หนังสือวิชาถนอมอาหาร

หน่วยที่ 1 ความรู้พืน้ ฐานเกย่ี วกบั การถนอมและแปรรูปอาหาร ความรู้พืน้ ฐานเกย่ี วกบั การถนอมและแปรรูปอาหาร รูปที่ 1 อาหารที่ผา่ นการถนอมและแปรรูปแลว้ ทม่ี า : http://th.wikipedia.org/wiki 1. ความหมายของการถนอมและการแปรรูปอาหาร การถนอมอาหาร (food preservation ) หมายถึง การเก็บรกั ษาอาหารโดยวธิ ีต่าง ๆ ใหอ้ ยใู่ น สภาพท่ใี กลเ้ คยี งกบั ของสดมากท่ีสุด โดยสูญเสียคุณภาพและคุณคา่ ทางโภชนาการนอ้ ยทส่ี ุด แต่ ยงั คงคุณลกั ษณะทางคุณภาพซ่ึงเป็นท่ีตอ้ งการของผบู้ ริโภค การแปรรูปอาหาร (food processing) หมายถึง การนาอาหารมาผา่ นกระบวนการต่าง ๆ เพอื่ ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารท่ีมีลกั ษณะตามตอ้ งการ มีคุณภาพเป็นท่ยี อมรบั ของผบู้ ริโภค และ บริโภคไดอ้ ยา่ งปลอดภยั อีกท้งั ยงั เป็ นการเตรียมอาหารใหเ้ หมาะกบั การบริโภค และอาจช่วยให้ สามารถเกบ็ รักษาอาหารไวไ้ ดร้ ะยะหน่ึงดว้ ย การถนอมและแปรรูปอาหาร หมายถึง การเกบ็ รักษาอาหารโดยผา่ นกระบวนการต่าง ๆ ซ่ึงมีผลทาใหอ้ าหารอยใู่ นสภาพที่เก็บไวไ้ ดน้ านข้นึ โดยไม่บูดเสีย ช่วยยดื อายกุ ารเก็บ ชะลอการ เปลี่ยนสี กล่ิน รส เน้ือสมั ผสั และลกั ษณะทดี่ ีอ่ืนๆ ของอาหารไว้ นอกจากน้ียงั สามารถเก็บไว้ บริโภคไดต้ ลอดปี และนาไปใชบ้ ริโภคในพน้ื ที่ขาดแคลนไดอ้ ีกดว้ ย สรุปจากความหมาย การถนอมและการแปรรูปอาหาร หมายถึง การนาอาหารมาผา่ น กระบวนการต่าง ๆ เพอ่ื ชะลอการเน่าเสียของอาหาร คุณภาพเป็นท่ียอมรับ และบริโภคไดอ้ ยา่ ง ปลอดภยั อีกท้งั ยงั เป็นการเตรียมอาหารให้เหมาะกบั การบริโภค หรือฆ่าเช้ือจุลินทรียท์ ม่ี ีอยหู่ รืออาจ เกิดข้ึนในอาหาร และทาใหอ้ าหารเน่าเสียใหห้ มดไป ในขณะท่ียงั รกั ษาคุณคา่ โภชนาการ สีสนั และ กล่ินใหค้ งอยหู่ รือดดั แปลงสี กลิ่น รส แตกต่างไปจากเดิม เพอื่ ใหอ้ าหารน่ารบั ประทานและช่วยยดื การเกบ็ อาหารไวบ้ ริโภคไดน้ านข้นึ

2 2. ความเป็ นมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร การถนอมและแปรรูปอาหารมีประวตั ิความเป็ นมาต้งั แต่ยคุ ก่อนประวตั ิศาสตร์ จนถึงปัจจบุ นั โดยยอ่ ดงั น้ี 2.1 ยุคก่อนประวตั ศิ าสตร์ มนุษยร์ ู้จกั การถนอมและแปรรูปอาหารมานานนบั ศตวรรษ แลว้ ในสมยั โรมนั โบราณมีการใชค้ วามเยน็ จากหิมะ เพอื่ ใหอ้ าหารเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน ต่อมากม็ ีวธิ ีการ เก็บรักษาอาหารหลงั การเกบ็ เกี่ยว ใหเ้ กบ็ ไวไ้ ดน้ าน ทาใหอ้ าหารมีรสชาติที่อร่อยข้ึน โดยใชค้ วาม รอ้ นจากไฟ ทาใหอ้ าหารอร่อย ทาลายจุลินทรีย์ ทาใหอ้ าหารปลอดภยั ในการบริโภค และยงั ช่วยยดื อายกุ ารเก็บรกั ษา ส่วนถ้าและหอ้ งใตด้ ินใชเ้ พอ่ื เก็บอาหารใหเ้ ยน็ ในฤดูรอ้ นและเพอื่ ป้องกนั ไม่ให้ อาหารเป็นน้าแขง็ ในฤดูหนาว ชาวจนี ในสมยั โบราณปรับปรุงเทคนิคการถนอมอาหารใหอ้ าหารมีกลิ่นรสมากข้นึ พบวา่ การวางผลไมไ้ วใ้ กลต้ ะเกียงน้ามนั ก๊าดทก่ี าลงั ลุกไหม้ จะทาใหผ้ ลไมส้ ุกและมีกลน่ิ หอมมากข้ึน แต่ ไม่สามารถอธิบายสาเหตขุ องการสุกได้ ตอ่ มาจึงทราบวา่ เอทีลีน (ethylene) ซ่ึงเกิดข้ึนระหวา่ ง การลุกไหมข้ องน้ามนั กา๊ ด เป็นสารเดียวกบั ท่ีพชื ปล่อยออกมาเพอ่ื เร่งใหเ้ กิดการสุกตามธรรมชาติ การทาแหง้ และการเตมิ เกลือ นิยมใชก้ นั มาก ลูกเกดและผลไมต้ ากแหง้ อื่น ๆ จดั ไดว้ า่ เป็ น การถนอมและแปรรูปอาหารท่ีเก่าแก่ทส่ี ุด เช่นเดียวกบั ผกั ดอง เน้ือหมกั เกลือและผลิตภณั ฑป์ ลา การใชเ้ กลือเพอื่ ใหท้ ้งั กล่ินรสและช่วยในการรักษา ทาใหอ้ าหารมีค่ามากข้นึ ในสมยั น้นั เกลือมีค่า มาก มีการซ้ือขายกนั ดว้ ยทอง นอกจากเกลือวตั ถุเจอื ปนอาหารอ่ืน ๆ ทีม่ กี ารเพม่ิ กลิ่นรสและช่วยใน การเกบ็ รกั ษาอาหารมานานหลายศตวรรษแลว้ คือ น้าสม้ สายชู เกลอื ไนเตรท น้าตาลและเคร่ืองเทศ 2.2 ยุคเร่ิมต้นของความก้าวหน้าในการถนอมและแปรรูปอาหาร นิโคลสั แอพเพริ ์ต (Nicolus Appert) เป็ นผคู้ น้ พบวธิ ีการถนอมอาหารจาพวกเน้ือสตั ว์ ผกั ผลไม้ โดยบรรจอุ าหารใน ขวดปิ ดดว้ ยจุกคอร์ค แลว้ ตม้ ในน้าเดือดตามเวลาท่กี าหนด วธิ ีการน้ีเรียกวา่ วิธีของแอพเพริ ์ต ซ่ึง ตอ่ มาพฒั นาเป็ นการบรรจุกระป๋ องในปัจจุบนั โดยปิ เตอร์ ดูแรนด์ (Peter Durand) ชาวองั กฤษไดร้ ิเริ่มทา กระป๋ องดว้ ยเหลก็ ฉาบดีบุกไดส้ าเร็จ ทาใหอ้ าหารกระป๋ องมีววิ ฒั นาการไปมาก โดยเฉพาะกระบวนการ ฆ่าเช้ือดว้ ยความรอ้ นโดยเครื่องมือที่เรียกวา่ รีทอร์ต (retort) ในเวลาเดียวกนั มีการพฒั นาการแช่เยน็ อาหารโดยใชห้ อ้ งใตด้ ิน ถ้าและหอ้ งเยน็ ท่ีอยเู่ หนือลาน้า พฒั นาเป็ นโรงงานน้าแขง็ ในระหวา่ ง สงครามกลางเมืองในสหรฐั อเมริกา( U.S. Civil war) มกี ารสรา้ งตเู้ ยน็ ทใี่ ชเ้ คร่ืองทาความเยน็ ซ่ึง สามารถจะควบคุมอุณหภูมิไดด้ ีกวา่ การใชน้ ้าแขง็ การแช่แข็งและตูแ้ ช่แขง็ อาหารก็เริ่มพฒั นาข้ึนต่อมา เน้ือ เป็นอาหารประเภทแรกทีม่ ีการแช่แขง็ สาหรับผลไมก้ ม็ ีการแช่แขง็ เช่นกนั แตบ่ างชนิดตอ้ งเติมน้าตาล ก่อนแช่แขง็ ส่วนผกั มีความพยายามท่จี ะแช่แขง็ แต่ไม่สาเร็จ เพราะผลิตภณั ฑท์ ่ีไดม้ ีลกั ษณะและ รสชาตไิ ม่ดี จนกระทงั่ ไดพ้ บวา่ ตอ้ งทาลายเอน็ ไซม์ ในผกั เสียก่อน จึงจะรกั ษาคุณภาพของผกั

3 แช่แขง็ ไวไ้ ด้ ในปี พ.ศ. 2437 แคลเรนซ์ เบิร์ดเซย์ (Clarence Birdseye) นาผกั มาลวกเพอ่ื ทาลาย เอนไซม์ ก่อนท่ีจะแช่แขง็ และไดผ้ ลิตภณั ฑแ์ ช่แขง็ ที่มีคุณภาพดี 2.3 ยคุ ปัจจุบนั การถนอมและแปรรูปอาหารดว้ ยการบรรจุกระป๋ อง การแช่แขง็ การทาแหง้ รวมท้งั การถนอมและแปรรูปอาหารดว้ ยวธิ ีอ่ืน ๆ ก็ยงั คงมีการปรบั ปรุงเร่ือยมา มีการ แยกสารอาหารอื่นออกจากอาหาร เช่น แยกไขมนั ออกจากนม หรือเติมสารอาหารบางอยา่ งลงใน อาหาร เพอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ีม่ ีประโยชนต์ อ่ สุขภาพมากข้ึน นอกจากน้ียงั มีการทาผลิตภณั ฑอ์ าหาร ใหม้ ีความสะดวกในการบริโภคข้นึ เพอื่ รองรบั ความตอ้ งการของตลาดท่ตี อ้ งการอาหารพร้อมปรุง อาหารสาเร็จรูปหรืออาหารด่วนทนั ใจ ใชเ้ วลาในการเตรียมนอ้ ย สามารถบริโภคไดท้ นั ที การแปรรูปอาหารดว้ ยวธิ ีการใหม่ ๆ กย็ งั มีการศกึ ษาตลอดเวลา เน่ืองจากการสูญเสียอาหาร จากการเกบ็ เก่ียวของโลกยงั มีปริมาณมากอยู่ การลดการสูญเสีย จะทาใหม้ ีอาหารบริโภคมาก และ อาหารราคาถูกลง วธิ ีการหน่ึงทที่ าได้ คอื การฉายรงั สีอาหารซ่ึงเกิดข้ึนจากการมีความรู้ทางดา้ น นิวเคลียร์ (Biotechnology) ฟิสิกสแ์ ละเทคโนโลยชี ีวภาพ ( Biotechnology) เพม่ิ ข้ึน 3 . ความสาคญั ของการถนอมและแปรรูปอาหาร การถนอมอาหารในสมยั ก่อนมีวตั ถุประสงคห์ ลกั เพอื่ ยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาอาหาร ใหม้ ี อาหารบริโภคโดยไม่ขาดแคลน และเพอ่ื เป็ นการเกบ็ อาหารทเี่ หลือจากการบริโภคใหส้ ามารถบริโภคได้ แมไ้ ม่ใช่ฤดูเกบ็ เกี่ยวของอาหารน้นั ส่วนการแปรรูปอาหารมีวตั ถุประสงคห์ ลกั ท่ีจะทาใหอ้ าหารมี ลกั ษณะปรากฏ รสชาติ และกลิ่นทีด่ ีข้ึนแมว้ า่ อาจจะไม่สามารถเกบ็ ถนอมไวไ้ ดน้ าน แต่กท็ าให้ อาหารปลอดภยั ในการบริโภคไดร้ ะยะเวลาหน่ึง การแปรรูปยงั มีวตั ถุประสงคใ์ นการพฒั นาผลิตภณั ฑใ์ หม่ ทาใหส้ ะดวกในการบริโภค แตป่ ัจจบุ นั การถนอมและแปรรูปอาหารมีความสาคญั ท้งั ในดา้ นของ การทาใหอ้ าหารมีความปลอดภยั ในการบริโภค สะดวกในการใชแ้ ละการขนส่ง เพิ่มคุณค่า เศรษฐกิจและโภชนาการ เพม่ิ คุณลกั ษณะทด่ี ีทางดา้ นกายภาพเคมี และประสาทสมั ผสั 3.1 ความสาคญั ของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีความสาคญั ในดา้ นตา่ ง ๆ ดงั น้ี 3.1.1 การทาใหอ้ าหารปลอดภยั ในการบริโภค และเกบ็ รักษาไดน้ านข้ึน การถนอมอาหารเป็นการกาจดั ยบั ย้งั หรือทาลายจลุ ินทรียท์ ีท่ าให้เกิดโรค ซ่ึงอาจปนเป้ื อนอยใู่ น อาหารท้งั ยงั ช่วยเปลี่ยนสภาพสารทม่ี ีผลเสียต่ออาหาร เช่น เอนไซมไ์ ทอะมิเนส (Thiaminase) ทีจ่ ะ ทาลายวติ ามินบีหน่ึง หรือเอน็ ไซมท์ ริปซินฮิบิเตอร์ (Trypsin inhibiter) ทจ่ี ะยบั ย้งั การทางานของ เอนไซมท์ ริปซินในการยอ่ ยโปรตนี การถนอมอาหารบางชนิด เช่น การหมกั ดอง ซ่ึงอาศยั การปรับ

4 สภาพให้เหมาะสมกบั การดารงชีพของจลุ ินทรียบ์ างชนิด(ทไ่ี ม่ทาใหเ้ กิดโรค) สร้างกรดข้นึ ทาให้ อาหารเป็ นกรดมากข้นึ ช่วยยบั ย้งั การเจริญเตบิ โตของเช้ือโรคท่ที าใหอ้ าหารเป็นพษิ อาหารท่ผี า่ น การถนอมจึงมีความปลอดภยั ในการบริโภค 3.1.2 การทาใหเ้ กิดความสะดวกในการใชแ้ ละการบริโภค การถนอมอาหาร บางอยา่ งทาใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ีไ่ ดร้ บั ความรอ้ น อาจสุกบางส่วนหรือท้งั หมด และมีปริมาณลดลง เช่น ผกั ผลไมแ้ หง้ หรือในลกั ษณะทเ่ี ป็นผง เช่น กาแฟ นมผง ซุปผง ซ่ึงมีน้าหนกั เบา จงึ ประหยดั เน้ือท่ี สะดวกต่อการใช้ และขนส่ง 3.1.3 การเพมิ่ คุณคา่ ทางเศรษฐกิจและโภชนาการ การถนอมอาหารทาใหส้ ามารถ ซ้ือวตั ถุดิบในฤดูเกบ็ เก่ียวซ่ึงมีราคาถูก แลว้ นามาผา่ นกระบวนการถนอมใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ีส่ ามารถ เก็บไวบ้ ริโภคไดต้ ลอดปี และมีราคาสูงข้ึน เป็ นการเพมิ่ คุณค่าทางเศรษฐกิจ อาหารบางชนิดเม่ือผา่ น การถนอมอาหารส่งผลใหม้ ีคุณคา่ ทางโภชนาการสูงข้นึ เช่น ไขไ่ ก่ท่ตี ม้ สุกจะยอ่ ยไดด้ ีกวา่ ไข่ดิบ ถวั่ เหลืองที่ทาใหส้ ุก จะยอ่ ยง่ายและไดโ้ ปรตนี ทม่ี ีคุณภาพดีกวา่ ถว่ั เหลืองดิบ 3.1.4 การเพม่ิ คุณภาพทางดา้ นกายภาพ เคมีและประสาทสมั ผสั ของอาหาร การ ถนอมอาหารสามารถทาใหอ้ าหารมีคุณภาพทางดา้ นกายภาพและเคมีเพมิ่ ข้ึน เช่น เน้ือสตั วเ์ ม่ือนามา ตม้ ใหส้ ุกจะนุ่ม ทาใหร้ ับประทานไดง้ า่ ย การถนอมอาหารยงั ทาใหอ้ าหารมีการเปลี่ยนแปลงกลิ่น รสชาติ และความคงตวั ของผลิตภณั ฑ์ ทาใหอ้ าหารมีคุณภาพทางดา้ นประสาทสมั ผสั และมีมูลคา่ เพมิ่ ข้นึ ดว้ ย เช่น การยา่ งหมู การรมควนั ปลา เป็นตน้ 3.2 ความสาคญั ของการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหารมีความสาคญั ในดา้ นตา่ ง ๆ ดงั ตอ่ ไปน้ี 3.2.1 การทาใหอ้ าหารเหมาะในการบริโภค การแปรรูปอาหารเป็นการเปล่ียน ผลิตภณั ฑเ์ กษตรใหอ้ ยใู่ นรูปทีเ่ หมาะสมกบั การบริโภค เช่น การสีขา้ วเพอ่ื แยกเปลือกและรา และ การสกดั น้ามนั ถว่ั เหลืองทาใหไ้ ดก้ ากถวั่ เหลือง การเปลี่ยนน้ามนั ทีส่ กดั จากพชื ซ่ึงเป็ นของเหลว ใหอ้ ยใู่ นสภาพที่เป็นของแขง็ เช่น เนยเทียม เป็นตน้ 3.2.2 การทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑใ์ หม่ การแปรรูปอาหารทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑใ์ หม่ทา ใหผ้ บู้ ริโภคมีทางเลือกมากข้นึ เช่น สามารถเลือกระหวา่ งผลิตภณั ฑธ์ รรมดา กบั ผลิตภณั ฑท์ ี่มีไขมนั ต่า ผลิตภณั ฑท์ ป่ี ราศจากไขมนั นอกจากน้ีการแปรรูปอาหารยงั ทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑอ์ าหารพร้อม ปรุงทสี่ ามารถเตรียมเพอ่ื บริโภคไดง้ ่าย (easy to prepare food) อาหารพร้อมบริโภค (ready to eat food ) และอาหารด่วนทนั ใจ (fast food) ประเภทต่าง ๆ เพอื่ ใหส้ อดคลอ้ งกบั การดารงชีวติ ของคนในสงั คมปัจจบุ นั 3.2.3 การทาใหอ้ าหารมีความปลอดภยั ในการบริโภค สะดวกในการใช้ และการ ขนส่ง เพมิ่ คุณคา่ ทางเศรษฐกิจ เพม่ิ คุณภาพทางดา้ นประสาทสมั ผสั เช่นเดียวกบั การถนอมอาหาร

