การเลี้ยงสัตว น้ํากร อยในกระชัง

ปลาสม 77 ใบงานท่ี 5 ชอ่ื -สกลุ .......................................................................ช้ันป. ...............หมายเลข.......................... รายงานผลบทปฏิบตั กิ ารที่ 5 ทดลองการทาํ ปลาสม ผลการทดสอบ 1. คุณคา งทางโภชนาการของปลาสม ชนิดผลิตภัณฑ คณุ คาทางโภชนาการ (รอยละ) โปรตนี ไขมัน เถา ความชื้น หมายเหตุ ปลาสมหมักแบบ ธรรมชาติ ปลาสมหมักแบบ ใสก ลา เช้ือ 2. ผลการทดสอบเชื้อจลุ ินทรียท ั้งหมด ชนิดผลิตภณั ฑ ผลการทดสอบจํานวนเชอื้ จุลินทรียท ้ังหมด การเจอื จางที่ระดบั ตาง ๆ 10-3 10-4 10-5 10-6 ยอ มตดิ สีแกรม วาดภาพท่ีเหน็ ในกลอ งจลุ ทรรศน ป ล า ส ม ห มั ก แบบธรรมชาติ ป ล า ส ม ห มั ก แบบใสก ลา เช้ือ

78 บทปฏบิ ตั ิการที่ 5 3. การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภณั ฑป ลาสม ลกั ษณะที่ประเมิน ปลาสมหมกั แบบ ปลาสม หมกั แบบ หมายเหตุ ธรรมชาติ ใสจ ลุ ินทรยี  สี กลน่ิ รส เนื้อสัมผัส การยอมรบั 4.เขียนกราฟเสนเพื่อดูแนวโนมการเจริญของเช้ือ เชื้อจุลินทรีย Lactobacillus plantarum และ Pediococcus cerevisiae โดยใชโปรแกรมexcel

ปลาสม 79 สรุปผลการทดลองและวจิ ารณผลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... คําถามทายบท 1. ปลาสม สม ฟก ตา งกันอยา งไร 2. การใสข าวสกุ ลงไปในการหมกั นน้ั ไปชว ยเรือ่ งอะไร 3. ระยะเวลาทเ่ี หมาะสมสําหรับการทําปลาสม พิจารณาจากอะไร

80 บทปฏิบัตกิ ารท่ี 5 เอกสารอา งอิง มาตรฐานผลติ ภัณฑช ุมชน 2548. มาตรฐานผลติ ภัณฑช ุมชนปลาสมเลขที่ 26/2548. สาํ นักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอ ุตสาหกรรม. ชุตนิ ุช สุจรติ . 2544. การเตรยี มกลาเชื้อผงสาํ หรับการผลิตปลาสม . รายงานการวจิ ยั ประจาํ ปง บประมาณผลประโยชนป  2543 จากสถาบนั เทคโนโลยีราชมงคล. พงษพันธุ ชมพเู พชร. 2546. รวยดวยปลา. กรุงเทพฯ: มตชิ น. 126 น. วิลาวณั ย เจริญจริ ะตระกลู . 2536. ผลิตภณั ฑอาหารหมกั จากจลุ นิ ทรยี . พมิ พค รัง้ ที่ 1 โครงการสนบั สนุนของคณะวทิ ยาศาสตร มหาวิทยาลัยสงขลานครนิ ทร. ทองคาํ คิมหะมานนท. 2538. การเปลีย่ นแปลงของจลุ ินทรียในระหวา งการผลติ ปลาหมัก (สัมฟก ). วทิ ยานพิ นธวทิ ยาศาสตรม หาบณั ฑติ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร.

บทปฏบิ ัตกิ ารท่ี 6 ปลาแปงแดง 6.1 ปลาแปง แดง ปลาแปงแดง เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําปลา เชน ปลาขาวเมา ปลาตาหวาน ปลาใบไม มาตัดหัวและทาย เอาเคร่ืองในออก แลเอาเฉพาะเนื้อเปนช้ิน ลางทําความสะอาด หมกั กับสว นผสม เตมิ สีจากขาวแดง หรืออังคัก๊ จนมรี สเปรีย้ ว กอ นบริโภคตองทําใหสุก ปลาแปงแดงเปนอาหารหมักที่มีตนกําเนิดจากบริเวณภาคใตของประเทศไทย แพรห ลายและรจู กั กันดีในจงั หวัดสงขลา นครศรีธรรมราช และสุราษฏรธานี ปลาแปงแดงเปน อาหารหมักทป่ี ระกอบดวยปลาทัง้ ตัวหรือช้นิ ปลาทถี่ กู ห่ันเปนทอน และอาจมีเม็ดขาวสุกปนอยู บาง ปลาแปง แดงสวนใหญจะมกี ล่นิ เปร้ียวเลก็ นอย 6.1.1 วตั ถดุ บิ ทใี่ ชในการทาํ ปลาแปง แดง วตั ถุดิบทใ่ี ชใ นการทาํ ปลาแปงแดง มดี งั นี้ 6.1.1.1 ปลา นิยมใชปลาทะเลขนาดตัวไมใหญมากนัก เชน ปลาขาง เหลือง ปลาทู ปลาตะเพียนทะเล ปลาตะโกก และปลาใบไม เปนตน ควรใชปลาสดจะทํา ใหไ ดร สชาติทด่ี ีและอรอ ย 6.1.1.2 ขาวเจา ขาวท่ีนํามาใชในการทําปลาแปงแดงนิยมหุงใหสุก คอนขางแฉะหรือเปนขาวตมเหลวคลายแปง ซึ่งจะมีนํ้าเปนสวนประกอบมากขึ้น และในการ ทําปลาแปง แดงบางสูตรมกี ารเติมน้ําตาลลงไปดว ย 6.1.1.3 เกลือแกง เปนสารปรุงแตงอาหารและใชถนอมอาหารมานานแลว ในการถนอมอาหารจะตองใชในปริมาณสูงพอสมควร เพ่ือใหมีผลไปขัดขวางการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย ปริมาณของเกลือที่ใชในอาหารปลาหมักข้ึนอยูกับปจจัยท่ีสําคัญ คือ ความสด ของปลา สวนประกอบของน้ํา ไขมัน และโปรตีนในปลา ความสะอาดของปลา นอกจากนี้ ความสะอาดของเกลือ ความช้ืนและองคประกอบของเกลือเองก็มีสวนตอปริมาณและกล่ินรส

82 บทปฏิบัตกิ ารท่ี 6 ของอาหารหมักนั้น ๆ ดวย ในการทําอาหารปลาหมักที่มีการใชเกลือควรใชเกลือที่มี ความละเอียดพอดี การเติมเกลือในปริมาณท่ีพอเหมาะสม นอกจากจะเปนการปรุงรสและยัง ชวยใหแ บคทีเรียแลกตกิ เจริญไดดี และในขณะเดยี วกันจะชว ยยบั ย้ังการเจริญของจุลินทรียพวก ท่ีใหเนา เสยี และทําใหเกิดโรค ( มัทนา, 2538) 6.1.1.4 ขาวแดง เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการหมักขาวกับเชื้อราท่ีมีช่ือ วิทยาศาสตรวา Monascus purpureus เปนเช้ือราในกลุม Ascomycetes เสนใยมีผนังก้ันมี เสนผาศนู ยก ลาง 2-5 ไมโครเมตร เมื่อเจริญบนอาหารแข็งเสนใยจะแนบชิดกับผิวอาหาร มีการ สืบพันธุท้ังแบบมีเพศและไมมีเพศ เช้ือราน้ีจะเจริญและยอยขาว ขณะเดียวกันสรางรงควัตถุ สีแดง สีเหลือง แลวแตสายพันธของ Monascus sp. ทําใหขาวมีลักษณะสีแดงเขมและมีกลิ่น เฉพาะ เมื่อนาํ ไปอบแปงกจ็ ะไดเ ปนขาวแดง ขาวแดงที่ใสในปลาแปงแดงเพ่ือใหปลาแปงแดงมีสีแดง และชวยใหปลาหมักมี กล่นิ หอม ดังนน้ั ตองเลือกขาวแดงท่มี ีคุณภาพดแี ละใหม 6.1.1.5 สีผสมอาหาร สีเปนสวนประกอบที่สําคัญอยางหนึ่งทําให ผูบริโภคเลือกซ้ืออาหาร การใชสีตาง ๆ เพื่อจูงใจใหสะดุดตาผูบริโภค สีท่ีไดจากเชื้อ Monascus purpureus นอกจากจะไดสีแดงแลว ภายในตัวของสารสีมีสารตานอนุมูลอิสระ อีก ดวย 6.1.2 จุลินทรยี ท่มี บี ทบาทตอการหมักปลาแปง แดง ในระยะเวลาของการหมักปลาแปงแดง ในระยะเวลาของการหมักปลาแปงแดง มักพบแบคทีเรียในสกุล Micrococcus, Staphyococcus และ Lactobacillus ซึ่งมีบทบาทใน การยอยสลายโปรตีนในเนื้อปลา (วิลาวัณย, 2536) นอกจากน้ีอาจพบแบคทีเรียในสกุลอ่ืน ๆ คือ Lactococcus, Leuconostoc และ Pediococcus ซ่ึงแบคทีเรียแลกติกกลุมน้ีจะเปลี่ยนน้ําตาล ในอาหารใหเปนกรดแลคติก และผลิตสารอีกหลายชนิดเพื่อเปนตัวยับยั้งการเจริญของ จลุ ินทรีย ทที่ ําใหอาหารเนา เสยี หรือกอ โรคทางเดินอาหาร (อรวินทร, 2532) 6.1.3 วิธกี ารทําปลาแปง แดง 3 กิโลกรัม 1 กิโลกรัม วัตถดุ บิ ในการทําปลาแปง แดง มดี งั น้ี 1. ปลา 2. เกลือ

ปลาแปงแดง 83 3. ขาวแดง 3 กิโลกรมั การหมักปลาแปงแดงเปนการหมักดองที่ไมใชออกซิเจน จัดเปนการหมักเพ่ือให ไดกรดแลกติก โดยปกติการหมักเพื่อใหเกิดกรดแลกติกนี้ มีสวนประกอบท่ีสําคัญ ก็คือ แบคทีเรียท่ีสรางกรดแลกติก ไดแก homofermetative lactic acid bacteria อาหารเน้ือสัตวอาศัย การหมักเพื่อใหไดกรดแลกติกที่รูจักกัน ไดแก แหนม ไสกรอกอีสาน สําหรับปลา ไดแก ปลาสม เปนตน จะเห็นไดวาอาหารดังกลาวมีสวนประกอบที่เหมือนกัน คือ ขาว เพราะขาวท่ี ผสมลงไปเพอื่ ชว ยใหเ กิดการเปลย่ี นแปลงในกระบวนการหมักเร็วขึน้ ในปจจุบันการหมักปลาแปงแดงสามารถหมักได 2 วิธี คือ การหมักปลาแปงแดง โดยใชขาวแดง และการหมักปลาแปงแดงโดยใชลูกแปงรวมกับสีผสมอาหาร ซ่ึงมีขบวนการ หมักดงั นี้ 6.1.3.1 การหมักปลาแปงแดงโดยใชขาวแดง การหมักปลาแปงแดงเร่ิม จากการนําปลามาทําความสะอาด ลางไขมันออก หากปลาตัวใหญมีการห่ันเปนช้ิน ๆ นําปลา มาคลุกกับเกลอื โดยใชอ ัตราสวน 4 : 1 โดยนํ้าหนัก แลวหมักเกลือไว 2 คืน หลังจากน้ันนําปลา มาหมักกับขาวแดงที่เตรียมไว หมักจนครบระยะเวลา 3-5 วัน จึงส้ินสุดกระบวนการหมัก ดัง ภาพท่ี 6.1

