Сборник

отдельного хозяйствующего субъекта [4]. Возможно, на самом деле так и есть. Нокак упоминалось выше, нужно привлечь внимание и вынести эту проблему нагосударственный уровень. При этом речь идет не только о собственныхразработках, но и о внедрении инновационного опыта других предприятий. Крометого, современные бизнес-модели часто не воспринимаются руководителями напсихологическом уровне, поскольку требуют постоянной внутренней готовностик инновациям и переменам. Ориентируясь на этот последний показатель, можно классифицироватьпроизводителей аналогично потребителям:  новаторы;  ранние реципиенты (пионеры, лидеры);  имитаторы, в том числе раннее большинство и отстающие. Новаторы являются генераторами научно-технических знаний. Это могутбыть индивидуумы-изобретатели, научные и исследовательские организации,малые научные предприятия. Они заинтересованы в получении дохода отпродажи разработанного ими интеллектуального продукта, который со временемможет стать инновацией, которая будет использоваться не только нарегиональном уровне, но и сможет выйти на государственный. Ранние реципиенты (пионеры, лидеры) — это производственные фирмы,первыми освоившие новшество, которые используют интеллектуальный продуктноваторов. Они стремятся к получению сверхприбыли путем скорейшегопродвижения инновации на рынок. В эту категорию попадают также крупныекорпорации, являющиеся лидерами в своих отраслях. Поскольку фирмы-имитаторы не занимаются научно-исследовательской иизобретательской деятельностью, они приобретают патенты и лицензии у фирм-новаторов, принимают на работу специалистов, разработавших инновацию, либонелегально копируют изобретение, что является противозаконным действием ивлечет за собой административную ответственность. В последнем случаефактически речь идет о нарушении авторских прав, однако, многие фирмынаходят выход из положения. Если скопированный ассортимент, интерьер итехнологии носит измененное название, хотя, и созвучное для предприятияназвание, создавшего креативную новинку, факт заимствования доказать бываеточень трудно. Одной из наиболее значимых проблем в инновационной деятельностиявляется ее организация. Все большее значение приобретает качествоменеджерского персонала, выполнения им своих функций, что непременноулучшает их квалификацию и позволяет компании двигаться вперед.Квалификация руководителя становится важнейшим фактором обеспеченияэффективности инновационного процесса любого предприятия. В этихобстоятельствах от него требуется артистическое владение всем комплексоминструментов и управленческие качества. Как правило, проблема качественного управления решается за счетпривлечения высококвалифицированных менеджеров со стороны, постоянногообучения персонала, а также за счет приобретения инновационного программногообеспечения. Однако, в настоящее время, с каждым днем все чаще и чащеощущается нехватка управленцев высокого уровня, к тому же они весьма дорогии их не так просто заполучить, так как чаще всего такие кадры уже задействованы 49

в предприятии, где их труд высоко ценится. Обучение же персонала можетоказаться недостаточно эффективным, поскольку, несмотря на тиражированиеспециалистов любого профиля, с подготовкой менеджеров-инноватороввозникают серьезные проблемы [4]. В сфере ресторанного бизнеса тольконаметились пути решения проблем с подготовкой менеджеров-производственников и менеджеров сервисных услуг, а подготовкаинновационного менеджера — это нестандартная и довольно сложная задача,которая требует больших затрат, как временных, финансовых и кадровых. Инновации завоевали не только ресторанный бизнес, но и некоммерческиесегменты общественного питания. Рассмотрим пример инновационного подходав организации процессов обслуживания и расчета в очень специфическомсегменте — проект «Школьная карта». Этот проект представляет собойкарточную систему оплаты питания учащихся школ через электронныетерминалы. Каждому школьнику выдается электронная пластиковая карта, накоторой хранятся его персональные данные и информация о лицевом счетеребенка. При помощи этой инновации ученик может самостоятельно оплачиватьсвои завтраки и обеды в школьной столовой, а их родители могут ежедневнополучать отчет о том, что именно ел их ребенок сегодня. Система «Школьнаякарта» значительно упрощает процесс сбора средств на питание детей, а такжепозволяет гарантировать их целевое расходование и учет. Кроме того, внедрение карточной системы оплаты питания учащихсяпозволяет, во-первых, уйти от использования наличных денег, что немаловажно,ведь зачастую деньги, которые выделятся родителями на обед, тратятсясовершенно не на те нужды, во-вторых, вести учет денежных средств,направленных на школьное питание, и учет горячего питания в школьномпищеблоке, что имеет немаловажную роль в персонализированном питаниишкольников. Кроме того, это дает возможность получать информацию о лицевомсчете каждого ученика. Компетентное использование школьной карты позволяетвнедрить заказную систему горячего питания, когда ученик заранее можетвыбирать блюда из предложенного меню, а родители при необходимости могутполучать информацию о фактическом рационе своего ребенка. Также при помощишкольной карты руководство общеобразовательного учреждения осуществляетучет посещаемости школьников. Как видно из примера, с помощью инновации,целью которой являлось совершенствование организации питания и расчетов, былдополнительно решен еще целый ряд задач высокой социальной значимости. Можно предложить проект по организации процессов продовольственногообеспечения туристов. Разработать программы питания для определенногопохода – «Питание туриста в походе». Для этого должны бытьспециализированные предприятия общественного питания, в которых туристысмогут покупать уже готовые наборы продуктов с рассчитанной калорийностьюи расписанным меню на подходящее количество дней для того или иного похода,что позволит значительно сократить время сбора туристов в поход. К тому же,туристу не придется ломать голову, что же приготовить в походе, т.к. меню ужерасписано в соответствии с необходимой калорийностью. Например, для пешего похода по равнине с одной-двумя ночёвками, либона неторопливый матрасный сплав по тихой речке — достаточно 2500килокалорий в день; на велопоход или пешегорный поход на 5-8 дней по 50

некрутому рельефу — 3000 килокалорий в день; на длительный поход,байдарочный сплав 3 категории сложности (Карелия, Урал), или велопоход посложно проходимому рельефу (броды, песчаники) — 3500 килокалорий в день; на7-10-дневный пешегорный поход по высокогорью (1-3 категория сложности),альпинистские лагери со своим питанием — 4000 килокалорий в день; на водные,лыжные и пешие походы высоких категорий сложности (4-6), длительныеэкспедиции, высотные восхождения от 1Б и зимние походы любойпродолжительности — 5000 килокалорий в день. Помимо рассчитанного в соответствии с необходимой калорийностьюменю, можно разработать индивидуальные программы питания для определеннойгруппы людей. Например, для людей с пищевой аллергией будут разработаныпрограммы, основанные на употреблении гипоаллергенных продуктов, но снужной для того или иного типа похода калорийностью. На предприятиях общественного питания в состав показателей,подвергающихся контролю, входят: своевременность поступления сырья итоваров, степень выполнения торгово-финансового плана, использованиематериально-технической базы, цена и качество конечной продукции,организация обслуживания потребителей, сохранность товарно-материальныхценностей и денежных средств, соблюдение трудовой дисциплины и пр. Учетобеспечивает сбор, накопление и переработку информации о деятельностиорганизации. Инновационное решение для комплексной реализации этих функцийпредполагает использование автоматизированных систем управления и учета. Насамом деле на современном рынке полноправно присутствует несколькопрограммных продуктов, применение которых способно дать значительныйкоммерческий и социальный эффект. Автоматизация стала в рассматриваемойотрасли необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. Подтверждением этому является появление за последние несколько летцелого ряда разработчиков: R-Keeper, 1C, Quartech, Tillypad, ForRestPOS, Servio,«Магия», «СофтБаланс», РСТ, xPOS, Chameleon и пр. У разных программныхпродуктов разный потенциал и функциональные возможности. Например, такаяинновационная система управления ресторанным бизнесом, как iiko, позволяет вреальном времени получать информацию от всех участков бизнеса, обеспечиваясущественное увеличение прибыли, снижение издержек и эффективную борьбусо злоупотреблениями. В заключение следует отметить, что предприятие, намеревающеесяработать гибко, неизбежно приходит к необходимости использованияинновационных методов, а инновации — это не только внедрение высокихтехнологий, но и модернизация управленческих процессов. Для обеспеченияуспеха внедрения инноваций необходимо комплексно подходить к этому вопросу,четко формулируя текущие задачи и создавая системы, стимулирующие переходпредприятия в заданное состояние путем обеспечения доступности необходимыхресурсов и формирования бизнес-процессов инновационной деятельности. Список литературы: 51

1. Акмаева, Р.И. Инновационный менеджмент малого предприятия,работающего в научно-технической сфере: Учебное пособие / Р.И. Акмаева. -Рн/Д: Феникс, 2012. - 541 c. 2. Белова, С.О. Инновационное развитие общественного питания / С.О.Белова // Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов /[под общ.ред. И.А. Акулича]; Белорусский гос. экон. ун-т, Дортмундская высш.шк., Ун-т Ганновера [и др.]. - Минск: Мэджик, 2011. - С. 23-27. 3. Гороховицкая Т.Н., Назарова О.К. Информация, как базовый ресурсуправления промышленным предприятием // Научно-методический электронныйжурнал «Концепт». - 2014. - № S4. - С. 16-20. - URL: http://e-koncept.ru/2014/14534.htm. 4. Ляндау, Ю.В. Пономарев М.А. Процессное управление и инновации вресторанном бизнесе // Менеджмент сегодня. 2011. №3. 5. Ретуева, Г. Автоматизация ресторанов: итоги 2013-го // Ресторанныеведомости. - 2014. - №1. - С. 13-17. OMEGA-3 FATTY ACIDS AS AN ESSENTIAL ELEMENT IN THE DIET OF THE POPULATION IN SELECTED TERRITORIES OF RUSSIA(ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ОМЕГА-3 КАК ВАЖНЫЙ ЭЛЕМЕНТ В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ В ОТДЕЛЬНЫХ ТЕРРИТОРИЯХ РОССИИ) Nadtochii L., Kuznetsova D., Lepeshkin A. ITMO University, Russia Ostrovskaya M. State University of Maritime and Inland Shipping named after Admiral Makarov, Russia Veber A. Omsk State Agrarian University, Russia Annotation. In this paper, specific nutritional factors of the indigenouspopulation of the Arctic zone of the Russian Federation are considered. Authors haveidentified the prerequisites for optimizing the diets of the native people, related toenvironmental and medical-biological problems of the population of the RussianFederation. In addition, a low level of self-sufficiency of the local population with basicfood products: meat, dairy and egg products was determined. The paper gives a detailedanalysis of the chemical composition of the promising ingredient – chia seeds, inparticular, the biological value of the product based on protein, lipid, carbohydrate,mineral and vitamin components is assessed. The authors proposed to consider chiaseeds as a part of the composition of various formulations of food products for functionalpurposes. The inclusion of scientifically based food recipes in the diets of the populationof the Russian Federation will partially solve the existing problems of providing peoplewith balanced food products. Keywords: Arctic zone, native-born inhabitants, specific nutrition, alimentarystatus, traditional diet, health problems, ecological problems, food security, foodproducts, chia seeds, biological value. Specific Characters of Food Security for the Population of the Arctic Zoneof Russia Historically, a peculiarity of the nature and composition of nutrition provides theindigenous peoples with biologically complete food, including the necessary micro- and 52

macro-elements [4]. However, assessing this issue, it should be taken into account thatthe demand for various macro- and micronutrients is two times higher in the North. Inaddition, it is important to assess the food security for the Arctic zone as a region ofRussia focusing on the recommended rational norms of food consumption. Internationally, food security is used to describe a state of the food market of aparticular country or group of countries, as well as the global food market in general.Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the Food SecurityDoctrine of the Russian Federation recognize food availability, food availability fortrade, and food safety for the consumers as the components of food security. As a partof the country's food security, food security of a region is also assessed. However, forthe food security of a region, the principle of food independence is unacceptable.Providing the population of a region with domestic food limits the opportunities for theestablishment and development of the national food market, contradicting the principlesof rational territorial and sectoral distribution of labor in the agri-food supply sector.Self-sufficiency of a region is possible only with food products for which there are highbioclimatic potential, land, and labor resources. This study analyses statistical data of the previous decades on the example of thefour regions included in the Russian Arctic: Murmanskaya Oblast, NenetskyAutonomous District, Chukotsky Autonomous District, and Yamalo-NenetskyAutonomous District. In those regions, population is decreasing, in particular, by 1.55times in Murmanskaya Oblast, by 3.21 times in Chukotka, and by 1.2 time in NenetskyAutonomous District, with the exception of Yamalo-Nenetsky Autonomous District(increase by 1.1 times). In 1990-2015, the production of meat, milk, and eggs demonstrates a negativetendency in Murmanskaya Oblast, Nenetsky Autonomous District, ChukotskyAutonomous District, and Yamalo-Nenetsky Autonomous District, as well as in theentire Arctic zone of Russia. Reduction in the production of raw materials for foodproducts is most often reflected in the decrease in food self-sufficiency. An assessmentof food self-sufficiency is based on per capita estimates. In Russia, the recommendedrational norms of consumption are 70-75 for meat and meat products, 320-340 kg formilk and dairy products, and 260 eggs for egg and egg products. The data in Table 1allow assessing the self-sufficiency of the population in the main groups of foodproducts and the degree of satisfaction of the demand for foodstuffs both in the Arcticzone of Russia in general and in selected regions.Table 1- Per capita self-sufficiency in food products in the Arctic zone of RussiaTerritories Food security, per capita Degree of satisfaction of per year human needs,% Meat and meat products, kgArctic zone of Russia, total 5.56 7.41Murmanskaya Oblast 1.59 2.12Nenetsky Autonomous District 31.82 42.43Chukotsky Autonomous District 14.18 18.91Yamalo-Nenetsky Autonomous 8.17 10.89District Milk and dairy products, kgArctic zone of Russia, total 15.01 4.42 53