5 นอกจากน้ีการแปรรูอาหารมีความสาคญั ในดา้ นต่าง ๆ ท้งั การเพมิ่ คุณค่าทางโภชนาการ โดย การ เตมิ สารอาหารลงในอาหารในระหวา่ งการแปรรูป เพอ่ื ใหอ้ าหารน้นั เป็ นแหล่งสารอาหาร เช่น การ เติมไอโอดีนลงในเกลือทีเ่ รียกวา่ เกลืออนามยั หรืออาจเตมิ สารอาหารท่สี ูญเสียไปในระหวา่ งการ แปรรูปกลบั ลงไปในอาหาร 4. หลกั การถนอมและแปรรูปอาหาร อาหารสดอาจเกิดการเสื่อมเสียไดห้ ลงั จากการเก็บเกี่ยว หรือหลงั การฆ่าสตั ว์ โดยมีหลาย สาเหตุ ไดแ้ ก่ จุลินทรีย์ สาเหตทุ างเคมี และสาเหตุทางกายภาพ ดงั น้นั เพอ่ื ใหอ้ าหารปลอดภยั ในการ บริโภคและลดการเส่ือมเสียของอาหารจากเหตุดงั กล่าว ทาใหเ้ ก็บรกั ษาอาหารไดน้ านข้นึ จงึ ตอ้ งมี การถนอมและแปรรูปอาหารดว้ ยวธิ ีการต่าง ๆ 4.1 หลกั การถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีจดุ ประสงคท์ ีส่ าคญั ในการยดื อายกุ ารเก็บ รกั ษาอาหารใหส้ ามารถเกบ็ ไดน้ านข้ึน โดยอาศยั หลกั การสาคญั คอื การแยก การลด การทาลายและ การส่งเสริมกิจกรรมของจลุ ินทรียแ์ ละเอนไซมบ์ างชนิด 4.1.1 การแยกจานวนจลุ ินทรียท์ ่ที าให้เกิดโรค และทาใหอ้ าหารเน่าเสียดว้ ยเคร่ือง กรองจลุ ินทรีย์ (microfiltration) วธิ ีน้ีทาให้รักษากล่ิน รสชาตแิ ละลกั ษณะทีต่ อ้ งการดีกวา่ ใชค้ วามร้อน 4.1.2 การลดกิจกรรมของเอนไซมแ์ ละจลุ ินทรียท์ ่ีทาใหเ้ กิดโรคและทาใหอ้ าหาร เน่าเสีย หลกั การน้ีทาใหก้ ิจกรรมของเอนไซมเ์ กดิ ข้นึ ชา้ ลง หรือเป็ นการลดการเจริญเติบโตของ จลุ ินทรียใ์ นอาหาร ซ่ึงทาไดโ้ ดยวธิ ีการตอ่ ไปน้ี 4.1.2.1 การลดอุณหภมู ิใหต้ ่าลง เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงใหต้ ่า กวา่ 10 องศาเซลเซียส เป็ นการยบั ยง้ั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์ การลดอุณหภูมิ ใหต้ ่าลง อาจทาไดโ้ ดยการแช่เยน็ (chilling) หรือการแช่แขง็ (freezing) 4.1.2.2 การปรบั pH เป็ นการทาใหก้ ิจกรรมของจลุ ินทรียท์ ที่ าใหอ้ าหาร เกิดการเน่าเสียเกิดไดช้ า้ ลง โดยการทาใหอ้ าหารมี pH ต่าลงหรือมีความเป็นกรดมากข้ึน โดยการ เตมิ กรดลงไปในอาหาร เช่น กรดอะซีติก กรดแอสคอร์บคิ หรือวติ ามินซี 4.1.2.3 การลดวอเทอร์แอกทวี ที ี (Water activity) ของอาหารเป็นการลด ปริมาณน้าท่ีจุลินทรียใ์ ชใ้ นการเจริญเตบิ โต ซ่ึงสามารถทาไดโ้ ดยการดึงน้าออกจากอาหารโดยการ ทาแหง้ การเตมิ น้าตาลและการเตมิ เกลือ 4.1.3 การกาจดั ออกซิเจน ทาให้จลุ ินทรียท์ ่ตี อ้ งการออกซิเจนไม่สามารถเจริญเติบโตได้ และการออกซิเดชนั่ (oxidation) ของไขมนั เกิดข้นึ ไดช้ า้ จงึ ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารได้

6 4.1.4 การใชส้ ารเคมีที่มีฤทธ์ิต่อตา้ นจุลินทรียแ์ ละปฏกิ ิริยาเคมี สารเคมีทมี่ ีฤทธ์ิ ต่อตา้ นจลุ ินทรีย์ ซ่ึงอาจอยใู่ นรูปของควนั วตั ถุกนั เสีย วตั ถุกนั หืน สารเหล่าน้ีมีผลในการช่วยใน การถนอมอาหาร ทาใหก้ ารเจริญเติบโตของจลุ ินทรียเ์ กิดข้ึนชา้ ลง 4.1.5 การทาลายจุลินทรียท์ ี่ทาใหเ้ กิดโรค จลุ ินทรียท์ ี่ทาใหอ้ าหารเส่ือมเสียและ ยบั ย้งั การทางานของเอนไซม์ โดยการใชค้ วามรอ้ นและการฉายรังสี 4.1.6 การส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรียแ์ ละเอนไซมบ์ างชนิด เป็นการส่งเสริม ใหจ้ ุลินทรียท์ ไี่ ม่ทาใหเ้ กิดโรคและไม่ทาใหอ้ าหารเน่าเสียเจริญเตบิ โตข้ึนในอาหาร และสร้างสารต่าง ๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ ฯลฯ ทาใหส้ ภาพแวดลอ้ มไม่เหมาะสมกบั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทท่ี าใหเ้ กิดโรคและจุลินทรียท์ ี่ทาใหอ้ าหารเน่าเสีย จึงทาใหอ้ าหารปลอดภยั ในการบริโภค 4.2 หลกั การแปรรูปอาหาร มีวตั ถุประสงคท์ ่สี าคญั 3 ประการ คือ 4.2.1 เพอื่ ยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑอ์ าหารดว้ ยเทคนิคการถนอมอาหาร ซ่ึงจะ ยบั ย้งั การเปล่ียนแปลงทางเคมีหรือจุลินทรียใ์ นอาหาร ทาใหเ้ วลาท่จี ะกระจายสู่ผบู้ ริโภค และเวลา ในการเกบ็ รักษาอาหารของผบู้ ริโภคนานข้นึ 4.2.2 เพอื่ เพมิ่ ความหลากหลายใหก้ บั อาหารโดยทาใหอ้ าหารมีสี กล่ินรสเน้ือสมั ผสั ทีด่ ึงดูดใจผบู้ ริโภค 4.2.3 เพอ่ื ใหอ้ าหารมีคุณคา่ ทางโภชนาการท่ีเหมาะกบั สุขภาพ โดยการเตมิ สารอาหารท่ีตอ้ งการ เช่น ไอโอดีน ธาตุเหล็ก หรือใชส้ ารใหค้ วามหวานแทนน้าตาล 5. ประโยชน์ของการถนอมและแปรรูปอาหาร การถนอมและแปรรูปอาหารมีประโยชน์ และมีความสาคญั หลายอยา่ ง เช่น 5.1 ช่วยบรรเทาอาการขาดแคลนอาหาร เช่น การเก็บรักษาและแปรรูปอาหาร ในช่วงท่ีเกิดภยั ธรรมชาติ หรือภาวะแหง้ แลง้ ผดิ ปกติ 5.2 ช่วยใหก้ ารกระจายอาหารไดก้ วา้ งไกลข้นึ เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิต อาหารใหเ้ พียงพอต่อความตอ้ งการของประชากรได้ จึงจาเป็ นตอ้ งอาศยั อาหารจากแหล่งผลิตอื่น 5.3 ช่วยใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่น เมื่อพน้ ฤดูกาลผลิตของผลิตผลเกษตร น้นั ๆ ไปแลว้ กย็ งั สามารถนาผลิตภณั ฑท์ ่เี กบ็ ไวม้ าบริโภคได้ 5.4 ใชอ้ าหารเหลือใหเ้ กิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปเน้ือสบั ปะรดบรรจุกระป๋ อง จะมีวตั ถุดิบเหลือทิ้ง ซ่ึงเราสามารถนาส่วนทีเ่ หลือน้นั มาแปรรูปเกบ็ ไวเ้ ป็นอาหารได้ 5.5 ช่วยยดื อายขุ องอาหารไวบ้ ริโภคไดน้ าน 5.6 ช่วยเพมิ่ มูลค่าผลผลิตทางการเกษตรในยามผลผลิตลน้ ตลาด และราคาตกต่า 5.7 ช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณค่าทางโภชนาการสูงข้ึน 5.8 ช่วยอานวยความสะดวก สามารถพกพาไปท่หี ่างไกลได้

7 5.9 ช่วยใหอ้ าหารมีรสชาติหลากหลาย รูปลกั ษณะแตกตา่ งออกไป 5.10 ช่วยใหค้ รอบครัวประหยดั รายจา่ ย เพราะเก็บอาหารไวไ้ ดน้ านข้นึ หากทาขายก็ช่วย เพม่ิ รายไดใ้ หก้ บั ครอบครวั สรุป การถนอมและแปรรูปอาหาร หมายถึง การนาอาหารมาผา่ นกระบวนการตา่ ง ๆ เพอื่ ชะลอ การเน่าเสียของอาหาร มีคุณภาพเป็นทีย่ อมรับของผบู้ ริโภคและบริโภคไดอ้ ยา่ งปลอดภยั ความ เป็นมาของการถนอมและแปรรูปอาหารมีมาต้งั แต่ยคุ ก่อนประวตั ิศาสตร์ ตอ่ มาการถนอมและแปร รูปอาหาร ไดม้ ีการพฒั นาเร่ือยมาเป็นยคุ เริ่มตน้ โดยนิโคลสั แอพเพิร์ต เป็นผคู้ น้ พบวธิ ีการถนอม อาหารจาพวกเน้ือสตั ว์ ผกั ผลไม้ บรรจใุ นขวด จนยคุ ปัจจุบนั มีการถนอมและแปรรูปอาหารดว้ ย การบรรจุกระป๋ อง การแช่แขง็ การทาแหง้ มีการแยกหรือเตมิ สารอาหารบางอยา่ งลงในอาหาร เพอื่ ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่มีคุณภาพ การถนอมอาหารมีความสาคญั คอื ทาใหอ้ าหารปลอดภยั ในการ บริโภค เก็บรักษาไดน้ านข้นึ ทาใหเ้ กิดความสะดวกในการใช้ เพมิ่ คุณคา่ ทางเศรษฐกิจและ โภชนาการ ส่วนความสาคญั ของการแปรรูปอาหาร คอื ทาใหอ้ าหารเหมาะในการบริโภค และเกิด ผลิตภณั ฑใ์ หม่ ๆ หลกั การถนอมและแปรรูปอาหารท่สี าคญั ช่วยในการลดจานวนจุลินทรีย์ ลด กิจกรรมของเอนไซม์ กาจดั ออกซิเจน ยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์ เพมิ่ ความหลากหลายใหก้ บั อาหาร ส่วนประโยชน์ของการแปรรูปและถนอมอาหาร คอื ช่วยบรรเทาอาการขาดแคลนอาหาร เกิดการกระจายอาหาร มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล ทาใหอ้ าหารท่เี หลือใช้ เกิดประโยชนไ์ ด้ และ ช่วยเพม่ิ รายไดใ้ หก้ บั ครอบครวั ********

8 ใบงานที่ 1 หน่วยที่ 1 ความรู้พืน้ ฐานเกยี่ วกบั การถนอมและแปรรูปอาหาร ชื่องาน ถว่ั มนั มัน เวลา 1.30 ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทัว่ ไป ทาถว่ั มนั มนั ได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาถว่ั มนั มนั ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกถวั่ และส่วนผสมสาหรับทาถว่ั มนั มนั ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของถวั่ มนั มนั ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 4. ทาถวั่ มนั มนั ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาถว่ั มนั มนั ไดล้ กั ษณะท่ดี ี ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. กระทะ 1 ใบ 2. ตะหลิวโปร่ง 1 ใบ 3. เคร่ืองชง่ั 1 เคร่ือง 4. กระดาษซบั น้ามนั 3 แผน่ 5. ตอู้ บลมร้อน 1 เคร่ือง 6. ถุงพลาสติกขนาดกวา้ ง 2 เซนติเมตร ยาว 6 น้ิว 20 ใบ ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1 กิโลกรัม 1. ถวั่ เขยี ว 10 2. เกลือ 40 กรมั 3. ตน้ หอม ผกั ชีอบแหง้ 1 กรัม 4. น้ามนั พชื ขวด

9 ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งถวั่ เขียวใหส้ ะอาดและ 2. ทอดถว่ั ในน้ามนั ใหเ้ หลืองกรอบ แช่น้าอยา่ งนอ้ ย 3 ชว่ั โมง ลา้ งน้า ใหส้ ะอาดอีกคร้ัง 3. ตกั ข้นึ วางบนตะแกรงหรือวาง 4. อบในตอู้ บลมร้อน ทอี่ ุณหภูมิ 50 บนกระดาษซบั น้ามนั องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที 5. ลา้ งผกั ชีใหส้ ะอาด 6. ลา้ งตน้ หอมใหส้ ะอาด 7. ตดั ตน้ หอม ผกั ชี เป็นท่อน ๆ 8. ลวกตน้ หอมและผกั ชีในน้าเดือด 30 วนิ าที ตกั ข้ึนแช่น้าเยน็ นาไปอบท่ี อุณหภมู ิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาที

10 9. .ใส่เกลือแลว้ 10. ผสมผกั ชีตน้ หอมใหเ้ ขา้ กนั 11. กรอกใส่ถุง 12. รีดปากถุง 13. ลกั ษณะท่ดี ีของถว่ั มนั มนั คอื กรอบ ร่วน รสชาตเิ คม็ ๆ มนั ๆ หอมตน้ หอม ผกั ชี ข้อแนะนา 1. การทอดถว่ั ไม่ควรใชไ้ ฟอ่อนจะทาใหถ้ วั่ อมน้ามนั 2. ตอ้ งซบั น้ามนั หรืออบถว่ั ใหแ้ หง้ เพอ่ื ช่วยใหถ้ วั่ มนั มนั เก็บไวไ้ ดน้ าน ข้อควรระวัง ปริมาณทีไ่ ด้ ไม่เหม็นหืน ทอดถว่ั ใหเ้ หลืองพอประมาณ ถา้ ทอดเหลืองมากในขณะทีอ่ ยใู่ นกระทะ เม่ือตกั ข้นึ มาพกั ไว้ ถวั่ อาจจะไหม้ ถวั่ เขยี ว 1 กิโลกรมั ทาถว่ั มนั มนั ได้ 20 ถุง ๆ ละ 35 กรัม

11 ใบงานที่ 2 หน่วยท่ี 1 ความรู้พนื้ ฐานเกย่ี วกบั การการถนอมและแปรรูปอาหาร ช่ืองาน ฝร่ังหยี เวลา 1.30 ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทั่วไป ทาฝร่ังหยไี ด้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาฝร่ังหยไี ดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกฝร่ังและส่วนผสมสาหรับทาฝร่ังหยไี ดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมในการทาฝร่ังหยไี ดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 4. ทาฝร่งั หยไี ดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาฝรั่งหยไี ดล้ กั ษณะที่ดี ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1 เล่ม 1. มีด 1 อนั 2. เขยี ง 1 คนั 3. ชอ้ น 1 ใบ 4. อ่างผสม 1 เครื่อง 5. เครื่องชงั่ 1 เครื่อง 6. ตอู้ บลมรอ้ น 5 ใบ 7. ถว้ ยพลาสตกิ ที่มีฝาปิ ด

ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 12 1. ฝรงั่ (ควกั ไสอ้ อกแลว้ ) 1 กิโลกรัม 2. น้าตาลทราย 300 3. เกลือ 30 กรัม 4. กรดมะนาว 15 กรมั 5. สีเหลือง กรมั ส่ วนผสมพริกกับเกลือ เลก็ นอ้ ย 6. พริกป่ น กรัม 7. น้าตาลทราย 15 กรัม 8. เกลือ 500 กรัม 30 ข้นั ตอนการทา . 1. เลือกฝรัง่ ท่ีแก่จดั ไม่มีตาหนิ ไม่ช้า 2. ผา่ ฝร่ังคร่ึงผล ใชช้ อ้ นตกั ไสฝ้ รั่งออก หน่ั เป็ น ลา้ งใหส้ ะอาด ช้ินหนาประมาณ 1 เซนติเมตร 3. ผสมสีเหลืองเขา้ กบั น้าตาลทราย 4. ผสมเกลือ 5. ผสมส่วนผสมท้งั หมดให้เขา้ กนั 6. คลุกส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั สงั เกตสีทไี่ ดต้ อ้ งเขม้ พอประมาณ เพราะเมื่อนาฝรัง่ มาคลุกสีจะจางลง

13 7. ใส่ฝรง่ั ลงคลุกเคลา้ กบั น้าตาลและ 8. ใส่ถาดนาไปอบทีต่ ูอ้ บลมร้อนใชอ้ ุณหภมู ิ สีใหเ้ ขา้ กนั จนน้าตาลทรายละลาย ประมาณ 60 องศาเซลเซียส ประมาณ หมดพกั ไว้ 1 คืน จึงสรงข้ึน 3 ชวั่ โมง จนแหง้ 9. ผสมเกลือกบั น้าตาลทราย 10. ผสมพริกป่ น 11. นาฝรั่งท่ีอบแลว้ มาคลุกกบั พริก 12. ฝรั่งหยที ่คี ลุกกบั พริกกบั เกลือแลว้ กบั เกลือใหเ้ ขา้ กนั 13. บรรจุใส่ในกระป๋ องพลาสตกิ ที่มีฝาปิ ด ลกั ษณะฝรงั่ หยที ี่ดี ชิ้นหนาประมาณ ½ เซนตเิ มตร มีสีเหลืองอ่อน ไม่แขง็ กระดา้ ง รสชาติกลมกล่อม ข้อเสนอแนะ 1. ฝรัง่ หยที อ่ี บแหง้ แลว้ ถา้ ยงั ไม่จาหน่ายไม่ควรคลุกกบั พริกกบั เกลอื เพราะจะ เกบ็ รักษางา่ ยและอายกุ ารเกบ็ นานกวา่ ถา้ ไม่ชอบพริกกบั เกลอื กส็ ามารถนาฝรัง่ มาคลุกกบั ผงบว๊ ยแทนได้ ข้อควรระวงั 1. สีทใ่ี ชผ้ สมกบั ฝรงั่ หยไี ม่ควรใส่มาก เพราะสีจะเขม้ มากไม่น่ารับประทาน 2. การอบฝรงั่ ถา้ นานเกินไปฝรั่งจะมีเน้ือแขง็ มาก และคลุกพริกกบั เกลือไม่ตดิ ปริมาณทไ่ี ด้ ฝรงั่ สด 1 กิโลกรัม ทาฝร่ังหยไี ดป้ ระมาณ 250 กรมั บรรจุได้ 3 ถว้ ย

14 หน่วยท่ี 2 สาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารและวธิ กี ารป้องกนั สาเหตุการเส่ือมเสียของอาหารและวธิ กี ารป้องกนั 1. ความหมายของการเส่ือมเสียของอาหาร การเสื่อมเสียของอาหาร หมายถึง การเปลี่ยนแปลงคุณลกั ษณะคุณภาพของอาหารในทางท่ี ไม่ตอ้ งการ ซ่ึงรวมถึงสี กล่ิน รส รูปร่าง ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนถึง ความปลอดภยั ในการบริโภค การเส่ือมเสียของอาหารแต่ละอยา่ งน้นั จะเน่าเสียไดเ้ ร็วชา้ ต่างกนั ซ่ึงถา้ แบง่ ตามความยาก ง่ายในการเน่าเสีย แบ่งได้ 3 ประเภท คือ 1.1 อาหารประเภทเน่าเสียยาก คือ อาหารท่ีมีความช้ืนนอ้ ย เช่น ธญั พชื อาหารประเภท น้ีมีความช้ืนไม่เกินรอ้ ยละ 12 เก็บไวไ้ ดน้ านเป็นปี 1.2 อาหารประเภทท่ีเน่าเสียเร็วปานกลาง เช่น ผกั ผลไม้ ท่ีแก่เตม็ ที่ อาหารเหล่าน้ีมีความช้ืน มาก แตเ่ น่ืองจากมีเน้ือเยอื่ เกาะยดึ กนั แน่น มีเปลอื กหุม้ ทาใหส้ ามารถเกบ็ ไวไ้ ดค้ อ่ นขา้ งนาน 1-2 สปั ดาห์ 1.3 อาหารประเภทเน่าเสียเร็ว เช่น นมสด เน้ือสตั ว์ และอาหารทะเลมกั เน่าเสีย ภายใน 1-2 วนั 2. สาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหารและการป้องกนั อาหารเกิดการเสื่อมเสียไดท้ ้งั ในพืชและสัตว์ ท้งั ข้นั ตอนของการเก็บเกี่ยวหรือหลงั การฆ่า ระหวา่ งประกอบอาหารและก่อนที่จะนามาบริโภค การเส่ือมเสียน้ีมาจากสาเหตุ 3 ประการ คอื 2.1 การเส่ือมเสียของอาหารเน่ืองจากสาเหตุทางเคมแี ละการป้องกนั การเปลี่ยนแปลง ทางเคมีในอาหารสามารถเกิดข้ึนไดต้ ลอดเวลา โดยเฉพาะอาหารสดซ่ึงประกอบดว้ ยเซลลท์ ยี่ งั มีเอนไซม์ ทางานอยู่ ดงั จะเห็นไดง้ ่ายในพวกพชื ผกั สดที่มีลกั ษณะเขยี วสด ใบและกา้ นแขง็ และกรอบ แตเ่ ม่ือ เก็บไวท้ ีอ่ ุณหภมู ิหอ้ งสกั 2-3 วนั ใบจะเหี่ยวมีสีเหลือง ไม่กรอบเหมอื นเดิม เนื่องจากเซลลไ์ ดใ้ ช้ อาหารในเซลลไ์ ปหมดและกาลงั จะตาย การเปล่ียนแปลงทางเคมีแบ่งออกเป็ น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือการเปล่ียนแปลง ท่ีก่อใหเ้ กิดสีน้าตาล (browning reaction) และการเปลี่ยนแปลงท่กี ่อใหเ้ กิดการหืน (rancidity) 2.1.1 การเปลยี่ นแปลงทกี่ ่อให้เกดิ สารสีนา้ ตาล (browning reaction) เป็นการ เปล่ียนแปลงทเ่ี กิดข้นึ ในอาหาร ทาใหส้ ีของอาหารเปลี่ยนแปลงจากสีเหลืองอ่อน สีน้าตาลเขม้ จนถึง ดา การปลี่ยนแปลงน้ียงั อาจทาใหก้ ล่ินรสของอาหารน้นั เปล่ียนไปจากเดิม ซ่ึงบางคร้งั กเ็ ป็ นส่ิงที่

15 ตอ้ งการ เช่น สีน้าตาลของผวิ นอกของขนมปังรวมท้งั กล่ินหอมของขนมปังอบใหม่ หรือกล่ินหอม ของเน้ือยา่ ง เป็ นตน้ ปฏิกิริยาเคมีทก่ี ่อใหเ้ กิดสารสีน้าตาลแบง่ ไดเ้ ป็ น 2 ประเภทดงั น้ี 2.1.1.1 ปฏกิ ิริยาท่ีมีเอนไซมเ์ กี่ยวขอ้ ง (enzymatic browning) เอนไซม์ เป็นสารทจี่ ะไปเร่งปฏิกิริยาทางเคมี ซ่ึงมกั จะทาใหส้ ีของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางท่ีดี และ เส่ือมเสีย การทางานของเอนไซมจ์ ะเร็วหรือชา้ ข้ึนอยกู่ บั สารเริ่มตน้ อุณหภูมิ ความเป็ นกรดเป็นด่าง รวมท้งั ปริมาณและความเขม้ ขน้ ของเอนไซมท์ ม่ี อี ยใู่ นอาหารน้นั ๆ เอนไซมท์ เ่ี ก่ียวขอ้ งมีหลายชนิด ไดแ้ ก่ ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) และไทโรซิเนส (tyrosinase) เป็ นตน้ เอนไซมเ์ หล่าน้ีมีธาตุทองแดงเป็นองคป์ ระกอบ และ ทาใหส้ ารประกอบฟีนอล ที่มีในมนั ฝรั่ง มนั เทศ กลว้ ย แอปเปิ ล เปลี่ยนแปลงไปเป็ นสีน้าตาล เมื่อ ผกั หรือผลไมเ้ หล่าน้นั ถกู ขดี ข่วน ตดั หรือปอกเปลือกออกโดยทาใหเ้ น้ือภายในถูกออกซิเจน การป้องกนั หรือควบคุมปฏกิ ิริยาน้ีทาไดห้ ลายทาง ไดแ้ ก่ การป้องกนั ไม่ใหผ้ กั และผลไม้ ถูกทาใหเ้ ป็ นแผล หรือมีรอยขดู ข่วน หรือใชค้ วามร้อนเพอ่ื ทาลายเอนไซม์ ในอาหาร การเตมิ กรด เพอื่ ลด pH ของอาหารใหต้ ่าลง การเตมิ ซลั ไฟต์ การใส่น้าตาลหรือใส่เกลือในอาหาร 2.1.1.2 ปฏกิ ิริยาที่ไม่มีเอนไซมเ์ กี่ยวขอ้ ง (non - enzymatic browning) ท่ีสาคญั ไดแ้ ก่ 1) การรวมตวั ของกรดอะมิโนกบั น้าตาล เช่น นมขน้ หวาน ที่ เก็บไวน้ าน ๆ จะเกิดสีน้าตาลและกลิ่นรสเปลี่ยนไป ไม่เป็นที่ยอมรับของผบู้ ริโภค 2) การเผาไหมข้ องน้าตาลท่อี ุณหภูมิคอ่ นขา้ งสูง เนื่องจากน้าใน โมเลกุลของน้าตาลระเหยไป จึงทาใหเ้ กิดสารท่ีมีสีน้าตาลไหม้ เรียกว่า การเกิดคาราเมล (caramelization) เช่น การทาขนมหวานหรือลูกอมบางอยา่ ง 3) การเกิดออกซิเดชนั ของวติ ามินซี โดยวติ ามินซี เมื่อถูกอากาศจะ เปลี่ยนแปลงใหเ้ ป็นสีน้าตาลเกิดข้นึ และกลิ่นรสเปล่ียนไป การป้องกนั และควบคุมปฏิกิริยาเหล่าน้ี คลา้ ยกบั การควบคุมปฏกิ ิริยาเน่ืองจากเอนไซมท์ ก่ี ล่าวมาขา้ งตน้ 2.1.2 การหืน (rancidity) การหืนมกั เกิดข้ึนกบั อาหารพวกไขมนั และน้ามนั รวมท้งั อาหารทีม่ ีไขมนั และน้ามนั เป็ นองคป์ ระกอบ ซ่ึงเกิดข้ึนไดโ้ ดย 2.1.2.1 การเกิดออกซิเดชนั โดยมีเอนไซมเ์ ก่ียวขอ้ ง (enzymatic oxidation) เอนไซมท์ ส่ี าคญั ท่ที าใหเ้ กิดปฏิกิริยาน้ี คอื ไลปอกซิเดส (lipoxidase) ซ่ึงทาใหเ้ กิดกรด ไขมนั ไม่อ่ิมตวั แตกตวั ออกเป็นสารกนั หืน ส่วนไลเปส (lipase) จะทาใหไ้ ขมนั แตกตวั เป็นกรด ไขมนั อิสระและกลีเซอรอล เกิดกล่ินทผ่ี ดิ ปกติไป การป้องกนั การเกิดปฏิกิริยาน้ีมกั จะใชค้ วามร้อน ทาลายเอนไซมใ์ หห้ มดไป 2.1.2.2 การเกิดการหืน เนื่องจากการ oxidative rancidity ปฏิกิริยาน้ี

16 เกิดข้นึ จากการทก่ี รดไขมนั ไม่อ่ิมตวั รับออกซิเจนเขา้ ไป เกิดเป็ นสารเพอร์ออกไซด์ ซ่ึงจะสลายตวั ตอ่ ไปเป็นสารท่รี ะเหยงา่ ย มีกล่ินหืน และมกั จะทาใหว้ ติ ามินทีล่ ะลายไดใ้ นไขมนั ถูกทาลายดว้ ย ป้องกนั ไดโ้ ดยไม่ใหอ้ าหารน้นั ๆ ถูกอากาศ โดยเกบ็ ในท่อี ุณหภมู ิต่าหรือเติมสารกนั หืน 2.1.3 การเปลีย่ นแปลงทางเคมอี ่ืน ๆ แบง่ ออกเป็น 4 ประเภท ไดด้ งั น้ี 2.1.3.1 การเกิดสารอะโครลีน ไขมนั และน้ามนั ทไ่ี ดร้ บั ความรอ้ น เป็น เวลานาน เกิดการแตกตวั ไดส้ ารกลีเซอรอล ซ่ึงกลีเซอรอลจะสลายตวั ใหส้ ารอะโครลีน ท่อี ุณหภูมิ สูง อะโครลีนเป็นสารพษิ ที่อนั ตราย การเกิดสารน้ีในน้ามนั จงึ ทาใหอ้ าหารประเภทไขมนั เกิดการ เส่ือมเสียและไม่สามารถบริโภคได้ หรือหากนาน้ามนั ไปใชใ้ นการทอดอาหาร เช่น มนั ฝรัง่ ก็ทาให้ เกิดสารพษิ ได้ 2.1.3.2 การเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอร์ไรเซชนั ของไขมนั การใหค้ วามรอ้ น แก่อาหารประเภทไขมนั เป็นเวลานานในสภาพทมี่ ีออกซิเจน จะทาใหไ้ ขมนั ชนิดไม่อิ่มตวั เกิด ปฏกิ ิริยาพอลิเมอร์ไรเซชนั เป็ นผลใหโ้ มเลกุลของไขมนั เกิดเป็นสายยาว ซ่ึงเมื่อเยน็ ลงทาใหไ้ ขมนั หรือน้ามนั มีลกั ษณะขน้ เหนียว หากนาน้ามนั ไปใชค้ ร้งั ต่อไปจะเกิดควนั อยา่ งรวดเร็ว 2.1.3.3 การสลายตวั ของเพคติน เพคตินท่ีป็นส่วนประกอบในผกั ผลไม้ จะถูกยอ่ ยสลายโดยเอนไซมเ์ พคติเนส ทาใหผ้ กั ผลไมม้ ีเน้ือสมั ผสั นิ่มไม่เป็ นท่ียอมรับของผบู้ ริโภค 2.1.3.4 การเกิดปฏิกิริยาระหวา่ งอาหารกบั ภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุ อาหารอาจทาปฏิกิริยากบั ส่วนประกอบในอาหารและทาใหเ้ กิดการเสื่อมเสียข้นึ ได้ เช่น อาหารทีม่ ี โปรตีนสูง อาจทาปฏิกิริยากบั ดีบกุ ในกระป๋ อง ทาใหเ้ กิดตะกอนสีขาวทม่ี องเห็นได้ 2.2 การเส่ือมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางจุลนิ ทรีย์และการป้องกัน จลุ ินทรียท์ ่ที า ใหอ้ าหารเส่ือมเสีย ไดแ้ ก่ แบคทเี รีย (bacteria) ยสี ต์ (yeast) และรา (mold)ซ่ึงพบอยทู่ ว่ั ไปในดิน น้า และอากาศ ท้งั ในอาหาร เคร่ืองมือเครื่องใชใ้ นการผลิตอาหาร ผวิ หนงั และเส้ือผา้ ของผผู้ ลิตอาหาร เมื่อสภาวะแวดลอ้ มเหมาะสม คือ มีอุณหภมู ิ ความช้ืน ความเป็ นกรด ด่าง และอาหารของ จลุ ินทรียเ์ พยี งพอ ทาใหจ้ ุลินทรียเ์ หล่าน้นั เจริญเตบิ โตจนทาใหอ้ าหารเสื่อมเสียได้ ถา้ จุลินทรียท์ ี่พบ เป็นพวกทีไ่ ม่ทาใหเ้ กิดโรคกบั มนุษย์ มกั จะมีผลเพยี งทาใหอ้ าหารน้นั เสื่อมคุณภาพ การเส่ือมเสีย ของอาหารเนื่องจากสาเหตทุ างจลุ ินทรีย์ มีปัจจยั ทเี่ ก่ียวขอ้ งดงั ตอ่ ไปน้ี 2.2.1 โครงสรา้ งของอาหาร อาหารหลายชนิดโดยเฉพาะพวกพชื จะมีการป้องกนั การทาลายของจลุ ินทรียโ์ ดยธรรมชาติ เพราะมีเปลือกนอก แมใ้ นอาหารประเภทเน้ือกม็ ีการป้องกนั การทาลายจลุ ินทรีย์ เช่น หนงั เกล็ด กระดอง เม่ือเคร่ืองป้องกนั เหล่าน้ีถูกทาลายไป เช่น กจ็ ะทาให้ จลุ ินทรียส์ ามารถเขา้ ไปในอาหารได้ 2.2.2 องคป์ ระกอบของอาหาร อาหารทเี่ รานามาบริโภคแบ่งออกเป็น อาหาร

17 พวกแป้ง อาหารพวกเน้ือสตั ว์ อาหารพวกผกั และผลไม้ เนื่องจากองคป์ ระกอบของอาหารเหล่าน้ีมี สารอาหารและเอ็นไซมท์ ีเ่ หมาะสมกบั การเจริญเติบโตของจุลินทรียแ์ ตกตา่ งกนั เช่น จุลินทรียพ์ วก ท่ีเจริญไดใ้ นอาหารพวกแป้ง สามารถสรา้ งเอนไซมอ์ ะไมเลส จลุ นิ ทรียท์ ีเ่ จริญไดใ้ นอาหารจาพวก เน้ือสตั ว์ จะตอ้ งเป็นพวกท่ีสามารถสรา้ งเอนไซมโ์ ปรทีเอส และพวกท่เี จริญในผกั และผลไมไ้ ดเ้ ป็น จลุ ินทรียท์ สี่ รา้ งเอนไซมเ์ พคตเิ นส และเซลลูเลส ชนิดของอาหารเป็ นตวั กาหนดจลุ ินทรียท์ ่ีทาให้ อาหารชนิดน้นั ๆ เกิดการเน่าเสีย 2.2.3 ความช้ืนในอาหาร ( Activity Water) หมายถึง ปริมาณความช้ืนในอาหาร ท่จี ลุ ินทรียส์ ามารถใชใ้ นการเจริญและแพร่จานวนได้ คา่ ความช้ืนในอาหารอยรู่ ะหวา่ ง 0-1 อาหารทไ่ี ม่ มีความช้ืนเลย ซ่ึงคา่ ความช้ืนของอาหารเท่ากบั 0 ถา้ อาหารท่มี ีความช้ืนมาก คอื ค่าความช้ืน 0.91 ไดแ้ ก่ อาหารพวกแกง ผดั ซ่ึงอาหารพวกน้ีมกั เสียดว้ ยแบคทเี รียเพราะเป็ นอาหารที่มีความช้ืนสูง ส่วนยสี ตส์ ามารถเจริญในอาหารทีม่ ีน้าค่อนขา้ งนอ้ ยกวา่ แบคทีเรีย คอื อาหารมีค่าความช้ืน 0.85 เช่น แยม ผลไมแ้ ช่อิ่ม เป็นตน้ ส่วนราสามารถเจริญไดใ้ นอาหารทม่ี ีความช้ืนนอ้ ย คือ คา่ ความช้ืน 0.8 อาหารพวกน้ีไดแ้ ก่ ธญั พชื เป็ นตน้ 2.2.4 อากาศ หมายถึง ปริมาณออกซิเจน จลุ ินทรียท์ ที่ าให้เกิดการเสื่อมเสียของ อาหารส่วนใหญ่ เป็นพวกทต่ี อ้ งการออกซิเจนในการเจริญเติบโต ดงั น้นั การเก็บอาหารในที่ไม่มี ออกซิเจน เช่น ในกระป๋ อง ทาใหจ้ ลุ ินทรียท์ ่ที าใหอ้ าหารเสื่อมเสียส่วนใหญ่ ไม่สามารถเจริญและ ทาใหอ้ าหารเสียได้ ดงั น้นั หากเก็บอาหารไวใ้ นสภาวะท่ที าใหม้ ีปริมาณความเขม้ ขน้ ของออกซิเจน ต่างกนั ชนิดของจุลินทรียท์ ี่จะเจริญเติบโตและทาใหอ้ าหารเสียยอ่ มแตกต่างกนั ไปดว้ ย 2.2.5 ความเป็นกรดเป็นด่างของอาหาร คา่ pH ของอาหารเป็ นตวั กาหนดชนิด ของจลุ ินทรียท์ จี่ ะสามารถเจริญไดใ้ นอาหารน้นั ๆ ซ่ึงถา้ แบ่งกลุ่มของอาหารออกตามคา่ pH จะแบง่ ออกได้ 4 ชนิด 2.2.5.1 อาหารท่ีมีความเป็นกรดต่า ( low acid food) เป็นอาหารที่มีความ เป็นกรดเป็นด่าง สูงกวา่ 5.3 ไดแ้ ก่ อาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ผกั บางชนิด เช่น ถวั่ ขา้ วโพด มนั ฝร่ัง มนั เทศและน้านมววั อาหารประเภทน้ีจงึ ตอ้ งฆ่าดว้ ยอุณหภมู ิสูง 115.5-121 องศาเซลเซียส 2.2.5.2 อาหารทีม่ ีความเป็นกรดปานกลาง (medium acid food) เป็น อาหารทม่ี ีความเป็นกรดเป็นด่าง ระหวา่ ง 4.5-5.3 ไดแ้ ก่ ฟักทอง หน่อไมฝ้ รัง่ และอาหารพวกซุป ตา่ ง ๆ อาหารประเภทน้ีจาเป็ นตอ้ งฆ่าเช้ือทีอ่ ุณหภูมิค่อนขา้ งสูง 2.2.5.3 อาหารที่เป็นกรด (acid food) เป็นอาหารที่มีความเป็นกรดเป็น ด่าง ระหวา่ ง 3.7-4.5 เช่น มะเขือเทศ ลูกแพร์ สบั ปะรด สม้ และมะปราง เป็นตน้ 2.2.5.4 อาหารทเี่ ป็นกรดจดั (high acid food ) เป็นอาหารทมี่ ีความเป็นกรด เป็นด่าง ต่ากวา่ 3.7 เช่น ผลไมท้ ่ีมีรสเปร้ียวจดั ไดแ้ ก่ มะนาว กระเจย๊ี บ มะยม และอาหารหมกั ดอง บางประเภท สาหรบั อาหารท่ีเป็นกรดมาก การฆ่าเช้ือท่ีอุณหภูมิน้าเดือดก็ปลอดภยั

