Sains_Rumah_Tangga_Tingkatan_5

Contoh Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran Bebola Keledek • Menyediakan hidangan Berinti berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. 4 orang 25 minit Sajian Baharu Bahan-bahan 350 g keledek 140 g tepung gandum 200 g daging cincang 1 biji telur 100 g serbuk roti 250 ml minyak masak Keju cheddar (dipotong dadu) Garam secukup rasa Lada sulah secukup rasa Peralatan Cara Memasak 2 landas cincang 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1. Rebus keledek sehingga lembut. 1 senduk berlubang 1 pengupas kulit 2 periuk rebusan 2. Sementara menunggu keledek 1 mangkuk sos 3 mangkuk 1 pinggan hidang sejuk, rebus daging cincang Langkah Keselamatan dan Kebersihan bersama-sama garam dan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. lada sulah. Ketepikan. 2. Berhati-hati ketika menggunakan senduk berlubang 3. Lenyekkan keledek dalam mangkuk. semasa mengetus ubi keledek. Gunakan kain pemegang 4. Campurkan keledek dengan sekiranya senduk berlubang itu panas. tepung gandum, garam dan 3. Tutup gas selepas digunakan. lada sulah sehingga sebati. 5. Kepalkan adunan. Masukkan daging cincang dan ketulan keju cheddar. Tutup bebola. 6. Celup dengan telur sebelum digolekkan di atas serbuk roti. Goreng dengan api perlahan. 7. Hidangkan dalam pinggan hidang bersama semangkuk sos. 143

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan SAYURAN Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan            1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Refleksi penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa 144

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 145

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat Hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan sangat sesuai untuk dijadikan pelbagai jenis hidangan. Ikan dan kerang-kerangan mengandungi air, protein, lemak serta sedikit kandungan mineral dan vitamin. Ikan tidak dihubungkan dengan tisu penghubung yang banyak. Oleh yang demikian, ikan perlu dikendalikan dengan teliti bagi menjaga kualiti, kesegaran dan keselamatan semasa penerimaan sehingga dihidangkan. Berikut adalah antara ciri-ciri ikan dan kerang-kerangan: • Mempunyai isi yang lembut dan masak dalam masa yang singkat walaupun pada suhu yang rendah. • Isi ikan dan kerang-kerangan yang dimasak perlu dikendalikan dengan berhati-hati bagi mengelakkan isi ikan dan kerang-kerangan pecah. • Penggunaan bahan makanan berasid seperti jus lemon boleh membantu untuk memejalkan isi ikan dan kerang-kerangan. Sirip dorsal Penutup insang Mata Garisan lateral Sirip kaudal/ ekor Sirip pelvik Mulut Sirip pektoral Sirip anal Dubur 146 Rajah 4.8 Bahagian ikan

(a) Klasifikasi Ikan dan Kerang-kerangan Standard Pembelajaran • Mengklasifikasikan Ikan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu: ikan dan kerang- Ikan kerangan dan memberi contoh. Ikan isi putih Ikan berminyak • Menerangkan cara Pengurusan dan Penyediaan Makanan (Lean fish) (Fat fish) pemilihan ikan dan kerang-kerangan yang • Jenis ikan yang kurang • Jenis ikan yang berkualiti. lemak seperti ikan merah, mempunyai banyak • Menerangkan prosedur bawal putih, kurau, lemak contohnya seperti penyimpanan ikan dan senangin, parang dan kod. ikan salmon, tuna, kerang-kerangan. tenggiri dan selar. • Mudah untuk menjadi Lakukan aktiviti secara kering disebabkan lemak • Isi ikan tidak mudah individu. Cari pelbagai gambar disimpan di dalam hati. kering disebabkan lemak ikan dan kerang-kerangan. yang terdapat pada ikan Klasifikasikan mengikut tersebut. jenisnya. Hasilkan sebuah buku skrap. Rajah 4.9 Klasifikasi ikan Kerang-kerangan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu: Kerang-kerangan Krustasia Moluska • Terdiri daripada haiwan laut yang • Terdiri daripada haiwan laut lembut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki hidup di dalam sepasang kulit keras yang disambung kepada ruas-ruas tersebut. boleh dibuka dan ditutup. • Contoh: Udang dan ketam. • Contoh: Kerang, siput, tiram, kupang, lokan, kepah, lala, remis dan belitung. Rajah 4.10 Klasifikasi kerang-kerangan 147

(b) Cara Pemilihan dan Penyimpanan Ikan dan Kerang-kerangan Pemilihan ikan dan kerang-kerangan yang segar adalah penting bagi memastikan ikan dan kerang-kerangan selamat dimakan. Cara penyimpanan yang baik dapat memastikan ikan dan kerang-kerangan boleh disimpan dalam jangka masa yang lebih lama. Jadual 4.30 Cara pemilihan dan penyimpanan ikan dan kerang-kerangan Klasifikasi Cara pemilihan Cara penyimpanan Ikan Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Berbau segar atau hanyir tetapi • Bersihkan ikan sebelum disimpan tidak busuk di dalam peti sejuk beku kerana bakteria yang terdapat pada sisik • Dagingnya pejal apabila ditekan dan bahagian dalam ikan akan • Insangnya masih berwarna merah terus membiak dengan cepat dan bertindak terhadap tisu badan ikan cerah yang telah mati • Matanya menonjol dan bersinar • Bagi ikan yang tiada sisik, • Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu mempunyai kulit yang lembap, sejuk beku perlu digunakan segera licin dan berkilat iaitu tidak melebihi 24 jam • Bagi ikan yang bersisik, sisiknya masih melekat dan berkilat • Ikan yang hendak disimpan perlu dibungkus dengan beg politena, bekas plastik kedap udara atau kertas timah supaya baunya tidak diserap oleh makanan lain Kerang-kerangan • Berbau segar dan tidak busuk • Penyimpanan bersih dan simpan • Bentuknya elok dan tiada di dalam peti sejuk beku dengan segera bahagian yang tertanggal • Kulit udang tidak berubah warna • Kerang-kerangan yang masih hidup perlu disimpan di dalam bekas dan masih melekat bertutup dengan kain lembap di dalam peti sejuk Aktiviti ini dilakukan secara berkumpulan. Buat lawatan ke pasar besar di bahagian ikan dan kerang-kerangan. Kenali dan catatkan jenis-jenis ikan dan kerang-kerangan yang anda temui. 148

(c) Kaedah Memasak yang Sesuai untuk Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan Mengekalkan Nutrien Ikan dan • Menjelaskan kaedah Kerang-kerangan memasak yang sesuai bagi mengekalkan Terdapat pelbagai kaedah memasak yang sesuai untuk nutrien ikan dan menyediakan hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan. kerang-kerangan. Kandungan lemak ikan adalah antara 0.5% hingga 20% daripada keseluruhan bahagian ikan. Bagi ikan yang mengandungi • Merancang menu kandungan lemak yang rendah, kaedah memasak haba lembap dan memilih resipi adalah lebih sesuai bagi mengekalkan kelembapan dalam isi berasaskan ikan dan ikan. Sebaliknya bagi ikan yang mengandungi kandungan kerang-kerangan untuk lemak yang tinggi, kaedah memasak haba kering lebih sesuai sajian Timur dan Barat. tetapi perhatian sepenuhnya perlu diberikan untuk memastikan isi ikan tidak terlalu kering. Ikan yang dimasak menggunakan • Menyediakan mise en kaedah memasak haba kering biasanya akan ditambah dengan place berdasarkan menu bahan seperti mentega dan minyak. yang telah ditetapkan. Bagi kerang-kerangan, kaedah memasak haba kering dan haba lembap adalah sesuai mengikut jenis hidangan yang disediakan. • Menilai hidangan ikan Waktu memasak yang singkat akan membantu mengekalkan dan kerang-kerangan kelembapan dalam isi kerang-kerangan. Kerang-kerangan yang berdasarkan kriteria dimasak terlalu lama akan mengakibatkan isi menjadi kering. ditetapkan. (d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan Merancang menu hidangan ikan dan kerang-kerangan Memilih resipi hidangan ikan dan kerang-kerangan Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan ikan dan kerang-kerangan Membuat pengiraan kos hidangan ikan dan kerang-kerangan Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan ikan dan kerang-kerangan mengikut resipi Rajah 4.11 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan 149

(e) Mise en Place Pelaksanaan mise en place bagi hidangan ikan dan kerang-kerangan dilakukan bagi memastikan proses memasak menjadi lebih cepat dan tersusun. Antara langkah penyediaan yang boleh dilakukan ditunjukkan dalam Jadual 4.31. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jenis ikan dan Jadual 4.31 Mise en place bagi hidangan ikan kerang-kerangan Ikan isi putih dan Langkah-langkah penyediaan ikan berminyak • Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong Moluska • Sapukan sedikit garam untuk menanggalkan darah beku ikan • Sapukan ikan dengan asam jawa, garam atau kapur sirih untuk Krustasia menghilangkan bau hanyir dan selaput lendir di kulit ikan air tawar • Boleh disediakan dalam bentuk steaks, fillets, sticks, butterflied fillet, dressed, whole dan drawn mengikut kesesuaian hidangan yang ingin disediakan • Bersihkan cangkerang daripada sebarang kekotoran seperti pasir menggunakan air yang bersih • Tiram perlu dibersihkan menggunakan berus lembut • Pastikan cangkerang tidak pecah serta bertutup rapat dan asingkan sekiranya ada yang telah busuk dan rosak • Gunakan pisau khas bagi mengopek cangkerang dengan berhati-hati • Basuh bahagian luar kulit keras dengan berhati-hati sehingga bersih • Krustasia seperti udang boleh disediakan dalam bentuk sepenuhnya dengan mengopek seluruh bahagian kulit udang, separuhnya atau disediakan dalam bentuk asal • Krustasia seperti ketam hendaklah dibersihkan dengan cara membuang bahagian usus dan perut di sebalik bahagian kulit yang lembut • Asingkan sekiranya terdapat krustasia yang telah busuk dan rosak Bahagian kepala Bahagian ekor Kutlet Stik Rajah 4.12 Bahagian potongan ikan 150

Cara memotong ikan untuk mendapatkan potongan filet: 3 12 Letakkan ikan pada landas Buat torehan di atas tulang Buat torehan melintang cincang. belakang (dari ekor menuju untuk memisahkan kepala kepala). dengan filet. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 45 Keluarkan filet bahagian kiri Potongan filet yang telah dengan cara menekan filet ke dihasilkan. kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bahagian tulang belakang ke arah luar. Sajian Resipi bagi sajian Timur yang dipilih ialah Asam Pedas Ikan Tenggiri. Bahan mentah bagi Timur menu ini mudah didapati di pasaran. Ikan tenggiri merupakan salah satu contoh ikan isi berminyak. Dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu menggoreng, lemak pada ikan tenggiri boleh dikeluarkan sedikit ketika memasak. Penambahan bendi dalam masakan menambahkan nutrien, iaitu karbohidrat dan vitamin, menjadikan hidangan ini seimbang dari segi kandungan nutriennya. Penambahan daun kesum dan bunga kantan memberi aroma yang lebih enak. Sebelum mula memasak, ikan tenggiri perlu dicuci bersih dan diletakkan ke dalam mangkuk yang bersih. Begitu juga dengan bahan-bahan lain. Seterusnya, buat persediaan seperti belah bunga kantan, kisar bahan-bahan dan titik serai. Sajian Kupang Bakar Keju dihidangkan untuk sajian Barat. Resipi ini menggunakan bahan Barat mentah yang sangat minimum dan mudah didapati di pasaran. Cara penyediaannya juga mudah dan tidak memerlukan masa yang lama. Penyediaan bahan yang perlu diambil perhatian ialah cara mencuci kupang dan membuang sebelah cangkerangnya. Kaedah memasak haba kering iaitu gratinating digunakan dalam menghasilkan menu ini. 151

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Standard Pembelajaran Sajian Timur • Memasak hidangan berasaskan ikan dan Asam Pedas kerang-kerangan bagi sajian Timur dan Barat Ikan Tenggiri menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan. 4 orang 35 minit Sajian Timur Bahan-bahan 4 keping ikan tenggiri dikisar 400 ml air 100 g bendi 1 batang serai 1 kuntum bunga kantan cawan air asam jawa 4 tangkai daun kesum 5 camb minyak masak camt garam camt gula 5 biji bawang merah 3 ulas bawang putih 3 cm halia 15 tangkai cili kisar 2 cm kunyit hidup 2 cm lengkuas 2 cm belacan Peralatan Cara Memasak 1 French knife 1 periuk 1 pengisar makanan 1. Panaskan minyak masak. Tumis serai dan 1 senduk kayu 1 landas cincang bahan kisar hingga bau harum, garing dan pecah minyak. 152 2. Masukkan air dan air asam jawa. Biarkan hingga mendidih. 3. Kemudian masukkan daun kesum, bunga kantan dan ikan tenggiri. Renehkan sebentar hingga ikan masak atau isi ikan keputihan. Perasakan dengan garam dan gula secukup rasa. 4. Akhir sekali, masukkan bendi dan masak sebentar hingga bendi lembut dan sedia dihidangkan.

(g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Masakan Asam Pedas Ikan Tenggiri Jadual 4.32 Penilaian hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Kuah berwarna merah yang Tekstur menarik Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rasa Lembut Pedas dan agak masam Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Asam pedas terkenal di Melaka dan Tomato yang telah dikisar boleh Johor. Cari resipi tradisi asam pedas bagi ditambahkan ke dalam masakan kedua-dua buah negeri. Banding dan untuk memekatkan kuah asam pedas. bezakan kedua-dua resipi ini dalam kumpulan. 153

Pengiraan Kos Hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri Jadual 4.33 Kos sajian bagi hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Asam jawa 20 g 3.00/500 g 0.12 2. Minyak masak 75 ml 4.50/liter 0.34 3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15 4. Bawang putih 25 g 6.00/kg 0.15 5. Cili kering 50 g 17.00/kg 0.85 6. Kunyit 10 g 6.50/kg 0.07 7. Belacan 10 g 4.00/500 g 0.08 Jumlah 1.76 Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Ikan tenggiri 600 g 30.00/kg 18.00 2. Bunga kantan 2.00 3. Daun kesum 1 kuntum 2.00/kuntum 0.50 4. Bendi 4 tangkai 0.50/4 tangkai 0.80 5. Serai 0.25 6. Halia 100 g 8.00/kg 0.09 7. Lengkuas 1 batang 0.25/batang 0.05 21.69 15 g 6.00/kg 10 g 5.00/kg Jumlah Kos bahan mentah Kos (RM) Kos bahan kering + Kos bahan basah 1.76 + 21.69 = 23.45 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 3.00 1 orang × 1 jam × RM3.00 Bil. Kos sampingan Kos (RM) 1. Gas Deskripsi 0.50 2. Elektrik 0.50 3. Air 0.50 1.50 Kos sajian Jumlah Jumlah Kos (RM) Kos bahan mentah 23.45 Kos upah 3.00 Kos sampingan 1.50 27.95 154

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat Kupang Bakar Keju 4 orang 25 minit Sajian Barat Bahan-bahan 500 g kupang (dengan cangkerang) 50 g keju mozzarella 1 biji lemon (dibelah empat) Garam secukup rasa Lada sulah secukup rasa Serbuk paprika secukup rasa Cara Memasak 1. Cuci dan buka cangkerang kupang. Tinggalkan sebelah cangkerangnya sahaja. 2. Tabur garam, lada sulah dan serbuk paprika di atas kupang. 3. Taburkan keju mozzarella. 4. Bakar pada suhu 150°C selama 10 minit. 5. Hidangkan dengan lemon. Peralatan 1 mangkuk 1 ketuhar 1 mangkuk kecil untuk menghidang 155

Menilai Hidangan Kupang Bakar Keju Jadual 4.34 Penilaian hidangan Kupang Bakar Keju Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Warna kuning keju yang telah cair menarik Tekstur Kupang tidak terlalu keras walaupun terdedah dengan haba yang agak tinggi Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rasa Berkrim Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Pada pendapat anda, adakah kerang-kerangan jenis krustasia yang lain boleh menggantikan kupang dalam resipi ini? Jelaskan jawapan anda. 156

Contoh Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran Popcorn • Menyediakan hidangan berdasarkan Makanan Laut resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. 4 orang 25 minit Sajian Baharu Bahan-bahan Peralatan 250 g isi udang (direbus dan buang kulit) 1 periuk 4 mangkuk 1 kuali 1 pengetus 250 g isi ketam (direbus dan buang cangkerang) 4 sudu 250 g sotong (direbus) 4 ulas bawang putih Langkah Keselamatan dan Kebersihan 370 g tepung gandum 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas 400 g serbuk roti 200 g mentega digunakan. 4 biji telur 2. Berhati-hati ketika menggunakan pegetus 1 cawan minyak masak Serbuk paprika secukup rasa semasa mengetus udang, ketam dan sotong. Garam dan lada sulah secukup rasa Gunakan kain pemegang sekiranya senduk berlubang itu panas. Cara Memasak 3. Tutup gas selepas digunakan. 1. Rebus udang, ketam dan sotong sehingga lembut. Biarkan isi udang, ketam dan sotong sejuk terlebih dahulu sebelum dihancurkan. 2. Hancurkan isi udang, ketam dan sotong dalam satu mangkuk. 3. Gaulkan dengan bawang putih, garam dan lada sulah. Perap selama 30 minit. Satukan tepung dan serbuk paprika dalam mangkuk lain. Kemudian masukkan serbuk roti dalam mangkuk lain. 4. Pecahkan telur dalam mangkuk lain dan pukul rata. Bentukkan bahan yang telah diperap. Gaul dalam mangkuk telur. Celupkan dalam mangkuk tepung. Masukkan dalam mangkuk telur semula. Celupkan dalam mangkuk serbuk roti. 5. Panaskan minyak masak dan tambahkan mentega ke dalamnya. Goreng sehingga popcorn bertukar warna keemasan. Tuskan popcorn makanan laut dan hidangkan dengan sos. 157

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan ikan dan kerang-kerangan Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan   1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Refleksi penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa 158

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 159

4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging merupakan makanan protein haiwan yang penting dan sangat berkhasiat dalam diet kita. Selain itu, daging juga membekalkan zat besi dan zink kepada manusia. Komposisi utama daging terdiri daripada air, protein dan lemak. Hidangan berasaskan daging boleh disediakan dalam pelbagai kaedah memasak mengikut jenis dan bahagian potongan daging. Terdapat tiga bahagian utama dalam daging, iaitu daging merah, daging putih dan offal. Lembu, veal dan kambing ialah contoh daging merah. Ayam, itik dan burung pula tergolong dalam daging putih. Offal pula ialah bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa dan paru-paru. Standard Pembelajaran (a) Jenis dan Bahagian Potongan Daging • Menyatakan jenis serta Jenis dan bahagian potongan daging lembu dan kambing tidak bahagian potongan daging. banyak berbeza antara satu sama lain. Rajah 4.13 dan 4.14 menunjukkan bahagian potongan utama lembu dan kambing. Kebanyakan daging yang Daging Lembu atau Kambing Setiap negara mempunyai pelbagai jenis hidangan berasaskan dijual di pasaran tempatan daging yang berbeza-beza dari segi kaedah dan juga penyediaan. Jenis potongan daging juga merupakan salah perlu melalui proses penuaan satu kriteria dalam memilih kesesuaian masakan yang ingin (ageing) untuk membantu dimasak. Gambaran jenis dan bahagian pemotongan daging melembutkan daging. Tempoh adalah seperti di bawah: penuaan (ageing) adalah selama 10 hingga 20 hari. Ekor Rajah 4.13 Bahagian potongan utama lembu 160

Rajah 4.14 Bahagian potongan utama kambing Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jadual 4.35 Nama bahagian potongan daging Bil. Bahagian Keterangan Bahagian bahu lembu atau kambing. 1. Bahu (Chuck) Bahagian rusuk lembu atau kambing. 2. Rusuk (Rib) Kaedah pemotongan bahagian rusuk. 3. Rib Steak 161

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahagian Keterangan Bahagian atas belakang lembu atau 4. kambing. Loin Pendek (Short Loin) Bahagian keseluruhan atas belakang lembu atau kambing. 5. Hasil pemotongan daripada bahagian Beef Loin beef loin. Hasil pemotongan daripada bahagian loin. 6. Beef T-bone Steak Bahagian atas belakang lembu atau kambing yang telah melalui proses 7. trimming. Tenderloin (Trimmed) Bahagian bawah rusuk lembu atau kambing. 8. Beef Strip Loin 9. Batang Pinang (Beef Sirloin) 162

Bil. Bahagian Keterangan Bahagian bawah belakang lembu atau kambing. 10. Beef Round (Bottom) Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bahagian atas belakang lembu atau kambing. 11 Beef Round (Top) Hasil pemotongan daripada bahagian round. 12. Beef Flank Steak Kedudukan bahagian ini terletak di kaki lembu atau kambing. 13. Whole Leg (Shank) 14. Ekor Hati Bahagian belakang lembu atau kambing. Offal Otak Organ dalaman terdiri daripada hati, perut, Buah paru, limpa, otak dan usus. pinggang 15. 163 Perut

Daging Ayam Istilah poultry diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak khas untuk dimakan daging dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam daging, ayam belanda, itik, angsa dan burung puyuh. Oleh itu, sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam digunakan kerana ayam mudah didapati dan dikenali. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Dada Kepak Atas peha Kaki (Thigh) Rajah 4.15 Bahagian-bahagian utama ayam Bil. 1. Jadual 4.36 Nama bahagian potongan ayam 2. 3. Bahagian Keterangan 164 Ayam dengan semua bahagian, termasuk semua bahagian di dalam perut. Terdiri daripada daging putih dan gelap. Whole Chicken Ayam yang dibahagi setengah secara Poultry Half memanjang dari bahagian dada ke belakang, dan kedua-dua potongan mempunyai bahagian yang sama. Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri daripada daging putih sahaja. Dada (Breast)

Bil. Bahagian Keterangan Pengurusan dan Penyediaan Makanan 4. Secara umumnya meliputi satu suku daripada Breast Quarter seekor ayam. Potongan merangkumi setengah bahagian dada, kepak dan bahagian dari 5. bahagian belakang. Breast Halves / Split Breast Bahagian dada ayam yang telah dipotong secara memanjang, yang menghasilkan 6. dua bahagian. Terdapat bahagian yang ada Tenderloin tulang, tanpa tulang, ada kulit dan tanpa kulit. Bahagian dada yang lebih besar kadang-kadang 7. dipotong setengah untuk memberikan saiz Kepak (Wing) hidangan yang lebih kecil. Terdiri daripada daging putih sahaja. 8. Potongan otot daripada bahagian dada yang Atas Paha (Thigh) terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. Terletak di bahagian atas bahagian dada. Terdiri 9. daripada daging putih sahaja. Whole Leg Kepak ayam terdiri daripada tiga bahagian, hujung kepak, wingette (hujung sayap datar), dan drumette. Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri daripada semua daging gelap. Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada dua bahagian, iaitu thigh dan drumstick. Terdiri daripada daging gelap sahaja. 165

Bil. Bahagian Keterangan Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut. Terdiri daripada semua daging gelap. 10. Paha (Drumstick) Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jantung Terdiri daripada leher, hati, jantung dan hempedal. Leher Hempedal 11. Giblets (b) Pemilihan Daging yang Berkualiti Standard Pembelajaran Daging segar Daging tidak segar Warna Warna • Menerangkan cara pemilihan daging yang Merah pekat, tidak pucat dan Kebiru-biruan atau hijau berkualiti. tidak kotor Tekstur • Menerangkan prosedur Tekstur Lembik apabila ditekan penyimpanan daging. Bau atau Aroma Kenyal apabila ditekan Bau busuk atau masam yang Ketika membeli daging, Bau atau Aroma sangat mencengkam terdapat cecair berwarna Segar, iaitu bau khas daging Bentuk urat merah seakan-akan darah. Cecair itu sebenarnya bukan lembu atau kambing Mengembang dan kembung darah tetapi lendir daripada daging itu. Oleh itu, elakkan Bentuk urat memilih daging yang berair. Wajar dan tidak mengalami pembengkakan 166

Cara pemilihan daging Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau. 2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan. 3. Lapisan kulitnya tidak pecah. 4. Bahagian dada hendaklah pejal. 5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit. 6. Tidak berubah warna. (c) Prosedur Penyimpanan Daging Bagi mengekalkan kesegaran daging, prosedur penyimpanan daging adalah sangat penting. Haiwan seperti lembu dan kambing yang telah disembelih perlu digantungkan kakinya terlebih dahulu bagi melalui proses ageing. Tujuannya adalah untuk melembutkan daging. Daging • Daging hendaklah dilap dengan kain bersih dan dibungkus. Segar • Daging mesti diporsikan untuk setiap masakan dan disimpan di bahagian sejuk beku. • Purata suhu ialah -18˚C. • Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak kerana daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan melalui pencemaran silang. Daging • Perlu disimpan di bahagian sejuk beku pada purata suhu -18˚C. Beku • Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahfros dengan sempurna sebelum dimasak. Offal • Bahagian-bahagian offal perlu dibungkus atau diasingkan dalam bekas sebelum disejukbekukan. • Lebihan offal yang telah dinyahfros, disarankan untuk tidak dibekukan semula bagi mengelakkan pencemaran bakteria yang boleh mengakibatkan keracunan makanan. Daging • Sejukkan daging yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum disimpan Masak di dalam peti sejuk. • Pastikan daging yang telah dimasak terasing daripada bahan-bahan mentah yang lain. Rajah 4.16 Prosedur penyimpanan daging mengikut jenis 167

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Kaedah Memasak yang Sesuai Bagi • Menjelaskan kaedah Mengekalkan Nutrien Daging memasak yang sesuai Tahap kekenyalan daging lembu ditentukan melalui bagi mengekalkan nutrien mudahnya mengunyah atau memotong daging tersebut daging. menggunakan gigi atau pisau. Kaedah memasak yang tidak sesuai mengikut bahagian daging akan menghasilkan daging Trussing atau mengikat kaki yang liat dan susah untuk dinikmati. ayam ialah satu kaedah yang Daging boleh dimasak menggunakan kaedah memasak digunakan sebelum membakar haba lembap dan juga kaedah memasak haba kering. Daging ayam. Kaki ayam diikat supaya yang liat memerlukan kaedah memasak haba lembap kerana kepaknya melekat pada badan. cara ini sesuai untuk melembutkan daging, manakala Ini akan menambahkan sedikit bahagian daging yang lembut sesuai menggunakan kaedah masa memasak tetapi dapat memasak haba kering. memastikan ayam dimasak Mana-mana bahagian daging yang dikisar akan menjadi dengan sekata. lebih lembut kerana gentian fiber daging telah dipotong menjadi bahagian-bahagian kecil. Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Kumpulkan resipi bagi sajian Timur dan Barat yang berasaskan daging. Hasilkan sebuah buku skrap. 168

(e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan daging • Merancang menu dan Merancang menu hidangan daging memilih resipi berasaskan daging bagi sajian Timur Memilih resipi hidangan daging dan Barat. Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan • Menyediakan mise en place hidangan daging berdasarkan menu yang telah ditentukan. Membuat pengiraan kos hidangan daging • Memasak hidangan Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan daging berasaskan daging bagi Rajah 4.17 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan daging sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang hidangan daging menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Menilai hidangan berasaskan daging berdasarkan kriteria ditetapkan. (f) Mise en Place Jadual 4.37 Mise en place bagi hidangan daging Kategori Langkah penyediaan Daging Merah • Kenal pasti bahagian potongan daging merah. • Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging merah mudah tercemar dengan bakteria. • Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan. • Potong daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi lebih lembut apabila dimasak. • Bagi tujuan perapan, daging boleh disalut dengan bahan perasa lebih awal supaya daging merah dapat menyerap rasa dengan lebih baik. • Daging juga boleh dimasak terlebih dahulu sekiranya perlu seperti direbus dengan air dalam periuk tekanan sebelum dipotong. Daging • Kenal pasti bahagian potongan daging putih. Putih • Basuh dan bersihkan daripada sebarang kekotoran. • Elak dibiarkan terlalu lama kerana daging putih mudah tercemar dengan bakteria. • Buang bahagian lemak yang berlebihan. • Potong daging putih mengikut keperluan jenis hidangan. • Kenal pasti bahagian offal. Offal • Basuh dan bersihkan sebelum dipotong. • Potong mengikut keperluan dan jenis hidangan. 169

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging Sajian Timur Sajian Timur biasanya menggunakan banyak rempah dan berasa pedas. Pemilihan Rendang Daging adalah sangat tepat bagi sajian Timur. Biasanya Rendang Daging dijadikan menu utama dan dimakan bersama-sama dengan nasi putih. Selain itu, Rendang Daging turut dijadikan sajian keraian contohnya ketika sambutan hari raya. Bahan-bahan mentah untuk memasak daging adalah mudah didapati di pasaran. Proses penyediaan bahan masakan melibatkan pembersihan daging dan penyediaan bahan kisar. Bahagian daging yang dipilih adalah daripada bahagian bahu. Bahagian bahu daging dikatakan kurang lembut. Bahagian ini amat bersesuai dengan cara memasak rendang daging, iaitu dengan menggunakan haba lembap, mereneh dengan masa memasak yang agak lama. Ini secara tidak langsung dapat melembutkan daging. Bagi tujuan memasak rendang, daging dipotong secara kuib bagi menambahkan luas permukaan daging. Ini bagi mempercepatkan masa memasak. Daging Sajian Barat Resipi Ayam Cordon Bleu menjadi pilihan bagi sajian Barat. Sajian Barat biasanya dihidangkan bersama-sama dengan sos seperti sos lada hitam, sos cendawan ataupun sos barbeque. Bahagian dada ayam menjadi pilihan kerana bahagian ini mudah dibuang tulang. Kaedah memasak menggunakan haba kering, iaitu menggoreng dalam minyak penuh digunakan dalam menyediakan menu ini. Masa memasak juga tidak lama. Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Tonton video memasak Rendang Daging dan Ayam Cordon Bleu sebelum melakukan amali. Senaraikan mise en place yang dilakukan oleh pengendali makanan. 170

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur RENDANG Bahan-bahan DAGING 300 g daging 250 ml santan pekat 4 orang 45 minit Sajian Timur 2 biji bawang besar (dikisar) Pengurusan dan Penyediaan Makanan 3 ulas bawang putih (dikisar) Peralatan 3 ulas bawang merah (dikisar) 1 dapur 1 French knife 1 periuk tekanan tinggi 2 cm halia (dikisar) 2 cm lengkuas (dikisar) 1 kuali 1 senduk kayu 1 landas cincang 2 batang serai (diketuk) 1 pengisar makanan 2 camb cili kisar 2 camb kerisik camt serbuk kunyit helai daun kunyit (racik halus) 1 keping asam keping 3 camb minyak masak Garam secukup rasa Gula merah secukup rasa Cara Memasak 1. Panaskan sedikit minyak masak, tumiskan bahan kisar dan serai. Masukkan cili kisar dan gula merah. Tumis hingga pecah minyak. 2. Masukkan daging, gaul sebati dengan bahan tumisan hingga daging kecut sedikit. 3. Masukkan santan, kerisik, asam keping dan sedikit garam. 4. Biarkan rendang mereneh hingga pecah minyak. Masak menggunakan api kecil. Kacau sekali sekala untuk mengelakkan rendang hangit. 5. Apabila rendang hampir masak, masukkan daun kunyit yang diracik. 6. Perasakan hidangan. Tutup api dan hidang. 171

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Hidangan Rendang Daging Jadual 4.38 Penilaian hidangan Rendang Daging Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa 3 = Baik Pengurusan dan Penyediaan Makanan Warna Rupa menarik dan Tekstur bentuk daging kekal Warna coklat gelap yang menarik Daging lembut Rasa Lemak dan berperisa Jumlah Standard Pembelajaran Petunjuk: 2 = Sederhana • Mengira kos dan 1 = Lemah menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hidangan berasaskan daging. Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Terdapat variasi rendang daging seperti rendang daging hitam, rendang daging tok dan rendang daging minang. Bincangkan apakah perbezaan rendang daging yang dinyatakan dengan resipi rendang daging seperti di muka surat 171. 172

Pengiraan Kos Hidangan Rendang Daging Jadual 4.39 Kos sajian bagi hidangan Rendang Daging Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Bawang besar 100 g 3.00/kg 0.30 2. Bawang putih 50 g 6.00/kg 0.30 3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15 4. Halia 20 g 6.00/kg 0.12 5. Lengkuas 20 g 5.00/kg 0.10 6. Serai 0.50 7. Cili kisar 2 batang 0.25/batang 0.85 8. Kerisik 50 g 17.00/kg 1.25 9. Serbuk kunyit 50 g 2.50/100 g 0.08 4g 5.00/250 g 10. Daun kunyit 0.15 helai 0.30/helai 11. Asam keping 0.15 12. Gula merah 5g 30.00/kg 0.08 13. Minyak masak 10 g 8.30/kg 0.20 45 ml 4.50/liter 4.23 Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Daging 300 g 28.00/kg 8.40 2. Santan pekat 250 ml 12.00/liter 3.00 Jumlah 11.40 Kos bahan mentah Kos (RM) Kos bahan kering + Kos bahan basah 4.23 + 11.40 = 15.63 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.50 = 3.50 Bil. Deskripsi Kos sampingan Kos (RM) 1. Gas Jumlah Kos (RM) 2. Elektrik Jumlah 0.50 3. Air 1.00 0.50 Kos sajian 2.00 Kos bahan mentah 15.63 Kos upah 3.50 Kos sampingan 2.00 21.13 173

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat Ayam Bahan-bahan Cordon Bleu 600 g keping dada ayam 4 orang 45 minit Sajian Barat 4 keping chicken ham / chicken deli 2 biji telur Peralatan 100 g tepung 1 landas cincang 3 mangkuk 1 kuali 5 g lada hitam 1 French knife 1 skimmer 1 senduk kayu 5 g oregano 5 g italian herbs 174 100 g serbuk roti 4 keping keju cheddar 1 cawan minyak masak Cara Menyediakan 1. Dada ayam yang telah dibersihkan dikelar-kelar dan kemudian diketuk (pound). Lapiskan dengan plastic wrapper supaya ayam lebih besar dan senang untuk proses menggulung. 2. Lumurkan garam dan serbuk lada hitam (kasar). 3. Dalam bekas yang lain, pukul sebiji telur dan ketepikan. 4. Di dalam bekas lain juga, masukkan tepung, oregano, italian herbs, garam, lada hitam dan gaul sebati. 5. Setelah itu, susun chicken ham dan keju cheddar di atas ayam. 6. Kemudian, gulung kemas. Untuk mengelakkan ia terbuka, letak toothpick dan keluarkan toothpick selepas siap masak. 7. Kemudian, salutkan dengan tepung, telur serta serbuk roti dan goreng ayam tersebut. Celupkan gulungan ayam ke dalam telur sebelum disalut dengan campuran tepung. 8. Kemudian, celup gulungan ayam ke dalam telur sekali lagi sebelum disalut dengan serbuk roti. 9. Goreng ayam sehingga berwarna kuning keemasan.

Menilai Hidangan Ayam Cordon Bleu Jadual 4.40 Penilaian hidangan Ayam Cordon Bleu Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Bentuk daging ayam kekal Warna dalam gulungan Warna kuning keemasan Tekstur Daging ayam lembut Rasa Berkrim Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Ayam Cordon Bleu berasal daripada Schnitzel yang berisi keju di dalamnya. Schnitzel mula-mula dihidangkan sekitar tahun 1940-an di Switzerland. Namun begitu, Ayam Cordon Bleu hanya mula diperkenalkan pada 1967 dalam The New York Times. 175

Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran Mufin Ayam • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. 4 orang 35 minit Sajian Baharu • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Bahan-bahan 200 g ayam cincang 2 batang sosej (dicincang) 3 biji telur 1 biji bawang (dipotong dadu) biji lada benggala (dicincang) 100 g keju mozzarella 1 pokok daun sup Lada sulah secukup rasa Garam secukup rasa Cara Memasak 1. Masukkan semua bahan kecuali telur dan garam dalam satu mangkuk dan kacau sebati. 2. Masukkan ke dalam bekas mufin. 3. Pukul telur dan garam dalam bekas lain. 4. Tuang telur ke dalam bekas mufin. 5. Bakar pada suhu 180°C selama 20 minit. Peralatan Langkah Keselamatan dan 1 pisau 1 mangkuk 1 bekas mufin 1 ketuhar Kebersihan 176 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas.

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan Daging Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. 2. Refleksi penilaian 3. 177 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Kos bahan mentah Jumlah 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 178

4.5 Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sos bagi Sajian Timur dan Barat Sos ialah sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan. Sos digunakan dengan tujuan melembapkan, memberi rasa tambahan, meningkatkan rupa serta menjadikan hidangan lebih menyelerakan. Komponen utama dalam penghasilan sos adalah cecair, agen pemekat serta perasa dan perisa. 1. Cecair: Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas daripada cecair. Lima jenis cecair utama ialah stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan. 2. Agen pemekat: Kanji dan krim merupakan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan memekatkan sos. 3. Perasa dan perisa: Perasa seperti garam dan gula serta perisa seperti vanila dan coklat digunakan bagi meningkatkan rasa sos. Terdapat banyak jenis sos segera di pasaran. Bincangkan bagaimana anda membezakan setiap jenis sos. Foto 4.3 Salmon Grilled with Tartar Sauce Penyediaan sos yang baik bermula daripada stok yang baik. Antara stok yang biasa digunakan dalam pembuatan sos ialah stok putih dan stok perang. Foto 4.4 Buttermilk Waffles with Ice Cream and Chocolate Sauce 179

Standard Pembelajaran (a) Klasifikasi Sos • Mengklasifikasi sos Sos asas bagi sajian Barat dan memberi contoh. Sos asas (Five Mother Sauces) dalam sajian Barat merupakan pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan kepada lima jenis utama, iaitu: Pengurusan dan Penyediaan Makanan Veloute Sauce Espagnole Sauce Hollandaise Sauce (stok putih dan (Demi Glace) (mentega cair dan (stok perang roux) dan roux) kuning telur) Béchamel Sauce Sos Asas Sos Tomato (susu, tepung (Five (buah tomato dan mentega) Mother Sauces) segar) Rajah 4.18 Kategori sos asas Sos asas bagi sajian Timur Sos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan utama atau desert dalam sajian Timur. Bagi memudahkan pemahaman berkaitan dengan sos bagi sajian Timur, kategori sos dibahagikan kepada dua jenis, iaitu sos manis dan sos savouri. Contoh sos manis dan sos savouri bagi sajian Timur adalah seperti dalam Jadual 4.41. Jadual 4.41 Kategori sos bagi sajian Timur Sos manis Sos savouri Sos gula melaka Sos kacang Sos seri kaya Sos cili Sos gula hangus Sos bijan Sos kastard Sos percik Sos santan Sos asam jawa 180

(b) Kriteria Pemilihan Sos Standard Pembelajaran • Menyatakan kriteria Padanan sos yang sesuai dengan jenis hidangan dapat menaikkan rasa sesuatu hidangan utama. Berikut merupakan pemilihan sos beberapa kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan berdasarkan jenis jenis hidangan. hidangan. Hidangan pembuka selera Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama hidangan terdiri daripada sayur-sayuran. • Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan. Hidangan utama Terdapat tiga struktur sos, • Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan iaitu: daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan. yy Agen pemekat • Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti yy Bahan perisa dan perasa daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina. yy Cecair seperti stok Pencuci mulut atau desert • Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert atau pencuci mulut. • Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding roti bersama sos vanila. Snek Ciri stok yang baik: • Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai yy Rasa yang baik hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dengan sos. yy Rupa yang licin, bercahaya • Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang dan bersinar bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor. yy Tekstur yang halus dan tidak berketul yy Tidak terlalu pekat 181

Standard Pembelajaran (c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos • Mengenal pasti Dalam penyediaan sos, bahan yang digunakan memainkan bahan dan kaedah peranan utama bagi menghasilkan sos yang berkualiti. menyediakan sos. Bahan-bahan yang segar akan membuatkan sos lebih berperisa dan menjadi pelengkap hidangan yang sangat lazat. Terdapat Sayur-sayuran banyak bahan memasak yang boleh digunakan dalam penyediaan sos. Antaranya ialah: Pengurusan dan Penyediaan Makanan Terdiri daripada beberapa jenis, iaitu sayuran berdaun, berbatang, berbunga, berubi dan berbuah. Digunakan mentah atau dimasak. Contohnya seperti cendawan, tomato dan saderi. Ikan dan Kerang-kerangan Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan seperti ikan kembung, udang, ketam dan sotong. Tulang Tulang yang selalu digunakan dalam penyediaan sos ialah tulang lembu dan tulang ayam. 182

Herba Pengurusan dan Penyediaan Makanan Antara jenis herba yang boleh digunakan adalah seperti daun limau purut, serai, halia serta kunyit. Minyak Antara minyak yang digunakan untuk membuat sos adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari dan minyak kacang. Cuka Terdapat pelbagai jenis cuka dalam pembuatan sos seperti cuka putih, cuka merah dan cuka epal. 183

Bahan perasa dalam sos Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana hidangan. Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. Garam ialah bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu, lada hitam, jus lemon dan cayenne pepper juga digunakan sebagai bahan perasa. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Garam dan lada hitam Jus lemon Cayenne pepper Foto 4.5 Bahan perasa yang sering digunakan dalam menyediakan sos Kaedah finishing dalam sos Kaedah finishing dalam sos digunakan mengikut jenis sos yang dihasilkan. Antaranya ialah reduction, glaze, starining dan stable. Reduction ialah proses di mana stok dipekatkan dengan Foto 4.6 Kaedah reduction merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat. Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain bagi menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin telah dihasilkan. Glaze ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian Foto 4.7 Kaedah glaze belakang sudu. Ia dipekatkan dengan pengurangan sehingga cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan daging, ayam, ikan dan sayur-sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan untuk memasak kerana ia terlalu pekat. Straining ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering digunakan untuk proses ini ialah chinois, penapis plastik dan kain maslin. Foto 4.8 Kaedah straining 184

Monte Au Beurre ialah proses memperkayakan sos menggunakan Roux sering menjadi agen mentega. Kaedah ini digunakan untuk menghasilkan sos yang pemekat dalam pembuatan lebih berkrim serta membuatkan sos tampak bersinar. Selain sos Barat. Roux dihasilkan daripada mentega, krim masakan juga boleh digunakan untuk menggunakan lemak dan tujuan meningkatkan rasa krim dalam sos. tepung dalam nisbah yang sama. Krim Mentega Nyahfroskan sos sebelum Pengurusan dan Penyediaan Makanan digunakan. Anda dapat Foto 4.9 Memperkayakan sos menggunakan krim atau mentega menjimatkan masa dan sumber tenaga dalam memanaskan (d) Prosedur Penyimpanan Sos semula sos tersebut. Prosedur Standard Pembelajaran Penyimpanan Sos • Menerangkan prosedur penyimpanan sos. Keselamatan makanan Masa penyediaan Masa untuk menyimpan Sos yang akan disimpan Sos yang telah disimpan Sos yang akan digunakan di dalam peti sejuk atau peti dalam peti sejuk atau dalam masa yang terdekat, sejuk beku perlu disimpan peti sejuk beku mesti boleh disimpan dalam di dalam balang yang dinyahfroskan terlebih bekas plastik yang bertutup. boleh ditutup rapat dan dahulu sebelum Manakala penyimpanan bebas dari cecair. Balang dipanaskan semula. yang lebih lama seperti yang basah menyebabkan sejuk beku memerlukan pertumbuhan kulat Memasak semula bekas yang lebih tahan di permukaan sos tersebut. sos dalam keadaan beku (durable). Selain itu, sos juga tanpa dinyahfroskan boleh boleh disimpan dalam beg mengakibatkan tindak balas plastik makanan beku. kimia dan mencemari sos tersebut. Rajah 4.19 Prosedur penyimpanan sos 185

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi • Merancang menu Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sos dan memilih resipi Merancang menu hidangan sos berasaskan sos sajian Timur dan Barat. Memilih resipi hidangan sos • Menyediakan mise en Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan place berdasarkan menu hidangan sos yang telah ditentukan. Membuat pengiraan kos hidangan sos • Memasak sos bagi sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang sos menggunakan peranggu meja yang sesuai. Stok terbahagi kepada tiga Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan jenis iaitu: sos mengikut resipi 1. Stok putih Rajah 4.20 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sos yy Terbahagi kepada stok ayam dan stok ikan (f) Mise en Place 2. Stok perang Mise en place bagi penyediaan sos perlu mengambil kira yy Terdiri daripada stok perkara-perkara yang berikut: daging 1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. 2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos. 3. Stok segera 3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok. yy Boleh didapati dengan 4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat. mudah di pasaran 5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi. Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan empat orang. Guru menyatakan satu situasi ketika menyediakan mise en place bagi sos. Setiap murid perlu menghasilkan jawapan sendiri. Kemudian buat perbincangan dengan setiap ahli kumpulan. 186

Sos Sajian Timur Antara ciri-ciri stok yang baik Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bagi sajian Timur, sos dijadikan pelengkap hidangan. ialah: Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur. Biasanya Kuah 1. Menggunakan bahan Kacang dimakan bersama sate atau nasi himpit. Proses penyediaan Kuah Kacang adalah mudah dan hal ini yang segar dan bersih menjadikan proses memasak menjadi cepat seiring dengan 2. Membuang lemak pada perancangan yang telah dibuat. Bahan mentah untuk membuat Kuah Kacang juga mudah didapati di pasaran dengan harga daging yang berpatutan. 3. Kadar ramuan bahan Sebelum mula memasak, kacang tanah perlu disangai, iaitu digoreng tanpa minyak terlebih dahulu. Kacang tanah seimbang juga boleh disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan masa. 4. Membuang buih, kotoran Kemudian, kulit kacang tanah perlu dibuang dengan meramas kulitnya. Setelah sejuk, barulah kacang tanah dikisar dengan dan lemak yang terdapat kuantiti air yang mencukupi untuk menggerakkan pengisar. pada permukaan stok Penggunaan gula melaka akan memberi warna yang menarik pada hasil masakan. Bawang besar pula perlu sekadar dihiris Lakukan aktiviti ini secara untuk memberi sedikit tekstur pada kuah. bersendirian. Cari resipi stok ayam. Masak stok ayam Sos Sajian Barat di bilik masakan. Bandingkan Menu sos bagi sajian Barat ialah Sos Cendawan. Pemilihan hasil stok ayam dengan Sos Cendawan adalah kerana sos ini sesuai dihidangkan rakan sekelas. Bincangkan dengan kebanyakan hidangan sajian Barat seperti Chicken mengapa terdapat Chop dan Lamb Chop. perbezaan hasil masakan. Stok ayam perlu disediakan sebelum memasak. Kiub ayam juga boleh digunakan bagi menggantikan stok ayam. Cara ini dapat menjimatkan masa memasak. Namun, penggunaan stok ayam memberi rasa yang lebih enak berbanding menggunakan kiub ayam yang didapati di pasaran. 187

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur Standard Pembelajaran KUAH KACANG • Menilai hasil sos mengikut berdasarkan ditetapkan. 4 orang 30 minit Sajian Timur Kuah kacang menjadi pekat apabila sejuk. Sukatan air yang ditambah dalam masakan perlu tepat. Bahan-bahan Peralatan 1 landas cincang sayur 1 pisau 1 pengisar makanan 400 g kacang tanah (disangai dan kemudian 1 cawan penyukat 1 mangkuk untuk kacang dikisar) 1 kuali 1 senduk kayu 1 sauce dish 150 g bawang besar (dihiris) 20 g cili kering (dikisar) 100 ml minyak masak 500 ml air Gula melaka secukup rasa Garam secukup rasa Cara Memasak 1. Masukkan minyak masak ke dalam kuali. 2. Mayang bawang besar sehingga naik bau. 3. Masukkan cili kering dan goreng sehingga naik minyak. 4. Masukkan kacang tanah dan air. 5. Apabila sudah mendidih, masukkan gula melaka dan garam. 6. Hidangkan dalam sauce dish. 188

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Hidangan Kuah Kacang Jadual 4.42 Penilaian hidangan Kuah Kacang Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Menarik, berminyak dan tidak Rupa terlalu pekat Warna Kemerahan Tekstur Rasa Kacang masih rangup Pengurusan dan Penyediaan Makanan Pedas dan manis Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan 189

Pengiraan Kos Hidangan Kuah Kacang Jadual 4.43 Kos sajian bagi hidangan Kuah Kacang Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Kacang tanah 400 g 9.00/kg 3.60 2. Bawang besar 150 g 2.50/kg 0.38 3. Cili kering 20 g 15.00/kg 0.30 4. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.40 5. Minyak masak 100 ml 4.50/liter 0.45 Jumlah 6.13 Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) • Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 6.13 2. Kos bahan basah _ menyediakan refleksi berdasarkan penilaian Jumlah 6.13 hasil sos. Kos upah 3.00 Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.00 Sesetengah kuah kacang Bil. Kos sampingan Kos (RM) menggunakan santan. 1. Gas Deskripsi 0.50 Bandingkan kuah kacang 2. Elektrik 0.50 yang dimasak tanpa 3. Air Jumlah 0.50 menggunakan santan dan 1.50 dengan menggunakan santan. Kos sajian Kos (RM) Bil. Deskripsi 6.13 1. Kos bahan mentah 3.00 2. Kos upah 1.50 3. Kos sampingan 10.63 Jumlah 190

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat SOS CENDAWAN 4 orang 15 minit Sajian Barat Peralatan Bahan-bahan 1 periuk 1 landas cincang 1 pisau 1 mangkuk 1 kuali 1 senduk kayu 4 sauce boat 45 g mentega 50 g bawang besar (dipotong dadu) 6 biji cendawan butang (dihiris) 30 g tepung gandum 200 ml stok ayam camb serbuk lada hitam Garam secukup rasa Cara Memasak 1. Panaskan mentega sehingga cair. 2. Masukkan bawang besar. Masak sehingga layu dan naik bau. 3. Masukkan tepung gandum dan kacau rata. 4. Masukkan stok ayam. 5. Tambahkan serbuk lada hitam dan garam. 6. Masukkan cendawan butang. 7. Hidangkan dalam sauce boat. 191

Menilai Hidangan Sos Cendawan Jadual 4.44 Penilaian hidangan Sos Cendawan Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Warna Kepekatan kuah yang konsisten Tekstur Rasa Putih kekuningan Sos tidak berketul-ketul Berperisa Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Kelemahan Refleksi Penilaian Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Lakukan aktiviti ini secara individu. Sos cendawan Dengan menggunakan boleh dihidangkan sebagai sajian pembuka enjin carian yang sesuai, selera. Buat demonstrasi cara menghidangkan cari video cara memasak sos cendawan dengan menggunakan peralatan stok ayam dengan betul. menghidang yang bersesuaian. 192