKAMI................................................................................................................................ 234RYBÍ HRANOLKY Z LOSOSA ..................................................................................................................235OKOUNÍK MOŘSKÝ ..................................................................................................................................235OKOUNÍK PEČENÝ....................................................................................................................................235OKOUNÍK NA NĚMECKÝ ZPŮSOB ........................................................................................................235
OKOUNÍK SMAŽENÝ ................................................................................................................................ 236PARMICE .....................................................................................................................................................236PARMICE NA GRILU .................................................................................................................................236PEČENÁ PARMICE NA ZPŮSOB NIZZI.................................................................................................236PARMICE DUŠENÁ NA SMETANĚ.........................................................................................................236ŠTÍTNÍCI ......................................................................................................................................................236STŘÍBRNICE ...............................................................................................................................................237SARDINKA OBECNÁ .................................................................................................................................237GRILOVANÁ SARDINKA.......................................................................................................................... 237SMAŽENÁ SARDINKA .............................................................................................................................. 237MARINOVANÉ SARDINKY ......................................................................................................................238SARDEL OBECNÁ ......................................................................................................................................238MOŘSKÝ ÚHOŘ..........................................................................................................................................238PRAŽMA OBECNÁ - NEBO TAKÉ CEJN MOŘSKÝ..............................................................................238ROPUŠNICE OBECNÁ ............................................................................................................................... 238PRAŽMANI ..................................................................................................................................................239OSTNATEC VELKÝ ....................................................................................................................................239VAŘÍME NA DOVOLENÉ U MOŘE ...............................................................................................................................239MOŘŠTÍ ŽIVOČICHOVÉ ........................................................................................................................... 241KRABÍ TYČINKY ........................................................................................................................................241Chobotnice obecná....................................................................................................................................................242CHOBOTNICE NA CIBULI........................................................................................................................242FLAMBOVANÁ CHOBOTNICE................................................................................................................242
SALÁT Z CHOBOTNICE............................................................................................................................ 243PIKANTNÍ SALÁT Z CHOBOTNICE Z OSTROVA MALTA ............................................................... 243SÉPIE OBECNÁ...........................................................................................................................................243SMAŽENÁ SÉPIE ........................................................................................................................................243SÉPIE NA AMERICKÝ ZPŮSOB ..............................................................................................................244SÉPIE NA VÍNĚ ...........................................................................................................................................244OLIHEŇ OBECNÁ.......................................................................................................................................244SMAŽENÁ OLIHEŇ ....................................................................................................................................244DUŠENÁ OLIHEŇ NA ČESNEKU.............................................................................................................245NADÍVANÁ OLIHEŇ..................................................................................................................................245Mořští korýši - humři, langusty a krabi ......................................................................................................................245KOKTEJL Z PRAVÉHO HUMRA .............................................................................................................246SALÁT Z LANGUSTY .................................................................................................................................247TĚSTOVINY S KRABÍM MASEM ............................................................................................................247KRAB SE ŽAMPIONOVOU OMÁČKOU .................................................................................................247KRABÍ KOKTEJL........................................................................................................................................248Krevety ......................................................................................................................................................................248OBŘÍ KREVETY GRILOVANÉ .................................................................................................................248TYGŘÍ KREVETY PO PROVENSÁLSKU ............................................................................................... 248TYGŘÍ KREVETY V TĚSTÍČKU...............................................................................................................249LANGUSTINA .............................................................................................................................................. 249MALÉ DRUHY KREVET............................................................................................................................ 249KREVETOVÝ KOKTEJL ............................................................................................................................ 249
KREVETY S DRŮBEŽÍMI JÁTRY............................................................................................................250PIKANTNÍ KREVETY................................................................................................................................ 250KREVETOVÉ KARÍ ....................................................................................................................................250OMELETA S KREVETAMI........................................................................................................................250Měkkýši .....................................................................................................................................................................251Slávka jedlá ...............................................................................................................................................................251SLÁVKY SE SMETANOU A BAZALKOU................................................................................................ 252MUŠLE NA VÍNĚ.........................................................................................................................................252RÝŽE S MUŠLEMI ......................................................................................................................................252AMERICKÉ MUŠLE....................................................................................................................................253SLÁVKY S TĚSTOVINAMI .......................................................................................................................253HŘEBENATKA SVATOJAKUBSKÁ ........................................................................................................253HŘEBENATKY NA ŠAFRÁNU A ŠAMPAŇSKÉM................................................................................253SRDCOVKA JEDLÁ.....................................................................................................................................254SRDCOVKY V BÍLÉ OMÁČCE ..................................................................................................................254SRDCOVKY V ČERVENÉ OMÁČCE.........................................................................................................254Ústřice jedlá ..............................................................................................................................................................254MOŘSKÉ OVOCE - FRUTTI DI MARE...................................................................................................255SALÁT Z MOŘSKÉHO OVOCE ................................................................................................................255SALÁT Z MOŘSKÉHO OVOCE S MAJONÉZOU ...................................................................................256MOŘSKÉ RIZOTO ......................................................................................................................................256MOŘSKÉ OVOCE S TĚSTOVINAMI .......................................................................................................256Polévky z mořských živočichů a ryb ...........................................................................................................................256
BUJABÉZA ...................................................................................................................................................256KREVETOVÁ POLÉVKA........................................................................................................................... 257RYBÍ POLÉVKA SE ŽAMPIONY .............................................................................................................257ŘECKÁ RYBÍ POLÉVKA ........................................................................................................................... 257RYBÍ POLÉVKA Z TRESEK......................................................................................................................258POLÉVKA S MUŠLEMI A BRAMBORY .................................................................................................258KRABÍ POLÉVKA Z PŘÍSTAVU..............................................................................................................259STUDENÁ RYBÍ KUCHYNĚ...........................................................................................................................................259Majonézy ................................................................................................................................................................... 260RADĚJI SI TROCHU MAJONÉZY VYROBÍME .....................................................................................260ZÁKLADNÍ DOMÁCÍ MAJONÉZA...........................................................................................................261ZÁKLADNÍ MAJONÉZOVÝ PŘELIV .......................................................................................................261MAJONÉZOVÝ PŘELIV HOŘČICOVÝ ....................................................................................................261MAJONÉZOVÝ PŘELIV TOMATOVÝ ....................................................................................................261MAJONÉZOVÝ PŘELIV ČESNEKOVÝ ....................................................................................................261Studené omáčky ........................................................................................................................................................262TATARSKÁ OMÁČKA ............................................................................................................................... 262TATARSKÁ OMÁČKA S ČESNEKEM A JOGURTEM ..........................................................................262ĎÁBELSKÁ OMÁČKA S JOGURTEM .....................................................................................................262Máslové krémy ..........................................................................................................................................................262SARDELOVÉ MÁSLO.................................................................................................................................263LOSOSOVÉ MÁSLO....................................................................................................................................263KAVIÁROVÉ MÁSLO.................................................................................................................................263
PAŽITKOVÉ MÁSLO .................................................................................................................................263BYLINKOVÉ MÁSLO .................................................................................................................................263ČESNEKOVÉ MÁSLO.................................................................................................................................263KREVETKOVÉ MÁSLO ............................................................................................................................. 264Kaviár ........................................................................................................................................................................264RYBÁŘSKÉ ZÁJEZDY................................................................................................................................ 264RYBÍ TROFEJE............................................................................................................................................266KURIOZITY RYBÍ KUCHYNĚ .........................................................................................................................................267NEBEZPEČNÁ POCHOUTKA -FUGU.....................................................................................................268Mořské řasy...............................................................................................................................................................268NEJZNÁMĚJŠÍ DRUHY ŘAS.....................................................................................................................269SUŠENÉ RYBY.............................................................................................................................................269STÁLE VE STŘEHU ......................................................................................................................................................270CO JEŠTĚ ŘÍCI NA ZÁVĚR? ..........................................................................................................................................272 NEJVĚTŠÍ PROBLÉMAno, největším problémem dnes vlastně je, kde ryby koupit. Rybí maloobchod je u nás v troskách. Klasickéobchody „Ryby, drůbež, zvěřina\", kterých u nás byly stovky, většinou zanikly. IV, co zbyly, se dají snadnospočítat na dvou rukou. A specializovaná rybí prodejna pouze s rybami, to už je u nás snad jen ta moje.Buďme upřímní, on také předtím maloobchod s pravidelnými dodávkami sladkovodních ryb ani nikdy nebyl.Výše zmíněné obchody fungovaly hlavně díky tomu, že se v nich prodávala drůbež. Ryby se u nás prodávalyve větším množství o Vánocích, nepravidelné dodávky vedlejších druhů sladkovodních ryb byly zajišťoványhlavně v období podzimních a jarních výlovů. Zpracované, čerstvé chlazené ryby takřka neexistovaly, menšídruhy vedlejších či plevelných ryb jako marény, okouni nebo „bělice“ se prodávaly většinou mrtvé, alenevykuchané. Sortiment ryb vlastně zachraňovaly ryby mořské, všem labužníkům známé nekuchané zmraženémakrely a sledě a hlavně potom mořské ryby uzené, marinované a mražené filé z tresek. Zpracovny rybexistovaly jen vzácně. Ryby vyžadující rychlé zpracování bylo pohodlnější nechat ukradnout, nebo lekléraději odvézt do kafilerie, s tím nebylo tolik starostí. Ryby se prodávaly středověkým způsobem hlavně živé.
Po sametové revoluci to zprvu vypadalo slibně. Jednak k nám začalo proudit velké množstvímořských ryb a živočichů ze zahraničí. Lidé také konečně mohli svobodně cestovat a přesvědčit se na vlastníoči, jak vypadá rybí trh ve vyspělých zemích a jak si také v těchto zemích lidé dovedou rybího masa skutečněvážit. Převážně mladí lidé, kteří rádi podléhají moderním trendům ve zdravé výživě, začali ryby a mořskéživočichy vyžadovat. Malé i velké rybářské podniky se začaly roztodivnými způsoby privatizovat a dokonceto i vypadalo, že se najdou lidé, kteří by chtěli skutečně hospodařit a nabídnout ve větší míře na trhu vedlemořských i sladkovodní ryby. Vznikla celá řada rybích zpracoven, udíren a zdálo se, že to bude všechnofungovat. Jenže starého psa novým kouskům nenaučíš! Moc hezké přirovnání jednou použil režisér Vít Olmer:„Kapitalismus se nažral a socialismus zůstal celý.\" Manažeři točící se okolo ryb do dneška nepochopili, co jeto vlastně maloobchod a velkoobchod, a tak ti, co hlavně měli prodej ryb na trhu mezi lidmi zajišťovat -drobní prodejci - se znovu ocitli v roli třídních nepřátel-živnostníků. Lidé, kteří vlastně musí provést tonejdůležitější z výroby ryb - umění „nacpat ryby zákazníkům do tašek” - jsou bezprecedentně a prostoduchýmzpůsobem nazýváni překupníky, kterým by se měl každý vyhýbat. Jsem starý rybářský harcovník, na rybářské škole jsem maturoval v roce 1967. Mám kamarády aznámé u všech rybářských podniků po celé republice, takřka na všech výrobních stupních - od dělníků,techniků až po ředitele. Za deset let se nenašel jediný, který by mi vysvětlil jednu zásadní věc. Pročkomunisté, potažmo stát, když prodávali ryby v kamenném krámu, jako je ten můj, měli na nich obchodnímarži (zjednodušeně náklady na prodej) dvacet procent. Tudíž ze sádek posílali soudruzi sami sobě ryby odvacet procent lacinější, aby bylo z čeho uhradit provoz krámu. Proč nemůžu mít dnes těch dvacet procent kdobru i já (abych mohl zákazníkům spočítat důstojnou cenu), to mi zatím nikdo nevysvětlil. A to ani nechcipřipomínat, že třeba ve Švýcarsku nebo Německu je marže padesát až šedesát procent, v Norsku na rybíchtržnicích i sto. Proto to také s rybím trhem tak dopadlo. Pokud si u nás jde poctivý obchodník platící daně na sádky pro ryby, dostane je za stejné peníze (vevzácných případech jen o zlomek levněji) jako poslední člověk z ulice. Je to scestné a nemá to v modernímobchodě obdoby. Podle novodobých manažerů bych měl prodávat ryby za stejné peníze, jako je nakoupím. Atak to vzalo rychlý spád, jako když spadne domeček z karet. Rybárny zanikly a tím také povětšinou nověvzniklé zpracovny ryb, které neměly kam ryby posílat. To že na takový vysoce specializovaný prodej marketynestačí, došlo rybářům velice pozdě.Každoročně probíhá ve sdělovacích prostředcích na chlup stejný předvánoční rituál. Přijde redaktor smikrofonem za některým z rybářských šéfů s dotazem: „Tak kolik bude stát letos kilo kapra?!“ (Protožesprávného českého „vepřožrouta“ nemůže už nic víc urazit než to, že kapr bude o korunu dražší.) „No my máme cenu dobrou,\" blahosklonně odpoví muž v zeleném, „až co z toho udělají překupníci aobchodníci.“ Ten překupník a obchodník - to jsem prosím pěkně také já. Když bych si připočítal těch dvacetprocent, co měli komunisté, tak jsem rázem zavrženíhodný lump a kapitalistický vydřiduch. A tak to dopadlo,jak to dopadlo. Prodejní místa ryb neustále ubývají, ne každý má žaludek na to, aby se nechal pořád napadat,že předražuje ryby. Tak jak je to u nás zvykem, doplatili na to zase hlavně obyčejní lidé. Je to skutečná službazákazníkům. Sami rybáři stánkový prodej většinou neorganizují. Dobře si dovedou spočítat, jak veliké jsounáklady spojené s prodejem. Elektřina, drahá voda z veřejné sítě, poplatek za místo, šikanování kontrolníchorgánů a v poslední době ještě otravování různými aktivisty. A tak se „zabetonují“ na sádkách a mají vyhráno.Lidé z mnohakilometrových vzdáleností musejí plýtvat časem a penězi za benzín a čekat v mrazu vestometrových frontách. Pravá česká vánoční idylka. Hlavně že ostrouhali nenávidění živnostníci!
Nutnost současné doby aneb nejšetrnější pro naše zdraví a kapsu je vaření doma!Když se lidé u nás po dlouhých desetiletích konečně dočkali svobody a ulice měst a obcí se začaly vymaňovatze socialistické nudy, omlácené šedi neudržovaných baráků a záplatovaných chodníků, nejvíce se začali těšitpřevážně starší labužníci a milovníci dobrého jídla. Nikdo totiž nemá tak mlsné a náročné jazyky tak jakoobyvatelé naší republiky. Vidina různorodých obchůdků uzenářů, pekařů a cukrářů vonících na dálku, pokojněvyhlížejících předzahrádek malých útulných hospůdek se širokým sortimentem místních specialit byla tímnejvětším lákadlem u nově příchozí doby. Zprvu to vypadalo slibně. Jako houby po dešti se začaly množit malé provozovny. Poslední zbytkypředtím systematicky likvidovaných živnostníků a jejich potomků začaly s holýma rukama a dluhy znovubudovat bývalé živnosti. Snažili se opět navázat na rodinnou tradici a vyhlášenou pověst svých výrobků.Současně jako „vosy na bonbon\" se na ně vrhli bývalí aparátnici všech možných organizací a ještě celá řadabývalých nomenklaturních kádrů. Ti velmi rychle a ochotně přetransformováni a „přetaveni“ v orgányobchodních inspekcí všech druhů, kontrolních orgánů možných i nemožných, úřadů vznešených istrašidelných se s pocitem absolutní moci ujali svého díla. Jejich soukmenovci v parlamentě a na vyšších postech vedle zmetkových zákonů vymysleli imilionové pokuty za každou hloupost. Toto všechno však živnostníci vydrželi. Zlatokopové, neschopní,nešikovní a nesolidní odpadli, většina těch poctivých začala prosperovat. Spousta paneláků a dokonce izapadlých uliček mělo svoji prodejnu základních čerstvých potravin a potřeb pro domácnost. Hospodyňky aninemusely sundat bačkory, tepláky a natáčky a mohly si vše potřebné nakoupit. Drobní podnikatelé začalisvými daněmi znatelně živit nenasytný stát místo upadajících a nerentabilních socialistických velkopodniků,řízených většinou bývalými kádry. Po určité době však začaly malé provozovny mizet. Celé bloky měst včetně náměstí jsou náhle bezprodejen základních životních potřeb. Z paneláků vymizeli „hokynáři\", z ulic řezníci, cukráři, pekaři. Prázdnéprovozovny hned zaplnily „sekáče“, různé herny nebo všudypřítomní asijští prodejci. Příčina je velmi jednoduchá. Co živnostníci nemohli a nemohou vydržet, je překotný a nikýmnekontrolovaný nárůst prodejní sítě nadnárodních společností - všech možných typů marketů. Protože o jejichbytí a nebytí většinou rozhodovali bývalí „členové bratrstva kočičí pracky“. Nějaká ta kačka z toho kápla anavíc si mohli znovu přijít na své v likvidaci nenáviděných živnostníků. Vše dosáhlo k absolutní dokonalosti, ještě lépe než v normalizačním seriálu „Žena za pultem\". Lépeby to neprovedla ani soudružka Anna Holubová, ztělesněná J. Švorcovou, se svými soudruhy. Rád bychpoužil část recenze desátého dílu seriálu, kterou napsal v prosinci 2002 L. Verecký: „Avšak soudruh vedoucímá štěstí v neštěstí: zrovna když vede ve skladu chmurnou samomluvu, když zapochybuje o smyslu života,vlije mu sebevědomí do žil opět Anna Holubová, která mu připomene jeho zásluhy. Kolik vás bylo,’ říká,kteří jste stáli proti všem těm živnostníčkům? A jak gigantický podnik jste z těch krámků vybudovali. To vašígeneraci nikdo nevezme!’“ Ano, byla to jen hrstka statečných, kteří znárodňovali desetitisíce drobných živností. A stála za nimijen strana. Sbor národní bezpečnosti a Československá lidová armáda. Konec úryvku. Paradoxem dnešní doby je, že stejní lidé, kteří nám dnes vládnou, pocházejí z výše uvedenýchinstitucí a po létech vlastně zatočili s živnostníky lépe než tehdejší „Gottwaldovi kluci“. Vzalo to opravdu rychlý spád. V marketech se začaly prodávat potraviny pod cenou, za účelemcílevědomé likvidace drobné konkurence. A povedlo se to docela dobře. Drobní prodejci to zprvu pokorněsnášeli přes jedovaté poznámky, jací jsou ti živnostníci zloději, když to mají v marketu Potom si většina řekla, že nebudou dělat jak lidem tak „straně a vládě“ tajtrlíky za cenu velkýchstarostí a ničím neohodnocené dřiny, a tak to zabalili. Národ je náhle spokojen. Lidé už nemusejí závidět sousedovi jeho malý krámek, přestali mít bezesnénoci z toho, že mu dali vydělat pár korun. Velký market jim náhle s anonymními zaměstnanci začalpřipomínat socialismus. A že z peněz, které lidé v marketech utratí, nemá nic stát, obec a koneckonců ani lidé
sami, to už nikoho nezajímá. Většina městských úřadů „smrdí korunou“, protože když neexistují místníživnostníci a drobní podnikatelé, tak město nemá žádný zdroj peněz. Náhle však začínají labužníci a milovníci dobrého jídla skřípat zuby. V regálech marketů se nacházíohromný sortiment, spousta druhů s barevnými dokonalými obaly avšak s jedinou společnou vlastností -všude to chutná stejně. Mezi lidmi oblíbené, jemné a voňavé české uzeniny se změnily v pologumové výtvory plné sójovémouky a roztodivných přísad, šunky jsou nacucané vodou jako houba díky polyfosfátům, vše páchne tekutýmkouřem. Desítky druhů uzenin či salámů chutnají všechny stejně a jsou přesolené umělými solemi jakokdekoliv v marketech v Německu, Rakousku či jinde v Evropě. V konzervách je místo vepřového a hovězího masa jakási odporná drť z kůží a drůbežího „šmelce\" apo otevření plechovky místo vůně masa je cítit truhlářský klih. Paštiky a pomazánky jsou většinou bez chuti alahůdkářské výrobky, včetně rybích salátů, jsou nadopovány stabilizátory a konzervanty. Spustil se mechanismus, kdy naše oblíbené a vyhlášené české výrobky se začínají stávat minulostí.Alfou a omegou jsou nízké ceny, na kterých je toto velkolepé divadlo pro obyčejné lidi vymyšleno. Továrnynemohou do nekonečna dodávat marketům zboží za ceny, za které se to normálně ani nevyrobí. Drobnéprodejny, na kterých se výrobci vždy zahojili, ty už takřka nejsou, a tak se sáhlo na kvalitu a také na chemii.Potravinářský průmysl je dnes jedním z největších odběratelů „sajrajtů\" všeho druhu. Naše celosvětovéprvenství v rakovině tlustého střeva zřejmě zůstane ještě velmi dlouho neotřeseno. Pro své zdraví však přece jen něco můžeme udělat. Budeme používat čerstvé a chemicky neupravenépotraviny a vařit si doma sami. Ono je sice rychlejší a pohodlnější sáhnout někde do regálu pro hotový balenývýrobek, ale otázka je, jak dlouho to náš organismus vydrží. Zvláště máme-li doma děti. Koneckonců prudkýnárůst nepřeberného množství různých alergií u dětí či snad dnes již převládající neplodnost mužské populacenení ničím jiným než reakcí na přemíru jedů v lidském těle.A tak co tedy zbude náročnému českému labužníkovi?Začne si lahůdky vyrábět doma sám! Dnes se dá zakoupit za přijatelné peníze (bez fronty a podplácení) celářada malých kuchyňských strojů a robotů, každá normální rodina vlastní lednici a mrazák. Základních surovinje dostatek a nepřeberný výběr. Spíše to chce zbavit se pohodlnosti a omezit bezduché nicnedělání u televize. Já jsem několik let pracoval jako mistr odborné výchovy u budoucích kuchařů a dodnes trpím jakousinemocí z povolání. Pokud mám v obchodě trochu času a připlete se mi „do rány“ nějaká mladá maminka,zpravidla jí udělám přednášku, že jí z toho brní hlava. „Mladá paní, proč chcete dělat pomazánku pro děti zrybí konzervy, když zde mám čerstvé nebo mražené rybí maso, které stojí stejně. A ve spojení s čerstvouzeleninou je to stokrát zdravější a plné vitaminů. “Ještě spolu rozebereme nějaký recept a většinou to funguje.Příště se objeví znovu, chce zkusit zase něco podobného. Jenom ať si většina maminek sáhne do svědomí,jestli třeba někdy uvařily doma dětem úplně obyčejné filé, jen tak krátce ve vodě a polily čerstvým máslem.Dušenou zeleninu k tomu, pár brambor a nesmírně chutné a nekonečně zdravé a výživné jídlo je v krátké doběhotové. Při troše dobré vůle se nemusí konzervované potraviny vůbec používat. Maminka, která dává děteminstantní polévku z pytlíku nebo bramborovou kaši z prášku, si zaslouží věčného zatracení. Vždyť třebapříprava voňavé, nadýchané a hedvábné bramborové kaše z čerstvých brambor netrvá po scezení brambor anine pět minut. Pokaždé říkám, že když by doma manželka naservírovala na stůl bramborovou kaši z prášku,měl by to správný chlap vyhodit z okna i s talířem. Ovšem za předpokladu, že skutečně správný chlap pomůžemanželce alespoň oškrábat brambory místo zevlování na fotbal v televizi.Základem jsou kvalitní surovinyDobrá jídla se v prvé řadě dají vytvořit zase jen z dobrých a kvalitních surovin. A dobrými surovinamimůžeme bez obav nazvat jen potraviny správně ošetřené a skladované, nápisy a údaje o zárukách jsou vlastně
až podružné, protože směrodatné jsou teploty skladovaných potravin a ne razítka. A není to takébezpodmínečně otázka ceny suroviny. Sebedražší surovinu po špatném ošetření a uskladnění již můžeme zaden vyhodit, z toho zase věc docela obyčejnou a levnou, avšak řádně ošetřenou a uloženou, můžeme bez obavpoužít ještě za týden. U ryb to platí dvojnásobně. Staré známé české přísloví „ryba a host třetí den smrdí“ dnesuž zdaleka neplatí. Tedy co se týče těch ryb, u toho hosta už bych na tom tak nelpěl. S dnešními výkonnýmilednicemi, moderními balicími materiály a s mrazáky schopnými vyrobit značné množství hlubokozmraženého ledu, s tím se dají, co se týče ryb, dělat úplné zázraky.Rozhodující je roční obdobíPokud chceme hovořit o správném nákupu a skladování rybího masa, musíme v prvé řadě vycházet z ročníhoobdobí a s ním ruku v ruce kráčí skladovací teplota. V mnoha kuchařských knihách a publikacích jsou vkapitolách o rybách uváděny donekonečna opisované tabulky, jak se pozná čerstvá ryba od staré či snad jižzkažené. Ještě nikdy a nikde jsem se však nedočetl, jak důležitá jsou roční období a teplota, ve které se totosleduje. Nikdy nezjišťujte kvalitu ryb podle nějakých pochybných tabulek, které z velké části vůbecneodpovídají realitě! Pokud je v nich i něco pravdivé, platí to třeba u jednoho druhu ryby a u dalších už toneplatí.Alespoň jednou v životě si kupte živou rybu!Zabijte ji, očistěte, vykuchejte a dobře opláchněte. Svůj ctěný nosík přiložte k rybě a pořádně přičichněte! Kdopořádně nevidíte, vemte si také brýle. Od tohoto okamžiku budete vědět, jak vypadá a jak je cítit kvalitní a poživatelná ryba! Následovně vevšech obchodech po celém světě, malých či velkých, honosných či zapadlých, v zimě či v létě musí vámizakoupená ryba vypadat úplně stejně! A nezáleží, jestli bude stará hodinu, den, či týden, jestli je oblepená nápisy a razítky o záruce, natovůbec nedbejte. Zkrátka věřte jen svým očím a svému čichu! Rybí maso musí stále vykazovat vlastnosti ryby čerstvě zabité! Skutečný odborník dovederychlým a včasným zabitím, vykucháním a následně dobrým zchlazením udržet rybu v dokonalém stavu (bezzbytečného a unáhleného zmražení) třeba i týden, aniž by utrpěla estetická a nutriční hodnota masa. Pokudněkde v prodejně nebo v marketu vystavují mrtvé nevykuchané ryby, byť i částečně v ledu, nebo ryby siceopracované, ale válející se ve špinavé, krvavé šťávě, svrchu oschlé a hrající všemi barvami (někdy i vůněmi),rovnou vemte „zpátečku“. I kdyby vás nápisy nebo prodavač stokrát ujišťovali, že jsou ryby čerstvé. Stejněopatrně je nutné přistupovat k chlazeným krevetám, humrům, krabům, ústřicím či slávkám. V Česku nejsmejako u moře, kde to hodinu před naším příchodem rybáři vysypou z beden po návratu z nočního výlovu. Pokudchcete korýše, mušle a podobnou havěť ochutnat, raději si kupte zmražené, zde je to nejjistější. Vyloženě si nanich pochutnat si potom můžete až na dovolené u moře. I když moderním trendem prodeje ryb i ve vnitrozemíby měl být prodej zchlazených opracovaných mořských ryb, tak jak je to ve vyspělých státech běžné. U nás nato zatím nejsou ideální podmínky, ještě mnoho vody uteče, než se objeví skuteční odborníci, kteří by to mohlive specializovaných prodejnách prodávat a svým jménem a pověstí ručili za kvalitu. Dnes když se v nějakévelkoprodejně přiotrávíte, nemáte jako běžní občané šanci proti smečce všehoschopných advokátů, kteřívelkoprodejce zastupují. Zde je spíše výzva pro zpracovatele čerstvých sladkovodních ryb, protože ti mají před mořskýmipřece jen dvoudenní náskok. Ale o problémech ohledné toho jsem se již zmínil na počátku knihy. Ukončím toraději velmi aktuálním a v Čechách stále platícím příslovím: „Kdyby se nám chtělo, jako se nám nechce, šloby nám to docela lehce.“
Abych to tedy trochu shrnul. Pokud zbožňujete mořské ryby, čerstvé si raději kupujte nadovolené u moře, v obchodech u nás raději kupujte zmražené. Nevypadají sice tak vábně, jsoupokroucené, omrzlé, ale když se správně rozmrazí ve studené vodě, jsou k nerozeznání od čerstvých. Usladkovodních ryb je to přesně naopak, zde žádné nebezpečí nehrozí, raději se budeme pídit počerstvých zpracovaných rybách, po zmražených už jenom v nouzi. Nevýhodou sladkovodních ryb je všakjejich malý výběr a většinou sezónní prodej. Nechci zároveň nikoho zrazovat od nákupů ryb vevelkoprodejnách, kde obsluhují zaměstnanci, kteří za nic nezodpovídají. Ona koneckonců dnes už jinámožnost takřka není. Právě proto je důležité, aby se každý zákazník co nejvíce o rybách naučil, protože odzaměstnanců, kteří v marketech jen doplňují regály, se toho moc nedozvíte. Proto čtěte, milí labužníci, knihy zDony, potom vás nikdo neošálí! Mě osobně začíná být líto dnešní mladé generace, protože z nákupu zboží se vytrácí po staletízajímavý a vzrušující rituál přímého kontaktu mezi obchodníkem a zákazníkem. Řada mladých lidí už dnes vmalých obchodech velmi těžko komunikuje s prodavačem a se značnými obtížemi se vyjadřuje, co vlastněchce. Klasický nákup tak smutně odchází „na smetiště dějin“. Odchází doba, kdy měl každý „svého\" řezníka,zelináře či drogistu, kdy existovala vzájemná důvěra. To, co dnes probíhá ve velkoprodejnách, už není nákup,ale bezduché „rabování regálů\" bez jakékoliv poezie. Nikdo s ničím neporadí, každý je odkázaný sám na sebenebo na to nejhorší, na všudypřítomnou, většinou klamnou a stupidní reklamu. I když výrobci jsou povinnidnes veškeré údaje o výrobku uvést na obalu je to tak malými písmeny, že to stejně bez lupy nikdo nepřečte (amnohdy je to i lepší nečíst). V časech nákupů našich prababiček a babiček nákupy probíhaly daleko důkladněji. Vše se desetkrátpřevracelo, očichávalo, ochutnávalo, okukovalo. Sice to mnohdy bývalo týrání prodavače (některé starší dámyto ještě dnes dokonale ovládají), ale svůj smysl to mělo. Na intenzivní komunikaci mezi prodavačem azákazníkem vydělali vlastně oba. Prodavač měl příležitost nabídnout jiné zboží, zákazník zase získal potřebnéinformace. Dalo by se říci, že v době před válkou byli zákazníci, co se týče potravin, daleko vzdělanější,věděli, jak mají čerstvé a kvalitní suroviny vypadat. Zvláštní rituály se vyvinuly v nedávno minulém socialistickém obchodu. Prodavač, který byl najednoujen zaměstnanec a za nic nezodpovídal, se najednou ocitl na jedné lodi se zákazníkem. Prodavačkaspiklenecky pošeptala své známé: „Vemte si zrovna tuhle pomazánku, tu přivezli ráno, zdá se, že je čerstvá.“S ničím se většinou nešetřilo, co zbylo, odvezlo se „někam zpět“, snadno odepsalo a vyhodilo. Vždy bylnějaký TEN, který to vozil, JEMU jsme zase vesele kradli. Právě tohle většině lidí u nás schází, sto let budetrvat, než se z toho spotřebního komunismu vykřešeme. Jestli se naše česká zlodějna a kulišářství absorbuje doEU, tak Bůh ochraňuj Evropu! Z této zmíněné doby zůstala v ženské genetice zakódovaná jedna kouzelná otázka, v případě méhoobchodu: „A je ta rybička čerstvá?\", nebo ještě luxusnější varianta: „Dejte mi nějaký dobrý čerstvý salát.“Dneska už to beru s humorem, ale zpočátku jsem vždy „vyskočil až ke stropu\". Lidé si pořád ještěneuvědomují, že jsou opět v tržním hospodářství, kdy si soukromník (pokud není náhodný trhovec odněkud zTramtárie) vůbec nedovolí prodat zákazníkovi nějakou opičárnu. A vůbec ne kvůli nějakému kontrolnímuorgánu, ale ze zcela obyčejného důvodu. Totiž zákazník se dá napálit jenom jednou a víckrát by nepřišel. Aprotože jsme v Čechách, tak ještě nespokojený zákazník živnostníka dostatečně pomluví, že nepřijde dalšíchpadesát lidí. Nemusím snad připomínat, že když je zákazník spokojený, neboť mu uděláte pomyšlení, je tozapomenuto ještě než pustí kliku od krámu. Mám krásný zážitek ze Švýcarska, když jsem tam po revoluci vařil v jednom hotelu. První den jsemse hnal s porcemi masa na váhu, aby to bylo „po česku\" správné. Myslel jsem, že šéfkuchaře Tonnyho z tohotrefí. Tam prostě když si člověk zaplatí jídlo, musí to nějak vypadat. A když ne, tak ten host se tam užneukáže. Na to nikdo nepotřebuje parazitní kontrolní orgány s váhou. Je svobodnou vůlí zákazníka, aby talíř smalou porcí odstrčil a doporučil personálu, aby si to strčili za klobouk. My jsme z toho komunistického drilubyli tak zblblí, že jsme vlastně byli rádi, že v hospodě něco měli, natož ještě kritizovat průsvitné masonakrájené na nářezáku za studená a oschlé čtyři knedlíky. Ale už i u nás se začíná blýskat na lepší časy,návštěvníci restaurací už mají ve většině případů porce, že je ani nemohou sníst. Je to hlavně kvůli cizímturistům, protože tam je to běžné. Snad se ještě u nás dočkáme toho, že budou na jídelníčku i kvalitní ryby, tyjsou ve vyspělých zemích ještě běžnější.
