Sains_Rumah_Tangga_Tingkatan_5

Peralatan Penyejukan i. Peti sejuk Peti sejuk digunakan untuk menyimpan makanan supaya makanan tidak cepat rosak dan tahan lama. Terdapat beberapa jenis model peti sejuk dengan muatan yang berbeza yang digunakan di rumah atau secara komersial seperti restoran, asrama, hospital dan lain-lain. Foto 3.11 Peti sejuk 3 ii. Peti sejuk beku (Freezer) Foto 3.12 Peti sejuk beku Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Alat ini digunakan untuk menyimpan makanan dingin beku di bawah suhu -18°C, mempunyai pintu satu atau secara walk-in freezer room. Makanan yang disejuk beku boleh disimpan sehingga tempoh tiga bulan. Terdapat tiga jenis peti sejuk beku di pasaran, iaitu: • Peti sejuk beku kotak • Peti sejuk beku menegak (chest freezer) • Peti sejuk bersama peti dingin beku iii. Pendingin (Chiller) Pendingin ialah alat yang direka bentuk untuk menyejukkan makanan supaya makanan boleh disimpan lama. Alat pendingin blast chiller digunakan untuk menyejukkan makanan yang panas ke suhu sejuk dalam masa yang singkat. Apabila makanan sudah dimasak, proses penyejukan perlu dilakukan segera dalam tempoh 30 minit untuk mengelakkan pembiakan mikroorganisma. Foto 3.13 Pendingin 93

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Standard Pembelajaran (c) Peralatan Menghidang Makanan • Mengenal pasti jenis, Peralatan menghidang makanan terdiri daripada teknik penggunaan dan peralatan menghidang makanan secara bufet seperti kaedah penyenggaraan chafing dish dan peralatan untuk menghidang makanan peralatan untuk individu seperti crockeries, kutleri dan glassware. Peralatan menghidang. menghidang makanan disesuaikan dengan peranggu meja semasa menghidang makanan. 3 Jenis Peralatan Menghidang Makanan Foto 3.14 Bain-marie i. Bain-marie Foto 3.15 Chafing dish Bain-marie ialah satu bekas atau ruang yang diperbuat daripada besi keluli tahan karat yang menakung air Foto 3.16 Hot and cold panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. display cabinet Alat ini mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar 94 sentiasa panas apabila dihidang. ii. Chafing dish Alat ini digunakan untuk menghidang makanan dalam kuantiti yang banyak terutama semasa jamuan atau majlis keraian. Terdapat dalam beberapa saiz dan bentuk. Mempunyai dua lapisan gastronome untuk menampung air di bahagian bawah dan meletakkan makanan di bahagian atas. Alat ini dilekatkan dengan pemegang yang kukuh. Penutup alat dipasang terus pada gastronome atau yang boleh dialihkan. Rangka kaki alat ini boleh dilipat. Sejenis lilin khas yang dibakar digunakan untuk memanaskan air di dalam gastronome dan menjadikan makanan sentiasa panas. iii. Hot and cold display cabinet Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan yang sudah dimasak agar sentiasa panas atau sejuk sebelum dihidangkan. Alat ini dipanaskan atau disejukkan oleh gas atau elektrik. Hot cabinet digunakan untuk menyimpan makanan yang panas seperti karipap, pai, piza dan lain-lain. Cold cabinet digunakan untuk menyimpan makanan sejuk seperti agar-agar, puding, kek, mousse dan lain-lain.

Penyenggaraan Peralatan Menghidang Bekas menghidang seperti bain-marie, chafing dish dan tableware mestilah dibasuh dengan bersih sebelum dan selepas digunakan. Pastikan bekas makanan kering sebelum disimpan bagi mengelakkan peralatan menghidang berkarat. Crockeries Crockeries ialah perkakasan menghidang seperti pinggan, mangkuk, cawan dan piring yang diperbuat daripada chinaware dan earthware. Pinggan makan Piring ikan Piring desert 3 (saiz 10 inci) (saiz 9 inci) (saiz 7 inci) Piring layan (saiz 6 inci) Pinggan pembuka Pinggan sup (saiz 8 inci) Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan selera (saiz 8 inci) Pinggan bujur Mangkuk hidang Mangkuk sup Casserole Piring dan cawan minuman Bekas garam dan lada sulah Mangkuk gula Jag susu Teko teh dan kopi 95

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Kutleri Kutleri merupakan peralatan kecil bagi menghidang makanan. Kutleri biasanya diperbuat daripada keluli tahan karat atau plastik. Antara jenis-jenis kutleri adalah sudu, garpu, pisau seperti berikut:. Garpu makan • Menghidang, mengambil dan juga untuk menikmati makanan. Garpu desert 3 • Menikmati desert berasaskan buah-buahan. Garpu kek • Menikmati hidangan kek. Garpu buah-buahan • Mengambil dan menikmati hidangan buah-buahan. Pisau mentega Pisau makan • Menyapu mentega ke atas • Memotong bahan makanan yang ban atau roti yang telah dimasak dalam hidangan. dihidangkan bersama dengan hidangan. Biasanya pisau mentega digunakan bersama dalam peranggu meja table d’hote. 96

Sudu makan 3 • Mengambil makanan dan Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan makan. Sudu sup • Mengambil dan menikmati makanan berasaskan cecair seperti sup, bubur dan lain-lain. Sudu desert • Menikmati hidangan desert seperti puding, agar-agar dan juga desert berasaskan cecair seperti bubur jagung dan sagu gula melaka. Sudu teh • Mengacau gula atau susu dan bahan yang dihidangkan bersama minuman yang dihidangkan. Sudu kopi • Membancuh dan menyukat serbuk kopi. Sudu parfait • Menikmati desert yang dihidangkan dalam gelas tinggi. Pisau makan hidangan ikan • Memotong bahan makanan untuk hidangan berasaskan ikan khasnya. 97

Dengan menggunakan enjin Penyenggaraan Kutleri carian yang sesuai, buat • Semua kutleri dibasuh dengan bersih dan dilap dengan carian imej jenis kutleri yang telah dipelajari. Bincang kering sebelum disimpan. bersama rakan tentang • Kutleri disusun mengikut jenis yang sama bagi memudahkan rekaan jenis kutleri dan kegunaannya. untuk digunakan kemudian. • Kutleri yang diperbuat daripada keluli tahan karat hendaklah direndam dalam air panas dan digilap dengan kain sehingga kering dan berkilat sebelum digunakan. Glassware 3 Pelbagai jenis gelas digunakan dalam peranggu meja sajian Timur dan Barat. Berikut merupakan antara glassware yang biasa digunakan dalam perkhidmatan makanan dan minuman: Jenis glassware Jadual 3.2 Fungsi glassware mengikut jenis Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Keterangan Highball Glass • Gelas tinggi dengan kapasiti 240 – 350 ml. • Digunakan untuk menghidang minuman biasa dan minuman campuran. Collins glass  • Gelas tinggi berkapasiti 300 – 410 ml. • Digunakan untuk menghidang minuman campuran atau koktel Tom Collins. • Berbentuk silinder dan lebih tinggi serta tirus daripada bentuk highball glass. Table glass  • Diperbuat daripada kaca tebal untuk mengisi pelbagai jenis minuman. • Gelas ini tidak mudah pecah dan menjadi pilihan dalam kebanyakan pengurusan sajian. Reka bentuk table glass memberi lebih cengkaman semasa digunakan dan dapat mengelakkan daripada jatuh dan pecah. Margarita glass • Digunakan untuk menghidang minuman beralkohol. 98

