collage manuale eurospin secondo nuovo indice

Inoltre, qualora sul reparto Gastronomia dovessero operare più persone, il referente del reparto è tenuto a far osservare scrupolosamente le disposizioni aziendali e a mettere al corrente i colleghi di qualsiasi modifica inerente il reparto (ad esempio, promozioni, esposizioni, preparazioni, ecc.). \\Il Gastronomo è tenuto ad osservare l’orario di lavoro redatto dal responsabile del punto vendita; \\Il Gastronomo è tenuto ad avere cura del proprio aspetto ed a svolgere il proprio lavoro utilizzando tutte le dotazioni consegnategli dall’azienda (camice, copricapo, pinzette guanti in nitrile, scarpe antinfortunistiche, guanti antitaglio, parannanza e guanti in acciaio per disossare); \\Il salumiere è tenuto ad assumere un comportamento corretto con i clienti e ad avere un atteggiamento professionale nei loro confronti; \\Il gastronomo è tenuto ad avere cura di tutti i beni aziendali a lui consegnati; \\Il Gastronomo è tenuto a spuntare la merce in arrivo da qualsiasi fornitore, utilizzando, per la merce a peso, le bilance in dotazione nel punto vendita. In caso di anomalie bisogna compilare la scheda anomalie (DIFFORMITÀ per peso diverso dal fatturato e MGR per la merce non vendibile) e avvisare il responsabile/capo settore e/o il capo settore merceologico; \\Il Gastronomo è tenuto a mantenere un alto livello d’igiene dei luoghi di lavorazione ed un alto livello di sanificazione delle attrezzature esistenti nel reparto, compresa la cella; \\Nella cella ci deve essere ordine, organizzazione e non promiscuità con altre referenze che non appartengono al reparto. Si ricorda che è vietato appoggiare merce sul pavimento della cella e che non vi devono essere pedane in legno all’interno; \\Il Gastronomo è tenuto ad usare, sia per la disinfezione sia per la sanificazione, i prodotti specifici all’uso presenti in assortimento e presenti nel manuale HACCP; \\Il Gastronomo è tenuto a sostituire i cartelli prezzo ogni qualvolta ci sia la modifica del listino; i cartelli si stamperanno ogni mattina in fase di apertura del Back Office; \\Per qualsiasi prodotto che necessita di una riduzione del prezzo di vendita è necessaria un’autorizzazione da parte del capo settore del punto vendita e/o dal Capo Settore Merceologico della Gastronomia; \\Il Gastronomo è tenuto tempestivamente a comunicare al responsabile del punto vendita qualsiasi guasto delle attrezzature in dotazione presso il reparto; \\Qualora sul reparto Gastronomia dovessero operare più persone, il referente del reparto è tenuto a far osservare scrupolosamente le disposizioni aziendali e a mettere al corrente di qualsiasi modifica inerente il reparto i colleghi (promozioni, esposizioni, preparazioni, etc.).

limitata quantità di scorta per singola referenza. In alcune società operative si deve utilizzare la guida ordini per poter garantire tutto l’assortimento. La merce stivata in cella deve garantire la vendita fino alla successiva consegna. È prevista solo una limitata quantità di scorta per singola referenza. In alcune società operative utilizzare la guida ordini per poter garantire tutto l’assortimento. POLLO ARROSTO Affinché siano garantite una corretta preparazione e cottura del pollo arrosto, è importante rispettare tutte le procedure qui elencate: • Il pollo crudo deve essere conservato nella cella della macelleria o in quella ad esso dedicata; • dopo aver indossato il camice destinato appositamente a questa attività, nel laboratorio macelleria o in quello dedicato il gastronomo deve inforcare nelle apposite griglie il pollo crudo; • Il pollo inforcato deve essere trasportato con l’apposito carrello e infornato nell’immediato; • Una volta cotto il pollo si attende che la sua temperatura scenda per poter essere incartato con la pellicola adatta, etichettato ed esposto nella vetrina a 65°C; • Ogni sera il pollo arrosto invenduto va scartato; • Ogni sera il gastronomo effettua il lavaggio del forno con i detergenti idonei; N.B.: nel forno vi è un programma dedicato ad ogni referenza da cuocere, compreso il pollo. IMPORTANTE: il pollo crudo non deve entrare in contatto né con i tavoli e i taglieri del laboratorio Gastronomia né con i camici che vengono utilizzati. Nella gestione del pollo arrosto, è importante rispettare tutte le procedure affinché vi sia una corretta preparazione e cottura dello stesso: \\Il Pollo crudo deve essere conservato nella cella della macelleria o cella dedicata; \\Nel laboratorio macelleria o laboratorio dedicato il gastronomo deve, dopo aver indossato il camice destinato solo a questa attività, inforcare nelle apposite griglie il Pollo crudo; \\Il pollo inforcato deve essere trasportato con l’apposito carrello e subito dopo infornato;

IMPORTANTE: Il pollo crudo non deve entrare in contatto né con i tavoli/taglieri del laboratorio Gastronomia né con i camici che vengono utilizzati. ESPOSIZIONE PRODOTTI IN VENDITA I prodotti preincartati e al taglio devono essere venduti al netto della tara. Definizione di tara: per tara si intende tutto ciò che avvolge o contiene la merce da vendere. Cosa NON rientra nella tara: non rientra nella tara l’avvolgente protettivo che non può essere pesato separatamente, ad esempio i budelli degli insaccati, l’incarto dei cioccolatini, delle caramelle o dei formaggi a pasta molle ed ogni altro avvolgente similare, compresa la pellicola trasparente che di solito avvolge i preincartati. Il D.M. 21/12/1984 stabilisce che per ogni categoria, in relazione alla tipologia dei prodotti venduti, debba esservi impostata sulla bilancia la tara corrispondente. Perciò, ad ogni articolo deve corrispondere un PLU in memoria nella bilancia al quale sia stata associata la tara corrispondente al contenitore previsto per la particolare tipologia di prodotto. La non corretta applicazione della procedura da parte del dipendente costituirà illecito disciplinare ex art. 2104 C.C. ed è passibile di sanzione disciplinare. LA VENDITA A PESO NETTO I prodotti preincartati ed al taglio devono essere venduti al netto della tara. COSA SI INTENDE PER TARA? Si intende, per tara, tutto ciò che avvolge o contiene la merce da vendere. COSA NON RIENTRA NELLA TARA? L’involgente protettivo che non può essere pesato separatamente (per esempio: i budelli degli insaccati,

Il D.M. 21/12/1984 stabilisce che per ogni categoria, in relazione alla tipologia dei prodotti venduti, debba esserci la tara impostata sulla bilancia e perciò ad ogni articolo deve corrispondere un PLU che è in memoria nella bilancia al quale è stata associata la tara corrispondente del contenitore previsto. La non corretta applicazione della procedura da parte del dipendente costituirà illecito disciplinare ex art. 2104 c.c. passibile di sanzione disciplinare. TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI SFUSI I prodotti a servizio assistito (sfusi) devono essere gestiti osservando le seguenti modalità: • Devono essere esposti all’interno di contenitori puliti; • Non è consentito mescolare lotti diversi all’interno dello stesso contenitore. Quando il prodotto nel contenitore espositivo sta per terminare, è possibile preincartarlo apponendovi l’etichetta con i dati necessari e riempire il contenitore con un nuovo lotto. Questo tipo di prodotto preincartato deve essere tolto dalla vendita qualora superi i limiti di gestione dei prodotti sfusi mostrati nella TAB…); • Il liquido di governo, ove presente, deve essere in quantità sufficiente a ricoprire il prodotto e, solo se strettamente necessario, può essere mischiato con un prodotto della stessa natura (es. olio di girasole mischiato con olio di girasole); • Al termine dei giorni stabiliti dalla TAB… il prodotto esposto deve essere eliminato. Tipologia prodotto Giorni Olive in salamoia dall’apertura Verdure sottolio (carciofini, peperoni, etc.) 10 10 Prodotti ittici in liquido di governo (tranne tonno) 7 Prodotti gastronomici a base di pasta, carne e verdure es. insalata russa, 5 capricciosa, salse) Prodotti gastronomici a base di riso 3 (es. insalata di riso e arancini), tonno e prodotti a base di tonno, salmone affumicato Per poter gestire la scadenza dei prodotti è necessario predisporre un “Quaderno rintracciabilità prodotti sfusi” che disponga di pagine datate, in cui si possa conservare o incollare l’etichetta originale del prodotto in corrispondenza della data di eliminazione (come da TAB…-QUELLA QUI SOPRA) o, in alternativa, compilare la relativa “Scheda registrazione rintracciabilità prodotti sfusi” (di cui al paragrafo 4.2.1- CONTROLLARE) con denominazione di vendita, lotto e TMC. TRACCIABILITÀ PRODOTTI SFUSI