Murmanskaya Oblast 20.44 6.01Nenetsky Autonomous District 79.55 23.40Chukotsky Autonomous District 0.00 0.00Yamalo-Nenetsky Autonomous 3.53 1.04District Eggs, piecesArctic zone of Russia, total 10.68 4.11Murmanskaya Oblast 14.20 5.46Nenetsky Autonomous District 4.55 1.75Chukotsky Autonomous District 70.92 27.28Yamalo-Nenetsky Autonomous 0.74 0.29District Source: Authors’ development based on [5]The presented values are obtained as a result of the recalculation of statisticaldata taking into account the upper limit of the requirements in various types of foodproducts, since the population of the Arctic zone of Russia has an increased need forfood substances and energy. In accordance with the recommended norms of rationalfood consumption, in the Arctic zone of Russia, the level of self-sufficiency is amountedto 7.41% for meat, 4.42% for milk, and 4.11% for eggs. In Nenetsky AutonomousDistrict, the population is provided with own resources for meat and dairy products for42.43% and 23.4%, respectively. In Chukotsky Autonomous District, domesticproduction of eggs provide only 27.28% of consumption. Even to a lesser extent, theresidents of Murmanskaya Oblast (2.12%) are provided with domestically producedmeat products, residents of Chukotsky Autonomous District (0.0%) – dairy products,residents of Yamalo-Nenetsky Autonomous District (0.29%) – eggs. Obviously, the dataindicate a low level of self-sufficiency of the population of the Russian Arctic by majorfood products both in general and in selected regions.Thus, In Russia, food security should be assessed in terms of both the quantity(level of food security of population) and the quality (safety) of food products. On theone hand, in terms of physical accessibility, food security in the Arctic is largelymaintained by food imports. To ensure food security in the Arctic zone, Russia’sgovernment is required to control and regulate food supply in circumpolar territories toachieve stable provision of all groups of people with food and energy in accordance withscientifically based norms of healthy nutrition. On the other hand, special attentionshould be paid to the safety of food products, both produced domestically in the Northand imported. Environmental problems lead to the contamination of food products inthe Arctic. Thus, one of the ways to solve the food security problem is to find promisingraw ingredients, in particular, of plant origin, rich in nutritious components, primarily,polyunsaturated fatty acids, which are physiologically important for the people living inthe North. Development of scientifically-based recipes for special-purpose foodproducts will increase the level of provision of the population with qualitative foodproducts, which in turn could contribute to improvement in the standard of living in thesevere climate of the Arctic.Chia Seeds as a Promising Ingredient in the Arctic DietsTaking into account the need to improve the quality of life of the inhabitants ofthe Far North, it is important to find new promising functional ingredients rich invitamins, minerals, fiber, and polyunsaturated fatty acids (PUFA) for enriching 54

traditional foods. In addition, the selected food ingredients should meet the quality andsafety requirements and should not have undesirable effects on human health. In this study, salvia seeds (Salvia hispanica L.), or chia seeds, are considered asa promising ingredient of the diet in the North. Salvia hispanica L., a culture fromMesoamerica, has a long history of consumption. Chia seeds were used as one of themajor sources of nutrition in pre-Columbian Mexico and Guatemala. The seeds were animportant element in the religious rites of the Aztecs and the Mayas [3, 6, 8, 10]. Today,Salvia hispanica L. is grown worldwide on an industrial scale. The major producers areMexico, Guatemala, Bolivia, Argentina, Paraguay, Peru, Ecuador, and Australia [3, 6,8]. Chia seeds are small (2.00 mm x 1.50 mm) oval, smooth, and shiny spotted seedsfrom white to black. There is also a variety of red seeds [3, 6, 8, 10]. Particular interest in this ingredient is due to the unique chemical composition ofchia seeds and their high nutritional value. At present time, chia seeds have beenapproved for consumption in a number of countries, including the EU and the USA.Today, chia seeds are used in bakery, production of macaroni, dairy products, cerealsand snacks, and animal feed [7]. In the food industry, not only whole chia seeds areused, but also the products of their processing, including chia seeds oil, fat-free seedsflour, protein isolate, and dietary fiber. Thus, a gel obtained by contacting the chia seedspolysaccharides with water can be used as a suspending agent, stabilizer, or emulsifier[13]. Chia seeds contain a significant amount of protein (up to 26%), comparable tothe amount of protein in meat products, and the entire range of essential amino acids.Chia seeds are the source of fatty acids (about 30% oil content), in particular, omega-3fatty acids (about 60% lipid component) and omega-6 fatty acids, as well as food fiber(up to 35%) [3, 6, 8, 10]. Food fibers as a significant element of healthy nutrition play anumber of important functions in a body, including promoting food in the intestines,cleaning a body, stabilizing blood sugar, etc. [6, 10]. The optimal consumption of foodfiber is 25-30 g/day [10]. Chia seeds contain about 85% of insoluble food fiber from thetotal amount [10]. Chia seeds are also a source of vitamins and minerals, in particularvitamins of group B, calcium, phosphorus, magnesium, potassium, iron, zinc, andcopper [6, 10]. The grade of chia seeds, including seed coat color, does not have a significanteffect on their chemical composition and nutritional value [1, 2]. However, the chemicalcomposition of chia seeds depends significantly on the geographic region and theconditions of their growth, as well as on some genetic features [3, 11]. It is important tonote that chia seeds do not contain gluten and other anti-nutrients [3, 6]. In the production and consumption of vegetable oils, one of the main problemsis the oxidative damage of lipids. However, chia seeds contain antioxidants (flavonoids,tocopherol (vitamin E), phytosterols and carotenoids, phenolic compounds), whichallow not only to preserve oil from unwanted changes longer but are also beneficial toa body [3, 6, 10, 12, 15]. Phenolic components are widely distributed in plants andpossess different properties depending on the chemical structure and conditions ofgrowth and storage. According to the authors' studies, the influence of chia seeds on thedecrease in the activity of pancreatic lipase and alpha-glucosidase has been found, whichis interrelated with lipid and carbohydrate metabolism in a body. Thus, chia seeds havea positive effect in a number of human diseases, in particular, with obesity and diabetes. 55

To assess the nutritional value of chia seeds, the chemical composition of theproduct was taken as the basis according to the source. The macronutrient compositionin terms of 100% of the dry substances of the product (Table 2), allows forming anopinion about the high nutritional value of chia seeds. They are dominated bycarbohydrates (44.71%), most of which are food fiber (36.52%), and contains a highamount of fats (32.63%) and proteins (17.56%). Table 2- Chemical composition of chia seedsChemical composition index Content g / 100 g of product g / 100 g of dry matterMoisture 5.80 6.16Proteins 16.54 17.56Fats 30.74 32.63Carbohydrates 42.12 44.71Food fiber 34.40 36.52Ash 4.80 5.10 Source: [14] To evaluate the biological value of the product, protein, lipid, mineral, andvitamin components of chia seeds were calculated using food combinatorics. Evaluation of the biological value of protein component was performed on nineessential amino acids (EAA) relative to the reference protein of the Food and AgricultureOrganization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO)(Table 3). It has been revealed that there are no limiting amino acids in the chia seedprotein, which indicates a high biological value of the protein component calculated bythe amino acid score method. The minimum amino acid score is represented by anindispensable amino acid – lysine (130%), the maximum amino acid speed is tryptophan(439%). Table 3- Assessment of the biological value of protein component in chia seedsEssential amino acids Content of EAA, g / 100 g protein Amino acid score, % FAO / WHO chia seedsValine 3.90 5.74 147.27Histidine 1.50 3.21 214.03Isoleucine 3.00 4.84 161.43Leucine 5.90 8.29 140.49Lysine 4.50 5.86 130.32Methionine + cysteine 2.20 6.02 273.44Threonine 2.30 4.29 186.37Phenylalanine + tyrosine 3.80 9.55 251.23Tryptophan 0.60 2.64 439.34 Source: [14] Estimation of the biological value of the lipid component was carried out bycalculating the fatty acid balance factor, taking into account the main groups of fattyacids: essential fatty acids (EFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), and PUFA,and essential nutritional factors: omega-3 and omega-6 fatty acids (Table 4). The 56

estimation of the fatty acid balance coefficient of a product was carried out in relationto the norms for the consumption of fatty acids. The coefficient of fatty acid balance of the lipid constituent of chia seeds is about0.3 of the unit, that is the biological value of the lipid component of the product as aseparately taken raw ingredient is not high enough. However, a high content of omega-3 and omega-6 fatty acids makes it possible to evaluate chia seeds as a promisingingredient in the formulation of the products that need correction of the lipid componentaccording to the essential factor. Table 4- Assessment of the biological value of the lipid constituent in chia seedsFatty acids Content of FA, g / 100 g of lipids Coefficient of fatty (FA) acid balance, units Consumption rate of FA for the chosen category of the population Chia seeds i=3 i=5 (adult population in Russia)EFA 33.30 10.82MUFA 33.30 7.50PUFA 33.30 76.91 0.317 0.304Omega-6 26.60 18.96Omega-3 6.70 57.85 Source: [14] The biological value of carbohydrate, mineral, and vitamin components of chiaseeds was also evaluated in comparison with the norms of consumption of nutrientsadopted in Russia. The carbohydrate component of a product was evaluated by the content of foodfiber, mineral component – by the content of certain minerals, vitamin component – bythe content of certain vitamins (Table 5; Table 6). The degree of satisfaction of the dailyrequirement is estimated from the calculation of consumption of 100 g of seeds and perserving – 15 g of seeds, recommended for one-time consumption. Table 5- The degree of human satisfaction in minerals and food fiber due to the consumption of chia seeds Index Content, in Consumption rate Percentage of Percentage of 100 g of for the selected meeting the meeting the daily seeds requirement per category of people daily 15 g of seeds,% (adult population requirement per in Russia) 100 g of seeds,%Food fiber, g 34.40 20.00 172.00 25.80Calcium, mg 631.00 1,000.00 63.10 9.47Iron, mg 7.72 10.00 77.20 11.58Magnesium, mg 335.00 400.00 83.75 12.56Phosphorus, mg 860.00 800.00 107.50 16.14Potassium, mg 407.00 2,500.00 16.28 2.44Sodium, mg 16.00 1,300.00 1.23 0.18Zinc, mg 4.58 12.00 38.17 5.73Copper, mg 0.92 1.00 92.40 13.86Manganese, mg 2.72 2.00 136.15 20.42Selenium, μg 55.2 70.00 78.86 11.83 57

Source: [14] According to the data obtained, a portion of chia seeds covers 15% of the dailyrequirement for food fiber, phosphorus, and manganese, which makes it possible toevaluate chia seeds as a functional ingredient in the development of special foodproducts. According to Kuznetsova, Kiryacheva, Nadtochii, and Burmagina [9], chiaseeds also contain a sufficient amount of copper. Analyzing the available data on the vitamin composition per 100 g of a product,the prevalence of B group vitamins (thiamin and niacin), as well as folate and riboflavin,was revealed. However, recalculation per serving (15 g of chia seed) does not allow toregard this ingredient as functional from the point of view of vitamin composition, sincea human body needs more than 15% of essential substances (vitamins).Table 6- The degree of human satisfaction in vitamins due to the use of chia seedsIndex Content, in Consumption rate Percentage of Percentage of 100 g of for the selected meeting the daily meeting the seeds category of requirement per people (adult 100 g of seeds,% daily population in requirement per Russia) 15 g of seeds,%Vitamin C, mg 1.60 90.00 1.78 0.27Thiamine, mg 0.62 1.50 41.33 6.20Riboflavin, mg 0.17 1.80 9.44 1.42Niacin, mg 8.83 20.00 44.15 6.62Folate, total, µg 49.00 400.00 12.25 1.84Vitamin A, mg 0.02 0.90 1.78 0.27Vitamin E, mg 0.50 15.00 3.33 0.50Source: [14]Thus, the evaluation of food and biological value allows considering chia seedsas a promising ingredient in food products for residents of the Far North. In particular,the functionality of chia seeds as a food ingredient is proven from the point of view ofprotein component (by the presence of a full range of essential amino acids, amino acidscores are above 100%), lipid component (by the content of all fatty acid groups, mostof which are polyunsaturated fatty acids, in particular essential omega-3 and omega-6fatty acids), carbohydrate component (by the content of a high amount of food fiber),and mineral component (by the content of phosphorus and manganese).Thus, when developing certain ways of solving the problem of providing thepopulation of the circumpolar territories with high-quality food products, it is necessaryto take into account the specific features of those areas, particularly: low food self-sufficiency due to the limited production opportunities inextreme natural conditions and the dependence on imported food; low number of people engaged in agriculture and, as a result, poor supplyof the population with food and agricultural resources; underdeveloped agricultural sector and rural infrastructure, which needsto be optimized using progressive approaches to agro-industrial production; unstable connection routes with food-producing territories; focal distribution and seasonal delivery of food to inland areas. 58

However, circumpolar territories still have promising opportunities for theproduction of environmentally friendly products. The major recommendations for theimprovement of food security in the North are:  increase of the production of local products and implementation ofinternational standards of product quality and safety;  establishment of integrated structures in the system of production,processing, and distribution of food products, including promising food resources;  availability of budgetary funds to accelerate the modernization andintegrated development of rural areas;  participation of industrial enterprises in the investment to agricultural andrural development. The solution of the revealed food security problems is possible by closecooperation between production, business, science, and administrative structures.Scientific organizations with the support of the state are able to implement a practice-oriented project activity, which will result in socially significant developments in thefield of specialized food products. In food industry, the expertise and evaluation of theeffectiveness of innovative projects is possible through the introduction of the proposeddevelopments in the production of existing enterprises with due monitoring by businessstructures. These recommendations and proposals to improve the level of food securitycan be used in the development and adjustment of the program of socio-economicdevelopment of circumpolar territories and the adjustment of the existing state programsfor the development of food sector (in the case of the Russian North, the regionalprograms by the subjects of the European North-East of Russia for 2021-2025). Conclusion The development of the circumpolar territories is an important strategic taskglobally. Human factor plays a key role in the development of the Arctic zone, so thepriority task of any state is to optimize the living conditions of people, in particular, thediets of the population both indigenous and temporarily residing in the North. The type of nutrition of the indigenous peoples of the North is marked as protein-lipid and is based on the available raw materials of the region. However, low self-sufficiency of the population with basic food products has been revealed. In Russia, thelevel of food self-sufficiency in accordance with the recommended rational norms forthe consumption of food products for meat, dairy products, and egg products amount to7.41%, 4.42%, and 4.11%, respectively. In Russia, food security is not assessed on the basis of food independence. Inconnection with this, it is of prime importance to find promising raw materials, inparticular of plant origin, as the circumpolar territories have a low bioclimatic potentialfor the development of agricultural production domestically. In this study, chia seeds have been considered as a promising ingredient forfeeding people in the North. The high biological value of this ingredient has been provedconsidering the protein component (by the presence of a full spectrum of essential aminoacids whose amino acid scores are above 100%), lipid component (by the content of allfatty acid groups, most of which are polyunsaturated fatty acids, in particular, essentialomega- 3 and omega-6 fatty acids), carbohydrate component (by the content of a highamount of food fiber), and mineral component (by the content of phosphorus andmanganese). 59

Currently, two Russian universities (ITMO University and Omsk State AgrarianUniversity) study the possibility of growing chia seeds in the natural climatic conditionsof Russia. Obtaining adapted to climatic conditions of the Russian genotypes of Salviahispanica L. will allow avoiding the dependence on food imports and ensure thenecessary resource of this product in the Arctic zone of the country. In particular, thescientists at ITMO University develop a number of recipes for multi-componentproducts that can be used in the diet of the residents of the Arctic zone. References: 1. Ayerza, R. (2010). Effects of Seed Color and Growing Locations on FattyAcid Content and Composition of Two Chia (Salvia Hispanica L.) Genotypes. Journalof the American Oil Chemists’ Society, 87(10), 1161-1165. 2. Ayerza, R. (2013). Seed Composition of Two Chia (Salvia Hispanica L.)Genotypes Which Differ in Seed Color. Emirates Journal of Food and Agriculture,25(7), 495-500. 3. De Falco, B., Amato, M., & Lanzotti, V. (2017). Chia Seeds Products: AnOverview. Phytochemistry Reviews, 16(4), 745-760. 4. Eganyan, R., Karamnova, N., & Gambaryan, M. (2005). Features ofNutrition in the Far North of Russia. Preventing Diseases and Promoting Health, 4, 33-37. 5. Erokhin, V., & Ivolga, A. (Eds.). (2014). Contemporary Issues of SustainableRural Development: International Approaches and Experiences of Eastern Europe andRussia. Stavropol: AGRUS of Stavropol State Agrarian University. 6. Federal Service for State Statistics of the Russian Federation. (n.d.).Statistics. Retrieved July 31, 2018, from http://www. gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/accounts/. 7. Grumezescu, A.M., & Holban, A.M. (Eds.). (2017). Therapeutic Foods.London: Academic Press. 8. Hernandez, L.M. (2012). Mucilage from Chia seeds (Salvia Hispanica):Microestructure, Physico-Chemical Characterization and Applications in Food Industry.Santiago: Pontifical Catholic University of Chile. 9. Ixtaina, V.Y., Nolasco, S.M., & Tomas, M.C. (2008). Physical Properties ofChia (Salvia Hispanica L.) Seeds. Industrial Crops and Products, 28(3), 286-293. 10. Kuznetsova, D., Kiryacheva, E., Nadtochii, L., Burmagina, T. (2018).Comparative Evaluation of Nutritional and Biological Value of the Chia Seeds (SalviaHispanica L.) and the Clary Sage Seeds (Salvia Sclarea L.) Using Food Combinatorics.News of Institutes of Higher Education. Food Technology, 362-363(2-3), 27-31. 11. Marcinek, K., & Krejpcio, Z. (2017). Chia Seeds (Salvia Hispanica): HealthPromoting Properties and Therapeutic Applications – A Review. RocznikiPaństwowego Zakładu Higieny, 68(2), 123-129. 12. Nadtochii, L., Kuznetsova, D., & Kiryacheva, E. (2017). ComparativeAnalysis of Various Varieties of Chia Seeds (Salvia Hispanica L.). In Proceedings ofthe VIII International Scientific and Technical Conference “Low-Temperature and FoodTechnologies in the 21st Century”. Saint Petersburg: ITMO University. 13. Rahman, M.J., de Camargo, A.C., & Shahidi, F. (2017). Phenolic andPolyphenolic Profiles of Chia Seeds and Their in Vitro Biological Activities. Journal ofFunctional Foods, 35, 622-634. 60