Ryba, rybička, šup s ní do pytlíčka!Tak nějak podobně se to zpívá v jedné naší lidové písni. Rybičku v pytlíčku už si tedy neseme domů zobchodu, ale co potom s ní? Co vlastně rybí maso vydrží, aby bylo stále poživatelné, a spoustu dalšíchužitečných rad si povíme v následujících kapitolách. K bezproblémovému vaření nebo k výrobě specialit potřebujeme, jak už bylo uvedeno, v prvé řaděkvalitní rybí suroviny. Ne však kvalitní podle vysokých cen vzácnějších druhů ryb, ale podle toho, jak dobřeryby ošetříme a uskladníme. Na druhu ryb už tolik nezáleží, neboť dobrý rybí kuchař dovede vykouzlit i zobyčejného cejna větší pochoutku, než nějaký nešika vytvoří třeba z candáta.Relativní pravda různých tabulekRád bych se ještě vrátil k již zmíněným tabulkám či stále opisovaným radám o rozpoznávání kvalitních anekvalitních ryb. Dám alespoň několik nejběžnějších příkladů. Zpravidla se uvádí: „Ryba čerstvá má pevnémaso, dolíček po tlaku prstů se hned vyrovná, šupiny tkví pevně v kůži. Oproti tomu u ryby staré a nevhodnéje maso měkké, šupiny jdou snadno vytáhnout.\" Avšak pevné maso a dobře držící šupiny má i kapr, který leží tři dny leklý ve studené vodě!Nebudeme-li brát v úvahu špatný vzhled žaber a kalný sliz na rybě. Ryba ani nemusí plavat při hladině, neboťsilně podchlazená voda zabrání rozkladným procesům v zažívacím traktu a tím i k tvorbě plynů, které byzpůsobily plavání ryby u hladiny. Část masa z takovéto ryby (mimo vnitřností) se v šikovných rukou dá ještězachránit, neboť ledová voda je zárukou minimálních rozkladných procesů v mase. Ale takovéto pokusy bychnikomu nedoporučoval, je to udáváno pouze jako příklad. Zato v teplé letní vodě se nám kazí ryba doslovapřed očima, avšak šupiny z ní ještě nejdou vyndat, když už jsou vnitřnosti i maso ztracené! Šupiny se uvolňujíz ryby až v úplném rozkladu, takovou by normální člověk nevzal kvůli zápachu ani do ruky, natož aby u nízjišťoval, zda je poživatelná. Například čerstvá maréna, i když je dobře ošetřená, má doslova rozměklé maso krátce po vykuchání, avůbec to není na závadu. Zvláštní kapitolou sami pro sebe jsou pstruzi. Už po dvou hodinách opožděnéhovykuchání při opomenutí zasypání ledem je maso úplně rozměklé, uvnitř trčí uvolněná žebra, ale maso je stálepoživatelné, i když to vypadá hrozně. To je jenom pár příkladů toho, jak je pošetilé se spoléhat na různé chytré tabulky. Pokud masunevěříme a nemáme-li v blízkosti člověka, který rozumí rybám, raději podezřelou rybu uvařte nějaké havěti.Vlastní ošetřování ryb si ještě vysvětlíme v odborných kapitolách. Hlavně rozlišovat roční dobu!Ryby lekléJsem si vědom toho, že jako obchodník s rybami balancuji na velmi tenkém ledě. Protože zneužít se dá úplněvšechno a při příslovečné dobrotě značné části našich lidí se vystavuji nebezpečí, že Štěpnička prodává lekléryby. Ale protože jsem už starý kozel a mám pro strach uděláno, je mi to „šumafuk\". Je mi jenom líto těchstovek krásných dvou až tříkilových kaprů, kteří z prachobyčejné neznalosti mizí před Vánocemi vpopelnicích a tříletá těžká práce rybářů je během několika hodin znehodnocena. Ve většině kuchařek seo tomto tématu takticky mlčelo, jen J. Vaňha ve své slavné Rybí kuchyni šel s kůží na trh a krátce se o tomzmínil jednou větou, že „ryba leklá se dá využít jako čerstvě zabitá“. Ale tohle téma je třeba ještě trochuhlouběji objasnit, snad to každý čtenář z těchto kapitol pochopí. Lidé se toho moc nedozvěděli v minulé doběani ze strany oficiálních „strážců“ výživy lidu, každý se z toho vykroutil. Asi to bylo zase lepší, než zbytečnéstrašení lidí leklými rybami nebo publikování po celá léta stejných opisovaných blábolů od lidí, kteří tomunerozuměli. Ale výživa národa není lidově řečeno žádná sranda, a tak se s tímto ožehavým tématem zabývánáš velmi přísný zákon o potravinách 121/1987 Sb. § 65, kde se jasně píše: Odst. 3: K výživě lidí nesmějí být
použity ryby, jež uhynuly ještě před ulovením, nebo u nichž je podezření, že přišly do styku sjedovatými látkami. Na Vánoce většinou lidé leklého kapra vyhodí a potom si jdou koupit třeba zmražené filé. Že je tostoprocentně z leklých ryb, to už nikomu nevadí. MALÁ ŠKOLA OŠETŘOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ RYBÍHO MASAChladit - chladit - chladit!Dobré a nekolísající chlazení je skutečným základem při ošetřování a uchovávání rybího masa na delší dobupřed vlastní kuchyňskou úpravou. Raději ještě připomínám, že si nesmíme plést chlazení se zmražením.Chlazení je udržovací proces na relativně krátkou dobu, nikoliv konzervování, kdy se zachová nutričníi vzhledová kvalita rybího masa. Naopak zmražení je vlastně konzervace velmi nízkou teplotou až -20°C, kdy nutriční hodnota mírně utrpí ztrátou některých vitaminů, utrpí zčásti vzhled masa a taktéžjeho kvalita, i když nepodstatně. Tyto vady jdou ještě velmi snížit vhodným rozmrazením. Prvotní ošetření ryby, jehož hlavní součástí je bezprostřední zchlazení ihned po usmrcení a následovněpo vykuchání, vždy podstatně ovlivní kvalitu a trvanlivost masa na řadu dní. Pro příklad bych rád použil jedno velmi kuriózní a pro někoho „drastické“ srovnání, avšak snadnozapamatovatelné a poučné. Při medicínské praxi se lidské orgány určené pro transplantaci uchovávají apřevážejí v tajícím ledu, mnohdy na řadu hodin, zvláště když se zasílají letecky. Je to právě teplota 0 °C, kterázaručí, že orgány vydrží v perfektním stavu co nejdéle. Zabrzdí se či značně utlumí veškeré škodlivé procesyv tkáních, rozmnožování všech druhů nebezpečných mikrobů se sníží na minimum. Ještě že doktorům do tohonepovídají někteří radilové ohledně ošetřování rybího masa, kteří se někdy producírují ve sdělovacíchprostředcích. To by se orgány nesměly po pár hodinách používat, tak jako jsou lidé strašeni v souvislosti srybím masem. U podchlazených tkání nejsou vůbec narušeny biochemické a biofyzikální vlastnosti, což setřeba stává, když se tkáně zmrazí a následkem toho se poškodí buňky. Uvedu jeden příklad z mé vlastní praxe, který mne samotného velmi překvapil. Je to zároveňpřipomínka toho, že se člověk musí neustále učit. V nádrži mezi živými kapry jsem měl čtyři velké líny. Kdyžse delší dobu po nich nikdo neptal, řekl jsem si, že je nebudu zbytečně trápit hladem. Ve čtvrtek brzo ránojsem je poslal do „rybího nebe“, vykuchal a zahrabal do ledu. Ten jsem zprvu neměl připravený, tak jsem jepoložil do lednice, kde bylo-2 °C, takže ještě než byli zahrnuti výše uvedeným ledem, vytvořila se na nichtenká slupka ledu. Potom jsem na ně úplně normálně zapomněl, protože se stále na ně nikdo neptal. Až teprvev neděli v noci, když jsem přemýšlel, co si v pondělí udělám k obědu, jsem si na ně vzpomněl. Vytáhnul jsemje z ledu a v neděli v jednu hodinu v noci jsem je začal porcovat a solit, aby se do druhého dne pěkněproleželi. K mému dokonalému údivu se maso při styku se solí začalo škubat a chvět jako u ryby, která jezabitá hodinu. Na ledacos jsem už zvyklý za ta desetiletí, co pracuji s rybami. To, že jsem některé zákaznice„strašil“ ještě odpoledne s ráno zabitými a vykuchanými kapry, kteří sebou ještě poškubávali, to bych jakobral. Ale dokonale „živé“ rybí maso po tolika dnech, to odrovnalo i mě. Rybí maso snese opravdu hodně, ale na světě není nic samo sebou a zázraky s rybami dělal jenKristus. Aby maso hodně vydrželo, musí být ryba před zabitím v dobré kondici. Na rybě, která má krátcepřed zabitím „smrt na jazyku“, samozřejmě žádné škubání svaloviny po několika hodinách neuvidíme, natožpo několika dnech.
Technika chlazení ryb v domácím prostředíChlazení ryb není v podstatě žádná věda a všechno, co k tomu potřebujeme, má většina lidí doma. Pitnouvodu, obyčejnou normálně fungující lednici, teploměr a mrazák. A samozřejmě nějakou tu rybu. Také se námhodí různé igelitové či mikrotenové pytlíky, přířezy nebo pleny. Co nejvíce každému schází, je odvaha asnaha něco si o tom přečíst a poučit se. V první řadě se zaměříme na lednici. Zjistíme, jestli v ní funguje termostat a odvážně do ní vložímeteploměr, stačí úplně obyčejný pokojový. Od tohoto okamžiku se nebudeme stačit divit, protože zjistíme, ženaše slavná lednice má uvnitř teplotu sedm stupňů nad nulou. Zvláště je-li vzadu namražená a ještě plnázbytečností a krámů. Vždyť ono to stačí, přece je tam chladno! Ale nestačí, zvláště ne u ryb. Pojem chladna jevelmi relativní. Když v parném létě vkročíme do místnosti, kde je patnáct nad nulou, máme pocit, že se na násvytvoří jinovatka, z toho zase když v zimě přijdeme z venku do prostoru, kde bude výše uvedených patnáct,budeme mít pocit, že se můžeme svléci do trenýrek. Skladovanému masu je však úplně jedno, jak se měníběhem roku pocity člověka, teplota měřená teploměrem je stále jenom jedna. Zazvoní u mě telefon, na druhémkonci zoufalý hlas. „Mám naložené ryby na salát a nějak divně to smrdí, co s tím mám dělat?“ Když sezeptám, kde to mají, zpravidla odpoví, že „přece v chladnu, ve špajzu na chodbě“. Když by to hodně dobředopadlo, tak to „chladno“ podle tazatele je přinejlepším třináct nad nulou, v tomto případě já zpravidladoporučím, aby vykopali pěkně hlubokou jámu na zahradě a ten „salát“ tam se vší parádou uložili. Všeobecně se uvádí, že ideální teplota na skladování choulostivých potravin je 1-5 °C. Při tétoteplotě je zastaveno masivní rozmnožování většiny škodlivých bakterií. Proto také na většině obalů zboží somezenou spotřebou je napsáno, aby se tato teplota dodržela. Není to žádné číslo střelené jen tak od boku, aleholá skutečnost z naší přírody. Jakmile se nám začíná teplota zvyšovat nad 6 °C, už se můžeme dočkat pomalua jistě různých překvapení zakončených slavnostně delším pobytem na WC. Výrobky z ryb, které jsou kyselé,tak ohrožené nejsou, protože kyselé prostředí drží bakterie na uzdě i při vyšší teplotě, ale my se bavíme orybách čerstvých a zde je třeba být ve střehu. Pokud tedy překročíme práh domu s čerstvou rybou, uložíme ji do seřízené lednice, kde bude teplotaokolo nuly. Co nejdříve si dáme do mrazáku vyrobit pořádný kus ledu. Pár kuliček ledu, co máme někdepřipravené do limonády, to zdaleka nestačí. Na výrobu ledu jsou nejvhodnější různé misky od mraženýchdortů ap. Nebudeme je nalévat hodně plné, aby se v mrazáku voda nevylila. Hotový led se snadno z misekvyklopí, když je namočíme do studené vody. Nikdy led nedobývejte násilím, roztříští se a rozlétne po celémístnosti. Pokud potřebujeme uchovat rybu v čerstvém stavu asi dva dny, nemusíme s ní dělat žádné „ciráty“!Rybu dobře zabalíme do igelitu nebo mikrotenu, vložíme do odpovídající misky a na ni položíme důkladnězabalený kus ledu zase do sáčku nebo tašky. Voda z tajícího ledu by nikdy neměla téct do masa. Nikdynebudeme rybu dopředu rozřezávat a porcovat! Po ukončení skladování je třeba rybu dobře opláchnout a na toje nejlepší, pokud je ryba ještě „v trupu“. Menší porce bychom tak zbytečně rozmáčeli ve vodě a měli bychompráci navíc s osušováním jednotlivých porcí. Pro skladování ryby asi na týden si s tím trochu víc pohrajeme,princip je však stejný. Zde by bylo vhodnější, kdyby ryba v misce byla na vyvýšeném místě, na nějakéděrované podložce. Na dobře zabalenou rybu by potom stačilo položit led úplně holý, nezabalený. Studenáodkapávající voda by dokonale zchlazovala rybu, která však položená na podložce bude stále „ve vzduchu“.Stačí tak jednou denně vylít rozpuštěnou vodu, případně ještě doplnit led. Při takto ošetřené rybě vám mohourůzní strašící „radilové“ ještě za týden vlézt na záda! Pokud byste rybu zavakuovali, vydrží vám ve zceladokonalém stavu podstatně déle. Ale jak už jsem vpředu naznačil, na delší uskladnění musí být ryby skutečněčerstvé. Do ledu na delší dobu nebudeme strkat ryby, které jsme stačili vykuchat teprve za den. Sebelepší leda zařízení nám „znavené“ starší maso nenapraví! Nakonec ještě něco ze života. Jednou jsem byl před Vánocemi pro zmražené rybí vnitřnosti v jednénaší velké zpracovně ryb, podle kalendáře bylo 14. prosince. „Zrovna jsme dodělali velkou zásilku čerstvýchryb pro Vídeň,“ říkal s pocitem úlevy po velké práci vedoucí zpracovny. „Představ si, že zákazník má dokoncezvláštní přání, ryby musí být neprané, krvavého vzhledu!“ Vše bylo zasypáno důkladně podchlazeným ledema připraveno k distribuci. Samozřejmě, takové ryby už nikdo potom nemrazil, u našich sousedů by vás každýse zmraženým kaprem vyrazil. Znovu připomínám, bylo 14. prosince. Z toho vyplývá, že vídeňští obchodníci
s rybami jsou amatéři a blbci a my s našimi osmi, dvanácti či čtyřiadvaceti hodinami jsme géniové! Kdyžvyšel zákon o vylévání guláše a svíčkové po třech hodinách po uvaření a balení čerstvých koblih do igelitu,byl jsem o tom dokonale přesvědčený. Běda národu, kterému do svíčkové, guláše nebo čerstvých ryb kecají ařehtají úřední šimlové papežštější než papež!Zmrazování ryb domaNejčastějším, avšak v mnoha případech předčasným a zbytečným způsobem uchovávání rybího masa je jehozmrazování. Nyní v době výkonných a kvalitních mrazáků sice už takové škody jako v minulosti nenaděláme,aleje třeba něco o tom vědět. U starších typů univerzálních domácích „ledniček“ nahoře s výparníkem, kde seměly udržovat „mražené“ potraviny, docházelo k úplným destrukcím jemného a háklivého rybího masa.Pokud byly na výparníku ještě jiné druhy potravin a zařízení nebylo odmražené a byla tam silná vrstva ledu,tak teploty se většinou pohybovaly okolo -6 °C, a to bylo zoufale málo. Pokud chceme mluvit o skutečné konzervaci masa zmrazením, rozumíme tím teploty -18 °C aještě níže. Není zcela zbytečné si zjistit, jaké teploty se uvnitř vašeho mrazáku vyskytují. Bez ohledu na početnamalovaných hvězdiček nebo co ukazuje vestavěný teploměr, si vložte střídavě do různých míst v mrazákuúplně obyčejný, avšak ověřený teploměr a možná se nebudete stačit divit. Ať se děje co děje, minimálně těch -18 °C tam musí být, máme-li hovořit o skutečném mrazáku a ne jenom o bedně na zmrazené zboží, která námjenom „žere“ drahý proud. Nyní pár slov k vlastnímu procesu zmrazení. Buňky rybího i ostatního masa jsou„nejzranitelnější“ při teplotě -4 °C, kdy dochází vlivem nízké teploty k jejich největšímu roztahování.Ledové krystalky uvnitř buněk poškozují buněčné obaly, takže při procesu rozmrazování dochází kvytékání buněčné šťávy z masa. Jakmile se tato kritická teplota překročí, nebezpečí již nehrozí a masomůžeme zmrazit třeba na -30 °C. Rybí maso oproti ostatnímu je zvlášť zranitelné, protože obsahujedaleko víc vody. Správné zmrazení masa tedy musí probíhat co nejrychleji, tzv. „šokem“, aby sepřekonala kritická teplota -4 °C. Nyní bude v domácích podmínkách velmi záležet na technice a způsobuvlastního zmrazení. Nikdy nebudeme vkládat do mrazáku velké množství masa najednou, pokud ho nemůžeme uvnitřrozvrstvit v co nejnižší vrstvu! To raději necháme část masa jen tak v lednici, či venku, pokud je chladnějšípočasí, a teprve když vložená vrstva promrzne, přidáme další. Je to rozhodně lepší, než když nám silná vrstvamasa promrzá déle než jeden den. Také velmi záleží, v jaké podobě budeme ryby mrazit. Pokud nemáme vmrazáku vyloženě nouzi o místo, raději tam uložíme ryby vcelku, tzv. „v trupu“. Vykuchané, očištěné a dobřevyprané ryby bez hlav (u malých je můžeme nechat) pečlivě zabalíme do igelitových nebo mikrotenovýchobalů, nejlépe každou rybu zvlášť. Dnes je na trhu velký výběr lepicích pásek, když s takovou pevnou a silnělepící páskou rybu pěkně omotáme, je to dokonalost sama. Ovšem mimo vakuování, ke kterému jsou rybyvcelku také vhodnější, neboť nemají při porcování narušené a obnažené kosti, které by nám vakuovaný obalmohly propíchnout. Jinak je to nejlepší a nejmodernější způsob zmrazení ryb. Trupy ryb jsou i výhodnější přirozmrazování. Maso je z velké části chráněno kůží a ve vodě při rozmrazování (což je nejlepší způsob) setolik nerozmočí. Z rozmrzlého trupu již rovnou nakrájíme porce, které už potom nemusíme prát a zdržovat setak zbytečně s jejich vysoušením. Jak jsem již naznačil, nejlepší a nejšetrnější způsob rozmrazování je úplné ponoření ryb dostudené vody. Při tomto způsobu zažívá maso co nejmenší šok ze změny struktury masa, neztratí tolikbuněčné šťávy a škody na surovině jsou minimální. Studené okolí vody obklopující maso zabraňujenežádoucímu rozmnožování bakterií na povrchu, maso nemůže pochytit žádné nežádoucí pachy, což se námmůže přihodit při položení masa jen tak volně v teplém prostředí kuchyně na pracovní lince. Rozmrznutí trupůmůžeme ještě urychlit výměnou vody a vyndáním kusů ledu z břišních dutin, které tam vznikají kondenzacípři velkých změnách teploty v relativně krátkém čase. Někdy doporučovaný způsob rozmrazování ryb volnýmpoložením v lednici rozhodně lepší není, je však vhodnější než výše zmíněné položení ryby v teplé místnosti. S rozmrazenými a osušenými rybami potom zacházíme jako s čerstvými. Když ještě ryby den předúpravou nasolíme a zakapeme citronem, často mnoho lidí ani nepozná, že se jedná o ryby z mrazáku.
Nikdy nebudeme ke zmrznutí ukládat velké balíky mezi sebou neoddělených ryb. Potom nejdou odsebe oddělit a rozmrazování trvá velmi dlouho. Nedočkavci potom se zmrzlými balíky mlátí o zem a značnáčást ryb se poškodí. Délka skladování zmrzlých ryb je určena jejich druhem, protože nejdůležitějším faktoremovlivňujícím délku skladování je obsah tuku v jejich těle. Pozvolnému žluknutí tuků nezabrání ani tonejhlubší zmrazení! Proto tučnější druhy ryb, jako je losos, pstruh, tolstolobik, úhoř, makrela, sleďnebo nestažený sumec či velcí kapři nad tři kilogramy, ty by měly být v mrazáku tak do šesti měsíců,kapr kvůli chuti i méně. Zato málo tučné ryby, jako jsou všechny druhy tresek, bílé ryby (plotice, cejni,perlíni, tloušti ap.), okoun, candát, štika, lín, ty můžeme v mrazáku bez problému uchovávat víc nežjeden rok. Nejdříve budeme odebírat z mrazáku ryby tučnější a potom ty, co budou mít poškozené obaly a budouse znatelně „vymražovat“. Pozor také při přerovnávání ryb. Jednak už je nikdy nesložíme do původníhoobjemu a v mrazáku budeme mít méně místa, a také pozor na poranění, zmrzlé ploutve ryb mohou způsobithluboké a špatně se hojící rány.Solení rybího masa před kuchyňskou úpravouSprávné nasolení rybího masa před úpravou je jakýmsi základním kamenem našeho budoucího úspěchu. Tatokniha by v podstatě ani nemusela existovat. Vše podstatné, co se týče kuchyňské úpravy veškerých ryb nacelém světě, se dá vyjádřit několika větami asi v tomto smyslu: můžete vzít jakoukoliv rybu na naší planetě,mořskou nebo sladkovodní, velkou nebo malou, tlustou či hubenou, krásně vybarvenou či úplně obyčejnou adobře ji osolíte, necháte podle velikosti pár hodin či půl dne proležet, pak jste již udělali vše! Potom už bude následovat jenom úspěch. Neboť nic nechutná tak hloupě a fádně jako nedosolenáryba. Kdybyste se na hlavu postavili, použili nejdražší koření, vařili na nejdražším a nejmodernějšímzařízení, využili stovky receptů, stejně to nebude nic platné, když maso nebude dobře osolené a nedátemu čas, aby se sůl dostala do celé svaloviny. Tak jako u všeho i zde však platí zásady tolerance a zdravého selského rozumu. Je nutno rozlišovat,jak jsou ryby velké, jaké je jejich stáří a do jaké skupiny podle tučnosti masa patří. Tenké plátky filé z tresek,úplně bez tuku, dnes již převážně z mladých ryb a ještě k tomu bez kůže, ty můžeme bez obav osolit ještězmrzlé a ihned kuchyňsky upravovat. Naproti tomu zase zmražené steaky z velkého tučného lososa nebovelkého žraloka musíme nejdříve úplně rozmrazit ve studené vodě, několik hodin dopředu nasolit a nechatodležet. Určitě jinak zacházíme s 200 gramovými pstruhy a jinak s ohromnými řízky ze čtyřkilového kapra. Pokud bychom potřebovali nasolit větší množství ryb najednou, ti nejodvážnější si mohou vyzkoušetúplně nejjednodušší a nejrychlejší způsob nasolení, a to použití zcela obyčejného solícího láku, jenž se třebapoužívá před uzením ryb. Porce masa, dokonce i různě veliké, které jsou potopené v chladném a slaném láku,jsou vlastně v nejšetrnějším a nejpříznivějším prostředí (viz kap. Uzení ryb).Základem nasolení veškerého masa, tedy i ryb, je chemický proces - osmóza. Toto téma je rozvinuté vkapitole o žralocích. Jednoduše řečeno, kapalina s vyšší koncentrací rozpuštěných látek, v našem případěosolená voda, má snahu proniknout do okolních předmětů či prostředí s koncentrací nižší, v tomto případě dorybích porcí. Slaná voda se dostane do svaloviny a vytlačí z ní kapalinu o nižší koncentraci a potom nastoupína její místo. Tak se to neustále opakuje až do okamžiku, kdy je koncentrace soli v láku i v mase stejná. Slanýlák také způsobí dokonalé očištění kůže od slizu a masa od případných zbytků krve. Po vyndání z láku seporce opláchnou v čisté vodě, osuší a bez obav z přesolení můžeme začít vařit. U solení „nasucho“, což běžně používáme u menšího množství ryb, se přece jen maso trochu odvodní,ale to není na škodu, neboť rybí maso obsahuje vody hodně a její drobný úbytek způsobí zpevnění masa, kterézvláště potom u velkých ryb není tak blátivé. Zde také musíme rozlišovat, zda se jedná o ryby mladé, kterémají maso méně tučnější a řidší, nebo o ryby podstatně starší, které mají maso tučnější a houževnatější apotom je musíme nechat proležet delší dobu. Velmi vás prosím o jednu věc, takřka na kolenou. Nikdy u ryb nepoužívejte různé rychlosoli,zázračné solicí směsi a podobné „jedy“, těch si užijeme v ostatních potravinách až dost! Zvlášť
zavrženíhodné barbarství je používání rychlosoli v masových konzervách a hotových jídlech, které se přivýrobě stejně sterilizují, takže je to úplně zbytečné. Je právě veliká výhoda, že u veškerých výrobků z ryb setyto nebezpečné látky nepoužívají a ve všech včetně konzerv je obyčejná kuchyňská sůl. Proto je třeba nášorganismus nechat alespoň jednou za týden „vydechnout“, zregenerovat a vzít si nějaký pokrm z ryb. Je to pronáš organismus nejšetrnější, zvláště pak pro děti. Velkou módou je také hovořit o škodlivosti solení pro lidský organismus. Co se týče rychlosoli, toje zcela v pořádku. Co se týče kuchyňské soli, je to přinejmenším sporné. Nakonec když pozorně sledujetediskuse těch nejznámějších kapacit přes lidskou výživu a stravování, tak v mnoha případech svorně přiznávají,že škodlivost solení u normálního zdravého člověka zatím nikdo neprokázal. Koneckonců veškerý život nazemi pochází ze slané vody, a kdyby se prudce snížil obsah soli v lidském organismu, tak člověk zemře.Vždyť i ta nejzákladnější „kapačka“, která se píchá nemocným při ohrožení života, aby rozváděla živiny dotěla, není nic jiného než slaná voda o koncentraci 0,9 NaCl. V současné době jsou stovky daleko nebezpečnějších a horších látek, které k přírodě a k člověkunikdy nepatřily a které většina lidí denně pojídá a popíjí v moderních potravinách - nápoje a jídla obarvenéumělými barvami a ochucované umělými esencemi a celá škála chemických konzervantů, které tělo vůbecneumí rozložit a dostat ze sebe ven. I ten náš věhlasný „tuzemák“ z umělé tresti nám rozhodně na zdravínepřidá, na rozdíl od poctivé a čisté slivovice či přírodního vína.A tak jako u všeho, tak i u soli či alkoholu a ostatního jídla platí to staré známé a dobré přísloví - všeho smírou! Všeho ne, jenom ryb se můžete přecpat, ty jsou nejzdravější. ZACHÁZENÍ S ŽIVÝMI RYBAMILetní období je nejsložitějšíV teplém letním období by se živá ryba určená pro zpracování vůbec neměla v domácích poměrechvyskytovat. Když už, tak velmi krátce, pouze na nezbytnou dobu těsně před usmrcením a vykucháním. Rybaje studenokrevný živočich a její tělesné funkce jsou přímo závislé na teplotě okolního prostředí. Člověku tlučetřeba srdce pořád stejně, ar už je léto, nebo zima, protože má teplotní regulační systém. Kdežto třeba takovýúhoř, když je přes zimu v nepříznivých podmínkách zavrtaný v bahně, má jeden tep srdce za minutu. V teplé letní vodě má ryba zrychlenou výměnu látkovou - metabolismus. Hodně roste a proto musípřijímat značné množství potravy. Nejenom kvůli růstu, ale i k získání zásobních látek pro přežití vnepříznivém zimním období. Pokud se tento proces přeruší, ryba strádá a ubývá na váze. Vydrží sice řadutýdnů hladovět, ale její maso velmi ztrácí na kvalitě, neboť ryba aby si zachovala život, vezme si energiipotřebnou pro přežití z vlastních tělesných tkání - ze svaloviny. Hladem sužované ryby jsou vlastně jen kostrypotažené kůží. Mají vpadlá břicha, velké hlavy a tenké hřbety jak obrácená sekyrka. Někteří „dobří hospodáři“mají takové ryby i z chovu v rybníku, když jich tam z hamižnosti vysadí moc a nemají prostředky napřikrmování. Proto jsou v létě všechny sádky prázdné a vyskytuje se tam příležitostně jen malé množství rybodchycených na plné vodě v předešlých dnech za účelem jejich brzkého prodeje. Jakási vrozená nedůvěra a podezíravost našich lidí ke všemu, co nás obklopuje, spolu s pohodlnostívelké části rybářů způsobuje, že se ryby většinou prodávají jako ve středověku, tedy živé a neopracované. Je zajímavé, že v obchodech s drůbeží nikdo živá kuřata nežádá, nebo zákazníci nejezdí do drůbežárenpro živá kuřata, aby je potom hrůzostrašnými neodbornými způsoby zabíjeli doma, tak jak je to u ryb, když sipro ně jezdí lidé na sádky. Zato v obchodě, kde jsou k dostání kvalitní, čerstvé opracované ryby, tam někteří lidé dělají doslovascény a vyžadují ryby živé. Dalo by se to pochopit třeba na Vánoce, protože k jejich tradicím patří i kapr vevaně, ale v jinou roční dobu a zvláště pak v létě je to holý nesmysl. Rybáři na sádkách nebo prodavači najiných místech by v teplém letním období neměli vůbec živou rybu „vypustit ze vrat“, zvláště potom v
igelitové tašce. Zakoupená ryba se zakrátko přidusí, a pokud se podaří ji přinést ve zbědovaném stavudomů, brzo přes sebelepší péči stejně lekne. Živou rybu po zakoupení v teplém období je třeba okamžitěusmrtit a vykuchat. Potom ji můžeme bez obav doma delší dobu v chladnu skladovat. Nepochopitelnýmparadoxem je, že rybářům je zakazováno ryby na sádkách zabíjet a kuchat, i když by to mělo býtzásadní věcí. Zase jsme u toho, že lidé, kteří nemají ani ponětí o prodeji ryb a co to všechno obnáší, takvymýšlejí neodborná a zdravému rozumu se vymykající nařízení a předpisy. Živý kapr se v teplém počasí ojediněle dá převážet, ale musíme se na to dobře připravit. Mněsamotnému se povedl se živým kaprem husarský kousek. Bylo to sice na začátku podzimu, ale byly ještěkrásné slunečné dny. Vypravil jsem se s výše uvedeným živým kaprem na natáčení pořadu v televizi.Položený byl v rákosové tašce, zabalený v mokrém hadru a ze všech stran obložený ledem. Z domova jsemvykročil dopoledne o půl desáté a protože se dnes stále něco mění, tak jsem si spletl nástupiště a autobus doPrahy mi ujel. Dalším spojem jsem dojel do televize až ve tři hodiny odpoledne. Tam za velkého úžasuzaměstnanců i samotného dr. Podlahy jsem kapříka uložil do akvária, trochu mu zčeřil vodu a kapřík veseleplaval jako televizní hvězda. Doufám, že jste si dobře spočítali, že kapr byl v tašce pět a půl hodiny. Anejednalo se o žádné trápení, jak se nás mnohdy snaží přesvědčovat lidé, kteří tomu vůbec nerozumí. Kdybyse kapr trápil, tak by nevydržel tak dlouho bez větší újmy. Špatně ošetřený a v nevhodném prostředí zapoužívání igelitové tašky by odešel „do věčných lovišt'“ již za půl hodiny. Najděte však u nás zákazníka, který půjde pro živého kapra s pořádnou taškou a mokrým hadrem,najděte také u nás rybáře, který vám po zakoupení ryby do tašky nasype na ni led! Spíše to dopadá tak jako připopulárních rybářských dnech ve Vodňanech, kdy za parného dne v květnu zabíjeli návštěvníci zakoupenéryby na chodníku klackem přímo před zraky našich nejvyšších rybářských kapacit. Inu, vždyť jsme přece vČechách.Nyní se podíváme do přírodyV teplém období na udici chycená ryba stejně nemá žádnou perspektivu, aby nám v zajetí vydržela. První šokzažije ryba již během chycení, další potom pobytem ve vezírku. Cestou domů, v teplém ruksaku, se přidusí.Pokud cestu přežije, po následném vložení do třeba i kyslíkaté čisté vody je stejně odsouzena v dohledné doběk uhynutí. V prvé řadě je to tím, že teplá voda, z které je ryba vylovena, obsahuje ohromné množství bakterií aplísní, které také ulpívají na dýchacím ústrojí ryby - žábrech. Pokud vyndáme rybu třeba i krátce na ještěteplejší vzduch, bakterie na žábrech se natolik rozmnoží a zaktivizují, že způsobí pozvolný rozpad jemnýchžaberních lístků, které jakoby „shnijí“. Ryba se začne po krátkém čase dusit, asi jako těžký kuřák při pokročilérakovině plic. Takováto ryba lekne i v té nejčistší horské bystřině, protože narušenými žábrami nemůžepřijímat kyslík. Při velkých vedrech se podobným způsobem rozpadnou rybám i konce ploutví, ze kterých pokrátké době zbydou nebezpečně pichlavé kostnaté pahýly. Znají to i akvaristé, když nastaví rybičkám v nádržimoc vysokou teplotu. Ještě horší než položení ryby v ruksaku je její doprava v malé nádobě s vodou, jako např. ve starékonvi na mléko ap. Z teplé vody zakrátko kyslík vyprchá, zbytek vydýchá ryba. Ryba ponořená do „mrtvévody\" má znemožněno přijímat vzdušný kyslík a zanedlouho začne mít světlou barvu a osud má zpečetěný.Toto barbarství se děje hlavně při výlovech rybníků, kdy lidé ze zájezdů kupují ryby. Přímo před zraky„odborníků“ rybářů lidé nacpou třeba čtyři kapry do igelitového pytle a ještě tam nalijí vodu, „aby se rybičkynetrápily“ a byly pořád ve vodě. V jakém stavu je potom přivezou domů, to snad ani nemusím připomínat,zvláště když lidé mají strach, aby z ryby leklé hodinu neumřeli, a tak všechno potom vysypou doma dopopelnice. O dravých rybách chycených v létě toto všechno platí dvojnásobně. Ty někdy leknou dřív, než sejim stačí vyndat hluboko zažraný háček. Je snad zbytečné, abych znovu zdůrazňoval nutnost včasnéhovykuchání těchto ryb. Nejvíce to platí u pstruhů. Darovaní pstruzi, nošení předtím půl dne nevykuchaní vtlumoku, jsou skutečně hodnotným darem a ozdobou kuchyně. Maso měkké, do kterého se zaboří prsty,svalovina v okolí žlučníku nažloutlá a z masa budou uvnitř trčet kosti jako hrábě. Škoda těch pěkných ryb.