Jenis glassware Keterangan Cocktail glass  • Gelas kaca berkaki biasa digunakan untuk menghidang minuman koktel. • Minuman koktel mempunyai aroma tersendiri dan dihidangkan dalam keadaan sejuk. • Menghidang hidangan pembuka selera seperti shrimp cocktail. Goblet 3 • Bersaiz 295 ml. • Mempunyai kaki yang tinggi. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan • Digunakan untuk menyajikan pelbagai jenis minuman. French goblet • Bersaiz agak besar untuk menampung kandungan cecair dengan kuantiti yang lebih banyak. • Mempunyai kaki yang tinggi dan stabil apabila dipegang untuk memudahkan tetamu menikmati minuman yang dihidangkan. French goblet digunakan untuk menghidangkan minuman seperti sparkling dan jus. Sundae glass • Bersaiz 250 ml dengan tinggi 17.5 cm. • Digunakan untuk menyajikan aiskrim. Punch bowl • Diperbuat daripada kaca tebal dan berkilau. • Terdapat pelbagai jenis dan biasa disertakan dengan set gelas minuman untuk dihidang kepada tetamu. • Minuman yang sangat popular dihidangkan menggunakan punch bowl ialah punch buah-buahan. • Reka bentuk punch bowl dapat menampung kandungan cecair sehingga 5 liter bergantung kepada saiz punch bowl yang digunakan. Pengendalian glassware • Gelas dibasuh secara berasingan daripada peralatan menghidang yang lain. • Menggunakan air suam bersabun, bilas dan dituskan. • Glassware berkaki perlu digantung secara terlangkup. 99

(d) Peranggu Meja Mengikut Jenis Sajian Peranggu meja ialah persiapan meja yang menggunakan peralatan menghidang yang lengkap seperti pinggan, mangkuk, alas meja, kutleri serta hiasan meja yang bersesuaian dengan jenis hidangan yang dihidangkan. Standard Pembelajaran Susun atur peralatan dan perkakasan yang digunakan berbeza mengikut jenis sajian. Berikut merupakan sajian • Menyediakan peranggu utama yang digunakan dalam penyediaan makanan: meja mengikut jenis sajian: i. Melayu • Sajian Melayu • Sajian Cina ii. Cina iii. India • Sajian India • Sajian Barat iv. Barat 3 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Foto 3.17 Sajian Melayu Foto 3.18 Sajian Cina Foto 3.19 Sajian India Foto 3.20 Sajian Barat Hidangan makanan juga boleh disediakan secara bufet. Hidangan bufet ialah sajian pelbagai jenis makanan dan minuman mengikut klasifikasi bermula daripada pembuka selera (appetizer), sup, hidangan utama (main course) dan pencuci mulut (dessert). Hidangan ini ditawarkan di hotel, restoran dan dalam majlis-majlis perkahwinan, pertunangan dan sebagainya. Tetamu boleh memilih makanan mengikut pilihan secara layan diri. Chafing dish merupakan alat yang digunakan untuk menghidang sajian dan disusun di atas meja bufet. 100

Persediaan Peranggu Meja Penggunaan napkin dapat melengkapkan keseluruhan susun atur peranggu meja. Napkin dari jenis fabrik kapas boleh didapati dalam pelbagai saiz mengikut kegunaan. Napkin boleh digunakan sebagai alas ataupun pengelap tangan. Terdapat pelbagai jenis lipatan napkin yang digunakan dalam peranggu meja. Berikut merupakan contoh lipatan napkin yang biasa digunakan: Foto 3.21 Bird of Foto 3.22 Bishop’s Hat Lakukan aktiviti ini secara 3 Paradise individu. Cari maklumat cara lipatan lain selain yang terdapat di dalam buku teks ini. Kemudian, buat demonstrasi lipatan napkin di hadapan kelas. Foto 3.23 Single Candle Foto 3.24 Three Layari http:// Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Cornered Hat arasmega.com/ qr-link/cara- melipat-napkin/ untuk melihat video cara melipat napkin. (Dicapai pada 22 Jun 2017) Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja adalah seperti berikut: Membuat mise en place 1 Menyedia dan menyusun (Menyusun atur peranggu 2 atur meja dan kerusi bagi meja mengikut jenis sajian). peranggu meja. Memilih dan membuat 3 Membentang alas meja. lipatan napkin. 4 Menyusun atur kutleri Menggilap kutleri dan dan crockeries. gelas menggunakan air 5 dan wap panas. 6 Rajah 3.5 Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja 101

Standard Pembelajaran (e) Menilai Peralatan Ruang Dapur • Menilai peralatan ruang dapur Peralatan ruang dapur terdiri daripada pelbagai jenis daripada aspek bahan buatan, dan fungsi. Terdapat lima aspek utama yang dapat ketahanan, reka bentuk, harga, dilihat semasa membuat penilaian peralatan ruang penyenggaraan dan penyimpanan. dapur, iaitu: Bahan buatan Peralatan yang diperbuat daripada bahan yang berkualiti mempunyai jangka hayat yang panjang. 3 Ketahanan Kekerapan penggunaan sesuatu jenis peralatan dapur akan mengakibatkan peralatan tersebut cepat rosak. Pemilihan peralatan yang baik adalah dari segi ketahanan, sumber tenaga yang diperlukan serta penggunaan berulang dalam jangka masa yang lama. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Reka bentuk Reka bentuk perlu sesuai dengan kegunaan peralatan. Harga Harga sesuatu peralatan dapur perlu berpatutan dengan spesifikasi peralatan tersebut. Penyenggaraan Peralatan dapur hendaklah yang mudah disenggara, disimpan dan mudah dan memperoleh alat ganti. penyimpanan Lakukan survey harga peralatan ruang dapur di beberapa buah kedai sebelum membeli. Ini dapat memberi peluang untuk membeli pada harga yang lebih murah. 102

(f) Menentukan Peralatan Ruang Dapur Standard Pembelajaran yang Sesuai • Menentukan peralatan ruang Alat penjimat masa digunakan untuk mempercepat dan dapur untuk kegunaan domestik memudahkan sesuatu tugas. Jadual 3.3 menunjukkan dan industri penyediaan makanan contoh penilaian pemilihan peralatan ruang dapur. berdasarkan hasil penilaian. Jadual 3.3 Contoh penilaian alat pengisar makanan Produk Bahan buatan Produk A Produk B Ketahanan Reka bentuk Keluli tahan karat Tempered-glass Harga Penyenggaraan dan Boleh kemik sekiranya terjatuh Boleh pecah sekiranya terjatuh penyimpanan • Berbentuk bulat dan pendek • Berbentuk tirus • Isi padu maksimum 2 liter • Isi padu maksimum 1 liter Hasil penilaian RM349.00 RM79.90 Lap dengan kain dan disimpan Lap dengan kain dan disimpan Keputusan penilaian di tempat yang kering di tempat yang kering *Domestik / Industri Produk A dapat menampung Produk B dapat menampung isi isi padu bahan makanan yang padu bahan makanan sehingga lebih besar berbanding produk 1 liter sahaja. Dari segi reka B. Dari segi reka bentuk, produk bentuk, produk A mempunyai A berbentuk bulat dan pendek bentuk tirus. Reka bentuk dengan rekaan bahagian bahagian motor juga mempunyai motornya berbentuk kiub. bentuk yang menarik. Rekaan Rekaan ini kurang menarik. ini lebih menarik berbanding Harga bagi produk A lebih produk B. Harga bagi produk B mahal berbanding dengan lebih murah. produk B. Industri Domestik 103

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja Perabot dan Peralatan menghidang Penilaian peralatan kelengkapan dapur makanan dapur 3 Peralatan penyediaan Peranggu meja Kesesuaian untuk makanan kegunaan domestik Teknik Melayu penggunaan Cina atau industri India Aspek bahan Barat buatan, ketahanan, Kaedah reka bentuk, harga, penyenggaraan penyenggaraan Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan dan penyimpanan Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Selepas mempelajari bab ini, murid dapat: Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja Menamakan perabot dan kelengkapan ruang dapur. Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk proses penyediaan makanan. Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk menghidang. Menyediakan peranggu meja mengikut jenis sajian. Menilai peralatan ruang dapur dari aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga, penyenggaraan dan penyimpanan. Menentukan peralatan ruang dapur untuk kegunaan domestik dan industri penyediaan makanan berdasarkan hasil penilaian. 104

Penilaian Kendiri Jawab soalan yang berikut. (b) 1. Senaraikan tiga jenis peralatan pembersihan. 2. Namakan pisau berikut dan fungsinya. (a) (c) (d) 3 3. Apakah perbezaan boning knife dan filleting knife? B Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan 4. Namakan peralatan yang dilabelkan dalam gambar di bawah. D A 105 C A: B: C: D:

4BAB Pengurusan dan Penyediaan Makanan 4.1 Prinsip dan Kaedah Memasak 4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian 4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat 4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat 4.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat 4.6 Hidangan Berasaskan Bijiran dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat 4.7 Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat 4.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis 4.9 Hidangan Pastri 4.10 Masakan Mengikut Tema: Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan 106

Pengenalan Mengenal dan memahami makanan yang hendak dimasak dan dihidangkan serta memberi pengetahuan tentang kandungan nutrien dan kesesuaian hidangan untuk sajian Timur atau Barat. Pengetahuan tentang kaedah memasak membantu pengendali makanan memilih kaedah memasak yang bersesuaian bagi meminimumkan peratusan kehilangan nutrien. Pelaksanaan mise en place membantu dalam pengurusan masa untuk menyediakan sesuatu hidangan. Penggunaan peralatan dan peranggu meja yang bersesuaian semasa menghias dan menghidang makanan menghasilkan hidangan yang menarik dan memikat hati pelanggan. 107

4.1 Prinsip dan Kaedah Memasak Prinsip dan kaedah memasak boleh digunakan untuk mendapatkan hasil masakan yang terbaik. Prinsip dan kaedah yang berbeza dapat memperbaiki rupa,warna,tekstur,rasa dan mengurangkan kadar kehilangan nutrien dalam bahan yang dimasak. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (a) Tujuan Memasak Makanan • Menerangkan tujuan Makanan dimasak supaya selamat dimakan, memudahkan memasak makanan. pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik dan menyelerakan, mempelbagaikan masakan dan menambahkan perisa makanan. Makanan selamat dimakan Haba panas semasa memasak boleh: • Membunuh mikroorganisma dalam makanan • Mengelakkan makanan menjadi rosak, contohnya memusnahkan toksin asli dalam kacang panggang Memudahkan pencernaan • Melembutkan makanan setelah dimasak supaya lebih mudah dikunyah dan dicernakan Membaiki rupa dan tekstur makanan • Lebih menyelerakan dari segi rupa dan tekstur Mempelbagaikan masakan • Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk menghasilkan masakan yang menarik dan menyelerakan Menambahkan rasa makanan • Makanan yang dimasak akan bertindak balas dengan haba dan menghasilkan bau dan rasa yang menyelerakan Rajah 4.1 Tujuan memasak makanan 108

Cara haba dipindahkan Makanan dimasak dan boleh dimakan dengan selamat setelah melalui pemindahan haba daripada sumber haba (api atau elektrik) kepada makanan tersebut. Haba dipindahkan kepada makanan melalui tiga cara, iaitu: Pengaliran (Conduction) • Haba sampai kepada makanan melalui media pengalir haba seperti bahan yang diperbuat daripada logam seperti besi, aluminium, kuprum dan sebagainya. Cara Haba Perolakan (Convection) Pengurusan dan Penyediaan Makanan Dipindahkan • Pergerakan ensembel molekul-molekul yang terdapat di dalam bendalir. Pancaran radiasi (Radiation) • Haba dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya. Rajah 4.2 Cara haba dipindahkan kepada makanan (b) Kaedah Memasak Standard Pembelajaran Prinsip memasak boleh dibahagikan kepada tiga kaedah • Menerangkan kaedah utama, iaitu: memasak menggunakan: i. Prinsip Haba Lembap Haba lembap a. Mencelur Kaedah memasak dengan haba lembap menggunakan haba yang b. Mencarak dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan. c. Merebus Kaedah ini memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama. d. Mereneh e. Merendidih Haba kering f. Mengukus Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang g. Double-boiling dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan. Kaedah h. Braising and pot ini memerlukan suhu yang lebih panas berbanding dengan roasting haba lembap. Makanan yang dipanaskan dengan haba kering ii. Prinsip Haba Kering menyebabkan protein di permukaan makanan mengering. a. Membakar Hal ini dapat mengelakkan jus makanan daripada keluar. b. Menggril c. Memanggang Pancaran gelombang mikro d. Gratinating Gelombang mikro adalah tenaga elektrik yang diubah menjadi e. Menggoreng tenaga gelombang mikro. Tenaga ini akan berubah menjadi iii. Pancaran Gelombang panas pada molekul makanan. Gelombang mikro pada rentang Mikro frekuensi yang betul dapat diserap oleh bahan makanan seperti air, lemak dan gula. Apabila gelombang mikro diserap ke badan • Merumuskan kelebihan bahan, ia akan berubah menjadi panas melalui gerakan atom. dan kekurangan Molekul-molekul cecair yang terdapat dalam bahan makanan menggunakan prinsip akan membuatkan makanan menjadi panas. memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro. 109

Haba lembap 1. Kaedah mencelur • Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat. • Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran, bebola dan mi kuning. Jadual 4.1 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencelur Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Sayuran berdaun • Mudah dan cepat • Hanya sesuai untuk hijau menjadi lembut makanan yang Pengurusan dan Penyediaan Makanan tetapi masih rangup • Lembut tetapi tertentu seperti rangup sayur-sayuran, • Mi menjadi lembut • Tidak berminyak bebola dan mi kuning • Kurang kehilangan nutrien • Warna akan berubah dan nutrien hilang jika dicelur terlalu lama 2. Kaedah mencarak • Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api kecil. • Contoh masakan yang sesuai ialah telur. Jadual 4.2 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencarak Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Bentuk kekal • Mudah dicernakan • Lambat masak • Tekstur lembut dan sesuai untuk • Memerlukan • Tidak berminyak pesakit, kanak-kanak dan orang tua perhatian agar air cukup dan mendidih • Kurang berlemak • Kurang kehilangan nutrien 110

3. Kaedah merebus Mengapa telur dan sayuran berubi perlu direbus semasa • Memasak makanan dalam air mendidih (100°C). air masih sejuk? • Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran berubi, dan ikan. Jadual 4.3 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merebus Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Lembut dan lembap • Mudah dan tidak • Masa memasak lama Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Masakan banyak memerlukan • Makanan protein perhatian cecair mengecut pada haba • Tidak berminyak • Kebanyakan tinggi • Daging dan kerang- makanan • Makanan menjadi dimasak dengan liat jika direbus kerangan direbus menggunakan terlalu lama semasa air mendidih cecair rebusan • Makanan perlu supaya bahagian yang mengandungi dipotong kecil supaya luarnya membeku. nutrien cepat masak • Telur dan sayuran berubi direbus • Cecair rebusan semasa air masih boleh dibuat sos, sejuk kuah, sup dan air rebusan 4. Kaedah mereneh • Memasak makanan menggunakan cecair khasnya air di bawah takat didih. • Contoh masakan yang sesuai ialah sup. Jadual 4.4 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mereneh Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Bentuk kekal • Tekstur lembut • Mudah dicernakan • Lambat masak • Tidak berminyak dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak • Tidak sesuai untuk dan orang tua sayuran hijau • Kurang berlemak • Memerlukan • Kurang kehilangan perhatian agar air mencukupi nutrien • Makanan perlu dipotong kecil supaya cepat masak 111

5. Kaedah merendidih • Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah. • Contoh masakan yang sesuai ialah stew daging dan rendang. Jadual 4.5 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merendidih Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Makanan lembut • Makanan lembut dan • Masa lama • Makanan berkuah mudah dicerna • Kos bahan api Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Mudah dan tidak perlu tinggi perhatian • Jimat kos kerana menggunakan bahagian daging potongan liat • Boleh dimasak atas api atau di dalam ketuhar 6. Kaedah mengukus • Memasak makanan menggunakan wap daripada air mendidih. • Contoh masakan yang sesuai ialah ikan. Jadual 4.6 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mengukus Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Bentuk kekal • Mudah dicernakan • Lambat masak • Tekstur lembut dan sesuai untuk • Tidak sesuai untuk • Tidak berminyak pesakit, kanak-kanak dan orang tua sayuran hijau • Memerlukan • Kurang berlemak • Kurang kehilangan perhatian agar air kukusan sentiasa nutrien cukup dan mendidih • Makanan pucat dan kurang menarik • Masa memasak lebih lama berbanding dengan kaedah menggoreng dan merebus Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedah- memasak-haba-lembap/ untuk menonton video kaedah memasak. (Dicapai pada 19 Ogos 2017) 112

7. Kaedah double-boiling • Memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan. • Contoh masakan yang sesuai ialah coklat masakan. Jadual 4.7 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah double-boiling Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Makanan yang • Masakan mencair • Masakan tidak Pengurusan dan Penyediaan Makanan sepenuhnya mudah hangus dimasak boleh terkena air jika • Hasil masakan licin • Masakan mencair terendam mangkuk dan berkilat dengan sekata dalam periuk • Warna dan rasa • Boleh dimasak masakan tidak di atas api atau berubah di dalam ketuhar • Tidak berketul-ketul 8. Kaedah braising and pot roasting • Memasak makanan menggunakan air yang sedikit. Proses memasak seterusnya berlaku di dalam ketuhar. • Contoh masakan yang sesuai ialah daging, ayam, lobak dan ubi kentang. Jadual 4.8 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah braising and pot roasting Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Berwarna keperang- • Sesuai untuk saiz • Masa memasak lama perangan hidangan daging • Tidak sesuai untuk yang besar • Tekstur lembut sayuran hijau • Makanan berkuah • Kurang berlemak sedikit 113

Haba kering 1. Kaedah membakar • Memasak makanan menggunakan haba perolakan atau gelombang mikro. • Contoh masakan yang sesuai ialah kek, pastri, roti dan kentang. Jadual 4.9 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah membakar Pengurusan dan Penyediaan Makanan Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Mempunyai set • Warna kuning • Kos elektrik atau gas yang keemasan masa tertentu tinggi bagi alat pembakar yang dan tidak digunakan • Makanan memerlukan menjadi kering perhatian lebih • Lambat masak terutamanya • Makanan • Makanan kering biskut dan pastri dimasak sekata • Anggaran masa mesti • Mempunyai rupa tepat untuk mengelakkan yang menarik makanan hangus dan aroma yang • Tidak boleh membuka pintu menyelerakan ketuhar berulang kali kerana suhu di dalam ketuhar akan menurun 2. Kaedah menggril • Memasak makanan di atas redai menggunakan haba langsung secara terbuka. Makanan dimasak menggunakan arang atau rod panas. • Contoh masakan yang sesuai ialah daging, sosej dan udang. Jadual 4.10 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggril Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing • Sedap dan • Perlu persediaan awal yang • Wangi menyelerakan lama jika menggunakan arang • Tekstur lembut • Berjus • Lambat masak • Tidak sesuai untuk sayuran • Tidak berminyak berdaun • Memerlukan perhatian agar makanan tidak hangus • Perlu dimasak di luar rumah kerana kaedah ini mengeluarkan asap yang banyak jika menggunakan arang 114

3. Kaedah memanggang • Memasak makanan menggunakan haba perolakan secara tertutup atau haba langsung secara terbuka. • Contoh masakan yang sesuai ialah lembu, kambing dan poultry. Jadual 4.11 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah memanggang Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing di • Boleh dimasak dalam • Tidak sesuai untuk Pengurusan dan Penyediaan Makanan permukaan kuantiti yang banyak makanan yang kurang lemak • Hasil berwarna • Kaedah memasak kuning keemasan yang mudah dan hasil • Kehilangan jus yang masakan yang sekata banyak • Tidak perlu perhatian • Kos bahan api atau sepenuhnya elektrik adalah tinggi • Kehilangan nutrien adalah minimum 4. Kaedah gratinating • Memasak makanan dengan menggunakan api daripada arang atau rod panas tetapi dari arah atas. Boleh dimasak di dalam ketuhar atau menggunakan salamander oven. • Contoh masakan yang sesuai ialah piza dan crumble apple pie. Jadual 4.12 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah gratinating Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing • Cepat dan mudah • Perlu persediaan di permukaan masak yang awal sekiranya dimasak • Berwarna kuning • Sesuai untuk makanan menggunakan arang keemasan nipis, kecil atau separuh dimasak • Tidak sesuai untuk • Tidak berminyak sayur berdaun • Memerlukan perhatian yang lebih kerana makanan mudah hangus Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedah- memasak-haba-kering/ untuk menonton video kaedah memasak. (Dicapai pada 12 September 2017) 115

Bahan makanan yang lebih 5. Kaedah menggoreng kecil mempunyai luas yang lebih besar. Luas permukaan Terdapat empat cara menggoreng, iaitu: yang lebih besar menyebabkan kadar tindak balas menjadi (i) Menggoreng dalam minyak penuh atau jeluk cepat. Contohnya, ubi kentang (deep-frying). yang dipotong secara kiub lebih cepat masak berbanding sebiji • Menggunakan minyak yang banyak untuk ubi kentang. menggoreng sehingga makanan tenggelam dalam minyak. • Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan ikan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jadual 4.13 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng dalam minyak penuh Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Warna kuning • Bau wangi dan • Menggunakan keemasan menyelerakan minyak masak yang banyak (kos mahal) • Tekstur rangup • Makanan masak sekata • Garing • Garing • Tidak sesuai untuk • Berminyak pesakit, orang tua (susah dicerna) • Perlu dituskan • Minyak menyerap dalam makanan jika tidak cukup panas (ii) Menggoreng tohor • Memasak makanan menggunakan minyak sedikit. Menggoreng makanan dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikkan. • Contoh masakan yang sesuai ialah telur. Jadual 4.14 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng tohor Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Makanan • Menggunakan minyak • Makanan perlu kelihatan yang sedikit dibalik-balikkan berminyak • Masa memasak yang • Cepat hangus singkat • Sesuai untuk makanan yang bersaiz kecil atau dalam kuantiti yang sedikit 116

(iii) Kaedah shallow-frying • Memasak makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak. • Contoh masakan yang sesuai ialah ikan, kepak ayam, sosej dan nuget. Jadual 4.15 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah shallow-frying Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing dan • Makanan cepat • Tidak sesuai Pengurusan dan Penyediaan Makanan rangup masak untuk menggoreng sayur-sayuran • Berminyak sedikit • Sesuai untuk • Berbau wangi dan jumlah makanan • Tidak sesuai bagi orang yang sedikit untuk yang sedang menjaga menyelerakan digoreng kesihatan • Menjimatkan minyak masak (iv) Kaedah pressure-frying • Memasak makanan menggunakan kaedah yang sama seperti menggoreng dengan minyak banyak. Kaedah ini menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan dan haba terhadap makanan untuk memasak. • Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan kentang. Jadual 4.16 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah pressure-frying Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing dan • Bau wangi dan • Menggunakan minyak rangup menyelerakan masak yang banyak (kos mahal) • Makanan • Makanan masak berminyak sekata • Perlu menggunakan peralatan khusus (mahal) • Warna keemasan • Garing • Makanan susah dicerna dan tidak sesuai untuk pesakit, orang tua, si pulih • Perlu dituskan • Perlu mempunyai pengetahuan untuk mengendali peralatan memasak ini 117

Kaedah Memasak Menggunakan Pancaran Gelombang Mikro Menggunakan kuasa elektrik yang tinggi. Menggunakan Gelombang mikro boleh alat dan peralatan menembusi makanan khusus, iaitu ketuhar dengan cepat, jadi tempoh gelombang mikro. memasak menjadi singkat. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Gelombang mikro tidak boleh menembusi logam Kaedah memasak atau besi, atau kepingan menggunakan haba kerajang aluminium. Oleh itu, lembap atau kering boleh logam, besi dan kepingan digunakan di dalam kerajang aluminium tidak ketuhar gelombang mikro. boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia boleh menyebabkan kerosakan kepada magnetron (generator ketuhar). Rajah 4.3 Ciri kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro Pandu gelombang Ruang Saluran memasak punca Foto 4.1 Ketuhar gelombang mikro Pintu 118 Rajah 4.4 Keratan rentas ketuhar gelombang mikro

Kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro Gelombang mikro hanya mempunyai kelebihan dan kekurangan yang tersendiri, iaitu: dapat menghasilkan rangsangan kepada molekul Kelebihan bahan makanan sehingga 50 mm sahaja. 1 Masa memasak dapat disingkatkan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 2 Ketuhar gelombang mikro mudah disenggara dan dibersihkan. 3 Tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi. 4 Tidak memerlukan perhatian yang teliti. 5 Makanan dimasak dengan sekata. Kelemahan 1 Makanan yang telah siap dimasak perlu dibiarkan beberapa Tutup sedikit hidangan ketika untuk menyelesaikan proses memasak. semasa memasak menggunakan ketuhar 2 Hanya boleh menggunakan bekas yang diperbuat daripada gelombang mikro. Ini dapat seramik atau kaca. menghalang percikan makanan ke dinding 3 Menggunakan tenaga elektrik yang banyak. ketuhar gelombang mikro, mengekalkan 4 Makanan yang besar perlu dipotong kecil. kelembapan makanan dan mempercepatkan masa memasak. Antara langkah keselamatan ketika menggunakan ketuhar gelombang mikro ialah: • Penggunaan bahan logam boleh merosakkan ketuhar gelombang mikro dan menyebabkan tercetusnya kebakaran. • Cucuk makanan dengan garpu sebelum dimasak untuk membolehkan wap keluar dari makanan dan mengelakkan makanan meletup. • Menghidupkan ketuhar gelombang mikro yang kosong untuk jangka waktu yang lama boleh menyebabkan kebakaran. • Pintu ketuhar gelombang mikro hendaklah sentiasa ditutup ketika menggunakannya. Buat perbandingan resipi yang menggunakan haba lembap atau haba kering dengan resipi yang menggunakan pancaran gelombang mikro. Bincangkan mengapa kuantiti bahan yang digunakan tidak sama. 119

Standard Pembelajaran (c) Memasak Bahan Makanan Menggunakan • Memasak bahan Pelbagai Kaedah makanan menggunakan Kaedah Memasak: Merebus pelbagai kaedah mengikut prosedur yang Menu : Kentang Lenyek betul dan selamat. Porsi : 4 orang Masa : 35 minit Cara Memasak Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bahan-bahan • 50 g mentega 1 • 2 liter air • camt lada sulah • 5 biji ubi kentang • Garam secukup rasa • 150 ml susu segar 23 Didihkan air di dalam periuk. Bersihkan ubi kentang. Rebus Apabila sudah empuk, angkat ubi kentang tanpa membuang dan tuskan. Rendam ubi kulit. kentang ke dalam air ais. 456 Kupas kulit, kemudian lecek Masukkan susu, mentega, Hidangkan kentang lenyek ubi kentang menggunakan lada sulah dan garam. Gaul di dalam mangkuk. Hiaskan pelecek. hingga sebati. dengan daun parsli yang telah dicincang. Peralatan 1 periuk 2 mangkuk 1 senduk berlubang 1 pisau 1 landas cincang 4 mangkuk hidang 1 pelecek 120

Kaedah Memasak: Menggoreng Menu : Ayam Goreng Madu Porsi : 4 orang Masa : 35 minit Bahan-bahan • 1 inci halia • 2 camb madu Pengurusan dan Penyediaan Makanan • 4 ketul kepak ayam • 1 camt jintan manis • 1 camb sos tiram • 2 biji bawang besar • 1 camt jintan putih • 1 biji limau (hiasan) • 4 ulas bawang putih • 1 camb minyak masak • 2 batang serai Cara Memasak 2 1 Sediakan bawang besar, bawang putih, halia, Perap ayam dengan bahan kisar, madu dan serai, jintan manis dan jintan putih untuk sos tiram selama satu hingga tiga jam. dikisar. 4 3 Panaskan minyak masak dalam kuali dan Hidang dalam pinggan dan hias dengan goreng ayam sehingga garing. potongan limau. Peralatan 1 pengisar makanan 1 mangkuk 1 pisau 1 landas cincang 1 kuali 1 pengepit makanan 1 pinggan hidang 121

Kaedah Memasak: Pancaran Cara Memasak gelombang mikro 1 Menu : Biskut Cip Coklat Gaul mentega, shortening, marjerin dan Porsi : 4 orang gula hingga sebati. Masa : 40 minit 4 Bahan-bahan • 125 g mentega • 125 g marjerin • 1 camb shortening • 160 g gula halus • 1 biji kuning telur • 1 camt esen vanila • 230 g tepung gandum • 20 g serbuk koko • 150 g cip coklat • 50 g badam cincang (dipanggang) Peralatan 1 ketuhar 1 sarung tangan 1 loyang pembakar 1 redai kuih 1 mangkuk adunan 1 pengadun (mixer) Sudukan adunan dalam saiz yang kecil (camca teh) ke dalam dulang yang sesuai untuk ketuhar gelombang mikro kerana adunan akan mengembang setelah dibakar. 122

23 Masukkan tepung gandum, serbuk koko, Masukkan kuning telur dan esen vanila. cip coklat dan badam cincang. Kacau Kacau rata. dengan senduk kayu hingga sebati. 56 Bakar adunan selama 45 – 60 saat. Biskut akan menjadi rangup setelah dibiarkan sejuk di atas redai kuih. 123

Standard Pembelajaran (d) Membeza dan Menilai Hasil Masakan • Membeza dan menilai hasil Menggunakan Pelbagai Kaedah Memasak masakan menggunakan Kaedah memasak menggunakan haba lembap, haba kering pelbagai kaedah memasak dan pancaran gelombang mikro memberi kesan yang berbeza haba lembap, haba kering terhadap jenis makanan. Jadual 4.17 menunjukkan kesan haba dan pancaran gelombang terhadap makanan menggunakan pelbagai kaedah memasak. mikro dari aspek rupa, tekstur dan rasa. Jadual 4.17 Perbandingan kesan haba terhadap makanan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jenis Kaedah Memasak Kesan Haba terhadap Makanan Makanan Daging Haba lembap Rupa Tekstur Rasa Merendidih, braising and pot roasting • Makanan berwarna Lembut Mengekalkan rasa Haba kering perang manis daging Memanggang, menggoreng tohor • Bentuknya kekal • Makanan menjadi • Keras bagi Berjus bagi kering sekiranya potongan nipis potongan tebal potongan nipis • Lembut bagi • Bentuknya kekal potongan tebal Pancaran • Bentuknya kekal Lembut Sesuai dihidangkan gelombang mikro • Berkilat dan warnanya 20 minit selepas Membakar menarik dikeluarkan dari ketuhar Kerang- Haba lembap • Bentuknya kekal Lembut Mengekalkan rasa kerangan Merebus, mengukus sekiranya tidak Rangup kerang-kerangan Haba kering dibuang cangkerang Menggoreng Rasa lebih menarik • Warna menarik sekiranya ditambah • Kering dan mengecut perasa (masin) Mengekalkan rasa kerana sejatan air kerang-kerangan Pancaran • Bentuknya kekal Lembut gelombang mikro sekiranya tidak Memanggang dibuang cangkerang • Warna menarik Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Berdasarkan Jadual 4.17, rumuskan kelebihan dan kekurangan menggunakan prinsip memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro. 124

(e) Kaedah Memasak untuk Kumpulan Tertentu Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Mencadangkan kaedah Menu bagi kumpulan tertentu seperti atlet, pesakit diabetis dan vegetarian adalah sedikit berbeza dengan kumpulan yang lain. memasak yang sesuai Kandungan nutrien, tekstur makanan dan rasa adalah antara bagi menu kumpulan perkara yang perlu diambil perhatian. individu tertentu. Atlet Dengan menggunakan enjin • Makanan yang mengandungi karbohidrat adalah untuk carian yang sesuai, dapatkan maklumat mengenai kaedah memberi tenaga dan protein untuk memperbaik tisu otot memasak yang sesuai bagi yang rosak semasa menjalani latihan. Atlet juga memerlukan kumpulan: sedikit lemak sebagai tenaga simpanan. yy Kanak-kanak • Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti yy Ibu berpantang membakar, menggril dan memanggang yang tidak yy Warga emas menggunakan minyak yang banyak. yy Si pulih • Contoh menu: Nasi dengan lauk seperti Salmon Gril dan yy Ibu mengandung buah-buahan. Pesakit diabetis • Makanan yang mengandungi gula yang sedikit dan seeloknya pilih makanan karbohidrat daripada karbohidrat kompleks. • Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti membakar, menggril dan memanggang yang tidak menggunakan minyak yang banyak. • Contoh menu: Sup Sayur, Ikan Bakar, Ayam Kukus. Vegetarian Terdapat beberapa jenis vegetarian, iaitu: Vegetarian tulen - hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin. Vegetarian lakto - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta makanan yang menggunakan textured vegetable protein (TVP). Vegetarian lakto ovo - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, hasil susu dan telur. Separa vegetarian - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur, ikan dan ayam. Golongan ini tidak memakan daging merah. • Nutrien diperoleh daripada sayur-sayuran, kekacang dan bijirin. • Kaedah memasak: Haba lembap bagi sayuran berdaun dan haba kering bagi sayuran berubi. • Contoh menu: Pecal, sup brokoli dan rojak buah-buahan. 125

4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayur-sayuran mengandungi vitamin dan garam mineral yang tinggi dan amat berguna kepada tubuh. Nutrien boleh hilang semasa proses memasak. Sayur perlu dihiris dengan cara paling minima bagi mengekalkan nutrien. Vitamin B dan asid askorbik boleh hilang apabila sayur dihiris di permukaan. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam-ulaman dan kacang panjang mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan. Antara khasiat sayur-sayuran kepada tubuh manusia ialah: Membantu proses menurunkan berat 1 badan Mencantikkan kulit 2 Membina dan memperbaiki tulang 3 Menguatkan sistem 4 imunisasi Menangani masalah 5 kesihatan Mengurangkan risiko penyakit berbahaya 6 Kaya dengan sumber 7 vitamin dan mineral Baik untuk tumbesaran kanak-kanak 8 Sayuran hijau adalah Membantu untuk antara makanan yang mengandungi karbohidrat 9 lebih tenang tetapi dalam kuantiti yang kecil. Sayuran hijau juga Penawar 10 kaya dengan serat yang semula jadi menjadikannya lambat untuk dihadam. Rajah 4.5 Kebaikan sayur-sayuran 126

(a) Klasifikasi dan Cara Pemilihan Sayur-sayuran Standard Pembelajaran Sayuran Berdaun • Mengklasifikasi sayuran dan memberi contoh. • Menerangkan cara pemilihan sayuran yang berkualiti. • Menerangkan prosedur penyimpanan sayuran. Jadual 4.17 Ciri-ciri sayuran berdaun Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Sawi • Berwarna hijau segar • Disimpan di tempat • Mencelur • Kangkung dan cerah sayur-sayuran di ruang • Shallow-frying • Kailan pendingin • Daun salad • Daun dan batang • Bayam rangup • Dibungkus dengan plastik • Ulam raja berlubang • Tidak layu atau berlendir • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Bersih dan tidak berpasir Sayuran Berbatang atau Pucuk Jadual 4.18 Ciri-ciri sayuran berbatang atau pucuk Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Asparagus • Rangup, segar dan • Disimpan di tempat • Menggoreng tohor • Saderi • Merebus • Rebung muda sayur-sayuran di ruang • Mencelur • Tuhau • Berbentuk elok pendingin • Shallow-frying • Batang keladi • Tidak berlendir atau • Dibungkus dengan plastik • Pucuk paku berlubang • Tauge layu • Bahagian yang rosak perlu • Tidak bertukar dibuang terlebih dahulu warna 127

Sayuran Berbawang Jadual 4.19 Ciri-ciri sayuran berbawang Pengurusan dan Penyediaan Makanan Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Bawang putih • Kulit bersinar • Disimpan di rak yang • Menggoreng tohor • Bawang merah • Tidak bertunas mempunyai peredaran • Shallow-frying • Tidak kecut atau udara yang baik, kering (shallot) dan gelap • Bawang besar lebam • Asingkan daripada (onion) makanan yang berbau kuat • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu Sayuran Berakar atau Berubi Jadual 4.20 Ciri-ciri sayuran berakar dan berubi Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Lobak merah • Tidak diselaputi • Disimpan di rak yang • Merebus • Kentang tanah mempunyai peredaran • Mereneh • Keledek udara yang baik, kering • Merendidih • Ubi bit • Tidak bertunas dan gelap • Ubi kayu • Keras dan pejal • Sengkuang • Tidak kecut • Asingkan daripada makanan yang berbau kuat 128

Sayuran Berbuah Jadual 4.21 Ciri-ciri sayuran berbuah Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Terung • Bentuk elok • Disimpan di tempat • Merebus • Tomato • Tidak kecut sayur-sayuran di ruang • Shallow-frying • Cili • Tiada tanda calar pendingin • Timun • Peria pada kulit • Dibungkus dengan plastik • Kundur • Tidak lebam berlubang • Petola • Labu • Bahagian yang rosak perlu • Bendi dibuang terlebih dahulu Sayuran Berbiji Jadual 4.22 Ciri-ciri sayuran berbiji Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Kacang pis • Segar dan rangup • Disimpan di tempat • Merebus • Petai • Muda dan tidak sayur-sayuran di ruang • Shallow-frying • Jering pendingin • Kerdas kecut • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu 129

Sayuran Berbunga Jadual 4.23 Ciri-ciri sayuran berbunga Pengurusan dan Penyediaan Makanan Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Bunga kubis • Berwarna segar • Disimpan di tempat • Mencelur • Brokoli • Tidak lembik dan sayur-sayuran di ruang • Merebus • Jantung pisang pendingin • Shallow-frying • Bunga kantan berbau segar • Bunga kucai • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu Sayuran Kekacang Jadual 4.24 Ciri-ciri sayuran kekacang Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Kacang botor • Segar dan rangup • Disimpan di tempat • Mencelur • Kacang sepat • Tidak patah sayur-sayuran di ruang • Menggoreng tohor • Kacang panjang • Masih muda atau pendingin • Shallow-frying • Kacang buncis sederhana • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu 130

(b) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi Standard Pembelajaran • Merancang menu dan Pelbagai bahan sampingan boleh digunakan semasa penyediaan hidangan berasaskan sayuran. Berikut ialah beberapa contoh memilih resipi berasaskan bahan makanan yang sesuai digabungkan dalam menyediakan sayuran bagi sajian Timur, hidangan berasaskan sayuran. Barat dan Vegetarian. Langkah-langkah menyediakan menu sihat berasaskan sayuran: Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Sediakan menu yang menepati jenis sajian yang dikehendaki sama ada Timur, Barat atau vegetarian. 2. Pastikan bahan utama mengikut jenis sajian (campuran bahan makanan mentah daripada kategori haiwan tidak sesuai bagi menu vegetarian). 3. Tentukan porsi hidangan sayuran mengikut kuantiti atau jumlah sajian harian yang dicadangkan. Jadual 4.25 Bahan-bahan utama bagi menyediakan menu sihat berasaskan sayuran Bahan Keterangan Sayur • Semua jenis sayur adalah sesuai Daging • Semua jenis bebawang, batang, bunga, kekacang, buah-buahan dan sebagainya boleh digunakan mentah atau dimasak • Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk Makanan Laut • Ikan dan kerang-kerangan Buah-buahan • Semua jenis buah sama ada keras atau lembut Kekacang • Semua jenis kekacang Herba • Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan Rempah-ratus • Bunga cengkih, kayu manis, bunga lawang dan rempah sup Minyak • Semua jenis minyak, khususnya minyak bunga matahari dan minyak Cuka zaitun • Semua jenis cuka khususnya cuka wain putih Pasta • Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai contoh spiral dan bowties Lain-lain • Yogurt semula jadi, krim, krim masam, tauhu, pelbagai jenis keju, halia, pes bijan (tahini) dan kicap • Barangan di dalam botol atau tin seperti jagung manis, kekacang, kacang kuda dan kacang pis 131

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sayuran Merancang menu hidangan sayuran Pengurusan dan Penyediaan Makanan Memilih resipi hidangan sayuran Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sayuran Membuat pengiraan kos hidangan sayuran Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sayuran mengikut resipi Rajah 4.6 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sayuran Standard Pembelajaran (c) Mise en Place • Menyediakan mise en place Persediaan memasak bahan makanan atau mise en place mesti berdasarkan menu yang dilaksana sebelum aktiviti memasak dijalankan. telah ditentukan. 1. Mise en place bermaksud prapersediaan atau persediaan • Memasak hidangan awal untuk memasak. berasaskan sayuran bagi 2. Mise en place berasal daripada perkataan Perancis yang sajian Timur, Barat dan Vegetarian menggunakan bermaksud putting in place atau everything in place atau peralatan yang betul. segalanya berada di tempatnya. 3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk • Menghias dan menghidang merujuk kepada mengatur dan menyusun bahan-bahan hidangan berasaskan dan alatan yang cef perlukan bagi item menu yang dijangka sayuran menggunakan akan disediakan dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan peranggu meja yang sesuai. di dalam dapur rumah. 4. Prapersediaan sangat penting walaupun pada peringkat • Menilai hidangan yang paling mudah. Walaupun anda hanya menyediakan berasaskan sayuran satu resipi ringkas, anda harus: berdasarkan kriteria ditetapkan. 132

Mengeluarkan peralatan Menyediakan peralatan (memanaskan ketuhar, Lakukan aktiviti ini memasang mesin pemprosesan makanan) dalam kumpulan. Setiap kumpulan diberi satu resipi. Menyediakan bahan Senaraikan perkara-perkara Menimbang dan menyukat bahan yang perlu dilakukan semasa mise en place. Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur) Perubahan pengoksidaan yang Pengurusan dan Penyediaan Makanan Memerap berlaku semasa penyimpanan menyebabkan sayuran kehilangan vitamin A dan asid askorbik. Rajah 4.7 Perkara-perkara yang boleh dilakukan semasa Mengapakah sayur-sayuran proses prapersediaan perlu dibungkus dalam plastik yang berlubang sebelum Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dimasukkan ke dalam peti dapur dijalankan secara sistematik. Cara ini akan memastikan sejuk? tukang masak dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat, teratur dan menepati masa yang dirancang. Mise en Place hidangan berasaskan sayuran Sayuran • Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga berdaun • Rendam dalam air garam • Potong daun dan batang dengan saiz yang sama • Asingkan daun dan batang kerana tempoh memasak berbeza Sayuran • Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga berbatang atau • Ambil batang muda dan buang batang tua • Potong mengikut potongan yang sesuai dengan jenis masakan pucuk 133

Sayuran • Kupas kulit, potong mengikut jenis dan kesesuaian masakan berbawang seperti cincang, mayang atau potong dadu Sayuran • Bersihkan dengan membuang semua kotoran berakar atau • Kupas kulit sebaik-baik mungkin • Potongan hendaklah sama saiz supaya masak sekata berubi Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayuran • Basuh dengan bersih berbuah • Potongan seragam Sayuran • Kupas atau buang kulit luar berbiji Sayuran • Bersih dan buang lapisan yang tidak diingini bebunga • Potong seragam Sayuran • Bersih dan potong bahagian yang keras kekacang • Potong seragam Sayur Sajian Timur • Contoh menu sayur bagi sajian Timur ialah sayur Siew Pak Choy Bersos. • Menu ini tidak menggunakan terlalu banyak bahan dan kesemuanya mudah didapati. • Tidak banyak proses prapersiapan untuk menu ini melainkan menghiris bawang putih. • Kaedah memasak haba lembap digunakan untuk memasak sayur Siew Pak Choy, iaitu mencelur seketika. Cara ini bagi mengelakkan kehilangan nutrien dan memberi warna yang menarik kepada sayur. • Sos dimasak secara berasingan dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu menggoreng tohor. 134

Sayur Sajian Barat Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Coleslaw pula dipilih sebagai sajian Barat. • Menu ini amat mudah disediakan dan menggunakan bahan mentah yang boleh didapati secara meluas di pasaran. • Proses penyediaan bahan melibatkan pemarutan kubis bulat dan lobak merah serta mencincang bawang. • Pemilihan French dressing dan mayonis memberikan rasa yang lebih enak kepada hidangan. Sayur Sajian Vegetarian • Bagi sajian vegetarian, keutamaan adalah kepada kandungan nutrien dalam setiap jenis sayur-sayuran yang digunakan. • Pemilihan hendaklah memastikan semua nutrien yang diperlukan oleh badan mencukupi. • Sayur-sayuran perlu dipotong dan dibasuh dengan bersih bagi memudahkan proses memasak. • Teknik pemotongan yang betul dapat mengurangkan risiko kehilangan asid askorbik dan vitamin B. • Sayuran yang keras seperti bunga kubis, lobak merah, kacang sepat dan putik jagung perlu dicelur semasa mise en place sebelum digunakan untuk proses memasak yang seterusnya. • Kaedah memasak haba kering juga boleh digunakan dalam penyediaan sajian vegetarian. Contoh kaedah memasak adalah seperti menggoreng tohor kerana dapat mengurangkan pengambilan minyak dalam sajian tersebut. Bijirin & Buah sayuran 2 hidangan berkanji 5 hidangan Kekacang 1 – 2 hidangan Kacang & Sayuran Layari http:// kacang merah 4 hidangan arasmega. com/qr-link/ 3 hidangan penukaran- unit-metrik/ Foto 4.2 Saranan diet bagi vegetarian untuk melihat jadual penukaran ukuran cawan ke ukuran metrik. (Dicapai pada 7 September 2017) 135

(d) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur Sayur Siew Pak Choy Bersos 4 orang 25 minit Sajian Timur Peralatan Bahan-bahan 1 kuali 1 sudip 1 pisau 1 slotted ladle 1 landas cincang 4 pokok Siew Pak Choy 1 pinggan hidang 5 ulas bawang putih (dihiris) 136 3 camb sos tiram camt lada sulah 3 camb air Cara Memasak Penyediaan Siew Pak Choy celur 1. Didihkan air di dalam periuk. 2. Bersihkan sayur dan tuskan. 3. Apabila air mendidih, masukkan sayur selama tiga minit. Angkat sayur menggunakan slotted ladle. 4. Masukkan sayur ke dalam mangkuk yang berisi air ais. Tuskan sayur dan susun ke dalam pinggan. Penyediaan sos 1. Panaskan sedikit minyak masak di dalam kuali. 2. Tumis bawang putih hingga garing. Masukkan sos tiram, lada sulah dan air. 3. Biarkan mendidih sebentar. 4. Tuang sos tadi ke atas sayur. Hias dengan hirisan cili merah dan hidangkan.

(e) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Contoh Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Jadual 4.26 Penilaian hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Sayur tidak terlalu layu 2 Sayur layu tetapi masih Warna dan masih menarik 3 menarik untuk sayuran Tekstur untuk sayuran berdaun 1 berdaun Rasa Menarik dan kehijauan 1 7 Sayur Siew Pak Choy Lembut tetapi rangup terlalu lembik dan tidak Pengurusan dan Penyediaan Makanan rangup Berperisa Terlalu masin Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Contoh Refleksi Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan • Mise en place telah • Tekstur sayur • Masa mencelur perlu disediakan mengikut resipi Siew Pak Choy terlalu dikurangkan menjadi lembik dan tidak rangup satu minit bagi • Sayur Siew Pak Choy Bersos kerana dicelur selama memastikan tekstur dan dimasak mengikut langkah tiga minit rupa sayur Siew Pak Choy kerja seperti dalam resipi lembut, rangup dan tidak • Rupa sayur terlalu layu Siew Pak Choy layu • Jumlah sos tiram dalam • Hidangan sayur resipi perlu dikurangkan Siew Pak Choy Bersos terlalu masin Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari resipi sayur bagi sajian Timur. Hasilkan sebuah buku skrap dan nyatakan negara asal bagi setiap resipi. 137

Contoh Pengiraan Kos Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Jadual 4.27 Kos sajian bagi hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Bawang putih 20 g 6.00/kg 0.12 2. Sos tiram 20 ml 0.34 3. Lada sulah 2g 5.50/325 ml 0.09 4.50/100 g 0.55 Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Sayur Siew Pak Choy 250 g 5.00/500 g 2.50 Jumlah 2.50 Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) Contoh pengiraan kos 1. Kos bahan kering 0.55 2. Kos bahan basah 2.50 Kuantiti yang × Harga 3.05 : digunakan seunit Jumlah Kuantiti seunit Kos upah Kos (RM) : 20 g × RM6.00 Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1.75 1000 g 1 orang × jam × RM3.50 : RM0.12 Bil. Kos sampingan Kos (RM) Standard Pembelajaran 1. Gas Deskripsi 0.50 • Mengira kos dan 2. Elektrik 0.50 3. Air Jumlah 0.50 menyediakan refleksi 1.50 berdasarkan penilaian hidangan berasaskan sayuran. Kos sajian Kos (RM) Bil. Deskripsi 3.05 1. Kos bahan mentah 1.75 2. Kos upah 1.50 3. Kos sampingan 6.30 Jumlah 138

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat Coleslaw 4 orang 35 minit Sajian Barat Peralatan Bahan-bahan 1 pengetus 1 pisau 1 landas cincang 1 penyagat 200 g kubis bulat 40 g bawang merah 1 senduk 1 mangkuk adunan 40 g lobak merah 1 pinggan menghidang 100 ml French dressing 100 ml mayonis 1 camt lada sulah Garam secukup rasa Cara Menyediakan 1. Potong kubis kepada empat bahagian dan buang empulur. 2. Basuh di bawah air yang mengalir, tuskan dan parut kubis ke dalam mangkuk adunan. 3. Parut atau racik lobak merah dan cincang bawang. Campurkan kepada kubis. 4. Tambahkan French dressing dan mayonis, kacau rata hingga melitupi bahan. 5. Hidangkan di dalam pinggan atau mangkuk yang sesuai. 139

Menilai Hidangan Coleslaw Jadual 4.28 Penilaian hidangan Coleslaw Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Tekstur Rangup Rasa Berperisa Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Bagi setiap 100 g Coleslaw, Dengan menggunakan enjin jumlah kalori ialah 152 kcal. carian yang sesuai, cari Selain mengandungi serat, sayur maklumat tentang Coleslaw. yang digunakan dalam hidangan Coleslaw membekalkan karbohidrat kepada tubuh. 140

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Vegetarian Sayur Campur Goreng 4 orang 20 minit Sajian Vegetarian Peralatan Bahan-bahan 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1 landas cincang 150 g bunga kubis 1 mangkuk 100 g kacang buncis 50 g kacang sepat 100 g lobak merah 5 biji cendawan butang (dihiris) 1 paket putik jagung (dipotong dua) 75 g lada benggala (dipotong dadu) 2 ulas bawang putih (dihiris) 1 cm halia (dihiris) 3 camb minyak masak Garam secukup rasa Lada sulah secukup rasa Cara Memasak 1. Celurkan bunga kubis, kacang sepat, putik jagung dan lobak merah ke dalam air panas. 2. Panaskan minyak masak. 3. Masukkan bawang putih dan halia sehingga naik bau. 4. Masukkan sayur-sayuran yang telah dicelur ke dalam kuali berserta kacang buncis, cendawan butang dan lada benggala. 5. Tambahkan garam dan lada sulah secukup rasa. 6. Hidangkan di dalam mangkuk. 141

Menilai Hidangan Sayur Campur Goreng Jadual 4.29 Penilaian hidangan Sayur Campur Goreng Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Sayur lembut Warna Kombinasi warna yang Tekstur menarik Lembut tetapi rangup Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rasa Berperisa Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Rancang pelan pemakanan harian bagi vegetarian selama seminggu. Pastikan setiap hidangan mengandungi nutrien yang mencukupi untuk tubuh. 142