14. Salgado-Cruz, M., Calderon-Dominguez, G., Chanona-Perez, J., Farrera-Rebollo, R.R., Mendez-Mendez, J.V., & Diaz-Ramirez, M. (2013). Chia (SalviaHispanica L.) Seed Mucilage Release Characterisation. A Microstructural and ImageAnalysis Study. Industrial Crops and Products, 51, 453-462. 15. Trukhachev, V., Lescheva, M., Ivolga, A., Heijman, W., & Molchanenko, S.(2017). Agrarian Economy: Years of Reforms. Stavropol: AGRUS of Stavropol StateAgrarian University. 16. United States Department of Agriculture. (2018). Basic Report: 12006,Seeds, Chia Seeds, Dried. Retrieved July 31, 2018, fromhttps://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/12006?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Seeds%2C+chia+seeds%2C+dried&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=. 17. Wojcieszek, J., Popowski, D., & Ruzik, L. (2016). Ionic Liquids as a KeyMedium for Efficient Extraction of Copper Complexes from Chia Seeds (SalviaHispanica L.). Talanta, 152, 482-488. РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Омаров Р.С., к.т.н., доцент; Сычева О.В., д-р с.-х. н., профессор, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ», Россия Аннотация. В статье обосновывается целесообразность глубокойпереработки крови убойных животных посредством проведения гемолиза ееформенных элементов аскорбиновой кислотой с получением гемолизата в формепорошка. Предложены направления использования гемолизата в пищевыхпродуктах для немедикаментозной профилактики анемии. Ключевые слова: кровь, гемовое железо, гемолизат, антианемическиепродукты. DEVELOPMENT OF THERAPEUTIC AND PREVENTIVE DIRECTIONS PRODUCTS BASED ON DEEP PROCESSING OF SECONDARY RAW MATERIAL OF ANIMAL ORIGIN Omarov R.S., Ph.D., associate professor; Sycheva O.V., Dr. S.-H. Sci., Professor,Department of Agricultural Production and Processing Technology, Stavropol State Agrarian University, Russia Annotation. The article proves the expediency of deep processing of blood ofslaughter animals by carrying out hemolysis of its elemental elements with ascorbic acidto obtain a hemolysate in the form of a powder. The directions of using hemolysate infood for non-drug prevention of anemia are suggested. Key words: blood, heme iron, hemolysate, anti-anemic products. 61

В жизнедеятельности практически всех известных форм жизни железоиграет огромную роль. В частности, железосодержащие белки осуществляюттранспорт электронов в дыхательной цепи, поставляя энергию дляфункциональной активности клеток. Железо также необходимо для синтеза ДНК,роста и размножения клеток. Железодефицитные состояния относятся к одной из самыхраспространенных патологий современного человечества. По данным Всемирнойорганизации здравоохранения, в мире 0,5 млрд человек страдаютжелезодефицитной анемией и у более 1,5 млрд человек отмечается дефицитжелеза в рационе [1]. Недостаток железа в человеческом организме вызывает нарушениежизненно важных функций и ведет к различным заболеваваниям, повышенияриск смертности. У детей железодефицитная анемия может приводить к задержкеразвития и поведенческим отклонениям - снижению двигательной активности,способности к социальному взаимодействию и концентрации внимания, убеременных женщин увеличивается риск преждевременных родов и рождениедетей с маленьким весом, у взрослых часто проявляется снижениемработоспособности. В терапии железодефицитных анемий применяют преждевсего соли этого металла, которые однако могут вызывать ряд побочныхэффектов, ухудшающих работу систем организма [2, 6]. Альтернативоймедикаментозной профилактике и лечению железодефицитных анемий можнопредложить продукты питания профилактического действия с повышеннымсодержанием органического железа. Кровь убойных животных и кровепродукты являются уникальнымисточником незаменимых и биологических активных веществ, ввиду высокогосодержания органического железа и полноценных белков, качественно иколичественно адекватных белкам организма человека [3]. Высокое содержание эссенциальных, биологически активных компонентовделает кровь перспективным сырьем для разработки продуктов функциональнойи лечебно-профилактической направленности. Однако специфическиеорганолептические характеристики и особенности строения данного видасоединительной ткани существенно ограничивает ее применение. Поэтому значительная ее часть идет либо на производство кормов либосливается в канализацию, причиняя ущерб окружающей среде [4, 5]. Таким образом, нами были решено провести исследования, направленые наразработку технологических подходов, обеспечивающих возможность болееполное использование пищевой крови и ее фракций для разработки новыхпродуктов и ассортиментных групп. Качество готовой продукции оценивали по физико-химическим,органолептическим и микробиологическим показателям согласно общепринятыхметодик. Объектами исследования являлись стабилизированная пирофосфатомнатрия свиная кровь и кровь крупного рогатого скота. Массовая доля железа определялась согласно методики [7] сиспользованием атомно-абсорбционного спектрофотометра ААС-703. Гемолиз форменных элементов осуществляли добавлением к 1 см3 ФЭприбавляли 1 см3 химического реагента. Затем отбиралось 0,25 см3 смеси, и 62

разводилось физиологическим раствором в 84 раза. После перемешиванияизмеряли оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны670 нм. Оценку эффективности антиокислителей проводили посредствомсравнительной оценки скорости окисления жира с внесением добавки и без нее. Нами предложен гемолиз ФЭ крови аскорбиновой кислотой молярнойконцентрацией 0,75 моль/дм3. При изучении динамики гемолиза былоустановлено, что степень гемолиза на 10-й мин составляет 99,8%. Реализациягемолиза с применением аскорбиновой кислоты является новым подходом,позволяя получить обогащенную функциональную основу для производствапищевых продуктов. Поученный гемолизат насыщен несвязанной формой гемоглобина ипредставляет собой жидкость коричневого цвета без запаха крови массовой долейбелка около 19,5%, и содержанием железа порядка 0,09 %. Результаты инструментальной оценки цвета, проведенные вколориметрической системе CIE Lab, свидетельствуют, что при одинаковойцветности какао-порошка и гемолизата форменных элементов, последнийотличается более темным тоном. Коричневый цвет гемолизата позволяет использовать его в кондитерскихпродуктах, в частности при производстве имитационных шоколадных изделий, атакже шоколадных паст, начинок для вафель, ириса и т.д. Суть технологии заключается в сборе и фракционировании крови,проведении гемолиза, разработке рецептуры изделия, варке имитационной массы,внесения ароматизаторов, пастеризации, охлаждении и фасовке впотребительскую упаковку. Для предотвращения окисления жировой фракциипродукта, на этапе охлаждения рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту,что, помимо защитной функции, обогатит продукт витамином С. Также нами изучена возможность использования ФЭ крови убойныхживотных для придания желаемого цвета при производстве мясных продуктов,что особенно актуально при высокой доле замены мясного сырья белковымипрепаратами в колбасном производстве, а также в случае использовании сырья снизкими цветовыми характеристиками. Цветовая коррекция в данном случаеявляется технологически необходимым действием, так как в противном случаеготовая продукция будет иметь бледный цвет. Одним из способов достиженияжелаемых цветовых характеристик может быть использование натуральногокрасителя на основе гемолизата ФЭ крови. Нами также разработан слоеный продукт на основе печенисельскохозяйственных животных с заменой части сырья на ФЭ крови убойныхживотных. Соотношение рецептурных компонентов было скорректировано послеизучения влияния количества добавляемых ФЭ на цвет продукта. Спектрыотражения R=f(λ) образцов с добавлением различных количеств ФЭ показали, чтообразцы, изготовленные с более высоким содержанием ФЭ, имели темнуюокраску, что отрицательно сказывалось на органолептических показателях.Внесение же ФЭ на уровне 15-20% от исходного содержания печенинезначительно меняло цветовые характеристики готового изделия. 63

Технология приготовления продукта включает следующие операции:измельчение и смешивание компонентов согласно рецептуре, заливку форм,выпечку при температуре 140-150 °С в течение 20-25 мин, чередованиеполученных коржей с морковью и луком, охлаждение до температуры 0-4 °С.Дополнительное внесение в продукт пассерованных овощей в виде моркови илука позволяет обогатить продукт балластными веществами и устранитьспецифический привкус, вызываемый печенью и кровью. Аминокислотная сбалансированность предложенных продуктовсвидетельствует о достаточно высоких значениях коэффициента рациональностиаминокислотного состава. Комплексная оценка качества показала, что 100 гпродукта содержат 100 мг легкоусвояемого органического железа, 17,5 г белка,18,8 г жира, 4,4 г углеводов. Таким образом, глубокая переработка форменных элементов кровипосредством аскорбиновокислого гидролиза является перспективныминструментом для профилактики анемии. Кроме того, глубокая переработкакрови убойных животных поможет решить проблему рациональногоиспользования этого стратегического сырья животного происхождения. Список литературы: 1. Рожков, С.В. Разработка антианемических белково-жировых продуктовна основе рационального использования фракций крови и жиров убойныхживотных [Текст] / С.В. Рожков // Дисс. на соискание ученой степени кандидататехн. наук. Воронеж. Воронеж, гос. технол. академ. 1999г. –251 с. 2. Антипова, Л.В. Гидролиз форменных элементов крови убойныхживотных ферментными препаратами [Текст] / Л.В. Антипова, Н.А. Клейн, С.П.Воротило // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. –№ 1. – С. 40-42. 3. Пешков, А.С. Разработка натурального красителя для окрашиваниякопченых колбасных изделий [Текст] / А.С. Пешков, А.Н. Добрынина // В миренаучных открытий. – 2010. – № 4-4. – С. 92-93. 4. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические имикологические [Текст] / Под ред. Б.И. Антонова. – М.: Агропромиздат, 1991. –287 с. 5. Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходовмясоперерабатывающих предприятий [Текст]: монография. – СПб: ГИОРД, 2000.– 256 с. 6. Глазкова, И.В., Сидорова В.А. Натуральные красители для мяснойпромышленности [Текст] / И.В. Глазкова, В.А. Сидорова // Биотехнология:состояние и перспективы развития: Сб. тез. 2-го Моск. междунар. конгр. – М.,2003. – С. 122. 7. Файвишевский, М.Л. Нетрадиционные технологии переработки ииспользования пищевой крови убойных животных [Текст] / М.Л. Файвишевский// Все о мясе. -2006. – № 1. – С. 14-17. ВЛИЯНИЕ УДОБРЕНИЙ НА КАЧЕСТВО СУСЛА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ СОРТА ВИНОГРАДА КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН В УСЛОВИЯХ АНАПО-ТАМАНСКОЙ ЗОНЫ 64

Подплетенная Е.Р., студент; Соболева Ю.В., студент; Кравченко Р.В., д-р с.-х. н., профессор кафедры виноградарства факультет плодоовощеводства и виноградарства Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина, г. Краснодар, Россия Аннотация. В статье представлены исследования по изучению влиянияминеральных удобрений на урожайные и качественные показатели винограда ивиноматериалов сорта Каберне-Совиньон в условиях Анапо-Таманской зоныКраснодарского края. Ключевые слова: виноград, Каберне-Совиньон, неукрывная зона,минеральные удобрения, урожайность, качество урожая и виноматериалов. EFFECT OF FERTILIZERS ON THE QUALITY OF WILD AND WINE MATERIALS OF GRAPE VINOGRAD CABERNE-SOVINYON Podpletennaya E.R., student, Soboleva Yu.V., student Kravchenko R.V., doctor of agricultural sciences, Professor Department of Viticulture Faculty of Horticulture and Viticulture Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia Annotation. The article presents studies on the effect of mineral fertilizers on theyield and quality indicators of grapes and wine materials of the Cabernet-Sauvignonvariety in the Anapo-Taman zone of the Krasnodar Territory. Keywords: grapes, Cabernet-Sauvignon, uncontaminated zone, mineralfertilizers, yield, quality of harvest and wine materials. Одной из самых динамично развивающейся отраслью сельского хозяйствав Краснодарском крае является виноградарство. Одной из особенностейвиноградных насаждений является то, что как многолетние культуры онипроизрастают длительное время на одном и том же месте. При этом происходитвозрастание выноса макро- и микроэлементов, что на фоне прекращения ихвнесения в почву, приводит к тому, что нередко отмечается дефицит доступныхдля растений типов биогенных элементов (калий, фосфор, цинк, магний,марганец, бор, молибден и других). Недостаток макро и микроэлементов, в своюочередь, нередко становится основным ограничивающим фактором ростаурожайности виноградников и качества его продукции. Так, еще академикД. Н. Прянишников утверждал, что удобрение может быть не только мощныморудием повышения урожайности, но и фактором действия на химический состав,и тем самым на качество культивируемых растений [1]. Как показывает опыт передовых хозяйств, к наиболее эффективнымспособам повышения уровня и качества виноградо-винодельческой продукцииявляется применение минеральных удобрений [2, 3, 4, 5]. 65

Помимо этого, получение экологически безопасной, высококачественнойпродукции, которая оказывает позитивное действие на человека – это есть одиниз важнейших вопросов виноделия [6]. Цель исследований – изучение влияния применения минеральныхудобрений при возделывании винограда технического сорта Каберне-Совиньонна качество виноматериалов. Схема опыта: вариант 1 – контроль (без удобрений); вариант 2 – внесение сосени двойного суперфосфата (Р90) и калийной соли (К90); вариант 3 – внесение сосени нитроаммофоски (N120P120K120); вариант 4 – внесение ранней веснойаммиачной селитры (N60). Учеты и наблюдения были проведены по общепринятым методикам. Анализ экспериментальных данных позволил выявить, что основнымиорганическими кислотами, которые формируют кислотность сусла исследуемогосорта винограда, являются винная и яблочная кислоты – 4,13 – 5,19 и 2,69 – 3,48г/дм3, соответственно. По полученным значениям концентраций винной кислоты можнозаключить, что наиболее оптимальной её концентрация отмечена при внесениинитроаммофоски (N120P120K120), превзошедшая таковую на контроле на 1,06 г/дм3или на 25,7 %. Осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р90К90) иранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60) также обеспечили высокуюконцентрацию винной кислоты (5,06 и 4,82 г/дм3), превысившие контрольныепоказатели, соответственно, на 22,5 и 16,7 %. Концентрации яблочной кислоты в суслах сорта Каберне-Совиньон была впределах 2,98-4,33 г/дм3. Наиболее минимальной её концентрация отмечена привнесении нитроаммофоски (N120P120K120) и осеннем внесении фосфорно-калийныхудобрений (Р90К90) – на 1,55 и 1,35 г/дм3 или на 35,8 и 31,2 % меньше, чем наконтроле. Ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60) также обеспечилонизкую концентрацию яблочной кислоты (3,57 г/дм3), что меньше контрольныхпоказателей на 17,6 %. Применение минеральных удобрений способствовало снижениюсодержания в сусле молочной кислоты на 0,32-0,39 г/дм3 (на 62,9-76,5 %) иуксусной кислоты на 0,04-0,15 г/дм3 или (на 12,1-45,5 %). В наших исследованиях применение минеральных удобренийспособствовало большему на 110,0-185,0 % накоплению лимонной кислоты и на11,5 – 51,3 % – янтарной. Внесение минеральных удобрений также способствует увеличениюсодержания в ягодах винограда общей концентрации фенольных соединений,особенно в варианте с внесением нитроаммофоски (N120P120K120) – 2489 мл/дм3против 1786 мл/дм3 на контроле (прирост – 39,4 %), а это существенно улучшаеткачество винограда и виноматериалов. Осеннее внесение фосфорно-калийныхудобрений (Р90К90) способствовало повышению содержания фенольныхсоединений в сусле винограда на 448 мг/дм3 или на 25,1 %, а ранневесеннеевнесение аммиачной селитры (N60) – на 291 мг/дм3 или на 16,3 %. Далее, в цехе микровиноделия научного центра виноделия СКЗНИИСиВ(г. Краснодар) для решения поставленных задач были получены виноматериалыиз опытных образцов винограда, собранных с учетных кустов, в соответствии склассическими схемами получения натуральных сухих вин. Также были 66

проведены физико-химические анализы и органолептическая оценкавиноматериалов по 10-ти бальной системе. Физико-химический анализ опытныхобразцов виноматериалов показал, что применение фосфорно-калийныхудобрений (Р90К90) и нитроаммофоски (N120P120K120) в технологии возделываниявинограда сорта Каберне-Совиньон увеличивает концентрацию спирта на 7,3 и9,0 %, титруемых кислот на 12,1 и 14,0 %, приведенного экстракта на 18,2 %, приснижении массовой концентрации общего диоксида серы и рН. Последним этапом является дегустация вин. Максимальная оценка былаполучена образцом вина, полученного из винограда, выращенного с внесениемполного минерального удобрения (N120P120K120) – 8,0 балла, а минимальная – наварианте с внесением аммиачной селитры (N60) – 7,7. Таким образом, внесение азотных удобрений (аммиачная селитра – N60)вызывает небольшое ухудшение окраски виноматериалов с понижениемдегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) содействуютулучшению вкусовых показателей виноматериалов, а применение полногоминерального удобрения (N120P120K120) обеспечивало оптимальные вкусо-ароматические показатели виноматериалов. Список литературы: 1. Егоров, Е. А. Состояние и перспективы научного обеспеченияустойчивого развития виноградарства / Е. А. Егоров, К. А. Серпуховитина,В. С. Петров // Виноделие и виноградарство. – Москва, 2008. – № 3 – С. 6-8. 2. Кравченко, Р. В. Качество винограда и виноматериалов сорта Саперавина фоне применения лигногуматов марки «А» Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский,А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журналКубанского государственного аграрного университета (Научный журналКубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – № 099. – С. 749-759. 3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и виноматериалов сорта Саперавина фоне применения лигногуматов марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский,А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журналКубанского государственного аграрного университета (Научный журналКубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2015. – № 111. – С. 504 –519. 4. Кравченко, Р. В. Качество винограда и виноматериалов сорта Мерло нафоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таманской зоны /Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах,М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журналКубанского государственного аграрного университета (Научный журналКубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2017. – № 130. – С. 1235– 1247. 5. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивностьвинограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны /Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевойэлектронный научный журнал Кубанского государственного аграрногоуниверситета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар:КубГАУ, 2017. – № 131. – С. 1571 – 1586. 67

6. Матузок, Н.В. Экологически чистая виноградно-винодельческаяпродукция: новый подход ее получения / Н. В. Матузок, П. П. Радчевский,Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин // Труды КубГАУ, 2015. – № 55. – С. 149-155. 7. Нуднова А.Ф., Романенко Е.С., Сосюра Е.А. Влияние почв на качествовинограда / В сборнике: Эволюция и деградация почвенного покрова Сборникнаучных статей по материалам IV Международной научной конференции. 2015.С. 303-306 ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ КАК ИННОВАЦИОННАЯ СТРАТЕГИЧЕСКАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ РЫНКА «ФУДНЕТ» Радишаускас Т.А., ассистент; Елфимова Ю.М., к.э.н., доцент кафедры туризма и сервиса ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ», Россия Аннотация. В данной статье рассматривается персонализированноепитание как одно из инновационных стратегических направлений развития рынкаФуднет. Приведена инновационная характеристика персонализированногопитания, выделены его основные структурные элементы и необходимые этапыразвития. Проанализированы основные участники рынка персонализированногопитания, а также определены условия необходимые для успешной реализацииинновационного механизма рынка «Фуднет». Ключевые слова: персонализированное питание, инновации,инновационная стратегия, инновационная деятельность, сервис питания. PERSONALIZED NUTRITION AS AN INNOVATIVE STRATEGIC COMPONENT MARKET FOODNET Radishauskas TA аssistant of the department of tourism and service Elfimova Yu.M. Ph. D., associate professor of department tourism and service Stavropol State Agrarian University, Russia Annotation. This article considers personalized food as one of the innovativestrategic directions of the development of the Foodnet market. An innovativecharacteristic of personalized nutrition is presented, its main structural elements andnecessary stages of development are identified. The main participants of thepersonalized nutrition market are analyzed, as well as the conditions necessary for thesuccessful implementation of the innovative mechanism of the Foodnet market. Keywords: personalized food, innovation, innovative strategy, innovativeactivity, food service. В настоящее время одним из важнейших приоритетов государственнойполитики Российской Федерации является перевод экономики на принципиальноновый путь развития – инновационный. 68

В отличие от интенсивного инновационный тип развития характеризуетсяне только производимыми инновационными товарами и услугами, а такжесовокупностью условий, гарантирующих воспроизводство инновационнойстратегической направленности развития хозяйственной системы на постояннойоснове. В числе этих условий выделяют следующие:  особая структура предприятия, включающая научные подразделения иих активное ресурсное обеспечение; новые отношения с научнымиучреждениями;  особая наступательная стратегия развития;  развитой инновационный менеджмент и логистика;  нацеленность трудовой мотивации на воспроизводство инноваций и ихэффективное использование. Переход на инновационный тип развития объективно предопределен рядомобстоятельств: во-первых, мировой рынок товаров и услуг заполнен. Занять в нёмместо можно, лишь формируя собственную нишу рынка качественно новоготовара. Во-вторых, конкурентоспособность инновационного продукта или услуги– важнейшие составляющие экономической устойчивости предприятия вусловиях, неопределенной рыночной среды. В-третьих, инновационный типразвития в наибольшей мере соответствует усиливающейся мировой тенденциииндивидуализации потребностей и, следовательно, потребительских свойствтоваров. Инновационный тип развития характеризуется взаимодействиемразличных стадий единого научно-воспроизводственного цикла; наука –производство – рынок – потребление в их определенной последовательности ипропорциональном соотношении, имея целью удовлетворение постоянноменяющегося платежеспособного спроса. Главной функцией инновационнойдеятельности является функция изменения в лучшую сторону. Как показываетопыт развитых стран, переход на инновационный тип развития экономики требуетсоздания нового инструментария, который позволит обеспечить благоприятныйинвестиционный климат [2]. Основным инструментом развития инновационных стратегическихтехнологий в отечественном агропромышленном комплексе являетсяНациональная технологическая инициатива, обозначенная ПрезидентомРоссийской Федерации как один из приоритетов государственной политики [3]. Национальная технологическая инициатива включает в себя развитиеперспективных рынков будущего, среди которых – рынок Фуднет, которыйпозволит достичь целей, заложенных в стратегии научно-технологическогоразвития: перехода российского АПК к высокотехнологичному производству иснижению зависимости от импорта, а также выхода российских компаний наперспективные мировые рынки. Стратегическая инициатива развития рынкаФуднет в данный момент разрабатывается Министерством сельского хозяйстваРФ совместно с Агентством стратегических инициатив [4]. Одним из инновационных сегментов стратегической дорожной картырынка Фуднет является персонализированное питание. Персонализированное питание — это новый инновационный подход ксоставлению рациона и регулированию пищевых привычек.Персонализированное питание основано на анализе пищевого имикронутриентного статуса человека, с помощью геномных и пост-геномных 69

методов, персонализированных продуктов питания, сервисов подбораиндивидуальных рационов питания, а также инновационных сервисов доставкипитания [1]. Этот сегмент рынка только зарождается: в мире на данный момент нетявных технологических лидеров в этой сфере, а значит, у российских предприятийесть шанс занять ведущие позиции. Главные участники рынка персонализированного питания — это сервисыиндивидуальной доставки еды. Для того чтобы сделать питание человекадействительно подходящим под его особенности, нужно постоянно собирать иобрабатывать большое количество информации о его организме, состоянии ипривычках. Помогут в этом такие инструменты, как генетические тесты илиспециальные гаджеты. Составлением рациона с учетом генетических особенностей человеказанимается российский лидер по исследованиям в области генетики «Genotek»,который является участником Национальной технологической инициативы, ипроводит обработку ДНК для научных организаций, диагностику генетическихзаболеваний, а еще разрабатывает генетические тесты для людей, которые хотятулучшить качество жизни и больше знать о своем организме. Например, спомощью тестов можно определять риски развития тех или иных заболеваний илипланировать беременность. Одно из важных направлений работы компании —подбор индивидуальной диеты с учетом особенностей метаболизма человека.Кроме того, специалисты компании при составлении диеты учитываютгенотипические признаки человека: вес, рост, пол, возраст, а также его пожелания.В результате человек получает варианты питания, которые полностьюсоответствуют его потребностям и учитывают все его особенности, например,непереносимость лактозы или дефицит тех или иных витаминов [5]. Занимаются генетическими тестированиями и другие стартапы. Например,новосибирский проект «My Genetics» — сервис по составлению персональногорациона на основе исследований генома заказчика. На сайте данной компанииможно заказать специальный набор для проведения теста, с его помощью собратьобразцы эпителия и отправить в Новосибирск, а через три недели получитьподробный ответ из лаборатории о том, что можно и чего нельзя есть, какорганизм реагирует на глютен и лактозу, как расщепляет жиры, насколько быстрорасходует энергию [6]. Частная биотех-компания из Калифорнии также проводит генетическиетесты на основе предоставленного биоматериала. К июню 2017 года специалистыкомпании провели анализ для более чем 1 млн человек. При УниверситетеТоронто работает биотех-компания «Nutrigenomix Inc»., которая разрабатываеттесты, позволяющие подобрать план диеты с учетом уникального генетическогопрофиля человека. Такой подход дает возможность избежать рисков, связанных сособенностями генетики, и подобрать рацион так, чтобы питаться наиболееэффективно. А в барселонском акселераторе «Reimagine Food» проходитобучение команда предприятии «Healthy Choice Supermarket», придумавшегосупермаркет, где каждый покупатель сможет найти продукты, подходящие подего генетические особенности [7]. Основные структурные элементы и роль производителей продуктовпитания и напитков в персонализации приведена на рисунке 1. 70

 партнерство в План  советы по приложениях по питания планированию еды диетам, Персо  доставка еды, фитнесу на- планирование закупок Анализ лизаци Доставка  электронная крови я питания  коммерция для по  выхода на Анализ ДНК Электронная технол коммерция потребителей Перосгоиняамлиц  портфолио с ия по стилю  учетом разных  диет, жизни  предпочтенийМобильныеприложенияСМИ Модные тенденции Рисунок 1 – Основные структурные элементы персонализированного питания Основным этапами в развитии персонализированного питания какинновационной стратегической составляющей бизнеса можно выделить: - формирование научно-технологической базы для разработки новыхпродуктов; - начальная персонализация питания населения; - создание потока новых компаний-производителей питания на основеразработанных технологий (функциональное питание, альтернативныеисточники); - появление национальных компаний-чемпионов и активнаямеждународная экспансия компаний Фуднет. Таким образом, персонализированное питание - это инновационноестратегическое направление рынка Фуднет, основной целью которого является,прежде всего, повышение качества жизни населения, увеличениепродолжительности жизни, снижение количества хронических заболеваний наоснове сбалансированного и рационального питания, основанного наиндивидуальных особенностях личности, за счет увеличения финансированиянаучных исследований, обеспечение доступа к ведущих мировым научнымсообществам, обеспечение успешного трансфера технологий от науки к бизнесу. Список литературы: 1. Вигель Н.Л. Персонализированное питание как феномен пищевойкультуры // Гуманитарные научные исследования. 2015. № 12 [Электронныйресурс]. URL: http://human.snauka.ru/2015/12/13573 (дата обращения: 07.09.2018). 2.Чугунова О.В. Инновационное направление развития сферыобщественного пинания // Научное обозрение. Экономические науки. – 2017. – №3. – С. 29-39. 71

3. https://rssm.su/news/apk/3046/ (дата обращения 09.09.2018г.). 4. https://ecopolis-po.ru/newslj_view.php?id_article=11 (дата обращения10.09.2018г.). 5.https://www.genotek.ru/genetics/genealogy/ (дата обращения 10.09.2018г.). 6. http://www.mygenetics.ru/ (дата обращения 10.09.2018г.). 7. https://www.nutrigenomix.com/ (дата обращения 11.09.2018г.). FOOD SECURITY AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT OF RURAL TERRITORIES IN THE ASIAN NORTH OF RUSSIA (ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ СЕЛЬСКИХ ТЕРРИТОРИЙ АЗИАТСКОГО СЕВЕРА РОССИИ) Ryumkin S. Novosibirsk State Agrarian University, Russia Malykhina I. Irkutsk State Agrarian University, Russia Annotation. The national security of the state is always directed at ensuring thecountry's sovereignty, protection of national interests, as well as ensuring thesustainability of economic development. Along with the other components, food safetytakes a special place and role in the national security. The rapid development of theAsian North of Russia will shift the emphasis of providing food and will give newimpetus to the development of agricultural production in these territories. In our opinion,the self-sufficiency of the Asian North of Russia by the main types of vegetableproduction will be achieved by 2030. Keywords: Arctic ration, vegetable growing, plant growing, rural tourism,bioeconomics, nature-likeness technologies, sectoral forecasting and monitoring center. Arctic Diet Under an average physical exertion, the recommended energy intake by theresidents of the northern regions is 3,500 kcal. An individual should receive about 140grams of protein per day (16% of a caloric value), of which at least 60% should beanimal protein. Also, the residents of circumpolar territories should consume anincreased amount of fats – up to 140 grams per day (36% of a caloric value), while 60-90% of this must be animal fats, preferably local animals, since the proteins and fats ofnorthern animals are better digested in harsh climate conditions. A daily need forcarbohydrates is about 500 grams (light carbohydrates, such as sugar, sweets, andcakes). From the above, the ratio should be 1:2:3, i.e. 16% of proteins, 36% of fats, 48%of carbohydrates [3]. In the extreme conditions of the North, a need for vitamins is twotimes higher compared with the territories with a more favorable climate. Both anabsence and unstable intake of vitamins may lead to health disorders and initiate variousdiseases, such as the excessive fatigue, insuperable drowsiness or, on the contrary,insomnia, or nervous, cardiovascular, and immune disruptions. Some vegetable cropsare the unique suppliers of vitamins. In the Asian North, the male population is 38%, while the female population is62% (Table 1). The reason for studying the male-female ratio is that there are differencesin the diet between men and women, however, not obvious. For males, a need for energyand food products very much depends on the type of their physical activities. Forfemales, a respective need is lower compared to that of males due to the specific of 72

metabolism (the volume of basic metabolism is lower by 15% compared to that ofmales). Also, in the North, women are usually employed at the works with lowerphysical activity compared to those of males. For the newborns, 15% of the energyreceived is spent on their growth. The maximum need for energy, vitamins, and macro-micronutrients is required in adolescence. Table 1 - The population of the Asian North in 2017 Population Male /Regions / categories of people Total Males Females female population ratio, %Tyumenskaya Oblast (without 1,477,903 700,560 777,343 47 / 53autonomous areas)under the working age 312,441 160,093 152,348 51 / 49working age 849,459 446,200 403,259 52 / 48above the working age 316,003 94,267 221,736 29 / 71Khanty-Mansiysky Autonomous 1,646,078 801,976 844,102 48 / 52Districtunder the working age 379,428 194,996 184,432 51 / 49working age 1,023,472 536,900 486,572 52 / 48above the working age 243,178 70,080 173,098 28 / 72Yamalo-Nenetsky Autonomous 536,049 265,590 270,459 49 / 51Districtunder the working age 129,017 65,965 63,052 51 / 49working age 349,050 184,028 165,022 52 / 48above the working age 57,982 15,597 42,385 26 / 74Krasnoyarsky Krai 63,845 29,753 34,092 46 / 54under the working age 17,238 7,736 9,502 45 / 55working age 37,030 18,744 18,286 51 / 49above the working age 9,577 3,273 6,304 35 / 65The Republic of Sakha (Yakutia) 962,835 467,098 495,737 48 / 52under the working age 238,738 121,864 116,874 51 / 49working age 566,053 298,339 267,714 53 / 47above the working age 158,044 46,895 111,149 29 / 71Kamchatsky Krai 13,415 6,724 6,691 50 / 50under the working age 2,951 1,514 1,437 51 / 49working age 8,451 4,481 3,970 53 / 47above the working age 2,013 729 1,284 36 / 64Magadanskaya Oblast 145,570 70,523 75,047 48 / 52under the working age 27,249 14,144 13,105 51 / 49working age 87,973 47,286 40,687 53 / 47above the working age 30,348 9,093 21,255 29 / 71Chukotsky Autonomous District 49,822 25,387 24,435 51 / 49under the working age 11,406 5,811 5,595 51 / 49working age 31,487 17,384 14,103 55 / 45above the working age 6,929 2,192 4,737 31 / 69Total 4,359,468 1,667,051 2,692,417 38 / 62 Source: Authors’ developmentIn all regions under investigation (Arctic zone and other northern territories ofRussia), population over working age demonstrates significant deviations. The major 73

food and nutrition insecurity problem is that the residents of circumpolar territories lackvitamins and other vitally important nutritious elements. Mineral substances themselvesare not the sources of energy, but they represent the necessary components for lifesupport, development of a body, and fulfillment of professional and labor functions ofa person. The most important of them are calcium, potassium, magnesium, fluorine,selenium, iodine, and iron (Table 2). Mineral substances contribute to the normalizationof all metabolic processes, strengthening immunity, activating enzymes, and regulatinghormones. Table 2 - Recommended and actual daily intake of minerals by the people under the working age in the Russian part of the Asian North, mgElements Abbreviation Recommended Actual Excess (+) / intake* consumption Deficit (-)Calcium Ca 400–1,200 400–1,000 0 / -200Phosphorus P 300–1,200 400–1,500 +100 / +300Magnesium Mg 55–400 30–300 -25 / -100Potassium K 400–2,500 500–2,700 +100 / +200Selenium Se 0.01–0.05 0.005–0.030 -0.005 / -0.020Iodine I 0.06–0.15 0.05–0.10 -0.01 / -0.05Iron Fe 4–18 4.0–20.0 0 / +2Note: Recommendation by the Federal Center for Hygiene and Epidemiology of theFederal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing of theRussian Federation Source: Authors’ development based on [6]Residents of the Russian part of the Arctic North differentiated by age categoriesreceive the necessary minerals in sufficient amounts of P, K, I, and Fe, with exceptionof Ca (more than 50%, only for males aged 18-60), Mg, and Se [4] (Table 3, Table 4). Table 3 - Recommended and actual daily intake of minerals by the people in the working age, mg Male Female (physical activity groups III, IV, and (physical activity groups I, II, andElements V) III) Excess (+) / Deficit (- Recommend Actual Excess (+) / Recommend Actual ed intake intake Deficit (-) ed intake intake )Calcium 1,000 500 -500 1,000 800 -200Phosphorus 800 1,270 +470 800 1,000 +200Magnesium 400 285 -115 400 230 -170Potassium 2,500 3,030 +530 2,500 2,000 -500Selenium 0.070 0.045 -0.025 0.055 0.030 -0.025Iodine 0.15 0.15 0 0.15 0.12 -0.03Iron 10 13 +3 18 15 -3 Source: Authors’ development Table 4- Recommended and actual daily intake of minerals by the people above the working age, mgElements Male Female 74

Recommended Actual Excess (+) Recommended Actual Excess (+) / intake intake / Deficit (-) intake intake Deficit (-)Calcium 1,200 900 -300 1,200 900 -300Phosphorus 800 1,270 +470 800 1,000 +200Magnesium 400 285 -115 400 230 -170Potassium 2,500 3,030 +530 2,500 2,000 -500Selenium 0.070 0.045 -0.025 0.055 0.030 -0.025Iodine 0.15 0.15 0 0.15 0.12 -0.03Iron 10 13 +3 18 15 -3 Source: Authors’ developmentPhosphorus, potassium, and iodine are contained in marine fish and seafood. Iron,zinc, cobalt, molybdenum, and manganese also have a positive effect on an organism asa whole and on its functional systems. An organism needs these substances with food.The meat of reindeer is considered especially useful because it contains mineralsubstances and vitamins. Calcium promotes the organization and growth of bone-structural tissue. This substance is found in deer milk, which is given to children in theformation of bones and teeth. Milk is rich in calcium and vitamin D. For males in theworking age, the deficit of Ca is explained by the fact that during a substantial part oftheir time (according to employment (hunting, fishing, and reindeer breeding) andphysical activity) they cannot consume milk in sufficient volume, unlike women, elderlypeople, and children. Magnesium regulates biochemical processes in a body and affectsthe gastrointestinal tract. Magnesium is found in large quantities in nuts (cashew,almonds, and pistachios) and cereals (buckwheat grains, barley, and oatmeal). In theArctic, all those food products are imported. Selenium reduces antioxidant activity in abody. In the North, its content is very low. Selenium may be found in nuts, rice, soy,and vegetables (peas, broccoli). Also, they can be attributed to the northern food supply.Thus, the nutrition factor in the regions of the Asian North is an essential element forhuman health, regardless of gender, age, and physical activityCrop ProductionDespite harsh climate conditions, the territories of the Asian North still havecertain advantages in terms of agricultural production in general and vegetableproduction, in particular (Table 5). Table 5 - Natural and climate conditions of the Russian part of the Asian North for vegetable production Advantages DisadvantagesHigh humidity Low air temperatureLong daylight hours for vegetation Long polar night Most part of the land is not suitable forLands suitable for the growing of certain types of crop production (predomination ofvegetable crops in river mouth and along rivers permafrost)Production of safe products, an opportunity to No possibility to grow the wide rangeproduce vegetables of functional importance and of vegetables and melon cropswith a focus on the Arctic dietA symbiosis of traditional industries with acultivation of local crops to obtain a synergeticeffect; acquisition of new types of products Source: Authors’ development 75

In the regions of the Asian North, the level of food supply depends on the localproduction of agricultural products and their deliveries from the regions with a milderclimate. In this regard, the authors have examined the gross harvest of grain, vegetables,and potatoes in the regions of the Asian North (Table 6). Table 6- Gross harvest of selected crops in the territories of the Russian part of the Asian North in 2016 Grain Vegetables PotatoesTerritories Harvest, Share in Harvest, Share in Harvest, Share in thousand thousand thousand total total total tons Russia’s tons Russia’s tons Russia’s harvest, harvest, % harvest, % %TyumenskayaOblast (without 1,286.40 1.07 178.40 1.09 565.70 0.60autonomousareas)Khanty-Mansiysky - - 21.00 0.12 74.30 0.08AutonomousDistrictYamalo-Nenetsky - - 0.10 - 1.30 0.01AutonomousDistrictKrasnoyarskyKrai (territories - - 0.21 - 0.03 -belonged to theArctic zone)Republic of 12.10 0.01 37.80 0.23 78.90 0.08Sakha (Yakutia)KamchatskyKrai (territories - - 2.74 0.01 3.85 0.01belonged to theArctic zone)Magadanskaya - - 5.60 0.03 12.10 0.13OblastChukotskyAutonomous - - 0.10 - 0.04 -DistrictTotal 1,298.50 1.08 245.95 1.48 736.22 0.89 Source: Authors’ development based on [5] Even in very difficult climate conditions, people looking for an opportunity togrow vegetables. However, the harvest is rather low to provide the population on theArctic zone with all necessary vitamins in the required volumes. In terms of productionof some types of crops and livestock, the agricultural sector is developed inKrasnoyarsky Krai and Tyumenskaya Oblast only. 76

The next stage of the study is an assessment of the state of local production offood products and agro-food market, as well as a comparison with the supply of food inthe regions of the Asian North (Table 7).Table 7- Consumption of selected products in the Russian part of the Asian North in 2012 and 2016 Product, kg/year/capita Territories Vegetables Potatoes Fruits and berries 2012 2016 2012 2016 2012 2016Tyumenskaya Oblast (with Khanty-Mansiysky and Yamalo-Nenetsky 83.0 74.0 103.0 98.0 59.0 54.0autonomous districts)Krasnoyarsky Krai (territories 0.7 0.5 0.9 0.8 0.2 0.3belonged to the Arctic zone)Republic of Sakha (Yakutia) 75.0 78.0 85.0 85.0 47.0 48.0Kamchatsky Krai (territories 0.6 0.5 0.4 0.4 0.3 0.3belonged to the Arctic zone)Magadanskaya Oblast 87.0 86.0 76.0 79.0 50.0 55.0Chukotsky Autonomous District 14.0 28.0 41.0 42.0 16.0 10.0Russia, total 109.0 112.0 111.0 113.0 61.0 62.0Source: Authors’ development based on [5]A comparison between the consumption of vegetables and their productiondemonstrates the fact that the large part of vegetables is imported from other regions ofRussia or other countries. The use of vegetable crops in the territories of the Asian Northshows that 50-60% are imported, which affects the cost of food in general, andvegetables and food melon crops, in particular. The development of vegetableproduction domestically will not only allow fresh vegetables to be supplied without aloss during storage and transportation but will also improve the price policy forconsumers. It is difficult but still possible to grow vegetable and food melon crops inharsh natural conditions on the High North. The cost of grown vegetables will be lowercompared to those imported from other regions or countries. In the Arctic, price policymainly depends on transport costs and logistics companies which deliver food.Livestock ProductionIn the structure of animal husbandry, reindeer husbandry occupies a significantproportion. It is especially developed in Khanty-Mansiysky, Yamalo-Nenetsky, andChukotsly autonomous districts, in the northern parts of Krasnoyarsky and Kamchatskykrais, and in Magadanskaya Oblast. Feeding base for the reindeer herds are lichens,mosses, and various leaves of shrubs. Deer pastures in Russia are the largest in the world(over 300 million hectares, or 20% of the territory of the country). There are over 1.6million heads of domestic deer (two-thirds of the world population). In the North,reindeer herding is the only branch of agriculture in which the entire indigenouspopulation is employed. In 2016, the volume of venison in the food market of Russiawas 9.1 thousand tons. By 2021, the increase of this volume up to 10.3 thousand tons isexpected due to the growing slaughter of deer population [2].In the territories of the Asian North, horse breeding, sheep breeding, cattlebreeding, and pig breeding are also developed. Poultry farming has a small share in thestructure of livestock production. The share of fish and seafood catch in the polar waters 77

is 60.5% of total Russia’s fish catch. The traditional fisheries are occupied by thecommunities of the indigenous peoples of the North. Traditional fishing is only possiblewithin a fishing site, which can be obtained on a competitive basis in the territory of amunicipal district [1]. According to the Institute of Food Hygiene [8], a person living in the Northshould consume 1.3-1.5 times more meat, milk, eggs, and vegetables compared to thepeople inhabiting southern territories, while the majority of the products should beproduced in the northern territories, within a territory of living. In general, theavailability of food products of animal origin is sufficient in regions of the RussianNorth. Thus, the development of vegetable production, as well as the market of freshfruits and vegetables, will allow the regions of the Asian North to achieve self-sufficiency in those types of food products, regulate the prices, and minimize logisticscosts. The reorientation to the northern agricultural producer along with the change inthe value of vegetable crops and purchasing power of population can establish thecommercial efficiency and profitability of vegetable growing sector in the territories ofthe Asian North. Logistics Logistics companies and a network of transport infrastructure are mainlyrepresented by small and large aircraft. In view of the climate conditions, the railwaynetwork has not been well developed in the regions of the Asian North. The roadnetwork is represented by highways of various types, from federal highways to the so-called “winter roads”, or road sections established exclusively during winter on a surfaceof frozen rivers and lakes. Among the territories of the Russian part of the Asian North, the most developedtransport networks are located in Tyumenskaya Oblast and Khanty-Mansiysky andYamalo-Nenetsky autonomous districts. In some territories of the Asian North, the roadnetwork is very poor or even absent completely, particularly, in the Republic of Sakha(Yakutia), Magadanskaya Oblast, and Chukotsky Autonomous District. In Yamalo-Nenetsky Autonomous District, the length of motor roads with automobile coverage is1,200 km, while the total area of the district is 769,300 km2. In Chukotsky AutonomousDistrict, there is no connection with the federal routes and the cargo and passengertransportation is carried out by small and large aircraft. Marine and river transport is one of the major means of transport connection inthe North and establishes a basis of cargo transportation between the regions of theAsian North. The major cargo under transportation is oil, natural gas, coal, ore,containers, and large general cargo. The main transport hubs are located along theNorthern Sea Route (NSR), which systematic development may contribute to theprosperity of the northern regions. Russia has elaborated and approved a project for thedevelopment of the NSR until 2030. Thus, the development of transport networks will positively affect thedevelopment of the territories of the Asian North, including in terms of food security bythe establishment of stable food supply chains. The cost of food for the people living inthe North will decrease due to the competition between logistics companies in terms ofa price, timing, and quality of delivery of food products. However, in comparison withlocally manufactured products, for example, vegetables, imported food will still be moreexpensive and thus less affordable to the people. 78

Support Zones Analyzing the Arctic diet, the gross harvest of vegetable crops, and the zoning oftheir cultivation, it should be concluded that one should not grow everything andeverywhere. It is more rational to grow vegetable crops within the support zones. Themacro-region of the Asian North should be divided into reference areas characterizedby different criteria. Support zones for vegetable production should be established on the basis of theexisting research centers or newly formed research stations, experimental greenhouses,or laboratories. Research centers (laboratories) will conduct research, grow vegetablecrops, and identify new varieties suitable for a cultivation in the North. The two support zones may be considered as the most suitable for thedevelopment of vegetable production. The first one is Tyumenskaya Oblast withKhanty-Mansiysky and Yamalo-Nenetsky autonomous districts, where the populationis the largest among the regions of the Russian part of the Asian North. The domesticagricultural sector provides 54 kg of vegetables per capita per year, while 74 kg areconsumed. Consequently, the existing annual per capita deficit of vegetables is 20 kg. The second support zone is the Republic of Sakha (Yakutia). Local production ofvegetables is 39 kg per capita per year, while 78 kg are consumed, which means thatonly half (39 kg) of the required volume of vegetables is produced within the territory. An exceptional role is given to the reference areas for genetic scientists who canconduct their research in the most approximate climate conditions for plants, which laterare supposed to be grown for the population on the industrial scale. It is not only aboutthe adaptation of plants to the climate conditions of the North, but also about thefunctionality of the vegetables themselves, the fullness of vitamins in large volumes forthe inhabitants of the circumpolar territories. Advanced Farming Agrarian science is developing and providing new solutions for theimplementation in the zones of risky farming and even permafrost. Long-termexperiments in the sphere of selection of different varieties of vegetable crops in theregions of the Asian North demonstrate the possibility of vegetable production invarious agricultural and climate conditions. Some of the examples are:  in 2018, an experimental station was launched in the Yamal to createpotato selection series for the High North. Potato is one of the essential food productsin the conditions of circumpolar territories both for humans and animals;  white cabbage, onion-baton, Siberian chives, and garlic are grown in thearea of Tiksi Port on the coasts of the Laptev Sea and at the mouth of the Lena River.Seeds are of local origin, adapted to the climate conditions of the North, early-ripening,cold-resistant, and yielding varieties are selected for seeding;  varieties of tomatoes and sweet peppers resistant to poor illumination, lowtemperatures and with modest requirements in terms of mineral nutrition have beenintroduced. These are the hybrid varieties of tomatoes Energo and Gunin and of sweetpeppers Flame, Snegirek, and Pilgrim. Gunin tomatoes can be cultivated in the opensoil. Adonis tomato breed is the most suitable for long storage and transportation;  varieties of turnip, radish, radish, carrots, dill, parsley, lettuce, and celeryare harvested in the tundra zone, however, grown in the greenhouses or under protectedconditions. The same vegetable crops can be grown in a pasture forest-tundra zone, more 79

favorable for agricultural production compared with tundra, only with the incompleteripening of fruits;  ten new varieties of winter wheat adapted to local conditions, high-yielding, with high quality for the production of bakery products have been introducedin Tyumenskaya Oblast and the Republic of Sakha (Yakutia). The experience has shownthat the yield of new varieties is higher by an average of 500-1000 kg/ha;  in the selection and breeding of new varieties, scientists use chemicalmutagenesis, which allows changing the genotype, for example, frost resistance ofvegetable crops or resistance to pests. Further rapid development of technologies, including those used in agriculture,will allow expanding the variety of vegetable crops suitable for growing in the territoriesof the Asian North. Rural Tourism The intentions of the Government of the Russian Federation to improve the statusof social and economic infrastructure in rural areas are confirmed by the developmentprograms and strategies, particularly, Strategy for Sustainable Development of the RuralTerritories of the Russian Federation till 2030. The territory of the Russian part of theAsian North is represented by not only harsh climate, poor transport infrastructure,irreconcilable conditions for social security of the residents, but also certain advantageswith its own specifics and features that need to be considered and analyzed in order toidentify growth points in rural tourism as one of the solutions for the development ofrural areas in the North. According to Grigorieva [7], the demand for rural tourism inthe High North is about 700 thousand people per year, including foreigners from othercountries. Thus, the development and improvement of the high potential of rural tourism inthe regions of the Asian North are not only possible but also necessary. The uniqueenvironmental, natural, climate, and cultural resources of the circumpolar territoriesattract tourists, can increase the economic potential of the areas, and create the multipliereffect. Analyzing the subspecies of rural tourism as a tourist product, it is possible tooffer a set of package tours for the guests and tourists of the Asian North. Such a packagemay include several different tours. The combination of tourist packages can bemultifaceted, both in terms of finances and tourists’ preferences. In the territories of theRussian part of the Asian North, rural tourism has a high potential for growth with theconstant participation and support of the state and private investments. In addition, thedevelopment of tourism in rural areas involves the opening of a new sphere in thetourism industry with an amendment to the sectoral specifics, which in turn shouldattract young people from the indigenous communities to develop human resources inthe northern territories. Conclusion With the stable participation of the state and private investors, it is necessary todevelop the agricultural production in the circumpolar territories. A support from a stateis the determining factor in the rise and growth of rural areas. The underdevelopedagricultural sector in the regions of the Asian North will change the activities of theindigenous peoples and they will leave their traditional habitats in search of the others. The solution of the problem of food security and development of rural areas inthe High North in general and in the Russian part of the Asian North, in particular,requires an integrated and systematic approach. The Nordic states should develop a full, 80

clear strategy, which should take into account the analysis of previously taken measuresto eliminate the problem, given an assessment and made a conclusion on theimplemented actions and not conducted activities. In this development strategy, theabove-mentioned proposals should be taken into account, stimulating socio-economicgrowth and raising the quality of life of the population in the territories of the AsianNorth. Nobody can change the climate in the North, but the technologies of agriculturalproduction may be adapted to the conditions of the circumpolar territories. In the recentyears, the engineering achievements and technologies have demonstrated a possibilityof cultivation of vegetable and food melons crops even in the extreme climate and soilconditions. Therefore, sustainable agricultural production and development of ruralareas in the North are the two strategically important tasks for the Nordic states and theentire global community. References: 1.Arctic Info. (2016). Fishing. Retrieved July 19, 2018, from http://www.arctic-info.ru/encyclopedia/indigenous-peoples/rybolovstvo/. 2.Arctic Info. (2016). Reindeer Herding in Russia. Retrieved July 19, 2018,fromhttp://www.arctic-info.ru/encyclopedia/indigenous-peoples/olenevodstvo-v-rossii/. 3.Eganyan, R. (2013). Nutritional Characteristics in Dwellers of the Far North ofRussia (A Review of Literature). Prophylactic Medicine, 5, 41-47. 4. Ermosh, L., & Safronova, T. (2018). Features of Nutrition of Rotation Workersin the Conditions of the High North. Retrieved July 18, 2018, fromhttps://goarctic.ru/work/osobennosti-pitaniya-vakhtovikov-v-usloviyakh-kraynego-severa/. 5. Erokhin, V., & Ivolga, A. (Eds.). (2014). Contemporary Issues of SustainableRural Development: International Approaches and Experiences of Eastern Europe andRussia. Stavropol: AGRUS of Stavropol State Agrarian University. 6. Federal Service for State Statistics of the Russian Federation. (n.d.). Statistics.Retrieved July 19, 2018, from http://www.gks. ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/accounts/. 7. Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and HumanWellbeing of the Russian Federation. (2015). Criteria of Physiological Needs in Energyand Nutrients for Different Groups of Population in the Russian Federation. RetrievedJuly 19, 2018, from http://rospotrebnadzor.ru/ documents/ details.php?ELEMENT_ID=4583. 8. Gao, T., Ivolga, A., & Erokhin, V. (2018). Sustainable Rural Development inNorthern China: Caught in a Vice between Poverty, Urban Attractions, and Migration.Sustainability, 10(5), 1467, doi: 10.3390/su10051467. 9. Grigorieva, M. (2016). Rural Tourism: Concept, History and DevelopmentTrends. The Symbol of Science, 13(1), 93-97. 10. Ivolga, A. (2014). Overview of Contemporary Issues of Sustainable RuralDevelopment in Russia in Terms of Existing Differences between Regions. Journal ofAgricultural Economics, 2, 331. 11.Kostukova, E., Lescheva, M., Ivolga, A., Anopchenko, T., Pryadko, I.,Labenko, O., Prokhorova, V., Klochko, E., Golovanova, N., Taranova, I., Mamycheva, 81

D., Melnichuk, A., Litvinenko, I., Zakharova, E., & Kerashev, A. (2017). RelevantIssues of Regional Social and Economic Development. Stavropol: AGRUS of StavropolState Agrarian University. 12. Petrachenkova, A. (2015). Development of Economic Sectors Demanded inthe High North. Retrieved July 19, 2018, from https://realnyeludi .ru/pravoidelo/?p=blog&id=15372. ОТ ПРОРОСТКА ДО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ Стародубцева Г.П., д-р с.-х. н., профессор кафедры физики; Любая С.И., к. с.-х. н., доцент кафедры физики; Сычева О.В., д -р с.-х. н., профессор кафедры технологии производства ипереработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ» Сурхаев Г.А., к. с.-х. н., директор СевероКавказского филиала ФНЦ агроэкологии РАН Ставропольского края Аннотация. В работе представлен научный подход улучшения здоровьячеловека, основанный на персонализированном питании. Показана возможностьпроизводства функциональных продуктов с использованием унаби, хурмы,стевии, кипрея и лекарственных трав. Ключевые слова: питание, здоровье, продукты питания, стевия, кипрей,унаби, хурма виргинская. FROM SEEDLING TO FUNCTIONAL PRODUCT PERSONALIZED NUTRITION Starodubtseva G. P., doctor of agricultural Sciences, Professor of physics Department, Lubaya S. I., Ph. D., associate Professor of physics, Sycheva O. V., doctor of agricultural Sciences, Professor of the Department oftechnology of production and processing of agricultural products, Stavropol GAU» Surkhayev G. A., candidate of agricultural Sciences, Director of North Caucasian branch FSC Agroecology RAS Stavropol territory Annotation. The paper presents a scientific approach to improving human health,based on personalized nutrition. The possibility of production of functional productsbased on unabi, persimmon, stevia, boiling water and medicinal herbs. Keywords: food, health, food, stevia, Cyprus, unabi, persimmon virgin. Питание как средство адаптации организма к изменяющимся условиямбиосферы является не единственным, но наиболее значимым инструментомподдержания гомеостаза человека. Обоснование научного подхода к улучшениюздоровья человека с помощью продуктов питания, основываясь наперсонализированном питании, занимается наука XXI века – нутригеномика. Поразличным оценкам, при помощи анализа данных генома с высокой вероятностьюмогут быть детерминированы от 30 до 100 генетически наследуемых заболеваний. 82

При этом вероятность экспрессии (активации) таких генов зависит от внешнихусловий, и прежде всего – от рациона питания. Генетический фактор припроектировании персонифицированных рационов питания является объективнымусловием, которое необходимо учитывать специалисту в области нутригеномики. Теория об индивидуальном управлении здоровьем человека основываетсяна взаимодействии биологически активных компонентов пищи с генами намолекулярном, клеточном и системном уровне для того, чтобы понять рольпитательных веществ в экспрессии генов или о том, как диета может бытьиспользована для предотвращения или лечения болезни. При взаимодействиимежду питанием и здоровьем, еда, которой приписывается вторичная ценность,посредством биологических процессов влияет на здоровье, что имеет тенденциюпринимать более «редукционистский подход к еде» и здоровью [1, 2]. Нет двух людей, имеющих одинаковый обмен веществ, потому что благодля одного, то для другого человека, имеющего хронические и другиезаболевания, более серьезные физические нагрузки, другой уровень основногообмена, эти продукты питания просто не подходят. Поэтому в последние годы всечаще говорят о персонифицированном подходе в диетологии. Основной принциппроектирования персонифицированного питания сформулирован следующимтезисом: «Персональный рацион питания должен содержать макро- имикронутриенты (в том числе минорные), создающие комфортные условиягомеостаза органов и систем, подверженных угрозе генетически наследуемыхзаболеваний» [4]. На основе теории адекватного питания разработаны различные научныеконцепции питания, среди которых концепция функционального питания. Приразработке продуктов для функционального питания в их состав вводят, такназываемые, функциональные ингредиенты, обладающие функциональнойнаправленностью.Широко используются различные пищевые волокна(растворимые и нерастворимые), витаминные и минеральные добавки (А, группыВ, D, β-каротин, С, Е, и др.), а также эссенциальные жирные кислоты в составерастительных масел и жиров морских млекопитающих и рыб [4]. Одним из компонентов, придающим продуктам функциональные свойстваявляются лекарственные растения, среди которых: стевия – медовая трава, кипрей– «иван-чай» и другие. В Ставропольском государственном аграрномуниверситете были разработаны технологии выращивания рассады стевии,кипрея, лекарственных трав и производство функциональных продуктов на ихоснове (рис. 1). а) б) Рисунок 1 – а) Рассада стевии в кассетах б) Общий вид посадки стевии в учебно-опытном хозяйстве СтГАУ 83

В листьях стевии содержатся низкокалорийные заменители сахара –стевиозид и ребаудиозид, удовлетворяющие потребность человека в сладком, невызывая повышения уровня сахара в крови, а также 17 аминокислот, рядмикроэлементов и витаминов [3, 7]. Стевия является мощным антиоксидантом и иммунокорректором. Экстрактстевии целесообразно применять взамен свекловичного сахара. Как показалимноголетние совместные исследования ученых Ставропольскогогосударственного аграрного университета, компании ООО «Крымская стевия»,Северо-Кавказского филиала ФГБНУ «Федеральный научный центрагроэкологии, комплексных мелиораций и защитного лесоразведения РАН», вРоссии рентабельно выращивать эту культуру для производства фиточаев,используя отходы листьев и стебли в производстве кормовых добавок. В последние 50 лет стевия и продукты её переработки заняли прочное местово всем мире в качестве эффективного сахарозаменителя. Не отмечено ни одногослучая ее неблагоприятного воздействия на человека, что выгодно отличает ее отискусственных подсластителей, применение которых нередко приводит копасным побочным эффектам. В России потребление стевии и стевиозидадопущено Министерством здравоохранения РФ. Норма потребления составляет4-5 мг на 1 кг массы тела в день (около 6 г сухих листьев стевии). Это количествотравы по сладости адекватно, примерно, 200-250 г сахара и полностьюобеспечивает потребность организма в его потреблении [3]. Продукция стевии широко представлена в пищевой промышленности,косметологии и производстве профилактических продуктов для больныхсахарным диабетом, а их в России, более 15 миллионов. В год Крымской весны –воссоединения Крыма с Россией (2014), компанией ООО «Крымская стевия» былзапущен новый цех по производству водного экстракта стевии, мощностью 6000литров экстракта в месяц (эквивалент 300 тонн сахара). Предприятие увереннонабирает темп и увеличивает объёмы реализации выпускаемой продукции,составляя достойную конкуренцию китайским производителямполусинтетического стевиозида и китайской стевии. К сожалению, Китай покавпереди. Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируетсяна государственном уровне. Россия также не является исключением. Дляустранения дефицита микронутриентов путем обогащения пищевых продуктовпринят ряд государственных программ: «Преодоление дефицита железа»,«Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена»,«Витаминизация пищи» «Сахарный диабет», и др. Продукты питания с добавкой из травы стевии обладают рядом ценныхсвойств: гипогликемическим (противодиабетическим), бактерицидным,противокариесным, кардиотоническим (сердечным) и др. Использованиекондитерских изделий, напитков и других продуктов с сухими экстрактамилистьев стевии практически не имеет противопоказаний, а их употреблениерасценивается как шаг к оздоровлению нации путем профилактики обостренийхронических заболеваний внутренних органов и нарушений обмена веществ имогут широко использоваться в персонализированном питании. 84

В Ставропольском ГАУ разработана линейка молочных продуктов снатуральным подсластителем «Стевия-ВИТ». Разработка включает триинновационных группы продуктов, произведенных по безотходной технологии наоснове коровьего молока и подсластителя «Стевия-ВИТ»: молочный исывороточный напитки «Сладостная свежесть»; кисломолочный напиток - йогурт«Нежность», структурированные молочно-растительные десерты: творожель«Вишенка» и бланманже «Сладкое облако» (рис. 2). Промышленное производствойогурта и бланманже освоено на молочном заводе ООО «Винсадский»Предгорного района Ставропольского края [3]. Не менее ценным растением является кипрей узколистый, родиной которогоявляется Россия. Растение содержит большое количество растительных волокон,полимеров, целлюлозы, лектины, витамин С, пектин, флавоноиды. Отвары кипреяусиливают действия седативных и снотворных лекарств, положительно влияют наработу сердца. Рисунок 2 – Молочные продукты с натуральным подсластителем «Стевия-ВИТ» Сотрудниками инновационного предприятия ООО НПО «СТЕВИАНА»,директор доцент Любая С.И., совместно с профессором Юсуповым М.Ю.разработаны рецептуры фиточаёв с использованием стевии, кипрея, душицы, мяты,зверобоя, фруктов и овощей, выпущенные на ООО «ФИТОФАРМ» г. Анапа.Фиточаи пользуются большим спросом у населения Ставропольского иКраснодарского краев, и в санаториях Кавказских Минеральных Вод. Другим перспективным растением нашего региона является унаби (рис. 3). 85

а) б) Рисунок 3 – Размножение (а) и плантационное выращивание (б) унаби на Бажиганских песках Унаби обладает высокой толерантностью к условиям внешней среды, чтопозволяет ему, расти в районах с тропическим, субтропическим и дажеконтинентальным климатом, на самых разнообразных почвах, кроме тяжелыхглинистых, с близким стоянием грунтовых вод. В аридной части Восточного Предкавказья (Терско-Кумские пески) унабиуспешно интродуцирован Ачикулакской НИЛОС в конце 90-х годов. Плоды унаби отличаются рядом ценных качеств: они богаты сахарами (20– 42%), кислотами (0,4-3,5 %), веществами с Р-витаминной активностью (25-200мг %), и значительным количеством витамина С (250-1750 мг %); а посодержанию железа (4,86-6,72 мг %) и кобальта (4-16 мкг) на 100 г они лидируютсреди плодовых, северного полушария, а по количеству йода (20,3-16,5 мкг на100г) уступают только плодам фейхоа [5]. С давних времен в районах естественного произрастания и культуры унаби,его плоды, листья и другие части растений широко используют в лечении многихнедугов (гипертонии, ишемии, артрита, неврастении, болезней щитовидной железы,почек, желудка, легких, бронхов и мочеполовых органов). Ещё великий врачсредневековья – Авиценна считал плоды унаби лучшим средством лечениягипертонии. Целебными свойствами, как полагает китайская народная медицина,обладают не только плоды, но и другие части растений: кора, древесина, корни,семена и листья унаби. В организме здорового взрослого человека содержится около 20 – 50 мгйода, 8 мг из которых находится в щитовидной железе. Биологическая роль йодаисключительно важна и обусловлена его участием в образовании гормоновщитовидной железы – тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3), которые на 65 и 59%соответственно состоят из йода. Гормоны щитовидной железы регулируют энергетический обмен,интенсивность основного обмена и теплопродукции, контролируют белковый,липидный, углеводный, минеральный и водно-солевой обмены. Т3 и Т4 влияют насостояние центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы,физическое и психическое состояние, эмоциональный тону, иммунный статусорганизма, дифференцирование и развитие органов и тканей. В качестве йодовосполняющих продуктов могут быть использованы плоды унаби. Кроме йодаони содержат витамин С, железо, кобальт, богаты сахарами. К очень полезным продуктам относятся плоды хурмы виргинской, котораяпока не имеет широкого распространения, но перспективы ее интродукции вВосточном Предкавказье реальны. По сахаристости хурма превосходит даже 86

виноград, содержит значительное количество витаминов, белков и минеральныхвеществ [6]. Итогом многолетних исследований Ставропольского ГАУ, АчикулакскойНИЛОС, ООО «Крымская стевия» является разработка технологий выращиванияунаби, хурмы, стевии, кипрея узколистого и освоения плодовой и листовой массыв продукцию пищевого и лекарственного назначения, которая может быть широкоиспользована в персонализированном питании. Разработанная продукция выпускается в виде таблеток, порошков, сухихлистьев, жидких концентратов, сиропов, фиточаев, настоев, в общей сложностиболее 100 видов самой разнообразной продукции в соотвествии с техническимиусловиями, технологическими инструкциями и рецептурами, согласованными вустановленном порядке с органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ. Список литературы: 1. Вигель Н.Л. Персонализированное питание как феномен пищевойкультуры // Гуманитарные научные исследования. 2015. №12–С. 304-305. 2. Мунгалов Д. Еда как лекарство в Москве прошел саммит NEWTRITION2016 [Электронный ресурс] /Д. Мугалов – Режим доступа:http://sk.ru/news/b/articles/archive/2016/04/18/eda-kak-lekarstvo-v-moskve-proshel-sammit-newtrition-2016.aspx. 3. От проростка до инновационного продукта здорового питания:монография / Трухачев В.И., Стародубцева Г. П., Сычева О. В., Любая С. И.,Сурхаев А. Г. и др; Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та,2018. – 184 с. 4. Питание и здоровье: Учебное пособие / Зименкова Ф.Н. - М: МПГУ,2014. - 168 с.: ISBN 978-5-4263-0190-0 - Режим доступа:http://znanium.com/catalog/product/757781 5. Сурхаев Г.А. Интродукция унаби и создание его многоцелевыхнасаждений в Западном Прикаспии. Практическое руководство / Г.А. Сурхаев,В.И. Петров, Н.С.Зюзь // Волгоград, 1996, С.12. 6. Сурхаев Г.А. Интродукция хурмы виргинской в Терско-Кумскоммеждуречье / Г.А.Сурхаев, А.В.Вдовенко //Материалы межд. науч – практ.конференции: Соленое Займище, 2013, С. 136-139. 7. Сурхаев Г.А, Стародубцева Г.П., Маховикова Т.Ф., Любая С.И., БезгинаЮ.А. Модификационная изменчивость стевии в плантационной культуреВосточного Предкавказья. Вестник АПК Ставрополья №4 (28), 2017, С. 119-122. ПРИМЕНЕНИЕ ОСНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ Строева А.Г., магистрант ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ», Россия Аннотация. В данной статье рассмотрены и проанализированы измененияпредпочтений и требований потребителей к продуктам питания, а такжевыявлены мировые потребительские тренды, которые определяют тенденции иперспективные направления развития структуры общественного питания. 87

Автором исследованы основные условия успешного функционированияпредприятий общественного питания на рынке услуг Ставропольского края,рассмотрено понятия системы функционального питания и изучена возможностьвнедрения подобной системы в деятельность предприятий общественногопитания региона. Ключевые слова: предприятия общественного питания, функциональноепитание, тренд, потребитель, конкурентоспособность, продукты питания. APPLICATION OF FOUNDATIONS OF FUNCTIONAL FOOD IN THE ACTIVITY OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES OF STAVROPOL REGION Stroeva A.G., the student of 2 course of a magistracy, direction of preparation 43.04.02 «Tourism» Stavropol State Agrarian University, Russia Annotation. In this article, changes in consumers' preferences and requirementsto foodstuffs are examined and analyzed, and global consumer trends are identified thatdetermine trends and prospective directions in the development of the public cateringstructure. The author investigates the basic conditions for the successful functioning ofpublic catering enterprises in the market of services of the Stavropol region, the conceptof a functional food system is examined and the possibility of introducing such a systeminto the activities of public catering enterprises in the region is studied. Keywords: public catering establishments, functional nutrition, trend, consumer,competitiveness, food products. Ставропольский край является одним из перспективных регионов Россиидля развития различных видов туризма, так как обладает большим туристскимпотенциалом, и привлекателен по своему геополитическому расположению. Скаждым годом количество туристов, прибывших в регион увеличивается,туристский поток в Ставропольский край в 2017 году составил 1 млн. 415 человек,что на 2,9% больше, чем в 2016 году. [5] Для сохранения положительнойдинамики и дальнейшего увеличения количества туристов, предприятиям иорганизациям, задействованным в оказании услуг населению и гостям региона,необходимо стремиться к улучшению качества обслуживания. В путешествии у туриста возникает огромное количество потребностей –одна из важнейших – физиологическая потребность в пище, удовлетворяют еепредприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм, ктуристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые,закусочные и прочие [3]. По аналогии со средствами размещения туристовпредприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качестваобслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числапосадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей. На данный момент происходит кардинальная перестройка общественногопитания, в первую очередь это связано с изменением потребительскихпредпочтений [1]. Существует большое количество тенденций развития данной 88

отрасли, одной из которых является внедрение и применение системыфункционального питания. Под функциональным понимают питание, которое дает организмумаксимальное количество белков, углеводов, витаминов, аминокислот иминералов. Для потребителей система функционального питания – это не простоеда, это блюда, которые оказывают оздоровительный эффект на функции органовчеловека, являются источником энергии. Основной причиной появления такой системы питания являетсянекачественная пища. В современных продуктах стали использовать большоеколичество ненатуральных добавок, заменителей вкуса, красителей,синтетических витаминов. Съедая такую пищу человек удовлетворяет голод, ноне получает полезных для организма элементов, в результате органы начинаютиспытывать недостаток натуральных веществ [7]. В современном ритме жизни, где человеку приходится пребывать вусловиях постоянного не столько физического, сколько интеллектуального иэмоционального напряжения, наиболее актуальным становиться вопрос заботы оздоровье. Именно это обуславливает тот факт, что у большинства потребителейменяются предпочтения и требования к продуктам питания. Согласноисследованию Nielsen Media Research в 2017г. около 80% российских покупателейхотят употреблять максимально возможное количество 100% натуральныхпродуктов [6].Продукты с пониженным содержанием сахара 38%Органические продукты 40%Продукты несодержащие ГМО 68%Продукты без красителей 72%Продукты без ароматизаторов 73% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%Рисунок 1 – Основные предпочтения российских покупателей к составу продуктов питания Как видно из рисунка 1 – значительная доля респондентов выбираютпродукты питания без ароматизаторов и красителей, больше половиныопрошенных важным отмечают отсутствие ГМО в продуктах питания, при этомбольшинство потребителей отмечают, что готовы платить более высокую цену закачественный продукт. Сегодня выделяется пять основных мировых потребительских трендов,которые будут определять мир продуктов питания, а также вектор развитиядеятельности предприятий общественного питания в ближайшие годы. Этитренды отражаются во взаимодействии пользы, безопасности, вкуса, удобства иаутентичности продуктов, которые будут предоставлены потребителям поадекватной цене [2]. Подобные тенденции активно затрагивают деятельностьпредприятий общественного питания, и обуславливают необходимостьприменения системы функционального питания, так как, с приходом к 89

потребителю понимания важности употребления более полезной пищи, спрос напривычные предприятия, изготавливающие и реализующие fastfood будетснижаться, особенно в регионах, где турист намерен улучшить состояние своегоздоровья. Рынок услуг Ставропольского края активно развивается, в сфереобщественного питания заметен стабильный рост, количество предприятий,реализующих данный вид услуг постоянно увеличивается, растет и уровеньконкуренции среди организаций. Для увеличения конкурентоспособностиорганизации и привлечения большего числа посетителей, предприятиямнеобходимо соответствовать современным требованиям и следовать основнымтенденциям рынка. В вопросе успешного функционирования предприятийобщественного питания в Ставропольском крае было проведено исследование,где респонденты выразили свое мнение и выделили несколько основныхкритериев, дающих конкурентное преимущество организации. Интерьер, соответствующий специфике 21% заведения, уютная обстановку 29%Наличие широкого спектра сопутствующих 49% услуг 62% 73% Высокое качество алкогольной продукции 75% 84%Высокий уровень обслуживания со стороны персонала Разнообразие предлагаемых в меню блюд Высокое качество и полезность приготовленных изделий Соотношение цены и качества 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% Рисунок 2 – Основные условия успешного функционирования предприятий общественного питания по мнению потребителей в Ставропольском крае Рисунок 2 наглядно демонстрирует, что по мнению большинствапотенциальных потребителей услуг предприятий общественного питанияосновополагающим критерием, дающим возможность успешно функционироватьорганизации в период постоянно растущей конкуренции, является соответствиестоимости продукции с ее качеством, полезность изготовленных блюд иразнообразие предлагаемого ассортимента. Не смотря на положительную тенденцию изменения потребительскогоспроса в сторону полезных и качественных продуктов питания, на сегодняшнийдень по данным исследований Nielsen Media Research более 50% населениястраны по-прежнему отдают свое предпочтение быстрому, но вредному питанию. Почему, не смотря на изменившиеся требования большинствапотребителей к качеству потребляемой пиши, многие по-прежнему предпочитаютfastfood? Это связано с тем, что рестораны и кафе, изготавливающие fastfood помнению значительной части населения, подходят под критерий «соотношениецены и качества». 90

В Ставропольском крае существует большое количество кафе и ресторановбыстрого питания, ориентированных на средний уровень дохода населения.Подобные организации предоставляют питательные блюда, приготовленные закороткий промежуток времени по доступной цене. Популярность ресторанов икафе быстрого питания в регионе также обусловлена тем, что вопрос потребленияполезных продуктов питания для населения не стоит так остро, как в центральнойРоссии. Ставропольский край имеет выгодное географическое положение, входитв тройку лидеров по объемам производства сельскохозяйственной продукции,поэтому большая часть продовольственных товаров, представленная в магазинахдостаточно высокого качества, кроме того, у многих жителей региона естьсобственные сады и огороды, продукты с которых используются дляприготовления пищи в домашних условиях. Так как Ставропольский край стремится к развитию въездного туризма,предприятиям общественного питания стоит ориентироваться не только напредпочтения жителей, но и гостей региона, которые уже сегодня заинтересованыпотреблять полезную и качественную пищу, а значит, вопрос применения системфункционального питания в деятельности предприятий общепита в крае являетсяактуальным Полный переход предприятий общественного питания на системуфункционального питания предполагает помимо использования в рецептурахблюд продуктов нового поколения, экологически чистого сырья и пищи,обогащенной прибиотиками, знание полного химический состава сырья,пищевую ценность продуктов, а также использование специальных приемовтехнологической обработки, что, потребует большого количества затрат cостороны предприятия [4]. Исходя из этого, а также учитывая результатыисследования основных предпочтений потребителей, для предприятий общепитав Ставропольском крае наиболее рациональным будет применение основфункционального питания в приготовлении блюд. Главным принципом создания функционального продукта питанияявляется достижение максимально возможного уровня полноценности ибезопасности изделия. Основа функционального питания заключаются вприменении «правильных» продуктов, подверженных минимальной обработке.Все продукты для функционального питания, которые желательно употреблять впищу каждый день, делятся на пять основных групп: кисломолочные продукты;каши, хлопья и мюсли; натуральные растительные масла; морепродукты; фруктыи сырые овощи. Выгодное географическое положение, климатические условия, а такжеуникальные земельные ресурсы Ставропольского края создают благоприятныеусловия для развития агропромышленного комплекса. Это обуславливаетвозможность обеспечения предприятий общественного питания региона,качественными и натуральными продуктами по доступным ценам и позволяетвнедрить основы функционального питания в деятельность практически любогопредприятия общепита. В Ставропольском крае уже существует ориентир на поддержаниездорового образа жизни людей. В крае открыто большое количество магазинов,реализующие качественную и полезную пищу, таких как: фермерский магазиннатуральных сыров «Вкус Природы» (г. Ставрополь), магазин «Здоровое 91

питание» (г. Пятигорск), предлагающий натуральные функциональные продукты,изготовленные из экологически чистого, цельного зерна пшеницы, гречки, риса идругих культур, магазин «Бамия – здоровый продуктовый!» (г. Кисловодск), сшироким выбором диабетических, диетических, сыроедческих товаров, и многиедругие. Таким образом, Ставропольский край обладает необходимым потенциаломдля введения в деятельность предприятий общественного питания основфункционального питания. Существует уверенность, что в крае есть особаяпотребность применения функционального питания в работе предприятийобщепита. Подобная тенденция будет способствовать не только пропагандездорового образа жизни среди населения, но и продвижению региона на рынкетуристских услуг, ведь одним из наиболее развитых видов туризма в крае остаетсялечебно–оздоровительный, а, следовательно, предприятия общепита, готовыепредоставить не только вкусную, но и обогащенную полезными компонентамиеду, будут наиболее востребованными. Функциональное питание сегодня – это нетолько модный тренд, это один из способов развития другого отношение ксобственному здоровью, режиму питания, а также возможность улучшениякачества жизни человека. Список литературы: 1. Индустрия питания: современные инновационные процессы и их оценка/ Г.М. Романова, Т.Е. Гварлиани, Л.М. Романова, Н.В. Баль; под ред. проф. Г.М.Романовой. – М.: Финансы и статистика, 2014. – 240 с. 2. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественногопитания в России // Научно–методический электронный журнал «Концепт». –2016. – Т. 6. – С. 151–155. 3. Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживния в ресторанномбизнесе – М: Магистр, 2015. – 528. 4. Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функциональногоназначения в питании населения // Молодой ученый. — 2016. — №7. — С. 63–65.— URL https://moluch.ru/archive/111/27940/ 5. Иволга, И.Г. Анализ тенденций продовольственной безопасности вРФ/И.Г. Иволга, В.В. Тимофеева, А.Г. Иволга//Современные проблемы развитиянациональной экономики: сборник статей VI Международной научно-практической конференции (13-14 марта 2014 г.). -Ставрополь: Издательство«АГРУС», 2014. -С. 144-148. 6. http://tourism.interfax.ru/ru/news/articles/49057/ http://www. Dairynews .ru/news/gorizonty–potrebitelskikh–predpochteniy.html?sphrase_id=894816 7. https://missbagira.ru/themes/health/funkcionalnoe–pitanie THE USE OF PHYTOTHERAPEUTIC MEANS FOOD STUDENTS (ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИТОТЕРАПЕВТИЧЕСКИХ СРЕДСТВ В ПИТАНИИ УЧАЩЕЙСЯ МОЛОДЕЖИ) Trubina I. A., kand. technical Sciences, associate Professor, Department of technology of production and processing of agricultural products of the Stavropol State Agrarian University, 92

A. V. Naryzhnaya, a student of the Stavropol State Agrarian University, B. Egorova S. A., kand. honey. of Sciences, associate Professor, FGAOU IN the North Caucasus Federal University, Stavropol; C. Petryakova V. G., kand. ped. of Sciences, associate Professor, FGAOU IN the North Caucasus Federal University, Stavropol Annotation. The paper presents the physiological norms of energy needs ofstudents, the diet of students, considered and studied the impact of herbal remedies onthe health of students in the learning process on the basis of secondary specialeducational institution. Keywords: balanced nutrition, physiological norms, increased mental andemotional stress, nutrition of students, individually selected collections of medicinalherbs. Young students should be considered as a professional and productive group ofthe population of a certain age group, United by the specific features of the pile andliving conditions. Given these factors, it is advisable to allocate students in a specialgroup. In recent years, in the life of our society there has been an increase inneuropsychiatric overload, intensification of mental and intellectual labor against thebackground of reduced socio-economic status of the majority of the population. In thesecircumstances, it is difficult to overestimate the importance of a balanced diet. In accordance with the recommendations of the physiological energy needs ofmale students is estimated in the range of 2585 kcal, students - 2434,5 kcal. Proteinsaccount for about 12 % of the daily energy value of the diet, and the proportion ofproteins of animal origin should be at least 60% of the total number of them in the diet.The fulfillment of this requirement guarantees not only sufficient content of essentialamino acids, but also their optimal balance in the diet [6]. Fats should be about 30 % of the total energy value of the diet of students. At thesame time, vegetable fats should account for about 30% of their total amount. The dailyneed of students in basic minerals should provide the body with calcium in the amountof 800 mg. Phosphorus-1600 mg, magnesium-500 mg, potassium-2500 ... 5000 mg, iron-10 mg. in order to implement the principles of balanced nutrition of students shouldstrive for a more complete correspondence between the energy value and the quality ofthe actual composition of diets and energy needs and nutrients. Carbohydrates are the \"fuel\" of brain cells. Bread, potatoes, sugar, confectionery,porridge, chocolate - these are their main sources, which in excess pass into fats,deposited in fat depots. Vegetables and fruits, greens - a source of vitamins, minerals,dietary fiber, they are better to eat raw in salads. The general condition of the body, its activity and performance depend on thediet. It is necessary to eat at least 3 ... 4 times a day, preferably at the same time.Breakfast should be mandatory and sufficiently dense, during lunch you need a full hotfood, which can not be replaced by the use of fast food [2]. For dinner, it is better to eat easily digestible dairy, cereal or vegetable dishes.Meat dishes, as well as strong tea, coffee, take in the evening is undesirable. During thesession, the diet can make some adjustments: the use of this period, an additional 10 ...15 g of vegetable oil fresh in salads significantly increases the concentration andimproves performance. 93

Milk protein products such as cottage cheese, cheese, dairy drinks reduces stress.Therefore, doctors recommend daily use of dairy products, in large quantities - fruitsand vegetables. A glass of green tea with a spoon of honey and juice of half a lemonwill help to avoid overwork. In winter, dried fruits should be included in the diet. Thecaloric content of the diet should be the same as with the usual student load. The features caused by age, influence of conditions of study and life are peculiarto an organism of students. Educational activities require significant neuro-emotionalstress; excitement before exams and during them leads to increased blood pressure,increased heart rate and breathing. A significant part of the day, students lead a sedentarylifestyle, Their physical activity is low. Only part of the students involved in sports.[1,5]. A great influence on the body of junior students have changes in the usual wayof life. In the body of young people, the formation of a number of physiological systems,primarily neurohumoral, has not yet been completed, so they are very sensitive to theimbalance of food rations. Due to the violation of the diet during the study, many students develop diseasesof the digestive system, called \"diseases of the young\", as well as hypertension,neuroses, etc [3]. The results of the study indicate a lack of nutrition culture among young people,although every third notes deterioration in health during the examination session, inwinter (december - january) and early spring (march - april) periods. The relevance of this study is due to the fact that increased mental and emotionalstress arising during the educational process in the school, can adversely affect the healthof students. Improving mental and physical performance, adaptation to training loads –one of the main challenges facing both doctors and teachers. Only joint efforts in thisdirection will help to strengthen the health of the younger generation. One of the means of strengthening and restoring health is herbal medicine, theadvantages of which consist in ecological purity and naturalness of the components, theability to combine with other synthetic drugs, rare side effects, a wide range of actions,availability. However, the effectiveness of herbal medicine on the health of youngpeople studied little. In connection with the above, the purpose of this study was to study the impactof herbal remedies on the health of students in the learning process [4]. The study was conducted on the basis of the Stavropol regional College of musicnamed after V. I. Safonov in Mineralnye Vody, with students of 1-4 course of age from16 to 20 years. In order to identify deviations in their state of health, we have developed andapplied in practice a corresponding questionnaire consisting of a number of questions. Analysis of the questionnaire showed that the most frequent complaints amongstudents were physical and mental fatigue, which led to sleep disturbance and increasedexcitability. All 10 subjects complained. The average number of complaints per studentwas 2,7. After the analysis of the questionnaire, the main indications for the addition ofherbal fees to the students ' nutrition were determined, the main symptoms that requirecorrection by plant collections were identified. The relevant herbs have beenindividually selected and taken by students within a month. 94

Ginseng and aralia infusion were added to the diet for students with mental andphysical disabilities. These herbal remedies have a tonic and adaptogenic effect,stimulate metabolism, prevent the development of General weakness, fatigue andincrease physical and mental performance. Students with identified impairments of nervous and mental condition were giventhe following herbal preparations: extract of passiflora incarnated, tincture ofmotherwort, infusion of Valerian. These drugs are indicated for neurasthenia andconditions associated with prolonged neuropsychiatric excitation. Also, thesephytopreparations, having a sedative and mild hypnotic effect, normalize sleep, reducenervous excitability and eliminate headache. Subjects with identified decline in immunity, appetite, and muscle weakness inthe food were added gentian yellow and rose hip syrup. These funds are indicated forimmunodeficiency, decreased appetite, as well as a General tonic for asthenia andmuscle weakness. Students with identified sleep disturbances in the power supply was prescribed atincture of motherwort, Valerian extract, grass cudweed herb swamp. These herbalremedies have a sedative effect. Valerian extract facilitates the onset of natural sleep,sedative effect is slow, but stable enough. Cottonweed marsh affects the body due to thevitamins contained in the plant. After the experiment, it was found that the total number of complaints amongstudents decreased by 3.4 times, while the number of complaints per student was 0.8(against 2.7 at the beginning of the experiment). The number of students with complaints of health problems decreased by 30%and amounted to 7 people. In addition, the number of complaints and their intensitydecreased significantly for these 7 students. Complaints of insomnia and mental fatiguestopped completely, the frequency of other complaints decreased by an average of 47%. No change was complaints of muscle weakness and reduced emotionalbackground. This is due to the fact that the elimination of these pathological conditionsrequires more time. References: 1. Anishchenko, A. P. Nutrition and physical activity student / A. P. Anishchenko,A. N. Arkhangelsky, E. V. Rogozina, etc. / / tutorial. Moscow, 2016. 2. Gordeeva, I. V. Rational nutrition and modern Russian students: problems andsolutions / I. V. Gordeeva // in the collection: Physiological, pedagogical and ecologicalproblems of health and healthy lifestyle collection of scientific works of the IX all-Russian scientific-practical conference. The Ministry of education and science of theRussian Federation; Federal STATE Autonomous educational institution \"Russian statevocational pedagogical University\". 2016. P. 73-78. 3. Ivanov, V. D., the problem of malnutrition of the modern student / V. D. Ivanov,V. S. Tarasov / / Educational environment today: development strategies. 2017. No. 1(9). P. 175-178. 4. Kabakov, S. S. To the question about a balanced diet and physical activity as thebasis of a healthy student life / S. S. Kabakov, L. B. Artemieva // In the book: Modernscience: theoretical and practical approaches. International scientific and practicalconference. Responsible editor: Sukiasyan Asatur Albertovich. 2015. P. 170-172. 95

5. Kortunov, E. A. Evaluation of actual nutrition of a modern student / E. A.Kortunov, E. B. Lakomova, K. A. Kurzeev, stebeneva E. A. // In the book: Youth vectorof development of agrarian science materials of the 67th scientific conference. Voronezhstate agricultural University; under the General editorship of N. I. Bukhtoyarova, V. A.Gulevsky. 2016. P. 75-79. 6. Lakomova N. Ah. Rational nutrition of the student leading a healthy lifestyle / N.Lakomova Ah. / / In the collection: Modern science: innovations, hypotheses,discoveries Materials and reports of the all-Russian scientific-practical conference withinternational participation. 2017. P. 348-351. TECHNOLOGICAL FOUNDATIONS OF FUNCTIONAL FOODSPRODUCTION ON THE MEAT BASIS WITH PREVENTIVE ORIENTATION (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ) Trubina I. A., Ph. D., associate Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products of the Stavropol State Agrarian University, Ivolga A., Ph. D., associate Professor of tourism and service of the Stavropol State Agrarian University Annotation. Functional food products are food products with specifiedcharacteristic properties, intended for daily use, with beneficial effect on health andquality of life, depending on the purpose of their use. The proportion of certaincomponents of food in functional products: protein, amino acids, lipids, vitamins, micro-and macroelements, dietary fiber, etc., mainly decreases or increases. Keywords: raw meat, sausages, herbal extract, obesity prevention, nutritionaland biological values. In the recent years, the science of nutrition has formed a new direction - theconcept of functional nutrition, which includes the development of theoreticalfoundations, the production, sale and consumption of functional products. Functionalproducts except influence of traditional nutrients, which it contains, should:  benefit on human health;  regulate certain processes in the body;  prevent the development of certain diseases. The main attention in the development and creation of functional products isgiven to the medical and biological requirements for the products and additives beingdeveloped. It is known that, the Medical and Biological Requirements consist from:product safety - absence of direct harmful influence, side harmful effect (alimentaryfailure, changes in intestinal microflora), allergic activity: components potentiatingaction on each other; not exceeding permissible concentrations; organoleptic (notdeterioration of the products organoleptic properties); general hygiene (absence ofnegative influence on nutrition declaration of the product); technological (not exceedingthe requirements for technological conditions) [2]. Some food products include elements that have a positive effect on the humanbody. The latest achievements of scientific thought allow us to trace the effect on health 96

of the most diverse substances. The food products ensures normal growth anddevelopment of the body, helps it to protect itself from diseases and harmfulenvironmental factors. One of the main areas of functional nutrition is therapeutic andpreventive nutrition. At present time, there is a lot of experience in using nutrition for medicalpurposes, while dietary therapy necessarily agrees with the overall treatment plan.Therapeutic diet should not only increase the protective forces, the reactivity of theorganism, but also have a specific direction of action [3]. Meat and meat products are one of the most difficult bases for creating functionalfoods, although from the point of view of healthy eating, meat is one of the mostimportant foodstuffs along with vegetables, fruits, potatoes and dairy products.Nutraceuticals, essential amino acids, iron, vitamins of group B enter the human bodywith meat. [1] Designing of functional food products is carried out on condition of mutualenrichment of their chemical and amino acid compositions, increase of biological value,improvement of organoleptic parameters and functional and technological properties ofstock products. Based on the experimental data with the use of statistical analysis methods, theauthors developed the composition of a sausage product for the prevention of obesity,in addition to the meat raw materials, a food supplement consisting of rice flour, gelatinof food soybean dressing, chitosan, and infusion of chamomile and St. John's Wort. The use of the above ingredients in the formulations of sausages is due to thevitamin and mineral constituents of these components, gelatin is a good gelling agentand is used for balancing the amino acid composition of food products, chitosan andfood soybean are the source of food fibers. Infusion of herbs due to the content ofhyperin, hypericin, essential oil, resinous substances, anthocyanin, saponin, ascorbicacid and other substances, has hypolipidemic, hypocholesterolemic and antioxidanteffects [4]. According to the developed recipe, a prototype was made and the qualitativecharacteristics of raw minced meat and stock product were investigated (Table 1).Table 1 – Qualitative characteristics of the meat product for the prevention of obesity E.P.C.<0,05 Name Amount per 100 g of productContents in the finished product:- humidity 67,3 4,5- fat 11,3 3,5- protein 13,4- mineral substance 6,28 6,31- carbohydrates (including dietary fiber) 134рН value of the minced meatрН value of the stock products 99Yield,% to the weight of the main raw material 5,0Water-binding capacity of minced meat,% tototal moistureOrganoleptic score, score: 97

Degree of penetration, mm 8,2Yield strength of minced meat, 560, PaThe data in Table 1 show that the protein content is 11.3 g per 100 g of product.According to the fat content (4.5 g per 100 g of product), this meat product can beattributed to low-calorie foods, which is important in nutrition for obese people.The product has a high content of dietary fiber (13.4 g), which contributes to thestabilization of the consistency of the minced meat, as evidenced by the values of theultimate Yield strength (560 Pa) and the degree of penetration (8.2 mm). A highorganoleptic score (5.0 points) indicates a good appearance, smell and consistency.Thus, the obtained results testified to an effectively performed optimization of theformulation composition.Undertaken Studies on the mineral and vitamin composition of the meat productfor the prevention of obesity shown in table 2.Table 2 – Mineral and vitamin formulations of the Meat product prototype for the prevention of obesityType of product Minerals, Vitamins, mg per 100 g of product mg per 100 g of product K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP Cmeat product for 243 142 23 140 2 0,7 0,2 0,2 2,5 2,7prevention obesity The amino acid composition (Table 3) was studied to assess the biological valueof a meat product prototype with a functional orientation.Table 3 – Amino acid composition of a meat product prototype with functional orientation, E.P.C.<0,05 Amino acid FAO A prototype of a sausage product for the prevention of standard, g obesityLysine / 100 g ofLeucine AMK composition, g / 100 АМК скор, %Isoleucine protein g of proteinValine 5,3 96,3Methionine + 5,5 6,6 94,3cystine 7,0 3,7 92,5Tryptophan 4,0Threonine 4,9 98,0Phenylalanine + 5,0tyrosineHistidine 3,5 3,3 94,3ArginineAspartic acid 1,0 0,9 90,0Serin 4,0 3,9 97,5Proline 6,0 6,1 101,6 - 2,6 - - 3,9 - - 4,2 - - 2,9 - - 2,1 - 98