84 บทปฏิบตั ิการท่ี 6 นาํ ปลามาลา งทาํ ความสะอาด ทิ้งใหส ะเด็ดนา้ํ นํ้าเกลือ ตอ ปลาสด ในอัตราสวน 1:4 คลุกเคลา ใหเ ขา กัน นําขา วแดงบด มาคลกุ เคลา ใหเขากัน บรรจใุ นขวดปด หมกั 3-5 วัน ปลาแปง แดง ภาพท่ี 6.1 แสดงกระบวนการหมกั ปลาแปงแดงโดยใชขา วแดง ท่ีมา :พจนยี  (2545) 6.1.3.2 การหมักปลาแปงแดงโดยใชลูกแปงรวมกับสีผสมอาหาร กระบวนการหมักปลาแปงแดงเร่ิมในลักษณะที่คลายคลึงกันกับขอ 6.1.3.1 แต ขาวเจาหุงสุก จะผานการหมักกับลูกแปง 2 วัน หมักจนครบระยะเวลา 15 วัน แลวจึงเติมสีผสมอาหาร จากนน้ั หมักตอ ไปอกี 2 วนั จึงสนิ้ สดุ กระบวนการหมกั ดังภาพที่ 6.2

ปลาแปง แดง 85 นาํ ปลามาลา งทาํ ความสะอาด ทงิ้ ใหสะเด็ดนา้ํ นํา้ เกลือ ตอ ปลาสด ในอตั ราสวน 1:4 คลุกเคลาใหเ ขา กนั ทง้ิ ไว 2 คนื เติม ขาวนึ่งสุก + ลูกแปง หมกั ไว 2 คนื คลุกเคลา ใหเ ขา กนั บรรจใุ นภาชนะปด สนทิ (หมกั 15 วัน) ผสมสี (หมักทิ้งไว 2 คืน) ปลาแปงแดง ภาพท่ี 6.2 แสดงกระบวนการหมักปลาแปง แดงโดยใชลกู แปงรว มกับสีผสมอาหาร ทมี่ า : พจนยี  (2545) 6.1.4 วิธีการทดลอง วิธีการทดลอง ดังนี้ 1. โดยการผลิตปลาแปงแดงสองสูตร ซึ่งทั้งโดยสูตรที่ 1 เปนการหมักแบบปกติ โดยใชวตั ถุดิบทีช่ าวบานหมักตามธรรมดา 2. โดยสตู รท่ี 2 การผลิตปลาแปงแดงดว ยถัว่ แดงและนาํ้ ตาลสดใชวตั ถุดิบจากขาว เจา เปนขา วซอ มมอื ซึง่ ในการเตรยี มขา วซอ มมอื และมีการเตรียมสีจากถั่วแดง โดยตมจนเปอย และบดละเอยี ด ดงั ภาพท่ี 6.2 และ 6.3

86 บทปฏิบัติการที่ 6 ปลาหมกั ท่ีเตรียมมาแลว ขา วหงุ แฉะทิ้งไว 1 คืน นา้ํ ตาลสด เคลาเขา ดวยกั้น บรรจปุ ดฝาใหแ นน หมักบม 4-5 คนื ผสมสผี สมอาหารจากถ่วั แดง ปลาแปงแดง ภาพที่ 6.3 แสดงการหมักปลาแปง แดงโดยใชน้ําตาลสดเปนตัวกระตนุ ใหเกดิ กรดแลกติก โดยเรว็ โดยใชน้าํ ตาลสด 1/2 ถว ยตวงตอปลา 1 กก. ที่มา : พจนีย (2545) ปลาหมกั ที่เตรยี มมาแลว ขาวซอมมอื บดละเอียด ขาวหุงแฉะท้งิ ไว 1 คืน เคลา เขา ดว ยก้ัน บรรจปุ ด ฝาใหแนน หมกั บม 4-5 คืน ผสมสผี สมอาหาร ปลาแปง แดง ภาพท่ี 6.4 แสดงการหมักปลาโดยใชขาวซอมมอื บดละเอยี ด ทมี่ า : พจนีย (2545)

ปลาแปง แดง 87 6.1.5 การวิเคราะห (มาตรฐานผลิตภณั ฑช ุมชนปลาแปงแดง, 2548) การวเิ คราะห ดงั น้ี 1. ลกั ษณะทางกายภาพ ไดแ ก สี กลนิ่ รสชาติ และส่ิงแปลกปลอม เปนตน 2. ลักษณะทางเคมี ไดแก ความเปน กรด – ดาง สารเจือปน เปนตน 3. ลักษณะทางจลุ นิ ทรีย ไดแก รา และยีสต จุลินทรียท ง้ั หมด เปน ตน

88 บทปฏิบตั กิ ารท่ี 6 ใบงานท่ี 6 ชอื่ -สกลุ .....................................................................ชั้นป..................หมายเลข.......................... รายงานผลบทปฏิบตั กิ ารท่ี การทาํ ปลาแปง แดง ผลการทดสอบ คุณคา งทางโภชนาการของปลาแปง แดง ชนิดผลติ ภณั ฑ คุณคาทางโภชนาการ (รอ ยละ) โปรตีน ไขมัน เถา ความชน้ื หมายเหตุ ปลาแปงแดงหมัก แบบธรรมชาติ ปลาสมหมักแบบ ใชนา้ํ ตาล ปลาสมหมักแบบ ใ ช ข า ว ซ อ มื อ บดละเอียด

ปลาแปงแดง 89 2. ผลการทดสอบเช้ือจุลินทรยี ทง้ั หมด ชนิดผลิตภัณฑ ผลการทดสอบจํานวนเชอ้ื จลุ ินทรยี ท ้ังหมด การเจือจางที่ระดบั ตา ง ๆ 10-3 10-4 10-5 10-6 ยอ มตดิ สีแกรม วาดภาพที่เหน็ ในกลอ งจลุ ทรรศน ป ล า แ ป ง แ ด ง ห มั ก แ บ บ ธรรมชาติ ป ล า แ ป ง แ ด ง ห มั ก แ บ บ ใ ช น้ําตาล ป ล า แ ป ง แ ด ง ห มั ก แ บ บ ใ ช ข า ว ซ อ ม มื อ บดละเอยี ด 3. การทดสอบทางประสาทสมั ผัสของผลิตภัณฑป ลาแปงแดง ลักษณะทีป่ ระเมนิ ปลาแปง แดงหมัก ปลาแปง แดงหมัก ปลาแปง แดงหมักแบบ แบบธรรมชาติ แบบ ใชข า วซอมมอื บดละเอยี ด สี กล่ิน ใชนาํ้ ตาล รส เนือ้ สมั ผัส การยอมรับ

90 บทปฏบิ ตั กิ ารที่ 6 สรุปผลการทดลองและวิจารณผ ลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... คําถามทายบท 1. การเพิม่ มลู คาคณุ คาทางโภชนาการในปลาแปง แดงทําไดอยางไรบาง 2. ปญหาที่พบในการผลติ ปลาแปงแดงในปจจุบนั ไดแกอะไรบา ง เอกสารอางองิ พจนยี  ทรพั ยส มาน. 2545. การปรบั ปรุงคุณภาพอาหารทองถิ่นภาคใต: ปลาแปงแดง. วิทยานิพนธว ทิ ยาศาสตรม หาบัณฑิต สาขาจลุ ชีววทิ ยา มหาวิทยาลยั ทักษณิ . มทั นา แสงจนิ ดาวงษ. 2538. จลุ ชวี วทิ ยาของผลติ ภัณฑป ระมง. ภาควิชาผลติ ภณั ฑป ระมง คณะประมง มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร. 240 น. วิลาวัณย เจรญิ จริ ะตระกลู . 2536. ผลิตภัณฑอ าหารหมักจากจลุ นิ ทรยี . พมิ พค ร้ังที่ 1 โครงการสนบั สนุนของคณะวทิ ยาศาสตร มหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร. อรวินท เสาหรัชตนันท. 2532. สารกนั เสยี ในอาหารจากแบคทีเรียกลุม สารกรดแลคติก. ว. อาหาร. 19(3) : 202-206.

บทปฏบิ ัติการที่ 7 การดองผัก 7.1 การดองผกั การดองผัก เพื่อการยืดอายุการเก็บรักษาไวใชในระหวางท่ีไมใชฤดูกาลเปนการ ถนอมอาหารของผลิตภัณฑนั้น ๆ หรือเพื่อการบริโภคในระหวางการเดินทางไกลผลิตภัณฑที่ ไดจากการดองนั้นจะมีลักษณะใกลเคียงกับวัตถุดิบกอนการแปรรูป การดองผักหรือผลไมอาจ เติมสารท่ีชว ยในการรักษา เชน กรด ปรมิ าณพอเหมาะทจี่ ะหยดุ การเจรญิ เติบโตของ จุลนิ ทรียที่ ทําใหเสื่อมเสีย จะเติมเกลือในปริมาณเหมาะสมเพ่ือเลือกแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลกติกให เจริญเติบโต และเปล่ียนน้ําตาลในผักผลไมใหเปนกรดแลกติก กระบวนการดองมีสิ่งสําคัญใน การทาํ ลายเช้ือรา ยสี ต และแบคทีเรีย (ราณ,ี 2552) 7.1.1 วัตถุดิบทใี่ ชในการทําผักดอง ผลิตภณั ฑผกั ดองทีเ่ กิดจากการหมักของจุลนิ ทรีย ผักดองประเภทน้ีไดจากการเติม เกลือลงไปในผกั เกลอื ทเ่ี ติมลงไปอาจเตมิ ในรูปเกลอื ปน หรอื นํา้ เกลอื โดยเติมลงไปในปรมิ าณ ท่ีเหมาะสมกับการเติบโตของจุลินทรียท่ีตองการใหมีบทบาทในการหมัก โดยสวนใหญใน การหมักจึงศึกษากะหล่าํ ปลีดอง และแตงกวาดอง มากกวา ผกั ดองอื่น ๆ วัตถดุ ิบท่ใี ชใ นการหมกั กะหล่ําปลดี อง 1. กะหล่ําปลีดอง ท่ีใชในการดองตองโตเต็มที่ และคัดเลือกเอาแตเฉพาะท่ีสด และไมมีรอยช้ํา ซึ่งสวนประกอบของกะหล่ําปลีดองแตกตางกันขึ้นกับสายพันธุและสภาพใน ระหวางการเติบโต พบวาปริมาณน้ําตาลจะอยูระหวาง 2.9-6.4 เปอรเซนต การท่ีมีปริมาณ นํา้ ตาลมากจะสง ผลทาํ ใหก ารหมักไดกรดสงู มากเกินไป 2. เกลือ ปริมาณเกลือท่ีใชในการหมักกะหลํ่าปลีดองอยูระหวาง 2.25-2.5 เปอรเซ็นต การเติมเกลือลงไปทําใหของเหลวในผักไหลออกมาก ซ่ึงของเหลวท่ีไหลออกมา นั้นประกอบดวยนํ้าตาลและสารอาหารอื่น ๆ การเติมเกลือชวยควบคุมจุลินทรียในการหมัก