essere tolto dalla vendita rispettando le date di gestione dei prodotti sfusi (come da tabella seguente); • Il liquido di governo (dove presente) deve essere in quantità sufficiente a ricoprire il prodotto e, solo se strettamente necessario, può essere mischiato con un prodotto della stessa natura (es. olio di girasole mischiato con olio di girasole); • Al termine dei giorni stabiliti dalla tabella successiva il prodotto esposto deve essere eliminato. GIORNI DALL’APERTURA Olive in salamoia 10 Verdure sottolio (carciofini, peperoni, etc.) 10 7 Prodotti ittici in liquido di governo (tranne tonno) 5 Prodotti gastronomici a base di pasta, carne e verdure es. insalata russa, capricciosa, salse) Prodotti gastronomici a base di riso 3 (es. insalata di riso e arancini), tonno e prodotti a base di tonno, salmone affumicato Per poter gestire la scadenza dei prodotti è necessario predisporre un “Quaderno rintracciabilità prodotti sfusi”, con pagine datate, conservando/incollando l’etichetta originale del prodotto in corrispondenza della data di eliminazione (come da tabella precedente) o, in alternativa, compilare la relativa “Scheda registrazione rintracciabilità prodotti sfusi” (di cui al paragrafo 4.2.1) con denominazione di vendita, lotto e TMC. TRACCIABILITÀ DEI PREINCARTI I prodotti preincartati devono essere gestiti osservando le seguenti modalità: • Il prodotto deve essere obbligatoriamente etichettato non appena viene effettuato il preincarto; • Le caratteristiche del prodotto devono essere verificate quotidianamente; • Il prodotto deve essere eliminato quando giudicato non idoneo ai controlli giornalieri oppure se sono trascorsi i giorni stabiliti dalla TAB…; • I formaggi stagionati (ad esempio, Grana o Parmigiano) non devono essere reincartati. Tipologia prodotto Giorni dall’apertura Formaggi freschi 3

Prodotti di gastronomia calda già preparati 3 Salumi stagionati in trancio 5 Solo per i formaggi semi-stagionati, in caso di necessità il reincarto può essere effettuato una sola volta, non oltre il quarto giorno per quelli di tipo A e non oltre il settimo giorno per quelli di tipo B dalla data di preincarto e possono rimanere a banco per un massimo di tre giorni. I reincarti devono, inoltre, essere facilmente riconoscibili dagli addetti (ad esempio, tramite un’etichetta posizionata in modo differente dal consueto, da un asterisco ecc.). La rintracciabilità dei prodotti è garantita attraverso l’archiviazione dei DDT presso le sedi commerciali o i depositi. Ai fini della tracciabilità, questi documenti possono essere richiesti e ricevuti in tempi brevi. RICORDA: all’apertura di un nuovo lotto di prodotto da preincartare deve essere compilato il registro “Scheda registrazione rintracciabilità prodotti sfusi”. PREINCARTI I prodotti preincartati devono essere gestiti seguendo le modalità di seguito descritte: Il prodotto deve essere obbligatoriamente etichettato appena effettuato il preincarto; Le caratteristiche del prodotto devono essere verificate quotidianamente; Deve essere eliminato il prodotto sia se giudicato non idoneo ai controlli giornalieri, sia se sono trascorsi i giorni stabiliti dalla tabella successiva; I formaggi stagionati (es. Grana o Parmigiano) non devono essere reincartati. Formaggi freschi 3

Prodotti di gastronomia calda già preparati 3 Salumi stagionati in trancio 5 In caso di necessità il reincarto (solo per i formaggi semistagionati) può essere effettuato una sola volta (non oltre il 4° [tipo A] o il 7° giorno [tipo B]) dalla data di preincarto e rimanere a banco per un massimo di tre giorni. I reincarti devono, inoltre, essere facilmente riconoscibili dagli addetti (per es. tramite un’etichetta posizionata in modo differente dal consueto o da un asterisco etc.). La rintracciabilità dei prodotti è garantita attraverso l’archiviazione dei ddt presso le sedi commerciali o i depositi. Gli stessi documenti possono essere richiesti e ricevuti in tempi brevi ai fini della tracciabilità. All’apertura di un nuovo lotto di prodotto da preincartare deve essere compilato il registro “Scheda registrazione rintracciabilità prodotti sfusi”.

8.5 Macelleria MACELLERIA

A seconda delle strutture dei negozi vi sono tre tipologie di banchi per la vendita della carne: banchi con carne in atmosfera modificata (ATM), banchi a libero servizio con laboratorio interno (vedi manuale operativo delle macellerie) e banco macelleria dato in gestione. A seconda delle strutture dei negozi vi sono tre tipologie di banchi per la vendita della carne: Banchi con carne in ATM Banchi a libero servizio con laboratorio interno (vedi manuale operativo delle macellerie) Banco macelleria dato in gestione MACELLERIA GESTITA CON LABORATORIO Questo reparto prevede, in base alle esigenze, la presenza di uno o più macellai. Tra questi verrà individuato un referente per la gestione dello stesso. Le attività quotidiane per la corretta gestione del reparto prevedono: • Al mattino: 1) Il controllo del banco per verificare se togliere il prodotto dalla vendita. Pertanto, è necessario tenere sotto osservazione le date di scadenza, l’eventuale presenza di macchie o eccessivo siero nella carne ecc.; 2) Il controllo del banco per capire quali prodotti sono stati venduti maggiormente e dove eventualmente sono presenti dei “buchi”; 3) Dopo aver preventivamente verificato quali prodotti siano a disposizione in cella,

8) Buchi mancanti (rotture di stock) (TOGLIEREI PERCHé Già SOPRA) 9) Il monitoraggio dei prodotti in promozione, verificando la loro disponibilità in cella, l’eventuale necessità di riordino in caso di esaurimento e la presenza sul banco; 10) Il ripristino del banco 11) La verifica della tracciabilità e la corretta etichettatura dei prodotti; 12) pulizie generali (non di fino) al termine della mattinata; • Al pomeriggio: 1) Seguire l’andamento delle vendite; 2) Il ripristino del banco; 3) Pulizia dettagliata e sanificazione al momento della chiusura del servizio; 4) Il controllo dello stato della cella in seguito alla conclusione del turno del macellaio. Questo reparto prevede la presenza di uno o più macellai in relazione alle esigenze del reparto. Tra questi verrà individuato un referente per la gestione dello stesso. Le attività del reparto sono: ❖ Mattino ➢ CONTROLLARE IL BANCO PER VEDERE COSA TOGLIERE DALLA VENDITA (date / scadenze – prodotto macchiato – quello che ha troppo siero – etc.); ➢ CONTROLLARE IL BANCO PER VEDERE COSA È STATO VENDUTO MAGGIORMENTE E SE CI SONO STATI DEI BUCHI; ➢ FARE GLI ORDINI (prima verificare cosa c’è in cella) – entro gli orari stabiliti; ➢ CONTROLLARE LA TENUTA DEL PRODOTTO / CON GLI OCCHI DEL CLIENTE; ➢ Controllare le temperature dallo scarico al banco vendita: verifichiamo e rispettiamo la catena del freddo; ➢ PREPARARE / LAVORARE LA CARNE CON DELLE PRIORITA’: ➢ Macinati ➢ Buchi mancanti (rotture di stock) ➢ Promozioni / offerte ➢ Ripristino del Banco ➢ Verifica della tracciabilità e corretta etichettatura dei prodotti ➢ Pulizie grossolane al termine della mattinata ❖ Pomeriggio ➢ Seguire andamento delle vendite; ➢ Ripristino del Banco; ➢ Pulizia dettagliata più sanificazione alla sera quando chiudo il servizio; ➢ Controllare nel pomeriggio, dopo che è andato via, come il macellaio lascia la cella. ASSORTIMENTO Di base, l’assortimento del reparto è uguale per tutto il gruppo Eurospin, considerando comunque l'aggiunta dei vari localismi, variabili da società a società. Un buon assortimento non può prescindere da un’attenta scelta dei fornitori e dei prodotti, i quali devono

