คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

144 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาพท่ี 1 ขนั้ ตอนการล้างภาชนะโดยสังเขป ภาพท่ี 2

คู่มือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ 145 (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาพที่ 3

146 คู่มอื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาพที่ 4 ส่วนประกอบของเครื่องลา้ งภาชนะ 1. Rotary arm wash system 8. Adjustable machine feet 2. Rotary arm rinse system 9. Electric wate heater 3. Universal crockery baket 10. Washing agent dispenser 4. Drain and overflow 11. Wetting agent dispenser 5. Temperature controller 12. Recirculating pump 6. Electric switch cabinet 13. Strainer with filter element 7. Reservoir 14. Tank heater

คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี 147 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.8 ปัญหาท่พี บจากการล้างภาชนะด้วยเครือ่ ง 1. มกั จะพบวา่ มกี ารเชด็ ภาชนะหลงั จากลา้ งดว้ ยเครอื่ งแลว้ ท�ำ ใหภ้ าชนะถกู ปนเปอื้ นแบคทเี รยี จากผา้ ท่ใี ชเ้ ชด็ จากภาชนะใบหนึ่งไปส่อู ีกใบหน่ึง 2. มกี ารจัดเรยี งภาชนะบนตะแกรงอยา่ งไมถ่ ูกตอ้ ง ท�ำ ให้ฉดี น้�ำ ชะล้างไม่ทั่วถงึ 3. มีการใช้น�ำ้ อย่างไมเ่ หมาะสม เช่น ให้ปรมิ าณฟองมากเกินไป อณุ หภมู ขิ องน�ำ้ ยาล้างตำ่�เกนิ ไป 4. รางระบายน�้ำ ไม่มีความลาดชนั เพยี งพอทน่ี ำ้�จะไหลออกไป ทำ�ใหเ้ กดิ การของของนำ�้ เสีย 2.9 ข้อควรปฏบิ ตั ิในการใชง้ านใหเ้ กิดประสทิ ธภิ าพสูงสดุ 1. ก่อนนำ�ภาชนะเข้าเคร่ืองล้างจาน ควรขจัดเศษอาหาร แช่หม้อหรือกระทะก่อน เพ่ือท�ำ ความสะอาดได้งา่ ยข้ึน 2. จดั วางภาชนะเชน่ จาน ชาม กระทะ ถว้ ยหรอื แกว้ โดยวางคว�ำ่ หนา้ ลง ใหท้ วั่ บรเิ วณตะแกรง ของเครอ่ื ง พรอ้ มกบั ใหม้ ีพน้ื ท่ีว่างเพียงพอทีจ่ ะใหน้ ำ้�เขา้ ถึงและท�ำ ความสะอาดไดอ้ ยา่ งท่วั ถงึ 3. ควรแยกมดี ชอ้ น สอ้ มใส่ตะกร้าทม่ี ีมากบั สินคา้ 4. ควรจัดวาง ภาชนะท่ีเปรอะเปื้อน และล้างยากไว้ในตะแกรงล้างจานด้านล่าง สำ�หรับ ตะแกรงบนเหมาะท่ีจะใช้จัดวางภาชนะทเี่ ปราะบาง หรอื ประเภทถ้วยแก้ว/เครือ่ งลายครามต่างๆ 5. เมอ่ื เครอื่ งทำ�งานเสร็จสิน้ ใหป้ ดิ เคร่อื งทงิ้ ไว้ประมาณ 30-40 นาที ไม่ควรปดิ เครอ่ื งทนั ที ทเ่ี ครอื่ งท�ำ งานเสรจ็ แลว้ เพราะอณุ หภมู ภิ ายในเครอ่ื งยงั สงู อยู่ ควรทจี่ ะปลอ่ ยใหอ้ ณุ หภมู ภิ ายในเครอ่ื งลดลงกอ่ น 2.10 การบ�ำ รงุ รกั ษาเคร่ืองล้างภาชนะ 1. หลังการใช้เครื่องล้างจานทุกคร้ัง ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ดภายในเคร่ืองล้างจาน ขอบยาง ประตใู้ ห้แหง้ และเปดิ บานประตขู องเครอ่ื งไวเ้ พอื่ ลดความชืน้ ภายในเคร่ืองล้างจาน และไม่กอ่ ใหเ้ กิดความอับชน้ื ภายในเคร่ือง อันเป็นเหตุใหเ้ กดิ เชอ้ื ราได้ 2. ท�ำ ความสะอาดตะแกรงกรองเศษอาหาร (อยดู่ า้ นลา่ งของเครอ่ื งลา้ งจาน) เมอื่ เหน็ วา่ มเี ศษ อาหารสะสมอยู่ โดยถอดตะแกรงออกทำ�ความสะอาดด้วยการล้างน้ำ� เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เกิดกล่ินเหม็น ภายในเครอ่ื งล้างจาน 3. การท�ำ ความสะอาดภายในระบบเคร่ืองลา้ งจานด้านใน และด้านนอกตามการใช้งาน โดย ทำ�การลา้ งเครือ่ งเช่นเดยี วกับการล้างภาชนะทัว่ ไป ร่วมกับการเตมิ ผลิตภณั ฑท์ ่ีใช้ส�ำ หรบั เครอ่ื งล้างจานปกติ โดย ใชโ้ ปรแกรมการล้างแบบประหยัด (Economise) จนเสรจ็ สิน้ 4. สำ�หรับการทำ�ความสะอาดภายนอกของเครื่องล้างจาน ให้ใช้ผ้าชุบนำ้�ยาล้างอ่อนๆ เช็ด ทำ�ความสะอาดให้ทั่วบริเวณเคร่ือง จากนั้นให้เช็ดด้วยผ้าแห้งทันที และเพ่ือความปลอดภัยให้ทำ�การถอดปล๊ัก ไฟฟ้าออกจากเตา้ เสียบกอ่ น 5. ภาชนะท่ีไม่แนะนำ�ให้ล้างด้วยเครื่องล้างจาน ได้แก่ ภาชนะที่ทำ�ด้วยอลูมิเนียม เครือ่ งกระเบอื้ งทม่ี ีลายตกแตง่ เครอ่ื งแก้วคริสตัล ภาชนะท่ีเป็นพลาสติกที่ไมท่ นความร้อน ภาชนะท่ีเปน็ ไม้หรอื เปน็ ดนิ เผา

148 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 6. ตรวจสอบระบบต่างๆ ของเครื่องลา้ งจานอัตโนมัตอิ ยา่ งสม�ำ่ เสมอ เช่น - การจา่ ยน�ำ้ ต้องสม�ำ่ เสมอ ทงั้ ปริมาณและแรงดนั น้�ำ - อุณหภมู ติ อ้ งคงทแ่ี ละเปน็ ไปตามท่ีกำ�หนดไว้อย่างสม่�ำ เสมอในแต่ละชว่ งของการล้าง - ไอน�้ำ ต้องมีแรงดันและอณุ หภูมทิ ีค่ งท่ี - ระบบระบายน้ำ�ตอ้ งไม่อุดตนั - น�้ำ ยาลา้ งภาชนะต้องมีเพียงพอกบั ความตอ้ งการและผสมในปริมาณท่พี อเหมาะ - หม่นั ตรวจเชค็ อย่างต่อเนื่อง (อยา่ งน้อยเดอื นละ 1 ครงั้ ) โดยชา่ งผชู้ ำ�นาญการ การฆ่าเชื้อ (Disinfection) กระบวนการฆา่ เชอ้ื เปน็ กระบวนการทม่ี วี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื ลดจ�ำ นวนจลุ นิ ทรยี ห์ รอื ท�ำ ลายเพอื่ ใหจ้ �ำ นวน เช้อื จลุ ินทรียน์ ้นั อย่ใู นระกบั ที่ยอมรบั ไดใ้ นดา้ นความปลอดภัย โดยเฉพาะในจลุ ินทรียท์ ก่ี อ่ ให้เกดิ โรคในคนได้ การฆา่ เช้ือมวี ธิ ีที่นิยมใชห้ ลักๆ ดงั น้ี 1. การฆา่ เชอ้ื ด้วยความร้อน (Disinfection by heat) 2. การฆา่ เชือ้ ดว้ ยสารเคมี (Disinfection by chemical) ซ่ึงมีรายละเอียดดังนี้ 1. การฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อน (Disinfection by heat) กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนั้นอาจเป็นความร้อนจากไอน้ำ� นำ้�ร้อนหรือจากลมก็ได้ แต่ ประสทิ ธภิ าพจากการใชค้ วามรอ้ นชนื้ จะมสี งู กวา่ การใชล้ มรอ้ นในระยะเวลานอ้ ยกวา่ และในระดบั อณุ หภมู ติ �ำ่ กวา่ ดงั นน้ั จงึ เปน็ ที่นยิ มใช้ในการฆา่ เชอื้ มากกว่า โดยมขี ้อดี ไมก่ ัดกรอ่ น ไม่มีสารตกคา้ งและสามารถฆา่ เชือ้ จลุ นิ ทรยี ์ ทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคได้ โดยอาจมกี ารใชร้ ่วมกับสารฆ่าเช้อื คอื ท่ีระดบั 85 องศาเซลเซียส เปน็ เวลาไมน่ ้อยกวา่ 1 นาที สำ�หรับการฆ่าเชื้อด้วยนำ้�ร้อนควรใช้การแช่ภาชนะอุปกรณ์ที่ต้องการฆ่าเช้ือท่ีระดับ 80-90 องศาเซลเซียสเป็น เวลา 10 นาที 2. การฆา่ เช้ือดว้ ยสารเคมี (Disinfection by chemical) การฆา่ เชอื้ ด้วยสารเคมีควรพิจารณาเลือกใชส้ ารทไ่ี ม่เปน็ พษิ ต่ออาหาร ประสิทธิภาพในการฆา่ เชอื้ นนั้ ควรค�ำ นงึ ถงึ ระดบั ความเขม้ ขน้ ของสารเคมแี ละเวลาในการสมั ผสั เชอ่ื วา่ มคี วามเหมาะสมหรอื ไม่ อณุ หภมู หิ รอื ค่าความเป็นกรดด่างที่เหมาะสมของสารเคมีชนิดนั้น ความสกปรกของภาชนะอุปกรณ์และนำ้�ที่ใช้ในกรชะล้าง ส่ิงสกปรก เป็นต้น สง่ิ เหลา่ น้ีเป็นส่ิงท่คี วรคำ�นึงถงึ ในกระบวนการฆ่าเชอื้ ท้งั สิน้ ชนดิ ของสารเคมที ่ีใชใ้ นการฆ่าเช้ือ 2.1 สารไฮโปคลอไรตห์ รอื สารประกอบประเภทคลอรีน ตวั อยา่ งของสารประเภทน้ี ไดแ้ ก่ ไฮโปคลอไรต์ (Hypochlorite), คลอรนี ไดออกไซด์ (Chlorine Dioxide), คลอรนี เหลว (Liquid Chlorine) และคลอรามีน (Chloramines) เปน็ ตน้ สารประเภทน้ีสามารถฆ่าเช้ือได้ง่าย เมื่ออยู่ในรูปของสารละลายจะแตกตัวให้คลอรีนอิสระ ซงึ่ มีประสทิ ธิภาพในการทำ�ลายจลุ นิ ทรีย์ได้ดี ระดบั ที่ใช้ ความเข้มขน้ 50-200 ppm. และมเี วลาสมั ผัส 3-30 นาที

คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ 149 (Principles of Food Sanitation Inspector) ขอ้ ดี - มปี ระสทิ ธภิ าพในการฆา่ เชอ้ื ไดด้ ี สามารถท�ำ ลายแบคทเี รยี ชนดิ แกรมบวกและแกรมลบได้ - ท�ำ ลายสปอรข์ องแบคทเี รยี และไวรัสบางชนิดได้ - คงตวั ไดด้ ใี นน้�ำ กระด้าง - ราคาค่อนขา้ งถูก - ไมม่ ีสี ไม่มีผลตอ่ ล่ินรสของอาหาร ข้อเสยี - ละลายได้ดี ระเหยไดเ้ รว็ ต้องมีการตรวจดคู วามเขม้ ข้นขณะใช้ให้เหมาะสมตลอดเวลา - เสื่อมสลายไดเ้ ม่ือเก็บไวเ้ ป็นระยะเวลานานหรือเก็บทอ่ี ณุ หภูมสิ ูง - เกดิ การระคายเคืองต่อผวิ หนงั เมอ่ื สมั ผัสโดยตรง - มฤี ทธใิ์ นการกดั กร่อนต่อภาชนะหรืออปุ กรณท์ พี่ ื้นผวิ ท�ำ ด้วยโลหะ เช่น เหล็ก อะลมู เิ นยี ม ขอ้ ควรระวงั ไม่ควรผสมสารไฮโปคลอไรต์กบั สารชะล้างท่มี ีฤทธ์ิเป็นกรด เพราะจะท�ำ ใหเ้ กดิ ก๊าซคลอรนี ซ่ึงเปน็ อนั ตรายตอ่ ระบบทางเดินหายใจเม่ือสดู ดมเขา้ ไปได้ 2.2 สารประเภทวอเตอรน์ ารแี อมโมเนยี (Quaternary ammonium compound, QUATS) ตัวอย่างของสารประเภทนี้ ไดแ้ ก่ Acetyltrimtyl ammonium bromide, Laury dimetly benzy,Ammonium chloride เป็นต้น สารประเภทนี้มคี ุณสมบตั ิในการลดแรงตึงผิวและเม่ือใชจ้ ะเกิดเป็นฟลิ ม์ ข้นึ บนพนื้ ผิวทำ�ใหส้ ามารถยับย้ังการเจรญิ เติบโตของเชอ้ื ได้นานอีกดว้ ย แตม่ ีประสิทธิภาพในการฆา่ เชอื้ น้อยกว่า สารประกอบกลุ่มไฮโปคลอไรต์ ระดับทีใ่ ช ้ ความเข้ม 50-500 ppm และมเี วลาสมั ผัส 1-30 นาที ข้อดี - สามารถทำ�ลายแบคทีเรยี แกรมบวกได้ดี - ไม่มกี ลิ่น ไม่มีสี ทนตอ่ ความรอ้ น คงตวั ในช่วงความเป็นกรดเปน็ ด่างกวา้ ง - ไมท่ �ำ ให้เกิดการกัดกรอ่ นกับโลหะ - ไมร่ ะคายเคืองตอ่ ผวิ หนัง ขอ้ เสีย - ราคาแพง - ไมเ่ หมาะท่ีจะใช้กับน�้ำ กระดา้ ง 2.3 ไอโอโดฟอร์ (Iodophors) เป็นสารประกอบท่ีทำ�ด้วยไอโอดีนและ Surfactant ซ่ึงไอโอดีนเป็นตัวสำ�คัญในการทำ�ลาย แบคทีเรีย ซึ่งจะมีประสิทธิภาพดีที่ความเป็นกรดเป็นด่างตำ่� ประสิทธิภาพในการฆ่าเช้ือเท่าหับสารประกอบ กลมุ่ ไฮโปคลอไรต์แตฤ่ ทธใ์ิ นการทำ�ลายสปอร์มีน้อยกวา่ ข้อดี - มีประสิทธภิ าพในการฆ่าเชอ้ื ไดด้ ี เช่นเดียวกับ Sodium hypochlorite - ไมท่ ำ�ใหเ้ กิดกดั กร่อน - ไม่มกี ล่นิ ฉุน - ไมท่ ำ�ให้เกิดการระคายเคือง ไมเ่ ป็นพิษ - สามารถใชก้ บั น�้ำ กระด้างได้

150 คมู่ อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ขอ้ เสีย - ราคาแพง - ไมค่ วรใช้ที่อณุ หภูมิสงู กวา่ 49 องศาเซลเซยี ส - ไมเ่ หมาะกบั อุปกรณท์ ี่ใชก้ ับผลิตภัณฑป์ ระเภทแปง้ เพราะไอโอดีนจะทำ�ปฏิกิรยิ ากบั แปง้ เกดิ เป็นสารสีม่วง - ประสทิ ธิภาพในการฆ่าเชอ้ื ลดลงได้เม่ือเกบ็ ไวใ้ นทีอ่ ุณหภูมิสูงเปน็ เวลานาน ข้อควรระวัง ไมค่ วรใช้กบั ภาชนะและอุปกรณ์ทม่ี กี ารดดู ซบั สี เพราะสขี องสารชนดิ นีอ้ าจติด ไปได้บ้าง จึงควรมรการล้างออกหลงั การใช้ 2.4 แอลกอฮอล์ (Alcohol) สารประกอบประเภทแอลกอฮอลท์ นี่ ยิ มใช้ในการฆ่าเช้อื คือ เอทลิ แอลกอฮอล์หรือเอทานอล (Ethyl alcohol หรอื Ethanol) และไอโซโพรพานอล (Isopropanol) นยิ มใช้ฆ่าเช้ือบนมือของผปู้ ฏิบตั ิงาน และ ฆ่าเช้ือหลังการทำ�ความสะอาดแบบแห้ง มักใช้ท่ีความเข้มข้น 70% ซ่ึงจะทำ�ให้มีปะสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ มากท่ีสุด แต่หากต้องการความแหง้ อาจใช้เปน็ ความเข้มข้น 95% กไ็ ด้เพอ่ื ไม่ให้พน้ื ผิวเปยี กช้นื ข้อดี - ระเหยงา่ ย ท�ำ ใหพ้ นื้ ทใี่ นการฆา่ เชอ้ื แหง้ เร็ว - เหมาะในการฆ่าเช้ือพื้นท่ีน้อย ต้องการความรวดเร็ว การเลือกใช้ชนิดของสารชะล้าง สารทำ�ความสะอาด และสารเคมีท่ีใช้ในการฆ่าเชื้อ ควรมี การตรวจสอบ ข้อมลู ความปลอดภยั วตั ถุอันตราย และเคมีภัณฑ์ (Material Safety Data Sheet หรือ MSDS) กอ่ นการน�ำ ไปใช้ เช่น คณุ สมบัติของสาร อันตรายตอ่ สุขภาพ การปฐมพยาบาลและวิธปี ฏิบัติกรณฉี กุ เฉนิ รวมถึง ความปลอดภัยในการเก็บรักษา เป็นต้น เพ่ือการใช้ได้อย่างเหมาะสมถูกวิธี เพิ่มความปลอดภัยกับตัวผู้ใช้ให้ มากข้ึน ผู้ใช้สามารถตรวจสอบข้อมูลของสารเหล่านี้ได้ที่เว็บไซต์ http://www.chemtrack.org ซ่ึงเป็นฐาน การจัดการความรูเ้ รอื่ งความปลอดภยั ด้านสารเคมี จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั หรือที่ http:///www.msds.pcd. go.th ซง่ึ เป็นศนู ยข์ อ้ มูลวัตถอุ นั ตรายและเคมีภณั ฑ์ กรมควบคมุ มลพษิ การเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ์ การเก็บภาชนะอุปกรณ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อดูแลรักษาความสะอาดของภาชนะอุปกรณ์ ซ่ึงล้างดีแล้ว หรือสะอาดอยู่แล้ว ในระหว่างที่ยังไม่ได้น�ำ ไปใช้ให้พ้ืนจากการปนเป้ือนของฝุ่นละอองสัตว์น�ำ โรค การกระเซ็น ของนำ�้ และสารเคมีที่เป็นอนั ตราย ตลอดจนการจับตอ้ ง หลกั ในการการเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ์ 1. เก็บภาชนะอุปกรณท์ ่ผี ึง่ แหง้ ดีแลว้ เทา่ นน้ั ไมน่ �ำ อปุ กรณท์ ี่ยังเปยี กอยู่มาเกบ็ เพราะจะทำ�ให้บริเวณ ทเ่ี ก็บชนื้ แฉะ และป้องหันมใิ หส้ ัตวน์ �ำ โรคมาเกาะกนิ น้ำ�ทตี่ กคา้ งอย่บู นภาชนะอุปกรณห์ รอื บริเวณทเ่ี กบ็ 2. บริเวณที่เกบ็ จะต้องสะอาดไมเ่ ปยี กช้ืน ไม่มสี ัตวน์ ำ�โรคมารบกวน และไมเ่ ก็บในบรเิ วณเดียวกบั ที่ใช้สารเคมที ่เี ปน็ อันตราย 3. ลักษณะการเกบ็ 3.1 ชอ้ น ส้อม หรอื ตะเกยี บ ให้เกบ็ ในตะกรา้ สูงโปรง่ ใหส้ ว่ นท่ใี ช้คบี หรือตักลงลา่ ง ใหส้ ว่ นที่เป็น ด้านขน้ึ บน

ค่มู ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ 151 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3.2 จาน ชามหรือแก้ว ให้คว�่ำ ไว้บนตะแกรงหรอื ตะกรา้ ที่สะอาด 3.3 เครอื่ งครวั เครื่องใช้ ก. ชนิดทม่ี ีหูแขวน ไดแ้ ก่ หม้อ กระทะ ให้กนั เอาสว่ นทีใ่ ช้ใสอ่ าหารเข้าผนงั เอาก้นหม้อหรือ กระทะหนั ออก โดยแขวนบนราวตะปูท่ีตกอกติดกบั ผนงั ที่สะอาด ไมม่ ฝี ุ่นละอองหรอื หยากไย่ ข. ชนดิ ทไ่ี มม่ หี แู ขวน ได้แก่ ตะหลวิ ทพั พี ใหเ้ กบ็ เรยี งให้เป็นระเบยี บ ถ้ามดี า้ มจบั ให้หันดา้ ม ไปทางเดยี วกัน หรือใสต่ ะแกรงไว้ ถา้ ไม่มีดา้ มจบั ก็ใหค้ วำ�่ ไว้ 3.4 ภาชนะอุปกรณท์ ่ใี ชเ้ พียงครงั้ เดยี ว ต้องมวี ัสดหุ ่อหมุ้ ใหม้ ิดชดิ 3.5 ภาชนะอุปกรณ์ที่ไม่ไดแ้ ขวนไว้ ให้นำ�ไปเก็บในตสู้ ะอาด ไม่อับชืน้ ปกปิดมดิ ชดิ ปอ้ งกันสัตว์นำ� โรคได้ หรือถ้าไม่มีตู้เก็บในท่ีสูงจากพ้ืนไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ในที่สะอาด ไม่ช้ืนแฉะ และไม่มีสัตว์นำ�โรค มารบกวน การใชภ้ าชนะอุปกรณ์ 1. ก่อนการใช้ 1.1 ไม่มีคราบไขมัน ฝ่นุ ละออง หยากไย่หรอื สิง่ สกปรกต่างๆ ซ่ึงสามารถมองเหน็ ได้และถ้าน�ำ มา จมุ่ น้ำ� เมื่อยกขึ้นตอ้ งมแี ผน่ น�ำ้ เกาะตดิ อยู่สักครูห่ นึ่ง ถ้าสว่ นใดมนี ำ�้ ไม่เกาะตดิ แสดงว่ามีคราบไขมนั จบั อยู่ 1.2 อยใู่ นสภาพทด่ี ไี มแ่ ตกรา้ ว ร่อน กะเทาะหรืออย่ใู นสภาพท่ีซ่อมแซมดีแลว้ 1.3 การตดิ ต้ังอุปกรณ์ทมี่ ขี นาดใหญ่ ต้องยกสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 6 น้ิว ไม่ปดิ ทึบและเว้นระยะ ระหว่างอุปกรณ์อน่ื ๆ ดว้ ย และห่างจากฝาผนงั ด้วย เพื่ออำ�นวยความสะดวกในการท�ำ ความสะอาด พ้ืน ฝาผนัง และตัวอปุ กรณอ์ น่ื ไดท้ ่วั ถึง 1.4 ภาชนะอุปกรณ์ทใ่ี ชเ้ พยี งครง้ั เดยี ว มีวสั ดหุ ่อหุ้มปกปดิ มิดชิด 2. ระหว่างการใช้ 2.1 หลกี เล่ยี งการจบั ต้องภาชนะอุปกรณ์ สว่ นทีส่ มั ผัสอาหาร 2.2 ตอ้ งใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ชนดิ ของอาหาร ไดแ้ ก่ ไมใ่ ชพ่ ลาสตกิ กบั อาหารรอ้ นหรอื มรี สเปรย้ี วหรอื เค็มจดั และไม่ใช้โลหะสเตนเลสหรอื อลูมิเนยี มกับอาหารท่ีมีรสเปร้ียวหรือเค็มจดั 2.3 ไม่วางช้อน ทัพพี กับพืน้ โตะ๊ โดยตรง ใหร้ องดว้ ยจาน 2.4 ไม่ใช้เขียงปะปนกันระหว่างเขียงปรุงอาหารดิบและสุก และมีฝาชีครอบไว้ระหว่างที่ไม่ได้หั่น หรอื สับ 2.5 ไมใ่ ชช้ อ้ นชมิ อาหารตกั จากหม้อหรอื กระทะโดยตรง และไมช่ ิมจากทพั พี 2.6 ไมใ่ ช้แกว้ ที่ดืม่ จ้วงตกั นำ้�ดื่ม หรือน้ำ�แข็งโดยตรง 2.7 ภาชนะอุปกรณ์ท่ีใช้เพียงครั้งเดียว ประเภทภาชนะ จาน ชาม หรือถ้วยกระดาษเคลือบขี้ผ้ึง ใหเ้ ปดิ ใชท้ กี่ น้ หอ่ สว่ นหลอดกาแฟใหเ้ ปดิ ใชท้ ขี่ า้ งหอ่ เพอ่ื จบั ใหต้ �ำ่ กวา่ ปลายหลอดประมาณ 1 นวิ้ ทงั้ นเ้ี พอื่ ปอ้ งกนั ไมใ่ หจ้ บั ถกู สว่ นทสี่ มั ผสั อาหารหรอื ปาก เมอื่ ใชแ้ ลว้ ตอ้ งทง้ิ หา้ มน�ำ กลบั มาใชอ้ กี แมจ้ ะน�ำ มาลา้ งจานกต็ าม เพราะ กระดาษเคลอื บข้ีผงึ้ จะเกบ็ ความสกปรกและเสียรูปงา่ ย 2.8 ไมน่ �ำ ภาชนะอปุ กรณ์ท่ีใช้ในกิจกรรมอาหารไปใช้ประโยชน์อย่างอ่นื เช่น ใสย่ าเบอ่ื ล่อแมลงวัน



ค่มู ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ 153 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทที่ 5 ผูส้ ัมผสั อาหาร



ค่มู อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี 155 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทที่ 5 ผสู้ มั ผสั อาหาร อาหารทปี่ รุงส�ำ เรจ็ จะสะอาดปลอดภยั หรือไม่ จะตอ้ งคำ�นงึ ถงึ ปัจจยั หลายด้านตงั้ แต่การจัดหาวตั ถดุ ิบ จากแหลง่ ท่ีปลอดภยั ข้ันตอนการเตรียม ปรงุ -ประกอบอาหาร สถานทป่ี ระกอบอาหาร ต้องสะอาด ใช้ภาชนะ อุปกรณ์ท่ีเหมาะสม และปัจจัยท่ีสำ�คัญท่ีต้องคำ�นึงอีกประการหน่ึง คือ ผู้เตรียม ปรุง-ประกอบ อาหาร หรือ ผสู้ มั ผสั อาหาร นนั้ เปน็ ปจั จยั ทสี่ �ำ คญั ทจ่ี ะสง่ ผลกระทบตอ่ ความปลอดภยั ของอาหารได้ เชน่ ผสู้ มั ผสั อาหารสามารถ แพร่โรคไปสู่ผู้บริโภคได้ ถ้าผู้สัมผัสอาหารเจ็บป่วยด้วยโรคท่ีเกิดจากน้ำ�และอาหารเป็นสื่อ หรือแม้ว่า ผสู้ มั ผสั อาหารจะมสี ขุ ภาพดแี ตป่ ฏบิ ตั ติ นไมถ่ กู ตอ้ งในระหวา่ งการเตรยี ม ปรงุ -ประกอบอาหาร กจ็ ะสง่ ผลกระทบ ต่อความปลอดภัยของอาหารท่จี ะใหบ้ รกิ ารแกผ่ บู้ ริโภคได้ ดงั น้นั ผู้สัมผัสอาหารตอ้ งมคี วามรู้ ความเขา้ ใจ และมี การปฏิบตั ิตนท่ถี ูกตอ้ งตามหลักสุขวทิ ยาส่วนบคุ คลในขณะปฏิบตั งิ านด้านอาหาร ความหมายของสขุ วทิ ยาสว่ นบุคคล และผสู้ ัมผัสอาหาร สุขวิทยาส่วนบุคคล หมายถึง การดแู ล บ�ำ รงุ รักษา และสง่ เสริมสุขภาพร่างกาย ใหส้ มบรู ณ์แข็งแรง ไม่เป็นโรค มีการปฏิบัติตนให้อยู่ในสภาวะท่ีปลอดภัย และป้องกันการแพร่กระจายของเช้ือโรคทั้งจากตนเอง ไปสู่ผอู้ ืน่ และการรับเอาเช้ือโรคหรอื สงิ่ ปนเปื้อนจากภายนอกสตู่ นเองท้ังทางตรงและทางอ้อม ผู้สัมผัสอาหาร หมายถึง บุคคลซ่งึ ทำ�หน้าท่เี กีย่ วขอ้ งกบั อาหารท้ังหมด ได้แก่ ผ้เู ตรยี มอาหาร ผ้ปู รงุ - ประกอบ ผู้เสิรฟ์ ผจู้ �ำ หน่าย ผลู้ �ำ เลยี ง-ขนส่งอาหาร ผเู้ ก็บและทำ�ความสะอาดภาชนะอุปกรณ์ สขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลของผสู้ มั ผสั อาหาร หมายถงึ การดแู ลสง่ เสรมิ สขุ ภาพรา่ งกายของบคุ คลทที่ �ำ หนา้ ที่ เก่ียวข้องกับอาหารท้ังหมดให้สมบูรณ์แข็งแรง ไม่เป็นโรค และมีการปฏิบัติตนให้อยู่ในสภาวะที่ปลอดภัย ไม่แพร่กระจายเชือ้ โรคไปสผู่ ู้บริโภค ผู้บริโภค หมายถึง บุคคลท่ีใช้บริการอาหารจากสถานท่ีปรุง-ประกอบ และจำ�หน่ายอาหาร ได้แก่ แม่บา้ น นกั เรียน นิสิต นกั ศกึ ษา และประชาชนทั่วไป การแพร่กระจายโรคโดยผู้สมั ผัสอาหาร ผู้สัมผัสอาหาร เป็นบุคคลสำ�คัญที่มีผลทำ�ให้อาหารปนเป้ือน และเกิดการแพร่กระจายของเชื้อโรค สารเคมี วัตถปุ ลอมปนต่างๆ ไปสผู่ บู้ รโิ ภคได้ โดยผ้สู ัมผสั อาหารสามารถแพร่กระจายโรคได้ดังนี้ 1. ผู้สัมผัสอาหารท่ีเจ็บป่วยอยู่ในระยะแพร่เช้ือโรคสามารถติดต่อได้ทางการสัมผัส เช่น โรคระบบ ทางเดินอาหาร โรคระบบทางเดนิ หายใจ หรอื โรคผิวหนัง เป็นต้น ซ่งึ สามารถแพรก่ ระจายโรคไปส่คู นอนื่ ได้ เชน่

156 คู่มือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) - โรคอจุ จาระร่วง บดิ ไทฟอยด์ ซึ่งเชื้อโรคอาจติดไปกับมอื ของผู้สมั ผัสอาหารหากผ้สู ัมผสั อาหาร ไมล่ ้างมือให้สะอาดหลังออกจากหอ้ งส้วมแล้วใช้มอื หยิบอาหาร - โรควัณโรค หวดั ตบั อกั เสบชนดิ เอ สามารถติดตอ่ ได้ทางน�ำ้ มูก นำ้�ลาย ในกรณไี อจาม หรือพดู คยุ รดอาหาร - ในกรณีที่มอื มีบาดแผล ฝี หนอง การอกั เสบของผิวหนัง เช้ือโรคในบาดแผลอาจจะปนเปอ้ื นลง ในอาหารระหวา่ งการเตรยี ม ปรงุ -ประกอบอาหาร ในขณะใช้มอื ที่เป็นแผลสัมผสั อาหาร 2. ผ้สู ัมผสั อาหารทีไ่ มแ่ สดงอาการเจบ็ ปว่ ยจะแพรโ่ รคได้ 2 ทาง คอื - ในกรณีที่เป็นพาหะของโรค ได้แก่ เป็นผู้ที่มีเช้ือโรคอยู่ในตัวแต่ไม่แสดงอาการก็สามารถแพร่ กระจายโรคสอู่ าหารไดเ้ ช่นเดยี วกบั ผทู้ เี่ ปน็ โรคและมอี าการ - ในกรณีที่ผู้สัมผัสอาหารมีสุขภาพดีไม่เป็นพาหะนำ�โรค แต่มีพฤติกรรมในการปฏิบัติตน ไม่ถกู ต้องในระหว่าง การเตรยี ม ปรุง-ประกอบ และการจำ�หน่ายอาหารที่ไมถ่ ูกต้อง เช่น จามรดอาหาร ใชม้ ือ หยิบจับต้องส่ิงสกปรก ขยะ วัตถุมีพิษ ตลอดจนธนบัตรแล้วมาจับต้องอาหารโดยไม่มีการล้างมือให้สะอาดก็จะ ท�ำ ใหอ้ าหารถูกปนเปื้อนดว้ ยเชื้อโรคและสิ่งสกปรกได้ ดังนั้น เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคโดยผู้สัมผัสอาหารไปสู่ผู้บริโภค ผู้สัมผัสอาหารจึงจำ�เป็น ตอ้ งมคี วามรู้และการปฏบิ ตั ติ นทถ่ี ูกตอ้ งในเร่อื งต่างๆ ดังนี้ 1. สุขภาพของผ้สู ัมผัสอาหาร 2. การปฏิบตั ติ นให้มีสขุ ภาพดี 3. การปฏบิ ัติตนทด่ี ีในขณะปฏิบตั ิงาน 4. สุขนิสยั ในการบริโภค สขุ ภาพของผ้สู ัมผสั อาหาร ผู้สัมผัสอาหารต้องมีสุขภาพดีไม่เจ็บป่วยด้วยโรคติดต่อบางชนิด เช่น อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย บิด ไข้หวดั และอจุ จาระร่วง เพราะถ้าหากเจบ็ ป่วยด้วยโรคดังกล่าวแลว้ กจ็ ะท�ำ ใหเ้ ช้อื โรคเกดิ การแพรก่ ระจายลง สู่อาหารได้ และกรณีท่ีผู้บริโภคได้รับเชื้อเข้าไปในร่างกายก็อาจจะทำ�ให้จะเกิดการเจ็บป่วยได้ สำ�หรับโรค บางชนิด เช่น อหิวาตกโรคและไข้รากสาดน้อย อาจจะทำ�ให้ผู้ป่วยไม่แสดงอาการของโรคเรียกว่าเป็นพาหะ นำ�โรคที่แฝงอยู่ (Health carrier) ซ่ึงจะพบเชอื้ โรคปะปนอยใู่ นอุจจาระเสมอ ผสู้ ัมผัสอาหารท่เี ปน็ พาหะ เปน็ การ ยากทจี่ ะสงั เกตอาการภายนอกไดจ้ ะตอ้ งตรวจเชอื้ จากอจุ จาระจงึ จะทราบได้ นอกจากนบ้ี าดแผลทม่ี หี นองเชอ้ื โรค อาจจะถ่ายทอดลงสู่อาหารซง่ึ จะมีพษิ ของเช้อื สแตปฟโิ ลคอคคสั ออเรยี ส (Staphylococcus aureus) ท�ำ ให้ ผู้บรโิ ภคเส่ียงต่อการเกิดโรคอาหารเป็นพษิ ได้ ผสู้ มั ผสั อาหารจะตอ้ งรกั ษาสขุ ภาพของตนเองเพอื่ ไมใ่ หเ้ กดิ โรคดงั กลา่ วหรอื หากเกดิ ขนึ้ แลว้ กต็ อ้ งรกั ษา โรคใหห้ ายกอ่ นจะเรม่ิ ปฏบิ ตั งิ านตอ่ ไป การตรวจรา่ งกายของผสู้ มั ผสั อาหารกค็ วรสงั เกตตวั เองอยา่ งสม�ำ่ เสมอ หาก พบว่ามคี วามผดิ ปกตกิ ็ควรรีบพบแพทยเ์ พอ่ื ทำ�การรกั ษาต่อไป

ค่มู ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี 157 (Principles of Food Sanitation Inspector) การปฏิบตั ติ นใหม้ ีสุขภาพดี 1) รกั ษาความสะอาดของรา่ งกายใหถ้ กู วธิ แี ละปฏบิ ตั อิ ยา่ งสม�่ำ เสมอ - อาบนำ�้ ใหส้ ะอาดทุกวนั ๆ ละ 2 คร้งั - สระผมอยา่ งนอ้ ยสปั ดาหล์ ะ 2 คร้ัง - แปรงฟันอยา่ งถกู วิธีอยา่ งนอ้ ยวันละ 2 ครัง้ ในตอนเชา้ และ กอ่ นนอนทกุ วนั หลงั รับประทานอาหารควรบ้วนปากดว้ ยน�้ำ สะอาดหรือแปรง ฟันทกุ ครั้ง กรณมี ีฟนั ผุหรือเกดิ การอกั เสบในชอ่ งปากตอ้ งรบี รักษาใหห้ าย - มือ ตอ้ งดแู ลใหส้ ะอาดเสมอ ตัดเล็บใหส้ น้ั ไมท่ าสเี ลบ็ ล้างมือดว้ ยน�ำ้ และสบทู่ ุกครัง้ หลงั จับต้อง สง่ิ สกปรก หลงั ออกจากหอ้ งน้ำ� หอ้ งสว้ มหรอื ก่อนปรงุ อาหาร 2) รบั ประทานอาหารทสี่ ะอาดปลอดภยั และมคี ณุ คา่ ครบทงั้ 5 หมู่ ในปรมิ าณทเ่ี พยี งพอและเหมาะสม กับวัยในแต่ละวนั 3) ด่ืมน้�ำ สะอาดอยา่ งนอ้ ยวันละ 6 - 8 แก้ว เพราะน�ำ้ จะช่วยในการขบั ถ่ายของเสียและท�ำ ใหร้ า่ งกาย สดช่นื 4) ถ่ายอุจจาระในส้วมให้เป็นเวลาทุกวัน เพ่ือให้ระบบขับถ่ายของร่างกายทำ�งานอย่างสม่ำ�เสมอและ มปี ระสิทธิภาพ รวมถึงควรรบั ประทานอาหารทม่ี กี ากใย เชน่ ผกั และผลไม้ เปน็ ตน้ เพื่อชว่ ยในการขับถา่ ย 5) ออกก�ำ ลงั กายอยา่ งสม�ำ่ เสมออยา่ งนอ้ ยสปั ดาหล์ ะ 3 วนั ๆ ละ อยา่ งนอ้ ย 30 นาที โดยเลอื กรปู แบบการออกกำ�ลงั กายใหเ้ หมาะสมกบั สภาพร่างกายและวัย หรือ เคล่ือนไหวออกแรงในชีวิตประจ�ำ วัน เช่น ทำ�งานบ้าน กวาดบ้าน ถูบ้าน เป็นต้น โดยเคล่ือนไหวออกแรงสะสม อยา่ งน้อย 30 นาทตี อ่ วนั 6) พักผ่อน นอนหลับในท่ีท่ีมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก อย่างน้อยวันละ 7 - 8 ช่ัวโมง ทั้งนี้ต้องหลีกเล่ียงการใช้ยานอนหลับ หรอื ยากล่อมประสาท 7) ท�ำ จิตใจให้รา่ เรงิ แจ่มใสอยูเ่ สมอจะทำ�ใหส้ ุขภาพจติ ดี และสขุ ภาพกายกจ็ ะดีตามด้วย 8) ไม่คลุกคลีกับผู้ปว่ ยท่ีเป็นโรคตดิ ตอ่ หรอื หลีกเลยี่ งแหล่งที่มีโรคตดิ ต่อ เม่อื ปว่ ยตอ้ งหยดุ ปฏิบัตงิ าน 9) ควรมีการตรวจสุขภาพประจำ�ปีโดยแพทย์หรือเจ้าหน้าที่สาธารณสุข เพื่อค้นหาความผิดปกติของ รา่ งกายถงึ แมไ้ มม่ กี ารเจบ็ ปว่ ยกต็ าม รวมถงึ หมนั่ ตรวจสขุ ภาพของตนเองอยเู่ สมอตามความเหมาะสม กบั เพศ วยั และความเสยี่ งของแตล่ ะบคุ คล 10) หลีกเลี่ยงอบายมุขต่างๆ เช่น ลดหรือเลิกการสูบบุหรี่ งดดมื่ สุรา และสิ่งเสพตดิ อ่นื ๆ

158 ค่มู อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) การปฏิบตั ิตนทีด่ ใี นขณะปฏบิ ัติงาน การปฏบิ ตั ติ นทด่ี คี วรมกี ารเตรยี มตวั ตงั้ แตก่ อ่ นปรงุ และจำ�หนา่ ยอาหาร ระหวา่ งปรงุ และประกอบอาหาร ตลอดจนการจำ�หน่ายอาหารและการเสิร์ฟอาหาร เร่ิมจากความสะอาดเป็นระเบียบเรียบร้อยเพื่อสร้าง ความประทบั ใจใหแ้ กล่ กู คา้ ทพ่ี บเหน็ และยงั ชว่ ยในการปกปอ้ งอาหารจากการปนเปอ้ื น การปฏบิ ตั ติ นของผสู้ มั ผสั อาหารท่ีดปี ระกอบด้วย 1. การเตรียมตวั กอ่ นปรุงและจ�ำ หน่ายอาหาร 1.1 การแตง่ กาย ผูส้ มั ผัสอาหารต้องแตง่ กายใหส้ ะอาด สวมเสื้อมีแขน ผูกผา้ กนั เปือ้ น สวมหมวก หรือตาข่ายคลมุ ผมตลอดระยะเวลาการปฏบิ ตั งิ าน ดังนี้ l เสอ้ื ผา้ เปน็ อปุ กรณป์ อ้ งกนั กอ่ นเขา้ ไปในบรเิ วณพนื้ ทผ่ี ลติ อาหาร เส้ือผ้าที่สวมใส่ต้องสะอาด สามารถป้องกันการปนเปื้อนสู่อาหาร ดังน้ันเส้ือผ้าท่ี สวมใส่ จะตอ้ งเหมาะสมกบั งาน สะอาด อยู่ในสภาพทดี่ ี ควรเป็นสีขาวหรอื มีสอี อ่ น เพ่ือให้สามารถเห็นส่ิงสกปรกได้ชัดเจน และควรเป็นเน้ือผ้าท่ีง่ายต่อการทำ�ความ สะอาดโดยลักษณะของเส้ือผ้าท่ีสวมใส่ข้ึนอยู่กับลักษณะงานท่ีปฏิบัติ และควรมี พ้ืนที่เก็บเฉพาะอยู่นอกพื้นท่ีผลิตอาหาร และไม่ควรนำ�ชุดท่ีใช้ใส่ประกอบอาหาร ออกนอกพน้ื ทีผ่ ลติ อาหารเพราะอาจทำ�ให้เกิดการปนเปื้อนได้ l ผ้ากันเป้ือน ผู้สัมผัสอาหารควรสวมชุดกันเป้ือนควรเป็นสีขาว หรอื สอี อ่ นเพอื่ ใหส้ ามารถสงั เกตสงั เกตเหน็ ความสกปรกไดง้ า่ ย และหมน่ั ซกั ท�ำ ความ สะอาดเป็นประจ�ำ ทกุ วนั l หมวกหรือท่ีคลุมผม ผู้สัมผัสอาหารควรสวมหมวกหรือตาข่าย คลุมผม เพื่อปอ้ งกันไม่ให้ฝุ่นละอองและเชอื้ โรคท่ีเกาะอยบู่ นศรี ษะหรือเสน้ ผมตกลงสู่อาหาร หมวกคลุมผมควร เป็นชนิดท่ีสามารถคลุมผมได้อย่างมิดชิด อาจใช้ตาข่ายคลุมผมเพื่อให้สวมสบาย มีอากาศถ่ายเททำ�ให้ไม่ร้อน ทำ�ให้ผู้สัมผัสอาหารสามารถสวมใส่ได้นานโดยไม่ก่อให้เกิดความร�ำ คาญ และหมวกควรเป็นสีอ่อนๆเช่นเดียวกับ ชุดกันเปอื้ นเพือ่ ใหส้ ังเกตเหน็ ความสกปรกไดง้ า่ ย และควรซักท�ำ ความสะอาดเปน็ ประจำ�ทกุ วัน l รองเท้า ผู้สัมผัสอาหารควรสวมรองเท้าหุ้มส้นในระหว่างปฏิบัติงาน ไม่ควรสวมรองเท้าแตะ เพอื่ ปอ้ งกนั การดีดกระเดน็ ของสงิ่ สกปรก รองเท้าควรทำ�ด้วยวัสดทุ คี่ งทน ไม่ลนื่ งา่ ย และมคี วามปลอดภัย 1.2 เครอื่ งประดบั ผสู้ มั ผสั อาหารไมค่ วรสวมเครอ่ื งประดบั ในขณะปฏบิ ตั งิ านปรงุ -ประกอบอาหาร เช่น สร้อย กำ�ไล แหวน นาฬิกาข้อมือ เป็นต้น โดยก่อนเริ่มปฏิบัติงานควรถอดเก็บให้เรียบร้อย เน่ืองจากมี การศกึ ษาพบว่าแบคทเี รียสามารถด�ำ รงชีวติ และเจรญิ เตบิ โตอยู่ได้ตามเครอื่ งประดบั ท่สี วมใส่ เช่น นาฬิกา แหวน และในขณะเดียวกันเครื่องประดับบางประเภท เช่น เพชร พลอย และส่วนประกอบขนาดเล็กๆ สามารถที่จะ ตกหลน่ ลงไปในอาหารได้ 1.3 อุปกรณ์ส่วนตัว ผู้สัมผัสอาหารควรมีการเก็บของใช้ส่วนตัวทุกอย่าง เช่น เสื้อผ้าชุดที่ใส่มา ทำ�งาน อาหารกลางวัน เปน็ ต้น ควรแยกเกบ็ ในพนื้ ทซ่ี ่งึ แยกจากบรเิ วณท่ีเตรียมอาหาร ห้องเก็บอาหาร และส่วน ท่ีให้บริการ เนื่องจากของใช้ดังกล่าวอาจทำ�ให้เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารได้ โดยจัดหาสถานท่ีเก็บหรือจัดตู้ ช้ันวางของไว้ในบริเวณท่ีจะไม่ปนเป้ือนอาหารและติดป้ายบอกให้ชัดเจน และไม่ควรเก็บสิ่งของเช่น ยา บุหรี่ แว่นตา ปากกา เปน็ ตน้ ไว้ในกระเปา๋ เสื้อเพราะอาจทำ�ใหต้ กหลน่ ลงในอาหารได้

คู่มือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ 159 (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.4 มือ ผู้สัมผัสอาหารจะควรดูแลมือให้สะอาดอยู่เสมอ ตัดเล็บให้สั้น ไม่ทาสีเล็บ เน่ืองจากมือ สามารถส่งผา่ นเชื้อโรคและสง่ิ สกปรกไปสู่อาหารได้ ถึงแมว้ ่าผ้สู ัมผสั อาหารจะหลีกเลยี่ งการสัมผัสอาหารด้วยมอื แต่อย่างไรก็ตามผู้สัมผัสอาหารจะต้องใช้มือในการทำ�งานเพ่ือหยิบจับอุปกรณ์ต่างๆ ตลอดระยะเวลาการ ปรุง-ประกอบอาหาร ดงั นนั้ ผู้สมั ผัสอาหารจำ�เป็นตอ้ งระมดั ระวงั รกั ษาความสะอาดของมอื ตลอดเวลา โดยการ 1) ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดอยา่ งทว่ั ถงึ ดว้ ยน�้ำ และสบทู่ กุ ครงั้ และ ควรล้างในอ่างล้างมือเท่าน้ัน ไม่ควรล้างในอ่างสำ�หรับล้างภาชนะอุปกรณ์ หรอื อา่ งลา้ งวตั ถดุ บิ เนอ่ื งจากสง่ิ สกปรกและเชอื้ โรคจากมอื จะท�ำ ใหอ้ า่ งและ อาหารที่วางไว้ในอ่างปนเปื้อนไปด้วยหลังจากการล้างมือ โดยการล้างมือท่ี ถกู ตอ้ งและมีประสทิ ธิภาพ โดยมวี ิธีการลา้ ง 7 ขนั้ ตอน ทกุ ขัน้ ตอนท�ำ 5 ครั้ง สลบั กันทง้ั 2 ข้าง ดังนี้ รปู ลา้ งมือ 7 ข้นั ตอน 7 1 6 2 5 3 4

160 ค่มู ือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 2) ลา้ งมือทกุ ครัง้ l ก่อน - การเตรียมปรุง-ประกอบอาหาร ให้บริการเสริ ฟ์ อาหาร เป็นตน้ - ก่อนรบั ประทานอาหาร l ระหวา่ ง - การเตรยี มปรงุ -ประกอบอาหารตา่ งชนดิ กัน เช่น ระหวา่ งการเตรยี มอาหารดิบกบั อาหารที่ปรุงสกุ l หลงั - สมั ผัสอาหารดิบ - เข้าหอ้ งนำ�้ - ห้องส้วม - การไอ จาม แคะจมูก เกาศีรษะ สูบบุหร่ี เป็นตน้ - สมั ผสั ส่งิ สกปรก เชน่ ขยะ ของเสยี ตา่ งๆ - สัมผัสอวัยวะสว่ นใดสว่ นหนง่ึ ของรา่ งกายและมเี ชือ้ โรค เช่น เส้นผม ใบหน้า รอยบาดแผล สวิ เปน็ ต้น - สัมผัสสารเคมีต่างๆ เชน่ สารเคมีทีใ่ ชท้ ำ�ความสะอาด เป็นต้น 3) ผ้าเช็ดมือ กรณีท่ีผู้สัมผัสอาหารเม่ือล้างมืออย่างถูกวิธีแล้ว ควรปล่อยให้แห้งเองหรือถ้า จำ�เป็นต้องเช็ดมือควรเช็ดมือด้วยกระดาษที่ใช้ครั้งเดียวหรือเป็นผ้าเช็ดท่ีเป็นม้วนเม่ือเช็ดแล้วให้ดึงส่วนท่ีสะอาด ไวส้ �ำ หรบั คนตอ่ ไป ควรเปลยี่ นมว้ นผา้ ทกุ ครง้ั เมอื่ มกี ารใชง้ านหมด และไมค่ วรใชผ้ า้ เชด็ มอื ทแ่ี ขวนไวผ้ นื เดยี ว แลว้ เช็ดซ้ำ�ๆ กันหรอื อาจใชเ้ ครอ่ื งเป่าไฟฟ้าเปา่ มือให้แห้ง 4) กรณีเกดิ บาดแผล ฝี หนองท่มี ือ ใหท้ ำ�ความสะอาดใส่ยาฆ่าเชอ้ื โรค ทำ�แผล ปิดพลาสเตอร์ เพ่ือปกปิดส่วนท่ีเป็นบาดแผลด้วยพลาสเตอร์กันน้ำ�ให้มิดชิด เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อแบคทีเรียสู่ อาหารและควรหยดุ ปฏบิ ตั งิ านจนกวา่ บาดแผลจะหายดี หรอื ใสถ่ งุ มอื ใหเ้ รยี บรอ้ ยกอ่ นปฏบิ ตั งิ าน พลาสเตอรท์ ใ่ี ช้ ควรใชแ้ บบสีสว่างหรอื สดใสเพอ่ื ใหเ้ ห็นได้งา่ ยกรณีหลดุ ออก 5) ไมค่ วรทาสีเลบ็ ท�ำ เลบ็ หรือใสเ่ ลบ็ ปลอม เพราะเศษนำ�้ ยาทาเลบ็ เครอื่ งประดับ หรือเลบ็ ปลอมอาจตกปนเป้ือนลงไปในอาหารได้และผู้สัมผัสอาหารไม่ควรทาสีเล็บเน่ืองจากจะทำ�ให้ไม่สามารถมองเห็น ความสกปรกท่ีซอ่ นอยใู่ นเลบ็ ได้ ดังนั้นจงึ ควรลา้ งสเี ล็บออกหรือถอดเลบ็ ปลอมออกในกรณที ีส่ ัมผัสอาหาร 6) หลกี เลย่ี งการใชม้ ือแคะ แกะ เกา สัมผัสอวัยวะต่างๆ ของร่างกายในขณะปฏบิ ัติงาน เชน่ ไมค่ วรแคะจมกู หรือปา้ ยจมกู กบั แขนเสือ้ ในขณะสัมผัสอาหาร 1.5 ตดิ บตั รประจ�ำ ตวั ผสู้ มั ผสั อาหาร ผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งตดิ บตั รผสู้ มั ผสั อาหารทกุ ครง้ั ทป่ี ฏบิ ตั งิ าน เพื่อแสดงตัวทุกคร้ังที่ปฏิบัติหน้าที่ โดยผู้สัมผัสอาหารและผู้ประกอบกิจการด้านอาหารต้องผ่านการอบรมตาม หลกั สตู รของกรมอนามัย

ค่มู ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 161 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. ระหวา่ งการปรุงและประกอบอาหาร 2.1 ตอ้ งปรุง ประกอบอาหารบนโต๊ะสูงจากพื้นอย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร 2.2 ไมค่ วรพดู คยุ รบั ประทานอาหาร ในบรเิ วณพนื้ ทป่ี รงุ -ประกอบอาหาร และในขณะปรงุ -ประกอบ อาหาร กรณถี ้าจำ�เปน็ ต้องคุยกันควรหนั หน้าออกจากอาหารที่เตรยี มปรงุ หรือพร้อมเสริ ์ฟ 2.3 การชิมอาหารระหว่างปรุง ต้องตักแบ่งใส่ถ้วยและใช้ช้อนชิมเฉพาะ และไม่ควรชิมอาหาร โดยใช้น้ิวมอื หรือชมิ โดยตรง 2.4 ปรงุ อาหารใหส้ กุ สะอาดเสมอ โดยเฉพาะอาหารประเภทเน้อื สตั วต์ อ้ งปรุงให้สุก 2.5 ทกุ ครั้งทไ่ี อหรอื จาม ตอ้ งใชผ้ า้ สะอาดปิดปาก จมกู ทกุ ครัง้ และควรอยหู่ า่ งจากบริเวณทม่ี กี าร ปรุงและประกอบอาหาร ไมค่ วรเป่าลมหรือหายใจรดบนอาหารภาชนะอปุ กรณ์ แกว้ มีด เป็นต้น จากการศึกษา พบวา่ การจามครงั้ หนงึ่ ๆ ละอองน�ำ้ ลายสามารถกระเดน็ ฟงุ้ กระจายไปไดไ้ กลอยา่ งนอ้ ย 9 - 15 ฟตุ และนบั จ�ำ นวน น�้ำ ลายท่ฟี ุง้ กระจายได้ประมาณ 20,000 หยด 2.6 ไมค่ วรสูบบหุ ร่ี ในขณะปรงุ -ประกอบอาหาร ควรสบู ในขณะพักหรือระหว่างท่ีไมไ่ ดป้ ฏบิ ตั งิ าน ควรจดั สถานทเ่ี ฉพาะส�ำ หรบั การสบู บหุ ร่แี ละเมอ่ื สูบบุหรีเ่ สรจ็ แล้วต้องล้างมอื ให้สะอาด 2.7 ในขณะปรุง-ประกอบอาหารหรือแม้การเสิร์ฟอาหารต้องไม่ทำ�ให้มือสกปรก เช่น แคะจมูก สั่งน้ำ�มูก หรือสัมผสั อวัยวะตา่ งๆ ของร่างกาย เป็นต้น และควรจัดหาผ้าสะอาดไว้ส�ำ หรับเชด็ หน้าโดยเฉพาะ 3. การจำ�หน่ายอาหารและการเสิร์ฟอาหาร 3.1 การใชอ้ ุปกรณ์ในการหยบิ จับอาหาร ผสู้ ัมผัสอาหารตอ้ งใช้อุปกรณ์ หยบิ /ตัก อาหารท่ีเตรยี ม หรือปรุงสำ�เรจ็ แลว้ เชน่ ทพั พี คมี คบี อาหาร ช้อนตกั ใชต้ ะเกียบคีบ ไม่ควรใชม้ อื หยิบจับอาหารหรือใช้มอื ในการ เกลย่ี อาหารโดยตรง ซึ่งอปุ กรณ์ดงั กลา่ วตอ้ งสะอาดและจดั วางไว้ในทีท่ ีเ่ หมาะสม หรอื อาจจะใช้ถงุ มือชว่ ยในการ หยิบจบั อาหาร โดยถุงมอื เป็นอปุ กรณ์อยา่ งหน่ึงทช่ี ่วยลดการปนเปื้อนจากมือผู้สัมผสั อาหารไปสอู่ าหาร แตถ่ ้าใช้ ไมถ่ กู ตอ้ งกส็ ามารถท�ำ ใหเ้ กดิ การปนเปอื้ นไดเ้ ชน่ เดยี วกนั หรอื เกดิ การปนเปอ้ื นมากกวา่ การใชม้ อื การใชถ้ งุ มอื หยบิ จบั อาหารท่ถี ูกวิธี ควรปฏิบัตดิ งั น้ี

162 คมู่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) l เลอื กใช้ถงุ มือให้เหมาะสมกบั กิจกรรมที่ปฏบิ ัติ l ล้างมือให้สะอาด ก่อนสวมถุงมือทุกครั้งและ หลังจากเปลย่ี นถงุ มือใหม่ l เปลี่ยนถุงมอื เม่ือฉกี ขาด เป้อื นสง่ิ สกปรก และ เม่ือต้องเร่ิมปฏิบัติงานใหม่ ฯลฯ ควรเปล่ียน ถงุ มอื ทกุ ครงั้ เมอ่ื ใชง้ านตอ่ เนอื่ งกนั เกนิ 4 ชวั่ โมง l แยกใชร้ ะหวา่ งอาหารดบิ กบั อาหารสกุ เนอื้ สตั ว์ และผักสด l เม่อื ใชง้ านเสร็จแล้วใหด้ งึ ถุงมือออกจากมือ โดยการดึงออกจากมอื โดยไม่ใหฝ้ า่ มือ น้วิ มือ สมั ผัสกับถงุ มือดา้ นนอก 3.2) การหยิบจับภาชนะอุปกรณ์ให้ถูกวิธี ผู้สัมผัสอาหารต้องจับภาชนะอุปกรณ์ให้ถูกหลัก สุขาภบิ าลอาหารคือไมส่ มั ผัสกับสว่ นที่สัมผัสอาหารควรปฏบิ ัติ ดังนี้ - เสริ ฟ์ จาน ชาม ถว้ ยตอ้ งไมใ่ ชน้ วิ้ มอื สมั ผสั ภาชนะดา้ นในของภาชนะหรอื บรเิ วณทจ่ี ะสมั ผสั อาหาร ใหใ้ ชน้ ว้ิ หวั แมม่ อื แตะทข่ี อบจาน และใชส้ น่ี ว้ิ รองทกี่ นิ จาน ส�ำ หรบั อาหารรอ้ นควรใชจ้ านรอง กรณที ตี่ อ้ งการ เสิร์ฟอาหารหลายจานควรใชถ้ าด ไม่ควรวางจานหรอื อาหารซ้อนกัน - เสิร์ฟช้อน สอ้ ม ตะเกียบ มีด ทัพพี ใหจ้ บั เฉพาะทด่ี ้ามเท่านน้ั - เสริ ฟ์ แกว้ น�ำ้ ตอ้ งจบั ต�ำ่ กวา่ กงึ่ กลางแกว้ ลงมา ไมค่ วรจบั หรอื ใชน้ ว้ิ แตะถกู บรเิ วณทปากแกว้ กรณเี สิรฟ์ แก้วน้ำ�หลายใบตอ้ งใช้ถาดช่วย - เสริ ฟ์ นำ�้ แข็ง ต้องใชช้ ้อนหรือทัพพีด้ามยาวจับ - เสริ ฟ์ ชอ้ นกลางทกุ ครงั้ เมอ่ื ลกู คา้ สง่ั อาหารมารบั ประทานรว่ มกนั ตง้ั แต่ 2 คนขน้ึ ไปผสู้ มั ผสั อาหาร สุขนิสยั ในการบรโิ ภค 1. ลา้ งมือก่อนรับประทานอาหารทุกคร้ังดว้ ยนำ�้ และสบู่ทุกครั้ง 2. รับประทานอาหารสุก โดยเฉพาะเนือ้ สตั ว์ ไม่ควรรบั ประทานเนือ้ สตั ว์ดบิ หรือสุกๆ ดิบๆ เชน่ ลาบ แหนม ปลาร้า ปลาส้ม เป็นต้น โดยควรปรงุ ใหส้ กุ ก่อนการรับประทานทุกครงั้ 3. เลือกบริโภคอาหารที่สะอาดปลอดภัยจากสถานท่ีผลิตที่สะอาดและเชื่อถือได้ โดยคำ�นึงถึงความ สะอาดปลอดภยั ของภาชนะทบี่ รรจุ ลกั ษณะสสี ันธรรมชาตขิ องอาหาร 4. ควรใชช้ อ้ นกลางทกุ ครงั้ ในการรบั ประทานอาหารรว่ มกบั ผอู้ นื่ เพอ่ื ป้องกันการแพร่กระจายโรคท่ีติดต่อผ่านทางน้ำ�ลาย หรือเสมหะผู้ป่วย เช่น วัณโรค คอตีบ คางทูม ไข้หวัดใหญ่ โปลิโอ ไวรัสตับอักเสบ รวมถึงป้องกัน ความเสยี่ งตอ่ โรคทเ่ี กดิ จากเชอ้ื โรคทพ่ี บในน�ำ้ ลายอน่ื ๆ และโรคทตี่ ดิ ตอ่ ผา่ นทาง อาหารและน�ำ้ เปน็ สื่อ 5. หลักเลี่ยงการรับประทานอาหารร่วมกับผู้ป่วยโรคติดต่อ เช่น ผปู้ ว่ ยวัณโรค

คู่มือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 163 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 6 สถานที่ปรุง ประกอบ จำ�หน่ายอาหาร



คมู่ อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 165 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทที่ 6 สถานทป่ี รุง ประกอบ จ�ำ หนา่ ยอาหาร ในการดำ�เนินงานด้านสขุ าภบิ าลอาหาร การจัดสิ่งแวดล้อมของสถานทปี่ รงุ ประกอบ จำ�หน่ายอาหาร นบั เปน็ ปัจจยั ส�ำ คญั อีกประการหนงึ่ ทีม่ ีความสมั พนั ธต์ ่อความสะอาดของอาหาร เพราะถ้าสถานท่ดี ังกล่าวไม่ถูก หลกั สขุ าภบิ าลอาหารแลว้ อาจเปน็ ปจั จยั เออ้ื อ�ำ นวยตอ่ การปนเปอ้ื นของเชอ้ื โรคตา่ งๆ ลงสอู่ าหารได้ การด�ำ เนนิ งาน เก่ียวกับการปรบั ปรงุ สถานท่ีส�ำ หรบั ใชใ้ นกจิ การอาหารแบ่งออกเป็น 3 สว่ น คอื 1. สถานที่เตรียมประกอบและปรงุ อาหาร 2. สถานทรี่ ับประทานอาหาร 3. หอ้ งนำ้� ห้องส้วม โดยแตล่ ะสว่ นตอ้ งมโี ครงสรา้ งและองคป์ ระกอบทเ่ี หมาะสมและถกู หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร จงึ จะชว่ ยลด ภาวะเส่ยี งต่อการปนเปอ้ื นของเช้ือโรคและสารเคมตี ่างๆ ได้ สถานทเ่ี ตรยี ม-ปรุงอาหาร สถานทเี่ ตรยี ม-ปรุงอาหาร หมายถงึ พื้นทท่ี ี่ใช้ในการล้าง จดั เตรยี ม หรือปรุงอาหาร ซง่ึ ไดแ้ ก่ครัวของ บา้ นเรือน ครวั ของรา้ นอาหาร และโรงครวั ของโรงพยาบาล หรือสถาบนั ตา่ งๆ เป็นตน้ โดยมีเกณฑพ์ ิจารณาใน การจดั สถานทีเ่ ตรยี มปรงุ อาหาร ดังนี้ 1. พ้ืนและพนื้ ที่ พื้นท่ีในบรเิ วณหอ้ งครวั หรอื บรเิ วณท่ใี ช้เตรียม ปรงุ ประกอบอาหาร ต้องสรา้ งด้วย วสั ดทุ ีแ่ ขง็ แรงและทำ�ความสะอาดได้งา่ ย มีลกั ษณะเรยี บและไมด่ ูดซึมน�ำ้ ไม่ล่นื ไม่มีรอยแตกหรอื ช�ำ รุด ไมม่ ีน้�ำ ขัง ตรงมุมและรอยต่อระหว่างพ้ืนกับผนังควรทำ�เป็นรูปโค้ง เพ่ือป้องกันส่ิงสกปรกติดอยู่ และสะดวกแก่การ ท�ำ ความสะอาด พน้ื ตอ้ งไมม่ เี ศษอาหาร ขยะ และคราบสกปรก วสั ดทุ ใ่ี ชท้ �ำ พนื้ มหี ลายชนดิ เชน่ คอนกรตี ผวิ เรยี บ กระเบื้องเคลอื บ กระเบอ้ื งยาง หินขดั เป็นตน้ สำ�หรับพื้นที่ใช้สอยในห้องครัวน้ันโดยทั่วไปไม่มีขนาดกำ�หนด ยกเว้นในส่วนของโรงครัวของโรง พยาบาล ตามโครงการพัฒนาระบบบริการของสถานบริการ และหน่วยงานสาธารณสุขในส่วนภูมิภาค (พบส.) ไดก้ ำ�หนดไวว้ า่ พนื้ ทีใ่ นการปรุง ประกอบอาหารของโรงพยาบาล (ไม่รวมพนื้ ทรี่ ับประทานอาหาร) ควรจดั ใหม้ ี พนื้ ทสี่ �ำ หรบั ใช้สอยไมน่ อ้ ยกว่า 1.5 ตารางเมตร/เตยี ง ดังน้นั พน้ื ทข่ี องโรงครวั จึงกำ�หนดขนาดตามจำ�นวนเตยี ง ของโรงพยาบาลน้นั ๆ ด้วย 2. ผนังและเพดาน ในบริเวณหอ้ งครัวซึง่ มกี ิจกรรมการเตรยี ม ปรงุ ประกอบอาหารย่อมมีไอนำ้� เขมา่ ควนั ไฟ ลอยปะทะกบั ผนงั และเพดาน กอ่ ใหเ้ กดิ ความสกปรกได้ ดงั นนั้ ผนงั และเพดานในหอ้ งครวั ควรทำ�ดว้ ยวสั ดุ เรยี บและทำ�ความสะอาดงา่ ย ควรมสี อี อ่ นๆ เพอื่ ชว่ ยใหม้ องเหน็ ความสกปรกไดง้ า่ ย และชว่ ยใหห้ อ้ งสวา่ งขน้ึ ดว้ ย

166 คูม่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. ประตู หน้าต่าง ควรมพี ืน้ ทีข่ องประตู-หน้าต่างประมาณร้อยละ 20 ของพนื้ ทห่ี อ้ ง ประตูควรเป็น ชนดิ เปดิ ออกดา้ นนอกและปดิ ไดเ้ อง ตามประต-ู หนา้ ตา่ ง ถา้ ไมใ่ ชห่ อ้ งปรบั อากาศควรกรดุ ว้ ยลวดตาขา่ ยเพอื่ ปอ้ งกนั แมลงวันและสตั ว์นำ�โรค 4. บรเิ วณทเี่ ตรยี ม-ปรงุ อาหาร ในการเตรยี มอาหารดบิ เพอ่ื ใหพ้ รอ้ มส�ำ หรบั การปรงุ อาหาร หรอื เตรยี ม ก่อนทีจ่ ะมกี ารล้างทำ�ความสะอาด หน่ั สับ ซอย แล่ รวมทั้งการปรุงอาหารน้ันบริเวณท่ีเตรียม-ปรงุ อาหารจะมี สว่ นประกอบทสี่ �ำ คญั ได้แก่ 4.1 อา่ งลา้ งอาหาร (หรืออา่ งล้างจาน) ร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือโรงครวั ของโรงพยาบาลอาจจะ มีอ่างล้างอาหารดิบแยกโดยเฉพาะ ซง่ึ ควรอย่สู งู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 เซนติเมตร แตถ่ า้ เป็นร้านอาหารขนาดเล็ก หรือครัวของบา้ นเรือน อาจใช้อา่ งรว่ มกบั อา่ งลา้ งภาชนะได้ โดยเมอ่ื ลา้ งอาหารเสรจ็ แลว้ ตอ้ งทำ�ความสะอาดอา่ ง ใหท้ ว่ั ถึง อยา่ ทง้ิ ไวห้ มกั หมมจนเป็นแหล่งอาหารของหนหู รือแมลงสาบได้ 4.2 โตะ๊ เตรียมอาหาร ทกุ ข้ันตอนในการเตรียมปรุงอาหาร ไมว่ ่าจะเป็นการเลอื กปอก หนั่ หรือ ปรุงอาหาร ตอ้ งปฏบิ ัติบนโตะ๊ เตรยี มอาหารท่ีอยสู่ งู จากพน้ื อยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร ผวิ โตะ๊ ต้องท�ำ ดว้ ยวสั ดเุ รียบ ท�ำ ความสะอาดได้ง่าย เชน่ สแตนเลส โฟเมกา้ อะลมู ิเนียม หรอื กระเบ้อื งเคลอื บ เปน็ ตน้ 4.3 บริเวณเตาไฟ ควรตั้งอยู่ในจุดท่ีมีการถ่ายเทอากาศ ระบายความร้อนได้ดี ไม่ควรตั้งอยู่ กลางห้อง พนื้ โต๊ะ และผนงั บริเวณเตาไฟควรบุด้วยวัสดุทนไฟและเรียบ ท�ำ ความสะอาดง่าย เชน่ สเตนเลส และ ควรมีปล่องดูดอากาศเพ่ือช่วยในการระบายควัน ท้ังนี้ต้องมีการทำ�ความสะอาดเป็นประจ�ำ เพราะถ้าท้ิงไว้นาน จนไขมนั จบั มาก จะทำ�ใหล้ ้างท�ำ ความสะอาดไดย้ าก 4.4 ถังขยะ ในบริเวณที่เตรียมอาหารเป็นส่วนที่มีเศษอาหารทิ้งมาก ควรจัดให้มีถังขยะขนาดท่ี พอเหมาะ มฝี าปดิ ขณะท่ไี มไ่ ด้ใชง้ าน หรอื ใชช้ นดิ ทฝ่ี าปิดมชี ่องสำ�หรบั ท้งิ ขยะได้ เชน่ ท�ำ เป็นรปู กรวยมชี อ่ งตรงกลาง ซงึ่ แบบหลงั นี้อาจพบได้ในรา้ นอาหารขนาดใหญ่ หรอื โรงครวั ของโรงพยาบาล อาจใชถ้ ุงพลาสติกรองไวภ้ ายในถงั ขยะ เม่อื ขยะเต็มก็ผกู ถุงและน�ำ ไปก�ำ จดั ตอ่ ไป 5. การระบายอากาศ การระบายอากาศเปน็ สงิ่ ทสี่ ำ�คญั มากส�ำ หรบั บรเิ วณหอ้ งครวั บรเิ วณทใ่ี ชเ้ ตรยี ม ปรงุ อาหารหรอื โรงครวั ดงั นนั้ ในการกอ่ สรา้ งจงึ ควรค�ำ นงึ ถงึ ทศิ ทางลมชอ่ งระบายลม โดยเฉพาะบรเิ วณเตาไฟจะ มคี วามร้อน กลิน่ และควันมาก จงึ ควรต้ังอย่ใู นจุดท่ีมอี ากาศถา่ ยเทไดด้ ี อาจใช้อุปกรณช์ ว่ ยในการระบายอากาศ เชน่ พดั ลมดดู อากาศ ปลอ่ งระบายควนั ซงึ่ ตอ้ งหมนั่ ดแู ลรกั ษาใหม้ สี ภาพดใี ชก้ ารได้ และหมน่ั ท�ำ ความสะอาดเพอื่ ขจัดคราบน้�ำ มัน 6. แสงสวา่ ง แสงสวา่ งเปน็ สง่ิ ทจี่ ำ�เปน็ ในการเตรยี ม-ปรงุ ประกอบอาหารปอ้ งกนั มใิ หเ้ กดิ อบุ ตั เิ หตแุ ละ ท�ำ ใหส้ ามารถมองเหน็ คราบความสกปรกได้ง่าย เป็นการกระตุ้นใหผ้ ู้ประกอบอาหารและผู้ท่เี กย่ี วข้องดูแลเอาใจ ใส่ มีมาตรฐานกำ�หนดไวว้ ่า ในทป่ี รงุ อาหาร ท่ลี ้างภาชนะอุปกรณ์ตอ้ งมคี วามเขม้ ข้นของแสงสว่างไม่น้อยกว่า 10 ฟตุ -เทยี น แตถ่ า้ ใหแ้ สงจากธรรมชาตทิ เ่ี ขา้ ทางประตู หนา้ ตา่ ง ชว่ ยดว้ ยกจ็ ะเปน็ การดี เพราะท�ำ ให้ประหยัดไฟฟา้ หากจะตดิ ตง้ั หลอดไฟ ควรมีฝาครอบใตห้ ลอดไฟ เพื่อป้องกนั ไมใ่ ห้เศษแกว้ จากหลอดไฟตกลงสอู่ าหาร

คมู่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี 167 (Principles of Food Sanitation Inspector) 7. อ่างล้างมือและอ่างลา้ งจาน ในร้านอาหารและบริเวณโรงครวั ของโรงพยาบาล หรือสถาบนั ควรมี อา่ งทใี่ ชล้ า้ งภาชนะอปุ กรณท์ มี่ ขี นาดใหญพ่ อทจ่ี ะสามารถลา้ งภาชนะไดโ้ ดยสะดวก มคี วามสงู พอเหมาะในการยนื ลา้ ง เปน็ อา่ งทม่ี ชี อ่ งสำ�หรบั ระบายน�้ำ และตอ่ ทอ่ หรอื สายยาง เพอ่ื ใหน้ �้ำ ระบายลงสทู่ อ่ ระบายน�ำ้ ไดโ้ ดยสะดวก ไม่ กระเด็น หรือไหลเปยี ก และตอ้ งมีอยา่ งนอ้ ย 2 อา่ ง เพือ่ ใช้ล้างภาชนะอยา่ งน้อย 3 ขนั้ ตอน ถ้ามี 2 อา่ ง ในอ่างท่ี 2 ต้องลา้ งดว้ ยนำ้�ไหลตลอดเวลา แตถ่ า้ ไมไ่ ดล้ ้างด้วยน้�ำ ไหลควรมีอย่างน้อย 3 อ่าง ถ้าใชอ้ ่างลา้ งภาชนะทไ่ี มม่ ีทอ่ ระบายน�้ำ ควรใช้อยา่ งนอ้ ย 3 ใบ และต้องเปลยี่ นน้ำ�บ่อยๆ ให้สะอาด อยเู่ สมอ อา่ งลา้ งมอื ควรเปน็ แบบทสี่ ามารถใชไ้ ดง้ า่ ยและสะดวก มอื ไมค่ วรสัมผสั กอ๊ กน้�ำ ควรเปน็ ระบบ ปิด-เปดิ น้ำ� ด้วยข้อศอก เขา่ เทา้ หรืออัตโนมัติ จะช่วยลดการแพร่กระจายของเช้ือโรคได้ดี และควรมปี า้ ย สัญลักษณ์ท่ีเข้าใจง่ายติดไว้บริเวณอ่างล้างมือ เพื่อกระตุ้นให้ล้างมือเป็นประจำ�และต้องมีสิ่งอำ�นวยความ สะดวก เชน่ สบูส่ �ำ หรบั ลา้ งมอื กระดาษเชด็ มืออย่างเพียงพอ 8. ทอ่ หรอื รางระบายน�้ำ ในบรเิ วณหอ้ งครวั หรอื บรเิ วณทล่ี า้ งภาชนะอปุ กรณ์ ตอ้ งมที อ่ หรอื รางระบาย น้ำ�ทงิ้ ทีม่ ีสภาพดี ไมแ่ ตกร้าว ไมม่ ีเศษอาหารอุดตัน สามารถระบายน้�ำ จากจุดต่างๆ ลงสรู่ ะบบกำ�จดั น�้ำ เสยี หรอื ท่อระบายน�้ำ สาธารณะ ฝาท่อระบายน้ำ�ควรใชช้ นิดเปน็ ตะแกรง ท่เี ปิดท�ำ ความสะอาดไดง้ ่าย ควรมกี ารตกั เศษ อาหารและตกั ท้ิงเปน็ ระยะๆ 9. บอ่ ดกั ไขมนั และบอ่ ดกั เศษอาหาร น�ำ้ เสียจากการปรงุ ประกอบอาหาร เปน็ นำ�้ เสยี ท่มี ไี ขมันและ เศษอาหารมาก ซง่ึ ไขมนั มกั เปน็ ปญั หาตอ่ ระบบบ�ำ บดั น�ำ้ เสยี เนอื่ งจากไขมนั เปน็ สารประกอบอนิ ทรยี ท์ ม่ี เี สถยี รภาพ สูงและถูกยอ่ ยสลายโดยแบคทีเรียไดม้ าก นอกจากนนั้ ไขมันเมอื่ ไหลลงสู่ท่อระบายนำ�้ กม็ กั จะเกาะติดอยูท่ ีผ่ ิวทอ่ ทำ�ให้เกิดปัญหาท่ออุดตัน ไขมันเม่ือเข้าสู่ระบบบำ�บัดจะรบกวนการทำ�ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ และขัดขวางการ ถา่ ยเทออกซเิ จนจากอากาศสนู่ �ำ้ ซง่ึ เปน็ ผลใหร้ ะดบั ออกซเิ จนละลายในน�้ำ ไมเ่ พยี งพอตอ่ การด�ำ รงชวี ติ ของจลุ นิ ทรยี ์ ทใี่ ชใ้ นการบ�ำ บดั น�ำ้ เสยี ท�ำ ใหร้ ะบบบ�ำ บดั น�ำ้ เสยี มปี ญั หาได้ ดงั นนั้ จงึ ควรมกี ารตดิ ตง้ั บอ่ ดกั เศษอาหารและบอ่ ดกั ไขมัน ก่อนที่จะปล่อยนำ้�เสียจากการปรุง ประกอบอาหาร ลงสูร่ ะบบบำ�บัดหรอื ทอ่ สาธารณะ บอ่ ดกั ไขมนั ท�ำ ได้โดยใช้หลกั การที่น�ำ้ มนั จะเบากว่าน้ำ� จึงลอยตวั อยู่เหนอื น�้ำ ท�ำ ใหน้ ำ้�ทงิ้ ไหลออก ทางท่อด้านล่าง เหลือไขมนั ลอยเปน็ ฝ้าอยดู่ า้ นบน สามารถก�ำ จดั ไดโ้ ดยการตักทิง้ และควรท�ำ ทุกวัน บ่อดกั ไขมนั ที่ใช้โดยท่ัวไปมี 2 แบบ คือ 1. แบบฝงั ในพน้ื สามารถท�ำ ไดท้ ัง้ ขนาดใหญ่และเลก็ แบบบอ่ เดียวหรอื หลายบ่อก็ได้ 2. แบบลอย เปน็ ชนิดท่ตี ั้งบนพืน้ เหมาะกบั รา้ นอาหารย่อยขนาดเล็ก แยกใชแ้ ต่ละรา้ น 10. ตู้เย็นและตู้เก็บอาหาร อาหารแต่ละประเภทมีการเก็บรักษาต่างกัน สำ�หรับอาหารสดที่เสียง่าย เชน่ เน้อื ปลา กุ้ง หมู ไก่ นม และผลติ ภัณฑ์นม ต้องเก็บในท่ที ่ีมอี ณุ หภูมติ ่ำ�กว่า 5 องศาเซลเซียส คือ เกบ็ ใน ตู้น�้ำ แขง็ หรอื ตู้เยน็ โดยอาจเกบ็ ในช่องแช่แข็งหรอื ชัน้ วางของใตช้ ่องแชแ่ ขง็ ซ่ึงจะมีอณุ หภูมิเพียงพอทีจ่ ะรักษา สภาพอาหารใหส้ ด ไมเ่ น่าเสีย ส่วนผักสดกเ็ กบ็ ในตเู้ ยน็ ใหม้ ีอณุ หภมู ติ ำ่�กว่าอณุ หภมู ิธรรมดา ตเู้ ยน็ ทีใ่ ช้เก็บของนี้ ควรจัดเก็บของให้เป็นสัดส่วนเป็นระเบียบ แยกประเภทอาหารไม่ให้ปะปนกัน และควรล้างก่อนนำ�เข้าเก็บในตู้ เยน็ สำ�หรับอาหารแห้งทั่วไป เช่น น้ำ�ตาล นำ้�ปลา ข้าวสาร ควรจดั เกบ็ ใหเ้ ปน็ ระเบยี บในตหู้ รอื ชน้ั วางของ ซ่งึ ควร สงู จากพนื้ ไมต่ �่ำ กวา่ 60 เซนตเิ มตร ทงั้ นเ้ี พอ่ื ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื น และสะดวกในการท�ำ ความสะอาด ยกเวน้ อาหาร บรรจุในภาชนะทป่ี ิดสนทิ สามารถเก็บสูงจากพื้นได้อย่างนอ้ ย 30 เซนตเิ มตร

168 คู่มอื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) สถานทรี่ บั ประทานอาหาร ภายในสถานท่ีรับประทานอาหารควรจัดให้สะอาด สวยงามเป็นระเบียบ โดยมีองค์ประกอบพื้นฐาน ดงั นี้ 1. พนื้ พื้นในบริเวณทร่ี ับประทานอาหาร ควรสรา้ งดว้ ยวัสดุท่ีแข็งแรง ทนทาน ทำ�ความสะอาดได้งา่ ย มีลักษณะเรียบ ไม่ดดู ซึมน้ำ� ไม่มีรอยแตกหรอื ช�ำ รุด ตรงมุมรอยต่อระหวา่ งพื้นกบั ฝาผนัง ควรโค้งมนเพื่อปอ้ งกนั สง่ิ สกปรกตดิ อยู่ และสะดวกในการทำ�ความสะอาด พนื้ ในหอ้ งรบั ประทานอาหารตอ้ งทำ�ความสะอาดเปน็ ประจำ� ทกุ วัน ทัง้ กอ่ นและหลงั ก่อนประกอบกจิ การ ดูแลมใิ หม้ เี ศษขยะ เศษอาหาร หรือความสกปรกต่างๆ 2. ผนงั และเพดาน ควรทาสอี อ่ นๆ เพอื่ ชว่ ยใหบ้ รเิ วณทร่ี บั ประทานอาหารสวา่ งและมองเหน็ สง่ิ สกปรก ได้งา่ ย ต้องหมัน่ ท�ำ ความสะอาดอยา่ งน้อยสปั ดาห์ละคร้งั ไมใ่ ห้มคี ราบสกปรกหรือหยากไย่ 3. การระบายอากาศ ภายในบริเวณที่รับประทานอาหาร ควรมีการระบายอากาศท่ีดีไม่ร้อนอบอ้าว ไม่มีฝุ่น ไม่มีกล่ินควัน ถ้าเป็นร้านอาหารที่มีห้องปรับอากาศต้องแบ่งส่วนของพื้นท่ีรับประทานอาหารให้เป็น เขตปลอดบหุ รี่ ไมต่ �่ำ กวา่ ร้อยละ 50 โดยตดิ เคร่ืองหมายหา้ มสูบบุหรที่ ี่สามารถมองเหน็ ไดช้ ัดเจน 4. โตะ๊ เกา้ อ้ี ส�ำ หรบั รบั ประทานอาหารควรอยใู่ นสภาพดี มน่ั คง แขง็ แรง พนื้ ผวิ เรยี บ ไมห่ ลดุ ลอก หรอื ถลอกจนกอ่ ใหเ้ กดิ ความสกปรก ไม่มคี ราบอาหาร หรือคราบสกปรกที่ทงิ้ ไวน้ านจนท�ำ ความสะอาดได้ยาก และ จดั เป็นระเบยี บ 5. ประตูและหน้าต่าง ในห้องรับประทานอาหารควรมีประตู หน้าต่างเพียงพอ คือประมาณร้อยละ 20 ของพื้นที่ทั้งห้อง ประตูควรเป็นชนิดเปิดออกด้านนอก และปิดเองได้ ตามประตู หน้าต่าง ถ้าไม่ใช่ห้อง ปรบั อากาศควรกรุดว้ ยลวดตาขา่ ยเพื่อปอ้ งกนั แมลงวนั และสตั วน์ ำ�โรค 6. แสงสว่าง ในบริเวณที่รับประทานอาหาร ควรมีแสงสวา่ งอยา่ งเพยี งพอ ซง่ึ อาจเป็นแสงสวา่ งจาก ธรรมชาตหิ รอื แสงสวา่ งจากดวงไฟฟา้ ซง่ึ ควรตรวจตราสายไฟ ปลกั๊ ไฟอยา่ งสม�ำ่ เสมอหากชำ�รดุ ตอ้ งรบี แกไ้ ข และ ควรมฝี าครอบใตห้ ลอดไฟเพอ่ื ปอ้ งกนั ไมใ่ หเ้ ศษแกว้ จากหลอดไฟตกลงสอู่ าหาร ส�ำ หรบั ในหอ้ งรบั ประทานอาหาร ควรมแี สงสวา่ งอย่างนอ้ ย 8-10 ฟตุ -เทยี น สีของผนังและเพดาน กม็ ีส่วนชว่ ยใหเ้ กดิ ความสวา่ งได้ คือ ถ้าพนื้ ผิว ผนังเพดานทาด้วยสีขาวจะทำ�ให้เกิดการสะท้อนแสงได้มาก ความสว่างภายในห้องก็จะมีมาก แต่ถ้าทาผิวผนัง เพดานด้วยสีเทา สีน�้ำ ตาล การสะทอ้ นแสงสว่างจะมนี ้อย ทำ�ใหเ้ กดิ ความสวา่ งในหอ้ งนน้ั นอ้ ยลงด้วย ห้องนำ้� หอ้ งสว้ ม ภายในร้านจ�ำ หน่ายอาหาร ควรจดั สว้ มใหส้ ะอาด เพยี งพอ ปลอดภยั ให้ได้มาตรฐาน หรอื Healthy Accessibility Safety (HAS) 1. สะอาด (Healthy) หมายถงึ ส้วมจะต้องได้รบั การดำ�เนนิ การใหถ้ กู หลกั สุขาภบิ าล เช่น หอ้ งส้วม และสขุ ภณั ฑท์ งั้ หมดจะตอ้ งสะอาด ไมม่ กี ลนิ่ เหมน็ มวี สั ดอุ ปุ กรณ์ สงิ่ อ�ำ นวยความสะดวกไวบ้ รกิ าร เชน่ น�ำ้ สะอาด สบู่ล้างมือ กระดาษชำ�ระเพียงพอ การเก็บกักหรือบำ�บัดสิ่งปฏิกูลถูกต้อง และมีสภาพแวดล้อมสวยงาม ซ่ึงจะ ส่งผลดตี อ่ ทง้ั รา่ งกาย และจติ ใจของผใู้ ช้บรกิ าร สำ�หรับในร้านจำ�หน่ายอาหาร ห้องส้วม ต้องไม่มีประตูหรือช่องทางท่ีติดต่อโดยตรงกับบริเวณ ทเ่ี ตรยี ม-ปรงุ อาหาร หรือท่เี กบ็ อาหารทุกชนิด

คูม่ อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ 169 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. เพยี งพอ (Accessibility) หมายถึง ต้องมสี ้วมใหเ้ พียงพอแก่ความต้องการของผูใ้ ชร้ วมถงึ ผพู้ ิการ ผสู้ งู วัย หญงิ มคี รรภ์ และส้วมตอ้ งพรอ้ มใช้งานตลอดเวลาท่ีเปดิ ให้บริการ จ�ำ นวนสว้ มที่จดั ให้มนี ับตามจ�ำ นวนเก้าอ้ีทีร่ ้านจดั ไว้บรกิ ารลูกค้า ดังนี้ จำ�นวนเกา้ อส้ี ำ�หรบั ลูกคา้ จ�ำ นวนส้วม (นอ้ ยทสี่ ุด) 1-9 1 ท่ี 10-24 2 ท่ี 25-49 3 ท่ี 75-100 4 ที่ จ�ำ นวนท่ีเกินร้อยเกา้ อใ้ี หเ้ พ่มิ สว้ มอกี 1 ที่ตอ่ 30 เก้าอี้ ส้วมควรมที ุกช้ันของตวั อาคารและควรจะ สร้างเป็นชนดิ นัง่ ยองๆ จะถกู สุขลักษณะมากกว่า แตส่ �ำ หรับผู้พกิ าร ผ้สู ูงอายุ หญงิ มคี รรภ์ ควรเป็นสว้ มน่ังราบ และจดั ให้มีอยา่ งนอ้ ย 1 ที่ 3. ปลอดภยั (Safety) หมายถงึ ผใู้ ชบ้ รกิ ารจะตอ้ งปลอดภยั ขณะใชส้ ว้ ม เชน่ สถานทต่ี ง้ั สว้ มไมเ่ ปลยี่ ว หอ้ งสว้ มแยกเพศชาย-หญงิ มีแสงสวา่ งเพยี งพอ เปน็ ตน้ หอ้ งสว้ ม ควรมีสขุ ลักษณะ ดังน้ี 1. พ้นื ผนงั เพดาน โถส้วม ท่ีกดโถส้วม โถปสั สาวะ ทีก่ ดโถปัสสาวะสะอาด ไม่มคี ราบสกปรก อยใู่ น สภาพดี ใช้งานได้ 2. น้�ำ ใช้สะอาด เพยี งพอ และไม่มีลูกน้�ำ ยุง ภาชนะเกบ็ กกั น�้ำ ขนั ตกั นำ้� สะอาดอยู่ในสภาพดี ใชง้ านได้ 3. กระดาษชำ�ระเพียงพอต่อการใช้งานตลอดเวลาที่เปิดให้บริการหรือสายฉีดน้ำ�ชำ�ระที่สะอาด อยู่ในสภาพดี ใชง้ านได้ 4. อ่างล้างมอื กอ๊ กน้ำ� กระจก สะอาด ไมม่ คี ราบสกปรก อยู่ในสภาพดีและใช้งานได้ระบบปิด-เปดิ น้ำ� ควรเปน็ ระบบทไี่ ม่ใช้มือสมั ผัสก๊อกน้ำ� แตใ่ ช้ข้อศอก เข่า เทา้ หรืออตั โนมัตจิ ะช่วยลดการแพร่กระจายของเช้ือโรคได้ดี 5. สบลู่ า้ งมอื พรอ้ มให้ใช้ตลอดเวลาทเี่ ปิดให้บรกิ าร 6. ถงั รองรบั มลู ฝอย สะอาด มฝี าปดิ อยใู่ นสภาพดี ไมร่ ว่ั ซมึ ตงั้ อยใู่ นบรเิ วณอา่ งลา้ งมอื หรอื บรเิ วณใกลเ้ คยี ง 7. มกี ารระบายอากาศดี มชี อ่ งระบายอากาศไมน่ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 10 ของพน้ื ทห่ี อ้ งหรอื มเี ครอื่ งระบายอากาศ 8. สภาพทอ่ ระบายสง่ิ ปฏิกลู และถังเก็บกักไม่รว่ั แตก หรอื ชำ�รดุ 9. จัดให้มีการทำ�ความสะอาด และระบบการควบคุมตรวจตราเป็นประจำ� ควรทำ�ความสะอาด อย่างน้อย วันละ 2 ครั้ง 10. ควรจัดให้มีส้วมน่งั ราบสำ�หรับผูพ้ กิ าร ผสู้ ูงวัย หญงิ ต้งั ครรภ์ อย่างนอ้ ยหนงึ่ ที่ 11. บริเวณที่ตง้ั ส้วมต้องไม่อยู่ทล่ี บั ตา/เปลีย่ ว 12. กรณที มี่ หี อ้ งสว้ ม ตงั้ แต่ 2 หอ้ งขนึ้ ไป ใหแ้ ยกเปน็ หอ้ งสว้ มส�ำ หรบั ชาย-หญงิ โดยมปี า้ ยหรอื สญั ลกั ษณท์ ชี่ ดั เจน

170 คูม่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 13. ประตทู จี่ ับ เปิด-ปดิ และทล่ี ็อคด้านในสะอาดอยู่ในสภาพดี ใชง้ านได้ 14. พื้นหอ้ งส้วมแหง้ หรอื ไม่ล่ืน ไมม่ ีนำ้�ขัง 15. แสงสว่างเพยี งพอ สามารถมองเห็นไดท้ ่วั บรเิ วณ ควรมแี สงสวา่ งอยา่ งน้อย 100 ลกั ซ์ หรือในคน สายตาปกตสิ ามารถมองเห็นลายมือทีอ่ ย่หู ่างจากตาประมาณ 1 ฟุต ได้ชดั การสขุ าภบิ าลอาหารในตลาด “ตลาด” ความหมายจากพระราชบญั ญัตกิ ารสาธารณสุข พ.ศ. 2535 หมายถึง สถานที่ซง่ึ ปกตจิ ัดไว้ให้ ผคู้ า้ ใชเ้ ปน็ ทช่ี มุ ชนเพอ่ื จำ�หนา่ ยสนิ คา้ ประเภทสตั ว์ เนอื้ สตั ว์ ผกั ผลไม้ หรอื อาหารอนั มสี ภาพเปน็ ของสดประกอบ หรอื ปรงุ แลว้ หรอื ของเสยี งา่ ย ทง้ั นไ้ี มว่ า่ จะมกี ารจ�ำ หนา่ ยสนิ คา้ ประเภทอนื่ ดว้ ยหรอื ไมก่ ต็ าม และหมายความรวม ถงึ บริเวณ ซง่ึ จดั ไว้ส�ำ หรบั ใหผ้ ูค้ า้ ใชเ้ ป็นที่ชุมชนเพื่อจ�ำ หนา่ ยสินคา้ ประเภทดังกลา่ วเป็นประจ�ำ หรือเปน็ ครงั้ คราว หรอื ตามวันท่ีก�ำ หนด ตลาดท่ีถูกหลักสุขลักษณะควรมีการจัดองค์ประกอบท่ีสำ�คัญของตลาดตามประเภทของตลาด ได้แก่ ตลาดประเภททมี่ โี ครงสรา้ งอาคาร และตลาดประเภททไี่ มม่ โี ครงสรา้ งอาคาร เจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ ควรทจ่ี ะควบคมุ ดแู ลตง้ั แตก่ อ่ นจะมกี ารจดั ตงั้ ตลาดหรอื ออกใบอนญุ าต เพราะเมอื่ สรา้ งเสรจ็ แลว้ การปรบั ปรงุ จะตอ้ งใชง้ บประมาณ เปน็ จ�ำ นวนมากและเจา้ ของตลาดจะไมย่ อมลงทนุ ปรบั ปรงุ แกไ้ ข สว่ นตลาดทเ่ี ปดิ อยกู่ อ่ นแลว้ เจา้ หนา้ ทเ่ี จา้ ของตลาด และผเู้ กยี่ วขอ้ งจะตอ้ งรว่ มกนั ควบคมุ ดแู ลและปรบั ปรงุ ใหถ้ กู สขุ ลกั ษณะอยใู่ นสภาพใชก้ ารไดด้ เี พอื่ ความปลอดภยั ของผ้บู รโิ ภค การตรวจตราของเจา้ หน้าทตี่ ้องทำ�อยา่ งสมำ�่ เสมอในองคป์ ระกอบท่สี ำ�คัญดังต่อไปน้ี สถานที่ตั้งตลาดต้องอยู่ห่างไม่ตำ่�กว่า 100 เมตร จากแหล่งที่ก่อให้เกิดมลพิษ ของเสีย โรงเลี้ยงสัตว์ แหล่งโสโครก ท่ีกำ�จัดมูลฝอย อันเป็นอันตรายต่อสุขภาพอนามัย สำ�หรับตลาดท่ีตั้งอยู่ห่างจากแหล่งมลพิษ น้อยกว่า 100 เมตร ต้องมวี ธิ ีป้องกนั ไมใ่ หม้ ลพิษเขา้ มาในบรเิ วณตลาด เชน่ ทำ�กำ�แพงกั้น หรือปรบั ปรงุ อาคาร ตลาดให้เปน็ แบบปิดติดเครอ่ื งปรบั อากาศ เปน็ ตน้ ตลาดประเภททีม่ ีโครงสรา้ งอาคารตอ้ งมสี ขุ ลักษณะ ดังน้ี 1. ตวั อาคาร ตอ้ งทำ�ด้วยวตั ถถุ าวร มน่ั คง แขง็ แรง โปร่งไมท่ ึบ 2. หลังคา ตอ้ งสร้างดว้ ยวัสดุทนไฟ และแขง็ แรง ทนทาน ความสงู ของหลงั คามคี วามเหมาะสมกบั การระบายอากาศของตลาดนั้น 3. ฝาผนงั ทำ�ดว้ ยวัสดถุ าวร เรยี บและแขง็ แรง ทำ�ความสะอาดงา่ ย 4. พืน้ ตอ้ งสะอาด น้�ำ ไมข่ งั ท�ำ ดว้ ยวัสดทุ ถ่ี าวร เรียบ ทำ�ความสะอาดง่ายไม่ช�ำ รดุ เปน็ หลมุ บอ่ มนี ำ้� ขงั จนเป็นแหล่งสะสมความสกปรกทำ�ใหท้ �ำ ความสะอาดไดย้ าก 5. ประตู มคี วามกวา้ งไมต่ �ำ่ กวา่ 2 เมตร และสามารถปอ้ งกนั สตั วต์ า่ งๆ เชน่ แมว สนุ ขั เขา้ ไปพลกุ พลา่ น ในตลาดได้ ทางเข้าออกตลาดต้องมีอยา่ งนอ้ ย 1 ทาง ที่กว้างไม่นอ้ ยกว่า 4 เมตร และถนนรอบอาคารตลาดกวา้ ง ไมน่ ้อยกว่า 4 เมตร ทางเดนิ ส�ำ หรบั ผูซ้ อื้ ของภายในอาคารต้องกว้างไม่นอ้ ยกว่า 2 เมตร

ค่มู อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 171 (Principles of Food Sanitation Inspector) 6. ต้องจดั ใหม้ แี ผงขายของท่ปี ิดทึบ ทำ�ดว้ ยวัสดุถาวร เรยี บ ทำ�ความสะอาดงา่ ย มีความลาดเอยี ง มีพื้นทแี่ ผงไมน่ อ้ ยกว่า 2 ตารางเมตร สงู จากพ้ืนไม่น้อยกว่า 60 เซนตเิ มตร และต้องทำ�ทางเขา้ แผงของผคู้ า้ กวา้ ง ไม่น้อยกว่า 70 เซนติเมตร และต้องจัดที่นั่งสำ�หรับผู้ขายของไว้ โดยเฉพาะแยกต่างหากจากที่วางขายของและ สะดวกต่อการเข้าออก 7. การระบายอากาศ ควรมีการระบายอากาศเพียงพอ มีการออกแบบให้มีการระบายอากาศท่ี เหมาะสม โดยจัดให้มีช่องระบายอากาศในอัตราส่วนอย่างน้อย 1 ใน 10 ของพ้ืนท่ี ท้ังน้ีเพื่อเป็นการช่วยลด การตดิ ตอ่ ของโรค และกลนิ่ เหมน็ อบั ภายในตลาดด้วย 8. แสงสว่าง ภายในตลาดต้องจัดให้มีแสงสว่างเพียงพอกับลักษณะงาน ตลอดจนอาจใช้แสงสว่าง จากไฟฟ้า และ/หรือ ธรรมชาติ หากเป็นแสงสว่างจากไฟฟ้า หลอดไฟฟา้ ทีใ่ ชต้ อ้ งเป็นชนดิ ทีไ่ ม่ทำ�ให้สขี องสินคา้ เปล่ียนแปลงไปจากธรรมชาติ โดยที่แสงสว่างในตลาดมีความเข้มข้นของแสงสว่างไม่น้อยกว่า 100 ลักซ์ วัด ณ จุดทำ�งานโดยใชเ้ คร่อื งมือวดั ความเข้มแสงสว่าง ถ้าไมม่ ีเคร่ืองมือวัดความเข้มแสงสว่างให้ดวู ่าสามารถมอง เห็นตวั หนังสอื ตรงบริเวณนั้นหรือไม่ ถ้ามองเห็นไดช้ ัดเจนก็ถือว่าความเขม้ ของแสงสวา่ งเพยี งพอ 9. น้ำ�ใช้ ต้องเป็นน้ำ�ประปา หรือน้ำ�ท่ีสะอาดผ่านการฆ่าเช้ือโรค การวางท่อนำ้�ประปาต้องวางใน ลักษณะที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนสิง่ สกปรก เช่น ไมว่ างทอ่ น้�ำ ประปาในรางระบายนำ้�เสยี ไม่ว่าตดิ หรือทบั กบั ท่ออุจจาระจากห้องส้วม นอกจากน้ีต้องจัดให้มีท่ีเก็บสำ�รองนำ้�ให้มีปริมาณเพียงพอต่อการใช้งานในแต่ละวัน และตอ้ งสะดวกตอ่ การนำ�น�ำ้ มาใช้ ต้องจัดให้มที ี่ลา้ งสินค้า อาหารสดอยา่ งน้อย 1 จดุ ตอ่ แผงอาหารสด 30 แผง โดยแต่ละจุดตอ้ งมกี ๊อกน้ำ�อย่างนอ้ ย 3 ก๊อก ส�ำ หรับแผงขายอาหารประเภทเนื้อสตั วช์ �ำ แหละหรือแผงจ�ำ หนา่ ย อาหารประเภทปรุงส�ำ เรจ็ ต้องติดตั้งก๊อกนำ�้ ประจ�ำ แผง 10. การเก็บและกำ�จัดขยะมูลฝอย การเก็บและกำ�จัดขยะมูลฝอยเป็นปัญหาสำ�คัญท่ีต้องคำ�นึงถึง เพราะถ้าเก็บไมถ่ ูกวิธีย่อมทำ�ใหเ้ กิดปญั หาทางสาธารณสขุ แบง่ เป็น 2 ลักษณะ 10.1 การกำ�จัดเฉพาะแผง จัดให้มถี งั ขยะท่ไี มร่ ั่วซมึ มฝี าปิด ส�ำ หรบั บรรจุขยะ จ�ำ นวนเพียงพอ ประจำ�อยูท่ ุกแผง เพ่ือน�ำ ไปกำ�จัดยงั ทพ่ี ักขยะรวมของตลาดต่อไป 10.2 การกำ�จัดขยะรวม จัดให้มีท่ีพักรวมของตลาดน้ันๆ บริเวณที่ไม่รบกวนแก่ผู้ค้าขาย ที่พัก ขยะต้องแข็งแรง ไม่ช�ำ รุด สามารถปอ้ งกนั หนู และสนุ ขั เขา้ ไปคยุ้ เข่ยี ได้ มขี นาดเพยี งพอกับการเกบ็ ขยะมูลฝอย ใน 1-2 วนั การก�ำ จัดขยะมลู ฝอยควรกระท�ำ ทกุ วนั ไมค่ วรทิ้งไวใ้ ห้เกิดการหมกั หมมจะทำ�ใหเ้ กดิ กลิน่ เหม็นและ เป็นแหลง่ เพาะพันธแ์ุ มลง และเชื้อโรค ท่รี วบรวมมูลฝอยสำ�หรบั ตลาดต้องมลี กั ษณะดังต่อไปนี้ ผนังต้องท�ำ ดว้ ย วสั ดถุ าวรและทนไฟ พ้นื ผวิ ภายในตอ้ งเรยี บและกันนำ�้ ซมึ ตอ้ งมีการป้องกันกลิ่นและนำ�้ ฝน ต้องมกี ารระบายน้ำ� เสยี จากขยะมลู ฝอยและส่งิ ปฏกิ ูลลงสู่ระบบบำ�บัดนำ้�เสีย ตอ้ งมกี ารระบายอากาศและปอ้ งกันนำ�้ เข้า ต้องมีความ จไุ มน่ อ้ ยกวา่ 1.2 ลติ รตอ่ พนื้ ทข่ี องอาคารหนง่ึ ตารางเมตร ตอ้ งจดั ไวใ้ นทท่ี ส่ี ามารถขนยา้ ยขยะมลู ฝอยและสงิ่ ปฏกิ ลู ได้โดยสะดวกและตอ้ งมรี ะยะห่างจากสถานที่ประกอบอาหารและสถานทเี่ กบ็ อาหารไมน่ ้อยกวา่ 4 เมตร แตถ่ า้ ท่ี รองรบั ขยะมลู ฝอย มขี นาดความจเุ กนิ กวา่ 3 ลกู บาศกเ์ มตร ตอ้ งมรี ะยะหา่ งจากสถานทดี่ งั กลา่ ว ไมน่ อ้ ยกวา่ 10 เมตร

172 ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 11. การกำ�จัดน้�ำ เสยี นำ�้ เสยี ในตลาดสดเกดิ จากการใชน้ ำ�้ ล้างอาหาร เชน่ ลา้ งผกั ผลไม้ เน้ือสัตว์ ปลา เปน็ ต้น ทำ�ใหน้ ้ำ�เสยี มเี ศษอาหาร ไขมัน ตะกอน เชอ้ื โรคและสิ่งสกปรกชนิดต่างๆ ปะปนอยู่มากมาย นอกจากน้ี การล้างตลาดสดในแต่ละวันต้องใช้น้ำ�มากเช่นกัน ดังน้ันการระบายน้ำ�เสียจึงต้องจัดทำ�ให้เหมาะสมและ ถกู สขุ ลกั ษณะ ถ้าจัดท�ำ ไม่ดีจะเกิดการหมกั หมม มกี ล่นิ เหม็น เป็นแหลง่ เพาะพนั ธ์ุแมลงและเชอ้ื โรค ทำ�ใหต้ ลาด สกปรกเลอะเทอะ ไมน่ า่ ดู เกิดการปนเปอ้ื นลงสอู่ าหารท่ีวางขายและแพรเ่ ชื้อโรคไปสู่ผู้บรโิ ภคได้ รางระบายนำ�้ โสโครกในตลาดต้องเป็นทางระบายน้ำ�แบบเปิด เพ่ือระบายน้ำ�จากแผงและพ้ืนตลาดไม่ให้มีนำ้�ขังและช่วยให้ การล้างทำ�ความสะอาดได้งา่ ย ไมเ่ ปน็ ท่หี มักหมมของเศษอาหาร รางระบายนำ�้ รอบนอกอาคารตลาดสด จดั ท�ำ เปน็ ทอ่ รปู ตวั ยแู ละมฝี าปดิ ฝาปดิ นส้ี ามารถยกออกไดด้ ว้ ยคนเดยี วเพอ่ื สะดวกในการลา้ งทอ่ ทางระบายน�ำ้ ท�ำ ดว้ ย วัสดถุ าวร เรียบ ซึง่ วัสดทุ ีใ่ ชท้ ำ�ส่วนใหญ่ ไดแ้ ก่ คอนกรตี ทางระบายน�้ำ ควรวางตามแนวตรงท่ีสดุ เท่าท่จี ะท�ำ ได้ โดยตอ้ งมสี ว่ นลาดเอยี งไมต่ �ำ่ กวา่ 1 ใน 200 หรอื ตอ้ งมสี ว่ นลาดเอยี งเพยี งพอใหน้ �้ำ ไหลเรว็ ไมต่ �ำ่ กวา่ 60 เซนตเิ มตร ต่อวนิ าที ขนาดของทางระบายน้�ำ ตอ้ งมีความสัมพันธ์กบั ปรมิ าณนำ�้ เสยี ของตลาด แต่ต้องมีความกวา้ งภายในวดั ที่ขอบบนสุดไมน่ ้อยกวา่ 10 เซนตเิ มตร มีบ่อดกั มูลฝอย บ่อดักไขมัน และระบบบ�ำ บัดนำ้�เสยี เพือ่ บ�ำ บดั น้�ำ เสยี ท่ี เกดิ จากตลาดใหเ้ ปน็ น�ำ้ ทง้ิ ทไี่ ดม้ าตรฐาน กฎหมายวา่ ดว้ ยการควบคมุ อาคาร ส�ำ หรบั ตลาดทอ่ี ยใู่ นเขตของราชการ ส่วนท้องถิ่นท่ีมีระบบบำ�บัดนำ้�เสียรวมและสามารถส่งนำ้�เสียไปบำ�บัดในระบบบำ�บัดน้ำ�เสียรวมของราชการ ส่วนทอ้ งถิน่ ไดก้ ไ็ มต่ ้องจดั ทำ�ระบบบำ้�บัดน้ำ�เสยี 12. การจดั ใหม้ สี ว้ ม ทถ่ี า่ ยปสั สาวะและทล่ี า้ งมอื ทสี่ ะอาดและเพยี งพอตามจ�ำ นวนทก่ี �ำ หนดในกฎหมาย ว่าด้วยการควบคุมอาคาร เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเช้ือโรคจากคนไปสู่อาหารท่ีวางขายในตลาดทั้งโดย ทางตรงและทางอ้อม โดยมีหลกั การดังนี้ 12.1 ตอ้ งอยู่ในท่เี หมาะสม อยนู่ อกตัวอาคาร สะดวกแกก่ ารใช้ 12.2 มรี ะบบขบั เคลอื่ นสง่ิ ปฏกิ ลู ลงสทู่ เี่ กบ็ กกั ซง่ึ ตอ้ งปอ้ งกนั สตั วห์ รอื แมลงทเี่ ปน็ พาหะนำ�โรคได้ และไม่ปนเปื้อนแหลง่ นำ�้ ธรรมชาติ และนำ้�ใต้ดนิ ทุกขั้นตอน 12.3 หอ้ งสว้ มต้องสรา้ งดว้ ยวัสดุทนทาน แขง็ แรง และทำ�ความสะอาดง่าย มีขนาดเนื้อทภี่ ายใน ไมน่ อ้ ยกว่า 0.90 ตารางเมตรตอ่ หนึ่งท่นี ่งั และมีความกวา้ งภายในไม่น้อยกวา่ 0.90 เมตร ระยะแนวดิ่งระหว่าง พ้นื ถึงสว่ นต่�ำ สดุ ของคานหรือเพดาน ตอ้ งไม่น้อยกว่า 2.00 เมตร และมชี อ่ งระบายอากาศไมน่ ้อยกว่าร้อยละสบิ ของพื้นทหี่ ้อง พ้นื ต้องสร้างดว้ ยวสั ดุถาวร แข็งแรง ไม่ดดู ซึมนำ้� เรียบ ไมล่ ืน่ และไม่มนี ้ำ�ขัง ตลาดประเภท่ีไม่มโี ครงสรา้ งอาคาร ต้องมีสุขลักษณะ ดังน้ี 1. พ้ืนตลาด ต้องทำ�ด้วยวัสดุถาวร แข็งแรง เรียบ ไม่ชำ�รุดเป็นหลุมบ่อมีนำ้�ขังจนเป็นแหล่งสะสม ความสกปรก ทำ�ใหท้ ำ�ความสะอาดได้ยาก 2. ตลาดประเภทนี้ไม่มีโครงสร้างอาคาร จึงไม่มีประตูและฝาผนังท่ีจะป้องกันสัตว์ต่างๆ เข้าไป พลุกพล่านในตลาด จงึ ตอ้ งมีมาตรการปอ้ งกนั สตั วต์ ่างๆ เขา้ มาพลกุ พลา่ นในตลาด เชน่ สร้างรัว้ โดยสรา้ งล้อม รอบบริเวณตลาดท้งั หมด เป็นต้น 3. แผงขายสนิ ค้า ต้องทำ�ดว้ ยวัสดุเรียบ ท�ำ ความสะอาดงา่ ย สงู จากพ้ืนไมน่ ้อยกว่า 60 ซม. หรืออาจ เปน็ แผงท่พี บั เก็บได้ และบริเวณสำ�หรับผขู้ ายของกวา้ งไมน่ ้อยกว่า 70 ซม.

คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ 173 (Principles of Food Sanitation Inspector) 4. ตอ้ งจดั ใหม้ นี �้ำ ประปาหรอื น�้ำ ทสี่ ะอาดอยา่ งเพยี งพอ และจดั ใหม้ ที ล่ี า้ งส�ำ หรบั อาหารสดและแผง จ�ำ หน่ายอาหารประเภทปรงุ ส�ำ เร็จ 5. ตอ้ งจดั ใหม้ ที างระบายน�้ำ เฉพาะจดุ ทม่ี กี ารลา้ ง บรเิ วณทมี่ กี ารจ�ำ หนา่ ยอาหารสด เนอื้ สตั วช์ �ำ แหละ และแผงจำ�หน่ายอาหารประเภทปรุงสำ�เร็จ โดยทำ�เป็นแบบเปิดด้วยวัสดุเรียบ มีความลาดเอียง ระบายน้ำ� ไดส้ ะดวก มตี ะแกรงดกั มลู ฝอย บอ่ พกั น�้ำ เสยี กอ่ นทจี่ ะระบายน�ำ้ ออกจากตลาดสทู่ อ่ สาธารณะ และตอ้ งไมร่ ะบาย น�ำ้ เสยี สแู่ หล่งน้ำ�สาธารณะ และไมก่ ่อใหเ้ กิดเหตุเดอื ดร้อนร�ำ คาญแก่ประชาชนข้างเคียง 6. ตอ้ งจดั ใหม้ สี ว้ มและทถ่ี า่ ยปสั สาวะทถ่ี กู สขุ ลกั ษณะ หรอื มสี ว้ มเคลอื่ นที่ หรอื สว้ มสาธารณะ หรอื สว้ มของหนว่ ยงานราชการทไี่ ดร้ บั อนญุ าตทตี่ งั้ อยใู่ นบรเิ วณใกลเ้ คยี งกบั ตลาดโดยมรี ะยะหา่ งระหวา่ งตลาดกบั สว้ ม ไมเ่ กนิ 50 เมตร สุขลกั ษณะในการประกอบกิจการตลาด มีดงั น้ี 1. การจัดแยกสนิ คา้ ออกเปน็ หมวดหมู่ ควรจดั การวางผงั การจำ�หนา่ ยอาหารภายในตลาดใหเ้ ปน็ หมวดหมู่ เพอื่ สะดวกในการดแู ลความสะอาด และปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นของอาหารทเี่ สย่ี งสงู โดยจดั เปน็ ประเภทของอาหาร ดังตอ่ ไปน้ี 1.1 ของสด ไดแ้ ก่ เน้ือสตั ว์ โค กระบอื หมู อาหารทะเลสด สตั ว์ปกี ผักสด ผลไม้ อน่ื ๆ 1.2 ของแห้ง (ของชำ�) เช่น ข้าวสาร ของหมกั ดอง 1.3 อาหารปรุงส�ำ เร็จ 2. ไม่วางส่ิงของกีดขวางทางเดินในตลาด หรือวางตามทางเข้าสู่ตลาด ทางเดินและถนนรอบตลาด เพ่อื ความเปน็ ระเบยี บเรยี บรอ้ ยไม่ก่อใหเ้ กดิ ปัญหากีดขวางการจราจร 3. ต้องทำ�ความสะอาดตลาดเป็นประจำ�ทุกวัน ล้างตลาดตามหลักสุขาภิบาลอย่างน้อยเดือนละ 1 ครัง้ และดูแลรกั ษาความสะอาดของหอ้ งนำ้�หอ้ งส้วม ท่ถี ่ายปสั สาวะ บอ่ ดักมลู ฝอย บ่อดักไขมัน และระบบ บำ�บัดน�ำ้ เสยี ใหใ้ ช้การไดด้ ีตลอดเวลา 4. ต้องควบคุมดูแลไม่ให้ผูห้ นึ่งผใู้ ดกระท�ำ การท่ีจะกอ่ ให้เกิดเหตุรำ�คาญ หรือเกดิ การระบาดของโรค ตดิ ตอ่ ขนึ้ ในบรเิ วณตลาดและชมุ ชนขา้ งเคยี ง เชน่ หา้ มน�ำ สตั วเ์ ลย้ี ง เชน่ สนุ ขั แมว ฯลฯ เขา้ มาในตลาด หา้ มสะสม หมักหมมสิง่ ของไวท้ แี่ ผงจนเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สตั วน์ �ำ โรค เช่น หนู แมลงสาป ฯลฯ ห้ามใช้ตลาดเป็นท่ีพักอาศัย หลบั นอน เปน็ ตน้ 5. ต้องวางสินค้าบนแผงขายสินค้าที่ได้รับอนุญาตเท่าน้ัน ห้ามวางลำ้�แผงหรือต่อเติมแผงออกมา กีดขวางทางเดินในตลาด และหา้ มวางสนิ คา้ สงู จากพื้นเกนิ 150 เซนตเิ มตร สนิ ค้าประเภทอาหารรวมทั้งภาชนะ อปุ กรณท์ เ่ี กยี่ วกับอาหาร ตอ้ งวางสูงจากพ้ืนไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และห้ามวางวตั ถุอันตราย เชน่ สารเคมี ก�ำ จัดแมลง กรด ดา่ ง ฯลฯ ปะปนกับสินคา้ ประเภทอาหาร เพราะอาจเกิดอุบตั เิ หตทุ �ำ ใหว้ ตั ถุอนั ตรายปนเปอื้ น กบั อาหารได้

174 คูม่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 6. ผ้ขู ายของและผชู้ ่วยขายของในตลาด ต้องสขุ ภาพร่างกายแข็งแรง ไมป่ ว่ ยเป็นโรคหรือเป็นพาหะ นำ�โรคติดต่อ หรือเป็นโรคที่สังคมรังเกียจ โดยเฉพาะผู้ขายของและผู้ช่วยขายของที่ขายอาหาร ถ้าเจ็บป่วยด้วย โรคติดต่อท่มี ีอาหารและนำ�้ เป็นส่ือ เชน่ อหิวาตกโรค ไข้ไทฟอยด์ ฯลฯ หรอื ตรวจพบวา่ เปน็ พาหะน�ำ โรคดังกลา่ ว ต้องหยุดปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับอาหารจนกว่าจะรักษาให้หายเป็นปกติ ถ้ามีบาดแผลท่ีมือต้องใช้พลาสเตอร์ ปิดแผลใหม้ ดิ ชิดและหลีกเล่ยี งการสมั ผัสกบั อาหารโดยตรง 7. ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของในตลาด ต้องแต่งกายให้สะอาดและสุภาพเรียบร้อย ผู้ขายของและ ผู้ช่วยขายของที่ขายอาหารต้องสวมเส้ือมีแขน ผูกผ้ากันเป้ือนสีขาว ใส่หมวกหรือเน็ทคลุมผม ต้องตัดเล็บมือให้ สั้นอยเู่ สมอ ล้างมือให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร ไม่พูดคุย ไอ จามรดอาหาร เวลาชิมอาหารในขณะปรุงตอ้ งตกั ใส่ ถ้วยหรือช้อนชิมต่างหาก และต้องมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งอาจจะได้รับการอบรมจากเจ้าพนักงาน สาธารณสขุ หรือศกึ ษาด้วยตัวเองจากหนังสอื คูม่ อื ดา้ นสุขาภิบาลอาหาร 8. ผ้ขู ายของและผู้ชว่ ยขายของในตลาด ตอ้ งผ่านการตรวจสขุ ภาพเพื่อยนื ยันว่าไม่ป่วยเปน็ โรคหรือ เป็นพาหะนำ�โรควัณโรค อหิวาตกโรค ไข้ไทฟอยด์ โรคบิด ไข้สุกใส ไข้หัด โรคคางทูม โรคเร้ือน โรคผิวหนังท่ี นา่ รังเกยี จ และโรคไวรัสตบั อักเสบชนิดเอ โดยมใี บรับรองแพทยเ์ ปน็ หลกั ฐานยนื ยนั ซึง่ ควรจะตรวจสขุ ภาพอย่าง น้อยปีละคร้ัง ในกรณีที่พบว่าผู้ขายของและผู้ช่วยขายของในตลาดมีอาการท้องเสีย มีไข้ อาเจียน ตัวเหลือง ตาเหลอื ง หรอื เจบ็ คอรว่ มกบั มไี ข้ เจา้ พนกั งานสาธารณสขุ สามารถก�ำ หนดใหผ้ ขู้ ายของและผชู้ ว่ ยขายของในตลาด ไปตรวจสุขภาพเป็นกรณพี เิ ศษได้ 9. อาหารสดทเ่ี นา่ เสยี ไดง้ า่ ย เชน่ เนอ้ื สตั ว์ อาหารทะเล ฯลฯ ควรเกบ็ ในอณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสม ประมาณ 5 องศาเซลเซยี ส 10. การขายอาหารปรุงสำ�เร็จ ต้องมีเคร่ืองมือหรืออุปกรณ์ปกปิดอาหารตลอดเวลา ยกเว้นเวลาตัก อาหารจ�ำ หน่าย หรือใส่อาหารปรุงส�ำ เร็จในภาชนะท่ีสะอาดมีฝาปิด หรือใช้ฝาชีปิด และต้องดูแลรักษาตู้ปกปิด อาหารหรอื ฝาปดิ ภาชนะใหส้ ะอาดอยเู่ สมอ การเตรยี มปรงุ อาหารตอ้ งทำ�ในทส่ี งู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร กรณีที่ใช้ความร้อนในการปรุงต้องติดต้ังพัดลมดูดอากาศและปล่องระบายควันและความร้อนที่เกิดจากการปรุง อาหารออกนอกตลาด เครอ่ื งมอื เคร่ืองใช้ และภาชนะอปุ กรณท์ ี่ใช้ ต้องสะอาดและปลอดภัย มกี ารล้างและการ เกบ็ ที่ถกู ต้อง ทง้ั ก่อนและหลังการใช้งาน ขอ้ ก�ำ หนดด้านสุขลักษณะอาหารสำ�หรับซุปเปอร์มาร์เก็ต “ซุปเปอร์มารเ์ ก็ต” หมายถึง สถานที่จดั เตรยี ม ผลติ จ�ำ หนา่ ย และสะสมอาหาร รวมท้งั สินคา้ ตา่ งๆ แบบบริการตนเอง โดยทีอ่ าหารและสินคา้ จดั วางแยกตามประเภทของสนิ คา้ การตรวจแนะน�ำ สถานประกอบการประเภทซปุ เปอรม์ ารเ์ ก็ตต้องตรวจในองค์ประกอบต่างๆ ดังน้ี

คมู่ ือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 175 (Principles of Food Sanitation Inspector) 1. การรบั สินคา้ พ้ืนบริเวณที่ใช้รับสินค้ามีผิวเรียบ ทำ�ความสะอาดง่าย มีสภาพดี และสะอาด ควรแยกบริเวณ รับสินค้าอาหารสดออกจากสินค้าอ่ืน กรณีที่ใช้พ้ืนท่ีเดียวกันต้องไม่รับสินค้าประเภทอาหารสดพร้อมกับสินค้า ประเภทอ่นื และตอ้ งท�ำ ความสะอาดพ้ืนทห่ี ลังใช้งานทกุ ครั้ง ในการขนถา่ ยสนิ ค้าตอ้ งไม่วางสนิ ค้าอาหารบนพ้ืน โดยตรง ต้องมอี ุปกรณร์ องรบั และต้องทำ�ความสะอาดรถขนสง่ ตะกรา้ ภาชนะใสอ่ าหาร ดว้ ยวธิ ที ี่ถูกสขุ ลักษณะ ทุกคร้งั ทใ่ี ช้ขนส่ง อาหารสดเม่ือรบั แลว้ ตอ้ งน�ำ เขา้ เกบ็ ในอณุ หมู ิท่เี หมาะสมโดยเร็วท่ีสุดภายใน 30 นาที บรเิ วณท่ี ใช้รับสินค้าต้องไม่เป็นทางออกของขยะ หากจำ�เป็นต้องใช้เป็นบริเวณขนขยะต้องใช้ในเวลาต่างกัน และทำ� ความสะอาดหลงั จากใช้ขนขยะทกุ ครง้ั รถเข็นที่ใช้ขนสง่ อาหารตอ้ งไมใ่ ชป้ ะปนกับรถขนขยะ 2. อาหาร/สินค้าท่ีรบั มาจ�ำ หนา่ ย อาหารและสินคา้ ที่รับมาจำ�หน่ายต้องไดม้ าตรฐาน สะอาด ปลอดภยั สามารถระบแุ หล่งผลิตทเี่ ช่อื ถือได้ หรือไดร้ ับการรบั รองมาตรฐานจากองค์กรตา่ งๆ 3. การเก็บสนิ คา้ l พ้นื ผนัง เพดานบรเิ วณท่ีใชเ้ ก็บสินค้าอาหารตอ้ งมีสภาพดี สะอาด มชี นั้ /ทีว่ างเก็บอาหารแยก เป็นแต่ละประเภท มีสัดส่วนเฉพาะและสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 30 เซนติเมตร ต้องแยกอาหาร/สินค้าที่หมดอายุ หรอื ช�ำ รดุ ทรี่ อการเกบ็ กลบั คนื ในบรเิ วณหรอื ภาชนะทแ่ี ยกเฉพาะ และมเี ครอ่ื งหมาย/ปา้ ยแสดงบอกชดั เจน บรเิ วณ ที่ใช้เกบ็ อาหารตอ้ งมกี ารระบายอากาศ และแสงสว่างเพียงพอ ตอ้ งแยกเกบ็ สารเคมที เ่ี ปน็ พษิ เช่น สารเคมีก�ำ จดั แมลง เป็นต้น เป็นสดั สว่ นเฉพาะ ไมป่ ะปนหรอื อยูใ่ กล้บรเิ วณท่ีใชเ้ กบ็ อาหาร l การเกบ็ อาหารประเภทเนอ้ื สตั วด์ บิ ปลา อาหารทะเล ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอื้ สตั ว์ นมและผลติ ภณั ฑ์ พาสเจอร์ไรส์ และอาหารพร้อมปรุง ต้องเกบ็ ทีอ่ ุณหภูมิตำ่�กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส อาหารแชแ่ ข็ง ไอศกรีม ตอ้ งเก็บ ในต้เู ย็น/หอ้ งแชแ่ ข็ง อณุ หภมู ิต่ำ�กวา่ -18 องศาเซลเซยี ส ผัก ผลไม้ ตอ้ งเก็บทีอ่ ณุ หภูมทิ เี่ หมาะสมกบั การรกั ษา คุณภาพ อาหารแห้ง และอาหารในภาชนะปดิ สนิท เก็บในอุณหภูมหิ อ้ ง 4. ต้แู ช่เย็น ตูแ้ ช่แข็ง ห้องแชเ่ ย็น ห้องแชแ่ ขง็ โครงสรา้ งภายในต้องทำ�ดว้ ยวสั ดทุ ม่ี ผี วิ เรยี บ มีสภาพดี สะอาด สามารถควบคุมอุณหภมู ใิ หค้ งอยู่ ในเกณฑท์ ่กี �ำ หนดได้ ไม่มนี �้ำ แขง็ เกาะหนาเกนิ กวา่ 1 นวิ้ กรณีเปน็ ห้องเยน็ พืน้ ตอ้ งไมม่ ีน�ำ้ เฉอะแฉะ สะอาด และ ไม่วางอาหารบนพื้น ประตูและขอบยางมีสภาพดี สะอาด มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ในบริเวณที่สามารถอ่าน อุณหภูมไิ ด้ตลอดเวลาจากภายนอก 5. การเตรยี ม ตัดแตง่ ปรงุ และการบรรจหุ ีบหอ่ l พ้ืน ผนัง เพดานของสถานท่ีเตรยี ม ตดั แต่ง ปรุงอาหารเพือ่ จ�ำ หนา่ ย มสี ภาพดี สะอาด ต้อง แยกเปน็ สัดสว่ น โดยแยกระหว่างเน้ือสตั ว์ดบิ และผักผลไม้ มแี สงสว่าง และการระบายอากาศท่ดี ี

176 คู่มือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) l โต๊ะที่ใช้เตรียม ตัดแต่งอาหาร ต้องทำ�ด้วยสแตนเลสหรือวัสดุอ่ืนท่ีไม่ท�ำ ปฏิกิริยากับอาหาร เรยี บ ไม่ดดู ซมึ น�้ำ สภาพดี สะอาด ตอ้ งสูงจากพ้นื อยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร ตอ้ งทำ�ความสะอาดทุกคร้ังก่อน/หลัง การใช้งาน วสั ดุ อปุ กรณ์/ภาชนะท่ีใช้ในการตดั แตง่ อาหารทกุ ชนดิ (มีด เขียง เคร่อื งบด/หน่ั ภาชนะ) ตอ้ งทำ�ดว้ ย วสั ดุท่ไี ม่ท�ำ ปฏิกริ ิยากบั อาหาร มีสภาพดี สะอาด ต้องแยกใช้ระหวา่ งเน้อื สัตว์ดบิ เนือ้ สัตวส์ ุก ผกั ผลไม้ ตอ้ งล้าง ท�ำ ความสะอาดทกุ ครงั้ กอ่ นและหลงั การใชง้ าน และตอ้ งเกบ็ ใหถ้ กู สขุ ลกั ษณะ เครอื่ งบด/หน่ั มกี ารปอ้ งกนั อนั ตราย ขณะใชง้ าน l อา่ งลา้ งอาหาร/อา่ งล้างภาชนะอุปกรณ์ทำ�ดว้ ยสแตนเลส หรือวสั ดทุ ไ่ี มท่ ำ�ปฏิกิรยิ ากบั อาหาร มสี ภาพดี สะอาด และสามารถระบายน�ำ้ ไดด้ ี ตอ้ งสูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนติเมตร กอ๊ กนำ�้ มสี ภาพดีต้องแยก ระหว่างอ่างล้างอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ อ่างล้างผักผลไม้สด และอ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องล้าง ทำ�ความสะอาดทกุ คร้งั ก่อนและหลังใช้งาน l อ่างลา้ งมอื มสี ภาพดี สะอาด มีน�ำ้ ใช้ และระบายนำ้�ได้ดี ก๊อกน้�ำ มสี ภาพดี เปิดปิดโดยไม่ใช้มือ สมั ผัส มสี บ่เู หลวหรอื สบู่ผสมนำ้�ยาฆ่าเช้ือโรค และกระดาษเช็ดมอื หรืออปุ กรณ์ทที่ ำ�ใหม้ ือแหง้ l อาหารดิบและวตั ถุดิบ ทุกชนิดต้องล้างให้สะอาด กอ่ นและหลังการตัดแตง่ และตอ้ งบรรจใุ น ภาชนะ หรือหีบหอ่ ทท่ี ำ�ดว้ ยวัสดุท่ไี มเ่ ป็นพิษ สะอาด หลงั จากตดั แต่งและบรรจแุ ลว้ ตอ้ งเก็บเข้าตู้เย็นทันที 6. สุขลักษณะท่ดี ใี นการวางจำ�หนา่ ยอาหาร l การวางจำ�หน่ายอาหารต้องแยกตามประเภทตามความเหมาะสมกับชนิดอาหาร อาหารแห้ง อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทวางจำ�หน่ายบนช้ันหรือโต๊ะที่วางอาหารท่ีทำ�ด้วยวัสดุท่ีไม่ทำ�ปฏิกิริยากับอาหาร ผวิ เรียบ มสี ภาพดี สะอาด มกี ารทำ�ความสะอาดบริเวณท่วี างสนิ ค้า และพน้ื โดยรอบ การวางจำ�หนา่ ยอาหารตอ้ ง แยกช้ันวางให้ห่างจากสินค้าประเภทสารเคมีที่เป็นพิษ ไม่วางจ�ำ หน่ายอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ช�ำ รุด เสียหาย หมดอายุ หรือมลี กั ษณะทผี่ ิดปกติ l โต๊ะ เคาน์เตอร์ ตู้ กระบะใส่อาหาร สำ�หรับวางจำ�หน่ายอาหารสดประเภทเน้ือสัตว์/ปลา อาหารทะเล และผลติ ภณั ฑ์ ตอ้ งมสี ภาพดี ผวิ เรยี บ สะอาด ตอ้ งท�ำ ความสะอาดโตะ๊ เคานเ์ ตอร์ ตู้ กระบะใสอ่ าหาร ทกุ วนั หรอื ทกุ ครง้ั ท่ีพบการหกร่วั ของเนอื้ สตั ว์หรือน้ำ�จากเน้อื สตั ว์ l ภาชนะอุปกรณ์ (มีด/เขียง/เครื่องชั่ง) ต้องทำ�ด้วยสแตนเลสหรือวัสดุอื่นท่ีไม่ทำ�ปฏิกิริยากับ อาหาร มสี ภาพดี สะอาด ไมด่ ูดซึมน�้ำ ตอ้ งแยกใชร้ ะหว่างอาหารดบิ และอาหารสกุ และตอ้ งลา้ งท�ำ ความสะอาด ระหว่างใช้งาน หรือกอ่ นและหลังการปฏิบตั ิงานทุกวัน l บรเิ วณทผ่ี บู้ รโิ ภคเลอื กซอ้ื อาหารไดเ้ อง ตอ้ งมภี าชนะอปุ กรณห์ ยบิ จบั อาหาร บรรจอุ าหารทที่ �ำ จากวสั ดทุ ไ่ี มท่ �ำ ปฏกิ ริ ยิ ากบั อาหาร มสี ภาพดี สะอาด มอี า่ งลา้ งมอื ส�ำ หรบั ผบู้ รโิ ภค พรอ้ มสบู่ กระดาษเชด็ มอื และ ถังขยะ l การวางจำ�หน่ายอาหารดิบที่บรรจุในภาชนะปิดมิดชิด ต้องไม่ฉีกขาดหรือร่ัวซึม วางอย่างมี ระเบียบเปน็ สัดสว่ น ไมว่ างแนน่ จนเกนิ ไป อาหารทกุ ชนดิ ตอ้ งมีฉลากแสดง ชื่อ - ชนิดอาหาร วันท่ีผลติ /บรรจุ วันหมดอายุ และสถานทผ่ี ลิต/บรรจุ

คมู่ ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ 177 (Principles of Food Sanitation Inspector) l ปลาและอาหารทะเลดิบทุกชนิดต้องวางจ�ำ หน่ายโดยแช่บน/ในน้ำ�แข็ง/น้ำ�ผสมน้ำ�แข็งหรือใน ตู้แช่เย็นหรือแช่แข็ง สัตว์นำ้�ท่ีมีชีวิต ต้องวางจำ�หน่ายแยกเป็นสัดส่วนในภาชนะท่ีไม่ร่ัวซึม สะอาด เน้ือปลาท่ี ช�ำ แหละแลว้ ควรวางจ�ำ หนา่ ยในภาชนะหรอื วสั ดอุ น่ื ทน่ี �ำ ความเยน็ ไดด้ ี สะอาด วางบนน�้ำ แขง็ และไมว่ างเนอื้ ปลา ซอ้ นกนั เกนิ กวา่ 1 ชัน้ และต้องวางจ�ำ หนา่ ยแยกจากอาหารท่ีปรงุ สุกแล้ว l อาหารพร้อมปรุงต้องแยกส่วนประกอบของเน้ือสัตว์ดิบ ปลา และอาหารทะเลดิบ บรรจุใน ภาชนะเฉพาะ เชน่ ถงุ พลาสตกิ เปน็ ต้น แลว้ จึงบรรจรุ วมกับส่วนประกอบอื่นในภาชนะรวมเดยี วกัน l ไข่ดิบ (ในกรณีท่ีวางจำ�หน่ายรวมกับอาหารประเภทอ่ืน) ต้องบรรจุในภาชนะกระดาษหรือ พลาสติก หากพบวา่ มกี ารแตกช�ำ รุดของไขต่ อ้ งเกบ็ ออกทนั ที และท�ำ ความสะอาดชัน้ ทว่ี างจำ�หนา่ ย l อาหารสัตว์เล้ียงชนิดแช่แขง็ ต้องบรรจุปิดสนิทและมีปา้ ย/เครื่องหมายแสดงว่าเปน็ อาหารสัตว์เลี้ยง มตี ้แู ช่แยกเฉพาะจากอาหารส�ำ หรบั คนบรโิ ภค l โตะ๊ /ชน้ั /กลอ่ ง/กระบะทบี่ รรจผุ กั ผลไมต้ อ้ งท�ำ ดว้ ยวสั ดทุ ไ่ี มท่ �ำ ปฏกิ ริ ยิ ากบั อาหาร มสี ภาพดี สะอาด l ผัก ผลไม้ วางจำ�หน่ายแยกตามประเภทไม่ปะปนกัน สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. ไม่วาง จำ�หนา่ ย ผัก ผลไมท้ เี่ น่าเสีย ขึ้นรา l บรเิ วณทว่ี างจ�ำ หนา่ ยขนมอบ (Bakery) ขนมหวานอนื่ ๆ บรเิ วณสถานทผี่ ลติ ขนมอบ (ทเี่ ขา้ ขา่ ย โรงงาน) ตอ้ งได้มาตรฐาน GMP ของส�ำ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข โต๊ะ/ช้นั /ถาด ทบ่ี รรจุขนมต้องท�ำ ดว้ ยวัสดทุ ไ่ี ม่ทำ�ปฏกิ ริ ิยากับอาหาร ผิวเรยี บ มสี ภาพดี สะอาด ขนมทไ่ี มไ่ ดบ้ รรจุในถุง/กล่อง ตอ้ งวางจำ�หนา่ ยในตู้ หรอื มกี ารปกปดิ ตอ้ งจัดให้มีภาชนะ อปุ กรณ์ที่ไมท่ �ำ ปฏริ ยิ ากบั อาหาร สะอาดและเพยี งพอ ในการหยิบจับอาหารส�ำ หรับผ้บู รโิ ภค และมกี ารล้างอยา่ งนอ้ ยทุก 4 ชั่วโมง ตอ้ งจดั ให้มีค�ำ เตอื นส�ำ หรบั ผบู้ ริโภค เพื่อป้องกนั การหยิบจบั อาหารด้วยมอื วางไว้ในบรเิ วณท่เี หน็ ได้ชดั เจน l บริเวณทีจ่ ำ�หนา่ ยสลัด (ผกั สด) โตะ๊ /เคาน์เตอร์ และภาชนะบรรจุผัก ผลไม้ตอ้ งทำ�ดว้ ยวสั ดทุ ่ี ไม่ทำ�ปฏิกิรยิ ากบั อาหาร นำ�ความเยน็ ไดด้ ี ผิวเรยี บ ไม่ดูดซึมน�้ำ มีสภาพดี สะอาด สูงจากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และมี Sneeze guard โดยใหม้ ีช่องวา่ งจากขอบ Sneeze guard ถงึ พ้ืนเคานเ์ ตอร์ไม่เกนิ 30 ซม. ผัก ผลไมต้ อ้ ง แยกบรรจุ ตามประเภทไม่ปะปนกนั ในตู้ท่ีรักษาอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซยี ส หากใช้นำ้�แขง็ ตอ้ งฝงั ภาชนะบรรจใุ น น้ำ�แข็งให้ลึกเกินกว่าคร่ึงหนึ่งของความสูงของภาชนะ ไม่วางจำ�หน่ายอาหารชนิดอื่นท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบของ สลัดผักในบริเวณที่จำ�หน่ายสลัดผัก น้ำ�สลัดที่ไม่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ต้องวางจำ�หน่ายที่อุณหภูมิต่ำ�กว่า 5 องศาเซลเซียส ต้องจัดให้มีภาชนะอุปกรณ์ที่ไม่เป็นพิษ สะอาดและเพียงพอในการหยิบจับ/ตัก/บรรจุอาหาร สำ�หรับผู้บริโภค และมีการล้างทำ�ความสะอาดอย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมง ต้องจัดให้มีคำ�เตือนสำ�หรับผู้บริโภค “หา้ มหยบิ จบั อาหารดว้ ยมอื ” วางไวใ้ นบรเิ วณทเี่ หน็ ไดช้ ดั เจน การเตมิ อาหาร ตอ้ งเปลยี่ นภาชนะใหม่ ไมน่ �ำ อาหาร มาเตมิ ในภาชนะบรรจเุ ดมิ l บริเวณท่ีจำ�หน่ายอาหารปรุงสำ�เร็จ/พร้อมบริโภค โต๊ะ/เคาน์เตอร์ และภาชนะบรรจุอาหาร ต้องทำ�ด้วยวัสดุท่ีไม่ทำ�ปฏิกิริยากับอาหาร ผิวเรียบ ไม่ดูดซึมนำ้� มีสภาพดี สะอาด อยู่สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. ตอ้ งมกี ารปกปดิ ขณะวางจำ�หนา่ ยในอณุ หภมู ทิ เี่ หมาะสมกบั อาหารแตล่ ะชนดิ อาหารบรโิ ภคเยน็ ตอ้ งเกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู ติ �่ำ กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส อาหารบรโิ ภครอ้ นตอ้ งอนุ่ ใหร้ อ้ นทอ่ี ณุ หภมู จิ ดุ กงึ่ กลางสงู กวา่ 74 องศาเซลเซยี ส นานกวา่ 2 นาที ทกุ 4 ช่วั โมง ภาชนะบรรจอุ าหารตอ้ งสะอาด ได้มาตรฐานส�ำ หรบั ใช้บรรจอุ าหารเทา่ น้ัน อาหาร ปรงุ ส�ำ เร็จ/พรอ้ มบริโภคจะตอ้ งปรุงจ�ำ หนา่ ยวันต่อวนั

178 ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 7. สุขลักษณะส่วนบุคคลของผสู้ ัมผสั อาหาร ผู้สมั ผัสอาหารต้องมีสขุ อนามัยที่ดีขณะปฏบิ ัตงิ าน ตอ้ งสวมผ้ากันเปอื้ น และหมวกคลมุ ผมตลอด เวลาที่ปฏิบัติงาน ต้องล้างมือด้วยน้ำ� และสบู่ทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน ภายหลังการใช้ห้องนำ้� ห้องส้วม และ ภายหลังสมั ผัสสิง่ สกปรก ควรผ่านการตรวจสขุ ภาพ และมใี บรับรองการตรวจสขุ ภาพอย่างน้อยปลี ะ 1 ครัง้ และ ตอ้ งมสี ขุ ภาพทแ่ี ขง็ แรง ไมเ่ ปน็ โรคตดิ ตอ่ ระบบทางเดนิ อาหารหรอื ระบบทางเดนิ หายใจ หรอื พาหะน�ำ เชอื้ โรคอน่ื ๆ ผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการฝึกอบรมจากผู้เช่ียวชาญหรือผู้ท่ีได้รับการฝึกอบรม เร่ืองการปฏิบัติเพ่ือให้อาหาร ปลอดภัย และไดร้ ับการฝกึ อบรมสม่�ำ เสมอเพือ่ พัฒนาความรู้ความสามารถใหด้ ขี ้นึ 8. การสุขาภบิ าลอาหาร l มนี �้ำ ใชส้ ะอาด ส�ำ หรบั ลา้ งอาหารและอปุ กรณ์ น�ำ้ แขง็ ทใี่ ชแ้ ชอ่ าหารตอ้ งสะอาด คณุ ภาพเทยี บ เทา่ นำ�้ แขง็ ส�ำ หรับบริโภค l การจดั การน�ำ้ เสยี มรี ะบบระบายน�ำ้ ทม่ี สี ภาพดี มตี ะแกรงดกั เศษอาหาร รางหรอื ทอ่ ระบายน�้ำ ไม่มกี ารอุดตนั ไมม่ นี ำ�้ ขงั บ่อดักไขมนั ใช้การได้ดี มกี ารตักไขมัน และทำ�ความสะอาดเป็นประจำ� l หอ้ งน้ำ�ห้องสว้ มสำ�หรับผู้บรโิ ภคและพนกั งานตอ้ งแยกจากกนั มีสภาพดี สะอาด มีอ่างลา้ งมือ ท่ใี ช้การได้ดี และมสี บใู่ ชต้ ลอดเวลา l ต้องมีการแยกประเภทขยะเปยี ก และขยะแหง้ และมีป้ายชบี้ ่งชดั เจน ภาชนะรองรบั ขยะตอ้ ง มสี ภาพดี ไม่รวั่ ซมึ และมีฝาปดิ ต้องใชถ้ ุงพลาสตกิ รองรบั ด้านในถงั ต้องมีรถเข็นขยะเฉพาะ l มรี ะบบการควบคมุ ปอ้ งกัน และกำ�จดั สตั ว์ แมลงน�ำ โรคอย่างมปี ระสิทธิภาพ ขอ้ กำ�หนดด้านสขุ ลักษณะอาหารสำ�หรับรา้ นมินมิ าร์ท ข้อกำ�หนดดา้ นสุขลักษณะส�ำ หรับร้านมินมิ าร์ท ประกอบดว้ ยขอ้ กำ�หนด ดังนี้ 1. การรับสนิ คา้ ภายในร้าน บริเวณทร่ี ับสินคา้ ภายในร้านมีพ้นื ผวิ เรยี บ มีสภาพดี สะอาด บรเิ วณท่ีวางสนิ คา้ ตอ้ งไม่ทำ�ใหเ้ กิด การปนเป้อื นสอู่ าหาร ไมว่ างผลิตภณั ฑ์อาหารสัมผัสกับพืน้ 2. การเกบ็ สนิ ค้า พ้นื ผนัง เพดาน บริเวณที่เก็บสนิ คา้ มสี ภาพดี สะอาด ชัน้ วางสินค้าท�ำ ด้วยัสดุท่ีท�ำ ความสะอาดงา่ ย มีสภาพดี แข็งแรง ไม่ชำ�รุด มีชั้นวางที่เก็บสินค้าแยกเป็นแต่ละประเภท เป็นสัดส่วนและสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 15 ซม. ในกรณที เ่ี ปน็ สนิ คา้ ทม่ี นี �้ำ หนกั มากใหเ้ กบ็ สนิ คา้ ในลกั ษณะทไ่ี มท่ �ำ ใหเ้ กดิ การปนเปอื้ นและสามารถท�ำ ความ สะอาดบรเิ วณท่ีเก็บได้ บรเิ วณทเ่ี ก็บสนิ คา้ มกี ารระบายอากาศดี ไมอ่ ับชื้น และมแี สงสวา่ งเพยี งพอ อาหารแหง้ และอาหารในภาชนะปดิ สนทิ เกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู หิ อ้ ง แยกสนิ คา้ ทหี่ มดอายหุ รอื ช�ำ รดุ หรอื รอการสง่ คนื ในบรเิ วณเฉพาะ และแยกส่วนจากสินค้าปกติ โดยมีปา้ ย/เครือ่ งหมายบอกชดั เจน

คู่มือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ 179 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. การเตรียมอาหาร l สถานทเี่ ตรยี มอาหารตอ้ งสะอาด มแี สงสวา่ ง มกี ารระบายอากาศทด่ี ี การเตรยี มอาหารตอ้ งทำ� สูงจากพืน้ อยา่ งน้อย 60 ซม. ทเี่ ตรยี มอาหารต้องทำ�ดว้ ยวัสดคุ งทน ผิวเรียบ ไมด่ ดู ซึมน้ำ� สภาพดี ท�ำ ความสะอาดงา่ ย มกี ารท�ำ ความสะอาดทเ่ี ตรยี มอาหารทกุ ครัง้ ก่อนและหลงั การใชง้ าน l วสั ดุ ภาชนะอปุ กรณท์ ใี่ ชเ้ ตรยี มและจ�ำ หนา่ ยอาหาร ตอ้ งเปน็ วสั ดทุ ป่ี ลอดภยั มสี ภาพดี สะอาด ล้างทำ�ความสะอาดได้ง่าย และมีการล้างและเก็บอย่างถูกสุขลักษณะ อาหารและเครื่องดื่มที่พร้อมบริโภค ต้องบรรจใุ นภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด l มีอ่างส�ำ หรบั ลา้ งอาหารและอปุ กรณ์มสี ภาพดแี ละสะอาด สูงจากพ้นื ไม่นอ้ ยกว่า 60 ซม. และ มีการระบายน้�ำ ไดด้ ี มนี ้�ำ ใช้ที่สะอาด สำ�หรบั ลา้ งอาหารและอปุ กรณ์ 4. การสขุ าภิบาล ในกรณีท่ีมีห้องน้ำ�ในร้านต้องจัดให้มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดีหน้าห้องน้ำ� และมีสบู่สำ�หรับล้างมือ อยบู่ รเิ วณอา่ ง มที ่ีรองรับมลู ฝอยที่สะอาด ถูกหลกั สขุ าภิบาล มที อ่ หรอื รางระบายน้ำ�ทง้ิ ที่มีสภาพดี ไม่มีการอุดตนั ในกรณที ีม่ กี ารปรุง ประกอบอาหารทม่ี ไี ขมนั หรือนำ้�มนั ตอ้ งมีบ่อดกั ไขมันท่ีใชก้ ารได้ดี มกี ารปอ้ งกนั และควบคมุ สตั ว์ แมลงนำ�โรค มีเครื่องดับเพลงิ ที่ใชก้ ารได้ดตี งั้ อยู่ต�ำ แหนง่ ทีส่ ามารถหยิบใชไ้ ด้สะดวก รวดเร็ว และพนักงาน สามารถใชไ้ ด้อย่างถูกตอ้ ง 5. การจำ�หนา่ ยสนิ ค้า l พ้นื ผนงั เพดาน บรเิ วณท่จี �ำ หนา่ ยสนิ ค้า มสี ภาพดี สะอาด มีแสงสวา่ งเพียงพอ มกี ารระบาย อากาศดี ไม่อับชื้น กรณีที่ใช้เคร่ืองปรับอากาศต้องดูแลบำ�รุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี สะอาด ไม่มีหยดน้ำ�หรือ สิ่งสกปรกตกลงมาปนเป้อื นอาหาร l สินค้าทั่วไปต้องจัดวางแยกเป็นแต่ละประเภท เป็นสัดส่วน สินค้าท่ีเป็นสารเคมี เช่น นำ้�ยา ท�ำ ความสะอาดครวั เรอื น ยาฆา่ แมลง เปน็ ตน้ ตอ้ งแยกเกบ็ เปน็ สดั สว่ นเฉพาะ หา้ มปะปนกบั สนิ คา้ ประเภทอาหาร ไม่ก่อใหเ้ กิดการปนเปือ้ นสู่อาหาร ชนั้ วางสินคา้ ต้องท�ำ ดว้ ยวัสดุทีท่ ำ�ความสะอาดง่าย มสี ภาพดี และตอ้ งสงู จาก พน้ื อยา่ งนอ้ ย 15 ซม. แขง็ แรงไมช่ ำ�รดุ ยกเวน้ สนิ คา้ ประเภทอาหารในภาชนะไมบ่ รรจปุ ดิ สนทิ หรอื อาหารทม่ี กี ารปรงุ ประกอบ ต้องอยู่สูงจากพนื้ อย่างน้อย 60 ซม. อาหารท่วี างจ�ำ หน่ายต้องจดั ใหม้ ีระบบหมุนเวยี นอาหารตามล�ำ ดบั อายุผลิตภัณฑ์ ไม่วางจำ�หน่ายสินค้าท่ีบรรจุในภาชนะท่ีชำ�รุด เสียหาย หมดอายุ หรือที่มีลักษณะท่ีผิดปกติ ในกรณีที่มีการจำ�หน่ายเคร่ืองด่ืมต้องมีอุปกรณ์ท่ีมีด้ามยาวสำ�หรับตักนำ้�แข็ง และภาชนะท่ีใช้สำ�หรับขนถ่าย น้�ำ แขง็ ตอ้ งสะอาด และจดั เกบ็ อปุ กรณ์อยา่ งถูกสุขลักษณะ

180 คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 6. สินคา้ ทีต่ อ้ งควบคุมอุณหภมู ิ โครงสร้างภายในตู้เย็นหรือตู้แช่ต้องทำ�ด้วยวัสดุท่ีมีผิวเรียบ มีสภาพดี สะอาด สามารถควบคุม อณุ หภมู ใิ หค้ งท่อี ยใู่ นเกณฑท์ ีก่ ำ�หนดได้ และตแู้ ชแ่ ขง็ ตอ้ งไมม่ ีน�ำ้ แขง็ เกาะหนาเกนิ กวา่ 1 นิว้ ประตูและขอบยาง ตเู้ ย็น/ต้แู ช/่ หอ้ งเยน็ ต้องมีสภาพดี สะอาด มีการจดั วางอาหารอย่างเปน็ ระเบียบ เปน็ สดั สว่ น และไม่แนน่ จนเกินไป และมอี ณุ หภูมิที่เหมาะสม นม ผลติ ภัณฑน์ ม และเครอื่ งด่มื ทผี่ ่านการฆ่าเช้อื ดว้ ยระบบพาสเจอรไ์ รส์ ต้องเกบ็ และ วางจำ�หนา่ ยในอณุ หภูมิตำ่�กว่า 5 ํC ไอศกรีม และอาหารประเภทแช่แข็งต้องเก็บท่ีอณุ หภมู ิต่ำ�กวา่ -18 ํC 7. ผสู้ ัมผสั อาหาร ผูส้ ัมผสั อาหาร ต้องมีสขุ วิทยาส่วนบคุ คลทด่ี ี ในขณะเตรยี มปรุงเครอ่ื งดม่ื หรือผกั สด ต้องแตง่ กาย สะอาด สวมเส้อื มีแขน ใส่ผ้ากนั เปื้อน และสวมหมวกคลมุ ผม และควรผ่านการฝกึ อบรมในด้านสขุ าภบิ าลอาหาร มาตรฐานการสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม 1. บริเวณรบั อาหาร/วัตถดุ บิ บรเิ วณรบั อาหารสด และวตั ถดุ บิ ตา่ งๆ มสี ภาพดี สะอาด พน้ื ท�ำ ดว้ ยวสั ดทุ ส่ี ามารถท�ำ ความสะอาด ไดง้ า่ ย เรยี บ มรี างระบายน้�ำ โดยรอบ ไมอ่ ยใู่ กลห้ อ้ งน้ำ�หอ้ งสว้ มและทรี่ วบรวมขยะแยกรบั อาหารเปน็ สดั สว่ นตาม ประเภทของอาหาร และไมว่ างอาหารสมั ผสั กบั พน้ื โดยตรง ตอ้ งวางอาหารบนโตะ๊ หรอื เคานเ์ ตอรท์ มี่ สี ภาพดี สะอาด ในกรณีท่ีไมม่ โี ตะ๊ หรือเคาน์เตอร์ ควรมีการยกระดับโดยใชว้ สั ดุรองรบั 2. บริเวณท่ีเตรียม-ปรุง l พน้ื อยใู่ นสภาพดี สะอาด ท�ำ ดว้ ยวสั ดไุ มด่ ดู ซมึ น�ำ้ ผวิ เรยี บ ระบายน�ำ้ ไดด้ ี และท�ำ ความสะอาดงา่ ย l ผนงั และเพดาน พ้ืนผวิ เรยี บ อยใู่ นสภาพดี แข็งแรง สะอาด l มกี ารระบายอากาศทดี่ ี ระบายกลนิ่ ควนั ความชน้ื และความรอ้ นไดด้ ี มปี ระสทิ ธภิ าพ และอาจ ใชพ้ ดั ลมดดู อากาศและปลอ่ งระบายควนั ชว่ ย และมกี ารท�ำ ความสะอาดปลอ่ งระบายควนั เปน็ ประจ�ำ ไมใ่ หม้ คี ราบ ไขมนั สะสม l ทางเขา้ -ออกส�ำ หรบั การขนสง่ วตั ถดุ บิ อาหารพรอ้ มบรโิ ภค และขยะตอ้ งแยกจากกนั ถา้ มที าง เขา้ -ออกทางเดียว ต้องมีมาตรการป้องกนั การปนเปื้อน โดยมกี ารท�ำ ความสะอาดหลงั เข้า-ออกแตล่ ะครั้ง l ห้องเตรียม-ปรุง ประกอบอาหารแยกเป็นสัดส่วนตามประเภทของอาหาร เช่น ครัวร้อน ครวั เยน็ เบเกอรี่ ห้องเนอ้ื หอ้ งเตรียมผกั -ผลไม้ เป็นตน้ l โตะ๊ ส�ำ หรบั เตรยี ม-ปรงุ ท�ำ จากวสั ดคุ งทน ผวิ เรยี บ สะอาด ท�ำ ความสะอาดงา่ ย และสงู จากพนื้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. l อาหารและภาชนะท่ีใสอ่ าหาร วางสูงจากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และมีการปกปดิ l มีอา่ งล้างมือ สบหู่ รอื น้ำ�ยาล้างมือ และกระดาษสำ�หรับเช็ดมอื ส�ำ หรบั ผู้สัมผสั อาหาร ตดิ ตั้งใน จุดตา่ งๆ เพือ่ ให้สามารถลา้ งมอื ได้อยา่ งสมำ่�เสมอ

คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 181 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. วตั ถุดบิ อาหาร น�้ำ และน้ำ�แขง็ l วัตถดุ บิ ทน่ี ำ�มาใชป้ รงุ ประกอบอาหารต้องใหม่ สด มีคณุ ภาพดี ซอ้ื จากแหล่งทีเ่ ชอ่ื ถือได้ และ มีระบบหมนุ เวียนอาหารตามล�ำ ดับอายุ (first in first out) l ห้องสำ�หรับเก็บอาหารแห้ง โปร่ง สะอาด จัดเป็นระเบียบ ชั้นวางทำ�ด้วยวัสดุผิวเรียบ ท�ำ ความสะอาดได้งา่ ย สภาพดี มีความแขง็ แรง และชั้นเก็บของช้นั ล่างสดุ ตอ้ งวางสูงจากพน้ื อย่างนอ้ ย 15 ซม. l ห้องเย็นสำ�หรับเก็บอาหาร หรือตู้เย็นเก็บอาหารมีประสิทธิภาพ สะอาด พื้นผิวภายในต้อง ท�ำ ดว้ ยวสั ดทุ ม่ี ผี วิ เรยี บ ชน้ั วางท�ำ ดว้ ยวสั ดทุ ไ่ี มเ่ ปน็ สนมิ สภาพดี ไมม่ คี ราบสกปรก ตอ้ งมจี �ำ นวนเพยี งพอกบั อาหาร จดั เปน็ ระเบียบ อาหารสด ตอ้ งใส่ภาชนะมีการปกปดิ จัดวางแยกกันเปน็ สดั สว่ นระหวา่ งเน้ือสัตว์ อาหารทะเล ผกั สดและผลไม้ ไม่วางอดั แนน่ จนเกนิ ไป กรณีหอ้ งเย็น ชน้ั วางของชนั้ ลา่ งสดุ ต้องสูงจากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 15 ซม. มอี ปุ กรณว์ ดั อณุ หภมู ทิ ใ่ี ชก้ ารไดด้ ี ประตแู ละขอบยางของหอ้ งเยน็ /ตเู้ ยน็ ตอ้ งมสี ภาพดี ไมช่ �ำ รดุ ขอบยางไมเ่ สอ่ื มสภาพ l อาหารพรอ้ มบรโิ ภคต้องเกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด มกี ารปกปดิ เก็บที่อุณหภูมติ �ำ่ กว่า 5 ํC หรือ สูงกวา่ 60 ํC ต้องบริโภคภายใน 2 ชวั่ โมง และวางสงู จากพน้ื อย่างนอ้ ย 60 ซม. l อาหาร น�้ำ ดมื่ และเครอื่ งดม่ื ในภาชนะบรรจปุ ดิ สนทิ ตอ้ งมเี ครอื่ งหมายแสดงการไดร้ บั อนญุ าต ทถ่ี กู ตอ้ งของสำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (เลขสารบบอาหาร 13 หลัก) อาหารกระปอ๋ งเม่ือเปดิ ใช้แลว้ ต้องถ่ายใส่ภาชนะที่มฝี าปิดพรอ้ มระบุวนั หมดอายุด้วย l นำ้�แข็งท่ีใช้บริโภคต้องสะอาด บรรจุในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด มีอุปกรณ์ท่ีมีด้ามสำ�หรับคีบ หรือตกั โดยเฉพาะ และต้องไม่มีสงิ่ ของอื่นแชร่ วมไว้ 4. ภาชนะ/อุปกรณ์ l ภาชนะ/อุปกรณ์ท�ำ ด้วยวสั ดทุ ป่ี ลอดภยั เชน่ สแตนเลส กระเบือ้ งเคลอื บขาว แกว้ เมลามีน สีขาว สภาพดี สะอาด ล้างทำ�ความสะอาดได้ง่าย แยกใช้ตามประเภทของอาหาร เขียงต้องมีสภาพดี สะอาด ไม่แตกรา้ ว/เปน็ รอ่ ง ตอ้ งแยกใช้ระหวา่ งเนอื้ สตั ว์ดิบ เนอ้ื สัตวส์ ุก ผัก ผลไม้ l ใชเ้ ครอ่ื งลา้ งภาชนะทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพในการทำ�ความสะอาดและฆา่ เชอื้ โรค หรอื มกี ารลา้ งตาม หลักสุขาภิบาลอาหาร คือ กำ�จัดเศษอาหาร แล้วล้างด้วยนำ้�ยาล้างภาชนะ หลังจากนั้นล้างด้วยน้ำ�สะอาดอีก 2 ครงั้ โดยนำ�้ ที่ใช้ล้างตอ้ งเปลี่ยนให้สะอาดอยูเ่ สมอ หรอื ลา้ งด้วยน�ำ้ ไหล l ควรเก็บภาชนะ/อุปกรณ์ใหเ้ ปน็ ระเบยี บในที่ที่มกี ารปกปิด สงู จากพนื้ อย่างน้อย 60 ซม. l มกี ารบ�ำ รงุ รกั ษาอปุ กรณท์ ถี่ กู ตอ้ ง โดยสารทใ่ี ชห้ ลอ่ ลน่ื อปุ กรณต์ า่ งๆ ตอ้ งใชช้ นดิ food grade 5. ผู้สัมผัสอาหาร l ผสู้ ัมผสั อาหารตอ้ งมสี ุขภาพแขง็ แรง โดยมหี ลักฐานการตรวจสุขภาพไม่เกิน 1 ปี ระบวุ า่ ไม่ เปน็ โรคติดตอ่ หรือโรคที่สังคมรังเกียจ หรือไม่เป็นพาหะน�ำ โรคติดต่อ เชน่ อหวิ าตกโรค ไข้รากสาดนอ้ ย บิด ไข้ สกุ ใส ไขห้ ดั คางทูม วัณโรคในระยะอนั ตราย โรคผวิ หนัง โรคไวรสั ตบั อกั เสบชนิดเอ โรคไขห้ วัดใหญ่

182 คมู่ อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) l ผสู้ มั ผัสอาหารตอ้ งแตง่ กายสะอาด สวมเสอ้ื มีแขน ผ้ปู รุงต้องสวมผา้ กนั เปอื้ นสะอาด และสวม หมวกหรือเน็ทคลมุ ผม l มีล็อคเกอร์/บริเวณที่เก็บเส้ือผ้า ของใช้ส่วนตัวเป็นสัดส่วน แยกออกจากบริเวณที่เตรียม- ปรุงอาหาร l ผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งมสี ขุ อนามยั สว่ นบคุ คลทดี่ ี เชน่ ใชอ้ ปุ กรณใ์ นการหยบิ จบั อาหารพรอ้ มบรโิ ภค ลา้ งมอื ดว้ ยน�้ำ และสบู่ หรอื น�้ำ ยาลา้ งมอื ทกุ ครง้ั ทอี่ อกจากหอ้ งสว้ มหรอื หยบิ จบั สง่ิ สกปรก หรอื กอ่ นสมั ผสั /เตรยี ม ปรุงอาหาร ถ้ามีแผลที่มือต้องใช้พลาสเตอร์ชนิดกันนำ้�ปิดบาดแผลให้เรียบร้อยและหลีกเลี่ยงการสัมผัสอาหาร ตอ้ งตดั เลบ็ ส้ัน ไมส่ วมเครื่องประดบั ทน่ี ้ิวมอื หรอื ข้อมือ ไมท่ าเล็บ l ผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหารก่อนเร่ิมปฏิบัติงาน และมีการอบรม ฟ้นื ฟคู วามรู้เป็นประจ�ำ 6. หอ้ งสว้ ม l หอ้ งสว้ มส�ำ หรบั ผสู้ มั ผสั อาหารควรแยกออกจากหอ้ งครวั เปน็ สดั สว่ นเฉพาะ แยกเพศชาย-หญงิ สะอาด มสี ภาพดี ไมม่ ีกลน่ิ เหมน็ มกี ารท�ำ ความสะอาดเปน็ ประจ�ำ l ประตหู อ้ งสว้ มตอ้ งไม่เปดิ ตรงสบู่ รเิ วณทเี่ ตรยี ม-ปรงุ อาหาร l หนา้ หอ้ งสว้ มตอ้ งมอี า่ งลา้ งมอื ทใี่ ชก้ ารไดด้ ี และจดั ใหม้ สี บสู่ �ำ หรบั ลา้ งมอื พรอ้ มทงั้ มกี ระดาษเชด็ มอื 7. บรเิ วณทร่ี ับประทานอาหาร l พน้ื ท�ำ ด้วยวัสดุแข็งแรง เรยี บ สภาพดี สะอาด ไมล่ ่ืน ท�ำ ความสะอาดได้งา่ ย ผนงั และเพดาน พนื้ ผิวเรียบ สภาพดี สะอาด l บรเิ วณที่รบั ประทานอาหารควรโปรง่ ไม่มีฝนุ่ /กล่ิน/ควัน มีการระบายอากาศทด่ี ี l มกี ารปอ้ งกนั สตั วต์ า่ งๆ เชน่ สนุ ขั แมว และสตั วแ์ มลงน�ำ โรค ไมใ่ หเ้ ขา้ มาในบรเิ วณทรี่ บั ประทานอาหาร l ช้อน ส้อม มีด ตะเกียบที่พร้อมให้บริการ ต้องเก็บให้เป็นระเบียบโดยวางเรียงนอนไปทาง เดียวกนั และในการหยิบตอ้ งจับเฉพาะดา้ มเทา่ น้ัน l อาหารพร้อมบริโภคต้องเก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. เกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู ติ �่ำ กวา่ 5 ํC หรอื สงู กวา่ 60 ํC ถา้ ไมเ่ กบ็ ในชว่ งอณุ หภมู ดิ งั กลา่ ว ตอ้ งบรโิ ภคภายใน 2 ชว่ั โมง ข้อกำ�หนด้านสุขลกั ษณะอาหารส�ำ หรบั รา้ นเบเกอร่ี 1. สภาพหรือสขุ ลักษณะของสถานที่ผลติ l อาคารตอ้ งมีความม่ันคง แข็งแรง พ้นื ผนัง เพดาน มีสภาพดี สะอาด l บรเิ วณทผ่ี ลติ ตอ้ งแยกออกเปน็ สดั สว่ น ไมป่ ะปนอยกู่ บั ทอ่ี ยอู่ าศยั หรอื การประกอบกจิ การอนื่ ๆ เพือ่ ให้ปลอดภยั จากสง่ิ ปนเป้ือน l จัดให้มีแสงสว่างเพยี งพอ และมกี ารระบายอากาศดี

คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ 183 (Principles of Food Sanitation Inspector) l มกี ารปอ้ งกนั และควบคุมสตั วแ์ ละแมลงน�ำ โรค l ห้ามนำ�สตั วเ์ ลย้ี งเข้าไปในบรเิ วณทีผ่ ลิต 2. สุขลกั ษณะสว่ นบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร l ผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งมสี ขุ ภาพรา่ งกายแขง็ แรง โดยตอ้ งมใี บรบั รองแพทยว์ า่ ไมเ่ ปน็ โรคตดิ ตอ่ หรอื โรคท่ีสังคมรังเกียจ ไม่เป็นพาหะนำ�โรคติดต่อ ได้แก่ อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย โรคบิด ไข้สุกใส ไข้หัด โรคคางทูม วัณโรคในระยะอันตราย โรคเร้ือนในระยะติดต่อหรือในระยะที่ปรากฏอาการเป็นที่รังเกียจแก่สังคม โรคไวรัสตับอกั เสบชนิดเอ โรคไข้หวดั ใหญ่ ซงึ่ รวมถงึ โรคไขห้ วัดใหญท่ ต่ี ิดตอ่ มาจากสัตวแ์ ละโรคติดตอ่ ทต่ี ้องแจ้ง ความตามกฎหมายวา่ ดว้ ยโรคติดตอ่ และมีสุขวทิ ยาส่วนบคุ คลทด่ี ใี นการปฏิบตั ิงาน l ขณะท�ำ การจ�ำ หนา่ ยอาหาร ตอ้ งแตง่ กายสะอาด สวมเสอ้ื มแี ขน ใสผ่ า้ กนั เปอื้ น และสวมหมวก หรือตาข่ายคลมุ ผม l ใช้วัสดุอปุ กรณช์ ว่ ยในการหยบิ จบั อาหาร เชน่ ที่คีบ ทีต่ ัก หรือถุงมอื เป็นต้น ไมใ่ ชม้ อื หยบิ จับ อาหารโดยตรง และเกบ็ ที่คีบ ทีต่ ักให้ถูกสขุ ลักษณะ l เจา้ ของหรอื ผดู้ แู ลผปู้ ระกอบการและผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งผา่ นการฝกึ อบรมดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 3. สุขลกั ษณะของกรรมวิธกี ารผลิตและจ�ำ หนา่ ย l ใช้วตั ถุดบิ ทม่ี สี ภาพดี ไม่หมดอายุ และอยูใ่ นภาชนะท่ีบรรจทุ ี่เหมาะสม ปอ้ งกันการปนเป้อื น ได้ กรณีใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหาร ตอ้ งเปน็ ไปตามกฎหมายกำ�หนด l เก็บวัตถุดิบในอุณหภูมิท่ีเหมาะสม เป็นสัดส่วนไม่ปะปนกับสารเคมีที่มีพิษ มีการปกปิดและ เกบ็ สงู จากพนื้ อย่างน้อย 30 เซนตเิ มตร l น�้ำ ที่ใชใ้ นการผลติ ต้องสะอาด มคี ุณภาพมาตรฐานเทียบเทา่ น้�ำ ดื่มหรือนำ�้ ประปา l ต้องท�ำ ความสะอาดสถานทผ่ี ลติ เคร่ืองมอื เครอื่ งจักร และมกี ารบ�ำ รุงรักษาให้อยู่ในสภาพท่ี ถกู สขุ ลักษณะอยเู่ สมอ l มกี ารเกบ็ ขนส่ง และวางจำ�หนา่ ยผลติ ภณั ฑ์อาหารอณุ หภูมิท่ีเหมาะสม และต้องมกี ารปกปิด ทกุ ขน้ั ตอน l ผลิตภณั ฑอ์ าหารท่บี รรจุในบรรจภุ ัณฑต์ ้องระบวุ นั หมดอายขุ องผลิตภัณฑ์ l ผลติ ภณั ฑอ์ าหารท่ีผ่านกระบวนการผลติ แลว้ ตอ้ งวางบนโต๊ะหรอื ชั้นหรอื ถาดท่ีท�ำ ดว้ ยวสั ดุที่ มีผวิ เรยี บ สะอาด มีสภาพดี อยู่สูงจากพ้ืนไมน่ อ้ ยกว่า 60 เซนตเิ มตร l ในการจ�ำ หนา่ ยผลิตภัณฑอ์ าหาร ต้องจดั ให้มีภาชนะอปุ กรณท์ ปี่ ลอดภัยสะอาด และเพียงพอ ต่อผู้บรโิ ภคใชใ้ นการหยิบอาหาร

184 คมู่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 4. สุขลักษณะของภาชนะ อปุ กรณ์ นำ้�ใช้และของใช้อ่นื ๆ l มนี �้ำ ใชท้ ส่ี ะอาด สำ�หรับล้างภาชนะอุปกรณ์ l ภาชนะอุปกรณใ์ นการผลิต ขนส่ง และจำ�หน่ายอาหารต้องลา้ งทำ�ความสะอาด และเกบ็ ใหถ้ กู สขุ ลักษณะ l โต๊ะ เครอ่ื งมือ และอุปกรณท์ ีใ่ ชใ้ นการผลติ ต้องทำ�จากวสั ดุท่ีไมท่ ำ�ปฏกิ ิรยิ ากบั อาหาร มสี ภาพดี ไม่เปน็ สนมิ ทำ�ความสะอาดง่าย l มีอ่างล้างมอื พรอ้ มสบู่เหลวในบริเวณท่ีผลิตอาหาร รวมทงั้ มกี ระดาษเช็ดมอื l ห้องนำ้�ห้องสว้ มต้องสะอาด แยกจากบริเวณที่ผลิต ทั้งน้ีประตูห้องสว้ มต้องไมเ่ ปิดโดยตรงติด กบั บรเิ วณที่ผลิตอาหาร ต้องมอี ่างลา้ งมือท่ีใชก้ ารได้ดี และมสี บู่สำ�หรบั ล้างมอื l มีทีร่ องรับมูลฝอยทสี่ ะอาด ถูกหลกั สขุ าภบิ าล l มเี ครอื่ งมอื ดบั เพลงิ ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี ตง้ั อยใู่ นต�ำ แหนง่ ทสี่ ามารถหยบิ ใชง้ านไดส้ ะดวก รวดเรว็ และ พนักงานสามารถใชไ้ ดอ้ ย่างถกู ต้อง l มีทอ่ หรือรางระบายนำ้�ท้งิ ที่มีสภาพดี ไมแ่ ตกรา้ ว พร้อมมอี ปุ กรณ์ดักเศษอาหารและบ่อดกั ไข มนั อย่างเหมาะสม ดูแลทำ�ความสะอาดบอ่ ดักไขมนั เปน็ ประจำ� l ถงั ก๊าซตอ้ งต้งั อยู่ในตำ�แหน่งทปี่ ลอดภัย และเหมาะสมต่อการใช้งาน

คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ 185 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 7 การควบคมุ และกำ�จดั สัตว์ แมลงพาหะนำ�โรค



ค่มู ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ 187 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 7 การควบคมุ และกำ�จดั สตั ว์ แมลงพาหะนำ�โรค สตั ว์ แมลงหลายชนดิ สามารถเปน็ พาหะน�ำ โรคทส่ี ามารถน�ำ เชอื้ โรคตา่ งๆ มาสคู่ น โดยเชอ้ื โรคจะตดิ มา กบั ล�ำ ตัว ปีก ขน หรอื ปะปนมากบั นำ�้ ลาย ปสั สาวะ อจุ จาระของสตั ว์และแมลงดังกลา่ ว กรณีท่สี ัตวห์ รือแมลงไป ไต่ตอมอาหารท่ีปรุงสำ�เร็จพร้อมบริโภคและไม่มีการปกปิดหรือป้องกันให้มิดชิดจะท�ำ ให้อาหารเกิดการปนเปื้อน เชอ้ื โรคและสงิ่ สกปรก เมือ่ น�ำ อาหารมารับประทานอาจทำ�ให้เกดิ การเจ็บป่วยได้ สตั ว์ แมลงพาหะนำ�โรคท่สี ำ�คญั และพบบ่อยๆ ไดแ้ ก่ หนู แมลงวนั แมลงสาบ และอ่ืนๆ ดงั นน้ั จึงจ�ำ เป็นตอ้ งมกี ารควบคมุ สตั ว์ แมลงพาหะนำ�โรค ซงึ่ มคี วามส�ำ คญั ตอ่ การด�ำ เนนิ งานสขุ าภบิ าลอาหาร เนอ่ื งจากสตั ว์ แมลงเหลา่ นนั้ เปน็ พาหะน�ำ โรคตดิ ตอ่ อนั ตราย ก่อให้เกิดการแพร่กระจายโรคออกไปบริเวณกว้างได้ รวมถึงยังสามารถขยายพันธ์ุเพ่ิมจำ�นวนได้มากในเวลา อันรวดเร็ว มีความสามารถในการปรับตัวได้สูงจึงจำ�เป็นต้องรู้จักวงจรชีวิตและลักษณะความเป็นอยู่ของสัตว์ แมลง พาหะนำ�โรคเหลา่ นนั้ เพ่ือวางแนวทางและวิธีการในการควบคมุ ก�ำ จดั ทเี่ หมาะสมต่อไป แมลงวัน (Flies) แมลงวนั เป็นพาหะน�ำ โรคทพ่ี บเห็นได้ท่วั ไปในทุกภาคของประเทศไทย โดยเปน็ สตั วอ์ าร์โทรปอดซงึ่ มี ล�ำ ตัวเป็นปลอ้ ง ขาเป็นขอ้ โดยมักพบเปน็ จ�ำ นวนมากในบรเิ วณกองขยะหรอื แหล่งอาหาร เช่น ตลาดสด เป็นต้น ในประเทศไทยสามารถพบแมลงวันได้ 4 ชนดิ คือ แมลงวนั บ้าน แมลงวันหวั เขยี ว แมลงวันลายเสอื แมลงวนั ดดู เลือด โดยปกตจิ ะพบแมลงวนั บ้านมากที่สดุ คอื ประมาณรอ้ ยละ 83 ของแมลงวันทัง้ หมด ลักษณะท่วั ไป แมลงวนั ตัวแกม่ ีความยาวประมาณ 6-16 มิลลเิ มตร ขน้ึ กับว่าเปน็ แมลงวนั ชนดิ ใด ตวั ผู้จะมขี นาดเลก็ กวา่ ตวั เมยี เลก็ นอ้ ย มรี ปู รา่ งประกอบดว้ ยสว่ นหวั อก และทอ้ ง มขี นเสน้ เลก็ ๆ ขน้ึ อยตู่ ลอดตวั และมี 3 คทู่ บ่ี รเิ วณ สว่ นอกแตล่ ะปลอ้ งละ 1 คู่ สเี ทาด�ำ ทอ้ งสเี หลอื งออ่ นสว่ นหวั ประกอบดว้ ยตา 1 คู่ ซง่ึ ภายในมลี กั ษณะคลา้ ยเลนซ์ รปู หกเหลยี่ ม ตามสี นี �ำ้ ตาล อมมว่ ง ตาของแมลงวนั ตวั ผจู้ ะอยชู่ ดิ กนั มากกวา่ ตวั เมยี ปากมลี กั ษณะเปน็ ทอ่ ส�ำ หรบั ดดู ซับอาหาร มีหนวด 1 คู่ สำ�หรับใชส้ มั ผสั รับความรสู้ ึกและรบั กลน่ิ

188 คู่มอื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) วงจรชวี ิตและการแพรพ่ นั ธ์ุ แมลงวนั มกี ารเจรญิ เตบิ โตแบบสมบรู ณ์ (Complete metamorphosis) คอื มกี ารเปลย่ี นแปลงรปู รา่ ง ทุกขัน้ ตอนของการเจริญเตบิ โตทั้ง 4 ระยะ คือ ไข่ (Egg) ไปเปน็ ตัวออ่ นหรือตัวหนอน (Larva) แล้วเปลีย่ นรปู ร่าง ไปเปน็ ดักแด้หรือตัวโมง่ (Pupa) จนถงึ ข้ันสุดท้ายคอื เป็นตัวแก่ (Adult) ตามลำ�ดบั ยกเว้นในกลมุ่ ของแมลงวัน ลายเสือจะไม่วางไข่เพราะไข่จะฟักเป็นตัวหนอนภายในตัวของแมลงวันลายเสือ เมื่อพบแหล่งเพาะพันธ์ุ ท่ีเหมาะสมคือ มีอาหารสำ�หรับตัวหนอนแมลงวันลายเสือก็จะแพร่พันธุ์เป็นตัวหนอนแล้วจึงเป็นเป็นตัวโม่งและ ตวั แก่ ตามล�ำ ดับ 1. ไข่ (Egg) ไข่ของแมลงวันจะมีลักษณะเรียวยาวคล้ายผลกลว้ ย ยาวประมาณ 1-1.2 มลิ ลเิ มตร มีสี ขาวขุ่นหรือสีครีม แมลงวันตัวเมียจะสามารถผสมพันธุ์ได้หลังจากเป็นตัวเต็มวัยเพียง 18-30 ชั่วโมง เร่ิมวางไข่ หลังผสมพนั ธ์ุ 4-8 วนั แตล่ ะช่วงชีวิตของแมลงวนั ตัวเมยี (1-2 เดอื น) สามารถวางไขไ่ ดเ้ ฉลยี่ 500 ฟอง โดยจะ วางไข่เป็นชุด ชดุ ละ 75-100 ฟอง แมลงวนั จะวางไข่กระจายบนสิง่ ขับถา่ ย มูลสตั วห์ รือสงิ่ ปฏิกลู ทมี่ ีความชน้ื สงู เน้ือสด ปลาเนา่ และจะเจรญิ พนั ธบุ์ นสง่ิ ปฏกิ ลู เหลา่ นน้ั จนกระทง่ั ฟกั เปน็ ตวั ออ่ น ไขจ่ ะฟกั เปน็ ตวั หนอนภายใน 8-16 ชวั่ โมง 2. ตวั หนอน (Larva) แมลงวนั สว่ นใหญจ่ ะมรี ะยะตวั ออ่ นหรอื ทเี่ รยี กวา่ ตวั หนอนแมลงวนั อยู่ 3 ระยะ (Stage) คือ ระยะ 1, 2 และ 3 การเปลย่ี นระยะแต่ละครั้งจะมีการลอกคราบ (Moulting) โดยจะลอกคราบ 2 ครัง้ ตัวออ่ นระยะท่ี 1 มีขนาดความยาวประมาณ 1-3 มลิ ลิเมตร และระยะท่ี 3 ยาวประมาณ 5-13 มิลลิเมตร ตัวหนอนมีลักษณะทรงกลมยางคล้ายเม็ดข้าวสารแบน ส่วนท้ายจะกลมไม่มีรยางค์ หัวและปากเรียวแหลมและ แข็งแรง(Appendages) ตัวหนอนระยะที่ 1 จนถึงตน้ ระยะท่ี 3 จะมลี ำ�ตัวคอ่ นขา้ งใส กอ่ นจะเขา้ ดักแด้ (Pupa- tion) จะมสี ีขาวหรือเหลืองเลก็ นอ้ ย ตัวหนอนของระยะทา้ ยของระยะท่ี 3 อาจเรยี กตวั อ่อนดักแด้ (Prepupae) ตวั หนอนแมลงวันจะมปี ากทีม่ อี วยั วะลักษณะคลา้ ยตะขอท่แี ขง็ แรงทำ�หนา้ ทใ่ี นการกนิ อาหารและการเคลือ่ นยา้ ยตวั ตวั หนอนระยะท่ี 1, 2 และระยะต้นของระยะท่ี 3 เปน็ ระยะทีต่ วั หนอนกินอาหารทอ่ี ยู่ในธรรมชาติ ได้แก่ แบคทีเรยี หรือยสิ ต์ หรอื เศษสงิ่ ปฏกิ ลู ซง่ึ มีโปรตนี (Amino acid หรือกรดอะมิโน) วิตามิน (B group) และ สารพวกสเตอร์รอย ระยะที่กินอาหารนจี้ ะสมั พันธ์กบั กลน่ิ เหมน็ ของอาหาร อุณหภูมิทีเ่ หมาะสมประมาณ 35 ํC และตอ้ งการความชน้ื สูงมาก โดยเฉพาะระยะท่ี 1 ตอ้ งการความชน้ื สงู กวา่ 97% ตัวหนอนเหลา่ นจี้ ะไม่ชอบแสง โดยปกตจิ ะรวมตวั กันเป็นกลมุ่ ก้อน

คู่มือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ 189 (Principles of Food Sanitation Inspector) ตวั หนอนระยะท่ี 3 ระยะหลงั ๆ จะหยดุ กนิ อาหารและเปลย่ี นเปน็ ระยะตวั ออ่ นดกั แด้ (Prepupae) พฤติกรรมต่างๆจะเปลี่ยนไป ยกเว้นตัวหนอนเหล่านี้ยังคงไม่ชอบแสง ตัวหนอนระยะนี้จะไม่ชอบกลิ่นเหม็น จะชอบอุณหภูมคิ อ่ นขา้ งต�ำ่ ประมาณ 15-20 ํC และต้องการความช้ืนคอ่ นขา้ งต�ำ่ ระยะนจี้ ะเคลอ่ื นตวั เร็วมาก มันจะพยายามเคล่ือนย้ายหาที่ที่เย็นกว่าและต้องการความแห้ง เช่น ผิวหรือพ้ืนผิวของสิ่งปฏิกูลหลังจากน้ันจะ เปน็ ระยะดกั แด้สว่ นใหญจ่ ะพบมนั ไปอยู่รวมกันจงึ เหน็ ดักแด้อยูเ่ ปน็ กลุ่มประมาณ 100-1,000 ตัว ระยะในการเจรญิ เตบิ โตของระยะตวั หนอนหลงั จากออกไขจ่ นถงึ ระยะดกั แด้ ขนึ้ อยกู่ บั ความสมบรู ณ์ ของอาหาร ความช้ืน และอุณหภูมิในสภาพแวดล้อมอุณหภูมิที่ 35 ํC จะใช้เวลาอย่างน้อย 3 วัน โดยปกติ ตัวหนอนและดักแด้ของแมลงวันไมส่ ามารถทนต่ออุณหภูมิสูงกว่า 45 ํC ไดน้ าน ดังน้นั ในบริเวณกองขยะ เราจึง สามารถพบตวั หนอนในกองขยะทช่ี น้ั ผวิ นอกของกองขยะเปน็ สว่ นใหญ่ และมกั พบตวั หนอนไดใ้ นความลกึ ไมเ่ กนิ 15 เซนติเมตร เพราะในกองขยะในส่วนลึกลงไปจะมีการหมัก (Ferment) ซ่ึงจะทำ�ให้อุณหภูมิจนตัวหนอน ไมส่ ามารถอยรู่ อดได้จากประเดน็ น้จี งึ นำ�มาประยกุ ตใ์ ชใ้ นการกำ�จดั หนอนแมลงวนั โดยการพลิกกลบั ขยะเพื่อให้ ตวั หนอนถกู อบด้วยความรอ้ นของกองขยะและตายในท่ีสุด 3. ดักแด้ (Pupa) เม่ือตัวหนอนระยะที่ 3 พร้อมท่ีจะเป็นตัวดักแด้ ผิวหนังจะเร่ิมแข็ง และจะ เปลี่ยนแปลงรูปร่างคล้ายกับหมักเบียร์ ผนังระยะแรกจะเริ่มนิ่มมีสีขาวหรือเหลืองอ่อนใน 1-2 ชั่วโมงแรก หลังจากนั้นจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำ�ตาลอ่อนและเป็นสีนำ้�ตาลเข้มจนเกือบกลายเป็นสีดำ�เม่ือผนังแข็งตัว มากข้ึน การเปลี่ยนแปลงใชร้ ะยะเวลา 24 ช่วั โมง หรอื 1 วัน ในผนงั หุ้มจะมีตวั หนอนระยะท่ี 4 ซึง่ มขี นาดส้นั ลง หลังจากนัน้ ก็จะเจรญิ เติบโตเปน็ ตวั ดักแดห้ รือตัวโมง่ การเจริญจากตัวดักแด้เป็นตัวเต็มวัยขึ้นอยู่กับความชื้นและอุณหภูมิในสภาพความชื้น 90% และ อุณหภูมิระหว่าง 30-40 ํC จะใช้เวลา 3-4 วัน ระยะดักแด้สามารถทนต่อระยะความชื้นต่ำ�ได้ดีกว่าตัวหนอน แต่หากความช้นื ตำ�่ กว่า 75% จะทำ�ใหต้ วั ดักแดต้ ายได้และมีอัตราการอย่รู อดเจรญิ เป็นตวั เต็มวยั น้อยกว่า 40% อุณหภูมิที่สูงกว่า 45 ํC จะทำ�ให้ตัวดักแด้ตายเช่นเดียวกับตัวหนอน แต่หากอุณหภูมิต่ำ�กว่า 12 ํC ดักแด้จะ ไมเ่ จริญเตบิ โต 4. ตัวเตม็ วัยหรือแมลงวัน (Adult) 4.1 ระยะเรม่ิ ออกจากดักแด้ (Emerge from pupaium) เมอ่ื ดกั แด้ในผนังหอ่ หมุ้ เจริญเติบโต เตม็ ที่ จะเจาะทะลผุ นงั หอ่ หมุ้ สว่ นหนา้ ออกมาอยา่ งรวดเรว็ แมลงวนั ตวั เตม็ วยั ระยะแรกทอ่ี อกมาจากผนงั จะมลี ำ� ตัวอ่อนนิ่ม สีเท่าอ่อน ปีกยังบางไม่กางออก มันจะอาศัยถุงลมส่วนหน้าช่วยผลักดันตัวมันให้ออกมาจาก สิ่งทับถม เช่น ดิน หรือสิ่งปฏิกูลท่ีทับอยู่ เมื่อมันออกมาสู่อากาศภายนอกกองขยะ จะยังไม่กางปีก แต่มีการ เคลื่อนไหวท่ีรวดเร็วมากระยะนี้ใช้ระยะเวลา 15 นาที หรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพแวดล้อม ระยะนี้แมลงวันจะหาแหล่งเกาะพัก หลังจากน้ันปีกจะเริ่มสยายออกผนังห่อหุ้มล�ำ ตัวเริ่มจะแข็งขึ้นและเปล่ียน เปน็ สดี �ำ หรอื เทาเขม้ ระยะทเ่ี กาะพกั นจ้ี ะใชเ้ วลาครงึ่ ชว่ั โมงถงึ หนง่ึ ชว่ั โมงครง่ึ หรอื มากกวา่ นนั้ แมลงวนั อาจใชเ้ วลา 1 ชวั่ โมง หรอื มากกวา่ กอ่ นทจ่ี ะสามารถบนิ ได้ ดงั นนั้ สถานทท่ี แี่ มลงวนั เกาะพกั ในระยะแรกกอ่ นทม่ี นั ยงั ไมส่ ามารถ บินได้จึงเป็นแหล่งท่ีสำ�คัญในการควบคุม แมลงวันที่เกิดใหม่ จะมีนิสัยที่สำ�คัญ 2 ประการ คือ โดย ชอบแสงและจะพยายามเคล่ือนตัวข้ึนท่ีสูง ดังนั้นแมลงวันตัวอ่อนจะพยายามเข้าหาท่ีมืดเสมอ และเกาะพัก เอาสว่ นหวั ลง แมลงวนั จะเรมิ่ กนิ อาหารเมอ่ื ปกี สยายออกแลว้ และสามารถบนิ ไปมาได้ ซง่ึ ใชเ้ วลาระหวา่ ง 2-24 ชว่ั โมง หลงั จากมันออกจากผนงั ดักแดท้ ้งั นข้ี น้ึ อยู่กับอณุ หภมู ิ

190 คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 4.2 การผสมพันธุ์ (Mating) ในสภาพทอี่ ณุ หภมู เิ หมาะสม แมลงวนั ตวั ผู้จะผสมพนั ธุ์ได้เม่อื อายุ ประมาณ 1 วนั (หรอื มากกวา่ 18 ชว่ั โมง) แมลงวนั ตวั เมยี จะสามารถผสมพนั ธไ์ุ ดเ้ มอื่ มอี ายปุ ระมาณ 1 วนั (ประมาณ 18-30 ชว่ั โมง) สงิ่ ทีก่ ระตุ้นใหแ้ มลงวนั ผสมพนั ธุ์ ได้แก่ การมองเห็น นอกจากนั้นการกระตุ้นจากฟโี รโมน (Phero- mone) กม็ สี ว่ นส�ำ คญั ในระยะหลงั ยงั มกี ารพบฟโี รโมน มสั คาเลยี ว (Pheromone muscalure) ซงึ่ ผลติ จากแมลงวนั ตวั เมยี มสี ว่ นดงึ ดดู แมลงวนั ตวั ผแู้ ละตวั เมยี มารวมกนั ได้ นอกจากนนั้ ยงั มผี พู้ บฮอรโ์ มนจากตวั ผู้ ทด่ี งึ ดดู ใหแ้ มลงวนั ตวั ผแู้ ละตัวเมียรวมตวั กนั แต่พบวา่ ไม่ได้มผี ลกบั การผสมพันธ์มุ ากนัก 4.3 การวางไข่ (Oviposition) แมลงวันตัวเมียจะสามารถวางไข่ได้เร็วหรือชา้ ขนึ้ อยู่กับอณุ หภมู ิ เป็นสำ�คัญการวางไข่จะเริ่มต้ังแต่ 1.8 วัน ในอุณหภูมิ 35 ํC และจะใช้เวลา 9 วัน ท่ีอุณหภูมิ 15 ํC ตัวเมีย ชอบวางไข่ในแหล่งที่มีอาหาร มีกล่ินของเสียและปฏิกูลต่างๆ เป็นตัวดึงดูดให้แมลงวางไข่โดยเฉพาะ คารบ์ อนไดออกไซด์ แอมโมเนยี และกลนิ่ เหมน็ อน่ื ๆ จากสง่ิ ปฏกิ ลู แมลงวนั จะวางไขไ่ วใ้ ตพ้ น้ื ผวิ ทมี่ รี ม่ เงาหรอื สว่ น ทไี่ มส่ มั ผสั กบั แดด ท้งั นีเ้ พ่อื ป้องกันความแหง้ ทจี่ ะมีผลต่อการเจริญเติบโตเป็นตวั หนอน ปกตแิ มลงวนั จะออกไขป่ ระมาณครงั้ ละ 120 ฟอง หากไมม่ สี ง่ิ รบกวน แมลงวนั ตวั หนง่ึ จะวางไข่ เป็นกลุ่มในที่เดียวและจะพบว่า แมลงวันจำ�นวนมากจะเลือกมาวางไข่ในแหล่งเดียวกัน จากการทดลอง ในหอ้ งปฏบิ ตั ิการและพบวา่ แมลงวนั ตวั เมียสามารถวางไขเ่ ฉลี่ย 10 ครั้ง หรอื มากกวา่ แตใ่ นธรรมชาตแิ มลงวนั จะวางไขไ่ ดเ้ พยี ง 1 หรอื 2 ครัง้ เท่าน้นั เนื่องจากแมลงวันในธรรมชาตมิ อี ายสุ น้ั กวา่ ในห้องปฏบิ ตั ิการ 4.4 อายุขัยของแมลงวัน (Longevityk) มีการศึกษาในต่างประเทศพบว่า 50% ของแมลงวัน จะตายในระยะ 3-6 วนั แรก และมจี �ำ นวนนอ้ ยมากที่จะมอี ายยุ นื ยาวถงึ 8-10 วนั ดังนัน้ จึงพอสรุปได้วา่ แมลงวัน มอี ายสุ นั้ แตจ่ ากการศึกษาในห้องปฏบิ ัติการแมลงวนั ตัวผอู้ ายขุ ยั เฉลย่ี ประมาณ 17 วัน ตวั เมียอายปุ ระมาณ 29 วนั (อณุ หภมู ิ 25 ํC และความช้ืน 45% ) ดงั นั้นเพ่ือความสมบรู ณ์ของการควบคมุ จึงยึดถืออายขุ ัยของแมลงวนั ท่ี ประมาณ 3-4 อาทิตย์ การท่ีแมลงวันมีอายุขัยเฉล่ียส้ันและแมลงวันส่วนใหญ่ตายไปก่อนที่จะมีการวางไข่ ขยายพันธ์ุ ก็มีส่วนสำ�คัญในการควบคุมคาดว่าจะมีแมลงจำ�นวนไม่มากท่ีจะสามารถวางไข่ได้เกิน 2-3 ครั้ง การท่ี แมลงวนั มอี ายขุ ยั สนั้ อาจเปน็ ผลจากเชอ้ื ราบางชนดิ เชน่ Entomophthoro muscae นอกจากนนั้ พบวา่ ลกั ษณะ ของโรงเรอื นเลีย้ งสตั ว์ ความช้ืน อุณหภมู ิ และฤดกู าลก็มสี ว่ นสำ�คัญทีท่ ำ�ให้แมลงวันมีอายขุ ยั สนั้ 4.5 ความสามารถในการขยายพันธ์ุ (Reproductive potential) ในประเทศเขตร้อน จำ�นวน ช่วงอายุ (Generation) อาจมีได้ถึง 30 แตใ่ นประเทศเขตอบอนุ่ อาจมีได้เพียง 10 หรือน้อยกว่า ไดม้ กี ารประเมนิ การขยายพันธุ์ของแมลงวัน โดยตัวเมียตัวหนึ่งสามารถออกลูกหลานได้ประมาณ 100-200 ตัว พบว่าการเพ่ิม จ�ำ นวนประชากรของแมลงวนั นน้ั มศี กั ยภาพสงู ในสภาพอาหารทเ่ี หมาะสมโดยอาหารทเี่ หมาะสมประมาณ 1 กโิ ลกรมั สามารถท�ำ ใหเ้ กดิ แมลงวนั ทส่ี มบูรณม์ ากถึง 5000-10000 ตวั จึงท�ำ ให้การเพิ่มและการแพร่พนั ธุข์ องประชากร ของแมลงวันมีความรวดเร็วมาก แม้ว่าแมลงวันจะมีอายุส้ันจะมีอัตราตายในระยะตัวอ่อนสูงก็ตาม หากมีสภาพ แวดล้อมท่ีเอ้ืออำ�นวยและมีสิ่งปฏิกูลที่เป็นอาหารของตัวหนอนอุดมสมบูรณ์โอกาสท่ีจะเกิดการแพร่พันธ์ุ ของแมลงวนั ย่อมมมี ากขนึ้

คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ 191 (Principles of Food Sanitation Inspector) ทอี่ ยอู่ าศัยและแหล่งเพาะพันธ์ุ แมลงวันมักจะเลือกวางไข่ในสภาพแวดล้อมท่ีเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของหนอนแมลงวัน คือ มีอาหารส�ำ หรับตวั หนอนและมคี วามชนื้ ที่เหมาะสมซ่ึงสว่ นใหญ่มกั ได้แก่ กองขยะ มูลสัตว์ เศษอาหาร ซากสตั ว์ เศษเน่าเสยี ท่ีมีสารอินทรีย์ ตะกอนน้�ำ โสโครก ส้วมหลมุ เป็นต้น จงึ มักพบแมลงวันมากในบรเิ วณฟาร์มเล้ยี งสัตว์ กองขยะในตลาดสด กองขยะของชมุ ชน ส�ำ หรับในระยะทเ่ี ปน็ ไข่และตวั หนอนนน้ั มกั จะพบไดใ้ นที่ชน้ื แฉะและมี อาหาร สว่ นระยะตวั โมง่ มกั จะอาศยั อยตู่ ามพน้ื ดนิ ทแี่ หง้ และระยะตวั แกม่ กั ชอบอยอู่ าศยั ในทอี่ บอนุ่ และใกลแ้ หลง่ อาหาร ซึ่งได้แก่ บ้านคน คอกสัตว์ พุ่มไม้ เป็นต้น แมลงวันชอบเกาะพักตามส่ิงที่มีปลายแหลม หรือวัตถุท่ี ห้อยแขวนลักษณะเป็นเส้นๆ เช่น สายไฟฟ้า เป็นต้น โดยแมลงวันตัวแก่สามารถบินได้ไกล 9-10 กิโลเมตร ใน 24 ช่ัวโมง แมลงวันมักออกหากนิ ในเวลากลางวันและมีนสิ ยั ชอบแสงสวา่ ง จึงมกั บนิ เขา้ หาแสงสวา่ งอยเู่ สมอ ดงั นน้ั ในการควบคมุ ก�ำ จัดแมลงวนั ในแต่ละระยะจงึ ต้องดำ�เนินการใหเ้ หมาะสม เชน่ ถา้ กำ�จดั หนอนต้องไปก�ำ จดั บริเวณกองขยะ ถา้ กำ�จัดตวั แก่ตอ้ งไปกำ�จัดที่เกาะพกั ของมัน ความสำ�คญั ในทางสาธารณสขุ แมลงวันเปน็ สตั วท์ กี่ นิ อาหารได้ทุกชนดิ หาอาหารตามกองขยะ เศษอาหาร ซากสตั ว์ อจุ จาระ มลู สัตว์ ท�ำ ใหเ้ ชื้อโรคตา่ งๆ เช่น บิด ไทฟอยด์ (Thyphoid) อหวิ าตกโรค (Cholera) เป็นตน้ รวมทง้ั ไข่ของพยาธิ เชน่ พยาธิเส้นดาย พยาธิตวั กลม พยาธปิ ากขอ เป็นต้น ตดิ มากบั แมลงวันได้โดยติดมากบั ขนตามล�ำ ตัว ขนท่ขี า หรอื เช้ือโรคปะปนมากับของเหลวในกระเพาะอาหารและอยู่ในระบบทางเดินอาหารของแมลงวัน เม่ือแมลงวัน มาตอมอาหารของมนุษย์ก็จะถ่ายทอดเชื้อโรค และไข่ของพยาธิลงในอาหารทำ�ให้อาหารปนเป้ือน ซึ่งเมื่อมีการ บริโภคอาหารนนั้ เชื้อโรคและไขข่ องพยาธเิ ข้าส่รู า่ งกายทำ�ใหเ้ จบ็ ปว่ ยได้ แมลงวนั มีวธิ กี ารนำ�/ถ่ายทอดเชือ้ โรคและไขข่ องพยาธิสู่มนษุ ยไ์ ดห้ ลายวิธี คอื 1. วิธีเชิงกล (Mechanical Transmission) โดยเช้ือโรคส่วนใหญ่จะถูกถ่ายทอดลงสู่อาหารด้วย วิธีน้ี เนื่องจากแมลงวันมักจะยกขาหน้าถูกันเม่ือเวลาท่ีกินอาหารอิ่มแล้วทำ�ให้เช้ือโรคที่ติดตามขาและลำ�ตัวร่วง ลงสอู่ าหารได้ ซง่ึ เป็นวิธกี ารทเี่ ชอื้ โรคส่วนใหญถ่ กู แพร่ลงอาหาร 2. วิธีสำ�รอกใส่อาหาร (Propagating Transmission) เนื่องจากแมลงวันมีวิธีการกินอาหารโดย การสำ�รอกน้�ำ ย่อยออกจากกระเพาะอาหารมาละลายของแขง็ ก่อน แลว้ จงึ ดูดกลับเข้าไปในระบบทางเดนิ อาหาร ทำ�ให้เช้ือโรคถูกถ่ายออกจากนำ้�ย่อยในกระเพาะอาหาร (Crop) ลงสู่อาหาร นอกจากน้ีแมลงวันยังมีนิสัย ถ่ายรดบนอาหารท�ำ ให้เช้อื โรคถกู ถ่ายทอดลงส่อู าหารไดเ้ ชน่ กัน เม่อื มกี ารบริโภคอาหารนน้ั ๆ ย่อมทำ�ใหเ้ กดิ โรคได้ 3. วิธีที่แมลงวันเป็นโฮสต์กึ่งกลาง (Intermediate host) ของพยาธิ โดยที่ตัวอ่อนของพยาธิจะ อาศยั อยใู่ นตวั ของแมลงวนั เมอ่ื เจรญิ เปน็ ระยะตดิ ตอ่ พยาธกิ จ็ ะออกจากแมลงวนั ลงสอู่ าหารและเขา้ สรู่ า่ งกายได้ เม่ือรบั ประทานอาหารเหลา่ นัน้ 4. วิธีที่แมลงวันจะไปวางไข่หรือแพร่พันธุ์ เป็นระยะตัวหนอนไว้ตามแผล หนอง ฝี โดยตัวหนอน แมลงวันจะไชชอนดูดกินเลือด เน้ือเยื่อจากแผลทำ�ให้เกิดแผลกว้างข้ึนเกิดการติดเชื้อและทำ�ให้เกิดโรคไมเอชีส (Myiasis)

192 คมู่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การสำ�รวจและประเมินความชุกแมลงวนั การส�ำ รวจและประเมินความชุกแมลงวัน มคี วามสำ�คัญต่อการดำ�เนินการวางแผน เพือ่ ควบคุมกำ�จดั แมลงวนั ใหม้ คี วามเหมาะสมและมปี ระสทิ ธภิ าพ ท�ำ ใหท้ ราบชนดิ ของแมลงวนั และจ�ำ นวนประชากรของแมลงวนั โดยการสำ�รวจแมลงวนั มกั นิยมทำ�การส�ำ รวจตวั แก่ (Adult survey) มากกว่าการสำ�รวจตวั ออ่ น (Larva survey) เนอื่ งจากทำ�ไดง้ า่ ยและประหยดั เทคนิคในการส�ำ รวจหลายวิธี เชน่ การใช้กบั ดกั การใชแ้ ถบกาว การใช้ไมพ้ นั กาว และการใช้ไม้ระแนง เป็นต้น สำ�หรับในคู่มือเล่มน้ีขอนำ�เสนอวิธีการสำ�รวจและประเมินความชุกแมลงวัน คือ การใชต้ ะแกรงนบั จ�ำ นวน (Fly Grill Count Survey) ซึง่ เปน็ วิธที ่ีนิยมใช้มากทส่ี ุด ไดผ้ ลดสี ามารถทำ�ได้ง่าย วธิ กี ารส�ำ รวจความชกุ ของแมลงวนั คอื การใชต้ ะแกรงไมท้ ไี่ ดม้ าตรฐาน น�ำ ไปวางในบรเิ วณพน้ื ทต่ี อ้ งการ สำ�รวจหรือบริเวณที่มีแมลงวันชุกชุมมากท่ีสุด ทำ�การนับจำ�นวนแมลงวันทุกตัวท่ีมาเกาะตะแกรง แม้ว่าจะเป็น ตวั เดมิ กต็ าม ในเวลา 30 วินาที โดยควรท�ำ ซำ้�ประมาณ 5 คร้งั แลว้ ค�ำ นวณค่าเฉลี่ย ควรแยกชนดิ ของแมลงวนั ในกรณที ่มี แี มลงวันจำ�นวนมาก ควรแบ่งตะแกรงออกเปน็ ส่วนๆ เชน่ แบ่งออกเป็น 2 ส่วน 4 ส่วน 6 ส่วน เปน็ ตน้ จากนนั้ สมุ่ นบั จ�ำ นวนบางสว่ นกไ็ ด้ ขอ้ มลู ประชากรแมลงวนั ทไ่ี ดจ้ ากการสำ�รวจสามารถแปลผลขอ้ มลู ความชกุ ชมุ ของแมลงวันได้ดงั นี้ จำ�นวนแมลงวันที่สำ�รวจได้ (ตัว) ข้อก�ำ หนดการควบคุม 0-2 ยงั ไม่ตอ้ งท�ำ การควบคมุ 2-5 ทำ�การควบคุมเมอื่ จำ�เปน็ 5 – 20 ควรดำ�เนนิ การควบคมุ ต้องด�ำ เนินการทนั ที และเรงดว่ น 20 ข้นึ ไป ลกั ษณะและขนาดของตะแกรงไมส้ �ำ หรบั ส�ำ รวจความชุกของแมลงวัน

คมู่ อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าท่ี 193 (Principles of Food Sanitation Inspector) การควบคมุ และก�ำ จดั ในการด�ำ เนนิ การควบคมุ ก�ำ จดั แมลงวนั ใหม้ ปี ระสทิ ธภิ าพนน้ั ควรด�ำ เนนิ การทงั้ ชมุ ชน เนอื่ งจากแมลงวนั สามารถเพาะพันธุ์และหาอาหารได้ไกล โดยก่อนดำ�เนินการควรสำ�รวจหาแหล่งเพาะพันธุ์ และความชุก ของแมลงวนั เพอื่ น�ำ มาวางแผนในการควบคมุ และก�ำ จดั ศกึ ษาวงจรชวี ติ ลกั ษณะนสิ ยั ของแมลงวนั มาประยกุ ตใ์ น การควบคมุ กำ�จัดดว้ ย ซ่งึ แนวทางการควบคมุ ก�ำ จัดแมลงวันมีหลกั ใหญๆ่ 3 ประการ คือ 1. การปรับปรงุ สขุ าภิบาลสิง่ แวดล้อม การปรับปรุงสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมเป็นแนวทางที่สำ�คัญและเป็นการแก้ไขปัญหาในเชิงป้องกันกัน โดยพจิ ารณาสภาวะสขุ าภิบาลวา่ มีข้อบกพร่องหรอื มจี ุดทค่ี วรด�ำ เนินการปรับปรงุ สุขาภิบาลส่งิ แวดลอ้ ม ดงั น้ี 1.1 เก็บรวบรวมและกำ�จดั เศษอาหารและเศษขยะต่างๆ ให้ถกู หลักสุขาภบิ าล โดยถงั ขยะมีความ แขง็ แรง มฝี าปิดมิดชดิ ไมร่ ่ัวหรอื ซมึ นำ�้ และมีจำ�นวนถงั ขยะรองรับขยะเพียงพอตอ่ ปรมิ าณขยะ เพ่ือไม่ให้มีขยะ ตกคา้ ง และนำ�ขยะไปกำ�จดั โดยการเผา ฝงั หมักท�ำ ปยุ๋ ถมที่ หรอื เลยี้ งสตั ว์ 1.2 จัดใหม้ ีการใช้ส้วมใหถ้ ูกสุขลักษณะทกุ หลังคาเรอื นและชุมชนที่จัดตั้งชวั่ คราว เช่น ค่ายอพยพ ที่พกั แรมของกลมุ่ ผปู้ ระสบภยั เปน็ ต้น 1.3 ฟารม์ เลย้ี งสตั ว์ เช่น เป็ด ไก่ สกุ ร ฯลฯ ควรมกี ารจดั การสุขาภิบาลอย่างสม่ำ�เสมอทกุ วัน มกี าร ก�ำ จัดเศษอาหาร และก�ำ จัดมูลสตั ว์ โดยการฝงั หมักท�ำ ป๋ยุ หมักในถังหมกั แกซ๊ ชีวภาพ เปน็ ต้น 1.4 ควรมตี ้เู ก็บอาหารหรอื มภี าชนะปกปดิ อาหาร เพ่อื ป้องกนั ไมใ่ หแ้ มลงวนั ตอม 1.5 บริเวณสถานทปี่ ระกอบอาหาร ห้องครัว ภตั ตาคาร รา้ นอาหาร ควรตดิ ลวดตาขา่ ยเพือ่ ปอ้ งกัน ไม่ใหแ้ มลงวนั เข้าไปรบกวนหรือตอมอาหาร 1.6 มีการกำ�จัดน้ำ�โสโครกท่ีถูกวิธี เช่น น้ำ�เสียท่ีเกิดจากการทำ�กิจกรรมในครัวเรือน โดยเฉพาะ น�้ำ เสยี จากการปรงุ อาหาร ตอ้ งหมน่ั ดแู ลรางระบายน�้ำ มใิ หอ้ ดุ ตนั และมเี ศษอาหารคา้ งอยู่ ซง่ึ อาจเปน็ แหลง่ อาหาร และแหลง่ เพาะพันธขุ์ องแมลงวนั ได้ 2. การทำ�ลายตวั อ่อนของแมลงวัน การฆ่าหรือท�ำ ลายแมลงวันในระยะตัวอ่อนเป็นการตัดวงจรชีวิตของแมลงวันไม่ให้กลายเป็นตัวแก่ แพร่พันธ์ุตอ่ ไป ดงั นี้ 2.1 ใชค้ วามรอ้ น เชน่ การใชแ้ สงแดดทำ�ลายตวั อ่อนแมลงวนั โดยการนำ�มูลสตั วไ์ ปตากให้แหง้ 2.2 ใชส้ ารเคมที �ำ ลายหนอนแมลงวนั โดยตรง โดยใชส้ ารเคมผี สมน�ำ้ ใหม้ คี วามเขม้ ขน้ ตามค�ำ แนะน�ำ การใชฉ้ ลากหรือใชใ้ นความเข้มข้น ทอ่ี งคก์ รอนามัยโลกกำ�หนด ได้แก่ DDVP เขม้ ขน้ 0.5%, Diazinon เขม้ ข้น 0.5-1%, Chlorpyriphos เขม้ ขน้ 0.5-1%, Malathion เข้มข้น 2-5%, Dipterex เขม้ ข้น 1% เป็นตน้ นำ�สารเคมีที่ผสมตามความเข้มข้นที่กำ�หนด พ่นตามแหล่งเพาะพันธุ์ของแมลงวัน เช่น มูลสัตว์ กองขยะ ควรคยุ้ และฉดี พน่ ใหท้ ว่ั กองขยะหรอื กองมลู สตั ว์ เนอื่ งจากตวั ออ่ นแมลงวนั จะหลบความรอ้ นจากแสงแดด อยใู่ ตก้ องขยะ โดยการพน่ เฉพาะดา้ นบนกองขยะท�ำ ใหห้ นองแมลงวนั ไมไ่ ดส้ มั ผสั กบั สารเคมี ท�ำ ใหม้ นั ไมต่ ายหรอื อาจใช้สารเคมีชนิดอ่ืน เช่น ผงบอแรกซ์ 450 กรัม ผสมน้ำ� 18 ลิตร พ่น หรือใช้ผงปูนคลอรีน ปูนขาว โรยตวั หนอน เป็นตน้