92 บทปฏบิ ตั กิ ารที่ 7 เน่ืองจากเปนสภาวะที่แบคทีเรียแลกติกชอบในขณะที่จุลินทรียอ่ืน ๆ ท่ีไมตองการจะถูกยับยั้ง ดวยเกลอื 7.1.2 จุลินทรียทีเ่ กย่ี วของกบั การทาํ ผกั ดอง ในระยะแรกของการหมักจะมีแบคทีเรียตาง ๆ มากมายหลายชนิดเติบโตขึ้นมา แบคทีเรียเหลาน้ีมาจากกะหล่ําปลี น้ํา แตชนิดที่เดน ไดแก พวกผลิตกรด ซ่ึงจุลินทรียที่ เกี่ยวของกับการดองเปนจุลินทรียที่ไมตองการอากาศในการเจริญเติบโต เน่ืองจากการดอง สวนมากจะใชจุลินทรียที่มีตามธรรมชาติ จึงตองมีการปรับสภาวะแวดลอม เพื่อใหเหมาะแก การเจริญของจุลินทรียเหลานี้ โดยเติมเกลือลงไปในปริมาณที่เหมาะสม และบรรจุผักผลไมลง ไปใหแนน ท่ีสุด ใหเหลือชอ งวางทม่ี ีอากาศนอ ยที่สุด ซ่ึงสภาวะเหลาน้จี ะชวยกาํ จดั จลุ นิ ทรียอื่น และกช็ ว ยสงเสริมการเจรญิ ของแบคทีเรียท่ีผลติ กรดแลกติก กระบวนการดองทต่ี องการเปลีย่ นแปลงน้าํ ตาลในผลไมใ หเปนกรดแลกติกจะเปน แบคทีเรียใน family Lactobacteriaceae แบคทีเรียเหลาน้ีจะใชนํ้าตาลและสารอาหารท่ีมีในผัก ผลไมเปนแหลงอาหารในการเจริญเติบโตและผลิตกรดแลกติกออกมา จุลินทรียที่เก่ียวของกับ การดองเปนจุลินทรียที่ไมตองการอากาศในการเจริญเติบโต เนื่องจากการดองสวนมากจะใช จุลินทรียท่ีมีตามธรรมชาติ จึงตองมีการปรับสภาวะแวดลอมเพ่ือใหเหมาะแกการเจริญของ จุลินทรียเหลานี้โดยเติมเกลอื ลงไปในปรมิ าณท่เี หมาะสมและบรรจผุ กั ผลไมลงไปใหแนนที่สุด ใหเหลือชองวางที่มีอากาศนอยที่สุด ซึ่งสภาวะเหลานี้จะชวยกําจัดจุลินทรียอื่นและก็ชวย สงเสริมการเจริญของแบคทเี รียท่ีผลติ กรดแลกติก Family Lactobacteriaceae ที่เก่ียวของกับการดอง ไดแก Leuconostoc, Lactobacillus และ Pediococcus ระหวางกระบวนการดองจุลินทรียท่ีเจริญพวกแรกเปน แบคทีเรียคือ Leuconstoc mesenteroides จากนั้นแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลกติกเจริญเติบโตและ ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงที่สลับซับซอนในผักและผลไมการเจริญของแบคทีเรียที่ผลิตกรด แลกติกแตละชนิดข้ึนอยูกับปริมาณจุลินทรียต้ังตนที่มีในวัตถุดิบ ความเขมขนของเกลือและ น้าํ ตาล และอุณหภมู ิ Lactobacillus plantarum เปนแบคทีเรียทีผ่ ลติ กรดในปรมิ าณสงู และกรด สว นมากเปนกรดแลคติก Pediococcus cerevisiae ก็เชนเดียวกัน Lactobacillus brevis สําคัญ ตอกล่ินรสของผักและผลไมดอง

การดองผัก 93 กะหล่ําปลีดองท่ีดีควรมีสีออน ๆ กรอบ มีกรดประมาณ 1.7 เปอรเซ็นต สะอาด มี กล่ินกรดและกลิ่นหอม จากการศึกษาพบวา กะหลํ่าปลีดองโดยเฉล่ียจะมีพีเอช 3.4-3.6 กรด แลกติก 1.25 เปอรเซ็นต กรดอะซติ ริก 0.3 เปอรเซน็ ต เอทานอล 0.58 เปอรเซน็ ต 7.1.3 วิธีการหมักกะหลํ่าปลดี อง นํากะหลํ่าปลีดองที่โตเต็มท่ี หัวกะหล่ําปลีมีรูปกลม มาตัดสวนใบขางนอกที่มีสี เขียวหรือที่สกปรกออกท้ิง หลังจากน้ันตัดแกนกลางกะหลํ่าปลีออกท้ิง เหลือแตกาบใบ ลาง ดวยน้ําสะอาด การลางน้ีนอกจากชวยลดจํานวนจุลินทรียที่ไมตองการลงแลว ยังเปนการเพิ่ม แบคทีเรียแลกติกมากขึ้นดวย นํากะหล่ําปลีมาตัดเปนชิ้นเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 0.08-0.16 เซนติเมตร นํากะหล่ําปลีที่ไดใสในถังหมัก เติมเกลือใหมีความเขมขนประมาณ 2.25-2.5 เปอรเ ซน็ ต คลกุ เคลากะหลํ่าปลีและเกลือใหเ ขา กันดี หลังจากเติมเกลือลงไปจะเริ่มมีนํ้าซึมออก จากกะหล่ําปลี ภายในไมก ี่ชวั่ โมงจะมนี ้ําเกลือและการหมักจะเกิดข้ึน หลังจากบรรจุกะหลํ่าปลี และเกลือลงถังหมักเรียบรอยแลว จะปดทับผิวหนาถังหมักดวยแผนพลาสติกคลุมออกมานอก ถงั หมกั กดทับใหชิ้นกะหลา่ํ ปลจี มในนาํ้ เกลือท้งั หมด ซึง่ จะเปนการปองกันไมใหกะหลํ่าปลีดํา และเกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสไปในทางท่ีไมตองการ การหมักที่ไมมีอากาศเปนสภาพท่ี เหมาะสมสําหรบั แบคทเี รยี แลกติกซง่ึ ท่มี บี ทบาทในการหมกั ดังกลา ว 7.1.4 การทดลองการหมกั ผกั ดอง ทดลองการหมกั ผกั ดองจะดองผักสองชนดิ ไดแก กะหล่ําปลีดอง และ กมิ จิ ดังน้ี 7.1.4.1 การทดลองท่ี 1 การหมกั กะหล่ําปลดี อง วัตถุดิบ 1. กะหลํา่ ปลที ่ีโตเตม็ ท่ี 2. เกลอื เม็ดทผ่ี สมไอโอดนี อุปกรณท ่ีใชในการหมัก 1. ขวดแกว ปดสนิท 2. ภาชนะที่ทาํ การผสม วธิ ีการหมัก ดงั ภาพท่ี 7.1

94 บทปฏิบตั กิ ารท่ี 7 กะหล่ําปลี ลางทําความสะอาด ตัดสว นทีไ่ มตอ งการทงิ้ ห่ันเปนชนิ้ เลก็ ๆ เติมเกลอื ใช 2.25-2.5 เปอรเซ็นต คลุกเคลา ใหเ ขา กัน บรรจุใสใ นขวดแกว ปดสนทิ ปดทับผิวหนา ดวยพลาติก เตมิ น้ําหรอื นํา้ เกลือบนแผน พลาสติกใหนาํ้ หนักกดทบั ชน้ิ กะหลา่ํ ปลใี หจ มในนํา้ เกลือ หมักทิง้ ไวใ นอุณหภูมติ า่ํ ๆ กะหลํา่ ปลีดอง ภาพท่ี 7.1 แสดงข้นั ตอนกรรมวิธกี ารผลิตผลิตภัณฑผกั ดอง ท่มี า : ดดั แปลงจากราณี (2552) 7.1.4.2 การทดลองท่ี 2 การหมกั กิมจิ ดงั แสดงภาพท่ี 7.2 ดงั น้ี วัตถุดิบ 1. ผักกาดขาว 2. กระเทยี ม 3. หัวไชเทา 4. แครอท 5. ตน หอม 6. พรกิ แหงเกาหลี

การดองผกั 95 อปุ กรณท ี่ใชใ นการหมัก 1. ขวดแกว ปด สนทิ 2. ภาชนะท่ที ําการผสม ผกั กาดขาว ลา งทาํ ความสะอาด ตัดสว นท่ีไมต องการทงิ้ ตดั เปน ทอ น ๆ ขนาด 4 น้ิว ในเกลือ 30 % เปนเวลา 2 ชวั่ โมง หมักแหง ตนหอมกับเกลือที่สะอาด 2 ชัว่ โมง โดยโรยเกลอื บน ตน หอมทล่ี า งสะอาดปราศจากดนิ หรอื สิง่ สกปรก ขดู หัวไชเทาและแครอทดว ยเคร่อื งขูด ผสมผกั กาดขาว ตนหอม หวั ไชเทา แครอทและพริกเกาหลี ชมิ รสและปรับรสชาติดว ยเกลอื นํ้าตาลและผงปรุงรส บรรจใุ นขวดท่ีสะอาดผา นการลวกดว ยนา้ํ รอ น จะไดก มิ จิ ภาพที่ 7.2 แสดงข้ันตอนกรรมวธิ ีการผลิตกิมจิ ที่มา : ดัดแปลงจากราณี (2552)

96 บทปฏบิ ตั ิการที่ 7 7.1.5 วิธีการวิเคราะห วธิ กี ารวเิ คราะหท างกายภาพ ทางเคมี และทางจลุ ชีววิทยา ดงั น้ี 7.1.5.1 การวิเคราะหทางกายภาพ หาส่ิงปลอมปนแปง ตามวิธี มอก.1080- 2535 ดังนี้ (1) สิ่งแปลกปลอม ตามวิธี มอก.1080-2535 (2) คา aw ตามวิธี AOAC (2000) (3) ความชนื้ ตามวธิ ี AOAC (2000) (4) วดั สี โดยใช เคร่อื งวัดสี Color-spectrophotometer รุน Ultrascan XE/IX7 โดยวัดคา L*, a* และ b* 7.1.5.2 การวิเคราะหทางเคมี หาปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด ตามวิธี AOAC (2000) ดังนี้ (1) คา pH ตามวิธี มอก.1080-2535 (2) ปริมาณกรดแลคตกิ โดยวิธี titration (3) สีสังเคราะหโ ดยวิธี paper chromatography 7.1.5.3 การวิเคราะหทางจุลชีววิทยา หาจํานวนจุลินทรียท้ังหมดตอ ตัวอยา ง 1 กรมั ตามวิธี AOAC (2000) ดังนี้ (1) ปริมาณยสี ตและรา ตอตัวอยา ง 1 กรัม ตามวิธี AOAC (2000) (2) Staphylococcus aureus ตอตัวอยาง 0.1 กรัม ตามวิธี AOAC (2000)

