Sains_Rumah_Tangga_Tingkatan_5

(g) Mise en Place Mise en place bagi penyediaan roti perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut: 1 Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. 2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan beryis. 3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat. 4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 5 Sediakan yis yang telah difermentasi mengikut keperluan resipi. 6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu. 7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai. 8 Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan. Roti • Terdapat pelbagai jenis Roti Nan seperti Roti Nan Keju, Roti Nan Bawang Putih dan Roti Nan Mentega. • Pemilihan Roti Nan adalah kerana bahan mentahnya mudah didapati di pasaran. • Hidangan Roti Nan boleh dimakan sebagai sajian utama untuk hidangan pada waktu malam. • Untuk melengkapkan diet, Roti Nan boleh dimakan bersama Ayam Tandoori. • Keadaan suhu yang suam mengaktifkan pertumbuhan yis. Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mematikan yis. Masakan beryis • Cinnamon Roll lebih sesuai dihidangkan sebagai desert. • Bahan mentah untuk membuat Cinnamon Roll amat mudah didapati di pasaran. • Kaedah memasak yang digunakan ialah haba kering iaitu membakar. • Tepung yang digunakan ialah tepung berprotein tinggi kerana tepung ini menghasilkan roti yang lebih lembut dan kenyal. 243

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Roti Standard Pembelajaran ROTI NAN • Menilai hidangan 4 orang 2 jam Sajian Timur berasaskan roti dan masakan beryis berdasarkan kriteria ditetapkan. Bahan-bahan 450 g tepung gandum 150 ml susu suam 2 camt yis segera 2 camb serbuk penaik 150 ml yogurt asli 1 camb minyak masak 1 biji telur Garam secukup rasa Gula kasar secukup rasa Cara Memasak 1. Satukan susu suam, gula kasar dan yis. Kacau rata dan letakkan di tempat yang suam sehingga berbuih. 2. Ayak tepung, garam dan serbuk penaik di dalam mangkuk besar. Masukkan campuran yis, minyak masak, yogurt dan telur. Adunkan doh. 3. Letakkan doh di atas papan canai. Uli beberapa kali sehingga doh berkilat. 4. Letakkan sedikit minyak masak di dalam mangkuk. Masukkan doh yang telah diuli dan tutup dengan plastik. 5. Biarkan doh di tempat yang suam sehingga doh mengembang dua kali ganda. 6. Keluarkan doh dan tumbuk doh dengan tangan. Uli doh dan bahagikan kepada empat bahagian. 7. Panaskan dulang pembakar dalam ketuhar pada suhu 190°C. Canaikan setiap bahagian doh dan letakkan di atas dulang pembakar. Bakar selama 5 minit. 8. Hidangkan di dalam pinggan hidang bersama kuah kari. Hiaskan dengan potongan bawang. Peralatan 2 mangkuk 1 papan canai 1 pengayak 1 dulang pembakar 1 ketuhar 1 pinggan hidang 244

(i) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Hasil Hidangan Roti Nan Jadual 4.55 Penilaian hidangan Roti Nan Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Warna Berkilat Tekstur Rasa Warna coklat cair Lembut Pengurusan dan Penyediaan Makanan Berperisa Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Mengapakah doh yang telah kembang perlu ditumbuk selepas direhatkan? 245

Pengiraan Kos Hidangan Roti Nan Jadual 4.56 Kos sajian bagi hidangan Roti Nan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Tepung gandum 450 g 2.50/kg 1.13 2. Susu 150 ml 6.00/liter 0.90 3. Yis segera 4g 1.50/11 g 0.55 4. Serbuk penaik 5g 0.07 5. Yogurt 150 ml 3.50/250 g 6.00 6. Minyak masak 5 ml 4.00/100 ml 0.02 7. Telur 1 biji 0.33 4.50/liter 9.00 10.00/30 biji Jumlah Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) • Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 9.00 2. Kos bahan basah _ menyediakan refleksi berdasarkan penilaian Jumlah 9.00 roti dan masakan beryis. Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 6.00 1 orang × 2 jam × RM3.00 Bil. Kos sampingan Kos (RM) 1. Gas Deskripsi 0.50 2. Elektrik 1.00 3. Air Jumlah 1.00 2.50 Kos sajian Kos (RM) Bil. Deskripsi 9.00 1. Kos bahan mentah 6.00 2. Kos upah 2.50 3. Kos sampingan 17.50 Jumlah 246

(j) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Beryis 4 orang 1 jam Sajian Barat Bahan-bahan Bahan doh Bahan inti 150 ml susu segar 200 g gula perang 55 g marjerin 1 camb serbuk 440 g tepung kayu manis serbaguna 55 g marjerin 11 g yis segera (dicairkan) 50 g gula halus 100 g kismis 50 ml air 1 biji telur Garam secukup rasa CINNAMON ROLL Cara Memasak 1. Panaskan susu di dalam periuk sehingga berbuih. Masukkan marjerin sehingga marjerin mencair. Satukan sebahagian tepung, yis, gula halus dan garam. Kacau rata. 2. Masukkan air, telur dan bancuhan susu bersama marjerin. Adun doh sehingga rata. 3. Masukkan baki tepung sedikit demi sedikit. Adun sehingga doh sebati. 4. Pindahkan ke atas papan canai dan uli doh sehingga kenyal. Tutup doh dengan kain lembap dan ketepikan selama 10 minit. 5. Sediakan bahan inti dalam mangkuk lain dengan mencampurkan serbuk kayu manis, gula dan mentega. 6. Bentukkan doh sehingga menjadi bentuk segi empat tepat dengan ukuran 12” × 9”. Sapukan bahan inti di atas doh. Taburkan kismis. Gulungkan doh. Lekatkan dengan menyapu sedikit air. Potong doh dengan saiz yang sama. 7. Susun di dalam loyang yang telah dilenser dengan marjerin. Biarkan kira-kira 30 minit sehingga doh berkembang sekali ganda. 8. Panaskan ketuhar pada suhu 190°C dan bakar selama 20 minit. Hidangkan di atas pinggan hidang. Hiaskan dengan krim putar. Peralatan 1 periuk 1 senduk 1 papan canai 1 ketuhar 1 pisau 3 mangkuk 1 pinggan hidang 247

Menilai Hasil Hidangan Cinnamon Roll Jadual 4.57 Penilaian hidangan Cinnamon Roll Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Tekstur Warna permukaan coklat Rasa keperang-perangan Lembut Manis Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Cinnamon Roll biasanya dihidangkan di negara-negara di utara Eropah dan Amerika. Hidangan ini biasanya dijadikan sarapan ataupun desert. 248

Contoh Penyediaan Resipi Baharu 4 orang 25 minit Sajian Baharu Bahan-bahan 1 biji telur 135 ml susu cair 40 g mentega (dicairkan) 2 camb cuka 110 g tepung gandum 1 camb gula halus 4 g yis segera 50 g lobak merah (diparut) Garam secukup rasa PANKEK LOBAK MERAH Cara Memasak 1. Campurkan susu cair dan cuka ke dalam mangkuk. Kacau rata dan biarkan selama lima minit. Di dalam mangkuk lain, satukan tepung gandum, garam, parutan lobak merah, yis segera dan gula halus. Kacau rata. 2. Masukkan mentega dan telur ke dalam campuran susu. Tambahkan campuran tepung sedikit demi sedikit dan kacau dengan kaedah kaup balik. 3. Tuangkan satu sudu adunan bater ke atas pan. Tunggu hingga keluar gelembung-gelembung kecil di atas permukaannya. 4. Terbalikkan adunan bater dan angkat apabila kedua-dua bahagian bertukar warna keperang-perangan. 5. Hidangkan dalam piring dan hiaskan dengan buah blueberry. Peralatan Standard Pembelajaran 2 mangkuk 1 pengadun 1 pan 1 piring • Menyediakan hidangan Langkah Keselamatan dan Kebersihan berdasarkan resipi baharu 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. yang dicipta. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering • Mengamalkan langkah untuk mengangkat peralatan yang panas. keselamatan dan 3. Pastikan yis tidak tamat tarikh luput. kebersihan dalam penyediaan makanan. 249

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan ROTI DAN MASAKAN BERYIS Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Alatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  1. Refleksi penilaian 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa 250

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 251

4.9 Hidangan Pastri Pastri merupakan campuran doh yang diperbuat daripada tepung, lemak dan cecair. Hidangan pastri termasuk pelbagai jenis pai, tat dan quiche. Setiap jenis pastri mempunyai kadar sukatan yang berbeza-beza. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (a) Klasifikasi Pastri • Mengklasifikasikan pastri Pastri dapat dibezakan dengan kandungan lemak yang lebih dan memberi contoh. tinggi, yang menyumbang kepada tekstur yang berlapis atau peroi. Pastri yang elok mempunyai ciri ringan, berkelopak, berlapis, rangup dan keras, mudah lerai dan berwarna kuning keemasan. Campuran tepung disalut dengan lemak untuk mengurangkan pembentukan gluten. Terdapat juga jenis pastri yang dihasilkan dengan menggunakan doh yang mengandungi yis seperti pastri Danish. Campuran lemak yang tinggi serta kaedah lapisan yang banyak menghasilkan pastri lapis yang gebu, ringan dan berlapis seperti puff dan juga croissant. Pastri dapat diklasifikasikan kepada beberapa jenis. Rajah 4.25 menunjukkan jenis-jenis pastri. Pastri choux Pastri rapuh Pastri lapis Jenis-jenis pastri Pastri phyllo Pastri Danish Rajah 4.25 Jenis-jenis pastri 252

(b) Jenis-jenis dan Kaedah Membuat Pastri Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Mengenal pasti bahan dan Pastri rapuh Pastri rapuh ialah pastri yang paling mudah dan biasa dibuat. kaedah membuat pastri. Pastri ini digunakan terutamanya dalam menghasilkan tat dan quiche. Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas Apabila dibakar, air di dalam lemak dengan tepung untuk memastikan serbuk tepung disalut doh bertukar kepada stim secukupnya dengan lemak dan membantu untuk berkembang. dan menyebabkan pastri Air dimasukkan untuk menghasilkan doh yang lembut. Adunan mengembang, kemudian yang dicampur dengan gula pula dipanggil pastri rapuh manis. kanji dalam gelatin tepung Contoh hasil pastri rapuh adalah seperti Sardin Gulung, mengukuhkan pastri agar Tat Buah-buahan dan Quiche Lorraine. kekal dalam bentuknya. Pastri lapis Pastri lapis ialah sejenis pastri gabungan doh tepung dan lemak. Pastri lapis lebih dikenali dengan puff pastry. Pastri lapis sangat ringan dan berlapis-lapis tetapi jika tersalah kaedah penyediaan, pastri menjadi berat dan tidak berlapis. Kandungan lemak yang tinggi serta kaedah penyediaan menyumbang kepada lapisan yang ringan, rapuh dan berlemak. Contoh hasil pastri lapis seperti Curry Chicken Puff dan Cinnamon Rolls Puff. Pastri choux Pastri choux ialah pastri yang sangat ringan dan menggunakan inti krim.Doh yang telah dimasak diadunkan dengan telur dan dibentuk ke dalam pelbagai bentuk seperti éclair dan profiterole. Pastri choux bermula sebagai campuran susu atau air dan mentega yang dipanaskan bersama-sama sehingga mentega cair dan ditambah tepung untuk membentuk doh. Telur kemudian dipukul ke dalam adunan untuk memperkayakan lagi doh. Peratusan cecair yang tinggi menyebabkan pastri berkembang apabila dibakar dan berongga. Contoh makanan pastri choux adalah seperti Cream Puff, Chocolate Éclair dan Caramel Profiterole. Pastri phyllo (Filo) Pastri phyllo ialah doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan dalam pelbagai jenis pastri. Pastri yang dihasilkan daripada adunan tepung, cecair dan lemak menghasilkan lapisan pastri yang sangat nipis seperti kertas. Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah sekiranya tidak dikendali dengan cermat. Contoh makanan yang dihasilkan seperti Baklava dan Apple Strudel. Pastri Danish Pastri Danish ialah hampir sama dengan pastri lapis. Kaedah penyediaan dan penghasilan lapisan pastri juga adalah serupa. Perbezaan di antara pastri lapis dan pastri Danish hanya pada kandungan dalam doh tepung yang dihasilkan. Doh pastri Danish menggunakan yis dalam campuran doh. Hasil daripada pastri Danish adalah seperti Cherry Almond Danish dan Cherry Pinwheel. 253

(c) Bahan untuk Membuat Pastri Tepung gandum Gula Bahan Cecair Pengurusan dan Penyediaan Makanan Membuat Pastri Lemak Telur Rajah 4.26 Bahan membuat pastri Tepung gandum • Bahan utama dan sumber karbohidrat. • Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkan doh pastri. Tepung gandum juga berfungsi meningkatkan volume doh pastri. • Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir produk. • Tepung yang halus lembut (weak gluten) untuk pastri rapuh. • Tepung berprotein tinggi untuk pastri lapis. Cecair • Cecair yang digunakan untuk pastri ialah air, susu dan jus lemon yang bertindak sebagai pelembap atau binding agent. • Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta bahan-bahan kering lain. • Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri. • Membantu mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri Danish. • Penggunaannya bergantung kepada jenis pastri, suhu, cuaca atau kuantiti bahan. 254

Telur Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Berfungsi sebagai cecair yang menggabungkan adunan pastri. • Menambah kandungan nutrien kepada pastri, meningkatkan rasa dan keenakan pastri. • Seperti air, telur juga membantu dalam proses pembakaran dan menghasilkan wap untuk menaikkan pastri. Lemak • Lemak yang digunakan dalam menghasilkan pastri ialah mentega, marjerin, pastri marjerin dan shortening. • Lemak membantu meningkatkan kandungan nutrien dalam pastri di samping menambahkan kelazatan pastri. • Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega bertukar menjadi wap. Karbon dioksida dilepaskan daripada penaik, lapisan doh meningkat dan mentega membantu untuk memerangkap udara bagi membuat pastri menjadi ringan dan rangup. • Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan pastri lapis dan pastri Danish. Gula • Memberi rasa. • Melembutkan gluten. • Perlu dilarutkan di dalam cecair terlebih dahulu. • Menggunakan gula halus atau gula kastor. • Penggunaan gula kasar menyebabkan permukaan pastri berkristal apabila telah masak. 255

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi • Merancang menu dan Lima langkah merancang menu hidangan pastri memilih resipi pastri Merancang menu hidangan pastri mengikut jenis sajian. Memilih resipi hidangan pastri • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan telah ditentukan. hidangan pastri • Memasak pastri menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang pastri menggunakan peranggu meja yang sesuai. Membuat pengiraan kos hidangan pastri Selain hidangan desert, Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan apakah jenis hidangan yang pastri mengikut resipi sesuai disajikan dengan pastri? Rajah 4.31 Langkah perancangan menu hidangan pastri Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Setiap kumpulan perlu memilih dua resipi pastri yang terdiri daripada sajian Timur dan Barat. Resipi boleh diperoleh dari pelbagai sumber. Hasilkan hidangan berdasarkan resipi. Pilih rakan dari kumpulan lain untuk membuat penilaian. 256

(e) Mise en Place Pengurusan dan Penyediaan Makanan Mise en place bagi penyediaan pastri perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut: 1 Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. 2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan pastri. 3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat. 4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi. 5 Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi. 6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu. 7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai. Hidangan pastri • Sajian Timur yang dipilih bagi hidangan pastri ialah Tat Telur. • Tat Telur sering dijadikan hidangan desert selepas hidangan utama. • Bahan-bahan untuk membuat tat telur mudah didapati di pasaran. • Proses mise en place bagi memasak kulit tat adalah mengayak tepung dan memanaskan ketuhar. • Kulit tat yang telah disediakan boleh disimpan beberapa hari dalam bekas kedap udara. • Cream Puff adalah salah satu contoh sajian Barat yang sering menjadi pilihan sebagai hidangan desert. • Bahan-bahan untuk membuat Cream Puff mudah didapati di pasaran. • Semasa mise en place, ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu. Ini bagi memastikan ketuhar telah benar-benar panas ketika memasukkan puff nanti. • Dulang pembakar juga perlu digris dengan marjerin dan dipanaskan di dalam ketuhar sementara adunan puff disediakan. Bagi melancarkan lagi proses memasak, ayak tepung gandum terlebih dahulu. 257

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri TAT TELUR Bahan-bahan 4 orang 30 minit Hidangan Bahan pastri tat pastri 170 g mentega 50 g gula aising Peralatan 1 biji telur 2 mangkuk 1 senduk kayu 290 g tepung gandum acuan tat (secukupnya) 1 ketuhar 1 garpu 1 camt esen vanila Bahan inti 1 tin susu cair 250 ml air suam 120 g gula pasir 1 camt esen vanila 4 biji telur Sedikit pewarna kuning Cara Memasak 1. Pukul mentega dan gula dengan menggunakan senduk kayu sehingga sebati. 2. Masukkan telur dan esen vanila. Pukul sehingga sebati. 3. Tambahkan tepung gandum ke dalam adunan sedikit demi sedikit. 4. Uli sehingga menjadi doh yang lembut. 5. Ambil sedikit adunan dan tekan ke dalam acuan tat. Cucuk dengan garpu sebelum dibakar. 6. Bakar pada suhu 170°C selama 25 minit. 7. Bagi membuat inti, larutkan gula dalam air suam sehingga semua gula larut. 8. Masukkan bahan-bahan lain dan kacau rata. 9. Tuangkan ke dalam pastri tat. Bakar semula dalam ketuhar selama 20 minit pada suhu 180°C. 10. Hidangkan di atas pinggan hidang. 258

(g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Menilai Hidangan Tat Telur Jadual 4.58 Penilaian hidangan Tat Telur Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Bentuk kulit tat kekal Pengurusan dan Penyediaan Makanan Warna Warna kulit tat coklat cerah manakala warna topping kuning Tekstur keemasan Kulit tat lembut Rasa Manis dan berkrim Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Untuk mendapatkan doh yang lembut, masukkan doh ke dalam plastik dan simpan di dalam peti sejuk semalaman. 259

Pengiraan Kos Hidangan Tat Telur Jadual 4.59 Kos sajian bagi hidangan Tat Telur Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Mentega 170 g 5.00/250 g 3.40 2. Gula aising 50 g 2.60/500 g 0.26 3. Telur 5 biji 10.00/30 biji 1.67 4. Tepung gandum 290 g 2.50/kg 0.73 5. Esen vanila 10 ml 2.50/250 ml 0.10 6. Susu cair 1 tin 4.00/tin 4.00 7. Gula pasir 120 g 2.84/kg 0.34 8. Pewarna kuning 2 ml 2.50/250ml 0.02 Jumlah 10.52 Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) • Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 10.52 2. Kos bahan basah _ menyediakan refleksi berdasarkan penilaian Jumlah 10.52 pastri. Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 4.00 1 orang × 1 jam × RM4.00 Lakukan aktiviti ini secara Bil. Kos sampingan Kos (RM) berpasangan. Cari resipi 1. Gas Deskripsi 0.50 pastri yang menggunakan 2. Elektrik 0.50 telur sebagai bahan utama. 3. Air Jumlah 1.00 2.00 Kos sajian Kos (RM) Bil. Deskripsi 10.52 1. Kos bahan mentah 4.00 2. Kos upah 2.00 3. Kos sampingan 16.52 Jumlah 260

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri 4 orang 1 jam Hidangan Pastri Bahan-bahan Bahan puff Bahan inti 100 ml air 300 ml susu segar 45 g mentega 1 camt esen vanila (dipotong segi empat 4 biji kuning telur sama dengan ukuran 50 g gula kastor 1 cm) 20 g tepung kastard 60 g tepung gandum 20 g tepung jagung 2 biji telur Garam secukup rasa CREAM PUFF Cara Memasak 1. Pukul telur di dalam mangkuk sehingga kembang. Dalam periuk, masak air, mentega dan garam dengan api sederhana sehingga mendidih. 2. Apabila air mendidih, padamkan api dan masukkan tepung. Kacau rata sehingga menjadi doh dan tidak melekat di permukaan periuk. Setelah doh sejuk, masukkan telur dan kacau dengan cepat. 3. Masukkan adunan ke dalam beg pastri. Paipkan ke atas dulang pembakar yang telah digris. Bakar dalam ketuhar selama 25 minit pada suhu 200°C. 4. Bagi membuat inti, pukul kuning telur bersama gula kastor. Masukkan tepung kastard dan tepung jagung. Pukul rata sehingga tiada ketulan tepung. 5. Dalam periuk berasingan, panaskan susu bersama esen vanila sehingga susu berbuih sedikit. Pastikan susu tidak mendidih sepenuhnya. Sejukkan sebentar. Kemudian tuang ke dalam adunan telur dan tepung. Kacau rata. 6. Masak sehingga pekat. Pastikan bahan sentiasa dikacau. Masukkan inti ke dalam puff. Hidangkan di atas pinggan hidang dan hiaskan dengan taburan gula aising. Peralatan 1 periuk 1 senduk 1 pengadun 1 ketuhar 1 penapis 1 beg pastri 1 pinggan hidang 261

Menilai Hidangan Cream Puff Jadual 4.60 Penilaian hidangan Cream Puff Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Warna puff coklat Tekstur keperang-perangan Rasa Lembut Manis dan berkrim Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik 1 = Lemah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan Cream puff terbesar yang Cream puff dan Éclair diperbuat pernah di hasilkan ialah daripada pastri Choux. Apakah seberat 57 kg di Wisconsin perbezaan kedua-duanya? State Fair pada 11 Ogos 2011. 262

Contoh Penyediaan Resipi Baharu PAI AYAM BERLAPIS 4 orang 1 jam Sajian Baharu Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Bahan-bahan Bahan pastri 250 g tepung gandum (diayak) 150 g mentega (dipotong kecil) 70 ml air Garam secukup rasa Bahan inti 200 g ayam kisar 1 tin sup cendawan 2 ulas bawang putih (dikisar) 1 biji bawang besar (dikisar) 1 biji bawang Holland (dipotong dadu) 75 g cendawan butang 75 g sayur campuran Lada hitam secukup rasa Garam secukup rasa Bahan hiasan 1 biji kuning telur 5 keping keju 263

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Cara Memasak Penyediaan pastri 1. Ayak tepung gandum bersama-sama garam. 2. Gaul ramas mentega dan tepung sehingga menjadi serbuk roti. 3. Masukkan air sedikit demi sedikit dan gaul sehingga menjadi doh. 4. Balut doh di dalam plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama sejam. Penyediaan inti 1. Bagi membuat inti, tumiskan bawang besar dan bawang putih yang dikisar dalam kuali. 2. Masukkan ayam kisar. 3. Setelah ayam masak, masukkan sayur campuran, bawang Holland, sup cendawan dan cendawan butang. 4. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Penyediaan Pai Ayam Berlapis 1. Lapiskan inti, pastri dan keju secara berselang-seli. 2. Sapukan kuning telur pada lapisan pastri paling atas. 3. Bakar dalam ketuhar pada suhu 200°C selama 40 minit. 4. Hidangkan dalam pinggan hidang. Peralatan 2 mangkuk 1 ketuhar 1 senduk 1 pengisar makanan 1 kuali 1 pinggan hidang Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas. 3. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan. 264

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan PaSTRI Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. 2. Refleksi penilaian 3. 265 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Penilaian Aspek Rupa Warna Tekstur Rasa

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Bil. Bahan kering Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM) Harga seunit (RM) Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Kos bahan mentah Jumlah 1. Kos bahan kering Kos (RM) 2. Kos bahan basah Kos (RM) Jumlah Kos (RM) Kos upah Jumlah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos (RM) Kos sampingan Bil. Deskripsi Jumlah 1. 2. 3. Kos sajian Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan 266

4.10 Masakan Mengikut Tema: (i) Sajian Keraian, dan (ii) Projek Keusahawanan (a) Merancang Menu dan Memilih Resipi Standard Pembelajaran Mengikut Tema • Merancang menu dan Merancang menu memilih resipi masakan Pemilihan menu serta resipi memainkan peranan yang penting mengikut tema. dalam menghasilkan sajian makanan yang seimbang. Jenis keraian adalah seperti sambutan hari lahir, sambutan ulang tahun perkahwinan, Pengurusan dan Penyediaan Makanan perayaan berkaitan agama atau bangsa serta sambutan sambutan Hari Kebangsaan dan persaraan. Pelbagai jenis sajian boleh dirancang mengikut jenis keraian yang diadakan, antaranya ialah sajian keraian masakan tradisional atau masakan barat. Terdapat juga tema sajian keraian seperti tema alam sekitar dan dasar laut. Terdapat enam faktor utama yang perlu dipertimbangkan dalam membuat perancangan menu. Hasil perancangan menu tersebut, pemilihan resipi yang sesuai daripada pilihan yang pelbagai juga dapat membantu menghasilkan hidangan makanan yang berkualiti dan lazat. Faktor-faktor Perancangan Menu 1 Tujuan Tentukan dahulu tujuan keraian dan tema yang akan dilaksanakan, sama ada majlis formal atau majlis tidak formal. 2 Keperluan Perancangan menu perlu mengikut keperluan fizikal dan tahap kesihatan setiap individu. Contohnya individu yang tidak sihat perlu dihidangkan dengan hidangan yang lembut dan mudah dihadam. 3 Kegemaran Pemilihan makanan kegemaran individu yang diraikan dengan menitikberatkan aspek keseimbangan diet, rasa, bau, tekstur, warna, rupa, cara penghidangan dan menghias makanan. 4 Keseimbangan Perancangan menu memerlukan kepelbagaian dari segi pemilihan hidangan. Seeloknya menu yang dipilih terdiri daripada pelbagai jenis bahan utama. Elakkan daripada menyediakan hidangan yang menggunakan sumber yang sama berulang kali. Menu yang dirancang mesti seimbang dari aspek nutrien, rasa dan rupa. 267

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 5 Sumber Dalam merancang menu, bahan makanan yang digunakan dalam pilihan hidangan makanan juga perlu dipertimbangkan. Bahan yang susah didapati akan menyebabkan menu yang dipilih tidak dapat dilaksanakan. 6 Tetamu Bilangan, kategori dan kegemaran tetamu perlu diketahui sebelum merancang menu. Sebagai contoh, sekiranya terdapat kategori tetamu yang vegetarian, menu yang dirancang mestilah merangkumi hidangan yang boleh dinikmati oleh tetamu tersebut semasa keraian. Memilih resipi mengikut tema Contoh menu sajian keraian Menyediakan hidangan untuk sambutan hari lahir ke-16 tahun untuk empat orang tetamu. Menu Hidangan Pembuka Selera Salad dengan Sos Thousand Island Sup Sup Cendawan Hidangan Utama Spageti Bolognese dan Kepak Ayam Barbeku Desert Chocolate Èclair Minuman Punch Buah-buahan 268

(b) Mise en Place, Memasak dan Menghias Standard Pembelajaran Hidangan Berdasarkan Menu • Menyediakan mise en Berdasarkan menu yang telah dipilih, mise en place perlu place berdasarkan menu. dilakukan supaya hidangan dapat disiapkan dalam masa yang telah ditetapkan. Perancangan masa memasak dapat memastikan hidangan dapat disajikan sebelum majlis keraian bermula. Jadual 4.61 Bahan, kaedah memasak dan peralatan yang digunakan dalam penyediaan menu Menu Bahan Cara memasak Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Salad dengan Sos: Sos: 2 mangkuk Sos Thousand 2 camb mayonis Island 1 camb sos cili 1. Campurkan kesemua bahan 2 senduk 1 camb sos tomato di dalam mangkuk. Gaul rata. 1 camt jus lemon 1 periuk 2. Hidangkan dalam sauce boat. Salad: 1 penapis 100 g kubis ungu (dihiris halus) Salad: 1 sauce boat 100 g salad bulat 1 mangkuk (dihiris halus) 1. Rebus kentang sehingga empuk. hidang 50 g tomato ceri Sejukkan. 50 g kentang 20 g bawang besar 2. Potong mengikut bentuk yang (dipotong dadu) dikehendaki. 3. Campur kesemua bahan di dalam mangkuk. 4. Hidangkan dalam mangkuk hidang. Sup Cendawan 1 tin cendawan butang 1. Panaskan mentega dalam periuk. 1 periuk (dihiris nipis) 2. Masukkan bawang putih dan 1 senduk 40 g mentega 1 landas 1 biji bawang Holland bawang Holland. Goreng sehingga cincang (dicincang) layu. 1 pisau 4 ulas bawang putih 3. Tambahkan stok ayam. Biarkan 4 mangkuk (dicincang) sehingga mendidih. individu 1 liter stok ayam 4. Masukkan tepung gandum. Kacau 250 ml susu segar rata sehingga tiada ketulan. 25 g tepung gandum 5. Masukkan cendawan butang dan Garam secukup rasa susu segar. Kacau sebati sehingga Lada hitam secukup pekat. rasa 6. Perisakan dengan garam, lada hitam dan parsley flakes. Parsley flakes 7. Hidangkan dalam mangkuk individu. 269

Menu Bahan Cara memasak Peralatan Spageti Bolognese 200 g spageti Spageti: 2 periuk 200 g daging kisar 1. Rebus 2 liter air bersama garam 2 senduk Kepak Ayam 75 ml susu segar 1 penapis Barbeku 1 biji bawang Holland dan minyak zaitun. 1 landas (dicincang) 2. Apabila mendidih, masukkan cincang 1 ulas bawang putih 1 pisau (dicincang) spageti. 2 mangkuk 50 g puri tomato 3. Angkat dan toskan apabila spageti hidang 2 biji tomato 100 ml jus prun telah lembut. 1 batang lobak merah 4. Hidangkan dalam mangkuk (dipotong dadu) 1 batang saderi hidang. (dipotong dadu) Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1 kiub stok daging Sos bolognese: 1. Panaskan minyak zaitun camb Italian herbs Garam secukup rasa dan mentega. Gula secukup rasa 2. Masukkan bawang Holland dan 3 camb minyak zaitun 10 g mentega bawang putih. 3. Masukkan daging cincang. 4. Apabila naik bau, masukkan lobak merah dan saderi. 5. Setelah sayur agak lembut, masukkan susu segar dan kacau rata. 6. Masukkan puri tomato, tomato dan jus prun. 7. Tambahkan Italian herbs dan kiub daging. 8. Perasakan dengan garam dan gula. 9. Hidangkan dalam mangkuk hidang. 8 keping kepak ayam 1. Campurkan kesemua bahan kecuali 1 mangkuk 5 ulas bawang putih ayam di dalam mangkuk besar. (ditumbuk) Gaul rata. 1 pengisar 1 inci halia (ditumbuk) 2. Masukkan kepak ayam. Perap 1 sudu 50 g sos tomato semalaman di dalam peti sejuk. 1 dulang 50 g sos cili 3. Susun ayam di dalam dulang pembakar 3 camb kicap cair pembakar yang dialaskan dengan 1 ketuhar 2 camb madu aluminium foil. 1 pinggan 2 camb gula melaka 4. Bakar ayam pada suhu 180°C. hidang (dihiris halus) 1 camb cuka Balikkan kepak selepas 20 minit. 5. Sapukan kepak ayam dengan lebihan sos. Bakar lagi selama 20 minit. 6. Hidangkan di dalam pinggan hidang. 270

Menu Bahan Cara memasak Peralatan Chocolate Ѐclair Bahan doh 1. Lenserkan dulang pembakar 1 dulang Punch 130 g tepung gandum dengan marjerin. Panaskan ketuhar pembakar buah-buahan 150 ml air pada suhu 200°C. 150 ml susu segar 1 ketuhar 100 g mentega 2. Satukan air, susu segar dan mentega 1 periuk 4 biji telur dalam periuk. Masak sehingga Garam secukup rasa mentega larut. 2 periuk Gula secukup rasa double-boiled Bahan filling coklat 3. Kecilkan api dan masukkan tepung 1 spatula 100 ml krim putar gandum, garam dan gula. 1 camt gelatin 1 pengadun 50 ml air 4. Kacau sehingga menjadi doh dan 70 g coklat masakan tidak melekat pada periuk. 2 piping bag Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1 biji putih telur 2 mangkuk 1 camb gula kastor 5. Setelah sejuk, masukkan ke dalam piping bag dan paipkan di atas Bahan topping coklat dulang pembakar. 100 g coklat masakan 6. Bakar di dalam ketuhar selama 25 minit. 7. Untuk membuat filling coklat, masukkan gelatin dalam air dan biarkan gelatin melarut. 8. Masak coklat secara double-boiled sehingga coklat mencair. Angkat coklat yang telah cair. Masukkan gelatin ke dalamnya dan kacau rata. 9. Pukul putih telur hingga kembang. Tambahkan gula sehingga berkilat. 10. Pukul krim putar di dalam bekas lain sehingga kembang. 11. Satukan putih telur dengan krim putar. Gaul rata dengan kaedah kaup balik. 12. Masukkan ke dalam piping bag dan paipkan filling coklat ke dalam èclair. 13. Bagi topping coklat, cairkan coklat masakan secara double-boiled. 14. Celupkan permukaan atas èclair. Biarkan sehingga coklat mengeras. biji nanas 1. Campurkan kesemua bahan kecuali 1 jag (dikisar halus) ais krim soda dan air halia. 1 penyepit 2 biji oren (diambil jus) 2. Masukkan ketulan air batu. 1 cawan teh pekat 3. Ketika hendak menghidang, 4 cocktail glass cawan kordial oren masukkan ais krim soda dan air 1 cawan jus epal halia. 500 ml ais krim soda 500 ml air halia 4. Tuang ke dalam cocktail glass. Daun pudina Hiaskan dengan daun pudina. Air gula secukupnya 271

Lakukan aktiviti ini secara (c) Langkah Keselamatan dan Kebersihan berpasangan. Senaraikan langkah keselamatan dan 1. Simpan makanan yang berlebihan dengan cara yang betul. kebersihan yang perlu 2. Buang sisa makanan ke dalam beg plastik dan ikat dengan diambil perhatian oleh pengendali makanan. kemas. 3. Bersihkan peralatan yang telah digunakan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Menghidang Hasil Masakan Menggunakan Peranggu Meja yang Sesuai • Memasak dan menghias hidangan dengan Hasil masakan boleh dihidangkan menggunakan peranggu mengamalkan langkah meja sajian Barat dengan menggunakan peralatan yang sesuai. keselamatan dan 1. Menggunakan alas meja dan lapik pinggan yang sesuai kebersihan. sebagai alas sajian. • Menghidang hasil 2. Meletakkan cocktail glass di sebelah kanan pinggan makan. masakan menggunakan 3. Meletakkan camca, sudu dan pisau di sebelah kanan peranggu meja yang sesuai. pinggan makan. 4. Meletakkan garpu di sebelah kiri pinggan. • Menilai hasil masakan 5. Menyediakan napkin di atas meja hidangan. berdasarkan kriteria ditetapkan. (e) Menilai Hasil Masakan Salad dengan Sos Thousand Island Jadual 4.62 Penilaian hidangan Salad dengan Sos Thousand Island Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Seimbang dan berwarna-warni 1 Warna sos kurang menarik 0 Tekstur Sayur rangup 1 Terlalu lembut 0 Rasa Berlemak 1 Tawar 0 Jumlah 27628

Sup Cendawan Jadual 4.63 Penilaian hidangan Sup Cendawan Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna putih 1 Rasa Warna kuning 0 Berkrim dan berlemak 1 Kurang masin atau terlalu masin 0 Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan Spageti Bolognese Jadual 4.64 Penilaian hidangan Spageti Bolognese Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Sos berwarna merah yang menarik 1 Sos berwarna merah pucat 0 Tekstur Daging dan spageti lembut 1 Daging liat atau spageti keras 0 Rasa Savouri 1 Terlalu masam atau pedas 0 Jumlah Kepak Ayam Barbeku Jadual 4.65 Penilaian hidangan Kepak Ayam Barbeku Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna perang keemasan 1 Warna coklat kehitaman 0 Tekstur Lembut dan berjus 1 Keras 0 Rasa Berperisa 1 Terlalu masin atau tawar 0 Jumlah 273

Chocolate Èclair Jadual 4.66 Penilaian hidangan Chocolate Ѐclair Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna coklat gelap berkilat 1 Tekstur Warna coklat tetapi tidak 0 Rasa berkilat 1 Éclair lembut Éclair keras 0 Pengurusan dan Penyediaan Makanan Manis dan berlemak 1 Pahit 0 Jumlah Punch Buah-buahan Jadual 4.67 Penilaian hidangan Punch Buah-buahan Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna 1 Warna keperangan Rasa Warna perang pekat dan 0 tidak menarik Berperisa 1 Pahit 0 Jumlah Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi Kekuatan kelemahan 27684

(f) Merancang dan Melaksanakan Projek Standard Pembelajaran Jualan Makanan • Merancang dan Dalam melaksanakan sesuatu projek jualan makanan, terdapat melaksanakan projek beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan. Perancangan jualan makanan. dan penyediaan laporan sebelum, semasa dan selepas projek jualan makanan adalah penting bagi tujuan rekod dan penilaian. Perancangan dan laporan kertas kerja bagi projek keusahawanan jualan makanan merangkumi lima bahagian utama seperti berikut: 1 Rancangan pengenalan projek 2 Rancangan pemasaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan keusahawanan i. Tujuan projek keusahawanan dilaksanakan i. Pelanggan yang disasarkan ii. Cara projek akan beroperasi ii. Cara pemasaran yang akan dijalankan iii. Lokasi projek keusahawanan dilaksanakan iii. Penetapan harga jualan iv. Tugas dan tanggungjawab iv. Jumlah jualan dan keuntungan yang v. Perancangan menu dan penentuan dianggarkan pemilihan resipi v. Penyediaan bahan mengepek makanan vi. Penyediaan pengiraan kos vii. Modal yang diperlukan viii. Jangka masa yang diperlukan 3 Rancangan pengeluaran vi. Menyedia dan memasak hidangan makanan yang dirancang i. Aktiviti operasi yang terlibat ii. Menyediakan tempat jualan vii. Mengepek dan menghidang makanan iii. Membuat pemasaran bagi projek viii. Mencatat bilangan makanan yang jualan makanan dihasilkan iv. Menentukan peralatan dan ix. Membuat jualan makanan perkakasan yang diperlukan v. Mise en place resipi yang dipilih 4 Rancangan kewangan 5 Laporan penilaian i. Modal dan kos awal i. Pelaksanaan projek jualan makanan ii. Sumber modal ii. Penilaian tugasan dan hasil kerja iii. Jumlah jualan yang dijangkakan dan iii. Menyediakan refleksi dan justifikasi jualan sebenar pelaksanaan projek jualan makanan iv. Pengiraan untung rugi yang ringkas Rajah 4.32 Perancangan dan kertas kerja bagi melaksanakan projek jualan makanan 275

(g) Projek Jualan Makanan Projek jualan makanan bertujuan memberi peluang kepada murid merasai pengalaman berniaga di samping mempelajari selok-belok dunia keusahawanan. Projek keusahawanan ini juga diharapkan dapat menggalakkan murid untuk bekerjasama dalam menjayakan sesuatu projek. Projek ini akan dijayakan bersempena Hari kantin sekolah. Tarikh, masa dan lokasi adalah seperti berikut: Tarikh : 12 November 2017 Masa : 7:00 pagi – 12:00 tengah hari Lokasi : Padang sekolah Pengurusan dan Penyediaan Makanan Nama resipi: Kek Cawan Red Velvet Kuantiti Kaedah memasak 3.25 kg Bil. Bahan kering 20 biji Membakar 1. Tepung 2. Telur 10 g Kaedah memasak 3. Garam 40 g Merebus 4. Serbuk koko 1.25 kg 5. Mentega 2500 ml 6. Buttermilk 40 ml 7. Pewarna merah 10 ml 8. Esen vanila 2.5 kg 9. Gula kastor 10 ml 10. Cuka 10 g 11. Serbuk penaik Kuantiti Nama resipi: Air Kopi 400 g 20 tin Bil. Bahan kering 1. Serbuk kopi 2. Susu Pengiraan kos Pengiraan kos perlu dilakukan bagi mengetahui sama ada projek jualan makanan mendapat keuntungan atau tidak. Terdapat tiga jenis kos yang perlu diambil kira, iaitu kos bahan, kos upah dan kos sampingan. 27668

Jadual 4.68 Contoh pengiraan kos Kek Cawan Red Velvet Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1. Tepung 3.25 kg 4.00/kg 13.00 2. Telur 20 biji 6.67 3. Garam 10.00/30 biji 0.02 4. Serbuk koko 10 g 1.00/500 g 3.00 5. Mentega 40 g 7.50/100 g 25.00 6. Buttermilk 1.25 kg 5.00/250 g 17.50 7. Pewarna merah 2500 ml 7.00/liter 0.40 8. Esen vanila 40 ml 2.50/250 ml 0.10 9. Gula kastor 10 ml 2.50/250 ml 9.50 10. Cuka 2.5 kg 0.04 11. Serbuk penaik 10 ml 3.80/kg 0.20 12. Bekas kek cawan 10 g 1.20/320 ml 20.00 13. Kotak kek cawan 200 biji 5.00/250 g 50.00 200 kotak 5.00/50 biji 0.25/kotak 145.43 Jumlah Kos (RM) Kos upah 24.00 Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 2 orang × 3 jam × RM4.00 Kos (RM) 1.50 Bil. Kos sampingan 1.00 1. Elektrik Deskripsi 2.50 2. Air Kos (RM) Jumlah 171.93 Kos sajian Kos bahan mentah + Kos upah + Kos sampingan Harga jualan sebiji kek cawan Jumlah keuntungan sebiji kek cawan = Peratus keuntungan × Jumlah kos sajian Kos sebiji kek cawan = Jumlah kos sajian Kuantiti 100 = 20% × RM0.86 = RM171.93 200 100 = 17.2 = RM0.17 Harga jualan = RM0.86 100 = Kos sebiji kek cawan + jumlah keuntungan 277 Jumlah jualan = 0.86 + 0.17 = RM1.03 = RM1.03 × 200 = RM206.00

Jadual 4.69 Contoh pengiraan kos Air Kopi Kos bahan mentah Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 11.00/100g 44.00 1. Serbuk kopi 400 g 3.20/tin 64.00 115.50 2. Susu 20 tin 57.75/100 biji Jumlah 223.50 3. Cawan kertas dengan penutup 200 biji Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 9.00 1 orang × 3 jam × RM3.00 Bil. Kos sampingan Kos (RM) 1. Air Deskripsi 2.00 2.00 Jumlah Kos sajian Kos (RM) 223.50 Kos bahan mentah 9.00 Kos upah 2.00 Kos sampingan 234.50 Jumlah Jumlah keuntungan secawan air kopi Harga jualan secawan air kopi = Peratus keuntungan × Jumlah kos sajian Kos secawan air kopi = Jumlah kos sajian 100 Kuantiti = 30% × RM1.17 = RM234.50 100 200 = 35.1 = RM0.35 = RM1.17 100 Harga jualan = Kos secawan air kopi + Adakah pengiraan peratus jumlah keuntungan keuntungan bagi satu produk = RM1.17 + RM0.35 sama dengan pengiraan = RM1.52 peratus keuntungan bagi Jumlah jualan = RM1.52 × 200 = RM304.00 jumlah produk? 2678

(h) Mengepek Makanan Standard Pembelajaran Bagi tujuan mengepek makanan yag hendak dijual, kek cawan • Mengepek makanan yang dipek di dalam kotak kek cawan, manakala air kopi dipek dijual secara kreatif. di dalam cawan kertas tahan panas berserta dengan penutup. • Menyediakan laporan berdasarkan projek keusahawanan. Foto 4.10 Kotak kek cawan Foto 4.11 Cawan kertas Pengurusan dan Penyediaan Makanan tahan panas (i) Penyediaan Laporan Berdasarkan Projek Keusahawanan Pada akhir projek jualan, murid perlu mengira jumlah jualan yang diperoleh. Daripada jumlah jualan, jumlah keuntungan yang diperoleh dapat dikira. Keuntungan boleh dikira dengan formula berikut: Keuntungan = Jumlah hasil jualan – kos projek Sekiranya kesemua 200 biji kek cawan red velvet dan 200 cawan air kopi terjual, maka keuntungan adalah seperti berikut: Keuntungan jualan kek cawan red velvet Keuntungan jualan air kopi RM206.00 – RM171.93 = RM34.07 RM304.00 – RM234.50 = RM69.50 Selain itu, murid juga perlu menyediakan penilaian tugasan dan hasil kerja ahli jawatankuasa yang terlibat serta refleksi dan justifikasi pelaksanaan projek jualan makanan. Contoh laporan adalah seperti berikut: Tarikh : Hari : Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan 1. Setiap murid menjalankan tugas masing-masing 2. Setiap murid menjaga kebersihan diri semasa projek jualan 3. Setiap murid melayan pelanggan dengan mesra dan ramah 4. Pelanggan berpuas hati terhadap makanan dan minuman yang disediakan 279

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Pengurusan dan Penyediaan Makanan Prinsip dan Kaedah Memasak Memasak Hidangan Berasaskan • Memasak bertujuan untuk Sayuran, Ikan dan Kerang- kerangan, Daging, Sos, Bijirin membaiki rupa dan tekstur dan Hasil Bijirin, Desert, Roti dan makanan, memudahkan makanan Masakan Beryis dan Pastri bagi dicernakan, memastikan makanan Sajian Timur dan Barat selamat, mempelbagaikan masakan • Menjelaskan kaedah memasak dan menambahkan rasa makanan. • Terdapat tiga kaedah memasak, iaitu yang sesuai bagi mengekalkan menggunakan prinsip haba lembap, nutrien. prinsip haba kering dan pancaran • Merancang menu dan memilih gelombang mikro. resipi yang sesuai bagi sajian Timur dan Barat. Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan • Menyediakan mise en place Projek Keusahawanan berdasarkan menu yang • Kriteria yang perlu diambil perhatian semasa ditentukan. • Memasak hidangan memilih menu untuk sajian keraian ialah jenis menggunakan peralatan yang keraian dan tema, tetamu, kos dan perbelanjaan, betul. sumber dan bahan makanan, kepelbagaian • Menghias dan menghidang keseimbangan, kemudahan fizikal dan masa hidangan menggunakan penyediaan. peranggu meja yang sesuai. • Projek jualan makanan perlu dirancang dengan • Menilai hidangan berdasarkan teliti untuk memperoleh keuntungan. kriteria yang ditetapkan. • Makanan yang dijual perlu dipek dengan • Mengira kos dan menyediakan pembungkus yang bersesuaian untuk memastikan refleksi berdasarkan penilaian makanan yang dijual selamat dimakan. hidangan. • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. 28608

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Selepas mempelajari bab ini, murid dapat: Pengurusan dan Penyediaan Makanan Prinsip dan Kaedah Memasak Menerangkan tujuan memasak. Menerangkan kaedah memasak menggunakan prinsip haba lembap, prinsip haba kering dan pancaran gelombang mikro. Memasak makanan menggunakan pelbagai kaedah mengikut prosedur yang betul dan selamat. Membanding hasil masakan menggunakan pelbagai jenis kaedah memasak. Menyatakan kelebihan dan kekurangan setiap jenis kaedah memasak. Mencadangkan kaedah memasak yang sesuai bagi menu kumpulan individu tertentu. Memasak hidangan Kriteria Sayuran Ikan dan Daging Sos Bijirin dan Desert Roti dan Pastri Maksud dan kerang- hasil bijirin masakan kegunaan kerangan beryis Mengklasifikasikan / Menamakan Menerangkan cara pemilihan Mengenal pasti bahan dan kaedah membuat Menerangkan prosedur penyimpanan Menjelaskan kaedah memasak yang sesuai Merancang menu dan memilih resipi bagi sajian Timur dan Barat 281

Kriteria Sayuran Ikan dan Daging Sos Bijirin dan Desert Roti dan Pastri kerang- hasil bijirin masakan Menyediakan kerangan mise en place beryis berdasarkan menu Pengurusan dan Penyediaan Makanan Memasak hidangan menggunakan peralatan yang betul Menghias dan menghidang makanan Menilai hidangan berdasarkan kriteria yang ditetapkan Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan Merancang menu dan memilih resipi yang sesuai mengikut tema. Menyediakan mise en place, memasak dan menghias hidangan, serta menilai hasil masakan berdasarkan kriteria yang ditetapkan. Merancang dan melaksanakan projek jualan makanan. Mengepek makanan yang dijual. Menyediakan laporan projek keusahawanan. 28628

Penilaian Kendiri Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jawab soalan yang berikut. 1. (a) Apakah tujuan memasak makanan? (b) Jelaskan tiga cara haba dipindahkan pada makanan. (c) Senaraikan tiga jenis kaedah memasak haba kering. 2. Mengapakah mise en place penting dalam aktiviti memasak? 3. (a) Klasifikasikan sayur-sayuran di atas. (b) Jelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi salah satu klasifikasi sayuran yang dinyatakan di (a). (c) Huraikan cara penyimpanan sayuran yang dinyatakan di (a). 4. Dalam menilai hidangan ikan dan kerang-kerangan, apakah kriteria yang boleh digunakan sebagai aspek penilaian? 5. Hasilkan masakan anda menggunakan ikan air tawar. Adakah terdapat perbezaan dari segi kaedah penyediaan atau bahan-bahan tambahan yang diperlukan berbanding dengan ikan laut? 6. Namakan potongan daging seperti dalam rajah. (a) (b) (c) (d) 283

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 7. Cara penyimpanan yang betul dapat mengekalkan kualiti dan mengelakkan daripada daging tercemar. (a) Huraikan prosedur penyimpanan daging yang betul. (b) Apakah yang boleh berlaku sekiranya daging yang telah masak disimpan bersama daging mentah? 8. Tandakan (✓) bagi bahan yang digunakan dalam penyediaan rendang daging. 9. Huraikan kaedah memasak yang digunakan dalam penyediaan hidangan di bawah. Berikan justifikasi anda. 26848

10. Nyatakan bahagian bijirin berdasarkan rajah di bawah. 11. Senaraikan lima jenis bijirin yang utama dalam masakan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 12. Terangkan perbezaan antara spageti dan mi kuning. 13. Pada pendapat anda, adakah kaedah memasak bubur jagung sama dengan kaedah memasak bubur gandum? Berikan justifikasi anda. 14. Apakah kegunaan desert dalam sajian Timur dan sajian Barat? 15. Terangkan kegunaan gelatin dalam penyediaan desert sajian Barat. 16. Terangkan perbezaan antara doh roti manis dan doh roti tawar dalam jadual di bawah. Doh roti manis Doh roti tawar 17. Bagaimana mengekalkan kesegaran roti dalam jangka waktu yang lama? 18. Apakah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam merancang menu sajian keraian? 19. (a) Buat perancangan menu dan pemilihan resipi bagi sepuluh orang bagi majlis perpisahan rakan sekerja. (b) Huraikan kriteria yang dipertimbangkan dalam perancangan menu dan pemilihan resipi. 20. Sekolah anda akan mengadakan hari sukan. Sebagai pengerusi Kelab Sains Rumah Tangga, anda dikehendaki mengetuai satu projek jualan makanan. Rancang dan sediakan satu projek keusahawanan bersama-sama ahli kelab anda cara untuk melaksanakan projek tersebut. 285

Glosari akta undang-undang tentang sesuatu hal yang telah diluluskan oleh parlimen. ala carte hidangan masakan yang tersenarai pada menu, yang boleh dipilih secara berasingan mengikut kesukaan pelanggan pada harga yang telah ditetapkan. bakteria organisma seni yang hidup dalam tanah, air, bahan organik atau badan tumbuh-tumbuhan dan haiwan, dan sesetengahnya boleh menyebabkan penyakit. bijirin biji-bijian (seperti gandum, barli, jagung, padi, dan sebagainya) yang dijadikan bahan makanan asas. bubur sejenis makanan (daripada beras, jagung, kacang hijau dan lain-lain) yang lembut dan berair. desert pembasuh mulut, pencuci mulut. endosperma tisu yang terdapat pada kantung embrio tumbuhan berbiji; biasanya tempat menyimpan bahan makanan seperti kanji dan protein. ergonomik kajian tentang hubungan antara pekerja dengan persekitaran tempat kerja, seperti aspek-aspek kejenteraan, peralatan dan keadaan kerja. fermentasi proses penapaian; tindak balas kimia yang melibatkan penguraian molekul organik oleh sesuatu bahan seperti ragi menjadi bahan yang lebih ringkas. hollandise sejenis sos barat yang berasaskan mentega dan dipekatkan dengan kuning telur. Sos ini biasanya dihidangkan bersama ikan atau sayur-sayuran. hospitaliti layanan yang mesra kepada tetamu (pengunjung dan sebagainya). hotel bangunan tempat penginapan yang menyediakan makanan dan perkhidmatan-perkhidmatan lain untuk orang luar yang datang mengunjungi sesuatu tempat. kantin tempat makan dan minum di sekolah, pejabat dan lain-lain. kafe restoran kecil yang menyajikan makanan dan minuman ringan. keracunan makanan termakan makanan yang mengandungi unsur atau bahan beracun, mengidap penyakit atau berasa kesakitan kerana telah memakan makanan yang mengandungi unsur-unsur beracun atau bahan yang menyebabkan penyakit. keraian jamuan (untuk memuliakan dan lain-lain). kutleri peralatan seperti pisau, sudu atau garpu yang digunakan di dalam penyediaan atau untuk menikmati makanan. mise en place persediaan awal yang dilakukan dan mengumpulkan semua bahan dan peralatan yang diperlukan sebelum memasak. menu senarai masakan yang disajikan pada sesuatu hidangan atau yang boleh dipesan di restoran dan sebagainya. merigue campuran putih telur dan gula yang dipukul sehingga kental dan berkilat. monte au beurre menambahkan ketulan mentega dalam sos dengan tujuan memperkayakan rasa serta rupa sos untuk lebih berkrim dan bersinar. nutrien bahan makanan berkhasiat, zat makanan. pasta bahan makanan kering yang diperbuat daripada campuran tepung, telur dan air dan dibentuk menjadi pelbagai rupa, seperti makaroni dan spageti. 286

pastri 1. adunan tepung dengan air, mentega (atau bahan lemak yang lain) dan lain-lain; 2. kuih yang diperbuat daripada adunan tepung, lemak dan sebagainya. pelabelan perbuatan membubuh label pada sesuatu (barangan, tulisan dan lain-lain). pengungsian perihal berpindah ke tempat lain supaya selamat. peranggu beberapa benda dan lain-lain yang menjadi kesatuan yang lengkap, set. porsi sepinggan makanan (di kedai makan dan lain-lain). postur posisi atau sikap tubuh seseorang, terutamanya semasa duduk, berdiri dan sebagainya. prosedur cara yang lazim untuk membuat sesuatu urusan, aturan atau cara bekerja atau melakukan sesuatu. rendang sejenis lauk yang diperbuat daripada daging dan lain-lain yang dirempah-rempahi (dibubuh santan dan dimasak sampai kering). refleksi bayangan, gambaran (dalam cermin, fikiran dan lain-lain). resipi senarai bahan (ramuan) dan peraturan yang diperlukan dalam menyediakan sesuatu masakan atau makanan. sajian sesuatu yang disajikan, hidangan makanan. sanitasi sistem kawalan kebersihan awam, termasuk bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan najis. sos bahan (cair atau pekat) untuk menyedapkan makanan. sup sejenis masakan yang banyak kuahnya (diperbuat daripada ramuan-ramuan tertentu seperti daging, ikan, sayur dan sebagainya). susun atur cara menyusun dan mengatur sesuatu seperti perabot, hiasan dan sebagainya dalam sesuatu ruang, taman dan sebagainya mengikut pelan yang dikehendaki. table d’hôte hidangan masakan yang lengkap tetapi dengan pilihan yang terhad pada harga yang telah ditetapkan. tanda-tanda vital tanda-tanda fizikal yang berkaitan dengan fisiologi badan merangkumi suhu, tekanan darah, kadar nadi, kadar pernafasan dan skor kesakitan. tepung rai sejenis tepung yang diperbuat daripada tumbuhan bijirin; Secale cereale. textured vegetable protein diperbuat daripada bahan-bahan yang tinggi kandungan protein terutamanya kekacang. vegetarian orang yang tidak makan daging, ikan dan sebagainya tetapi hanya memakan sayur-sayuran atas sebab-sebab peribadi, kepercayaan dan lain-lain. water bath teknik membakar yang menggunakan air sebagai pengalir haba; bain-marie. virus sejenis kuman yang lebih halus daripada bakteria yang boleh menyebabkan penyakit pada manusia, haiwan, atau tumbuhan. yis 1. sejenis kulat satu sel dalam kelas Ascomycetes yang dapat menapaikan gula dan kaya dengan vitamin B kompleks; 2. sejenis bahan yang digunakan untuk menaikkan adunan roti dan sebagainya dan untuk menapaikan bir, wiski, ragi. 287

Rujukan 32 Tahun Penguatkuasaan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan di Malaysia. (2008). Putrajaya: Kementerian Sumber Manusia. Aziz, A.R., (2006). Asas Penyediaan Makanan. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Bahari, I., (2002). Pengaturan Sendiri di dalam Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan. Kuala Lumpur: Mc GrawHill. Bahari, I., (2006). Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan. Edisi ke-2. Kuala Lumpur: Mc GrawHill. Chesser, J. & Cullen, N.C. (2005). The World of Culinary Supervision, Training and Management. Edisi ke-3. New Jersey: Pearson Education. Davis, B., et.al., (2008). Food and Beverage Management. Edisi ke-4. Oxford: Jordan Hill. Garis Panduan bagi Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514). (2006). Putrajaya: Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia. Garis Panduan Mass Katering. (2011). Putrajaya: Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Garis Panduan Peraturan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (Pemberitahuan Mengenai Kemalangan, Kejadian Berbahaya, Keracunan Pekerjaan dan Penyakit Pekerjaan) 2004. (2005). Putrajaya: Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia. Gisslen, W. (2014). Professional Cooking. Edisi ke-8. New Jersey: John Wiley & Sons. Gordon, R.T. & Brezinki, M.H., (1999). The Complete Restaurant Management Guide. New Delhi: Global Books & Subscription Services. Hashim, J.K. & Dato’ Mohd. Othman, N., (1999). Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Hashim, J.K. (1998)., Makanan: Keracunan dan Keselamatan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Jaafar, I., (1996). Adab dan Profesionalisme: Gelagat, Taktik dan Praktik: Pengadaptasian yang Perlu Anda Amalkan dalam Persekitaran Tempat Kerja. Kuala Lumpur: Golden Books Center. John, T.N. & Louis, J.R. (1989). Pengenalan Sains Makanan. Diterjemah oleh Ayub, M.K., Abdullah, A. & Hashim, Z. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Kamus Dewan Edisi Keempat. (2005). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Lillicrap, D. & Cousins, J. (2012). Food and Beverage Service. Edisi ke-7. London: Edward Arnold Md. Saari, N.A. & Salleh, H., (2009). Glosari Seni Kulinari. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. 288

Meggitt, C., (2003). Food Hygiene and Safety: A Handbook for Care Practitioners. Oxford: Heinemann Educational Publishers. Mohd Ali, H., (2012). Terhindar dari Keracunan Makanan. Kuala Lumpur: Syarikat Damai Bersama. Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 1. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 2. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Oliver, J. (2007). Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life. New York: Hachette Books. Omar, R. (2005). Operations Management. Petaling Jaya: Prentice Hall. Pengurusan dan Keselamatan Makmal Sains Sekolah.(1999).Kuala Lumpur: Pusat Perkembangan Kurikulum, Kementerian Pendidikan Malaysia. Saksono, L. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan: Untuk Keluarga, Industri Makanan dan Industri Pelayanan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni. Scanlon, N.L. (2007). Catering Management. Edisi ke-3. New Jersey: John Wiley & Sons. Standard Persekitaran Bengkel. Kuala Lumpur: Bahagian Pendidikan Teknik & Vokasional, Kementerian Pendidikan Malaysia. St Andrews’ Ambulance Association the British Red Cross St John Ambulance. (2005). Manual Pertolongan Cemas: Prosedur Kecemasan untuk Setiap Orang, di Tempat Kerja, di Rumah, di Waktu Lapang. Selangor: Golden Book Centre Sdn. Bhd. Traster, D. (2010). Welcome to Culinary World: A Culinary Student Survival Guide. New Jersey: Prentice Hall. Walker, J.R. (2006). Introduction to Hospitality. Edisi ke-4. New Jersey: Prentice Hall. 289

Indeks A 75, 143, 157, 176, 193, 232, 249, peralatan elektrik 16, 24, 25, 35 Akta Keselamatan dan Kesihatan 263, 272, 279, 280, 282 peranggu meja 94, 96, 98, 100, 101, kelengkapan dapur 14, 77, 78, 104 Pekerjaan 1994 (Akta 514) 7, Kementerian Kesihatan Malaysia 8, 104, 107, 132, 152, 169, 186, 9, 35, 36 35, 45, 46 204, 227, 242, 256, 272, 280 Kementerian Sumber Manusia 6, 8 postur 19, 20, 22, 36 B kerosakan makanan 59, 74 Prosedur bakteria 43, 50, 58, 59, 60, 61, 62, keselamatan 3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, kawalan stok 69, 74 14, 18, 22, 23, 26, 29, 33, 34, 35, keselamatan di tempat kerja 9, 67, 68, 69, 148, 167, 169 36, 37, 40, 48, 55, 82, 90, 91, 36, 37 bijirin 125, 196, 198, 199, 203, 204, 119, 143, 146, 157, 176, 193, prosedur pengendalian makanan 232, 249, 263, 272, 280, 282 70, 71, 74 205, 206, 208, 219, 220, 241, prosedur penyimpanan sayuran 280, 281, 285 M 132 bilik gas 25, 35, 37 masakan beryis 236, 237, 238, 239, R D 240, 241, 242, 244, 246, 280, 281 resipi baharu 143, 157, 176, 193, dapur gas 16, 24, 25, 35 menu 125, 131, 132, 134, 149, 150, desert 95, 96, 97, 181, 204, 214, 215, 232, 249, 263, 280, 282 151, 169, 170, 186, 204, 205, restoran 4, 8, 54, 57, 75, 90, 93, 100 216, 217, 218, 221, 222, 224, 217, 225, 242, 256, 267, 268, risalah 200 225, 226, 227, 229, 242, 243, 269, 275, 280, 281, 282, 285 risiko 7, 16, 17, 19, 22, 25, 34, 35, 248, 256, 257, 280, 281, 285 merokok 24, 35, 41 domestik 103, 104 mise en place 101, 107, 132, 135, 36, 52, 53, 68, 73, 126, 135 149, 150, 169, 170, 186, 204, E 225, 226, 242, 256, 257, 269, S ergonomik 3, 14, 18, 36 280, 282, 283 saiz 19, 21, 36, 60, 80, 81, 82, 90, 91, F P 94, 95, 99, 101, 113, 122, 131, fungi 59, 60, 62 pakaian 13, 25, 28, 32, 41, 43, 45, 133, 134, 165, 202, 204, 240, 247 sajian G 46, 53, 54, 55, 56, 73, 74, 75 Barat 135, 151, 170, 180, 187, garis panduan kesihatan 7, 9, 36 pancaran gelombang mikro 109, 205, 217, 221, 224, 226, 257, 272, 285 H 119, 124, 280, 281 Timur 98, 107, 132, 134, 137, haba pastri 4, 61, 89, 114, 199, 220, 223, 149, 151, 152, 168, 169, 170, kering 109, 119, 124, 125, 134, 180, 187, 204, 205, 214, 221, 224, 252, 253, 254, 255, 256, 224, 226, 243, 256, 280, 281, 135, 149, 151, 168, 170, 224, 257, 258, 260, 261, 262, 263, 285 243, 280, 281, 283 264, 280, 281 sanitasi 39, 40, 43, 44, 47, 72, 74, lembap 109, 118, 119, 124, 134, pelabelan 69, 74 75, 217 149, 168, 170, 215, pelupusan makanan 70, 74 susun atur 14, 16, 22, 44, 101 224, 226, 280, 281 pemadam api 16, 26, 27, 28, 33 hospitaliti 2,4,15 pencemaran makanan 48, 58, 59, T hotel 4, 5, 8, 15, 16, 26, 58 60, 62, 63, 67, 70, 72, 73, 74 table d’hote 96 pencemaran silang 41, 43, 47, 58, tempat kerja 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, J 59, 61, 70, 71, 74, 167 Jabatan Bomba dan Penyelamat pendawaian elektrik 24, 27, 35 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 22, 23, pengendali makanan 39, 41, 44, 45, 24, 27, 29, 31, 33, 35, 36, 37, 39, Malaysia 8, 27, 33, 34, 35 46, 47, 48, 49, 50, 52, 53, 54, 71, 53, 74, 82 K 72, 73, 74, 75, 77, 107, 170 kafe 4 penggera 26, 29, 33, 34 U kantin 45, 90, 276 penyimpanan 8, 24, 35, 40, 67, 69, undang-undang 8, 35, 36 kawalan suhu 68, 74 70, 74, 78, 102, 103, 132, 133, kebersihan 4, 8, 23, 40, 41, 43, 44, 147, 166, 167, 203, 281, 284 V virus 43, 53, 59, 60, 62 45, 47, 48, 50, 52, 55, 72, 73, 74, 290

Dengan ini, SAYA BERJANJI akan menjaga buku ini dengan baik dan bertanggungjawab atas kehilangannya, serta mengembalikannya kepada pihak sekolah pada tarikh yang ditetapkan. Skim Pinjaman Buku Teks Sekolah _______________________________________ Tahun Tingkatan Nama Penerima Tarikh Terima Nombor Perolehan: _______________________________ Tarikh Penerimaan: _______________________________ BUKU INI TIDAK BOLEH DIJUAL

RM27.00 ISBN 978-967-0520-89-6 FT345001