Předčasná rybí smrt může mít někdy prazvláštní důvody. Člověk si někdy řekne „vždyť je to jenomryba“, ale i ryby mají vnímavou a citlivou nervovou soustavu. Vnímají různé podněty a vadí jim třeba i ztrátasvobody, když na ni předtím byly zvyklé, tak jako je tomu u člověka. Po revoluci jsem několikrát pomáhalkamarádovi Petrovi ve Švýcarsku v jeho obchodě s rybami. Pstruzi od malička vychovaní a vykrmení v malésádce byli schopni přijímat potravu a prát se o krmné granule i ve vaničce s vodou na pracovním stole, kde seměli zabíjet a čistit. Takovíto živí pstruzi se mohou v přepravních bednách s přívodem kyslíku vézt třeba dvadny přes půl Evropy. Když se však zavřou do přepravních beden dobře živení, statní pstruzi z velkéhorybníka, kde měli volnost a svobodu, tak za krátkou dobu v malém a těsném prostoru leknou „hrůzou“-moderně řečeno stresem. Naše současná mladá generace by už také dnes těžko snášela ostnatým drátemzadrátované socialistické hranice s krvežíznivými vlčáky posílanými na lidi. Měli by si to uvědomit hlavně ti,kteří někdy otravují po ulicích a mávají rudými fanglemi se srpem a kladivem. V teplém ročním období nás čeká ještě jedna záludnost. Třeba to nemáme daleko, rybu obložímeledem a po výlovu ji dopravíme bez problému domů v relativně dobrém stavu. Nikdy ji však nesmímevypustit do studené, i když třeba kyslíkaté a čisté vody! Ryba je totiž schopná přežít jen v podobně teplé vodě,z jaké byla předtím vyndána. Je to tím, že v kteroukoliv denní dobu je ryba silně nažraná, má plná střeva,zaktivizované trávicí šťávy. Když rybu dáme do studené vody, stane se asi toto. Dostane šok, trávení se vchladné vodě zastaví a změní se v hnilobné pochody. Je sice živá, ale těžko se pohybuje, ve většině případů sedíky vytvořeným plynům ve střevech obrátí břichem vzhůru, přitom třeba žije ještě celý den. Střeva už sezprůchodnit nedají, ryba v kratším období zajde. Obsah střev však natolik páchne zkaženou potravou, že semůže pach dostat přes tenké stěny střev i do masa. Jak asi vypadá kuchání takové ryby, snad ani nemusímpřipomínat. Proto profesionální rybář musí ryby odchycené v rybníku sítěmi na volné vodě za účelem prodejeco nejdříve odvézt na sádky. Tam je zcela logicky stejně teplá voda jako v rybníku a tam také nechají nějakoudobu ryby „vyčistit“. Ryby vytráví, vyprázdní se jim zažívací trakt. Pokud by někdo dělal něco podobného srybami v domácím prostředí v menší nádrži, tak by si všimnul, jak při hladině plavou ještě nestrávené zbytkypotravy, často jsou to i celá velká kola planktonu, vypadající doslova jak koberec. Vytrávené ryby jsou potom schopné distribuce do prodejní sítě, kde už mohou být vloženy dochladnější vody. Nádrže na ryby musí být dostatečně velké a musí mít jednu velmi důležitou věc - možnostvypouštět vodu odspodu, aby šel vypustit kal a nečistoty, které se usazují při dně nádrže. Nádrž, která mávrchní přítok vody a vrchní odtok, je zcela nevhodná, je to vlastně pohřebiště ryb. I když se bude pořádpřipouštět voda, usazeniny slizu a zbytků potravy jsou stále na dně a způsobují velký úbytek kyslíku ve vodě,protože ten je jednak spotřebován na rozkladné procesy, a potom v usazenině se vytváří čpavek, který rybypřiotráví. Slizu produkují ryby ohromné množství, je to pro ně věc životně důležitá. Kdyby, “háklivý“ člověkviděl pod mikroskopem rybniční vodu, tak by do ní potom ani při koupání nevkročil. V každé kapce je celázoologická zahrada, je tam plno bakterií, plísní, nálevníků, řas a mnoho dalšího. A právě sliz vytváří po celémpovrchu ryby ochrannou vrstvu, která zabraňuje, aby tito „výtečníci“ rozptýlení ve vodě si nezačalipochutnávat nejdřív na rybí kůži a posléze i na mase. Proto vánoční kapr, který je jako akt humanismu alásky k přírodě vypuštěn ven do řeky nebo nějakého nezamrzlého potoka, je odsouzen k pomalé abolestivé smrti. Než se dostane do rukou zákazníka, je s ním třikrát během necelých dvou měsícůmanipulováno. Při výlovu, znovu je odloven na sádkách, potom ho prohání prodavač v namrzlé kádi, mlátí sea znovu dře na váze. Lidské oko to nevidí, ale na rybě jsou velké plochy poškozené kůže, na které není sliz.Tato místa okamžitě napadnou plísně, rybě vyroste šedivý „kožich\". Plísně naruší kůži natolik, že se tammohou dostat i bakterie a pak už to jde šmahem. Zánět, otrava, celkové zeslábnutí ryby, málo pohyblivourybu ještě dorazí chobotnatky - malé pijavice a potom následuje jen zcela zbytečná opožděná smrt.Ale předčasně jsme se dostali do chladného období, v parném létě ještě zůstaneme.Co by měl znát ještě každý sportovní rybář v létěUlovené ryby necháváme ve vezírku co možná nejkratší dobu a samozřejmě jen v živém stavu. Okamžitěpotom, co z ryby vyletí dušička, totiž nastanou ve střevech rozkladné procesy. Tělo je tak jako celé okolníprostředí velmi teplé, a proto uvnitř leklé ryby probíhá proces rozkladu velmi aktivně. Stejně je ale
nejvhodnější v létě po ulovení okamžitě rybu vykuchat a tím si podstatně zajistíme kvalitu rybího masa azároveň ovlivníme délku možného uskladnění ryby. Když nějakým vhodným způsobem zabráníme zaschnutíšupin, ani je nemusíme odstraňovat, to si v klidu uděláme doma, hlavně že budou venku vnitřnosti.Samozřejmě že nebudeme vyjmuté vnitřnosti pohazovat po okolí a podporovat tak množení much, nebo jenebudeme vhazovat do vody. U moře je to jinačí, tam ještě bývá nenarušená příroda a seberou nám vnitřnostitakřka z rukou všudypřítomní rackové. V našich končinách však musíme všechno pořádně uklidit. Nemáme-lis sebou nářadí na odkrytí drnu a vyhloubení přiměřené jamky na uložení vnitřností, tak si je raději pořádněuzavřené v igelitovém pytlíku vezmeme s sebou domů. Sáček před vyhozením do popelnice několikrát jemněpropíchneme, aby mohly unikat plyny vzniklé při rozkladu. Tím předejdeme případné explozi sáčku a jehoroztržení. Potom se tam dostanou mouchy a máme řadu dní okolo baráku prostředí jako v kravínu, hlavně pakdoma v kuchyni. Rychlost líhnutí much je přímo úměrná teplotě vzduchu. Při zvláště teplých letních dnech užnám druhý den lezou z popelnice larvy a než se nadějeme, máme v okolí černo od vylíhnutých much. Stejnýmzpůsobem je třeba vyhazovat i jiné odpady z ryb. Musí se udělat vše proto, aby se k odpadu nedostalymouchy. Dobré je i využití zavařovacích sklenic s víčky. Ty musíme dobře zavřít, ale také jemné propíchnoutvíčko. Zbytečné zde nebudu rozebírat zákony o odpadech, stejně to nemá, co se týče domácností, žádnývýznam a obyčejní lidé stejně žádnou jinou možnost nemají než popelnice. Ale i zde je třeba se chovat jakokulturní a myslící lidé. Čuňátek, která odhazují nezabalené a nezabezpečené zbytky masa a vnitřností dopopelnic, je u nás bohužel stále ještě dost. V přírodě vykuchané ryby dobře opláchneme třeba i v říční vodě a břišní dutinu vycpeme nějakoutravinou, nejlépe však kopřivami. Ty jsou vzdušné, dokonce i sterilují okolní prostředí kyselinou mravenčí,kterou obsahují. Najdeme je téměř všude, mohly by být naším národním symbolem ve znaku místo lípy. Jejichmasový výskyt je znakem nepořádku a neúcty k přírodě a životnímu prostředí, což jsou vlastnosti pro nášnárod typické. Máme-li ryb více, proložíme kopřivy či jiné traviny i mezi trupy ryb. Nesmíme jenom použíttakové druhy, co mají silné a typické aroma, vhodná by byla i chvoj z jehličnanů.Nachlazená záda aneb vojenská ledničkaJedním ze starých a osvědčených prostředků na chlazení choulostivého zboží v přírodě během horkého létajezabalení potravin do mokrého hadru. Když ho ještě navíc namočíte do vody s octem, bude to dokonalost sama.Je to vlastně jakýsi zpomalený princip ledničky. Odpařující se voda odebírá energii okolnímu prostředí asnižuje teplotu. Proto se musí dámy ve vyzrálém věku, zakrývající faldíky jednodílnými plavkami, stálepřevlékat po vystoupení z vody, aby si od mokrých plavek nenachladily záda nebo ledviny. Pokožka podnepřevléknutými plavkami je studená jak led, ačkoliv okolní teplota vzduchu je třicet stupňů a voda má přesdvacet. Pánům se zase v mokrých a studených plavkách takřka ztratí jejich největší a nejdůležitější ozdoba,protože moudrá příroda, aby zabránila přílišnému úniku tepla z orgánů, zmenší je na minimum. Když si dřívevojáci v poli chtěli ochladit kafe (nebo i pivo), zabalili láhev do onuce namočené do vody a nápoj byl pourčité době znatelně chladnější. Proto také vojenské polní láhve jsou v silných plstěných obalech. V zimě jeláhev chráněná před vychladnutím či zmrznutím, v létě zase namočený obal ve vodě chladí. Shrnuto,podtrženo: ryby vykuchat, opláchnout, vycpat a proložit nejlépe kopřivami, nebo přímo zabalit donamočeného čistého hadru. Rybu vyprat pořádně, nedbat na mnohdy uváděné nesmysly, že ryby se mají conejméně oplachovat „aby se nevymáčely živiny“. Čím méně bude na rybě slizu a krve, čím lépe budouodstraněny žábry a ledviny a pořádně se opláchne jejich okolí, tím lépe. Potom můžete nosit rybu zabalenou vruksaku i v tom nejparnějším létě třeba celý den a dalších několik dnů ještě doma uchovávat podchlazenoupod ledem v ledničce.
Chladné roční období - méně starostí s živými rybamiZde již se dá s živými rybami ledacos podniknout. Kaprovité ryby mají zpomalenou, později už zcelazastavenou výměnu látkovou, přestávají přijímat potravu, zastaví se trávicí proces. Mají malé nároky nakyslík, dobře se jim dýchá. Různorodé chemické zplodiny rozpuštěné ve vodě přestávají být v chladnémprostření aktivní, takřka neznatelné rozkladné pochody neubírají ve vodě kyslík. Ten se také ve studené vodědobře váže a nemá snahu unikat ven. Dravé ryby jsou sice stále „při chuti“, a i když tráví, snášejí dobře zajetí,neboť studená voda zaručuje dostatek kyslíku, na jehož nedostatek jsou dravé ryby citlivé. Největší problémy působí profesionálním rybářům rozmarné počasí v teplých podzimních dnech, kdyuž probíhají pečlivě naplánované výlovy rybníků. Nádherné teplé a slunečné podzimní dny, které většina lidítak miluje a píší se o nich básně, ty jsou pro rybáře doslova pohromou. V prvé řadě proto, že když dovypuštěného rybníka při výlovu začne pražit slunce, tak tmavé bahno působí jako kolektor na ohřívání vody, akdo do této chvíle pozorně četl předcházející kapitoly, určitě pochopil, co to znamená. V teplé ohřáté vodě senastartují rozkladné procesy a nastává rapidní pokles obsahu kyslíku ve vodě. Někde se to dá zachránitpohotovým přívodem chladné vody z nějakého blízkého rybníka na plné vodě, kde není voda tak prohřátá,jindy se přivede do loviště třeba voda z řeky. Kde však tyto možnosti nejsou, začne se někdy v druhé polovinědopoledne měnit rybník v pozvolné pohřebiště. A pokud se někdy ryby i mrskají, stejně jsou přidušené apohroma pokračuje na sádkách. Je to kruté, ale nedá se s tím nic dělat. Laik by řekl, že se má výlov zastavit,připustit voda a počkat na lepší počasí. Avšak když se do loviště pustí naplno nová voda (ta výše uvedená zřeky je jen slabé provizorium), tak se celé loviště zakalí a ryby leknou „tuplem“. Jestliže je slunečných dnů, které trápí rybáře, jen pár, dá se to ještě nějak přežít. Může však nastatpohroma ještě větší a tou je jakési pokračující „babí“ léto. Děvčata chodí vesele dál v minisukních, leckdo byse ještě chodil koupat. Všechno to dýchá teplým ovzduším, ale kalendář nemilosrdně běží. Nastane tonejstrašnější, co může být, kapři neustále přijímají potravu a nemají ukončený metabolismus. Když už torybáři psychicky nevydrží a pod tlakem pracovních povinností a závazků pro uspokojení trhu s rybami naVánoce „se do toho pustí“, tak nebývá o nepříjemná překvapení nouze. I když se třeba ryby odloví v relativnědobré kondici a dají na sádky do kvalitní a čisté vody, je zde jedno velké nebezpečí. I na sádkách je relativněteplá voda, kapři jsou „neusazení“, kolují v nich neustále zplodiny výměny látkové. A protože voda zase neníteplá natolik, aby výměna látková probíhala dokonale a z ryb se všechno škodlivé vyloučilo, stane se to, žeryby hynou po desítkách tun. Jsou vlastně otráveny čpavkem, který je obsažený v jejich vlastní krvi. I ti největší hříšníci mezi rybáři padají na kolena a vroucně se modlí, aby přišly první podzimní mrazíky, vodaprochladla, ryby se usadily a celé tyto „nedobrovolné jatky“ skončily. Ale naše rybníkářství je natolik silné aproduktivní, že i takové excesy nemohou vánoční trh ovlivnit. Je však dobré to vědět, jak je práce v příroděvždy složitá a těžká a že jsou věci, které ani při nejlepší vůli nejdou ovlivnit. Cesta kaprů na vánoční trh jenamáhavá, pracná a složitá a je opravdu škoda, když někdo kvůli takové banální věci, jako je leknutí kapraběhem noci ve vaně, jde potom kapra vyhodit do popelnice. ZÁKLADY RYBÍHO LABUŽNICTVÍVolná polemika o tom, co vlastně z ryby jímeSběrateli a pozornému čtenáři starých kuchařských knih jistě neušlo, jak dokonale probíhaly výběr a přípravasurovin na vaření. Člověk ve snaze, aby bylo všechno relativně čisté a dokonalé, začal odstraňovat přizpracování potravin veškeré vedlejší součásti, aby tak dosáhl absolutní „čistoty“ výsledné suroviny. Dneskauž víme, že dokonale opracované potraviny bez slupek, zrníček, plev a podobně jsou pro naši správnou výživunedostačující. Odstraněním balastních látek, obsahujících vlákninu, a hlavně slupek, kde je nejvíce vitaminů anepostradatelných prvků, vlastně člověk udělal sám sobě medvědí službu.
Konzumace dokonale „očištěných“ potravin bývá jednou z hlavních příčin současných civilizačníchneduhů a chorob. Vévodí tomu naše smutné světové prvenství v rakovině tlustého střeva, potom špatnézažívání, otylost, nepohyblivost kloubů, cévní choroby, cukrovka a řada dalších. Ani tomu pašíkovi ve chlévěto dobře netráví a má potíže, když mu do jemné, řídké a třeba i velmi výživné potravy nenasypeme alespoňněkolik hrstí obilných slupek - otrub, aby mu mohla bez problémů fungovat střeva. Natož potom člověku,když má někdy ještě méně pohybu než pašík pobíhající v kotci. Nejtypičtějším příkladem je docela obyčejné jablko. Po důkladném okrájení slupky a vykrojeníjádřince nám z jablka zbude takřka bezcenná hmota. To nejcennější - minerály, vitaminy a vlákninu vyhodímeve slupce a odstraněním jádřince se nejenom zbavíme balastních látek, co nám pročistí střeva jako kartáč, ale ijadérek s velkým obsahem jódu. Je mnoho lidí, kteří by snad umřeli z toho, kdyby pozřeli zrníčko z melounu,nebo by se nenapili kalného moštu. Raději se napijí moštu čirého, vyčištěného, což je vlastně jen sladká vodazpůsobující otylost. I to pivo bylo ve středověku zdravější, neboť nebylo tak filtrované, pilo se kalné spolu sezbytky velmi potřebných vitaminů řady B obsažených ve zbytcích kvasnic, a ještě zdravější bylo tím, ženebylo pasterované, dalo se vlastně používat jako potravina. Současný pohled na zdravou výživu se konečně začíná zbavovat mnohaletých nesprávných praktik apředsudků při využívaní potravin. Rybí maso je nedílnou součástí tohoto trendu. Proč zrovna musímevyhazovat z ryb třeba kůži, když je v tuku v ní obsaženém nejvíce vitaminu A a D, nehledě na obsah dalšíchlátek. Znám mnoho lidí, kteří úzkostlivě dbají na to, aby při pojídání rybí konzervy nesnědli náhodou anijednu kostičku, i když jsou všechny díky vysokým teplotám při sterilaci úplně měkké. Podle domněléhoobsahu kostí uvnitř také konzervy kupují. Obsah rozšťourají, rozdrápou, každou kůstku dají úzkostlivěstranou. To, že se tím zbaví toho nejcennějšího, co naše tělo potřebuje a čeho máme stále málo - vápníku, touž nikoho nenapadne.Stahování ryb z kůže patří k jednomu z nejhorších zlozvykůZvláště potom, když se to dělá neodborně (což je ve většině případů), dosahují zároveň i ztráty na rybím maseneskutečných rozměrů. Odstraní se tuk obsahující nenasycené mastné kyseliny důležité pro zdravý krevníoběh, výše uvedené vitaminy A a D, celá řada specifických chuťových látek a v neposlední řadě i rosolovité,želatinové látky důležité pro činnost kloubů, protože tyto látky se podílejí na tvorbě kloubového maziva.Raději si potom kupujeme drahé preparáty v lékárně, které jsou vyráběny ze stejných surovin, jaké z ryb, ale ikuřat či jiného masa vyhazujeme. Konečně rybí maso bez kůže ani nemá potřebnou soudržnost, snadněji serozpadá, znesnadňuje přípravu i servírování pokrmu. Jsou lidé, kterým to stejně nevymluvíme. Tak jako je pro ně nepřijatelné sníst kůži vepřovou, nebonejvětší lahůdku, ouško s rypáčkem, tak tito lidé bez jemné chuti a fantazie nedají do úst ani kůži rybí. Tytostránky jsou však psány hlavně těm, kteří by to i jedli, ale někdo jim „nakukal“, že se to jíst nesmí nebo že jeto proti „bontonu“. Proto se neostýchejte a pochutnejte si bez obav na do křupava upečené nebo usmaženérybí kůžičce nebo ploutvičce. Tak jako u všeho, i zde se musíme chovat rozumně. Pokud máme potíže se žlučníkem, nebudemesamozřejmě kůži jíst a necháme ji na talíři. Zvláště pak tuhou kůži ze smaženého rybího řízku. Ale běhempečení či jiné úpravy se cenné látky a tuk do masa dostanou a v kůži odložené na talíři už jich moc nezbude.Chybné je právě odstraňování kůže ze syrové ryby před úpravou. Omluvit se to dá jen u velkých ryb,neboť jejich kůže se nedá v potřebné době pro úpravu pokrmu dostatečně upravit, je stále tvrdá, kroutí se anež bychom se dočkali, až kůže změkne, tak se nám jemné rybí maso zatím rozpadne. Velké ryby mají také vněkterých místech pod kůží značné tukové zásoby, jako třeba sumci nebo velcí kapři nad pět kilogramů. Ikdyž je tuk zdravý, nesmí nám zase stříkat při jídle okolo úst jako eskymákům, na to lidé v našemzeměpisném pásmu nejsou zvyklí. U velkých ryb se právě s kůží odstraní tyto skryté tukové zásoby a zbudenám povětšinou velmi kvalitní, někdy až zcela dietní maso bez tuku jako třeba v případě sumce. Malé, drobnější druhy ryb dobře propečené a na dobrém sádle doslova upražené můžeme bez obav jísti s kostmi, praví labužníci i s hlavičkami.„Fajnovkové“ se nám mohou posmívat, ale za tu značnou dávkuvápníku a fosforu pro náš organismus to stojí, nehledě na stoprocentní využití masa z ryby.
