การบริการเครื่องดื่ม

เอกสารประกอบการสอนรายวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ชุติมา จักรจรสั ศศ.บ (อุตสาหกรรมท่องเทยี่ ว)ศศ.ม. (การจัดการโรงแรมและการท่องเท่ียวนาชาติ) โรงเรียนการท่องเทย่ี วและการบริการ มหาวิทยาลัยราชภฏั สวนดสุ ติ 2554

เอกสารประกอบการสอนการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมผูเ รยี บเรยี ง : อาจารยช ตุ ิมา จักรจรัสพิมพค ร้งั ที่ 1 : จาํ นวน 270 เลม กรกฎาคม 2554พมิ พค รั้งท่ี 2 : จาํ นวน 220 เลม ตุลาคม 2554ออกแบบปก : โครงการสวนดุสิต กราฟฟค ไซทพมิ พที่ : หางหนุ สวนจาํ กดั เอม็ แอนด เอม็ เลเซอรพ ร้นิ ต โทร : 0-2215-3999

คำนำ เอกสารประกอบการสอนรายวชิ าการการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม รหสั วชิ า 4513305 น้ี มีวตั ถุประสงค์ เพื่อใหม้ คี วามรู้ความเข้าใจเก่ยี วกบั โครงสรา้ งงานบริการอาหารและเครอื่ งดมื่ ประเภทของการจดั บรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม รปู แบบการบรกิ ารการแบง่ สายงานบริการและหนา้ ท่ี ความรับผดิ ชอบของบคุ ลากรองคป์ ระกอบแหง่ ความสาเร็จของการบริการ พฤตกิ รรมผบู้ รโิ ภค การสรา้ งความประทับใจ เน้ือหาในการเรียนการสอนไดแ้ บ่งออกเปน็ 7 บท ไดแ้ ก่ ความรทู้ ว่ั ไปเกยี่ วกับการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ความรเู้ กยี่ วกบั อาหารตะวนั ตก ความรู้ เกย่ี วกบั เครอื่ งด่ืม ความรู้เร่อื งไวน์อุปกรณใ์ นการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดืม่ การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม และ ทักษะที่เกีย่ วข้องในการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื ผู้เรยี บเรยี งหวังเปน็ อย่างยง่ิ วา่ เอกสารประกอบการสอนฉบบั นจี้ ะมปี ระโยชน์ต่อผู้สอนและผทู้ ่ีศึกษาต่อไป ชุติมา จักรจรัส กรกฎาคม 2554

สารบัญ หนา้คานา Iสารบัญ IIสารบญั ภาพ Vแผนบรหิ ารการสอนประจาวชิ า VIIIบทท่ี 1 ความรู้ท่วั ไปเกีย่ วกับการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม 1 2 ประเภทของสถานบริการอาหารและเครอื่ งดืม่ 7 ความสาคญั ขงแผนกบริการอาหารและเคร่ืองดมื่โครงสรา้ งการบรหิ ารงานของฝา่ ยบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื 8ตาแหน่งหนา้ ทแ่ี ละความรบั ผิดชอบของพนักงานในฝ่ายบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม 10คุณสมบตั ขิ องพนักงานบริการ 19กฎ ระเบียบ ขอ้ บงั คับของห้องอาหารโดยทั่วไป 21สรุป 24บทท่ี 2 ความรเู้ กย่ี วกบั อาหารตะวนั ตก 25 ประเภทของอาหารตะวันตก 25 รูปแบบของการบริการอาหาร 37 สรปุ 47บทท่ี 3 ความรเู้ ก่ยี วกบั เครอ่ื งด่มื 49 การจัดแบ่งประเภทของเครอื่ งด่มื 49 เครอ่ื งดืม่ ทไี่ ม่มีแอลกอฮอล์ 52 เครื่องดม่ื ทมี่ ีแอลกอฮอล์ 58 เครื่องด่ืมผสม 87 สรปุ 90

III หนา้ สารบญั (ตอ่ ) 93 93บทท่ี 4 ความรเู้ ร่อื งไวน์ 101 ประวัตกิ ารผลติ ไวนใ์ นฝรั่งเศส 108 พันธุอ์ งุ่นหลกั บางพันธทุ์ ีป่ ลกู ในประเทศฝร่งั เศส 112 หลกั การทาไวน์ 123 วธิ ีการทาไวน์แตล่ ะแบบ 138 พ้นื ท่เี พาะปลกู องนุ่ และแหลง่ ทาไวนท์ มี่ ีชื่อเสียงในฝรัง่ เศส สรปุ 143 143บทท่ี 5 อปุ กรณ์ในการบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม 143 อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการบรกิ ารอาหาร 149 ครุภัณฑ์ 159 เคร่ืองใชป้ ระเภทผ้า 161 เคร่ืองกระเบ้ืองและจาน 165 จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใสอ่ าหารอ่ืน 170 อปุ กรณ์ในการรับประทานอาหารของแขก 178 อปุ กรณ์เครื่องแกว้ 179 อปุ กรณป์ ระจาโต๊ะอาหาร 183 อปุ กรณ์ในการบริการเคร่อื งดืม่ สรุป 185 185บทท่ี 6 การเตรยี มการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื 191 การจดั เตรยี มอาหาร 205 การจดั โต๊ะ 206 ปจั จยั ทที่ าให้ภัตตาคารหรอื หอ้ งอาหารกาหนดรปู แบบการให้บรกิ าร สงิ่ ทตี่ ้องคานึงถงึ ในการจัดโตะ๊ อาหาร

IV หนา้ สารบญั (ต่อ) 207 215 การจัดเตรียมบาร์ สรุป 217 217บทที่ 7 ทกั ษะทเ่ี ก่ยี วขอ้ งในการบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื 217 กฎเกณฑเ์ ฉพาะบุคคล 227 กฎเกณฑเ์ ก่ยี วกับการบรกิ าร 245 ทักษะทเี่ ก่ยี วขอ้ งในการปฏิบตั งิ าน 247 สรุปบรรณานกุ รม

สารบัญภาพ หนา้ภาพท่ี 9 381.1 โครงสรา้ งการบรหิ ารงานของฝ่ายบรกิ ารอาหารละเครอ่ื งดื่ม 392.1 การบรกิ ารอาหารแบบอังกฤษ 402.2 การบรกิ ารอาหารแบบฝรัง่ เศส 412.3 การบริการอาหารแบบใชโ้ ต๊ะหรอื รถเข็น 412.4 การบริการอาหารแบบรัสเซยี 432.5 การบรกิ ารอาหารแบบอเมรกิ ัน2.6 ตัวอย่างผงั การจัดบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมสาหรบั การบรกิ ารแบบ 45 45 Cafeteria Service 502.7 การบรกิ ารอาหารแบบบุฟเฟต์ 512.8 การบรกิ ารอาหารแบบคอ็ กเทล 593.1 กระบวนการหมกั 603.2 กระบวนการกล่นั 633.3 กระบวนการผลติ วสิ กี้ 693.4 กระบวนการผลิตจิน 713.5 วธิ ีการถือแกว้ บรน่ั ดี 743.6 กรรมวธิ ีการผลิตไวนข์ าว ไวน์แดง และไวน์สชี มพู 753.7 ถา้ เก็บไวน์ 753.8 ฉลากไวนแ์ ดงที่ผลิตจากแคว้นบอร์โดซ์ ประเทศฝรัง่ เศส 7639. ฉลากไวน์ที่ผลติ ในประเทศเยอรมนี3.10 ฉลากไวนท์ ีผ่ ลติ ในประเทศอิตาลี3.11 ฉลากไวน์ทผี่ ลติ ในรฐั แคลิฟอรเ์ นีย

VIสารบญั ภาพ (ตอ่ )ภาพท่ี หน้า3.12 ฉลากไวนท์ ่ผี ลิตในประเทศกรีซ 763.13 การจดั เรยี งขวดไวนแ์ ชมเปญใน Pupitres 793.14 แผนทแ่ี สดงท่ีต้งั ของแควน้ ท่มี ีชื่อเสยี งในการผลติ ไวนข์ องประเทศฝร่งั เศส 803.15 ลักษณะขวดไวน์จากแควน้ ต่าง ๆ ของประเทศฝร่งั เศส 813.16 วฑิ ีการคน 903.17 วิธกี ารเขย่า 904.1 การแบ่งระดับไวน์ และระดับการผลติ จากปรมิ าณการผลิตองุ่นในฝร่งั เศส 995.1 ตู้เก็บเครือ่ งมอื 1455.2 โตะ๊ สาหรับบรกิ ารลูกคา้ 1455.3 รถเขน็ ออรเ์ ดริ ์ฟ 1465.4 รถเข็นเนื้ออบตา่ ง ๆ 1475.5 รถเข็นอาหารที่มีเตาไฟ 1475.6 รถเขน็ ของหวาน 1485.7 รถเข็นเครอ่ื งดืม่ 1485.8 ผา้ เช็ดปากทพ่ี บั เป็รรปู แบบ The Bishop's Hat Napkin Fold 1525.9 ผา้ เช็ดปากทพ่ี บั เปน็ รปู แบบ The Bird Of Paradise Napkin Fold 1565.10 ผ้าเชด็ ปากทพี่ บั เปน็ รูปแบบ Folding cloth napkins 1585.11 แสดงเคร่ืองกระเบือ้ ง 1615.12 แสดงอปุ กรณ์เครือ่ งเงิน 1665.13 แสดงแบบมดี และจุดสงั เกตสาคญั ท่คี วรรู้ 1705.14 ตวั อยา่ งแกง้ ประเภท Tumbler 171

VII สารบญั ภาพ (ตอ่ ) หนา้ภาพท่ี 172 1735.15 ตัวอย่างแกว้ ประเภท Footed Ware 1875.16 ตวั อย่างแก้วประเภท Stemware 1876.1 การทาความสะอาดแกว้ 1886.2 การทาความสะอาดจาน 1896.3 การทาความสะอาดมดี 1946.4 การจัดวางเครอื่ งมอื อปุ กรณ์ในต้เู ก็บเครอ่ื งมอื 1956.5 ตวั อยา่ งแสดงการแบง่ เขตการบรกิ ารอาหารและการจดั ท่นี ง่ั ในห้องอาหาร 1986.6 การจัดโตะ๊ แบบต่าง ๆ สาหรับการจดั เลย้ี ง 1996.7 ขน้ั ตอนการปูโต๊ะ 2006.8 ลกั ษณะการปู Slip Cloth เพ่อื ความสวยงามและรกั ษาความสะอาด 2086.9 รูปแบบการพับผ้าแบบตา่ ง ๆ 2126.10 ส่วนท่ใี ชใ้ นการผสมเครื่องดื่มตอ่ หน้าผรู้ บั บรกิ าร 2136.11 การตัดหนั่ ผลไม้ประเภทส้มในรปู แบบต่าง ๆ เพอื่ ประดบั เครื่องดื่ม6.12 เคร่อื งประดับที่จดั เตรยี มเสรจ็ แลว้

แผนบรหิ ารการสอนประจาวิชารายวชิ า (ชอ่ื วิชาภาษาไทย) การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ รหสั วชิ า 4513305(ชอ่ื ภาษาอังกฤษ) Food and Beverage Serviceจานวนหนว่ ยกติ – ช่ัวโมง 3(2-2-5)เวลาเรยี น (คดิ 16สปั ดาห์ (4X16) = 64 ชม./ภาคเรียน) 64 ช่วั โมง/ภาคเรยี นคาอธิบายรายวชิ า ศึกษาโครงสร้างงานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่มประเภทของการจัดบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม รูปแบบการบริการการแบง่ สายงานบริการและหนา้ ทค่ี วามรับผดิ ชอบของบุคลากรองค์ประกอบแห่งความสาเร็จของการบริการ พฤติกรรมผ้บู ริโภค การสร้างความประทบั ใจ และการแกป้ ัญหาเฉพาะหน้าในการบริการการศกึ ษากรณพี เิ ศษเกี่ยวกบั การบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืมวัตถุประสงคท่ัวไป 1. นกั ศึกษาเข้าใจบทบาทหนา้ ท่ี และความรบั ผดิ ชอบของแผนกบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื 2. นกั ศึกษาเขา้ ใจการบริหารจดั การของส่วนงานต่างๆ ภายในแผนกบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื 3. นักศึกษาเขา้ ใจถงึ ลักษณะของรายการอาหารแบบต่างๆ และสามารถจดั ชดุ รายการอาหารได้ 4. นกั ศกึ ษาเข้าใจถึงลกั ษณะเฉพาะของเครือ่ งด่ืมแตล่ ะชนดิ และสามารถจดั บริการได้อย่าง เหมาะสม 5. นกั ศึกษาสามารถบริการอาหารและเครอื่ งด่มื ไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งตามมาตรฐานสากลเน้อื หา บทท่ี 1 ความรทู้ ั่วไปเกีย่ วกับการบริการอาหารและเคร่อื งดื่ม บทที่ 2 ความรเู้ กี่ยวกบั อาหารตะวันตก บทที่ 3 ความรุ้เกย่ี วกับเคร่ืองดมื่ บทท่ี 4 ความรู้เร่ืองไวน์

IXบทท่ี 5 อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่ืองดืม่บทท่ี 6 การเตรยี มการบริการอาหารและเครือ่ งดมื่บทท่ี 7 ทักษะทเ่ี ก่ียวขอ้ งในการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมวิธกี ารสอนและกิจกรรม 1. บรรยายสาระสาคัญเนือ้ หาประกอบ Power point Presentation 2. ผ้สู อนและนกั ศกึ ษารว่ มกนั อภปิ ราย ซักถามปัญหารว่ มกนั 3. ผสู้ อนสรุปเนอ้ื หา 4. ให้นกั ศึกษากลบั ไปทบทวนเนื้อหา จากเอกสารประกอบการสอนส่ือการเรยี นการสอน 1. Power point Presentation 2. เอกสารประกอบการสอน 3. ตาราการวดั ผลและประเมินผล1. การวัดผล1. คะแนนระหว่างภาค .......70...... %- ความมีวนิ ยั บุคลกิ ภาพทศั นคตทิ ด่ี ีต่อการบริการ 10 %- สอบความร้พู ้นื ฐาน บทบาทหน้าทค่ี วามรับผดิ ชอบ โครงสร้างองค์ 20 %- สอบความรู้พนื้ ฐานเครอื่ งดื่มภาชนะอุปกรณ์เพือ่ 20%การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื- การจดั โตะ๊ อาหาร 20 %2. คะแนนสอบปลายภาค ....30...... %

2. การประเมนิ ผล X ค่าระดับคะแนนแบบอิงเกณฑ 4.00ระดบั คะแนน ค่าร้อยละ 3.50 90 – 100 3.00 A 85 – 89 2.50 B+ 75 – 84 2.00 B 70 – 74 1.50 C+ 60 – 69 1.00 C 55 – 59 0.00 D+ 50 – 54 D 0 - 49 E

บทที่ 1 ความรทู วั่ ไปเกย่ี วกบั การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม ปจจุบนั จะเหน็ ไดชดั วามีสถานบริการอาหารและเคร่อื งดื่มเกิดขน้ึ อยา งมากมายและปรากฏอยูในหลากหลายรูปแบบ ซงึ่ ถา ใชต ามศัพททางเศรษฐศาสตรแ ลว เรยี กวา อุปทาน (Supply) อยใู นระดบั สูง และการเกดิ อปุ ทานสูงเปน ผลมาจากอุปสงค หรอื ความตอ งการ (Demand) ของคนในสงั คมน้ันๆ มเี พิ่มมากขน้ึ อนั เนอื่ งมาจากเหตผุ ลดังน้ี (ชลธิชา บุนนาค, 2543: 1-2) 1. วถิ ชี วี ติ ของคนในสังคมปจจบุ ันโดยเฉพาะสงั คมเมอื งที่เปล่ยี นแปลงปากเดมิ ทําใหมนษุ ยตองดิน้ รนในการทาํ มาหากนิ มากขนึ้ ผหู ญงิ ทีเ่ คยเปนผูป ระกอบอาหารใหกบั สมาชิกในครอบครัวตองมารับภาระในการทํางานนอกบา น ทาํ ใหไ มมเี วลาในการดูแลอาหารการกินใหก บัครอบครวั เหมอื นเดมิ ผคู นในสงั คมเมืองจงึ ตองพงึ พาสถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมใหรบั ผิดชอบในเรือ่ งดังกลาวแทนเพื่อชวยบาํ บัดความหวิ และความกระหาย 2. การแสวงหาความสุขทางใจ การไดออกไปรับประทานอาหารนอกบา นเปน ครง้ัคราวถือไดวา เปน การหลดุ พน จากภาวะปกตซิ ึ่งซา้ํ ซากจําเจ ถอื เปน การเปลี่ยนบรรยากาศท่ีกอ ใหเกิดความรสู กึ ท่ีดดี านจิตใจ ประกอบกับการทีม่ คี นคอยบริการตลอดเวลาทาํ ใหเ กิดความรูสกึสบายอกสบายใจมากขน้ึ นอกจากนี้การไดรบั ขา วสารจากคาํ บอกเลาหรือจากสอ่ื โฆษณาตาง ๆเกี่ยวกับอาหารและเครือ่ งดม่ื ทแ่ี ปลกใหมท ําใหเกดิ ความตองการท่จี ะล้ิมลองเพอ่ื ใหไ ดช่ือวาเปน คนทนั สมัย 3. ความมีหนาตาในสังคม การออกไปพบปะสังสรรคกับบคุ คลในสังคม การเจรจาทางธรุ กิจทด่ี าํ เนินไปพรอ มกบั การรับประทานอาหาร ถอื เปน กจิ กรรมในสังคมปจจุบันที่ไดร บัความนยิ มเนอื่ งจากความสะดวกสบายในเรื่องของสถานที่และบรกิ าร การไดม โี อกาสพบปะบุคคลสําคัญรวมไปถงึ การรับประทานอาหารรว มกนั ถือไดวาเปน การแสดงออกถงึ สถานะทางสังคมดังน้ันมนษุ ยจ งึ ชอบทีจ่ ะออกไปปรากฏตวั ในงานตา ง ๆ ดว ยเปน การแสดงความมีหนาตาของคนในสงั คมน้นั

-2-  ผูท่จี ะเขา ทํางานในธุรกิจทเี่ กย่ี วของกับอาหารและเครอื่ งดม่ื ควรจะตอ งเรียนรูเ กยี่ วกับเทคนิคในการสนองความตอ งการของลูกคาโดยควรศกึ ษาวา ลกู คา เขา มาในรานตนนั้นมาดว ยเหตผุ ลหรอื วตั ถุประสงคใ ด ทั้งน้ีเพื่อหาแนวทางปฏบิ ัติใหล ูกคา เกดิ ความพงึ พอใจมากท่สี ุดเปน ตนวาถา ลูกคา เขา มาในรานอาหารดว ยสภาพทเ่ี หนือ่ ยออ น ลกู คายอ มไมต อ งการตอบคาํ ถามมากนกัพนักงานควรรีบพาไปนั่งในที่คอนขางสบายและนําเครอ่ื งดื่มมาบรกิ ารหรือรีบนาํ รายการเครือ่ งดื่มมาใหล ูกคา เลอื ก หากลกู คาเขามาเปนกลุมยอ มตอ งการความเปน สว นตวั เพอ่ื พูดคยุ หรือเจรจาทางธรุ กิจ พนกั งานควรหลกี เลยี่ งการเขา มาขดั จังหวะถาไมจ ําเปน นอกจากนแ้ี ลว พนกั งานยังควรตองศกึ ษาเกยี่ วกบั รปู แบบของสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมประเภทตา ง ๆ วา มลี กั ษณะการบรหิ ารงาน นโยบายหรอื การปฏิบตั อิ ยา งไร เพอ่ื จะไดสามารถปฏิบตั ิตนไดอยางถูกตอ งและกอใหเ กิดประสิทธิภาพในการทํางานมากทีส่ ดุ อันจะสง ผลใหเกิดความพงึ พอใจสงู สดุ แกลูกคา ซ่ึงหมายถึงความสาํ เรจ็ ของธุรกจิประเภทของสถานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืม (Type of Restaurants) สถานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื ท่ีตงั้ ขนึ้ โดยทวั่ ไปแบงไดเ ปน 2 ประเภทตามจุดประสงคหลกั ในการกอ ตัง้ คือ1. สถานบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื ทต่ี ั้งข้ึนโดยมงุ ผลกาํ ไร (CommercialRestaurant) โดยทัว่ ไปคือ สถานบริการท่ีจัดต้ังขึ้นภายในโรงแรมหรอื ท่ีเปน เอกเทศ โดยเนน กลมุลกู คาทีเ่ ปน นกั ทองเทยี่ ว หรือบุคคลทั่วไป ราคาอาหารคอ นขา งสงู แตจ ะมรี ายการอาหารใหเลอื กมากมาย รวมทัง้ วตั ถุดิบทใี่ ชใ นการประกอบอาหารจะมกี ารเลือกสรรคุณภาพ สถานบริการอาหารและเครือ่ งด่มื ประเภทนีไ้ ดแ ก ค็อกเทลเลาจน (Cocktail Lounge) ภัตตาคาร (Restaurant) คอ็ ฟฟช็อป (Coffee Shop) เปน ตน 2. สถานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่ ที่ต้งั ขึน้ โดยไมมุงผลกาํ ไร (Non CommercialRestaurant) คอื สถานบริการอาหารและเครือ่ งดื่มท่ีจดั ตงั้ ข้นึ ภายในสถาบันการศึกษา โรงพยาบาลโรงงาน เพอ่ื เปนสวัสดกิ ารใหพนกั งาน ลูกจาง นักเรียน นักศึกษา โดยทางเจาของกิจการสามารถ

-3- ควบคมุ ราคาอาหารและเครื่องดมื่ ใหอยูในระดับทีเ่ หมาะสม เพราะการดําเนนิ ธุรกิจในสถานที่ดงั กลา วไมเ นน ผลกําไรเปน สําคัญ รายการอาหารจะมใี หเลอื กไมม ากนักคุณภาพและรสชาตอิ าหารจะอยใู นระดบั พอใชไดเทา นน้ั หากเราตอ งการจะจดั แบง ประเภทของสถานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ ออกมาศกึ ษาในรายละเอยี ด โดยเปรียบเทียบความแตกตา งในเรอื่ งของขนาด กลมุ เปา หมาย และราคา จะสามารถจดั แบงออกไดเ ปน 2 ประเภทดังน้ี1. สถานบริการอาหารและเครอื่ งดืม่ ภายในโรงแรม ซง่ึ สามารถแบง ออกไดเ ปนประเภทยอ ยๆ ดงั นี้ 1.1 Classical Restaurant หรือ Fine Dining Restaurant หรอื Full ServiceRestaurant เปนหอ งอาหารที่เนน หนักในระบบของ cuisine ซึ่งเปน ศพั ทฝรงั่ เศสท่มี ีความหมายวา“ศิลปะของการปรงุ อาหารชน้ั ยอด” (The art of preparing fine meals) ดงั น้นั กลมุ เปา หมายของหองอาหารนีจ้ งึ อยูที่ลกู คา ทีม่ ีกําลงั ซอ้ื สูงและตอ งการลม้ิ รสอาหารชั้นยอดจากฝม ือ chef ผูม ากดวยประสบการณ อาหารทมี่ ีบริการมักเปน อาหารตามสั่งซึ่งใชวตั ถดุ ิบที่เลอื กสรรมาแลว เปน อยางดจี ากตา งประเทศ โดยมกี รรมวิธใี นการปรุงอาหารซบั ซอ นหลายขัน้ ตอน บางครัง้ อาจมีการแสดงวธิ ีการประกอบอาหาร หรือ ตัด หนั่ แล อาหารใหแขกไดชมทโี่ ตะอาหาร ในเรอ่ื งของเครื่องด่มื ท่ีมบี รกิ ารกเ็ ชนเดยี วกับอาหารคอื มเี คร่อื งดมื่ มากมายหลายประเภทไวบ รกิ าร ไมวาจะเปน เหลากอนอาหารไวน เหลาหลงั อาหาร ค็อกเทลตา ง ๆ โดยเฉพาะไวนซ ึ่งจะมหี อ งเก็บที่เรยี กวา wine cellar เพื่อควบคมุ คุณภาพของไวนใ หไ ดม าตรฐาน ขนาดของหอ งอาหารประเภทน้โี ดยทวั่ ไปจะไมใ หญมากนกั เพราะตองการใหพนักงานดแู ลแขกไดอ ยางท่ัวถึง และมกั จะตั้งอยชู ้ันบนสุดของโรงแรมเพื่อใหแขกไดชมทศั นียภาพเบอื้ งลา งยามราตรี หรอื อาจตั้งอยใู นจดุ ทท่ี างโรงแรมพิจารณาแลวเหน็ วา สวยทสี่ ดุ เพอ่ื สรางบรรยากาศร่ืนรมยใหก ับแขก อุปกรณตกแตงภายในหอ งจะเนน ทคี่ วามหรูหราเปนสําคญั ไมวา จะเปน โคมไฟประดับเพดาน ภาพเขียนฝาผนัง อุปกรณเ คร่ืองใชบนโตะ อาหารมักจะเปน เครือ่ งเงนิ (Silver) หรอื เครือ่ งแกว เจยี ระไน (Crystal) 1.2 Specialty Restaurant เปน ภัตตาคารอาหารเฉพาะอยางซ่งึ อาจจะหมายถงึ อาหารประจําชาติ อาหารมงั สวิรตั ิ อาหารทะเล โดยมกั จะตั้งช่ือรานในภาษาของชาตนิ น้ั ๆ เพอื่ ใหร ูวาขาย

-4- อาหารอะไร รวมไปถงึ การตกแตงรานใหเ ขากบั บรรยากาศดวย เชน ภตั ตาคารจนี จะใชโตะ กลมเปนหลัก ตรงกลางโตะ จะมกี ระจกวงกลมหมนุ ไดท่ีเรยี กวา Lazy Susan สาํ หรบั วางจานอาหารเพ่อื ใหแขกท่ีนง่ั รอบโตะตกั อาหารไดส ะดวก เปน ตน 1.3 Coffee Shop เปน หองอาหารทม่ี ักจะตง้ั อยูในบริเวณชนั้ ลา งของโรงแรมหรือจดุที่แขกภายนอกโรงแรมสามารถเขาไปใชบ ริการไดส ะดวก การตกแตง หองจะไมหรหู รา เนื่องจากเปน หองอาหารทเ่ี นนความรวดเรว็ เปน สําคญั อาหารท่มี บี ริการมักจะเปนอาหารจานเดียวสําหรบัลูกคาทต่ี องการความรบี เรงในชวงพกั กลางวนั ลกั ษณะของหอ งอาหารประเภทนม้ี ักจะมขี นาดใหญและจัดวางโตะ เกาอี้เต็มเนอ้ื ท่ี อาจเปดบริการตลอด 24 ชั่วโมงในกรณที ี่มบี ริการอาหารใหแ ขกภายในโรงแรมบนหองพกั ดว ย แตห ากโรงแรมมแี ผนกบรกิ ารอาหารแลเครอ่ื งด่มื บนหองพกั(Room Service) แยกตางหาก Coffee Shop จะเปดบรกิ ารถึงเวลาประมาณ 23.00 น. 1.4 Lounge เปน สถานที่สาํ หรบั แขกนั่งพักผอ นในชว งเยน็ หรอื ค่าํ กอ นหรือหลังรบั ประทานอาหาร โดยมีลกั ษณะเปน หองโลง อยใู นบริเวณทแ่ี ขกเดนิ ผา นไปมา เชน บรเิ วณลอ็ บบี้เรียกวาล็อบบเี้ ลาจน (Lobby Lounge) หรอื บริเวณชั้นบนสุดใกลกบั หอ งอาหารประเภท FullService Restaurant เพ่อื ใหแขกทีม่ ารบั ประทานอาหารคาํ่ ไดแ วะดม่ื เครือ่ งดมื่ กอนอาหารหรือรอเวลานดั หมาย อาจเปรยี บไดก บั บริเวณท่เี ปน หองรับแขกของบา น เกาอมี้ ีลักษณะเปน โซฟาหรือเกาอ้ีทา วแขน (Arm Chair) สวนโตะจะมขี นาดเลก็ และไมสูงมากนักสาํ หรบั วางจานอาหารและเคร่อื งด่มื บางแหงอาจมเี กาอีส้ ูงอยบู รเิ วณเคานเ ตอรส าํ หรับแขกท่ชี อบความเปนกนั เอง หรือแขกท่ีมานง่ั คนเดยี วเพราะสามารถสนทนากับบารเทนเดอร (Bartender) หรอื ชมกรรมวิธกี ารผสมเครอื่ งด่มื เพอื่ ความเพลิดเพลิน อาหารที่มบี ริการมักเปน ของขบเค้ียวมากกวา อาหารหนัก เพราะสว นใหญแ ขกมกั จะมาน่งั ด่ืมเพอื่ รอเวลา รอเพอื่ น หรอื พดู คุยทางธรุ กิจ อาจมกี ารเลน ดนตรปี ระเภทเปย โน ไวโอลนิ หรอื อิเลคโทนเพื่อชว ยใหเ กดิ บรยากาศท่นี าร่นื รมย 1.5 Banquet Room หมายถึงหองจัดเลยี้ งภายในโรงแรมท่ีเปดบรกิ ารใหก ับแขกจาํ นวนหนึ่งทต่ี ดิ ตอมายงั แผนกจดั เล้ียงโดยตรง จาํ นวนแขกอาจมไี ดต ัง้ แต 30 คนขน้ึ ไปจนถงึจาํ นวนพนั โดยทางโรงแรมจะดาํ เนินการจดั หาหอ งใหเ หมาะสมกับจาํ นวนแขกตามวัน-เวลาท่ีแขกตองการ ทัง้ น้ีหมายถงึ ความรับผิดชอบในเรือ่ งการจดั อาหารและเคร่อื งด่มื บรกิ ารใหก ับแขกดวย

-5- ลกั ษณะโตะ เกา อม้ี ักจะขน้ึ อยกู บั ลักษณะของงานและรปู แบบของการบริการอาหาร เปนตนวา การประชุมจะนิยมนําโตะ สเ่ี หลย่ี มมาเรียงตอกนั เปนรูปตัว U,T หรือตัว E งานเลย้ี งแตง งานมักนยิ มใชโตะ กลมสําหรบั แขกเพราะจคุ นไดม าก การบรกิ ารจดั เลยี้ งอาหารและเครอื่ งดม่ื ดังกลาวนอกจากจะจดั ในหอ งจดั เลี้ยงของโรงแรมแลวยังสามารถจดั ในพน้ื ทีอ่ นื่ กไ็ ดแ ลวแตล ักษณะของงานและความประสงคข องเจา ภาพ อาทิเชน การจัดเลี้ยงนํา้ ชาบริเวณริมสระนํ้า ท้งั นีร้ วมถึงการใหบ ริการจัดเลี้ยงนอกสถานท่ี (Catering) สาํ หรับแขกท่ีตองการใหทางโรงแรมจัดอาหารและเครอื่ งดม่ื ไปบรกิ ารใหทบ่ี า น หรือสถานท่ีตา ง ๆ ภายนอกโรงแรม จงึ อาจกลาวไดว าการบรกิ ารจัดเลี้ยง (Banquet) เปนหนวยงานหนง่ึ ท่ีสามารถใหบ รกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื ไดทกุ ประเภทตามความตองการของแขกไมวา จะเปน การบริการภายในหองสําหรับงานจดั เลยี้ งโดยเฉพาะหรือภายในพนื้ ท่อี ืน่ ใดทั้งภายในและภายนอกโรงแรมแตท้งั นจ้ี ะตอ งมีการตดิ ตอ มาลวงหนา นอกจากน้ีโรงแรมยังจดั ใหม ี การบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื บนหอ งพกั (Room Service)โดยแขกทพี่ ักในโรงแรมสามารถโทรศัพทม าสงั่ อาหารและเครอ่ื งดื่มทตี่ องการไดต ลอด 24 ช่ัวโมงรายการอาหารและราคาอาหารจะปรากฏอยูใน Room Service Menu บนหองพกั โดยปกตริ าคาอาหารจะสูงกวาในหองอาหารประมาร 20 – 30 %2. สถานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื ภายนอกโรงแรม 2.1 Fast Food เปน ลกั ษณะของหองอาหารท่เี นนจดุ ขายทคี่ วามสะดวกรวดเรว็ ในบางแหงไมปรากฏวา มเี กาอส้ี าํ หรบั แขกในราน อาหารทม่ี บี ริการมกั เปนอาหารตามส่งั เชนแฮมเบอรเ กอร มนั ฝรง่ั ไกทอด โดยมีรายการอาหารใหแ ขกเลอื กพรอ มราคาติดไวใ นทีท่ แ่ี ขกมองเห็นไดสะดวก เชน บรเิ วณฝาผนังดานหลังเคานเตอรส ั่งอาหาร อุปกรณเครอ่ื งใชเ ปน ประเภทใชแ ลว ทิง้ ไดเ ลยหรอื เปนอปุ กรณท ร่ี าคมไมแพง การบรกิ ารจะเปน ลกั ษณะที่แขกตองบรกิ ารตนเอง(Self Service) 2.2 Take-away เปนอกี รปู แบบหนึง่ ของการบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่มื โดยเนนความรวดเร็วเปนสําคญั เชน เดียวกบั Fast Food เพยี งแตล กู คาไมตอ งรับประทานอาหารท่รี า นหรือ

-6- บางแหง เปน รานทบ่ี ริการสง ถึงบา นของลูกคา (Delivery Service) อาหารทมี่ จี าํ หนา ยจะเปนประเภทเดียวกบั Fast food รา นอาหารประเภทนไ้ี ดแ ก KFC, Pizza Hut, A&W, Mc.Donald 2.3 Leisure Attractions หมายถึงสถานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื ท่ตี งั อยูในแหลงบันเทงิ ทคี่ นเขา ไปพกั ผอนหยอ นใจเชน สวนสาธารณะ โรงหนงั โรงละคร หรอื หอ งแสดงศิลปะเปนตน 2.4 Motorway Service Stations มักจะเปนรานจาํ หนายอาหานและเคร่อื งดม่ื ท่ีต้งั อยูบริเวณปมน้ํามนั เพอื่ ใหบรกิ ารลูกคา ทีเ่ ดนิ ทางดว ยรถยนต 2.5 Transport เปนการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ใหกบั ลูกคา ท่อี ยูระหวางการเดินทาง ไมว าจะเปนทางรถ ทางเรอื หรือทางอากาศ โดยคาอาหารและเคร่อื งดืม่ จะเหมารวมอยใู นคา โดยสาร 2.6 Welfare เปนการบริการอาหารและเคร่อื งดื่มเพอื่ เปนสวสั ดกิ ารใหก ับคนกลุมหนง่ึไมวาจะเปน โรงพยาบาล สถาบนั การศกึ ษา โรงงาน กองทพั หรือแมแ ตคกุ โดยทางเจาของหรอื ผูปะกอบการหรือตนสงั กดั จะตอ งเปน ผดู าํ เนนิ การจัดหาและใหบรกิ ารซ่งึ อาจจะเปน การใหเ ปลา หรือเกบ็ คา ใชจายกบั ผบู รโิ ภคในราคาถกู เมือ่ พิจารณาจากสถานบริการอาหารและเคร่ืองดืม่ ท้ัง 2 ประเภทนี้แลว สามารถจําแนกความแตกตางไดดังนี้ 1.ขนาด (size) ปกติในโรงแรมชน้ั หน่งึ สว นมากมกั จะปรากฏวามีสถานบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื อยหู ลายหอ งไมว า จะเปน Full Service Restaurant, Specialty Restaurant, CocktailLounge, Coffee Shop, Room Service หรือ การใชหอ งจดั เลย้ี ง (Banquet Room) ในโอกาสตา งๆ ซึ่งหมายความวาแตละหองอาหารสามารถมรี ายการเสนอขายตอ ลูกคาในราคาตา งๆ กันตามความประสงคข องลูกคา แตละกลมุ ซึ่งอาจรวมไปถงึ การเสนอความบันเทงิ ใจในรูปแบบตา ง ๆ ใหกบัลกู คา ขณะรับประทานอาหารดวย ซึ่งเมอื่ เปรียบเทียบสดั สว นกนั แลว สถานบริการอาหารแลเครือ่ งด่ืมภายนอกโรงแรมคงตองมขี นาดเล็กกวา แนนอน โดยมกี ลุม เปาหมายเฉพาะลงไปในแตล ะที่ สว นรายการอาหารคงจะมีรายการหลกั เพียงไมก ีอ่ ยา งในแตล ะสถานที่

-7-  2. เวลาทําการ/เวลาเปด บรกิ าร (Operating Hour) เปน ทท่ี ราบกันดอี ยูแลว วาการบรกิ ารของโรงแรมเปน การบรกิ ารตลอด 24 ชวั่ โมงและไมม วี ันหยุด แมว า ทกุ หองอาหารในโรงแรมจะไมไดเ ปด ตลอด 24 ชั่วโมงทกุ หอง แตแ ขกสามารถใชบรกิ ารไดเชน Room Service สามารถบริการอาหารและเครอื่ งดมื่ ใหกับแขกบนหองพกั ไดต ลอดเวลา สว นมอ้ื กลางวนั และม้ือคํ่าแขกสามารถใชบ ริการในหองอาหารตา ง ๆ ของโรงแรมไดอยา งนอ ยท่สี ดุ หนึง่ หอง ซ่ึงตรงกันขา มกบัสถานบริการอาหารและเครอื่ งด่มื ภายนอกโรงแรมที่มกั ปด ทําการสปั ดาหละ 1 วัน และมักจะไมม ีอาหารบรกิ ารครบทั้ง 3 มือ้ ในหอ งใดหองหนง่ึ 3. ความหลากหลาย (Diversity) สถานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ ในโรงแรมจะปรากฏลกั ษณะทแ่ี ตกตางกนั ในแตละหอง ทง้ั ในเรื่องการตกแตง อุปกรณเ ครือ่ งใชบ นโตะอาหาร แกวเครอื่ งดมื่ รายการอาหารและราคา ในสว นของการบรกิ ารนอกสถานที่ (Catering) ทางโรงแรมสามารถจดั บริการใหไ ดต ้งั แตข องวาง อาหารกลางวัน การประชมุ สมั มนา การเปด ตวั สนิ คานทิ รรศการ งานเลีย้ งค็อกเทล ลกั ษณะหลากหลายดังกลา วจะไมป รากฏในสถานบริการอาหารและเครือ่ งดมื่ ภายนอกโรงแรมความสาํ คัญของแผนกบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืมกลมุ เปาหมายทส่ี ําคัญของโรงแรมในการทาํ ยอดขายดา นหอ งพกั คือ ลกู คาประเภทกลุมหรือท่ีเรียกกันวา Group Tour ซ่ึงอาจจะหมายถึงลกู คา ท่ีมีจาํ นวนตัง้ แต 10 คนข้ึนไปท่ีมาทองเทย่ี วพักผอ นเปนหมูคณะหรอื เปน ครอบครัว ไปจนถงึ กลุมลกู คานบั พนั คนท่เี ขารวมประชมุ สมั มนานอกเหนือจากการบริการดานหองพกั ใหเพียงพอและเหมาะสมกบั ความตองการของลกู คา แลวแผนกบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมถือเปนอีกหนว ยงานหนงึ่ ท่สี ําคญั ไมย งิ่ หยอ นไปกวา ดานหอ งพกัเพราะเปนแผนกท่จี ะตองตอบสนองความตอ งการทแี่ ตกตางของลูกคาแตล ะคนตลอด 24 ชวั่ โมงและเปนปจ จยั หน่งึ ทจี่ ะใชความสําเร็จหรอื ความลม เหลวของธรุ กจิ โรงแรมน้นั ๆ ขอตําหนิของลูกคา ในเรื่องของคณุ ภาพอาหารหรอื บรกิ ารทชี่ ักชา จะมผี ลกระทบตอ ยอดขายในการจดัประชุมสัมมนาและอาจกลายเปนจดุ ออ นทธี่ รุ กจิ โรงแรมคแู ขงใชโ จมตีเพอ่ื แยง ลกู คา ดังนัน้ คณุ ภาพ

-8- ของอาหารและเครือ่ งด่ืม รวมไปถึงการบรกิ ารของพนกั งานจึงเปนเรื่องทีฝ่ า บรหิ ารตองใหค วามสนใจเปน พเิ ศษ ตัวอยางเชน การบริการอาหารค่าํ ที่หรูหรา มีการกลาวสุนทรพจนและการแสดงบนเวที ทางแผนกบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื จะตองมกี ารประสานงานกนั เปนอยา งดกี บั ทางแผนกครวัในเรอ่ื งของการกําหนดเวลาในการประกอบอาหาร และการนําอาหารออกมาบรกิ ารใหถกู จังหวะสําหรับกลมุ ลกู คา ที่มาสังสรรคในโอกาสตา ง ๆ ไมว าจะเปนงานวนั เกดิ งานเลยี้ งรนุ งานเลยี้ งอาํ ลายอ มตองการการตกแตง หอ งอาหารท่เี ขากบั บรรยากาศ มีเคกวนั เกิดหรือนา้ํ แขง็ แกะสลกั หากทางโรงแรมสามารถสรางความเชอื่ ม่ันใหก ับลูกคาไดว า เขาจะไดร บั การบรกิ ารเปน อยา งดจี ากแผนกอาหารและเครอื่ งด่มื เทากบั วา โรงแรมสามารถใชจดุ เดน ในเร่ืองน้เี ปน จดุ ขาย (ชลธชิ า บนุ นาค,2543 :7)โครงสรา งการบรหิ ารงานของฝา ยบริการอาหารและเครอื่ งด่มื งานบริการอาหารและเครื่องดม่ื ในโรงแรมเปน หนาทีข่ องฝา ยบริการอาหารและเครื่องด่มื (Food and Beverage Department) ซึง่ เปนฝายที่ใหบรกิ ารแกลกู คา ของโรงแรม ท้งั ท่ีเปน การบริการตามปกติ และการบรกิ ารในงานจดั เลี้ยงทง้ั ในและนอกสถานที่ รวมทง้ั การจดั เลี้ยงในงานประชุม สมั มนา และการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ ในหอ งพกั (Room Service) การบริหารงานของฝา ยบริการอาหารและเคร่ืองดื่มในโรงแรมขนาดใหญ จะแบง งานบรหิ ารเปน 3 ฝายใหญ ๆ คือ ฝา ยผลติ อาหาร (Food Production) ฝายบริการอาหารและเครื่องดม่ื (Food andBeverage Service) และฝา ยจดั การธุรกจิ (Business Management)(รศ.ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ,2543 : 13-21) ดังแผนภูมินี้

-9-   ภาพที่ 1.1 โครงสรางการบริหารงานของฝา ยบริการอาหารและเครื่องดมื่

- 10 -  โดยสรปุ การบริหารงานของฝา ยบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดื่มของโรงแรมมีสายงานการบรหิ ารความรับผดิ ชอบดงั น้ี 1. ผูบริหารระดบั สงู (Manager Staff) ไดแกเจา ของกจิ การ ผถู ือหุน ผจู ัดการทั่วไป(General Manager) ผูจดั การฝา ยบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ (Food and Beverage Manager)รวมไปถึงผจู ัดการฝายตา ง ๆ ของโรงแรม 2. ผบู รหิ ารระดบั กลาง (Middle Management Staff) ไดแ ก ผจู ดั การหอ งอาหารตางๆ ผจู ดั การแผนกจัดเล้ียง หวั หนาพอครวั ซง่ึ จะปฏิบัตงิ านตามทีไ่ ดร บั นโยบาย มคี วามรบั ผิดชอบในหองอาหารหรอื แผนกใดแผนกหนง่ึ ในสว นความรบั ผิดชอบของตน 3. ผูบรหิ ารระดับตน (Supervisory Staff) ไดแก พนักงานระดับหัวหนา งาน เชนหัวหนาพนกั งานบรกิ าร พอ ครวั ประจาํ แผนก ซงึ่ จะปฏิบตั ิงานตามคําสั่งของผูบรหิ ารระดบั กลาง 4. พนักงานปฏบิ ตั กิ าร (Operation Staff) ไดแ ก พนกั งานประจําทปี่ ฏบิ ตั งิ านอยใู นหอ งอาหารตา ง ๆ หอ งครัว เชน พนักงานบรกิ าร พนักงานผสมเคร่ืองดม่ื พนกั งานตอ นรับ พนักงานครวั ผชู วยเสิรฟ อาหาร พนกั งานลา งจาน ฯลฯตําแหนงหนา ที่และความรบั ผดิ ชอบของพนักงานในฝายบริการอาหารและเครื่องดม่ื จํานวนพนกั งานในฝา ยบกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื จะมากหรือนอ ยขน้ึ อยกู บั ขนาดมาตรฐาน การดาํ เนินกจิ การของหองอาหารของโรงแรมน้นั ๆ การจัดตําแหนง หนาที่และความรบั ผดิ ชอบของพนกั งานจงึ มคี วามสาํ คญั ในการปฏิบตั งิ านอยางถูกตอ ง และมีประสทิ ธิภาพ หนา ท่ีและความรับผดิ ชอบพนกั งานในฝายบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่มื ของแตล ะโรงแรมอาจแตกตา งกันไปบางแตหนา ท่แี ละความรับผิดชอบหลักโดยทว่ั ไปมีดงั นี้ (รศ.ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ, 2543: 13-21)

- 11 -  ผจู ัดการฝา ยบริการอาหารและเคร่อื งด่ืม (Food and Beverage Manager) เนอ่ื งจากฝา ยบริการอาหารและเคร่ืองด่มื เปน ฝา ยทีใ่ หญที่สุดในโรงแรม มีพนกั งานจํานวนมาก ผูจดั การฝายบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืมควรเปน ผูทม่ี ีความรคู วามสามารถในงานโรงแรมมานาน โดยผา นงานในฝายนต้ี ้งั แตระดบั ตํา่ สดุ มาแลว จงึ จะมีความรูความเขา ใจ สามารถมอบหมายงานใหตรงกับความสามารถและเขาใจความรสู กึ ของพนกั งานทกุ คนไดด ี มฉิ ะนนั้ จะมผี ลกระทบตอ งานบรกิ ารได ซึง่ ผูใหบ รกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื จะตอ งติดตอกับลกู คา ตลอดเวลาจงึ ควรเปน ผมู ีจติ ใจและเต็มใจใหก ารบรกิ าร (Service mind) ดวยบุคลิกภาพทดี่ ี หนาตายม้ิ แยม แจม ใสอยเู สมอ หนา ท่ีและความรับผิดชอบ 1. การวางแผน (Planning) ศึกษาแนวโนม ความนยิ มของตลาดและความตองการของลูกคาในแตละชวง วางแผนงานกอนลงมือปฏบิ ตั ิ โดยอาศยั ขอ มลู ในอดีตและปจจบุ นั ในการพิจารณา ตลอดจนการคาดคะเนและเหตกุ ารณทจ่ี ะเกดิ ข้ึนในอนาคต การวางแผนกบั แผนกครวั ในการเตรียมคิดคน อาหารแปลกใหมเพื่อใชบ รกิ ารในแตละหองอาหารและในชว งโอกาสพิเศษตาง ๆ 2. การจดั สายงาน (Organizing) เปน การจดั สรรงานทัง้ หมดใหกับแผนกตา ง ๆ ท่ีเก่ียวขอ ง เชน แผนกจดั ซ้อื ทําหนา ทซ่ี ือ้ วตั ถดุ บิ เอผลติ อาหารและเครื่องดื่ม รวมทังวสั ดอุ ุปกรณต างๆ โดยประสานงานกบั แผนกครวั ดว ย ตลอดจนการตดิ ตอ ประสานงานกับแผนกอนื่ ๆ ของโรงแรมเชน แผนกแมบ า น แผนกตอ นรับ แผนกชา งเพ่ืองานจดั เลี้ยง และแผนกบคุ คลในการรับบคุ คลเขาทํางาน 3. การอาํ นวยการ (Directing) การดูแลการดาํ เนนิ งานของทกุ ฝายใหเปน ไปตามแผนที่วางไว การใหคําปรกึ ษาแนะนําแกห นว ยงานทม่ี ปี ญหา การฝกอบรมพนกั งานใหม คี วามรูความสามารถ ทํางานไดอ ยางถูกตอง มีประสทิ ธภิ าพ และสามารถคงมาตรฐานการดาํ เนินการใหอ ยูในระดบั ท่ีนา ประทับใจอยเู สมอ การวางจาง การเลิกจางพนักงาน ตลอดจนการตดั สนิ ใจในการแกป ญ หาตาง ๆ 4. การควบคมุ (Controlling) หมายถึง การควบคุมและการติดตามผลงานทปี่ ฏบิ ตั ไิ ปแลว และประเมนิ วาบรรลเุ ปา หมายและนโยบายหรอื ไม เชน การตรวจสอบปรมิ าณของอาหารให

- 12 - สมดลุ กบั ราคาขายทต่ี ้งั ไว การจัดสวสั ดกิ ารและวันหยดุ ของพนักงาน การแบงหนาทต่ี ารางการทํางาน (เพราะงานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ มตี ลอด 24 ช่ัวโมง) การจัดประชมุ รว มกบั ผจู ัดการหอ งอาหารตา ง ๆ เพอื่ ทราบถงึ ปญ หาและสรา งความสัมพนั ธท ี่ดี การวเิ คราะหส าเหตขุ องปญหาและหาทางปรบั ปรงุ แกไ ขตอไป กลา วโดยสรุปผูจัดการฝายบริการอาหารและเคร่อื งดื่มมีหนาที่ควบคมุ ดแู ลรบั ผิดชอบหอ งอาหารทุกหองในโรงแรม การบรหิ ารและการจัดการทุกสว นทเ่ี กยี่ วของกบั การใหบ ริการอาหารและเครอื่ งด่มื ตลอดจนการวางแผนและมาตรฐานในการใหบริการเพือ่ ใหห องอาหารสามารถทาํ ยอดขายไดถ ึงเปาหมายทผี่ ูบรหิ ารระดับสูงของโรงแรมไดวางนโยบายไว ผชู ว ยผจู ดั การฝา ยบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื (Assistant Food and BeverageManager) หนาทแ่ี ละความรบั ผิดชอบ คือ รับผิดชอบงานท่ผี จู ดั การฝายบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ืมอบหมายให หรอื ทาํ หนา ท่ีเมอื่ ผจู ดั การฝายบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ พนักงานในฝายบริการอาหาร (Food Service Area Staff) ไดแ ก 1. ผูจดั การหองอาหาร (Restaurant Manager) มหี นาท่ีดแู ลรบั ผดิ ชอบเกย่ี วกับงานบริหารทั้งหมดภายในหอ งอาหารตา ง ๆ ทรี่ บั ผดิ ชอบอยู เชน Specialty Restaurant, Coffee Shopกําหนดมาตรฐานการใหบ ริการ ควบคุมการใหบ ริการของพนักงาน จดั ระบบงาน จัดตารางการทาํ งาน วนั หยดุ ฝกอบรมพนักงาน พจิ ารณารบั พนกั งานเขา ทํางานรวมกับฝายบุคคล การตดั สินใจแกป ญ หาตาง ๆ ท่ีเกดิ ข้ึนเฉพาะหองอาหารนนั้ ๆ ดาํ เนินงานตามนโยบายท่ีผจู ดั การฝา ยบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื กําหนด 2. ผูชวยผจู ัดการหองอาหาร (Maitre d’ hotel) รับผิดชอบงานตามทีผ่ ูจดั การหอ งอาหารมอบหมายใหหรอื ทําหนา ทแ่ี ทนเม่อื ผจู ดั การไมอ ยู ดูแลงานทางดา นบรกิ ารใหดที สี่ ดุ นาํปญ หาตา ง ๆ จากหวั หนาพนกั งานบรกิ ารเสนอและปรกึ ษาผูจดั การ ในหลาย โรงแรม Maitre d’hotel คอื ผจู ดั การหอ งอาหาร รบั ผดิ ชอบในหองอาหารทัง้ หมด นอกจากนยี้ งั ทาํ หนา ท่ีตอ นรบั แขก

- 13 - ท่ีมาใชบ รกิ ารในหอ งอาหารนั้นดว ย มีความสามารถพดู ไดห ลายภาษา สามารถแกปญหาเฉพาะหนาและจัดระเบยี บงานไดดี 3. พนักงานตอนรับ (Host, Hostess) ทําหนา ท่ีตอ นรับใหค วามชว ยเหลือพาแขกเขานง่ั โตะอาหารโดยกระจายใหแขกนัง่ ท่ัวหอ ง ไมน่งั มุมใดมมุ หนึ่งมากเกินไป การรบั จองโตะ อาหารของแขกในแตล ะวนั ตลอดจนจดบนั ทกึ ความตองการของแขกและรายละเอยี ดตา ง ๆ ใหถูกตองอาจมีการตอบคาํ ถามหรอื ใหบ รกิ ารอน่ื ๆ ขอบคุณแขกเม่ือกลบั ทาํ หนาท่ดี วยความมมี นุษยสัมพนั ธมารยาท และอธั ยาศัยไมตรีอนั ดี4. หวั หนาพนกั งานบริการ (Head Waiter/ Captain/ Supervisor) มีหนา ทด่ี แู ลความเรียบรอ ยของหองอาหารใหพ รอ มกอนการใหบ รกิ ารตัง้ แตความสะอาด เครอ่ื งทาํ ความเยน็การถายเทอากาศ การจัดโตะ เคร่ืองมอื เคร่อื งใช ดแู ลพนกั งานในสวนท่ตี นรับผดิ ชอบในดา นการแตงกาย ซักซอมความเขา ใจในการทาํ งานทบทวนเกยี่ วกบั รายการอาหาร ท้งั รายหารอาหารแบบเลอื กสัง่ และรายการชดุ อาหาร ราคาอาหาร เวลาท่ีลกู คา ตอ งรอขณะปรุงอาหาร นอกจากนห้ี วั หนาพนักงานบรกิ ารจะทําหนา ทสี่ ง เสรมิ การขายดวยการเสนอแนะรายการอาหาร แนะนําอาหารพิเศษเครื่องด่มื ประเภทตาง ๆ เชน เหลากอนอาหาร เครอื่ งดืม่ ผสม ควบคมุ คณุ ภาพของอาหารและปริมาณ เขียนใบเสร็จ บางครั้งอาจตอนรับแขกสําคญั สามารถจาํ แขกและเรยี กช่อื ได รบั คําส่ังจากแขก ตลอดจนการแกไ ขสถานการณตา ง ๆ ทเ่ี กดิ ข้ึนระหวางลูกคา และพนกั งาน การสง แขก และรายงานความเคลอื่ นไหวในแตล ะวนั และปฏิบตั งิ านในกรณีทผี่ จู ดั การและผูชวยผจู ัดการหอ งอาหารไมอ ยู 5. พนักงานบรกิ าร หรอื บริกร (Waiter/ Waitress) มหี นา ทีด่ ูแลการเสริ ฟ อาหารในเขตทต่ี นประจาํ อยู (station) และ 1 เขตมปี ระมาณ 4-8 โตะ โตะละ 2-8 คน พนกั งานบรกิ ารควรมีความรูเกี่ยวกบั อาหาร วตั ถดุ บิ การปรงุ ระยะเวลา การปรงุ เครอ่ื งดื่ม และการเสิรฟ อยา งถูกตอ ง มีหนา ท่โี ดยรวมตั้งแตก ารจดั โตะ กอ นเปด หอ งอาหาร จดั อปุ กรณร บั ประทานอาหารเปน ชุด (cover)ตามทนี่ ั่งของแขก รบั คําส่งั จากแขก รับอาหารจากครัว และเครอ่ื งดม่ื จากบารมาเสิรฟ (โดย busboys นํามาสงให) สามารเสิรฟไดอ ยา งถกู ตอ งตามมาตรฐาน รปู แบบของการบริการ (แบบอังกฤษฝรัง่ เศส รสั เซยี อเมริกนั ) และประเภทของหองอาหาร การเกบ็ และทําความสะอาดโตะอาหาร

- 14 - ระหวางและหลังการรับประทานอาหาร การวางบิล รจู กั การปอ งกนั อุบัตเิ หตุตา ง ๆ ทเ่ี กิดขน้ึระหวางการใหบรกิ าร สามารถแกปญ หาไดร วดเรว็ และมปี ระสทิ ธภิ าพ พนักงานบริการเปรียบเสมือนตัวแทนการขายของหองอาหาร มหี นา ท่ีสรางความประทบั ใจโดยตรงแกแ ขก แตงกายสะอาด บุคลกิ ภาพดี ตอบปญ หาและใหบริการไดอ ยา งนุม นวล 6. ผูช วยพนกั งานบรกิ าร (Bus boys, girls/ Commis) มีหนาทด่ี แู ลรักษาความสะอาดในเขตทีต่ นประจําอยู ทําความสะอาดขวดซอส เติมเกลอื พริกไทย จดั เครอ่ื งมือเคร่อื งใชในการรบั ประทานอาหาร รับคาํ ส่งั จากหวั หนา พนักงานบริการ และพนกั งานบรกิ าร เอาอาหารจากครวั มาใหพนกั งานบรกิ าร เกบ็ จานไปใหพ นักงานลางจาน แตไ มตอ งเสริ ฟอาหาร นอกจากหอ งอาหารจะมีงานยงุ มาก อาจชวยรนิ น้ําเย็น เสริ ฟ ขนมปง ชา กาแฟ เกบ็ อุปกรณท เี่ กนิ จํานวนแขกออก เกบ็ และทาํ ความสะอาดโตะ จดั อุปกรณก ารรับประทานชดุ ใหม 7. พนกั งานทาํ ความสะอาดภาชนะ (Steward) มีหนา ทที่ าํ ความสะอาดเครือ่ งมอืเคร่อื งใชในการรับประทานอาหาร เชน สอม มดี จาน ถว ยชา กาแฟ ฯลฯ นอกจากน้ีอาจมีพนักงานอนื่ ที่อาจพบและไมพ บในหอ งอาหาร เชน พนกั งานตดั หั่น แลอาหารชิน้ ใหญ ๆ (Carver) ทอี่ ยูบ นรถเขน็ (trolley) เพอ่ื เสริ ฟ ในปริมาณทเี่ หมาะสม เทากัน และตกแตงดว ยเคร่ืองปรงุ รสตา ง ๆ พนกั งานจดั เตรยี มอาหารท่ปี รงุ เสร๗ิ แลว มารอใหบรกิ ารการ พนกั งานในฝายบริการเครือ่ งดื่ม (Beverage Service Area Staff) ไดแ ก 1. ผูจดั การแผนกเครื่องด่ืม (Beverage Manager/ Head Bartender) ควบคุมดูแลรับผิดชอบในแผนกหรอื ในบาร จดั ตารางเวลาการทาํ งานและวนั หยดุ พนกั งาน มคี วามรูเรอื่ งเครอื่ งดื่มทกุ ชนดิ และการดําเนินงานในบารเปน อยางดี 2. พนักงานผสมเคร่อื งดืม่ (Bartender) มหี นาที่ผสมเครื่องดมื่ ตามคาํ สง่ั ของแขกใหบ รกิ ารเครอ่ื งดม่ื แกแ ขกทเี่ คานเตอรบาร ตอ งมีความรูเกี่ยวกบั เครอ่ื งดมื่ ทกุ ชนิด และมีความสามารถในการผสมเครอื่ งดื่มเปนอยา งดี มหี นา ทเ่ี ตรียมของใชทกุ อยา งในการผสมเครอื่ งดมื่เก็บรักษาเครือ่ งดื่ม รักษาความสะอาดของบาร แกว เคร่ืองดืม่ เครื่องใช

- 15 -  3. พนกั งานผเู ชย่ี วชาญดานเครอื่ งด่ืม (wine butler/ wine waiter/ sommelier) ทําหนาท่เี สนอแนะไดวา เหลาองุนชนิดใดเหมาแกอ าหารประเภทใด บริการขายและเสริ ฟ เหลาองนุตามคําสง่ั ดแู ลการเกบ็ รกั ษาเหลาองนุ ใหถ กู ตอง 4. พนักงานเสิรฟ เครอ่ื งดื่ม (Bar boys/girls) ทาํ หนาท่เี ปนผชู ว ยพนกั งานผสมเครือ่ งด่มื เตรียมของใชจ าํ เปนในบาร บางคร้ังอาจจะผสมและเสริ ฟเครอ่ื งดื่มเมื่อมลี ูกคารอรับบริการเปน จํานวนมาก พนักงานแผนกจดั เลีย้ ง (Banquet Department Staff) ไดแ ก 1. ผจู ัดการแผนกจดั เลี้ยง (Banquet Manager) ดแู ลรบั รับผดิ ชอบเกี่ยวกบั อาหารและเครอ่ื งดื่มในงานเลยี้ งทจ่ี ัดข้ึนทั้งในและนอกโรงแรม ติดตอการรับจอง และรายละเอียดตา ง ๆของงานตามความตองการของลกู คา ประสานงานกับหวั หนา พอครวั ผจู ดั การแผนกเคร่อื งด่มื และแผนกอนื่ ๆ ในฝายบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื วางแผนในการเตรียมการบรกิ ารงานเล้ียงทัง้ หมดกับแผนกแมบ า น แผนกชาง แบง งานและควบคมุ ดแู ลการปฏบิ ตั ิงานของพนกั งาน ฝก อบรม แกไขปรับปรงุ มาตรฐานการใหบ รกิ าร ดูแลความสะอาด และการปฏบิ ัตติ ามนโยบายตาง ๆ ตลอดจนการสง เสรมิ การขาย 2. หัวหนาพนกั งานบริการ (Head waiter) ทําหนา ทเ่ี ชน เดยี วกบั พนักงานของหอ งอาหาร 3. พนกั งานบรกิ าร (Waiter, waitress) ทําหนา ทเี่ ชน เดยี วกับพนกั งานของหองอาหาร 4. ผูชวยพนกั งานบริการ (Commis) ทาํ หนา ทเ่ี ชนเดยี วกบั พนักงานของหองอาหาร ถา โรงแรมขนาดเลก็ มหี อ งจดั เล้ยี งเพยี ง 1-2 หอ ง กอ็ าจจะไมม ีแผนกจดั เลย้ี ง และตาํ แหนงเหลานี้แตจ ะมอบหมายใหผจู ดั การหอ งอาหารดแู ลการจดั เล้ียงเปนครั้ง ๆ ไป โดยอาศัยพนกั งานจากหองอาหารตา ง ๆ มาปฏิบัติงาน หรอื จางพนักงานชว่ั คราวรายโครงการ (casual staff)

- 16 -  พนักงานในแผนกอ่นื ๆ ไดแก Coffee shop, Cocktail lounge, room-service,หอ งอาหารประจําชาตติ า ง ๆ, night club ก็จะมผี จู ดั การ หวั หนา พนักงานบรกิ าร พนักงานบริการดูแลรบั ผิดชอบตามสายงานการบังคับบัญชา และหนา ทีข่ องตนและทกุ แผนกหรอื หอ งอาหารที่กลา วมาแลว กม็ ักจะมพี นักงานเกบ็ เงนิ (cashier) ประจําหองอาหารนน้ั ๆ ดวย พนักงานในฝา ยผลิตอาหาร (Food Production Staff) งานผลิตอาหารของโรงแรมเปน งานใหญ มีความยุงยากและซบั ซอ น ตอ งพิถพี ิถนั ในเรื่องรสชาติ ปรมิ าณ ความหลากหลาย มีเอกลกั ษณ จึงจําเปน ตอ งใชพ นกั งานที่มคี วามรูความสามารถและเชย่ี วชาญเฉพาะเพอื่ การบรกิ ารอยางรวดเรว็ และลกู คา มีความพอใจสูงสุด บางโรงแรมใชค รัวใหญเปน ครวั หลัก (main kitchen) รว มกนั แตเพอื่ ใหงานการผลิตอาหารมปี ระสิทธภิ าพและรวดเรว็ ย่งิ ข้นึ จงึ แบงครวั หลกั ออกเปนครัวยอ ย ๆ เฉพาะอยางดงั น้ี 1. ครัวรอน (Hot Kitchen) ประกอบอาหารทตี่ อ งใหบ รกิ ารขณะทย่ี งั รอ นอยู มีกรรมวธิ ีในการปรุงทตี่ องใชความรอ นมาก เชน นงึ่ ตม ปง ทอด อบ ซึง่ ตอ งการพนกั งานทีม่ ีฝม ือและประสบการณสูงมาก 2. ครวั เย็น (Cold Kitchen) ประกอบอาหารท่ตี อ งใหบริการขณะทย่ี ังเยน็ อยู ประเภทอาหารแชเยน็ ตา ง ๆ เชน หมแู ฮม ตบั บด สลดั ฯลฯ พนกั งานประจาํ ครัวนไี้ มจาํ เปน ตองมีประสบการณส ูงมากนกั 3. ครัวขนมหวาน (Pastry Kitchen)ประกอบอาหารหวานชนิดตา ง ๆ เชน เคก(cake) พาย (pie) 4. ครัวขนมปง (Bakery) ผลิตขนมปง ทุกอยา งทีใ่ ชใ นการรบั ประทานอาหารแตละมอื้ 5. ครัวอาหารประจาํ ชาติตาง ๆ จะผลติ อาหารสําหรับหองอาหารประจาํ ชาตติ าง ๆ ที่เปด ใหบรกิ ารอยู เชน ครวั จนี ครวั ญ่ปี ุน ครัวเวยี ดนาม และจะอยภู ายในบรเิ วณหอ งอาหารนั้น ๆ

- 17 -  พนักงานในฝายผลิตอาหารน้ี ไดแก 1. หวั หนาพอ ครวั (Executive Chef/ Head Chef) มีหนาท่ีควบคมุ ดแู ล รบั ผดิ ชอบการดําเนนิ งานทงั้ หมดในครัว การวางแผน การจัดเตรยี ม การควบคมุ ตน ทุน การประกอบอาหารการควบคุมคณุ ภาพอาหาร การตรวจสอบรสชาติของอาหารทกุ จานกอนนําออกไปบริการ การวางแผนจดั รายการอาหาร การกําหนดปริมาณอาหารสดทจี่ ะสงั่ ซอ้ื ในแตล ะวนั การฝกสอนพนกั งาน และควบคุมการปฏิบัตงิ านของพนักงานในครวั ท้ังหมด ประสานงานกับผูจ ัดการฝายอาหารและเครอ่ื งดื่ม ผจู ดั การหอ งอาหาร ผูจัดการแผนกจดั เล้ียง และผจู ัดการฝา ยจดั ซื้อ เพื่อใหคําแนะนําในการเลอื กซ้อื เครอื่ งมอื เครื่องใชอุปกรณต า ง ๆ ภายในครัว 2. ผชู ว ยหวั หนา พอครัว (Sous Chef) ทาํ หนา ท่ีตามทีไ่ ดร บั มอบหมายจากหวั หนาพอครวั และปฏบิ ัตงิ านแทนเมื่อหัวหนาพอ ครวั หยดุ พกั หรอื ไมอยู นอกจากนี้คอื งานการเตรยี มอาหารและสอนพนักงาน 3. พอ ครวั ประจําแผนก (Chef de partie/ cook) ทําหนาทป่ี รงุ อาหารปรงุ อาหารในครัวเฉพาะตาง ๆ ตามความรคู วามสามารถ และความชํานาญตางกัน ไดแ ก 3.1 Larder Cook พอ ครวั ประจาํ ครวั เยน็ ปรงุ อาหารประเภทแชเ ยน็ ทกุ ชนดิจดั เตรยี มอาหารเรียกน้ํายอย (Hors d’ oeuvres) แซนวชิ สลดั และนํา้ สลดั ตา ง ๆ (dressings) ขนมปง หนาตา ง ๆ (Canapes) นอกจากน้ันคอื การเตรยี มอาหารสดทุกชนดิ ท่ีแผนกอนื่ ๆ จะนาํ ไปใชประกอบอาหาร เชน ตัด หน่ั แลเนือ้ สตั วต าง ๆ 3.2 Sauce Cook รบั ผดิ ชอบการทาํ นํา้ จ้มิ สําหรับอาหารประเภทตา ง ๆ รวมไปจนถงึ การจัดเตรยี มอาหารจานหลกั (Entrees) (ในความหมายของอเมริกัน) 3.3 Soup Cook ทําหนาทีเ่ ตรยี มและปรุงซุปชนิดตาง ๆ 3.4 Roast Cook ทําหนา ทีป่ รงุ อาหารประเภทอบ ยา ง (grill) 3.5 Fish Cook ทําหนา ท่ีปรงุ อาหารประเภทปลา

- 18 -  3.6 Vegetable Cook รับผิดชอบปรงุ อาหารท่ีเกยี่ วกบั ผักทกุ ชนดิ การตกแตงอาหารดว ยผักใหด สู วยงามนา รบั ประทาน ตลอดจนการปรุงอาหารทที่ าํ ดวยไขและแปง เชน ItalianPasta 3.7 Pastry Cook รับผิดชอบการปรงุ ของหวานทกุ ประเภท 3.8 Baker รับผดิ ชอบทําขนมปงทกุ ชนดิ ในโรงแรมบางแหง อาจมพี อ ครวั สาํ รอง (Chef de Tournant/ Relief Cook) ทาํ หนา ทแี่ ทนSauce Cook, Roast Cook และ Fish Cook ในกรณที ีพ่ อ ครวั เหลา นห้ี ยุดพัก และอาจมี NightCook ดวย 4. พนักงานผูชว ยพอครัว (Commis) ทํางานตามที่ไดร บั มอบหมายจากพอ ครวัสว นมากเปน การจดั เตรียมวัตถดุ ิบในการประกอบอาหารไมใชปรุงอาหาร 5. พนกั งานทําความสะอาดภาชนะ (Steward) อุปกรณ เคร่อื มอื เคร่ืองใชใ นครัว ถาเปน แผนกใหญก ็อาจจะมีผชู ว ย 6. พนกั งานขนของ (Coolies/ Kitchen Porter) ทําหนา ทข่ี นยายของตาง ๆ รวมทัง้อาหารสดและแหงจากหอ งพสั ดมุ ายงั หองครวั รักษาความสะอาดในครวั เกบ็ ขยะและเศษอาหารท่ีเหลอื ทิง้ แลว นอกจากนี้อาจมีพนกั งานในสว นยอยอ่นื ๆ เชน พนกั งานเตรยี มเครอื่ งดม่ื (Still Room)พนกั งานทําความสะอาดเครอ่ื งมือเคร่ืองใชในการรบั ประทานอาหาร (Plate Room) พนักงานรกั ษาและทําความสะอาดเครือ่ งใชท ่เี ปนกระเบื้องและเคร่ืองแกว (China Pantry) ความกาวหนา ของพนักงานขน้ึ อยกู ับความรูความสามารถและประสบการณ กวาทจี่ ะไดท าํ งานในตําแหนงสูงกต็ องใชเวลาเก็บสะสมประสบการณน ับสิบปจนรอบรูและเช่ยี วชาญ บางโรงแรมอาจยบุ รวมหนาท่ีความรับผิดชอบหลายอยางมาอยทู ี่คน ๆ เดยี ว เชน ยุบงาน commis ให waiter ทาํ ทง้ั หมด 1 คน ใหดแู ลรบั ผดิ ชอบประจาํ 2 สวน (station) ซง่ึ เปน ทางหนงึ่ ในการลดตนทุนผันแปรและพนกั งานทท่ี ํางาน

- 19 - มานานจะเงินสงู มาก รวมกบั คาบริการ (service charge) รางวลั ตอบแทน (tips) กน็ ับวา เปน อาชพีท่ีมีรายไดด เี หมาะสําหรับบคุ คลท่รี ักในการใหบรกิ ารผูอ่นื พนักงานในฝายจัดการธุรกิจ (Business Management) ประกอบดวย ฝา ยจดั ซอื้(Purchasing) ฝายควบคุมตน ทนุ (Cost Control) ฝา ยบญั ชี (Accounting) ฝา ยบคุ คล (Personnel)และฝา ยบํารงุ รักษา (Maintenance) ซงึ่ ดาํ เนินการจดั การธรุ กิจใหเปนไปตามนโยบายท่ผี บู รหิ ารระดบั สงู กําหนดคุณสมบตั ขิ องพนักงานบริการ พนกั งานบรกิ ารเปน บุคคลสาํ คญั ในการสรางความประทบั ใจใหแ กลูกคาเปน คนแรก ต้งั แตการตอนรบั การแนะนาํ ใหค วามชว ยเหลือ การบริการอาหารดว ยความสภุ าพ และเอาใจใสปฏบิ ตั ิงานดวยความชํานาญและมปี ระสิทธิภาพ พนกั งานบรกิ ารจงึ ควรเปน ผูท ม่ี ีคุณสมบตั จิ ําเปนดงั ตอ ไปนี้ (รศ.ฉลองศรี พิมลสมพงศ, 2543 : 21-23) 1. บคุ ลกิ ภาพดี หมายถงึ 1.1 บคุ ลิกภาพภายนอก สุขอนามัยดี ดูแลรกั ษาความสะอาดของรา งกาย สวมเครอ่ื งแบบใหถ กู ตอ งเรยี บรอ ยขณะปฏบิ ตั ิหนาที่ ไมใ ชนาํ้ หอมทมี่ กี ลนิ่ รุนแรง หรอื ใชเ ครื่องประดบัหรหู ราเกนิ ไป กิรยิ าทา ทางดลี ะมุนละไม สายตาดี การไดยินชดั เจน การพูดดี สาํ เนยี งดี ทา ทางสงางาม สดช่ืน ไมหงุดหงดิ มคี วามมั่นใจในการเดนิ การทํางาน เคล่ือนไหวดว ยความกระฉบั กระเฉงเก็บความรูส กึ ไดดี มคี วามเปน มติ รตอ บุคคลทว่ั ไป 1.2 บุคลกิ ภาพภายใน ฉลาด มไี หวพรบิ ชา งสังเกต จดจํา มีความสาํ รวม นอบนอ ม มีความรับผดิ ชอบ สนใจรกั วชิ าชีพงานโรงแรมท่ที าํ อยู มนั่ ใจตนเอง รูจกั กาลเทศะ ปรบั ปรงุ ตนเองใหทันตอ เหตกุ ารณ ปรบั ตวั ใหเ ขากับสิง่ แวดลอ มและบคุ คลตา ง ๆ ไดดี รจู กั สถานะของตน ไมสุรุย สรุ า ย มคี วามเขม แขง็ อดทนตอเหตกุ ารณตาง ๆ และบคุ คล โดยเฉพาะเพ่อื นรว มงาน แขกผบู ังคบั บญั ชา พรอ มทงั้ ระลึกอยูเสมอวา แขกเปน ผถู กู เสมอ มีความคดิ รเิ ริ่ม ความรวมมือ ซือ่ สัตย

- 20 - ตอหนา ที่ ตนเอง และบุคคลอ่นื รจู ักควบคมุ อารมณต นเอง ไมโกรธงาย ไมมคี วามรสู ึกไวเกนิ ไปปรับตวั ใหเ ขา กับสังคม ไมด อื้ รนั้ อวดดี เห็นอกเห็นใจ ชวยเหลือผูอน่ื รูจกั ทํางานเปนทีม และมีทศั นคติท่ดี ใี นงานบริการ 2. จรรยา มารยาท และความประพฤติดี หมายถงึ ก. มารยาทท่ดี ี ในดา น - การพูด ไมพูดเสยี งดงั เกนิ ควร พูดไมส ภุ าพ ไมโตเ ถยี ง ควรพูดเทาท่จี าํ เปน ไมพูดเร่อื งสว นตวั พูดดว ยทา ทางสํารวม ใชภาษาพดู ทด่ี ี ชดั เจน ในการถามและทบทวนคาํ ส่งั ไมพดูสนทิ สนมกับแขก - การยนื เดนิ ไมย นื พงิ โตะ กาํ แพง เกา อ้ี ขวางทาง บงั หนา หรอื ชนแขก ไมเ ดินนําหนาแขก พยายามเดนิ คอนไปขางหลงั หลกี ทางใหแ ขกเดินไปกอ น - การเสริ ฟ และการถนอมอาหาร การสง ของ การทอนเงนิ จะใสถ าด ไมถ อื หรือสงใหดว ยมอื เฉย ๆ - การขอบคุณ แสดงถึงความรสู ึกขอบคุณเมอ่ื ไดร บั เงินทอนหรอื ทปิ ข. มารยาทท่ีไมด ี เปน ขอหา มหรือสิ่งไมพึงปฏบิ ัติขณะปฏิบตั หิ นาที่ ไดแก การไอจามรดแขก ชม้ี อื ไปทแ่ี ขก อม เค้ียวอาหาร สบู บุหรีต่ อหนาแขก เอามอื ลว งกระเปา เสอ้ื กางเกง ดีดนิ้วมือ กดั เลบ็ ลว ง แคะ แกะ เกาสว นตา ง ๆ ของรา งกาย เสยผม ลปู หนา ตา เดินแกวงแขน เอามอืไขวห ลงั จับกลุม คุย หยอกลอ กนั ฟงการสนทนาของแขก นนิ ทาแขก ผูรว มงาน และผบู งั คบั บัญชาหยบิ ฉวยของแขกไปไมว า แขกจะตองการหรือไม ยกเวน แตเมอ่ื ไดร บั อนุญาต ค. ความประพฤติดี เรยี บรอย มีระเบยี บวินยั ไมม เี รอื่ งเสยี หายหรอื ถูกผอู น่ื กลา วหารองเรยี นเคารพตอกฎขอบงั คับตา ง ๆ ที่กําหนดไวอยางเครงครดั 3. ความรูในเร่อื งอาหารและเครอื่ งด่ืมพนกั งานบรกิ ารควรมคี วามรอบรูเ กย่ี วกบัรายการอาหารและเครือ่ งดืม่ ทุกชนิดท่มี ขี ายในสถานบรกิ ารของตน เพ่ือใหค ําแนะนํา เสนอแนะ

- 21 - แขกไดถ ูกตอง นอกจากนีค้ วรรเู กีย่ วกบั วตั ถุดบิ เครื่องปรุง การปรงุ เครื่องมอื เคร่อื งใชในการรับประทานอาหาร รูปแบบและวธิ กี ารบรกิ าร 4. ความรูความสามารถในการขาย และความรทู วั่ ไป พนักงานบรกิ ารควรมีความสามารถในการขายดว ย หมายถงึ การแนะนาํ เสนอแนะอาหารและเครอ่ื งดม่ื ประเภทตา ง ๆ ท่ีมีบรกิ ารในหอ งอาหาร ไมแ สดงอาการบงั คบั ใหบ ริการดวยความประทบั ใจ สามารถเรียกชอ่ื แขกและจดจาํ ความตอ งการของแขกได แขกจะประทบั ใจรสู ึกวา ตนมีความสําคัญ และกลบั มาใชบ รกิ ารอกี พนกั งานทดี่ ีจงึ เปรยี บเสมอื นตวั แทนการขายของหองอาหารดว ย นอกจากนพ้ี นกั งานบรกิ ารควรมีความรูรอบตัวทีเ่ กย่ี วของกบั งานท่ีทําอยูดว ย เชน ประวัตคิ วามเปนมาของโรงแรม หองอาหารการบริการอ่ืน ๆ ภายในโรงแรม แผนกตา ง ๆ เสน ทางการจราจร สถานท่จี อดรถ สถานที่ซื้อของสถานท่ที องเท่ยี วและบันเทงิ ตา ง ๆ ฯลฯกฎ ระเบยี บ ขอบงั คับของหอ งอาหารโดยท่วั ไป 1. ใหก ารตอนรบั แขกดว ยไมตรจี ติ รทนั ทที แ่ี ขกมาถงึ ถา เปน แขกประจําควรทกั ทายดวยการเรียกชอื่ ตาํ แหนง พาแขกเขานงั่ โตะทเ่ี หมาะสม 2. เสนอแนะรายการอาหารและเครอื่ งด่ืม ทคี่ าดวา แขกสนใจจะรบั ประทาน เพื่อเปน การเพม่ิยอดขายของหอ งอาหารดวย 3. ดแู ลเครอ่ื งมือเคร่อื งใชไมใหข าดตกบกพรอ ง ตลอดจนผา ประจําตวั พนักงาน (Servicecloth) ควรพาดไวท บี่ นขอ มอื ดานซา ยตลอดเวลาของการใหบริการ 4. ปฏบิ ัติงานบรกิ ารอาหารอยา งถกู ตอง และกระตือรอื รนในการใหบรกิ ารตลอดเวลา 5. หา มด่ืมนํ้าชา กาแฟ น้าํ เปลา ในหองอาหาร หรอื สถานท่ีท่จี ะสามารถมองเห็นได 6. หามสง เสยี งดงั หรือตะโกนส่งั งานในระยะไกลในหองอาหารหรือบรเิ วณทแ่ี ขกนั่งอยู 7. ไมจ บั กลมุ พดู คยุ กันเองในขณะปฏิบตั งิ าน เพราะทาํ ใหขาดการเอาใจใสตอแขก

- 22 -  8. หา มพนกั งานพาเพอ่ื นหรอื ญาติเขา มารบั ประทานอาหาร หรือรับประทานเองแลว เซ็นบิลหักเงนิ เดอื นตวั เอง 9. หามพนกั งานใชหองนํ้าทจี่ ดั ไวสําหรบั แขก หรอื ใชรวมกับแขก 10. หา มพนกั งานน่งั ในหองอาหาร หรือในทท่ี ่ีจดั ไวส ําหรบั แขกในเวลางาน 11. ประสานงานกบั พนกั งานบรกิ ารคนอ่ืน ๆ ในหองอาหาร หองครวั เพอ่ื ใหก ารบริการเปนไปอยา งราบรื่น หลกี เล่ียงการโตเถยี งกบั แขก เพื่อนรว มงาน ถามีปญ หาควรรบี บอกหัวหนา ใหทราบทนั ทีรวมทง้ั ถา มีปญ หาดานอน่ื ๆ ดว ย 12. หามพนกั งานละทิ้งหนาที่ หากมธี รุ ะควรแจง ใหห วั หนา งานทราบทุกครงั้ กอนออกไปจากหอ งอาหาร 13. ควรมาถงึ หอ งอาหารกอ นเวลาปฏิบัติงานอยางนอ ย 15 นาที เพือ่ เปลยี่ นเคร่ืองแบบ และเตรียมการอ่ืนๆ ที่จาํ เปน 14. การเคล่ือนไหวใด ๆ ตองไมก อ ใหเ กิดเสยี งรบกวนแขก 15. ใหการบริการแกแ ขกทุกคนอยางเทา เทยี มกนั โดยไมน กึ ถงึ เงนิ ทิป 16. หามแตะตองเงินทิปบนโตะ จนกวา แขกจะลุกจากโตะ ไมน ับเงินทปิ ตอ หนา แขก และไมแสดงอาหารอยากไดทิป 17. ระมดั ระวังอุบตั เิ หตตุ าง ๆ ทอ่ี าจเกดิ ขน้ึ ในหองอาหาร เชน การเสริ ฟ อาหารรอ น ๆ การลื่นอบุ ตั เิ หตจุ ากการซุกซนของลูกคาเดก็ 18. หามพนกั งานใชโทรศัพทภายในพูดตดิ ตอ ธุรกจิ สวนตวั ในเวลาปฏิบตั ิงานและหามใชบริการอนื่ ๆ ทจี่ ัดไวใหแ ขก 19. หามเกบ็ ถว ยชา กาแฟ ในขณะทแ่ี ขกยังนง่ั อยู หรอื นาํ บิลไปใหโ ดยทีแ่ ขกยงั ไมเ รยี กเกบ็เพราะจะเปน การเรงแขกใหร บั ประทานอาหารซึ่งไมควรกระทําเปน อยา งยงิ่

- 23 -  20. หามปฏิบตั ิหนา ท่ีในขณะเจบ็ ปว ย ไดรับบาดเจ็บ มึนเมา หรือมีปญหาท้ังสขุ ภาพกายและสขุ ภาพจิต ควรลางานตอ หัวหนางาน หรือผบู งั คบั บญั ชา 21. หา มวพิ ากษว จิ ารณแ ขก หอ งอาหาร โรงแรม ฯลฯ ในทกุ กรณี และพึงตระหนกั ถงึ การเปนผูทม่ี บี คุ ลิกภาพภายนอกและภายในดี จรรยา มารยาทความประพฤติดี ตามคณุ สมบตั ทิ ี่จาํ เปนของพนกั งานบรกิ าร 22. ขอควรจําสําหรบั พนักงานบริการขณะปฏบิ ัตินา ที่ - บริการคืองานของเรา - แขกคอื พระราชา - แขกเปน ผถู กู เสมอ - ลกู คามิใชบคุ คลทพี่ ึงทะเลาะหรอื โตเถียงดวยได - ลูกคาคอื ธรุ กิจของเรา จงเหน็ คณุ คา และใหเ กียรติลกู คา เสมอ - การยิ้มไมเ สยี อะไรเลย แตผลที่ไดร ับมีมาก - รอยย้มิ ชว ยใหน ักเดนิ ทาง นกั ธรุ กิจ และลกู คาหายเหนอ่ื ย - การบริการคือการใหก ารรับรองดว ยไมต รีจติ และดว ยความเตม็ ใจเปน อยางยงิ่ - ความสาํ เรจ็ ของหอ งอาหารคอื การบรกิ ารดี อาหารอรอยและบรรยากาศดี

- 24 - สรุป ประเภทของสถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มสามารถแบง ไดหลายจุดประสงคท้ังหลักในการกอ ตง้ั คือ สถานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ทต่ี ั้งขึน้ โดยมุงผลกาํ ไร เชน รา นอาหารและเคร่อื งด่ืมที่ต้งั ขน้ึ ภายในโรงแรมหรอื เอกเทศ และสถานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื ทีต่ งั้ ขึน้ โดยไมมงุ ผลกําไร เชน สถานบริการอาหารและเคร่อื งดื่มท่ตี งั้ ขน้ึ ภายในสถาบันการศกึ ษา โรงพยาบาลหรอื โรงงานเพื่อเปน สวัสดกิ ารใหพ นกั งาน หรอื การแบง ประเภทโดยเปรียบเทียบขนาดกลุมเปา หมาย และราคา คือสถานบรกิ ารอาหารเครื่องดื่มภายในโรงแรมและสถานบริการอาหารและเครื่องด่มื ภายนอกโรงแรม ในดา นโครงสรา งการบริหารงานของฝายบริการอาหารและเคร่ืองดื่มโดยแบงตําแหนง หนา ท่แี ละความรับผิดชอบของฝา ยบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม ดงั นค้ี อืผจู ดั การฝา ยบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ผชู วยผจู ดั การฝา ยบรกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื พนกั งานฝายบริการอาหา พนักงานฝายบรกิ ารเครือ่ งดม่ื พนักงานแผนกจัดเลยี้ งและ พนักงานในฝา ยผลิตอาหารซ่ึงผทู ี่จะปฏบิ ตั งิ านเปน พนกั งานบรกิ ารควรมีคุณสมบัตทิ ้ังดานบุคลกิ ภาพและจรรยามารยาทรวมถงึ ความประพฤตขิ องพนกั งานบริการและตอ งทราบถึงกฎ ระเบยี บขอ บงั คบั ของหองอาหารโดยทว่ั ไป

บทท่ี 2 ความรเู ก่ยี วกบั อาหารตะวันตก อาหารตะวนั ตก หมายถงึ อาหารยโุ รปซ่ึงมีช่อื เสียงและมีความแตกตางจากอาหารไทยหลาย ๆ ดา น ไดแ ก รูปรา ง ลักษณะ เคร่ืองปรุง อาหารประกอบ วิธีการเสิรฟ โอกาส และวิธกี ารรบั ประทานอาหารรวมท้งั เครอ่ื งดม่ื ทเ่ี ขาไดก ับอาหารประเภทตาง ๆ อาหารยโุ รปประกอบดว ยเนื้อสัตว ไขมนั นม เนย เปนอาหารทใ่ี หความอบอนุ แกร า งกาย ซง่ึ เหมาะสมกบั ภูมปิ ระเทศและภูมิอากาศโดยเฉพาะเมื่อถงึ ฤดหู นาวจะมอี ากาศทห่ี นาวจดั ชาวยโุ รปจึงตอ งการอาหารประเภทน้ีมาก และตอ งการรับประทานอาหารท่ีรอน จงึ ตองรับประทานอาหารทนั ทที ่ีปรงุ เสร็จ ซึ่งแตกตา งจากลักษณะและการรบั ประทานอาหารของชาวเอเซยี มาก (ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ. 2543:53)ประเภทของอาหารตะวนั ตก แบงประเภทตามมือ้ อาหารไดด งั นี้ 1. อาหารเชา (Breakfast) เปนอาหารมื้อแรกของวัน หลงั จากต่ืนนอน รางกายยงั ไมพรอ มใชพลงั งาน บางคนจงึ อาจจะไมหิวมากนกั อาหารจงึ มลี ักษณะคอนขา งเบา ประมาณ 4-5 อยา งรับประทานรอน ๆ กบั เครอื่ งดื่มรอ น ระหวางเวลาประมาณ 6.00 – 9.00 น. สาํ หรับอาหารตะวนั ตก อาหารเชาแบงออกได 2 ประเภท ดังน้ี 1.1 อาหารเชา แบบยโุ รป (continental breakfast) หมายถงึ อาหารเชา ที่คนยุโรปโดยทว่ั ไปนยิ มรับประทาน ยกเวนประเทศเดียวคือประเทศอังกฤษ ประกอบดว ย ขนมปงปง (toast) croissantเนย แยม นํา้ ผ้ึงผลไมสด นํา้ ผลไม โยเกิต ชา กาแฟ เครื่องดื่มรอน นอกจากนบ้ี างคนอาจนิยมรับประมาณ cereals, oatmeal คือ อาหารสาํ เรจ็ จากธญั พชื จําพวกขาวโพด ขางโอต ที่เอามาทําใหกรอบ รบั ประทานกบั นมเยน็ แลผลไมสด เชน cornflakes 1.2 อาหารเชาแบบอเมรกิ นั (American breakfast) อาหารที่รบั ประทานเหมอื นแบบยุโรป แตเพมิ่ อาหารจําพวก ไข เนอื้ สตั วและเนยแขง็ ไดแ ก - ไขดาว (fried egg) ไขค น (scrambled egg) ไขม วน (0melette) ไขลวกในน้ํา(poached egg) ไขล วก (soft boiled egg) ไขต ม (hard boil egg)

- 26 -  - เนอื้ สัตว : ham, bacon, ไสกรอก (sausage), เนอ้ื ชนิ้ เล็ก ๆ (small steaks, lambchops) อาหารแบบอเมริกนั มักเรม่ิ ตน ดวยผลไม เชน นา้ํ สม นาํ้ องนุ นา้ํ ลกู พรนุ น้าํ สบั ปะรด ฯลฯหรอื ผลไมสด Cereals cornflakes ฯลฯ แลว จึงถึงขนมปง ไขด าว แฮม เบคอน สน้ิ สุดท่ี ชาหรอืกาแฟ คนอเมรกิ ันนยิ มดม่ื น้ําเย็นซึ่งตางกบั คนยโุ รปไมน ิยมดมื่ นาํ้ เยน็ เลยไมวาจะกอ นหรือหลังอาหาร แตจะดม่ื ชาหรือกาแฟแทน นอกจากนยี้ งั มอี าหารเชาอกี แบบหนง่ึ ท่ีเรียกวา อาหารเชา แบบบุฟเฟต  (buffet breakfast)คือ มอี าหารเชาทง้ั สองแบบ หลายชนิด วางเรยี งไว ลูกคาสามารถหยบิ รับประทานไดจ นอ่มิ โดยเสยีคา อาหารในราคาท่กี ําหนดไว อาหารเชาแบบบฟุ เฟต น เี้ ปนทน่ี ิยมมาก เพราะลูกคา สามารถเลอื กอาหารไดห ลายอยา งตามชอบและไมต อ งใชเ วลาในการรบั ประทานอาหารมาก สามารถรบั ประทานไดท ันทไี มต อ งเสยี เวลาคอย (พสิ มยั ปโชตกิ าร. 2536: 54) 2. อาหารกอ นกลางวนั (Brunch) หมายถึง ม้อื อาหารที่รวมอาหารเชา (Breakfast) และอาหารกลางวนั (Lunch) เขาดว ยกันเหมาะสาํ หรับลกู คา ท่ีตน่ื สายไมไ ดรับประทานอาหารเชา และไมสามารถรอจนถึงเวลารับประทานอาหารกลางวนั ได อาหารท่ีรบั ประทานอาจเลือกอาหารแบบอเมรกิ ัน (ABF) และเพ่ิมรายการประเภทซปุ สลดั หรอื อาหารหลักของมอื้ กลางวันเพอื่ ชวยใหอ ่มิมากข้นึ ใหบ รกิ ารระหวางเวลา 9.30 – 11.30 น.(ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ. 2543:53) 3. อาหารกลางวนั (Lunch) ใหบ ริการระหวา งเวลา 11.30 – 14.00 น. รายการอาหารทีใ่ ชมีทั้งแบบ เลอื กสง่ั (A la carte) และแบบชดุ (Table d’hote) เนอื่ งจากลูกคา มเี วลาจํากัดในการรบั ประทานอาหารจงึ เลอื กรายการอาหารอยา งใดอยางหน่งึ ที่รับประทานอาหารท่รี ับประทานไดงายแลรวดเรว็ เชน 3.1 อาหารจานเดยี ว (one course) หรอื บางทเี รยี กวา A la Carte กไ็ ด เหมาะสําหรับคนทีม่ ีเวลานอยตองการความรบี เรง หรอื ตอ งการเลือกอาหารโดยเฉพาะ หรือสําหรบคนที่รบั ประทานอาหารไมจ ุ อาหารประเภทนีม้ กั เปนอาหารประเภท เนอ้ื ไก หมู ปลา ซ่งึ จะตอ งมีอาหารประกอบ เชน ผกั ตาง ๆ และสลดั ตาง ๆ ประกอบการรบั ประทาน

- 27 -  3.2 อาหาร 2 จาน (two courses) ใชร ายการอาหารแบบเลือกสง่ั จานแรกอาจเปนอาหารเรียกนํา้ ยอ ย หรือซุป จานที่ 2 เปน อาหารหลัก (main course) ประกอบดวยเนอื้ สัตว และมีผกั ประกอบหรอื สลดั 3.3 อาหารประเภท 3 จาน (three courses) ใชรายการอาหารแบบสง่ั และแบบชดุ ซงึ่อาจมี 4-5 อยา ง และลูกคาเลอื กไดเ องดงั น้ี - Soup - Main course - Dessert หรือ - Cold appetizer - Main course - Dessert การจดั อาหารชดุ ควรใหค วามระมดั ระวงั เชน เดยี วกนั การจัดรายการอาหาร คอื แตล ะจานไมควรมีสว นผสมซ้ํากันโดยเฉพาะ Appetizer และ Main Course เชน ผสมดว ยไข มะเขอื เทศเหมือนกนั ไมใ ชเน้อื สัตวสีเดียวกัน เสริ ฟ ตอ กนั เชน เนอ้ื หมู และเนอ้ื ลูกววั (veal) เนอื้ วัวและเนือ้แกะ และควรเรมิ่ จากอาหารเบาไปสอู าหารหนัก อาหารกลางวนั นิยมใชบริการแบบ buffet แบบ cafeteria แบบ fast food และแบบบรกิ ารตนเองอนื่ ๆ เพอื่ ความสะดวกและรวดเรว็ ของลกู คา 4. อาหารบา ย (Afternoon) ใหบริการระหวา งเวลา 15.00-17.00 น. อาหารที่ใหบริการเปนอาหารวางที่รบั ประทานงา ย ๆ เชน ขนมปง ทาเนย แยม แซนวชิ ไสตา ง ๆ ขนมปง อบไสตาง ๆ(pastry, pie) เคก ขนมหวาน รบั ประทานกบั น้าํ ชา กาแฟ เครอื่ งดม่ื รอน ๆ โรงแรมมกั ใหบ รกิ ารในบรเิ วณ lounge, coffee bar หรอื tea garden นอกจากนอี้ าหารบา ยนยิ มใหบ รกิ ารแกล ูกคา ประชมุท่ีเรียกวา coffee break อาจจดั โตะ ใหบรกิ ารแบบ buffet หรือ จดั วางไวใหลูกคาบริการตนเองตามเวลาท่ีตองการระหวางประชมุ หรอื เสริ ฟท่โี ตะ ประชมุ 5. อาหารมอ้ื คาํ่ (Dinner) ชาวตะวนั ตกใหค วามสําคัญกบั อาหารม้อื นม้ี ากที่สดุ เนือ่ งจากเปนชว งเวลาหลงั จากทํางานหนกั มาตลอดวนั จงึ ตองการการผอ นคลาย การพกั ผอน การพบปะพูดคยุกบั เพอื่ นญาตมิ ติ ร บางครัง้ อาจเลอื กใชบรกิ ารของหอ งอาหารแบบหรหู ราท่เี ลือกสรรการปรงุ อาหาร

- 28 - เปน พิเศษ และใชเวลาในการรบั ประทานอาหารนาน รายการอาหารทใ่ี ชเ ปน แบบเลือกสั่ง รปู แบบของการบริการมีทัง้ แบบฝร่งั เศส แบบอังกฤษ แบบรัสเซีย และแบบอเมริกนั แลว แตขนาด และความสามารถในการใหบรกิ ารของหองอาหาร อาหารตะวนั ตกมอ้ื คํา่ ทมี่ ชี อ่ื เสียงมากท่สี ดุ คอื รายการอาหารแบบฝร่ังเศสซึ่งมกี ารเรียงลําดบั รายการตามลําดบั ท่มี บี ริการในราชสํานกั ของฝรั่งเศสในสมยั กอ นท่เี รยี กวา FrenchClassical Menu ซง่ึ มรี ายการทัง้ หมด 13-17 รายการ และเปนแบบอยางการเรยี งลาํ ดบั อาหารอยางสมดลุ ดเี ลศิ คือ อาหารเบา อาหารหนกั ชว งพกั อาหารเบา ซ่งึ จะชว ยใหล ูกคา สามารถรบั ประทานไดครบทุกจาน ในปจ จบุ นั การรับประทานครบทุกจานตามรายการนแี้ ทบไมม ปี รากฏในโรงแรมหรืในหอ งอาหารใด มกี ารรวมบางรายการเขา ดวยกนั หรอื ตดั บางรายการออกไป แตย งั คงลําดบั การส่งัและการรบั ประทานอาหารไวต ามเดมิ (ฉลองศรี พมิ ลสมบัติ, 2543 : 55-62) รายการอาหารฝรัง่ เศสแบบดง้ั เดมิ (French Classical Menu) ประกอบดวย 1. อาหารเรียกนาํ้ ยอ ย (Hors d’Oeuvres/ Appetizer) เปน อาหารจานแรกเพ่ือเรยี กนํ้ายอ ยจึงมักจะมรี สจดั ออกเปรี้ยวหรอื เคม็ และมมี ากมายหลายชนิดใหล ูกคา เลอื กเองตามความตอ งการอาจใหบ รกิ ารแบบ buffet หรือจัดเรียงมาในถาดหรือรถเขน็ (trolley) และเสริ ฟใหล กู คาตามทล่ี กู คาตอ งการในปรมิ าณทไี่ มม ากนัก hors d’oeuvres แบง ออกเปน 2 ชนิด คือ 1.1 Hors d’ oeuvres chauds/ Hot Appetizer ไดแ ก จาํ พวกผกั ตม ทป่ี รุงออกรสเปรยี้ ว ๆ เค็ม ๆ เชน แครอท หรอื ไสก รอกหอ ดวยผกั 1.2 Hors d’ oeuvres froids/ Cold Appetizer มมี ากมายหลายชนดิ ไดแ ก - Russian Salad (สลัดผักผสม) Potato Salad (สลัดมันฝรั่ง) Tomato Salad (สลัดมะเขือเทศ) - Cauliflower in cooking liquor (กะหลํ่าดอกปรุงรสดวยเหลา ลิเคอร) - Fish Mayonnaise (ปลาราดดวยมายองเนส) Egg Mayonnaise (ไขราดดว ย มายองเนส) - Shellfish Cocktail (กงุ รองดว ยหวั ผักกาดใสม ะเขือเทศและมายองเนส) - Caviar (ไขปลาคาเวียร เปน ไขส ดี ําของปลา Sturgeon)

- 29 -  - Melon frappe (แตงจาํ พวก แตงโม แตงไทย แตงหอมเยน็ ) - Saumon fume (smoked salmon ปลาซัลมอนรมควนั ) - Truite fume (smoked trout ปลาเทราทรมควัน) - Pate maison (ตบั ไก ตับหานบด) - Huitres (Oysters หอยนางรม) - Escargots (Snails หอยทากตวั ใหญ) 2. ซุป (Potage/ Soup) เปนอาหารเรยี กนาํ้ ยอ ยเชน เดียวกนั แบง ออกเปน 2 ชนิด คือ 2.1 ซปุ ใส (Clear Soup/ Consummé) มีลกั ษณะเปน นํา้ ใสและอาจมผี กั ไข หรือเน้อืชน้ิ เลก็ ๆ ลอยอยูดว ย เชน Clear Onion Soup (ซปุ หัวหอม) beef/ chicken/ Duck flavouredconsummé (ซปุ ใสท่ีมีกล่นิ รสเนอ้ื ไก หรือเปด ) 2.2 ซปุ ขน (Cream Soup/ Thick Soup) เปน ซุปผักบดผสมกับครมี เชน Corn Soup(ซปุ ขา วโพด) Cream of Tomato (ซปุ มะเขือเทศ) Thick lobster flavoured soup (ซปุ ขนทีม่ กี ล่นิรสกุง ทะเลขนาดใหญ) ในรายอาหารเรียงลาํ ดบั ซุปใสกอนซปุ ขน และลกู คาจะเลือกรับประทานอาหารอยา งใดอยา งหนงึ่ 3. อาหารไข (Oeufs/ Egg dishes) เปน อาหารประเภทไขม วน ไขค น ปรงุ กับผักและเครอื่ งปรุงตาง ๆ เชน - Omelette Espagnole (ไขม ว นปรุงรสและยัดไสดว ยพริกไทย หวั หอม มะเขือ เทศ) - Tomato omelette (ไขม ว นปรุงกับมะเขอื เทศ) - Mushroom omelette (ไขม ว นปรงุ กับสมนุ ไพร 4 ชนดิ สับหรอื บดละเอียดผมกนัไดแก ตนหอม กระเทยี ม ผักชีฝร่ัง และ Tarragon ท่ีใชป รงุ ซอส สตู และอาหารชนิดตาง ๆ) - Poached egg with spinach (ไขล วกในน้าํ ปรุงกับผักขม เนยแข็ง ซอส) - Scrambled egg with bacon (ไขค นปรงุ กบั แฮม) 4. อาหารแปง (Farineux/ Pasta and Rice Dishes) เปน อาหารประเภทเสนกว ยเตย๋ี วขาว เชน

- 30 -  - Spaghetti Napolitaine (เสน สปาเกต็ ต้ปี รงุ รสดว ยซอสมะเขือเทศ กระเทยี ม) - Noodle (กว ยเตย๋ี ว บะหม)่ี - Ravioli (อาหารแปง อติ าลคี ลา ยเกย๊ี ว มไี สเนื้อหรือเนยแขง็ ราดซอสมะเขือเทศ) 5. ปลา (Poissons/ Fish) อาหารประเภทปลาจะมวี ิธีการประกอบอาหารและชนดิ ของปลาแตกตางกนั ไปดงั น้ี - ปลาซัลมอน (salmon) ตวั ใหญเกล็ดขาว เนื้อสขี าวหรอื ชมพู มีราคาแพง - ปลาเทรา ท (trout) เปนปลาน้ําจดื ชนดิ หนง่ึ คอ นขางใหญ ปจ จบุ นั เลยี้ งในฟารม ทาํใหราคาไมแ พงนัก เหมาะสําหรับการอบหรือยาง - ปลาจะละเม็ด (turbot) เปนปลาตวั แบนทด่ี ีทสี่ ดุ ชนิดหน่ึง ขนาดใหญห ลังสนี ้าํ ตาลทอ งสีขาว - ปลาลนิ้ หมา (sole) เปนปลาทะเลตวั แบน มปี าก ตา และครบี เล็ก ชอบอยูช ดิ กนัมาก เปน ปลาทีม่ คี ณุ คาทางอาหาร - ปลาตัวเลก็ (whitebait) อาจเปน ลูกปลาแฮรงิ หรอื ปลาตวั เล็กอ่นื ๆ วิธีการประกอบอาหาร - Poached ตมในนํา้ เดอื ดทใี่ สน ํ้าสมสายชเู ลก็ นอ ย เชน poached salmon,poached turbot - Meuniere ปรุงดว ยการชุบแปงบาง ๆ ทอดในเนย โรยผักชี และบบี มะนาว เชนsole meuniere - Fried ทอดดว ยนํ้ามันรอ น ๆ เชน fried whitebait, fried sole 6. อาหารหลกั จานแรก (Entreé/ Intermediate course) เปนอาหารเนอ้ื สัตวจานแรกในรายการอาหารฝรั่งเศส เสริ ฟ ระหวางปลาและอาหารหลกั (main course) สาํ หรับอาหารคํา่ อเมรกิ นัจะหมายถงึ อาหารหลกั Entreé จะปรุงสาํ เร็จมาจากในครวั ในปริมาณไมมากนัก ตกแตง อยา งสวยงามและเสริ ฟใหแกล กู คาทันทโี ดยรบั ประทานควบคูก บั น้ําเกรวี หรือนํา้ ซอสเขมขน ถารบั ประทานเปน อาหารจานหลักจะเสริ ฟ มนั ฝรง่ั หรอื ผักประกอบอน่ื ๆ พรอ มกัน แตถ ารบั ประทาน

- 31 - เปนอาหารจานแรก (premier plat) และรับประทานอาหารจานหลกั (Relevé) ดว ย มนั ฝร่งั และผกัจะนาํ ไปเสริ ฟพรอ มกับ relevé ตวั อยา งรายการอาหารประเภทนี้ไดแ ก - Tournedos (เนื้อวัวสนั ในชน้ิ กลมหนา) - Noisette (เนอ้ื ววั สันในลกู แกะ ตดั เปนชนิ้ เล็ก ๆ กลม ๆ) - Veal Cutlets (เน้อื ลูกวัวห่นั ไมห นาชบุ ขนมปงปนทอด) - Lamb chop/ Pork chop (เน้อื ลกู แกะ เนอ้ื หมตู ดิ ซี่โครง) - Foie de veau au lard (ตบั ลกู วัวกับเนื้อตดิ มนั เชน เบคอน หรือเนอื้ ทีใ่ สห รือคลมุ ดวยไขมนั เพ่ือไมใหเ นอื้ แหง ) - Poulet sauté chasseur (ไกท อดทม่ี นี ้ําซอสสนี า้ํ ตาลเขม และปรงุ ดว ยเหลา องุนขาว หอมเลก็ เห็ด และมะเขอื เทศ) - Mixed Grill (ประกอบดว ยเน้อื แกะ ไตแกะ ไสก รอก เหด็ และมะเขอื เทศยา ง และปจจบุ ัน อาจรวมเบคอน หมู และไกด วย) 7. Sorbet (Sherbet) เปน เคร่ืองด่ืมท่ีค่ันระหวา งการรบั ประทานอาหารทดี่ าํ เนนิ มาแลวถึง 6 รายการ sorbet ทําจากนํ้าผลไม (fruit juice) นํ้าแข็งผสมเหลาหลังอาหาร (liqueurs) ท่ีทําจากผลไมหรือเหลาองุน หรอื แชมเปญ แลว ปน หรอื แชจ นแขง็ ผสมดว ยนํ้าตาล มลี ักษณะเหมือนไอศกรีมไมใ สน ม เวลาเสริ ฟ จะรนิ ใสแกว แชมเปญ วางมาบนจานรองพรอมดว ยนํ้าชา Sorbet จะชวยยอ ยอาหารและกระตนุ ใหเกิดความอยากรับประทานอาหารในรายการตอ ไปได ถอื วา เปนชว งหยุดพกั ครึ่งเวลา อาจมีการสูบบุหร่ี (ทีน่ อยมคือ Russian cigar) แลมกี ารกลาวสนุ ทรพจน 8. อาหารหลัก (Relevé/ Main Course) รายการอาหารจานหลัก จะหนกั กวา Entreéนิยมใหบรกิ ารมอื้ คาํ่ เน่อื งจากอาหารประเภทเนือ้ จะเปน ชน้ิ ใหญ อาจตอ งมาตัด ห่นั แลทโ่ี ตะอาหารรูปแบบการบริการมกั หรูหรา เชน guéridon service แบบอังกฤษ แบบฝร่งั เศส แบบรสั เซยี มีวิธกี ารปรงุ หลากหลายโดยเฉพาะการอบและยา ง รวมทัง้ เครอื่ งปรุง ผัก และอาหารประกอบ ตวั อยา งรายการอาหารประเภทน้ีไดแก - Saddle of Mutton (เน้ือสวนหลงั ตดั ระหวางสะโพกและซโี่ ครง เนอ้ื สนั นอกแกะตดิ กระดูกท้งั สองขา ง)

- 32 -  - Baron of Beef (เนื้อววั สันนอก 2 ชิ้นติดกบั กระดกู สนั หลัง อบพรอมกระดูก) - Borned Sirloin (เนื้อสนั นอกติดกระดกู ) - Braised Ham (แฮมทอดดวยนา้ํ มนั รอ น ๆ และนําไปตนุ ชา ๆ ในนํา้ ซุปเพยี งเล็กนอย) - Roast leg of pork with apple sauce (ขาหมอู บหรอื ยา งกับนาํ้ ซอส) 9. อาหารอบหรือยา ง (Roti/ Roast) เปน อาหารประเภทสตั วป า หรอื สัตวป ก เชน ไก ไกงวง เปด นํามาอบหรอื ยาง เสิรฟ กบั เคร่อื งปรุงรส นํ้าเกรวี หรือซอสโดยเฉพาะ พรอ มท้งั จานผักสลดั แยกออกมาตา งหากดว ย เชน roast duck 10. ผัก (Légumes/ Vegetable) อาหารจานน้จี ะเปลย่ี นความสมดุลจากอาหารหนกั เปนอาหารเบาผักในรายการอาหารนี้จะถกู ปรงุ ดว ยวิธีการตา ง ๆ และนาํ มาเสิรฟพรอมกบั ซอส วธิ กี ารปรงุ ไดแ ก - Creamed (บดหรอื ผสมดว ยครมี ) - Boiled (ตม) - Sauted (ทอดดว ยนาํ้ มนั หรอื ไขมันเลก็ นอ ย กลับใหเ หลืองทัง้ สองขา งโดยการเขยากะทะ) - Fried, deep fried (ทอดดวยน้ํามันรอ น ๆ) - Tosse (ผสมหรือคลกุ อยา งนุมนวล) - Grilled (ยางหรือปง) - Braised (ตุนอยา งชา ๆ) ผักตาง ๆ ไดแ ก - มนั ฝร่งั (potato : boiled/ fried potato) - มะเขอื เทศ (tomato : grilled tomato) - เหด็ (mushrooms : grilled mushrooms) - ขน้ึ ฉายฝรัง่ (celery : braised celery) - กะหล่าํ ดอก (cauliflower : cauliflower with cheese sauce)

- 33 -  - ผกั ขม (spinach : creamed spinach) - หนอ ไม (asparagus : braised asparagus) - ถ่วั (pea : peas tossed in butter) - อารติโช (artichauts/ artichokes ผกั มลี ักษณะคลา ยดอกบวั ขนาดเทา ผลนอยหนามีสีเขยี ว มที ัง้ ขนาดเลก็ และขนาดใหญ หัวและดอกใชรับประทานได) 11. สลดั (Salade. salad) ประกอบดว ยผกั สดชนิดตาง ๆ ทีใ่ ชทําสลดั ไดแ กผกั กาดแกว(lettuce) ผกั กาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ ตนหอมสด หวั หอมใหญ พรกิ เขยี ว (green pepper)และนา้ํ สลัด (salad dressing) ชนิดตา ง ๆ 12. อาหารอบยางเยน็ (Roti Froid/ Cold Roast) รายการอาหารนี้อาจมไี วเ พอ่ื เปลี่ยนความสมดุลและรสชาตขิ องอาหารเปน อาหารทเี่ สิรฟ เย็น เชน Roast chicken/ duck, ham, lobstermayonnaise 13. อาหารคาว/ หวาน (Entremets/ Sweet) รายการนี้อาจเปน ท้ังรอนและเย็นกไ็ ด เชน - Crêpe (แพนเคกบาง ๆ มว นหรอื หอไสรสหวานหรือรสอืน่ ๆ เชน crêpesuzette แพนเคก ปรงุ ในซอสสมและเหลาหลายชนิดบนเตาและจดุ ไฟใหลุกกอนเสริ ฟ ) - Soufflés (อาหารที่ผสมไขข าวตีใหข น้ึ ฟมู าก เม่ือนึ่งหรืออบสุกแลวจะฟู จะประกอบเปน อาหารคาวหรอื หวานกไ็ ด ผสมครมี นาํ้ ตาล นํา้ ผลไม และวนุ แลว ปลอ ยใหแ ขง็ ตวั ) 14. Savoury (Savory) เปนรายการอาหารคาวกระตนุ ใหห วิ มีรสเปรีย้ ว เค็ม มัน เสิรฟรอ นดวยการทาบนขนมปงปง เชน - Scotch Woodcock (ไขคนตกแตงดว ยปลา anchovy ซึง่ เปน ปลาตวั เล็ก ๆ มีมากในทะเลเมดเิ ตอรเ รเนียน ทําเคม็ อาจใชปรุงรสในสลดั บางชนิด พซิ ซา และอาหารอน่ื ๆ) - Canapé Diane (อาหารชนิ้ เล็ก ๆ ประกอบดวยขนมปง ขนมปงกรอบ ขนมปงปงแตงหนาดวยอาหารหลาย ๆ ชนิด เชน คาเวยี ร ปลาทนู า ไสก รอก แฮม ซาลามี่ เนยแขง็ ฯลฯ ในท่นี ี้ปรงุ ดวยตบั ไกม ว นมาในเบคอน ยา งแลว วางบนขนมปง ปง ) 15. เนยแขง็ (Fromage/ Cheese) รายการอาหารฝรัง่ เศสท่สี มบูรณไ มส ามารถขาดเนยแข็งได อาจเสริ ฟ หลาย ๆ ชนดิ มาพรอมกบั เคร่ืองปรุง/ เครื่องเคยี งทีเ่ หมาะสม

- 34 -  เนยแข็งท่ีมีช่ือเสียงของฝรัง่ เศส ไดแก - Beaufort เนยแข็งกอนกลม - Boursin เนยแข็งกอ นชนดิ ครมี มหี ลายรสและกลน่ิ - Brie เนยแข็งกอนกลมแบนมเี ปลอื กหมุ สขี าว เนอ้ื เนยนุม สเี หลอื งออ น เปนเนยแข็งชนิดท่ดี ที ส่ี ุดในแควนนอรมองดี (Normandy) - Petit-Suisse เนยแขง็ ชนดิ มคี รมี มาก ขนาดกอ นเลก็ ๆ และหอ ดว ยกระดาษตะกว่ับางครัง้ ผสมน้าํ ตาล และผลไม ใชร ับประทานเปน ของหวานได - Roquefort เนยแขง็ ทําจากนมแกะ รูปรา งทรงกระบอกเตี้ย เน้ือเนยเปนลายหนิออนสเี ขียว นา้ํ เงิน เปลือกนอกสเี ทา นอกจากนีก้ ็มีเนยแข็งที่มีชือ่ เสียงจากประเทศอื่น ๆ อกี เชน อังกฤษ : Chesire, Double Gloucester, Leicester อิตาลี : Bel Paese Gorgonzola, Parmesan เดนมารก : Danish Blue เนเธอรแลนด : Edam. Gouda สวติ เซอรแลนด : Emmenthal, Gruyère เยอรมนี : Limburger, Fruhstuckskase, Handkase สเปน : Manchego อเมรกิ า : Philadelphia 16. ของหวาน (Dessert) โดยปกติเปน ขนมหวานท้งั รอนและเยน็ เชน พุดดง้ิ ไอศกรีมและผลไมส ดทุกประเภทเสริ ฟ พรอ มนาํ้ ตาลทรายขาว และเกลอื 17. กาแฟ (Café/ Coffee) เปน รายการสดุ ทา ยของอาหารชุดนี้ และอาจมีการเสิรฟ petitfours เคก หรอื ขนมปงกรอบช้ินเลก็ ๆ รวมท้ังผลไมเ ชอ่ื ม (Candied fruit) ตกแตงเคลอื บดว ยช็อคโกแล็ต หรือนา้ํ ตาลไอซิ่ง (Icing) สีตาง ๆ มาพรอมกัน นอกจากน้ีอาจเสิรฟชา หรือเคร่อื งดื่มรอนอืน่ ๆ เชน เครอ่ื งด่ืมจากสมนุ ไพรแหง (tisane)ตาง ๆ

- 35 -  เนื่องจากรายการอาหารฝร่งั เศสเปนรายการอาหารคา่ํ ชดุ ใหญ อาจมีการตดั รายการบางอยา งออกไป ใหเ หลอื เพียง 13 รายการ คือตัดรายการท่ี 3, 4 9 และ 11 และนาํ รายการ sorbet มาเสิรฟหลงั relevé แตอ ยางไรก็ตามรายการอาหารแบบนี้ แทบไมม ปี รากฏในรายการอาหารปจจบุ นัเนอ่ื งจากความยุง ยากในการเตรยี มและการใหบริการ และใชเวลาในการรบั ประทานอาหารนานมากรายการอาหารคํ่าสมัยใหมจ งึ ยบุ รวมหรอื ตดั ทอนรายการอาหารลงเหลือ 5-6 รายการ แตยงัเรยี งลําดับการบริการดังน้ีรายการอาหารฝรัง่ เศส รายการอาหารสมัยใหม ตัวอยางอาหาร1. Cold Appetizer 1. Cold Appetizer Melon with port (แตงหอมกบั เหลาองนุ2. Hot Appetizer 2. Warm Appetizer หวานบาํ รงุ สขุ ภาพ)3. Soup 3 Soup Morels on toast (เหด็ ขนาดใหญราดมาบ นขนมปงปง) Consommé brunoise (ซุปใส)4 Fish 4. Main Course with Fillet of sole Joinville (เนอ้ื ปลาตัวแบนท่ี5 Intermediate Course vegetable แลเอากา งออกแลว) Sweetbreads with asparagus (ตับออน ของลูกววั หรือแกะกับหนอไมฝ รั่ง)6 Main Course Saddle of lamb (เนอื้ สว นหลงั ของแกะ)7 Sorbet Sorbet Champagne Sorbet8 Roast with salad Guinea hen stuffed with goose liver,9 Cold roast salad (ไกต อ กตัวเมยี ยดั ไสด วยตบั หาน) Game terrine (เนอ้ื สัตวป าสับละเอียด ผสมเครอ่ื งเทศ)

- 36 -  5. Sweet/ cheese Braised lettuce with peas (ผักกาดหอม 6. Dessert กบั ถวั่ อบและตนุ )10 Vegetable11 Sweet Charlotte russe (เคก ชนิ้ เลก็ ๆ ราดดวย12 Savory ครีม คสั ตารดและผลไมแ ชเย็น)13 Dessert Cheese fritter (เนยแขง็ ทําเปน แผน แลว ทอด) Jelied fruit จะเหน็ ไดวา รายการอาหารคา่ํ สมัยใหมจ ะเหลือเพยี ง 6 รายการ ซึง่ ลูกคา เลอื กรับประทานเปน 6 รายการดงั น้ี 1. Cold/ Warm Appetizer ถาลกู คา เลอื กรบั ประทานทง้ั 2 อยางอาจเริ่มดวยอาหารเย็นกอน สลบั ดวยซุปและตอดว ยอาหารรอน แตถา รบั ประทานอยา งเดยี วจะเลอื กอาหารรอนหรือเย็นก็ได 2. Soup อาจเปน ซปุ ใสหรอื ซุปขน ตามความตอ งการของลกู คา 3. Main course ลูกคา อาจเลือกปลา เอ หรอื จาก intermediate course, roast อยา งใดอยางหนึง่ ก็ได เสริ ฟ พรอ มผักประกอบจากรายการดงั้ เดิมเขา ดว ยกัน 4. Sweet/ Cheese ลกู คา เลือกตามความตอ งการ และอาจรวม Sorbet เขา มาอยใู นรายการนี้ดว ย 5. Dessert รายการอาหารประเภทผลไมจ ะอยูเ ปน รายการสุดทาย 6. Coffee ลกู คาอาจดม่ื เหลาหลงั อาหาร นอกจากจะมคี วามรเู กย่ี วกับรายการอาหารและอาหารตะวนั ตกแลว ผูใ หบ ริการควรเรียนรูเวลาในการปรงุ อาหารแตล ะจานดว ย เพือ่ จะสามารถประมาณใหลกู คา ทราบไดว า ตองคอยนานเทา ใดสาํ หรบั รายการอาหารแบบเลือกสั่ง และกะเวลาเสริ ฟ ไดพอเหมาะที่ลูกคา จะไดรับประทานขณะที่กาํ ลงั รอนพอดสี ําหรบั รายการอาหารชุด เชน

- 37 -  - ประมาณ 5-10 นาที ไดแ ก appetizer, soup, egg - ประมาณ 10 นาที ไดแ ก fried fish, lobster, omelette, lamb cutlets - ประมาณ 15 นาที ไดแ ก liver, chateaubriand (สเตก เนอ้ื สนั ใน), lamb chops - ประมาณ 20 นาที ไดแ ก grilled salmon - ประมาณ 25 นาที ไดแ ก roast chicken - ประมาณ 30 นาที ไดแ ก soufflés - ประมาณ 40 นาท่ี ไดแ ก chicken in cocotte - ตามสัง่ ไดแก Rump/ Fillet steak (rare, medium, well-done)รูปแบบของการบริการอาหารรปู แบบของการบริการอาหาร (Types and Styles of Services) แบงออกเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คอื การบริการทโ่ี ตะอาหารโดยพนกั งานเสริ ฟ และการบริการแบบบรกิ ารตนเอง (ฉลองศรีพิมลสมพงศ, 2543 : 24-32)การบรกิ ารทโ่ี ตะ อาหารโดยใชพนักงานเสริ ฟการบริการทีโ่ ตะ อาหารโดยใชพนักงานเสริ ฟ (Table Service/ Waiter, WaitressService) เปน รปู แบบการบรกิ ารทเี่ กาแกท ส่ี ุดและเปน ทน่ี ยิ มในอุตสาหกรรมบริการ ปจ จุบนั นี้ถอืวาเปน การบริการท่หี รหู รา ลักษณะของการบริการคอื ลกู คาไดร บั บริการทโี่ ตะ อาหารต้งั แตการส่ังอาหารและเครอื่ งดม่ื กับบรกิ ร ซึ่งจะนําอาหารทส่ี ัง่ มาเสิรฟ และคอยดแู ลอาํ นวยความสะดวกตาง ๆระหวางการรบั ประทานอาหาร ลกู คา จะรูส กึ วาไดพ ักผอนหยอ นใจไปดว ยเหมอื นกับการรับประทานอาหารท่บี า น การบรกิ ารแบบนี้จงึ เหมาะสาํ หรับลูกคา ทม่ี ีเวลา ไมร ีบรอ นในการรับประทานอาหารและตองการพกั ผอนในเวลาเดียวกนั การบรกิ ารท่ีโตะอาหารน้แี บงออกเปนหลายรูปแบบซ่ึงแตกตา งกนั ตามวธิ ีปฏิบัติในการเสริ ฟอาหารดงั นี้1. การบรกิ ารแบบอังกฤษ (English Service/ Family Service) การบรกิ ารแบบนีม้ คี วามเกาแกสืบทอดมาตงั้ แตสมยั ประนางวิคตอเรยี ของประเทศอังกฤษบรรยากาศการรบั ประทานอาหารเปน แบบครอบครวั โดยสมาชกิ ในครอบครัวจะน่งั รับประทานอาหารพรอ มกันในหองรบั ประทาน

- 38 - อาหาร หัวหนา ครอบครวั จะนง่ั อยหู วั โตะและทาํ หนาทแ่ี บงอาหารหลกั (เน้อื ตาง ๆ) ปรงุ เสรจ็ แลวจากในครวั ในจาํ นวนเทา ๆ กัน แลวใหผ ูรบใชนําไปเสิรฟ สมาชิกครอบครวั สว นอาหารประกอบอนื่ ๆ เชน มนั ฝรั่ง ผกั ตาง ๆ เนย ขนมปง เครอ่ื งปรุงตา ง ๆ ที่อยบู นโตะ สามชิกจะบรกิ ารตนเอง การบรกิ ารแบบนไี้ ดถกู นาํ มาใชใ นหอ งอาหารทห่ี รหู ราของโรงแรม และสโมสรบางแหงซง่ึ กม็ ที ใี่ ชน อ ยลงมาก อาจจะใหบริการแกล กู คา ทีม่ าใชบ รกิ ารจดั เล้ยี งในโอกาสพเิ ศษ ลกั ษณะการบริการคลายแบบดั้งเดิม คอื พนักงานจะนาํ อาหารทีป่ รงุ เสรจ็ เรยี บรอ ย จัดใสภ าชนะจานเปลมาจากในครัวมาวางตรงหนาเจา ภาพ เจา ภาพจะตกั แบง อาหารใสจานแลวสง ใหบริการทางซา ยมอื เพอื่นาํ ไปเสริ ฟ ใหแ กแ ขกรอบ ๆ โตะ หรือพนกั งานนาํ อาหารท่ถี กู ตัดแบง ช้นิ มาแลวใสถาดจดั เรยี งอยา งสวยงามเสิรฟ ทางซายมอื ของแขกโดยใชช อ นและสอมเสิรฟ สวนอาหารประกอบอน่ื ๆ แขกจะเลอื กตักตามความตอ งการ บรกิ รจะทําหนา ท่ีดแู ลอาํ นวยความสะดวกทั่วไป เชน เติมน้าํ นาํ อาหารมาเพ่ิม เกบ็ จานออกจากโตะ ขอดขี องการบริการแบบนค้ี อื ใชกับงานเลย้ี งทมี่ แี ขกมากพอสมควรแตมีพนักงานนอย ทําใหก ารรับประทานอาหารเปนไปอยา งสะดวกและรวดเร็วขน้ึ และเนอ่ื งจากภาชนะท่ใี สอาหารมาจากในครวั เปน เงนิ ในประเทศสหรฐั อเมรกิ าจึงเรียกการบรกิ ารแบบน้ีวาSilver Service หรือ Plate Silver Service ภาพท่ี 2.1 การบรกิ ารอาหารแบบองั กฤษ