Volledig KAS Theorieboek

werken als keukenassistent

COLOFON ILLUSTRATIE COPYRIGHT SVH heeft bij het samenstellen van dit 1e druk, 2019 Tijs Koelemeijer leermiddel de uiterste zorg nagestreefd. © SVH, Zoetermeer Illustration & Design Desondanks kan niet volledig worden ISBN 9789052113975 uitgesloten dat er eventueel onjuistheden of FOTOGRAFIE (zet)fouten in het boek voorkomen. SVH stelt UITGEVER zich, evenals auteur en drukker, niet aansprake- „„ Martijn van Dam Fotografie lijk voor eventuele schade die het gevolg is van SVH „„ Mathijs Hanenkamp acties die zijn genomen op basis van deze „„ Ronald van Wieren Fotografie uitgave. PRODUCTIE „„ Thomas van Oorschot, Niets uit deze uitgave mag worden verveelvou- SVH, Zoetermeer Studio38C digd en/of openbaar worden gemaakt door Bespeak, Amersfoort middel van druk, fotokopie, microfilm, digitale BEELDMATERIAAL bewerking of op welke wijze dan ook zonder INHOUDSDESKUNDIGEN voorafgaande schriftelijke toestemming van de „„ Het Voedingscentrum, Den Haag uitgever. „„ Kim Poortman, gastvrouw bij „„ Stichting Horeca Onderwijs All rights reserved. No part of this book may be Restaurant Serre, Hotel Okura (SHO), Breda reproduced in any form without written Amsterdam permission from the publisher. MET DANK AAN „„ Marieke Nuland, docent horeca bij „„ Café Restaurant Dauphine, Pro College, Nijmegen Amsterdam „„ Mounir Toub, ambassadeur Bas en „„ Central Park by Ron Kas, chef-kok, televisiekok en docent Blaauw ®, Voorburg koken bij Praktijkschool Eindhoven „„ Chaud Devant, Amsterdam „„ Peter de Boer, docent horeca bij „„ Efteling, Kaatsheuvel „„ Eva’s Keukentuin, Lelystad Praktijkschool de Pijler, Den Helder „„ First Class, Amersfoort „„ Hanos, Internationale „„ Raymond Smeeds, docent koken horecagroothandel bij De Hilt, Helmond „„ Hotel Okura, Amsterdam „„ Renee van der Spoel, docent/ „„ JustHoreca, Zaandam „„ Kasteel Kerckebosch, Zeist coördinator horeca bij Accent „„ Laura Brands, Groningen praktijkonderwijs, Capelle aan den IJssel „„ Pont 13, Amsterdam „„ Restaurant Vroeg, Bunnik ART DIRECTION & DESIGN „„ Simone’s Kitchen, Almere Flowdesign.nl OPMAAK Flowdesign.nl DRUKWERK MullerVisual Communication

WERKEN ALS KEUKENASSISTENT dHeanmdoeunwueint



werken als keuken­assistent VOORWOORD WERKEN IN DE HORECA IS GAAF! De instructiekaarten kun je gebruiken als ondersteuning bij het uitvoeren van vaktechnieken; zoals het maken Werken in de horeca is gaaf! In de horeca zorg jij er van mayonaise of het schoonmaken van je werkplek. samen met collega’s voor dat gasten een fijne tijd Elke instructiekaart bevat een geschreven stappenplan beleven. De laatste jaren zijn er steeds meer mooie met duidelijke foto’s. Met deze kaarten kun jij zelf aan functies bij gekomen. Denk bijvoorbeeld aan barista’s de slag. en patissiers. Het is belangrijk dat de mensen die in horecabedrijven werken kennis hebben van hun vak. Op je computer, tablet én smartphone kun je overal De ontwikkelingen in de branche wijzen erop dat de theorie bekijken en ermee oefenen. In de online medewerkers met een horecaopleiding verzekerd leeromgeving ga je actief aan de slag met films, magazi- zijn van een mooie baan. Bij die opleiding horen nes en toetsen. Ook kun je foto’s plaatsen van je eigen leermiddelen die afgestemd zijn op de eisen van de werk. Online kun je ook zien wat je voortgang is. branche. SVH is als geen ander in staat om de eisen van de branche te vertalen naar leermiddelen en doet dat in de methodes voor de horecatalenten van nu: SVH Keuken- en Bedieningsassistent. OPBOUW VAN DE METHODE De methode bestaat uit theorieboeken, werkboeken, instructiekaarten en een online leeromgeving. De theorieboeken geven een helder overzicht van de theorie en/of technieken. Daarnaast kun je ze gebruiken als naslagwerk om alle informatie op te zoeken. In de werkboeken kun je aan de slag met het verwerken van de theorie. De opdrachten zijn gericht op kennis en inzicht op het gebied van warenkennis, vakkennis en vaktechnieken. Na elke paragraaf kun jij checken wat jij weet!



7AAN DE SLAG  aan de slag MET HET THEORIEBOEK VAN SVH Voor je ligt het boek ‘Werken als HOTSPOT De instructiekaarten kun jij gebrui- keukenassistent’. Dit boek bestaat ken om stap voor stap een taak uit uit de volgende onderdelen: De hotspot is een foto waarbij met te voeren. Op instructiekaarten staat lijntjes wordt verwezen naar de geschreven taakuitleg met duidelijke THEMA’S belangrijke informatie op die foto. foto’s. Er zijn instructiekaarten in Zo zie je bijvoorbeeld alle onder-­ vijf verschillende kleuren. Zo gaan Het boek is onderverdeeld in vier delen van een aardappelplant of zie blauwe kaarten bijvoorbeeld over thema’s: werken als keukenassistent, je welke kleur snijplank je voor welk hygiëne en veiligheid en rode warenkennis, mise-en-place en berei- product gebruikt. kaarten over basisbereidingen. den. In elk thema komen verschillende Per kleur zijn de instructiekaarten onderwerpen aan bod. TIP! genummerd. Zo kun je ze makkelijk terugvinden in de kaartenbak. HOOFDSTUKOPENER Met behulp van handige tips word je nog beter in je vak. INDEX Ieder hoofdstuk in het boek begint met een hoofdstukopener. Hier is te LET OP! In de index staan alle onderwerpen zien hoe het hoofdstuk heet en lees die in het boek worden behandeld je waar het hoofdstuk over gaat. Elke ‘Let op!’ laat jou zien hoe van A tot Z, met een verwijzing naar De hoofdstukken in het thema waren- je goed en veilig kunt werken. de pagina waar je de definitie van kennis beginnen met een overzicht het woord en verdere informatie van de productgroepen. WIST JE DAT? kunt vinden. INTERVIEW Een ‘Wist je dat?’ is een blokje met SEIZOENSKALENDER extra informatie. Leuke weetjes die In het eerste hoofdstuk van het boek jij kunt doorvertellen. In het thema warenkennis staat een vind je interviews met professionals seizoenskalender. Hierop kun je zien uit het vak. Zij vertellen jou over hun RECEPT welke groenten en soorten fruit uit taken in de horeca. Laat je inspireren Nederland jij per seizoen kunt door hun verhaal. In het thema bereiden staan een gebruiken in je gerechten. In de lente aantal recepten. Een recept bestaat maak je bijvoorbeeld asperges met CLUSTER uit benodigdheden, ingrediënten en ham en in de herfst een lekkere een bereidingswijze. In de recepten stamppot. In een cluster staan onder andere wordt verwezen naar relevante producten, dranken of gerechten van instructiekaarten. TOT SLOT... dezelfde categorie bij elkaar. Zo krijg je in één oogopslag overzicht. INSTRUCTIEKAARTEN In de theorieboeken spreken we soms over ‘hij’ en ‘hem’, je kunt hier VERGELIJKING In het theorieboek staan verwij­ ook ‘zij’ of ‘haar’ lezen. zingen naar instructiekaarten. In een vergelijking staan de verschillen en overeenkomsten tussen onderwer- 5 Afwassen met pen overzichtelijk naast elkaar. de hand

8 INHOUD 40 21 INHOUD Werken in de keuken INLEIDING 13 2.1 De horecakeuken  28 THEMA 2.2 Keukenindeling 29 2.3 Apparatuur 32 WERKEN ALS 2.4 Werkzaamheden 36 KEUKENASSISTENT 2.5 Samenwerken 38 2.6 Professionele houding  39 2.7 Planning 41 2.8 Keuken­organisatie  42 Hygiëne en veiligheid Werken in de horeca 3.1 HACCP en Hygiënecode  46 3.2 Bedrijfshygiëne   48 1.1 Horeca 18 3.3 Schoonmaak­middelen  49 1.2 Typen horeca in de horecabranche  20 3.4 Werkplek schoonmaken  53 1.3 Beroepen in de horeca  21 3.5 Persoonlijke hygiëne  54 1.4 Gasten in de horeca  25 3.6 Voedselveiligheid 55 3.7 Houdbaarheid 57 3.8 Allergenen en speciale wensen  60 3.9 Ontvangen en controleren  64 3.10 Opslaan van producten  66 3.11 Veiligheid 68 3.12 Afval en milieu  69

9INHOUD  89 113 122 THEMA Fruit WARENKENNIS 6.1 Hard fruit  104 6.2 Steenfruit 106 6.3 Zacht fruit  108 6.4 Citrusfruit 112 6.5 Tropisch fruit  115 Aardappelen Vis, vlees en kip 4.1 Alles over de aardappel  74 4.2 Soorten aardappelen  76 4.3 Aardappelp­ roducten  78 7.1 Vis en Schaal- en schelpdieren  120 7.2 Vlees 124 7.3 Kip 128 Groente 5.1 Vrucht­groente  82 Melk, aangezuurde melkproducten, 5.2 Bladgroente 85 kaas en eieren 5.3 Knollen en wortelen  87 5.4 Kolen 90 8.1 Melk en Melkvervangers  132 5.5 Uigewassen 92 8.2 Aangezuurde melkproducten  134 5.6 Stengel­groenten  94 8.3 Kazen 136 5.7 Peulvruchten 96 8.4 Eieren 140 5.8 Padden­stoelen  99

10 INHOUD 201 151 Pasta, rijst, brood en seizoenskalender 188 ontbijtgranen THEMA 9.1 Pasta 144 9.2 Rijst en rijstver­vangers  146 MIS-EN-PLACE 9.3 Brood 149 9.4 Broodjes 152 9.5 Broodvervangers en bijproducten  154 9.6 Ontbijtgranen 156 Voorbereiding Smaakmakers 12.1 Klaar om te beginnen!  194 12.2 Recepturen lezen  195 10.1 Suiker en suikervervangers  160 12.3 Meten en wegen  196 10.2 Zout 163 12.4 Het werkformulier  197 10.3 Kruiden 165 12.5 Je werkbank inrichten  199 10.4 Specerijen en -Mixen  168 12.6 Portioneren 200 10.5 Condimenten 172 Convenience producten, oliën, Gereedschap en materialen vetten en broodbeleg 13.1 Soorten messen  204 11.1 Convenience producten  178 13.2 Ander gereedschap  206 11.2 Oliën en vetten  181 13.3 Snijplanken 208 11.3 Broodbeleg 184 13.4 Pannen en schalen  208 13.5 Ander materiaal  210

222 11INHOUD  260 277 Schoonmaken en opdelen Technieken 14.1 Schoonmaken 214 16.1 Koken 250 14.2 Opdelen 219 16.2 Blancheren 253 14.3 Technieken voor een mooie presentatie  224 16.3 Marineren en paneren  254 16.4 Bakken 256 THEMA 16.5 Frituren 259 16.6 Op smaak maken  260 BEREIDEN 16.7 Dresseren en garneren  260 Menukaart Basis­bereidingen 17.1 Menuleer 264 17.2 Ontbijt 265 15.1 Deeg 230 17.3 Voor bij de koffie  267 15.2 Beslag 234 17.4 Lunch 268 15.3 Dressing 237 17.5 Borrelen 272 15.4 Sauzen 240 17.6 Voorgerechten 274 15.5 Bouillon 244 17.7 Hoofdgerechten 275 15.6 Soep 246 17.8 Nagerechten 277 index 278



13INLEIDING  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT Handen uit de mouwen INLEIDING Als je in de keuken werkt, maak je elke dag gasten blij. Je bereidt voor hen de smaakvolste gerechten met liefde voor je vak. Dit doe je natuurlijk niet alleen, maar samen met jouw collega’s. Je wilt niet dat gasten lang op hun eten moeten wachten. Daarom is het belangrijk dat de werkzaamheden in de keuken soepel verlopen. Dit kan alleen als iedere collega in de keuken weet wat hem te doen staat! Met dit boek leer je hoe de horeca in elkaar zit en alles wat je moet weten over het werken als keuken­ assistent. Je leert bijvoorbeeld hoe je producten moet snijden, hoe je gerechten moet maken, welke kooktechnieken er zijn en hoe je jouw werkplek schoon houdt. Natuurlijk leer je ook de producten waarmee je gaat werken beter kennen. Zo word jij klaar­gestoomd voor het werken in de keuken!

16 1. Werken in de horeca

26 keuWkeernkaesnsiasltsent 2. werken in de keuken 44 3. Hygiëne en veiligheid

16  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT hoofdstuk 1 Werken in de horeca

17WERKEN IN DE HORECA  Inleiding Je gaat misschien wel werken als keukenassistent in een eetcafé. Of wil je aan de slag in een grote spoelkeuken van een bejaardentehuis? Wat denk jij? Is dat ook horeca? En de pizzabezorger? Of de jongen die broodjes belegt bij de bakker? Werken zij in de horeca? In dit hoofdstuk leer je dat de horeca een grote branche is, met veel verschillende werkplekken. IN DIT HOOFDSTUK Wat valt er Welke rollen Zorg dat allemaal onder zijn er gasten een fijne horeca? in de keuken? tijd hebben 18 23 25

18  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 1.1 Horeca De horeca is een groep bedrijven waar mensen komen INDELING VAN HORECABEDRIJVEN om te slapen, te eten en te drinken. Het woord horeca is een afkorting voor de verschillende bedrijven die Omdat de bedrijfstak horeca zo groot is, verdeelt de erbij horen. Plak de eerste twee letters van de woorden Drank- en Horecawet de horeca in verschillende cate­ hotel, restaurant en café maar eens achter elkaar. gorieën. Bedrijven kunnen logiesverstrekkend, voedsel­ Er staat dan horeca. verstrekkend of drankverstrekkend zijn. Een ander woord voor blijven slapen is logeren. Daarom noem je Er zijn heel veel bedrijven waar je kunt slapen, eten bedrijven waar je kunt slapen ook wel logiesverstrek­ en drinken. Denk maar aan lunchrooms, hotels, sapbars kende bedrijven. Logiesverstrekkende bedrijven vallen en afhaalpizzeria’s. Al deze bedrijven samen noem onder de eerste twee letters van het woord horeca. je een branche of bedrijfstak, de bedrijfstak horeca. Je vindt horeca echt overal: in steden en dorpen, op In bedrijven waar je kunt eten gaat het vooral om het strand of langs de snelweg. voedsel. Je noemt deze bedrijven ook wel voedsel­ verstrekkende bedrijven. Deze bedrijven vallen onder de middelste twee letters van het woord horeca. In bedrijven zoals een café of een koffiebar wordt vooral wat gedronken. Dit zijn drankverstrekkende bedrijven. Drankverstrekkende bedrijven vallen onder de laatste twee letters van het woord horeca. Vaak combineren bedrijven de verschillende onderdelen van de horeca. Sommige hotels hebben een restaurant waar je ook mag eten als je niet blijft slapen. En er zijn biercafés waar je ook een lekkere hamburger kunt eten. BLURRING De supermarkt en een kapperszaak horen niet bij de horeca, maar bij de bedrijfstak detailhandel. Er zijn steeds meer b­ edrijven die horeca en detailhandel combineren. Dit noem je blurring of branchevervaging. Denk maar aan een kapperszaak waar je tijdens het wachten een smoothie kunt bestellen of een koffiebar waar je ook fietsen kunt kopen of laten repareren. Een bed & breakfast is een logiesverstrekkend bedrijf.

