Sains_Rumah_Tangga_Tingkatan_5

Penyimpanan Bahan yang Telah Dimasak Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan • Bahan yang telah dimasak disimpan di dalam peti sejuk tetapi memerlukan bekas bertutup yang bersih dan kering untuk mengelakkan pencemaran silang berlaku. • Tidak menyimpan makanan di dalam bekas logam untuk tempoh yang lama. • Makanan disejukkan sehingga 21oC dalam masa 2 jam. • Makanan disejukkan sehingga 5oC dalam masa 4 jam. Keseluruhan waktu penyejukan mesti mengambil masa minimum 6 jam. (b) Kepentingan Amalan Sanitasi dalam Standard Pembelajaran Pengendalian dan Penyediaan Makanan • Menerangkan kepentingan Makanan yang bersih, selamat dan berkhasiat menjamin amalan sanitasi yang baik kesihatan tubuh badan, manakala makanan yang telah dalam pengendalian dan tercemar boleh menjejaskan kesihatan. Oleh yang demikian, penyediaan makanan. amalan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan amat penting. Makanan Bahan mentah perlu dikendalikan dengan kaedah yang betul seperti menyahfros 2 bersih, selamat makanan dengan sempurna, tidak menyejukbekukan semula baki bahan mentah dan berkhasiat dan mencuci bahan mentah dengan bersih sebelum dimasak. Sayur-sayuran dan buah-buahan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan bendasing agar selamat dimakan dimakan. Kebersihan peralatan juga perlu dititikberatkan semasa penyediaan makanan kerana penyebaran bakteria dan virus boleh berlaku terhadap makanan yang disediakan sekiranya amalan sanitasi tidak diamalkan. Mengelakkan Pencemaran makanan berpunca daripada mikroorganisma dan bahan kimia pencemaran yang berada dalam makanan dan menyebabkan makanan tersebut tidak selamat dimakan. Kepentingan amalan sanitasi yang diamalkan dapat mengelakkan penyakit makanan berjangkit melalui makanan seperti keracunan makanan, demam kepialu (tifoid) atau taun (kolera). Tahap Pengendali makanan mestilah sentiasa menjaga kebersihan diri daripada pelbagai kebersihan aspek termasuk rambut, tangan, kuku, pakaian dan penampilan diri. Pengendali pengendali makanan hendaklah bebas daripada sebarang penyakit seperti taun, selesema, makanan batuk kering dan lain-lain penyakit yang boleh berjangkit kepada orang lain semasa penyediaan makanan. Keuntungan Amalan sanitasi yang baik menggalakkan pelanggan untuk datang semula dan kepada turut menyebarluaskan kepada orang lain. Hal ini secara tidak langsung akan memberi keuntungan kepada pengusaha makanan. pengusaha makanan Rajah 2.5 Kepentingan amalan sanitasi 43

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (c) Prosedur dan Peraturan Berkaitan Sanitasi • Menghuraikan prosedur Makanan dan peraturan yang Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan diwartakan ditetapkan oleh pihak bagi membantu pengendali makanan mengamalkan berkuasa berkaitan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan. sanitasi makanan. Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) diwartakan pada 28 Februari 2009 bagi tujuan ini. Sijil Latihan Pengendali Makanan (SLPM) sah 1. Pendaftaran premis seumur hidup kecuali • Tempoh sah laku selama tiga tahun. Pembaharuan perlu sekiranya premis ditutup dibuat apabila tamat tempoh. atau berlakunya keracunan • Tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan makanan. bertanggungjawab untuk mematuhi peraturan yang telah ditetapkan. 2 Layari http:// arasmega. 2. Kehendak am premis makanan com/qr-link/ • Kehendak am premis makanan berfokus pada lokasi, reka peraturan- bentuk am, bekalan air, kebersihan premis makanan, sistem kebersihan- kawalan perosak di premis makanan dan pelupusan sampah. makanan/ untuk memuat turun Peraturan-peraturan 3. Kehendak khas premis makanan Kebersihan Makanan 2009. • Kehendak khas premis makanan lebih tertumpu pada reka (Dicapai pada 2 Disember bentuk, reka letak serta susun atur perabot dan peralatan 2016) dalam premis. Lakukan aktiviti ini dalam 4. Pengendali makanan kumpulan. Buat perbincangan • Pengendali makanan diwajibkan untuk menghadiri latihan tentang peraturan lain yang pengendalian makanan dan pemeriksaan perubatan sebelum telah ditetapkan oleh pihak mula bertugas. berkuasa tentang sanitasi makanan. 5. Perlindungan makanan • Perlindungan makanan melibatkan proses penyediaan, 44 memasak, menyaji dan menyimpan bahan makanan. 6. Pengendalian makanan khusus • Makanan yang cepat rosak memerlukan perhatian dan pengendalian yang teliti. 7. Pengangkutan makanan • Pengangkutan makanan melibatkan makanan yang dimasak di tempat lain dan dihantar ke tempat lain. Pengendalian makanan semasa dalam kenderaan dari segi pengekalan suhu masakan dan kebersihan kenderaan adalah antara peraturan yang perlu dipatuhi. Rajah 2.6 Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan

(d) Amalan Pengendali Makanan Berdasarkan Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Prosedur dan Peraturan • Mengkaji amalan Pengendali makanan yang terdiri daripada cef, pembantu dapur pengendali makanan dan pramusaji terlibat secara langsung dalam penyediaan, berdasarkan prosedur penyajian, pengendalian makanan yang berbungkus atau tidak dan peraturan berbungkus serta penjualan makanan di mana-mana premis perkhidmatan makanan. Berikut ialah amalan pengendali makanan menurut penyediaan makanan. Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009). 1 Latihan pengendali makanan Latihan pengendali makanan wajib bagi setiap individu yang terlibat dalam pengendalian makanan. Latihan ini biasanya dikendalikan oleh Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). Sijil ini perlu disimpan dan ditunjukkan apabila pegawai melakukan pemeriksaan. Kegagalan mempamerkan sijil boleh dikenakan denda RM10,000 ataupun penjara sekurang-kurangnya dua tahun. 2 Pemeriksaan kesihatan Pemeriksaan kesihatan dan suntikan Typhoid untuk mencegah sebarang penyakit bawaan makanan. Pengendali makanan yang tidak sihat perlu dikecualikan daripada bertugas sehingga sembuh. 3 Etika pemakaian 2 Pemakaian yang bersih, kemas dan sesuai dengan bidang kerja perlu dipakai semasa bertugas. Pakaian semasa bekerja tidak boleh dipakai di luar kawasan premis dan perlu disimpan di dalam bilik persalinan khas atau almari. 4 Amalan kebersihan diri Amalan kebersihan diri seperti penjagaan rambut, gigi, kulit dan kuku perlu dijaga sepanjang tempoh pengendalian makanan. Kebersihan pakaian pelindung pengendali makanan seperti baju cef, apron, skaf leher juga perlu dijaga agar sentiasa berada dalam keadaan bersih. 5 Kebersihan premis Pengendali makanan bertanggungjawab untuk memastikan perabot, peralatan dan persekitaran di premis sentiasa berada dalam keadaan bersih dan selamat digunakan. Rajah 2.7 Amalan pengendali makanan dalam pengendalian dan penyediaan makanan Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Bandingkan amalan pengendali makanan di kantin sekolah dengan hotel. 45

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (e) Laporan Kajian Amalan Pengendali Makanan • Menyediakan laporan Bagi memastikan pengendali makanan mengamalkan dan kajian amalan pengendali mematuhi peraturan yang ditetapkan, pemeriksaan perlu makanan dalam dilakukan secara berkala. Berikut merupakan senarai semak perkhidmatan penyediaan amalan pengendalian makanan. Senarai semak ini boleh makanan. digunakan untuk menyediakan laporan. Senarai Semak Amalan Pengendalian Makanan Tarikh: 26 Disember 2017 Hari: Selasa Masa: 11:20 pagi Tempat: Restoran Tok Delima Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Mempunyai Sijil Latihan Pengendali Makanan ✓ 1. (SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian ✓ Kesihatan Malaysia (KKM) 2. Telah menjalani pemeriksaan kesihatan 3. Telah mendapat suntikan Typhoid ✓ Pakaian bersih, kemas dan sesuai dengan bidang kerja ✓4. Memakai pakaian pelindung seperti kasut 2 ✓5. bertutup di bahagian atas, apron dan penutup kepala 6. Tidak memakai barang kemas di sekitar ✓ bahagian tangan 7. Kuku pendek dan bersih ✓ 8. Rambut disisir dengan rapi ✓ Tidak mengalami sebarang penyakit berjangkit Pengendali makanan 9. seperti cirit-birit, batuk, selesema dan penyakit ✓ diberi cuti sakit berjangkit sehingga sembuh 10. Balut semua luka dengan pembalut kalis air ✓ 11. Memastikan peralatan dicuci selepas ✓ digunakan ✓ 12. Memastikan kawasan premis bersih dan kemas Rajah 2.8 Contoh senarai semak amalan pengendalian makanan Amalan pengendali makanan yang tidak menepati peraturan juga perlu dicatatkan dalam laporan pemeriksaan. Contoh laporan amalan pengendali makanan yang tidak mematuhi peraturan adalah seperti Rajah 2.9. 46

Tarikh: 26 Disember 2017 Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Hari: Selasa Masa: 11:20 pagi Tempat: Restoran Tok Delima Hasil dapatan: 1. Pengendali makanan mengalami cirit-birit 2. 3. Tindakan: Pengendali makanan diberi cuti sakit sehingga sembuh. Rumusan: Pengendali makanan yang sakit tidak boleh dibenarkan mengendali makanan bagi mengelakkan keracunan dan jangkitan kepada pelanggan. Disediakan oleh: Nama penuh: Nur Izati binti Hasyim 2 Tarikh: 26 Disember 2017 Rajah 2.9 Contoh laporan amalan pengendalian makanan yang tidak sihat (f) Amalan Terbaik Sanitasi dalam Perkhidmatan Standard Pembelajaran Penyediaan Makanan • Merumuskan amalan Amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan terbaik aspek sanitasi dalam penyediaan makanan dinyatakan dalam Peraturan-peraturan perkhidmatan penyediaan Kebersihan Makanan 2009. makanan. Amalan aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan yang baik bermula daripada kebersihan diri Lakukan aktiviti ini secara seseorang pengendali makanan. Pengendali makanan pula berpasangan. Sediakan senarai perlu memastikan bahan, peralatan dan kawasan premis semak amalan pengendali makanan sentiasa bersih dan kemas. Penyediaan makanan makanan di premis sekolah perlu dilakukan dengan menggunakan peralatan yang bersih anda. Sediakan rumusan hasil dan betul bagi mengelakkan pencemaran silang daripada dapatan daripada senarai berlaku. Makanan yang telah dimasak pula perlu disimpan semak tersebut. pada suhu yang betul. 47

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 2.2 Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja Standard Pembelajaran (a) Kepentingan Menjaga Kebersihan Diri • Menyatakan kepentingan Kebersihan diri merupakan perkara yang amat penting dalam menjaga kebersihan diri bidang perkhidmatan makanan. Penampilan diri pengendali dalam bidang penyediaan makanan secara tidak langsung menggambarkan tahap makanan. keselamatan makanan yang dimasak atau dihidangkan. Pengendali makanan perlu menjaga kebersihan diri untuk • Menerangkan amalan mengelakkan makanan yang dimasak atau dihidangkan kebersihan dan daripada tercemar. Aspek ini akan memberi kesan kepada penampilan diri yang kepentingan lain seperti berikut: sesuai mengikut bidang kerja. Meningkatkan keyakinan Meningkatkan diri pekerja pendapatan syarikat 2 Kepentingan Menjaga Kebersihan Diri Kepuasan kepada Pencegahan pelbagai jenis pelanggan penyakit akibat pencemaran makanan seperti cirit-birit Rajah 2.10 Kepentingan menjaga kebersihan diri (b) Amalan Kebersihan dan Penampilan Diri yang Sesuai Menjaga kebersihan diri amat penting bagi individu yang terlibat dalam penyediaan makanan kerana kebersihan diri saling berkait dengan kebersihan makanan yang hendak disajikan. Kebersihan makanan akan tercapai apabila pekerja, bahan dan alatan yang digunakan terjamin kebersihannya. Kebersihan diri meliputi keseluruhan proses penyediaan makanan, iaitu penyediaan bahan mentah sehingga peringkat pencucian dan pembuangan sisa makanan. Kebersihan diri merangkumi kebersihan fizikal pengendali makanan termasuk rambut, muka, gigi, kulit, kuku dan juga cara pemakaian. Cara membasuh tangan dan merawat luka kecil turut diambil kira dalam aspek kebersihan diri. 48

Panduan Berpakaian Pengendali Makanan (Cef) Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 2 ✓✗ Rajah 2.11 Etika pemakaian pengendali makanan yang baik dan tidak baik i. Rambut Pengendali makanan lelaki perlu berambut pendek, manakala pengendali makanan perempuan boleh mengikat rambut dengan kemas dan memakai penutup kepala. Pastikan: • Rambut bersih, diikat dan ditutup semasa mengendalikan makanan. • Tidak menyikat rambut semasa mengendalikan makanan. • Tidak menyentuh rambut semasa mengendalikan makanan. 49

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan ii. Muka Wajah yang segar dan bersih bukan sahaja meyakinkan pelanggan tetapi turut menambahkan keyakinan diri pengendali makanan. Pastikan: • Muka dicuci setiap hari. • Lelaki yang mempunyai misai atau janggut perlu dijaga dengan rapi. • Tidak menyentuh kulit muka terutamanya di kawasan yang berjerawat. iii. Gigi dan Mulut Menjaga gigi dengan sempurna dapat mengelakkan kerosakan gigi dan masalah mulut berbau. Komunikasi dengan pelanggan adalah antara perkara penting dalam perkhidmatan penyajian makanan. Pastikan: • Menggosok gigi sekurang-kurangnya dua kali sehari. • Tidak mencungkil gigi semasa mengendalikan makanan. • Tidak menyentuh bahagian mulut semasa mengendalikan makanan. 2 iv. Kulit Kulit meliputi kesemua bahagian pada tubuh. Menjaga kebersihan badan dapat mengelakkan masalah badan berbau serta menyihatkan tubuh badan. Pastikan: • Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari dengan sempurna menggunakan air bersih dan sabun. • Keringkan badan dengan sempurna selepas mandi bagi mengelakkan penyebaran bakteria. • Tidak menyentuh mana-mana bahagian kulit semasa mengendalikan makanan. v. Tangan Tangan ialah anggota badan yang kerap bersentuh dengan makanan. Tangan dan kuku terdedah kepada kuman terutamanya selepas ke tandas, menyentuh muka, mengendalikan bahan mentah, membuang sampah sarap atau selepas membersihkan ruang kerja. Pastikan: • Tangan dibersihkan dengan sempurna. • Kuku dipotong pendek. • Menggunakan berus kuku untuk menghilangkan kekotoran. • Tidak memakai barang kemas dan perhiasan diri seperti cincin, jam tangan dan gelang. 50

Cara membersihkan tangan dengan betul: 3 Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 12 Basuh tangan dengan Gosok tapak tangan. Gosok setiap jari dan menggunakan sabun atau celah jari. 5 cecair pencuci tangan. 6 4 2 Gosok kuku di tapak tangan. Gosok belakang tangan. Basuh dengan air bersih. Layari http:// 7 Apakah kemungkinan yang arasmega.com/ boleh berlaku jika kita tidak qr-link/cara- Keringkan dengan tuala mencuci tangan dengan membasuh- atau kain bersih. cara yang betul sebelum tangan/ untuk mengendali makanan? menonton video cara-cara mencuci tangan dengan betul. 51 (Dicapai pada 7 Mac 2017)

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan vi. Pakaian Pakaian pengendali makanan perlulah sesuai, tidak mencolok mata, selesa dipakai dan sentiasa bersih. Pakaian yang kotor dan tidak kemas menjejaskan imej dan mendatangkan masalah kesihatan kepada diri dan pelanggan. Pastikan: • Bersih dan kemas. • Boleh dijadikan pelindung seperti apron. • Sesuai, longgar dan diperbuat daripada fabrik yang boleh menyerap peluh seperti kapas. vii. Rawatan luka Pengendali makanan terutamanya tukang masak atau pembantu dapur terdedah kepada risiko luka semasa mengendalikan peralatan tajam seperti pisau dan gunting. Merawat luka dengan betul serta membalut luka dengan sempurna dapat mengelakkan kuman merebak. Langkah-langkah merawat luka yang betul ialah: 2 1. Bersihkan bahagian luka dengan larutan antiseptik. Sekiranya luka tersebut terdapat kekotoran, lalukan air perlahan-lahan di sekeliling luka untuk menghentikan pengaliran darah. 2. Keringkan kulit sekitar bahagian luka dengan menggunakan kapas. 3. Tutupkan luka dengan menggunakan kapas yang telah disterilkan dan ikatkan dengan kuat untuk menghentikan pengaliran darah. 4. Balutkan luka tersebut dengan kain pembalut (gauze). 5. Tambahkan kapas pada luka tersebut sekiranya darah masih mengalir. 6. Sekiranya darah terus mengalir, dapatkan rawatan perubatan daripada doktor dengan segera. Layari http:// Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Semak amalan arasmega.com/ kebersihan diri dengan rakan. Sediakan satu laporan qr-link/rawatan- secara lisan. luka/ untuk menonton video rawatan luka yang betul. (Dicapai pada 8 Ogos 2017) 52

viii. Kesihatan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Kesihatan pengendali makanan juga perlu dititikberatkan. Penyakit seperti batuk dan selesema mudah tersebar melalui udara. Risiko untuk pelanggan dijangkiti penyakit yang sama juga adalah tinggi sekiranya virus tersebar kepada makanan. Pastikan: • Tidak mengendalikan makanan sekiranya menghidap penyakit berjangkit. • Dapatkan rehat yang secukupnya. • Amalkan diet pemakanan yang sihat. • Tidak stres. • Mengambil suntikan Typhoid. (c) Kepentingan Pemilihan Jenis Pakaian, Kasut Standard Pembelajaran 2 dan Penutup Kepala • Menjelaskan kepentingan Pengendali makanan dinasihatkan untuk memakai pakaian pemilihan jenis pakaian, yang kemas, sesuai, bersih, memakai kasut bertutup kasut dan penutup kepala di bahagian atas dan penutup kepala. Pemilihan jenis pakaian yang sesuai dipakai pada yang sesuai juga dapat mengelakkan risiko kecederaan. setiap masa di tempat Pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala kerja. penting kerana: Memastikan Menjamin Lakukan aktiviti kerusi panas. keselesaan keselamatan Seorang murid dipilih untuk pergerakan tampil di hadapan kelas dan Mencegah menyatakan pandangannya Kepentingan pencemaran tentang kepentingan Pemilihan Jenis pemilihan jenis pakaian, kasut makanan dan penutup kepala. Pakaian Mempamerkan Apakah tindakan yang anda penampilan diri lakukan sekiranya mendapati yang menarik ketua anda tidak memilih jenis pakaian yang sesuai semasa Rajah 2.12 Kepentingan pemilihan jenis pakaian bagi mengendalikan makanan? pengendali makanan 53

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (d) Membanding dan Menilai Kelengkapan • Membanding dan Berpakaian oleh Staf Mengikut Bidang Kerja menilai kelengkapan Pengendali makanan terdiri daripada cef, pembantu dapur berpakaian yang dipakai dan pramusaji. Setiap pengendali makanan perlu memakai oleh staf mengikut pakaian yang kemas dan bersesuaian dengan jawatan dan jenis bidang kerja dalam pekerjaan. Jadual 2.1 menunjukkan kelengkapan berpakaian penyediaan makanan. oleh staf mengikut bidang kerja. Jadual 2.1 Kelengkapan berpakaian mengikut bidang kerja Jawatan Pakaian Penutup kepala Pakaian pelindung Pengurus • Memakai kemeja dan berkot • Tidak perlu • Kasut bertutup restoran • Memakai slek dengan potongan memakai penutup kepala tetapi rambut standard perlu disisir dengan • Memakai tali leher rapi • Memakai kasut bertutup Cef • Memakai pakaian seragam yang • Perlu memakai • Apron 2 mempunyai butang berganda penutup kepala (double breasted) bagi lelaki dan • Sarung tangan • Baju berlengan panjang perempuan yang • Kasut bertutup • Memakai seluar panjang dengan tidak bertudung • Penutup mulut potongan standard • Bagi perempuan bertudung, • Memakai skaf leher masukkan tudung • Memakai kasut bertutup ke dalam baju Pramusaji • Memakai kemeja dengan rompi • Tidak perlu • Kasut bertutup di luar memakai penutup kepala tetapi rambut • Memakai seluar berwarna hitam perlu disisir dengan dengan potongan standard rapi • Memakai kasut bertumit berwarna hitam • Memakai tali leher kupu-kupu (bow-tie) Mengapakah seseorang cef Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Pembantu dapur dan pembantu perlu memakai skaf leher? pramusaji adalah antara orang yang turut bertanggungjawab dalam pengendalian makanan. Bincangkan dalam kumpulan tentang ciri-ciri 54 pemakaian yang sesuai bagi pembantu dapur dan pembantu pramusaji.

(e) Reka Bentuk Pakaian yang Selamat Mengikut Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Bidang Kerja • Mereka bentuk pakaian Reka bentuk pakaian yang sesuai dan selamat mengikut bidang yang selamat dan sesuai kerja adalah perlu untuk mengelakkan sebarang kemalangan mengikut bidang kerja. dan memberi keselesaan kepada pekerja. Topi cef (Chef ’s hat) Cef • Berbentuk seperti tabung • Ketinggian topi Hierarki cef biasanya menunjukkan posisi diaplikasikan di dapur hotel. seorang cef Executive chef mengetuai barisan cef diikuti head chef • Mempunyai lubang (chef de cuisine), sous chef, di bahagian atas topi untuk chef de partie, commis dan pengudaraan pembantu dapur. • Mengelakkan rambut masuk ke dalam makanan dan menyerap peluh di dahi Skaf leher (Chef ’s scarf) • Diperbuat daripada fabrik kapas Baju cef • Dipakai di leher untuk 2 • Berlengan panjang • Berwarna putih menyerap peluh agar peluh tidak menitis melambangkan kebersihan ke dalam makanan • Diperbuat daripada fabrik kapas yang tebal seperti cotton drill, gabardine Apron • Mempunyai lapisan yang • Diperbuat daripada fabrik tebal di bahagian dada untuk melindungi dada daripada kapas yang tebal • Menyerap peluh panas api • Berwarna gelap agar tidak kelihatan kotor • Rekaan butang berganda memudahkan bukaan pakaian sekiranya berlaku kemalangan atau kecederaan Kasut keselamatan serta menukar dan menutup (Safety shoes) bahagian hadapan yang • Tapak kasut diperbuat terkena kotoran daripada getah dan tebal untuk mengelak daripada tergelincir Seluar panjang • Diperbuat daripada fabrik kapas yang tebal • Bahagian atas dilindungi besi yang dilapik dengan kulit untuk melindungi • Menyerap peluh kaki jika benda berat jatuh • Berwarna gelap agar tidak ke atas kaki kelihatan kotor Rajah 2.13 Reka bentuk pakaian cef yang sesuai dan selamat 55

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Pramusaji Lakukan aktiviti ini secara Kemeja berkumpulan. Cari maklumat • Diperbuat daripada di Internet dan buku rujukan tentang pemilihan reka fabrik kapas bentuk pakaian yang sesuai • Berlengan panjang bagi pengendali makanan. Berikan justifikasi anda. dan mempunyai cuff di hujung lengan • Berwarna putih Rompi (Vest) • Butang di hadapan supaya mudah ditanggalkan jika berlaku kecederaan atau kemalangan 2 • Berwarna gelap Barista dikenali sebagai Seluar pembancuh kopi seperti • Diperbuat daripada cappucino, latte dan mocha. Namun begitu, tugas barista fabrik kapas yang sebenarnya lebih daripada itu. menyerap peluh Barista ialah seseorang yang • Berwarna gelap menyajikan kopi kepada • Labuh paras buku lali pelanggan. Perkataan ini berasal daripada Itali yang Kasut bermaksud pelayan bar. • Berwarna hitam dan Oleh yang demikian, barista juga perlu memakai pakaian bertumit yang kemas dan sentiasa menjaga kebersihan diri. Rajah 2.14 Reka bentuk pakaian pramusaji yang sesuai dan selamat 56

(f) Penampilan Diri Mengikut Bidang Kerja Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan • Mengamalkan Penampilan diri yang bersih, kemas dan sesuai dengan bidang kerja secara tidak langsung dapat membantu dalam penampilan diri yang melaksanakan tugas dengan efisien. Berikut merupakan contoh bersih serta berpakaian penampilan diri mengikut bidang kerja. lengkap dan sesuai mengikut bidang kerja. 2 Pengurus restoran Cef Pembantu dapur Pramusaji Pembantu pramusaji 57

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 2.3 Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan Standard Pembelajaran (a) Pencemaran Makanan, Pencemaran Silang dan Keracunan Makanan • Menyatakan maksud pencemaran makanan, pencemaran silang dan Makanan yang bersih dan selamat dimakan bermaksud keracunan makanan. makanan yang bebas daripada bakteria atau racun (toksin), bahan kimia berbahaya, logam berat serta • Menerangkan perubahan fizikal tumbuhan dan hasil laut bercangkerang yang bersih pada makanan tercemar. daripada bendasing atau najis. Pencemaran makanan Pencemaran makanan bermaksud kehadiran bendasing ke dalam makanan yang menyebabkan makanan tersebut tidak selamat dimakan. 2 Pencemaran silang Pencemaran silang ialah pergerakan fizikal atau pemindahan bakteria berbahaya daripada seseorang, objek atau tempat ke tempat lain. Keracunan makanan Keracunan makanan ialah kesan yang terjadi disebabkan oleh pengambilan makanan yang mengandungi toksin mikrob atau racun kimia. Layari http://arasmega.com/qr-link/panduan-pengendalian- makanan/ untuk memuat turun panduan pengendalian makanan. (Dicapai pada 2 Februari 2017) 58

(b) Jenis Pencemaran Makanan Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Terdapat tiga jenis pencemaran makanan, iaitu: • Mengklasifikasi jenis pencemaran makanan. Fizikal • Mengandungi bendasing seperti rambut, kaca dan kertas • Mengenal pasti punca pencemaran makanan Kimia dan pencemaran silang. • Bercampur dengan bahan kimia seperti racun serangga, bahan • Mengenal pasti jenis dan pencuci dan racun rumpai ciri mikroorganisma • Penambahan bahan aditif seperti pengawet makanan secara penyebab kerosakan makanan dan pembawa berlebihan penyakit: i. Bakteria Biologikal ii. Fungi (Kulat dan Yis) • Mengandungi virus, bakteria dan fungi iii. Virus (c) Punca Pencemaran Makanan dan Pencemaran Makanan yang tercemar Silang sudah tidak boleh dimakan lagi. Bagi mengelakkan Makanan boleh tercemar disebabkan oleh beberapa punca, iaitu: pembaziran, beli bahan mentah atau makanan Bahan mengikut keperluan. 2 kimia Mikroorganisma Punca Haiwan dan Bagaimanakah pencemaran Pencemaran serangga silang boleh berlaku? Makanan dan perosak Pencemaran Silang Bendasing Tindak balas Perubahan enzim fizikal Rajah 2.15 Punca pencemaran makanan dan pencemaran silang 59

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Bincangkan cara bakteria Mikroorganisma mencemarkan makanan. Mikroorganisma merupakan organisma hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar manusia kecuali menerusi Layari http:// mikroskop. Mikroorganisma wujud dalam pelbagai rupa, arasmega. bentuk, saiz, cara pembiakan dan habitat. Antara contoh com/qr-link/ mikroorganisma adalah bakteria, fungi dan virus. cara-mengatasi- pencemaran- Jenis dan Ciri Mikroorganisma Penyebab makanan-oleh-mikroorganisma/ Kerosakan Makanan untuk memuat turun cara- Bakteria cara mengatasi pencemaran Bakteria ialah mikroorganisma satu sel yang boleh dijumpai makanan oleh mikroorganisma. di sekeliling kita. Bakteria boleh dibezakan mengikut ciri-ciri (Dicapai pada 2 Februari 2017) berikut: Bentuk Kokus Basilus Spirilium Vibrio (berbentuk (berbentuk (berbentuk (berbentuk 2 sfera) rod) pilin) koma) Cara pembiakan • Belahan dedua • Pembentukan spora • Konjugasi Habitat • Tanah • Badan manusia Keperluan • Air • Badan haiwan membiak • Udara • Tumbuhan 60 • Nutrien • pH • Kelembapan • Udara • Suhu • Masa untuk membiak Rajah 2.16 Ciri-ciri bakteria

Jadual 2.2 menunjukkan jenis bakteria, cara penyebaran, gejala, masa dan makanan yang Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan dicemari oleh jenis bakteria yang berbeza. Jadual 2.2 Pencemaran oleh bakteria Bakteria Jenis Cara penyebaran Gejala Masa Makanan yang dicemari 1 – 8 jam Daging, pulut kuning, Staphylococcus Toksin Loya, muntah, sakit selepas sambal udang, nasi aureus di bahagian perut, makan lemak, mihun goreng, cirit-birit, berpeluh pastri berkrim Clostridium Spora Penglihatan kabur, 2 jam – Makanan dalam tin botulinum Toksin mulut kering, sukar 8 hari, seperti sardin, ikan salai, Clostridium menelan, bercakap dan bergantung kentang, kuah yang perfringens bernafas, otot menjadi pada dos masih terdapat dalam Vibrio cholerae lemah, lumpuh sistem racun ketuhar pernafasan Salmonella Escherichia coli Cirit-birit 6 – 24 jam Daging yang separuh Shigella masak 2 Toksin Cirit-birit, muntah, 1 – 3 hari Ikan mentah, haiwan sakit bahagian perut, selepas bercangkerang, krustasia Sentuhan kehilangan air dalam seperti ketam dan pencemaran badan, dahaga dijangkiti udang, makanan yang Seminggu dibasuh atau disediakan silang Sakit kepala, demam, – sebulan menggunakan air yang Sentuhan batuk, loya, muntah, dicemari bakteria pencemaran sembelit, sakit selepas Haiwan bercangkerang, bahagian perut, seram dijangkiti makanan yang dipegang silang sejuk, najis berdarah oleh pembawa bakteria Toksin Sakit perut, cirit-birit, tersebut sakit otot, muntah, demam, seram sejuk, 10 – 15 jam Keju lembu, kambing sakit kepala, kencing panggang, makanan yang berdarah dikendalikan oleh orang Sakit bahagian yang dijangkiti perut, cirit-birit, najis berdarah atau 24 – 72 jam Sayur-sayuran, strawberi berlendir, demam dan air 61

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Fungi Fungi terdiri daripada kulat dan yis. Saiz fungi ialah besar dan mudah dilihat oleh mata kasar. Suhu yang paling sesuai bagi fungi ialah 20°C hingga 25°C. Fungi Kulat Yis Mempunyai filamen seperti rambut Berbentuk bulat dan bujur telur, bercabang yang dikenali sebagai mempunyai nukleus yang besar serta hyphae. Bahagian yang menganjur membran sel yang tebal. Yis biasanya ke atas mengandungi spora yang digunakan dalam proses penapaian. bertindak sebagai agen pembiakan. Kulat biasanya terdapat pada roti yang rosak. 2 Rajah 2.17 Jenis-jenis fungi Yis digunakan dalam proses Virus pembuatan makanan seperti Virus ialah sejenis parasit yang mengakibatkan pelbagai jenis roti, donut dan tempe. penyakit kepada manusia, haiwan dan tumbuhan. Saiz virus antara 0.02µm hingga 0.04µm dan dapat dilihat menggunakan Selain bakteria, fungi dan mikroskop elektron. Makanan yang tercemar oleh virus boleh virus, protozoa juga boleh dikesan dalam jangka masa satu hingga lapan jam selepas menyebabkan pencemaran makan dan berlarutan sehingga 48 jam. makanan. Antaranya ialah Virus pada kerang dan siput yang dicemari air kumbahan entamoeba histolytics, giardia dan sayur mentah yang tidak dibersihkan boleh menyebabkan lamblia dan trichinnella spiralis. Hepatitis A. 62 Haiwan dan serangga perosak Tikus, cicak, lipas, lalat dan semut adalah antara contoh vektor yang membawa patogen penyebab penyakit. Semakin banyak jumlah vektor yang terdapat di persekitaran premis, semakin mudah makanan tercemar. Haiwan dan serangga perosak mencemari makanan melalui pelbagai cara seperti Jadual 2.3.

Jadual 2.3 Pencemaran oleh haiwan dan serangga perosak Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Jenis vektor Penyakit bawaan Tempat pembiakan Cara penyebaran kuman Lalat Demam kepialu, Najis, bangkai haiwan, Dikeluarkan melalui air liur kolera, tifoid, disenteri sisa makanan atau muntah, kuman pada kaki lalat. Lipas Keracunan makanan, Najis manusia, kertas, Sentuhan ketika merayap cirit-birit, disentri, kain atau menggigit makanan. alahan kulit Membawa lebih 50 jenis kuman dan telur parasit. Tikus Demam kuning Sampah sarap, sisa Mengeluarkan najis yang makanan mengandungi berjuta kuman yang boleh masuk dalam makanan. Najis yang keras akan mengering dan menjadi hancur sebelum diterbangkan ke dalam makanan sebagai habuk. Pencemaran makanan melalui haiwan dan serangga perosak boleh dikawal dengan 2 melakukan perkara berikut: 1 Sisa makanan perlu dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup dan dikosongkan segera. Tindakan ini untuk mengelakkan bau busuk yang menarik perhatian haiwan dan serangga perosak. 2 Longkang perlu sentiasa dalam keadaan baik bagi aliran sisa cairan. Gunakan perangkap agar sisa pepejal tidak masuk ke dalam longkang bagi membolehkan pengaliran keluar. Bersihkan longkang dengan kerap. 3 Tandas perlu sentiasa dibersihkan dan disenggara dengan sempurna. 4 Gunakan pintu atau tingkap yang berfungsi pada tempat yang sesuai di premis makanan dan jaring halus atau lembaran plastik untuk menghalang haiwan dan serangga perosak daripada memasuki premis. Rajah 2.18 Cara mengawal pencemaran makanan 63

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Bahan kimia Bahan kimia seperti logam, nitrit, racun perosak dan bahan aditif boleh menyebabkan keracunan makanan. Tanda keracunan makanan adalah berbeza mengikut bahan kimia. Foto 2.4 Bahan logam Keracunan logam yang kemik Berlaku dalam beberapa minit apabila makanan berasid disimpan dalam bekas logam atau bersadur logam seperti antimoni, ferum, merkuri, tembaga, plumbum, timah dan zink. Tanda keracunan: Loya, muntah, sakit perut, cirit-birit, kejang bahagian perut, sakit kepala atau rasa pitam. Keracunan nitrit 2 Berlaku apabila garam atau pengawet makanan digunakan secara berlebihan dalam makanan. Tanda keracunan: Loya, muntah, bibir dan kulit menjadi biru, sakit kepala, lemah, tidak sedarkan diri dan darah menjadi coklat perang. Foto 2.4 Makanan yang diawet dengan garam Racun perosak Berlaku secara tidak langsung apabila petani menggunakan racun perosak untuk mengelakkan hasil tanaman dirosakkan oleh haiwan perosak. Tanda keracunan: Loya, muntah, kejang bahagian perut, cirit-birit, sakit kepala, gementar, penglihatan menjadi kabur, sakit dada, bibir dan kulit menjadi biru. Foto 2.6 Racun perosak 64

Bahan aditif Foto 2.7 Contoh makanan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Bahan aditif yang melebihi had yang dibenarkan yang mengandungi bahan boleh mencemarkan makanan apabila bahan kimia ditambah ke dalam makanan untuk memperbaiki aditif rasa, tekstur dan rupa makanan. Terdapat dua kumpulan bahan aditif, iaitu: i. Bahan yang digunakan sebagai agen penstabil, agen penaik dan agen bahan pewarna. ii. Bahan pengawet dan antipengoksidaan untuk menghalang makanan daripada tindakan mikroorganisma. Sulfur dioksida dalam buah-buahan kering Asid borik 2 dalam bebola ikan dan mi Monosodium glutamate (MSG) dalam sup dan snek Asid laktik Asid sorbik dalam minuman dalam jeruk dan biskut dan keju Rajah 2.19 Jenis bahan aditif yang boleh mencemarkan makanan 65

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Lakukan aktiviti ini secara individu. Perubahan fizikal Bawa makanan yang telah Makanan mempunyai tempoh yang terhad sebelum tercemar. Tunjukkan di hadapan menjadi rosak. Makanan seperti ikan, daging, susu, roti dan kelas. Bincangkan perubahan fizikal sayuran mempunyai jangka hayat yang pendek dan akan yang berlaku pada setiap makanan. berubah dari segi warna, rasa, bau, rupa dan tekstur. Antara perubahan fizikal yang berlaku pada makanan adalah seperti berikut: Foto 2.8 Rupa roti berubah Foto 2.9 Susu dan minuman yang apabila ditumbuhi kulat sudah rosak akan berketul-ketul dan 2 berasa masam Foto 2.10 Makanan yang basi mengeluarkan bau yang kurang menyenangkan dan ditumbuhi kulat Foto 2.11 Tekstur kulit buah dan sayur kecut Foto 2.12 Warna daging ayam yang tercemar kerana hilang kelembapan berubah menjadi lebam dan kering 66

Bendasing NCCC ialah singkatan bagi Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Kehadiran bendasing seperti kulit telur, pasir, kaca, batu, skru, National Consumer Complaints rambut dan sebagainya boleh memasuki makanan semasa Centre. memproses, menyedia, memasak, menyaji dan menyimpan makanan. Pusat Khidmat Aduan Pengguna Nasional (NCCC) menerima banyak aduan tentang kehadiran bendasing dalam makanan. Antaranya ialah kaca dan besi dalam roti serta skru karat dalam snek. Foto 2.13 Kehadiran kulit telur dalam nasi goreng Lakukan aktiviti ini secara 2 individu. Senaraikan pencemaran makanan oleh bendasing yang pernah anda alami. Tindakan enzim Enzim ialah molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup berfungsi sebagai pemangkin dalam pelbagai proses kimia yang terdapat dalam benda hidup. Tindak balas enzim mempercepatkan proses memasak sesuatu makanan. Buah-buahan akan menjadi kuning atau perang oleh tindak balas enzim dan juga menyebabkan buah-buahan cepat rosak. Enzim mempercepat dan memangkin perubahan fizikal makanan secara kimia seperti perubahan warna, rasa dan tekstur. Disebabkan enzim sensitif pada suhu, maka makanan akan lebih cepat berubah secara fizikal pada suhu yang tinggi. Menyimpan makanan di dalam peti sejuk akan memanjangkan hayat penyimpanan makanan tersebut. Ada sesetengah enzim yang digunakan dalam Foto 2.14 Tindakan enzim industri makanan berasal daripada bakteria, kulat terhadap buah epal dan yis. Anda boleh berbincang dengan rakan sekelas tentang enzim tersebut. 67

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (e) Kawalan Suhu semasa Penyediaan dan SUHU BILIK • Menerangkan Pengendalian Makanan kepentingan kawalan Suhu merupakan faktor penting dalam memastikan suhu semasa penyediaan sesuatu makanan adalah selamat untuk dimakan. Berikut dan pengendalian ialah kepentingan kawalan suhu semasa penyediaan makanan. dan pengendalian makanan: 100oC 1 Memanjangkan tempoh kesegaran dan jangka hayat 80oC sesuatu makanan. 60oC Membunuh mikroorganisma yang menyebabkan 10oC 2 kerosakan pada makanan sama ada suhu yang terlampau 4oC tinggi atau terlampau rendah. Cara ini dapat menghalang 0oC pembiakan mikroorganisma dalam makanan. 2 3 Mendapatkan perubahan organoleptik yang dikehendaki Rajah 2.20 Kesan suhu pada makanan. terhadap bakteria 4 Mengubah organoleptik yang merangkumi bau, rasa dan rupa makanan. Pada suhu tertentu, ketiga-tiga perubahan ini boleh berlaku. 5 Memastikan makanan yang disediakan mengikut panduan suhu yang sesuai. 6 Mengelakkan pencemaran oleh mikroorganisma terhadap makanan yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Rajah 2.21 Kesan kawalan suhu semasa penyediaan dan pengendalian makanan Organoleptik ialah menilai Secara umumnya, mikroorganisma boleh dibahagikan kepada makanan dengan menggunakan tiga kategori merujuk kepada suhu pembiakannya iaitu: ilmu deria. • Psikofilik (antara 2.5oC hingga 8oC) • Mesofilik (antara 30oC hingga 45oC) • Termofilik (antara suhu 55oC hingga 65oC) Langkah-langkah berikut perlu diambil bagi mengurangkan risiko keracunan makanan iaitu: • Menghidangkan makanan panas dalam tempoh empat jam sahaja jika suhunya kurang 65oC • Menghidangkan makanan sejuk atau dingin dalam tempoh dua jam sahaja jika suhunya melebihi 8oC • Menyejukkan makanan yang panas dalam masa kurang dari empat jam ke suhu di bawah 5oC jika ingin menyimpannya • Memanaskan semula makanan yang telah dimasak dalam masa kurang dari dua jam setelah disimpan secara dingin ke suhu melebihi 74oC jika ingin menghidangkan semula • Elakkan makanan terdedah dalam tempoh satu jam pada suhu berbahaya (5oC hingga 57oC) 68

(f) Prosedur Kawalan Stok Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan • Menghuraikan prosedur Stok ialah bahan yang belum digunakan dan perlu disimpan di dalam ruang penyimpanan bagi tujuan operasi atau kawalan stok termasuk penyenggaraan. Stok yang biasa diselia oleh premis makanan kuantiti, penghantaran, ialah bahan segar dan bahan kering. penyimpanan, pelabelan Kawalan stok ialah pengurusan penerimaan pengeluaran dan pergerakan stok. bahan makanan dan bukan makanan secara sistematik. Premis makanan perlu mengawal stok bahan dengan baik Lakukan amali pemeriksaan bagi menghasilkan makanan yang selamat. Prosedur kawalan stok bahan basah dan stok stok ini perlu mematuhi Peraturan-peraturan Kebersihan bahan kering di rumah Makanan 2009 (PPKM 2009). masing-masing. Bincangkan Prosedur kawalan stok merangkumi perkara yang berikut: di kelas tentang dapatan anda. Kuantiti Kuantiti bahan perlu direkod dari semasa ke semasa. Bahan yang sudah berkurangan perlu dipesan dengan kadar segera supaya masalah ketiadaan stok tidak berlaku. Penghantaran 2 Penghantaran stok yang cepat rosak perlu disenggara dengan baik. Suhu stok yang mudah rosak adalah antara -1°C hingga 10°C manakala stok sejuk beku pula pada suhu di bawah -18°C. Kenderaan yang digunakan untuk penghantaran stok perlulah mempunyai kabin simpanan bertutup dan digunakan khas untuk menghantar makanan sahaja. Penyimpanan Penyimpanan stok pada suhu yang betul dapat mengelakkan pertumbuhan bakteria dan penghasilan toksin. Stok sejuk beku perlu disimpan di dalam peti sejuk dengan julat suhu di bawah -18°C. Stok sejuk atau dingin pula perlu disimpan dalam julat -1°C hingga 4°C. Stok kering pula perlu disimpan di atas rak yang mempunyai pengaliran udara yang baik. Bagi stok yang telah rosak, hendaklah dibuang atau dilupuskan dengan segera. Pelabelan Mengapakah makanan Setiap stok perlu dilabel dengan maklumat nama pengeluar perlu disimpan dalam bekas dan tarikh masuk untuk mengenal pasti kedudukan stok dan bertutup? bilangan stok adalah tepat. Pergerakan stok Pergerakan stok adalah berdasarkan First in, first out. Setiap pergerakan stok juga perlu direkod dengan sempurna supaya tidak berlaku masalah limpahan stok, ketiadaan stok atau stok rosak. 69

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (g) Prosedur Pengendalian Makanan yang Selamat • Mengkaji dan menilai Makanan yang disediakan perlu melalui prosedur pengendalian prosedur pengendalian makanan yang selamat ketika penyediaan, penyajian, makanan yang selamat penyimpanan dan pelupusan. ketika penyediaan, penyimpanan dan Penyediaan pelupusan makanan. Makanan turut berisiko tinggi untuk tercemar. Langkah-langkah pencegahan adalah seperti berikut: Mengasingkan stok bahan mentah daripada makanan yang telah dimasak. Menggunakan peralatan yang berlainan bagi bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Mencuci dengan bersih setiap peralatan yang telah digunakan untuk mengelakkan pencemaran silang. Mengasingkan meja kerja bagi pengendalian bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. 2 Menggunakan penyepit atau sudu yang sesuai untuk merasa atau menyajikan makanan Buah-buahan dan sayur-sayuran dicuci dengan air yang bersih sebelum digunakan. Rajah 2.22 Langkah pencegahan pencemaran makanan Penyimpanan • Lebihan makanan perlu dipanaskan pada suhu melebihi 63°C selepas dua jam atau disimpan terus pada julat suhu -1°C hingga 4°C di dalam bekas bertutup. • Bahan makanan yang telah dimasak perlu diasingkan daripada bahan mentah bagi mengelakkan pencemaran silang. • Elakkan menyimpan makanan di dalam bekas logam jangka masa yang lama. Pelupusan Lebihan makanan yang telah dipanaskan semula hendaklah dilupuskan. Bahan makanan yang hendak dilupuskan perlu dibuang ke dalam tong sampah dan diikat dengan sempurna. 70

(h) Laporan Kajian Prosedur Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Pengendalian Makanan yang Selamat • Menyediakan laporan kajian prosedur Bagi memastikan pengendalian makanan dijalankan pengendalian makanan yang selamat. dengan selamat, pemeriksaan secara berkala perlu dilakukan. Rajah 2.23 menunjukkan contoh senarai • Merumuskan amalan terbaik aspek semak pemeriksaan berkala. pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan penyediaan makanan. Contoh Borang Semakan Prosedur Pengendalian Makanan Tarikh: Hari: Masa: Tempat: Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Penyediaan makanan 1. Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan sepenuhnya. 2. Menggunakan peralatan yang berbeza untuk mengendalikan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. 3. Membersihkan meja kerja selepas digunakan. 2 4. Menggunakan meja kerja yang berasingan bagi mengendalikan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. 5. Memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan pencemaran silang. 6. Membersihkan peralatan yang telah digunakan. 7. Membersihkan bahan mentah dengan sempurna. Penyimpanan makanan 1. Lebihan makanan disimpan dalam bekas bertutup. Pelupusan makanan 1. Dibuang dalam plastik yang mudah diikat. 2. Dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup. Rajah 2.23 Senarai semak pemeriksaan berkala Secara berkumpulan, bandingkan prosedur pengendali makanan mengikut akta dengan premis pilihan anda. Kemudian buat rumusan tentang amalan terbaik aspek pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan penyediaan makanan. 71

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Sanitasi Kepentingan sanitasi • Kebersihan diri • Memastikan makanan • Penyediaan makanan selamat dan bersih • Memasak makanan • Penyajian makanan • Mengelakkan • Penyimpanan bahan pencemaran makanan makanan mentah • Menggambarkan tahap • Penyimpanan bahan kebersihan pengendali makanan makanan telah dimasak • Memberi keuntungan kepada syarikat 2 Amalan Sanitasi dalam Prosedur dan peraturan Perkhidmatan oleh pihak berkuasa Penyediaan • Peraturan-peraturan Makanan Kebersihan Makanan 2009 Amalan pengendali • Pendaftaran premis makanan • Kehendak am premis • Latihan pengendalian makanan makanan • Kehendak khas premis • Pemeriksaan kesihatan makanan • Etika • Pengendali makanan • Amalan kebersihan diri • Perlindungan makanan • Memastikan premis • Pengendalian makanan makanan bersih khusus • Pengangkutan makanan • Prosedur dan Peraturan oleh pihak berkuasa 72

Kepentingan Amalan Kebersihan Diri Kepentingan pemilihan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan kebersihan diri di Tempat Kerja jenis pakaian, kasut dan • Meningkatkan Amalan kebersihan dan penutup kepala keyakinan diri pekerja penampilan diri • Mengelakkan risiko • Meningkatkan • Rambut kemalangan pendapatan syarikat • Muka • Gigi • Menggambarkan • Pencegahan pelbagai • Kulit badan keperibadian pengendali jenis penyakit akibat • Pakaian pelindung makanan pencemaran makanan • Membalut luka seperti diarea • Mencuci tangan • Mengelakkan • Merawat luka kecil pencemaran makanan • Memberi kepuasan kepada pelanggan • Meningkatkan keyakinan pelanggan Amalan Menjaga Kebersihan 2 dan Keselamatan Makanan Perubahan fizikal pada Jenis pencemaran Punca pencemaran makanan tercemar makanan makanan • Warna • Fizikal • Pengaruh • Tekstur • Biologi mikroorganisma • Rasa • Kimia • Rupa • Bendasing • Bau • Serangga dan haiwan perosak • Bahan kimia • Perubahan fizikal • Tindakan enzim Kawalan suhu semasa Prosedur kawalan penyediaan dan stok dan pengendalian pengendalian makanan makanan 73

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Selepas mempelajari bab ini, murid dapat: Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan Menyatakan maksud sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan. Menerangkan kepentingan amalan sanitasi yang baik dalam pengendalian dan penyediaan makanan. Menghuraikan prosedur dan peraturan yang ditetapkan oleh pihak berkuasa berkaitan sanitasi makanan. Mengkaji dan menyediakan laporan kajian amalan pengendali makanan berdasarkan prosedur dan peraturan perkhidmatan penyediaan makanan. Merumuskan amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan. Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja Menyatakan kepentingan menjaga kebersihan diri dalam bidang penyediaan makanan. Menerangkan amalan kebersihan dan penampilan diri yang sesuai mengikut bidang kerja. 2 Menjelaskan kepentingan pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala yang sesuai dipakai pada setiap masa di tempat kerja. Membanding dan menilai kelengkapan berpakaian yang dipakai oleh staf mengikut bidang kerja dalam penyediaan makanan. Mereka bentuk pakaian yang selamat dan sesuai mengikut bidang kerja. Mengamalkan penampilan diri yang sesuai mengikut bidang kerja. Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan Menyatakan maksud pencemaran makanan, pencemaran silang dan keracunan makanan. Menerangkan perubahan fizikal pada makanan tercemar. Mengklasifikasi jenis pencemaran makanan. Mengenal pasti punca pencemaran makanan dan pencemaran silang. Mengenal pasti jenis dan ciri mikroorganisma penyebab kerosakan makanan dan pembawa penyakit. Menerangkan kepentingan kawalan suhu semasa penyediaan dan pengendalian makanan. Menghuraikan prosedur kawalan stok termasuk kuantiti, penghantaran, penyimpanan, pelabelan dan pergerakan stok. Mengkaji dan menilai prosedur pengendalian makanan yang selamat ketika penyediaan, penyimpanan dan pelupusan makanan. Menyediakan laporan kajian prosedur pengendalian makanan yang selamat. Merumuskan amalan terbaik aspek pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan penyediaan makanan. 74

Penilaian Kendiri Jawab soalan yang berikut. Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 1. (a) Apakah maksud sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan? (b) Mengapakah seseorang pengendali makanan perlu mengamalkan prinsip kebersihan makanan? 2. Nyatakan tiga prosedur penyimpanan bahan makanan segar. 3. Senaraikan tiga aspek kebersihan bagi setiap anggota badan yang dinyatakan dalam jadual di bawah. Tangan dan kuku Rambut Gigi dan mulut (a) (a) (a) (b) (b) (b) (c) (c) (c) 4. (a) Apakah kepentingan pemilihan pakaian bagi seseorang pengendali makanan? (b) Nyatakan ciri-ciri pakaian yang sesuai bagi seorang pramusaji. 2 5. Apakah tindakan anda sekiranya menjumpai bendasing dalam makanan yang dibeli di restoran seperti dalam foto di atas? 75

3BAB PERALATAN PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN 3.1 Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja 76

Pengenalan Perabot dan kelengkapan dapur menjadi sebahagian daripada keperluan dalam menyediakan masakan. Alat penjimat masa dapat membantu mempercepat tugas pengendali makanan dalam menyediakan masakan. Alat untuk penyajian makanan seperti kutleri, glassware dan crockeries adalah berbeza mengikut jenis sajian. 77

3.1 Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja Standard Pembelajaran (a) Perabot dan Kelengkapan Dapur • Menamakan perabot dan Terdapat pelbagai jenis perabot dan kelengkapan dapur kelengkapan ruang dapur. yang digunakan dalam penyediaan makanan. Peralatan yang digunakan perlu dapat menjimatkan masa dan tenaga, tidak • Mengenal pasti jenis, teknik mudah rosak, perlu ditukar ganti dan diperbuat daripada penggunaan dan kaedah bahan-bahan yang tidak bertoksik, tahan kakisan, tidak licin penyenggaraan peralatan dan tidak retak. untuk proses penyediaan makanan. 3 Perabot Jadual 3.1 Jenis perabot Keterangan • Digunakan sebagai tempat melaksanakan pelbagai kerja penyediaan dan pembuatan makanan. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Meja kerja • Digunakan sebagai tempat untuk menyimpan dan menyusun atur bahan makanan kering. Almari atau rak penyimpanan bahan • Digunakan untuk menyimpan dan menyusun atur pelbagai jenis alat kelengkapan dapur seperti periuk, kuali dan sebagainya. Kabinet peralatan dapur Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, buat carian tentang penyenggaraan perabot yang diperlukan di ruang dapur. 78

Selain perabot, kelengkapan ruang dapur tidak kurang juga pentingnya. Kelengkapan ruang dapur diperlukan untuk memastikan ruang dapur berada dalam keadaan yang bersih dan selamat dalam penyediaan makanan seperti kain dapur dan alat pembersihan. Jadual 3.2 Kelengkapan dapur Kelengkapan Keterangan 3 Kain pengelap Kain maslin • Digunakan untuk mengelap pinggan mangkuk dan peralatan dapur. • Diperbuat kain kapas lembut seperti net dan kain tuala, atau mikrofiber. • Digunakan untuk menutup bahan makanan. • Menapis bahan makanan seperti santan, sup dan agar-agar. • Diperbuat daripada kain kapas halus berwarna putih. • Digunakan untuk mengelap tangan. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan • Diperbuat daripada kain kapas (Terry towelling) dan linen. Kain pengelap tangan (Terry towelling) • Digunakan untuk memegang peralatan memasak yang panas. Sarung tangan ketuhar dapat melindungi tangan daripada kecederaan apabila mengendalikan peralatan memasak yang panas. Sarung tangan ketuhar • Peralatan pembersihan adalah seperti penyapu, mop, baldi dan span pencuci. • Digunakan untuk melakukan kerja-kerja pembersihan selepas menggunakan ruang dapur. Peralatan pembersihan Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Setiap kumpulan perlu memilih satu kad yang mewakili kelengkapan ruang dapur. Kemudian, bincangkan dengan ahli kumpulan tentang kelengkapan ruang dapur tersebut. 79

(b) Peralatan untuk Penyediaan Makanan Pisau Pisau biasanya diperbuat daripada aloi, karbon atau keluli tahan karat. Aloi Karbon Keluli tahan karat (stainless steel) Aloi ialah campuran dua Karbon tidak berkarat untuk Keluli tahan karat ialah logam atau lebih logam untuk menambah kekerasan mengelakkan pemindahan rasa yang kuat, tahan karat dan logam kepada makanan. Mata tidak memindahkan rasa logam. Aloi dapat mencegah pisau ini kelihatan lebih baik, logam kepada makanan. Pisau kakisan dengan tambahan bersinar dan tajam daripada ini sukar untuk diasah. kromium dan nikel dalam kuantiti yang kecil. mata pisau yang diperbuat daripada aloi. 3 Rajah 3.1 Bahan yang digunakan dalam pembuatan pisau Setiap jenis pisau mempunyai fungsinya yang tersendiri. Berikut merupakan jenis-jenis pisau dan kegunaannya. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan i. Pisau tukang masak (Chef ’s knife atau French knife) • Pisau yang paling kerap digunakan di dapur untuk kegunaan am seperti mencincang, menghiris dan mendadu. • Mempunyai saiz bilah antara 7.5 inci hingga 8.25 inci. • Pisau yang panjang untuk mencincang dan memotong bahan makanan yang besar manakala bilah yang lebih kecil untuk menghiris dan memotong nipis bahan makanan. ii. Paring knife • Bilah kecil yang berukuran 2 inci hingga 4 inci panjang. • Digunakan untuk merapikan (trimming) dan mengupas (peeling) sayur-sayuran dan buah-buahan. iii. Boning knife • Mempunyai bilah fleksibel untuk memisahkan daging mentah daripada tulang seperti memotong filet ikan. • Bilah pisau ini adalah lebih nipis dan lebih pendek daripada pisau tukang masak, kira-kira 6 inci panjang. iv. Pisau utiliti (Utility knife) • Bilah pisau tirus dan berukuran di antara 5 inci hingga 8 inci panjang. • Digunakan untuk kerja-kerja memotong sayuran dan sebagainya. 80

v. Carving knife • Berukuran 8 inci hingga 15 inci panjang. vi. Cleaver • Digunakan untuk memotong daging dan poultry hingga vii. Fluting knife halus. viii. Mincing knife • Cleaver mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. ix. Peeling knife • Digunakan untuk memotong daging dan tulang. x. Trimming knife • Kegunaan mengikut saiz mata pisau dan biasanya digunakan xi. Filleting knife xii. Cheese knife untuk memotong bahan makanan yang keras seperti tulang xiii. Bread knife ayam. • Berukuran 2 inci hingga 4 inci panjang. 3 • Bentuk yang lebih tajam dan berlekuk jika dibandingkan dengan paring knife. • Digunakan untuk membuat hiasan pada piring makanan supaya kelihatan lebih cantik. • Digunakan untuk mencincang halus. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan • Berbentuk melengkung. • Digunakan untuk membuang kulit sayur-sayuran dan buah-buahan. • Mempunyai bilah yang pendek dan melengkung ke bawah. • Berukuran 3 inci panjang. • Digunakan untuk mengasingkan daging daripada tulang. • Mempunyai bilah lebih panjang, iaitu 6 inci hingga 11 inci berbanding boning knife. • Digunakan untuk membuat potongan filet. • Mempunyai pelbagai bentuk. • Digunakan untuk memotong keju lembut dan keju keras. • Mempunyai bilah yang panjang dan sebelah sisinya bergerigi. • Digunakan untuk memudahkan pemotongan roti supaya tidak hancur. 81

Landas Cincang Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari maklumat di Internet tentang cara-cara menjaga dan menajamkan pisau. Foto 3.1 Landas cincang kayu dan plastik Permukaan kerja yang stabil dapat mengelakkan kerosakan mata pisau dan permukaan tempat kerja bagi tujuan keselamatan. Oleh itu, landas cincang perlu digunakan. 3 Layari http:// Terdapat landas cincang yang diperbuat daripada kayu dan arasmega.com/ bahan-bahan buatan manusia dalam pelbagai ketebalan, saiz dan warna. qr-link/teknik- asah-pisau/ Pastikan permukaan landas cincang tidak berlubang, retak, untuk melihat sumbing untuk mengelakkan mikroorganisma terperangkap. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan cara-cara mengasah pisau Landas cincang perlu sentiasa dibersihkan dan dikeringkan dengan menggunakan batu sepenuhnya sebelum disimpan. Warna landas cincang merujuk asah dan butter steel. (Dicapai fungsinya yang berlainan, iaitu: pada 22 Jun 2017) Kuning Perang (Daging yang (Sayur-sayuran) telah dimasak) Pada pendapat anda, Biru Fungsi Merah mengapakah diwujudkan kod (Kerangan- Landas Cincang (Daging mentah) warna landas cincang bagi kerangan) memotong atau mencincang Berpandukan bahan yang berlainan? Warna Putih Hijau (Produk tenusu) (Buah-buahan dan salad) Rajah 3.2 Fungsi landas cincang berpandukan warna 82

Peralatan Kecil di Dapur 3 i. Kitchen fork Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan • Mempunyai dua atau lebih serampang dengan hujung runcing yang boleh mencucuk makanan. • Hujung runcing mungkin lurus atau melengkung. • Digunakan untuk menguji kadar kemasakan daging dan sayur-sayuran tumis serta mengangkat bahan-bahan yang siap dimasak pada landas cincang. ii. Pengupas (Peeler) • Digunakan untuk mengupas lapisan nipis pelbagai sayur dan buah dengan lebih mudah daripada menggunakan paring knife. • Bilah boleh bergerak memudahkan kerja mengupas mengikut bentuk lengkungan sayur-sayuran dan buah-buahan. • Alat pengupas zester direka khusus untuk mengeluarkan jalur nipis daripada buah-buahan sitrus seperti lemon dan buah oren. iii. Parisienne scoop atau Melon baller • Mempunyai hujung berbentuk mangkuk kecil dengan lubang kecil yang berfungsi untuk membenarkan makanan dilepaskan daripada sudu. • Direka untuk mengaut keluar sayur-sayuran dan buah-buahan dalam bentuk bola atau bujur. iv. Pisau palet atau Spatula • Kerap digunakan untuk mengaising kek, membalik-balikkan makanan bergril atau pankek. 83

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan v. Rubber spatula atau scrapper • Digunakan untuk: - Mengaut makanan yang melekat di tepi mangkuk adunan dan meratakan krim atau mentega pada roti. - Mengaup balik meringue atau krim. • Pengaut keluli kalis karat pula digunakan untuk memotong doh. 3 vi. Pemukul telur (Wire whisk) • Mempunyai dawai fleksibel. • Digunakan untuk: - Memukul telur, krim dan sos Hollandaise. - Mencampurkan cecair nipis. vii. Penorak (Rolling pins) • Diperbuat daripada kayu yang keras. • Digunakan untuk meratakan doh. • Cuci bersih dan keringkan selepas digunakan. • Simpan di tempat kering. viii. Penyagat • Satu kotak logam empat sisi dengan grid yang berbeza-beza saiznya. • Digunakan untuk mencarik dan memarut sayur-sayuran, keju, buah-buahan sitrus dan makanan lain. 84

ix. Penapis (Strainer) • Digunakan untuk menapis atau mengetus pasta, sayur-sayuran dan lain-lain. x. Pengetus (Colander) 3 • Mangkuk besar yang berlubang yang digunakan untuk menapis atau mengetus sayur-sayuran, pasta, salad dan bahan makanan lain. xi. Pengayak (Sieve) Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan • Digunakan untuk mengayak tepung dan bahan kering yang lain. Hasilkan sebuah buku skrap Semua peralatan harus digunakan sebaik-baik mengenai peralatan penyediaan mungkin, dibersihkan, dicuci, dikeringkan dan makanan. Terangkan jenis peralatan, disimpan. Ini membuatkan peralatan tahan kegunaan dan cara penyenggaraan lebih lama dan dapat menjimatkan wang setiap peralatan tersebut. perbelanjaan. 85

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Periuk, Kuali dan Dulang Pembakar i. Periuk stok (Stock pot) Periuk stok adalah besar, dalam dan berat. Digunakan untuk menyediakan stok dan menggelegakkan kuantiti cecair yang banyak. Periuk stok dengan spigots membenarkan cecair untuk disalirkan tanpa mengganggu kandungan pepejal atau mengangkat pot. Saiz: 9 – 228 liter. 3 ii. Periuk sos (Sauce pot) Periuk bulat separuh kedalaman. Sama seperti periuk stok tetapi lebih cetek. Hal ini bagi memudahkan untuk mengacau atau mencampurkan bahan-bahan. Digunakan untuk sup, sos dan cecair yang lain. Saiz: 6 – 68 liter. iii. Brazier Bulat, luas, cetek, dan periuk heavy-duty. Digunakan untuk pemerangan dan merebus daging. Saiz: 12 – 34 liter. iv. Sauce pan Periuk kecil, cetek, berkilat, tetapi hanya ada satu pemegang panjang. Mempunyai sisi-sisi lurus atau condong. Boleh digunakan untuk pelbagai jenis masakan khasnya sos. Saiz: 1 – 17 liter. v. Sauté pan, straight-sided Sama seperti sauce pan tetapi bentuknya lurus dan lebih berat. Digunakan untuk pemerangan, braising dan menggoreng. Oleh sebab kawasan permukaan yang luas, sauté pan digunakan untuk memasak sos dan cecair lain apabila proses pengurangan (reduction) yang cepat diperlukan. Saiz: 2 – 5 inci (tinggi), 6 – 16 inci (diameter). 86

vi. Sauté pan, slope-sided Digunakan untuk memasak dan menggoreng daging, ikan, sayur-sayuran dan telur. Sisi condong membolehkan tukang masak membalik dan melambung bahan yang dimasak tanpa menggunakan spatula. Saiz: 6 – 14 inci (diameter atas). vii. Double-boiler 3 Bahagian bawah periuk sama seperti periuk stok, yang berperanan sebagai tempat mendidihkan air. Bahagian atas untuk diletakkan makanan agar makanan tersebut dimasak dengan suhu yang rendah dan tidak terdedah secara terus dengan haba. Konsep penggunaan adalah seperti periuk pengukus. Saiz: 4 – 41 liter (bahagian atas). vii. Dulang pembakar Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Dulang segi empat tepat dengan kedalaman 1 inci digunakan untuk membakar kek, ban dan biskut dan untuk membakar atau memanaskan daging dan ikan. Saiz: Dulang penuh 18 × 26 inci; separuh dulang 18 × 13 inci. ix. Kuali Alat yang rata atau jeluk dasarnya yang diperbuat daripada besi. Digunakan sebagai bekas untuk menggoreng. x. Roasting pan Dulang segi empat tepat yang lebih besar dan lebih berat daripada dulang pembakar. Digunakan untuk memanggang daging dan ayam. 87

Alat Penimbang dan Penyukat ii. Jag penyukat Digunakan untuk menyukat i. Alat penimbang (Scale) cecair seperti susu, minyak, air Digunakan untuk mengukur dan lain-lain. Jag mempunyai berat bahan. Terdapat juga alat bibir atau muncung agar penimbang digital. memudahkan proses menuang cecair yang disukat. 3 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan iii. Sudu penyukat iv. Termometer Digunakan untuk menyukat cecair Termometer digunakan untuk atau bahan pepejal dalam jumlah menyukat suhu makanan yang sedikit seperti gula, garam, seperti suhu dalaman daging. minyak, susu dan lain-lain. Setiap Termometer ini dimasukkan sudu mempunyai ukuran yang sebelum mula memasak dan berbeza. ditinggalkan pada daging semasa memasak. 88

Alat Penjimat Masa Penggunaan alat penjimat masa dalam penyediaan makanan adalah untuk menjimatkan masa dan tenaga bagi mengurangkan bilangan tenaga kerja di dapur. i. Pengadun (Mixer) Boleh didapati dalam dua bentuk dengan muatan seperti berikut: • Mixer bench mounted (4 – 20 liter) • Mixer floor mounted (20 – 100 liter) 3 Foto 3.2 Mixer bench mounted Foto 3.3 Mixer floor mounted Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Alat ini digunakan untuk mengadun kek, memukul telur dan menguli doh. Bersama-sama alat ini, disertakan mangkuk adunan dan alat pengadun yang berlainan bentuk dan kegunaan. Pengadun diperbuat daripada keluli tahan karat (stainless steel) dan mudah dibersihkan. Terdapat tiga jenis perkakas mengadun, iaitu: Perkakas Mengadun Wire whisk atau Dough arm atau Paddle atau Beater Ballon whisk Dough hook • Digunakan untuk • Digunakan untuk • Digunakan untuk mengadun adunan yang mengadun adunan cair dan mengadun dan menguli mempunyai kadar kelikatan lembut sambil memasukkan adunan yang keras atau yang sederhana seperti udara seperti adunan kek kental seperti doh beryis adunan kek cara putar, span, meringue, bater dan dan doh roti canai. adunan pastri choux dan krim putar. adunan pastri rapuh. Rajah 3.3 Perkakas mengadun 89

ii. Pengisar makanan (Blender) Foto 3.4 Alat pengisar makanan Jag pengisar makanan diperbuat daripada kaca, plastik atau keluli tahan karat dan mempunyai sukatan metrik. Ukuran kapasiti jag biasanya 1 liter. Digunakan untuk membuat air buah-buahan, menghancurkan sayur-sayuran, mencincang kekacang, mengisar cili, membuat puri dan sos, mengadun bater dan membuat mayonis. Mempunyai kemudahan mengawal kelajuan motor dan dilengkapi dengan mata pisau keluli tahan karat yang dibentuk khas. iii. Pemproses makanan (Food processor) Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan3 Pemproses makanan boleh didapati dalam pelbagai saiz daripada 2 liter hingga 45 liter. Alat ini digunakan untuk Foto 3.5 Pemproses makanan mengisar, memotong, menguli, menghiris sayur-sayuran, mencampur sebati adunan, mengisar cair untuk puri, sup, sos, mencincang daging, mengisar ikan yang telah dibuang tulang, makanan kering seperti kacang, kelapa dan lain-lain. Pemproses makanan mempunyai kemudahan mengawal kelajuan dan terdapat alat keselamatan interlock. Terdapat juga mata pisau yang digunakan untuk memarut, memotong, menghiris, mencincang dan mencarik (shredding). Peralatan Memasak Dapur di pasaran menggunakan gas atau elektrik, atau kedua-duanya sekali. Reka bentuk dapur yang digunakan di rumah berbeza dengan reka bentuk yang digunakan di restoran, kantin atau dapur asrama. Dapur diperbuat daripada kepingan keluli dan dilindungi dengan porselin, enamel atau keluli tahan karat. Terdapat kemasan khas seperti aluminium, tembaga dan plastik. Penununya diperbuat daripada aluminium jenis keras. i. Dapur gas Foto 3.6 Dapur gas Dapur gas digunakan untuk memasak makanan dengan menggunakan gas. Dapur gas industri mempunyai paip pembersihan untuk kemudahan mencuci. Pilihan reka bentuk dan model dapur yang bersesuaian mengikut keperluan dan kegunaannya, berkualiti dan diperbuat daripada bahan yang tidak mudah berkarat, kukuh dan mudah dibersihkan. Dapur mempunyai tungku atau tempat meletak periuk daripada keluli yang kukuh dan tahan haba panas. 90

ii. Dapur elektrik Peraturan Am Pemilihan Alatan 3 Dapur elektrik digunakan untuk memasak makanan Elektrik atau Gas dengan menggunakan plat pemanas. Reka bentuk dan Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan model dapur berbeza mengikut keperluan dan kegunaan. 1. Pilih saiz dan model Dapur elektrik mestilah diperbuat daripada bahan yang alatan yang sesuai tidak mudah berkarat, kukuh dan mudah dibersihkan. mengikut keperluan dan kegunaannya Foto 3.7 Dapur elektrik bagi mengelakkan iii. Ketuhar gelombang mikro pembaziran. Ketuhar jenis ini memasak makanan menggunakan tenaga 2. Pilih alatan yang berkualiti dari gelombang mikro. Sejenis injap voltan dipanggil dan harganya berpatutan. magnetron menggerakkan gelombang mikro dengan kadar ulangan yang tinggi dan juga gelombang elektromagnet 3. Pastikan alat gantinya ukuran pendek. mudah diperoleh dan Sebagai contoh, makanan yang mengandungi air berikan keutamaan diletakkan di dalam ketuhar gelombang mikro. Molekul kepada ciri-ciri yang ada dalam makanan bergerak dengan cepat dan haba keselamatan. dikeluarkan dan memasak makanan. Ketuhar gelombang mikro digunakan untuk memanaskan makanan, memasak 4. Mempunyai kad jaminan dan menyahfroskan makanan. Sekiranya digunakan serta kelulusan SIRIM dengan betul, memasak menggunakan ketuhar ini dapat atau Standard Piawaian mengurangkan penggunaan tenaga dan menjimatkan Antarabangsa. hingga 75 peratus masa yang diambil berbanding memasak secara biasa. 5. Mudah mendapatkan perkhidmatan selepas jualan. 6. Alatan mestilah disertakan dengan manual penggunaan sebagai panduan. 7. Pastikan juga alatan ini mudah untuk dibersihkan. Foto 3.8 Ketuhar gelombang mikro 91

iv. Penggorengan jeluk (Deep-fat fryer) Foto 3.9 Alat penggorengan jeluk Penggorengan jeluk digunakan untuk menggoreng makanan dalam jumlah yang banyak bagi mendapatkan hasil gorengan yang sekata. Alat ini mempunyai termostat yang boleh mematikan atau memperlahankan api sebaik sahaja suhu minyak mencapai tahap yang tinggi. Alat ini juga dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Ada penggorengan yang disertakan di sebelah bawahnya dengan penapis untuk menapis sisa makanan semasa menggoreng. Terdapat tiga jenis penggorengan jeluk, iaitu: 3 Penggorengan jeluk Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Penggorengan Penggorengan Penggorengan jeluk biasa jeluk automatik jeluk bertekanan Penggorengan jeluk Penggorengan jeluk Penggorengan jeluk biasa automatik (automatic deep bertekanan (standard deep fryer) fryer) mempunyai alat (pressure deep fryer) menggunakan bahan api automatik penentu jarak mempunyai satu penutup seperti gas atau elektrik. masa yang mengangkat logam yang tebal bagi bakul penggoreng sebaik menutup penggoreng sahaja makanan masak. sewaktu makanan digoreng. Alat penggorengan ini Makanan digoreng lebih berguna kepada dapur cepat. yang sentiasa sibuk. Rajah 3.4 Jenis penggorengan jeluk v. Griddle Griddle dipanaskan oleh haba dari sebelah bawah dengan gas atau elektrik. Permukaannya rata dan diperbuat daripada besi pejal tebal (cast iron steel). Griddle digunakan untuk menggoreng makanan menggunakan minyak sedikit seperti burger, stik, sosej dan telur. Foto 3.10 Griddle 92