695 БОТАНИКА 696 чсскггхъудобро!пй. потно количествасодержащих KpocKonin удалось увидать много повыхъ и важиыхь ся въ иих-ъ мвлсральныхъсолей. Между т!нъ, капъ деталей въ стрсент к.тЬтокъ, а также удаюсь от известно, органпческ1я удобрсн!я, крои! химиче крыть множество органичссклхъ веществъ, посгс- ская) воздМспня на почву, ихЪюгь още громадное я.чпое соопдаше, ирсобразоваше и разрушеше кор> зкачеше для ея фпзпческаго состояшя, чтС>обусло рыхъ составлястъ необходимую принадлежность вливаете. урожайность почти вь такой же м!р£, жилненныхъ нродессоиъ. какъ и первое. Это возражеше, подтверждениое Этимь же сгремлешемъ иренвкнугь вглубькй- опытами, к было въ свое время сделано Либиху точекъ можно объяснить и тотъ громадный тойхь зпамепишмъ его современником!, фравиузекямъ на новомъ пути въ фпзшопп, дс-стояши новьйшаго ученымъ Буссепго. Этому последнему агроном1я и перюда, который быль открыть гешальнымипэЫ- фвзшопя обязаны чрезвычайно мяогпмъ,-д*лый довашямп Иастёра. М1ръ иизшихъ организмов*, рядъ насущпыхъ вопросовъ, частьюпоставленных! едЬлавппйся удобнейшим! объектомъ для ваблодс- н рЬшенныхъ Либихомъ, одновременно р£шался и uifl со времени нведшая въ науку кзассическвхъ Буссенго, п притомъ всегда въ такой превосходной негодовъ ихъ нзел!донашя Пасгеромъ п Кохохъ, по своей носгановк! опытной форм*, что его опыты представляет неоа£иеиныя достоинства для лр<> послужили загЬмъ иротогнпомъ для вс4хъ носл!- ппкновешя въ самую сущность процессовь, харак дующнхъ фшйологовъ и агрономовъ. Такъ, разби теризующихъ клеточную жизнь: rtio низшихъор рая вопросъ о знаменin мннеральныхъ солей для танизмовъ до большей части состоять всего изъ растешй, онъ ввелъ иекуственныя безплодныя поч одной нлк н-Ьсколькихъ кл!точекъ; всл!дс.тв1е этого вы изъ прокаленнаго песка, кг которимъ по жела- основныя черты жяэяенпыхъ г.роянлешй не зама и1ю можно было нрим!шивать тЬ или другая веще скировываются ад£сь сложпсстью оргапизадш.кахь ства. Эти пскустиенния почны дали начало такъ это ям£егъ м^то у высшихъ pacienii; напротив!, называемым!, воднымъ культурамъ, которым позже зд!сь out выстуиак1гь въ своей наибольшейдоступ въ рукахъ Кнола получили свое полное раз ной намъ чистот£. И дМствнтсльно, изучеше отахь в и т 1.’ нросг£йшахъ существъ внесло много нового c&tia Особенное вшшше обратись Буссенго на во- въ донимашс основныхъ жнзнеииыхъ зродессоы, просъ о роли атмосфеуьап.) азота, такъ какъ, не a BMtcTt. съ т£.мъ послужило ссяован1емъ. какъэго смотря на прежше опыты Соссюра и пзелйдовашя почтя всегда быпаетъ съ крупными научными за Либиха, пе было недостатка въ утверждежлхъ, что воеваниями, для д£лаго ряда практических* при- зеленил растешя могутъ усвапвать азотъ воздуха. Mtuenifl во всевозможныхъ родахъ челов£чесихь Его опыты, класснчес1пе по своей носгановк!, съ потребностей. Вс£мг взв1ютно, какой сорспорогь убедительностью показали, что зеленыя части ра пронзошелъ подг влшгпемъ этихъ нзел^овашй вь стешй свободнаго азота не усваиваютъ. Выводъ медицин!, какое новое оси'Ьщешс и ирим1кеги>по эгогь остается совершенно в-Ьрнымъ н до сихъ поръ, лучили процессы брожешя, какими иеожвдаяныхв несмотря па новШня открытая Гельригеля: по- открит1ямп (6aKiepin почвы) обогатилась агрсво- сл-Ьдшй въ 80-гыхъ годахъ показалъ. что мотыль xin. Нс перечисляя еще многпхъ другпхъ прпи£- ковый растешя при еодМстиш особыхъ кикроор- пен!й новаго учсп!я, зам£тпмъ только, что мыпри гаиизмовъ могутъ усваивать атмосферный азотъ, сутствует. лишь при самомъ возинкнозеш его; но нс листьями, а только корнями. припоминая же, какими круппымп усн1хамжсопро Вопросъ о ипташп зеленыхъ растсшЯ углеки вождались всегда повыо методы и.зсл£довашл п ко- слотой тоже не остался безъ разсмотр1тп со сто вне пути въ наук!, мы едвали ошибемся, если, иг роны Буссепго,-н зд!сь опт. ввелт. такую прево заключение нашего очерка pa.nwiH фазюлогш ра- сходную методику изсл!довашя, которая послужила cicnifi, выскажеыъ увйрспность въ дальи£й1Гй.и заНмъ прн.мЬромъ нс£иъ остальнымъ изсл-Ьдовате- усп£хахъ ся въ ближайшем* будущемъ; за это го лямъ въ этомъ направлении Его точные опыты ворить и количество прсвосходныхъ нэс^дователей окончательно установили, что разематривлемый вс!хъ странъ, единодушно пдущпхъкъобщейц£тя, нродессъ состоять исключительно въ ноглощонш и разнсобраз1'е и совершенство кегодовъ лхгЬдова- углекислоты и выдЬленш кислорода, и никакая дру- 1ня, запметаованиыхъ во вс!хъ отраслях* чедовь- пя состазныя части атмосферы не принимают! зт. ческаго зиаигя, которыми ботаники въ настоящее время считаютъ обязательнымт.длясобяиользовап- немъ участея. Не 1сасаясь хногнхъ другпхъ разнообразных! ся, п, наколешь, свежесть и плодотворность идей, работъ Буссенго, отмЬтнмъ только его пзсл!допа- который паправляютъ научныя пз-:л!дован1Я и от шя иадъ прорастзшемъ и дыхашемъ сЕмянъ и бес крывают. новые и необъятные горизонтыдля науч конечный рядъ аиалпзовъ растешй, сдЬланныхъ ной мысли. имъ въ разяыя стадш ихъ развит, мпого разъяс II!. К.шсиФпиацй1 растешй. Какъ уже было нивших! продессы прообразовашя всщсствъ, лро- указано, одна изъ задачъ пасспфчкадш раетша пеходяндя во время развит расгпгельнаго орга состоите, въ томъ чтобы расположите net взв^сг- низма. Уномянутыя нзс.т!дсвашя Буссепго непо иыя растен|'я въ такомъ порядк!, вь такой cut- средственно иримыкаготъ къ совремептюму позоже- темп, чтобы ясно ныегтпало ихь взаимное родство. шю науки и какъ бы внодятъ насъ вт. пего. Въ Такнхъ снстемъ было’ предложено нисколько; вь Hoiftflmce время въ фиш'олопк растешй главнымъ лсгорпческомъ очерк! ботаники мыуказали на ихь образомъ разрабатывались вопросы, уже нам£- зпачеше и на pawauic между искушенными н чсш!ые въ предшесгвсшавппй иерюдъ,’ но разра- естественными снетема.мп. Зд!сь мы приведет багывалпсь въ деталяхъ, что. конечно, совершенно систему А. Декандоля съ н!котсрыми Haitno- необходимо для полного иониматя жвзнен- тямн, которыя необходимо сделать въ виду гро- ныхъ иродоссовъ. Характерной чертой этпхъ но- гресса науки съ 20-хъ годовъ текущаго столтеш, liirtmnxb пзслЪдопашй является стрен.теше про- когда она* была предложена. Это въ особенности нпкпугь внутрь раегеш'я, проникнуть въ самыя касается споровыхт. растешй, пзучешс которыхъ кл!точкп, изъ которыхъ оно построено, и подсмо въ т£ времена едва начиналось, къ нашему жевре треть т£ тончайийс продессы, которыми обусловли мени сделало громадные успехи. Все расгнгельнсо вается жизнь растешя. Благодаря успЕхамь мп- царство д!лнтся на два большпмъ стд!ла:
697 БОТАНИКА 698 I Отд*лъ-явпобрачпця. иди ©Ьиепныя, а Б» ряду свободнолепсстных» с» нижней за 78где и двЪткояыя растешя (Phanerogamac). вязью въ 4nc.it семейств», имеющих» культурное И Отд!лъ-тайнобрачныя, ши споровыя, а значеше, упомянем» сем. зонтичных» (Umbelliferae), ниже беацвЬгкоиыя растешя (Cryptogamae). с» характерными соин-Ьт1ямп в» вид! сложиаго Каждый нзь этих» отделов» лъ свою очередь зонтика; предегавятелн: тмин», сельдерей, укроп», распадается на бод!е хелюя подраздЪлешя, ка- анис», петрушка, морковь, вех» (ядовитое растете). шы: класса, ряды, семейства, роды и лиды. Сем. тыквенных» (Cucnrbiiaceae) хорошо характе Въ отдллп явнобрачных* легко различаются два ризуются такими представителями, как» тыква, пмуотДла, скрытосЬменныхъ, т. с. таких» огупецъ, дыня, арбуз». раетешй, с1мяаочки которых» скрыты внутри за lib ряду сростнолепестных» с» нижней за вязи (Atigiospcrmae), и гоЮС!менныхъ, <&мя- вязью назовем» обширное семейство сложноцвет лмм которых», за иепм!шем» завязи, лежать об- ных» (Compoeilae), заключающее в» ce6t до 10.000 вавениоши прикрыты чешуйками (Gymaosperiuae). представителей, имеющих» эам!чатольно выдер Скрыгосймеикыя делятся на два класса: жанный тпнъ соцв-Ьп'я в» вид! гак» наз. корзинки; 1- ый класс» - двудольныя растеши (Dicotylоcд-уванчики, подселиечнпкг, лопух» дают» ясное dceics). нредставлете об» общем» характер! относящихся 2- ofi Едассь-одио&мъиыя (Monocolylcdoues). сюда pacTcnifl. Упомянем» еще: цикорШ, латук» Гомсбхсниыя составляют» третш п послъднШ (обыкновенный салать), артишок», чертополох», нзь классов», па которые распадаются лвнобрач- василек», земляную грушу, полынь, ромашку, аст ьия растешя. Сюда относятся ис! хвойния расте- ру, георгину п мп. др. fiia(Coniferae), также саювяиковыя (Cycadeae), свой Ряд» сростнолепестных» с» верхней завязью ственная жарким» странам», и хвоннихосия (Gne- заключает» в» се(И>между прочими семейства: сем. Исеае), кь которым», между прочим», принадле пасленовых»(Solaaaceae), съ представителями:кар жать известная Кузьмичева трава (Ephedra vul тофель, томат» ила помидор», табак», бЬлспа, дур garis). мань и проч. ДалыЛйипя подразд!лсшя скрытос!менных» Сем. губоцветных» (Labiatao), с» типичными яспо видны аз» ннжеслЬдующсй схемы: двугубыми цветами, о которых» полное представле л ние может» дать цвьток» глухой крапивы или шал- «О-У! 5-я2с ||юя; сюда же отпоеягся: мята, богородская трава, к-= «§ С вободп ок псш ш ..^ SSI майоран», розмарин» п проч. ~ Сросишспесттоя. { £ Ряд» однопокровпых» между прочими семей •оЯсОР Одкопокровныя. ствами заключает» в» себЬ пспдующ)я, их!ющмг значете в» кулъттрпомъ отношение сем. гречиш ным (Polvgonaccaeje представитеиг-гречпха, ща вель, ревень; сем. плюсконосаыя (Cupuliferae), с» с. /съ нижней завязью, родами: дуб», бук», каштан»; сем. ивовыя (Saiica- и (с» верхней завязью. сеае) съ большим» числом» различных» видов» ро дов» ива и тополь. 13» класс! однодольных» мы тоже встречаем» нЬсколысо ссмейсгвъ съ весьма важным» седьско- Сюда относятся большинство семейств», пред хоадйсгаелпых» значете*»; между ними упомянем» ставители которыхъ им^-оть большое пли меньшое сем. лилейных» (БШасеае)съ представителями: лн- сельскохозяйственное пиачея1о. Так» напрнагёр», л'п. тюльпаны, пацинты, спаржа, лук», поррей и т. к» массу двудольных», ряду свободнолепестаыхъ п. Особенную важность, однако, для сельскаго хо- съ верхней завязь» относится семейство кресто зяииа им!еть сем. злаков» (Gramineae), весьма ха цветных» (Craciferae) сь чрезвычайно характер рактерное по своему общему облику: стебель боль ными цветами: 4 чашелистика и 4 лепестка распо- шею частью в» вид! соломины; удлпвненные, ля- доеаы крестообразно; 4 длинных» п 2 коротких» вейпые листья съ параллельными жилками; мед- тычниш; пестик» простой, двугнЪздцый; плод» itio, невзрачные цв!ткя, с» покровами въ вид! че стручок». Сюда принадлежит» большое количество шуек» и пленок», собрата въ coroim в» форм! культурных» растошй, каковы: капуста. р!па;брюк колоса, султана или метелки; плодъ-зерновка. Ко ва, горчица, рапс», рыжик», .vpf.Fr», р»дька н мн. личество видов» злаков» доходит» до 3.000; встре ДР- К» тому же ряду принадлежит» п семейство чаясь повсюду, они оказываются чрезвычайно важ Мотыльковых» (PapiHonaceae), Bcf. представители ными, как» по своим» культурным» представите штораго легко узнаются по строение гоАтка, ти лям» въ вид! риса, пшеннпы, ржи и т. д., так» п пом» когорато может» послужить, наир., цв!токъ по дико растущим», дающимь свой отпечаток» на тороха. Большое количество культурных» раетешй шим» лугам». /ТЬласгь ото семейство весьма важным» в» сель Что касается отд!ла тайнобрачных», то надо скохозяйственном» отношешв. Упомянем»: горох», заметить, что относящееся сюда организмы изед!- Ыку, чечевицу, pyecsie бобы, акацш, эспарсетъ, дованы и пзшгёдуются еще главным» образом» за Елевер», люцернх,' фасоль, лушип, к т. д. послбдшя десягял!ия, и притом» каждый год» Б» ряду свободвозепестных» съ верхней за продолжает» еще приносить нам» ц!лыя сотни вязью укажем» еще на семейства: розоцветных» вновь открытых» форм». Совершенно понятно по (Козасеае)съ представителями: роза, малина, земля этому, что еще нЬть для них» такой системы, от ника; миндальных» (Amygdaleae), къ которым» пря- носительно самых» основ» которой вс! ученые надежатъ: сливы, впиши, черемуха, абрикос», пер- были бы согласны. Поэтому мы укажем» лишь на сек», миндаль; яблопевыхъ (Рошасеае), между ко паябол1о крупный и характерный группы споро торыми, крох! яблонь к груш», похищаются еще вых» растошй, начиная сь панбаие сложных», роды: айва, рябина, боярышник» и т. д. В с! эти весьма близких» п несомнЬнно родственных» про- три семейства чрезвычайно близки между собой и стЬйшпчъ цв!тковымъ расгеюямъ, каковы го.ю- вертко соединяются в» одну группу. сЬменпыя.
703 БОТАНИКА ВЪ ОТНОШЕНЫ! КЪ СЕЛЬСКОМУ ХОЗЯЙСТВУ 704 эиерпей солнца, съ одной стороны. п вс*мн нами, какъ трудами Либиха п Буссенто бшъ расширена потребителями блап, земныхъ, сь другой, должна кругозор! агрономов!. Въ результат* мывндимъ состоять въ томъ, чтобы съ наименьшей затратой левый рядь нзелбдоватй частныхъ жшросовъ, ко силъ черезъ посредство растешй получить напболь- торые привели къ учешю объ нскуственныхъ удос- nice количество вещества и эиергм для надобно решяхъ, быстро распространяющихся во вс&хъ стей людского рода п связапиыхъ сь ннмъ су западных! хозяйствах!, и который неизбежно в у ществ!. иасъ въ Poccifl скоро получать большее расиро- Таким! образомъ, pacrenie есть альфа н омега CTpanenie, ч*мъ до сихъ порь. зедледЬля; вс* уеяля земледельца должны быть Учете о ращоиальиомъилодосм*н* также rtciii) направлены на благоденстюе культурных! расте- связаио съ у ч ет е » о ияташи растешй; и вь iiifl. такь какъ съ этимъ ткно связано п его соб эюмь направлешп много было сдЬлано чисто бота ственное благо. Но для достпжешя этой ц*лп не нических! inc.itдоватIt, который uoiuiam на про обходимо знаше потребностей растелпя, необходимо гресс! этого учешя. Особенно эффектны, однако, вообще знан1е вс*хъ т*хъ явлешй, которым им*- открыяя ПОСЛЕДНИХ! 2t.1T, КОТОрЫЯ такт. ТД1П1И- юп. к*сто въ растительном! xip-t, что и состав тсльпо разъяснили памъ одновременно ц*лы&рядь ляет! предмет! ботаники, которая, н.тъ ве*хъ от вопросовъ: роль микроорганизмов! Н! ПОЧЕТ*, во раслей естествознатя, папболъе необходима для прос! объ атмосферном! азот* для растешй ирил. сельскаго хозяина. Что же дала до енхъ поръ бо- мотыльковых! растешй въ плодосм*н*. ЗдЬсь ни таппка, п что можеть она еще дать сельскому хо опять встр*чаемся сь превосходным! образчиком! зяину? яаучпаго ptmeuia вопроса: дЬлыя локол*тя уче Н*гъ сомггЫя, что напбо.тЬе нажни для земле- тах!, начиная сь Соссюра, шагьзашагояъ устра дЬля вс* вопросы, касаюийеся ннташя растешй, няют! вс* прешгсетвгя къ р*шсшю вопроса въ такъ какъ съ этнмъ находятся въ тЪснМшсй связи вид* боэчпелишыхь побочных! явлешй. Фпз1о- вопросы объ удобрен1ниращоиальномъ плодосмен!. логя, бактериологи, химики - вс* соединяются въ Правда, первоначальный ионяпя о плодосмЬи*. а дружной посл&дователыюй работ* и къ 90-шг» въ особенпоста о различных! способах! удобрешя, годамъ даряп. насъ блеегящими открытат, прюбрИтены чисто эмпирическим! путем! земле который не только разъясняют! указанные выше дельцами, но уже съ начала ньш*ишяго сто-тЫя вопросы, но еше бол*е об*щають въ будущемь: явилась настоятельная потребность въ коренной аэогь воздуха усваивается микроорганизмами поч реформ* практикуемых! прлемомъ; а между т*мъ, вы; черезъ сожительство мотыльколыхъ pacrenii какъ разумно нзммнть и улучшить существуют,^ съ этими организмами этотъ азогъ, уже вь впдй методы, когда о поташа paefeuifl почти ничего нс сложнаго органическаго сосдпясшя, накопляется было известно? Н уж н ы лк мснеральиыя всщсстна въ пх! корпяхъ (клубенькахъ), а по уборк* над почвы, пли н*ть?Нужны ли оргаинчестя, и въ ка земных! частей въ связанном! состояшн остается кой Mipi? Заимствуют! ли чю-нпбудь растеши въ почв*; посл*дияя обогащается такнкь обра язь атмосферы? Вогь ряд! вопросов*, которые зом! азотомъ, который может* быть утилизе- должны быть решены, прежде ч*жь будеть сдЬланъ ровапъ идущими всл*дъ загёмъ растешями. Го хоть одннъ шагь кь улучшешю культуры. Но Bet лый рядь именъ связаиъ сь этими блестящим эти вопросы, какъ покашь опыгь, совершснпо не открылякк: Гсльрнгель, Вертело, Виноградсяй г подъ силу практику-земледЬльцу: вс* опя требуюгъ мнопе друпе. Итакь, въ агроном1ю введеаъ новый огромнаго количества строю научныхъ оиытовъ и факторъ-микроорганизмы почвы,-факгоръ,о заа- предварительна™ нзсд*довашя ц*лаго гяда задать, чеши котораго еще недавно нс подозр*вали. и ко неинтересных! для практика, по совершенно не торый быть можеть совершить переворот! въ уче обходимых! для р*шешя требуемых! вопросов!. ши объ обработк* почвы: создать въ почв* среду, Итак!, мыстановимся свидетелямизамйчатсл.паго благодатную для культурыопределенных* микр:- ряда ученых! трудовъ: въ течете почти (Ю-тн л*тъ организмов!,-вогь вероятная задача будуцато постепенно, шагь за шагонъ, многими учеными pfe- агропома. шаюгоя вс* эти побочные вопросы: Ингеигузъ, Мы пе ложек!, конечно, останавливатьсяздбеь Сепебье и Соссюръ открываютьнамьпоразительный па пзложешк тоге огромнаго количества вопросов!, фактъ,чтовсеорганичсскоевсществорасгешязанм- которые частью находятся иа нуги кь р*шет», ствуется им! нзг воадра,-фавть, должеиствуювдй частью же р*шсиы уже ботаниками а получили кормшымъ образомъ изменить учете о культур* свое нрнн*нешс въ агрономш,-нааоинт лишь, pacreuifl. Всл*дъ зат*мъ появляются нзсл*довашя что многое уже сд*лаио для успйшной борьбы сь Соссюра, Вягмаиа, Псльсдорфа и других!, указы всевозможными растнтелытыые болезнями; есть вают» на совершенную необходимость минераль уже много данных! для организащя борьбы сь за ных! солей для растешй,-повое нрюбр*тсшс для сухой; основное н наиболее древнее бэтапичесзсс эемлед*л1я. Однако, вс* эти открытая еще нс сдЬ- ynenie о персдвижев1и соковъ вт. растен1яхъ со- лалвсь общественным! достояшсмъ, пе произвела сгапляст! основу всевозможных! upieMOBbсбр*гкп своего д*йств1я на практиков!, пока обобщающая плодовыхъ дерев*. изелбдовашя Либиха и Буссепго пе перевернули Къ числу задач*, за ptnienie которых! бста- совершенно всю агрономии п нс показали воощю, нвки только*еще принимаются, относится, между съ одной стороны, вс* недостатки старых! агроно прочнмъ, въ высшей степени важный для практи мических! учешй, а съ другой—не наметили повыхъ ков! вопрос! о результатах! нзаачевшперекресг- путей, по которым! слйдовазо пггн уже сахимъ наго опылешя у культурных! pacteaifl. Какъ пс- практикам!. Н*гь надобности говорить о томъ, что казывають пемноие уже пм*ющ1еся опыты, при всякое новое открьте, всякое новое учете въ этомг иер*дко получаются пли почки съ новым, свою очередь порождает! массу новых! вопросовъ; подчасъ весьма выгодными свойствами, пла я» такъ было и здЬсь: катя минералышя соли нужны изм*няется качество плодов! л с*мяпъ, что также расгешю, въ кавомъ вид* нхъ лучше всего дать, можеть служить къ выгод* пли ущербу хозяина, откуда заимствуется растетомъ азогг, к т. н. во смотря но тому, какъ совершается такоеопьисше. просы возникали со всЬхъ сторонь, поел* того Подобное перекрестное опшеше, конечно, проис-
706 БОТАН. ВЪ ОТНОШ. К Ъ СЕЛЬСК. ХОЗ. - БОТАНИЧЕСК1Е САДЫ 706 ходить п въ наших* культурах* безъ всяваго со- тальныя пзсл*доват'я м*стлыхъ флор* нс только въ систематическом* OTiiomenin, ко п особенно со сторспы сельского хоаяина, но резуль въ географическом'!, и б«логическом*. таты ем въ болылпнств* случаев* весьма нежела PyccKie сады. Начало появлешя у пасъ садовъ тельны: въ немъ-то п следует* искать причину такт, гшиваемаго нерерождешя вмсокнхт, сортов* съ ботаническим* отт1шкомъ нужно отнести ещо культурных* pacTonii! п образоватя вссвозмож- къ началу XVI-ro столйия, когда быль разведен* въ Москв* такъ называемый Аптекарш й садъ, «ухъ'пмгёсей; сплошь п рядомъ случается, что хошнъ подъ именем* какого нпбудь одного сорта по вс*мъ вйроятмъ, одновременно съ учрежде разводить совершенно другой, получпвшШся ну нием* Царской аптеки. Ош» быль расположен* нро- та» схрещивашя шиюл1.д<truin. Tain,, лриф. Ва ишъ Кремля, па правого берегу Нсглишгой, между ш им нашел*, что миопя русская сельскохоэяй- Троинкпмп п Боровицкими воротами, приблизи стиешшя растсшя, прп точиомъ опрсдйлетн, вовсе тельно тамъ, гд* теперь Кремлсвшй садъ. Бъ неоосивйгствуюгьтЬмъ назвашямъ.иодъ которыми XVI [-омь столГ.тш особенною известностью поль теп культивируются, и прсдставляюгь въ сущ зовался Покровский садъ, который строилъ «пар ности совершенно особые руеш е сорта. Весьма олей дохтуръ» Валдимгшусъ Спбплпстъ. Но всЬмъ полезно было бы. конечно, точно определить net в*роят!яхъ, это была одна пзъ первых* иопытокъ зтп сорта, пзс.тЬдовать пхт, свойства и отобрать ввести заморшя улучшешя,насадить новыя р&сте- гоъ них* напбол*е выгодные въ сельскохозяй шя н полезния травы; нужно думать, что въ свопхъ ственном* отиошегап. В . Половмт. запасках* Олеашй говорить именно о Покровском* Б о т а н и ч е е к 1 е сады. Вт, средше в*ка, сад*. Бо второй половин* того же сто.тЬгш царемь благодаряисключительному господству схоластики, Алекс*еагь Мнхайдовичемъ былъ разведевъ садъ только прямая польза могла служить побудитель въ сел* Измайлов*, построенный по итальянскому ной причиной для пепосродсгвонпаго ознакомлентя образцу. Рейтенфедьсъ въ свопхъ запневагь ука- сь окружающей природой. Въ растительном!, aiip-fc зыпасть на существование въ немъ зв*ринца и таку» непосредственную и ощутительную пользу весьма красивой аптеки съ ботаническимъ садом*. siianiHпредставляли ядовитый и цЬле'жыя свой Бъ программу деятельности этого сада входило, ства растешй, постоянно лрпвлекавипя человека между прочим*, разведете астрахапскаго вино свое» тапнствсппостмо. Эта утплптарпая сторона града, шелковицы, хлопчатой бумаги, марены и т. Дла и была причиною того.‘ что еще въ средше п.. для чего съ юга были выписаны соотв*гствую- з!.па ботапичеше сады съ лекарственными тра щю черепки я с*меиа, д*ло же поручено опытньшъ вами находили ссб* npiroi* похь гостспрш&шой «садовы.чъ мастерамъ», нашпмъ и шюстрапиымъ. защитой монастырских* оградъ. Въ этом* отноше- Понятно, что усп*хк въ разведен!п этпхъ прпвоз- niii особенно славились отцы бенедиктинцы, осло- ныгь растетй были невелики. Такъ, напрнм*ръ, завш'т въ Итогin немало нодобныхъ садовъ, кото поел* смерти царя въ саду осталось лишь н*- рые въ девятом* сгодктш стали распространяться сколько шшоградньш. кустовъ. п на,смерь отт. Альп*. Только со второй поло Въ 1G70 г. быль разведет, «Круглый огородъ» виныXVI столЪтш, когда всеобщ!# подъемъ духа для лекарствонныхъ растен!й, прозванный Апте- иьславнуюэпохувозрождстпя отразился и въпаук*, карекпмъ. Изъ переписи дворцовых* садов-ь въ и- садах*, кром* лекарственныхъ травъ, начина 1701 г. видно, что эготь «Антекарсшй садъ» зани ют*появляться и [Уйдгаярастсшя южных* стр ат, мал* довольно большую площадь а именно «длиною «выращаваемыя ради созсрцашя npirpoiu н ире- по большой улиц* 140 cast., отъ Неглинны но во- клопенля передъ ней» (Gessr.cr. Horti Germamci. лоз!й дворъ 131 саж., поперечнику въ одного кон- 1600). Въ парижском* ботаническом* саду съ uf. огь передних* ворогь 40 саж., въ заднем* 1626 г. число pacTOHift въ течете 30 л*тъ возросло копд* 49 саж.» Впрочем*, въ немъ разводились Cl 1600 до 4000 видом. Богатые люди наперерыв* преимущественно фруктовый деревья и ягодные снаряжали экспедндш въ отдаленныя страны за кустарники. Въ первые годы царствования Петра, сборомъ рЬдкихъ растешй для свопхъ садовъ; лю- до огь*зда его въ 11стербургь, были разведены три бшелп не жал*лп также издержек!, на великолеп сада въ сед* Преображенском*, аанявппо первое ный и доропя издашя съ изображешемъ и оппса- Micro в* Москв*. н>емграстетй. культивируемых* въ собственныхъ Среди садовъ, принадлежавших* въ Москв* садахъ. Бъ то же время пробудился живой ннте- разным* вельможам*, въ XYIII-омъ стол*т!и осо- рссь къ географ!» растешй и связанным* съ него ‘боннаго внимашя заслуягиваетъ Б. С. въ сел* Го- вопросам*: въ теплипахъ и оранжереях* составля ренкахъ, основавпый пъ 1798 г. графомъ Разумов ются разпообразныя группы растешй, въ подра ским*. Управлешо этимъ садомъ было поручено жайте тропической природ*; на открытом* воздух* профессору Стефану, пзи1стному пзсл*доватедю въ садах* составляются участки местной расти московской флоры, а впосл*дствГн перешло къ 0. тельности, врод*, ыапр., гртппъ альпШских* расте- Фишеру, очень много потрудившемуся падь его Hitt Rт. д. устройством*. Въ то время садъ въ Горелках*' со Но лишь со второй половппы настоящаго сто- перничал* с* лучшими иностранными садами бла- ^Ьпя анатомическое ц фцзюлогпческое, чисто ла гоустройствомъ н богатством* своих* коллегий. бораторное направлен!© получило преобладающее Для разработки носл*динхъ были выцисаны спе- зиачстне въ наук*, что не могло не отразиться и на шалисты нзъ германских* уинверсигетовъ, и труды садахъ, въ которыхъ, рядомъ съ музеями и герба- их* публиковались въ мемуарах* Московского 1>!ямп, появляются и соотвйгствуюпця лабора- общества испытателей природы. Впосл*дств!н прп Topin. сад* образовалось даже первое въ Poccin ботани По м*р* дсталт.паго пзейдовашя чужеземных* ческое общество, пздапапшсс особый ежегодник*. стракь и пакогтлешя громаднаго снстематпчсскаго Сущсствоваше Горонскаго сада, продолжавшееся wnepiaja, справиться съ ним* становится все почтп четверть в*ка, прекратилось со смертью его трудкЬе; задачи коллскц'юннровап!я раститель основателя; библиотека и научныя коллсипи сада, ности всего земного шара мало-но-малу отходят* за пск.тючен1е.мъ оранжерейных* растетй, слага ||а второй иланъ; па первое м*сто выступают* де- лась достояюсмъ Императорского Ботанического П е п ы » я п е « о зе д и русс*, со.ч.ск. *<«., I. 23
707 ботанически: сады 7С8 Сада нъ Петербург*. Этап садъ основанъ въ cKifl, камчатсюя и др., виращепиыя взъ ейяяиъ, 1823 году на Аптекарском! остров*, гдЬ прежде присылавшихся различными изсгёдоватслямн от находился садъ для разведовтя лекарствепныхъ даленных! окрапнъ Poccin. Въ настоящее время растетй. заложенный, по преданно, еще Истроагь I. продолжается акклкматпзащя ралтичныхъ ахур- БотапнческИ! садъ запнмаетъ нын* площадь въ скнхъ, камчатск!1хъ, китайекпхъ и японских! ра- craiifl, что иы*сгь значение, такь какъ вс* эта 19 десятянъ. Направлешс, господствовавшее въ наукЬ въ растетя, всл4дств1е континентальнаго кла.чт нач.гт! нынЬшняго стохбтш, отразилось и на дея Poccin, плохо принимаются во мпогнхъ друппь тельности петербургскиго Б. С.: изучались пре русскнхъ садахъ. имущественно флоры отдалеппыхъ областей зем KieBcitifl Б. С. при унивсрситогЬ Св. Бладп- ного шара, даже въ заокеаискнхъ сгранахъ. Од мира заложил, собственно въ 1839 г., когда сада нако. уже и въ то время снаряжались болышя эк- были переведены растешя изъ Крехенецкаго бота- спсдшуи для нзсДцоваюя флоры и русскнхъ окра- иичсснаго сада, нослЬ закрыпя лицея вь эгог> инь, папр., Кавказа п Каслнйскаго моря, юговос- городЬ. Закладка сада была поручена вав*споху точпой Сибири и т. п. Вт. последнее время ученая профессору Бсссеру, котораго, вщючемъ, вскор! деятельность сада сосредоточивалась въ значитель заменил! проф. Траутфеттерь. Хотя налравлше ной степени на разработок флоры отдаленных! деятельности сада было чисто научное, однако окраин:-. Pocciii и сопрсдклышхъ съ нею частей Траутфеттеромъ были сделаны попытки ашп.ча- гпзашн и ы1Еоторых! полезных! для края расте- Китайской имперго. ГврбарИ сада разделяется па ПЯТЬОТхЬю»: Hifl, а также развсдснья лдодовыхъдеревьев! икус 1) обпуй, гд* хранятся экземпляры растетй всего тарников!, напр., винограда. ТиевшЙ бошин» земного шара; 2) кптайско-японсюй; 3) pyccnifl, CKiii садъ занимает!, около 20дес., пм4.етъ болышя основатшй Ледебуромъ, авюромъ пока единствен оранжереи ибол!е 5.000 видом, растешй, являясь, ной обнимающей всю Pocciro флоры, изданной, од- такимъ образомъ, обтирн'Шмимъ боталическт пако, полиВка тому назадь, 4) петорбургсшй и 5) садомъ при русскихь университетах!. Туркестане^#, а въ посдВдное В1>емя преступлено Садт, Иетербургскаго университета тс- КЪоснованш особых! rejiGapioBb для некоторых! троснъ въ 1863 г. но инишативЪ проф. А. 11. Бе крупных! областей РоссШской ilxuepiu. Эти гер- кетова и служить преимущественнодля nlrefl пре 6apin значительно обгегчатъ оянакомлешс съ расти подавалin ботаника. тельностью Poccin. Обширная бпб-потека состоить О дессой Б. С. заложен! въ 1820 г. <5.тъ нзъ 14.000 сочивший въ 27ЯХ) томахъ. Сочпненш Малаге Фонтана Дессометромъ; занимает! плоскую эти касаются иреимчщеетвенио систематики цв!т- лессовую равнину съ незначительным! дошглею- ковыхъ. Музей заключает! в-ьсебВ богатыя коллек- смъ въ\" южной н восточной чаетяхъ; такое ш>- цш произведен^ растигсльнаго царства, какъ жеше представляет! значительный неудобства для напр.,различный Семенаи плоды,Стволыдеревьевъ, садоводства, такъ какъ, съ одной стороны, ае до нускаотъ разнообра'пя въ растительности, а а образцы древесины и т. н. Bchxi, оранжерей насчитывается до 35, въ ко другой-но дасгъ никакой защиты для хоюдыхъ торых!, несмотря на неблагощмятныя клпматнче- ыасаждешВ. Кром* того, илессовая иочва сада не СК1Я услошя, число даже тропичеекяхъ растстй особенно благопр1ятпа для разведеш'я хногпхь увеличивается съ каждым! годомъ. Всего въ оран древесных! породъ. Садъ разд*>енъ на квартам жереях:. имеется около 25.СХХ) видов:, живыхъ ра- различной величины, въ которых! находятся пи crenifl. Особенно зам4чагелыш 2 новый. окончен томники древесных! нородъ. Съ южйой стороны ный постройкой въ 1899 году, оранжереи для сада расположено систематическое огд4лсше, въ лальмъ н для культуры Victoria regia. Садъ ю- котором! немало собрано редких! представителей даетъ спои «Труды» \"(Acta horti Petropoliiani), гд4 флоры южпой Poccin. печатаются (большею частью на н!шсцкомъ язык!) Цапнцынъ садъ основанъ нт. последней чет сочпнсн1я щишмуществепно по систематик*!, съ верти XVlII-ro CToatm графонъ Погодахъ въ ouncauiexb новыхъ вндовъ, списками растешй Ухатш и налиапт., вт. честь его жены, «Сифю'вкоЛ». различных! местностей н г. п. При сад* им*стся Назиате жо «Царнцынъ садъ» пояиплзсь лишь станщя для испытан»я сЬчянъ сельскохозяйствен въ пятидесятых! годахъ настоящаго сголъпя, ных! вастешй. Обширный иаркъ сада заключаегъ когда садъ быль куплсш. !:миерат[шцсй Александ въ слш богатую колдекщю грушговыхъ растешй, рой Осодоу>овной и пода;м.'нь Главному училпщу садоводства въ Удессб. Въ 1868 г. прежнеесадом» выдерживающих! климате Петербурга. Императорский Никнтопй садъ, блпзъ учреждеюе было преобразовано въ училище земле- Ялты, основал» въ 1812 г. Стевсномъ но почину д1ля и садоводства, причем! napire быль значп- герцогаРишелье. Ближайшей цЬльюосновашя этого тел-но сокращенъ: СюлТ.е трети всей площади ;шло сада была акклнматизаши южиыхъ растенШ п вве на ферму и поля, нмЬстЬ сп> «Грешымг л4со?съэ, дете лучигпхъ сортовъ фруктовыхъ деревьевъ и также входившимъ въ составь Соф1свкн. Вз. на всобще устройство обширнаго разсадппка всТ.хъ стоящее время садъ занпмаотъ около 1Юдссятшп. полезиыхъ дерс>вмм$ъ и растстй южной Европы. и хозяйство его состоит! пзъ 1) плодовых! >е- Сгевеномъ было обращено особое внянаше на раз ривьевъ и ягодиыхъ садовъ; 2) плодовыхт. и декерк- ведете деревьевъ и кустарников!, полезиыхъ in. тнвныхъ питомнпковъ; 3) огородоиг-ученическаго техническомъ пли декоратпвпомъ отпошетяхъ. п экономпческаго съ парниками; 4) оранжереи к Ю рьеволй Б. С. основанъ въ 1803 г., вскор* теплнцъ; Г») циГ.тнпковъ и парка. Въ оршшещ'яхь поел* возстановлеши дерлгекаго университета Им н теплщахъ содержится до 20X00 горшечвыхь ра- ператором! Александром! I. Благодаря энерпи CTenifi. Особепнаго шшмашя ласлуживапгь коллеъ- Ледебура и Бунге, днректоровъ его, извЪстпыхъ щи pacTeiiirt иысокнхъ горныхъ областей, троппч».- ученыхъ и путешественников!, были введены въ скаго и подтропнчоскаго ноясовь, а также ивше- культуру мнопя р*ш'я спбпрстя, кавказешя и рые прсдстапптсли средпземне-морской и. 1ю1югол- алтайскщ растсшя, къ которым! виосл*дствж лалдекой флоры. Садъ этого, созданный поплаиан присоединены южлоруссмя, персндстя, кнтай- и подъ руководствомь бельпйскаго ннжезора де-
709 б о т а н и ч е с к и ; с а д ы 710 Метеля, нс только остается одннмъ пзъ зам*ча- этого загадочпаго яплсшя, важнаго н въ научном*, »л»яМяипгъ лямятнпкпвъ пзящиаго садоводства, и въ практическом!, отношеиш. Опыты заражешя ко въ настоящее время ил*етъ громадное плачете, здоровыхъ растешй разлнчиыми иаразптами могугь катгьглавныйобразовательный центръ для русскаго быть поставлены очень широко и осветить мнопе садоводства, въ обшпрномъ значение этого слова. далеко еще не выясненные йодогячесще вопросы, Kp;ixf. того, немалый пнте|>сег сип» представляегь наир., о предрасположили растешй къ забшгбвазню л въ пояологическомъ отношен!и. особенно при бо- пт. п. Большинствосшях'выхъ. какъ лншайнпкн и тстз* библютекп п м\\зея училища. мхи, не говоря уже о оамеуйяхъ, являются дея Тифлпсстй Б. С- основаю» въ 1845 г. на тельными почвообразователями, и нзс.тЬдоватия въ vtcrfe «казеннаго тнфлгсскаго сада», прппадле- этомт. направлен»!, вЬриятио, ирольють свГ.тъ на аавшагонекогда грузинскому царскому дому. Глав мнопя, до спхъ поръ неяспыя стороны въ жизни ная задача сада состонп. «въ стремлснш быть раз- ЦВ*ТБОВЫХЪ. саднпкомъ садоводства въ «pat и заключать со ЦЬлый рядь еще другихъ вопросов*, связан брате местной кавказской флоры, замечательной ныхъ прямо съ практикою, настоятельно трсбу- нлп своею красотою, нлн полезными свойствами еть разработки со стороны ботаническнхъ садовъ. уЪстныхъ растенШ». Правильно развиваться и У насъ до спхъ поръ, напрнм*ръ, не изучены улучшаться садт. стая, лишь съ I860 г., когда но- сорта кулынпируемыхъ въ Россш растенШ, осо вимп пасаждожями были заняты пустонорожшя бенно хл*бовъ. Намъ почти вовсе неизвестно, ка его части, перестроена старая теплина и вновь по т я вн*шшя причины совдаютъ или поддерживают* строена желчная оранжерея. г* ила пныя, нЬнпныя практикою, качества пше Въ настоящее время, какъ и ото л*тт. тому на ницы, наир., или ячменя; мы можемъ только пред зад*. Б. С. считаютт. своею главною задачею воз полагать, что здЬсь нграютъ роль кашя-то особен можно бот*о полное продетаплоте естественной ности климата и почвы, ко как1я именно, остается системы растешй, почему к стремятся культиви мало разъясненнымъ. ВмЬст'Ь съ тбмъ, не изучены ровать возможно большее число растешй'. Кром* п paiouu, въ киторыхъ съ уоп*хомь могуть куль того, въ кругь деятельности Б. садовъ входить тивироваться т* или нные хл-бба. Пшеница, напрп- разраб<1тка нс jieiite важны» «бюлогичсскнхъ» Ntpb, разводится болйе всего въ степной полос*, вопросов*, куда относится большинство попросовъ, но хорошо удается местами даже въ вологодской та» или иначе связанных!, съ географией растс- п архангельской губ. и даотъ прекрасные уро:сал шй. и у Якутска, тогда какъ мнопя болЬе южныя мест «Какпмъ образомъ и гд* можно найти удовле ности, прнтомъ въ предстать степной же пол'осы, творительное pf.iiiemc воиросовъ объ измФнчивостп для культуры пшеницы совс*мъ непригодны. Бо- растптельныхъ видовъ. о по.ч*сяхъ. акклиматпза- просъ о нрнчпнахъ Taiwro aDJeuiu остается до спхъ Hin, атавизм*, о лпачегнп в.7>лшя ин*шнп.хх yc.iooifl норъ открытым!., по моп. бы быть разъясленъ на ферму pacTcuift п нхт. распростраиеше, сслп не опытами въ ботаническнхъ садахь. lie изучены, въ Б. С. при экспериментальных!. пзслГ.довашяхъ далto, наши луга; намъ мало изв*стио, кат:ое гд* по га открытомъ воздух*»... Такт, говорит!, Ксрнеръ лучается ctno и каюя гдЬ лучше всего разводить (Die botanischcn Gkrtcn), указываюиий на три ка- корзговыя раетшпя. О нашнхъ сорныхъ расге- reropin воиросовъ. подлежащих!, въ этом!, смысла н1яхъ. наносящих! порою огромный вредъ земле- puptmeairj: 1) рядъ оиытовъ. носвященныхъ во д*л1ю’ намъ изв*стяо также очень мало. Въ пашпхъ просу обь взм1няемоетп вндовъ и выясиенш покя- 1степям» горное раетешй скурай^ (SalsolaKali), на- ■пя чшдь». Этотъ вопросъ miter!, и важное прак лрпм*ръ. то появляется въ огрочныхъ количест- тическое значеше, такъ какъ rx садоводств*, вахъ, то внезапно нечезаеп., чтобы черстъ вЬ- наир., л въ ссльскомъ хозяйств* получеше новыкъ еколъко л*п. вновь появиться столь-же внезапно. сортов* основано, именно, на пзм*няе.моети ви II вопрсъ о сорныхъ растсн)яхъ можсть быть дом.. 2) Зависимость вн*нгней формы расгегай разработа1п,въ боташпескихъ садахъ. Точнотакжо |>п, климата л почвы; 3) способы pacniHicrp&”ft- афоноэия вправЬ ожидать отъ ботаническнхъ sia растешй. Кернеръ, однако, почти не остана садовъ и разработки вопроса о борьб* съ болЬз- вливается на вопрос* о зависимости распредЬле- нямн paciCHifi, поскольку turf, г.шыпаюгея парази ю'я растешй отъ почвы, детальная разработка ко- | тами пзъ растительякго царства. «Фаго должна бы составлять одну нзь круппихъ Литература. «Л сторш садоводства» иъ задачь ботаннчеекпхъ садовъ. Ib itcrt съ т*мъ, но журнал* «Садъ н Огородъ> за 1866 г. (Очеркъ самой своей сущности, вопросъ этотъ находится eJarJinбея Plantes;). - A. Kcrncr, Die boianischcn ьъ т*сп*йшей’ связи ст. агроношей, на которую Garten. JS74.-F. Julilkc, Dio boianischcn Giineu.- Сотаннчеше сады также должны обращать внима G. F. Hoffmann, Der hotanische Garten zu ли. Въ это>п. случа*. следовательно, задачи бота- Moskau. 1811. (lieilage m № 35 der Moskonisclicn нпчодгихъ садовъ л онытныхъ станцШ почти со Zcitune). - Порманъ, Oimcaoie Императорскаго Одесскаго сада. - M. W ill ко mm, i>er botanischo впадают*. Очень много предстоит?, сделать Б. садамъ по Garten der Kaiscrlichcn Universiiai 2UDorpat.-K us- r>ifioriii споровыхъ; культура ихъ въ течете nezow, Der botan. Garteudcr Kaiscrlichcn Utiiver- ц1..шо года, въ спсгоально для того устроенныхъ sitflt zu Jur.icvc {Iiotan. Centralbla't. 1897).- 3 a 6 t - HoMtincniflxi., могла бы снабдить науку драгоп*н- лннъ. MocKOBCKie сады въ XVII стол*тш (Жур иымн указаниями отноептелыю условin ихъ произ нал!, Садов. 1866). - Га рта ис ъ, ОСмръ дГйстшй растая. Мы, наприм*ръ, очень мало знаемъ о Имш'рато|ккаго Никлтскаго сада. 1855. - Па жизни высшихъ грибовъ; до спхъ поръ, нанри- лп бинъ, Императорсшй Б. С. въ Петербург* и **ръ. несмотря на уснл1я отдЬльныхъ экснерпмеи- его прошлое. IS‘98. Историчссшй очеркъ Истер- таъ.ровъ, большинство шляпочным, грибов* отка бургскаго Б. С. за иоезъднес два^шачинятил*!^ зываются прирастать изъ спорь, культивируемых ь 1899 г.-А . Гегель, Изящное садоводство п худо- еовсевозможных!, питательных* жидкостяхъ. Не- жестпепиые сады.-Снегнревъ, Взглядъ на исто- семя1ш|[о,что обипя усид1Ябоштковъп садоводов* рпческосдревнеесадоводство въ Москв* до Петра!. вь этом* направленiii открою», наконец*, секреть (Ведомости Московской Городской Лолпщс, 1853 г. 23»
711 Б0ТАНИЧЕСК1Е САДЫ - БОТРЮМПКОЗЪ - БОЧКИ ВИННЫЯ 712 1681-То кинг, Подмосковное садоводство, его въ которую, смотря по велпчпне, можно прссутть прошлое п настоящее. (Русшй Справочный Лис- руку пли влезть внутрь бочки. Величипа бочекъ тог.ъ. 1689. №Je 7 и 8).-13. Пашксв ичъ, УманскШ весьма разнообразна. Известная гейдельбергская Парпцынъ Садъ. (В1сшпкь Садоводства. 1894. бочка (давно уже стоящая пустою) вмЬщаегь 3). 19.270 ведер!.. Для вннъ вксокаго качества пред Б о т р д о м и к о з ъ . Подъ этнмъ словомъ ра- почитают!. теперь небозьвия бочки, такъ какь зргЬютъ болезнь, характеризующуюся развнлехъ чЬмъ меньше велпчппа нхъ, г£мъ больше пиверх- соедннитепьни1кашшхь опухолей, вызванных!, ноегьеггноенте.'ьпообъома,а следовательновинобо- особьгаъ грпбкомъ- Holryomyccs s. Micrococcus as- xte подвергается дУствно воздуха и скорее выра coformans. Опухоли эти, изв4стныя подъ нменемь батывается. Во Франщ’н(въ Бургущрп и въ Бордо) Roiryomycom’ы, Mycofibroaru, Mycodesmoid’a, употребляются бочки въ 12-20 ведерь, вт. Гериа- встречаются довольно часто у лошадей, причемъ nin (на РейнЪ) р.ъ 40 ведерь, у насъ (въ Крыму) сиЬ развиваются на еймяннимъ кавативЬ iiocat тоже прснмушествеипо 40-ведернмя. Для хранешя кастращи, загЬхъ па вымени, нъ легких!, коже п большнхь количесгвъ вина, прктимъ невысокая подкожной кл^етчатвЬ холки, плеча, нута и хвоста. качества, лредпочптаютт. бочки крупяыхъ размЬ- Кроке лошадей, ботртмикояное заболЬвате наблю ровь (по нискольку сотъ исдеръ), особенно при rfc- дали, хота н р*дко, у рогатаго скота и у свиной. На пот* пом-Ьщешя: 1 бочка нъ 400 исдеръ занимает!, поражеяныхъ мкстахъ появляются более пли ме меньше м-Ьетанъ подвадй. ч4мъ 10 бочекъ но40 ве- нее ограппченаыя, пютшя на ощупь опухоли раз деръ. Вместимость бочки опредЬляется гочн-Ьс личной величины. При разрезыванш опухоли эли всего съ помощью проверенного ведра. Скорее, но хрусгятг. прпчемъ на поверхности разреза замет менИе гочио. можно вычислить вместимость изъ но мпожество малыхт. желтоватсбълыхъ образо разморозь бочки (круглой), пользуясь следующей вать паппмннающпхъ собою песчинки. Обра- формулой: зовашя эти окружешл незначнтедьнимь количе- ствомъ мягкой слизистой массы распада и легко Г= ( ^ ^ ) * ХЗ>14Л- ооскаб.тпваются. Подъ микроскопом!, при слабом!, гд* V искомый объемъ, 2)-д1амегръ въ наиболее широкой (выпуклой) части, л(-д1аметръ у дна, Л- увелнчешя one представляются техкыхп, резко очерченными, шаровидными комками, состоящими длниа бочки. Бочка должна быть измерена впутри, а если ото поудобно, то снаружи, отшшувъ прибли шъ микрококковъ, и напоминаю™ собою ежевику или виноградную кисть. На поверхности этпхь комковъ или колотй грибка Botryoniyces нахо зительно толщину клешжь. Для удобства вычисле- дится слой желеобразного промежуточного веще тия сз$дтег7. шягЬрять бочку пс аршнно.чъ, а ме- TpoN!.. Вычпсдсше по указанной форму.г!;пропза*> ства въ виде тонкой кожицы. Иоводомъ къ заболе- дптся следующим!, образояь. Положи>:ъ. найдево вашю иотрюмикозомъ служатъ пораиешя съ после довательной ннфекщей ракъ вышеупомянутым! П = 1,9 Шг., <1=1,7 Mtr., 74=1^5 Mir. Вставляя гркбкемъ. -Течете здесь чисто хирургическое. эти величины въ формулу, получаемы Только въ тЬхъ случаях!., где удадстс опухолей F = ( L X-1-^ 1’7)?X3,14X1;8. оперативпымъ путомъ оказывается нсвыполви- мымь, советуютъ въ пораженное место впрыски вать юдную настойку, а внутрь давать шдистый Произведя вычнелегое, найдемъ. что 7=4,75 куб. iwuift. метра. Помножая это число на 81,3 (число ведерь Литература. Frohner, еAllgem. Chirurgie». въ 1 куб. метр/Ь), получаема. 3S6 ведоръ. 189G.—Cadiot el Almv, clraitd th6rap. chirurg. des Дср'сво, хотя бы и самое плотное дубовое, ва- animaux domesL» (Chirurg. gener.). 1895.—Ili volt a, столько пористо, что воздух!, иронпклеть юзпугрь «Giornale di anat. fis. et patologia dogli anim.s. бочкп; это очень' важно, такъ какь ваздЬйстшскис 1884. -Joh n e, cDeutscb. Zeitechr. lUr Thiermedicin». лорода воздуха на вино необходимо для услйшваго 1885. -K itt, «Monatsh. Шг prakt. Thierhcilknnde». вызр4нан1я (стар^н1я) послЬдняго; поэтому отнюдь I890.-Nocard ct Thomasscn, «Bullet, de la So- не сл4дуетъ красить бочекъ, что закупорило бы В. Гутмат. поры дерева. Съ другой стороны, пористость дере ci6t6 cenir. do mdd. vdt.> 1893. Б о ч к и в и н н ы я . Самымъ лучшимъ мато- ва обусловливав нспареше жидкости, находя piaioM'b для бочекъ является дубовая древесина, щейся въ деревянной лостд-Ь, вс.ткдств1е чета и особенно древесина дубовъ, растущихъ въ гоопс- происходить такъ пазываемая «усышка» вина. Въ тыхъ местахъ, на сухой почв!. Во Франщп п Гер- налеаъкихь бочкахъ (сь срапиптелыю большеюдо- маши пользуются преимущественно дубомъ изъ верхноетш) усышка скльпке, ч-Ьмт. въ больших!.. Славощи н Хорватш, ио лучийй магешалъ полу Такъ HanpnMf.pi., въ 20-тиведерпой бочв4 погер.ч чается изъ Сплети и изъ Польши. Въ Poccin упо вина огь усышви состаьляеп. около4,5% вь годъ, требляется, главнымъ образомъ, казлкешй дубт>. въ 40-ведёрпой-3%, въ 80-ведерной-2°/0. Для надобностей бондарпаго дела дубъ раскалы Повыя бочки нужно тщательно очищать передъ вается пли распиливается (что хуже) на толстыя ynorpe6xenicMb. Если налип воды въ новуюбочку пластииы, называемый «клепками». Бочки дела и дать постоять, то она извлекать изъ дерева ются обыкновенно круглыя, реже оиалытыя; по много дубильныхъ н другпхъ всществъ, прпчеяъ сгёдшя счйтавогся обыкповеппо за лучипя, по ихъ окрашивается въ бурый*nnf.rb. М1вяя воду еже- трудиtc работать. Въ бочке д-Ьлаютсл два отпер диевно н повторяя это вь течен1е нискольких\"» еть: шпунтовое, въ nanfoofcc широкой (вкиучелой) недЬль, можно досгпгпуть довольпо удовлетвори части бочки, которое закрывается деревянной нлп тельной очистки бочки.’ Но лучше и скорее про (лучше) стекляной пробкой, называемой «шнун- изводится очистка съ помощью горячей води, кь тскъ»; другое-въ ппжпей части одного изъ дбиъ которой полезло прибавлять 2-3% содыпли 1-2% бочкп; последнее закрывается деревянной пробкой, серной кпслс/ты. Самымъ лунипмь средсгвомт. очи которая заменяется деревяниымъ краномъ, когда стки являегся выпарившие бочекъ сь помощью нужно выпустить вино. Въ больашхъ бочкахъ де пара, досгавляемагоссобымъ паровпкояъ. который лается. кроме того, для чпетпп ихъ, дверца (лазь), иепремЪпно додженъ nMf-гься для этой aim въ
713 БОЧКИ ВИШ1ЫЯ - БОЯРЫНШИКЪ 714 крупиыхъ хозяйствахъ. После очпсткп водой иди ничные кулаки, зацепы, винты, палки, синцы и т. ларомь полезно выполоскан, бочку спнртомъ. Но л.; обширному прнмйнинш ея м-Ьшають, однако, шъ-бы тщательно пп была пропаведепа очистка, неболыгпе размеры этой породы. Кора ыожеть слу эсетакп рискованно наливать въ новую бочку хо жить для окрашивашя грубыхъ тканей, листья же рошее вино, въ особенности белое; на первый годь въ cii+vKCMb состоянш охотно подаются скотомъ, лучше утяребить ее для хранешя какого-нибудь но для этой д1лн надо срывать нхъ съ кустовъ, гакъ исерсдсгвеннаго вина. Когда бочка, служившая для какъ на ннхъ, велйдетв1е колючести ветокъ, они храпешя вина, опоражнивается и остается пустою, недоступны для скота; ягоды въ некоторых! мЪ- то нужно хорошенько выполоскать ее, чтобы’не ос стахъ ндутъ въ кормъ свиньямъ, а во Францш из тавалосьвь ней вина пли гущи, могущпхъ окиснуть, влекать изъ ннхъ кисловатый нашггокъ, заменяю тбмъ дать высохнуть, окурить серою и закупо щей сидръ, по сииртуози1е его. Главнейшее же рить. Сернистая кислота (газъ), образующаяся прп употрсбдеше боярыипшка-на устройство жпвыхъ сяигаши скры, предъхраияегь внутренность бочки изгородей, гд+. снъ, можно сказать, незаменим!. Со on. появлешя плесени. Старыя бочкп, въ ссобен- храняя псегда кустарный вндъ, обильно разветв яос-и е с т въ ннхъ было какое пнбудь испортив ляясь спъ ссповашя ствола и обладая ветвями съ шееся вино, должны быть счищаемы столь же тща крепкими, острыми колючками, боярышникъ обра А. Бамрое?. зует!. жпвыя п.згородп, почти непроницаемый нн тельно, вакъ новыя. Б о я р ы ш н и к ъ (Crataegus)-pojoBoc назва- для человека, ни для скота. Hie миогпхъ кустарннкивь и небольшихъ деревьевъ Б. растетъ успешно на всякой почве ипри вся изъ семейства розоцветныхъ (Kosaceae), подсел, ком! положепш, ко предпочптаетъ тяжелия сугиг- яблочныхъ (Ротасеае); въ Poccin встречается nt- ппстыя почвы. Разводится семенами (предпочти ешько видовъ его, преимущественно ноопушкалъ тельно), корнями и отводками. Для разведешя боя- тЬшъ.Особшшаги шшмашя заслуживает!» ь. обик- рышппка семенами следуеть высевать нхъ вь пи кшнхий (С. oxyacantha Lin.), кустарнпкъ до 3 С. томниках! н уже пзъ питомниковъ, по достнжешн высотою; вйтвп'годыя, съ длшшымп (до */г Д*>й?:а) крепкими колючками; листья округленно-яйцевпд- вые, съ клипсобразнымъ осковашемъ, о 3 - 5 нерав- растетями 1-го или 2-хъ лЬтъ, пересаживают! вхъ на места. Семена ссбираютъ когда они вполне созреютг, такъ что мякоть станеть легко отде 1. Боярышникъ: 1) пвйтущая вЬтка, 2) плодъ, 3) ляться; собрапиыя семена ссыиаюгь въ кадку н разрезъ плода. м1сятъ посредствомъ деревянпаго исста или нуч- ковъ крепкнхъ прутьевъ, для отде.лешя огъ >:я- яыхъ лопастяхъ, или только раздельные, острозазу- коти. После этого па перенятый семена налпваюгь бреяные; цветы въ голихъ или слабоволоснстыхъ воду и перемегппваютъ, нрпчемъ хороппя семена щнгкахъ; плоды продолговато-округленные, въ зре опускаются на дно, a nxoxia п мякоть поднима лости яркокраспые, съ двумя, редко съ одпою ко ются кверху. Но отделение хорошпхъ сеыянъ, ихъ сточкою; растетъ преимущественно въ южпыхъ гу- просушивают!. Въ 1-омъ фуите можно считать 1G бершяхъ, по встречается также въ остзсйскнхъ тысячъзеренъ; изь нихъоколо половины негодныхъ, губершяхъ, а разводится даже въ петербургской; а изъ другой половины получается нс Coiie тысячи на сёверпомъ Кавказе и въ Закавказье растетъ здоровыхъ всходовь. Семена прорастають па вто повсеместно въ полосе до 5.000 фут. надъ уровнем! рой годъ. коря. Древесина св^тлорозоватаго цвета, очень Кроме того, у пасъ растут:, еще cjiaytomie ви твердая, употребляется па разныя мелюя поделки: ды: 1) Cr. sanguinea, сибпрскШ боярыпгпякъ, ку на топорища, на рукоятки къ молоткахъ, на мель старник! достигающей до 1-ой сажени высоты; мало
715 БОЯРЫШНПКЪ—БРАКОВКА ЛЪСА-БРАК. И УТИЛИЗ. БОЛЬН. МЯСА ' 716 чувстоптеленъ къ холоду и поэтому покгодеиъ для бочекъ для смолы подчивепо теперь н!ксторо*у развсдсюя въ сйвсрныхъ губернмхъ. 2) Oral, пюпо- контролю.-Бывшее вь март! J899 года придепар gyna Jacq., глодъ, вь южаыхъгубершяхъ образуегъ тамент! торговли нмануфактуръ сов!щате по во иногда цълыя кустарный рощи, принимая шюгда просу о браковк! отпускаемых! изь Реем а форму дерева, до 3*хъ саж. высотою. 3) Or. melano- границу товаровь постановило, между прочим*, иг сагра МВ, боярыишнкъ чсршшгодний. Л) Cr. Aza- впдахъ упрощешя браковки смолы, умеяыит rolus L., со сз.!добнымп ягодами. 5) Cr. oriemalis число сортовъ до трехъ, но требовать браковка Pall., высший вустарнпкъ или небольшое деревцо, всего товара а ке только 5%, какъ было до сих* въ Закавказь!, въ полос-t до 5.000 фут. падь уров поръ. нем!» моря;по своей колючестп,в!?вистогти п край Литература. Iiislruclionen fur die Handcfc- ней неприхотливости очень быдъ бы прттгоденъдля Bcamtcn uoa Aeinler zu Kira. Keglement, Taxe живыхъ изгородей, но мало извЬсгеыь въ этомъ und Instruction Шг die facaltative Kichcnholz-Wra- отношекш. ake. 1874. U. Верш. Литература. Медв-йдсвъ, Деревья я кустар Б р ак о в к а и утилизацья больного ники Кавказа. Тпфлпсъ, 1833. Шредеръ, Р. И., м яса. Бъ западной Европ! значительно раньше Живыя изгороди н лЪспыя опушки. Спб., 1392. ч!мъ въ Pccciu обратили вннмашс на опасность, какую представдяегь мясо больных* жнвошиь; «Веной Журналъ» (1810, .Vs 11 и 1841, .Vs \\ \\ Л. Верет. но и тамь еще 15-20 .т!тъ тому казадь отсутство Б р а к о в к а .тЪе а ,- сортировкалйсяыхъ ма- вала правильная оргаипзафя надзора за мясомь, тер1аловъ по размерамъ п качествамъ древесины, п случаи изъяла пзт. продажи болыюго няса были у наст» наиболее развита въ рпжскомъ порт!, от такъ р!дкп, что пе прпчпнялп убыткоиъпотерп!з- носительно сосноваго и дубовато itca. Въ этомъ шнмъ; только съ учреждеюемъ правкльпаго веге- порт! браковка производится особыми бракерами, ранарнаги надзора на бойняхь количество иг.я- л хотя теперь необязательна для д!соторгоши*въ, тыхт. продуктовт» стали насчитывать десятками но они почти net ей подчиняются, такъ какъ тысячъ пудовъ, н лсплась необходимость умень этпмъ бол!е обезпсчивастся продажа товара на шить убытки влад!льцевъ; этого можно было до ииостраяпыхь рынкахъ. При браковк! вь рпж стигнуть двумя путями: 1) выработкою правил о скомъ порт! товары разделяются, по добротности, томь,\"когда\"сл!дуегь браковать туши цЬтпилъ, па трп главныхъ категории первый сортъ, вподп! а когда только час-ть пхъ, н 2) утнлизашей яедопу- удовлетворягогщй требоваш- щенныхъ вь пищу лодянъ продуктов* убоя дм ямъ по разм!рамъ и каче техническихъ ц!лей. 1 нжское клеимо ствам!. древесины, называется Результатокъ многол!тнохъ трудовъ вь :томь кроит»иклеймитсязпакомьш>* папраплешп явилось много проектоиъ устройства роны кадъ диумя накреста сло раыичиихь печей и пашшовыхь котлобъдляобез- женными ключами (см. рису- вреживан!я больныхъ п^.дутловь. Ил всЦ. нокъ); второй сорть, вракъ, имеющихся въ настоящее время вриспсссбзошй ■говаръ нзъ хорошей древе- •з'гого рода, за границей употребляются: 1.1 пель сипы, но н.чЬющД неполные Gorini, усовершенствованная Veriiai; опа въ 4-о для лт.са перкаго разм!ры иди недостатки въ часовъ ежпгаетъ трунъ до волнаго пслепс.ка!я при оодЬзк!, либо излишне сукова небольшомъ расход! топлива. 2) Печь Сиж-зсл. сорта. тый и пр., клеймится знакомь Д|.йсткую1цая накаленннмъ воздухонь; сжягаше WjTperifl сортъ. пракь-пракъ,-всс что пе попа пдетъ быстро, безь запаха, требует» немного тод- дает!. въ перпые сорта, клеймится зпаком!» W.W. лива. 3) Печь Шоллс|)а, устроенная на ирняияпз Ныв! въ балтМскпхъ портах!» токарь, въ особен регенератлвныхъ печей, въ который газы сжи ности мелки! (клепка, шпала), отмечается р!закош> гаются въ 7оплпоник!. 4) Печь инженера петер* чертами: первый сортъ-одна черта, второй сортъ,- бургскихь бсенъ Бсеводскаго при Ilncmiryit экс двъ черты, Tperifl сортъ-трв черты. На петербург периментальной Медицппьг. ском* рывкъ бревна, предпазначаемыя въ распи Щ.ль устройства этпхъ печей-ежпгагпе то)- ловку, разделяются на бсортовъ и отличаются: пер повъ животвыхъ, вавшпхь глъ заразных* очю- пей. Но вь виду того, что на бойвяхь получается вый сортъ знакомь Г, вто|юй соргь, н!еколько низ- очень много хаяоц!нныхъ отбросоиъ, какъ содер шаго достопнства, зиакомъ ГГ, третМ сорть, жимое желудковъ, кншекъ, которые требують уда- лешя п лревратеш я пхъ въ такое состояте.^вь бревна хорошаго качества, но неполной м!ры,—1> четвертый сорть, бревнасувонатыя нлпсъ гнилью,- которомъ они не пздавали-бы зловошя. устроены знакомь ГГУ, п пятый сорть, крппыя бревна,- особый исчи, саеш'алыю предназначенный ежи* гашя этого xaTcpiana: 5) ;>егевсратмшая печь кссопоставленнымь кссымъ знакомь УУ. Изь л!сныхъ товаров!., вь архангельском* Кейделя для сжигания огбросовъ в> ьеР-1^ » поргб подвергается браковг! смола, отправляемая 6) такая же печь Воеводскаго м- Петербург» * за границу. При браковк! смола разделяется иа Дарспомъ Сел!. . .. 5 сортовъ (рубежс къ), въ зависимости огъ густоты ‘Само собою разум!стся, что савгалюмъ впо-нв продукта. По установившемуся обычаю, для бра достигается обезвр'ежпва]йе билт.ныхъ продушу ковки нзс-тйдуются 5 бочекъ пзъ каждой сотпн. но при этомъ совершепво непромзводнтельяо те Стремлоше смодокуровь выгадать на Btct, повле ряется громадное количество такого цъннаг^*а- кло къ порч! продукта: смолокуры иодбавляютъ T ep iaia, какъ сало, мясо, кости, KTeflLрога » ■ В!» смолу песокъ, золу, во время спдкп-сп!гъ, Современная техника въ поезкдше 1э птъ хи' чрезъ что вода труднее отдЬляется отъ смолы. зала сяособъ, при которомъ об! эти цын-в Кром! того, вкутренность бочекъ оставляють не врежнг.агие, и утнлизащя заразныхъ ITP°U^l‘!1 отделанною, для уменьшен1я объема пхъ. На по- достигаются вполн!. 13ъ 1884 году усгрорнт^адп- сл!дн1й маневръ смодокуровь уже обратило вни- рать де-ла Кроа (вертикальный папиновъ вот ■* Manie какъ министерство землеД.мя и госуд. съ двойными стЬнкамп, щмемникъ для cm нмущ., такъ п удельное в!домспю, п прпготевлеше бульона и сала п конденсатор* для получают!.
717 БРАКОВКА II УТИЛИЗАЦШ БОЛЬНОГО МЯСА 718 при варк* газовъ), въ кспоромъ въ течете 5 -7 бойняхъ въ S6ncs, Амстердам* и Лила*. Но про часоаъ. при давлетп пара въ 5 атмисферъ (около изведенные опыты показали, чти обезврежнвашс Ml?3 С.), можетъ быть совершенно надежно обез достигается только въ томъ стуча*, если мясо врежено 1Ш пудонъ мясныхъ продуктов!.; на по предварительно нзр*запо на мелкю куски. На вете- становку этого аппарата въ Россш взята привпл- ринарномъ конгресс* въ 1891-мъ году при обсужде- лепи пнженеромъ Воеводскнмъ, п аппараты эти ши этого вопроса признано, что въ пзв*стяыхъ шгЬются уже на бойняхъ въ Петербург#;, Москв*, случаяхъ мясо туберкулезныхъ животаыхъ поел* Царекиыъ Сел* п Минск*. Поел* этого изобре предварптельиаго посола можетъ итти т . пищу. тены аппараты Podevilfl и ОИе, горизонтальные, При этомъ руководились не ув*рсЕШОсгыо въ обез- сд*дозат?лыю, нрсдставляюгще больше удобстнъ заражнвающемъ дМствш соленш, по предноложе- для загрузки въ нпхъ трупа или мясной туши ц*- н к т , что посоленное мясо обязательно будегъ па риться н, следовательно, такимъ путемъ будегъ лпкомг. Въ зтихъ трехъ анпаратахъ продукты убоя достигаться стерилнзащя его. Необходимо только, оСезврежпваютсл п становятся годными только\" для чтобы покупатели знали, какое мясо имъ предла техническихъ гсЪлсй, такъ что около двухъ третей гается н знали также, что нсредъ уиотребдешемъ денежной пхъ стоимости теряются. Поэтому за гра его необходимо хорошо проварить. ницей въ посл*дше годы предложены стёридиза- 13ъ Pocciu вопросъ о браковк* больного мяса Йоиные аилараты другихъ састемъ, въ которыхъ выдвинулся нс больше 10-12 л*тъ назадь, хотя обезврежнваше достигается въ сравиптольпо ко законодательство п раньше обращало вкияаше, въ роткое время и вм*ст* съ т*мъ мясо не терястъ вндахъ охранегля общесгвевяаго здраа1я, па ту и*ниыхъ пптательиыхъ свойствъ, т. е. оно можетъ опасность, которую прсдставляетъ мясо плохо со быть употреблено въ ппщу людямъ. Таковы: 1) ап храняемое пли полученное огь больныкъ живог- парата Bccker-Ппшпга, состояний нзъ болынпхъ ныхъ. Ст. 854, т. XIII Св. Бак. (глава II, Уставъ котловь, заключенныхъ въ двустенный деревянный Медин. Подтип) воздагаетъ на городскую п зем ящшгь и, кром* того, зад1данныхъ въ очагх. нзъ скую политою наблюдете, чтобы «нигд*\"отнюдь не кафелей; температура достнгаетъ 1)2° С.; мясо по продавались мясные припасы иесв*зае п для здо лучается мягкое, сочное; этотъ аппарата установ- ровья вредные». Статья 862 предписываетъ «со леньнаберлинских!. бойияхъ, uf.ua его отъ 1.500- держаще лавокъ въ опрятности, и чтобы вообще въ 3.000 марокъ. 2) Лппаратъ Kolirbeck’a состоять оныхъ нс допускалось нечистота, отт. коихъ-бы нзь котла съ двойными сгЬнкамп; въ пространство придаваемое мясо могло подвергнуться порч* во между сНнкамп впускается ropnnifl паръ; полу вредъ общественному въ томъ н*сг* здоровью*. чается сочное, npiarnaro запаха и вкуса мясо и Что-же касается до мяса, получаемаго отъ боль- очень густой бульонъ; даже въ средпн* толстым, иыхъ животныхъ, то ст. 8G0 того-же устава (изд. кусковъ мяса t° достнгаетъ .100° С.; атптъ ап 1857 г.) прямо запрещает! продажу «мяса падаго парата установлен!, на мпогикг и*нещснхъ бой- или убнтаго въ такое время, когда онъ находился яяхъ in. Берлин};, Любек*, Лейссе, Г але, Эйзо- въ бод*зненномъ состпяти*. Иодь эту посл*днюю naxt, Карлсбад* и др.; пЬна его, смотря по размЬ- статью подподились вс* случаи, когда\" необходимо рамъ, отъ 2 до б т. марокъ. 3) Аппарата Ыеппс- было конфисковать каюс-лнбо продукты убоя, но Ьстд'а состоит!, пзъ котла съ герметически закры такъ какъ подобная конфиската бывала очень вающеюся крышкою; дно котла съ двойными стан р*дко, то владельцы и нс могли протестовать про ками; для употребления котедъ наполпяетея чистой тив!. этого. водой настолько, чтобы было покрыто дно, а мясо Съ устройством!, боонъ въ Россш и учрежде- раскладывается въ проваточныя'коробки-сЬтки н темъ ветсринарпаго надзора за мясомъ, когда находится подъ д#.йств1емъ чистаго водяного пара осмотръ ста.1Ъ не фнкгивнымъ, сь каждымъ годомъ стали все больше и больше обнаруживать продук арп давлешн въ */4 атмосферы: к*на аппарата, смотря по разм*рамъ, отъ 1.ЮЭ--1.500 марокъ. т о в , негодпыхъ въ пищу, браковка мяса CT.iia 4) дезпнфектиръ Bmlenherg’a им-Ъетъ двоякую усиливаться и вм*сгй еъ гЬмь явилась возможность Д*ль: вареше мяса въ пищу людямъ н обработку удовлетворять основнымъ санитарно-нетерннар- его для техничеекпхъ д*лой; ntna 2.00Э марокъ. пымъ требовашямъ, а именно: 1) недопускатт. въ Нзъ всЬхъ этпхъ аппаратовъ, приспособлениихъ свободное обращение продукты, представляющее для обезвреживания мясчТ съ ц*лъю выпуска въ пепосрсдствсинук) опасность въ смысл* зараяшшя пашулюдямъ, наиболее прпгодпымъ оказался аппа чсловЪка, яапр.,туберкулезомъ,ф!тпгюомъ, 7рихн- рат. Hohrbeck’a, а также-Вескег-ШшашГа; сте- нозомъ, актяномикозомъ, сибирской язвой: 2) пе- ркл1Ш1йн въ этвхъ анпаратахъ подвергается мясо допускать продукты, могущю восвеннымь образомъ on жпветныхъ, страдавшихъ нрн жпзпи туберку- вытать заражегпе чслов*ка, наир., эхинококковая лезомъ въ слабой степени, финнозомъ, чумою сви бол*знь; 3) педояускагь въ обращев1е продукты, ней, рожей свиней. Спросъ на бойияхъ за грани хотя и неопасные испосредсгоешю для челов*чс- скаго здоровыт, но могуни'е ярп изл*стиыхъ б.таго- цей на вареное мясо постоянный, но больше трехъ 1ф1ятиыхъ ycroBiflX!. служить ясточникомъ зара- килограммов!» одному лицу оно нс отпускается. Въ я;ен1я ашвотпыхъ, наир., чума рогатаго скота, чума 1ЭД7-мъ году иа бойняхъ въ Берлин* было стерили спппеЙ, бациллярная рожа свиней, повальное в’ос- зовано п выпущено въ пищу людямъ: крупнаго ро надеп1е легкихъ рогатаго скота, ящуръ. гаvaro скота '1.465 тутъ нЬликомъ, 2.428 свиней, 8Э телята и 8 бараповъ. За этотъ-же перюдъбыло Ilpocrtflinill способъ уничтожеи1я Оольныхъ обезврежено\"и выпущено съ бойни продуктом, убоя продуктов!, въ Россли состоялъ въ томъ, что опи Для 7ехническпхъ ц*леп въ нить разъ больше ука- закапывались въ землю яа такую глубину, гд* могли-бы быстро обезвреживаться физпкохихпче- запнаго выше количества. Крон* обелврежниажя больного мяса паромъ, сквми процессами, сонершающимися въ почв*; профессоръ Chauveau во Фраишп въ 1894-мъ году другой сисеобъ-сжигате этпхъ продуктовъ и раз предложидъ, съ ц*лыо обеззаражпвашя, солеже личных! отбросопъ прп убэ*. По оба эти способа туберкулезнаго мяса. Э7отъ способъ применяется возможиы тогда, когда прпходнтся нм*ть д*ло съ въ настоящее время въ Бозансон*, а также иа иоболъпшхъ колпчествомь naicpiana, кром* того
719 БРАКОВКА И УТИЛИЗАЦШ БОЛЬНОГО МЯСА - БРАУНКОЛЬ 720 зарыван1о ш> землю продуктов! огь животных!, мпнъ нокупаегся московскими и лодзпнекой ману нагр., больныхъ сибирской язвой, хожстъ послу фактурами, а сушеная кровь пдетъ исключатомьао жить источником! заразы, a сжигаше безъ спе за границу. циально устроенных! приспособлен^ крайне хло Крон! ц!нныхъ кроду1гговъ, получаемых;. на потливо, требуеть большого количества топлива; бойняхъ, есть еще малоценные или совс!мъ без оно возможно тамъ, гдб дешевы дрова или гд! есть винные; ихъ получается даже такъ много, что возможность легко достать нефть. При опытах! удалеше нхъ съ бойни вызывается необходимостью, съ облпвашемъ нефтью труповъ получались 6ол!с иначе ихъ накопятся горы п въ теплое время года надежные результаты: въ сравнительно короткое они быстро подвергаются raieni». Къ тахямг от- время удавалось сжигать трупъ ц!хнкимъ. брссамъ относятся: сканыга» - содержимое русо, Мошшск1я бойнп въ отношенш органпзацш третьи желудки, itпаче слстспжи* или книжки. Па надзора поставлены былп въ гораздо бол!е благо- бойняхъ въ Петербург! п Царскомь Ссл!дляуте- пр1ягиыя услолоя, чЬмъ друпя бойни Pocciu, по дпзащо этихъ отбрссовъ устроеиы особый регене этому на ихъ долю выпало разр!шеше многпхъ ратльныя печи, въ которыхъ отбросы сжигаются, санигарно-вотсрннарпыхъ вопросов!, нашедшнхъ а получаемой отъ нихъ теплотой питаются нарстше себ! впосйдствш практическое ирих!нешс въ котлы, спешально устрсенные туть-же для стерп- Россш по стяошент га другпмъ бойнямъ. Въ пер лпзащп мяса. На московскпхг бойняхъ содержимое вые же ыТеяцы ио открыли боега въ Москв! на требухи (въ тсчс-nie года получается около ЬССЧОЭО чалась браковка тунгь ц!лнкомъ; хотя она на пер пудовъ въ сыромъ вид!), разбавленное очень вых!. порахъ не отличалась строгостью, но елпш- болынимг количеством! воды, ндегъ по спешально комъ pf.3iufl переходъ on. колнМшаго въ г/гомъог- устроенной каналпзанш на поля орошенш. Эя nomcnin простора нс только въ Москв!, ио и по всей ноля устроены городомъ исключительно для отвода Россш, сталь вызывать нарекашя со стороны на нихъ нечистотъ съ бойни, занимают!, тчастоп. скотопромышленников! и мясолромышлснннковъ, земли въ 102 десятины и сдаются ш> аренду част въ виду чего городское уиравлеше въ копп! 1888-го ному лицу. На ппхъ производится культура ка года постановило уплачивать вдадЪльцамъ за от пусты, картофеля н другнхъ продуктов!. Трети чужденные продукты 70% нхъ номинальной стои желудки пли «летошкп> вывозятся’ на сваляй для мости; иотомъ размЬръ возиаграждешя увелнченъ нечистой.. Вопросом! объ утилнзашн продукювь до 90%. Ио съ 1-го мая 1894 г. выдача вознаграж- убоя отъ больныхъ животных!, а также н отбро- дешя прекращена, а предоставлено владельцам!, совъ, въ настоящее время юабочены мнопягород- скота, для умсньшсшя убытковъ отъ браковкп, ск(я улравлежя, устрапвахпшя у себя сбществеа- ввести страхонаше скота, а такие утплпзпровать иыя бойни; особенно пмъ озабочены пебольшн: го для техннческнхъ цЬхсй забракопаппос мясо тутъ- рода, скромный бюджеть которых! не позволят же на бойняхъ, обезвреживая его въ безвозмездно затрачивать крупных! суммъ на ир1обр^тен:е дс- иредоставлеииыхъ нмъ для этого аппаратах!. Съ рого сгогощпхъ аппаратов!, па устройство ка=а- этого времепп вс! забракованный продукты стали лпзатп п т. п., а между т!мъ въ интересах!, гв- скупаться однимъ мясоторговцемъ и тутъ-жс на пены п безопасности скотоводства необходимо со- бойояхъ обезвреживаются; получаемое прп этомъ держаше боенъ въ чнетот!. Нйкоторыя городом сало продается на мыловаренные, св!чные заводы, учрсжден1я пытаются найги выходъ нзъ этого ис- вдеть для смазки машннъ; кости продаются на са ложешя; нанр., тамъ, гд! нельзя устроить альбу- харные заводы, гд! пережигаются п употребляются мпннаго завода для утилизацш крови (въ Ярс- для фнльтращи; ыясо отчасти скупается крестья славл^Х устроены длинный плиты, на подобю ку- нами сосАдннхъ пригородных! деревень для корм- хонныхъ, на нихъ ставятся плоскодонные подноси лешя евнпей, но большая часть его до посл!дняго съ кропыо, гд! она въ течете сутскъвысушивается. времени отправлялась на свалки для нечистогг. Такая сушеная кровь можегъ выдерживать про Большое количество бульона совсЬкъ не исполь должительное хранеше п по н!р! цакоплега'я мо- зуется, хотя въ пемъ находится не меньше 4% жетъ продаваться. Друпе отбросы, какъ содержа- клея. Собственно, и за грапппей клей пэт, такого мое жедудковъ, кяшекъ иа мелкпхь бойняхъзары бульона нс выделяется, потому что при той темпе вается въ землю туп.-же по близости, но, ковечио, ратур!, какая держится въ стернли:цщ1онныхъ ап ц!лесообрпзн!е бьио-бы нывозпгь нхъ иа полядля паратах! (отъ 110до 140°), онъ совершенно теряетъ удобрения. свои свойства, поэтому весь бульонт. ца москов Для правильной постановки д!ла на боЯпягъ ских! бойняхъ ндетъ но канализацгонкымъ тру- является существенно важным! страховаше убог* бамъ на поля оротешя. наго скота; въ настоящее время накопался доста На боЙияхъ, пром! мяса, получается много точный матер1алъ, есть возможность определить /,> другнхъ продуктов!, прсдстанляющихъ нзв!стпую браковки мясныхъ тушь по огношскш ковсему ценность, напримЪръ, кровь; въ одной Москп! ея количеству убитаго скота, следовательно, не трудно получается около 800.000 пудовъ. Д*я обработки опред!лп1Ь н рачм!ръ страховой кремш. Подоонаго крови въ столнцахъ устроены при бойняхъ альбу рода страхонаше существуетъ въ н!ко7орыхъпро- минные заводы (въ аренд! у частныхъ лпцъ), гд! вшшдяхъ1’epMauiи,\"ирезультаты получаютсявпсиьЪ пзъ кроап добывается альбуминъ, ндущШна ентце- удовлетворпте.тьпыо:владельцы избавленыотъряска выя фабрики для закр1.нлёт'я красокъ на ситц!. потерять крупную сумму въ случа! обпаружеыя у иотомъ сушеная кровь (фпбритп. пли сгустки крови! нихъ больного мяса, а обществепныя уиравлешя оставшиеся по отд!дешп сыворотки), идущая для не боятся обременен1я нхъ бюджета въ случав прнготоплсшя красной и желтой кровяной соли, но браковки мяса. *• •*^лий; чаще-какь пудретъ. Альбумина съ пуда получается Б р ау н ко ль, ’красная (собственно бурая» около I 1/* фунтовъ, а сушеной крови- 7 - 8 фун- капуста, составляет! особую группу междуляси- товъ. Въ течен|'е года иа московских!, бойпяхъ выми капустами, отличаясь бахромчатыми нл» всего получается около 7.СООпудовъ альбумина и кудрявыми красными листьями. Какъ и др'гш около 28.000 пудовъ сушеной крови; д!на пёрваго- лнетовыя ка:;усты, разводится въ огородахъ п-хъ 10-12 руб. нудъ, а второй 80 коп.- 1 руб. Альбу- странъ, гд! злзппс морозы но превышают! 1э г*.
721 БРАУНКОЛЬ — БРЕВНО 722 Сорта разделяются на высотй и нпзкШбраунколь; тмнею капустою. Браунколь отлично идет* па вся у нерваго стебель въ 1 арш. и Ooatc, у второго кой огородной почве, но лучшаго роста достигает:-, приземистый, такт, иго етшие листья стелются по на удобренной п пескодько влажной почве.; его земле.. Особенною выносливостью обладаегъ сибир удачно можно выращивать въ иолутЬннстыхг wtc- ски браунколь (рнс. lj, аогко зимующМ. по своей тахъ между деревьями. Семена сеются рано вес ною, после оттаивашя почвы, прямо на гряды ртд- кимьразброспымъ посёр.омъ, после котораги всходы прор+лкаются и садятся на пустыхъ местах*. Лучше приготовлять разсаду, какъ и кочанной ка- пусгы, и 4лать ея выездку нь конце мая или въ начале !юня. Уходъ за растстпямн такой же, какъ за кочанною капустою. Осенью, предъ наступлещ- емъ морозовъ, пхъ иногда выш!маюгь ст. грядъ н прикапывают* около жилья. Сохранять пхъ въ опорожненных* парниковихг я.чахъ, а тЬмъ 6ojio въ подвале, ntTb никакого расчета, такт, какъ для лихь необходимо действие мороза, а ьъ яакры- тыхъ пометцетяхг па зиму выгод!гее сохранять бодес нежный овощъ,-кочанную капусту. • М . 1*ит овг. Б р е в н о -6oaf.e пли weiitcзначительная часть срублсипаго древеснаго ствола, очищенная оть сучьевъ. Если пзъ одного ствола отрубается два или три бревна, то первое отъ пня называется к о м л е е ы л г , к ы \\ ш - д р у \\ а ч е м г < а третье-юр^тя. к о м г. Главнейшее назкачешо бревенъ- на постройку здашй п въ распиловку на доски. Размеры бревенъ весьма различны. Въ большинстве местностей бревномъ считается отрубокъ длиною отъ 3 саж., при толщине въ верхнем:, отрубе въ 4 вершка; въ местностях* же малолесных* идутъ въ упстрсбле- 1. Сибирская капуста. iiic бревна и более короття нбодЬе тонтя. 11а вы делку бревенъ идутъ разлпчпыя породы, но наи большее примкнете какъ стрссвой матер1алъ име нпякорослости, лодъ CHtroMb, но на него жадно юсь бревна сосяовыя, а какъ пиловочлый-сосно- нападаютъ полевыя мыши, какъ на высотй браун- выя и еловыя; сосновая тонкослойная древесина кодь (ряс. 2) зайцы. Bet. сорта Сраунколя заме- считается белёс прочною, но широкослойная со нявтгь собою краснокочанную капусту; растетя сновая уступает:, въ прочности еловой. Въ Мало ахъ оставляются на зиму въ открытомъ груи- россии и въ южкыхъ туборшяхъ издавна, а въ ct- верныхъ за последнее время, для иостроккъ, осо бенно холодныхъ, въ большом* употреблен!и осино вый бревна изъдеревьев*, подсушеннихъ на корпе- снят!емъ вокругъ ствола полосы коры до заболоип. Дубовыя бревна употребляются лишь на ппжшо вт.1шы. Бревиа пзъ ясеня, клена, березы в ольхи ндутъ гдавиШге на столяршя изделия. Въ тор говле бревна характеризуются породою и разме рами по длине и толщине въ верхнемъ отрубе. Цены определяются пли поштучно, или, при дан ной длине, но вершкам* толщины верхпяго отруба. Въ техъ редкпхъ случаяхъ, когда оревпа ценятся но объему, иелпчнна его легко получается умпожс- ш'емъ площади ноиеречнаго сХчешя но средине длины на длину бревна; для опрсдезешя объема брсвепъ, сложенных* въ штабели, надлежить поль зоваться таблицами Рудзкаго, въ которых* объемы ноказапы въ кубическнхъ футах* по данной длин* и толщине верхпято отруба. Во внутренней торговле обращаются бревна 2. Браунколь высоюй. различных* размеровь и иазвашй; приведем* глав- utituin изъ нихъ: балка,- сосновоо или еловое бревно, дл. 3 -4 саж., толщ, отъ 10 вершк.; сила, 7t: o n морозовъ листья делаются нежными и хс- еловое. 7-Эсаж.,4-5верик.;заборникъ-3 саж., Hie горькими, одиако горечь исчезает* только 3 вершк.; ка чал ка-соси., зу2- 5 саж., не route после обварнвашя кипятком*. Зимою верхушки 7 в.; каетппкъ-мслюя бревна, идуния на холод растешй съ молодыми листьями срубаются топо- ный постройки; коравха-всякое Оревпо въ коре,, ромъ, а весною изъ казухъ оставшихся листьев* а на Днеирт-с-товыя бревна 6 саж., 6 -8 верит.; развиваются очень рано нежные иобЬгн, которые крейндпвъ-балка-сосяовое. совершенно пря также срезываются для кухни. Вследсгас такого мее и малосбЪжистос бревно, 44-50 ф., 14-15 употрсблешя, браунколь, какъ и друпя листовыя дюйм., идущее на кораблестроение; п ю щ а к ъ -3 -6 капусты, называется немецкими огородниками саж., 4 - 6 в.; подвозиикь-5-8 саж., 2% -2
723 БРЕВНО - БРИКЕТЪ ТОРФЯНОЙ 721 верит.; подтоварникъ-13 арш.. 3 -4 в.; иол- ксс-подь трстьею. Одна, бол*с приподнятая, часть скробанъ-З саж., 6 -в дюйм., невполнй очшцеп- ворхдяго сита нмФетъ, какъ инижнее сито, отвер- ное от-!, коры; рамфель-высокаго качества спе въ 1 сайт., а другая часть-вь 2% саьт. Cm бревна, длиною въ 54 ф.. толщиною по средин^ приводятся въ сотрясательное движете, и уяе из длинывъ 17 дюйм.; сабанъ-бревно, годное павы- верхнемъ ситЬ торфъ сортируется на 3 части. Пер д1..п;у мачты; скребанка н и скребань-сосно- вую составляюсь кусочки Mcnte 1 сапг., лровав- дос бревно, слепи» очищенное отъ коры; с лога- ваюпцеся чрезъ Go-fte приподнятую половину cm жердь, длиною въ 4- 5 саж.; шсстерикъ-всякое въ помещающуюся подъ пс» воронку и шаль в бревно въ в вершковъ въ верхнемъ струй. затЬмъ элеваторомъ подаваемые къ суганльноигаа- Въ такой же степени разнообразны размеры п парату. Вторую часгь-кусочкн мен-Ье 2*/* сайт, назвашя бревенъ, составляющихъ немаловажный которые, проваливаясь чрезъ огверспя другой ею- предмета вывоза заграницу. ГлавнЭДппс изъ ннхъ ловиаы сота, попадают подъ дЬйсше иирий j суть: балл-соснонос бревно не короче 3 саж.; третьей парт, вальпевъ откуда падають на княае? балка-нсяксе бревно не ме»»1е 11 дюйм, толщ.; сито; частицы, отеЬянныя на эгоыъ enrt, «во балка б4льс»;ая круглая-сосковоо бревно, съ дятся къ сушильному аппарату, а пестЛяшшя комлевою частью слегка отесанною въ многогран стряхиваются въ сторону. Третью часть сосмв* ен » ; балка гамбургская--сосновая, 17дюйм.въ ляють куски бсл-Ье 2% сайт, и волокна; m стря OTpyot, при 45 ф., длины, на каждые 5 ф. длины хивают съ сита н отводягьпоканалу вь то оц1- толщина уменьшается на 1 дюймъ; болвапка- лете завода, откуда подается торфъ къ дройеат сосновос, р'Ьже дубовое бревно, 3-7 саж., 4 -6 в., Сюда же поступают!, и пеотсЪянныя части торфап одгап. изъ иажнййптпхъ сортпментовъ черномор волокна съ внжияго ента; net. эта отбросы посту- ских! портовъ; дикбалка голландская-44 ф. паготъ снова въ обработку или же вдуть подъпа 12 дюйм.; мессбалка, длиною въ 72 фута, толщ, ровые котлы. При дроблёя1я торфа, крой кусот- въ 22 д. въвяхнемъ отруб* п 1.1 д. въ верхи.; св ая ковъ, всегда получаются ипылеобразнаячаепцн,- (швая)-б, с. 7-8в.,хапъ-балка-гопкая балка; иногда Сол4е половины общей массы; он! посту- четвернкъ-бревно въ 30 фут. дл.. наюгъ въ составь брикета. Къ разряду бревенъ относятся также мачты, Сушильный аппарат», представляеть собою ко- для выдЬисч воторыхъ требуются болыпеагёрпыо лоппу. состоящую пгь 15-17 тарелокь а (ргс. Д прямые стволы съ древесиною высокаго качества, д1аметромъ каждая въ 2 саж.. поставленпыхъ го; сосновые -для болшихъ морсклхъ судовъ, а для ризоптально одна падъ другою на разстояши 5-6 рЬчныхъ- н еловые; шпиры мачты сравнительно верпгк. Внутри каждой тарелки имеется пустое небольшнхъ размеров! (оп> 55 ф. дл. п 7 наль.чъ пространство, куда пускается парт.; крон* гою. толщины), въ опредЪлонномъ соотиошенш длины съ вся колонна тарелокь окружена паропроводных»» толщиною; кокоры-еловыя, дубопыя или оспио- трубками. Въ средний колонны, чрез», центрытар?- выя бревна, но выкорчеванные съ одннмъ, двумя локъ проходить ось D, а на ней падъ каждоюта ши тремя толстыми корнями, расположенными релкою насажены крестовины Ь, къпоторымъ прг- перпендикулярно къ оси бревна; дубовыя кокоры крЬплоны неболышя жезйзпыя лопатки с, въ EH.it иаготовлякугся также и изъ вершинным» бревенъ ножей, почти дрокасаюиЦяся къ поверхности та сь толстит, сукомъ, зам^няющпмъ корень. релки. Ось крестовины н лопатки приводитсявъ Литература, Р удам Я, Лиепая таксация. — движете особымъ механизмом?.. Лопата»» яг кре- КаПгородовъ, PyccKifl толковый зФсстоварный сгошшУ» установлены въ такомъ положенш, что словарь.-Вереха,' Опытъ .тЬсоводственнаго теп- если на гарелк* имеется слой торфа, 70 опъ поя мнполог. словаря.-Арнодьдъ, РусскШ Лсъ. Т. двпженш лопатки переворачивается п понемногу П. Вереща. передвигается отъ окружности къ центру, илинз- II., ч. 2. Б р и к е т ъ т о р ф я н о й . Торфъ въ впд* сборотъ. Раздробленный торфъ постучат наверх брикета представляеть собою однородное плотнею нюю тарелку, движется на ней отъ окружное™къ (въ куб. саж. 6(Х> пуд.), вполне сухое и опрятное оса п, дойдя до ноя, проваливается на вторуюта топливо. Удельный nf.cT. его отъ 1,1 до 1,3; содер релку; здЬсь опт, перемещается уже вг обратим™ жаще влаги 5%-13%; тсплопронзводнтельная спо направлен™, т. е. отъ осп къ окружности падаеть собность=5.511 един, тепла. Для замены одной черезь t па третью и т. д., проходя такнмг o-f-pf- кубпч. сажени совершенно сухихъ дровъ хорогоаго гомъ чрезъ всю колонну тарелокь. Торфъ. переме качества требуется около 200 пуд. брикета, а обы- щаясь топпимъ слоем* (2-3 сайт.) по горячий* кновениыхъ, сыроватыхъ,-150 иуд.; 120-150 н. тарелкамъ, нагрызается до 50° - 00° Я , прячет- брикета заменяют». 100 пуд. камеинаго угля. Про теряеть излишнюю влагу. Колонна, для получсшя изводство брикета относится къ горячему пресеова- постоянна!» обайна воздуха, окружена кояухот. к«» торфа и для выработки его требуется торфъ состоящим! изъ ряда дверецъ, чрезъ которкя впу сп1лыя, бозъ волокит, и безъ прнзгЬсп песка, пла скается воздухъ, выходящШ въ вытяжную трм, п глины. посгаплсгшую падъ колонною. Торфъ съЗЭДг® Уо Для брикета первоначально торфъ заготов влаги въ 30 мин. проходить вс» колонну тареииь ляется общепринятыми способами и высушивается посл-Ь чего въ немъ остается около 10% иатв, па болотЬ до 30°/о-35% влаги. Дальнейшая обра если же торфъ поступает въ аппарата болЬсвлаж- ботка состоить въ обращен»» торфяным плнгокъ нымъ, то ош. додженъ оставаться т а » Ч* въ мелше кусочки, мельче 1 сайт., въ отдблети чего приходится уменьшить скорость движет волоконъ к посторонних! предметов!», въ высуши- крестовинъ и пустить натарелки торфъ болтс тса- Baiiin до 5-10% влаги н, наконецъ,въ прессовании. кпхъ слоемъ. При одинаковой влажности скоръе Дроблсте производится лосредствомъ трехъ карт, высыхастъ торфг., пм1.юш.1й форму куеочковь» вальпевъ, поставленпыхъодна ладь другою и снаб- чЬмъ пылеобразный. Волокна, иопадаютщя вг кз- асевныхъ: первая-зубьями, а остальныя-грпфле- лонну, собираются на лопаткахъ и если не пронз- иыми поверхностями;для сортировала употребля водятт. поломки, то вшываютъ чистку аппарата, ются два наклониыя опта, изъ которыхъ верхнее сопряженную съ остановкой двнкешя крестоъит- помещается подъ первой парой вальцевъ, а’ккж- Высушенныйтор|фъ взъ низшейтарелка цгдгегь
ВРИКЕТЪ ТОРФЯНОЙ - БРОЖЕШЕ 726 въ воронкообразный ковшъ К (рис. 2-й) и нредъ въ форму, гд1! п спрессовывается. Съ каждымъ поступлевкап. въ пресет» проходить сперва чрезъ оборотомъ маховика (до 120-ти въ минуту) полу рогуляторъ х, увеличиваюinifl пли умепынаюицй чается по одной плиткЪ; изъ пресса плитки выхо струю оосгупающаго вь прессь торфа, а затЬхъ дить въ впдф лепты, поступающей на жолобъ дли попадает между двухъ вальцевъ г, задержнваю- щихъ камешки и друпо случайно поиадаюиие въ ло» въ нисколько десятковь сажснъ. Эта-то лента торфъ предметы. Самый пресс?, представляет п служить противоупоромт» поршню при прсссова- сомою поршень М, пмйнлщй въ поперечном?, раз- nin плитовъ. Вслфдсше большого дашешя поршня ptek алшеоядальпую, восьмигранную круглую, «ли на размельченный торфъ, въ посхйднекъ развн- вается высокая температура, при которой проис ходить выдйлеже смолы, размягчающей кусочки н склеивающей пхъ между собою. Этпмъ только п можно объяснить получете кр1пкихъ плптокъ. На успешность прессоваия много гшяегъ сте- нень язмольчетя тор<('а. Кусочки его должны ям*ть видъ rpaeia, такъ какъ только прп этой степени измельченное™ торфъ плотно паполняетъ камеру н плитки выходягъ полиыя;. скорее всего это дости гается г.ъ томт. случай, когда въ обработку посту п ает торфъ хорошо разложившейся. Изъ торфа же пылсобразнаго, а равно и волокннстаго, пляткн, при описываемом?, способ!», получаются тоаыя. Если торфъ недостаточно высушевъ, то платки склеиваются между собою п разваливаются на мелшя части. Изъ ста пудовъ торфа съвлажность»!) въ 90-39% расходуется до 20% на топливо, до 20% теряется, при высутиваши, и около 1% на распылеше, такъ что брикетаполучается около 60 пудовъ. Стоимость производства брикета, не считая расходоиъ по за готовленiio торфа на болот!, обходятся въ 4 -5 коп. съ пуда. Бъ Pocein существуют два горфяныхъ брлкотныхъ завода: Ирнновшй, близь Петербурга, прямоугольную форму. Норгпепь движется взадъ п п на Берхне-Исетскомъ торномъ завод!» екатерин- впередъ виллу камеры d, но которой торфъ посту бургскаго уйзда. Въ Прусской Саксотв, в?, г. пает, для прессованы. Нрогпвъ поршня имеется Букау, имеются сушильные аппараты иного устрой хападъ С изъ четырехъ стальныхъ брусьевъ «, на- ства. Л. Сомтеп. змваемнхъ формою’, поперечные размеры его соот* Б р о ж е н 1 е . Брожеюе и ruieme представля вйтегвують поперечному разръзу порпгпя; одно ю т собою наиболее родственным яилетя, харак только'выходное отворено канала, при помощи теризуемый тйкъ, что некоторым органически со- нажима, состоящаго изъ винта V п бруса D, мо едпкеш'я, благодаря жизнедеятельности раетптель- ж ет бып. изменяемо, хотя въ очень мадыхъ раз- ныхъ микроорганизмом», разлагаются на болйс ьгЬрахъ, когда ото окажется нужнымъ по свой простыл, прнчемъ разлагаемый ткла не участвуют ствам?. обрабатываема»» материала. При двпжешн существенно въ ннташн организмовъ. При брожс- поршвя нь противоположную сторопу капала, ниж ши нъ болЬе гк.номъ смысл!» разлагаются углеводы няя часть камеры наполняется торфомъ, при дан- и преимущественно разные виды сахара, при ш'е- жеши же вь обратную сторону, торфь вталкивается нш же, иди при гниостпомъ брохешп, наоборот?..-
727 БРОЖЕШЕ т*ла, содержания азотъ, по преимуществу белко п ч*мъ снльлЬс происходить пхьроегь, T*jfb6jjfe вый вещества. Производящими эго разложениеми уменьшается количество побочныхъ продукту кроорганизмами, возбудителями брожетя, являют а масса главных* иродуктовъ приближается sa ся мнкроскопическ1е, свободные отъ хлорофн-ыа теоретическому количеству. Отмерилидрожав,т- грибки, иринадлежанц'е кь низшему разряду расти- же какъ и сопровождавшие брожеше дрожжевою- тсльнаго парства п различавшиеся по рол их* личные гиды бактер!альнаго брожетя, дМствуго размножая, а нменпо размножаюпйеся почкоиа- обратиымъ образомъ па количество побочных* шемъ (дрожжевые грибки въ бол*с гЬепомъ иродуктовъ. смысл* этого слова) я размпожающтося д*лсшемъ ш , поддающЫся брожение. Различные оды (бактер1п, Schizcmycetcs). Одио п то-жс гЬло сахара обладают* въ различной степеяи сиоеоб- разлагается про этомъ различно разными видами востью къ брожетю. грнбковъ. съ образовашемъ различных* по каче Вообще бол*е способны къ брожетю (по Фи ству а количеству продуктом» брожешя, так* что шеру) только г* сорта сахара, число углеродных* разлнчныхъ видам* грнбковъ соответствуют* и атомов* которыхъ д*лнхо на три. На этомьсснс- разный формы брожешя, которымъ даюгь обыкно ватпп пентозы (арабииоза и ксилоза) не вряыима- венно иазвашс по самому характерному ми же ются во BHHManie при брожеп1и, и дрекенкй о по технически наноол1с важному продукту бро харъ, получаемый при дМстви кислот* иацену- жешя. Тавъ, между напбог*е известными н наи юзу дерева, не пм*егъ никакогозвачеюявяври- более важными формами брожетя различать: тик* при добывали спирта. Непосредстгекпо спо спиртовое, уксуснокислое, молочнокислое, масляно собными къ брожешюявляютсятолькозкдмсахар» кислое, янтарнокислое и селитряное брожеиге, съ шестью атомами углерода, а именно иопосаи- дал*е слизистое брожеше п хюиостное пли теме. рпщ—дексп/рооа (глюкоза), левулоза (фруктов) а Между BCi.Mii этими фермами брожетя только галактоза состава С6П,.0*. Йапротввъ, деша- одпо спиртовое вызывается грибками, размножаю РИДЫ, куда ОТНОСЯТСЯ сахароза (тростниковыйса- щимпел лочковашехъ, вс* же друш-грнбками, харъ) н‘малтом состава С,2Н25.01,.тавже1»К'.‘н размножающимися д£лсшсмъ. лактоза (молочный сахаръ, С12П2г011-+-Н20), ле А. Спиртовое 6рожен1е. Уже раньше было ска обладают* способностью непосредственно содиср- зано, что возбудителями спиртового брожешя яв гаться брожетю, а разлагаются лнпл. аязииаи, ляются грибк’н, размножавшиеся почковашемъ. выд*ляемымп дрожжами, а именно гидролизовав- Образовывать алкоголь пзъ сахара въ ссстоялш ними (т. с. съ прнбавлетемъ воды) инЕертняок*, также некоторые плесневые грибки (Мосог) и н*- глюкозой и лактазой; разложеше происходили которыя бактерш (Bacillus Fitzianus и микроорга моносахариды, и только тогда уже оня подверга низмы кефира); по тогда брожеше проходить кс ются брожешю. очень чисто п не довольпо интенсивно, а потому на Въ то время какъ ннвертинъ (а въ и м и » практик* для спиртового брожетя принимаются дрожжахъ п глюкоза) находится въ большей частя во внимаше только грибки, размножаюкисея г.оч- дрожжей (которыя поэтому н вызывающ, полно# ковагаемъ. брожеше сахарозы и мальтозыпоел* предваритель Количественный хо&ъ процесса и продукты бро- на™ гидролиза поел*дней), -лактаза со д о м * же им .Е сли грибки,рзамножаюшдеся почковашемъ, только въ неыпогнхъ дрожжахъ (обкомрые виды находятся въ раствор*, содержащем*. крох* са Torula) и вх размножающихся д*лешемълрнбкахъ хара, еще и необходимый для шггашя дрожжей кефира, которые одни въ сосгоянш заставать('ро ссап и аэотнетыя сосдипеп1я, то раздюжеше сахара дить молочный сахаръ. Иивертинь (которыйвид- происходить, по формул* CjH120 e^=2C2H;0II-+- ляется нзъ дрожжей и, изолированный, иеяеп. -*-2СОг, на алкоголь и угольнуюкислоту; посл*дтй также действовать) разлагаетъ тросодшош са- газъ выделяется пзъ жидкости, подвергающейся харъ иа декстрозу и зевулозу: С12Н„0и-»-Н20=> брожетю, маленькими пузырьками, тогда какъ =СвН12Овч-СвН1гОв. Такимь же образомъ глз- спнрть остается расгворешшмъ вь ыосл*дней. 100 каза разлагаетъ мальтозу на 2 молекулыдекстр-т в*совыхъ частей сахара должны были-бы дать те а лактаза превращаеть молочный сахаръ (лактозу) оретически 51,11% спирта и 4839°/0 углекислоты, въ способную къ брожен1ю галактозу. Существуют* въ действительности же, согласно приведенному также дрожжи, не содержания названных* эезнвь, уравкепщ, лерсбражпваеп. только ота 94-95% а потому м не могупця вызвать брожешя полиса всей массы сахара, тогда какъ остагокъ распада харидов*. ется па различные побочные продукты брожешя, К ь атому можно прибавить, что необыкиото-вя масса которым» меняется въ завнсниостл отъ рода в азяое м е д и а н е отд*льныхъ сортов* дрожжей н состава питающей жидкости. Между (смотря по содержат» въ вмъ гидро этими побочными продуктами находится отъ 2,5- лизирующих* энзныъ) па различные сорта са 3,6% глицерина и бутиленъ-гзиколя, отъ 0,4-0,7% хара, специально же на днсахарнды * Е0~] яптарпой кислоты, незначительное количество го сахариды, очень важно для опредблеиш р«* мологичных* синртовъ, главнымъ образомъ ахн- лвчныхъ расъ дрожжей а разлпчиыхь видов* с - ловаго, изобутяловаго п нормальнаго проииловаго сара; кокечпо, опредблеше это доступно ляпа ^ спирта, которые вм*ст* съ веболышшъ количс- столько, насколько можно вообще д*л» ствомъ геитнлопаго, гексиловаго и другахъ сиир- либо выводы пзъ свойств* извёс7ЯЗго раствора товъ образують сивушное масло; даже альдегидъ, хара ио огношешю къ неизвестной рас* дреж»- ацеталь,терпенъ,терпеягндрагь. фурфуролъ пглп- и обратпо. !rt. козппъ, которые входятъ въ едва зам*тныхъ колп- Грибки спиртовою брожетя {ралнмэсат\\& почковашемъ). Грибки, размнокаюниеся почке чествахъ. По Пастеру, 100 частей сахара дают* при спир тек* и могупро вызвать спиртовоеброжеше, встр- товом* брожетя 48,4% алкоголя, 46,6% углекисло- чаются въ большом* количеств*. Они образу»^ ты, 3,3% глпцернпа, 0,6% янтарной кислоты, 0.5% оченьхарактерные виды,подразд*леше»гькогсн £ сивушных* хаслъ и 0,б% дрожжевого вещества. въ свою очередь, являются расы, кегторыя Однако, эти числа пзм*нчявы: ч*мъ чище дрожжи чаются одна с-тъдругой пзвйстпымннцоетояшш»»
729 БР0Ж ЕН 1Е 730 особенностями. Н*которыя нэъ нпхъ ужо въ тече кн нзъ грпбжзвъ, которые формой существенно те н*ко»ъ ирвменяются иъ пропзводствахъ, осно отличаются отъ нормальных! дрожжевыхъ клето ванных! на ирожонiи, п образуют?, такъ называе чек! соответствующая) вида дрожжей; въ это вре мый культивированный дрожжи; друпя находятся мя за>]!чается наклонность къ образована удяи- въ воздух!, на плодахъ, ягод.ахъ, различных! ра- яепнкхт, клЬточекъ сь характернымь видом! на стотяхъ, въ почв! и т. д. п въ противоположность стоящая грибного мнцел1я; крем! обыкновенных! культивированным! раеамъ называются дикими шарообразных! п элиптвческихъ клЬточекъ, появ дрожжами. ляются еще сосискообразяыя п нитевидный. Строте и свойство дрожжевой клмпочки. Згп формы клЬточовъ въ пленкахъ большею Грибки. размножавшиеся ночковашемъ, прсдстав- частью такъ характерны, что и м и пользуются к а к ъ ляшь, въ общемъ, стдЪльиие индивидуумы, форма важнымъ признаком! отличая разнообразных! которыхъ по безусловно остается постоянна ввдовъ дрожжей, .тля чего непригодно однородное даже п у представителей одной и той же расы, строеше обыкновенных! осадочныхъ дрожжей. но меняется съ жизненными усишями. Въ бро Химический составь и питаиге дрожжей. Такъ дящей жидкости клеточке культивированных!, какъ составь культивированных! дрожжей сильно а также и мвюгпхъ дшепхъ дрожжей, представля м!няется въ зависимости отъ пхъ питашя и раз ются при достаточном! увелпченш въ шарообраз в и т , то для нпхъ но существует! характерная ной или овальной форм!, д’шютроиъ оть 0,007- сосгава, всл*дств1е чего лзв!стнымъ анализам! 0.012 пт. Кл*точка окружена снаружи оболочкой, дрожжей ыйдуетъ придавать только ограниченное вещество которой нисколько отличается отъ цел знакеHie. Мнчерлпхъ даегь сл!дую]щй злементар- лулозы вьгетпхь растеиШ и яоегггъ налваше мико- 1п.гй составь дрожжей: углерода 47, водорода 6,6, целлулозы. Оболочка выступает?. особенно ясно, азота 10,0, с!ры 0,С а кислорода 35,8%. Друпе же когда умерщвляют! клеточку: содержимое клеточки аналитики нашли до 50,0% С., отъ 6.25 до'7,3 Н, стягивается въ оболочк* я последняя окружаетъ 4 -1 2 N и 31-36% О. Соотв*тствсппо этому долж это содержимое въ вид! н-Ьжной лин!м. но м!пяться въ широких! нред!лахъ также и ко Зам*тнмя на глазъразличаянъследующих!одиа личество определенных! составных! частей дрож за другой стад)яхт. раяштя клеточка наблюдаются жей. Негели и Лёвъ нашли для пихъ стЬдуюпуя на оболочк* лишь очень pt-дко, а препмущестиен- цифры: кл!тчаткн и растительной слизи 37% нро- яо-на содержимом?, клеточки. Если наблюдать (въ теиновыхъ всществь 47 (обыкновенных! 36, легко мякроскопъ, увсличивающ1й оть 500 до 1000 разъ разлагающихся, сходных* съ г1ютсякаэвлпомъ,-9 ланейпо) клеточку во время папбол*с сильнаго раз- и пептона 2), жира 5, золы 7 п экстрактивных! ве мвсясешя дрожжей, то содержимое ея, заключенное ществ! и проч. 4%. Между протеиновыми веще въ оболочку, представляется въ вид! прозрачной и ствами находятся также упомянутый выше энзимы, однородной плазмы. При дальнейшем! же процесс! поскольку он* встречаются въ разных! видахъ разхпожешя л д*ятелмюстп брожения въ этой пдаз- дрожжей; такъ какъ он* еще идо настоящая вре м* появляются различным тельца: замечаются мени но получены въ чпетомъ состоятп, всл*дсгас светлая, прозрачныя, наполненный сокомъ про чего яеизв*стенъ и епптезъ ихъ, то нельзя приве странства, такъ называемый вакуоли, и рядомъ сти дпфръ, показывающих! пхъ количествепное сьппми большая и меныш'я гЬльца,-отчасти жиро содержало въ дрожжах?., хотя количество пхъ вые шарики, отчасти же уплотненная плазма. Съ меняется не только въ различных! видахъ дрож далыгЭДшимъ развнпемъ клеточки увеличивается жей, но даже и въ одной и той же рас*. аерапстое строеше плазмы и поредъ копцомъ разви Содержаще минеральных! составных! частей та, незадолго до паступлешя спокойнаго состояния, въ сухомъ веществ* дрожжей колеблется между плазма растягивается по внутренней поверхности 2.5 и 7,5% Зола состошъ большею частью пзъ оболочки въ вид! тонкого слоя, въ то время какъ фосфорнокислая каля <70—S0%) съ мен*е зна остальное пространство наполняет! одна большая чительным?. комчествонъ фосфорнокислой магне- вакуоля, въ которой замечаются многочиезеппыя 3in (JG—23%> и небольшой првмъси фосфорнокис бблышя п хеньппя тбльпа, состояiniя отчасти язь лая калыця (2-10%). Содержаше воды въ свЪжехъ жира. Если ввести снова этп клеточки въ способ дрожжахъ простирается до 83%, отношеше же ную бродить жидкость, то т*льца исчезают*?., а въ между нимъ и количеством! сухоя вещества яв прозрачном! кл*точяомъ сок! появляются много ляется также малопостояднымъ. Хотя при брогке- численный, TOHEin нити плазмы, который все nin пзъ протепновыхъ веществъ дрожжей и обра боз*е л 6ол*е ограппчпваюгь закругленный вакуо зуются пептоны, но они переходят! пзъ кл*точекъ ли; въ копц! копцовъ нечезаютъ п вакуоли, а кл!- въ бродящую жидкость, вогЬдстшо чего въ кл*т- течка снова наполняется прозрачной п однородной кахъ или вовсе н*тъ пептона, или его очень мало. плазмой. Окрашивая кл!точку дрожжей п большин Наконец!, Лораномъ доказано еще присутствш ствадругихъ растительных! клЬточскт. пикриновой гликогена, какъ постоянновстречающейся состав кислотой, гематоксилином! пли осмиевой кислотой, ной части дрожжей, въ которыхъ онъ нграсть, по- можно обнаружить кдЬточное ядро, которое, по видимому, роль запасного вещества. Ганзену, нмЬетъ круглую или дисковидную фор Ilumauie дрожжевою грибка « уначете для му н заппмаегь отъ V* ДО % диаметра кл!точки. new разпихь веществъ. Для образовали карточной Въ остальном! строеше плазмы въ настоящее оболочки, а также п вс*хъ другихъ свободных! время еще мало известно, хотя и представляет! on, азота составных! частей, дрожжевая карточка очень большой интерес!, такъ какъ въ связи съ заимствует! необходимые для этого матерiajbi нзъ вшгь находятся расовын ссобенпостп различных! сахара подвергающейся брожешю жидкости, кото дрожжевыхъ кл!точекъ. рый очень легко усваивается кл*точкою. Для об- Иодъ вюятеиъ другихъ жпзненныхъ условий разовагпя азотистыхъ соедпнегай въ содержимом! форма дрожжевой клточки различается бол!е пли кйточки ванбол*е пригодны г*да, принадлсжапОя иен*е отъ вышсолпсалной. Такъ, при спикойномъ къ групп* амидовъ, а между ними въ особенности состояиш иеребродпвшей жидкости на поверхности аспарагннъ, содержите котораго въ сух ихъ соло ея образуются при достун! воздуха енлошпыя илен- довых! росткахъ составляегь около 25% Даль-
731 БРОЖЕШЕ 732 irlflmnwn удобопрпмйпнтсльнынп питательнымиве гается и боа*е чистое спиртовое брокеш'е. Так* ществами для поподнешя расходуема™ дрожжами наприк*ръ, бактерш погибают* въ растворам азота являются дастазъ п пептоны; посл4дтс въ которых!, содержаще сбрвпсгой кислотыстно-’ отчасти само обрадуются дрожжами прж брожс- СИТСЯ ко всему раствору хакъ 1: ЗШ Д мезд nin п переходить в* бродящую жидкость. По тЬмъ какъ такое колпчесгво последней нс гад- добным* же образом* распадается при брохетл еть па дрожжи. ВслйдсавюэтогосЬрпястаяхяадм частьб&шшыхъ веществ* дрожжей, н содержащей иея кислыя соли являются ц*шшии антисептик ся пт. ппхъ азотъ выделяется въ форм* амидов* и сними веществами въ винокуренном* прошу- главнымг образом* in. вид* лойдипа. Это выдысше ств*. Очень xopomie результаты былпдостигвуга амидов* растет* с* интенсивностью сбраживаю Ефроном* съ помощью водной фторисгсводородлЯ щей Деятельности ЩЁТОЧКИ, прнчсмъ ПОСЛЕДНЯЯ кислотой, которая, будучи прибавлена въ размер* становится соответственно б4дн*е содержащем* 200 грм. яа гекто.тптръ винпаго затора, увнчгаа- аюгастаго сухого вещества, количество которого еть вс* бактерш и, благодаря почти чистому слго может* уменьшиться сь 10 до 5%. товому брожеиш, додает* возможным* получешв В*лковыя пещестиа расгительиаго и жпкотнаго бблыпаго количества спирта. парстр.а, дающая азоп., маю иригодпы для вож Яазмножете дрожжейможстгиослЬдовапдвоя- жей; немного боз*е пригодны п акм!ачныя соли, кимъ образомъ: или вегетативным*, чрезг иоч- а азотноккслыя соли совершенно неприменимы. Konanie(o6pa3onani3 ипщслШ,откуда нц*лаягруппа Прессовавныя дрожжи, пигавпйяся амидами, со этпхъ грибков* получила свое наззаюе), шив храняются лучше, ч*лъ дрожжи, питавшаяся пеп репродуктивным*, при котором*внутрикйто- тонами. Дрожжи поглощають большое количество чокъ образуется нисколько спорт,, который разры Kajiu и фосфора и незначительное кальшя, магне- вают* материнскую клеточку п прп дальиМшяв зге и ctpu (в:, форм* сульфатов*); иъ жел*з* пе развит вырастают!, въ обыкновенную хЛточкт встречается особенной необходимости. Наилуч- (внутреннее образоваше спорт.), шнми питательными жидкостями для дрожжей Ралмкожапе дрожжей почкованию является являются шшоградпый сохь и пивное сусло; при наиболее важным* постольку, поскольку ононеш- годны также искустиенныя с.м*сп, какъ наир.: JO- члтельпо происходит!, въ бродящей жядхссм; иа 15 грм. тпостниховаго сахара, 1 грм. пептона, этом* основали! только оно одно принимается то 0,5 грм. КИгР 04, 0,25 грм. MgS04 п 0,05 грм. вннмаше въ производствах*, осаоиашшхъ па бро- Са,(Р04)„ растворенных* въ 100 грм. воды. Раз женin(ппвовареше, вннокуреше, пригоговлез1елре- личные ьнды дрожжей культивируются также и на соваиныхъ дрожжей л вина). Материнская кг* твердом* питательном* субстрат*. Для этой п*ли точка образует* на каконъ-пибудь х*ст* скей прибавляют!.. наприм*ръ, къ пивному суслу 5%% поворхпости грыжеобразлыс выступы, которые, желатины; однакоже такой способъ применяется вырастая, достигают* постепенно формы п л и только для раздпчешя одинхъ впдовъ дрожжей от* чины материнской ктЬточки. Въ м*ст* их* сода- других*. KocnoBeiiifl образуется попечервая перегородка, Ядовитыми для дрожжей веществами являют которая д*лотъ кл*гочку па материнскую идо* ся, въ общемъ, нротипогнилостиыя вещества: солп чертою. Так* какъ сгЬнкн материнской вл*гочва ртути, м*дн, свища п серебра, карболовая, сали въ м*ст* образоватя почки уже мен*е прочны, циловая, борная и с*рная кислоты, еФриисгый уг- то иерЬдко поел* ошцуровывашя пергой дочер леродъ, зфиръ, хлороформ*. наконец*, свободный ней кл*гочки, на ея м*ст* слова начинается лот- оснопа!ня и кислоты, а именно жирныя кислоты: Konanie; однакоже оно можегь происходпгь л нь муравьиная, уксусная, прошонопая, масляная, ка каждом* другом* м*сг* поверхности сбоючкв. проновая кислота и др.; къ влиятю жо молочной, Сл*довательно, рамжожеше дрожжей происхо ИПППОЙпяблочной кислот* дрожжи меп*е noc-iipiuM- дить при посродегп* ночковашя а с.1*душаг> чивы. Впрочем*, для дрожжей пошше о ядовито за ппхъ д*дешя. Вновь образованная дочерняя сти этпхъ веществъ является только отегосйтоль- кл*точка выполняет* тотчаеь-жс фуккдш мате- пыкъ. Въ то время, какъ нисколько большее коли Б ой, образуя вт. слою очередь ловыя почхн. раны!я и бол*е поздш'ясбразоваш ссшэтся честв-:) поел*днихъ вредит* окончательному росту дрожжей п ухспыпас7ъ ихъ способность къ фер- прп этом* въ связи только короткие время; сан ХОнтированио, а го и внолн* ирюстананлипасть огд*ляются скоро одна оть другой, так* что зь лхъ д*ятелыюсгь,-очень пеболыш'я дозы н.чЬютъ бродящих* жпдкостяхъ могут* быть наблюдасях благотворнее влятс, увеличивая силу брожешя. колонш, состоя1Д1Я всегда только лзт. н!сколклхт Такимь образомъ, 0,01% масляной кислоты вызы к.г&гочскъ; прп слишком* энергичном* проеесс* вает» въ бродящей’ жидкости увеличена количе брожешя встречаютсяпочтиисключпгельвоогдель- ства спирта c*G,01 до С>,21%, тогда какъпрпО,С5°/0 яыя к1*точки. На рис. 1-м* представленыдрозда, ея количество спирта возрастает, до 0,42%, а при образующая ночки. Размножен1с дрожжевых* к.п- 0.1%-уменьшается до 0,56%. Подобное же д*П- точек* происходят* iai:* быстро, что, в* завеса- crBie наблюдалось Шульцем* у сулемы, брома, мости от* температуры, въ течете получаса ап тода, мышьяковистой, хромовой, салициловой к четверти часа изь матсрпнекой хожеть поры мурапынюй кислоты. Молочная кислота способ ваться новая кл*точка, которая тотчась-же про ствует* брожсию, если ея содержаще пе превы- должает* почкования, п небольшого ксличества шаеть 1%, но уже при 2% сильно задерживает* кЛточекъ достаточно для того, чтобы въ течет брожеше. Вообще, дрожжевые грибка метгЬе чув нискольких* дней нанолш!*дрожжамибсаылоз ко ствительны къ д*йств1ю противогнилостных* ве- личество жидкости. Упомннугыя рагое ФуР\" ществъ, ч*мъ бакторш, всл*дствю чего является дрожжевых* кжЬточек* а* пленках*равных* сора- возможность нрибамешемъ небольшого количества зон* возникают* почко2аБ1еч'ь, однакоже ов # пхь къ бродящей жидкости задерживать друпе, врехя брожегпя, a noexf. него, на поверхности вв- часчо вредные, виды бактер]алытго брожстя, со- бродппшей, спокойной жидкости. Карточкив^кстс- ировождаюние въ незначительном* количеств* рыхъ дрожжевых* грпбковъ, образующих* пхе..- дрожжевое брожеше. Этим* же способом* дости кп, вызывают* брожегае, сопровождаемое окне
733 БРОЖ ЕШ Е 734 летаем*, превращая, наир., спвртъ пива въ произойти совершенное срасташс, такъ что обра зуются настояния перегородки п получается т!ю , СО, п И,0. Размножены хрибковъ спиртовою брожетя вну- состоящее изъ большого количества спорь. По треннимъ образоватемь спорь происходить, но мере прорасташя, сиоры разбухают*. к первона Гавзспу, только при Следующих* услотяхъ: 1) Кле чально толстая и довольно эластичная оболочка точки должпы быть помхщеяы па влажномъ пита материнской клеточки растягивается и, наконсцъ, тельном* субстрате прп изобильном* притоке воз лопается, или же растворяется еще во время д-Ь- духа, яапр.', па ломтиках* сахаросодоржатцвх* ча л е т я . Сиоры, ставили свободными, обладают* те стей растешя (моркови) пли на стерилизованных* перь свойствами клеточекъ оервоначахьнаго обра- зовашя: изъ каждаго места ихь поверхности мо- жетъ начаться размножсте ночпокатом*, как* п вь подверженной броженш жи1Кости; почковаже происходить, вь вид* неключешя, уже въ материн ской клеточке (IcprcHCOKb). Раамдожсте внутренпимь образоважемъ спорь происходить въ природе у некоторых*, впдовъ ди- кнхъ дрожжей всегда въ томь случае, когда они размножаются на поверхности плодовъ, содержа- щихъ сахар*. какь-то: винограда, елпкъ, вншеиь, ягодъ и т. д. Сокъ, выдавленный изъ вихъ, пред- ставлястъ отличный питательный раствор*, вт. ко тором* клеточки дикнхъ дрожжей, размножаясь сильно почковашеаъ, вызывают* скоро энергпче- сюй процессъ брожетя и обусловливают* такъ 1. Дрожжи, образуюнця почки. называемое самоброжотпе этих* соков*. Впро чем*, способность внутренняго образовали спорь свойственна не вс4мъ вндамъ дрожжей. влажных* гипсовых* пластинках*. 2) Только мело Систематика tjntifcon, размножающаяся почко- дия, сильныя клеточки образуют* споры. 3) Наи вамемг. Пастеръ, Реесъ и хиопе apyrie изсд4»дова- более благопр1ятная температура для изв-Ьстныхъ тели уже давно старались установить отдйзьныя до сего времени ппдовъ дрожжей около 25° С. расы между многочисленными грибкамп спиртового 4) Иемнопе виды дрожжей образують также споры брожетя, но всетакн наши свЪдйшя о ннхь въ питательныхърастворахъ, подвергающихся бро были, вследсгв1с отсутстшя удобиыхь мстодовъ жению. 5) Время/ В7> течете котораго образуются, опредЬлсшя расовыхь првзяаковъ, очень неточны при определенной температуре, споры, неоди п псполпы, покадатскш ученый Ганэенъ ие по- наково для разных* впдовъ дрожжей, такъ что оно шель но совершенно новому пути, который п при можегъ служить препосходпымъ отличительным* вел* его (1861 г.) къ ращональному анализу различ расовым* признаком* при опредйлеши дрожжей. ных! впдовъ дрожжей и даль возможность на При образованы спорь (рпс. 2-й), черезъ опре- столько изучить существенные признаки послед них*, что определение достаточно охарактеризо ванных*рас* по представляет* ужо бойе никаких* трудностей; прп этом* является еще возможной классифнкащя рас* по общим* пхъ признакам*. •Этим* положено начало учет» о видах* п расах* дрожжей. B et грпбки. размножаюпцеся почкопаш- емь, можно разделять раньше всего на дв^ болышя группы: вь одной групп* ночки появляются одно временно с* иппеж-мъ, подобно тому как* и въ пйоевныхь грпбкахъ, въ другой-жо эта стадо обыкновенно не встрЪчается. Йъ последней rpynnt изъ BCtXb принадлежащих* къ ней рас* выде ляется ряд* грибков*, р4зко характеризуемый способностью образовывать ннутренгпя споры. Этот* вид*, такъ наз. Saccharomyccs. отличается 2. Три стадш раавкпя спорь: а.Ь, с - первая ста особешой энерпей, сь которой он* вызывает* бро дии. когда стёнокь еще нс видно; rf, <?, f —вполне жеше вь растворах* сахара, образуя болышя ко развития споры со стенками; о, h - образующаяся личества спирта; принадлежалия сюда расы спо клйточкп пзь спорь. собны вызывать брожеше энергичнее веЬхъ про чих* грибков*, размножающихся почковашемъ. деленное для каждой отдельной расы время, въ Он* применялись внродолжеше многих* в*ковъ зъ содерт.пмомъ клеточки настунаегъ ушотяъше, прв- производствах*, основанных* на брожепш, и ещо чемь замечаются 2—4 кртглыя тельца плазмы, ко до настоящаго времени служат* исключительно для торый представляют* зачатки спорь. При даль- этой ц£ля. Культивируемыми дрожжами являются нейшемъ развптж они окружаются стопкой, кото Saccliaromyces, но и въ природ* встречаются рая у разных* впдовъ выступает* иолto пли мен4е многочисленный дпкоживущГя расы этого вида; ясно! Увида Saccbaromyces cerevisiae 1 споры уже мы займемся преимущественно грибками Sac- вь первой стадо развгтя могут* разбухать такт, charorayces, а между ними - культивированными сильно, что, благодаря ихъ взаимному давленш, дрожжами. уже пь материнской клеточке происходить обра- 1Го явлетям*. сопроволсдазощпмъ брожеше, юваюетакъ называемых* разделяющ их!, пере культпвпроваиныя дрожжи уже давно дйодлись вь городок*. При дальнейшем* развили можегъ практическом* отношетп па u n acn ia и в е р х и !#
735 БРОЖЕШЕ 736 дрожжи. При брошсшл нижних* дрожжей, которьш вающие, большею частью, броженш мальтозы, но применяются, главным* образом*, в* ппвоваренш. вызываюийе бод-Ье или ыен-fcc сильное брохен» дрожжевыя клеточки, получаюшдяся во время декстрозы п растворов* пнвертированиаго сахар; брожешя, собираются исключительно на дне, вь некоторые из* них* шшертируютьсахарозу,друй! вид!, свйглокорпчневой, бсаЬс или мснЬе вязкой гу нЬть; 2) на грибки, вызывающе брожешесахарин, щи; при верхних* же дрожжах*, применяемых* въ декстрозы п мальтозы, по по давппе до настоящая) вннокуренш и в* фабрикант пресованныхъ дрож времени возможности найти въ клеточках* хотя жей, one собираются лишьчастьюиадне, частью-же одну растворимую въ водЬэнзиму; сюда откосятся выходят* на поверхность. Дрожжи нижняго броже только одна раса (Monilia Candida). Дрожжи, вз- шя медленно сбраживают* сахар* н при бол-heниз вызынаюпия брожешя полисахаридов*, по содер кой температуре (4-10° Д.}, верхшя же - быстро п жат* соответствующей шины, гидродязяруще! при бодЬе высокой температуре (14—24° Ц. ивыше). сахар*. Между обоими видами находятся расы, даюпря Приведем* запмсгвовашшй у Ландксра обзор* только скудныя образован!я на поверхности п со- дрожжей и разных* видов* сахара, б* которихь ставляюийя переход* о?* дрожжей верхних* к* дрожжи вшивают* брожо:ас; въ таблицуЛиидеял нижним*. Пузырьки углекислоты, быстро образую- включены не только культиннровашшя дрзжва. в: 1щеся па поверхности клйгачевк при верхнем* и нередко содержа1щяся въ них*, иг впдЬ npeat- брожепш, увлекают* съ собой на поверхность часть сей, дик!я дрожжи, а райпо ипЬкоторые пгЬсензи меток* в* виде небольших* колош#. Клеточки грпбкп, иоявляюийеся обыкновенно въ бродит»- нижних* дрожжей обладают* часто большею клей ныхъ зто>1*ш.ен1Яхъ п могупйе загрязнить култв- костью, чем* клеточки верхних* дрожжей; вслЬд- впрованныя дрожжи. CTiijo этого oirfe легко собираются въ хлопья н обусловливают* то, что осадок*, образующийся въ жидкостях*, подвергнутых* нижнему брожешю, представляет!, оченьплотно лежаний слой, который Микроорганизмы вызывают* {i при взбалтываши отделяется только въ довольно р брожеше: значительных* комках*, въ то время как* дрожже вые осадки въ верхнебродящпхъ жидкостях* выде ляются в* виде ныли и могут* быть легко п вполне отмучены при помощи води (Лиядверъ). Далее, нпжшя дрожжи, сравнительно с* верхними, обла S. ccrcvisiao....................... дают* мснЬе значительной наклонностью к* образо » Pastoriamis I, II. Ill . . . ван!» спор*; при почти одинаковых* услошях* > ellipsoidous I, I I ............ споры появляются позже и съ меньшим* числом* г anomalus Harden............ клеточек* плп-же совершенно но появляются при > » (177) Zeidler.. мснЬе сильных* дрожжах*. Обраловаше пленок* » э (197) Lindner. наступает* также поздно или же совсем* не на Sehizosaccbaromyces Pomte ступает*. Наконец*, нпжшя кудьтивнроваюшя Mucor raccmosus................ дрожжи заставляют* вполне нсрображивать мелн- Tomla r.ovae Carlsbergiae бюзу и мезнтрюзу (рафипоза), п* то время iuik* Saccharomvces roseus----- верхшя дрожжи хотя п разлагают* мелптр1озу па мелнбхозу и фруктозу (левулезу), но вызывают* тГ £ гг^ “брожеше только в*последней. Мелибкш,-нродуктъ разложешя рафпнозы, дает* вм1стЬ съ тЬмъ*воз- можносп» провести резкую физиологическую гра Monilia Candida................ ницу между верхними и нижними дрожжами. Фи S. Marxianus..................... шер* приписывает* сбраживашс мелпбюзыэвзпм£, ? exiguns.......................... дрожжевой глюказе пли др. мальт азе, ко » Ludwigii....................... торая отличается суть инвертина, заключающегося в* верхних* дрожжах*, и разлагает* мелитозу на з Jdrgcr.scnii Lasehe----- глюкозу н галактозу. Эта энзима заключается, Torula VI Hansen.............. следовательно, только в* нижних* дрожжах*, из* S. alhicans.......................... которых* она может* быть получена выщелачива- Schizos. octosporus Bcyc- шемъ водой после пх* предварительной просушки. rinck.............................. Вообще же Saccharomycetes распадаются на двЬ Mucor erectus.................... болышя группы. Въ первуюгруппу входят* грибкн, > soinosus................... обладающее одпой инвертирующей энзимой (пли > Mucedo................... двумя) и вызывавшие спиртовое брожеше. Эта ( вызыв. ] группа делится снова па два отдела: а) грпбкп. S. Kcphyr Beyer, j брожеше ( визьшающ!с энергичное брожев5е не только саха розы и декстрозы, но п мальтозы; сюда принадле > Tyrocola » | молочп. ( па» anna жат* и дрожжи, нашедиля применена в* технике (сахара. J производств*, основанных* на брожешп; б) грибки, » Bailii Lindner.................. ) вызывавшие брожеше сахарозы н декстрозы, но не 67, 69, 82, 170, Lindner . I вызываюийе его пъ мальтоот. - Ко второй группЬ Torula III и VII, Hansen.. I относятся грвбкн, необладаюпйс никакой инвер S. apiculatus..........................> тирующей энзимой и не вызываюийе спиртового Endoblastoderma glucomy- I брожешя. Подобный* же образок* можно раздЬ- ecs I. II, Hi, IV. B. Fi лить на двЬ группы и грибки, размиожаюпцеся scher et Brebeck............j кочковашем* без* внутренняго спорообразован!я Turula IV Hanson. (несахаромнцеты), а именно: 1) на грибки, не вызы > V >
737 БРОЖЁШ Е 733 далыгЬйпйе ycnixn пъ этомъ производств*. Позже принцип* прим*пешя чистой культуры дрожжей Ям з й далъ также отличныо результаты и при фабрикации Мпкрсорганизмы вызывают g ^ з « я спирта, а теперь обЬщаетъ пршбр*стн значешо при прпготовлешя винъ и прп переработка молоч- брожеше: 2g2S ' Как? 8* §оо«*5л| иыхъ продуктовъ. Несахаромицсты, которые боль Endoblastoderma aroycoides сVуз- шею частью ке вызывают брожотя мальтозы, не I, II, III, IV. Fischer l e t будут никогда играть важной роли въ пивоваренл Brebcck ........................... и вшюкуренш; напротив*, они иогутъ найти при S. Ilansenii Zopf.............. м н ет е при производств* вппоградпаго, фрукте- Mycoderma cerevisiae Han ваго н ягодпаго випа, такь какъ Niwrie изъ нпхъ sen.................................... вызывают столь же спльпое 6poatcnie декстрозы и S. membranaefaciens......... пнвертнрованныхъ растворовъ сахара, какъ и Sac- Torula I, I I ........................ charomycetes. 8. hyalosporus.................... — — — — Мы опипгемъ нанбойе важные для вппокурен- > farinosus......................... паго производства грибки, размножаюийсся почко- i ariomalus belgicus Lind BanieMb, съ прндожешемъ нзображетй осадоч- ner.................................... пыхъ дрожжей. Mycoderma cerevisiae Lind Наябол*о характерными являются формы кл*- ner 59, 68, 70, 71, 101, точекъ, образовоаппяся въ пленках*; но прнобык- 102,127, 178,195, 2 5 0 .. повешшхъ условии* брожешя он* вообще ие об Oidiura lactis...................... разуются, а потому мыприведсмъ зд*сь только одпу Blasloicrma salmonicolor *. такую расу. Но Цопфу, Saccharoraycetcs въ систем* выс- Saccharomyccs cerevisiae I. Hansen. Къ роду гаихъ грпбковъ принадлежать къ мпномидетамъ и, S. cerevisiae принадлежать главным* образом* благодаря нхъ способности къ внутреннему споро- разлнчныя культивированный дрожжи верхияго и образован!». относятся къ групп* аскомипетовъ няжняго брожешя, го есть, пивоварепныя и виио- (сумчатые грибки), образующих* споранпи. Въ курешзыя дрожжи, который, тамъ гд* не прич*ня- различных* видах* Saccharoniycetes клЪточкп мп- ются чистил дрожжи, представляют см*сь раз- цел5я переходить въ asci (споровыя сумочки); лпчныхъ расъ этого рода съ большею пли мень нровсхождеше последних* еще нс совсЬмъ выяс шею прим*сыо другихъ родовъ Saccharoniycetes. нено, по тотъ неоднократно наблюдавппйся факть, S. cerevisiae I и пять слЬдующяхъ расъ (S. Paslo- что иные изъ птЬсневыхъ грпбковъ даютъ поко- rianus J, II и III и S. cllipsoideus 1, II) даютъ вс* л*шя дрожжей, указывает на близкую связь между инвертниъ и мальтазу и поэтому гидролазкрують ними, разъ они подобно сахаромицетам!, также воз сахарозу и мальтозу въ левулезу и декстрозу, въ буждают* спиртовое брожеше. Назвашя Saccharo- которыхъ опи вызывают сильное брожеше. Прп rayces cerevisiae, Pastorianus и ellipsoideus упо комнатной температур* въ течете 14 дней они требляются въ настоящее время въ совсршепко даютъ въ пнвномъ сусл* огь 4 до 6% спирта. S. се- пкохъ смысл*: прежде Рсесъ подразумевать подъ revisiac I, спсщально старый англйшя дрожжи няхи расы дрожжей, теперь же Ганзенъ образовалъ верхпяго брожешя, применялись иа пивоварен изъ ппхъ особые виды, въ которыхъ онъ обнару ных* заводахъ Лондона п Эдинбурга и по должны быть см*шиваезш съ карлсбергскимя нижними жить присутсше многих* расъ. Грибки! размножающееся почковашемъ и вы дрожжами Ганзена .Vs 1. Рнс. 5-Й представляет зывавшие быстрое и сильное брожеше мальтозы, встречаются только среди расъ, принадлежащих* къ виду Saccharomyccs, а между ними выделяются, въ своюочередь, культивироваппия дрожжи своимъ относительно чнетымъ брожешемъ и своей выдаю щейся способностью къ иску; out образуют только незначительнее количество побочныхъ веществъ и поэтому даютъ чистые п xopotuie на вкусъпродукты. Бь виду этого для промышенпыхъ ц*лея прихо дится ограничиваться исключительно культивиро ванными расами. Дишя дрожжи также могут* развить при брожеши полезную деятельность, но большое количество ихъ можетъ быть очень вредно для продуктовъ брожотя (пиво, вино, спирт), да 3. Кл*точки Saccharomvces cerevisiae I. вая пеяр1ятаые на вкусъ и дурно пахиунре про дукты, или же являясь причиной помутнътя жид костей (пиво к вино); татя дрожжи могугь быть- картину молодой культуры осадочных* дрожжей названы бол*знстворными дрожжами. Гро этой расы, иолучеппой въ сусл*. Кл*точкн круп- мадная заслуга Ганзена состоять въ томъ, что онъ пыя, круглыя или овальный. При 371/*0 Д- ас- доказал*, что происходящая часто въ пив* бол*з- коспоры не развиваются. Первые зачаткп ихъ ненныя явлсиш’ , какъ-то: бол*е горьшй и вообще могут быть различаемы при температур* въ 36- плохой вкусъ, дрожжевая муть п слизистое ссстоя- 37°'но npornecTBiH 25 час., а при 11-12° впервые Hie пе причиняются исключительно б м в д м д о , через* 10 дней. Величина спорь, сильно прслоя- какъдумал* Пастеръ, а обязаны своимъ возникно- ляющихъ св*тъ,-21/ц-6 ц.(1 jx.—0,001 mm.* Обра- встемъ прпвгЬсн и д*ятельностн днкихъ расъ дрож зоваше пленки наступает при температур* 3 3 - жей. Ото наблюдете дало Ганзену новодъ ввести въ 34° Д. въ промежутокъ времени о т 9 до 18 дней пнвовареше изолированный чистыя расы, какъ чи въ форм* слаборазвитых* нленочныхъ пятенъ; при стую культуру дрожжей, и этимъ облегчит 20-22° образовало наступает черезь 7 -10 дпей. Полям эицавмпедЫ русо*, сол.г.в. xoa., I. 24
739 БРОЖ ЕШ Е 7« Ирн 38° п 5° пленка совс^лг не образуется. На 48 час. Величина споръ-огь 2 до 5 pi. Пленкапра рпс. 4-мъ изображены плсиочныя формы при 15- 34° не образуется, при 20-22° образуется во про 1С° Ц; гроздевид1гыя колон!и встречаются часто; тесте» 8-15 дней, а ирн 13-15°-10-15 даей. отдМьныя ы4:очкя ихъ округлыя, соснскообраз- КлгЬточкп, полученныя яри 15—Зэ, преяхудо- нил Bin же вытянутыя. ствепно овальны или круглы, н лишь неиогйфп нпхъ вытянуты пли сосискообразны. 4. Sacch. ccrcv. I.. нленичния формы при 15°-1б° Д. SacchnromycM Patlorianut I. Яаялсп-раса нижняго брожешя. Полученпыя въ cycii осадочный формы представляюгь преимущественно соспско- образныя и удлиненный клеточки, а также малень- юя п больпи'якл-Ьточкновалъпой илп круглойформы (рис. 5-й). Грнбокъ находится часто въ атмосфер^ Saccharomycc* Pasiorianus 111. Н аш п-щ 1- пято брожешя. Полученныя въ evert осадочный формы представляют! кл-Ьткп препмущестизю вытянутыя, соспскообразнмя, а также болш'я а малыя, оиальной и круглой формы (рис, 7). Osfc здашй, въ когоригь совершается бродильный про цесс!. Оеъ сообщает! пиву nenpiam ifl, горьклй вкусъ и дурной запахъ, обусловливает! также дрожжевую ’муть и мЪшаеть ему отстояться въ чанЪ. Иаиротивъ, оиъ можеть съ рЛхомъ при меняйся прп брожешн вика. При 31*/*° Д- аско- споры не разпнваются, при 27‘/,° зачатки явля ются въ 24 часа. Величина спорь-1'/г- 5 ц. Об 7. Saccharomyces Pastorianus III. разована плонкп нс паступаетъ прп 34°, при 20-22° пленка образуется черезъ 8-15 дней, при былп найдены Ганэеномъ въ мутнодрожжевомъпм! 13-15°-чорезъ 15-30 дней; при этой температур^ вижняго брожешя в известны какърасад^ожж^, получаются сильно развития мяцслсобразныя хо- бызилатохя помутиmie пила. Одиако, ВЫЯСНЯ Д0В1И ю ь очень вытянутыхъ сосискообразнкхъ ЛОСЬ, что прнбавлешемъ этпхъ дрожжей къ бродя- клЬточскъ въ перемежку’ съ круглыми или оваль щому опалесцирующему суслуможнодостигнутьъъ ными кл-бточкамп. н4которыхъ случаяхъ’прозрачности нива. Ieprea- Snccharomyces Pastoriamis II. Напет- трпбокъ сент»нашелътакже, 470присутствиеэтогогрибкаьъ слабаго верхняго 6po»eaia. Осадочный формы, дрожжахъ нижняго брожетя вызывает! время on развнвппяся въ evert, представляют!» проймущс- времени обезмучнзаше н оейтлеше пива вь W» ствеппо удлинешшя сосискообразныя клочочки, а и въ бочк*. Прп 29° аскоспоры не развиваагся; также болышя и мадыя клеточки овальной пли первыя образовался показываются при 27-28° че- круглой формы (рис. 6). По Ганзену, этотъ грибокъ регь 35 час., ирн 25°-черозъ 28 чаеовъ. Величина находится часто въ воздух^ пивоваренъ и, ка спорь- 2 -5 ц. Образовало пленки нс наступать жется, не вызывает! пикакихъ бол&заенныхъ явле- при 34° я при 2-3°, при 20-22° пленка обра nifl въ пввб. Аскоспоры при 29° не развеваются; зуется по прошествш 9-12 дней, а при 13-15 - при 27-28° первые зачатки появляются черезъ по прошествш 10—20 дней. Плсиочныя формы»яо- 34 часа, при гб^-черезъ 25 час., при 15°-черезъ лученпыя ирн темпс-parypt между 15 п3°, пред-
741 БРОЖЕНГЕ 742 ставляютъ сильно развития колоши удлшсппыхъ, сом.. Величина спорт, - 2 - 5 ц. Плойка ие обра сосиско- или нитеобразных* клЬточскъ, подобных! зуется при 40° Ц. Слаборазвитая пленочиыяпятна миаел5ю плеспсвого грибка. образуются при 33-34° черезъ 3 -4 дня, при 20- Sacdutromyces eUtpsoidcus I. Л а т е п -ншг.пяго 22°-через! 4 - 0 дней, при 13-15°-черезъ 8-10 брожетя. Развития въ сусле осадочный формы дней. При температуре до 15° И. эти пятна пред представляютъ преимущественно овальный и круг- ставляютъ те- же формы,какъ п осадочпыя дрожжи; ниже 35° клеточки удлинены немного более. Две друия аллипсопдальиыя расы были опи саны Виллемъ; обе он! продставляюгъ бол4зне- творпыя дрожжи. Для первой пзъ кпхъ (раса нижняго брожешя) высшая температура, при ко торой образуются споры, равна 39° 1 ц а наиболее благоприятная температура образованы первых* зачатковъ въ сиорахъ ужо по ирошествш 11 ча совъ—34°; граница образовашя пленки-410 и 4°. Эти дрожжи сообщают! пиву горысШ, дерунцй въ горле, вкусъ н производят* сильную муть. Темпе ратура образовала спорь для другой расы, полу чаемой нзъ мутнодрожжевого пива, лежнтъ между 32 и 0.5° II, наиболее же благодатная темперз- тура-24°; грнбокъ сообщает! ниву, кроме мути, неирштный запахъ и особый вкусъ, сперва сладко s. Saccharomyces ellipsoidcus I. ватый, Hcnpiflmo ароматичный, а затЬмъ горыйй и вяжущМ; осаждепныя дрожжи обладают! всегда лыя, редко соспскообразиыя клеточки (рис. 8). Гри темнымъ цв&томъ. бом, находится на поверхности c itiia r o винограда Saccharomyces exiguus (Reess) Hansen. Найденъ иобусловливаем. вм-ЬстЬ съ другими Saccharomyces Гапзеномъ въ прсссоваппыхъ дрожжахъ; не обусло самоброжеше впнограднаго сусла и сока другихъ плодов! и ягодъ. При 32*/в° Д. аскоспоры нс обра вливает! появдеюя болЬзпенпыхъ явлешй у пива зуются; первый образовашя появляются прп 20*72° и скудно образустъ споры и пленку. Въ культурах! по прошествш 23 часовъ, при 25°-п о прошествш сусла грпбокъ дастъ только незначительное коли чество спирта; оггь вызывает!, напротив*, елльноо 21 часа и при 15°-п о npom ectBin 45 часовъ. Ве брожеше въ растворахъ сахарозы и декстрозы. личина споръ-2-4 ц. При 3S° и при 5° Ц. пленка Saccharomyces Marxianus Hansen найдепъ по образуется. Слаборазвитый пленочныя нятна появляются при 33-34° чсрсзъ 8 -1 2 дней, при Марксомъ на винограде,образует! въ нпвномъсусле 20-22°-черезъ 10-17 дней и при 13-15°-черезъ малеаьшя опальный вАточки, похозмя на клеточки 15-30 дней. Прп последней температуре пленка S. ellipsoideus и S. exiguus; далее елкдуютъ вытя состоить изъ сильио разветвляющихся п сильно нутая сосискообразныя клеточки, расположенный развнтыхъ колошй коротких* и длишплхъ соспспо- часто колотями; при бо.т£е долгомъ стоящи куль образныхъ клеточекъ. туры сусла появляются плесневидныя, частью Saccharomyces dUpsoideus JI. Hansen—большею плавакмшя въ жидкости, а частью отложввппяся чаегью нижняго брожешя. Полученный въ сусд* въ осадк-Ь клеточки, похож!я на клеточки пленоч- ссадочныя формы представляют! преимущественно наго образования шести онисанныхъ раньше расъ. озалышя или круглыя, редко сосискообразныя Въ инвномъ сусле грнбокъ дастъ только итъ 1 до 1,3% спирта, 1Ю объему, въ растворахъ же саха розы и декстрозы даетъ больше спирта. Наиболее высокая температура, прп которой еще образуются споры, 32°-34° С., палбоАс благопр!ятпая 22° -2 5 °. Признаки образовашя пленки появляются впервые по прошествии 2-3-хъ месяцевъ. Saccharomyces anomalus Hansen найдепъ Ган- зенохъ въ нечистых! пивоваренныхъ баварекпхъ дрожжахъ; вызывает! быстрое брожеше сусла и образустъ вначале матово-cipyio пленку. Во время брожешя жидкость приобретает! запахъ фрукто- ваго эфира. Культивированный «т, сусА виточки малы, овальны’ временами соснскообразны и нало минаютъ и м я же клетки вида Torula; черезъ неко торое время въ осадочныхъ дрожжахъ и въ пленке появляется много вАточекъ со спорами, который безошибочно снрсделяштся но ихъ характерному виду: оие полушаровидпы, съ узкихъ. выступаю щим! прп основaHiн ободкомъ и несколько напо 9. Saccharomyces cilipsoideus II. минают! своею формою, при вид! сбоку, шляпу (котслокъ). Максимальнаятемпература образованы! споръ-320 С., а вапболее благопргятная 28°-31° x.it,точки (рис. 9). Пропзводптъ въ пиве муть и (]7*/2-1 9 часовъ). Гольмъ, Лннднеръ и Билль нашли болЬе оиасенъ для нижняго брожешя, чЬмъ S. Pas- еще идруп'я, прияадлежаии'я сюда, расы дрожжей; torianus III. При 35° Д. не образуегъ аскоспоръ; 1ергенсенъ также нашелъ въ англШскомь мутномт, первыя образовашя получаются ири температурь пивЬ верхияго брожешя расу со писяповидными отъ 33 до 34° по нрошествш 31 часа, ири 25е-ио спорами, которая представляет! болёзнетворныя прошествш 27 час. и при 11°-по прошествш 42 ча дрожжи, вызывающая помутимте лива. 24*
743 ВРОЖЕНШ 7« Snccharomyces Vordermanni представляетерасу пронзводствъ только трн сл-Ьдувще вида дрож дрожжей, являющуюся на Ян! существенным! жей. фактором! при брожеши арака. Сахарные раст Saceharomyces a p ic u la iu s Иеш. Несмотря и воры, ферментпруюнце зрп посредств! этпхъ дрож своенатташе, этоне наегоящШсахаромицет!.Этот, жей, даюгь xopouiifl продукте перегона, всл4дспие грибокъ очень раснросгранеяъ въ природ!, слыц- чего грибов;» нашелъ лршгбнеше какъ чистая куль ходнтся во множеств! на еи!лыхъ, сладила в тура дрожжей. Оггь содержите пнвертпнъ и маль сочпыхъ плодахъ и играете также опредйленвув тозу и вызываете всл1»дств1е этого не только бро- роль при брожешя внпоградваго, фртктоваго я жеше сахарозы п декстрозы, но также и маль ягоднаго вила, также какь и самобродящаго бедь- тозы. Клеточки эллиптической формы п образуют! пйскаго нпва; онъ нпжняго брожешя, вызывает;, до 4-хъ спорь. сильное брожеюо декстрозы и левулозы, однако, Haccharomyees octosporus встречается на ко в Ы д с т е недостаточнаго содержат* малыази, ринка п изюм!; К.Т+,точки формы эллипсоида; въ слабо выд!ляетъ мальтозу пзь пивного сусла в а подвергающихся броженпо жидкостях!oat размно выделяете ппвертнна. 1\\лЬточки его въбродящей жаются поперечным! дЬлешехъ подобно бактс- жидкости легко отличить оте кйточекъ дррмь р1ямъ, причемъ одновременно пропсходпть слабею дружжеиыхъ грпбковъ, благодаря ихъ стрсеяда, образоваше спорь. Полученоыя на желатин! съ напоминающему формой лимонь и появляющемуся сусломь Kitточки содержать большей частью 8 иь начал! брожешя; позже кл!точкп бэл!е озалыш. спорь. Окъ бываетъ нрпи!шанъ въ незначительною, ко Saccbaromyces Jorgensenti вызывает! Сильную личеств* къ пивпымъ дрожжамъ, въ качеств*ДИ этуть въ в&которыхъ видахъ лива; клеточки калы, КИХ! дрожжей, но нс вызываете, кажется, боЖ- круглы п овальны. Наиболее благоишятная темпе веяны» явлетй въ нпв!. По Мииеру-Тургау к ратура образования спорь 25° С.; образовала Вортману, онъ долженъ быть признан!, шшродаъ, пленки ие наблюдалось; заключаете въ ccoi ннвер- вреднымъ для вина. Torula Hansen. Этот! видь дрожжей таив тивъ, но не содержпть ыальтазы. Saccharomycef, tnmbranaefadens IJansen. Бу очень распространен! въ природ! и Bfiptworcx дучи культивирована въ cycat, эта раса образует! вь многочисленных! расахь, пзъ которых! только очень скоро на все.1 поверхности жидкости креп нЬкогорыя выд&ляютъ малыазу, яЬкоторыякнк-р- кую снЬтлосЬрую сморщенную пленку, состоящую тинь, а друг!я но выд!ляютъ совс!мъ н и ш » преимущественно пзъ соснскообразиыхъ и иытя- анзимъ в поэтому совершепно различно относятся нутоовалышхъ льйточевъ; клеточки богаты вакуо къ различным! растворах! сахара. Въ товремя лями п вслЬдсгае этого выглядят. болЬе пли какъ гг!которыя образуют! въсуслЬсдваза?йгэ.е менЬе опорожненными. Споры хорошо развиваются количество спирта, друпя дануть его до 5-тяоб> при всевозможный, условии!. Грибокъ не пьпы- емныхъ %. Клйточкн, образуюпцяся въ бродя- ваегъ брожешя кп въ одпоыт. изъ перечнеленныхъ гцпхъ жидкостях!, не отличаются существенно вндовъ сахара и быль найдет» на слизи корней одна отъ другой вг различных! расахь; oei бы вяза, а также и въ ейтлыхъ вниахъ. вают! пли круглы (рис. 10), или немного овальны; Изъ настоящих! Saccharoroycetcs приведем! он! подъ микроскопом! едва отличимы отъкруг еще: S. Pombe, бродильный грибокъ африканскаго лыхъ кд!точо;ъ сахаромицетов!. гросяиого пнва; илЬсневндныЙсахаромицете, прн- мйняемый па весте-вцдскп» островахъ для воз буждения ромоваго брожешя въ сахарной каток!; дал!е, S. mclacei, наблюдаемый при томъ-же бро- женш, грибокъ верхняго брожешя, характеризуе мый образованием! при размяожешп поперечных! вЛточвыхъ сгЬникъ; от» распросгранястъ во время брожешя щпятнкй запахъ; S. fragilis, най 10. Круглыя кхЬтки Torula. денный 1ергенсеномъ какъ составная часть дрож жей кефира, состоптъ изъ маленьких! овальных! Изв!ст1шя формы Torula, вызывая муть м Л.та выгяыутыхъ, легко разламываемых! кл!точекъ; слабопереброднвшемъ dhb* верхняго броаенщ S. тшг-шароооразныя, соединенный въ ц§почкн являются бол!зиетворнымя дрожжами. Одна рао. п.тп комки кл!точки, который Энгель считаете са встречающаяся въ почв! виноградизковь, учает- мым! спльнымъ возбудителем! хлйбнаго броже вуеть, по Ганзену, въ вншомъ брожени; друпя шя Остальные сахаромицеты (S. acidi laclici расы, встр!чаюш.1яся отчасти въ зернышках! ьо* Grotenfeldt, S. Comesii, S. Ludwitrii, S. Hansenii, S. фира, содер;*атъ лактазу и вызываюгь, всхбдсгв! conglomcratus) не им!ють значегоя въ бродильных! этого, брожеше Noio’maro сахара._ производствах!; лишь посл!дтй изъ ннхъ всгр-Ь- Mycoderma ccrtvixiae и 3/. m i. М- С«Г., чается па ппющемъ виноград!, но, кажется, п онъ чающаяся въ нкколькнхъ расахъ, отличается^ ■ не обладаете способностью вызывать брожеше. костью образовашя пленокъвъ содержащих! ш Изъ кесахаро.чицетовь, характеризуемых! от- голь жидкостяхъ, паир. въ сгояломъ пввъ, ес cyTCTaiex! внутренияго образовашя сиоръ, между оно содержится въ открытых! бочк&хъ при J** размножающимися дЬлстемъ грибками тгёюте пературъ отъ 2° до 15° С.; въ сусгЬ большее плп меньшее значеше для бродильных! образуется большею частью только незкачитех» _ количество алкоголя. Шкоторыя расывызыв^ *) Микроорганизмы хлМнаго брожешя до на- въ пив! бол!знонпыя явл«а1я, ДрУ1^ “™ Ч ‘ л . стоящаго времени еще мало изейдоваш. Для 6t- зспъ нашелъ хвопя язь на^ь на вевхъ вой ^ лаго хл!ба употребляют!прессованныя дрожжи, со гагенекпхъ пивоваренных! заводахъ. hJbTC стояния изъ дрожжевых! грпбковъ верхняго бро- одной изъ изсл!дованпыхъ нкъ расъ прсдстзЕХю^^ жен)я; для чернаго хл!ба—способную къ самобро- различная формы (рис. 11); OBt обыкновенно ^ жешю плотную массу, хлебную квашу, которая со зрачны и заключают! отъ 1-годо 5-хъ сыь£,ягся держит! какъдрожжевые грибки, такъ п бактерш. ломляющпхъ entre зерпышекъ, которыйнаходя -
745 БР0Ж ЕН 1Е 746 въдрожатсльпомъ или вращательвомъдвпжешп. Въ слйдисс время npio6ptio для пея необыкновенно то время какъ эта раса не вл1ястъ дурно на каче важное зпачеше. ство пива, Белогубекъ, Кукла и Лашо нашли, что OcoouHycaoBifl, нрн которых* удается преобра друпя расы обусловливают* какъ .чуткость, так* и зовать и пзмЪнить на бсегёе продолжительное время BoirpiaTHbia пзм*нешя вкуса и запаха послЬдняго. расовая свойства Saccliaromyceles, а также и полу Некоторая расы вызывают* окислительный бро- чить экспериментальным* путем* новыя расы, за кешя с* обралонашсмъ углекислоты или уксус ключаются, по Ганзену, въ температур* и про- ной кислоты. Mycodernia vini, могущая образо ntTpiinaniii питательнаго раствора, также 1сак* и вать на внн£ грпбиую пленку, дурно вл1яетъ на въ imraHiH и размножеши штЬточекъ; темнература играет* при этом* наиболЪо важную роль. Такия* образомъ, Ганзен* кашель, что типичные виды Sac- charomycctes теряют* свою способность къ образо ванию спор* п плепкп, какъ только разподягь кле точки бол+.е продолжительнее время въ проштрек- номъ пивном* cycat прн темнературЬ высшей, 4tM* maximum образован]» спор*, и притом* недалекой or* maximum'а, нрп котором* возможно вегетатив ное развито дрожжей. Из* нйкоторыхъ добытых* такпмъ путемъ видов* получились дрожжи, дающ1'я вт. cycjt большее количество дрожжей нрп Г>ол4о медленпомъ броженш и Oo.itc совершенном* от- станванш (карлсбсргсшя ннжшя дрожжи Л* 2) и не могукия, благодаря недостаточному образс»ван]ю пленки, вызвать окислительное брожсшс. Иод* вюяшенъ температуры въ 32°, по безъ пров1.трпван]я сусла. Ганзену удалось получить из* карзсбергскнхъ д|Южа:ей Л? 1 въ девятом* поко- лмш так)я дрожжи, который въ концЬ основного брожешя въ тшвоварепномъ cyc.it отличались болЪе виусь иосл!дияго еще до образован]» пленки слабым* оттонком* и большой прозрачностью. (Виртмань). Друпя вновь полученная видошэгёнешя карлс- Постоянство и и.чмничивостъ рась дрожжей. бсргскнхъ дрожжей отличаются, къ свою очередь, Уже раньше упоминалось, что принимаемые за расы болпе высокой степенью брожения сравнительно СЪ Saccharomrcetcs при особых* услов1яхъ, при кото основной формой, давая ва 3% Ooiie спирта, ч-бмъ рых* они цримЬняются въ производствах*, оспо- послания. Ганзен* получплъ также новыя видо ваннихъ на броженш, сохраняют* безъ изменен]» измененin разведеи]елъ дрожжей на твердом* суб ь*течете столйый своп особенности. Будучи под страт^ (питательный жслатинъ). вергнуты в.шшш различных!, впйшннхъ тслов1й Чистая культура дрожжей. Возможность по (ияташе, температура, доступъ воздуха къ питаю стоянно плат* вышеуказаптшм* путемъ, въ из- щей жидкости) они могут*, конечно, въ высшей вЬстпыхъ грапицахъ и въ определенном* направ стеиеин изменяться; одиакоже. культивированные лена, на существенный для бродильных* произ сниза при первоначальных-!, уеловшхъ, они возвра водств* свойства дрожжей привела къ тому, что щаются, большею частью, снова къ первоначаль для спещальных* щЬлей разводят* новыя расы ному состоянш. Такнмъ образом*, нижшя дрожжи, дрожжей съ соответствующими свойствами, кото блатодаря гомЪнеетю жизненных* >слов)й, врс- рый, как* изолированная раса, получаются въ менпо вызывают* слабый явлегпя верхняго бро- большом* количеств};, совершенно свободными от* жешя; однакоже out при этом* никогда пс обра посторонних* микроорганизмов*, въ особых* ла- щаются въ верхтя дрожжи, по, подъ вшяшемъ 6opaiopiflx* для добывашя чистой культуры дрож услот'й нижняго брожешя, снова быстро npio6pt- жей. Эти чпстыя культуры, различные тины кото таютъ свое с.тарсе свойство. Расовый свойства рых* съ соответствующими признаками могттъ быть непосредственно получены въ названных* (сила брожешя, задержаше п*пы, быстрее или мед выше лабораториях* или же нъ промышленных* ленное просветлейте пптательнаго раствора, на- прикйръ пива) обладают* большимъ лостоянствомъ учреждешяхъ, снабженных* аппаратами для полу- и сохраняются безъ измЪнешя во многих* поко- Jtaiaxi, покамйегь жпаесиныя услов'|я не претер чеш’я чистой культуры, позволяют* сообщить про певают* существенных* изм4кешй. Одна»:о, если дукту (пиву) определенный желательиыя свойства, съ полной увйрснностью въ yeuixi. Поэтому эти олрсд-Ьленпый вид* дрожжей подвергать въ ни культуры предпочитаются старым* культивирован скольких* поползнях* н болйе продолжительное ным* дрожжам*, но продставляющимъ, благодаря время нзм*нешю жизаеыиыхъ условий, то npio6pt- частым* 1!рим1 сямь къ ним* вредных* рас*, этой тенныя этим* путемъ новыя свойства могут* сД - безопасности, и находятъ въ настоящее время об- ла-п-ек насл*дС1венными и появляются даже н но ширисе прпмЬнеше въ пивоваренных*, а также и возстановленш прежних* нормальных* условШ въ винокуренных* производствах*. сголь-же постоянными, какъ п нервоиачалышя, ко- Первыя дрожжи, патучекныя путемъ система- тпческаго разведешя, были карлсберккич дрожжи ренпыя свойства. Такнмъ образомъ, благодаря разводетю по из нижняю Ороженгя Л? 1 (рис. 12) п М 2 (рас. 13), вестному нлаиу, явилась возможность получать которыя были получепы 1алзеном* на пивоварен пзъ дрожжей новыя расы или виды, которые еще ном* завод* AJt-Carbberg въ Копенгаген* и по <х>л!е отвечают* требовашямъ бродильных* произ- лучили широкое распространеше на пивоварен водствъ, 4tM* применявшаяся раньше культиви- ных* заводах* вс*хъ культурных* государств*. рованвыя дроа;жи. Этим* отпрътемъ промышлеп- Оба эти вида дрожжей уже* при обыкновенном* воегь также обязала гешю Ганзена, что въ по- микроскопическом* пзслЪдовапш позволяют* за-
г*л* БРОЖЕШЕ 743 мбтнть явную разнкпу. Дрожжи № 1 представля наго, н складочнаго пива. 3) Медленно просз!т- ю т большею частью продолговаты» карточки, пзъ ляющ!я и вызывающ!» бол!е сильное брожеше которых* бол!е маленьюя бывают* заострены на дрожжи. Пиво очень устойчиво протнвъ дрожжам! кона.!; клеточки же второго вида коротки и оваль мути. Годны для складочнаго и особенно для экс- ны, а иногда и шарообразны; между ними нахо портяаго пива. дятся также и экземпляры большей величины. В . В и д ы д рож ж ей в е р г ш о С р о ж т я. 1) Дрож Промытый водой п положенный на дед*, кл!точкп жи, вызывающая слабое брожеше и быстро лро- св!тляюии'я; пиво обладаете сладковатых* щ - сомъ. 2) Вызываюиия евльаое брожеше п быстро просвЬтляюпия; пиво бол!е крепко на вкус*. З а зывающий сильное брожеше и медленно просвй- ляюнця; цнво не нодвержеино дрожжевому помут нею . Копенгагенская лаборатор1япроизводитьтакже чистую культуру дрожжей, применяющуюся вь внпокуреннокъ производств!, при бронеюн сахар ной патоки и нрн фабрнкащн прессованный дрожжей. При прим'Ьпон!иразличных*впдовгвино- куреппыхъ дрожжей значительно пзмЬияется яка чество нолучаемаго спирта. дрожжей Да 1 становятся скоро зернпсгаго строе- Для ц!лсй винокурешя съ большим* ycnixox* шя и часть их* отмираете но прошесшн н!околь- была введена въ повсеместное употреблейераса кнх* дисй, вт. то время как* кл!точкп дрожжей I I берлинской опытной сганщн для производим .Vi 2 не изменяются и сохраняются лучше. Дрож спирта; эта раса принадлежите къ таг.ъ називас- жи .Nt 2 образують споры скорее и в* большем* молу типу Фроберха OF, была получена Лнндве- ромъ пзъ прессованных* дрожжей и размножаем пъ течете нискольких* ;г!т* на хмелевом* лита- тельном* желатин! Изъ дрожжей поегбдаяго типа встречаются также расывнжнягоброжешя OFи. качеств! пивоваренныхъ дрожжей. Дрожжи Фр> верха отличаются отъ очень родсткенныхь ши. дрож ж ей, Sam's. (O S верхняго н US пнжнятобр> жешя) большею сплою брожешя: въ то время кань дрожжи Saaz’a вызывают* только брожеше xasv тозы, дрожжи Фробсрга вызывают* брожеше гаш и вт. близком* къ мальтоз! декстрин!. Нс вс! чистыя культуры дрожжей представля ют* вновь полученный вндоазн!пешя; среди куль тивированных* дрожжей, прнх!нявшнхся уже те древности ьъ производствах*, основанных* на бро- количеств!, ч!м* дрожжи № 1. Различны также п женш, находятся также расы, обладающая прево лвлеюя, сопровоздаюиця брожеше вь чаи!: ,\\г 2 сходными качествами; пом! нзолпровашяв* аппа даст* твердые, высокие гребни и сплошной твердый ратах* для разведешя чистой культуры, он! раз нокровъ, Н 1 дает* нпзк«е и местами ирерываю- множаются въ желательной м!р! без* всякой ирв- адеся гребни; № 2 обусловливает* бол!е быстрое м!си других* вредных* или невредных* дркге*- Р а зв ед ен ге д р о ж ж е й vuemoxi культ ур ы . ССДСХО- npocBf.Tjeriie, Дг 1-медленяое; Дг 2даетъ твердый, а № 1 жндмя осадочпыя дрожжи; постЦшя произ хозяйствснныя промышленныя заведен!я, произ водят* болЬе сильное брожеше. Пиво, ирнготовлен- водство которых* основано кг брожен!н, а въосо нос на дрожжах* .Vs 2, предпочитается часто зна бенности пивоваренные и вкпокуренные заводи, токами, но око болйо подвержено дрожжевому по- ограничиваются в* болышшсгв!’ случаев* т!иь. мутяЬтю. ВслЬдсше этого дрожжи № 1 бол4е при что получают* для своих* надобносгей чистую годны для складочного и экспортного нива, а Д« 2 культуру непосредственно изъвышеназванных*яя для распивочного пива. Эти расовый особенности других* известных* лабораторий, т{;мъ бод!е что. въ течете многих* л!гь оставались без* язм!нешя как* показал* опыгъ, предпринимаемая времяот* при различнейших* клнмотпчеевпхъ услов1яхъ. времени порем!на дрожжей необходима. На прах* 1ергсясснт. следующим* образомт. группируете THirfe выяснилось, напрнм1р*, что въ непрерыв- вь практическом! отношешп чистыя культуры номъ пнвоварештомъ производств!, при продолжл* пивоваренныхъ дрожжей, добываемым въ его тех тельном* пользоваши одибми ят4ын-же дрожжами, нической лабораторш въ Копенгаген!, заслужи происходит* пырождеп!е их*, которое проявляется вающей особаго внпмашя лицъ, желающих* спе- в* различных* болезнях* пива и должно ош» разоматрпваемо как* сл!дствш присутствш вред щалыю изучить микроорганизмы брожешя. А. Виды дрожжей нижпяю бражек**. 1) Дронжы х* рас* дрожжей въ бродильных* ноггаде* жи, очень скоро просв4тляю]щя н вызывающ!» сла тлях*. Перед* внедеп!ем* чистой культуры ДР<®' бое брожеше; ипво долго пенящееся; при бод!е жей рижскш пивоваренные заводы, продуктыко долгомъ coxpaneniи пъ ноль получается дрожже торых* пользуются в* Foccin хорошей слапон, вы- вая муть. TaKiя дрожжи пригодны только для кру писывали часто свои дрожжи изъ кеяигсбергсквх* жечного нива. 2) Довольно быстро просвбгляющГя пивоварен* въ восточной ITpyccin, между тья» и не вызмвающ1я сильнаго брожешя; пиво долго пе как* мног!я пзъ этих* пивоварен* вь настояад - нящееся; Bbiconie гребни; дрожжи плотно слета время пользуются чистою культурою дрожжей, ются въ чан!. Пиво не долго свободно оть дрож для сохранешя ея устроили аппараты для - жевой пут. Годны для приготовлен)'» и кружеч- дет я дрожжей,дйюкище возможным* ироизводьти
749 БРОЖ ЕШ Е 750 чистой культуры нс только для собственной на лнченш въ 5ЭЭ разъ въ пол* зр*шя микроскопа добности, но п для продажи. Такимъ образомъ, видна была только одна клеточка. Выбранный для производство годныхъ, чпстыхъ дрожжей не пред- размножения клеточки отм*чаютъ тушью при по сгаиляетт, теперь никакой трудности и настоя мощи тонкаго пера па поверхности покроннаго сте тельно рекомендуется. Подобно* тому какъ трудо клышка. Черезъ 2 - 3 дня, во время которыхъ влаж любивый звмледЬлецъ освобождает пашню отъ ную камеру держать при комнатной температуре сорной травы н выбпраетъ между дшогочйслсп- водь стекляппымъ кодеколешь, пзъ отдельных;, кл*- ншш разновидностями растетй панболбе для себя точекъ образуются почковашемъ маленыйя, но за пригодное, для технических!, броднльпыхъ нро- метный уже невооружеиньшъ глазомъ koiohi'hдрож нззодствъ выбираются по известной систем* луч- жей. Тогда стеклышко сшшаюгъ пинцетомъ съ пня расы дрожжей, которыя п оберегаются во время своего продолжительпаго примЬнешя oib а. загрязиешя негодными п вредными дрожжами, а также л другими микроорганизмами. Эта защита происходить наиболее yentnmo при пользовавш упомянутыми аппаратами производства чистой культуры, въ которыхъ размножено дрожжей про исходить безъ npilMtCH какихт, либо посторонних!, микроорганпзмовъ п устройство которыхъ на боль- тнхъ ссльскохозайственныхъ ппвоваренпихъ п вп- кольца, кладут сначала желатипомъвверхъ на чер нокуренныхъ заьодахъ оплачивается улучшегйемъ ную глянцовнтую бумагу, псл*дств1е чего делаются качества п увеличешемъ количества продукта. хорошо видимы отдельныя колоши, и покрываютъ Прежде ч&мъ мы пристулпмъ къ описанЬо ап все это стекляпымт, колоколомъ. ЗагЬмъ койцояъ парата для получепш чпетой культуры дрожжей, предварнтельво ирокалеипой м*дной или платино- пользование которымъ но требуетъ особешшхъ зна- вой проволоки дотропшаются до одиоя изъ колошй Шй и уменья, одбдаемъ краткий обзоръ производ и приставила къ проволоке клеточка бистро вво ства чистой культуры дрожжей, применяемых! для дить въ колбу Пастера (рис. 16) черезъ трубку, уда- ц*лей пивоварешя, npieMu котораго требуютъ уменья обращаться съ микроскопомъ. При производств* чистой культуры дрожжей все сводится кь систематичному выбору клеточки язь обмкповеииыхъ ннповаренпыхъ п т. под. дрож жей. Удалпвъ вс* другая дрожжи и плесневые грибки или бактер!п, эту клеточку нужно развести вь такомъ количеств*, чтобы подучить требуемое количество дрожжей для брожешя въ большомъ размер* и пм*ть пздпшокъ чистой культуры, въ качеств* основныхъ дрожжей, на случай будущей потребности. Порван работа при добыванш чистой культуры состоит вь изолирован)п т*хъ индпввдовъ кле точки, которые желательно избрать основными. Съ згой ц*лыо въ наполненную до i половины стерилизованной во дой колбочку Шамбсрлана (рис. 14) вводить каплю дрож 16. Колба Пастера. жевого м*сива и беспрестанно взбалтывают.чтобы разорвать inm. предварительно каучуковый затворь ся. Отъ связь между клеточками л рав взбалтывагая колбы клёточкп смывают въ сте- номерно распределить пзолп- рилпзовапное кпнячетемъ сусло, которымъ колба рованныя клеточки въ жид наполнена до половины. Такимъ образомъ въ каж кости. Одну каплю этой слабой дую пзъ пяти колбъ Пастера, вместимостью по 125-150 куб. сайт., вводить по одной чистой куль тур*. Поел* замыкашя трубокъ, температуру колбъ доводятъ посредством-., термостатадо 25° С. Черезъ 2 дня появляются признаки брожешя и новообра зованный дрожжи делаются видимы. Признаком! хорошаго качества дрожжей служить быстрое от мутной ЖИДКОСТИ ВВОДЯТ!, въ станьaiiie пива и образована въ колб* плотнаго дрожжевого осадка, пс гряаваго и не хлопчатовид- колбу, которая заключает наго; при этсмъ ве должнообразоваться на кольде- образныхъосадковъ ио краямъ жидкости, ни пленки около 20 куб. сапт. стерили- на ел поверхности. Загёмъ приступаюсь къ даль ^ зонанваго пивного желатппа нейшему разведен!*) дрожжей для практическая применешя. Съ этой целью пиво, находящееся ио- с? (хмелевое ппвпое сусло съ верхъ осадка, отливають до г*хъ норъ, пока коли чество его сдблается незначительным!, взбалтыва- # 5-10% желатина), обращен- ютъ дрожжи н вводягь ихъ черезъ трубку въ пе- многобилышя, но совершенноодипаковыя хежду со паго въ жидкость иагр*ваш- бой пастеровская колбы, заключающая около одного 14. Колба Шам- емъ до 30° С. Поел* того какъ литра стерилшюванваго сусла. Черезъ 6 -8 дней берлана. дрожжи равномерно размеща ются въ колб* взбалтывашемъ ся содержимого, при помощи стекляной палочке переносят на 3 -4 покровныхъ стеклышка Ъ (рис. 15) по одпой калл* этого желатина. Когда послйдтй застыиот, стеклышки кладутъ^слоемъ желатина ввнзъ на влажную камеру Бетхсра (рис. 15). Чтобы плотнее закрыть камеру, край а слегка смазывают вазелпномъ. Въ желатин номъ пласт* клеточки должны, однако, лежать настолько далеко одна отъ другой, чтобы при увс-
751 БРОЖЕШЕ 752 дрожжи при обыкновенной комнатной температур* ютт. нзъ трубки (внизу, справа!, снабженной каучу настолько раамножаются въ колб*, что могугь уже ковой кишкой и зажнмомъ. Эти м*дные сосуды, бить псреаЛщвны иодобнымъ-же образомъ (пред наполненные стернлнзованнымъ сусломъ до у,- варительное отдшзаше пава н т. д.) въ карлсберг- У4 своего объема, осгавляютъ стоять втсрнчво сгая колбы пзъ вылуженной м*ди (рис. 17), вм*щ.аю- G-8 дней при комнатной температур*, причал, щ5я около 10-15 литровъ; съ этой ц*лыо трубки вновь образуется столько дрожжей,'что на пи; обоихъ аппаратовъ соединяются стерилизованной можетъ Сыть посгавленъ 1 гектолитр! сусла. В; каучуковой трубкой. Баерху колба снабжена за- колб* оставляютъ дрожжи въ количеств*, достаточ- вомъ для далыгЬйшаго разыпожсв1я, которое и происходить или но бсл*е старому способу въбрс- днльиыхъ чанахъ (иричемъ, однако, можетъ прел- зойгн загрязвеше полученной съ такими тртдап культуры), или же въ закрытыхъ аппаратах! щ разведетя чистой культуры, чтб теперь больжв частью и делается, такъ какъ при этомъабсолютно чнегыя дрожжи производятся непрерывно и в; крулныхь разм*рахъ. Аппараты для разведетя чистой культуры дрожжой бываютъ развыхъ констрткщй; нижесан- сана конструкшя аппарата, предложевваго Гаке- номъ и Июле. Этотъ аппарагь (рис. 18) соспжп пзъ воздушнаго насоса А презервтаръ длявседл» В для пров*трнвашя сусла, зат*мъ изъбродвдьюыо цилиндра С п цилиндра D для сусла. РезервуарьВ, снабженный предохранительным! клапаном! ина нометром!, наполняется фильтрованным! отчасп воадухомъ при давлешн въ 3-4 атмосферы по мощью воздушиаго насоса А. По nipt иадобвостя, воздухъ нзъ В можетъ быть вводим! или въбро дильный цнлиядръ О, или въ цилиндръD для суш, но предварительно онъ пропускается череп фнльтръ д и т, пашшенвый стерилвзошвсй творомг, который ведеть (сл4ва) къ трубк*; копецъ ватой. Дилппдръ 1) непосрсдствсшю сообщайся ся загнуть кверху а спабженъ колпачкомъ нзъ сте черезъ трубку к к крап « съ котломъ, содерка- рилизованной ваты. Эта трубка пропускает!. стери щимъ стсло. и наполняется изь него шшщиь лизованныйвоздухъ, когда пиво или дрожжи впуска- сусломъ, которое поел* этого проваривается въ
753 БРОЖ ЕШ Е 754 D н охлаждается похвваиюхъ. Введвшемъ сжа- линдра С аппарата для получен1я чистой культуры, таго воздуха заставляют* готовое въ д!ло сусло то стеклянузо пробку с удаляют* из* каучуковой войги снизу через* трубку кк въ бродильный ци трубки, нагревают* конец* последней, соединяют* линдр* О, который устроенъ на ocnoBanin принципа ес съ трубочкой j цилиндра С(рис. 18), открывают* иытсоппсашюй двугорлой кодбы; воздух* выходить зажимный кранъ Ь(рис. 19) и даютъ дрожжам* пере при жить из* крала с чрез* дважды изогнутую литься въ Супрячем* воздух* входпг*черезъ пробку трубку с d, которая при d опущена въ цилиндр* съ изъ стерилизованной вагы, находящуюся вь а. По водой (водный затвор*). Вертикальная трубочка/, добные этих* сосуды длятранспортировки дЪдаются го вставленной въ нее каучуковой трубкой t, пока п взъ м!ди. Пт. винокуренном* производств*, гдЬ зывает* уровень жидкости въ С; j представляетъ сусло не кнпятптся и брожете происходит* при трубочку*съ кишкой для введешя чистой культура возвышенной температур!., сохранено дрожжей въ взъ карлсбергскнхъ коабъ (рис. 17) пдля выиихашя чнстог! довольно затруднительно; там* стараются небольших* дробь\\а а представляетъ окошечкодля предохранить дрожжи от* вторжешя вредных* наблюдений; 6Ь-м!шалка для разх!шивашя дрож грибков* посредством* иаттральн&го разведен!я жей, сс!вших* на дн! цилиндра С. H ocji того какъ чистой культуры (Дельбрюк*), которое, однако, не цилиндр* С наполнен* суслом* почти до дрожжевой исключаетъ искуственнаго разведет». трубкиj, кзъ кишки, соприкасающейся съ ней, уда Услойя роста и жизненны* уелоь-Ы дрожжей. ляют* стекаяную пробку, вводят* чистыя дрожжи В* жизни дрожжей происходят* два практически раньше онисапнымъ способом* н смешивают* ихъ очень важные процесса: возбуждены броженхя, съ ст. суслом*. Зат4м* закрывают* j, паполняготъ С распадется* сахара на спирт* и углекислоту, п до верхней отм1ткп / и заставляють бродить размножеме клнточехъ. Оба эти процесса находят сусло, котораго въ аппарат!, похищается 220 ли ся въ определенных* отношешяхъ къ атмосфер тров*. Приблизительно черезъ 10 дней пиво слива ному кислороду или же къ свободному кислороду ют* черезъ кран* /, причем* воздух* входить че бродящих* жидкостей; эти отношешя до енхъ яоръ, резъ фильтр* д. Когда при этом* получается гуща, однакоже, еще несовсЪм* выяспспы. Въ общем*, ш постепенно* прибавляют* сусло изъ 1>, смъпш- росту дрожжей способствует* сопривосновеше ки ваютьего и изъ этойсм!снотлаживают*27 литровъ. слорода, вслЪдстте чего, напр., въ фабрпкацш ЗаЛмъ сусло вводить вторично, взбалтывают* прессованных* дрожжей бродящую жидкость про иогь этой см!сп отлпваютъ 27 литровъ. М4ры ука ветривают*, пх!я при этом* главным* образом* зываются внизу длительными черточками на вер в* виду размножение клеточек*. тикальной трубк! / . 54-хъ литровъ дрожжей доста Однакоже въ данном* случаЬ существуют* и точно для того, чтобы поставить на ннхъ S гекто нсключешя, так* какъ известны дрожжи, рост* ко литров* сусла. Дрожжевой остатокъ въ С заста торых* уменьшается именно нри доступ! воздуха. вляют* опять тотчас* жо бродить съ 220 лит Столь же мало сходятся мп!шя относительно вл1я- рамисусла. Кранъ, которым* пользуются для елп- шя кислорода на аяерпю брожешл дрожжей. По вашя, устроенъ такъ, что жидкость cava очп- Пастеру, эеерпя дрожжевого брожев1я, т. е. коли щаегсл покамест* нъ С существуетъ давлеше, в за чество разложенпаго въ единицу времени сахара, грязнете дрожжей нс может* произойти снаружи. понижается съ притоком* воздуха; по van-Laer’y, Друпе аппараты для получешя чистой культуры она, наоборот*, повышается, тогда как* по Ива дрожжей, устроенные 1ергенсеномъ, Линднеромъ, новскому, она совершенно независима от* притока Пслемъ, Бауером* п другими, также успешно при воздуха;-в!роятно, раса играет* здЪсь также важ ную роль. Изъ вс!хъ противоположных* xnirrifl я менялись на практик!;. Заводы, нс производяLaic сами для себя основ наблюден!й можно вывести лолько то, что приток* ных* дрожжей, а выписывающее пхъ готовыми, но- кислорода полезен* для большинства рас* культи вированных* дрожжей. Размпожеше дрожжей происходить также п при прекращешн доступа воздуха, но съ меньшим* на пряжения* и только въ томъ случаЬ, если фермен тирующая жидкость заключает* достаточно пита тельных* для дрожжей веществ*. Въ чистом* ра створ! сахара дрожжи вызывают* брожете также и при прекращении доступа воздуха, однако пря этомъ оггЬ ие размножаются, такъ какъ для образо вали новаго грибного вещества необходимы ааот- ныя соединен!я п соли; съ другой стороны, дрожжи могут* также размножаться, пе вызывая орожешя; брожете может* быть вызываемо растущими дрож жами так* же, какъ н т!мн, рост* которых* пре кратился; поэтому оно не находится в* прямой за висимости on. роста дрожжей. Однако, сила бро- жешя возрастает* съ их* ростом*, хотя бы мак симумы обоих* процессов* и не совпадали; наи более сильное брожете сл!дуеп> за наибол!е силь ным* ростом*. Накопляющейся в*жидкости спирт* 19. Колбы для пересылки чнегыхъ культур*. приносить вред* скорее размножен!» дрожжей, чвмъ процессу брожегпя. Согласно Брсфельду, при 12-типропенткомъ, по н!су, содержан1и спирта лучаютъ чистую культуру дрожжей въ жидкомъ со- рост* дрожжей прекращается, а при 14-тппроцент- стояиш ьъ толстостенных* стскляиыхъ колбахъ номъ прекращается п брожете; однако, на это (рис. 19), содержащих* по нисколько литровъ. Если власть также и температура. 11рнсрств!в вь дрожжи должны быть удалены изъ бродильнаго ци перебродивших* напитках* от* 14 до l6 весовых*
755 БРОЖЕШЕ 756 % спирта указывает* на прим!сь спирта. Съотми- Teopifl брожешя, мы, принимая во занмаюе прак рашем* дрожжей прекращается, вЪриятно, н дбй- тическое вазиачеше настоящей работы, удЬляиъ ств|'е брожен!я. Энзимы, каковы инвертин* и глю ей здЬсь только незиачительаое м!ста Въ'вастм- кам, производятся живыми дрожжами п диффун щее время существуют* дв! противоположны* те- дируют* въ бродящую жидкость скпозь оболочку opin: виталнетичссхал и змимнам илифермаежш кл!точки; однако out еще дЬйствують нося! смерти расходяиплся во взгляд на причину, обуслова- дрожжей иотделяются легче оть отмерших*, ч!мъ вающую брожеше. По виталистической теорй, отт. живых* дрожжей. пропехождеше брожешя связано неразрывно « Для роста дрожжей наиболее благодатно со живыми дрожжамп и появляется какъ одна т держало сахара въ питательном* раствор! въ 12- фувкщй дрожжевой плазмы, мчекулярнымь да- 15%; на практик! же жидкости сбраживают* и при жешехъ которой приводится къ расиадеаш мок- 25-ти процентах* сахара, какъ то случается въ кула сахара. Род* радлояешя, а также н сродукты винокуреипыхъ заторахъ, если применяются расы, разложешя находятся въ зависимости от* свойств обвадаюнйя большой силой брожешя. Даже и нрн плазмывозбудителя брожешя (Негелн). Сахар*рас 7С% сахара въ раствор! происходит* еще слабее твора дпффундируеть черезъ оболочкувь ыЫхт брожеше, но оно скоро превращается, такъ какъ л част* его выходит* пзъ кл!ткн вь вид! алвогем .сахарный раствор* стппмаегь поду у клеточек* п и углекислоты; другая же, и!роятпо большая, част* плазма яоейдппгь нысыхаегь.Этпмъ объясняется, сахара разлагается непосредственно на внйшае! почему фруктовые н ягодные соки, содержащее поверхности оболочки. много сахара, съ трудом* подвергаются брожение. По энзимной пли ферментной 70орш, въ возбу Съ другой стороны, брожеше п размножеше кл!- дителях* брожения (дрожжах*, пл!сяевы1* гра точекъ происходнтъ также, если жидкость содер бах* и бакгершхъ) находятся энзимы или фер жите. только 1% сахара. Брожезйе можетъ проис менты, которые близки къ 6!лковьшъ вещеетвш ходить при температур! огь Одо 50° С. Нрп низ разлагают* вещества, сиособныя кь брокеши, кой температур! оно происходить медленно, прп какъ пипертипъ дрожжей разлагает* сахарозу вз 16° С. уже довольно сплыю, самое же спльпое декстрозу и левулозу. Таким* обраюмь, дрикжше брожг-nie появляется прп 25-40°; однако, прп Co грибки дэлжпысодержат*фермент*спиртовогобр> ate высокой температур! дрожжи легко вырожда жешя, уксусныя бактерш-фермент* укеусваго ются, и интенсивность брожешя уменьшается. Ко брожешя и т. д. (Траубе). Энзимную тоорш угре- личество эиерпя, заключающейся въ продуктах* кали доспхъ пор* въ томъ, что заключавшеесяп разложешя (спирт! и углекислот!), во всяком* слу- дроэакеьыхъ грнбкахъ гплг/гетнчвые авзямы ил ча! не значитвлы|!е того, которое заключалось ферментыне могут* быть вид!ленынзъ клкточех* первоначально въ сахар!, такъ какъ при броженш тогдакакънастоя’ния энзимы,как*инлерчизъдрок- гнерпя освобождается въ вид! тепла, чтб д!дается жевыхъ кл!точскъ, пепсин* слизистой желудочной гам!тнымъ, благодаря новыгаент температуры оболочки, Д1астазъ проросшая) зерна н г. д., легко бродящей жидкости. отд!ляются, и ихъ д!йств1с можегь провеходшь Прп брожешн винокурспнаго затора максималь незавпенмо отъ rkx* организмов*,в* которыйозх ная температура превышает* временами первона встречаются. Бюхнеру удалосьисдавно (1897), ерх чальную техпературу на 17° С. Газпыо сорта нива помощи сильнаго прессования живыхъ поотертып янжияго брожешя, сусла которых*должныподвер дрожжей, получить, по его данным*, свободныйоть гаться броженш при 6зл!е низкой техпепатур! организмов* к.тйточный сокъ, которыйвъсостояли (4°-8°), охлаждают* во время брожешя. Но Ре- вызвать брожеше сахара и вь котором* пял®»- хопбергу, при образован'!!! 1 кгр. спирта должны ватедь предполагаегь' присутствие, вызыпаюсей освободиться 720 кялорШ; друпе изсл!доватслп алкогольное брожеше энзимы, знмазы, которая, нашли болЬе нпзш'я и оол!с ши мен!е разлпчныя однакоже, до настоящаго времени немоглабшьsk- числа. Такъ какъ сила брожешя разных* впдовъ д!леиа изь сока. Это обстоятельство, зм!:ть с» дрожжей различна даже тогда,когда вс! друпя ус- большим*непостоянством* этого гЬла, заставить лов1я одинаковы, то поэтому различно также и ко сомн!иаться въ томъ, что въ данном* случай itfl- личество тепла, получснпос въ единицу времени ствнтельно им!ется д!ло съ настоящим* эшвисхь, при броженш; этим* обстоятельством* можно бы, несмотря на то, что между д!йсшлмп фермента^ быть может*, воспользоваться для онредЬлешя брожешя существует* немного апалипй, во хк-г) отд!льныхъ расъ. важных* протнаоположиосгей. на когория здтсь При температур! свертывашя яичпаго б!лка, нельзя однакоже сослаться (Йегела). Вирокя, при 70°-75° С., отмирают* дрожжи, содержащие подтверждете открытая Бюхнера едвалн моглоw воду] для поднаго огинрашя необходимо поддер сп.тыю повл1ять иа практику ородильаыхь прою- гивать эту температуру бол!е продолжительное водсгв*. Достойно упомкнашя, чтоПастер*, зш)' время. Если жидкости содержат* спирт*, то от- женный творец* виталистической тсорщ уже з* MBpanie клеточек* происходит* уже при бол!е 1862 году, въ протнвуноложносг* взглядам* Лем* низкой температур!; таким* образом*, вино мо ха, вполн! опред!лешю признавать расгнгельвое жет* быть сохраняемо нагрЬвашемъ отъ 50°- пронсхождеше дрожжей, х>тя н оставил откры 60°^ С., въ то время какъ для виноградного сусла тым* воиросъ о томъ, находится ли брожеюе ь необходимо почти 1С0°. Осторожно п постепенно связи съ ж ивой плазмой дрожжей, ала же онокв- высушенный дрожжи не лотеряютъ своей жизне ляетсясл!дств1'еиъ заключающаяся в*посДди^» способности; пхъ можно сохранять годами вь су фермента. Но Э. Фишеру, ферментирован!» пола- хом* вид!, а см!ншвая их* съ предохраняющими сахаридооъ нредшествуетъ всегда их* га^.ля^* оть порчи веществами, ихъ д!лают* годными для причем* отд!ленныя от* кл!точкп яазвмы вызыва пересылки. Cyxia дрожжи перекосят* техпературу ют* преобразовать сахара. Это возд1йстые пел- огъ-2СЮ° до -*-100° С.; наконец*, аскоспори пе чается только тогда, если геометрическое crpoeHie реносят* высокую температуру легче, ч!мъ расти тельный формы. сахара неособенно сильиоотличается огь сгрсешя энзим*; оба должны подходить одни* я* ДР.,ГС*1» Teopiu броженёя. Какъ ни питерссна истор!'я какъ ключ* подходит* къ замку.
757 БР0Ж ЕН1Е 753 Б. Уксусное брожение характеризуется г!мъ, фруктовое вино, а также п диво, наоборотъ, ски что алкоголь жидкостей, содержащих?, посл!дпШ въ сают? очень быстро, так? какъ они содержат? не незначительном? количеств!, нрн помощи изв!ст- обходимая питательный вещества. На иоверхаостп нкхъ бакгсрШ окисляется въ прнсутствш атао- таких? жидкостей образуется скоро п!з:ная сплош сфернаго кислорода въ уксусную кислоту, нрпчемъ ная пленка, которая, по м!р! окислешя алко валяется вода (СП3- CHt . 0II-+-20 = CHS- голя, превращается въ плотный грибной покров?,- -СООН-*-НаО). Способность переносить при обра въ такъ называемую уксусную основу. Если зован!и уксуса кислородъ воздуха на матерый? для издержан? весь алкоголь, то уксусная кислота брожешя, спирт?, свойственна мвогнмъ видамъ окисляется въ СО* и И,0. Хорошимъ питатель Caurepifl. Дастеръ предполагать, что уксусное бро- ным? субстратом? являются букоиыя стружки, ко- женш вызывается Mycoderma aceti, но Ганзен? по торыя нашли прпм!нвшс вь быстрой фабрикант казал?, чтопод? этой формой скрывается по край уксуса. Бъ фабрнчиомъ добывашн уксуса изъ со ней xt.pt два самостоятельных? вида: Bacterium держащих? алкоголь жидкостей производится на aceti и В. Pasteurianum. На рис. 20-мъ В. accti стоящая культура грибколъ уксусиаго брожешя. взображеиь такпмъ, какъ получил его Ганзенъ Въ спиртовых? бродильныхъ пронзвпдетвахъ, а по ирошествш сутокъ при &4° С. изъ нива именно при ирпготовденш вина, опи могул быть, верхняго брожешя одпако, пежслателыш п даже вредны, т!мъ бол!с, съоднопроцентным?, что они встр!чаются во вс!хъ бродильныхъ нроиз- приблизительно, со- водствахъ к легко появляются въ бродящих? жид держашемъ алкого костях?. Бод!е чувствительны къ грнбкамъ уксус- ля, а именно въ вид! наго брожешя жидкости выбродивипя, такъ какъ слизистой, гладкой грибкам? зд!сь не приходится бороться съ дрож □ленки, находящей жами. съ которыми им? трудно конкурировать. Бъ ся на поверхности илвовареши верхняго брожешя грибки уксусиаго жидкости. Ея кл!- брожешя, вс.тЬдопйе высокой температуры, ири точки расположены которой посл!днее происходить, могут? быть гакжо пъ вид! оЬпочскъ п вредны, въ пив! же кижнято брожешя они мен!о но средин! нЬсколь- вредны. Они не вредят? цв!ту и прозрачности пива, ко стянуты; въ вид! но зато портятъ вкус? его. Къ противогнилостнымъ исключения встре веществам?, а именно къ двуокиси ctpu, грибки чаются бол!е длин- уксусиаго брожешя чувствнтелыгЬе дрожжей;всл!д- пыя палочки пли с ш е этого винную посуду преднарпгельно обкури нити, со вздутии, или бель лпхъ. Ширина на- вают? с!рой. лочекъ равна 1-1,5 ji., а длина 2 -3 ц. У В. Pastcu- В. Молочнокислое 0рожеи1е. При этом? вид! riamnn палочки образуют? бол!едлинный цЪпочкп, брожешя сахар? разлагается па молочную кислоту, оь! большей величины, ч!мъ палочки вида В. aceti; въ общем?, согласно уравнении С6Ы120 6=2С2(11 получающаяся на двойномъ пив! при 34° С. пленка «ОПг-БООЙ; однако зд!сь, как? и при спиртовом? покрывается скоро складками и морщится. Оба брожеши, образуются побочные продукты, каковы: зги вида паходяп> и теперь обычное примйнеше углекислота, алкоголь, масляная кислота и др., въ при фабрикац!» уксуса изъ винограднаго и фрук- сильно колеблющихся количествах?; по Кайзеру, товаго вина или изъ разведенной водки (до 10% только 01? 60,9% до 95,3% сахара обращаются въ спирта по объему). Р!же встр!частся В. Ktltzin- молочную кислоту. Способностью вызывать молочно gianuni Hansen, образующей на складочном? пип! кислое брожеше обладает? п!лый ряд? различных? ири 34^С. сухую пленку, которая поднимается по бактеунй; Кайзер? приводить 15родов? носл!днихъ, стЬнк! колбы. Пленка состоять изъ маленьких? а Лафаръ, въ своей «Технической микологш»,- палочек? большею частью свободныхъ, или же сое- еще большее число. Этим? обстоятельством? объ дннспвыхъ по дв!. Названный формы образуются ясняется очень разнообразный ход? брожешя. Боль 70JLKU при температур! оть 5° до 34° С. Будучи не- шое щиичестно этих? грибков? принадлежит? рем!щены въ питательную жидкость, он! \"выраста кь групп! аэробов?, друпе же анаэробы. Грибки т ь въ нити до 500 jx. и ддншгЬе, причем? иолуча молочпокислаго брожешя неособенно распростра ется разнообразный переходный формы (Ганзенъ). нены въ природ!; опи наблюдались на плодах?, Вь Англш, но Братну, для прпготовлетя уксуса хл!бныхъ зернах? и въ солод!, съ которыми они употребляется В. xylinum, а также В. oxydans и входить въ винокуренные и ипвоварешше заторы. iemobacterium acerf, оба съ подвижными клЪточ- Встр!чаются они такжепъ слюи! и въ зубнойслизи. кани; они образуют? уксусъ, но не им!ють иракгп- Эта грибки вызывают? скисшие' молока, превра чсскаго значешя. щая молочный сахар? в? молочную кислоту, кото Бс4 ускусныс грибки представляют? собою рая створаживает? казеинъ. Грибки молочнокис- аэробовъ, то‘есть, для нхъ роста иеобходпмъ до лаго брожешя особенно часто встр!чаются въ бро сыпь воздуха. НаибодЬе благонр1яшая для обра- дильных? пом!щешяхъ, въ которых? они находят? эовашя уксуса температура лежит? между 18ь и годньщ для своего пнташя вещества и благопр1ят- 35° С.; ниже 10° и выше 35° грибки развиваются ную для р азл и т температуру. Они сильно размно толькомедленно, а при 50° С- они отмирают?. Усло- жаются на винокуренных? и пивоваренных? заво В)Ялята1пя уксусныхъ грабковъ схожи съ усло- дах? даже въ самых? незначительных? количе Biaan пнташя дрожжей; пмъ нужны для ниташя ствах? оставленнаго затора. Принадлежащее сюда растворимые углеводы,вещества,содержания азогь грибки находятся также и въ xrf.6nofl квашк! (при и соли, въ особенности фосфорнокислый калШ. почеши черяаго хл!ба). Грибки молочной кислоты Въ разведенной G-10-процеитноЙ водк! они начи важны для вннокуреппаго производства и нри пе- нают? расти только поел! прнбавлешя къ ней не- реработк! молочных? продуктов?, гдй они до пз- значительнаго количества пива или солодоваго в!стной степени культивирувгтся; для других? же экстракта для ихъ питанiя, какъ это и принято i осиованпых? на брожешя производств? они вредны въ фабрнкацш уксуса изъ иодкн; виноградное н | н поэтому должиы быть удаляемы из? посл!дкихъ;-
759 БР0ЖЕН1Е только при добываюе бсрлпнскаго пива, получаю- Для бактерШ молочпокислаго брожешя, ерь щагося самоброжешемъ, а также п свЕтлаго бер- МЕНЯЮЩИХСЯ ВЪ BnHOKypCHiH н МОЛОЧНОМУ прою- линскаго ппва (Weissbier), молочнокислое брожсше водствЕ, въ иослЕднее время усаЕшяополкшц»:* играете существенную роль. Грибки, применяю* нринцнпомъ Ганзена, - разведетесь чйстий хуа- щГеся для окисления 'молока нвъ винокуренш, раз туры. На вянокуренныхъ заводахъ результат* личны и не могуть быть замЕнепыодни другими. Вт. окисаешя дрожжевого затора бываете вевсегда впнекурепш молочнокислое брожеше прлмЕияется удаченъ, особенно въ начал! камлашк, когда в*- для возбуждегоя достаточно кислой реакшн затора ходяицеся въ бродвлышхъ помЕщешяхь rpzta (для чего нужно около 1% молочной кислот), безъ молочпокислаго брокенш большею часть» км- которой недостижимо чистое спиртовое брожение. мерли. Недавно Лафаръ изолировал язь хоршш Свободная молочная кислота ядовита для бактерШ дрожжевого затора видь бактещй и развш, m н потому вредно клястъ на вызываемое ими бро- далЕо массовой культурой, давшей ы внвокуреш xeuie. Таи» какт. нт. данном» случаЕ важна кис отличные результаты. Эти грибки, всгрЕча&щш лота, а не грибки мозочнокпелаго брожешя, ко часто въ видь длпшгахъ питой и получнвппеbcjIj - торые лишь напрасно поглощайте бродильные иа- cmie этого иазвашс Bacillus acidificars Iongissimm, тещады (сахаръ), то ихъ убпваютг нагрЕвашсмъ вводятся ш. дрожжевой заторъ, поел! тогокакъто- дрожжевого затора до 70° С., послЕ того какь въ слЕдшй былъ стерилпзованъ иагрЕвпшемъдо 70sС. затор-Ь собралось достаточное количество кислоты. Въ обработай молочныхь продуиовь числи Пасгоръ первый описал бактерш модочноки- культура грибковъ молочаокислаго брожешя зрв- слаго брожешя, ноявлягонияся при самопроизволь хЕняется съ 1890 года, а именно при нзготсвюз ном! брожешя молока, а также н бавтоЫн, пстрЕ- масла сливки окисляются путемъ чистыхь худ- чающ»яся въ пивныхъ суслахъ; послЕдшя пред туръ, прпчемъ масло, смотря по роду грабив*, ставляйте очень маленьшя, стянутыя носрединЕ прюбрЕтаетъ прштный заиахъ или дЕлаегея зет») палочки, большею частью нзоляровашшя, рЕжс сое- сохраняемыми Эти чистыя культуры была иаш'- днненныя въ пеночки. Другой грибокъ кпелаго ыо- рованы Шторхомъ въ Копенгаген! кзг маслаcsec- лока нашелъ Гюппе и назвал его Bacillus acidi шлхъ езивокъ пли пзъ пахтанья. ОнЕвстречаются lactici; это коротшя, тодстыя кдЕточки, ширина во многнхъ вндоизмЕнешяхъ, изъ которыхъ чане которыхъ вдвое меньше ихъ длины. Иные бациллы молочпокислаго брожешя былиописаныЛпндпсромъ (Pcdiococcus acidi lactici), Вань-Леромъ (Saccharo- bacillus Pastoriacus, вызывающ^ болЕзнетворныя явлешя въ пивЕ),' Гротенфельдтохъ и Кайзеромъ. Усло*ия литаш'я бактерлй молочпокислаго бро жешя схожи съ усашйяхи ппташя дрожжевыхъ грибковъ: лзъ азотаыхъ соедннешй для нпхъ наи более пригодны амиды ипептоны, а пзъ составныхъ частей золы-кадМ и фосфорная кислота. Какъ и при большинства брожетй, продуктъ брожешя, м>- лочпая кислота, является здЕсь вредной для возбу дителя брожешя и поэтому ставить пзиЕстныя гра ницыдальнейшему развит!» брожешя. По изслЕдо- вашямъ Гайдука, замедлеше молочпокислаго бро- жешя происходнтъ благодаря собирающейся въ бродящей жидкости молочной кислот! п начинается при0.5%-номъ содержали ея въ питающей жид кости; оно возрастаете при большей концентраидн 21. Чистыя культуры 6amepifl молочноквет^ въ слЕдующемъ отношен5н: жешя съ шарообразными клЕгкаии- Процентное со- Прпросгь мо- держаше молоч лочной кислоты всего попадаются состояния изь птдЬльныхьшар;- ной кислоты въ въ течете 48 ч., образныхъ или овалъныхъ клЕточекъ (рис- 21}, а питающей жид въ грамхахъ на кости. литръ. 0,0 9,99 0,5 3,83 1,0 0,99 1,5 0,45 Если нейтрализовать свободную кислоту, при бавляя м1ть къ питающему раствору, то вся масса сахара можетъбыть обращена въ молочную кислоту. Самая благоир1ятная температура, при которой происходить наиболее сп.тыюо окнелеше, лежать между 80 и 40° С. Одпакожс грибки, применяе мые па вянокуренныхъ заводахъ, перенссятъ бодЕе высокую температуру, чЕыъ большинство другпхъ oaiirepifl; на этомъ основан)и чистую культуру этихъ грибковъ легче всего получаютъ прп 50°; они убиваются только при 70°. Грибки очень чув ствительны къ спирту бродящей жидкости: 4®/0 спирта замедляють молочнокислое брожсше. а 6% 22. ТЕ же культуры съ клЕтками, собранною& прекращаютъ его совершенно. цЕпочки.
7С1 БР0Ж ЕН1Е ’62 друпя состоять изъ собраыпыхъ въ цепочки шари Clostridium butyricum. С. PasUuriamm ассими.ш- ш ь (рис. 22). Первый уже при 20° С. развиваютъ рустт, свободный азегь атмосферы; несвободный же сильное окислеше. Чистая культуры молочноки азоть не их£етъ для него значешя. Байер* и Бей- слый. бактерШбыли также изолированы Квистомъ, гсльтъ нашли въ несовершенно стерилизованном* для той же цйли, въ форм!, мнкрококковъ и съ молок!, дна вида бациллъ масляной кислоты, кото усп!хомъ применялись различными способами на рые растворяют!, казепнъ молока иобусловливают* практик^. вонюч1й гнилостный запахъ послЬдняго. Bacillus Ы- Въиротивоиоложностьвишепрнведеннымггриб- риКрег встречается на XMt.it и является, сигласпо камъ, въ послйдще годы были найдены Шмпдгь- Береису, причиной самосогрЪвашя сырого хмЬля. МюагеПмомъ, Ратцемъ, Дюкло, Леффлеромь, Встречавшиеся въ пявоварети,винокуреши п фа Шторхомъ и другими изсдАдоватоляхн виды бак- бриками прессованныхъ дрожжей виды грпбковъ Tepifl, прнаадяежашде кь грибкамъ иолочпоки- масляной кислоты болЬо иди менЬе отличаются слаго брожешя и вызывающее болбзненныя явле- отъ описанныхъ. Бейерипкъ лрнчпелястъ большую шя въ молок! и масле, прпчемъ они пли дблають часть ихъ къ роду Granutobacxr, который, кромЪ мокко слпзисгымъ, или же сообщают* ему, также молочпой кислоты, даегь ещо н бутиловый еппртъ, какъ n маслу, противоестественный вкусъ. Такъ, ч-Ьмт, и объясняется npucyTciBie иослйдияго между ПТторхъдоказал!,, что противный сальный вкусъ составными частями енвушиаго масла въ пеочп- масла причиняется особым* вндомъ бактерШ, вы- щеппоиъ спиргЬ; смотря по обстоятельствамъ, зуаавлдимъ скисате и сяертываше молока. Д т е , вместо бутилового спирта образуется пзобутпло- шпЪетаыбактерш, который, благодаря содержаще вый. Бактерш масляпокнсзаго брожсн1я обла- муся въ ияхъ энзиму, подобный?. же образом!. пызы- даютъ, большею частью, растворяющими п изми ваюгъ сяертываше казеина молока, какъ это про нающими крахмаль энзимами. исходить въ сыроварешп при помощи телячьяго Въ пронзводствахь, осиовапаыхъ на спирто- сычуга; но эти «картофелы ш я бациллы» до вомъ брожеаш, главным* образомъ въ винокуреваи, васгоящаго времени нс нашли практичсскаго маслянокнслсс брожеше является опаснымъ вра- прим-Ьнешя. го>:ъ. такъ какъ масляная кислота, какъ п друпя ВстрЬчакпщяся въ сырЬ въ пору его созрЪвашя летушя жирпыя кислоты, очень ядовита для диа бактерш и друпе грибки изучались Адамецомъ, стазы я дрожжей и уже въ колпчеслчгЬ 0,1% пре Дюкло, Фрейденрейхомъ, Вейгманомъ и другими. кращаете ростъ дрожжей, а въ болЬе пезпачптель- Мпопе взъ эгихъ грнбковъ, находясь въ большом* номъ колвчеств-Ь во всяком* случай ос.?абляегъ количеств!, могугъ дать особое направдеше созр!- noc.it;;Hifl. Грибки мастянокис.!аго брожешя также вашю сыра и образовать ароматически вещества, прямо враждебны и дрожжамь, такъ какъ опп прп вс.тЬдсте чего получаются разные сорта сыра. благопр1ятныхъ услов1яхъ самп пользуются ппта- Г. Маслниокислов брожен1е. При этой форм4 тельнымъ субстратомъ п вытЬсяяютъ дрожжи. На брожешя крахмаль, декстршгь, сахаръ или молоч этомт. осяовашп впиокурепиые заторы, какъ уже ная кислота обращаются, съ образовагаемъ углеки было упомянуто, нарочно содержать по преимуще слоты иводорода, въ масляную кислоту (СвН ,2Ов= ству слабую ’молочную кислоту; применяюгь для = 20,11,0,= С,Н7-С 00П -»-2С 02-ь 4Ш; одпако этой д|дя кдрупя антисептичес!пл средства, наир, ь-ьбольшинств! случаев* хасляновислое брожеше фтористоводородную кислоту. Если масляная кис предшествуетъ молочнокислому. Способность вызы лота встречается въ зпачительномъ количеств!; въ вать хасляновислое брожеше свойственна также пгшЬ, то око лртобр'Ьтаетъ очень иенр1япшй вкусъ. мнопшь видамъ бактерШ, которыя, однакоже, со При созрЪванш сыра грибки масляной кислоты вершенно отличаются отъ грнбковъ молочнокнелаго вс веявомъ случай нграютъ роль, которая еще мало брожешя почень распространены въ природ!; боль пзатЬдоваиа. шая часть ихъ живетъ какъ анаэробы, друпе же При температур!, въ 50° С. превраи^ается ма- нуждаются въ кислород!;, и согласно этому про слянокпелое брожеше и pamnosenie грпбковъ; дукта брожешя бываютъ бол!е плп мен£е раз этпмт. явлешемъ пользуются при производства личны. Обыкновеяныя самопроизвольных маедяно- дро;хжепого затора на винокурепныхъ заводахъ, ПИС1ЫЯброжешя происходить наиболее сильно при для того чтобы устраинть маслянокислое 6po*onie. огсутствш воздуха. Mnorie взъ эгихъ грпбковъ на Температура отмираы1я грнбковъ дежптъ, одпако- ходятся на плодахъ, друпе участвуют!, въ окисле же, гораздо выше. Особенно выносливы споры ба- нии кочанной капусты, со.тсныхъ огурцовъ, бура- цизлъ масляиокпслаго брожешя, нереносящгя ко ковъ, кормовыхъ\"отбросовъ п квашёипаго корма, роткое время даже температуру KnntHia воды; а также проявляюгь свое дЬйстмс при мочюЬ льна он$ могутъ быть убиты только >шогократ!гылп. кп- пячешемъ жидкости. и гасти картофеля отъ сырости. Наиболее давно извЬстенъ Clostridium butyri- Д. Слизистое Ороз:ен1е вызывается также раз cum Pracmowxki (Bacillus Ьи1упсиз>-полиморфный личными видами бактерШ и лредстаиляетъ сите- грибокъ, который встречается въ вид! длинных* рссъ въ томъ oTHomeHin. что вызываете бойзнен- и коротких* (ширила 1 ц, длина 3 -1 0 у. п больше) ньш п вродпыя шагкиешя вина, лива, бродящаго частью прямых*, частью же слабо изогнутых* пи- сусла, а также и сиекювичнаго сока. При изел!.- той ппалочек*, и проявляет* заметное двпжеше, а дованиыхъ Бслтампохъ слизисгыхъ брожен1яхъ, приепльномъ увеличены! на нем* заметно нисколь образуются, какъ продукты брожешя, родъ камеди ко жгутовъ. 11ередъ образовая1емъ споръ палочки (вискоза), дазГо углекислота я, благодаря возста- разбухаютъ п принимают* лимонообразную или бу нонлен1Ю, образуется часто одновременно манннгъ- лавовиднуюформу. Наиболее бдагопшяткая для его CeHu O«. Вискоза д4лаетъ жидкости особенно сли развитая температура равна 40° С. Эти виды, также зистыми и способными тянуться питями. Мнопе какьmrtкорыо друпе.обладають способностью рас нзъ этихъ грнбковъ были изолированы и изучаемы творять целлулозу и благодаря этому нграютъ важ ближе. Пастеръ описывает* одпнъвидъ, сосгоящ|‘й ную роль при целлулозномъ броженш, которое при и;гь шарообразныхъ оргакпзмовъ, сосдииепныхъ въ теняется въ различных* отрасляхъ промышлек- цепочки, плпомннлюнця своимъ вндомъ четки, а нсстп. По Груберу, слЬдуегь различат!, три формы Крамеръ - Bacillus viscosus vini, который лучше
763 БРОЖЕШЕ всего развивается при 15-18° С.; поел* прививки п между ними одпнъ настояний (по 1сргенеену1 са его къ здоровыиъ виоамъ, послйдшя дЬлаются сли харомицет!, а часто еще н плйсшпшс грнбкп' ко- зистыми п тягучими но нстсчети 6 -8 недель. Въ •горые вызывают! спиртовое брожеше. Всл*дств1е cbtTJONb пива, тянущемся нитями, Лииднеръ ка этого продуктами кефнркаго брожешя является, шель Peitiucoccus (четыре прилегающих! одкнъ къ главнымъ образом!, алкоголь (до 2%), углекислой другому шарика), а Леръ въ подобном! же бельпй- и молочная кислота. Такъ какъ и молочныйсахаръ скомъ гавб—тония палочки, длиноювъ 1,6- 2,4 ри, подвергается брожешю, то некоторый нзъ огш мнопе виды которых! встречаются подъ имепсыъ дрожжей содержать, в*роятно, лактазу. В. viscosus. Подобные же микроорганизмы были 3. Гнилостное 6ро;»;св1с (ги1ен1е) отличается найдены Ваидамомъ въ форм* кокковъ, а Броу- отъ Bcf.Xb предшесгвовавшихъ формь брожешя нохъ и Моррисом! въ форм!, паточекъ въ англШ- по роду разлагаемых! веществъ: ирочте виды брз- скомъ, ставшсмъ слпзнстымъ, пив*. Къ грибкамъ жешя разлагают! гидраты углерода и разлачнш слнзнсгаго брожешя причисляется также Leuco- сорта сахара, при гнилостном! же бронешн разла iiostoc mesenterioides, который встрЬчается въ гаются, поел* отмпрашл, почти ndfawracnw ор- свекловичной! сок* и свекловичной паток* п обра гавячесгая вещества, разъ только услов!я влаж зуете болыто слизистые комки, по виду напоми- ности и температура благопргятны для относя нагощде ллгушечМ клёкъ, которые быстро растуть щихся сюда бактерий. Соотвкствеяао этому, про п временами забиваютьироводимятрубы. Грибокъ цессы такого брожешя отличаются большоюслож образует! пзъ тростпиковаго сахара и декстрозы ностью и появляется цЬлый рядъ продуктов! раз- (но нс изъ мальтозы, декстрина л лактозы), какъ южегия, известных! покамктъ только отчаеггн продуктъ асспмиляцш, камедевидный углево.дъ, обладающих! вь большннств* случаевъ нспрят- декстранъ, въ которомъ расположены, большею гтымъ запахомъ; таковы летуч5я жврвыя кислоты частью попарно, иалепыйя, шарообразный клЬ- (хуравышая, масляная, палерьяповая, капроновая точкн и который обусловлинаетъ напоминающее кислоты и др.), аюиакъ исложный антчиыятЬи: лягушечШ клёкъ строеше грибныхъ кодошй. Дру- лейцшгь, тнрозпнъ. пндолъ, углекислота, сЕроводч- гой грнбоъгь, Bacillus viscosus sacchari, сбращаетъ родъ, сернистый аимошА. водородг, азотъ идр. раствори тростниковаго сахара въ слизистую тя При каждом! зловошюмъ гшеши появляется гучую массу; Bad. gelatinosum bctac, кром* всего въ большом! количеств* видъ бакгерЩопредЬлев- эгого, вызывает! (но Глезеру) еще сииртовое бро ныхъ Кономъ, какъ П. termo; ояь'прежде всегоио- жеше. жеть быть разематрнваеыъ какъ возбудитель тнн- Е. Азотноокнмое брожеше встречается иногда jocvnaro брожешя. Бактер1я эта предегавляегь при впнокурешюмъ производств* нзъ патоки и собою маленьшя палочки,шириноювъ0,5 ц. иди легко характеризуется появлешемъ окиси мота, ною нс Оол*е 1,5 |л., котсрыяокруженыбол*еейг- какъ продукта брожешя. Этотъ газъ выделяется лымъ студнеобразиымъ пояскомъ и обладают» изъ кнтратовъ патоки всл*дсте ея вохтаповляю- бысгрымъ дрожательным! иодновременнопрогрсс- щаго брожегйя (NOalt'^CeH,2 0 fl= NO-4-2 С02-ь сивпымъ двнжешенъ. Нанболк благоир1я7ная для -+ -C jIT 7— С00Ы-*-2Н2 0-«-н). Бактерш этого нихъ температура лежнгъ между 25 н 35°С., апрз брожешя еще недостаточно известны. Въ большин далыгЬйшемъ нагр*ваши до 50°-60° бактершс<т- стве случаевъ они появляются въ изобилш на мпраюгь; въкиезыхъ жидкостях! оп*развивается винокурспиыхъ занодахъ, всд*дств!е загрязненin, слабо. Ниже 5° С. он* пе вызывающ.брожешя. Кг почему лучшей помехой ахъ развитие служить противогнилостным! средствам! ок* оченьчувстви чистота. \"Если брожеше уже наступило, то для тельны. BaitTepiH, прннадзежаицякъ форм*квкрп- усграпешя его къ затору крпбавлякггъ небольшое тсоштовъ, и друпя CaKTCpinтакже участвухяъ п количество ейрной кислоты. Патоку, содержащую пшлостномъ opoaenin, однакоже до настеящаги уже грибки, достаточно подвергнуть непродолжи времени еще мало изучены. Микроорганизмы гшешя очень распространезы тельному кипяченю. Ж. КеФирние Opoa;cnie. Кефирное 6po>i:eiiic, въ природ*, они находятся новсюду и проямяагь благодаря коюрому обитатели Кавказа п киргиз- свою д*ятельность тотчасъ-же. какъ только вая- екпхъ степей приготовляюсьпзъкоровьято,козьяго, дугъ годную питательную почву въ вид* огиершаго овечьлго и кобыльяго молока, п4иящШся и содер протеиноваго вещества или какого-нибудь иного, жаний алкоголь напить, ке есть одиночное бро содержащаго азотъ органпческато вещества ки жеше, но состоигъ главнымъ образомъ изъ двухъ вотнаго пзи растптельнаго царства, также кань п уже описанпыхъ брожешй,-молочнокислаго и спир необходимую влагу и благопр!ятяую для своего тового. Воэбудителемъ брожешя зд*сь являются развгтя температуру. На нхъ долю выпалазадача, зерна кефира, С*лыя или жел7оватыя неровныя вм*сг* съ пл*сневымп грибками ибакгергяма, раз- зерна, неправильной формы, достигаюпця величины лагающкмиуглсводы,обращатьотмер1теорганичег.- з4сного oplixa и состояния пзъ тягучей желатиноз Kie MarepiajM животнаго и расгптельзаю царства ной массы; они д*лаготся при высыхаши хряще- въ простая органичесшя соединешя: углекнелогу, видоымп и хрупкими. Керш, нашелъ, что они со воду, азотную кислоту н отлн составных! частей стоять преимущественно язь палочкообразпьтхъ золы, которая необходимы для сбразовлпя расте- 6aKiepi8, соединенных! въ ц*почкп побразующихъ ш'я. Он* очень пая:ни, какъ посредники кругово слизистая оболочки; оиъ называет! пхъ Dispora рота веществъ органической инооргавнчссксЯирл- caucasica. Dispora вызывает! пспссредсгвсеное роды, и безъ пхъ д*ятелъносгн немыслимо продол молочнокислое брожеше въ растворахъ молочнаго жительное сущссгвоваше растснШ и животиать- (папТрапм>ъ:*,ръгд,пърндк*ояптеселрьвннорсотьвгoнa1Kвrпeиpщiflеяныежхе!нлартоедлуь5на- и тростниковаго сахара, а ташке глюкозы и маль тозы. Фрейдсярсйхъ каше.тъ въ зернахъ, кром* на- званныхъ палочекъ, еще два вида кокковъ (Strepto товъ), прпнпмашея п*которыя м*ры, преаягствую- coccus я и Ь), которые также вызьшаютъ молочпо- вдя ихъ развитию. Организмы шешя, поябляж- кисдсс брожсш'с. Крок* Э7пхъ бактерМ молочно- пцсся на пищевыхъ продугаахъ, умерщвляютоя кослаго брожешя, встречаются различные дрожже- пагр*пашемъ до достаточно высокой температура вые грнбкп, находящееся съ ними въ енм&оз*, и продуты эти сохрапяюгь затбмъ въ гермегн-
7С5 В РО Ж ЕШ Е— БРОЖЕПТЕ ВИНА '66 чески закрывающихся сосудахъ, какъ это принято жидкостяхъ, подпергающихся броженш, они обык при фабрикацш коясервовъ; ллл а е оть днщевыхъ новенно не появляются, по часто поселяются на продуктов! отнимают! необходимую для произра сосудахъ, прнборахъ и въ солодовняхъ п даже на стил гныостяыхъ бактерМ влагу, какъ это д4- поверхности успокоившихсядрожжей, именно дрож лается?напр., при сушк* шюдовъ; или же въ ло- жей верхняго брожеш'я. Если наследовать подоб йЬщсшяхъ, гд'Ь сохраняются эти продукты, темпе- ную плесневую растптельпосгь, то, крон* шгЬсне- рагурупонпжаюгьдо получев1ятакой температуры, выхъ питой, можно почти всегда найти бактерш при которой эти организмы не могутъ развиваться, и дрожжевидныя клеточки, который легко попа- vio п нмъетъ м^сто при прнмГ.неши ледниковъ и даюгь въ атмосферу бродильвыхъ ломЗщешй, а щ-.ппродолжительной перевозка рыбы и мяса на пзъ нея и R7, бродя’пуя жадности, п вызываютъ судахъ пли по железной дорой. Наконецъ. лрим!- зд*сь нежелательный побочный брожешя, а также ня’ютъ аиисептичесшя вещества и съ этой цЬлыо могутъ загрязнить дрожжи. Согласно произвсдсн- рыбу и мясо воптятъ (креозоть) или солятъ. пым’ъ на практик* наблюдениям, образован!® пле Н. Роль п.гЬсневмхъ гриОкнвь въ иронзводсе-ни почти всегда указывает! на начавшееся раз <ш\\ъ, исвоваиныхъ на 0ро;кеи1п. Уже Пастеромъ вито другпхъ, несомненно вредвыхъ организмов! было замЬчсно. что пЪкоторые пл-Ьсневые грибки, и болЬо ыпятсльныхъ, нежели плесневые грибки. будучи опущены въ сахарный растворъ, вызывают! Обраэоваше шгЬсени уагЬшобе всего устраняется спиртовое брожсше, походя въ этомъ отношеши чистотою, а также тьмъ, что CTt.Hu бродпльныхъ на дрожжевые грибки; несмотря на эго, до спхъ помещений и солодовен! д*лають гладкими при по леръ иг Европ* на практик* еще не было сделано мощи такъ называемой эмалевой краски. Попытки прпм1шешя этого свойства пл*сневыхъ Литература. Mayer, Lehrbucn der GahruDgs- грибковъ, хотя японцы употребляють для приго- chemie. 1879, — N S gcli, Theorie der Gahrung. Ein тивлешя сакэ или рпсоваго пива грпбокъ Aspergil Beitrag zur Molekularphysiologie. 1579. — Hansen, lus Oryzae, а яванцы для изготовлешя сои-Asper Untcrsuchungcn aus dcr Praxis der Gahrungsindu- gillus Weniii и для брожешя патокн-Chlamydo- sLrie. Bciirago zur Lebcnsgeschichte der Mikrocrga- rnucorOryzae. НостЬдшЙ грпбокъ принадлежит! къ nismeu. HeAo I und II. -- .fOrgensen, Die Mikroor- роду Muccr, который отличается способностью вы gamsmen der Gahrungsindustrie. 4 Aufl. 1898. - зывать относительно сильнее брожеше (М. altcr- K avser, Die Hefe, Slorplwlogie und Pliysiologie. вш, М. circinclloidcs, М. spmosus). Вирочемъ, Praklischc lkdeutung der Hefereinzucht. Deulscb шЪсисвмс грибки уступаютъ дрожжевымъ въ enrt von Dr. Meinecke. 1899. -L a fa r , Technische My- вызванного ими брожешя, потому что ихъд’Ьятел- kologie. Eiu Ham!buck der Gahrungsphysiologie. поста мкшаетъ прпсутслае спирта, вызывающее J897.-I,indner, Mikroskopische Detriobscontrole in раннее прекращало брожешя. der. Gahrungsgesvcrben. 2 Aufl. 1898.-Mftrcker, Большее звачеше для промышленности пред- Ilancbuch der Spiritusfabrikation. 1698. Е.сть и сгоигь въ ближайшем!, будущемъ другому свойству pyccKifl нереводъ подъ заглавшмъ: «Руководство шгёсневихъ грибковъ, а’ именно способпостп нхъ къ вппокурек1ю>. 1^7-1890 rr.-C alm ette, въ выделять Д1<ястатическ1я энзимы пли ферменты, Zeitschrift fiir Spiritus-Induslrie, 1899. Erganzungs- осахаряваюгще растворенный крахмаль, что у мяо- heft I . - Бсл^дствзе быстраго въ nocjt;inie годы гяхъ вндовъ грибковъ соединено съ брожешемъ прогресса, въ области пауки объ органнзмахъ, вы- сахара, образующагося нзъ крахмала; такихъ об- зывающихъ брожен1с, двъ первыя нзъ назваппыхъ разомъ, грибки действующ, одновременно и какъ здкеь книгъ, бывшая въ свое время классичес омодь, п какъ дрожжи. Иедавпо Кальметту уда кими, теперь вмкютъ лишь историческое SHaucaie. лось выделить пзъ кптайекпхъ дрожжей одпнъ та При соврсмепномъ состоянт знан!й (1899 г.) для лой грнбокъ, Amylomyces Kouxii, отлнчаюгщйея техниковъ является весьма дГниыкъ и незаме энергичным! осахарвванюмъ л слабымъ броже- нимымъ ссчикапс Лпндиера: для виновуровъ до шемъ. Китайсюя дрожжи суть неболышя лепешки статочно св&д&нй, изложенных-, у Меркера. Чтобы нзъ ск*сп рисовыхъ зеренъ съ различными пряно пользоваться литературными укалашями въ долж стями; эти лепешки растпраютъ л см^шпвають съ ной Mtp*, необходимо уменье работать съ мвкро- варевымъ рисомъ, поверхность котораго тогда скопомъ. 3/. Гмгмяапт. бистро заволакивается бЪхымъ мнившем, и рпсъ Б р о ж е н !© в и н а . Брожеше вииограднаго мало-по-маду превращается въ желтоватую жид сока (сусла) вызывается дЬйствгёмъ особаго фер- кость, содержащую въ себ* декстрозу. Грпбокъ мепта, такъ назыв. дрожжей (Ородильпаго грибка), и этэтъ, принадлежат;й также къ роду Mucor, вве состопп. въ хнмическомъ превращеши составвыхъ ден! пока только въ одной вппокурв* во Францш частей сока,причемъ сахаръ распадается на спнргь и въ одной въ Больгш; окъ замйняетъ солодъ, давая и углекислоту. Дрожали j-e содерллатся въ сокГ, а при этомъ блестяще результаты; въ будугце.чъ онъ попадаюгъ въ него взвггЬ, поэтому сокъ въ ягод* по иожеп. совершить д*лый персворотъ въ этой от бродить, и для уснЬшнаго хода брожен!я необходи мо какъ можно лучше раздавить вс* ягоды, чтобы расли промышленности. Известны еще и друпе плесневые грибки, вы- сокъ выстуяидъ изъ окружающей его кожицы. За заваюгшеосахаривавле крахмала; такъ папрпм-Ьръ, родыши дрожжей (споры дрожжевого грибка) нахо подъ д-кйспмемъ Eurotium Aspergillus glaucus крах- дятся въ водух*. въ ныли, на поверхности разпыхъ ■чалъраспадается на дскстрипъи мальтозу; этиорга предметов!, между прочим, п па кожиц* виногра низмы пока мало пзсл*довага, но при дальнейшем! да, съ которой они и попадаюгъ въ сусло. Въ чнел* развиты бактершогпческнхъ знашй можно ожи этнхъ зародышей находятся споры разныхъ видовь дать, что пл*спевые грибки будутъ играть бо.ткс дрожжевого грибка (Saccharorcyces), которыо к*- значительную роль въ производствах!, основавныхъ сколько отличаются между собою по характеру вы- на брожешн. зываемаго ими брожешя; крои* того, встречаются Въ бродидьныхъ производствахъ плесневые споры другихь грибковъ я ппыхъ мелкихъ орга- грибки разсматриваются только какъ тбла, раз нпзмовъ (микробонъ), вызывающнхъ не спиртовою витию которых! пъ бродидьныхъ помйщеншхъ GpojKCflie, а друпя нзх*всн1я, приводяпул къ оки- нужпо помешать вс*ып ‘возможными аирами. Въ cauijo вина, къ ожирГю'ю его, къ образовашю пл4-
767 БРОЖЕШЕ ВИНА •ji сени, п 7.д. Изъ всйхъ этих* организмов* иаилуч- кового, можно пропускать виио через* жестяной же разовьется и наиболее размножится тот*, кото змйевпкъ, погруженный в* кг/гелъ съ горячей во рому благопр1ятствуютъ данный уекмя. Обыкно дой, пли же (что удобяЬе) нагр!ть часть столадо венно персвъсъ остается за грибком* спиртового 50-60° Ц. п смйшатьего съ осталнымь, ткбы по брожетя; но при н!которыхъ ненормальных! ус- высить температуру всего сусла до желаемо! сте лов1яхъ он* уступает* мЬсто другимъ микробам-;., пени. Въ таком* случай эта часть сусла saipi- п тогда получается впво больное, испортившая. вается въ котл!, который вставлен* въ другой ко Подтему очень важно знать уследя, minsomifl на тел с* горячей водой, илиже в* чан!, черт ко лпзпед-Ьятсльноегь бродильнаго грибка. торый посредством* задатка пропускаетсяпар*. Разште и разыпожеше бродильнаго грибка воз Нс слйдусть пагр!вал. сусло на голом* oriri а зо можно только при налпчпости необходпмыхъ для всяком* случай не выше 50-60°, иначе может*про него питатедьныхъ веществ*. Въ чистой вод! онъ изойти осаждеше боковых* н др. веществ*. пр«- остается безъ язм!нсшя. Жизнь п рость грибка чем*, сусло приобретает* вареный вкусъ. Дляопре обусловливаются прнсутсгр.юмъ сахара, минераль деления количества сусла, которое нужно Harpin ныхъ солей, бйлковыхъ вешествъ я пр. Въ вино до изв!стпо»1 температуры, чтооы поел! снЬпеюя градном* сок! нсЬ эти вещества находятся въ изо съ остальным* полтчпть сусло желаемой темиера- билии. Но ири разбавлеши сока водой, папр., при тури, пользуются сл!дующей формулой: x=q pr-f} пригитовлепш полувннъ, nerio и т. п., случается, что брожеше, несмотря иа прнсутсше достаточная) гд! х означает* количество ведер*, которое нтаго количества сахара, пдеть вяло или пршетанавлн- натр!ть, q-количество всего сусла, t—начальную вастся, BCit.xinie мзлаго содсржашя других* пи- температуру сусла, t' - желаемую тсиг.ературт тательныхъ всщссгвъ, и тогда ириходился настаи всего сусла, V' температуру, до которой нагре вать жидкость на выжимках* или па дрожжах*, вается 'часть сусла. Полежим* мы их!емъ 100 чтобы обогатить ее извлекаемыми оттуда состав- педеръ сусла, нм!ющаго температуру 10°. с мы нимп часгн.чн. СовЬтуюгь также прибавлять въ желаем* нагреть его до 20° посредством* ва- суслу п!которое количество нашатыря пли фос гр!вашя части его до 50 . Вставил. эти числа форнокислая) аммогая, нрнм!рно 30 граммоиъ на гектолитрт. (7 золоптпкопъ па 8 ведеръ). Если, на въ формулу, получим*: я*=1002^0——^10=25 ведеръ. оборот*, желают* прекратить 6poa;enie, то нужно удалит;, изъ жидкости б!лковыя и т. п. вещества, Въ жарких* странах*, наоборот*, частостучз- необходимый для питашя дрожжей. Иа этом* осно слся, что собираемый виноград* и получаемое юь вана, между нрочпмъ, повторная ошейка и пере него сусло настолько нагр!ты солицен'ъ, что бро ливка такихъ винъ, дгъ кеггорыхъ желаютъ сохра жение идол, медленно и неправильно. Тогда стара ются собирать впноградъ рано утром*, когда спь нить нзв!сгную сладость. ещо не narpir* солнцем*. Кром! того, полезло ве Большое кыяше на жизнедеятельность дрожжей сти брожеше въ малых* чанах* илибочках*, готс- оказывает* температура. Хотя п при 0° дрожже вой грибокъ во умпраеть, но при этой п близких* рые бол!е охлаждаются снаружи, чймъ сосуды къ пей иизккхъ темлературахъ д!ятельность его крупных* размйровъ. Иногда приходится прися настолько слаба, что въ практическом! отношенin гать къ охлаждешю сусла при помощи льда, шгё- пс им!сть значетя. Лучше всего брожеше идегь щеннаго въ дерсвянпыя кадки, которыяопускают вь пределах* температуры между 15 и 25° Ц. (12— ся въ бродильные чаны, иля посредством* холодной 20° Р.). При дальн!йшемъ новышеша темиературы воды, пропускаемой через* зм!енпкъ, погруженный д!ятелькость дрожжевого грпбка сслаб!паеть п въ сусло, или же просто обворачивашем* часов* около 50° Ц. (40° Р.) совершенно прекращается. мокрыми холстинами. При этом* нужно, однако, пм!ть въ виду, что при- Крон! клятая температуры, брожеше находит сутстше веществг, препятствующих*' брожешю, ся также въ п!которой зависимости от* доступа всегда съуживаетъ указанные пределы темпера воздуха. Спорыдрожжевого грибка нспрорастают*, туры; поэтому и* начал! брожетя температура если’их* погрузить въ глубь сусла пли иной саха может* псдппматься выше, ч!мъ въ конц!, когда ристой жидкости. .Жизнедеятельность их* прояв жидкость содержит! уже значительныя количества ляется только на (или близь) поверхности таких* спирта. Съ другой стороны, слишком! низкая тем жидкостей, гд! ои! приходят* въ оосрнкосновеюе пература въ данномъ случай также бол!е мйтаетъ с* воздухом*. При этом* происходят*, повндвуюму, брожегаю, ч!мъ въ отсутстшн означенных* вс- роакщн окяслешя н!которыхъ веществ*,таи* как* ществъ; этик* объясняется, почему жидкости, со догнано, что сусло поглощает* болытая количества держания очень много сахара (напр., густоо сусло кислорода пзъ воздуха. Для далыййшаго роста и изъ перезр!лаго винограда), требуют* для качала для размножешя дрожжевой грибокъуже иенужда брокешя бол!е высокой температуры, ч!мь сусло ется в-ь доступ! воздуха. Вслйдсше этого броже нормальна™ состава. Зависимость брожетя от* ше начинается всегда съ поверхности, а затаи* температуры должна быть принимаема во внпхашс ужо распространяется во всей жидкости. Нужно, при устройств! тЬхъ :юм!щешй (винодйльнп, бро- однако, замйтип,, что п во время саиаго брожешя Дклыт, погреба), въ которых* производится вы- доступ* воздуха оказывает*, невидимому, благелрл- д!дка вика. Необходимо также, чтобы самое сусло ятно’с тшлшо. Так* лапр., красныя инка скорее нмью наиболее благопр1лтиую для брожетя тем и lioinic выбражнваюл при открытом*, ч!»* пра пературу. Между т!мъ, въ с!верныхъ районах* закрытом* брожешя. Па том* же оспованэ так* нер!дко приходится собирать виноград* при хо шшв. npoBtTpnBa.4ie сусла, т. е. персийпшьаше лодной погод!, вслйдсттйе чего получается сусло съ его или nepeineaHie съ щшыо привести его в*вю- очень низкой температурой, препятствующей брс- можно большее сопрпкосвовен1е с* воздухом*, но жепйо. Бъ такихъ случаяхъ необходимо отапливать это но зависит* оть вляшя кссгорода воздуха, бродильн» илп же подогр!вать самсе сусло. По так* как* и друие газы(азоп, водород*), прнаро- следнее производился всего лучше съ помощь» ап пускаша через* сусло, действуют* почтн также, парата для пастеризапш вина. За непм!шеыъ та как* и кислород*. Польза от* сопрпкосвовешя
769 БРО Ж Е Ш Е BJIITA 770 бродящаго сусла с* воздухом* объясняется тЬмъ, жей н уже и* малых* количествах* останавлива ют* брожеше. Не перечисляя ах*, мы остановимся что при эгомъ облегчается вы даете лзъ сусла углекислоты, которая задерживает* брожеше. ’ голым) на т4хъ, которыя прим-Ьняются в* вино дельной практик^. Хотя углекислота п задерживает* до nf.которой степени брожеше, но вмЪсгЬ съ т£мъ она еще го На нервом* M id i сл-Ьдуетъ поставить cipnnc- раздо болве м-Ьшает* развитие уксуспаго, плесне тую кислоту, газообразное вещество съ силь ным* запахом*, образующееся при ropiuiu cfcpu. вого к другихь грибкоьъ, которые'не могутъ жить безгъдоступа воздуха н содМствья кислорода. По Кислота эта, легко растворимая въ вод£ н спнртЬ, этому пужпо признать влшшс углекислоты на бро- затрудняет*, а въ больших* количествах* прекра aaaiie 6эл*с полезным*. чймъ вредным*. Разнил щает!. жизнедеятельность не только бродильного друпя кислоты, заключающаяся вь сусл£ пли обра грибка, но н других* организмов*, живущих* въ зующаяся во время брожетя (яблочная, лимонная, cyc.it и в* mint п вызывающих* в* этих* жидко шшжмишая и пр.), при нормальном* содержа- стях* разнообразный излгёиешя. При содержания Hio кхъ, благопр1ятсгвуютъ спиртовому броасеюю, в* cyc.it 0,007% сернистой кислоты брожеше ужо такъ какь он£ препятствуют* развитие других?» замедляется, при 0,015% оно ^останавливается, грибков*, а такта разныхг бактерШ, требующих* но может* возобновиться iiocat удалешя сернистой нейтральной или дата щелочной реакцш жидкости. кислот:,i провйтривашемъ сусла; при содержант Исключешсиъ является уксусная кислота (ненор же 0,03% брожеше совершеннопрекращается, что мальная, ио обыкновенная составная часть вина), указывает* па полное умерщвлеше дрожжей. На хоторая препятствуете брожопю. Дубнлышя ве друле фс-рметы сЬрнпетая кислота действуют*още щества сслабляють жизнедеятельность грибка сильнее. Благодаря этому, сИрнпстая кислота (полу спиртового брожетя, а такта всяких* другихъ чаемая сожпгашемъ с4ры)паходнть въ вннодЬдьпой грлбковъ. Сахаръ (глюкоза), хотя п составляете практик!; обширное npuMiuonie для окуриншпя бо основу брожетя, г£мъ не мейбе, при пзбыткб, пре чек*, чанов* пир. съ щблыо предохранатьпх* оть пятствует* этому процессу. Если сусло содсржнтъ пд-Ьсени и окпслен1я,затЬмъ для окуриватя впиасъ свыше 35% сахара, то брожеше затрудняется, а и&дыо временно пр!остановнть брожеше или coRcp- при еще большей сахаристости совеЬм* прекра шенно прекратить въ нем* дальн-ййння лзмЪнсшя щается. Эго зависть, невидимому, отъ того, что въ под* вл1ЯН1СМь каких* бы то ни было ферментов*, густыхъ сахариыхъ растворах* значительная н т. д. Чтобы определить, сколы» нужносжечь ctpu часть воды, содержащейся въ клеточкахъ дрож для дезинфицировашя нзв4стааго объема жидкости жевого грибка, выступает* иль этих* клБточвкъ н (сусла или вина), можно воспользоваться следую ие|)входитг въ растворъ, что нарушает-!» нормаль щим* разечетом*. Возьмемъ, для примера, бочку въ ный составь кдБточнагосокап препятствует!, жиз 40 ведер*, следовательно вмещающую 492 литра. недеятельности грибка. Лрнсутстпщ спирта задер Если она пустая, т. с. наполнена воздухомъ, -то въ гивает* брожеше, которое поэтому постепенно за 492 литрах* воздуха содержится 103 литра кисло медляется н, наконец*, иногда даже совс!;мъ пре рода, которые в-Ьсять 147 граммов*. При ropinin кращается, несмотря на то, что еще ко весь сахаръ ctpa присоединяет* равное количество кислорода выбродить. Эготъ момент* наступает* обыкновенно и образует* двойное количество сернистой кисло тогда, когда содержаще спирта дойдвть до 17% ио ты. Значить, в* этой бочк-fc может* croptib 147 объему (133% по nicy). Такъ какъ 100 частей са граммов* с*ры и получиться 294 гр. сбрнистой ки хара дають при броженш около 48 частей спирта слоты. Если теперь наполнить бочку водой, то в* (см. ниже), то 13,8 ч. спирта образуются пзъ 28,7 ч. ней поместятся -192 килограмма воды (сусла не сахара. Поэтому сусло, содержащее бол*с 29,7% много больше, а вика немного меньше), въ которой сахара, нс можетъ выбродить до конца, весь нзда- растворятся 294 гр. сЬрнпстой кислоты. Таким* пгекъ сахара сверх* означенной нормы останется образом* получится растворъ, содержаний 0,06% нераэдожившпмея, п такимъ образом* получится сЬрпистой кислоты, т. е. вдвое бод-te, ч-Ьм* нужно сладкое внно. На этом* и основано прнготовлеше для совершеяеаго ирекращешя всякаго брожетя. такь назыв. литерных* пли дессертпыхъ вин*. Не Но такой теоретически рлзечетт» пуждается въ но- обходимо. однако, заметить, что вышеуказанный прав!сахъ, зависящих* от* разных* условий. Так* наприм-Ьръ, в* действительности roptuie но дой ирсд1лъ брожетя может* нисколько перемещаться дет* до конца, и ctpa потухнет* раньше. ч£мь бу вь ту илидругую сторону, в* зависимости от* раз дут* израсходованы вс! 147 гр. кислорода. За- ных* причяяь. При 4pe3Nipiioft густой сусла, за твмъ, при наяолнеши бочки водой не вся сЪрни- стая кислота venter* въ пей раствориться, и часть трудняющей, как* сказано, деятельность дрожжей, ея выйдет* пзъ бочки в* наружный воздух*. Всл’Ьд- брожеше может* остановиться при образовали! зна craic этих* п другихъ причин*, въ действитель ности получается раствор*, содержаний только чительно меньгааго количества спирта. При недо 0,01% сернистой кислоты, т. с. въ 6 раз* меньше, статка въ cycai белковых* веществ*, необходи мых* для пнташя дрожжевого грибка, брожеше ч-Ьм* следовало бы по разечету. Бол$е насыщенный раствор* можно получить, сели поступать следую также может* прекратиться раньше достижеиж щим* образом*: окурив* бочку, палить только J/8 нормального процентного содержашя спирта. Боль шое naiauie оказывает* туп» и температура: при часть воды, т. с. ведер* 13-14, закупорить бочку, низкойтемператур-!, сравнятельно малое количество хорошенько взбалтывать воду, загЬэгь снова оку сената пр1остаяавляваотъ брожев’т , а поп высо- рить, налить вторую треть, опять взбалтывать п т. кой-наоооротт,-можегь получиться вияо, содержа д. При таком* трикратном* окурипашп будог* из расходовано пе 147, а около 440 граммов* (1 фунть щее бол§с 17% еппрта (но объему). По предал* эти* не может* быть значительно превзойден*, а 7 золотников*) ctpu. Другим* дезинфицирующим* средством*, быв потому вина, содержащая много бой е 17% спирта, могул, быть получены не иначе, какъ пскуствепной шим* одно время в* большом* употреблена, яв ляется салициловая кислота,-б^лое, кристалличе прибавкой его. ское, растворимое вещество. Въ количеств 0,02% Что касается посгороппяхъ веществ*, не вхо дящих* въ состав* сусла или вина, то мнопя из* нпхъ сильно вл1яютъ на жизнедеятельность дрож- Похим г>ицпыоп«1а русс*, сельск. *оз.. I. 25
771 БР0ЖЕН1Е ВИНА 772 она затрудняете брожеюе, а при содержанш 0.05% ихъ, брожеше не можетъдойтидо конца, какъбиз брожеше совершенно прекращается. Такъ какъ объяснено выше. частые пр)емы хотя бы малыхъ количества сали Тихое брожеше (точво такъ же какъ п бтркс) циловой кислоты найдены вредными для здоровья, останавливается иногда раньше, ч4.кьразложыхь то въ последнее время во миогихъ государствахъ все то количество сахара, когорте должнобылоиг- изданы завопи, воспрещающее употреблсте сали бродить при кормалышхъ усдомяхъ. Тогда брее циловой кислоты для консервировашя швдевыхъ т е возобновляется обыкновенновесною, .sain, толь ко температура начисть повышаться. Часто стара продукговъ п напнтковъ. ются прекратить это вторичное брожеше при ас- Обращаясь къ разсмотрЬшю самаго процесса брожешя, замйтимъ, что оно разделяется на два мощи переливки вина и окуривашя его ейрою. Но пергода: 1) бурнее брожеше, заканчивающееся въ в$сколько дней, и 2) тихое брохеню, продолжаю это неправильно, такъ какъ подобныя средства щееся нисколько мЬсяцевъ. Бурное брс-жсте въ действуютъ только времспяо, и таишь образеиь aaTOpi (свЬженриготовлеиномъ сусй) начинается ес сразу, а лишь но прошесташ извйсгнаго времени получаются вина, готовки вновь забродить ерп (такъ пазыв. «впкубапдоннаго порюдаэ), въ течете первомъ удобномъ случай, черезъ годъ ндаже че- котораго происходить развитее и раамножеше по- павшпхъ въ сусло зародышей дрожжей. Продолжи резь яЬсколько дйте. Поэтому правильнее cipc- тельность этого перюда зависеть оть разпыхъ прн- мпться къ тому, чтобыброжеше,какъбурное,так. чинъ: чЬмъ благорягпйе дапныя услошя для раз- множешя дрожжей, гЬмъ cxoptc наступасть брожс- и гахое,безпренятстве1шодоходило донормальная nie, а прибавкой готовыхъ дрожжей можно еще предЬза. болъо сократить этоть перюдь.Обыкноеешю часовъ чорезъ 12 замечаются явственные прпзнакп начав- Переходя къ раземотрйиио rfxx хилическичь шагося брожешя: выд-fi.ieiiie углекислоты п повы- рвакцш, которыми сопровождается брожеюе и ко iuenie температуры жидкости. Оба эти явлешя по степенно усиливаются, затймъ (черезъ 2 -3 дпя) торый обусловливать превращете сусла вг вине, начинаете ослабйвать я, паконепъ, прекращаются. обратнмъ прежде всего пнлнаше па главнуюреак- Нагрйвашо жидкости, вслйдсттае пропеходящпхь пъ ней хнмпчеекяхъ превращешй, настолько зна ш'ю, характеризующую спиртовое брожеше, атон чительно, что въ самый разгаръ брижен1я темпе ко на превращение сахара въ спирте. ратура можетъ подняться на 10-15° Д. Это cai- дуегь rortrb въ виду, такь какъ, если температура Такъ какъ существую™ разные виды шара сусла до брожешя была 20°, то ока можетъ достиг (тростниковый, виноградный, молочный ит. д.}, а нуть 35°, т. с. выйти пзъ наиболее благоярчятныхъ для брожешя предЬловъ. Въ такпхт. случаяхъ при также разные спирты (древесный, винный, сивуш ходится прибегать къ т1.мъ мйрамъ поннжеюя тем- иературы брожешя, о которыхъбыло сказано выше ный и пр.), то необходимо точнее определите, о но поводу впнод1тш вь жаркнхъ странахъ. Поел* какихъ именно вещсствахь въ данпомъ случай охончашя бурпаго брожешя вино отделяется отъ осЬвшихъ дрожжей посредствомъ переливашя его идете рбчь. Сахаръ, ыаходяпуйсявьввноградвигь вт. другой сосудъ (бочку). По при этомъ въ пемъ всс- такн остается часть дрожжей; точно также оста суслЬ, есть такъ назмв. виноградныйилиплодовый ется п часть сахара (обыкновенно 2-3%), неус сахаръ, который встречается п въ другихъ озад певшая разложиться во время бурного брожешя; поэтому брожеше продолжается, хотя уже гораздо кихт, плодахъ. Научное назваше его «глюкоза», а слабее п медл&шЪс. благодаря малому содержант сахара, а также всл+.дств1с присутств'ш спирта, химическая формула-С0Н,2Ов. Въ втаоградб (п образовавшаяся при бурномъ броженш. Во время тнхаго брожешя не заметно иагрйвашя жидкости др. плодахъ) находятся двавидаглюкозы:такъяьх выше температуры окружающего воздуха и наблю «декстроза? (правая глюкоза) и «левудооа» (лйвая дается лишь слабое выдйлеше углекислоты. Одна ко, ire это время не следуете плотно закупоривать 1 глюкоза); такъ какъ oni бродяп. совершенно оди наково (декстроза только немного скоръе левулезы), бочку, иначе накопившаяся углекислота можетъ ее разорвать. Продолжительность тпхаго брожешя то мы не будем!, останавливаться здкь па ихъ различш. При брожешп глюкоза распадается за винный спирте (этиловый алкоголь), шнчесш формула котораго-С2НвО, н па угодную хклоту- С02. Происходящая при этомъ реакшявыражает ся сл4дующимъ уравпеш'еиъ: СДД=2СЛ160-+- -*-2С02. Изъ этого уравнешя вычисляется. что 1$ частей глюкозы дазотъ 92 ч. спирта и88 ч. угдокяс- лоты. Если выразить это въ лроцепгахъ. го вы ходите, что ICOчастей сахарадаюгь51,21%спир та п 4839% углекислоты, т. е. почти равнинколи чества того и другого. Однако, въ дЬйстшелыКг стп, расладеш'е сахара при брожеишидетеневпол не согласно данному уравнен!». Небольшая часть сахара претерпеваете измйпешя иного рода. Ре зультатом которыхъ являются не спирте н угле кислота, а друп'е продукты, главнымь образомъ зависать огъ количества warepiaja (сахара), под- глпцерипь п янтарная кислота, затймъинчтожвмя лежащаго переработка, п оть вс4хъ г&хъ услоюй, количества жировыхъ. эксграктпвныхь и тому ш- который ускоряют!, пли замедляють брожеше. Обыкновенно оио продолжается месяца 2—3, по добныхъ веществъ. JIo нзслЗдовашямъ Пастера. можетъ затянуться и на 6oiie продолжительное 200 частей сахара (глюкозы) даюгь приброжеше*- время, въ особенности въ тЬхъ случаяхъ, когда ^8,4 ч. спирта, 46.6 ч. углекислого, 3,2ч. глицери на, 0,6 янтарной кислоты п 1^ ч. жировыхъ и пр. бурное брожеше, по какимъ-лпбо прпчинамъ, шло всщесгвъ. Но яроцентньтя couomciiia этихъ про- пяло или остановилось раньше времени, вслйдстше дуктовъ брожен!'я подвержены довольно зпачвте.ть- чего осталось много нерааложившагося сахара. При нымъ колебашемъ въ завпспмостп огъ состава су нориальномъ ход! тнхаго брожешя сстатокъ са сла. температуры брожешя и другихъ условШ. м - хара выбраживаеть почти до конца, такъ что въ личество образовавшегося спирта мелете изме готовомъ вктлй встречаются лшпь самый незначи няться отъ 43 до 50%, количество глицерппа-огь тельный количества его, всего около 0,1% п даже 0,5 до 5 и бол-fe процеягивъ, и т. д. Mciife того. Туть имеются въ виду, разумеется, Если обратиться къ другим?, сосгавнымъ ча- столовыя вина; въ сдадккхг же, по самому составу стямъ сусла п проотЬдигь ихъ судьбу во время брожешя, то увидишь следующее. Вода, главнаяпо
773 БР0ЖЕН1Е ВИНА 774 количеству составная часть сусла (70-80%), оста ваются бблъийя количества ея, ч(,мъ въ слабыхъ. ется без* пзм*пон!'я. На второиъ Mtcrfe, къ колп- Сольное шпяше плгйет* также температура: наир., чествеявомъ отношеят, столп сахаръ (10-30%); при 20° Ц. растворимость углекислоты почти вдвое об-ъвези, мы сейчас-* говорили п заиЪтимъ только, меньше, ч1мъ при 0°. Всгадстгне этого въ моло что въ cyc.rt декстроза п левулоза находятся въ д ы е вппахъ замЬчается выдаете углекислоти равных* количествах-!., въ вннЪ же преобладает* ври новышешн температуры (наир., весною); при левулоза, которая труднее подвергается броженда, атомъ ппно делается мутный*, всл*дств|'е того, что т!пъ декстроза. Затамъ схЬдуютъ разнообразный подиимающ1еся со дна бочки пузырьки углекнелаго вещества, содержанияся въ суслй въ значительно газа увлекают* съ собою осадокъ дрожжей. Въ та- згелыаяхъ количествах*. Нзъ Гшхъ винный камень Kic моменты пе ат&дуеть д4лать переливк1г вина, (ОД—0^8%), BCifiACTBioобразовашя спирта ирп бро- такъ какъ ц-бль перелники(отд-Ьлеши вппа отъгущи) акши, частью осаждается, такт. какъ онъ jceitto при этомъ не достигается. Выдаете углекислоты расгворичъ въ синртЬ, ч4мъ въ код!. По той же и помутимте вина яамйчаегся также при поиаже- при'Пшб осаждаются виннокислая известь и соот- nin агмосфернаго давлешя, указываем&го ладешем* Й1сгау»щ]я соли яблочной кислоты, которых*, барометра. Растворимость углекислоты въ водЬ (и впрочем*, ubcycji ничтожный количества. Свобод другихъ жидкостях*) пропс’рщоиальиадавдешю: то ам кислоты: яблочная (0,1-1,2%) п ппшгокамои- есть, если лавдоше вдвое билыпе, то растворяется пля 10-0.3%) переходить въ пшю безъ лзмЬпешя. въ 2 раза больше углекислоты, если втрое больше, Камедь п пектинъ (0 ,3 -1%! осаждаются. Содер то въ 3 раза больше, и такъ дал!.е. Въ шампанских* жав:^ бблковыхъ веществ* (0,2-0,'.>%) уменьшает вннахт, давлешс пъ бутылках* доходить до 5 атмо- ся, гак* как* часть нхъ осаждается, часть вдеть сферъ, и при такихъ услошяхъ опп содержать въ на ппташо дрожжей. Минеральны» вещества раствор^ вь 5 раэъ больше углекислоты, чшь могло (0,3-0,3%) также iitCKO.u.Ko уменьшаются всдСд- бы растворителя npir даи.тспш 1 атмосферы, т. ciBic потребленia дрожжами. Съ другой сторопы, пъ с. въ открытом-!. соСудЬ. Поэтому при откуиорива- emitпоявляются иовыл составныя части, киторыхъ ш*п бутылки 80% углекислоты уходить, вихляясь не было вь cyc.it п который образуются во время съ ллщБшемъ. При обыкио!!е!шихъ уелов]яхъ тем брожешя. Сюда отиосится, прежде всего, сниртъ пературы и давлетя, въ яолодоиъ вин! содержится (5-14%), затЬмъ глицерпиъ 10,5-1,2%), янтарная приблизительно полуторный объемъ углекислоты, каслота (0,00-0,1')%), дубидьныя вещества (0,02- т. е. каждое ведро кина растворяете, около 1% вед i°/o). извлекаемый пзъ кожицы и зерснъ виногра ра углекнелаго газа. да. п, наконец*, душпетыя и красяния вещества Объемт.исей углекислоты, образующейся во вре (вг ничтожныVi, ко.тичествахъ)-пзъ кожнцы. KpOMt мя брожешя, чрезвычайно веллкъ, какъ показыва тоюнеобходимо принять во BiiiiMaiiieдрожжи, кото ете. елЪлующШ ралечете,. Бсзькемъ для npiurf.pa рыйрастут* иразмножаются на счет* составныхъ сусло съ 20п/псахара. Въ 1-омъ J i u p t такого сусла частей сусла. Количество образующихся дрожжей заключается2СЮграммовъ сахара, которые при бро- весьма кзмЪнчнво въ зависимости отъ различныхъ жеш'пдаютъ 92 гр. углскис-юты. Такъ какъ 1 литръ yaoBifl, но, въ среднем*. можно считать около ] ча углекислоты при М° Ц. H a m грамма, то 92 сти (сухпхъ дрожжей) на 30 частей выбродяшкаго гр. займутъ объемъ въ 49 лптровъ. Такимъ обра сахара: относительно сусла, содержащая, напрпм., зом*, мы иидпмъ, что объемъ углекислоты, обра 20%сахара,это составляет* 2%. Помимо дрожжей, зующейся при брожепш, въ 49 рать больше объема въ осадкЬ meat брожешя (въ та1;ъ назыв. «гущЬ) сусла (пли вина), т. е. нзъ каждаго ведра сусла вы- находится часть бывшаго въ pacTBopt виннаго д|ляется 49 недеръ углекнелаго газа. Эгпмъ объ качпя; количество octmiraro виннаго камин соста ясняется необходимость вентиляфя броднльныхъ вляете. отъ 0.3 до 0,5% сусла. Гораздо большая по iioMtmcHiff, для удаленifl т!.хъ огромиыхъ колп- теря въ B ici происходить вслъдств!е выдЪден1я чествъ этого вредиаго и онасиаго для жизни газа, гаэсобразиаго вещества-углекислоты. Пзъ 100 ча который въ нихъ образуются. стей сусла, заключающаго, наир., 20 ч. сахара,по Въ заключенie намъ остается скатать сбъ од- учается 2.3 ч. углекислоты. Если присос,отпить помъ важиомъ усовершенствован!!! въ ведеши бро- сюда 2,5 ч. вышеназванных* осадков*, то выхо- жешя, jioropoe яачпнаетъ въ посл4дпее время вхо 1И7ъ, что нзъ 100 ч. сусла получается 88,2 ч. вина., дить въ практику ш1нод4л1я. Мы разум$емъ здt.cь Въ дМствптельности получается меньше, въ осо прпмбнешс такъ'иазив. чнетыхъ дрожжей. бенности если вино не фильтруется, а сливается Изсйдоватя nobiflmaro времени показали, что сь гущи. Что касается объема жидкости, то онъ существуете, нисколько видов-!, грибка спиртового при брожевш почти г.е пзмйпяется, такт, какъ брожешя, пзъ числа которыхъ назовем-* зд4съ лишь удЕгьшл) в!съ ея уменьшается; такъ напр., уд*ль- сл^дшщю, наиболее важные для виннаго броже Jfb-’Йв1сь сусла, содержащего 20% сахара,=1,029, шя: S‘ accharomyccs ellipsoidens (элиштическш), S. apiculntus (заострениый) п S. Pastorianus (пастсров- :»тдйгышй в1съ получасмаго шша, лаключающаго cuifi). Каждый пзъ этих* видов* подразделяется 9,')% спирта,=0,284.’ Это зависит* отъ того, что еще на разновидности плп породы, но мы не бу сахаръ замещается спиртом*, который относитель демъ вдаваться зд!.сь въ нхъ опнеате, т*мт. 6o.itо но почти вдвое легче его, такъ что, наир., 1 фунтъ что пзучеп1е бродильпыхъ грибковъ далеко еще но спирта занимаете, такой же объемъ, какъ 2 фунта шара. Относительно углекислоты нужпо еще за- защищено и остается много вопросов*, трсбующпхъ MtrnTi. что она но вея сразу выделяется пзъ жид разъясвешя дальи4Йишми пэспдовашямн. Уромя- кости, а часть ея остается’ еще растворенною въ немъ только, что Bet эти разновидности дрожжей пей, хотя нс надолго; съ течешемъ времени, осо отличаются между собою, главным* образом», по бенно при иерелпвкахъ вина, углекислота уходптъ сплЬ к быстротб вызываемого ими брожешя, а так tsr> него въ воздухъ, а нотому она къ старыхъ во же потому, до какаго нред4ла они способны довес ш ь ие EOipf.чается. Растворимость углекислоты ти разложеюе сахара. Относительно псслйдняго зависите, отъ ралпыхъ ycaouifl. Такъ какъ она обстоятельства яаагЬтнмъ, чту одни* только эллцц- (приблпзиге.тьпо втрое) 6ojtc растворима въ сипр- тячеекчв грпбокъ съ его разновидностями можете, Tt. ч!мъ въ водй, то въ i:ptm:nxT. вшеахъ удержи довести брожеше до 16-17% спирта, остальные же 25* f
775 БР0Ж ЕН1Е ВИНА - БРОККОЛИ 776 (заостренный п пастеровшй) не выносять прпсут- Сорта брокколи съ длшшымк исб£гамз, употреб сзшя стол, значительных!, количеств* спирта п ляемыми вместо спаржи, называются спархет вампрають, когда содержаше его доходиi* до 3 - капустою (Вт. ol. asparagoidcs DeC., рис. 11 Въ ст- 4%. Въ виду этого обстоятельства чрезвычайно лнчю огь цв£тпой капусты, брокколи MCirte требо важно вести брожете при содййсшп пе случайной вательна на почву, бол*с вынослива и зацйгаеп емки различных* видовг бродпльнаго грибка, & только на второй годъ. Надо полагать, что цветная определенной породы его. Прнайнешетакнхъ «чис тых* дрожжей> началось съ тптвоваротя, rjf. опо теперь уже вошло въ обычную практику. Вт, но- слйдшс годы стали применять ташя дрожжп и при еыд*,л:;£ вина, хотя нисколько измененным* спо- собомъ. Доли въ томъ. что виноградное сусло нель зя варить, какъ шшн'ое сусло, а потому невозможно «стерплизировать* его, т.е. очистить этииъ путем* огь пс£хъ попавшнхъ нъ него извнЬ зародышей ферментов*. Поэтому остается только сейчасъ асе по прнготовлеши затора прибавить къ нему доста точное количество чпетыхъ дрожжей, находящихся въ иодномъ разняли, чтобы не дать времени раз виться другпмт. фермептамъ. Оь этоюцблш носту- паютъ следующим* образомъ. Чистыя дрожжи п’з- вкшой породы, выппсашшя заблаговременно огь лица пли учреждешя, заннмающагося культурою таких* дрожжей, высылаются въ побольпгое коли- честао (првмЬрпо Vico часть ожпдасмаго затора) сусла, приготовленная изъ отборных* и обмытыхъ ягодъ за ^сколько дней до общая сбора вино града. Брожоше этой порщи сусла стараются об ставить наиболее благопрсятньзми услов1ями (теп- лымъ похЫщегйемъ, прибавкой внпнокамеппой ки слоты н тому под.), чтобы вызвать быстрое размно- 1. Спаржевая капуста. жеше чистых* дрожжей. Когда брожелйе въ пол ном* pasrapt, вливают* это сусло (закваску) въ каиусга образовалась нзь брокколи путем* под чанъ нха бочку со си+.жепритоговлепгшыъзаторомь, бора panto дв£.тущпх* растеягё, дающих* Coiie въ которомъ сейчасъ же начинается брожеше н, плотное connf.Tie. Культура брокколиоссбеявор*ас- таким* образомъ, предупреждается развило фер- ментовъ иного рода и даже ппыхъ породъ того же простраисиа пъ Anraia' и в* Италш, по повсюду въ западной Eepont этот* овощъ часто всвд£лк- бродильпаго грибка. васгся и считается такпмъ же деликатным* ипи Практика показала, что при употреблет и чис тательным*. какъ цветная капуста, Лучппе сорт* 1) Бр. ранняя пли английская (рис. 2), съ йлым тых* дрожжей, действительно, брожете пдотъ го раздо успешнее, скорее закапчивается и разложе- гае сахара полнее, вследстае чего п качество по лучаемая вина улучшается. .Замечено также, что каждая породадрожжей сообщает* вину особый ха рактер*; некоторые утверждают* даже, что дрож жи, папр., бургундская или рейнского вила могугь придать любому uuuy, до некоторой степени, харак тер* и букегъ бургундская илирейнскато.Насколь ко это върпо, до снх'Ьпорт, еще nemicant выяснено; но если даже ле обращать впимашя па возможность такого улучшения вина, то преимущества брожешя на чистых* дрожжах* настолько несомп^нпы, 470 введете этого усовершенсгвовашя вътехникушшо- jtiin вполиЪ оправдывается получаемыми резуль татами. Даже не обращаясь къ выписка культур ных* дрожжей чистой породы, можно значительно улучшичь выд1аку вина, селя прибавить къ затору закваску,состоящую изъ местных* дрожжей въпол- иом* развит!11 и в* болйе пли Merrheчистом* видЬ. Для этого нужно приготовить эту закваску заблаго- 2. Брокколи ранняя. времспно, как* выше описано,'съ тою разницею, что предоставляють развиться в* пей местным* породам* дрожжей. А. 1>азар>овъ. иобкамн и плотным* connf.TieM*; 2) Б р о к к о л и . Broccoli поитазьянски значить или французская (рис. 3), сь фшегэнымн поигая» иоб±жскъ: по Лпппею, это-разновидность цветной и пебольгаимъ cotwf.rioM*: 3) м а я о к п т я (рис. *А капусты (Brass, oler. boirytis cymosa L.), отъ кото- съ очень большим* б£лымь согдайлсагь. pofl отлячасгся псристовыркнымя, по краям* Выращивается брокколи гакъже, какъ и цвь*' волнистыми листьями и не столь плотным* соцв!.- ная капуста. Семена ранних*сортов* Д** п01£7* т!ем*, вырастающим* въ отдельные мясистые но- шя разсады сЬются въ пармикй въ мартЬ, позд Oira, которые срезываются по м£р4 своего образо- них* сортовъ-въ разсадпнк* па открытом* вот- вашя и употребляются какъ цв£тпая капуста. дух£ в* начал£ мая, съ ьасгуплетемъ тепла.
777 Б Р О К К О Л И - Б Р У Н К Р Е С С Ъ 778 Всходы пикируются въ прохдадномъ парниid; или блить Парижа. Культура его. совершенно особая, на хорошо удобренный гряда, откуда разсада съ ведется въ прсводшиыхъ для того каиавахъ съ клю 4-мя листьями высаживается па та тя же гряды, чевою водою, называемыхъ крсссооникахъ (cresson- на разсгоянт 3/ 4- 1 арш. Растешя требуюта обиль nieres, Klirgen). Ото-нравильно выкопанный ка навы, до 3 м. ширины н 40 см. глубины, съ вырав- ной поливен п часгаго мотыжетя земли, иначе къ Еситу rtra вырастаюгь пиб&га, погибаюпуе отъ 3. Пасхальная капуста. мороза. На заму гряды окружаются решетками, на *оторыя кладутся маты, снимаемый лъ оттепель. Рано весною, иъ wapit п anptifc, псрезимовавппя 1. Брункрессъ. так. растешя пачпеаютъ пускать побеги, которые срезываются отдельно. У нась, въ Poccin, такой способъ культуры возможешь лишь на rort; въ дру- нсннымъ дномг, на который кладется pltanofl иль, т ъ же местиостяхъ растешя необходимо выса- иногда удобряемый овечьвмъ или коровьимъ наво- 4. Мажоптовая капуста. кивать на зиму въ иодвалъ ссо стуломъ*-въ пе- зомъ; токъ воды и ся глубина регулируются шлю зами (рис. 2). Каждогодно, въ август!, канавы сок-ь, который поддерживается влажпкмъ; въ очищаются, потому что старыя растешя им!ють слабый роегь, тверды и несъедобны, а илъ зара- подвал!, крон! вентилядш, уходъ состопть въ очи- стаетъ глушащими ключевой кресел, сорными тра вами, - разными видами вероники и поручейника щекпп сгарыхъ листьевъ. Къ новому году и да.т?,е (Sium). При очисть*! у сгарыхъ растешй срезыва ются верхушки ьъ нисколько вершковъ длиною и вътечете всей зимы пускаются уже подов. Мо садятся на разстоянш 2-3-хъ верше, въ новый илъ, въ которомъ ок£ скоро укореняются, пуская лодые листья брокколи, яссл! обварпвашя, зааПшя- придаточные корна у каждого листового узла. Когда растешя укоренятся, канава въ уровень ихъ зали вутъ грювколь. 3/. Рытом. вается медленно текущею водою. 'Для неркаго раз в е д е т д!лаюта пос&въ ключевого кресса ciiio- Б р у н к р е с с ъ (ключевой крессъ, Nastur tium officinale L., рис. 1) растетъ дпко нъ запад ной Европ'1;въ ручьяхъ съ чистою проточкою и не замерзающего водою; въ Poccin не разводится, хотя нможеть им!ть ценность, какъ зимнМ и радшй ве- сеншй салата. Какъ мЬста разведешя его, сла вятся; Дрейекбруненъ близь Эрфурта н Сенъ-Дени
779 БРУНКРЕССЪ - БРУСНИЧНАЯ БОЛЕЗНЬ ТЛ нами иг плъ т а к т же капавъ воспою. Для упо- распространпться я па весь листа, свершак* требдешя срезываются верхушки стеблей, что де щМся тогда вг трубочку. Сверху же заоойвоя лается съ октября вг TC4cnic всей зимы и весны; и+.ста обозначаются только ярко-красныхъ цй- нежный салатъ со здоровыми гяпенпчеекпми свой т о т я пебольптимъвдавлешемг. Заболевало сгеба ствами подучается только оть заливного пресса, сильно увеличиваются и кссутг значительно иска хотя стебли его хогугь расти также въ воздухе, женные п уменьшенные листья; цвЪтокожот ум- делаясь тогда твердыми. щаются, та’къ же какъ п вроющю прнкйгянкя, и пазухахь который. цв-Ьты могуть быть нормаль ными. но могуть д изм!ыягь свою форму п вет чину. Такъ какъ грябъ, причинявшийэту 6drtm, нападаетг на совсвмъ молодая частя, то ияйиеля въ формб пораженныхъ органовъ могуть достигать зеачнтельныхъ разжЬровъ, велкдетюе усилеанато роста заболевшей ткали. ПосдЬ длодокошеая гриба забол!вппя части засыхашъ иразрушаются. БолЬзнь иричяняетъ грибокъ Exobasidiura Vaccinii Worm, принадлежат!!! въ базвдальяшгь грабаи, а именно кг отряду Tomentelleae нзь хрудаагс от- д4ла llymccomycetes, характеризующегося пел- кымт. oTcyrcTBiexb плодовыхъ тЬхъ ври базндгаль- кой форм! плодоношешя. ВсЬ вышешзашшя »• мЬнсшя обусловливаются уевленвымь раашоаеш- е.чъ и росши, паренхимы въ мктахъ распросгрз- пешя грибницы. Грибница, состоящая язь ряда клЬтокг, сильно вгтвлтся и въ межшбточвшг 2. Плант, франпузекяго крессовнпка: А. В, С, I ) - нросгрансгвахг, п частью въ кйткахь тканп, с6- разул подъ кожвдей пли даже подъ кутикулой ключн, которыми питаются резервуары^ 2?-рЬчка, ■F-жилпще, G, Я-дороги. (пленка, покрывающая кожицу листа) такь назы ваемый гнмеюальный слой, гд! огд-Уьныя шли бу лавовидно вздуваются я образуюсь базидш, отгнт- На московскнхъ рыикахг поДъ назаа»пемъ ровываюиря iio 4 веретенообразный споры. Прл бруккресеа ранняю весною продается обильно рас эгоыъ кутикулярвый слой, поднимаясь, разры тущей но болотистымь м’кгамъ сердмникг (Carda- вается растущпмъ грибкокъ. По набла>ден1Я?гъ Во mine amara I*.), - растете, неиюющее нъжнаго ронина, базндюсворы могуть въ вод! просто про вкуса, очень горькое н немогущее зазгЬиягь собою растатьвъ рсстковуютрубочку нпочковался, ш М. У'итовг. дрожжи, а пероиесенныя на молодой, здоровый настоящего брункресса. ‘ Б р у с н и ч н а я б о л е з н ь встречается листа брусники, прорасти череэь устьица ятя чаще всего па бруснпкЬ (Vaccimom Vitis Idaea), прямо ч е р т сгёнкп кл-Ьтокъ кожицы и заразить pise на черникЬ и годубип4. (V. Myrlillus и V. uliin- гакимъ образомъ листовуюткань. Черезъ8—J0дней nesam) и, напопецъ, на ыюпв! (V. Oxycoccus). На листа утолщается, черезъ И дней образованы ;ае бруснякг поражаются листья, цв4ты и цЬлые сс- нюня споры. б4ги.;Налвстьяхъ сь нижней поверхности появля Ота 6эл!знь нередко встречается только на от- ются Юлия, мяспстыя уто1щеп1Я, который могуть дйгыгыхъ экэемплярахъ, но иногда сю бываете за нята значительная площадь, напрпмйрь, по па- блюдетямъ Рострупа, на цЪзойнолой л&савг 600 метр, длины и вг 2 -3 метра ширины былапора жена вся брусника. Этота же грибъ на черни:-;! не вызывать чрез- м!рныхъ утолщетй, а только листья становятся больше нормалышхъ, снизу рскзов!ютаилаШ!ють и елншкомъ легко и рано отпадають; кромк того, црЬты совертеппо по образуются, что имеете ст- которос значепе, такъ какъ Задобекъ блвзъ Гзр- бурга наблюдалъ поражений черники па громадной площади. Па голубик! часто бывають поражены Сразу мвопе побъги; они, утолщаясь, становятся при отомь, BMteri съ нхъ листками, мясистыми а розовыми. Бесьма понятною зг&рою борьбы яв ляется собираше всЪхъ встречающихся иорааен- ныхъ частей н уннчтожешо лхь. . Литература. Frank, Die Krankheiten dor Pflanzen. В. II. p. 217.-Tubeuf, Pflanzenkrankt-w- ten, p. 437-W oronin, въ VerhandluDgen derna- turfor. Gesellbchaft zu Freiburg. 1667, p. 397 -Bre- feid, Schimmelpilze, H. VIII. p. 12.-wakker, bs Prinzheira’s JatirbOcher, 1892, p. 501.-Sadebeck, въ Botanisches Centralblalt, J886.-Tubeuf, вь Брусничная болезнь. Па л!воыъ растеши стебель Zeitschrift fiir Pflanzcnkrankhciten. 1693.-Ivosi и листья утолщены и ирпнялн бйловато-резовий rup, Betanisk Tidskrift. XIV. Ш , P- 4.-gartig, цч-Ьтъ. На двухъ правыхъ растен!яхъ ясныя раз- Lenrbuch <ler BaumkrankheileD.-rapTnrb, ьользнв рагцешя на лпстьяхь. дсущвьснъ, стр. 138. & Вявяоп'
7S1 Б Р У С П И Ч Е Ш Я - В Р У С Ъ 782 Брусничныя (Vacciniacccae) - семейство обыкновенную чернику. Растстъ въ Закавказье, псоувустарпнковыхъ растете преимущественно особенно около Батума; лпстья употребляются северной п средней пелось съ ягодными плодами. местными жителями вместо чая. 8ъ хозяйств! изъ этого семейства илгбютъ зпачеше Голубики, V. uliirinosuin Б . , - 1!0лукустаркнкъ брусника, черника обыкновенная п кавказская, голубика и клюква. такой же величины, какъ и черника, съ'болйе круп ными ягодами, темпоголубого цв£та; растегь пре Брусника, Vaccinium Vilis idaea I.. (рис. 1), pa- имущественно на очень влахныхъ мЬстахь. на ciera нреи.чущсетвсппо на сухой почиЪ, часто со торфяныхъ боютахь, почти въ иостоинномъ со провождается седств! съ багульником*. Ягоды, хотя и употреб версскомь и ляются въ пищу, по въ нсбольщомъ количеств!, обильно разрас такт, какъ производять головныя боли, благодаря тается въ пзр!- coctvTCTByбагульника, шгЬточная пыль котпраго,па женныхъ сосно дая па ягоды голубики, придаегь имь одуряющее выхъ иасажде- свойство. ш'яхъ сЬверной Клюква, V. Oxycoccus L., Oxycoccus paiustris н средней Рос- IVrs. (рис. 3), - ползучift нодукусгарнякъ съ ните сш. Люды упо видными в!твями и в!чиозеле.чымн мелкими лис- требляются въ точкамп, растущШ на моховыхъ бозотахъ. Ягоды, пшцувъ сыромъ вид!, для мочки и для прнгото- .Р , влешя варенья 1.Ьрусш1ка: 1-въгка, 2-шгЬтокъ. „ кпасовъ; ли стья применя ются въ медицин!. Лесоводы относятся неблаго склонно къ OpycHiiKt, нзъ-за истощешя сю почвы. Чцлтка, Vaccinium Myrlillus L. (рис. 2),-полу- кгетарнпкъ, вышиною иногда до ] V? фута, съ чер ти т ягодами; перазиорчивъ на почву, а потому источается повсюду, за неплючешемъ слшпкомъ влажныхъ м!стъ, но всего обплыгЬо появляется на св!жесрубленкыхъ д!сос!кахъ, гдб, помимо 3. Клюква: цвЬтущео растете, а-цп!токъ, Ь-ты- чпнка, с-пестикъ, rf-плодъ, е-ралр!зъ плода. 2. Черника: 2-в!тка съ листьями и плодомъ; 2 - нмЕкищя широкое прим!нет© какъ пищевой про шодь; З-понерсчиый, 4 - продольный разр!зъ цвет дудеть, остаются на стебляхъ всю зиму и могугъ быть собираемы даже весною но стаятм сн!га ка; э-прододьный разр-Ьзъ с!мепп. (аодся’Ьжная клюква). Въ Америк! въ последнее время стали вводить пъ садовую культуру крупно *Р№»го в-чл.'ия на плодороде почвы, мехапнчески плодную клюкву (Ox. pal. macrocarpa). препятегнуетъ достижению до нея сЬмянъ древсс- Б р у съ ,—бревно или отрубокъ дрсвеспаго иыхъ породъ, чЁмъ часто эадержпваеть естсст- ствола, отесанный на н!сколы:о граней,-Marepiaji, вмшое o6jf,ccrtie щлрубокъ, а иногда и совершенно употребляемый главн!Йшо на постройки и въ рас паьализут его. Ягоды употребляются въппщу пиловку на такъ называемый чнстоо6р!зпыя доски. севачя я сушеныя, а также для прш-отовдешя ва Какъ во внутренней, такъ и пъ вывозной торгов.]! ренья. конфектъ и водокъ, для выделки ягоднаго состааляеть весьма распространенный сортимент*, зена и для подкрашивашя випоградныхъ винъ. выделываемый нрспмуществсппо изъ сосновыхъ, Ягоды имЁютъ npiiMtiienie въ краепдьномъ нролз- еловыхъ п дубовыхъ стволов*. По способу обдЕдкп, водстетЬ: сокъ пхъ, въ смешенin съ квасцами, да- брусья могутъ быть размены на чистые, такъ на зываемые острокантныс или и.арфкантные, и на етъфюлетовую краску, съ квасцами, м£дыо и чер- обзодьныо пли тупокаптпые, или вакантные. Пер япльаыми орЕшками-синюю, а съ известью, ярыо вые въ поперечномъ ctneiiiH представляютъ четы- * вашатыремъ - красно-багряную. Какъ ягоды, рехуголышкъ съ краями без/, обзола, нторые-че- такъ и листья употребляются въ медицин!; листья тырехугольнпкъ съ округленными углами граней, какъ поверхность бревна. По числу грапей брусья коегд! ндутъ также для дублонiя кожъ. бывазогь четырехгранные, трехгранкые и двухгран Кавказская черника, V. Arctostaphylos L.,—кус- ные; въ иосдЕднемъ случав для нолучешя бруса тариикъ или даже деревцо до 2 с. вышиною, съ брсвио отесывается только ст. двухъ противоио- круглыми ветвями, крупными листьями и черными сдобными ягодами,' вкуссмъ напоминающими
783 БРУСЪ — БРУШ ЕНЫИ МЕДЪ 7S4 юзкныхъ сторонъ, а остальная дв* сторопы сохра ною въ 21 ф., при ширин* вь 14X14 д.; изъ одес няют. поверхность бревна. Размеры брусьевъ, скаго порта отправляют* глапсоны вь 18 ф. при равно какъ п пазвашя ихъ, какъ во внешней, такт, 12V2X131/j Д- Обтеска плансоновъ производится п во внутренней торговав, очень разнообразны. Во такъ, что брусъ им*егь форму усЬчсаной ппра- внутренней торгоап известны: балоитип, хвой мпдм-въ нерхнемъ конц* тоньше, въ нежит ный, 3-4 саж. длины, 10X10или 13X13 вершк.въ толще: сб»*ръ толщины д*лается г.о верхнему от- поперечномъ с*чсшп (по Heart н Kant); болванка, рубу. Такъ называемый шфюльих нжБетьвъдлину сосновый, при произвольной длпп* 4X4 вершка въ не мен*е 11-тп фут., а въ толщину пе меи*ё поперечном^ сЬчеаш; москоюпй Б., сстрокаптный, 10X11 дюйм, а отесанъ гакъ, что вь поперечат дл. 12,15 и 18 арш., шир. 7 -8 верпж., толщ. 6 в., С*ченш одна сторона прямоугольника на 1 д»8«. tnpt:xijxinuuU Б., бревно отесанное только съ 3-хъ короче другой. сторонъ, а четвертая оставлена въ кор*, сосновый, Вс* перечисленные сорта брусьевъ выделыва дл. 2 - 8 саж., прп толщ. 5X7 или (>Х7 вершк. но ются «зъ прямоствольных* бревень; по въ загра отесанлымь сторонами; полустропильникъ-сосяо- ничной торговл* допускаются и брусья кривые вый пли еловый, дл. до 5 саж.; толщ, до 2V2 зершк. влн ногпбистые, съ онрпдЬлеиною пошью. въ сторон* квадрата верхпяго отруба; въ корневой БыдВлка брусьевъ изт. бревевъ производится части отесанъ съ обзоломъ. Вывозимые же за гра обтескою широкимъ гопоромь, называемым, икс- ницу брусья главн*йше подразделяются на аишй- лом г пли тесуномъ, а въ занадныхъ губершяхъ- ск&, образующее въ поперечному с*чеши квадрату, бальпымг склюдомг. п на 1ол.ткёсюе,-въ ионеречн мъ с*чекш лающе Учитываются брусья во внутренней торговл* прякоугольпшеъ. Размеры первыхъ-18-35 ф. въ поштучно, по сортиментами ила парками, различ длину, при 12-14 д. въ сторон* квадрата шшереч- ными на разныхъ рынкахъ по числу брусьевъ. Для паго с*чсшя; въ зависимости отъ толщины, онп заграничной торговли брусья учитываются илино бывают. толстомнрнис-ъъ 14 д. и тенкомфрные- кубическому содержатю-кубическвмн фупш, 12-13 д; при сторон* квадрата тюперечнаго с*че- дастапш=80 куб. фут. (рижсюй поргь), лоадаиа ш'я въ 15 д., ангшйшй брусъ получаотъ назван!с = 5 0 куб. фут., пликонами, лрнчемьчислобрусьевъ кубическою. Голландск!с брусья, валкангные, нм*- въ коп* бывает- различно, по местностях*;такь, ю п минимальную длппу 17 фут., при ширин* въ 13 въ западныхъ губершлхъ иъкои* считается 360по- дюйм, и толщ, въ 11 д. 15ъ бщтйскнхъ иоргахъ гонныхъ саженей бруса, или СОштукъ б-тисаасн- употребляются еДдуюние размеры я назвашя гол наго бруса; но въ п*когорыхъ м*сшг въ коп* ландских* брусьевъ: пятерякъ-дл. 30 гола. ф., считаюгь только 50 штукъбрусьевъ въ 6 саж. дл. в толщ. 8 вершк.; четвсрнкъ-24' на ?y2 в.. 7рой- 12X12 дюйм, толщ.; на данцигском* рынк*на копу ннкъ-17'на 71/4 и., локтевккт.-20' на 71/, в. п считают, 372 зюгояньш сажени бруса. Голлаядск'е крссговшсъ 18', 20' и 2 4'-на Ув. Обзолъ-до ll/2 брусья учатьшаютея тюдьтами ='216 погопп. а.ч- дюйма въ ст*кк*; вт. поперечному с*чоши раз стерд. футовъ. Ц*на naprin брусадля заграничной ность между сторонами прямоугольника-2\". торговли\"устанавливается възависимости отътаи. Крои* названныхъ сортовъ, за границу выво называемой dypvxuem u (DurchschniU), то есль отъ зится значительное количество брусьевъ подъ сле средней длины брусьевъ, определяемой разделе- дующими иазвашями: бревно сосновое квадратное, шемъ суммыдлины’ вс*хь брезенъ на число ихъ. П. Верш. различной длины, но отесанное такт., что въ cine ma даегъ цряыоуго.шпжъ съсеневашемънисколько Брушеный. медъ. Брушенымь ила запе- большимъ, ьежолп высота; белька, острокантный чаташгымъ медомъ называется медь, находящийся брусъ длиною 18-22 ф.; толщина uo сторон* квад нг сотахъ н покрытый тоненькими крышечками ратакешеречнагос*чешя-10'/2- 11д.;капбалка.пли нзъ воска. 1Грп забрушнванш меда, пчелы перво двухсторс.пшй брусъ, получавшийся иэт> cocuoiiaro начально удлшшяптъ ячейку сота, для того чте-бы или едоваго бревна, отесаннаго только сг двухъ въ ней пом*стилось большее его количеспа и противоположных* сторонъ; наименьшая длвпа чтобы запасы его па зпму, таким обрагокъ, зани 18 фут., ври толщин* между протесанными сторо мали меньше м*ста. Дал*е, напслнивь ячейку до нами въ 10-12 дюйм.; подъ этимъ же иазвашемъ ’ краевъ сгустЬвшимъ медомъ, он* начинавлъ мало* вывозятся за границу бревна, сггешшыя въ брусъ но-малу строить крышечку съ краевъ ячейки, и только въ комлевой половин*: ляузрлат-остро- когда ячейка будеп. уже почти совершишо за кантный брусъ нс короче 20 ф., при толщин* по крыта, тогда лч’ела внускаетъ въ медькапельку сторон* квадрата поперечпаго с*чсшя въ 7-12 яда, кредохраняюищго медъ 01ъзакясан1я.и зат*мъ дюйм.,сословий яли еловый, безъ сучъенъ;»?м.кб^ы- уже окончательно запеиатываетг ячейку. Бруше- сосвовые, острокатлые, 12X12 дюйм., прп длин* ше (запсчагыван!е) меда необходимо, съ одной сто отъ 12 до 17 фут.; вали мельничные, сосновые, та- роны, для того чтобы предохранить хедъ огь испа- кпхъ же размЬровъ какъ и дубовые; плансони, сос- peiiia изь него излшиняго количества влагп в за- новые, трехъ сортовъ (43 ф. длины при 13,15 и сахарпван!я зимою(на засахарнипсмся мед*ячезы 17 д.; 39 ф. при 11,13 и 15 д- и 32 ф. при 9,11 и замуютъ плохо), а съ другой сторскыонопредохра 13 д.; изъ одесскаго порта отправляются глапсоны няет. медъ отъ закнсашя, гакъ какъ ош» обла- въ 18 ф., при минимальной толщин* вь 127гХ 13‘/2 дастг, въ высшей степени свойством!, втягиватьвъ д.). Дубовые брусья, вывозимые за границу также себя влагу, отчего онъ разжижатся и выгекаегь различны uo разм*рамъ и пазваш'якъ. Самымъ нзт. ячейки, а прн енлькомъ разжнжея!п начвнаеть крупвымъ сортинентонъ является мельничный ва.п, бродать а киснуть. Такими образомъ, бруаюше при длш* въ 52 ф.-голщ. 12X12 д.; придл. отъ 52 меда предохраняеть его отъ порчи, и благодаря до 56 ф.-толщ. 12X12,13X13 и 14X14 д., при дл. этому пчелы сохраняютъ медъ вь течеше зимы въ 00 ф.-голщ. 15X15 и 16X16;такнхъ же разм*- именно такямъ, каквмъ онъ нужень имьдля пига- ровъ вывозятся я сосновые валы. Илинсонъ, съ сб- !ня. Въ oomeaiHTin брушеный медьвъ бодъшпиств* золомъ въ кор*. нм*етъ въ длину 35-50 ф. прн ши случаевъ пазиваютъ запечатапнымъ или ыечат- рил* въ 7 ,9 и 11 дюйм, или 26^-35 ф., при 7-11 д.; нымъ медомъ, хотя выражеше «брушеный медъ> иногда s c всгбрчаготся на рынкахъ плансоны дли пчеловодамп лредночнтается. Потихикь.
7S5 БРЮКВА 786 Брюква, Brassica napus rapifera -двулетнее далеко, какъ pf.na, то причина лежитъ въ большей длин!: периода проязрасташя брюквы. Почвъ растете изъ рода капусты, является ботанически брюква требуегь достаточно глубокпхъ и влаж- ныхъ; способна переносить нАсколько пзлншшою близкой къ рапсу, Br. napus oleifera, но отличается связность почвы больше, чАмъ всА дру-rie корне cm него утолщеппымъ мясистымъ корнемъ, ради плоды. Требовашя брюквы кь запасу ннтатсль- котораго и возделывается, подобно pint; что ка пыхъ ReinecT.ni въ почв-Азначительны, какъ у кор сается омичи! брюквы отъ рйны, то они тА же, что неплодов! вообще; такъ какъ она сносить’непо н отлпч»я рапса оть cyptmin. Различают. бйлис и средственное навозное удобрсп1С, то часто поме желтые сорта брюквы; среди тАхъ п другихъ ость щается въ удобренном!, пару; иногда брюки» я столовые сорта (огородно йкулътуры), п кормовые езедуетъ въ’ ю-же лАто за рано скашиваемыми (половой культуры); пзъ сортовь кормовыхъ счита кормовыми травами (наир, шшарнатпымъ клевс- ются лучшими: обыкновенная бАлая (съ удлппен- пымъ корнемъ), круглая б!лая л красношейная, ромъ, ноеАяннымъ съ осеки), но тогда спа по прямо с£егсл въ полЬ, «а разводятся пересадкой, при- чемъ разсада высаживается съ помощью саднль- ыика или иодъ ллугъ, какъ и кормовая свекла. Къ пересадка же прибегают, желая нмАгь весной больше времени для подготовки почвы (наир, въ случай труднообсыхающвхъ, тяжелыхъ почвъ), желая сократить время лребыпашя брюквы въ полА при коротком! лАгА(на сАверА), а также сде лать болАс удобной борьбу сь земляной блохой, сильно нападающей на молодил растешя; аатЬмъ, при нерссадкА возможна нАкоторая экономя ьъ съмепахъ (2-3 фунта вместо 8 -25 ф. на деся тину). По въ сухихъ клнматахъ разводеше пере садкой ненадежно. Нормальными разстолшямп въ полАдля брюкпы считаются 12 вершковъ между рядами и 6 в. между разстоятямн въ ряду; но если растешя раз виваются не роскошно, то зги разегоятя должны быть уменьшены. Уходъ въ погА состоять, глав- нымъ образомъ, въ мотыжешп, причекъ второе мо- тыжешс сопровождают часю и кАкоторымъ okv- члианьемъ, если только нАтъ недостатка во влаг!, такъ какъ окучпванье способствустъ всегда про- сыхашю почвы. Если брюква сАотся прямо въ полА, то, конечно, продергппапьо будет, также не обходимой onepaniefl; вообще, npieMu ухода обнно вс§ сь (йыыыъ мясомъ; затАмъ желтый: анг.пйская съ другими корнеплодами. Съ уборкой брюквы (сь фюлетовой шейкой) и шведская зеленошейкая, приходится cnt.niять менАе, нежели съ уборкой дру- распространенная въ Фпндяндш; нхъ называют, гпхъ корненлодовь, такъ какъ она менto чувстви также анг.мйской л шведской рутабагами. Изъ на тельна къ заморезкамъ осенью и выносить бель званных! сортолг первый и послАдшй считаются лрнтфьшя холода до 5-6°. Обыкновенно уборка наикенАе прихотливыми (Бдомейеръ). идет, легко, такъ какъ, благодаря округлой форхА Составь корней н лпстьсвъ брюквы въ сред- корня, главная масса его паходится у поверхности. немъ та?;овъ: Среднпмъ урожаемъ брюквы при хорошей куль- Cо•Qf£., —оси* . ёЦ 1 cкi турЬ считается 2.СОО иудою, корней на десятшгА; il знстьсвъ получается огь ‘/я а° Vt ^ ca K0PHe^. Оa вt | | О £ Зола. Сохраняется брюква не особенно хорошо, значи i§ и: тельно хуже чАмъ свекла; она не выносить пи сы рости, пи тепла. Рекомендуют хранить ее въ ку- гз чахь илп ямахъ съ пересыпкой землей, иричемъ корна помАщаются вертикально другь возлАдруга, Корпи.. . 13.0 1,3 9,5 3,7 од 1,0 въ два яруса пдп бодАе; сверху кучу закрывают Листья .. 11,6 2Д 5Д 1,0 0,5 2,3 Что касается состава золы, го она г.таппкмг соломой или мякпной, какъ матерьяломъ, который образомъ состоптъ пзъ калБйшхъ солей, подобно малетсплопроводенъ п въ случай оттепели легко можетъ быть удаленъ, или носолохА еще и землей, телу какъ у свеклы. Какъ корпи, такт, и листья (села послАдше не при болАе суровыхъ знмахъ. Корни, предназначен поражены грпбками) являются хорошпмъ кормемъ ные для полулежи сАмянъ, хранятся особеппо для круннаго pcraiaro скота; но при кормаенш тщательно (въ подвалахъ, въ псскА) п высажива Холочпыхъ корсвъ нужно соблюдать умеренность: ются лесной обычньшъ порядкомъ. болышя количества брюквы (особеппо ботвы) мо Брагсвъ у брюквы много, какъ у крестоцвАт- пыхъ вообще^ сильно вредить молодым!, растешямъ гут давать нещлягкый лртакусъ молоку. Брюква нетребовательна къ теплу, по требова земляная блоха (вида Haltica и Psylliodcs), позднАе тельна къ влагА и даже способна выносить нйко- гусеппцы боярышницы (виды Pieris) выАдаюгь па торый избытокъ последней, такт, что въ местно ренхиму лпстьсвъ; листьями же питается личинка стях!. съ сырымъ, прихладнымъ лАтомъ она яв рАшюгз пилильщика (Athalia spir.aram); затАмъ ляется наиболее надежной изь корненлодовъ. вредить рапсовая блестяпка (Meligetlies aeneus), Утрснлнковъ брюква боится весной, но пс осепьзо, отчасти озимая ночнтща. костянпкп н друпя насА- и если всетакп на сАверА брюква идотъ не такъ комыя. Д. Пряншиниковъ.
787 БРЮКВА ОГОРОДНАЯ - БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА 788 Б р ю к в а о г о р о д н а я . Въ огородахъ для множество плотпыхъ мелкихъкочешковь;низкорос кухонпаго употреилешя разводятся исключительно лые сорта (рис. 2-й) нхАютъ кочешки большей ве- шведсш брюквы или рутабагп, сь ж е н и т мя- лпчппы, по рыхлые, и много лнегочковь вдеть вь сомъ, вт. от.тпч1о отъ бАломяшхъ бркжпъ, пдущпхъ отбросъ. Чтобы кочешки лучше вырастали, вер въ порт скоту; лучийЯ соргь-рутабага красно- хушку растеши сощипывают» въ азгусгё; первый селъсхая, разводимая въ болшомь ке.тичесгвА въ сборъ кочешковъ бывает чрезь мАсяцъ н продол- Финляцдш н въ ctверпыхл. губершяхъ. Брюква бо- лАе чАмъ капуста выносить суровый ыиматъ и стволится, делаясь деревянистой, въ мАстнсстяхь съ иродсажнтельиимъ сухпнъ п жаркпмъ лАтомь. поэтому въ степпыхъ губортяхъ она воздАливастся только вь пслпвнихг огородахъ. Лучшая почва для брюквы-рыхлый суглпнокъ со сввжвмъ удобрет- екъ, введсннымъ осенью; сильному ея росту спо 1. Капуста брюссельская высокая. собствует» овечШ навозъ, а также зольное удобре- ше. На сильной, ]>ыхлой п влажной почвА лосАвъ яается всю осень. Назиму ваши огородники сбру- бають стебель, оставляя часть его съ одаихя ко делается сАмеиамп вскоре по оттаиванш почвы; обикповеияо предпочитается выведете разеады, чешками и сохраняя па нолкахъ въ подвал!, гд! кочешки вянуть; лучше высаживать тамьже въ особеиио пнкпровагшоП, какъ н у капусты. Но- адка-въ кони! мая плп вь начал! шня-на гря- дахъ съ капустою или огурцами, или же па греб- няхъ, когда’ мЬсто возвышенное; разстояшя ‘прп посаддА-полъ аршппа. Уходъ заключается въ по лоть! copnoil травы, мотыжешн почвы п окучива- Hin; отъ овучпвашя корни становятся пАжнАс п прюбрАтаютъ лучшей вкусъ. Клубпп, очищенные отъ корней и лнегьевъ, даже съ сбрАзкою стебле вой верхушки, отлично сохраняются пъ иодиалахъ, какъ и картофель. САменштеп садятся въ лодвалА безъ обрАзкп. Л/. Рытовь. Б р ю с с е л ь с к а я к ап уета-одн а иэъраз- повидностей огородиой капусты, дающая въ пер вый годъ вт» пазухахъ леегьёвъ малейше кочешки, величиною отъ .тЬсного ojvbxa до малой розы п также сложённые на подпою леисстковъ розы, от куда иазваюо этой капусты-розопая (Chou rosette, Kosenkolil). Кочешки п'ослА обпарпвашя служагь сь масломъ особымъ блюдомь, или идутъ въ супъ п на пикули. Выращивается также, какъ и цвАт- иая капуста, но требует. менАс тучной, иЬсколько связной, суглинистой почвы, па которой растошя пе пдугъ сильно въ рост и лучше образуются ко чешки. ПосАвъ сАмянъ рано весною, послА оттаи- Bauin почвы, въ открытый разсаднпкъ, гдА также 2. Капуста брюссельская низкорослая. пикируются всходы; высажнвашо раэсады въ по- ловпнА мая. Требуетъ, какъ и нсА канустпыя ра- стешя, хорошей иолппкп, мотыжешя п окучнвашя; сырой иесокъ; тогда кочешки обжпвавжя и разегояше прп посадкА-% арш. Лучнп'й торговый даюгь нАжкый овощъ. Однако въподвал! рэстовш соргъ-<?«сс'Шл (рис. 1-й) плп большая, дающая хорошо сохраняются только тогда, когда опъ не
739 Б РЮ С С Е Л ЬС К А Я К А П У С Т А - Б У ЗИ Н А 790 сырь в прохладен*, иначе они сильно гтють; по ноградныя подпорки. Черпыя ягоды, величиною въ этому для зимы нЪхецме огородники пользуются горошипу, употребляются въ пищу, и въ южной опроставшимися осенью ямами изъ-подъ парни Poccin пми крестьяне запасаются на зиму, для пп- ков*, или дбдаютъ особый ямы, куда растетя вы роговъ и киселя. Цвйты употребляются как* силь саживаются «со студомъ», близко друг* къ другу, п ное иотогонноо средство и как* слабительное. в* первое время поливаются; пред*\"морозами яма 1>. красная Грггс. 3 )-кустарник* выше 20-п: фу окружается заборпкомъ ль '/г арш. вышины, къ тов*, съ красными, несъедобными ягодами; пдегь которому приваливается земля, а сверху кладутся па с*.всръ далЬе черней бузины. По отношение къ на палки едозыя вЪткп, снимаемый отчасти пъ от почи-Ь также мен$е требовательна п нередко рас- тепель для того, чтобы растсшя не гнили. Кочешки тетъ въ разс1;лпнах* скадъ, на камеппыхъ огра замою срезываются постепенно, начиная съ наи дах* п развалинах* здашit,-всюду, куда заносятся больших*, и траиспортпруются на рынки. У иасъ сЬмсиа вЬтромь или птниахн. Дрсвеснпа по свой т ъ сохранять эту капусту весьма легко въ при- ствам'* своимь вполнЪ схожа съ древесиною чер впеляпекпхъ п западныхъ губершяхъ, но зимою пъ ной бузины. столпил в города привозится она всстакп изь Гор- Мало найдется дерев*, менЪе разборчивых* па маеш, пмЬя высокую nf.ny на рынках*. почиу, ч4и* бузина. Поэтому, а также въ виду М. Рышовг. данных* начесть* древеенш, нс мйигаетъ лесово дам* обратить внпиашс на :>ту породу. Kponfc того, Бузина (Sambucus)растете из* семейства на юг& Poccin часто встр!чается травянистый жпколоепшхъ (Caprifoliaceae); пзъ древесиыхъ впдъ бузины, Оузкикъ или вонючая бузина, Sambucus вь Poccin встрйчаютея диа кустарника первой ве ebulus (рпс. 4), одно пзъ очень трудно потребляе личины: бузина черпая fS. nigra I..) и бузина крас мых!. сериыхъ pacToniif, удалеше кспгорагс* Твмъ нужнее, что бузникъ занимает* самый илодородпыя ная мп кпетеватая ($. racemosa L.) Б. чертя (рис. 1 )-кустарник*, достпгаюпий почвы. Некоторые хозяева считают*, что S. ebulus, 1. Черпая бузина: ] -цветущая п£тка, 2~ цветок* вь продольном! paapisfc, 3 - плоды, 4-д1аграмма. 15-ги и бол-Ье футов*. встречается по опушкамъ 2. Черная бузппа въ зимпей одежд*: a-no6f.r*. по крытый чечевичками; b-верхияя часть побега, ни йсовъ. по огородами и иногда въ низкоствольных* васаждстшяхъ; по составляет* предмета .тЬсного сколько ребристая; с-лпстовой рубедъ. хозяйства, хотя древесина, въ особенности ста рых* стволов*, очень тверда, гибка, отлично поли руется п охотио употребляется токарями на мол- гля под1лкп, впол’пЪ заменяя древесину самшита, съ которою схожа и цветом*. БолЬе молодая вътви EMixm, широкое сердцевинное влагалище и упо- требляются для выдЬлкп разных* полых* дт.тсвиуь игрушек*. Побеги двухъ-трехъ j t i * ндутъ на вп-
791 БУЗИНА - БУЙВОЛЪ 79J издавая противный запахь. отважииаетъ нас*кс- новенный буйводъ (Bubalus vulgaris), родохь т, кыхъ огь сада. Индш. Житедямъ древней Европы буйвол., зовв- димоыу, не был, пзр.Ъстевъ; впервыепоявилсяонъ, кажется, въ Италш, куда его привезли въ VII сто- 1бт>п; отсюда о.чъ медленно распространялся to южпой КвропЬ, въ томъ чпея* и въ Крину. Гатова буйвола. Длина тЬла, счптая оть конла мордыдо задней части бедеръ, у буйвола въ Европ* досглгаетъ обыкновенно 3% аршннь, а высота холкн-2 арпт.; живой в*съ его равенъ 30-36 пудамъ; въ Пп,уа же, а особенно на Цейлон*, животное это еще круг* iiie. Голова у пего короче, на шире, aim, у ва шего быка; подгрудка н*тъ; па загрквк* небольшой горбъ; крестецъ высоюй, уши торчать въ стороны; рога могучш, серловндиыо, очень толстые у юрня, съ поперечными складками. Шерсть текпефая, жесткая п редкая, да н то только на передпей части туловища; задняя же часть сшшы, грудь, брюхо и лопатки, а также отчасти воги-сочгн голый. У коровы, которая Сколько меньшебыка, па вымепк Bcf. четыре соска расположены почтивъ одломъ поперечномъ ряду-характерпый вндов*:й 3. Красная бузина зимою. прпзнакъ. Обоняте и слухъ у этих* жизотшлъ очень тонки, но зр*ше н нкусъ слабы; поэтому-то буйволъ довольствуется самою грубой 7равсй, ка кою обыкновенно пренебрегают! друпя травояд ный животяыя. Свнр*пымъ п упрлмымъ буйволь становится лишь только тогда, когда оиъ долго явнтеят. пашн пли, особенно, воды; сытый же и вдоволь иакупо койся, онъ Длается кроткнмъ п ко всему отно сится въ высшей степени алатичпо. Въ вод* буй- воль чувствуеть себя, пожалуй, даже свободнее, ч!мъ на суш*. Въ горной части Крыма буйволь является яе- замйнпмымь доыашппмъ жнвотнымь, нсполаяю- щпмъ вс* сельскохозяйствсппыя работыи, главпое, служашимъ для перевозка тяжестей, прнчемъ од нако, нричиняетъ немало хлопоть погояыцику, такъ какъ, пе будучи въ силахъ преодолйть влече- шя КХ ВОД*, онъ. при ВСЯКОМ! удобяонъ случай, бросается въ р*чку или болото вйст* съ запряж кою. Опт. легко нереноентъ жарт, но боится холода н засухи. Очень неприятный недостаток! буйвола— 4. Бузннкь. его чрезвычайная неопрятность, по вс* его недо статки стушевываются передъ его огромней ра Буйводъ (Bnbalus) относится кг семейству бочей силой. На четвертом! иля пятомь году буй вол! становится уже взрослыми., а продолжитель полорогих*, явачвыхг и представлен! п*сколькнми ность жизни его равняется, въ средпсмъ, 16- 20-тя видами, нзъ которыхг намъ иптсресевъ лишь обык годамъ.
793 Б У К Ъ 794 Букъ мало раслространенъ въ руссвнгь дб- бгкъ достигаешь 3Q-40 ар. высоты, 6 -8 вер. въ сахь п сбразуетъ насаждсшя только на Кавказа дщметрЬ идаешь отъ СОдо 100 саж. запаса на деся вт. Крылу н въ югозападной части Царства Нол.- тк а. Проходныя рубки вь буковыхъ пасаждешяхъ спаго, гд1 онъ вС1рЬчается преимущественно въ начинаются лЪтс. съ 30-ти и повторяются, при- сайшаняихъ насаждет'яхъ, главнымъ образомъ, Mtpuo, л1шь черезъ десять, переходя къ концу обо сь пихтой и дубомъ. Букъ растешь на довольно бо- рота въ рубки npiyro-гсвнтельныя для обеЬме- гатахъ почаахъ, срсдпей глубины п влажности; его RCHia. Букъ растешь ьъ молодости туго, а загЬмъ корневая система распространяется неглубоко; быстро, иногда перегоняя лубъ; будучи постепенно лпсья (рис. 1) эдлппгичесгйе, короткочерешчатые, выставлнсмъ въ пасажден'ш на свободу, съ непрс- 4 11. Букъ: 1-шгЬтущая в!ш ц «-отдельный щг&токъ, 2-иоловые органы, 3 - продольный разрыть цвЬтнщ; -Д агралла, 5-плодъ, б-с!м я . сверху томпЬс ч^мъ снизу; боковыя почки отстоя- utmiofl, однако, защитойпочвы,букъдаетъ сбпл.ный ВДя, перетенообразныя; чешуйки Оурыя (рпс. 2). саговой ирпростъ, Буг.ь образуешь въ насаждайн высший, стройпый. то есть, сильно уве иолчодрсвесный стволъ съ густою кроною. Букъ личивается въ тол принадлежигь къ породамъ тЬнежюбивымъ; его па- щину. Буковая дре саждешя остаются густыми гг полными до сга- весина красноватаго ресги. Начиная съ 40-СО-тн дЬгь, онъ приносить nptTa, безъ ядра, тя с^чена-буковые optim;», обихьвыо урожая ко- желая, сь удЬл.пынь торыхъ повторяются л'1.ть черезъ 5 - 6 и рйже. ntcoMb свЪкей 0.98 С1мядгаи (рис. 3) почковидный, мяспстыя, круп (0.88-1.12) ивоздухо- ная, спнзу бЪлокатыя; первичные листья проти сухой 0.71 (O.G6— воположные к пильчатые, а не супротивпые п цКль- 0.83), плотная, легко вокраЛные, какъ net с.гЬдующ)е. Поросль у бука колется, непрочна и образуется на imt; поб-fcгапроизводительная спо не даетъ строеныхъ р о с т ь его очень невелика и сильно надаетъ матер)алопъ, но упо уже начинал atrb съ сорока. Букъ чувствитс- требляется на раз лепь къ морозамъ и засухамъ, въ виду этого бу- ная noAitiKu н для хевия насаждения обыкновенно возобновляешь, тготовлешя гнутой пользуясь защитой полога материнскаго насажде- мебели; даетъ пре П1Яи постепеппо прорйжпная его, до пплнаго, иа- восходное топливо. кояепъ, удазетя, т. е. ведутъ постсченныя рубки въ Л и т е р а т у р а . Б а - буковыхъ насаждешяхъ, перюдъ возебновде/ия ко- жаповъ, Букъ пего тсфыхъ, въ средяемъ, определяется 20--25-тью го значешс въ л!сномъ 3. Буковый всходъ въ нату хозяйств!, Лten. .Ж. ральную величину. лами. Букъ можешь быть разводнит, въ видЬ второго «ргса въ старыхъ п.зрйженныхъ насаждсшяхъ 1875 г. Книжка 3. - cnt.roлобпвыхъ породъ; такъ, его вводятъ въ ввдб Grebe, Der Buchcn- Hochwaldbetricb. — Fr<5m- подлеска въ старыя ппрЪ;енныя дубовыя насаж bling, Die natQrliche Verjtingung dcs Buchen- дала. Высокоствольное буковое хозяйство ведется IIochwaMes. 1875. 3/. Opлo n . при оборот! въ 100-120 i t n ; къ этому надрасту
790 БУМАЖНАЯ ДРЕВЕСНАЯ МАССА 796 Бумажная древесная масса-меха- ем» зд*сь олпсаше машины РамешЕейдерз, & нпческпмъ путем» измельченная древесам, упо- сколько измененной Мельниковым», довольнопрос З ебдясмая иг бумажном» производств* и при вы той и потому, сравнительно, недорогой. ГорюоЕ- ли* картона, какъ суррогать тряпья. Иппшатява тальный жернов» А (рис. 1) вращается ва осн. О, выд*лки бумажной кассы пз» древесины принадле жит» саксонскому ткачу Келлеру, способ» пыдЬлкп значительно усовершенствован» был. ‘Бельтером», въ ГеАденгей.м-Ь, получившим» въ 1867-ом» году привндепю и на Россыо. Въ настоящее время трс- боваше на древесную массу настолько развилось, что вид-бака ея ыожсть представить значительный доходъ л*совладЬлытамъ, аъ особенности лая», гд4 сбил древесных» пород», пригодных» для полу- чешя массы, огралпченг даже на дрова, гбыъ бо- хЬс, что устройство заводадля переработки не трс- бусгъ болыпихъ затрат». а необходимый оборотный капиталь, сравнительно, невелик». Для обоснования выдблки бумажной древесной массы необходима, вопервых», достаточная дви гательная сила (от» 20 лошадиных» сил). Боль шинство заводов» действует» водяноюсилою, какъ 1. Горизонтальный разрез» машины РажшпвеИ- бохбе дешевою, по гд* лбе» очень дешевъ, гд£ дера, съ пзм*яешямп Мельпнксва. удобна п недорога доставка какъ сырья къ заводу, так» и фабриката къ рынках», тамъ съ выгодою может» действовать и паровая сила. Удобнее п внизу опирающейся па пяту, а вверху вращал- выгодн*о пользоваться, если это возможно, излиш щсйся на подшппншЛ К (рнс. 2). Г’-рама, вько ком» силы на писчебумажных» фабриках», на торую вкладывается измельчаемое дерево, в» вед* больших» водяных» мельницах» и т. н. Фельтер» небольших» кусков», надавливасмыхь зорзяечт счнгает». что с» выгодою можно работать паровою Е , съ .двухъ противоположных» сторгя» Щ Ш 1, енлою, еслп стоимость центнера каненнаго угля по превышаеть 45 коп-Ьек». Вовторыхъ, необходимы пригодный для получешя бумажной древесной массы древоенмя породы. Лучшими для этой п*лп признаются изъ русских» пород» ель и сосна, как» по легкости древесины, так» п по сравнительной длпп* волокон»; но присутствие в» хвойных» по родах» смолы придает» масс* желтоватый цв*тъ. Этот» недостаток» отсутствует» вь ocmrt, которая къ тому же повсеместно дешевле хвойных». Из» прочих» русских» древесных» пород» для получе- П1Я бумажной массы пригодны липа п береза, но первая мало употребляется по малому ея количе ству въ наших» лъсах», а береза, по сравнитель ной твердости древесины, бол*о трудна для пере т~ работки вт. массу. Бъ Вельпи п Фриаш в» значи ы тельном» количеств* употребляетсядля этой ц-Ьлн бук», хотя, по сравнптелькой короткости волокон», 2. Вертикальный разр*з» той же наяны. даегь массу худшую, нежели ель, ш ла и оспиа. Третьих» главным» услешем» является удобная доставка лесного матер1ала къ заводу; выгоднее покопаю рычагов» В, В. Груз» Q сообщает! дви всего, конечно, устраивать завод» въ самом» xtcy жете рычагам» съ помощи) блоков» N я Я. Уве или вблизи от» него, но, при нынешних» ц*пах» на личивая плечо рычага илн в).с» груза, можнодо- бумажную древесную массу, доставка сырья даже стигяугь требуемаго давлешя аа дерево вь Зер за 10-12 верст», при мшенной ц*н* оепповыхъ нову. Во время лзяельчешянапускается надерево дров» въ 9 р. за сажен», съ выгодою окупается вода съ помощью трубки D. Поел* виклчеюя барышом» производства. касса поступает» но жолобу G на соргнровалвие Въ настоящее время лм*ехся въ дМсгвш зна цилиндры, которых» обыкновенно бывает» три. чительное колпчсство спетом» машин» для перера Изъ сортировальных» цилиндров» бумажнаямсса ботки древесины в» бумажную массу. Одн* изъ получается съ большим» содеожашех» воды, до них», какъ машины Фельтсра, 1ордана, Белля, ЬСР/о. Пра возможности вырабатывать массу при Зибрехта, Раменпшейдера, Крона др., посред писчебумажной фабрик*, масса въ такемь ввд» ством» жерновых» камней перетирают» древесину, идет» въ дйло. Бъ противном» случай еоподвер- при большом» прцгок* воды. Друпя, какъ машины гаюгь прессованш п высушввашю. Нуассо, Шапиро (русское пзобр*теше). Фанкель- Машины, разр*зываюпця волокна, вх^оть гейма, разр*зываютъ волокна на мсльчайийя частп предъ описанною п подобными ей то премудр зубчатыми металлическими цилиндрами; наконец», сгво, что но требуют» большого притока води, п третыт-какь машина Гевэелннга-толвутъ древе масса получается съ ненышпгь ея содериик**» сину до превращения ея въ бумажную массу. Нан- что удешевляет» прсссоваше, вь случай необходи бйтве распространенымашлпы системы Фельтера, мости его. Къ разряду таких» машннъ относятся но oirf. сравнительно дороги. Для небольших», изобретенная г. Шаппро пдЬйствующаяка писче 7акъ сказать, л*сохозяйствеяиыхъ заводов» мы да бумажной фабрик* заславскаго у*ЗД*> вь сел
БУМАЖНАЯ ДРЕВЕСНАЯ МАССА - БУМАЖНАЯ ШЕЛКОВИЦА Михляхг, всего при пяти сплахъ (рис. 3 п 4). Ья 2032 руб. за 225 куб. саж. осиновой древесины; HvrvHiiufl паль А , д1амстромг въ полъ аршина, фабрика Куль, г. Дилешуса, въ минской rv6epuin, диклг :Ю0 оборотом, въ минуту; на нсмъ 16 ре Полянская фабр., въ волыиской губ., Пастбурга въ йт-яг шириною каждый околи ‘/4 аршина. Шкнпъ новгородской губ. и мнопя друля писчебумажный И i,n привода псрсдастъ движете безконочному фабрики. Но если даже принять, что вообще въ mihtv F, который, двигая колесо D , a nxterf. съ Poccin выделывается древесной массы на 2'/4 ши’ иколесо Ь\\ перодаегь лоступатсльпос движе мильона рублей, то всеже и этотъ размерь не те Ki'ii А'кг валу А, крп помощп зубчатой по- соответствует!, ни площади наншхъ, местами малс- дчсы М. Прямо пзъ-подъ чугунпаго вала получа доходныхъ л+.совъ, ни размерамъ требовала нксче- ет- н готовая сухая масса въ впд-fi мувп. На рамЬ бумажпаго производства.-Это доказывается необ S виитимъ К укр-Ьплено измельчаемое дерево. Ма шина даегь около 20-тп пудовъ массы въ сугкп, ходимостью ввоза въ Poccito бумажной древесной съ Ь«/0 воды. Въ IIIBenin n Hopocriii выделываютъ массы пзъ заграницы и пзъ Фивдяндш, несмотря па ввозную погн.тппу въ 20 коп. металл, съ нуда по значительнее количе европейской границе и 14 коп.-по финляндской. X ство массы пзъ предва Въ 1897-омъ году ввезенно въ России бумажной массы всякой, кромецеллюлозы, свыше мнльона пу рительно пронаоеннаго довъ, ценностью немного меп1е мнльона рублей (въ дереза, посноссбу, пред томъ числе взъ Фппляндш ц4лыя три четверти); ложенному въ 1867-омъ целлюлозы во всякомъ виде свыше мнльона пудовъ году Берендомъ. Про на I3 4 мнл. р.; прессованной древесной массы въ паркою, производимою виде картона л битой бумаги пс въ дел! полмпльона въ особыхъ котлахъ, пудовъ па четверть мильона руб., а всего въ годъ древесина размягчает ввезено на 4 мнльона рублей такнхъ матер1аловъ, ся п получаемая масса которые могли быть заменены бумажной древесной легче свойлачивается; массой внутренняго прпготоплешя. Позволительно uaf.Tb такой массы бу сказать, что эти 4 мпльона взяты пзъ кармана тЬхъ о. Поперечпый ралрЬъ рый; масса пзъ иропа- лесовладельпевъ, леса которыхъ малодоходны и машины Шаппро. реннаго дерева преиму которые могли бы устроить у себя небольиие за щественно идетънапри воды для выделки бумажной древесной массы, за пишете картона, безъ npnxtcn тряпья. воды, названные вамп лесохозяйственными, пстрс- Несмотря на выгодность переработки древе букище ни значптедьнаго основного капитала, пи синывъ бумажную массу и на сравнительную не- большого оборотнаго. Вывоза древесной массы пзъ яачитслыюеть основного н оборотнаго каппта- Poccin въ 1897 г. нс было. льсъ, производство это въ Poccin развито очень мало. Въ1>97-чь году, по сп*детямъ денартамепта Литература. Мельникова., Очерки произ |-vi'-!r,»ll ], иг с. петербургской 2, иг смоленской 1. водства бумаги изъ дерева въ Poccin, 2 пзд. 1873.- ы. харькивский 1 и иг пстляндскоЯ 1. Общее годо- Ж урналъ мануфактуръ и торговли. .М-6, 1865 г.— *'■ производство этпхъ фабрикъ выразилось въ Бе'ловъ, Писчебумажное пропзводство.-M itth e i- '.'V* ты''ячв пудовъ. массы н картона, на сумму lungon flber die Darstellung von Papierstoff aus Л* тысячи рублей. Употреблено для персра- IIolz nach Patent von Heinrich Volter.-Graven- horst, Dio Hol/bftirbeitungs-elaschinen.-Payen, гырья на 115 т. руб., израсходовано на Lcs succcdans de chiHons, въ Kapports du Jury in • н.нни»для просушки идейетшя наровиковт. 30 т. ternational sur rexpostion do Paris 1867. T. П. [■• и на жаловашю 375 рабочпмт. 73 т. руб.; та- кимт. гбрааомъ, чистый доходг отт. производства Б у м а ж н а я ш е л к о в и ц а (Broussonctia 'Мрачился вт. 345 т. руб., что составлястъ 158°/с | годовой оборотный капитал.. Вирочсмг, прнве- papvrifcra L.), пзъ сем. гаезкозпчныхъ (Moraceae), ^•иния цифры iienno.Ttrt онроделяюгь размерь двудомное дерево съ крупным!!, толстыми листьями ••[ 'изводстла бумажной древесной массы въ Россш. серозслспаго ив-кта, сердцевпдноопалыюй формы, •1и«пя писчебумажный фабрпкн попутно выд’Ьлы- иногда лопастными, опадающими на зиму, пора ьаь/тт. и бумажную древесную массу' для ппташя светлая; древесина довольно плстпая, св$тлсжел- : ' * * * * Л фабрики;такт, папр., дофушская фаб- таго цвета. Мужшс цветки-вь длинных?. сереж- Iпка князя Паскеппча, вт, Могилевской ry6epnin. кахъ; жспсмс-на шаровидномъ торе. При созрйва- •ЗДгавыдедываетъ 22.000 пудовъ на сумму до iiiii пзъ тора вырастаюгь TOHKie сочные выросты 1о.'Аыруолсй>съотчпсле1псмъпа попенвыя засырьс краснаго цвета съоднпмъ с4мячкомъ въ каждомъ. Дерево сиетолюбппос, очепь красивое, Пнистое, малопрпхотлнвое къ почве я климату, выносить довольно 6ojLuiic морозы (-20° Р.). Въ Японш раз личают!. несколько сортовъ по толщине коры, до стоинству луба к т. и., въ культуре же известны следукитс сорта: В. napyril'cra foJ. variegatis-ne- стролпстная форма; 13. dissccta или Iacmiata-с ъ сильноизрезаипыми листьями и побегами, располо женным!! шаровидно; В. 1еисосагра-сь белыми плодами; В. cncullata-с ъ изуродованными листьями п В. папа-шшорислая форма. Родена-Кптай, распространена жо оиа въ Яион1п къ югу отъ Цу- гару, въ Нодпнсз'ш, югопостичной и югозападкбй Азш, вт. южной Европе, куда былаввезена въ конце иропиаго столет1я. Разводится легко сЬмеиами и черепками; посевъ и уходъ какъ и для шелковицы. . Tat и Япош,г Разводится для получешя бумаги, дереву прилагать форму куста: ство.тъ мо лодого деревца срезается почти у самой земля; изъ
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- 175
- 176
- 177
- 178
- 179
- 180
- 181
- 182
- 183
- 184
- 185
- 186
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- 197
- 198
- 199
- 200
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- 206
- 207
- 208
- 209
- 210
- 211
- 212
- 213
- 214
- 215
- 216
- 217
- 218
- 219
- 220
- 221
- 222
- 223
- 224
- 225
- 226
- 227
- 228
- 229
- 230
- 231
- 232
- 233
- 234
- 235
- 236
- 237
- 238
- 239
- 240
- 241
- 242
- 243
- 244
- 245
- 246
- 247
- 248
- 249
- 250
- 251
- 252
- 253
- 254
- 255
- 256
- 257
- 258
- 259
- 260
- 261
- 262
- 263
- 264
- 265
- 266
- 267
- 268
- 269
- 270
- 271
- 272
- 273
- 274
- 275
- 276
- 277
- 278
- 279
- 280
- 281
- 282
- 283
- 284
- 285
- 286
- 287
- 288
- 289
- 290
- 291
- 292
- 293
- 294
- 295
- 296
- 297
- 298
- 299
- 300
- 301
- 302
- 303
- 304
- 305
- 306
- 307
- 308
- 309
- 310
- 311
- 312
- 313
- 314
- 315
- 316
- 317
- 318
- 319
- 320
- 321
- 322
- 323
- 324
- 325
- 326
- 327
- 328
- 329
- 330
- 331
- 332
- 333
- 334
- 335
- 336
- 337
- 338
- 339
- 340
- 341
- 342
- 343
- 344
- 345
- 346
- 347
- 348
- 349
- 350
- 351
- 352
- 353
- 354
- 355
- 356
- 357
- 358
- 359
- 360
- 361
- 362
- 363
- 364
- 365
- 366
- 367
- 368
- 369
- 370
- 371
- 372
- 373
- 374
- 375
- 376
- 377
- 378
- 379
- 380
- 381
- 382
- 383
- 384
- 385
- 386
- 387
- 388
- 389
- 390
- 391
- 392
- 393
- 394
- 395
- 396
- 397
- 398
- 399
- 400
- 401
- 402
- 403
- 404
- 405
- 406
- 407
- 408
- 409
- 410
- 411
- 412
- 413
- 414
- 415
- 416
- 417
- 418
- 419
- 420
- 421
- 422
- 423
- 424
- 425
- 426
- 427
- 428
- 429
- 430
- 431
- 432
- 433
- 434
- 435
- 436
- 437
- 438
- 439
- 440
- 441
- 442
- 443
- 444
- 445
- 446
- 447
- 448
- 449
- 450
- 451
- 452
- 453
- 454
- 455
- 456
- 457
- 458
- 459
- 460
- 461
- 462
- 463
- 464
- 465
- 466
- 467
- 468
- 469
- 470
- 471
- 472
- 473
- 474
- 475
- 476
- 477
- 478
- 479
- 480
- 481
- 482
- 483
- 484
- 485
- 486
- 487
- 488
- 489
- 490
- 491
- 492
- 493
- 494
- 495
- 496
- 497
- 498
- 499
- 500
- 501
- 502
- 503
- 504
- 505
- 506
- 507
- 508
- 509
- 510
- 511
- 512
- 513
- 514
- 515
- 516
- 517
- 518
- 519
- 520
- 521
- 522
- 523
- 524
- 525
- 526
- 527
- 528
- 529
- 530
- 531
- 532
- 533
- 534
- 535
- 536
- 537
- 538
- 539
- 540
- 541
- 542
- 543
- 544
- 545
- 546
- 547
- 548
- 549
- 550
- 551
- 552
- 553
- 554
- 555
- 556
- 557
- 558
- 559
- 560
- 561
- 562
- 563
- 564
- 565
- 566
- 567
- 568
- 569
- 570
- 571
- 572
- 573
- 574
- 575
- 576
- 577
- 578
- 579
- 580
- 581
- 582
- 583
- 584
- 585
- 586
- 587
- 588
- 589
- 590
- 591
- 592
- 593
- 594
- 595
- 596
- 597
- 598
- 599
- 600
- 601
- 602
- 603
- 604
- 605
- 606
- 607
- 608
- 609
- 610
- 611
- 612
- 613
- 614
- 615
- 616
- 617
- 618
- 619
- 620
- 621
- 622
- 623
- 624
- 625
- 626
- 627
- 628
- 629
- 630
- 631
- 632
- 633
- 634
- 635
- 636
- 637
- 638
- 639
- 640
- 641
- 642
- 643
- 644
- 645
- 646
- 647
- 648
- 649
- 650
- 651
- 652
- 653
- 654
- 655
- 656
- 657
- 658
- 659
- 660
- 661
- 662
- 663
- 664
- 665
- 666
- 667
- 668
- 1 - 50
- 51 - 100
- 101 - 150
- 151 - 200
- 201 - 250
- 251 - 300
- 301 - 350
- 351 - 400
- 401 - 450
- 451 - 500
- 501 - 550
- 551 - 600
- 601 - 650
- 651 - 668
Pages:
