Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Pan

Eddy Afrianto PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN JILID 1 SMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN JILID 1 Untuk SMK : Eddy Afrianto : Sahirman Penulis : TIM Editor Perancang Kulit Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm AFR AFRIANTO, Eddy p Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. ix. 168 hlm Daftar Pustaka : A1-A3 Glosarium : B1-B5 ISBN : 978-602-8320-92-4 978-602-8320-93-1 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan. Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpatisipasi dalam penulisan buku ini. 2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti Program Penulisan Buku Ajar 3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan masukan guna peningkatan kualitas buku ajar 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan penyajian 5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan kebahasaan 6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan i

7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala berlipat ganda dari Allah SWT. Amin. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin. Eddy Afrianto ii

SINOPSIS Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya. Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu. Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT, GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu sebelum dan setelahnya. SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril. Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses iii

produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis. Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan. Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya. Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk dikonsumsi. Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan. Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua komponen dalam buku ini. iv

Diunduh dari BSE.Mahoni.com DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN .......................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................ ii SINOPSIS ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................... v PETA KOMPETENSI ………………………………………………….. ix 1 JILID 1 1 1 I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1 1.1. Bahan Pangan ................................................................... 1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 13 13 II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 14 2.1. Mutu dan Kualitas ............................................................. 2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 27 27 III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 31 3.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 35 3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 38 3.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 42 3.4. Mencegah penurunan mutu ……………………………….. Latihan………………………………………………………… IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43 4.1. Hambatan Pemasaran ....................................................... 43 4.2. Peranan MMT .................................................................... 47 4.3. Pelaksanaan PMMT …………………………………………. 49 V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51 5.1. Prinsip GMP ...................................................................... 51 5.2. Filosofi GMP ..................................................................... 52 5.3. Pelaksanaan GMP ............................................................ 52 5.4. Alur Proses …………………………………………………… 61 VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65 6.1. Pasokan air dan es .......................................................... 66 6.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................................ 66 6.3. Pencegahan kontaminasi silang ...................................... 67 6.4. Toilet ................................................................................. 72 6.5. Tempat cuci tangan .......................................................... 73 6.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser .............................. 73 6.7. Pelabelan ......................................................................... 74 6.8. Kesehatan karyawan ....................................................... 76 6.9. Pengendalian hama ………………………………………… 77 VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79 7.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80

7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ 82 7.3. Pengertian HACCP ............................................................ 83 7.4. Tujuan HACCP .................................................................. 85 7.5 Pelaksanaan HACCP ........................................................ 85 7.6 Manfaat HACCP ................................................................ 124 VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127 8.1. Proses manajemen Mutu ................................................... 128 8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................................... 130 8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... 133 8.4. Pemeliharaan Laboratorium ............................................. 135 8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. 156 8.6. Prosedur Analisis .............................................................. 157 8.7. Perubahan terhadap kerja .................................................. 162 8.8. Pengendalian Laboratorium .............................................. 162 8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. 164 8.10. Keamanan Laboratorium ................................................... 165 8.11. Pembinaan dan pengawasan ........................................... 166 8.12. Sanksi ............................................................................... 167 8.13. Evaluasi ............................................................................. 168 2 JILID 2 169 169 IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 186 9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 192 9.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 195 9.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 199 9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 201 9.5. Persiapan Bahan Kimia ...................................................... 9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203 10.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ 203 10.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. 206 10.3. Penyiapan sampel uji ......................................................... 212 10.4. Penyimpanan Arsip ............................................................ 213 10.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel 213 10.6. Memelihara Peralatan Sampling ........................................ 213 10.7. Sampling untuk Analisis ..................................................... 213 XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217 11.1. Pengujian secara elektrokimia ......................................... 217 11.2. Pengujin secara Spektrofotometer .................................... 218 11.3. Analisis Kromatografi ........................................................ 222 XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227 12.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... 227 12.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... 229 12.3. Larutan dan Pereaksi ...................................................... 230 vi

12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 237 12.5. Analisis proksimat ........................................................... 237 12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238 XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249 13.1. Kertas ................................................................................ 249 13.2. Plastik ................................................................................ 251 13.3. Kaleng dan gelas ............................................................... 271 Latihan ............................................................................... 273 XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275 14.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... 275 14.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. 276 14.3. Inokulasi ............................................................................. 282 14.4. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... 288 14.5 Menghitung Populasi Mikroba ............................................ 292 14.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 298 XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303 15.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... 303 15.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. 306 15.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... 309 15.4. Pelaksanaan Pengujian .................................................. 315 15.5. Tipe Pengujian ……………………………………………… 317 15.6. Analisis Data Organoleptik ………………………………... 321 XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327 16.1. Analisis Karbohidrat ........................................................ 327 16.2. Analisis Protein ............................................................... 352 16.3. Analisis Lemak ................................................................ 360 16.4. Analisis kadar air ............................................................. 381 16.5. Analisis vitamin ............................................................... 382 16.6. Analisis kadar abu .......................................................... 387 16.7. Analisis mineral ……………………………………………. 387 XVII. Analisis mutu air .......................................................... 401 17.1. Jenis air ......................................................................... 401 17.2. Standar mutu ................................................................. 402 17.3. Penanganan air limbah ................................................ 404 17.4. Parameter mutu air ........................................................ 405 17.5. Monitoring mutu air ........................................................ 407 17.6. Analisis mutu air ............................................................ 408 17.7. Kebutuhan air bermutu …………………………………… 411 XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 417 18.1. Pangan yang Aman ....................................................... 419 18.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429 18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 432 18.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 435 18.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440 vii

18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA………………………. LAMPIRAN B. GLOSARIUM……………………………… LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR………………………… LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..

PETA KOMPETENSI MANAJEMEN KEAMANAN PANGA SIFAT BAHAN MUTU BAHAN PROSES PANGAN PANGAN PENURUNA MUTU PENGAWAS MUTU PANGAN

PMMT SSOP AN GMP HACCP PERSIAPAN PENGAMBILAN SAMPEL AN ANALISIS ANALISIS FISIK MUTU ANALISIS KIMIA SAN MANAJEMEN N MUTU ANALISIS BIOLOGIS LABORATORIUM ANALISIS MIKROBIOLOGIS ANALISIS ORGANOLEPTIK ANALISIS MUTU AIR ix



Sifat Bahan Pangan BAB I SIFAT BAHAN PANGAN 1.1. Bahan pangan peranan pedagang dan industri dalam menangani bahan pangan Bahan pangan adalah bahan berbeda. yang digunakan untuk menghasil- kan pangan. Sedangkan produk Pedagang akan selalu berusaha pangan adalah hasil penanganan menjaga mutu dari bahan pangan atau pengolahan bahan pangan. agar tetap baik sampai ke tangan konsumen. Sedangkan industri, Meskipun kondisinya jauh berbe- selain menjaga mutu dari bahan da, keduanya mengalami proses pangan juga akan berusaha men- penurunan mutu. Bahan pangan jaga produk pangan yang dihasil- mengalami penurunan mutu dari kan agar tidak tercemar sampai sejak dipanen atau ditangkap ke tangan konsumen. hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir maupun antara. Pencemaran yang dialami oleh bahan pangan akan mempenga- Konsumen akhir merupakan kon- ruhi mutu produk yang dihasilkan. sumen yang langsung menangani Namun yang lebih menghawatir- bahan pangan tersebut untuk kan adalah pencemaran bahan dikonsumsi. Konsumen antara pangan dapat menyebabkan sakit menangani bahan pangan untuk atau keracunan bagi konsumen dikirim kepada konsumen akhir yang mengkonsumsinya. (pedagang) atau ditangani dan di- olah lebih dahulu menjadi produk Untuk mempertahankan mutu pangan (industri) bagi kebutuhan bahan atau produk pangan konsumen akhir. Meskipun ke- diperlukan pemahaman tentang duanya adalah konsumen antara, sifat bahan pangan, faktor yang mempengaruhi penurunan mutu, 1.2.1 Sifat fisik dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan Sifat fisik yang memiliki hubung- mutu tersebut. an erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, 1.2. Sifat bahan pangan tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Berdasarkan jenisnya, sifat dari Sifat fisik memiliki kaitan sangat bahan pangan dapat dibagi men- erat dengan mutu bahan pangan jadi tiga golongan, yaitu sifat fisik, karena dapat digunakan sebagai kimiawi, dan biologis. informasi dasar dalam menentu- 1 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang ber- sifat otomatis. 1.2.1.1 Hubungan alometrik Gambar 1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan Kekuatan, ukuran, bentuk bahan ukuran (sifat fisik) bahan pangan merupakan sifat fisik pangan penting yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut Sumber : www.citrus.com dapat menentukan metode pe- nanganan dan disain peralatan 1.2.1.2 Tekstur pengolahan. Tekstur bahan pangan beraneka Ukuran dan bentuk fisik ragam, mulai dari yang tekstur merupakan sifat dasar yang halus hingga kasar. Tekstur penting. Pada kerang-kerangan, bahan pangan berkaitan dengan dimensi kerang, rasio dimensi perlindungan alami dari bahan kerang, rasio volume ruang pangan tersebut. Namun dari sisi dengan volume total dan berat sebagai bahan pangan, tekstur kerang dapat membantu dalam memiliki kaitan erat dengan cara penetuan peralatan penanganan penanganan dan pengolahan dan potensi daging per wadah. bahan pangan. Informasi mengenai ukuran dan Pengujian tekstur bahan pangan bentuk bahan pangan dapat sudah banyak dilakukan dengan membantu dalam pembuatan alat menggunakan alat penggunting seleksi (Gambar 1.1.). atau penusuk. Informasi yang diperoleh akan berguna untuk Jenis bahan pangan, kondisi menentukan berapa kekuatan pertumbuhan, tempat hidup dan yang diperlukan apabila akan faktor lingkungan lainnya akan menggunakan produk tersebut. berpengaruh terhadap dimensi bahan pangan dan dengan Lebar bahan pangan akan mem- sendirinya akan berpengaruh pengaruhi energi yang diperlukan terhadap rasio dimensi peralatan. untuk memotong. Pemotongan cumi-cumi yang berukuran 3 cm 2 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan akan membutuhkan energi 205 N daging ikan karena memiliki dibandingkan dengan cumi-cumi tenunan pengikat lebih banyak berukuran 1 cm yang ternyata dan besar (Gambar 1.2). hanya membutuhkan energi pe- motongan 82 N. Gambar 1.2. Perbandingan tenunan pengikat yang banyak dan Jumlah energi yang dibutuhkan besar pada daging sapi untuk memotong bahan pangan (atas) dan sedikit, teratur dipengaruhi oleh sudut pisau, dan halus pada daging ikan temperatur dan ketebalan bahan (bawah) pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat. Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan Arah serat mempengaruhi energi menggunakan hardness tester yang diperlukan untuk melakukan atau pnetrometer (Gambar 1.3). pemotongan bahan pangan. Penggunaan pnetrometer sangat Selain itu, lokasi daging pada mudah. Tekan tombol di bagian satu individu juga mempengaruhi atas untuk mengatur agar jarum energi yang dibutuhkan untuk indikator berapa pada posisi melakukan pemotongan. angka nol. Letakkan ujung bagian bawah pnetrometer ke Di pasar swalayan biasanya ter- permukaan bahan pangan yang pampang gambar yang secara akan diukur. Tekan pnetrometer jelas mencantumkan nama jenis- secara perlahan hingga jarum jenis daging terdapat pada sapi. bergerak. Apabila jarum sudah Tingkat kekerasan antara daging tidak bergerak lagi, penekanan sapi yang terletak di bagian kaki dihentikan dan angka yang dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan daging yang terletak pada organ gerak dengan organ yang tidak bergerak. 1.2.1.3 Kekenyalan Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan me- miliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Daging sapi lebih kenyal daripada 3 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan ditunjuk oleh jarum adalah nilai Salah satu cara pananganan ba- kekenyalan dari bahan pangan han pangan yang memanfaatkan tersebut. koefisien gesek dari bahan terse- but adalah pengangkutan dengan Gambar 1.3. Pnetrometer adalah sistim ban berjalan (Gambar 1.4). salah satu alat yang dapat Pengangkutan buah rambutan digunakan untuk mengukur yang dilakukan dengan menggu- kekenyalan daging nakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan 1.2.1.4 Koefisien gesek pengangkutan buah melon. Hal Telah dijelaskan sebelumnya ini dikarenakan koefisien gesek bahwa setiap bahan pangan buah rambutan lebih besar, jadi memiliki tekstur yang berbeda relatif lebih sulit bergeser selama dengan bahan pangan lainnya. pengangkutan dibandingkan bu- Ada bahan pangan yang memiliki ah melon. Tumpukan buah jeruk tekstur halus (misalnya biji-bijian) bali akan lebih tinggi dibanding- atau kasar (nenas, durian, dan kan buah semangka. Bulatan nangka). Tekstur ini berpengaruh jeruk bali yang kurang sempurna terhadap koefisien gesek. Bahan menyebabkan koefisien gesek- pangan dengan tekstur lebih nya lebih besar dibandingkan kasar memiliki koefisien gesek semangka yang bentuknya bulat lebih besar dibandingkan bahan sempurna. pangan dengan tekstur lebih halus. Dibutuhkan energi lebih Pengetahuan mengenai koefisien besar untuk menggeser bahan gesekan berbagai bahan pangan pangan dengan koefisien gesek sangat penting sebagai informasi besar. dalam mendisain peralatan dan merancang sarana transportasi produk selama penanganan atau pengolahan. Gambar 1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien gesek bahan pangan 4 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan Alat yang dapat digunakan untuk 1 – [1-a(kd / kc)] b mengangkut dan tempat untuk menyimpan durian akan berbeda k = kc { --------------------------- } dengan alat pengangkut ataupun tempat untuk menyimpan telur dimana : 1 + (a – 1) b ayam. Durian diangkut dengan wadah terbuat dari papan atau k = Konduktivitas campuran karton yang tebal sedangkan un- tuk telur ayam biasanya meng- a = 3 kc / (2kc + kd) gunakan wadah berbahan karton atau plastik dengan bentuk yang b = Vd/ (Vc + Vd) disesuaikan bentuk telur. Hal ini berkaitan dengan koefisien gesek kc = konduktivitas fase kontinu yang berbeda. Demikian pula dengan disain alat pembersih kd = konduktivitas fase disperse ikan dan alat pengupas apel. Kulit apel bisa dikupas dengan Vc = Volume fase kontinu menggunakan pisau, sedangkan sisik ikan lebih mudah untuk Vd = Volume fase disperse dibersihkan dengan memakai sikat kawat. Nilai konduktivitas panas bahan pangan juga dipengaruhi oleh 1.2.1.5 Konduktivitas panas kombinasi antara arah aliran panas dengan arah serat bahan Pengertian konduktivitas panas pangan. Besarnya aliran panas adalah jumlah panas yang dapat akan meningkat bila memiliki mengalir per satuan waktu mela- sejajar dengan arah serat. Pada lui suatu bahan dengan luas dan produk daging beku, perbedaan ketebalan tertentu per unit tem- aliran panas antara aliran panas peratur. Konduktivitas panas yang sejajar dan tegak lurus banyak digunakan dalam proses searah serat berkisar antara 10- pendinginan atau pemanasan 20 persen. karena berkaitan dengan transfer panas secara konduksi. Besar nilai konduktivitas panas dari bahan pangan sudah banyak Nilai konduktivitas panas suatu disajikan lebih rinci dalam buku- bahan pangan akan bervariasi buku pangan. Berdasarkan tabel terhadap kandungan air dan nilai konduktivitas panas tersebut temperatur. Meningkatnya nilai dapat ditentukan jenis dari bahan kandungan air dan temperatur baku yang akan digunakan dalam akan meningkatkan konduktivitas pembuatan wadah penyimpanan, panas. Perubahan nilai tersebut bahan pengemas yang sesuai, dapat dilihat pada persamaan dan lama penyimpanan bahan berikut : pangan. 5 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan 1.2.1.6 Panas spesifik dalam merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan. Penghitungan beban panas yang Sarana untuk pengangkutan dan dilepaskan oleh bahan pangan penyimpanan yang dilengkapi membutuhkan pengetahuan me- unit pengaturan suhu lingkungan ngenai panas spesifik. Adapun sangat membutuhkan informasi pengertian panas spesifik bahan panas spesifik dari bahan pangan pangan adalah jumlah panas yang kelak akan diangkut atau yang dibutuhkan untuk mening- disimpan. Informasi mengenai katkan temperatur satu satuan panas spesifik merupakan bahan kuantitas bahan pangan sebesar pertimbangan dalam menentukan satu derajat dikali bobot produk pemilihan bahan baku dan proses dikali perubahan temperatur yang rancang bangun. Tabel yang diinginkan. memuat nilai panas spesifik dari bahan pangan juga sudah Informasi tentang panas spesifik banyak disajikan dalam buku- sangat penting dalam kegiatan buku pangan. pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pen- 1.2.1.7 Panas laten dinginan, pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari Panas laten adalah jumlah panas bahan pangan mengalami per- yang harus dilepaskan oleh ba- ubahan, maka nilai dari variabel han pangan untuk merubah fase panas spesifik harus dimasukan bahan pangan tersebut pada dalam penghitungan beban pa- suhu konstan. Di dalam bahan nas. Adapun yang dimaksud pangan, perubahan air dari wujud dengan beban panas adalah jum- cair ke padat (es) pada suhu lah panas yang harus dikeluarkan konstan (0oC) akan melepaskan dari bahan pangan selama sejumlah energi panas dan berlangsung proses pendinginan, sebaliknya perubahan dari bentuk pembekuan, atau pemanasan. padat ke cair juga membutuhkan energi panas. Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih te- Peristiwa perubahan wujud yang tap hidup meskipun telah dipanen pertama (dari air menjadi es), sehingga mereka masih melaku- energi panas yang dilepaskan kan aktivitas respirasi yang akan oleh air harus diserap oleh media menghasilkan panas. Dengan lain agar perubahan tersebut demikian, pada bahan pangan dapat berlangsung. Dalam lemari yang masih hidup, maka besar- es, energi panas yang dilepaskan nya nilai variabel panas respirasi oleh air selama proses perubah- tersebut harus dimasukkan dalam an tersebut diserap oleh freon. penghitungan beban panas. Pada peristiwa perubahan kedua Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan 6 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan (dari padat ke cair), energi panas Tabel 1.1. Hubungan temperatur yang dibutuhkan dapat diambil lingkungan dengan panas dari lingkungannya. Fenomena respirasi inilah yang dijadikan dasar dalam merancang peralatan dan sarana Temperatur Kisaran Panas penyimpanan bahan pangan. (oC) Respirasi 1.2.1.8 Panas respirasi (J/kg/jam) Setiap bahan pangan yang masih 0 208 – 281 hidup akan melakukan aktivitas 5 467 – 520 metabolisme dan energi panas 10 882 – 987 yang dihasilkannya disebut panas 15 1766 - 2183 respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena Sumber : ASHRAE 1977 dalam adanya aktivitas metabolisme Wheatton and Lawason, 1985 dari bahan pangan, misalnya biji- bijian, ternak atau ikan yang baru 1.2.1.9 Penyebaran panas mati. Panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap beban Informasi mengenai penyebaran panas, terutama pada bahan panas dalam bahan pangan pangan nabati, sehingga sangat sangat membantu pada proses berpengaruh selama dalam masa pengolahan bahan pangan yang pengangkutan dan penyimpanan. mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas dapat dihitung Panas respirasi dipengaruhi oleh dengan persamaan berikut : suhu lingkungan. Meningkatnya suhu lingkungan akan meningkat- k kan panas respirasi karena terjadi ά = 0.060 ------------------------ peningkatan aktivitas metabolis- me seiring dengan meningkatnya ρ Cp suhu lingkungan (Tabel 1.1). dimana : ά = Penyebaran panas (cm2/men) ρ = Densitas (g/cm2) Cp = Panas spesifik (J/goC) k = Konduktivitas panas 7 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan Penyebaran panas dalam bahan mikroba pembusuk untuk tumbuh pangan dipengaruhi juga oleh dan berkembang. kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti Upaya dilakukan untuk menurun- dengan persamaan berikut : kan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana ά = 0.053+(Aw– 0.053)(% air) mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikem- dimana : bangkan. Keberhasilan upaya ini ά = Penyebaran panas akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. (cm2/menit) Aw = Penyebaran panas pada air Pada komoditas perikanan dan pada temperatur yang beberapa bahan pangan nabati diinginkan (cm2/menit) % air = Kandungan air dalam lainnya diketahui mengandung bentuk % bobot minyak yang dapat diekstrak. 1.2.2 Sifat Kimiawi Sifat kimiawi dari bahan pangan Hati ikan hiu, kelapa, bunga ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari matahari, dan jagung merupakan bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kan- sejumlah bahan pangan yang dungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari telah diketahui banyak mengan- tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, kematangan seksual, dung minyak. Minyak memiliki temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter beberapa sifat khas, yaitu lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan temperatur beku dan leleh, memiliki kandungan air relatif tinggi. Dengan kandungan air jumlah ikatan rangkap yang demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi menentukan tingkat kejenuhan. Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis bahan pangan, musim, makanan yang dikonsumsi, siklus perkawinan, dan temperatur lingkungan. Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh temperatur lingkungan. Jagung muda (baby corn) atau ubi jalar lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan ter- lebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, karbohidrat yang dikandung oleh jagung muda atau ubi jalar berada dalam bentuk glukosa sehingga terasa manis. 8 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan Kandungan senyawa kimia juga sedangkan daging ternak akan berubah apabila bahan memiliki pH lebih rendah (± 5.3- pangan mengalami stres menje- 6.0). Oleh karenanya, ikan me- lang kematiannya. Ternak dan miliki masa simpan relatif singkat ikan yang mengalami stres berat dibandingkan masa simpan dari menjelang kematiannya akan daging ternak. Kenyataan ini memiliki masa simpan relatif lebih telah mendasari para ahli pangan singkat dibandingkan dengan untuk menurunkan pH lingkungan ternak dan ikan yang tidak stres. sehingga dapat mengawetkan Selama stres, ternak dan ikan bahan pangan. banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang 1.2.3 Sifat Biologis dimilikinya menjadi berkurang. Energi cadangan ini sangat Sifat biologis mempunyai diperlukan bagi ternak dan ikan peranan sangat penting dalam untuk mempertahankan kesegar- merancang proses penanganan an daging setelah kematian dan pengolahan. Sifat biologis (Gambar 1.5). yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Derajat keasaman (pH) dapat menggambarkan jumlah ion H+ Sebagian besar bahan pangan yang terkandung dalam bahan memiliki kandungan mikroba pangan. Nilai pH merupakan log sejak dipanen atau ditangkap. dari ion H+ dan besarnya berkisar Mikroba ini tersebar di seluruh 1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan permukaan. Sebagian mikroba pangan netral, Nilai <7 artinya tersebut merupakan mikroba asli pH-nya asam, dan >7 berarti pH- (flora alami) yang berasal dari nya basa. Peningkatan kandung- alam dan melekat pada bahan an ion H+ akan menurunkan pH pangan. Sebagian mikroba sehingga tercipta lingkungan lainnya berasal dari kontaminasi. bersuasana asam. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian Bahan pangan dengan nilai pH yang dikenakan saat menangani rendah cenderung memiliki masa atau mengolah bahan pangan, simpan lebih lama dibandingkan dan dari bahan pangan yang dengan bahan pangan yang me- sudah tercemar. miliki nilai pH mendekati netral, karena sebagian besar mikroba Bila kondisi memungkinkan, pembusuk tidak tahan hidup pada kedua jenis mikroba ini secara lingkungan dengan pH rendah bersamaan akan menurunkan (Gambar 1.6.). Nilai pH daging tingkat kesegaran bahan pangan. ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki pH mendekati netral (± 6.4-6.8) 9 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan ATP ADP + P ATP-ase Adenylate IDP + NH3 kinase ITP + NH3 AMP + P AMP - deaminase IMP + NH3 Fosfatase Inosin + P Nukleosida fosforilase Nukleosida Hipoksantin + Ribose 1-fosfat Hipoksantin + Ribose Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres 10Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba 11 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan 12Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Mutu Produk Pangan BAB II MUTU BAHAN PANGAN 2.1. Mutu dan kualitas yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi Mutu adalah gabungan dari se- dari kombinasi bau dan cicip, dan jumlah atribut yang dimiliki oleh (2) karakteristik tersembunyi, bahan atau produk pangan yang yaitu nilai gizi dan keamanan dapat dinilai secara organoleptik. mikrobiologis. Atribut tersebut meliputi parame- ter kenampakan, warna, tekstur, Mutu berbeda dengan kualitas. rasa dan bau (Kramer dan Twigg, Pisang batu mempunyai kualitas 1983). Menurut Hubeis (1994), lebih baik sebagai bahan baku mutu dianggap sebagai derajat rujak gula, namun pisang yang penerimaan konsumen terhadap bermutu baik adalah cavendish produk yang dikonsumsi berulang karena memiliki sejumlah atribut (seragam atau konsisten dalam baik. Hanya satu karakteristik standar dan spesifikasi), terutama baik yang dimiliki oleh pisang sifat organoleptiknya. Mutu juga batu, yaitu daging buahnya berbiji dapat dianggap sebagai kepuas- sehingga cocok untuk rujak. an (akan kebutuhan dan harga) Pisang cavendish memiliki sejum- yang didapatkan konsumen dari lah karakteristik baik, yaitu rasa integritas produk yang dihasilkan yang manis, kulitnya mulus, produsen. Berdasarkan ISO/DIS bentuknya menarik, dan tekstur 8402 – 1992, mutu didefinsilkan daging buahnya lembut. Dengan sebagai karakteristik menyeluruh demikian, cavendish merupakan dari suatu wujud apakah itu buah pisang yang bermutu baik produk, kegiatan, proses, organi- sedangkan pisang batu merupa- sasi atau manusia, yang menun- kan pisang berkualitas baik untuk jukkan kemampuannya dalam dibuat rujak. memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Istilah kualitas berbeda pengerti- annya antara satu orang dengan Kramer dan Twigg (1983) telah lainnya. Kualitas bahan pangan mengklasifikasikan karakteristik dapat dikatakan baik hanya kare- mutu bahan pangan menjadi dua na karakter ukuran, jenis, atau kelompok, yaitu : (1) karakteristik kesegarannya. Harga jual bahan fisik atau karakteristik tampak, pangan yang mahal dianggap meliputi penampilan yaitu warna, lebih berkualitas dibandingkan ukuran, bentuk dan cacat fisik; dengan harga jual yang lebih kinestika murah. Sebagai contoh, durian monthong dari Thailand dianggap 13 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan lebih berkualitas dibandingkan lebih berkualitas bila dibanding- durian lokal yang harganya relatif kan dengan bahan pangan lain- murah. nya. Sebagai contoh yang khas, nenas Bogor yang rasanya manis 2.2. Faktor yang paling enak dibuat selai nenas, mempengaruhi mutu sehingga nenas Bogor dianggap lebih berkualitas sebagai bahan Mutu dari bahan pangan sangat baku pembuatan selai nenas dipengaruhi oleh beberapa faktor, manis dibandingkan nenas yang baik internal maupun ekternal. berasal dari Palembang atau si Faktor internal adalah faktor yang madu dari Subang. berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukur- Contoh lainnya. Untuk membuat an, spesies, perkawinan, dan ca- bawang goreng, penggunaan cat. Faktor eksternal berasal dari bawang merah jenis Sumenep lingkungannya, seperti jarak yang dianggap lebih berkualitas diban- harus di tempuh hingga ke tem- dingkan dengan bawang Brebes. pat konsumen, pakan yang dibe- Demikian pula dengan daging rikan, lokasi penangkapan atau yang berasal dari sapi Australia budidaya, keberadaan organisme dianggap lebih berkualitas parasit, kandungan senyawa ber- dibandingkan daging sapi lokal racun, atau kandungan polutan karena dapat diolah menjadi bistik yang lebih enak. 2.2.1 Spesies Dalam pembuatan produk filet Spesies ternak atau ikan mempe- ikan, daging ikan kakap dianggap ngaruhi kesukaan konsumen ter- lebih berkualitas dibandingkan hadap bahan pangan. Spesies daging ikan nila atau mas. Ikan yang satu dapat diterima atau ba- bandeng yang berukuran terlalu nyak diminta oleh konsumen besar dianggap kurang berkuali- dibandingkan spesies yang lain. tas karena di dalam dagingnya Demikian pula harga spesies banyak mengandung tulang halus yang satu dapat lebih mahal bila yang sangat mengganggu waktu dibandingkan spesies lainnya. memakannya. Sebaliknya, ikan bandeng yang ukurannya terlalu Penerimaan konsumen terhadap kecil juga dianggap kurang ber- bahan pangan dipengaruhi oleh kualitas karena dagingnya sedikit. kecocokan kenampakan, rasa, Demikian pula ikan yang tesktur adanya tulang halus atau duri, dagingnya terlalu keras atau tabu menurut agama, atau kebia- lunak. saan sosial. Spesies yang satu lebih diterima Bahan pangan yang cocok untuk oleh masyarakat di suatu daerah, dibuat produk tertentu dianggap sedangkan di daerah lain spesies 14 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan tersebut kurang diterima oleh berpengaruh terhadap mutu ikan konsumen. Contoh yang paling selama penyimpanan. khas adalah cumi-cumi. Di wilayah Propinsi Jawa Barat, Gambar 2.1. Pola tahunan cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara kandungan lemak pada cumi-cumi ini banyak digunakan sebagai umpan pancing. ikan Lokasi tempat tinggal juga dapat Sumber : Wheaton dan Lawson, 1985 menentukan mutu dari bahan pangan. Masyarakat yang tinggal Teknik produksi juga mempenga- ditepi laut menganggap ikan lebih ruhi mutu bahan pangan. berkualitas dibandingkan dengan Tanaman kangkung yang dibudi- daging ternak atau tumbuhan, daya dengan teknik hidroponik namun berlaku sebaliknya bagi dianggap memiliki kualitas lebih masyarakat yang tinggal disekitar baik dibandingkan tanaman kang- pegunungan. kung yang dipanen dari kolam, terlebih kolam yang tercemar. Untuk membuat pepes ikan, se- bagian besar masyarakat Jawa Ikan yang kondisi fisiknya sudah Barat lebih memilih ikan gurame rusak atau cacat dianggap berku- sedangkan masyarakat yang ber- alitas rendah. Ikan dengan kon- tempat tinggal di sekitar Jawa disi tubuh rusak cenderung lebih Timur ternyata lebih menyukai cepat membusuk dibandingan bila menggunakan ikan kembung ikan dengan kondisi fisiknya baik. sebagai bahan bakunya. Ikan yang fisiknya rusak cende- rung memiliki kandungan gliko- Perbedaan komposisi tubuh dari gen rendah dibandingkan ikan setiap spesies jelas akan mem- dengan kondisi baik. pengaruhi mutu. Spesies ikan dengan kandungan lemak tidak Setelah mati, glikogen dalam jenuh tinggi relatif lebih mudah daging akan dirombak menjadi mengalami proses pembusukan asam laktat yang mempengaruhi dibandingkan ikan yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh rendah. Spesies ikan berbentuk bulat lebih mudah membusuk dibandingkan dengan spesies yang pipih. Ikan memiliki pola kandungan lemak yang berbeda sepanjang tahun (Gambar 2.1). Perbedaan kandungan lemak tersebut akan 15 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan nilai pH. Rendahnya konsentrasi pula yang cenderung mencari asam laktat menyebabkan pH sate kambing dari Brebes karena meningkat. Bakteri pembusuk menggunakan daging kambing lebih aktif pada daging dengan muda sebagai bahan bakunya. pH tinggi. Beberapa penggemar sate lebih menyukai sate padang yang me- Nilai pH yang rendah dapat miliki ciri khas menggunakan menimbulkan pengaruh tidak jeroan sapi sebagai bahan baku diinginkan pada ikan. Pada dan bubur sebagai kuahnya. bagian potongan daging ikan yang dies cukup lama akan 2.2.2 Ukuran terlihat putih dan pudar (Gambar 2.2). Potongan ikan tersebut Ukuran bahan pangan juga dapat masih dapat dikonsumsi, namun mempengaruhi mutu. Bahan pa- kurang menarik untuk dipandang. ngan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu diban- Gambar 2.2. Permukaan potongan dingkan dengan bahan pangan daging ikan yang dies cukup berukuran lebih kecil. Biaya yang lama terlihat putih dan pudar harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar Banyak jenis salak yang sudah lebih banyak dibandingkan biaya dikenal, namun masyarakat lebih yang dikeluarkan untuk membeli menyukai salak yang berasal dari bahan pangan sejenis namun daerah Pondoh atau pulau Bali. memiliki ukuran relatif lebih kecil. Sebagian masyarakat menyukai Bahan pangan berukuran besar daging ayam negeri (ras) karena dianggap dapat memberikan cita- dagingnya dianggap lebih lunak, rasa lebih baik, bagian yang da- namun sebagian lagi menyukai pat dimakan (edible part) lebih ayam kampung (buka ras) yang banyak, dan biaya penanganan aroma dagingnya lebih enak. per unit berat lebih murah. Masyarakat ada yang menyukai Dalam bidang perikanan, ikan sate ayam madura, namun ada berukuran besar dianggap lebih baik dibandingkan ikan kecil karena beberapa alasan, yaitu : (a) ikan besar yang tertangkap selalu disiangi dengan membuang saluran pencernaan yang berisi mikroba pembusuk dan enzim proteolitik sehingga proses pembusukan dapat dihambat; (b) untuk satuan bobot yang sama, ikan besar memiliki luas permukaan lebih kecil untuk 16 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan memungkinkan kontak dengan Di Sulawesi Tengah dan Selatan, mikroba pembusuk atau enzim ikan laut dipasarkan sampai ke proteolitik sehingga proses daerah pegunungan dengan me- pembusukan lebih lambat; dan ngendarai sepeda motor yang (c) ikan besar memiliki pH setelah dilengkapi sarana pengangkut mati lebih rendah dibandingkan berupa kotak berlapis stirofom. dengan ikan kecil sehingga Stirofom tersebut berperan seba- pertumbuhan mikroba pembusuk gai isolator. Kotak yang diberi pada ikan besar lebih lambat. lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam Ternyata tidak semua yang lingkungan kotak tetap rendah, berukuran besar dianggap lebih sehingga penurunan kesegaran bermutu. Ikan berukuran kecil ikan dapat dihambat. Mahalnya lebih disukai sebagai bahan baku harga ikan di daerah pegunungan pembuatan baby fish karena tersebut bukan karena mutunya dapat dimakan semua, termasuk yang baik tetapi lebih sebagai tulangnya. Contoh lain, untuk pengganti biaya untuk mengang- membuat sayuran cap cay lebih kut ikan tersebut ke pegunungan. disukai jagung muda (baby corn) karena lebih manis dan mudah 2.2.4 Pakan dikunyah. Pakan yang diberikan kepada 2.2.3 Jarak ke konsumen ikan atau ternak akan berpenga- ruh terhadap citarasa ikan dan Untuk beberapa jenis bahan pa- hewan ternak. Ikan yang diberi ngan yang mudah mengalami pelet akan menghasilkan daging proses penurunan mutu, jarak dengan citarasa seperti pelet, antara tempat produksi bahan demikian pula bandeng yang pakan ke tempat dimana kon- memakan ganggang tertentu sumen berada akan berpengaruh akan memiliki rasa seperti terhadap mutu. Indonesia yang lumpur. memiliki suhu dan kelembaban lingkungan relatif tinggi, sehingga Tomat yang diberi pupuk dengan jarak ke konsumen berpengaruh komposisi tertentu dapat diken- nyata terhadap penurunan mutu dalikan citarasanya, apakah mau bahan pangan. manis, terasa asam, atau tawar. Bahan pangan yang mudah rusak Ikan mas di Jepang diberi pakan sebaiknya diangkut mengguna- berupa kepompong ulat sutra, di kan sarana transportasi yang Israel diberi ampas kacang dan dilengkapi unit pendingin atau tepung darah, sedangkan di menggunakan pesawat terbang Indonesia menggunakan pelet. untuk mempersingkat waktu. Dengan pemberian jenis pakan yang berbeda, ketiga ikan 17 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan tersebut memiliki aroma daging Jenis kelamin akan berpengaruh yang spesifik dan berbeda antara terhadap cita rasa dagingnya. ikan yang satu dengan lainnya. Kepiting biru di Amerika yang berjenis kelamin jantan lebih di- 2.2.5 Lokasi sukai karena rasa dagingnya menyerupai aroma daging sapi. Lokasi budidaya atau penangkap- Kepiting Bakau lebih disukai yang an ikan maupun ternak akan ber- berjenis kelamin betina, terutama pengaruh terhadap mutu ikan yang masih memiliki telur. Udang atau ternak. Kondisi lingkungan galah berjenis kelamin jantan seperti angin, gelombang, kondisi dengan capitnya yang besar air, dan pola migrasi akan mem- dianggap memiliki kualitas lebih pengaruhi jenis dan kelimpahan rendah dibandingkan betinanya. makanan ikan sehingga berpe- Bagian daging yang dapat ngaruh terhadap citarasa ikan. dimakan dari udang galah jantan Hasil ikan yang diperoleh di lebih kecil dibandingkan udang daerah dimana sedang musim galah betina. perkawinan, memiliki mutu lebih rendah dibandingkan ikan yang Masa perkawinan juga berpenga- sama tetapi ditangkap di daerah ruh terhadap mutu daging ikan lain. atau ternak. Energi yang banyak dikeluarkan melakukan perkawin- Tanaman yang dipanen di daerah an menyebabkan citarasa daging Cipanas Bogor memiliki citarasa ikan atau ternak mengalami pe- dan penampilan berbeda dengan rubahan. tanaman yang jenisnya sama te- tapi dipanen di daerah Lembang. 2.2.7 Organisme parasit Demikian pula halnya apabila dibandingkan dengan penampilan Organisme parasit yang menye- tanaman yang dipanen di tepi rang akan berpengaruh nyata ter- jalan raya yang ramai dilalui ken- hadap mutu bahan pangan. daraan atau di sisi rel kereta api. Parasit dapat berupa bakteri, jamur, protozoa, serangga atau Tanaman kangkung darat dapat cacing. dianggap memiliki mutu lebih baik dibandingkan kangkung air, ter- Bakteri dan jamur banyak menim- utama yang dipanen dari perairan bulkan kerugian karena kemam- yang tercemar limbah. puannya merusak bahan pangan (Gambar 2.3.). Selain penam- 2.2.6 Jenis kelamin dan masa pakan bahan pangan menjadi perkawinan tidak menarik, serangan bakteri dan jamur sering disertai dengan Ikan dan ternak memiliki jenis timbulnya bau busuk (Gambar kelamin dan masa perkawinan. 2.4). 18 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan Ikan hidup maupun ikan segar lebih mudah terserang bakteri (Gambar 2.5.), namun ikan asin dan pindang lebih mudah terse- rang jamur (Gambar 2.6.) karena kadar airnya telah menurun. Ikan segar dengan kandungan air lebih tinggi lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan ikan asin yang kandungan airnya lebih rendah cocok sebagai media pertumbuhan jamur. Gambar 2.3. Serangan jamur pada buah pepaya Gambar 2.4. Jamur yang menyerang Gambar 2.5. Ikan segar yang ekstrak nenas pada terserang bakteri pembuatan kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk 19 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan Protozoa sering menyerang ikan perasaan konsumen dalam me- dan ternak. Serangan protozoa nerima bahan pangan. dapat mengakibatkan jaringan daging melunak atau luka pada 2.2.8 Kandungan senyawa kulit. racun Serangga juga sering menyerang bahan pangan, baik ikan, ternak, Kasus keracunan makanan maupun hasil pertanian. Serang- sudah sering terjadi, baik yang ga cenderung meletakkan telur- dialami buruh pabrik hingga polisi nya pada bahan pangan dan efek dan pengacara. Keracunan dari serangannya baru terlihat dapat disebabkan oleh tiga cara, setelah telur menetas. yaitu kimiawi, biologis, dan mikro- biologis. Berdasarkan penyebab- Gambar 2.6. Jamur yang nya, ada beberapa faktor yang menyerang ikan asin dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan, yaitu sifat Serangan cacing terhadap bahan bahan pangan itu sendiri, cara pangan tidak mudah terlihat, pengolahan atau penyimpanan- terutama cacing yang berukuran nya, dan bisa pula karena kecil. Cacing cenderung menye- pengaruh dari luar. rang bagian dalam. Keberadaan cacing dalam bahan pangan Menurut Supardi dan Sukamto tentu saja akan mempengaruhi (1999), penyakit yang timbul karena mengonsumsi makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu infeksi makanan dan intoksikasi (keracunan makanan). Infeksi adalah peristiwa dimana seseorang mengkonsumsi bahan pangan atau minuman yang me- ngandung bakteri patogen yang tumbuh dalam saluran usus dan menimbulkan penyakit. Contoh dari bakteri patogen tersebut adalah Clostridium perfringens, Vibrio dan parahaemolyticus, Salmonella. Intoksikasi dapat terjadi karena mengkonsumsi bahan pangan mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh bakteri atau 20 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan jamur. Jadi, peristiwa keracunan di perairan dangkal sekitar terum- terjadi karena menelan bahan bu karang. Dalam satu tahun, pangan yang mengandung racun ikan ini tiba-tiba menjadi beracun (toksin) yang dihasilkan oleh dan dapat hilang daya racunnya mikroba. Mungkin mikroba terse- secara cepat, tergantung dari but sudah mati setelah mempro- pakan yang dikonsumsinya. duksi racun pada bahan pangan. Manusia akan mengalami kera- Beberapa jenis racun tidak dapat cunan apabila mengkonsumsi dirusak oleh proses pemasakan, ikan ini yang sedang dalam sehingga orang yang mengkon- keadaan beracun. Racun ikan ini sumsi bahan pangan tersebut tidak terurai meskipun ikan sudah akan tetap mengalami keracun- dimasak. an. Mikroba patogen yang telah diketahui dapat menyebabkan Gejala keracunan dapat dirasa- bahan pangan menjadi beracun kan setengah sampai empat jam adalah Stapilococcus aureus, sesudah memakan ikan. Ciri-ciri Clostridium botulinum, dan keracunan antara lain terasa Bacillus cereus. gatal di sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan lengan, mual, Sebagian besar ikan aman untuk muntah, diare, nyeri perut, nyeri dikonsumsi namun ada beberapa persendian, demam, menggigil, jenis ikan yang secara alami sakit pada saat kencing, dan otot mengandung racun, baik karena tubuh terasa lemah. keseluruhan badannya memang mengandung racun maupun Puffer fish poissoning adalah ke- bagian tertentu saja. Racun yang racunan yang diakibatkan karena dikandung ikan tersebut dapat mengkonsumsi ikan beracun. menyebabkan keracunan atau Contoh ikan beracun dari jenis ini mengakibatkan kematian bagi adalah ikan buntal (Tetraodon- yang mengkonsumsinya. Seba- tidae). Efek racunnya lebih fatal gian besar ikan beracun tersebut dibandingkan ciguatera. Ikan ini hidup di perairan tropis dan sub beracun sepanjang tahun dan tropis. Ikan yang secara alami persentase kematian manusia beracun lebih dikenal dengan akibat mengkonsumsi ikan ini sebutan biotoksin, berbeda lebih dari 50 persen. Namun ikan dengan ikan yang menjadi jenis ini hanya di bagian saluran beracun karena terkontaminasi pencernaannya saja yang bera- bahan kimia atau polutan. cun, maka dengan membuang saluran pencernaannya ikan ini Ada tiga jenis biotoksin, yaitu sudah aman untuk dikonsumsi. ciguatera, puffer fish poissoning, dan paralytic shellfish poissoning. Paralytic shellfish poissoning Ciguatera dijumpai pada bebera- adalah keracunan akibat pa ratus spesies ikan yang hidup mengkonsumsi jenis kerang- 21 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan kerangan dari perairan yang dari jenis amanita yang sering ditumbuhi dinoflagellata dalam menyebabkan keracunan. Jamur konsentrasi tinggi. Perairan yang Amanita muscaria mengandung ditumbuhi dinoflagellata dalam racun muscarine yang akan me- konsentrasi tinggi dikenal dengan nimbulkan gejala keracunan dua sebutan ’red tide’ (Gambar 2.7). jam setelah termakan. Ciri kera- Kerang-kerangan yang memakan cunannya adalah keluar air mata dinoflagellata tidak mengalami dan air ludah secara berlebihan, keracunan namun racunnya ter- berkeringat, pupil mata menjadi akumulasi di dalam tubuhnya. menyempit, muntah, kejang di Manusia yang telah mengkon- bagian perut, diare, rasa bingung, sumsi kerang tersebut cenderung dan kejang-kejang yang bisa akan mengalami keracunan menyebabkan kematian. Jamur bahkan kematian. Racun yang Amanita phalloides mengandung dihasilkan oleh dinoflagellata racun phalloidine yang akan tidak rusak oleh pemasakan. menimbulkan gejala keracunan antara 6-24 jam setelah mema- Gambar 2.7. Red Tide kannya. Gejala keracunan mirip keracunan muscarine. Selain itu Sumber FAO, 2001 penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati. Bahan pangan yang berasal dari tanaman dan hewan relatif jarang Jamur beracun ini memiliki tam- dijumpai mengandung racun. pilan seperti jamur yang biasa di- Beberapa jenis bahan pangan makan. Banyak masyarakat tidak yang berasal dari hewan maupun mengetahui apakah jamur terse- tumbuhan sudah mengandung but layak dimakan atau tidak. zat beracun secara alami. Salah satu tumbuhan yang sering Kentang hijau yang mengandung menyebabkan keracunan adalah solanin dapat menyebabkan tim- jamur. Ada dua macam jamur bulnya kematian apabila kentang hijau tersebut dikonsumsi dalam jumlah besar. Mengkonsumsi sayur bayam yang sudah disim- pan semalam juga tidak disaran- kan, sebab sudah mengandung racun kalium oksalat dalam jum- lah tinggi. Tanaman lamtoro juga mengandung racun mimosin. Racun ini dapat menyebabkan pusing bila mengkonsumsi dalam jumlah banyak. 22 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan Keracunan juga dapat disebab- (formaldehid) sebagai pengawet kan karena mengkonsumsi bahan bahan dan produk pangan. pangan yang menjadi beracun Senyawa formalin memiliki gugus karena tercemar atau kesalahan CH2OH yang mudah mengikat air pengolahan. dan gugus aldehid yang mudah mengikat protein. Bahan pangan yang dibiarkan terlalu lama berada pada suhu Badan Pengawas Obat dan Ma- kamar setelah dimasak biasanya kanan (BPOM) telah melarang akan tercemar bakteri patogen penggunaan senyawa formalin seperti Clostridium perfringens, sebagai pengawet bahan pangan Staphylococcus, Bacilus cereus, dan badan ini juga telah meng- dan Vibrio parahaemolyticus. informasikan bahwa 56 persen Bakteri patogen ini biasanya produk pangan yang beredar menyerang sosis, daging, lidah ternyata mengandung formalin. sapi, ikan, susu dan hasil Produk tersebut terutama pada olahannya, dan telur. mie, tahu, ikan segar, dan ikan asin. Gejala utama dari serangan bakteri tesebut adalah muntah Kerugian yang dialami apabila dan diare. Gejala lainnya adalah mengkonsumsi formalin antara mual, otot perut kejang, diare lain menimbulkan kerusakan di yang disertai sakit kepala, badan lambung, bersifat karsinogenik lemah dan demam. Gejala-gejala atau dapat menyebabkan kanker. ini muncul satu sampai 22 jam setelah makanan yang tercemar Formalin merupakan salah satu tertelan. Bila dalam 24 jam polutan yang saat ini banyak di- serangannya tidak berkurang, se- jumpai pada bahan pangan. Se- baiknya segera dibawa ke dokter. belumnya telah diketahui penggu- naan bahan pewarna non pangan Keracunan lainnya dapat terjadi dan boraks. Penggunaan kedua apabila mengkonsumsi makanan bahan ini menjadi sumber polutan sayuran, daging atau ikan yang dalam bahan pangan. dikalengkan. Proses pengaleng- an atau cara penyimpanan yang Sumber polutan dapat berasal kurang baik dapat memicu tum- dari lingkungan yang mencemari, buhnya Clostridium botulinum penggunaan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan racun non pangan, dan penggunaan perusak sistim saraf. bahan-bahan yang memiliki efek samping mencemari. 2.2.9 Kandungan polutan Polutan banyak berasal dari ling- Akhir-akhir ini marak diberitakan kungan yang tercemar. Media penggunaan senyawa formalin tumbuh, peralatan dan wadah 23 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan yang digunakan dapat menjadi kimia ini bisa berupa arsen, timah sumber polutan. hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Penggunaan bahan-bahan non pangan, terutama bahan pewar- Dengan makin maraknya peng- na, boraks, dan formalin, dalam penanganan dan pengolahan gunaan pestisida sebagai bahan pangan sudah banyak dilakukan. Alasannya beragam, namun yang pembasmi hama, masyarakat dominan adalah harganya murah dan tersedia di pasar. lebih menyukai sayuran yang Penggunaan bahan-bahan yang terserang ulat. Menurut mereka, berefek samping mencemari ter- nyata telah menimbulkan efek sayuran demikian tidak merugikan bila dikonsumsi secara rutin. Garam nitrit yang menggunakan pestisida secara digunakan untuk mempertahan- kan warna merah daging ternyata berlebihan sehingga lebih aman bersifat karsinogen, sehingga dapat memicu pertumbuhan sel untuk dikonsumsi. kanker. Acar, jus buah, atau asinan yang Jika dikonsumsi secara berlebih- disimpan di dalam tempat yang an, bahan pangan yang mengan- dilapisi timah (bahan pecah belah dung zat kimia dapat mengakibat- yang diglasir), kadmium, seng, kan keracunan dengan gejala tembaga, atau antimon (panci pusing, sakit kepala, kulit berlapisi email) juga dapat memerah, muntah, pingsan, menimbulkan keracunan dengan tekanan darah menurun dengan berbagai gejala, tergantung pada hebat, kejang, koma dan sulit logam-logam yang meracuninya. bernapas. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, Proses pembakaran daging ter- misalnya penggunaan Na nitrit. nyata dapat memicu timbulnya senyawa aromatik yang bersifat Kadmium yang digunakan untuk karsinogenik sehingga akan me- melapisi barang-barang logam rangsang sel tubuh untuk tumbuh dapat larut dalam bahan pangan menjadi sel kanker. yang bersifat asam. Apabila kadmium termakan dalam jumlah Sayuran dan buah-buahan cen- banyak dapat menyebabkan ke- derung tercemar bahan kimia, racunan. Gejalanya antara lain baik sebagai pengawet maupun mual, muntah, diare, sakit kepala, racun pembasmi hama. Zat otot-otot nyeri, ludah berlebihan, nyeri perut, bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal. Merkuri dan kadmium banyak dijumpai pada bahan pangan yang tumbuh atau ditangkap di perairan yang mengalami pence- 24 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan maran limbah industri. Kasus Minamata di Jepang yang telah menewaskan 52 orang dan mengakibatkan kerusakan otak pada sebagian masyarakat yang mengkonsumsi ikan dengan kan- dungan metil merkuri tinggi meru- pakan contoh bahan pangan yang tercemar polutan. Upaya pencegahan yang bisa di- lakukan agar tidak teracuni zat kimia, yaitu dengan mancuci bersih buah-buahan, sayuran dan daging sebelum diolah. Selain itu, jangan menyimpan bahan ma- kanan yang bersifat asam (sari buah, acar, asinan) di dalam pan- ci yang terbuat dari logam. Seda- pat mungkin hindari mengkon- sumsi bahan pangan yang bera- sal dari daerah tercemar. 2.2.10 Cacat Beberapa bahan pangan memiliki penampilan cacat sehingga terli- hat kurang menarik. Penampilan cacat ini dapat disebabkan oleh sifat genetis, faktor lingkungan, atau serangan organisme lain (Gambar 2.8, 2.9, 2.10). Gambar 2.8. Bahan pangan yang Gambar 2.9. Ikan yang terserang cacat akibat luka mikroba Sumber : FAO, 2001 25 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan Gambar 2.10. Ikan yang terserang cacing Sumber : FAO, 2001 26 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan BAB III PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN Segera setelah dipanen atau oleh perlakuan fisik, seperti ter- ditangkap, bahan pangan akan banting, tergencet, atau terluka. mengalami serangkaian proses Perlakuan tersebut dapat me- perombakan yang mengarah ke nyebabkan terjadinya memar, penurunan mutu. Proses pe- luka, dan adanya benda asing. rombakan yang terjadi pada ikan dan ternak dapat dibagi menjadi 3.1.1 Memar tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, Memar dialami oleh bahan pa- rigor dan post rigor mortis. Pre ngan yang disebabkan karena rigor adalah tahap dimana mutu dipukul (Gambar 3.1), terbanting dan kesegaran bahan pangan atau tergencet. Ikan yang me- sama seperti ketika masih hidup. ronta sesaat sebelum mati atau Rigor mortis adalah tahap di- pedagang yang membanting ikan mana bahan pangan memiliki gurame agar segera mati telah kesegaran dan mutu seperti menyebabkan ikan menga-lami ketika masih hidup, namun kon- memar. Semua upaya me- disi tubuhnya secara bertahap matikan ikan dimaksudkan agar menjadi kaku. Pada bahan ikan menjadi mudah untuk di- hewani, seperti ikan dan ternak, siangi. Buah-buahan yang ber- perubahan bahan pangan dari gesekan selama pengangkutan kondisi elastis menjadi kaku terli- atau terjatuh selama pemin- hat nyata dibandingkan bahan dahan juga dapat menjadi pe- pertanian. Hingga tahap rigor nyebab terjadinya memar. mortis, ikan dan ternak dapat dikatakan masih segar. Namun Bahan pangan yang memar akan memasuki tahap post rigor mor- mudah mengalami proses tis, proses pembusukan daging pembusukan. Rusaknya jaring- ikan telah dimulai. an di bagian yang memar akan menyebabkan peningkatan akti- Ada tiga faktor yang mempe- vitas enzim proteolitik. Pada ngaruhi penurunan mutu bahan buah-buahan dan sayuran, bagi- pangan, yaitu kerusakan fisik, an yang memar akan menjadi kimia, dan biologis. lunak dan berair. Pada ikan, bagian yang memar cenderung 3.1 Kerusakan Fisik menjadi lunak dan kemerahan. Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan 27 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan telah menyebabkan daging ikan menjadi memar (Gambar 3.3). Gambar 3.1. Penggunaan alat Gambar 3.2. Penangkapan ikan pemukul untuk mematikan dengan pancing huhate ikan dapat menyebakan dimana ikan yang terjadinya memar atau tertangkap akan lepas dari luka pancing dan jatuh ke geladak kapal Sumber : www_iceyourfish_seagrant_orgfish Gambar 3.3. Ikan dibagian ujung _handling1_jpg.mht dan lilitan tali jaring (panah) lebih cenderung mengalami Ikan yang tertangkap dengan memar dibandingkan ikan pancing huhate (Gambar 3.2.) dibagian lainnya juga mengalami memar saat terbanting ke geladak kapal. Di Sumber : Kreuzer, 1969 Jepang, di kapal penangkapan ikan dengan pancing huhate dibentangkan jaring untuk mem- bantu menahan ikan yang ter- tangkap. Jaring di pasang agak miring, sehingga ikan yang tertangkap akan terbanting ke jaring dan secara perlahan me- luncur ke geladak. Dengan demikian, ikan tidak mengalami memar. Ikan yang ditangkap dengan jaring trawl atau pukat cincin akan mengalami tekanan berat, terutama ikan yang berada paling bawah. Beban berat yang menghimpit ikan ke tali jaring 28 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan Pada bagian daging ikan yang proses pembusukan. Enzim mengalami memar (Gambar 3.4), akan merombak karbohidrat, aktivitas enzimnya mening-kat protein dan lemak menjadi sehingga akan mempercepat alkohol, amonia, dan keton. Gambar 3.4 Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring selama proses penangkapan Sumber : www.danish.co.id 29 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan 3.1.2 Luka dang dimakan. Kontan saja ke- Bahan pangan dapat mengalami beradaan benda tersebut telah luka yang diakibatkan tusukan membuat selera makan menjadi atau sayatan oleh benda tajam. berkurang atau bahkan hilang Penggunaan pengait pada saat sama sekali. akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat menyebabkan Pasir, isi hekter, rambut, kuku, luka pada ikan (Gambar 3.5). patahan kaki serangga, atau Apabila tidak segera ditangani pecahan gelas adalah beberapa dengan benar, luka tersebut da- contoh benda-benda asing yang pat menjadi jalan bagi mikroba sering dijumpai pada saat akan pembusuk untuk memasuki ba- menyantap makanan dibanyak gian tubuh ikan dan merombak warung makan bahkan restauran komponen di dalamnya. sekalipun. Namun respon dari masyarakat yang terkadang Gambar 3.5 Tubuh ikan yang acuh tak acuh atas kejadian mengalami luka terkena tersebut membuat tidak adanya pengait data pasti berapa banyak orang yang mengalaminya. Sungguh Sumber : sangat disayangkan sebab www_iceyourfish_seagrant_orgfish_ sebenarnya mereka memiliki hak handling1_jpg.mht untuk melapor dan mengajukan tuntutan manakala mendapatkan 3.1.3 Adanya Benda Asing makanan dengan benda yang Mungkin diantara kita sudah se- membahayakan. ring mendengar atau mengalami sendiri adanya helaian rambut, Pada produk perikanan, hal pasir, atau kaki serangga pada tersebut bukan tidak pernah makanan yang akan atau se- terjadi. Informasi yang dibaca atau didengar mengenai produk perikanan yang mengalami pe- nahanan di pelabuhan masuk negara tujuan karena pada saat pemeriksaan terbukti mengan- dung benda-benda asing seperti paku, jarum, patahan kaki serangga, pecahan kaca dan masih banyak lagi. Itulah beberapa contoh bahaya fisik (Physical Hazard) tentang bahaya keamanan pangan. Benda asing berupa pasir, pe- cahan kaca, atau sekam padi sering dijumpai pada beras 30 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan berkualitas rendah. Demikian aman selama proses produksi pula pada gula sering dijumpai berIangsung merupakan tindak- butiran pasir, sedangkan pada an preventif yang sangat tepat gula merah sering dijumpai untuk dilakukan. butiran nasi atau serpihan kayu. DaIam lingkungan keluarga, pro- Berdasarkan definisinya, bahaya ses pengolahan masakan yang fisik dapat diartikan sebagai dilakukan secara hati-hati sangat benda-benda asing yang berasaI dianjurkan untuk mengurangi re- dari luar dan tidak normal siko bahaya fisik yang masih ditemukan dalam bahan pangan mungkin terjadi. yang secara potensial dapat menyebabkan kerugian bagi 3.1.4 Pemberian Perlakuan konsumen yang secara tidak sengaja memakannya. Kebera- Perlakuan yang diberikan, baik daan bahaya fisik ini perlu selama penanganan dan pengo- ditelusuri karena dapat menye- lahan dapat menyebabkan ter- babkan bahaya bagi konsumen jadinya kerusakan fisik bahan (Tabel 3.1.). pangan. Perlakuan pemanasan yang diberikan dapat menyebab- Upaya untuk menghindari kan terjadinya dehidrasi, yaitu terjadinya bahaya fisik dapat menguapnya cairan dari bahan dilakukan mulai dari proses pangan. Pemanasan juga dapat produksi di unit pengolahan menyebabkan komponen protein hingga preparasi makanan di mengalami denaturasi, yaitu ber- rumah-rumah. Penggunaan alat ubahnya struktur fisik dan struk- metaI detector merupakan salah tur tiga dimensi dari protein. satu cara yang paling banyak Suhu pemanasan yang dapat digunakan unit pengolahan ikan menyebabkan denaturasi protein untuk mencegah terbawanya adalah lebih besar dari 70o C. material logam di dalam produk ikan. 3.2. Kerusakan Kimiawi Upaya penanggulangan bahaya Penurunan kandungan senyawa fisik dengan mendekati sumber kimia pada bahan pangan dapat bahaya juga merupakan langkah terjadi selama proses pencucian yang sangat tepat untuk dila- dan pemanasan. Selama ber- kukan di unit-unit pengolahan. langsung proses pencucian ba- Upaya seperti mengatur para han pangan, banyak komponen pekerja untuk tidak mengenakan senyawa kimia yang akan larut, berbagai macam perhiasan (ka- seperti beberapa protein, vitamin lung, giwang, cincin), dan me- B dan C, dan mineral. lengkapi para pekerja dengan peralatan kerja yang baik, serta memeriksa peralatan agar tetap 31 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan 3.2.1 Autolisis elastis, sehingga apabila daging Autolisis adalah proses perom- tubuhnya ditekan dengan jari bakan sendiri, yaitu proses per- akan membutuhkan waktu relatif ombakan jaringan oleh enzim lama untuk kembali kekeadaan yang berasal dari bahan pangan semula. Bila proses autolisis itu tersebut. Proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut, terjadi pada saat bahan pangan maka daging yang ditekan tidak memasuki fase post rigor mortis. pernah kembali ke posisi semula Ikan yang mengalami autolisis (Gambar 3.6). memiliki tekstur tubuh yang tidak Tabel 3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik Material Bahaya yang Ditimbulkan Sumber Kaca Menyebabkan luka, pendarahan, Botol, lampu, termometer, dll mungkin membutuhkan pembedahan untuk mengeluarkannya. Kayu Menyebabkan infeksi, mungkin Pallet, box, bangunan, dll membutuhkan pembedahan untuk mengeluarkannya. Batu Mematahkan gigi Bangunan termasuk keramik Menyebabkan infeksi dan mungkin Besi/Logam memerlukan pembedahan untuk Mesin, kawat, karyawan mengeluarkannya Tulang Menyangkut di kerongkongan dan Proses pengolahan yang tidak menyebabkan trauma benar serta unit pengolahan yang tidak baik Plastik Menyebabkan infeksi Pallet, bahan pengepak dan pekerja Personil Menyebabkan gigi patah, tertusuk Anting-anting, kalung, giwang, dan mungkin dibutuhkan cincin, dll pembedahan untuk mengeluarkannya. Sumber : Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia 32 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan Gambar 3.6. Proses autolisis Ikan termasuk salah satu bahan yang berlangsung lama pangan yang banyak mengan- dicirikan dengan tidak dung lemak, terutama lemak tidak kembalinya daging ke jenuh. Lemak tidak jenuh adalah posisi semula lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai utamanya. Proses autolisis dapat dipenga- Lemak demikian ber-sifat tidak ruhi oleh kondisi lingkungan di stabil dan cenderung mudah sekelilingnya. Suhu yang tinggi bereaksi. Lemak pada ikan akan mempercepat proses auto- didominasi oleh lemak tidak jenuh lisis ikan yang tidak diberi es berantai panjang (Polyun- (Gambar 3.7). saturated fatty acid / PUFA). Produk tanaman yang diketahui mengandung lemak tinggi cukup banyak, seperti kelapa, kelapa sawit, bunga matahari, wijen, jagung. Pada ternak, kandung- an lemak dapat diketahui dari banyaknya gajih pada daging. Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk senyawa peroksida. Peristiwa yang sama dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung susu atau santan. Gambar 3.7. Cahaya matahari 3.2.3 Browning dapat mempercepat proses Bahan pangan yang banyak autolisis mengandung karbohidrat adalah produk nabati. Kandungan kar- 3.2.2 Oksidasi bohidrat pada produk perikanan sekitar 1 persen, kecuali pada jenis kerang-kerangan yang da- pat mencapai 10 persen. Selama proses pengolahan, kar- bohidrat akan mengalami proses perubahan warna. Karbohidrat yang semula berwarna keputih- 33 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan an cenderung berubah menjadi Gambar 3.8. Reaksi pencoklatan kecoklatan. Proses perubahan pada bahan pangan yang ini lebih dikenal sebagai reaksi mengandung gula browning. Sumber : www.landfood.ubc.ca. Reaksi browning terdiri dari em- pat tipe, yaitu reaksi Maillard, Reaksi enzimatis umumnya ter- karamelisasi, oksidasi vitamin C jadi pada permukaan buah dan (asam askorbat), dan pencoklat- sayuran yang mengalami penya- an fenolase. Tiga yang pertama yatan. Pada permukaan sayat- merupakan kelompok reaksi non an, terjadi perubahan warna enzimatis, sedangkan yang ter- menjadi kecoklatan karena ber- akhir adalah reaksi enzimatis. langsung oksidasi fenol menjadi ortokuin yang selanjutnya secara Reaksi Maillard adalah reaksi cepat akan mengalami polimeri- pencoklatan non enzimatik. sasi membentuk pigmen coklat Rekasi ini terjadi karena atau melanin. kondensasi gugus amino dan senyawa reduksi menghasilkan 3.2.4 Senyawa Kimia perubahan kompleks. Reaksi Pencemar Maillard terjadi bila bahan pangan mengalami pemanasan atau Pengertian mengenai senyawa penyimpanan. kimia pencemar adalah senyawa kimia yang terkandung dalam Kebanyakan efek dari reaksi bahan pangan, baik secara alami Maillard memang diharapkan, maupun sengaja ditam-bahkan seperti aroma karamel, warna (Tabel 3.2). Senyawa kimia coklat keemasan pada roti. pencemar dapat berupa senyawa Namun beberapa reaksi Maillard alami maupun sintetis. yang menyebabkan warna kehitaman atau bau tidak sedap Keberadaan senyawa kimia pen- pada makanan memang tidak cemar dalam bahan pangan diharapkan. Perubahan warna dapat mempengaruhi rasa dan pada baso ikan yang memiliki warna spesifik putih bersih dan bakso udang yang berwarna merah muda memang tidak diharapkan. Efek browning yang terjadi pada daging berwarna merah relatif tidak terlihat. 34 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan kenampakan. Rasa dari bahan mampu menyerap logam berat pangan yang tercemar senyawa dan senyawa pencemar lainnya kimia pencemar terasa agak memiliki kenampakan hijau kehi- menyimpang, tergantung dari taman, sedangkan jenis kerang- senyawa kimia yang mence- kerangan yang memiliki kemam- marinya. puan sebagai filter biologis terhadap logam berat, daging-nya Kenampakan beberapa bahan cenderung memiliki kenam-pakan pangan yang tercemar senyawa merah kehitaman dan memiliki kimia dapat dilihat dengan mu- tubuh relatif lebih besar. dah. Tanaman kangkung yang Tabel 3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan ambang batasnya Senyawa Kimia Tipe produk Ambang Batas Pencemar Mercury Semua jenis ikan kecuali 0.5 ppm tuna beku dan segar, hiu, dan ikan pedang Arsenik Konsentrat protein ikan 3.5 ppm Lead Konsentrat protein ikan 0.5 ppm Flouride Konsentrat protein ikan 150 ppm 2,3,7,8 TCDD (dioxin) Semua produk ikan 20 ppt DDT dan metabolisme Semua produk ikan 5.0 ppm DDT PCB Semua produk ikan 2.0 ppm Piperonyl butoksida Ikan kering 1.0 ppm Bahan kimia pertanian Semua produk ikan 0.1 ppm lainnya dan turunannya Sumber : Canadian Food Inspection Agency. Fish, seafood and Production Division Nepean 3.3. Kerusakan Biologis 3.3.1 Burst belly Kerusakan biologis pada bahan Tubuh ikan mengandung banyak pangan dapat disebabkan oleh mikroba, terutama di bagian per- aktivitas mikroba patogen dan mukaan kulit, insang, dan salur- pembusuk, baik berupa bakteri, an pencernaan. Ikan yang ter- virus, jamur, kamir ataupun tangkap dalam keadaan perut- protozoa. nya kenyang, maka disaluran pencernaan banyak mengan- 35 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan