Полная Энциклопедия Русскаго Сельского хозяйства 1 том

1007 BUKA 1008 дуеть упомянуть прежде всего Vicia villosa, кази- I S |<g95Яо §вг Б \" . ваему» мохнатой, мерной, песчаной викой. Она силыгёе покрыта волосками, нежели обыкновенная и яоз и1 §! й вина, фюлетовые пв*ты собраны вь густыя кисти, бобы ш прот н сравнительно пороше, сь 3-4 ci- монами. Растеню это с*стся икакъ озимое, и какт. Виковое сгЬно. . 82,3 14.2 328 2,5 25,5 8,3 яровое; она гораздо лучше выносить зимы, ч!мь Зеленая в и к а.. 17,6 38 5,5 0,6 6,0 1,7 вышеупомянутая озимая разновидность Vicia sa­ Составь вихово-свсяиой см*сн будеть ипой; tiva и, будучи высЬяпа съ сенной рожью, д а т въ ней будетьпоиижспосодержашебЬлковъ.иапр.до весной хорошей раншй кормъ. Указывают, что половины тказаннаго для вики содсржашя. occuiiie uociBu должны быть предпочитаемы еще Если nocat впкп сеется озимое, то поле должно потому, что с*мена Vicia villosa прорастают! не­ бить тотчасъ поел* укоса вспахано; иногда (если дружно, что на яровомъ uociiii отзывается за- внка косится на с*но) ее свсаятъ для сушки на м*тио, а при озимомъ мало чувствительно. Другая другое Micro, чтобы но задерживать пахоты п не выгодная особенность этого растешя-спотобнссть высушивать почвы; обыкновенно ограничиваются расти даже я на небогатых! песчаныхъ почвахъ. одной вспашкой, пвиду краткости промежутка шомейеръ сов*гуегъ брать при noctefc на кормъ между уборкой впкп и nocirem ознмаго. Относи­ */j ржи п V5 впки, а прп nociBt на зерно-% гжн тельно вляш я пос*вовъ вики пъ пару на урожай и у , вики. Кюнъ сов*туеть вы дать погуще последующей озими взгляды хозяевънисколькорас­ (напр. 12 пудовъ въ сумм* на десятину) при куль­ ходятся. Несомненно, конечно, что иоде п оей вики тур* на кормъ. Если нрп иерпомъ укссЬ paevenia будеть суше, нежели nccii чернаго пара; если не с-р*зав>тся ко слишком! низко, то возможно при будет! дождей, то всходы озими будут:, вдох» и благопр1ятныхъ услшпяхъ получете и второго урожайпонижен-!..Но дожди моптъ исправить этогь укоса такой ржано-впковой carte»; но правнломь ведостатокь; что вероятность }>1зкаго вл1яшя (въ это быть, конечно, нс можетъ. понижающем! смысл*) не такъ уаъ велика, сл*- Въ Россш пм*ются удачные опыты культуры д у т заключать пзг того, -что есть хозяйства, съ мохнатой викн подъ Ригой въ Петергоф* (проф. весьма высокими среднячп урожаями ржп, посто­ Кнпримъ), въ впленской, тверской ндр.губершяхг; янно практпкуюпця пос*въ вики на зеленый кормъ есть укааашя, что она способна перевосигь корезы вь пару (напр., въ Крошить у И. А. Стебута). вь-20° даже безъ хорошаго прикрыт сн*гомъ. Если вика оставляется на зерпо, то прибли­ Что касается м*ста для поя въ с*вооборогЬ, го зи те с<хф4.вашя сказывается появлеп1емъ жедт*- ее охотно пом*щаютъ поел* ярового, предшествую­ ющнхъ участков:, на пол*, затвердЬшсмъ и побу- щ ая пару; поел* скоса вики парт, удобряется и р*шемъ стручьевъ (бобопь); когда ннжше бобы со­ обработывается обычпымъ сбразомъ подъ сл*дую- зрей, приступают! къ уборк*, во изб*жаше осы- щсс озимое. иашя. Скошенную вику оставляют! некоторое Вика нарбоннекая или римская, Vicia narton- время просохнуть въ рядах!, въ случа* надобности nensis, является во многихъ отношешяхъ фермой (прп обильном! раавтшп) переворачивают! нхъ переходной къ Vicia Faba; это- сравнительно круп­ одинъ разь. загймъ образуют. копны и возятъ, не ное paciCHie съ бол*е толегыхь и мен*е ваклон- вязавши, на молотьбу. При благопр1ятныхъ усло- нюмъ полегать стеблемъ, чЬмъ у прочнхъ видовъ н1яхъ получается 8 -1 2 четвертей виновато зерна викп, съ крупными черными бобами и черными же, съ десятины. величиною съ горошину, стенами (поэтому эту Крои* обыкновенной яровой впкп, существустъ вику зовугь еще черпымъ горохомъ). При куль­ еще озимая пика (не слйдуеть смешивать съ озимой тур* на зеленый кормъ и на сЬао преимущества мохнатой викой, см. ниже), пекм*ющая для насъ не представляет! (грудпо просыхат); чаще воз- зяачетя, такъ какъ нашихъ зимъ она не пере­ д*лывается на зерно, зам*пяя ковше бобы; счи­ носить. тают., что она мен*е подвержена нападет» тлей, Дал4е существустъ ферма обыкновенной вики ч*къ бобы, ко требовательна кь теплу и не выно­ (Vicia saliva leucosperma) съ Ш и м и склепами; сить излишней сырости почвы к климата. бобы у вся также окрашены вь бол*е св*тлый Птичья оика (мышиный горошекъ, (гёстани ее (желтый) цв*гь. Она считается нйсколько бод*с называют! «путанкой», такъ какт. она, обвиваясь, требовательной къ теплу и къ подгоювк* почвы; спутываегь между собою стебли гос*дпихъ расте- даетг бйльиие урожаи соломы и сверхъ того зерна Н1й, что чувствительно при косьб*), Vicia стасса, ея лучшаго вкуса, такъ что охотнее поддаются сь листьями, состоящими изъ 6-12 паръ листоч- животными (а м*стамя ндуть п въ пнщу). При воз- ковъ, бол*е узкихъ ч*иъ у Vicia saliva, сь инсго- дйдыиая|'и рядомъ съ обыкновенной викой легко дв*гковыии ‘кистями, съ багёе мелкими черными вырождается. с*мепамп, многол*тняя, встречайся дико на по­ Также св*тлыми семенами (желто - белыми) лях! и лугахъ, доставляя хороипй кориъ. Разво­ обладает! и>птоунс\\ая вика (Vicia saliva serotina), дится местами аа тощнхъ известковых! почвахъ. происходящая изъ Щотландш; онасчитается мен!е Црызаборхая оиха (горошекъ димй, журавли­ требовательной къ климату (но очень медленно ный, заборный, стЬнной etc.), Vicia Sepiua, хорошее развивается), превосходить обыкновенную вику по кормовое растете, встр*чаегся у насъ всюду дико'* масс* десгавляемаго корна (но вс зерна); сЬегся любить хорошую, достаточло влажную почву и вы­ па бол*е легкихъ почвахъ. носить ntKCTopoe затЬнешс; культивируется въ а з - Друпя разновидности обыкоовепиой вики еще n ie, между прочим!, на пастбнщахъ; при культуръ Meijie заслуживают-! вннкашя; можно упомянуть на ноляхъ даегъ полный укось лишь на второй о Vicia saiiva bacela, съ крупными зеленоватыми, годъ. Семена созр*ваюгь \"весьма нераваомгрно, сплюснутыми ciMeuaMir, съ бсбамп несклонными растрескиваться; ос н*которые рекомендтюгь для убоЛркиатзеартартудунриа.теLлaьнnаg.eth al, Handboc,hd.erl.apdff. юга Росши. Pflanxenknndc.-Frnxvirih, Anbau der Hibson* Изъ другихъ видовъ, кром* Vicia sativa, сл*-1 frQchtc. I Ирштико^

ни ВИКИ ЛУГОВЫЯ - В И Л К А М'ВРИАЯ 1010 Вики л уго вы я. На лугахъ пзъ родаVicia дЬллть толщину ствола. Н а одномъ конц* бруска маннМше два вида,-У. Sepiurn L. и неподвижно прикр*плснъ къ нему подт. прямымъ Т. ото» L, mrfnoinie общее народное назвате у п о м ъ другой брусокъ такимъ образомъ, что если 1грждъ>; первый, крои* того, зовугь въ шгыхъ внутрентй край его продолжить но первому бруску, A on сюшипыиъ горошкомъ», а второй-«жу- то лш йя прододжешя совнадетъ съ нулемъ д*лешя ршшп» нлв «викою прпзаборкою*. п а послйдненъ. Къ бруску съ д-Ьлетемъ прид-f.- V.Sepium-pacTeHieмиогохбтнее; стебель четы- ланъ другой брусокъ, могущШ двигаться по всей {«грапый, подержнвается прямо при помощи дяшг& периаго. £сли приложить укрепленный непо­ тсвся*.вышиноювъ 0,3-0,6 м.; листья 4-9-тпиар- движно брусокъ, или такт, называемую неподвиж­ Еносфвсшв, закапчиваются развЬтплсшшми усп- ную рукоятку лгЬрпой вилки, къ одной сторон* кш; листочкияйцевидные, по м*р* прнближсшя стнола и при этомт. брусокъ съ д*лешемъ держать пусшмь становятся все меньше и меньше, на у ствола, перпендикулярно к ъ оси его, а загЬмъ къ юлой усеченные или закругленные, но съ выету- другой ciopoHt ствола придвинуть подвижной бру­ вшцтвьвиА* щетпикп средшшымг нервомг. сокъ или подвижную рукоятку, то (на основапш теоремы о paBencTBf. параллельяыхъ между парал­ Hut.Ti.i грязно- фю- лельными) внутрепшй край рукоятки покажетъ па лстовыс, собраны въ бруск* съ дм еш ем ъ величину дааметра ствола 4-С-т1пиЛтковыя однобочиыя кисти. (рис. 1). Бобка при coitpina- шп черные, 4-6-тн- ctMCiiiibic; сЪмсна круглый, бурыя, съ черными крапинка­ ми. ЦвЬтотъ съ мая до ноля. Инка лри- забориая растстъ на хорошн.чъ лугахъ и туыл?-'' пи пхъ окраииамъ, выбираяеножую, хо- ' 1} рошую почву, осо- 1 бенно вблизи ЖИ­ ВЫХ!. изгородей. По­ 1. Обыкновенная мерная вилка. Мшяекй горошекъ: rmf.- падаясь группами на Движенью П0ДВИЯС1ЮЙ рукоятки по бруску съ туэая л&ка, а отдЬлыю лугахъ, между хоро­ AtaeHicM-b (ск;иа) п р еп я тс тв у е т въ сырую погоду шими злаками, при разбухан1с дерева; поэтому въ рукоятк! делается ЦЙТОКЪВПЛОД!.. густомъ рост! дастъ прорезь ab'ed какъ показано на рис. 2, такт, чтобы питательный и вкус­ к р а я прор4за,л//и сЙ были параллельны, углы abb' ный кормъ(въ с.*нъ— и cd'd были прямые, а линш Ьс и ad' равны 20,4% протеина, по шприцу скалы. Рптгаузеиу). Сборъ f‘ ($шъ затруднителст., ибо coaptBmie бобки •зарескиваются и выбрасынають семена, поэтому •амена лучше всего собирать руками по м4р£ ДО­ ЕЗДИ бобг.ОБЪ. V.стассаL.-тожс многолетнее растсше, но стс- Оельегои?.вива5ощ1йслт, 0,6-1,Ом. вышиною, голый покрытий прижатыми волосками. Листья 10- '--эдарловеркстыс, заканчивавшиеся усиками; •;»:лскн иродолговато-липейные или ланцетные, ФЩ1с-пушнстые или голые (въ т*нп). Цв±ты Ф10ДСТОЫЛО, въ кистяхъ, съ цветоножками длии- р йстьевъ, язь пазухъ которыхъ выходить. **** бурыо, гладще. съ 6 -8 семенами темно-зе- 2. Вилка съ косымъ прорезомь. fc3№a|.>ftpai'o цв*та, съ черповатымп иятныш- п-«я. ДгЛтетъ въ ион* п iioat. Qua любить зат$- певзад мЬста, поселяясь около кустарыиковъ, о'акыдь изгородей; по, ткрьтъ почву густою Въ лЬсоводствспной лптератур-Ь, въ особевности г—00®перснутапщдхъ стеблей, держащихся усп- utMCHKoS, BMteTCfl onucaHie большого числа Mtp- « ■ одпяъ за другой, вика эта не боится уже и ныхъ виловъ, дорсвяпныхъ п металличеекпхъ, съ «сухл, почему при обсЪкенспш постоянных!, лу- разнаго рода прпспособлсшямн какъ для облегче- р?ь*ы®вный горошекъ заслуживаешь внпмашя. ш я двпжешя по CK.'ust поданжиой рукоятки, такъ owpb сЬмяиъ его представляет т* жо затруд- н для удержа!йя параллельности между рукоятками Г ‘‘l- какъ й Упризаборпой вики. На хорошихъ и перпендикулярности ихъ кт. скал*. Навбол*о сочлахьд а т много вкусваго иплтате.тьнаго с*на удовлетворяетъ этимъ требовашямъ мерная вилка • i:JД° W 0протеина* по Мерксру). С. Давид*. Гейера, известная такж е подъ назаангемъ вилки **лка м е р н а я (скоба, тахнметръ)-ия- Штауднпгера-л1ехапака,лзготовивша гоее впервые для нзм-Ьретя д1аметра попере.чнаго с*- (рпс.З). Въ этой вял к* брусокъ съдЬлетямн ивгаетъ форму ирвзмы (рнс. 4 а). В ъ пелеречномъ разр*зЬ **!* А^ьесиаго ствола. Въ просгЬПшемъ ниAt призма представляет!, трапешю съ двумя парал­ р1гоатъ чзъ деревяннаго обтесаннаго иараллелп- лельными сторонами. И а бол*с узкой сторон* на­ “ бРУСва (ван линейки), иа которомъ нане- носятся д*лешя. Подвижная рукоятка снабжена ^ Я л т н я въ той Mtpt, въ какой принято опре-

1011 ВИЛКА МЕРНАЯ 1012 широкою выр4зкою, превосходяще» сторону скалы маго ствола опредбляется цифрою у соединешк какъ поnrapnnt, такъ н по толщин! На сторону скаль (рис. 5). ныряет Ьплотно налегает одна нзъ непараллель­ ных! сторонъ скалы; широкая же ея сторона, для укеньшегоя трешя, движется надь выемкою с, ка­ саясь края вырезки только концами dd. Верхняя сторона скалы вовсе не прикасается къ сторопЪ пы- 58ВДЗВЭ 5. Вилка Фридриха. Въ тЬхъ случая», когда довольствуются ооре- д&аешемъ величины д!аметра поперечнаго с4чйня ствола вт. йлыхъ едпипцахь м4ры, отбрасывая части мев£е половины п считая поадваиу п 6ojte за цФлую, ароф. РудзкШ предлагает, напоептъ д!.- зешо па скал* мърпой вилки сь округзеа1емь. Оть днюявнутрсипяго края р4зкн. Промежуток! хсждт второю непараллельною неподвижной рукоятки от­ стороною бруска съ дЪлсгиями и стороною вырЪзкп деляется половинаединшш занимает, металлическая призма/, чрезъ которую Mipu, пъ которой произ­ проходил, винть, а шляпка винта помещается водится вз.ч4решс, иапрн- снаружи подвижной рукоятки д. При посредствЪ м-Ьръ V* вершка, а загЬыъ этого винта, металлическая призма можетъ быть наносятся ц$лыя (вершки); поднимаема и опускаема вь лромеаутк-Ь между надпись 1 ставится у вто­ рой черты, т.с. nalV j едн- шш нпцахъ м*ры; дадыгвйпия надписи вдуть въ лосл4- 6. Скала сьокруг- довательаомъпорядка,ш ъ леннымл д§лешяаш. показало на рис. 6-мъ. • Во из& яате погрешностей вь записи при об- H ipi деревьевь. а также сь utino сделатьобк!рь досгрнымъ п для неграмотнаго рабечате, устраи­ ±> ваются xf-рпыя вилки, автоматически записываю- 4. Мсхаянзмъ вилки Гсйера. пня число взмйреппыхъ деревьевь, ш ь общее, такъ п по размйраагъ даамотра (степеляю тол­ краемъ скалы п к р а е » вырезки, то прижимая щины). Пзъ такн.чь ирнборовъ.'называеныхгсчет­ скалу а къ стЕнкЕ Ъ, то ослабляя движете скалы чиками, заслуживаю» ввимашя счетчякъ ае- въ выр&кЪ, смотря по надобности. Между краемъ CTpiflcuaro хЬспичаго Рейса и самопишущая пар­ призмы / п стороною q вырЬвя укрЬплсны двЪ пру­ ная вилка г. Чижа. Счетчюиь Рейса представляет жинки, препятствующая слишхою плотному прп- ту же мерную вилку К. Гейера, но падалей из жатдо призмы. Преимущества вилки Гейера заклю­ скал! едкзапы на узкой cropoirl бруска, а на ши­ чаются въ томъ, *«0 при всякой степени влаж­ рокую накладывается и особыми оооймицами пря- ности воздуха, следовательно, при всякой степени крЬлляется бумажная полоса, раздЬгепная тушью ссыханш л разбухаюя бруска, на которомъ нане­ па единицы агЬры. Къ подвижной рукояткГ. вь томъ сены д&леюя, можно регулировать ходъ подвижной M idi, г $ въ нее входить скала, лрадйдт меха- рукоятки, поднимая или опуская металлическую нпзмь съ кнопкою, оканчивающеюся игле», кото­ прпзму поворотами винта. Поворотыделаются осо- рая, огь нажата кнопки иальцемъ, дймеп па бу- бымъ ключомъ к, безъ которая» нельзя повернуть южной леитй уголь. Эта же кнопка, пугею. рычага винта, н paGouifl, нс имЬюпун его, лишенъ возмож­ н эубчатыхъ колесъ, соединена сь валнкомь, па ко­ ности облегчить себ* работу нзмйрешя, ослабпвъ торомъ сделано 10 дйлешй; валпкъ.въ своюочередь, движете рукоятки, въ ущербъ точности нзмЪрешя. соединить особымъ механнзиомъ съцнферблятомь. Для измйретя очень толстыхъ стаоловь, когда При каждомъ нажата кнопки, вазнкь псворачя- потребовался бы длинный брусокъ съ дблешями, вается па 1 jfcieme, а вслйдь за поворотом*валила богемсый оберъ-ферстеръ 1оспфъ Фрпдрихъ пред­ на 10 дЬлешй, стрелка на циферблата подвигается ложил! особого устройства мерную вилку. Она ус­ на 1 д-f,лете. Рабочгй, лровзиодягцШ оби4ръ, дол* троена такъ, что вместо одного бруска сь дБленгя- желъ при каждомъ дерев!., не отнимая отъ него мн находятся два бруска, вдвигаюпиеся однпъ въ вилки, нажать кнопку. Но окончашп сбггёра всЕхь фальцы другого. Когда одинъ брусокъ выдвинуть деревьевь, бумажная лента снимается гг по числу огъ другого почти до конца, ад образуется почти уколовь на каждомъ дЬлеши оареДляется число двойная длина скалы. На лротивополоашыхъ коп- стволовь того или другого размера; общеежечисло нахъ эгихъ брусковъ укреплены неподвижно и лодъ обмйренныхъ деревьевь определяется стрелкоювз прямымъ угломъ къ пимъ рукоятки. Д4леюя нане­ циферблат!, и оборотом! валика. сены такъ, что на одномъ бруска они начинаются Самопишущая вилка Чнжа шгёегь вонструклг» оп. рукоятки и вдуть въ посльдовательномъ поряд­ вилки сь хосымъ ралр&зомъ. Приспособите для ка, отъ 0 до конца бруска, а на другомт. продол­ записей на бумажной иля тонкой меташчесвон жается тоже отъ рукоятки въ обратную сторону. лепт! ограничивается только квопками, проиио* Нелнчнпа дахотра поперечнаго Ачешя пзмвряе- дащими уколы; для счета ас обща» чвела обю*

т ВИЛКА М'ЬРНАЯ - ВИЛЫ 1014 « д о г деревьевъ прпспособлешя нЬтъ, почему в я з ъ и пр.); у пасъ деревянны й вилы особенно р ас­ зшд г. Ч к а значительно дешевле счетчика Рейса. пространены В7. восточной, юговосточной п отча­ BuibjbI Чиаа дв!. кнопки: одна красной у+.дп, сти въ центральной P occin: приготовляются он!, другаяштнвая, для одновремеииаго обмера двухъ главным:, образомъ, изъ дуба, березы п вяза; для зког». Дй т4хь случасвъ, когда прсдстоитъ об- этой цЪлп выбираю тся подходящ е сучья или же rfyv большого числа деревъ, такъ что уколы мо- ц !л ы я молодыя деревца, удаляютъ съ ннхъ все лиш­ jjr, («впадатк. кнопки въ счетчикам. псредвпга- нее, оставляя только пхжпую для образовала рож- гшпо ширин! скалы при посредствЬ мнкромст- ртшаго внята; благодаря этому можно иронзно- jm нкшько вядовъ уколот», равно к а т . можно, зшвшъ обмгръ одной породи, передвинуть песку н ва той же лснгЬ вести запись обмт.ра 1рнс4,третьей и т. д. породы. Вь Йорвепв п въ Ф ш иявдш въ последнее ipwi м ш а въ употреблешс легкая металлн- Ш вилка для лзх1рсш я дгамотра ствола на mowi, еедоступной исиосрсдствснпому изм+.ре- ai*. Втулкою, нпид!лашюю у скалы, вилка нае.ч- адается на болъе плп мсн!с, смотря но иадоб- ностн, давний, топкЖ ш сстг; поел! того к акъ вша неподвижною рукояткою приложена при по- ющи шеста къ стволу въ томъ м1.ет!, гдЬ нужно cfrpe^tjBTb толщину его, подвижная рукоятка при­ жигается къ тому же стволу тоикимъ шкуркомъ, «вей привязаилымь и прочодящимъ чрелъ колыи> уоснивашя неподвижной рукоятки. Д и ск и ! напс- •жги на б!лоЙ полос! крупными, черными циф- [ш . легкочитаемыми на разстояшп трехъ п болЪс с&зйгь. II. Версха. 1. А м ерпкансмя павозпыя вплы. Вилы-сельсвохозяйствспнос ручное орудие, нйт'дес многостороннее npiiMtuciiic въ хозяйств!: m производятся уборка навоза со скотиап» двора, к о въ впл7. мутовку пзъ нЬсколькихъ вйтвей, ^ащ&дивашс на тел!гп и распрсдЪлоше навоза въ смотря ло тому, сколько имеется ирнгодныхъ для cut, уборка и сушка e tn a , сушка и подача сно- этой 1$ л н и.тлнцо; М.тлп укорачиваются настолько, пъъ, уборка ихъ’на воза B i скирды и къ молотил­ что въ большинства с л у ч а е т образуютъ рожки ся-:. а также складка соломы и мякниы пъ сметы, длиною къ 10-2 4 верш ковг; обыкновенно въ ев$- оиы mrtion большое прпм!псше п въ огороднн- жесрубленныхъ вилахъ рожки рйдко быааютъ раз- ич:1ц}, оря прпготовленш земли къ посеву, при ставлены въ желательномъ вид!, а потому ихъ нс- W * овощей и картофеля, а небламшя вилы уютр^ляются и садовниками, для разрыхдеш я \",J4BbJ- Вь зависимости огь пазначешя внлъ нахо­ Я д я РЛ1Д1, форма и Marepiajn,, изъ котораго он! '-Дманц. Особенпо разнообразны стальныя вилы ЗДерзЕавскихъ фирмъ, завоевавнпя себ! почетное льете, благодаря срочности, легкости п удобству ьбрмцеюя съ ними. • Для велкако рода работъ съ навозомъ употре­ бляются хсл!зпыя л стальныя вилы о трехъ, чс- ^нр«хъ. пяти и шести рожкахг; желЬзныя вплы Г-ютребыются, главиымъ образомъ, у пасъ въ , С,СС1К* юготоваяются простыми кузнецами и ку- старящ; оиЬ бывалотх о трехъ илп четырехъ рож- tto'-] въ с!чен1и рожки пм1ютъ, въ бчлътпнетв! ^учаеаъ, квадратную ф|.рку и рЬж е-круглую ; “Ч!0гал> единства въ размерах:. ие наблюдается, •йкъчто длила рожковъ бынаетъ отъ 7 до 11\", а Щ*рява въ рожкахг отъ 5 до 6\"; татпя вилы паса- «Еьалтся аачерелка въ 1а/4-2 а р ш . А м ерпканапя тазмйыя вялы, исключитсльпо стальныя, дЬлают- Г? 0 4-5~б-ти рожкахъ (рис. 1), въ поперечномъ уьчеаш нкЬющихъ чечевпцеобразную форму; длипа Г<аковь около 12\", а насаживаются вилы п а ру- К0Я’ТКУ въ 4' изъ амсрпкапскаго дерева гиккори, оглячающагося замечательной гибкостью, легко- стьв1 11прочностью. Для уборки e tn a употребляются вилы и дере- вяаныя, и стальныя. Дсревяншая вплы (рис. 2) въ 2. Деревянный сЬпиыя вилы. уьяреблещи больше у насъ въ России, хотя встръ- н въ западной Е вponi; во Фраи Hiн, спец»- 7 ^ ° для приготовяев1я ихъ, особепнымь образомъ правляють, для чего вплы расаариваютъ п лотомъ ЕЫРМдааются н!которыя породы деревьевъ (дуоъ, егягиваютъ рожки веревкой, вставляя въ нужпыхъ

1015 ВИЛЫ 1016 xtcraxb распорки; въ таком* вид£ вилы высуши­ пользуются обыкновенными навесными вилами о вают*, nocat чего уже отделываю?* их* начисто. трехъ или чегырых* рожкахъ; вадрикбръ, их* упо­ Дллаа деревянных* вплъ бывает* огь 3 до 8 ар­ требляют* для <npoct4KRs гряд*, то есть, для глу­ шин*(стоговыя вшы);деревявныя вилы очеиь удоб­ бокая разрыхдешя только что сделанной гряды, ныдля подачи хлЬбавърозвязи идляуборки мякины. вдоль ея длины; этими же вилами пользуются и для Стальвыя с£шшя вилы бывают*: 1) о двухъ выеопкновощей. Но американцы и 8д4сь явились рожках* (рис. 3). нюЬюшйхъвъ длину около 12\", новаторами, изготовляя для той или иной работы рукоятка изь гнккори (у американских*), 6 -7 ' соответственное орудие. Наирюгёрь, для перекопг.к длинны, эти жо вилы употребляются и для подачи земли н разрьгхлешя ея употребляются вилыо че­ снопов*; 2) о трехъ рожках*, причем* рожки рас­ тырехъ рожкахъ (рис. 7-йу,рожки въ еЬчсшн шгё- положены или въ одной плоскости (рис. 4), или жо »ть видь призмы, широкое (до 2 стм.) основашо которой представляет* собою рабочую поверх­ ность, а вершина находится па затылй рожков*; этими же волами ycninmo можно производить вы- копку кортофеля и ого­ родишь овощей. Для уборки турнепса упо­ требляются вили, пред- ставлеапыя на рис. 8-мь; рожки ахъ на коицахьзакруглсБы;^я двумъ рожкахъ противостоит* трспй (рис. 5); 3) ии а Вилы для уборки о четырехъ и пяти рожках* съ двумя дужками у 7. Американская рых- турнепса. освовашя пхъ (рис. 6); длина рожков* около 18\", а лигельныя вилы. уборки овощей (сельдерея, петрушки и пр.) поль­ зуются вилами, представленными на рис. 9-мь; концы розковъ здьсь шйюгь булавовиднуюформу; 5. Стальпыя с&нвыя вилы 6. Стальаыя с$нныя о двух* рожках* и треть- вилы о четырехъ рож- емъ прогивостоящсхъ. кахъ. рукоятки 3-5'; эти вилы употребляются также для уборки мякины и для раздвлки вороха. Рбдко встречаются вилы о пятя рожкахъ, расположен­ ных^ так*, что трем* рожкам* против:,стоят* два. В* огородной культу-pt. у пас* вь Poccin р£дко еще употребляются вялы, спещально предяазиа- 9. Вилы для уборки 10. Вилы для копки карто- ченныя для той пли иной цбдя ея, а чаще всего овощей! , феля.

1017 ВИЛЫ - В И Н Н Ы Й КАМЕНЬ 1013 для» рожковъ 14\", а рукоятки-до 3 . Д ля копки количеств*. Состояшо зрелости вппограда харак­ хартофеля удотребляютс-я валы, представленныя теризуется, между прочпмъ, т*мъ, что свободная нарис. 10-нъ, съ плоскими зубьями, въ к о л и ч еств винная кислота, н аходящ аяся въ избытк* въ не- шли штукъ; для насыпки же картифедя пользу­ зр*ломъ виноград*, почти цЬлпкомъ переходить ется виламиобъ 11-ти рожкахъ(рис. 11-й),соединен­ въ кислую кал1йпую и отчасти въ винно-кадыце- и и в&бооц&хъ тупой полосой, устраняющей пор­ вую соли; он*-то и иоступаютъ въ вино. Содержа­ чукартофеля. Въ садовой культур* употребляются н т эгягь солей иъ вин* определяется отеоше- млевьш вилы (рнс. 12-й) для разрыхлешя земли шемъ ихъ къ растворителя*!. Кислый вшшо-кис- между ягодными растешямп. лый калШ малорастворимъ въ холодной вод*, но значительно больше въ горячей и въ концентриро­ ванных! кпелотахъ; въ спирт* же онъ совсЬмъ не­ растворим!, а потому съ уввгачетемъ алкоголич- пости жидкости растворимость каля понижается. Виннокислый же калыйй (С4 Н4 Са Ов -+- 4 Ы2 О) есть соль очень мало растворимая въ вод*: 1 в. ч. ея растворяется въ 6265 в. ч. воды нрп 15° С. и въ 352 в. ч. кипятка; но минеральный кислоты, а также уксусная кислота и кислый винно-кислый калШ легко растворяю т! эту соль, благодаря чему она и является въ растворимомъ состояши въ вин*. Изъ этихь снойствъ вытскастъ, что количе­ ство виннокислых! солей, находившихся въ рас­ твори, въ сусл*, поел* брожешя иослбдияго, когда является алкоголь, должно уменьшиться, п часть ихъ выпадаетъ въ осадокъ. * Ч*ыъ Сол*о алкоголя будегь содержать выио, 11. Вялы для пасынки 12. Малыя садовыя т*мъ бол*с должно выпасть и солей. Главная масса картофеля. вилы. випиаго камня выпадаетъ сейчаеъ-жо доел* окон- чашя брожешя; этому въ сильной степени способ­ Представителем! американскихъ заводовъ вилъ ствует! понижете температуры вина поел* бро­ и другнхъ ручныхъ орудлй состоить фирма M arkt жешя. 11а осаждешо виниаго камая, кром* алко­ к К^вь Ныо-1орк*; изъ европейских! жо заводовъ голя и температуры, оказывают! вияш е п мнопе ю!стенъ заводь П ел о въ Париж*. У наст, въ друло факторы, toca*ACTBie чего въ различных! Рссш вс* эти вилы можно достать у Л ипгарта п б идахъ осаждается различное количество этого К®, въ KOMMHCCioHcpcTirt. «Работникъэ и въ дру­ продукта; въ средномъ, практики ечнтають, что гих! складахъ. 10. Фреймакъ. 1 гектолитръ вина даетъ 200-300 грамап. сырого Винный к ам ен ь (Tartarus, Tartre brut, (ноочищениаго) внндаго камня; другая жо часть Weinstein). Этимъ пменсмъ называются г* кристал- випиаго камня, отъ 1 до 3 гр. въ литр*, остается дичесюя образовашя впнеокислыхъ солей, кото­ въ растворнмомъ состояш я въ вин* и обусловли­ рый выпадають нзъ вина втечете его выдЬлки вает! его пр]ятный, кислый вкусъ. огь изв*нетя усаовШ растворимости ихъ въ ви- При крнсталлизащн винпый камень осаждается шградвомъ сусл* п въ вип*. Осадокъ випиаго на ствавахъ бочекъ, а потому, для его нзвлечешя камня состоить, главиымъ образомъ, пзъ кри- поел* того, какъ вино слито, выялмаюгь въ бочк* сшловь кислой кадШноЯ соли винной кислоты дно и отскаблнваютъ приставил й осадокъ жел*з- Hj К0в - ь V2 Н2 О) и шпшокислой извести иыхи скобелями; въ большпхъ бочкахъ, фудрахъ (С4Н4СаОв 4 Н2 0). Къ нпмъ всегда прпм*- и чанахь, рабоадй производить эту операции, за- шавы ьъ болыпемъ или мсныпемъ количеств* и л*зая во внутрь ихъ. вссгороашя нркагёси, какъ кр асящ я, дубилыш я Составь’випиаго камня. Количество кислой я а - и бшовыя вещества вина, дрожжи и друп я твер­ liflHofi и известковой солей винной кислоты раз­ дая частицы, увлекающаяся при крисгахш зацш и лично въ разлпчпыхъ образдахъ внннаго камня, осакдеши солей. въ зависимости нс только отъ природы вина, но и Оть красящпхъ веществъвила и другнхъ при­ огь обработки, его; наир., при гипсовали вводи­ б ей винный камень обыкновенно окрашепь въ мый вт. сусло гппсъ вступасть во взаимод*йств!е буроватокрасыый пв*тъ. въ враспыхъ вилахъ, и съ С«Н5 К 0 в, превращ ая ее къ известковую соль, » грязножолтый, въ бъгыхъ, откуда онъ и полу- всл*д(яч»е чего винный камень, получениый пзъ ’шъ вазвшя храенто и Отьлаи). Ви*дшШ видъ гппсованныхъ син ь, содержать значительно больше внлиагокамня зависать также оть того, при ка- виннокислой взвести (до 50% и бол*е, при 2 4 % кпхъ услсдаяхъ онъ образуется; такъ, но время калШяой соли), ч*мъ въ вннахъ, не подвергавшихся бурнаго брожешя вина ил'н при быстромъ охла­ этой обработай (до 2 0 % при 5 0-93% калйяой д и м вина, випный камею, выделяется въ вид* соли). На ряду съ этими ц*шшмп составными ча­ мелкихъ кристалликовъ, поони, цементируясь раз­ стями винный камень содержит! и лостороптя личными прим*сямп, получають видъ аморфныхъ вещества, являю щ аяся нежелательными ирим*- огложевШ, тогда какъ при спокойномъ стояти сями: красятцдя и б*лковыя вещества, остатки вала и ровной температур* на сгёнкахъ бочекъ дрожжей, частицы дерева, явшншясц при соскаб- посшшнво образуется родъщетки съ хорошо раз­ диьаши випиаго камня, гипсъ, песокъ, глипу, из­ витыми кристаллами. весть, магнезш, кусочкп с*ры. с*рнокислый кал1й Происхождение винною камин и условгя выдтъ- и проч. ***** ею иг» вина. Впяная кислота, по своему со­ Испытаю виниаго камня. При заводской обра­ держав™), заипмаетъ первенствующее м*сто среди ботк* цеочшцениаго ил» сырого внннаго камня и медоть вина, но въ свободномъ состояnin она на­ при покупк* его необходимо знать, сколько въ ходится ьъ вин* лишь нъ очень нозначотельномъ вемъ содержится виннокислых! солей. Б ъ торгов-

1019 ВИННЫЙ КАМЕНЬ 1020 д£ часто обходятся опред£леи!емъ только одного Эти данния были бы верпы только бъ томь слу­ и ш г о впппокпслаго казн н по содерясашю его чае, еслибг винный камень совершенно не содер­ раснЬнивають продуктъ. На французском! рынки ж ал въ себе углекислой извести, за что ручался обыкновенно устанавливается дана градуса, то есть, нельзя. Поэтому, приходится делать соответствую­ содернаше чнстаго шшнокпслаго пали въ ICO в. ч. щую поправку, состоящую вьтомь, что въ отдель­ сырого виннаго камня; напр., если градус! стоить ной пробе того-же образца виннаго камня опреде­ 2 франка, а кали имеется 60%,, то 2X60 = 120 ляют! содержат!ie СаСОа. Производить эго следую­ франковъ составят! стоимость 100 кило сырого щим! образомъ: навеску виннаго камня. Для определетя содержали! кис­ В! 10 гракмъ ВНОСЯТ! В! лой калйной соли составляют! язъ датой парии особый аппарат! Киппа средтй образчик! матетала, тщательно растяра- черезь широкое отверсто югь его въ фарфоровой сгушй н отвешивают! О, а загЬмъ прн закры­ 5 граммъ, а затемъ иорошокь этоть переводят! том! кране г влпваюгь въ въ колбу, куда вливаютъ 300-400 к. с, дестплли- В нЬкогорио количество со­ рованной воды; смесь нагреваюгъ и кипятят! ляной кислоты и прпборъ около пяти минуть, чего достаточно для перехода в;ш£шинах>тъ. После этого, всей калйной соли въ расторг. Пос.гЬ отстапва- открыт, кранъ г, влнвають т я , сливаютъ осветлившуюся жидкость черезъ СТОЛЬКОКИСЛОТЫВ! А , пока фильтр!; осадокъ н фнльтръ промывашть въ го­ пе прекратится шшгЬню рячей водЬ, а соединенный физьтрагь титрують массы <лъ выделяющейся вь прнсутствш лакмуса, илифеполъ-фтадеииа, нор­ углекислоты. Тогда аппа­ мальным! или полунормальнымъ раствором! Ьд- рат! ставять на водяную каго казн. Если фильтра?! сильно окрашепъ, то баню н слабым! нагр£ва- момеатг насыщешя определяют! чувствительной HieM! удаляют! всю угле­ Е ^7 лакмусовой бумажкой. Вместо того, чтобы брать кислоту пзъ жидкости и шп. Ашагать Киппа. весь филь7рагь, гораздо удобнее, измерив! общее аппарата. ПослФ охлажде- количество жидкости, отфильтровать только 100к.с. шя протягивают! черезъ аппарат! сухойвоздухъи н сделать затемг после татровашя соответствую­ вторично его взвешивают!; разность между пер­ щее перечислеше. Для вычислешй необходимо вым! и вторым! весом! даегт. количество С0г, знать, что 1 к. с. пормальнаго раствора едкаго бывшей вь соединены съ кальщемг, откуда легко кали насыщается 0,18b грамм. С4Н= КО*. Поэтому, вычислять, сколько было п самой соли, таи. какъ если на тнтроваше пошло, напр., 20 к. с. щелочи, 1(Х) в. ч. СаС03 выделяют! 44 в. ч. СО,. Найден­ то вь фильтрате, соответствующем! 5 граммам! ный весь углекислой извести перечисляют! на навески, паходнтся 0,183x20 = 3,75 грамм, кис- виннокислую известь н вычитают! нзъ аолучеп- лаго винпокпедаго камня. Для выражешя въ про­ еаго раньте. центах! следует! только унвожпть найденную вели­ Получше ouuuofi кислоты. Сырой винный ка­ чин? на 2D; тогда будемь иметь 3,76 X 20=75,2% . мень служит! матерiabioM! для получешя винной Для опрсделешя виннокислой извести нав'Ьску кислоты (С4Н60в) п ея сссдинешй, каковы: кислый испытуемого виннаго камня, растертого въ мслкШ виннокислый кал1й (С4НьК04), известный подъ порошок!, растворяют!, прн пагр$ванга, въ трехъ именем! крсмортара, средой вппноппелый шШ частях! СОЛЯНОЙ КИСЛОТЫ уд. в. 1,015; фильтру­ (С4Н4Кг0в)—Tartarus tartarisatus. сстястова или ют!, промывая фильтръ до иетезяоветя кислой рошельская соль (С.И4КХаОв) Tartarus natrona- решай, и фильтрат! нейтрализуют! содой. На- tus, рвотный камень (C4H4(SbOlKaOe l/*H20), гр£въ жидкость до кнп£шя, оставляют! ее на не­ п некоторый друпя Menie распрсстраневиия сот. сколько кинуть, тогда хлористый кальцШ, образо­ Вь прежнее время для фабрикант служи! исклю­ вавшейся пзъ впппокнелон извести при дМствж чительно винный камень, но теперь наряду съ нвжъ соляной кислоты, переходить въ углекислый каль- употребляют! и дрожжевые остатки нзъ-подь вина. щй, который н осаждается. Отфильтрован! оса­ Переработка виниаго камня п дрожжевых! докъ на взвешенный фильтръ, его высушивают! и остатков! па впппую кислоту я ся соли представ­ взвешивают!. ICO в. ч. СаС03 соответствуют! ляет! довольно заметную промышленностьна шро- 18S в. ч. виннокислой извести. вомь рынке. По приблизительный! подсчетант., Такъ какъ при осаждстп содой могугще быть ежегодно изготовляется въ культурных! странах! въ прнмесп железо и аллюмишй также выпадають ОКОЛО 11 MIUjiOHOB! кило кислоты и 8 миля, кило въ осадокъ, то, для большей точности анализа, по­ рафнинрованлаго виннаго камня, стоимостью около ступают! следующим! образомъ: навеску въ 10 1C милл. рублей. грамм, виннаго камня сжягаюгь въ платиновой При добывши випной кислоты, сд£лаш. опре­ чашке, золу растворяют! въ горячей воде, а оста- делено виннокислых!солей въ внвиомъкамнЬ,про­ токъ-въ небольшом! количестве соляной кислоты, изводяп. разечетьсоляной кислоты пошбпйпямь: н все фвльтруютъ В! коническую колбу. Къ филь­ С4Н_2Н_.К_С01с=-С*-,ННСсО1 в •CС4ааiСС1,. а пКосСл1е энтоСг4оНв4.СкааОм*ень трованному раствору прибавляют! а т а к у до яспо щелочной р еш ая, для нейтрализованы! избытка помещается' въ чаны, внутренняя поверхность ко­ соляной кислоты. Осадки, иогушде образоваться торых! выложена свинцовыми листами; въ чанахъ прк нейтрализонаши, растворяюгь вь избытке ук­ этих! устроена мешалка и трубы для вагршшя сусной кислоты и пзъ раствора осаждают! щаве­ глухимъ пароль. На измельченный п яроейяни» левокислый кадьшй щавелевокислым! аммошемъ, винный камень паливаюгь небольшое количество при квпячешп. Черезъ 12 чаоовъ фплътруютъ, воды, размешивают! и загХмъ влввають соляную вроиываютъ осадокъ горячей водой, высушивают! кислоту. Поел* отстаивашя жидкость сливаат, п ежнгаютъ въ платиновом! тигле; осадокъ прока­ перешедшую въ растворъ винную кислоту ливают! п взвешивают! какъ окпсь кальш’я (СаО). югь мёхомъ или известковым! молокомъ, иТ^ЯМг исзоввес. тчи..СаО соответствуют! 188 в. ч. виннокислой образомъ получают! вшшокальщевую соль, этоть способ! предпочтительно применяют! во Фрапщи