L’assortimento del reparto è uguale per tutto il gruppo con l'aggiunta dei vari localismi variabili società per società. Un buon assortimento non può prescindere da una attenta scelta dei fornitori e dei prodotti che devono rispondere a rigorosi parametri qualitativi verificati costantemente dal nostro servizio qualità, il tutto per soddisfare la più ampia tipologia di clienti. L’assortimento è costituito da: • referenze continuative presenti tutto l’anno e in tutti i nostri PdV; • referenze integrative inserite in funzione del format, della stagionalità e dai localismi. RICHIESTA MERCI La richiesta merce è considerabile il compito più difficile e delicato e per questo bisogna prestare la massima attenzione. Con questa operazione si ordina la quantità di merce necessaria a “coprire” le vendite di un determinato periodo futuro e si determina il risultato finale della gestione. Pertanto, per una sua corretta gestione, è essenziale tenere in considerazione: • la giacenza della merce presente nel Punto Vendita; • Le previsioni di vendita; • Il calendario delle consegne per essere consapevoli dell’eventuale merce ordinata e di quella in arrivo; • La rotazione del prodotto ed il fatturato del reparto; • La necessità di una scorta di sicurezza; • La shelf-life dei prodotti. La richiesta merce è da considerarsi il compito più difficile al quale bisogna prestare maggiore attenzione. Con tale operazione si ordina la quantità di merce necessaria a coprire la vendita di un determinato periodo e si determina il risultato finale della gestione. • Per una corretta gestione bisogna tener conto di: • giacenza della merce presente nel Punto vendita; • previsione di vendita; • proprio calendario consegne; eventuale merce ordinata e in arrivo; • rotazione del prodotto ed il fatturato del reparto; • necessità di una scorta di sicurezza; • shelf- life dei prodotti. DISPLAY Le strutture dei punti vendita non hanno sempre metrature, spazi e attrezzature dedicate alle carne uguali. È comunque necessario definire dei criteri espositivi che riguardano l’aggregazione dei prodotti per origine o destinazione d’uso, la sequenza delle famiglie e la collocazione dei prodotti all’interno delle famiglie. Questo ha l’obiettivo di: • Attrarre il cliente;

Il display può avere le referenze divise in: • Prontocuoci cotti e crudi; • Selezioni speciali: carne irlandese, Black Angus Argentina, Black Angus America, Scottona; • Carni rosse: bovino, vitello e ovino; • Suino; • Avicunicolo: pollame, tacchino, coniglio, selvaggina (quaglie); • Equino. IMPORTANTE: Ricordarsi di compattare i prodotti secondo la destinazione d’uso (vedi display successivi). Le strutture dei punti vendita non sempre sono uguali per metrature, spazi e attrezzature dedicate alle carni; tuttavia, si rende necessaria la definizione di criteri espositivi che riguardano: • Aggregazione di prodotti per origine o destinazione d’uso; • Sequenza delle famiglie; • Collocazione dei prodotti all’interno delle famiglie. Questo ha l’obiettivo di: • Attrarre il cliente; • Valorizzare il prodotto; • Conservare la merce in modo ottimale; • Migliorare la rotazione del prodotto; • Rendere al cliente un’unica immagine del comparto carne a prescindere dalle strutture. • Le famiglie merceologiche vanno disposte in verticale partendo dalle referenze con il prezzo più alto a quelle col prezzo più basso, a seconda dell’ingresso della clientela. • Il display può avere le referenze divise in: • Prontocuoci cotti e crudi; • Selezioni Speciali: carne Irlandese, Black Angus Argentina, Black Angus America, Scottona; • Carni Rosse: Bovino, Vitello e Ovino; • Suino; • Avicunicolo: Pollame, Tacchino, Coniglio, Selvaggina (Quaglie); • Equino. Ricordarsi di compattare i prodotti secondo la destinazione d’uso (vedi display successivi). TIPOLOGIE DI BANCO MACELLERIA Esistono due tipologie di banco macelleria: • Il banco a vasca lineare (tradizionale, vedi FIG)

questi banchi rispettando due criteri precisi: vendibilità e rotazione del prodotto. I prodotti “alto vendenti” si posizionano in vasca; i prodotti “basso vendenti” si posizionano nel ripiano superiore, poiché questo ha una capacità espositiva minore. FIG N… E DIDASCALIA: banco a vasca con ripiano superiore (Lyon Cub) FIG Inoltre, è presente un murale con le carni bianche, che presenta il display mostrato in FIG

FIG FIG ESISTONO DUE TIPOLOGIE DI BANCO MACELLERIA:

BANCO A VASCA LINEARE (TRADIZIONALE)

La merce viene qui esposta rispettando due criteri precisi: quello della vendibilità e quello della rotazione del prodotto. Posizioneremo i prodotti “alto vendenti” in vasca e i prodotti “basso vendenti” nel ripiano superiore poiché questo ha una capacità espositiva minore. NOTA BENE: QUESTA è LA STESSA IMMAGINE DELLA FIG PRECEDENTE, MA DA UN ALTRO P DI VISTA



FRONTALINI PREZZO La corretta gestione del frontalino prezzo migliorerà la presentazione del reparto e faciliterà l’acquisto al cliente. CARTELLI PREZZO La corretta gestione del cartello prezzo migliorerà la presentazione del reparto e faciliterà l’acquisto al cliente. CONSEGNA MERCE Attualmente, la consegna della merce avviene tramite cedi, il quale consegna in un unico scarico tutte le referenze ordinate. Le bolle sono digitalizzate e caricate su smartphone. Per ulteriori dettagli si rimanda al capitolo 2.5 Consegna merce CAMBIARE. ATTENZIONE: tutte le difformità, prima di essere confermate, devono sempre essere concordate ed autorizzate dal capo settore macelleria. IMPORTANTE: al momento dello scarico va sempre controllata la temperatura della merce. La consegna della merce attualmente avviene tramite cedi il quale consegna in un unico scarico tutte le referenze ordinate e le bolle sono digitalizzate caricate su smartphone. Per ulteriori dettagli si rimanda al capitolo 2.5 Consegna merce. ATTENZIONE! tutte le difformità, prima di essere confermate, devono sempre essere concordate ed autorizzate dal capo settore macelleria.

TRACCIABILITÀ il sistema di identificazione, registrazione ed etichettatura delle carni permette il loro controllo lungo tutta la filiera (dalle fasi di allevamento alla tavola del consumatore). Infatti, in caso di problematiche relative alla salute del consumatore sarà importante la rintracciabilità di un prodotto in vista di un possibile ritiro dal mercato. Perciò, è importante che sul documento, a seconda della famiglia, siano riportate le seguenti informazioni: • Per bovino e vitello: o Lotto codice di rintracciabilità o Paese di nascita o Paese di allevamento o Paese di macellazione e approvazione del macello o Paese di selezionamento e numero approvazione laboratorio • Per pollo, suino e ovino: o Lotto o Macellazione o Luogo di selezionamento È il sistema di identificazione, registrazione ed etichettatura delle carni che permette il controllo lungo tutto il processo (dall'allevamento alla tavola del consumatore). In caso di problematiche relative alla salute del consumatore, infatti, sarà importante la rintracciabilità di un prodotto in vista di un possibile ritiro dal mercato. Perciò è importante che sul documento, a seconda della famiglia, siano riportate le seguenti informazioni: • Bovino e vitello • Lotto codice di rintracciabilità • Paese nascita • Paese di allevamento • Paese di macellazione e approvazione del macello • Paese di selezionamento e numero approvazione laboratorio • Pollo, suino e ovino • Lotto • Macellazione • Luogo di selezionamento

ETICHETTA L’etichetta deve riportare: • La denominazione dell'alimento; • L'elenco degli ingredienti, in cui devono figurare le indicazioni delle sostanze o dei prodotti allergizzanti; • Le modalità di conservazione dei prodotti rapidamente deperibili, ove necessario. • Inoltre, bisogna sempre indicare al cliente: o Per la carne bovina: il Paese di nascita, di allevamento, di macello e del laboratorio di sezionamento e il numero identificativo (Regolamento CE 1760/2000) o Per la carne pollame la provenienza (Ordinamento Ministero della Salute 2005) o Per le carni ovine, caprine, suine e di volatili: il Paese di allevamento e di macellazione e il numero identificativo (Regolamento UE 1337/2013). L’etichetta deve riportare: • La denominazione dell'alimento; • L'elenco degli ingredienti: devono figurare le indicazioni delle sostanze o prodotti allergizzanti; • Le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario. • Inoltre, bisogna sempre indicare al cliente: ➢ Carne bovina: paese di nascita, di allevamento, del macello e del laboratorio di sezionamento – numero identificativo (Reg. CE 1760/2000) ➢ Carne pollame: provenienza (Ord. Min. Salute 2005) ➢ Carni ovine, caprine, suine e di volatili: paese di allevamento e di macellazione e numero identificativo (Reg. UE 1337/2013). REGOLE DI PRODUZIONE DEI PREINCARTI I prodotti preincartati devono essere preparati a partire dalla materia prima, tenendo conto della previsione di vendita giornaliera e presentare un Termine Minimo di Conservazione (TMC) o una scadenza in corso di validità. Ad ogni inizio di turno si deve effettuare un controllo del banco per verificare lo stato di conservazione della merce esposta in area vendite. La data di produzione presente a banco non dovrà superare il terzo giorno di vita. Il quarto giorno, prima dell'apertura del punto vendita e previa autorizzazione dal Capo Settore Merceologico di riferimento, il prodotto dovrà essere ritirato dalla vendita e, solo se idoneo dal punto di vista visivo, olfattivo e delle caratteristiche organolettiche, potrà essere trasformato. Diversamente, si scarta. Il prodotto trasformato non potrà superare il secondo giorno di vita. I prodotti preincartati devono essere ritirati dalla vendita entro il TMC o la data di scadenza delle materie prime utilizzate. La merce preconfezionata da vendere tale e quale dovrà essere ritirata la mattina, prima

I prodotti preincartati devono essere preparati a partire dalla materia prima, con termine minimo di conservazione (TMC)/scadenza in corso di validità, e tenendo conto della previsione di vendita giornaliera. Resta inteso che ad ogni inizio di turno si effettua un controllo del banco per vedere lo stato di conservazione della merce esposta in area vendite. La data di produzione presente a banco non dovrà superare il 3° giorno di vita. Il 4° giorno, prima dell'apertura del punto vendita, il prodotto dovrà essere ritirato dalla vendita e, SOLO se idoneo olfattivamente, visibilmente e organoletticamente (PREVIA autorizzazione dal Capo Settore Merceologico di riferimento), potrà essere trasformato. Diversamente si scarta. Il prodotto trasformato non può superare il 2° giorno di vita. I prodotti preincartati devono essere ritirati dalla vendita entro il TMC/scadenza delle materie prime utilizzate. La merce preconfezionata da vendere tale quale dovrà essere ritirata la mattina, prima dell'apertura della filiale e della scadenza indicata dal fornitore. Riconfezionare lo stesso prodotto con il solo scopo di cambiare la data di confezionamento rappresenta una TRUFFA. MODALITÀ DI IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI TRASFORMATI Le FIG X e Y mostrano come etichettare il taglio fresco e il taglio confezionato. TAGLIO FRESCO ETICHETTA POSIZIONATA IN ALTO A DESTRA

PRODOTTO TRASFORMATO ETICHETTA POSIZIONATA IN ALTO A SINISTRA RIFORNIMENTO BANCHI Prima di rifornire il banco è fondamentale rispettare le seguenti regole: • assicurarsi che il banco sia pulito; • rispettare l’assortimento ed il display aziendale; • assicurare la corretta etichettatura di tutti i prodotti; • allineare tutte le referenze con il frontalino di riferimento; • evidenziare le promozioni; • non caricare eccessivamente i banchi ma, se esiste la possibilità - per chi possiede il laboratorio- rifornirli più volte al giorno. Di seguito le regole fondamentali da rispettare prima del rifornimento del banco: • assicurarsi che lo stesso sia pulito; • rispettare l’assortimento ed il display aziendale; • tutti i prodotti devono essere correttamente etichettati; • tutte le referenze vanno allineate con il frontalino di riferimento; • evidenziare le promozioni; • non caricare eccessivamente i banchi ma, se esiste la possibilità (per chi possiede il laboratorio), rifornirli più volte al giorno.

MACELLERIA ATM Questo reparto non prevede la presenza di un macellaio, come nelle macellerie gestite, ma la gestione del banco è affidata ad un referente che ne cura e garantisce l’ordine, il ripristino e l’assortimento definito dalla sede. Per garantire la presenza di tutte le referenze, l’ordine deve essere effettuato con la guida ordini (contenente informazioni su scartato, venduto ed ordinato dei sei giorni precedenti) presente a Back Office. Per il corretto riordino delle carni sono da tenere in considerazione diversi fattori: • Le condizioni climatiche/meteorologiche; • La stagionalità (aprile-ottobre e novembre-marzo); • Le festività (Pasqua, Natale, 1° maggio, ecc.); • Le promozioni in store e a volantino; • I volumi di vendita giornalieri e della settimana precedente; • L’inizio/fine del mese; Questo reparto non prevede la presenza di un macellaio, come nelle macellerie gestite, ma la gestione del banco è affidata ad un referente che ne cura e garantisce l’ordine, il ripristino e l’assortimento definito dalla sede. L’ordine deve essere effettuato con la guida ordini (contenente informazioni su scartato, venduto ed ordinato dei sei giorni precedenti) presente su back office per garantire la presenza

• Promozioni in store e volantino; • Volumi di vendita giornalieri e della settimana precedente; • Inizio mese/fine mese. FIG

GESTIONE MURALE CARNI Una corretta gestione del murale carni non prescinde solo dagli ordini effettuati, ma anche e soprattutto da: • spunta della merce allo scarico; • rotazione dei prodotti; • presenza di eventuali rotture di stock; • presenza della cartellonistica idonea; • periodica pulizia; • conoscenza delle referenze scartate; • assortimento; • display. L'attività di sistemazione della merce è una delle fasi più importanti del reparto. Una volta effettuata la procedura di scarico merce bisogna dare priorità, nella sistemazione dei prodotti, alle famiglie più delicate, ad esempio macinati, frattaglie, hamburger, preparati crudi e preparati cotti. Ricordiamo che in caso di anomalie di peso e di qualità della merce, in alcune società operative si utilizza la procedura di difformità che riguarda solo le problematiche riscontrate su articoli consegnati direttamente dai fornitori in rifatturazione. Lo scarto deve essere effettuato giornalmente, in modo da avere sempre la situazione sotto controllo; inoltre, la merce deve essere tolta dalla vendita il giorno stesso della scadenza, prima dell’apertura della filiale. Una corretta gestione del murale carni non prescinde solo dagli ordini effettuati ma dipende anche e soprattutto da: • spunta della merce allo scarico; • rotazione dei prodotti; • presenza rotture di stock; • presenza della cartellonistica idonea; • periodica pulizia; • conoscenza delle referenze scartate; • assortimento; • display L'attività di sistemazione della merce è una delle fasi più importante del reparto. Una volta effettuata la procedura di scarico merce bisogna dare priorità, nella sistemazione dei prodotti, alle famiglie più delicate, ad es: macinati, frattaglie, hamburger, preparati crudi e preparati cotti.

Lo scarto deve essere effettuato giornalmente in modo da avere sempre la situazione sotto controllo; inoltre, la merce deve essere tolta dalla vendita il giorno stesso della scadenza, prima dell’apertura della filiale. DISPLAY L'assortimento è a discrezione della società operativa e dipende dai localismi. Per l'esposizione, le famiglie merceologiche vanno disposte in verticale, partendo dalle referenze con il prezzo più alto a quelle col prezzo più basso, a seconda dell’ingresso della clientela. Le referenze all’interno del display possono essere divise in: • Prontocuoci cotti e crudi; • Carni rosse: bovino, vitello e ovino; • Suino; • Avicunicolo: pollame, tacchino, coniglio, selvaggina (quaglie); • Equino. Se non condivise prima con il capo settore macelleria e, in alcune società operative, con la direzione vendite, è fondamentale non prendere iniziative di esclusione di prodotti dall'assortimento. È necessario effettuare il ripristino del reparto almeno ogni due ore, altrimenti il murale si potrebbe presentare disordinato e in rottura di stock. L'assortimento è a discrezione della società operativa e dipende dai localismi. Circa l'esposizione, le famiglie merceologiche vanno disposte in verticale partendo dalle referenze con il prezzo più alto a quelle col prezzo più basso, a seconda dell’ingresso della clientela. Il display può avere all’interno le referenze divise in: • Prontocuoci cotti e crudi; • Carni Rosse: Bovino, Vitello e Ovino; • Suino; • Avicunicolo: Pollame, Tacchino, Coniglio, Selvaggina (Quaglie); • Equino.

È fondamentale non prendere iniziative di esclusione di prodotti dall'assortimento se non condivise prima con il capo settore macelleria e, in alcune società operative, con la direzione vendite. È necessario effettuare il ripristino del reparto almeno ogni 2 ore poiché altrimenti il murale potrebbe presentarsi disordinato e in rottura di stock.

quantitativo di merce ritirata facente parte stessa referenza fosse ingente, si dovrà inviare una segnalazione al Capo settore merceologico, il quale comunicherà la problematica al Buyer. L’alterazione del prodotto è spesso dovuta a temperature non idonee alla conservazione. Per questo è necessario controllare che i banchi frigo mantengano una temperatura costante e appropriata. Durante l’apertura del punto vendita bisogna garantire: • La qualità della merce esposta, eventualmente rimuovendo i prodotti ammaccati o marciscenti; • La coerenza dell’assortimento con il dispaly e la guida ordini; • La pulizia a terra e nei banchi; • La comunicazione, quindi il corretto posizionamento del cartello in corrispondenza del prodotto; • Le promozioni previste. Quotidianamente si dovranno controllare le singole confezioni per verificare che le referenze non abbiano subito alterazioni (presenza di siero, rigonfiamento della confezione, colore differente da quello effettivo…). Se così fosse dovranno essere ritirate dalla vendita. Se il quantitativo di merce ritirata della stessa referenza fosse ingente, si dovrà inviare una segnalazione al Capo settore merceologico che comunicherà la problematica al Buyer. L’alterazione del prodotto è spesso dovuta a temperature non idonee alla conservazione per questo è necessario controllare che i banchi frigo mantengano una temperatura costante e appropriata. Durante l’apertura del punto vendita bisogna garantire: • QUALITÀ MERCE ESPOSTA (PRODOTTO AMMACCATO E/O MARCESCENTE) • ASSORTIMENTO (COERENZA CON DISPLAY E GUIDA ORDINI) • PULIZIA (SPORCO A TERRA e BANCHI) • COMUNICAZIONE (POSIZIONAMENTO CARTELLO IN CORRISPONDENZA DEL PRODOTTO) PROMOZION

PESCHERIA LA VEDNITA A PESO NETTO Il reparto pescheria si suddivide in due tipologie di banchi per la vendita del pesce: • banchi con pesce in atmosfera modificata (ATM); • banchi con pesce in vendita servita, esposto su un letto di ghiaccio. PESCHERIA LA VENDITA A PESO NETTO Il reparto pescheria si suddivide in due tipologie di banchi per la vendita del pesce:

Sul cartello prezzo devono essere presenti: • La denominazione commerciale del prodotto; • La denominazione scientifica del prodotto; • La zona FAO di cattura; • Il codice FAO e la zona di pesca; • L’attrezzo di pesca; • Il metodo di produzione (allevato, pesca in mare, ecc.); • Il metodo di conservazione (fresco, decongelato, ecc.); • Prezzo di vendita al Kg; • La presenza di eventuali additivi o allergeni. È IMPORTANTISSIMO che sul cartello prezzo sia presente: • Denominazione commerciale del prodotto; • Denominazione scientifica del prodotto; • Zona FAO di cattura; • Codice FAO e zona di pesca; • Attrezzo di pesca; • Metodo di produzione (allevato, pesca in Mare, etc.); • Metodo di conservazione (Fresco, decongelato, etc.);

BANCO ATM In caso di necessità il reincarto (solo per i formaggi semistagionati) può essere effettuato una sola volta (non oltre il 4° [tipo A] o il 7° giorno [tipo B]) dalla data di preincarto e rimanere a banco per un massimo di tre giorni. I reincarti devono essere facilmente riconoscibili dagli addetti (per es. tramite un’etichetta posizionata in modo differente dal consueto o da un asterisco etc.). Il Display del banco Pescheria si divide in varie famiglie: • Preparati Quarta Gamma (filetti di pesce panato o filettato e condito, pronto per essere cotto); • Pesce pregiato: orate, spigole, dentice, tranci pesce spada ecc.; • Pesce d’acqua dolce: salmone, trota salmonata ecc.; • Pesce locale: pesce pescato nella zona non d’allevamento ecc.; • Filetti di pesce: persico, trota, pangasio, merluzzo ecc.; • Molluschi e crostacei: calamari, granchi, totani, aragoste ecc.; • Decongelato: preparati per risotto o per insalata, totani, tentacoli, polipo, gamberetti ecc.;

di tre giorni. I reincarti devono, inoltre, essere facilmente riconoscibili dagli addetti (per es. tramite un’etichetta posizionata in modo differente dal consueto o da un asterisco etc.). Il Display del banco Pescheria si divide in varie famiglie: • Preparati 4° gamma: filetti di pesce panato o filettato e condito pronto per essere cotto; • Pesce pregiato: orate, spigole, dentice, tranci pesce spada, etc.; • Pesce d’acqua dolce: salmone e trota salmonata etc.; • Pesce locale: pesce pescato nella zona non d’allevamento, etc.; • Filetti di Pesce: persico, trota, pangasio, merluzzo, etc.; • Molluschi e Crostacei: calamari, granchi, totani, aragoste, etc.; • Decongelato: preparati per risotto o per insalata, totani, tentacoli, polipo, gamberetti etc.; • Mitili: cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, ostriche etc. BANCO PESCHERIA GESTITO Anche il display del banco vendita pescheria servito si divide in: • Preparati Quarta Gamma (filetti di pesce panato o filettato e condito, pronto per essere cotto); • Pesce pregiato: orate, spigole, dentice, tranci pesce spada ecc.; • Pesce d’acqua dolce: salmone, trota salmonata ecc.; • Pesce locale: pesce pescato nella zona non d’allevamento ecc.; • Filetti di pesce: persico, trota, pangasio, merluzzo ecc.; • Molluschi e crostacei: calamari, granchi, totani, aragoste ecc.; • Decongelato: preparati per risotto o per insalata, totani, tentacoli, polipo, gamberetti ecc.; • Mitili: cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, ostriche ecc. DISPLAY Anche il Display del banco Pescheria si divide in: • Preparati 4° gamma: filetti di pesce panato o filettato e condito pronto per essere cotto; • Pesce pregiato: orate, spigole, dentice, tranci pesce spada, etc.; • Pesce d’acqua dolce: salmone e trota salmonata etc.; • Pesce locale: pesce pescato nella zona non d’allevamento, etc.; • Filetti di Pesce: persico, trota, pangasio, merluzzo, etc.; • Molluschi e Crostacei: calamari, granchi, totani, aragoste, etc.; • Decongelato: preparati per risotto o per insalata, totani, tentacoli, polipo, gamberetti etc.; • Mitili: cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, ostriche etc.

8.7 Sala – Secchi

Gli ordini e le consegne della merce di tale reparto vengono effettuati sulla base di un piano camion stabilito che varia a seconda delle diverse esigenze del negozio. Tutte le procedure sono indicate al punto 2.3 “gestione merce”CAMBIARE. L’ordine va effettuato avvalendosi anche della guida ordini e della lista invenduti, per controllare che in negozio siano presenti tutte le referenze in assortimento. All’arrivo della merce i dipendenti dovranno sistemare la merce sugli scaffali, dando priorità ai prodotti mancanti e seguendo sempre il giro scadenze (i prodotti con scadenza più vicina vanno posti davanti ai prodotti con scadenza più lontana). Per non ostacolare i clienti che effettuano gli acquisti, durante la sistemazione della merce non è consentito lasciare pallet incustoditi Nel commissionamento della merce rimane importante continuare ad allineare la merce sugli scaffali, per consentire al cliente di continuare a fare la spesa con facilità. Durante le promozioni, per tutti gli articoli in promo, dovranno essere esposti i cartelli adatti con il giusto prezzo. È possibile stampare questi cartelli direttamente in negozio nel momento del lancio dell'apertura del punto vendita tramite Back Office (punto 11.1). La stessa procedura si effettua anche per la stampa dei cartelli degli articoli che subiscono variazioni di prezzo. Per evitare rotture di stock, quindi perdita di fatturato e insoddisfazione dei clienti, per gli articoli con alta rotazione nell’area promo è consigliabile un doppio facing. Invece, i nuovi inserimenti vengono inviati in assegnazione ai punti vendita. Ciò rende necessario il loro posizionamento all’interno della famiglia merceologica seguendo le disposizioni indicate all’interno del layout inviato dalla sede.

Gli ordini e le consegne della merce di tale reparto vengono effettuati sulla base di un piano camion stabilito che varia a seconda delle diverse esigenze del negozio. Tutte le procedure sono indicate al punto 2.3 “gestione merce”. L’ordine va effettuato avvalendosi anche della guida ordini e della lista invenduti per controllare che in negozio siano presenti tutte le referenze in assortimento. All’arrivo della merce i dipendenti dovranno sistemare la merce sugli scaffali dando priorità ai prodotti mancanti e seguendo sempre il giro scadenze. Durante la sistemazione della merce non è consentito lasciare pallet incustodito per non ostacolare i clienti che effettuano gli acquisti. Nel commissionamento della merce, rimane importante continuare allineare la merce sugli scaffali, per consentire al cliente di continuare a fare la spesa con facilità. Durante le promozioni, per tutti gli articoli in promo, dovranno essere esposti i cartelli adatti con il giusto prezzo. È possibile stampare questi cartelli direttamente in negozio nel momento del lancio dell'apertura del punto vendita tramite Back Office (punto 11.1). La stessa procedura si effettua anche per la stampa dei cartelli di articoli che subiscono variazioni di prezzo. È consigliabile un doppio facing per gli articoli con alta rotazione nell’area promo per evitare rotture di stock e quindi perdita di fatturato e insoddisfazione dei clienti. I nuovi inserimenti vengono invece inviati in assegnazione ai punti vendita. Ciò rende necessario il loro posizionamento all’interno della famiglia merceologica seguendo le disposizioni indicate all’interno del lay-out inviato dalla sede.

Spot non-food Gli articoli spot appartengono a diverse famiglie merceologiche (ad esempio casalinghi, tessili, giocattoli ecc.) che vengono messi in vendita all’interno delle bancarelle promozionali ogni due settimane, in coincidenza con l’inizio di ogni promozione e che vengono pubblicizzati sul volantino. Normalmente, una promozione inizia con un tema principale il giovedì e con un tema secondario il lunedì. Termina il sabato della settimana successiva, con una durata complessiva di dieci giorni. Gli spot non sono riordinabili. Essi vengono assegnati dalla sede o ordinati la prima volta dal punto vendita e, una volta esauriti, vengono sostituiti da altri spot. Gli spot nuovi occupano la zona spot già predisposta all’interno del punto vendita, vanno sempre posizionati nelle ultime bancarelle verso il banco frigo e devono essere esposti seguendo il layout che viene inviato ai punti vendita. Tale layout occupa un numero standard di bancarelle che naturalmente può non coincidere con quanto presente in ogni negozio. I punti vendita che devono destinare agli spot nuovi un numero maggiore o minore di bancarelle devono seguire comunque la sequenza indicata sul lay-out, allargandosi o stringendosi a seconda dello spazio a disposizione, sebbene l’obiettivo sia comunque quello di dedicare agli spot nuovi lo spazio più ampio possibile. Per i punti vendita particolarmente piccoli c'è la possibilità di aumentare la superficie espositiva con gli appositi rialzi che si incastrano sopra le bancarelle Seguendo il lay-out si ottiene un triplice scopo: • Gli articoli che si trovano sul volantino sono collocati sempre nella stessa posizione, così da abituare e facilitare il cliente nell’individuarli; • Si separano gli articoli spot nuovi dagli articoli spot vecchi derivanti da code di promozioni precedenti;

promozione e che vengono pubblicizzati sul volantino. Normalmente una promozione inizia il giovedì con un tema principale e il lunedì con un tema secondario e termina il sabato della settimana successiva ed ha quindi la durata di 10gg. Gli spot non sono riordinabili, vengono assegnati dalla sede o ordinati la prima volta dal punto vendita e, una volta esauriti, vengono sostituiti da altri spot. Gli spot nuovi occupano la zona spot già predisposta all’interno del punto vendita, vanno sempre posizionati nelle ultime bancarelle verso il banco frigo e devono essere esposti seguendo il layout che viene inviato ai punti vendita. Tale layout occupa un numero standard di bancarelle che naturalmente può non coincidere con quanto presente in ogni negozio. I punti vendita che devono destinare agli spot nuovi un numero maggiore o minore di bancarelle devono seguire comunque la sequenza indicata sul layout, allargandosi o stringendosi a seconda dello spazio a disposizione ma l’obiettivo è comunque quello di dedicare agli spot nuovi lo spazio più ampio possibile. Per i punti vendita particolarmente piccoli c'è la possibilità di aumentare la superficie espositiva con gli appositi rialzi che si incastrano sopra le bancarelle Seguendo il layout si ottiene così un triplice scopo: • si abitua il cliente a cercare sempre nello stesso posto nel punto vendita gli articoli che trova sul volantino; • si separano gli articoli spot nuovi dagli articoli spot vecchi derivanti da code di promozioni precedenti; • si uniformano i diversi punti vendita rispettando la logica con la quale il layout viene costruito e i prodotti acquistati.

GESTIONE SPOT NON-FOOD Per una corretta gestione delle referenze spot all’interno dei nostri Punti Vendita è necessario che:

dotata di appositi copri-cestoni, gestiti con la relativa procedura di assistenza; • i prodotti siano ben raggiungibili e il prezzo esposto in corrispondenza della collocazione del prodotto. Dalla sede vengono inviate, ad ogni promozione, delle buste contenenti i cartelli prezzo riportanti l’immagine del prodotto, utili per rendere più diretta e chiara la ricerca e l’acquisto da parte del cliente. Su tali cartelli è indicato anche il codice articolo. Le bancarelle contenenti i prodotti devono essere allestite con i copri-cestoni. Nel dettaglio avremo: • 4 copri-cestoni con le grafiche della promo del giovedì/lunedì; • 2 (o 3, a seconda dello spazio a disposizione) copri-cestoni ad evidenziare la cesta “Enkho”; • 4 copri-cestoni che mettono in risalto la zona con i prodotti in ribasso. Al termine della promozione (di norma della durata di dieci giorni) si dovrà andare a creare lo spazio per inserire gli articoli nuovi, spostando le code aggregando i prodotti in base alle diverse merceologie. In sintesi, i prodotti nuovi devono essere esposti seguendo il layout, mentre quelli vecchi compattati in base alle diverse categorie merceologiche (casalingo con casalingo, tessile con tessile ecc.). Dove lo spazio lo consente si deve esporre il tema principale che inizia dal giovedì in una zona e il tema secondario in partenza il lunedì successivo in una zona diversa (vedi l’esempio nelle TAB, TAB e TAB). Circa la gestione delle referenze spot all’interno dei nostri punti vendita: È necessario rispettare la data di messa in vendita che deve coincidere con l’inizio della promozione corrispondente, di norma il giovedì. Gli articoli devono essere esposti tutti seguendo il layout che viene inviato dalla piattaforma ai punti vendita e le bancarelle devono sempre essere ben rifornite affinché il cliente trovi sempre il prodotto. Le linee di elettrodomestici “Enkho” e fai da te “Enkho Professional” devono essere esposti secondo il layout nella prima settimana di messa in vendita e poi in una bancarella specifica dotata di appositi copricestoni e gestiti con la relativa procedura di assistenza. I prodotti devono essere ben raggiungibili e il prezzo deve essere esposto in corrispondenza della collocazione del prodotto. Dalla sede vengono inviate, ad ogni promozione, delle buste contenenti i cartelli prezzo riportanti l’immagine del prodotto, utili per rendere più diretta e chiara la ricerca e l’acquisto da parte del cliente. Su tali cartelli è indicato anche il codice articolo.

Le bancarelle contenenti i prodotti devono essere allestite con i copri-cestoni. Nel dettaglio avremo: 4 copricestoni con le grafiche della promo del giovedì/lunedì; 2 (o 3 a seconda dello spazio a disposizione) copricestoni ad evidenziare la cesta Enkho; 4 copricestoni che mettono in risalto la zona con i prodotti in ribasso. Al termine della promozione (di norma 10gg) si dovrà andare a creare lo spazio per inserire gli articoli nuovi, spostando le code aggregando i prodotti in base alle diverse merceologie. In sintesi, i prodotti nuovi devono essere esposti seguendo il layout, quelli vecchi compattati in base alle diverse categorie merceologiche (casalingo con casalingo, tessile con tessile ecc..). Dove lo spazio lo consente esporre il tema principale in partenza dal giovedì in un posto e il tema secondario in partenza il lunedì successivo in un posto diverso. Vedi esempio tabelle seguenti A, B e C. Tabella A

Tabella B Tabella C La promozione in corso deve essere assolutamente staccata dalle promozioni che erano già in corso.

Una volta in possesso dei dati delle conte, una volta al mese, i responsabili commerciali (nel caso in cui la società operativa lo permetta) dovranno verificare le percentuali di vendita ed intervenire quindi sul prezzo autonomamente, per andare a chiedere svalorizzazioni alla sede, allo scopo di eliminare le giacenze troppo elevate. La sede comunque interviene a fine promozione svalorizzando le referenze con percentuali di vendita più basse. Alcune referenze (nazionali) hanno la possibilità di reso (posso cioè essere rimandate al deposito che poi le riconsegnerà al rispettivo fornitore). Questo passaggio deve essere seguito nel rispetto di determinate condizioni: • confezione integra del prodotto; • distinzione tra merce rotta, difettosa e vendibile; • trasferimenti ordinati. Il vantaggio di tale strumento è di alleggerire i punti vendita da tutti quei prodotti che rimarrebbero probabilmente invenduti, e di lasciare quindi più spazio agli altri articoli. Vi è una procedura particolare utilizzata per il reso e l’assistenza dei prodotti Enkho ed Enkho Professional: La promozione in corso deve essere assolutamente staccata dalle code delle vecchie promozioni. A distanza di un mese, una volta in possesso dei dati delle conte, i responsabili commerciali (se la società operativa lo permette) dovranno verificare le percentuali di vendita e intervenire sul prezzo autonomamente per chiedere svalorizzazioni alla sede allo scopo di eliminare giacenze troppo elevate. La sede comunque interviene a fine promozione svalorizzando le referenze con percentuali di vendita più basse. Alcune referenze (nazionali) hanno la possibilità di reso (cioè possono essere rimandate al deposito che poi le riconsegnerà al rispettivo fornitore). Questo passaggio deve essere eseguito nel rispetto di determinate condizioni: confezione integra del prodotto, distinzione tra merce rotta, difettosa e vendibile, trasferimenti ordinati. Il vantaggio di tale strumento è di alleggerire i punti vendita di giacenze di articoli che rimarrebbero probabilmente invenduti e di lasciare più spazio agli altri articoli. Una procedura particolare è utilizzata per il reso e l’assistenza dei prodotti Enkho ed Enkho Professional: RESO ENTRO 30 GIORNI DALL’ACQUISTO CON PRESENZA DELLO SCONTRINO: si può procede alla sostituzionie del prodotto o al rimborso in denaro. In questo caso si dovrà procedere compilando la schermata del Back Office andando a fleggare “entro 30gg” e compulando ogni parte inserita nel prospetto. Il modulo reso dovrà quindi essere stampato in 4 copie, tutte da far firmare al cliente (una per il cliente, una da attaccare scrupolosamente sul prodotto, una per il trasportatore ed una per il negozio). Il prodottorotto dovrà quindi essere inviato al magazzino perp poi essere spedito al centro assistenza. È quinidi bene inserire nelle note di questo documento la data di partenza reale del prodotto dal Punto di Vendita al magazzino. I prodotti Enkho devono viaggiare su pallet a parte, non assieme ad altri articoli. RESO ENTRO 30 GIORNI DALL'ACQUISTO CON PRESENZA DELLO SCONTRINO: si può procedere alla sostituzione del prodotto o al rimborso in denaro. In questo caso si dovrà compilare la schermata del B.O. fleggando \"entro 30gg\" e compilando ogni parte inserita nel prospetto. Il modulo reso dovrà essere stampato in 4 copie che dovranno essere tutte firmate

dal cliente (una per il cliente, una da attaccare scrupolosamente ed accuratamente sul prodotto, una per il trasportatore ed una per il negozio). Il prodotto rotto dovrà quindi essere inviato a magazzino per l'invio al centro assistenza. È bene inserire nelle note di questo documento la data di partenza reale del prodotto dal pdv al magazzino. I prodotti Enkho devono viaggiare su pallet a parte, non insieme ad altri articoli. RESO OLTRE 30 GIORNI DALL’ACQUISTO CON O SENZA PRESENZA DELLO SCONTRINO: Si può procodere all’invio del prodotto in assistenza per la riparazione. In questo caso si dovrà compilare la schermata del Back Office fleggando “oltre 30gg” e compilando ogni parte inserita nel prospetto. Nel campo “motivazione del reso” sarà quindi fondamentale inserire: • la motivazione del reso; • note sul prodotto (prodotto consegnato senza imbalo, visibilmente danneggiato, ecc...); • dati dello scontrino (data, ora e cassa di emissione), oppure se il cliente non possiede lo scontrino. Il modulo dovrà essere stampato in 4 copie e bisognerà seguire l’iter già menzionato nel punto precedente. Una volta che il prodotto verrà riparato, il centro assistenza lo invierà al PdV e sarà compito di quest’ultimo di avvisare ilcliente che il prodotto è disponibile per il ritiro. Il cliente a questo punto, una volta recatosi al Punto Vendita, dovrà firmare il modulo sottoscrivendo la riparazione in garanzia o meno. Il modulo rimasto al Punto Vendita, ogni fine mese, dovrà essere inviato in sede per i relativi controlli insieme alla consueta documentazione. RESO OLTRE 30 GIORNI DALL'ACQUISTO CON O SENZA SCONTRINO: si può procedere all'invio in assistenza della referenza per la riparazione. In questo caso si dovrà compilare la schermata del B.O. fleggando \"oltre 30gg\" e compilando ogni parte inserita nel prospetto. Nel campo \"motivazione del reso\" sarà fondamentale inserire: la motivazione del reso, note sul prodotto (prodotto consegnato senza imballo, oppure visibilmente danneggiato, etc.), i dati dello scontrino (data, ora e cassa di emissione) oppure se il cliente non dispone dello scontrino. Il modulo dovrà essere stampato in 4 copie e bisognerà seguire l’iter già menzionato nel punto “a”. Una volta riparato il prodotto, il centro assistenza lo invierà al pdv e sarà compito del pdv avvisare il cliente che il prodotto è disponibile per il ritiro. Il cliente dovrà quindi firmare il modulo sottoscrivendo la riparazione in garanzia o meno. Il modulo rimasto in punto vendita, ogni fine mese, dovrà essere inviato in sede per i relativi controlli insieme con la consueta documentazione. Qualora le quantità in giacenza di alcune referenze dovessero essere consistenti, le opzioni sono le seguenti: • spostarle nelle nuove aperture o in negozi con aree definite; • svalorizzare il prezzo tramite richiesta della sede. Qualora invece, le quantità di alcuni prodotti (vecchi di almeno 3 promozioni) sono minime (2/3 pezzi), su indicazione del Capo Settore e/o Capo Settore Merceologico, e se la società operativa dovesse consentirlo, gli articoli possono quindi essere svalorizati con dei tagli di prezzi per rendere più facile il loro esaurimento.

Tutte le svalorizzazioni devono essere gestite mediante l’utilizzo di una bancarella ad hoc (posta in coda al reparto), evidenziata con i copricestoni “ribassati”. I prodotti a rischio di furto, come ad esempio smartphone, telefoni cellulari ed ecc... devono essere gestiti nella vetrina di plexiglass con un solo pezzo dell’articolo esposto fuori dalla confezione. Le indicazioni vengono comunque trasmesse all’interno del layout inviato dalla sede. Inoltre, deve essere esposto un cartello dove viene specificato che per l’acquisto, vi è l’obbligo di rivolgersi al personale in servizio. Qualora le quantità in giacenza di alcune referenze dovessero essere consistenti, le opzioni sono le seguenti: Spostarle nelle nuove aperture o in negozi con aree definite Svalorizzare il prezzo tramite richiesta alla sede Se nel negozio le quantità di alcuni prodotti (vecchi di almeno 3 promozioni) sono minime (2-3 pezzi), su indicazioni del Capo Settore e/o capo settore merceologico, e se la società operativa lo consente, gli articoli potranno essere svalorizzati con dei tagli prezzi per rendere più facile il loro esaurimento. Tutte le svalorizzazioni dovranno essere gestite in una bancarella ad hoc (in coda al reparto) evidenziata con i copricestoni “ribassati”. I prodotti a rischio di furti (sensibili) come: smartphone, telefoni cellulari, etc. devono essere gestiti nella vetrina plexi con 1 pezzo dell’articolo esposto fuori dalla confezione. Queste indicazioni sono comunque già incluse nel layout inviato dalla sede. Dovrà essere esposto un cartello dove si specifica che, per l’acquisto, ci si deve rivolgere al personale in servizio. Ogni mese fare il punto della situazione degli stock presenti sui punti vendita. IMPORTANTE: Per agevolare le vendite, le bancarelle devono essere sempre perfettamente in ordine, oltre che allineate, pulite, ben rifornite e con i giusti cartellini di prezzo. IMPORTANTE: per agevolare le vendite le bancarelle devono sempre essere in ordine, allineate, pulite, ben rifornite e con i giusti cartelli prezzo.

Spot food L’area promo è una zona del punto vendita ben definita, destinata all’esposizione di particolari tipi di referenze, in particolare: • spot food/vino del mese/stagionali (natalizi e pasquali); • prodotti in offerta/doppio posizionamento spot non-food L’area promo va individuata in tutti i punti vendita, sia in quelli standard che in quelli non- standard, in modo che il cliente riesca a identificare sempre e comunque una zona fissa destinata all’esposizione di quelle referenze spot che può trovare nel punto vendita solo fino al loro esaurimento. L’area promo è una zona del punto vendita ben definita destinata all’esposizione di un particolare tipo di referenze, in particolare: • SPOT FOOD / vino del mese STAGIONALI / natalizi e pasquali • PRODOTTI IN OFFERTA / doppio posizionamento SPOT NON-FOOD L’area promo va individuata in tutti i punti vendita, sia negli standard che in quelli non standard, in modo che il cliente riesca comunque ad identificare una zona fissa destinata all’esposizione di quelle referenze spot che può trovare nel punto vendita solo fino all’esaurimento delle stesse. Tale area va evidenziata con gli appositi cartelli prezzo e polionda \"acquista ora\". Nell’area promo vanno inseriti in prima battuta gli articoli spot food/”acquista ora” che vengono periodicamente pubblicizzati anche sul volantino promozionale.