18 2.2.6 สารยบั ยง้ั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สารยบั ย้งั ที่พบมาก ไดแ้ ก่ สารยบั ย้งั ชนิดทีจ่ ุลินทรียส์ รา้ งข้นึ เองในระหวา่ งทเ่ี จริญ ซ่ึงมีคุณสมบตั ใิ นการยบั ยง้ั การเจริญของ จุลินทรียช์ นิดอื่น เช่น ในระหวา่ งการหมกั จุลินทรียส์ ร้างแอลกอฮอล์ กรดแลคติก กรดอะซิตกิ และยาปฏชิ ีวนะ สามารถยบั ยง้ั การเจริญเติบโตของจลุ ินทรียอ์ ่ืนๆในอาหารได้ สารยบั ยง้ั ท่มี ีอยใู่ น อาหารตามธรรมชาติ เช่น ไลโซไซม์ (lysozyme) แลก็ นิน (lactenin) ในนมสด และคอนแอลบูลมนิ (conalbumin) ในส่วนประกอบของไข่ขาว และสารยบั ย้งั ท่เี ตมิ ลงไปในอาหารเพอ่ื ป้องกนั การ เจริญเติบโตของจลุ ินทรียท์ ีไ่ ม่ตอ้ งการ หรือทเี่ รียกวา่ สารกนั บูด เช่น ซอร์เบต (sorbate) หรือสาร พวกฟี นอล ( Phenol) ท่ตี ดิ อยบู่ นอาหารที่ผา่ นการรมควนั 2.3 การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตทุ างกายภาพและการป้องกัน การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตทุ างกายภาพน้ี ส่วนใหญไ่ ม่เป็ นอนั ตราย เพยี งแตอ่ าหารจะเสื่อมเสียคุณภาพ การเส่ือมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตทุ างกายภาพ ไดแ้ ก่ 2.3.1 การเกิดรอยช้าหรือขดี ข่วนเนื่องจากการขนถ่ายวตั ถุดิบ ในการขนส่งและ การถ่ายเทวตั ถุดิบโดยไม่ถูกวธิ ีหรือไม่ระมดั ระวงั ก่อใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงเนื่องจากจุลินทรียห์ รือ ปฏกิ ิริยาเคมีตอ่ ไป และทาใหอ้ าหารเกิดการเสื่อมเสียได้ 2.3.2 การเสื่อมเสียเนื่องจากกรรมวธิ ีท่ีใชใ้ นการเตรียมอาหารก่อนการแปรรูป เช่น การตดั การหน่ั เป็ นชิ้นเลก็ ๆ จะเป็นการเพม่ิ พ้นื ที่ผวิ ของอาหาร เป็นเหตุใหจ้ ลุ ินทรียเ์ ขา้ ไป เจริญหรือเกิดปฏิกิริยาการเปล่ียนแปลงทางเคมี ทาใหอ้ าหารเสียได้ 2.3.3 การเปลี่ยนแปลงเน้ือสมั ผสั จากกรรมวธิ ีท่ีใชใ้ นการแปรรูปอาหาร ในการ แปรรูปอาหารโดยวธิ ีการทางกายภาพ บางวิธีอาจทาใหอ้ าหารมีการเปลี่ยนแปลงลกั ษณะเน้ือสมั ผสั ได้ เช่น การแช่เยอื กแขง็ โดยเฉพาะการแช่เยอื กแขง็ แบบชา้ ( Slow Freezing) และน้าในอาหารจะ เปลี่ยนสถานะเป็นน้าแขง็ มีการเพม่ิ ปริมาตร ทาใหเ้ ซลลเ์ กิดการฉีกขาด เมื่อนาไปทาใหล้ ะลาย น้าแขง็ ออกก็ทาใหอ้ าหารมีลกั ษณะทีอ่ ่อน และเกิดการเสื่อมเสียไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว 2.3.4 การเกิดปรากฎการณ์ทางกายภาพตา่ ง ๆ ในระหวา่ งการเก็บรักษาอาหาร ไดแ้ ก่ การสูญเสียน้าหรือความช้ืน ทาใหอ้ าหารมีความน่าบริโภคนอ้ ยลง เช่น ผกั ใบมีลกั ษณะเหี่ยว การเกิดรอยแตกของเนยแขง็ การดูดความช้ืนจากอากาศจะทาใหแ้ ป้ง น้าตาล เกลือ เกิดการจบั ตวั เป็นกอ้ น การป้องกนั โดยการระมดั ระวงั ในการขนส่ง และควบคุมกระบวนการผลิตอยา่ งถูกวธิ ี 3. ประเภทของจลุ นิ ทรีย์ จลุ ินทรียท์ ี่เป็นตน้ เหตสุ าคญั ทที่ าใหอ้ าหารเสื่อมเสียโดยทวั่ ไป ไดแ้ ก่ แบคทเี รีย ยสี ต์ และ รา ซ่ึงมีรายละเอียดดงั น้ี

19 3.1 แบคทีเรีย แบคทเี รียเป็นจุลินทรียท์ ี่มีขนาดเล็กมาก แต่ละชนิดมีขนาดและรูปร่าง ตา่ ง ๆ กนั เช่น รูปทรงกลม (cocci) อยเู่ ดี่ยว ๆ หรืออยเู่ รียงกนั เป็ นคู่ ๆ ( diplococci) เป็นสายเดี่ยว ๆ (streptococci) และพวกทอี่ ยเู่ ป็ นกลุ่มเรียก staphylococci เป็ นแบบแท่งหรือทอ่ น ( bacillus rod) อยเู่ ดี่ยว ๆ หรือเรียงเป็นสาย (strepto babilli ) และแบบเกลียว (spririlla) 3.1.1 ลกั ษณะท่ีสาคญั ของแบคทเี รีย มี 3 ประการ 3.1.1.1 ลกั ษณะการเจริญเตบิ โต แบคทเี รียที่เจริญเตบิ โต ในอาหารเป็น ตวั ทาใหอ้ าหารเส่ือมคุณภาพ เช่น แบคทีเรียบางชนิดทาใหอ้ าหารเปล่ียนสีไปตามสีของแบคทเี รียที่ เจริญอยใู่ นอาหาร การเจริญของแบคทีเรียท่ีสรา้ งเมือกทาใหอ้ าหารมีลกั ษณะเหนียว นอกจากน้ี การเจริญของแบคทีเรียในอาหารเหลว จะทาใหอ้ าหารเหลวมีลกั ษณะขุ่นและมีตะกอนเกิดข้นึ 3.1.1.2 ลกั ษณะทางสรีรวทิ ยา การเจริญและกระบวนการเมทาบอลิซึม ของแบคทีเรียที่มีผลต่อการเปล่ียนแปลงทางเคมี เช่น การยอ่ ยสลายแป้งใหก้ ลายเป็ นน้าตาล ยอ่ ยสลาย โปรตีนใหเ้ ป็นกรดอะมิโน แอมโมเนียและอะมีน และยงั มีการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ อีกมากมาย เป็นผล ใหอ้ าหารมีรสเปร้ียวหรือมีฟองอากาศเกิดข้ึนในอาหาร ซ่ึงทาใหอ้ าหารเส่ือมเสียในทส่ี ุด 3.1.1.3 แบคทีเรียที่ทนต่อสภาพแวดลอ้ มไดด้ ี มกั เป็นแบคทเี รียท่สี ร้าง โครงสรา้ งพเิ ศษ ดงั เห็นไดจ้ ากนมสดที่เสีย จะมีเมือกเกิดข้ึน จากการเจริญเตบิ โตของแบคทเี รียทสี่ ร้าง เมือก เมือกช่วยทาหนา้ ท่ชี ่วยใหแ้ บคทีเรียมีความตา้ นทานตอ่ สภาพแวดลอ้ มทไ่ี ม่เหมาะสมอีกดว้ ย เม่ือแบคทีเรียอยใู่ นสภาพแวดลอ้ มทไี่ ม่เหมาะสม แบคทีเรียส่วนใหญ่จะตาย แต่บางชนิดจะปรับตวั ใหเ้ ขา้ กบั สิ่งแวดลอ้ ม โดยการสร้างสปอร์ข้ึน สปอร์ของแบคทีเรียทนความร้อนไดด้ ีจงึ เป็น แบคทเี รียชนิดทนความรอ้ น สปอร์ของแบคทเี รียนอกจากจะมีความตา้ นทานความรอ้ นไดด้ ีแลว้ ยงั สามารถทนสารเคมีและการเปล่ียนแปลงสภาพแวดลอ้ มต่าง ๆ ไดด้ ีดว้ ย 3.1.2 แบคทเี รียทีม่ ีความสาคญั ในอาหาร แบคทเี รียที่มีความสาคญั ในอาหาร สามารถแบง่ ตามคุณสมบตั ิท่ีเหมือนกนั ไดห้ ลายอยา่ ง แบคทเี รียทีม่ ีสมบตั ิเหมาะกบั อาหารประเภท ใดกจ็ ะเจริญเตบิ โตไดด้ ีในอาหารประเภทน้นั ๆ ดงั น้นั การเน่าเสียของอาหารหรือการใชแ้ บคทีเรีย ในการถนอมอาหารซ่ึงข้ึนอยกู่ บั ชนิดของแบคทีเรียในทน่ี ้ี ไดจ้ ดั แบง่ กลุ่มแบคทเี รีย ไวด้ งั น้ี 3.1.2.1 Lactic acid bacteria หรือแลคติกแบคทีเรีย คอื กลุ่มแบคทีเรียทม่ี ี สมบตั ิในการหมกั น้าตาลใหเ้ ป็นกรดแลคติกไดเ้ ป็ นส่วนใหญ่ ตวั อยา่ ง แบคทีเรียท่ีจดั อยใู่ นกลุ่ม คือ Lactobacillus ,Leuconostoc และ Streptococcus 3.1.2.2 Acetic acid bacteria คอื กลุ่มแบคทีเรียทส่ี รา้ งกรดอาซีติกได้ เป็นทพ่ี บมาก คอื แบคทเี รียทใี่ ชใ้ นการทาน้าสม้ สายชู เช่น Acetobacter

20 3.1.2.3 แบคทีเรียชนิดยอ่ ยสลายโปรตนี คอื แบคทีเรียทีม่ ีเอนไซมโ์ ปรตีเอส มีคุณสมบตั ิในการยอ่ ยสลายโปรตนี ทาใหอ้ าหารประเภทโปรตนี เน่าเสียได้ แบคทีเรียทม่ี ีเอนไซม์ ดงั กล่าว ไดแ้ ก่ bacillus ,Clostridium, Proteus, Pseudomonas 3.1.2.4 แบคทเี รียชนิดท่ียอ่ ยไขมนั คอื แบคทเี รียที่มีเอนไซมไ์ ลเปสซ่ึงมี สมบตั ิยอ่ ยสลายไขมนั ใหเ้ ป็นกรดไขมนั และกลีเซอรอล 3.1.2.5 แบคทีเรียชนิดยอ่ ยสลายน้าตาล คอื แบคทีเรียที่มีสมบตั ใิ นการ ยอ่ ยน้าตาลหลายช้นั และน้าตาลสองช้นั ใหเ้ ป็นน้าตาลช้นั เดียวได้ เช่น Bacillus และ Clostridium 3.2 ยีสต์ เป็ นจุลินทรียท์ ่ีเปลี่ยนน้าตาลเป็ นแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ 3.2.1 การขยายพนั ธุข์ องยสี ต์ มี 3 วธิ ี คือ 3.2.1.1 การแตกหน่อ (budding) ยสี ตส์ ่วนมากขยายพนั ธุโ์ ดยการแตก หน่อ ยสี ตต์ ามปกตมิ กั จะมีผนงั เซลลห์ นา เมื่อเวลาขยายพนั ธุผ์ นงั เซลลข์ องยสี ต์ จะเกิดเป็ นหน่อ หรือเซลลล์ ูกเมื่อหน่อโตเตม็ ท่ีก็จะหลุดออกจากเซลลแ์ ม่ทนั ทหี รืออาจแตกหน่อต่อไปอีกได้ 3.2.1.2 การแตกตวั จากหน่ึงเป็นสอง (binary fission) การขยายพนั ธุแ์ บบน้ี เกิดข้นึ โดยท่ีเซลล์สรา้ งผนงั ก้นั ข้นึ ภายในเซลล์ ผนงั ก้นั จะแบ่งเซลลอ์ อกเป็นสองเซลล์ จากน้นั เซลลใ์ หม่ ทส่ี ร้างข้ึนจะแยกออกจากเซลลเ์ ดิม 3.2.1.3 การสืบพนั ธุโ์ ดยการแตกหน่อและการสร้างผนงั ก้นั แบง่ เซลล์ ร่วมกนั (bud fission) เซลลท์ มี่ กี ารขยายพนั ธุเ์ ร่ิมแตกหน่อข้นึ ท่ีปลายเซลล์ และทีฐ่ านของหน่อมี ผนงั ก้นั ระหวา่ งเซลลล์ ูกกบั เซลลแ์ ม่ สปอร์ของยสี ต์ เมื่ออยใู่ นสภาพทไ่ี ม่เหมาะสม ยสี ตส์ ่วนมาก จะสร้างสปอร์ข้ึน สปอร์ท่ียสี ต์สร้างข้ึนเรียกวา่ แอสโคสปอร์ (ascospore) โดยท่ียสี ต์ใชต้ วั เอง เป็นถุงหุม้ สปอร์ไว้ ยสี ตส์ ่วนมากมีแอสโคสปอร์ 4 สปอร์ เหตุที่สปอร์ทนต่อสิ่งแวดลอ้ มทไ่ี ม่ เหมาะสมไดด้ ี จงึ พบยสี ตท์ ี่อยตู่ ามธรรมชาตสิ ่วนมากเป็นสายพนั ธุท์ ส่ี ร้างสปอร์ไดด้ ี แอสโคสปอร์ มีผนงั เซลลห์ นามากทนตอ่ สภาพการแช่แขง็ การทาแหง้ ความรอ้ น และสารเคมีไดด้ ีกวา่ เซลล์ ธรรมดา แตแ่ อสโคสปอร์ของยสี ตส์ ามารถทนความรอ้ นไดม้ ากกวา่ เซลลย์ สี ตธ์ รรมดาเพยี ง 6 - 1 2 องศาเซลเซียส เท่าน้นั 3.2.2 การเจริญเติบโตของยสี ต์ ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ต่อไปน้ี 3.2.2.1 อาหาร ยสี ตเ์ จริญไดด้ ีในอาหารท่มี ีน้าตาล เช่น น้าเช่ือม ในการ เจริญของยสี ต์ ตอ้ งการน้าตาลเป็ นแหล่งพลงั งาน 3.2.2.2 ความช้ืน ยสี ตต์ อ้ งการความช้ืนในการเจริญเตบิ โตมากกวา่ เช้ือรา แต่นอ้ ยกวา่ ยสี ต์ 3.2.2.3 อุณหภมู ิ ยสี ตส์ ามารถเจริญเตบิ โตไดใ้ นอาหารที่มีอุณหภมู ิ ช่วงกวา้ งมาก ต้งั แต่ 0-40 องศาเซลเซียส อุณหภูมิทเี่ หมาะในการขยายพนั ธุ์ 25-30 องศาเซลเซียส

21 ยสี ตบ์ างชนิดทนตอ่ อุณหภูมิแช่เยอื กแขง็ ไดด้ ี เช่น ยสี ตท์ ใี่ ชท้ าขนมปัง สามารถเกบ็ ไวใ้ นสภาพแช่ เยอื กแขง็ ไดน้ านหลายเดือน 3.2.2.4 pH ของอาหาร ยสี ตส์ ามารถเจริญไดใ้ นช่วง pH กวา้ ง คา่ pH ต่าสุดที่ยสี ตส์ ามารถเจริญได้ คือ 1.5 ส่วนคา่ pH สูงสุด คือ 8.0-8.5 สาหรบั คา่ pH ท่เี หมาะสมใน การเจริญของยสี ตแ์ ตล่ ะชนิดจะแตกต่างกนั ส่วนใหญจ่ ะอยใู่ นช่วง 4.0-4.5 ยสี ตส์ ่วนใหญ่จะเจริญ ไม่ไดด้ ีในสภาพทเ่ี ป็ นด่าง 3.2.2.5 ปริมาณออกซิเจน ยสี ตส์ ามารถเจริญไดท้ ้งั ในสภาพทมี่ ีออกซิเจน และไม่มีออกซิเจนจะเปลี่ยนน้าตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซดแ์ ละน้า ดงั สมการ C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2 O + พลงั งาน กลูโคส ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ น้า ส่วนในสภาพที่ไม่มีออกซิเจน ยสี ตจ์ ะเปลี่ยนน้าตาลเป็นแอลกอฮอล์ ดงั สมการ C6 H12 O6 2 C2 H 5OH + 2 CO2 + พลงั งาน กลูโคส เอทิลแอกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ยสี ตม์ ีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารหมกั ดอง เช่น ในการทาเบียร์ ไวน์ เหลา้ น้าสม้ สายชู และ ขนมปัง เป็นตน้ แตบ่ างกรณีพบวา่ ยสี ตท์ าใหอ้ าหารประเภทหมกั ดองเส่ือมเสีย โดยเกิดเป็นฝ้าสีขาว บนผวิ ของอาหาร ส่วนยสี ตท์ ่ที นตอ่ ความเขม้ ขน้ ของน้าตาลสูง ๆ มกั ทาใหอ้ าหารประเภททีม่ ีน้าตาล เป็ นส่วนประกอบสูง เช่น น้าผ้งึ น้าหวาน และผลไมเ้ ขม้ ขน้ เสื่อมเสีย 3.3 รา เป็นจลุ ินทรียท์ ี่พบทวั่ ไป มีลกั ษณะและสีตา่ ง ๆ กนั รามีท้งั ชนิดทีเ่ ป็นประโยชน์ และเป็นโทษ บางชนิดเป็นประโยชน์ในเชิงอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ในการผลิตอาหารหมกั จาพวก ซีอิ้ว เตา้ เจ้ียว เตา้ หูย้ ้ี และเนยแขง็ เป็นตน้ ราทใ่ี หโ้ ทษเป็นสาเหตุสาคญั ที่ทาใหอ้ าหารเสื่อมเสียน้ัน นามาใชป้ ระโยชน์ไดไ้ ม่เตม็ ท่ี รานอกจากจะเป็ นตน้ เหตุใหอ้ าหารมีสีและกล่ินท่ผี ดิ ปกติแลว้ บางชนิด ยงั สรา้ งสารพษิ ในอาหารอีกดว้ ย โดยทวั่ ไปเซลลข์ องรามีรูปร่างตอ่ กนั เป็ นเสน้ ใย เสน้ ใยแต่ละเสน้ เรียกวา่ ไฮฟา ( hypha) เป็นรูปทรงกระบอกโปร่งใสและบาง เสน้ ใยของราแบ่งตามหนา้ ท่ไี ด้ 2 พวก คือเสน้ ใยชนิดที่ยดึ เกาะอาหาร จะทาหนา้ ท่ดี ูดน้าและอาหาร กบั เสน้ ใยท่ที าหนา้ ทสี่ ืบพนั ธุ์ โดยที่เสน้ ใย น้ีจะชูข้นึ สู่อากาศ และสร้างอวยั วะสืบพนั ธุท์ ่เี รียกวา่ สปอร์ เสน้ ใยทีร่ วมตวั กนั เป็ นกลุ่มกอ้ น เรียกวา่ กระจุกรา (mycelium) หรือขยมุ้ รา รามีหลายสี เช่น แดง ม่วง เหลือง น้าตาล เทา และ ดา เป็นตน้ 3.3.1 การเจริญเติบโตของรา โดยทว่ั ไปราเจริญไดช้ า้ กวา่ ยสี ตแ์ ละแบคทเี รีย ดงั น้นั ในอาหารท่ีเหมาะสมสาหรบั การเจริญเติบโตของจุลินทรียใ์ นระยะแรกน้นั ราจะเจริญเตบิ โต ไดช้ า้ ส่วนยสี ตแ์ ละแบคทเี รียเจริญเติบโตและแพร่หลายเร็วกวา่ แต่หลงั จากทร่ี าเจริญผา่ นช่วงแรก ไปแลว้ กจ็ ะเจริญต่อไปรวดเร็วมาก ราเจริญเตบิ โตดว้ ยการสร้างสปอร์ เม่ืออยใู่ นสภาพท่ีเหมาะสม

22 เช่น ในท่ีอบั ช้ืน ราจะสร้างสปอร์เพอ่ื ขยายพนั ธุ์ตอ่ ไป สปอร์ของราแต่ละชนิดมีสีต่าง ๆ กนั เชน่ สี แดง สีสม้ เป็นตน้ ราจะสรา้ งสปอร์ข้ึนในอาหารและใชส้ ารอาหารเพอื่ การเจริญ ทาใหอ้ าหารเน่าเสีย 3.3.2 ลกั ษณะทางสรีรวทิ ยา ราเป็ นจลุ ินทรียท์ ี่สามารถทนต่อสภาพแวดลอ้ มที่ไม่ เหมาะสมไดด้ ีกวา่ ยสี ตแ์ ละแบคทีเรีย การเจริญของราข้นึ อยกู่ บั ปัจจยั หลายอยา่ ง ถา้ ควบคุมปัจจยั เหล่าน้ีไดก้ ็จะเป็นผลดี ในการป้องกนั การเจริญเติบโตของรา หรือสามารถนาประโยชน์ไดม้ าก ยง่ิ ข้นึ ปัจจยั ที่สาคญั คือ 3.3.2.1 อาหาร เน่ืองจากรามีเอนไซมห์ ลายชนิด เช่น อะไมเลส โปรตีเอส ไลเปส และเพกติเนส เป็นตน้ ฉะน้นั อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรท โปรตีน ไขมนั และผลไมท้ ม่ี ีเพคตนิ เช้ือราสามารถยอ่ ยสลายและนาสารอาหารมาใชแ้ ละทาใหอ้ าหารที่เช้ือราข้นึ อยมู่ ีคุณสมบตั ิเปล่ียนไป 3.3.2.2 ความช้ืน อาหารทุกชนิดมีน้าเป็ นส่วนประกอบอาหารทมี่ ีความช้ืน สูงจะเกิดการเน่าเสียเร็วกวา่ อาหารท่มี ีความช้ืนต่า ราสามารถเจริญเตบิ โตในอาหารทมี่ ีความช้ืนต่า ไดด้ ีกวา่ ยสี ตแ์ ละแบคทเี รีย อาหารแหง้ มกั จะเสียเน่ืองจากเช้ือรามากกวา่ จลุ ินทรียช์ นิดอ่ืน ๆ 3.3.2.3 อุณหภมู ิ ราส่วนใหญเ่ จริญไดด้ ีที่อุณหภูมิของหอ้ ง คือ ในช่วง 25-32 องศาเซลเซียส อาหารที่วางไวใ้ นท่ีอบั ช้ืน จะเหมาะสาหรับราบางชนิดทส่ี ามารถเจริญเติบโต ไดใ้ นที่อุณหภมู ิต่าถึง 5 องศาเซลเซียส ฉะน้นั อาหารที่เกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ จงึ เสียได้ เนื่องจากราจาพวกดงั กล่าว 3.3.2.4 pH ของอาหาร ราเจริญไดใ้ นอาหารที่มี pH 2.0 – 8.5 แต่เช้ือรา ส่วนใหญเ่ จริญไดด้ ีในอาหารทคี่ ่อนขา้ งเป็ นกรด อาหารที่มีรสเปร้ียว เช่น มะเขอื เทศ สม้ และผกั ดอง เปร้ียว จึงมีโอกาสเกิดการเสื่อมเสียจากเช้ือราได้ 3.3.2.5 ปริมาณออกซิเจน ราจดั อยใู่ นพวกทต่ี อ้ งการออกซิเจน สาหรับ การเจริญเตบิ โตตามผวิ ของอาหารท่ีมีความช้ืนสูงจะมีเช้ือราเจริญเตบิ โตอยทู่ ว่ั ไป ส่วนอาหารที่อยู่ ในสภาพท่ไี ม่มีออกซิเจนจะไม่เกิดการเสื่อมเสียจากเช้ือรา เช่น อาหารกระป๋ อง 3.3.3 ราท่มี ีความสาคญั ทางอาหาร ราหลายชนิดมีความสาคญั ทางอุตสาหกรรม ทางการเกษตร ทางอาหาร ราทีส่ าคญั ไดแ้ ก่ 3.3.3.1 Rhizopus เป็นราทีพ่ บมากท่ีสุด คอื ราบนขนมปังหรือราดาทเ่ี ป็น ตน้ เหตทุ าใหอ้ าหารประเภทธญั พชื ขนมปัง ผกั และผลไม้ เส่ือมคุณภาพและเน่าเสีย แตบ่ างชนิด นาไปใชป้ ระโยชน์ในการผลิตเอนไซมแ์ ละทาขา้ วหมาก 3.3.3.2 Mucor มีลกั ษณะคลา้ ย Rhizopus พบมากในดิน ผกั ผลไม้ และ อาหารประเภทแป้งเป็นส่วนใหญ่ มีประโยชน์ในการทาเตา้ หูย้ ้แี ละเนยแขง็ 3.3.3.3 Penicillium พบทวั่ ไปในผลไม้ กระดาษและเสน้ ใย มีท้งั ทเี่ ป็ น ประโยชน์และใหโ้ ทษ เช่น ใชใ้ นการทาเนยแขง็ และที่ใหโ้ ทษ คือ เป็ นตน้ เหตสุ าคญั ที่ทาใหผ้ กั เน่า 3.3.3.4 Aspergillus เป็ นราท่รี ูจ้ กั ดีในอุตสาหกรรมการหมกั เช่น การทา

23 ซีอิ้ว แต่มีอีกหลายสายพนั ธุท์ ที่ าใหอ้ าหารเสีย หรือสรา้ งสารพษิ ลงในอาหารท่ีรู้จกั กนั ดี คือ Aspergillus flavus ราชนิดน้ีแพร่กระจายไดร้ วดเร็วมาก สรา้ งสารพษิ อะฟลาทอกซิน พบไดใ้ นถว่ั ลิสง ขา้ วสาร ขา้ วโพด ขา้ วสารและอาหารแหง้ ถว่ั ลิสงที่มีความช้ืน เช้ือราจะสร้างอะฟลาทอกซินข้ึน ในขยมุ้ รา แลว้ ปล่อยใหแ้ ทรกซึมเขา้ ไปในเน้ืออาหาร ดงั น้นั การเฉือนหรือเชด็ ส่วนที่เห็นวา่ มีราทิง้ จึงไม่ใช่วธิ ีกาจดั สารพษิ จากอาหารได้ อะฟลาทอกซินเป็นสารพษิ ทที่ นความรอ้ นไดส้ ูงมากถึง 120 องศาเซลเซียส สารพิษน้ีจะถูกกาจดั หรือทาลายใหห้ มดไดย้ ากมาก ถา้ ไดร้ บั การสะสมปริมาณมาก อาจเกิดมะเร็งในตบั ได้ สรุป การเสื่อมเสียของอาหาร หมายถึง การเปล่ียนแปลงคุณลกั ษณะ คุณภาพของอาหารในทางท่ี ไม่ตอ้ งการ การเส่ือมเสียของอาหารจะชา้ เร็วตา่ งกนั ข้นึ อยกู่ บั ปริมาณน้าทม่ี ีอยใู่ นอาหาร สาเหตขุ อง การเส่ือมเสียเกิดจาก 3 สาเหตุ สาเหตุแรก คือการเปล่ียนแปลงทางเคมี ไดแ้ ก่ การเปล่ียนแปลงที่ ก่อให้เกิดสีน้าตาล การหืนและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอ่ืนๆ สาเหตทุ ่ีสองเป็นสาเหตุจากจุลินทรีย์ ซ่ึงไดแ้ ก่ แบคทเี รีย ยสี ตแ์ ละรา โดยอาหารจะเส่ือมเสียจากจลุ ินทรียช์ นิดใด ข้นึ กบั ปัจจยั และสภาพแวดลอ้ ม ของจุลินทรีย์ ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรียน์ ้นั ส่วนสาเหตทุ ่ีสาม คือ สาเหตุทางกายภาพ ไดแ้ ก่ การเกิดรอยขดี ข่วน การจบั ตวั เป็นกอ้ น เป็นตน้ ประเภทของจุลินทรีย์ ทท่ี าใหอ้ าหารเสื่อมเสีย ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย ยสี ต์ และรา ท่มี ีความสาคญั ในอาหาร ไดแ้ ก่ แลคตกิ แอซิคแบคทเี รีย ท่ีมีคุณสมบตั ใิ นการหมกั น้าตาลใหเ้ ป็นกรดแลคติก ส่วน ยสี ตเ์ ป็ นจุลินทรียท์ ่ีเปล่ียนน้าตาลใหเ้ ป็นแอลกอฮอลแ์ ละคาร์บอนไดออกไซด์ การเจริญเติบโตของ ยสี ตข์ ้ึนอยกู่ บั อาหาร ความช้ืน pH และปริมาณออกซิเจน ยสี ตม์ ีประโยชน์ตอ่ อุตสาหกรรมอาหาร หมกั ดอง แตบ่ างกรณีพบวา่ ยสี ตท์ าใหอ้ าหารหมกั ดองเส่ือมเสียโดยการเกิดเป็ นฝา้ สีขาวบนผวิ ของ อาหาร เป็นตน้ สาหรบั ราเป็นจลุ ินทรียท์ พ่ี บทว่ั ๆ ไป รามีประโยชนใ์ นการผลิตอาหารหมกั จาพวก ซีอิ้ว เตา้ เจ้ียว เป็นตน้ การเจริญของราจะชา้ กวา่ ยสี ตแ์ ละแบคทีเรีย ราจะสรา้ งสปอร์ข้ึนในอาหาร และใชส้ ารอาหารเพอื่ การเจริญเติบโต ทาใหอ้ าหารเกิดการเน่าเสีย *********

24 ใบงานท่ี 3 หน่วยท่ี 2 สาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารและวธิ ีการป้องกนั ช่ืองาน หมแู ผ่น จานวน 2 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่ัวไป ทาหมูแผน่ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาหมูแผน่ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกหมูและส่วนผสมสาหรบั ทาหมูแผน่ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของหมูแผน่ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาหมูแผน่ ไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาหมูแผน่ ไดล้ กั ษณะทด่ี ี อปุ กรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. มีด 1 เล่ม อนั 2. เขยี ง 1 เครื่อง ใบ 3. เคร่ืองบดเน้ือ 1 ใบ ชุด 4. อ่างผสม 1 เคร่ือง อนั 5. ถว้ ยตวงของเหลว 1 แผน่ 6. ชอ้ นตวง 1 7. เคร่ืองชง่ั 1 8. ไมค้ ลึงแป้งหรือทอ่ พวี ซี ี 1 9. แผน่ พลาสตกิ กวา้ ง 12 น้ิว ยาว10 น้ิว 10

ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ 25 1 1. เน้ือหมูติดมนั เล็กนอ้ ย 100 หน่วย 2. ซีอ้ิวขาวหรือน้าปลาอยา่ งดี 10 กิโลกรมั 3. น้าตาลทราย 3 4. พริกไทยป่ น 5 กรัม 5. ผงพะโล้ กรมั กรมั ข้นั ตอนการทา กรมั 1. ลา้ งเน้ือหมูใหส้ ะอาด 2. หน่ั เน้ือหมูใหเ้ ป็ นช้ิน และบดใหล้ ะเอียด 3. ผสมน้าตาลทราย น้าปลา 4. เติมเกลือ ผงพะโลแ้ ละพริกไทย หรือซีอิ้วขาวในอ่างผสม 5. คลุกเคลา้ ส่วนผสมท้งั หมด 6. ปูแผน่ พลาสตกิ วางหมูดา้ นบน ปิ ดทบั ดว้ ยแผน่ ใหเ้ ขา้ กนั พลาสติก พบั ถุงพลาสตกิ ท้งั สี่ดา้ น เพอ่ื กนั ไม่ให้ ส่วนผสมทะลกั ออกมาเม่ือรีดส่วนผสม

26 7. คลึงดว้ ยไมค้ ลึงหรือท่อพวี ซี ี ให้ 8. ลอกแผน่ พลาสติกดา้ นบนออก ตลบไวด้ า้ นล่าง ส่วนผสมของหมูมีความหนา ของหมูแผน่ นาเขา้ อบในตอู้ บลมรอ้ นทอ่ี ุณหภูมิ ประมาณ 1 เซนติเมตร 60 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที ลอก แผน่ พลาสติกดา้ นล่างออก 9. อบต่อไปจนแหง้ 10. นาหมูแผน่ มาตดั เป็ นช้ินตามขนาดที่ตอ้ งการ 11. ทอดในน้ามนั ท่ใี ชไ้ ฟปานกลาง 12. ลกั ษณะหมูแผน่ ทดี่ ี เป็ นแผน่ บางกรอบ รสชาติ จนสุกเหลือง กลมกล่อม ไม่มีกล่ินเหม็นหืน ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการทาหมูแผน่ ชนิดทเ่ี ป็นแผน่ โดยไม่ตอ้ งบดใหน้ าเน้ือหมู ท้งั ชิ้นไปแช่ในช่องแช่แขง็ แลว้ หน่ั ดว้ ยมีดใหบ้ างตามตอ้ งการ 2. ถา้ ไมม่ ีตูอ้ บลมรอ้ น กส็ ามารถนาหมูแผน่ ไปตากแดดแทนได้ ข้อควรระวงั 1. การทอดหมูแผน่ ใหใ้ ชไ้ ฟปานกลาง ถา้ ใชไ้ ฟแรงมากหมูแผน่ จะไหม้ ก่อนทหี่ มูแผน่ จะสุก 2. ถา้ ทาหมูแผน่ แลว้ มีลกั ษณะกระดา้ ง ใหเ้ พม่ิ ปริมาณไขมนั ทาใหห้ มูแผน่ มีลกั ษณะนุ่มข้นึ ปริมาณทไี่ ด้ เน้ือหมูสด 1 กิโลกรมั ทาหมูแผน่ ไดป้ ระมาณ 300 กรัม

27 ใบงานท่ี 4 หน่วยที่ 2 สาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารและวธิ ีการป้องกนั ช่ืองาน สังขยาจมิ้ ขนมปัง จานวน 1 ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่ัวไป ทาสงั ขยาจ้มิ ขนมปังได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาสงั ขยาจ้ิมขนมปังไดถ้ กู ตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกไขแ่ ละส่วนผสมสาหรับทาสงั ขยาจิม้ ขนมปังไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของสงั ขยาจมิ้ ขนมปังไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาสงั ขยาจม้ิ ขนมปังตามลาดบั ข้นั ตอนไดถ้ กู ตอ้ ง 5. ทาสงั ขยาจม้ิ ขนมปังไดล้ กั ษณะทีด่ ี อุปกรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. พายไม้ 1 อนั ใบ 2. อ่างผสม 1 คนั ใบ 3. สอ้ ม 1 เคร่ือง ชุด 4. ถุงพลาสติก 1 เล่ม อนั 5. เครื่องชง่ั 1 เครื่อง ผนื 6. หมอ้ ต๋นุ 1 อนั อนั 7. มีด 1 ใบ 8. เขียง 1 9. เคร่ืองบดอาหาร 1 10. ผา้ ขาวบาง 1 11. พายไมส้ าหรับคน 1 12. เทอร์โมมิเตอร์ 0- 100 องศาเซลเซียส 1 11. ถว้ ยพลาสติกชนิดมีฝาปิ ด 6

28 ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. ไขไ่ ก่ (เฉพาะไข่แดง) 2. แป้งขา้ วโพดหรือแป้งขา้ วเจา้ 4 ฟอง 3. น้าตาลทราย 20 กรัม 4. นมขน้ จืด 300 กรัม 5. ใบเตย 250 กรมั 6. กะทขิ น้ ๆ 250 กรัม 500 กรัม ข้นั ตอนการทา 1. ตดั รากใบเตยทิ้ง ลา้ งใบเตยใหส้ ะอาด 2. หน่ั ใบเตยหยาบๆ ลวกในน้ารอ้ นอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เวลา 2 นาที ตกั ข้ึนแช่น้าเยน็ เปลี่ยน น้าบ่อยๆ จนใบเตยเยน็ 3. ผสมใบเตยกบั น้าปั่นดว้ ยเคร่ืองบดใหล้ ะเอียด 4. กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 5. ลา้ งไขไ่ ก่ใหส้ ะอาด แยกไขข่ าว 6. ตีไขแ่ ดงดว้ ยสอ้ มใหเ้ ขา้ กนั ไข่แดง

