Kelas X_SMK_teknologi _pangan_sri-rini-dwiari

Sri Rini Dwiari dkkTEKNOLOGIPANGANJILID 1SMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undangTEKNOLOGIPANGANJILID 1Untuk SMKPenulis : Sri Rini Dwiari Danik Dania AsadayantiEditor NurhayatiPerancang Kulit Mira SofyaningsihUkuran Buku Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widyana Yoga : Tarkus Suganda : TIM : 18,2 x 25,7 cmDWI DWIARI, Sri Rinit Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari, Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. v. 229 hlm Daftar Pustaka : A1-A6 Glosarium : C1-C23 ISBN : 978-979-060-164-2Diterbitkan olehDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun 2008

KATA SAMBUTANPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dankarunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasardan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008,telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaranini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melaluiwebsite bagi siswa SMK.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh BadanStandar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMKyang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam prosespembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12tahun 2008.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepadaseluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanyakepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luasoleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download),digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannyaharus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Denganditayangkannya softcopy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakatuntuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruhIndonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapatmemanfaatkan sumber belajar ini.Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajardan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kamimenyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Olehkarena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan. Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

i KATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan 1. Direktur Pembnaan Sekolahkehadirat Allah SWT karna Menengah Kejuruan, Ditjenberkat rahmat dan hidayahNya, Manajemen Pendidikanpenulis dapat menyelesaikan Dasar dan Menengah,buku ajar untuk Sekolah Departemen PendidikanMenengah Kejuruan Pertanian Nasional yang telahdengan judul TEKNOLOGI memberikan kesempatanPANGAN. Buku ini merupakan untuk berpartisipasi dalamhasil kerjasama antara penulis penulisan buku Teknologidengan Direktur Pembinaan Pangan.Sekolah Menengah Kejuruan, 2. Kepala PPPTK PertanianDitjen Manajemen Pendidikan Cianjur yang telahDasar dan Menengah, memberikan ijin danDepartemen Pendidikan kesempatan untuk menulisNasional. buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus SugandaBuku Teknologi Pangan selaku editor yang telahmembahas tentang: memberikan masukan gunapengetahuan bahan hasil meningkatkanpertanian, dasar-dasar proses kesempurnaan buku ajar.pengolahan atau pengawetan, 4. Dr. Ari Widodo dan Endangpasca panen, sanitasi, Prabandari selaku penilaipengemasan, penanganan yang telah memberikanlimbah, kimia pangan, masukan dalambioteknologi dan analisis usaha. penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi danBuku ini ditulis dengan tujuan penyajian).dapat digunakan sebagai salah 5. Anna Widanarti dansatu sumber bacaan atau Sugianto sebagai penilaireferensi untuk meningkatkan yang telah memberikanwawasan di bidang teknologi masukan untukpangan. Buku ini ditulis dengan penyempurnaan kelayakanmengacu pada Standar bahasa.Kompetensi Nasional Bidang 6. Purwanto dan Heroe selakuTeknologi Hasil Pertanian yang penilai yang telahtelah diterbitkan oleh memberikan masukan untukDepartemen Pendidikan penyempurnaan kegrafikaanNasional Republik Indonesia. 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepadaPada kesempatan ini, penulis pihak-pihak lain yang tidakmengucapkan terima kasihkepada: dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

iimasukannya, baik secaralangsung maupun tidaklangsung terhadap penulisandan penyempurnaan bukuini.Penulis mengharapkanmasukan, saran dan koreksi daripara pembaca demisempurnanya buku ini. Semogabuku Teknologi Pangan ini dapatmemberikan manfaat bagipembacanya. Amin. Penulis

iii DISKRIPSIBuku Teknologi Pangan ini keamanan pangan, sertamembahas tentang pengetahuan keselamatan dan kesehatan kerja.bahan hasil pertanian, dasar-dasarproses pengolahan atau Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan danpengawetan, pasca panen, produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranansanitasi, pengemasan, kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas,penanganan limbah, kimia pangan, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalambioteknologi dan analisis usaha. kemasan.Dalam pengetahuan bahan hasilpertanian, dijelaskan mengenai:pengetahuan bahan untuk buah-buahan, sayuran, daging,komoditas hasil perikanan, telur, Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertaniansusu dan komoditas curai. pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologiDasar-dasar proses pengolahan pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3).atau pengawetan, membahas:penggunaan/pengawetan suhutinggi, penggunaan/pengawetansuhu rendah, pengecilan ukuran, Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein,pengeringan, penggulaan, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif danfermentasi, bahan tambahan pewarna sintetis.makanan, pencampuran,pengasapan dan pengasaman.Penanganan Pasapanen produk Bioteknologi industri pangan,nabati dan hewani, membahas membahas tentang: fisiologi seltentang: metabolisme bahan mikroba, fermentasi metabolitpangan, klimakterik dan kelayuan, primer, fermentasi metabolitsifat hasil pertanian, penanganan sekunder, teknologi fermentasi,pascapanen produk nabati, dan genetically modified organismpenanganan pascapanen produk. (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat.Sanitasi membahas: definisi, Analisis kelayakan usaha,bakteri indikator sanitasi, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjamanEscherichia coli dan coliform, modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan,sumber-sumber contaminan hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).pangan, jenis-jenis saniter, sanitasipekerja, sanitasibangunan/ruang dan fasilitas,sanitasi lingkungan,penanggulangan kontaminasi,

ivDaftar IsiKata Sambutan ................... 4.2 Klimakterik dan Kelayuan .................... 130Kata Pengantar ................... i 4.3 Sifat Hasil Pertanian ... 135Deskipsi ............................... iii 4.4 Penanganan PascaDaftar Isi .............................. iv Panen Produk Nabati ... 139 4.5 Penanganan PascaI. Pendahuluan ............. 1 Panen Produk Hewani .. 168II. Hasil Pertanian 5 V. Sanitasi 194Tanaman Pangan 5.1 Definisi Sanitasi .......... 1942.1 Pendahuluan .............. 5 5.2 Bakteri Indikator2.2 Buah-buahan .............. 5 Sanitasi, Eschericia2.3 Sayuran ......................... 12 coli dan Coliform ......... 1962.4 Daging ......................... 17 5.3 Sumber-sumber2.5 Komoditas Hasil Kontaminasi Pangan ... 198Perikanan ................... 29 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 2062.6 Telur ........................... 38 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 2092.7 Susu ........................... 43 5.6 Sanitasi Bangunan/III. Dasar-dasar Proses 55 Ruang dan Fasilitas .... 211 Pengolahan/ Pengawetan 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 2123.1 Pendahuluan .................. 55 5.8 Penanggulangan3.2 Penggunaan/pengawetan Kontaminasi ................ 213 Suhu Tinggi ............. 583.3 Pengawetan/penggunaan 5.9 Keamanan Pangan ..... 214 Suhu Rendah .............. 65 5.10 Kesehatan dan3.4 Pengecilan Ukuran ..... 703.5 Pengeringan ............... 75 Keselamatan Kerja ..... 2233.6 Penggaraman ............. 823.7 Penggulaan ................. 86 VI. Pengemasan dan 2293.8 Fermentasi .................. 913.9 Bahan Tambahan Penyimpanan Hasil Makanan .................... 97 Pertanian Pangan3.10 Pencampuran ............. 1033.11 Ekstraksi ..................... 106 dan Produknya3.12 Penggasapan .............. 1083.13 Pengasama ................. 113 6.1 Sejarah Pengemasan ... 229 6.2 Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... 231 6.3 Klasifikasi Pengemasan ............... 232 6.4 Jenis-jenis Bahan 234 Pengemas ................... 6.5 Pembotolan (Bottling) ... 254IV. Penanganan Pasca 126 6.6 Pengalengan ............... 261 Panen Produk Nabati dan Hewani 6.7 Teknik Penutupan4.1 Metabolisme Bahan Wadah ......................... 263 Pangan ....................... 127 6.8 Labelling (Pemberian Label) .......................... 264

v6.9 Peraturan-peraturan 10.4 Skala Usaha ................ 418 dalam Kemasan 10.5 Biaya Produksi ............ 419 Pangan ........................ 267 10.6 PerhitunganXII. Limbah 268 Pendapatan ................. 420 10.7 Hasil Penjualan ........... 4217.1 Pendahuluan ............... 268 Lampiran A Daftar Pustaka7.2 Pengelolaan Limbah Lampiran B Kunci JawabanHasil Pertanian Lampiran C GlossaryPangan ........................ 2707.3 Limbah IndustriPertanian ..................... 2797.4 Pencemaran Air danIndikasinya .................. 2807.5 Penangana LimbahCair ............................. 2827.6 TeknologiPengomposan ............. 2897.7 Limbah BahanBerbahaya danBeracun (B3) ............... 3008 Kimia Pangan 3068.1 Karbohidrat ................ 3068.2 Protein ......................... 3138.3 Lemak dan minyak...... 3218.4 Enzim ......................... 3258.5 Vitamin dan Mineral .... 3299. Bioteknologi Industri 381 Pangan9.1 Fisiologi sel mikroba ... 3819.2 Fermentasi Metabolit Primer ......................... 3869.3 Fermentasi metabolit 399 sekunder .....................9.4 Teknologi Fermentasi . 4039.5 Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... 4079.6 Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 41010. Analisis Kelayakan 418 Usaha10.1 Pengantar ................... 41810.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 41810.3 Pinjaman Modal .......... 418

Pendahuluan 1I. PendahuluanPangan menjadi kebutuhan primer penanganan dan pengolahan darimanusia yang tidak mengenal mulai pemanenan ataubatasan, baik waktu, ruang penangkapan atau penyembelihanmaupun tingkatan sosial. Sejak sampai menjadi produk yang baik.manusia hidup pangan selalu Dengan demikian pengetahuanmenjadi kebutuhan mendasar tentang sifat bahan hasil pertanian,manusia yang tidak bisa ditawar. dasar-dasar proses pengolahanDemikian juga dengan strata pengemasan produk sampaikehidupan manusia dari kalangan pemasaran perlu dipahami denganatas, menengah atau bawah tidak baik.ada yang tidak membutuhkan Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukanpangan. Yang membedakan hanya sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidang-permasalahan selera dan bidang lainnya.kebiasaan makan. Dengan katalain pembicaraan tentang pangantidak mengenal istilah out of date(usang) atau akan selalu up to Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalamdate (dibutuhkan), mengingat proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen,berkaitan dengan kebutuhan pokok mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan prosesdan kesehatan manusia. Dengan pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dandemikian mempelajari ilmu yang limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorangberkaitan dengan pangan akan hendaknya memahami tentang :selalu menarik, bermanfaat dansangat dibutuhkan baik bagiindividu yang bersangkutanmaupun bagi masyarakat luas.Secara umum, bahan hasil ƒ Kimia Pangan, yaitupertanian setelah dipanen atauditangkap atau disembelih akan pengetahuan tentangmudah mengalami kerusakangnsehingga terjadi penurunan mutu. komposisi bahan pangan,Kerusakan-kerusakan yang terjadidapat berupa kerusakan fisis, struktur dan sifat bahanmekanis, biologis, dan khemissehingga dapat berpengaruh pangan, termasuk pulaterhahap mutu bahan atau produkdan keamanan pangan. Untuk pengetahuan tentang Kimiamenjaga kualitas bahan pangandan produknya maka bahan Organik dan Biokimia.pangan tersebut perlu dilakukan ƒ Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