การดองผัก 97 ใบงานท่ี 7 ชื่อ-สกลุ .....................................................................ช้ันป..................หมายเลข.......................... รายงานผลบทปฏิบตั ิการท่ี 7 เร่อื ง ปฏบิ ัติการดองผกั ผลการทดสอบ 1. ผลการทดลองทางกายภาพของผักดอง ชนิดผลติ ภณั ฑ ทางกายภาพ aw ความชืน้ วัดสี ลกั ษณะ หมายเหตุ โดยรวม ผักกะหลาํ่ ปลดี อง กมิ จิ 2. ผลทางเคมี ชนดิ ผลิตภัณฑ ทางดา นเคมี pH ปริมาณกรด สี หมายเหตุ แลกตกิ ผักกะหลา่ํ ปลดี อง กิมจิ

98 บทปฏบิ ัตกิ ารที่ 7 3. ผลการทดสอบทางจุลชีววทิ ยา ชนิดผลิตภัณฑ ผลการทดสอบจาํ นวนเชือ้ จุลนิ ทรียท ้ังหมด การเจอื จางที่ระดับตาง ๆ 10-5 10-6 ยอ มติดสีแกรม วาดภาพท่ีเหน็ ในกลองจลุ ทรรศน 10-3 10-4 แบคทเี รยี ทงั้ หมด ยสี ต รา Staphylococcus sp. สรปุ ผลการทดลองและวจิ ารณผ ลการทดลอง ................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .....................................................................................................................................................

การดองผัก 99 คําถามทายบท 1. ในการลางผักท่ีจะนํามาใชในการดองควรลางดวยสารอะไรบาง เพ่ือชวยลด ปรมิ าณยาฆาแมลงและพยาธิ 2. การเนา เสยี ของผกั ดองในการหมกั เกิดจากสาเหตใุ ดบาง 3. หากตองการใหผ กั และผลไมม ีความกรอบ ควรทาํ อยางไร เอกสารอางอิง ราณี สุรกาญจนกุล. 2552. ปฏิบตั ิการเทคโนโลยขี องผลไมแ ละผกั . ภาควชิ าเทคโนโลยี อาหาร คณะวิทยาศาสตร มหาวทิ ยาลยั รามคําแหง. 204 น. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (17thedition). Gaithersburg, MD, USA. 1018 p.

บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 8 การผลติ เตาเจ้ยี ว 8.1 การเตรยี มเช้ือเร่มิ ตน กลาเชื้อ หรือเชื้อเริ่มตน (starter) หมายถึงเช้ือที่ใชเร่ิมตนในการหมัก ซึ่งมักใช เช้ือจุลินทรียที่อยูในระยะ log phase นอกจาน้ียังมีการเตรียมเช้ือจุลินทรียท่ีเก็บไวในรูปเซลล คงทน เชน ในลูกแปงขาวหมากจะมี Chalamyldospore ของเช้ือ Amylomyces rouxii ซึ่งเปน สปอรท ี่มีผนังหนา ทําใหค งทนตอสภาพแวดลอมไมเหมาะสมไดดี โดยเฉพาะสภาพท่ีแหงแลง ลูกแปงขาวหมากสามารถเก็บไดนานถึง 6 เดือน และยังสามารถใชเปนเชื้อเร่ิมตนในการหมัก ได (วิลาวลั ย, 2536) 8.1.1 ขัน้ ตอนการเตรียมกลา เชอ้ื เตา เจย้ี ว ขั้นตอนการเตรียมกลาเชื้อ Aspergillus oryzae มีดังนี้ 1. ช่งั ขาวสาร 30 กรัม ใสใ นถงุ รอนขนาด 8 x 12 นิว้ 2. ใสนาํ้ ลงในขา วสาร 5 ซีซี 3. ใสคอขวด อดุ ดวยสาํ ลี ปดดว ยกระดาษ 4. เอาไปนึ่งฆาเชื้อในหมอความดัน โดยใชความดัน 15 ปอนดตอตารางน้ิวนาน 15 นาที 5. เอาออกจากหมอทง้ิ ใหเยน็ 6. เข่ยี เชือ้ Aspergillus oryzae ใสในถงุ ขาว 7. บม ไวท ีอ่ ณุ หภมู ิหองนาน 5 วนั 8. นํามาอบท่อี ณุ หภมู ิ 45 องศาเซลเซียส นานประมาณ 6 ชั่วโมง ใหมีความชื้นตํ่า กวา 10 เปอรเซ็นต หรือเอามาผสมกับแปงมันสําปะหลังที่เตรียมเอง โดยเอามันสําปะหลังมา ปอกเปลือก แลวหั่นเปนช้ินบาง ๆ เอาไปตากแดดใหแหง จากน้ันนํามาบดจะไดแปงมัน สาํ ปะหลงั ใชผสมกบั กลาเชือ้ โดยใชอ ตั ราสวนกลาเชือ้ ตอ แปงมันสําปะหลังเทากับ 1 : 10 และ

102 บทปฏิบตั กิ ารที่ 8 กลาเช้ือน้ี 100 กรัม ใชหมักถ่ัวเหลือง 5 กิโลกรัม กลาเช้ือท่ีไดน้ีจะเก็บไดนาน โดยไม เปลย่ี นแปลงถา ควบคุมความช้ืนใหต ่ํากวา 10 เปอรเซน็ ต 9. เก็บกลาเช้ือไว 1 สัปดาห ถาเหมือนเดิม แสดงวากระบวนการทํากลาเชื้อ ถูกตอง 10. รายงานลกั ษณะของกลาเช้อื ทีไ่ ด 8.1.2 การเตรียมโคจิ การเตรยี มโคจิ มีขน้ั ตอน (วารณุ ี, 2545) ดงั นี้ 1. นาํ ถว่ั เหลือง 1 กโิ ลกรัม คัดเอาเมด็ ลีบ เม็ดเสยี และเศษดินทรายท้ิง 2. ลา งใหส ะอาด 3. ตมจนถ่ัวเหลืองมีสีน้ําตาลแดง หรือนําไปนึ่งที่ความดัน 10 ปอนดตอตารางน้ิว นาน 1 ช่ัวโมง เมื่อบด้ี วยมอื พบวา ถว่ั ถกู บี้แบนท้ังเปลอื กและเน้อื ถ่ัวยังอยคู าน้วิ มือ 4. นาํ มาสะเดด็ นํา้ และท้งิ ใหเยน็ 5. คลุกกับแปง สาลี 300 กรมั และสปอรของเชื้อรา 4.3 กรัม 6. นาํ มาแผล งในกระดง หรอื ตะกราพลาสติกหนาประมาณ 2-3 นว้ิ 7. บมที่อุณหภูมหิ อ งเปน เวลา 2-3 วนั จะไดโ คจิ 8.1.3 การหมกั โคจใิ นนาํ้ เกลือ การหมกั โคจใิ นน้าํ เกลือ มีขน้ั ตอนดังน้ี 1. นาํ โคจิมาบีใ้ สถ ังหมักหรอื ไห 2. ใสน้าํ เกลอื ท่มี คี วามเขมขน 17-22 เปอรเซ็นต ลงไป 2 กิโลกรัม ปดปากไหให สนทิ 3. นําไปบมที่กลางแดด โดยคนทุกวันในสัปดาหแรกและลดลงเหลือคนทุก สปั ดาหจนครบ 2 เดือน จะไดเ ตา เข้ยี วดิบเกรด 1 8.1.4 การทดลองผลิตเตา เจีย้ ว การทดลองผลติ เตา เจ้ยี ว ตอ งเตรยี มวสั ดุอปุ กรณ และวธิ กี ารทดลอง ดงั นี้

การผลิตเตาเจี้ยว 103 8.1.4.1 วสั ดุอุปกรณ มีดังน้ี (1) ปลายขา ว (2) น้าํ กลั่น (3) ถงุ รอนขนาด 8 x 12 นิ้ว (4) คอขวด (5) ลาํ สี (6) กระดาษหนังสือพมิ พ (7) หนงั ยาง (8) เครอ่ื งช่ัง (9) หมอ วดั ความดันไอนา้ํ (10) หมอตม (11) หวงเขยี่ เช้ือ (12) ตะเกยี งแอลกอฮอล (13) เชอ้ื Aspergillus oryzae (14) ถ่ัวเหลือง (15) แปง สาลี (16) ไห (17) กระดง หรือตะกราพลาสตกิ (18) เกลอื (19) ขวดพรอมฝา (20) กระดาษวดั pH 8.1.4.2 วิธกี ารทดลอง ดังน้ี (1) เตรียมกลา เชื้อ A. oryzae แลวบันทกึ ลักษณะของกลา เชอ้ื ต้ังแต วนั ท่ี 1 ถงึ วันท่ี 5 (2) เตรียมโคจิ แลว บันทกึ ลกั ษณะของโคจิตง้ั แตวนั ที่ 1 ถึงวนั ท่ี 3 (3) หมักโคจิในน้ําเกลือ แลววัดพีเอชทุกวันในสัปดาหแรกและ บันทึกลกั ษณะของโคจิ

104 บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 8 (4) ตรวจสอบคุณภาพของโคจิท่หี มกั ในนํ้าเกลอื (เตาเจี้ยวดิบเกรด 1) โดยนํามาตรวจสอบทางกายภาพ (ลกั ษณะเนอ้ื ถ่วั ส)ี และประเมินคาทางประสาทสัมผัสโดย การชิม (มาตรฐานผลติ ภัณฑชมุ ชนเตา เจีย้ ว, 2547)

การผลิตเตาเจยี้ ว 105 ใบงานที่ 8 ชื่อ-สกุล.....................................................................ชน้ั ป. .................หมายเลข.......................... รายงานผลบทปฏิบตั กิ ารที่ 8 การทาํ เตา เจีย้ ว ผลการทดสอบ 1.ลักษณะของเช้อื เร่ิมตน วนั ที่ ลักษณะของเชอ้ื เรม่ิ ตน 1 2 3 4 5 2. ลักษณะของโคจิ ลกั ษณะของเชอ้ื เริม่ ตน วนั ที่ 1 2 3 3. พีเอชของโคจิท่ีหมกั ในนา้ํ เกลือ วันที่ ลกั ษณะของเชอ้ื เร่ิมตน 1 2 3 4 5 6 7

106 บทปฏบิ ตั ิการท่ี 8 ลักษณะเตา เจ้ียว 4. ลักษณะของเตาเจยี้ ว ลักษณะตรวจสอบ สี กลิน่ รส เนอ้ื สมั ผัส การแยกชั้น สรปุ ผลการทดลองและวิจารณผลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... คาํ ถามทายบท 1. เชอื้ เร่ิมตน เมือ่ ไร 2. โคจคิ ืออะไร 3. การหมกั แบบพ้นื เมืองตางกบั การหมกั แบบนี้อยางไร อธบิ าย

การผลิตเตาเจ้ยี ว 107 เอกสารอางองิ มาตรฐานผลติ ภัณฑช ุมชน 2547. มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนเตาเจยี้ วเลขท่ี 288/2547. สาํ นักงานมาตรฐานผลติ ภณั ฑอุตสาหกรรม. วลิ าวัณย เจริญจริ ะตระกูล. 2536. ผลติ ภณั ฑอาหารหมกั จากจุลนิ ทรีย. พิมพคร้งั ที่ 1 โครงการสนบั สนุนของคณะวทิ ยาศาสตร มหาวทิ ยาลยั สงขลานครนิ ทร. วารุณี ประดิษฐศรีกุล. 2545. คมู ือบทปฏิบัติการ วชิ า เทคโนโลยีหมกั ดอง. คณะวชิ าเทคโนโลยีการอาหาร วิทยาเขตพระนครศรีอยุธยา หนั ตรา สถาบันเทคโนโลยรี าชมงคล.

บทปฏิบัตกิ ารท่ี 9 ขา วหมาก 9.1 ขาวหมาก ขา วหมากคอื ของหวานชนดิ หนงึ่ ท่ีมมี าแตค รัง้ โบราณ เกดิ จากการนําขาวเหนียวที่ นึ่งจนสุกมาเคลากับลูกแปง ลูกแปงซ่ึงเปนหัวเช้ือชวยในการหมักขาวเหนียวนึ่ง โดยเปลี่ยน ขาวเหนียวนึ่งใหกลายเปนน้ําตาลและแอลกอฮอล เน่ืองจากหัวเชื้อแปงขาวหมากมีจุลินทรีย หลายชนดิ ซ่ึงชว ยทําการยอยสลายแปงในขา วเหนียวนงึ่ ใหกลายเปนน้ําตาล และเปลี่ยนน้ําตาล ใหเ ปน แอลกอฮอล ขาวหมากเปนอาหารหมักพื้นบานของไทย ทําจากขาวเหนียวท้ังขาวเหนียว ธรรมดา และขาวเหนียวดํา แตขาวเหนียวดํามักไมคอยพบบอยนัก ในการทําขาวหมากจะตอง ใชลูกแปงขาวหมาก ซ่ึงมีลักษณะเปนกอนแปงครึ่งวงกลม สีขาวนวล นํ้าหนักเบา ในลูกแปง ขาวหมากจะมีเช้ือราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสรางเอนไซมอมิเลสออกมา ยอ ยแปงในขาวเหนียวใหเปนน้ําตาล น้าํ ตาลหรอื นาํ้ หวานทีไ่ ดจ ากการยอ ยขาวเหนยี วน้ี เรียกวา นํ้าตอย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ นํ้าตอยนี้จะมีรสหวานจัดและซานิด ๆ เนือ่ งจากคารบอนไดออกไซดทีเ่ กิดระหวางการหมกั จุลินทรียในลูกแปงมีท้ังเชื้อรา ยีสต และแบคทีเรีย เปนกลาเชื้อ (mixed culture) ในลูกแปงแตละชนิดน้ันจะมีความแตกตางกันทั้งชนิดและปริมาณของจุลินทรีย เชน ลูกแปง เหลาจะพบเช้ือราทั้ง Rhizopus spp. และ Amylomyces rouxii ยีสต S. cerevisiae และ แบคทีเรียพวกที่สรางกรดแลกติก และกรดอะซีตริก แตแบคทีเรียเหลานี้จะพบไดนอยจาก เคร่ืองเทศที่ใส เชน ขิง ชะเอม อบเชย ดอกจันทร และลูกจันทร มีฤทธิ์ยับย้ังการเจริญของ แบคทีเรียพวกน้ีไดอยางมีประสิทธิภาพ (อรนุช, 2530) ลูกแปงทําหนาท่ีเปล่ียนแปงใหเปน น้ําตาล แลวเปล่ียนนํ้าตาลใหเปนแอลกอฮอลไปดวย ลูกแปงที่ดีจะโปรงเบา สีขาวนวล ไมมี รอยแตกราว กอนแปงเปนรูพรุน ซึ่งเกิดจากการฟูของแปงขณะบม เมื่อขย้ีจะยุยเปนผงละเอียด ไมมีกล่นิ เหมน็ เปรีย้ ว มีรปู รา งและขนาดตาง ๆ

110 บทปฏิบตั ิการที่ 9 9.1.1 วตั ถุดบิ ทีใ่ ชใ นการทาํ ขาวหมาก วัตถุดิบท่ีใชในการทําขาวหมาก แบงออกได 3 อยางดวยกัน คือ วัตถุดิบหลัก ลูกแปง และภาชนะทใี่ สขา วหมาก 1. ขาวเหนยี ว ควรใชข าวเหนยี วอยา งดี 2. ลูกแปงขาวหมาก ประกอบดวยจุลินทรียท่ีพบในลูกแปง ไดแก ราพวก Mucor Rhiaopus Amylomyces ยีสต Endomycopsis Hansenula และ Saccharomyces sp. 3. นาํ้ ตองใชน ํา้ สะอาด 4. ภาชนะใสข าวหมาก นยิ มใชใ บตอง หรอื กลอ งพลาสติก 9.1.2 วตั ถุดิบท่ีใชใ นการทําลกู แปง วัตถดุ ิบทีใ่ ชใ นการทําลกู แปง มีดงั น้ี 9.1.2.1 แปง ใชไดทั้งแปงขาวเหนียว และแปงขาวเจา แตผลการศึกษา พบวา ลกู แปงท่ีผลติ โดยใชแปง ขา วเจาลว น ๆ จะมคี ุณภาพดกี วา ทผ่ี ลติ ดวยแปงขา วเหนียว 9.1.2.2 สมุนไพร เปนองคประกอบที่สําคัญ ซึ่งแตละสูตรจะมีการผลิตลูก แปง ท่ีแตกตางกนั ไป แตมกั จะเกบ็ เปนความลับท่ีถายทอดกันเฉพาะในครัวเรือน ขอควรสังเกต คือ ชนิดและปริมาณของสมุนไพร สมุนไพรท่ีเปนของแหง ตองแหงสนิทปราศจากการเจริญ ของเช้อื รา ความเกา ใหมข องสมนุ ไพรมีผลตอการทําลูกแปงเชนกัน สตู รท่ใี ชใ นการทําลกู แปง มีดว ยกนั หลายสตู ร เชน ตารางที่ 9.1 และ 9.2

ขาวหมาก 111 ตารางที่ 9.1 สูตรตาํ รบั ลกู แปง ขา วหมาก สตู รที่ 1 องคประกอบ ปริมาณ (กรมั ) ชะเอม 180 พริกไทย 60 ดีปลี 120 กระเทียม 420 ขิง 120 ขา 60 ขาวเจา 1,200 หมายเหตุ หนวยเดมิ เปนตาํ ลงึ และชง่ั ท่มี า : กฤษณามรวสิ ิฐ (2549) ตารางท่ี 9.2 สตู รตํารับลกู แปง ขา วหมาก สตู รท่ี 2 องคป ระกอบ ปริมาณ (กรัม) ชะเอม 15 พรกิ ไทย 7 (เมลด็ ) ดปี ลี 60 กระเทยี ม 15 ขิงแหง 15 ขาแหง 15 ขาวเจา 1,500 หมายเหตุ หนวยเดิมเปนบาท ที่มา : พิไลพรรณ (2553)

112 บทปฏิบตั ิการที่ 9 9.1.3 วธิ กี ารทําแปงขา วหมาก วธิ ีการทาํ แปงขาวหมาก มีลําดับข้ันตอน (ดัดแปลงจากการทําแปงขาวหมากแบบ ไทย ๆ , 2535) ดังน้ี 1. ขา วเหนียวอยา งดี 2. ลา งและแชน้ําคางคืนหรอื อยา งนอ ยประมาณ 3 ชวั่ โมง 3. เอาขึ้นจากนํ้า สะเด็ดนํ้ารองดวยผา ขาวบาง สะเดด็ นํ้าใหแหงมากท่ีสุด เพราะถา ขาวเปย กหรอื แฉะจะมเี ชื้อแบคทเี รยี ทาํ ใหขา วหมากเปรย้ี วไดงา ย 4. นําขา วเหนียวมานึง่ จนขาวเหนียวสกุ ทว่ั ถงึ กัน 5. นาํ นาํ้ 250 มลิ ลิลิตร นําขา วเหนียวมาผลดั ขา วเหนยี วใหท วั่ ถึงกัน 6. นําขา วเหนยี วมาน่งึ ใหสุกอกี ครง้ั 7. ทงิ้ ไวใ หเย็น 8. เกลี่ยขาวใหก ระจายหนาเทา ๆ ไวในถาด เพือ่ ใหเ ย็น 9. โรยและคลุกลูกแปงขาวหมาก โดยการนํามาบดละเอียดดวยโกรง แลวรอนเอา เศษท่ีไมตองการออกกอนนํามาโรยลงในขาวเหนียวท่ีเตรียมไว โดยมีอัตราสวนดังน้ี 3 ฝา ใช ขาวเหนียว 2 ลิตร และหากใชลูกแปง 6 ฝา ใชขาวเหนียว 4 ลิตร (อัตราสวนการใชลูกแปงตอ ขาวเหนียวนี้ แลวแตวาเราจะนําลูกแปงขาวหมากมาจากที่ไหน ซ่ึงเวลาตอนซื้อน้ันจะตองถาม วาอตั ราสว นในการใชล ูกแปงตอขา วเหนียวเปนอยางไร) 10. ใสนํ้าตาลทรายแดง โดยโรยใหทั่ว (กระจายเทา ๆ กัน) หากตองการให ขาวหมากมีความหวานมาก ๆ ก็ใสนํ้าตาลใหมาก แตหากตองการใหมีความหวานพอดี ก็แค โรยนํา้ ตาลใหเทาถึงกัน 11. บรรจุใสภาชนะท่ีแหงและสะอาด เชน กลอง หรือหอใบตองใหขาวเรียงตัว กันหลวม ๆ ไมก ดแนน ไมควรหนามาก และใหมีที่วา งเหนือภาชนะเพอื่ ใหม อี ากาศเพียงพอ 12. เก็บไวในที่รมประมาณ 2-3 วัน จนเปนขาวหมากท่ีมีรสหอมหวานชวน รับประทาน

ขา วหมาก 113 ขา วเหนียว ลางนา้ํ ใหสะอาด นํามาแชน ้ําดวยน้ําสะอาด แชนา้ํ 3-12 ชว่ั โมง หรือ หนง่ึ คนื นึง่ นํานํ้ามาผลัดใหท่ัวถงึ ขาวเหนยี วแลวนํานึ่งอกี รอบ ท้ิงไวใ หเ ย็น นําลกู แปง มาบดใหละเอียด แลวโรยบนหนาขาวเหนยี ว โรยนา้ํ ตาลทรายแดงลงไปดา นบนขา วเหนยี วแบบบาง ๆ หมักไว 2-3 วนั ขาวหมาก ภาพที่ 9.1 ข้นั ตอนการทําขา วหมาก ที่มา : พไิ ลพรรณ (2553) 9.1.4 วสั ดุอุปกรณ วสั ดอุ ุปกรณ มดี งั นี้ 1. ลกู แปงขาวหมาก 2. ปลายขา วเจา 1 ลติ ร 3. เคร่อื งเทศ ขิง ขา ชะเอม และ ดีปลี 4. กระดง

114 บทปฏบิ ตั ิการที่ 9 5. ใบตอง 6. กระสอบ 7. ขาวเหนยี วพันธุเขย้ี วงู 8. Ebulliometer 9. เคร่ืองชง่ั 10. ปเ ปด 9.1.5 วิธีการทําลกู แปง ขา วหมาก วธิ ีการทําลกู แปงขาวหมาก มลี าํ ดบั ขน้ั ตอน ดังนี้ 1. เตรียมแปงโดยใชแปงขาวเจา นํามารอนใหแปงเปนเน้ือเดียวกัน เอาเศษขยะ ตา ง ๆ ทไ่ี มต องการออก 2. บดสมุนไพรชนิดแหงใหละเอียด นําไปบด และ นําไปอบแหงโดยใชอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส 3. ผสมแปงและสมุนไพรกับลูกแปงเกา โดยมีอัตราสวนดังน้ี ลูกแปงเกา 5 กรัม ตอ แปง 1 กิโลกรัม 4. การนวดแปงใหเขากับสมุนไพร นํานํ้าตมที่เย็นแลวมาเติมลงไปในปริมาณที่ เหมาะสมเม่ือนวดแปงแลวจะปนเปนกอนได ปริมาณนํ้าท่ีใชนั้นกําหนดไดไมแนนอนขึ้นกับ ความแหงของแปงทใ่ี ช ซ่ึงตองอาศัยประสบการณของผูผลิต เชน แปงที่ใชมีความช้ืนประมาณ 8% และสมุนไพรแหง พบวาเมื่อนวดแปง 100 กรัมกับน้ํา 80-85 มิลลิลิตร แปงท่ีนวดไดจะมี ความชืน้ ประมาณ 45-46% ซึง่ เปนระดับความช้นื ท่เี หมาะสมท่ีสุด โดยปนแปงใหเ ปนกอ นได 5. เมื่อนวดแปงจนเหนียวแลวจึงปนเปนกอนกลมขนาดเทา ๆ กัน พบวาการหมัก แปงท่ีนวดแลวไวประมาณ 6-12 ช่ัวโมง แลวจึงนํามาปนจะไดลูกแปงที่มีคุณคาดีกวาปนโดย ไมหมกั แปง 6. เรียงลูกแปงบนกระดงหรือภาชนะกั้นโปรงอ่ืน ๆ ใหแตละลูกหางกันเล็กนอย เนื่องจากจุลินทรียเจริญจะทําใหลูกแปงฟูขึ้น สวนของลูกแปงดานที่ติดกับภาชนะจะแบนราบ ตามผิวทส่ี มั ผัส โดยทีด่ า นบนยังคงรูปรางโคงเปน คร่งึ วงกลม 7. เมอื่ เรยี งลกู แปง เต็มภาชนะแลว โรยผงลูกแปงที่เตรียมไวลงบนผิวของลูกแปง ที่ปนใหม โดยใชผงลูกแปงประมาณ 15 กรัม ตอสูตรท่ีใชแปง 1 กิโลกรัม คลุมภาชนะดวยผา หนา ๆ โดยไมใ หผาสมั ผสั กบั ผิวลกู แปง บม ประมาณ 48 ชั่วโมงนําไปตากแดดใหแหงแลวเก็บ

ขา วหมาก 115 ในภาชนะทปี่ ด ฝาไดส นิท การทล่ี กู แปง ไดรบั แสงแดดโดยตรง จะทาํ ใหป รมิ าณจุลนิ ทรียลดลง ไปบาง ซ่ึงเปนผลจากรังสีอัลตราไวโอเลต (UV) ดังน้ันจึงควรตากลูกแปงโดยมีแผนกระจกใส กั้นแสงอยดู านบน หรือการอบในตูอบ (สพุ ัฒน และคณะ, 2545) 9.1.6 การทดลองทาํ ลูกแปง (มาตรฐานผลิตภณั ฑชุมชนขา วหมาก, 2546) การทดลองทําลกู แปง (นภา, 2534) ดงั น้ี 1. หาวัตถุดิบในการทําลูกแปง ทั้งสองสูตรมาทาํ การทดลอง 2. ทําตามวิธกี ารทําลกู แปง ทไ่ี ดกลา วไวแ ลวขางตน 3. เปรียบเทียบลูกแปงทั้งสองสูตรที่ไดทําการทดลอง โดยนํามาทําแปงขาวหมาก ในการทดลองที่ 9.1.7 อีกครั้ง (ใชลูกแปง ที่ผลิตขึน้ เอง) 4. ทดสอบลูกแปงท่ีผลิตข้ึนเองจาก ลูกแปงสงขลา นครศรีธรรมราช และตรัง แลวนาํ ไปวเิ คราะห ดังนี้ 4.1 ดา นกายภาพ ไดแ ก กลิน่ สี ลกั ษณะท่วั ไป และทดสอบชิม 4.2 ดานจลุ ชิ วี วทิ ยา ตรวจแบคทีเรียทั้งหมด ดูขนาด และ รูปรางของแบคทีเรีย ดานเคมี ตรวจหาพีเอช ปรมิ าณแอลกอฮอล เปน ตน 5.สรปุ ผลการทดลองและอภปิ รายผลการทดลอง 9.1.7 การทดลองทําแปง ขาวหมาก การทดลองทําแปงขาวหมาก จากลูกแปงท่ีไดทําไวแลวในขอท่ี 9.1.6 (ไพบูลย และคณะ, 2548) ดงั นี้ 1. ทาํ ตามวธิ ีการทีไ่ ดก ลาวไวแ ลว 2. นําลูกแปงของจังหวัดตาง ๆ ไดแก สงขลา นครศรีธรรมราช และตรัง โดย นาํ มาทาํ แปงขาวหมาก 3. ใชวัตถุดิบขาวเหนียวขาวเปนตัวควบคุม และใชขาวพันธุพื้นเมืองเปนชุด ทดลอง โดยทําการทดลองซ้ํา 3 ชดุ การทดลอง 4. การทดลองนําลูกแปงที่มีการผลิตแตกตางกันของแตละจังหวัดนํามาศึกษา การแปงขาวหมาก และ การทําลูกแปง ตามวิธีการทําของแตละชนิด โดยมีการวิเคราะหผล ขาวหมาก 4.1 ดานกายภาพ ไดแ ก กลนิ่ สี ลักษณะทว่ั ไป และทดสอบชิม

116 บทปฏิบตั กิ ารที่ 9 4.2 ดานชีววิทยา ตรวจแบคทีเรียทั้งหมด ดูขนาด และ รูปรางของแบคทีเรีย ดานเคมี ตรวจหาพเี อช ปรมิ าณแอลกอฮอล เปน ตน 4.3 สามารถนําไปดัดแปลงทําเปนอาหาร หรือ พัฒนาเปนผลิตภัณฑควบคูกับ อะไรไดอ ีกบา ง 5. สรุปผลการทดลองและอภปิ รายผลการทดลอง

ขาวหมาก 117 ใบงานท่ี 9 ช่อื -สกุล.....................................................................ชน้ั ป. .................หมายเลข.......................... รายงานผลบทปฏบิ ตั ิการที่ 9 การทําลกู แปงและแปง ขา วหมาก ผลการทดสอบ ทดสอบชิม 1. การทดสอบลูกแปงที่ผลิตเอง ลูกแปง ดานกายภาพ กลิ่น สี ลกั ษณะทัว่ ไป ผ ลิ ต ลู ก แ ป ง จ า ก ลู ก แปง ตรัง ผลิตลูกแปงจากลกู แปง นครศรฯี ผลติ ลูกแปง จากลูก แปงสงขลา 2. ดานชีววทิ ยาของลูกแปง ทผี่ ลติ เอง ปริมาณแอลกอฮอล ลูกแปง ดา นชีววทิ ยา แบคทีเรยี รปู รางของ พีเอชในนา้ํ หมัก ทั้งหมด แบคทเี รยี ที่ ท่อี อกจากแปง ตรวจเจอในลกู ขาวหมาก แปง ผ ลิ ต ลู ก แ ป ง จ า ก ลู ก แปงตรัง ผ ลิ ต ลู ก แ ป ง จ า ก ลู ก แปงนครศรฯี ผ ลิ ต ลู ก แ ป ง จ า ก ลู ก แปง สงขลา

118 บทปฏิบตั กิ ารท่ี 9 3. ลักษณะทางกายภาพแปง ขาวหมากท่ผี ลิตไดจากลูกแปง แปงขา วหมาก ลกั ษณะทางกายภาพ แปงขาวหมากผลิตข้ึน กลิ่น สี ลกั ษณะทั่วไป ทดสอบชิม จากมลี ูกแปง ตรงั แปงขาวหมากผลติ ขน้ึ จากมลี กู แปงนครศรฯี แปงขา วหมากผลติ ขึ้น จากมีลูกแปงสงขลา 4. ลักษณะทางชีวภาพของแปง ขาวหมากทผ่ี ลิตไดจากลกู แปง แปง ขาวหมาก แบคทีเรีย ลักษณะทางชีววิทยา ปริมาณแอลกอฮอล ท้ังหมด รูปรางของ พีเอชในนํา้ หมกั แปง ขา วหมากผลิตขึ้น แบคทเี รียที่ ท่อี อกจากแปง จากมีลกู แปงตรัง ตรวจเจอในแปง ขาวหมาก แปงขาวหมากผลิตขึน้ ขาวหมาก จากมีลูกแปงนครศรีฯ แปง ขาวหมากผลิตข้ึน จากมลี กู แปง สงขลา

ขา วหมาก 119 สรุปผลการทดลองและวจิ ารณผ ลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... คาํ ถามทายบท 1. ลกู แปง ขาวหมาก มีจุลนิ ทรียช นิดใด 2. หากตองการปรับปรงุ ใหข าวหมากมคี วามหวานจะทาํ อยา งไร 3. หากตอ งการใหไดขา วหมากท่มี ีความสม่าํ เสมอในการผลิตจะทาํ อยา งไร

120 บทปฏบิ ตั ิการท่ี 9 เอกสารอา งอิง “การทําขา วหมากแบบไทย ๆ”. มตชิ นบทเทคโนโลยีชาวบา น (ปที่ 4 ฉบับท่ี 49 ฉบับ 49 มิถนุ ายน 2535) กฤษณามรวิสฐิ , ขนุ . 2494. ขาวหมาก. สามติ สาร. 7(2): 75-79. พไิ ลพรรณ พงษบ ูล. 2523. การศกึ ษาชวี วิทยาของลกู แปงขาวหมาก. รายงานการวจิ ยั สาํ นักงานคณะกรรมการวิจยั แหงชาติ. สพุ ฒั น กมุ พทิ ักษ และกําพล กาหลง. 2545. อุ สาโท น้าํ ตาลเมา เหลา ตม เหลา พ้นื บา น ไทย. เกษตรธรรมชาติ. 8: 12-17. ไพบูลย ดา นวิรทุ ัย และพัฒนา เหลาไพบลู ย. 2548. ไวนผ ลไมและสาโท ผลิตดว ย ความมน่ั ใจไดอ ยา งไร. ขอนแกน: คลังนานาวิทยา. นภา โลท อง. 2535. กลา เชือ้ อาหารหมกั และเทคโนโลยกี ารผลติ . ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. พมิ พที่ พบั ยลิชซ่งี กทม. 159 น. มาตรฐานผลติ ภัณฑช มุ ชน 2546. มาตรฐานผลติ ภณั ฑชุมชนขา วหมากเลขที่ 162/2546. สํานกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอ ุตสาหกรรม. อรนชุ อุตรภชิ าติ. 2530. การคัดเลอื กแบคทเี รยี แลกตกิ ซ่งึ สามารถยบั ยัง้ การเจรญิ ของ เชือ้ ซลั โมเนลลาและการผลติ กลา เชอื้ ผงเพ่ือใชหมักแหนม. วิทยานิพนธ วิทยาศาสตรม หาบณั ฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.

บทปฏบิ ัติการที่ 10 การหมักไวนผลไม 10.1 การหมักไวนผ ลไม ไวนผลไมเ ปนเคร่ืองด่มื แอลกอฮอลท ี่ไดจากการหมกั นํ้าผลไมกบั เช้ือยีสตซ ง่ึ โดยสวนใหญแ ลวไวนท ่ีผลติ กันแตเ ดมิ จะใชอ งุน ซึง่ เปน ผลไมท ม่ี รี สชาตฝิ าด สสี นั สวย และมี สรรพคุณทางยา แตองนุ ไมส ามารถปลูกไดท่ัวไปในประเทศไทย ดว ยเหตุผลดังกลาวจึงไดมี การนําผลไมทม่ี อี ยใู นทองถนิ่ มาผลติ กนั มากขึน้ ในประเทศ แตผลไมท ี่นาํ มานน้ั ตอ งมีรสชาติ และสสี ัน ทีมีลกั ษณะคลา ย ๆ กับองนุ หรอื อาจมีสรรพคณุ ทางยา มาใชใ นการทาํ ไวน เชน ไวนมะเมา ไวนกระเจย๊ี บ และ ไวนมงั คุด ซง่ึ เมือ่ นํามาใชในการทําไวนม สี สี ัน และความ อรอยไมแ พ ไวนท่ที ํามาจากองุนเชน กนั 10.1.1 ชนิดของไวน การแบง ชนดิ ของไวน มีวธิ ีการแตกตางกันหลายวิธีดงั นี้ 10.1.1.1 การแบงไวนต ามเปอรเซ็นตข องแอลกอฮอล ดงั น้ี (1) ไวนธรรมดา (natural wine) คือ ไวนท่ีมีแอลกอฮอล ประมาณ 9-14% (2) ไวนอยางแรง (desert and Appetizer wine) คือ ไวนที่มี แอลกอฮอลประมาณ 15-21% 10.1.1.2 การแบงไวนต ามความหวาน แบง ได 2 ชนิด คือ (1) ไวนชนิดท่ีไมหวาน (dry wine) ปริมาณนํ้าตาลนอยกวา 1% ผทู ่ชี อบด่มื ไวนช นิดน้มี ักผานการดม่ื ไวนม ามากพอควรแลว (2) ไวนหวาน ( sweet wine) ปริมาณนํ้าตาลประมาณ 14% ผูที่ ชอบด่มื มกั จะเปน ผหู ญงิ หรือผูทห่ี ดั ด่มื ไวนใหม ๆ

122 บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 10 10.1.1.3 การแบง ไวนต ามปรมิ าณคารบอนไดออกไซด แบง ได 2 ชนดิ คอื (1) ไวนชนิดท่ีไมมีกาซคารบอนไดออกไซด (still wine หรือ table wine) คือไวนท ี่ไดจ ากการหมักท่ัวไป (2) ไวนท่ีมี CO2 (sparkling wine) เปนไวนที่ผานการหมัก 2 ขน้ั ตอน คือ การหมักคร้ังแรกเชน เดยี วกบั ไวนธ รรมดา แตหมกั ครงั้ ท่ี 2 ปรมิ าณ CO2 จะถกู เกบ็ ไวในขวดเพอื่ ใหเ กดิ ความซา เม่อื เปด และรนิ ไวน 10.1.1.4 การแบงไวนต ามลักษณะสี แบงได 3 ชนดิ คือ (1) ไวนแ ดง (red wine) คอื ไวนท ท่ี ําจากองนุ แดง (2) ไวนขาว (white wine) คือ ไวนที่มีสีใสทําจากองุนขาว อาจจะออกสีเหลอื งหรอื น้ําตาลก็ได (3) ไวนสีชมพู (pink wine) คือ ไวนท่ีไดจากไวนแดงผสมกับ ไวนขาว หรือาจเปนไวนแดงแตสอี อนกวา 10.1.1.5 ไวนชนดิ อื่น ๆ ไดแ ก (1) ไวนด อกไม เชน ไวนกหุ ลาบ ไวนดอกเข็ม (2) ไวนชนิดเติมเครื่องดื่มสมุนไพร หรือสารที่ใหกล่ัน เชน Vermouth ของอติ าลี 10.1.2 กระบวนการผลติ ไวน กระบวนการผลติ ไวน มดี ังนี้ 10.1.2.1 การคัดเลือกผลไม ผลไมท่ีจะนํามาทําไวนควรมีคุณสมบัติดังน้ี คือ มีความสุกพอดี ไมเนาเสยี มีกลน่ิ หอม มสี ีทน่ี ารับประทาน 10.1.2.2 การเตรียมน้ําหมัก การเตรียมนํ้าผลไมสําหรับการหมักไวน ผลไม เปนขั้นตอนท่ีสําคัญมากในการทําไวนผลไม เพราะคุณภาพของน้ําหมักมีผลตอลักษณะ และคณุ ภาพของไวนท หี่ มักไดท งั้ หมด วธิ กี ารเตรยี มน้ําหมกั สามารถทําได 2 วธิ ี คือ (1) การหมักท้ังผล ผลไมท่ีเหมาะสมในการหมักท้ังผล คือ ผลไมที่ตองการสกัดสีออกจากผิวของผลไม หรือผลไมที่มีความนุม เละ เตรียมโดยการแช ผลไมนนั้ ๆ ลงในนํ้าในปริมาณทเ่ี หมาะสม

การหมกั ไวนผ ลไม 123 (2) การหมกั เฉพาะนํา้ ผลไม ผลไมโ ดยทั่วไปจะทําการบีบคั้นน้ํา ออกจากผลไม โดยการบีบอัด แลวผสมนํ้าตามความเหมาะสมเมื่อสกัดนํ้าผลไมไดแลวเตรียม นํ้าหมักโดยการทําลายเชื้อจุลินทรียที่มีในธรรมชาติของผลไม และปรับปริมาณสารอาหารให พอดีกับความตองการของยีสตที่จะใชในการหมัก วิธีการทําลายจุลินทรียสามารถทําได 2 วิธี คอื 1) การตม ผลไมที่จะเตรียมนํ้าหมักโดยวิธีการตม ควรเปน ผลไมท มี่ ีความแขง็ และตอ งการสกดั สีของผลไม การตมมีผลเสยี ตอ คณุ ภาพของนาํ้ หมกั ดังนี้ 1. เกิดปญ หาทําใหไ วนข ุน ยากในการทําใหใสได 2. ความรอนทําใหกลิ่นและรสชาติของนํ้าผลไมโดย ธรรมชาตสิ ญู เสยี 3. การตมผลไม ทําใหเกิดกล่ินสุก (cooked) ของผลไม ทําใหไ วนมกี ลน่ิ และรสชาติท่เี ปลี่ยนไปจากธรรมชาติ ในทางตรงกันขาม การตมผลไมกอนการหมักไวน ก็มีขอดีบางอยาง เชน ชวย ทาํ ใหการสกดั สารอาหารทีเ่ ปน ประโยชนต อ การเจรญิ ของยสี ต และสารอาหารท่เี ปนประโยชน ตอผูบริโภคไวนผลไมไดมากกวาการไมตม ซึ่งจะชวยทําใหไดไวนผลไมที่มีความเขมขน (body) สงู 2) การใชสารเคมี สารเคมีท่ีนิยมใชในการทําลายจุลินทรีย ท่ีไมตองการกอนการหมักไวน คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท ในปริมาณ ระหวาง รอยละ 0.01–0.02 ขึ้นอยูกับชนิดของผลไมที่จะนํามาทําไวน ถาเปนผลไมที่สกปรก มาก และเนา เสียงาย ควรใชในปริมาณท่มี ากกวาผลไมทีส่ ะอาด ขอดขี องการใชสารเคมี คอื ชวยทําใหเ กดิ การสรา งสารกลเี ซอรอล (glycerol) ใน ปริมาณที่เหมาะสม จะชวยปรับปรุงคุณภาพของไวนในดานความเขมขนของไวน และทําให ไวนมีรสชาติท่ีกลมกลอม ชวยปองกันการเปล่ียนแปลงสี กล่ิน และรสของไวนในระหวาง การหมักและเก็บบม ชวยรักษาปริมาณวิตามินซีท่ีมีในน้ําหมัก อยางไรก็ตาม สารประกอบ ซัล ไฟทก็มีขอเสีย คือ ถาใชในปริมาณมากจะทําใหเกิดความเปนพิษ และยังเปนสารฟอกสีกับ ผลไมบางชนิด

124 บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 10 10.1.3 ปจ จยั ท่ีมีผลตอ การหมักไวน ปจจัยทีม่ ีผลตอ การหมกั ไวน มดี งั นี้ 10.1.3.1 การใชจลุ นิ ทรยี ในการหมกั ไวน มีการใช 2 วิธี คือ (1) ใชจุลินทรียธรรมชาติ ไดมีการศีกษายีสตในผลไมตาง ๆ พบวาในผลไมมียีสตนอย สวนใหญจะพบที่ผิวผลไมภายนอก โดยเฉพาะผลไมท่ีสุกจัด มีรส หวาน เมื่อค้ันเอาน้ําผลไมปลอยทิ้งไว น้ําผลไมจะเกิดการหมักเองโดยจุลินทรียท่ีติดมากับ ผลไม แตชนิดและปริมาณของจุลินทรียเหลาน้ีไมแนนอน แตกตางตามสภาวะแวดลอม อณุ หภมู ิและความช้นื เปน ตน ซง่ึ ทาํ ใหไวนท ่ีไดม ีคุณภาพไมสม่ําเสมอ (2) ใชจุลินทรียบริสุทธ์ิที่คัดเลือกแลว ไดแก เชื้อยีสต สวนใหญ จะเปนยีสตสายพันธุ Saccharomyces cerevisiae เช้ือยีสตที่ใชในการหมักมีสภาพการเก็บรักษา 2 แบบ คอื เชอื้ สดเพาะเลี้ยงบนอาหารเลย้ี งวนุ (nutrient agar) และสภาพผงแหง ซึ่งสามารถเก็บ ไดน านและมีประสทิ ธภิ์ าพทีด่ ีกวา ยีสตสด 10.1.3.2 สภาวะของกระบวนการหมักไวน มดี ังนี้ (1) อณุ หภูมิ ในข้ันตอนระหวางการหมกั จะมพี ลงั งานความรอ น เกิดขึ้น ซึ่งเปนผลจากการท่ียีสตใชน้ําตาลซูโครสในการหมักไวน ความรอนมีผลตอการเจริญ ของยีสต การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของน้ําหมักและอัตราการหมักของเอทานอล ยีสตจะ สามารถเจริญไดดีท่ีอุณหภูมิคอนขางสูง แตถาใชอุณหภูมิที่สูงมากเกินไปจะทําใหการเจริญ ของยีสตและอัตราการผลิตเอทานอลต่ํากวาที่อุณหภูมิการหมักปกติ โดยทั่วไปจะควบคุม อณุ หภูมใิ หอยรู ะหวาง 18-20 องศาเซลเซยี ส (2) pH มีความสําคัญมากตอการเจริญของยีสต อัตราการหมัก ไวน อัตราการผลิตเอธานอล และการสรางสารพลอยไดอ่ืน ๆ ตลอดจนควบคุมการปนเปอน ของจุลินทรยี ทไี่ มตอ งการ (3) ในสภาวะที่มีอากาศ ยีสตจะสามารถแบงตัวในระยะเจริญ เม่ือเวลาผานไปภายใน 24 ช่ัวโมง การเจริญของยีสตในชวงนี้จะใหปริมาณแอลกอฮอลท่ีนอย มาก ยีสตจะผลิตกรดนํ้าสม ทําใหไวนมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นบูด แตในสภาวะไมมีอากาศยีสต จะแบง เซลลไดน อยกวา แตจะใหแ อลกอฮอลไดดกี วา (4) ความเขมขนเอทานอล ในระหวางกระบวนการหมัก ความเขม ขนของเอทานอลจะสูงขน้ึ เรอื่ ย ๆ ซึง่ จะสามารถยบั ย้ังการเจรญิ ของยีสตได

การหมกั ไวนผลไม 125 10.1.4 การทําใหไ วนม คี ุณภาพดี การทําใหไวนม คี ณุ ภาพดี มีดังนี้ 10.1.4.1 การตกตะกอน กระบวนการตกตะกอนของไวนที่ดีสามารถเพิ่ม คุณภาพของไวนไดมาก การตกตะกอนไวนเปนการเติมสารที่มีคุณสมบัติในการกําจัดหรือลด ปรมิ าณสารแขวนลอยทีไ่ มพงึ ประสงคใ นไวน และสามารถชว ยใหไดไวนท ่ใี ส มสี แี ละกล่นิ ทด่ี ี ขึ้น สารท่ีใชในการตกตะกอนไวนควรเปนสารที่ไดจากธรรมชาติ เชน gelatin, tannin หรือ bentonite เปนตน ความขุนที่เกิดขึ้นในไวนเกิดจากเนื้อองุน ยีสต แบคทีเรีย สารแขวนลอย อ่ืน ๆ และสารท่ีเกิดประจุข้ึนระหวางกระบวนการเก็บบมไวน ซึ่งสารเหลาน้ีจะอยูในรูปของ โปรตีนเพคติน หรือสารท่ีเกิดจากการสลายสารในกลุม polyphenol การดูดซับหรือการซึมซับ ของสารที่ใชในการตกตะกอนไวนกับสารแขวนลอย จะไดกลุมสารที่มีขนาดใหญข้ึนงายตอ การกรอง 10.1.4.2 การกรอง เปนข้ันตอนท่ีมีความสําคัญในการเพิ่มคุณภาพของ ไวน ซึ่งใชว ิธีการกรองแบบ microfiltration ทําใหความเขมขน ของสแี ละกล่ินของไวนลดลงได ซ่ึงขน้ึ อยูกับความดนั และอัตราการไหลของไวน 10.1.4.3 การบม เปนชว งเวลาสาํ คญั ทที่ าํ ใหไ วนมีคุณภาพ การบมชวยให ไวนม ีกล่ินหอมและมีรสชาตทิ ดี่ ีข้ึน ไวนทุกชนิดควรมีการบมใหเ พยี งพอ เพอื่ ใหเ กิดการพัฒนา ของกลิ่นหอมที่สมบูรณท่ีสุด ไวนแตละชนิดจะมีระยะเวลาในการบมไมเทากัน ภาชนะในการ บมอาจใชขวดแกว ถังสแตนเลส แตมีขอเสีย คือ ราคาแพง สําหรับในระดับอุตสาหกรรม การ บมไวนน ยิ มใชถ งั ไมโ อค ในระหวา งการบมจะเกดิ ปฏกิ ิริยาเคมีอยางชา ๆ เพื่อเปล่ียนแปลงสาร ท่มี ีในไวนใหอยูใ นลักษณะที่สมดลุ เปนผลทาํ ใหเกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส 10.1.5 วัสดอุ ุปกรณ วัสดอุ ปุ กรณ มีดังตอไปนี้ 1. เชือ้ Sacchromyces cerevisiae สายพันธุท ่ีเหมาะในการทําไวน 2. สับปะรด 3. KMS 4. NaOH 0.1 N 5. hand refactometer

126 บทปฏิบตั ิการที่ 10 6. (NH4)2HPO4 7. สายยาง 8. ขวดแกวปากแคบ 9. ผา ขาวบาง 10. บวิ เรตพรอ มขาตั้ง 11. มีด เขียง 12. หมอตมน้ํา 13. เครอ่ื งช่ัง 10.1.6 ขนั้ ตอนการทําไวน ขน้ั ตอนการทาํ ไวน ดังน้ี 1. เลือกสับปะรดสุกเหลือง ลาง, ตัดหัวทายของผลสับปะรด ปอกเปลือกแลวเอา ตาออกตดั เปน ทอนโดยผา 4 ตามยาว แลว ห่ันเปนทอ น นําไปชง่ั 2. จากขอ 1 นํามาคาํ นวณหาปริมาณ KMS ซึง่ ใช ppm (mg/กก.) 3. เตมิ KMS ที่คาํ นวณไดจากขอ 2 แลวสับสบั ปะรด 4. ค้ันเอาแตน้ําสับปะรดโดยใชผาขาวบาง แลวชั่งนํ้าหนักน้ําสับปะรดท่ีได กรอง นํ้าสับปะรดใสลงในถังปากแคบที่ลางและฆาเช้ือดวยนํ้ายา KMS 500 ppm หรือลวกดวย นํ้ารอ น 5. วัดเปอรเซ็นต Acidity โดยเอาน้ําสับปะรด 10 มล. เติมน้ํากลั่นใหครบ 50 มล. แลวไตเตรทกบั NaOH 0.1 N ถาไดปริมาณกรดมากกวา 0.6% ใหเ จอื จาง แตถา ไดน อยกวา 0.6% ใหเ ตมิ กรดซิตรกิ เพม่ิ จนได 0.6% ตัวอยาง สมมุติวาไดคา Acidity = 0.1540 = Total Acid ในสับปะรด = 0.15 g ตอ 100 มล. 6. คํานวณหาปรมิ าณกรดซติ รกิ 6.1 คํานวณหาปริมาณกรดซิตริกท่เี ติมตอ น้ําผลไมเปนแกลลอน 1 แกลลอน = 4536 มล. ∴ ตอ งเตมิ กรดซติ รกิ = (0.6-0.15) × 4536 = 20.412 กรมั /แกลลอน 100 1 แกลลอน = 4.536 ลติ ร

การหมกั ไวนผ ลไม 127 นํา้ สับปะรดท่เี ตมิ น้าํ แลว 70 ลิตร = 70 = 15.42 แกลลอน เติมกรดซิตรกิ 4.536 = 15.42 X 20.412 = 314.42 กรมั /แกลลอน 6.2 คาํ นวณหาปริมาณกรดซิตริกทเี่ ติมตอนาํ้ ผลไมเ ปนลิตร ตอ งเตมิ กรดเพ่ิม 0.45 กรัม ตอ 100 มล. ของนํา้ สับปะรด ฉะน้ัน 1 ลติ ร เติมกรด 0.45 ×1000 กรมั = 4.5 กรมั = 315.0 กรัม 100 ถา 70 ลติ ร เติมกรด 4.5 x 70 หมายเหตุ ขอ 5-6 อาจเตมิ น้าํ หลังจากทราบคา acidity กอน โดยเตมิ ใหมกี ารคาํ นวณ นํา้ : นาํ้ ผลไม 0.9-0.6 : 0.6 0.3 : 0.6 3 :6 ฉะนัน้ ตองเตมิ นา้ํ 3 กก. ลงในน้ําผลไม 6 กก. 7. วัด °Brix (องศาบริกซ) แลวเปดตารางดูคาความหนาแนน เพ่ือเปล่ียนคาเปน ปริมาณนา้ํ ตาลทม่ี ีในนาํ้ สับปะรด

128 บทปฏบิ ตั ิการท่ี 10 ตารางท่ี 10.1 คา Refrctometer number-density conversion to sugar (กรมั /ลติ ร) °Brix density density to sugar 4 1016 46.1 5 1020 56.5 6 1024 66.9 7 1028 77.4 8 1032 87.8 9 1036 98.2 10 1040 108.7 11 1044 119.2 12 1048 129.6 13 1052 140.1 14 1057 153.2 15 1061 163.7 16 1065 174.2 17 1070 187.3 18 1075 200.5 19 1079 211.0 20 1084 224.2 ท่ีมา : Stanbury และ Whitaker (1984) ตัวอยา ง ถา วดั ได 6°Brix จะไดน้ําตาล = 66.9 กรัม/ลิตร แตจ ะตอ งหักน้ําตาลออกไปอีก ถาได คาดังตอไปน้ี ถา คา Total Acidity : Substrate from sugar (กรมั /ลติ ร) <0.6% = 6 กรัม/ลิตร : 20 กรมั /ลติ ร 0.6-0.9% = 6-9 กรัม/ลิตร : 25 กรัม/ลิตร ลบออกจาก 66.9 >0.9% = 9 กรมั /ลติ ร : 30 กรมั /ลิตร จากขอ 6 ได Total Acidity = 0.15% ดงั นน้ั มนี า้ํ ตาล = 66.9- 20 = 46.9