การเลี้ยงสัตว น้ํากร อยในกระชัง

การหมักไวนผ ลไม 129 ปกติในการเฟอรเมนต น้ําตาลจะเปนตัวบงบอกปริมาณ alcohol จาก Gaylussac equation C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 62 kcal น้ําตาล reducing sugar 200 กรัม/ลิตร ให 96.3 กรัม/ลิตร ≅ 12.2% by volume หรอื 12.2% โดยปรมิ าณ ฉะนนั้ จึงเติมนาํ้ ตาล 200 กรัม/ลติ ร ของน้ําผลไม ดังน้นั จึงตองเตมิ นํ้าตาลเพ่ิม = 200-46.9 กรัม/ลติ ร = 153.1 กรัม/ลติ ร นาํ้ สบั ปะรด 1 ลิตร เติมนํ้าตาล 153.1 กรัม นํ้าสับปะรด 70 ลิตร เติมนา้ํ ตาล 153.1 x 70 = 1071.7 กรัม = 10.72 กก. นํ้าตาลทราย 1 กก. จะมปี รมิ าตรเพ่ิมขนึ้ 0.625 ลิตร นํ้าตาลทราย 10.72 กก. จะมปี รมิ าตรเพ่มิ ขึ้น 0.625 x 10.72 ลิตร = 6.6898 ลติ ร 8. เติม Diammonium phosphate {(NH4)2HPO4} เปนแหลงไนโตรเจน และ ฟอสฟอรัสปริมาณ 0.5 - กรัม/ลิตร ตัวอยางถามีน้ําสับปะรด 70 ลิตร ตองเติม 70 กรัม (ประดิษฐ, 2545) 9. เตมิ KMS เพือ่ ฆาจลุ ินทรียท ่ีปนเปอนอกี 100 ppm ในนาํ้ สบั ปะรด 10. เติม pectinase enzyme ใหไวนใส 0.1 มิลลิกรัม/ลิตร หรือ bentonite ซึ่งตอง ทดลองหาปริมาณ bentonite ท่ีเหมาะสมกอน แลวท้ิงไว 1 คืน เพ่ือให KMS หมดฤทธ์ิและน้ํา สบั ปะรดใส 11. เติมกลาเช้ือ 2-5% ของน้ําสับปะรด ซึ่งเตรียมโดยค้ันนํ้าสับปะรด 400 มล. ตมใหเดือด 10 นาที แลวบรรจุในขวดที่ลวกนํ้ารอน ทิ้งใหเย็นและเติมเช้ือยีสต S. cerevisiae บม ไว 1 คนื บนเครอ่ื งเขยาถามี เน่ืองจากชวงน้ีตองการปริมาณเซลยีสต จึงมีการเติมอากาศเพื่อ เช้ือจะไดเ จริญแตกหนออยางรวดเรว็ 12. ใส air lock ที่ปากขวดโดยไมใ หอ ากาศเขา แตใ หคารบ อนไดออกไซดอ อก 13. บมไวท อ่ี ุณหภูมิไมเกิน 20°ซ 14. วัด% แอลกอฮอลโ ดยใช Ebulliometer (ไพบูลย และพฒั นา, 2548)

130 บทปฏิบตั ิการที่ 10 15. หยุดกระบวนการหมัก (Stop fermentation) โดยใชความเขมขน KMS 150 ppm 16. ดูดเอาสวนน้ําที่ใสดานบนของน้ําหมักออก (rack) เพ่ือแยกเอา Autolysed yeast ออก เนือ่ งจาก Autolysed yeast ทาํ ใหเ กดิ กลนิ่ กาซไขเนา (H2S) ควรทาํ หลาย ๆ ครงั้ 17. การบม (aging) เพ่อื กาํ จดั กลน่ิ กา ซไขเ นาและสรา ง ester จาก acid-alcohol 18. เติมโปแตสเซียมซอรเบท (Potassium sorbate) แลวบรรจุขวดท้ิงไว 1 คืน ออกจําหนายได การเติมโปแตสเซียมชอรเบท ข้ึนอยูกับเปอรเซ็นตแอลกอฮอลดังแสดงใน ตารางที่ 10.3 ตารางท่ี 10.2 ปริมาณโปแตสเซยี มซอรเ บททีเ่ ติมในไวนท ่ีมปี รมิ าณแอลกอฮอลตา งกัน % alcohol ปริมาณ กรัม/ลิตร 10 200 11 170 12 135 13 95 14 50 ท่ีมา : Stanbury และ Whitaker (1984) วเิ คราะห และวจิ ารณผลการทดลอง (มาตรฐานผลิตภัณฑช มุ ชนไวนผ ลไม, 2546) สังเกตการเปล่ียนแปลงลักษณะทางกายภาพ (สี กล่ิน) ทางฟสิกส และเคมี ทุก สัปดาห ปริมาณน้ําตาล และ pH เริ่มตน ระหวางการหมักทุก 7 วัน และหลังการหมัก ปริมาณ กรด

การหมักไวนผ ลไม 131 ใบงานท่ี 10 ช่อื -สกลุ ...................................................................ชนั้ ท่ี...........................เลขที.่ .................. บทปฏิบตั กิ ารท่ี 10 การทําไวนผ ลไม ผลการทดลอง 1.ลกั ษณะทางกายภาพของไวนส ับปะรด ระยะเวลา เปอรเ ซ็นต สี กล่ิน รส pH หมัก น้ําตาล 0 7 14 สรปุ ผลการทดลองและวิจารณผ ลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

132 บทปฏบิ ตั ิการท่ี 10 คําถามทา ยบท 1. ทําอยา งไรในการเกบ็ รักษาไวนใ หยาวนานทส่ี ดุ 2. การใสเ ช้อื เริ่มตน 1 เปอรเ ซน็ ต เหมาะสมในการทําสบั ปะรดหรือไม เอกสารอา งองิ ประดิษฐ ครุวณั ณา. 2545. สาโทและสาเก ไวน ศาสตรแ ละศิลป. มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร. กรงุ เทพฯ. มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชน 2546. มาตรฐานผลิตภัณฑช ุมชนไวนเลขท่ี 2/2546. สาํ นักงานมาตรฐานผลติ ภณั ฑอุตสาหกรรม. ไพบลู ย ดา นวิรทุ ัย และพัฒนา เหลา ไพบลู ย. 2548. ไวนผ ลไมและสาโท ผลิตดว ย ความมั่นใจไดอ ยา งไร. ขอนแกน: คลังนานาวิทยา. Stanbury, P.F. and Whitaker, A.1984. Principle of Fermentation Technologyh. Pergamon Press: Oxford. 178-208 p.

บทปฏิบตั ิการท่ี 11 การตรวจสอบคุณภาพของเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล 11.1 การตรวจสอบคุณภาพของเคร่อื งดื่มแอลกอฮอล ในปจจุบันมีกฎหมายควบคุมไวน ซึ่งกําหนดปริมาณแอลกอฮฮล SO2 Volatile acid การปนเปอนของสารตองหามพวก Monochloroacetic Acid และยังมีกฎซ่ึงกําหนดขึ้นเพื่อ ปองกันการกระทําท่ีผิดกฎหมายในเรื่องการใชน้ํา น้ําตาล แอลกอฮอล หรือการ Blending ดังน้ันการตรวจวิเคราะหจึงมีความสําคัญ ทําใหสามารถผลิตไวนท่ีมีองคประกอบในรูปแบบ เดยี วกนั ได โดยเร่ิมจากทุกข้ันตอนในการผลติ ตองมกี ารวิเคราะหใ นหอ งปฏิบตั กิ ารและการชิม 11.1.1 การวิเคราะหองคป ระกอบองไวน กระบวนการในการตรวจวิเคราะหคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอลมีขั้นตอน ดงั นี้ 11.1.1.1 การสุมตัวอยาง โดยท่ัวไปนํ้าไวนจะมีลักษณะเปนเนื้อเดียวกัน ยกเวนสวนบนของภาชนะที่ใชหมัก ซึ่งจะมีชองวางของอากาศอยู และไวนบริเวณผิวหนานี้มี องคประกอบที่แตกตางจากไวนดานลางของภาชนะบรรจุ เน่ืองจากมีปริมาณ Volatile acid และ SO2 ที่สูงกวา ดังน้ันในการเก็บตัวอยางควรใชสายยางหรือแทงแกวกลวงที่สะอาดจุมลง ไปใหป ลายสายยางหรอื แทง แกว อยบู ริเวณสวนกลางของภาชนะบรรจุ แกวงปลายสายยางหรือ แทงแกวเล็กนอย เพื่อกวนใหไวนผสมเปนเนื้อเดียวกัน แลวจึงดูดตัวอยางไวนขึ้นมา ปริมาณที่ สุมควรแปรผันตามขนาดหรือปริมาณไวนในภาชนะบรรจุ ควรเก็บตัวอยางในขวดแกวหรือ ขวดพลาสติกทีส่ ะอาดและแหง และควรบรรจุตัวอยา งใหเต็มขวด 11.1.1.2 การตรวจวิเคราะหองคประกอบของไวน มักตรวจวิเคราะห องคประกอบดงั น้ี คือ

134 บทปฏบิ ตั ิการที่ 11 (1) Total Soluble Solid (TSS) โดยท่ัวไปการวิเคราะหหาคา TSS ของนํ้าองุนกอนหมักหรือระหวางการหมักไวน ทําได 2 วิธี คือ Hydrometer และ Refractometer (2) น้ําตาล ไวนแตละชนิดจะมีปริมาณนํ้าตาลแตกตางกัน เชน Dry wine ปริมาณน้ําตาล 0.1% Red wine มีปริมาณนํ้าตาล 1-1.5% เปนตน การตรวจวิเคราะห นํ้าตาลในไวนทําได 2 วิธี คือ วิธีของ Lane และ Lynon method โดยนําตัวอยางไวนมาไตเตรท กบั Fehling solution ในสภาพทเี่ ปน ดา งแลวเปรียบเทียบกับน้ําตาลมาตรฐานที่ทําปฏิกิริยาพอดี กับสารละลาย Fehling solution และวิเคราะหน้ําตาลโดยวิธี Rapid Method เปนการหาปริมาณ นํา้ ตาลโดยประมาณซึง่ จะใชเม็ดยา Clinic test ระยะเวลาในการวเิ คราะหส นั้ มาก (3) ปริมาณกรดทั้งหมด โดยการไตเตรทกับ NaOH และตอง ไตเตรทแบบซอ นซ่ึงมวี ธิ ีการคาํ นวณ ดงั น้ี กรดทัง้ หมด (กรมั /100 มล. Tartaric acid) = VN × N×75×100 = 0.075 VN 1,000× VE กรดทงั้ หมด (กรมั /100 มล. Citric acid) = VN × N×75×100 = 0.070 VN 1,000× VE เมอ่ื VN = ปรมิ าตรของ 0.1 N NaOH ท่ีใชทง้ั หมด N = Normality ของ NaOH (0.1 N) VE = ปริมาตรของไวนห รอื น้ําผลไมตวั อยา งที่นาํ มาไตเตรท (4) คา ความเปนกรด–ดาง (pH) ไวนทวั่ ไปจะมีคา pH = 3.5 ± 0.2 (5) Volatile Acidity (AV) นําตัวอยางไวนไปกล่ันกอนโดยเก็บ distillate มา 100 มล. แลวนํา distillate มาตมไลกาซ CO2 โดยใหเดือดประมาณ 30 วินาที จากนั้นนาํ มาไตเตรทกับ 0.1 N NaOH %VA = VN × N ×60 ×100 = 0.060 VN 1,000 × VE (6) แอลกอฮอล (Alcohol) การวิเคราะหปริมาณแอลกอฮอลทําได 2 วธิ ี ดงั น้ี คือ

การตรวจสอบคุณภาพของเครอื่ งดื่มแอลกอฮอล 135 1) ใชวิธี Ebulliometric Analysis ซึ่งมีขอจํากัด คือ ตัวอยางที่ นํามาวิเคราะหจะตองมีปริมาณแอลกอฮอลที่เหมาะสม คือ 5% โดยปริมาตร และปริมาณ นา้ํ ตาลนอยกวา 2% 2) ใชวิธี Hydrometric analysis โดยนําตัวอยางมากลั่นกอน จากนน้ั นาํ ไป distillate วดั % แอลกอฮอลโ ดยใช alcohol hydrometer 11.1.2 การประเมินคา ทางประสาทสมั ผสั การประเมินคาทางประสาทสัมผัสของการชิมไวนมีข้ันตอน (ประดิษฐ และ วิภา, 2543) ดงั น้ี 11.1.2.1 การเลือกแกวไวน ลักษณะของแกวไวนท่ีดี และขนาดบรรจุของ แกวไวน ดงั น้ี (1) ลักษณะของแกว ไวนทดี่ ี มีดังน้ี 1) ตวั แกว ใสไ วนค วรมที รงแบบดอกทวิ ลิปและบาง 2) แกว ใสไมม ีลวดลายหรือพิมพดอกใด ๆ ท้ังสน้ิ 3) มีกา นแกวยาวไดสัดสว นประมาณ 5–6 ซม. 4) มีขนาดบรรจุไดมาตรฐาน 5) ตองสะอาด ไมม ีฝุน กล่ินสาบ หรือรอยลิปตกิ ส (2) ขนาดบรรจขุ องแกวไวน แกว ไวนม าตรฐานสากลมีรูปราง ลกั ษณะดงั ภาพที่ 11.1 สาํ หรับบรรจเุ ปนดังน้ี 1) แกวสําหรับไวนหวานแอลกอฮอลสูงและไวนพอรท ควรมคี วามจุประมาณ 100 มล. 2) แกวสําหรับไวนฟองหรือแชมเปญควรมีความจุ ประมาณ 150 มล. 3) แกว สําหรบั ไวนขาวควรมคี วามจปุ ระมาณ 250 มล. 4) แกวไวนเ อนกประสงคควรมีความจุประมาณ 200 มล. ควรรินไวนใ สแกวไมเกินครงึ่ หนึ่งของความจุของแกว ฉะนั้นแกว 1 ใบจะรินไวน ใสป ระมาณ 40-70 มล. ในการชมิ ซา ๆ ปรมิ าณจะลดลงเหลอื 20–40 มล.

136 บทปฏิบตั กิ ารท่ี 11 ภาพที่ 11.1 ลกั ษณะแกวไวนทีไ่ ดม าตรฐาน 11.1.2.2 จาํ นวนไวนท ่ใี ชช มิ ขึน้ อยูกบั จาํ นวนผชู มิ การชมิ แตละคร้ังควรมี ไวนใ หเปรยี บเทยี บหรอื ใหคะแนน 6-10 ชนิด 11.1.2.3 กับแกลม ควรจัดแบบธรรมดา จืด ไมมีกลิ่นรุนแรง เชน ขนมปง กรอบ ไสกรอก แฮม เบคอน 11.1.2.4 เวลาท่ีเหมาะในการชิมไวน มีอยู 2 ชวง คือ ชวงเชา ระหวาง 10 : 00-12 : 00 น. กบั ชวงเยน็ ระหวา ง 16 : 00–18 : 00 น. ซ่งึ เวลาดงั กลา วคนเรมิ่ มคี วามรูส ึกหวิ เลก็ นอย ความรสู ึกนชี้ วยใหการชิมไวนม ปี ระสิทธภิ าพมากทส่ี ุด เพราะประสาททุกสวนในการ รบั รู สี กลิน่ และรส ทาํ งานไดเตม็ ท่ี 11.1.2.5 อุณหภูมิของไวนท่ีชิม อุณหภูมิของไวนมีความสําคัญมาก โดยเฉพาะไวนท่ีมีคุณภาพยอดเย่ียม ถาอุณหภูมิของไวนไมไดท่ีจะทําใหกลิ่นและรสไมดี เทา ทค่ี วร (1) ไวนฟอง แชมเปญ และไวนหวาน ควรแชใหเย็นประมาณ 5 0ซ. (2) ไวนข าว ไมห วาน และไวนโรเซค วรแชใหเย็นประมาณ 10 0ซ. (3) ไวนแ ดงรสออ น (light red wine) ควรแชเ ยน็ ประมาณ 15 0ซ.

การตรวจสอบคณุ ภาพของเคร่อื งดมื่ แอลกอฮอล 137 (4) ไวนแ ดงหรือพอรท (port wine) ควรแชเยน็ ประมาณ 20 0ซ. 1 สําหรับไวนขาวควรนําออกจากตูเย็นและเปดจุกต้ังไวในหองประมาณ 2 -1 ชั่วโมง ที่ตองทําเชนนี้เพื่อใหกล่ินไมดีในไวนระเหยออกไป อากาศจะทําปฏิกิริยากับไวน เล็กนอย ทําใหไ วนมกี ลนิ่ และรสดขี ึ้น ควรมถี ังนา้ํ แขง็ สําหรบั แชไ วน 11.1.2.6 หลักในการชิมไวน ถอื หลัก 3 ด คือ ดู ดม และด่มื (1) การดู ใหดูความใสและสีของไวน ไวนจะตองใสเปน ประกาย และสจี ะตอ งเปนไปตามมาตรฐาน (2) การดม ใหดมกล่ินของไวน โดยหมุนไวนในแกวเบา ๆ แลว สูดดมวามีกลิ่นผลไมน้ัน ๆ หรือเปลา กลิ่นแรงแคไหน กล่ินไมประสงค เชน กล่ินนํ้าสมสายชู กล่นิ oxidation มหี รอื ไมและมากนอ ยเพียงไร (3) การด่ืม ในท่ีน้ีหมายถึงการจิบ จิบครั้งแรกเปนการลางปาก พยายามใชล้ินเขี่ยไวนใหกระจายท่ัวปาก หรือเคี้ยวไวนแลวบวนทิ้ง จิบครั้งที่ 2 และ 3 เพื่อ พิจารณารสชาติของไวน ปรมิ าณแอลกอฮอล และไวนมีความกลมกลอ มหรอื ไม จากการ ดู ดม ดื่ม จึงนํามาประเมินผลโดยรวมวาคุณภาพที่ชิมน้ันถูกใจหรือไม เหมาะสมกบั ราคาหรอื เงนิ ที่เราจะตอ งจา ยไปเพ่ือซ้อื มาหรอื ไม 11.1.3 การทดสอบเครอ่ื งดื่มแอลกอฮอล การทดสอบเคร่อื งดื่มแอลกอฮอล ดงั นี้ 11.1.3.1 วสั ดอุ ุปกรณ มีดงั นี้ (1) ตวั อยางไวน (2) Fehling solution (3) NaOH 0.1 N (4) ฟนอลทาลีน (5) บิวเรตพรอ มขาตั้ง (6) ปเปต (7) ขวดรูปชมพู (8) Ebulliometer (9) แกว ไวน

138 บทปฏิบตั กิ ารที่ 11 11.1.3.2 วิธกี ารทดลอง ดงั นี้ (1) นําตัวอยางไวนมาตรวจวิเคราะหหาปริมาณน้ําตาล ความ เปนกรด-ดาง ปริมาณกรดท้ังหมด และปริมาณแอลกอฮอล (AOAC, 2000 และ มาตรฐาน ผลิตภัณฑชมุ ชนไวน, 2546) (2) นําตัวอยางไวนมาประเมินคาทางประสาทสัมผัส โดยใชใบ ใหคะแนนท่ีออกแบบโดยคณาจารยที่สอนวิชาการผลิตไวนและการปลุกองุนของมหาวิทยาลัย แหงรัฐแคลิฟอรเนีย เมืองเดวิส สหรัฐอเมริกา Davis Scorecard ไดแสดงไวในการทดลองนี้ พรอมทง้ั คาํ อธิบายวิธีการใหคะแนนสาํ หรบั ไวนดว ย (Steinkraus, 1996) 11.1.4 การวเิ คราะหหาปริมาณแอลกอฮอลโ ดยวิธี Ebulliometric analysis ในการหาปริมาณแอลกอฮอลโดยวิธีนี้ อาศัยหลักการวัดจุดเดือด (boiling point) ของสารตัวอยางที่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับจุดเดือดของนํ้าบริสุทธ์ิ โดยถาปริมาณของ แอลกอฮอลในสารตัวอยางเพิ่มข้ึน จะทําใหจุดเดือดของสารตัวอยางลดลงจากจุดเดือดของนํ้า บริสุทธิ์มากข้ึน เคร่ืองมือสําหรับวัดปริมาณแอลกอฮอล โดยอาศัยหลักการน้ี เรียกวา อีบูลลิโอ มิเตอร โดยมลี ักษณะตามภาพที่ 11.2 เครอื่ งมอื นี้นยิ มนําไปใชใ นโรงงานอตุ สาหกรรมผลิตไวน ผลไม สุรากลั่นและอุตสาหกรรมผลิตเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอลอื่น ๆ เน่ืองจากเปนเคร่ืองมือที่ ใชไ ดส ะดวกและรวดเร็วในการวเิ คราะห 11.1.4.1 วัสดอุ ปุ กรณ มดี งั น้ี (1) ชุดเครือ่ งอีกบลู ลโิ อมิเตอร (2) กระบอกตวง ขนาด 50 มลิ ลิลติ ร 11.1.4.2 สารเคมี มดี งั นี้ (1) น้ํากลั่นบริสทุ ธิ์ (2) น้าํ เย็นหรอื นา้ํ แข็ง (3) โซเดียมไฮดรอกไซด 1 เปอรเ ซ็นต (นํา้ หนกั ตอปรมิ าตร) 11.1.4.3 วธิ กี าร ดงั นี้ (1) หาจดุ เดือดของนา้ํ บรสิ ุทธ์ิ ดังน้ี

การตรวจสอบคณุ ภาพของเครอื่ งดืม่ แอลกอฮอล 139 1) ตวงนํ้าบริสุทธิ์ 30 มิลลิลิตร หรือใชหลอดท่ีมากับ เครอื่ งมือโดยตวงใหถึง “EAU” ใสล งใน Boiling chamber (A) 2) ใสเทอรโมมเตอร © ใหปลาอยูเหนือนํ้าใน Boiling chamber 3) ตมกระท่ังเดือดดวยตะเกียงแอลกอฮอล (B) เม่ือถึงจุด เดอื ดอุณหภมู ิจะคงที่ อานอุณหภูมิจดุ เดอื ดของน้ําบริสุทธจ์ิ ากเทอรโมมเิ ตอร 4) จุดเดือดของนํ้าบริสุทธ์ิที่อานได นําไปต้ังในแผนอาน เปอรเซ็นตแอลกอฮอล (Dosage de I’ Alcohol dans les Vins) โดยตั้งจุดเดือดของน้ําบริสุทธิ์ที่ อานได (ดูสเกลดานใน) ใหตรงกับ 0.0 % แอลกอฮอล (ดูสเกลดานนอก) หรือตําแหนงท่ีมี เคร่ืองหมาย ดงั ภาพที่ 11.3 (2) หาจดุ เดอื ดของสารตัวอยา ง ดังนี้ 1) ตวงสารตัวอยาง 50 มิลลิลิตร หรือใชหลอดท่ีมากับ เครื่องมือโดยตวงใหถึงขดี “VIN” ใสลงใน Boiling chamber 2) เตมิ นํา้ เย็นหรือนํ้าแขง็ ลงไปในสว นควบแนน (D) 3) ใสเทอรโมมิเตอร ใหอยูในระดับเดียวกันกับ 2) ของขอ (1) 4) ตมจนกระทั่งเดือดเดวยตะเกียงแอลกอฮอล เม่ือถึงจุด เดอื ดอุณหภมู จิ ะคงท่ปี ระมาณ 15-30 วินาที อา นจดุ เดือดของสารตัวอยาง 5) อานเปอรเซ็นตของแอลกอฮอลของสารตัวอยาง (ดูสเกล ดานนอก) ท่ีอยูตรงกับจุดเดือดของสารตัวอยาง (ดูสเกลดานใน ) จากแผนอานเปอรเซ็นต แอลกอฮอล

140 บทปฏบิ ตั ิการที่ 11 ที่มา : Steinkraus (1996)

การตรวจสอบคุณภาพของเครอ่ื งด่ืมแอลกอฮอล 141 11.1.5 ขอ ควรปฏิบัตใิ นการใชเ ครื่อง Ebulliometer ขอควรปฏิบตั ิ มดี งั นี้ 1. ควรลางทําความสะอาด Boiling chamber ทุกครั้งท่ีเปลี่ยนวิเคราะหสาร ตวั อยาง 2. ในสวนของ Boiling chamber ถามีคราบของสารตัวอยางติดอยูใหลางทํา ความสะอาดดว ยสารละลาย 1 เปอรเ ซน็ ต โซเดยี มไฮดรอกไซด 3. ถา สารตัวอยา งมีน้ําตาลมากกวา 2 เปอรเ ซ็นต จะมีผลตอ เปอรเซ็นตแ อลกอฮอล ท่ีหาได โดยมีผลทําใหจุดเดือดลดลงซึ่งจะทําใหวัดปริมาณแอลกอฮอลไดมากกวาที่เปนจริง วิธกี ารแกไ ขทาํ ไดโ ดย 3.1 กลั่นแยกแอลกอฮอลออกมากอน จากน้ันนําสวนท่ีกล่ันได (distillate) ไป หาจดุ เดอื ดหรือ 3.2 เจือจางสารตัวอยางใหมีปริมาณของน้ําตาลนอยกวา 2 เปอรเซ็นต แลวจึง นําไปหาจุดเดือดหรือ 3.3 หาปริมาณนํ้าตาลรีดิวสในหนวย เปอรเซ็นต (นํ้าหนักตอปริมาตร) แลว นาํ มาคูณดวย 0.05 (คา คงที่) จากนน้ั นําไปหักลบออกจากเปอรเ ซ็นตแอลกอฮอลท ห่ี าได 4. ในกรณีที่สารตัวอยางเมื่อตมแลวเกิดฟองใหปองกันโดยการเติม Tween 80 ปอ งกนั การเกดิ ฟองชนิดอนื่ ลงไป 1-2 หยด กอ นเริ่มตน การหาจุดเดือด

142 บทปฏิบตั กิ ารที่ 11 ใบใหค ะแนนการชมิ ไวน ไวน............................................................................ วนั เดอื นป. ................................................. ช่ือ/นามสกุล....................................................... หมายเลขไวน ความใส 2 สี 2 กล่นิ 4 กลิ่นนํ้าสม สายชู 2 กรดท้งั หมด 2 ความหวาน 1 ตัวตน 1 รส 2 ความเฝอ น 2 คณุ ภาพโดยทั่วไป 2 คะแนนรวม 20 สรุปผลการทดลองและวจิ ารณผลการทดลอง ......................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................

การตรวจสอบคุณภาพของเคร่ืองด่มื แอลกอฮอล 143 คาํ อธิบายวิธีใหคะแนนในใบชิมไวน ความใส 2 ขนุ 0 ใส 1 ใสเปน ประกาย 2 พอใช 1 ดเี หมาะสมแลว 2 สี 2 ไมด ี ไมเ หมาะ 0 มแี ตบ อกไมไ ดว าเปน มบี อกกลน่ิ ผลไมได ผลไมอ ะไร 1 2–4 ตามความแรง กลนิ่ 4 ไมมีกล่ินผลไมเ ลย 0 ของกลน่ิ ผลไม ไมส ามารถบอกได 2 กลนิ่ น้ําสมสายชู 2 กล่นิ แรงมาก 0 สงสัยวาอาจมี 1 ดเี หมาะสมแลว 2 กรดทัง้ หมด 2 มากหรอื นอ ยเกนิ ไป 0 มากหรอื นอยไปเล็กนอย 1 ตวั ตน (บอด)ี้ 1 คลายนาํ้ ประปา เปน ไวนก รดและ กลมกลอ มดี 2 ผสมแอลกอฮอล 0 แอลกอฮอลแ ละสารสกัด รส 2 จากการหมกั 1 ไมม ีหรอื นอยมาก 2 ความเฝอ น 2 ใชไ มไ ด 0 พอใชได 1 ไวนขาว................. พอสมควร 2 ความเฝอ น 2 มาก 0 เลก็ นอ ย 1 ถกู ใจ 2 ไวนแดง................. คณุ ภาพโดยทว่ั ไป 2 ไมมี 0 มากหรือนอ ยไป 1 ไมถกู ใจไมสมควรซ้ือ 0 พอใช 1 หมายเหตุ เปน ไวนท มี่ ีคุณภาพดเี ดน และไมม ลี กั ษณะดอ ย 17-20 คะแนน เปนไวนม าตรฐานไมมีอะไรทเ่ี ดน และดอ ย 13-16 คะแนน เปนไวนท่ยี อมรบั โดยผบู ริโภคมลี กั ษณะดอ ยบางเล็กนอย 9-12 คะแนน เปนไวนทผี่ ูบรโิ ภคไมยอมรับ 5-8 คะแนน เปน ไวนเสยี 1-4 คะแนน

144 บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 11 ใบงานที่ 11 ชอ่ื -สกลุ .................................................................ชน้ั ท่.ี ..........................เลขท.ี่ ........................ บทปฏบิ ตั กิ ารที่ 11 การตรวจคุณภาพของเครอื่ งด่ืม ผลการทดลอง 1. การตรวจวิเคราะหอ งคป ระกอบของไวน ตัวอยา ง ปรมิ าณนา้ํ ตาล คา ความเปน ปรมิ าณ ปริมาณแอลกอฮอล กรด-ดาง กรดทั้งหมด 1 2 3 4 5 6

การตรวจสอบคุณภาพของเคร่อื งด่ืมแอลกอฮอล 145 2. การประเมินทางประสามสมั ผัสของไวน ไวน. ....................................................... วนั เดือนป...................................................ช่อื /นามสกุล............................................................. หมายเลขไวน 1 2 3 4 5 6 ความใส 2 สี 2 กลิน่ 4 กลน่ิ นํา้ สมสายชู 2 กรดท้ังหมด 2 ความหวาน 1 ตัวตน 1 รส 2 ความเฝอ น 2 คณุ ภาพโดยทวั่ ไป 2 คะแนนรวม 20 สรุปผลการทดลองและวจิ ารณผ ลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

146 บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 11 คําถามทายบท 1. ตัวตนของไวนหมายถงึ อะไร 2. ไวนช นดิ ใดจะไดค ะแนนมากเม่อื มคี วามเฝอ นพอดี 3. ทาํ ไมไมใ ช hand refactometer ในการวัดเปอรเ ซน็ น้ําตาล เอกสารอา งองิ ประดษิ ฐ ครวุ ณั ณา และวภิ า สุโรจนะ เมธากลุ . 2543. การฝกอบรมเชงิ ปฏิบตั กิ ารเร่อื ง เครือ่ งด่ืมแอลกอฮอลจ ากผลติ ผลเกษตร. สถาบนั คน ควาและพัฒนาผลติ ภณั ฑ อาหาร.มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ: 80 น. Steinkraus, K.H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker Inc, New York.

บทปฏบิ ัตกิ ารที่ 12 การหมักนาํ้ สม สายชู 12.1 การหมักนํ้าสมสายชู นํ้าสมสายชูจัดเปนเคร่ืองปรุงรสอาหารชนิดหน่ึง โดยนํามาประกอบอาหารที่ ตองการรสเปรี้ยว และใชเปนวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่น ๆ เชน ซอสพริก น้ําสลัด เพื่อใชในกาสรางรสชาติ และชวยถนอมอาหาร การจําแนกประเภทและกรรมวิธี การผลิตมีดงั นี้ น้ําสมสายชูหมัก หมายถึง ผลิตภัณฑท่ีไดจากการนําวัตถุดิบท่ีเหมาะสม เชน ธัญพืช ผลไม นํ้าตาล หรือกากน้ําตาล มาหมักกับสาเหลา แลวนํามาหมักกับเชื้อน้ําสมสายชู ตามกรรมวธิ ีธรรมชาติ (มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนาํ้ สม สายชูหมัก, 2547) 12.1.1 การจาํ แนกประเภทของน้าํ สมสายชู ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 204 (พ.ศ. 2543) เร่ือง น้ําสมสายชู ได จัดประเภทของน้ําสม สายชูไว 3 ชนิด ดังน้ี 12.1.1.1 น้ําสมสายชูหมัก เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําธัญพืช ผลไม หรือนํ้าตาล มาหมักกับสาเหลา แลวหมักตอกับเช้ือน้ําสมสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ กระบวนการหมกั จะเปลี่ยนน้ําตาลที่มีอยูใ นอาหารเหลานใี้ หเปนแอลกอฮอล โดยอาศัยยีสตที่มี ตามธรรมชาติ เพ่ือใหน้ําสมสายชูที่หมักมีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะ จากน้ันจะอาศัย แบคทีเรียตามธรรมชาติหรือเติมหัวเชื้อนํ้าสมลงไป จะทําหนาที่เปล่ียนแอลกอฮอลใหเปน กรดอะซิตริก นํ้าสมสายชูหมักจะมีสีเหลืองออนตามธรรมชาติ มีรสหวานของนํ้าตาลที่ตกคาง มีกล่ินของวัตถุดิบท่ีใชในการหมัก ใส ไมมีตะกอนยกเวนตะกอนท่ีเกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ และตอ งมปี รมิ าณกรดอะซติ รกิ ไมนอยกวารอ ยละ 4 12.1.1.2 นํ้าสมสายชูกล่ัน เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําแอลกอฮอลกลั่น มาเจือจาง (dilute distilled alcohol) แลวหมักกับเช้ือน้ําสมสายชู เมื่อหมักแลวนําไปกลั่นอีก

148 บทปฏบิ ตั กิ ารที่ 12 หรือไดจากการนํานํ้าสมสายชูหมักมากล่ัน น้ําสมสายชูจะตองมีลักษณะใส ไมมีตะกอนและมี ปรมิ าณกรดอะซติ กิ ไมน อ ยกวารอยละ 4 12.1.1.3 น้ําสมสายชูเทียม เปนผลิตภัณฑท่ีไดจากการนําเอากรดอะซิติก ซ่ึงสังเคราะหข้ึนทางเคมี เปนกรดอินทรียมีฤทธ์ิเปนกรดออน มีความเขมขนประมาณรอยละ 95 มาเจอื จางจนไดป ริมาณกรดรอ ยละ 4-7 มลี ักษณะใสไมม ีสี ในที่น้ีจะกลาวถึงน้ําสมสายชูหมักซ่ึงเปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําวัตถุดิบ เชน องุน แอปเปล เมล็ดธัญพืช ผลไมพื้นเมืองตาง ๆ นํ้าตาล หรือกากน้ําตาล โดยนําไปหมักกับ ยีสตหรือราใหไดแอลกอฮอลกอน แลวจึงหมักตอจนไดกรดอะซิติก น้ําสมสายชูจะมีชื่อเรียก ตามวัตถุดิบที่ใชในการหมัก เชน ไวนวินีการ (wine vinegar) ผลิตจากองุน ไซเดอรวินีการ (cider vinegar) ผลิตจากแอปเปล มอลตวินีการ (malt vinegar) ผลิตจากมอลตท่ีไดจาก ขาวบารเลย หรือเมล็ดธัญพืช เวยวินีการ (whey vinegar) ผลิตจากเวย ฟรุตวินีการ (fruit vinegar) ผลิตมาจากผลไมทม่ี ีมากในแตละประเทศ และไรซว ินกี าร (rice vinegar) ผลิตจากขาว เปน ตน สําหรับน้ําสมสายชูหมักที่นิยมบริโภคกันในแตละทองถ่ินของประเทศไทยมัก เปน นา้ํ สม สายชูหมักจากพืชตระกูลตาล ไดแก น้ําสม ตาลโตนด น้ําสมจาก และน้าํ สม มะพราว 12.1.2 กระบวนการหมักนา้ํ สม สายชู กระบวนการหมกั นํ้าสมสายชูสามารถแบง ไดเปน 2 ขนั้ ตอน ดังน้ี 12.1.2.1 ข้ันตอนการผลิตแอลกอฮอล นําน้ําผลไมหรือน้ําตาลมาหมักกับ ยสี ตในสภาพทไ่ี มใ ชออกซิเจน เพอ่ื ใหไดแอลกอฮอลแ ละกา ซคารบ อนไดออกไซด ดงั สมการ C6H12O6 Saccharomyces cerevisiae 2CO2 + 2C2H5OH ซ่ึงเปนปฏิกิริยาเชนเดียวกับการหมักแอลกอฮอลโดยท่ัวไป สําหรับเช้ือยีสตที่ใช ก็เปนชนิดเดียวกัน ไดแก Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 23-26 องศาเซลเซียส โดยควบคุมไมใหเกิน 40 องศาเซลเซียส เน่ืองจากการสราง แอลกอฮอลจะหยุดลง (วราวฒุ ิ และ รุง นภา, 2532) 12.1.2.2 ข้ันตอนการผลิตนํ้าสมสายชู เม่ือหมักนํ้าตาลเปล่ียนเปน แอลกอฮอลอยางสมบูรณ แลวแยกยีสตและสวนตะกอนออก แลวหมักตอดวยเชื้อนํ้าสมสายชู

การหมกั นํ้าสมสายชู 149 ซึ่งเปนแบคทีเรียท่ีทําใหเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับแอลกอฮอลไดกรดอะซิตริกและน้ํา ดัง สมการ C2H5OH + O2 acetic acid bacteria CH3COOH + H2O ปฏิกิริยาน้ีมีอะซิตัลดีไฮด (acetaldehyde) เปนสารอินเตอรมีเดียท ผลิตภัณฑท่ีได นอกจากกรดอะซติ ิกแลวยงั มอี ัลดีไฮด เอสเทอร และอะซโิ ตนเกิดขึ้นบา งเล็กนอย จุลินทรียที่ใชในการผลิตน้ําสมสายชู เรียกรวมกันวา แบคทีเรียท่ีผลิตกรดอะซิติก (acetic acid bacteria) ที่ใชกันมาก คือ Acetobacter และ Gluconobacter บางชนิด แบคทีเรีย Acetobacter พบมากในธรรมชาติมีรูปรางเปนแทงส้ันหรือโคงเล็กนอย อาจจะไมเคล่ือนท่ีหรือ เคล่ือนที่ไดดวยแฟลกเจลลาท่ีอยูรอบเซลล ไมมีเอนโดสปอร การติดสีแกรมเปล่ียนแปลงได โดยเมื่ออายุนอยจะยอมติดสีแกรมลบ ปจจุบันนิยมใชพวก Gluconobacter เน่ืองจาก ไมสามารถออกซิไดซกรดอะซิติกตอใหเปนกาซคารบอนไดออกไซดและนํ้าเหมือนกับ Acetobacter บางชนดิ จงึ ไมท าํ ใหเกิดการสญู เสยี กรดอะซติ รกิ ทีเ่ กดิ ข้นึ จากการหมัก (Adams & Moss, 1995) ดังสมการ CH3COOH + 2O2 2CO2 + 2H2O แบคทีเรียท่ีผลิตนํ้าสมสายชูจะเจริญอยูในของเหลวและในสวนท่ีของเหลวสัมผัส กบั อากาศอาจเกิดการออกซิไดซตอเปนคารบอนไดออกไซดได ดังน้ันวิธีการปองกันอาจจะทํา โดยเก็บนํ้าสมสายชูในภาชนะใหเ ตม็ และปด สนิท การหมักนาํ้ สมสายชูจะเกดิ ไดดีเม่อื มีปรมิ าณแอลกอฮอลรอยละ 6-8 แตถาปริมาณ แอลกอฮอลส งู ถงึ รอยละ 12 หรอื ตํา่ เพียงรอ ยละ 1-2 การหมกั เกิดขน้ึ ชา ระหวา งการหมักจะเกิด ความรอนขึ้นจึงตองมีการลดอุณหภูมิและควบคุมใหอยูในชวง 21-32 องศาเซลเซียส ซ่ึงเปน อุณหภมู ทิ ่เี หมาะสม ตามทฤษฎีการใชน้ําตาล 100 สวนจะถูกเปล่ียนเปนแอลกอฮอล 51 สวน กับกาซ คารบอนไดออกไซด 49 สวน แตในทางปฏิบัติจริงจะไดแอลกอฮอลเพียง 45-47 สวน เทานั้น น้ําตาลสวนที่หายไปจะถกู ยีสตนาํ ไปใชหรอื ถกู เปล่ยี นเปนสารอืน่ ดงั นั้นเมอื่ เร่ิมจากวัตถุดิบซ่ึง มนี ้าํ ตาลรอ ยละ 10 ภายหลังการหมักดว ยยสี ตจะมแี อลกอฮอลเพียงประมาณรอยละ 4.6

150 บทปฏิบตั ิการที่ 12 สวนในข้ันตอนการหมักกรดอะซิตริก การใชแอลกอฮอล 100 สวน จะหมักได กรดอะซิตริก 130 สวน แตในทางปฏิบัติจริงจะไดเพียง 120 สวนเทาน้ัน กลาวคือ เมื่อเริ่มหมัก วัตถุดิบที่มีนํ้าตาล 100 สวน ถาหากควบคุมสภาวะตาง ๆ เหมาะสมจะไดกรดอะซิตริก 50-55 สว น ดังนัน้ ในการผลิตน้ําสม สายชูใหมปี รมิ าณกรดอะซิตรกิ ตามมาตรฐานรอ ยละ 4 จะตองเร่มิ ผลติ จากวตั ถุดบิ ท่ีมนี ํา้ ตาลอยา งนอ ยรอยละ 8 12.1.3 การผลติ น้ําสมสายชใู นระดับอตุ สาหกรรม ในการผลิตนํ้าสมสายชูในระดับอุตสาหกรรม มีการออกแบบพัฒนาถังหมัก และ การควบคุมกระบวนการหมักอยางตอเน่ือง เพื่อใหไดผลิตภัณฑสูงตามตองการและประหยัด พลงั งาน ดังตัวอยา งตอไปน้ี 12.1.3.1 การผลิตนาํ้ สม สายชูแบบดั้งเดิม การผลิตน้ําสมสายชูแบบดั้งเดิม เปนการผลิตโดยปลอยใหกระบวนการหมักเกิดขึ้นอยางชา ๆ โดยใชนํ้าสมสายชูเกาประมาณ 1/3 เปนเชื้อเร่ิมตน และเติมไวนลงในภาชนะปากกวางแตตื้นหรือใสในถังหมักไมใหเต็มถัง เชื้อน้ําสมสายชูจะเจริญเปนแผนฟลมบาง ๆ ท่ีผิวหนา เรียกวา หัวนํ้าสม (mother of vinegar) เชื้อนํ้าสมสายชู ไดแก Acetobacter aceti var. xylinum ซ่ึงจะออกซิไดซแอลกอฮอลในไวนให เปนกรดอะซิตริกโดยใชเวลาประมาณ 5 สปั ดาห 12.1.3.2 การผลิตนํ้าสมสายชูแบบเร็ว การผลิตนํ้าสมสายชูแบบเร็วเปน การเรงกระบวนหมัก โดยการเพ่ิมออกซิเจนและปริมาณหัวเช้ือน้ําสมใหมีโอกาสสัมผัสและ เกิดการหมักอยางมีประสิทธิภาพสูงสุด ซึ่งไดมีการพัฒนาถังปฏิกรณชีวภาพที่ใชสําหรับการ หมกั นํา้ สมหลายรูปแบบ ตัวอยางที่นยิ มใช คือ (1) ถังหมักแบบถังกรองเติมอากาศ (trickling process) โดยท่ี แบคทีเรียผลิตนํ้าสมสายชูจะยึดติดกับผิวของวัสดุที่มีรูพรุน เชน ขี้เล่ือย ซังขาวโพด กานองุน แลวคอย ๆ ปลอยสารละลายท่ีมีแอลกอฮอลผานวัสดุหมักซ่ึงมีอากาศอยูรอบ ๆ แอลกอฮอลจะ ถูกออกซิไดซเปนกรดอะซิตริก ใชเวลาในการหมัก 4-10 วัน ไดนํ้าสมสายชูท่ีมีความเขมขน ของกรดอะซติ รกิ ประมาณรอ ยละ 11 แลวนาํ มาเจือจางดว ยน้าํ ใหมคี วามเขมขน ตามตองการ (2) ถังหมักแบบฟริงสอะซิเทเตอร (Fring’s acetator) วิธีการน้ีเปน การหมักนํ้าสมสายชูในถังหมัก โดยใชอาหารเหลวและมีระบบการควบคุมกระบวนการหมัก ไดแก ระบบการใหอากาศ การกําจัดฟอง และระบบควบคุมอุณหภูมิอยางอัตโนมัติ วิธีน้ี

การหมักน้ําสม สายชู 151 ตองการเครื่องมือเติมอากาศที่ทํางานไดอยางมีประสิทธิภาพ โดยใชเวลาในการหมักประมาณ 36 ชั่วโมง เมอ่ื สนิ้ สดุ กระบวนการหมักจะตอ งนํานํา้ สม สายชูที่ไดไปบมเก็บไวเปนระยะเวลา 2-3 เดอื น เพ่ือใหนํ้าสมสายชูมีคุณภาพที่ดีข้ึน โดยการสรางเอสเทอรจากแอลกอฮอลที่เหลืออยู และเพ่ือใหสารแขวนลอยและแบคทีเรียท่ีผลิตกรดอะซิตริกที่ปนมาเกิดการตกตะกอน ใน ขั้นตอนการตกตะกอนอาจจะเติมสารท่ีทําใหใส (fining agent) เชน เบนโทไนต เคซีน เจลาติน แทนนิน และไขขาว เปนตน ซึ่งทําใหเกิดการตกตะกอนไดรวดเร็วขึ้น แลวจึงนําไปกรอง เพอื่ ใหไ ดน ํ้าสม สายชทู ่ีใสบรสิ ุทธิต์ อ ไป 12.1.4 การผลิตน้ําสมสายชูจากแหลง ตาง ๆ การผลิตนาํ้ สมสายชจู ากแหลงตาง ๆ ไดแ ก กลวยน้าํ วา และผลไม เปน ตน 12.1.4.1 การทดลองท่ี 1 การหมักน้ําสมสายชูจากกลวยน้ําวา หมักแบบ ธรรมชาติ วัตถดุ บิ ในการทดลอง 1. กลว ยนํ้าวา สุก จํานวน 2 หวี 2. น้ําตาลทรายจาํ นวน 4-5 ชอนโตะ 3. ขวดโหลหรือภาชนะท่เี ปน แกว สามารถบรรจุได 4-5 ลติ ร 4. นํ้าสะอาดจํานวน 3-4 ลิตร ขั้นตอนในการทํา 1. ปอกกลวยนํ้าวาสุกจัดใสกะละมัง จากน้ันนําไปปนในเครื่องปน ใหละเอยี ด แลวนําลงใสใ นขวดโหลทีไ่ ดเตรยี มไว 2. ใสน้ําตาลทรายและนํ้าตาลงไป ปดฝาขวดโหลดใหสนิทหมักไว ประมาณ 15 วนั ก็จะไดน าํ้ สม ทีม่ ีความเปรี้ยวตามทต่ี องการ 3. เมอื่ ไดความเปรยี้ วจากกลวยนา้ํ วาแลว จะตอ งกรองน้ําสม ออกจาก ขวดโหลดโดยใชผาขาวบางในการกรอง แลวใสขวดโหลเก็บไวใชไดตอไป จะเก็บในตูเย็น หรอื ในหองอณุ หภมู ิปกติก็ไดนํ้าสมสายชูทีไ่ ดจากการหมักกลว ยนํา้ วา

152 บทปฏบิ ตั ิการท่ี 12 12.1.4.2 การทดลองที่ 2 การหมักโดยใชผลไม กับหัวเช้ือ Acotabacter aceti TISTR -354 วัตถุดิบในการทดลอง 1. กลว ยนา้ํ วา สกุ จาํ นวน 2 หวี 2. นาํ้ ตาลทรายจํานวน 4-5 ชอน 3. ขวดโหลหรือภาชนะท่ีเปน แกว สามารถบรรจไุ ด 4-5 ลิตร 4. น้ําสะอาดจาํ นวน 3-4 ลติ ร 5. เช้ือ Acotabacter aceti TISTR -354 นํามาหมักในน้ําผลไม เชน ในนา้ํ มะพราวกอน เพ่อื ใหเ ปนหัวเชื้อน้ําสม ขน้ั ตอนในการทํา 1. ปอกกลวยน้ําวาสุกจัดใสกะละมัง จากนั้นนําไปปนในเคร่ืองปน ใหล ะเอียด แลวนาํ ลงใสใ นขวดโหลท่ไี ดเ ตรยี มไว 2. ใสนํ้าตาลทรายและนํ้าตาลงไป ปดฝาขวดโหลดใหสนิทหมักไว ประมาณ 5 วนั ทาํ ใหเ ปนไวนผลไมก อน 3. หลังจากน้ันนําไวนผลไมท่ีไดผสมกันในอัตราสวน 1 : 1 และ หมกั 3-4 วัน ท่ีอณุ หภมู ิหอ ง จึงไดนํ้าสมสายชูหมักจากไวนผลไมภายในเวลา 6-7 วันตอรุน ได กรดน้ําสม 6.5-7% จากนั้นนาํ มากรองหรือไมไ ดก รองกไ็ ด 4. นาํ มาตมฆาเชอ้ื 70 องศาเซลเซียส 2 นาที 5. นํามาบรรจขุ วดเปนน้ําสม สายชหู มกั จากไวนผ ลไม ท่ปี อ งกันการ ปนเปอ นจากจุลนิ ทรยี อืน่ ๆ ไดอ ีกดว ย 12.1.5 การวิเคราะหน้าํ สมสายชู (มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนาํ้ สมสายช,ู 2547) การวิเคราะหน ํา้ สมสายชู (โดยนาํ นํา้ สมสายชทู งั้ สองการทดลองมาวิเคราะห) ดงั น้ี 1. วิเคราะหท างกายภาพ เชน สี กลิ่น ส่ิงแปลกปลอม เปน ตน 2. วัดความเปนกรดโดยเครื่องวดั พีเอชมิเตอร 3. การวิเคราะหหาปรมิ าณกรดท้งั หมด ปเปตนํ้าสมสายชูตัวอยางมา 10 มิลลิลิตร ใสในถวยกระเบื้อง ถานํ้าสมสายชู ตัวอยางมีสี เติมนํ้ากลั่น (ท่ีตมและปลอยทิ้งไวใหเย็น) ลงไปใหสีเจือจาง หยอดฟนอลทาลีนลง

การหมักน้ําสม สายชู 153 ไป 2-3 หยด แลวนําไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซดความเขมขน 0.5 โมลาร คนขณะไตเตรทจนไดจดุ ยุติเปนสีชมพูออน จดปริมาตรของสารละลายดางที่ได ทําการทดลอง ซ้ํา 3 ครั้ง คํานวณหาคาเฉล่ียของดาท่ีใช และคํานวณหาเปอรเซ็นตของกรดทั้งหมดในรูป อะซิตริก 1 มิลลิลิตร ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด ความเขมขน 0.5 โมลาร ทําปฏิกิริยา สมมูลกบั กรดอะซิตรกิ 0.0300 กรมั หรือเปอรเซน็ ตกรดท้งั หมดในรูปของกรดอะซิตริก (นํา้ หนักตอปรมิ าตร) = ปริมาตรดา งทใ่ี ชในการไตเตรต x 0.3 นํา้ สมสายชูจะมีปริมาณกรดท้ังหมดไมนอยกวา 4 เปอรเซ็นต แลวนํ้าสมสายชูที่มี คณุ ภาพดีจะมปี รมิ าณกรดทั้งหมดอยางนอย 5 เปอรเซ็นต ในรุปกรดอะซติ ริก

154 บทปฏิบตั กิ ารท่ี 12 ใบงานท่ี 12 ชอื่ -สกุล..........................................................................ชน้ั ท่.ี ............หมายเลข...................... บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 12 การหมักน้ําสมสายชู ผลการทดสอบ 1.ลักษณะของนาํ้ สม สายชู น้าํ สมสายชู สี ลกั ษณะทางกายภาพ กลนิ่ พเี อช ลักษณะปรากฏ ส่ิงแปลกปลอม การหมักนาํ้ สมสายชู จากกลวยนํ้าวา ก า ร ห มั ก โ ด ย ใ ช ผลไม กับหัวเช้ือ Acotabacter aceti TISTR -354 สรปุ ผลการทดลองและวจิ ารณผลการทดลอง ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

การหมักนํ้าสมสายชู 155 คาํ ถามทา ยบท 1. จงอธบิ ายการกระบวนการหมักน้ําสมสายชู 2. ขอควรระวงั ในการหมกั น้ําสมสายชูไดแ กอ ะไรบาง 3. การทดสอบน้ําสมสายชูแทและเทยี มมกี ารทดสอบอยา งไร อธิบาย เอกสารอางองิ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน 2547. มาตรฐานผลติ ภัณฑชุมชนนาํ้ สม สายชหู มักเลขที่ 326/2547. สํานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอ ุตสาหกรรม. วราวุฒิ ครสู ง และรุง นภา พงศสวัสดิ์มานติ . 2532. เทคโนโลยกี ารหมกั ในอตุ สาหกรรม. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร. Adams, M.R., and Moss, M.O. 1995. Food Microbiology. Cambridge : The Royal Society of Chemistry.

บทปฏบิ ัติการท่ี 13 การศึกษานอกสถานท่ีเกย่ี วกบั อาหารหมัก 13.1 การศึกษานอกสถานทเี่ กีย่ วกับอาหารหมัก ผลิตภัณฑอาหารหมักที่มีการศึกษานอกสถานท่ี เลือกผลิตภัณฑอาหารหมักจาก ปลาและสัตวน ้ํา และผลิตภณั ฑอ าหารหมกั จากถ่ัวเหลือง 13.1.1 อาหารหมักพืน้ บา น ผลิตภัณฑอาหารหมกั พนื้ บานสวนใหญในจังหวัดตรังมีดวยกันหลากหลาย แตใน การไปศึกษานอกสถานท่ีน้ันพิจารณาจากสินคาท่ีไดมาตรฐาน และการรวมตัวกันเขมแข็ง เพ่ือ จะไดเปนแบบอยางในการรวมตัวของชุมชนนั้น ๆ ซ่ึงชวยทําใหคนในชุมชนมีอาชีพ ใชเวลา วา งใหเปนประโยชน และไดร ับประทานอาหารทีม่ คี ุณภาพ ปลอดภยั ผลิตภัณฑอาหารหมักจากปลาและสัตวน้ํา วิธีการหมักท่ีใชกันมานาน คือ การใส เกลือแลวหมัก ซ่ึงกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑสัตวนํ้าที่ปฏิบัติตอกันมาตั้งแตสมัยโบราณ พอจะแบง ออกไดเ ปน 3 ประเภท คือ 13.1.1.1 การหมักท่ีใชเกลือมากหรืออาหารหมักท่ีเค็มจัด ไดแก นํ้าปลา น้ําบูดู กะป ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็ม เปนตน กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือท่ีใชแตกตาง กนั ตามวตั ถุดิบและผลิตภัณฑท ี่ตอ งการ (นฤมล, 2550) (1) นํ้าปลา ปลาที่นิยมใชมาก คือ ปลาไสตัน ปลาสรอย ปลากะตัก วธิ ีการหมักโดยคราว ๆ คือ นําปลามาคลุกเคลากับเกลือในอัตราสวนประมาณ 3 สวน ตอเกลือ 1 สวน หมักนาน 16-18 เดือน จนเนื้อปลายอยสลายออกมาเปนของเหลวสีเหลืองออนหรือ น้ําตาลแดง แยกเอาสวนท่ีเปนน้ําใสออกมา กรองแลวบรรจุใสขวด สวนกากที่เหลือ อาจจะ นํามาตม กับน้าํ เกลอื แลว หมักท้ิงไวอีกประมาณ 6-9 เดือน จะไดน้ําปลาท่คี ุณภาพรองลงไป

158 บทปฏบิ ตั กิ ารที่ 13 (2) น้าํ บดู ู บริโภคกันมากในภาคใตของประเทศ ระดับครัวเรือนมากกวา เปนอุตสาหกรรม มีลักษณะคลายนํ้าปลา แตคอนขางขน เพราะมีสวนของเนื้อปลาที่ยอยแลว ผสมอยู ใชเวลาหมกั 3-6 เดือน มกั นําไปตมกอ นบรรจขุ วด (3) กะป วัตถุดิบที่ใช คือ กุงฝอย เคยฝอย หรือกุงตัวเล็ก ๆ คลุกเคลา กบั เกลือ ประมาณรอยละ 15-30 ของกุง หมักกับเกลอื ประมาณ 1-2 วัน นํากุงมาเกลี่ยบนเสื่อไม ไผแลว นาํ ออกผึ่งแดดใหแ หง พอหมาด ๆ ตาํ ใหละเอยี ด บรรจุลงโอง หรือไหอัดใหแนนหมักท้ิง ไวจนมีกลนิ่ หอม โดยทว่ั ไประยะเวลาหมักประมาณ 4-8 เดือน 13.1.1.2 การหมักท่ีใชเกลือ และมีขาวหรือแปงเปนสวนประกอบ ผลิตภัณฑ ประเภทน้ีมีหลากหลายชนิด เชน ปลารา ปลาจอม กุงจอม ปลาเจา กุงเจา ปลาสม กุงสม ปลาแปงแดง สมฟกหรือแหนมปลา เปนตน ปลาท่ีใชในการทําผลิตภัณฑประเภทนี้สวนมาก เปนปลานํ้าจืดและเปนปลาท่ีมีขนาดเล็ก การเติมขาวหรือแปง ข้ึนกับชนิดผลิตภัณฑที่ตองการ อาจใชในรปู ของขาวค่ัวในการทาํ ปลารา ขาวสกุ ในการทาํ ปลาสม และแหนมปลา ขา วหมากใน การทําปลาเจา ขาวแดงหรืออังคักในการทําปลาแปงแดง ขาวเปนแหลงคารโบไฮเดรตและ สารอาหาร ชวยใหจุลินทรียในการเจริญเติบโตโดยเฉพาะอยางย่ิงแบคทีเรียแลตติก การท่ี แบคทีเรียแลคติกเจริญไดดีน้ันจะทําใหอาหารหมักมีรสเปร้ียว ซึ่งความเปรี้ยวหรือปริมาณกรด ที่สรางขึ้นน้ี จะชวยปองกันจุลินทรียที่ทําใหเกิดการเนาเสียและจุลินทรียกอโรคบางชนิดได ความเปรี้ยวจะตา งกนั ไปตามลักษณะชนดิ ของผลิตภณั ฑแ ละระยะเวลาในการหมกั ปลาราและนํ้าปลารา มีการพัฒนารูปแบบ โดยการบรรจุภาชนะปดสนิท หรือทํา เปน ปลารา ผง สงจําหนา ยตา งประเทศ สวนผลิตภัณฑอาหารหมักอื่น ๆ มีการจําหนายแพรหลาย ไดแก ปลาสม และ ปลาสม ฟก 13.1.1.3 การหมักท่ีใชเกลือ และมีผักหรือผลไมเปนสวนประกอบ อาหารหมัก ประเภทนี้ไมค อยแพรหลาย นิยมกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือบางทองถ่ินเทานั้น ไดแก เค็มบักนัด หรือเค็มหมักนัด (หรือเค็มสับปะรด) โดยมีการใชปลาสวาย หรือปลาเทโพ แล หั่น เปนชิ้นบาง ๆ นํามาคลุกกับเกลือ หมักท้ิงไว 1 คืน แลวนํามาผสมกับสับประรดที่สับเปนช้ิน เล็ก ๆ โดยใชทั้งน้ํา และเน้ือสับปะรด บรรจุใสขวด หมักประมาณ 3 เดือน ปลาหมักกับผลไม อกี ชนดิ หนง่ึ ไดแก ปลาหมํ่า ใชป ลานวลจันทร หรือปลาตะเพียน เฉพาะสวนเนื้อผสมกับเกลือ เติมขาวคั่วและสับปะรด ระยะเวลาหมักประมาณ 1 เดือน ถาใชไตปลาแทนเน้ือปลา ใชเวลา หมักนาน 3 วนั เรยี กวา หมํา่ ไตปลา

การศกึ ษานอกสถานท่ี 159 13.1.2 ผลติ ภัณฑอาหารหมกั จากถวั่ เหลือง ซีอ๊ิวและเตาเจ้ียว นําถ่ัวเหลืองที่น่ึงแลวผสมกับแปงสาลี หรือแปงขาวเจา เติมเชื้อ รา ท้ิงไว 3-4 วัน จนเชื้อราเจริญท่ัวกอนถั่วเรียกวา โคจิ (koji) จากน้ันเติมน้ําเกลือความเขมขน ปริมาณ 20% หมักนาน 3-6 เดือน แยกสวนท่ีเปนนํ้า จําหนายซีอิ๊ว สวนกาก อาจเติมนํ้าเกลือ แลวหมกั เปนซอี ๊ิวช้นั สอง เตา เจ้ียว มีวิธกี ารคลายกัน แตเ ตมิ นํ้าเกลอื นอ ยกวา หรือบางแหงอาจนํากากที่เหลือ จากการผลิตซีอิ๊วมาขายเปนเตา เจ้ยี ว แตป จจุบันนี้การผลิตซีอวิ๊ และเตาเจย้ี ว มกั ใชเ ช้ือราบรสิ ทุ ธิ์ ในชวงการหมักในนํ้าเกลืออาจมีการเติมเชื้อยีสต หรือเช้ือแบคทีเรียแลกติก เพ่ือชวยใหมีกลิ่น รสดขี ึน้ อาหารหมักพ้ืนบานในจังหวัดตรังท่ีพานักศึกษาไปดูงานนอกสถานท่ีนั้น ได พิจารณาแลวพบวา ผลิตภัณฑอาหารหมัก จังหวัดตรัง (นํ้าปลา) กลุมแมบานเกษตรหยงสตาร วสิ าหกิจชุมชนแมบ า นเกษตรกรหยงสตารตําบลทาขาม อําเภอปะเหลียน จังหวัดตรัง มีดวยกัน หลายผลิตภัณฑ ไดแก น้ําปลา กะป กุงแหง เปนตน สวนผลิตภัณฑเตาเจ้ียวเกษตรวิสาหกิจ ชุมชนแมบ านเกษตรกรวดั กลางพัฒนา ตําบลนาโยงเหนือ อําเภอนาโยง จังหวัดตรัง 13.1.3 ชนิดอันตรายทีส่ าํ คัญของอาหารหมกั ชนิดอันตรายท่ีสําคัญของอาหารหมักและมาตรการควบคุม เฉพาะผลิตภัณฑที่ ตอ งไปดูงานเทานนั้ ดงั แสดงในตารางที่ 13.1

160 บทปฏบิ ตั กิ ารที่ 13 ตารางที่ 13.1 ประเภทอาหารและการควบคุมผลติ ภณั ฑหมกั ดองทีเ่ ปนตวั แทนในการไปดูงาน นอกสถานที่ ประเภทอาหาร ชนิดอันตรายทีส่ ําคญั การควบคมุ 1. ผลิตภณั ฑสตั วน ้ํา ชวี ภาพ - คดั เลอื กวตั ถดุ บิ 1.1 ความเคม็ สูง นํา้ ปลา เคมี - เกลอื เมด็ เสริมไอโอดีน ปลารา กะป - Histamine ในน้ําปลา 1.2 ความเคม็ ตํา่ - ใชปลาสด มีการควบคมุ อณุ หภมู ิใน - ปลาสม ชวี ภาพ การขนสง และเกบ็ รักษา - สัมฟก - Salmonella - พยาธิ - กระบวนการหมกั ทีถ่ ูกตอง ควบคมุ 2. ผลิตภัณฑจ ากถว่ั เหลือง pH < 4.5 ซอี วิ้ เตา เจย้ี ว เคมี - ไดเมทธลิ ไนโตรชามนี ในปลารา - สขุ ลกั ษณะตาม GMP ทมี่ า : จันทนา (2549) - Borax ในปลาสม ฟก - ใชวตั ถเุ จือปนอาหารท่ไี ดรับ ชีวภาพ อนญุ าตและในปริมาณทีก่ ฎหมาย - จุลินทรียกอ โรค กาํ หนด เคมี - กระบวนการฆา เช้อื - สารกําจัดศัตรูพืช เชน DDT ในถ่ัว เหลือง - คดั เลอื กวัตถดุ ิบ - เกลือ 13.1.4 ความปลอดภัยของอาหารหมักและปจ จัยสําคัญ ในกระบวนการผลิต ความปลอดภัยของอาหารหมัก เกดิ จากหลายสาเหตุ (จันทนา, 2549) ดงั ตอไปน้ี 13.1.4.1 อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard) หมายถึง อาหารที่มี เชื้อจุลินทรียปนเปอน อันตรายทางชีวภาพน้ี ไดแก เชื้อจุลินทรีย ปรสิต และไวรัส เปนเรื่องที่ จัดการไดยาก จุลินทรียท่ีตรวจพบ คือ Clostrium botulinum Salmonella sp. และ E. coil ซ่ึง เช้ือเหลา น้สี ามารถตรวจพบในอาหารแมป ระเทศทเ่ี จรญิ แลว

การศึกษานอกสถานที่ 161 13.1.4.2 อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจาก สารเคมีที่อยูในธรรมชาติ เชน ในดิน นํ้า ซึ่งอาจจะมาจากสารฆาแมลง สารเคมีทุกชนิดท่ีมี การปนเปอนมากับอาหารท้ังที่ตั้งใจใชเพ่ือการเล้ียง หรือดูแลสุขภาพสัตว และที่อาจจะ ปนเปอนเขาไปโดยไมเจตนา แตหาสารที่อนุญาตใหใสในอาหารไดน้ัน คือ วัตถุเจือปนใน อาหาร และตอ งมีการจํากัดปริมาณการใสลงในอาหาร และหา มเกินปรมิ าณทกี่ ําหนดไว 13.1.4.3 อนั ตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) หมายถึง อันตรายทเี่ กดิ จาก วัตถุปนปลอม เชน เกิดจากมีเศษแกว เศษกระดูก ลวดเย็บกระดาษ น็อต และตะปู ไมหรือ โลหะปนเปอนอยูในอาหาร ซ่ึงการผลิตขายจําเปนที่จะตองดูแลไมใหมีสิ่งตาง ๆ ปนเปอนมา อยา งเด็ดขาดเพราะมผี ลตอสขุ ภาพของผบู ริโภค ในอาหารหมักของไทย สวนใหญแลวเกิดรสเปรี้ยว มักเกิดจากกระบวนการหมัก จากกลุมแบคทีเรียแลตติก เน่ืองจากอาหารหมักน้ันไดมีการเติมแหลงคารโบไฮเดรต ซึ่งเปน แหลงคารบอนใหกับเชื้อกลุมแบคทีเรียแลกติก ทําใหอาหารมีฤทธิ์เปนกรด ปองกันการเจริญ ของจุลินทรียที่ทําใหอาหารเกิดการเนาเสีย ซึ่งแบคทีเรียแลกติกยังสามารถสรางสารไปยับยั้ง การเจริญของจุลินทรียอื่น ๆ รวมท้ังจุลินทรียกอโรคได สารเหลาน้ี ไดแก ไนซิน ซึ่งเปนสาร จากแบคเทริโอซิน ท่ีสรางโดย Lactococcus lactis ซ่ึงสามารถยับย้ังแบคทีเรีย แกรมบวก รวมท้ัง Clostridium botulinum และ Listeria sp., Bacillus sp. และ Staphylococcus aureus โดย สวนใหญนํามาใชในอาหารบรรจุกระปองเพ่ือยับย้ังการงอกสปอรของแบคทีเรียกลุม Clostridium sp. และ Bacillus sp. (Jay, 1992) สวนไพมาริซินที่สรางโดย Streptomyces natalensis นํามาใชกับเนยแข็งรวมท้ัง ผิวหนาของไสกรอกชนิดแหงเพื่อปองกันเชื้อรา ซ่ึงสารแบคเทริโอซินชนิดน้ีมีผลตอ การสังเคราะหโปรตีนในเซลลของเช้ือราแตไมมีผลยับยั้งแบคทีเรีย อาหารหมักท่ีไมผานกระบวนการหมักแลคติก มีการใชเกลือปริมาณสูงเพ่ือยับย้ัง การเจริญของจลุ ินทรยี  ๆ ทไ่ี มพงึ ประสงค เชน ปดู องเค็ม นา้ํ ปลา บดู ู ไตปลา เปน ตน 13.1.5 การศึกษานอกสถานทเี่ กีย่ วกับอาหารหมัก ส่งิ ทีต่ อ งปฏิบัตเิ มือ่ ออกไปศึกษานอกสถานท่ี 1. เม่ืออาจารยแจงใหนักศึกษาทราบวาจะไปชมโรงงานที่มีการผลิตผลิตภัณฑ หมักชนิดใด นกั ศกึ ษาควรอา นบททวนข้นั ตอนการผลติ ผลติ ภณั ฑน ัน้ ใหเขา ใจ 2. นักศึกษาควรแตงชดุ นักศกึ ษา หรือ ชดุ ท่เี หมาะสมสําหรบั การไปดงู าน อันนี้

162 บทปฏิบตั กิ ารท่ี 13 อาจเปลีย่ นแปลงไดตามความเหมาะสม และมาใหต รงเวลา 3. นํากลองถายรูป หากสถานที่ท่ีไปเยี่ยมชมนั้นสามารถใหถายรูปได จะไดนํามา ทํารายงาน และ สมุดจดไปดวยเพ่ือจดขอมูลสําคัญ ๆ เพื่อนํากลับมาทํารายงานสงอาจารยใน ช่ัวโมงตอ ไป 4. เม่ือเท่ียวชมโรงงานควรจะติดตามผูพาชม และซักถามเฉพาะผูพาชมเทานั้น ไมซักถามเจาหนาท่ีท่ีกําลังปฏิบัติงานอยู เพราะอาจทําใหเขาบกพรองหนาที่ท่ีกําลังปฏิบัติการ อยู 5. เมื่อเยียมชมจบแลว ใหนักศึกษาคัดเลือกตัวแทนเพื่อกลาวคําขอบคุณ และเชิญ ใหอาจารยมอบของทร่ี ะลึกเพื่อเปนการขอบคณุ ณ สถานท่ี ๆ เราไปเยียมชม 6. ทํารายงานสง โดยจับประเด็นโดยเนน ในเร่ือง วัตถุดิบ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ การเก็บรักษา เปนตน ตลอดจนสอบถามในเร่ืองมาตรฐานในการตั้งโรงงานใน เร่ือง GMP และสิง่ แวดลอมเปน อยางไร

การศกึ ษานอกสถานที่ 163 ใบงานท่ี 13 ชอื่ -สกุล..........................................................................ชั้นท่ี.............หมายเลข...................... บทปฏิบตั ิการที่ 13 การศกึ ษานอกสถานที่ 1.บนั ทกึ ขอ มลู ท่ไี ดไปศึกษานอกสถานท่ี ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 2. ปญหาและขอเสนอแนะในการไปศึกษานอกสถานที่ ................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

164 บทปฏบิ ตั กิ ารท่ี 13 คาํ ถามทายบท 1. งบลงทุนในการผลติ ภัณฑแ ตล ะชนิดมีอะไรบาง 2. หากมปี ญ หาในการทําผลิตภัณฑกลมุ แมบ านจะทําอยางไร 3. ผลติ ภัณฑท ผ่ี ลิตสงตรวจเพื่อขอเอกสารมาตรฐาน มผช ทาํ อยางไร เอกสารอางองิ จนั ทนา สงวนรงุ วงศ. 2549. คมู ือการประยกุ ตใ ช GMP และ 5 ส ในอตุ สาหกรรมอาหาร. พงษวรินการพมิ พ จาํ กัด กทม. 137 น. นฤมล อัศวเกศมณี. 2550. การเกบ็ ถนอมสัตวนา้ํ . มหาวทิ ยาลัยราชภฏั สงขลา. โรงพิมพ ภาพพมิ พ. 382 น. Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology (4th edition). New York : Chapman Hall.

เอกสารหมายเลข 18

i 2i oil 2 oil oil i el 3n- 5n- 5n- oil 3n. \\D w 5n- w h, 3 3 5 oil tf: 2D -'D 3 3 te oil U? ee 3 r3 9D 2 3 2 oil d 3 el r+?