т ВИННЫЙ КАМЕНЬ 1022 иГермашя,особенно въ т*хъ случаях!, когда поль- чается въ бох&е ч и с т о м вид* н легко промывается зриев СНЛ.НО загрязненнымъ вшшымъ камнемъ ВЪ цептрофугахъ. Д ля этого сосуды, въ которыхъ мн дрохаевымо остатками. Въ Ангдш же распро- пропсходнтъкрпстадлнзащя.сиабжсны мешалками, страмвъ другой сиособъ. КъкииящеЙ см*сн вгвла находящимися въ дп п ж етп пока жидкость осты- я юды прибавляют!, виннаго камня до средней ваетъ. Получеиные кристаллы промываютъ холод­ геакщи, затЬмъ вв о д ят! въ эту с>гЬсь влажный ной водой, растворяютъ вновь п обезцвЬчнваютъ гтпсц который и переводить среднюю каленую жнвотнымъ углемъ, для чего въ чаны со свинцовой сиь ванной кислоты въ виннокалыцевую соль: обкладкой влнваютъ предназначенный для обезцв*- Щ Д + О в О * = С4Н4СаО, KsS 0 4. Употре­ чиваш я растворъ крепостью въ 25° Боме и, доведя бите гипса нм*стъ то преимущество иередъ хло- въ незсъ температуру до (ХР С., прпбавляютъ влаж­ рястыиъ калыпемъ, что K 2SU4, остающшся какъ ный уголь, предварительно обработанный соляной (ТбрОСЬ. HMiCTb большую Ц*НН0СТЬ, Ч*НЪ К С ), ио- кислотой; на 3.000 литра раствора достаточно взять лучазмдВся при обработк* хлорисгымъ калыромъ, 2 0 кнлогр. угля. М асса перехВшнвается въ тсчеше да и очистка хлористаго калл, всегда загр яз- 12-ти часом , а зат*м ъ въ тотъ-же чапт. влнваютъ иешаго хлористым! калыосмъ, весьма затрудни­ очень’тонкой струей растворъ 2-хъ кидо :ксл*зис- тельна. тосннсродпстаго кальш я нъ 12-ти лптрахъ воды и Следующая стадия производства винной кислоты перемешивают!. Прнбавлен1е это изгеетъ a t лью состоять въ томъ, что виннокислую известь, нолу- осадить часть жслъза, всегда находящагося въ чееную г!мъ или другим* способомг, разлагаютъ раствор* вт> вид* берлинской лазури; нераствори­ кислотой по реакции C4H4C a06-*-Jl2S 0 4 ~ мый сишй осадокъ с я увлекаетъ съ сооою также C<He04-*-CaS04. Для этого, поел* того к акъ вин­ частицы красящ аго вещества, ноноглощенныя нокислый вальщй промыть водой, его перенодять углемъ. Содержапийся въ соли кальцШ также аз чаны со свинцовой обкладкой л разлагаютъ не­ осаждается въ вид* гипса. обходимым! количеством! с*рной кислоты, разжи- Поел* обезав*чиван1я, растворъ фильтруется вешей четырьмя частями воды. Обрную кислоту п а фильтръ-прессахъ л кристаллизуется лъ шшко- втаютъ въ чанъ п, пропуская парь, нагр*вак)тъ выхъ, гл вявы х ъ или стекляныхъ резервуарахъ, хассу около часа, нс доводя 1° выше 70° С, так ъ Д ля облегчешя кристализащ н подвъншваюгь въ кает, ньаче жидкость приняла бы темную окраску. жидкость пииковыя пластиикп. ка коюрыхъ и об­ Ilocjt охгаждещя растворъ фильруюгь на фильтр* разуются друзы кристаллов!. Промывныя и маточ­ изъщоскихт ящиковъ съ продыравленнымь дномъ, ный водывыпаривают!, какъ pa:ibiuc. н кристаллизу­ Bbijijae.HHuxb внутри евпнномъ; передъ фнльтро- ют!, a Tperifl маточный растворъ и промывныя воды вшехъ въ ящ нкахъ пом*щак>тъ грубое полотно, осаясдагогъ м&ломъ. ppasptiuennoo к ъ краям ъ самаго шцнка. В место JlioHcsifl ф абрикант! Mnlalon впесъ весьма фильтра, иредлагаютъ пользоваться пектрофугами, важное усовершенствовал1‘с въ производств* внн- ьъ шорыхъ осадокъ промывается водой, а на паго камня, предложив! для ш зарииаш я раство­ чногихъ заводахъ для той-же п+.ли пользуются р о в! винной кислоты пользоваться ваку7 мъ-аппа- филиръ-лрсссами, фильтровальный рамы и доски ратотгь. А ппарат! этогь построепъ на* томъ ясо которыхъ стлан ы взъ дерева (лиственница). Стс- принцип*, какъ и въ других! производствах!, но кю-'ЩЙ пост* фильтрован iH или центрофугпрова- дълается онъ пзъ свинца, къ которому для прпда- niH растворъ собираютъ въ особыя сковороды для ш я твердости прибавляется пеболъшоо количество вьшриватя. Сковороды яти дйлаются изъ двух­ сурьмы. Ст*ыкп аппарата им*ють около 40 мм. дюймовых! досокъ, въ ви д! ящпковъ съ основаш - толщины. Нагревательный зм*евикъ для прочности п ъ гь бхбметровъ л глубиной въ 40 -0 0 сантпмет- делается изъ м*ди, равномерно покрытой снаружи р ш , Яадкн эти выложены свинцовыми листами свинцомъ. Благодаря этому аппарату, явилась воз­ въ 5 мл. толщиной и снабжены ыЪшалкамп; для можность производить выиаркваше очень густыхъ iiyptMbia же жидкости по дну пхъ проложены растворовъ въ 25° Боме, при бол*с низкой t° = толстая свинцоныя трубы, но которым! пропуска­ 50-С06, при которой избыток! Н2 S0«, взятой для ет! паръ. Сковороды обыкновенно устанавлива­ разлоя:е!вя виявонавестковой соли, не оказывает! ет! въ два ряда. В ъ верхним г ряду поддоржпва- вреднаго вдшя$я на винную кислоту, и если рас­ етъ температуру около 78 -8 0 ° С, и когда концен- творъ быль предварительно осв*тленъ, то крисгал- грзюя горячаго раствора достигнетъ 15° Боме, его лы винной кислоты получаются совершенно б*лаго опускают* сифонами въ ппж тя сковороды, гд* t° цв*та и безъ всякаго запаха. Кром* того, jfunapu- AcjiaaiL нисколько ниже,-около 70° С; зд*сь кон- в а т с расгворовъ винпой кислоты при низкой t° ncHTfauia раствора достигает! 25° Боме. Л ри этихъ оказьтаетъ еще и другое B-iiauie; если подвергать услоюяхъ разложения винной кислоты иодъ b jih - продолжительному narpinaniro, въ особенпостн на Н1смъвысокой 1° не происходить. Такъ какъ въ вы- голомъ огн*. растворы винной кислоты, то въ ма- нарвваехыхъ растворахъ содержится значительное точиыхъ водахъ яв л я ется два изомера винной ки­ количество раствореннаго гипса, то при концен- слоты: - виноградная кислота, и недшетвующая, гращи раствора онъ выд*лястся въ впд* илсва- происшедшая изъ обыкповегшой (правой) кислоты таго быаго осадка. Однако, если поверхность вы ­ иодъ в л я т ем ъ высокой t°. Вынаривав1о же въ париваемой жидкости совершенно спокойна, то иа вакуумъ-аппарат* почти совершений устраиясгь 11е\" можетъ образоваться гипсовая корка, препят­ услошя образован1Я этихъ кислотъ. представляю- ствующая выпариваю » и могущая обусловить ио- щнхъ собою нежелательную потерю. вышеюе 1°; въ предупреждеше этого пускаю т! въ ходъ прндЬланныя къ сковородам! м*шалкп. Кристаллы вивиой кислоты, выделенные изъ маточпыхъ растворовъ, промываются въ центро- По окончаяш вьшаривашя, жидкость сливаю тъ фугахъ или на цииковыхъ фильтрах! и затвмъ въ свинцовые сосуды для кристаллизащп, а оса- окончательно высушиваются при 3 0°-35 въ ниш- *жь CaS04 промываютъ водой. Промывная вода фахъ. выложенных! внутри «някомг, вдоль ст*нъ йвовь вмпарипастся. При первой крнсталлезащи которыхъ проложены паровыя трубы для нагр*- панно* кислоты стремятся получить хелм е кри­ ван)я. сталлы, такъ какъ при этомъ вштпая кислота полу­ Винная кислота, полученная такимъ образомъ,

1023 ВИННЫЙ КАМЕНЬ - ВИННЫЙ УКСУСЪ 1024 содержит* еще поболышя количества свинца и на1:рим!ръ, ализарин*, в* сл\\ча! саи желательна Н, S04; для освобожден!я отъ этих* приы!сей, ее сдЬлать на ием* рисунок*. Въ этом* случа! уже псрекристаллизовывають еще нисколько раз*, но окрашенная ализарином* ткань, на которой печа­ эю уже составляет* задачу химических* за­ тается винной кислотой рисуаокг, подвергается водов. д!йствш щелочпаго раствора б!лилыюй извести. Несмотря на современная усовершенствовашя Хлорноватистая кислота, освобождающаяся лра в* производств! винной кислоты, не удастся выде­ дЬйсгвш випной кислоты, н окисляет* ализарпнь. лить ее вподв!, и потеря колеблется оть 8 до 12%. Немаловажное зпачеше йкбегь винная кислота и Получение очищенною винною камня. Сырой в* вппод!лш, гд ! сю пользуются для подгсислешя винный камень, измельченный в* порошок*. поме­ малокнелотпаго сусла и при лечешн некоторых* щают* въ таис-жс чаны, какъ и при добывшим бол!зпей и пороков* вина. винной кислоты, облпнавугъ его водой въ количе­ Литература. Л ибо в*, Заводское криготовле- ств! o n 4 до 10 литровь на каждый килограмм* nie виннокаменной кислоты юь внвнаго камня. матер!ала; массу разлгётнвазот* и нагревают* «ТехничссгаЯ Сборник*» 18е0 г.—Carles, Les de­ почти до кип!шя. Поел! отстоя жидкость слива­ rives tartriqnes. Paris, 1892 r.-M nspratt, Encyklo ют*, фильтруют* и унарнваюг* для Кристаллиза- padisches Hanahuch d. tcchn. Chemie. Bd. 7,3 Aufl.- щи, осадок* же, состояний язь впннокалыцевой Pi ал, Die Yerwcrthung d. WeinrflckstSnde, 1895 r.- соли и других* npuiiiccfl, идет* на переработку Рашъ, Производство виннокаменной кислоты, 1605 вгпшой кислоты. год*. М. X’оврекхо. Кристаллы винного камня промываются холод­ В и н н ы й у к с у с г ь . Въ прежнеевремя под* ной водой и высушиваются. Продукт*, полученный именем* уксуса разум!лп продукт*, получений поел! первой крнсталлизащи,еще далеко не чист* исключительно из* вина, но теперь тксусом* на­ н носат* назваше полурафиниро*уаннаю винною зывают* всякШ продукт* уксуснокнслагоброжеия камня. Для окончательной очистки его растворя­ различных* жидкостей, содержащих* алкоголь. ют* въ горячей вод!, невозможности лишенной Смотря по Marcpiaiy, служившему для получены извести, и прибавляют* 5-1С% по в!су, относи­ уксуса, он* носит* соответственное назваше: вин­ тельно нинпаго камня, животпаго угля, промытаго ный, яблочный, грушевый, медовый, свекловичный, соляной кислотой. Пост! получасового кипячетя, крахмальный, фруктовый укстс* и г. д. Существен­ жидкость фильтруют* па фильтрь-ирессах* и про­ ную часть всякаго хатерш а, служащаго для по- зрачный раствор* снова сгущают* для кристат- лучешя уксуса, составляет* алкоголь (С2П4 0), лязацш. При кристаллпзацш на поверхности жид­ так* какъ именно оп* при переработк! аревра- кости образуются б!лая кристаллическая пленка щаегся в* самую характерную а самую важную кислаго ьпннокиелаго кали, которую собственно п часть уксуса, —уксусную кислоту (С,Ы4О*). называют* кре.мортарохъ,осадок* жена дп! и erf.n- Без* уксусной кислоты п!гь уксуса, а без* алко­ кахъ сосуда носит* назваше Tartarus depuratus. голя нельзя фабриковать уксусной кислоты. Са­ Крсмортаръ пер!дко заключасп сшс некоторое мым* древним* и самым* лучшим* матер1аломъ колвчество виянокалыцевой соли, усорпо удержи­ для uoiyneeia уксуса является виноградное вгао, вающейся въ кристаллах*. Чтобы удалить ату прн- зат!мъ идут* ягодный и модовыя пина, водка, м!сь, пользуются свойством* слабой НС1 разла­ ниво, мед*, свекловичный сахар*, крахмаль, па­ гать впшюкальшевую соль, во вл!яя вт. то же время тока и т. л.; но овп даю п уксус* худшаго каче­ на C4 IIs K0e. Для этого винный камень измельча­ ства и бол!е дешевый. ют* въ порошок* н пастаиваютъ при 23-25° Ц. съ Jfanopi.4 уксусною производства. В*дрсвноСГЛ разбавленной соляной кислотой, беря па 12 в. ч. уксус* лс принадлежал* еще к* продуктам* по­ очищеннаго вппнаго камия 1 ч. кислоты и 6 ч. требления, а представлял* из* себя лишь испор- воды. Через* сутки сливают* кислоту, промывают* тпншееся вино; хотя Плишй н усомниасгь. что кристаллы холодной водой до исчезновения роакцш римсие солдаты сн!шивали его сь водой и пили на хлор* и перекрпсталлнзовываютъ еще раз* из* во время походов*, но говорить О ПрВГОТОВЛОШЯ кипящей воды. Так* получается чистый С4 Hs КО* уксуса, какъ об* отельном* производств!, можно (Kali bitartaricum рпгиш); кристаллы его вполн! только сь начала средних* в!ковъ, а в* 1394 г. прозрачны (прозрачпостт. исчезаеп, если есть хотя образовалась уже цеховая корпоращя уксусных* сады извести), тверды и им!ютъ пр!ятно-кислый мастеров*. Въ этот* перюдъ, почтядо конца \\ \\ Ш вкус*. Удельный в!с* =1,973. Система кристал­ вг!ка, утилизировались па уксус* лишь испорчен- лов* ромбическая. пыя вика и дрожжевые отстой и-гь-подь вина; Получеше средней виннокалтон соли, ссхнсто- бочки, въ которых* закисало вино, назначенное войсолии других* препаратов* незатруднительно, к* обращенш в* уксус*, по опоражнивались со­ p m винная кпелота или винный камень добыты вершенно, а сливалась только часть готового ук­ уже в* чистом* вид!. Производством* их* заняты суса и бочка вновь доливалась до прежвяго объема. обыкновенно химичссыя фабрики. Нныя бочки, в* которых* работа шла очяи. хо­ Лрим)ьнснювинною камня и cto препаратов*. рошо, высоко ц!нились и пер!дко переходили ш> Винный камень пм!еть большое прпм!неше въ наел!детву, как* капитал*, Бочки эти назывались крашенш н печатан!и тканей. Входя въ состав* уксусными м аткам п, по еще пе быловзвксгао, н!которыхь протрав* при окраск! шерсти, оп* что собственно составляло матку, этот* нсточппк* способствует* фпкепровашю красящих* веществ* постояннаго превращен!я вина въ уксус*; одни нолокнамп ткани. В* медицин! им* пользуются, считали маткой самую бочку, друпс-пленку. по­ как* слабым* слабительным* средством*. Смешан­ являющуюся на поверхности закисающей жид­ ный с* мЬлом* и квасцами, винный камень служить кости, третьи - осадок* в* бочк!, четвертые- са­ для чистки серебряных* вещей. Винная кпелота мую жидкость п т. д. Нер!дко случалось, что какая также им!егь широкое распространено въ крашс- выбудь принятая теория объяглсшя вдруг* оказы­ янг. Ею печатают* на тканях* такт, называемый валась несостоятельной: <метка> переставала ра­ релервъ, для того чтобы защитить м!ста on. про- ботать. Тогда прибегали к* т а м ** слоеоомV травы или разрушить красящее вещество, как*. | которые современпаго читателя или сзйюать, или

Ю2б ВИННЫ Й У К С У С Ъ 1026 удрвшоть. Доходили, На.1фПМ*р?., до того, что для кую сторону явлен?я закпсаш я и найти именно сбезпечетя уксуснаго брожсгпя, прибавляли въ въ пей отлить на попросъ, что такое уксусное бро- оашоцееся вино чсловъческ1в экскременты. Лл- жеше, отв*та не было, пока П астсръ'пе снялъ за ­ 1ш и Raymond Lnllo вид*дъ въ уксус* ы*что весы со жвогнгь явлений, остававшихся до пего гстсгвсйное и при помощи его думалъ найти неразъясненными, и разрушплъ лабпринтъ сдутан- аюсобъ добывать «эликсир?. мудрости». лыхъ Toopifi, въ которыхъ тонула истина. Иастеръ Съ XVII в$ка воиросомъ этим?» стали занп- установил,что скисайте епиртныхъ жидкостей есть хапсл и химики; но первый ссрьезпий ш агъ въ пропсссъфпзюдогнчссшй, провеходящШ иодъ u jia - юейдоваюя ацотифнкаш н попа лринадлежптъ темъособаго микроорганизма, споры пли зародыши аббату Розье, обратившему внпмаше па роль воз­ котораго носятся въ воздух*, откуда к попадають духавъ эгомъ процесс*. Онъ пом&щалъ черезъ вту- въ вине. Микроорганизм* этотъ нуждается въ воз­ ллное шпуктовое отвсрст1о бочки съ виномъ, пред- дух*, кань и мнопя друпя ж ишля существа, и при везючсиной для ски саш я, плавательный puoift nv- доступ* его весьма быстро развивается на згодхо- арь, папсяненный воздухомъ; по нрошесткш н!>- дящнхъ для него субстратах*. Размеры его чрез­ сильшъ дней объемъ пузыря значительно умепь- вычайно наш . а потому каждый организм?. въ 1шся, откуда Розье заключилъ, что при скисаш д отдельности яевидпмъ простымъ глази.чъ, но когда, ш о поглотило некоторую часть воздуха. Л авуазье всл*дствю раамножешя, колоши его разрастаю тся, 1. Mycoderma aceti, по Pasicur’y. (1•43-1794) доказалъ, что лъ опытахъ Розье погло- то на поверхности жидкости образуются б*лыя “ИОГСЯВЗЪпузыря кислородъ или «воздух?, жизни», пленки, достигаются иногда значительной тод- щииы. Ялспкп эти были названы еще Persoon’oM?.: овъ его называлъ; съ т*хъ пор* уксусно- Myccdcrma aceti. М . aceti, на рпсулк* 1-омт. прсд- ставлоный въ иерюд* подяаго пазвппя, есть одппъ брожение стали разематрввать пакт, окис- изъ простШгнхь оргагшзмовъ.Кл*ткпэтогомикро- йияа. Лавуазье думалъ, что алкоголь и организма состоять, главнымъ образом?., изъ от­ дельных?. члеников?., перетянутых* бол*е или ме- Л^екисюга вм*сг* участвуют* въ образовали trf.e посеродан*. почему съ перваго взгляда можно ^суса. Алкоголь, говорплъ онъ, даетъ водород?, и было-бы подумать, что он* состоят?, изъ с.т*плсн- ныхъ шарпковь. Размеры клЬтокъ н*сколько ме­ ~сть 5^ерода, угольная кислота-углеродъ п кн- няются въ зависимости от?, усюн iil роста, по въ Г“°РОдъ, а воздухъ пополпяетъ недостаток?, кп- среднем* малый Д1аметръ равенъ (въ молодомъ иорода. Впрочемъ, взгляды Лавуазье были да- возраст*) 1,0 микромиллиметровъ (0,0015 мм.), «й) не общими, являлось много хнмичоекпхъ длина же клбтокь нисколько больше двойной ши­ -сорю, объяспяющнхъ закпсашс впыа самым?, рины. Способъ размножен in состоять въ томъ, что разлпчньигь образомъ, нередко очень диковинным*, 33 ^раллелыю съ этпмъ производились и работы фаадхогнчесшя, но несмотря на то, что мноп'е исльдоватслк старались выяснить фазюлогпчее- Подв&я »ПЦ*Ы0Пед1я ру«*. осям*. Х01., I.

1027 В11Ш1ЫЙ УКСУСЬ 1028 съуввше вг средней част ыЬтеи начинает* уве­ с т : одно, 55 хм. въ д'ахетр!, служить для пге- личиваться и, наконец*, кхйтка разделяется на дешя вина, другое, нисколько меньшее, для входа две, виачал! совершенно круглыя, азатймъ съужп- и выхода воздуха. Бочки предпочитают* брать т4, ваюшясл клЬтки. При очень быстром* pocii раз- который уже были въ употреблецж, и устанавли­ множаюнпяся кйтки не успЬваюгь разделиться и вают* их*, иногда въ нисколько ярусов*, в* noxi- образуют* характерный, иногда довольно длинный щеяш, гдЬ, ппи помощи печей, поддерживается цЬпочвп. Въ старых* культурах*, когдаклЬткп пе­ 1° въ 25-30° Д . Работа начинается съ того, что рестают* уже развиваться,-наоборот*, съужешй въ каждую бочку пливаютъ около 100 литров* кв- не замечается, н клетки представляются в* вид! пящаго или хорошаго крЬпкаго (6%) уксуса. отдельных* шариков*. Кром! обыкновенной пле­ Спустя неделю прибавляют* вь каждую бочку по ночной формы, въ вид4 которой М. aceli разви­ 10 литров* вина и повторяют* это каждый ert- вается на повсрхпостп жидкостей, существует* дткпщй день, пока бочка не наполнится до поло- еще другая, р!зко отличающаяся от* нея, зооглей- вивы; через* 15 дней уксус* готов*. Тогда сли­ пая форма, въ вид! которой передо является вают* половинное количество (до 100 литров*) и этоть микроорганизм*, как* только услов1Я развп- доливаю?* бочки ежедневно новымипорщямп в т ria его изменяются въ неблагопр}ятвую сторопу. (по 10 литров*), пока с.чова не получать преж­ Сюда Пастер* относит* тэт* случай, когда М. accti н яя объема. Через* 15 дней снова спускают* принуждена развиваться ногружепиой вь жидкость, 100 литров* уксуса, и т. д. Таким* образом*, че­ причём* поверхность жидкости должна быть сво­ рез* каждые 25 \"дней каждая бочка даеть по 10) бодной оть всякой культуры, могущей поглощать литров* уксуса. Полученный уксус* оклеивают*, кислород*; тогда отдкшшяы1тки М. aceli окру­ если нужно, фильтруют* и сохраняют* въ пол­ жаются полупризрачным* слизистым* веществом*, ных*, хорошо закрытых* бочках*. Оть этой вы­ и в* жидкости появляется род* жедатинообраз- держки уксус* значительно улучшается. Виео, наго студеия, который, увеличиваясь постепенно предназначенное для фабрикант уксуса, предва­ в* объем!, может* совершенно заполнить всю жид­ рительно фильтруют* через* бтковыя стружки, кость. Это патологическое развитее М. aceli на­ плотно сложенным в* бочки. Чтобы ейднть за про­ блюдается чаще в* слабом* уксус!. Чтоб* изба­ цессом* ацетификацш, через* отверст для ла- виться от* пего, Пастер* рекомендует* стерили­ noiBeEin бочки вином* вводяп. деревянную па­ зовать уксус* нагр!вашем* до 50-60° Д. п гатЬмъ лочку с* загнутым* концом* так*, чтобы окунуть заражать его снова с* поверхности. его вь жидкость; если при вынимаюи окажется, Ш тате М. aceli, как* п других* иизипгхъ ор­ что этот* конец* покрыть хорошо развитой Й*'Й ганизмов*. находится в* прямой зависимости отъ пленкой, то бочка или, как* се называют*,<ммп>, осмотических* процессов*, происходящих* между работает!, хорошо, въ противном* случай есть ка­ внутренним* содержимым* кйтки и nnimncfl кая-нибудь ненормальность вт. процесс!, и тогда средой, а потому требует* вепосрсдствсннаго со- или поднимают* 1° пом!щсшя, или прябанляюгь прнкосяовсшя съ питательными жидкостями. Наи­ въ бочку хорошаго кр!ш:аго уксусу. При фабри­ более благопрДятлой средой для развита М. accti кант уксуса этим* способом*, необходимо тща­ является, по Пастеру, следующая см!сь: 100 чч. тельно следить за процессом* закясашя виса и водзой вытяжки пзъ дрожжей (1 литръ воды п 50- тогда сливать готовый уксус*, когда ш. пень сне 1С0грм. прессованных* дрожжей кипятят* */4часа), остается мйкоторое количество алкоголя, т. е, 1 или 2 чч. удссусиой кислоты и 3 или 4 чч. алко­ когда окислительный процесс* еще нераспростра­ голя. Всльдствю того, что для питан!я увсуспаго нился на уксуспую кислоту и ея эфиры. грибка необходимы азотистая вещества, скисаше 2. Способ* Пастера. Открыв* истинную при­ растворов*, состоящих* только из* спирта и воды, чину укстспокислаго брожешя и изучив* условии нс происходит*. Деятельность М- accti при екпеа- пормальнаго хода этого процесса, Пасгерь впесь шн вша состоит* в* том*, что алкоголь пина соотвйтствешгыя пзмйнепш в* тошо-что описан- окисляется, главным* образом*, в* уксусную кис­ пый орлеанскШ способ* фабрл>*ац1я уксуса, благо­ лоту и воду, но это окисдсше нс аналогично тому, даря чему явилась возможность значительно усм- которое происходит* под* вяяшень губчатой пла­ рнть производство. Breton и Tangier въ Орлеай тины, как* думал* Дэви,-это есть фнзюлогичесий говорят*, что перейдя на ЦастсровсюЙ способ^ процесс* иревращешя веществ* внутри живой они ускорили производство сочти въ 5 раз*. Ьрсмъ клткн под* вэтяшем* ся плазмы. Кислород* воз­ того, ЛастеровсюЙ способь въ сильней степей духа нужен* для жизни организма, результатом* защищает* уксус* от* обычяаго паразита, Авкки- которой наряду с* другими продуктами\"является lula aceti, который, въ вид! игольчатых* бмыхь уксусная кислота. червячков*, покрывает* поверхнссть скисаю®* Наиболее благоприятная 1° для развит1я М. жидкости и, лишая М. aceti пеебходимзго доступа accti 30-35° Ц., ниже же 4° п выше 43° развитая воздуха, нарушает*, а иногда совершенно остана­ вовсе нс происходить, а при 50° микроорганизм* вливает* процесс* скисашя. погибает*. Содержите алкоголя вь сред! также Операщя производится в* неглубоких* дер оказывает* сильное luip.nic на развитее грибка: ;:вянныхъ чалах* съ крышкой, как* показано и уже при 12 об. % спирта оно значительно за­ рпс. 2-омъ. По окружности чана кадь уровне*^ медляется, а при 18% совершенно останавли­ жидкости прод!ланы отвсрстея для тока возду* вается. При благопр1'ятныхъ уелов1'ях* р а зв и т Вино вводится въ чан* по каучуковой или сге ‘ разотожеше М. aceti происходит* съ поразитель­ ляной трубк! Л, спускающейся почти доj g ной быстротой: так*, въ 24 часа из* одной кд-Ьтки чана. Это позволяет* производит* прибавив получается около 300 миллиардов* кл!токъ (Du- жидкости, нс открывая кршпкн въ чань н не в claux.) рушая образовавшейся уксусной плеяхи. лм Производство уксуса. 1. ОрлеапскИ способ*. кость, предназначенную для скисашя, подмелят _ Уксусное брожеше по атому способу происходит* уксусом* и заражают* ст. поверхаостя праг^ в* дубовых* бочках* емкостью вь Ш) литров*, ленной культурой 31. aceti. По прошествии F въ переднем* до! которых* сд!лано по 2 отвер­ дней поверхность покрывается пленкой; зат*

1029 в и н н ы й уксусъ 1030 каждый день прибавляю™ вино небольшими пор- лястся громадная поверхность сопрпкосноветя съ щяшц пока термометръ ( Т), вставленный въ жид- воздухомъ, н окпелент совершается вастолько кость, не покажстъ, что брожешо начинает?. осла­ быстро, что 1° можстъ подняться до 40° и даже до бевать. Когда зак и сато достигло™ желаемой сте­ 45° Ц., чтй обусловдиваеть, съ одной стороны, вос­ пени, жидкость изъ чана елпваютъ черезъ дерс- ходящее движ ете воздуха, а съ другой, вслгЬдствш вяввы! краиъ (Н), а уксусную пленку собпраюгь, значительной тяги, некоторую потер» алкоголя, прохываюп. водой и утилизирую™ для повой пор- уксусной кислоты л эфпровъ. Прежде ч*мъ начать цГв вина, для чего чанъ вновь наполйяютъ св*- работу, стружки и сгЬнки бочки проиптываютъ ук- жимъ матср1аломъ и производя™ заражеше какъ сусомъ. Для этого въ бочку влпваюгь некоторое 2. Чалкп для уксуспаго брожешя по способу П астора. раньше. Чтобы налипать въ чапъ всегда одно н кохичество горячаго уксусу и закрываютъ ее па тоже количество жидкости, служить указатель д. 24 часа, чтобы уксусъ нс испарялся. Заг*мъ въ Вь чанахъ, при одномъ квадратномъ метр* въ нее вюшаюгь внпо въ 8-1 0 °/о алкоголя. По про­ ссяовашн, содержится огьбОдо 100 литровъвина; хождении черезъ стружки, жидкость, наполовину такой чалъ дастъ отъ 5 до 10 литровъ уксусу каж ­ скисшая, сливается черезъ енфонъ £(рпс. 3) п за- дый день. тЬмъ пропускается вторично или черезъ ту же 3. НЬ.чгцкШ епособъ Шкщеибахд и Кагемана. Хотя Пастеръ своими улучшешлми значительно ускорить производство уксуса, по его способъ I1 уступаетъ въ скорости иймецкому, пришщпъ кото- Р*аго состоитъ въ томъ, что на встречу жидкости, подлежащей скисанш и стекающей въ впд* к а ­ пель, пропускаю™ струю воды. Для этого пользу­ ются аппаратами, которые, смотря потому, какой крйлосги желають получить уксусъ, состоять лзъ Двухъ Kin четырехъ бочекъ. расположенныхъ такъ, что кевподн* скисш аяся жидкость по выход* пзъ одпой бочки вступаете въ другую, и т. д. Бочки Л™ иж&ютъ 2 - 3 метра въ высоту п 1 метръ въ больше™ д{аметр*. Н а разстсяшл 2С -30 сантим, отъ адш яго дна по окружпостп бочки просверли­ ваются наклопиыя сверху вни.тъ огверстгя (рис. 3, в) около 3 саптпметровъ въ д1аметр*, предназначен­ ный для циркулящн воздуха. Сейчасъ же падъ эти­ ки (лверспяьш укрепляется просверленпый отвор- спяяп днекъ,—ложное дно, в а которое наклады­ ваются равномерно буковыя стружки б, предларп- ?ел1.во вымоченный въ крепкомъ уксус*; струж ка­ ми наполняются бочки, нс доходя 2 0 -2 5 -ти санти- •четровъ до ворхняго края. Почти сейчасъ же падъ стружками укрепляется второе нродыравлепное Дпо о; въ отверстiя этого дна вставляю тся вер е­ вочки въ 3 сантиметра длиною, закрепленный сверху узелками; благодаря такому приспособле­ но, жидкость, налитая на это дно,'стскаетъ кан - аянп ва стружки. Д ля выхода воздуха изъ про­ странства со стружками, въ ворхпемъ хожномъ да* есть широкое отверстю съ трубкой, проходящей и чорезь верхнее настоящее дно. Въ этохгъ посл*д- аехъ есть еще и другое отверсп'е съ трубкой, по которой происходи™ првтокъ жидкости* Н а рис. бочку, или черезъ другую. Снфопъ, какъ впдно на о-иь представлена схематически такая бочка. рис. 3-мъ, устроепъ такъ, что въ бочк* всегда Жидкость, стекающая по веревочкам ъ, равномерно остается некоторое количество уксуса, благодаря распределяется по стружкамъ, благодаря чему яв- чему облегчается скнсаш е новыхъ порщй вина. 33*

1031 ВИННЫЙ УКСУСЪ 3032 Desseaux усовершенствовать бочку Щюцепбаха изъ бочекь, не обладаетъ еще вс£ки необходимыми т4мъ> что устранить ncpxnifl дискъ сь веревочками, качествами, которыхъ отъ него трсбустыорговля. а верхнее дно замИгплъ стсклянымь кругоыь, mi Онь не нм4егь желаемой чистоты цвьга и прозрач­ центральное отверстие котоpar© проходить стекдя- нее™, а иногда и самая шпенснвность окраски 1И1Йаппаратъ, устроенный по идей Сегасрова ко­ требует nsMiueuifl; поэтому уксусъ оснйт.тяють, леса; аппарата этргь авгоматпчеош орошастт. обезцвбчпваюгь или окрашпваюта. смотря по на­ стружки жидкостью, предназначенной для скиса- добности. Для освйтлсшя сливают уксусъ въ на- т я , изъ мелкихг отверстШ боковой трубки. Стек- пелиошшя буковыми стружками бочки' которыя ляный дискъ лучше конделснруегь на своей по­ держать совершеино полными и герметически за­ верхности испаряющейся спирта и уксусную кнс- крытыми. Въ такихъ тслош'яхъ уксусъ не пор­ лс*ту, устранение же деревянаагоднска’съ трубкой тится, а твердыя частицы, взвйтшыя вь пемъ, уменьшило тягу воздуха, чгб, B x f,c rt взятое, сокра- иосгененко осаждаются па поверхности стружекъ. тяло потерю алкоголя и уксусной кислоты оть Если при елпвашн окажется, чтоуксусъ певполна испареюя. осветлился, то его оклеивают желатиной пи Въ описывасмомт. способй главным факгоромъ, гыбытнь клеехъ, какъ эго диастол сь винами превдощающпмъ вино итн друг!я содержания Напбольппш. сяросомъ пользуется уксусъ золе- спирта жидкости вт. уксусъ, ятяется вес та же тлсто-ятариаго »ш4та, поэтому, если исходным! Mycoderina aceti, а но букопыя стружки, какь это waiepiaioara является красное вино, то часто прк- думали до Пастора. Пастеръ доказалъ, что ралъ бочка работает, то вт. сгружкахъ всегда присут­ ствует э т о т микрооргашыхъ, явшопийся изъ воздуха; седи же пропустить череэъ стерилнзоваи- ныя стружки стерилизованную жидкость, то екпеа- шя не произойдет, какова' бы ян была жидкость. Сравнивая нймещий способъ сь орлеанскнмъ, выясняются достоинства н недостатки того и дру­ гого. Главный недостать орлсанскаго способа, даже въ нзайнеши Пастера, заключается вь его медлеянссти, хотя зато уксусъ, подученный атимъ сдособомь, обладаетъ ашчательивдп. ароматомъ, зависящим., главнымъ обратом., оть эфиров-ь, ко- •1. Бочка для уксуснаго бро:кстя по лшееибург- торыо вырабатываются во'время уксуспаго броже- скому способу. н)Я и которые, благодаря закрытым сосудамъ, остаются вт. жидкости. ШиецкМ способъ, наобо- бйгаютъ кь обезцйчивап!» или вина, или получеи- рогЬ; нм-Ьетъ громадный преимущества быстроты, наго изъ него уксуса. но зато съ качественной стороны уксусъ, подучен­ 0бсзцв1чпвающнмъ вещешомъ является яи- ный но этому способу, уступает первому. КромЬ вотиий уголь, промытый сиачш солянойкислотой, того, сравнительно быстрый токъ воздуха и высо­ а загЬмъ водой. Вш яте угля связано съ ufcкото­ кая 1° жидкости обусловливают значительную, рыхъ извгЬнешемъ состава сбкишЬчивасмой жид­ доходящую иногда до 25%, потерю спирта н уксус­ кости и проявляется въ большей сгеневи на гото- ной кислоты оть сильнаго исларешя. вомъ уксус4, чймъ на вннй; поэтомупредпочитают Чтобыналадить бочку, иногда требуется м4сяцъ сбезнвбчивать впно, а не уксусъ. п бойе врехепп, чт5 сосгавляеть также потерю, Для првдашя темнокоричнезаго опенка слабо- такъ какъ въ первый мЬсяцъ раш ы получается окрашсЕному уксусу, фабриканты часто употреб­ тксусь сь довольно сильным, прнвктсомъ дерева. ляют]. жжепый сахаръ (карамель). Если является 13сх1.лств1е этого исмецкпмт. способомъ выгоднее надобность бйлый уксусъ превратить вь красный, пользоваться въ непрерывной работ! то пользуются красиымъ ваяокъ. Люксеиб)'рЬск'1Н сиемОъ итгёсть задачей ком- Порча уксуса. Гюли уксусъ предоставить Bjifl- бконровать выгодныя стороны дредыдущнхъ сносо- Hifo воздуха, то онъ легко коготь испорться. бовъ, избйгая свойсткснпыхъ пхь недостатковъ. Характер! такихъ взм1;нстй коястъ быть разли­ Для этого Михаэлисъ предложиль вести процессъ чены п.шшпее окисление, в .ш с болезнетворных! скисашя вт. бочкахъ со стружками, которым под­ фермептовъ, особеино, если для производства ук­ держиваются въ верхней части бочкипродырявлен­ суса было взято больное виео, уксусные белые ной перегородкой или ивовой рЬиеткой, какъ пока­ игольчатые червячки (Anguillula aceti), требующе зано на рис. 4-мъ. Вт. бочку, предварительно обра­ непременно для своего ра.чвит1я доступа воздуха, ботанную по немецкому способу, вливают вина и кроч., всл4дств]‘е чего уксусъ можегь стать со­ или другой жидкости почти до половины и, смочит, вершенно негодпыхъ для употреблен^. Въдругих! ею стружкн. оставляют въ положети. ноказан- случаяхъ уксусъ отъ д4йств1я воздуха принимает номъ на рнсунк4, на 6 часовъ; но нстсчеши этого лп’нп. некрасивый черный оттГ.покъ; это могеть времени, бочк4 дають полный оборот при помощи произойти или отъ в.Т1я!н1я жехЬза, понавшаго вь особаго нриспособлен1я, или даже простого пере­ уксусъ при его фабрпкаши, иле, что бывает го­ катывали бочки, и повторяют, эту оиерацшчсрезъ раздо чаще, отъ окислешя и^цогорыхъ оргааичес- каждые 6 часовь. При эгомъ происходить скисагис кнхъ веществъ, находящихся въ уксусй. какъ той жидкости, которая осталась па струж- Наиболее д+.йстлнтельвымъ протввъ всьхъ кахъ, такь и находящейся въ нижней части бочкп, этвхь нороковъ является средство, иредложенвсс хотя здЬсь опо меньше, ч4мъ въ сгружкахъ; ко прп Пасгеромт., состоящее въ пагрЬванш yiicyca до пращешп бочки, стружкн омываются хенйе скис­ 60° Ц. (пастерпзащ'я) и въ возможно нолкои зашито шею жидкостью. Для тяги воздуха существуют его оть доступа воздуха. Сако собою разумвется, два отверстя а н Ь, закрывающстся крапами при что фяльтроваше, оклейка, чистота посуды, вь ко­ вращали бочки. торой приготовляется или хранится уксусъ, так» Д«т»т и видь уксуса. Уксусъ, но выход-Ь играют немалую роль въ уходй за этимь продув-

1СЗЗ В И Н Н Ы Й УКСУСЪ 1034 ran. Готовый уксусъ хранится п траиспортк- слоты, но въ практик* выходъ уменьшается почти pytoui въ буты'лкахт. н бочвахъ, нричемъ пос- иа 15%. На основанш этихъ дааныхъ составлена й.дая предпочптаютъ брать съ деревянными следующая таблица, которая выраисаетъ нормаль- сбртчамя. иос соотношеше между синртомъ вина, нолучаю- щ ейся уксусной кислотой и экстрактом?,. Соспнтвинною уксуса. К акъ продукта, полу- т.--^ий пзъ вина, венный уксусъ содсржнтъ почти ict r t вещества, который' иаходятся въ вин*. Въ Содержаще Содержало Экетрактъ 5:апсствйшомъ отношешв главными составными алкоголя ьт. уксусной ки­ при 100° Ц. частями виннаго уксуса являю тся вода п уксус­ впаЬ (въ объ­ въ литр*. ная кислота, затЬмъ сл£дуетъ алкоголь, гомологи емныхъ% % ). слоты нъ уксуснойкислоты, какъ прошонсвая, валер1аиовая, лнтр£. 10,8 грмм. ui-pcновая и проч1я кислоты; уксусный ададегндъ, СР/о 12,6 > явирная кислота, глюкозы, кислый вин нокислы й 7» 53,15 грим. 14,4 » ш ! вяяЕОкпелый калыий, яблочная кислота, ду- 8» 62,11 16,2 > быышя, красяиия, азотистым, минеральный 'и 9» 71,ОТ» 18,0 > нрейя вещества. Характерной составной частью 10* 80,00 193 » для вшшаго уксуса является винный камень, ко­ 11* 8 8 , ОТ) 21,6 > 12» 08,01 107,07 торый всегда въ немъ прпсутствустъ, тогда к акъ Если взять соотношение между содержашемъ ткуез водочный, яблочный п пивной его вовсе нс уксусной кислоты и экстракта въ литр-!, то мы вн- сэдернип. УдЬльный в£съ колеблется отъ 1,013 дшнъ нзъ таблицы, что въ натуральном?, уксус* до 1,02], въ среднем ъ-1,017. Общая кислотность оно равно 4,9. Это обозначает!., что если весь ал­ вълггр!;, выраженная по уксусной кислотЬ, из- коголь вина окислится въ уксусиую кислоту, то к^вяется въ пред+.лахъ отъ 1 до Хороший указанное отнотеш е ни въ какомъ случа* не’ мо- уксусъ, крок£ того, содержигь около 1 % алкоголя жетъ превысить 4,9, а нотому, если окажется, что в ъ изслЬдуемомъ образц-Ь это огкошеню нревы- по объему. шаетъ найденную цифру, то можпо заподозрить или прпбан.тенш подочнаго уксуса, въ которомъ Но шлпзамъ 22-хъ образцопъ уксуса въ па- риской городской дабораторш, найдено въ 1-омъ Jetpi, среднвмъ числомъ, 19,31 (o n . 31,96 до 13,SO) экстрактивность крайне мала (въ средкемъ около rpwm экстракта, 2,16 (отъ 4.02 до 0.6S) сахара, 3,5 грм. въ литр!), или лрнбаллето уксусной ки­ 1,65 (3,57-0,65) вшшаго камня, 3,21 (0,68—1,60) слоты, или, иакопедъ, синртовашс того вина, пзъ яинералышлъ веществъ; кислотность въ литр£. котораго быль лолучопъ уксусъ. Таблица наша пкраженвая по уксусной кислот!., равнялась 63,3 указиваетъ, кром£ того, к а т я макепмальныя к '77-44,4), а (.'тношешс кислотности къ экстракту минимальный количества уксусной кислоты иогутъ (4,94,8). быть въ уксус!, если кр+.пость взятаго вила по Диалам уксуса. Опред£лешо состатшыхъ час­ была нпжеб-ти ивы ш е12-тп объемныхъ процентов!.; тей уксуса производится, въ общемъ. но тГ.мъ же поэтому, если окаж ется, что содержали; уксусной мегодамъ, по которыми oitf. определяются въ кислоты въ ли тр! Судегь низко 53 гр., то можно зай. Чаще другнхъ приходится д£лагь опредйле- заключить о томъ, что уксусъ или шшо былп р аз­ шеобщей кислотности и летучнхъ кнелотъ. Д ля бавлены водой; содерж ала вшшаго камня, экс­ этого откйриваютъ точно 10 к. с. испытуема™ тракта и золы такж е уменьшается въ этоыъ уксуса въ колбочку ва 100 к. с. и доводить дсстид- яровапвой подой’ уровень жидкости до черты. случа!. Л«:г1 взбалтывашя, берутъ изъ колбочки 10 к . с. Качественная рсакщ я на минеральпыя кис­ см4си атктруюгь въ присутствш фенол ь-фталенна плн при помощи лакмусовой бумажки дееятнчно- лоты .мозкетъ быть произведена съ ийкогорыми зериалышмъ растворо.мъ £дкаго кала. Число куб. каменноугольными кра<;ками (метиль-аинлпиъ-Bio- сант.затраченной щелочи, умноженное на 0,0060, лстъ или конго), котори я отъ уксуспой кислоты а ььтймъ иа 1.000, вы разить въ «иромнлляхъ» об- нс изагЬияють свопхъ цвЬтовъ - фioлeгoвaгo и Щуйкислотность по уксусной кислот!. Чтобы опре- краспаго. а иереходятъ в ъ зеленоватый и голубой 1»ЛЕц огд!льно нелетуч1я и лстучш кислоты, вы- въ нрнсутствш минеральных!, кислотъ. Полоски -арявашъ 10 к. с. уксуса въ пустот! надъ сЬрной фильтровальной бумаги, окрашениой въ конго, метлой; къ осадку лрпбаы яю тъ немного дестнл- служатъ довольно чуветшгтельяымъ реактпволгь ^оваяпой воды и выпариБаютъ снова. Поел* дву­ въ этомъ отпошешп: кайля натуральнаго уксуса, кратного или троскратиаго нынаривашя тптрую гь смачивающая бумажку, но пзмънясгъ чувствп- тельнымъ образомъ ся аервоначальпаго цв!та; на- оборотъ, въ присутств|'н минералъныхъ кислотъ ьстазпняся нелетуч1я кислоты. Разиость между об- происходить измЬненш щз£та въ голубой. Частное р а кислотностью и нелетучими кислотами пока- опред£лешс хпнеральиыхъ кислотъ, такъ жо, какъ ас1г содержаще летучихъ кислотъ. и к*которыхъ тяжслыхъ мета.иовъ, м!дн, свинца, Оулъсифигмцм уксуса. Винный уксусъ, к ак ъ цинка и проч., цолапшпхъ въ уксусъ случайно, -’УЧ1Г1ЙнзьвсЬхъ сог>7овъ уксуса, очень часто слу­ производится общими способами. шать предметомъ фальсификации къ нему прп- саьляхтъ воду, уксуспую п даже минеральный кне- lS 6ЛЛ8ии.тт-Pееррoааrттtуeуррsыа,.e-«lРxUlaluso.iyt«teusnnsuecг.nD,nE*,.tTT.u—rdrnaeisill^lsu,d1roлllleaav_vvii_inigr_anni^gnercnott, ,оты> си1.П1кваютъ съ низшими сортами уксуса (водочнъ!й уксусъ), подкрашиваютъ ‘карамелью и de scs produits. T. II. Ifc8B.-Le Sourd, Trailc pra- ПРЮЧ‘ Самый обыкновенный случай поддЬлкн со- ridresnt vinaieres.—Borsch. сюить въ нрибавлеши водочнаго уксуса или поды ct lesTinaigres. Ib98. -M а р тн н с о н ъ , Уксусъ. __ “ Уастсной кислоты. Иногда вино, предвазначен- р ая и медленная его фабрпкащя. Ifc9 3 .-I’ o n te- Т* *** свисан*я ) разбавляютъ водой, а чтобы n elle, Handbuch der Kssigfabrikalion u. Senfberei- : . и всстаки желаемое содержаHie уксусной кис- Г’ш. его сииртуютъ. Теоретически, 100 грам ма tung. 1895. 31. Ховрснко. «погодя обращаются въ 130 грм. уксусной к и ­

1035 ВИНО 1036 В ино-сивртаы й наоитокъ, полученный нзъ i тись безь закурки с*рой нля безь оклейки, свя- винограднаго сока путеагь спиртового брожешя. Iзанной съ ташшпроваоюхь; затруднительно с т ­ Воздгивате випограда для полтчешя вина знали лать прочное столовое внно нзъ очень щЛснаго почтя Bci древгае пароды: арИцн, халдеи, финн- сусла, не подкисливъ ого винной кислотой; шам- юяне и др. Предполагаю», что на берега Среди­ ’ панское нс делается бозъ прибавления въ вист земна™ моря виноградъ быль завезенъ изъ Азш тростннкозаго сахара, таппнна и некоторых* дру­ финишнами. Но чтб представляло нзъ себя впно га » веществъ, и т. д. въ древности, сказать трудно, такь какъ уже у Эти и подобный нмъ затруднешя уничтожаю» гроковь оно мало походило па современный иамъ возможность дать вшш$ точноеобщееопределение напито». Грсчесю'я вина, густая, сладшл п аро- вина. При теперешнемъ разаосбраз1а типовъ мзтизированныя, получались в.зъ сока вялепаго вина, необходимо дЬлатьопредкеше для каждаго винограда. Кромб того, греки пршЛиялн закури- типа отдельно, такъ какъ то, что можно допустить ваш'с сусла строй; для подслащинатя вина они для одного вяна, можегь оказаться нежелатель­ нередко пользовались медомь, а для ароматизиро­ ны» прн выдЬлкЬ другого. Установвть ас, что вания - различными пахучими веществами, какъ можно дшть съ сусломь И ВННОМЪ ВЪ ТСМЪ BJR напр., netтамп бритты, аиелъсвнныхь деревьевъ и другою. случай, и чего пельзя, крайне важно какъ розъ, тмппомъ, богородской травой, маюраномъ, для винодел!я н вяноторгонли, такъ и для обще­ корицею, сдадкимъ миндале», пахучими смолами ственнойгапены, а потому вопросъ этогьтребуетъ и проч. Въ свою очередь, Яареагеяяне пъ широкой напбогЬо справедлива™ ртшетя. степени практиковали гяпсоваш'с сусла и псйгра- Кромй вппограднаго вина, издавна приготов­ лизовашо излишней его кислотности золой изъ вн- ляются иохож1е на него напитки нзъ другсхь са- нотрадныхъ лозъ н дрожяевыхъ осгатксвъ. харистыхъ плодовъ, которые также называются Безспорно, вкусы меняются въ пространств*, и винами, но съ прнсоедннея1емь прнлагатсльпаго, времени, и то, что нравилось древнпмъ, врядъ-ли указывающаго па происхождение продукта: яблоч­ удовлстворлло-бы взыскатеиышя требовашя совре- ное вино (сидръХ грушевое (пуарэ), ананасное, менныхъ потребителей, создавшпхь такое разно- апельсинное и ягодное (смородиновое, червячное, образее типовъ винъ. Т*мъ не мен4е, теперь, какъ клубничное, крыжовничпое, малиновое) внно. При и въ древности, вино представляв» собою про­ выдЪлв* вебхъ такпхъ вянь стадий фруктовый дув» спиртового брожения вппограднаго сова. , сонь тоже непременно подвергается спиртовому Дать бол!е полное onpejfcaeai© понятно вино, при брожекш. вастоящемъ положен!и вещей, невозможно: съ одной К ш см тц 1 я пияь. Окраска вннъ, содержа* стороны MHorie потребители желають, чтобы внно Hie пъ нихъ спирта, сахара п углекислотысостав­ дшлось чуть-ли не само собой, безь всякаго вме­ ляю» главныяооновашяобщей (элементарной) шательства винодела, безь допущениядаже гакихъ массшЬякацдн вннъ. закопныхъ и необходимых!, въ ишересахъ самнхъ- 1. Но цв4>ту, впна разделяются на бйыяи я:е потребителей щиемовъ какъ купажъ (снйшеюо красныя. БЪлыявпна готовятся какъ изъ ft- винъ); сь другой же стороны мнопе торговцы, за- лыхъ, такъ н мзъ красны» сорговъ винограда н нинающмея розлнвомъ н выдержкою вина, слиш- им£готь, смотря но сорта», возрасту идругямъ комъ безцерсмонно измйняють но свонмъ вкусамъ услов!Ямъ, разнообразные отт&пкп, начиная оть и соображстямъ естественную природу вина, зеленоватожелтаго, переходящаго въ соломенный вводя въ последнее часто даже вредныя для орга- злн золстнетожелтый, до гемпожстгаго влл чзЯ- лвзма вещества. Вслбдствк: этого явилось пониже яаго цпЬта. Моюдыя б*лыя вица обыкновенно Оненатуральном или ф'иичфикироюннот вин!; бываю» слабо окрашены, по по ni.pt выдержки, но указать момеип., когда вино дерсстаегь уже отъ окястешя красящихъндтбилышхъ есщоствъ, быть катгпхимшп, является очень трудным-!,. принимаю» бол!с темный оггёнокъ. Красныя Fortes и Kuyssen (,rrait6 de la vigne, T. Il, p. 8), впна приготовляются изъ краспыхъ ивзъ енкл nocri разбора многнхъ опредкеюй натуральнаго красаыхъ и б^лыхъ сортовъ винограда. Обыкно­ вина, останавливаются на сгЬдующемъ: '«Вино не венный цвй» врасныхъ вннъ гранатовый нля ру­ должио заключать въ себ4 никакой прнлгбеи фабри- биновый, но въ молоды» внкахь ост, имйегь ковакныхъ продуктов!; оно есть и должно быть явственный фюлетовый отгЬвокъ, а въ старыхъ- жидкостью, полученною спнртозымъ брожстемъ зереходп» вь кирннчпокрасный. сусла св4яаго винограда въ присугегт твердыхъ 2. Если сахаръ випограднаго сусла, являющ1й-# частей ягодъ или безъ нихъ». Однако это опредЁ- ся источником!, образованаспирта, выбраяозавгь лсшо вовсе но выдерживав» критики. Если иино настолько, что пъ вип4 остается егопеболе0,5*0, можетъ быть получаемо только изъ сока свЪ ж аго то такое вино называется сух нмъ; вяна же, въ винограда, то намъ иришлось-бы нс считать вп- которыхъ сахару остается больше 0,5%, относят­ поиъ токайекпхь винъ, мускатовъ, пино-гри, прп- ся, смотря.по содержат» въ нихъ сахару, кь готовляехыхъ нзъ в я лепаго винограда, и даже со­ полусухимъ, полусладкниъ, сладкгмъ и терна, получаемого изъ полугпию го винограда. лпкернымъ. Bet опи, за весьма малымьисклю­ ДалЬе, вввод&лы должны бы'ли-бы отказаться отъ ч е н » полусухихъ вшгь, входя» вь группу гахъ такнхъ npieMOBb, какъ слирговашс, овуриваше называемыхъ дессертныхъ винъ. вяна и сусла cipofl, пастершащя, уварпваше и 3. По содержанш спирта вяза разделяются на нодкнелеше сусла, таннтшроваше н оклейка вина K p iD K ifl н легк1я; вино считается кршимъ, и проч., гакъ какъ при нихъ меняется до некоторой если въ немь содержагас спирта превышаетъ ки степени составь вппограднаго сусла и вина; одпако, Н% (объемныхъ). Если сухое внно не содержу отказаться огь этихъ прнхмовъ значило-бы отка­ 14%спирта, то ононазывается столовыми, ь^ь, заться прежде всего оть выдблвн портвейна, хе­ однако, группа бйлыхъ сетернсхнхъbhbTi шо? ~ реса, мадеры и др у га» крЬпкпхъ дссссртшхъ также относятся пъ столовыми, но нхъ вели винъ, ксторыя всегда спиртуются. Создалось бы назвать сухими, всл-Ьдсше небольшой также грсмадиоо препятеше для выд4лки винъ н ксторая въ нихъ остается; згогь сахаръ (скол другихъ типовъ: во многпхь случаяхъ нельзя обой- 2%) вовсе пе порти» качестваупомянуты»вннъ,

1CS7 вино 1038 KJi;*raie чего они нм!ю тъ достаточное распро­ статора было совершенно правильное отаошошо къ страниввоФрашцп, гд ! и х ъ пыотъ во время £ды, вину. вкстоивыя вяпа. Сухое крепкое зиио можстъ (fan ояеевко въ группу дессертныхъ виаъ, к а к ъ Неполнота нашихт. знашй о состав! вина зави­ ио5м подгруппа, таковы, наир., некоторые виды с и т !, от. одной стороны, отъ того, что въ него вхо­ хдеа мадеры, марсалы. Стожовыя вина н осягь дятъ мнопя вещества, природа которыхъ въ хи- вшапо легкнхъ, когда содержаше спирта колеб­ мическомъ отпошешп не изучена впсшгЬ. какъ, ался въ a m отъ 7 до 11% . паприм!ръ, ароматичесшя начата вина, б!лковыя вещ ества, дубильныя вещ ества и друг., а съ дру­ 1 Во бсякомъ ви в! паходптся въ раствор! уг- гой—отъ несовершенствъ многихъ аналитических! иаашга. Если виио иасыщево ею подъ даилсш- методовъ, благодаря чему получешшя цифры даютъ е а б.'ашюсъ, ч!м ъ одна атмосфера, то око назы- лишь приблизительную или условную оц!нку, ка- аьется ияпуч&иъ иля ш а м п а н с к и м ъ . При вы- kibo, напрпмЬръ, оире.дЪлете caiapa, дубпзьпыхъ лглаше изъ бутылки, такое вяио пенятся и ш пннгь вощсствъ п проч. В ъ ви н ! обнаружены, въ боль­ кь выделяющейся углекислоты. Шипучая вина ш ем ! или меньшемъ количеств!, ил!дуюиия веще­ игттъбытьгазяропаша углекислотой пскуствонпо. ства: вода, винный или этиловый синртъ, иь сопро­ 1о1д»овиназываются г а з и р о в а н н ы м и в и н а м и вождение неболынпхъ количеств! прониловаго, бу- ш аскуствеинымп ш ампанскими. Если же тнловаго, амиловаго, энантоваго, а также другпхъ ясищеюе углскислммъ газомъ происходить естсс- высшнхъ алкоголей; изобутелсвъ. гликоль, сложные гаазымь прель, при брожеиш вина въ зак р ы ­ эфпри этпхь еппртовъ съ различными кислотами тых! сосудахъ, то получится н а т у р а л ь н о е ш и ­ вина; глпцерннъ, м аппигь (иногда), пнозитъ, аль­ пучее вино. Шипучш вина могутъ быть c y x in , дегиды, ацогаль, фурфуролъ, дскстринъ, .чсктпно- uwjcyxia, п охусладгй я и сладктя, въ завл- вы я и гуммиобраз.чыя вощоства; жирпыя кисло­ сюеости o n того, сколько они содержать сахара. ты: муравьиная (сл!ды), уксусная, пролюновая, масляная, сл!ды вы сш ихъ кпелотъ этого ряда; ян ­ Крох! упомянутыхъ категорМ шпгь, существу­ тарная кислота, впшшй камепь, сл!ды лимонной ет! груша такъ назынаемыхъ п с к у с т в е и н ы х ъ кислоты, молочная кпелота, жиры и б!лковыя во- ш%, куда входятъ различный л е к а р с т в е н н ы й щества (пептонъ, ксаитинъ, саркннъ\\ дубильныя шащрнготевляе.мыя нлъ см!си диноградиаго вина вещества дв!тпыя п бозцв!тныя; вещества, по со­ я ршнчныхь прнправъ, врод! настоекъ изъ дисть- ставу близшя къ катехпну; легко окисляющ1яся евг, корней и нлодовъ нбкоторыхъ растен1й. вещества альдегнднаго характера съ ванплънымъ заиахомъ; соли: кал1я, натр1я, кадыйя, Maruia, алю- Угашвъшк выше признаками устанавливается мпш я (отчасти соедииепнаго ст, органическими ебщад иассибикащя вппь; но существуетъ дру­ кислотами, отчасти с ь с!рной кислотой), жел!зо, гая, бодЬе глубокая, въ которой вина р а з д а л ютея марганедъ; соли фосфорной, ctpnofl, хлороводород­ по достоинству. Ц1лый рядъ нризиаковъ, вы те­ ной, борной плслотъ; углекислый газъ н азотъ. кающий езъ особенностей состава вянъ, оиредЬ- ляеп, это ввутрепнее ихъ раздпч'и*. Два пина съ Зиаченге столовыхъ винъ. Главное количество одинаковой окраской, крепостью пли сладостью производимаго вс!л и странам и вина составляютъ *с>'уп., однако, рЬзко отличаться другъ отъ друга столовый вина. Они пграютъ роль питательной, ни­ чо качеству: одпо можстъ быть т о н к я м ъ , нысоко- сколько возбуждающей и утоляющей жажду, жид­ еорщщиз вппомъ, а др у го е-п р о сты м ъ , обыкно- кости, которая потребляется во время !ды. Въ оезвымь.Разница въ качеств! такихъ впыъобуслоз- инно,д!льчеекихъ странахъ безъ вппа по совер­ лвается, съ одной стороны, клп.матомъ, раеполо- шается самая скромная трапеза. Огромное рас­ хёнсмъ виноградника, сортомъ лозы и способами пространено столовыхъ линь л мнопя ихъ аро- *?лтури винограда, а съ другой-самой ныд!лкой имущсства передъ винами другпхъ типовъ даюгъ Азадержкой вина, такъ какъ в с ! эти ф акторы имъ первенствующее значеше, благодаря чему вппо м ®иь или па составъ внпоградпаго сока, отъ в ь собствениомъ см ы сл! слова есть именно стожо- когорадо прежде всего зависать качества вина, плп вое впко. Эти ппна и составятъ аредметъ далкн!й- и составь самого вина. шаго и:иоже1пя настоящ ей статьи. Друпезке типы випъ, д е с с о р т н ы я и ш п п у ч !я , будутъ раземот- Соеигь вина. Вино пм!етъ очень сложный со- р!иы особо. отмь и легко изм!няетсл подъ в.йяшемь многпхъ ир«чань. ИзжЬиешя эти происходят! во все врем я Красный бордосскЫ «нн*. Бордосх«я вина въ сущсствозаша внпа, а потому спсшалъныя вы ра- подпохъ смыаг! слои а можно назвать типичными •тешя «воспитато т ш а * , «жизвь вина>, «иозрастъ представителями красны хъ столовыхъ нинъ. Ихъ »н.ча> прилагаются къ вину, какъ кь чему-то жи- уу»!ренная еппртуозность, характерный, тоеш й, Щ - Обтсливлгвая собою всю бесконечную гамму сильный и б и т н ы й букегъ, мягкость, св!жесть, мПековь разллчпыхъ винт., составь внпа, т !м ъ полнота и н!жпость вкуса, наряду съ поразитель­ к хсг-гЬс, изв!стс11ъ намъ очень мало. Т ! даппыя, ной гармоничностью и очень красивой рубиновой клория нм!етъ теперь передъ собою аналитикъ окраской, какъ нельзя лучше удовлетворяют!, тре- бовашямъ иаябоЛ е пзыскапныхъ шсусовъ. Родина рисують ему лишь остовъ, если можно так ъ бордосскнхъ лши,-департаментъ Жиронды, пахо- ^разиться, истинной природы вина, и какъ по дяпййся въ западиомъ шшод!льческомъ район! скелету животного затруднительно составить с еб ! Фрашйн. Названic своо они получидм оть города Млн°е иредставлеше о томъ, кому онъ принадле­ Бордо, около котораго распо.тож1глись зламеиптые, жит., тахъ н по тсперошнимъ аналитическим! дан- непм!ыщ|‘с до сихъ поръ сопорнсковъ въ ц!лоэгь ^мъ. за исключсшемъ немногихъ случаевъ, за- wipt, виноградники Медока (MiMoc) и Сентъ- ‘’РУДПтедпо отв!тить, какими качествами обла- Эмкдьсна (St. KmiJiou), дающ1с красное вино, и ( р 1* даниас вино: хорошо оно, или плохо. Вотъ Гравъ (Graves)-C!aoe. почему самая главпая оценка вина произнодится ■рвкусь, отъ вотераго не ускользаютъ мал!йипе Бордосская вина чрезвычайно много выигрыва- «гтзпкн въ нзм!иенш состава вина. Конечно, для югь съ выдержкой, развивая все бо.т!е и бол!о ■~?°* outima необходимо, чтобы органы вкуса была свой чудный 6y»vcrb. Нилнаго расцв!та своихь Р-^вигы надлежащим! образом!» и чтобы у дегю- качествъ они достнгаютъ въ бутылкахъ уже но

1039 ВИНО 10» прснпествш десяти .lira; предельный возраст?., т. плп от» 3 до 14 руб. за ведро: классовый кв вив е. той., когда вино начинает» уже ухудшаться при вь удачные года идут» по5.00Овдажв8.0С0фш- дальне шей выдержк!, составляет» у бордосских» ков», 7. е. до 45 рублей за ведро. Между ойю вис» 15 jf.Ti, и р4дко переходить за SO. В ы с о т пяти различных» категоргё классовых» шш» су­ качества бордоских» впи» п чрезвычайное разно- ществует» бол£е или меяйе постоянна* мвпа- образ1е въ их» оттйнках» даже пзъ соседних» хо­ кость, ч!м» облегчается совсргасвю торгаш» зяйств», нс говоря уже про отдельный коммуны, сд'Ьлокъ съ вином». Обыкновенно для одного в породили пъ этой иЬстности весьма подробную того-же года пятые crus идут» в» половиннуюси- влаоснфикашю вннъ, которая в» сильной степени ммость вторых», третьи-на 30-50% дешезло облегчает» правильную торговлю ими. Я им!ю вь вторых», а четвертые на 30-50% дорожепятила. виду классификацию, установленную въ 1S55 году Бутылочное вино продается гораздо дереве; у сивднкагомъ маклеров», совершающих» въ Бордо бордосских» виноторговцев» ыасоовыя вина ир- почти вс» торговлю впиомъ. Класспфпкащя эта вой Karcropin обыкновенно продастся 20-25фран­ явилась резудьтатомъ додгодЬгней практики мак- ков» за бутылку, но въ очень удачные года о!вь леровь (онл-же и дегюстаторы, до топкости изу- бттылки доходит» даже до 1С0 франков» з code. чивппе качества винъ своего района), а также п Къ таким» перлам» относятся: Margaux Ш г, рыночной ц!ны винъ, но которой продавалось яво- Lalito 1864, Latour 1875 н Haul-Brion 1875 года. ' rie годы вино того или другого хозяйства. 11о этой Дли выд!лки вппавесьбордасшйра!овыо*- Елассифщ;ащп красвыя бордосш вина разделя­ зуется почти одними и тЬыи-же сортами лоз», ке- ются прежде всего на сл£ду:«ш)я 4 группы: высоко­ бинируя их» лишь вь том», пли инок» соотжше- сортных BHHa.-gra n d s crus, и три, въ ноежЬдова- ши.Этотъ соргиментъ лозьвыработался, безспссягу тсльиомъ порядкФ, болЬе простых» категорШ вин»: niKonofl практикой, показавшей, кашесортадиет crus bourgeois, c ru s artisan s н c ru s paysar.s. лучине результаты па той или другойпочй. JU- Первая группа ви т., grands crus, въ свою очередь рёхъ бордосских» виноградников», ш ь вь и- подразделяется на 5 классов» (crus), почему окп чсствсшгоы», так» и в» количественами» отдам- также носят» яазваше vins classes. Въ свою оче­ niir, является к аб ер и э —совиньоят.(Caben>’t- редь, cru s bourgeois также разделяются на Sauvignon). Вино пзъ этого сорта обладает» (расо­ лучипя, c ru s b o u rg eo is s u p irie u rs , и простыл, вым», ярким» цвйтоыъ; оно нйсхсаько грубо на­ crus bourgeois. чал!, но от» выдержки (которая для него дошл Как» въ групп!;, так» и в» класс!, мг!сто, зани­ быть нисколько нродолжитсльвЬе, Tim. для ДО- маемое гЬмъ или другим» хозяйством», строго гихъ) npio6pf,7ac-TT. мягкость, юнко® и очень определено, и несмотря на то, что за сороказЬтшй сильный букет». СгЬдуюшй сорт», кабераэ- перюдъ, благодаря рашчных» усовершенствова- ф ран», Cabernet-Franc, непосредственно под­ н1як,ь п различному отпошешго къ д!лу помещи­ ход! нз» чана даст» вино мадоокрашеаное, вот ков», вина некоторых» хозяйств» могли-бы съ протестам трехъ-четырехъ зАствъ онопрнш- йодным» правом» занять полотне въ высшем» маеть богЬе густую окраску; nxiera многосг:д- разряд!, там» нс ышг&е классвфпкащя 1855 года ства съ кабериэ-совппьонъ, побыстрее еговизу!- еще остается вь полной сил!. Въ первый класс», ваегь п развивает» sente сильный букета. Кip premiers crus, по этой классифишди, входят» cii- мспэръ (Сагшепёге)-позное п мягкое вино, кото­ дуюпйя хозяйства (chateaux): Lafite, Lalour, Mar- рое вь купаж* с» предыдущим» даега очень gaux ElIaut-Brion.Bo второйкласс»,deuxiemes crus, гармоничное вино. М орю (Mcriot) дает» очей входят» chateaux: Mouton-Rotschild, Rauzan-S^gla, щиятное, тонкое вино, хотя хуже, йкь кабеуде- Bauzan-Gassies, JSeville-Lascases, Leoville-РоуГёгё, совиньонъ; быстро зр!егь, во мало выигрышен Lascomles, L6ovil)e-Bartoo; Durfcrt-Vivens. Gruand- с» выдержкой. Мальбекъ(Ма1Ьсс)даст» яиДО Larose- Sarget, Gruand - Larcse, Branne - Cantenac, хорошо окрашенное пиво, но окраска нс сочи­ Pichon-Longueville, Pichon - Longucville-Lalande, няется долго; па тяжелых» почвах» вино обу­ Ducru-Beaucaillou, Cos d1 Eslouruel и Montrose. чается бол£е полное, но не имlei» букета п па­ Вь трепй класс», troisiemes crus, входят» chateaux: кости; употребляется в»купажахь,тахьках1 toj- Kirwan, Yssan, Lagrange, Langoa, Giscours, Males- жпжаеп. в!сколько полный вниз, а в» МОЛОД** cot-St-F.xiipcry, Cantenac-Brown, Palmer. I.a La- возраст! пм!еть интенсивный красивы! цггт»-№ gune. Desmirail, Galon-S4gnr, Ferrierc n d' Alesme- вордо (Verdot) получается довольно крЬкое вио, Becker. Вт. четвертый класс»,quatriemes crus, вхо­ хорошо ©крашенное и богатое дубпльпимн венета- дят» chateaux: St-Pierre- Sevaitro, St. Pierrc-Boc- вамн; на вкус» оно очень прлятяо, но букета раз­ temps-Dubarry. Duluc-Branaire, Talbot Marquis d* вивает» очепь медленно; вино это хорошо вь ку- Aux. Dubart-Milon-Casteja. Poujet, T.a Tour-Carnet, пажахъ с» предыдущими. В» н!шорыхь хеслх- Lai'on-Rochet, Bcychevelle.I.cPrieure it Marquis de сгвах» почва шшоградшгковъ и свойства серии» Thermo. Въ пятый класс», cinquiemes crus, вхо­ винограда изучены настолькодетально, чтодляа-* дят» ch&tcaux: Pontet-Canet, Bataillev, Grand- лучешя пысокаго вина принято весьма строке то- Puy-Lacoste, Ducasse-Grand-Puv, Lynch -Bages, опошеше сортов». Lynch-Moussas, Dauzac, Mcuton-dr Armailhacq, Le Бордсссюя вина ^счптаэугся лучаеки чдарт Tertre, Haut-Bages-Idberat, Pcdesclaux, Belgrave, вителями красных» столовыхь внеь; ихь ' Camensac, Cos-Laborv, Clcrc-Milon, CroizcL-Bages, тсльныясвойства заппсягьогь и Cantemerlc. ческих», почвенных» и 7опографичесатус«^ Среднее количество красных» винъ, получае­ Мечтать получить такое же ваио ксвяо той- мых»въ дсп. Жиронды, составляет» около 280 ты­ тогда, если виноградники будут» б» yw®J* ■ сяч» бочек» (tonneaux). Емкостьодной бочки равва тождественных» съ бордосскими виногради»* • 9СЮлитров»=73,17ведра;из»этогоколнчества при­ TiM» не меаЬе пдеальпыя черти этвхь иян»_^ ходится па grans vins б%, а на grands vins classes вольно заставляют» внно^.ловь стренитьсл t•• всего 2%. Стоимость grands vins въ первой про­ нышо, въ подходящих»услсчпяхъ) шиушьи даж!. у политиков» вь хороппе годы колеблется приближающееся к» ним», и под» гнием» 01» бСОдо 1.500 п даже 2.500 франков» за бочеиок», столшю вина разумеется таксе бело,. -

т вино 1042 рзе летя вт свссмъ остове приближается къ бор- Ьраеныя бургундсьчя вина обладают! чтднымъ ДиСяищуу*ющая таблица представляешь составь букетомъ, непохожимъ па бордосш й, но чрезвы- Ххрацдскгхъ вннь различиыхъ коммунъ и канто- чайпо п^нимыкъ знатоками. Объяснить словами вюъ ур«ш 18Й8 г. по аналнзамъ Gayon’a, B lare / разницу вт, -отпхъ двухъ букетахъ певозмижно, в ibcoorg’s. Въ качествонномъ огношети 1888 к а к ъ невозможно было-бы дать оиисашсмъ пред- « д сдается сродшшъ; опт. пс плохой, но н пи ставлш не о запахе розы и фгалкп. Можно было-бы гайчатыиыА; въ количествепноыг-онъ былъ сказать, что въ букетЬ бордосскаго пппа сквозитъ и ® удачныюъ. аромата. ф1алкп, а въ бургундскомъ грибной или трюфельный. Но такое опредвлеше нс можетъ пре- Иазваше райоцовъ. • M etloc Graves St. Emilion п Pomerol А н а т в ч е т я онред’Ьлсшя. (Медокъ). (Гравъ). (С. Эллшооъ и Номс- роль). Число анализов!» 23. Число анализов!» 22. Число анализовъ 10. аяЯ Minimum. 1XС5 еёя Вв 1 , Среднее.3 ерЗ я Я В Minimum. 1 __ 1 Среднее. Среднее. 1. УДльвыЙ й с ъ лрн 10° С. . . . 0,1)971 0,9940 0,9954 0,9983 0,9933 0,9955 0,9974 0,9936 0,9953 «по весу въ лптре, гр. 11.3 8.2 10.0 11В 7.6 9.8 11.5 8.8 10.2 З-Эшр.въ литре, гр.: а)въ пустот* 89.80 65.20 79.50 93.80 С0.42 77.90 91.40 69.90 81.10 * > ъ » 1|)пркКХ)°С. 32.00 23.50 20.50 30.50 21.50 2G.39 29.20 24.30 2G.91 4- Саларъ по Фелипгу въ лптрЬ, гр. •ъС1рвсклслый калШ въ литре, гр. 241*0 17.25 20.34 25.25 15.50 20.33 24.00 17.50 20.88 '>■ Сеяний камспь въ литре, г р .. - 4.07 1.15 1.97 2.39 1.45 1.82 2.20 1.31 1.77 '• Золавъ литре, гр....................... 0.43 0.12 0.24 0.40 0.07 0.23 0.27 0.15 0.19 а Дмочиосгь золы въ литре по 4.65 3.05 3.70 4.95 2.70 4.05 4.90 2.90 3.70 3.75 2.25 2.97 4.00 2.20 2.97 3.90 1.30 3.17 К*СО„гр........................ . . . 5. Общая кислотность по серной 2.00 1.07 1.42 2.41 0.72 1.45 1.97 1.31 1.56 кислотЬ въ литре, г р . . . . . . 6.30 З.СО 4.44 6.80 3.30 4.59 5.70 3.00 4.35 Дгбшшзя веществавълитрй.гр. И-Жейзо въ литре, (миллиграм.). . 2.60 1.64 2.10 3.17 1.2G 2.01 2.47 1.58 2.00 ИЛ G.2 7.G 10.4 6.6 8.7 12.5 9.0 71 . .J -Цюалпзамъ парижской муниципальной лабо- тендопять пп на особенную точность, як на пол- Е Г * азъ 6С0 образдовъ вина, проанализнровая- поту. Необходимо пм-Ьть передъ собой истишшхъ представителей этихъ ттн ъ , чтобы запечатлеть сювъ иершдъ отъ I860 до 1891 г. включитедь- характерный особе/шости бордосскаго л бтргунд- \"л оставь жиропдекихъ вшгь выражается въ скаго букета. Кроме того, не все бордоссшя впна ^дувлщхъ даиныхъ: >w 1 *4 й. Яt4 % |111 вк - 5t , а3В Яв-« -Г Sо а^ о Жиронда. $ if й« *и* S fif 'А Gironde. * «*4 £д р -TS teO «о «ая 11 И С.1СЭ 5 н .? 5“ & sSjoq 2о «* еg- p 11 -о it % I Iр в 0 К с яч ё ъ I IК* < 8 О2*8 ogg л гр. Гр. гр. гр. гр. гр. гр. 2,59 .. . 0,9% 4 9,6 18,9 24,3 1,1 0,54 3,77 2,66 4.39 Maximnni. . 0,9980 1г2},4 25,2 29,8 3,3 1,00 3,76 7,55 MininjuQ. . . . 0,9939 V 13,4 18,6 0,4 0,10 1,18 1,64 2,80

1043 ВИНО 1014 им*ю7Ъ тождественный букетъ; такъ напр., вина gau. Простые рейивейны очень легки, но лухшя Graves отличаются нисколько отъ медокскихъ, а рейнстя впиа прсдставляюгь нзъсебя очень Si-Emilion и Pomerol аосягъ въ Бордо нааваюв паястоловыя вина съ значительной кислетносгц petit Bourgogne (маленькая Бургупдгя), по некото­ краоивьшъ золг/тцсто-зелеаымъ цйпжъ н щ- рому сходству въ букет! Э7ихъ вннъ съ бургунд­ нымъ, своеобразиымъ букею1гь(]!еаясш1ъ). Bcri;- скими. Лучппя бургундеш вяпа 6oiio кр-Ьпки, CTBieмалиблагоир1ятныхъ штниатячеслихг ycjoril, ч!мь бордоссыя, *и въ нихъ больше огн я (г. с. виноградъ на Рейн! вызр4ваеть съ трудоих, я они сильнее горячать оргапизкъ, чЬмь бордоссш только въ очень удачные годы вино получатся а- вина). м!чательныхъ качествъ. Въ особенно же блакарё Класснфнкащя бургундскихъ вннъ меггЬе стро­ ятпыо годы пТкоторыя хозяйства изъ самых* и$- га, ч!мъ бордосскихъ, по всего даогъ достаточное лыхъ отобраиныхъ ягодь пловягъ такъ нагель?- представлетс о сравнительном, достоинств! этпхъ мсо Auslesew ein,-B H iio, вм!»щее очень высеву» винъ. Лучппя вина Бтргундш получаются съ под- Jtfeuy; но въ малоблагонртятныо годыиЬгъ вшъщ ложпыхъ склоеовъ Ctoc-dor’a изъ чистыхъ пасах- готовить Auslesewcin, и тогда получается стоком дешй Pinot-Franc. Они составляю™ группу такъ иипо. Въ простыхъ хозяйствахь въ типе годыпио называсмыхъ te tc de cuv6c, а заг!хъ мЬдують получается чрезвычайно слабоенсъ талой кегли- также очень высоюя вина, но нисколько уступаю­ постыо, что нужно имХть привычку, чтобы пнтнгс щая первы м ъ,-prem ieres cuv6es и p re m ie ­ не морилась. Среди лучтяхъ р е й Е сш ъ вияъхом: res secondes cuv6es. Подъ имепемъ deuxifcine отхйтить сл!дуюиия: lohannisberger, Steinberg», cuv6e ужо известны пипа, обладающая меньшей Rauenthaler, Markobrunner, Rfldeslieimer, Grafeo- тонкостью, ч!мъ предыдущтя, и силыйе нхъ окра­ berger, Hochheimor, Liebfraueninilch s Xercterg. шенный. Къ troisiemecureooTHOCHTCflв с ! вина, Лучппя р ейн ш я впиа нм!ють очеаь высолув подученный оть см!шетя Pinot и мот&е благород- ц!ну и. благодаря своему небзлыпому количеств?, ааго сорта Garnay. Иаковсоь, K x q u atriem ecuvde едва могугь удовлетворить сосгоятшныхъ игре- относятся уже пика, получепшя нзъ одного только бятелей. Вся рейнская область займа*?! омю Gamar. Берталь въ своей классификации бургувд- 11 т. десятивъ втшоградниковъ, дающихъ оюто скихъ\" винъ изъ t&e de cuvee выд!дяоть еще 180 ведеръ вина съ десятины; п самонъ яе иа- труппу винъ. которыя стоять вп! с р а в н е н я (hors менитомъ изъ рейнекпхь садозьди loraauaofeprt, ligne), а остающаяся подразд!ляегь на 2 класса, - выделывается въ годъ около 32.0С0 бутылоет. дро- Jv» 1 н ХЬ 2; тогда, по его классификации, впиа раз­ даваемыхъ отъ 4 до 10 рублей за бутыяг, к п деляются сл4дующнмъ образомъ: 1889 году бочка 1оганнн<У5ергскаговинавъ1>ССзат­ 1) Красныя вина Hors ligne: Коталёе-Conti, ронь была продана по 50 франком за лвтрь!» Chamberlin, Clos-Vougcot, Richebourg н L a TSche. 250 руб. ведро). Изъ числа лозъ, г.ультнвнруетгып 2) Tetes de envees >S I: Musignr, Romance St. Vi- на Рейн! для получешя тоашо вина, на осям* vast, Clos St-Georges, Corton, Les Bonnes-Marcs, м!ст! стоптъ-риелмгш; саъ вызрЬеасть ва РсИ Clos du Tart. 3) Tetes do cuvees M 2: Arvelets et поздно и даегь хорошее вино только тогда, РФ Itugiens, Beaumonts, Boudots, Cailles, Cras. Murger, достигаегь полной зрелости. Крон! негорапядвл: Porrcts, Prulicrs, Tborcy, Vaucrains, Caillerot et, Orleancr, Kother Tramincr, Pinot blanc н др- Champans. Claroillon, Clos-Margeoi, Clos-Tavannes Бургундсыя ОЪ.тыя вина пользуются стольи el Noyer-Bart, Corton (частью), Echczcaux, Feves, высокой рецутащей, какъ и рейшй*, 1 Pcrriere n Sautenot. даже ставяго нхъ выше рейнскихь. Въ кихь и- Составь красвыхъ бургундскихъ винъ, по дап- сколько меньше общая кислотность вбсаыге ал­ нымь той же парижской муниципальной лабора- коголя (отъ 11,51 до 14,90%)- Лучппе обрзлаиИ- торт, въ средесмъ изъ 185 образчиковъ, представ­ лыхъ бургтндскпхъ вннъ полпи прелести я гц*ю- ляется въ слЬдующсмь вид!: Hia; чудный букегь, тонкссгь вкуса, атахжевр ои =>»& ол• « f t •z2s i sя i? g i eSJ“tc’. Бургунд1я. &6я с~ ял— чS £Я &= s_ляж= 5aS3us,, t S fi. |S Cite d’or. ri «*S оЕ. вЙ £п =—l asH gfss*|s>^о ж *8 «8 11 35! If.>t^*>ссв-изО »—* и • arяut„яasо Й «§ & 5“ FV tО iв ~ >.= i ОS eяcь. &Й ►4V w O s* Сроднее............ 0.9965 9,5 18,3 24,2 1Д 2.72 2,26 4,79 0,?t Maximum. . . . 1,0007 13,4 24,2 30.0 3,8 4;08 3.52 6# Minimum . . . . 0,9922 5,2 13,7 19.0 Сл!ды. 1.32 1.52 3,19 0,П Ь'пли.ч вина. Лупгапмл б!лымп столовыми ви­ зый адлотистый дв!гь и удивительнаяi ^ нами признаются реынсмя и (hjptyxdocifi; къ ио- таюгь ихъ перлами среди биыхь g р та. По класснфпкощи Берталя, также отсссятся б!лыя впиа шабли !шяхъ напбол!е изв!стныхъ дегюс j jg j . (Lhablis);высоко п!пятся также итг4.которыябоюдос- тшиии б!лыми винами счгаютеш _ СК1Яб!лыя вина (Chateau d’Yquem, Ilaut-Saubcme). ItuTees: Chevalier Montrachet,B4iaxd-M armes. Comboltes,GenevTi^:es,Gouueai ^ Лзь ренпскнхъ винъ самими зам!чате.тьныхп считаются т !, которыя получаются со склоновь igne. Выдающимся годонъ для ЭТRA, J аунуса на лравомъ берегу Рейна пт. области Rhein-

106 к и н о 1016 я п считается 1870-Я годъ; зат§юь сДдую тъ: ведом ства. Таковы, u aup., Мукузани, Зсгални, :Гз, Щ 1886,1887, 1889 и 1893 г. У р1атубави,Цинондалы, Напареули, ижЬюпия гро­ P;«ria еголовыя вниа вообще почтя ао кдас- мадный подвалъ въ Д нновдалахъ, а затЬмь, цент­ ы^цяраваяы. Вомеогихъвинодйльчсскихъ райо- ральный въ Тифлис*. В ъ этихъ лмИшяхъ, помимо вш еще ве установился характсръ производства, м*стныхъ сортовъ винограда, культивируются а I вшДвы часто стрем ятся выделывать гакга лучвпе евровейсгао сорта б*лыо и красные; крон* тш и ссрта вянь, которые совершенно не соот- того, выделка вина производится евроиейскимъ к^тствуюгь йстнимъ усю ш ям г. Главными прнчп- способомь. Но удйды пока ещ е не дали такого иш таяио лоложешя всщсИ являются: сравни- п ина, какого можно было-бы по праву ожидать отъ 1‘лво щолгол*тняя практика отечсствсшшго Сыишихъ первоклассны хъ имЬшй кахетинок ихъ jnojfaw, к-’остаточность сцещальныхъ знаш й князей. вгвшюфдчесяомъ населенш, совершенно пораз­ Кахетинское вино сбы вается обыкновенно ыо- и т и неправильная виноторговля и малораз- лоды м ь, и къ веся* его уже остается у хозяевъ ш)8 ввусь русскихъ потребителей. Н есмотря, лишь небольшое количество. Колебания въ дйнахъ сдаю, ва топ. хаосъ, который царить еще въ на кахетппеган пипа весьм а р-Ьзкн: огь 1 до 8 руб­ iureti вш!0дЬл1и, можно было-бы я теперь уже лей з а ведро. Алкоголичиость кахетипскнхъ впнъ ш б т т будущность п*которыхъ районов!» а о довольво высока: въ большинства слу ч ае» для й и образца» вина, которые они даюгь. краспыхъ вянь она нисколько иревышаегь 12, а КшлзскЫ мша. Самымъ крупкымъ впиодЬль- д л я бЬлыхъ 11% спирта по объему. райовоагь является у васъ Кавказъ, даю- И зъ вннъ другпхъ винод*льческпхъ райоповъ mifl 6cito полозниы всего количества вина, пропз- К авк аза, необходимо отм етить поел* кахетинских:, ВДюаго вь России. Въ Закавказья наибольшей прежде всего к а р т а л л и с Ы я ви н а, лолучаемыя гактзэстью пользуются к а хот и и ск (я в и н а ; въ предЁлахъ горгйскаго и частью душегскаго у*з- сива з т ъ вит» настолько велика, что почти довъ, особенно въ iu itu in Мухрань. Зат*мъ елтду- за все» Кавказ* лучшей рспуташей для ви н а ю тъ пмеретинск1я вина, мсн*е кр*пгая, ’гЬ.хъ кахе- жмется ш т а т е : «натуральное кахетинское», тинск^я п карталепск!я, и гораздо cu tsf.c ихъ, бла­ ftam w въ физическихъ услов1яхъ местности го дар я значительно ббльшей общей кислотности. скцнюгь большую разницу я въ качесгвахъ П о анализам?», лроизведеннымъ въ лаборатор1п звяь развыхъ районопъ К а х сп я; красвыя к в а - С аккарскаго питомника,в ь 1890-1891 годахъ сред­ ренсия вина но справедливости считаю тся нее нзь 47-ми ааализовъ различныхь обраэцовъ ЧГ*ви въ Кахетш; они полны, хорошо окра- су сл а показало: сахару, по Бабо. 19,4%, а общую ао:ны, при выдеракб развиваю тъ букетъ, паноми- кислотность по винной кислот* - Ю.24%0. В яаа вющШ бургундегай и, несмотря на то, что нЬ- квяаей Кишанн въ солеш яхь Тола и Хванчкаро скльяо терпки, - очень пр!ятвы на вкусъ. П оел* издавна пользуются хорошей репутащей в получили даж е назвав1е «кпшаповскихъ». ичрепемхг, ил» красныхъ впнъ считаются луч- Въ южной части Г урш ещ е до сихъ поръ дер­ с ш зила нзь Цинопдалъ и Ахашски. Лучийя же “ ш и н а возделываются въ Ахметахъ, Цинон- ж ится, и*когда весьма распродтрагекш.тй, местный СОрть ч х а в е р и : впно изъ него получается до­ Руясиири, Нкальто, Гурджаани и К арда- вольно крепкое, б.т*днорозоваго цвЬта, ст» npia?- ^лСоога винограда, наиболее распространен­ иымъ букетомъ. Вм*стт» съ чхавери остался въ ие въ Кахотш: ркацители, мцваве п саперави; тЬхъ же мбстахъ дучппй б*лый сорть тстр п ш а, repay© д а даюгь высокаго качества бйгоя вина даю щ ’Ш свЬтлояптарнаго гщ*та, мягкое, букетистое 01Щйяпаоъ си л ьн ы » букотомъ, въ особенности ®ймве, саперави же пользуется весьма солидной вино. Pjmauiea не только на Кавказ*, по и въ другпхъ В ъ посл*дпее время стали обращать па себя •^ ш ъ . Онъ даетъ очень полное, густое, сильно окравеввое красное виао, развивающее съ вы- наимаш е вина елисаветпольской губерши; это пока •1^я»ой чудный, напоминавший нЪсколько бургуид- лишь яростыя вика, во ихъ дешевнзпа даетъ имъ широкое распространеше и будущность. Лучшая бумп. Саперави культивируется в въ дру- едисаветпольегая вниз выделываются въ колотя ™Хг деталь, но ппгдЬ онъ не да’егь такого м яг- Еленендорфъ и въ ЕлисаветлолГ»; на рышс* пм*югь 1 в букепстаго вина, какъ въ Кварели. пзв*ствость впна Форсра. Чссбйшоети кахетннсквхъ винь мйсгнаго типа Изъ другихъ кавказскихь вииъ известны такъ ***** прежде всего въ томъ, что, благодаря спое- называемый м а т р а с п п с к 1я вп н а, выделывае­ о.'палЕой местной выдГ.лкЬ, вина эти содержать мый въ шсмахинскомъ у*зд*. Вина эти приготов­ ®^ьщое казачество дубильныхъ вещсствъ; но при лены почти исключительно пзъ гйстоаго краснаго ^ необходимо заметить, чго они чрезвычайно сорта винограда «яшрай», хорошо окрашены, до- | ег*° усзояются оргаиизыомъ и не производить вольио полны, развиваготь пр1ятпый букon, и за ­ ■печмл|шя грубыхъ вииъ, наоборогь, стар ы я ключают! огь 10-ти до 12-тп объемиыхъ процеатовъ ь^каэсоя вина отличаются какимь-то особымъ алкоголя. '•латородотвомъ и своебразыой тонкостью. М естный 4'ЮМЪ ВЫДЕЛКИ этихъ вннъ состоптъ въ томъ, Б ъ иредкавказьи издавна пользовались извест­ in vtaw ввпа бродятъ такъ-же, какъ я краекы я ностью к и з л я р с к 1 я в п н а , добываемыя въ ок- рестиостяхъ Кизляра и въ ставацахъ, расиоло- иажимк*, а иногда даже съ гребнями) и за- жоииыхъ по няжиему теченш Терека. Казачьи f b 0,17являются въ такомъ состояши въ кувш к- вина р*дко когда выдерживаются; они сбываются ать до первой переливки; всл*дстшс этого приема обыкновенно визлярскимь кулдамъ, армянамъ, вь т^ ыл пика пр)обр*тають некоторый нзлпшекъ вид* молодого вина, аодь именем!» ечихиря», а \"■••взьнихъ всществъ и темную окраску, напоми- такж е перекуриваются на еппргь или распиваются «>пщу» цв*тъ чая, чтб р$зк’ о отлпчаетъ б*лн я въ первомъ же году. Б ъ Кизляр* викод*Л1е постав- “*<гтйксш вава огь вс*хъ другихъ. Въ K ax eiin депо оолЬе правильно, но всетави выдержки почти ‘ и ЗДества очень ценятся местными покупатс- по практикуется. Причиною этому являются тре­ Y*9 ? потребителями. В ъ последнее врем я въ бования нижегородекпхъ куицовъ (главны» поку­ пателей кязлярскнхъ вииъ) получить дешевое, обосновались крупный им*гая уд*дьнаго

10i7 ВИНО 10й сильно окрашенное впно, пзт, которого затЬмъ опп нссомпёяпо, лежитъ въ получешв болЁеюввдъ фальенфнцнрують для веприхотлнваго потреби­ винт., чтб п показала нижегородская выставка теля вино любой страны и марки. 1896-го года: дербевтсоя вина графа Воронина- Въ виду того, что вина отправляются большею Дашкова нзъ провзведенныхь m недавно васах- часть» молодыми, иногда даже невполй выбро­ денлй европейской лозы, въ особеанссти красный, дившими, въ КизлярЁ вг сильной степени практи­ оказались весьма выеокаго качества и были про­ куется спиртование вида, благодаря чему сравни­ зеироваяы золотой медалью. тельно небольшая естественная алкогмнчность Бессарабшя вина. Слёдтющвлъпс-слё Кавааа пиггъ, отт. 10 до 12% спирта по объему, доводится крупными впнодЁльческимь райовомъ Poccin яв­ часто до 14,15 к даже 16%. Всхёдствю этого за- ляется Бессараб1'я. Преобладающе въ ней сори агартованпыя кпзлярсш вина не успевают* винограда-плавай, niarpa—papa и батут* вподл4 выбродить, и часто содержат!, до 3% са­ дають обильные урожаи вина, ноплохогокачеств. хара. Чтобы повысить окраску, кнзлярсьчо впно- Самый лучнйя вина получаются взъ французский, дйы заставляюгь бродить вныо, исвуствслдо уве­ лезь на ДньстрЁ,вь шгёюяхъ «Канспка» кн. Вит­ личивая количество мязгя въ чанЁ. генштейна, сСпея* г. Леопарда, от. .ТеоьчьевЁ у Всо бохЁо и бо.тЬе начнпаюгь на себя обращать г-жи Понсе д у г . Казизира въ кгашневско» вннмашо два другнхъ вннодЁльческихъ района уЁз.гб. Недурны также красное вино т с. Пур- передпяго Кавказа, - пстровсмй идербептсюй, пъ кары и бйюе изъ посада шабо, въ аккернанскохь Дагестанской области. П етровок in ви н а, нзъ yt3rt. мёстныхъ сортовъ «асы»-кара» и другпхъ, въ Въобщезгъ, бсссарабсгая винастрадавгь прежде сильной степени напоминают?. кизлярскш вина, но всего всЁмн недостатками неправильной выдёдм лучше нхъ. Въ последнее время наблюдается вина и плохого выбора лозь. Но своемуш яу зте- стренлеМе къ культура европейекпхъ сортовъ, лехтястоловил вина, иногда съ нзлшвей кисют* которые дають здёсь очень недурное вино, но без- ностью. Кина эти хороши пъ кушай съ болЁс пол­ порядочныя торгоныя требования торхозятъ это ными крымскими и кавказскими винами. двнхен1е. Ц4пы на вино колеблются здЁсь отъ 1 Нижеследующая таблица дасть составь зёео- до 3 рублей за ведро. К ум таркали н сш я и гнм- торыхъ бессарабскихъ вяпъ, по анализам!, прзф. р 1 й ск !яв н н а п о вкусу пёсколько терпки и, бла­ П. Меликова л А. Околоввча. годаря неправильному ходу брожешя, часто содер­ Крьшшя вина. Благодаря разнсобразш гопо- жать значительное количество несбродившаго сд- графических!, ц климатических!, уелмий, Крымь СОРТА В1ШЪ в -8аf5 Алкоголя. аЗ s §ч. И Я «Я 3“= «3| •S.' 8о ?х ш 1а Я o ' 0.о Hi ИМЕНА ВЛАДЕЛЬЦЕВ!). 1 1 0£ 1о 2*1 о1 5 8 £ 8 Д£ 3ив8. 1 Е. Е. Леопарда,пзъфранц.лозь,'краев. 1882 0.9920 12.10 9,75 0.55 7,68 2 » > S ъ » I.-'SI 0,9922 12.05 9,71 0,51 7,73 3 » ) » 5 » Ш 0,9941 11,80 9,52 0.87 7,59 4 > > » » » 1886 0.9950 12,35 9.95 0,53 7,39 5 П. Е. Леонарда, красное, бессарабск. — 0,9970 7,66 6.14 0,55 8/8Ч,,7fН\"б.? 6 Г-жи Попсе, красное................... 1885 0,9935 14,70 11.90 0,61 7,60 7 Г. Казплира. нзъ франц, лозь, краев. — 0,9956 11,45 9,21 0,5 А676А,,,966СЛП298Л 8 Г. Knpiana, краевое................... 1882 0,9945 10,50 8,46 0,61 7,93 9 Г. Феодоа'у, Ш о в ...................... 1884 0,9910 11.37 9,15 7^8 10 г красное ................... 0,9933 11.25 9,07 0°,Л70 7,40 И э бт.лое...................... 1686 0,9918 10,90 8,78 ОМ 7,76 12 Г. Инмези, бЁ лое...................... 1682 0,9915 10,80 8,70 0,61 7,31 13 Г. Руссо, бЁ лое......................... — 0,9940 9,96 7,95 ОМ 14 Изъ с. Ново-Руссешты, кгаипневск. 7,37 уЬда, краснее......................... 1887 0.9958 8,40 6,74 0,66 6^6 15 Отгуда-же, 6Ът ................... 0,9938 8,95 7,14 0,82 16 Г. Добровольскаго. около Кишинева, красное ................................... — 0,9935 10,95 8,62 0,73 17 Позг. Столповой, с. Валчаны, бЁлое . 0,9927 10,60 8,53 0,45 хара. Д е р б е н т с ^ я вина пережнвалоть пока производить какъ столовыя, такъ и деосертнья то-же печальное положеше, что н пегровшя: поку­ вппа. Оставляя пока въ сгоровЁ вопрос!- о патели нщуть м атф ала для фальенфнкащн, не сертныхъ вппахъ, столовыя вина таврачодая *г обращая внлмагая падруп'я нхъ качества; поэтому беряш можно подраздЬлнть СЛЁДРЗЩИНЪ00р»0* • оОщ1й характер?, дербсп7скпхъ винъ пока тотъ же, 1) вина южнаго берега Крыма; 2) вива ал что и кнзлярсквхъ, но будущность этого района, типскаго района, Судака и Оеодоси; 3) вина

10*9 в и н о 1050 верныхi> долтпгь it 4) вяи а стезпой полосы гу- бол1е высокпхъ склопахъ, часто граничащих! съ бсргон. лесистыми участками отрогов!. Яйлы. Сссрйваше 1. Вит южипю берма Крым». Узкая прибрежв­инограда на лвхъ верхних! нагорных!, мйстахъ ная полоса on. мыса Ласпи до Алуштинской д.оли- происходить нисколько иначе, ч*мъ впизу: вино­ цы, находясь подъ ближайшей защитой Яйлы, град* остается здбеь бол+.е кпелымъ и нспЪс саха­ представляет* самую теплую часть Крыма. ристым!. отчего вина изъ него получаются не осо­ Горяч!е шиферные или глинисто-шиферные бенно кр'Ьпюя. съ достаточной сввжестыо отъ со- склоны покрыты зд*сь въ большинства случаевъ храипвпгсйся кислоты, а, следовательно, бод’Ье вы- сбразковымн виноградниками богагМпшхъ хо- ражакишя типъ столовых! винъ. П оэтом у, в ъ о д ­ знйствг, дающихъ чрезвычайно густое и сахарис­ ном! п томъ же м*ет*, скажем!, въ Магарач*, тоесусло, пзъ котораго вырабапшаегся очень пол­ прибрежные виноградники даютъ тяжелый, густыя нее. крепкое, ст. мальшъ содержатся* кнелотъ и сто ло вы й вииа и очень высокаго качества дессерт- хорошо окрашенное вино. По'своюгт. качествам! лое впко, а клпотрадштки, расположенные выше - эти вика не удовлетворяют! трс-бсиашямъ настоя­ у верхияго шоссе, иапромЪръ, даюгъ очень недур­ щих!. сшовыхъ винъ; перечисленная качества д£- ное столовое впко п плохое дессертное. Ввиду это­ лають нхъ слшнкомъ тяжелыми для обыкповенпаго го, характер! вииод1л|’я въ гЛхъ и другихъ хозяй­ тлребгешя за столомъ. Южнобережным* вииомь ствах* дохжепъ быть различный. Кром* того, и бе- вел.зя уголпть жажду’, говорять въ Крыму,-оно рстовыя хозяйства такж е пельзя подвостп подъ само вызывает! жажду, а потому, не относя его къ одтп. шаблон!. сгошыхь випамъ въ собствеппомг смысла слова, Приводим! таблицу винъ Ннкитскаго сада, по MRoric называют!, нхъ «крепкими столовы>ш вп- атталтшмъ МагарачскоЙ лабораторш. наии». Зато какъ куг.ажное вино для ембшешя Остальные два района южнаго берега, располо­ cs легкими впнами той же таврической губершн, женные огь Плана до Алушты и on, Ялты до Л ас­ ш съ бессарабскими, они представляют* бога­ пи, благодаря некоторой ралпицй въ топографиче­ т о м матершъ. Нельзя сказать, ьмйст* съ тЬмъ, ски х! ycioBiflX!, даю п. болЬе ев*айя столовыя £гмыя вит. ё ос —j -- - - ^ j —1 1. 100 куб. Схчпт. вина содержать граммовь: «о й о 32 Q«.* о• 3* Алкоголь % • Sts . «t1aв •5 объему. 32«а- оo-!*“=-gянп•. asd*o. 3 d>1 кЯг § l.s | ё р С? l l \\ . C=Q ог~. — ivr а£• Глицеринъ. О к •=1 н в Maximum................. а м ъ 16,34 8,54 1,Ш 12,97 3,125 1,141 0,257 0,2-13 0,116 Minimum . . . и ;* ш 13,14 4.54 0,85 10,41 1,206 0,504 0,099 0,051 0,007 Среднее .................... 0,9902 14,68 6,10 1,28 11,65 2,381 0,846 0,193 0,119 0,032 Красным вина. Maximum............................ 0,9949 13,63 8,70 1,88 10.81 3,039 1,003 0,318 0,203 0,035 Minimum 0 ’9924 12,13 5,61 0,60 9,62 2,230 0,453 0,202 0,062 0.001 Предаю................. 0,9140 13,11 6,80 1.15 10,40 2.652 0,759 0,204 0,123 0,020 чтобы шшобережныя вина пе им!ти сароса и въ вила съ меньшей алкоголичпостью, ч*мъ централь- чисг&мъ видЬ. Судя по той торговле, которую ие- ный районъ, хотя всетаки довольно кр-Ьиюя. Зд'Ьсь Дсть МагарачскШ подвалъ Ппкитскаго сада, от­ также существует! рази ипа въ нагорггахъ п при­ пуская випо только розлнтос въ бутылки, можпо брежных! випоградипкахъ. Лучшими столовыми лазать, что кругъ постояипыхъ потребителей ма- винами въ этомъ район* н, можно сказать, на всем* тарачских:! винъ, этихъ типичных! представителей побережья, являются вила Опсапды; особенно хо­ шгаъ юзшаго берега, возрастает! съ каждым* го- роши красныя вппа изъ кабериэ и иино-франъ. Домь. Вино это распивается преимущественно въ Чудный букотъ,мягкость, свежесть п сравнительно ^игральных* н северных* нашяхъ губершяхъ. меньшая алкоголячность этпхъ випъ приближает! Гакого жо рода яв л о т е паблюдается и въ другихъ нхъ бод-fte къ столовому вину, а ихъ особое благо­ ведущих! бутылочную продажу, родство п способность при выдержк* все бол*е и только-что сделанная характеристика южнобс- 6о.т*с улучшать своп качества, позволяетъ пмъ релааго инка не моасетъ быть, однако, приложена см*ло стать in. ряду топкихъ винъ. Весьма жаль, ьъ полной м*р* ко вс*мъ вниамь этого райопа. что эти крымешо перлы попадают! въ общую массу Неснотря на незначительную ширину этой полосы, уд*льныхъ винъ и обезличиваются купажами съ зд!сь необходимо различать приморане внноград- Mdite благородными винами. Хороши такжо сто­ 8®&, лскашде на прибрпжпыхъ склопахъ, и вино­ ловый вила Лп8адш~набернэ и рнслшгъ. градники, удаленпые отъ моря и расположенные на Вина другого прайпяго района южнаго берега,

1001 вино № от* Кучукъ-Ламбата до Алушты, тоже обладають сорта тамошних* вин* (алаварна)продаютсятле я меньшей алкоголичностью н большей свежестью; теперь въ колоши «Основа» по 4—5 рубай за особеано хороши пз* них* кастмскU вина А. Е. ведро. Голубева и С. Д. Чернова из* Cabernet и Pinot- Чериоиорск1я вив*. Восточный берегъ Червив Franc. Недурны также внва иггёшй: Келлера (Ка­ моря призван* запять первое Micro но пров»::- рабах*), Винберга (Саяни) и Головкппскаго. ству тонких* столовых* внн*. Сайта* благсшят- 2. Нина алушупихсхаюрайона, Судака и веноы-мъ по почвенпымъ усляпямь является мою- досги. Алуштннсшя вина гораздо жиже южнобереж­ pocciflcKifl участок*, в* котором* насчитываем ных*, особенно въ т!хъ хозяйствахг, гд-Ь практи­ уже свыше 350 десятин* внвоградшковь. lliifi: куется поливка виноградников*; крем! того, они Абрау уд£л*наго ведомства стало ужезнанеат: нс тап. крепки и не так* пресны, как* южнобе- своим* рислингом*; внпоградввкя М. Пелчуи вз режлыя; вообще, это-вполн! столовыя вина. Вина ущельп <Мыскаго> также дают* очень вшам долин* Кучукъ-Узеня.Туака и Ускюта, въ общем*, б!лос впно семпльопъ к рнслингь. а разведено; напоминают-* алуттпншя. Наиболее удачными для на песчаной почв! виноградники <Джемеш»т. Пн- алуштнпскаго района стЬдуст* считать: рислинг*, ленко дают* чудное кабернэ. Въ Вешмнже- семильопъ, мурЕедъ п кабернэ. Для характеристики алуштинских* может* служить таблица анализов* бар. 111гсйпгеля* - б!лыя па* рислинга, ссхшеа вшгь гг. Токмакова и Молоткова, состаплснная въ и б!.таго ппно. Вообще, черноморскими стоила 1896 г. Н. Дубинскин*. вилами Р о сая см!ло может* занять видное «1сто Удельный На ICOкубич. сайт, вина въ граммах*: ш Сорта вишь. йсъ Алкоголя Экстракта Золы IКяслогь, вина. Глнде- 1вычпслев. Jeijrob рнна па вннно- ш ш п. ;нам. киса. Бгълыя: 1 Столовое ......... 0,9951 8,6000 2,2010 0,1901 0,5746 0,6482 0.09614 2 Столовое . . . . 0,9910 10,53)2 2,3750 0.201S 0,8344 0.6542 0)3998 10,7100 0,7936 0.6264 0,1021 3 Яаидъ................ 0,9911 11,8000 2,2330 0,19% 0.7548 0.6673 0.С022 4 Рислинг* . . . . 0,9924 10,8264 2,2444 0,1830 03426 0,7112 0,0998 б Сотерн*............. 0,9920 11,7333 2,4424 0,1984 0,8836 0,6912 0,80Ю 6 Токай............... 0,9919 12.2564 2,1436 0,1876 0,9510 0,6881 ОД64 7 Мускат* . . . . 0.9927 11,8900 2,5800 0.2010 0,7864 0,7130 ОДНО 9 Иодро-хим. . . . 0,9940 2,2018 0,2148 — Ш а с л а ............ 0,9936 11,5426 2,2866 0.9938 0,7614 0,6734 0,1$ Кроения: 10 Столовое . . . . 0.9939 11,1324 2,2750 0,2011 0,6747 0,6450 0,0®» 11 Столовое . . . . 0,9946 11,5400 2,4840 0,2144 0.6132 0.6540 „Сл1,*0ЛЭ1Д 12 Греешь . . . . 0,995В 9,6800 2,7450 0,2201 0,7944 0.7453 О(10ЙА. 1,'1М 13 Бордо ............ 0,9943 10,1745 2,5744 0,2172 0,9018 0.8110 л0,1| 110(\\14 14 Лафит*............. 0,9936 9,9820 2,6300 0,2130 0,7236 о ;ш о ,шгу'ЛГ*.О Судаксшя пнна еще бсл!е алуштинских* удо­ не только во впутрспней торговле, но н па влетворяют* требоватян* столовых* вишь. Ого - народномъ рынк-Ь. . r.jivn л е т я столовыя ппна, достпгаюныя т . некоторых* Дояск1я вина. Донской вшдйлъчесюй Я®” долинах* (Токлукской, Кутлакской, Козской и тянется но правому берегу р. Дива. Лучппя д Отуэской) значительной тонкости. Современем* с и я вина почти не встръчаалоя в*торгов^ вина этого района получат* большую нзп1стносгь craie того, что весь натуральный н займут* подобающее им* видное'>т1сто. молодым* скупается винегторговпама J Впнограднпкп Оеодосш находятся въ худ­ Новочеркасска и Ростова ипеределывает**'■•г ших* услов1яхъ, ч!мъ стдаксше; оин дают* ражвватеяъ, спиртовашем*, под^а1ДЯ№*^ пока лишь простыя столовыя вина. газнровашемъ и другими способами в* ^ 3. Виноградники сиверньип долит, Бе.ткбека, шипуч1я и псшипуч1Я спнртныя жидкости,* Качи н Алмы, дают* внва довольно слабыя, сь щемъ, весьма псвысокаго качества. Вьзтсл - большой кислотностью и халой прочпостыо; луч­ шеаш донское шшодЫе стоить созсргаен. шее вино получается па склонах* п на неполив­ ложном* пути. ^ ных* участках*. Астраханск1я вииа. В* аеграхмехожь Г ^ 4. Виноградники «плзяом полосы. Въ степных* как* показала всероссийская выспи» *> уЬздахъвиноградарство пе составляет* главпаго за­ пемъ, вппод-biie стоит* на такой низкой с няли жителей и ведется весьма неправильно, за а качество вин* так* плохо, что весьма к; нсключетемъ лишь нЬсколькпхъ помещичьих* хо- сд1лать кактю-лпбо их* расценку. Trtes. зяйствъ; современем*, однако, въ днепровском* Т)ркепанск1я вика. Вшодбюе»« « g у!зд1, вероятно, Bimoskiie найдстъ гораздо бол!е стан! впервые сталп заниматься РУССЮ®»*Г KJi>- благоирг'ятную почву для своего р а з в и т ; лучине там* множество sctcimx* сортов*взвограА*

т ВИНО — ВИНОГРАДАРСТВО ВЪ РОССШ 1054 tBHpjannra туземцами на плоды. Некоторые изъ сортами должна считаться желательною, такъ кань in n сорювъ получили теперь распрострапете вина получались бы гораздо лучшаго качества. т\\ винные сорта, но были выписали и евро- Kfcsie сорта: рислингъ, сотсрпъ, пти-вердо п В ъ Воссарабш, гд! почвы довольно рыхлы я друг. очень плодородны, земля подъ ппкоградннками не 'Вава самаркандской области довольно крепки: перекапывается. Черенки, а иногда и скоренпв- ай1^ля;чешемъмЬстнаго сорта фусайнз, дающато и п яся растешя, сажаются въ ямы, рЬ ае-въ ка­ ю ке вию, вс*, осталы ш я превышают* 1 3 % навы , на значительном!» разстояш и друг* огь друга, ширта. Большинство впнъ оказалось больными так ъ что число вустонъ на десятинъ ръдко бьшаетъ рхуемхь заг.исашемъ. бо.тЪе МО. При такой редкой посади! но практи­ куется размпожеше кустовъ отводками. Кусты до- лпдижура. Сборинкъ св!д§шЙ по Виногра­ стигаю ть большого развитая, сильно ветвятся и дову г шод&лш на К авк аз! (Изд. Кавказок. требуютт., для поддержки массы побегов*, много Фшмернаго Комитета). — Б а л л ас т., ВвнодЬлш тычпнъ, 6 0 -8 0 па кустъ. Н а зиму каждый кустъ и. Р осси .-Г огол ь-Я н овск1 й , Виноградники р а зд е л я т ь на 2 части, который укладывают, и BHnojsWe во Фраящп и Гсрмаши. 1897 г. — Р. Monillefert, Les vignoblcs ct les vins de F rance пправо и в.тЬло (on, середины куста) вдоль рядовъ п прикрывают* землею для защиты отъ холода. el de i’eiraager.-Cocks, Bordeaux ct -scs vins. В ъ некоторых* мЬсгностяхъ Beccapa6in, на­ Ш -Danguy, Les grands vins de Bourgogne. 1892. при»., на лескахъ возл! Аккермана, сажают* го­ M. Ховренко. раздо большее число кустовъ на десятину, т е п л о В и н о г р а д а р с т в о в ъ Р о с с 1 и . Поверх- до 8.000, и подвергаюТЪ ИХЪ короткой оОргьзхъ. вхгц занятая въ Россш виноградниками, съ точ- Т ам ъ, гд'Ь вводятся лу чш е европейш е сорта, яосшо еш,е нс определена; по даншымъ же л ш ш - видна и забота о пртгЁнен!п лучшпхъ npiesroBt скрствазсмлсд4л1Я, площадь подъ виноградниками культуры; но въ большинств! садовъ д4ло ведется превып-аегь 240.000 десятинъ. Северная граница крайне неудовлетворительно: прюмы остаются гроздей области культуры виноградной лозы лро- такими же, какими они были много ьЬковъ тому ИДЙГЬ ьхззхб Варшавы, Пииска, Чернигова, назадъ (лозу разводятъ въ BeccapaGiH съ пезапа- Курска, Саратова, прпчемъ па восток! эта гр а ­ мятны хъ в{»емеяъ). т а значительно спускается къ югу, проходя BcatACTie нервобытнаго ухода за лозой я от- череп, устья Урала и направляясь къ ссмпрйчеи- сутств)я зкашй но ввяодклш , громадное коли­ о:ой омастн. На крайнемъ восток!, въ амурской чество вина не вывозится съ м!стъ производства его еСаастп, культура этого растенья но ихтЬетъ ещ е п нередко даже утрачивает!, всякую Mf.nonyio nf.n- 2аач:-л5я, яакъ нс мгёет* его п посадка лозы вкЬ пость. Часто не отделяют!.б!,дыхъ сортовъ отъ чер­ }7.aairaoft границы, напримйр*, возл!» Риги, К а - ных?., почти пе обращают?, вннм атя на свойства Jjra и г. д.' СЬверпая граница распрострапешя культивируеныхъ сортовъ, время сбора урожая авкирадной лозы, культивируемой с ъ ц-блью ио- рт.дко ставять въ зависимость отъ степени зрело­ лГ?ешя вп а а.пе совпадаегь съ только что нам!чсп- сти илодовъ, его пронзводять слишксмъ рано и iijil:она переейкаотъ р. ДвЬстръ у Могилева, про- одновременно, хотя у многих* сортовъ эта зрвлость ходит*ъчерез* щевскую губ. у Шполы (49° с&вер. винограда паступаетъ очень поздно. Очень редкая взроты),вторично персе&каеть ДнЪпръ у Алексан­ посадка кустовъ-нсрвап причина малаго урожая, ян * * . а затЪмъ Допъ (48° 350 п Волгу у Са- собпраемаго съ десятишл,-немного бохбс 200 вс- репгл (47° 3F), направляясь въ Аэда. К ъ югу отъ деръ вина, хотя сорта сами по себ! очень плодо­ гралвды протянулось на громадным простра н- родны. Въ лоелкдще годы л-Ьтшя засухи, безсп+.ж- ctkj стдбльныя вннодЁльческгя области: 1) о е с - н ы я морозным зимы, мильдью и друг!я грибные с&р&бская съ 10.000 дес. винограднвковъ; 2) ю ж - болезни, а местами и филлоксера, сводятъ нер^дао ваи (подольская, херсонская, екатерпкославская урожай до 100 и даже до 50 ведеръ. Филлоксерой апврачеезая губ.), до 17 т. дсс.; 3) юг ово с т о ч - зд !сь поражены виноградники лишь на площади - ая (область войска донского и астраханская губ.) немного 6o.nf,e 400 десятинъ, и опасность отъ этого Д4 4) с ! в е р н ы й К а в к а з * (губ. ставро- наг4;комаго для отдЬльнаго садовладельца умень­ ~уп«ш я области кубанская и те р с к а я),-14 т. шена обязательным!. страховап1емъ отъ убытковъ, * ^ 5) З а к а в к а з ь е (дагестанская область, губ. причиняомыхъ филлоксерой; т*къ пе метБ.с за по- .донорская, кутаисская, тифлисская, эриван- сл*дше 10 л+.тъ зам ечается въ Бсссарабт умень- елвсаветпольская и бакинская) - 126 т . дес.; racHie об)цаго числа кустовъ до 50%. Поэтому, м Р кестан * (области сыръ-дарьинская, фер- хотя площадь подъ випотрадпиками увеличива­ п самаркандская),- 2J тыс. д .и 7) з а к а с - ется. по обпцй сборъ уменьшается, и BeccapaCin, Я1Яскаа, всего сотня десятинъ. производившая прежде въ годъ до 10 мпльоновъ 1- Ьссгарабгкая область. Въ Бессараб)п кульв-едеръ вш а, съ 1892-го года даегь почти вдвое .нвнру;,ф;я обыкновенно местные сорта лоз*. такъ меньше. у г населен)о заботится больше о получетл зна- За noc.abxuie годы nf.Ra ведра вина стояла въ са- чителышхъ урожаевъ, ч !м ъ о качеств! илодовъ п дахъ съ французскими сортами лозъ около 1р. 60 к., в«вг. Особенно раснространены тамъ сорта: ф раи- в7» обыкновенных* ломъщичьпхъ садахъ—75 в., алы5а мустоцъ, плавая, шнгарда (это (талый а въ крестьянскихъ-35 коп. Несмотря па укень- ««веградъ) п пома ш атра батута, uiarpa p a p a u uienie урожайности, продажная столмссгь внно- Фраикуиа uiarpa (черные сорта). Е вроп еи сте градкиковъ возрасла; аЬш за десятину колеб­ jepaa даилъ тамъ м еаы те урожаи, по лучшее вино; лются теперь отъ 66 руб. до 250для крестьянских* Распространены они лишь *въ аккерманском* рай- виноградниковъ и отъ 150 до 400 руб. для поме­ а именно: каберне, семидьонъ, вино, адп- щичьих!,. Меябо всего ц+.пятся удаленные отъ го- й*анть>га*5, рнелпнгъ, педро-хнмеяесъ, траминеръ родовт* крестьялсьчс сады, особенно въ ейверпыхъ «.кань столовые, ш асля п мускатъ. М естные у!здахъ. Въ аккерманскомъ у!зд*, гд-fe до 2% ты- ^прос7раа(яшшс сорта приносят* плоды поздно- сячъ десятинъ подъ влпоградниками па пескахъ, ^риаю пце и съ небольшим* содержащем* са- получаются лучшая въ BeccapaCin С-Ьлыя вина, въ Д5ра; поэтому замена нхъ лучшими европейскими бсидерскокъу1зд+., дающем ъ лучппя красны я вина,

1055 ВИНОГРАДАРСТВО ВЪ РОССИ! 1056 п под* Кишиневом, ulna лучших* виноградников* за постыдив 6 л1т* площадь подь внноградваками подымается до тысячи рублей за десятину и Сол1е; почти удвоилась, и д!до культуры идет* успешно. по такой д1иы достигает* лишь 5%садовъ вь этих* Наблюдаются даже попытки разводил ахерпван- у!здах*. Чистый доход* с* десятины шшоградни- ск1я лозы, по почину г. Тарновскаго. Особенное KQB* можно принять для крестьянских* садов* въ значете приобретает* въ пост!днее время дй- 8 руб.,для обыкновенных* покЬщпчьнх1-45 и для npoBCKifl район*, гд! по низшему течет» Днеп­ садов* под* французскими сортами-75 руб. ра насчитывается до 150.00) десятин* песчаной 2. Южная область. Вь южной Россш (межпдоучвы, очень удобной для культуры лоз* и совер­ Бессарабией, Доном* н Крымом*) npicMU куль­ шенно недоступной для филлоксеры. Благодаря туры лоз* постепенно изменяются, улучшаясь, въ упорному труду французской волоньа «Основа?, общем*, по направлешю к* востоку. Так*, в* п о- доказана полная пригодность лриди!провекихь дольской губ., гд! виноградники занимают* лишь песков* для культуры винограда, и гёна земле, около 400 десятин*, в* болыпипств! крестьяп- недавно еще ничего пе стоившей, доходить теперь спих* садов* видны т!-же самые iipieMUкультуры, до 303 руб. за десятипу. чтб в вь Бессарабш, и распространены т!-же Въ южной чаете таврической губ. мы можем* сорта лоз*. Въ садах* помещиков* замЬчается выделить 3 района: ееодосйсюй съ 2.613 десят. некоторое улучшение культуры п д!лается бол!с виноградников*, енмферопельшй сь 1.Й0 и ях- густая посадка лоз*. Щпа'десятины колеблется ТЯНСК1Йсъ 1.764 дес. Бъ этой частя губершп куль­ от* 300 до 1000 руб.; чистый доход* 25-Ю } руб. тура юзы поставлена в* исключительный услошя, сь десятины. ссобспно на южном* берегу Крыма <л* Байдар- Б ъ херсон ской губ.,гд! под* виноградниками скихъ ворот* до Алушты. Выеою'я горн защи­ запято не мевгЬо 6.000 дссят., они особенно рас­ щают* ввпоградывки’ южнаго берега ог* холод­ пространены н* западной части ея, вдоль Днестра. ных* в!гровъ, а разнообразный составь почв* На досягни! большею частью лишь 1.200 кустов*; даст* возможность выбирай для культуры много у помещиков*. л!)щевъ-колопнсговт> и болгаръ- цйпныхь сортов*. Преобладают* почвы швфер- 2.400 кустов*. Распростраиеаы тоже бессарабсюс ныя, каяеннсто-глнепстыя, медленно превращаю- сорта лоз*. Возл! Одессы число кустов* возраста­ 1щяся ь* глипнетыя. Чтобы судить о рагн'Хбраз1и ет* до 5 п даже 10 тысяч* на десяти»!; культиви­ почв* южнаго берега Крыма, достагочио познако­ руются французсюе сорта н преимущественно сто­ миться съ почвами от* Байдарскип ворот* до ловые. Въ херсопской губ. виноградники р!зко вы­ Ялты: воялЬ этих* ворот* почва то каменистая, деляются въ дв! группы: 1) степные,гд! пилучается то глипнсто-нзвестковая, у Алупки-темная пива випа и«йе 200 ведер* с* десятины, н 2) низмен­ съ нрвжЬсыо шифера и камней, у Симеиза- ши- ные, расположенные у pis*, заливные, гд! урожай ферно-черпоземная, а около Ливадш - шиферная, доходить до 400 и даже 600 ведер*. Виноградники глинистая,каменпсго-пс-счапая и мергельная, ит.д. первой группы дают* больше дохода, так* как* Бъ Крыму принята глубокая обработка земли, обработка' там* обходится дешевле и инио полу­ так* как* она дает* нес’рпвпоппо лучпне резуль­ чается лучшаго качосгва. В* южной части Лрн- таты. Благодаря жаркому климату и характеру дн!провья усиленно разливается культура лоз*; почв*, получаются очень йнныя вина, npiertu так*, въ херсонском* и днепровском* уйадахъ еще культуры лозы в* Крыму приняты лучше, ч!кь 10 л1гъ назад* эта культура не тгёла значетя въ остальных* винодельческих* районах* Рост. отрасли хозяйства, а теперь стали быстро появ­ Распространена посадка лоз* правилышмя ря­ ляться один* за другим* виноградники как* в* дами; число кустов* на дссягно!, вь среднем*, херсонской пагорпой сторов! Дп1пра. так* и в* 9.&Г0. Проведете отводков* там* не распростра­ таврической, низменной я песчаной. Возл! Берн- нено, так* как* оно обыкновенно нарушает* стро­ слава встр!чаются болыше отдельные сады, наир., гую правильность рядов*. Бъ Крыму еще педавга княяяТрубецкого-106деся7инъ; упего из* б!лыхъ. были распространены м!стные сорта лоз*, но те­ сортов* разводят* рислинг* и еовиньоп*, а из* перь они, особенно въ больших*, ценных* садах*, красных*-каберне и друпе французсюе сорта. зам!пепы гораздо лучшими западноевропейскими Въ скатер н н о сл авско й губ. виноградники сортами и сохраняются оше лилтъ вь долинах* занимают* пе бол!е 200 десятипъ. р4к* западной части пагорпаго Крыма. Лишь луч- Въ тавр и ч еско й губ. под* виноградниками rnie из* х1стныхъ столовых* сортов*, напри., насчитывается бол!о 10.120 десятин*. Въ север­ чауш*, не вытесняются нзь садов* западноевро­ ных* уЬздахъ этой губергйн виноградарство им1еть пейскими сортами. Из* иностранных* столовых* полнее сходство съ культурой лозы въ херсопской сортов* распространены шассля и американская губ.; въ крестьянских* садах* т!-жс npieMU куль­ лоза Изабелла, а для винодЬья служат* пино, туры и еще распространены т£-жс бессарабсюс хурведръ, мускагь, рислинг*, каберне, мазьбевт, сорта хозь. В* нокрсс7ЬЯйскнхъ садах* культи­ педро-химеаес*, аликанть, сершаль, ссиильояь, вируются уже и западноевропейские сорта: се- гренашь п друпе. Вина южнаго берега копе ш мильонъ, рпелппгъ, мускат*, педро-хнменесъ, ва- быть лучше, еелпбы въ садах* было меньше сор- берне, мерло и т. д.* Въ эгихъ винодельческих* товт. лее*, по лучше подобранных*; тогда бы вяна районах* (у Дн1провска 145 д еш ., у Мелитополя получались ваоявй опред!денпаго тина, тгЬ твелг- J.250 и у Бердянска 2.445 дссят.) почва под* ви­ чтаобы спрос* на них* н подшобы цму- впро­ ноградниками очень плодородна. Обрабатывается чем*, въ последнее время и на это обращено впи- она неглубоко. Посадка ведется посадкой че­ маше садовладельцев*, которые и заботятся вве­ ренков* прямо в* ямы или под* кол*. Проведете сти въ культуру лишь нйсхольхо лучших* сор­ отводков* не распространено; засохпле кусты за­ тов* южной Фраящи и южной Испаши. меняются черепками; па зиму кусты закрываются Бъ таврической губ. доходность вшградш- земле» во ваЬхъ ейерных* районах* этой губ., ков* и uiaa на них* сильно варьируют* в* раз­ кромй ддйпровскаго. Кустов* па десятин! нахо­ личных* местностях*, ио, вь общем*, oat выше, дится от* 2.400до 4.ООО. Виноградарство въ север­ ч!мъ в* других* районах* PocciH. Б* смерю ной части таврической губ. быстро развивается: части таврической губ. ц!на десятины пе прозы-

1057 ВИНОГРАДАРСТВО ВЪ РОССШ 1058 шасгь 1.200 рублей и расходы по культур-б нс никовъ ютится по южнымъ скатамъ маленьких* тгкь вейка, как* в* южной частя этой же губ. горъ или по равпппамъ подъ защитой воевышен- Вт»осодосШскомъ уйздЪ д $ ш колеблются въ пре­ носгей. .ТЬтом* нередки засухи. Общая сумма дках* от* 450 до 1500 руб.; 7акь паиримйръ, сады теш а за лйто тгревышастъ необходимую для вы- Судакской и Отузской долив* оцйтшаются мйст- зрйвашя вииограда норму въ 2300°. Сады на ни­ нимъ земством* въ 1500 руб. Бнвоградиики, за­ зинах*, у берегов* р1.къ, затопляются п даютъ гаженные цйявымп столовыми сортами, ценятся плохое вино. Сады обыкновенно очень мелки, въ эт. полтора раза дороже садов* съ винным» сор- среднемъ до ТООккадр. сажепъ. Казаки часто обса­ такп. Впяютъ на цвну также обезпеченпость оро- живают* плодовыми деревьями такш тл е п ы й с шешя, близость къ морю, удобства сообщешя, ка­ участки виноградника, гдЬ помещается лпшь 80 чества почвы, и т. д. Возл* Алушты виноградники кустов*, а то и Meirf.e. стоят* пе больше «3.000 руб. за десятину, а подъ Весною или осенью почва, при разбпвк* вп- Ялтой цйны подымаются до'5.000 руб. за десятину. иоградника, подвергается, незадолго до посадки, На южном* берегу, возлй Ялты, даже пусголорож- сплошной, иногда двукратной, обработке. Ч ерстш , шя земли продаются по саженям* и ценятся до саженцы и окороинпппяоя лозы сажаются въ лупка, 1000 руб. за десятину. Въ симферопольском* илп же (стан. Ц имлянская) въ канавы, который pafloHt цбна дес. доходить до 2.(XX), а подл» Сева­ проводятч'я на разстоягпп одпой сажепп одна от* стополем* она колеблется между 800 п J200 руб. другой. Отводки проводятся рйдко, главным* обра­ Расходы по обработай земли п эксплсатащп осо- зом*, для замйпы погибших* кустов*. При шпа­ бепно велики на южном* берегу Крыма - до 500 лерном* выращиванш куста оставляют* 4 - 5 по- руб. па десятину; въ осодостйспомъ pafloirfc опп не бйговъ, а для отдельно стоящих* кустовъ, дости­ превышают* 150 руб., а въ симферопольском* — гающих* громадных* размйровъ, оставляют* до iUOруб. Въ ялтинском* район* деся7япа даетъ, 20 побйговъ. Обрйзка производится осенью. Н а въ среднем*, 150 водеръ вииа, дйиию on. I 1/* до зиму кусты закапываются и прикрываются c t- б руб. за ведро; чистый доход* можеть быть при­ помъ или соломой. Лишь молодые кусты обрезаются равнен* 200 руб. съ десятины. Въ оеодостйскомъ коротко (со второй осени). Удобренifi не знают*. p&flout вина получаютъ нисколько больше, но пйна Откниаиные кусты подвязываюгь; землю вокруг* ведра иниа менйс 2 р. 30 к., и чистый доход* со­ кустовъ вскапывают!.; пногда перекапывают* ставляет* огь 180 до 75 руб. съ десятины. землю сплошь па одну лопату. Удаляют* сорныя 3. Юговогточная область. Сюда входят* область травы. Уход* за виноградинками совершается войска донского съ 2.500 десят. виноградников* ооыкновеиво женщинами. Сбор* урожая иачпна- и астраханская губ. &ь сн 1.030дес. Здйсь издавна ють обыкновенно слишком* рано, нзъ боязни по­ культивируются сорта лозъ, которые происходят*, терять часть вииограда при позднем* созр-бвашп по всей въроятностя, or* восточных* и выродив­ его. Стоимость десятины виноградника колеблется шихся там* сортовъ западной Европы. Въ донской между 300 и 1000 руб.; обработка обходится около области культуру лозъ ввели, вйронтно, генрзцы, 70 руб. на десят.; урожай, въ среднем*, окаю 600 къ XIII-XV вйкахъ, а. быть можеть, уже и древ­ пудов* винограда; цйна пуда винограда - 80 коп.; не греки, имйвппс, за нисколько вйковъ до Р. X., чистый доход* составляет* около 400 руб. съ деся­ свои колоши но низовью Дона, разводила тамъ тины. Распространете болезни мялъдьзо в* иослйд- виноград*. nie годы сильно уменьшило урожаи. Въ донской области виноградарство, особенно Въ астраханской iy6. тшноградпикп разбиты къ первомъ донскомъ округ!., стало развиваться на холмах* астрахаискаго уйзда, у Волгп и с я при­ со времени посЪщешя Дона Петром* Беликих*, токов*. Почва эгихъ холмов* сухая, тощая глнНЪ давшкмъ толчекъ этому дйзу. Въ донской области съ песком*, требует* иавозиаго удоброгоя, хорошой ложно различать 4 винод. района; 1) Весссргепев- обработки п полпнкп. Спльш^е и cyxie восточные скс-Мелеховстий, по л ев о м у берегу Аксая п при­ вйтры дйдають зиму безеийжной и очень холодной. току его Керчику (почва иод* садами чериоземио- Лйтом* крайпо cyxie югсшосточпыв вйтры вредить иесчапая съ прнмйсью раковлетаго известняка); впноградщп;амъ. Ж а р а бывает* до 30° Р. вьтйни. 2) Раздорсшй, огь ст. Мелеховской до стняшя ста­ Почва виноградников* обильно орошается съ весны рого Донна съ яовымъ Донпомъ (почвы то песча- до ноловияы ш л я: вода из* р-Ьк* доставляется иия,то песчаномниистыя, то красный извсстково- посредством* разных* водоиодъемиыхъ машииъ, глиннглыя); 3) ЗолотопсюЙ, во правому берегу ксугорыя приводятся в* движете порблюдамп, во ­ Дона; почвы глинистыя, сланцеватая или пссча- лами, лошадьми. Д ля удобства орошешя кусты ря- ния; 4) Цьш1янск1й, стапицы Кумшапкая п осо­ дама размйщакктт. по дпу канав*, глубиною болйе бенно Цимлянская,-центры впшдй-пя 2-го округа «аршина; onf. сосдпвяются поперечными кан авам и , ооласгв войска донского. Лучшими почвами при­ служащими для перехода воды из* одной продоль­ знаются песчаные пласты у иодошвы горы, если ной канавы в* другую. Теперь сажают* обьгкио- тамъ песок* смешан* съ иззестыо и глиной. Рас­ веиио около 1200 кустовъ па десятин!!; практико­ пространены слйдукящс сорта: бплыс: круглый >ге- вавшаяся же прежде болйе густая посадка затруд- леховсюй, бйдый круглый, бйлнй ЦЫМ.’ЯНСК1Й, сп- нядаобработку почвы и потощала ее.Рашножаются бирковый, бЪлый долпй, пухляконскШ, ладонный лозы отводкахп и посадкой череикозъ; культивиру­ (луснап), шамиаисшй бйлый, дурмаиъ, косоротов- ются опЬ по двурядкым* шпалерам*, образующим* <К1й н розовато-бйлый; красные: винный черный нйчто цодобпсс крытым* аллеям*. В* ковцй сен­ п*п цымлянешй, краеноетоияый, буланый, елпт- тября кусты снимают* со шпалер*, обр-Ьзаютъ, нь!й, кизилевый, вевгерскШ и желудевый. Лучшее остгшлия\" иа кустй ггЬсколысо, пистда до 10, побе­ “ ме вино даетъ «лухляковшйэ ’ сорт*, а крас­ гов* п на каждом* побйгй 3 н болЬе глазков*. Но- ное—<вннный» п «красяостолный». Въ последнее 6f.ni свертываются въ кольцо, вокруг* иепыса, и еосмя допцы стали выписывать лозы нзь Крыма. покрываются ейнолгъ и землего.'Обильпаяполпшса,- Ьнноградняки часто страдают* тамъ отъ сйвсро- до 7-мн разъ в* лйто, троекратное удаюше сорпыхъ ьосточпыхъ вйтровъ, нрнпосящпхъ съ собой пногда трав*, обрйзка и поелгб цвйтегпя .тозъ, достигаю­ С7У*У нъ 30°, поэтому-то болынинство ВИНОГраД- щих* сажени высоты, п друпя с.тожпыя работы Иолпа» квциыптгедГ* русс». ee.nc*. то»., I. 31

1059 ВИНОГРАДАРСТВО ВЪ РОССШ 1С00 вызывают* затраты около 360 рубл. на деся­ вать низкие кусты лозъ. Въ Кахетш иаглари по тину. При среднем* сбор* урожая болЪс400 пудовъ распрострапепъ: тамъ въ старых* садахъ насчи­ винограда, по I1/, рубля за пудъ, получается чис- тывают* до 16.000 кустовъ надеся7ив*. а въ кута­ таго дохода бол*е 250 рублей съ десятины. Из* исской губ. даже до 17.0СОнизкнхъ кустовъ на де- числа культивируемых*’ сортовь заслуживают* сятинЬ; въ черноморской губ. это число съ 9.0)0 внимашя йкогорые столовые, налр.. б4лый скоро­ падаетъ до 5.400. Сплошная обработка почвы спелый. осешпй и особенно толстовоюй, хорошо (вярыхдеше) практикуется только вь черноморской выдерживающШ перевозку. ВннодЬшс здесь игра- t j 6 ., да въ нвкоторьгхъ впноградникахъ Кахетй. етъ подчипеппую ролт.. Орошешс почвы паблгодается часто въ восточной 4. На сЬверпокгь Кавказ* культура дозъ сосре­ части Закавказья. Посадка делается вь ямы,иногда доточена поточешю р£къ Кумы, Терека и Стлака. въ канавы, черенковъ, р*же опорсяишпнхся расте- Кромй нЬсволькяхъ исключен^, культивируются шй, и обыкновенно тамъ, гд* неудобно проводит» 7амъ лишь местные сорта леев. Песмотря па то, отводки (напр., на плотных*, н каменистых* поч­ что они даготъ незавидные плоды и сами когугъ вах*). Чаще всего употребляют* такой npiex*: быть названы въ общем* плохими, урожаи получа­ посадятъ около тысячи черенковъ на десятая* я лись въ 600-800 ведер* вина съ десятппы. Т аив втечете п*сколькихъ л*ть зак*щаютъ промежут­ урожаи, даже при ыичтожной ninfc плохо приютов- ки между кустами отводками. ляеашхъ вянь (50 коп.-1 р. 50 коп. ведро), давали Самыми важными венграми внвод&вя служат* значительные доходы, такъ кань расходы на куль­ Кахош н с*веровосточвая часть кутаисской губ., туру очень незначительны. Въ п о ш д о е годы рас­ но лишь въ черноморской губ. распространены пространена грибных* болЬзнсй, особенно мильдыо, удовлетворительные npieMu культуры, причем* сплъио укспьшило урожаи, а во многпхъ мЬстно- лишь тамъ велтгкп расходы ва уход* за ввиоград- егяхъ свело пхъ почти па иЬгь, папр., въ садахъ никамн: тамъ совершается теперь н быстрое раз­ у сел. Прасковеп. гд4 прежде добывалось бол*с вито виноградарства. Дажеукрестьян*,юйющихь 700.000 пудовъ винограда, въ 1697 г. сбора урожаяясболышо виноградники, около у , десятины, заме­ почти совсЬмъ не было. А между т4мъ культура чается стрсхлсшо улучшать культурные щйемы. лее* запимаетъ па северном* Кавказ* бол-Ье 15 Эгп руссюс поселяне разводят* возл*Туапсе рис­ тыс. дссятивъ (in. ставропольской губ. 3.800, въ линг*, семильонъ,черный кускат*,бургувдевiя лоаи кубанской 2.5СО и въ терской 9.СС0 десят.). Ilpio- я др. н получают* порядочное вино (до4 руб. за мы культуры, вообще говоря, примитивны. Напрк- ведро* Части урожаев* упосягся грибками, очепь м4ръ, вь прпкухскомъ район* переколка почвы на распространенными, хотя во многих* садахъ съ нисколько вершковъ, въ aupirii ялн въ wai, де­ ними энергично борются обсыпкойкустов*с*рой и лается лишь одпнъ рать въ 2 п дане въ 3 года, а обрызгпвашемъ раствором* купороса съ «звестко- некоторые садовладельцы нед&лають и этого, лишь вымъ молоком*. мотыжат* почву па 1 вершокь для удалешя сор- Виноградники Кахетш, вь противоположность ныхъ травъ, который тамъ так* разрастаются, что черноморским*, уже издревле сложились въ одрс- ихь приходится нередко, до взрыхдеюя почвы, дыснвнй тнлъ: кусты тамъ представляют* собой скашивать. Ilioxie первобытные способы образки нетолстый, но довольно высотой стволик*, оканчя- кустовь, незиаше рашональныхъ лр!емовъ куль­ ваюпуйся, как* бы в*пцомь, изогнутой въ кольцо туры и обильное opomeflicвиноградников* отводом* в*твыо; она песет* огь 6 до 12 глазков*, разви­ канавами воды гаъ р*,къ дЬлаготъ положеше випо- вающих* илодопоспыс поб*ги. Кром). того, въ ка­ градарства тамъ очень печальнымъ: вредные грпбнп честв* зам*стптсля оставляют* укороченнуюв*гьь бйстро размножаются, уносить урожаи и портять съ 2 глазками, тоже развивающими плодоносные самые кусты. Последних* помещается 9 ,1 0 ,1 3 поб*гя. Очень распространены разиня грабим* тысячъ и бол4с па десятин*. 6ол*зпи: оидтумъ, мнльдью, аатракнсоъ,вайтъ-роп 5. Закавказская область. Бъ этой самой обгппр- п м*стами даже очень опасный блэкъ-рогь (или ной изъ вебхъ русскихъ винодельческих* областей черная гниль). Въ Кахетти преобладают* н*С7нне под* виноградникамп насчитывается приблизитель­ сорта лезь: ркацители, будешурп иособенномпване но (о точности исчислешя зд*сь нс можегь быть п я изв*стный саперави. Они считаются лучшими р£чи) до 126.000 дссятипь. Въ эту область входят* въ сравпсш'и съ мёстнымяже сортами кутаисской виноградники черноморской губерн. (560 дес.), ку­ губ. (папр., рко, адаяасури, писка, мпване,крахума таисской (34.900), тифлисской (50.000), эрнвапской п т. д.). Бъ западной части кутаисской губ. (>ши- (7.380), елпсаветпольской (22.620). бакинской (7.000) грешя) очень распространена американская лоза и дагестанской области (3.500). Закавказье пред- изабелла, такъ как* оказалось, 470она мало стра­ ставляетъ тромадпое развосбразш ycJOBifl культуры дает* огь овлуха, появввшагося там*въполовит виноградной лозы. Бъ общихъ чертах* можно ука­ этого сголбпя. Теперь, когда по кутаисской rjoep- зать иа въ высшей стеаенк благопр|‘ятвыя при­ nin распространилась филлоксера, изабелла пвивт* родный услов1я для получешя великолепных* пло- ся ещо, как* обладающая Hiкоторою степенью довъ н на очепь жалие, въ большинства случаевъ, фнллоксероустойчпвоств. npicMu культуры. Такъ, внпоградпыя лозы во мно­ Въ кутаисской губ. ц£вы падесятину виноград* гих* местностях* нускають взбираться на высо­ впков* сильно колеблются: незараженвыя филлок­ т а деревья (талия ползтшя лозы называются маг- серой-500-ШО рубл., а зараженные длятся почтя лари) въ бакинской губ., въ дагестанской области, такъ же низко, как* п обыкновенная пахоти* п особенно въ кутаисской губ., гд4 для магларп земля. Вь Кахетш uiHU съ сЮОруб. доднямаютс- отводится G0% общей площади, занятой виноград­ до 1000 рубл. Щиы ва ввпо в* Заш кази » J нымилозами. Лозы, подымающаяся па нисколько са­ руб. падаюгт. до 30 коп. за ведро (Дагестан*), wo- жень въ выппшу, въ высшей стопеии трудно лечить бенпо дешево вино въ дагестанской области я эр - огь расиространееныхъ грибныхъ бойзней; да н папской губ. Въ KaxeTin йвы (от* 1руб. w - PJ; число впноградныхь лозъ на десятин* бываеть за ведро) средшя. Доходность викоградвиковь^ слитком* ничтожно-не бол*е 250 па десятин*. Закавказья довольно велика, достигает* м .. ^ Блроченъ, теперь начинают* п тамъ культивиро­ и бол4е рублей съ десятины. Въ последнее врех

1061 ВИНОГРАДАРСТВО ВЪ РО С С Ш - ВИНОГРДДНИКЪ 1062 доходность уменьшается всл*дств!е сидьнаго рас- I аспарономъ для южлой Фрамцш, съ отнесешемъ иросгравеыя грнбньгхъ бол*зией. ам*стамп и фид- сортовъ къ семи гругшамъ; количество тсила въ хяхещ а также всл*дств]е уменьшена ц*ны на этой таблвцй представляет* сумму средних* су- ВЕНО. точиыхъ температурь отъ распускавщ почек* до 6. Туркестанская область заключает!, въ себ-Ь созрйвашя ягод*. ошо 1У.7СОдссятинъ винограднпковъ: въ сы ръ- дарьанской облас.ти-2.740, въ форгайской-10.550 .7 вь самаркандской-6.4СО дес. Распространены *8щ ш ш т°FР ’oос, 3з—. 2з^ икпшо сорта, довольно многочисленные. Ш жото- *5 Время созрйвашя. рае взь кихъ заслуживаю™ большого ннгшашя, а И 4 е % Юг* Фраацш. Н арва*. нменво столовые сорта. Лучппе eiiponeflcKie сорта 3 гО* РЙ оо бистро распространяются русскими, предпочптаю- щвд эти сорта м*стнымъ. Лозы на зиму закры - ш>тся отъхолодовъ землею. ЛЪтомъ же, при очень 1-я эпоха 2.2G4 15 1ю ля (и. ст.) 28 авг. (п. ст.). сухою, н звойвомъ климат*, совершается обильное 2 -я » 3.400 25 авг. 7 окт. срошеше садовъ (это орошёше безусловно необхо­ 3 -я » 3.564 1 септ. 20 окт. дим). Кусты достигают* ври обильной поливк* 4.133 27 септ. не вызр’Ьваетъ гроиаднаго р а з ы т я , но разделены бываютъ очеиь 4-« » большими промежутками: посадка почти та к ая же 5 -я » 4.238 2 окт. ъ редкая, какъ п въ Beccapa6in (около 1000 кустовъ > па десяткь-Ь). ЦЬвы на вино бо.тЬе пли m euie вы- 6 -я & 4.392 10 окт. «ош: достигают-, 3 р у б .- 10 руб. п даже бол-f.e за мдро. Урожай, въ среднем*, можно принять рав­ 7-я * 5.000 31 окт. S няю 4(Х) иудам* винограда ел, десятины, а при Число дней, нужное для вы зрйш ая, т*мъ сбилыюиъ oponieuin п др. благоир1ятныхъ усдо- меньше. 4t»i* выше средняя суточная томпера- о!яхъ-до тысячи пудовъ. Поэтому культура лозы тура; следовательно, один* и тот* же сорть мо­ ш ь очевь выгодна. жет* вы зы вать раньше или позже, въ зависимости 7. ЗашпШ ская область. ЗдЬсь виноградарство отъ года и м'бстоположеш'я. еще почти не распространено: площадь, зан ятая Изъ этой таблицы видно, что для северных* зкахп, не превышает* сотни десятки* п сдвали райоиовъ могут-, быть пригодны только сорта, отпо- буде-п быстро возрастать. II. Строем. сящеся къ первымъ группам ъ; но, кром4 того, не­ В и н о г р а д н и к ъ . Разведете винограда въ обходимо принимать во внпмаше время распуска- широкахъ размерахъ производится почти исклю- ш я почекъ, такъ к акъ рано расиускаюнуесл copra чнтсльио сплошной посадкой виноградныхъ кус- въ аАстахъ съ весенними заморозками не могугь тевь; хотя местами и практикуются промежуточ­ быть культивируемы. KpoMf, знакомства съ клима­ ный культуры другихъ раетешй, напр., плодовых* том* MfiCTOooTH н отношешемъ къ нему сортовъ, Дбровьев-ъ, но, въ общем*, o a t должны быть приз­ важную роль играетъ изучешс почвы и вш яш я ся ваны нежелательными, такъ какъ отнимают* пзъ н а различные сорта, особенно при разведены ви­ почвы литательныя вещества, которып моглп-бы нограда па амернканскихъ подвояхъ, корни кото- быть потреблены виноградными корнями, н загб- рыхъ гораздо чувствительнее къ составу почвы, кяйть сос$дше виноградные кусты, ослабляя чФмъ корни европейскихъ сортовъ. уевсеше листьями углекислоты из* воздуха. П ри­ Выборг почвы. Виноградъ кожеть растп па вся- ступая къ разбпвк’ * виноградника, необходимо кихъ ио'гг.ахъ, за исключошемъ бсыотъ д солонча- врскде всего решить, к а т е сорта наиболее подхо­ ковъ, во свойства иочвъ оказываютъ большое в.йя- дить къ данным* климатическим* и почиошшмъ Hie на качество продукта и лмъ до значительной Уйовюпъ, а загЬмъ должна быть дана ограда и степени обязаны мяопе виноградники своею нз- проазведеш нивслхировка, осушете, проведеше в-бсгностью. Избыток* влаги въ лочвй вредпо дерогъ, переконка, разбивка рядов* и посадка. в л к е г ь ла виноградъ, задерживая его ростъ; по­ •Выбор* сортом . Бвноградкая культура воз- этому плотпыя глш ш етыя почвы яапмеггЛепригодны коана на широком* пояс*, отдельные пункты ко- для випоградниковъ (ппрочемъ, хорошее разрыхле- ^Г'ахо вахедятся въ весьма различных* плимати- Hie и дренирован!© можетъ значительно повысить ^•■схяхь услшняхъ. В ъ северном* полушарии наи- ихъ качества). Наидучппя же почвы -леш я, водо- проннцаемыя и хорошо задержпваюпця теплоту, 8 й ® б.лаг011Р5ятная полоса заключается между причем* качество почвы тЬхъ выше, чкмъ бол!ю ” R™ с. ш., но при укры вш и па зиму виноград* культивироваться значительно c in e p n ie ,- она содержать вь c c 6 i крупных* камней. Это усло- Дс^оСг. Природа, а въ значительной степени л ы'е, известное ещ е Плгшш , объясняегся тЬаъ, что векует человека, съум-Ьли выработать массу сор- камни, особенно булыжликъ, нс препятствуя про- чгоъ, благодаря чему для каждой местности я в ­ ипкаюю дождевой’поды въ почву, замедляют* с я ляется Возможность подобрать влолн4 подходящШ Hcnapenie при засухахъ; въ то ixe время, ч$мъ ЭДСорпшевтъ. Пригодность сорта завнептъ огь крупнее частнны почвы, гЬмъ медленнее o u i от- адичесгаа тепла, необходимая для полнаго вы- даютъ полученную теплоту, и, следовательно, по­ лгодъ. Н а основаши времени созр^ваш и, лученная за день солвочвая теплота сохраняется -«серь принято дЬлнть всЬ сорта на 5 груипъ, въ ночвФ втсчеше почи, ьл\\яя на бол^е равномер­ \"Ранимая: за основanie время созр-Ьвашя Chasselas ную работу корней. По способности задерживать wre зли Ch. de Fontainebleau, и относя веб сорта, солиочаую теплоту почвы стоять въ такомъ по­ ^рьвайпре panic, къ нервой rpynni, а вей осталь­ ряди*: песчапыя, известковыя, глинпстыя и чорно- ное раздйгяя па 4 группы, съ промежутками между земныя, т. е., черпоземныя почвы охлаждаются Треневсап. созрйвашя въ д й недели. Наглядное быстрее другнхъ. Но независимо отъ быстроты “Редставдеше объ отношеша раздичпыхъ сортовъ охлажден1я почвъ стоить пхъ способность нагре­ 1ъ*мичеству тепла даетъ таблица, составленная ваться, обусловливаемая щ&гсмъ: темныя почвы 34*

1063 ВИНОГРЛДНПКЪ 1064 поглощаю?!. бод!с тепловых* тучей, ч!мъ б!лыя, туры винограда, но каждая нз* этих* к!стностса и, BCJdtacnie ббльшаго лученспускашя, повышают* т е т ь свои преимущества и свои недостатке. качество плодов*. Что касается плодородности Равнины въ болыпинств! случаев* бывают* бол!е почвъ, ?о BjiflHie ея сказывается на сил! роста и плодородны, ч!мъ склоны, но качество продут количеств! продукта въ ущерб* его качеству: чер­ бывает* ниже; кром! того, виноградника па’paoiui- ноземный почвы пригодны только для производ­ нахь болбе подвержены вредному дМствпо весен­ ства дешеваго вина средияго достоинства. Хнми- них* морсоовъ и туманив*, способствующих* раз- ческШ составь почвы не остается безразлпчпымъ BHrix» грибных* боязней. В* доливах* недостатки для растопш, пт. значительной степени влшя па эти еще сильн!е: виноградники еще Cbxfee стра­ качество продукта. Отпосящ1яся сюда наблюдсшя дают* от* грибных* бол!зней гслЬдсгвте избытка пека еще научно пс обоснованы, но въ практиче­ влаги. На склонах* холмов* н гор* главную ров с к о е отношетп играют* важную роль при вы­ играет* ихт. паправлетс. Южный силой* особенно бор! м4стопо!ожешя. Ж ел!зо усиливает* окраску выгоден*для с!верных* районов*, так*как* полу­ вина, и соответственно постепенному уменьшеяио чает* бол!с тепла и евм а и защищает* от* се­ количества жсл!за (pains - КР/^ cotes - 7,б0/^. верных* в!тровъ; северный склон*, наоборот*, graves-б^/оо) ослабевает* п окраска вина. И з­ удобен* для жарких* м!сгвостей, если желательно весть оказывает* сильное вл1яи1е на содержая!е получать вина мсв!е кр!и ш ; йсволыю задержя- спирта в* вин!: два виноградника одного сорта, вая начало развнтш почек*, северный склон* на почвах* с* разным* содержалiem, извести, уменьшает* опаспость on, вееештяхъ морозов*. дают* разной крепости випо. йьЖ лроцт! лр!- Восточный склон* псвыгодев* въ и!стахъ, подвер- иость вина уменьшается соответственно умепьше- аевпых* весенним* морозам*, так* еакь быстрое шю количества извести в* следующем* поряди!: пояышеше температуры при восход! стлана вызы­ cotes, palus, graves, plateau (сгЬдн). Вл1яя в* уме­ вает* слишком* быстрое оттаивате, частопагубно ренном* количеств! па кр!пость вина, известь при действующее на pacrenie; т а ш р!зия колебаиш иябытв! вредить растент, вызывая разложешс температуры отсутствуют* пазападных* салопах*. хлорофилла, пссгёдсше чего листья жслт!ютъ (хло­ Кром! этих* общих* указаий, при выбор! склон* роз*) и все растете может* погибнуть. Отнотеше необходимо сообразоваться сь господствующими в* пзвесги различных* сортов* винограда неоди­ в* данной местности в!траки, ослабляя их* дМ- наково; особенио чувствительны к* пей амерпкап- ств1е выбором* направлешя склона. Бозвышеше ш© сорта. Для опред!летя устойчивости против* над* уровнем* моря понижает* температуру, ори- извести установлена особая скала, в* которой х!рно па V i-s/4° с* поднаем* на каждые 109 вс! сорта разделены на 17 групп*, причем?, каж­ метров*; па с!верных* склонах* это поважеюс дая из* них* соответствуем\"процентному содер­ меньше, ч!мъ па южных* я зимой меньше, тЬн* жание» извести, равному № группы, умноженному л!том*. па2,5. Ма гпе з i я в* болыисмъколичеств!вредна: Подготовка euttoij/аднихоп. Если избранная доломитовыя почвы дают* ш опе результаты; но мутность каменистая, то для ограды пользуются если количество ея невелико, то она оказывает* камнями, выбираемыми нзь почвы при ея обра­ вл'яше, соотв!тствую1дее извести. Глина въ плот­ ботка; при недосгагк! же камня виноградник* об­ ных* почвах* задерживает* воду и глушить рост*; носят* оградой из* хвороста, предпочшельяо - в* рыхлых* же почвах*, в* небольшом* количе­ из* колючаго (напр., из* держн-дерева, Paliiirus ств!, придает* вину в!жный вкус*.Кремнезем* aculeatns), или земляпымъ валом* съ канавой. Об­ придает* вину топкость и букет*; если он* пре­ несете живой изгородью предстаЕляегь го неудоб­ обладает*, то уменьшает!, алкоголыюст*. Гумусъ, ство, что корни нзгородьевыхъ pacreaiB, попадая заключающШ въ себ! много органических*, азо­ в* разрыхленную почву, сильно разрастаются и тистых* веществ*, дает* внпа съ грубим* вку­ глушат* ближайцпе к* оград! кусты винограда: сом*, богатыя таянином*. Как* уже сказано выше, кром! того, разрастающаяся кадземныя части за- снъ лляегь на силу роста и продуктивность в* паяют* состдте ряды винограда и оепбзяят* ущерб* качеству продукта. его рост*. Подготовка почвы, в* аавкскиости от* Из* вс!х* необходимых*для растешя веществ* мбегныхъ условй, сопряжена сь большими язя большая часть находится в* достаточном* количе­ хенышпш затртдпетямн н расходами: ровикя ств! во всякой почв!, за исыючсшемъ азота, фос­ м!стз требуют* только перекопки и иногда - осу- фора, кахмг п извести, когорыя и необходимо от* шешя дренажными трубами; на склонах* же при­ времени до времени пополнял, вскуствонно. бавляется еще необходимость нивелировки н за­ Выборгмлтоположемм. Солнечное освйщоте щиты от* опсозатя и от* разхываюя догдевыхя им!ет* для вызр!вашя винограда гораздо большее водами. Прежде ч!н* приступить к* перскопкь зяачеше, ч!мъ теплота; даже при изоитк! теплоты большого виноградника, составляли* срсдварн- недостаток* св!та задерживает* развитие растешя. тельпый план ъ ого, папгёчая дороги, чтобыпри да- побЬгя плою деревен!юп, а плоды вовсе не завя­ рекопк! но разрыхлять ихт- Дороги проводятся зываются или остаются ведоразвитымя; особенно съ таким* разечетохъ, чтобы главный язь них*, важно количество световых* лучей в* перюдъ вы- шириной в* 1 -2 сажепи, были удобпы для вывоза зр!вашя. когда пачонается переработка кислоть, винограда изт. вс!х* его частей, а второстепенный, находящихся в* сок! ягод*, въ сахар*. Наиболь­ или служебный, дороги служила бы дм подноса шее количество лучей получают* виноградники, винограда при сбор* его к* ближайшим* глаяпы. расположенные на южном* склон!, который по­ дорогам*. Правильною разбивкою дорог* значи­ этому должно безусловно предпочитать на \"сЬвер!; тельно облегчается сбор* винограда. На ровных> на юг! же южный склон* пригоден* только для м!стахь дороги проводятся под* пряньшгуг-см . получения кр!шсихъ вин*, а для легких* прихо­ разд!ляя винограиисъ на кварталы олредиеию. дятся ум!рять д!йствщ св!та и тепла, выбирая величины(въ 1 десятину или част* ея.ц змажп™ склоны сь ослабленным* осв-Ьщешсм*. Равнины, одним* сортом* винограда. На е ш в о J J J ’ долины, холмы и возвыпютюсги сь их* разнооб­ правильности быть не может*: здт.сь ПР0^ * т разными склонами могуть быть пригодны для куль­ давать дорогам* такое направите, чтобыоп*одн

т ВИНОГРАДНИКЪ 106G Чйюшо аукали и для стока дождевыхъ водъ; лозволяютъ, то первому способу всегда должно от­ « й дорога проводятся перпендикулярно къ па- давать предпочтете. Глубина перекопки изби­ грашшо сыопа, а друпя-паралдельпо, или, если р а е т с я съ такпмъ разечетомъ, чтобы бол'Ье плодо­ |’Я П и ш и ь кругь, ТО ПОД\", угломъ къ лему. родный поверхностный слой быль перемещен!, па Ди загдягы склоиовх огь оползашя и разкывовъ, глубину развипя главных* корней; въ большинства m гтрЪзлттъ терассамп; по устройство правиль- случаев* копаютъ почву перевалом* на 1-1V4 ариг. адьгшсеъпредставляетъ двоякое неудобство: оно М я гы я почвы обрабатывают* плугами и почво­ a im шпкомъ дорсго и, давая горизонтальным углубителями, а каменистый —исключительно ру­ кюрхноскг, ослабляетъ дБ А еш с солнечкыхъ лу- кам и съ помощью кирокъ, или же взрываютъ боль­ т:й, которые падаютъ здЬсь подъ 6ол£о острым* ные камни дпнамптомъ. Сейчас* nocai перевала- тарк. Поэтому гораздо выгоднее, оставивъ есте- не сл!.дуетъпроизво­ сгкяшй е ш ь (рнс. 1 Ь), укреплять его горизон­ дить посадки: оста­ ты » вдущжв каменными стЬнкамп, устраивая ю щ аяся въ почвй вхъ водоотводныя канавки. Но иногда кру­ пустоты содЁйству- тим сыоеа требуетъ to x ic прочного укрфплешя ю тъ загыпвашю кор­ *тогдаприходится п р и л гат ь кхтерассамъ. Сг&вы ней. Если хозяйст­ м ш терассь укрепляю тся плп камиеыъ, если венный услов)я по- ой есть ?ргъ же (въ противномъ случае доставка зволяютъ, то въ пер­ (w обойдется сиппкомъ дорого), или дерномъ п вы е годы лучше С'Ь- пстарвюамн, если стЪпы не елпшкомъ круты. л т ь хлебные злаки Оаааешо зеиляныхъ, нсукр$плснныхъ сгЬнъ п бобовыя растения, 㹫цо только ври очень плотвой почве, если a n o c at ипхъ, давъ о«з пэедварвтельао нс была обработана. При этомъ уже только поверх­ орадзгка терассы должна производиться на пЪко- ностную обработку, п ш г разстояшп отъ к р ая, чтобы не разрушить саж ать виноград*. Если же это нсны- иолиимо, то сг&дуетъ укатывать землю каткомъ, а при посадку обмакивать корни или чу­ буки въ земляную гущу. 1 ‘а зО т к а р я д о в г . Й осад ка бывастъ иди без* опродЬлевнаго порядка, или же правильная, - р я ­ довая, квадратная п шахматная. Неправильная посадка затрудняет* обработку почвы, уходъ за виноградником* и сборъ винограда. Сплошная по­ садка называется рядовою, когда разстояше между рядами больше, чЪмъ между кустами въ рядахъ; посадкою въ квадратъ —когда четыре сссйднпхъ куста образуютъ правильный квадрат*; посадкою въ шахматном* морлдкЬ-когда три сос^дше куста образуют;, правильный трсугольникъ. Изъ приведен- наго рисунка 3-го видно, что использоваше почвы кустами \"иъ этпхъ трехъ случаяхъ но одинаково: а 6 с г\".\", %* • :•\\ г>: •••>*,; г:- \\:л X j р -Ч Прнсутсгвю подпочвенной воды, если о ва за- • •} «• » •' ^нзаетгя, причииястъ часто большой вредъ випо- co o /. у< r f\\ '< 0 ‘Раднщвдъ, вызывая загавваш е корней, р азви л о >ч У< v< грибных* болезней и даже полное отмира- w~ :! V v m . Въ такихъ случаяхъ осушегас почвы '•..у о «адетсл необходимыми Н а склонахт. зта работа нс Дедсташегъ больших* затруднений, тавъ к ак * до- 3. Разные способы посадки: а - посадка рядовая; J-2.T04H0провести довольно глубокую канаву, чтобы б-посадка въ квадратъ; с-лосадка въ шахматпомъ лвдьсгокьводЬ; на ровпыхъже мЪстахъ проходится укладывать систему дрепажвыхъ труб* с* гдав- норядкЬ. “ Модоотводящей, трубой и боковыми развйтвле- З .со б в р аю щ вм н въ нее воду. Глияяныя трубы лаблю детя надъ ростомъ корней п о к азы вать, что .5 50 эасоряются, а хворостяным служат* очагом* копии двухъ сосЬднихъ кустовъ замедляют* своо я^разввпя грибных* п&разнтовъ; наиболее же развило въ ширину, к акъ только придут* въ со­ прикосновение другъ съ другом!, т.е. корневая си­ 7^ бы; выжоженныя изъ камня, какт. иока- стема каждого куста занимает* въ горизоитадь- Z jj м рис- 2-мъ. Ч 4м ъ глубже лежать магп- номъ иаправлеиш площадь круга, опнеанпаго ра- дЬ сомъ.равпымъ иоловшгЪ разстоятя между двумя яПгл ая тР?ба> большую поверхность она соседними кустами. СтЬдовательно, при рядовой тип ь душить; обыкновенно принимают!., что посадк-Ь остаются неиспользованными сплошныя полосы между рядами, при посадв* въ квадратъ - г . - п г DOIO,Cb*i осушаемой трубой въ каждую сто- четыреугольннки, образованные дугами, а при огь вея, въ 5 раз* болве, 4iw b глубина залс- ш ахматяой-таюе же треугольники; въ посл4днемъ ‘«шя трубы. < М « к а почвы производится НЛП сплошной ресопкой, или рвами, или ямами; если средства

10С7 ВИНОГРАДНШСЪ - ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО 10С8 случай потеря, очевидно, наименьшая. КрсюгЬтого, внизъ направление. Падъ землей у чубуке** остап- посадка треугольником* допускает* обработку ляютъ одинъ глазокъ, а иногда и его присылает почвы въ трехъ ыаправлешяхъ и даетъ возмож­ бугорком* земли, для иредохрааотя огь высыха- ность поместить на одинаковой площади, нрн одн- Н1Я. Яривигыо чубуки сажаюгь 7акъ, чгсбы Micro наковомъ разстояти между кустами, большее ихъ спайки было нисколько выше поверхности земли; число, ч£мъ прп посадк! въ квадрат*. въ нрогавномъ случай привой д а т езоп корки, Густота посадки вь разных:, згёстахъ весьма что часто бываеть нежелательно, особенно при разнообразна, пт, эависнмостп огъ культивируе­ упогрсбленш американских* подвсевъ. Первые мых!. сортов*, мЬстиыхъ ycJOBiil и обычая: она годы спайху засыпают* землей. Навдучшео время колеблется огъ 1.000 кустовъ па десятин! (Бссса- для иссадки-до начала развипя почек*. Вгечсше ра<Яя) до 75 тысяч* (Мозель). Въ ебщемъ, заме­ первых* л*гъ необходимо особеннотщательно про­ чается увеянчешс густоты посадки ко паправлетю изводить освйжеше почвы поверхносглымъ раз- къ с!веру, чтб и понятно: ч1мъ ptace посадка, рыхзстекь и следить за здоровьем* кустовъ, гахз тЬмъ смытое ростъ каждаго куста и тЬмъ глубже какъ молодыя растешя подвергни заболоващямъ; проникают* корни въ почву. Псотоиу-то иа югб, въ вид* предупредительных* мйръ с-йдуегь пе- гд4 поверхностные слоя почвы сохраняют!, мало рюдически производить опрыскяван!е селями м4дк влаги, корни должны искать еевъболйе глубокпхъ (отъ бдэхъч»ста и кильдью) н обсыпку сЬрой (огь слоях*, почему посадка должна быть р*же; на cfe- онд1умаХ Последняя, кроя* того, спсссбствуегь вер-Ь жо н поверхностные слон достаточно влажны, вызрйвашю иоб-Ьгопъ. а потону продпочятаюп, сажать кусты густо, такъ Xumqyimypfi. G. Кобх, Cours complet do viti­ какъ при этой* ростъ кустовъ ослабляется, но culture, 4-шс ed. Ш!)5.-Випбергъ. Прашчесг.ое повышается качество продукта. Разбивку рядовъ руководство нппогрздагства п винодйяя. Пзд. производить или ст, помощью шнура съ узлами, третье.-L. P o rte s e t F. Kuyssen, Traitedela соопйтствующимп густот!. посадки, ялп особымъ vjgne, томь 1-й ц 3-й, 1886-1899. орудаснъ, состоящим* изътрехъ плужковъ, соеди­ А . Яовыбмл. ненных^, общей ручкой. Направлеше рядовъ прп В и н о г р а д н о е с у с л о . Такъ называют* квадратной иля шахматвой посадкй не им*егь зна­ сокъ, выжатый нзъ ягодъ винограда и ненслытаз- чокiff, такъ какъ зд*сь прп всякомъ паправлеши uiiit еще спиртового брожошя; по св-зей природ* вс* кусты почтя одинаково расположены ко отно- онъ почти тождественъ съ такь шывае.чыиъ вн- шетю къ сайту; при рядовой же посядк* надо нограднымъ сокомъ.-жндхссгью, заключевной взу- стремиться, чтобы возможно большая поверхность трн вяноградиыхъ ягодъ, но при извлечет* сока почвы обогревалась солнечными лучами; этому наи­ нзъ ягодъ п при непосредстпенпомъ окнедеша па более удовлетворяем направлеше рядовъ сь eft- воздух*, сокъ нисколько изменяется какъ по сво­ вера на югъ. Если же данная местность иодвор- ему составу, такъ п по виду, почему и получил* жепа опасаымъ для растительности вЬтрамъ, су­ хим* или холодным*, то для сслаблснгя нхт, д*й- самостоятельное наззаше сусла. ств1‘я ейдуетъ располагать ряды по паправлешю этпхъ вйтровъ. При раздаздизанш впноградпыхъ ягодъ руш л или спсдшьными пресадми происходя™ разрыт, Посадка. Разпые сорта винограда всегда падо тканей кожуры, вь которой заключены красяппя, сажать отдЬлъпо, такъ какъ при смешанной по­ дубплышя, а для некоторых* сортов* винограда сади!: кожей, быть нераппом*рпый ростъ кустовъ, еще и ароматическая пещосгва, всл*дств1о чего различная поацпимчивссгь къ заболйванш грпб- виноградный сокъ, обыкновенно почтя безцвЬтяыа, пымя болЬзпямн зг!шаетъ правильному леченно прииимаетъ, смотря по соргу вавограда, келтова- кустовъ, разновременное созр*ваше плодовъ за- тый или красноватый оттбнокъ п д4ласгся, трудпявгьсбор*пнпограда.Посадка винограда про­ того. болЪе душистымъ и терпкамъ. Заключал вь изводится илп чубукахи(однол*ткимвпобЬгами),илн своемъ раствор* вещества, легко окнсаяющ|яся, окоренявшимися лозами; впрочекь, носл*дшй сио- виноградный сокъ при вьщЬленш изъ ягодъ погЛ'.- собъ мокегь применяться только къ лозамъ изъ щасгькислородъ воздуха и окисляется. От* окис- собственныхъ нинограднпковъ, такъ какъ пере­ летя сусло нзъ б*лыхъ сортов* винограда принн- сылка не только корней, яо даз:о двулйтнихъ иастъ бог!ю темпый оттЬнокъ, а нз* красяыхь частей древесины воспрещается законодатель­ арн сильном* окислешн теряегь въ заачятельнип ствами почти вс*хт. страггь, въ вндахт, охрапстпя степени свой красноватый отгЬиокъ, становясь впногрздппковъ отъ заноса фпллоксери. Посадка бурым*. вь готовую почву производятся или подъ колъ, плп въ капавы. Въ первомъ стуча* дйлаютъ коломъ Предоставленное самому оеб*, виноградное дыру, въ которую вставляю™ чубукъ, а загЬмъ сусло леи» подвергается спиртовому орокешю, тоть-же колъ втыкаютъ въ повомъ м*сго, на раз- превращаясь въ вино. Переработка сусла наД\"“ стоишн lV j-2 вершковъ отъ посажсппаго чубука, и составляет* главную его ушязашю, но сусю чтобы уп.?огнп7Ь вокругь него землю. Въ плотных* потребляется и непосредственно,-при вапограл- глпппстыхъ ночнахъ ст4вкп образованной коломъ номъ Jencnin. Лечащ1еся ш.н>тъ или евькеирег • щелп сильно уплотняются и затрудняют!, ростъ товлеаксе сусло, сейчас* же пост* отжима, \" иовообразухнцихся корней, во пзб*жаше чего сгерилнэзваГшос, въ каковом* вид* опо ко» употребляютт, плоска коль, прюстрешшй съ быть эксиортироваио юъ вянодбльчееквхъ к -■ краевъ; вставив* этою, колъ въ землю, иовора- ностей нада.юк1я разстоятя и сохранятьсядол - чиваюгьего н разрыхляю™ такимъ образом* края щели. Вокруг* чубуковъ въ глинистых* иочпахъ рсмя. •„ засыпаю™ щелп посконь. чтобы облегчить развп- Виноградное сусло ин*етт. кнстоваго-слад ^ кусь и, смотря по степени зрелости я r.o a p i ннограда, обладает* то меньшей, го болыкеп Tie корней. Я ря посадк* въ канавы станять чубуки арнстостью и кислотностью. около сгЬики п засыпаю™ землей; скорепепныя'же Чтобы сдйлать сусло бод*е пр(ятнихъ на вкусь, лози сакаюп, по середин* капавы, длинные корнп го иногда газпру»™ углскяслогой; таково, . •к-» укорачиваю™ п даютъ вс*М7, корнямт, наклонное Шамиаяскос безь алкоголя» 1-вя Эйшл*

т ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО 1070 Cafaосой. Въ небольшом* количеств!» в и н о -; этпхъ соедилешй въ виноградном* сокЬ весьма каам сусло расходуется туземным* населением* j различно въ различные моменты зрелости вино­ {мша а Крыка, а такж е въ П е р сл н других* , града. До размягчены! я до начала окраски плода, ifctm дм взготовлошя разл и чн ы » лакомств*. , составляющ их* весьма важный момент* въ cwpfc- ( ta u t миограднаго сусла. Въ том* иид-fe, в ъ 1 наш и впиограда. въ c o st. встр!чаю гся въ замът- ш » сусло получается n o c a t прессования, оно ны.чъ количествах* глюкоповая, щавелевая и я н ­ г/тал, благодаря присутствию въ немъ частвчекъ ' т а р н а я кислоты, а такж е постепенно увеличи­ н ю виноградныхъ ягодъ, легко увлекающихся | в а е т с я содержаще яблочной кислоты, достигающее ■fell ci совою, но отфильтрованное они пред- lG -2 5 % 0 , и свободной впппой к нслоты-отъ G до сяшвгь нзъ себя совершенно прозрачную жид- 15%о> при сравнительно малом* количеств! (2 ,3 - яка. Жвдость эта есть водным растворъ очень 3,2% о) аплнаго камня, ilo c .it этого, къ моменту соз- биьвого холвчества вещ ествь,изъ которых* ири- р !вак1 я винограда, глюконовая, щавелевая и ян ­ ця внегнлъ накъ почти совершенно испзвЪстна. т а р н а я кислоты почти совершенно исчезают*; коли­ .ионьегсящаговремени въ суслЬ, кром! воды, обна­ чество яблочной кислоты такж е начинает* падать, ружат сл!дующ1я вощества: гл ю к о зы , преиму- но по исчезает* совершенно даже въеок! очень a p t- адспеано см4сь декстрозы п лсвулозы; н н о з п т ъ ; лаго винограда, а потому, за весьма рЬдкнмя нс- «ргаяическ1я к и сл о ты : виннокаменная, вино- клю четям и , яблочная кислота всегда присутству­ парня, «бючвая, янтарная, гликолевая, дубиль­ е т* в ъ сусл!. Если но считать очень ограничеи- ни в ейды лямочной', со ли : кислый виннокислый наго числа сортов*, въ которых*, какъ, наир., въ кааЗ, виннокислая известь, яблочнокислый кадШ, трам н н ер!, содсржап»е этой кпелоты падает* часто опт фссфорноВ, сЬрной, кремневой, хлороводород- до 1°/оэ, въ среднемъ можно считать, что сусло е:й и борной кислотъ съ калюмъ, натрюмъ, каль- зрЪлаго винограда содержит!» отъ 3до4°/,*,(pro rnille) шеагъ, ыагаемъ, алюмншемъ, жсл1к»мъ и маргаи- свободной яблочной кпелоты. wn; соля аш & ка п оргапнчсскн.чъ основаiiifl; Что касается винной кислоты, то, достигнув* ш ли, расги тел ьн ы я с л и з и л п с к т н и о в ы я своего maximum’a к ъ эпох!» размягчешя плода, вещества; б1лковыя и д р у п я а з о т и с т ы я т1 .л а; новое o6pa30Bauic н абсолютное умеиыисн1е ся **РЦ кверцитрииъ п к в с р ц с т п и ъ ; э ф и р ­ и р 10ста»авлпваются до самой водной зрелости пло­ ам наела, в а н и л и и ъ , х х о р о ф п д л ъ (лишь д а , но зато начнпастся пасыщсн1е ея калшмъ, иду­ ■МД BV б4лыхъ суслахъ), к р а с я щ а я в е щ е ­ щ ее втечеше всего дальвЬйшаго периода созр%ван!Я, ства н аЪксторыя друп я малоизученныя по своей н в ъ совершенно зрЬломъ с о к ! или вовсо но пахо- ди тся свободной ппнной кислоты, плп находится Перечисленяыя вещ ества нходягь въ впноград- лишь очень немного, отъ 0,2 до 0,6 грах. пъ литр!, сусло въ различном* количественном* соотно- в с я же остальная м асса превращ ается вь вннныв o=aiB, и их*содержаще завпе.игь отъ сорта вино- камень. Он* трудпо растворим* въ под!, и содер­ П>Ш, почвы, на которой растсгь впиоградъ, куль- ж и т е его въ c y c it въ высокой степени запиептъ тури лозы, климатических* п метеорологических* о гъ темиературы if копцевтрацш сусла. Среднее ycooBifl, степени зрелости впиограда, а такж е и содершнпе виниаго кам ня въ сусл! колеблется способа получения сусла. КромЬ того, пеправиль- о тъ восьми граммовъ къ л и тр ! до четырехъ. Сво­ развито и болt in п винограда могутъ такж е бодная виниая кислота дольше всего держится въ пап на составь сусла, вырабатывая въ сокЬ той части ягоды, которая находятся между кожу­ Ограда вещества, совершенно чузкдыя его естес- рой и внутренней мясистой часть», а меньше ^снкоЙ природ!, какъ наир., глвцерпнъ, и нЬко- всего въ части, окружающей непосредственно cfc- юрыяэнзимы при такъ называемом* б л а г о р о д - менныя зерна. ?о»т,_гн|еиш винограда, вшиваемом* грибкомъ Содержание дубильныхъ веихстсг обыкновенно nolryus cinerea, вли летучтя кислоты при обыкно- въ суслЬ весьма ограничено и оценивается лишь десятыми и сотыми долями %о- Природа их* мало зешюзбъ гшеши. Не говоря о крайних* случаяхъ, изучена, хотя въ главных* реакшяхъ она напоми­ *':Щ благодаря какиыъ-нвбудь исключительным* нают* обыкновенный тшшпп*. Въ отлп’по отъ дру­ уемвимъ, содержаще той пли другой составной гих* дубильных* веществ*, Маитеоб различает* частмсусла может* быть въ сильной степени по- въ виноградном* сусл!: эноц1анинъ (бсзцв!тный *иямо или понижено (наир, при завяливаши пп- н голубой) и з и о х р и з и н * . По итношетю к* кодн- чсстну минералышхъ веществ*, Мах* дает* сл!- при чрезм1рной иолпвкЬ, при сильном* дующ«я цифры: общее с о д е р ж а в золы, въ сред­ \"Рвосоадш и ироч.), укажем* i t обыкновенные нем*. состааляегь 0 ,3 -0 ,5 грам. въ 100 куб. сайт, % ’v4u, въ которыхъ чащ е всего происходить сусла. Главным состлвныя части золы-кали (G0- « а ш я въ состав! сусла. 72% ) и фосфорная кислота (8-26%), а затЬм* сл!»дустъ: натр* отъ 0,4 до 5,7, известь 0 ,4 -6 , маг- бодераыво сахаристых* вещестоъ въ су.слв uoaia (MgO) 0 ,0 6 -4 ,8 , окись железа (1**сяОа) 0 ,0 9 - *’ъпешеваго винограда, измеряемое обыкновенно 5,5; нсбодьнйя количества глинозема и марганца, -и сахарометрами, или федннговымъ реактивом*, сТ.рная кислота 3 ,6 -1 1 , кремневая кислота 0 ,8 - оть 10 до 30 граэс. въ 100 к. с. Сусло 4,7 Апрхслоомреът0р,н3ч3е—ск1х%й . способг опредплемя сахара. вызр!вшаго винограда нм!еть чаще всего Изъ ареометров*, чащо других* служащих* для «зола 17—22% сахара; въ cycat же изъ вяленаго определенia сахаристости виногвадваго сусла, сл1- еаиограда цифра эта можетъ возрасти до 50-60°/о- дуст* указать ва сахарометр* Валливга (Balling), , 0 от®икаш къ составу, сахаристый вещ ества глюкояетр* Гюйо (Guyot), мустнметръ Саллерона Ч«ла представляют* почти цЪликомъ e x te * пра- (Salleron), клостернейбургстй суслом!ръ Вабо ... и ш о ! глюкозы; нредполагаютъ, однако, что (Babo) и суслоигЬръ Эксле (Oechsle). e ja i существуют* еще и к!которыс друпо С а х а р о м е т р * В ал л ияг а конструирован* *>Ди глюкоз*. так*, что при 17,5°С даст* в*Ьсовыо проценты въ водном* раствор! тростяпковаго сахара, а так* ЬСщая кислотность сусла слагается препму- Щ-Ствошю изъ кислой калМной соли винной ки- яблочной кислоты, небольшого количества с^Х'Двой виной кислоты и сл!довъ янтарной, ии*олев<Аз щаваеео'и кислотъ. Соотношение в с !х ъ

10П ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО т 1Ш сусло, помимо сахарястыхъ веществъ, заклю­ Суслом1ръ Бабо градуированъ при 14° Р., а по­ чает!. еще п мнопя друпя, количество которыхъ не току црн изсл-Ьдовапш сусла всобходяио Harptea- находится въ определенной зависимости сг саха- шемъ ши охлаждешемъ доводить его до этой тем­ ремь п постоянно меняется, то градусы Баллинга пературы. Чтобы устранить это неудобство, Пфей- сами по себе пс могутъ служить для оценки сусла. феръ составил!, таблицу поправокъ, благодаря Путемъ многочисленных! аналшивъБабо убедился, которой можно при всякой температур* сусла, однако, что градусы Баллинга, соотвйтствующпмъ ©тъ 8° до 20° Р., легко отыскать истинное по- образомъ исправленные, могтть давать результаты жазате ареометра. Для этого, згигёгнвь показаяю вполне удовлетворительные для практических!» ц'Ь- суслом^ра и температуру нспытуемаго сусла, прс- лсй. А именно, если на тот. aai.cn, гдЪ у Баллинга должають горизонтальный п вертикальныйстолбцы, стоить цифра 20, поставят. 17, п разегояше на въ которыхъ находятся иабдодевныя цифры до шкал! огь 0 до этого дйлетя разделить на 17 рав- взаимнаго псрес£чешя. Цифры, стоясщя на пере- ныхг частей, продолжая дЬлешя и ниже 17-тп, то сЬчсшо столоцовъ. и обозначают, истиннее пока­ полученный д&демя, въ нзвйстпыхь предйнахъ для зан]© ареометра. Если наблюдаемыядашшяпс вы­ концеетрацш сусла, выражали. довольно близко ражаются вь цЬлыхъ числа», то внтерполируютъ весовые проценты сахара въ вшгоградномъ сусл$, между соседними показашямв таблвцъ. Папримйрь т. е., число граммовъ ввноградпаго сахара въ ослп псказаше суслом£ра = 19, а температура 100 гр. сусла. Такъ конструиревалъ свой сусло- 18,5° Р., то содержите сахара= 19,35%. м£ръ въ I860 г. баронъ Бабо-бывипй днректоръ СусюнЬръ Бабо, какъ н сахарометръ Баллинга, випод-Ьльческаго института вь КлостернейбургЬ, показывают» весовые проценты сахара, т. е., то откуда этоть ареометръ я получить свое назвашс. количество граммовъ сахара, которое содержится Такимъ образомъ, 1 градусъ Г>аллннга=0,Ь5 гра­ вь 100 грм. сусла. Чаще принято выражать саха­ дуса Бабо, н чтобы пользоваться сахарометроыъ ристость черезъ хомиентрофз, т. е., количество» Баллинга необходимо его показашя умножать на граммовъ сахара въ 100 к. с. сусла, такь какъ пзъ 0,бб. этихъ даоныхъ легко иычиелпь то количество ал- Т абли ца Пфейфера. Показан1я При температура по Реомюру: cyciOMtpa 8° ' 9° 10° 11° 12° 13° и » 15° 16° 17° 18° 19° 20° Бабо: действительные проценты сахара: 10 9,7 9.8 9,8 9.9 9,9 10.0 10,0 10,1 10,2 10,2 10,3 10,4 105 11 10,7 10.8 10,8 10,9 10,9 11.0 11,0 П.1 11,2 11,2 11,3 11,4 П5 12 11,7 11,8 11,8 11,9 11.9 12,0 12,0 12,1 12,2 123 12,3 12,4 125 13 12,7 12.8 12,8 12,8 12,9 13,0 13,0 13,1 13,2 13,2 133 13,4 135 14 13,7 13,8 13,8 13,8 13,9 14,0 14,0 14,1 14.2 14,2 14,3 14,4 145 15 14,7 14,8 14,8 14,8 14,9 15,0 15,0 15,1 15,2 15,2 15Л 15,4 15,5 16 15,6 15,7 15,8 153 15.9 16,0 16,0 16,1 16,2 163 16,3 16,4 16,5 17 16,6 16,7 163 16,8 16,9 17,0 17,0 17,1 17,2 173 17,3 17,4 175 18 17,6 17,7 17,8 17,8 17,9 18,0 18,0 16,1 18,2 18,2 18,3 18,4 185 19 18,6 18,7 18,8 18,8 18,9 18,9 19,0 19,1 19,2 19,2 19,3 19,4 195 20 19,6 19,7 19,8 19,8 19,9 19,9 20.0 20,1 20,2 20,2 20,3 20,4 205 21 20,6 20,7 20,8 20,8 20,9 20,9 21.0 21,1 21,2 21,3 21,4 215 22 21,6 21,7 21,8 21,9 21,9 22,0 22,1 213 22,2 22,3 22,4 225 23 22,6 22,7 213 22,* 22,9 22,9 23.0 23,1 223 23,2 23,3 23,4 235 24 23,С 23,7 23,8 23,9 23,9 24,0 24,1 233 24,2 т 24,4 24,5 22,8 24.2 25.4 23,8 25.3 26,4 25,5 25 24,7 24,7 24.8 24,9 25,2 26,3 27,4 26.5 26 24,6 25,7 25,7 25,8 24,9 25,9 26,0 25,1 26,2 253 27.3 28,4 27,э 27 25,6 26,7 26,7 26,8 25,9 26,9 26,0 26,1 27,2 26,2 28,3 29,4 28,3 28 26,6 27,7 27,7 27,8 26,9 27,9 27,0 27,1 28,2 273 29,3 30,4 З2АО9Лрр* 29 27,6 28,7 28,7 28,8 27,9 28,9 28,0 28,1 29,2 263 Ю,3 30 28,6 29,7 29,7 293 28,9 29,9 29,0 29,1 30,2 293 29,6 29,9 30,0 Ю,1 зоз Данный cycjoMtpa Бабо и Баллинга можно при­ сголя, которое получается пост! пстгосбражи- нимать за бол!е или мен1е течныя только лишь для ашя, лрестымъ помножешемъ найденБоа цифры средняго содержали сахара въ cycai, когда оно а 0,6. Для того, чтобы перейти отъ Bf.co&uxi. пго- колеблется около 20%; но если сусло очень саха­ енговь къ концентращн, необходимо пимы>к1п> ристо (свыше 30%), или, наоборогь, полтчено изъ незр£лаго винограда, когда содержат© сахара не хъ на удельный в£сь сусла. . прсвыгпат въ пемъ 10-12%, то показан1я этихъ Глюкоыетръ Гюйо, какъ и два предиДЯ^е» арсометровъ д-Ьлаются ошибочными, и ошибка вь сть сгекляный ареометръ съ достмшнвъ такихъ случаяхъ можетъ достигать значительной [)>:ь. Шейка этого ареометра несен, лр0\"®-\" велнчвны-до 5%. азаоцв-Ьтатю скалу: жхлщю съ градусами оок , иноюСЪ ссозначешемъ количества граммовъ

1073 ВЩ Ю ГРА ДИ О Е СУСЛО 1074 хар* вг 100 к. с. сусла, и бтиую-съ объемными уд!льпаго nf.ca сусла, въ которокъ откинуты 1 п О падеагамн алкоголя, который можеп. образо­ поел! занятой, так ъ что, если ареомотръ ногру* ваться досдЬ лолнаго сбраживашя сахара въ зится въ сусак до черты 80. то это значить, что cycii антръ этого сусла к&ситъ 1080 грм., а удельный вЪсъ его = 1,080. Суелом!ръ Эксло градуированъ М устяхотръ С аллероп а, въ отлич!е огь при 15° Д., а потому, въ случай, если испытуемое вредидущихъ ареометровъ, д а т непосредственно сусло нс »м!сть означенной температуры, необхо­ лшь показан1я для уд£льнаго Bf.ca сусла. Д&двшя димо или его довостп до этой t°, или произвести стали начинаются въ верхпей части стержня и поправку па температуру; для этого существуете продолжаются внизъ къ т у ареометра. Вверху особая таблица, ио можно обойтись пбезъ таблицы, с т о т цифра 1СОО, выражающая зсЬсъ 1 литра пользуясь простымъ вычвелешеыъ. Если i° сусла w i d воды вг пустот! при 4° Ц., такг что если выше 15° Ц., то сл!дуетъ прибавить но 0,2® на нустяветръ погрузится въ испытуемое сусло при каждый градусъ; папримЬръ, ароометръ показалъ 15° Ц. до черты 1088, то это значить, что 1 лнтръ 78е при 19° Ц.; истинноепоказаш'е .=78-Ю ,2 X 4 = этого сусла тяжелее литра воды на 88 грамаговъ, а, — 78,8. Если же 1° сусла ниже 15° Ц., то изъ по- ейдоаательво, удельный в!съ его равняется 1,068. казаж я ареометра нужно вычесть произведете по- Ареометрг свой Саллеронъ сопрокождаетъ сие- достаюшвхъ до 15 градусов!, на 0,2. Наприы!ръ, мльвоЙ таблицей, въ которой даются: 1) соотно­ ареоиетръ показадъ 84 3 лри 12° Д.; пстплное вска- с и в нифръ скалы для удбльныхъ в!совъ с г гра­ яа ш 'е = 8 4 — 0,2 X 3 = 83,4°. дусам Боме; 2) в!съ сахара въ граммахъ, содер- ааяЦйся въ 1 литр! сусла; 3) количество алкоголя, Чтобы верейти отъ удЬдьпыхъ в!совъ къ содср- которое иояетъ получиться пост! полнаго сбражи- жашю сахара въ с у м !, Эксле делить на 4 цифру пашя сахара въ сусл !; 4) количество тростнико­ показашй ареометра (если нужно, исправленную на вая сахара, которое необходимо прибавить къ температуру), а изъ частнаго иычнтастъ 3 въ суслу яалосахаристому, чтобы получить и зъ него naoxie гиды, и 2 —въ xoponiie; полученная цифра гнэо въ 10 объемныхъ % алкоголя; 5) удблышй будеть обозначать число граммовь сахара въ 100 ЙСЪ того вина, которое нолучнтся изъ иснытуе- к. с. сусла. ваго сусла. Изъ вс4хъ зтихъ дапныхъ самыми йнншпг, Еесомн!ппо, являю тся показания про­ Для сравнешя показашй разныхъ ареометровъ центного содержашя сахара въ суслгЬ, такъ какъ приводим!, таблицу, въ которой указаны парал­ все остальное хажстъ быть вычислено. лельно градусы ц-Ькоторыхъ пзъ пихъ. Сусло.ч!ръ Э к с л е . Градусы его представ­ 11рп опредЬлетя сахаристости сусла ареомет- л ять нечто иное, какъ сокращении* обозпачешя рвческныъ способом!, носрсдствомъ какихъ бы то ни было прпборовъ, необходимо держаться сл!дую- Таблица показашй р азл ич ны хъ ареометровъ для опредЬлеЫя сахаристости сусла: а 0i . l0 l - g lg i a « 3 S 2 2. cJ я gж i s i a ag e-s оa 3О j~r . g §* ei И»С* о I I I MC im дЬ%* 6 S Sou 0о3. ©Я | 8 g III CI Я т ООasS.KОЯ&<<rHt=a4 m© sa | r-Hнн i=a5s 3 -н осЭ 51 12,62 10,64 7,0 78 38,81 15,99 10,4 105 24,81 21,09 13,7 52 12,76 10,85 79 19,04 16,18 10,5 106 25,02 21,26 13,8 53 13,00 11,05 7,1 80 39,27 16,38 10,6 107 25,23 21,45 13,9 54 13,24 n;25 7,3 81 39,50 16,57 10,8 308 25.44 21,63 14,0 55 13,47 11,45 7,4 82 19,73 16,76 10,9 309 25,66 21^1 14,1 56 13,71 11,66 7,5 83 19,95 16,96 11,1 110 25,87 21,99 14,3 57 11,86 7.6 84 20,16 17,15 11,2 111 26,08 22,17 14,4 58 13,95 12,06 7.7 85 20,40 17,34 11,3 112 26.29 22,35 И ,5 34,19 12,26 7,9 86 20,62 17,53 11,4 113 26,51 22,53 14,6 59 14,43 12j47 8.0 87 20,84 17,72 11,5 114 26,72 22,71 14,7 60 14,66 12,67 8,1b 88 21.06 17,91 11,7 115 26,93 22.89 14,8 61 14,90 12,87 88v ,,i43v 89 21,29 18,09 11,8 116 27,15 23,07 14,9 62 15,14 13i06 8,5 90 21,51 18,28 11,9 117 27,36 23,26 15,1 63 15,37 13,26 8,65 91 21,73 38,47 12,0 IIS 27,57 23,44 15,2 64 15;60 1347 8,8 92 21,95 18,65 12,1 319 27,79 23,62 15,3 65 15,83 13’60 8,9 93 22,13 18,85 12,3 120 28,00 23,SO 15,4 66 16,07 13,91 9,0 94 22,40 19,04 12,4 121 28,21 23,97 15,6 67 16,30 14j06 9v,)1: w 95 22,62 19,23 12.5 122 28,43 24,16 15,7 63 16,53 34,25 9,25 96 22,84 19.42 12.6 123 28,6-4 24,34 15,8 69 16,76 34'45 9.4 97 23,06 19,60 12,7 124 28,85 24,52 15,9 70 17,00 14,64 9,5 93 23,28 19,79 12,S 125 29,06 24,70 16.0 71 1?;23 ]4$3 9,6 99 23,50 19,97 13,0 126 29,21 24,82 16.1 72 17,45 15,OH 9,75 ICO 23,72 20.17 13,1 127 29,42 25,00 16,2 73 17,68 35^22 9,9 101 23,94 20.35 13,2 128 29,63 25,18 36.4 74 37,91 15,’41 10,0 102 24,15 20.53 13,3 129 29,84 25,36 16,5 75 18,13 15,60 10,2 103 24.37 20.71 13,4 130 30,04 25,53 16,6 70 18,36 15,80 10,3 104 24,58 20.89 13,5 77 18,59

1075 ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО 1076 щвхъ общих!) правил.: 1) сусло, подлежащее пз- ycjOBiaxb, упомянутых» выше(т. е., при 1% сахар- сл*доваюю, доллепо представлять взъ себя сред- номъ раствор* и двухмнпутаои» киоячеат т - Hifl о бр азч и к» и быть хорошо отфильтровано. станомяюгся: 0,0190 грм. декстрозы а 0,0512 грк. 2) Ареометр» должен» быть* совершенно сухъ и инвергированнаго сахара. Такъ как» сахарисшя чисть. Для этого его промывают» нхн содой, нм вещества впноградпаго сусла по своей природ* алкоголем». 3) Прн погружешя ареометра, его exft- ближе всего подходят» къ пввертвроваанпому са­ дуеп. опускать осторожно, до того момента, пока хару, то прнпято считать, что 50 к. с. разбавлен­ он» лоплыветь, чтобы шейка ке смочилась излиш­ нойфелипговой жидкостивозставовляался 0,05грм. ней жидкостью, могущей увеличить вЬсъ ареометра. сахара сусла. 4) 1Гри отечнтьшаши следует» наблюдать, «ггобы Деятельной частью реактива Фелвдга яв­ ареометръ занимал центральное подожеше въ ци­ ляется н*дный купоросъ. Принадлежа къ тану линдр* съ сусломъ (не прплппалт» къ сгЬпкамъ) и окиспыхъ (КХ2) соединен^ н*ди, бохЬс лостояп- чтобы глазъ находился въ плоскости жидкости, пе­ ныхь при обыкновенной температур*. ч*мъ прг ресекающей шейку ареометра. 5) Отсчитываше высокой, мйдный купорось при narptnaaia въ ще­ всегда производится по нижнему мениску. лочной сред*, становится малопрочнынъ соеднае- Хчмичесш способы опредгьммя сахаристости тсмъ, н если нрисутсгвуюгь легко окисляюпцяся сусла. Ихъ существует!, йсколыю, но нанбохЬе вещества, кань папр., глохены, то опт. окясляеп распространен» способъ Ф елпига (Fehling). ихъ вь кислоты, раскисляло, сам» вь закись Оспованъ онъ на томъ, что медный купоросъ въ м*ди (Сп20). Нолучаюпйяся при окнелети кис­ щелочных» растворахъ при кнпячешн возстанов- лоты соединяются со щелочью.’ По щелочь, необ­ ляется сахарнстымп веществами сусла до закиси ходимая для реакцш, изъ м*днаго купороса выде­ и*ди, будо имеется нужная копцеягращя сахар- лить при шаимод!,йотвiн гндрать окисли*ди, газп. наго раствора (приблизительно около 1% ) н м*д- какъ (JuS04-«-2Na(0H)=Cii(0H^4-.Nr£1S04, а по­ иаго купороса; возставовлсш'е посд*дияго подчи­ тому необходимо ввести вь реахад такое вещество, нено н*воторой правильности, т. с., определенное которое воспрспятсгвовало бы осаждена) м*ди. количество к*днаго купороса всегда возстаяо- Между этими веществами перв*ое м*сто занамасп вляется одиимъ п т*мъ же количеством» сахара. ванная кислота и ея соля; въ винной кислот* м*дь Зная эту зависимость и нм*я возможность опре­ можегь занять м*сто водорода спиртовых» групп», делить момент» окопчашя реакцш возстановлешя, благодаря чему она ттрачиваегъ способность осаж­ мы легко можемъ нросгимъ вичислешсмъ опре­ даться щелочами. 'Гакова роль сегаетовой соли делить искомое содсржагпе сахара в» испытуемой (С4Н4КХа06). жидкости. Прежде ч*иъ приступить къ опредтыешю са­ Реактявъ Фелпнга, которымъ пользуются въ хара въ сусл*, необходимо ссюпЛтствующимъ об­ этомъ оиред-Ьлешо, готовится следующим» об- разом подготовить сусло, а именно, ляшить его разомъ: 1) растворяют» 31,639 грм. перекрпстал- т*хъ всщесгвъ, когорыя, кром* сахара, будут»ока­ лизованнаго хпмнчески-чистаго м*дпаго купороса, зывать BiiflHie на фелпнговь реакливь (главным» состава CuS04. 5Н*0, въ дестиллнрованной вод’Ь, образом», легкоокиеляющихся дубншыхъ и кра­ доводя объем» жидкости до 500 к. с.; 2) въ другой сящих» веществ»), я загёмъ разбавить сус» до порцш растворяютъ 173 грм. сегистовой ’ соля 1%. Чтобы произвести это, прежде всего въ про­ (C4HtKNaOe) приблизительно въ 400 к. с. воды; фильтрованном» сусл* опред*1яется ареометряче- 3) наконец», готовят» концентрированный растворь скимь способом» содержите сахаристых» ве­ *дкаго натра (NaOH), для чего берутъ 50 гр. твер- ществ». Пусть опо для npHM*pa=2x7Vo- Загёмъ хь даго 4дкаго натра и 100 к. с. воды. Третью жид­ 50-60 к. с. сусла прибавляют» 4-5 к. с. раствора кость влнваюгь во вторую и доводить, поел* основной уксуспосвпндовой соли, которая действу­ охлаждешя, обmiff объем» etifeu дестяллврованной ет» каг.х сла*5ое основаше и соединяется как» с» водой до 500 к. с. Таккнь образом» получаются дубильными н красящими веществами, гак» и съ дв* жидкости: м*диый кулорост. и ссгпетова соль другими кислотами сусла, образуя творожистые, въ щелочномъ раствор*. Ярофпльтровавъ, если объемистые осадки, увлекающш механически взвь- нужно, черезъ асбестъ или сгекляиую вату, об* шеяныя мельчайнмя части твердых» г!ль. жидкости сохраняют! въ закрытых» ствляикахъ кость отфильтровывают» от» осадза, но перед» отдельно. этим» прибавлением» к а ш раствора сванаовож Если пряготовлепния жидкости смешать въ соля вт. отстоявшуюся жидкость уб*кдаютсл в» равныхъ объемах», то и получится такъ называе­ полнот* осаждев!я. Если является за каплей ni.- мая жидкость Ф олинга, которая служитт. для мутйше, то осаждеше еще ке окончено к необхо­ опред*лсшя сахара. См*шнваше это, однако, про­ димо свинцовой соли добавить еще 1 плн - к- с- изводится лишь только перед» самым» опрод*дс- Поел* осаждешя фадьтруютъ. Так» как» в» шемъ сахара, такъ кавь при стояши готовая Фе- бозыпансгв* случаев» полнога осакдешя сопро­ лингова жидкость разлагается, агёояя свой составь. вождается некоторых» нзбытхомъ свинцовой оми, Приготовляемая указанным» способом» жид­ то является необходимость удалить язь ФЯ1ЬТР*Т_ кость носить назваше неразбавленной федии- этогь излишек» соли. Производится это рзств • говой жидкости, причемъ, по нзслЪдовашямъ Сок- ; ромь соды (1:10). Для этого къ опрвдшш»! слета (Soxhlet), 50 к. с. ея вюстановляюгъ при количеству фильтрата, папр., к» 53 к. с., прииа двухминутномъ квпячечш 0,2375 грм. декстрозы, ляюгь раствор» соды (Na, СО,), которая ■* 0,2572 грм. левулозы и 0,2-170грм.нпвертпрованнаго ваегь излишек» свиицовой соли, обращая се и. сахара, при условш, чтобы концентрац!» растворов» растворимый углекнелый свивець; пусть для эту ихь приблизительно равнялась 1%. Въ лабора- осаждеш потребовалось вь дашгомъирнмър'ь л . • - ropiax» чаще польззуются разбавленной фелпп- соды. Излишка соды сл*дусть избегать, ркь говой жидкостью. Разбавленie производится че­ отъ этого может» произойти потемвЬяюфильтр тырьмя объемами дестпллпроваппой воды, такъ что Отфильтровав» вторично раствор» отъ ум^ис» изъ J0 к. с. неразбавлешаго реактива получается свинца, мы получаем» сусло, (ювобождея&ое^^^ 50 к. с. разбавленнаго, которые, по Соксхету, въ посгорокпихъ веществ», вляющпъ на фелн

1077 ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО 1078 рвитквь. Теперь остается лишь произвести раз- буроватокрасный осадокъ, пли бгроватокрасноо бдмеяю его водой. Т акъ какъ сахаристость сусла окрашиваше. Если является coxstm e отпосительно разнялась до обработки 2 0 % , то мы, для того присутств1я Моди, прокипяченую смЪсь быстро тоби етйть 1%-ныЙ растворт., должны произвести фидьтруюгь черезъ малоныий двойной фпльтръ въ сбщее разбавлете въ 20 разъ. Положимъ, что при пробирку и, нейтрализовавъ уксусной кислотой осв&пеяш хы ужо разбавили сусло: въ 1-мъ c iy - фильтрать до кислой рсакщи, прибавляют, къ <ai рт. 65:60— 2,08 разъ, а во 2-мъ, пре сод-Ь, нему изъ особой капельницы каплю желгой соли, зъ 35:33 = 1,00 раза; следовательно, всего въ держа пробирку протпвъ освЬщевиой бблой сгЬны 1,® X 1,06 = 1,14 раза. Т акъ какъ общее разбав­ или бумаги; капля, стекая по c tta s fc пробирки, ите должно быть 20, то намъ остается еще разба­ п о п ад ает въ жидкость, и въ случай, если въ по­ вить вь 20:1,14 = 17,54 раза, т. е., къ 10 к. с. следней есть м*дь, даетъ буроватокрасиый слйдъ, сусла прибавить 165,4 к. с. воды. особсино хорошо заметный въ первый моменгь Разь сусло подготовлено, приступаю т къ оире- прикосновен!л жидкостей. Если же мйди ыЬтъ, то *Ueni» сахара. Для этого вляваютъ обездвйчен- капля, оставаясь желтой, стекаетъ до дна про­ иый и разбавленный растворт. въ бюретку, которая бирки. ш ш сш ается предварительно гЬмъ-же раство­ Пользуясь эгпмъ реактивомъ, можно такъ съу- ров. Загёмъ, въ маленькую (около 300 к. с. зпть пределы, въ которыхъ обнаруживается и но агаосп) колбочку съ деревянныиъ гальтеромъ от- обнаруживается мйдь, что разница въ затрачивае­ й о та ю п точно 50 к. с. разбавленной фелпкго- мой реакдш сахаристой жидкости можегь впЛs едкости и при взбалтыванш доводить ее до дойти до 0,1 к. с. Это и принимается за консцъ ш * ш . ВъкипящШ растворъ прибавляют, около опредБленш. Такъ напр., если 5,1 к. с. сахарнаго 5 к.с.разбавленнаго сусла и, побалтывая колбочку, раствора обнаруживали сдЪды мЬди, а 5,2 к. с. по- попять схЬсь ровно 2 минуты. Еслибы предва­ казывали уже пзбытокъ сахару, то среднее изъ рительное ареомотрпческос опред-Ьлоше сах ар а эппсъ показан1Й-5,15 к. с .- и приминается за иско­ ошалось совершенно вЬрнымь, а разбавлете было мое. Остальное вычпелошо производится просто: раэсмтаяо точно на 1% , то окрашенная вт. голу­ если 5,15 к. с. сахарнаго раствора произвели та­ бе! пвЪгъ фелилгова жидкость пос.тЬ дпухмппут- кое же дййсттс на фелинговъ растворъ, какъ и вагз кгпячешя съ 5 к. с. разбавлениаго сусла со- 0,05 трал, сахара, то, предполагая, что въ этомъ вераедко обезцвЬтилось бы, выдЪлявъ въ осадокъ растворЪ, кромЪ глюкозъ, пЪтъ веществъ, дЪЙ- красеую закись м£да; это произошло бы потому, ствующихъ на реактивъ, мы можем* заключить, тг»э5 к. с. однопропентнаго раствора с ах ар а за ­ что въ днхъ и содержится 0,05 грам. ипзертиро- ключайте 0,05 гр. сахара, т. с., то самое количе­ ваипаго сахара; тогда содоржапю сахара въ раз- ство, которое необходимо для полнаго возстановлс- бавлеппомт. суслЪ = 5 :5 ,1 5 =* 0,97%, а такъ какъ Я1Я м!дн взятой фелпнговой жидкости. Но такъ испытуемое сусло было разбавлено въ 20 разъ, то какъ зтоть случай исключительный, обыкиовепно- истинная ого сахаристость —0,97 X 20 = 19,4%. ае разбавлешемъ удается получить только лишь Общая кислотность сусла. Вещества, обусло­ прнбдаятсльпо 1°/0 растворъ, то приходится д£~ вливаются кислый характеръ сусла, нмЪють раз­ «тьакколько о п р с ^ д е т й , пока удасгся найти нообразную природу. К ъ пнмъ относятся: винный тощччестзо сахаристой жидкости, которое вполпЬ камень, дубплышя и красящ !» вещества, яблочная й*щв$?и?ь иЪдаый растворъ или, в-bpntc сказать, кислота, свободная винная п др. кислоты. оря которомъ все количество м4дп выпадегъ въ Для оцЪпкп сусла было бы весьма желательно осадокъ. Признаки, которыми руководствуются въ знать содержанте, если пе каждой, то, по крайней ^о»ъ cjrq&fe, состоять въ сдЬдующемъ: если нослЬ Mf.pt, нЪкоторыхъ изъ нпхъ стдЪльно. Но так!я двутяутлаго кипячен!» и весьма пепродолаш- опредЪлегпя, ввиду ихъ сложности, производятся тельааго огетаивашя (при продолжителъеомъ от- сравнительно рЪдко, irb болыппнствЪ же случасвъ craaBaaia икдь обратно переходить отъ окислею я принято определять только общ ую к и с л о т н о с т ь растворъ), жидкость падь краснымъ осадкомъ с у с л а , т. е., сумму всЪхъ составныхъ частей сусла, аадисн мЬдн нмйегь ещ е голубой или зеленоватый имЪющихъ кислую реакодю, выражая ее какой-ия- и ™ » , то м-Ьдь еще есть въ раствор^, а потому, бгдь одной кислотой. Французы большею частью выливая отбей изъ колбы, прибавляют» ещ е не- перечисляют, общую кислотность ка сЪрную ки­ осльпюо количество сахарпой жидкости, опять ки- слоту (H jS 0 4), въ Pocciu, rcpM?.Hiir, Итал1и п др. лятягь 2 мипуты н опять наблюдают, слой отстояв­ страиахъ со в ы р а ж аю т черезъ винную кислоту ш е й жидкости; если онъ на этоть разъ лмЬетъ т л желтоватый оттЬнокъ, то значить сахарной жид- Цифры, гсогорыии выражается общая кислот­ кссгтя взять избытокъ. Тогда выливают» содержи­ ность ио той или другой кислотЬ, вовсе по указы­ мое колбы, споласкиваютъ се азотной кислотой и в а ю т , что въ суслЪ заключается эта кислота въ и производят спова определенio съ нЬ- указашшмъ количествЪ; o n t лишь п р ед ставл ять саолько кеньшимъ содержанием* сахарнаго рас- эввивалевгвыя величины съ общимъ содсржатеагь твора. Оиыгный глазъ съ достаточной точностью свободныхъ кпсяотъ сусла, такъ какъ измЪряются кожегъ остановиться на томъ окрашивании, при одппмъ и тёмъ же колячестпомъ осповангя. П о­ Сторож. въ pacTBopt по будотъ уже ни мбди, ни этому, если, напр., общ ая кислотность сусла, пере­ сахара. Но въ болыттств-6 случаезъ, для многнхъ, численная па винную кислоту, = 7 % 0, то это зна­ мред&леше этого момента является нисколько .за­ ч и т , что на нейтрализоватйс 1 литра даннаго сусла труднительнымт., и чтобы не имйть соыиЬтй, при- потребовалось бы столько щелочной жидкости, '/ьгаалъ къ способу, который, хотя и нисколько сколько нужно е я для пейтрализоватя 7 граммъ Ивщкотеиъ, ио зато даетъ точные результаты. винной кислоты. Способь этотъ состоит, въ томъ, что пользу­ Общая кислотность есть очень важное опредЪле- ется св-Ьжеприготовленпымъ раствороиъ желтой п!с въ суслЪ, такъ какъ, наряду съ сахаристостью, я»* (K,FeCy6), которая можегь открыть самые она характеризует въ достаточной мЬрЪ степень пезпачительиыо слЬды м4ди, давая съ ел соедине­ зрЪдостн сусла п его пригодность къвыдйлкйвпна. н и и , СМОТрЯ ПО Количеству ИОСЛвДННХЪ, иди Для того, чтобы подучить изъ сусха хорошее сто-

1079 ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО - ВИНОГРАДЕ до левое вино, общая кислотность его, перечисленная мсньтимъ кс1Личествомъ кипяченой дествшрэ- на виинуэо кислоту, не должна падать ниже 5%о и ванной воды. Но сл*дуеть титровать, не раэОа- не превышать 10°, 00» въ протпвпомъ случай полу­ вивъ сусло съ очень интенсивной окраской, какую, чается вино или пресное. nenpiaiHoe на вкусъ и напр., даетъ мальбекъ или саперави. малоирочное въ выдержк*, или елншкомх кислот­ ное, съ отгЬнкохъ зелени огъ невызрЬвшаго ви­ Самос титроваш'е производится безъ прпбаые- нограда. Отями давними въ значительной сгспспн ьпя индикатора, такъ какъ ихъ являются естес- руководствуются при сбор* винограда. твениыя красяния начала сусла, перехидящя при окончат и реакщк иасыщсшя ил, краевая) Оирсд^летс общей кислотности сусла произво­ или розоваго щгЬта въ эеленоватобурый; въ irf.no- дится гптронаю емъ. Для титроватя избирается торихъ случаяхъ этотъ перехода наблюдается преимущественно десятично-нормальный растворъ чр-езшчайно р*зко и ясно, въ д р у гт приходится щелочей (NaOII пли КОН), хотя пользуются также прибегать къ лакмусовой бумажкб. Прсоа па лак­ насыщенными растворами извсств (известковой мусовую бумажку должна начаться сь того хс- водой) п растворомъ 4дкаго 6apia (BafOiiy. мента, какъ появятся первые првзнш изагёнеяя Одииъ куб.сантиыетръ десятпчнонормалышхъ ще- пв4та сусла. Для этого тонкой стсшной палоч­ ючныхъ растворовъ требтетъ для своего насыще­ кой паносятъ каплю тптртсмаго суаа на срсдвнт ния 0,0'Яо гран, винной кислоты я 0,0049 гр. сер­ красной бумажки п паблюдають расходящейся о? ной кислоты.Насыщенные же известковые растворы бумажк* ореолъ жидкости; бумажка ое должна изм*вя»гь свой тигръ съ температурой сДдую- слишкомъ быстро всасывать жидкость, и тогда, »х щикъ образомъ: томъ x tert, гд* еще осталась невсоствшаяся При 13°Ц. 1 к. с. *дк. взв. иасыщ. 0,00340 гр. в. кис. капля, по окружности ея появляется ейодэкь сь ^ 14,6 л > » » (ДООЗЗЗ > » > довольно ясной окраской, сипевато-ф1олетовой при * 16,2 Э > 9 > о т м > » > взбыгк* щелочной жидкости, и красной (ва сивей » I7J8 » > > о,оазз,4 > » > лакмусовой бумажк*), когда гигрозаше еще вс » 19,5 > > » » 0,00332 » .» > окончено. Пользуясь хорошо приготовзеавей чув­ » 20,3 » » а » 0,04331 * » » ствительной бумагой, можно легко заметить ггс- > 21,2 ? » > 3 0,00330 > > » явлеак синеватаго ободка отъ однойлишнейкапли 5 22,1 » > > » 0,00329 > » » щелочной жидкости; привявъ ее во вяимашс, про- > 23,9 » » > » 0,00329 > » » изводить отсчитываше куб. саитиметрсеь сошед­ шей на реакщю щелочной жндкссги. Жидкости этп должны быть изолированы отъ Лоложимъ, для npmtipa, что мы ешк 10к. с. влтяшя углекислоты воздуха, такъ какъ иначо он* нзмЬняюгь свой титръ (коппентрздю). аетшгуемаш сусла, и па шроваше затратила Для указатя момепта окончашя реакаш между 9 к. с. КОН. Тогда, выражая маетность по кислотами сусла п прибавляемой щелочной жид­ кость» взбираются индикаторы: дляб*лаго сусла- винной кислот*, находпмъ, что для 100 к. с. стела растворъ лакмуса пли феполъ-фталенка, а для она =0,0075 X9 = 0,067Г» гр., а для 1 литра= краснато-чувствительная лакмусовая бумага. Ся­ 6,75. При титроватя известковой м М кохеггь кое THipoBaBie производится сл*лутощимь обра- окончашя реакщп, крои* вайяеюя wrfw жид­ зомъ: кости, определяется ещо и тЬмъ, что вь жвдхсста а) Б*лое сусло: точно отм4ривавг/гь въ ко­ появляется осадокъ средней винпокальцювей сол ническую колбу *10 к. с. огфильтрованпаго (нсза- (СчЫ4CaOfi); это легко ваблюдать, если разеха- бродивгааго) сусла и приливаюгь къ нему около тривать въ колб* слой жидкости на аИпящечел КО к. с. прокппячепой дестиллированной воды. При пламени газовой гор*лки. 37- Хо«ре**0- отомъ разбавлетн естественная окраска сусла въ В и н о г р а д ъ принадлежвтъ еь сеяейству сильной степени ослабляется, благодаря чему из- Ampelideae, къ роду vilis. заключающему въ сот$ Nfenenio пк*та индикатора наблюдается съ боль­ около 30 видовъ, изъ ксторыхъ 11 срзисходять шей ясностью. изъ Азш, 18-пзъ Америки и только одипъ вць, Начинаюгъ титронаше, прибавит. нисколько Vilis vinifera, пм4стъ свопхъ отечесгвогь х-врспу. капель лакмусовой настойки, такъ чтобы жид­ Вирочемъ, въ точности родина этого вида веЮ' кость пм*ла ясный оранясно-краспый пв*тъ (отъ в4с7на, н на основаши частью историкс-лизгьп- првбавлешя лакмуса сусло, даже разбавленное, ни­ стическнхъ нзыскатй (Генъ), частью палезйте.^- когда не приппмаетъ чисто-враснаго цв*та). При-1 гичсскихъ (Саиорта и Марюиь), предпелагаюп- бавлеше щелочного раствора проязводягь до тъхъ чго опь занесепь в-ь Европу изъ Захавказы: z с> поръ, пока жидкость не првмегъ сниевато-зелеиаго | восточнаги побережья Средиземваго ,Ж1р.«, отгЬнка. Такъ какъ красящая вещества сусла черезъ посредство семитнческихъ народозь куль­ также изменяются отъ д*йств1я щелочей, прини­ тура впногрзда проникла къ грекаиъ а затьмъ и мая въ щелочной сред* зелеиовато-бурый цвЬтъ, къ рнмлянамъ. I3ct виды Vitis дШтся па Я» то гереходъ отъ ораижево-краснаго цц*та къ си­ группы,-1 ) Muscadinia съ двумя ввдакк, V. «да * невато-зеленому певсегда легко заметить; ввиду difolia и V. Мшяошапа, кв влЛюдин никлое этого и при титроватя б*лаго сусла часто при- значетя въ культур*, и 2) Euriies, куда сТЕ-,:^ р. б*гаюгь къ чувствительной лакмусовой бумажк*.1вс* остальные*виды. Аш'атсюя формытоженепу При фшшъ-фталенп*, благодаря той-жс причин*, I м{пямся въ культур*, такъ какъ плоды и » “ пзбытокъ щелочи нс даеть легко-уловимаго чпето-' пригодны, а корни неустойчивы против» у*0*1' розоваго дв*та индикатора, к комевп. окопчатя филлоксеры. Американсия лозы, напротив реакщп характеризуется появленкмг буровато­ зываютъ виноградарству незаменимую услугу ^ * красной или буровато-оранжевой окраски сусла. вая возможность прививать страдаьзшя отъ <р - б) Сусла, окраш еппы я въ розовый или локсеры европе1скш лозы на филжоксероустоя - красны й цвйтъ. Въ этомъ случа-Ь, смотря но выхъ подвояхъ. Группа Emiles, въ своюоче_ ^ 1 интенсивности окраски, бертть также 10-20 к. с. подразделяется на 6 подгртштъ со CJ* ^ lab- сусла и, селя нужно, разбатяють большпыъ пли америкакскимп видами: I. L a b ru s a u : 1- ’ ■ 1

т ‘ ви н о град ъ 1062 лиса; 1LLabruscoideaei 2. V. California!, 3. V. C a­ па изученш всторш развитая, главная ось растет* ntata, 4 V. Сшасса, 5. V. Candicans; III. Aesti- самостоятельно, т. е. представляет* «монополий», relent). V. liDcecamii, 7. У. bicolor, а V. aesiiva- а усик* или развивается к ак ъ боковое разветвле­ JbjlV. OivrascenUs: 9. V. Berlandieri, 10. V. Cine- н а , одновременно съ листом*, или же происходит* га; O u p «stres: 11. V . R apestris, 12. V. Monticola, от* иеравнаго дйлсшя верхушки роста. Въ пазу­ 15. V. Ллюпса; VI. Coraifolio-Riparieae: 14. V. хах* листьев* однохбтняго iiodira залагаются iWalia, 15. V. Riparia, 16. V. Rubra. K * по­ почки, изъ которых* вы ходят* боковыя, болйе ко­ сивей подгрушгЬ отвосягь и европейский вид*, роткая разв^твлетя,—н а с ы н к и, остаюшдеся без- У. vinifera. разновидности котораго даюгъ культп- плодными. Почки, лежащая у осаоватя пасынков*, ирусхио вг Европ* сорта,-свы ш е четырехъ ты- перезимовывают* и даю т* иа слйдуюпцй годъ длин­ ого. ны е побеги, развиваюнйе иа себЬ плоды. Такое че- Но ве1шесму виду виноград* представляет* р е д о в а т е плодоносных* и безнлодных* побегов* ржкак, достигающее пъ диком* состоявin огром­ леж ит* въ основамп правила, которым* необхо­ нейрамг&ровъ и взбирающееся съ помощью уси­ димо руководиться при обрЬзк* винограда: плоды лил ва высоыя деревья. Въ культур4 ему не образуются только на однохбтеихъ побегах*, раз­ днтьразрастаться, желая ослаблешемъ роста до- ливш ихся аз* ночек* па прошлогодней в1твн. Че- «яиу» 6irte совершеннаго развитая пжодовъ. родоваше побЬгов* начинается съперваго года раз­ Лййгнвиноградасостоять изъ удлиненных*члени - витая растеш я изъ сЬменв: первый побЬп., выходя- ажшиюждоузлШ, соединенных* между собоюко- щМ между семядолями и necyinifi от* 6-ти до 10-тн ргттираслшренпымичастями, - уздами. Внутри спирально расположенных* листьев*, въ копцй tttffijiui проходитьсердцевина, которая у всЪхъ года прекращает* развнг1е въ длину, верхушечная Щвь Vilis, крохЬ группы Muscadinia, креры- почка отмирает;., в въ следующем* году главный хаетсяаа гёсгё узла древесинной перегородкой,— рост* переходит* к а боковую вХтвь уже съ дву- дз^рьтноЁ. Прнсутств1емъ Д1афрагмы пользуются сторопни.чъ расною ясотемъ листьев*, а эта вЬтв’ь, №обр*зк! винограда, дЬлая срЬы через* узелъ, в * свою очередь, прекращ ает* рост* въ длину и аи черезь междоузл1е, чтобы не открывать до- зам ещ ается новым* побегом*. Такъ продолжается (пгаыагя къ ггёжпой сердцевинной ткани, лред- до пятого или шестого года, когда растеше npi- «ыаивщей хорошую среду для развитых различ­ обретает* способность къ плодоношение, п начи­ ил1грабит организмов*. Листья, двустороиие- н ается чередованie плодоносных* и безплодныхт. пеРе*“ Внв1расположены на узлах* также какъ и побегов*. Гя, которые всегда находятся против* листа. Корчи винограда въ культур* развиваются расаоложенш уевковъ наблюдается строгая иначе, чЬмъ в* сстсствеш ш хъ услов>яхъ, потому Цадшвостк каждые два листа, imisomic против* что пскустисшюе размножешс лозы производится 0;5яушгь, чередуются съ третьим* лпстомъ без* въ большинства случаев* не cf,менами, а черенка­ Кта; ясхлочеше составляет* только V. Labrusca, ми или чубуками, сажаемыми въ почву на значи­ •£-^ctparoвей листья съ усиками. Успкп всегда тельную ’ глубину. О севая часть корневом си­ 1'^шсяи (у V. vinifera’necyTb 2, piже 3 или 4 стемы состоит* изъ BitBH, сохраняющей стросте рьйгасшя) и по своему подожешю соотвЬт- надземных* частей (к о р н е в и щ е ) и дающей уже ’•'тггютьгребнювиноградной кисти; эта ападопя от* себя настоящее корнп. По м^сту отхождеи1я еще усиливается тЬмь, различаются в е р х n ie , б о к о в ы е и n n s n i e кор­ что часто па разкЪтилс- ни. BepxHio вдуть горизшггалько вблизи поверхно­ тяхъ усиков* разве- сти почвы и то>ютъ зп а ч е т е только въ том* слу­ ваютея'одгпгочпые яв$- чай, если бол^е глубоые почвенные слои непрони­ ты и плоды. Вопросъ о цаемы, так* что нпжше корнп не могут* хорошо морфологическом* зна- развиться; сильное развш пе верхних* корней не­ чоши усика до спхъ выгодно для растеш я, такъ какъ они страдают* поръ еще не вполиЬ вы- отъ морозов* и от* засухи. Наиболее важны ниж- яспстгь и находится въ Hio корпи, развннающ1еся изъ осповая1я чубука связи съ вопросом* о я пдущ1е частью отвесно, а частью въ стороны. кбтвлеши винограда, Г.талзме коряв, обыкновенно от* грех* до пяти, для разр*шевйя кото­ даю т* мпогочкеленныя боковыя развйтвлешя, за- раго существует* диЬ каичивакищяся м о ч к а м и . При выращвваши из* противоположный тсо- ебмяпъ не у Bcix* сортов* кооневая система раз­ рш. Первая из* них*, вивается одинаково: у одних* (V. rupcstris) главные кредюженная Брауном* корпи проникают* глубоко въ почву, у других* же и Эйхлеромъ, раземат- (V . riparia) 6 o iic развиваю тся въ горизонта.!ьпом* рпваеть усик*, какъ направлен!в; отъ этих* свойств* въ значительной от1{лопстхну» главпую M ipt зависит* приспособляемость сортов* къ раз­ ось, т. с. каждая пЬтвь личным* почвам*. представляет* так* на­ Листья по форм! представляют!, большое раз- зываемый «снмпод «йэ, нообраме и служат* одним* изъ главных* основа- гдЬ каждые два междо­ шй ирн опредЬенш сортов*. Пластинка виноград- узлия одного порядка паго листа нм4егъ пят;, лопастей и пяп. выр^зовъ. Глубина боковых* вырезов* у разных* сортов* Схема виноградной зааг&щатотся одним* весьма различна, представляя всЬ переходы отъ п т по сачпо^альной мекдоузяем* сдЬдую- ц-Ьльнаго листа до пятяраздАльнаго (рис. 2); прп щаго порядка; па ПЛО­ этом* вырезы бывают* или открытые, яла жо лопа­ тсорш. ДОНОСНЫХ* П*ТВЯХЪ 110- сти заходить краями одна за другую. Глубина ос­ м иторястся то-же, только *-го усиковъ развиваются па пихъ кпете- новного выреза иевсегда соответствует* боковым*: сощАто. По второй теорш, пргшад- иногда (V. rupeslris du Ix>t) ocHOBaflic листа даже -Ащсй Летели п Швепдеиеру п основанной выдастся в* сторолу черешка; въ геологических*

1083 ВИНОГРАДЪ 1084 формахъ, къ которым! паяботЬе приближается V. т4мъ на тычиночной витп на 90°. На основам rolundifolia, основной выр^зъ почти не существо- этого Millardet лредполагаегь, чтоопылешеувнпо- в а н . Отъ черешка къ пята лопасгямъ вдуть пять града бываеть главнымъ образом! перекрестно, главныхъ нервовъ съ боковыми разв4твлешямн. такъ какъ щели пыльников! открывайся вь сб- Края листовой пластинки бсл4е или мсн4с изре­ ратнгю отъ завяли сторону. заны зубцами, форма которых! теме характерна Дюды. Въ зависимости <лъ длинынозесь,ягода для различных! сортонъ. Верхняя поверхность ли­ образуют! бод4е илн мен4е плотные kecib. 4im 2. Виноградпый лпегь: а, 6, с, d-разныя формы вырезов! но краямъ листа. ста почти всегда гладкая, а нижняя покрыта бол$е n:ornie кисть, т*,хъ бол*е ягоды страдать cm или келгЬс густыми волосками. грибных! болезней, такъ какъ влага, задеркшк- Ц*шы расположены въ кистеобразных! count- щаяся внутри кистей, способствует развнтш га* пяхъ, залипающих! Micro уевновъ въ ппжпей разитовъ п гшенш, а вещества, употребляемы подовик! однох17няго поб!га. Разветвленная осно­ для борьбы съ бол-Ьзнямн, не пропихать внутрь ва кисти называется гребнемъ ся и пссстъ на плотных! кистей п не оказывают дошаго дМ- послйднпхъ разв-Ьтвлстях! коротая ножки цв*- ств1я. Форма ягодъ округленная илн удлнЕеиная, товъ, расшнренныя у ихь освовашя. Дв*ты у раз­ untm весьма различный. Кожица состоит ил ных! представителей семейства бывают гермаф­ двухъ-трехъ слосвъ кйточест. я бывает иногда родитные, полигамные или двудомные; въ культур* покрыта бол!с пли кен*е густыкъ восковым на­ разводятся только сорта съ гермафродитными aut- летом!. Мякоть ягоды (ыеэокарпъ), за немегш тзмп, которые надо считать за типичные, такъ исключениями (leiniurier, саперави), даже вьтогне- какъ раздельнополые цв4ты являются зд!сь только скрашевяыхъ ягодахъ бывает безшгёгвая; позто- сл4дсшсмъ педоралвип'я тычинокъ или пестика. ну для лолучешя красныхъ вияъ qejo дсчаяо Впрочемъ, въ вид! апомали, п на культурных!, бродить на выжлмкахъ, чтобы распоршсь кра- сортахъ бывают раздЬьпополые цв!ты, наир., у сяпия вещества кожниы. Ножка ягоды ваш* сс-ртовъ Camay, Terrel, Clairetle п др. TaKie цв*ты наел, въ се№ сосудистые пучки, которые входлгъ большей частью остаются бозплодны, а потому для вь ягоду и образуют у пкопрнхъ ссрк®* д> культуры нс представляют интереса. Цв4.ты у вольво плотную кисточку, проходящую по оси ея всего рода Vitis состоят взъ зачаточной чашечки, и служащую для проведены/ ль Бее соксвъ, ьыра- пяти зелеиоватыхъ пли желтоватыхъ лепестков! биывасыыхъ листьями. венчика, пяти тычинок!, лежащих! против! ле- Въ середин! ягоды находятся зерна, развя* пестковъ, пяти медовыхъ яелеггь, лежащих! у осно- ваюпияся из1/, четырехъ сШпочехъ, jc* « w« вашя завязи и чередующихся съ тычинками, п внутри завязи, поел! ихъ ошодохвореаш. Иногда двупгёздпой верхней завязи съ двумя семяпочками разливается только 2 или 3 сЪменн, а у ъхряиг.н въ’каждомь гнезд*. У культурных! формъ лепест­ они собсЬмъ нс развиваются. С4мяпочка възавязв ки спаяиы друп. съ другом! на верхушка и гоогпута такъ, что отверст1е (шсторуИчерегь ко­ сбрасываются съ цв!тка въ вод! шапочки, отры­ торое входить пут опыленШ пыльцевая труСохкз ваясь у основашя. Сбрасываше шапочки происхо­ (рис. 4 а), обращено дить всл*дстюе иадавлнвашл тычиночныхъ нитей; ВНИЗ!, рядомъ съ нож­ во иногда, въ зависимости c m вп4швнхъ ycjO Bifl кой СЕМЯПОЧКИ(ft), т. с., (низкой температуры и влажной ночвы), нити не- с4мяпсчка анатропна. Въ верхней части ся находится вдавленпос кольцо, халаза (с), гд* оканчивается идущШ огь ножки сосудистый пучекь, образуют!й иногда на зр*ломъ Се­ •l.Paipim семяпочки: мена шиурообразный а-яусгору1е; Ь-ножка! высгупъ(гарпе). Въ зр*- с-халаза; d—оосуднс- ломъ (Лмснн и выступъ тый пучехь 3. Цв^токъ винограда: сз4ва съ шапочкой в!н- чика, а справа-уже сброслвпий шапочку. этот, п халаза по сво­ в отлгчыи* ему положенно служат! iia колы» видовъ и сортов!-винограда: у достаточно развиваются, чтобы сбросить шапочку, халазы окружено радуальио расх~^—.- всл4дств1е чего завязь остается неоплодотвореннон. камн (рис. 5 а)\\ у V. aestivalis (б)носиглсЪхе Пыльники достигают, полной зрелости только по­ очень коротай. халаза выдается,выаупьясул ст* сбрасывашя шапочки и поворачпваются за- таго пучка ввидЬ шнурка огибаеть зерно; У’•**

В И Н О Г Р А Д Ъ - В И Н О Д 'Ь .Н Е 1086 m>:a(«)н а м я сосудистый пучок?. во выдаются, л о е т н, п рость ея п рекращ ается. До этого времени i на fieri, m -углублеше. Зерна сортовъ V. vini- въ пей происходило н а к о п а е т е оргаппческих?. кис- fers (i)развей формы, но всегда удлинены; носпкъ лотъ—ванной п яблочной; теперь же хлорофидлъ д о оттраначеаъ и сравнительно очень длинен?.; начинаете исчезать, усвоеш е углекислоты зам е­ хшза всегда въ верхней трети зерна. н я е т с я ея выдйлеш'емъ и погзощетехъ кислорода, Вызрпеаме яи>дъ. В е с ­ кислоты и с ч е за т ь (вероятно, частью переходягь пой повы тстс томпера- подъ д*йств1емъ осиовашй въ винный камень и туры вызываете расш ире­ к ал iАную соль яблочной кислоты, а частью сжига­ н а жидкостей л нузырь- ю тся кислородом?,), п начинается образоваше кра- ковъ воздуха п углекисло­ сящ ихъ веществъ и сахара. Образовало сахара ты, наполняющих*, ткань продолжается до гЬхъ поръ, попа вь ыожк* ягоды стебля. Нсл£дспно этого не исчезнуть посэйдше сл-Ьды крахмала, т. е., пока повышается внутреппяя но прекратится доставлеше органическихь вс- напряженность соковъ, ко­ щ сствъ изъ листьевъ. М иопя изъ веществъ ягоды торые въ случай лоранстя образуются уже въ лнетьяхъ, какъ то показывают* стебля (напр., при oopfan-ft), педавш е опыты M&thieu (Ilev. de Vit. 1899, № 278), выходите наружу иодъ дав- который, вызывая брожеше листовой выятмкн, лешемъ, достигающимъ IV* подучалъ букетъ, характерный для взятаго сорта. атмосферы. Это я вл ет о по- Количество сахара и кислоты въ ягодах?» зависите сигь нааваме п л а ч а в и ­ отъ температуры и осв*щ еш я: въ тепзыхъ стра- н о г р а д а . Сильный напоръ нахъ кислотность быстро исчезаете, п для сохра- соковъ вш ы ваегъ р азви то иеш 'я е я по дожидаются полной зрелости; н а с±- почекъ, а къ этому же вр е­ вер £ же вислотаость всегда бываете, достаточная. мени успевшая прогр£ться Достигши полной з р е л о с т и , ягоды въ жарких* почва\" пробуждает?, д е я ­ п сухпхъ страпахъ пачпнаютъ сильно испарять тельность корней, развива­ воду и дають концентрированный сокъ съ боль- ю тся молодые корешки, или ш ил* содержащем* сах ар а. До этого состояшя мочки, и пачпнаютъ погло­ додержвваютъ ягоды, предназначенный для лтеор­ 5. Зерна винограда: щ ать пзъ почвы питатель­ и и хъ вннъ, гд£ не весь сахаръ должен* перебро­ <*- V. riMundifolia, ные растворы, передавая дить вь спирте. Другой вндх перезр4лаго состояшя V. Labrnsca, ихъ въ верхш я, новооб1>а- ягодъ представляете иам^пеше, вызываемое непо­ в - v. aestivalis, зухш ияся части р а с т с т я . средственным* доступомъ воздуха въ ткань, всл*д- «- V. ricifera. Съ другой стороны, разнив- CTBio раздожетя оболочки. В ъ внвоградникахъ Со­ ппсся изъ почекъ листья терна, Мозеля п Рейна, при достаточной влажности ^глощалот-ь взъ воздуха, проникшаго черезъ устъ- воздуха, па кожиц* ягоды развивается мнцелШ »па и, кс*кл£тпые ходы, углекислоту, которая грибка Boiryiis cinerea (б л а г о р о д н а я гн и ль), DD# ййствюмъ солпсчпыхъ лучей, предомлепныхъ разрушающий поверхностные слои и лрокнкаюшдй **роф ]ш т, подвергается разложенiio и даетъ внутрь ткани. Воздухъ, дЪйствуя на сокъ ягоды, fcaie сложныкъ органичеекпмъ соеднне- вызывает!, алкогольное брожеше п образуюниеся зт ,-к р ах м ал у и другимъ углеводамъ. Кром* спирты, въсоедпненш съ кислотами, даютъ эфиры, упшелоты, независимо o n , ом Л щ етя, листья придающее вину характерны й букетъ. Но развив­ помоздгь изъ того же воздуха кислородъ, кото- шись елншкомъ сильно, это п . грлбокъ образуете f:>’s охисляетъ образующаяся вещества, вы д±ляя с £ р у ю гн и л ь и оказы ваете уже вреднее вл1яше, кг ихъ углекислоту. Эти три процесса-поглоще- увеличивая, какъ п некоторые друпе грибки (Со- й» ивперадьныхъ веществ?. изъ почвы, усвоешо fiiotliyriuni diplodiella), количество особаго Aia- Ггсекнслоты листьями и окислешс образующихся стаза* (laccase), который въ мааыхъ разм£рахъ ьлвсст, яти дыхап!е р а с т с т я , им*ютъ сз*д- всегда имеется въ ягодахъ. Этстъ д5астазъ, П]>и- “Шезп, oCpaaoBanio B efore, большей частью весьм а иадлежащ^й къ rpynnft окнеляхнцн.чъ, т. е. дЬй- Ножкин, органическихъ соединена, ссстав.тяю- ствующихъ присоедпнетсмъ частицы кислорода, **** растятедьныя ткани. Первое время вс* эти вызываете нобур£шс вина. вс-щества вдуть на образоватс новых?, вегетатив- Литетщгря- К ром£ кпигъ, указаивыхъ въ Ruib органовъ, т. е. листьевъ, стеблей и корней; по стать* гВшштеаднгшъ»: E n g le r und P r a n tl, Die развито ихъ иачипастъ замедляться, и в ся naturlichcn PflanzenfamiJicn, III, 5 (Titaceao). — ®-“рпя растешя направляется па развпт|'е завязи Г е и ъ , Культурный растеш я и домашшя живот- * плода. Въ это время кустъ слаб-Еегь л быпаетъ пы я. €n6.j 1 8 7 2 r.-G . d o S a p o r ia . Origine pal6oc- ососенвр подвержепъ забодйвашю гребаымл бол*з- tologique aes arbres cultives ou utilises par lTiomme, JJ™* Французы далп этому перюду образное па- P aris, 1888. А . Лотебня. «аде recouchem ent, сравнивая его съ состоя- В и н о д ,Ь л 1 е . Т ак ъ называется производство, ~1е1*ъ беременности. В ъ перюдъ надввашя плода рекомендуется не производить на виноградик* пи- направленное ка приготовление вина. Въ бол*о сиешалыюмъ смысл* оно обнимаете собою лишь рабогъ’ чтобы не повредить и безъ того оиераши, отнесящ]'яся къ переработка винограда wjarasnwHb кустамъ. Завязь, ещо находясь въ па сусло, бурному брежегшо и переливк* молодого ш ^0ЧНсЯ no4Ki, развиваете предельное число р я- вина, дольтайшая ж е выд-Ьлка вина составляете S Какотя*&пмевно отъ 9-тп до 11-тп. При даль- предмете п огреб н ого хо зяй ства, «ишеиь рост* число этпхъ рядовъ не увеличи­ л с я , а только клеточки разрастаются въ длину I. DBiio.it.iie СЪлыхъ вннъ. ЯгДь инряпу. В течете всего дальн+.йшаго роста Выд£лка б1иыхъ випъ производится препму- ществеппо изъ бйлыхъ сортовъ випограда. Въ этомъ остается зеленой, т. е. сохраняете, споссб- случа* она сводится къ сл*дуютнмъ операщямъ: Iv a' сакостоятельно разлагать углекислоту съ а) отдЬлешс ягодъ оте губной, Ь) раздавлпван!е ядьлешемъ кислорода. Наконедъ, ягода дости- випограда, с) npeccoBaiiie, d) огетаивагпе сусла, d-*b такъ называемой ф п з ш л о г и ч е с к о й з р е ­

КВТ винод-мш 1058 е) HanoiHCHio бочскъ, 0 брожеше и g) сливашо врпводаиыя въ двкаеше или ручной, и.тя паровой молодого вина. силой,носягщя назван1е эграпуаровъ. Эграиуарх а) Отдплснй отъ гребней. Операщя эта со­ состоять изь пустого, расположеяиаго горизон­ стой?! въ томъ, что въ виноград!, предпазпачсн- тально, металлнческаго цилиндра (язь галшнпзи- помъ для выд*лкп вина, отделяются ягоды грозди ровавнаго железа пли луженой меди), нижняя часть отъ плодоножек! кисти, яосягцяхъ техническое котораго просверлена круглыми огверешмл. Вну­ ваш ею гребпей. Отд&ютс это производится съ три его укреплена вращающаяся ось съ вишо- двоякою целью: вопервыхъ, для того чтобы облег­ образпо насаженными металлическими ипатками. чить въ дальнейших! операшяхъ выдавлпваше Между лопатками и внутренней поверхностью ци­ сока язь ягодг, а новторыхъ, чтобы при выдавли­ линдра остается узйй зазоръ, такъ что цБлш вал]я пе сделать сусла 6oaie терпкимъ и не раз- внетя пройти въ него не могутъ; поэтому, если вь жпдпгь его сокомъ, могущим! аосгупнть при прес- цплпндръ попадасть виноградъ, 70 при ’вращетн соватн изъ гребней. оси лопатки отбнваютъ ягоды отъ гребпей, придав­ Составь отдельных! частей внноградпой кисти ливают! ихъ къ степкамъ днлнвдра я Biricri » представлен! въ следующей таблице: т1мъ, благодаря винтовому располозешю, подви- Назвали состав- Содержимое ягодъ В г 1000 ч а с т я х ъ. пихъ частей. безъ зерсвъ. Кожура. Зерна. Гребни. Вода................... 700-900 400-600-750 250-350 350-650-8» Клетчатка............ очень мало въ значн те л ьн о к ъ кол ичеств! Крахмаль............ слЪды — много вь состояши Плодовый сахаръ.. — недоля. одеревенЬн. Яблочная кислота.. 100, 180—300 гораздо меньше ейды очень мало-до нуля Винная кислота. . . меньше — 0,8—1д—3 Винный камспь. . . 1-3,5-12 — — почти пуль Дубпльн. вещества. Ол-З меньше — 1-5-15 Пекгнвь и гумми. . 4-6-8 5-15-40 10-25-54 Б1лковыя идр. азо- сгЬды въ значн 18-40-65 тельп ом ъ кол ичеств* тисгыя вещества. 3—5^5—10 Жнръ.................. 1,8-3-9 значительно 60-150 НСЕЫПе, ч§хъ В! яг. Воскь................. 10-18 — Мннсральн. состав- — — — ныя части........ 3-5 наружная оболочка Кали.................. lk-Vt всей золы Фосфоре, кислота . Vtp-Vi ЕССЙ 31^ьг 3-10 12-15 10-15 нисколько меггЬс еще меньше много очень много хепьше еще болЬе. Изь этой таблицы мы видимъ, что гребни содержать гаютъ всю массу къ выходному отверетш; прг лишь следы сахара или вовсе его пе заключают!, этом! движети вг пижней часта цялепдра ягоды но зато богаты дубильными и минеральными веще­ и сокъ проходять чсрезъ отверЫя въ резервуар!. ствами, который’ при раздавлпваши перейдут! въ сусло; кроме того, когда гребни еще невполне зрелы (при раннихъ сборахъ), въ пихъ находится немного хлорофилла, который также кохегь поступить въ сусло и придать ему нежелательный травянистый прввкусъ. ОгдЪлеше отъ гребней производится раз­ личными способами. Въ нсболынпхъ хозяйствахъ для этого служат! ямр*ы-пврор§зы, въ которыхъ па разегояюн 4 -0 вершковъ огь верхняго края вставляется продырявленный деревянный кругь. Виноградъ накладывается на этот! кругъ л про­ тирается на немъ руками. Ягоды, частью уже по- лураздавлеиныя, частью цЬлня, проваливаются че­ рез! отверст круга, а гребни остаются на его поверхности; ихъ сбивают! нисколько разъ, а за- тЬмъ сапмаютъ съ круга; вместо круглыхъ пере- Р*»въ, употребляются также и овальные, съ ре­ шеткой. Въ Гермашн пользуются для той-же itiiu ръшетками, деревяншлга или металлическими 1. Кпгото для отдЬлешя ягодъ от! гребней. (рас. 1), которыя ставятся па перерезы, отгнра- кшаомжие(Ан,рАои).зводять особыми щетками или скреб­ подставленный подъ эграпуаръ, а гребни выходить сбокт. Эграпуары такого устройства воегда сопро­ Въ большихъ хозяйствах! для отдбхопя ягодъ вождаются npieMHHKaMH для ввнограда, представ­ отъ гребней употребдяк/гь епмуальныя машины, I ляющими обыкновенно жиьцозыя дробилки, благе-

108 В И Н О Д ъЛ Ш 1090 даря чеку вь отдйлптедьпый цилиндр* виноградъ различная скорость вращ еш я (въ отпошеиш 1 1 :8 ) мступаеи уже раздавлеттнымъ. Этим* сразу до- благодаря чему впноградпыя кисти, проходянуя слгается н в д м е т е огь гребней, и раздавлпваше между налами, нс только раздавливаются, но и ни­ ш)д». Рифленые вальцы делаются взъ металла или сколько разрываются, что облегчаетъ дальнейшую ел дерева; металлячссгае покрываются или л а­ переработку. Скорость вращения махового колеса п т , нп краской, или обтягиваются каучукомь, и оси съ лопатками н аходятся въ отношенш 1 : 2. нет как?, ап непосредственна™ соприкосновеы]я Эграпуаромт» малой модели этой системы, при июграднаго сока съ металлом*, я р.ъ особенности двухъ рабочихъ, можно переработать въ 1 часъ сьxeitoo**, вызывается нежелательное сотемн-Ь- около 3000 кило винограда. ®»его огь образующихся дубилышхь соедшлешй Kite. ВмЬсто одпого отдЪлптельнаго цилиндра, въ бодьшпхъ моделях! устраиваю гъ иногда два. Въ Эграпуары, вь которыхъ, крем*. отдЪлешя отъ конструкдш некоторых! позднойшихъ аграпуа- fpeSeelt производится и раздавлпваше винограда, ровъ-фулуаровъ раздавлпваш е винограда не пред­ взелть laaeaRie oipanуаропь-фулуаровгз. ш ествует* отдЬлегаю отъ гребней, а стбдуетъ за нимъ, благодаря чему пе происходить размапатя Hi ряс. 2-мъ представленъ обыкновенный эгра- гребной, могущихъ сообщить, какъ сказано, iriK o- парь-фулуаръ Мабиля. Виноградъ поступает* торы я нежелательпыя качества столу. Таковъ ii дерсвяЕную воронку А , падастъ на валы ’С, ко- эграпуаръ-фулуаръ А . С. Roy, изображенный на р и с. 3*мъ. Ь) Раадаеливагм винограда. Виноградъ, перора- ботааный на теркахъ, р-Ьшетахъ и д р у га» подоб- ныхъ имъ орудояхъ, хотя п раздавливается, но нс совершенно, а потому, за иск.тючешемъ немноглхъ сортовъ, имеющих* нужную кожуру, требует* раз­ д а в л и в а я на особыхъ аппарагахъ, носящпхъ иа- зваш с д роб и лок*. Самою простою и весьмаудоб­ ною для малыхъ хозяйств* является дрооплка М айфарта, изображенная па рпс. 4-мъ. 2. Эграгуаръ-фулуаръ Мабиля; малая мидель. при вратцеши переводятъ его въ разданлен- 4. Дробплка Майфарта. йиъ въ цилиндр! Л\\ откуда, уже отделенный IIpicMiuiKOMb для винограда въ пей служить ■п гребвей, онъ вм4ст^ съ сокомъ проходить деревяиная четырехгранная вороика, прикрепляю­ щ аяся посредством* двухъ крючков* къ рам* ва- спверетш нижней половины цилиндра въ во- ловъ. Валы чугунные йлп деревянные, одинако­ сЩ В, расположенную надь люкомь сборнаго вы х* д1аметровъ, приводятся во вращевю различ­ ной передачей (вн^шше д1аметры шестерень 7,5 и 3. Эграпуаръ-фулуаръ системы Roy. С>дюймовъ) посредством?, маховика, ручной силой. Р^рвуара. Валы въ дробплк! этого аграпуара Н адь валами вращ ается захиатыватель въ ппдй осп съ насаженпымп на пей шпильками, который не В'1Л“° одинаковый дсаметръ, ко пмъ сообщается иозволяеть массЬ слетаться. При paCori та!сая дробилка ставится пепосред- Пы*м «ицвхяоведи ртссв. селя*, ю з., I. ственно надъ ncpcpt30M* пли чаиомъ. куда п по­ ступает! раздавленный виноградъ. Подшипник* одного изъ валов* подвпженъ, благодаря чему при помощи винтов* можно устаповтггь желаемое раз- стояш'е между валами п, таким* образом*, сильнее или слабее раздавливать виноградъ. Въ крунныхъ хозяй ствах!, какъ уже сказано, пользуются эграоуаръ-фулуарахп. Вместо того, чтобы производить раздавлпваше винограда между валами дробилокъ, въ последнее время предложены для той-же ц!ла особые тур­ бинные аппараты въ которыхъ виноградъ раздав­ ливается сильными ударами о сгЬшш прибора. Такова, иапр., турбина РаиГд. Въ общнхъ чертахъ это есть пилиндръ, в ъ котором* на оси съ большой быстротой вращаются дгЬ металличесшя тарелки, расположеппыя одна подъ другой; вппоградъ черезъ

1091 ВИНОДШЕ Ж ш с|>С7»явъ крышкЬ цилиндра поступать на верх- на гайв* пазъ, тремя прплитыыпушками. Шатуны шою тарелку, которая, благодаря большой ско­ на свободных! концахъ им*ють отверстia, in ко- рости вращсшя, съ силой сбрасываетъ его съ себя; торыя вставляются желЬзяые зубья сосрЬюшкви сброшенный впноградъ, ударившись о СгЬпку ци­ наискось концами, какъ показано ка ряс. > « . линдра, возвращается запмъ при помощи соеди- При помощи этнхъ зубьевь шатуны соединяются непнаго вплотную сь цилнядромь зоронкообразнаго съ дискомъ гайки, нъ круговая отверсия которой рукава на пижшою тарелку; зд*сь о т . вторично защемляются концы этпхъ зубьевь. Если поста­ отбрасывается къ ctiuaA цилиндра п возвращается вить зубья такъ, чтобы срЬзы нхь биле обращены уже разбитый въ сборный резервуаръ. въ одну сторону, то, с) Пресшаш. Окончательное извлечете сока, при качательномъ a BSftm съ т*мъ и о*гд*леше его отъ твердых! двизссшн рычага, частей ягодъ, производится проссовангомъ. Но пе­ шатуны будутъ по редо этой операщей очень часто для п*которыхъ очереди надавливать сортовъ(наприы*ръ, рнслиигь, трамнперъ), настаи­ при помощи зубьевъ ваю т сусло па кожур*, для чего раздавленный на ставки отверспй впноградъ оставляюгь на нисколько часовъ въ ие- гайкиитакимъ обра- рерйзахъ или чапахъ. При этомъ настаиванш аро- зомъ засгапятъ со матвчесш начала ягодъ, закдючеяпыя въ кожур*, вращаться по винту. перотодятъ частью нъ сусло. При вращешп гай­ 5. Зубья шатуна. Для лрессовашя служать прессы самыхъ раз­ ки, производимом! нообразных! конструкщй. Въ древности онп были однпмъ' пзъ шаттновъ, край отверспя, п каторге очень незатейливы,-о чемъ свидЬтельствуютъ мпо- вставлен! другой зубъ, скользить до срЬзу и пршщ- rie остатки первобытнаго иннод1л1я: камень съ внмаетъ его пзъ гнЬзда па поверхность диска, гд* углублешемъ и жслобкомъ для стока жидкости, ни­ окъ остается, пока не подойдегь следующее отверс- сколько досокъ я т*-же камин для тяж ести-со­ ые. При обратном! двнжешн рычага, зубья мШ- ставляли существснпыя части этпхъ несовертен- ются ролями; такнмъ образом!, зубья поочереди ныхъ оруд1й. будутъ вращать гайку въ одиомъ направлена сь Но п въ ближайшей ncropin, до начала XIX маленькими остановками при персайй дввжеыя croatria, конструкция прессовъ оставалась крайне рычага. неудовлетворительной. Таковы, наир., дошедипе до При ирессовашн, деревянная корзина, состоя­ насъ рычажные прессы, нетакъ давно еще бывпйе щая пзъ двухъ половинь, складывается на плат­ вь употребленш въ Бургунд1и (кло-вужо) н функ- форм*, и зат*мъ нагружается раздавленным! вино­ шоннруюийе до сихъ иорь въ крестьянских! вино- градом! Корзина не ставится прямо наплатформу, дбльняхъ Кавказа (Имерепя). ike отлнч5е ихъ отъ а на деревянную решетку изъ плаяскъ, благодаря первобытных! орудШ состоить лишь въ sawfcirft не- чему облегчается стекаше сока. При нагртжеяш посредственнаго давлешя давленiem при помощи часть сока уже безъ давлешя стехаеть, составляя рычага второго рода. Тает, какъ сила давлешя въ такъ иазынаемый саыотскъ. Нагрузивъ корзпну такпхъ прессахъ т*мъ бол*е, ч*мъ длиннее плечо почти до верху, массу распределяют! равномерно рычага, то ихъ устраивали чрезвычайно громозд­ и покрывают! двумя деревянными полукружьями кими. Продуктивность ихъ всетаг.п оставалась М, на которыя устанавливается еще рядь брусьевь весьма малой, я они были тяжелы въ работ*. А А, какъ показано на рнс.6-ыъ, а загкмъ врака- Заметный прогрессъ въ конструировапш прес- совъ пачяпаетея съ шестидесятых! годовъ. Въ 1867 г. на вссапрной выставк* быль уже премиро­ ван! золотой медалью вс*мъ известный въ вино- д*лш первый мабвлевешй пресса, столь быстро завоевавшШ cc6t широкое распрострапеше. П одо этого явилась масса усовершенствован)й какъ пресса Мабпля, такъ п совергаеяпо повыхъ кон- сгрукщй. Прессы, употребляемые теперь, разделя­ ются на дв* категорш: съ прерывающимся и съ непрерывнымъ д*йств1емъ. 1) Прессы съпрерывающимся дныствймъ. Суще­ ственными частями прсссовъ этой категорш явля­ ются: вертикальный или горизонтальный бинт, чата или платформа, па которой укр*нлястся винтъ, и taum, отъ двпжешя которой по винту производится давлеше ка виноградную массу. Въ принадлежащем! къ этой категорш пресс* Мабпля впить укр*пленъ вертикально въ центр* плат­ формы (деревянной или металлической) и несстъ вь своей верхней частя сложную гайку особаго устройства. Въ ней различаются три части: метал- лячесшй днекъ съ отверстыми, пятка, на кото­ 6. Нагружеше пресса. рую непосредственно надавливает!дискъ при вра- щент, и ры чагъ, съ двумя шатунами; пятка ютъ гайку, пока ея пятка не коснется бруска;«гда пм*еть боковой придатокъ, на котороиъ укр*п- начянаюгъ работу рычагомъ. Обильно выдуяю- ляется вертикальная ось качающагося въ гори­ тщйся сокъ въ начал* прессован1я, наконец* наi ; зонтальной плоскости рычага. Пятка не пм1стъ иаетъ течь медленно, несмотря ва сильнее,»***\"• китовой нар*зки, она свободно надевается на тогда переставляют! зубья срезами вь мратк) вангь и подв*ншвастся къ диску, въ выточенный сторону в продолжать работу рычагомъ, стче

№ винодълш 1094 шпвхазшъ гайки получаетъ обратяоо двпжсше нЬкото|Крс неправильное боковое давлеше на втштъ, m m . Саявъ брусья и деревянные полукруги, угрожающею порчей и даж е поломкой винта; во S3WT иереейютваготъ деревянной лопаточкой п, из&Ьжаше этого, въ последнее время предложено авритпрессъ, производят!, снова давленic; при вт, американской систем ! соодппять гайку съ :-фмь стехаотъ еще некоторое количество сусла. брусьями ш аровы м ъ соодпкетсм ъ,благодаря Поейвкюльван, такнхъ персм!шивашй.ирессо- которому при наклонегплхъ брусьсвъ. прессующая ышошанчзваюгъ л прессъ разгружаютъ. Чтобы часть механизма всегда с о х р а н я т свое правиль­ njt ицавпваши въ сусло не попадали частицы ное положение, какъ изображено на рис. 9-мъ. Ш а­ ю д о мякоти, зеренъ и т. п., увлекакнщяся от- ровидное углублен^ подушки S , лежащей на бруск! зытпстекающею жидкостью, ее пропускают!, че­ Ь\\ нозводлетъ ей вр ащ аться во вс!хъ направле- рвь pfuiero. ш ях ъ около шаронидиаго выступа 7)-гшжней части гайки, испытывающей непосредственное давлен!© дочетельнымъ уеовершенствовашемъ въ прес- диска В. сашшиь .механизм! М абпля явилась а и е р и - занская систем а, въ которой шатувы заьгЬнсны Отклонешя брусьсвъ отъ горпзоптальиаго поло- 1Апиь дискомь съ тремя парами отверстый для ж еш я могутъ соверш аться безопасно для пресса до того момента, пока винтъ не коснется станки расположенных-*, к акъ указано на рис. 7 внутренней вырезки въ подушк! S. bS-мь. Вращеше диска Л производится зд!сь па ' Н а рис. 10-мъ иредставлеяъ обгц!й вндъ маби- левскаго hi>ccc<t съ усовершенствованной гайкой въ конструкцш Мармонье. 7 в 8. АмсрпканскШ прессовальный мехаеизмт». T™L *е основаюи, какъ и въ пресс! М абпля, но Имеется еще ц!ды й рядъ прессовъ какъ бы ^ т и одного ряда отверстий онъ им!етъ пхъ три, ског.прованныхъ съ упнверсальнаго пресса Ыа- бнля, съ некоторыми изм!нсш яхп; пзъ нпхъ мы топтепно каждой п а р ! гн!здъ въ вврхпемъ прпведемъ лишь коленчатый нрессъ системы La- ЯСЙ С, кд^деппе чего является возможность из- main\\n, называемый такж е н !н с к н м ъ (рис. 11-й). «эдть разстояше зубьевъ отъ винта А , то есть, У д!сь вннгь приводится во вращеше илн колесомъ Р&ятояшеточки приложен in силы отъ точки опоры, г (въ начал! лрессовашя), или рычагом*. с, и.м!ю- 11!fR эталона сопротивлешн выигрывать въ ско- щпмъ при у ’храповое колесо съ собачкой. При вращ еш н винта, скажем!., направо, гайки о,а-, а при большом!,—въ c iu t; поэтому, вт. на- лм-Ьюпря по отношешю другъ къ другу обратную ^•ь :|рессован1я, зубья вставляютъ въ б.шжайшш П8йа1Ггв{;ца, а подь консцъ- въ крайняя. Прессовальный механизмъ съ шаровымъ ссюди- Ю. Пресет, системы Мармопьс. нешомъ. При неправильной нагрузи! пресса, въ случа! I р!зьбу, сближаются. псл!дств1с чего закрйпленний ‘<шлван!я ловерхностп бруеьевъ, на которые упп- неподвижно вверху къ двумъ вертикальным* стон- * ' л51 пяточная часть гайки, можотъ произойти 1 камъ ромбъ рычаговъ заставляет! опускаться по- а5*

1095 ВИНОДЪИЕ 1096 душу с. которая п производить дадеше на прес­ частей, вращающихся въ разный стороны п пч1ю- суемую массу. Если собачку откинуть и дать винту щихъ обратно расположенный вантс-выя лопасти. обратное двпжешс, тайки а,а разойдутся, иодушка Часть A змйетъ ось F , приводимую въ двшкенло с поднимется и прессъ мокло разгрузить. Прессъ ксаическими шестернями 3/ и JY; 'ока вращается ототъ даегъ очень сильное даюдедпе, проченъ и весьма удобенъ для небольснпхъ хозяйсгвъ. И . Кол4кчатый прессъ Ламсна. 12. Обпйй впдъ пресса непрерывная дЬВешя сис­ темы Сатра. При прессоваотп тймъ нлп другпмъ прессомъ, сусло раздЬляють по качеству. Нервыя порщи, стекаюшдя безъ давдешя, называются самотокомъ вь просверденяомъ отпорспям пяливдр! который п составляютъ лучшую часть сусла. ЗагЬмъ c a t- закрывается (не совершенно) конической дробной д у т первое д а в л с 1пе,-такие высокгё про­ В. Диландрь этоть окружень ящнкомъ С, пхбзо- д у т ; второе давлеш е-уж е хуже, п т. д. При щпмъ внизу два отд!тешя (F. V) для стока сусла. выдЬлкЪ столовыхъ ви т. рЪдко дають болЬв трехъ Другая часть В свободпо надета на ось F, п прн- давлешй, причсмъ самотека н первое даьлеше обыкновенно сосдипяютъ вккгЬ, а остальное идегь во второй сори,. Качественнее разлшпе утихъ двухъ сортовъ определяется различ1екъ состава само­ тека, сока пзъ мякоти ягодъ п сока пзъ кожуры. Самотекь-сокь, помЪщаышйся ленду мякотью и кожурой,содержптъ много сахару, мало дубнльныхъ всщоствъ и мало экстракта; сокъ взъ мякоти бо- гагъ экстрактивными веществами п кислотами, но мало сахаристъ, въ сокб же кожуры сахаръ и эк- страктъ представляютъ средшя величины, кисдот- яссть очень мала, а дубвльпыхъ и красящихъ ве- деегьъ много; изъ этого слЬяусгь, что при сильномъ прсссованш послбдшя давкшя должны дать Meute сахаристое, мсн1е кислотное п fioate терпкое сусло. Кром4 того, оно обыкновенно и 6ojf,e интенсивно окрашено. 2) Прессы сь непрерывным* дьйстпемг. Въ последнее время многими французскими кон­ структорами предположены прессы постоянны е, основанные на совершенно няомь, чЬхъ преды- дупдде, принцип!;. Изобретатели ихъ пмЪлп цЪль» сократить рабочую силу н время и увеличить вы- ходъ сусла. Несмотря на ва4шнес р а зи т е , всЬ прессы этой категорш работають 6orte пли мен!е одапаковымъ способомъ. Bet они имйюп. главной 13. Разр-йзъ того же пресса. своей частью архпмедовъ внптъ, вращающШся въ цилипдрпческоыъ или цилппдро-коннческомъ резер- водится во вращешс зубчатымъ колесохъ L и ш- Byairfe, гд-fcи нропеходитъ прессовате. Для примера стеревкахп -) и G черезъ BjryrpeaHe зац&ыешс съ разомотрнмъ довольно расарострапеппый пробег колесокт. Л/;благодаря такому расположенно, вингъ Сатра вь поединей его вонструкцш (рис. 12 п 13). В -Зудеть вращаться быстрее Ант, обратную съ Горизонтальный в ш т . АВ состоит» изъ двухъ a im сторону, по такъ какъ лопасть его обращена

№ ВИНОДОШВ 1098 п а е п обратную сторону съ А, то об* части ровое вгшо, годное къ выдержи* и дальнейшему г.гата, Ав В, будутъ стремиться выталкивать ирес- улучшешю; дурное брожешо въ болыипиетв* слу­ c,aip> массу къ выходу при It. Часть впнга Л за- чаен^ даетъ дурной продукта. доева в-> коробку, также просверленную, какъ и Глалп!>йшш услов!я ’ правильности брож етя швдрь, я пюющую отд&леше ( У) для стока су­ суть: а!ставъ сусла, и ьъ особенности его кпе- си; нцъ этой частью впнта установлена дробилка дотпость; 2) природа л состояш е дрожжей, обусло- a ЕЕ. В ся система приводится въ двп- вливающихъ брожеп1с; 3) темь'ература, при кото­ зк»е вращешемъ рукоятки (ф), пли ручной си- рой совершается брожешс. Если вс!, эти три усло- 101, ел припосредств* ш кива отъ другого источ­ ш л выполнены въ достаточной uf.pt, то можно раз- а т cfflewii. Виноградъ, отд-Ьлеяиый отъ гребней, счптыиать на лолучеше здороваго вина, дальп*йшШ попадаявъ воронку D , раздавливается валами Е Е уходъ за которымъ не представить уже большнхъ впадаете.ва В. Здъсь, благодаря тому, что скорость затруднен!Л. зращее^я ввата А меньше ч*мъ Л, опъ испытыва­ >довлсгворс!Йе этихъ услов!Я совершается сл-Ь- ет ftaoropoe схат'ю, и сусло стскаетъ лъ V. З а - дующпмъ образомъ: г1зп, в т ъ А захватывает!, массу и постепенно 1) Въ случа!. значительных:. уклонепШ отъ :кс- Kfentniaferb ее къ выходному отверслю;благодаря лательнаго состава сусла, ио крайней M ipt въ tijseEin канала при выход!;, масса прессуется OTiiomeuin кислотности и сахара, нряб*гаюгь къ зДа вторично. Отъ нзм*оеш я давлешя въ першдъ та к ъ называемой г а л л и з а ц 1 п , пли. гораздо чаще, ДОШЦМШ массы черезъ аппарата устраняется к ъ п одкислоп!го с у с л а винной кислотой. Кон­ п значительное стопены его засариваше прессую- сервирующими началами ви ка являются преиму­ дися матерзаломъ, ч*иъ сградаюгъ наог!я спс- щественно алкоголь, кислоты и дубильныя ве­ тмш ко! xareropin. Устанавливая бодьшШ пли щ ества, такъ какъ они осаждаготъ лсгкопзмЬняю- хевьштЯзаюръ между пробкой п цплиндромг, рогу- luiucii бЬлковыя вещ ества, сами же по себ* созда­ прують быстроту выхода выжимки, а, сд-Ьдова- ют?. >:алоблаго1ф !ятоы я ycaoeia для развитая бо- кльно, е силу прсссовашя. Изъ различным отд*- Л*зяетворныхъ фермеитовъ. Алкоголь есть резуль­ V получается сусло различна™ качества: въ т а т а разложешя сах ар а, недостатокъ котораго зервдгь-блнже подходящее къ самотеку и къ пер- чувствуется только въ сус-лахъ с*вервыхъ внно- Щ давление обывновениыхъ прессовъ, а въ ио- двльческнхъ райоиовъ; для средннхъ ясе районовъ, м1днемь-Еъ тому, что называюгь и о с л * д и и м ъ а въ особенности для южныхъ, насущнымъ вопро- ирессомъ. сомъ является подкислен!е сусла. Кислотность d) Омстанмнге сусла. П оел! прессоватя сусло вина обыкновенно составляешь только 3/4 кпелот- ручается довольно мутньшъ оть частпцъ мякоти, иостя сусла, нсл!дств!е выпадешя малорасгпорн- юЧры н той грязи, которою бываютъ покрыты маго въ спирт* вивиаго камня; столовое же вино (земля, частички с*ры и ароч.). При проход* должно пм!ть около 6 - 7 % 0 общей кислотности, ^ а черезърешето задерживаются лишь крупный, выраженной по винвой кислот*; слЪдовательно, въ рердыя части: остатки гребпей, зерна и проч., по- сусл* передъ брожен!емъ она должна равняться 6 -9 % о - Лрактика показала, крон* того, что сусла 8Т*У| чтобы лучше освободиться отъ нежелатель- съ такой кислотностью находятся въ благопр1ят- ш и npmteefl. сусло отстаиваютъ въ чанахъ или ныхъ yejoBinxb для брож отя. Ввиду этого, опре- Сочкахi етечеще 2 0 -3 0 часовъ. Если есть опасе- д*ляютъ кислоыюсть сусла и па каждый недоста­ ющей до S или 9 про.милль нрнбавляютъ въ лптръ чтосуслозабродить, то его слегка закуриваютъ сусла по 1 грамму (12,3 гр. на ведро) чистой нин- ' >рой. Въ тЬхъ сдучаяхъ, когда б*дос вило гото- мтъоъ краспыхъ сортовъ винограда, сусло-вссгда пой кислоты. глег^а рсёоватсе-подвергаютъ даже сильной за- 2) Дрожжи и пхъ роль при броженш вино- кУРй, ч&мъ достигается, съ одной стороны, обез- шчвваше его, а съ другой-имеется возможность градиаго сусла составила за последнее десятил*- •И*®® задерживать брежеше и такимъ образомъ rie крупный вопросъ винод*л!я. По1ьзован!е естсс- •>roie его освйтлить. Остатки поел* отстоя пли твенпымъ фермсятомъ, прпрода котораго обыкно­ Финруюгъ п прпбавляютъ въ общую массу, или венно ввяодйу пепзвЬстна, стало представляться иодвергах-'гь брожешго отдельно. рпсковапымъ; явилось желан!с вносить въ сусло , е| Лашинен\\с бонекъ. Б!>лыя вина бродятъ въ пскуственвыя культуры чпетыхъ дрожжей, полу- чениыхъ изъ лучшнхъ випъ, и этпыъ обезпечить и поэтому сусло поел* ОТСТОЯ, снято© пли хорошее брожешс, и в ы с о тя качества вина. Ду­ ^Цфовомъ, млн черезъ краях, разлпваютъ непосред- мали даже, что такими дрожжами можно въ силь­ •^нэо бочкгг. Бочки берутся обыкновенно ной степени поднять достоинства иростыхъ нпнъ. поьыя, гакъ к а т . вс* недостатки новой посуды на Воиросъ этотъ, однако, BCTptTnji, много затрудке- nirt какъ въ практик* шшод!.л!я, такъ и въ наук*, Btnrfe 0ТР{икаюТ('я слабее, ч!.мъ н а ста- Вочгаг, средварительно обработанный C O O T B iT - и его нельзя еще считать вышедшпмъ изъ области образомъ, тщатедьпо осматриваются п лабораторных?, опытовъ. Поэтому современное BniiOAtiie зиждется еще па естественном-, фер­ лтанавлаваются правильными рядами на леашяхъ. мент* ила д п к и х ъ д р о ж ж а х ъ , попадающихъ въ *~п’И й вра брож етп на поверхности жидкости сусло съ впноградныхъ гроздей. ЯШсюя довелио большой сдой а*ны (*впно под­ дается^ то бочки, во избежалie потерн вина, не 3) Чтобь военренятствовать развиться вм*ст* Г*ива®*сяполными, процентов!. на пять. Въ т* х ъ съ дрожжами посторонним!., нежелатсльнымъ фер- ' е^ ’чаяхъ, если сусло нс отстаивалось или от- ментамъ, также могущимъ лопасть въ сусло съ таявалось плохо, такъ что поднимается темная, впноградиыхъ гроздей или изъ воздуха, ему со- Т^нзя ntna, полезно, чтобы бочки были налиты общаготъ прп броасеши ту температуру, при ко­ i , . . ’ того, чтобы главная масса грязи сб*- торой дрожжи развиваю тся предпочтительно пе­ ‘,,Uf B^ c r it съ этой л*пой. редъ дртгпми ферментами. Ьлагопргятной счи­ тается температура въ прсд*лахъ ота 22 до 28QЦ.; ij Брожме-главный факторъ г.ъ вгшод*лш и если опа ниже 33° Ц ., то брожоте совершается его успеха завнеятъ качества вина. Правиль- медленно, что пм!етъ свои неудобства; если же она • въ нормальныхъ услыпяхь даетъ здо­

lO'JO ВИНОД'ШЕ 1100 переходить 28°, то уже является опасность отъ дстся въ нижнюю чаегь задней(2)колонны, откуда, развипя вредныхъ фермевтовъ; при 40° И. спир­ пройдя весь каналъ, какъ ивъпервойколонн!, сли­ товое брожсшс остапавлвваотся, зато при этой вается черезъ верхнее отверстю (3) вь бочки или температур! усиленно развиваютсяферменты раз­ друпссосуды. Надъ этимидвумяколоняамятрубокъ личные больней вина (уксуснаго закисатя, ман- устанавливается резервуаръ съ водой (4) съ двумя ннтоваго брожешя, турна и ир.). Спиртовое бро- рядами мелкнхъ ствсрспйвъдя!, расположенным ясш'с, состоящее въ превраидепт дрожжами са­ вдоль трубокъ. Черезъ эти отвергаявода стекает! хара сусла въ алкоголь, углекислоту, ппцеринъ мелвнмъдождемъ по трубкамъ. сь однойна другую, и другие продукты, есть своего рода процессъ го- идосгнгаеть, иакопецъ, сточпаго желоба (5).'При p!niff, сопровождающая выдЬлешоп. тепла, а такомь скачивашп поверхнссгн трубокъ оть нс- потому температура бродящаго сусла повышается, парет'я водыохлаждение происходитьоченьбыстро и высота, которой она может* достигать, зависит! н наибол4е экономично. Для усклешя нспарешя, оть ся начальной t®, сахаристости сусла и размо­ трубки обтягивают!, какой-нибудь грубой тканью. розь чановъ. Для средней сахаристости сусла, 1° Когда охдаждеше окончено, спускают! жидкость, подпирается огь брожешя почтипа 10° Ц.. поэтому оставшуюся въ трубкахъ при посредогв! нванихь начальная t° сусла не должна превышать 20° Ц. крановь (7, 13). Аппарат! эгогь очень удобень для Если ес она выше, что обыкновенно бываете въ чистки, а это весьма важно, гакькакв прл охлаж- жарких* страцахъ, то сусло слФдуеть охладить. дешн сусло, а тФхъ паче ншю, выделяет!, осадокь Очень холодное сусло, ниже 5° U., подогрфиають. виппаго камня, значительно ионваающйтеплопро­ Подофйваню эго лучше всегодостигается отапли- водность трубъ. Для чистки отвивчпзакпъ бронзо­ вашемъ бродильного иом&щешя, пока сусло не вые соединители (9), и открытия сь обопхъ сто- приметь желаемой 1°. Что же касается охлажде­ рмгь трубки ирочпщаьэть особыми цилиндриче­ на, то изъ вс!хъ способовь саммит, практичными скими щетками-банниками. и рацюнальньшъ является охлаждеше при ио- Холодильники Guillebaad (рис. 15) отличается средств! холодильников!. Лучшими считаются хо­ отъ предыдущего только большим! удобством! нь лодильник! Мюнца и Руссо, въ коеструкцш Deroy, открывавши закрывали трубокъ прн чнетй п и холодильник* GuiJlebaud. болЪе удобяы.чъ нхъ соедннешень. Холодильник! Мюнца (рис. 14) сосгонтъ пзь двухъ колоппъ (1,2 ) м'Ьдныхь трубокъ въ 4 метра длиною, въ4 сантиметра даметроиъ нвъ 1 мм. тол­ щиною; каждая колонна содержит! по 19 трубокъ, соеднвеппыхъ между собой бронзовыми стойками (9). Въ эгихъ стойкахъ отаереш трубокъ, черезь каждыя два, изолированы перегородками таквмъ образоль, что озъ всЬхь трубокъ получается гро- 15. Холодильвпкъ Guillebaod. Поставленное въ наддежаиця температурный и другш услов1я, разлитое но бочканъ сусло начи- аасгъ бродить. Въ это время бочкинсзакрывають плотно, а ставятъ на отвереше широкигьконцо.чъ деревянный пли стсклякый шпунть такъ, Ч70бъ оста­ валась щель для выхода углекислоты. Вместо этого часто пользуются бродиль­ ными шпунтами, которых! сущсствустъ много сис­ тем!. При очень бурном! брожешп довольно \"удобны 14. Холодильник! Мюнца и Руссо. фарфоровыя шляпки Gas- 10. ШляпкаGas- tagnet (рис. 1G), которыми tagnet. накрываются шиунтовыя отверст]'я бочекъ (Жирон­ иадный агёевикъ, въ котором! общая длина го- да). Вт»Pocciu распространены отекшие шпунты ризоитальньгхъ трубокъ составляегь 152 метра; брагьевь Костсревыхъ; они конической формысь сусло аодъ давдешемъ входить черезъ ппжо1й вен- внутренним! капаломъ (ряс. 17); выходное о7вер- тлль (7). проходить поочередно вс! трубки перед­ crie капала закрывается каучуковым! кольцом*, ней колонны и соедпиптельной трубкой (3) перево- обхватывающим! шпунтъ по круговому желобу.

1101 В И Н О Д -Ь Л IE • 1102 Ведь шорояъ углекислоты резника подастся бочки, такъ какъ въ т*хъ-же бочкахъ, въ жЬстЬ а зьгатсшть газъ, изолируя вмЬст* съ тЬмъ соприкосповешя поверхности жидкости съ клеп­ jaj'peiiBCC пространство бочки отъ вхоясдешя кой, нередко образуется сдой липкой грязи, выпа- пнсе варувоаго воздуха, доступъ котораго къ дающвхъ б*лковъ, остаткопъ дрожжей и т. п .,-все омериости вина нежелателвлъ, къ особенности вещества, въ которыхъ охотно поселяются ыиопе в;д.1 ввдбленю углекислоты порестастъ быть нежелательные микроорганизмы. При наступавши tiauion, такъ какъ кислород, воздуха обуслов- холодовъ в окоичаиш брожешя, молодое вино на- чинаегь постепенно осв*тляться, и наступает* время первой переливки или елввашя вина съ дрожжей. g) Сливами молодою вина. Къ тому времени, когда снно нисколько осп*тлптся п насгуиятъ хо­ лода, на дн* бочки собирается довольно объемис­ тый (около 5%) осадокъ дрожжей, бЬдковыхъ ве- ществъ, впвааго камня и другихъ твердыхъ час- тпцъ, съ которыми увлекаются и постороннее фер­ менты, могупие впослЬдетвш начать свою разру­ шительную для вина деятельность. От.черппя дрож- яесвыя клетки ндрупя азотистый тЬла становятся постепенно субстратомъ для разввт1я разлнчвыхъ мшероорганнзмовъ, которые ихъ и раалагаютъ 1Т. Сгеыяный шпунта бр. Костеревыхъ; наруж­ п продуктами разложешя также портят*, вино. ный вндъ н продольный разр*зъ. Вино, передержанное на дрожжахъ, часто обла- даетъ весьма нонрштиымъ, разлагающимся дрож­ жевым* прнвкусомъ и заключает* избытокъ лету- ш а т развило аэробныхъ п.т!сневыхъ грибковъ чихъ кислота. Слпвашо вина производят* обыкно­ 11Ganepifl (Mycoderma vini, Mycoderma aceti и n.m), порглщохъ вино. К pout того, шиунтъ Кос- венно пъ иер'юдъ отъ копна ноября до начала iejmixv имЪетъ преимущество по дешевизн* п января. Бренности, такт» какъ онъ лишь съ трудомъ раска­ тается. Ь) Вллое вино изг красных* сортов* винограда. ВыдФлка его основана па томъ, что сокъ виноград­ Дм боаыиихъ бочекъ (фудровъ и бутовъ) ных?. ягодъ у громадного числа красных* сортовъ зримдсиъ гидравлический шпуил,, который въ са- псот:рал1енъ,'п красяшдя вещества заключены въ вМ!Ь простом1 устройств* представллегь дважды кожур*. Отсюда, следовательно, вс* онерацт пе­ зыяуту»стекляаую трубку, опускающуюся одиямъ реработки винограда и даже сбора должны совер­ so-ядомъ при помощи пробки въ шпунтовое отвер- шаться такъ, чтобы, повозможкости, меньше раз­ tne, а другямъ-въ сосудъ съ водой. Довольно рывать кожуру ягодъ н препятствовать соку из­ влекать красящая вещества ют» кожицы. Поэтому, раарсстраиспъ гпдравлнческШ шпунта, представ- въ такнхъ случаяхъ отдЪаеше оть гребней и раз- 1еш1Ы®«а расунк* 18-*гь, гд! стрелки указывают* давливаше винограда не производится, а начппаютъ пинод*л1е прямо прессовашемъ п*лыхъ гроздей, прпчемъ для т*хъ частей сусла, который пойдутъ на б*хое вино, сильнаго давлетя по даюгь; во пся- комъ случай, пропзводятъ тщательную сортировку сусла. Прессы, въ которых! производится давле­ ние, им*юта корзинку мен*о высокую, ч*мъ въ обыкновеппыхъ прессахъ, для того чтобы выдав­ ливаемый сокъ не проходилъ елнгикомъ толстаго слоя випограда гг отъ этого не npioCptra бы окрас­ ки. Таковы шампапеше прессы. ПосхЬ отстаи- ван!я сусла, его подвергают* довольно сильной за- курк*, чтобы избавиться отъ слабой розовой окрас­ ки. которая, несмотря на указанныя предосто­ рожности, всетаки ирюбр*таегся сусломъ. Въ остальном* выд*лка этпхъ винъ почти нс отли­ чается отъ обыкяовениаго б*лаго винодЬйя. П. РииодЪ.ие красны хъ нинъ. а) Переработка винограда. При выд'Ьлк* крас- ныхъ винъ, виачал* впноградъ подвергается т*ш» 18. Гидравлически шпунта. же оиерашяиъ, что и при б*лыхъ, т. е., отд*левш отъ гребней и раздавливаю» на эгралуаръ-фулуа- рахъ, ила дробилкахъ, но следующая стадin им*етъ $'». го которому выделяется углекислый газъ существенное отлшйе: раздавленный виноградъ не miepjajoxb для такнхъ шпунтовъ служить лре- прессуется, а переносится въ чаны, гд* онъ и под­ вергается спиртовому брожешю. Продолжительное пмтгцесгвенпо глина. Бурнее брожеше б*лыхъ винъ длятся различно— пастанвашс сусла на кожур* во время брожешя, £Ть Двухъ д,о шести педаль, хотя нередко, если 1° повышеивая t° и образугощ»йся алкоголь лрсдстав- )родвдьн&гопом*ш,сшя низка, оно затягивается на лягогъ т* благопрЗятныя услов1я, при которыхъ СП1е больппй срокъ; какъ только брожеше начиетъ происходить извлечете красящаго вещества ко­ Утихать, неполныя бочки долтааются гЬмъ-же ви­ журы въ раствиоъ, благодаря чему неокрашенпый гоньпочли доверху. Долпваше это лучше пропзво- виноградный сокъ превращается nocat брожешя авгь. переливт, предварительно вино въ друг!я въ красное вино. Само собою разуи*егся, что при

1103 ВПЛОДЬИЕ 11(М тако» настаованш пзг кожуры извлекаются пе лись взм4нея]'я какъ въ устройств! чановъ, такъ только красяиця, ио и дубольныя, и ароматпче- и въеамомъ способ! брожешя. СК1Явещества, что, все BMicrt, сообщает! крас­ Къ открытому сл!дусть отнести 7акжеброже- ному впит характерный качества, которымп оно т'е въ чапахъ Coste-FIoret съ вертикальнымипе­ рЬзко отличается огь СгЬлаго. регородками. Пзъ пагрузочнато отд!хсн1Я сусло b) Наполнен\\е чаноа. Бродильные чаны уста­ проходить въ другое че'резь боковыя р!шстки, л навливают въ бродпльномъ пох!щенш на леж- мязга остается въ средне» огдйюшн. Благодаря няхг, обыкновении вдоль сг1нъ, п. смотря по уст- тому, чго мязга по шей высот! чана солрпкг- ройству бродпльын и разм!рамъ чановъ, нагружа- сается съ об!ихъ сторопъ съ сусломъ, извлечен» югь или пзъ того же погЬщсшя, гд! ООН стоять, храсящихъ всществъ происходвп лучше, ч!мь аь илн кзъ сдЬдующаго этажа при помощи деревяо- плавающей шапкб; крон! того, открытая часть нихъворонокъ, входящпхъвълхжи верхняго этажа. мязги, занимая гораздо меньшую площадь, метле Въ бордосскахъ бродильиахъ чаны своими вер­ а закисаем.. хушками ароходать сквозь псиолокь бродпльни въ Лучтимъ язгёнешеп открытых! чавоиъ. од­ расположенную надъ ней винод&лыш, вь которой нако, слбдуегь признать чаны, въ которых! иро- и происходить нагружев1е. Чаще всего чаны на­ нсходнтъ полное погружение шапхи, что доств- ходятся ьъ одномъ ном!ш,енш и наполняются иди гастся укр!плешсмъ въ чал!, н!сколько нгже въ ручную, плп центрофтжиыми насосами съ ши­ уроввя жидкости, ложнаго дна. Ложное дно, со­ рокими рукавами, или, наконсцъ, при помощи осо- стоящее изъ двухъ дубовыхъ проаерлеишхъ по­ бихь элсваторовь, которые иногда соединяются лукругов!, накладывается на начинающую подпе­ съ Атлуарами. каться шапку въ начал! брожешя нзахрЧоляется Нагруженные чаны предоставляются брожешю, въ чан! брусками. При тако» устройств! выпи­ но передь этимъ, также поп н при ш и п ви­ раемая углекислотой'шапка надавливает! лишь н т , производить прибавлено винной кислоты, на ложное дно, прижимая его къ треугольны» если ООП винограда малоккслотенъ, и охлаждаютъ брускакъ, оставаясь во всо время брожешя погру­ массу, если она пм!етъ высокую температуру. женной въ жидкость; поверхность же жидкого, c) Способы орожетя. Брожеше въ чанахъ мо- свободная отъ кожуры, все время возмущающаяся жеть быть произведено различными способами. выдающейся углекислотой, представляет! малс- L Открытое брожекте состоитъ въ томъ, благопритныя yeaoBin для развпляуксуснокислая что масса подвергается брожмпю въ обыкновен­ фермента. Для бол-fce равномйрнаго распред!лсшя ных!, открытых* чанахъ, которые только въ за­ мязги въ чаи!, были также предложенытакъна­ щиту отъ пыли прикрываются деревяппыми кру­ зываемые тажные чаны, въ которые вставлялось гами. Нагружеппая масса по прошсствш сутокъ н!сксоько южныхъ доньовъ, ратдъляэмдихънаHt- нлн двухъ начннаетъ бродить; при этомъ выде­ сколько частей мязгу. Затруднена при нагруже- ляющейся углекислотой кожура и мякоть (иязга) Rin п разгружеши чановъ кё дали низ шнрошо постепенно поднимаются паперхъ п образутогъ па распрсс7ранен1я. поверхности толстый слой, который называется 2. Закрытое брожеше происходить вь про­ шапкой. Такъ какъ шапка поднимается падъ по­ странств!, защищенном! герметическиотъвляя* верхностью жидкости вершковъ на 8-10, то необ­ воздуха. Въ виду этого, бродильные резервуары ходимо это m rin въ виду при нагружен!в чановъ должны им!ть герметически закрывавшиеихъбро­ п не наливать ихъ полнымп. Поднимающаяся дильные шпунты. Обыкновенно для этого служап. шапка создаетъ болышя неудобства въ этомъ спо­ гидравлически шпунты. Закрытоеброжешеможегь соб! брожешя: ьоиервыхъ, потому что извлечете происходить или въ бутахъ, плп въ закрышхъ ча- красящпхъ всществъ происходил, не такъ полно, иахь; чаны нм!югь наверху отверсля,-трапы, какъ если бы это было въ случа! norpyaenin всей которыепоел! нагружешя тщательнозамазываютеж шапки въ жидкости; новторыхъ, представляя гро­ гппсомъ. Буты, благодаря своей бочкообразной мадную пористую поверхность, смочеппую впномъ, форм!, не дають сляшкомъ высоко подниматься шапка при сопрпкоснсвешн съ воздухом* быстро лязг!; вь чанахъ же иногда устраивается для по­ закясаетъ, т$м* бол!е, чтоптемпература ся обык­ груженияшапки ложное дно, какъиприоткрытом* новении самая высокая въ чану. Съпервым* нсдо- брожети. Бъ этомъ случа! погружеше nnten статкомъ борются rta», что отъ времени до вре­ а!лью лишь нзвлечеше красящих!всществъ, такъ меня, раза 4 въ сутки, особыми х!шалкахи пере- какь опасности закисашя, благодаря отсутствие лгйшяваютъ чаиы, погружая въ жидкость всплыв­ въ чап! воздуха, не существуиь. шую шапку. Требуя значительной затраты труда, Для лучшаго акстрактпроватя мязгя, какь ьъ особенно въ большихъ хозяйствах!, псрсы!шпва- бутахъ, такъ и въ чаиахъ, предложеаопроизводить шс, тЬмь не мен!е, iiM ten . своюхорошую сторону, время отъ времени при помощи помпы ороикшс а именно: бродящая масса нЬскилько проветри­ шапки впномъ, выкачиваемым! съ нишей части вается, благодаря чему дрожаи ожипляются и чана. Чтобы производить это орошеше автомата- знергвчн!е впосл!дствш ведугъ Cpuaicnic; кром! чески, V. СагаБоп изъ первых! предложил! вес- того, механическое разм!ши\"ванге мязги способ­ пользоваться, какъ силой, давлине» углекислоты ствует! лучшему извлечении нть нея красящпхъ и въ чая!. Такой чанъ ужо не нм!еть гидраалнчс- др. вешествъ; наконсцъ, состава бродящей массы скаго шпунта и выходное огверстю его закры­ и ея температура выравниваются, благодаря чему вается пробкой рычажка съ поплавке», паходя- брожеше происходить бохЬе правильно. щямся въ особомъ резервуар! Бадъ чано». Д«* Вгорой недостать, - aaiwcaaie шапки, яв­ aenicM! углекислоты жидкость по труок! съ няж- ляется бол!е серьезны», и борются съ нимг въ ней части чача поднимается въ этоть реаервуарь данномъ способ! лишь весьма слабымъ палл1ати- п, дойдядо нзйстнаго уровня, заставляет* всслы- вомъ, состоящимъ въ томъ, что передъ иерсм!птп- вающгё поплавокъ открыть 07Bepcrie въ чанъ; на­ ватемь сяимаюгь осторожно самый ворхшй слой бравшаяся жадностьсливается и орошаетъшапку. мязги, который представляйся наиболее заражен­ Какая бы система брожешя ни была избрана, нымт. Mtpa эта малод!йсгвптельна, иочему и яви­ необходимо во все время брекешя сл!дгтьзатеч-

1105 В И Н О Д Ъ -И Е 1106 aeporjpoi внутри чана, п въ случай чрсзмйрнаго отчего соотнотеше твердых! частей къ соку въ еляовыгаешя, за 35° Д ., вовремя приступить кг обоихъ случаяхъ различное; кром* того, крымское ошщегаю. впно болйе алкогодично, ч*мъ французское, благо­ Для этого въ открытых! чанахъ съ перемйши- даря чему оно легче извлокаеть дубидьпыя и кра­ ззйап, температура измеряется особыми длпи- сятся вещества кожуры, что, всё вм*ст* взятое, ина герж-хетрами въ деровяпвыхъ оиравахъ. Бъ по позволяетъ въ Крыму держать ышо па мязгЬ йкрюыхг же чаиахъ и бутахъ термометры встав- такт, же долго, какъ въ Жиронд*, и обратно. Для iar.es черезъ особыя отверст я, какъ показано иодучешя купажнаго материала, срокъ держашя въ и ряс. lii-хь. Длинный загнутый ковецъ термо- чану можетъ быть увсличенъ. Самая олсращя сливашл производится следую­ щим! образомь: выбпваютъ нпашШ шлунтъ у чана п вставляют! на его мйсто обыкновенный крацъ, черезъ который при помощи ведеръ елпваютъ большую часть жидкости прямо въ бочки; чтобы кранъ не засорялся, отверсто ого въ чану защи­ щают! ещо при погружение пли деревянной ко­ робкой, иросверленпой мелкими отверстями, чтобъ нс могла пройти въ ннхъ кожура, nzn металли­ ческой гальванизи­ рованной с*ткой (рис. 20). Бъ боль- шихъ хозяйствах! вместо обыкновен­ ного шпунта п крана пользуются особымъ клапакомъ п кра- номь, на который на- впнчпваетсяшлангъ; работа производится помпой. Часто сли­ ваемое вино собира­ ю т! предварительно 19. Вставлена термометра. въ особуюподставку, откуда'уже его ка- хщл позволяет! зпать, какова температура въ чаютъ иомиой. Оие- ■родней часта чана. Тсрмомстръ внутри чана Гашя эта вм*сп. въ 20. С*тка для защиты отвер- ■'•кружент, металлической гальванизированной с*т- внду пйсколько про- ст*я в1‘ кран*, вйгрпть впно. Когда впао уже перестает! течь, разгружают! d) CittariNie съ чаковъ. Лос.i t бурнаго брожстяч, ат, п перенссяп, мязгу въ прессы для выдавлп- иторое у красныхъ винъ длится менышй срокъ, ва:пя оставшагося въ ней вина. Прессоиаше это чкь у б*аыхъ, приступать къ елпванш вппа. производится быстрее, ч*мъ въ бйломь впподйлщ, Опросить, когда вино слЬдуетъ слить, состав­ такъ какъ масса л е т е прессуется и такъ какъ ляет, весьма важный момептъ въ впиодфлш. Ь ъ затягивать его нельзя отъ могущего произойти пз- этокъвопрос* винодЬлъ руководствуется, главным/, л.чшняго окпелешя липа. Прессованное вино косить назваше п р е с с а и ^разомг, ввусомъ вина. Бппо должно повозмож- EdCTi выбродить весь сахару npio6p*CTii доста- собнраегся иногда отдельно, чаще же первый томаук) окраску в терпкость. Бели внио выбродило прессъ (до псрсмЬшквашя) соединяется съ само­ насухо, во окраски и терпкости въ немъ еще мало, теком!. Прессъ всегда пм*етьбол*е TepnKiЯ вкусъ его держал! еще некоторое время въ чану. п спльнйс оврагаенъ; кром* того, въ иемъ больше Наоборотъ, если вино уже хорошо окрашено, а алкоголя и меньше общая кислотность. Слнтоо и отпрессованное внио въ надлежащем! ^рпкесгн въ нею. столько, что дальнейшее сопри­ косновение съ мязгой и зернышками можетъ ока­ купаж*, пновь собирается, въ ращональныхъ хо­ зать лишь вредное вл1яше па его качества, вино зяйствах! въ чистый чанъ, закрывается гер- слеваютъ, несмотря даже па то, что оно еще мотпчески бродпльлы.мъ шпунтохъ п оставляется 2яолй пс выбродило. Назначить правильно мо- на 2- ;>нед*ли, для отстоя и дсбряжнваш'я остат­ хевтг елпвашя можетъ только тотъ, кто изу­ ков! сахара. Поел* этого оно уже довольно чи­ чил свойства того или другого сорта въ м*ст- стым! разливается но бо'псамь. Съ меньшнмъ выхъ услов!яхъ. На продолжительность держа- успйхомъ такая оиеращ'я производится въ боч- вняа въ чану немалое в л я т е оказываютъ кахъ. качество внногоада и трсбовашя, предъявляе­ Впио, отдйлепноо отъ грубаго осадка, сохра­ мая къ впну. Такъ папрпмйръ, одввъ п тотъ-же няется въ бочкахъ, прп постояппой доливк* ихъ сортъкабернэ держится вт» чану на южпомъ берегу (1 -2 раза въ яед*лю), до декабря или января, лрыма около 1-ой недйлн, въ Жиронд* же (Фран- когда приступают! къ первой перелпвк*. Краснов 3151>его спускать нерйдко по прошеетши 3-хъ внио осг.*т.тяетея гораздо скор*с, ч*мъ б*лое, бла­ годаря ирисутств1Ювъ нсмъ болыпаго количества а даже болЬе. Происходить это оттого, что дубильпнхъ вещоствъ, увлекающвхъ въ осадокъ условия роста винограда въ Крыму и въ Жиронд* различны, благодаря чему к качества винограда въ вид* тапнатовъ трудно осаждающ!яоя бйлко- также различны. КрымсмВ кабернэ им4етъ болйе выя соедпнеи1я. Поэтому къ первой перелилк* мелкуго лгоду съ толстой кожурой, а французешй, красное внио бывает! уже довольно чистымъ. Лрввсдс1и1ыс выи!е npieuu в]шид*дш не для ^рн Cojf.c нъжпой кожур*, имхегь ягоду крупнее,