Sains_Rumah_Tangga_Tingkatan_5

Contoh Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran SOS YOGURT PEDAS • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu 4 orang 25 minit Sajian Baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. berdasarkan kriteria ditetapkan. Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Cipta satu resipi sos yang baharu. Gunakan lampiran yang disediakan. Bahan-bahan 50 g mentega 3 camb yogurt asli 3 biji bawang besar (dicincang) 2 ulas bawang putih (dicincang) 2 biji cili merah (dicincang) 1 biji cili hijau (dicincang) 200 ml susu cair Garam secukup rasa Peralatan Cara Memasak 1 landas cincang 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1. Cairkan mentega dalam 1 pinggan hidang kuali. Tumiskan bawang merah dan bawang putih Langkah Keselamatan dan Kebersihan sehingga naik bau. 1. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar 2. Masukkan cili merah dan cili hijau. Apabila cili telah yang kering untuk mengangkat alat memasak. layu, masukkan susu cair. 2. Segera bersihkan kesan makanan yang tumpah. Biarkan kuah mendidih. 3. Alat memasak perlu kering sebelum memasukkan makanan. Masukkan yogurt dan kacau rata. Tambahkan garam. 3. Hidangkan di atas ayam atau daging panggang. Hiaskan dengan hirisan kubis atau buah tomato. 193

REKA CIPTA RESIPI HIDANGAN SOS Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan          1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Refleksi penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa 194

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 195

4.6 Hidangan Berasaskan Bijiran dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat Standard Pembelajaran (a) Bijirin dan Hasil Bijirin • Menamakan bijirin serta Bijirin contoh hasil bijirin. Bijirin ialah biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan rerumput yang boleh dimakan. Bijirin mudah ditanam, boleh Pengurusan dan Penyediaan Makanan disimpan lama dan murah. Bijirin membekalkan tenaga dan merupakan bahan utama dalam diet harian. Hasil Bijirin Hasil bijirin ialah bijirin yang telah diproses menjadi bahan makanan yang pelbagai. Antara jenis hasil bijirin adalah seperti pasta, mihun dan mi kuning. Sekam (Husk) Dedak (Bran) Endosprema Benih (Germ) Rajah 4.21 Bahagian utama bijirin Antara jenis bijirin utama ialah: Gandum Beras Jenis Bijirin Barli Oat Utama Jagung Rajah 4.22 Jenis-jenis bijirin utama 196

Beras Beras merupakan makanan utama bagi orang Asia. Beras boleh dijadikan nasi dan dimakan bersama-sama lauk seperti daging, ikan, kerang-kerangan dan sayur-sayuran. Beras boleh dikisar untuk dijadikan tepung beras. Tepung beras digunakan untuk membuat kuih-muih, mihun, laksa, kuetiau, laksam, bahan penyadur dan pemekat untuk sesuatu masakan. Antara jenis beras yang berada di pasaran ialah: Beras biasa Beras basmati Beras pulut hitam Pengurusan dan Penyediaan Makanan Beras Jepun atau sushi Beras pulut Beras bukit Beras perang Beras wangi siam Antara beras bukit yang terdapat di Malaysia ialah beras Bario di Sarawak. 197

Gandum Bijian gandum berbentuk bujur dan kecil serta mengandungi selaput kulit luar yang berwarna perang. Gandum merupakan bahan makanan utama bagi masyarakat Eropah dan Amerika. Biji-bijian gandum dikisar untuk dijadikan tepung. Apabila diadun bersama air, protein gandum (gluten) akan mengenyal dan memeri. Tepung gandum digunakan dalam menghasilkan bahan makanan seperti pasta, mi, roti, kek, pastri dan biskut. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jagung Jagung tidak seperti bijirin lain yang mempunyai sekam yang meliputi setiap biji benih, tetapi jagung mempunyai set sekam menutup keseluruhan benih. Jagung dikisar untuk dijadikan tepung atau dijadikan cornmeal. Barli Rupa bentuk barli hampir sama dengan gandum, cuma warnanya lebih cerah daripada gandum. Kebiasaannya barli dijadikan minuman atau dimasak menjadi bubur. Barli juga digunakan sebagai bahan fermentasi dalam menghasilkan minuman. Oat Oat ialah sejenis tumbuhan bijirin yang ditanam di kawasan yang sejuk. Oat digunakan bukan sahaja sebagai makanan kepada manusia tetapi turut digunakan sebagai makanan untuk ternakan secara meluas. Oat lebih sesuai sebagai makanan sarapan pagi. Kebiasaannya dijadikan bubur dan biskut. 198

(b) Cara Pemilihan Bijirin dan Hasil Bijirin Standard Pembelajaran • Menerangkan cara Pemilihan bijirin dan hasil bijirin yang baik adalah penting untuk menghasilkan makanan atau hidangan yang berkualiti pemilihan bijirin dan hasil dan enak. bijirin. Jadual 4.45 Ciri-ciri bijirin dan aspek pemilihannya Bil. Jenis Ciri-ciri Cara Pemilihan Kegunaan 1. Beras • Terbahagi kepada tiga jenis, • Kering Digunakan untuk iaitu beras putih, beras • Tidak ada menghasilkan hidangan seperti: Pengurusan dan Penyediaan Makanan pulut dan beras perang • Nasi bubuk atau • Bubur • Mengalami proses ulat beras • Lemang pembersihan sehingga • Bersih • Ketupat putih jernih • Tidak hancur • Pulut kuning • Tepung beras • Boleh didapati dalam pelbagai jenis gred • Berkanji 2. Gandum • Terbahagi kepada tiga • Kering Digunakan mengikut jenis bahagian utama, iaitu bran, • Tidak ada tepung seperti: germa dan endosperma bubuk, kutu • Tepung gluten tinggi untuk • 82% endosperma atau ulat membuat roti menghasilkan tepung putih • Tepung serbaguna untuk • Tepung gandum tulen membuat kek, pastri, biskut, dihasilkan daripada mi, pasta, dumpling keseluruhan biji gandum • Tepung naik sendiri untuk membuat kek 3. Jagung • Terbahagi kepada tiga jenis, • Segar Digunakan untuk iaitu butir jagung kering, menghasilkan hidangan seperti: butir jagung segar dan • Tidak kecut • Bertih jagung jagung tongkol segar • Tidak • Emping jagung • Berkanji • Terdapat dalam bentuk berbubuk empingan jagung • Jagung • Snek jagung segar: masih • Bubur terdapat kulit jagung 4. Barli • Berwarna putih dan bersih • Kering Digunakan untuk menghasilkan hidangan seperti: • Tidak berbubuk • Bubur • Minuman barli 5. Oat • Terbahagi kepada tiga jenis, • Kering Digunakan untuk iaitu biji oat, empingan oat • Tidak menghasilkan hidangan seperti: dan empingan oat segera berbubuk • Minuman berasaskan oat • Biskut 199

Dengan menggunakan enjin Pasta carian yang sesuai, cari Pasta adalah makanan ruji tradisional masyarakat Itali. maklumat tentang jenis-jenis Perkataan pasta berasal daripada perkataan paste yang pasta yang terdapat di pasaran. bermaksud tepung dengan air atau telur. Hasilkan satu risalah tentang nama-nama pasta. Pasta diperbuat daripada campuran tepung gandum, durum, air dan bahan tambahan. Terdapat juga pasta yang Pengurusan dan Penyediaan Makanan diperkaya dengan zat gizi iaitu vitamin dan mineral tertentu seperti vitamin B dan zat besi yang bermanfaat untuk kesihatan. Pasta ini boleh dicampur dengan bahan makanan seperti bayam. Nama pasta diberi nama mengikut bentuk yang dihasilkan. Contohnya: Farfalle atau Bowties Makaroni Fettuccine Jenis Pasta Spageti Lasagna Buat perbandingan antara Fusili atau Spiral Conchiglie atau Shell spageti dan fettucine. Rajah 4.23 Jenis pasta 200

Ciri-ciri dan cara pemilihan pasta yang baik disenaraikan dalam Jadual 4.46. Jadual 4.46 Ciri-ciri dan aspek pemilihan pasta Jenis-jenis Pasta Ciri-ciri Cara Pemilihan Jenis Masakan Pasta Panjang • Biasanya • Pilih pasta yang masih • Spageti Bolognese direbus utuh, tidak patah dan • Beef Lasagna (i) Spageti sebelum boleh padat • Fetuccine Carbonara dimakan • Pasta Fagioli (ii) Linguine • Warna pasta yang baik, • Cheese Ravioli (iii) Fusili Lunghi • Dimakan iaitu warna kekuningan. bersama sos, (iv) Capelli digoreng atau • Komposisi pasta yang Pengurusan dan Penyediaan Makanan D’angelo berkualiti Pasta Reben dimasukkan • Pilih pasta mengikut (i) Tagliatelle ke dalam sup resepi: (ii) Pappardelle • Terdapat (iii) Fetuccine dalam pelbagai –– Pasta untuk sup, (iv) Lasagna bentuk dan misalnya Vermicelli, saiz Pennette, Stelline, Risoni, Conchigliette, Anellini Pasta Pendek (i) Farfalle –– Pasta untuk dimasak (ii) Fusili dua kali, misalnya (iii) Conchiglie Tagliatelle, Trenette, (iv) Radiatore Rigatoni, Penne, Conchiglie, Pappardelle, Pasta Tiub Farfalle, Eliche (i) Penne (ii) Rigatoni –– Pasta untuk panggang, (iii) Makaroni misalnya Lasagna, (iv) Gigantoni Tortiglioni, Bucatini, Conchiglie, Cravattine Pasta Berinti (i) Ravioli –– Pasta berinti, misalnya (ii) Tortellini Cannelloni, Ravioli, (iii) Cannelloni Tortellini, Tortelloni, (iv) Tortelloni Agnolotti, Cappelletti, Lumache, Manicott Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Setiap kumpulan diberikan satu jenis pasta. Cari resipi yang sesuai bagi memasak jenis pasta itu. Terangkan pemilihan resipi itu. 201

Pelbagai Jenis Mi Mi ialah sejenis makanan ruji bagi masyarakat Asia. Mi dihasilkan daripada tepung gandum atau tepung beras dengan campuran air atau telur. Kebanyakannya berasal dari China dan Jepun dengan pelbagai variasi dari segi saiz dan ketebalan. Terbahagi kepada dua jenis mi, iaitu segar dan kering. Mi segar hanya perlu dicelur dalam air panas untuk beberapa minit sebelum dihidangkan. Mi kering ialah mi separa masak yang dikeringkan dan dicampur dengan minyak. Mi kering biasanya dimakan setelah dimasak atau direndam di dalam air panas dalam masa yang singkat. Contoh-contoh mi yang terdapat di pasaran adalah seperti di bawah: Pengurusan dan Penyediaan Makanan Mihun Yee mee Jenis-jenis Mi Udon Kuetiau Mi kuning Laksa Rajah 4.24 Jenis-jenis mi yang terdapat di pasaran 202

Ciri-ciri dan cara pemilihan mi yang baik disenaraikan dalam Jadual 4.47. Jadual 4.47 Ciri-ciri dan cara pemilihan mi Jenis-jenis Mi Ciri-ciri Cara Pemilihan Jenis Masakan Kering • Terbahagi kepada tiga • Mempunyai rupa • Chinese Noodles in • Mihun jenis, iaitu ‘Wheat Flour dan tekstur yang • Yee mee Noodles’, ‘Rice Noodles’ Peanut Sauce • Suun dan ‘Hand Pulled Noodles’ licin dan seragam • Shanghai Stir Fry • Mi segera • Soba kering • Boleh dimakan panas, • Tiada tompok Noodles • Laksa kering kukus, goreng, rebus atau apabila dilihat • Szechuan Noodles • Somen dihidang bersama sup di bawah cahaya • Soba Salad Segar • Mi Kari • Kuetiau • Mi kering (mudah • Laksa Penang Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Laksa segar dimasak dalam waktu • Bagi mi jenis kering, • Char Kueh Teow • Mi kuning yang singkat) berbunyi rapuh • Laksam • Laksam apabila dipatahkan • Mi wantan • Shirataki • Mi segar (tidak pecah • Ramen atau hancur apabila • Udon dimasak) (c) Cara Penyimpanan Bijirin dan Hasil Bijirin Bijirin • Disimpan dalam bekas bertutup. • Disimpan pada suhu bilik. Standard Pembelajaran Pasta Pasta kering • Menerangkan prosedur • Disimpan dalam bekas bertutup. • Disimpan dalam suhu bilik. penyimpanan bijirin dan • Pastikan catat tarikh luput. hasil bijirin. Pasta segar Pada pendapat anda, • Setelah dicanai, perlu digaul dengan mengapakah bijirin dan hasil bijirin perlu disimpan dalam tepung sebelum direbus. bekas kedap udara? • Boleh disimpan beku. 203 Mi / Mihun Mi / mihun / laksa kering / Laksa / • Boleh disimpan di dalam bekas tertutup Kuetiau pada suhu bilik. Mi / mihun / laksa segar • Boleh disimpan dalam bekas tertutup dan disimpan di dalam peti sejuk. Catat tarikh luput. Elakkan bersentuh dengan air. Rajah 4.25 Cara penyimpan bijirin, pasta, mi, mihun, laksa dan kuetiau

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Kaedah Memasak • Menjelaskan kaedah Cara pengendalian bijirin yang baik boleh mengelakkan memasak yang sesuai kehilangan nutrien di samping kaedah memasaknya yang bagi mengekalkan nutrien betul. Bijirin seperti beras tidak perlu dibasuh terlalu lama atau bijirin dan hasil bijirin. berulang kali bagi mengelakkan kehilangan nutrien. Kaedah memasak yang paling sesuai bagi kebanyakan • Merancang menu dan bijirin dan hasil bijirin adalah dengan merebus atau mengukus memilih resipi berasaskan sehingga bijirin kenyal dan tidak lembik. Masa memasak bijirin dan hasil bijirin bergantung kepada saiz bijirin dan jumlah selulosa. Sebagai bagi sajian Timur dan contoh, beras perang mengambil masa yang lebih lama Barat. berbanding beras biasa kerana jumlah selulosanya lebih banyak. • Menyediakan mise en place (e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi berdasarkan menu yang telah ditentukan. Bijirin dan hasil bijirin sering menjadi pilihan dalam hidangan utama. Namun begitu, ada juga bijirin yang dijadikan hidangan • Menghias dan desert seperti Bubur Gandum. menghidang hidangan berasaskan bijirin dan Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan hasil bijirin menggunakan bijirin dan hasil bijirin peranggu meja yang sesuai. Merancang menu hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin Memilih resipi hidangan bijirin dan hasil bijirin Hasil masakan tepung Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan ubi dengan air boleh hidangan bijirin dan hasil bijirin dijadikan gam. Membuat pengiraan kos hidangan bijirin dan hasil bijirin Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan bijirin dan hasil bijirin mengikut resipi Rajah 4.26 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin 204

(f) Mise en Place Jadual 4.48 Mise en place bagi hidangan bijirin dan hasil bijirin Jenis bijirin/ Langkah-langkah penyediaan Hasil bijirin • Pilih beras yang betul mengikut keperluan resipi Beras • Timbang beras dengan tepat • Basuh beras bersih daripada kekotoran • Rendam beras dalam air sekiranya perlu mengikut kehendak resipi • Tuskan selepas dibasuh. Asing dalam bekas sebelum digunakan untuk memasak Gandum • Pilih bijirin gandum atau hasil bijirin daripada gandum mengikut keperluan resipi Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Timbang dan sukat bahan dengan tepat • Bahan seperti tepung gandum hendaklah diayak sebelum digunakan • Pilih oat mengikut resipi Oat • Timbang oat dengan tepat • Oat juga boleh dikisar halus mengikut kehendak resipi dan disimpan dalam bekas bertutup bagi mengekalkan kesegaran • Pilih barli mengikut resipi Barli • Bersihkan barli daripada sebarang kekotoran dan tuskan • Rebus barli hingga lembut sekiranya resipi memerlukan barli yang siap dimasak • Letakkan dalam bekas yang sesuai selepas dibasuh atau dimasak Jagung • Pilih jagung mengikut resipi • Jagung kering hendaklah dibasuh bersih dan dituskan • Jagung segar dibasuh bersih daripada kekotoran • Emping jagung boleh digunakan sepenuhnya atau kisar emping jagung mengikut keperluan resipi • Letakkan dalam bekas yang sesuai sehingga tiba masa untuk digunakan Hasil Bijirin Sajian Timur • Nasi merupakan makanan ruji bagi masyarakat Timur. Hasil bijirin seperti mi, mihun dan kuetiau juga sering menjadi menu utama bagi sajian Timur. • Selain itu, bijirin seperti barli, gandum dan jagung sering kali dijadikan hidangan pencuci mulut bagi sajian Timur. Salah satunya ialah Bubur Gandum. • Pemilihan Bubur Gandum sebagai sajian Timur adalah menepati cita rasa masyarakat Timur yang gemar akan rasa makanan yang berlemak manis dan berkrim. Hasil Bijirin Sajian Barat • Pasta dengan sajian Barat tidak dapat dipisahkan. Lasagna adalah salah satu daripada jenis pasta yang sering mendapat perhatian. • Lasagna Ayam dipilih sebagai menu bagi sajian Barat. Lasagna boleh didapati di sesetengah pasar raya begitu juga dengan bahan-bahan mentah yang lain. 205

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur 4 orang 30 minit Sajian Timur Bahan-bahan 100 g gandum (rendam semalaman) 500 ml air 100 ml santan pekat 50 ml susu cair 20 g gula kasar 70 g gula melaka 1 helai daun pandan 20 g sagu (direbus sehingga kembang dahulu) Garam secukup rasa BUBUR GANDUM Standard Pembelajaran Cara Memasak 1. Masak gandum sehingga kembang dan empuk. Jika air kering, • Memasak hidangan berasaskan bijirin tambahkan air sehingga gandum kembang seperti yang dan hasil bijirin bagi dikehendaki. sajian Timur dan Barat 2. Pastikan gandum betul-betul kembang sebelum memasukkan menggunakan peralatan gula kasar, gula melaka dan daun pandan. yang betul. 3. Dapatkan kepekatan yang dikehendaki kemudian masukkan sagu, susu cair dan santan. Perasakan dengan secubit garam • Menilai hidangan bagi menaikkan rasa lemak. berasaskan bijirin dan 4. Hidangkan dalam mangkuk hidangan. Hiaskan dengan hasil bijirin berdasarkan buah-buahan seperti ceri dan blueberry. kriteria yang ditetapkan. Peralatan 1 periuk 1 sudu 1 senduk kayu 1 mangkuk 1 mangkuk hidangan 206

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Hidangan Bubur Gandum Jadual 4.49 Penilaian hidangan Bubur Gandum Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Warna Bentuk butir gandum kembang Tekstur Rasa Kuning cair Bubur gandum lembut Pengurusan dan Penyediaan Makanan Manis dan berlemak Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan BNuilabiukragloanridbuamgi msaeturupsajkiaann baunbtaurraghainddaunmganialbaihjiri2n3b7ekrkcaarlb. oBhuibdurar t tinggi. Ngailnaidkuamlormi bearugpi askaatun saanjitanrabhuidbaunr gandbuijmiriniablaehrka2r3b7ohkicdarla. t tinggi. 207

Pengiraan Kos Hidangan Bubur Gandum Jadual 4.50 Kos sajian bagi hidangan Bubur Gandum Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Gandum 100 g 30.00/kg 3.00 2. Susu cair 50 ml 4.00/tin 0.50 3. Gula pasir 20 g 3.00/kg 0.06 4. Gula melaka 70 g 14.00/kg 0.98 5. Sagu 20 g 12.50/kg 0.25 Jumlah 4.79 Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Santan pekat 100 ml 12.00/liter 1.20 2. Daun pandan 1 helai 0.25/helai 0.25 Jumlah 1.45 Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) • Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 4.79 2. Kos bahan basah 1.45 menyediakan refleksi 6.24 berdasarkan penilaian Jumlah hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin. Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1.75 1 orang × jam × RM3.50 Lakukan aktiviti ini secara Bil. Kos sampingan Kos (RM) berpasangan. Cari resipi 1. Gas Deskripsi 0.50 berasaskan hasil bijirin 2. Elektrik 0.50 gandum dari Internet atau 3. Air Jumlah 0.50 buku resipi. 1.50 Kos sajian Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Kos bahan mentah 6.24 2. Kos upah 1.75 3. Kos sampingan 1.50 9.49 Jumlah 208

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat LasagnA Ayam 4 orang 1 jam Sajian Barat Bahan-bahan 400 g lasagna 100 g serbuk keju parmesan 250 g keju mozzarella (disagat) Bahan inti 2 biji bawang besar (dipotong dadu) 1 camt serbuk lada hitam 450 g ayam kisar 350 g puri tomato 1 camt basil 1 camt oregano 1 camb parsley flakes 1 helai bay leaf 4 camb air Bahan sos béchamel 400 ml susu UHT 1 helai bay leaf 60 g mentega 50 g tepung gandum Peralatan 1 loyang lasagna bersaiz 13” x 9” x 2.5” 2 sauté pan 1 periuk 3 senduk kayu 1 penapis 2 mangkuk 1 sudu 1 pisau 1 landas cincang 1 pinggan hidang 1 whisk 209

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Cara Memasak Penyediaan lasagna 1. Didihkan air di dalam periuk. Rebus kepingan lasagna sehingga al-dente (firm to the bite). Tuskan. Penyediaan sos béchamel 1. Gaulkan mentega dan tepung menjadi ketulan dalam mangkuk berasingan. Tuang susu ke dalam pan. Masukkan bay leaf serta ketulan mentega dan tepung ke dalam susu. Adun sebati. Didihkan sambil dikacau rata. Ketepikan. Penyediaan inti 1. Masukkan ayam kisar ke dalam pan dan goreng tanpa minyak sehingga agak garing. Masukkan bawang besar dan kacau hingga bawang layu. 2. Tuang puri tomato, basil, oregano, parsley flake, bay leaf dan air. Gaul rata dan tutup pan untuk dibiarkan masak di atas api sederhana selama 8 hingga 10 minit. Ketepikan. Penyediaan Lasagna Ayam 1. Griskan loyang dengan sedikit lemak. Letakkan lapisan pertama dengan kepingan lasagna, sos putih sebagai lapisan kedua. Kemudian, masukkan inti sebagai lapisan ketiga. 2. Ulang semula proses tersebut sehingga sehingga loyang penuh. Akhiri dengan kepingan lasagna dan taburkan keju mozzarella, serbuk keju parmesan dan parsley flakes. 3. Bakar di dalam ketuhar dengan suhu 190°C selama 15 hingga 20 minit. 4. Hiaskan dengan daun salad dan hidangkan dalam pinggan hidang. Menilai Hidangan Lasagna Ayam Jadual 4.51 Penilaian hidangan Lasagna Ayam Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Tekstur Lembut dan basah Jumlah Berperisa Rasa 2 = Sederhana 3 = Baik Petunjuk: 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Kekuatan 210

Contoh Penyediaan Resipi Baharu Bahan-bahan MI SARDIN BAKAR 250 g mi kuning 100 g ikan sardin (direbus, 4 orang 25 minit Sajian dibuang tulang dan dikisar) Baharu 2 biji telur 1 biji bawang merah Peralatan (dipotong dadu) 1 landas cincang 1 pisau 1 kuali 1 sudip 2 ulas bawang putih (dicincang) 4 tangkai cili kisar 1 loyang pembakar 1 sudu 2 mangkuk 2 keping keju cheddar 1 pinggan hidang 1 ketuhar 1 pengisar makanan 150 g keju mozzarella 1 camb serbuk kari Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1 camt italian herbs 2 camb minyak masak 1. Membersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. Gula secukup rasa 2. Menggunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang Garam secukup rasa kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas. Cara Memasak 3. Menggunakan sudu yang bersih untuk merasa makanan. 4. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan. 1. Tuangkan minyak masak ke dalam kuali. Tumiskan bawang putih sehingga naik bau. Masukkan cili kisar dan kacau sehingga pecah minyak. Tambahkan bawang besar. 2. Masukkan italian herbs dan serbuk kari. Kemudian, kacau rata. Campurkan ikan sardin yang telah dikisar dan pecahkan telur. Masukkan mi, garam dan gula. Kacau hingga sebati. Alaskan loyang 7” × 7” dengan kerajang perak. 3. Tuangkan sebahagian mi ke dalam loyang. Susun keju cheddar. Tuang sebahagian lagi mi. taburkan keju mozzarella di atasnya. Bakar pada suhu 180°C selama 30 minit. Kemudian hidangkan di atas pinggan hidang. Tabur daun sup sebagai hiasan. 211

REKA CIPTA RESIPI BERASAsKAN BIJIRIN DAN HASIL BIJIRIN Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Refleksi penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa 212

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 213

4.7 Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (a) Maksud dan Kegunaan Desert • Menyatakan maksud serta Desert merupakan hidangan manis yang dihidangkan ketika kegunaan desert. akhir hidangan utama seperti makan tengah hari atau selepas • Menamakan contoh desert makan malam untuk melengkapkan atau menyeimbangkan lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas, desert sejuk atau desert Timur dan Barat. dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Desert panas lebih sesuai dihidangkan ketika cuaca sejuk. Di hotel, desert biasanya Perkataan desert berasal diperagakan di atas troli desert untuk memberi peluang kepada daripada perkataan Perancis, pelanggan memilih desert yang disukai. desserviar yang bermaksud untuk membersihkan meja. Sajian terakhir Menyeimbangkan dihidangkan selepas rantaian hidangan Lakukan aktiviti ini secara individu. Pilih satu buku resipi hidangan utama desert. Berpandukan resipi di dalamnya, klasifikasikan Mempelbagaikan Fungsi desert mengikut sajian Timur perisa dan rasa Desert dan Barat. makanan Memberikan kepelbagaian warna dalam sajian Rajah 4.27 Fungsi desert (b) Desert Timur dan Barat Sajian Timur Desert sajian Timur ialah desert yang menggunakan bahan tempatan sebagai sumber utama. Faktor utama yang mempengaruhi desert sajian Timur ialah budaya dan sumber yang mudah diperoleh seperti kelapa, daun pandan, keledek, ubi kayu, sagu, pisang dan sebagainya. Contohnya ais kacang, cendol, bengkang ubi, goreng pisang dan lain-lain boleh ditemui dalam setiap negeri di Malaysia tetapi berbeza dari segi cara penyediaan, penghidangan, penghiasan, pembentukan dan rasa. Desert sajian Timur terdiri daripada: 214

i. Desert panas Pengurusan dan Penyediaan Makanan Desert ini sesuai dihidangkan dalam keadaan panas, melainkan permintaan istimewa daripada tetamu untuk dihidangkan sejuk. Desert panas perlu dihidangkan terus. Sementara menunggu waktu untuk menghidang, desert panas perlu disimpan dalam bekas bertutup atau dibalut dengan kertas logam bagi mengelakkan daripada sejuk, habuk, serangga atau sebarang bendasing. Desert panas terdiri daripada desert bergoreng, desert kukus dan boiled dessert. Desert bergoreng Desert jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak pada kuantiti yang sesuai. Contoh desert yang digoreng ialah kuih keria, pisang goreng, cempedak goreng dan keledek goreng. Desert kukus Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus dengan menggunakan wap daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri muka, kuih lapis, nona manis, kuih kaswi dan apam. Boiled dessert Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan haba lembap iaitu dalam cecair yang bersuhu 100oC. Contoh boiled dessert ialah kuih buah Melaka, sagu gula Melaka, puteri mandi dan sagu kelapa. 215

Pengurusan dan Penyediaan Makanan ii. Desert sejuk Desert sejuk perlu ditutup dengan kertas logam atau plastik pembalut bagi mengelakkan daripada penyerapan bau makanan lain pada desert tersebut. Desert sejuk digemari oleh masyarakat tempatan terutamanya pada musim panas. Antara contoh desert sejuk ialah cendol, ais batu campur, puding dan agar-agar. Buah-buahan segar tempatan Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam desert tempatan. • Buah-buahan segar yang siap dipotong dan dihidang bersama-sama, atau sebagai gubahan dan disajikan kepada tetamu. Jeli Diperbuat dengan melarutkan gelatin atau kristal jeli di dalam air. Rasa jeli boleh dipelbagaikan dengan menambah bahan perasa seperti yogurt, susu dan jus buah-buahan. Dengan menggunakan Kuih Melayu dan kuih Nyonya enjin carian yang sesuai, Terdapat pelbagai jenis kuih Melayu dan kuih Nyonya yang buat carian tentang desert sesuai untuk dijadikan desert. Antaranya ialah pisang goreng, sajian Timur. buah melaka, pau, kuih lapis nyonya, kuih koci dan sebagainya. Kuih Melayu dan kuih Nyonya merupakan kuih tempatan yang lemak, manis dan cantik yang dihidang sebagai desert. Kebanyakan kuih dibuat dengan menggunakan bahan tempatan seperti tepung pulut, sagu biji, ubi kayu, keladi, kelapa, gula melaka, gula kabung, daun pandan, tepung gandum, tepung sagu, tepung beras dan sebagainya. 216

Sajian Barat Pengurusan dan Penyediaan Makanan Desert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas hidangan pembuka selera, sup dan hidangan utama. Sesuatu menu itu dianggap kurang lengkap tanpa menghidangkan desert. Desert Barat dihidang pada penghujung jamuan biasanya mempunyai rasa manis atau pahit daripada buah-buahan dan coklat. Desert sajian Barat terdiri daripada: i. Desert panas Desert panas perlu dihidangkan segera sebaik sahaja disediakan kerana desert ini akan terjejas dari segi rasa dan rupa jika dibiarkan terlalu lama pada udara. Contoh desert panas seperti crepe, puff pastry, pai, Danish, pastri lapis dan sebagainya. ii. Desert sejuk Desert sejuk ialah desert yang dihidangkan sejuk. Desert sejuk boleh disediakan menggunakan bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Antara contoh desert sejuk ialah kek, puding, jeli, agar-agar dan mousse. Desert sejuk terdiri daripada desert asas krim, desert asas kastard dan puding. Desert asas krim Desert asas krim memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan desert kastard kerana teksturnya lebih stabil daripada kastard. Desert ini menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang berfungsi untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul. Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana biasanya penyediaan desert ini menggunakan bahan-bahan yang mudah rosak walaupun sudah dimasak. Desert ini perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa. Penyimpanan desert yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak dimakan. Antara contoh desert asas krim ialah tartlet buah-buahan dan pavlova. 217

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Desert asas kastard Desert berasaskan kastard dibuat dengan menggunakan susu atau krim, kuning telur, gula dan bahan perisa tambahan. Ada juga yang menambahkan tepung jagung, minyak jagung atau gelatin. Kastard dimasak menggunakan kaedah water bath atau dipanaskan secara perlahan di atas api, dikukus atau dibakar dalam ketuhar. Kaedah water bath menggunakan dulang pembakar yang berisi air. Bekas yang berisi kastard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Kaedah ini dipanggil steam baking. Walaupun menggunakan kaedah water bath dan suhu oven sekitar 100°C, kastard tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong. Antara produk popular yang berasal daripada asas kastard ialah krim karamel. Puding Puding ialah hidangan desert yang dihasilkan daripada bahan-bahan yang direbus, dikukus atau dipanggang. Puding mempunyai rasa manis dan dihasilkan daripada agar-agar, telur serta campuran tepung. Puding dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung jagung, tepung ubi kayu atau telur dihidangkan setelah disejukkan terlebih dulu. Puding juga dihidangkan bersama perisa coklat, karamel, vanila atau buah-buahan dan memberikan rasa yang manis. Terdapat juga tepung puding segera yang memudahkan penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air panas. Antara contoh puding ialah puding vanilla flan. Standard Pembelajaran (c) Bahan Asas dalam Penyediaan Desert Timur • Mengenal pasti bahan dan Barat serta kaedah memasak 1. Kelapa yang sesuai bagi • Digunakan dalam bentuk kelapa parut dan santan. penyediaan desert. • Santan ialah sumber cecair bagi penyediaan desert tempatan dan menyumbang rasa berlemak. • Kelapa parut pula digunakan sebagai: -- Inti kuih seperti kuih ketayap dan cucur badak. -- Saduran kuih seperti onde-onde dan kuih kaswi. 218

2. Ubi-ubian Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Ubi keledek boleh dibuat kuih keria dan cek mek molek, manakala ubi keladi boleh dijadikan kuih seri kaya keladi dan ubi kayu boleh dibuat bingka ubi dan lepat ubi. 3. Biji sagu • Diperoleh daripada empulur pokok rumbia atau tepung ubi kayu. Biji sagu tinggi kandungan kanjinya dan sesuai sebagai agen pemekat dalam makanan. • Tekstur sagu yang siap dimasak biasanya lembik dan melekit. • Banyak digunakan dalam penyediaan kuih tempatan seperti abuk-abuk, kuih sagu kelapa, sagu gula Melaka dan bubur manis. 4. Gula melaka • Dihasilkan daripada nira atau manisan di dalam mayang kelapa atau bunga kelapa. • Berwarna perang, berbau wangi dan rasanya tidak semanis gula tebu. • Digunakan sebagai inti kuih dan pewarna dalam masakan. 5. Tepung beras • Tepung beras dihasilkan daripada bijirin beras boleh dibahagikan kepada dua jenis: -- Tepung beras kering digunakan sebagai bater penyadur makanan bergoreng seperti pisang goreng. Tekstur makanan yang dihasilkan lebih garing berbanding bater penyadur tepung gandum. -- Tepung beras lembap digunakan untuk menghasilkan adunan kuih kukus yang lebih halus teksturnya. Contohnya kuih lompang dan kuih lapis. 219

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 6. Tepung pulut • Tepung pulut dihasilkan daripada bijirin beras pulut. Tepung pulut mengandungi kanji yang tinggi. • Teksturnya liat apabila dicampurkan dengan cecair. • Lebih elastik daripada tepung biasa, tepung pulut digunakan dalam membuat adunan kuih tempatan seperti kuih koci, onde-onde dan puteri mandi. 7. Tepung gandum • Dihasilkan daripada bijirin gandum yang dikisar. Terdapat pelbagai jenis tepung gandum bergantung kepada kandungan glutennya, seperti yang berikut: -- Tepung gandum serbaguna (all purpose flour) mengandungi sekitar 12% gluten. -- Tepung roti mengandungi gluten yang tinggi iaitu sekitar 13% hingga 14%. -- Tepung pastri mengandungi 9% hingga 10% gluten dan sesuai untuk pastri, doh pai, biskut dan mufin. -- Tepung kek mengandungi 7% hingga 9% gluten. -- Tepung naik sendiri (self raising flour) ditambahkan dengan bahan penaik (baking powder) dan garam. 220

8. Susu Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Boleh dijadikan bahan dalam sajian Timur dan Barat. • Bahan yang sering digunakan dalam masakan seperti puding dan agar-agar. Terdapat pelbagai produk susu seperti susu penuh krim, susu rendah lemak, susu skim, susu sejat dan susu pekat manis. 9. Krim keju • Sejenis bahan yang digunakan dalam desert sajian Barat. • Merupakan produk tenusu dengan kandungan lemak susu sebanyak 33%. • Kegunaan krim keju: -- Sebagai bahan utama untuk kek keju. -- Menyumbang rasa berkrim dalam masakan. -- Sebagai sapuan (spread) untuk roti, bagel dan kraker. -- Sebagai cream frosting untuk menghias kek dan biskut. -- Sebagai sos pencicah (dipping sauce) untuk cip kentang atau salad. Panduan semasa membeli dan menyimpan susu: yy Pastikan tarikh luput produk belum tamat. yy Pembungkusan produk masih dalam keadaan elok. yy Simpan susu pada suhu 2oC hingga 4oC dan tidak berdekatan dengan makanan yang mempunyai bau yang kuat. 221

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Panduan memilih dan 10. Krim segar menyimpan krim: • Terdapat pelbagai jenis krim segar yang terdapat dalam yy Beli mengikut kuantiti pasaran, seperti krim putar, double cream, single cream, light yang diperlukan sahaja cream, clotted cream dan crème fraiche. Setiap jenis krim kerana krim tidak tahan ini dibezakan dengan kandungan lemak yang terkandung lama. di dalamnya. • Fungsi krim dalam masakan desert adalah sebagai bahan yy Tempoh penggunaan makanan yang menyumbang rasa lemak dan berkrim dalam selepas krim dibuka hidangan dan sebagai bahan hiasan. adalah antara 2 hari hingga 3 hari. yy Simpan krim di dalam bekas bertutup selepas ia dibuka pada suhu 2oC hingga 4oC. Terdapat 11 jenis jenis gula 11. Gula dengan kegunaan yang • Kebanyakan gula dihasilkan daripada tebu. Kegunaan gula berbeza. Antaranya ialah: ialah: yy Gula kasar -- Memberi rasa manis dalam hidangan. -- Memberikan tekstur lembut dengan melemahkan struktur yy Gula halus gluten dalam tepung gandum. yy Gula kastor -- Memberi warna keperang-perangan pada hidangan. -- Mengekalkan kelembapan hidangan desert. yy Gula aising (perlu ditambahkan dengan sedikit tepung berkanji untuk mengelakkan ia mengeras) 222

12. Mentega Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Merupakan campuran krim susu yang mengandungi 30% hingga 45% lemak susu. Terdapat dua jenis mentega iaitu mentega tanpa garam (unsalted butter) dan mentega bergaram (salted butter). • Kandungan mentega bergaram tidak melebihi 2% dan tambahan garam ini dapat membantu dalam memanjangkan jangka hayat produk. • Kualiti mentega dapat ditentukan melalui gred yang tertera pada pembungkusannya. Gred AA dan A dihasilkan daripada krim manis (sweet cream) manakala gred B dihasilkan daripada krim masam (sour cream) dan sedikit rasa berasid. 13. Telur • Telur digunakan sebagai: -- Agen emulsi dalam makanan. -- Memerangkap udara dalam adunan kek dan meringue. -- Menambah khasiat (protein) dan rasa dalam sesuatu hidangan. -- Sebagai bahan glis untuk hidangan seperti pastri dan biskut. -- Sebagai penyadur untuk makanan bergoreng. 14. Gelatin • Bahan yang berasal daripada kolagen haiwan. Gelatin boleh diperoleh dalam bentuk kepingan, granul dan serbuk. • Penggunaan gelatin dalam makanan bertujuan memberikan tekstur kenyal seperti gel (gelling agent). • Gelatin segera (instant) boleh terus dimasukkan ke dalam makanan, manakala bentuk yang lain perlu direndam dalam air terlebih dahulu. 223

15. Buah-buahan • Buah-buahan merupakan sumber desert yang menyegarkan dan mudah untuk dihidangkan pada bila-bila masa dan boleh menjadi desert yang menarik dan berkhasiat. • Buah-buahan ialah sumber vitamin dan serat. • Buah-buahan juga berguna untuk membantu dalam pelawasan. • Salah satu cara terbaik untuk menambah jumlah buah-buahan dalam hidangan harian ialah dengan cara menghidangkannya sebagai iringan hidangan atau dijadikan jus. • Antara buah-buahan yang biasa dihidang adalah seperti pisang, nanas, mangga, nangka, tembikai, betik dan laici. (d) Kaedah Memasak Desert Kaedah memasak haba lembap dan haba kering boleh digunakan untuk menyediakan hidangan desert. Bagi hidangan Timur, kaedah memasak haba lembap lebih banyak digunakan. Contohnya pau dan apam dimasak dengan cara mengukus. Pengat pisang dan bubur pulut hitam pula dimasak dengan cara mereneh. Namun, begitu, terdapat juga sajian Timur yang menggunakan kaedah memasak haba kering. Pisang goreng, karipap dan donut dimasak dengan cara menggoreng dalam minyak penuh. Penyediaan masakan sajian Barat pula lebih banyak menggunakan kaedah memasak haba kering terutamanya dengan cara membakar seperti pastri Danish, pastri lapis dan pai. Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari maklumat mengenai kaedah memasak desert. Kelaskan desert berdasarkan kaedah memasak, iaitu haba lembap atau haba kering. Hasilkan sebuah buku skrap mengenainya. Cari satu persamaan antara desert sajian timur dan desert sajian barat melalui satu jenis pilihan hidangan desert. Kemudian, bincangkan. 224

(e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan Desert yang dihidangkan mestilah sesuai dengan kehendak • Merancang menu dan pelanggan, suasana dan masa. Desert dipilih berdasarkan: memilih resipi desert sajian Timur dan Barat. Desert yang sesuai dengan jenis perkhidmatan makanan. • Menyediakan mise en place Keseimbangan sajian atau lengkap dengan hidangan lain.  berdasarkan menu yang Bagi desert sejuk beku, sesuai dihidangkan pada waktu telah ditentukan. tengah hari dan musim panas. • Memasak hidangan desert bagi sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul. Lima langkah merancang menu hidangan desert Merancang menu hidangan desert Memilih resipi hidangan desert Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan desert Membuat pengiraan kos hidangan desert Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan desert mengikut resipi Rajah 4.28 Langkah perancangan menu hidangan desert 225

Pengurusan dan Penyediaan Makanan (f) Mise en Place Mise en place bagi penyediaan desert perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut: 1 Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. 2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan desert. 3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat. 4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi. 5 Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi. 6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu. 7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai. Desert Sajian Timur • Sagu Gula Melaka adalah antara contoh desert sejuk bagi sajian Timur yang popular. • Bagi negara Malaysia yang beriklim khatulistiwa dan sentiasa panas, desert ini amat sesuai disajikan selepas hidangan tengah hari atau minum petang. • Bahan-bahan yang digunakan adalah sangat mudah didapati di pasaran. Hidangan ini menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu merebus. Desert Sajian Barat • Asas kastard, Crème Brûlée dipilih sebagai desert bagi sajian Barat. • Hidangan ini tidak memerlukan banyak bahan tetapi mengambil tempoh masa yang agak lama. • Bahan-bahannya juga amat mudah didapati di pasaran. Mise en place membantu kerja memasak lebih teratur. Bolehkah mise en place memendekkan tempoh masa memasak Crème Brûlée? 226

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Desert Timur 4 orang 2530mminiintit Sajian Bahan-bahan Timur Bahan sagu 150 g biji sagu 1500 ml air Sedikit pewarna merah Bahan santan 1000 ml santan pekat 100 ml air 1 camt tepung beras Garam secukup rasa Bahan sirap 100 g gula melaka 50 ml air 1 helai daun pandan Sagu GULA MELAKA Cara Memasak Standard Pembelajaran 1. Rebuskan sagu. Letakkan sedikit pewarna merah ke dalam air • Menghias dan mendidih hingga sagu jernih. menghidang desert 2. Kacau supaya sagu tidak berketul. Selepas sagu masak, biarkan menggunakan peranggu meja yang sesuai. sagu dalam periuk bertutup selama 10 minit sebelum diangkat. 3. Bilas sagu dengan air mengalir sehingga kanjinya hilang. • Menilai hidangan desert berdasarkan kriteria Tuskan. Sudukan ke dalam gelas sherbet dan simpan di dalam ditetapkan. peti sejuk. 4. Satukan bahan sirap, masak hingga mendidih. 5. Kemudian, satukan bahan santan, masak hingga mendidih. 6. Tuang bahan santan dan bahan sirap ke atas sagu serta hiaskan dengan potongan daun pandan. Hidangkan. Peralatan 1 mangkuk 3 periuk 3 senduk 4 gelas sherbet 1 pengetus 227

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Hidangan Sagu Gula Melaka Jadual 4.52 Penilaian hidangan Sagu Gula Melaka Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Warna sagu merah dan menarik Pengurusan dan Penyediaan Makanan Tekstur Sagu lembik, melekit dan lutsinar Rasa Rasa manis dan berlemak Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Esen vanila dan kulit kayu manis Bincangkan penambahbaikan yang boleh dapat menambahkan aroma dalam dilakukan pada resipi untuk menghasilkan hidangan Sagu Gula Melaka. hidangan Sagu Gula Melaka yang lebih menarik. 228

Pengiraan Kos Hidangan Sagu Gula Melaka Jadual 4.53 Kos sajian bagi hidangan Sagu Gula Melaka Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Sagu 150 g 3.75/300 g 1.88 2. Pewarna merah 2 ml 2.50/250 ml 0.02 3. Tepung beras 5g 4.40/kg 0.02 4. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.40 Jumlah 3.32 Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Santan pekat 1000 ml 12.00/liter 12.00 2. Daun pandan 1 helai 0.25/helai 0.25 Jumlah 12.25 Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) Standard Pembelajaran 1. Kos bahan kering 3.32 • Mengira kos dan 2. Kos bahan basah 12.25 menyediakan refleksi Jumlah 15.57 berdasarkan penilaian hidangan desert. Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1.75 1 orang × jam × RM3.50 Bil. Kos sampingan Kos (RM) 1. Gas Deskripsi 0.50 2. Elektrik 0.50 3. Air Jumlah 1.00 2.00 Kos sajian Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Kos bahan mentah 15.57 2. Kos upah 1.75 3. Kos sampingan 2.00 19.32 Jumlah 229

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Desert Barat 4 orang 1 jam Sajian Barat Bahan-bahan 200 ml susu segar 200 ml whipping cream 2 camt esen vanila cawan gula halus 2 biji kuning telur 2 biji telur 100 g gula kastor CRÈME BRÛLÉE Cara Memasak 1. Panaskan susu dan whipping cream hingga mendidih. Masukkan esen vanila. Biarkan campuran seketika dalam keadaan suam. 2. Pukul telur, kuning telur dan gula halus. Jangan sampai berbuih. Masukkan adunan telur sedikit demi sedikit dalam adunan susu dan kacau sebati. Tapiskan. 3. Masukkan ke dalam ramekin hingga penuh. Susun ramekin dalam loyang yang telah diisi dengan air panas atau water bath. 4. Bakar kira-kira 15 hingga 20 minit. Sejukkan kira-kira 1 jam sebelum disimpan dalam peti ais. 5. Taburkan gula kastor di atas crème brûlée dan gunakan blow torch dengan api yang sederhana hingga gula menjadi perang (caramelized). Peralatan 1 periuk 1 senduk 1 pengadun 1 ketuhar 1 penapis 4 ramekin 1 blow torch 230

Menilai Hidangan Crème Brûlée Jadual 4.54 Penilaian hidangan Crème Brûlèe Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Warna permukaan coklat Tekstur keperang-perangan Rasa Lembut Manis dan berkrim Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Tekstur Crème Brûlée yang dihasilkan oleh salah satu kumpulan menjadi terlalu lembut setelah dibakar. Apakah yang perlu dilakukan oleh kumpulan itu untuk memperbaiki tekstur Crème Brûlée tersebut? 231

Contoh Penyediaan Resipi Baharu GREEN TEA BROWNIES 4 orang 1 jam Sajian Baharu Bahan-bahan Bahan brownies 150 g tepung naik sendiri (diayak) 1 biji telur camt garam 1 camb serbuk matcha green tea (diayak) 65 g mentega (dicairkan) 125 ml buttermilk camb pewarna hijau camt esen vanila 125 g gula kastor camt cuka camt serbuk penaik Bahan lapisan keju 125 g krim keju 100 g gula aising 1 biji telur camb jus lemon Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. 232

Cara Memasak Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Pukul mentega yang telah dicairkan bersama-sama gula kastor sehingga sebati. Masukkan telur dan pukul sehingga kembang. 2. Masukkan sebahagian tepung kek, serbuk matcha green tea dan garam yang telah diayak bersama. 3. Tambahkan buttermilk, pewarna hijau dan esen vanila. 4. Masukkan sebahagian lagi tepung kek dan serbuk matcha green tea. 5. Dalam mangkuk lain, campurkan cuka dengan serbuk penaik. Dengan segera, tuang ke dalam adunan dan kaup balik. 6. Masukkan ke dalam loyang bersaiz 8” × 8”. Pastikan baking paper telah diletakkan di permukaan loyang sebelum menuang adunan. Ketepikan dua sudu adunan kek untuk dibuat corak pada lapisan keju. 7. Bakar dalam ketuhar pada suhu 180°C selama 25 minit. 8. Bagi membuat lapisan keju, campurkan semua bahan dan putar sehingga berkrim. 9. Tuangkan di atas brownies yang telah dimasak dan ratakan. 10. Isikan adunan brownies yang telah diasingkan ke dalam piping bag. Paipkan adunan secara melintang. Lorekkan secara ulang-alik menggunakan lidi. 11. Bakar semula selama 15 minit. Apabila sejuk, simpan dalam peti ais. 12. Hiaskan dengan menabur serbuk green tea matcha. Peralatan 1 loyang 8” × 8” 1 pengadun 1 ketuhar 1 pengayak 1 mangkuk Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas. 3. Gunakan skewer yang bersih untuk memastikan kek telah masak. 4. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan. 233

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan DESERT Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  1. Refleksi penilaian 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa 234

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 235

4.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran Roti dan masakan beryis ialah adunan daripada gandum, yis, • Mengklasifikasikan roti garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, lemak dan cecair seperti susu dan telur. Terdapat pelbagai jenis roti dan masakan beryis serta dan masakan beryis dengan bermacam-macam jenis resipi memberi contoh. pada masa kini. Roti dan masakan beryis melalui proses fermentasi bagi memastikan doh atau bater yang dihasilkan Roti kembang dan ringan sebelum melalui proses masakan. (a) Klasifikasi Roti dan Masakan Beryis Roti boleh diklasifikasikan mengikut jenis dan kumpulan. Tahap penghidratan, kandungan lemak, penggunaan yis dan kaedah penyediaan doh akan menentukan kumpulan klasifikasi roti yang digunakan dalam sesuatu resipi. Setiap klasifikasi dapat menghasilkan pelbagai jenis roti dan masakan beryis. Berikut merupakan jenis klasifikasi roti: Roti manis Roti manis ialah jenis roti yang mempunyai rasa manis yang menonjol serta mempunyai tekstur lembut dengan atau tanpa isian. Roti manis termasuk dalam kategori rich dough (adunan dengan kadar gula dan lemak yang tinggi dan melebihi 10%). Roti putih Roti putih ialah jenis roti yang memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak di bawah 10% dan bertekstur empuk. 236

Roti kontinental Pengurusan dan Penyediaan Makanan Roti kontinental atau country bread boleh diperbuat dengan atau tanpa gula dan lemak di dalamnya. Roti kontinental berasal dari negara-negara Eropah yang kebanyakannya diperbuat daripada empat bahan utama, iaitu tepung, yis, garam dan air. Contoh roti jenis ini adalah french bread, roll, cobburg dan vienna. Roti ini juga dikenali dengan istilah crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya keras dan garing. Rye bread Rye bread merupakan roti bertekstur keras yang diperbuat daripada tepung rai (rye flour) dengan proses fermentasi yang panjang, iaitu 12 hingga 24 jam dan biasanya ditambahkan dengan bahan yang berasa masam seperti cuka makanan dalam adunannya dan dikenali dengan istilah sour dough. Whole wheat atau grain bread Whole wheat atau tepung gandum lengkap adalah roti yang diperbuat daripada biji gandum yang dikisar, atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barli dan biji bunga matahari. Masakan beryis Masakan beryis boleh dihasilkan melalui doh dan juga bater. Terdapat banyak bahan campuran yang boleh ditambahkan ke dalam adunan doh atau bater seperti buah-buahan campuran, perisa buah-buahan, coklat dan juga pewarna makanan. Hasil masakan beryis adalah seperti wafel, pankek dan kuih apam kukus. 237

Standard Pembelajaran (b) Prosedur Penyimpanan Roti dan Masakan Beryis • Menerangkan prosedur penyimpanan roti dan Roti dan masakan beryis ialah salah satu makanan yang masakan beryis. memberi sumber karbohidrat. Tujuan penyimpanan roti dan maskan beryis di dalam bekas yang sesuai adalah untuk • Mengenal pasti bahan dan memastikan roti dan masakan beryis lembut, tahan lebih lama kaedah membuat roti dan dan mengelakkan daripada haiwan dan serangga perosak. masakan beryis. Roti yang tidak disimpan dengan betul tidak akan tahan lama, dan akan cepat mengeras apabila dibiarkan dalam keadaan Pengurusan dan Penyediaan Makanan tidak bertutup. Pembungkus roti • Roti dan masakan beryis yang dibeli dalam pembungkus plastik tidak digalakkan untuk dibuka sehingga ingin dinikmati. Ini kerana pembungkus plastik membantu untuk mengekalkan kesegaran, kelembutan dan kelembapan roti. • Sekiranya pembungkus roti atau masakan beryis telah dibuka, pastikan plastik pembungkus diikat atau ditutup rapi kembali seperti asal. Pastikan tiada kandungan udara berlebihan dalam plastik pembungkus semasa menyimpan semula roti atau masakan beryis. Bekas kedap udara • Setelah dibuka bungkusan asal, digalakkan supaya lebihan roti atau masakan beryis disimpan di dalam bekas kedap udara supaya roti dan masakan beryis kekal segar. • Roti perlu disimpan berasingan daripada bahan makanan yang lain kerana roti dan masakan beryis dapat menyerap bau dan rasa daripada bahan makanan lain seperti bawang. Membekukan roti dan masakan beryis • Roti dan masakan beryis juga boleh dibekukan dalam peti sejuk beku sekiranya ingin disimpan dalam waktu yang lama. • Sebelum dibekukan, masukkan roti dan masakan beryis ke dalam beg plastik atau bekas kedap udara. • Roti dan masakan beryis yang dibekukan boleh bertahan di antara tiga hingga empat bulan. • Walau bagaimanapun, terdapat perubahan kepada kualiti roti dan masakan beryis sekiranya disimpan dalam jangka waktu yang terlalu lama. Roti dan masakan beryis yang dibekukan dapat mengelakkan daripada berkulat pada permukaan roti dan masakan beryis. 238

(c) Bahan Membuat Roti dan Masakan Beryis Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bahan utama dalam membuat roti terdiri daripada tepung gandum, yis, cecair seperti air, susu dan telur serta bahan perasa seperti garam dan gula. Tepung gandum Terdapat tiga jenis tepung gandum yang biasa digunakan dalam menghasilkan roti 1 dan masakan beryis iaitu tepung berprotein tinggi, tepung berprotein sederhana dan tepung berprotein rendah. Kegunaan setiap jenis tepung bergantung kepada resipi dan hasil yang diingini. Karbohidrat dalam tepung akan menyerap cecair dan membentuk gluten. Kekenyalan roti dan masakan beryis dapat dilihat melalui tekstur roti. Yis 2 Yis yang biasa digunakan dalam penghasilan makanan terbahagi kepada dua jenis iaitu yis kering atau segera dan yis segar. Cara penggunaan yis juga berlainan mengikut jenis. Yis segera lebih popular digunakan dalam menghasilkan roti dan masakan beryis kerana ia mudah didapati dan juga mudah digunakan. Cecair Dalam menghasilkan roti dan masakan beryis, cecair digunakan sebagai bahan penggabung 3 untuk menghasilkan doh atau bater. Terdapat pelbagai jenis cecair yang biasa digunakan seperti air, susu dan telur. Susu dan telur dapat meningkatkan kandungan nutrien dalam roti dan masakan beryis. Perasa makanan 4 Garam dan gula biasa digunakan sebagai penambah perasa dalam penghasilan roti dan masakan beryis. Gula berfungsi sebagai makanan kepada yis bagi memastikan yis dapat berkembang dengan baik manakala garam pula sebagai kawalan proses fermentasi berlebihan dalam doh dan bater. Lemak Lemak berfungsi sebagai bahan yang dapat menambahkan kelembutan pada hasil roti dan 5 masakan beryis. Lemak yang biasa digunakan adalah mentega dan juga shortening atau lemak sayur-sayuran. Lemak juga mampu membantu untuk memerangkap udara bagi memastikan doh atau bater berkembang dengan baik. Rajah 4.29 Bahan asas bagi membuat roti dan masakan beryis 239

