ลักษมี หมื่นศรีธาราม

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงปรมิ าณทที่ ำใหJเกดิ โรค ปรมิ าณของเชือ้ ทีส่ ามารถทำใหBเกิดโรคไดBประมาณ 1 ลาB นเซลล]ตอF กรมั ของอาหาร และอาจ มีการติดเชื้อไดBจากเชื้อที่มีปริมาณนBอยกวFานี้ เนื่องจากการรับประทานยาลดกรดหรืออาหารที่มีสมบัติ เปWนบัฟเฟอร] วิธิปอT งกนั คลอสตริเดียม เพอร]ฟริงเจนส] เปWนเชื้อชนิดที่กFอปmญหากับอุตสาหกรรมจัดบริการอาหารท่ี ตBองกFอปmญหากับอุตสาหกรรมจัดบริการอาหารที่ตBองมีการเตรียมอาหารจำนวนมาก หรือตBอง จัดเตรียมอาหารลFวงหนBาเปWนเวลานาน ๆ กFอนนำไปบริโภค เชFน โรงเรียน รBานอาหาร ภัตตาคาร เพราะหากในระหวFางการปรุง และการเก็บรักษามีการปฏิบัติที่ไมFถูกสุขลักษณะหรือไมFสะอาด จะทำ ใหBเกิดการปนเปKLอนของเชื้อชนิดนี้ขึ้น ซึ่งกวFาที่จะนำอาหารไปบริโภค เชื้อชนิดนี้อาจเพิ่มจำนวนใน อาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นในขั้นตอนของการจัดเตรียม การเก็บรักษา และการขนสFงอาหาร จึงตBอง กระทำอยFางระมัดระวังและรักษาความสะอาด โดยเฉพาะอาหารที่ทำใหBสุกแลBว ไมFควรเก็บไวBที่ อณุ หภูมิหอB งนานเกินควร แบคทเี รยี ชนิดนีจ้ ะไมFเจรญิ เตบิ โตที่ pH ต่ำกวFา 5 หรือสูงกวาF 9 และถกู ยับยง้ั การเจริญดวB ย โซเดียมคลอไรด]ที่มีความเขBมขBนมากกวFารBอยละ 10 สารพิษที่แบคทีเรียชนิดนี้สรBางขึ้นไมทF นความรBอน ดังนั้นการใหBความรBอนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เปWนเวลานาน 10 นาที จะทำลายสารพิษชนิดน้ี ไดB 3.9 Vibrio Spp. Vibrio Cholerae วิบริโอ คอเลอเร (Vibrio Cholerae) เปWนแบคทีเรียแกรมลบ (Gram negative bacteria) ในสกุล Vibrio ไมFสรBางสปอร] จัดอยูFในกลุFม facultative anaerobe คือ เจริญไดBทั้งที่มีอากาศและไมF มีอากาศ แหลง@ ทมี่ าของเชือ้ วิบรโิ อ คอเลอเร เชื้อ วิบริโอ คอเลอเร เปWนแบคทีเรียที่พบไดBตามธรรมชาติ โดยเชื้ออาศัยอยูFในแหลFงน้ำ กรFอยและสัตว]ทะเล เชFน กุBง หอย ปู นอกจากนี้อุจจาระของผูBปvวย หรือผูBที่เปWนพาหะของโรค สามารถ แพรกF ระจายเชอ้ื ออกมาสFสู ิ่งแวดลอB มทำใหBเกดิ การระบาดสผFู ูอB ่ืนไดB 36

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการเขาJ ส@รู @างกาย การติดเชื้อชนิดนี้มักมีสาเหตุมาจากรับประทานอาหารทะเลดิบ และรับประทานอาหาร หรือน้ำท่ีมเี ชอ้ื วบิ ริโอ คอเลอเร ปนเปLKอน เชFน อาหารทม่ี แี มลงวันตอม อาหารสุก ๆ ดิบ ๆ ซ่งึ เกิดจาก อจุ จาระหรืออาเจยี นของผBูปvวย แพรFกระจายอยFูในอาหารและน้ำด่มื โดยมีแมลงวนั เปนW พาหะนำโรค อนั ตรายของเช้อื วิบรโิ อ คอเลอเร วิบริโอ คอเลอเร เปWนแบคทีเรียที่เปWนสาเหตุของการเกิดโรคกระเพาะอาหารหรือลำไสB อักเสบ เชื้อชนิดนี้มีระยะฟmกตัว 2-3 ชั่วโมง ไปจนถึง 5 วัน เฉลี่ยประมาณ 2-3 วัน หลังจากไดBรับเชื้อ เขาB ทางปาก เชื้อจะเขาB ไปเกาะอยFูบริเวณลำไสเB ล็กและสรBางสารพษิ (Cholera toxin) ที่สำคัญ วิบริโอ คอเลอเร ยังเปWนสาเหตุที่ทำใหBเกิดโรคอหิวาตกโรคหรือโรคหFา หรือโรค อุจจาระรFวงอยFางแรง เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปKLอนสารพิษที่เชื้อสรBางขึ้น (intoxication) คือ สารพิษ cholera toxin อาการ อาการมีไดBตั้งแตFไมFแสดงอาการจนถึงอาการรุนแรง ผูBที่มีอาการรุนแรง สารพิษจะกระตุBนใหB เกิดอาการทBองรFวงอยFางรุนแรง อุจจาระเปWนน้ำ สีน้ำซาวขBาว รFางกายสูญเสียน้ำ และเกลือแรF อยFาง รวดเรว็ และรนุ แรง ถBาไมFไดBรับการรกั ษาอยFางทันทFวงทอี าจทำใหBเสียชวี ติ ไดB ผูทB ี่ไมFแสดงอาการของโรค เปWนแหลงF สะสมและแพรเF ชอ้ื โรคไปสูFผูBอืน่ ไดB เรียกวFาพาหะ วิธีปอT งกัน 1. ลาB งมอื ใหสB ะอาดทุกครั้งกอF นปรงุ อาหารกอF นรับประทานอาหาร และหลงั ใชหB Bองน้ำ 2. ดื่มน้ำและรับประทานอาหารที่สะอาด ปรุงสุกใหมF ๆ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทะเลสุก ๆ ดบิ ๆ อาหารหมกั ดอง อาหารท่ปี รงุ ทง้ิ ไวนB าน ๆ 3. ภาชนะท่ใี ชใB นการรบั ประทานและดื่ม ตBองทำความสะอาดและเกบ็ ไวBในทส่ี ะอาดมิดชิด 4. ไมวF างอาหารที่ปรุงสกุ แลวB ปะปนกบั อาหารดบิ อกี เพราะอาหารท่สี ุกอาจปนเปLอK นเชอื้ โรคไดB 5. ถFายอุจจาระลงในหBองสBวมที่ถูกสุขลักษณะ ไมFเทอุจจาระ ปmสสาวะ และสิ่งปฏิกูลลงในแมFน้ำละ คลอง หรอื ทิง้ เรีย่ ราด 37

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงVibrio parahaemolyticus วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เปWนแบคทีเรียที่มีลักษณะรูปทFอน ตรงหรือโคBง ขนาด 0.5 x 1.5 – 3 ไมโครเมตร ไมFสรBางสปอร] ไมFสรBางแคปซูล แตFสรBางเอนไซน]ออกซิ เดส อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเติบโตอยูFระหวFาง 35-37 องศาเซลเซียส ชFวงอุณหภูมิในการ เจรญิ เตบิ โตอยFทู ี่ 10-44 องศาเซลเซยี ส ชวF ง pH ในการเติบโตอยูรF ะหวาF ง 6-9 วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส เปWนแบคทีเรียท่ีตBองการเกลือในการเติบโตประมาณ 1-3% และ สามารถเตบิ โตประมาณ 1-3% และสามารถเตบิ โตไดใB นท่ีมเี กลือ 7% แหลง@ ทมี่ าของเชอ้ื วิบริโอ พาราฮโิ มไลตคิ สั เช้ือ วบิ ริโอ พาราฮโิ มไลตคิ ัส เปWน แบคทเี รยี ทสี่ ามารถพบไดBตามธรรมชาติ โดยเช้ือจะอาศัย อยูFในสิ่งแวดลBอมตFาง ๆ ตามชายฝm£งทะเลในฤดูที่มีอากาศหนาวเย็นจะพบเชื้อชนิดนี้ไดBตามตะกอน โคลนตมในทะเล แตFในชFวงฤดูที่มีอากาศอบอุFน จะพบเชื้อนี้อยูFทั่วไปในน้ำทะเล ในปลา กุBง หอย และ ปู นอกจากนั้นยังพบไดBตามแหลFงน้ำจืดทั่วไปและบริเวณปากอFาวแมFน้ำ ซึ่งมีทั้งชนิดที่เปWนเชื้อกFอโรค และไมเF ปWนเชือ้ กอF โรค การเขJาสร@ู @างกาย เชื้อ วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส สามารถทำใหBเกิดอาการของโรคกระเพาะอาหารและลำไสB อักเสบ การติดเชื้อชนิดนี้มักมีสาเหตุมาจากการรับประทานอาหารดิบ อาหารที่ผFานการใหBความรBอน ไมเF พียงพอ หรืออาหารปรงุ สกุ ท่มี ีการปนเปอLK นเชอื้ ชนดิ นี้เขาB ไปอีก เชนF ในปลาหรือพวกปู กงุB หอย ซึง่ ในเดือนที่มีอากาศอบอุFนจะสFงผลใหBมีอัตราการติดเชื้อชนิดนี้ไดBสูง และการนำอาหารทะเลที่ปนเปKLอน เชื้อชนิดนี้ไปแชFในตูBเย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิไมFดีเพียงพอนั้นจะเปúดโอกาสใหBเชื้อดังกลFางเพิ่ม จำนวนไดอB ยFางรวดเรว็ อนั ตรายของเช้ือ วิบริโอ พาราฮโิ มไลตคิ ัส วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส เปWนแบคทีเรียที่ทำใหBเกิดอาหารเปWนพิษ และเปWนสาเหตุของการ เกิดโรคกระเพาะอาหารและลำไสBอักเสบ เชื้อชนิดนี้มีระยะฟmกตัว 4-96 ชั่วโมง หลังจากไดBรับเชื้อเขBา ทางปากแตFโดยสFวนใหญFแลBวอาการจะเกิดประมาณ 15 ชั่วโมงหลังจากไดBรับเชื้อ ผูBปvวยจะแสดง อาการเม่อื เช้อื รอดชวี ิตไปอยูทF ี่ลำไสเB ลก็ แลวB ปลFอยสารพษิ โดยยงั ไมFสามารถระบชุ นดิ ของสารพษิ ไดB 38

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ผูBปvวยที่ไดBรับเชื้อจะเกิดอาการทBองเสียเปJนตะคริวในชFองทBอง มีอาการคลื่นเหียนวิงเวียน อาเจียน ปวดหัว มีไขBและหนาวสั่น อาการปvวยคFอนขBางจะบางเบาหรืออยูFเพียงระดับกลาง ๆ แตFก็มี บางรายท่จี ะตBองเขาB รับการรกั ษาท่ีโรงพยาบาล ปรมิ าณทีท่ ำใหJเกิดโรค ปริมาณของเชื้อที่สามารถทำใหBเกิดโรคไดBคือ ปริมาณมากกวFา 1 ลBานเซลล] และอาจมีการ ติดเชื้อไดBจากเชื้อที่มีปริมาณนBอยกวFานี้เนื่องจากการรับประทานยาลดกรด หรืออาหารที่มีสมบัติเปWน บัฟเฟอร] วธิ ปี อT งกัน แบคทีเรียชนดิ นที้ ำลายไดBงาF ยดวB ยความรBอน และไมFเตบิ โตที่ pH ตำ่ กวFา 5 หรอื สูงกวFา 11 บทสรปุ ในประเทศไทยตั้งอยูFในเขตรBอนชื้น มีภูมิอากาศเหมาะสมแกFการเจริญเติบโต และขยายพันธุ]ของ สิ่งมีชีวิตนานาชนิดตั้งแตFจุลินทรีย], เห็ด, รา, ตลอดจนพืชและสัตว]นานาพันธุ] ซึ่งจุลินทรีย], รา, และ เห็ดเหลFานี้สามารถสรBางสารพิษชีวภาพที่กFอใหBเกิดอันตรายตFอมนุษย]ไดB สารพิษชีวภาพคือ สารที่เกิด จากกระบวนการทางสรีรวิทยาของสิ่งมีชีวิตตFาง ๆ เมื่อคนหรือสัตว]ไดBรับสารดังกลFาวนี้เขBาไปใน รFางกายแลBว กFอใหBเกิดพยาธิสภาพทำใหBเจ็บปvวยจนกระทั่งถึงแกFชีวิตไดB จุลินทรีย]หลายชนิดสามารถ สรBางสารพิษไดB สFวนใหญFมักปนเปKLอนในอาหาร หรือเครื่องดื่ม และสรBางสารพิษปนอยูFในอาหารนั้น เมื่อคนรับประทานเขBาไปจะกFอใหBเกิดโรคอาหารเปWนพิษ บางชนิดมีอาการจำเพาะ และมีพิษรBายแรง จนทำใหถB ึงแกชF วี ติ ไดB คำถามทบทวน 1. จงอธบิ ายความหมายของอนั ตรายทางชวี ภาพในอาหารทเ่ี กิดจากเชื้อแบคทเี รีย 2. จงบอกชนดิ ของแบคทีเรยี ท่ีทำใหBเกิดโรคในอาหาร 3. จงอธบิ ายแหลFงทีม่ าของแบคทีเรียทีท่ ำใหBเกิดโรคในอาหาร 4. จงอธบิ ายการปฏบิ ตั ิการปอJ งกนั การปนเปLKอนของแบคทีเรียทท่ี ำใหBเกดิ โรคในอาหาร 5. จงยกตวั อยFางเหตกุ ารณจ] รงิ ทเี่ กดิ จากอนั ตรายทางชวี ภาพในอาหารท่ีเกิดจากเชือ้ แบคทีเรีย 39

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเอกสารอา% งอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสัตวแพทยศาสตร] จุฬาลงกรณม] หาวทิ ยาลยั . สุพจน] บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร] และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเชยี งใหม.F บญั ญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร.] บซิ เิ นส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 40

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทที่ 4 หัวข%อเนอื้ หาประจำบท 1. อันตรายทางชีวภาพในอาหารที่เกิดจากไวรัสและโรคสัตวBท่ตี ิดตCอมาสCูคน 2. ชนดิ ของไวรสั และโรคสตั วทB ี่ติดตCอมาสCูคนทีท่ ำใหเI กิดโรคในอาหาร 3. แหลงC ที่มาของไวรสั และโรคสตั วBทตี่ ิดตCอมาสCูคนที่ทำใหเI กดิ โรคในอาหาร 4. การปอL งกนั การปนเปMNอนของไวรสั และโรคสัตวทB ตี่ ิดตCอมาสูCคนทที่ ำใหIเกิดโรคในอาหาร วตั ถุประสงค:เชิงพฤตกิ รรม หลังจากทนี่ กั ศกึ ษาศึกษาบทเรยี นนแี้ ลวI นกั ศึกษาสามารถ 1. อธบิ ายอันตรายทางชวี ภาพในอาหารทีเ่ กิดจากไวรสั และโรคสตั วBท่ตี ดิ ตอC มาสูCคน 2. บอกชนดิ ของไวรัสและโรคสัตวBท่ตี ิดตอC มาสคูC นท่ีทำใหIเกดิ โรคในอาหารไดI 3. บอกแหลCงทม่ี าของไวรสั และโรคสตั วBที่ตดิ ตอC มาสูคC นทท่ี ำใหเI กิดโรคในอาหารไดI 4. อธิบายการปฏิบัติการปLองกันการปนเปMNอนของไวรัสและโรคสัตวBที่ติดตCอมาสูCคนที่ทำใหI เกดิ โรคในอาหารไดI วธิ ีสอนและกจิ กรรมการเรียนการสอน 1. วธิ ีสอน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 1.3 ศกึ ษาตวั อยาC งจรงิ ในหIองปฏิบัติการ 1.4 แบCงกลCมุ และนำเสนองานเปนX กลCมุ 2. กิจกรรมการเรยี นการสอน 2.1 ผูIสอนบรรยายและยกตัวอยCางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับอันตรายทางชีวภาพใน อาหารที่เกิดจากไวรัสและโรคสัตวBที่ติดตCอมาสูCคนชนิด แหลCงที่มา และการปLองกันการปนเปMNอนที่ทำ ใหเI กิดโรคในอาหาร 41

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขIอที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องชนิด แหลCงที่มา และการปLองกัน การปนเปMอN นของไวรสั และโรคสตั วทB ต่ี ิดตอC มาสคCู นท่ีทำใหเI กดิ โรคในอาหาร 2.3 แบCงกลุCมศึกษาวิเคราะหBขIอมูลของชนิด แหลCงที่มา และการปLองกันการปนเปMNอน ของไวรสั และโรคสตั วBทีต่ ดิ ตอC มาสCูคนที่ทำใหIเกิดโรคในอาหาร 2.4 แตลC ะกลุCมนำเสนองานทไ่ี ดรI ับมอบหมาย สอื่ การเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกสBประกอบการบรรยาย เรื่อง อันตรายทางชีวภาพในอาหารที่เกิดจาก ไวรัสและโรคสัตวBที่ติดตCอมาสูCคน ชนิด แหลCงที่มา และการปLองกันการปนเปMNอนที่ทำใหIเกิดโรคใน อาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภยั ทางอาหาร บทที่ 4 การวัดและการประเมนิ ผล 1. ประเมินจากการปฏบิ ตั ิตามระเบียบวินยั ในการเขาI หIองเรยี น 2. ประเมินจากการนำเสนองานทไ่ี ดIรบั มอบหมาย 3. ประเมินพฤตกิ รรมจากการรCวมกนั ทำงานกลุCม 4. แบบทดสอบวดั ความรแูI ละความเขIาใจ 42

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทท่ี 4 สาเหตขุ องอันตรายในอาหารทางดา> นชีวภาพ (ไวรัสและโรคสตั วHที่ติดตIอมาสูIคน) อาหารอาจเปXนพาหะที่จะนำไวรัสเขIาสูCรCางกายมนุษยB ไวรัสจะเขIาทำลายเซลลBที่มันเขIาไป อยูC เพิ่มจำนวน เพื่อเซลลBของรCางกายถูกทำลาย จะทำใหIเกิดอาการของโรคขึ้น สำหรับไวรัสที่ใชI อาหารเปXนพาหะ เชCน ไวรัสตับอักเสบ อาหารที่เปXนสาเหตุของการเกิดโรคคือ หอยนางรม และ หอย สองฝา ที่เลี้ยงบริเวณที่มีการปนเปMNอนของน้ำเสียหรือขยะ และไมCไดIทำใหIสุกอยCางเพียงพอกCอนการ รับประทาน นอกจากนี้ยังอาจพบในน้ำนม ผลิตภัณฑBที่มาจากนม ผัก ผลไมI หรืออาหารที่ไมCไดIผCาน การทำใหIสุกหรือลIางใหIสะอาด หรืออาหารที่เกิดการปนเปMNอนจากน้ำสกปรกหรือจากผูIปฏิบัติตCอ อาหารท่เี ปนX โรค 4.1 Avian Influenza ไขIหวัดนก (Avian Influenza) เกิดจากเชื้อไวรัส Avian Influenza type A ในตระกูล Orthomyxoviridae ซึ่งเปXน RNA ไวรัสชนิดมีเปลือกหุIม โดยมีแอนติเจนที่ผิวสำคัญ ไดIแกC Hemagglutinin (H) มี 15 ชนดิ และ Neuramindase (N) มี 9 ชนิด H5N1 สัตวAนำโรค นกเปXดน้ำ นกอพยพ และนกตามธรรมชาตินั้นแหลCงรังโรคโดยไมCแสดงอาการ เปXด ไกC ใน ฟารมB และในบาI นสามารถตดิ เช้อื ละแสดงอาการ ระยะฟกG ตัวและอาการในสัตวA ระยะฟÇกตัวสั้นเพียงไมCกี่ชั่วโมง ถึง 3 วัน ในสัตวBจะมีอาการซึม ซูบผอม ไมCกินอาหาร ขนยุCง ไขCลด ไอ จาม หายใจลำบาก หนIาบวม หงอนและเหนียงบวม มีสีคล้ำ มีอาการทางประสาท ทIองเสีย อาจตายกะทนั หันโดยไมแC สดงอาการ อัตราการตายอาจสงู ถงึ 100% วธิ กี ารตดิ ตอL จากสัตวAสูLคน คนสามารถติดเชื้อจากสัตวBไดIจากการสัมผัสสัตวBปÖวยโดยตรง และโดยทางอIอมจากกการ สัมผัสกับสิ่งคัดหลั่งจากสัตวBที่เปXนโรค เชCน อุจจาระ น้ำมูก น้ำตา น้ำลายของสัตวBปÖวย จากการเฝLา 43

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงระวังโรค ยังไมCมีการติดตCอระหวCางคนและคน ผูIที่มีความเสี่ยงในการเกิดโรค ไดIแกCผูIที่มีอาชีพและ ใกลIชิดสัตวBปÜก เชCน ผูIเลี้ยง ฆCา ขนสCง ขนยIาย ผูIขายสัตวBปÜกและซากสัตวBปÜก สัตวบาล และสัตวแพทยB รวมถึงเดก็ ๆ ทเ่ี ลนC และคลุกคลกี ับสตั วB ระยะฟGกตัวและอาการในคน ระยะฟÇกตวั ในคนสนั้ ประมาณ 1 ถงึ 3 วนั ในคนอาจมอี าการทางระบบทางเดินหายใจแบบ เฉียบพลัน มีไขIสูง หนาวสั่น ปวดศีรษะ ปวดเมื่อยกลIามเนื้อ อCอนเพลีย มีน้ำมูก ไอ และเจ็บคอ บางครั้งพบวCามีอาการตาแดง ซึ่งจะหายเองไดIภายใน 2 ถึง 7 วัน หากมีอาการแทรกซIอนจะมีอาการ รุนแรงถึงปอดบวมและเกิดระบบหายใจลIมเหลว (Acute Respiratory Distress Syndrome) โดยเฉพาะในเดก็ และผูIสงู อายุ การปOองกันโรค 1. หลีกเล่ยี งการสมั ผสั สตั วปB กÜ ท่ีมอี าการปÖวย หรอื ตาย โดยเฉพาะเด็ก 2. หากตIองสัมผัสกับสัตวBปÜกในระยะที่มีการระบาดในพื้นที่ใหIสวมหนIากากอนามัย สวมถุงมือ ลIางมือ ทกุ คร้ัง 3. หลงั การสมั ผัสสตั วBปÜกและสิง่ คดั หลั่งของสัตวปB กÜ ดวI ยสบCูและน้ำ 4. หากมีอาการไขI ไอ โดยเฉพาะผูIมีอาชีพเลี้ยง ฆCา ขนสCง ขนยIาย และขายสัตวBปÜก หรือเกี่ยวขIองกับ ซากสตั วปB กÜ ใหรI ีบมาพบแพทยแB ละบอกประวัติการสมั ผัสพรIอมอาการ แนวทางปฏบิ ัตสิ ำหรบั ประชาชนเพ่อื ปOองกันโรค เพื่อปLองกันโรคติดเชื้อระบบทางเดินหายใจ และโรคติดเชื้อระบบทางเดินอาหาร การ บริโภคเนื้อสัตวBรวมทั้งเนื้อไกCและไขCไกC จึงควรรับประทานเนื้อที่ปรุงใหIสุกเทCานั้น เนื่องจากเชื้อโรคตCาง ๆ ที่อาจปนเปMNอนมาไมCวCาจะเปXนไวรัส แบคทีเรีย หรือพยาธิ จะถูกทำลายไปดIวยความรIอน ตIอง รับประทานเนื้อไกCและไขCที่ปรุงสุกเทCานั้น งดการรับประทานอาหารที่ปรุงกึ่งสุกกึ่งดิบ เลือก รับประทานอาหารทปC รุงสุกอยCางดี โดยเฉพาะใรชCวงทีม่ ีปญÇ หาโรคระบาดในไกC แนวทางปอO งกนั ของกระทรวงสาธารณสขุ การเลอื กซอ้ื เนื้อไกCและผลิตภณั ฑจB ากไกC 1. ควรเลือกซื้อจากแหลCงที่มีการรับรองมาตรฐาน หรือรIานคIาประจำ และเลือกซื้อไกCสดที่ไมCมีลักษณะ บCงชี้วCาอาจตายดIวยโรคติดเชื้อ เชCน เนื้อที่มีสีคล้ำ มีจุดเลือดออก เปXนตIน สำหรับไขC ควรเลือกฟองที่ดู สดใหมC และไมCมมี ลู ไกCติดเปNอM นท่เี ปลอื กไขC กอC นปลุงควรลาI งใหสI ะอาด 44

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง2. ไมCใชIมือที่เปMNอนมาจับตIองจมูก ตาและปาก และหมั่นลIางมือบCอย ๆ โดยเฉพาะอยCางยิ่งหลังจับตIอง เนอื้ สัตวB เคร่อื งในสตั วB และเปลือกไขทC ่มี ีมูลสตั วBเปNMอน 3. ควรแยกเขียงสำหรับหั่นเนื้อไกC และมีเขียงสำหรับหั่นอาหารที่ปรุงสุกแลIว หรือผักผลไมI โดยเฉพาะ ไมใC ชเI ขยี งเดียวกนั การชำแหละไกC 1. ผูIชำแหละไกCอาจมีความเสี่ยงการติดโรคจากสัตวBจึงควรระมัดระวังขณะปฏิบัติงาน ตIองไมCซื้อไกCที่มี อาการผิดปกติจากการติดเชื้อ เชCน ซึมหงอย ขนฟู หนIาหงอน หรือเหนี่ยงบวมคล้ำ มีน้ำมูก หรือขี้ไหล เปนX ตนI หรอื นำไกCทีต่ ายมาชำแหลCะขาย 2. ไมCขังสัตวBปÜกจำพวก ไกC เปXด หCาน ที่รอชำแหละไวIในกรงใกลI ๆ กัน เพราะจะเปXนปÇจจัยเสี่ยงใหIเชื้อ โรคกลายพนั ธBจุ นอาจเกิดสายพันธุBใหมC ๆ ที่เปนX อันตรายตCอคนและสัตวBไดI 3. ควรทำความสะอาดกรงและอุปกรณBอยCางสม่ำเสมอดIวยน้ำผงซักฟอก และนำไปผึ่งกลางแดดจัด นอกจากนัน้ อาจราดดวI ยน้ำยาฆCาเชอื้ เดอื นละ 1-2 ครัง้ 4. หากสตั วBทช่ี ำแหละC มีลักษณะผดิ ปกติ เชนC มีจดุ เลอื ดออก มนี ำ้ หรอื เลอื ดคลั่ง หรือจดุ เนื้อตายสีขาว ที่มีเครื่องในหรือเนื้อมีสีผิดปกติ ตIองไมCนำไปจำหนCายและรีบแจIงเจIาหนIาที่ปศุสัตวBมาตรวจสอบทันที เพราะอาจเปนX โรคระบาด 5. ตIองลIางบริเวณชำแหละสัตวBใหIสะอาดดIวยน้ำผงซักฟอกหลังเสร็จสิ้นการชำแหละไกC และควรราด น้ำยาฆาC เช้อื โรค เดือนละ 1-2 คร้งั 6. ผูIชำแหละไกCควรดูแลระมัดระวังตัวเอง โดยใชIอุปกรณBปLองกันรCางกาย เชCน พลาสติกหรือผIากัน เปMNอน ผาI ปดê ปากปêดจมูก ถงุ มอื แวนC ตา รองเทIาบูëต และตอI งหมนั่ ลIางมอื บCอย ๆ 7. รับชำระรCาสงกายดIวยน้ำและสบูCใหIสะอาด และเปลี่ยนเสื้อผIาทุกครั้งหลังปฏิบัติงานเสร็จ สCวน เส้ือผIาชุดเดิม พลาสติก หรือผIากันเปMNอน ผIาปêดจมูก ถุงมือ แวCนตา ควรนำไปซัก หรือลIางใหIสะอาด และผง่ึ กลางแดดใหIแหIงสนิทกCอนนำมาใชอI ีกครงั้ ผIขู นยIายสัตวปB Üก 1. ผูIขนยIายสัตวBปÜกควรระมักระวังการติดโรคจากสัตวBและนำเชื้อจากฟารBมหนางแพรCไปยังฟารBมอื่น ๆ ควรเนIนการปฏิบัติตามคำแนะนำของกรมปศุสัตวB โดยเฉพาะอยCางยิ่งงดซื้อสัตวBจากฟารBมที่มีสัตวBตาย มากผิดปกติ 45

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง2. เมื่อขนสCงสัตวBเสร็จในแตCละวัน ตIองรีบลIางทำความสะอาดรถใหIสะอาดดIวยน้ำผงซักฟอก สำหรับ กรงขังสตั วคB วรราดดIวยน้ำยาฆาC เชื้อซ้ำอกี ครัง้ หน่งึ 3. ควรดูแลและระมักระวังตัวเองอยCางถูกตIอง โดยใชIอุปกรณBปLองกันรCางกาย เชCน ผIาปêดปากจมูก ถุง มอื รองเทาI บูตë และหมนั่ ลIางมือบอC ย ๆ 4. รีบอาบน้ำชำระรCางกายดIวยน้ำและสบูCใหIสะอาด และตIองเปลี่ยนเสื้อผIาทุกครั้งหลังปฏิบัติงานเสร็จ สCวนเสื้อผIาชุดเดิมและเครื่องปLองกันรCางกายควรนำไปซักหรือลIางใหIสะอาด และผึ่งแดดใหIแหIงสนิท กCอนนำมาใชIอกี คร้ัง เกษตรกรผูเI ล้ียงไกC 1. เกษตรกรผูIประกอบอาชีพเลี้ยงไกCรวมทั้งผูIเลี้ยงสัตวBและผูIที่ตIองเกี่ยวขIองกับสัตวBในฟารBมที่มีการ ระบาดเปXนกลุCมกระชาชนที่มีความเสี่ยงตCอการติดโรคจากสัตวB ควรปฏิบัติตามคำแนะนำของกรมปศุ สัตวBโดยเครCงครัด โดยเฉพาะอยCางยิ่งเกษตรกรผูIประกอบอาชีพเลี้ยงไกCตIองปLองกันไมCใหIสัตวBอื่น ๆ รวมทั้งนกทุกชนิด และสัตวBพาหะนำโรค เชCน หนู เปXนตIน เขIามาในโรงเรือน เพราะอาจนำเชื้อโรคเขIา มาแพรCใหไI กไC ดI 2. ตIองรักษาความสะอาดในโรงเรือนใหIดีอยูCเสมอ และหากมีไกCปÖวยหรือตายไมCวCาดIวยสาเหตุใด ใหIรีบ แจIงเจIาหนIาที่ปศุสัตวBในพื้นทีทันที ตIองไมCนำไกCปÖวยหรือตายออกมาจำหนCายและควรกำจัดทิ้งตาม คำแนะนำของเจIาหนาI ที่ปศสุ ตั วBอยาC งเครCงครดั เชนC อาจฝงÇ ใหลI กึ แลIวราดนำ้ ยาฆาC เช้อื หรือปูนขาว หรือ นำไปเผาเพ่ือปอL งกนั การแพรCเชอ้ื มาสูCสตั วหB รอื คน 3. ผูIที่เลี้ยงสัตวBหรือผูIที่ตIองเกี่ยวขIองกับสัตวBในฟารBมที่มีการระบาด ไมCวCาจากสาเหตุใด ควรดูแลและ ระมัดระวังตัวเองอยCางถูกตIอง โดยใชIอุปกรณBปLองกันรCางกาย เชCน พลาสติก หรือผIากันเปMNอน ผาI ปêด ปากจมูก ถุงมือ แวCนตา รองเทIาบูëต และหมั่นลIางมือบCอย ๆ โดยเฉพาะตIองจับตIองสัตวBปÖวยหรือซาก สัตวทB ตี่ าย 4. รีบอาบน้ำชำระรCางกายดIวยน้ำและสบูCใหIสะอาด และตIองเปลี่ยนเสื้อผIาทุกครั้งหลังปฏิบัติงานเสร็จ สCวนเสื้อผIาชุดเดิมและเครื่องปLองกันรCางกายควรนำไปซักหรือลIางใหIสะอาด และผึ่งแดดใหIแหIงสนิท กอC นนำมาใชIอีกครัง้ การปอO งกันโรคให\\แกLเดก็ เนื่องจากเด็กมักมีนิสัยชอบเลCนคลุกคลีกับสัตวBเลี้ยงรวมทั้งไกCและนก และหากติดเชื้อ ไขIหวัดนกมักปÖวยรุนแรง ดังนั้นในชCวงที่มีโรคระบาดในสัตวBปÜก มีสัตวBตายมากผิดปกติ พCอ แมC 46

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงผูIปกครอง ควรระมัดระวังดูแลเด็กใหIใกลIชิด และเตือนไมCใหIเด็กจับอุIมไกCหรือนก หรือจับตIองซากสัตวB ปกÜ ท่ตี าย และตอI งฝกí สุขนสิ ยั ทดี่ ีใหกI บั เด็ก โดยเฉพาะการลIางมอื ทกุ ครงั้ หลงั จบั ตIองสัตวB หากเด็กมีอาการปÖวย สงสัยเปXนโรคติดเชื้อทางเดินหายใจ ตIองรีบพาไปพบแพทยBเพื่อรับ การรักษาโดยเรว็ ทีส่ ดุ โดยทั่วไปเมอื่ ไดรI บั การดแู ลรกั ษาและดแู ลอยCางถูกตIอง เด็กจะคCอย ๆ มอี าการ ดีขึ้นภายใน 2-7 วัน แตCควรสังเกตอาการอยCางใกลIชิด หากมีอาการรุนแรงขึ้น เชCน มีอาการหอบ ตอI ง รีบพาไปโรงพยาบาลทนั ที คำแนะนำทว่ั ไปในการรกั ษาสุขภาพและพฤติกรรมอนามยั เพอื่ ปOองกันโรคติดตLอ ควรรักษารCางกายใหIแข็งแรง เพื่อใหIรCางกายมีภูมิตIานทานโรคไดIดี โดยการรับประทาน อาหารใหIครบถIวน รวมทั้งผักและผลไมI งดบุหรี่และสุรา นอนหลับพักผCอนใหIเพียงพอ ออกกำลังกาย อยCางสมำเสมอ และในชวC งอากาศเย็น ควรสมเส้ือผาI ใหรI าC งกายอบอุนC หากมีอาการไมCสบาย เชCน มีไขI ปวดศีรษะ หนาวส่ัน เจ็บคอ ไอ เปXนตนI ตIองรบี ไปพบแพทยB ทนั ที และแจIงแพทยBดIวยวาC ทำงานในฟารมB เลีย้ งสตั วB หรอื มีประวัตสิ ัมผัสซากสัตวB ขอ\\ แนะนำกรณพี บสัตวAปกb ตายผิดสังเกต สัตวBที่ตายผิดสังเกตอาจมีสาเหตุมาจากโรคระบาดหลายโรค รวมทั้งโรคไขIหวัดนกดIวย หรือ อาจเกดิ จากสาเหตอุ น่ื ผIูที่พบเหน็ ควรปฏบิ ัตโิ ดยเรว็ ดังนี้ 1. โทรศัพทแB จงI ใหIเจIาหนาI ท่ีเทศบาลหรอื เจาI หนIาท่ปี ศุสัตวBมาตรวจสอบหาสาเหตุ 2. เก็บซากสัตวBใสCลงในถุงพลาสติกรัดปาดถุงใหIแนCน ตIองไมCจับซากสัตวBดIวยมือเปลCาควรสวมถุงมือ ยาง ถIาไมCมีอาจใชIถุงพลาสติกหนา ๆ สวม เจIาหนIาที่อาจนำซากบางสCวนไปตรวจชันสูตรหาสาเหตุการ ตาย สCวนซากสัตวBที่เหลือตIองรีบนำไปเผาหรือฝÇง หากใชIวิธีฝÇงควรราดดIวยน้ำยาฆCาเชื้อหรือโรยปูนขาว ถาI หาไมCไดอI าจใชนI ำ้ เดือดราดท่ซี ากกอC นกลบดินทบั 4.2 โรคววั บา\\ (Bovine Spongiform Encephalopathy: BSE) โรควัวบIา หรือ Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) ไมCไดIเกดิ จากเชือ้ ไวรัสหรือ เชื้อแบคทีเรีย แตCเกิดจากโปรตีนชนิดนึ่งเรียกวCา Prion ซึ่งไมCมี DNA หรือ RNA และทำลายไดIยาก โดยโปรตีน Prion อาจไดIรับจากสัตวBหรืออาจจะเกิดการกลายพันธB (Mutation) ไดIเอง โรควัวบIาเปXน โรคที่เกิดขึ้นกับระบบประสาทของวัว โดยเกิดการระบาดในประเทศอังกฤษเมื่อปÜ 1986 พบวัว 47

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเสียชีวิตดIวยโรคนี้ 168,000 ตัว ซึ่งเกิดจากวัวเหลCานี้ไดIรับเนื้อและกระดูกปÖนจากแพะที่ตายจากโรค Scrapie-infected sheep ซ่ึงมีสาร prion วธิ ีการตดิ ตอL จากสตั วสA Lูคน สำหรับในคนพบวCามีโรคที่มีลักษณะคลIาย BSE คือโรค Creutzfeldt-Jakob disease (CJD) หรือสมองฝÖอ พบไดIไมCบCอยแตCมีอัตราการตายสูง โรคนี้มักพบในผูIปÖวยอายุ 50-70 ปÜ และผูIปÖวย สCวนใหญCเสียชีวิตภายในหนึ่งปÜ ผูIปÖวยจะมีอาการความจำเสื่อม พฤติกรรมเปลี่ยนไป เครียด มีปÇญหา เกี่ยวกับการมองเห็น และมักมีอาการสับสน ไมCสามารถควบคุมการเคลื่อนไหว ตาบอด กลIามเนื้ออCอน แรง โคมาC และเสียชวี ติ ในทีส่ ุด CJD ไมCใชCโรคติดตCอทางอากาศหรือการสัมผัสปกติ เชCน การจับมือ ผูIที่อยูCใกลIชิดกับผูIปÖวย ไมCมีอัตราการติดเชื้อมากวCาปกติ แตCอยCางไรก็ตามควรหลีกเลี่ยงการสัมผัส สมอง หรือน้ำไขสันหลัง ใน ยุโรปพบโรควัวบIาในผIปู Öวยอายนุ Iอยเชอ่ื วCาเกิดจากการรบั ประทานเน้อื วัวที่มีเชื้อนี้อยูC ในประเทศอังกฤษพบโรค New variant CJD ซึ่งตCางจาก CJD คือ ผูIปÖวยมีอายุนIอยกวCา (อายุเฉลี่ย 28 ปÜ) มีอาการทางจิต เชCน สับสน นอนไมCหลับ บุคลิกเปลี่ยน กลัวงCาย และมีอาการทาง ระบบประสาทรCวมดIวย เชCน เดินเซ ความจำเสื่อมหรือแขนขากระตุก ซึ่งจะพบระยะหลังของโรค ผปIู Öวยจะเสยี ชวี ติ ประมาณ 9 เดือน และมักพบรูพรนุ ทีส่ มอง ในสวC นของ basal ganglia cerebellum และ thalamus นอกจากนี้ยังไดIนำ prion ของโรค BSE และ prion ของโรค new variant CJD มา วิเคราะหBพบวCามีโครงสรIางเหมือนกัน ทำใหIเชื่อวCาผูIปÖวยรับประทานสาร prion จากผลิตภัณฑBของวัว ที่ปวÖ ยเปนX โรค BSE อาการของโรค อาการเริ่มแรกจะสังเกตวCาผูIปÖวยจะงCวงนอน เบื่ออาหาร เมื่อยลIา ผูIปÖวยจะแยกตัวออกจาก สังคม ไมCสนใจตัวเอง ตCอมามีความจำเสื่อม เชCน จำชื่อญาติสนิทไมCไดI ตCอไปจะซึมเศรIาและสับสน อารมณBหวั่นไหว ผูIปÖวยจะพูดลำบากมีอาการนอนไมCหลับ ผูIปÖวยจะมีอาการจะบังคับกลIามเนื้อใหI ประสานกันลำบาก มือสั่น ทรงตัวไมCไดI หกลIมบCอย และการตัดสินใจผิดไปและมีปÇญหาเกี่ยวกับการ มองเหน็ ผูIปÖวยมักมีปÇญหาเรื่องนอนหลับทั้งวันและมีการกระตุกของแขนขา (Myoclonus) ไมCสนใจ สิ่งแวดลIอม และซึมเศรIา ตลอดการเจ็บปÖวยจะไมCมีไขI ระยะทIายของโรคผูIปÖวยจะไมCสามารถควบคุม การเคลื่อนไหวของกลIามเนื้อ มีการกระตุกของกลIามเนื้อที่เรียกวCา myoclonus ตาบอด ไมCสามารถ 48

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงพูดไดI ไมCสามารถกลือนอาหารและเสียชีวิต ตั้งแตCเริ่มเกิดอาการจนสียชีวิตใชIเวลาประมาณปÜครึ่งถึง สองปÜ สาเหตทุ อ่ี าจทำให\\มคี วามเส่ียงตอL การเกดิ โรค คณะกรรมการดูแลโรควัวบIา (Spongiform Encephalopathy Advisory Committee: SEAC) ประเทศองั กฤษแนะนำวาC น้ำนมไมCทำใหIความเส่ียงของโรค BSE เพมิ่ ขน้ึ การไดIรบั ฮอรโB มนจาก ตCอมใตIสมอง pituitary-derived hormones เชCน ฮอรBโมนที่ชCวยในการเติบโต pituitary-derived growth hormone และฮอรBโมนที่ใชIในคลินิกที่มีบุตรยาก pituitary derived gonadotrophins จะ ทำใหเI ส่ยี งตCอการเกิดโรค CJD เพ่มิ ขึน้ การผCาตัดเปลี่ยนแกIวตาจากคนที่เปXนโรคทำใหIคนที่ไดIรับแกIวตาเปXนโรควัวบIาไดI และยังไมC มีหลักฐานแนCชัดวCาการใหIเลือดจะเพิ่มอัตราการเกิดโรค new variant CJD แตCอยCางไรก็ตามไมCควร รับบริจาคเลือดกับกลุCมเสี่ยงตCอโรคนี้ เชนC ผูIที่เคยไดIรับ pituitary-derived growth hormone และ pituitary derived gonadotrophins ระบาดวิทยา ประเทศอังกฤษเริ่มพบโรควัวบIาในวัวตั้งแตCปÜ 1986 โดยวัวไดIรับอาหารโปรตีนจากซากแพะ ที่เปXนโรค Scrapie-infected sheep ปÜ 1990-1994 โรควัวบIาในอังกฤษพบเพิ่มขึ้น 2 เทCา โรควัวบIา นอกจากอังกฤษแลIวยังพบโรควัวบIาที่ประเทศ ฝรั่งเศส โปรตุเกส สวิตเซอรBแลนดB สาธารณรัฐ ไอรBแลนดB โอมาณ อติ าลี เดนมารBก แคนาดา เยอรมนั การวนิ ิจฉยั โรค โรคนี้ยังไมCสามารถตรวจสอบหรือวินิจฉัยโรคไดI เมื่อพบผูIปÖวยที่สงสัยจะตรวจหาโรคที่รักษา ไดIแทน เชCน สมองอักเสบ (Encephalitis) เยื่อหุIมสมองอักเสบ (Meningitis) โดยตรวจรCางกายโดย ละเอียด เชCน เจาะไขสันหลังนำน้ำไขสันหลังมาตรวจ ตรวจ Computerized tomography ของ สมอง ตรวจคลื่นไฟฟLาสมอง electroencephalogram (EEG) การวินิจฉัยหลังจากผูIปÖวยเสียชีวิต โดยการตัดชน้ิ เนื้อสมองหรือตรวจท้ังสมอง พบวCาจะมีลกั ษณะเปนX รูพรนุ เหมอื นฟองน้ำ การรกั ษาโรค ยงั ไมCมีวิธีการรักษาทไ่ี ดผI ล การรักษาเปXนแคบC รรเทาอาการเทาC น้นั 49

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการปOองกันโรค เนื่องจากเชื้อโรคนี้ไมCสามารถถูกทำลายโดยวิธีการตIม นึ่งหรือการใชIวิธีใด ๆ ดังนั้นผูIที่ ทำงานกับผูIปÖวยตIองปLองกันดังนี้ ลIางมือหรือผิวหนังสCวนที่สัมผัสกับผูIปÖวยกCอนดื่มน้ำ หรือสูบบุหรี่ ปêด แผลดIวยวัสดุกันน้ำ สวมถุงมือเมื่อตIองจับผูIปÖวย ใชIเสื้อผIาหรือกระโถนที่ใชIครั้งเดียวแลIวทิ้งทำลาย แตC ถIาไมCมีควรแชCคลอรีนเขIมขIนมากกวCา 1 ชั่วโมง สวมผIากันจมูกหรือแวCนตาเมื่อตIองตรวจพิเศษและ อาจจะมีการกระเด็นของเลือดหรือน้ำเหลือง เครื่องมือใหIแชCคลอรีนเขIมขIนและอบฆCาเชื้อ ผูIที่สงสัยวCา จะเปนX โรคน้ีหาI มบรจิ าคเลือดหรืออวัยวะ หIามรับประทานทกุ ชนิ้ สCวนของววั ท่สี งสยั วาC เปXนโรคนี้ 4.3 โรคปากและเท\\าเปuvอย FMD (Foot and Mouth Disease) โรคปากและเทIาเปM°อย หรือ FMD (Foot and Mouth Disease) เปXนโรคติดตCอที่เกิดจาก เชื้อไวรัส พบไดIในสัตวBที่มีกีบเทIาคูC เชCน โค กระบือ สุกร แพะ แกะ และกวาง ยกเวIนมIา ไวรัสที่เปXน สาเหตุของโรคมีอยูCหลายสายพันธุB โดยปÇจจุบันมีอยูC 7 สายพันธุB คือ A, O, C, SAT1, SAT2, SAT3 และ Asia1 สำหรับประเทศไทยพบ 3 สายพันธุB คือ A, O และ Asia1 สCวนชนิดที่เปXนสาเหตุของการ ระบาดในประเทศอังกฤษในชวC งตนI ปÜ 2544 คือ สายพันธBุ O เชื้อไวรัสแตCละชนิดที่เปXนสาเหตุของโรคปากและเทIาเปM°อยนั้นจะไมCมีภูมิคุIมกันโรคซึ่งกัน และกัน ดังนันสัตวBที่มีภูมิคุIมกันตCอโรคเฉพาะสายพันธุB O จะสามารถเกิดโรคที่เกิดจากสายพันธุB A และ Asia1 ไดI การตดิ ตLอของโรคจากสตั วสA สLู ตั วA โรคนี้สามารถติดตCอจากสัตวBสูCสัตวBไดIทั้งทางตรงและทางอIอม อีกทั้งยังแพรCระบาดไดIอยCาง รวดเร็วและกวIางขวาง โดยเฉพาะกับสัตวBที่ไมCมีการฉีดวัคซีนปLองกันโรคจะติดโรคจากสัตวBที่ปÖวยไดI โดยงาC ย การตดิ ตCอของโรคสามารถเกิดขึน้ ไดI 2 ทาง คอื 1. การไดIเชื้อที่ปนเปMNอนมากับยานพาหนะที่ใชIในการบรรทุกสัตวB คน เสื้อผIา รองเทIา สัตวBเลี้ยง อาหาร หรอื ผลิตภัณฑจB ากสตั วB รวมท้ังเครือ่ งมอื เครื่องใชIภายในคอกสตั วB 2. การสัมผัสจากสัตวBปÖวยโดยตรง หรือสิ่งขับถCายจากสัตวBปÖวย เชCน น้ำนม น้ำลาย ปÇสสาวะ อุจจาระ ของเหลวจากตุCมใส สัตวBปÖวยสามารถขับไวรัสออกมาแมIจะไมCไดIแสดงอาการปÖวย หรืออยูCในระยะฟÇก ตัวของโรค สำหรับสัตวBที่มีการฉีดวัคซีนปLองกันไวIแลIว เมื่อไวรัสติดตCอเขIาไปจะไมCมีผลทำใหIสัตวBแสดง อาการของโรค แตสC ตั วตB ัวน้นั จะมีเช้อื อยCูในตวั ซงึ่ หมายถึงวCาสตั วตB วั นน้ั จะเปXนพาหะของโรคไดI 50

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการติดตLอมาสคูL น โรคนี้สามารถแพรCกระจายมาสูCคนไดI ตามหลักการแลIวคนจะติดเชื้อจากโรคนี้ไดIทางผิวหนัง ที่บาดแผล ซึ่งจะติดตCอโดยตรงทางเยื่อบุเมือก หรือการดื่มนมที่ไมCไดIผCานการพาสเจอรBไรซBมากCอน แตC อาการของโรคที่เกิดกับคนจะไมCรุนแรงและไมCรIายแรงถึงขั้นเสียชีวิตไดI ซึ่งยังไมCพบหลังฐานการติดตCอ มาสCคู น อาการของโรค ในระยะแรก หลังจากไดIรับเชื้อไวรัสปากและเทIาเปM°อย 2-8 วัน สัตวBจะมีไขI ซึม เบื่ออาหาร เกิดเม็ดตุCมใสที่เยื่อบุภายในชCองปาก หรือลิ้น หรือเหงือก หลังจากนั้นตุCมใสจะแตก และเนื้อเยื่อจะ ลอก ทำใหIสัตวBเจ็บปาก กินอาหารลำบากจน กระทงั่ กินอาหารไมCไดI ในระยะที่สอง เชื้อจะเขIาสูCกระแสโลหิต และกระจายไปทั่วรCางกาย ผิวหนังที่เทIาจะบวมเตCง มีน้ำเหลืองขังอยูCภายใน แลIวแตกออกเปXนแผล มักพบบริเวณไรกีบหรือซอกกีบ ซึ่งอาจเปM°อย ลอก คราบ และอาจทำใหIขาสัตวBเสียไดI นอกจากนั้นหากเกิดในโคนม จะทำใหIอัตราการใหIนมลดลง และ จะหยุดใหIนมในที่สุด หากเกิดในโคเนื้อและสุกร จะทำใหIสัตวBน้ำหนักลด มีผลใหIเกษตรกร สูญเสียทั้ง เงินและเวลาในการเลี้ยง และหากเกิดในสัตวBที่กำลังทCองอาจทำใหIสัตวBเกิดการแทIง และมีปÇญหาการ ผสมไมCตดิ ไดI การปอO งกันการแพรรL ะบาด เพื่อปLองกันและควบคุมไมCใหIโรค FMD แพรCระบาดมายังประเทศไทย กรมปศุสัตวBจึงไดI ดำเนินการใหIระงับการนำเขIาโค กระบือ สุกร แพะ แกะ และสัตวBกีบคูCทุกชนิด รวมทั้งสัตวBปÖารวมถึง เอ็มบริดอ คัพภะ น้ำเชื้อ น้ำนมและผลิตภัณฑBนม เลือดปÖนเนื้อปÖน ขน หนังและกระดูก หญIาแหIง อาหารสัตวB และผลิตภัณฑBอื่นที่ไดมI าจากสัตวBดังกลCาวจากประเทศที่มีการระบาดเปXนการชั่วคราว การ นำเขIาสัตวB ซากสตั วB หรอื ผลิตภัณฑBจากสตั วB การควบคมุ และปอL งกันโรคปากและเทาI เปอM° ยในประเทศไทย 1. การเฝLาระวังทางระบาดวิทยา 2. การเสริมสรIางภมู คิ มIุ กัน โรคปากและเทาI เปM°อย โดยการฉดี วคั ซีน อยCางนIอยปÜละ 2 ครง้ั 3. การควบคมุ การเคลอ่ื นยาI ยสตั วแB ละซากสตั วB 4. การทำลายสัตวBปวÖ ย 51

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง - กรณีที่เกิดโรคปากและเทIาเปM°อย ขึ้นในพื้นที่ที่ประกาศเปXนเขตปลอดโรคแลIว ใหIทำลาย 100 เปอรเB ซน็ ตทB นั ที - กรณีที่เกิดโรคปากและเทIาเปM°อยในพื้นที่ที่ยังไมCไดIมีการประกาศเปXนเขตปลอดโรค ใหI ทำลายเฉพาะกรณี ทท่ี ำลายแลIวสามารถควบคมุ โรคไดI - กรณีที่ตรวจพบโรคในสัตวBที่เคลื่อนยIายไปตCางทIองที่ การทำลายสัตวBปÖวยตามระเบียบที่ กรมปศุสัตวBกำหนด สามารถชดใชIเงินใหIแกCเจIาของสัตวBไมCเกิน 75% ของราคาในทIองตลาดขณะน้ัน ตามกฎกระทรวง ฉบับที่ 2 แหCงพระราชบัญญัติโรคระบาดสัตวB พ.ศ. 2499 ยกเวIนกรณีเจIาของสัตวBจง ใจกระทำผิด 4.4 โรคตับอกั เสบจากไวรัส ในประเทศไทยพบตับอักเสบจากไวรัสมากที่สุด โรคตับอักเสบจากไวรัสไมCใชCโรคที่เพ่ิง คนI พบ มนุษยตB IองทนทุกขBกบั โรคน้ีมาตง้ั แตสC มยั โบราณเปXนเวลากวาC 2,000 ปÜมาแลIว โดยฮปี โปเครดีส ไดIบรรยายถึงผูIปÖวยที่เปXนดีซCาน มีอาการไขI หนาวสั่น อCอนเพลีย ปวดศีรษะ ปÇสสาวะเหลือง สมัยนั้น เรียกวCา อินเฟคเชียส เฮปาไตติส เนื่องจากสมัยกCอนโรคนี้เปXนโรคระบาดคCอนขIางรุนแรงและนCากลัว การระบาดแตลC ะครงั้ มผี คูI นลมI ตายไมนC Iอย ปÇจจบุ นั ไวรัสทที่ ำใหเI กิดตับอกั เสบ มีดงั นี้ - ไวรสั ตับอับเสบ เอ (Heparnaviridae, Hepatovirus, Picorna) - ไวรสั ตบั อักเสบ บี (Heparnaviridae) - ไวรสั ตับอักเสบ ซี (Flaviviridae/Pestiviridae) - ไวรัสตับอักเสบ ดี (Incomplete virus) - ไวรัสตบั อักเสบ อี (Caliciviridae) - ไวรัสตบั อกั เสบ จ,ี จีบี (Flaviviridae) ตับอักเสบจากไวรัสเปXนโรคที่พบไดIทั่วโลก พบไดIทั้งในเด็กและผูIใหญC ตับอักเสบจากไวรัส เอ พบไดIมากในเดก็ มากวาC ผใูI หญC การวจิ ยั ไวรสั ตบั อักเสบพบวCาไวรัสทำใหIเกิดตบั อกั เสบชนิดอน่ื เปXนไวรสั ท่ีไมCใชC A-E สามารถ ทำใหIเกิดตับอักเสบไดIเชCนเดียวกับ Genelab เรียก ไวรัสตับอักเสบ จี (G) สCวน Abbot เรียกวCา ไวรัส จีบี (GB) สามารถติดตCอทาง parenteral route และยังมีไวรัสตับอักเสบอีกชนิดหนึ่งคือ ไวรัส เอฟ (F) ซึ่งเขIาใจวCาติดตCอทาง feco-oral route เหมือนไวรัสตับอักเสบ เอ และอี นอกจากนี้ยังมีไวรัสใน 52

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงกลุCม Herpes simplex, Herpes zoster, CMV, EB และไวรัสที่อยูCในกลุCม exotic virus ที่มีอาการ แสดงทางตบั ไดI เชนC ไวรสั ในกลุCม Filoviruses ไดแI กC Ebola, Marburg ไวรสั ในกลมCุ Arenavirus เชCน Lassa และไวรสั ในกลุมC Dengue ก็มอี าการทางตบั ไดI วิธีรักษาโรคตบั อักเสบจากไวรัส การรักษาอาการเจ็บปÖวยจากโรคตับอักเสบจากไวรัส ควรพักผCอนอยCางเต็มที่ ในระยะที่ ผูIปÖวยมีอาการรุนแรงใหIนอนพักบนเตียงจนกวCาจะหายเพลีย เมื่อรูIสึกวCาแข็งแรงแลIวจึงคCอยลุกจาก เตียงทำกิจกรรมตCาง ๆ ไดIตามความจำเปXน การออกกำลังกายตIองคCอย ๆ เริ่มทีละนIอย ๆ ควรใหI อาหารบำรุงรCางกาย แตCถIามีอาการคลื่นไสIอาเจียน ควรงดอาหารนั้น และควรงดสิ่งที่เปXนอันตรายตCอ ตับ เชCน สุราและเครื่องดื่มแอลกอฮอลBทุกชนิด ใหIกินอาหารที่ไดIแคลอรีมาก ๆ โดยเฉพาะพวกโปรตีน ตIองกินใหมI ากและลดอาหารพวกไขมนั ลง วิธีการปอO งกันโรคตับอกั เสบจากไวรัส 1. ตรวจเลือดเพื่อทดสอบดูวCาเคยไดIรับเชื้อไวรัสตับอักเสบมากCอนหรือไมC ถIาเคยไดIรับมีภูมิตIานทาน หรือเปXนพาหะของโรค 2. ฉดี วคั ซีนปLองกนั เชือ้ ไวรสั ตับอักเสบกอC นท่จี ะไดรI บั เชอ้ื 3. ไมCรบั ประทานอาหาร และนำ้ ด่มื ทไ่ี มสC ะอาด และอาหารท่ปี รุงไมสC กุ ทุกชนิด 4. ไมใC ชIสงิ่ ของเคร่อื งใชรI วC มกนั กับผูIทีท่ ราบวCาเปนX โรคน้ี 5. หลกี เล่ียงการมสี มั พนั ธBทางเพศ เชCน เที่ยวหญงิ โสเภณี หรือการม่ังสุมทางเพศในเพศเดียวกัน 6. หลีกเลี่ยงการสัมผัสเลือดของผูIปÖวย เชCนรับการถCายเลือดจากผูIบริจาคเลือดที่มีเชื้อไวรัสนี้อยูCในตัว หรือถูกเขม็ ท่ใี ชเI จาะเลอื ด หรอื เขม็ ฉดี ยาผูIปวÖ ยตำหรอื แทงโดยอุบัตเิ หตุ 4.5 โนโรไวรัส (Norovirus หรอื Norwalk-Like Viruses) Norovirus เปXนไวรัสที่มีสารพันธุกรรมเปXน RNA สายเดี่ยว สวยบวก หุIมดIวยแคปซิด อนุภาคขนาด เล็กประมาณ 27-32 นาโนเมตร มีรูปรCางเฉพาะ ผิวและขอบไมCเรียบ พบรอยลักษณะคลIอยถIวยบุ®มลึก ลงไปในผิว Norovirus เปXนสาเหตุทำใหIเกิดโรคอุจจาระรCวงในทั้งเด็กและผูIใหญC ซ่ึงกCอนหนIานี้รูIจักกัน ในชื่อ Norwalk-like viruses (NLVs) และ small round structured viruses (SRSVs) อยูCในกลCุม Caliciviridae family เชื้อ Norovirus จำแนกออกไดIเปXน 5 genogroups โดยอาศัยความแตกตCาง ของลำดับนิวคลีโอไทดBของยีนที่กำหนดแคปซิดพบวCา Norovirus ใน GI, GII และ GIV กCอโรคในคน 53

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงสCวน GIII พบในวัว และใน GV พบในหนู mice นอกจากนี้ Norovirus ในแตCละ genogroup ยังถูก แบCงยCอยเปนX หลาย genotypes แหลLงที่พบ Norovirus เชื้อ Norovirus จะอาศัยอยูCบริเวณลำไสIเล็กสCวนตIน และทำใหIเกิดรอยโรคบริเวณลำไสIเล็ก สCวนตIนซึ่งอาจเปXนผลใหIเกิดอาการคลื่นไสI อาเจียน และเกิดความผิดปกติของการดูดซึมไขมัน และ น้ำตาลของลำไสIเลก็ อาหารท่ีพบการปนเปMNอนไดบI Cอย ไดIแกC หอยทะเล หอยนางรม หอยทาก และนำ้ อาการ Norovirus เปXนไวรัสที่ทำใหIเกิดการอักเสบของระบบทางเดินอาหารไดIทุกวัย อาการที่พบ ไดIแกC คลื่นไสI อาเจียน ปวดทIองและทIองรCวง อาการรCวมอยCางอื่นที่พบ เชCน ปวดศีรษะ มีไขI หนาวส่ัน และปวดกลIามเนื้อ สCวนอาการอุจจาระรCวงอยCางแรงจากเชื้อ Norovirus นั้นพบไดIยาก อยCางไรก็ตาม มีอาการอาเจียนเปXนอาการเดCน ซึ่งพบมากกวCารIอยละ 50 ของผูIปÖวยจากเชื้อ Norovirus ทั้งหมด และอาจทำใหเI สยี ชวี ติ ไดใI นผูIท่มี คี วามไวตCอเชอ้ื เชCน ผสIู งู อายุทีม่ ีปญÇ หาทางสขุ ภาพ ระยะฟกG ตัว ระยะฟกÇ ตวั 10-50 ช่วั โมง เฉลี่ย 24-48 ชัว่ โมง หลังจากไดรI บั เช้ือ การติดตอL จำนวนของเชื้อ Norovirus เพียง 1-10 ตัว สามารถกCอใหIเกิดโรคอาหารเปXนพิษไดI โดยการ ไดIรับเชื้อไวรัส 1 ตัว อาจทำใหIเกิดอาการอาหารเปXนพิษไดIรIอยละ 50 ปริมาณไวรัสที่ถูกขับออกมา ทางอุจจาระพบไดIมากถึง 107 ตัวตCออุจจาระ 1 กรัม Norovirus สามารถติดตCอโดยการกินอาหาร และน้ำที่ปนเปMNอนเชื้อ (fecal-oral route) เชCน การกินหอยนางรมดิบกCอใหIเกิดการระบาดของโรค อุจจาระรCวงจาก Norovirus ไดI การติอตCอจากคนสูCคน เชCน จากคนปรุงอาหารที่ติดเชื้อไมCระมัดระวังสุขอนามัยเชื้ออาจ ปนเปMNอนไปกับอาหารไดI โดยเฉพาะพวกสลัดแซนวิช โดยเชื้อแพรCกระจายไดIทางเครื่องใชIของผูIปÖวย และติดไปกับมือหรือรCางกายของผูIที่สัมผัสอุจจาระของผูIปÖวย การติดตCอกันเกิดไดIงCายระหวCางสมาชิก ในครอบครัวเดียวกันโดยปริมาณเชื้อไวรัสนIอยกวCา 100 ก็สามารถกCอใหIเกิดโรคไดI ผูIติดเชื้อบางรายท่ี ไมCแสดงอาการทใหIเกิดการแพรCของเชื้อสูCสิ่งแวดลIอมไดIงCาย และความทนทานของเชื้อที่สามารถอยูCใน 54

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงสิ่งแวดลIอมไดIนาน กรณีที่ผูIใหญCติดเชื้อมาจากเด็ก ผูIใหญCมักไมCแสดงอาการแตCจะขับถCายเชื้อออกมา กับอุจจาระ จึงเปXนแหลCงแพรCกระจายเชื้อสูCเด็กอื่น ๆ ตCอไป การติดเชื้อไวรัสกลุCมนี้อาจไมCทำใหIปÖวย โดยเฉพาะในผูIใหญC บางคนอาจมีอาการเพียงเล็กนIอย เด็กเล็กที่ขาดภูมิตIานทานจากมารดาติดเชื้อ ครั้งแรกอาจมีอาการรุนแรง สCวนผูIสูงอายุ หรือเด็กที่มีภูมิคุIมกันต่ำกวCาปกติ (immunodeficiency) หรือภูมิคุIมกันถูกกดไวI (immunosuppression) เมื่อปÖวยดIวยการติดเชื้อ Norovirus แลIวอาจไมC หายขาด อาจมอี าการอจุ จาระรวC งเรื้องรงั นานนับเดือน หรอื มอี าการรนุ แรงถึงเสียชวี ติ ไดI วธิ ีปOองกัน 1. ควรเติมคลอรีนในแหลCงน้ำอุปโภค บริโภค ปริมาณ 10 พีพีเอ็ม หรือ 10 มิลลิกรัม/ลิตร ทิ้งไวI มากกวาC 30 นาที เพ่อื ฆCาเชอื้ โรคในน้ำ 2. ลIางมือดIวยสบูC หรือถูมือดIวยแอลกอฮอลB กCอนการปรุงอาหาร กCอนรับประทานอาหาร และหลังเขIา หIองน้ำทกุ ครั้ง 3. ปรุงอาหารใหIสุกกCอนรับประทานทุกครั้งควรใหIรIอน 100 องศาเซลเซียส ขึ้นไปจึงจะทำลายเชื้อ Norovirus ไดI กระบวนการพาสเจอไรสB (60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที) ไมCเพียงพอตCอการทำลาย เช้อื Norovirus 4.6 ไวรัสโรตา\\ (Rota Virus) ไวรัสโรตIา (Rotavirus) จัดอยูCใน Family Reoviridae เปXนไวรัสกลุCม double-stranded RNA รูปรCางของไวรัสมีลักษณะเหมืองวงลIอ (wheel) ซึ่งไวรัสโรตIามี 7 กลุCม ไดIแกC A, B, C, D, E, F และ G ไวรัสโรตIาเปXนสาเหตุที่สำคัญที่สุดของโรคทIองเสียในเด็ก เด็กที่เคยทIองเสียจากไวรัสโรตIา อาจเปXนซ้ำไดIเน่ืองจากไวรัสโรตIามีหลายสายพันธุB แตCสายพันธุBหลักที่กCอใหIเกิดโรคมี 5 สายพันธุB คือ G1, G2, G3, G4 และ G9 ซึ่งการระบาดในแตCละครั้งจะเกิดขึ้นจากสายพันธุBของไวรัสโรตIาที่แตกตCาง กันไป ไวรัสโรตIาเปXนไวรัสที่มีความแข็งแรงทนทานสูง สามารถอยูCภายนอกรCางกายในสิ่งแวดลIอมตCาง ๆ และคCอนขIานทนทานตCอการทำลายจากวิธีตCาง ๆ ไดIดี เชCน น้ำยาฆCาเชื้อ จึงทำใหIเชื้อสามารถเขIาสูC มนษุ ยBไดงI Cาย 55

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงแหลงL ท่พี บไวรสั โรต\\า พบในอุจจาระ อาหาร น้ำ สิ่งแวดลIอมตCาง ๆ ที่ปนเปMNอนเชื้อไวรัสโรตIาและผูIปÖวยที่มีเชื้อ ไวรัสโรตIา โดยผูIปÖวยสามารถขับถCายเชื้อไดIในปริมาณมากหลายลIานตัว ไวรัสโรตIายังสามารถ แพรCกระจายไดIอยCางรวดเร็ว เนื่องจากสามารถอยูCในสิ่งแวดลIอมไดIนานเปXนเวลาหลายชั่วโมงโดยพาะ ชวC งทอี่ ากาศเยน็ การตดิ ตLอ การติดเชื้อไวรัสโรตIา เกิดจากการดื่มน้ำหรือรับประทานอาหารที่ปนเปMNอนไวรัสโรตIา โดย ปริมาณเชื้อเพียงเล็กนIอยสามารถทำใหIเกิดอาการื้องเสียไดI ผูIปÖวยมักเริ่มมีอาการภายใน 2 วัน หลังจากไดIรับเชื้อ แมIการติดเชื้อไวรัสโรตIาพบไดIบCวยในเด็กแตCสามารถพบบในผูIใหญCและผูIสูงอายุไดI เชCนกัน ผูIใหญCที่ไมCเคยรับเชื้อไวรัสโรตIาในวัยเด็กมักมีอาการรุนแรงกวCาผูIที่เคยรับเชื้อและมีภูมิคุIมกัน แลIว ดังนั้นแมIจะรับประทานอาหารที่ปนเปMNอนเหมือนกัน บางคนอาจมีอาการรุนแรง ขณะที่บางคน กลบั ไมCมีอาการเลยหรืออาการเพยี งเลก็ นIอยเทCานนั้ อาการ กลมCุ ผูปI Öวยท่วั ไปมีอาการ อาเจียน ทIองเสีย ถาC ยเปนX นำ้ 3-9 วัน แลIวหายไดIเองโดยไมCตIองใชI ยา อาจมีไขIต่ำ ๆ มีน้ำมูก และไอเล็กนIอย คนที่เสียน้ำทางอุจจาระมาก ๆ แลIวไมCไดIรับน้ำและเกลือแรC ทดแทนเพยี งพอ อาจจะช็อกถึงแกชC ีวิตไดI กลCมุ เดก็ ผูIปวÖ ยจะมไี ขI อาเจียนมากในวนั แรก ตามดวI ยทIองเสีย ถาC ยเหลงปนนำ้ อจุ จาระมกั มีกลิ่นเห็มนเปรี้ยว อาการอาเจียนและทIองเสียจะทำใหIเด็กเกิดภาวะขาดน้ำ อาการที่แสดงถึงภสวะ ขาดน้ำ ไดIแกC ปากแหIง รIองไหIไมCมีน้ำตา กระหายน้ำมาก ตาโหล กระหมCอมบุ®ม หากขาดน้ำรุนแรง มากขึ้นจะทำใหIเด็กซึม ปÇสสาวะนIอย หากยังไมCไดIรับการรักษาจะเปXนอันตรายจนอาจช็อกไดI อาการ ทอI งเสยี มกั จะเปนX อยูC ประมาณ 3-7 วัน ผูบ\\ ริโภคกลุLมเส่ยี ง กลุมC เสีย่ ง ไดแI กC เดก็ อายุต่ำกวCา 5 ขวบ โดยเฉพาะเด็กอายุ 6 เดือน ถึง 2 ขวบ เปนX ชCวงอายุ ที่พบบCอยที่สุด เด็กที่อยูCรวมกันในสถานเลี้ยงเด็กและเด็กที่ใกลIชิดกับเด็กที่ทIองเสียจาดเชื้อชนิดนี้ สCวน ใหญCมักมีภูมคิ IุมกันตCอเชอื้ ไวรัสโรตาI แลวI 56

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการรักษา ปÇจจุบันไมCมียาฆCาเชื้อไวรัสโรตIา การรักษาโรคทIองเรCวงเฉียบพลันจากเชื้อไวรัสโรตIา จึงเปXน การรักษาตามอาการโดยดื่มน้ำเกลือแรCทดแทนน้ำที่เสียไป อาจใหIยาแกIอาเจียน ยาแกIปวดทIอง หรือ ยาลดไขI ไมCแนะนำใหIยาปฏิชีวนะ เนื่องจากไมCสามารถหCาเชื้อไวรัสโรตIาและจะทำใหIเกิดเชื้อแบคทีเรีย ดื้อยา หากมีอาการสูญเสียน้ำที่รุนแรงมาก จำเปXนตIองนอนโรงพยาบาล เพื่อใหIน้ำเกลือทกแทนทาง เสIนเลือด การปอO งกนั 1. ลาI งมือใหสI ะอาดกCอนรบั ประทานอาหาร และหลงั เขIาหIองน้ำทกุ คร้งั 2. เลอื กเขาI หIองน้ำทถ่ี กู สขุ ลกั ษณะ 3. รบั ประทานอาหารปรุงสกุ รอI น และสะอาด 4. ทำความสะอาดอุปกรณขB องเลCน และเสือ้ ผาI ของผูIปÖวย 5. วคั ซนี เปนX ทางเลอื กสำหรบั เดก็ อายุ 6-15 สัปดาหB โดยควรปรกึ ษาแพทยB 4.7 โรคไข\\หูดับ โรคไขIหูดับเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส โดยเชื้อนี้จะอยูCในทางเดินหายใจ ของหมู และอยใCู นเลอื ดของหมูทกี่ ำลังปวÖ ย เชื้อ สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส (Streptococcus suis) ที่ปกติจะมีอยูCในหมูเกือบทุกตัว ซึ่งฝÇง ตัวอยูCในตCอมทอนซินของหมู แตCไมCกCอใหIเกิดโรค เวIนแตCเมื่อใดที่หมูมีรCางกายอCอนแอ เครียด หรือปÖวย ดIวยโรคที่ไปกดภูมิคุIมกัน เชื้อ สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส จะเพิ่มจำนวน และติดเชื้อในกระแสเลือด ทำใหI เกิดโรคในหมูและตายไดIในที่สุด แตCเมื่อคนไดIรับ เชื้อ สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส จะเกิดภาวะติดเช้ือ (sepsis) รวมถึง Streptococcal Toxic Shock Syndrome (STSS) ทำใหIเกิดเยื่อหุIมสมองอักเสบ มาC นตาอักเสบ วธิ กี ารติดตอL จากสตั วAสคLู น 1. การสัมผัสกับหมูที่ติดเชื้อ รวมทั้งเนื้อหมู เครื่องในและเลือดหมูที่เปXนโรค โดยติดตCอสูCคนทาง บาดแผล รวบขดี ขCวนตามราC งกายหรอื ทางเยื่อบุตา 2. เกิดจาการบริโภคเนื้อและเลือดหมูที่ปรุงแบบดิบ หรือสุก ๆ ดิบ ๆ เชCน ลาบ หลูIดิบ กIอยดิบ หมู กระทะ ทม่ี ีเช้อื อยCู ผูIที่ไดรI ับเช้ือจะมีอาการหลงั รับประทาน 3-5 วัน 57

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ทั้งนี้ ผูIที่เสี่ยงติดเชื้อโรคไขIหูดับ คือ ผูIที่สัมผัสกับหมูที่ติดโรคโดยตรง เชCน ผูIเลี้ยงหมู ผูIท่ี ทำงานในโรงฆCาสัตวB ผูทI ่ชี ำแหละเนอ้ื หมู และผูทI ่ีรบั ประทานเนอื้ หมูดิบ อาการ เมื่อไดIรับเชื้อ สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส สาเหตุที่ทำใหIเยื่อหุIมสมอง เยื่อบุหัวใจอักเสบ เขIาสCู รCางกาย เชื้อ สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส จะทำใหIมีอาการไขIสูง อุจจาระรCวง มักมีประสาทหูอักเสบจนดู ดับ/หูหนวกทั้งสองขIาง เวียนศีรษะ บIานหมุน ทรงตัวไมCไดI ถIารุนแรงจะหอบเหนื่อย หนาวสั่น และ เยื่อหุIมสมองอักเสบ คอแข็ง ปวดศีรษะ ขIออักเสบ มีหนอง และอาจเสียชีวิตจากการติดเชื้อในกระแส เลือดไดI กลุCมที่เสี่ยงจะมีอาการปÖวยรุนแรงหากติดเชื้อ คือ ผูIที่ติดสุราเรื้อรัง ผูIมีโรคประจำตัว เชCน โรคเบาหวาน ไต มะเรง็ หัวใจ ผIทู ่ีเคยตัดมIามออก เปXนตIน ขIอควรระวัง สำหรับผูIปÖวยที่มีอาการไขIสูง ปวดศีรษะจนทรงตัวไมCไดI อาเจียน คอแข็ง หู หนวก ทIองเสีย ปวดเมื่อยกลIามเนื้อ ภายหลังสัมผัสหมูที่มีอาการปÖวย หรือหลังรับประทานอาหารที่ ปรุงมาจากเนื้อหมูดิบ หรือ สุก ๆ ดิบ ๆ ใหIรับพบแพทยBทันทีและแจIงประวัติการบริโภคหมูดิบใหI ทราบ เพราะหากพบแพทยเB รว็ จะชCวยลดอัตราการหูหนวกและการเสียชวี ติ ไดI ระยะฟกG ตัว ระยะฟÇกตวั ของโรคประมาณ 1-3 วนั ระบาดวทิ ยา สำนักระบาดวิทยา จัดใหIโรคไขIหูดับอยูCในระบบเฝLาระวัง (รง. 506) ตั้งแตC พ.ศ. 2554 เปXน ตIนมา เนื่องจากอัตราการตายของโรค อยูCระหวCางรIอยละ 5-20 เมื่อเปXนแลIวมักจะมีอาการหูดับหรือ สูญเสียการไดIยิน มีการระบาดในปÜ พ.ศ. 2560 โดยไดIรับรายงานผูIปÖวยโรคไขIหูดับ 317 ราย เสียชีวิต 15 ราย อัตราปÖวย 0.48 ตCอประชากรแสนคน และอัตราปÖวยตายรIอยละ 4.73 ซึ่งพบผูIปÖวยเพิ่มขึ้น อยาC งชดั เจนทุกปÜ ในทกุ ภาคของประเทศไทย วิธปี อO งกันโรค 1. รับประทานหมูสุกเทCานั้น โดนปรุงเนื้อหมูใหIสุกทั่วถึงจนเนื้อไมCมีสีแดง และควรทำใหIสุกดIวย อุณหภูมิต้งั แตC 70 องศาเซลเซยี สข้ึนไป 2. ควรเลือกซื้อเนื้อหมูที่ไมCมีกลิ่นคาว สีคล้ำ จากตลากสด หรือหIางสรรพสินคIา ซึ่งจะผCานการ ตรวจสอบมาตรฐานจากโรงฆาC สตั วB 58

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง3. แยกอุปกรณทB ใ่ี ชรI ะหวCางหมดู ิบและอาหารที่ปรงุ สกุ แลIว เชCน เขียง ชIอน ตะเกยี บ ข\\อปฏบิ ัตขิ องโรงฆาL สตั วA/ฟารAมเลย้ี งหมู 1. การตรวจกอC นฆาC : สงั เกตอาการปÖวยของหมูในคอกพักสตั วB ถาI ผดิ ปกตใิ หIแยกฆาC ตาC งหาก 2. การตรวจหลังฆCา: สุCมตรวจวิเคราะหBการปนเปMNอนในเลือดหรือผลิตภัณฑBจากหมูเปXนประจำ หากพบ ความผดิ ปกติตIองเก็บตวั อยาC งสCงตรวจทกุ ครั้ง 3. การจัดลำดบั การเขIาฆาC : ในกรณีที่สงสัยหรอื สังเกตเห็นอาการหมทู ีม่ ีความเครยี ดใหIแยกหมูเหลาC น้นั เขIาฆCาในลำดบั ทาI ยสดุ เพื่อปอL งกนั การแพรCกระจายเชอื้ ไปสูซC ากหมูท่ปี ลอดภยั 4. ผูIที่สัมผัสกับหมู: ผูIที่สัมผัสกับหมูที่ติดโรค โดยเฉพาะผูIเลี้ยงหมู ผูIที่ทำงานในโรงฆCาสัตวB ผูIที่ ชำแหละเน้ือหมู สัตวบาล สัตวแพทยB ควรสวมรองเทIาบูëทยาง สวมถุงมือ รวมถึงสวมเสื้อที่รักกุม ระหวCางทำงาน หากมีบาดแผลตอI งปดê แผลใหIมิดชิด และลIางมอื หลงั สัมผัสกับหมูทกุ คร้งั บทสรุป โรคสัตวBสูCคนมีบทบาทสำคัญตCอมนุษยBและสัตวB และสามารถติดตCอไดIโดยอาหารเปXนสื่อหลาง ตราบใด ที่เรายังมีการคลุกคลีกับสัตวBเลี้ยง เชCน สุนัข แมว นก ปลา และสัตวBทดลองตCาง ๆ หรือพวกสัตวB เศรษฐกิจ เชCน วัว ควาย มIา สุกร เปXด ไกC โอกาสติดโรคระบาดกันจะมีอยูCตลอดเวลา บางชนิดจะ แพรCกระจายในหมูCสัตวBดIวยกัน แตCบางชนิดก็แพรCกระจายมาสูCคนไดIไมCวCาจะเปXนทางผิวหนังบาดแผล, การกนิ และการหายใจ โรคตาC ง ๆ เหลCานจ้ี ึงเปนX ปญÇ หาตCออนั ตรายในอาหารไดIเชCนกนั คำถามทบทวน 1. จงอธิบายความหมายของอันตรายทางชีวภาพในอาหารที่เกิดจากไวรัสและโรคสัตวBที่ติดตCอ มาสCคู น 2. จงบอกชนดิ ของไวรสั และโรคสตั วBที่ติดตCอมาสคCู นท่ีทำใหเI กิดโรคในอาหาร 3. จงบอกแหลงC ที่มาของไวรสั และโรคสตั วทB ่ตี ิดตCอมาสูCคนทท่ี ำใหเI กดิ โรคในอาหาร 4. จงอธิบายการปฏิบัติการปLองกันการปนเปMNอนของไวรัสและโรคสัตวBที่ติดตCอมาสูCคนที่ทำใหIเกิด โรคในอาหาร 5. จงยกตัวอยCางเหตุการณBจริงที่เกิดจากอันตรายทางชีวภาพในอาหารที่เกิดจากไวรัสและโรค สัตวBท่ีติดตอC มาสคCู น 59

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเอกสารอา% งอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสัตวแพทยศาสตรB จุฬาลงกรณมB หาวทิ ยาลยั . สุพจนB บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตรB และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเชยี งใหม.C บญั ญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร.B บซิ เิ นส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 60

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทที่ 5 หวั ขอ% เนื้อหาประจำบท 1. อันตรายในอาหารทางด1านเคมปี ระเภทสารปนเป:อ; นในอาหาร 2. ชนดิ ของสารปนเปอ:; นท่ีทำให1เกดิ โรคในอาหาร 3. แหลงG ทีม่ าของสารปนเป:อ; นทที่ ำใหเ1 กิดโรคในอาหาร 4. การปอI งกนั การปนเป;:อนของสารปนเปอ;: นที่ทำใหเ1 กดิ โรคในอาหาร วัตถปุ ระสงคเ: ชงิ พฤตกิ รรม หลังจากท่ีนกั ศึกษาศึกษาบทเรยี นนีแ้ ลว1 นกั ศึกษาสามารถ 1. อธบิ ายอันตรายทางดา1 นเคมีประเภทสารปนเป;:อนในอาหาร 2. บอกชนดิ ของสารปนเปอ:; นที่ทำใหเ1 กดิ โรคในอาหารได1 3. บอกแหลงG ท่มี าของสารปนเป;:อนท่ีทำให1เกดิ โรคในอาหารได1 4. อธบิ ายการปฏิบตั กิ ารปIองกนั การปนเปอ;: นของสารปนเป;:อนที่ทำใหเ1 กดิ โรคในอาหารได1 วิธีสอนและกิจกรรมการเรียนการสอน 1. วธิ สี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 1.3 ศกึ ษาเอกสารเพ่ิมเตมิ 1.4 แบGงกลุมG และนำเสนองานเปนW กลมGุ 2. กิจกรรมการเรยี นการสอน 2.1 ผู1สอนบรรยายและยกตัวอยGางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับอันตรายทางด1านเคมี ประเภทสารปนเป:อ; นในอาหาร ชนดิ แหลงG ที่มา และการปอI งกันการปนเป;อ: นท่ีทำใหเ1 กิดโรคในอาหาร 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวข1อที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องชนิด แหลGงที่มา และการปIองกัน การปนเป;:อนของสารปนเป:;อนที่ทำใหเ1 กดิ โรคในอาหาร 61

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.3 แบGงกลุGมศึกษาวิเคราะห^ข1อมูลของชนิด แหลGงที่มา และการปIองกันการปนเป:;อน ของสารปนเป:;อนที่ทำให1เกดิ โรคในอาหาร 2.4 แตGละกลุมG นำเสนองานทไ่ี ดร1 บั มอบหมาย สอ่ื การเรยี นการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส^ประกอบการบรรยาย เรื่อง อันตรายทางด1านเคมีประเภทสารปนเป:;อน ในอาหาร ชนิด แหลGงทมี่ า และการปอI งกันการปนเปอ:; นทีท่ ำให1เกิดโรคในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภัยทางอาหาร บทท่ี 5 การวดั และการประเมนิ ผล 1. ประเมินจากการปฏบิ ัตติ ามระเบยี บวนิ ัย ในการเข1าห1องเรียน 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานทไี่ ดร1 ับมอบหมาย 3. ประเมนิ พฤตกิ รรมจากการรGวมกันทำงานกลมGุ 4. แบบทดสอบวดั ความร1ูและความเข1าใจ 62

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทที่ 5 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางด>านเคมี (สารปนเปอBC น) อันตรายทางเคมี (Chemical hazard) อาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เจตนาเติมหรือเกิด การปนเป:;อนในระหวGางการผลิต ตัวอยGางของอันตรายทางเคมีที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เชGน สารพิษ จากรา คือ อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ที่มักพบปนเป:;อนมากับเมล็ดธัญพืช และถั่วชนิดตGาง ๆ โดยเฉพาะอยGางยิ่งถั่วลิสง สำหรับสารเคมีที่ปนเป:;อนลงในอาหารโดยไมGเจตนา เชGน น้ำยาทำความ สะอาด สารหลGอลื่นที่ใช1ในการหลGอลื่นเครื่องจักรอุปกรณ^ เชGน สายพาน ปxyม ยาฆGาแมลง ยากำจัด ศัตรูพืช ยารักษาสัตว^ ฮอร^โมน ยาปฏิชีวนะ โลหะหนัก แคดเมี่ยม ตะกั่ว ปรอท และสารหนู ซึ่งเปWน สารที่ใช1ในอุตสาหกรรมหนัก ซึ่งอาจปนเป:;อนมากับฝุ}นละอองในอากาศ หรือในแหลGงน้ำสาธารณะ นอกจากนี้สารเจือปนในอาหารที่เติมเข1าไปในอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหาร เพื่อยืดอายุการ เก็บ เชGน ซัลเฟอร^ไดออกไซด^ กรดเบนโซอิค เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ^ สี กลิ่น รส หรือเน้ือ สัมผัส เชGน ดินประสิว หากใช1ในปริมาณที่เกินกวGาที่กำหนดไว1 อาจสะสมในรGางกายและกGอให1เกิด อันตรายตGอสุขภาพของผู1บริโภค สารเหลGานี้จะต1องขออนุญาตจากสำนักงานกรรมการอาหาและยา กGอนใช1 นอกจากนี้ยังมีสารบางชนิด ที่มีกฎหมายห1ามเติมในอาหารโดยเด็ดขาด เชGน น้ำประสานทอง (บอแรกซ^ ) หรือ แซคคารนิ 5.1 อะฟลาท็อกซนิ (Aflatoxin) อะฟลาทอ็ กซนิ เปนW สารพิษชนิดหนง่ึ ทเี่ ชื้อราผลิตข้นึ และมกั พบการปนเปอ;: นอยGูในอาหาร คุณสมบัติของอะฟลาท็อกซนิ คุณสมบัตทิ างเคมี อะฟลาท็อกซินแบGงตามโครงสร1างทางเคมีได1เปWนสองกลุGม คือกลุGมอะฟลาท็อกซิน ชนิดบี (Aflatoxin B) เปWนสารพวก บิส ฟÅวราโน ไอโซคูมาริน (bis-furano-isocumarin) กลุGมที่สอง คืออะฟ ลาท็อกซิน ชนิดจี (Aflatoxin G) มีโครงสร1างไอโซคูมาริน ซึ่งตามธรรมชาติจะมีอะฟลาท็อกซินอยูG ท้ังหมด 4 ชนดิ ไดแ1 กG อะฟลาท็อกซนิ ชนดิ B1, B2, G1 และ G2 63

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงคณุ สมบัติทางกายภาพ อะฟลาท็อกซินสามารถละลายได1ในแอลกอฮอล^ และละลายได1ดีในตัวทำละลายอินทรีย^ เชGน คลอโรฟอร^ม เบนซิน และอะซีโตน คุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญของสารพิษอะฟลาท็อกซิน ได1แกG สามารถทนความร1อนได1ถึง 260 องศาเซลเซียส แตGสารอะฟลาท็อกซินเสื่อมสลายได1ภายใต1 แสงอลั ตรา1 ไวโอเลต แสงแดด และรงั สแี กรมมGา แหลOงท่มี าของสารอะฟลาทอ็ กซนิ ต1นตอของสารพิษชนิดนี้ ได1แกG เชื้อรากลุGม แอสเปอร^จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ แอสเปอร^จิลลัส พาราซิติกัส (Aspergillus parasiticus) ซึ่งมีสีเขียวแกม หรือสีเหลืองอGอน เช้ือ ราทั้ง 2 ชนิดนี้พบได1ทั่วไปในอาหาร และวัสดุทางการเกษตรในบ1านเราซึ่งเปWนประเทศที่อยูGในแถบ ร1อนชน้ื การปนเปอSR นของอะฟลาทอ็ กซนิ ในอาหาร อาหารที่จำหนGายในท1องตลาดในปxจจุบันที่พบวGามีการปนเป:;อนของสารพิษอะฟลาท็อกซิน ได1แกG อาหารจำพวกแปIง และผลิตภัณฑ^จากแปIง เชGน แปIงข1าวสาลี แปIงข1าวเหนียว แปIงข1าวจ1าว แปIง ข1าวโพด แปIงมันสำปะหลัง แปIงท1าวยายมGอม อาหารหรือผลิตภัณฑ^ที่ทำจากถั่วลิสง เชGน ถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่วที่ใช1ปรุงอาหาร เนยถั่วลิสง กากถั่วลิสง น้ำมันถั่วลิสง นอกจากนั้นยังพบการปนเป:;อนอยูGใน ข1าวโพด มันสำปะหลัง อาหารแห1ง เชGน ผัก ผลไม1อบแห1ง ปลาแห1ง กุ1งแห1ง เนื้อมะพร1าวแห1ง พริกแห1ง พรกิ ไทย งา เมลด็ มะมGวงหมิ พานต^ และถ่วั อื่นๆ อนั ตรายของสารอะฟลาทอ็ กซนิ พิษของสารอะฟลาท็อกซินแบบเฉียบพลันนั้นมักเกิดในเด็กมากกวGาผู1ใหญGอาการที่เกิดจาก สารอะฟลาท็อกซินในเด็ก คล1ายคลึงกับอาการของเด็กที่เปWน Reye’s syndrome คือมีอาการชักและ หมดสติได1 เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวมมีการคั่งของ ไขมันในอวัยวะภายใน เชGน ตับ ไต หัวใจ และปวด บางครั้งมีการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซินในตับ ผ1ปู }วยด1วย สำหรับในผู1ใหญGหากได1รับสารพิษชนิดนี้เข1าไปเปWนจำนวนมาก หรือแม1เปWนจำนวนน1อยแตG ได1รับเปWนประจำ อาจเกิดการสะสมจนทำให1เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและ สมองบวม 64

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง นอกจากนั้นการที่รGางกายได1รับสารพิษอะฟลาท็อกซินเปWนประจำยังเปWนสาเหตุของ โรคมะเร็งตบั (Hepatoma) การเกิดไขมนั มากในตบั (fatty liver) และพงั พืดในตับ (liver fibrosis) องค^การอนามัยโลก จัดให1สารอะฟลาท็อกซินเปWนสารกGอมะเร็งที่ร1ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให1เกิดการกลายพันธุ^ในแบคทีเรีย และทำให1เกิดมะเรง็ ในสตั ว^ทดลองได1หากได1รบั อยาG งตGอเน่อื ง วิธีปUองกนั ความร1อนที่เราใช1ประกอบอาหารประจำวัน เชGน หุง ต1ม นึ่งหรือแม1แตGวิธีพาสเจอร^ไรซ^ และ สเตอร^ริไรซ^ไมGสามารถทำลายพิษของอะฟลาท็อกซินให1หมดไปได1 แตGอะฟลาท็อกซินสามารถถูก ทำลายได1ด1วยดGางและคลอรนี ดังนั้นวิธีปIองกันที่ดีที่สุด คือ การปIองกันมิให1สารพิษชนิดนี้ปนเป:;อนตั้งแตGในวัตถุดิบทาง การเกษตรทีน่ ำมาใชป1 ระกอบอาหาร 5.2 ดีออกซนี ิวาลนี อล (Deoxynivalenol: DON) DON เปWนสารพิษชนิดหนึ่งที่เชื้อราผลิตขึ้นและมักพบปนเป:;อนในธัญพืช เชGน ข1าวสาลี ข1าวโพด ข1าวบาเลยG ^ และวตั ถดุ ิบอาหารสตั ว^ แหลOงทมี่ าของ DON DON เปWนสารพิษที่สร1างโดยเชื้อรากลุGม Fusarium เชGน Fusarium culmorum และ Fusarium graminearum สารพษิ ชนดิ น้เี ปนW อนพุ ันธ^ของสารประกอบไตรโคทซี ีน (trichothecenes) และสารพิษ DON จะเกดิ ข้ึนกอG นการเกบ็ เก่ียวผลผลติ ธญั พชื ทีม่ ีเชอื้ รากลมGุ Fusarium ปนเป;อ: น ป^จจัยทีเ่ หมาะสมตOอการเจริญของเชอ้ื ราทีส่ รcางสารพิษ DON 1. ความชืน้ ในตวั วตั ถุดบิ สงู กวาG 13% 2. สภาวะท่มี คี วามชนื้ สมั พทั ธ^ 65-85% 3. อณุ หภมู ิระหวาG ง 20-40oC 4. เชื้อราเจริญได1ในสารอาหารที่มีธาตุคาร^บอน ไนโตรเจน แรGธาตุ และมีวิตามิน ได1แกG วิตามินบี 1 ไบ โอติน วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 กรดแพนโตตินิค กรดโฟลิค ซึ่งเปWนสารอาหารที่มีเชื้อราใช1ในการ เจรญิ เติบโต 5. ชวG งความเปWนกรดเปWนดาG ง (pH) 4-8 65

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการปนเปอRS นของ DON ในอาหาร อาหารที่อาจพบการปนเป:;อนของสารพิษ DON ได1แกG เมล็ดพืช (cereal grain) เชGน ข1าว สาลี ข1าวบาเลGย^ ข1าวโพด ข1าวโอñต และข1าวไรย^ ที่มีเชื้อรา Fusarium graminearum เจริญเติบโต และพบการปนเป:;อนในผลิตภัณฑ^อาหารที่ผลิตจากธัญพืชเหลGานี้ เชGน เส1นพาสต1า อาหารเส1นที่ทำจาก แปงI สาลี ขนมปxง เพสตรี้ บิสกติ มอลต^ เบียร^ เปนW ต1น นอกจากนั้นยังพบ DON ปนเป:;อนในอาหารสัตว^ เชGน ข1าวโพดอาหารสัตว^ ข1าวโพดป}น รำ ข1าวสาลี กากถั่วเหลือง และยังพบการถGายทอดของ DON สูGผลิตผลจากสัตว^ เชGน น้ำนม เนื้อ และไขG ซงึ่ เปWนผลผลิตทมี่ นุษย^นำมาใช1ประกอบอาหารบรโิ ภคอีกด1วย อันตรายของ DON สารพิษ DON มักถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งวGา Vomitoxin เนื่องจากมีเหตุการณ^ที่เด็กบริโภค อาหารที่มี DON ปนเป:;อนปริมาณมากแล1วเกิดอาการอาเจียนรุนแรง อุบัติการณ^นี้เกิดขึ้นในประเทศ จีน ในชGวงปò ค.ศ. 1997-1998 หลังจากเด็กนักเรียนรับประทานเบนริโต1 (burritos) อาการของโรคไมG เพียงแตGอาเจียนเทGานนั้ ยงั พบอาการเวียนศรี ษะ ปวดหัว ปวดท1องอกี ด1วย อยาG งไรกต็ ามอาการจะทเุ ลา ลงภายใน 24 ชว่ั โมง สารพิษ DON มีผลกระทบตGอการปศุสัตว^โดยทำให1เกิดอาการบวมน้ำของเนื้อเยื่อปอดใน สุกรและเปWนพิษตGอตับ ซึ่งอาจมีสารพิษจากเชื้อรา เปWนสาเหตุโดยตรงหรือเกิดจากภาวะการติดเช้ือ แทรกซ1อนที่มีสารพิษจากเชื้อราเปWนเหตุโน1มนำ โดยสารพิษจากเชื้อราไปทำให1รGางกายสุกรอGอนแอ ไมG ทนทานตGอโรคหรือไปกดการทำงานของภูมิคุ1มกันในรGางกาย และเปWนพิษตGอไตของสัตว^ IARC(1993) จึงระบุให1 DON อยูGในกลุGมของสารที่ไมGทำให1เกิดมะเร็งในมนุษย^ตGางจากสารพิษจากเชื้อราชนิดอื่น เชนG อะฟลาท็อกซิน โอคราทอ็ กซิน วิธปี อU งกัน 1. ควรเกบ็ วัตถุดบิ ในที่ท่มี ีอากาศถGายเทไดส1 ะดวก สามารถกนั แดด กันฝนได1 2. ลดความชื้นของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวอยGางรวดเร็วด1วยการทำแห1งเพื่อลดปริมาณ aw ของ อาหารใหต1 ำ่ กวาG ทเ่ี ชือ้ ราจะเจรญิ เตบิ โตและสร1างสารพิษได1 66

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง5.3 โอคราท็อกซิน เอ (Ochratoxin A) โอคราท็อกซิน เอ สารพิษที่เกิดจากเชื้อรา และมักพบปนเป:;อนอยูGในอาหารเชGนกัน แตG อาหารท่ีมักพบสารพษิ ชนิดนี้ปนเป:อ; นจะแตกตาG งจากอาหารที่พบสารอะฟลาทอ็ กซินปนเป:;อน คณุ สมบตั ิของโอคราท็อกซิน เอ สาร โอคราท็อกซิน เอ มีโครงสร1างที่มีความคงตัวไมGถูก metabolized (กระบวนการ เปลี่ยนแปลงสารตGาง ๆ) ได1งGายด1วยความร1อน ทนความร1อน จึงไมGสามารถถูกทำลายได1ที่อุณหภูมิหุง ต1มปกติ สารพิษตัวนี้ชอบสภาวะที่มีความชื้นและมีอุณหภูมิระดับปานกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมใน การผลิตสารพิษชนดิ นี้อยGูท่ี 25-28 องศาเซลเซียส แหลOงท่ีมาของโอคราทอ็ กซนิ เอ โอคราท็อกซิน เอ เปWนสารพิษที่ผลิตขึ้นโดยเชื้อรา (Mycotoxin) ที่ชื่อวGา Aspergillus achraceus (มักพบในบริเวณอากาศร1อน) และ Penicillium viridicatum (มักพบในบริเวณอากาศ หนาว) โอคราท็อกซิน เอ เปWนสารพิษที่เกิดจากเชื้อราที่มีความแตกตGางจากสารพิษจากเชื้อราประเภท อื่นตรงทีโ่ ครงสร1างของ โอคราท็อกซนิ เอ มอี ะตอมของคลอรนี อยGูดว1 ย นอกจากนั้นยังสามารถพบ โอคราท็อกซิน เอ ได1ในเนื้อเยื่อมนุษย^ในยุโรปและอเมริกาเหนือ ทำใหเ1 กิดโรคที่ถาวรในคนคือ Balkan endermic nephropathy (BEN) การปนเปอRS นของ โอคราท็อกซนิ เอ ในอาหาร สารพิษ โอคราท็อกซิน เอ มักพบปนเป:;อนอยูGในเมล็ดธัญชาติ ข1าวโพด ข1าวบาร^เลย^ ถ่ัว เมล็ดแห1ง เมล็ดโกโก1 เมล็ดกาแฟ เมล็ดถั่วเหลือง ถั่ว ชีส และผลไม1อบแห1ง เชGน องุGนอบแห1ง หรือที่ เรียกวGา wine fruit เมื่อสัตว^กินอาหารสัตว^ที่ทำจากพืชอาหารเหลGานี้เข1าไป สารดังกลGาวจะเข1าไป สะสมในอวัยวะสGวนตGาง ๆ ของรGางกาย เชGน ไต และเข1าสูGกระแสเลือดของสัตว^ เชGน เนื้อเยื่อตGาง ๆ และเลือดของสุกร ดังนั้นผลิตภัณฑ^อาหารที่ทำจากเนื้อสุกร เชGน แฮม ไส1กรอก เบคอนจึงอาจพบการ ปนเป:;อนของสารพษิ ชนดิ นด้ี 1วย อันตรายของ โอคราท็อกซิน เอ โอคราท็อกซิน เอ เปWนสารพิษที่ทำให1เกิดพิษกับไตในสัตว^ เชGน นก ปลา และสัตว^เลี้ยงลูก ด1วยนม นอกจากนี้ยังเปWนสารที่ทำให1เกิดลูกวิรูป (teratogenic) ในหนูและไกG และเปWนสาเหตุทำให1ไต อักเสบในสัตว^ทดลองหลายชนิด เชGน สุนัข หGาน หนู และเปWนสารที่มีพิษตGอตับและไต ทำให1เกิดโรคไต พิการในสกุ รและหGาน ซึง่ มสี าเหตุมาจากการใชข1 1าวบารเ^ ลยท^ ี่มรี าขึ้นเปWนอาหารสตั ว^ 67

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง อาการของรGางกายเมื่อได1รับสารพิษจะทำให1เกิดการตายของเนื้อเยื่อ เน่ืองจากขาดเลือดมา หลGอเลี้ยง เกิดอาการติดเชื้อของไต (nephropathy) นำไปสูGการเกิดการกGอลูกวิรูป เกิดเนื้องอกใน ตGอมไต อวัยวะสGวนที่สาร โอคราท็อกซิน เอ จะเข1าไปนั้นได1แกGระบบประสาทสGวนกลาง ซึ่งเปWน สมมุติฐานที่ทำให1เกิดการติดเชื้อของไตในประชาชนประเทศในแหลมบอลขGานที่ได1รับ โอคราท็อกซิน เอ เขา1 สรูG Gางกาย The Committee on Toxicity of Chemical in Food, Consumer Products and the Environment (COT) ได1ลงความเห็น (ในปò ค.ศ. 1992) วGาสารโอคราท็อกซิน เอ เปWนสารที่อาจ กGอให1เกิดมะเร็ง และควรหาวิธีการลดปริมาณที่พบในอาหารให1เหลือน1อยที่สุดเทGาที่เทคโนโลยีการ ผลติ อาหารจะสามารถทำได1 5.4 พาทูลิน (Patulin) พาทูลิน (Patulin) เปWนสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อราในกลุGมเพนนิซิเลียม (Pennicillium spp.) แอสเพอร^จิลิส (Aspergillus spp.) และบัสโซคลามส^ (Bussochlamys) พบมากในผัก ผลไม1 ธัญพืช และเนย การปนเปอSR นของสารพาทลู ินในอาหาร โดยทั่วไปสารพาทูลินที่พบปนเป:;อนในพืชผัก ผลไม1ชนิดตGาง ๆ และผลิตภัณฑ^ เชGน น้ำ แอปเปÅล ธัญพืชที่มีการเก็บรักษาในสภาพที่เหมาะสมตGอการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ผลิตสารพิษพาทู ลนิ สงG ผลใหอ1 าหารดังกลGาวมีสารพิษชนดิ น้ปี นเป:;อน และยงั พบการปนเป:;อนในนำ้ แอปเปÅล อันตรายของสารพาทลู ิน 1. พิษเฉียบพลันจากสารพาทูลิน การศึกษาการเกิดพิษเฉียบพลันของพาทูลิน อาการที่พบได1ในบาง กรณีอาจเกิดอาการชัก หายใจหอบ การเสื่อมและบวมของปอด เกิดแผลหลุมและการขยายตัวของทGอ ทางเดนิ อาหาร 2. พิษเรื้อรังจากสารพาทูลิน พิษเรื้อรังและการเกิดมะเร็ง Dickens และ Jones (1961) ให1พาทูลินค วามเข1มข1น 0.2 มิลลิกรัมแกGหนู Rats โดยการฉีดเข1าใต1ผิวหนัง พบวGาทำให1เกิดเนื้องอกที่มีลักษณะ เส1นใย (Fibrosarcomas) บริเวณผิวหนัง สอดคล1องกับรายงานของ Osswald และคณะ (1978) ที่ให1 พาทูลนิ เขม1 ขน1 358 มิลลิกรัม/กิโลกรมั น้ำหนกั ตัว แล1วทำให1เกดิ เนือ้ งอกในกระเพาะอาหารของหนู 68

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง การเกิดพษิ ตGอสารพันธกุ รรม Hradec และ Vesely (1989) รายงานวาG พาทูลินไมGทำให1เกดิ การเปลย่ี นแปลงของยีน วธิ ีลดปรมิ าณสารพาทลู ิน สารพาทูลินจะถูกทำลายในระหวGางกระบวนการผลิตหรือการแปรรูป และพาทูลินที่พบใน เนยจะเกิดปฏิกิริยากับซิสเทอิน (Cysteine) แล1วถูกทำให1หมดฤทธิ์ไป ยกเว1นในน้ำแอปเปÅลถึงแม1จะ ผGานกระบวนการพาสเจอไรซ^ แตGไมGสามารถทำลายพาทูลินได1ทั้งหมด นอกจากนั้นพาทูลินมีความ ทนทานตอG สภาพอาหารท่เี ปนW กรด (WHO, 1990; Mckinley and Carlton, 1991) 5.5 ซีราลีโนน (Zearalenone: ZEN) ซีราลีโนน (Zearalenone: ZEN) เปWนสารพิษจากเชื้อราที่ถูกผลิตขึ้นจากเชื้อราในตระกูลฟู ซาเรียม (Fusarium spp.) จัดเปWนสารที่ออกฤทธิ์คล1ายฮอร^โมนเอสโตรเจน พบได1ในธัญพืชหลายชนิด ทัง้ ที่เปWนอาหารสำหรบั มนษุ ย^และใช1เล้ยี งสตั ว^ แหลOงทมี่ าของสารซรี าลีโนน ซีราลีโนน เปWนสารพิษที่สร1างจากเชื้อรา Fusarium organicums, F. graminearium, F. culmorum ที่สามารถพบได1ทั่วไป ดังนั้นสารพิษชนิดนี้สามารถพบได1ทั่วโลกในปริมารที่แตกตGางกัน ไป (IPCS, 2000) แหลGงที่พบเชื้อราตระกูลนี้สGวนใหญG ได1แกG ข1าวโพด ข1าวโอñต ข1าวสาลี ข1าวบาเลย^ ข1าวไรซ^ ข1าวฟ}าง เมลด็ งา ถัว่ เหลอื ง การปนเปอSR นของสารซรี าลโี นนในอาหาร ธัญพืชท่ีใช1เปWนอาหารสัตว^และอาหารมนุษย^หลายชนิดมีการเก็บรักษาในสภาพที่เหมาะสม ตGอการเจริญเติบโตของเชื้อราตระกูลฟูซาเรียม สGงผลให1ธัญพืชดังกลGาวมีสารพิษปนเป:;อน เชGน ข1าวโพด ข1าวโอñต กล1วยและขนมปxง ดังนั้นมนุษย^ได1รับซีราลีโนนจากการบริโภคอาหารที่มีซีราลีโนน ปนเปอ;: น อันตรายของสารซรี าลีโนน ซีราลีโนน ทำให1เกิดอาการเปWนพิษอันเนื่องมาจากเชื้อรา (Mycotoxicoses) ในสัตว^ โดยเฉพาะสกุ ร และพบวาG สามารถขับออกผGานทางน้ำนมของโคนมได1ดว1 ย 69

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการประเมนิ คาO ความปลอดภัยของสารซรี าลีโนน ในปò 1998 JECFA ได1ประเมินคGาเฉลี่ยของปริมาณที่ได1รับในแตGละวันโดยไมGกGอให1เกิดความ เปWนพิษตGอรGางกาย (Acceptable Daily Intake, ADI) ของ alpha-zearalenol (ZEA) ไว1ที่ 0-0.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ตGอมาในปò 2000 JECFA ได1ประเมินคGาความปลอดภัยของ ZEN และ เมตา โบไลท^ (รวมทั้ง alpha-zearalenol) และกำหนดปริมาณสูงสุดที่ยอมรับได1ในแตGละวัน (A Provisional Maximum Tolerable Daily Intake, PMTDI) ไว1ที่ 0.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (JECFA, 2000) การประเมินความสามารถในการเปWนสารกGอมะเร็งนั้น สถาบันวิจัยมะเร็งนานาชาติ จัดให1ซี ราลีโนน อยูGในกลุGมที่ 3 คือจัดไมGได1วGาเปWนสารกGอมะเร็งในมนุษย^ (Group 3: not classifiable as to their carcinogenicity to humans) (IARC, 1993) 5.6 สารหนู (Arsenic) สารหนูเปWนาตุกึ่งโลหะ เปWนสารที่มีลักษณะเปWนผงโลหะสีเทา มีมากเปWนอันดับที่ 20 ของ ธาตุที่พบมากบนโลก สารหนูพบในสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว^ ตลอดจนพบในธรรมชาติ ได1แกG ในพื้นดิน ทะเล มหาสมุทร และแหลGงน้ำตGาง ๆ สารหนูในธรรมชาติเหลGานี้มาจากการระเบิดของภูเขาไฟ การ เผาถGานหิน การถลุงแรG การใช1สารกำจัดศัตรูพืช และสารหนูซึ่งเปWนองค^ประกอบของดิน หิน ตาม ธรรมชาติ นอกจากนี้สารหนูยังออกมาสูGบรรยากาศโลกจากอุตสาหกรรมบางประเภทที่มีการใช1สาร ชนิดนี้ เชนG การอบไม1 การผลติ สี และการผลิตสารกำจดั ศัตรพู ชื แหลOงทมี่ าของสารหนู สารหนูเกดิ ข้นึ ได1เองท้งั ตามธรรมชาติและดว1 ยฝòมอื มนษุ ย^ ดงั นี้ 1. ในธรรมชาติเกิดจากการชะล1างของหินและแรGที่มีสารหนูเปWนองค^ประกอบ เชGน อาร^ซีโนไพไรท^ (FeAsS) ทำให1พบสารหนูทั่วไปในสิ่งแวดล1อม โดยเฉพาะในดินพบได1ตั้งแตG 0.1-40 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และอาจพบไดต1 ามแหลงG น้ำธรรมชาติ เชนG ทะเลสาบ แมนG ำ้ นำ้ บอG นำ้ พุ 2. กิจกรรมของมนุษย^ ทำให1สารหนูในสิ่งแวดล1อมเพิ่มปริมาณขึ้น เชGน การทำเหมืองแรG การถลุงโลหะ การใช1ปุ´ยและยาฆGาแมลงในการเกษตร สารหนูยังถูกนำมาใช1เปWนวัตถุดิบในการผลิตยากำจัดศัตรูพืช ยาฆาG แมลง ยาฆาG วชั พืช น้ำยาถนอมเน้ือไม1 บางครั้งมกี ารนำมาผสมในอาหารสตั วใ^ นยาคนและยาสตั ว^ 70

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารหนูมีอยูG 2 รูปแบบ คือสารหนูอินทรีย^ (Organic) และสารหนูอนินทรีย^ (Inorganic) ซึ่ง สารหนใู นรูปแบบท่กี ลาG วได1วGาเปWนพิษมากคอื สารหนูอนินทรีย^ จะมีพษิ รา1 ยแรงกวาG ธาตุสารหนบู ริสทุ ธ์ิ (As) หรือสารหนูอินทรีย^ สารหนูอนินทรีย^สGวนใหญGพบในแหลGงโรงงานอุตสาหกรรมที่ใช1สารหนูและ แหลGงท่มี ีการใชส1 ารกำจดั ศัตรูพืช ตลอดจนในบริเวณถลงุ แรG การเขcาสOรู าO งกาย สารหนูสามารถเข1าสูGรGางกายคนเราได1โดยการสัมผัสผิวหนัง การหายใจและจากการ รับประทานอาหารและน้ำดื่มที่มีการปนเป:;อนของสารหนู โดยสGวนใหญGแล1วสารหนูเข1าสูGรGางกายจาก การบริโภคอาหารแล1วจะดูดซึมผGานทางเดินอาหารมากกวGาวิธีอื่น สารหนูนี้เมื่อถูกดูดซึมเข1าสูGรGางกาย จะถูกขจัดออกจากรGางกายอยGางรวดเร็ว มีงานศึกษาวิจัยพบวGาประมาณ 80-90% ของสารหนูที่เข1าสูG ราG งกายนัน้ จะถกู ขจดั ออกจากรGางกายออกทางปสx สาวะภายใน 2 วนั การปนเปอRS นสารหนูลงสอOู าหาร อาหารสGวนใหญGที่พบวGามีสารหนูปนเป:;อนนั้นได1แกG สัตว^และพืชทะเล เนื่องจากตาม ธรรมชาติสามารถพบสารหนูได1ในทะเลและมหาสมุทร ซึ่งในท1องทะเลมีปริมาณสารหนูประมาณ 0.5- 50 มิลิกรัม/กิโลกรัม สำหรับในแหลGงน้ำจืดพบวGามีปริมาณสารหนูในปลาน้ำจืดต่ำกวGาในปลาทะเล มาก คือต่ำกวGา 10 มิลกิ รัม/กโิ ลกรมั สำหรับพืชบนพื้นดิน ตรวจพบวGาในพืชไรGมีปริมาณสารหนู 0-20 มิลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งทั้งนี้ ขึ้นกับพื้นที่เพาะปลูก ถ1าหากปลูกใกล1แหลGงอุตสาหกรรม หรือในพ้ืนดินที่มีปริมาณสารหนูสูง พืช ดังกลGาวก็จะมีการดูดซึมสารชนิดนี้ได1มากโดยเฉพาะอยGางยิ่งในข1าวตรวจพบสารหนูสูงมากคือมี ปริมาณสูงถึง 150-250 มิลิกรัม/กิโลกรัม นอกจากนี้เห็ดที่บริโภคได1บางชนิดที่ปลูกในดินที่มีสารหนูก็ จะพบสารชนดิ น้ีเชGนกัน สำหรับในสัตว^ โดยทั่วไปแล1วพบปริมาณสารหนูในระดับใกล1เคียงกับพืช ยกเว1นสัตว^ปòกพบ ในปริมาณตั้งแตG 0-100 มิลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งมาจากอาหารสัตว^ เชGน Fish meal ที่มีสารหนูปะปนอยูG และสารเรGงการเติบโตที่มีสGวนผสมของสารหนู ซึ่งยังคงมีใช1ในบางประเทศในน้ำดื่มซึ่งรวมถึง น้ำแรG และน้ำบรรจุขวดตGาง ๆ บางครั้งพบปริมาณสารหนูสูงเกินกวGา 200 มิลิกรัม/ลิตร เนื่องจากแหลGงน้ำใต1 ดินมีการปนเป:อ; นสารนี้ อนั ตรายของสารหนู พิษของสารหนูนนั้ มีท้งั แบบเฉียบพลนั (Acute Toxicity) และเรอื้ รงั (Chronic Toxicity) 71

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง อาการพิษเฉียบพลัน สารหนูทำให1เกิดการระคายเคืองตGออวัยวะที่สัมผัสกับสารหนู และ อาจทำให1คลื่นไส1 อาเจียน เปWนตะคริว กล1ามเนื้อเกร็ง อาการแทรกซ1อนเกี่ยวกับการทำงานของหัวใจ และเสยี ชีวิตจากการทำงานลม1 เหลวของหัวใจ อาการพิษเรื้อรัง เกิดจากการได1รับสารหนูติดตGอกันเปWนเวลานาน สารนี้จะทำให1เกิดเปWน แผลหรือเปWนรูที่ชGองจมูก ผิวหนังหนาขึ้นมีรอยดGางดำที่ผิวหนัง อาจมีเส1นสีขาวบนเล็บ นอกจากนี้สาร นี้ยังทำให1เกิดอาการชาตามปลายมือปลายเท1า มีความรู1สึกแสบร1อน มีอาการอGอนเพลียของแขน ขา และอาจเปWนมะเรง็ ผิวหนงั และปวด รวมท้งั มีผลตอG ทารกในครรภ^ และมีฤทธ์ิกGอการกลายพนั ธุ^ 5.7 แคดเมียม (Cadmium) แคดเมียม เปWนโลหะหนัก มีสีขาว ฟIา วาว มีลักษณะเนื้ออGอน สามารถบิดโค1งงอได1และถูก ตัดได1งGายด1วยมีด มักอยูGในรูปแทGง แผGน เส1น ลวด หรือเปWนผงเม็ดเล็ก ๆ ในอากาศที่มีความชื้น แคดเมียม จะถูกออกซิไดซ^ช1า ๆ ให1แคดเมียมออกไซด^ มีคุณสมบัติละลายได1ทั้งในกรดอินทรีย^และ กรดอนินทรีย^ แหลOงทีม่ าของแคดเมยี ม ในธรรมชาติแคดเมียมมักจะอยูGรวมกับกำมะถันเปWนแคดเมียมซัลไฟด^ และมักปนอยูGใน สินแรGสังกะสี ตะกั่ว หรือทองแดง ฉะนั้นในการทำเหมืองสังกะสีจะได1แคดเมียมเปWนผลพลอยได1 (by product) มนุษย^นำโลหะแคดเมียมมาใช1ในวัสดุแผGนไฟฟIา เปWนสGวนผสมของอัลลอยด^ใช1ในการทำนิ เกิลแคดเมียม แบตเตอรี่ เปWนสารคงตัวในโพลีไวนิลคลอไรด^ ใช1ทำสีในพลาสติกแก1ว เปWนสGวนผสม ของอะมลั กัม (amalgam) ที่ใช1ในรา1 นทันตกรรม แม1แคดเมียมจะมีคุณประโยชน^มากมายแตGการนำเอาแคดเมียมมาใช1สGงผลให1แคดเมียม ปนเป:;อนลงสูGสิ่งแวดล1อมได1 ทั้งในอากาศ น้ำ ดิน รวมทั้งในอาหาร เมื่อมีมาก ๆ จะเกิดการสะสม โดยเฉพาะในคนหรือสัตว^ ถ1ามีการสะสมของแคดเมียมในรGางกายมากอาจกGอให1เกิดพิษได1ดังเชGน ใน ประเทศญีป่ }นุ โรงงานผลติ แรGทองแดง ตะกัว่ สังกะสี ได1ปลGอยน้ำเสียซง่ึ มกี ากแรGทม่ี แี คดเมยี มและโลหะ หนักชนิดอื่น ๆ ลงสูGแหลGงน้ำธรรมชาติ ซึ่งน้ำดังกลGาวได1ปะปนเข1าสูGไรGนาที่ปลูกข1าวและพืชผักตGาง ๆ ทำให1มีแคดเมยี มปนเปอ;: นอยGูในเมลด็ ข1าวและพืชอาหารชนิดตGาง ๆ 72

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการปนเปSRอนของแคดเมยี มลงสOูอาหาร มนุษย^จะได1รับแคดเมียมจากอาหาร อากาศ น้ำ และจากใบยาสูบ สำหรับผู1ไมGสูบบุหร่ี แหลGงที่มนุษย^รับแคดเมียมเข1าสูGรGางกายที่สำคัญ คือ จากการบริโภคอาหาร เนื่องจากสGวนประกอบ ของอาหาร เชGน พืช ผักจะสะสมแคดเมียมในปริมาณสูงถ1าปลูกในดินที่มีการปนเป:;อนแคดเมียมรด ทั้งนี้เพราะพืชสามารถดูดซึมแคดเมียมไว1ได1ดีกวGาโลหะอื่น ๆ นอกจากนั้นอาหารทะเลที่ได1จากแหลGง นำ้ ท่มี กี ารปนเป:อ; นของสารแคดเมียม เชGน ไดจ1 ากทะเลทีใ่ กล1แหลงG อุตสาหกรรม สGวนผู1ประกอบอาชีพในโรงงานอุตสาหกรรมจะได1รับแคดเมียมเข1าสูGรGางกายทางหายใจ ใน รูปของฝุ}นหรือควัน ถ1ามีการปนเป:;อนของแคดเมียมที่มือหรือผู1สูบบุหรี่ในขณะทำงานอาจเข1าทางปาก ได1 การเขาc สรOู Oางกาย แคดเมียมสามารถเข1าสGูราG งกายคนเราได1 2 ทาง ไดแ1 กG 1. ทางปาก โดยการบรโิ ภคอาหารที่มีการปนเป;อ: นของแคดเมียม เชGน อาหารทะเล พืชผกั 2. ทางจมกู โดยการหายใจเอาควัน หรือผนGุ ของแคดเมยี มเข1าไป เชGน ในเหมอื งสงั กะสี อนั ตรายของแคดเมียม อาการพิษจากแคดเมียมนั้น มีทั้งแบบเฉียบพลัน และเรื้อรัง ดังนี้ อาการพิษเฉียบพลันจาก การบริโภคอาหารนั้นจำทำให1มีอาการคลื่นไส1 อาเจียน ท1องเสีย ปวดศีรษะ ปวดกล1ามเนื้อ มีน้ำลาย ไหล ปวดท1อง ช็อค ไตและตับถกู ทำลาย อาการพิษเฉียบพลันจากการหายใจเอาอากาศเจ็บหน1าอก หายใจสั้น มีกลิ่นโลหะในปาก ไอ มีเสมหะเปWนฟองหรือมีเสมหะเปWนเลือด อGอนเพลีย ปวดเจ็บขา ตGอมาปxสสาวะจะน1อยลง เริ่มมีไข1 มี อาการของปอดอักเสบ อาการพิษเรื้อรัง จากการหายใจจะทำให1มีอาการไอ สูญเสียการรับกลิ่น น้ำหนักลด โลหิต จาง (anemia) หายใจลำบาก ฟxนมีคราบเปอ:; นสีเหลือง ตับและไตอาจถกู ทำลาย ปริมาณของแคดเมียมมากกวGา 300 มิลลิกรัม อาจทำให1คนกินตายได1 แตGปริมาณต่ำสุด 10 มิลลิกรัมจะทำให1มีอาหารพิษของแคดเมียมแสดงให1เห็นอยGางชัดเจน สGวนในบรรยากาศปริมาณฝุ}น ของแคดเมยี ม หรอื ควนั ของแคดเมียมออกไซดต^ 1องไมเG กนิ 0.05 มลิ ลิกรัม/ลกู บาศก^เมตร 73

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการรกั ษาเบ้ืองตcน หากรGางกายได1รับแคดเมียมจากการบริโภคอาหาร ให1ปฏิบัติดังนี้ ดื่มนมหรือบริโภคไขGที่ตี แล1ว เพื่อลดการระคายเคืองของทางเดินอาหาร หรืออาจทำให1ถGายท1องด1วย Feet’s Phosphosoda (เจอื จาง 1:4 ดว1 ยน้ำ) 30-60 มลิ ลกิ รัม เพื่อลดการดดู ซึมแคดเมียม 5.8 ตะก่ัว (Lead) ตะกวั่ (Lead) เปWนโลหะออG น สเี ทาเงนิ หรือแกมน้ำเงนิ มจี ุดหลอมเหลว 327 องศาเซลเซียส สำหรับตะกั่วที่ใช1ในการเชื่อมบัดกรีซึ่งมีการผสมกับดีบุก จะทำให1จุดหลอมเหลวลดลงเหลือ 200 องศาเซลเซียส แหลงO ท่มี าของตะก่วั สารตะกั่วพบได1ทั่วไปทั้งในดิน หิน น้ำ พืช และอากาศ โดยเฉลี่ยในหินจะมีตะกั่วอยูG 13 มิลลิกรัมตอG หิน 1 กโิ ลกรมั ในแหลGงน้ำธรรมชาติโดยเฉพาะน้ำบาดาล พบสารตะกั่วในอนุภาคขนาดเล็กประมาณ 1-60 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ในทะเลสาบและแมGน้ำ พบประมาณ 1-10 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แตGในน้ำทะเลพบ ปริมาณของตะกั่วนอ1 ยกวาG น้ำจดื โดยพบในปรมิ าณ 0.08-0.04 มิลลกิ รัม/กิโลกรัม ในพืชโดยทั่วไปจะพบในพืชขนาดใหญG ซึ่งพบประมาณ 1.0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (ของเนื้อไมG แห1ง) สำหรับในพืชผัก พบประมาณ 0.1- 1.0 มลิ ลิกรมั /กโิ ลกรมั (ของพืชแห1ง) การไดcรับเขาc สรOู Oางกาย ตะกั่วเข1าสูGรGางกายได1 3 ทาง คือ การรับประทานอาหาร น้ำดื่ม และทางการหายใจ โดยเฉพาะจากไอเสียรถยนต^ การดูดซึมทางผิวหนังสามารถเกิดขึ้นได1 แตGมักเกิดกับบุคคลที่มีอาชีพ เก่ยี วข1องกบั ตะกัว่ เปนW สวG นใหญG โดยเฉพาะตะก่ัวอินทรียจ^ ะถกู ดดู ซึมเขา1 ผิวหนังได1เปWนอยGางดี การปนเปอRS นของตะก่วั ลงสอูO าหาร การปนเป:;อนของตะกั่วลงสูGอาหารนั้นเกิดทั้งจากความจงใจของผู1ผลิตอาหารและความ รู1เทGาไมGถึงการณ^ของผู1ผลิต และจำหนGายอาหารรวมทั้งอาหารที่ได1จากธรรมชาติก็พบวGามีการปนเป:;อน ของสารตะกั่ว อาหารที่มักพบวGามีสารตะกั่วปนเป:;อน ได1แกG สัตว^น้ำและผลิตภัณฑ^จากสัตว^น้ำ ไขGเยี่ยว ม1า อาหารที่มีสีสันฉูดฉาดเนื่องจากใสGสีผสมอาหาร เชGน น้ำหวานเข1มข1น ลูกกวาด ขนมหวาน อาหาร 74

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงที่บรรจุลงถุง กระดาษหนังสือพิมพ^ ถุงหูหิ้วหลากสีสัน และภาชนะบรรจุที่เปWนโลหะ เชGน อาหาร กระปอ´ งทีม่ ีกลิ่นโลหะ หรอื ภาชนะพวกหม1อ กระทะทีท่ ำด1วยเหล็กที่มีตะกว่ั ผสมอยGู สารตะกั่วที่ปนเป:;อนจากกระดาษหนังสือพิมพ^นั้นเนื่องมาจากหมึกพิมพ^ที่ใช1โดยเฉพาะหมึก พิมพ^สีเขียว สีแดง และสีดำ มีสารตะกั่วและแคดเมียมอยูGสูงมาก หากนำมาใสGอาหารสารตะกั่วจาก หมึกพิมพ^อาจซึมเข1าไปในอาหารได1 หรือเกิดจากถุงหูหิ้วซึ่งสGวนใหญGผลิตจากพลาสติก ใช1แล1วนำมา เติมสีลงไปให1ดูสวยงามถุงชนิดนี้ถ1าใสGอาหารที่มีความชื้นสูงและมีน้ำมัน เชGน กล1วยทอด ทอดมัน ผลไมป1 อกแล1ว จะทำให1สีหรอื สารเคมีอืน่ ปนเปอ:; นกบั อาหารท่บี รรจไุ ด1 อาหารที่บรรจุในเครื่องเคลือบดินเผาอาจมีตะกั่วปนเป:;อนได1เนื่องจากสารที่ใช1ในการผลิต การเคลือบและเขียนลวดลายบนภาชนะต1องใช1สีที่มีตะกั่วเปWนสGวนผสม ซึ่งสารตะกั่วสามารถละลายได1 ในสารละลายที่เปWนกรด ดังนั้นถ1าใช1ภาชนะเครื่องเคลือบบรรจุอาหารหรือเครื่องดื่มที่เปWนกรด ตะก่ัว อาจปะปนกับอาหารหรือเครื่องดื่มนั้นได1 หรือหากมีการกะเทาะของสีหรือผิวภาชนะเคลือบดินเผา ปะปนกับอาหาร เมื่อกินเข1าไปน้ำยGอยในกระเพาะอาหารที่เปWนกรดอยูGแล1วจะละลายตะกั่วดูดซึม พรอ1 มกับอาหารดว1 ย อันตรายของตะก่ัว พิษเรื้อรังที่เกิดจากสารตะกั่วนั้นจะคGอย ๆ แสดงอาการออกมา ภายหลังจากได1รับสาร ตะกั่วทีละน1อย เข1าสูGของเหลวในรGางกายและคGอย ๆ สะสมในรGางกาย จนถึงระยะเวลาหนึ่ง อาจนาน เปWนปòจึงแสดงอาการ สGวนมากเกิดบุคคลทีมีอาชีพที่สัมผัสกับตะกั่ว สารตะกั่วเมื่อเข1าสูGรGางกายไมGวGา ทางใด จะถูกดูดซึมเข1าสูGระบบไหลเวียนโลหิต ไปจับกับเม็ดเลือดแดงแทนที่เหล็ก (Fe+2) ซึ่งเปWนโลหะ ที่จำเปWนในการสร1างเม็ดเลือดแดง ทำให1เกิดอาการโลหิตจาง (Anaemia) และมีผลให1ปริมาณเหล็กใน นำ้ เหลืองเพ่ิมข้ึนผดิ ปกติ ตะกั่วบางสGวนจะไปสะสมในกระดูกโดยตะกั่ว (Pb+2) จะเข1าไปแทนที่แคลเซียม (Ca+2) ซ่ึง เปWนโลหะที่จำเปWนในการสร1างกระดูกและฟxน ทำให1มีอาการปวดตามข1อ กระดูกผุ และหักงGาย ถ1าไป สะสมที่รากฟxนทำให1เห็นสีมGวงหรือสีดำบริเวณเหงือก บางครั้งเรียกวGาเส1นตะกั่ว (Lead line) จะทำให1 ฟxนหลุดได1งGาย มีผู1วิจัยพบวGาตะกั่วสามารถเกาะกับกระดูกในรGางกายได1นานถึง 32 ปò และยังสะสมได1 ในไขมัน ระบบประสาท สมอง ระบบน้ำเหลอื ง ตบั และไต 75

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง อาการพิษเรื้อรังที่พบบGอย คือ อาการของระบบยGอยอาหาร จะเกิดการปวดหลัง น้ำหนักลด เบื่ออาหารคลื่นไส1 อาเจียน ท1องผูก อาการพิษทางประสาท และสมอง ทำให1ทรงตัวไมGอยูG เกิดอาการ ประสาทหลอน ซึมไมรG 1สู กึ ตัว ชัก มอื และเทา1 ตก เปWนอัมพาต สลบ และอาจตายได1 5.9 ปรอท (Mercury) ปรอท เปWนโลหะที่เปWนพิษ ซึ่งอยูGในรูปของเหลว มนุษย^นำปรอทไปใช1ผสมหรือเจือโลหะตGาง ๆ เชGน ทองคำ เงิน และทองแดง ที่เรียกวGา “อะมัลกัม” วัสดุที่นำไปใช1ในการอุดฟxน ใช1เปWนเครื่องมือ วิทยาศาสตรแ^ ละองค^ประกอบของยาปราบศัตรูพชื และสัตว^ แหลงO ทม่ี าของปรอท ปรอทเปWนสารที่โรงงานอุตสาหกรรมในประเทศไทยใช1เปWนวัตถุดิบในการผลิตสินค1า ซึ่งมี โรงงานอยูG 6 ประเภทหลัก ๆ ที่ใช1ปรอทเปWนวัตถุดิบ คือ โรงงานผลิตกñาซคลอรีนและโซดาไฟ โรงงานผลิตเยื่อกระดาษ โรงงานผลิตพลาสติก โรงงานผลิตเภสัชภัณฑ^ โรงงานผลิตสีตGาง ๆ และ โรงงานหลอมโลหะ นอกนั้นยังมีโรงงานอุตสาหกรรมเล็ก ๆ ที่ผลิตอุปกรณ^ไฟฟIาและอุปกรณ^ทาง วิทยาศาสตร^ท่มี กี ารใช1ปรอทเปWนวัตถดุ ิบด1วย ในบรรดาอุตสาหกรรมดังกลGาว พบวGาโรงงานผลิตกñาซคลอรีนและโซดาไฟ กับโรงงานผลิต เยื่อกระดาษ จะใช1ปรอทเปWนจำนวนมาก และมักปลGอยสารปรอทออกมากับน้ำทิ้ง หรือน้ำเสียจาก โรงงานเหลGานี้ด1วย เพราะโรงงานดังกลGาวนอยมผลิตกñาซคลอรีนและโซดาไฟจากน้ำเกลือโดย กระบวนการแยกตัวด1วยกระแสไฟฟIาที่มีปรอทเปWนขั้วลบ ซึ่งจะมีปรอทปะปนอยูGในน้ำทิ้งหรือน้ำเสีย ของโรงงานดงั กลาG วเสมอ หากทางโรงงานมิได1มีมาตรการในการกำจัดปรอทในน้ำทิ้งจากโรงงานลงสูGแมGน้ำลำคลอง หรือทะเลโดยตรง สัตว^น้ำที่อาศัยอยูGในลำน้ำก็ยGอมจะได1รับปรอทได1ทั่วกันหมด และเมื่อน้ำเสียไหลลง สGทู ะเล จะทำให1ปรมิ าณปรอทในนำ้ ทะเลสูงตามขนึ้ ด1วย การเขาc สOูรOางกาย ปรอทเปWนสารที่มีพิษร1ายแรงมากสามารถดูดซึมผGานระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร และซึมผGานทางผิวหนัง รGางกายสามารถได1รับปรอทโดยเข1าทางจมูก ปอด ปาก ผิวหนัง โดยซึมผGาน ทางกระแสเลอื ดไปสเูG นื้อเยอื่ ตาG ง ๆ 76

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง สารประกอบปรอทที่มีพิษมากที่สุดได1แกG เมทธิลเมอร^คิวรี่ เมอร^คิวริกคลอไรด^ ซึ่งสามารถ ระเหิดได1และมีพิษกัดกรGอนสูง กñาซธรรมชาติบางแหลGงในโลกพบวGามีไอของปรอทและสารประกอบ เจือปนมาดว1 ย การปนเปRSอนของปรอทลงสOอู าหาร ปรอทที่ปนเป:;อนอยGูในน้ำทิ้งจากโรงงาน หากอยูGในรูปของเกลืออนินทรีย^จะถูกแบคทีเรียท่ี อาศัยอยูGในดินหรือในตะกอนก1นทะเลเปWนตัวเปลี่ยนให1เปWนเกลืออินทรีย^ เชGน ปรอทเมธิล หรือปรอท ไดเมธิล ซึ่งสะสมอยูGในตัวแบคทีเรียนั่นเอง ตGอเมื่อมีแพลงค^ตอนมากินแบคทีเรียที่มีปรอทสะสมอยGู เปWนอาหาร สารปรอทดังกลGาวจะถูกสGงตGอไปสะสมในตัวแพลงค^ตอนและถ1าหาก ปลา หอย กุ1ง ปู และ สัตว^น้ำอื่น ๆ มากินแพลงค^ตอนเปWนอาหารก็จะถูกสGงไปเรื่อย ๆ จนท1ายที่สุดก็จะไปสูGคนที่กินอาหาร ทะเลท่มี ปี รอทสะสมอยGไู ด1 อนั ตรายของปรอท ปรอทเปWนธาตุที่ระเหยได1และสามารถอิ่มตัวในอากาศจึงเปWนสารที่มีอันตรายมาก เม่ือ รGางกายได1รับสารปรอท สารปรอทจะกระจายเข1าสูGเซลล^สมอง เริ่มแรกจะชาที่เท1าและมือจากนั้นลาม ไปถึงแขน ขา ริมฝòปาก ตGอมา 2-3 สัปดาห^ มGานตาหรี่เล็กลง จิตใจหงุดหงิด ไมGสบายใจ กระวน กระวายพูดช1าและไมGเปWนภาษา การใช1มือและเท1า กล1ามเนื้อไมGสัมพันธ^กัน ชGวยเหลือตัวเองไมGได1 ยก แขนขาไปมาอยGางส่ัน ๆ ชักกระตกุ และหมดสติ 5.10 ไมโครพลาสตกิ (Microplastics) ไมโครพลาสติก หมายถึง พลาสติกที่มีอนุภาคขนาดเล็ก ปxจจุบันยังไมGมีการกำหนดคำจำกัด ความในระดบั สากล หนวG ยงาน European Food Safety Authority (EFSA) ได1ให1คำจำกดั ความของ ไมโครพลาสติกวGาคือ สGวนผสมของเศษพลาสติกรูปรGางตGาง ๆ ที่มีขาดตั้งแตG 0.1-5,000 ไมโครเมตร (µm) ซง่ึ มีขนาดเทาG กบั แบคทีเรียบางชนดิ จนถงึ ช้นิ สวG นของถั่วเหลอื ง ท่ีมาของไมโครพลาสติก ไมโครพลาสติก พบได1ในสิ่งแวดล1อมทางทะเลและมีแหลGงที่มาที่หลากหลาย เชGน มาจาก การแตกหักของพลาสติกขนาดใหญGที่เปWนของเสีย และมาจากการกรGอนแตกตัวของถุงพลาสติกหรือ ขยะพลาสติกที่ทิ้งลงสูGทะเล การที่ไมโครพลาสติกมีอนุภาคขนาดเล็กทำให1สิ่งมีชีวิตในทะเลสามารถกิน 77

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเข1าไปได1 และไมโครพลาสติกสามารถเข1าสูGหGวงโซGอาหารของคนได1ตGอไป เชGน ปลาบางชนิดกินแพลงก^ ตอนในน้ำ กท็ ำให1ปลาไดร1 บั ไมโครพลาสติกเข1าไปจากนั้นไมโครพลาสตกิ กไ็ ปอยูGในท1องปลา การไดรc บั ไมโครพลาสตกิ เขาc สรูO าO งกาย สGวนใหญGพบไมโครพลาสติกปนเป:;อนในอาหารทะเล ได1แกG ปลา โดยเฉพาะในทางเดิน อาหารหรือระบบทางเดินอาหารของปลา เชGน กระเพาะปลาทู สัตว^จำพวกหอย หอยสองฝาที่บริโภค ท้งั ตวั เชนG หอยแมลงภูG หอยนางรม อนั ตรายจากไมโครพลาสติก ไมโครพลาสติกเปWนอนุภาคพลาสติกขนาดเล็ก มีความสามารถในการดูดซับสิ่งปนเป:;อนใน สิ่งแวดล1อมบนพื้นผิวในขณะที่แขวนลอยอยูGในทะเลเปWนเวลานานได1 ทำให1พื้นผิวของไมโครพลาสติก อาจมีสารพิษ สารปนเป:;อนที่ตกค1างอยูGในสิ่งแวดล1อมในทะเลเปWนเวลานาน (persistent organic pollutants: POPs) เชGน สาร PCB PAH รวมถึงสารเติมแตGงหรือสารเคมีที่ใช1ในกระบวนการผลิต พลาสตกิ เชนG bisphenol A (BPA) พลาสตไิ ซเซอรย^ ึดติดอยกูG ับอนุภาคของไมโครพลาสติกตลอดเวลา ที่แขวนลอยอยูGในทะเลได1 เมื่อผู1บริโภคทานอาหารทะเลที่มีไมโครพลาสติกปนเป:;อนเข1าไปจะทำให1 ได1รับสารพิษและสารเคมีข1างต1นเข1าสูGรGางกายด1วย และอาจสGงผลกระทบตGอสุขภาพได1 เชGน สาร bisphenol A จะไปรบกวนการทำงานของระบบในรGางกาย และรบกวนการทำงานการปลGอยฮอร^โมน เอสโทรเจน คำแนะนำในการบริโภค วิธีลดการได1รับไมโครพลาสติกเข1าสูGรGางกายจากการรับประทานอาหารทะเลคือ การล1างทำ ความสะอาดปลาและอาหารทะเลให1สะอาดอยGางทั่วถึง โดยเฉพาะอยGางยิ่งจะต1องล1างสิ่งตGาง ๆ ท่ี สะสมอยGใู นทางเดนิ อาหาร เชGน ลำไส1 กระเพาะออกใหห1 มดกGอนนำมาปรุงอาหาร คำถามทบทวน 1. จงอธบิ ายความหมายของอันตรายทางด1านเคมีประเภทสารปนเป;อ: นในอาหาร 2. จงบอกชนิดของสารปนเป:;อนท่ีทำใหเ1 กดิ โรคในอาหาร 3. จงบอกแหลGงทมี่ าของสารปนเป:;อนทีท่ ำให1เกิดโรคในอาหาร 4. จงอธบิ ายการปฏิบตั กิ ารปIองกันการปนเป;อ: นของสารปนเป;อ: นท่ที ำใหเ1 กิดโรคในอาหาร 5. จงยกตัวอยGางเหตุการณ^จริงที่เกิดจากอันตรายทางด1านเคมีประเภทสารปนเป:;อนใน อาหาร 78

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเอกสารอา% งอิง ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสัตวแพทยศาสตร^ จุฬาลงกรณม^ หาวทิ ยาลยั . สุพจน^ บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร^ และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเชยี งใหม.G บญั ญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร.^ บซิ เิ นส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 79

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทท่ี 6 หวั ข%อเนือ้ หาประจำบท 1. อันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมี ตกคEาง 2. ชนดิ ของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏชิ ีวนะ และสารเคมีตกคEางทป่ี นเปอIH นในอาหาร 3. แหลKงที่มาของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางที่ปนเปHIอนใน อาหาร 4. การปMองกันการปนเปHIอนของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางที่ ปนเปHIอนในอาหาร วตั ถปุ ระสงค:เชิงพฤติกรรม หลงั จากท่นี กั ศกึ ษาศกึ ษาบทเรียนนีแ้ ลวE นักศึกษาสามารถ 1. อธิบายอันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจากสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และ สารเคมตี กคาE ง 2. บอกชนิดของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางที่ปนเปHIอนใน อาหารไดE 3. บอกแหลKงที่มาของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEางที่ปนเปHIอนใน อาหารไดE 4. อธิบายการปฏิบัติการปMองกันการปนเปHIอนของสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และ สารเคมีตกคาE งที่ปนเปอIH นในอาหารไดE วิธสี อนและกิจกรรมการเรียนการสอน 1. วิธีสอน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 80

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 1.3 ศกึ ษาเอกสารเพิม่ เติม 1.4 แบKงกลุมK และนำเสนองานเปWนกลุมK 2. กจิ กรรมการเรยี นการสอน 2.1 ผูEสอนบรรยายและยกตัวอยKางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับอันตรายทางเคมีใน อาหารที่เกิดจากสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEาง ชนิด แหลKงที่มา และการ ปMองกนั การปนเปIอH นในอาหาร 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขEอที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องชนิด แหลKงที่มา และการปMองกัน การปนเปHIอนจากสารพิษจากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมตี กคาE ง 2.3 แบKงกลKุมศกึ ษาวิเคราะหข_ Eอมลู ของชนดิ แหลKงที่มา และการปอM งกันการปนเปHIอน 2.4 แตลK ะกลKมุ นำเสนองานทีไ่ ดEรับมอบหมาย สื่อการเรยี นการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส_ประกอบการบรรยาย เรื่อง อันตรายทางเคมีในอาหารที่เกิดจาก สารพษิ จากธรรมชาติ สารปฏิชีวนะ และสารเคมีตกคEาง ชนิด แหลKงที่มา และการปMองกันการปนเปHIอน ในอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภัยทางอาหาร บทท่ี 6 การวัดและการประเมนิ ผล 1. ประเมนิ จากการปฏบิ ตั ติ ามระเบยี บวนิ ยั ในการเขEาหอE งเรียน 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานทไ่ี ดEรับมอบหมาย 3. ประเมนิ พฤตกิ รรมจากการรKวมกันทำงานกลKุม 4. แบบทดสอบวดั ความรแEู ละความเขEาใจ 81

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทที่ 6 สาเหตุของอันตรายในอาหารทางด>านเคมี (สารพษิ จากธรรมชาติ สารปฏชิ ีวนะ สารเคมตี กคา> ง) 6.1 ชกิ วั เทอรา (Ciguatera) เปWนสารพิษที่เกิดจากสาหรKายเซลล_เดียวกลุKมไดโนแฟลกเจลเลต ชื่อ แกมไบเออร)ดิสคุส ท็ อกซิคุส (Gambierdiscus toxicus) ซึ่งสรEางสารพิษชิกัวเทอรา สาหรKายเซลล_เดียวกลุKมไดโนแฟล กเจลเลตเปWนอาหารของสัตว_นำ้ ขนาดเล็กบางประเภท ปลาใหญจK ะกนิ สตั ว_นำ้ เลก็ ๆ เหลKานีเ้ ปนW อาหาร อีกตKอหนึ่ง สารพิษในปลาใหญKจะเขEมขEนมากกวKาในสัตว_น้ำขนาดเล็ก และมักสะสมในตับ สมอง หรือ นัยนต_ ามากกวKาในเนือ้ สารพษิ ในกลุมK ชกิ ัวเทอราเปWนสารพิษซึ่งทนความรEอน ละลายไดEดีในไขมัน แหลงD ทพี่ บสารชิกวั เทอรา ชิกัวเทอรา มักพบในปลาที่อาศัยอยูKบริเวณแนวปะการังในเขตรEอน เชKน แถบทะเล แคริบเบียน และทะเลเขตรEอนและเขตอบอุKน มหาสมุทรแปซิฟhก เชKน ปลาเกiา ปลาน้ำดอกไมE ปลา สาก ปลาขี้ตังเปWด ปลาการัง ปลากะพงแดง ปลานกแกEว ปลาไหลทะเล ปลาหมอทะเล ปลาสำลี เปWน ตนE การเขJาสูรD Dางกาย ชิกัวเทอราเขEาสูKรKางกายจากการบริโภคปลาชนิดตKาง ๆ ที่ไปกินอาหารประเภทสาหรKายที่มี กลุKมไดโนแฟลกเจลเลต แกมไบเออร)ดิสคุส ท็อกซิคุส (Gambierdiscus toxicus) เขEาไปทำใหEเกิด สารพิษชิกัวเทอราสะสมอยูKในตัวปลา เชKน ปลาเกiา ปลาน้ำดอกไมE ปลาสาก ปลาขี้ตังเปWด ปลาการัง ปลากะพงแดง ปลานกแกEว ปลาไหลทะเล ปลาหมอทะเล ปลาสำลี เปWนตEน ปลาทะเลเหลKานี้จะไมKไดE รับอันตรายจากพิษแตKจะสะสมพิษอยูKในเนื้อและอวัยวะภายใน และถKายทอดทางหKวงโซKอาหารมาถึง คนซึ่งเปนW ผEูบรโิ ภคข้ันสดุ ทEาย อนั ตรายจากสารชิกัวเทอรา ชิกัวเทอราเปWนพิษตKอระบบทางเดินอาหารและระบบประสาท ออกฤทธิ์ขัดขวางการทำงาน ของ Cholinesterase ของเม็ดเลือดแดงและเพิ่มอัตราการซึมของโซเดียมผKานเยื่อหุEมเซลล_ในเนื้อเยื่อ ตKาง ๆ ผูEปvวยจะเกิดอาการเปWนพิษภายหลังจากรับประทานปลาทะเลเนื่องจากเปWนสารพิษที่ทนความ 82

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงรEอนไดEดี การทำใหEสุกจึงไมKสามารถทำลายพิษไดE ผูEที่รับประทานปลาที่มีพิษเขEาไปจะมีอาการเกิดข้ึน ภายใน 30 ชั่วโมง หลังจากบริโภคปลาที่มีพิษ อาการจะแสดงออกเร็วหรือชEา มากหรือนEอยขึ้นกับ ปริมาณสารพิษที่ไดEรับและความตEานทานของผูEปvวยเอง อาการที่ปรากฏอาจมีทั้งอาการทางระบบ ประสาทและอาการทางระบบทางเดินอาหาร หรืออยKางใดอยKางหนึ่ง และอาการยังคงอยูKเปWนเวลา 2-4 สปั ดาห_ อาการระยะแรก ไดแE กK คลืน่ ไสE อาเจียน ทEองรKวง และปวดทEอง จากน้ันจะปวดเมื่อยกลาE มเนอื้ ปวดศีรษะ เจ็บปวดตามตัว ชาตามมือ เทEา บริเวณริมฝyปาก รอบปาก ลิ้น และคอ การมองเห็น ผิดปกติ หนEามืด วิงเวียน อาการที่สำคัญที่พบมากคือ การรับความรูEสึกตKออุณหภูมิผิดปกติ นอกจากน้ี ยังมีอาการหัวใจเตEนผิดปกติ จนกระทั้งถึงชัก ผูEปvวยอาจจะถึงแกKความตายจากกลEามเนื้อหัวใจเปWน อัมพาตไดE วิธปี Nองกนั 1. ควรซื้อปลาจากแหลงK ทเี่ ชอื่ ถือไดE 2. หลีกเลยี่ งการรบั ประทานปลาท่อี าศยั ในแนวปะการัง 3. หลกี เล่ยี งการรบั ประทานหัวปลา หนังปลา หรอื เคร่ืองในของปลา เนอื่ งจากเปนW แหลงK สะสมพิษ 4. รับประทานปลาที่อาศัยในแนวปะการังแตKนEอยในแตKละมื้ออาหาร หรือหลีกเลี่ยงการรับประทาน ปลาท้งั ตัวโดยเฉพาะเมอ่ื รEูวาK ปลามาจากแหลงK นำ้ หรือฝงู เดียวกนั ปลายงิ่ ตัวโตย่ิงมสี ารพษิ มาก 5. หากรับประทานปลา ควรหลีกเลี่ยงการดื่มแอลกฮอลล_ หรือรับประทานถั่วรKวมดEวย เนื่องจากถEา เปนW ปลาท่มี ีพิษอาจมีผลใหEอาการปvวยรนุ แรงขึ้น 6. พบแพทยท_ นั ทีท่ีมอี าการหรือสงสยั วKามอี าการเนอ่ื งจากการบรโิ ภคปลาท่มี ีพษิ 6.2 ไซยาไนดR (Cyanide) ไซยาไนด_ที่พบในพืชจะอยูKในรูปของไกลโคไซด_ที่เปWนพิษ (Cyanogenenic glycosides) ซ่ึง เปWนสารประกอบที่มีความเปWนพิษที่พบตามธรรมชาติในพืชบางชนิด เชKน มันสำปะหลัง สบูKดำ หนKอไมE ถั่งลิมา อัลมอนด_ชนิดขม โดยอยูKในรูปไซยาโนไกลโคไซด_ตKาง ๆ กัน เชKน ในมันสำปะหลังพบในรูปลิ นามาริน (linamarin) และโลทอสตราลิน (lotaustralin) รEอนละ 80-90 และที่เหลือพบในรูปของ ไซยาไนด_อิสระหรือไฮโดรเจนไซยาไนด_ ในขณะที่ในถั่วลิมาพบในรูปอะไมดาลิน (amygdalin) และพรู นาริน (prunasin) เปWนตEน 83

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงอนั ตรายของไซยาไนดR สารพิษไซยาไนด_ (cyanide poisoning) ที่อยูKในพืชพบในรูปของไซยานิกไกลโคไซด_ เม่ือ รับประทานเขEาสูKรKางกายจะถูกเปลี่ยนเปWนไซยาไนด_ที่มีผลตKอระบบหัวใจและหลอดเลือด ทำใหEความ ดันโลหิตลดลง มีผลตKอศูนย_ควบคุมการหายใจทำใหEหยุดหายใจ โดยไวยาไนด_จะไปเกาะที่ cytochrome ทำใหEการสKงตKออิเล็กตรอนหยุดชะงัก การสรEางสารเก็บพลังงานหยุดชะงักและ ไซยาไนด_ยังสามารถไปเกาะกับฮีโมโกลบินซึ่งรKางกานใยในการขนสKงออกซิเจนไปตามที่ตKาง ๆ ท่ัว รKางกายดEวย เมื่อมีไซยาไนด_ไปเกาะแทนที่ออกซิเจนแลEว เซลล_ในรKางกายจะเกิดการขาดออกซิเจน คน ที่ไดEรับไซยาไนด_จะมีอาการเหมือนคนขาดอากาศหายใจตาย ดEวยเหตุนี้ไซยาไนด_จึงสามารถทำใหEคน ตายไดEอยาK งรวดเรว็ ในปรมิ าณเพียงเลก็ นEอยเทาK นั้น ปรมิ าณที่ทำใหJเกิดอนั ตราย ปริมาณที่เปWนพิษของกรดไฮโดรไซยานิกทำใหEคนและสัตว_เกิดการเสียชีวิตไดE ประมาณ 0.5- 3.5 มลิ ลิกรมั ตKอนำ้ หนักตัว 1 กิโลกรัม การปMองกัน มันสำปะหลังนำไปลEางใหEสะอาดและปรุงใหEสุกสามารถรับประทานไดE สำหรับแปMงมัน สำปะหลังกระบวนการผลิตจะมีการโมKมันสำปะหลังที่ปอกเปลือกแลEว ทำใหEเอนไซม_ลินามาริเนส (linamarinase) ที่มีในมันสดทำปฏิกิริยากับไซยาไนด_ ทำใหEไซยาไนด_มีปริมาณลดลง นอกจากนั้นการ อบแหEงสมารถลดปรมิ าณไซยาไนดท_ เี่ หลอื ลงไดEอกี จนถงึ ระดับทไี่ มKเปนW อันตรายตอK การบรโิ ภค 6.3 เทโทรโดท็อกซิน (Tetrodotoxin) เปWนสารพิษจากสัตว_ที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ จัดเปWนสารพิษจากสัตว_ทะเลที่สำคัญ 1 ใน 3 ชนิดทจ่ี ัดวKาเปนW อนั ตรายมากตอK สุขภาพของผEูบริโภค มสี ตู รทางเคมี คอื C11H17O8N3 สารพิษเทโทรโดท็อกซิน เปWนสารพิษที่มีความคงทนตKอความรEอนสูง ที่อุณหภูมิ 170 องศา เซลเซียส นาน 10 นาที ซึ่งสูงกวKาระดับความรEอนที่ใชEหุงตEม ปhIง ยKาง ทอด นึ่ง และความรEอนที่ใชEเพ่ือ การแปรรปู อาหารดEวยความรอE น (Thermal Processing) 84

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงแหลDงทพ่ี บสารเทโทรโดทอ็ กซิน โดยสKวนใหญKจะพบไดEในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใตEซึ่งรวมถึงประเทศไทยดEวยสารเทโทร โดท็อกซินพบในปลาปäกเปMา (Puffer Fish) และแมงดาถEวย และอาจพบไดEในสัตว_น้ำ หรือสัตว_ครึ่งบก ครงึ่ นำ้ บางสายพนั ธุ_ เชนK กบ ดาว ทะเล หอย ปลาหมึก ปลาปäกเปMาทะเลจะพบสารพษิ เทโทรโดทอ็ กซนิ มากที่สุด ในสKวนของไขK ตับ ลำไสE หนัง สKวน ที่เปWนเนื้อปลาจะมีพิษนEอยมากหรือไมKมีเลย พิษจะมากในชKวงฤดูปลาวางไขK สKวยปลาปäกเปMาน้ำจืด ความเปWนพิษของปลาแตKละตัวจะแตกตKางกันมาก พิษจะมีมากที่สุดในหนังปลา รองลงมาคือไขKปลา เนื้อปลา ตับ และลำไสE ตามลำดับ และมีผลการศึกษาพบวKา แบคทีเรียที่อาศัยในสัตว_เหลKานี้เปWนตัว ผลติ สารพษิ การเขJาสDูรDางกาย จากการบริโภคสัตว_ทะเล เชKน ปลาปäกเปMา แมงดาถEวย และสัตว_น้ำหรือสัตว_ครึ่งบกครั่งน้ำ บางสายพันธท_ุ ีม่ ีสารพษิ เทโทรโดท็อกซนิ เขาE สKูรKางกาย อนั ตรายจากสารเทโทรโดทอ็ กซิน สารเทโทรโดท็อกซินจะออกฤทธิ์โดยปhดกั้น sodium channel ที่เยื่อหุEมเซลล_ประสาทของ สัตว_เลี้ยงลูกดEวยนม ทำใหEสารสื่อกระแสประสาทเสียไปแบบชั่วคราว และมีอาการแบKงเปWน 4 ระยะ ตามความรุนแรง 1. มีอาการชารอบปาก เกอื บ 100% อาการชารอบปากเปนW อาการแรก ตKอมาจะชาปลายมือปลายเทEา 2. อาการชามากขน้ึ และมือแขนขาอKอยแรง 3. พูดไมKชัด ออK นแรงมากขึ้น กลนื ลำบาก เรม่ิ หายใจลำบาก 4. หายใจลำบากเนื่องจากกลEามเนื้อกระบังลมไมKทำงาน และสมองขาดออกซิเจน ถEาชKวยไมKทันอาจถึง ขั้นเสยี ชวี ติ ไดE ปริมาณทที่ ำใหEเกิดอนั ตราย ปริมาณสารพิษเทโทรโดท็อกซินที่ทำใหEเกิดการเสียชีวิต (human lethal dose) ประมาณ 2 มลิ ลิกรมั วธิ ีปอN งกนั 1. ควรซอ้ื แตKเฉพาะปลาที่เห็นรูปราK งลักษณะชัดเจน ไมคK วรซอ้ื เนื้อปลาที่แลKแลEว 85