Pendahuluan 2mempengaruhi pertumbuhan biaya yang mahal. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikanmikroorganisme dalam bahan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh.pangan, kerusakan-kerusakanmikrobiologi pada bahanpangan, kesehatan masyarakatdan sanitasi. Dengan mempelajari Teknologiƒ Teknologi Pengolahan Pangan Pangan maka dapat dihasilkan(Food Processing), yang produk pangan yang memilikimencakup karakteristik bahan kualitas baik, nutrisi relatif tidakbaku (raw material), proses banyak berubah dan dapat diterimapemanenan dan pascapanen, oleh konsumen. Sebagai contohpenerimaan bahan baku, produk pangan yang diolah denganpengawetan bahan pangan, teknologi yaitu tempe, tauco, misofaktor-faktor yang berpengaruh dan natto. Produk-produk tersebutpada tingkat penerimaan merupakan hasil fermentasi kedelekonsumen, pengemasan, dengan bantuan mikroba sehinggapenanganan limbah, dan kualitas nutrisinya jauh lebih baiksanitasi. dibandingkan dengan bahanSebagaimana diketahui, pangan bakunya (kedele). Contoh lain hasilmerupakan kebutuhan primer/utama untuk melangsungkan hidup fermentasi susu adalah kefir,bagi manusia maupun mahklukhidup lainnya. Tanpa pangan yoghurt, keju, dan dadih. Produkataupun kekurangan pangan makakita akan mati. Menurut Potter olahan pangan yang diolah tanpa(1986), hampir dua juta orangkekurangan pangan dan hampir fermentasi, misalnya: manisan buah,10.000 orang/hari meninggal duniakarena kekurangan pangan atau keripik, bakso, nugget, mie, roti,kekurangan protein (defisiensiprotein) atau kekurangan jenis pastry, cookies, saus dan lain-lain.mineral tertentu (spesific nutrientsdefisiency). Akibat kekurangan Sebelum melakukan prosesnutrisi yang sangat mencolok(ekstrim), kekurangan protein pada pengolahan bahan pangan menjadianak-anak dapat menyebabkankwashiorkor, dan bila kekurangan produk setengah jadi maupun produkprotein terjadi dalam jangka waktulama maka akan berlanjut menjadi jadi, maka perlu dipahami lebihmarasmus. dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. Bahan- bahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan, sayuran, serealia, seafood atau ikan air tawar, susu,daging, telur, atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. Sebagai contoh; buah dan sayuran cepatUntuk menghindari kekurangan rusak karena setelah dipanenprotein dapat diatasi denganmemberikan susu formula (seperti bahan-bahan tadi masihsusu bubuk), namun diperlukan mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2. Akibatnya

Pendahuluan 3bahan menjadi layu karena bahan tambahan makanan (BTM).kekurangan air di dalam bahan,sedangkan uap air yang dihasilkan Dengan memahami dasar-dasarmenyebabkan kelembaban padabagian permukaan menjadi tinggi. proses maka kegagalan dalamKelembaban yang meningkat akanmenyebabkan beberapa mikroba proses pengolahan dapattumbuh dan lama kelamaan buahatau sayuran menjadi busuk. Susu diantisipasi. Sebagai contohsegar memiliki kandungan/kadarprotein, kadar air yang tinggi, kadar pengawetan dengan suhu tinggilemak juga relatif tinggi sertamengandung beberapa vitamin pada sterilisasi komersial untukdan mineral. Karena kandungannutrisi susu segar yang begitu produk yang dikalengkan (misallengkap, maka susu tersebut sangatdisukai oleh bakteri pembusuk. kornet atau sarden), jika suhu danAkibatnya susu segar yangdibiarkan terbuka pada suhu kamar lama pemanasan tidak mencukupiakan mengalami kerusakan olehbakteri pembusuk. Hal yang sama untuk membunuh bakterijuga terjadi pada daging segar,hasil perikanan seperti: ikan, Clostridium botulinum, maka padaudang, cumi dll. Denganmengetahui sifat bahan, maka saat konsumen mengkonsumsiupaya menghambat kerusakanbahan sebelum diolah lebih lanjut kornet/sarden tersebut akandapat dilakukan dengan tepat.Disamping itu dengan mengetahui mengalami keracunan dan akibatsifat bahan maka dapatdiperkirakan alternatif jenis produk yang fatal bisa menimbulkanolahannya. kematian. Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California, dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. Setelah ditelusur (trace ability), ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteriDisamping pemahaman tentang E. coli O157:H7. Bakteri inisifat bahan, perlu juga dipahami merupakan bakteri penyebab sakitdasar-dasar proses pengolahan perut. Bakteri tersebut berasal daridan cara produksi yang baik atau lahan budidaya bayam, yangGood Manufacturing Practice dipupuk dengan kotoran sapi yang(GMP). Dasar proses meliputi: mengandung bakteri E.colipengecilan ukuran, ekstraksi, O157:H7. Dari contoh tersebut,pengeringan, pendinginan dan tampak bahwa penanganan rawpembekuan (pengawetan dengan material maupun prosessuhu rendah), pengawetan dengan pengolahan akan mempengaruhisuhu tinggi, pencampuran, keamanan suatu produk.fermentasi, penggaraman,penggulaan, dan penggunaan

Pendahuluan 4Akhir-akhir ini di Indonesia jugamarak dengan penyalahgunaanBTM. Sebagai contoh: ditengaraibahwa tahu mengandung formalin,bakso mengandung formalin danboraks, pewarna pada produkminuman dan makananmenggunakan pewarna tekstil.Formalin, boraks dan pewarnatekstil tidak diijinkan digunakandalam produk makanan danminuman, karena bahan-bahantersebut dapat terakumulasi(tertimbun/terkumpul) dalam tubuhsehingga memicu terjadinyakanker. Oleh karena inipenggunaan BTM harus sesuaidengan jenis dan konsentrasi yangdiijinkan.Pengemasan dan penyimpananproduk makanan juga menjadisesuatu hal yang penting.Meskipun penanganan sudahbagus, proses pengolahan sesuaiprosedur sehingga diperolehproduk dengan kualitas bagus,namun bila tidak dikemas dan tidakdisimpan dengan baik makaproduk tersebut akan cepatmengalami kerusakan.Limbah hasil pengolahan makananadakalanya dapat diolah menjadiproduk yang bermanfaat,contohnya nata de coco yangdibuat dari air kelapa, oncom dantempe gembus dibuat dari ampastahu, tetes tebu untuk bahan bakubumbu masak dan lain-lain.Limbah hasil pengolahan jugadapat mencemari lingkungan bilatidak dikelola dengan baik. Olehkarena itu pengetahuan dan praktikpenanganan limbah diperlukandalam teknologi pangan.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN2.1. Pendahuluan Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. Saat iniHasil pertanian khususnya pangan sudah banyak dijumpai bahansangat dibutuhkan oleh manusia pangan yang dikenal sebagaiuntuk kebutuhan hidupnya. Secara pangan fungsional, bahan panganumum hasil pertanian tersebut prebiotik, probiotik, simbiotik, dandikelompokkan ke dalam kelompok bahan pangan hasil rekayasabesar yang biasanya didasarkan genetik (Genetically modifiedatas kesamaan sifat dan kegunaan Food). Jenis-jenis pangan tersebutseperti kelompok bahan nabati dan mempunyai karakteristik tertentukelompok bahan hewani. Bahan dan mempunyai kegunaan yangnabati merupakan bahan yang tertentu pula. Regulasi terhadapdiperoleh dan berasal dari bahan-bahan pangan tersebut puntumbuhan misalnya padi, jagung, diatur untuk menjamin keamananbuah-buahan, sayuran, rempah- pangan bagi konsumen .rempah, sedangkan bahan hewanidiperoleh dari hewan, bagian- Berbagai jenis bahan hasilbagian dari hewan atau yangdiproduksi oleh hewan tersebut, pertanian pangan mempunyaimisalnya: daging, susu, telur, ikan. karakteristik yang sangat beragam.Berdasarkan tempat kehidupannya,komoditas-komoditas tersebut di Karakteristik-karakteristik tersebutatas dapat dikelompokkan ke dalamdua kelompok yaitu darat dan seperti sifat fisis, morfologis,perairan. Sebagian besar komoditasyang disebutkan diatas hidup di fisiologis, dan berbagai %yawaandaratan. Beberapa komoditas yanghidup di perairan cukup banyak penting yang terkandungyang dapat dimanfaatkan sebagaikomoditas pangan seperti berbagai didalamnya dan sifat-sifat alamijenis ikan dan rumput laut. Padadasarnya masih banyak komoditas lainnya sangat penting dipahamihasil perairan lainnya yang dapatdieksplorasi untuk dimanfaatkan untuk digunakan sebagai pedomandalam bidang pangan seperti algae,terumbu karang dan sebagainya. atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. 2.2. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah-

