ลักษมี หมื่นศรีธาราม

มหา ิวทยาลัยราชภัฏหมู่ ้บานจอมบึง เอกสารประกอบการสอน รายวชิ าความปลอดภัยทางอาหาร ลักษมี หมืน่ ศรีธาราม คณะวทิ ยาศาสตรAและเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฏั หมูFบาG นจอมบึง 2564

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง เอกสารประกอบการสอน รายวชิ าความปลอดภัยทางอาหาร ลกั ษมี หม่ืนศรีธาราม Ph.D. (Agri-Food & Land Use) คณะวทิ ยาศาสตรแV ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยราชภฏั หมูบ[ า\\ นจอมบงึ 2564

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง คำนำ เอกสารประกอบการสอนเล.มนี้ จัดทำขึ้นเพื่อใช>ประกอบการเรียนการสอนรายวิชาความ ปลอดภัยทางอาหาร รหัสวิชา FP62705 ซึ่งจัดอยู.ในหมวดวิชาเฉาะด>านกลุ.มวิชาเอกเลือกในหลักสูตร วิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู.บ>านจอมบึง หลักสูตรปรับปรุง พ.ศ. 2562 โดยมีวัตถุประสงคZเพื่อให>ผู>เรียนได>มีความรู>ความเข>าใจเนื้อหาที่เกี่ยวข>อง กับอันตรายต.าง ๆ ท่มี ากบั อาหารและการป^องกนั ทถ่ี กู ตอ> ง เอกสารประกอบการสอนเล.มนี้ได>เขียนจากคำอธิบายรายวิชาในหลักสูตร โดยแบ.งเนื้อหาไว> จำนวน 12 บท ได>แก. บทที่ 1 ซึ่งเปaนเนื้อหาที่เกี่ยวกับความหมายและสถานการณZด>านการปนเปbcอนสิ่ง ที่เปaนอันตรายในอาหาร ส.วนเนื้อหาที่เกี่ยงข>องกับอันตรายด>านต.าง ๆ ได>แบ.งออกเปaน 7 บท ประกอบด>วย อันตรายทางกายภาพ อันตรายทางชีวภาพ และอันตรายทางเคมี ซึ่งจะทำให>ผู>เรียนมี ความรู>ความเข>าใจพื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายต.าง ๆ ในอาหารได>ดียิ่งขึ้น สำหรับการป^องกันอันตรายใน อาหารนั้นได>แบ.งเนื้อหาออกเปaน 4 บท ได>แก. การสุขาภิบาลอาหาร และมาตรฐานอาหารต.าง ๆ ทั้งใน และต.างประเทศ ขอขอบคุณผู>มีส.วนเกี่ยวข>องทุกท.าน และมหาวิทยาลัยราชภัฏหมู.บ>านจอมบึงที่มอบทุนสำหรับ เรียบเรียงเอกสารประกอบการสอนเล.มนี้ ผู>เขียนหวังว.า เอกสารประกอบการสอนเล.มนี้จะเปaน ประโยชนตZ .อนักศกึ ษาและผทู> ี่สนใจทัง่ ไป ลักษมี หม่ืนศรธี าราม 25 พฤศจิกายน 2564 I

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารบญั หนาC I คำนำ II สารบัญ สารบญั ตาราง VII แผนบริหารการสอนประจำวิชา VIII บทที่ 1 อนั ตรายจากอาหาร 1 แผนบริหารการสอน 1 ความหมายของอาหารปลอดภัย 3 สถานการณค; วามปลอดภยั อาหารในประเทศ 3 ปAญหาสภาพความเสย่ี งในหวF งโซอF าหารที่มีตFอผบKู รโิ ภคชาวไทย 5 บทสรปุ 11 คำถามทบทวน 11 เอกสารอKางองิ 12 บทท่ี 2 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางดCานกายภาพ 13 แผนบริหารการสอน 13 อนั ตรายทางกายภาพ 15 การปอP งกนั อนั ตรายทางกายภาพในอาหาร 16 สิ่งแปลกปลอม (Filth) 17 แหลFงทมี่ าของ Filth 17 Filth ตFอสุขภาพของผูบK ริโภค 18 การปPองกัน Filth 19 บทสรุป 19 คำถามทบทวน 20 เอกสารอKางอิง 20 บทท่ี 3 สาเหตขุ องอนั ตรายในอาหารทางดาC นชวี ภาพ 21 II

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบริหารการสอน 21 Salmonellosis 23 Shigellosis 26 Campylobacteriosis 27 Listeriosis 29 Staphylococcal Food Poisoning 30 Bacillus cereus 32 Yarsinia enterocolitica 33 Clostridium Perfringens 34 Vibrio Spp. 36 Vibrio parahaemolyticus 38 บทสรปุ 39 คำถามทบทวน 39 เอกสารอาK งองิ 40 บทท่ี 4 สาเหตขุ องอันตรายในอาหารทางดCานชีวภาพ (ตอK ) 41 แผนบริหารการสอน 41 Avian Influenza 43 โรควัวบKา (Bovine Spongiform Encephalopathy: BSE) 47 โรคปากและเทาK เปz{อย FMD (Foot and Mouth Disease) 50 โรคตับอกั เสบจากไวรัส 52 โนโรไวรสั (Norovirus หรอื Norwalk-Like Viruses) 53 ไวรสั โรตKา (Rota Virus) 55 โรคไขKหดู ับ 57 บทสรปุ 59 คำถามทบทวน 59 เอกสารอKางอิง 60 บทท่ี 5 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางดCานเคมี 61 III

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอน 61 อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) 63 ดอี อกซีนวิ าลีนอล (Deoxynivalenol: DON) 65 โอคราทอ็ กซิน เอ (Ochratoxin A) 67 พาทลู ิน (Patulin) 68 ซีราลโี นน (Zearalenone: ZEN) 69 สารหนู (Arsenic) 70 แคดเมียม (Cadmium) 72 ตะก่ัว (Lead) 74 ปรอท (Mercury) 76 ไมโครพลาสติก (Microplastics) 77 คำถามทบทวน 78 เอกสารอาK งองิ 79 บทท่ี 6 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางดาC นเคมี(ตKอ) 80 แผนบรหิ ารการสอน 80 ชิกัวเทอรา (Ciguatera) 82 ไซยาไนด; (Cyanide) 83 เทโทรโดทอ็ กซิน (Tetrodotoxin) 84 สคอทโบรทอ็ กซนิ (Scombrotoxin) 86 เห็ดพษิ (Poisonous mushroom) 97 สารปฏิชวี นะ 90 สารเรFงเนื้อแดง กลมFุ เบตาK อะโกนสิ ท; (beta-agronist) 97 คำถามทบทวน 99 เอกสารอKางองิ 99 บทท่ี 7 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางดาC นเคม(ี ตอK ) 100 แผนบรหิ ารการสอน 100 สารกำจดั แมลง 102 IV

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารกมั มนั ตรังสี 105 สารตกคาK งจากวัสดแุ ละสง่ิ ของท่ีใชKสมั ผัสอาหาร 108 คำถามทบทวน 111 เอกสารอKางองิ 112 บทที่ 8 สาเหตขุ องอันตรายในอาหารทางดาC นเคม(ี ตอK ) 113 แผนบริหารการสอน 113 วตั ถเุ จือปนอาหารและสผี สมอาหาร 115 สารพษิ ทเ่ี กดิ ระหวาF งกระบวนการผลิต 121 อาหารกอF ภมู แิ พK 131 บทสรุป 133 คำถามทบทวน 134 เอกสารอาK งองิ 134 บทท่ี 9 การสขุ าภบิ าลอาหาร 135 แผนบรหิ ารการสอน 135 หลักการสุขาภบิ าลอาหาร (Food Sanitation) 137 สขุ วทิ ยาสFวนบคุ คล (Food Hygiene) ของผสูK มั ผัสอาหาร 139 สุขาภบิ าลกบั ความปลอดภยั ดKานอาหาร 144 บทสรปุ 148 คำถามทบทวน 148 เอกสารอาK งองิ 149 บทท่ี 10 มาตรฐานผลติ ภัณฑXอาหารของไทย 150 แผนบรหิ ารการสอน 150 พระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 152 การขออนุญาตผลติ ภัณฑ;อาหาร 156 คำถามทบทวน 164 เอกสารอKางอิง 165 บทท่ี 11 มาตรฐานผลิตภัณฑXอาหารของและนานาชาติ 166 V

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงแผนบรหิ ารการสอน166 GMP (Good Manufacturing Practice) 168 Hazard Analysis Critical Control Point 170 มาตรฐาน ISO 171 มาตรฐาน SQF 2000 179 คำถามทบทวน 181 เอกสารอาK งองิ 182 บทที่ 12 มาตรฐานผลิตภณั ฑXอาหารของและนานาชาติ 183 แผนบรหิ ารการสอน 183 BRC (British Retail Consortium) Food Issue 8 185 Food Safety Modernization Act (FSMA) 188 มาตรฐานอาหารฮาลาล 190 โคเชอร;มาตรฐานอาหารยวิ (Kosher Dietary Law) 192 มาตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยโุ รป 194 บทสรปุ 195 คำถามทบทวน 196 เอกสารอาK งองิ 196 VI

สารบญั ตาราง หนCา 15 ตารางที่ 16 ตารางท่ี 2.1 ลักษณะอันตรายทางกายภาพและแหลFงท่มี า ตารางที่ 2.2 เครื่องมือสำหรับตรวจจบั หรือกำจดั อันตรายทางกายภาพ มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง VII

แผนบริหารการสอนประจำวชิ า รหัสวชิ า FP62705 3(2-2-5) รายวชิ า ความปลอดภัยทางอาหาร เวลาเรียน (Food Safety) 60 ช่วั โมง/ภาคเรยี น มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง คำอธบิ ายรายวชิ า มาตรฐานผลิตภัณฑSอาหารของไทยและนานาชาติ สัญลักษณSอาหารปลอดภัย อันตรายจาก การบริโภคอาหาร สาเหตุของอันตรายในอาหาร หลักสุขลักษณะ การสุขาภิบาลและความ ปลอดภัยใน การผลิตอาหาร หลกั เกณฑSและวิธีการทดี่ ใี นการผลิตอาหาร วัตถุประสงคท: ว่ั ไป 1. เพือ่ ใหeผeูเรียนมีความเขาe ใจความสำคญั ของความปลอดภยั ตอh การบรโิ ภคหรือการผลิตอาหาร 2. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจและตระหนักถึงอันตรายทางกายภาพ รูeถึงแหลhงที่มา และ สามารถปkองกันอนั ตรายทางกายภาพในอาหารไดe 3. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจและตระหนักถึงอันตรายทางชีวภาพ รูeถึงแหลhงที่มา และ สามารถปอk งกันอนั ตรายทางชีวภาพในอาหารไดe 4. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจและตระหนักถึงอันตรายทางเคมี รูeถึงแหลhงที่มา และ สามารถปkองกันอนั ตรายทางเคมีในอาหารไดe 5. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจหลักการสุขาภิบาลอาหาร สุขวิทยาสhวนบุคคลของผูeสัมผสั อาหาร และสุขาภบิ าลกบั ความปลอดภัยดาe นอาหารไดeถูกตeอง 6. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจเนื้อหาเกี่ยวกับพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 การขอ อนุญาตผลติ ภัณฑอS าหารไดถe ูกตeอง และบอกวิธีการจัดเตรยี มการขออนุญาตสถานทผี่ ลิตไดeถกู ตeอง 7. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจเนื้อหาเกี่ยวกับหลักเกณฑSวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หลกั เกณฑกS ารวิเคราะหSอนั ตรายและจดุ วิกฤตท่ีตอe งควบคมุ ไดeอยาh งถูกตeอง 8. เพื่อใหeผูeเรียนมีความรูeความเขeาใจเนื้อหาเกี่ยวกับมาตรฐาน ISO และมาตรฐานของประเทศ ตาh ง ๆ ไดอe ยhางถูกตeอง VIII

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเนื้อหา 4 ชวั่ โมง 4 ชวั่ โมง บทที่ 1 อนั ตรายจากอาหาร 8 ชั่วโมง ความหมายของอาหารปลอดภยั สถานการณคS วามปลอดภยั อาหารในประเทศ 8 ชวั่ โมง ปtญหาสภาพความเสยี่ งในหวh งโซอh าหารทมี่ ตี อh ผบูe รโิ ภคชาวไทย IX บทท่ี 2 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางดา> นกายภาพ อันตรายทางกายภาพ การปkองกนั อันตรายทางกายภาพในอาหาร ส่งิ แปลกปลอม (Filth) แหลงh ที่มาของ Filth Filth ตอh สุขภาพของผบูe ริโภค การปkองกัน Filth บทที่ 3 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางด>านชีวภาพ Salmonellosis Shigellosis Campylobacteriosis Listeriosis Staphylococcal Food Poisoning Bacillus cereus Yarsinia enterocolitica Clostridium Perfringens Vibrio Spp. Vibrio parahaemolyticus บทที่ 4 สาเหตขุ องอนั ตรายในอาหารทางดา> นชวี ภาพ (ตอD ) Avian Influenza โรคววั บeา (Bovine Spongiform Encephalopathy: BSE) โรคปากและเทาe เปอäã ย FMD (Foot and Mouth Disease)

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง โรคตบั อักเสบจากไวรสั 8 ช่ัวโมง โนโรไวรัส (Norovirus หรอื Norwalk-Like Viruses) ไวรสั โรตeา (Rota Virus) 4 ชั่วโมง โรคไขeหูดับ 4 ชว่ั โมง บทที่ 5 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางด>านเคมี อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) X ดีออกซีนิวาลนี อล (Deoxynivalenol: DON) โอคราทอ็ กซิน เอ (Ochratoxin A) พาทูลนิ (Patulin) ซีราลโี นน (Zearalenone: ZEN) สารหนู (Arsenic) แคดเมียม (Cadmium) ตะก่วั (Lead) ปรอท (Mercury) ไมโครพลาสติก (Microplastics) บทท่ี 6 สาเหตุของอนั ตรายในอาหารทางด>านเคมี(ตอD ) ชิกวั เทอรา (Ciguatera) ไซยาไนดS (Cyanide) เทโทรโดท็อกซิน (Tetrodotoxin) สคอทโบรทอ็ กซนิ (Scombrotoxin) เหด็ พิษ (Poisonous mushroom) สารปฏชิ ีวนะ สารเรงh เนือ้ แดง กลุhมเบตeาอะโกนสิ ทS (beta-agronist) บทท่ี 7 สาเหตขุ องอนั ตรายในอาหารทางด>านเคมี(ตDอ) สารกำจัดแมลง สารกมั มนั ตรังสี สารตกคeางจากวัสดุและสงิ่ ของที่ใชสe ัมผสั อาหาร

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงบทที่ 8 สาเหตขุ องอันตรายในอาหารทางด>านเคม(ี ตอD )4 ช่ัวโมง วตั ถุเจือปนอาหารและสผี สมอาหาร 4 ชว่ั โมง สารพษิ ที่เกดิ ระหวาh งกระบวนการผลติ 4 ชัว่ โมง อาหารกhอภมู แิ พe 4 ชว่ั โมง บทที่ 9 การสุขาภิบาลอาหาร 4 ชัว่ โมง หลกั การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) สขุ วิทยาสhวนบุคคล (Food Hygiene) ของผูeสมั ผัสอาหาร สุขาภบิ าลกับความปลอดภยั ดาe นอาหาร บทท่ี 10 มาตรฐานผลติ ภัณฑRอาหารของไทย พระราชบญั ญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522 การขออนญุ าตผลติ ภณั ฑSอาหาร บทท่ี 11 มาตรฐานผลติ ภณั ฑRอาหารของและนานาชาติ GMP (Good Manufacturing Practice) Hazard Analysis Critical Control Point มาตรฐาน ISO มาตรฐาน SQF 2000 บทที่ 12 มาตรฐานผลติ ภัณฑRอาหารของและนานาชาติ BRC (British Retail Consortium) Food Issue 8 Food Safety Modernization Act (FSMA) มาตรฐานอาหารฮาลาล โคเชอรSมาตรฐานอาหารยวิ (Kosher Dietary Law) มาตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยุโรป XI

วิธีสอนและกจิ กรรมการเรยี นการสอน 1. ใหeนักศกึ ษาอาh นทำความเขeาใจเนื้อหา 2. อภปิ รายรวh มกนั เพอ่ื ความเขeาใจในเนือ้ หา 3. ทดสอบยอh ยเนอื้ หาของแตhละบท ส่อื การเรียนการสอน 1. เอกสารประกอบการสอนวชิ าความปลอดภยั ทางอาหาร 2. สือ่ อเิ ลก็ ทรอนิกสปS ระกอบการบรรยายเน้อื หาของแตลh ะบท 3. อปุ กรณSและชุดทดสอบทางอาหาร ประกอบการทดลอง มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง การวดั และการประเมินผล 1. การวดั ผล 1.1 คะแนนระหวาh งภาคเรยี น รอe ยละ 80 โดยวดั จากประเดน็ ตอh ไปน้ี 1.1.1 พฤตกิ รรมและความสนใจในการเรียน รeอยละ 5 1.1.2 แบบทดสอบหลังเรียน รeอยละ 20 1.1.3 รายงานการสบื คนe เพ่ิมเตมิ รeอยละ 25 1.1.4 รายงานปฏบิ ตั กิ าร รeอยละ 10 1.1.5 ทดสอบกลางภาคเรียน รอe ยละ 20 1.2 คะแนนปลายภาคเรยี น รอe ยละ 20 XII

2. การประเมินผล การประเมินผลใชeแบบอิงเกณฑS โดยใชeคะแนนรวมของคะแนนระหวhางภาคเรียนและ ปลายภาคเรยี น ใชเe กณฑSในการตดั เกรดดงั น้ี ระดับคะแนนมหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงความหมายผลการคDาระดับคะแนนคDารอ> ยละ เรยี น A ดเี ยย่ี ม 4.0 80 - 100 B+ ดีมาก 3.5 75 - 79 B ดี 3.0 70 - 74 C+ พอใชe 2.5 65 - 69 C 2.0 60 - 64 D+ ปานกลาง 1.5 55 - 59 D ออh น 1.0 50 - 54 E 0 0 - 49 อhอนมาก ไมผh hาน หมายเหตุ : ชวD งคะแนนของคDารอ> ยละ อาจปรบั เปล่ยี นตามสภาพความเปYนจริงของอาจารยผR >สู อน XIII

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทที่ 1 หัวข%อเน้อื หาประจำบท 1. ความหมายของอาหารปลอดภยั 2. ความสำคญั ของอาหารปลอดภยั 3. ลกั ษณะของอันตรายในอาหาร 4. สถานการณAปBจจบุ นั เกย่ี วกบั อนั ตรายในอาหาร วตั ถปุ ระสงค:เชงิ พฤติกรรม หลังจากทน่ี ักศึกษาศึกษาบทเรียนนี้แลNว นกั ศกึ ษาสามารถ 1. อธิบายความหมายของอาหารปลอดภยั ไดN 2. อธิบายความสำคัญของอาหารปลอดภัยตอR การบรโิ ภคหรอื การผลิตอาหารไดN 3. บอกลกั ษณะอนั ตรายในอาหารไดN 4. อธิบายถงึ สถานการณAปBจจุบนั เกย่ี วกบั อันตรายในอาหารไดN วิธีสอนและกิจกรรมการเรยี นการสอน 1. วธิ สี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 1.3 ศึกษาสถานการณAทเ่ี กดิ ขึน้ จรงิ 1.4 แบงR กลุRมและนำเสนองานเปนV กลุRม 2. กิจกรรมการเรียนการสอน 2.1 ผูNสอนบรรยายและยกตัวอยRางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับความหมายของอาหาร ปลอดภยั ความสำคัญของอาหารปลอดภัย ลกั ษณะอันตรายในอาหาร 2.2 ซักถามและอภปิ รายหัวขNอท่ีสำคัญโดยเฉพาะเร่อื งลกั ษณะอนั ตรายในอาหาร 1

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.3 แบRงกลุมR ศึกษาคนN ควาN ขNอมูลสถานการณปA Bจจุบันเกี่ยวกบั อันตรายในอาหาร 2.4 แตลR ะกลRมุ นำเสนองานท่ีไดNรบั มอบหมาย สื่อการเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกสAประกอบการบรรยาย เรื่อง ความหมายของอาหารปลอดภัย ความสำคญั ของอาหารปลอดภัย ลกั ษณะอันตรายในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภัยทางอาหาร บทท่ี 1 การวดั และการประเมนิ ผล 1. ประเมนิ จากการปฏิบัติตามระเบียบวนิ ัย ในการเขาN หอN งเรียน 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานที่ไดรN บั มอบหมาย 3. ประเมนิ พฤตกิ รรมจากการรวR มกนั ทำงานกลRุม 4. แบบทดสอบวดั ความรูNและความเขาN ใจ 2

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทที่ 1 อนั ตรายจากอาหาร สิ่งจำเปVนตRอการดำรงชีวิตของมนุษยAมี 4 อยRางดNวยกัน คือ อาหาร เครื่องนุRงหRม ที่อยูRอาศัย และยารักษาโรค อาหารเปVนหนึ่งในปBจจัยที่มีความจำเปVนอยRางยิ่งตRอการดำรงชีวิตมนุษยA มนุษยAอาจ เจ็บป_วยหรือเสียชีวิตไดNหากขาดอาหาร ทั้งนี้ถNาอาหารที่รับประทานไมRปลอดภัยหรือปนเป`aอนสารพิษ จะมีผลตRอการเกิดโรค โดยเฉพาะอยRางยิ่งความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ ขึ้นอยูRกับตัวเราวRา รับประทานอาหารอะไร (You are what you eat) ดังนั้นความปลอดภัยของอาหารที่บริโภคจึงมี ความสำคัญ เนื่องจากสRงผลตRอภาวะสขุ ภาพโดยตรง ความหมายของอาหารปลอดภัย ตามนิยามขององคAการมาตรฐานอาหารระหวRางประเทศ (Codex) ความปลอดภัยของ อาหาร (Food Safety) หมายถึง อาหารนั้นจะตNองปลอดภัยจากสารพิษและไมRกRอใหNเกิดอันตรายแกR ผูNบริโภค ทั้งนี้ตNองมีกรรมวิธีในการเตนียมปรุง ผสม และรับประทานอยRางถูกตNองตามความมุRงหมาย ของอาหารนั้น ๆ นอกจากนี้ยังหมายถึง การจัดการใหNอาหาร และสินคNาเกษตรที่นำมาเปVนอาหาร บริโภคสำหรับมนุษยAมีความปลอดภัย โดยไมRมีลักษณะเปVนอาหารไมRบริสุทธิ์ตามกฎหมายวRาดNวย อาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวขNอง เพื่อใหNผูNบริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร (food hazard) ไดแN กR อนั ตรายทางชีวภาพ อนั ตรายทางเคมี และอันตรายทางกายภาพ อยRางไรก็ตาม ปBญหาที่เกี่ยวขNองกับความปลอดภัยของอาหารมีมากมายทั่วโลก เชRน ปBญหา โรควัวบNาในประเทศอังกฤษปy 2539 ซึ่งยังคงมีปBญหาตRอเนื่องมาถึงปBจจุบัน ปBญหาการระบาดของเช้ือ E. coli ในประเทศญี่ปุ_น เยอรมนี และสหรัฐอเมริกา ปBญหาโรคไขNสมองอักเสบระบาดในหมูที่ประเทศ มาเลเซยี และปญB หาเร่อื งไขหN วัดนกทีม่ ีการระบาดในหลายประเทศทั่วโลก สถานการณ5ความปลอดภยั อาหารในประเทศ สถานการณAปBญหาและผลกระทบที่เกิดจากความไมRปลอดภัยของอาหารในประเทศไทยอาจ จำแนกไดNตามความปนเป`aอนของอาหารจากเชื้อโรคและพยาธิ การปนเป`aอนจากสารเคมีชนิดตRาง ๆ 3

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงและการปนเป`aอนจากสภาพที่ไมRถูกสุขลักษณะของแหลRงผลิตอาหาร ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขไดNสรุป สถานการณAสุขาภิบาลของอาหาร พบวRาคนไทยมีสุขภาพและโอกาสเส่ียงจากการบริโภคอาหารท่ี ปนเป`aอนเพิ่มสูงขึ้นทุกปy เชRน โรคอุจจาระรRวง โรคอาหารเปVนพิษ ทั้งนี้อันตราย (Hazards) ที่มีใน อาหารและสRงผลตRอความไมRปลอดภยั ตRอผูNบริโภค ซง่ึ มีอยูR 3 ประเภท คอื 1. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากวัตถุปนปลอม เชRน เศษโลหะ เศษแกNว ที่ ปนเปอ`a นอยใูR นอาหารโดยไมตR ้งั ใจ เปVนตNน 2. อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่อยูRในธรรมชาติ เชRน สารพิษตกคNางจากสาร กำจัดศัตรูพืชในผักและผลไมNยาปฏิชีวนะตกคNางในเนื้อสัตวA การใชNสารเคมีเจือปนในอาหารที่ไมRถูกตNอง รวมทั้งสารบางอยRางในอาหารที่ทำใหNเกิดอาการแพNสำหรับคนบางกลุRม เชRน แพNอาหารทะเล แพNถ่ัว ลิสง เปนV ตนN 3. อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิต ไดNแกR เชื้อจุลินทรียA ปรสิตและไวรัส เชRน จุลินทรียAที่ทำใหNเกิดโรคอาหารเปVนพิษ กRอใหNเกิดอาหารเจ็บป_วยตRอระบบทางเดินอาหารและระบบ ตRาง ๆ ในราR งกาย อันตรายเหลRานี้กRอใหNเกิดผลกระทบตRอสุขภาพผูNบริโภคในระดับตRางกัน อาจทำใหNเกิด อาการเจ็บป_วยเล็กนNอยไมRรุนแรง สามารถหายเองไดNโดยไมRตNองพบแพทยA หรือตNองเขNารับการรักษาที่ โรงพยาบาล หรืออาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตไดN เชRน การไดNรับสารพิษ Botulinum ดังกรณีหนRอไมNปyÉบ ซึ่งทำใหNผูNบริโภคไดNรับอันตรายถึงขั้นเสียชีวิต นอกจากนี้อาจเกิดปBญหาสารพิษสะสมเรื้อรัง ซึ่งมีผลตRอ รRางกายในระยะยาว เชRน การสะสมของสารพิษแอฟลาทอกซินจากเชื้อราสะสมในรRางกาย ซึ่งสามารถ กระตุNนใหNเกิดมะเร็งในตับไดN นอกจากผลกระทบตRอสุขภาพตRอผูNบริโภคแลNวนั้น ปBญหาความปลอดภัย ดNานอาหารยังมีผลตRอผูNประกอบการในเรื่องชื่อเสียงของสินคNาและการเรียกคืนสินคNา ทำใหNเกิดความ สูญเสียทางเศรษฐกิจอีกดNวย การประเมินและจัดลำดับความเสี่ยงของอันตรายในอาหาร โดยสำนักงานคณะกรรมการ วิจัยแหRงชาติ รRวมกับคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตรA ไดNประเมินความปลอดภัย ดNานอาหารเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี โดยแสดงถึงสถานการณAความไมRปลอดภัยของอาหารที่บริโภค ภายในประเทศ ดังน้ี การผลิตอาหารทางการเกษตร ปBจจุบันเกษตรมีการใชNสารปÖองกันกำจักศัตรูพืชในปริมาณ ที่เพิ่มขึ้นและจากการตรวจสอบสารปÖองกันกำจัดศัตรูพืชที่ตกคNางในพืชผัก พบวRา มีสารปÖองกันกำจัด 4

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงศัตรูพืชตกคNางอยูRในพืชผักอยูRตั้งแตRรNอยละ 30-80 ของตัวอยRาง ซึ่งสามารถควบคุมและปÖองกันโอกาส เสี่ยงเหลRานี้ไดN เชRน เกษตรกรควรหันมาใชNสารปÖองกันกำจัดศัตรูพืชที่มีพิษตกคNางสั้น และเก็บเกี่ยว ผลผลติ ในระยะเวลาท่กี ำหนด การผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว5 มีการใชNยาตNานจุลินทรียAผสมในอาหารสัตวA หรือใชNในการ เลี้ยงสัตวA ซึ่งตามปกติอนุญาตใหNใชNเพื่อปÖองกันและรักษาโรค รวมทั้งใชNเปVนสารเรRงการเจริญเติงโต ซ่ึง ถNาหากใชNอยRางเหมาะสมในปริมาณและเวลาที่กำหนด ปBญหาการตกคNางของยาในเนื้อสัตวAหรือสRวน ตRาง ๆ ของอาหารสัตวAจะมีนNอยมาก แตRในปBจจุบันมีการเลี้ยงสัตวAในระบบปâด สัตวAตNองปลอดจากโรค ระบาดหรือโรคติดตRอ และมีการเรRงการเจริญเติบโต เปVนสาเหตุทำใหNเกษตรกรใชNยาปฏิชีวนะใน อาหารสัตวAเพิ่มขึ้นในปริมาณที่ไมRเหมาะสม หรือใชNในปริมาณต่ำเปVนระยะเวลานาน ทำใหNเกิดการ ตกคNางของสารปฏิชีวนะในเนื้อสัตวA โทษของสารเหลRานี้จะกRอใหNเกิดผลกระทบทั้งทางตรงและ ทางอNอมตRอสัตวA ผูNบริโภคเนื้อสัตวAและผลิตภัณฑAจากสัตวA กลRาวคือทำใหNสัตวAดื้อยา และทำใหNผูNบรโิ ภค มโี อกาสเกดิ การแพยN าและเปVนพิษตอR รRางกาย การผลิตผลิตภัณฑ5จากเนื้อสัตว5 มีการใชNสารเจือปนในอาหารที่ไมRเหมาะสมหรือมีกรรมวิธี การผลิตท่ไี มRถกู สุขลกั ษณะ จะเห็นไดNวRา อาหารที่ผูNบริโภครับประทานมีทั้งอาหารสดที่เปVนผลผลิตจากฟารAมจนถึง อาหารแปรรูป ซึ่งผRานกระบวนการแปรรูปอยRางงRาย เชRน การตากแหNง หรือการแปรรูปในโรงงาน อตุ สาหกรรม ดงั น้ันเพ่อื ใหNประชาชนไดNบริโภคอาหารทป่ี ลอดภยั จงึ ตอN งมรี ะบบควบคุมดูแล ตรวจสอบ คุณภาพความปลอดภัยของอาหารที่ผลิตทุกขั้นตอนตลอดหRวงโซRอาหาร (Food Chain) ตั้งแตRวัตถุดิบ จากฟารAม (การเพาะปลูก/การเพาะเลี้ยง) การผลิต การแปรรูป การจัดจำหนRาย ตลอดจนถึงมือ ผูNบริโภค หรือที่กลRาววRาจากฟารAมสูRโตåะอาหาร (From Farm to Table) หรือจากฟารAมสูRชNอน (From Farm to Table) ปญH หาสภาพความเสย่ี งในหวL งโซLอาหารท่มี ีตอL ผPบู ริโภคชาวไทย อันตรายที่สำคัญและกRอใหNเกิดความเสี่ยงในหRวงโซRอาหารหลัก 4 กลุRมของประเทศไทย ไดNแกR กลุRมปศุสัตวAและผลิตภัณฑA กลุRมสัตวAน้ำและผลิตภัณฑA กลุRมผัก ผลไมNและผลิตภัณฑA กลุRมธัญพืช ถ่ัวเมลด็ และผลิตภัณฑA ซึ่งพบชนิดของอนั ตรายและลำดบั ความเส่ียงของอนั ตรายสำคัญ 5

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง การผลิตผลิตภัณฑAเนื้อสัตวAของประเทศไทย พบชนิดอันตรายสำคัญ ไดNแกR การตกคNางของ สารปฏกิ ริ ิยาในวตั ถดุ ิบเนือ้ สัตวAสด คอื การตกคNางของสารปฏิชวี นะที่ใชใN นการผลิตปศสุ ัตวA สารเหลาR นี้ จะตกคาN งมากท่ีอวัยวะภายในของสัตวAท่นี ยิ มบรโิ ภค เชนR ตบั ไต และเคร่อื งในชนิดตาR ง ๆ และอาจพบ การตกคNางในเนื้อสัตวAสดดNวย นอกจากนี้ยังพบอันตรายจากการตดคNางของสารเรRงเนื้อแดงซัลบูทา มอลในเนื้อสุกรสำหรับการจัดลำดับความเสี่ยงของอันตรายในผลิตภัณฑAเนื้อสัตวAของประเทศไทย โดย พิจารณาจากปริมาณการบริโภคในประเทศจำนวนมากพบวRาอันตรายที่มีความเสี่ยงเปVนอันตรายทาง เคมเี ปVนหลกั และรองลงมาเปนV อันตรายทางชวี ภาพ ดังนี้ 1. สภาพความเส่ียงในอาหารกลุมR ปศสุ ัตวแA ละผลิตภณั ฑA 1.1. เน้อื สุกรสดทบี่ ริโภคในประเทศ พบอันตรายจากการปนเป`aอนของเชื้อจุลินทรียAกRอโรคชนิด Salmonella spp. (non- typhi), E. coli, Staphylococcus aureus โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเลี้ยงในระดับฟารAมและการ ชำแหละที่ไมRถูกสุขลักษณะ อันตรายจากสารปฏิชีวนะตกคNาง คือ สาร aminoglycosides, quinolones, chloramphenicol, dimetridazole, bacitracin, ronidazole, furazolidones และ สารเรRงเนื้อแดง ซัลบูทามอล โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเลี้ยงในระดับฟารAม นอกจากนี้ยังพบการปนเป`aอน ของ บอแรกซA ในเครอ่ื งในและเลอื ด 1.2 เนอื้ สกุ รแชRแขง็ เพ่อื การสRงออก พบอันตรายจากการปนเป`aอนของเชื้อจุลินทรียAกRอโรคชนิด Salmonella (non-typhi), E. coli (enteric) และ Campylobacter spp. โดยมีจุดเสี่ยง คือ การเลี้ยงในระดับฟารAมและขั้นตอน การชำแหละที่ไมRถูกสุขลักษณะ สRวนสารปฏิชีวนะที่ควรเฝÖาระวังและตรวจติดตาม ไดNแก aminoglycoside, quinolones, chloramphenicol, dimetridazole, bacitracin, ronidazole และ furazolidones โดยมีจุดเสี่ยง ที่ทำใหNเกิดการปนเป`aอนของอันตรายเหลRานี้ คือ ขั้นตอนการเลี้ยงสัตวA ซึง่ สตั วจA ะไดรN บั สารปฏิชีวนะท้งั ในรูปของยาฉีด ยาชนิดผงละลายน้ำและยาผสมในอาหารสัตวAกRอนนำไปเลี้ยงสัตวA สRวนสารซัลบูทา มอลเขาN สูRหRวงโซอR าหารในอาหารสตั วแA ละนำ้ ในขั้นตอนการเล้ียงสัตวAเชRนกัน 6

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง1.3. เนอื้ ไกสR ดบริโภคภายในประเทศ พบอันตรายจากการปนเป`aอนของเชื้อจุลินทรียAกRอโรคชนิด Streptococcus (group A) และ Campylobacter spp. โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเลี้ยงในระดับฟารAม การชำแหละ และระหวRางการ จำหนาR ย สRวนสารปฏิชวี นะตกคNาง ไดNแกR กลRมุ aminoglycosides, tetra group, macrolide, sulfa drug, furazolidones และ nitrofurans สRวนอันตรายที่ควรตNองตรวจติดตาม ไดNแกR สารฆRาแมลง สารพิษจากเชื้อรา (T2-toxin, DON, Fumonisin) และปนเปอa` นของโลหะหนัก Cadmium, Mercury, Lead และ Arsenic นอกจากนั้นเลือดและเครื่องในไกR ไขRไกR ไขRเปVด ควรเฝÖาระวังและตรวจติดตามเชRนเดียวกับ เน้อื ไกR และควรเฝาÖ ระวงั สารปฏิชวี นะในกลุมR Penicillin ตกคNางในไขRดNวย 1.4. เนอื้ ไกสR ดแชเR ยือกแขง็ สงR ออก พบอนั ตรายทค่ี วรตรวจติดตาม ไดNแกR เชอ้ื จุลนิ ทรียAกอR โรคชนิด Streptococcus (group A) และ Campylobacter spp. และ Vancomycin Resistance Enterococci (VRE) โดนมีจุดเสี่ยงคือ การเลยี้ งระดับฟารAมที่มีการใชยN าปฏิชวี นะไมRเหมาะสม และระหวาR งการชำแหละ สวR นสารปฏิชีวนะทค่ี วรตรวจติดตามคอื nitrofurans และ furazolidone 1.5. เน้อื โค พบอันตรายทางชีวภาพ ซึ่งอันตรายที่ควรระวัง ไดNแกR เชื้อจุลินทรียAกRอโรคชนิด Salmonella (non-typhi) และ E. coli (enteric) โดยมีจุดเสี่ยงคือ ฟารAม โรงฆRาสัตวA และตลาด จำหนาR ย นอกจากอันตรายที่ควรเฝÖาระวังแลNว อันตรายที่ควรตรวจติดตามในเนื้อสุกรและเนื้อโคท่ี ควรคำนงึ ถึง คือ สารพิษจากเชอ้ื รา เชRน Aflatoxin, DON และ Fumonisin 2. สภาพความเสี่ยงในอาหารกลุมR เนื้อสัตวแA ละผลิตภณั ฑA เมื่อประเมินความเสี่ยงทั้ง อันตรายทางเคมี อันตรายทางชีวภาพ พบวRา พบอันตรายทั้งสองดNานดังน้ี อันตรายทางเคมี ไดNแกR สารบอแรกซA ในเนื้อสัตวAบด แหนม ทอดมัน ลูกชิ้น สารไนเตรทไนไตรทA ใน หมูบด หมูยอ ลูกชิ้น กุนเชียงและไสNกรอก โดยจุดเสี่ยงคือ กระบวนการระหวRางแปรรูป สารเคมี เหลRานี้จะเติมไปในขณะแปรรูปสารเคมีบางชนิดเปVนสารหNามใชN เชRน สารบอแรกซAและสีผสมอาหารท่ี 7

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงหNามใชN บางชนิดอนุญาตใหNใชNไดNแตRมีการใชNในปริมาณเกินกำหนด เชRน สารไนเตรท ไนไตรทA และเบน โซเอท อันตรายทางชีวภาพ ไดNแกR Salmonella spp. ในอาหารเนื้อสัตวAปรุงสุก หมูบด ลูกชิ้นหมู และไสNกรอก โดยมีจุดเสี่ยงที่ทำใหNเกิดการปนเป`aอนของเชื้อ Salmonella spp. และเชื้อ E. coli จาก วัตถุดิบ น้ำใชNหรือน้ำแข็งและกระบวนการผลิตที่ไมRถูกสุขลักษณะ รวมถึงคนงาน สำหรับเชื้อ S. aureus มีจุดเสี่ยงมาจากคนงานที่ขาดสุขอนามัยสRวนบุคคล และเชื้อ C. perfringens มีจุดเสี่ยงมา จากวตั ถุดิบเนอื้ สัตวสA ดและเคร่อื งเทศ และกระบวนการผลิตท่ไี มถR กู สขุ ลกั ษณะ 3. สภาพความเสี่ยงในอาหารกลุRมนำ้ นมและผลิตภัณฑA การผลิตน้ำนมและผลิตภัณฑAนมของไทยนั้น พบชนิดอันตรายสำคัญที่กRอใหNเกิดความเสี่ยง ตRอผูNบริโภค คือ อันตรายจากการตกคNางของสารปฏิชีวนะ ออกซีเตตราซัยคลิน ในน้ำนมดิบ โดยมีจุด เสี่ยงที่พบคือ ขั้นตอนการรีดนมจากแมRโคที่ยังอยูRในระยะรักษาโรค และอันตรายจากการปนเป`aอนของ สารพิษจากเชื้อรา อะฟลาทอกซิน M1 ในน้ำนมดิบซึ่งเปVนผลจากการเลี้ยงโคนมดNวยอาหารปนเป`aอน เชื้อรา นอกจากนี้ยังพบอันตรายจากเชื้อ E. coli ในน้ำนมดิบ น้ำนมพลาสเจอไรสA โดยจุดเสี่ยงที่พบ คอื จดุ การรดี นำ้ นม การผลติ และการปนเป`aอนภายหลงั การผลติ 4. สภาพความเสี่ยงในอาหารกลRุมสัตวนA ำ้ และผลิตภัณฑA สภาพความเสี่ยงในกลุRมนี้พบชนิดอันตรายทั้ง 3 ประเภท อันตรายทางกายภาพ อันตราย ทางเคมี และอันตรายทางชีวภาพ ดังนี้ อันตรายทางชีวภาพ พบการปนเป`aอนของจุลินทรียAกRอโรค V. parahaemolyticus และ Salmonella spp. ในกุNงกุลาแชRเยือกแข็ง หอยตNมแชRเยือกแข็ง หอยตNม ปลาหมึกสด กุNงสด โดยมีจุด เสี่ยงคือ การเพาะวัตถุดิบในระหวRางการผลิต และการสัมผัสอาหารโดยผูNปฏิบัติงานในโรงงาน การ ปนเป`aอน V. cholerae ในหอยแครง กุNงสด กุNงกุลาดำแชRเยือกแข็ง โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเพาะเลี้ยง น้ำที่ใชNลNาง และคนงาน การปนเป`aอนของสารพิษของแบคทีเรีย Staphylococcal toxin ในเนื้อปูตNม แกะ โดยปนเป`aอนมาจากคนงาน นอกจากนี้ยังพบพยาธิใบไมNในปลาน้ำจืด โดยมีจุดเสี่ยงคือ วัตถุดิบ และการเตรียมอาหาร อันตรายชนิดนี้จะสูงหรือต่ำขึ้นกับพฤติกรรมการบริโภคของผูNบริโภคเปVนปBจจัย สำคัญ อันตรายทางเคมี พบการปนเป`aอนของยาและเภสัชเคมีภัณฑAในกุNงกุลาดำและกุNงกNามกราม โดยเฉพาะสารไนโตรฟูแรน (nitrofuran) และ คลอแรมฟâคอล (chloramphenicol) โดยมีจุดเสี่ยงใน 8

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงขั้นตอนการเพาะเลี้ยง สาเหตุของการปนเป`aอนมาจากการขาดความรูNความเขNาใจ ความ รูNเทRาไมRถึงการณA หรือแมNกระทั่งกระทำโดยไมRตั้งใจ อันตรายรองลงมาคือ การเติมบอแรกซAใน ลูกชิ้นปลา กุNง หมึก และเนื้อปลา โดยมีจุดเสี่ยงคือ กระบวนการผลิต สRวนอันตรายทางเคมีจากชีวพิษ ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในสัตวAน้ำบางชนิด ไดNแกR Tetrodotoxin และ Paralytic shellfish poisoning ในปลาปBกเปÖาทะเล ปลาปBกเปÖาน้ำจืดและแมงดาถNวย ซึ่งเกิดเปVนครั้งคราวแตRทำใหNมี อันตรายถึงกับชีวิต โดยมีจุดเสี่ยงคือ วัตถุดิบและฮีสตามีน โดยมีจุดเสี่ยงมาจากวัตถุดิบที่ไมRไดNคุณภาพ และระหวRางการผลิตหรือแปรรูป ซึ่งเปVนผลที่ไมRไดNตั้งใจใหNเกิดขึ้นในผลิตภัณฑAน้ำปลา ปลาอินทรียAเค็ม ปลากะตกั แหงN อันตรายทางกายภาพ ส่งิ ท่มี กั จะพบ ไดNแกR ขน ผม หรอื ชน้ิ สRวนแมลง ซึง่ สงR ผลกระทบ ตอR การสงR ออกของผลิตภณั ฑAสัตวนA ้ำ 4. สภาพความเส่ียงในอาหารกลมRุ ธญั พืช ถ่ัวเมล็ดและผลิตภัณฑA การผลิตอาหารในกลุRมธัญพืช ถั่วเมล็ดและผลิตภัณฑA ไดNแกR ขNาว ขNาวโพด ขNาวสาลี ถั่วลิสง ถั่งเหลืองและผลิตภัณฑAของไทยนั้นพบวRามีความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายทางดNานเคมีมากที่สุด ซึ่งชนิด อันตรายที่มีความเสี่ยง 3 ลำดับแรกไดNแกR 1. อันตรายจากสารพิษจากเชื้อรา ไดNแกR อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) พบในถั่วลิสงและผลิตภัณฑA ขNาวกลNอง นอกจากนี้ยังพบโอกาสเสี่ยงจากสารพิษฟูโมนิซิน (Fumonisins) ในขนมขบเคี้ยวจากแปÖงขNาวโพด สารโอคราท็อกซิน (Ochratoxin) ในผลิตภัณฑAถ่ัว ลิสงและผลิตภัณฑAขNาวกลNอง ขNาวมันปู ขNาวสาลี ขNาวโอåต ขNาวฟาง ขNาวบารAเลRยA ลูกเดือย และเม็ดบัว และสารซีราลีโนน (Zearalenone) ในขNาวโพดและผลิตภัณฑA โดยสารพิษทั้งสามชนิดนี้ยังไมRมีการ ตรวจวิเคราะหAในประเทศไทยอยRางเหมาะสม เนื่องจากขาดความชำนาญและเครื่องมือในการ วิเคราะหA แตRมีแนวโนNมที่ควรตรวจติดตามสารพิษเหลRานี้อยRางตRอเนื่อง เนื่องจากสารพิษเหลRานี้อาจ เปVนปBญหาเงื่อนไขความปลอดภัยในวัตถุดิบและผลิตภัณฑAอาหารไดNในอนาคต 2. อันตรายจาก ส า ร เ ค ม ี ก ำ จ ั ด ศ ั ต ร ู พ ื ช ไ ด N แ ก R Aldrin Dieldrin Emdrin DDT Alpha-BHC Heptachlor & Heptachlorepoxide และ Lindance อาหารหรือผลิตภัณฑAที่เสี่ยง ไดNแกR ขNาวสาร ขNาวนึ่ง แปÖงขNาว เจNา ขนมจีน เตNาหูNแขNง ฟองเตNาหูN ซีอิ้ว เตNาเจี้ยว ถั่งเมล็ดแหNงและนมถั่วเหลือง 3. อันตรายทาง กายภาพ เปVนอันตรายจากสิ่งแปลกปลอมตRาง ๆ เชนR แมลงและชิน้ สRวนขนหรือเสนN ผม มูลสตั วA เศษส่ิง ปนเป`aอนที่ติดมากับวัตถุดิบ เชRน แปÖงขNาวเจNา เสNนหมี่ ขนมอบกรอบ ก•วยเตี๋ยว ขNาวโพด ขNาวสาลี 9

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงบะหมี่สำเร็จรูปและผลิตภัณฑAจากขNาวอื่น ๆ ซึ่งกRอใหNเกิดปBญหากักกันสินคNา เนื่องจากบRงบอกวRาผลิต หรือแปรรปู อยาR งไมRถกู สุขลกั ษณะ นอกจากนี้อาหารกลุRมธัญพืช ถั่วเมล็ดแหNงและผลิตภัณฑA ยังพบอันตรายทางเคมีที่เกิดขึ้น โดยไมRไดNตั้งใจระหวRางกระบวนการผลิตหรือแปรรูป ไดNแกR 3-monochloropropane-1,2 diol (3- MPCD) ในผลิตภัณฑAซอสปรุงรสจากถั่วเหลือง และมีอันตรายทางเคมีที่เกิดขึ้นระหวRางกระบวนการ ผลิตหรือแปรรูปที่มสี าเหตุของการปนเปa`อนมาจากการขาดความรNู ความเขาN ใจ ความรNเู ทRาไมถR ึงการณA 5. สภาพความเสย่ี งในอาหารกลมุR ผกั ผลไมแN ละผลิตภณั ฑA การผลิตผักและผลไมNสด มีความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายที่สำคัญคือ อันตรายทางเคมี ไดNแกR สารเคมีปÖองกันและกำจดั ศัตรพู ืช ผักสด ชนดิ ของผกั ทบ่ี ริโภคในประเทศและพบสารตดคาN งในปริมาณ สูง ไดNแกR ผักคะนาN กะหลำ่ ปลี กะหล่ำดอก และผัดกาดขาว โดยชนิดสารเคมที ีพ่ บตกคาN งเปนV สวR นใหญR ไดNแกR Carbofuran, Carbosulfan, Cypermethrin และ Methamidophos ผลไมPสด มีสารเคมี ปÖองกันและกำจัดศัตรูพืชตกคNางมาก ซึ่งพบใน สNมเขียวหวาน องุRนและแตงโม โดยมีจุดเสี่ยง คือ ขั้นตอนการเพาะปลูกและการปฏิบัติกRอนและหลังการเก็บเกี่ยว ในขณะที่ผลไมNชนิดอื่น ๆ เชRน สับปะรด พบการตกคNางของสารไนเตรท ซึ่งมีสาเหตุจากการใสRปุßยไนโตรเจนในปริมาณที่มากเกินไป โดยมจี ดุ เสี่ยงคอื ขนั้ ตอนการเพาะปลกู สำหรับลำไยพบการตกคNางของสารซัลเฟอรAไดออกไซดA จากการรมควันเพื่อใหNเปลือกแหNง และแข็ง ทนทานตRอการขนสRงและปÖองกันการเนRาเสีย โดยมีจุดเสี่ยงคือ การปฏิบัติหลังการเก็บเก่ียว สRวนสินคNาผัก ผลไมNสดนำเขNามีสารเคมีตกคNางที่ควรตรวจติดตาม ไดNแกR องุRน สNม แอปเปâaล สาลี่และแค รอท สำหรับอันตรายดNานชีวภาพในผักผลไมNสดที่สำคัญ คือ เชื่อ E. coli ในขNาวโพดฝBกอRอนหลังจาก การกรีดเปลือกออกจากฝกB 6. สภาพความเส่ียงในผลิตภัณฑผA ัก ผลไมN การผลิตผลิตภัณฑAผักผลไมNนั้นพบปBญหาการกักกันสินคNาผักผลไมNแชRเย็น แชRเย็น มีสาเหตุ เนื่องมาจากปนเป`aอนสิ่งแปลกปลอม นอกจากนั้นยังพบการตดคNางของสารเคมี กำจัดศัตรูพืช การ ปนเป`aอนของเชื้อจุลินทรียAเปVนครั้งคราว โดยมีจุดเสี่ยงคือ วัตถุดิบผักผลไมNสด การเพาะปลูก น้ำใชNใน ชลประทาน และน้ำใชNในโรงงาน ในสRวนของผลิตภัณฑ5ผัก ผลไมPแหPง พบวRาอันตรายดNานเคมีที่สำคัญ ไดNแกR การเติมสีผลมอาหารที่หNามใชN และการใชNสารฟอกสี ซัลเฟอรAไดออกไซดA ในปริมาณที่สูงเกินกวRา มาตรฐานกำหนด ชนิดของผลิตภัณฑAผัก ผลไมNแหNงที่มีความเสี่ยงมาก ไดNแกR พริกป_น นอกเหนือจาก 10

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการเติมสีแลNวพบความเสี่ยงจากสารพิษ อะฟลาท็อกซิน โดยมีจุดเสี่ยงคือ วัตถุดิบที่มีการปนเป`aอนเช้ือ รา การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวไมRเหมาะสม นอกจากนี้ยังตรวจพบเชื้อกRอโรค Clostridium perfringens ในผลิตภัณฑAพริกป_น ซึ่งมีจุดเสี่ยงจากกระบวนการผลิตไมRถูกสุขลักษณะ ผลิตภัณฑ5ผัก ผลไมPดองและแชLอิ่ม พบวRามีความเสี่ยงจากอันตรายทางเคมี ไดNแกR การเติมสารเคมีที่หNามใชN เชRน บอแรกซA รวมทั้งการใชNวัตถุเจือปนอาหารในปริมาณที่สูงเกินกวRามาตรฐานกำหนด เชRน สารฟอกสี สารกันเสียตRาง ๆ เชRน กรดเบนโซอิกและซอรAบิก ชนิดอาหารในกลุRมที่มีความเสี่ยงคือ หนRอไมNดอง ผักกาดดอง มะมRวงดอง ขิงดอง กระชายดอง จุดเสี่ยงคือ กระบวนการแปรรูป ผลิตภัณฑ5ผักผลไมP บรรจุกระปVอง พบวRาชนิดอาหารที่มีโอกาสเสี่ยง ไดNแกR หนRอไมNปyÉป หนRอไมNกระปßอง ขNาวโพดฝBกอRอน กระปßอง เห็ดกระปßอง โดยมีจุดเสี่ยงคือ กระบวนการผลิตที่ฆRาเชื้อดNวยความรNอนที่ใชNอุณหภูมิและ เวลาไมRเพียงพอ น้ำผัก ผลไมP พบวRาตรวจพบสารไนไตรทA ไนเตรท ตกคNางในน้ำผักผลไมNหลายชนิด เชRน น้ำสับปะรด น้ำองุRน น้ำสNม น้ำลิ้นจี่ น้ำมะมRวง โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเพาะปลูก มีการใชNปุßยใน ปริมาณสูงเกินไปจนตกคNางในวัตถุดิบผักผลไมN เมื่อนำมาแปรรูปจึงพบตกคNางอยูRในน้ำผลไมNดังกลRาว นอกจากนี้ยังมีการตรวจพบเชื้อจุลินทรียA Coliform และ E. Coli ในน้ำผลไมNที่ไมRผRานการพาสเจอรA ไรสA เชRน น้ำสมN คัน้ น้ำฝรง่ั คั้นสด โดยมีจดุ เส่ยี งคอื กระบวนการแปรรูปท่ีไมถR ูกสขุ ลักษณะ บทสรุป Food Safety หรือ ความปลอดภัยทางอาหาร คือ การจัดการใหNอาหารที่มนุษยAนำมา บริโภค มีความปลอดภัย โดยไมRเปVนอาหารไมRบริสุทธิ์ เพื่อใหNผูNบริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจาก อาหาร เชRน อันตรายทางชีวภาพที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตที่เปVนจุลินทรียAกRอโรค อันตรายทางเคมีที่เกิดจาก สารเคมีที่มีอยูRในวัตถุดิบ อันตรายทางกายภาพที่เกิดจากสิ่งแปลกปลอม ปนเป`aอนมากับอาหาร จาก รายงานสถานการณAคุณภาพอาหารของประเทศไทย พบวRา สินคNาในประเทศตNองเฝÖาระวังอันตราย ทางดNานตRาง ๆ ผูNผลิตสินคNาอาหารในประเทศไทยจึงตNองสรNางความเชื่อมั่น ใหNผูNบริโภควางใจในความ ปลอดภยั ของอาหารทร่ี บั ประทานอยใูR นชวี ิตประจำวนั คำถามทบทวน 1. จงบอกความหมายของความปลอดภัยของอาหาร ตามนิยามขององคAการมาตรฐานอาหาร ระหวาR งประเทศ 2. จงยกตวั อยาR งปBญหาทีเ่ กี่ยวขNองกับความปลอดภัยของอาหารในตRางประเทศ 11

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 3. จงยกตวั อยRางปญB หาทีเ่ กี่ยวขอN งกับความปลอดภัยของอาหารในประเทศไทย 4. อนั ตรายท่ีมใี นอาหารและสRงผลตRอความไมRปลอดภัยตอR ผบูN รโิ ภค มีก่ีประเภท อะไรบNาง 5. การผลติ อาหารทางการเกษตร ความเสีย่ งของอนั ตรายในอาหารอะไรบาN ง 6. จงอธิบายอนั ตรายท่ีสำคัญและกอR ใหNเกดิ ความเส่ยี งในหRวงโซRอาหาร 4 กลุRมของประเทศไทย 1) กลมุR ปศสุ ตั วAและผลติ ภณั ฑA 2) กลมุR สตั วAน้ำและผลติ ภณั ฑA 3) กลมRุ ผกั ผลไมN และผลิตภัณฑA 4) กลมุR ธญั พชื ถว่ั เมลด็ และผลิตภณั ฑA เอกสารอา% งอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสุข คณะสตั วแพทยศาสตรA จุฬาลงกรณAมหาวทิ ยาลยั . คณะอุตสาหกรรมเกษตร คณะสัตวแพทยA คณะเกษตร คณะวิทยาศาสตรA และสถาบันคNนควNาและ พัฒนาผลิตภัณฑAอาหาร. (2547). โครงการวิเคราะหOปPญหาสภาพความเสี่ยงในหXวงโซXอาหาร ทีม่ ตี อX ผูบ^ รโิ ภค. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตรA และกรมประมง. บัญญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร.A บซิ ิเนส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 12

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทที่ 2 หวั ข%อเนือ้ หาประจำบท 1. ลักษณะอนั ตรายทางกายภาพ 2. แหล8งท่มี าและการปอ= งกนั อนั ตรายทางกายภาพ 3. ส่งิ แปลกปลอมในอาหาร 4. แหล8งท่ีมาและการป=องกนั ส่ิงแปลกปลอมในอาหาร วตั ถปุ ระสงค:เชิงพฤตกิ รรม หลังจากที่นักศึกษาศึกษาบทเรยี นนีแ้ ลวH นกั ศกึ ษาสามารถ 1. อธบิ ายลักษณะอันตรายทางกายภาพไดอH ย8างถกู ตHอง 2. บอกถึงแหล8งท่มี าและการป=องกนั อตั รายทางกายภาพไดHถูกตอH ง 3. อธิบายถึงสิ่งแปลกปลอมในอาหารที่เปนO สาเหตขุ องอันตรายทางกายภาพไดH 4. บอกถึงแหลง8 ท่มี าและการป=องกันส่ิงแปลกปลอมในอาหารไดH วิธีสอนและกิจกรรมการเรียนการสอน 1. วิธีสอน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภปิ ราย 1.3 ศกึ ษาตัวอยา8 งอาหารทมี่ กี ารปนเปSอR นอันตรายทางกายภาพ 1.4 แบ8งกล8ุมและนำเสนองานเปOนกลุ8ม 2. กิจกรรมการเรียนการสอน 2.1 ผูHสอนบรรยายและยกตัวอย8างประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับ ลักษณะอันตรายทาง กายภาพ แหล8งที่มาและการป=องกันอันตรายทางกายภาพ สิ่งแปลกปลอมในอาหาร แหล8งที่มาและ การป=องกนั สิ่งแปลกปลอมในอาหาร 13

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขHอที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องแหล8งที่มาและการป=องกัน อนั ตรายทางกายภาพและส่งิ แปลกปลอมในอาหาร 2.3 แบ8งกลุ8มศึกษาคHนควHาขHอมูลแหล8งที่มาและการป=องกันอันตรายทางกายภาพและส่ิง แปลกปลอมในอาหาร 2.4 แต8ละกลุม8 นำเสนองานท่ีไดHรบั มอบหมาย ส่อื การเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส]ประกอบการบรรยาย เรื่อง ลักษณะอันตรายทางกายภาพ แหล8งที่มา และการป=องกันอันตรายทางกายภาพ สิ่งแปลกปลอมในอาหาร แหล8งที่มาและการป=องกันส่ิง แปลกปลอมในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวชิ าความปลอดภัยทางอาหาร บทท่ี 2 3. ตวั อยา8 งอาหารทมี่ ีโอกาสปนเปSอR นอนั ตรายทางกายภาพและสิ่งแปลกปลอมในอาหาร การวัดและการประเมินผล 1. ประเมนิ จากการปฏิบัตติ ามระเบยี บวินัย ในการเขHาหHองเรยี น 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานที่ไดHรับมอบหมาย 3. ประเมนิ พฤติกรรมจากการร8วมกันทำงานกลม8ุ 4. แบบทดสอบวัดความรแHู ละความเขาH ใจ 14

บทที่ 2 สาเหตขุ องอันตรายในอาหารทางดา> นกายภาพ อันตรายทางกายภาพ (physical hazard) หมายถึงอันตรายที่เกิดจากสิ่งปนปลอม เช8น เศษแกHว โลหะ ไมH กรวด หิน กHางปลา ท่ีปนเปSRอนอยู8ในอาหารโดยไม8ต้ังใจ อันตรายทางกายภาพ เกิด จากวัสดุแปลกปลอมที่ไม8ไดHเปOนส8วนประกอบของอาหารและตามปกติไม8น8าอยู8ในอาหาร เม่ือบริโภค เขHาไปอาจก8อใหHเกิดอันตราย เช8น เกิดการอุดตัน หายใจไม8ออก สำลัก บาดเจ็บ หรือ อาการอ่ืน ๆ ท่ีมี ผลต8อสุขภาพ อันตรายทางกายภาพเปOนส่ิงท่ีไดHรับการรHองเรียนจากผูHบริโภคมาก ท่ีสุด เพราะการ บาดเจ็บเกิดข้ึนทันทีทันใดภายหลังบริโภคอาหารและง8ายต8อการระบุหรือคHนหา ตHนเหตุของปpญหา อนั ตรายทางกายภาพนั้นมผี ลกระทบต8อทงั้ ผบHู รโิ ภคและช่ือเสยี งของโรงงานอตุ สาหกรรมอาหารมาก มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.1 อันตรายทางกายภาพ แหล8งของอันตรายทางกายภาพในผลติ ภณั ฑ]สำเรจ็ รูปมาจากหลายแหล8งดวH ยกนั เชน8 ปนมา กับวัตถุดิบ ใชHเครื่องมือที่มีคุณภาพต่ำหรือออกแบบไม8ดี เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว8างการผลิต หรือเกิดจากขอH บกพร8องในการปฏิบตั ิของพนักงาน (ตารางท่ี 2.1) ตารางที่ 2.1 ลกั ษณะอนั ตรายทางกายภาพและแหล8งท่ีมา สงิ่ ทก่ี 8ออนั ตราย ลกั ษณะอันตราย แหลง8 ที่มา 1. เศษแกHว บาดอวัยวะ ทำใหHเลือดออก โคมไฟ หลอดไฟ นาsิกา เทอรโ] มมเิ ตอร] 2. เศษไมH เปลอื ก อาจตHองผ8าตัดออก ฝากระจกครอบเครื่องดักแมลง ฝากระจก 3. เศษหิน/ทราย 4. เศษโลหะ ครอบเกจ]วดั ความดนั ขวดแกHว โหล ทำใหHบาดเจ็บ เปOนแผล ฝpงใน ผ8านไมHรองวตั ถดุ บิ กล8อง ลังไมH อวัยวะ อาจทำใหHฟpนบิ่นหรือหัก สำลัก แหล8งเพาะปลูก วัตถุดิบ เศษวัสดุก8อสรHาง กดี ขวางการกลืนอาหาร อาคาร โรงงาน ทำใหHบาดเจ็บ ฟpนหัก สำลัก เครื่องจักร สายไฟ คนงาน เศษวัสดุก8อสรHาง อาจตHองผา8 ตัดเอาออก อาคาร สลัก เกลียว ลูกปRน สกรู ตะแกรง ใยโลหะ ลวดเยบ็ ถุงพลาสติก น็อต ใบมดี 15

5. ฉนวน สำลกั กดี ขวางการกลนื อาหาร วสั ดกุ 8อสราH งอาคาร ท8อน้ำ 6. แมลง สำลกั แหล8งเพาะปลูก โรงงาน ปนเปRSอนหลังการ ผลิต 7. กระดูก ทำใหHฟpนหัก สำลัก กีดขวาง การแปรรูป การชำแหละซากสตั ว] การกลืนอาหาร มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 8. พลาสติก เศษ บาดอวยั วะ สำลกั โรงงานส8วนบรรจุ คนงาน ยาง ทีม่ า (สพุ จน] บุญแรง, 2547, หนHา 184) 2.2 การปอ= งกนั อันตรายทางกายภาพในอาหาร อันตรายทางกายภาพมีการแพร8กระจายที่ไม8สม่ำเสมอ การสุ8มตัวอย8างอาหารเพื่อตรวจสอบ อันตรายทางกายภาพจึงไม8ไดHผล ดังนั้นผูHผลิตอาหารจึงตHองเนHนการป=องกันเปOนหลักโดยใชHเครื่องมือ ตรวจจับวัตถุแปลกปลอม (ตารางที่ 2.2) โดยตHองติดตั้งในตำแหน8งที่เหมาะสม มีการซ8อมบำรุงรักษา เปOนประจำ ปรับสภาวะการทำงานของเครื่องมือใหHใชHงานไดHจริงตามมาตรฐานการทำงาน และมีการ ตรวจสอบการทำงานของเครื่องมือเหล8านั้นเพื่อความมั่นใจว8าสามารถควบคุมอันตรายทางกายภาพไดH จริง รวมทั้งใหHพนักงานปฏิบัติตามกฎระเบียบดHานสุขลักษณะส8วนบุคคล ฝ|กอบรมใหHคำแนะนำแก8 พนกั งานอย8างสมำ่ เสมอ ตารางท่ี 2.2 เครื่องมอื สำหรับตรวจจบั หรอื กำจัดอันตรายทางกายภาพ เครอ่ื งมอื หนHาท่ี ขHอควรคำนึงในการ ตรวจสอบแกHไข 1. แมเ8 หลก็ แยกโลหะอนั ตราย -การตดิ ตั้ง -การซอ8 มบำรุง 2. เครือ่ งจับโลหะ ตรวจจับวัตถุที่ทำดHวยเหล็กเฟอรัสที่เปOน -การติดต้งั อันตราย ซึ่งมีขนาดใหญ8กว8า 1 มิลลิเมตร -การซอ8 มบำรุง และวัตถุที่ทำดHวยเหล็กที่ไม8ใช8เฟอรัสซึ่งมี -การปรบั ความแมน8 ยำ ขนาดใหญ8กว8า 2 มิลลิเมตร 3. ตะแกรง (screen) แยกวัตถุแปลกปลอมที่มีขนาดใหญ8กว8ารู -ธรรมชาติของวตั ถุดิบ เครื่องร8อน เครื่องกรอง ตะแกรง เชน8 เศษหนิ เศษไมH เสย้ี นไมH -ขนาดรูตะแกรง 16

(filter) เครื่องแยกหิน -การซอ8 มบำรงุ (de-stoner) 4. แผ8นรองอาหารใน แยกหินจากเมล็ดถั่ว ขณะทำใหHแหHงหรือ -การติดตงั้ เครื่องเขย8า (ruffle ถัว่ ท่เี ก็บมาจากไร8นา -การซ8อมบำรงุ board) มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ทมี่ า (ดัดแปลงจากสุมณฑา วัฒนสนิ ธุ,] 2543, หนHา 163-164) 2.3 สิ่งแปลกปลอม (Filth) Filth หรือสิ่งแปลกปลอม ซึ่งไม8เปOนที่ยอมรับหรือน8ารังเกียจที่มาจากสัตว] เช8น สัตว]ที่ใชHฟpนแทะ (rodent) แมว สุนัข แมลง นก หรือมีแหล8งที่มาจากกระบวนการผลิตที่ไม8ถูกสุขลักษณะ Filth สามารถแบ8งออกไดHเปนO 3 ลักษณะ 1. Heavy Filth หมายถึง สิ่งแปลกปลอมที่มีน้ำหนักมากซึ่งสามารถแยกออกจากผลิตภัณฑ]ดHวยการ ตกตะกอน โดยอาศัยหลักของความหนาแน8นที่แตกต8างกันระหว8างสิ่งแปลกปลอมผลิตภัณฑ] และ สารเคมีที่ใชHในการแยก เช8น CHCl3 CCl4 ตัวอย8างของ Heavy Filth เช8น สิ่งขับถ8ายจากแมลง สัตว] ประเภทฟนp แทะดนิ และทราย 2. Light Filth หมายถึง สิ่งแปลกปลอมที่มีน้ำหนักเบาและมักเปOนพวก oleophilic ซึ่งสามารถแยก ออกจากผลิตภัณฑ]โดยใชHของเหลวผสมระหว8างสารกลุ8มน้ำมันและน้ำ ซึ่งสิ่งแปลกปลอมประเภทนี้จะ ลอยตัวอย8ูในช้นั ของนำ้ มัน ตัวอยา8 งของ Light Filth เชน8 แมลง ชน้ิ ส8วนของแมลง ขนสัตวช] นิดต8าง ๆ 3. Sieved Filth หมายถึง สิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดเฉพาะตัวซึ่งสามารถแยกออกจากผลิตภัณฑ]โดยใชH ตะแกรงร8อน (sieve) ที่มีขนาดเฉพาะของชอ8 งทแ่ี ตกต8างกัน 2.4 แหลง8 ท่มี าของ Filth 1. คนงานและผูHสัมผัสอาหาร (Employees) เกิดจากส8วนของร8างกาย เสื้อผHา และเครื่องแต8งกายอื่น ๆ ที่ไม8ไดHระวังรักษาความสะอาด การไม8ใชHอุปกรณ]ป=องกัน เช8น ถุงมือ หมวกคลุมผม ผHาปèดปากและ จมูก รวมถึงความประมาณเลินเล8อของคนงาน ซึ่งสิ่งเหล8านี้จะเปOนปpจจัยสำคัญที่จะทำใหH Filth แพรก8 ระจายลงส8อู าหารและแพรก8 ระจายจากแหล8งท่ผี ลิตหนงึ่ ไปยังบรเิ วณอนื่ ๆ ทัง่ โรงงานไดH 2. สัตว]กลุ8มที่ใชHฟpนแทะและสัตว]อื่น ๆ (Rodents and other animals) ส8วนใหญ8เปOนสัตว]พื้นเมือง หรือสตั วป] ระจำถ่นิ ที่มักพบกระจายอยทู8 ัว่ ไป ในประเทศไทยท่ีพบและสราH งปpญหาอยูบ8 8อย ๆ ไดHแก8 หนู 17

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงชนิดต8าง ๆ สิ่งที่เปOนการบ8งชี้ถึงการปนเปRSอนของสัตว]เหล8านี้ ไดHแก8 ขนและสิ่งขับถ8าย ซึ่งอาจปนเปRSอน มากับวัตถุดิบก8อนเขHาโรงงาน หรือปนเปRSอนในขณะทำการผลิต โดยมากมักเกิดจากสภาพแวดลHอม ภายในโรงงานและบรเิ วณรอบ ๆ ท่ไี ม8ถูกสขุ ลกั ษณะ 3. แมลง (Flies) เปOนสัตว]ที่พบมากที่สุด แมลงและชิ้นส8วนชิ้นส8วนของแมลงนอกจากจะเปOนส่ิง แปลกปลอมแลHวยังเปOนพาหะนำโรคอีกดHวย ในโรงงานผลิตอาหารและบริเวณรอบ ๆ มักเปOนแหล8ง สะสมของแมลง เนื่องจากมีแหล8งอาหารของแมลงอยู8มาก เช8น น้ำทิ้ง สิ่งขับถ8ายของมนุษย]ที่ไม8ไดHดูแล ใหดH ี เศษขยะและเศษวัตถุดิบที่รอการทำลาย ซึ่งถHาโรงงานไม8มีระบบป=องกันและกำจัดแมลงที่ดี ก็อาจ ทำใหเH กดิ การปนเปอSR นไดH 4. เครื่องมือและอุปกรณ] (Equipment) ส8วนใหญ8เกิดจากเครื่องมือที่สกปรกชำรุด รวมถึงการใชH เครือ่ งมือทไ่ี ม8เหมาะสมกบั งาน เช8น ภาชนะมีซอกมมุ มาก มรี อยแตกราH ว ภาชนะทลี่ Hางทำความสะอาด ไม8ดี การใชHภาชนะที่ทำจากไมHหรือพลาสติกที่หมดอายุการใชHงาน การใชHภาชนะโลหะที่เปOนสนิม รวมถึงการปนเปRSอนของสารหล8อลื่นในเครื่องจักรกล ซึ่งสิ่งเหล8านี้จะเปOนแหล8งสะสมของสิ่ง แปลกปลอม และแหล8งสะสมของจลุ ินทรยี ช] นดิ ตา8 ง ๆ 5. น้ำ (Water) ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร น้ำถือว8าเปOนสิ่งสำคัญอย8างหนึ่ง น้ำที่ใชHใน กระบวนการผลิตตHองเปOนน้ำที่มีคุณภาพดีทั้งทางดHานกายภาพ เคมี และจุลินทรีย] สิ่งแปลกปลอมที่มา กับน้ำส8วนใหญ8มาจากแหล8งน้ำที่ไม8มีคุณภาพ ระบบการควบคุมคุณภาพน้ำ ระบบถังพักน้ำ และระบบ การขนส8งที่ชำรุดหรือขาดการดูแลที่ดี ทำใหHสิ่งแปลกปลอมมีโอกาสเขHาไปอยู8ในน้ำและแพร8กระจายไป ทัว่ ทัง้ โรงงานตามระบบท8อสง8 นำ้ 6. วัตถุดิบ (Raw material) การปนเปRSอนของวัตถุดิบเกิดไดHหลายขั้นตอน เช8น บริเวณที่จับหรือเก็บ เกี่ยววัตถุดิบ การขนส8ง การดูแลรักษา รวมถึงกรรมวิธีในการคัดเลือก การทำความสะอาดวัตถุดิบ ก8อนทจ่ี ะนำเขาH ไปในบรเิ วณการผลิต 2.5 Filth ตอ8 สขุ ภาพของผบูH รโิ ภค การพบ Filth ในอาหารนอกจากจะบ8งบอกถึงกระบวนการผลิต การเก็บรักษา การจัดจำหน8ายที่ไม8 ถูกตHอง และระบบการควบคุมคุณภาพที่ไม8ไดHผล ตัว Filth เองอาจมีผลทั้งทางตรงและทางอHอมต8อ สุขภาพของผูHบริโภค โดยเฉพาะกลุ8มผูHสูงอายุ ทารก และเด็ก ไดHแก8 สารพิษ (Toxin) ที่อาจพบไดHใน แมลงสาบ และแมลงชนิดอื่น ๆ สารก8อภูมิแพHในอาหาร (Food Allergens) ที่อาจพบไดHในแมลงสาบ 18

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงจุลินทรีย]ก8อโรค (Pathogens) ที่อาศัยอยู8กับแมลงและสัตว]ชนิดต8าง ๆ ซึ่งจุลินทรีย]เหล8านี้จะ แพร8กระจายสอู8 าหาร เมื่อสตั ว]พาหะหรอื ส่งิ ขับถา8 ยของสตั วส] ัมผัสอาหาร เปนO ตนH 2.6 การปอ= งกัน Filth 1. คนงานและผูHสัมผัสอาหาร (Employees) ควรใหHการอบรมและแนะนำใหHเห็นถึงความสำคัญของ สุขลักษณะในการปฏิบัติงาน เช8น ความสำคัญของการรักษาความสะอาด อุปกรณ]ป=องกันชนิดต8าง ๆ ขHอหHามและจHอควรปฏิบตั ิในขณะปฏบิ ัตงิ าน 2. สัตว]กลุ8มที่ใช8ฟpนแทะ (Rodents) บริเวณผลิต บริเวณเก็บผลิตภัณฑ] และระบบท8อระบายน้ำ ตHอง สามารถปèดไดHอย8างมิดชิด และมีอุปกรณ]ป=องกันไม8ใหHสัตว]ดังกล8าวเขHาไปไดH จัดสภาพแวดลHอมทั้ง ภายในภายนอกโรงงานใหHสะอาดเปOนระเบียบ เพ่อื กำจดั แหล8งทอี่ ย8แู ละขยายพันธ]ุ 3. แมลง (Flies) ตัวอาคารผลิตควรมีระบบป=องกันแมลงที่มีประสิทธิภาพ เช8น มีมุHงลวดตามช8อง ระบายอากาศ มา8 นพลาสตกิ ที่ประตทู างเขHาออก ภายในตวั อาคารควรมเี คร่อื งดักจับแมลง 4. เครื่องมือและอุปกรณ] (Equipment) ตHองรักษาความสะอาดและซ8อมแซมใหHอยู8ในสภาพดี ตลอดเวลา จัดเก็บใหHเปOนระเบียบ ออกแบบเครื่องมือและเลือกใชHวัสดุใหHเหมาะสม เลิกใชHภาชนะหรือ อปุ กรณท] ี่หมดอายุใชHงาน 5. น้ำ (Water) ตHองควบคุมคุณภาพน้ำ รวมถึงน้ำแข็งใหHมีคุณภาพอยู8ในมาตรฐานที่ใชHบริโภค และ จดั ระบบกรองนำ้ ใหHมปี ระสิทธภิ าพ 6. วัตถุดิบ (Raw material) จัดหาแหล8งวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี และพยายามลดการปนเปRSอนที่เกิดขึ้น ในขณะขนส8งสู8โรงงานผลิต กำหนดแผนผังขั้นตอนการคัดแยก และการทำความสะอาดวัตถุดิบก8อน เขาH ส8บู รเิ วณผลติ บทสรุป อันตรายทางกายภาพ คือ สิ่งที่มีคุณลักษณะดHานกายภาพ ที่มีอยู8ในอาหาร หรือสภาวะของอาหาร ที่มีแนวโนHมการก8อปpญหาใหHต8อสุขภาพ นั่นก็หมายความว8า อะไรก็ตามที่เกี่ยวขHองกับอาหาร และมี ลักษณะที่มีแนวโนHม ก8อใหHเกิดปpญหาต8อสุขภาพไดHก็เขHาข8ายทั้งหมด สาเหตุของการปนเปRSอนมีหลาย สาเหตุ โดยอาจมาจากวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ] เช8น เศษหิน เศษไมH เศษแกHว เศษโลหะ เศษพลาสติก ลวดเย็บกระดาษ กHางปลา กระดูก ชิ้นส8วนแมลง เศษชิ้นส8วนจากอาคารหรือสิ่งก8อสรHาง เช8น เศษไมH เศษโลหะ เศษสีที่หลุดลอก เศษแกHวจากหลอดไฟหรือกระจกที่แตก เทอร]โมมิเตอร] เครื่องมือ 19

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเครื่องจักรที่ใชHในการปฏิบัติงาน เช8น นöอต เศษโลหะ เครื่องมือในการทำงาน ฝอยเหล็กทำความ สะอาด ขนแปรง เศษผHา สิ่งแวดลHอมบริเวณ ปฏิบัติงาน เช8น ฝุõนผง แมลง ขนหนู มูลนกและหนู และ จากพนักงาน เช8น เสHนผม กิ๊บติดผม เครื่องประดับ ปากกา ดินสอ กระดุม เครื่องประดับ พลาสเตอร] ปดè แผล คำถามทบทวน 1. จงอธิบายความหมายของอันตรายทางกายภาพ 2. จงยกตวั อย8างลักษณะอนั ตรายทางกายภาพและแหลง8 ทมี่ า 3. จงอธบิ ายแนวทางการปอ= งกนั อัตรายทางกายภาพ 4. จงอธบิ ายถึงสงิ่ แปลกปลอมในอาหารทเี่ ปOนสาเหตขุ องอันตรายทางกายภาพ 5. จงบอกถงึ แหล8งท่ีมาและการปอ= งกนั ส่ิงแปลกปลอมในอาหาร เอกสารอา% งอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสัตวแพทยศาสตร] จฬุ าลงกรณ]มหาวิทยาลยั . สุพจน] บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร] และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภฏั เชยี งใหม8. บญั ญัติ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร]. บิซเิ นส เพรส, บจก. Toonsakool, K., Pednog, K., & Sattarin, K. (2018). การวิเคราะห]สิ่งแปลกปลอมในผลิตภัณฑ]ชา ที่จำหน8ายในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล. BULLETIN OF THE DEPARTMENT OF MEDICAL SCIENCES, 60(4), 181-195. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 20

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทท่ี 3 หัวข%อเนื้อหาประจำบท 1. อนั ตรายทางชวี ภาพในอาหารทีเ่ กดิ จากเชื้อแบคทเี รยี 2. ชนิดของแบคทเี รยี ทที่ ำใหBเกิดโรคในอาหาร 3. แหลงF ท่มี าของแบคทเี รยี ท่ีทำใหBเกดิ โรคในอาหาร 4. การปอJ งกนั การปนเปKLอนของแบคทีเรยี ทท่ี ำใหBเกดิ โรคในอาหาร วัตถุประสงคเ: ชงิ พฤติกรรม หลังจากทน่ี ักศกึ ษาศึกษาบทเรียนนี้แลBว นกั ศกึ ษาสามารถ 1. อธบิ ายอันตรายทางชีวภาพในอาหารทีเ่ กิดจากเช้ือแบคทเี รยี 2. บอกชนิดของแบคทเี รยี ทีท่ ำใหเB กิดโรคในอาหารไดB 3. บอกแหลงF ที่มาของแบคทเี รยี ทที่ ำใหBเกิดโรคในอาหารไดB 4. อธบิ ายการปฏิบัตกิ ารปอJ งกนั การปนเปKอL นของแบคทีเรยี ทท่ี ำใหเB กดิ โรคในอาหารไดB วธิ สี อนและกิจกรรมการเรยี นการสอน 1. วธิ ีสอน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 1.3 ศกึ ษาเอกสารเพม่ิ เตมิ 1.4 แบFงกลุFมและนำเสนองานเปWนกลFุม 2. กจิ กรรมการเรียนการสอน 2.1 ผูBสอนบรรยายและยกตัวอยFางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับอันตรายทางชีวภาพใน อาหารที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย ชนิด แหลFงที่มา และการปJองกันการปนเปKLอนของแบคทีเรียที่ทำใหB เกิดโรคในอาหาร 21

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขBอที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องชนิด แหลFงที่มา และการปJองกัน การปนเปLอK นของแบคทีเรยี ทท่ี ำใหBเกิดโรคในอาหาร 2.3 แบFงกลุFมศึกษาวิเคราะห]ขBอมูลของชนิด แหลFงที่มา และการปJองกันการปนเปKLอน ของแบคทเี รยี ที่ทำใหเB กดิ โรคในอาหาร 2.4 แตFละกลFมุ นำเสนองานท่ไี ดรB ับมอบหมาย สอื่ การเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส]ประกอบการบรรยาย เรื่อง อันตรายทางชีวภาพในอาหารที่เกิดจาก เชอ้ื แบคทีเรีย ชนิด แหลงF ทีม่ า และการปอJ งกนั การปนเปKอL นของแบคทีเรยี ทีท่ ำใหเB กิดโรคในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวชิ าความปลอดภัยทางอาหาร บทท่ี 3 การวัดและการประเมินผล 1. ประเมินจากการปฏิบตั ติ ามระเบียบวนิ ยั ในการเขาB หBองเรียน 2. ประเมินจากการนำเสนองานทไี่ ดรB บั มอบหมาย 3. ประเมนิ พฤติกรรมจากการรวF มกนั ทำงานกลมFุ 4. แบบทดสอบวดั ความรแBู ละความเขาB ใจ 22

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทท่ี 3 สาเหตุของอนั ตรายในอาหารทางดา> นชีวภาพ (แบคทีเรีย) อันตรายทางชีวภาพ (Biological hazard) เนื่องจากแบคทีเรีย อาหารแทบทุกชนิดที่เรา บริโภคเขBาไปนั้น มักจะประสบปmญหากับการปนเปKLอนจากสารพิษตFาง ๆ ไมFวFาจะเปWนสารพิษที่เปWน สิ่งมีชีวิต สารเคมี หรือสารกัมมันตรังสี โดยเฉพาะอาหารที่ปนเปKLอนสารพิษที่เปWนสิ่งมีชีวิตจำพวก จุลินทรีย] (Microorganisms) ไมFวFาจะเปWนไวรัส แบคทีเรีย รา ยีสต] ฯลฯ เนื่องจากจุลินทรีย] สามารถพบไดBทั่วไป โดยปริมาณที่พบจะมากหรอื นBอยขึ้นอยูFกับวิธีการผลิต บรรจุภัณฑ] การควบคุม คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร สภาพแวดลBอม รวมไปถึงผูBบริโภคเอง โดยผูBที่บริโภคอาหาร ปนเปKLอนจุลินทรีย]จะไดBรับผลกระทบตFอรFางกายมากนBอยแตกตFางกันไปตามชนิดและประเภทของ จลุ ินทรีย] โดยปกติแลBวรFางกายของมนุษย]เองก็มีจุลินทรีย]อาศัยอยูFในระบบทางเดินอาหาร มีทั้ง จุลินทรีย]ที่ใหBประโยชน]และใหBโทษตFอรFางกาย รFางกายของมนุษย]ก็จะมีกลไกในการปJองกันหรือกำจัด จุลินทรีย]แปลกปลอมออกไป แตFหากเกิดในขณะที่รFางกายอFอนแอ หรือมีปริมาณของจุลินทรีย]มาก เกินไปจนรFางกายไมFสามารถกำจัดออกไปไดB ก็ทำใหBจุลินทรีย]เขBาไปกFอกวนระบบการทำงานของ รFางกายและกFอใหBเกิดความผิดปกติขึ้น ทำใหBเกิดอาการปvวยในลักษณะตFาง ๆ หรือเปWนโรคที่เกิดจาก การบริโภคอาหารเรียกวFา “โรคอาหารเปWนพิษ” ซึ่งพบวFาประมาณ 70% ของโรคนี้เกิดจากเช้ือ แบคทเี รียเปWนสาเหตุสำคญั กลุFมของเชื้อแบคทีเรียที่กFอโรคในคนซึ่งติดตFอมาสูFคนผFานทางอาหารเปWนหลัก เรียกวFา แบคทีเรียกFอโรคในอาหาร อาหารที่ปนเปKLอนแบคทีเรียนอกจากจะทำใหBเกิดโรคอาหารเปWนพิษแลBวยัง มีผลตFอคุณภาพของอาหารอีกดBวย เชFน ทำใหBอาหารเนFาเสีย (Spoilage) โดยชนิดของแบคทีเรียที่ พบมากในอาหาร ไดBแกF Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Campylobacter, Listeria monocytogenes 3.1 Salmonellosis ซาลโมเนลลา (Salmonella) เปWนแบคทีเรียที่มีลักษณะรูปทFอน เคลื่อนที่โดยใชBแฟลเจลลา รอบเซลล] ตBองการออกซิเจนในการเจริญเติบโต อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเตบิ โตของเชื้อซาล โมเนลลา ประมาณ 37 องศาเซลเซียส ชFวง pH ในการเติบโตอยูFระหวFาง 4.1-9.0 สFวนคFา Aw 23

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง(ปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย]นำไปใชBในการเติบโต) ต่ำสุดสำหรับการเติบโตประมาณ 0.93- 0.95 เชื้อ ซาลโมเนลลา มีความสามารถในการทนความรBอนแตกตFางกันขึ้นอยูFกับชนิด สายพันธุ] และ ผลจากสง่ิ แวดลอB มในการเตบิ โต แหล@งทม่ี าของเชื้อ ซาลโมเนลลา เชื้อ ซาลโมเนลลา สามารถติดตFอจากสัตว]มาสูFคนและสัตว]อื่น ๆ เชFน หนู สัตว]ปéก แมลง วัว ควาย สุนัข แมว และมBา เปWนตBน สำหรับการติดเชื้อในคนนั้นสFวนมากจะไดBรับเชื้อปะปนมากับน้ำและ อาหาร และบางครั้งอาจเกิดจากสัตว]เลี้ยงทอี่ าศัยตามบBานเรือน ซึ่งเปWนภาหะของเชื้อหรือหากมีผูBปvวย เปWนโรค salmonellosis ทำงานที่เก่ยี วขอB งกบั การแปรรูปอาหารแลวB มสี ขุ ลักษณะสวF นบุคคลท่ีไมดF พี อ เชFน ไวBเล็บยาว และหลังจากกลับจากหBองน้ำมิไดBมีการลBางมือใหBสะอาดเสียกFอน เชื้อ ซาลโมเนลลา ก็ มีโอกาสที่จะปนเปKLอนลงไปยังอาหารไดB ดBวยเหตุนี้จึงทำใหBเชื้อ ซาลโมเนลลา เปWนสาเหตุสำคัญที่ทำใหB เกิดอาการทBองรFวงประกอบกับเชื้อมีอัตราการแพรFระบาดสูงจึงสามารถพบผูBปvวยที่เปWนโรคจากเชื้อน้ี ในอตั ราสูงดวB ย การเขJาสJูรา@ งกาย ซาลโมเนลลา เปWนแบคทีเรียที่ทำใหBอาหารเปWนพิษ และสามารถถFายทอดเขBาสูFรFางกายไดB โดยรับประทานอาหารที่มีเชื้อ ซาลโมเนลลา ปนเปKLอน ไดBแกF อาหารประเภทเนื้อ เชFน พายเนื้อ ไสB กรอก แฮม เบคอน แซนวิช และมักเปWนอาหารที่เก็บไวBที่อุณหภูมิหBอง นอกจากนี้ยังพบใน เนื้อ ไกF ไขF นมและผลิตภัณฑ] ปลาและอาหารทะเลที่ไมFไดBผFานความรBอนอยFางเพียงพอ อาหารสุก ๆ ดิบ ๆ ไมFวFา จะเปนW แหนม ลาบ ยำ ปูเค็ม ปูดอง ผักสด อันตรายของเชอ้ื ซาลโมเนลลา ซาลโมเนลลา เปWนแบคทีเรียที่ทำใหBอาหารเปWนพิษที่เรียกวFา salmonellosis อาการจะ เกิดขึ้นหลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปKLอนแลBวประมาณ 6-48 ชั่วโมง และจะมีอาการอยูFใน ระหวFาง 1-5 วัน เมื่อรFางกายเราไดBรับเชื้อ ซาลโมเนลลา เขBาสูFรFางกายแลBว เชื้อโรคจะมุFงเขBาสูFเซลล] น้ำเหลืองของลำไสBเล็กและจะเจริญแบFงตัวที่นั่น ในระยะนี้จะยังไมFมีอาการอะไร เปWนระยะฟmกตัว ตFอมาเชื้อจะแพรFเขBาสูFกระแสเลือดและกระจายสูFสFวนตFาง ๆ ของรFางกายผูBปvวย ซึ่งจะเริ่มแสดงอาหาร ในรายที่ไมFมีโรคแทรกซBอนผูBปvวยจะมีชีพจรเตBนชBากวFาปกติ ผูBปvวยที่เสียชีวิตดBวยโรคนี้มักจะเสียชีวิต เนื่องจากเลือดออกในลำไสเB ลก็ และลำไสทB ะลุ 24

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สำหรับอาการทั่วไปของผูBที่ไดBรับเชื้อ คือ คลื่นไสB อาเจียน ทBองเดิน ปวดศีรษะ ปวดทBอง มี ไขB หนาวสั่น และอFอนเพลีย โดยความรุนแรงของอาการที่เกิดขึ้นนั้น จะแตกตFางไปตามปริมาณเชื้อที่ บริโภค ชนิดของเชือ้ ที่บรโิ ภค และความตBานทานของโรค เชอ้ื ซาลโมเนลลา มหี ลายชนดิ แตFละชนิดมีลกั ษณะทางนิเวศวิทยาทแี่ ตกตาF งกนั ไป จงึ ทำใหB การติดเชื้อและอาการของโรคแตกตFางกันตามไปดBวย สำหรับโรคที่เกิดจากเชื้อ ซาลโมเนลลา ที่สำคัญ ไดBแกF โรคกระเพาะอาหารและลำไสBอักเสบ (Gastroenteritis) โรคโลหิตเปWนพิษ (Septicemia) และ ไขBไทฟอยด] (Typhoid fever) โรคกระเพาะอาหาร และลำไสBอักเสบ : โรคชนิดนี้มีสาเหตุมาจากการติดเชื้อ S. typhimurium เชื้อมีระยะฟmกตัว 4-48 ชั่วโมง อาการในระยะแรกจะคลื่นไสBอาเจียน เจ็บปวดบริเวณ ทBอง หรือทBองรFวง ผูBปvวยจะมีอุณหภูมิของรFางกายสูงถึง 38-39 องศาเซลเซียส และจะพบเม็ดเลือด ขาวปะปนมากับอุจจาระดBวย อาการผูBปvวยจะกลับเขBาสูFภาวะปกติภายใน 5 วัน ไมFวFาจะไดBรับการ รกั ษาหรอื ไมFกต็ าม โรคโลหิตเปWนพิษ : โรคชนิดนี้เปWนผลมาจากมีเชื้อ S. cholerasuis อยFูในรFางกายเปWน เวลานาน เชื้อจะเขBาสูFกระแสเลือด และสามารถแพรFกระจายไปเจริญตามสFวนตFาง ๆ ของรFางกายทำ ใหBเกิดการอักเสบที่อวัยวะตFาง ๆ เชFน ไต ตับ มBาม หัวใจ ปวด และเยื่อหุBมประสาท เปWนตBน สำหรับ อาการท่ีเกิดขนึ้ ไดBแกF การครั่นเนอื้ ครน่ั ตวั หรือหนาวสน่ั เบื่ออาหาร และน้ำหนักตัวลดลง ไขBไทฟอยด] : มีสาเหตุมาจากเชื้อ S. typhi และ S. paratyphi ชนิด (type) A, B, C โดย อาจไดBรับเชื้อโดยตรงจากผูBปvวย หรือผูBที่เปWนพาหะหรืออาจไดBรับเชื้อทางอBอม โดยปนเปKLอนอยูFใน อาหารหรอื นำ้ เมือ่ เขาB สูรF าF งกายแลBวเชื้อมีระยะฟกm ตัว 3-35 วนั แตFโดยท่ัวไปประมาณ 7-14 วนั สำหรับอาการที่ปรากฏ ไดBแกF อาการหนาวสั่น อFอนเพลีย ปวดศีรษะ ปวดหลัง ทBองรFวง และมีอุจจาระเหม็นมาก ในบางรายอาจเกิดหลอดลมอักเสบไดB อุณหภูมิในรFางกายเพิ่มสูงขึ้น 39-40 องศาเซลเซียส จะมีอากรเชFนนี้นาน 1-2 สัปดาห] และอาการไขBจะคFอย ๆ ลดลง จนกระทั่งถึงสัปดาห] ที่ 4 จะไมFมีอาการไขBเลย ในผูBปvวยที่ไมFไดBมีการรักษาจนถึงสัปดาห]ที่ 2-3 จะเกิดจุดสีแดงขนาด ประมาณ 2-5 มิลลิเมตร ตามผิวหนัง เนื่องมาจากเชื้อแพรFกระจายอยูFตามเสBนเลือดฝอยจำนวนมาก ผูBปvวยอาจมีอาการทางสมองเลอะเลือน คลื่นไสBอาเจียน ปวดทBอง เจ็บคออยFางรุนแรง ชีพจรเตBนเร็ว มี เลอื ดออกตามบรเิ วณสำไสB และอุจจาระจะมีเยือ่ เมอื กออกมา 25

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงปริมาณทท่ี ำใหJเกดิ โรค เชื้อ ซาลโมเนลลา ปริมาณประมาณ 108-109 เซลล] สามารถทำใหBเกิดโรค salmonellosis ไดB แตFใน บางกรณี แมBจะมีปริมาณตำ่ กวFา 108-109 เซลล] ก็สามารถทำใหBเกดิ โรคไดBเชFนกัน วิธปี Tองกนั เชื้อ ซาลโมเนลลา ถูกทำลายไดBงFายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 นาที หรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหมF ๆ และรับประทานอาหารใน ขณะที่ยังรBอนจะชFวยลดการติดเชื้อ ซาลโมเนลลา ไดB การแชFเย็นที่อุณหภูมิต่ำกวFา 4 องศาเซลเซียส ก็ เปWนอีกวธิ ีหนง่ึ ทีจ่ ะยบั ยัง้ การเจรญิ เตบิ โตของเชอ้ื ซาลโมเนลลา ไดB 3.2 Shigellosis ชิเจลลา (Shigella) เปWนแบคทีเรียแกรมลบ มีรูปรFางเปWนทFอน ไมFสรBางสปอร] ไมFเคลื่อนไหว เจริญไดBทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไมFมีออกซิเจน แอคติวิตีของน้ำ (Water activity) ต่ำสุดที่เจริญ ไดB คือ 0.90 เจริญไดBที่อุณหภูมิระหวFาง 6.1-7.1 องศาเซลเซียส และคFาความเปWนกรด-ดFาง (pH) ท่ี เจรญิ ไดดB ีอยFูหระหวาF ง 4.6-9.2 แหลง@ ทมี่ าของเชอื้ Shigella ชิเจลลา พบในทางเดินอาหารของคนและสัตว]เลี้ยงลูกดBวยนม คนที่เปWนพาหะเปWนแหลFง แพรFเชอ้ื ทสี่ ำคญั และพบไดBจากนำ้ และอาหารที่ไมสF ะอาด การเขJาสู@รา@ งกาย เปWนแบคทีเรียกFอโรคที่ติดตFอผFานทางอาหาร การติดเชื้อเกิดจากการรับประทานอาหารหรือ น้ำดื่มที่มีเชื้อปนเปKLอนอยูF ซึ่งเชื้อในกลุFมนี้แพรFกระจายโดยผูBสัมผัสอาหาร น้ำบริโภค รวมทั้งอาจติดมา กับน้ำนม หรอื ผักสดท่ีมีการเพาะปลูกและรดดวB ยอจุ จาระ อันตรายของเช้ือ Shigella ชิเจลลา ทำใหBเกิดโรคบิดหรือ Shigellosis ทำใหBเกิดการถFายอุจจาระที่มีเลือดปนและไมFมี เลือด ชิเจลลาสามารถเขBาไปแบFงตัวและสามารถทำลายเซลล]เยื่อบุผนังลำไสBใหญF เมื่อเซลล]ตายจะทำ ใหBเกิดการอักเสบเปWนหนองและเกิดแผลในลำไสB เมื่อเชื้อนี้เขBาสูFรFางกายภายใน 1-4 วัน จะมีไขB ทBองเดิน อาเจียน และมีเลือดปนออกมากับอุจจาระ ภายใน 12-27 ชั่วโมง ภายหลังจากเริ่มมีอาการ สFวนมากจะมีอาการ 3-7 วัน การแพรFระบาดของชิเจลลา มักเปWนการกระจายแบบบุคคลสูFบุคคล สFวน 26

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการติดเชื้อมักพบการปนเปKLอนในอาหารและน้ำ รวมไปถึงยังพบไดBในกลุFม Homosexual ไดBดBวย ชิ เจลลา ท้งั 4 serogroup จะเปWนสาเหตุใหเB กิดทBองรวF งไดBทั้งส้นิ ปริมาณทท่ี ำใหJเกดิ โรค ปริมาณของเชื้อที่สามารถทำใหBเกิดโรค (Infective dose) 10-100 เซลล] ซึ่งเปWนปริมาณท่ี นอB ยกวFาแบคทเี รยี กอF โรคในระบบทางเดินอาหารชนิดอื่น ๆ วธิ ปี อT งกนั 1. เก็บรักษาอาหารที่ทำใหBสุกแลBวที่อุณหภูมิต่ำ หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาอาหารชFวงอุณหภูมิที่เปWน อนั ตราย คอื 4-55 องศาเซลเซยี ส 2. ควรระวังการปนเปKLอนขBาม (Cross-contamination) โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุก อาหารพรBอม รบั ประทาน กับอาหารดบิ 3. ผลิตอาหารใหBถูกสุขลักษณะ ควบคุมใหBพนักงาน หรือบุคคลที่สัมผัสอาหารมีสุขอนามัยที่ดี และมี การลBางมอื ดวB ยสบหูF ลังจากเขBาหBองนำ้ ทุกครง้ั 3.3 Campylobacteriosis Campylobacter jejuni แคมไพโลแบคเตอร] เจจูไน (Campylobacter jejuni) เปWนแบคทีเรียแกรมลบ มีรูปรFางบิดเปWนเกลียว เจริญเติบโตไดBดีในสภาพแวดลBอมที่มีอากาศหรือออกซิเจนเพียงเล็กนBอยเพื่อการเจริญเพียง 3-5 เปอร]เซ็นต] (บรรยากาศปกติ มีออกซิเจน 21 เปอร]เซ็นต]) เจริญไดBที่อุณหภูมิ 25-40 องศาเซลเซียส และอณุ หภมู ิทเี่ หมาะสมกบั การเจริญอยทูF ี่ 42 องศาเซลเซียส แหล@งทมี่ าของเช้อื แคมไพโลแบคเตอรa เจจูไน แคมไพโลแบคเตอร] เจจูไน พบไดBทั่วไปในทางเดินอาหารของสัตว]เลี้ยง เชFน วัว ควาย แกะ แพะ หมู ไกF เปWด หFาน นก แมว สุนัข และในสัตว]ปvา รวมถึงหนู และสัตว]น้ำเค็ม จะพบมากในทางเดิน อาหารของไกFและวัว โดยแบคทีเรียนี้จะอาศัยอยูFในลำไสB และถูกขับถFายออกมาพรBอมอุจจาระ และ ปนเปLอK นออกมาในสงิ่ แวดลBอม เชนF ในดนิ และแหลงF นำ้ แคมไพโลแบคเตอร] เจจูไน ถูกทำลายไดBงFายที่อุณหภูมิที่ใชBในการปรุงอาหารใหBสุกและใน สภาวะแหBง รวมทั้งยังถูกทำลายไดBดBวยกระบวนการพาสเจอไรส] เนื่องจากแบคทีเรียชนิดนี้ไวตFอสภาพ 27

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเปWนกรด อาหารและน้ำดื่มที่ผFานกระบวนการหมักจึงไมFจัดเปWนอาหารในกลุFมเสี่ยงที่จะกFอใหBเกิดโรค อาหารเปWนพิษ การเขาJ สู@รา@ งกาย แคมไพโลแบคเตอร] เจจูไน เปWนแบคทีเรียที่ทำใหBอาหารเปWนพิษ และสามารถถFายทอดเขBาสFู รFางกายไดBโดยรับประทานอาหารที่มีการปนเปKLอนเชื้อ แคมไพโลแบคเตอร] เจจูไน แบคทีเรียชนิดนี้มัก ปนเปKLอนในอาหารประเภทเนื้อสัตว] หรือบริโภคเนื้อสัตว]ที่ปรุงไมFสุก น้ำนมดิบ หรือน้ำดื่มที่ไมFผFานการ ฆFาเชอื้ อนั ตรายของเช้อื แคมไพโลแบคเตอรa เจจไู น ทำใหBเกิดโรคลำไสBอักเสบ (gastrointestinal illness) อาการของโรค คือ อาการทBองเสีย บางครั้งถFายเปWนเลือด ปวดทBอง มีไขB วิงเวียน คลื่นไสB และอาเจียน ความรุนแรงของอาการแตFละคน อาจไมFเทFากัน โดยทั่วไปผูBปvวยมักแสดงอาการแตFละคนอาจไมFเทFากัน โดยทั่วไปผูBปvวยมักจะแสดง อาการหลังจากไดBรับเช้ือภายในระยะเวลา 2-5 วัน อาการปvวยที่เกิดขึ้นจะคงอยูFประมาณ 2-3 วัน แลBวหายไปเองโดยไมFจำเปWนตBองทำการรักษา แตFในผูBปvวยบางรายอาจมีอาการปvวยเปWนระยะเวลานาน หลายสัปดาห]จนถึงหลายเดือน ซึ่งในกรณีดังกลFาวผูBปvวยควรไดBรับการรักษาดBวยยาปฏิชีวนะ โดยทั่วไป ยาปฏิชีวนะที่นิยมใชBในการรักษาโดยเฉพาะในรายที่มีอาการรุนแรงจะเปWนยาในกลุFม macrolides เชนF erythromycin และยาในกลมุF fluoroquinolones เชFน ciprofloxacin เปWนตนB ปรมิ าณทที่ ำใหJเกดิ โรค ปริมาณของเชื้อที่สามารถทำใหBเกิดโรคจำนวนเพียง 500 ตัว ที่ปนเปKLอนในอาการก็สามารถ กFอใหBเกดิ โรคอาหารเปนW พษิ ไดB วิธีปTองกัน 1. ปรุงอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทเน้อื สัตว] เชนF เนือ้ ไกใF หสB กุ อยาF งท่วั ถึงกอF นรับประทาน 2. หลกี เล่ยี งการด่ืมนำ้ นมดบิ และน้ำด่มื ทไ่ี มFสะอาด 3. ควรระวังการปนเปKLอนขBาม (Cross-contamination) ระหวFางเนื้อสัตว]ที่ยังปรุงไมFสุกกับอาหารที่ ปรงุ สุกแลวB หรอื อาหารท่ีบรโิ ภคโดยไมFตBองผFานความรBอนรFวมดวB ย 4. การเก็บรกั ษาอาหารปรงุ สกุ แลBวควรเกบ็ ไวใB นอุณหภมู ิท่ีเหมาะสม 28

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง3.4 Listeriosis Listeria Monocytogenes ลีสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria Monocytogenes) เปWนแบคทีเรีย ที่มีลักษณะรูปทFอน สั้น มักเรียงตัวเปWนสายตFอกัน 3-5 เซลล] หรือมากกวFานั้น เปWนแบคทีเรียที่ไมFสรBางสปอร]หรือแคปซูล อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโต คือ 37 องศาเซลเซียส แตFสามารถเติบโตไดBทุกอุณหภูมิ แมBที่ อุณหภูมิตำ่ ถงึ 2.5 องศาเซลเซยี ส และสามารถทนความรอB นไดดB ี แหลง@ ทมี่ าของเชือ้ ลสี ทเี รยี โมโนไซโตจเี นส เชื้อ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส พบไดBทั่วไปในน้ำ น้ำเสีย อุจจาระคนและสัตว] จึงสามารถ ปนเปKLอนลงไปในอาหารไดBงFาย โดยพบเชื้อไดBในวัตถุดิบที่จะนำไปประกอบอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว] หรอื ผลติ ผลจากสตั ว] เชนF นำ้ นม เชื้อ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส ถูกทำลายไดBโดยอุณหภูมิที่ใชBในการปรุงอาหารหรือความรBอน ในระดับพาสเจอไรซ] ดังนั้นการปนเปKLอนเชื้อชนิดนี้ในอาหารจึงเกิดขึ้นหลังขั้นตอนการปรุง หรือเกิด การปนเปKอL นซำ้ ในระหวFางข้นั ตอนการบรรจุ การขนสFง และการวางจำหนFาย การเขJาสูร@ า@ งกาย ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส เปWนแบคทีเรียที่ทำใหBเกิดโรค และสามารถถFายทอดเขBาสูFรFางกาย ไดB โดยการรับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปKLอน อาหารที่พบวFามีการปนเปKLอนของเชื้อ ไดBแกF นม เน้ือ ไกF อาหารทะเล สFวนในผักไมFพบหรือพบนBอยมาก นอกจากนี้เชื้อ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส ยังสามารถ เจริญไดBที่อุณหภูมิตูBเย็น และทนความรBอนไดBดีกวFาแบคทีเรียที่ไมFสรBางสปอร]ชนิดอื่นจึงสามารถมีชีวิต อยFูรอดไดBในผลติ ภณั ฑ]อาหารตFาง ๆ เชนF นม เน้อื สัตว] ผกั และไสBกรอก อันตรายจากเชือ้ ลสิ ทเี รีย โมโนไซโตจเิ นส ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส เปWนแบคทีเรียที่กFอใหBเกิดโรค Listeriosis โลหิตเปWนพิษและเย่ือ หุBมสมองอักเสบ มีอาหารคลBายหวัด เชFน มีไขB ปวดหัว มีอาการทBองเสีย อาเจียน อาการติดเชื้อใน กระแสเลือดอื่น ๆ มักพบในผูBปvวยที่มีระบบภูมิคุBมกันอFอนแอ หรือทารกที่เกิดจากมารดาที่ไดBรับเช้ือ ขณะตั้งครรภ] และยังมีรายงานวFามีผูBเสียชีวิตเนื่องจากบริโภคอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปKLอน ลิสทีเรีย โมโน ไซโตจเิ นส จึงเปนW ดชั นตี ัวหน่งึ ทแี่ สดงถึงความปลอดภัยของอาหารดวB ย 29

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง3.5 Staphylococcal Food Poisoning Staphylococcal aureus สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcal aureus) เปWนแบคทีเรียที่มีลักษณะกลม เรียงตัวเปWนกลุFมคลBายพวงองุFน หรือเปWนคูF หรือเปWนสายสั้น ๆ ไมFเคลื่อนที่ โคโลนีมีสีเหลืองหรือสีทอง เจริญเติบโตไดBดีในสภาพมีออกซิเจนมากกวFาในสภาพไมFมีออกซิเจน ชFวงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการ เติบโตคือ 35-40 องศาเซลเซียส ชFวง pH หรือความเปWนกรด-ดFางที่เหมาะสมในการเติบโตอยูFที่ 7-7.5 สFวนคFา Aw (ปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย]นำไปใชBในการเติบโต) ต่ำสุดสำหรับการเติบโตใน สภาพมีออกซเิ จนประมาณ 0.86 สภาพไมมF ีออกซเิ จนประมาณ 0.90 สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส บางสายพันธุ]ผลิตสารพิษที่เรียกวFา เอนเทอโรทอกซิน ทำใหB อาหารเปWนพิษ เอนเทอโรทอกซินที่ผลิตมีหลายชนิด แตFชนิดที่พบวFาทำใหBเกิดอาหารเปWนพิษบFอย คือ ชนิดเอและดี โดยชFวงอุณหภูมิที่ผลิตเอนเทอโรทอกซินอยูFระหวFาง 15.6 และ 46.1 องศาเซลเซียส และผลิตไดBดที อี่ ุณหภมู ิ 40 องศาเซลเซยี ส ที่มาของเชื้อ สแตปฟiโลคอคคัส ออเรยี ส เชื้อ สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส มีชีวิตอยูFไดBในอากาศ ฝุvนละออง ขยะมูลฝอย น้ำ อาหาร และนม หรืออาหารบรรจุเสร็จ สภาวะแวดลBอมภายนอกมนุษย]และสัตว] มนุษย]และสัตว]จึงเปWนแหลFง ของเชื้อชนิดนี้โดยจะพบอยูFตามทางเดินหายใจ ลำคอ หรือเสBนผมและผิวหนังถึง 50% หรือมากกวFาน้ี ในคนที่มีสุขภาพดี และอาจพบเชื้อชนิดนี้ 60-80% ในผูBที่สัมผัสโดยตรงกับผูBปvวยหรือผูBที่สัมผัสกับ สภาพแวดลBอมในโรงพยาบาล ตลอดจนผBูประกอบอาหาร รวมทั้งในขั้นตอนของการบรรจุและสภาพแวดลBอมภายนอกนับเปWนสาเหตุสFวนใหญFที่ทำใหB เกิดการปนเปKLอน สิ่งที่ตBองคำนึงถึงอีกอยFางหนึ่งคือ การเก็บอาหารไวBในอุณหภูมิที่ไมFเหมาะสมเปWนผล ใหอB าหารที่มีการปนเปLKอนอยแูF ลวB มกี ารเพ่ิมจำนวนของเช้อื และสรBางสารพิษไดอB ยาF งรวดเรว็ การเขJาสรู@ า@ งกาย เชื้อ สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส เขBาสูFรFางกายไดBจากการรับประทานอาหารที่มีเชื้อปนเปKLอน อาหารที่มักพบเชื้อ สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส ปนเปKLอนไดBแกF เนื้อและผลิตภัณฑ]เนื้อ เนื้อสัตว]ปéก และผลิตภัณฑ]จากไขF อาหารประเภทสลัดเชFน ไชF ทูนFา เนื้อไกF มันฝรั่ง และมักะโรนี ผลิตภัณฑ]ขนม อบ ครีมพาย เอแคลร] ช็อกโกแลต แซนวิช และผลิตภัณฑ]นม ที่เก็บไวBในอุณหภูมิที่ไมFเหมาะสม และ เก็บไวBเปWนเวลานานกFอนรบั ประทาน 30

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงอนั ตรายของ สแตปฟโi ลคอคคสั ออเรียส สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส บางสายพันธุ]สามารถสรBางสารพิษ คือ เอนเทอโรทอกซิน ซึ่ง เปWนโปรตีนที่ทนตFอความรBอนไดBดี และเปWนสาเหตุทำใหBเกิดอาการเจ็บปvวยในมนุษย] สารพิษชนิดนี้ทน ความรBอนถึงระดับ 143.3 องศาเซลเซียส เปWนเวลา 9 วินาทีไดB ดังนั้นอุณหภูมิในการหุงตBมธรรมดา หรืออุณหภูมิน้ำเดือดจึงไมFสามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ไดB โรคอาหารเปWนพิษที่เกิดจากเชื้อชนิดนี้ มี ช่อื เรียกวFา Staphyloenterotoxicosis และ Staphylorenterotoxemia ลักษณะอาการที่บFงบอกวFาติดเชื้อ สแตปฟúโลคอคคัส ออเรียส นั้นจะแสดงใหBเห็นอยFาง รวดเร็วและรุนแรงในหลาย ๆ กรณี ซึ่งอาการทั่งไปของผูBไดBรับเชื้อที่พบคือ ผูBปvวยจะมีอาการคลื่นไสB อาเจียน วิงเวียน เปWนตะคริวในชFองทBองและอFอนเพลีย ในผูBปvวยบางรายอาจมีอาการอื่นแทรกซBอน หลายรายอาะมีอาการปวดหัว เปWนตะคริวที่กลBามเนื้อ และมีการเปลี่ยนแปลงความดันโลหิตเปWนระยะ ๆ รวมทั้งอาจมีการเตBนของชีพจรผิดปกติ ซึ่งโดยทั่วไปอาการจะดีขึ้นภายใน 2-3 วัน ทั้งนี้จะขึ้นอยูFกับ สภาพความตBานทานสารพิษของรFางกาย ปริมาณการปนเปKLอนของเชื้อในอาหารและปริมาณสารพิษท่ี สรBางข้ึนในอาหารรวมทงั้ สภาพรFางกายโดยทว่ั ไปของผูทB ี่ไดรB บั เช้ือดวB ย ปรมิ าณทท่ี ำใหJเกิดโรค เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีสารพิษปนเปKLอนในปริมาณนBอยกวFา 1 ไมโครกรัม จะสามารถ ทำใหBเกิดอาการเจ็บปvวยไดB ซึ่งสารพิษชนิดนี้จะมีปริมาณสูงมากเมื่อมีเชื้อ สเตปฟúโลคอคคัส ออเรียส ปนเปLKอนอยูFในอาหาร 100,000 ตอF กรัมอาหาร วิธีปTองกัน ผูBปรุงอาหาร สิ่งสำคัญที่ตBองคำนึงถึงในระหวFางการเตรียมอาหาร หรือปรุงอาหาร คือ ผูBปรุง ตBองไมFไอ หรือจามรดอาหาร ควรรับประทานอาหารขณะรBอน หากตBองการเก็บรักษาอาหารควรเก็บ ไวBในตูBเย็น ไมFควรเก็บอาหารที่เตรียมเสร็จแลBวไวBในที่ที่มีอุณหภูมิสูง เพราะจะเปWนสาเหตุใหBมีการเพ่ิม จำนวนเชื้ออยFางรวดเร็ว ซึ่งกรณีดังกวFาเปWนกรณีที่พบไดBบFอยในการเกิดอาหารเปWนพิษจากเชื้อ สแตป ฟโú ลคอคคัส ออเรยี ส สำหรับผูBบริโภค กFอนที่จะรับประทานอาหารตBองนำอาหารมาอุFนใหBรBอนเสียกFอนทุกคร้ัง เพื่อความปลอดภยั 31

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง3.6 Bacillus cereus บาซิลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) เปWนแบคทีเรียที่มีลักษณะเปWนรูปทFอนตรง ขนาด 0.3- 2.2 x 1.2-7.0 ไมโครเมตร สFวนใหญFเคลื่อนที่ไดB สรBางสปอร]และสรBางสารพิษ ซึ่งจะขับสารพิษออกมา ขณะปนเปKLอนอยูFในอาหาร ชFวงอุณหภูมิในการเติบโตอยูFระหวFาง 30-37 องศาเซลเซียส แตFบางสาย พันธุ]สามารถเติบโตไดBที่อุณหภูมิสูงถึง 55 องศาเซลเซียส และบางสายพันธุ]เติบโตไดBที่อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส สำหรับคFา pH ที่เหมาะสมตFอการเจริญเติบโตของเชื้อชนิดนี้อยูFระหวFาง 6-7 และ สามารถเติงโตไดBดีในสภาพท่มี ีออกซิเจน และจะสราB งสารพิษเมือ่ อยภูF ายใตสB ภาพทมี่ ีออกซเิ จนนอB ย แหลง@ ทม่ี าของเชอื้ บาซิลัส ซเี รียส เชื้อ บาซิลัส ซีเรียส พบไดBทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ฝุvนละออง ผลิตภัณฑ]จากพืช เชFน ขBาว ธญั พชื แปJง ผลติ ภณั ฑจ] ากแปงJ เครื่องเทศ ผลติ ภณั ฑจ] ากสตั ว] และเครอื่ งปรุงแตFงรสตาF ง ๆ นอกจากนี้ ยังพบในอจุ จาระของคนทม่ี สี ขุ ภาพปกตไิ ดBประมาณ 15% การเขาJ สร@ู า@ งกาย บาซิลลัส ซีเรียส เปWนแบคทีเรียที่ทำใหBอาหารเปWนพิษ และสามารถถFายทอดเขBาสูFรFางกายไดB โดยการรับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปKLอน อาหารที่พบวFามีการปนเปKLอนของเชื้อ บาซิลัส ซีเรียส จนทำใหBเกิดอาการอาเจียน ไดBแกF อาหารประเภทขBาว และแปJง อาทิ มักกะโรนี และขBาวผัด เนยแขง็ ผลิตภัณฑ]จากวานิลลาที่ทำในลักษณะยัดไสBครีม สFวนอาหารที่พบวFามีการปนเปKLอนของเชื้อจนทำใหB เกิดอาหารทBองรFวง ไดBแกF ผักตFาง ๆ สลัด อาหารที่มีเนื้อสัตว]เปWนสFวนประกอบซอส ซุป และอาหารที่มี แปJงและครมี เปนW สFวนประกอบ อนั ตรายของเชอื้ บาซลิ ลสั ซีเรยี ส บาซิลลัส ซีเรียส เปWนแบคทีเรียที่สรBางสารพิษ การเกิดพิษมี 2 ลักษณะอาการคือ ทำใหB อาเจยี น (Emetic illness) และทำใหBทBองเสยี (Diarrhea illness) อาการอาเจียนมักเกิดจากการไดBรับสารพิษชนิดที่มีความคงทน ที่สามารถมีชีวิตรอดไดBใน อุณหภูมิสสูงและคFาความเปWนกรด-ดFางสูง โดยผูBปvวยจะเกิดอาการคลื่นไสBและอาเจียน ภายหลังจาก การบริโภคอาหารที่มีสารพิษเขBาไป 11-15 ชั่วโมง โดยทั่วไปมักปรากฏอาการภายหลังจากการบริโภค อาหารที่สารพิษเขBาไป 30 นาที ถึง 6 ชั่วโมง สFวนอาการทBองเสียมักเกิดจากสารพิษชนิดที่ไมFทนความ รBอนและกรด ตามปกติใชBเวลาฟmกตัวประมาณ 6-12 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปKLอน 32

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงสารพิษของเชื้อ อาการประกอบดBวย การปวดทBองและถFายอุจจาระเหลวเนื่องจากมีน้ำมาก โดยทั่งไป อาการจะทรงอยูFไมFเกนิ 24 ชวั่ โมง แลBวจะทุเลาลง วธิ ีปTองกัน บาซิลลัส ซีเรียส เปWนเชื้อชนิดที่กFอปmญหากับอุตสาหกรรมการจัดบริการอาหารที่ตBองมีการ เตรียมอาหารจำนวนมาก หรือตBองจัดเตรียมอาหารขึ้นลFวงหนBาเปWนเวลานาน ๆ กFอนนำไปบริโภค เพราะหากในระหวFางการปรุง และการเก็บรักษามีการปฏิบัติที่ไมFถูกสุขลักษณะหรือไมFสะอาด จะทำ ใหBเกิดการปนเปKLอนของเชื้อชนิดนี้ขึ้น ซึ่งกวFาที่จะนำอาหารไปบริโภค เชื้อชนิดนี้อาจเพิ่มจำนวนใน อาหารมากข้นึ เรอื่ ย ๆ ไดB ดังนั้น ในขั้นตอนของการจัดเตรียม การเก็บรักษา และการขนสFงอาหาร จึงตBองกระทำ อยFางระมัดระวัง และรักษาความสะอาด โดยเฉพาะอาหารที่ทำใหBสุกแลBว ไมFควรเก็บไวBที่อุณหภูมิหอB ง นานเกนิ ควร 3.7 Yarsinia enterocolitica เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา (Yarsinia enterocolitica) เปWนแบคทีเรียแกรมลบ มี ลักษณะรูปรFางเปWนทFอนสั้น ขนาดเล็กประมาณ 0.5-0.8 ไมโครเมตร ไมFสรBางสปอร] เพิ่มจำนวนไดBท้ัง ในสภาพที่มีและไมFมีออกซิเจน และเปWนแบคทีเรียที่ทนตFออุณหภูมิต่ำ 0-4 องศาเซลเซียส สามารถ เพิ่มจำนวนไดBในตูBเย็น (psychrotrophic bacteria) เจริญไดBดีที่ 25-30 องศาเซลเซียส แตFที่ 25 องศาเซลเซียส เจรญิ ไดดB ีกวาF แบคทเี รยี ลำไสอB น่ื ๆ และใชBเปนW อณุ หภมู ใิ นการแยกเช้ือ แหล@งทม่ี าของเชือ้ เยอซิเนยี เอนเทอโรโคไลติกา เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา พบบFอยในสัตว]เลี้ยงโดยมีหมูเปWนแหลFงแพรFเชื้อมาสูFคน และ พบบFอยในระบบทางเดินอาหารของสัตว]ตFาง ๆ เชFน หมู สุนัข แมว นก หนู หมัดหนู รวามทั้งสัตว]ปvา กระรอก และมักพบในแหลFงน้ำธรรมชาติ เชFน หBวย หนอง บึง ทะเลสาบ น้ำอุปโภคบริโภคที่มีการ ปนเปLKอนจากสง่ิ ปฏิกูล และพบในเน้ือสัตว] นำ้ นมดบิ และอาหารดิบทเ่ี ตรยี มไมFสะอาด การเขJาส@รู @างกาย เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา เปWนแบคทีเรียที่สามารถเขBาสูFรFางกายไดBโดยการรับประทาน อาหารที่มีการปนเปKLอนเชื้อ เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา แบคทีเรียชนิดนี้มักปนเปKLอนในอาหาร ประเภทเนื้อสัตว] เชFน เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และผลผลิตจากสัตว] เชFน น้ำนมดิบ นอกจากนี้อาจมี 33

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการปนเปKLอนในสัตว]น้ำ เชFน ปลา หอยนางรม หอยแมลงภูF โดยอาจปนเปKLอนมาจากดิน แหลFงน้ำท่ี ปนเปKLอนหรือสัตว]ที่มีเชื้อ หรืออาจเกิดจากสุขาภิบาลที่ไมFเหมาะสมทำใหBเกิดการปนเปKLอนขBาม (cross contamination) อนั ตรายของเช้ือ เยอซิเนยี เอนเทอโรโคไลติกา เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา ทำใหBเกิดโรคเยอซินิโอซีส (Yersiniosis) มักพบในประเทศ เขตหนาว เมื่อผFานเขBาสูFระบบทางเดินอาหารจะเพิ่มจำนวนในลำไสBทำใหBเกิดโรคเยอซินีโอซีส ซึ่งเกิด จากสารพิษ enterotoxin ทีท่ นตอF ความรอB น เรียกวFา Yersinia Enterocolitica Heat Stable Toxin (YEST) จะมีอาการกระเพาะและลำไสBอักเสบ (gastroenteritis) อาการที่สำคัญ คือ ทBองเสีย อาจมี การอาเจียน มีไขBและปวดทBอง อาการคลBายไสBติ่งอักเสบ และอาจมีการติดเชื้อบริเวณอื่น เชFน ผิวหนัง มีผื่นแดง และทางเดินปmสสาวะอักเสบ ระยะเกิดอาการ 24-28 ชั่วโมง หลังรับประทานอาหารหรือ เครื่องดื่มที่มีการปนเปKLอนของเชื้อ เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา แตFอาจเกิดขึ้นหลังจากไดBรับเชื้อ 3-7 วัน ไดBแกF อาการปวดทBองปานกลางและปวดทBองเรื้อรัง เกิดขึ้นตFอเนื่อง 2-3 วัน ในบางรายอาจเปWน เวลานาน 1-2 สัปดาห] สFวนใหญFผูBปvวยจะไมFถึงขั้นเสียชีวิต นอกจากมีโรคแทรกซBอนอื่น เด็กทารก คนชรา รวมทง้ั ผปBู vวยภูมิคมุB กนั บกพรFอง จัดเปนW กลุFมเสย่ี งทต่ี Bองระวงั ปริมาณท่ที ำใหเJ กดิ โรค ปรมิ าณของเชื้อที่สามารถทำใหBเกิดโรค (Infection dose) 104 เซลล] วิธปี อT งกนั 1. ปรงุ อาหารใหBสกุ และรับประทานอาหารทป่ี รุงสกุ ใหมF 2. การเก็บรักษาอาหารควรแชFเย็นที่อุณหภูมิต่ำกวFา 4 องศาเซลเซียส หรือแชFเยือกแข็งอาหาร เพราะ แบคทเี รียชนิดน้ีทนตอF อณุ หภมู ติ ่ำ 3. ควบคุมพาหะนำโรค เชนF หนู และหมดั หนู 3.8 Clostridium Perfringens คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] (Clostridium Perfringens) เปWนแบคทีเรียที่มีลักษณะรูป ทFอน สFวนใหญFเคลื่อนที่ไมFไดB สรBางสปอร] และสรBางสารพิษ เจริญเติบโตไดBดีในสภาพที่ไมFมีออกซิเจน ชFวงอุณหภูมิการเติบโตอยูFระหวFาง 20-50 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะสมตFอการเติบโตอยFู 34

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงระหวFาง 37-45 องศาเซลเซียส สำหรับคFา pH ที่เหมาะสมตFอการเจริญเติบโตของเชื้อนี้อยูFระหวFาง 5- 8.5 แหลง@ ทม่ี าของเชื้อ คลอสตริเดยี ม เพอรaฟรงิ เจนสa เชื้อ คลอสตรเิ ดียม เพอรฟ] รงิ เจนส] เปWนแบคทเี รยี ทพ่ี บไดBท่ัวไปในธรรมชาติ ดิน น้ำ ทางเดนิ อาหารของสัตว] เชื้อแบคทีเรียชนิดนี้สรBางสปอร]ซึ่งทนความแหBงแลBงไดBดี สปอร]จึงพบไดBทั่วไปในฝvุน ควัน และปะปนมากับอาหารแหBง สมุนไพร เครื่องเทศ และมักพบเชื้อ คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] ปนเปKLอนขBามจากเช้ือในทางเดินอาหารของสัตว]ที่ถูกฆFาแลBวไปสูFเนื้อสัตว] เชFน เนื้อวัว ไกF หมู ในโรงฆFา สัตว] การเขJาส@รู า@ งกาย คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] สามารถเขBาสูFรFางกายโดยการรับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ ปนเปKLอน อาหารที่พบวFา มีการปนเปKLอนเชื้อ คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] จนทำใหBเกิดโรคสFวนใหญF มักเปWนอาหารที่มีเนื้อสัตว]เปWนสFวนประกอบ เชFน เนื้อวัว ไกF หมูF ปลา และผลิตภัณฑ] ที่ทำจากเนื้อหมู เชนF แฮม ไสกB รอก เบคอน อนั ตรายของเชื้อ คลอสตรเิ ดียม เพอรฟa ริงเจนสa คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] ทำใหBเกิดโรคอาหารเปWนพิษ ที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มี การปนเปKLอนของสารพิษที่เชื้อชนิดนี้สรBางขึ้น โดยจะเกิดอาการภายใน 8-22 ชั่วโมง และมีระยะของ โรค นานประมาณ 12-48 ชั่วโมง หลังจากการบริโภค อาการของโรค คือ มีอาการปวดทBองอยFาง รุนแรง ทBองเสีย มีก†าซ คลื่นไสB อาเจียน และเชื้อจะปลFอยสารพิษในลำไสBระหวFางเซลล]ที่กำลังสรBาง สปอร] เปWนผลทำใหBเกิดการติดเชื้อที่บาดแผล เรียกวFา Gas Gangrene เปWนภาวะการตายของเนื้อเย่ือ โดยจะทำใหBเนื้อเยื่อตาย ทำลายเม็ดเลือดแดง หลอดเลือดหดตัวมีผลทำใหBบริเวณดังกลFาวขาดเลือด มาเล้ียง และทำใหหB ลอดเลอื ดผิดปกติ ไมสF ามารถเก็บน้ำไวไB ดB นอกจากนี้สารพิษจาก คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] ยังทำใหBเกิดอาการเปWนไขB เหงือออก มาก กระวนกระวาย และถBาไมFไดBรับการรักษาอยFางทันทFวงที จะทำใหBเกิดาภาวะความดัน โลหิตต่ำ ไตวายเฉยี บพลัน ชอ็ ค และอาจถงึ ขนั้ เสยี ชีวติ ไดB 35