Sapukan sedikit lemak di atas (d) Tujuh Langkah Asas dalam Penyediaan Roti permukaan doh bagi mengelakkan kulit doh kering dan keras semasa Terdapat tujuh langkah asas dalam penyediaan roti dan proses pengembangan. Masa bagi masakan beryis berasaskan doh. Jenis roti yang berbeza pengembangan adalah di antara juga mempengaruhi kaedah penyediaannya. Walau 30 hingga 90 minit bergantung bagaimanapun, langkah-langkah tersebut merupakan kepada saiz doh. panduan kepada penghasilan doh bagi menghasilkan pelbagai jenis masakan beryis. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1 Melarutkan yis Yis segar atau yis basah mesti dilarutkan dengan cecair seperti susu atau air suam terlebih dahulu bagi mengaktifkan yis untuk proses penapaian atau fermentasi. Sedikit gula dicampur dalam larutan yis sebagai sumber makanan yis. Apabila larutan yis kembang dan berbuih, yis telah sedia untuk digunakan. Yis segera atau yis kering boleh dilarutkan bersama dengan air suam kerana yis ini memerlukan air untuk berkembang dan aktif. Yis kering juga boleh digunakan terus ke dalam campuran tepung tanpa perlu dilarutkan terlebih dahulu. 2 Mengadun doh Bahan-bahan kering digaul terlebih dahulu sebelum diadun dengan bahan basah atau cecair dalam mangkuk adunan. Doh diadun sehingga sebati dan kenyal. 3 Menguli kali pertama Uli doh dengan menggunakan tangan ataupun mesin pengadun untuk melembutkan doh dan meningkatkan tindak balas yis. 4 Mengembangkan doh Bentukkan doh kepada bentuk bulat dan tutup mangkuk adunan dengan plastik atau kain maslin. Kembangkan doh di ruang yang panas dengan suhu minimum 27oC. Biarkan doh mengembang sehingga dua kali ganda sebelum dibentuk. 5 Membentuk Setelah doh kembang, letakkan doh di atas papan canai dan bahagikan kepada beberapa bahagian mengikut jenis roti yang ingin dihasilkan sebelum disusun di atas dulang pembakar. 6 Mengembangkan doh kali kedua Ketika ini, yis masih aktif dan dapat mengembangkan semula doh yang telah dibentuk. Proses pengembangan kedua adalah masa yang sesuai untuk meletakkan bahan tambahan di atas permukaan doh seperti kismis, keju dan gula perang. 7 Membakar Panaskan ketuhar kepada 180°C hingga 200°C bagi doh manis dan 200°C hingga 220°C bagi roti berkulit keras dan garing. Pengembangan yis akan berterusan sehingga suhu dalam doh mencecah 140°C dan akan mengekalkan saiz hingga masak. Masa memasak juga bergantung kepada jenis roti dan masakan beryis yang dihasilkan. 240

Jenis-jenis doh Doh terbahagi kepada beberapa jenis seperti yang berikut: 1 Doh rendah lemak dan gula (Lean dough) 2 Doh berkandungan lemak dan gula Doh yang dihasilkan sesuai untuk roti dan yang tinggi (Rich dough) masakan beryis yang berpermukaan keras Doh ini biasanya dicampurkan cecair seperti dan garing apabila dibakar. Contohnya ialah telur dan susu untuk menambahkan keenakan roti Perancis dan roti Itali. Roti dan masakan masakan beryis yang dihasilkan. Contoh hasil beryis yang menggunakan kandungan bijirin masakan beryis yang menggunakan rich dough yang tinggi juga menggunakan kaedah doh ini. adalah ban berinti dan dinner rolls. 3 Doh satu langkah (Straight dough method) 4 Doh kaedah span Pengurusan dan Penyediaan Makanan Doh satu langkah merupakan kaedah (Sponge dough method) mengadunkan semua bahan dalam waktu yang Doh kaedah ini biasanya disediakan dalam sama. Biasanya yis akan dilarutkan terlebih dua bahagian. Bahagian pertama ialah dahulu bagi memastikan yis tersebar sama campuran tepung yang sedikit bersama yis rata dalam doh. Straight dough method boleh dan air, manakala doh kedua ialah campuran digunakan untuk menghasilkan pelbagai jenis doh seperti biasa. Doh diadun berasingan dan roti seperti roti putih dan ban-ban kecil. kemudiannya digabungkan bersama menjadi sebiji doh. Doh menggunakan kaedah ini akan menghasilkan masakan beryis dengan kekenyalan yang sangat lembut. Rajah 4.30 Jenis-jenis doh (e) Kaedah Membuat Roti dan Masakan Beryis Berasaskan Bater (i) Melarutkan yis Yis dilarutkan sama seperti dalam proses menghasilkan roti dan masakan beryis berasaskan doh. Kedua-dua jenis yis juga sesuai digunakan. (ii) Mengadun bater Bahan kering diadunkan bersama dan kemudian dicampurkan dengan cecair dan lemak. Tidak semua masakan beryis berasaskan bater menggunakan lemak.Adun sebati sehingga tiada ketulan tepung di dalam bater. Kadar kepekatan bater bergantung pada kandungan cecair dalam bater. Resipi bagi masakan beryis juga memainkan peranan penting dalam menentukan sama ada hasil masakan beryis menggunakan bater cair atau bater pekat. (iii) Memasak Bater yang telah disediakan boleh dimasak dengan pelbagai cara mengikut jenis masakan beryis yang dihasilkan. Terdapat bater yang digoreng minyak penuh atau digoreng dengan minyak sedikit. Terdapat alatan memasak yang spesifik bagi menghasil masakan beryis seperti mesin memasak wafel dan juga mesin penggoreng donut. 241

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (f) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi • Merancang menu dan Roti dan masakan beryis biasanya menjadi pilihan untuk memilih resipi roti dan hidangan sarapan. Roti ini bersesuaian dengan kandungan masakan beryis. nutriennya yang kaya dengan karbohidrat, yang menjadi sumber tenaga untuk melakukan aktiviti harian. Walau • Menyediakan mise en place bagaimanapun, roti dan masakan beryis boleh dihidangkan berdasarkan menu yang bersama hidangan pembuka selera, sup, hidangan utama dan telah ditentukan. hidangan desert. Lima langkah merancang menu hidangan roti dan • Memasak roti dan masakan beryis masakan beryis menggunakan peralatan Merancang menu hidangan roti dan masakan beryis yang betul. Memilih resipi hidangan roti dan masakan beryis • Menghias dan menghidang roti dan masakan beryis menggunakan peranggu meja yang sesuai. Lakukan aktiviti ini secara Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan berkumpulan. Minta guru anda hidangan roti dan masakan beryis menayangkan video program masakan roti dan makanan Membuat pengiraan kos hidangan roti dan masakan beryis beryis. Berdasarkan video yang ditonton, analisis penyediaan Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan mise en place, penggunaan roti dan masakan beryis mengikut resipi peralatan, serta cara menghias dan menghidang masakan roti Rajah 4.31 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan dan masakan beryis. masakan beryis 242