ลักษมี หมื่นศรีธาราม

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.3 แบ7งกลม7ุ ศกึ ษาค=นคว=าข=อมูลเกีย่ วกับสขุ าภิบาลกบั ความปลอดภัยดา= นอาหาร 2.4 แต7ละกลมุ7 นำเสนองานทไี่ ดร= บั มอบหมาย สอ่ื การเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส\\ประกอบการบรรยาย เรื่อง หลักการสุขาภิบาลอาหาร สุขวิทยาส7วน บุคคลของผูส= ัมผัสอาหาร และสขุ าภบิ าลกับความปลอดภยั ดา= นอาหาร 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภยั ทางอาหาร บทท่ี 9 การวัดและการประเมนิ ผล 1. ประเมนิ จากการปฏบิ ัติตามระเบยี บวินยั ในการเขา= หอ= งเรียน 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานทไี่ ด=รับมอบหมาย 3. ประเมนิ พฤติกรรมจากการร7วมกนั ทำงานกลม7ุ 4. แบบทดสอบวดั ความรูแ= ละความเขา= ใจ 136

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทที่ 9 การสขุ าภิบาลอาหาร หลกั การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) การสุขาภิบาลอาหาร คือ การบริหารจัดการและควบคุมสิ่งแวดล=อม รวมทั้งบุคลากรท่ี เกี่ยวข=องกับกิจกรรมอาหารเพื่อให=สะอาด ปลอดภัยปราศจากเชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารเคมีต7าง ๆ ซึ่งเปSนอันตรายหรืออาจเปSนอันตรายต7อการเจริญเติบโตของร7างกาย สุขภาพอนามัย และการ ดำรงชีวิตของผู=บริโภค การบริโภคอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาล จึงไม7หมายความเพียงแต7บริโภคเข=าไป แล=วไม7เกิดโรคและโทษในระยะเวลาปbจจุบันเท7านั้น ยังหมายถึงต=องไม7มีพิษที่เปSนโทษหรือก7อให=เกิด โรคในระยะยาว หรือในอนาคตอีกด=วย การจัดการและควบคุมอาหารให=สะอาดทำได=โดยการจัดการ และควบคุมปจb จัยที่เปนS สาเหตุของอาหารสกปรก ดงั น้ี (กรมอนามยั 2541) 1. การจัดการและควบคุมอาหารให=สะอาด ทำได=โดยการจัดการและควบคุมปbจจัยที่เปSนสาเหตุทำให= อาหารสกปรก ไดแ= ก7 1.1. สถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน7ายอาหาร ควรจัดให=สะอาด เปSนระเบียบเรียบร=อยและ สะดวกต7อการทำกิจกรรมต7าง ๆ จัดให=มีอุปกรณ\\และเครื่องใช=ที่จำเปSนอย7างครบถ=วน เพ่ือ สะดวกต7อการนำมาใช= มีการดูแลอย7างสม่ำเสมอ มีการปfองกันสัตว\\แมลงนำโรคต7าง ๆ ไม7ให= สัมผัสอาหารได= มีการกำจัดขยะมูลฝอย จัดการท7อระบายน้ำทิ้งที่เหมาะสมถูกต=องตามหลัก วิชาการ มีบ7อดักไขมัน จัดทำห=องส=วมและที่ปbสสาวะให=เพียงพอ และรักษาความสะอาด จัด ให=มีการระบายอากาศให=มีการไหลเวียนอย7างเพียงพอ และมีปล7องระบายควัน กลิ่นจากการ ประกอบอาหาร สถานที่รับประทานอาหาร ควรจัดให=สะอาดพื้นควรสร=างด=วยวัสดุที่แข็งแรง ทำความสะอาดง7าย ผนังและเพดานทาสีอ7อน เพื่อให=สว7างและสังเกตความสกปรกได=ง7าย มี การระบายอากาศที่ดี ไม7มีฝุhน ไม7มีกลิ่นควัน โตiะ เก=าอี้สภาพดี มั่นคง ผิวเรียบไม7มีเศษคราบ อาหาร ควรมีประตู หนา= ต7างประมาณร=อยละ 20 ของพ้ืนที่ แสงสวา7 งพอเพียง 1.2. ภาชนะอุปกรณ\\ การเลือกใช=ภาชนะอุปกรณ\\ให=ถูกต=องและเหมาะสมกับอาหารแต7ละชนิด ซ่ึง การเลือกใช=ภาชนะอุปกรณ\\นี้ เปSนสิ่งสำคัญที่จะต=องคำนึงถึง เนื่องจากภาชนะอุปกรณ\\บาง ชนิดอาจทำให=เกิดอันตรายต7อสุขภาพอนามัยได= ถ=านำมาใส7อาหาร การล=าง การเก็บ และ 137

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง การใช=อย7างถูกวิธีจะมีส7วนช7วยให=เกิดความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร หลักทั่งไปในการ เลือกใช=ภาชนะอุปกรณด\\ ังนี้ 1.2.1. ภาชนะอุปกรณ\\ต=องไม7ทำหรือประกอบด=วยวัสดุที่เปSนพิษ เช7น ไม7ทำจากวัสดุที่ใช=แล=ว หรือไม7มีการแต7งสีในส7วนที่สัมผัสอาหาร เพราะอาจมีตกค=างจากสารเคมีต7าง ๆ และ โลหะหนักในสหี ลดุ ออกมาปนเปmlอนกบั อาหารได= 1.2.2. ภาชนะอุปกรณ\\ต=องมีความแข็งแรง ทนทาน ไม7ชำรุด หรือแตกกะเทาะ เปSนสนิมง7าย ทนต7อการกัดกร7อนของอาหารทีม่ ีรสเปร้ียวหรอื เคม็ จัดได= 1.2.3. รูปแบบของภาชนะต=องทำความสะอาดง7าย และปลอดภัยต7อการนำไปใช= คือมีผิว เรียบ ไม7มีร7อง ซอก หรือมุม ปากไม7แคบ ก=นไม7ลึก ในกรณีที่มีส7วนประกอบหลายชิ้น ตอ= งสามารถถอดออกทำความสะอาดไดง= 7าย 1.3. อาหาร อาหารที่จะนำมาปรุง ประกอบ ไม7ว7าจะเปSนอาหารสด อาหารแห=ง หรืออาหาร กระปnอง จะต=องเลือกอาหารที่ใหม7 สด สะอาดและปลอดภัย ผลิตจากแหล7งผลิตที่เชื่อถือได= เลือกใช=วัตถุปรุงแต7งอาหารที่ถูกต=องมีหน7วยงานรับรองความปลอดภัย เช7น สำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา หรือสำนักมาตรฐานอุตสาหกรรม นอกจากนี้การปรุงและการ เก็บอาหารอย7างถูกวิธีใช=อุณหภูมิในการปรุง และเก็บที่เหมาะสม เพื่อรักษาคุณภาพอาหาร ให=สะอาดและปลอดภัยตอ7 การบรโิ ภคตลอดเวลา 1.4. บุคคล ผู=สัมผัสอาหารจะต=องมีความรู= และความเข=าใจในการปฏิบัติตัวอย7างถูกต=อง ทั้งใน เรื่องสุขวิทยาส7วนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการปรุงอาหาร โดยยึดหลักว7าจะต=องไม7ให=เกิด การปนเปlmอนทุกกรณีในทุกขั้นตอนของการประกอบ ปรุง และจำหน7าย ดังนั้นจะต=องรักษา สุขภาพใหม= กี ารแต7งกายสะอาด และมสี ุขนสิ ยั ท่ถี กู ต=องตลอดเวลา 1.5. สัตว\\และแมลงนำโรค การปfองกัน ควบคุม และกำจัดสัตว\\ และแมลงนำโรคต7าง ๆ เปSนส่ิง สำคัญที่จะต=องดำเนินการในสถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน7ายอาหาร เพื่อปfองกันไม7ให= สัตว\\และแมลงนำโรคเหล7านี้สัมผัสได= อันจะเปSนสาเหตุที่ทำให=เกิดการเจ็บปhวยด=วยโรคที่เกิด จากอาหารเปSนสื่อได= สัตว\\นำโรคไม7ใช7คิดเพียงแต7หนูเท7านั้น ต=องรวมทั้งสัตว\\เลี้ยง เช7น สุนัข แมว ไก7 นก ฯลฯ อีกด=วยการควบคุมและปfองกันที่ดีที่สุดคือ จัดสภาพสิ่งแวดล=อมให=สะอาด ไมม7 แี หลง7 ท่ีอยู7อาศัย ไม7มีแหล7งอาหารและการใช=สารเคมีนนั้ จะตอ= งระมดั ระวงั เปนS พเิ ศษ 138

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง2. การจัดการและควบคุมปbจจยั ท่ีเปSนสาเหตทุ ำใหอ= าหารสกปรกหรอื ปนเปmอl น 2.1. การให=ความรู=แก7ผู=ผลิต ผู=จำหน7าย และผู=บริโภคเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารที่ถูกต=องและ เหมาะสม รวมทง้ั การตรวจสอบ แนะนำสถานทป่ี ระกอบการอยา7 งตอ7 เน่อื ง 2.2. การใช=มาตรการทางกฎหมาย พระราชบัญญัติหลายฉบับที่ผู=บริหารสามารถนำมาใช=เพ่ือ ควบคุมผู=ประกอบ ปรุง และจำหน7ายอาหารให=มีการปฏิบัติให=ถูกต=องตามมาตรฐานและ ข=อกำหนดที่ใด=บงั คบั ใช= ผู=ฝhาฝนl ย7อยจะถกู ลงโทษ 3. การจัดการทั้ง 2 ลักษณะดังกล7าวนี้ จะต=องทำควบคู7กันไป โดยอาศัยกลุ7มบุคคล 3 กลุ7ม คือ กลุ7ม เจ=าหน=าที่ กลุ7มผู=ปรุง ประกอบ และจำหน7ายอาหาร และกลุ7มผู=บริโภค ผลของการจัดการนี้จะ ได=รับความสำเร็จมากหรือน=อยเพียงใดขึ้นอยู7กับความร7วมมือกับการถือปฏิบัติของทุกฝhายท่ี เกยี่ วขอ= ง ดังน้ี 3.1. เจ=าหน=าที่จะเปSนบุคลากรที่จัดการอบรมและควบคุม ตรวจ แนะนำผู=ผลิต ผู=จำหน7ายอาหาร ให=ถูกต=องตามหลักวิชาการ พร=อมทั้งจะต=องเผยแพร7ความรู=แก7ประชาชนผู=บริโภคได= บาง กรณีมคี วามจำเปSนต=องมบี ทลงโทษแกผ7 ู=ไมป7 ฏบิ ตั ิตามคำแนะนำของเจา= หน=าท่ี 3.2. ผู=ผลิต ผู=จำหน7ายอาหาร จะต=องเลือกประกอบ ปรุงอาหารที่มีความสะอาด ปลอดภัยให=แก7 ผู=บริโภค และควรมีใบรับรองมาตรฐานจากหน7วยงานราชการที่เกี่ยวข=อง ควรมีคุณธรรมใน การประกอบอาชีพด=วย ผู=บริโภคควรมีความใฝhรู= สามารถคุ=มครองตนเองได=โดยการเลือกใช= บริการจากสถานที่ที่ได=มาตรฐาน และแจ=งต7อเจ=าหน=าที่ได=เมื่อพบว7ามีผู=ผลิตหรือผู=จำหน7าย อาหารปฏิบัติไม7ถูกต=อง ควรรวมตัวกันเปSนกลุ7ม เปSนชมรม เพื่อร7วมกันต7อต=าน และไม7ซ้ือ อาหารจากสถานทป่ี ระกอบ ปรุง จำหนา7 ยอาหารทไ่ี มส7 ะอาด สขุ วทิ ยาสวE นบคุ คล (Food Hygiene) ของผสูN ัมผัสอาหาร สุขวิทยาส7วนบุคคล กองสุขาภิบาลอาหาร ได=ให=ความหมายของสุขวิทยาส7วนบุคคล หมายถึง เรื่องที่ว7าด=วยการดูแล บำรุงรักษา ปรับปรุงส7งเสริมสุขภาพให=สมบูรณ\\แข็งแรง ไม7เปSนโรค และมีการปฏิบัติตนให=อยู7ในสภาวะที่ปลอดภัย ซึ่งรวมทั้งการปfองกันการแพร7กระจายของเชื้อโรคท้ัง จากตนเองไปส7ผู =ูอืน่ และการรบั เอาเชอ้ื โรค ส่ิงปนเปlmอนจากภายนอกสต7ู ัวเรา ทัง้ ทางตรง และทางออ= ม 139

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง กองสุขาภิบาลอาหารได=ให=ความหมายของผู=สัมผัสอาหาร คือ บุคคลซึ่งทำหน=าที่เกี่ยวข=อง กับเรื่องอาหารทั้งหมด เช7น ผู=ปรุง ผู=เสิร\\ฟ ผู=ทำความสะอาด อุปกรณ\\ ผู=เตรียมอาหาร ผู=ลำเลียงอาหาร รวมหมายถึง บคุ คลที่จะมโี อกาสสมั ผัสกบั อาหารในทกุ กรณี สุขวิทยาส7วนบุคคลของผู=สัมผัสอาหาร จึงหมายถึง การดูแล ส7งเสริมร7างกายของบุคคลที่มี โอกาสทำหน=าที่เกี่ยวข=องกับเรื่องของอาหารทั้งหมดให=สมบูรณ\\ แข็งแรง ไม7เปSนโรคและมีการปฏิบัติ ตนให=อยใ7ู นสภาวะทีป่ ลอดภยั รวมทง้ั ไมแ7 พร7กระจายเชอื้ โรคสผู7 =บู ริโภคด=วย การแพร7กระจายของโรคโดยผู=สัมผัสอาหาร ซึ่งเปSนเรื่องของตัวบุคคลผู=สัมผัสอาหารและ การปฏิบัติ เปSนเรื่องสำคัญที่ทำให=เกิดการติดต7อของเชื้อดรคและสารเคมีเปSนพิษจากบุคคลหรือสิ่งของ ไปส7ูผู=บรโิ ภค ทำใหเ= กดิ เปนS โรคและโทษได= ดงั น้ี 1. ผู=สัมผัสอาหารที่เจ็บปhวยอยู7ในระยะแพร7โรคของโรคทางเดินอาหาร ทางเดินหายใจ หรือทาง ผิวหนัง ย7อมสามารถที่จะแพร7กระจายโรคนั้นไปส7ูคนอื่นได= เช7น เมื่อเปSนโรคอุจจาระร7วงเชื้อโรค อาจติดไปกับมือของผู=สัมผัสอาหาร เปSนหวัด มีอาการไอ จาม เชื้อโรคอาจปนเปlmอนในอาหาร ระหว7างเตรียมหรือปรุงได= เปSนแผล ฝs หนอง จากการอักเสบของผิวหนัง เชื้อโรคอาจปนเปlmอนลง สูอ7 าหารได= การตดิ ตอ7 ดังกลา7 ว ทำใหผ= บ=ู รโิ ภคเกิดการเจ็บปhวยได= 2. ผส=ู มั ผสั อาหาร ที่ไมแ7 สดงอาการเจบ็ ปวh ย อาจแพร7โรคได= 2 ลักษณะ คือ 2.1. พาหะนำโรค หมายถึง เปSนผู=ที่มีเชื้อโรคอยู7ในตัวแต7ไม7แสดงอาการ สามารถแพร7โรคสู7อาหาร ได=เช7นเดียวกับผ=ทู เ่ี ปนS โรคและมีอาการ 2.2. นำโรคโดยการปฏิบัติตนไม7ถูกต=อง ระหว7างเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร เช7น การจับต=องส่ิง สกปรก ขยะ วัตถุมีพิษฆ7าแมลง ธนบัตรต7าง ๆ แล=วมาจับต=องอาหารโดยไม7ได=ล=างมือให= สะอาด เพื่อเปSนการปfองกันการแพร7กระจายของโรคโดยผู=สัมผัสอาหาร จึงควรจะต=อง กำหนดหลักเกณฑ\\ของผู=จะทำหน=าที่ในเรื่องเกี่ยวกับอาหาร รวมทั้งวิธีการปฏิบัติ เพื่อให= ผลิตภัณฑ\\อาหารที่ปรุงสำเร็จขึ้น มีความสะอาดและปลอดภัยต7อผู=บริโภค ดังนั้นผู=สัมผัส อาหารจงุ ตอ= งมคี วามร=ูและการปฏบิ ัตติ นให=ถกู ต=องดังต7อไปนี้ 2.2.1. สุขภาพของผู=สัมผัสอาหาร ผู=ทำหน=าที่สัมผัสอาหารจะต=องมีสุขภาพดี และไม7เจ็บปhวย ด=วยโรคติดต7อบางชนิด เช7น โรคอหิวาตกโรค ไข=ราดสาดน=อย บิด ไข=หวัด อุจจาระร7วง อย7างแรง ทั้งนี้เพราะถ=าหากเจ็บปhวยโดยโรคดังกล7าวแล=วจะทำให=เชื้อโรคถ7ายทอดลงส7ู อาหารได= และผู=บริโภคที่รับเชื้อเข=าไปในร7างกายจะเกิดการเจ็บปhวยได= โรคบางชนิด 140

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง เช7น อหิวาตกโรคและไข=รากสาดน=อย อาจจะทำให=ผู=ปhวยไม7แสดงอาการของโรคโดย ชัดเจน ซึ่งเรียกว7า เปSนพาหะนำโรคที่แฝงอยู7 (Healthy carrier) ซึ่งจะพบเชื้อโรค ปะปนอยู7ในอุจจาระอยู7เสมอ ผู=สัมผัสอาหารที่มีลักษณะดังกล7าว เปSนการยากที่จะ แสดงอาหารภายนอกได= จะต=องตรวจเชื้ออุจจาระเปSนครั้งคราวจึงจะทราบได= นอกจากนั้นการมีบาดแผลที่มีหนอง เชื้อหนองอาจจะถ7ายทอดลงสู7อาหารจะมีพิษของ เชื้อ Staphylococcus ทำให=เกิดอาการเปSนพิษต7อผู=รับประทานได= ผู=สัมผัสอาหาร จะต=องระมัดระวังไม7ให=เกิดโรคดังกล7าว หรือหากเกิดขึ้นแล=วก็จะต=องพัก และรีบรักษา ให=หายก7อนจะเริ่มปฏิบัติงานต7อไป การตรวจร7างกายทั่วไปจึงควรจะได=ทำเปSนประจำ หรือกำหนดปsละ 2 ครั้ง เพื่อเปSนการตรวจสอบหาโรคที่ติดต7อดังกล7าวแล=ว อย7างไรก็ ตามตัวผู=สัมผัสอาหารเองควรจะได=สังเกตตนเองอย7างสม่ำเสมอ หากมีอะไรผิดปกติแล=ว ควรจะไดร= ีบทำการรกั ษา 2.2.2. การปฏิบตั ติ นใหม= ีสขุ ภาพดี 2.2.2.1. รักษาความสะอาดของร7างกายให=ถูกวิธี และกระทำสมำ่ เสมอโดย 2.2.2.1.1. รา7 งกาย ตอ= งอาบน้ำ ทำความสะอาดทกุ สว7 น 2.2.2.1.2. ผม ตอ= งสระอยา7 งนอ= ยสัปดาหล\\ ะ 2 ครง้ั 2.2.2.1.3. ปาก และฟbน ทำความสะอาดโดยการแปรงฟbนให=ถูกวิธีในตอนเช=า และก7อนนอนทุกวัน หลังจากการรับประทานอาหารแล=ว ควรบ=วนปาก ด=วยน้ำสะอาดทุกครั้ง เมื่อมีฟbนผุหรือเหงือกบวม หรือเกิดโรคติดเชื้อใน ช7องปาก ต=องรีบรักษาให=หาย โดยไปปรึกษากับเจ=าหน=าที่ของสถานบริการ ของกระทรวงสาธารณสุข 2.2.2.1.4. มือ เปSนอวัยวะที่ใช=งานมากส7วนหนึ่งของร7างกาย ควรระวังรักษา มือให=สะอาดอยู7เสมอโดยการตัดเล็บให=สั้น และล=างมือด=วยสบู7ทุกครั้ง ให= ล=างเลยมาจนถึงข=อมือ โดยเฉพาะหลังจากจับต=องสิ่งสกปรก ออดจากห=อง สว= ม หรอื กอ7 นปรงุ อาหาร 2.2.2.2. รับประทานอาหารหลักให=ครบ 5 หมู7 ในปริมาณที่เพียงพอต7อวัน ไม7น=อยหรือ มากเกนิ ไป 141

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.2.2.3. ดื่มน้ำสะอาดอย7างน=อยวันละ 8 แก=ว เพราะน้ำจะช7วยในระบบขับถ7ายของ เสยี ทำใหร= 7างกายสดชื่น 2.2.2.4. ถ7ายอุจจาระให=เปSนเวลาทุกวันไม7ว7าจะเปSนตอนเช=าหรือตอนเย็น ควร รับประทานอาหารที่มีกากมาก ๆ เช7น ผัก และผลไม= เพื่อช7วยในการขับถ7าย ต=อง ถ7ายปbสสาวะและอุจจาระในส=วมเท7านั้นไม7ถ7ายตามบริเวณทั่วไป เพราะจะทำให= ประชาชนในหม7บู =านเพ่ิมอัตราเสย่ี งของการเกิดโรคมากขนึ้ 2.2.2.5. ออกกำลังกายใหเ= พียงพอ และสม่ำเสมอไมห7 ักโหมจนเกนิ ไป 2.2.2.6. พักผ7อนโดยการนอนหลับในที่มีอากาศถ7ายเทได=สะดวก อย7างน=อยวันละ 7-8 ชว่ั โมง ทั้งนตี้ อ= งหลกั เล่ียงการใช=ยานอนหลบั หรอื ยากล7อมประสาท 2.2.2.7. ทำจติ ใจให=รา7 เริงเบกิ บานอยเู7 สมอ ไมห7 มกมน7ุ แต7เรอื่ งเศรา= หมอง 2.2.2.8. พยายามหลีกเลี่ยงแหล7งที่เปSนโรคติดต7อหรือไม7คลุกคลีกับผู=ปhวยที่เปSน โรคติดต7อ การไปโรงพยาบาลเพื่อไปเยี่ยมผู=ปhวยไม7ควรพาเด็กหรือลูกหลานไป ด=วย 2.2.2.9. ควรมีการตรวจร7างกายประจำปs เพื่อตรวจสอบสมรรถภาพร7างกายแม=จะไม7 เจ็บปhวย เพราะดรคอาจแฝงอยู7โดยที่ไม7แสดงอาการ โดยใช=บริการจากสถาน บริการของรฐั บาลทใี่ กลบ= า= น 2.2.3. การปฏิบัติสำหรับผู=สัมผัสอาหาร การปฏิบัติตัวในการประกอบการค=าสำหรับผู=สัมผัส อาหารประกอบด=วย 2.2.3.1. การแต7งกาย ต=องแต7งกายให=สะอาด ถูกต=อง มีการรวบผมหรือมีเน็ท หรือ หมวกคุมผม เพื่อปfองกันเส=นผมตกใส7อาหาร สวมเสื้อที่สะอาด มีแขน เพื่อ ปfองกันคราบสกปรกและเหงื่อไคลปนเปlmอนอาหาร สวมผ=ากันเปlmอนสีขาว สะอาด และนำไปซักทำความสะอาด ปfองกันการสกปรกจากเสื้อผ=าสัมผัสอาหาร สวม รองเท=าหุ=มส=ม เพื่อปfองกันการกระเด็นของน้ำสกปรกจากพื้นและไม7ควรใส7 เครอ่ื งประดบั ขณะปฏิบัติงาน 2.2.3.2. การรักษามือให=สะอาด ส7วนใหญ7จะต=องใช=มือจับต=องอาหารทั้งในการ ประกอบการปรุง และการเสิร\\ฟ ฉะนั้นจะต=องรักษามือให=มีความสะอาดเสมอ โดยการล=างมือด=วยสบู7และน้ำสะอาดบ7อย ๆ ไม7ใช=นิ้วแคะจมูก แคะขี้ฟbน หรือ 142

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง หยิบจับอาหาร เศษขยะ หรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ หากมีความจำเปSนจะต=องจับสิ่งท่ี กล7าวมาแล=ว ให=รีบล=างมือให=สะอาดก7อนที่จะปฏิบัติงานต7อไป โดยเฉพาะ หลังจากถ7ายอุจจาระจะต=องล=างมือให=สะอาดเปSนกรณีพิเศษ การล=างมือไม7ควร เช็ดควรปล7อยให=แห=งเองหรือใช=กระดาษที่จัดเตรียมไว=ให= โดยเฉพาะการมีผ=าเช็ด มือผืนเดียวแขวนไว=เช็ดซ้ำ ๆ กันจะทำให=มือที่ล=างสะอาดแล=วสกปรกได=อีก ผ=า เช็ดมือที่ทำเปSนม=วนเมื่อเช็ดแล=วให=ดึงส7วนที่สะอาดไว=สำหรับบุคคลต7อไป ที่เปhา ไฟฟfาซึ่งให=ความร=อนแห=งก็เหมาะสมมากสำหรับทำให=มือแห=ง โดยปกติจะไม7 อนุญาตให=ใช=มือหยิบจับอาหารที่ปรุงหรือเตรียมเสร็จแล=วพร=อมที่จะบริโภค จะตอ= งใช=อุปกรณ\\ช7วย เลบ็ มือจะตอ= งตัดให=ส้นั และสะอาดอย7เู สมอ 2.2.3.3. การใช=อุปกรณ\\หยับ-ตักอาหารที่เตรียมหรือปรุงเสร็จแล=ว แม=ว7าจะกำหนดให= การรักษามือให=สะอาดต=องทำโดยสม่ำเสมอก็ตาม แต7ในบางครั้งอาจจะเกิดการ พลั้งเผลอได= ฉะนั้นการหลีกเลี่ยงไม7ใช=มือจับต=องอาหารก็ควรจะทำเพื่อเปSนการ ปfองกันความสกปรกและเชื้อโรคจากมือสัมผัสกับอาหารได= การหยิบหรือนำเอา อาหารใส7ภาชนะเพื่อนำไปบริโภคอาจจะใช=เครื่องมือหลายชนิดเพื่อความ เหมาะสมของอาหารแตล7 ะประเภท 2.2.3.4. การหยบิ จับภาชนะอปุ กรณ\\ในขณะปรุงและเสริ \\ฟใหถ= ือปฏบิ ัติดังน้ี 2.2.3.4.1. จับถือจาน ชาม ถ=วย ไม7ว7าจะนำไปใส7อาหาร หรือขณะที่ใส7อาหาร อยู7แล=วจะต=องไม7ให=นิ้วมือถูกส7วนในของภาชนะหรือส7วนของอาหารที่ใส7 ภาชนะนน้ั 2.2.3.4.2. จับแก=ว ถ=วย โดยจับต่ำจากส7วนกลางภาชนะลงมาถึงก=น ไม7จับ ปากแก=ว ถือแก=วมือละ 1 แก=ว หากต=องใช=แก=วมากกว7า 2 แก=ว ให=ใช=ถาด ชว7 ย 2.2.3.4.3. จับช=อนส=อม ตะเกียบ มีด ทัพพี และตะหลิวควรจับเฉพาะที่ด=าม เทา7 น้นั 2.2.3.5. การไอ-จาม ให=ระมัดระวังไม7ไอ-จามลงส7ูอาหารและภาชนะอุปกรณ\\ เพราะ เชื้อโรคสามารถลงสู7ภาชนะและอาหารได= ทำให=ผู=บริโภคได=รับเชื้อโรคเข=าส7ู ร7างกายผู=บริโภค ฉะนั้นเมื่อจะไอ-จามให=รีบหันไปทางอื่น และควรใช=มือปfองปาก 143

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง เพื่อไม7ให=น้ำมูกน้ำลายกระเด็นไปไกล และต=องล=างมือทันที ในกรณีที่เปfนหวัดมี น้ำมูกตลอดเวลา ไม7ควรทำงานในส7วนของการเตรียม การปรุง และการเสิร\\ฟ เวลาสงั่ น้ำมูกแระนำใหใ= ชก= ระดาษทิชชรู องรับแล=วทง้ิ ไป ไม7แนะนำให=ใช=ผ=าเชด็ 2.2.3.6. การสูบบุหรี่ จะสูบได=ในขณะที่พักหรือระหว7างที่ไม7ปฏิบัติหน=าที่เกี่ยวกับการ ปรุงอาหาร เสิร\\ฟอาหาร และควรมีสถานที่จัดไว=โดยเฉพาะ เมื่อสูบเสร็จและ จะต=องล=างมือให=สะอาดเพื่อล=างน้ำลายซึ่งติดกับนิ้วมือขณะสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่ ขณะปรงุ และเสริ ฟ\\ อาหารอาจทำให=เชอ้ื โรคจากน้ำลายลงส7อู าหารได= 2.2.3.7. การพูด-คุยกัน ผู=ปรุงไม7ควรพูดหรือคุยกันโดยไม7จำเปSนระหว7างปรุงและ เตรียมอาหาร รวมทั้งขณะยกอาหารไปเสิร\\ฟให=ลูกค=า ถ=าผู=ปรุงและผู=เสิร\\ฟอาหาร จำเปนS จะตอ= งพูดบ=าง กต็ =องไมห7 ันหนา= ลงสอ7ู าหารท่ีเสริ ฟ\\ 2.2.4. สุขนิสัยการบริโภค โดยธรรมชาติแล=ว ทุกคนต=องการรับประทานอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ไม7เน7าเสียหรืออันตรายต7อสุขภาพ แต7เนื่องจากนิสัยในการบริโภคของแต7ละ ชุมชนแตกต7างกัน ซึ่งขึ้นอยู7กับความเชื่อที่มีมาแต7โบราณและสืบทอดจนกลายเปSน วัฒนธรรมของชุมชนนั้น นิสัยการบริโภคที่ไม7ถูกสุขนิสัยการบริโภคจึงมีส7วนช7วยในการ ปfองกันการแพร7กระจายของเชื้อโรคที่มีอาหารเปSนสื่อได= สุขนิสัยที่ดีในการบริโภค ได=แก7 การบริโภคอาหารสุกโดยเฉพาะเนื้อสัตว\\ ควรบริโภคเนื้อสัตว\\ปรุงสุก การใช=ช=อน กลางเพื่อปfองกันการแพร7กระจายของโรคที่ติดต7อได= ควรล=างมือก7อนรับประทาน อาหาร สขุ าภิบาลกับความปลอดภยั ดNานอาหาร พระราชบัญญัติคณะกรรมการอาหารแห7งชาติ พ.ศ. 2551 ได=ให=นิยามของคำว7า ความ ปลอดภัยด=านอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให=อาหารและสินค=าเกษตรที่นำมาเปSน อาหารบริโภคสำหรับมนุษย\\มีความปลอดภัย โดยไม7มีลักษณะเปSนอาหารไม7บริสุทธิ์ตามกฎหมายว7า ด=วยอาหารและตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข=อง รวมทั้งลักษณะของอาหารอย7างใดอย7างหนึ่งจัดว7าเปSน อาหารทีไ่ ม7ปลอดภัย ดังน้ี 1. อาหารท่ีมีจลุ ินทรยี ก\\ 7อโรคหรือมสี งิ่ ทอ่ี าจเปSนอันตรายตอ7 สุขภาพเจอื ปนอยู7 2. อาหารที่มีสารหรือวัตถุเจือปนอยู7ตามกฎหมายที่เกี่ยวข=องในปริมาณที่อาจเปSนสาเหตุที่ให=เกิด อันตรายหรือสะสมในร7างกายทก่ี 7อใหเ= กิดโรคหรือผลกระทบต7อสขุ ภาพ 144

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 3. อาหารทไ่ี ด=ผลติ ปรงุ ประกอบ บรรจุ ขนสง7 หรอื มีการเกบ็ รักษาโดยไม7ถูกสขุ ลักษณะ 4. อาหารท่ผี ลิตจากสัตวห\\ รือผลผลิตจากสัตว\\ท่เี ปนS โรคอันตรายทีต่ ิดต7อถึงคนได= 5. อาหารที่ผลิต ปรุง ประกอบจากสัตว\\และพืช หรือผลผลิตจากสัตว\\และพืชที่มีสารเคมีอันตราย เภสัชเคมภี ัณฑ\\หรือยาปฏิชวี นะตกคา= งในปรมิ าณทอ่ี าจเปนS อันตรายตอ7 สขุ ภาพ 6. อาหารท่ีมภี าชนะบรรจปุ ระกอบด=วยวัตถุที่อาจเปSนอันตรายตอ7 สขุ ภาพ ในขณะที่คำนิยามของโครงการมาตรฐานอาหารระหว7างประเทศ (Codex Alimentarius) และมาตรฐานผลิตภัณฑ\\อุตสาหกรรม เรื่อง ข=อปฏิบัติแนะนำระหว7างประเทศ : หลักการทั่วไป เกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร มอก. 34-2546 ได=กล7าวว7า อาหารปลอดภัยหรือความปลอดภัยด=าน อาหาร หมายถึง ความมั่นใจที่ว7าอาหารนั้นไม7ก7อให=เกิดอันตรายขึ้นแก7ผู=บริโภค ถ=าหากได=มีการ จดั เตรยี ม ปรงุ ผสมและรับประทานถกู ตอ= งตามลกั ษณะทมี่ ุ7งหมายของอาหารนน้ั จากนิยามที่กล7าวมาเห็นว7าความปลอดภัยด=านอาหารเกิดขึ้นได=ส7วนหนึ่งเกี่ยวข=องกับ สุขาภิบาลอาหารในเรื่อง การปfองกันอันตรายในอาหาร การปรุง การบรรจุ การขนส7ง อย7างถูก สุขลักษณะ ทั้งนี้องค\\การอนามัยโลก (World Health Organization) ได=เสนอหลักการสู7อาหาร ปลอดภยั 5 หลักการซงึ่ มคี วามเก่ยี วข=องกบั สุขาภบิ าลอาหาร ดังต7อไปน้ี 1. การรกั ษาความสะอาด จุลินทรีย\\ส7วนใหญ7ไม7ได=เปSนสาเหตุของโรคร=ายแรง แต7มีจุลินทรีย\\บางชนิดอาศัยอยู7ในพื้นดิน น้ำ สัตว\\และคน รวมทั้งอยู7ในเครื่องมือ เครื่องใช=ในการแปรรูปอาหาร ซึ่งมีโอกาสที่จุลินทรีย\\เหล7าน้ี ปนเปlmอนในอาหารทำให=อาหารเปSนสื่อนำโรค ดังนั้นเพื่อเปSนการรักษาความสะอาดผู=ปรุงอาหารจึงต=อง ล=างมือทุกครั้งก7อนและในระหว7างการเตรียมอาหาร รวมทั้งล=างมือทุกครั้งหลังเข=าห=องน้ำ ทำความ สะอาดและฆ7าเชื้อพื้นผิวสัมผัสและอุปกรณ\\ที่ใช=ในการประกอบอาหาร รวมดูแลสถานที่ประกอบ อาหารและวัตถุดิบอาหารให=ปลอดจากแมลงและสัตว\\ต7าง ๆ มีการฆ7าเชื้อโรคบริเวณโตiะที่ใช=เตรียม ปรุงอาหาร เตาหุงต=มอาหาร พื้น ผนัง เพดานของสถานที่แปรรูปให=สะอาดอยู7เสมอ ผ=าเช็ดทำความ สะอาดต=องแยกใช=เฉพาะแต7ละบริเวณ โดยผ=าที่ใช=เช็ดโตiะต=องแยกจากผ=าที่ใช=เช็ดพื้นและต=องนำผ=า เช็ดโตiะมาทำความสะอาดบอ7 ย ๆ 2. การแยกอาหารที่ปรุงสกุ แลว= ออกจากอาหารสด อาหารดิบ โดยเฉพาะเนื้อสัตว\\และอาหารทะเลรวมไปถึงของเหลวจากเนื้อสัตว\\ อาจมี จุลินทรีย\\ปนเปlmอนและอาจแพร7กระจายไปสู7อาหารอื่นในขณะปรุงอาหารหรือเก็ยอาหาร ดังนั้นควร 145

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงแยกอปุ กรณ\\และภาชนะประกอบอาหารในการเตรยี มอาหารสด เชน7 ควรแยกใช=เขียง มดี หรือภาชนะ อุปกรณ\\ระหว7างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก เก็บอาหารในภาชนะที่มีการปíดสนิทไม7ให=อาหารที่ปรุง สกุ กับอาหารสดปะปนกนั เพ่ือไม7ให=เกิดการปนเปlmอนข=าม 3. การปรุงอาหารให=สกุ ทั่วถึง การปรุงอาหารที่ถูกวิธีและถูกสุขลักษณะทำลายจุลินทรีย\\ที่เปSนอันตรายได=เกือบหมดทุกชนิด เพราะจุลินทรีย\\สามารถเพิ่มจำนวนได=ทวีคูณที่อุณหภูมิในช7วง 15-40 องศาเซลเซียส อาหารที่ให=ความ ร=อนที่อุณหภูมสูงกว7า 60 องศาเซลเซียสขึ้นไปจัดเปSนอาหารที่ปลอดภัย ดังนั้นควรปรุงอาหารให=สุก ทั่วถึง ไม7ปรุงอาหารแบบสุก ๆ ดิบ ๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว\\ ไข7 และอาหารทะเล ด=วย ความร=อนในขณะหุงต=มไม7ต่ำกว7าอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส รวมทั้งเวลาอุ7นอาหารที่ปรุงแล=วต=องอุ7น ใหร= อ= นท่ัวถึงทัง้ ช้นิ อาหาร 4. การเก็บอาหารในอณุ หภูมิทีเ่ หมาะสม จุลินทรีย\\สามารถเพิ่มจำนวนได=ในระยะเลาอย7างรวดเร็ว ณ อุณหภูมิห=องและหยุดการเจริญ หรือเพิ่มจำนวนช=าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำกว7า 5 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิสูงกว7า 60 องศาเซลเซียส (ภาพที่ xxx) แต7อย7างไรก็ตามจุลินทรีย\\ที่เปSนอันตรายบางชนิดเจริญและเพิ่มจำนวนได=ที่อุณหภูมิต่ำ กว7า 5 องศาเซลเซียส ดังนั้นจึงไม7ควรปล7อยอาหารที่ปรุงสุกแล=วไว=ที่อุณหภูมิห=องนานเกินกว7า 2 ชั่วโมง ควรเกบ็ อาหารทป่ี รงุ แลว= และอาหารท่ีเน7าเสยี ไดง= า7 ยในตเ=ู ย็นท่อี ุณหภูมิตำ่ กวา7 5 องศาเซลเซยี ส และไม7เก็บอาหารไว=ในตู=เย็นนานเกินไป อย7าละลายอาหารแช7แข็งที่อุณหภูมิห=อง การเก็บรักษาอาหาร ในตู=เย็นไม7ควรเก็บอาหารในปริมาณมาก ๆ ในภาชนะขนาดใหญ7 ควรแบ7งใส7ภาชนะกว=างและตื้น เพ่อื ใหค= วามเย็นกระจายซึมผา7 นได=ทง่ั ถึงและตอ= งนำอาหารอุน7 ให=ร=อนก7อนบรโิ ภค 5. ใชน= ้ำและวตั ถดุ บิ ทป่ี ลอดภยั ในการปรงุ อาหาร วัตถุดิบในการปรุงอาหาร รวมทั้งน้ำและน้ำแข็งอาจมีจุลินทรีย\\ที่เปSนอันตรายบางชนิดและ สารเคมีที่มีพิษปนเปlmอนอยู7 ดังนั้นจึงควรใช=น้ำสะอาดในการปรุงอาหารหรือต=องบำบัดน้ำให=สะอาด ก7อนนำมาใช=ปรุงอาหาร โดยยึดหลักการที่ว7า น้ำที่ใช=ในการเตรียม ปรุงอาหารต=องเปSนน้ำที่สะอาด มี คุณภาพเช7นเดียวกับน้ำบริโภค เลือกใช=วัตถุดิบที่สดหรือที่ผ7านขั้นตอนการฆ7าเชื้อมาแล=ว และไม7นำ วตั ถุดิบทหี่ มดอายุมาใชใ= นการปรงุ อาหาร ทั้งนี้ หลัก 5 ประการขององค\\การอนามัยโลกที่กล7าวมาสามารถสรุปเปSนหลักการพื้นฐานของ การสุขาภบิ าลอาหาร (หลักการ 3C และ 1S) 146

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการแยกอาหารดิบออกจากอาหารสดเพื่อปfองกันการปนเปlอm นขา= ม (Separate) การใช=อุณหภมู ติ ่ำในการรกั ษาคณุ ภาพของอาหารสด (Chill) การใช=ความร=อนทำใหอ= าหารสกุ เพยี งพอแก7การบรโิ ภค (Cook) สุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมอาหารนั้นไม7ได=จำกัดเฉพาะแต7ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เท7านั้น หากต=องพิจารณาถึงความเกี่ยวโยงตลอดทั้งห7วงโซ7อาหาร โดยเริ่มตั้งแต7 การให=ความสำคัญกับ การผลิตเบื้องต=นจากไร7นา สวน ฟาร\\ม ผู=ขนส7ง ผู=แปรรูป ผู=นำเข=า ผู=จำหน7ายอาหาร ไปจนถึงผู=บริโภค ในชั้นสุดท=ายตามหลักฟาร\\มสู7โตiะอาหาร (from farm to table) และเน=นรวมไปถึงการควบคุม สุขลักษณะที่สำคัญในแต7ละขั้นตอนให=ชัดเจน อาหารอาจมีการปนเปlmอนจากสิ่งปนเปlmอนได=ทุกขั้นตอน ในห7วงซิอาหาร สิ่งปนเปlmอนดังกล7าวอาจลดคุณภาพของอาหารและก7อให=เกิดอันตรายต7อสุขภาพของ ผบู= ริโภคได= ในปbจจุบันการคมนาคมโดยเฉพาะการเดินทางด=วยเครื่องบินมีความสะดวกมากยิ่งขึ้นทำให= มีนักท7องเที่ยวเดินทางเข=าไปพักอาศัยในแหล7งท7องเที่ยวต7าง ๆ และมีผลต7อปริมาณการบริโภคอาหาร เพิ่มมากขึ้น รวมทั้งการค=าอาหารระหว7างประเทศซึ่งมีความสำคัญทางสังคมและผลประโยชน\\ทาง เศรษฐกิจ แต7อาจทำให=เกิดการแพร7ระบาดของการเจ็บปhวยทั่วโลกได=ง7ายขึ้น นอกจากนี้พฤติกรรมและ ลักษณะนิสัยการบริโภคของคนส7วนใหญ7ในปปbจจุบันได=มีการเปลี่ยนแปลงไปในหลายประเทศ ซึ่ง นำมาสู7การพัฒนาเทคนิคใหม7 ๆ ในการผลิต การจัดเตรียมและจำหน7ายอาหาร ดังน้ันสุขาภิบาล โรงงานอุตสาหกรรมอาหารที่มีประสิทธิภาพจึงเปSนสิ่งจำเปSน ผู=ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ผ=ู แปรรูป ผู=ปฏิบัติต7ออาหาร ผู=จำหน7ายอาหารจึงมีหน=าที่รับผิดชอบร7วมกันที่ต=องทำให=ผู=บริโภคมั่นใจได= ว7า อาหารมีความปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการบริโภค โดยอาศัยการจัดการด=านสุขาภิบาล อาหารที่เข=มงวด เช7น การประยุกต\\ใช=ระบบการวิเคราะห\\อันตรายและจุดวิกฤตที่ต=องควบคุม ซ่ึง เปรียบเสมือนเปSนร7มใหญ7ที่ช7วยปfองกันอันตรายในอาหารต7าง ๆ ทำให=ผู=บริโภคทั่วโลกบริโภคอาหารที่ นำเขา= จากประเทศต7าง ๆ ได=โดยปลอดภัย ผู=บริโภคมีสิทธิคาดหวังว7าอาหารที่บริโภคเปSนอาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสมต7อการ บริโภค การเจ็บปhวยและอันตรายที่มีสาเหตุจากอาหารอย7างน=อยเปSนสิ่งที่ไม7พึงประสงค\\ หรืออาจ รุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได= การระบาดของโรคที่มีอาหารเปSนสื่อทำให=เกิดการเจ็บปhวย นำไปสู7การสูญเสีย รายได=จากการค=าและการท7องเที่ยว การวา7 งงานและการฟfองรอ= ง การเนา7 เสยี ของอาหารทำใหเ= สยี หาย 147

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงสิ้นเปลืองค7าใช=จ7ายและส7งผลกระทบในเชิงลบต7อการค=า และทำให=ผู=บริโภคไม7มั่นใจการบริโภคสินค=า อาหารนน้ั บทสรปุ การบริโภคอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร จึงไม7หมายความเพียงแต7บริโภคเข=าไปแล=วไม7 เกิดโรคและโทษในระยะเวลาปbจจุบันเท7านั้น ยังหมายถึงจะต=องไม7มีพิษภัยที่เปSนโทษหรือก7อให=เกิดโรค ในระยะยาวหรือในอนาคตอีกด=วย การจัดการและควบคุมอาหารให=สะอาด ปลอดภัย ทำได=โดยการ จัดการและควบคุมปbจจัยที่เปSนสาเหตุทำให=อาหารไม7สะอาดปลอดภัยต7อการบริโภค การควบคุมปbจจัย ทเ่ี ก่ยี วขอ= งกบั การเตรียมปรงุ ประกอบการบรกิ ารอาหารมี 5 ปbจจัย คือ 1. ผ=ูสมั ผัสอาหาร ได=แก7 ผูเ= ตรยี ม ปรุง และให=บริการอาหาร 2. อาหาร ได=แก7 การเลือกซื้อ การปรุง การเก็บ อาหาร น้ำแข็ง น้ำดื่ม และสารปรุงแต7งอาหารท่ี ถกู สขุ ลักษณะและไดม= าตรฐาน 3. ภาชนะอุปกรณ\\ ไดแ= ก7 การเลือกใช= การล=าง และการเก็บทถี่ ูกวิธี 4. สถานท่ี ไดแ= ก7 สถานท่ีปรุง ประกอบ และจำหน7าย/บรกิ ารอาหารทีถ่ ูกสุขลักษณะ 5. สัตว\\แมลงนำโรค ได=แก7 การควบคุมปfองกันสัตว\\แมลงนำโรคในบริเวณท่ีเตรียม ปรุง และ ให=บรกิ ารอาหารให=ถกู สขุ ลักษณะ คำถามทบทวน 1. จงอธิบายคสามหมายของการสุขาภบิ าลอาหาร 2. จงบอกหลักการสขุ าภบิ าลอาหาร 3. จงอธบิ ายสขุ วทิ ยาสว7 นบคุ คลของผสู= มั ผสั อาหาร 4. จงอธิบายความหมายของการปนเปmอl นขา= ม 5. จงอธิบายผลของอุณหภูมทิ ม่ี ตี อ7 การเจริญหรอื ยับยัง้ จุลนิ ทรียใ\\ นอาหาร 6. จงอธิบายความเก่ยี วข=องของการควบคุมสตั วแ\\ ละแมลงและอนั ตรายในอาหาร 7. อธบิ ายความเกี่ยวข=องกนั ของสุขาภิบาลกบั ความปลอดภัยด=านอาหาร 8. จงอธบิ ายการสุขาภบิ าลกับผ=ทู เี่ กย่ี วขอ= งกบั อาหารแตล7 ะกล7มุ ดังตอ7 ไปน้ี 1) กลุ7มเจา= หน=าท่ี 2) กลม7ุ ผูป= รงุ ประกอบ และจำหน7ายอาหาร 3) กลม7ุ ผ=บู รโิ ภค 148

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงเอกสารอ%างอิง สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ. (2556) คู.มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร สำหรับเจDาหนDาที่ Principles of Food Sanitation Inspector. กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสขุ คณะสัตวแพทยศาสตร\\ จฬุ าลงกรณม\\ หาวทิ ยาลยั . สุพจน\\ บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร\\ และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชียงใหม7. บญั ญัติ บุญญา. (2546). ความปลอดภัยของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร.\\ บซิ เิ นส เพรส, บจก. Lawley, R., Curtis, L., & Davis, J. (2012). The food safety hazard guidebook. Royal Society of Chemistry. 149

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบรหิ ารการสอนประจำบทท่ี 10 หัวข%อเนอ้ื หาประจำบท 1. พระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 2. การขออนุญาตผลิตภณั ฑอ= าหาร 3. การจัดเตรียมการขออนญุ าตสถานที่ผลิต วัตถปุ ระสงคเ: ชิงพฤติกรรม หลังจากทนี่ กั ศึกษาศึกษาบทเรยี นนแ้ี ลวN นกั ศึกษาสามารถ 1. อธิบายความสำคญั ของพระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 ไดอN ยาT งถูกตอN ง 2. อธบิ ายการขออนุญาตผลติ ภัณฑอ= าหารไดNถกู ตอN ง 3. บอกวธิ ีการจัดเตรยี มการขออนุญาตสถานท่ผี ลิตไดNถกู ตอN ง วธิ สี อนและกจิ กรรมการเรยี นการสอน 1. วิธสี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 1.3 ศึกษาตัวอยTางจริงในหอN งปฏบิ ตั กิ าร 1.4 แบงT กลุมT และนำเสนองานเปZนกลมุT 2. กิจกรรมการเรยี นการสอน 2.1 ผูNสอนบรรยายและยกตัวอยTางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 การขออนญุ าตผลิตภัณฑอ= าหาร และการจดั เตรยี มการขออนญุ าตสถานที่ผลติ 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขNอที่สำคัญโดยเฉพาะเรื่องการขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหาร และการจดั เตรยี มการขออนุญาตสถานที่ผลิต 150

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.3 แบTงกลุTมศึกษาคNนควNาขNอมูลการขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหาร และการจัดเตรียมการ ขออนุญาตสถานที่ผลติ 2.4 แตTละกลTมุ นำเสนองานทีไ่ ดNรับมอบหมาย ส่อื การเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส=ประกอบการบรรยาย เรื่อง พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 การขอ อนุญาตผลิตภัณฑ=อาหาร และการจัดเตรยี มการขออนญุ าตสถานที่ผลิต 2. เอกสารประกอบการสอนรายวชิ าความปลอดภยั ทางอาหาร บทท่ี 10 การวัดและการประเมินผล 1. ประเมนิ จากการปฏิบตั ติ ามระเบียบวินยั ในการเขNาหNองเรยี น 2. ประเมนิ จากการนำเสนองานทไี่ ดNรบั มอบหมาย 3. ประเมนิ พฤติกรรมจากการรTวมกนั ทำงานกลTุม 4. แบบทดสอบวดั ความรูNและความเขNาใจ 151

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทที่ 10 มาตรฐานผลติ ภัณฑ>อาหารของไทย กฎหมายอาหาร ในประเทศไทยมาตรฐานผลิตภัณฑ=อาหารถูกควบคุมดNวยกฎหมายที่เกี่ยวขNองทั้งหมด 5 ประเภท ไดNแกT พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 กฎกระทรวง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ประกาศสำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา และกฎหมายอน่ื ๆ เชนT คำสั่งคณะกรรมการอาหาร พระราชบญั ญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 ในพระราชบัญญัติอาหารนี้ มีความมุTงหมายที่สำคัญที่จะควบคุมคุณภาพของอาหาร โดยมุTง คุNมครองผูNบริโภคเปZนสำคัญ ซึ่งวิธีการในการควบคุมจะเนNนไปที่เรื่องของการขออนุญาต การ ตรวจสอบ การขึ้นทะเบยี น รวมทงั้ ในเร่อื งของการโฆษณาเกี่ยวกบั อาหารดวN ย โดยในพ.ร.บ. ฉบับนี้ ไดNกำหนดนิยามของคำวTา “อาหาร” วTาหมายความถึง ของกินหรือเครื่องค้ำจุน ชีวิต ไดNแกT 1. วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเขNาสูTรTางกายไมTวTาดNวยวิธีใด ๆ แตTไมTรวมถึงยา วัตถุที่ออกฤทธ์ิ ตอT จติ และประสาทหรือยาเสพติดใหโN ทษ 2. วัตถุที่มุTงหมายสำหรับใชNหรือใชNเปZนสTวนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สีและ เครื่องปรงุ แตTงกลน่ิ รส เพื่อประโยชน=ในการควบคุมอาหาร ใหNรัฐมนตรีวTาการกระทรวงสาธารณสุขมีอำนาจ ประกาศในราชกิจจานุเบกษาเกี่ยวกับการกำหนดอาหารควบคุมเฉพาะ, กำหนดคุณภาพหรือ มาตรฐานของอาหาร ทั้งที่เปZนอาหารควบคุมเฉพาะหรือที่มิใชTอาหารควบคุมเฉพาะ ตลอดจน หลักเกณฑ= เงื่อนไขและวิธีการผลิตเพื่อจำหนTาย นำเขNาเพื่อจำหนTายหรือจำหนTาย นอกจากนี้ยังรวมถึง การเขNาไปกำหนดเกี่ยวกับอัตราสTวนของวัตถุที่ใชNเปZนสTวนผสมอาหาร การใชNวัตถุเจือปนในอาหาร มาตรฐานของภาชนะบรรจุอาหาร การผลิตและการเก็บรักษาอาหาร ตลอดจนหลักเกณฑ=และวิธีการ โฆษณาในฉลากดNวย เพื่อใหNความมุTงหมายของ พ.ร.บ. นี้ประสบผล จึงกำหนดใหNมี “คณะกรรมการอาหาร” ขึ้นมาคณะหนึ่ง ซึ่งมีทั้งที่เปZนกรรมการโดยตำแหนTงและกรรมการผูNทรงคุณวุฒิ โดยในสTวนของ กรรมการผูNทรงคุณวุฒิอยTางนNอยจะตNองมีผูNแทนของผูNประกอบธุรกิจเกี่ยวกับการผลิต นำเขNาหรือ 152

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงจำหนTายอาหารเขNารTวมดNวย โดยคณะกรรมการอาหารนี้มีอำนาจหนNาที่ใหNคำแนะนำหรือความเห็นแกT รัฐมนตรีหรือผูNอนุญาตแลNวแตTกรณี ทั้งในเรื่องการออกประกาศ การวินิจฉัยอุทธรณ= การเพิกถอน ทะเบียนตำรับอาหาร การปฏิบัติการเกี่ยวกับอาหารที่ไมTบริสุทธิ์ รวมถึงการพักใชNใบอนุญาตหรือเพิก ถอนใบอนุญาตดNวย และในการปฏิบัติการตาม พ.ร.บ. นี้ คณะกรรมการมีอำนาจออกคำสั่งเปZน หนังสือเรียกบุคคลมาใหNถNอยคำ และใหNสTงเอกสารหรือหลักฐานที่เกี่ยวขNองเพื่อประกอบการพิจารณา ไดN ในเรื่องการขออนุญาตและการออกใบอนุญาต กำหนดใหNผูNที่ตั้งโรงงานผลิตอาหารเพื่อ จำหนTายหรือผูNที่นำเขNาซึ่งอาหารเพื่อจำหนTาย จะตNองไดNรับใบอนุญาตจากผูNอนุญาต แตTไมTใชNบังคับกับ การผลิตอาหารหรือนำเขNาซึ่งอาหารเฉพาะคราวซึ่งไดNรับใบอนุญาตเฉพาะคราวหรือเพื่อเปZนตัวอยTาง สำหรบั การขึน้ ทะเบยี นตำรบั อาหารหรือเพอื่ พิจารณาสงั่ ซือ้ ใบอนุญาตที่ออกใหNนี้คุNมกันไปถึงลูกจNางหรือตัวแทนของผูNรับอนุญาตดNวย และใหNถือวTาการ กระทำของลูกจNางหรือตัวแทนเปZนการกระทำของผูNรับอนุญาตดNวย เวNนแตTผูNรับอนุญาตจะพิสูจน=ไดNวTา การกระทำดังกลTาวเปZนการสุดวิสัยที่ตนจะลTวงรูNหรือควบคุมไดN นอกจากนี้ยังกำหนดเรื่องอายุของ ใบอนุญาตวTาใหNใชNไดNจนถึงวันที่ 31 ธันวาคมของปjที่สาม นับแตTปjที่ออกใบอนุญาต ถNาจะขอตTออายุ ใบอนุญาตก็ตNองยื่นคำขอกTอนที่ใบอนุญาตสิ้นอายุ สTวนในกรณีที่ผูNอนุญาตไมTออกใบอนุญาตใหNหรือ ไมTใหNตTออายุใบอนุญาตหรือไมTอนุญาตใหNยNายสถานที่ผลิต นำเขNาหรือเก็บอาหาร ก็สามารถอุทธรณ= เปZนหนังสอื ตTอรัฐมนตรีไดNภายในเวลาท่ีกำหนด และใหNคำวินจิ ฉัยของรัฐมนตรเี ปZนท่สี ุด ในเรื่องหนNาที่ของผูNรับอนุญาตเกี่ยวกับอาหาร ไดNกำหนดหNามมิใหNผูNรับอนุญาตผลิต นำเขNา หรือเก็บอาหารนอกสถานที่ที่ระบุไวNในใบอนุญาตและหNามยNายสถานที่ผลิต สถานที่นำเขNาหรือสถานท่ี เก็บอาหารเวNนแตTจะไดNรับอนุญาตกTอน ถNาใบอนุญาตหรือใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหารไดNสูญ หายหรือถูกทำลาย ผูNรับอนุญาตตNองแจNงตTอผูNอนุญาตเพื่อขอรับใบแทนภายในเวลาที่กำหนดและผูNรับ อนุญาตตNองแสดงใบอนุญาตหรือใบแทนใบอนุญาตไวNในที่เปkดเผยเห็นไดNงTาย ณ สถานที่ผลิตหรือ สถานที่นำเขNาซึ่งอาหารที่ระบุไวNในใบอนุญาต นอกจากนี้เพื่อประโยชน=ในการสTงออกและมีความ จำเปZนจะอนุญาตเปZนการเฉพาะคราวใหNผูNรับอนุญาตผลิตอาหารควบคุมเฉพาะไดNตามมาตรฐานของ ตTางประเทศหรือมาตรฐานระหวาT งประเทศแลNวรายงานใหNคณะกรรมการทราบ 153

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงในสTวนการควบคุมอาหาร ไดNกำหนดหNามมิใหNบุคคลใดผลิต นำเขNาเพื่อจำหนTายหรือจำหนTายซึ่งอาหาร ไมบT ริสทุ ธิ์ อาหารปลอม อาหารทผ่ี ิดมาตรฐานหรอื อาหารอ่นื ทีร่ ฐั มนตรีกำหนด โดยไดNกำหนดลักษณะ ของอาหารประเภทตTาง ๆ ดังน้ี - อาหารไมTบรสิ ุทธิ์ ไดNแกT อาหารทีม่ ีสงิ่ ท่นี าT จะเปZนอันตรายแกTสขุ ภาพเจือปน หรอื มวี ัตถุเคมเี จอื ปนอัน อาจเปZนเหตุใหNคุณภาพของอาหารลดลง หรืออาหารที่ผลิต บรรจุหรือเก็บรักษาไวNไมTถูกสุขลักษณะ เปนZ ตนN - อาหารปลอม ไดNแกT อาหารที่ไดNสับเปลี่ยนใชNวัตถุอื่นแทนบางสTวนหรือผลิตขึ้นเทียมอาหารอยTางหนึ่ง อยTางใดและจำหนTายเปZนอาหารแทNอยTางนั้น หรืออาหารที่มีฉลากเพื่อลวงใหNผูNซื้อเขNาใจผิดในเรื่อง คุณภาพหรือลักษณะของอาหาร รวมทั้งอาหารที่ผลิตไมTถูกตNองตามคุณภาพหรือมาตรฐานที่รัฐมนตรี ประกาศกำหนด จนทำใหNเกดิ โทษหรืออันตราย - อาหารผิดมาตรฐาน ไดNแกT อาหารที่ไมTถูกตNองตามคุณภาพ หรือมาตรฐานที่รัฐมนตรีประกาศกำหนด แตTไมTถึงขนาดเปนZ อาหารปลอม - อาหารอื่นที่รัฐมนตรีกำหนด ไดNแกT อาหารที่ไมTปลอดภัยในการบริโภค หรือมีสรรพคุณไมTเปZนที่ เชอ่ื ถือหรือมีคุณคTาตอT ราT งกายในระดบั ทไี่ มTเหมาะสม เพื่อประโยชน=ในการควบคุมอาหารใหNถูกสุขลักษณะ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและ ยามีอำนาจที่สำคัญ เชTน ออกคำสั่งใหNผูNรับอนุญาตผลิตหรือนำเขNาซึ่งอาหาร ดัดแปลงหรือแกNไข สถานที่ผลิตหรือสถานที่เก็บอาหาร, สั่งงดผลิตหรืองดนำเขNาซึ่งอาหารที่ผลิตโดยไมTไดNรับอนุญาตหรือ อาหารที่ไมTควรแกTการบริโภค, ประกาศผลการตรวจพิสูจน=อาหารใหNประชาชนทราบกรณีที่เปZนอาหาร ไมTบริสทุ ธิ์หรืออาหารปลอมหรือผิดมาตรฐานหรือนTาจะเปนZ อนั ตรายตTอสุขภาพอนามยั ของประชาชน การขึ้นทะเบียนและการโฆษณาเกี่ยวกับอาหาร กำหนดใหNผูNรับอนุญาตที่จะผลิตหรือนำเขNาซึ่งอาหาร ควบคุมเฉพาะจะตNองมาขอขึ้นทะเบียนตำรับอาหารตTอผูNรับอนุญาตกTอน เมื่อไดNรับใบสำคัญการข้ึน ทะเบียนแลNว จึงจะผลิตหรือนำเขNาไดN และผูNรับอนุญาตตNองผลิตหรือนำเขNาซึ่งอาหารควบคุมเฉพาะใหN ตรงตามที่ไดNขึ้นทะเบียนตำรับอาหารไวN การแกNไขรายการทะเบียนตำรับอาหารจะตNองไดNรับอนุญาต เชTนกัน และใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหารใหNใชNไดNตลอดไปเวNนแตTกรณีที่ถูกสั่งเพิกถอน และใน กรณีจำเปZนเพื่อประโยชน=แกTการควบคุมอาหารหรือเพ่ือคุNมครองความปลอดภัยของผูNบริโภค ผูN อนุญาตมีอำนาจสั่งแกNไขตำรับอาหารท่ีไดขN นึ้ ทะเบยี นไวแN ลNวตามท่ีเห็นสมควรหรือตามความจำเปZน 154

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงในกรณีที่พบวTาอาหารที่ไดNขึ้นทะเบียนตำรับอาหารไวNแลNวแตTอาหารนั้นมีรายละเอียดไมTตรงตามตำรับ อาหารที่ไดNขึ้นทะเบียนไวNหรือเปZนอาหารปลอมหรือไมTปลอดภัยตTอผูNบริโภคและไมTอาจแกNไขตำรับ อาหารไดN รัฐมนตรีมีอำนาจสั่งเพิกถอนทะเบียนตำรับอาหารนั้นไดN ในพ.ร.บ. นี้กำหนดหNามมิใหNผูNใด โฆษณาคุณภาพหรือสรรพคุณของอาหารอันเปZนเท็จหรือหลอกลวงใหNหลงเชื่อโดยไมTสมควร หาก ประสงค=จะโฆษณาอาหารทางวิทยุกระจายเสียง วิทยุโทรทัศน= หรือทางหนังสือพิมพ=หรือดNวยวิธีอื่นใด เพื่อประโยชน=ในทางการคNาจะตNองใหNผูNอนุญาตตรวจพิจารณากTอนจึงจะโฆษณาไดNและผูNอนุญาตมี อำนาจสั่งเปZนหนังสือใหNแจNงการโฆษณาอาหารที่เห็นวTาเปZนการฝnาฝoนกรณีดังกลTาวหรือใหNระงับการ ผลติ การนำเขNา การจำหนาT ยหรือการโฆษณาอาหารทไ่ี มTมีคุณประโยชนห= รือคุณภาพตามที่โฆษณา เพื่อใหNการปฏิบัติการตาม พ.ร.บ. ฉบับนี้เปZนไปดNวยความเรียบรNอยและมีประสิทธิภาพจึงไดNกำหนดใหN อำนาจแกพT นักงานเจาN หนาN ที่ทีส่ ำคญั เชนT - การเขNาไปในสถานที่ผลิตอาหาร สถานที่เก็บรักษาอาหาร หรือสถานที่จำหนTายอาหารในระหวTาง เวลาทำการเพ่ือตรวจสอบ ควบคมุ ใหเN ปZนไปตามพระราชบัญญัตินี้ - นำอาหารปรมิ าณพอสมควรไปเปนZ ตวั อยTางเพ่อื ตรวจสอบหรอื ตรวจวิเคราะห= - ยึดหรืออายัดอาหารที่ไมTบริสุทธิ์ อาหารปลอมหรืออาหารผิดมาตรฐาน หรือภาชนะบรรจุที่อาจ กTอใหNเกิดอันตรายตTอสุขภาพหรือผิดอนามัยของประชาชนหรือมีลักษณะไมTถูกตNองตามคุณภาพหรือ มาตรฐานที่รัฐมนตรีประกาศกำหนด โดยอาหารที่ถูกยึดไวNนี้เมื่อไดNตรวจสอบแลNวปรากฏวTาเปZนอาหาร ที่มีลักษณะดังกลTาวจริง ถNามิไดNมีการฟqองคดีตTอศาล ผูNอนุญาตโดยความเห็นชอบของคณะกรรมการ อาจสง่ั ทำลายหรอื ปฏบิ ตั ิการอยาT งหนึ่งอยTางใดตามท่ีเหน็ สมควร เมื่อปรากฏวTาผูNรับอนุญาตไมTปฏิบัติตามพระราชบัญญัตินี้หรือปรากฏวTาอาหารที่ผลิตโดย ผูNรับอนุญาตเปZนอาหารไมTบริสุทธิ์, อาหารปลอม, อาหารที่ผิดมาตรฐานหรือเปZนอาหารที่นTาจะเปZน อันตรายตTอสุขภาพหรือตTออนามัยของประชาชน ผูNอนุญาตโดยความเห็นชอบของคณะกรรมการมี อำนาจสั่งพักใชNใบอนุญาตไดNหรือในกรณีที่มีการฟqองรNองตTอศาลจะสั่งพักใชNรอคำพิพากษาอันถึงที่สุดก็ ไดN และหากศาลไดNมีคำพิพากษาถึงที่สุดวTาผูNรับอนุญาตไดNกระทำผิดจริง ผูNอนุญาตมีอำนาจสั่งเพิกถอน ใบอนุญาต ผูNรับอนุญาตซึ่งถูกพักใชNใบอนุญาตหรือเพิกถอนใบอนุญาตมีสิทธิอุทธรณ=ตTอรัฐมนตรี ภายในเวลาท่กี ำหนดและคำวินจิ ฉัยของรัฐมนตรใี หNเปนZ ทีส่ ุด 155

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง นอกจากนี้ยังไดNมีการกำหนดโทษทางอาญาแกTบุคคลผูNกระทำการฝnาฝoนกรณีตTาง ๆ ตามท่ี กำหนดไวNในพ.ร.บ. ฉบับนี้ เพื่อใหNการดำเนินการตามพ.ร.บ. นี้เปZนไปอยTางเรียบรNอยและเกิด ประสทิ ธิภาพสูงสดุ การขออนุญาตผลิตภณั ฑอE าหาร ความหมายของอาหาร อาหาร หมายความวTา ของกินหรอื เคร่อื งค้ำจนุ ชวี ติ ไดNแกT 1. วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเขNาสูTรTางกายไมTวTาดNวยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แตTไมT รวมถึงยา วตั ถอุ อกฤทธ์ติ Tอจิตและประสาท หรือยาเสพตดิ ใหNโทษ 2. วตั ถุท่มี TุงหมายสำหรับใชหN รอื ใชเN ปนZ สวT นผสมในการผลติ อาหารรวมถงึ วตั ถุเจอื ปนอาหาร สี และ เครือ่ งปรงุ แตTงกลิน่ รส อาหารควบคมุ เฉพาะ อาหารควบคุมเฉพาะ หมายความวTา อาหารที่รัฐมนตรีประกาศในราชกิจจานุเบกษาใหNเปZน อาหารท่อี ยTู ในความควบคุมคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน มี 7 ประเภท ไดNแกT 1. ซยั คลาเมต 2. นมดดั แปลงสำหรบั ทารก และ นมดดั แปลงสูตรตอT เน่ืองสำหรับทารกและเด็กเลก็ 3. วตั ถุเจือปนอาหาร 4. อาหารทารกและอาหารสูตรตTอเนื่องสำหรบั ทารกและเดก็ เลก็ 5. อาหารสาหรับผูทN ีต่ อN งการควบคมุ น้ำหนัก 6. อาหารเสริมสาหรบั ทารกและเดก็ เล็ก 7. สตีวิออลไกลโคไซด= อาหารกำหนดคณุ ภาพมาตรฐาน ไดNแกT กาแฟ, เกลือบริโภค, ขNาวเติมวิตามิน, ไขTเยี่ยวมNา, ครีม, ช็อกโกแลต, ชา, ชาสมุนไพร, ซอสบาง ชนดิ , น้ำแข็ง, น้ำนมถว่ั เหลอื งในภาชนะบรรจทุ ี่ปดk สนิท, น้ำบริโภคในภาชนะบรรจทุ ีป่ ดk สนิท, น้ำปลา, น้ำผึ้ง, น้ำมัน ถั่วลิสง, น้ำมันเนย, น้ำมันปาล=ม, น้ำมันมะพรNาว, น้ำมันและไขมัน, น้ำแรTธรรมชาติ, น้ำสNมสายชู, เนย, เนยแข็ง, เนยเทียม, เนยใสหรือกี, ผลิตภัณฑ=ปรุงรสที่ไดNจากการยTอยโปรตีนของถ่ัว เหลือง, แยม เยลลีT มาร=มาเลด ในภาชนะบนนจุท่ีปkดสนิท, อาหารกึ่งสำเร็จรูป, น้ำเกลือปรุงรสอาหาร, นมโค, นมปรุงแตTง, นมเปร้ียว, ผลิตภัณฑ= ของนม , ไอศกรีม , เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุท่ีปkดสนิท 156

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงและอาหารในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท , เครื่องดื่มเกลือแรT, ผลิตภัณฑ=เสริมอาหาร, รอยัลเยลลีและ ผลิตภณั ฑ=รอยัลเยลลี อาหารท่ีตอN งมฉี ลาก ไดNแกT ขนมปtง, ซอสในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท, แปqงขNาวกลNอง, ผลิตภัณฑ=จากเนื้อสัตว=, วัตถุแตTงกลิ่น รส, วุNนสำเร็จรูปและขนมเยลล่ี, หมากฝรั่งและลูกอม, อาหารพรNอมปรุง และอาหารสำเร็จรูปที่พรNอม บรโิ ภคทนั ท,ี อาหารฉายรงั สี, อาหารทวั่ ไปที่เปZนอาหารดัดแปรพันธกุ รรมหรอื พนั ธุวิศวกรรม อาหารทวั่ ไป ไดNแกT อาหารนอกเหนือจากอาหารควบคุมเฉพาะ อาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน และอาหารที่ ตNองมีฉลาก เชTน พืชและผลิตภัณฑ=, สัตว=และผลิตภัณฑ=, สารสกัด/สารสังเคราะห= จากพืชที่ใชNเปZน วัตถุดิบ, สารอาหาร, แปqงและผลิตภัณฑ=, ผลิตภัณฑ=สาหรับทาอาหารชนิดตTาง ๆ ที่ยังไมTพรNอมบริโภค, เคร่อื งปรุงรส, นาN ตาล, เครื่องเทศ เปนZ ตNน ความหมายของเลขสารบบอาหารการจดทะเบียนอาหาร และการแจNงรายละเอยี ดอาหาร 1. เลขสารบบอาหาร หมายถึง ตัวเลข 13 หลัก ที่ไดNรับอนุญาตในสTวนของสถานที่ และ ผลิตภัณฑ= อาหาร โดยแสดงในเคร่อื งหมาย 2. การจดทะเบียนอาหาร หมายถึง การขอรับเลขสารบบอาหาร ของอาหารกาหนดคุณภาพหรือ มาตรฐาน 3. การแจNงรายละเอียดอาหาร หมายถึง การขอรับเลขสารบบอาหารของอาหารที่ตNองมีฉลาก และ อาหารทั่วไป ความหมายของสถานทีผ่ ลิตอาหาร 1. สถานที่ผลิตอาหารที่ไมTเขNาขTายโรงงาน หมายถึง สถานที่ผลิตอาหารท่ีมีการใชNเครื่องจักร กำลัง แรงมNาหรือกำลังแรงมNาเปรียบเทียบรวมไมTถึง 5 แรงมNา และใชNคนงานรวมไมTถึง 7 คน โดยใชN เครือ่ งจกั รหรือไมกT ต็ าม 2. สถานท่ีผลิตอาหารที่เขNาขTายโรงงาน หมายถึง โรงงานตามพระราชบัญญัติโรงงาน พ.ศ. 2535 ที่มี การใชNเครื่องจักรมีกาลังแรงมNาและกาลังแรงมNาเปรียบเทียบรวมตั้งแตT 5 แรงมNา ขึ้นไป หรือใชNคนงาน ตัง่ แตT 7 คนขึ้นไป โดยใชNเคร่ืองจักรหรือไมกT ต็ าม กรณีท่ตี อN งขออนญุ าต 1. การขออนุญาตสถานท่ี 1.1 การขอตรวจประเมนิ สถานทผ่ี ลติ และเกบ็ อาหาร 1.1.1 การขออนุญาตต้งั โรงงานผลิตอาหาร 157

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 1.1.2 การขอรบั เลขสถานท่ีผลติ อาหารที่ไมเT ขNาขTายโรงงาน 1.2 การขออนุญาตนำหรอื ส่ังอาหารเขNามาในราชอาณาจักร 2. การขออนุญาตผลติ ภัณฑอ= าหารเพอ่ื ขอรับเลขสารบบอาหาร 2.1 การขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหารควบคุมเฉพาะดNวยแบบ อ.17 หรือ แบบ สบ.3 และ ผลิตภัณฑ=เสริม อาหารที่มีสTวนประกอบนอกเหนือจากที่กำหนดในบัญชีรายชื่อที่สานักงาน คณะกรรมการอาหารและยา กาหนดดวN ยแบบ สบ.3 2.2 การขออนญุ าตผลติ ภณั ฑ=อาหารดNวยการจดทะเบยี นอาหาร แบบ สบ.5 2.3 การขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหารดNวยการจดทะเบียนอาหาร และแจNงรายละเอียด อาหาร แบบ สบ.7 3. การขออนญุ าตโฆษณาอาหาร กรณไี ดรN บั การยกเวNนไมSตอN งขออนญุ าต 1. ผปNู ระกอบกิจการท่ไี มTตNองขออนญุ าตไดแN กT 1) ผผNู ลิตที่ไมTเขNาขาT ยโรงงาน ทผ่ี ลติ อาหารดังตอT ไปน้ี 1.1) นำ้ นมถว่ั เหลือง 1.2) นาN ผึง้ 1.3) อาหารท่ัวไป ดงั น้ี 1.3.1) สัตว=และผลิตภณั ฑ=เชนT เนื้อสัตวส= ดและแหงN สตั ว=นNา ไขT กะปk ไสNเทยี ม เปZนตNน 1.3.2) พืชและผลิตภัณฑ= เชTน พืชผักผลไมNสดและแหNง ถ่ัวและนัต พืชผัก ดอง กะทิ เปZนตNน 1.3.3) สารสกดั /สารสังเคราะห=เชนT สารสกัดจากพชื ท่ใี ชเN ปนZ วตั ถุดบิ เปZนตนN 1.3.4) สารอาหารเชTนกรดอะมิโนวติ ามินและเกลือแรTท่ีใชNเปZนวตั ถุดิบเปZนตนN 1.3.5) แปqงและผลติ ภัณฑเ= ชนT แปqงมันสาปะหลัง วNุนเสNน เปZนตนN 1.3.6) ผลิตภณั ฑ=สำหรบั ทำอาหารชนดิ ตาT ง ๆ ทยี่ งั ไมTพรNอมบริโภค 1.3.7) เครื่องปรุงรสเชTน น้ำมนั หอมเจยี ว เปZนตNน 1.3.8) นำ้ ตาล เชนT นำ้ ตาลทราย แบะแซ เปZนตนN 1.3.9) เครอ่ื งเทศ เชTน มสั ตารด= พริกไทย พริกปnน เปZนตNน (หมายเหตุ : แตTหากผูNประกอบกิจการประสงค=จะขออนุญาตก็ทำไดNเพียงแตTตNองปฏิบัติตามเงื่อนไข การขอรบั เลขสารบบอาหาร) 2) ผูNท่ีผลิตและจาหนTายเฉพาะหนNารNาน เชTน อาหารที่บริการภายในรNานอาหาร โรงแรม โรงเรยี น โรงพยาบาล เปนZ ตNน (จำหนาT ยโดยตรงตอT ผูNบรโิ ภค) 3) ผูผN ลติ อาหารเพือ่ การสTงออกเทาT นนั้ (แตยT ังตอN งขออนุญาตสถานท่)ี ยกเวNน 158

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 3.1) ผผNู ลติ อาหารกลุมT ควบคุมเฉพาะ 3.2) ผูผN ลิตกลมTุ ผลติ ภัณฑ=เสริมอาหาร ที่ยงั ตอN งขออนุญาตกับ อย. 4) ผูNจำหนาT ยอาหาร 5) ผวNู าT จNางผลติ อาหาร (เปZนหนาN ท่ผี ูผN ลติ ตNองย่ืนคำขออนุญาต) 6) การโฆษณาที่เปZนการใหขN อN มูล ภาพ เสยี ง ขNอความ สัญลักษณ= หรือลกั ษณะ อื่นใด เฉพาะที่เปZนลักษณะการโฆษณาที่เปZนการใหNขNอเท็จจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ=อาหาร ไมTเขNา ลักษณะเปZนคุณประโยชนค= ุณภาพ หรือสรรพคณุ ของอาหาร คุณสมบัติของผูยN ่ืนขออนญุ าต 1. กรณเี ปZน“ผรNู ับอนุญาต”หรือ “ผNูดำเนินกจิ การ” สามารถย่นื คำขอไดNตามใบอนุญาตท่ีระบุ 2. กรณเี ปนZ “ผูรN ับมอบอานาจ”ตอN งมีหนงั สือมอบอำนาจโดยสามารถย่นื คำขอไดNตามขอบขาT ยท่ีระบไุ วN ในหนงั สือมอบอำนาจ การเตรียมยื่นขออนุญาต 1. การขออนญุ าตสถานท่ผี ลติ 1.1. การขอตรวจประเมนิ สถานทผี่ ลิตและเกบ็ อาหาร 1.2. การขออนญุ าตต้ังโรงงานผลติ อาหาร 1.3. การขอรับเลขสถานทีผ่ ลิตอาหารทไ่ี มเT ขาN ขาT ยโรงงาน การจัดเตรยี ม 1. จัดเตรียมสถานทผี่ ลิตอาหารใหNสอดคลNองตามขอN กฎหมาย แลวN แตTกรณี 2. กรณีเปZนสถานที่ผลิตอาหารทั่วไป ตNองเปZนไปไปตามกฎกระทรวง ฉบับที่ 1 ออกตามความใน พระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 3. กรณีเปZนสถานที่ผลิตเกลือบริโภค ตNองเปZนไปไปตาม กฎกระทรวงฉบับที่ 1 ออกตามความใน พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 ตามบันทึกการตรวจสถานที่ผลิตเกลือบริโภค ตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เรื่อง เกลอื บรโิ ภค 4. กรณีเปZนสถานที่ผลิตน้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท ตNอง เปZนไปตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข (ฉบับท่ี 220) พ.ศ. 2544 เรื่อง น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท (ฉบับที่ 3) (จีเอม็ พเี ฉพาะของนำ้ บริโภค) 5. กรณีเปZนสถานที่ผลิตนมพรNอมบริโภคชนิดเหลวที่ผTานกรรมวิธี ฆTาเชื้อดNวยความรNอนโดยวิธี พาสเจอไรส= ตNองเปZนไปตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 298) พ.ศ. 2549 เรื่อง 159

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใชNในการผลิต และการเก็บ รักษาผลิตภัณฑ=นมพรNอมบริโภคชนิด เหลวที่ผTานกรรมวิธีฆTา เชื้อดNวยความรNอนโดยวิธีพาสเจอไรส= (จีเอ็มพี เฉพาะของนมพรNอมดื่ม ชนิดเหลวพาสเจอรไ= รส)= 6. กรณีเปZนสถานที่ฉายรังสีอาหาร ตNองเปZนไปตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข เรื่อง อาหาร ฉายรงั สี ประกาศ ณ วนั ท่ี 14 กนั ยายน 2553 7. กรณีเปZนสถานที่ผลิตอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะบรรจุพรNอมจำหนTายตNองเปZนไปตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใชN ในการ ผลิตและการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพรNอมจำหนTาย (จีเอ็มพีของ อาหารแปรรูปในภาชนะบรรจุพรอN มจำหนาT ย) 8. กรณีเปZนสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิทชนิดที่มีความเปZนกรดต่ำและชนิดท่ี ปรับกรด ตNองเปZนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใชNในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะ บรรจุที่ปkด สนิทที่มีความเปZนกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด (จีเอ็มพี เฉพาะของอาหารที่มีความเปZนกรดต่ำ และอาหารปรับกรด) 9. กรณีเปZนสถานที่ผลิตอาหารอื่นนอกเหนือจาก 2.1-2.7 ที่มีการกำหนดไวNในประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 ประกาศกรทรวง สาธารณสุข (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง แกNไขเพิ่มเติมกระทรวง สาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 (ฉบับที่ 2) ตNอง เปZนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใชNในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร (จเี อม็ พีทว่ั ไป) 1.4. การขออนญุ าตนาหรอื สง่ั อาหารเขาN มาในราชอาณาจักร การจดั เตรียม 1. สถานที่นำเขาN 1.1 เปนZ อาคารเคหะสถานถาวรตง้ั อยูใT นท่เี หมาะสมใชNเปนZ สถานท่นี ำเขาN อาหาร 1.2 มีสถานที่ตั้งอยูTตามหลักฐานของการจดทะเบียน พาณิชย=กิจตามกฎหมาย และสามารถ ตรวจสอบไดNตลอดเวลาที่ดำเนนิ กิจการ 1.3 มัน่ คงและถกู สุขลกั ษณะ 1.4 จัดทำปqายถาวรแสดงชื่อสถานที่นำเขNาและปqายถาวรที่มีขNอความ “สถานที่นำหรือส่ัง อาหารเขNามาในราชอาณาจักร” ติดหรือแขวนไวNภายนอกสถานที่ในที่เปดk เผยเห็นไดงN Tาย 2. สถานทเ่ี ก็บอาหาร 160

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง2.1 ตNองต้ังอยใTู นทเ่ี หมาะสมไมทT ำใหเN กิดการปนเป{อo นสTู อาหารทจ่ี ัดเกบ็ ไดNอยาT งดี 2.2 เปZนอาคารมีลักษณะมั่นคงและถูกสุขลักษณะ มีพื้นที่ภายในอาคารสาหรับจัดเก็บอาหาร ทข่ี ออนญุ าต 2.3 หNองหรือบริเวณเก็บอาหารตNองสะอาด มีระบบแสงสวTาง และการระบายอากาศอยTาง เพียงพอ 2.4 ตNองจัดเก็บอาหารแตTละชนิดเปZนสัดสTวนไมTปะปนกับสินคNาอื่น หากมีสินคNาอื่นอยูTใน อาคารเดยี วกนั ตอN งแยกเกบ็ อาหารจากสนิ คNาอ่ืนแลNวแตกT รณี ดังตTอไปน้ี - การเก็บอาหารนำเขNาฯ รวT มกบั อาหารอน่ื ๆ ใหNแยกบรเิ วณ เกบ็ เปนZ สดั สวT น - การเก็บอาหารรTวมกับวัสดุอุปกรณ=อื่น ๆ เชTน กลTอง ลัง ภาชนะบรรจุ เปZนตNน ตNองแยกหNอง เกบ็ อาหารเปZนสดั สวT น - การเก็บอาหารรTวมกันในอาคารเดียวกับผลิตภัณฑ=ยา เครื่องสำอาง และวัตถุมีพิษ จะตNอง กั้นหNองเก็บผลิตภัณฑ=แตTละชนิดดNวยผนังทึบจรดเพดานใหNเปZนสัดสTวน และมีประตูทางเขNา- ออก โดยเฉพาะของแตTละหNองและสำหรับกรณีเก็บรTวมกับวัตถุมีพิษจะตNองไมTใชNทางลำเลียง ขนสงT รวT มกนั ดวN ย - ไมTใหNเก็บอาหารในโรงงานหรอื สถานทผี่ ลติ วัตถุมพี ิษ - การเก็บอาหารรTวมกันหลาย ๆ รายในอาคารเดียวกัน ตNองแยก หNองเก็บเปZนสัดสTวน ยกเวNน หNองเย็นใหแN ยกบริเวณเกบ็ อาหาร แตลT ะรายใหNเปนZ สดั สTวน ไมปT ะปนกัน - บริเวณหรือหNองเก็บอาหารไมTเปZนทางเดินผTานไปยังบริเวณอื่น ๆ เชTน บริเวณที่พักอาศัย หอN งน้ำ-หNองสNวม เปนZ ตนN 2.5 ตNองมีชั้นหรือยกพื้นสาหรับวางอาหารมีความสูง 8 นิ้ว เปZนอยTางนNอย ยกเวNนในกรณีที่ใชN เครื่องทนTุ แรงในการยกสนิ คาN ใหNมคี วามสงู ตามความเหมาะสม 2.6 การจัดเก็บอาหารใหNมีชTองวTางระหวTางชั้นและหTางจากผนังหNองพอสมควรเพื่อสะดวกใน การเก็บอาหาร 2.7 ตNองมีอุปกรณ=ในการเก็บและรักษาคุณภาพของอาหารใหN คงสภาพตามความจำเปZน และ มจี ำนวนเพียงพอกบั ปรมิ าณของอาหารท่เี กบ็ 2.8 กรณีที่สถานที่นำเขNาและท่ีเก็บอยูTที่เดียวกัน ใหNจัดทำปqายถาวรที่มีขNอความ “สถานที่นำ หรือสั่งอาหารเขNามาในราชอาณาจักรและสถานที่เก็บอาหาร” ติดไวNในสถานที่เก็บอาหาร และใหจN ดั ทาปqายถาวรทีม่ ขี อN ความ “สถานทเ่ี ก็บอาหาร” ติดไวหN นNาหอN งเก็บอาหาร 2.9 กรณีที่สถานที่นำเขNาและที่เก็บอยูTคนละที่กัน ใหNจัดทำปqายถาวรที่มีขNอความ “สถานที่นำ หรือสั่งอาหารเขNามาในราชอาณาจักร” ติดไวNในสถานที่นำเขNา และใหNจัดทาปqายถาวรที่มี 161

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ขNอความ “สถานที่เก็บอาหารของบริษัท...(ชื่อ บริษัท)........” ติดไวNดNานหนNาของสถานที่เก็บ อาหาร 2.10 อาจจัดทำปqายชื่อแสดงชนิดของอาหารแตTละชนิด ติดหรือแขวนไวNในที่ที่เก็บอาหาร ตัวอยTาง เชTน “วตั ถุเจือปนอาหาร”,“อาหารในภาชนะบรรจทุ ป่ี kดสนทิ ” เปนZ ตNน 1.5 การขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหารเพื่อขอรบั เลข สารบบอาหาร 1. การขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหาร ควบคุมเฉพาะและผลิตภัณฑ=เสริมอาหารที่มี สวT นประกอบนอกเหนอื จากทกี่ ำหนดในบัญชี รายชื่อทีส่ ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนด 2. การขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหารดNวย การจดทะเบียนอาหาร แบบ สบ.5 ไดNแกT อาหาร ประเภทนมโค, นมปรุงแตTง, นมเปรี้ยว, ผลิตภัณฑ=ของนม, ไอศกรีม, เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปkด สนิท และอาหารในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท, เครื่องดื่มเกลือแรT, กาแฟผสม, กาแฟผสมสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ=เสริมอาหารที่มี สTวนประกอบที่สำคัญเปZนไปตามบัญชีรายชื่อที่ สานักงานคณะกรรมการ อาหารและยาประกาศ กำหนดโดยความเห็นชอบของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา รวมท้ัง กรณีที่มีสTวนประกอบสำคัญทั้งหมดตรงตามตำรับที่เคยไดNรับอนุญาตแลNว, ผลิตภัณฑ=เสริมอาหารท่ี ผลติ เพอ่ื การสTงออก และรอยัลเยลลแี ละผลิตภัณฑร= อยัลเยลลี เพอ่ื ขอรบั เลข สารบบอาหาร 3. การขออนุญาตผลิตภัณฑ=อาหารดNวย การจดทะเบียนอาหาร และแจNงรายละเอียด อาหาร แบบ สบ.7ไดNแกT - อาหารกำหนดคุณภาพหรอื มาตรฐาน ไดแN กT กาแฟ 100%, เกลอื บรโิ ภค, ขาN วเติม วติ ามนิ , ไขTเยี่ยวมNา, ครีม, ช็อกโกแลต, ชา, ชา สมุนไพร, ซอสบางชนิด, น้ำแข็ง, น้ำนมถั่วเหลืองในภาชนะ บรรจุที่ปkดสนิท, น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท, น้ำปลา, น้ำผึ้ง, น้ำมัน ถั่วลิสง, น้ำมันเนย, น้ำมันปาล=ม, น้ำมัน มะพรNาว, น้ำมันและไขมัน, น้ำแรTธรรมชาติ, น้ำสNมสายชู, เนย, เนยแข็ง, เนย เทียม, เนยใสหรือกี, ผลิตภัณฑ=ปรุงรสที่ไดNจากการยTอยโปรตีนของถั่วเหลือง, แยม เยลลี่ และมาร= มาเลดในภาชนะบรรจทุ ปี่ ดk สนิท, อาหารกงึ่ สำเร็จรูป, นาN เกลือปรงุ รสอาหาร - อาหารที่ตNองมีฉลาก ไดNแกT ขนมปtง, ซอสในภาชนะบรรจุที่ปkดสนิท, แปqงขNาวกลNอง, ผลิตภัณฑ=จากเนื้อสัตว=, วัตถุแตTงกลิ่นรส, วุNนสำเร็จรูปและขนมเยลลี่, หมากฝรั่งและลูกอม, อาหาร พรNอมปรุงและอาหารสำเร็จรูปที่พรNอมบริโภคทันที, อาหารฉายรังส,ี อาหารทั่วไปที่เปZนอาหารดัดแปร พนั ธุกรรมหรอื พนั ธวุ ิศวกรรม -อาหารทั่วไป เชTน พืชและผลิตภัณฑ=, สัตว= และผลิตภัณฑ=, แปqงและผลิตภัณฑ=, ผลิตภัณฑ= สำหรบั ทำอาหารชนดิ ตาT ง ๆ ทีย่ ังไมTพรNอมบรโิ ภค, เครื่องปรงุ รส, นNาตาล, เครือ่ งเทศ เปZนตNน 1.6 การขออนญุ าตโฆษณาอาหาร 162

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงการจัดเตรียม 1. ประเมินตรวจสอบผลิตภัณฑ=ที่จะขออนุญาตวTาจัดเปZนอาหารหรือไมT หากจัดเปZนอาหาร เขาN ขTายเปZนอาหาร ประเภทใด 2. สมัคร Open ID กับเว็บไซต=สำนักงานรัฐบาลอิเล็กทรอนิกส= (สรอ.) และเปkดสิทธิเขNาใชN ระบบอาหาร (E-Submission) โดยดำเนินการ ดังนี้ - สมัคร Open ID กับเว็บไซต=สานักงานรัฐบาลอิเล็กทรอนิกส= (สรอ.) เพียงครั้งเดียว เพื่อใชNในการ log in ยื่นคำขออนุญาตดNานอาหารผTานระบบ E-Submission และเพื่อ log in พิมพ=ใบเสร็จรับเงนิ ในหนาN เว็บไซต=สานกั งาน คณะกรรมการอาหารและยา - เปkดสิทธิ์เขNาใชNระบบอาหารที่สำนักอาหาร (กรณีสถานที่ผลิต/นำเขNาตั้งอยูTในเขต กทม.) หรือสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด (สสจ.) (กรณีสถานที่ผลิต/นำเขNาตั้งอยูTใน ตTางจังหวัด) ของอาหารที่มอบอำนาจใหNสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดแลNว ดาวน=โหลด แบบฟอร=มหนงั สือมอบอำนาจไดทN เ่ี วบ็ ไซต=สำนักอาหาร 3. ศึกษาคูTมือสำหรับประชาชน เพื่อเตรียมเอกสารหลักฐาน กTอนยื่นคำขออยTางครบถNวนและ ถูกตNอง 4. ตรวจสอบอัตราคTาใชNจTายที่จะจัดเก็บในการยื่นคำขอตTาง ๆ ไดNจากประกาศกระทรวง สาธารณสุข เรื่องคTาใชNจTายที่จะจัดเก็บจากผูNยื่นคำขอในกระบวนการพิจารณาอนุญาต ผลติ ภัณฑ=อาหาร พ.ศ.2560 ลงวนั ที่ 26 กรกฎาคม 2560 เงื่อนไขการไดNรับยกเวNนคSาใชNจSายที่จะจัดเก็บทั้งหมด (ยกเวNนคTาใชNจTายเปZนเวลา 5 ปj นับจากวันที่ลง นามในราชกิจจานุเบกษา) 1. เปนZ โครงการพระราชดำริหรอื โครงการอนั เน่อื งมาจากพระราชดำริ หลักฐาน - หลักฐานที่แสดงวTาไดNรับอนุมัติเปZนโครงการพระราชดำริหรือโครงการอันเนื่องมาจาก พระราชดำรโิ ครงการใด - สำเนาใบอนญุ าตผลิตอาหาร (แบบ อ.2) หรือ หลกั ฐานการอนญุ าตเลขสถานทีผ่ ลิตอาหาร (แบบ สบ.1) (ถาN มี) 2. เปZนสถานประกอบการที่มีเครื่องจักรไมTเกิน 5 แรงมNาและคนงานไมTถึง 7 คน ซึ่งไดN ขึ้น ทะเบียนถูกตNองตามพระราชบัญญัติสTงเสริมวิสาหกิจชุมชน พ.ศ.2548 และพระราชบัญญัติกองทุน หมบTู าN นและชุมชนเมอื งแหงT ชาติ พ.ศ. 2547 หลักฐาน 163

- หนังสือสำคัญแสดงการจดทะเบียนวิสาหกิจชุมชน หรือหนังสือสำคัญแสดงการจัดตั้งและ จดทะเบยี นกองทนุ หมTูบNาน (แลNวแตT กรณ)ี - หลักฐานการอนุญาตเลขสถานที่ผลิตอาหาร (แบบสบ.1) กรณีเปZนรายใหมTยังไมTเคยไดNรับอนุญาตใหN ทำหนังสือเรียนเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยารับรองตนเองวTามีเครื่องจักรไมTเกิน 5 แรงมNา และคนงานไมถT งึ 7 คน ลงนามโดยผูมN อี ำนาจ ารบบอา าร 13 ลัก ซ่ึงมรี ูปแบบและรายละเอียดดังน้ี มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง อย. มายถึง านักงานคณะกรรมการอา ารและยา จว. มายถึง านกั งาน าธารณ ุขจงั วัด คำถามทบทวน 1. จงอธบิ ายความสำคัญของพระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 2. อธิบายขน้ั ตอนการขออนญุ าตผลิตภัณฑ=อาหาร 3. จงบอกวิธกี ารจดั เตรียมการขออนญุ าตสถานที่ผลติ 4. จงอธบิ ายและยกตัวอยาT งอาหารในแตTละกลมTุ ดงั ตอT ไปนี้ 4.1. อาหารควบคุมเฉพาะ 164

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 4.2. อาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน 4.3. อาหารทตี่ Nองมีฉลาก 4.4. อาหารทัว่ ไป 5. จงอธบิ ายการกำหนดลักษณะของอาหารประเภทดงั ตอT ไปน้ี 5.1. อาหารไมTบริสุทธิ์ 5.2. อาหารปลอม 5.3. อาหารทีผ่ ดิ มาตรฐาน 5.4. อาหารอื่นทีร่ ัฐมนตรีกำหนด เอกสารอ%างองิ กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522. คนN เม่อื มิถนุ ายน 25, 2564, จาก http://food.fda.moph.go.th/law/act.php ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสุข คณะสตั วแพทยศาสตร= จฬุ าลงกรณม= หาวทิ ยาลยั . สุพจน= บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร= และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเชยี งใหมT. บัญญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร=. บซิ ิเนส เพรส, บจก. 165

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบริหารการสอนประจำบทท่ี 11 หวั ข%อเนือ้ หาประจำบท 1. หลักเกณฑว, ธิ กี ารที่ดใี นการผลิตอาหาร 2. การวเิ คราะห,อนั ตรายและจดุ วกิ ฤตทต่ี อC งควบคุม 3. มาตรฐาน International Organization for Standardization (ISO) วตั ถุประสงคเ: ชงิ พฤตกิ รรม หลงั จากท่ีนักศึกษาศกึ ษาบทเรียนนแ้ี ลCว นักศึกษาสามารถ 1. บอกหลักเกณฑ,วิธีการที่ดใี นการผลติ อาหารไดอC ยaางถกู ตอC ง 2. บอกหลกั เกณฑก, ารวเิ คราะห,อันตรายและจุดวกิ ฤตทตี่ Cองควบคมุ ไดCอยาa งถูกตอC ง 3. บอกหลักเกณฑ,มาตรฐาน International Organization for Standardization (ISO) ไดอC ยาa งถูกตอC ง วธิ ีสอนและกิจกรรมการเรียนการสอน 1. วิธสี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภิปราย 1.3 ศึกษาตวั อยาa งจรงิ ในหCองปฏิบัตกิ าร 1.4 แบaงกลมุa และนำเสนองานเปhนกลaมุ 2. กิจกรรมการเรยี นการสอน 2.1 ผูCสอนบรรยายและยกตัวอยaางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับหลักเกณฑ,วิธีการที่ดีใน การผลิตอาหาร การวิเคราะห,อันตรายและจุดวิกฤตที่ตCองควบคุม และมาตรฐาน International Organization for Standardization (ISO) 166

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขCอหลักเกณฑ,วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร การวิเคราะห, อันตรายและจุดวิกฤตที่ตCองควบคุม และมาตรฐาน International Organization for Standardization (ISO) 2.3 แบaงกลุaมศึกษาคCนควCาขCอมูลหลักเกณฑ,วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร การวิเคราะห, อันตรายและจุดวิกฤตที่ตCองควบคุม และมาตรฐาน International Organization for Standardization (ISO) 2.4 แตaละกลมaุ นำเสนองานที่ไดCรับมอบหมาย สือ่ การเรยี นการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส,ประกอบการบรรยาย เรื่อง หลักเกณฑ,วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร การวิเคราะห,อันตรายและจุดวิกฤตที่ตCองควบคุม และมาตรฐาน International Organization for Standardization (ISO) 2. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาความปลอดภยั ทางอาหาร บทท่ี 11 การวัดและการประเมนิ ผล 1. ประเมินจากการปฏิบัตติ ามระเบียบวินยั ในการเขCาหอC งเรยี น 2. ประเมินจากการนำเสนองานทีไ่ ดCรับมอบหมาย 3. ประเมินพฤติกรรมจากการรaวมกนั ทำงานกลุaม 4. แบบทดสอบวัดความรูแC ละความเขาC ใจ 167

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง บทท่ี 11 มาตรฐานผลติ ภณั ฑอ= าหารของนานาชาติ ปrจจุบันธุรกิจตaาง ๆ มีการแขaงขันสูง การผลิตสินคCาที่มีคุณภาพตรงกับความตCองการของ ลูกคCาและมีความปลอดภัยที่จะบริโภคกลายเปhนขCอกำหนดพื้นฐานสำหรับผูCผลิต ดังนั้น การนำระบบ การบริหาร คุณภาพที่มีประสิทธิภาพเขCามาชaวยในการประกอบธุรกิจก็จะทำใหCองค,กรมีความสามารถ ในการแขaงขันมากขึ้น ระบบพื้นฐานการจัดการดCานคุณภาพจึงมีความสำคัญในการตCองการสินคCาที่มา จากประเทศที่มีโรงงานที่มีระบบ Food Safety ประกันความปลอดภัยของสินคCาตลอดระบบหaวงโซa อาหารมากขนึ้ GMP (Good Manufacturing Practice) หลักเกณฑ,วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เปhนเกณฑ,หรือขCอกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเปhนในการ ผลิตและควบคุมเพื่อใหCผูCผลิตปฏิบัติตาม และทำใหCสามารถผลิตอาหารไดCอยaางปลอดภัย โดยเนCนการ ปwองกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจทำใหCอาหารเปhนอันตราย เปhนพิษ หรือเกิดความไมaปลอดภัยตaอ ผูCบริโภค GMP คือ ระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติและพิสูจน,แลCวจากกลุaมนักวิชาการดCาน อาหารทั่วโลกวaา สามารถทำใหCอาหารเกิดความปลอดภัย และเปhนที่เชื่อถือยอมรับจากผูCบริโภค โดย อาศัยหลายปrจจัยที่เชื่อมโยงสัมพันธ,กัน ดังนั้นหากปฏิบัติตามแนวทางที่กำหนดไดCทั้งหมด ก็จะทำใหC อาหารมีคณุ ภาพมคี วามปลอดภยั และไดCมาตรฐาน โดยหลักการของ GMP จะครอบคลุมตั้งแตaสถานที่ประกอบการ โครงสรCางอาคาร กระบวนการผลิตที่ดีมีความปลอดภัย และมีคุณภาพไดCมาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแตaขั้นตอน เริ่มตCน วางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแตaวัตถุดิบระหวaางการผลิต ผลิตภัณฑ,สำเร็จรูป การจัดเก็บ การ ควบคุมคุณภาพ และการขนสaงจนถึงผูCบริโภค มีระบบบันทึกขCอมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพ ผลิตภัณฑ, รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย เพื่อใหCผลิตภัณฑ,ขั้นสุดทCายมีความปลอดภัย ไดCคุณภาพเปhนที่มั่นใจเมื่อถึงมือผูCบริโภค และ GMP ยังเปhนระบบประกันคุณภาพพื้นฐานกaอนที่จะ นำไปสูaระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ที่สูงกวaาตaอไป เชaน ISO 9000 และ HACCP (Hazards Analysis and Critical Points) ประเภทของ GMP GMP สขุ ลกั ษณะทว่ั ไป (General GMP) เปhนหลกั เกณฑ,ที่นำไปใชCปฏบิ ตั สิ ำหรบั อาหารทกุ ประเภท GMP เฉพาะผลิตภัณฑ, (Specific GMP) เปhนขCอกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไป เพื่อมุaงเนCนใน เรื่องของความเส่ียงกบั ความปลอดภัยของแตลa ะผลิตภณั ฑ,อาหารเฉพาะมากยิ่งขนึ้ 168

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ปrจจุบันทางสำนักงานคณะกรรมอาหารและยาของไทย ไดCนำเอาหลักเกณฑ,ของ GMP มา บังคับใชCเปhนกฎหมาย โดยกำหนดไวCในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใชCในการผลิต และการเก็บรักษา ซึ่งมีผลบังคับใชCตั้งแตaวันที่ 24 กรกฎาคม 2544 เปhนตCนมา ซึ่งขCอกำหนดตามประกาศฯ (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เปhนเกณฑ, สุขลักษณะทั่วไป ไดCประยุกต,มาจากเกณฑ, GMP สากลของ CodeX โดยคำนึงถึงความพรCอมของ ผูCผลิตในประเทศไทย ซึ่งมีขCอจำกัดในเรื่องเงินทุน เวลากับความรูC เพื่อใหCผูCผลิตทุกระดับ โดยเฉพาะ ขนาดเล็กกับขนาดกลาง ซึ่งมีเปhนจำนวนมากสามารถปรับปรุงและปฏิบัติตามเกณฑ,ที่กำหนดไวCไดC แตa ทั้งนีข้ อC กำหนดยังคงสอดคลอC งตามแนวทางของหนวa ยงานมาตรฐานอาหารระหวาa งประเทศ ประเภทอาหารที่มีการบังคับใหCใชC GMP ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เชaน อาหาร เสริมสำหรับทารกกับเด็กเล็ก, อาหารทารกและอาหารสูตรตaอเนื่องสำหรับทารกกับเด็กเล็ก, น้ำแข็ง, นมโค, นมเปรี้ยว, เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปâดสนิท, สีผสมอาหาร, ชา, กาแฟ, อาหารสำหรับผูCท่ี ตCองการควบคุมนำ้ หนัก, ไขเa ย่ียวมCา และขาC วเตมิ วิตามิน เปhนตCน ขอC กำหนดท่ัวไป หรือ General GMP สุขลักษณะของสถานที่ตั้งกับอาคารผลิต สถานที่ตั้งตัวอาคารกับบริเวณใกลCเคียง จะตCองอยูa ในที่ที่จะไมaทำใหCอาหารที่ผลิตเกิดการปนเปãåอนไดCงaาย และอาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการ ออกแบบและกaอสรCางที่งaายแกaการบำรุงสภาพรักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน ตCอง จัดใหCมีพื้นที่เพียงพอ ตCองแยกบริเวณผลิตอาหารออกเปhนสัดสaวน มีการระบายอากาศอยaางเพียงพอ เพือ่ ลดอนั ตรายท่ีอาจเกิดขึน้ เนอื่ งจากความชืน้ หรอื ฝéุนละอองจากการผลติ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ,ที่ใชCในการผลิต จะตCองทำจากวัสดุที่ไมaทำปฏิกิริยากับ อาหาร ไมaเปhนพิษ ไมaเปhนสนิม มีความแข็งแรงทนทาน จำนวนเครื่องมือ เครื่องจักรกับอุปกรณ,ตCองมี อยaางเพียงพอ และเหมาะสมตaอการปฏิบัติงานในแตaละประเภท การจัดเก็บอุปกรณ,ที่ทำความสะอาด และฆaาเชื้อแลCว ควรจัดเก็บแยกเปhนสัดสaวน อยูaในสภาพที่เหมาะสม เพื่อไมaใหCมีโอกาสเกิดการ ปนเปอåã นจากฝุนé ละอองกับส่ิงสกปรกตaาง ๆ การควบคุมกระบวนการผลิต การดำเนินการทุกขั้นตอนจะตCองมีการควบคุมตามหลัก สุขาภิบาลที่ดี ทั้งวัตถุดิบ สaวนผสม ภาชนะบรรจุ การผลิต การเก็บรักษา การขนยCาย และขนสaง ผลิตภัณฑอ, าหาร การสุขาภิบาล เปhนเกณฑ,สำหรับสิ่งที่อำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานท้ังหลาย เชaน น้ำใชC อaางลCางมือ หCองน้ำ หCองสCวม ระบบกำจัดขยะมูลฝอย ทางระบายน้ำทิ้ง การปwองกันและกำจัด สัตว,กบั แมลง 169

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ชaวยใหCการทำงานเปhนไปอยaางมีประสิทธิภาพ และ ปwองกันการปนเปãåอนของสารอันตรายสูaอาหาร โดยตCองทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร และอปุ กรณใ, นการผลติ ใหอC ยูaในสภาพทส่ี ะอาด ท้งั กอa นและหลงั การผลิต บุคลากร สวมเสื้อผCาที่สะอาดและเหมาะสมตaอการปฏิบัติงาน เพื่อปwองกันการปนเปãåอนจาก การปฏิบัติงานและตัวบุคลากร ซึ่งผูCปฏิบัติงานในบริเวณผลิตจะตCองมีสุขภาพดี ไมaเปhนวัณโรคในระยะ อันตราย โรคผวิ หนังท่นี aารังเกียจหรือโรคเร้ือน ประโยชนLของ GMP 1. ผCบู ริโภคไดรC ับผลิตภณั ฑ,ท่ีปลอดภยั มคี ณุ ภาพ 2. เปhนแนวทางการผลิต เพื่อประกันวaาผลิตภัณฑ,มีคุณภาพปลอดภัย ตรงตามที่มาตรฐานกำหนด และผลิตภณั ฑ,มคี วามสมำ่ เสมอในทกุ ๆ ลอ็ ตการผลติ 3. ชaวยลดขCอผดิ พลาดหรือความเบยี่ งเบนที่จะผลติ ไมไa ดมC าตรฐาน 4. ปwองกันไมaใหCมีขCอบกพรaองที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตหรือการควบคุมคุณภาพ รวมทั้งขจัด ปญr หามใิ หเC กดิ ขนึ้ ซำ้ ซCอน 5. สaงผลตaอคุณภาพอาหารในระยะยาว และชวa ยลดตCนทุนการผลติ 6. มีความสะดวก และงาa ยตaอการติดตามขCอมลู 7. มกี ารควบคมุ และรกั ษามาตรฐานความสะอาด และถกู สุขลกั ษณะของโรงงาน 8. สราC งความสะดวกปลอดภยั ตอa ผปCู ฏิบตั ิงานในขณะปฏบิ ัตงิ าน 9. ชaวยสรCางทัศนคตทิ ี่ดี และถกู ตCองแกผa ูCปฏิบัติงาน 10. ความคลอa งตวั ในการดูแล การจดั การ และการประเมินงานในโรงงาน Hazard Analysis Critical Control Point Hazard Analysis Critical Control Pointเขยี นยaอวาa HACCP คอื การวเิ คราะหอ, ันตราย และจดุ วกิ ฤตท่ตี Cองควบคุมเปhนระบบการวิเคราะห,อันตราย และจุดวิกฤตทีต่ อC งควบคุม ในการผลติ อาหาร หลกั การของ HACCP จะไมคa รอบคลมุ ถงึ คณุ ภาพของ ผลิตภัณฑ, (quality) แตaเปนh ระบบปอw งกัน (preventative system) ทม่ี aุงเนCนถงึ การประเมนิ และวิเคราะหอ, นั ตราย ที่อาจปนเปãåอนในอาหาร (food hazard) ไดCแกa อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) จุลินทรีย, กaอโรค (pathogen) อันตรายทางเคมี (chemical hazard) และอันตรายทางกายภาพ (physical hazard) การมีระบบตรวจตดิ ตาม การแกไC ข และการทวนสอบวธิ ีการผลิตอนั อาจกอa ใหCเกิดอนั ตรายแกaผบCู รโิ ภค 170

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงหลักการสำคัญของระบบ HACCP มี 7 ประการ คอื หลกั การที่ 1 การวเิ คราะห,อันตราย จากผลติ ภณั ฑ,น้ัน ๆ ท่ีอาจมตี aอผCูบรโิ ภค ที่เปhนกลุaมเปwาหมาย ซึ่งอันตรายในอาหารแบaงออกไดCเปhน อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) อันตรายทางเคมี (chemical hazard) และอันตรายทางกายภาพ (physical hazard) โดยการ ประเมินความรุนแรงและโอกาสที่จะเกิดอันตรายตaาง ๆ ในทุกขั้นตอนการผลิต จากนั้นจึงกำหนด วิธกี ารปอw งกัน เพ่ือลดหรอื ขจัดอันตรายเหลaานน้ั หลักการที่ 2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point , CCP) ในกระบวนการผลิต จุด ควบคุมวิกฤต หมายถึงตำแหนaงวิธีการ หรือขั้นตอนในกระบวนการผลิต ซึ่งหากสามารถควบคุมใหCอยaู ในคaา หรือลักษณะที่กำหนดไวCไดCแลCว จะทำใหCขจัดอันตราย หรือลดการเกิดอันตรายจากผลิตภัณฑ, น้นั ไดC หลักการที่ 3 การกำหนดคaาวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต คaาวิกฤต อาจเปhนคaาตัวเลข หรือลักษณะ เปwาหมาย ของคุณภาพดCานความปลอดภัย ที่ตCองการของผลผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งกำหนดขึ้น เปนh เกณฑส, ำหรบั การควบคุม เพอื่ ใหCแนใa จวาa จุดควบคุมวกิ ฤตอยภูa ายใตกC ารควบคมุ หลักการที่ 4 ทำการเฝwาระวัง โดยกำหนดขึ้นอยaางเปhนระบบ มีแผนการตรวจสอบ หรือเฝwา สังเกตการณ, และบันทึกขCอมูล เพื่อใหCเชื่อมั่นไดCวaา การปฏิบัติงาน ณ จุดควบคุมวิกฤต มีการควบคุม อยาa งถกู ตอC ง หลักการที่ 5 กำหนดมาตรการแกCไข สำหรับขCอบกพรaอง และใชCมาตรการนั้นทันที กรณีที่พบวaา จุด ควบคุมวิกฤตไมaอยภaู ายใตCการควบคุมตามคาa วกิ ฤตทก่ี ำหนดไวC หลักการที่ 6 ทบทวนประสิทธิภาพของระบบ HACCP ที่ใชCงานอยูa รวมทั้งใชCผลการวิเคราะห,ทดสอบ ทางหCองปฏิบัติการ เพื่อประกอบการพิจารณา ในการยืนยันวaา ระบบ HACCP ที่ใชCอยูaนั้น มี ประสิทธิภาพเพยี งพอ ท่จี ะสราC งความเชื่อมนั่ ในความปลอดภยั ของผลิตภัณฑ,ไดC หลักการที่ 7 จัดทำระบบบันทึก และเก็บรักษาขCอมูลที่เกี่ยวขCองกับกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ, อาหาร แตaละชนดิ ไวCเพือ่ เปนh หลักฐานใหCสามารถคนC ไดCเมื่อจำเปนh มาตรฐาน ISO ISO มาจากคำวaา International Organization for Standardization (ISO) เปนh มาตรฐาน การวัดคุณภาพองค,กรตaาง ๆ เพื่อรับรองระบบการบริหารและการดำเนินงานขององค,กรในแตaละ ประเทศเพื่อใหCเปhนมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก สaวนมาตรฐานที่องค,กรนี้ออกมา ก็ใชCชื่อนำหนCาวaา ISO โดยที่เกี่ยวขCองกับอาหารมีดังนี้ ISO 9000, ISO 14000, ISO 17025, ISO 18000, ISO 22000 และ ISO 22005 171

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงISO 9000: 2000 ระบบบริหารคุณภาพ ISO 9000 คือ มาตรฐานสากลซึ่งเปhนระบบบริหารประกันคุณภาพ ขั้นพื้นฐานดCานคุณภาพและประกันคุณภาพโดยมีจุดมุaงหมายที่จะใหCระบบคุณภาพเทaาเทียมกัน ระหวaางองค,การตaาง ๆ และประเทศตaาง ๆ ซึ่งภายในชุดจะประกอบไปดCวยมาตรฐานหลักๆ 3 ประเภท ทถ่ี ูกต้งั ขึ้นเมอื่ ปñ 2000 ดงั น้ี ISO 9000:2000 คือ Quality management system ที่เกี่ยวขCองกับ “Fundamentals and vocabulary” ISO 9001:2000 คือ Quality management system ทเ่ี กย่ี วขCองกับ “Requirements” ISO 9004:2000 คือ Quality management system ท่เี กี่ยวขCองกบั “Guidance for performance improvement” ISO 14000 ISO 14000 เปhนอนุกรมหรือชุดของมาตรฐานที่ประกอบไปดCวยมาตรฐานหลายเลaม เริ่มตCนตั้งแตaหมายเลข 14001 จนถึง 14000 (ปrจจุบัน ISO กำหนดเลขสำหรับมาตรฐานในอนุกรมนี้ ไวC 100 หมายเลข) ใชCกับการจัดการสิ่งแวดลCอมขององค,กรใหCมีผลกระทบตaอสิ่งแวดลCอมนCอยที่สดุ ท้ัง ในสaวนของกิจการภายใน การผลิตสินคCา และการจัดการเรื่องผลกระทบ หรืออาจกลaาวไดCวaาเปhนการ จัดการสิ่งแวดลCอมที่ครอบคลุมถึงการจัดระบบโครงสรCางขององค,กร การกำหนดความรับผิดชอบ ระเบยี บปฏบิ ตั ิ และกระบวนการดูแลทรัพยากร เปนh ตนC มาตรฐาน ISO 14000 นี้ สามารถใชCไดกC ับทั้งอุตสาหกรรมการผลิตและการบริการเพราะใน แตaละองค,กรมีผลกระทบทางสิ่งแวดลCอมทั้งสิ้น และสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ,อุตสาหกรรม (สมอ.) ไดCนำมาประกาศใชCในประเทศไทย เมื่อปñ พ.ศ. 2540 ในชื่อ “อนุกรมมาตรฐานการจัดการ สิ่งแวดลอC ม มอก. – ISO 14000” อนุกรมมาตรฐานการจดั การสิ่งแวดลอC ม มอก. – ISO 14000 มีเน้ือหาแบaงออกไดC 3 กลมaุ ดังนี้ 1. มาตรฐานระบบการบริหาร (Environmental Management Systems: EMS) ISO 14001 (ระบบมาตรฐานการจัดการสิ่งแวดลCอม) มาตรฐานนี้กำหนดรายละเอียด เกี่ยวกับขCอกำหนดของระบบการจัดการส่ิงแวดลCอมที่องค,กรใด ๆ หากเปhนผูCผลิตสินคCาหรือบริการ จะตCองปฏิบัติตามในการจัดทำระบบการจัดการสิ่งแวดลCอม ซึ่งประกอบดCวยการกำหนดนโยบายการ วางแผนการตรวจสอบ และการทบทวนปรับปรงุ ระบบเพือ่ ใหCมกี ารพัฒนาอยาa งตaอเนอื่ ง ISO 14004 (ระบบการจัดการสิ่งแวดลCอม) มาตรฐานนี้เปhนสaวนขยายของ ISO 14001 โดยจะแนะนำวaาจะมีแนวทางการปฏิบัตอิ ยาa งไรใหบC รรลวุ ัตถปุ ระสงค, ตามขCอกำหนดของ ISO 14001 172

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง2. มาตรฐานการตรวจประเมินและวัดผล เปhนมาตรฐานกำหนดวิธีการตรวจประเมินดCานสิ่งแวดลCอม ประกอบดวC ย 2.1. มาตรฐานการตรวจประเมินดCานสง่ิ แวดลอC ม (Environmental Auditing: EA) ไดแC กa ISO 14010 (แนวทางการตรวจประเมิน) มาตรฐานนี้กำหนดวิธีการตรวจประเมินดCาน สิ่งแวดลCอมทุกประเภท มีวัตถุประสงค,ใหCองค,กรผูCถูกประเมิน ผูCประเมิน และองค,กรผูCรับการประเมิน มีความเขCาใจตรงกนั ในหลักการตรวจสอบสงิ่ แวดลอC ม ISO 14011 (แนวทางการตรวจประเมิน) มาตรฐานนีก้ ำหนดวธิ กี ารตรวจประเมนิ ดาC นระบบ การจัดการสิ่งแวดลCอมขององค,กร วaาเปhนไปตามขCอกำหนดของมาตรฐานระบบการจัดการสิ่งแวดลCอม (ISO 14001) หรอื ไมa ISO 14012 (แนวทางการตรวจประเมิน) มาตรฐานนี้กำหนดเกณฑ,คุณสมบัติของผูCตรวจ ประเมิน และหัวหนCาคณะผูCตรวจประเมิน โดยใชCไดCกับผูCตรวจประเมินภายใน (Internal Auditor) และผูตC รวจประเมินภายนอก (External Auditor) 2.2. มาตรฐานการวัดผลปฏิบัติงานดCานส่ิงแวดลCอม (Environmental Performance Evaluation: EPE) ไดCแกa ISO 14012 ซง่ึ เปhนหลักการนำไปวดั ผลปฏิบตั งิ านดาC นส่ิงแวดลอC ม 3. มาตรฐานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ, ประกอบดCวย 3.1. มาตรฐานฉลากสิ่งแวดลCอม (Environmental Labeling: EL) เปhนมาตรฐานการติด ฉลากผลิตภณั ฑ,ที่ชวa ยลดผลกระทบตaอสง่ิ แวดลอC ม ไดCแกa ISO 14020 เปhนหลักการพืน้ ฐานในการติดฉลากผลิตภัณฑ,เพอ่ื ส่งิ แวดลอC ม ISO 14021 เปhนการกำหนดหลักเกณฑ,และสัญลักษณ,ใหCผูCผลิตสินคCาและบริการ สามารถ ประกาศรบั รองตนเองวาa ไดCผลติ สนิ คาC และบรกิ ารทช่ี วa ยลดผลกระทบตอa ส่ิงแวดลอC ม ISO 14022 เปนh วธิ กี ารใชสC ัญลักษณข, องฉลากผลติ ภณั ฑ, ISO 14023 เปนh วิธีการตรวจสอบและรบั รองผลิตภัณฑ,ทจี่ ะใชCฉลากผลิตภัณฑ, ISO 14024 เปhนหลักการ ระเบียบปฏิบัติ ขCอกำหนดและวิธีการรับรองผลิตภัณฑ, เพื่อ ส่ิงแวดลCอมของหนaวยรับรอง 3.2. มาตรฐานการประเมินวงจรชีวิตของผลิตภัณฑ, (Life Cycle Assessment: LCA) เปhน มาตรฐานวิเคราะหผ, ลกระทบดCานสิง่ แวดลCอมของผลติ ภณั ฑ,นับแตขa ้นั วัตถดุ ิบจนกระทั่งเลกิ ใชC ไดCแกa ISO 14040 เปนh หลกั การพ้นื ฐานและกรอบดำเนนิ การ ISO 14041 เปนh การรวบรวมขCอมลู ดCานสงิ่ แวดลCอม ISO 14042 เปนh การประเมินผลกระทบตaอส่งิ แวดลอC ม ISO 14043 เปhนการแปรผลท่ีไดจC ากขCอมลู 173

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง มาตรฐาน ISO 14000 ไมaใชCขCอกำหนดทางวิชาการ แตaเปhนการเสนอใหCมีการจัดการ สิ่งแวดลCอมอยaางมีระบบในองค,กรทุกประเภทและทุกขนาดดCวยความสมัครใจ โดยเนCนใหCมีความ มุaงมั่นในการจัดการสิ่งแวดลCอมจากระดับผูCบริหารสูงขององค,กร และใหCมีขั้นตอนในการตรวจ ประเมินผล เพื่อปรับปรุงระบบการจัดการสิ่งแวดลCอมใหCดีขึ้นเรื่อย ๆ โดยใหCมีการจัดทำขั้นตอนการ เก็บขCอมูล และเปâดชaองการสื่อสารขCอมูลของระบบการจัดการทั้งภายในและภายนอกองค,กร และ สามารถปรับปรุงใหCเขCากับความตCองการตามกฎหมายและขCอกำหนดของทCองถิ่นไดCดCวย โดยที่ มาตรฐาน ISO 14001 เปhนมาตรฐานที่สำคัญที่สุด เพราะเปhนขCอกำหนดท่ีจำเปhนตCองปฏิบัติตาม เพื่อใหCไดCรับการรับรองมาตรฐาน สaวน ISO อื่น ๆ เปhนเพียงขCอเสนอแนะ (Guidelines) เทaานั้น ไมa จำเปนh ตCองปฏบิ ตั ิตามก็ไดC แตaเสนอไวCใหเC ปhนแนวทางในการปฏบิ ตั เิ พือ่ ใหบC รรลุผลตามจดุ มุaงหมาย (ชชั พล ทรงสนุ ทรวงศ,, 2548) ISO/IEC 17025 SO/IEC 17025 คือ มาตรฐานสากลซึ่งเปhนการประเมินความสามารถทางวิชาการของ หCองปฏิบัติการ ISO/IEC 17025 ครอบคลุมทุกดCานของการบริหารจัดการหCองปฏิบัติการ ตั้งแตaการ เตรียมตัวอยaางถึงความชำนาญในการวิเคราะห,ทดสอบ ถึงการเก็บบันทึกและการรายงานผล มาตรฐานนี้เนCนองค,ประกอบหลายดCานแตaไมaไดCจำกัดเฉพะแคaดCานเหลaานี้ ซึ่งไดCแกaระบบคุณภาพของ หCองปฏิบัติการ การควบคุมเอกสาร การปฏิบัติการแกCไขและปwองกัน สถานที่และภาวะแวดลCอม เครือ่ งมือ การประมาณคaาความไมaแนนa อน หลกั ฐานความสอบกลบั ไดC การสมaุ ตวั อยaางและอ่นื ๆ การไดCการรับรองมาตรฐาน ISO/IEC 17025 ชaวยใหCหCองปฏิบัติการมีความไดCเปรียบใน การแขaงขนั ดCวยตนC ทนุ ท่ลี ดลง สรCางความเชอ่ื ถอื พัฒนาประสทิ ธิภาพ และผลกำไรท่ีเพิ่มขึ้น ISO/IEC 17025 ใหCความนaาเชื่อถือแกaองค,กร ผูCสaงมอบสินคCา และอื่น ๆ โดยการรับรอง วธิ กี ารทีไ่ ดCตรวจสอบความใชไC ดขC องวิธแี ลวC และการประเมนิ ความสามารถทางดาC นวชิ าการ มาตรฐาน ISO 9001 เปhนมาตรฐานเกี่ยวกับการบริหารจัดการทั่วไปซึ่งสามารถใชCไดCทั่วไป กับองค,กรธุรกิจ หนaวยงานสาธารณะ หรือหนaวยงานของรัฐบาล จากที่มีการนำระบบบริหารจัดการ มาใชCมากขึ้นทำใหCมีความตCองการเพิ่มขึ้นในการที่จะเชื่อมั่นวaาหCองปฏิบัติการสามารถดำเนินการใน ระบบบริหารจัดการคุณภาพ ที่เปhนไปตามมาตรฐาน ISO 9001 มากขึ้นเชaนเดียวกันกับการแสดงถึง ความสามารถดCานวิชาการ ดังนั้น ISO 17025 จึงถูกกำหนดขึ้นโดยรวบรวมขCอกำหนดของ ISO 9001 ในสaวนที่เกี่ยวกับการบริการทดสอบและการบริการสอบเทียบและขCอกำหนดเฉพาะทางดCาน วิชาการสำหรับความสามารถทางวิชาการเขCาดCวยกัน หCองปฏิบัติการทดสอบและหCองปฏิบัติการสอบ เทียบท่ีไดมC าตรฐาน ISO 17025 จะมีการดำเนินการเปhนไปตามมาตรฐาน ISO 9001 ดวC ย 174

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงISO 18000 ระบบมาตรฐานการอาชีวอนามัยและความปลอดภัย ISO 18000 (Occupational health and safety management system standards) คอื ระบบมาตรฐานซ่งึ กำหนดข้ึนโดยใชC BS 8800: Guide to occupational health and safety (OH&S) management systems เปhนแนวทางและ อาศัยหลักการของระบบการจัดการตามอนุกรมมาตรฐาน มอก. 9000/ISO 9000 และ มอก. 14000/ISO 14000 เพื่อใชCเปhนเกณฑ,ในการจัดทำระบบการจัดการอาชีวอนามัย และความปลอดภัย ขององคก, รและพฒั นาปรบั ปรงุ ระบบใหCดยี งิ่ ขึน้ อยาa งตอa เนอื่ งในดาC นตaาง ๆ ดงั น้ี คอื 1. ลดความเสี่ยงตอa อันตรายและอบุ ัติเหตตุ aาง ๆ ของพนักงานและผCูเกยี่ วขCอง 2. ปรับปรุงการดำเนนิ งานของธรุ กิจใหเC กิดความปลอดภยั 3. ชaวยสรCางภาพพจน,ความรับผิดชอบขององค,กรตaอพนักงานภานในองค,กรตaอองค,กรเอง และ ตอa สงั คม เนื่องจากปrจจุบันภาคอุตสาหกรรมของไทยมีการใชCแรงงานที่ตCองเสี่ยงตaออันตรายมากข้ึน ความปลอดภัยและสุขภาพของผูCใชCแรงงานในการทำงาน จึงเปhนเรื่องสำคัญอยaางยิ่งที่ทุกคนตCอง ตระหนักและใสaใจตลอดเวลา เพราะผลจากสภาพแวดลCอมในการทำงาน หรือผลของอุบัติเหตุที่ เกิดขึ้น นอกจากจะกaอใหCเกิดความสูญเสียแกaตนเองแลCว ยังสaงผลกระทบไปถึงบุตร ภรรยา พaอแมaพี่ นCองอีกดCวย ซึ่งเปhนความสูญเสียที่เกินกวaาที่คาดคิดหรือเรียกกลับคืนมาไดC บางครั้งอุบัติเหตุยัง กaอใหCเกิดความพิการและความเจ็บปวด บางธุรกิจอุตสาหกรรมอุบัติเหตุที่เกิดขึ้นอาจหมายถึงความ สิ้นเนื้อประดาตัวไมaเพียงแตaขององค,กร ยังมีผลตaอสภาพแวดลCอมและสังคมโดยรอบอีกดCวย เชaน ไฟ ไหมC โรงงานระเบิด พนังงานและชมุ ชนโดยรอบไดCรบั สารอนั ตรายซ่ึงอาจถึงแกaชวี ิตไดC กระทรวงอตุ สาหกรรมและกระทรวงแรงงานและสวัสดิการสงั คม ไดCตระหนักถึงปrญหาเหลaานี้ จึงไดCมอบหมายใหCสำนักมาตรฐานผลิตภัณฑ,อุตสาหกรรมกำหนดอนุกรมมาตรฐานระบบการจัดการ อาชีวอนามัยและความปลอดภัย (มอก.18000) ขั้นเพื่อเปhนแนวทางใหCหนaวยงานตaาง ๆ นำไปปฏิบัติ ทั้งนี้มิไดCมุaงหมายเพียงการแกCไขปrญหาอาชีวอนามัยและความปลอดภัยในการทำงาน แตaยังครอบคุม ถึงแนวทางในการปwองกันมิใหCเกิดปrญหาดCานสุขภาพและอุบัติเหตุตaาง ๆ ตaอผูCปฏิบัติงาน และสังคม โดยรอบทง้ั ในองคก, รเองและภายนอกองคก, รหรือชมุ ชนใกลCเคยี ง อนุกรมมาตรฐาน มอก. 18000 แบงa ออกเปนh 2 เลaม ดังนค้ี อื 1. มาตรฐานผลิตภัณฑ,อุตสาหกรรมระบบการจัดการอาชีวอนามัยและความปลอดภัย: ขCอกำหนดตามมาตรฐานเลขที่ มอก. 18001-2542(Occupational health and safety management system : specification) 2. มาตรฐานผลติ ภณั ฑอ, ุตสาหกรรมระบบการจัดการอาชีวอนามยั และความ 175

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง ปลอดภัย: ขCอแนะนำท่ัวไปเกี่ยวกับหลักการระบบและเทคนิคในทางปฏิบัติตามมาตรฐาน เ ล ข ท ี ่ ม อ ก . 1 8 0 0 4 ( Occupational health and safety management systems: general guidelines on principle, systems and supporting techniques) ISO 22000 ISO 22000 Requirements for a food safety management system หรือขCอกำหนด ของระบบการบริหารงานความปลอดภัยดCานอาหาร เปhนขCอกำหนดเฉพาะสำหรับระบบการจัดการ ความปลอดภัยดCานอาหารในหaวงโซaอาหาร เพื่อใหCเปhนมาตรฐานกลางที่ครอบคลุมขCอกำหนดทุก มาตรฐานที่เกี่ยวขCองกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ที่มีการบังคับใชCในทางการคCาสินคCา อาหารอยูaในปrจจุบัน ซึ่งจะทำใหCธุรกิจที่อยูaในโซaอาหารมีมาตรฐานเดียวที่สอดคลCองกัน และเปhน มาตรฐานที่ตรวจประเมินไดC เปhนที่ยอมรับในระดับสากล (Auditable standard) รวมทั้งจะชaวย ผลกั ดันใหอC งค,กรใหคC วามสำคัญตaอการดำเนินธรุ กิจใหCสอดคลCองกบั ขอC กำหนดของกฎหมาย ขอl กำหนดของมาตรฐาน ISO 22000 1. ระบบการจดั การความปลอดภยั ในอาหาร (Food Safety Management System) องค,กร ตCองจัดทำเอกสาร (Document) ซึ่งประกอบดCวยนโยบายและวัตถุประสงค,ดCานความปลอดภัยอาหาร ขั้นตอนการดำเนนิ การ (Procedure) บนั ทกึ (Record) และเอกสารอน่ื ๆ ที่จำเปhน 2. ความรับผิดชอบของฝéายบริหาร (Management Responsibility) ผูCบริหารระดับสูงของ องค,กรตCองมีความมุaงมั่นในการสนับสนุนดCานความปลอดภัยอาหาร โดยการกำหนดนโยบายที่ เหมาะสมกับบทบาทขององค,กรในหaวงโซaอาหารและสอดคลCองกับกฎหมาย รวมถึงสื่อสารภายใน องค,กรใหCรับทราบ นอกจากนี้ตCองแตaงตั้งบุคคลมาทำหนCาที่เปhนหัวหนCาทีมความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Team Leader) เพื่อจัดทำระบบความปลอดภัยอาหาร รายงานประสิทธิผลของระบบ รวมทง้ั ประสานกับหนaวยงานภายนอก 3. การจัดการทรัพยากร (Resource Management) องค,กรตCองจัดหาทรัพยากรใหCเพียงพอ ทั้งวัสดุ สิ่งกaอสรCาง สิ่งแวดลCอม รวมทั้งบุคลากรที่มีประสิทธิภาพ เพื่อใหCการดำเนินการทางดCานความ ปลอดภัยอาหารเปนh ไปตามวัตถปุ ระสงค, และเปาw หมายท่กี ำหนดสอดคลCองกบั มาตรฐาน 4. การวางแผนและการจัดทำผลิตภัณฑ,ที่มีความปลอดภัย (Planning and realization of safe products) องค,กรตCองมีโปรแกรมพื้นฐานดCานสุขลักษณะ (Pre-requisite programs, PRPs) ซึ่งอาจจะเปhน GAP (Good Agriculture Practice) GHP (Good Hygienic Practice) GVP (Good Veterinarian Practice) GDP (Good Distribution Practice) GPP (Good Production Practice) GTP (Good Trading Practice) และ GMP (Good Manufacturing Practice) ขึ้นอยูaกับประเภท ผCปู ระกอบการในหวa งโซaอาหาร และตCองจัดทำเอกสาร 176

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง องค,กรตCองนำหลักการของระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) มา ประยุกต,ใชC เพื่อควบคุมอันตรายในผลิตภัณฑ,สุดทCายใหCอยูaในระดับที่ยอมรับไดC กaอนการจัดสaงไปยัง ขนั้ ตaอไปในหวa งโซaอาหาร 5. การรับรองผลการทวนสอบและการปรับปรุงระบบความปลอดภัยอาหาร (Validation Verification and Improvement of FSMS) องค,กรตCองทำการรับรอง (Validate) เพื่อใหCแสดงวaา มาตรการนั้น ๆ สามารถใหCผลคaาที่ตั้งไวCในการควบคุมอันตราย มีประสิทธิภาพและมีความสามารถ เพื่อใหCผลิตภัณฑ,บรรลุตามที่กำหนด หากไมaเปhนไปตามที่คาดหมาย ตCองไดCรับการเปลี่ยนและประเมิน ใหมa กaอนการปนะยุกต,ใชCมาตรการควบคมุ ใน PRPs และแผน HACCP หรือการเปลย่ี นแปลงใด ๆ องค,กรตCองแสดงหลักฐานเพื่อยืนยันวaาวิธีการเฝwาระวัง การตรวจวัด และอุปกรณ, มีความ เหมาะสมที่สามารถใหCผลการตรวจสอบที่นaาเชื่อถือ เครื่องมืออุปกรณ,ตCองมีการสอบเทียบ มีการ จัดเก็บและรักษาบันทึกผลการสอบเทียบและทวนสอบระบบการจัดการดCานความปลอดภัยอาหาร เชaน ตรวจประเมินภายใน (Internal audit) หากพบวaาการทวนสอบใหCผลไมaสอดคลCองตามแผน ตCอง ลงมือดำเนินการแกCไขและตCองมีการวิเคราะห,ผลลัพธ,จากกิจกรรมการทวนสอบ และรายงานผูCบริหาร เพือ่ นำเขCาสูกa ารประชมุ ทบทวนฝาé ยบริหาร และใชCเปhนขCอมูลปรบั ระบบใหทC นั สมยั หลกั การสำคญั ของมาตรฐาน ISO 22000 หลักการสำคัญของมาตรฐาน ISO 22000 ประกอบดCวยการวางแผน การนำไปปฏิบัติ ดำเนินการ การบำรุงรักษา และการปรับปรุงระบบบริหารงานดCานความปลอดภัยอาหารใหCทันสมัย เพ่ือการผลติ สินคาC ทส่ี อดคลอC งตามการนำไปใชC และปลอดภยั ตอa ผCบู รโิ ภคโดย 1. แสดงใหCเห็นถึงความสามารถในการนำไปประยุกต,ใชCไดCในสถานการณ,ปrจจุบัน และ ขอC กำหนดเก่ียวกับกฎหมายดาC นความปลอดภยั อาหาร 2. พิจารณาและประเมินขCอเรียกรCองของลูกคCา และแสดงใหCเห็นถึงการดำเนินงานที่ตรงตาม ขCอเรียกรCองของลูกคCา และเปhนขCอตกลงของทั้งสองฝéาย ที่เกี่ยวขCองกับงานความปลอดภัยอาหาร เพ่ือ สaงเสรมิ ความพงึ พอใจของลกู คาC ใหมC มี ากข้ึน 3. มีการสื่อสารประเด็นที่เกี่ยวกับดCานความปลอดภัยอาหารไปยังผูCสaงมอบสินคCา ลูกคCา และผCู ทมี่ ีสaวนเก่ียวขCองท่สี นใจ ทอี่ ยูaในหaวงโซกa ารผลิตอาหารไดอC ยาa งมีประสิทธิผล 4. ทำใหCเกิดความมั่นใจวaาองค,กรมีความสอดคลCองกับนโยบายดCานความปลอดภัยอาหารที่ไดC กำหนดไวC 5. แสดงใหผC Cทู มี่ สี aวนเกีย่ วขCองทสี่ นใจไดCทราบถึง ความสอดคลอC งดังกลาa ว 6. ไดCรับการรับรอง หรือการขึ้นทะเบียนระบบบริหารงานดCานความปลอดภัยอาหาร โดย หนaวยงานภายนอก หรือดำเนินการประเมินดCวยตนเอง หรือการระบุดCวยตนเอง วaาองค,กรมีการ ดำเนนิ งานท่ตี รงตามความสอดคลอC งกับมาตรฐานสากล 177

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบงISO 22005 ISO 22005: 2007 Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design หรือ ระบบการตรวจสอบยCอนกลับในหaวงโซaอาหาร และอาหารสัตว, เปhนมาตรฐานที่จัดทำขึ้นโดยองค,กรระหวaางประเทศวaาดCวยการมาตรฐาน โดยมี วัตถุประสงค,เพื่อใหCองค,กรไดCมีหลักเกณฑ,ในการสอบกลับตลอดหaวงโซaอาหาร และเปhนหลักประกัน ใหCกับผูCบริโภค เมื่อเกิดปrญหากับสินคCาอาหารที่ผลิตขึ้นวaาจะสามารถติดตามและตรวจสอบเพื่อแกCไข ไดCอยาa งถูกตCอง รวดเรว็ แลCเกดิ ความเสยี หายนCอยที่สุด ระบบการสอบกลับนี้จะทำใหCสามารถระบุไดCวaาจุดใดที่กaอใหCเกิดปrญหาและจุดที่กaอใหCเกิด ปrญหานนั้ มีสนิ คาC ท่ผี ลติ ไปมากนCอยเพยี งใด ถูกสงa ไปจำหนาa ยใหCแกaผCูบริโภคกลaมุ ใดและที่ไหนบาC ง หลักการสำคัญของ ISO 22005 ประกอบดวl ย 1. การทวนสอบเสCนทางของวัตถุดิบ ไดCแกa อาหารสัตว, อาหาร สaวนประกอบของอาหาร/วัตถุ เจือปนอาหาร และบรรจุภัณฑ, 2. การชี้บงa เอกสารประกอบทีส่ ำคัญและตรวจสอบยอC นกลบั แตaละข้ันตอนของกระบวนการผลติ 3. การประสานความรaวมมือระหวาa งผมCู สี วa นเกยี่ วขอC ง 4. การสนับสนนุ ขอC มูลแกaผCูสงa มอบ ลูกคCา และผูCมสี วa นเก่ยี วขCอง ขอl กำหนดของ ISO 22005 ประกอบดlวย 1. Principles and objectives of traceability ระบบการสอบกลับตCองจัดทำเปhนเอกสาร แสดงประวัติของผลิตภัณฑ,และสถานที่ผลิตตลอดหaวงโซaอาหาร เพื่อใหCสามารถเพิกถอนและเรียกคืน สินคCาไดCหากเกิดกรณีที่ผลิตภัณฑ,ไมaเปhนไปตามขCอกำหนด และชaวยในการสื่อสารขCอมูลเกี่ยวกับ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ, เพ่ือเพิ่มประสทิ ธภิ าพการดำเนนิ งานขององค,กร 2. Design ระบบการสอบกลับเปhนเครื่องมือที่ถูกออกแบบมาเพื่อใชCในระบบจัดการ โดย องค,กรตCองสามารถชี้บaงถึงวัตถุประสงค,ของการนำระบบมาใชC ขCอกำหนดของกฎหมาย นโยบายของ องค,กร ผลิตภัณฑ, หรือสaวนผสมที่นำมาใชCในกระบวนการตaาง ๆ โดยจัดทำเปhนเอกสารขั้นตอนการ ดำเนนิ งานตลอดหวa งโซอa าหาร 3. Implementation องค,กรตCองมีความมุaงมั่นที่จะนำระบบการสอบกลับไปประยุกต,ใชC โดย ระบุความรับผิดชอบของแตaละบุคคล ดัชนีชี้วัดประสิทธิภาพ และสนับสนุนทรัพยากรที่เพียงพอใน การจัดทำแผนการสอบกลบั (Traceability plan) และแผนการฝ©กอบรม (Training plan) รวมถึงการ ตรวจตดิ ตามความใชไC ดขC องระบบ (Monitoring) 4. Internal audits องค,กรตCองมีการตรวจติดตามภายในตามแผนงานที่วางไวCลaวงหนCาเปhน ระยะ ๆ เพือ่ ใหกC ารจัดระบบมปี ระสิทธภิ าพตรงตามวตั ถุประสงค, 178

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 5. Review องค,กรตCองทบทวนระบบการตรวจสอบยCอนกลับเปhนระยะ ๆ หรือเมื่อมีการ ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงวัตถุประสงค, และ/หรือ ผลิตภัณฑ,หรือกระบวนการผลิต โดยอยูaบนพื้นฐานของ การปฏิบตั กิ ารแกไC ขและปฏบิ ัติการปอw งกนั ทถ่ี ูกตCองเหมาะสม SQF 2000 SQF 2000 เปhนมาตรฐานดCานความปลอดภัยของอาหารที่ไดCรับการพัฒนาและออกแบบ โดย AGWEAT Trade & Development (AT&D) ซึ่งเปhนหนaวยงานของรัฐบาลออสเตรเลีย เปhนการ นำหลักการของระบบการวิเคราะห,อันตรายและจุดวิกฤตที่ตCองควบคุม หรือ HACCP ตามแนวทาง ของ Codex Alimentarius Commission Guidelines มาประยุกต,ใชCรaวมกับระบบบริหารคุณภาพ ISO 9000 เพอ่ื ใหเC ปนh ขCอกำหนดสำหรับอุตสาหกรรมอาหารในการบริหารจดั การความเสย่ี งจากตaาง ๆ ที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ, ทำใหCมั่นใจไดCวaาสินคCาและผลิตภัณฑ,อาหารมีความปลอดภัยตรงตามความ ตอC งการของลกู คาC และสอดคลอC งตามขอC กำหนดของกฎหมาย ขlอกำหนดของมาตรฐาน SQF 2000 ประกอบดวl ย 1. ความมงaุ มน่ั ตอa ระบบคุณภาพ (Commitment) - ผูCบริหารระดับสูงขององค,กรตCองกำหนดนโยบายและจัดทำนโยบายคุณภาพเปhนเอกสาร ระบวุ ตั ถปุ ระสงค,และเปwาหมายขององค,กร รวมถงึ ความตCองการทีแ่ ทCจริงของลกู คาC - องค,กรตCองจัดทำเอกสารระบุรายชื่อของบุคลากรที่เกี่ยวขCองกับคุณภาพและความปลอดภัย ของอาหาร รวมถึงของขaายงานและหนCาที่ความรับผิดชอบของแตaละบุคคล ตลอดจนความสัมพันธ, ของงานภายในองค,กร - องค,กรตCองจัดการฝ©กอบรมแกaบุคลากรที่ทำงานซึ่งมีผลเกี่ยวขCองกับระบบ HACCP โดย กำหนดวธิ ปี ฏบิ ตั งิ าน และอธิบายหนCาที่ความรบั ผิดชอบของแตaละบคุ คล 2. ผสCู งa มอบ (Suppliers) - องค,กรตCองจัดทำเอกสารระเบียบปฏิบัติระบุถึงขCอกำหนดที่ตCองการสำหรับสินคCาทุกชนิดซึ่ง มีผลตaอคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ,ที่จัดซื้อ โดยขCอกำหนอดตaาง ๆ จะตCองอธิบาย รายละเอยี ดของวตั ถดุ ิบ เกณฑค, วามปลอดภยั และตัวแปรดาC นคณุ ภาพตาa ง ๆ - องค,กรตCองจัดทำเอกสารและคงไวCซึ่งบันทึกคุณภาพที่สามารถใชCเปhนหลักฐานที่แสดงวaา วัตถุดิบจากผูCสaงมอบมีคุณภาพตรงตามขCอกำหนดและไดCผaานการตรวจสอบกaอนที่จะนำไปใชCเขCา กระบวนการผลิต 179

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 3. การควบคมุ การผลติ (Control of production) - องค,กรตCองนำหลักการของระบบ HACCP มาประยุกต,ใชCเพื่อใหCเกิดความปลอดภัยกับ อาหารและตรงกับความตCองการของผูCบริโภค โดยแผนปฏิบัติงานของระบบ HACCP ตCองไดCรับการ ตรวจติดตามและทวนสอบจากผูCเชยี่ วชาญ และตCองจัดทำขCอกำหนดของผลติ ภณั ฑ,สดุ ทCาย - องค,กรตCองจัดระเบียบวิธีปฏิบัติระบุถึงสาเหตุและวิธีการแกCไขปrญหาทุกปrญหาที่มี ผลกระทบตอa คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร - ผูCสaงมอบตCองจัดทำเอกสารวิธีการสำหรับเคลื่อนยCาย การจัดเก็บ การบรรจุ และการสaงมอบ สำหรับวัตถุดิบที่จะเขCากระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ,สุดทCาย เพื่อปwองกันความเสี่ยงจากความ เสียหายและการปนเปãåอนขาC ม - องค,กรตCองมั่นใจวaาสินคCาที่ตCองการสaงมอบตรงตามขCอกำหนดของกฎหมายของประเทศนั้น ๆ โดยเปนh สินคาC ทส่ี ามารถบรโิ ภคไดตC ลอดระยะเวลาของการสaงมอบสินคCาถึงมือผCูบริโภค 4. การตรวจสอบและทดสอบ (Inspection and Testing) - เครื่องวัด เครื่องทดสอบ และเครื่องตรวจวัดทั้งที่ใชCสำหรับการตรวจสอบในแผน HACCP หรือการตรวจตามความตCองการของลูกคCา ตCองไดCรับการสอบเทียบกับเครื่องมือที่ไดCรับการรับรอง คaาที่ถูกตCองตามมาตรฐานสากล หรือสอบเทียบความถูกตCองแมaนยำตามแนวทางพื้นฐานที่องค,กร จัดทำข้นึ - องค,กรตCองเก็บรักษาบันทึกการสอบเทียบของเครื่องวัด เครื่องทดสอบ และเครื่องตรวจวัด ไวC เพ่ือใชเC ปนh หลกั ฐานในการยนื ยนั วaาการตรวจสอบและการทดสอบเปนh ไปตามขอC กำหนด - องค,กรตCองทำการคัดแยกและระบุสถานะของผลิตภัณฑ,และวัตถุดิบที่ไมaเปhนไปตาม ขCอกำหนด โดยผลิตภัณฑ,หรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำกวaามาตรฐานจะตCองเคลื่อนยCายออกจาก ผลติ ภัณฑ,ทีม่ ีคุณภาพดี และจดั การทำลายเพอ่ื ไมaใหเC กิดการปนเปåãอนมายังเคร่อื งมือและผลิตภัณฑ, - องค,กรตCองจัดทำกำหนดการ การตรวจติดตามคุณภาพภายในและปฏิบัติการตรวจติดตาม คุณภาพภายในองค,กร เพื่อทวนสอบคaากิจกรรมดCานคุณภาพและแผน HACCP ที่มีอยูaวaายังมี ประสิทธิภาพเพียงพอหรือไมa โดยหากพบขCอบกพรaองจะตCองลงมือแกCไขในระยะเวลาที่เหมาะสมตาม ลกั ษณะของความบกพรaองนัน้ ๆ 5. การควบคุมเอกสารและบันทกึ คณุ ภาพ (Document Control and Quality Records) - องค,กรตCองจัดทำบัญชีรายชื่อเอกสารควบคุมทั้งหมด โดยหากมีการเปลี่ยนแปลงแกCไขตCอง ระบุเปhนลายลักษณ,อักษร รวมถึงตCองตรวจสอบแผน HACCP ประจำปñ โดยหากมีการเปลี่ยนแปลง แกCไขแผน HACCP จะตอC งไดรC บั การตรวจตดิ ตามและทวนสอบจากผCเู ช่ียวชาญ 180

- บันทึกคุณภาพทั้งหมดตCองอaานงaายและมีระบบการจัดเก็บอยaางชัดเจน สามารถสืบคCนไดC งaาย ไมaชำรุดหรือเสื่อมสภาพระหวaางการจัดเก็บ โดยบันทึกคุณภาพตCองเก็บรักษาไวCเปhนระยะเวลาไมa นCอยกวaา 12 เดอื น 6. การชบี้ aงและการสอบกลบั ไดCของผลิตภัณฑ, (Product Identification and Traceability) - องค,กรตCองระบุขCอกำหนดและบันทึกของผลิตภัณฑ,สุดทCายอยaางชัดเจน สามารถสอบกลับ ไดงC าa ยและสะดวกหากมกี ารเรยี กคืนสนิ คาC ขอบเขตของการขอการรบั รอง ผูCท่ีสามารถขอการรับรองมาตรฐาน SQF 2000 คือธุรกิจที่เกี่ยวขCองกับการผลิตอาหาร (Food Supply Chain) เริ่มตั้งแตaผูCผลิตขั้นตCน ผูCแปรรูป ผูCขนสaง ตลอดจนผูCจัดจำหนaาย โดยไมaมี ขCอจำกัด สำหรับธุรกิจท่เี กย่ี วขCองท่เี กี่ยวขCองกบั กลมaุ ของผลติ ภณั ฑอ, าหารและบริการทีดังนค้ี ือ กลqมุ ของผลิตภณั ฑLอาหาร ไดCแกa - เนอื้ สตั ว,และสัตวป, ñก (Meat & Poultry) - อาหารทะเล (Sea Food) - ผกั และผลไมC (Vegetables & Fruits) - นมและผลติ ภณั ฑ,นม (Dairy Products) - ธัญพชื (Cereal Products) กลqมุ ของบรกิ าร ไดแC กa - ราC นอาหาร/ ภตั ตาคาร (Restaurants) - โรงแรม (Hotels) - ธุรกิจอาหารฟาสตฟ, ดู (Fast Food Operation) - โรงฆาa / ชำแหละ (Slaughter Houses) - ครวั สายการบนิ (Airline Catering Companies) - หาC งสรรพสินคาC (Suppermarket) มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง คำถามทบทวน 1. GMP คืออะไร มปี ระโยชน,ตอa ผูCประกอบการผลิตอาหารอยาa งไร 2. ขอC กำหนดของ GMP มีกข่ี อC อะไรบCาง 3. HACCP คืออะไร มคี วามสำคัญอยaางไร 4. จงอธิบายหลักการแตaละขอC ของ HACCP 5. มาตรฐาน ISO ยอa มาจากอะไร ใครเปhนผคูC วบคุม 181

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 6. มาตรฐาน ISO ใดบาC งท่เี กยี่ วขอC งกบั ความปลอดภยั ทางอาหาร 7. จงอธบิ ายหลกั การของหลกั การสำคัญของมาตรฐาน ISO 22000 8. หลกั การสำคญั และขอC กำหนอของ ISO 22005 ประกอบดCวยอะไรบาC ง 9. หนวa ยงานใดบาC งที่จำเปhนตอC งไดCการรับรองมาตรฐาน ISO/IEC 17025 10. ผCูที่สามารถขอการรับรองมาตรฐาน SQF 2000 คอื ธุรกจิ ประเภทใดบาC ง เอกสารอ%างองิ กองอาหาร สำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา. พระราชบญั ญัติอาหาร พ.ศ. 2522. คนC เม่ือ มถิ ุนายน 25, 2564, จาก http://food.fda.moph.go.th/law/act.php ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2552). ความปลอดภัยของอาหาร Food safety. ภาควิชาสัตวแพทย สาธารณสุข คณะสตั วแพทยศาสตร, จุฬาลงกรณ,มหาวิทยาลัย. สุพจน, บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร = Food quality control. คณะวิทยาศาสตร, และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฏั เชยี งใหมa. บัญญตั ิ บญุ ญา. (2546). ความปลอดภยั ของอาหาร (FOOD SAFETY). เอ.อาร,. บซิ ิเนส เพรส, บจก. 182

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง แผนบริหารการสอนประจำบทท่ี 12 หัวขอ% เน้อื หาประจำบท 1. มาตรฐานผลติ ภัณฑ3อาหารประเทศออสเตรเลีย สหราชอาณาจกั ร สหรัฐอเมรกิ า 2. มาตรฐานอาหารฮาลาล 3. มาตรฐานอาหารยวิ 4. มาตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยุโรป วัตถุประสงค:เชิงพฤตกิ รรม หลังจากทน่ี ักศึกษาศกึ ษาบทเรยี นนีแ้ ลQว นักศึกษาสามารถ 1. อธิบายหลักเกณฑ3มาตรฐานผลิตภัณฑ3อาหารประเทศออสเตรเลีย สหราชอาณาจักร สหรัฐอเมริกาไดอQ ยาV งถูกตอQ ง 2. อธิบายหลกั เกณฑ3มาตรฐานอาหารฮาลาลไดQอยVางถูกตอQ ง 3. อธิบายหลกั เกณฑ3มาตรฐานอาหารยวิ ไดQอยVางถูกตQอง 4. อธิบายหลักเกณฑม3 าตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยโุ รปไดQอยVางถกู ตQอง วิธีสอนและกจิ กรรมการเรียนการสอน 1. วิธสี อน 1.1 สอนแบบบรรยาย 1.2 สอนแบบอภปิ ราย 1.3 ศึกษาตัวอยVางจรงิ ในหอQ งปฏบิ ัตกิ าร 1.4 แบงV กลVุมและนำเสนองานเปน[ กลVมุ 2. กจิ กรรมการเรยี นการสอน 2.1 ผูQสอนบรรยายและยกตัวอยVางประกอบโดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับมาตรฐานผลิตภัณฑ3 อาหารประเทศออสเตรเลีย สหราชอาณาจักร สหรัฐอเมริกา มาตรฐานอาหารฮาลาล มาตรฐาน อาหารยวิ และ มาตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยุโรป 183

มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง 2.2 ซักถามและอภิปรายหัวขQอท่ีมาตรฐานผลิตภัณฑ3อาหารประเทศออสเตรเลีย สหราช อาณาจักร สหรัฐอเมริกา มาตรฐานอาหารฮาลาล มาตรฐานอาหารยิว และ มาตรฐานอาหาร ภาคเอกชนของสหภาพยุโรป 2.3 แบVงกลุVมศึกษาคQนควQาขQอมูลมาตรฐานผลิตภัณฑ3อาหารประเทศออสเตรเลีย สหราช อาณาจักร สหรัฐอเมริกา มาตรฐานอาหารฮาลาล มาตรฐานอาหารยิว และ มาตรฐานอาหาร ภาคเอกชนของสหภาพยโุ รป 2.4 แตVละกลมุV นำเสนองานที่ไดQรบั มอบหมาย ส่ือการเรียนการสอน 1. สื่ออิเล็กทรอนิกส3ประกอบการบรรยาย เรื่อง มาตรฐานผลิตภัณฑ3อาหารประเทศ ออสเตรเลีย สหราชอาณาจักร สหรัฐอเมริกา มาตรฐานอาหารฮาลาล มาตรฐานอาหารยิว และ มาตรฐานอาหารภาคเอกชนของสหภาพยโุ รป 2. เอกสารประกอบการสอนรายวชิ าความปลอดภยั ทางอาหาร บทที่ 12 การวัดและการประเมินผล 1. ประเมินจากการปฏิบัติตามระเบยี บวินยั ในการเขาQ หQองเรยี น 2. ประเมินจากการนำเสนองานท่ีไดรQ ับมอบหมาย 3. ประเมนิ พฤติกรรมจากการรVวมกนั ทำงานกลมVุ 4. แบบทดสอบวดั ความรูQและความเขาQ ใจ 184

บทที่ 12 มาตรฐานผลิตภัณฑ>อาหารของนานาชาติ (ตCอ) 12.1 BRC (British Retail Consortium) Food Issue 8 มหา ิวทยา ัลยราช ัภฏห ู่ม ้บานจอม ึบง BRC (British Retail Consortium) Food Issue 8 คือ มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร สากลที่เกิดจากสมาคมผูQคQาปลีกแหVงสหราชอาณาจักร ระบุขQอกำหนดดQานความปลอดภัยและคุณภาพ ที่ตQองปฏิบัติใหQสอดคลQองกับกฎหมาย โดยใหQความสนใจเกี่ยวกับการสVงเสริมการพัฒนาวัฒนธรรม ดQานความปลอดภัยของผลิตภณั ฑ3 ขยายขอQ กำหนดสำหรับการตดิ ตามดาQ นสภาวะแวดลอQ มเพอื่ สะทอQ น ถึงความสำคัญที่เพิ่มขึ้น (สภาวะแวดลQอมในที่นี้หมายถึง อากาศในหQอง ผนัง พื้นหQอง สิ่งแวดลQอม ภายนอก) สVงเสรมิ สถานประกอบการใหQมกี ารพัฒนาระบบเพอื่ ความมั่นคงและการปxองกันอาหาร เพ่มิ ความชัดเจนในขQอกำหนดสำหรับโซนความเสี่ยงดQานการผลิตที่มีความเส่ียงสูง ดูแลสูง และความ รอบคอบ ใหQความชัดเจนมากขึ้นสำหรับผลิตอาหารสำหรับสัตว3เลี้ยง และมั่นใจในการบังคับใชQและ การเปรียบเทียบกับ Global Food Safety Initiative (GFSI) ไดQแกV BRC, FSSC, IFS, Thai Union standard ขอบเขตของมาตรฐาน BRC Food Safety กำหนดมาตรฐานสำหรับการผลิต การแปรรูป และการบรรจุอาหารแปรรูปทั้งเจQาของสินคQา/ผูQผลิตสินคQา และสินคQาของลูกคQา วัตถุดิบหรือสVวนผสม สำหรับใชQโดยบริษัทผูQใหQบริการดQานอาหาร บริษัทอาหาร และ/หรือผูQผลิตอาหาร มาตรฐานสำหรับ ผลิตภณั ฑห3 ลัก เชนV ผลไมQและผกั มาตรฐานสำหรับอาหารสตั ว3เลยี้ งสำหรบั สตั วเ3 ล้ยี ง ขIอกำหนด BRC ทต่ี รวจประเมนิ Clause Requirements 1 Senior Management Commitment 2 The Food Safety Plan - HACCP 3 Food Safety and Quality Management System 4 Site Standards 5 Product Control 6 Process Control 7 Personnel 8 High-Risk, High-Care and Ambient High-Care Production Risk Zones 9 Requirements for Traded Products 185