29 7. ผสมน้าตาลทรายและแป้งขา้ วโพดใน 8. ใส่ไข่ และกะทิ ถุงพลาสตกิ เขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั ใส่ในอ่างผสม 9. ใส่นมขน้ จืด 10. ใส่น้าใบเตย 11. คนส่วนผสมให้เขา้ กนั นาไปต๋นุ โดยคน 12. ตกั ใส่ถว้ ยพลาสตกิ ทล่ี วกน้ารอ้ นแลว้ ตลอดเวลา ไม่ใหส้ ่วนผสมจบั กนั เป็ นกอ้ น ใช้ เวลาประมาณ 20 นาที คนจนส่วนผสมขน้ 13. บรรจุใส่ในถว้ ยพลาสติก สงั ขยาทดี่ ีจะมีกล่ิน เลก็ นอ้ ยจึงยกลง ใบเตย เน้ือเนียน เม่ือจ้มิ ขนมปังจะตดิ ชิ้นขนมปัง ทว่ั ถึง ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการรสและกล่ินของสงั ขยาจิ้มขนมปังทีแ่ ตกต่างจากใบเตย เช่น กลิ่นโอวลั ติน ใหช้ งโอวลั ตินใส่แทนน้าใบเตย

30 ถา้ เป็ นสงั ขยาไข่ใหใ้ ชน้ ้าเปล่าแทนน้าใบเตยแลว้ เพม่ิ สีเหลืองไข่เพยี ง เลก็ นอ้ ย ข้อควรระวัง 1. ขณะทต่ี ุ๋นตอ้ งคอยคนส่วนผสมตลอดเวลาเพอ่ื ป้องกนั สงั ขยาจบั ตวั เป็ นกอ้ น ปริมาณท่ีได้ 2. ควรลวกถว้ ยพลาสตกิ และฝาดว้ ยน้าร้อนพกั ไวใ้ หแ้ หง้ ก่อนบรรจุสงั ขยา เพอื่ ป้องกนั การเสื่อมเสียจากเช้ือโรค ไดส้ งั ขยาจิม้ ขนมปัง 5 ถว้ ย บรรจุละ 220 กรัม

31 หน่วยท่ี 3 การเลือกซื้อและการเตรียมวตั ถุดบิ การเลือกซื้อและการเตรียมวตั ถดุ บิ 1. การเลือกซื้อวตั ถุดบิ ในการถนอมและแปรรูปอาหาร ในการถนอมและแปรรูปอาหารวตั ถุดิบมีความสาคญั เนื่องจากผลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพดีหรือไม่ ข้ึนอยกู่ บั วตั ถุดิบท่นี ามาผลิตเป็นผลิตภณั ฑ์ ถา้ ไดร้ บั การคดั เลือกวตั ถุดิบมาอยา่ งดีมีคุณภาพตาม ลกั ษณะเฉพาะของอาหารแต่ละชนิด ยอ่ มส่งผลใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ่ไี ดม้ ีคุณภาพแน่นอน ในทางตรงกนั ขา้ ม วตั ถุดิบทไ่ี ดไ้ ม่มีคุณภาพ เม่ือนามาผา่ นการถนอมหรือแปรรูป ผลิตภณั ฑท์ ี่ไดก้ ย็ อ่ มดอ้ ยคุณภาพ ดว้ ย การเลือกซ้ือวตั ถุดิบทน่ี ามาใชใ้ นการแปรรูปและถนอมอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ผลิตผลจากสตั วแ์ ละผลิตผลจากพชื มีหลกั ในการเลือกซ้ือดงั น้ี 1.1 การเลือกซื้อวตั ถุดิบประเภทผลิตผลจากสัตว์ รูปที่ 2 ลกั ษณะไขไ่ ก่สด ทม่ี า : http://dental.anamai.moph.go.th/oralhealth/kanom/news.php?id_news=10101 1.1.1 ไข่ เป็นอาหารโปรตนี ท่ใี หค้ ุณทางโภชนาการสูง มีคา่ Biological Value ( B.V) สูงถึงร้อยละ 96 ถา้ ราคาใกลเ้ คียงกนั ควรเลือกไขท่ ม่ี ีฟองขนาดใหญ่ เพราะไดป้ ริมาณและ คุณคา่ มากกวา่ ไข่ฟองขนาดเล็ก ลกั ษณะไข่สด มีลกั ษณะดงั น้ี 1.1.1.1 ไขส่ ดดูจากเปลือกไข่มีผวิ คลา้ ยแป้งมีนวลติดอยู่ จบั ดูแลว้ สากมือ หากเปลือกไขล่ ่ืนมนั แสดงวา่ เป็นไขเ่ ก่า เมื่อตอกใส่ภาชนะควรเห็นไข่แดงนูนตรงกลาง ไขข่ าวไมม่ ีสี 1.1.1.2 ไขโ่ ดยทว่ั ไปมีท้งั ไข่ทรงรีและไข่ทรงกลม ควรเลือกไข่ ทรงกลม ถา้ ไขข่ นาดเทา่ กนั ไขท่ รงกลมจะมีน้าหนกั มากกวา่ ไขท่ รงรี 1.1.1.3 เปลือกสะอาด ไมม่ ีสิ่งสกปรกตดิ 1.1.1.4 เปลือกไม่บุบรา้ ว เพราะเช้ือโรคอาจจะเขา้ ไปในไข่จะเสียเร็ว

32 1.1.1.5 ไม่มกี ลิ่น ไข่ดูดกลิ่นต่าง ๆ ไดง้ า่ ย ถา้ เก็บไขไ่ วก้ บั ของมีกลิ่น 1.1.1.6 ไขท่ ี่สดใหม่ หากส่องดูกบั แสงแดดมีสีออกแดงเล็กนอ้ ย มีลกั ษณะโปร่งแสง เห็นไข่แดงกบั ไข่ขาวแยกกนั อยา่ งชดั เจน ไขท่ ่ีเสียจะทบึ แสง ไขแ่ ดงกระจายตวั มีจดุ เงาดา หรือเป็นสีดาทึบท้งั ฟองแสดงวา่ ไข่เน่า 1.1.1.7 ทดสอบโดยการแช่น้าผสมเกลือป่ นรอ้ ยละ10 ไข่สดจมน้า ไขเ่ ก่า ลอยอยใู่ ตผ้ วิ น้า ถา้ เป็ นไขท่ ีเ่ สียลอยเหนือน้า แตถ่ า้ เป็นไขเ่ ก่าประมาณ 3 วนั ไขจ่ ะลอย 1.1.2 เน้ือสัตว์ ควรเลือกซ้ือเน้ือท่ีฆ่าจากโรงฆ่าสัตวร์ ัฐบาล ทีถ่ ูกตอ้ ง ไดร้ บั การตรวจสอบวา่ ปลอดภยั จากโรคหรือพยาธิท่ีติดต่อมาถึงคน มีวธิ ีการเลือกซ้ือดงั น้ี รูปท่ี 3 ลกั ษณะเน้ือววั สด ที่มา : http://202.143.141.237/etraining/courses/122/s2-1.htm 1.1.2.1 เน้ือววั สด ควรเลือกเน้ือสีแดง มนั สีเหลือง เน้ือแน่นละเอียด เน้ือสนั ในเป็นเน้ือทเี่ ป่ื อยงา่ ยท่สี ุด เน้ือไม่สดมีสีเขียว ๆ ดา ๆ เน้ือววั สดเมื่อใชม้ ีดตดั เน้ือจะแหง้ ลองใชน้ ้ิวกดดู ไม่มีรอยบ๋มุ เม่ือวางทง้ิ ไวม้ ีน้าเลอื ดสีแดงออกมา 1.1.2.2 เน้ือควายต่างจากเน้ือววั คอื เน้ือควายมีมนั สีขาว และมีเสน้ ใย กลา้ มเน้ือหยาบมากกวา่ เน้ือเหนียวกวา่ มีสีม่วงคล้า เน้ือแน่นไม่เหลว ไม่มีเมอื ก รูปที่ 4 ลกั ษณะเน้ือหมสู ด ทม่ี า : http://202.143.141.237/etraining/courses/122/s2-1.htm 1.1.2.3 เน้ือหมูสดมีสีอมชมพู มนั สีขาว หนงั เกล้ียงเบาบางพอสมควร ถา้ เป็นหมูแช่เยน็ คา้ งคืนเน้ือจะมีสีซีด ถา้ เป็ นหมูท่ีถูกฆ่านาน หนงั จะมียางเหนียว สาหรับหมูสามช้นั ควรเลือกทม่ี ีมนั บาง มีเน้ือหลายช้นั หนงั บาง ไม่มีพงั ผดื ระหวา่ งช้นั หนงั หมูสะอาด

33 รูปที่ 5 ลกั ษณะของไก่และชิ้นส่วนของไก่สด ท่ีมา : http://202.143.141.237/etraining/courses/122/s2-1.htm 1.1.3 สตั วป์ ี ก ไดแ้ ก่ เป็ ด ไก่ ห่าน นก เป็นตน้ เน้ือไก่ การเลือกซ้ืออาจแตกต่าง จากการเลือกซ้ือเน้ือสตั วอ์ ่ืน นอกจากดูความสดแลว้ ใหด้ ูทคี่ วามแก่ อ่อน ควรเลือกซ้ือสตั วป์ ี กทม่ี ี อายพุ อเหมาะระหวา่ ง 2 - 5 เดือนจงึ จะดี และมีหลกั ในการเลือกซ้ือดงั น้ี 1.1.3.1 ใตป้ ี ก ใตข้ า ลาคอส่วนต่อกบั ลาตวั และส่วนบนของกน้ ตรงปลายปี ก ไม่มีสีคล้า 1.1.3.2 ดมดูไม่มีกล่นิ ตุ ๆ 1.1.3.4 หนงั บาง อกเตม็ เน้ือไม่เหลว ไม่มีรอยช้า 1.1.3.5 สงั เกตรูปร่างและน้าหนกั สดั ส่วนของเน้ือ กระดูกและไขมนั เหมาะสมกบั ขนาดของตวั 1.1.3.6 ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยช้าเขียวตามทอ้ งและไม่มีเมือก 1.1.3.5 กรณีเลือกซ้ือไก่ ดูลกั ษณะไก่แก่หรือไก่อ่อน โดยดูจากรอยรูขน ถา้ รู ใหญแ่ สดงวา่ ไก่แก่ ถา้ รูเล็กจะเป็ นไก่อ่อน และเมื่อกดทก่ี ระดูกปลายอก ถา้ เป็นไก่อ่อนจะน่ิม กดลง 1.1.3.6 ถา้ เป็ นไก่ท้งั ตวั สงั เกตโดยไก่แก่ ปลายเล็บมน หนงั ใตอ้ ุง้ เทา้ หนา เดือย ยาว ไก่อ่อน เลบ็ แหลม หนงั ใตอ้ ุง้ เทา้ บาง เดือยส้นั ถา้ เป็นไก่ออ่ น ไม่เห็นเดือย ไก่ทสี่ มบรู ณ์ เน้ือ อกหนานุ่ม 1.1.3.7 สาหรับการเลือกซ้ือเป็ด ส่วนใหญ่ขายท้งั ตวั การเลือกซ้ือควรเลือกซ้ือ เป็ดทอี่ ว้ น และใหส้ งั เกตดูวา่ เป็ดแก่หรือเป็ดอ่อน สงั เกตจากปากและตีนเป็ด ถา้ ปากและตีนเป็ด เป็นสีเหลือง แสดงวา่ เป็นเป็ ดอ่อน ถา้ เป็ นเป็ดแก่ตนี มีสีดา เน้ือเหนียวและมีกลิ่นสาบมาก รูปท่ี 6 ลกั ษณะปลาสดชนิดตา่ ง ๆ ที่มา : http://202.143.141.237/etraining/courses/122/s2-1.htm

34 1.1.4 ปลา การเลือกซ้ือปลาสด ควรมีหลกั เกณฑใ์ นการพจิ ารณาดงั น้ี 1.1.4.1 ตาใส ไม่จมในเบา้ ตา ม่านตาใส ตาไม่ขนุ่ เป็นสีเทา เน้ือแน่นแขง็ 1.1.4.2 เหงอื กมีสีแดง ปลาสดเหงือกมกั ปิ ดสนิทไมอ่ า้ 1.1.4.3 เกล็ดใสและควรติดแน่นไม่หลุดง่าย 1.1.4.4 หนงั มีเมือกใส ๆ หุม้ บาง ๆ 1.1.4.5 ลาตวั ไมม่ ีรอยฉีกขาด เน้ือแน่น เม่ือกดดไู ม่บ๋มุ ตามรอยน้ิวมือ เน้ือไม่แขง็ ไม่มีกล่ิน ทอ้ งไม่แตก 1.1.4.6 ไม่มกี ล่ินคาว เมื่อแล่เน้ือออกเน้ือจะติดกระดูกแน่น 1.1.5 กงุ้ ลกั ษณะของกุง้ สด มีดงั น้ี 1.1.5.1 ตวั กุง้ มีเน้ือแน่นไม่นิ่ม ครีบและหางเป็นสีชมพู ยกเวน้ กุง้ บางชนิดทมี่ ีสีชมพอู ่อนตามธรรมชาติอยแู่ ลว้ เห็นสีแดงของมนั กุง้ ไดช้ ดั ไมม่ ีกล่ินเหม็น 1.1.5.2 หวั ตดิ แน่นกบั ตวั ตาใส เปลือกใส ตวั โต เน้ือกุง้ ไม่เหลว เปลือกข้นึ เงาเป็นมนั มีสีเขยี วจาง ๆ ปนสีน้าเงินสด ครีบตา่ ง ๆ เป็ นมนั มีสีสดใส 1.1.5.3 ไม่มีกล่ินเหมน็ คลา้ ยแอมโมเนีย โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ หวั กงุ้ ไม่ควรขาด ออกจากตวั กุง้ 1.1.6 ปู ลกั ษณะของปสู ด มีดงั น้ี 1.1.6.1 ตวั อว้ นสีเขียวเขม้ ตวั หนกั ตาใส เปลือกบาง กดลงทส่ี ่วนอก เน้ือ แน่นกดไม่บ๋มุ 1.1.6.3 ถา้ ตอ้ งการปูไข่ เลือกตวั ท่ีมีฝาปิ ดหนา้ อกใหญ่ เคาะกระดอง มีเสียงทึบแน่น 1.1.6.4 ถา้ ตอ้ งการปเู น้ือใหเ้ ลือกปูตวั ผซู้ ่ึงมีหนา้ อกเรียวเลก็ 1.1.6.5 กระดอง ขา และกา้ มตดิ แน่นไม่หลุดง่าย รูปที่ 7 ลกั ษณะหอยสดท่ีแกะเปลือกแลว้ ทมี่ า : http://upload.wikimedia.org/wikipedia/th/thumb/d/da/Doraeminmon004.jpg/180px-Doraeminmon004.jpg 1.1.7 หอย ลกั ษณะของหอยสด มีดงั น้ี

35 1.1.7.1 เปลือกปิ ดสนิท หากทิ้งไวจ้ ะเปิ ดอา้ แตถ่ า้ เอามือแหยจ่ ะหุบ ปิ ดสนิททนั ทแี สดงวา่ ยงั มีชีวติ อยู่ 1.1.7.2 เมื่อใส่ลงในน้าจะจม เคาะดูมีเสียงทึบ 1.1.7.3 ตวั หอยอยใู่ นสภาพดี ไม่มีสิ่งสกปรก หรือเมือกมากเกินไป 1.1.7.4 สาหรับหอยทแี่ กะแลว้ น้าทแี่ ช่หอยไม่มีเมือก และไมม่ ีกลน่ิ 1.1.7.5 เน้ือหอยท่แี กะแลว้ ตอ้ งมีสีสดใส รูปที่ 8 ลกั ษณะหอย กงุ้ และปลาหมึกสด ที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=monnira&month=08-2007&date=14&group=63&gblog=4 1.1.8 ปลาหมึก เลือกท่ีมีผวิ เป็นมนั ใส ไม่มีเมือกขาวขนุ่ ถุงหมึกไม่แตก ไม่ยยุ่ ไม่ มีกลิ่น 1.2. การเลอื กซื้อวัตถุดบิ ประเภทผลติ ผลจากพืช มีหลกั ในการพจิ ารณาทวั่ ๆ ไปดงั น้ี รูปท่ี 9 ลกั ษณะผลติ ผลจากพชื ผกั สด ที่มา : http://gotoknow.org/blog/agri-aoyyala02/137542 1.2.1 การเลือกซื้อผลติ ผลจากพืช แบ่งออกเป็ นประเภทดงั น้ี 1.2.1.1 ผกั ชนิดต่าง ๆ การเลือกซ้ืออาหารประเภทผกั ส่ิงควรพจิ ารณา คือ 1) ผกั ท่ีรับประทานใบ ตน้ ดอก สดไม่เหี่ยว ลกั ษณะกรอบ เตง่ สีเขียวปานกลาง และไม่มคี ราบขาว ๆ ตกคา้ งอยู่

มีน้าหนกั มาก 36 2) ใบสด ไม่เหลือง หรือมีราข้ึน และใบไม่แก่เกนิ ไป 3) ตน้ อวบใหญ่ มีใบแน่นตดิ กบั โคนตน้ 4) ผกั ผล เลือกทีข่ ้วั ตดิ แน่น สีสดใหม่ อวบ ผิวตึง ไม่มีรอยยน่ 5) ฝักตอ้ งเขียวสด แน่น อว้ น อ่อนไม่มีรอยหนอนหรือแมลง รูปที่ 10 ลกั ษณะผลไมส้ ดชนิดตา่ ง ๆ ท่มี า : http://trat.doae.go.th/kochang/subindex.htm 1.2.1.2 ผลไมช้ นิดต่าง ๆ หลกั การเลือกซ้ือเช่นเดียวกบั ผกั ดงั น้ี เลือก ซ้ือตามฤดกู าลไดข้ องที่มีคุณภาพ และราคาถูก มีเน้ือทีร่ บั ประทานไดม้ ากกวา่ เปลือก ผวิ สดใส ไม่ช้า ฝ่อหรือมีรูแมลงเจาะ ข้วั ยงั เขียวและแขง็ 2. การเตรียมวตั ถุดบิ การเตรียมวตั ถุดิบ เพอื่ นาไปถนอมหรือแปรรูปอาหาร จาเป็นตอ้ งทาความสะอาด เน่ืองจากวตั ถุดิบที่จะนามาแปรรูปน้นั มีสิ่งปนเป้ื อนตา่ ง ๆ ตดิ มาดว้ ยเสมอ วตั ถุประสงค์ เพอ่ื กาจดั หรือลดปริมาณส่ิงปนเป้ื อนต่าง ๆ ท่อี าจก่อใหเ้ กิดอนั ตรายตอ่ ผบู้ ริโภค การทาความสะอาดวตั ถุดิบ มีหลายวธิ ีข้ึนอยกู่ บั ธรรมชาติของวตั ถุดิบ ชนิดและปริมาณของ สิ่งปนเป้ื อนทต่ี ดิ มา อาจอาศยั วธิ ีการเดียวหรือมากกวา่ หน่ึงวธิ ีร่วมกนั ก็ได้ วธิ ีการทาความสะอาดวตั ถุดบิ สามารถแบง่ ออกเป็ น 2 แบบ คือการทาความสะอาดแบบเปี ยก (wet cleaning operation) และการทา ความสะอาดแบบแหง้ (dry cleaning operation) 2.1 การทาความสะอาดวัตถดุ บิ 2.1.1 การทาความสะอาดวัตถุดบิ แบบเปี ยก (wet cleaning operation) การทา ความสะอาดแบบเปี ยกมกั ใชน้ ้าในปริมาณทมี่ ากพอ เพอื่ ทาความสะอาดหรือลา้ งวตั ถุดิบที่มี สิ่งปนเป้ื อน ตดิ มา วธิ ีการทาความสะอาดแบบเปียกมีหลายวธิ ี ดงั น้ี 2.1.1.1 การทาความสะอาดดว้ ยการแช่น้า (Soaking) วธิ ีการทา ความสะอาดแบบงา่ ย ๆ ท่ีมกั ใชท้ าความสะอาดพชื หวั เช่น มนั เทศ มนั ฝรัง่ และใชท้ าความ สะอาดสตั วน์ ้า เช่น หอย ปู ซ่ึงมกั มีโคลนติดปนเป้ื อนมา โดยแช่วตั ถุดิบในน้า เพอื่ ทาใหด้ ินทเ่ี กาะ อ่อนตวั ลง และหลุดออกง่าย บางคร้งั การทาความสะอาดวตั ถุดิบโดยการแช่น้าน่ิง ๆ อาจทาความ

37 สะอาดวตั ถุดิบไดไ้ ม่ดีพอจึงซ่ึงควรปรับปรุงวิธีการแช่โดยการใชน้ ้าท่ีเคล่ือนไหว พรอ้ มกบั หมุนเวียน ถ่ายเทของน้าท่ีผา่ นการลา้ งแลว้ ท้งิ ไป นอกจากเป็นการทาใหเ้ ศษดินหลุดง่ายแลว้ ยงั ช่วยลดปริมาณ จลุ ินทรียท์ ปี่ นเป้ื อนมากบั วตั ถุดิบ อาจมกี ารเติมสารเคมี เช่น คลอรีนผสมลงในน้าท่ีแช่ดว้ ย 2.1.1.2 การทาความสะอาดโดยการพน่ ละอองน้า (Spray washing) วธิ ีการทาความสะอาดทนี่ ิยมใชก้ บั วตั ถุดิบท่มี ีผวิ ขรุขระ เช่น ผลสบั ปะรด ซ่ึงสิ่งสกปรกหรือสิ่ง ปนเป้ื อน สามารถตดิ อยตู่ ามซอกผวิ อยา่ งไรกต็ ามการทาความสะอาดวตั ถุดิบโดยวธิ ีน้ี จะมี ประสิทธิภาพหรือไม่ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ตา่ ง ๆ เช่น ความดนั ทใ่ี ชพ้ น่ ละอองน้า อณุ หภมู ิ และปริมาณน้า ท่ใี ช้ เป็นตน้ ซ่ึงปัจจยั ตา่ ง ๆ ถา้ ควบคุมใหอ้ ยใู่ นสภาวะท่ีทาใหท้ าความสะอาดไดอ้ ยา่ งมี ประสิทธิภาพมากทีส่ ุด ประหยดั เวลาและค่าใชจ้ ่ายมากท่สี ุด ในขณะเดียวกนั ตอ้ งไม่ทาใหว้ ตั ถุดิบ เกิดการเส่ือมเสียคุณภาพ เนื่องจากผลจากความดนั ท่ีใชพ้ น่ ละอองน้า ไม่ควรแรงเกินไป จนทาให้ วตั ถุดิบบอบช้าเสียหายได้ 2.1.1.3 การทาความสะอาดโดยการลอยวตั ถุดิบ (Flotation washing) เป็ น วธิ ีการทาความสะอาดวตั ถุดิบ โดยอาศยั สมบตั ิการลอยตวั ในน้า นิยมแยกส่งปนเป้ื อนท่มี ีน้าหนกั มาก เช่น หิน ทราย ออกจากวตั ถุดิบ บางคร้งั ยงั มีการเตมิ เกลือลงในน้าเพอ่ื ปรบั ความหนาแน่นของน้าใน ระดบั ต่าง ๆ ท่ีเหมาะสมกบั การแยกสิ่งปนเป้ื อน ซ่ึงทาใหก้ ารทาความสะอาดวตั ถุดิบโดยวธิ ีน้ีมี ประสิทธิภาพมากยงิ่ ข้ึน 2.1.1.4 การทาความสะอาดโดยการใชแ้ ปรง (Brush washing) ในการทา ความสะอาดผวิ ของวตั ถุดิบ อาจมีการใชแ้ ปรงร่วมในการทาความสะอาดท่ีผวิ วตั ถุดิบ เช่น พชื หวั เพราะทาใหก้ ารทาความสะอาดมีประสิทธิภาพยงิ่ ข้ึน อยา่ งไรก็ตามควรเลือกชนิดของขนแปรง ใหเ้ หมาะสมและแรงท่ถี ูกแปรงลงบนผวิ วตั ถุดิบ ไม่ควรทาใหเ้ กิดการเส่ือมคุณภาพของวตั ถุดิบ รูปที่ 11 เครื่องลา้ งมะนาว ท่ีมา : http://www.ttc.most.go.th/technomart/regis.asp

38 2.1.2 การทาความสะอาดแบบแห้ง การทาความสะอาดแบบแหง้ ส่วนมากใชท้ า ความสะอาดวตั ถุดิบทม่ี ีขนาดคอ่ นขา้ งเลก็ มคี วามคงทนต่อแรงกระแทกในระหวา่ งการทาความ สะอาดไดด้ ีพอสมควร ส่วนมากเป็นวตั ถุดิบพวกพชื ที่มีความช้ืนต่า เช่น พวกเมล็ดธญั พชื และถวั่ เมลด็ แหง้ เป็นตน้ วิธีการทาความสะอาดแบบน้ีมีหลายวธิ ีดงั ตอ่ ไปน้ี 2.1.2.1 การทาความสะอาดดว้ ยการใชล้ มเป่ า (Aspiration cleaning ) เป็นการทาความสะอาดวตั ถุดิบโดยการใชแ้ รงลมเป่ าใหส้ ่ิงปนเป้ื อนตา่ ง ๆ ทม่ี ีน้าหนกั แตกต่าง จากวตั ถุดิบ ทต่ี อ้ งการแยกจากวตั ถุดิบ ส่วนใหญ่วธิ ีการน้ีมกั ใชก้ บั พวกเมล็ดพชื ถว่ั เมลด็ แหง้ เป็นตน้ โดยมากจะเป็นการใชแ้ รงลมเป่ าส่ิงปนเป้ื อนท่ีมีน้าหนกั เบา เช่น เศษใบไม้ ขนนก เป็ นตน้ ใหล้ อยออกจากวตั ถุดิบลงไป 2.1.2.2 การทาความสะอาดดว้ ยการใชแ้ ม่เหล็ก (Magnetic cleaning) ในกรณีวตั ถุดิบมีการปนเป้ื อนดว้ ยเศษวสั ดุที่เป็ นโลหะ เช่น ตะปู เศษโลหะต่าง ๆ เป็ นตน้ สิ่ง ปนเป้ื อนดงั กล่าวสามารถแยกออกจากวตั ถุดิบโดยการใชแ้ ม่เหลก็ ดูดแยกออกไป 2.1.2.3 การทาความสะอาดโดยการร่อนผา่ นตะแกรง (Screening) การ ร่อนผา่ นตะแกรง เป็ นการทาความสะอาดโดยอาศยั หลกั การแยกส่ิงปนเป้ื อนที่มีขนาดและรูปร่าง ตา่ งจากวตั ถุดิบออกโดยการร่อนผา่ นตะแกรงที่มีช่องเปิ ดตามท่ีกาหนด โดยการเลือกขนาดของช่อง ตะแกรงน้นั ควรพจิ ารณาดูจากขนาดและรูปร่างของวตั ถุดิบท่ตี อ้ งการแยก และสิ่งปนเป้ื อนทปี่ ะปน มา เพอื่ ใหก้ ารแยกมีประสิทธิภาพดีข้ึนในขณะร่อนควรมีการเขยา่ ตะแกรงตลอดเวลา โดยทวั่ ไปการทาความสะอาดแบบแหง้ มีขอ้ ไดเ้ ปรียบ คือ ผวิ ของวตั ถุดิบยงั คงแหง้ อยู่ หลงั จากทาความสะอาด ไม่เป็นการเพม่ิ ความช้ืนทเี่ ป็ นประโยชนต์ ่อการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ และปฏิกิริยาเคมีตา่ ง ๆ ท่จี ะทาใหอ้ าหารเสื่อมเสียไดง้ ่าย ทต่ี ่างจากการทาความสะอาดแบบเปี ยก ซ่ึง หลงั ทาความสะอาดจะเป็ นการเพม่ิ ความช้ืนใหก้ บั วตั ถุดิบโดยเฉพาะท่ผี วิ นอกจากน้ีการทาความสะอาด แบบแหง้ สามารถแยกสิ่งปนเป้ื อนออกมาในสภาพแหง้ ซ่ึงสามารถกาจดั ไดง้ า่ ย เนื่องจากไม่ละลาย อยใู่ นน้า แต่อาจมีปัญหาเร่ืองการฟ้งุ กระจายของฝ่นุ ละออง ซ่ึงอาจกลบั ไปปนเป้ื อนวตั ถุดิบไดห้ รือ อาจก่อใหเ้ กิดโรคทางเดินระบบหายใจของผปู้ ฏิบตั ิการ ถา้ ไมม่ ีการป้องกนั ที่ดี และการทาความ สะอาดแบบแหง้ สามารถใชไ้ ดก้ บั วตั ถุดิบและสิ่งปนเป้ื อนบางชนิดเท่าน้นั 2.2 การคดั แยกวตั ถดุ ิบ การคดั แยกวตั ถุดิบโดยใชค้ ุณสมบตั ิทางกายภาพ คอื ขนาดรูปร่าง น้าหนกั สีผิว เพอื่ ใหว้ ตั ถุดิบมีคุณภาพสม่าเสมอในแงค่ ุณภาพ ความแก่อ่อน ขนาด และรูปร่าง ก่อนท่จี ะเขา้ สู่ กระบวนการถนอมและแปรรูปอาหารต่อไป การคดั แยกวตั ถุดิบตามขนาดน้นั สามารถใชเ้ ครื่องได้ หลายประเภท ไดแ้ ก่

39 รูปที่ 12 เคร่ืองแยกมะนาว (Roller Sorter) ที่มา : http://www.solidworksthai.com/sw3d7/view.php?page=1&&file=max/004.jpg 2.2.1 การคดั แยกดว้ ยขนาด วตั ถุดิบท่มี ีขนาดแตกต่างกนั สามารถคดั แยก ใหไ้ ดว้ ตั ถุดิบที่มีขนาดสม่าเสมอก่อนทจ่ี ะนาไปแปรรูป ในการคดั แยกวตั ถุดิบตามขนาด สามารถ ใชเ้ คร่ืองไดห้ ลายประเภท ไดแ้ ก่ 2.2.1.1 เคร่ืองคดั แยกขนาดทีม่ ีช่องเปิ ดคงที่ ลกั ษณะเคร่ืองคดั แยกที่มี ขนาดช่องเปิ ดคงที่ อยใู่ นลกั ษณะของตะแกรง เช่น ตะแกรงแบบฐานเรียบ (flat screen) ซ่ึงเป็ น เครื่องคดั แยกขนาดแบบง่ายที่สุด โดยตะแกรงท่ีมีขนาดช่องเปิ ดคงที่ อาจเป็ นตะแกรงช้นั เดียว หรือ หลายช้นั ถา้ เป็ นหลายช้นั ตะแกรงช้นั บน จะมีช่องเปิ ดใหญก่ วา่ ช้นั ล่าง และวตั ถุดิบท่ีตอ้ งการแยก ทีม่ ีขนาดเล็ก สามารถลอดผา่ นจากตะแกรงช้นั บนลงมาช้นั ล่างได้ และวตั ถุดิบทแี่ ยกไดจ้ ะอยบู่ น ตะแกรงทีม่ ีขนาดช่องเปิ ดเล็กกวา่ ขนาดของวตั ถุดิบ ในขณะคดั แยกน้นั ส่วนมากจะมีการเขยา่ ร่วม ดว้ ย เพอ่ื เป็ นการเพมิ่ ประสิทธิภาพในการแยกให้ดีข้นึ รูปที่ 13 เคร่ืองคดั แยกขนาดลาไย ท่มี า : http://www4.pantown.com/data/12944/board1/118-20060627131403.jpg 2.2.1.2 เครื่องคดั แยกขนาดท่ีมีช่องเปิ ดไม่คงที่ เคร่ืองคดั แยกขนาด วตั ถุดิบแบบน้ีจะมีขนาดของช่องเปิ ดทีใ่ ชใ้ นการคดั แยกขนาดไมค่ งท่ี เช่น เคร่ืองคดั แยกขนาดแบบ ลูกกล้ิง (roller sorter) เครื่องคดั แยกขนาดแบบสกรู (Screw sorter) โดยเครื่องคดั แยกขนาดแบบลูกกล้ิง นิยมใชใ้ นการคดั แยกขนาดของผลไม้ โดยลูกกล้ิงหมุนใหผ้ ลไมเ้ คลื่อนทไ่ี ปขา้ งหนา้ และแยกออก ตามขนาดของร่องสกรูยกออกตามขนาดผลไม้ กล่าวคอื ผลไมจ้ ะลอดผา่ นช่องวา่ งใหญก่ วา่ ขนาด

40 ของผลไมเ้ ลก็ นอ้ ย ส่วนผลไมข้ นาดใหญจ่ ะเคล่ือนต่อไปขา้ งหนา้ จนกระทง่ั ลอดผา่ นช่องวา่ งที่ผลไม้ ขนาดดงั กล่าวสามารถลอดผา่ นได้ ส่วนเคร่ืองมีลกั ษณะเป็นสกรูสองชุดข้ึนไปหมุนไปทางเดียวกนั ในขณะแยกวตั ถุดิบจะเคลื่อนทไ่ี ปขา้ งหนา้ 2.2.2 การคดั แยกดว้ ยรูปร่าง รูปร่างของวตั ถุดิบเป็นลกั ษณะทางกายภาพ ที่ สามารถใชใ้ นการคดั แยกได้ เคร่ืองคดั แยกประเภทน้ี เช่น เครื่องคดั แยกแบบจาน (disc sorter) ซ่ึง มกั ใชค้ ดั แยกเมล็ดธญั พชื นอกจากน้ีเคร่ืองคดั แยกแบบลูกกลิ้ง ทีใ่ ชค้ ดั แยกวตั ถุดิบตามขนาดน้นั ยงั อาศยั รูปร่างของวตั ถุดิบร่วมในการแยกดว้ ย 2.2.3 การคดั แยกดว้ ยน้าหนกั การคดั แยกประเภทน้ีจะอาศยั ความแตกต่างในเร่ือง น้าหนกั ของวตั ถุดิบเป็นหลกั การคดั แยกประเภทน้ีคอ่ นขา้ งมีความแม่นยามากกวา่ ประเภทอ่ืน มกั ใช้ ในการแยกวตั ถุดิบบางชนิด เช่น ไข่ ผลไมบ้ างชนิด ตวั อยา่ งเคร่ืองคดั แยกโดยอาศยั น้าหนกั เช่น เคร่ืองคดั แยกไข่ (egg sorter) การทางานของเคร่ืองจะเร่ิมจากจากการตรวจคุณภาพของไขว่ า่ เป็ น ปกติ ไขจ่ ะเลอ่ื นไปบนสายพานทอี่ ยเู่ หนือเคร่ืองชงั่ แขนของเคร่ืองจะยกข้นึ ชง่ั น้าหนกั ไขแ่ ตล่ ะฟองที่ ผา่ นมา หากไขม่ ีน้าหนกั มากกวา่ ทีต่ ้งั ไว้ แขนของเคร่ืองจะลดต่าลงเทไขอ่ อก ซ่ึงไข่จะแยก ตามน้าหนกั ที่ต้งั คา่ ไวบ้ นแขนแตล่ ะชุด นอกจากการคดั แยกโดยอาศยั น้าหนกั ยงั มีการแยกดว้ ยการลอย ของวตั ถุโดยการใชล้ มเป่ า ดงั กล่าวไวแ้ ลว้ ในเร่ืองการเตรียมวตั ถุดิบในการทาความสะอาดวตั ถุดิบ 2.2.4 การคดั แยกดว้ ยสี การคดั แยกประเภทน้ีอาศยั คุณลกั ษณะของวตั ถุดิบที่ แตกต่างกนั ในเร่ืองของสี เช่น ผลไม้ นอกจากจะบง่ บอกถึงความแก่อ่อนของวตั ถุดิบแลว้ ยงั บ่งบอก คุณภาพของวตั ถุดิบดว้ ย เช่น สีน้าตาลของรอยช้าของผลไม้ เป็นตน้ เครื่องคดั แยกโดยอาศยั ความ แตกตา่ งของสีของวตั ถุดิบ เช่น เคร่ือง Colour sorter เป็นตน้ 2.3 การปอกเปลือกวัตถุดบิ การปอกเปลือกเป็นหน่วยปฏิบตั ิการท่จี าเป็ นสาหรับผกั และผลไมบ้ างชนิด เพอ่ื กาจดั ส่วนท่บี ริโภคไม่ได้ และทาใหว้ ตั ถุดิบมีลกั ษณะปรากฏท่ีดี มีผลต่อคณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์ สุดทา้ ย การปอกเปลือก ตอ้ งทาใหส้ ะอาดและเสียหายนอ้ ยท่สี ุด วธิ ีการปอกเปลือกมี 5 วธิ ี 2.3.1 การปอกเปลือกดว้ ยไอน้า( flash steam peeling ) 2.3.2 การปอกเปลือกดว้ ยใบมีด ( knife peeling) 2.3.3 การปอกเปลือกดว้ ยการขดั ผวิ ( abrasion peeling ) 2.3.4 การปอกเปลือกดว้ ยด่าง ( caustic peeling) 2.3.5 การปอกเปลือกดว้ ยเปลวไฟ ( flame peeling )

41 รูปท่ี 14 เครื่องปอกผกั หรือผลไมด้ ว้ ยไอน้า ทม่ี า : http://www.tehnoinvest.com/img/machines/lyepeachpeeler.jpg 2.3.1 การปอกเปลือกดว้ ยไอน้า ( flash steam peeling ) การปอกเปลอื กโดยใช้ ไอน้า ใชก้ บั พืชหัว นิยมทาเป็นชุดใส่ลงในภาชนะทีห่ มุนประมาณ 4-6 รอบตอ่ นาที อุณหภมู ิสูงของ ไอน้าจะทาใหผ้ วิ นอกไดร้ บั ความรอ้ นภายในระยะเวลา 15-30 วนิ าที แตเ่ นื่องจากวตั ถุดิบมีการนา ความรอ้ น (thermal conductivity) ต่า ทาใหค้ วามรอ้ นแทรกเขา้ ไปภายในไดช้ า้ จึงทาใหไ้ ม่สุก สี และลกั ษณะเน้ือสมั ผสั ไม่เปลี่ยนแปลง หลงั จากน้นั ปล่อยใหค้ วามดนั ลดลงทาใหเ้ กิดไออยใู่ ตผ้ วิ ผวิ นอกจะลอกออกไดง้ ่าย เปลือกทหี่ ลุดออกจะท้ิงไปกบั ไอน้าและใชน้ ้าสเปรยเ์ พอ่ื ลา้ งผวิ ใหส้ ะอาด รูปท่ี 15 การปอกเปลือกดว้ ยใบมีด ทมี่ า : www.dkimages.com 2.3.2 การปอกเปลือกดว้ ยใบมีด (knife peeling) การใชใ้ บมีดปอกเปลือกของ ผลไม้ อาจเป็นแบบชนิดใหผ้ ลไมห้ มุน ( rotate fruit) หรือใหใ้ บมีดหมุน ( rotate blade) นิยมใช้ กบั ผลไมท้ ป่ี อกเปลือกออกไดง้ า่ ยหรือผวิ ค่อนขา้ งเรียบ รูปท่ี 16 การปอกเปลอื กผลไมด้ ว้ ยการขดั ผวิ ทม่ี า : www.dkimages.com

42 2.3.3. การปอกเปลือกดว้ ยการขดั ผวิ (abrasion peeling) อาหารถูกใส่เขา้ เครื่องขดั ผวิ ชนิดลูกกล้ิง (carborundum roller) หรือใส่ถงั หมุน (rotating blow) ท่เี คลือบหรือฉาบดว้ ยผงหิน ขดั carborundum ซ่ึงเป็นผงขดั ทีท่ าดว้ ยทราย (silicon) และถ่าน (carbon) ขดั ผวิ แยกเอาเปลือกออก แลว้ ลา้ งน้าใหส้ ะอาด วธิ ีน้ีใชพ้ ลงั งานนอ้ ย แต่ขอ้ จากดั ของวธิ ีน้ี คอื 2.3.3.1 สูญเสียวตั ถุดิบมาก เช่น สูญเสียร้อยละ 25 ต่อร้อยละ 8-18 เม่ือ ใชไ้ อน้า 2.3.3.2 ทาใหเ้ กิดวสั ดุเหลือทงิ้ มาก ซ่ึงเอาไปท้งิ ยากและเสียค่าใชจ้ ่ายสูง 2.2.3.3 ประสิทธิภาพค่อนขา้ งต่า เพราะทกุ ช้ินจะตอ้ งสมั ผสั กบั เคร่ืองขดั ถูผวิ วธิ ีน้ีใชป้ อกหวั หอมไดด้ ี เน่ืองจากเปลือกลอกออกไดง้ ่าย 2.3.4 การปอกเปลือกดว้ ยด่าง( caustic peeling) ใชส้ ารละลายเจอื จาง โซเดียมไฮดรอกไซด์ ทาให้ร้อนทอี่ ุณหภมู ิ 100-120 องศาเซลเซียส โดยจุ่มวตั ถุดิบลงในสารละลาย โซเดียมไฮดรอกไซดท์ คี่ วามเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 10 เพอื่ ใหเ้ ปลือกน่ิม แลว้ เอาเปลือกออกโดยใชล้ ูกกลิ้ง หรือ rubber discวธิ ีน้ีลดปริมาณการใชน้ ้าและการสูญเสียผลิตภณั ฑแ์ ละใหข้ องเสียที่มีความเขม้ ขน้ สูง ทาใหก้ าจดั ไดง้ ่าย วธิ ีน้ีนิยมใชก้ บั พชื ราก เช่น แครอท เป็ นตน้ รูปที่ 17 การปอกเปลอื กพริกดว้ ยเปลวไฟ ท่มี า : http://www.fiery-foods.com/images/fresh_roasting_peel.jpg 2.3.5. การปอกเปลือกดว้ ยเปลวไฟ ( flame peeling ) ใชก้ บั พริกใหญ่และ หอมหวั ใหญ่ โดยเอาวตั ถุดิบวางบนสายพาน ซ่ึงพาหวั หอมใหญ่ผา่ นเขา้ ไปในเตาท่มี ีเปลวไฟ อุณหภูมิสูงกวา่ 1,000 องศาเซลเซียส อยา่ งรวดเร็วจนเปลือกนอกจะเผาไหมห้ มด หลงั จากน้นั แยก เปลือกท่ีไหมอ้ อกโดยใชน้ ้าที่มีแรงดนั สูงฉีดพน่ วธิ ีน้ีจะสูญเสียประมาณรอ้ ยละ 9 สรุป คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ เป็นผลสืบเนื่องมาจากการเลือกซ้ือวตั ถุดิบที่ดี มีคุณภาพ ไม่วา่ จะ เป็นผลิตผลจากพชื หรือสตั ว์ มีหลกั ในการเลือกซ้ือดงั น้ี เช่น ไข่ ตอ้ งเลือกซ้ือไข่ทฟี่ องใหญ่ เปลือก สะอาดมีผวิ นวลคลา้ ยแป้งนวลติดอยู่ จบั ดูสากมือ ส่วนอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ เลือกซ้ือทส่ี ดใหม่

43 ไม่มีเมอื ก กลิน่ เป็นไปตามธรรมชาติของเน้ือสตั วช์ นิดน้นั สาหรับผลิตภณั ฑป์ ระเภทพชื เลือกที่ข้วั ติดแน่น ผวิ สดใส เม่ือเลือกซ้ือวตั ถุดิบทม่ี ีคุณภาพ การเตรียมวตั ถุดิบกเ็ ป็นข้นั ตอนหน่ึงทตี่ อ้ งทาให้ ถูกวธิ ี เร่ิมต้งั แตก่ ารทาความสะอาด ซ่ึงมีวธิ ี 2 วธิ ี คือ การทาความสะอาดแบบเปี ยก ทาไดห้ ลายวธิ ี ไดแ้ ก่ การแช่น้า การพน่ ละอองน้า การลอยวตั ถุดิบ และการทาความสะอาดโดยการใชแ้ ปรง ซ่ึงจะ เลือกใชว้ ธิ ีใดข้นึ อยกู่ บั ลกั ษณะของวตั ถุดิบ ส่วนการทาความสะอาดวธิ ีท่ี 2 คือ การทาความสะอาด แบบแหง้ ซ่ึงทาไดโ้ ดยการใชล้ มเป่ า ใชแ้ ม่เหล็กหรือใชต้ ะแกรงร่อน เพอื่ แยกเศษไม้ ขนนก หรือ เศษโลหะต่าง ๆ ออก การทาความสะอาดแบบแหง้ มีขอ้ ไดเ้ ปรียบ ผวิ ของวตั ถุดิบยงั คงแหง้ หลงั จาก ทาความสะอาด จงึ ไม่เป็นการเพมิ่ ความช้ืน ที่เป็ นประโยชนต์ ่อการเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์ ซ่ึง ต่างจากการทาความสะอาดแบบเปี ยก ท่ีเพมิ่ ความช้ืนใหก้ บั วตั ถุดิบโดยเฉพาะทผี่ วิ แต่การทาความสะอาด แบบแหง้ มีปัญหาเรื่องการฟ้งุ กระจาย ซ่ึงอาจกลบั ไปปนเป้ื อนวตั ถุดิบได้ ถา้ ไม่มีการป้องกนั ทีด่ ี หลงั จากลา้ งทาความสะอาดแลว้ ตอ้ งมีการคดั แยกวตั ถุดิบซ่ึงคดั แยกไดห้ ลายวธิ ี เช่น คดั แยกดว้ ยขนาด คดั แยกดว้ ยรูปร่าง คดั แยกดว้ ยน้าหนกั และคดั แยกดว้ ยสี ต่อจากน้นั มีการปอกเปลือกเพอ่ื กาจดั ส่วน ทบี่ ริโภคไม่ได้ โดยตอ้ งทาใหว้ ตั ถุดิบสะอาดและเกิดการเสียหายนอ้ ยทสี่ ุด วธิ ีการปอกเปลือกมี 5 วธิ ี วธิ ีที่หน่ึง การปอกดว้ ยไอน้า ซ่ึงนิยมใชก้ บั พชื หวั อุณหภูมิของไอน้าทาใหผ้ วิ นอกลอกออกไดง้ ่าย และแยกท้ิงไปกบั ไอน้าและน้าที่พน่ เพอ่ื ลา้ งผวิ วธิ ีท่ีสอง การปอกดว้ ยมีดอาจใชแ้ บบใหผ้ ลไมห้ มุน หรือให้ใบมีดหมุน นิยมใชก้ บั ผลไมท้ ี่มีผวิ ค่อนขา้ งเรียบ วธิ ีที่สาม การปอกดว้ ยการขดั ผวิ อาหารจะ ถูกใส่เขา้ เคร่ืองขดั ที่ฉาบดว้ ยผงขดั carborundum จากน้นั ตอ้ งทาใหเ้ ปลือกสะอาดโดยลา้ งดว้ ยน้า วธิ ี น้ีสูญเสียวตั ถุดิบมาก เกิดวตั ถุดิบเหลือทิ้งมาก วธิ ีทีส่ ี่ การปอกดว้ ยด่าง โดยจ่มุ ผกั หรือผลไมท้ ี่ ตอ้ งการปอกลงในในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซดค์ วามเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 1-2 ทาใหร้ อ้ นทอ่ี ุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซียส เอาเปลือกออกโดยใชล้ ูกกลิ้ง rubber disc วธิ ีน้ีสูญเสียนอ้ ยและเปลือกหลุด ง่าย และวธิ ีท่หี า้ การปอกดว้ ยเปลวไฟ ใชก้ บั พริกและหอมหวั ใหญ่โดยวางวตั ถุดิบบนสายพานเขา้ ไปในเตาทมี่ ีเปลวไฟอุณหภมู ิ 1,000 องศาเซลเซียส เปลือกนอกจะไหมห้ มด หลงั จากน้นั แยกเปลือก ออกโดยใชน้ ้าทม่ี ีแรงดนั สูงฉีดออก **********

44 ใบงานท่ี 5 หน่วยที่ 3 การเลือกซื้อและการเตรียมวตั ถุดบิ ชื่องาน แคบหมู เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทวั่ ไป ทาแคบหมไู ด้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาแคบหมูไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกซ้ือหนงั หมูและส่วนผสมสาหรบั ทาแคบหมูไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของแคบหมูไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาแคบหมูไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาแคบหมูไดล้ กั ษณะทดี่ ี อุปกรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั ใบ 2. เขยี ง 1 อนั เครื่อง 3. หมอ้ 1 ชุด ชุด 4. ทพั พี 1 ใบ อนั 5. เคร่ืองชง่ั 1 ใบ เครื่อง 6. ถว้ ยตวง 1 7. ชอ้ นตวง 1 8. กระทะ 1 9. ตะหลิว 1 10. ถุงพลาสตกิ ขนาดกวา้ ง 4 นิ้ว ยาว 8 นิ้ว 10 11. ตอู้ บลมร้อน 1 ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 1 กิโลกรมั ลาดบั ส่วนผสม 60 1. หนงั หมูส่วนแผน่ หลงั 10 กรมั 2. ซีอ้ิวขาว กรัม 3. เกลือ

45 ข้นั ตอนการทา 1. เลือกหนงั หมูส่วนแผน่ หลงั 2. ลา้ งใหส้ ะอาด 3. ตม้ หนงั หมูใหส้ ุก 4. ขดู ขนหมูออกใหห้ มด และแล่ส่วนที่ เป็นไขมนั ออก 5. หน่ั เป็นชิ้นบาง ๆ 6. ผสมเครื่องปรุงและ ซีอ้ิวขาว 7. ผสมเกลือคลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั 8. นาเขา้ อบในตูอ้ บลมร้อนใชอ้ ุณหภมู ิ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 ชวั่ โมง

46 9. ทอดแคบหมูในน้ามนั ทรี่ อ้ นจดั 10.ลกั ษณะของแคบหมูทด่ี ี คือ กรอบ ฟู ใหโ้ ปร่งฟู ทอดเสร็จวางพกั ให้ เบา ไม่มีกลิ่นหืน รสชาติกลมกลอ่ ม ไม่อมน้ามนั สะเดด็ น้ามนั ข้อเสนอแนะ 1. หนงั หมูใชส้ ่วนทเ่ี ป็นแผน่ หลงั จะพองไดด้ ีกวา่ ส่วนอื่น ๆ 2. ถา้ ไมม่ ีตูอ้ บลมร้อนใชต้ อู้ บแก๊สทอ่ี บขนมก็ไดแ้ ตต่ อ้ งกลบั หนงั หมูบ่อย ๆ ข้อควรระวงั ปริมาณท่ีได้ เพอ่ื ไม่ใหไ้ หม้ เพราะตูอ้ บสาหรบั อบขนมไม่มีพดั ลมหรือใชว้ ธิ ีการตากแดด ก็ได้ ตากจนหนงั หมูเป็นเสน้ แขง็ จึงนาไปทอด ไม่ควรใส่เคร่ืองปรุงรสทม่ี ีทาใหแ้ คบหมูมีรสเคม็ มาก เพราะเมื่อนาแคบหมู ไปทอดจะทาใหแ้ คบหมูเหี่ยว ไม่พองฟทู น หนงั หมู 1 กิโลกรัม ทาแคบหมไู ด้ 400 กรัม

47 ใบงานท่ี 6 หน่วยที่ 3 การเลือกซื้อและการเตรียมวตั ถุดบิ ช่ืองาน มะพร้าวแก้ว เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่ัวไป ทามะพร้าวแกว้ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทามะพรา้ วแกว้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกมะพร้าวและส่วนผสมสาหรับทามะพร้าวแกว้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของมะพรา้ วแกว้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทามะพร้าวแกว้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทามะพรา้ วแกว้ ไดล้ กั ษณะที่ดี อปุ กรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีดสองคม 1 ใบ อนั 2. กระทะทอง 1 เคร่ือง ชุด 3. พายไม้ 1 ใบ 4. เครื่องชงั่ 1 5. รังถึง 1 6. ถว้ ยพลาสติกขนาดความจุ 10 ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย กิโลกรัม 1. มะพร้าวท่ีเน้ือคอ่ นขา้ งอ่อน 1 2. น้าตาลทราย 500 กรมั 3. น้ามะพร้าว 200 กรมั 4. สีผสมอาหาร เล็กนอ้ ย

48 ข้นั ตอนการทา 1. มะพร้าวทจ่ี ะนามาทามะพรา้ วแกว้ 2. ผา่ มะพรา้ วเพอื่ เอาน้าออก เป็นมะพร้าวค่อนขา้ งอ่อน 3. ขดู ผวิ ออก และหน่ั ดว้ ยมีดสองคม 4. ผสมน้าตาลทราย สีผสมอาหาร ใหเ้ ป็นชิ้นบาง ๆ และน้ามะพร้าวใหเ้ ขา้ กนั 5. ต้งั ไฟอ่อน ๆ คนใหเ้ ขา้ กนั 6. คนจนน้าตาลเกาะชิ้นมะพร้าว และตกทรายอยา่ งทวั่ ถึง 7. มะพรา้ วแกว้ ท่ีไดม้ ีสีอ่อน เกลด็ 8. บรรจุใส่ถว้ ยพลาสติก ลกั ษณะ น้าตาลจะมีขนาดเลก็ สม่าเสมอ มะพรา้ วแกว้ ที่ดี ชิ้นบาง สีอ่อน ไม่ แขง็ กระดา้ ง มีน้าตาลเคลือบเลก็ นอ้ ย

49 ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการใหเ้ น้ือมะพรา้ วทน่ี ิ่มกวา่ ทีท่ าในสูตรใหเ้ ลือกมะพร้าวท่ีอ่อน ๆ และใชช้ อ้ นตกั ออกมาเป็นชิ้น ๆ คลุกกบั น้าตาลทรายและสี ข้นั ตอน 2. ต่อไปทาเช่นเดียวกบั ในสูตร ข้อควรระวงั 1. ถา้ ไม่ตอ้ งการใชส้ ีสงั เคราะหอ์ าจใชเ้ ป็นสีของสมุนไพรก็ได้ 2. แตต่ อ้ งไม่ใส่ปริมาณมากเพอ่ื มิใหก้ ล่ินของน้าจากสมุนไพร ปริมาณทไ่ี ด้ แรงกวา่ กลิ่นมะพรา้ ว อยา่ ใชไ้ ฟแรงเพราะจะทาใหม้ ะพรา้ วแกว้ มีสีคล้า ก่อนบรรจมุ ะพร้าวแกว้ ใส่ในภาชนะตอ้ งพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ ก่อน ถา้ ใส่ขณะท่ี มะพร้าวแกว้ รอ้ น น้าตาลทรายทเ่ี กาะอยกู่ บั มะพรา้ วจะละลายออกมา ทา ใหม้ ะพร้าวแกว้ จะข้นึ ราได้ มะพร้าวสด 1 กิโลกรมั ไดม้ ะพร้าวแกว้ ประมาณ 1.15 กิโลกรมั

50 ใบงานที่ 7 เวลา 1 ชั่วโมง หน่วยท่ี 3 การเลอื กและการเตรียมวตั ถดุ บิ ช่ืองาน เฉาก๊วยชนดิ นิ่ม จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทวั่ ไป ทาเฉาก๊วยชนิดน่ิมได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาเฉาก๊วยชนิดนิ่มไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกเฉากว๊ ยและส่วนผสมสาหรับทาเฉากว๊ ยชนิดนิ่มไดค้ ณุ ภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของเฉากว๊ ยชนิดนิ่มไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาเฉาก๊วยชนิดนิ่มไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาเฉาก๊วยชนิดนิ่มไดล้ กั ษณะทดี่ ี อปุ กรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. หมอ้ 2 ใบ ผนื 2. ผา้ ขาวบาง 1 อนั ใบ 3. กระชอน 1 เล่ม อนั 4. ถาด 1 5. มีด 1 6. ทพั พี 1