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6buahan seperti mangga, nanas, 2.2.2. Jenis-jenis Buahpisang, durian, salak dansebagainya. Buah-buahan sangat Jenis buah-buahan yang dapat kitapenting sebagai sumber vitamindan serat kasar. Vitamin sangat jumpai di negeri kita meliputipenting bagi kesehatan tubuh,demikian juga dengan serat kasar rambutan, duku, durian, pisang,yang sangat bermanfaat untukmelancarkan pencernaan papaya, nangka, semangka, jeruk,2.2.1. Pengertian Buah manggis, mangga, sirsak,Buah secara umum adalah bagian cempedak, nanas, jambu, sawo,dari tanaman yang merupakantempat biji. Buah juga dapat apel, anggur, jambu biji, dandiartikan sebagai bagian tanamanyang merupakan hasil perkawinan sebagainya. Contoh dan bentukputik dengan benang sari. Dalamkonsumsi sehari-hari, buah sering buah-buah tersebut dapat dilihatdiartikan sebagai ”pencuci mulut”(dessert), mengingat kebiasaan pada gambar 2.1.masyarakat mengkonsumsi buahsetelah selesai makan. Jika kita perhatikan jenis buah- buahan, meskipun dari satu jenisSeringkali terdapat kerancuan buah misalnya mangga, terdapatdalam mengklasifikasikan antara jenis-jenis mangga yang masing-buah dan sayuran yang secara fisik masing mempunyai karakteristikberbentuk seperti buah misalnya khas misalnya mangga harumtomat, ketimun, gambas, labu, manis, indramayu, manalagi, gadung,terong, cabe, nangka muda, dan kweni, golek dan sebagainya.keluwih. Secara prinsip keduanyatermasuk kedalam tanaman Karakteristik atau sifat khas darihortikultura. Perbedaan yang jelasantara tanaman buah-buahan masing-masing mangga tersebutdengan tanaman sayuran terletakpada umur tanamannya. Tanaman berbeda. Mangga harum manisbuah-buahan pada umumnyamempunyai umur yang relatif misalnya, penampakan luar ataupanjang bila dibandingkan denganumur tanaman sayuran. Biasanya bentuk buah secara umum lonjongtanaman buah-buahan mempunyaiumur lebih dari satu tahun, bahkan dengan ukuran sedang sampaibeberapa jenis buah-buahan adayang berumur sampai puluhan besar, warna kulit buah hijau dantahun. pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi), rasanya sangat manis, daging buahnya berwarna oranye kekuningan. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga, dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7kematangan penuh sehingga kepok mempunyai jenis kepokmenghasilkan aroma dan cita rasa putih dan kepok kuning. Sepertiyang optimal. halnya mangga, masing-masingContoh lain lagi misalnya pisang. jenis pisang tersebut jugaTerdapat berbagai jenis pisang mempunyai karakteristik yangyaitu ambon, raja, tanduk, kapas, berbeda pula. Pisang ambon lumutsereh, emas, kepok, pisang mempunyai bentuk panjang sedikitnangka, muli dan sebagainya. lebih ramping dibanding ambonPisang ambon jenisnya juga putih. Warna kulit buah hijaubermacam-macam, ada ambon sedangkan ambon putih seringkalilumut dan ambon putih. Pisang berwarna kekuningan.Gambar 2.1. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.iptek.net.id)Buah dengan segala jenisnya diolah menjadi produk. Profil buahtersebut menambah khasanah naga dapat dilihat pada gambarkekayaan buah-buahan di berikut.Indonesia. Saat ini jugabermunculan jenis-jenis buah yang Gambar 2.2. Profil buah naga (Dragonsebelumnya sulit dijumpai di negeri fruit, asianleng.blogspot.com )kita, misalnya buah naga. Buahnaga mempunyai bentuk yang unikmenyerupai kepala ular naga,daging buahnya ada noktah-nohtahkehitaman. Buah ini berasa manissedang. Beberapa masyarakatmeyakini buah ini berkhasiat untukkesehatan. Sampai saat inipemanfaatan jenis buah ini baruterbatas sebagai buah meja, belum

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8Kekayaan akan jenis-jenis buah suhu udara sekitar 250C atau lebih,sudah sepatutnya kita syukuri, dan sedangkan buah-buahan iklim sub-menjadi kewajiban kita bersama tropis adalah buah-buahan yanguntuk memelihara dan menjaga tumbuh didaerah yang mempunyaikelestariannya. suhu udara maksimum 220C.2.2.3. Pengelompokan Buah-buahan yang tumbuh di Buah daerah panas atau tropis contohnya nenas, pisang, pepaya,Berdasarkan Musim Berbuah adpokat, mangga, rambutan, duren dan sebagainya, sedangkan yangBeberapa jenis tanaman buah- tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur, apel,buahan dapat menghasilkan buah jeruk, arbei dan sebagainya.sepanjang tahun walaupun padawaktu ketika ada masa berbuah 2.2.4. Komposisi Buah- buahanbanyak dan masa berbuah sedikit.Jenis tanaman tersebutdigolongkan sebagai tanaman tidakmusiman, contohnya pisang, Komponen buah-buahan yangnenas, pepaya, jambu air, jambu sangat penting dalambiji, markisa, dan sebagainya. menyumbangkan gizi dalam menuTanaman buah lainnya merupakan makanan kita terutama adalahtanaman berbuah musiman karena vitamin. Vitamin yang terkandungtanaman tersebut pada suatu saat dalam berbagai jenis buah jugaberbuah banyak tetapi pada saat berbeda, baik jenis maupunyang lain tidak berbuah sama jumlahnya. Selain vitamin, buah-sekali misalnya mangga, rambutan, buahan juga mengandungduku, duren, jeruk, jambu bol dan komponen gizi lainnya sepertisebagainya. protein, lemak, karbohidrat, dan air. Secara umum kandungan proteinBerdasarkan Iklim Tempat dan lemak pada buah-buahan relatifTumbuh rendah, kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyaiBerdasarkan iklim tempat kadar lemak cukup tinggi,tumbuhnya, buah-buahan dapat sedangkan kandungan airnyadigolongkan dalam dua golongan: cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikana. Buah-buahan iklim panas atau efek segar pada saat dikonsumsi. tropis Komposisi berbagai jenis gizib. Buah-buahan iklim sedang tersebut untuk setiap macam buah- atau sub-tropis buahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaituBuah-buahan iklim panas atau perbedaan varietas, keadaan iklimtropis yaitu buah-buahan yang tempat tumbuh, pemeliharaantumbuh di daerah yang mempunyai

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9tanaman, cara pemanenan, tingkat jenis buah-buahan dapat dilihatkematangan waktu panen, kondisi pada Tabel 2.1.selama pemeraman serta kondisipenyimpanan. Komposisi berbagaiTabel 2.1. Komposisi berbagai jenis buah-buahanNama buah Air Protein Lemak Karbohidrat (%) (%) (%) (%)Adpokat 84,3 0,55 3,97 4,70 13,11Apel 84,1 0,26 0,35 7,97 10,62Arbei 89,9 0,77 0,48 9,51 7,74Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,86 7,26Jambu bol 84,5 0,40 0,20 9,15 19,35Jeruk keprok 87,3 0,57 0,20 22,26Mangga golek 82,2 0,33 0,13Nenas 85,3 0,21 0,11Pepaya 86,7 0,38 -Pisang ambon 72,0 0,90 0,15Pisang raja 65,8 0,84 0,14Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1967)2.2.5. Fisiologi Buah Proses pertumbuhan dan respirasiFisiologi buah-buahan sangatpenting diketahui untuk tujuan Tahap-tahap proses pertumbuhanpenanganan dan pengolahan. buah pada umumnya meliputi:Fisiologi buah-buahan berkaitan pembelahan sel, pendewasaan seldengan aspek-aspek: proses (maturation), pematangan (ripening),pertumbuhan dan respirasi seperti kelayuan (senescene) danpematangan, kelayuan (senescene), pembusukan (deterioration)klimaterik, dan peran etilen padaproses pematangan buah. Pembelahan pendewasaan pematangan pembusukan kelayuanProses pembelahan sel volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yangberlangsung segera setelah terjadi matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telahpembuahan kemudian diikuti dewasa,sedang buah yang matangdengan pembesaran ataupengembangan sel mencapai

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10warna, cita rasa, dan kekerasanya Respirasi adalah proses biologis.telah berkembang sampai tingkatmaksimum. Buah yang tua (mature) Dalam proses ini oksigen diserapbiasa disebut dengan ranum. untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkanRespirasi energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaranRespirasi merupakan proses utama dalam bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada prosesdan penting yang terjadi pada respirasi sebagai berikut:hampir semua makluk hidup, sepertihalnya buah. Proses respirasi pada C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energibuah sangat bermafaat untukmelangsungkan proseskehidupannya. Proses respirasi ini Pada gambar berikut tersaji kurvatidak hanya terjadi pada waktu hubungan antara prosesbuah masih berada di pohon, pertumbumbuhan buah denganakan tetapi setelah dipanen buah- jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi.buahan juga masih melangsungkanproses respirasi.Gambar 2.3. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977)Pada gambar tersebut terlihat secara perlahan sampai pada saatbahwa jumlah CO2 yangdikeluarkan akan terus menurun, senescene disebut buahkemudian pada saat mendekati”senescene” produksi CO2 kembali nonklimaterik.meningkat, dan selanjutnyamenurun lagi. Buah-buahan yang Klimaterik dan Nonklimaterikmelakukan respirasi semacam itudisebut buah klimaterik, sedangkan Klimaterik dapat diartikan sebagaibuah-buahan yang jumlah CO2 keadaan buah yang stimulasiyang dihasilkannya terus menurun menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11dengan adanya peningkatan proses Pematanganrespirasi. Klimaterik juga merupakansuatu periode mendadak yang unik Proses pematangan buah sangatbagi buah-buahan tertentu. Selamaproses ini terjadi serangkaian menarik untuk dipelajari.perubahan biologis yang diawalidengan pembentukan etilen, yaitu Perubahan yang secara umunsuatu senyawa hidrokarbon tidakjenuh yang pada suhu ruang mudah diamati adalah berubahnyaberbentuk gas. warna kulit yang tadinya hijauBuah-buahan yang tergolong kedalam buah-buah klimaterik adalah menjadi kuning, buah yang tadinya:pisang, mangga, pepaya, adpokat,tomat, sawo, apel dan sebagainya. bercita rasa asam menjadi manis,Sebaliknya buah-buahan yangtidak mempunyai pola seperti buah tekstur yang tadinya keras menjadiklimaterik diklasifikasikan sebagaibuah nonklimaterik. Contoh buah- empuk (lunak), serta timbulnyabuahan yang tergolong ke dalamkelompok buah nonklimaterik ialah aroma khas karena terbentuknyasemangka, jeruk, nenas, anggur,ketimun dan sebagainya. Profil senyawa-senyawa volatil ataubuah yang tergolong ke dalambuah klimaterik dan non klimaterik senyawa-senyawa yang mudahdapat dilihat pada gambar berikut. menguap. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan. Kelayuan (senescence) Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan, misalnyaGambar 2.4. Profil buah klimaterik terjadinya memar, luka dan(marketing.sragenkab.go.id) sebagainya.Gambar 2.5. Profil buah non klimaterik(www.freefoto.com) Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12Peranan etilen pada proses tahun, tidak mengenal musim.pematangan buah-buahan Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buah-Etilen dapat dihasilkan oleh buahan seperti mangga, durianjaringan tanaman hidup pada dan sebagainya yang hanyawaktu-waktu tertentu. Etilen juga dijumpai pada musim-musimmerupakan suatu gas yang dalam tertentu satu kali dalam satu tahun.kehidupan tanaman dapatdigolongkan sebagai hormon yang Jenis-jenis sayuran yang seringaktif dalam proses pematangan. dengan mudah dijumpai, baik diDisebut hormon karena memenuhi pasar-pasar tradisional maupun dikriteria sebagai hormon tanaman pasar swalayan meliputi: wortel,yaitu bersifat mobil (mudah tomat, sawi hijau dan putih,bergerak) dalam jaringan tanaman kangkung, buncis, bayam, seledri,dan merupakan senyawa organik. daun bawang, labu siam, selada, terong, kentang dan sebagainya.Etilen dapat menyebabkan terjadinyaperubahan-perubahan penting dalam 2.3.1. Pengelompokanproses pertumbuhan dan pematangan Sayuranhasil-hasil pertanian. Senyawa inidisamping dapat memulai proses Sayuran dapat dikelompokkanklimaterik, juga dapat kedalam dua hal yaitu berdasarkanmempercepat terjadinya klimaterik. (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat2.3. Sayuran tumbuh.Sayuran merupakan kelompok Berdasarkan bagian dari tanamankomoditas pangan yang padaumumnya sangat banyak dikonsumsi Berbagai-bagian dari tanamanoleh masyarakat, baik sebagaisayuran mentah (lalapan) ataupun misalnya akar, umbi, batang, daun,dengan cara dimasak terlebihdahulu. Mengonsumsi sayuran buah, bunga, biji dan sebagainyamemberi sumbangan terutamavitamin A dan C, serta serat yang dapat dimanfaatkan sebagaisangat penting bagi tubuh. sayuran konsumsi, antara lainSayuran diklasifikasikan sebagaitanaman hortikultura. Umur panen wortel, kentang, yang diambil darisayuran pada umumnya relatifpendek (kurang dari satu tahun ) bagian umbinya, kangkung,dan secara umum bukanmerupakan tanaman musiman, bayam, selada, sawi yang diambilartinya hampir semua jenissayuran dapat dijumpai sepanjang dari bagian daun, asparagus, rebung dari bagian batang yang masih muda, tomat, cabe, labu siam, terong dari bagian buahnya, kacang merah, kacang hijau dari bagian buah bijinya. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13Tabel 2.2. Pengelompokan sayuran Profil sayuran-sayuran tersebut berdasarkan bagian dari dapat dilihat pada gambar 2.6. tanamanPengelompokan ContohSayuran daun Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkongSayuran buah Buncis, kacang,Polong-polongan merah, kacangBiji-bijian panjangBuah-buahan JagungBuah-buahan Sukun, nangkaberbiji banyak muda, keluwihBuah-buahan Tomat, cabe,dari tanaman terongmerambat Gambas, labu, paria, mentimun, kecipirSayuran Umbi- Ubi jalar Gambar 2.6. Profil sayur-sayuranumbian Kentang, bit (linnaeus.nrm.se)Akar (root) Bawang merah,Umbi akar (tuber) bawang putih Berdasar Iklim tempat tumbuhUmbi bunga (bulb) Pengelompokkan ini didasarkanSayuran Batang Asaparagus, pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu:(muda) rebung a. Sayuran yang tumbuh di daerahSayuran bunga Bunga kol iklim panas atau tropis, yaitu daerah yang mempunyai suhu (cauliflower), udara sekitar 25°C atau lebih. bunga turi, Contoh dari sayuran ini : daun ”honje”, brokoli pepaya, patai, jengkol, cabe, terong, kangkung, buncis,Sayuran tangkai Seledri, daun daun salam, sereh, ubi jalar,daun (petiole=stalk) bawang kunyit, jahe, daun singkong, b. Sayuran yang tumbuh di daerahSayuran Taoge kacang iklim sedang dan sub tropiskecambah hijau, taoge yaitu daerah yang mempunyai(germ) kedele suhu udara maksimum 22°C .Jamur Jamur merang, jamur tiram, jamur kuping, jamur barat

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel, 2.3.2. Kandungan Gizi kobis (kol), brokoli, kentang, Sayuran seledri, jamur, bakung, selada dan sebagainya. Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi olehPengelompokan sayuran saat ini beberapa faktor yaitu perbedaanberkembang dengan munculnya varietas, keadaan cuaca tempatistilah sayuran organik. Sayuran tumbuh, pemeliharaan tanaman,organik merupakan sayuran hasil cara pemanenan, tingkatbudidaya secara organik artinya kematangan saat pemanenan, danbahan-bahan yang digunakan kondisi penyimpanan.untuk sarana pertumbuhan sepertipupuk, pengendali hama dan lain- Kandungan Airlain menggunakan bahan alami.Jenis sayuran ini akhir-akhir ini Pada umumnya sayur-sayuransangat diminati konsumen mempunyai kadar air yang tinggimengingat semakin tingginya yaitu sekitar 70-95%, sehinggakesadaran akan konsumsi sayuran apabila tidak disimpan padayang terhindar dari bahan-bahan kondisi dingin, kondisi ini memicukimia sintetis seperti pestisida terjadinya kerusakan yang berupasintetis, dan pupuk kimia. kelayuan secara cepat akibatDisamping sayuran organik, saat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui prosesini juga marak beredar kelompok respirasi. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaransayuran yang dikenal sebagi sayuran, biasanya pedagang disayuran transgenik. Misalnya pasar tradisional seringkalikentang transgenik, kedelai memercikan air ke sayuran yangtransgenik dan sebagainya. diperjualbelikan untuk mencegahTanaman jenis ini merupakan layu. Sedangkan di pasar-pasarproduk rekayasa genetik yang swalayan (supermarket)secara umum dikenal sebagai penyimpanan sayuran sudahGMO (Genetically Modified ditempatkan pada rak-rak yangOrganism). GMO adalah organisme kondisi suhunya terjaga(dalam hal ini lebih ditekankan disesuaikan dengan kondisikepada tanaman dan hewan) yang penyimpanan sayuran, sehinggatelah mengalami modifikasi genome sayuran lebih tahan kesegarannya.(rangkaian gen dalam khromosome)sebagai akibat ditransformasikannya Karbohidratsatu atau lebih gen asing yangberasal dari organisme lain (dari Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besarspecies yang sama sampai divisio terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna olehyang berbeda). Gen yang tubuh manusia. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagaiditransformasikan diharapkan komoditas yang baik untukdapat mengeluarkan ataumengekspresikan suatu produkyang bermanfaat bagi manusia.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15melancarkan pencernaan oleh adanya enzim invertase gula iniselulosa yang dikandungnya. dapat dihidrolisis menjadi glukosaSelain dalam bentuk selulosa, dan fruktosa. Glukosa dan fruktosakarbohidrat dalam sayuran juga hasil pemecahan dari sukrosa olehterdapat dalam bentuk pati dan adanya enzim invertase disebutgula. Contoh sayuran dengan gula invert. Proporsi glukosa dankadar pati tinggi yaitu jagung, fruktosa hasil pemecahankentang, buncis dan biji-bijian mempunyai perbandingan 1:1.lainnya. Sedangkan contohsayuran yang berkadar gula tinggi Jika pati dalam sayuran selamaadalah jagung manis. penyimpanan akan berubahKandungan pati pada sayuran menjadi gula, sebaliknya sayuranbervariasi tergantung pada umur yang berkadar gula tinggi sepertisayuran tersebut. Pada jenis dicontohkan di atas yaitu jagungsayuran yang sama pemanenan manis, selama penyimpanan padapada usia sayuran masih muda suhu kamar gula tersebut dapatbiasanya kandungan patinya lebih berubah menjadi pati. Sehinggarendah dibandingkan pemanenan seirngkali jagung manis setelahlebih tua. Seringkali selama beberapa hari penyimpanan sudahpenyimpanan pati yang terkandung tidak berasa manis lagi.dalam sayuran akan berubahmenjadi gula. Perubahan menjadi Kandungan gizi beberapa jenisgula biasanya dalam bentuk glukosa, sayuran dapat dilihat pada tabelfruktosa dan sukrosa. Sukrosa berikut.merupakan disakarida, maka olehTabel 2.3. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Air Protein Lemak Karbo-Bayam (%) (%) (%) hidrat 0,5 86,9 3,5 0,3 (%) 2,0 6,5Cabe Merah segar 90,9 1,0 1,2 1,3 7,3Daun Pepaya 75,4 8,0 0,6 0,2 11,9Daun Ketela pohon 77,2 6,8 2,6 13,0Jagung muda 63,5 4,1 30,3Jamur kuping segar 93,7 3,8 0,9Taoge kacang hijau 92,4 2,9 4,1Taoge kacang kedelai 81,0 9,0 6,4Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16Vitamin dan Mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Kandungan vitamin dan mineralSecara umum sayur-sayuran beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.sangat baik sebagai sumber Vitamin mempunyai karakteristikvitamin dan mineral bagi menu tidak stabil atau mudah mengalami perubahan. Vitamin C misalnyamakanan kita, mengingat sebagian mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya danbesar sayur-sayuran kaya akan suhu tinggi. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilanganvitamin, terutama bitamin A dan C. vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2.4.Sayuran yang banyakmengandung vitamin A contohnyawortel, sedangkan sayuran yangbanyak mengandung vitamin Cmisalnya tomat. Jenis vitamin lainyang dikandung sayuran adalahvitamin B1 (thiamin) dan mineralTabel 2.4. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuranMacam sayuran Kalsium Besi Vit A Vit B1 Vit C (mg) (mg) (S.I) (mg) (mg) 0,08Bayam 267 3,9 6090 0,10 80 0,21 239Daun katuk 204 2,7 10370 0,12 220 0,15 275Daun kelor 440 7,0 11300 0,09 140 0,06 102Daun ketela pohon 165 2,0 11000 0,06 40Daun pepaya 353 0,8 18250 6Sawi 220 2,9 6460Tomat (matang) 5 0,5 1500Wortel 39 0,8 12000Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)Tabel 2.5. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Kondisi penyimpananAsparagus Hari Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/7 1/2 5/50Brokoli 1/4 7/7 20/35Buncis 1/4 7/7 10/20Bayam 2/3 0/1 5/5*) Harris, Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992)

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17Vitamin C (asam askorbat) 2.4.1 Nilai Gizi Dagingbiasanya berada dalam bentuktereduksi dan teroksidasi sebagai Daging secara umum sangat baikasam dehidroaskorbat secara sebagai sumber asam aminobersama-sama. Dalam kondisi esensial, dan mineral-mineralbasa dan pH netral, asam tertentu. Vitamin dan asam-asamdehidroaskorbat mengalami lemak esensial tertentu jugahidrolisa membentuk asam terkandung dalam daging. Padadiketogulonat. Bentuk asam bagian-bagian tertentu dari dagingdiketogulonat tidak mempunyai seperti hati dikenal sebagai sumberaktivitas sebagai vitamin C, dan vitamin-vitamin A,, B1, dan asam nikotinat. Kandungan asam-asambahan akan berwarna coklat akibatreaksi Maillard. amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II.7.2.4. Daging Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensialDaging dapat dideskripsikan seperti leusin, lysin, dan valinsebagai sekumpulan otot yang daging sapi lebih tinggi dibandingmelekat pada kerangka. Daging daging babi atau domba.juga dapat didefinisikan sebagai Sedangkan kandungan threoninnyaotot tubuh hewan atau manusia lebih rendah. Perbedaan-termasuk tenunan pengikatnya perbedaan tersebut disebabkan(Syarif dan Dradjat, 1977). Bagian- oleh beberapa faktor seperti letakbagian lain dari tubuh hewan posisi daging, umur daging dariseperti hati, ginjal, otak, dan hewan pada saat disembelih,jaringan-jaringan otot lainnya yang lingkungan tempat hewandapat dimakan masih tergolong dibudidayakan, genetik, spesies,dalam pengertian daging. pakan, stess dan faktor keturunanBeberapa jenis hewan yang (breed). Juga dilaporkan bahwasecara umum dikenal sebagai kandungan arginin, valin, metionin,penghasil daging konsumsi isoleusin, dan phenilalaninmeliputi : sapi, kerbau, kambing, meningkat (relatif terhadapdomba, unggas, dan babi. Hewan- konsentrasi asam amino) sejalanhewan lainnya seperti kelinci, kuda, dengan bertambahnya umurkalkun dan lain-lain juga sering hewan (Gruhn, 1965, dalamdimanfaatkan untuk diambil Lawrie, 1991).dagingnya.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18Tabel 2.6. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewanAsam amino Kategori Daging sapi DombaIsoleusin Esensial 5,1 4,8Leusin Esensial 8,4 7,4Lysin Esensial 8,4 7,6Metionin Esensial 2,3 2,3Cystin Esensial 1,4 1,3Phenylalanin Esensial 4,0 3,9Threonin Esensial 4,0 4,9Triptophan Esensial 1,1 1,3Valin Esensial 5,7 5,0Arginin Esensial untuk infant 6,6 6,9Histidin Esensial untuk infant 2,9 2,7Alanin Non esensial 6,4 6,3Asam aspartat Non esensial 8,8 8,5Asam glutamat Non esensial 14,4 14,4Glisin Non esensial 7,1 6,7Prolin Non esensial 5,4 4,8Serin Non esensial 3,8 3,9Tirosin Non esensial 3,2 3,2Sumber : Lawrie (1991)Komponen asam-asam amino 2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik Dagingesensial yang terkandung dalam Sifat morfologik daging berkaitandaging sangat penting dalam dengan aspek-aspek bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan,menentukan mutu dari nilai gizi dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan denganprotein. Mutu protein sangat bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi misalnyadipengaruhi atau sangat ditentukan sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkanoleh perbandingan asam-asam dangan karkas daging ayam. Tampilan bentuk dan ukuranamino yang terkandung di dalam karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.7 berikut.protein tersebut. Suatu proteindikatakan bermutu tinggi apabilamenyediakan asam-asam aminoesensial dalam suatuperbandingan yang menyamaikebutuhan manusia.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2.7a Karkas sapi Gambar 2.7b. Karkas AyamSifat fisik-morfologik lain seperti dibandingkan warna daging ternakwarna daging juga dapat dikaitkan yang lebih tua. Daging dari ternakdengan sifat bentuk dan ukuran, jantan lebih gelap dibandingkanuntuk membedakan suatu daging ternak betina. Struktur kimiakomoditas. Warna daging sapi mioglobin dapat dilihat padasecara umum dapat dibedakan Gambar berikut. Struktur mioglobindengan warna daging ayam. terdiri atas sebuah gugusan hemeWarna daging sapi berwarna dari sebuah molekul protein globin.merah, sedangkan warna daging Heme dalam mioglobin disebutayam secara umum berwarna feroprotoporfirin, karena terdiri atasputih. sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein globinWarna daging dipengaruhi oleh merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150kandungan mioglobin. Mioglobin buah asam amino.merupakan pigmen yangmenentukan warna daging segar.Kandungan mioglobin yang tinggimenyebabkan warna daging lebihmerah dibandingkan dengandaging yang mempunyaikandungan mioglobin rendah.Kadar mioglobin pada daging Gambar 2.8. Struktur kimia mioglobinberbeda-beda dipengaruhi oleh (Lawrie R.A. 1991)spesies, umur, kelamin, danakitifitas fisik. Daging dari ternakyang lebih muda lebih cerah

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20Susunan daging berkaitan dengan Serat Otot Dagingstruktur daging. Struktur daginghewan secara umum terdiri atas Daging dibentuk oleh 2 bagiankomponen: kulit, serat otot daging,tenunan pengikat, tenunan lemak, utama yaitu serat-serat ototpembuluh-pembuluh darah, syaraf,tulang dan tulang rawan. berbentuk rambut dan tenunanKulit pengikat. Serat-serat otot dagingKulit merupakan lapisan terluar dari diikat kuat oleh tenunan pengikatstruktur daging. Struktur utamakulit terdiri atas 3 lapisan utama, dan menghubungkannya denganyaitu berturut-turut dari luar adalahepidermis pada permukaan, korium tulang. Bentuk serat-serat ototdan subkutis. Lapisan epidermisadalah lapisan tipis sebelah luar daging dengan tenunandari kulit yang berongga-ronggauntuk tumbuhnya rambut. Korium pengikatnya dapat dilukiskanadalah lapisan kedua dari kulit yangterbentuk dari anyaman-anyaman seperti pada gambar 2.10.serat kolagen dan elastin. Sub-kutis terdiri dari tenunan sertakolagen dan elastin yang lebihlonggar dan di dalamnya terdapatendapan-endapan lemak. Ukuran,sifat dan banyaknya lemakterdapat dalam lapisan subkutismenentukan ketegangan dankelembekan kulit (Hidayat danAdiati, 1977). Sruktur dari kulitdapat dilihat pada gambar berikutGambar 2.9. Struktur kulit hewan (Syarief H. 1977)

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21Gambar 2.10. Penampang ototOtot daging yang terdapat pada menyelimuti seluruh bundel serat-hewan ada 3 macam, yaitu otot serat otot membentuk otot daging.daging bergaris melintang, otot Ilustrasi lain dari penampang ototdaging halus, dan otot jantung daging tersaji pada gambar berikut.yang mempunyai bentuk khas.Otot daging melintang terdiri atassel-sel yang berbentuk silinder yangdisebut serat-serat otot. Setiap selmengandung beberapa inti selyang terletak dekat dengan bagianluarnya. Serat-serat sel diikatseluruhnya oleh tenunan pengikatyang terdiri atas endomisium,perimisium, dan epimisium.Endomisium adalah tenunanpengikat yang mengikat setiapserat-serat otot daging. Perimisiumadalah tenunan pengikat yangmengikat gabungan atau bundelbeberapa serat otot. Epimisiumadalah tenunan pengikat yang

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22Gambar 2.11. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)Bagian-bagian dari serat otot sarkolema, satu sama lain diikatdaging secara detail dapat dilihatdibawah mikroskop. Serat-serat dengan tenunan pengikatotot daging terlihat berupakumpulan serat-serat kecil panjang endomisium. Penampang serat-dengan garis tengah antara 2-3mikron yang tersususn sejajar. serat otot daging dapat dilihat padaSerat-serat tersebut dinamakanmiofibril. Diseluruh bagian serat- gambar berikut.serat miofibril terdapat kandunganbahan yang disebut sarkoplasma.Seluruh serat-serat miofibrildibungkus oleh selaput tipis yangdisebut sarkolema. Setiap kelompokserat miofibril yang terbungkus

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2.12. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)Sel-sel otot daging mengandung tenunan pengikat yangcampuran kompleks dari protein,lemak, karbohidrat, garam-garam menghubungkan otot daging dengandan gugusan lainnya. Protein yangterdapat dalam serat-serat otot struktur lainnya, misalnya tulang.daging terdiri atas aktin dan miosin. KarkasKomponen karbohidrat dalam Istilah karkas dibedakan daridaging terdapat dalam bentuk daging. Daging adalah bagianglikogen. yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalahTenunan Pengikat daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. KarkasTenunan pengikat terdiri atas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan,beberapa sel yang agak besar pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagianmembentuk serat-serat. Tenunan bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H., danpengikat bermacam-macam Dradjat A., 1977). Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala.bentuknya, dari mulai yang tipis Menurut FAO/WHO (1974) dalamdan lunak sampai yang tebal dankenyal seperti tendon dan ikat sendiatau ligamen. Tendon adalah

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24Muchtadi dan Sugiyono, (1992) Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempatpengertian karkas lebih diperjelas atau lingkungan tempat penyembelihan. Tempat penyembelihan harus dalamlagi yaitu bagian tubuh hewan yang keadan bersih. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yangtelah disembelih, utuh, atau terjaga kebersihannya, sangat menguntungkan untuk mengurangidibelah sepanjang tulang kontaminasi mikroba.belakang, yang hanya kepala, kaki,kulit , organ bagian dalam (jeroan),dan ekor yang dipisahkan.Menurut Muchtadi dan Sugiyono, Tahap berikutnya adalah(1992) ada lima tahap yang harusdilalui untuk memperoleh karkas. penuntasan darah. Darah dariTahap-tahap itu meliputi inspeksiante mortem, penyembelihan, rangkaian proses penyembelihanpenuntasan darah, dressing, daninspeksi pascamortem. harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. CaraInspeksi ante mortem adalah penuntasan darah biasanyapemeriksaan penyakit dan kondisiabnormal ternak sebelum disembelih. dilakukan dengan menggantungKondisi fisik ternak sebelumdisembelih harus bebas dari sakit hewan yang disembelih sehinggadan luka, bergizi baik, tidak lapar,tidak stress, cukup istirahat, serta memudahkan darah menetes kekulit bersih dan kering. bawah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihanTahap berikutnya baru bisa dapat dilihat pada gambar berikut.dilaksanakan apabila hasil darikegiatan inspeksi ante mortemmemenuhi kriteria yangdipersyaratkan. Setelah memenuhipersyaratan, hewan kemudiandilakukan penyembelihan.Penyembelihan dilakukan denganmemotong pembuluh darah, jalannapas, serta jalan makanan.Penyembelihan yang baik denganmengkondisikan hewan dalamkeadaan tenang dan dilakukansecepat mungkin. Biasanyapenyembelihan dilakukan di rumahpemotongan hewan (abbatoir)Untuk melakukan penyembelihansecara cepat dapat dilakukandengan menggunakan peralatanmisalnya pisau yang cukup tajam.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck, dan rib, sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut.Gambar 2.13. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihanTahap berikutnya adalah dressing.Dressing adalah pemisahan bagiankepala, kulit dan jeroan dari tubuhternak. Kemudian daging berikuttulang dari karkas dilakukanpemotongan dengan tujuandiperoleh potongan-potongandengan ukuran yang mudahditangani.Karkas biasanya dibelah menjadidua sepanjang garis tengah tulangpunggung. Kemudian belahan-belahan tersebut dipotong lebihlanjut masing-masing menjadi duapotongan bagian depan (forequarters) dan dua potonganbelakang yang disebut hindquarters.Empat potongan daging quarterstersebut kemudian masing-masingdipotong lebih lanjut menjadi wholecuts atau prime cuts. Fore quarters

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian dagingGambar 2. 15. Contoh potongan- potongan bagian short loin dari daging Gambar 2.16. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27Pembagian potongan dan Hewan setelah disembelih, prosespemberian nama karkas seringkali awal yang terjadi pada dagingberbeda-beda untuk setiap jenis adalah pre rigor. Setelah hewanhewan seperti terlihat pada gambar mati, metabolisme yang terjadidi atas. Misal pada karkas kambing tidak lagi sabagai metabolismepada bagian leher dibawah aerobik tapi menjadi metabolismepotongan kepala ada bagian yang anaerobik karena tidak terjadi lagidiberi nama neak. Sedangkan pada sirkulasi darah ke jaringan otot.karkas sapi ada bagian yang dekat Kondisi ini menyebabkandengan bagian leher diberi nama terbentuknya asam laktat yangchuck. Masing-masing potongan semakin lama semakin menumpuk.daging pada karkas tersebut Akibatnya pH jaringan otot menjadibermakna karena terkait dengan turun. Penurunan pH terjadimutu. Disamping itu masing- perlahan-lahan dari keadaanmasing potongan mempunyai ciri normal (7,2-7,4) hingga mencapaikhas untuk digunakan dalam pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementarapengolahan. Potongan-potongan itu jumlah ATP dalam jaringandan pemberian nama pada karkas daging masih relatif konstantersebut lajim dilakukan di Amerika sehingga pada tahap ini teksturdan Eropa. Untuk Indonesia sendiri daging lentur dan lunak. Jikaseringkali mempunyai nama yang ditinjau dari kelarutan proteinberbeda. daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai2.4.3. Sifat Fisiologi Daging kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada faseSifat fisiologi daging sangat postrigor. Daging pada fase prerigor. Hal ini disebabkan padamenarik untuk dipelajari. fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutanTerjadinya fenomena-fenomena garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).seperti variasi perubahan tekstur Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakanpascapenyembelihan dan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsipemotongan perlu dikaji lebih pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsimendalam. dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperanJika dilakukan pentahapan proses sebagai emulsifier.yang didasarkan pada urutan Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Padaproses yang terjadi tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan ototpascapenyembelihan, proses awal menjadi keras, kaku, dan tidakyang terjadi pada daging dikenaldengan istilah pre rigor, kemudiandiikuti rigor mortis kemudiandiakhiri dengan post rigor ataupasca rigor.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28mudah digerakkan. Rigor mortis seiring dengan semakin sedikitnyajuga sering disebut sebagai kejang jumlah ATP. Bila konsentrasi ATPbangkai. Kondisi daging pada fase lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram,ini perlu diketahui kaitannya dengan terjadi proses rigor mortisproses pengolahan. Daging pada sempurna. Daging menjadi kerasfase ini jika dilakukan pengolahan dan kaku. Keadaan rigor mortisakan menghasilkan daging olahan yang menyebabkan karakteristikyang keras dan alot. Kekerasan daging alot dan keras memerlukandaging selama rigor mortis waktu yang cukup lama sampaidisebabkan terjadinya perubahan kemudian menjadi empuk kembali.struktur serat-serat protein. Proteindalam daging yaitu protein aktin Melunaknya kembali tekstur dagingdan miosin mengalami cross- menandakan dimulainya fasepostlinking. Kekakuan yang terjadi juga rigor atau pascarigor. Melunaknyadipicu terhentinya respirasi kembali tekstur daging bukansehingga terjadi perubahan dalam diakibatkan oleh pemecahan ikatanstruktur jaringan otot hewan, serta aktin dan miosin, akan tetapi akibatmenurunnya jumlah adenosin penurunan pH. Pada kondisi pHtriphosphat (ATP) dan kreatin yang rendah (turun) enzim katepsinphosphat sebagai penghasil energi akan aktif mendesintegrasi garis-(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). garis gelap Z pada miofilamen,Jika penurunan konsentrasi ATP menghilangkan daya adhesi antaradalam jaringan daging mencapai 1 serabut-serabut otot. Enzimmikro mol/gram dan pH mencapai katepsin yang bersifat proteolitik,5,9 maka kondisi tersebut sudah juga melonggarkan struktur proteindapat menyebabkan penurunan serat otot .kelenturan otot. Pada tingkat ATPdibawah 1 mikro mol/gram, energi Mutu daging dikaitkan denganyang dihasilkan tidak mampu aspek konsumsi (the eating qualitymempertahankan fungsi retikulum of meat) dipengaruhi olehsarkoplasma sebagai pompa beberapa faktor meliputi:kalsium, yaitu menjaga konsentrasi a. Warnaion Ca di sekitar miofilamen b. Water holding capacity danserendah mungkin. JuicinessAkibatnya, terjadi pembebasan ion- c. Tekstur dan keempukan d. Odor dan Tasteion Ca yang kemudian berikatandengan protein troponin. Kondisi inimenyebabkan terjadinya ikatanelektrostatik antara filamen aktindan miosin (aktomiosin). Proses iniditandai dengan terjadinyapengerutan atau kontraksi serabutotot yang tidak dapat balik(irreversible). Penurunankelenturan otot terus berlangsung

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 292.5. Komoditas Hasil Ikan laut adalah ikan yang hidup Perikanan dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. Apabila ikan2.5.1. Pengertian Komoditas laut ini diangkat dan dimasukkan Hasil Perikanan ke dalam air tawar, maka ikan tersebut akan mati. BerdasarkanKomoditas hasil perikanan secara kedalaman laut dimana ikan dapatumum adalah semua sumber hidup dan berkembang biak, makaperikanan yang diperoleh dari ikan laut dapat dikelompokkanperairan darat maupun laut yang menjadi 2 yaitu ikan yang dapatdapat dimanfaatkan untuk berkembang biak di lapisankeperluan manusia maupun enpkotik dan dispatik. Lapisankeperluan lainnya (Djojosentono enpkotik adalah laut dengandkk., 1982). Merujuk dari kedalaman air dari permukaanpengertian tersebut, yang sampai 80 meter, sedangkantermasuk ke dalam hasil perikanan dispatik mempunyai kedalaman 80tidak terbatas hanya ikan dengan meter sampai 200 meter yangsegala jenisnya, akan tetapi semua disebut daerah Pelagium. Ikanhasil perikanan seperti udang, yang hidup di lapisan pelagiumkepiting, kerang, tripang, cumi- dinamakan ikan pelagis, Contohcumi, rumput laut dan hasil ikan hering dan tuna. Golonganperikanan lainnya dikelompokkan kedua adalah ikan yang dapatke dalam komoditas ini. hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meterHasil-hasil perikanan secara umum sampai dasar laut atau disebutdapat diklasifikasikan sebagai dengan lapisan Bethylium, contohberikut : ikan kod .ƒ Ikan , contoh : tuna, bawal, Ikan darat adalah ikan yang hidup kembung, lemuru dan berkembang biak di air tawar,ƒ Udang, contoh : udang barong, misalnya di sungai, danau, kolam atau rawa. Contohnya adalah ikan udang jerbung, udang galah mas, mujair, gurame, tawes, lele,ƒ Kerang-kerangan, contoh : nila dan sebagainya. Seperti halnya ikan laut, apabila ikan darat kerang, remis, bukur, simping dipindahkan ke laut, makaƒ Rumput laut, contoh ; golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. Echeumas, laminaria Ikan migrasi adalah golongan ikan2.5.2. Pengelompokan Ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salem.Khususnya ikan dengan segalajenisnya, dapat dikelompokkan Beberapa jenis ikan perluberdasarkan tempat hidup atau mendapatkan perhatian karenahabitatnya yaitu: a). Ikan laut b). racun yang dikandungnya. RacunIkan darat dan c) Ikan migrasi.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30tersebut biasanya terdapat di berbagai ukuran menyesuaikanbagian kepala atau isi perutnya, keinginan dan selera konsumen.jarang dijumpai racun ikan Ikan mas misalnya, ada yang dijualterkandung di bagian daging. Jenis dengan ukuran kecil untuk tujuanikan beracun tentu saja tidak dapat digoreng, sedangkan untuk pepesdikonsumsi oleh manusia. dibutuhkan ikan mas denganBeberapa jenis ikan yang tergolong ukuran sedang sampai besar.beracun adalah: Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil.a. Ikan buntek (Globe Fish) Ukuran juga dapat digunakanb. Beberapa jenis Mullet untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading), (sebangsa belanak) contoh udang. Udang denganc. Baracuda (alu-alu) ukuran besar harganya juga lebihd. Sturgen Fishes mahal dibandingkan dengan udange. Puffers dengan ukuran sedang maupunf. Ilisha dan anggota-anggota kecil. dari Tetradontidae seperti Trigger Fish, Sevell Fish dan Ocean sun fish2.5.3. Morfologi IkanTinjauan morfologi erat kaitannya Gambar 2.17. Bentuk-bentuk ikandengan bentuk, ukuran, dan (Hidayat dkk, 1977)warna. Bentuk beberapa jenis ikanbermacam-macam, ada yangberbentuk pipih, peluru torpedo,panah, bahkan ada yangbentuknya menyerupai ular. Ikanyang mempunyai bentuk pipihcontoh ikan tambak, sedangkanyang berbentuk peluru torpedoadalah ikan tuna, salem, kod, danhering. Ikan berbentuk parangcontoh ikan panah, dan yangbentuknya menyerupai ular adalahikan belut. Contoh bentuk-bentukikan dapat dilihat pada gambar2.15.Ukuran dari komoditas ikan sangatberagam dikaitkan dengankebiasaan atau selera pada saatdikonsumsi. Jenis ikan yang samaseringkali dipasarkan dengan

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31Sifat morfologi yang berkaitan Rangka tubuh ikan ditopang olehdengan warna ikan sangat menarik tulang-tulang dan tulang rawanuntuk dipelajari. Berbagai jenis yang membujur dari depan keikan dengan beraneka warna belakang. Bagian utama rangkamenjadi kekayaan alam perairan adalah tulang belakang yangIndonesia yang sudah sepatutnya terdiri dari berpuluh-puluh tulangdisyukuri. Warna ikan bermacam- belakang. Tulang rusuk ikan yangmacam mulai dari hitam, abu-abu, tumbuh pada bagian depan tulangkuning, merah, jingga, biru, hijau belakang berfungsi untuk menjagadan sebagainya. Beberapa ikan bagian isi perut. Pada beberapaberwana polos hanya mengandung jenis ikan, tulang rusuk ini sangatsatu warna, sedangkan yang panjang, tetapi pada beberapalainnya ada yang berwarna belang- jenis lainnya sangat pendek.belang terdiri dari beberapa warna. Penampang melintang bagianWarna ikan pada umumnya selain tulang belakang, tulang rusuk,berfungsi untuk mempercantik diri, daging dan rongga perut dapatjuga berfungsi sebagai pertahanan dilihat pada gambar 2.18.diri untuk menyamar ataubersembunyi dari serangan musuh.Sel yang menjadi sumber warna Gambar 2.18. Penampang melintangpada ikan disebut kromatofora atau badan ikan (Hidayat dkk, 1977)iridosit. Kromatofora menimbulkanwarna-warni pada kulit ikan seperti 2.5.5. Hasil perikananmerah, kuning, hitam dan bernilai ekonomissebagainya. Iridosit (disebut juga pentingsel cermin) dapat menimbulkan sifatpemantulan cahaya yang besar Beberapa jenis ikan dikelompok-sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. kan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting.2.5.4. Struktur Ikan Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain:Struktur ikan dapat dibagi menjadi ƒ Nilai dari kandungan gizitiga bagian utama yaitu : kepala, ƒ Nilai jualbadan, dan ekor. Pada masing-masing bagian utama tersebutdidukung oleh struktur yang jugasangat penting. Pada bagian kepalaterdapat insang. Bagian badanikan melekat kulit, otot daging, danperut. Bagian perut terdapatbermacam-macam sirip yangterdiri dari sirip dada, sirip perut,sirip anus, dan sirip punggung.Bagian ekor terdapat sirip ekor.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32Nilai dari kandungan gizi dari jenis ikan laut antara lain: tuna, tenggiri, kakap, bawal,Beberapa jenis ikan mempunyai lemuru, cucut, pari, kembung.kandungan gizi yang tinggi. Beberapa contoh ikan yangKandungan gizi dimaksud adalah : mempunyai nilai ekonomi pentingprotein, vitamin, karbohidrat, tersebut dapat dilihat pada gambarmineral, minyak dan lain-lain. berikut.Ikan-ikan dengan karakteristik Gambar 2.19. Udang (Hidayat dkk, 1977)kandungan gizi tinggi memberikannilai ekonomis yang penting dalamperdagangan. Selain sebagaibahan mentah, produk-produkyang dihasilkan mempunyaiprospek yang tinggi, misalnya ikandengan kandungan minyak/lemaktinggi dapat diekstrak komponengizinya tersebut untukdiperdagangkan menjadi produkdengan nilai jual yang tinggi.Contoh produk yang cukup familierdari hasil ekstraksi bagian tubuhikan adalah minyak hati ikan Kod.Produk ini banyak dikonsumsi olehanak-anak, untuk meningkatkanpertumbuhan dan kembangannya.Nilai jual Gambar 2.20. Kepiting (Syarief dkk, 1977)Pertimbangan ini berkaitan dengannilai tukar sebagai bahan atausebagai produk akhir yang didapatdari hasil penjualan.Pertimbangan terhadap nilai jual Gambar 2.21. Cumi-cumi (Syarief, dkk,seringkali berlaku untuk ikan-ikan 1977)jenis tertentu yang secara alamitidak mengandung nilai gizi yangtinggi, dengan pertimbanganmemiliki potensi yang cukup tinggidan menguntungkan apabiladiperjual-belikan. Contoh jenis-jenis ikan air tawar yangmempunyai karakteristik ini adalahikan mas, gurame, ikan teri, mujair,sepat dan lain-lainnya. Sedangkan

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33Gambar 2.22 Kerang (Hidayat dkk, 1977)Rumput laut ( sea weeds)Rumput laut merupakan salah satu Gambar 2.23.Beberapa contoh rumput lautkomoditi hasil laut yang penting. (www.healing harvest.ie)Disamping banyak kegunaannya,rumput laut juga sebagai penghasil Rumput laut dalam ilmudevisa negara dengan nilai eksporyang terus meningkat setiap pengetahuan dikenal sebagaitahunnya. Kegunaan rumput lautsangat luas, yaitu : sebagai bahan Algae. Jenis-jenis rumput bernilaidasar dalam industri kembanggula, kosmetik, es krim, media cita ekonomi penting adalahrasa, kue, saus, pengalenganikan/daging, obat-obatan, manisan, Acantthopeltia, Gracilaria, Gelidella,dodol dan sebagainya. Potensi inijuga didukung besarnya potensi Gelidium, Pterrocclaidia (penghasilwilayah perairan di Indonesia dandukungan kebijakan pemerintah agar-agar), Chondrus, Eucheuma,melalui Dirjen Perikanan danKelautan yang menggalakkan Gigartina, Hypnea, Iriclaea,program bantuan bagi petanidalam hal teknik budidaya, Phyllophora (penghasil karagenan),pengolahan, pemasaran, dankerjasama dengan pihak-pihak Furcellaria, Ascophyllum, durvillea,swasta. Ecklonia, Turbinaria . 2.5.6. Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak, protein , karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34Proses Kemunduran Mutu Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsungSecara umum ikan diperdagang sangat kompleks. Satu dengankan dalam keadaan sudah mati lainnya saling kait mengait, dandan seringkali dalam keadaan bekerja secara simultan.masih hidup. Pada kondisi hiduptentu saja ikan dapat Untuk mencegah terjadinyadiperdagangkan dalam jangka kerusakan secara cepat, makawaktu yang lama. Sebaliknya harus selalu dihindarkan terjadinyadalam kondisi mati ikan akan ketiga aktivitas secara bersamaansegera mengalami kemunduranmutu. Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan MatiSegera setelah ikan mati, maka ƒ Hyperaemiaakan terjadi perubahan-perubahan Hyperaemia merupakan prosesyang mengarah kepada terjadinya terlepasnya lendir dari kelenjar- kelenjar yang ada di dalam kulit.pembusukan. Perubahan- Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal diperubahan tersebut terutama sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibatdisebabkan adanya aktivitas dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari glukoenzim, kimiawi dan bakteri. protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhanEnzim yang terkandung dalam bakteri.tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan ƒ Rigor Mortismengakibatkan perubahan rasa(flavor), bau (odor), rupa Seperti terjadi pada daging sapi(appearance) dan tekstur (texture). dan daging hewan lainnya, fase iniAktivitas kimiawi adalah terjadinya ditandai oleh mengejangnya tubuhoksidasi lemak daging oleh ikan setelah mati . Kekejangan inioksigen. Oksigen yang terkandung disebabkan alat-alat yang terdapatdalam udara mengoksida lemak dalam tubuh ikan yangdaging ikan dan menimbulkan bau berkontraksi akibat adanya reaksitengik (rancid) . kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. DalamPerubahan yang diakibatkan oleh keadaan seperti ini, ikan masihbakteri dipicu oleh terjadinya dikatakan sebagai segar.kerusakan komponen-komponendalam tubuh ikan oleh aktivitasenzim dan aktivitas kimia. Aktivitaskimia menghasilkan komponenyang yang lebih sederhana.Kondisi ini lebih disukai bakterisehingga memicu pertumbuhanbakteri pada tubuh ikan.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35ƒ Autolysis kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. MengakibatkanFase ini terjadi setelah terjadinya ikan menjadi busuk. Bagian-bagianfase rigor mortis. Pada fase ini tubuh ikan yang sering menjadiditandai ikan menjadi lemas terget serangan bakteri adalah :kembali . Lembeknya daging Ikan ƒ Seluruh permukaan tubuhdisebabkan aktivitas enzim yang ƒ Isi perutsemakin meningkat sehingga ƒ Insangterjadi pemecahan daging ikanyang selanjutnya menghasilkan Beberapa hal yang menyebabkansubstansi yang baik bagipertumbuhan bakteri. ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: ƒ Ikan segar dan kerang-ƒ Bacterial decomposition kerangan mengandung lebih(dekomposisi oleh bakteri) banyak cairan dan sedikit lemak , jika dibanding denganPada fase ini bakteri terdapat jenis daging lainnya. Akibatnyadalam jumlah yang banyak sekali,sebagai akibat fase sebelumnya,. bakteri lebih mudahAksi bakteri ini mula-mula hampirbersamaan dengan autolysis, dan berkembang biak.kemudian berjalan sejajar. ƒ Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis dagingBakteri menyebabkan ikan lebih lainnya. Kondisi inirusak lagi, bila dibandingkandengan autolisis. memudahkan terjadinya penguraian bakteri. ƒ Sesudah terjadi peristiwa rigor,Bakteri adalah jasad renik yang ikan segar dan kerang-sangat kecil sekali, hanya dapat kerangan mudah bersifatdilihat dengan mikroskop yang alkaline/basa. Kondisi Inisangat kuat dan tidak dapat dilihat memberikan lingkungan yangdengan mata telanjang. Jenis-jenis sesuai bagi bakteri untukbakteri tersebut adalah: berkembang biak.Pseudomonas, ProteusAchromobacter, Terratia, dan Kemunduran mutu ikan oleh pengaruh fisikElostridium.Selama ikan masih dalam keadaan Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misalsegar, bakteri-bakteri tersebut tidak kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapalmengganggu . Akan tetapi jika ikan dan selama ikan disimpan dipalka. Kerusakan yang dialami ikanmati, suhu badan ikan menjadi secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik.naik, mengakibatkan bakteri- Sehingga menyebabkan luka-lukabakteri tersebut segeramenyerang. Segera terjadipengrusakan jaringan-jaringantubuh ikan, sehingga lama

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36pada badan ikan dan ikan menjadi Reaksi Ikan Menghadapi Kematianlembek. Hal-hal ini dapat Ikan yang dalam hidupnyadisebabkan karena: bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain,ƒ Ikan berada dalam jaring biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnyaterlalu lama, misal dalam jaring banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dantrawl, penarikan trawl terlalu cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepatlama. Kondisi ini dapat membusuk. Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyakmenyebabkan kepala atau memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang iaekor menjadi luka atau patah. masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyaiƒ Pemakian ganco atau sekop banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasukiterlalu kasar, sehingga melukai rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkanbadan ikan dan ikan dapat pembusukan berlangsung lambat.mengalami pendarahan. Jenis dan Ukuran Ikanƒ Penyimpanan dalam palka Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karenaterlalu lama. perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusukƒ Penanganan yang ceroboh lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.sewaktu penyiangan, Keadaan Fisik Sebelum Mati.mengambil ikan dari jaring, Ikan dengan kondisi fisik lemah,sewaktu memasukkan ikan misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepatdalam palka, dan membongkar membusuk.ikan dari palka. Keadaan Cuacaƒ Daging ikan juga akan lebih Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yangcepat menjadi lembek, bila banyak bergelombang, mempercepat pembususkan.kena sinar matahari.2.5.7. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan.Cara PenangkapanIkan yang ditangkap dengan alattrawl, pole, line, dan sebaginyaakan lebih baik keadaannya biladibandingkan dengan yangditangkap menggunakan ill-net danlong-line. Hal ini dikarenakan padaalat-alat yang pertama, ikan yangtertangkap segera ditarik di atasdek, sedangkan pada alat-alatyang kedua ikan yang tertangkapdan mati dibiarkan terendam agaklama di dalam air. Kondisi inimenyebabkan keadaan ikan sudahtidak segar sewaktu dinaikkan keatas dek.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 372.5.8. Ciri-ciri Ikan Segar Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/bakuPenilaian kesegaran mutu ikan Sebagai bahan makanandapat dilakukan dengan cara :1. Penilaian secara organoleptik dipersyaratkan, bahwa bahan2. Penilaian secara objektif. mentah yang nantinya akan a. Penilaian secara laboratories (secara fisis, mikrobiologis). dimakan oleh manusia harus b. Penggunaan alat pengukur mempunyai mutu, kesegaran dan kesegaran (freshness tester). kemurnian yang baik.Penilaian mutu secara organoleptikyaitu cara pengujian mutu yang Berdasarkan tingkat kesegarandilakukan hanya mempergunakan ikan, dapat dikelompokkan menjadipanca-indera. Cara ini sangat 3 (tiga) golongan mutu bahansederhana dan cepat dikerjakan, mentah yaitu :tetapi tingkat ketelitiannya ƒ Ikan dengan mutu terbaiktergantung dari kepekaan penguji. (paling segar) , pada umumnyaDi laboratorium dapat dilakukan dijual dan dimasak dalampengamatan dengan cara lebih keadaan segar.seksama tetapi ini memerlukan ƒ Ikan dengan mutu sedang,waktu dan biaya cukup besar. Ciri- pada umumnya diolah sebagaiciri ikan segar dapat dilihat pada bentuk produk akhir yang siapTabel 2.3. untuk dijual. ƒ Ikan dengan mutu paling bawah (BS- below standar), pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi, tepung ikan dan sebaginya).Tabel 2.7. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk.No Yang Ikan segar Ikan busuk diamati Pudar, berkerut tenggelam,1. Mata Cerah, bening, cembung, cekung Coklat/kelabu berbau asam, menonjol. tertutup lendir keruh. Pudar, lendir kabur2. Insang Merah, berbau segar Asam busuk tertutup, lendir bening. Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung3. Warna Terang, lendir bening Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi4. Bau Segar seperti perut keluar. Terapung. bau air laut5. Daging Kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali6. Sisik Menempel kuat pada kulit7. Dinding Elastis perut8. Ikan utuh Tenggalam dalam airSumber : Djojosentono dkk (1982).

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 382.6. TELURTelur termasuk makanan paling Kandungan nutrisi pada kuning telurpopuler, hal ini dikarenakan telur tinggi, sehingga Salmonella mampubergizi tinggi, telur dapat diolah memperbanyak diri. Pada suhumenjadi berbagai masakan. penyimpanan telur yang relatifMerupakan salah satu sumber hangat maka Salmonella akanprotein hewani, telur mengandung lebih cepat berkembang.hampir semua zat makanan yangdiperlukan oleh tubuh dengan rasa Pada telur retak, telur yangyang enak, mudah dicerna, hargarelatif murah dibandingkan sumber disimpan lama, telur dalam kondisihewani lainnya sehingga banyakdisukai oleh masyarakat. kotor (banyak kotoran ayam), maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella. Telur yang terkontaminasi olehDi Indonesia, telur ayam bakteri patogen beresikodikelompokkan menjadi dua yaitu,telur ayam negeri dan telur ayam menyebabkan penyakit. Dikampung. Telur ayam kampungmemiliki ukuran lebih kecil, tetapi Amerika diperkirakan kemungkinanwarna kuningnya lebih cerah.Masyarakat lebih menyukai telur jumlah telur yang terkontaminasiayam kampung dibandingkan telurayam negeri, baik sebagai oleh Salmonella hanya 0,005% (1masakan maupun bahan kue. dari 20.000 telur), namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil, pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. ProsesPada telur seringkali mengandung pemasakan yang benar dapatbakteri Salmonella, terutama pada membunuh bakteri Salmonella.bagian putih telur. Selama telurdalam kondisi utuh, bakteri ini tidak Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam, apabiladapat berkembang. Karena nutrisi Salmonella mampu menembus membran kuning telur, makapada putih telur tidak mencukupi. jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dariAkan tetapi ketika membran dari 200.000.putih telur mulai melemah, makabakteri Salmonella dapatmenembus membran kuning telur.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39Mengingat bakteri Salmonella dapat Kulit telur sekitar 95,1 % terdiri dariberada pada telur yang masih segar garam-garam anorganik, 3,3 %dan dapat menyebabkan penyakit bahan organik terutama proteinyang serius pada manusia maka dan 1,6 % sisanya adalah air.perlu adanya penanganan dan Bahan-bahan anorganik yangsistem tranportasi telur yang baik membentuk kulit telur adalahdan benar. kalsium (Ca), magnesium (Mg), fosfor (P), besi (Fe), dan belerang2.6.1. Morfologi Bagian- (S). bagian Telur Protein yang membentuk kulit telurBentuk telur bermacam-macam terdiri dari serat-serat yangmulai dari hampir bulat sampai menyerupai kolagen pada tulanglonjong. Perbedaan bentuk ini rawan. Pada lapisan membran,umumnya disebabkan karena proteinnya membentuk musin danberbagai faktor, terutama yang keratin.berhubungan dengan induknya.Faktor-faktor tersebut adalah sifat Putih telur mengandung air,turun-temurun (genetis), umur ayampada saat bertelur dan sifat-sifat protein, karbohidrat dan mineral.fisikologis di dalam tubuh induknya. Protein terdiri dari lima bentukBagian-bagian dari telur dapatdilihat pada gambar 2.22 berikut yang berbeda-beda, yaitu :ini. Kualitas dari telur sangatmenentukan kesegaran telur, dan ovalbumin, ovomukoid, ovomusin,keamanan pangan, karena padatelur yang rusak ada kemungkinan ovokonalmubin dan ovoglobumin.sudah tercemar olah bakteriSalmonella. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur, yaitu sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit, terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor, sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang.Gambar 2.24. Bagian-bagian telur Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur,

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40yaitu kira-kira sebanyak 99 %. • Bila telur berdiri tegakLemak dalam kuning telur terdiri (mengapung), menunjukkandari trigliserida, fosfolipid, strerol umur telur sudah lama (antaradan serebrosida. Kebanyakan 2 - 3 minggu) seperti padaasam-asam lemaknya terdiri dari gambar 2.24C.asam palmitat, oleat dan linoleat.Karbohidrat pada kuning telur ABCterdapat dalam bentuk glukosa,galaktosa, polisakarida dan Gambar 2.25. Cara mendeteksi kesegaranglikogen. telur (utuh)2.6.2. Kualitas TelurPada pembuatan kue, semakin Selain dengan cara diatas, untuksegar telur yang digunakan makapengembangan adonan makin mengetahui kesegaran telur dapatbaik. Karena itu pilih telur yangmasih segar. Sulit untuk juga dilakukan dengan caramengetahui usia telur diSupermarket atau di toko hanya meneropong menggunakan sinardengan mengamati secaralangsung. Karena warna kulit telur matahari atau lampu.tidak menentukan kualitas telur. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. TeknikUntuk mengetahui tingkat meneropong telur dengankesegaran telur, dapat dilakukan menggunakan lampu dapat dilihatdengan cara berikut ini: pada gambar 2.25. Untuk• Sediakan gelas transparan meneropong telur, maka bagiandengan dasar gelas bergaris ujung telur yang lebih besartengah agak lebar. Isilah gelas ditempelkan pada lampu, karenadengan air secukupnya. rongga udara telur terletak padaMasukkan telur ke dalamnya, bagian tersebut. Pada saatamati posisi telur setelah meneropong telur akan terlihatsampai di dasar. bagian dari: rongga udara telur,• Bila posisi telur terbaring putih telur dan kuning telurnya.sempurna di dasar gelas(tenggelam), maka menunjukkanbahwa usia telur sangat baru(gambar 2.24 A).• Bila sebagian telur berdiri(melayang), menunjukkan telursudah agak lama (diperkirakanumur satu minggu (gambar Gambar 2.26 : Teknik meneropong telur (Phillip J. Clauer, 1997).2.24B).

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41Usia telur juga bisa dilihat bila kita • Kualitas AA dengan kedalamanmemecahkan telur di atas piring, rongga udara 1/8 inchseperti pada gambar 2.26,kemudian amati: • Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch• Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya • Kualitas B dengan kedalaman terlihat masih kental (gambar rongga udara lebih dari 3/16 2.26A). inch• Telur dengan usia satu minggu, Pada gambar 2.27, menunjukkan bagian putihnya lebih melebar cara mengukur kedalaman rongga (gambar 2.26B). udara pada telur. Makin dalam rongga udara yang terbentuk,• Telur berusia 2 - 3 minggu menunjukkan bahwa umur telur bagian putihnya jauh lebih luas makin lama. Hal ini dikarenakan lagi, karena makin tua usia adanya proses penguapan, telur makin encer (gambar sehingga makin lama umur telur 2.26C). maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam.A BCGambar 2.27. Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telurUntuk mengetahui kondisi telur Gambar 2.28. Teknik pengukuranretak atau tidak, denganmengamati ada atau tidaknya garis kedalaman telur (Phillip J.putih pada permukaan kulit telur.Bila ada garis putih, makamenunjukkan bahwa telur tersebutretak.Mutu telur selain ditentukan oleh Clauer, 1997)tingkat kesegarannya, juga Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan danditentukan berdasarkan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan.pengelompokan berdasarkan Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatifukuran telur (grading). Menurut pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2.8.USDA, grading telur juga bisadidasarkan pada kedalamanrongga udara telur. Makin kecilkedalaman rongga udara makakualitas telur makin baik. Berikut iniadalah kualitas telur berdasarkankedalaman rongga udara: