ลักษมี หมื่นศรีธาราม

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ขQอกำหนดในสVวนที่ 1-7 บังคับตQองปฏิบัติทุกขQอ จะตQองประยุกต3ใชQกับการดำเนินงาน ทั้งหมด สถานประกอบการใด ๆ ที่มีสถานที่ที่มีความเสี่ยงสูง ดูแลเป[นพิเศษ ตQองปฏิบัติตาม ขQอกำหนดในสVวนที่ 8 ถQาบริษัทไมVมีพื้นที่ไมVตQองทำ และในกรณีที่สถานประกอบการมีผลิตภัณฑ3ที่ซื้อ มาขาย (เชVน ผลิตภัณฑ3ที่ไมVไดQผลิตหรือดำเนินการที่สถานประกอบการ แตVซื้อและขายโดยสถาน ประกอบการ) มีขอQ กำหนดเพม่ิ เตมิ สำหรับผลติ ภัณฑ3เหลVาน้มี รี ายละเอียดตามทร่ี ะบใุ นสวV นท่ี 9 ขIอกำหนด จำนวน 12 ขอI ไมปT ฏบิ ัตไิ มไT ดI หลีกเลยี่ งไมไT ดI ไดQแกV 1. ความมุVงมั่นผูQบริหารระดับสูงและการปรับปรุงอยVางตVอเนื่อง (Senior management commitment and continual improvement) (1.1) 2. แผนความปลอดภยั ในอาหาร – HACCP (The food safety plan – HACCP) (2) 3. การตรวจติดตามภายใน (Internal audits) (3.4) 4. การบริหารจดั การผจูQ ำหนาV ยวตั ถุดิบและบรรจุภณั ฑ3 (3.5.1) 5. การดำเนินการแกไQ ข และปxองกัน (Corrective and preventative actions) (3.7) 6. การสอบยQอนกลับ (Traceability) (3.9) 7. แผนผังโรงงาน, แผนภูมิกระบวนการผลิต และการกั้นแยกพื้นที่ (Layout, product flow and segregation) (4.3) 8. การทำความสะอาดและสขุ ลักษณะ (Housekeeping and hygiene) (4.11) 9. การจัดการสารกอV ภมู ิแพQ (Management of allergens) (5.3) 10. การควบคุมการปฏบิ ัติงาน (Control of operations) (6.1) 11. การติดฉลากและการควบคมุ หีบหVอ (Labelling and pack control) (6.2) 12. การฝôกอบรม: การจัดการวัตถุดิบ, การเตรียม, การการแปรรูป, บรรจุภัณฑ3 และพื้นที่จัดเก็บ ( Training: raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas) (7.1) ขIอกำหนดและการตรวจตดิ ตามภายในตามมาตรฐาน BRC Food issue 8 ไดแQ กV CLAUSE 1. ความมุTงมั่นของผูIบริหารอาวุโส ตQองแสดงใหQเห็นถึงการมุVงมั่นอยVางเต็มที่ในการ ประยุกต3ใชQขQอกำหนดมาตรฐาน Global Standard for Food Safety และกระบวนการที่ซ่ึง กVอใหQเกิดการปรับปรุงอยVางตVอเนื่องของการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยในอาหาร มีโครงสรQาง องค3กร ความรับผิดชอบ และ อำนาจตามหนQาที่ในการจัดการ องค3กรตQองมีแผนผังองค3กรและเสQนทาง การสื่อสารที่ชัดเจน เพื่อกVอใหQเกิดประสิทธิผลตVอการจัดการ ความปลอดภัยในผลิตภัณฑ3 กฎหมาย และ คุณภาพ CLAUSE 2. แผนความปลอดภัยในอาหาร – HACCP บริษัทตQองมีการประยุกต3ใชQแผนงานความ ปลอดภัยในอาหารตามหลักการของ Codex Alimentarius HACCP อยVางเต็มที่และมีประสิทธิผล มี 186

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงโปรแกรมขั้นพื้นฐาน อธิบายผลิตภัณฑ3 ระบุวัตถุประสงค3การใชQงาน สรQางแผนภูมิกระบวนการผลิต ทวนสอบความถูกตQองของแผนภูมิกระบวนการผลิต ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมดที่เกี่ยวขQองกับ แตVละขั้นตอนกระบวนการดำเนินการวิเคราะห3ความเสี่ยงและพิจารณามาตรการเพื่อควบคุมอันตราย ที่ระบุ กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCPs) กำหนดขีดจำกัดวิกฤต (CL) สำหรับแตVละ CCP กำหนด แผนการเฝxาระวัง สำหรับแตVละ CCP จัดทำแผนปฏบิ ัตกิ ารแกQไข กำหนดระเบยี บปฏบิ ัติการตรวจสอบ มเี อกสาร HACCP และการจัดทำบันทึก ทบทวนแผน HACCP CLAUSE 3. ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร คูVมือคุณภาพและความปลอดภัย อาหาร จัดทำเป[นเอกสารเพื่อใหQสามารถที่จะนำไปปฏิบัติอยVางสม่ำเสมอ มีไวQใชQเพื่อการอบรม และ สนับสนุนการผลิตผลิตภัณฑ3ที่ปลอดภัย มีระบบการควบคุมเอกสารเพื่อใหQมั่นใจวVามีการใชQงาน เอกสารและแบบฟอร3มที่ใชQบันทึกเป[นฉบับที่ถูกตQอง เก็บรักษาบันทึกตQนฉบับ จัดเก็บบันทึกเทVากับ อายุผลิตภัณฑ3บวกเพิ่ม 12 เดือน การตรวจติดตามมีการทวนสอบแผนความปลอดภัยอาหาร การ อนุมัติการผลิตและวัตถุดิบ การแกQไขและปxองกันการเกิดซ้ำ การควบคุมสินคQาที่ไมVเป[นไปตาม ขQอกำหนด การสอบยQอนกลับ การจัดการขQอรQองเรียน การจัดการอุบัติการณ3 การถอนผลิตภัณฑ3 และ การเรยี กคืนผลติ ภณั ฑ3 CLAUSE 4. มาตรฐานโรงงาน / มาตรฐานสถานที่ตั้ง สถานที่ตั้งตQองมีขนาด ตำแหนVง การกVอสรQาง และคงไวQซึ่ง ที่เหมาะสมเพื่อลดการปนเปùûอนและสามารถผลิตอาหารที่ปลอดภัยและเป[นไปตาม กฎหมาย มีการรักษาความปลอดภัยและการปxองกันดQานอาหาร มีแผนผังโรงงาน, แผนภูมิ กระบวนการผลิต และ การกั้นแยกพื้นที่เหมาะสมตรงตามวัตถุประสงค3การใชQงาน ควบคุมความเสี่ยง ดQานสาธารณูปโภค เครื่องมือ อุปกรณ3 การบำรุงรักษา สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพนักงาน การ ปนเปùûอนทางเคมีและกายภาพ เครื่องมือคัดแยกและตรวจจับสิ่งแปลกปลอม การทำความสะอาดและ สุขลักษณะ การกำจัดของเสีย ปนเปùûอนสูVผลิตภัณฑ3 มีกระบวนการบริหารจัดการอาหารที่ผลิตเกิน และอาหารสัตว3 การจัดการสัตว3พาหะ การจดั เก็บ และการกระจายสนิ คาQ และการขนสVง CLAUSE 5. การควบคุมผลิตภัณฑt ระเบียบปฏิบัติสำหรับการออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ3ใหมV ตQองมีอยูVเพื่อใหQมั่นใจไดQวVามีการผลิตผลิตภัณฑ3ที่มีความปลอดภัยและถูกกฎหมาย การแสดงฉลากของ ผลิตภัณฑ3 การจัดการสารกVอภูมิแพQ ระบบการซื้อวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ3 การตรวจสอบผลิตภัณฑ3 หQองปฏิบัติการ การตรวจปลVอยผลิตภัณฑ3 การผลิตอาหารสัตว3เลี้ยง ใชQระเบียบปฏิบัติมาตรฐานท่ี เหมาะสม ตQองสอดคลอQ งกับขQอกำหนด CLAUSE 6. การควบคุมกระบวนการ การควบคุมการปฏิบัติงาน บริษัทตQองจัดทำระเบียบปฏิบัติ และขQอแนะนำในการทำงานที่มั่นใจวVาสามารถทำการผลิตสินคQาใหQปลอดภัย และสอดคลQองตาม กฎหมาย และคุณภาพตามที่กำหนดไดQอยVางสม่ำเสมอ สอดคลQองกับแผนความปลอดภัยในอาหาร HACCP การจัดการควบคุมการติดฉลากและยิงโคüดถูกตQอง การควบคุมปริมาณที่สอดคลQองกับ 187

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงขQอกำหนดทางกฎหมายของประเทศที่มีการจำหนVายผลิตภัณฑ3 และเพิ่มเติมขQอกำหนดอื่นๆ ใน อุตสาหกรรมนั้น ๆ หรือตามความตQองการของลูกคQา เครื่องมือวัดมีความเที่ยงตรงแมVนยำและเชื่อถือ ไดQเพ่ือใหQมนั่ ใจในผลการวัด CLAUSE 7. บุคลากร บุคลากรทุกคนที่ปฏิบัติงานที่มีผลตVอความปลอดภัยดQานคุณภาพมี ความสามารถในการดำเนินกิจกรรม โดยอาศัยการฝôกอบรม ประสบการณ3การทำงานหรือจากวุฒิ การศึกษา ดQานการจัดการวัตถุดิบ, การเตรียม, การการแปรรูป, บรรจุภัณฑ3 และพื้นที่จัดเก็บ บริษัท ตQองจัดทำมาตรฐานสุขอนามัยสVวนบุคคล บริษัทตQองมีระเบียบปฏิบัติการคัดกรอง และจัดหาใหQมี เครื่องแตVงกายปxองกันที่เหมาะสมใหQกับพนักงาน พนักงานรับเหมา ผูQรับเหมา หรือผูQเยี่ยมชม วVาไมVไดQ เปน[ สาเหตุของการแพรVเชื้อโรคสVผู ลิตภัณฑ3 CLAUSE 8. ความเสี่ยงของพื้นที่การผลิต High-risk, high-care and ambient high- care โรงงานผลิตผลิตภัณฑ3ที่ตQองใชQสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพื้นที่ high-risk, high-care และ หรือ ambient high-care ตQองปฏิบัติตามขQอกำหนดทั้งหมดที่เกี่ยวขQองจากสVวนที่ 1-7 ของมาตรฐาน แลQวเพิ่มเติมขQอกำหนดในสVวนนี้ดQวย มีแผนผังแสดงเสQนทางทิศทางการระบายน้ำสำหรับพื้นที่น้ี และ ตำแหนVงการติดตั้งอุปกรณ3เพื่อปxองกันการยQอนกลับของน้ำเสีย ตQองมีอุปกรณ3และเครื่องมือที่ใชQเฉพาะ ในพื้นที่นั้นและจัดเก็บไวQในพื้นที่นั้น มีสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับเปลี่ยนเสื้อผQาของบุคลากรท่ี กำหนดไวQเป[นพิเศษตรงบริเวณทางเขQาพื้นที่ การทำความสะอาดและสุขลักษณะในพื้นที่ ตQองมีระบบ การกำจัดของเสีย ที่มั่นใจไดQวVามีความเสี่ยงตVอการปนเปùûอนของผลิตภัณฑ3เกิดขึ้นนQอยที่สุด การซัก เครื่องแตงV กายจะตอQ งดำเนินการโดยผQูรบั เหมาที่ผVานการอนุมตั หิ รอื ซักโดยบริษทั เอง CLAUSE 9. ขIอกำหนดสำหรับผลิตภัณฑtซื้อมาเพื่อจำหนTาย ในกรณีที่สถานประกอบการซื้อและ ขายผลิตภัณฑ3อาหารซึ่งปกติจะอยูVในขอบเขตของมาตรฐาน (BRC) และจัดเก็บในพื้นที่ของสถาน ประกอบการเอง แตVไมVไดQทำการผลิต, แปรรูปเพิ่มเติม หรือการบรรจุที่สถานประกอบการที่ไดQรับการ ตรวจประเมิน การจัดการผลิตภัณฑ3เหลVานี้ไดQครอบคลุมในขQอกำหนดขQอ 1 ถึง 8 และของสVวนนี้ดQวย คือ การอนุมัติและการติดตามประสิทธิผลของผูQผลิต/บรรจุของผลิตภัณฑ3ซื้อมาเพื่อจำหนVาย สเป[ค หQองปฏิบัติการทดสอบและตรวจสอบผลิตภัณฑ3 ผลิตภัณฑ3ถูกตQองตามกฎหมาย และตรวจสอบ ยอQ นกลับ 12.2 Food Safety Modernization Act (FSMA) Food Safety Modernization Act (FSMA) กฎหมายวVาดQวย “การปรับปรุงความ ปลอดภยั อาหารใหทQ ันสมยั ” สหรัฐอเมริกา ใหQความสำคัญตVอการปxองกันป£ญหาดQานความปลอดภัยอาหาร ทั้งการกVอการ รQายทางชีวภาพ การปนเปùûอนเชื้อกVอโรค และการปลอมปนอาหาร องค3การอาหารและยาสหรัฐฯ 188

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง(U.S.FDA) จึงไดQประกาศ “Food Safety Modernization Act” (กฎหมายการปรับปรุงความ ปลอดภัยอาหารใหQทันสมัย; FSMA) เมื่อวีนที่ 4 มกราคม 2554 เพื่อทดแทน Food, Drug and Cosmetic (FD&C) Act ซึ่งถือเป[นการยกเครื่องกฎหมายแมVบทดQานความปลอดภัยอาหารใน ประวตั ิศาสตร3 70 ป® ของสหรัฐอเมริกา ทมี่ าของการประกาศกฎหมาย FSMA • สหรัฐอเมริกา นำเขQาอาหารถงึ รQอยละ 15 ของปรมิ าณการบรโิ ภคในประเทศ • กฎหมายแมVบทฉบับเดมิ ใชQมาตัง้ แตVป® 1938 • กQาวใหทQ ันเทคโนโลยีและเทคนคิ การผลติ ใหมVๆ • ความวติ กกงั วล “การกอV การราQ ยทางชวี ภาพ” • ป£ญหาการเจ็บปว© ยจากเชื้อกVอโรคในอาหาร • วิกฤตกิ ารณ3ปลอมแปลง-ปลอมปนท่ัวโลก ระเบยี บยอT ยทส่ี ำคัญ 7 ฉบบั (Core Regulations) ระเบียบยVอยที่สำคัญ 7 ฉบับ เรียกวVา Core Regulations มีสVวนสำคัญตVอการสรQางกลไก ตรวจทวนสอบยQอนกลับผูQผลิตและแปรรูป และกำหนดใหQผูQนำเขQา หนVวยงานรับรองระบบงาน และ หนVวยตรวจประเมิน เขQามามีสVวนรVวม แลQวจึงควบคุมขั้นตอนการขนสVงภายในสหรัฐฯ ใหQเกิดความ ปลอดภยั จนถึงมือผQบู ริโภค Core Regulations ของกฎหมาย FSMA ไดIแกT 1. การควบคมุ เชงิ ปอx งกันสำหรับอาหารมนษุ ย3 2. การควบคมุ เชงิ ปอx งกันสำหรับอาหารสตั ว3 3. ความปลอดภัยของผลติ ผลจากฟารม3 4. การปอx งกนั การปลอมปนโดยจงใจ 5. สุขลกั ษณะในการขนสงV อาหารและอาหารสัตว3 6. การทวนสอบซพั พลายเออรต3 าV งประเทศ 7. การตรวจประเมนิ โดยหนวV ยงานบุคคลทีส่ าม Core Regulations ของ FSMA ไดQถูกกำหนดใหQทยอยมีผลบังคับใชQตVอผูQประกอบการอยVาง ตVอเนื่อง ตั้งแตVป® 2559 จนถึงป® 2565 โดยมีหลักการกำหนด ระยะเวลาเปลี่ยนผVาน เพื่อใหQ ผูปQ ระกอบการปรบั ตวั หรอื มีแนวทางปฏิบัตทิ สี่ อดคลQองกับระเบียบ ดังน้ี • ใหQเวลา กิจการขนาดเล็ก ซึ่งกระจายสินคQาในวงแคบ มียอดขายตVอป®ต่ำกวVาเกณฑ3 หรือมี แนวโนQมจะไมVกVอใหQเกิดผลกระทบในวงกวQางหากพบวVาเกิดป£ญหาดQานความปลอดภัยอาหาร 189

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง เชVน ฟาร3มที่จำหนVายผลิตผลในพื้นที่ของตนเอง หรือ โรงงานที่ผลิตอาหารจำหนVายภายในมล รัฐเดยี วกัน มรี ะยะเวลาเปลี่ยนผVานนานกวาV กจิ การขนาดใหญV • มีขQอยกเวQนเป[นพิเศษสำหรับกิจการที่เขQาหลักเกณฑ3พิจารณา หรือไดQยื่นความจำนงไวQ ลวV งหนQาเปน[ รายกรณี 12.3 มาตรฐานอาหารฮาลาล \"อาหารฮาลาล (Halal Food) หมายถึง อาหารหรือผลิตภัณฑ3อาหารซึ่งอนุมัติตามบัญญัติศาสนา อิสลามใหQมุสลิมบริโภคหรือใชQประโยชน3ไดQ\" “ฮาลาล” เป[นคำมาจากภาษาอารบิก หมายความวVา การ ผลิต การใหQบริการ หรือการจำหนVายใด ๆ ที่ไมVขัดตVอบัญญัติของศาสนา ดังนั้น เราจึงอาจกลVาวไดQวVา “อาหารฮาลาล” คือ อาหารที่ไดQผVานกรรมวิธีในการทำ ผสม ปรุง ประกอบ หรือแปรสภาพ ตามศา สนบัญญัตินั่นเอง เป[นการรับประกันวVา ชาวมุสลิมโดยทั่วไปสามารถบริโภคอาหาร หรืออุปโภคสินคQา หรือบริการตVาง ๆ ไดQโดยสนิทใจ เราสามารถสังเกตผลิตภัณฑ3วVาเป[น “ฮาลาล” หรือไมVนั้น ไดQจากการ ประทับตรา “ฮาลาล” ที่ขQางบรรจุภัณฑ3นั้นเป[นสำคัญ“เครื่องหมายฮาลาล” คือเครื่องหมายท่ี คณะกรรมการฝ©ายกิจการฮาลาลของคณะกรรมการกลางอิสลามแหVงประเทศไทย หรือคณะกรรมการ อิสลามประจำจังหวัดตVาง ๆ ไดQอนุญาตใหQผูQประกอบการทำการประทับ หรือแสดงลงบนสลาก หรือ ผลิตภัณฑ3 หรือกิจการใด ๆ โดยใชQสัญลักษณ3ที่เรียกวVา “ฮาลาล” ซึ่งเขียนเป[นภาษาอาหรับภายใน กรอบสี่เหลี่ยมขนมเป®ยกปูน หลังกรอบเป[นลายเสQนแนวตั้ง ใตQกรอบภายในเสQนขนานมีคำวVา “สนง. คณะกรรมการกลางอิสลามแหVงประเทศไทย” โดยเครื่องหมายดังกลVาวนี้ จะออกใหQกับผลิตภัณฑ3 อาหาร และเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ3ฮาลาล และหรือเนื้อสัตว3ฮาลาลที่นำเขQาจากตVางประเทศ เป[นตQน ป£จจุบันในตลาดโลกมีผูQบริโภคที่เป[นมุสลิมอยูVประมาณ 2,000 ลQานคนการคQาขายจำเป[นตQองทำทุก วิถีทางที่จะเขQาไปมีสVวนแบVงในตลาดอาหารจากประเทศที่มีชาวมุสลิมใหQมากขึ้น ประเทศไทยในฐานะ ที่เป[นประเทศทีผลิตอาหารที่สำคัญของโลก ผูQผลิตจึงจำเป[นตQองใหQความสนใจในเครื่องหมายนี้อยVาง จริงจัง ผูQที่เกียวขQองตQองเรียนรูQ และอยูVบนพื้นฐานของความเขQาใจอยVางถูกตQองเพื่อเตรียมความพรQอม ของการผลิต สรQางฐานที่แข็งแกรVงใหQกับประเทศตVอไป Codex ไดQจัดทำเอกสาร General Guideline for use of the Term \" Halal \" ตั้งแตVป® 2540 และสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ3 อุตสาหกรรม(สมอ.) ไดQนำมาเรียบเรียงและจัดพิมพ3เป[นภาษาไทยโดยไดQยึดหลัก และอQางอิงเอกสาร ภาษาอังกฤษดังกลาV ว มอก.1701-2541 ZCAC GL- 24/1997) ขอQ แนะนำนี้จดั ทำข้นึ เพื่อใหปQ ระเทศ ตVาง ๆ มีความเขQาใจที่ตรงกัน และมีการปฏิบัติอยVางถูกตQองตามกฎของศาสนาอิสลาม ทั้งทางดQาน 190

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงแหลVงที่มาของอาหาร วิธีการฆVาสัตว3 การเตรียมอาหาร การแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบหVอ การขนสVง และการเก็บรักษาอาหารอีกทั้งยังเป[นการสVงเสริมการคQากับประเทศมุลลิมที่กำหนดมาตรการนำเขQา อาหารฮาลาล ความสำคัญและความหมายของอาหารฮาลาล มุสลิมมีความศรัทธาวVา \"ไมTมีพระเจIา อื่นใดนอกจากอัลลอฮฺ นบีมุฮัมมัดเป[นผูQสื่อ (รอซูล) ของอัลลอฮฺ\" และมุสลิมมีความเชื่ออยVางมั่นใจวVา อัลลอฮฺ คือผูQสรQางมนุษย3และสรรพสิ่งในจักรวาล ดังนั้น คำบัญชาของอัลลอฮฺ (อัล-กุรอาน) คำสอน และแบบอยVางของนบีมุฮัมมัด (ซุนนะหt) จึงเป[นเรื่องที่มุสลิมจะตQองปฏิบัติตามดQวยความจริงใจและ จริงจัง กลVาวคือ ปฏิบัติในสิ่งที่อนุมัติ (ฮาลาล) และไมVปฏิบัติในสิ่งที่เป[นขQอหQาม (ฮารอม) ดQวยความ เต็มใจและยินดี ฮาลาล-ฮารอมในอิสลามจึงมิไดQหมายความเพียงการบริโภคอาหารเทVานั้น แตV ครอบคลุมถึงวิถีการดำเนินชีวิตในทุกดQาน เพราะอิสลามคือระบอบแหVงการดำเนินชีวิตของมนุษย3 อาหารฮาลาล (Halal Food) จึงเป[นสิ่งจำเป[นสำหรับมุสลิมในการบริโภค สVวนผูQที่มิใชVมุสลิม หาก บริโภคอาหารฮาลาลก็จะไดQประโยชน3ตVอสุขภาพเชVนเดียวกันเพราะอาหารฮาลาลจะตQองมี กระบวนการผลิตที่ถูกตQองตามขQอบัญญัติแหVงศาสนาอิสลาม ปราศจากสิ่งตQองหQาม (ฮารอม) และมี คณุ คVาทางอาหาร (ตอยยิบ) หนIาที่ของผูIเชอื ดสัตวtตามศาสนบญั ญัตเิ พ่ือใหIไดIเน้ือสตั วtทีฮ่ าลาล มีดงั นี้ 1. ตQองนับถือศาสนาอสิ ลาม 2. สตั วท3 ่จี ะเชอื ดน้นั ตอQ งเป[นสัตว3ที่รับประทานไดQตามหลกั ศาสนาอิสลาม 3. ตอQ งไมปV ะปนสัตวท3 ี่จะเชือดกับสตั วต3 QองหาQ มในระหวาV งขนสVง 4. ตอQ งไมทV ารุณสตั ว3กVอนการเชอื ด ตลอดจนอุปกรณ3ท่ใี ชใQ นการเชือดตQองมีความคม 5. ใหผQ Qเู ชอื ดกลาV วพระนามของพระผเQู ปน[ เจาQ ขณะเรมิ่ ทำการเชอื ด โดยตอQ งเชอื ดในคราว เดียวกนั ใหQแลQวเสรจ็ โดยไมทV รมานสตั ว3 6. ตอQ งเชือดใหหQ ลอดลม หลอดอาหารและเสนQ เลอื ดขาQ งลำคอของสตั ว3ทีถ่ กู เชือด ขาดออกจาก กนั อยาV งส้นิ เชงิ โดยสัตวจ3 ะตQองตายเพราะการเชือดเทาV นน้ั สัตวน3 ้นั ตอQ งตายสนิทเองกอV น จงึ จะนำไปดำเนินการอยVางอนื่ ตVอไดQ ผIปู ระกอบการ หรือผผIู ลติ ผลติ ภณั ฑtฮาลาล มหี นาI ท่ี ดังตอT ไปนี้ 1. รักษาอุปกรณ3ในการผลิตผลติ ภณั ฑฮ3 าลาลใหQสะอาดถกู ตอQ งตามศาสนบญั ญตั ิ ตลอดจนไมVใชQ อุปกรณ3ดังกลาV วรVวมกับของตQองหQามตามศาสนบญั ญตั ิ 191

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2. วัตถุดิบหลกั ในการผลิต ตลอดจนเครอื่ งปรุงอนื่ ๆ ตQองระบุแหลVงทีม่ าอันนVาเช่อื ถือไดวQ Vา “ฮา ลาล” โดยไมแV ปดเปùอû นกบั สิ่งตอQ งหQาม 3. วตั ถุดบิ ที่ไดQจากสัตว3ตาV ง ๆ น้นั ตอQ งเป[นสตั ว3ที่ศาสนาอสิ ลามอนมุ ตั ิ และหรือไดQเชอื ดตามศา สนบญั ญัติ 4. เจาQ หนาQ ทที่ ค่ี วบคมุ การผลติ หรอื ปรงุ ผลติ ภณั ฑน3 นั้ ๆ ตQองเปน[ มุสลิม 5. ในระหวVางการขนยQาย ขนสงV หรอื จำหนาV ยผลิตภณั ฑฮ3 าลาลน้ัน ตอQ งไมปV ะปนผลติ ภณั ฑ3ฮา ลาลนัน้ ตอQ งไมปV ะปนผลติ ภณั ฑฮ3 าลาลกบั สง่ิ ตอQ งหาQ มตามศาสนบัญญตั ิ 12.4 โคเชอรtมาตรฐานอาหารยวิ (Kosher Dietary Law) ศาสนายดู ายมีขQอกำหนดเกย่ี วกบั อาหารทถ่ี กู ตQองสอดคลอQ งกับหลักศาสนาเรยี กวาV \"คัชรทู \" (Kashruth) อาหารท่ีเหมาะสม เปน[ ไปตามขQอทกี่ ำหนดและหลกั เกณฑท3 ี่ไดQรับอนุญาตใหรQ ับประทาน ไดQ ขอQ กำหนดนนั้ เรียกวVา โคเชอร3 คำวVาโคเชอร3เปน[ ภาษาฮบี รูว3 แปลวVา \"สะอาด\" หรอื \"เหมาะสม\" หรือ \"เป[นท่ยี อมรับ\" อาหารโคเชอร3 ที่ผVานพิธีกรรมสวดของนักการศาสนาหรือแรบไบนั้น มิใชVเป[นอาหารโคเชอร3 เพราะ ชาวยะฮูดีทุกคนที่นับถือศาสนายูดายรวมถึงการศาสนาหรือแรบไบ ก็ตQองมีบทสวดกVอนรับประทาน อาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหลVงอาหาร ดังนั้นบทสวดดังกลVาวจึงไมVเกี่ยวขQองกับกรณีที่วVาอาหาร นัน้ จะเปน[ หรอื ไมVเปน[ โคเชอร3 ลักษณะอาหารโคเชอรt ป£จจัยที่จะเป[นเครื่องวัดวVาอาหารนั้นเป[นโคเชอร3ไดQแกV แหลVงวัตถุดิบ และเครื่องครับ (ประเภทภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ3ที่ใชQในการผลิตอาหารดQวย กระบวนการรับรองโคเชอร3ตQองอาศัย ป£จจัยสองสิ่งดังกลVาวขQางตQนนี้เป[นหลักในการพิจารณาใหQเครื่องหมายโคเชอร3 และในอดีตการตัดสิน พิจารณาใหQเครื่องหมายโคเชอร3เป[นหนQาที่ของนักการศาสนา (Rabbi) แตVป£จจุบันมีบริษัทตัวแทนที่ ไดQรับการแตVงตั้งโดยนักการศาสนาเขQามาทำหนQาที่เป[นผูQใหQคำแนะนำ ตรวจสอบและออกหนังสือ รับรองโคเชอร3 คือ เป[น Kosher auditor ซึ่งคลQายกับบริษัทที่ใหQบริการ ISO Auditor บริษัทพวกนี้ เป[นผไูQ ดรQ ับอนุญาตจากแรบไบอีกที (Orthodox Rabbinic authority) 192

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงคมั ภีรเt ตารอฮกบั โคเชอรt 1. แหลงV วัตถุดิบ การตรวจสอบพิจารณา \"แหลVงวัตถุดิบอาหาร\" วVาเหมาะสมที่จะเป[นโคเชอร3หรือไมVนั้นคัมภีร3เตารอฮ ซึ่งพวกนักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุVนหลังไดQตีความและขยายควาในรายละเอียดจัด หมวดหมูV และอธิบายกฎเกณฑท3 ่ีใชQในปจ£ จุบนั ขึน้ ซึ่งอาหารหมวดสำคญั ๆ นน้ั ไดQแกV - เน้ือจากสตั วเ3 ล้ยี งลูกดQวยนม ท่ีเป[นสตั วป3 ระเภทเคี้ยวเออ้ื งหรือมีกบี เทาQ ยกเวนQ สกุ ร - สัตว3ป®ก ในคัมภีร3ไมVไดQระบุไวQวVาสัตว3ป®กประเภทใดอนุญาตใหQบริโภคไดQ แตVไดQระบุ หQามไวQจำนวน 24 ประเภท ตามหลักใหญVของศาสนาที่เรียกวVา Shulchan Aruch ไดQอนุโลมในเรื่องน้ี และใหQถือวVา สัตว3ป®กชนิดใดที่ไดQรับประทานกันเป[นประเพณีมาชQานานแลQวเป[นโคเชอร3 ยิวใน สหรฐั อเมรกิ าถอื วVา ไกV ไกงวง เปด[ และหาV น เปน[ โคเชอร3 - ปลาที่อนุญาตใหQบริโภคตQองเป[นปลาที่มีครีบและเกล็ด สVวนสัตว3น้ำที่มีเปลือกหรือ กระดอง เชVน หอย ปู กุQง ไมVเป[นโคเชอร3คือ ไมVไดQรับอนุญาตใหQบริโภค ยกเวQนอาหารทะเล เชVน กุQง กุQง กQามกราม เหลาV นเ้ี ปน[ โคเชอร3 - องุVนและผลิตภัณฑ3สินคQาที่ผลิตจากองุVน และองุVนที่เป[นผลไมQธรรมชาตินั้นเป[นโค เชอร3 แตVผลิตภัณฑ3จากองุVนจะตQองไดQรับการพิจารณาเป[นกรณี ๆ ไป ไวน3จากองุVนเป[นเครื่องดื่มที่ใชQใน พิธีการทางศาสนา จึงถือวVาเป[นโคเชอร3ไปโดยปริยาย แตVผลิตภัณฑ3จากองุVนอื่น ๆ จะตQองทำจากน้ำ องุVนที่ไดQรับการตรวจตราโดยตลอดตั้งแตVกระบวนการผลิตแรกจนถึงกระบวนผลิตสุดทQายถึงจะเป[น ผลิตภณั ฑท3 อ่ี ยูVในขาV ยไดQรับการพิจารณาใหเQ ปน[ โคเชอร3 - เนยแข็ง (Cheese) เชVน Cheddar, Muenster, Swiss อาหารประเภทนี้จะไดQรับ การรับรองไดQก็ตVอเมื่ออยูVภายใตQการตรวจสอบของนักการศาสนาหรือบวชในศาสนาอยVางสม่ำเสมอ โรงงานเนยแข็งโดยทั่วไปมักใชQเยื่อในจากกระเพาะวัวไมVไดQเป[นโคเชอร3 เนยแข็งที่เป[นโคเชอร3จะตQองไดQ จากการตกตะกอนดวQ ยเชอื้ จุลนิ ทรียเ3 ทาV น้ัน - ผักและผลไมQ โดยท่วั ไปเป[นโคเชอร3 แตVตอQ งปราศจากหนอนและแมลง 2. เครอื่ งครัว คำวVา \"เครื่องครัว\" หมายถึงภาชนะ เครื่องมือและเครื่องใชQในการประกอบอาหาร ตลอดจนเครื่องจักร ที่ใชQในการผลิตอาหร เครื่องครัวที่เคยใชQทำอาหารที่ไดQรับการรับรองแลQววVาเป[นโคเชอร3หากนำมาใชQ ทำอาหารที่มีสVวนประกอบที่ไมVเป[นโคเชอร3 เครื่องมือนั้นก็หมดสภาพโคเชอร3ไป หากนำกลับมาใชQ 193

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงทำอาหารที่เป[นโคเชอร3อีก อาหารที่ไดQก็จะไมVใชVโคเชอร3อีกตVอไป แมQวVาสVวนประกอบที่นำมาทำอาหาร ทั้งหมดจะเป[นโคเชอร3ก็ตาม ดังนั้น เครื่องครัวที่ประกอบอาหารโคเชอร3และอาหารที่ไมVเป[นโคเชอร3จึง ตอQ งแยกออกจากกัน วิธคี ืนสภาพโคเชอรt เครื่องครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไมVเคยเป[นโคเชอร3สามารถทำใหQกลับมามีสภาพโคเชอร3ไดQอีก โดยกระบวนการคืนสภาพโคเชอร3ที่เรียกวVา \"Kosherization\" ซึ่งมีวิธีการที่ตVางกันไปตามประเภท เครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถQาอาหารที่ไมVใชVโคเชอร3ที่เป[นของเหลว เชVน ซุป วิธีการคืนสภาพ โคเชอร3 Kosherization คือ ลวกเครื่องครัวที่ใสVอาหารจำนวนนั้นดQวยน้ำเดือด ถQาเป[นอาหารที่ใชQเตา อบ การคืนสภาพโคเชอร3 (Kosherization) สามารถทำไดQโดยนำภาชนะที่ใสVอาหารที่ไมVเป[นโคเชอร3 น้นั มาอบดวQ ยความรอQ นสงู เปน[ ตQน เนื้อสัตว3จะเป[นโคเชอร3ไดQหรือไมVนั้นตQองมีการตรวจสอบขั้นตVาง ๆ ตั้งแตVโรงเชือดสัตว3ไปจนถึง รQานขาย พนักงานที่เกี่ยวขQองกับกระบวนการผลิตตั้งแตVโรงฆVาสัตว3ไปจนถึงคนขายเนื้อก็ตQองไดQรับการ ฝกô อบรมในกระบวนการรบั รองโคเชอรด3 วQ ย กลมTุ เครือ่ งหมาย Kosher จำแนกออกเป[น 5 ระดับดวQ ยกนั คือ ระดบั Kosher หรอื Glatt Kosher ระดบั Kosher - Pareve ระดบั Kosher - Dairy ระดับ Kosher - Dairy Equipment ระดบั Kosher - Dairy Equipment 12.5 มาตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยุโรป 1. มาตรฐานที่มีวัตถุประสงค3เพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการแขVงขันของสินคQาในตลอด (Benchmarking) ไดQแกV - Tesco Nature Choice เป[นมาตรฐานที่ บริษัท Tesco จำกัด ผูQนำธุรกิจคQาปลีก ในสหราชอาณาจักรออกใหQกับผูQผลิตหรือผูQปลูก สำหรับสินคQาผัก ผลไมQสด และสลัด จากทั่วโลกที่สVง เขาQ มาจำหนาV ยภายใตQหQางเทสโกQ ตQองมาจากฟารม3 ท่ีปลูกตามระบบ GAP มกี ารจดั การดQานสงิ่ แวดลQอม 194

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการควบคุมการใชQสารเคมี มีระบบหมุนเวียนการใชQพลังงานอยVางเหมาะสม และมีวิธีการผลิตที่ คำนึงถึงสุขอนามัยและความปลอดภัยของทั้งผูQผลิตและผูQบริโภค ซึ่งบริษัทจะเป[นผูQตรวจประเมินและ ใหQการรบั รองฟาร3มเอง 2. มาตรฐานที่มีวัตถุประสงค3เพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการแขVงขันของสินคQาในตลาด (Benchmarking) ไดแQ กV - Dutch HACCP Standard เป[นระบบมาตรฐานที่จัดทำขึ้นโดย Dutch National Board of Exports ระหวVางรัฐบาล ผูQแทนการคQา ผูQคQาปลีก ผูQผลิต และผูQสVงออกอาหาร กับองค3กร ผูQบริโภคของเนเธอร3แลนด3 โดยนำหลักการของระบบ HACCP จากทั่วโลกมาสรQางเป[นขQอกำหนด เฉพาะของประเทศ เพื่อควบคุมสินคQาอาหารที่วางจำหนVายในทQองตลาดทั้งที่ผลิตภายในประเทศและ นำเขQาใหQมีคุณภาพและความปลอดภัยตลอดหVวงโซVการผลิต ซึ่งผูQนำเขQาสามารถรับการรับรองโดย หนวV ยงานทีท่ ำหนาQ ทต่ี รวจประเมนิ โดยเฉพาะ 3. มาตรฐานอาหารเฉพาะกลุVม เพื่อสรQางความแตกตVางระหวVางสินคQาที่ผลิตภายในประเทศ กับ สนิ คาQ อน่ื ๆ เชVน - French Label Rouge เป[นการรับรองสินคQาสัตว3ป®กคุณภาพสูง โดย Pasture- raised poultry ผูQนำในการผลิตเนื้อสัตว3ป®กของประเทศฝรั่งเศส ไดQสรQางมาตรฐาน เพื่อรับรองสินคQา ท่จี ะสVงออกไปจำหนVายในตVางประเทศใหมQ คี วามแตกตVางกับสนิ คQาคแูV ขงV โดยเนนQ การผลติ ทม่ี ีคณุ ภาพสงู โดยสรQางพันธมิตรรVวมกันระหวVางฟาร3มเลี้ยง โรงงานแปรรูป และผูQจัดจำหนVาย สรQางเป[นมาตรฐาน เฉพาะทม่ี ีการรับรองและโลโกขQ องกลVมุ - British ABM (Assured British Meat) เป[นระบบการรับประกันสินคQาเนื้อสัตว3ของ กลุVมผูQขายและสVงออกเนื้อสัตว3ในอังกฤษ เวลล3 และไอร3แลนด3เหนือ ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู ผลิตภัณฑ3นม และพืชอาหารสำหรับเลี้ยงสัตว3ผลิตเนื้อสัตว3เหลVานั้น วVามีความปลอดภัยตVอการบริโภค เนื่องจากไดQ ผVานการผลติ ดวQ ยวิธที ไี่ ดมQ าตรฐาน ปราศจากโรค มาจากฟารม3 ทไี่ ดรQ ับการรบั รอง บทสรปุ ป£จจุบันการผลิตภัณฑ3อาหารจำเป[นตQองผVานการรับรองมาตรฐานคุณภาพดQานตVาง ๆ หลายประเภท มาตรฐานเหลVานี้ ตVางก็มีวัตถุประสงค3เพื่อใหQประชาชนเกิดความมั่นใจถึงความปลอดภัยและคุณภาพ ของ ผลิตภัณฑ3ขั้นสุดทQาย อยVางไรก็ดี ยังมีผูQคนอีกมากที่เห็นวVามาตรฐานดังกลVาวไมVไดQกVอใหQเกิด 195

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงประโยชน3อยVาง ชัดเจน หากแตVสรQางความสับสนและความลังเลแกVผูQบริโภค หรือแมQกระทั่งทำใหQเกิด ความรสQู กึ กังวลมากยง่ิ ข้ึน คำถามทบทวน 1. BRC (British Retail Consortium) Food Issue 8 คอื มาตรฐานของประเทศใด 2. ขอQ กำหนด BRC ทต่ี รวจประเมนิ มีอะไรบQาง 3. ขQอกำหนดและการตรวจติดตามภายในตามมาตรฐาน BRC Food issue 8 ประกอบดQวย อะไรบQาง 4. Food Safety Modernization Act (FSMA) เปน[ กฎหมายท่วี VาดQวยเร่ืองอะไร 5. จงอธบิ ายที่มาของกฎหมาย Food Safety Modernization Act (FSMA) 6. อาหารฮาลาล (Halal Food) หมายถงึ อาหารหรอื ผลติ ภณั ฑ3อาหารของศาสนาใด 7. หนQาทข่ี องผูเQ ชอื ดสัตวต3 ามศาสนบญั ญตั ิเพอ่ื ใหไQ ดQเน้อื สตั ว3ทฮ่ี าลาล มอี ะไรบQาง 8. ผQปู ระกอบการหรอื ผูQผลิตผลติ ภณั ฑ3ฮาลาล มีหนาQ ท่อี ะไรบQาง 9. จงอธิบายลกั ษณะอาหารโคเชอร3 10.กลมVุ เครื่องหมาย Kosher จำแนกออกเปน[ กร่ี ะดับ อะไรบาQ ง เอกสารอา% งอิง กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. พระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522. คQนเม่ือ มถิ ุนายน 25, 2564, จาก http://food.fda.moph.go.th/law/act.php ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสุข คณะสตั วแพทยศาสตร3 จฬุ าลงกรณม3 หาวทิ ยาลยั . สุพจน3 บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร3 และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฏั เชยี งใหมV. บญั ญัติ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภัยของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร3. บซิ ิเนส เพรส, บจก. 196