Lidé často namítají, že rybí maso je drahé a po opracování ryby z ní toho moc nezůstane. Jak komu.Když zbrkle a neodborně odstraníme rovným řezem rybě hlavu, usekneme celý ocasní násadec (lidově řečenoocas), kde je nejchutnější část ryby a mnohdy tvoří až pětinu váhy ryby, tak nám toho opravdu moc nezůstane.Nemluvě o neodborném vyřezání všech ploutví i s „kořeny“, stažené kůži s několika-centimetrovými zátrhy vmase, když pracně a zbytečně „vyoperujeme“ rybě celou páteř s tlustou vrstvou masa, tak toho na talíři poněkdy až zbytečně dlouhé úpravě moc mít nebudeme. Kvůli tomu např. kapr celé tři roky neroste, aby hopotom někdo takto zmrzačil.Ryba na stoleJe však pravda, například u kaprovitých ryb, že maso obsahuje nepříjemné jemné svalové kůstky, vyskytujícíse převážně jen ve hřbetní části ryb. Ale u pojídání ryb, které bezesporu patří k tomu nejlepšímu anejzdravějšímu, co do potravin zahrnujeme, by měla existovat jakási pohoda a klid, protože rybu nemívámetak často a je třeba ji pořádně vychutnat. A pokud budeme opravdu jíst v klidu a v důstojné pohodě, tak senikomu žádná kost zapíchnout nemůže. Skalní příznivci mých knih si jistě všimli, že některé myšlenky a názory z předcházejících třech knihse s touto čtvrtou tak nějak prolínají. Je to hlavně na základě mých častých rozprav se čtenáři, kteří samipoukazovali na některé kapitoly, kde se se mnou plně ztotožňují, a já bych byl rád, aby to zůstalo stáleaktuální. A následující řádky k tomu bezesporu patří. Dneska už jsme se svými stravovacími zvyklostmi došli tak daleko, že mnoho lidí by nejraději vpoklusu zhltlo jakýkoliv hamburger univerzální a fádní chuti nebo nějakou podobnou gastronomickou„hrůzostrašnost“, nucenou strávníkům především reklamami. Bylo by jistě velmi zajímavé udělat rozsáhlejšíanketu, co vlastně dnes doma lidé jedí. Protože každý den od rána do večera prodávám, chodím si řadu let proobědy do školní jídelny u nás přes ulici. Nejenom že nemám čas vařit, ale také proto, že se tam vaří jídla,jejichž názvy lahodí mému uchu jako rajská hudba - čočka, hrachová kaše, špenát, dušená kapusta, mrkev,plněné paprikové lusky a celá řada dalších. Nepočítaje jídla z ryb, neboť „strůjkyně“ jídelníčku, paní Bromováa Tesařová, jsou natolik odvážné, že do jídelníčku zařazují nejenom filé v různých podobách, ale i lososy adokonce i žraloka, což je na české poměry něco nebývalého. A ne že bych jim do toho „kecal“, ještě jsem seod nich naučil některé recepty. Smutné však je, když se u výdejního okénka postaví učitelka a doslova jako„telátko“ řekne před dětmi „fuj, už je zase filé“. K tomu snad není třeba žádný komentář. Jenže ono to doma musí být podobné. Jen tak na okraj. Více než třicet let jsem se pohyboval a často istravoval v prostředí školních a internátních kuchyní, nepočítaje vojnu a podobné rarity. Takže jsem taktrochu v „obraze“ a vím dobře, na co jsou české jazyky zvědavé. Ale do dnešní doby se už opravdu asinehodím.To, že děti nechtějí jíst polévky nebo byť i sebe chutnější omáčky, už je asi normální, protože většinadnešních maminek je stejně neumí. Ale že děti vracejí kuřecí řízky nebo celá stehna, velmi chutné saláty zčerstvé zeleniny, rolády z králičího masa, rybí filé a další druhy masa, to je mi skutečně záhadou. Vždyť i tendětský organismus musí mít nějaký pud sebezáchovy a spotřebu energie a k tomu přece ty děti musí jíst!Otázkou zůstává, co to tedy asi je. Pravděpodobně jsou navyklé jen na uzeniny, smažené hranolky, gyros,karbanátky ve všech podobách i variantách, chipsy, kečupy nebo pizzu, instantní polévky a podobné úděsnévynálezy na brzké podlomení lidského zdraví. Doslova zločinným aktem vůči dětem je jejich nucení stravovatse vegetariánsky, či doslova blbnout v některým ze způsobů „racionální výživy“. Tyto děti se poznají velicesnadno, ještě v patnácti letech neunesou vědro s vodou či plnou nákupní tašku. Pokud přece chceme mít zdravé, pohyblivé a silné děti, musíme jim dopřát zdravou kompletní výživu,která se v jejich věku bez živočišné bílkoviny neobejde. Kdyby se první lidé, vyvíjející se z primátů, nezačaliživit masem a tisíce let by v tom nepokračovali, tak by měl dnes člověk mozek velký asi jako šimpanz. Na
bledých a průsvitných dětech, kterým dáváme pouze rostlinnou potravu, ani žádnou činnost a fyzickounámahu nemůžeme vyžadovat, protože se nám po minutovém běhu zhroutí. Daleko lepší je dát dětem pořádněnajíst podle poctivé domácí kuchyně našich babiček a důležitější je nenechat je povalovat u televize apočítače, ale vyhnat je třeba na společnou projížďku na kole, prospělo by to jak jim, tak i rodičům.Základy rybího stolování - nejenom uvařit, ale umět i správně snístJedním z mnoha důvodů, proč lidé odmítají pokrmy z ryb, je zdánlivě složitější způsob pojídání rybího masa.Dnešní uspěchaná doba rybím hostinám tak nějak nepřeje. Kamsi se ztratila klidná atmosféra u stolu, uměníbeze shonu a neustálého chvatu vychutnat dobré jídlo, což jsou hlavní předpoklady ke správnému zvládnutírybí porce. Rychlé životní tempo je charakteristickým znakem vyspělých zemí, kde jsou většinou ryby ve velkéoblibě, která pramení z mnohaletých tradic. U našich západních sousedů proto na to šli „od lesa“, aby sepojídání ryb zjednodušilo. Většina ryb je nabízena ve formě opracovaných rybích filetů bez kostí, v lepšíchrestauracích dokonce už i bez kůže. U nás je tento způsob zatím v plenkách, a to ze dvou důvodů. Prvním je tastará známá neochota rybářů dodávat kvalitní a dobře ošetřené zpracované ryby. Ne že by to neuměli.Dovedou třeba vyrobit kvalitní kapří filety bez kostí. Ale ty je třeba spotřebovat do jednoho dne, protože masoje značně narušeno ostrými noži, aby ve svalovině nebyly jemné kosti, Tak jak je uváděno v úvodu knihy,schází však distribuční síť, která by zásobovala zvláště restaurace a hotely. Drobní prodejci nemají dnes šanci,aby se udrželi, a tak zbývá rybářům, aby se probudili ze snu a něco podnikli. Výše uvedené kapří filety,zvláště ještě vystavené v marketech, toho mají zajeden den „opravdu dost“. Není naděje, že by si takovounevábnou a zároveň velmi drahou (celkem i po právu) „pochutinu“ někdo koupil, když vinou rozřezání arozmočením hraje všemi barvami. A to nemluvím o zmražení, to už je přímo akt proti lidskosti. Dvacet restauratérů, kteří by třeba byli ochotni kvalitně v jednom regionu nabízet ryby, si přece podlezdravého rozumu nebude obden jezdit několik desítek kilometrů pro ryby do zpracovny. To by přece měloproboha zajišťovat jediné auto výrobců. Ale to by se také někdo musel zvednout od stolu, objet restaurace adalší zájemce, nabídnout zboží a zaručit jeho pravidelné dodávky. Stále však platí to poctivé socialistické -buďte rádi, že něco máme, a když to chcete, tak si pro to dojeďte. Ale už se objevují i první vlaštovky, celkempodnikaví a šikovní rybáři z Blatné si nemohou určitě na nedostatek zakázek stěžovat. Musíme být všichnitrpěliví. Zatím na našem trhu převládají hlavně mražené převážně mořské ryby, ono je to pohodlnější, schlazenými rybami je moc starostí. Nejvíce peněz našemu úpadkovému hospodářství získá každoročněcizinecký ruch. Ale nároční turisté ze západních zemí nejsou zdaleka na takovéto „namrzlé“ lahůdky zvědaví.Pokud si někdo u nás v restauraci poručí pečeného pstruha, který se už dva roky povaloval v mrazírnách veŠpanělsku nebo Francii a ještě půl roku u nás, který je bez rozmražení rovnou osolený vhozený do fritézy dostarého, smradlavého přepáleného oleje, tak ten se bude po tomto gastronomickém šoku několik let našírepublice vyhýbat, na to vemte jed!Druhým z důvodů, proč se zatím málo využívá rybí maso na vysoké zpracovatelské úrovni, je jeho vyšší cena.Při takto upraveném mase je až 50% odpad. V našich restauracích, kdy jejich majitelé (tak jako my všichni)musí platit státu doslova loupežné daně a poplatky, se takto cena jídel z čerstvých opracovaných ryb vyšplházvláště pro tuzemské zákazníky do astronomických výšek. Proto se volí raději menší zlo, ryby se spíšeupravují ze zmražených surovin, neopracované s kostmi, aby to nebylo tak drahé. Kdyby lidé u nás dovedlipořádně počítat, tak by přišli na to, že opracované ryby zas tak drahé nejsou, když vlastně zaplatí za čistékvalitní maso, z kterého už není žádný odpad. Ale to chce také čas. U nás tedy musí strávník v restauracích zápasit s kostmi, proto si řekneme pár slov, aby si každý bezzbytečného ostychu poradil.
Je dobré si připomenout, s kterými rybami budeme mít co nejméně práce, co se týče kostí. Jsou to vprvé řadě všechny druhy lososovitých ryb - losos, pstruh, siven a mařena. Potom je to sumec, candát, okoun,úhoř a většina mořských ryb na našem trhu. Větší práci budeme mít s kaprovitými rybami, jako jsou kapr, lín,tolstolobik, amur, opatrní musíme být také u štiky.Základem konzumace rybích specialit je klid a pohoda u stolu!Při troše odvahy a nepatrné šikovnosti jdou kosti z ryb dobře vyndat a není nic proti pravidlům slušnéhostolování, když si u ryby pomůžeme podržením porce prsty, tak jako u drůbeže. Je třeba se na to připravit. Nastole musí být dostatek papírových ubrousků, což je ve vyspělých státech úplnou samozřejmostí. V Čechách jenevýhoda v tom, že je za chvíli zákazníci rozkradou. Naši turisté jsou v přímořských státech v restauracíchčasto překvapeni miskami s vodou a plátkem citronu na opláchnutí rukou při konzumaci ryb, nemusím jistěpřipomínat, jak často se naši lidé z toho napili. Před mnoha strávníky často vyvstane obrovský problém, co vlastně se má z ryby sníst, aby se náhodouspolečensky neznemožnili. Dá se sníst úplně všechno, pokud jsme na to zvyklí a chutná nám to! Spíše záleží na tom, jakýmzpůsobem budeme s rybou zápasit. Hlasitým pomlaskáváním a vycucáváním mozečku z rybí hlavy, neboobdobné dobývání masa z noh korýšů, s tím si mnoho sympatizantů v okolí nezískáme. Stejně zapůsobíme,když ve společnosti „Staročechů“ odrostlých na vepřovém, kteří mnoho necestovali, si poručíme živé ústřice aza labužnického pomlaskávání a srkání je budeme do sebe bez ostychu ládovat. Pokud budeme dostatečněohleduplní a tolerantní vůči okolí, dá se pň troše vkusu sníst z ryby úplně všechno. Křupavé ploutvičky,dozlatova opečená kůže, menší ryby se dají jíst i s hlavou, to není nic proti něčemu. U skutečných znalcůpstruhů jsou velkou pochoutkou malé, ploché svaly na hlavě, které se nacházejí na skřelových kostech podokem. Říká se jim „mandličky“ a jejich konzumace patří k labužnickému rituálu. Před léty mi jedna zákaznice v obchodě líčila, jak u nich v rodině byla veliká výsada, když měl někdona Vánoce v rybí polévce oko z kapra. Když k nim přišel mládenec na námluvy, tak mu tu poctu prokázali amuseli ho potom křísit koňakem. Ono je kapří oko skutečně dobré, má na zadní polovině shluk zrakovýchnervů a tukový polštář, chutná jako kapří mozeček. Ale nesmíme ho nutit někomu, kdo na to není zvyklý. Lidé často z neznalosti mnoho částí z potravin vyhazují a neví, o jaké lahůdky se připravují. Netýká seto jen ryb. Když někomu nezasvěcenému budete vykládat, že ve správné slepičí polévce mají být běháky ahlava s hřebínkem, tak se o něj budou pokoušet mrákoty. Je to také tím, že lidé ani neumí zvířata správně zabíta ošetřit. Z běháků se po správném opaření snadno stáhne pokožka, z hlavy zase zobák. Některým lidem jenepochopitelné, jaká může být pochoutka vepřová nožička či hovězí oháňka. Za takovéto pochoutky se všaknikdy nemusíme stydět, to spíše za požívání hamburgeru. Zapíchnutá rybí kost v krku je kapitola sama pro sebe. Dlouhou špičatou rybí kost si muže dokrku zapíchnout jen úplný diletant, anebo člověk, který neumí slušně jíst, což znamená, že hltá a baví se přijídle. U dětí je to něco jiného, tam za ně zodpovídají dospělí. Není nic jednoduššího než vytažení dlouhýchžeberních kostí z kapřího řízku. Na každé dítě budeme počítat se dvěma řízky. Z těch dvou vždy udělámejednu porci z bočních partií, se hřbetními částmi už si dospělí poradí (pokud ovšem nejsou ještě nemožnějšínež děti).Dětem také vysvětlíme, že když se menší kostička spolkne, snadno se v krátké době v žaludku rozpustí. Pokudse některá přece jen v krku zachytí, sousto suchého chleba a následné zapití vše napraví. Ale znovupřipomínám, největším rizikem u ryb nejsou kosti, ale povídání a chvátání. Mně osobně úplně naskočí husí kůže, když se někde objeví v tisku, že někteří naši političtípředstavitelé se sešli na „pracovní“ snídani nebo obědě. Už jenom ta představa, že někdo bude „huhňat“ splnými ústy! Něco takového si mohou vymyslet jen takové nemožné karikatury, jako jsou politikové astátníci.
Ono to stačí i v rodině. Jedna „užvaněná“ osoba dovede s neustále plnou pusou a otázkami otrávitdobrý oběd všem spolustolovníkům. Zvláště když si vychutnáváte nějakou dobrou porci a někdo se vás něcoptá a čeká na odpověď. Na to jsou nejlepší „hifi“ sluchátka. Nasaďte si je, ponořte se do spásného ticha alabužnicky vychutnávejte každé sousto a každý doušek pití. A ostatní ať si mlaskají, šišlají, prskají a kazí sijídlo.Ještě trochu estetikyZa lidským chvátáním a spěchem při stolování kráčí ruku v ruce ještě jedna věc, která tvoří nedílnou (a někdyi podstatnou) část úspěšného zážitku z dobrého jídla. Je to estetická úprava nejen celé tabule, ale i vlastníhopokrmu na talíři. Nesoustředěný člověk, nemyslící na jídlo, tupě zírající na televizi nebo s novinami v ruce mnohdy aninevidí, co vkládá do úst. Tomu opravdu stačí karbanátek nebo pizza, pro toho je dobré jídlo stvořené s fantaziískutečně škoda. Snad největším barbarstvím je ono zmiňované jídlo u televize, zvlášť když je k tomu ještěpřítmí a člověk nevnímá barvu prostředí ani jídla. To, že někteří lidé ještě dovedou stolovníkovi v blízkostikouřit, už je přímo hrdelní zločin. Ne nadarmo se třeba doporučuje žlutá barva stěn v kuchyni či jídelně, neboťpovzbuzuje chuť k jídlu. Ani ta zcela obyčejná a pro mnoho lidí zbytečná pěkně zelená petrželka se nedává natalíř kvůli vitaminům, ale aby pokrm pěkně vypadal. Dobře naaranžované, vkusně upravené jídlo nejen potěší strávníky, ale každá šikovná hospodyňka sidovede spočítat, kolik tím vlastně ušetří. Dospívající mladý kluk při koukání na televizi dovede bez problémuzhltnout půl kila najemno nakrájeného salámu, aniž by se zastyděl. Dobrá hospodyňka, která pohodlná není, dokáže z tohoto množství salámu, kytičky zelené petrželky,kousku másla a čtyř rajčat či kyselých okurek udělat až deset obložených krajíců, které budou stačit k večeřinormální čtyřčlenné rodině. Pokud dostane dospělý chlap k večeři jednoho zavináče, sní k němu jeden krajíc chleba a potom budecelý večer šmejdit v lednici a naříkat, že má ještě hlad. Šikovná hospodyňka namaže dva krajíce máslem,zavináče rozkrájí ostrým nožem napříč na čtyři kolečka. Položí je na namazané krajíce, přidá ještě feferonkyči jinou zeleninu nebo pikantní hořčici, krajíce ještě přiklopí suchým chlebem a hned je pěkně vypadající ahodnotná večeře na stole. Strávník tak sní bez zbytečného nátlaku a s chutí o tři krajíce chleba navíc, zaplní sižaludek a celý večer dá pokoj. Ze dvou středně velkých uzených makrel se dá vyrobit některá z mnoha druhů rybích pomazánek.Stačí k tomu pár vajec, kyselých okurek, cibulka a třeba trochu hořčice. Bez problémů můžeme s pomazánkounatřít okolo osmi velkých krajíců. Nazdobíme je plátkem rajčete, kolečkem cibule a petrželkou a vytvořímepřepychovou večeři pro čtyři osoby. Jinak by se z makrel najedli jenom dva lidé. Vraťme se však k vlastní estetice stolování. Každý pokrm si zaslouží, aby důstojně a pěkně vypadal, aprávě ryby jsou vhodnou surovinou. Každé stolování by mělo být takovým malým svátkem, místem pohody aklidu. I zcela prostí lidé, kteří třeba těžce pracovali někde na poli, si dovedli v době oběda rozprostřít čistýubrousek, pěkně na něj narovnat třeba jen chléb se sýrem a ještě se stačili pomodlit. Chci tím jen připomenout,že ze zcela jednoduchých a prostých surovin, pokud nejsme pohodlní a při troše fantazie jdou připravit hezkévěci. Kdysi jedna maminka předváděla v televizním Receptáři, jak lze i z obyčejné krupičné kaše udělat prodítě zajímavou a krásnou hostinu. Malý stůl byl ozdoben kytičkou, okolo talíře byli naaranžováni plyšovímedvídci. Obrázky medvídků byly i na nádobí, ubrusu, prostírání a samotný motiv medvídka byl vytvořenýpomocí sítka nasypanou skořicí přes šablonu přímo na krupičné kaši. Všechno to vytvářelo velmi pěknýdojem. Byl to příspěvek na české poměry velmi kontroverzní, dost mých známých i kamarádů si z něj dělalolegraci jako z úplné zbytečnosti. Pravdou je však úplný opak. Holčička, která už jistě vyrostla, dnes určitěnekrmí doma manžela a děti vlašákem s karbanátky nasypanými v plastových miskách nebo konzervami aninevysypanými z plechovky.
Je to právě rodinné prostředí, kde se formuje budoucí vztah ke kultuře stolování a k tomu, co každýkonzumuje za stravu. Mám jen černé představy o tom, jak asi budou vypadat děti dnešních školáků, kterédoma maminky krmí polévkami z pytlíku, hranolky a tatarkou. Chudáci děti.Láska prochází žaludkemJe to sice staré české přísloví, aleje velmi aktuální i dnes. Nejlepším důkazem, že stále platí, je to, že značněleze na nervy našim současným ambiciózním ženám a hlavně feministkám. Asi se ptáte, co má toto témaspolečného s rybami, ale brzo k tomu dojdeme. Většina normálních lidí, pokud nejsou nějakým způsobemvyšinutí, nemají na život jako takový žádné prazvláštní nároky. Trochu toho zdraví, rádi se dobře nají, mají vlásce přírodu a většina by chtěla prožít harmonický manželský život s dětmi. A jako bonbon na dortu trochu tésvobody, aby každému dal pokoj nejen loupežný a nenasytný stát, ale i různé ideologie a násilnické spolkyvšeho druhu. Jenže člověk si vybírá toho druhého k harmonickému životu právě v době, kdy není zcela přismyslech, říká se tomu docela obyčejně zamilovanost. Jsou o tom v posledních létech publikovány celé studie.Nedá se to ovlivnit, je to záležitost biochemických pochodů v mozku. Při setkání s potencionálně vhodnýmpartnerem či partnerkou je náš mozek zaplaven neurotrasmittery a noradrenalinem. Tyto látky mají podobnéchemické složení i účinky jako amfetaminy, tedy látky, z nichž se vyrábějí drogy povzbuzující nervovou apsychickou aktivitu - fenmetrazin nebo známý pervitin. Proto působí zamilovaní lidé jako by byli pod vlivemnějaké drogy, jediný rozdíl je pouze v tom, že tuto drogu si mozek vyrábí sám. Je však známo, že tento stav je vždy pouze dočasný, trvá v průměru dva až tři roky. Neskonalemoudrá příroda to zařídila tak, že je to právě délka období, které je potřeba pro nalezení partnera, námluvy,oplodnění, donošení dítěte a odkojení dítěte. Po dvou třech letech už tělo není schopno produkovat dostatečnémnožství „drogy zamilovanosti“ a pro mnohé páry to znamená konec. Zamilování však může přejít i ve vztahhlubší, kterému říkáme láska, manželské štěstí či zcela jednoduše domácí pohoda. A už jsme u toho!Zamilovanému člověku vůbec nevadí, pokud ho ten druhý dennodenně „hostí“ přineseným hamburgeremzabaleným v papíru a instantní polévkou. Jenže co potom, až přijde procitnutí, zvláště když ten druhý je zrodiny, kde se normálně a dobře vařilo. Pak to zcela zákonitě „bouchne“. Pokud si vezmeme „na mušku“děvče z rodiny, kde jim ryby či zvěřina „smrdí“, doma mají týden co týden v neděli vepřový řízek s koupenýmvlašákem a nastávající tchyně sedí pořád na balkoně a kouří, tak přesně toto bude mít chudák nastávajícímanžel potom doma. A zase naopak, pokud si šikovné děvče z normální rodiny, kterou maminka naučiladobře vařit, vezme mládence, který se každý den láduje salámem na chlebu s máslem a ještě u toho kouká nafotbal v televizi, tak pro tohoto „salámožrouta“ je každého dobrého jídla škoda, protože nikdy nic nepochválía kuchařku jenom otráví. Na takováto procitnutí je však pozdě, když už jsou na světě děti. Proto není dobrénechávat všechno na poslední chvíli, jak je to v Čechách zvykem. Rodinu svého nastávajícího či nastávající jetřeba „omrknout“, a pokud máme rádi dobré jídlo a hlavně ryby, tak ještě než uděláme nějakou hloupost, jetřeba prchnout. V případě vegetariánů třeba i skokem z okna. Pilířem každé normální rodiny je dobrá arozumná hospodyňka a hlavně kuchařka. Ženy se svými intuicemi a prozíravostí jsou těmi nejlepšímirodinnými manažery, ale musí také umět dostat do pohybu a přivést k činnosti „živočicha“, který by senejraději stále povaloval na gauči. A pokud se mu uvaří pořádná bašta, utáhne ho manželka na cezené nudli. Tragédií jsou ovšem ženy, které že nejenom neumí, ale ještě jsou líné vařit. Měly by být alespoňnatolik ohleduplné a nápadníka kroužícího okolo ní by na to měly upozornit. A raději se nevdávat a dát se nabyznys nebo politiku.Máme-li rádi dobré jídlo a různorodé speciality, je to jen důkazem toho, jak se dovedeme radovat ze života. Jeto také hlavní součástí rodinné pohody a nic, za co bychom se museli stydět. Potěšit se alespoň jednou čidvakrát v týdnu dobrým jídlem, těšit se na to, že si uvaříme zamilovanou lahůdku. Kdysi se někdo zeptal světoznámého hudebního skladatele Rossiniho, jaká je nejlepší hudba. Rossiniodpověděl: „Když se v troubě peče krocan, pěkně to šumí, prská a syčí, to je ta nejkrásnější hudba.“ Skladatel
byl velký milovník dobrého jídla a rád vařil, zrovna tak jako král básníků všech zamilovaných - J. W. Goethe,nebo celá řada jiných, neméně slavných a úspěšných lidí. ZÁKLADNÍ ZPŮSOBY KUCHYNSKÉ ÚPRAVY RYBRyby vařenéAč to tak nevypadá, úprava vařením patří k vrcholům rybího labužnictví. Je to u nás neuváženě opomíjený aopovrhovaný způsob úpravy. O vařené ryby se lidé začnou zajímat teprve tehdy, když to lékař z dietetickýchdůvodů někomu doporučí. Je to veliká škoda. U národů, kde je spotřeba rybího masa vysoká a lidé si ryb váží,se těší úprava vařením velké pozornosti. Vyniká při něm v prvé řadě specifická chuť různých druhů ryb. Vdobách, kdy k nám přirozenou cestou táhl losos (a už zase začíná), a patřil k běžným rybám, se tato nádhernáryba připravovala na zámeckých hostinách hlavně vařená a politá máslem. Dodnes to můžeme bez obavzařadit k největším delikatesám. Plněné a aranžované velké ryby připravované dnes na různé hostiny avýstavy jsou z valné části také jen vařené s kořením a marinádou, protože takto vzhled masa utrpí nejméně nakvalitě. A každému chutnají znamenitě, můžete mi to věřit, protože už jsem jich připravil něco ke dvěmastovkám. Konečně nemusíme ani chodit na slavnostní hostiny, docela obyčejná kapří hlava uvařená připřípravě rybí polévky je v rukou lidí, co rozumí rybám, doslova světovou lahůdkou. Rovněž tak obyčejné,nejlacinější filé z tresky, když se jen uvaří ve správně osolené vodě a trochu potře máslem, patří knejchutnějším pokrmům. Přidáme trochu na másle dušené zeleninové směsi, pár bramborů a máme hnednenáročnou a značně zdravou stravu pro všechny věkové kategorie. Příčiny, proč lidem málo chutná vařené rybí maso, jsou v podstatě dvě. Málo osolená voda a mocprudký var, po kterém se maso vždy většinou rozpadne a rozvaří. Správně osolená voda, co se týče slanosti, užnemá daleko k láku, jaký se používá při přípravě rybího masa na uzení.Pořádně si zapište „za uši!“Na 4-6 litrů vody přijde 180-200 gramů kuchyňské soli! Dáme si názorný příklad. V běžném kastrolu chciuvařit čtyři středně velké pstruhy. Aby se ve vodě trochu vznášeli, neseděli na dně a nepřichytili se za kůži,musíme k nim dát asi 2 litry vody. A do tohoto množství vody můžeme bez uzardění a obav nasypat 100gramů soli, což obnáší dvě hodně naplněné polévkové lžíce. Nedejte se zmást, voda bude příšerně slaná, alevýsledek bude dobrý. Pokud budeme vařit ryby poloviční velikosti, můžeme dát soli o třetinu méně. A zaseopačně, pokud budeme vařit tříkilového plněného lososa ve velkém pekáči, kam přijde i 15 litrů vody, tammůžeme nasypat soli „jako na silnici“ - víc než půl kila. Zvláště když je to velká tučná ryba s plnýmnadívaným a zašitým břichem. Pokud vaříme ryby v páře ve speciálních nádobách nebo položené dozavěšených plátěných ubrousků, musíme maso alespoň jeden den dopředu pořádně nasolit. Jinak by námhorká pára sůl spláchla a ryba by dopadla strašně. U vařeného rybího masa platí stejné zásady jako u masa ostatního. Pokud chceme silný vývar -dokonalý koloidní roztok na přípravu silné polévky, jako je např. halászlé, vkládáme maso do studenévody. Tuto vodu pro přípravu polévky také osolíme úplně normálně, protože naším cílovým produktemnebude maso, ale polévka, která musí být k jídlu a ne přesolená. Pokud budeme chtít pěkné porce ryb,vodu hodně osolíme výše uvedeným návodem, přivedeme ji k varu a rybu do ní opatrně vložíme. Až seobnoví var, varnou nádobu dáme na kraj ohně či snížíme horáky na minimum. Ryba se nesmí vařitklokotem, může být i moment, že na krátkou dobu vypneme plamen úplně. Na vaření krájíme velké rybynejraději „na podkůvky“, které se vzhledněji uvaří, neboť leží na dně svalovinou a ne kůží, která by se snadnopřichytila a strhla.
Proto také menší ryby, jako jsou pstruzi nebo líni, přivazujeme k sobě do oblouku ocasem atlamičkou, aby potom při vaření ležely na břichu a nepoškodily si kůži na pěkné partii hřbetu. Zvláště přiúpravě ryb „namodro“ musí být kůže nepoškozená a pěkná. Velké ryby vařené vcelku podkládáme v nádoběnejraději mikrotenem. Jednak se nám nepřipálí kůže ke dnu a jednak musíme rybu obrátit, když začíná býtvoda horká. V těle ryby začíná zahříváním velké pnutí a neobrácená ryba by se zkroutila a popraskala. Pokudje ryba podložená větší mikrotenovou plachtou, snadno se obrátí zatažením za podložku z jedné strany. Dohorké ryby už nesmíme píchat vidlicí nebo ji brát do rukou, už by se poškodila. V nálevu se potom ryba musínechat vychladnout. Pokud začnete manipulovat s uvařenou rybou určenou k okamžité spotřebě, musíte sidokonale promyslet celý postup a zajistit pomocníky, jinak se ryba v mžiku rozpadne a celý efekt je pryč. Vařené ryby jsou nedoceněné, hlavně co se týče zdravé a dietní výživy a co nejvíce jako pokrmpro děti. Dnešní mladé maminky si často lámou hlavu, co dávat batolatům k jídlu, zvláště když si přečtou, coobsahují (anebo také neobsahují, co se týče vitaminů) některá hotová a dlouze sterilovaná dětská jídla. Pokud mi dovolí čas, tak v obchodě vykládám mladým maminkám, jak jsme doma živili naše maláděvčata. Zvláště když nastala doba výlovů, měl jsem na dvoře ve vaně pořád „stádo“ línů s kapříky. Domenšího hrnce se vhodil jeden očištěný lín, k němu běžná zelenina, krátce se vše povařilo. Obrané maso i sezeleninou se rozmixovalo i s polévkou a voňavá výživná bašta byla na světě. Bez chemikálií a různýchvýplodů potravinářské konzervace a hlavně čerstvé. Holky rostly jako z vody, jedna je doktorka matematiky adruhá studuje na doktorku medicíny, obě zatím kypí zdravím. Nemají žádné alergie, astma a já nevím co ještě,jako má dnes pomalu každé páté dítě krmené vším možným, jenom ne pořádným čerstvým jídlem. A to nemluvím o používání ryb mořských. Když se na něco podobného k výživě batolete použijeobyčejný filet z tresky, tak dítě do sebe dostane takovou dávku jódu, že se to ani nedá popsat. Jediná potravinadostupná v našich podmínkách, která obsahuje jód, je maso mořských ryb a živočichů. Ještě zanedbatelnémnožství jódu má mléko, a to je také všechno. To, že je jód nejdůležitější prvek, který ovlivňuje takřkavšechno, protože řídí činnost štítné žlázy, to už ví dnes každý trochu sečtělý školák.Ryby dušenéPokrmy z ryb připravované dušením již nejsou tak dokonale dietní jako ryby vařené. Zato jsou hodnotnější apro mnoho lidí i chutnější, neboť v procesu dušení se do masa dostávají vůně z ostatních přidaných surovin -koření, zeleniny ap. Tímto způsobem se všeobecně rozumí pomalé vaření masa doměkka při menším obsahupoužívané vody. Ryby dusíme v dobře zakrytém nádobí, společně s máslem, vývarem a s přídavkem koření azeleniny. Je to svým způsobem druh vaření se zadrženou párou, více ve vlastní šťávě než ve vodě.Několik zásadních ponaučení:• K dušení se hodí ryby sladkovodní i mořské, ne však všechny druhy. Menší ryby z čeledi kaprovitých- cejni, plotice, perlíni, tloušti nebo dokonce i líni se na dušení nehodí. Ve změklém dušeném mase je velmimnoho jemných pichlavých kostí. Relativně nízkou teplotou okolo 100 °C se jemné kosti nenaruší a velmipíchají, naproti tomu teploty v troubě při pečení jsou okolo 200 °C a zde se kosti upraží a jsou křehké.• Pokud chceme, aby bylo maso zvlášť chutné a šťavnaté, krátce je před dušením opečeme.• Dusíme v neporušené smaltované nádobě, v nerezu či v teflonovém nádobí a dobře vše přikrývámepoklicí. Teflon je nejvhodnější zvláště při dušení na plynu, při nepozornosti se nemůže nic připálit.• K podlévání používáme vodu, vývar, víno, mléko, vše ještě zlepšujeme ústřicovou omáčkou, kečupema podobně.• Tekutinu při dušení nesmíme přesolit jako u ryb vařených, neboť šťáva bude součástí pokrmu. Masovšak musíme pořádně prosolit, nejlépe den dopředu.
Ryby pečenéMaso pečených ryb, vedle toho, že je také méně dietní, je také hůře stravitelné. Zlato má výraznější chuť,protože nedochází k vyluhování chuťových látek jako u vaření a dušení. Původní chuť masa je však oprotiprvním dvěma způsobům poněkud zkreslená. Ryby pečeme nejlépe porcované, vcelku pečeme jen menší druhy. Nikdy se nenechávejte svést kpečení velkých ryb vcelku! Zvláště některé kuchařské knihy a reklamní fotografie se velkými rybamipečenými vcelku jen hemží. Je to důkazem toho, že autoři nikdy ryby nepřipravovali a hlavně neservírovali atyto fotografie jsou jenom dekorace. Ono je to sice v zásadě rychlejší a pohodlnější, dokonce po vyndání rybyz trouby to pěkně vypadá. Ale co teď s tím? Celou kilovou či větší rybu nikdo nesní (mimo mě), a jakmilezačneme rybu porcovat, je dílo zkázy dokonáno, zvláště když se použije tupý nůž (což je všední a standardnívýbava většiny domácích kuchyní). Nůž se zarazí o páteř, ta se vyvalí, maso okolo se rozmačká a rozpadne. Zkrásné a mnohdy i značně drahé ryby vznikne beztvará hromádka čehosi, co se vůbec nedá důstojnýmzpůsobem naaranžovat na talíři. Někdy se to dá zachránit nůžkami na drůbež nebo většími krejčovskýminůžkami. Maso nejdříve nařízneme nožem, po nárazu na páteř nůž odložíme a tu přestřihneme. Ale stejněvýsledek nebude tak pěkný, jako u porcí nařezaných dopředu u syrové ryby. Při tepelné úpravě se každájednotlivá porce uzavře, upevní, má svoji nenarušenou barvu a dá se s ní při servírování snadno manipulovat. U menších druhů ryb necháváme hlavy a ploutve, zvláště to platí u pstruhů a okounů. Nejenomže to pěkně vypadá (ryba má vypadat jako ryba a ne jako nějaký osekaný chudáček), ale do křupava opečenéploutvičky jsou tou největší pochoutkou. Tuk na pečení musí být přiměřeně rozpálený, ať už se to týká pečenív troubě, nebo na pánvi. Porce se vyšší teplotou opečou, uzavřou a při pozdějším přidání třeba zeleniny a tímzpůsobeném mírném dušení se nerozpadají a nejsou blátivé. Celé menší ryby a zvláště pak čerstvé, kterénemají zmražením narušenou strukturu celého těla, musíme po vložení na rozpálený tuk asi po 15 vteřináchobrátit na druhou stranu. V čerstvých rybách dochází k velkému vnitřnímu pnutí a neobrácené by se celézkroutily. Vypadají potom nevzhledně a také se s nimi špatně manipuluje při případném dalším otáčení. Pěknérovné porce se také snadněji potopí do tuku, kterého tím potřebujeme méně. V dnešní době teflonových pánvíje pečení ryb úplná legrace. Odpadá třeba různé podkládání ryb odspodu špejlemi, aby se nepřipálily, dají sečastěji obracet, aniž by se poškodily stržením připečené kůže. Čím menší a drobnější jsou ryby, tím větší musí být počáteční teplota tuku. O to dříve jsou však zasemalé rybky upečené. Teplotu tuku nejlépe odzkoušíme vložením malého krajíčku chleba do pánve. Pokud senám začne přiměřeně opékat, je vše v pořádku. Nejběžnějším způsobem kontroly teploty je také kápnutíněkolika kapek vody. Voda je těžší než tuk, klesne ke dnu a pokud je dostatečně rozpálený, voda se prudkýmvarem hned odpaří za přiměřeného šumění a prskání. Pokud zapomeneme tuk na pánvi sledovat a začne z něj stoupat dým, nebudeme si koledovat orakovinu zažívacího traktu, tuk raději vyhodíme a použijeme nový. Nikdy nebudeme využívat „chytré“ rady,že připálený tuk se dá vylepšit vloženou syrovou mrkví a podobné hlouposti. Zdraví je vždy přednější adesetikoruna na nový tuk na pánvi určitě nikoho nezruinuje, zvláště budeme-li péci ryby v ceně několikastokorun.Ryby smaženéSmažení ryb, ale i ostatních druhů masa, je v našich zemích velmi oblíbený způsob úpravy, i když nejménědietní, a v případě ryb se poněkud zkreslí jejich typická chuť. Protože se porce ryby obalením dokonaleuzavře, tuk se nedostane dovnitř svaloviny a nezpůsobí zkřehnutí či slabé přepálení kostí. Vnitřek rybího řízkuodpovídá svým charakterem spíše rybě vařené nebo dušené. To znamená, že pokud maso obsahuje více kostí,jako v případě kaprovitých ryb, musíme být opatrní, jelikož kosti jsou nepříjemně tvrdé a pichlavé. Pokudbychom nebrali v úvahu naši největší národní lahůdku - smaženého kapra, tak by se dalo říci, že na smaženíjsou nejvhodnější ryby, které právě obsahují co nejméně pichlavých a jemných svalových kůstek. Jsou to
pstruzi, candát, sumec bez kůže, mladší menší úhoři, okouni, marény a koneckonců většina druhů mořskýchryb. Z větších kaprovitých ryb jdou při troše trpělivosti a šikovnosti kůstky odstranit, anebo udělat takováopatření, že jsou ve svalovině neznatelné (viz přípravu kapra). Na smažení nejsou moc vhodné ryby velmitučné, jako jsou velcí úhoři, tolstolobik či velcí kapři nad pět kilogramů váhy. Nejšťastnějším řešením takénení používat na smažení ryby dlouho zmražené. U velkých a tučnějších již může být částečně žluklý tuk azpravidla se k tomu ještě přidá zvláštní pachuť kůže, kterou mnohdy neodstraní ani citron. Tyto ryby je lepšíupéct s nějakým kořením nebo zeleninou.Některá zásadní doporučení:• Není skutečně nutné odstraňovat z ryb ploutve, do křupava usmažené jsou velkou pochoutkou.• Při smažení nešetříme tukem. Porce musí být přes polovinu ponořené v tuku, aby se nadnášely aneležely vlastní vahou na dně, kde se snadno připálí. Používáme hlavně sádlo, až na druhém místě nějakýosvědčený kvalitní olej (ne však olivový), který však musíme víc hlídat, aby se nepřepaloval. Máslo se nasmažení také nedoporučuje kvůli snadnému přepálení. Zato je výborné husí nebo kachní sádlo. Ne však zvýpeku, slité z pekáče se solí a vodou, ale čerstvé, poctivě vyškvařené. Ryby takto usmažené jsou lahůdkou.• Smažíme při vyšší teplotě, avšak opatrně. Zpočátku ryby na větším plamenu pořádně prohřejeme, abyse dokonale kůrkou uzavřely, můžeme je i částečně přikrýt, potom je doděláváme na mírnějším ohni. Zvláštěsilné porce z velkých ryb, které rovnou vyndáme z lednice a hned obalujeme, musíme prohřát zvlášť důkladněa déle na menším plamenu. Pokud by brzo ztmavly, budou uvnitř nedodělané.• Pokud smažíme větší množství ryb, nikdy neskládáme hotové řízky do mísy na sebe a nepřikrýváme.Jednak křehká usmažená houska zvláční a jednak se řízky mohou zapařit. První porce dáváme rozprostřenévždy vychladnout a počítáme s tím, že ty poslední teplé a chřupavé budeme servírovat k jídlu. Někdo namítne,že nejkvalitnější a nejlepší jsou právě ty porce první, neboř je čerstvý a málo přepálený tuk. Ale tuk musí být vpořádku vždycky, ať už je první nebo poslední! Proto i při smažení většího množství ryb je dobré v poloviněpráce tuk přecedit a odstranit opadanou strouhanku. Ve fritéze tyto starosti odpadají.• Nejlepší a nejmodernější způsob smažení je ve fritovacím hrnci. Ovšem ne s půl roku starým,napůl žluklým olejem se zbytky vody a různého smetí na dně. Po ukončení smažení je vždy nutné olej nechatusadit a spodní usazeniny odstranit. Vůbec nejlepším řešením je přendání oleje do zvláštní nádoby a jehouložení do chladna. Hrnec se umyje a uloží. Kdo nechává nepřečištěný olej v hrnci a ještě k tomu někde vteple, je „čuňátko“, které hazarduje se zdravím svým i svých bližních.V hrnci je při smažení ideální prostředí, teplota působí i svrchu, termostat hlídá, aby se tuk nepřepálil.Někteří lidé využívají ke smažení i troubu, vytváří se tam podobné prostředí jako ve fritéze s vrchní teplotou,ale troubu musíme hlídat, zvláště olej by se zde mohl hned přepálit. Trouba je nejvhodnější na velké tlustéřízky, samozřejmě že nebudeme šetřit s tukem.• Při obalování v „trojobalu“, neboli panýrování, je dobré rozšlehat vejce s pivem místodoporučovaného mléka, docílíme tím správně křupavou a příjemně červenohnědou kůrku.• Ryby je vhodné dopředu nasolit, u větších porcí i přes noc před smažením. Když ještě zakapeme masocitronem, bude to úplně dokonalé. Vlivem soli a citronu se maso jakoby míně zmarinuje, nepatrně odvodní,čímž trochu zatuhne, ryba není tak blátivá, maso se při rozebírání pěkně od sebe odděluje. Maso nasolenétěsně před přípravou je sice nepatrně světlejší a má jemnější vůni, ale daleko horší a fádnější chuť, neboť sůlse nemůže za relativně krátkou dobu smažení dostat dovnitř masa. Nejhorší je to u velkých silných řízků.Pokud skutečně musíme smažit rybu na poslední chvíli, uděláme alespoň do porcí v nejtlustších partiíchdostatek zářezů, do kterých vetřeme sůl.• Chceme-li smažit předtím zmražené ryby, musíme je vždy rozmrazit ve studené vodě a nejlépe dendopředu nasolit a zakapat citronem. Ú dlouho skladovaných kaprů je nutno odstranit i kůži, která může mítnetypický pach. Neplatí to u tenkých plátků filé z tresek, to se zmražené rovnou osolí a hned smaží. Tenképlátky stačí dobře prohřát a zůstanou příjemně šťavnaté. Když necháme filé úplně rozmrazit a ještě tímnejhorším způsobem položené někde v teplé místnosti, odteče nám z masa značné množství šťávy a při
smažení se smrskne takřka na polovinu. Filé však smažíme déle na mírnějším ohni, když budeme chvátat apřidáme na teplotě, strouhanka brzo ztmavne a uvnitř je nedodělané, nepříjemně páchnoucí narůžovělé maso.Jaký tuk vlastně používáme v rybí kuchyniOdpověď je velmi jednoduchá a jednoznačná. Nejlepší je máslo a sádlo. Jen okrajově používáme olej, hlavněve fritézách, kde je teplota hlídaná termostatem, který nám přece jen snadno přepalitelný olej uhlídá. Užitíoleje je ještě vhodné při nakládání ryb marinováním před pečením na roštu, neboť na nasolených a olejemnatřených porcích se dobře rozpustí koření a maso se také dobře uzavře a zůstane šťavnaté. V době nedávno minulé každá bába na vesnici věděla, že na pole musí přijít hnůj, ale nevěděly tovýzkumné ústavy plné vědátorů. Podobní vědátoři nás celá léta naváděli a strašili, že sádlo a máslo jsouškodlivé, na což zase převážně starší hospodyně na vesnicích nikdy nenaletěly a dnes se konečně ukazuje, žeměly pravdu. Vědátoři dnes začínají couvat a velmi neradi a co možná nejtišeji šli s pravdou ven. Nejšetrnějšítuky pro lidské zdraví zvláště při tepelné úpravě pokrmů jsou sádlo a máslo. Oleje se hodí do studené kuchyněk přípravě zeleninových salátů a ne na smažení a pečení. Ztužované umělé tuky se na smažení nehodí také,protože jsou původu rostlinného. Živočišné tuky a hlavně pak sádlo snášejí daleko větší teploty a označnou dobu déle se přepalují než tuky rostlinné. Občas jezdím na různé přednášky o přípravě rybíchpokrmů a hospodyňky se na správné používání tuků často ptají. Převážně jim říkám, že na klasickém sporáku,ať již elektrickém, či plynovém, jsou čtyři hořáky. Dva stejné, jeden větší a jeden menší. Na ty dva stejné sipoložte také alespoň trochu podobné pánve na smažení. Do jedné dejte olej a v druhé rozpusťte sádlo.Nastavte stejné plameny, začněte smažit a za chvíli se nebudete stačit divit. Zatímco na pánvi s olejem budouřízky rychle tmavnout, olej bude pěnit a nepříjemně páchnout, tak pod pánev se sádlem pořád budete koukat,jestli se neporouchal hořák. Řízky budou světlejší, sádlo nebude pěnit a z pánve bude stále stoupat příjemnávůně. Když by se za krátký čas pod pánví s olejem nestáhnul plamen, tak by začal z oleje stoupat dým,zatímco s hořákem se sádlem se nemusí dělat dlouhou dobu nic, protože jen další položení řízků ochladí sádlonatolik, aby se předešlo přehřátí. U oleje to nestačí, zde se musí snižovat plamen. Snad jediný olej, který by přicházel po stránce vůně a chuti v úvahu na smažení ryb, je náš výrobekFrito vegetol, ten zdánlivě připomíná chuť másla a hodně mých známých, co jelo na dovolenou k moři apřipravovali tam ryby, mi potom přišlo poděkovat, jak si pochutnali. Většina olejů však páchne jak motorovýolej do auta, oproti sádlu, které mé příjemnou vůni, a zvláště v dnešní době, kdy je sádla dostatek a je velmikvalitní. V 50. a 60. létech bylo sádlo takřka strategickou surovinou, stát si jeho zásoby stále hlídal akontroloval, dokonce i z domácích zabijaček se musel odevzdávat příděl. Samozřejmě, že nikdo neodevzdávalsádlo čerstvé, ale to loňské, co zbylo. Zároveň ve velkovýrobě masa se muselo vyškvařit veškeré sádlo,dneska by to nešlo ani na krmení zvířat. Dnes, kdy je sádla přebytek, se dostane na trh jen to nejlepší.Namazat si chléb se sádlem a posypat čerstvou cibulí bývala běžná svačina nebo večeře mnoha lidí. Běžtedneska za někým, kdo se tváří jako sociální případ, jež má zakrátko umřít smrtí hladem a nadává úplně navšechno, že si má udělat k večeři chleba se sádlem. Vyrazí s vámi dveře a půjde si koupit do marketů kuře,které sní nadvakrát. Daleko nejlíp jsou na tom ještě lidé, co nejsou líní a nekoukají na hlouposti v televizi. Ti si koupípěkný kus syrového hřbetního vepřového sádla a doma si ho vyškvaří. Pochutnají si na čerstvých voňavýchškvarkách, nějaké ještě zbudou na potom. Ve špajzu budou mít pořádný hrnec voňavého sádla, a když si naněm usmaží kapříka, nic lepšího už je potkat nemůže. A kdo není zvyklý se přejídat a má alespoň trochupohybu, pro toho sádlo určitě škodlivé není. Existuje daleko záludnější potravina - v reklamách tolik opěvované a stále omílané ztužené rostlinnétuky ve formě různých umělých másel, pomazánek ap. Protože se vyrábí z tekutých rostlinných olejů, musí seuvést do pevného uskupení pomocí chemických emulgátorů. Umělý tuk je vlastně pomocí emulgátoruvytvořená směs vody a tuku a ještě k tomu uměle obarvená. Tyto tuky se přepalují ještě dříve nežsamotný olej. A co je závažnější, emulgátory pokračují ve své činnosti po pozření i v zažívacím traktu, kdebrání trávení tuků a tělo je po stránce výživy ochuzeno o důležité látky.
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- 175
- 176
- 177
- 178
- 179
- 180
- 181
- 182
- 183
- 184
- 185
- 186
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- 197
- 198
- 199
- 200
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- 206
- 207
- 208
- 209
- 210
- 211
- 212
- 213
- 214
- 215
- 216
- 217
- 218
- 219
- 220