Anche se tali referenze vengono generalmente definite “spot food” spesso vengono compresi anche articoli come detersivi, pulizia casa o persona, ossia articoli non-food. Tali prodotti vengono consegnati al punto vendita generalmente su dusseldorf o su espositore. Nell’area promo va anche posizionata una bancarella promozionale (due, dove possibile) che deve essere riempita con quelle referenze delle quali sono rimaste poche quantità (o perché in via di esaurimento o per una bassa assegnazione). Le diverse referenze vanno esposte mantenendo una suddivisione tra: • articoli food, ossia merendine, bibite, ecc.; • non-food, ossia detersivi, articoli per la pulizia, ecc. Possibilmente al primo posto dal lato di arrivo del cliente bisogna mettere in evidenza gli ultimi tra i prodotti spot food, quindi quelli presenti sull’ultimo volantino. Nel caso in cui siano rimasti pochi colli di una referenza, questi devono essere posizionati su due bancarelle destinate alla gestione delle code dello spot food. Le referenze vanno comunque evidenziate con il cartello “acquista ora”. Nell’area promo, come detto sopra, vanno inoltre inseriti: • gli articoli stagionali (pasquali e natalizi), che vanno tenuti ben distinti dalle altre referenze; • gli articoli in offerta che, per il particolare ribasso di prezzo, possono raggiungere un incremento di vendite tale da provocare una rottura di stock. In tale caso si tratta comunque di un doppio facing, che si aggiunge a quello che va mantenuto in corsia. Nel caso di particolari promozioni con un numero elevato di referenze o quantità di articoli spot non-food, l’area promo può essere occupata anche con articoli spot non-food. Gli spot da posizionare in area promo sono spot vecchi. Così spostati lasciano del posto libero agli spot in uscita, che invece vanno esposti seguendo il layout spot della promozione in oggetto. Tale area va evidenziata con gli appositi cartelli prezzo e polionda \"acquista ora\". Nell’area promo vanno inseriti in prima battuta gli articoli spot food/acquista ora che vengono periodicamente pubblicizzati anche sul volantino promozionale. Anche se tali referenze vengono generalmente definite “spot food” spesso vengono compresi anche articoli come detersivi, pulizia casa o persona, cioè articoli non-food. Tali prodotti vengono consegnati al punto vendita generalmente su dusseldorf o su espositore. In tale area promo va posizionata anche una bancarella promozionale (due dove possibile) che deve essere riempita con quelle referenze delle quali sono rimaste poche quantità (o perché in via di esaurimento o per una bassa assegnazione). Le diverse referenze vanno esposte mantenendo una suddivisione tra: • articoli food (cioè merendine, bibite, etc.); • non-food (cioè detersivi, articoli per la pulizia, etc.) Bisogna mettere in evidenza (possibilmente al primo posto dal lato di arrivo del cliente) i prodotti spot food ultimi arrivati e quindi presenti sull’ultimo volantino. Nel caso in cui siano rimasti pochi colli di una referenza, devono essere posizionati su due bancarelle predisposte destinate alla gestione delle code del food-spot. Le referenze vanno comunque evidenziate con il cartello “acquista ora”. Nell’area promo vanno inoltre inseriti: • gli articoli stagionali (pasquali e natalizi) che vanno tenuti ben distinti dalle altre referenze.

• articoli in offerta che per il particolare ribasso di prezzo possono raggiungere un incremento di vendite tale da provocare rottura di stock. In tale caso si tratta comunque di un doppio facing che si aggiunge a quello che va comunque mantenuto in corsia. Nel caso di particolari promozioni con un numero elevato di referenze/quantità di articoli spot non-food, l’area promo può essere occupata anche con articoli spot non-food. Gli spot da posizionare in area promo sono spot vecchi che così spostati lasciano del posto libero agli spot in uscita che invece vanno esposti seguendo il layout spot della promozione in oggetto. Un esempio di esposizione di area promo può essere: Spot food Spot food (bibite, Spot food Spot food Articoli Articoli stagionali (bibite, etc.) etc.) (detersivi, etc.) (detersivi, etc.) stagionali (panettoni, etc.) Prodotti in offerta (panettoni, etc.) Spot food Spot food (bibite, Spot food Spot food Articoli Articoli stagionali Prodotti in offerta (bibite, etc.) etc.) (detersivi, etc.) (detersivi, etc.) stagionali (panettoni, etc.) (panettoni, etc.) IMPORTANTE: L’assistente di Filiale è il primo responsabile del punto vendita; esso deve essere sempre informato dai dipendenti, dai Capi Settore e dai Capi Area circa quello che viene fatto

nei punti vendita, come ad esempio gli scarti, i resi o i trasferimenti di merce tra i diversi punti vendita. È assolutamente vietato violare quello che è il segreto di ufficio riguardo a tutte le procedure effettuate all’interno dell’azienda, come ad esempio promozioni, strategue, prezzi vendita e fatturati, etc... IMPORTANTE: L’assistente di Filiale è il primo responsabile del punto vendita; deve essere sempre informato dai dipendenti, dai capi settore e dai capi area di quello che viene fatto nei punti vendita, ad es: scarti, resi, trasferimenti di merce tra punti vendita, etc. È assolutamente vietato violare il segreto d’ufficio riguardo a tutte le procedure effettuate all’interno dell’azienda, ad es: promozioni, strategie, prezzi vendita e fatturati, etc. 8.8 Surgelati Ogni qual volta viene consegnata la merce, quest’ultima deve essere immediatamente controllata e deve essere comunicata tempestivamente ogni differenza rilevata rispetto alla bolla. La sistemazione degli articoli deve avvenire immediatamente per evitare un possibile deperimento della merce, in quanto i surgelati non possono subire un processo di scongelamento e ricongelamento, poiché potrebbe portare ad una alterazione nella composizione del prodotto, con il rischio, nel soggetto che lo consuma, di gravi intossicazioni alimentari. Raccomandazioni per il reparto macelleria: • è molto importante che la “Catena del freddo” non subisca modifiche, come riportato nel manuale HCCP; • è importante mantenere sempre puliti i vetri delle vasche avendo cura che gli stessi siano sempre sbrinati; • il lay-out deve dare più importanza ai prodotti della stagione interessata (lay-out estivo e lay-out invernale).

• quando si caricano i frigo con i prodotti surgelati è importante non superare mai il limite evidenziato con la linea (Bandella) rossa altrimenti, oltre a non conservare i prodotti nella maniera corretta, esponiamo l’azienda a possibili sanzioni dagli organi competenti; • dobbiamo sfruttare nel miglior modo possibile lo spazio a disposizione per ottenere il massimo rendimento del banco; • prima regola fondamentale è quella di posizionare il prodotto in maniera lineare per garantire al cliente un facile riconoscimento in corrispondenza del cartello prezzo. E ricordiamoci che per vendere i SURGELATI … la borsa termica è fondamentale. Si ricorda che la merce consegnata deve essere controllata immediatamente ed eventuali differenze rispetto alla bolla di accompagnamento devono essere comunicate tempestivamente! La sistemazione degli articoli nei pozzetti deve avvenire immediatamente per evitare per evitare il deperimento della merce. I surgelati non possono subire un processo di scongelamento e successivo congelamento perché questo porterebbe ad un’alterazione nella composizione del prodotto con il rischio, nel soggetto che lo consuma, di gravi intossicazioni alimentari. È molto importante che la \"catena del freddo\" non subisca modifiche, come già citato nel manuale HACCP. È importante mantenere sempre puliti i vetri delle vasche avendo cura che gli stessi siano sempre sbrinati. Il lay-out deve dare più importanza ai prodotti della stagione interessata (lay-out estivo e lay- out invernale). Quando si caricano i frigo con i prodotti surgelati è importante non superare mai il limite evidenziato con la linea (Bandella) rossa altrimenti, oltre a non conservare i prodotti nella maniera corretta, esponiamo l’azienda a possibili sanzioni dagli organi competenti. Dobbiamo sfruttare nel miglior modo possibile lo spazio a disposizione per ottenere il massimo rendimento del banco.

Prima regola fondamentale è quella di posizionare il prodotto in maniera lineare per garantire al cliente un facile riconoscimento in corrispondenza del cartello prezzo. E ricordiamoci che per vendere i SURGELATI … la borsa termica è fondamentale. 9 Procedure attività in cassa 9.1 Descrizione ruolo del cassiere Descrizione generale dell'attività del cassiere, con implicazioni e responsabilità connesse 9.2 Regole di condotta dell’operatore L’operatore di cassa deve sempre prestare attenzione all’atteggiamento posto nei confronti del cliente, mantenendo un comportamento cordiale e rispettoso, servendolo educatamente ed evitando qualsiasi tipo di screzio. L’operatore al registratore di cassa deve sempre mantenere un atteggiamento cordiale e rispettoso nei confronti del cliente, servendolo educatamente e gentilmente evitando qualsiasi tipo di screzio. L’operatore deve inoltre eseguire il proprio lavoro diligentemente, gestendo con accuratezza il denaro affidatogli, evidenziando a tal proposito il fatto che, ogni qual volta una differenza di cassa viene riscontrata, essa rappresenterà una negligenza nello svolgimento della propria mansione di cassiere, passibile di sanzione disciplinare. Inoltre, deve eseguire attentamente e diligentemente il proprio lavoro gestendo con accuratezza e attenzione il denaro affidatogli, evidenziando a tal proposito che, ogni ingiustificata differenza cassa riscontrata, sia essa positiva ovvero negativa, sarà considerata una negligenza nello svolgimento della mansione di cassiere, passibile di sanzione disciplinare. Per ogni dipendente impiegato in cassa vige la seguente lista di divieti: