ลักษมี หมื่นศรีธาราม

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง2. หลีกเลี่ยงการรับประทานปลาปäกเปMาแมงดาในชKวงเวลาอันตราย เชKน ชKวงกKอนและระหวKางฤดูกาล ผสมพนั ธข_ุ องปลา 6.4 สคอทโบรท็อกซนิ (Scombrotoxin) สคอทโบรท็อกซนิ (Scombrotoxin) เปนW สารพษิ ทเี่ กิดจาก ฮสี ตามนี (histamine) ซึง่ เกดิ ขึ้น ตามธรรมชาตจิ ากการยอK ยสลายฮีสติดนี (histidine) อิสระท่มี ีอยูมK ากในโปรตนี เนอื้ ปลาโดยแบคทเี รีย ทมี่ ีเอนไซมฮ_ ีสตดิ ีน ดีคาร_บอกซเี ลส (histidine decarboxylase) ใหEเปล่ยี นเปWนฮีสตามนี (histamine) แบคทีเรยี กลมKุ นีเ้ จริญไดดE ีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) คอื อุณหภมู ิ ระหวาK ง 20-40 องศาเซลเซียส สคอทโบรทอ็ กซนิ จงึ พบเมื่อปลาถกู เก็บรักษาทอ่ี ุณหภมู ิต่ำ (cold storage) 0-5 องศาเซลเซยี ส จะพบฮีสตามนี ในปริมาณนEอยกวาK 10 สKวนในลEานสวK น (ppm) ในขณะ ท่ปี ลาท่ีเร่มิ เสียจะมีปริมาณฮสี ตามนี 30 สKวนในลEานสวK น และปลาท่เี ริ่มเนKาจะมีปริมาณฮีสตามีน 50 สKวนในลEานสKวน สคอทโบรท็อกซินเปWนสารพิษท่ีทนตKอความรEอนไดE ไมKมกี ลน่ิ หรือรสท่ีผดิ แปลกไปจากปกติ แมEวาK แบคทีเรียท่สี รEางสารพษิ จะถกู ทำลายไดดE EวยความรEอนแตสK ารพิษนน้ั ยงั คงอยKู แหลDงทีพ่ บสารสคอทโบรทอ็ กซนิ สคอทโบรท็อกซนิ พบไดใE นปลาชนดิ ตาK ง ๆ โดยเฉพาะปลาในตระกลู Scombridae และ Scomberosocidea ไดEแกK ปลาทูนKา (tuna) หรือทเ่ี รยี กวKา ปลาโอ เชKน ปลาโอแถบ (skipjack tuna) ปลาโอครีบเหลือง (yellowfin tuna) ปลาโอครีบฟMา (bluefin tuna) ปลาหลังเขียว (sardine) ปลา แมกเคอเรล (mackerel) ปลาทู ปลาอินทรยี _ ปลาอโี ตEมอญ ปลากะตกั และหอยเปาฮอ้ื (abalone) เปWนตEน ปลาแตลK ะชนิดมีปรมิ าณฮีสตดิ นี แตกตKางกัน เม่ือปลาเกดิ การเนKาเสยี ปลาทมี่ ีปรมิ าณฮสี ตดิ ี นสูงจะเปล่ยี นเปWนฮสี ตามีนในปรมิ าณท่สี งู กวKาปลาทมี่ ีปรมิ าณฮีสตดิ นี ต่ำ เชKน ปลา skipjack tuna ซง่ึ มปี รมิ าณฮสี ติดนี สูงกวาK ปลา bigeye tuna ประมาณ 50% มแี นวโนมE ทีจ่ ะเกิดฮสี ตามนี สูงกวาK และ ปลาทม่ี เี นือ้ สีคล้ำจะมปี รมิ าณฮีสตดิ ีนสูงกวาK ปลาเน้อื สขี าว การเขJาสูDราD งกาย สคอทโบรท็อกซนิ เขาE สรKู KางกายไดEจากการบริโภคปลาชนิดตKาง ๆ โดยเฉพาะปลาในตระกลู Scombridae และ Scomberosocidae ไดแE กK ปลาทูนาK (tuna) หรือท่ีเรยี กวKา ปลาโอ เชนK ปลาโอ แถบ (skipjack tuna) ปลาโอครบี เหลือง (yellowfin tuna) ปลาโอครบี ฟMา (bluefin tuna) ปลา 86

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงหลังเขยี ว (sardine) ปลาแมกเคอเรล (mackerel) ปลาทู ปลาอินทรยี _ ปลาอโี ตมE อญ ปลากะตกั และ หอยเปาฮือ้ (abalone) เปWนตEน และการบรโิ ภคผลติ ภณั ฑจ_ ากปลา เชKน น้ำปลา อันตรายจากสารสคอทโบรทอ็ กซิน ฮีสตามนี เปWนสารกKอภูมแิ พE (food allergen) กKอใหเE กิดอาการแพใE นลกั ษณะตKาง ๆ ผEปู vวยท่ี รับสารพษิ สคอทโบรทอ็ กซนิ เขEาสงู ราK งกายจะมอี าการผน่ื คนั คลนื่ ไสEอาเจยี น ทEองเสยี ในกรณีท่มี ี อาการรนุ แรง ผปูE วv ยอาจมีอาการความดนั เลอื ดต่ำเหน็ ภาพซEอนและแสบรอE นบริเวณลน้ิ การบรโิ ภค ปลาทม่ี ฮี สี ตามนี 70-1,000 มลิ ลิกรัม เพยี งมื้อเดียวอาจกอK ใหเE กดิ พษิ สคอทโบรทอ็ กซินไดE หากมี อาการแพEมากอาจเปนW อันตรายถงึ ขนั้ เสยี ชวี ติ วิธีปอN งกัน 1. ลดอุณหภูมปิ ลาทนั ทหี ลงั จากการจับหรอื หลงั จากทป่ี ลาตาย เปนW การปอM งกันการเกดิ สคอทโบ รทอ็ กซินทด่ี ที ส่ี ดุ การลดอุณหภมู ิอาจใชEน้ำแขง็ น้ำเกลอื หรอื นำ้ ทะเลแชKเยน็ ทีม่ ีอุณหภูมิ 4.4 องศา เซลเซียส หลงั จากท่ีปลาตายภายในเวลาไมKเกิน 12 ชั่วโมง 2. สำหรับปลาตัวใหญK เชKน ปลาทนู Kาทม่ี นี ำ้ หนักมากกวKา 20 ปอนด_ ซึ่งถูกควักไสE (eviscerating) ใน เรอื ควรรบี ใสKน้ำแขง็ โดยใสKน้ำแข็งใหEแนKนในชKองทEองหรอื แชใK นนำ้ ทะเล หรือนำ้ เกลอื ท่ีเยน็ จัดที่ อณุ หภูมิ 4.4 องศาสเซลเซียส หลังจากทีป่ ลาตายภายในเวลาไมเK กิน 6 ช่วั โมง 3. ปลาทนู Kาที่มนี ้ำหนักมากกวาK 20 ปอนด_ ซึง่ ไมKไดEถูกควกั ไสEในเรือ ควรลดอณุ หภมู ใิ หEอุณหภูมิภายใน ตวั ปลาตำ่ กวKา 10 องศาเซลเซยี สหลังจากท่ีปลาตายในเวลาไมKเกิน 6 ชวั่ โมง 6.5 เห็ดพษิ (Poisonous mushroom) เห็ดในสภาพธรรมชาติสามารถนำมาประกอบอาหารไดEแตKในขณะเดยี วกนั เห็ดบางชนดิ อาจ เปนW เหด็ พษิ หรือเหด็ เมาทเ่ี ปนW อนั ตรายตKอผูบE ริโภค และความเปWนพิษอาจทำใหเE ปWนอันตรายถงึ แกKชีวติ ไดE เหด็ ทส่ี ามารถนำมาบรโิ ภคไดอE ยKางปลอดภัยมีจำนวนมาก แตจK ะมเี ห็ดพษิ หรือเหด็ เมาอยKไู มถK ึง 100 ชนดิ เห็ดพษิ ทจ่ี ัดวาK รEายแรงที่สุด ไดEแกK เหด็ ในสกลุ Amanita หรอื เห็ดระโงก พษิ สกุล Helvella สKวน ในสกลุ อน่ื ๆ ไมเK ปนW อนั ตรายมากนักอาจทำใหEเกิดอาการมึนเมา เทKาน้ัน อนั ตรายของเห็ดพษิ เมอ่ื รับประทานเห็ดพษิ เขาE สูKรKางกายจะมีอาการของพิษทเี่ กดิ จากการรบั ประทานเหด็ พษิ แตK ละกลมKุ แตกตKางกนั ไดEแกK 87

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง1. กลมDุ ที่สราJ งสารพิษ cyclopeptide เปนW พษิ ตอK ตับ เชKน เห็ดไขKตายซากหรอื เห็ดระโงกหิน (Amanita verna และ Amanita virosa) เมอื่ รับประทานเขEาไปจะมอี าหารเปนW 3 ระยะ คือ ระยะที่ 1 เปWนระยะฟกä ตัวประมาณ 6-24 ช่ัวโมง ปกติประมาณ 10 ชว่ั โมง หลังจาก รับประทานเห็ดเขาE ไปถงึ จะแสดงอาหาร ระยะที่ 2 จะมอี าการเปWนตะครวิ ท่ที อE ง คลื่นเหียนอาเจยี นทอE งรKวง เอนไซมต_ ับสูงขน้ึ เร่ือย ๆ โดยจะแสดงอาการ 2-3 วนั ระยะที่ 3 มีอาการตบั อักเสบ ไตวาย หัวใจวาย เลอื ดเปนW ล่มิ แพรKกระจาย ชกั และเสยี ชวี ติ ภายใน 6-16 วนั ปกตปิ ระมาณ 8 วนั หลงั จากรับประทานเห็ดพษิ ชนดิ นีเ้ ขEาไป 2. กลุDมที่สราJ งสารพษิ Monomethylhydrazine (Gyromitrin) ออกฤทธ์ติ อK ระบบประสาท สKวนกลาง เห็ดท่มี ีสารพษิ นี้ เชKน เห็ดสมองวัว (Gyromitra esculanta) อาการของสารพิษชนดิ น้จี ะ ปรากฏใน 6-8 ชวั่ โมง หลงั จากรับประทานเหด็ บางชนิดอาจเร็วมากเพยี ง 2 ช่วั โมง และบางชนิดอาจ นานถงึ 12 ชัว่ โมง จะมอี าการตKาง ๆ คือ มึนงง ปวดศีรษะ คลืน่ ไสE อาเจยี น ทEองเสีย แลเE ปWนตะคลิ วทก่ี ลEามเน้อื เจ็บทท่ี อE ง ในรายทร่ี ุนแรงจะพบการทำลายตับ มีไขสE ูง ชัก ไมรK Eสู ึกตัว และอาจถึงตายไดE ภายใน 2-4 วนั หลังรับประทานเห็ดกลุKมนี้ 3. กลุมD ท่ีสรJางสารพิษ Coprine เหด็ ท่มี ีสารพิษน้ี เชนK เห็ดหง่ิ หอE ย เห็ดนำ้ หมกึ หรือเหด็ ถั่ว (Coprinus atramentrarius) อาการของสารพษิ ชนิดน้จี ะแสดงอาการภายใน 5-10 นาที อาจถึง 30 นาที หลังจากรับประทานเหด็ เขาE ไป ถEามีการดม่ื แอลกอฮอล_เขEาไปในชKวงเวลา 24 ช่ัวโมง กอK น รับประทานเหด็ คุณสมบัติทางเคมีคลาE ยคลึงกบั Antavare ซึ่งรกั ษาคนไขตE ิดแอลกอฮอล_ ผEปู วv ยจะมี อาการหนาE แดง ตัวแดง ใจส่ัน หายใจหอบ เหงอ่ื แตก เจบ็ หนาE อก ชาตามตัว คลื่นเหยี นอาเจียน มาK น ตาขยายและความดันโลหิตสูง อาจพบความดันโลหติ ตำ่ เนือ่ งจากหลอดเลอื ดขยายตวั แตจK ะหายเปWน ปกตภิ ายในเวลา 3-4 ชวั่ โมง 4. กลุมD ที่สราJ งสารพษิ Muscarine เหด็ ท่ีมีสารพิษชนดิ น้ี เชKน Incocybe napipes หลงั จาก รบั ประทานเห็ดทม่ี ีสารพิษชนิดนปี้ ระมาณ 30 นาที ถงึ 1 ช่วั โมง จะมีอาการหัวใจเตนE ชาE หลอดลมหด เกรง็ เสมหะมาก มKานตาหดเลก็ นำ้ ลายฟมู ปาก นำ้ ตาไหล ปäสสาวะ/อจุ จาระราด และอาเจียน 5. กลุDมทส่ี รJางสารพิษ Ibotenic acidmuscimol เห็ดทม่ี ีสารพิษชนดิ นี้ เชนK เห็ดเกลด็ ดาว (Amanita pantherine) A. muscaria หลงั จากรับประทานเหด็ ที่มสี ารพิษชนดิ นี้ จะเกิดอาการเมา เดินโซเซ เคลม้ิ ฝนä รKาเรงิ กระปรีก้ ระเปรKา การรบั รภEู าพเปลี่ยนแปลง ประสาทหลอนและเอะอะ 88

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงโวยวาย ภายหลังจากเอะอะแลวE ผEูปวv ยจะหลับนาน เม่อื ต่ืนข้ึนมาอาการจะกลบั คืนสูสK ภาพปกติใน 1-2 วนั ถาE รับประทานเหด็ ชนิดนมี้ าก ๆ จะเกิดอาการทางจิตอยาK งชัดเจน อาจชักและหมดสตไิ ดE 6. กลมุD ทสี่ รJางสารพิษ Psilocybin เห็ดทีม่ ีสารพิษชนิดนี้ เชนK เห็ดขีค้ วาย เห็ดข้ีววั บางแหKงเรียก เหด็ โอสถลวงจติ (Psilocybe cubensis) หลงั จากรับประทานเห็ดทมี่ สี ารพิษชนิดน้ี ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ช่วั โมง ผEูปvวยจะเรม่ิ รสEู กึ เคลบิ เคล้มิ ตามดEวยการรับรทูE ีผ่ ิดไปจากความจริง และประสาท หลอน มีอาการเดนิ โซเซ มKานตาขยาย หวั ใจเตEนเร็ว หายใจถี่ ความดนั โลหิตสงู ระดับน้ำตาลในเลอื ด ลด มีอาการแสดงของระบบประสาทกลางถกู กระตEนุ มีความเคล่อื นไหวมากผิดปกติ จนกระทงั่ ถึงชัก ไดE 7. สารพิษกลุDม Gastrointestinal Irritants เปนW เหด็ พิษทที่ ำใหEเกิดอาการเฉพาะระบบทางเดิน อาหารภายใน 30 นาที ถงึ 3 ชว่ั โมง มีอาการจกุ เสียดยอดอก อKอนเพลีย คล่ืนไสE อาเจียน ทอE งเสีย และไมทK ำใหมE อี าการทางระบบอนื่ ๆ เห็นท่มี ีสารพิษชนดิ นี้ เชKน เห็ดหัวกรวดครบี เขียว (Chlorophyllum molybdites) เห็ดแดงน้ำหมาก (Russula emetica) การปNองกนั 1. การรบั ประทานอาหารท่มี ีเห็ดเปWนสวK นประกอบ ควรจะรบั ประทานแตKพอควร อยาK รับประทานจน อ่ิมมากเกนิ ไป เพราะเห็ดเปWนอาหารทย่ี อK ยยากอาจทำใหผE มEู รี ะบบยKอยอาหารท่อี Kอนแอเกิดอาการ อาหารเปนW พิษไดE 2. ควรระมัดระวงั คดั เหด็ ทเ่ี นาK เสยี ออกเพราะเห็ดที่เนKาเสียจะทำใหเE กดิ อาการอาหารเปนW พิษไดE 3. อยKารับประทานอาหารท่ปี รงุ แบบสกุ ๆ ดิบ ๆ หรือเหด็ ดบิ ดอง เพราะเหด็ บางชนดิ ยงั มพี ิษอยาK ง ออK นเหลืออยKู ผูEรับประทานจะไมKรสูE กึ ตวั วKามีพษิ จนเมอื่ รับประทานหลายคร้ังจะสะสมพิษมากข้นึ แลE เปWนพษิ ราE ยแรงถงึ ข้ันเสยี ชีวิตไดE 4. ผEทู ่ีรEตู ัวเองวาK เปWนโรคภูมิแพEเก่ยี วกบั เหด็ บางชนิด หรอื กบั เห็ดทง้ั หมด ซึ่งถEารับประทานเห็ดเขาE ไป แลEว จะทำใหเE กดิ อาการเบอ่ื เมา หรอื อาหารเปWนพษิ ควรระมัดระวงั รบั ประทานเฉพาะเหด็ ที่ รับประทานไดโE ดยไมแK พE หรอื หลกี เลี่ยงจากการรับประทานเหด็ 5. ระมดั ระวังอยKารับประทานเห็ดพรอE มกับดื่มสุรา เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพษิ ทันที หากดมื่ สุรา หลังจากรบั ประทานเหน็ แลวE ภายใน 48 ช่ัวโมง เชKน เห็ดหงิ่ หEอย เห็ดน้ำหมกึ หรอื เหด็ ถว่ั (Coprinus atramentarius) แมEแตเK หด็ พษิ อื่นท่ัวไป หากด่มื สุราเขEาไปดEวยจะเปWนการชKวยใหพE ษิ กระจายไดE รวดเรว็ และรุนแรงขึ้นอีก 89

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง6.6 สารปฏิชีวนะ คลอแรมเฟนคิ อล (Chloramphenical) คลอแรมเฟนิคอล เปWนสารปฏิชวี นะที่ผลติ โดยเชอ้ื รา Streptomyces vebezdae พบคร้ัง แรกจากตัวอยKางดนิ ของประเทศเวเนซูเอลาK เมอ่ื ปy ค.ศ. 1947 คลอแรมเฟนิคอลเปนW สารไมมK ีสี ใ ละลายนำ้ ไดตE ำ่ และสารมารถสังเคราะห_ไดงE KายดEวยวธิ ที างเคมี คลอแรมเฟนคิ อลสามารถยบั ยง้ั การ สงั เคราะห_โปรตีน (Inhibitor of Protein Synthesis & Assembly) ของแบคทเี รยี แกรมบวกและแก รมลบ (Broad Spectrum Activity) ซงึ่ ผลสดุ ทาE ยที่ไดคE อื สามารถยับยง้ั การเจริญเตบิ โตของ แบคทีเรียไดE แหลงD ท่ีมาของคลอแรมเฟนคิ อล สารคลอแรมเฟนิคอลเปนW สารปฏิชีวนะทนี่ ำมาใชเE ปWนยารักษาโรคทง้ั ในคนและสัตว_มานาน แลEว ปจä จุบันยงั ใชEไดEผลดแี ละราคาถกู สำหรบั ในคนใชEเปWนยารกั ษาไขไE ทฟอยด_ รกั ษาการตดิ เช้ือ แบคทเี รยี รกั ษาโรคเยอ่ื หEมุ สมองอังเสบและใชEเปWนสารตอK ตEานการติดเชือ้ ในสัตว_หลายชนดิ เชนK สุนัข แมว โค รวมทง้ั สตั ว_ท่นี ำมาใชEเพ่ือการบรโิ ภค เชKน แพะ แกะ ไกK สกุ ร สตั วน_ ้ำ การตกคJางของคลอแรมเฟนิคอลในอาหาร อาหารทพ่ี บการตกคาE งของสารคลอแรมเฟนคิ อลมากคอื อาหารที่ผลติ จากเนื้อสัตว_และสัตว_ น้ำเพาะเลี้ยง เชนK เนื้อสัตวป_ กy น้ำผ้งึ กุงE เลยี้ ง เปWนตนE การแพรกD ระจายของคลอแรมเฟนคิ อล การทดลองกับสตั วช_ นั้ สูงพบวKา สารคลอแรมเฟนิคอลออกฤทธ์ิยับยั้งการสังเคราะห_โปรตีนใน ไมโตคอนเดรีย ผลการทดลองท้งั ในหลอดทดลอง (In Vitro) และในส่งิ มีชวี ติ (In Vivo) เหน็ ไดEชัดวาK เซลลต_ นE กำเนดิ เม็ดเลอื ดไวตKอยาคลอแรมเฟนคิ อลมากเมื่อเทียบกบั เซลลท_ ่ัวไป คลอแรมเฟนคิ อลแพรกK ระจายไดดE ีตามเน้อื เยอ่ื และผาK นเขาE สูKระบบประสาทสวK นกลางผKาน ของเหลว Cerebrospinal Fluid และยังพบไดEในน้ำคดั หลงั่ ตาK ง ๆ เชKน น้ำนมมารดา เนือ่ งจากเซลล_ ตEนกำเนดิ เมด็ เลอื ด มีความไวตKอคลอแรมเฟนิคอล ซึง่ เซลล_ตนE กำเนดิ เม็ดเลอื ดเหลKาน้มี ที ่อี ยูKบริเวณไข กระดกู จึงมีภาวะทเี่ กดิ ขึ้นอยKางชดั เจน อันตรายของคลอแรมเฟนคิ อล เมื่อรKางกายไดรE ับคลอแรมเฟนคิ อลเขาE สูKระบบหมนุ เวียนโลหิตจะทำใหเE ซลล_เมด็ เลือดมกี าร ลดลงทั้งจำนวนและองคป_ ระกอบของโลหติ โดยเม็ดเลอื ดขาว เม็ดเลือดแดง และเกลด็ เลือด มจี ำนวน 90

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงลดลง รวมเรียกวาK Pancytopenia อนั เนื่องมาจากการรบกวนท่ีไขกระดูกและตามมาดวE ยการเกิดโรค โลหติ จาง โรคโลหิตจางอะพลาสตกิ (Aplastic Anemia) เปนW โรคโลหิตจางชนดิ หนึ่ง อาจเกดิ ไดจE าก การทไ่ี ขกระดูกถกู ทำลายโดยยาหรอื สารเคมีบางชนดิ เชนK สารคลอแรมเฟนิคอล หรอื อาจเกิดไดEเอง ตามธรรมชาติกไ็ ดE เมอ่ื ไขกระดกู ถกู กดทำใหEการสราE งเมด็ เลือดแดงนEอยลง ทำใหEตดิ เชื้อไดงE าK ย และทำ ใหEเกล็ดเลอื ดนEอยลง ผปEู vวยมโี อกาสเลอื ดออกไดEงาK ย อาจรนุ แรงถงึ ตายไดE อาการ เกรย_ ซนิ โดรม (Gray syndrome) เปนW อาการทเ่ี กิดในทารกแรกเกิด ซงึ่ ตับยงั ไมK เจรญิ เต็มท่ีแลวE ไดรE ับสารคลอแรมเฟนิคอล สารน้ีโดยมากจะถูกทำลายในตับ เมื่อตบั เด็กทารกยงั ไมK เจริญจะทำใหสE ารคลอแรมเฟนคิ อลสูงในเลอื ดจนเกิดเปWนพิษไดE เดก็ จะมีอาการอาเจียน ตัวเขยี วหรือ ซีดเปนW สีเทา รKางกายอKอนปวกเปยy กความดันต่ำและหมดสตอิ าจถึงตายไดE เอนโรฟลอคซาซนิ (Enrofloxacin) เอนโรฟลอคซาซิน (Enrofloxacin) เปWนยาสังเคราะห_รุKนทKสองของยาในกลุKมควิโนโลน (Quinolones) ซึ่งเปWนยาปฏิชีวนะที่สังเคราะห_ขึ้นมาใชEตั้งแตKในปy ค.ศ. 1964 เพื่อใชEในการรักษาการ ติดเชื้อแบคทีเรียแกรมลบในทางปäสสาวะและทางเดินอาหาร และเพื่อใหEสามารถใชEกับแบคทีเรียวง กวาE งมากขน้ึ และปäญหาการดื้อยาของแบคทเี รียลดลง การตกคาJ งของเอนโรฟลอคซาซินในอาหาร ในประเทศไทยมีการนำยาเอนโรฟลอคซาซินมาใชEในการควบคุมโรคติดเชื้อระบบทางเดิน หายใจ เชKน โรคหวัดเรอื้ รงั ในไกK และโรคตดิ เช้อื E. coli ดังนั้นอาหารที่อาจพบการตกคEางของสารเอนโรฟลอคซาซินนั้นสKวนใหญKเปWนอาหารจำพวก เนื้อสัตว_ ไดEแกK เนื้อโค เนื้อสุกร และเนื้อไกK เปWนตEน และมนุษย_ไดEรับสารเขEาสูKรKางกายจากการใชEยา เพื่อรักษาโรค และจากการบริโภคอาหารทม่ี กี ารปนเปIHอนของสารเอนโรฟลอคซาซนิ อนั ตรายของเอนโรฟลอคซาซิน อาการไมKพึงประสงค_ที่เกิดจากการไดEรับยาเอนโรฟลอคซาซินมีดังนี้ อาจทำใหEเกิดอาการ ระคายเคืองตKอระบบทางเดนิ อาหาร มอี าการคล่นื ไสแE ละอาเจยี น มีอาการเกยี่ วกับระบบประสาท เชนK ปวดศีรษะ กระวนกระวายอยูKไมKสุข วิงเวียน กระตุก มีผลตKอการมองเห็น มีความไวตKอแสงผิดปกติ และบางรายอาจทำใหEเกดิ ตEอกระจกไดE 91

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง พิษตKอสารพันธุกรรม ขEอมูลการศึกษาในสิ่งมีชีวิตพบวKา เอนโรฟลอคซาซินใหEผลบวกแกKการ ทดสอบการกลายพันธุ_และความผิดปกติของโครโมโซม แตKใหEผลลบกับการทดลองในหEองปฏิบัติการ คณะกรรมการขององค_กรอนามัยโลกสรุปวKา เอนโรฟลอคซาซินไมKใชKสารที่เปWนพิษตKอพันธุกรรม (WHO, 1997) เนื่องจากมีการใชEยาเอนโรฟลอคซาซินอยKางกวEางขวางในอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว_ จึง สKงผลใหEเกิดปäญหาการดื้อยาเอนโรฟลอคซาซินตKอเชื้อ Salmonella enteritidis และ Campylobacter spp. ซึ่งเปWนเชื้อกKอใหEเกิดภาวะอาหารเปWนพิษอยKางรุนแรงในมนุษย_ (Burkhard และคณะ 1999, Antti และคณะ 1999) ซึ่งการดื้อยาตKอเชื้อกKอโรคภายหลังการบริโภคอาหาร ประเภทเนื้อสัตวท_ ีม่ กี ารปนเปHอI นของเชอ้ื ดงั กลาK วนเ้ี ปนW ทีส่ นใจของหลายประเทศทัว่ โลก การประเมนิ คDาความปลอดภยั ของสารเอนโรฟลอคซาซนิ คณะกรรมการผูEเชี่ยวชาญดEานวัตถุเจือปนอาหารขององค_การอนามัยดลกและองค_การ อาหารและเกษตรแหKงสหประชาชาติ กำหนดคKาความปลอดภัยที่ยอมรับไดEจากการบริโภคอาหารที่มี การปนเปHIอนของเอนโรฟลอคซาซินไวEที่ 0.002 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว (JECFA, 1997) อยKางไร ก็ตามในบางประเทศหาE มใชเE อนโรฟลอคซาซนิ โดยไมตK Eองทำการประเมนิ ความเสยี่ งก็ไดE ฟลมู ีควนิ (Flumequine) ฟลูมีควิน (Flumequine) เปWนยารุKนแรกของยาปฏิชีวนะในกลุKมควิโนโลนที่สังเคราะห_ ขึน้ มาเพื่อใชEในการรกั ษาการตดิ เชือ้ แบคทีเรยี แกรมลบในทางเดนิ ปäสสาวะและทางเดนิ อาหาร การตกคJางของสารฟลมู ีควินในอาหาร มนุษย_ไดEรับฟลูมีควินเขEาสูKรKางกายเนื่องจากการบริโภคเนื้อสัตว_ หรือผลิตภัณฑ_จากสัตว_ที่มี การตกคEางของฟลูมีควิน และการใชEยาเพ่ือรักษาโรค อนั ตรายของสารฟลมู ีควิน การทำใหEเกิดพิษเรื้อรัง พิษระยะยาว และการเกิดมะเร็ง Sibinski และคณะ (1997) ใหEสาร ฟลูมีควินแกKหนู mice โดยใหEกินกKอนผสมพันธุ_อยKางนEอย 80 วัน ตKอเนื่องจนถึงระยะผสมพันธุ_ และใน ตัวเมียใหEตKอเนื่องถึงระยะใหEนม พบวKาทำใหEระยะเวลาตั้งทEองนานขึ้น ขนาดครอกลดลง การตายของ ตัวออK นเพิ่มข้นึ 92

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง พิษตKอสารพันธุกรรม WHO (1997) รวบรวมรายงานการศึกษาการเปWนพิษตKอสาร พนั ธกุ รรม พบวKาฟลมู ีควนิ มผี ลลบกับการทดสอบการกลายพันธุ_และอืน่ ๆ ไนโตรฟูราน (Nitrofurans) ไนโตรฟูราน (Nitrofurans) เปWนยาปฏิชีวนะที่สังเคราะห_ขึ้นมาโดยมีจุดประสงค_หลักเพื่อฆKา เชื้อแบคทีเรีย ซึ่งออกฤทธิ์ขัดขวางการสังเคราะห_โปรตีน (Inhibitor of protein synthesis and assembly) และออกฤทธิ์กวEางตKอแบคทีเรียทั้งแกรมบวกและแกรมลบ ยาในกลุKมที่มีความสำคัญและ ใชEทั่วไป คือ ฟูราไซลิโดน (Furazolidone) ไนโตรฟูราโซน (Nitrofurazone) ไนโตรฟูรานโทอิน (Nitrofurantoin) และฟูราทาโดน (Furaltadone) สารตEน (Parent Drug) เหลKานี้มีอายุสั้น เมื่อเขEาสูKรKางกายสัตว_จะถูกเมตาโบไลต_ (Metabolizes) เปWนสารที่มีโครสรEางเปลี่ยนไปเล็กนEอย ซึ่งจะมีความคงทนและตกคEางตามเนื้อเยื่อท่ัง รKางกาย (Tissue-Bound Residues) แหลDงท่มี าของสารไนโตรฟูราน ในอดีตสารกลุKมไนโตรฟูรานถูกใชEอยKางกวEางขวางทั้งในการทำปศุสัตว_ เกษตรกรรม และ สัตว_น้ำเพาะเลี้ยง เนื่องจากการคำนึงถึงอันตรายจากสารตกคEางในอาหารและผลิตภัณฑ_อาหารจาก สัตว_ และสัตว_น้ำยังอยูKในระดับต่ำ โดยเกษตรกรนำสารดังกลKาวมาใชEผสมลงในอาหารสัตว_ หรือ วตั ถุดบิ อาหารสัตว_ใหEสตั วก_ ินเพ่อื เปWนการปMองกัน และรกั ษาโรคในสัตว_ สารกลุKมไนโตรฟูรานนั้นเปWนสารที่มีราคาถูกและประสิทธิภาพสูง เมื่อเทียบกับยากลุKมอื่น ๆ จึงเปนW สารท่ีไดEรับความนิยมจากเกษตรกรผูEเล้ียงปศสุ ัตว_ ในงานปศุสัตว_มีการใชEสารกลุKมไนโตรฟูรานรักษาโรคที่เกี่ยวกับการติดเชื้อในทางเดิน ปäสสาวะหรือชKองคลอด และโรคติดตKอทางผิวหนังในสุกร แกะ แพะ โค กระบือ ไกK และใชEอนุพันธุ_ใน กลKมุ ไนโตรฟรู านเพอ่ื รกั ษา และปMองกันโรคติดเชอ้ื ในสตั ว_ สำหรับในกEงุ เพาะเลี้ยงมีรายงานวาK ใชสE ำหรับรกั ษาโรคกงุE ขี้ขาว การตกคาJ งของสารไนโตรฟรู านในอาหาร อาหารที่พบการตกคEางของบสารไนโตรฟูรานมากและพบบKอย ไดEแกK กุEง ไกK ปลา เจลล่ี น้ำผึ้ง นมดิบ นมแปรรูป เนย แมEบางชนิดจะพบในปริมาณต่ำ แตKพบไดEบKอยและตKอเนื่อง และใน ผลิตภัณฑ_ที่เปWนเนื้อสัตว_ มีปริมาณตกคEางที่พบในปริมาณนKาตกใจ อาจเนื่องมาจากความคงทนของไน 93

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงโตรฟูรานที่สะสมตามเนื้อเยื่อ การทดลองยังพบอีกวKา แมEจะผKานกรรมวิธีการปรุงหรือถนอมอาหาร โดยการใหEความรEอนหรือใชวE ิธีกายภาพอื่น ๆ กย็ งั คงพบการตกคาE งอยภKู ายหลงั การปรุง การแพรกD ระจายของไนโตรฟรู าน สารไนโตรฟูรานเปWนสารที่มีอายุสั้น เมื่อแพรKกระจายสูKรKางกายสัตว_ในเวลาไมKกี่ชั่วโมง หาก นำมาตรวจจะพบวKาปริมาณไนโตรฟูรานที่เปWนสารตEนมีปริมาณต่ำมาก หรืออาจไมKพบคEางอยูKเลย เนื่องจากไนโตรฟูรานเปลี่ยนรูปไปเปWน Tissue-Bound Residues สะสมอยูKตามเนื้อเยื่อตKาง ๆ ของ รKางกายสัตว_ เชKน สารฟูราโซลิโดน (Furazolidone) จะถูกเปลี่ยนไปเปWน AOZ สารฟูราทาโดน (Furaltadone) จะถูกเปลี่ยนไปเปWน SEM ไนโตรฟูรานโทอิน (Nitrofurantoin) จะถูกเปลี่ยนไปเปWน AHD อันตรายของสารไนโตรฟูราน สารกลุKมไนโตรฟูรานทุกตัวทั้งสารตEนและสารที่อยKูในรูปเมตาโบไลต_ (Metabolites) นี้จาก การทดลองบKงชี้วKา มีคุณสมบัติของการเปWนสารกKอมะเร็งและสารกKอกลายพันธุ_ในสัตว_ (Carcinogenicity and Mutagenicity) และกKอใหEเกิดอาการแพEที่ผิวหนังของมนุษย_หลายประเทศ เชKน สหรัฐอเมริกา และสหภาพยุโรป จึงประกาศหEามใชEเปWนยารักษาสัตว_และสัตว_น้ำที่นำมาใชEเพื่อ การบรโิ ภคของมนษุ ย_ นอรRฟลอคซาซนิ (Norfloxacin) นอร_ฟลอคซาซิน (Norfloxacin) เปWนยาปฏิชีวนะในกลุKมควิโนโลน ไมKละลายน้ำและมี ลกั ษณะเปWนผงสีขาวหรือเหลอื ง การตกคJางของนอรฟR ลอคซาซินในอาหาร มนุษย_ไดEรับนอร_ฟลอคซาซินเขEาสูKรKางกายจากการบริโภคเนื้อสัตว_หรือผลิตภัณฑ_จากสัตว_ที่มี นอร_ฟลอคซาซินตกคEาง และบางสวK นจากการใชEเปนW ยาเพือ่ รักษาโรคตดิ เชื้อแบคทเี รีย อันตรายของนอรฟR ลอคซาซิน พิษเฉียบพลัน Zhou และ Wang (1994) รายงานคKาความเขEมขEนของนอร_ฟลอคซาซินที่ทำ ใหEสตั วท_ ดลองตาย 50% (LD50) คอื 3,458 มลิ ลิกรมั /กโิ ลกรัม พิษเรื้อรัง Corrado และคณะ (1987) สรุปผลอันไมKพึงประสงค_ของนอร_ฟลอคซาซินที่อาจ เกิดขึ้นกับมนุษย_ใรระบบทางเดินอาหาร เชKน คลื่นไสE อาเจียน ทEองเสีย เจ็บชKองทEอง ในระบบอาจทำ 94

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงใหEเกิดสับสน นำไปสูKการชักหรือจิตหลอนไดE นอกจากนี้ยังมีผลตKอระบบโลหิตทำใหEเกิดเม็ดเลือดขาว และเกล็ดเลอื ดลดลง ความเปWนพิษตอK ไต กลาE มเนอ้ื ออK นแรงและอาการแพEแสงไดE Zhou และ Wang (1994) ทดสอบความเปWนพิษของนอร_ฟลอคซาซินกับไกK พบวKาทำใหE ทEองเสีย ประสาทผิดปกติ เลือดคลั่งหรือจุดเลือดออกในสมอง การอักเสบและเกิดเนื้อตายในเนื้อเย่ือ ของระบบทางเดินอาหาร การเสอื่ มและเนอื้ ตายของเซลลห_ วั ใจ ตบั และไต Pino และคณะ (1991) ประเมนิ ผลเสยี ของนอร_ฟลอคซาซินท่อี าจมีตKอสารพนั ธกุ รรมโดยใชE เซลล_ตับและไตของหนูที่บKมดEวยนอร_ฟลอคซาซินความเขEมขEน 1-8 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อาจทำใหEเกิด การจัดเรียงตัวของสารพันธุกรรมเปลี่ยนแปลงไป แตKเปWนผลตKอเนื่องมาจากการเกิดพิษกับระบบอ่ืน มากกวาK ผลโดยตรงของนอรฟ_ ลอคซาซนิ ตKอสารพันธกุ รรม ซง่ึ สอดคลEองกับรายงานของ Corrado และ คณะ (1987) ทส่ี รปุ วาK นอรฟ_ ลอคซาซินไมKมคี วามเปนW พษิ ตKอทารกและไมKใชสK ารกอK เกิดการกลายพันธุ_ การประเมินคาD ความปลอดภัยของนอรฟR ลอคซาซิน ปäจจุบันยังไมKมีการกำหนอดปริมาณที่รับไดEในแตKละวันโดยไมKเกิดผลเสียตKอมนุษย_ขึ้นมาใชE เปWนการเฉพาะ แตKอาจมีบางประเทศใชEขEอมูลรKวมกับยาปฏิชีวนะตัวอื่นในกลุKมควิโนโลน อยKางไรก็ตาม ยานี้ถูกหEามใชโE ดยไมKมกี ารกำหนดคKาความปลอดภัยไดE ออคโอลินคิ แอซดิ (Oxolinic acid) ออคโอลินิค แอซิด (Oxolinic acid) เปWนยาปฏิชีวนะที่สังเคราะห_ขึ้นมาใชEเปWนรุKนแรกของ ยากลKุมควโิ นโลน (Quinolones) มลี ักษณะเปนW ผงสีขาวหรือเหลืองออK น (EMEA, 1998) การตกคJางของออคโอลินคิ แอซดิ ในอาหาร มนุษย_ไดEรับออคโอลินิค แอซิดเขEาสูKรKางกายเนื่องจากการบริโภคเนื้อสัตว_หรือผลิตภัณฑ_จาก สัตว_ท่มี กี ารตกคาE งของสารออคโอลนิ คิ แอซดิ และการใชยE าเพอื่ รักษาโรค อนั ตรายของออคโอลินิค แอซดิ พิษเฉียบพลัน EMEA (1998) สรุปคKาความเขEมขEนที่ทำใหEสัตว_ทอลองตาย 90% (LD50) ใน หนู mice ท่โี ตเตม็ วัย มคี KาระหวKาง 1,890-6,000 มิลลกิ รมั /กโิ ลกรมั น้ำหนกั ตัว แตใK นหนู mice ทีอ่ ายุ นEอย มคี Kา 128 มลิ ลิกรัม/กิโลกรมั นำ้ หนกั ตัว และในหนู rat 573 มิลลิกรมั /กโิ ลกรมั นำ้ หนกั ตัว 95

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง พิษเรื้อรัง Miyazaki และคณะ (1984) ใหEสารออคโอลินิค แอซิด ความเขEมขEน 60 และ 120 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว/วัน แกKปลาหางเหลือง พบวKาทำใหEเกิดโลหิตจาง เหนี่ยวนำใหEไขมัน เกาะในเซลลต_ บั และเซลลไ_ ตอกั เสบ การประเมินคDาความปลอดภัยของออคโอลนิ คิ แอซิด คณะกรรมการประเมินยาและผลิตภัณฑ_ที่ใชEสำหรับสัตว_ กำหนดปริมาณสุงสุดของออคโอลิ นิค แอซิด ที่ยอมใหEตกคEางในเนื้อเยื่อ 100 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ในตับและไต 150 ไมโครกรัม/ กิโลกรัม และในไขมัน 50 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ของโค สุกรและไกK สKวนในปลากำหนดไวEที่ 2.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตวั (EMEA, 1998) อยKางไรก็ตาม คณะกรรมการผูEเชี่ยวชาญดEานสารเติมแตKงอาหารขององค_การอนามัยโลก และองค_การอาหารและเกษตรแหKงสหประชาชาติ (JECFA) ยังไมKไดEกำหนดคKา ADI และปริมาณการ ตกคEางในอาหารไวE (JECFA, 1994) สารกลDุมเตตราJ ซยั คลิน (Tetracyclin) สารกลุKมเตตรEาซัยคลิน เปWนยาปฏิชีวนะกลุKมหนึ่งที่สกัดไดEมาจากเชื้อรา Streptomyces rimosus เมื่อปy ค.ศ. 1950 ยาในกลุKมเตตรEาซัยคลิน เปWนยาที่ออกฤทธิ์ไดEในขอบเขตกวEาง สามารถ ออกฤษธิ์ตKอแบคทีเรียแกรมบวก และลบ เชKน Brucrlla, Francisella, Pseudomonas pseudomallei, Neisseria gonorrhoea และ Treponema pallidum นอกจากแบคทีเรียแลEวยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของ ริกเกตเซีย และโปรโตรซัว บางชนิดไดEอีกดEวย แตKจะไมKมีผลตKอจุลินทรีย_ พวกยีสต_ ราเมือก และเชื้อราอื่น ๆ ยาในกลุKมเตตรEา ซัยคลินมีทั้งหมด 7 ชนิด แตKมีเพียง 2-3 ชนิด เทKานั้นที่ไดEรับความนิยมในทางการเกษตรอยKาง กวEางขวาง คอื เตตราE ซัยคลิน คลอเตตราE ซัยคลิน และออกซ่ีเตตราE ซัยคลิน แหลDงท่ีมาของสารกลุมD เตตราJ ซยั คลิน ยาปฏิชีวนะกลุKมเตตรEาซัยคลิน เปWนยาที่เกษตรกรใชEผสมอาหารสำหรับเลี้ยงไกKอKอนหรือ ลูกไกK โดยอEางวKามีจุดประสงค_เพื่อ กระตุEนใหEลูกไกKมีความอยากอาหาร และเพื่อใหEลูกไกKสามารถรักษา น้ำหนกั ไวEไดใE นระหวKางชKวงเวลาท่สี ตั ว_เกิดความเครยี ด 96

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ซึ่งสัตว_จะเกิดความเครียดไดEนั้นเปWนผลเนื่องมาจาก การเคลื่อนยEาย การแชKเย็น การใหE วัคซีน และการใหEสัตว_อยูKในสภาพที่มีอุณหภูมิผิดธรรมดามาก และเมื่อสัตว_ถูกสงสัยอาจไดEรับเช้ือ CRD Non-Specific Enteritis สKวนสัตว_น้ำเพาะเลี้ยง เชKน กุEง นั้นมีการใชEยาในกลุKมนี้เชKนเดียวกันเพื่อรักษาโรคที่ติดเชื้อ จากแบคทีเรยี โดยสKวนใหญจK ะใชEผสมอาหารใหEกุEงกิน หรอื ละลายน้ำแชลK ูกกุEงเพ่ือรักษาโรค การตกคาJ งของสารเตตรJาซยั คลนิ ในอาหาร อาหารที่พบการตกคEางของสารกลุKมเตตรEาซัยคลิน นั้นสKวนใหญKเปWนอาหารจำพวกสัตว_น้ำ เพาะเลีย้ ง ไดแE กK กEุง ปลา และรวมถึง เนอ้ื สตั ว_ปyก เชนK ไกK เปนW ตEน อนั ตรายของสารกลมDุ เตตรJาซยั คลนิ ยากลุKมเตตรEาซัยคลินที่ตกคEางในอาหารจำพวกเนื้อสัตว_ และสัตว_น้ำ เมื่อมนุษย_รับประทาน เขEาไปอาจทำใหEเกิดผลกระทบ คือทำใหEระบบทางเดินอาหารผิดปกติ อาจมีอาการทEองรKวง เปWนพิษตKอ กระดกู ฟäน ตับ ไต และทำใหEภูมิตEานทานของรKางกายลดลง 6.7 สารเรDงเนอื้ แดง กลDมุ เบตJาอะโกนิสทR (beta-agronist) สารกลุKมเบตEาอะโกนิสท_ เปWนตัวยาทางการแพทย_ที่ใชEรักษาโรคหอบหืดในคน แตKผูEเลี้ยงสัตว_ ไดEรับคำแนะนำหรือชักจูงในทางทผ่ี ิดใหนE ำสารน้ไี ปผสมในอาหารสำหรับสัตว_ เพือ่ เปนW สารเรงK เนือ้ แดง สารเรKงเนื้อแดง เปWนKารสังเคราะห_ในกลุKมเบตEาอะโกนิสท_ (Beta-Agonist) มีหลายชนิด สาร ในกลุKมนี้มีฤทธิ์สKงเสริมการเปลี่ยนไขมันเปWนกลEามเนื้อ และลดการสะสมไขมันในเนื้อเยื่อ จึงถูก นำมาใชEผสมในอาหารสัตว_ที่ใชEเลี้ยงวัว ไกKงวง และหมู เพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อแดงและลดปริมาณไขมัน ลง สารกลDุมเบตาJ อะโกนสิ ทR ไดแJ กD 1. ซัลบูทามอล (Salbutamol) 2. ซมิ บเู ทอรอล (Cimbuterol) 3. เคลนบูเทอรอล (Clenbuterol) 4. มาเพนเทอรอล (Mapenterol) 5. แรคโตพามนี (Ractopamine) 6. เคลนเพนเทอรอล (Clenpenterol) 97

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 7. ไซมาเทอรอล (Cimaterol) 8. คาบเู ทอรอล (Cabuterol) 9. มาบิลเทอรอล (Mabuterol) 10. ทูโลบเู ทอรอล (Tulobuterol) 11. โบรโมบเู ทอรอล (Bromobuterol) 12. เทอบูตาลีน (Terbutaline) การไดรJ ับสารกลุDมเบตาJ อะโกนสิ ทเR ขJาสDรู าD งกาย ผูEบริโภคไดEรับสารเรKงเนื้อแดงกลุKมเบตEาอะโกนิสท_เขEาสูKรKางกายโดยการบริโภคเนื้อสัตว_ เชKน เนื้อสุกร เนื้อวัว ที่มีสารเรKงเนื้อแดงตกคEางอยูK โดยเกษตรกรเลี้ยงสัตว_ลักลอบนำสารกลุKมเบตEาอะโกนิ สทม_ าผสมในอาหารสตั ว_ อันตรายของสารกลุมD เบตJาอะโกนิสทR ปกติสารกลุKมเบตEาอะโกนิสท_ใชEเปWนยาชKวยขยายหลอดลมในผูEปvวยโรคหอบหืด และ หลอดลมอักเสบ ใชEยับยั้งการหดตัวของมดลูกในสัตว_ มีผลตKอหัวใจ โดยเพิ่มอัตราการเตEนของหัวใจ เพิ่มแรงในการบีบตัว และเพิ่มความเร็วในการนำไฟฟMาของหัวใจ ดังนั้นเมื่อไดEรับสารเรKงเนื้อแดงเขEาสKู รKางกาย จึงมีผลตKอการทำงานของระบบประสาทที่ควบคุมการทำงานของกลEามเนื้อหัวใจ กลEามเน้ือ เรียบของหลอดเลือด หลอดลม กระเพาะปäสสาวะ โดยจะทำใหEมีอาการมือสั่น กลEามเนื้อกระตุก ปวด ศีรษะ บางรายมีอาการเปWนลม นอนไมKหลับ คลื่นไสE อาเจียน มีอาการทางจิตประสาท และเปWน อันตรายมากสำหรับหญิงมีครรภ_และผูEที่เปWนโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และดรคไฮเปอร_ ไทรอยด_ ขอE แนะนำในการเลือกซือ้ เน้อื สตั ว_ 1. ควรเลอื กซอื้ เนื้อสัตว_จากแหลKงทเ่ี ชอ้ื ถือไดE หรือไดEรับการรับรองจากกรมปศสุ ตั ว_ 2. กรณีซื้อเนื้อแชKเย็น ควรสังเกตวันที่ผลิตบนบรรจุภัณฑ_ ซึ่งไมKควรเกิน 3 วัน นับจากวันที่ผลิต จนถงึ วนั ท่ีซื้อ 3. ไมKควรเลือกซื้อเนื้อที่มีสีแดงเกินไปและมีไขมันบาง เพราะมีความเปWนไปดูEงที่จะปนเปHIอนสาร กลมKุ เบตาE อะโกนสิ ท_ 4. ควรเลือกซือ้ เนือ้ ท่ีมีเนอ้ื แดง 2 สKวนตอK มนั 1 สKวน 98

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงคำถามทบทวน 1. จงอธบิ ายความหมายของอันตรายทางเคมีในอาหารทีเ่ กิดจากสารพิษจากธรรมชาติ 2. จงอธบิ ายความหมายของอนั ตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารปฏชิ วี นะ 3. จงอธบิ ายความหมายของอันตรายทางเคมใี นอาหารทเ่ี กดิ จากสารเคมีตกคEาง 4. จงบอกชนิดของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางที่ปนเปHIอนใน อาหาร 5. จงบอกแหลKงที่มาของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางที่ปนเปHIอน ในอาหาร 6. จงอธิบายการปฏิบัติการปMองกันการปนเปHIอนของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางทปี่ นเปIอH นในอาหาร เอกสารอ%างอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสุข คณะสัตวแพทยศาสตร_ จฬุ าลงกรณ_มหาวทิ ยาลยั . สุพจน_ บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร_ และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชยี งใหมK. บญั ญตั ิ บุญญา. (2546). ความปลอดภัยของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร._ บิซิเนส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 99

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบริหารการสอนประจำบทที่ 7 หวั ข%อเนื้อหาประจำบท 1. อันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>าง จากวสั ดแุ ละส่งิ ของท่ีใชส> ัมผัสอาหาร 2. ชนิดของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของที่ใช>สัมผัส อาหารทปี่ นเปFอG นในอาหาร 3. แหลIงที่มาของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของที่ใช> สัมผสั อาหารทป่ี นเปอGF นในอาหาร 4. การปKองกันการปนเปFGอนของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุ และสิง่ ของท่ใี ช>สัมผสั อาหารทป่ี นเปอGF นในอาหาร วัตถปุ ระสงค:เชิงพฤตกิ รรม หลงั จากที่นกั ศึกษาศกึ ษาบทเรยี นน้แี ล>ว นักศึกษาสามารถ 1. อธิบายอันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสาร ตกคา> งจากวัสดุและส่งิ ของทีใ่ ช>สัมผัสอาหาร 2. บอกชนิดของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของที่ใช> สมั ผัสอาหารทีป่ นเปFGอนในอาหารได> 3. บอกแหลIงที่มาของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของ ที่ใชส> มั ผสั อาหารท่ีปนเปGอF นในอาหารได> 4. อธิบายการปฏิบัติการปKองกันการปนเปFGอนของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสาร ตกคา> งจากวัสดุและสง่ิ ของทใี่ ชส> มั ผัสอาหารที่ปนเปอFG นในอาหารได> วิธีสอนและกิจกรรมการเรยี นการสอน 1. วธิ สี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 100

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 1.3 ศกึ ษาเอกสารเพ่มิ เตมิ 1.4 แบงI กลมIุ และนำเสนองานเปนW กลIุม 2. กจิ กรรมการเรียนการสอน 2.1 ผู>สอนบรรยายและยกตัวอยIางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับอันตรายทางเคมีใน อาหารที่เกิดจากสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของที่ใช>สัมผัสอาหาร ชนิด แหลงI ทีม่ า และการปอK งกนั การปนเปGFอนในอาหาร 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวข>อที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องชนิด แหลIงที่มา และการปKองกัน การปนเปFGอนจากสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของที่ใช>สัมผัส อาหาร 2.3 แบงI กลIุมศกึ ษาวเิ คราะห^ขอ> มลู ของชนดิ แหลIงท่ีมา และการปKองกันการปนเปFอG น 2.4 แตลI ะกลมIุ นำเสนองานทไ่ี ดร> บั มอบหมาย ส่ือการเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส^ประกอบการบรรยาย เรื่อง อันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสาร กำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของที่ใช>สัมผัสอาหาร ชนิด แหลIงที่มา และการปอK งกนั การปนเปFอG นในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภยั ทางอาหาร บทท่ี 7 การวัดและการประเมินผล 1. ประเมินจากการปฏบิ ตั ิตามระเบียบวินัย ในการเข>าห>องเรยี น 2. ประเมินจากการนำเสนองานทไ่ี ด>รบั มอบหมาย 3. ประเมนิ พฤตกิ รรมจากการรIวมกันทำงานกลุIม 4. แบบทดสอบวดั ความรู>และความเขา> ใจ 101

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทท่ี 7 สาเหตุของอนั ตรายในอาหารทางด>านเคมี (สารกำจดั แมลง สารกัมมนั ตรงั สี สารตกคา> งจากวัสดแุ ละสง่ิ ของทใ่ี ชส> ัมผสั อาหาร) 7.1 สารกำจัดแมลงและศัตรูพืช กลBมุ คารบD าเมต (Carbamate) สารกลุIมคาร^บาเมตเปWนสารสังเคราะห^จากสารอนุพันธ^ของสาร Physostigmine เปWน สารอัลคาลอยด^ที่สกัดได>จากพืช Calabar bean (Physostigma venenosum) ตIอมามีการ สังเคราะห^สาร Prostigmine ซึ่งเปWนสาร analogue ของ Physostigmine สารในกลุIมนี้ที่รู>จักกันดี ได>แกI เมทโธมิล (Methomyl) คาร^โบฟูราน (Carbofuran) คาร^บาริล (Carbaryl) เมทธิโอคาร^บ (Methiocarb) โดยทวั่ ไปสารกลมIุ คารบ^ าเมตมีการตกค>างสั้น และสลายตัวไดอ> ยาI งรวดเรว็ การตกคาO งของสารคารDบาเมตในอาหาร สารกลุIมคาร^บาเมต พบตกค>างในพืช ผัก ผลไม>จากการที่เกษตรกรมีการใช>สารกลุIมนี้เพ่ือ กำจดั แมลงและศัตรพู ืช อนั ตรายของสารกลุBมคารDบาเมต สารกลุIมคาร^บาเมตมีผลตIอระบบประสาทในระยะสั้น โดยกลไกการออกฤทธิ์ยับยั้งการ ทำงานของเอนไซม^ Acetylcholinesterase เชIนเดียวกับออร^กาโนฟอสเฟต แตIระยะเวลาออกฤทธิ์ที่ สั้น และสลายตวั รวดเรว็ จงึ มีฤทธิ์อIอน พิษเกดิ ขึน้ จงึ ไมIรุนแรง กลมุB ออรDกาโนฟอสเฟต (Organophosphate) สารกลุIมออร^กาโนฟอสเฟตเปWนสารเอสเทอร^ (Ester) ของกรดฟอสฟอริค (Phosphoric acid) สารกลุIมนี้นับเปWนยาปราบศัตรูพืชที่ใช>กันมากในปจจุบัน สำหรับชนิดที่เปWนที่รู>จักกันดีนั้น ได>แกI โมโนโครโตรฟอส (Monocrotophos) เมวินฟอส (Mevinphos) คลอร^ไพริฟอส (Chlorpyrifos) ได 102

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเมทโธเอต (Dimethoate) ไดโครโตรฟอส (Dicrotophos) พาราไธออน-เมทธลิ (Parathion-methyl) และพาราไธออน (Parathion) การตกคOางของสารกลมุB ออรกD าโนฟอสเฟตในอาหาร สารกลุIมออร^กาโนฟอสเฟต อาจพบสารกลุIมดังกลIาวตกค>างในพืช ผัก ผลไม> จากการที่ เกษตรกรมีการใชส> ารกลมIุ น้ีเพื่อกำจัดแมลงและศตั รพู ชื อันตรายของสารกลมุB ออรDกาโนฟอสเฟต สารกลุIมออร^กาโนฟอสเฟตเข>าสูIรIางกายได>โดยการกิน หายใจ และซึมเข>าทางผิวหนัง ความ เปนW พิษจะข้นึ กับอัตราการเปล่ียนแปลงสารพิษในราI งกายโดยวิธไี ฮโดรไลซิสในตบั อาการพิษเฉียบพลัน สารกลุIมออร^กาโนฟอสเฟตมีพิษเฉียบพลันตIอมนุษย^และสัตว^มีกระดูกสันหลัง จะทำให>มีอาการทางสมองเนื่องจากความผิดปกติของระบบประสาทสIวนกลาง อาการที่พบ ได>แกI มึน ศีรษะ ปวดศีรษะ งง ซึม กระสับกระสIาย ถ>าอาการมากอาจชักและหมดสติได> ผู>ปÉวยที่มีอาการมาก อาจตายได>เนื่องจากระบบการหายใจล>มเหลว ซึ่งอาจเกิดขึ้นได>จากหลอดลมตีบตัน กล>ามเนื้อของ ระบบการหายใจเปนW อมั พาต และศูนยค^ วบคมุ การหายใจในสมองหยดุ ทำงาน ในรายที่มีอาการไมIรุนแรง อาการจะดีขึ้นใน 2-3 วัน แตIจะอIอนเพลีย ไมIมีแรงเปWนเวลานาน ชนิดที่มีพิษร>ายแรง ได>แกI โมโนโครโตฟอส พาราไธออน-เมทธิล เมธามิโดฟอส ไดโครโตฟอส สIวน ชนดิ ทมี่ พี ิษในระดับปานกลาง ได>แกI คลอร^ไพริฟอส ไดเมทโธเอท มาลาไธออน อาการพิษระยะยาว สารกลุIมออร^กาโนฟอสเฟตบางชนิดอาจกIอให>เกิดอาการพิษทางระบบประสาท ซึ่งเกิดขึ้นหลังจากชIวงเวลาหนึ่ง อาการพิษดังกลIาวเริ่มเกิดขึ้นที่สIวนปลายประสาทของขากIอน ตIอมา จะมีอาการเดินโซเซ เสียความรู>สึก กล>ามเนื้ออIอนเพลีย ตIอมาจะเพิ่มความรุนแรงมากขึ้น อIอนเพลีย มากข้ึน และเรมิ่ เปWนตามแขน กลBุมออรDกาโนคลอรีน (Organochlorine) สารกำจัดศัตรูพืชกลุIมออร^กาโนคลอรีนเปWนสารอินทรีย^สังเคราะห^ที่มีโมเลกุลประกอบไป ด>วย คาร^บอน (C) คลอรนี (Cl) ไฮโดรเจน (H) และออกซเิ จน (O) โดยสารทอี่ ยIูในกลIมุ น้ที ่สี ำคญั ไดแ> กI ออดรนิ (Aldrin) ดลี ดริน (Dieldrin) เฮปตาคลอร^ (Heptachlor) คลอร^เดน (Chlordane) และ DDT การตกคาO งของสารกลุBมออรDกาโนคลอรนี ในอาหาร 103

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารกลุIมออร^กาโนคลอรีน มีความคงทน ไมIสลายตัว ไมIละลายน้ำ แตIสามารถละลายได>ใน น้ำมัน อีกทั้งยังเปWนสารกลุIมที่มีการสลายตัวช>า และพบวIามีการสะสมอยูIตามดิน ตามแหลIงน้ำ ดังนั้น จึงพบวIามีสารกลุIมนี้เข>าไปสะสมอยูIใน พืชผัก ผลไม>ได> หากพืชผัก ผลไม> ดังกลIาวเพาะปลูกอยูIในดินที่ มีสารชนิดนี้สะสม นอกจากนั้นอาจพบสารกลุIมดังกลIาวตกค>างในพืช ผัก ผลไม> จากการที่เกษตรกรมี การใชส> ารกลมIุ นเ้ี พื่อกำจัดแมลงศัตรูพืช อนั ตรายของสารกลุBมออรกD าโนคลอรนี รIางกายมนุษย^จะได>รับ หรือดูดซึมสารกลุIมนี้เข>าสูIรIางกายได>โดยการกิน และหายใจ และ เมื่อเข>าสูIรIางกายแล>วจะไปสะสมอยูIในไขมันตามสIวนตIาง ๆ ของรIางกาย สารกลุIมออร^กาโนคลอรีนทำ ให>เกดิ อาการพษิ ท้ังแบบเฉียบพลนั และแบบเรือ้ รัง ดงั นี้ อาการพิษแบบเฉียบพลัน ที่เกิดขึ้นจากการกิน อาการจะปรากฏภายใน 2-3 ชั่วโมง ได>แกI ปวดศีรษะ ความคิดสบั สน อาจอาเจียน มีอาการทางระบบประสาท สั่น กระตุกที่หนังตา ใบหน>า และ ลำคอ มีอาการชกั หมดสติ มีความเปนW พิษเฉยี บพลันตำ่ สำหรับ DDT จะทำให>เกิดอาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร คือ คลื่นไส> อาเจียน ท>องเสีย เกิดอาการพิษตIอระบบประสาท โดยเฉพาะสIวนปลาย ผู>ปÉวยที่ได>รับสารพิษจะแสดงอาการไว ตIอสิ่งเร>ามาก กระวนกระวาย เวียนศีรษะ เสียการทรงตัว อาจพบอาการหลงลืม และ อาจมีอาการชัก แบบเกร็งกระตุก ชักและโคมIา (เนื่องจากเกิดการกดการหายใจ) สารนี้อาจทำให>เกิดการตายของเซลล^ ตบั และมฤี ทธิ์กระต>นุ การทำงานของเอนไซม^ตับ การสำลกั สารกำจดั แมลงจะทำใหเ> กดิ ปอดอกั เสบ อาการพิษแบบเรื้อรัง ผู>ปÉวยจะแสดงอาการผิดปกติตIอระบบทางเดินอาหาร มีอาการเบ่ือ อาหาร คลื่นไส> อาเจียน น้ำหนักลด เหน็ดเหนื่อย และเมื่อยล>าตามรIางกาย นอกจากนี้ยังพบวIาฤทธิ์ สะสมระยะยาวที่ร>ายแรงของ DDT คือ ทำให>เกิดมะเร็ง มีผู>รายงานวIา DDT เปWนสารกIอมะเร็งตับ มะเร็งเม็ดเลอื ดขาว และทำให>เกิดโลหติ จางดว> ย ผลการศึกษาทางระบาดวิทยาของการเกิดมะเร็งกับสารกำจัดแมลงในมนุษย^พบวIา มี ความสัมพันธ^กันของการเกิดมะเร็งเต>านมในสตรีกับสาร DDT กลไกของการทำให>เกิดมะเร็งของสาร กำจัดแมลง DDT นั้น โดยทั่งไปยังไมIทราบแนIนอน แตIเข>าใจวIาอาจเกิดเนื่องจาก DDT ไปกระต>ุน เอนไซม^ทเ่ี กย่ี วข>องกบั กระบวนการเมตาบอลิซึมของสารกอI มะเร็งหลาย ๆ ตวั 104

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงกลุBมไพรีทรมั และสารสังเคราะหไD พรที รอยดD สารกลุIมไพรีทรอยด^หรือไพรีทรอยด^สังเคราะห^ เปWนสารเลียนแบบโครงสร>างโมเลกุลจาก สาร Pyrethrins ที่สกัดได>จากดอกไม>พวกดอกเบญจมาศ สารกลุIมนี้ที่รู>จักและใช>กันในขณะนี้ ได>แกI ไซเปอร^เมธริน (Cypermethin) เดลตาเมธริน (Deltamethrin) เฟนวาเลอเรต (Fenvalerate) และ เปอร^เมธรนิ (Permethrin) การตกคาO งของสารกลุมB ไพรีทรอยดใD นอาหาร สารกลุIมไพรีทรอยด^อาจพบตกค>างในพืช ผัก ผลไม>จากการที่เกษตรกรมีการใช>สารกลุIมนี้ เพือ่ กำจัดแมลงและศัตรูพชื อันตรายของสารกลBุมไพรที รอยดD สารกลุIมไพรีทรอยด^มีกลไกออกฤทธิ์เชIนเดียวกับกลุIมออร^กาโนคลอรีนแตIฤทธิ์น>อยกวIา มัก ใช>สารกำจัดแมลงกลุIมนี้เพื่อกำจัดแมลงในบ>านเรือน เพราะออกฤทธิ์ให>เกิดอัมพาตในแมลงอยIาง รวดเร็ว สวI นใหญมI พี ษิ ตอI สตั ว^เล้ยี งลกู ดว> ยนมคอI นข>างตำ่ อาการเปWนพิษที่เกิดจากการได>รับสารกลุIมไพรีทรอยด^ จะทำให>คลื่นไส> อาเจียน เปWนตะคริว ที่ท>อง เบื่ออาหาร อIอนเพลีย มีอาการล>า ปวดศีรษะ มึนงง การรับประทานสารนี้ในปริมาณสูง (200- 500 มลิ ลลิ ิตร) ทำให>เกิดอาการโคมIาภายใน 20 นาที กล>ามเนอ้ื กระตุกไมIพรอ> มกันและชกั 7.2 สารกัมมันตรงั สี (Radioactive) สารกัมมันตรังสีเปWนวัสดุที่สามารถแผIรังสีออกมาได>ด>วยตนเอง หรือเรียกอีกอยIางหนึ่งวIา “ไอโซโทปกมั มนั ตรงั ส”ี คุณสมบัตขิ องสารกมั มนั ตรงั สี สารกัมมันตรังสีมีการสลายตัวและปลIอยรังสีซึ่งเปWนพลังงานรูปหนึ่งออกจากตัวเอง ตลอดเวลาจนกวIาจะหมดอายุ นอกจากจะสลายตัวให>รังสีตIาง ๆ แล>ว ยังมีคุณสมบัติสำคัญอีกประการ คือ มีอัตราการสลายตัวด>วยคIาคงตัว เรียกวIา “ครึ่งชีวิต (half life)” หมายถึง ระยะเวลาที่ไอโซโทป จำนวนหนึ่งจะสลายตัวลดลงเหลือเพียงครึ่งหนึ่งของจำนวนเดิม โดยธาตุแตIละชนิดจะมีครึ่งอายุ เฉพาะตัวตIางกนั เชนI ไอโอดีน-131 มีครง่ึ อายุ 8 วัน แรซI ีเซยี ม-137 มคี รง่ึ อายุ 30 ปé 105

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารกัมมันตรังสีบางชนิดมีอยูIแล>วตามธรรมชาติ เชIน แรIเรเดียม-226 ยูเรเนียม-238 ฯลฯ สIวนบางชนิดเปWนสารที่มนุษย^ผลิตขึ้น เพื่อใช>ในวงการแพทย^ปจจุบัน เชIน โคบอลท^-60 ซีเซียม-137 อริ เิ ดียม-192 เปนW ต>น แหลBงท่ีมาของสารกัมมนั ตรงั สี จากธรรมชาติ ธรรมชาติเปWนแหลIงที่กIอให>เกิดสารกัมมันตรังสีมากที่สุด ได>แกI สารกัมมันตรังสีที่มีในพื้นดิน สินแรIและสิ่งแวดล>อมจากอากาศที่เราหายใจ ในอาหารที่เราบริโภค ซึ่งเจือปนด>วยสารกัมมันตรังสี ตามธรรมชาติ แมก> ระทัง่ ในราI งกายของเรา จากการกระทำของมนษุ ย^ มีหลายรูปแบบ ได>แกI จากการเดินเครื่องปฏิกรณ^ปรมาณู การระเบิดของระเบิดนิวเคลียร^ การใช>เครื่องเรIงอนุภาคและเครื่องเอกซเรย^ รวมทั้งกการผลิตสารกัมมันตรังสีจากปฏิกิริยานิวเคลียร^ ตIาง ๆ การปนเปhอg นของสารกมั มันตรังสใี นอาหาร การรั่วไหลของสารกัมมันตรังสีสูIสิ่งแวดล>อมและปนเปFGอนลงสูIอาหาร เกิดจากอุบัติเหตุทาง นิวเคลียร^ โดยเฉพาะการระเบิดของโรงไฟฟKาที่ใช>สารกัมมันตรังสีเปWนเชื้อเพลิง ทำให>เกิดการ แพรIกระจายของสารกัมมันตรังสีไปไกลเมื่อแพรIกระจายออกมาสูIสิ่งแวดล>อม แหลIงน้ำ ดิน พืช สัตว^ จะทำให>ปนเปGFอนลงสูIหIวงโซIอาหารและแพรเI ขา> สรIู Iางกายมนุษยจ^ ากการบริโภคอาหารที่ปนเปอFG นได> อันตรายของสารกมั มนั ตรงั สี รังสีที่แผIออกจากธาตุกัมมันตรังสี คือ กัมมันตภาพรังสี (radioactivity) เมื่อผIานเข>าไปใน สิ่งมีชีวิตทั้งหลายจะทำให>เกิดการแตกตัวเปWนไอออนของอะตอมตามแนวทางที่รังสีผIานไปทำใหเ> กิดผล เสียตIอสิ่งมีชีวิต คือ มีผลตIอรIางกาย ทำให>เกิดผื่นแดงขึ้นตามผิวหนัง ผมรIวง เซลล^ตาย เปWนแผลเปFíอย เกิดเนื้อเส>นใยจำนวนมากที่ปอด (fibrosis of the lung) เกิดโรคเม็ดโลหิตขาวมาก (leukemia) เกิด ต>อกระจก (cataracts) ขึ้นในนัยน^ตา เปWนต>น ซึ่งจะมีอาการมากหรือน>อยขึ้นอยูIกับปริมาณของรัวสีที่ ได>รับ อวัยวะที่ได>รับสัมผัสและอายุของผู>ได>รับรังสี นอกจากนี้รังสีแตIละชนิดจะมีอันตรายที่แตกตIาง กัน เชIน ไอโอดีน-131 (131I, Iodine-131) จะสลายตัวได>รังสีที่สามารถทำลายเนื้อเยื่อได> ในคนปกติ หากได>รับสารกัมมันตรังสีชนิดนี้ รIางกายจะมีการดูดซึมเข>าสูIกระแสเลือด และถูกดักจับเพื่อขนสIงเข>า สูIตIอมไทรอยด^ สIงผลให>เนื้อเยื่อของตIอมไทรอยด^อาจถูกทำลาย กลายเปWนภาวะขาดไทรอยด^ฮอร^โมน 106

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงและอาจเกิดผลในอีกด>านหนง่ึ คือทำใหเ> ปWนมะเร็ง การศึกษาทางระบาดวทิ ยาพบวIากลIุมประชากรทอี่ ยูI บริเวณที่มีสารกัมมันตรังสีชนิดนี้สูง โดยเฉพาะเด็กทารกมีโอกาสเกิดมะเร็งตIอมไทรอยด^ได>สูงกวIาคน ทั่วไป อีกทั้งยงั มโี อกาสเกดิ มะเร็งเมด็ เลอื ดขาว (leukemia) อกี ดว> ย ซีเซียม 137 (Cesium-137) และ ซีเซียม 134 (Cesium-134) เปWนอันตรายทางอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) เมื่อได>รับเข>าไปในรIางกายจะกระจายไปท่ัว รIางกาย สIวนใหญIสะสมอยูIในเนื้อเยื่อ และสIวนน>อยอยูIในตับและไขกระดูก แตIจะถูกขับออกโดย กระบวนการทางชีวภาพ ทางเหงื่อ และปสสาวะ ซีเซียม-137 เปWนสารกIอมะเร็ง โอกาสที่จะเปWนมะเร็ง คือต>องรับประทานอาหารที่ปนเปFGอนสารชนิดนี้เปWนระยะเวลานาน ๆ ตIอเนื่องกัน โดยพิษของซีเซียม- 137 จะรุนแรงน>อยกวIา ไอโอดีน-131 (Iodine-131) การควบคมุ ปรมิ าณสารกัมมนั ตรังสีในประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดให>ต>องตรวจปริมาณการปนเปFGอนของสาร กัมมันตรังสี 3 ชนิด คือ ไอโอดีน-131 (Iodine-131) ซีเซียม-137 (Cesium-137) และซีเซียม-134 (Cesium-134) โดยหนIวยวัดปริมาณสารกัมมันตภาพรังสีในเครื่องดื่มหรือของเหลวจะใช>หนIวย “เบค เคอเรลตIอลติ ร) สIวนอาหารหรอื ของแข็งจะใชห> นIวยเปนW “เบคเคอเรลตอI กิโลกรมั ” - ไอโอดีน-131 (131I, Iodine-131) ต>องพบได>ไมIเกิน 100 เบคเคอเรลตIอกิโลกรัม (Bq/kg) หรอื เบคเคอเรลตอI ลติ ร (Bq/l) - ซีเซียม 137 (Cesium-137) และ ซีเซียม 134 (Cesium-134) ต>องพบรวมกันไมIเกิน 500 เบคเคอเรลตอI กโิ ลกรัม (Bq/kg) หรอื เบคเคอเรลตอI ลติ ร (Bq/l) วธิ ปี อi งกัน รังสีทุกชนิดมีอันตรายตIอสิ่งมีชีวิต จึงต>องปKองกันไมIให>รIางกายได>รับรังสี หรือได>รับใน ปริมาณน>อยที่สุด กรณีที่ไมIสามารถหลีกเลี่ยงได>เนื่องจากต>องทำงานเกี่ยวข>องกับรังสี ควรมีหลัก ปฏิบัตดิ ังนี้ 1. เวลาของการสัมผัส (time of exposure) โดยใช>เวลาในการทำงานในบริเวณที่มีรังสีให>ส้ัน ทสี่ ดุ 2. ระยะทาง (distance) การทำงานเก่ยี วกับรงั สคี วรอยหูI าI งจากแหลIงกำเนดิ รังสีมาก ๆ 3. เครื่องกำบัง (Shielding) เครื่องกำบังที่วางกั้นระหวIางคนกับแหลIงกำเนิดรังสีจะดูดกลืน บางสวI นของรวั สหี รอื อาจทงั้ หมด เครอื่ งกำบังท่ีดีควรเปWนพวกโลหะหนกั 107

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง7.3 สารตกคOางจากวสั ดแุ ละส่ิงของทใ่ี ชOสัมผสั อาหาร เอสโบ (ESBO) สารเอสโบ (ESBO Epoxidized soy bean oil) เปWนสารที่นำมาใช>เปWนสารเติมแตIงในการ ผลิตพลาสติก (plasticizer) ประเภท PVC (poly vinyl chloride) โดยใช>เปWน plasticizer ของ พลาสติกชนิดโพลิไวนิลคลอไรด^เพื่อทำปะเก็นสำหรับผนึกฝาโลหะของขวดแก>วที่ใช>เปWนบรรจุภัณฑ^ ตIาง ๆ สาร ESBO จะใช>เปนW plasticizer ของพลาสติกประมาณ 0.2-1% การปนเปhgอนของเอสโบลงสูอB าหาร สารเอสโบใช>ในการผลิตฝาโลหะของขวดแก>วที่ใช>บรรจุอาหารชนิดตIาง ๆ เชIน น้ำพริกแกง เครื่องแกงชนิดตIาง ๆ ซอส เต>าเจี้ยว น้ำสลัด ผักและผลไม>ดอง อาหารทารก สารเอสโบไมIได>ยึดติดกับ โพลิเมอร^ของพลาสติกแตIจะแพรIแทรกเข>าไปอยูIระหวIางโมเลกุลพลาสติก ดังนั้นสารดังกลIาวจึงหลุด ลอกออกมาจากประเก็นของฝาโลหะลงสูIอาหารได> โดยเฉพาะในอาหารที่มีน้ำมันเปWนสIวนประกอบ เนอื่ งจากสารชนิดนล้ี ะลายได>ในไขมนั และนำ้ มัน อนั ตรายของเอสโบ สาร ESBO มีความเปWนพิษเฉียบพลันต่ำ แตIการกินหรือกลืนสาร ESBO เข>าไปจะสะสมใน รIางกายสIงผลตIออวัยวะภายใน ได>แกI ตับ ไต ตลอดจนอวัยวะสืบพันธุ^ เชIน อัณฑะ รังไขI และมดลูก เปWนต>น และไมIพบวIาสาร ESBO มีความเปWนพิษตIอยีน (Genotoxicity) และการกIอมะเร็ง (Carcinogenicity) สหภาพยุโรป โดย The Scientific Committee on Food (SCF) กำหนดคIาปริมาณสูงสุด ของสาร ESBO ที่ได>รับจากการบริโภคตIอวันโดยไมIเกิดอันตราย (tolerable daily intake : TDI) ไว>ท่ี ระดับ 1 mg/kg body weight (bw) สIวน SFS กำหนดปริมาณสูงสุดของสาร ESBO ที่ควรได>รับจาก การบริโภคไวไ> มเI กิน 200 กรมั /วัน มาตรฐานการตกคOางของสารเอสโบ สหภาพยุโรปกำหนดคIาการหลุดลอกและตกค>างของสาร ESBO ที่ระดับ 60 มิลลิกรัมตIอ กิโลกรัม (ppm) ในอาหารทั่วไป และกำหนดคIาที่ 30 มิลลิกรัมตIอกิโลกรัม (ppm) สำหรับอาหารเด็ก ท่ีมีอายุตำ่ กวาI 3 ปé (Regulation 372/2007) สหภาพยุโรปให>ความสำคัญและเข>มงวดกับการตรวจสอบสารที่หลุดลอกออกมาจากวัสดุที่ สัมผัสอาหารและภาชนะบรรจุ และปนเปFGอนลงสIูอาหารที่บรรจุมาก เนื่องจากสารที่หลุดลอกออกมา 108

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงนั้นสIวนใหญIเปWนอันตรายตIอสุขภาพผู>บริโภค และสIงผลกระทบตIอคุณภาพอาหารทั้งทางตรงและ ทางออ> ม เชนI ทำใหเ> ชอื้ จุลินทรยี เ^ จริญเติบโต เกิดการสญู เสียสารกันบูดรสชาติและสอี าหารเปลยี่ น พาทาเลต (Pthalate) พาทาเลตเปWนสารเคมีที่ใช>มากใรผลิตภัณฑ^พลาสติกประเภทพีวีซีที่เปWน Consumer Products โดยใช>เปWน Plasticzers คือสารที่ทำให>เกิดความอIอนตัวในเนื้อพลาสติก ดังนั้นผลิตภัณฑ^ พลาสตกิ พวี ซี ที ม่ี คี วามยดื หยนIุ หรอื ออI นตวั ได> (Soft Vinyl Products) มักจะมีสารพาทาเลตผสมอยูIใน เนอ้ื พลาสติกประมาณ 40% โดยนำ้ หนัก และพลาสติกประเภทน้เี ปนW ทน่ี ิยมใชก> นั อยIางแพรหI ลาย - ภาชนะใสอI าหาร เชIน ขวด ชาม ฟล§ ^มยดื หอI อาหาร - เฟอร^นเิ จอร^ เชIน พืน้ วอลเปเปอร^ - เครอ่ื งมือทางการแพทย^ เชIน ทIอสำหรบั ระบาย ถงุ ใสIเลือด - ของเด็กเลนI เชนI ขวดนม ของเลIน แหลงI ท่มี าของพาทาเลต พาทาเลตมหี ลายชนดิ ซง่ึ ชนิดทีม่ กี ารใช>ในปจ จุบนั คือ 1. DEHP หรือ Di (2-ethylhexyl) Phthalate ใช>ผสมในพลาสติกพีวีซี เพื่อทำให>เนื้อพลาสติก อIอนตัวหรือนุIมขึ้น ได>แกI ถุงหรือหIอพลาสติกและฟ§ล^มยืดหIอสำหรับอาหาร ของเลIน เคร่อื งมอื แพทย^ รวมถงึ วัสดุในงานกIอสรา> ง 2. DINP หรอื Diisononyl Phthalate มอี ยIใู นเสื้อชดุ ทำสวน รองเทา> ของเลIน วสั ดุกอI สร>าง 3. DBP หรือ Di-n-butyl Phthalate มีอยูIในลวดและสายเคเบิ้ล รองเท>า ด>านหลังพรมปูพื้น เสน> ขอบสระน้ำ 4. Butyl Benzyl Phthalate มีอยูIในแผIนกระเบื้องไวนิล ยานพาหนะที่มีตีนตะขาบ สำหรับ ขนสIงอาหาร หนงั ฟอกปลอม 5. DOP หรอื Di-n-octyl Phthalate มีอยูIในวัสดทุ ำพื้น พรม ผา> ใบ ผ>าคลมุ โนต> บ¶ุค ถุงใสIเลอื ด 6. ในอดีต DOP ในสหรัฐอเมริกาใช>เปWน Plastiticlzers ในผลิตภัณฑ^พลาสติกประมาณ 9 ตันใน ทุก ๆ ปéจนกระทั่งในปé พ.ศ. 2530 เปWนที่สงสัยวIา สารตัวนี้นIาจะเปWนสาเหตุที่ทำให>เกิดมะเร็ง เพราะพบวIามีสารตัวนี้ในเลือดที่บรรจุอยูIในถุงพลาสติกที่มี Plastiticlzers เปWน DOP จึงมี การหยดุ ใชผ> ลติ ในถุงเลอื ดจนทุกวนั นี้ 109

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 7. Di-n-hetyl Phthalate มีอยูIในชิ้นสIวนรถยนต^ เครื่องมือตIาง ๆ ตะกร>าในเครื่องล>างชาม พื้น ผา> ใบกนั น้ำ ผ>ากนั ตัวไรหรอื เหบ็ การปนเปอhg นของพาทาเลตลงสอูB าหาร สารกลุIมพาทาเลต (phthalate) เปWนกลุIมสารเคมีที่ใช>เปWนสารเจือปนหรือพลาสติไซเซอร^ (plasticizers) ที่เติมลงไปในโพลิเมอร^หรือการผลิตพลาสติกประเภทโพลิไวนิลคลอไรด^ (พลาสติก PVC) เพอ่ื ทำให>พลาสตกิ มีความยืดหยุนI และออI นนมุI สารกลุIมพาทาเลต มิได>ยึดติดกับโพลิเมอร^ของพลาสติกเพียงแตIจะแพรIแทรกเข>าไปอยIู ระหวIางโมเลกุลพลาสติก ดังนั้นสารดังกลIาวจึงอาจหลุดออกมาจากภาชนะบรรจุลงสูIอาหาร และ ถIายเทลงสูIสิ่งแวดล>อม เชIน น้ำ อากาศ ดิน ได>งIาย โดยเฉพาะในอาหารที่มีน้ำมันเปWนสIวนประกอบ เนอื่ งจากสารชนิดนี้ละลายไดใ> นไขมนั และนำ้ มัน อันตรายของพาทาเลต ผลตIอระบบทางเดินหายใจ สารนี้ไมIมีรายงานการกIอให>เกิดอันตรายตIอมนุษย^ แตIจากการ ทอลองกับสัตว^ทดลองที่ความเข>มข>นสูง ๆ จะทำให>เกิดการระคายเคืองตIอระบบทางเดินหายใจและ ระบบประสาทสวI นกลางถกู กดทำให>เกดิ อาหารปวดศรี ษะ เวียนศรี ษะ คลืน่ ไส> อาเจียน ผลตIอระบบสัมผัส จากการทดลองเมื่อ สัมผัสถูกผิวหนังที่ความเข>มข>น 2% หรือ 5% ใน ผลิตภัณฑ^ป§โตรเลียมตIอผิวหนังมนุษย^ไมIกIอให>เกิดการระคายเคืองภายใน 48 ชั่วโมง การสัมผัสถูกตา จะทำให>การระคายเคอื งตอI ตาเลก็ น>อย ปวดตา นำ้ ตาไหล ผลตIอระบบทางเดินอาหาร การกลืนหรือกินเข>าไปจะทำให>เกิดอาการเวียนศีรษะ คลื่นไส> อาเจียน จากข>อมูลของศูนย^ข>อมูลวัตถุอันตรายและเคมีภัณฑ^ กลIาววIาสารนี้ไมIเปWนสารกIอมะเร็งไมIมี ผลกระทบตอI พฒั นาของทารกในครรภ^ แตIมผี ลทำลายไต ทอI ไต กระเพาะปส สาวะ ทางเดินอาหาร มาตรฐานการตกค>างของสารพาทาเลต สหรฐั อเมริกา มีการผลติ สารเคมกี ลุมI Phthalate เฉลย่ี ถึง 2 ลา> น ตน> /ปé โดยชนิดทอ่ี นญุ าติ ใหใ> ช> ไดแ> กI - ไดเมทิลพาทาเลต (dimethyl phthalate, DMP) - ไดเอทิลพาทาเลต (diethyl phthalate, DEP) - ไดนอรม^ ัวลวิ ทิลพาทาเลต (di-n-bytyl phthalate, DBP) - บวิ ทิลเบนซลิ พาทาเลต (butylbenzyl phthalate, BBP) 110

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง - ไดทูเอทลิ เฮซลิ พาทาเลต (di-(2-ethylhexyl) phthalate, DOP(1)) - ไดนอร^มัลออกทลิ พาทาเลต (di-n-octyl phthalate, DOP(2)) - ไดไอโซโนนิลพาทาเลต (diisononyl phthalate, DINP) USEPA กำหนดปริมาณพาทาเลตเอสเตอร^ที่อนุญาตให>มีในน้ำดังนี้ DMP 313 มิลลิกรัม/ ลิตร (ppm) DEP 350 มิลลิกรัม/ลิตร DBP 34 มิลลิกรัม/ลิตร และ USFDA กำหนดให>มีพาทาเลตใน พลาสตกิ ได>ไมIเกิน 30% สหภาพยโุ รป กำหนดให>สารในกลมุI phthalate คอื 2,2-Bis(4-hydroxyphenyl) propane bis (phthalic anhydride) มีคIาการหลุดลอกและตกค>างในอาหาร (SML) ได>ไมIเกิน 0.05 mg/kg (COMMISSION DIRECTIVE 2002/72/EC) คำถามทบทวน 1. จงอธิบายความหมายของอันตรายทางเคมใี นอาหารท่เี กิดจากสารกำจดั แมลง 2. จงอธบิ ายความหมายของอันตรายทางเคมใี นอาหารท่ีเกิดจากสารกัมมันตรังสี 3. จงอธิบายความหมายของอันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารตกค>างจากวัสดุและ สงิ่ ของท่ีใชส> ัมผัสอาหาร 4. จงบอกชนิดของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและสิ่งของท่ี ใชส> ัมผสั อาหารท่ีปนเปอFG นในอาหาร 5. จงบอกแหลIงที่มาของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และสารตกค>างจากวัสดุและ สิ่งของท่ใี ช>สัมผสั อาหารทป่ี นเปGFอนในอาหาร 6. จงอธิบายการปฏิบัติการปKองกันการปนเปFGอนของสารกำจัดแมลง สารกัมมันตรังสี และ สารตกคา> งจากวสั ดแุ ละสิง่ ของทใ่ี ช>สัมผัสอาหารทีป่ นเปGอF นในอาหาร 111

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเอกสารอ%างอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสตั วแพทยศาสตร^ จุฬาลงกรณ^มหาวทิ ยาลัย. สุพจน^ บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร^ และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชยี งใหม.I บัญญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร^. บซิ เิ นส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 112

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทที่ 8 หัวขอ% เนอ้ื หาประจำบท 1. อันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิด ระหวาE งกระบวนการผลิต และอาหารกEอภูมิแพI 2. ชนิดของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และอาหารกอE ภูมิแพใI นอาหาร 3. แหลEงที่มาของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการ ผลิต และอาหารกEอภูมิแพI 4. การปNองกันการปนเปOPอนของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEาง กระบวนการผลิต และอาหารกอE ภมู แิ พIในอาหาร วตั ถปุ ระสงค:เชิงพฤตกิ รรม หลังจากท่นี กั ศึกษาศกึ ษาบทเรียนน้ีแลวI นกั ศึกษาสามารถ 1. อธิบายอันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษ ที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และอาหารกอE ภูมิแพI 2. บอกชนดิ ของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และอาหารกEอภมู ิแพIทป่ี นเปอPO นในอาหารไดI 3. บอกแหลEงที่มาของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEาง กระบวนการผลติ และอาหารกEอภูมแิ พIทป่ี นเปPอO นในอาหารไดI 4. อธิบายการปฏิบัติการปNองกันการปนเปOPอนของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และอาหารกEอภมู ิแพIทีป่ นเปอPO นในอาหารไดI วธิ สี อนและกิจกรรมการเรียนการสอน 1. วธิ สี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 113

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 1.3 ศกึ ษาเอกสารเพ่ิมเติม 1.4 แบงE กลEุมและนำเสนองานเปนX กลุEม 2. กจิ กรรมการเรียนการสอน 2.1 ผูIสอนบรรยายและยกตัวอยEางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับอันตรายทางเคมีใน อาหารที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และ อาหารกEอภูมแิ พI ชนดิ แหลEงท่ีมา และการปอN งกันการปนเปอPO นในอาหาร 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขIอที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องชนิด แหลEงที่มา และการปNองกัน การปนเปOPอนจากวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และ อาหารกEอภมู ิแพI 2.3 แบงE กลมุE ศกึ ษาวเิ คราะห]ขIอมูลของชนิด แหลงE ที่มา และการปอN งกนั การปนเปPOอน 2.4 แตEละกลุEมนำเสนองานทีไ่ ดIรับมอบหมาย สอ่ื การเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส]ประกอบการบรรยาย เรื่อง อันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากวัตถุ เจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และอาหารกEอภูมิแพI ชนิด แหลEงท่ีมา และการปNองกนั การปนเปOอP นในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภยั ทางอาหาร บทท่ี 8 การวัดและการประเมินผล 1. ประเมินจากการปฏิบตั ติ ามระเบียบวินยั ในการเขาI หIองปฏิบตั กิ าร 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานทีไ่ ดIรับมอบหมาย 3. ประเมินพฤติกรรมจากการรEวมกนั ทำงานกลEุม 4. แบบทดสอบวดั ความรIแู ละความเขาI ใจ 114

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทท่ี 8 สาเหตขุ องอันตรายในอาหารทางดา> นเคมี (วตั ถุเจอื ปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษทีเ่ กิดระหวHางกระบวนการผลิต อาหารกอH ภูมิแพ>) 8.1 วตั ถุเจือปนอาหารและสผี สมอาหาร กรดเบนโซอกิ กรดซอรCบกิ (Benzoic acid, Sorbic acid) กรดเบนโซอิกและกรอซอร]บิกเปXน “สารกันบูด” หรือเรียกทางวิชาการวEา “วัตถุกันเสีย” เปXนสารเคมีที่ผูIผลิตอาหารใชIเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยปNองกันการเสื่อมเสียของอาหารท่ี เกดิ จากจุลนิ ทรีย] 3 ชนดิ ไดแI กE แบคทีเรีย ยสี ต] รา คุณสมบตั ทิ างเคมแี ละกายภาพ กรดเบนโซอิกและกรอซอร]บิก ลักษณะเปXนผงผลึกหรือเปXนเกล็ดสีขาว สำหรับในรูปของ กรดนั้นจะละลายในน้ำไดIนIอยมาก แตEจะละลายไดIดีขึ้นในแอลกฮอล] อีเทอร] คลอโรฟอร]ม และน้ำมัน ประสิทธิภาพของกรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอตจะสูงที่สุดที่ชEวงความเปXนกรด มีคEา pH 2.5-4.0 และจะมีประสิทธิภาพสูงในรูปของกรดที่ไมEแตกตัว จึงเหมาะที่จะใชIกับผลิตภัณฑ]อาหารที่มีความเปXน กรดสูง การไดZรับกรดเบนโซอิกและกรดซอรCบิกเขZาสรู] า] งกาย ผูIบริโภคไดIรับกรดเบนโซอิกและกรอซอร]บิกจากการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มประเภท ขนทหวานที่ทำจากนม (ไอศกรีม โยเกิร]ตปรุงแตEง/ผสมผลไมI) ขนมที่ทำจากผลไมI ผัก ถั่ว แยม เยลลี่ ผักผลไมIกวน-ดอง-ทำไสIขนม ผลิตภัณฑ]เสIนกoวยเตี๋ยว ผลิตภัณฑ]เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ]เนยเทียม เวยช] สี ฯลฯ อันตรายจากกรดเบนโซอกิ และกรอซอรCบกิ กรอเบนโซอิกมีความเปXนพิษปานกลาง สEวนกรดซอร]บิกมีความเปXนพิษต่ำ ทั้งกรดเบนโซอิก และกรดซอร]บิก ถIารEางกายไดIรับในปริมาณนIอยจะไมEทำใหIเกิดการสะสมในรEางกาย เนื่องจากรEางกาย มีกลไกในการขจัดความเปXนพิษของกรอเบนโซอิกและกรดซอร]บิกไดIโดยทั่วไปรEางกายจะขับถEายออก ทางปrสสาวะ ผEานกระบวนการทำงานของตับและไต แตEถIาไดIรับในปริมาณที่สูงมากอาจทำใหIเกิด 115

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงอาการ คลื่นไสI อาเจียน ปวดทIอง อาการเลือดตกใน ทำใหIประสิทธิภาพการทำงานของตับและไต ลดลงหรอื อาจสงE ผลถงึ ข้ันพิการและเสียชีวิตไดI ปริมาณทบี่ รโิ ภคไดตZ อ] วัน กรดเบนโซอกิ ใน 1 วนั ไมEควรไดรI บั กรดเบนโซอกิ เกิน 5 มิลลกิ รมั ตอE นำ้ หนกั ตัว 1 กิโลกรมั กรดซอรบ] กิ ใน 1 วนั ไมEควรไดIรับ กรอซอร]บิกเกนิ 25 มิลลกิ รมั ตEอนำ้ หนกั ตวั 1 กิโลกรัม คำแนะนำในการบรโิ ภค - ไมEควรรับประทานอาหารปรุงแตEงที่เติมวัตถุกันเสียเปXนประจำทุกวัน โดยเฉพาะอาหารที่ไมE ทราบวาE ใสEสารกันบดู ปริมาณเทEาไร - เลือกซื้อผลิตภัณฑ]ที่แสดงบนฉลากวEา “ไมEใชIวัตถุกันเสีย” หรือถIาพบวEา “ใชIวัตถุกันเสีย” จะตอI งพมิ พ]กำกับบนฉลาก และมีการใชใI นปริมาณท่ีเปXนไปตามขIอกำหนอของกฎหมาย - เลอื กซ้ือผลิตภณั ฑ]อาหารทม่ี เี คร่อื งหมาย อย. ไนเทรต-ไนไทรตC (Nitrate-Nitrite) สารไนเทรต-ไนไทรต] เปXนวัตถุเจือปนอาหาร (Food additives) สำหรับเนื้อสัตว]และ ผลิตภัณฑ]แปรรูปจากเนื้อสัตว] ใชIเพื่อแตEงสีใหIผลิตภัณฑ]เปXนสีแดงอมชมพูและใชIสำหรับถนอมอาหาร เปนX “สารกนั บูดหรอื สารกันเสีย” คณุ สมบตั ิทางเคมีและกายภาพ สารไนเทรต-ไนไทรต] ทน่ี ิยมใชIมี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรทหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเทรต (NaNO3) โพแทสเซียมไนไทรต] (KNO2) และ และโซเดียมไนไทรต] (NaNO2) มี ลกั ษณะเปนX ผงสีขาว ไมมE ีกลิน่ สามารถละลายน้ำไดIดี สารไนเทรต-ไนไทรต]ทำใหIเกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ]เนื้อสัตว] โดยสีเกิดจากการรวมตัว ของไนไทรต]กับเม็ดสีในเลือด คือ ไมโอโกลบิน กลายเปXน globin introso hemochrome ซึ่งเปXนสี ชมพทู ่ีมีความคงตัว การไดรZ ับสารไนเทรต-ไนไทรตCเขาZ ส]ูร]างกาย มนุษย]ไดIรับสารไนเทรต-ไนไทรต]จากการบริโภคอาหารในกลุEมเนื้อสัตว]และผลิตภัณฑ]เน้ือ แปรรูป เชEน ไสIกรอก แฮม กุนเชียง แหนม และอาจไดIรับจากพืชผักดIวย เพราะการปลูกผักใบ 116

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเกษตรกรนิยมใชIปุäยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เชEน ปุäยแอมโมเนียไนเทรต ปุäยยูเรีย เพื่อสEงเสริมการ เจริญของยอดและใบ ทำใหIผลผลิตเจริญเติบโตเร็วแตEการใสEปุäยเคมีมากเกินไป อาจทำใหIมีการตกคIาง ของไนเทรตในผกั ปริมาณสูงดIวย อนั ตรายของสารไนเทรต-ไนไทรตC ถIารEางกายไดIรับสารไนเทรต-ไนไทรต]มากเกินไปจะเปXนอันตรายตEอสุขภาพ โดยสารไน เทรต-ไนไทรต]จะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลำไสIเปลี่ยนใหIเปXนไนไทรต] ไนไทรต]ทำใหI ฮีโมโกลบินซึ่งเปXนสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไมEสามารถนำพาออกซิเจนไป ใชIไดI ทำใหIเซลล]ขาดออกซิเจน เกิดอาการอEอนเพลีย คลื่นไสI หายใจออก ตัวเขียว หัวใจเตIนเร็ว เปXน ลมและหมดสติ อาการนี้เปXนอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ]และผูIที่มีภาวะซีดหรือมีปrญหา โรคเลอื ด นอกจากนี้ หากไดIรับสารไนเทรต-ไนไทรต]ปริมาณนIอยเปXนระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงตEอการเปXนมะเร็ง โดยสารไนเทรต-ไนไทรต]จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมันในอาหาร ทำใหIเกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเปXนสารกEอมะเร็งที่อวัยวะตEาง ๆ เชEน ตับอEอนทางเดินหายใจ กระเพาะ ปrสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไสI ปริมาณที่บรโิ ภคไดตZ ]อวนั ไนเทรต ราE งกายรบั ไดไI มเE กนิ 3.7 มิลลิกรมั ตEอนำ้ หนกั ตวั 1 กิโลกรัมตอE วัน ไนไทรต] รEางกายรบั ไดIไมEเกนิ 0.07 มลิ ลิกรัมตEอน้ำหนกั ตัว 1 กิโลกรัมตEอวนั คำแนะนำในการบริโภค 1. ไมEควรรับประทานอาหารปรุงแตEงที่เติมวัตถุกันเสีย เปXนประจำทุกวัน โดยเฉพาะอาหารที่ไมEรIู วาE ใสสE ารกนั บูดปริมาณเทาE ไร 2. เลือกซื้อผลิตภัณฑ]ที่แสดงบนฉลากวEา “ไมEใชIวัตถุกันเสีย” หรือถIาพบวEา “ใชIวัตถุกันเสีย” จะตIองพิมพ]กำกบั บนฉลาก และมกี ารใชใI นปรมิ าณท่ีเปXนไปตามขอI กำหนอของกฎหมาย 3. เลอื กซอ้ื ผลติ ภัณฑ]อาหารทม่ี เี ครอ่ื งหมาย อย. 4. เลือกซื้ออาหารแปรรูปที่สีไมEสดเกินความเปXนจริง สีของอาหารตIองเปXนไปตามแนวทาง เดยี วกับอาหารกอE นนำมาแปรรปู 117

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงโปรแตสเซยี ม เฟอรCโรไซยาไนดC (Potassium Ferrocyanide) สารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด] (Potassium Ferrocyanide) เปXนวัตถุเจือปนอาหารที่ อยใูE นกลุมE ใชปI อN งกันการเกาะตัวกนั ของผลิตภัณฑ] (Anticaking agent) อาหาร สารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด]มีสูตรทางเคมี K4Fe(CN)6 3H2O หมายเลข CAS 13943-58-3 (Anhydrous); 14459-95-1 (Trihydrate) การไดZรบั สารโปรแตสเซยี ม เฟอรCโรไซยาไนดCเขZาสูร] า] งกาย มนุษย]ไดIรับสารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด] ผEานทางการหายใจ การสัมผัสหรือการ บริโภคอาหารทีม่ ีสารโปรแตสเซยี ม เฟอรโ] รไซยาไนดต] กคาI ง เชนE ไวน] อันตรายของสารโปรแตสเซียม เฟอรโC รไซยาไนดC สารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด] เปXนอันตรายตEอผูIใชIเมื่อไดIรับโดยการหายใจหรือทำใหI เกิดการระคายเคอื งตอE ผวิ หนัง ตา และทางเดินหายใจ การศึกษาดIานพิษเฉียบพลันโดย WHO (1975) ซึ่งอIางถึงผลการศึกษาของ Fasset (1958) ที่ทดสอบความเปXนพิษเฉียบพลันของสารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด]ในหนู Rats ที่ไดIรับโดยการ กินและขนาดที่ทำใหIหนู Rats ตาย 50% (LD50) มีคEาระหวEาง 1,600-3,200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม น้ำหนักตัว การประเมินความปลอดภยั ของสารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด] JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ไดIประเมิน คEาความปลอดภัยที่ยอมรับไดIจากการบริโภคในแตEละวัน (Acceptable Daily Intake; ADI) ไวIที่ 0- 0.025 มิลลิกรัม/กิโลกริมน้ำหนักตัว โดยคำนวณจากโซเดียม เฟอร]โรไซยาไนด] (Sodium Ferrocyanide) (JECFA, 1990) ปrจจุบันสารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด] ยังไมEมีการประเมินการเปXนสารกEอมะเร็ง (JECFA, 1990; WHO, 1975) คณะกรรมาธิการดIานอาหารของยุโรปกำหนดการใชIสารโปรแตสเซียม เฟอร]โรไซยาไนด]ในอาหารมนุษย]ไดIไมEเกิน 20 ppm ในสัตว]ป†ก 80 ppm และในสัตว]อื่น 100 ppm (EC, 2001) 118

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงซดู าน เรด (Sudan rad) Sudan I เปXนสารสังเคราะห]ที่ใหIสีแดงและเปXนสีที่อยูEในกลุEมสียIอมที่ใชIในอุตสาหกรรม ปกตินิยมใชIเปXนสารใหIสีของพลาสติก และวัสดุสังเคราะห]อื่น ๆ รวมทั้งนำมาใชIเปXนตัวทำละลายสี น้ำมัน ปริโตรเคมี สารขัดเงารองเทIาและพื้น สี Sudan ชนิดที่มีการตรวจพบปนเปOPอนในผลิตภัณฑ] อาหารนั้นมี 4 ชนดิ คือ Sudan I Sudan II Sudan III และ Sudan IV หรือ Scarlet Rad ผลิตภณั ฑอC าหารที่พบสี Sudan I ปนเปmอn น อาหารที่พบการปนเปOPอน Sudan I ไดIแกE สินคIาพริกป¢นและผลิตภัณฑ]ที่ไดIจากพริก ผลิตภัณฑ]เครื่องเทศ ขมิ้น น้ำมันปาล]มบริสุทธิ์ และผลิตภัณฑ]อาหารพรIอมรับปรานอื่น ๆ ที่มี สEวนผสมของพริก เครื่องเทศ และซอสที่มีสี Sudan I ปนเปOPอน รวมทั้งยังพบวEามีสี Sudan ชนิดื่น ๆ นอกจาก Sudan I เชEน Sudan IV ปนเปOPอนในสินคIาอาหารอีกดIวย ท่มี าของการใชสZ ี Sudan I ในผลิตภณั ฑอC าหาร กรณีของสินคIาพริกป¢น คาดวEาผูIผลิตเจตนาผสมสี Sudan I ลงไปเพื่อตIองการเพิ่มสีใหIพริก ป¢นมีสีแดงนEารับประทานยิ่งขึ้น สามารถรักษาความอดงนี้ไวIไดIนาวนานตลอดอายุการเก็บ และการจัด จำหนEาย เนื่องจากราคาซื้อขายสินคIาพริกป¢นจะขึ้นอยูEกับความแดงของสีพริกและความคงตัวของสี ปกติสินคIาพืช ผัก เปXนสินคIาที่มีจะจางลงเมื่อเก็บรักษาไวIเปXนเวลานาน ๆ ทำใหIมีลักษณะปรากฏที่ไมE ดึงดูดผบIู ริโภค อนั ตรายของ Sudan I สี Sudan I เปXนสารที่ทำใหIเกิดพิษตEอสารพันธุกรรม (genotoxic effect) สEวนสี Sudan I Sudan II Sudan III และ Sudan IV เปXนสารที่ทำใหIเกิดพิษ และมีผลตEอการเกิดมะเร็งตามการจัด กลุEมของสถาบันวิจัยมะเร็งนานาชาติ (The International Agency for Research on Cancer, IARC) จัดใหIสี Sudan ทั้ง 4 ชนิดอยูEในกลุEม 3 คือไมEสามารถจำแนกไดIวEาเปXนสารกEอมะเร็ง (Group 3: not classifiable as to its carcinogenicity) แตEการนำสี Sudan มาใชIผิดวัตถุประสงค]จนทำใหI เกิดการปนเปPOอนลงสEผู ลิตภณั ฑ]อาหารน้ันอาจมคี วามเสี่ยงตEอสขุ ภาพของผบูI รโิ ภคไดI 119

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงซัลเฟอรCไดออกไซดC (Sulfurdioxide) ซัลเฟอร]ไดออกไซด] (Sulfurdioxide, SO2) ถูกใชIเปXนสารออกซิไดซ] รีดิวซ]หรือเปXนตัวเรEง ปฏิกิริยาในอุตสาหกรรมผลิตกระดาษ การผลิตกรดซัลฟูริค สารปNองกันการเนEาเสีย การรมควัน สาร ฟอกขาวและสำหรบั การจEุมแชEธัญพืช คุณสมบตั ิทางเคมแี ละกายภาพ ซัลเฟอร]ไดออกไซด] เปXนกßาซที่ไมEมีสีและกลิ่นรุนแรง เปXนของเหลวเมื่ออยูEภายใตIความดัน ปกติ สามารถละลายน้ำไดIงEายและไมEติดไฟ ซัลเฟอร]ไดออกไซด]ที่พบในอากาศมักมาจากการเผาไหมI น้ำมัน สEวนในธรรมชาตพิ บไดจI ากการระเบดิ ของภเู ขาไฟ การไดIรับซลั เฟอรไ] ดออกไซด]เขIาสEูรEางกาย มนุษย]มักไดIรับซัลเฟอร]ไดออกไซด]จากการทำงาน เชEน ในโรงงานผลิตแรEทองแดง การผลิต ถEานหินหรือน้ำมัน การผลิตกรอซัลฟูริค โรงงานทำกระดาษ การผลิตปุäย และใชIปNองกันอาหารไมEใหI เนาE เสีย เปXนตนI โดยผาE นทางการหายใจ การกินอาหาร หรอื ด่มื นำ้ และผาE นทางผวิ หนัง ถIาซัลเฟอร]ไดออกไซด]เขIาสูEสิ่งแวดลIอมจะถูกเปลี่ยนเปXนกรดซัลฟูริค (Sulfuric acid) ซัลเฟอร]ไตรออกไซด] (Sulfur trioxide) และซัลเฟต (sulfates) และเมื่อละลายน้ำจะไดIเปXนกรดซัล ฟรู ัส (sulfurous acid) และดูดซบั ไดใI นดินแตEไมEทราบปรมิ าณทีช่ ดั เจน อันตรายของซลั เฟอร]ไดออกไซด] การบริโภคอาหารที่ผูIผลิตมีการใชIซัลเฟอร]ไดออกไซด] เกินปริมาณที่กำหนดไวIในกฎหมาย หรือประกาศกระทรวงสาธารณสุขแลIวเมื่อบริโภคเขIาไปจะถูกออกซิไดซ]ไปเปXนซัลเฟตแลIวขจัดออก ทางปrสสาวะไดIหมด แตEถIาใชIในปริมาณที่มากเกินกำหนดซัลเฟอร]ไดออกไซด]จะออกซิไดซ]ไมEหมด แลIว จะมีผลไปลดประสิทธิภาพของการใชIไขมันและโปรตีนในรEางกาย และทำลายวิตามันบี 1 ในอาหาร ดIวย หากสะสมในรEางกายมาก ๆ อาจทำใหIหายใจติดขัด ปวดทIอง ทIองรEวง เวียนศีรษะ อาเจียน หมด สติ โดยเฉพาะในผูIป¢วยโรคหืดนั้นพบวEาการบริโภคอาหารที่มีซัลเฟอร]ไดออกไซด]หรือซัลเฟตเขIาไปจะ เปนX สามเหตุใหIอาการของโรครนุ แรงข้ึนและหลอดลมตีบไดI 120

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง8.2 สารพษิ ท่เี กิดระหว]างกระบวนการผลติ 3-MCPD 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) เปXนสารปนเปอPO นกลุมE Chloropropanols ที่เกิดจากกระบวนการผลิตที่ใชIวิธียEอยสลายโปรตีนของพืชโดยการใชIกรด เชEน กรดเกลือ (HCL) ที่มี ความเขIมขIนสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ขณะเดียวกันนั้นจะเกิดกระบวนการคลอริเนชั่นของน้ำมัน และไขมันที่เปXนสEวนประกอบที่มีอยูEในวัตถุดิบพืช (High temperature chlorination of lipids) ซ่ึง กระบวนการดังกลEาวทำใหIเกิดสาร 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) ปนเปOPอนใน อาหาร การปนเปmอn นของสาร 3-MCPD ในอาหาร สาร 3-MCPD จะพบปนเปOPอนในผลิตภัณฑ]โปรตีนของพืชที่ถูกไฮโดรไลซ]ดIวยกรด (Acid- hydrolysis vegetable protein: acid-HVP) ดังนั้นอาหารที่เปXนแหลEงการปนเปOPอนของสาร 3- MCPD ไดแI กE 1. Acid-hydrolysis vegetable protein (Acid-HVP) ตั้งแตEศตวรรษที่ 1980 เปXนตIนมา เริ่มพบวEาในกระบวนการผลิตในโรงงานอาหารคาว (Savoury Food) ที่มีสEวนผสมของ Acid-HVP นั้น ในขณะที่โปรตีนจากพืชถูกไฮโดรไลซ]ดIวยกรดที่อุณหภูมิ สูง สาร 3-MCPD สามารถกEอตัวขึ้นมาไดI จากการสำรวจของ MAFF (Ministry of Agriculture Fisheries and Food) ในป† 1990 และ 1992 พบวEาอาหาร Acid-HVP มีการปนเปOPอนสาร 3- MCPD ถึง 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ในระยะตEอมาจากการสำรวจของ JFSSG (Joint Food Safety and Standards Group) ภายในประเทศอังกฤษพบวEาตัวอยEางอาหาร Acid-HVP มีการ ปนเปอOP นของ 3-MCPD ในระดับทต่ี ่ำกวEา 0.01 มิลลกิ รมั /กโิ ลกรมั 2. ผลิตภัณฑัญพืชอบ ขIาวบาร]เลEย]คั่วสำหรับทำเบียร] (สีเขIม) และอาหารบำรุงจากขIาวบาร]เลEย] คัว่ ขIอมูลจากภาคอุตสาหกรรมการผลิตเบียร]และขIาวบาร]เลEย]คั่ว ทำใหIทราบวEาในผลิตภัณฑ]ธัญพืช อบและขIาวบาร]เลEย]คั่ว ที่ใชIเติมในเบียร]ดำ และลาเกอร]เบียร] เพื่อทำใหIเกิดสีและเพิ่มกลิ่นรส จะ ทำใหIอาหารและเครื่องดื่มชนิดนั้น ๆ มีสาร 3-MCPD ปนเปOPอนในระดับที่มากกวEา 0.1 มิลลิกรัม/ กโิ ลกรัม ขึน้ ไป 121

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ในปrจจุบันถึงแมIวEาผูIประกอบการจะพยายามลดการปนเปOPอนสาร 3-MCPD ในสEวนผสม ดังกลEาว แตEก็ยังไมEสามารถหาวิธีที่จะลดสาร 3-MCPD ไดIโดยไมEมีผลกระทบตEอคุณลักษณะกล่ิน รสที่ตIองการในผลิตภัณฑ]อยEางไรก็ตามถIาผูIประกอบการใชIสEวนผสมดังกลEาวนี้เติมลงในผลิตภัณฑ] ในระดับต่ำ อาจทำใหIในผลิตภัณฑ]สุดทIายมีการปนเปOPอนสาร 3-MCPD ต่ำกวEา 0.01 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม ไดI 3. ไสIกรอกหมัก ผลิตภัณฑ]ไสIกรอกหมัก เชEน ซาลามี่ พบวEาอาจมีสาร 3-MCPD ปนเปOPอนไดIใน ระดับ 0.1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เนื่องจากสาร 3-MCPD สามารถกEอตัวขึ้นไดIภายในเนื้อสัตว] ในขณะหมัก โดยเกิดจากการทำปฏกิ ิรยิ ากันระหวาE งไขมันท่ีมใี นเน้อื สัตวแ] ละเกลือรEวมกับการ เก็บผลิตภัณฑ]ไวIเปXนระยะเวลานาน หรือเกิดจากยางที่นำมาใชIเปXนปลอกหุIมไสIกรอกมีสาร 3- MCPD เปนX สวE นประกอบอยEู ทำใหอI าจปนเปPOอนมาสEูไสกI รอกไดI 4. ซอสปรุงรสจากถ่ัวเหลอื ง ผลิตภัณฑ]ซอสปรุงรสที่ทำมาจากถั่วเหลือง ซึ่งผลิตในแถบประเทศตะวันออกไกลสEวนใหญEมี 2 ชนิดที่นิยม ไดIแกE ซอสถั่วเหลืองที่ทำมาจากถั่วเหลืองผลิตโดยวิธีการหมักดั้งเดิมซึ่งเปXน ซอสที่มีรสชาดดี สEวนอีกชนิดเปXนซอสจากถั่วเหลืองที่ผลิตโดยใชIวิธีไฮโดรไลซ]โปรตีนในถั่ว เหลืองดIวยกรดซึ่งเปXนซอสที่ถือวEามีรสชาดดIอยกวEาวิธีแรก และการผลิตซอสวิธีหลังนี้จะทำ ใหIมกี ารปนเปPOอนของสาร 3-MCPD ในระดับท่ีสงู อกี ดวI ย 5. อาหารทสี่ ัมผัสกบั ภาชนะบรรจุ จากขIอมูลของผูIประกอบการบรรจุภัณฑ]อาหารและที่เกี่ยวขIอง แสดงใหIทราบวEา การ ปนเปOPอนของสาร 3-MCPD ที่มาจากภาชนะบรรจุอาหารและเครื่องดื่มนั้นอยูEในระดับที่ต่ำ มาก ภาชนะบรรจุอาหารและเครื่องดื่มที่มีสาร 3-MCPD เปXนสEวนประกอบนั้น ไดIแกE ภาชนะ บรรจุที่ทำมาจากกระดาษ (เชEน ซองกระดาษหEอใบชาและถุงกรองกาแฟ) และปลอกหIุม เซลลูโลสที่มีสEวนผสมของยาง Epicholorohydrin-based wet strength ซึ่งในปrจจุบัน ผูIประกอบการไดIพยายามพัฒนาเพื่อผลิตยางรุEนใหมEที่มีคุณภาพดีขึ้นและมีปริมาณสาร 3- MCPD นIอยลง อนั ตรายของสาร 3-MCPD การไดIรับสาร 3-MCPD ในขนาดที่เกิน 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว/วัน จะทำใหIการ เคลื่อนที่ของสเป´ร]ม (Human spermatozoa) ลดลง แตEยังไมEมีความชัดเจนวEาสาร 3-MCPD 122

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงกEอใหIเกิดมะเร็งในคนจากขIอมูลของประเทศอังกฤษ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และญี่ปุ¢น พบวEาการ ไดIรับสาร 3-MCPD จากการบริโภคในระดับปกติจะไมEทำใหIเกิดผลเฉียบพลัน ดังนั้นการศึกษาผลของ สาร 3-MCPD จะเนIนทีก่ ารไดรI บั จากอาหารในระยะยาว การลดความเสี่ยงทอี่ าจไดรZ ับสาร 3-MCPD เขZาสูร] ]างกาย การบริโภคซอสปรุงรสอยูEในลักษณะเครื่องปรุงรส ซึ่งปริมาณการบริโภคตEอวันนั้นไมE มากนักถึงจะบริโภคเปXนประจำก็ตาม โดยปกติรEางกายคนเรามักมีกลไกที่สามารถทำลายสารพิษไดIใน ระดับหนึ่ง วิธีการปNองกันไมEใหIเกิดอันตราย คือ ไมEบริโภคอาหารนั้นซ้ำ ๆ บริโภคอาหารใหIครบ 5 หมEู ซึ่งในอาหารเหลEานั้นจะมีสารบางชนิดที่ชEวยใหIรEางกายลดหรือตIานสารพิษที่เขIาสูEรEางกายไดIอยูEแลIว เชEน ผัก และวิตามินตEาง ๆ รวมถึงออกกำลังกายสม่ำเสมอเพื่อใหIรEางกายแขIงแรงและสามารถตEอตIาน สารพษิ ไดI อะคริลาไมดC (Acrylamide) สารอะคริลาไมด]เปXนสารพิษที่กEอตัวขึ้นในอาหารพวกธัญพืช มันฝรั่ง อาหารที่มีแปNงสูง และกาแฟ ที่ผEานการแปรรูปโดยใชIความรIอนสูง ๆ (สูงกวEา 120 องศาเซลเซียส) หรือใชIเวลาในการ อบ ทอด ยEาง ป´Pง เปXนเวลานาน ๆ โดยความรIอนจะกระตุIนใหIเกิดปฏิกิริยาระหวEางน้ำตาลรีดิวซ] (เชEน ฟรุคโตสและกลูโคส) และกรดอะมิโนแอสพาราจีน (กรดอะมิโนอิสระที่พบมากในมันฝรั่งธัญพืช) ที่มี ในอาหารจนกEอตวั เปนX สารอะครลิ าไมด] การปนเปnอm นของสารอะคริลาไมดใC นอาหาร อาหารที่เปXนแหลEงการปนเปOPอนสารอะคริลาไมด]คือ อาหารจEานดEวนและขนมขบเคี้ยว จำพวกมันฝรั่งทอดแบบแทEง (เฟรนฟรายด]) มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปrงกรอบ ขนมปrงป´Pง บิสกิต เครก เกอร] อาหารเชIาจากธัญพืช ผลิตภัณฑ]จากธัญพืช และกาแฟผง โดยปริมาณสารอะคริลาไมด]ที่เกิดขึ้น ในอาหารขึ้นอยูEกับปrจจัยสำคัญ 3 ประการ คือ ระดับความรIอนที่ใชI ระยาเวลาที่ใหIความรIอน และ ปริมาณของสารแอสพาราจีนและน้ำตาลรีดิวซ]ที่มีในมันฝรั่ง เมล็ดธัญพืช หรือในแปNงที่นำมาใชIเปXน สวE นประกอบของอาหาร อันตรายของสารอะครลิ าไมดC เมื่อสารอะคริลาไมด]เขIาสูEรEางกายจะถูกดูดซึมอยEางรวดเร็ว ในบริเวณที่มีการยEอยอาหาร หลังจากนั้นมันจะถูกขับออกอยEางรวดเร็วทางปrสสาวะ ซึ่งสารอะคริลาไมด]ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่เขIาสูE 123

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงรEางกายจะถูกขับออกภายใน 2-3 ชั่วโมง อันตรายของสารอะคริลาไมด]ที่แนEชัดและขIอมูลการไดIรับ สารอะคริลาไมด]ของประชากรสEวนใหญEยังอยูEในวงจะกัด ทำใหIปrจจุบันไมEสามารถระบุไดIอยEางชัดเจน วาE การไดรI บั สารอะคริลาไมดเ] ขIาสEูรEางกายจะทำใหเI ปนX โรคมะเรง็ หนEวยงานวิจัยมะเร็งระหวEางประเทศ (IARA) จึงจัดใหIสารอะคริลาไมด]เปXนสารกลุEมที่มี ความเปนX ไปไดสI ูงในการกEอใหเI กดิ มะเรง็ ในคน (กลEุม 2A) มาตรฐานการปนเปnอm นสารอะคริลาไมดC สหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกายังไมEไดIมีการกำหนดคEามาตรฐานการปนเปOPอนของสาร อะคริลาไมด]ในอาหารแตEละชนิด เนื่องจากตIองรอผลการประเมินความเสี่ยงที่ชัดเจน สEวนประเทศ ไทยยงั ไมไE ดกI ำหนดมาตรฐานการปนเปอOP นของสารอะครลิ าไมดใ] นอาหารเชEนกนั ทั้งนี้ไดIมีการกำหนดมาตรฐานการปนเปOPอนของสารอะคริลาไมด]ในน้ำดื่มไวIดังนี้ WHO กำหนดขIอแนะนำดIานคุณภาพน้ำดื่มมีสารอะคริลาไมด]ปนเปOPอนไดIไมEเกิน 0.5 ไมโครกรัม/ลิตร สหภาพยุโรปกำหนดมาตรฐานน้ำดื่มใหIมีสารอะคริลาไมด]ปนเปOPอนไดIไมEเกิน 0.1 ไมโครกรัม/ลิตร สEวน สหรัฐอเมริกาโดยหนEอยงาน EPA กำหนดใหIในน้ำดื่มตIองไมEพบสารอะคริลาไมด] และกำหนดเทคนิคที่ ใชIในการทำความสะอาดนำ้ ดืม่ เพ่อื ลดการปนเปPอO นเชEนเดียวกบั ญีป่ ¢ุน วิธีการลดสารอะคริลาไมดใC นอาหาร มันฝรั่งทอดกรอบ นำมันฝรั่งมาลวกน้ำกEอนทอดจะชEวยลดปริมาณของสารอะคริลาไมด] ในมันฝร่งั ไดI 50% มันฝรั่งทอด (เฟรนฟรายด]) นำมันฝรั่งมาลอกในสารละลายกรด (กรดซิตริกหรือแลดติก) กEอนนำไปทอดจะชวE ยลดปริมาณสารอะคริลาไมดไ] ดถI ึง 80% ขนมอบ เติมเกลือแคลเซียม เชEน แคลเซียมคาร]บอเนต หรือแคลเซียมซัลเฟตขณะอบ ขนมปrงเพอ่ื ชEวยลดการฟอร]มตัวของสารอะครลิ าไมด] บิสกิต ใชIอุณหภูมิในการอบต่ำลงและเพิ่มระยะเวลาในการอบ โดยควบคุมระดับ ความชื้นใหIสม่ำเสมอ หรือเติมผลิตภัณฑ]เอนไซม]ที่ชEวยลดอัตราการฟอร]มตัวของสารอะคริลาไมด] ในขณะผลิต เชEน เอนไซม] asparaginase ซึ่งสามารถเปลี่ยนแอสพาราจีนซึ่งเปXนสารตั้งตIนของการ ฟอร]มตวั ของสารอะครลิ าไมด]ไปเปXนกรดอะมิโนแอสพาเตสทีไ่ มEเปXนอันตรายตEอราE งกาย 124

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการลดความเส่ียงทีอ่ าจไดZรับสารอะคริลาไมดC 1. ไมEควรใชIความรIอนในการ อบ ป´Pง ทอด ยEาง อาหารที่สูงเกินไป หรือใชIเวลานาน เกินไป ยกเวIนอาหารจากเน้ือสัตว]และสตั วป] ก† ตอI งปรงุ ใหIสุกเพ่อื ทำลายจุลนิ ทรียก] อE โรค 2. ลดการบรโิ ภคอาหารทีม่ แี ปงN ไขมนั และแคลอรส่ี งู 3. รับประทานอาหารประเภทผัก ผลไมIและอาหารที่มเี สIนใยใหIมากขึ้นเพื่อใหIรEางกาย ไดสI ารตาI นมะเร็งตามธรรมชาติ ดแู ลราE งกายไมEใหมI นี ำ้ หนักมากเกินไป และออกกำลงั กายสมำ่ เสมอ สารประกอบกลุ]มโพลไี ซคลกิ อะโรเมติก ไฮโดรคารบC อน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs) PAHs เปXนกลุEมสารเคมีที่มีมากกวEา 100 ชนิด เกิดจากการเผาไหมIที่ไมEสมบูรณ]หรือการ สลายทางเคมีของสารอินทรีย]โดยความรIอน เชื้อเพลิงจากถEานหิน ไมI และสารอินทรีย]อื่น ๆ ที่ เกี่ยวขIอง ซึง่ อาจทำใหเI กิด aromatic compounds ไดทI ง้ั สิน้ คณุ สมบตั ิของ PAHs PAHs เปXนกลุEมสารที่มีลักษณะเปXนของแข็ง สีขาว หรือสีเหลืองอEอนปนเขียว ใน ธรรมชาติจะไมEพบสารนี้อยูEเดี่ยว ๆ มักพบปะปนอยูEกับสารอื่นเสมอ ความสามารถในการละลายไดI ของ PAHs จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอยEางมากในขณะที่ความเค็มมีการเปลี่ยนแปลงเล็กนIอยโดยเฉพาะ ในทีอ่ ณุ หภมู ติ ่ำ PAHs มคี วามไวโดยการออกซิไดซ]โดยแสง ปจr จยั ทเ่ี ก่ยี วขIองไดแI กE อุณหภูมิ ความเค็ม และชนิดของ PAHs ในดIานความสามารถกลายเปXนไอจะผกผันกบั นำ้ หนกั โมเลกลุ แหล]งท่ีมาของ PAHs เกิดข้นึ เองตามธรรมชาติ ไดแI กE การเกดิ ไฟป¢าและการเกดิ ภูเขาไฟระเบิด เกิดจากการกระทำของมนุษย]ที่ไมEจงใจใหIเกิดขึ้น ไดIแกE ควันจากการจุดธูป การเผาถEาน การเผาไหมIที่ไมEสมบูรณ]ของเชื้อเพลิงในเครื่องยนต] กระบวนการแปรรูปและปรุงอาหารที่ทำใหIเกิด PAHs ไดIแกE การอบขนม การเคี่ยวน้ำตาลเปXนคาราเมล การคั่วกาแฟซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาสีน้ำตาล หรือเกิดขึ้นระหวEางการหมักดอง เชEน ผักดองกิมจิ ซีอิ๊ว นอกจากนั้นการปรุงอาหารโดยการอบ ป´Pง ยEางที่เปXนที่นิยมในปrจจุบัน เชEน ไสIกรอกรมควัน หมูป´Pง ไกEยEาง ที่ไหมIเกรียมทำใหIมี PAHs ปนเปOPอนใน อาหารไดI 125

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการปนเปmอn นของ PAHs ในอาหาร สาร PAHs มักพบปนเปOPอนในเนื้อสัตว]ป´PงยEาง โดยเฉพาะเนื้อสัตว]ที่มีสEวนของไขมันหรือมัน เปลวติดอยูEดIวย ชนิดของอาหารที่พบสาร PAHs ปนเปOPอนมาก ไดIแกE หมูยEางติดมัน เนื้อยEางติดมัน ไกE ยEางสEวนที่มีมัน เนื่องจากขณะปP´งยEางไขมันจะหยดลงไปบนเตาไฟแลIวเกิดการเผาไหมIจนไดIควันและ เขมาE ซ่ึงจะลอยขน้ึ มาเกาะตดิ กับช้นิ ของเน้อื สัตว] อนั ตรายของ PAHs PAHs มีความเปXนพิษในดIานการเปXนสารกEอนกลายพันธุ]และสารกEอมะเร็งในสัตว] ละมี ความเปXนพิษตอE พชื โดยทั่วไป PAHs เปXนสารเคมีที่มีความเปXนพิษเฉียบพลันต่ำ ในสิ่งมีชีวิตชั้นสูงจะพบความ เปXนพิษเรือ้ รัง ดงั นน้ั การไดรI บั อยาE งตEอเนอ่ื งอาจทำใหเI กดิ ความเปนX พษิ ตอE ระบบตาE ง ๆ ของรEางกายไดI สำหรับมนุษย] PAHs จะเขIาสูEรEางกายไดIงEายและรวดเร็ว ทั้งโดยการหายใจ การรับประทาน อาหารและน้ำดื่มที่มีอนุภาค PAHs เจือปน การรับประทานอาหารจำพวกอาหารป´PงยEางปริมาณสูง อาจสEงผลกระทบตEอการทำงานของฮอร]โมนชนิดตEาง ๆ ที่มีความสัมพันธ]ตEอระบบการทำงานใน รEางกายมนุษย] เชEน ระบบการเติบโต ระบบสืบพันธุ] อีกทั้งมีความเสี่ยงตEอการเกิดมะเร็งที่อวัยวะหลาย แหงE เชนE กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร เปXนตนI วธิ ีป|องกัน ปrจจุบันพบวEาพฤติกรรมการรับประทานอาหารป´PงยEางที่ติดไขมันเปXนที่นิยมกันอยEาง แพรEหลาย เชEน หมูกระทะ หมูป´Pง ไกEยEาง และปลายEาง จากพฤติกรรมดังกลEาวอาจทำใหIเสี่ยงตEอการ ไดIรับสาร PAHs ในปริมาณท่ีสะสมทลี ะนอI ย ทำใหเI สี่ยงตอE การเปXนโรคมะเร็ง ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารประเภทป´Pง ยEาง หรือทานในปริมาณที่ลดลง หรือควรเลาะหนังดาI นนอกของอาหารท่มี ลี ักษณะไหมเI กรยี มออกกEอน และถIาตอI งการประกอบอาหาร ที่ตIองผEานการป´Pง ยEาง ควรใชIอะลูมิเนียมฟรอยด]หรือใบตองหEออาหารกEอน ซึ่งสารมารถปNองกันการ สะสมของสาร PAHs ในราE งกายไดI กรดไขมันทรานสC (Trans Fat Acid) กรดไขมันทรานส] (Trans Fat Acid) หรือ ไขมันทรานส] (Trans Fat) เปXนกรดไขมันไมE อิ่มตัวที่โครงสรIางบริเวณพันธะคูEตEางไปจากเดิม กรดไขมันไมEอิ่มตัวที่พบในธรรมชาติมีโครงสรIางแบบ 126

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงcis-form คือการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะอยูEดIานเดียวกัน แตEเมื่อถูกเปลี่ยนเปXน trans-form จะมกี ารจดั เรยี งตัวของไฮโดรเจนที่พนั ธะอยEดู าI นตรงขาI มกัน ทม่ี าของกรดไขมนั ทรานสC ไขมันทรานสม] ที งั้ ในธรรมชาตแิ ละจากกระบวนการผลติ อาหาร ดงั นี้ ไขมันทรานส]จากธรรมชาติ พบไดIในเนื้อวัว ควาย ซึ่งเปXนสัตว]เคี้ยวเอื้อง ละผลิตภัณฑ]ท่ี ไดIจากสัตว]ดังกลาE ว เชEน นม เนย ชสี แตพE บปริมาณเพยี งเล็กนIอย ไขมันทรานส]จากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางสEวน (Partial Hydrogenation) ลงไป ในน้ำมันที่มีกรดไขมันไมEอิ่มตัวสูง ซึ่งน้ำมันที่ผEานกระบวนการดังกลEาวจะเรียกวEา Partially Hydrogenated Oil กระบวนการดังกลEาวจะทำใหIน้ำมันที่อยูEในสภาพของเหลวเปลี่ยนเปXนไขมันที่มี สภาพแข็งขึ้น หรือเปXนของกึ่งเหลว ซึ่งไขมันดังกลEาวจะหืนชIา และมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น พบ ในอตุ สาหกรรมเนยเทยี ม (margarine) หรอื เนยขาว (shortening) แหล]งอาหารทีม่ กี รดไขมนั ทรานสC อาหารที่พบวEามีกรดไขมันทรานส] คือ เบเกอรีที่มีสEวนประกอบของ มาการีน เนยเทียม และเนยขาว นอกจากนี้พบในอาหารทอดที่ทอดในน้ำมันที่ผEานกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางสEวน (Partially Hydrogenated Oil) เชEน โดนัททอด สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ]จากสัตว] เชEน เนย นม ชีส เนือ้ วัว มีกรดไขมันทรานสใ] นปรมิ าณเล็กนอI ยตามธรรมชาติ อนั ตรายของกรดไขมันทรานสC กรดไขมันทรานส]ใหIผลรIายกวEากรดไขมันอิ่มตัว คือ ทำใหIระดับโคเลสเตอรอลรวม (Total Cholesterol) ไขมันชนิดเลว (LDL-Cholesterol) และไตรกลีเซอไรด] (Triglyceride) เพิ่มข้ึน และมีผลทำใหIระดับไขมันชนิดดี (HDL-Cholesterol) ลดลง ซึ่งเปXนการเพิ่มความเสี่ยงตEอการเกิด โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ปรมิ าณท่บี ริโภคไดZต]อวัน องค]การเกษตรและอาหารแหงสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization, FAO) แนะนำปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันทรานส]ตIองไมEเกิน 1% ของคEาพลังงานตEอวัน (หรือ ประมาณ 2 กรัมตEอวัน หรือประมาณ 0.5 กรัมตEอหนEวยบริโภค) และ FAO ยังแนะนำปริมาณสูงสุด ในการบริโภคไขมันอิ่มตัวไมEควรเกิน 10% ของคEาพลังงานตEอวัน (หรือประมาณ 20 กรัมตEอวัน หรือ 127

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงประมาณ 5 กรัมตEอมื้อ) เนื่องจากไขมันทั้งสองประเภทเปXนสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด จงึ ตIองควยคมุ ปรมิ าณการบรโิ ภครEวมกัน มาตรฐานกรดไขมันทรานส] ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กำหนดอาหารที่หIาม ผลิต นำเขIา หรือจำหนEาย ประกาศฯ ฉบับนี้ “หIามผลิต นำเขIา หรือจำหนEายน้ำมันที่ผEานกระบวนการ เติมไฮโดรเจนบางสEวนและอาหารที่มีน้ำมันมี่ผEานกระบวนการเติมไฮโดรเจนบEงสEวนเปXนสEวนประกอบ แตEมิไดIตรวจพบไขมันทรานส]ในผลิตภัณฑ]อาหาร” เนื่องจากอาหารบางชนิดมีไขมันทรานส]ตาม ธรรมชาติ ไตรฮาโลมีเทน (Trihalomethanes: THMs) ไตรฮาโลมีเทน (Trihalomethanes: THMs) เปXนสารประกอบที่จัดวEาเปXน Chlorination Disinfection By-Products (DBPs) รูปแบบหนึ่ง เกิดขึ้นจากการทำปฏิกิริยาระหวEาง สารกลุEมฮาโลเจน เชEน คลอรีนอิสระกับสารอินทรีย]ในน้ำ (Normal Organic Matter: NOM) ซึ่งสEวน ใหญE คือสารประกอบกลุEม ฮิวมิก (Humic substance) และกรดฟุลวิก (Fulvic acid) จากการสลาย ของหิน ดิน ตามธรรมชาติและสามารถละลายน้ำไดI (T.Bond et al., 2012) สารไตรฮาโลมีเทนที่พบ บอE ยมี 4 รปู แบบ คือ 1. คลอโรฟอร]ม (Chloroform: CHCl3) 2. โบรโมไดคลอโรมีเทน (Bromodichloromethanes: CHBrCl2: BDCM) 3. ไดโบรโมคลอโรมเี ทน (Dibromochloromethanes: CHBr2Cl: DBCM) 4. โบรโมฟอร]ม (Bromoform: CHBr3) ปÄจจัยทีม่ ีผลต]อการเกดิ สารสารไตรฮาโลมีเทนในน้ำประปา 1. ปรมิ าณสารอนิ ทรยี ]ท่ีมีอยใEู นนำ้ (Precursor) 2. ปรมิ าณคลอรนี อิสระท่ีอยEูในน้ำ 3. ระยะเวลาในการทำปฏิกิรยิ า (Contact Time) ระหวEางสารอนิ ทรียก] ับคลอรนี อิสระ 4. อณุ หภมู ขิ องนำ้ ในขณะทำปฏิกริ ิยา โดยอณุ หภูมิสงู จะทำใหIปฏกิ ริ ิยาเคมเี กดิ ขน้ึ อยEางรวดเรว็ 5. ความเปXนกรด-ดาE งของน้ำ (pH) pH สงู จะทำใหเI กิดสารไตรฮาโลมเี ทนในปรมิ าณมาก 128

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 6. ปริมาณโบรไมด]ไอออน (Br-) ที่มีอยูEในน้ำ เนื่องจาก Br- ในน้ำสามารถถูกออกซิไดซ]และ เกิดปฏิกิริยาแทนที่ไดIดีกวEาคลอรีนอิสระ จึงทำใหIเกิดเปXนสารประกอบรูปแบบที่มีโบรมีนเปXน องคป] ระกอบ ในปรมิ าณทีม่ ากกวEา (Chawla et al., 1983) อนั ตรายของสารไตรฮาโลมเี ทน ความเปXนพิษของสารไตรฮาโลมีเทนเมื่อเขIาสูEรEางกายจะมีผลตEอความสามารถในการ สืบพันธุ] การคลอด ระบบไหลเวียนโลหิต และอาจสEงผลตEออวัยวะภายใน เชEน ตับ ไต อีกทั้งอาจ กอE ใหIเกดิ โรคมะเร็งในมนษุ ย]ไดI องค]กรระหวEางประเทศดIานการวิจัยดIานมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer: IARC) ระบุวEา มีความเปXนไปไดIวEา สารไตรฮาโลมีเทนบางรูปแบบอาจจะกEอใหIเกิดมะเร็ง ในมนษุ ย] โดยจัดใหI 1. คลอโรฟอร]ม เปXนสารในกลEุม 2B (สารท่อี าจกEอใหเI กดิ มะเรง็ ในมนุษย)] 2. โบรโมไดคลอโรมีเทน เปนX สาร เปนX สารในกลมุE 2B (สารทีอ่ าจกอE ใหเI กิดมะเรง็ ในมนษุ ย)] 3. ไดโบรโมคลอโรมีเทน เปนX สารในกลมุE 3 (สารที่ยังไมEสามารถจำแนกการเกดิ มะเร็งในมนุษย]) 4. โบรโมฟอรม] เปXนสารในกลมEุ 3 (สารที่ยังไมสE ามารถจำแนกการเกิดมะเรง็ ในมนุษย)] การลดความเสยี่ งจากการไดรZ ับสารไตรฮาโลมเี ทนเขZาส]รู า] งกาย การตIมน้ำประปาใหIเดือดอยEางนIอย 5 นาที กอE นนำไปบรโิ ภค หรือนำไปประกอบอาหาร และเครือ่ งดืม่ สารโพลารC สารโพลาร] คือ สารประกอบที่มีขั้ว เชEน กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอร]ไรด] ไดกลีเซอร] ไรด] ฯลฯ ที่เกิดขึ้นจากการที่สารไตรกลีเซอร]ไรด]ซึ่งเปXนสารไมEมีขั้วที่อยูEในน้ำมันถูกไฮโดรไลซีส ออกซไิ ดซ] และโพลเิ มอร]ไรซ] หรือถูกเปลย่ี นโครงสรIางไปเปXนสารประกอบท่ีเปXนอนั ตรายตอE รEางกาย แหล]งท่ีมาของสารโพลารC น้ำมันที่ใชIทอดและประกอบอาหารจัดเปXนไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด] เมื่อนำมาใชI ทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง ไตรกลีเซอไรด]จะคEอย ๆ แตกตัวสรIางกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น ทำใหIใน น้ำมันมีโมโนกลีเซอไรด]เพิ่มขึ้น ไดกลีเซอไรด]เพิ่มขึ้นและมีสารที่ถูกออกซิเดชั่นหลายตัวเพิ่มขึ้นดIวย สารหลาย ๆ ตวั เหลEาน้ีรวมกนั เรยี กวาE “สารโพลาร]” 129

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารโพลาร]เกิดขึ้นในน้ำมันที่ผEานการนำไปใชIทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง โดยเฉพาะใน น้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไมEอิ่มตัวในปริมาณที่สูง น้ำมันที่เราใชIประกอบอาหารในปrจจุบันมีดIวยกัน 2 ชนิด คือ น้ำมันจากไขมันสัตว] เชEน น้ำมันหมูและน้ำมันวัว ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง และนำ้ มนั จากไขมนั พืชซงึ่ แบงE ออกเปXน 2 ชนดิ ดงั น้ี 1. น้ำมันพืชชนิดที่เปXนไขเมื่อนำไปแชEตูIเย็นหรือเมื่ออากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้มีกรดไขมัน อิ่มตัวผสมอยูEในปริมาณมาก ไดIแกE น้ำมันปาล]มโอเลอิน น้ำมันมะพรIาว ซึ่งมีขIอเสีย คือ เปXน ไขไดIงEาย ยEอยยาก ทำใหIโคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงตEอการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แตEมีขIอดี คือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความรIอน ความชื้น และออกซิเจน จึงไมEเหม็นหืนงEาย เหมาะที่จะใชIทอดอาหารที่ตIองใชIความรIอนสูงนาน ๆ เชEน ปลาทั้งตัว ไกE หมู หรือเนื้อชิ้น ใหญE ๆ เมือ่ นำมาใชIทอดอาหารจะทำใหอI าหารกรอบอรอE ย และนาE รับประทาน 2. น้ำมันพืชชนิดที่ไมEเปXนไขที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้มีกรดไขมันชนิดไมEอิ่มตัวในปริมาณที่สูง ไดIแกE น้ำมันถ่ัวเหลือง น้ำมนั เมล็ดทานตะวนั น้ำมนั ดอกคำฝอย นำ้ มันขาI วโพด น้ำมนั ฝNาย ซงึ่ มีขอI ดี คือ ยEอยงEาย รEางกายสามารถนำไปใชIในการสรIางเซลล]ตEาง ๆ จึงเหมาะสมสำหรับเด็กที่กำลัง เจริญเติบโตและยังชEวยลดโคเลสเตอรอลในเลือดดIวย แตEขIอเสียของน้ำมันชนิดนี้ คือ ไมE เสถยี รจงึ แตกตวั ใหIสารโพลารเ] มอื่ ผEานการใหIความรIอน อนั ตรายของสารโพลารC อันตรายของน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพเกิดจากสารโพลาร] ซึ่งเปXนสาเหตุกEอใหIเกิดโรคความ ดนั โลหติ สูงและหลอดเลือดหัวใจตบี มาตรฐานปริมาณสารโพลารใC นนำ้ มนั ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสาร โพลาร]ในน้ำมันที่ใชIทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหนEาย ไดIกำหนดใหIในน้ำมันมีปริมาณสารโพลาร] ไดIไมEเกินรIอยละ 25 ของน้ำหนัก ผูIประกอบการอาหารที่ใชIน้ำมันทอดอาหารที่มีปริมาณสารโพลาร] เกินมาตรฐานท่กี ำหนดและจำหนEายแกผE ูบI รโิ ภคถือเปนX การจำหนาE ยอาหารผดิ มาตรฐาน วิธีการปอ| งกนั อนั ตรายจากนำ้ มนั เส่อื มสภาพและสารโพลารC 1. หลีกเลี่ยงและไมEซื้ออาหารทอดจากรIานคIาที่ใชIน้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวขIน มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหมI เวลาทอดมีควันขึ้นมาก ถIาน้ำมันมีลักษณะขIางตIนนี้แสดงวEาน้ำมัน เสอื่ มสภาพ และเปXนนำ้ มนั ท่ใี ชมI านาน ทำใหนI ำ้ มนั เกิดควนั ที่อุณหภูมิต่ำลง 130

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2. ในครวั เรอื นไมคE วรใชIน้ำมนั ทอดอาหารซำ้ เกิน 2-3 ครง้ั 3. ถIาน้ำมันมีลักษณะขIนหนืดมากขึ้น สีของน้ำมันเปลี่ยนเปXนสีน้ำตาลเขIมหรือดำ มีกลิ่นเหม็น หืน เปXนควนั งEายและเหมน็ ไหมI ควรจะท้งิ นำ้ มนั ทนั ทแี ละไมEควรเตมิ นำ้ มันใหมEผสมลงไป 4. ไมEทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160-180 องศา เซลเซียส 5. ซบั นำ้ สEวนทเี่ กนิ บรเิ วณผวิ หนIาอาหารดิบกอE นทอด เพ่อื ชะลอการเสอ่ื มสลายตัวของนำ้ มัน 6. หมน่ั กรองกากอาหารทิ้งระหวEางและหลงั การทอดอาหาร 7. เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบEอยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีสEวนผสมของเกลือ หรือ เครื่องปรงุ รสปรมิ าณมาก 8. ป´ดแกßสทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยูEระหวEางชEวงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอ การเส่ือมตวั ของน้ำมนั ทอด 9. เก็บน้ำมันที่ผEานการทอดอาหารไวIในภาชนะสแตนเลสหรือแกIวป´ดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและ ไมโE ดนแสงสวาE ง 8.3 สารก]อภมู แิ พZในอาหาร (Food Allergens) สารกEอภูมิแพI ที่กEอใหIเกิดอาการแพI เปXนความผิดปกติที่เกี่ยวขIองกับระบบภูมิคุIมกันของ รEางกาย มักเปXนสารอาหารประเภทโปรตีนที่ทนความรIอน ทนตEอการยEอยในระบบทางเดินอาหาร เชEน การยอE ยดวI ยกรดในกระเพาะอาหาร และเอนไซม]ในลำไสIเล็ก กลมุ] อาหารทีท่ ำใหเZ กิดอาการแพZ สารที่ทำใหIเกิดอาหารแพIอาหารมักจะเปXนโปรตีนที่พบในธรรมชาติที่มีอยูEในอาหารจะ พวก กุIง ปู ปลา หอย เปXนอาหารที่พบวEาทำใหIเกิดอาการแพIที่พบไดIบEอยมาก สาเหตุสำคัญเกิดจาก การสรIางภูมิคุIมกัน (Antibody) ที่มีตEอโปรตีนที่เขIาไปในรEางกาย ดังนั้นความแตกตEางของการบริโภค อาหารในแตEละประเทศเปXนผลใหIการแพIแตกตEางกันไป เชEน ถั่วเหลือง เปXนสาเหตุที่ทำใหIเกิดการแพI อาหารที่พบมากในประเทศญี่ปุ¢น ปลาคอด (codfish) เปXนสาเหตุที่ทำใหIเกิดการแพIอาหารที่พบมาก ในหมปูE ระเทศกลุมE สแกนดเิ นเวียน 131

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการแพอZ าหาร การแพIอาหาร (Food allergy) เกิดจากรEางกายไดIรับสารกEอภูมิแพIเขIาไปในรEางกาย บEอย ๆ จึงทำใหIไปกระตุIนระบบภูมิคุIมกันในรEางกายที่เกี่ยวขIองกับระบบ IgE (IgE mediated) สEวน ใหญEเปนX การแพแI บบ Type I reaction หรือ immediate hypersensitivity IgE mediated เปXนระบบภูมิคุIมกันของรEางกายที่ทำการจดจำและสรIางภูมิคุIมกันชนิด หนึ่งที่มีสมบัติเปXนโปรตีน เรียกวEา IgE และเมื่อรEางกายไดIรับสารกEอภูมิแพIเขIาไปอีก สารกEอภูมิแพIน้ัน จะไปจับกับ IgE ซึ่งอยูEบนเม็ดเลือดขาว ทำใหIเม็ดเลือดขาวแตกออกและปลEอยสารชนิดหนึ่งที่เรีกวEา ฮีสตามีน (Histamine) ที่ทำใหIเกิดอาการแพIอยEางรวดเร็ว โดยทำใหIเกิดการอักเสบตามบริเวณสEวนใด สEวนหนึ่งของรEางกาย เปXนผื่นคัน เกิดการหดตัวของกลIามเนื้อเรียบในหลอดเลือด กระเพาะลำไสI ระบบทางเดินหายใจ ภาวะหายใจลIมเหลว และอาจถึงขัน้ เสยี ชวี ติ ไดI สาเหตกุ ารแพZอาหาร สาเหตุเกิดจากพันธุกรรมและปrจจัยทางสรีระของรEางกาย ประมาณรIอนละ 65 ของ ผูIป¢วยที่มีรายงานวEาแพIอาหาร จะมีอาการแพIที่ไมEรุนแรง จัดอยูEในการแพIขั้นแรก (First degree) ซึ่ง สัมพันธ]กับโรคภูมิแพI ในคนที่เปXนภูมิแพIอยูEแลIวจะมีโอกาสแพIอาหารไดIมากกวEาคนที่ไมEเปXนโรคภูมิแพI และภาวะตEาง ๆ ของรEางกายที่ไปเพิ่มความสามารถของลำไสIใหIเพิ่มการดูดซึมสารที่มีโมเลกุลใหญE (macromolecules) เขIาสูEรEางกาย เชEน เด็กทารกที่คลอดกEอนกำหนดเปXนภาวะที่เสี่ยงตEอการแพI อาหารเพิม่ มากขึน้ การแพIอาหารสาเหตุสำคัญเกิดจากสารธรรมชาติที่อยูEในอาหาร และสEวนมากเปXนสาร พวกโปรตีน สาเหตุการแพIอาหารที่เกิดจากสารปนเปOPอนและสารเติมแตEงอาหารพบไดIนIอย ในกรณีที่ เกิดการแพIสารเติมแตEงในอาหาร อาจเกิดจากสารเติมแตEงนั้นมีโปรตีนเปXนองค]ประกอบ หรืออาจมี โปรตีนปนเปOPอนในสารเติมแตEงในอาหารซึ่งทำใหIแพIไดI สารเติมแตEงในอาหารที่ทำใหIเกิดการแพIที่พบ คือ papain เปXน proteolytic enzyme ที่ทำใหIเนื้อนุEม และเปXนที่รูIจักทั่วไปวEาเปXนสาเหตุทำใหIเกิด อาการแพI penicillin เปนX สารอกี ชนิดที่ปนเปPอO นในอาหารทEทำใหIเกิดอาการแพไI ดIเชนE กัน อาการแพอZ าหาร 1. ผิวหนงั - คนั ตามตวั หนาI รอI นและแดง ลมพิษ บวมที่หนงั ตาและปาก 2. ระบบทางเดนิ อาหาร - คันปาก ปวดทIอง ปวดมวนทอI ง อาเจียน ถาE ยเหลว 132

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 3. ระบบทางเดินหายใจ - คัดจมูก น้ำมูกไหล ไอ เสียงแหบ คันในคอ กลือนลำบาก หายใจเสียง ดัง หายใจลำบาก ปากเขยี ว หากรนุ แรงอาจหยดุ หายใจ 4. ระบบหัวใจและหลอดเลือด – ระยะแรกจะทำใหIหัวใจเตIนเร็ว ระยะหลังความดันโลหิตต่ำลง หวั ใจเตIนผิดปกติ หากเปนX มากหัวใจอาจหยดุ เตIน 5. ระบบประสาท - มันงง หนักศีรษะ หากเปXนมากจะหมดสติ รูIสึกขมปาก ปวดกระเพาะ ปrสสาวะ กลั้นปสr สาวะไมไE ดI 6. การแพIอยEางรุนแรง (Anaphylaxis) ปฏิกิริยาการแพIอยEางรุนแรงและเกิดขึ้นอยEางเฉียบพลัน ซ่ึงอาจกอE ใหIเกิดอนั ตรายถึงชวี ติ ไดI วิธปี |องกัน 1. เมือ่ ทราบวEาแพอI าหารชนิดใด ควรหลีกเล่ียงการบรโิ ภคอาหารชนิดนั้น 2. ควรอาE นฉลากผลติ ภณั ฑอ] าหารอยาE งละเอียดทุกครั้งกอE นที่จะดืม่ หรอื รบั ประทาน 3. ระมัดระวังในการบริโภคอาหารนEลอกบIาน เพราะอาจมีอาหารที่ปนเปOPอนอยูEในภาชนะท่ี นำมาปรุงอาหารดวI ยไดI บทสรปุ อันตรายทางเคมี (chemical hazard) หมายถึงอันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่อยูEใน ธรรมชาติ สารเคมีที่ใชIทางการเกษตรและปศุสัตว] สารพิษจากจุลินทรีย]และสารพิษที่เกิดตาม ธรรมชาติ อาการเปXนพิษจากสิ่งเปXนพิษในอาหารแบEงไดIเปXน 2 ลักษณะ คือ อาการพิษเฉียบพลัน คือ การเกิดอาการเปXนพิษภายหลังจากการรับประทานอาหารที่มีพิษเขIาไปไมEนานนัก เรียกวEา เกิดอาการ อาหารเปXนพิษ เชEน ภายใน 2–6 ชั่วโมง เกิดอาการทIองเสียอยEางแรง คลื่นไสI อาเจียน หายใจไมEออก เปXนอัมพาตในเวลาอันรวดเร็วหรือตายไดIทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณพิษที่รEางกายไดIรับ อาการเปXนพิษเรื้อรัง คือ การเกิดอาหารเปXนพิษเนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีพิษปะปนในปริมาณนIอย แตE รับประทานเปXนเวลานาน สารพิษคEอยๆสะสมภายในอวัยวะรEางกาย จนกระทั่งระดับพิษที่รEางกาย สะสมไวIนั้นสูงถึงขั้นที่แสดงพิษออกมาใหIเห็นซึ่งอาจตIองใชI เวลานาน ตEอมาอาการพิษจึงแสดงออกมา ใหIเห็น เชEน การเกิดโรคมะเร็ง 133

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงคำถามทบทวน 1. อธิบายความหมายของอันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารและสีผสม อาหาร 2. อธิบายความหมายของอันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการ ผลติ 3. อธิบายความหมายของอันตรายทางเคมีในอาหารทเ่ี กิดจากอาหารกEอภมู ิแพI 4. จงบอกชนิดของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการผลิต และอาหารกEอภูมแิ พIทปี่ นเปอPO นในอาหาร 5. จงบอกแหลEงที่มาของวัตถุเจือปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษที่เกิดระหวEางกระบวนการ ผลติ และอาหารกEอภูมแิ พทI ่ีปนเปPOอนในอาหาร 6. จงอธิบายการปฏิบตั ิการปอN งกนั การปนเปOPอนของวัตถุเจอื ปนอาหารและสีผสมอาหาร สารพิษ ท่ีเกิดระหวาE งกระบวนการผลติ และอาหารกEอภูมิแพIที่ปนเปอPO นในอาหาร เอกสารอา% งองิ ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสัตวแพทยศาสตร] จฬุ าลงกรณ]มหาวิทยาลัย. สุพจน] บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร] และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภฏั เชยี งใหมE. บัญญัติ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภัยของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร]. บซิ เิ นส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 134

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบริหารการสอนประจำบทที่ 9 หวั ขอ% เน้ือหาประจำบท 1. หลักการสขุ าภบิ าลอาหาร 2. สุขวิทยาส7วนบคุ คลของผสู= ัมผสั อาหาร 3. สขุ าภิบาลกับความปลอดภัยด=านอาหาร วตั ถปุ ระสงคเ: ชงิ พฤติกรรม หลงั จากที่นักศกึ ษาศึกษาบทเรยี นนแี้ ลว= นกั ศึกษาสามารถ 1. บอกหลกั การสุขาภบิ าลอาหารได=อยา7 งถกู ตอ= ง 2. อธิบายสขุ วทิ ยาส7วนบุคคลของผูส= ัมผัสอาหารได=ถกู ต=อง 3. อธิบายสขุ าภิบาลกับความปลอดภยั ดา= นอาหารได=ถูกต=อง วิธีสอนและกิจกรรมการเรียนการสอน 1. วธิ ีสอน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภปิ ราย 1.3 ศกึ ษาตัวอย7างจริงในหอ= งปฏิบตั กิ าร 1.4 แบง7 กล7ุมและนำเสนองานเปSนกลม7ุ 2. กจิ กรรมการเรียนการสอน 2.1 ผู=สอนบรรยายและยกตัวอย7างประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับหลักการสุขาภิบาล อาหาร สขุ วิทยาส7วนบุคคลของผ=ูสมั ผสั อาหาร และสขุ าภิบาลกับความปลอดภัยด=านอาหาร 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวข=อที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องสุขวิทยาส7วนบุคคลของผู=สัมผัส อาหาร และสขุ าภบิ าลกับความปลอดภัยด=านอาหาร 135