19WERKEN IN DE HORECA  HOTEL RESTAURANT CAFÉ „„ In een hotel kun je slapen. „„ In een restaurant kun je eten: „„ In een café kun je iets drinken. Je kunt er vaak ook ontbijten ontbijten, lunchen, borrelen Je kunt er vaak ook wel wat en dineren. en dineren. In sommige kleins bij eten. restaurants kun je eten „„ In hostels, op bungalowparken bestellen en afhalen. „„ In koffiezaken, sapbars en en op de camping kun je ook discotheken kun je ook wat slapen. „„ In kantines, snackbars en drinken. bij cateringbedrijven kun je ook eten. Een pannenkoekenhuis is een voedselverstrekkend bedrijf. FASTSERVICE Een cocktailbar is een drankverstrekkend bedrijf. Bedrijven waar je snel eten en drinken kunt bestellen en krijgt noem je ‘fast­ service’. De fastservice hoort ook bij de horeca. Denk bijvoorbeeld aan McDonald’s, Subway, Julia’s en Yoghurt- Barn. Hier is de service snel! Je neemt je bestelling vaak mee voor onderweg. Je kunt ook bij het bedrijf zelf je bestelling eten, maar je blijft vaak niet lang tafelen of gezellig borrelen.

20  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 1.2 Typen horeca in de horecabranche Hotels, restaurants en cafés verschillen van elkaar Resorth­ otels zijn hotels waar gasten komen voor omdat ze verschillende diensten aanbieden. Toch vakantie en o­ ntspanning; er is vaak een zwembad en kunnen ook hetzelfde soort bedrijven van elkaar een sauna. De formule van een horecabedrijf bepaalt verschillen. Kijk je bijvoorbeeld naar alle restaurants, welke taken jij moet doen. dan zie je dat ze allemaal anders zijn. Dat is fijn voor de gast: zo is er wat te kiezen. CHECKLIST WAT ZIJN DE 6 P’S? Je hebt chique restaurants waar dure gerechten op de kaart staan of eetcafés waar gasten goedkoper kunnen Plaats: waar staat het restaurant? eten. Er zijn ook bedrijfsrestaurants of restaurants in Product: wat wordt er een ziekenhuis of bejaardenhuis die mensen gerechten geserveerd of verkocht? aanbieden. In al deze bedrijven kun je als keuken­ P rijs: is het een duur of assistent werken. goedkoop restaurant? Personeel: wat voor mensen DE ZES P’S werken er? Presentatie: hoe ziet Waarom zie je nooit een pannenkoekenrestaurant het ­restaurant eruit? op een bedrijventerrein, of een cocktailbar langs de Promotie: hoe wordt er snelweg? Dat komt omdat restauranteigenaars goed reclame gemaakt? nadenken over wat voor soort restaurant ze starten en waar ze dit het beste kunnen doen. Ze denken na over de zes P’s. Samen vormen deze P’s het horecaconcept. Ieder concept heeft zijn eigen formule. Een broodje bij de benzinepomp is goedkoper dan een uitgebreide lunch in een sterrenrestaurant. Een sterrenrestaurant maakt geen reclame met een groot lichtgevend bord. Dat ziet er niet mooi uit. Ook hotels verschillen van elkaar. In zakenhotels komen vooral gasten die voor hun werk onderweg zijn of bijvoorbeeld een cursus volgen. NH, Van der Valk en Hilton zijn voorbeelden van zakenhotels. In een hostel, zoals Stayokay, komen juist veel jongere gasten. Ze delen een kamer omdat dat goedkoper is.

21WERKEN IN DE HORECA  CHIQUE RESTAURANT BRASSERIE TAPASBAR „„ Op het menu staat bijvoorbeeld „„ Op het menu staan „„ Op het menu staan veel kleine een zes gangen-diner met verse bijvoorbeeld schnitzel en gerechtjes om te delen. schaaldieren. kipsaté met friet. „„ Gasten komen gezellig borrelen „„ Gasten komen hier voor een „„ Gasten stappen gemakkelijk en blijven lang tafelen. bijzondere beleving en binnen, vaak zonder te topkwaliteit. reserveren. „„ Er worden veel verschillende gerechten tegelijk geserveerd, „„ Ieder gerecht heeft een eigen „„ Ieder gerecht heeft dezelfde vaak op grote schalen. bord, heel precies opgemaakt garnituren, friet en een kleine met mooie versieringen. salade. 1.3 Beroepen in de horeca In de horecabranche werken veel mensen. Er zijn In de fastservice werken mensen met verschillende beroepen. daarom ook verschillende beroepen. In een restaurant werken bijvoorbeeld keukenassistenten, chefkoks, bedieningsassistenten en gastheren. Er staan ook mensen achter de bar en er werken schoonmakers. In hotels werken receptionisten en ook in de fastservice werken verschillende medewerkers. In sommige bedrijven werken mensen met speciale kennis over een bepaald product. In koffiebars werken bijvoorbeeld barrista’s; zij weten veel van koffie. In sommige wijnbars en chique restaurants werken sommeliers; zij weten alles over wijn.

22  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT Het is niet zo dat alle mensen met hetzelfde beroep, hetzelfde werk doen. Dit hangt namelijk af van het type interview horecabedrijf waar je werkt. Jij kunt als keukenassistent MET JAMILA bepalen wat jij leuk vindt om te doen en in welk horeca- bedrijf jij wilt werken. Keukenassistent in een groot hotel De keuken van een sterrenzaak is heel druk. Je moet Ik werk al heel lang in snel veel gerechten bereiden en dit moet allemaal dit chique hotel! Ik help perfect zijn. Werken in een sterrenzaak is topsport. de chef bij alles, ik sta dus Houd je meer van rust en vind je het fijn om vaste naast hem! Zo kan hij snel en taken te doen, dan is werken in een cateringkeuken goed werken. Met kerst was het een beter idee. heel druk. Omdat ik goed mijn best doe, mocht ik heel veel doen voor de soep Bij Subway maak je bijvoorbeeld altijd dezelfde brood- voor de tweede gang! Ik moest wel 50 jes. Een andere optie is de keuken van McDonalds; soepen klaarzetten: zelf tomaten ontvel- het menu en de werkwijze is in elke stad gelijk. Bij len en in blokjes snijden, bieslook een lunchroom verschilt het menu soms iedere maand. snijden, Hollandse garnalen apart in een Het is leuk om hier te werken als je af en toe nieuwe bakje opslaan en slagroom opkloppen. gerechten wilt leren maken! Misschien vind je het leuk Bij de doorgifte vulde ik het kopje met dat iedereen het bedrijf kent waar je werkt; dan is de garnalen, tomatenb­ lokjes en bieslook. bijvoorbeeld LaPlace wel wat voor jou. Ook mocht ik de soep garneren met de opgeklopte slagroom en een beetje SAMENWERKEN MET COLLEGA’S extra bieslook. De verschillende beroepen in de horeca werken alle- Een keukenassistent geeft twee gerechten door maal samen om zo gastgericht mogelijk te werken. aan de bediening. Gastgericht werken betekent dat je alles doet om gasten een fijne tijd te geven. Dit is erg belangrijk; je wilt namelijk dat gasten het fijn hebben en terugkomen. Als keukenassistent doe jij veel voorbereidingen in de keuken. Je wast of schilt bijvoorbeeld de groenten. Je snijdt ze en bewaart ze in aparte bakken in de koelcel. Ook maak je het werkblad, de vloer, de materia- len, gereedschappen en apparaten schoon. Dit doe je volgens een schoonmaakrooster. Met jouw taken zorg je ervoor dat de keuken lekkere gerechten kan bereiden voor de gasten. Vanuit de keuken zie je de gasten vaak niet. Jouw collega’s van de bediening halen de gerechten uit de keuken om deze aan de gasten te serveren. Zij helpen de gasten aan tafel. In de horeca is de samenwerking tussen de bediening en de keuken belangrijk. De bediening zorgt ervoor dat de keuken weet welke gerechten de gasten bestellen. Op hun beurt zorgt

de keuken ervoor dat de bediening de gerechten op tijd 23WERKEN IN DE HORECA  aan de gasten kan serveren. Zo werk je dus wel samen! Je komt elkaar soms ook wel eens tegen; bijvoorbeeld interview als de bedieningsassistent de lege borden bij de vaat MET SANDRA brengt en jij de afwas doet. Leerling in de keuken van ROLVERDELING een bejaardentehuis Om goed samen te werken, is er een duidelijke rol­ De mensen die in het bejaar- verdeling in de horeca. In de keuken bepaalt de chef dentehuis wonen, kunnen niet bijvoorbeeld wat er moet gebeuren. Hij heeft de leiding meer zelf koken. Dat doen wij over de keuken en bepaalt wat er op de menukaart voor ze! Op vaste tijden wordt het eten staat. In kleine keukens vertelt de chef aan jou wat langsgebracht of de bewoners komen je moet doen. In grotere keukens werkt er ook een in het restaurant eten. Oudere mensen souschef in de keuken. Dit is de assistent van de chef. houden van regelmaat; alles moet dus Hij vervangt de chef als die er niet is. op tijd klaar zijn. De chef maakt daarom een strakke planning. Oudere mensen In een grote keuken wordt vaak gewerkt in verschillende hebben vanwege hun gezondheid vaak afdelingen, dit noem je parties. Elke partie maakt speciale dieetwensen. Ze mogen bijvoor- gedeeltes van het diner. Denk bijvoorbeeld aan de beeld niet te veel zout. In de keuken garde-manager; hij maakt de koude gerechten. is een grote lopende band met lege De entremétier bereidt de groenten. De rôtisseur dienbladen. Op de dienbladen staat bereidt vlees, gevogelte en soms vis. De garde-manager, een kaartje. Hier staat bijvoorbeeld op: de entremétier en de rôtisseur zijn voorbeelden van ‘Meneer de Groot. ZONDER zout’. Ik sta chefs de partie. Zij hebben de leiding over hun eigen aan de band en moet goed opletten afdeling. Als keukenassistent help jij de chef de partie dat ik de aardappelen uit de bain-marie bij zijn werkzaamheden. De chef-kok of souschef geeft zonder zout schep. leiding aan alle chefs de partie. Zij zorgen ervoor dat de onderdelen van de gerechten op tijd op het bord komen en naar de gasten kunnen. PERSONEEL IN GROTE KEUKENS In de keuken heb je een duidelijke hiërarchie. De garde manger maakt De rôtisseur bereidt het vlees. De entremétier bereidt de koude gerechten. alle groenten.

24  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT interview MET JOOST De chef-kok heeft dus de belangrijkste baan in de keuken. Dit noem je ook wel de hoogste rang. Medewerker in een De souschef is na de chef-kok het belangrijkst en heeft broodjeszaak de tweede rang. Na de souschefs komen de chefs de partie. Het overige personeel heeft de laagste rang. Ik loop stage in de De verdeling in rangen noem je hiërarchie. Hiërarchie broodjeszaak in het zorgt voor duidelijkheid; je weet altijd wat je moet doen, centrum van mijn woon- aan wie je je vragen moet stellen of bij wie je je moet plaats. In het begin moest ik afmelden als je klaar bent. het bedrijf leren kennen, vooral de routing. Met de routing bedoelen ze de interview vaste plek van ingrediënten, materialen MET BART en gereedschappen. Als je de routing kent kun je snel werken en ben je nooit SVH Kok wat kwijt. Bij ons in de broodjeszaak liggen de broodjes altijd in een mand op Ik ben kok in de de toonbank. Ik beleg het broodje dat keuken van restaurant de klant besteld heeft. Ik vraag de gast ‘Bij de buren’. We of er boter op mag en beleg het broodje werken met verse groen- naar wens. Daarnaast zorg ik ervoor dat ten uit onze eigen moestuin. de toonbank netjes is. Ik veeg de vloer en Onze keukenassistent heet Maarten; leg versgebakken broodjes in de manden. hij werkt ’s ochtends en doet al het Soms heeft mijn collega al tomaten voorbereidende werk. In de keuken gesneden en ben ik snel klaar, maar soms liggen recepturen klaar; hierop staat moet ik dit ook nog snel zelf doen. precies hoeveel ingrediënten er nodig zijn voor een liter soep. Maarten haalt de ui, pompoen en aardappelen uit onze moestuin en wast en schilt alles. Als ik begin met werken, staan alle ingrediën- ten klaar in de koelcel. Netjes afgedekt met plasticfolie en met coderingsstickers met Maartens naam en de datum. Ik kan dan meteen aan de slag, een goede samenwerking dus!

25WERKEN IN DE HORECA  1.4 Gasten in de horeca In de horeca werken veel mensen. Zij doen allemaal GAST IS KONING! hun best om het gasten naar de zin te maken. Ze willen namelijk dat de gasten een fijne tijd hebben en terug Het kan voor komen dat gasten speciale komen. Dit noem je gastgericht werken. wensen hebben. Ze volgen bijvoorbeeld een dieet of hebben een allergie. De GASTVRIJHEID bediening vraagt aan jou welke gerechten deze gasten wel of niet kunnen bestellen. Gastvrijheid betekent meer dan de gasten geven Jij weet bijvoorbeeld dat er in mayonaise wat ze vragen. Het is de bedoeling dat ze zich welkom eidooier zit en dat een gast met een voelen. Daarom is de bediening altijd hartelijk en ei-allergie dit niet mag eten. Wel kun je beleefd. Als keukenassistent sta je vooral in de keuken, proberen of de gast het gerecht tóch maar toch houd jij ook rekening met gastvrijheid. kan bestellen als jij wat kleine dingen Je maakt een bord extra mooi op en probeert ieder verandert. Bijvoorbeeld doordat je de gerecht goed op smaak te brengen. eieren uit een salade weglaat, of in plaats van mayonaise, ketchup bij de friet doet. Soms spreek je als keukenassistent ook met de gasten, Jij doet je best om dit voor de gast te bijvoorbeeld als je broodjes maakt bij een toonbank. regelen; alles voor de gast! Dit is misschien spannend, maar gasten vinden het vaak leuk de persoon die hun gerechten heeft gemaakt te zien en te spreken!

26  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT hoofdstuk 2 kWeeurkkeenn in de

27WERKEN IN DE KEUKEN  Inleiding Op maandagochtend arriveer je op je werkplek. Weet je wat je moet doen vandaag? In dit hoofdstuk leer je wat je werkzaamheden in de keuken zijn en hoe je die inplant. Ook leer je hoe een keuken is ingericht en wat voor apparatuur er staat. Tot slot wordt er uitgelegd hoe je het beste kunt samenwerken met je collega’s. IN DIT HOOFDSTUK De koude en warme Een goede Plan je kant van de keuken samenwerking dagtaken 29 38 41

28  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 2.1 De horecakeuken Sta je vaak in de keuken als je thuis bent? Die keuken WERKBANK verschilt behoorlijk met de horecakeuken. Er staan andere apparaten en je kookt en bereidt er gerechten In de horecakeuken werk je op een werkbank in plaats op een andere manier. van op een aanrecht. De werkbank is hoger dan een aanrecht, en daardoor krijg je minder snel last van je rug. Ook is de werkbank ruimer dan een aanrecht, waardoor je de ruimte hebt om efficiënt te werken. Verder is een werkbank in de horecakeuken gemaakt van roestvrij staal. Dit is makkelijk schoon te maken. Zo blijft de keuken schoon en hygiënisch. KEUKEN THUIS HORECAKEUKEN „„ Thuis kook je voor jezelf, voor familie of vrienden. „„ In de horeca kook je voor grote groepen. „„ Thuis kook je vaak één gerecht. „„ In de horeca kook en bereid je verschillende gerechten tegelijk.

29WERKEN IN DE KEUKEN  2.2 Keukenindeling De horecakeuken bestaat uit verschillende zones: de koude kant, de warme kant, de pass, de wasbakken, de koeling en het magazijn. Elk van deze zones heeft een eigen functie. DE KOUDE EN WARME KANT In de koude keuken werk je aan de koude gerechten. In de koude kant van de keuken werk je aan de koude gerechten. ‘Koude kant’ betekent niet dat het koud is in dit gedeelte, maar dat er vooral koude gerechten worden bereid. De patissier is hier verantwoordelijk voor de taartjes, bonbons en het ijs. Ook bereidt de garde manger er voorgerechten. Hij maakt bijvoorbeeld carpaccio of garnalencocktails. In de warme kant van de keuken werk je aan de warme gerechten. Hier werkt de entremetier aan de garnituren. Dit zijn aardappelen, warme groenten, pasta of rijst. Dit zijn de bijgerechten die je bij het hoofdgerecht serveert. De rotisseur is de braadmeester: hij of zij bereidt vlees en vis, en vaak ook sauzen. In de warme kant bereid je onder andere garnituren en vlees.

30  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT DE PASS De pass is de plek waar gerechten worden Wanneer gerechten klaar of zo goed als klaar zijn, gaan uitgegeven aan de bediening ze naar de pass. De pass is de plek waar je het gerecht helemaal afmaakt. Ook is het de plek waar gerechten Bij het handenwasstation was en worden uitgegeven. Vaak heeft de pass een warm- desinfecteer je je handen. telamp die de gerechten warm houdt tot ze worden meegenomen door de bediening. WASBAKKEN In de horecakeuken moet je zowel je handen als je producten kunnen schoonmaken. De keuken heeft daar- om twee wasbakken: één om producten in te spoelen, en één om je handen in te wassen. Die tweede wasbak noem je ook wel een handenwasstation. Hier vind je zeep, papier om je handen te drogen, en desinfecteer- middel. KOELING EN MAGAZIJN De horecakeuken heeft deuren die leiden naar de koeling en het magazijn (het magazijn noem je ook wel eens het voorraadhok). Producten die kort houdbaar zijn, bewaar je in de koeling. Kort houdbare producten zijn bijvoorbeeld vis, vlees, groenten en melk. Producten die langer houdbaar zijn, bewaar je over het algemeen in het magazijn. Langer houdbare producten zijn bijvoorbeeld pasta, olie, chocolade en suiker. SPOELRUIMTE Bij de horecakeuken hoort ook een spoelruimte. Hier wordt alle vuile vaat gespoeld en afgewassen. Deze ruimte staat eigenlijk altijd apart van de keuken. Hierdoor voorkom je kruisbesmetting. Ook heb je hierdoor minder herrie in de keuken. In de spoelruimte is het namelijk vaak erg lawaaierig.

31WERKEN IN DE KEUKEN  ROUTING De bediening neemt de gerechten mee vanaf de uitgifteplaats (pass). In de keuken leggen ingrediënten, gerechten, afval en personeel een bepaalde weg af door verschillende ruim- uitgifte. Als het gerecht helemaal klaar is, breng je het ten. Dit noem je routing. Goede routing voorkomt dat naar de uitgifteplaats (of de pass). Vanaf daar kan de rauwe en bereide producten en warme en koude bediening het meenemen. producten met elkaar in aanraking komen. Het zorgt er ook voor dat het afval niet in aanraking komt met Als de keuken logisch en efficiënt is ingericht, verloopt producten die je bereidt. het werk soepel en snel. Bij een goede routing is de afstand tussen verschillende onderdelen in de keuken De routing begint wanneer producten arriveren bij het niet te groot, en loop je elkaar niet in de weg. restaurant. De leverancier levert de bestelde producten. Nadat je de bestelling hebt ontvangen, ruim je alles op en leg je het op de juiste plek. Een deel gaat naar de vriescel of koeling, een deel naar het magazijn, en sommige producten gaan meteen naar de werkbank. Wanneer je een product nodig hebt, pak je het uit het magazijn, de koeling of de vriescel en breng je het naar de werkbank. Als je bijvoorbeeld mayonaise gaat maken, haal je de eieren, olie en mosterd uit het magazijn. Je brengt het naar de werkbank. Hier combi- neer je de ingrediënten. Als de mayonaise klaar is, bewaar je het in een koeling. Als je de mayonaise nodig hebt, haal je het uit de koeling, en zet je het klaar voor Je ruimt een deel van de bestelling op in het magazijn.

32  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 2.3 Apparatuur Als je thuis kookt, heb je vaak genoeg aan een fornuis VAATWASSER en een oven. In een horecakeuken is dat wel anders. Een industriële vaatwasser, een bain marie, een Vuile vaat gaat naar de spoelkeuken. Daar stapel je koelw­ erkbank… Je kunt er haast niet zonder! In de de vaat op aan het begin van de ‘wasstraat’. Vervolgens horecakeuken vind je veel verschillende apparaten, spoel je de vaat voor, en plaats je het in een korf. Je en elk daarvan heeft een duidelijke functie. schuift de korf in de vaatwasser, sluit de machine en start het programma. Als het wasprogramma klaar is, laat je de vaat een paar minuten uitdampen. Daarna droog je de vaat af en poleer je het. Dit betekent dat je glazen, borden en bestek met een warme theedoek oppoetst. Hierna ruim je alles op de juiste plek op. 6 Afwassen met de machine De korf met afgespoelde vaat schuif je in de vaatwasser.

In een combisteamer kun je onder andere 33WERKEN IN DE KEUKEN  producten stomen en grillen. OVEN Er zijn verschillende soorten ovens in de horeca. De bekendste is de heteluchtoven: in deze oven blaast een ventilator elektrisch verwarmde lucht de oven in. Deze warme lucht gaart het product door bakken of grillen. In een heteluchtoven bak je taarten en pizza’s, maar ook vlees, vis, groenten en aardappelen. Een ander soort oven is de combisteamer. Deze vind je in de meeste grote horecakeukens. In deze oven kun je niet alleen bakken en grillen, maar ook bijvoorbeeld stomen en koken. In een combisteamer wordt stoom toegevoegd aan de hete lucht die de oven inblaast. Door de stoom behouden producten hun smaak, kleur en voedingsstoffen beter. WARMTEKAST Gerechten koelen soms sneller af dan je wil. Om te voorkomen dat een gerecht is afgekoeld voordat het bij de gast op tafel staat, serveer je het gerecht op een warm bord. De borden houd je warm in een warmte­ kast. Dit apparaat wordt ook wel een bordenwarmer of bordenoven genoemd. COOK & HOLD OVEN Warmtekast/bordenwarmer Een Cook & Hold-oven is een speciale oven waarin je zowel gerechten kunt bereiden als bewaren. Dit betekent dat je gerechten al uren van tevoren kunt klaarmaken, en uit de oven kunt halen op het moment dat je ze nodig hebt. De oven zorgt ervoor dat gerechten hun smaak, voedingsstoffen, en uiterlijk behouden.

34  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT FORNUIS Koken op gas Bakken, koken en braden kan in een oven, maar vaak gebruik je hiervoor toch het fornuis. Er zijn verschillen- Bij een keramische kookplaat koelt het de soorten fornuizen: gas, inductie, en keramisch. Veel ‘pitje’ langzaam af. mensen vinden het fijn om te koken op gas omdat de pan meteen heet wordt. Maar gas is niet echt energie- Een inductiekookplaat koelt meteen af zuinig: er gaat veel warmte verloren tijdens het koken. wanneer je de pan eraf haalt. Inductie is veel zuiniger dan gas. Bij inductie wordt de pan direct verhit via magneten in de kookplaat. Hierdoor gaat er veel minder hitte verloren. Op een keramische plaat wordt het ‘pitje’ langzaam heet, en deze blijft ook lang warm nadat je de pan ervanaf haalt. Keramisch koken is dus ook weer minder zuinig dan op inductie koken. FRITUUR Een horecafrituur (of friteuse) is meestal ingebouwd in de werkbank. In een kleinere keuken vind je ook wel eens een tafelfriteuse die los op de werkbank staat. Je gebruikt de friteuse voor het frituren van friet, snacks, en andere lekkernijen. BAIN MARIE Een bain marie is een apparaat waarin je gerechten – meestal soepen of sauzen – kunt verwarmen of warm houden. De bain marie gebruikt water om de gerechten warm te houden, en de temperatuur komt dus nooit boven de 100 °C. Een bain marie kan verschillende afmetingen hebben. OPSLAGRUIMTES Producten en ingrediënten bewaar je op verschillende plekken in of bij de keuken. Kort houdbare producten bewaar je in de koeling, de vriescel of de koelwerkbank.

35WERKEN IN DE KEUKEN  TIP! De koelwerkbank heeft een werkbank en een koeling; de ideale combinatie. Op de werkbank snijd en bewerk je producten die je gelijk kunt opbergen in de koeling. Het koelgedeelte heeft deuren, lades, of een combinatie van deze twee waarin je producten kunt opbergen. Elk apparaat heeft een vaste plek in de keuken. Ruim apparaten op wanneer je ze niet Hierdoor hoef je niet hard na te denken over waar iets meer nodig hebt. is en kun je de spullen die je nodig hebt vinden op hun logische eigen plek. Dit maakt werken efficiënt, maar ook veilig, want er staan geen dingen in de weg. Ook hoef je niet zo vaak apparaten te verplaatsen. KOELING VRIESCEL KOELWERKBANK „„ De koeling is een aparte ruimte „„ De vriescel is een aparte ruimte „„ De koelwerkbank is een die bereikbaar is vanuit de die bereikbaar is via de keuken. combinatie van een werkbank keuken. en een koeling. „„ In de vriescel bewaar je „„ In de koeling bewaar je diepvriesproducten zoals „„ Producten die je nodig hebt producten die snel bederven bevroren broodjes, ijs, friet, voor die dag kun je opslaan zoals melk, verse groenten, groenten en bittergarnituur. in de werkbankkoeling. sauzen en vlees. „„ Sommige koelwerkbanken hebben een diepvriesgedeelte voor nagerechten of patisserie.

36  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 2.4 Werkzaamheden Assisteren bij de mise-en-place In de keuken heeft iedereen een eigen taak. Maar dat betekent niet dat die taak altijd hetzelfde is. Met het partie-systeem maakt iedere kok een onderdeel van het gerecht. MISE-EN-PLACE Een van de taken van de keukenassistent is helpen bij de mise-en-place. Dat betekent dat je meehelpt met alle voorbereidingen. Je snijdt bijvoorbeeld groenten, maakt kruidenboter, of verzamelt ingrediënten. Zo zorg je er met z’n allen voor dat je niet alles tijdens het diner nog moet doen. PARTIE-SYSTEEM In de meeste keukens werk je met een partie-systeem, of met het ontkoppeldkokensysteem. Als keuken­ assistent kun je bij elk onderdeel van deze systemen assisteren. In traditionele keukens werk je met het partie-­systeem. Bij dit systeem maakt iedere kok een onderdeel van een gerecht. Zo bereidt de rotisseur het vlees, de entremetier de friet, en de garde manger bijvoorbeeld een salade. Tijdens de uitgifte komen alle onderdelen van het gerecht samen op een bord. ONTKOPPELD KOKEN Ontkoppeld koken lijkt veel op het partie-systeem. Ook bij ontkoppeld koken bereidt iedere kok een onderdeel van een gerecht. Het verschil met het partie-systeem is dat je al veel onderdelen van het gerecht van tevoren klaarmaakt. Je bereidt onderdelen van gerechten dus al vroeg op de dag, en slaat het op om later te gebruiken. Je maakt bijvoorbeeld alvast de champignonsaus voor bij de biefstuk. Als de saus klaar en goed teruggekoeld is, doe je deze in de koeling. Wanneer je de saus dan nodig hebt, dan haal je het uit de koeling en verwarm je het opnieuw. Soms wordt een gerecht zelfs al helemaal opgemaakt voordat het wordt opgeslagen. Dan hoef je het gerecht niet eens meer op te maken.

37WERKEN IN DE KEUKEN  KOK NR. 1 bereiding ONTKOPPELD KOKEN KOK NR. 2 bereiding gecodeerde opslag opwarmen KOK NR. 3 dresseren ONTKOPPELING bereiding PARTIE-SYSTEEM uitgifte Partie-systeem en ontkoppeld koken WIST JE DAT? CHECKLIST ALS Ontkoppeld koken zie je vaak in grote KEUKENASSISTENT ... instellingen zoals hotelkeukens en zieken- huizen. Daar worden op één dag grote m aak je schoon. hoeveelheden bereid. ruim je op. ontvang je producten en sla je Iedereen in de keuken heeft een eigen taak, maar producten op. uiteindelijk werk je allemaal samen om gastgericht was je borden en materiaal af. te werken en alles op tijd af te krijgen. assisteer je bij elk onderdeel van het partie-systeem. assisteer je bij elk onderdeel van het ontkoppeld koken. assisteer je bij de mise-en-place. a ssisteer je bij allerlei andere klusjes.

38  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 2.5 Samenwerken Bij bijna elk soort werk moet je samenwerken met Als je samenwerkt, help je elkaar waar collega’s. Dit is in de keuken niet anders. Als keuken­ nodig. assistent werk je samen met de andere keuken­ assistenten, de koks, de bediening, en de andere werknemers in het restaurant. Een goede samenwerking heeft veel voordelen. Het zorgt voor een fijne werksfeer, en zorgt ervoor dat je efficiënt kunt werken. Hierdoor kun je meer werk verzetten, en ben je sneller klaar met je taken. Als je prettig samenwerkt, is het ook niet eng of erg om fouten te maken. Je collega’s willen je graag helpen als je iets niet snapt, of als je iets verkeerd hebt gedaan. BEGELEIDING Als keukenassistent werk je altijd onder begeleiding van een collega-kok of van de chef. Je hebt vaak je eigen taken en wanneer je klaar bent met een taak meld je dat bij je leidinggevende. Het is belangrijk dat je de begeleiding van je leidinggevende accepteert. Jouw taak is assisteren in de keuken; de taak van de leiding- gevende is onder andere om jou te begeleiden. Dit voelt misschien niet als samenwerken, maar dat is het wel. COMMUNICATIE Een goede samenwerking zorgt voor een prettige werksfeer. Duidelijke communicatie is erg belangrijk in de keuken. Aangezien je vaak je eigen taken hebt, moet je wel Je hebt zelf invloed op een positieve samenwerking en vragen durven stellen als je iets niet begrijpt. Wanneer onderlinge communicatie met collega’s. Dit kun je doen je iets wil melden of vragen, wees dan duidelijk en door vriendelijk te zijn naar collega’s, en je geduld te direct, maar ook beknopt. Het is vaak hectisch in de bewaren in moeilijke of stressvolle situaties. Iedereen keuken, dus communicatie moet zowel duidelijk als wil tenslotte prettig kunnen werken; in de horeca moet snel zijn. Door de drukte kan de toon van de koks of je het toch echt samen doen. je leidinggevende wat kortaf of dwingend klinken. Probeer dit niet persoonlijk op te vatten!

39WERKEN IN DE KEUKEN  Luister naar je leidinggevende, en houd je aan de afspraken. 2.6 Professionele houding Een professionele houding houdt in dat je zo goed AFSPRAAK IS AFSPRAAK mogelijk doet wat er van je verwacht wordt. Dat bete­ kent dat je zorgvuldig, nauwkeurig, en hygiënisch werkt. Andere voorbeelden van een professionele houding zijn op tijd komen en je aan afspraken houden. Dit hangt 1 Professionele meestal met elkaar samen. Je spreekt namelijk af met je werkhouding leidinggevende hoe laat je aanwezig bent, dus als je te laat bent, kom je je afspraak niet na. Dit heeft ook weer WERKTEMPO te maken met het accepteren van leiding. Als je leiding- gevende dingen van jou vraagt, dan doe je die. Daar valt Een onderdeel van professioneel werken is je werk­ op tijd komen ook onder. tempo: je zorgt dat je op een passend tempo werkt en dat niemand op jou hoeft te wachten. Als je bijvoor- beeld lang pauze neemt of veel kletst met een collega, kun je je andere taken niet of minder goed uitvoeren. Goed contact met je collega’s is belangrijk, maar als het je andere werk in de weg zit, is dat niet professioneel.

40  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT AANMELDEN EN AFMELDEN Als je aankomt op je werkplek meld je je altijd eerst bij je leidinggevende. Hij of zij weet dan dat je er bent, en jullie kunnen samen de planning en je taken door- nemen. Wanneer je klaar bent met werken, ga je niet zomaar weg. Je meldt je altijd eerst weer af bij je leidinggevende. PERSOONLIJKE HYGIËNE Zorg dat je er netjes en verzorgd uitziet. Je kunt je professionele houding ook positief beïn­ vloeden door je uiterlijk en gedrag. Let bijvoorbeeld op je persoonlijke hygiëne: draag schone kleding, was je handen regelmatig en houd je nagels netjes. Zorg ook dat je gedrag in orde is. Dat betekent dat je altijd rustig en vriendelijk blijft, zelfs als je chagrijnig bent of een slechte dag hebt. VERANTWOORDELIJKHEIDSGEVOEL Een goede samenwerking en een actieve werkhouding zijn onderdeel van professioneel werken. Misschien wel het belangrijkste onderdeel van profes- sioneel en gastgericht werken is je persoonlijke VEILIGHEID EN MILIEU motivatie en je verantwoordelijkheidsgevoel. Als je gemotiveerd bent om je best te doen voor je gasten, Ook denken aan veiligheid en milieu helpt dan gaat het werk haast vanzelf. En als je je bij professioneel werken. Als jij op een verantwoordel­ijk voelt voor de taken die je krijgt, wankel kratje gaat staan om iets van een dan zul je deze taken zo goed mogelijk uitvoeren. hoge plank te pakken, is dat niet profes- sioneel. En als je afval niet scheidt, is dat CHECKLIST JE HEBT EEN niet alleen slecht voor het milieu, maar PROFESSIONELE WERKHOUDING ook niet professioneel. Zorg dat je weet ALS JE ... wat de bedrijfsregels zijn, en houd je aan die regels. een goed werktempo hebt. op tijd bent. samenwerkt. initiatief toont. een actieve werkhouding hebt. persoonlijke hygiëne op orde is. leiding accepteert. je houdt aan afspraken. je aanmeldt en afmeldt bij je leidinggevende.

41WERKEN IN DE KEUKEN  2.7 Planning In elke keuken wordt aan het begin van iedere werkdag dezelfde vraag gesteld: welke gerechten moeten we vandaag om welke tijd klaar hebben? En voor hoeveel personen? Dit wordt altijd ingeschat door de chef-kok. Hij bepaalt dit aan de hand van de reserveringen. Ook gebruikt hij de reserveringen om het rooster te maken. Als er bijvoorbeeld onverwacht veel reserverin- gen zijn, kan hij meer personeel oproepen voor die dag. Naast deze dagelijkse inschatting kijkt de chef-kok in de reserveringsagenda voor de komende dagen. Hoe staat het met producten die al lang van tevoren gemaakt moeten worden zoals bouillon, paté en ijs? SPECIALE WENSEN De mise-en-placelijst wordt ook wel afgekort naar ‘MEP-lijst’. Sommige gasten plaatsen speciale wensen bij hun reservering. Ze zijn DE MISE-EN-PLACELIJST bijvoorbeeld allergisch voor noten, of lusten absoluut geen asperges. Hier Aan de hand van de inschatting van de chef-kok wordt houdt de chef-kok rekening mee in de in de meeste keukens een mise-en-placelijst gemaakt. voorbereidingen, en dus ook in de Daarop staat wat er gemaakt moet worden en hoeveel. planning. De chef-kok of leidinggevende kijkt wat de werkzaam- heden zijn en verdeelt de werkzaamheden in taken. Aan iedere taak koppelt hij een medewerker. Aan de hand hiervan maakt hij een werkplanning waarin staat wie welke taak of taken moet uitvoeren. Soms staat er ook bij in welke volgorde of op welk tijdstip je deze taken moet uitvoeren.

42  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT Op de mise-en-placelijst en de werkplanning staan dus ROOSTER precies wat je taken zijn. Aan de hand hiervan kun je je eigen planning voor de dag maken. Het kan gebeuren Omdat elk horecabedrijf zijn eigen dat je een verkeerde inschatting maakt van de tijd die je openingstijden heeft, verschillen de nodig hebt voor het uitvoeren van een bepaalde taak. werkdagen en werktijden in de keuken. Stem een planning die je zelf maakt daarom altijd af In de ene keuken werk je ’s ochtends, met je leidinggevende. Je leidinggevende kan namelijk in de andere ’s avonds en in weer andere goed inschatten of een planning haalbaar is. keukens maak je zowel ontbijt, lunch als diner. Houd je rooster goed in de gaten, Stel je planning bij als dat nodig is, zeker als er iets mis en houd voor jezelf bij hoe laat je aan- dreigt te gaan. Het kan ook zijn dat je planning perfect wezig moet zijn en wat je taak is in de is, maar dat er iets verandert in de keuken. Er komt keuken. Zo kom je nooit te laat en weet bijvoorbeeld onverwachts een groep van tien gasten je wat je gaat doen. eten, of je moet een bepaalde saus opnieuw maken. Schiet dan niet in de stress, blijf rustig en let goed op wat je moet doen. Vraag je collega’s of een leiding- gevende om hulp als je in tijdnood komt, of als je niet weet wat je moet doen. 2.8 Keuken­ organisatie De mise-en-place is één deel van je taken als keukenas- TAAKVERDELING sistent. Maar ook wanneer het restaurant geopend is voor gasten zijn er dingen te doen. De periode waarin Het proces in de keuken gaat lopen op het moment dat je drankjes en gerechten serveert aan gasten noem je de bediening een bestelling doorgeeft. De bestelling de ‘service’. De werkzaamheden tijdens de service gaan komt uit de bonnenprinter, en op de bon staat precies volgens een bepaalde planning. Dit noem je de keuken­ wat er bereid moet worden. De chef pakt de bon en organisatie: de organisatie van de keukenwerkzaam- roept wat er gemaakt moet worden. Dan kan iedereen heden. aan de slag. De taakverdeling in de keuken is van tevoren al duide­ lijk, en als keukenassistent weet je dus waar je mee bezig gaat tijdens het werk. Jij maakt bijvoorbeeld alle borden op met een standaardsalade. Of je verzamelt de sausjes en legt deze klaar voor de chef. Zo kan hij er meteen mee aan de slag als er een bon binnenkomt. Ook kun je als keukenassistent de frietjes en snacks

43WERKEN IN DE KEUKEN  frituren, of ben jij de persoon die de gerechten door Bij alle taken in de keuken zorg je dat je elkaar niet voor de pass schuift naar de bediening. de voeten loopt. Als de keuken efficiënt is ingericht en de taakverdeling duidelijk is, staat iedereen op de juiste EEN VOORBEELD VAN JOUW TAKEN plek. Zo hoef je niet al te veel heen en weer te lopen. TIJDENS DE SERVICE: RESTAURANTORGANISATIE Een salade niçoise HET VOORGERECHT Alles wat zich buiten de keuken afspeelt, valt onder De chef roept ‘1 salade de restaurantorganisatie. Ook bij de bediening weet niçoise!’. Jij als keuken­ iedereen zijn of haar taak: de één maakt drankjes, assistent weet nu dat je de ander haalt gerechten van de pass en nog iemand voor de salade een bord neemt bestellingen op. klaar moet zetten en een ei zes minuten moet koken WIST JE DAT? of pocheren. De chef stelt de salade samen. Gasten vinden het vaak leuk als de kok een gerecht persoonlijk komt uitserveren HET HOOFDGERECHT en uitlegt wat er op hun bord ligt. De chef roept ‘4 saté!’. Jij weet nu dat je vier borden met saté garnituur moet klaarmaken. Je maakt de borden dus op met kroepoek, atjar tjampoer en gebakken uitjes. Saté met bijgerechten Lava cake met ijs en saus HET NAGERECHT De chef roept ‘1 keer lava cake!’. De patissier plaatst de lava cake in de oven en stelt de tijd in. Je hebt nu precies 8 minuten om het bord op te maken. Jij haalt het ijs uit de vriezer en de saus uit de koeling. Je zet alles klaar voor de chef. Hij kan nu het bord opmak- en met alles wat jij hebt gepakt en klaargezet.

44  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT hoofdstuk 3 vHyeigliigënheeiedn

45HYGIËNE EN VEILIGHEID  Inleiding Gasten in een restaurant moeten kunnen genieten van een gerecht dat met veel zorg is bereid. Daarom, is het belangrijk dat je als keukenassistent een aantal dingen doet. Je moet goed omgaan met het voedsel: eten mag bijvoorbeeld niet bedorven zijn. Verder moet je zorgen dat jouw keuken en jijzelf schoon zijn. Het letten op veiligheid en milieu is tijdens je werk minstens net zo belangrijk. In dit hoofdstuk leer je precies hoe je hygiënisch en veilig in de keuken werkt. IN DIT HOOFDSTUK Zorg voor je Ga goed om Denk aan veiligheid persoonlijke hygiëne met voedsel en milieu 54 55 69

46  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 3.1 HACCP en Hygiënecode Hygiëne betekent dat je jezelf en de dingen om je heen Vanuit de Europese wet zijn horecamedewerkers en schoon moet houden. Denk aan het wassen van je voedselleveranciers verplicht om te werken volgens het handen en het schoonmaken van de apparaten waar HACCPsysteem. De Nederlandse Voedsel- en Waren­ je mee werkt. Schoon en netjes omgaan met de produc- autoriteit (NVWA) controleert of deze bedrijven zich aan ten die je bereidt, is minstens zo belangrijk. In de deze richtlijnen houden en kan een boete uitdelen als horeca bestaan vaste regels over hygiënisch werken. dit niet (goed) gebeurt. Dit zijn de HACCP en de Hygiënecode. Als je werkt met de HACCP doe je eigenlijk twee dingen: HACCP „„ Je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van Wanneer je in de horeca werkt, werk je volgens het voedsel in gevaar kan brengen. (Hazard Analysis HACCP-systeem. Dit betekent dat je tijdens het werk – gevarenonderzoek) moet controleren of er veilig en schoon wordt gewerkt „„ Je voorkomt en vermindert gevaar voor de met voedsel. voedselveiligheid tijdens bewaren, ontdooien, bewerken, koken en serveren. (Critical Control Points HACCP Engelse Nederlandse – kritische controle momenten) betekenis betekenis H Hazard LET OP! A Analysis gevaar/risico Jouw belangrijkste taak als het gaat om C Critical onderzoeken/ de HACCP, is het controleren van de houd- C Control beoordelen baarheidsdatum en temperatuur van P Points producten. Deze data en temperaturen kritisch moet je opschrijven in de HACCP-map. controle punten/ momenten

47HYGIËNE EN VEILIGHEID  Hier staat welke schoonmaaktaak je Hier staat hoe vaak de schoonmaak­ Vink de schoonmaaktaak af als je moet doen. taak moet worden gedaan. hem hebt gedaan. DE SMAAKPOLITIE HYGIËNISCH WERKEN Misschien ken je het programma ‘De Maak goed en regelmatig schoon, zodat de voedselvei- Smaakpolitie’. In dit programma contro- ligheid niet in gevaar komt. Volg hierbij het schoon- leert Rob Geus of horecabedrijven zich maakrooster. Op het schoonmaakrooster staat wie houden aan de HACCP-regels. Wanneer welke schoonmaaktaak moet doen en op welke dag dit bedrijven goed door de keuring komen, moet gebeuren. Op het schoonmaakrooster-registratie- krijgen zij van Rob een keurmerk. formulier kun je aankruisen dat jij een schoonmaaktaak hebt gedaan. De inspectie kan dit controleren. HYGIËNECODE In de Hygiënecode staan regels voor horecabedrijven die zij moeten volgen om aan de HACCP-richtlijnen te kunnen voldoen. Tijdens jouw werk moet je de regels van de Hygiënecode dus opvolgen, zodat jouw horeca- bedrijf aan de HACCP-richtlijnen kan voldoen.

48  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 3.2 Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne is het schoonmaken en -houden van het ONGEDIERTE bedrijf waar je werkt. Dit betekent niet alleen dat alles schoongemaakt moet worden, maar ook dat alles in het Wanneer je niet goed schoonmaakt, kan er ongedierte bedrijf van materiaal is gemaakt dat makkelijk schoon in jouw bedrijf komen. Denk bijvoorbeeld aan ratten te houden is. Werkbanken zijn bijvoorbeeld makkelijk af of muizen. Ongedierte brengt de voedselveiligheid in te nemen, omdat ze gemaakt zijn van metaal. gevaar. Daarom wil je in het bedrijf geen ongedierte. Je kunt ongedierte onderverdelen in macro-organismen en micro-organismen. Ongedierte komt op plekken waar het kan eten. Ruim alles dus goed op en houdt het bedrijf schoon. Zo kun je veilig en schoon met voedsel blijven werken. MACRO-ORGANISMEN MICRO-ORGANISMEN „„ Ongedierte dat je met het blote oog kunt zien. „„ Niet altijd zichtbaar met het blote oog. Sommige „„ Voorbeelden: muizen, ratten, spinnen en vliegen. schimmels zijn wel zichtbaar; denk aan groene „„ Muizen en ratten kunnen verpakkingen open vlekken op producten. knagen waardoor voedsel minder lang houdbaar „„ Voorbeelden: bacteriën, gisten, virussen en wordt. schimmels. „„ Zijn vaak schadelijk en zorgen dat voedsel bederft en dat mensen ziek worden. „„ Zijn soms nuttig. Denk bijvoorbeeld aan gist om brood luchtig te maken of aan schimmels om schimmelkaas te maken.

49HYGIËNE EN VEILIGHEID  PLEKKEN WAAR SCHADELIJKE MICRO-ORGANISMEN ZITTEN Niet goed schoongemaakt of Niet goed schoongemaakte Niet goed schoongemaakte bewaard eten. ruimtes. apparaten. 3.3 Schoonmaak­ middelen In een horecabedrijf moet je goed schoonmaken. Denk aan de vloeren en de tegels op de muren, maar ook aan roestvrijstalen apparaten, plastic en glas. Voor elk van deze oppervlakten gebruik je verschillende schoonmaakmiddelen. Een werkbank in de keuken is gemaakt van metaal. Dit is makkelijk af te nemen.

50  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT SCHOONMAAKMIDDELEN Lees de verpakking van het product om erachter te komen hoe en waarvoor je het product moet gebruiken en hoeveel je ervan moet gebruiken. Allesreiniger kun je voor verschillende oppervlakten gebruiken. Vloerreiniger Spoelmiddel voor het Spoelmiddel voor de Ontvetter tegen vette koffiezetapparaat glasspoelbak oppervlakten Soda om glas te ontvetten Allesreiniger voor dagelijkse Bleek voor toiletten Glassex voor ramen schoonmaak Afwasmiddel Schuurmiddel TIP! Op de verpakking zie je ook hoeveel schoonmaakmiddel je nodig hebt voor jouw schoonmaakklus.