คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

294 คมู่ อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 12. ทำ�ความสะอาดรอบฝาขวดและคอขวด บรเิ วณแถบรดั ปากขวดใหส้ ะอาดดว้ ยสำ�ลชี บุ แอลกอฮอล์ 70% 13. ใช้มือข้างหนึ่งจับขวดโดยให้นิ้วชี้อยู่หลังฝา ขวดส่วนนิว้ ท่เี หลอื พยงุ ขวดไว้ดังภาพ 14. วางนว้ิ ชขี้ องมอื ทจ่ี บั ดา้ มคตั เตอรย์ นั บนขวด แลว้ จงึ วางปลายคตั เตอร์ลงบนแถบรดั ปากขวด 15. ตดั แถบรัดปากขวดให้ขาด 16. ใช้ปลายคัตเตอรเ์ ปดิ แถบรัดปากขวดออก

คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี 295 (Principles of Food Sanitation Inspector) 17. ทำ�ความสะอาดบริเวณรอบคอขวดและฝา ขวดใหส้ ะอาดอกี คร้งั หนงึ่ ดว้ ยสำ�ลีชบุ แอลกอฮอล์ 70% 18. ใชน้ ว้ิ หวั แมม่ อื และนว้ิ ชหี้ มนุ ฝาขวดใหค้ ลาย เกลยี วออกโดยไม่ให้นิว้ มอื โดนปากขวด 19. ใช้ น้ิ ว ก้ อ ย แ ล ะ น้ิ ว น า ง ห นี บ ฝ า ข ว ด ออกจากขวด 20. อย่าวางฝาขวดกับพ้ืน ให้ใช้น้ิวนางและ นิ้วก้อยหนีบไว้ โดยให้ฝาปากขวดหันออกจากมือหรือ วางฝาขวดแบบหงายบนถาดท่ีทำ�ความสะอาดแล้วด้วย แอลกอฮอล์ 70% 21. เตมิ น�้ำ ตวั อยา่ งจนถงึ ขดี ท่ี 4 ของขวดอยา่ ให้ ภาชนะโดนปากขวด โดยให้หา่ งจากปากขวดประมาณ 1 เซนตเิ มตร ขณะเทตวั อยา่ งน้�ำ ลงในขวด

296 ค่มู อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 22. ค่อยๆวางฝาขวดลงบนปากขวด 23. หมนุ เกลยี วฝาขวดให้แน่น 24. หมนุ ขวดเปน็ วงกลมเบาๆ ใหอ้ าหารตรวจเชอื้ อ 11 ผสมกับตัวอยา่ งน�ำ้ ให้เขา้ หนั ต้งั ทิ้งไว้ทอ่ี ณุ หภูมิห้อง 25 ถึง 40 ํC เปน็ เวลา 24 ถงึ 48 ช่ัวโมง ตรวจสอบผลโดย เทยี บผลกบั แผน่ เทยี บสี อ 11 (การแปลผลโดยใชแ้ ผน่ เทยี บ สี อ11) การแปลผล โดยใช้แผ่นเทียบสี อ 11  ขวดที่ 1 อาหารเหลวตรวจเชอื้ โคลฟิ อรม์ แบคทเี รีย (อ 11) มสี ีแดงใสปราศจากเชือ้ ขวดท่ี 2 อาหารเหลว (อ 11) หลงั เตมิ น้ำ�ตวั อยา่ ง (ถึงขดี ที่ 4 ของขวด) ขวดที่ 3 อาหารเหลว (อ 11) หลังเตมิ น�ำ้ ตัวอย่างและบม่ ไว้ท่ีอุณหภูมหิ อ้ งเป็นเวลา 24 ถงึ 48 ช่วั โมง อาหารยงั คงเป็นสีแดงใสไม่เปลี่ยนแปลง ให้ผลลบ (-) แสดงว่าไม่มีการปนเปื้อนเช้ือโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ สามารถใช้บรโิ ภคได้

คมู่ อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ 297 (Principles of Food Sanitation Inspector) ขวดที่ 4 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมน�ำ้ ตวั อยา่ งและบ่มไว้ทอ่ี ุณหภมู ิหอ้ งเปน็ เวลา 24 ถึง 48 ช่วั โมง อาหาร เปลยี่ นจากสีแดงเปน็ สนี ้�ำ ตาลหรอื สีนำ�้ ตาลอมสม้ มีความขุน่ และแก๊สปุดเมอื่ เขย่าเบาๆ ใหผ้ ลบวก (+) แสดงว่ามกี ารปนเป้ือนเช้อื โคลิฟอรม์ แบคทเี รียไมค่ วรใชบ้ ริโภค ขวดท่ี 5 อาหารเหลว (อ 11) หลงั เติมนำ้�ตวั อยา่ งและบม่ ไว้ทอ่ี ุณหภมู หิ อ้ งเปน็ เวลา 24 ถงึ 48 ช่วั โมง อาหาร เปลีย่ นจากสีแดงเป็นสสี ้มหรอื สีเหลอื งอมสม้ มคี วามขุ่นและแก๊สปดุ ขนึ้ เม่ือเขยา่ เบาๆ ให้ผลบวก (++) แสดงว่ามีการปนเปือ้ นเชอ้ื โคลิฟอร์มแบคทีเรียไม่ควรใช้บรโิ ภค ขวดที่ 6 อาหารเหลว (อ 11) หลงั เตมิ นำ้�ตวั อย่างและบ่มไวท้ ่อี ณุ หภมู หิ ้องเปน็ เวลา 24 ถึง 48 ชัว่ โมง อาหาร เปลย่ี นจากสแี ดงเปน็ สเี หลอื ง มคี วามขนุ่ และแกส๊ ปดุ ขนึ้ เมอ่ื เขยา่ เบาๆ ใหผ้ ลบวก (+++) แสดงวา่ มกี าร ปนเปื้อนเชอื้ โคลฟิ อร์มแบคทีเรียไมค่ วรใชบ้ รโิ ภค หมายเหตุ : ถ้าเปดิ ฝาขวดของขวดท่ใี ห้ผลบวก ดมแบบไล่กลน่ิ จะได้กล่ินเหม็นบดู เกณฑ์คุณภาพนำ้�บริโภคทางแบคทเี รยี เกณฑค์ ุณภาพน้ำ�ประปากรมอนามยั (พ.ศ. 2553) ขอ้ มูล หน่วยวัด ค่าท่ีก�ำ หนด เอ็มพีเอ็นต่อ 100 มลิ ลิลติ ร โคลฟิ อรม์ ไม่พบโคลิฟอรม์ แบคทีเรยี แบคทีเรีย เอม็ พเี อ็นต่อ 100 มลิ ลิลติ ร ในน�้ำ ตวั อยา่ ง 100 มิลลิลิตร ฟีคลั โคลฟิ อร์ม ไมพ่ บฟีคัลโคลิฟอรม์ แบคทเี รีย แบคทีเรยี ในนำ้�ตวั อยา่ ง 100 มลิ ลลิ ิตร ความนา่ เชอ่ื ถอื ของชุดตรวจสอบเช้อื โคลิฟอรม์ แบคทเี รยี (อ 11) มคี วามสอดคล้องกบการตรวจสอบด้วยวิธมี าตรฐานไม่น้อยกว่า 85% การเกบ็ รกั ษาและอายกุ ารใช้งาน 1. ถ้าเกบ็ ในตูเ้ ย็นอณุ หภมู ิ 4 ถงึ 10 ํC จะมีอายกุ ารใช้งานประมาณ 12 เดอื นหลังการผลิต 2. ถ้าเก็บบรรจุในกล่องทห่ี อ้ งและอุณหภมู ิหอ้ งมีอายุการใชง้ านประมาณ 6 เดือนหลงั การผลิต การปฏบิ ัตติ ่อขวดอาหารตรวจเชื้อท่ีผา่ นการใชง้ านแลว้ วิธที ่ี 1 น�ำ ขวดอาหารตรวจเช้อื ปดิ ใหแ้ น่นมาต้มในหมอ้ น้ำ�เดือดนาน 15 นาที กอ่ นเทอาหารตรวจเชื้อ ทิ้งในโถสขุ ภณั ฑแ์ ลว้ จงึ ทง้ิ ขวดในท่เี หมาะสม วิธีท่ี 2 ใสน่ ำ้�คลอรีน 2% ปริมาตร 1 มลิ ลลิ ิตร ลงในขวดอาหารตรวจเชือ้ หมนุ ขวดเปน็ วงกลมเบาๆ ให้อาหารตรวจเช้ือผสมเข้ากับนำ้�คลอรีน ต้ังทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ก่อนเทอาหารตรวจเชื้อท้ิงในโถสุขภัณฑ์ แล้วจงึ ท้ิงขวดในท่เี หมาะสม หมายเหตุ : ถ้าต้องการนำ�ขวดทใ่ี ชง้ านแล้วมาใช้งาน ต้องน�ำ ขวดมาตม้ และลา้ งใหส้ ะอาด โดยไมม่ ีเชอ้ื จุลินทรีย์เหลือค้างในขวด

298 คู่มอื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ข้อแนะน�ำ ในการจดั การนำ�้ บริโภคที่ตรวจพบมีการปนเป้ือนเชอื้ แบคทเี รีย วิธที ี่ 1 การต้ม โดยการต้มน้ำ�ใหเ้ ดือดที่อณุ หภมู ิ 100 ํC เป็นเวลาอยา่ งนอ้ ย 5 นาที และเกบ็ ในภาชนะ ที่สะอาดมฝี าปดิ มิดชดิ วธิ ที ี่ 2 การกรอง โดยใช้เคร่อื งกรองทม่ี ีประสิทธิภาพและประสทิ ธิผลในการกรองเช้ือแบคทีเรยี วิธที ี่ 3 การใชส้ ารเคมี เชน่ แก๊สโอโซน แกส๊ คลอรีนหรือคลอรนี นำ้� 2% ท่ไี มม่ ีส่ิงเจอื ปน วิธที ่ี 4 การใช้รังสี โดยผ่านรังสีอัลตราไวโอเลตลงในนำ้�ที่มีความขุ่นไม่เกินมาตรฐาน เพ่ือกำ�จัดเช้ือ แบคทเี รีย

คู่มือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี 299 (Principles of Food Sanitation Inspector) การใช้คลอรนี ฆ่าเชื้อโรค ภาคผนวก8 1. คลอรนี เปน็ สารเคมที น่ี ยิ มใชฆ้ า่ เชอ้ื โรค เนอ่ื งจากมปี ระสทิ ธภิ าพในการท�ำ ลายเชอ้ื โรคสงู และใชเ้ วลา ไมน่ าน ท่สี �ำ คัญคลอรนี ทีเ่ ติมลงในน้�ำ จะละลายอยู่ในรูปของคลอรนี อิสระ ท�ำ หนา้ ทีฆ่ า่ เชอ้ื โรคทีอ่ าจจะปนเปือ้ น ในน้�ำ ภายหลงั ตอ่ ไปอกี ดว้ ย 2. คลอรีนทใ่ี ชใ้ นการฆา่ เช้ือโรคมีท้งั คลอรนี ชนิดผง คลอรีนชนดิ น�้ำ และคลอรนี ชนดิ กา๊ ซ จะเลอื กใช้ คควลาอมรเีนขปม้ รขะ้นเภ6ท0ใเดปตอ้อรงเ์ ซพ็นิจตา์รเณนอ่ืาถงจึงาคกวราามคเหาถมกู าหะาสไมดใ้งน่ากยากรใาชร้ปเกร็บะรโกัยษชนาไ์ มส่ยำ�ุ่งหยราับกคลระัวลเราือยนนทำ้�ั่ไวดไปด้ ีแมลักะไใชม้คม่ ลอี อนั รตีนราผยง ต่อคน สัตว์เล้ียงรุนแรง การใช้งานต้องนำ�มาละลายน้ำ�แล้วนำ�ส่วนที่เป็นนำ้�ใสไปใช้ผสมน้ำ�ตามอัตราส่วนและ วัตถปุ ระสงค์ในการใช้ เช่น ใช้ฆา่ เชือ้ โรคในนำ�้ ดมื่ -น้�ำ ใช้ ใชแ้ ชผ่ ักสด ผลไม้ ปลา ภาชนะอุปกรณ์ และลา้ งอาคาร สถานทตี่ า่ งๆ วิธเี ตรียมคลอรีน 1. เตตกั รนยี ้�ำมในส้ำ�ภ่ ใาสชภ่ นาะชมนาะคตราง่ึ มขขันนาดท่ีตอ้ งการใชป้ ระโยชน์ 2. 3. น�ำ ผงปูนคลอรีนชนดิ ความเข้มข้น 60 เปอร์เซน็ ต์ ผสมลงไปตามสดั สว่ น แล้วคนใหเ้ ขา้ กัน 4. ตัง้ ท้ิงไวใ้ ห้ผงปูนตกตะกอน 5. นำ�น้�ำ ปูนคลอรนี ส่วนทเ่ี ป็นนำ้�ใส ผสมน้�ำ ในภาชนะท่ีเตรียมน้�ำ ไว้ตามอัตราส่วน กวนให้เขา้ กนั ดว้ ย ภาชนะทส่ี ะอาด ท้งิ ไว้ 30 นาที กอ่ นใช้ประโยชนต์ ามต้องการ รายละเอยี ดดังตาราง ปริมาณและระยะเวลาการใช้คลอรีน การค�ำ นวณปรมิ าณผงปนู คลอรนี เพอื่ ฆา่ เชอ้ื โรคในน�ำ้ ดมื่ -น�้ำ ใช้ ใชแ้ ชผ่ กั สด ผลไม้ ปลา ภาชนะอปุ กรณ์ และล้างอาคารสถานท่ีต่างๆ โดยใช้ผงปูนคลอรนี ความเขม้ ข้น 60 เปอรเ์ ซน็ ต์ การใชป้ ระโยชน์ ผงปนู คลอรนี นำ�้ ท่ผี สม ระยะเวลา น้�ำ ดื่ม-น้�ำ ใช้ แชผ่ ักสด-ผลไม้ 1/8 ของชอ้ นชา 160 ลิตร 30 นาที แชป่ ลา 1/2 ของช้อนชา 20 ลิตร 30 นาที แชภ่ าชนะอปุ กรณ์ 1/8 ของช้อนชา 20 ลิตร 30 นาที ลา้ งอาคารสถานท่ี 20 ลิตร 2 นาที 1 ชอ้ นชา 10 ลิตร 1 ช้อนชา - ข้อควรระวงั และแกไ้ ขเบ้อื งตน้ 1. เก็บให้พ้นมือเด็ก และอาบน2ำ้�.ช ะอลย้า่างใหค้ถลูกอผริวีนหใหนงั้หแมลดะเขเม้าต่ือาเขเ้ามต่อื าถใกูหผ้ลิว้าหงนดัง้วใยหน้ล้าา้ สงอะออกาดดว้อยยน่าา้ งสนะ้ออยาด1ท5นั ทนี าถทอีดแเสลอ้ื ะผนา้ ำ�ทสีถ่ ่งกู โรคงลพอยรนีาบออาลก เพื่อพบแพทย์ 3. ระหวา่ งการผสมคลอรีนควรมผี ้าปิดปากและจมูก

300 คมู่ ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การใช้น�ำ้ ปูนคลอรนี ฆา่ เชอ้ื โรค การใช้คลอรีนสำ�หรับฆ่าเชื้อโรคในน้ำ�เพ่ือวัตถุประสงค์ต่างๆ จะมีประสิทธิภาพเมื่อใช้ตามอัตราส่วน ท่ีถูกตอ้ งและระยะเวลา เหมาะสม ดงั นี้ 1. น้ำ�ดื่ม นำ้�ใช้  ใช้นำ้�ปูนคลอรีนส่วนท่ีเป็นนำ้�ใสใส่ในนำ้�สะอาด ท่ีต้องการปรับปรุงคุณภาพท้ิงไว้ 30 นาที เพอื่ ฆา่ เชอ้ื โรค หลงั จากนนั้ จะยงั คงมคี ลอรนี อสิ ระคงเหลอื เพอื่ ฆา่ เชอื้ โรคในน�้ำ ตอ่ ไป น�้ำ ทตี่ อ้ งการปรบั ปรงุ คณุ ภาพแลว้ ควรมคี ลอรนี อสิ ระคงเหลอื อยรู่ ะหวา่ ง 0.2-0.5 Mg/l (ppm) ปดิ ฝาภาชนะใหม้ ดิ ชดิ เพอ่ื ไมใ่ หค้ ลอรนี ระเหยเร็วเกินไป และปอ้ งกันการปนเปอื้ นจากภายนอก 2. ผักสด ผลไม ้ ลา้ งดว้ ยน�ำ้ สะอาด โดยเฉพาะผักผลไมท้ ีร่ ับประทานสดควรขดั ผวิ ของผัก และผลไม้ จนกวา่ จะสะอาด และฆ่าเชือ้ โรค โดยแช่น้ำ�ท่ผี สมน�ำ้ ปนู คลอรีน นาน 30 นาที 3. ปลา ล้างดว้ ยน้ำ�สะอาด และฆา่ เชื้อโรคโดยแชน่ ำ�้ ท่ผี สมนำ้�ปูนคลอรนี นาน 30 นาที 4. เขียงท่ีใช้กบั อาหารประเภทต่างๆ ตอ้ งล้างด้วยน้�ำ สะอาด และฆา่ เชอ้ื โรคโดยแชใ่ นน้�ำ ท่ีผสมนำ้�ปนู คลอรีน นาน 30 นาที 5. อาคารสถานท่ี  ราดน้ำ�ที่ผสมปนู คลอรีนลงบนพนื้ ทต่ี ้องการฆ่าเช้อื โรค ทิง้ ไวป้ ระมาณ 5-10 นาที จงึ ล้างออก ส่วนโต๊ะ ชั้นวางของ ทำ�ความสะอาดด้วยน�้ำ สะอาด แลว้ ใช้ผา้ ชบุ นำ�้ ทีผ่ สมน�้ำ ปนู คลอรีนพอหมาดๆ เชด็ ใหท้ ่วั อีกคร้ัง 6. การปรบั ปรงุ คณุ ภาพน�ำ้ ในบอ่ ตน้ื ดว้ ยผงปนู คลอรนี การปรบั ปรงุ คณุ ภาพน�้ำ ในบอ่ น�ำ้ ตนื้ กรณถี กู นำ้�ท่วมให้ปลอดภัยและทันต่อการใช้ประโยชน์ควรปรับปรุง โดยใช้ผงปูนคลอรีนปริมาณต่อนำ้�ระดับความลึก 1 เมตร รายละเอยี ดดงั ตาราง คลอรนี อิสระคงเหลอื ปริมาณคลอรีนอิสระคงเหลอื ในน้�ำ ดมื่ -น�้ำ ใช้ แสดงถงึ ความสะอาดปลอดภัยจากเช้ือโรค ปริมาณภาวะปกติ = 0.2 – 0.5 มิลลกิ รมั ตอ่ ลติ ร (0.2 – 0.5 ppm) ปริมาณในสถานการณโ์ รคระบาด = 0.5 – 1.0 มลิ ลิกรมั ต่อลติ ร (0.5 – 1.0 ppm) * เปิดภาชนะทงิ้ ไว้ 1-2 ชัว่ โมง กล่นิ คลอรนี จะระเหยหมดไป

ค่มู อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ 301 (Principles of Food Sanitation Inspector) EM ภาคผนวก9 EM กลุ่มจุลินทรีย์ท่ีมีประสิทธิภาพและให้ประโยชน์ในทางเกษตรกรรม โดยกลุ่มจุลินทรีย์ท่ีได้รับ คดั เลือกสรรเป็นอย่างดีจากธรรมชาติที่มีประโยชน์ตอ่ พชื สตั ว์ และสิ่งแวดล้อมมารวมกนั EM คอื อะไร EM ยอ่ มาจาก Effective Microorganisms หมายถงึ กลมุ่ จุลนิ ทรยี ท์ ่มี ีประสิทธภิ าพ ซงึ่ ศ.ดร.เทรโู อะ ฮงิ ะ นกั วิทยาศาสตร์ ผู้เชีย่ วชาญสาขาพชื สวน มหาวทิ ยาลยั ริวกิว เมืองโอกินาวา ประเทศญป่ี ุ่น ได้ศึกษาแนวคดิ เรอ่ื ง “ ดินมีชีวิต” ของท่านโมกิจิ โอกะดะ (พ.ศ.2425-2498) บิดาเกษตรธรรมชาติของโลกจากน้ัน ดร.ฮิงะ เริ่มค้นคว้าทดลองต้ังแต่ปี พ.ศ. 2510 และค้นพบ EM เม่ือ พ.ศ. 2526 ท่านอุทิศทุ่มเทท�ำ การวิจัยผลว่ากลุ่ม จุลนิ ทรียน์ ้ใี ชไ้ ดผ้ ลจริง หลังจากนัน้ ศาสตราจารยว์ าคุกามิ ได้น�ำ มาเผยแพรใ่ นประเทศไทย โดยทา่ นเปน็ ประธาน มลู นธิ บิ �ำ เพญ็ สาธารณประโยชนด์ ้วยกจิ กรรมทางศาสนา หรือ ควิ เซ (ควิ เซ แปลวา่ ช่วยเหลอื โลก) ปจั จบุ ัน ตั้งอยู่ท่ี อ.แก่งคอย จ.สระบุรีจากการค้นควา้ พบความจรงิ เก่ยี วกบั จลุ ินทรยี ์ว่ามี 3 กลมุ่ คอื 1. กล่มุ สร้างสรรค์ เปน็ กลุ่มจลุ ินทรียท์ ่ีมีคุณภาพ มีประมาณ 10 % 2. กลุม่ ท�ำ ลาย เป็นกลมุ่ จุลนิ ทรีย์ทีเ่ ปน็ โทษ ท�ำ ให้เกิดโรค มีประมาณ 10 % 3. กลุ่มเปน็ กลาง มปี ระมาณ 80 % จุลินทรยี ก์ ลุม่ น้ีหากกล่มุ ใด มีจ�ำ นวนมากกวา่ กลุ่มนจ้ี ะสนบั สนุน หรอื รว่ มด้วย ดังนั้น การเพิ่มจุลินทรีย์ที่มีคุณภาพลงในดิน ก็เพ่ือให้กลุ่มสร้างสรรค์มีจำ�นวนมากกว่า ซึ่งจุลินทรีย์ เหล่าน้ีจะช่วยปรับปรุงโครงสร้างของดินให้กลับมีพลังขึ้นมาอีกหลังจากที่ถูกทำ�ลายด้วยสารเคมีจนดินตายไป จลุ นิ ทรยี ์มี 2 ประเภท 1. ประเภทตอ้ งการอากาศ (Aerobic Bacteria) 2. ประเภทไม่ต้องการอากาศ (Anaerobic Bacteria) จลุ นิ ทรีย์ท้งั 2 กลุ่มน้ี ต่างพึง่ พาอาศยั ซึ่งกนั และกัน และสามารถอยรู่ ว่ มกันได้ จากการค้นคว้าดังกล่าว ได้มีการ น�ำ เอาจุลินทรีย์ท่ไี ด้รบั การคัดและเลือกสรรอยา่ งดจี ากธรรมชาติ ท่มี ีประโยชนต์ ่อพืช สตั ว์ และสิ่งแวดลอ้ ม มารวม กนั 5 กลมุ่ (Families) 10 จีนสั (Genues) 80 ชนิด (Spicies) ไดแ้ ก่ กลุม่ ท่ี 1 เป็นกลุ่มจุลินทรีย์พวกเชื้อราที่มีเส้นใย (Filamentous fungi) ทำ�หน้าที่เป็นตัวเร่งการ ยอ่ ยสลาย สามารถท�ำ งานไดด้ ีในสภาพท่มี อี อกซิเจน มีคณุ สมบตั ติ ้านทานความร้อนไดด้ ี ปกตใิ ชเ้ ปน็ หวั เช้อื ผลิต เหลา้ ผลิตปุย๋ หมกั ฯลฯ กลมุ่ ที่ 2 เป็นกลุ่มจุลินทรีย์พวกสังเคราะห์แสง (Photosynthetic microorganisms) ทำ�หน้าที่ สังเคราะห์สารอินทรีย์ให้แก่ดิน เช่น ไนโตรเจน (N2) กรดอะมิโน (Amino acids) นำ้�ตาล (Sugar) วิตามิน (Vitamins) ฮอร์โมน (Hormones) และอ่ืนๆ เพ่ือสรา้ งความสมบูรณใ์ ห้แกด่ นิ กล่มุ ท่ี 3 เป็นกลุ่มจุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Zynogumic or Fermented microorganisms) ท�ำ หน้าท่เี ป็นตัวกระตุน้ ใหด้ นิ ตา้ นทานโรค (Diseases resistant) ฯลฯ เขา้ สูว่ งจรการย่อยสลายได้ดี ชว่ ยลดการ พงั ทลายของดนิ ปอ้ งกนั โรคและแมลงศตั รพู ชื บางชนดิ ของพชื และสตั ว์ สามารถบ�ำ บดั มลพษิ ในน�้ำ เสยี ทเี่ กดิ จาก ส่ิงแวดลอ้ มเป็นพษิ ต่างๆ ได้

302 ค่มู ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) กลุ่มที่ 4 เป็นกล่มุ จลุ นิ ทรยี ์พวกตรงึ ไนโตรเจน (Nitrogen fixing microorganisms) มีท้ังพวกท่เี ป็น สาหร่าย (Algae) และพวกแบคทเี รีย (Bacteria) ทำ�หน้าท่ตี รงึ กา๊ ซไนโตรเจนจากอากาศเพ่ือให้ดินผลิตสารทเี่ ปน็ ประโยชนต์ ่อการเจริญเติบโต เชน่ โปรตีน (Protein) กรดอนิ ทรีย์ (Organic acids) กรดไขมนั (Fatty acids) แป้ง (Starch or Carbohydrates) ฮอรโ์ มน(Hormones) วิตามิน (Vitamins) ฯลฯ กล่มุ ที่ 5 เป็นกลุ่มจุลินทรีย์พวกสร้างกรดแลคติก (Lactic acids) มีประสิทธิภาพในการต่อต้าน เช้ือรา และแบคทเี รยี ที่เป็นโทษ ส่วนใหญเ่ ป็นจุลินทรยี ์ทไ่ี ม่ตอ้ งการอากาศหายใจ ทำ�หน้าทีเ่ ปลย่ี นสภาพดินเน่า เปอื่ ย หรอื ดินกอ่ โรคใหเ้ ป็นดินทต่ี ้านทานโรค ชว่ ยลดจ�ำ นวนจุลินทรยี ท์ ่ีเป็นสาเหตุของโรคพชื ทม่ี จี ำ�นวนนบั แสน หรอื ใหห้ มดไป นอกจากนยี้ งั ชว่ ยยอ่ ยสลายเปลอื กเมลด็ พนั ธพุ์ ชื ชว่ ยใหเ้ มลด็ งอกไดด้ แี ละแขง็ แรงกวา่ ปกตอิ กี ดว้ ย ลักษณะทั่วไปของ EM EM เป็นจลุ นิ ทรีย์ กลมุ่ สรา้ งสรรค์ เป็นกล่มุ ทม่ี ีประโยชน์ หรอื เรียกว่ากลมุ่ ธรรมะ ดงั นัน้ เวลาจะใชE้ M ตอ้ งค�ำ นึงถงึ อยเู่ สมอว่า EM เป็น ส่ิงมชี ีวิต EM มีลักษณะดงั น้ี 1. ต้องการทอ่ี ยู่ ทีเ่ หมาะสม ไม่ร้อนเกนิ ไป หรือเยน็ เกนิ ไป อยใู่ นอณุ หภูมิปกติ 2. ต้องการอาหารจากธรรมชาติ เชน่ น้�ำ ตาล ร�ำ ขา้ ว โปรตีน และสารประกอบอน่ื ๆ ทไ่ี มเ่ ป็นอันตราย ตอ่ สงิ่ มีชวี ติ 3. เป็นจุลนิ ทรยี ์จากธรรมชาติ ไมส่ ามารถใชร้ ่วมกบั สารเคมแี ละ ยาฆา่ เชอ้ื ต่างๆ ได้ 4. เป็นตัวเอื้อประโยชน์แกพ่ ชื สตั ว์ และสิง่ มีชีวิตทง้ั มวล 5. EM จะท�ำ งานในท่มี ืดไดด้ ี ดงั น้นั ควรใช้ช่วงเย็นของวนั 6. เป็นตวั ท�ำ ลายความสกปรกท้งั หลาย การดแู ลเกบ็ รักษา 1. หัวเช้ือ EM สามารถเก็บได้นานประมาณ 1 ปี โดยปิดฝา ใหส้ นทิ 2. อยา่ ทิง้ EM ไว้กลางแดด และ อยา่ เกบ็ ไวใ้ นตู้เย็น เกบ็ รกั ษาไว้ในอณุ หภมู ปิ กต ิ ทกุ คร้งั ท่แี บ่งไปใช้ ต้องรบี ปดิ ฝาให้สนทิ เพอ่ื ไม่ใหเ้ ช้ือโรค หรอื จลุ ินทรีย์ในอากาศท่เี ปน็ โทษ เข้าไปปะปน  3. การน�ำ EM ไปขยายตอ่ ควรใช้ภาชนะที่สะอาด และใชใ้ หห้ มดในระยะเวลาที่เหมาะสม ขอ้ สังเกตพเิ ศษ 1. หาก EM เปลยี่ นเปน็ สดี �ำ มีกล่ินเหมน็ เนา่ ถอื ว่า EM ตาย ไมส่ ามารถใช้ประโยชนไ์ ด้อกี ใหน้ �ำ EM ท่ีเสยี ผสมน�ำ้ รดก�ำ จัดหญ้าและวชั พชื ทีไ่ มต่ ้องการได้ 2. กรณเี ก็บไว้นานๆ จะมีฝา้ ขาวเหนอื ผวิ น้ำ� แสดงว่า EM พกั ตัว เมื่อเขย่าภาชนะ ฝา้ สขี าวจะสลายตัว กลบั ไปอยใู่ นน้ำ�เหมือนเดมิ น�ำ ไปใช้ได้ 3. เมือ่ นำ�ไปขยายเชื้อในนำ�้ และกากน�ำ้ ตาล จะมกี ลิน่ หอมและ เป็นฟองขาวๆ ภายใน 2-3 วนั กรณี ไม่มีฟอง น�ำ้ นิ่งสนิทแสดงวา่ การหมกั ขยายเชอ้ื ยงั ไมไ่ ดผ้ ล

คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ 303 (Principles of Food Sanitation Inspector) ประโยชนข์ อง EM การใช้ประโยชน์ EM ในคมู่ ือเล่มนี้ขอยกตวั อยา่ งของการใช้ประโยชน์จุลนิ ทรีย์สด หรอื EM สด ซง่ึ หมายถึง การใชจ้ ลุ นิ ทรีย์ (EM) จากโรงงานผลิต หรือผ้จู �ำ หน่ายท่ียงั ไม่ได้ท�ำ การแปรสภาพ ดงั น้ี วิธีใชแ้ ละประโยชน์ EM สด 1. ใช้กบั พชื (ปุย๋ น�้ำ ) l ผสมนำ้�ในอตั รา 1 : 1000 (EM 1 ชอ้ นโต๊ะ กากนำ้�ตาล 1 ช้อนโต๊ะ : น้�ำ 10 ลติ ร) ใช้ ฉีด พ่น รด ราด พชื ตา่ งๆ ใหท้ วั่ จากดิน ลำ�ต้น ก่งิ ใบ และนอกทรงพุ่ม l พชื ผัก ฉีด พน่ รด ราด ทกุ 3 วัน l ไมด้ อก ไมป้ ระดบั เดือนละ 1 คร้งั การใชจ้ ลุ นิ ทรยี ส์ ด ในดนิ ควรมีอินทรยี ว์ ตั ถุปกคลุมดว้ ย เช่น ฟางแห้ง ใบไมแ้ ห้ง ฯลฯ เพ่ือรกั ษาความช้นื และเปน็ อาหารของจุลนิ ทรียต์ อ่ ไป 2. ใชใ้ นการทำ� EM ขยาย ปยุ๋ แหง้ 3. ใชก้ บั สตั ว์ (ไมต่ ้องผสมกากนำ้�ตาล) l ผสม EM 1 ช้อนโต๊ะ : น้ำ� 200 ลิตร ให้สตั วก์ นิ ท�ำ ให้ แข็งแรง l ผสม EM 1 ชอ้ นโตะ๊ : น�้ำ 10 ลิตร ใชพ้ น่ คอกใหส้ ะอาดกำ�จดั กล่ิน l หากสตั วเ์ ปน็ โรคทางเดนิ อาหารใหก้ ิน EM สด 1 ช้อนโตะ๊ ผสมกบั อาหารให้สตั วก์ นิ ฯลฯ 4. ใชก้ บั สิ่งแวดล้อม l ใส่ห้องนำ้� - ห้องสว้ ม ในโถส้วมทุกวนั ๆ ละ 1 ชอ้ นโต๊ะ (หรือ สัปดาห์ละ 1/2 แกว้ ) ชว่ ยใหเ้ กิด การยอ่ ยสลาย ไมม่ กี าก ท�ำ ใหส้ ว้ มไม่เต็ม l ก�ำ จดั กล่ิน ด้วยการผสมนำ้�และกากน�้ำ ตาล ในอตั ราส่วน 1 : 1 : 1,000 (EM 1 ช้อนโตะ๊ : กากน�ำ้ ตาล 1 ช้อนโต๊ะ : น�ำ้ 1 ลติ ร) ฉีด พ่น ทกุ 3 วนั l บ�ำ บดั นำ�้ เสีย 1 : 10,000 หรอื EM 2 ช้อนโตะ๊ : น�ำ้ 200 ลติ ร l ใชก้ ำ�จัดเศษอาหาร หรือ ท�ำ ปยุ๋ น�้ำ จากเศษอาหาร (ดรู ายละเอียดในการท�ำ ) l แกไ้ ขท่ออุดตัน EM 1 ช้อนโตะ๊ ใส่ 5-7 วัน / ครัง้ l ฉีดพ่นปรับอากาศในครัวเรอื น l ใช้ในการแก้ปัญหานำ้�เน่าเสียและขจัดกล่ินเหม็น โดยใช้ ฉีด พ่น หรือ ราดลงไปในแหล่งน้ำ� 1 ลติ ร : 10 ลบ.ม. l กลิน่ จากของแหง้ แขง็ มคี วามช้ืนต�่ำ แล้วแต่สภาพความแห้ง หรอื ความเหม็น โดยผสมน้ำ� 1 : 100 หรอื 200 หรือ 500 สว่ น l ขยะแห้งประเภทกระดาษ ใบตอง เศษอาหาร ใช้ฉีดพ่น อัตรา EM ขยาย 1 ส่วนผสมนำ้� 500 ส่วน หรือ EM ขยาย 1 ลิตร : น้�ำ 500 ลิตร ใช้พ่นทีก่ องขยะเพอ่ื ดับกล่ิน

304 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ประโยชนข์ องปุ๋ยแหง้ 1. ใชก้ บั พชื l รองก้นหลุม รว่ มกบั อินทรยี ์วตั ถุ เชน่ ฟางแห้ง ใบไม้แห้ง l คลมุ ดินคือ โรยผวิ ดิน บนแปลงผกั หรอื ใต้ทรงพุ่มของตน้ ไม้ l ใชใ้ นนา ไร่ ร่วมกบั EM ขยาย l ใสถ่ งุ แช่น�ำ้ อัตรา 1 กก. : น�ำ้ 200 ลติ ร หมกั ไว้ 12-24 ช่วั โมง น�ำ ไปรดพชื ผกั 2. ใช้กบั การประมง l เพื่อสร้างอาหารในน�้ำ ก่อนปล่อยสตั ว์ลงน�้ำ l เพอ่ื บ�ำ บัดน�้ำ เสียในบ่อเล้ียง l ผสมอาหารสตั ว์ 3. ใชก้ บั ปศสุ ัตว์ l ผสมอาหารใหส้ ัตว์กนิ 4. ใช้กบั สิ่งแวดลอ้ ม l เพอื่ บ�ำ บัดกล่ินรว่ มกบั EM ขยาย l เพ่ือบ�ำ บัดน้ำ�เสียรว่ มกบั EM ขยาย l ใชใ้ นการหมักเศษอาหาร ท�ำ ปยุ๋ นำ้� l ใช้ในขยะเปียกอน่ื ๆ เพอ่ื น�ำ มาใช้ประโยชน์ต่อไป การประยุกตใ์ ช้ปุ๋ยชวี ภาพ (การประยกุ ตใ์ ช้ EM) การประยกุ ตใ์ ชป้ ยุ๋ ชวี ภาพ (การประยกุ ตใ์ ช้ EM)ปจั จบุ นั EM ไดร้ บั ความนยิ มขยายไปสชู่ าวโลก เนอ่ื งจาก เปน็ จลุ นิ ทรยี ท์ ไ่ี มม่ พี ษิ ภยั มแี ตป่ ระโยชน์ ถา้ สามารถน�ำ ไปใชไ้ ดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง และมงุ่ เนน้ การไมท่ ำ�ลายสงิ่ แวดลอ้ ม ทำ�ให้การขยายการใช้ EM ไปสู่เกษตรกรและองค์กรท่ัวโลกแล้วกวา่ 30 ประเทศ อาทิ International Nature Faming Reserch Center Movement (INFRC) JAPAN, EM Reserch Organization (EMRO) JAPAN, In- ternational Federtion of Agriculfure Movement (IFOAM) GERMAN เปน็ ตน้ และ California Certified Organnization Framers ประเทศสหรัฐอเมริกา ซ่ึงเป็นสถาบันวิจัยเกษตรธรรมชาติได้ให้คำ�รับรองเม่ือ คศ.1993 ว่าเปน็ วสั ดุประเภทจลุ ินทรยี ์ (Microbial Innoculant) ทป่ี ลอดภยั และได้ผลจรงิ 100 % ส�ำ หรบั ในประเทศไทย กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ ไดน้ �ำ ไปวเิ คราะหแ์ ลว้ รบั รอง ว่าจลุ ินทรยี ์ EM ไม่เป็นอนั ตราย ตอ่ มนุษยแ์ ละสัตว์ จึงสามารถน�ำ EM ไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้หลายประการ ดงั น้ี 1. ใชก้ ับพืชทกุ ชนิด 2. ใช้กับปศุสตั ว์ 3. ใช้กับการประมง 4. ใชก้ บั สิ่งแวดลอ้ ม

คู่มือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ 305 (Principles of Food Sanitation Inspector) วัตถปุ ระสงค์หลกั ของการใชป้ ยุ๋ ชีวภาพ 1. ลดต้นทุนการผลิต 2. ผลผลิตปลอดสารพษิ และสารเคมี รกั ษาส่ิงแวดลอ้ ม 3. ผลผลิตสูงคณุ ค่าทางโภชนาการและรสชาติดี 4. สขุ ภาพผูผ้ ลติ และผบู้ รโิ ภคแขง็ แรง 5. ช่วยเหลอื ดา้ นเศรษฐกิจและจิตใจผผู้ ลิตและผูบ้ ริโภค พฒั นาคณุ ภาพชีวติ 6. เป็นวิธงี ่าย ๆ ใคร ๆ ก็สามารถทำ�ได้ การทำ�น�้ำ หมักชีวภาพ EM หลักการทำ�น้ำ�หมักจุลินทรีย์ชีวภาพ ประเด็นแรกคือ ความสะอาด  ไม่มีการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ ประเภททำ�ลายหรือทำ�ให้เกิดการบูดเน่า ซ่งึ การใช้ภาชนะทีส่ ะอาดและมีฝาดปิดมิดชดิ จึงเปน็ ส่ิงจ�ำ เป็นท่ีไม่ควร ละเลย ประการต่อมาคือ ขณะหมักจะต้องวางถังหมักไว้ในท่ีร่มไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง เพราะจะทำ�ให้กลุ่ม จลุ นิ ทรยี ส์ ว่ นใหญต่ ายและแสงแดดยงั สลายสารอาหารทเ่ี ปน็ ประโยชนด์ ว้ ย ประการตอ่ มาคอื ตอ้ งใหเ้ วลาในการ หมักนานประมาณ 3 เดือนเพื่อให้กระบวนการยอ่ ยสลายมคี วามสมบรู ณ์ จงึ สามารถนำ�นำ�้ หมกั จุลนิ ทรยี ์ชวี ภาพ ไปใชง้ านหรอื ท�ำ ปยุ๋ อนิ ทรยี ช์ วี ภาพส�ำ หรบั ยางพาราหรอื พชื ทว่ั ๆ ไป และประการสดุ ทา้ ย หากตอ้ งการขยายหวั เชอ้ื จะตอ้ งท�ำ การละลายน�ำ้ ตาลกับนำ้�สะอาดก่อนท่ีจะใสห่ วั เชือ้ น�ำ้ หมัก วสั ดุและอุปกรณใ์ นการทำ�น้ำ�หมักจุลินทรียช์ ีวภาพในถังขนาด 60 ลิตร l ผลไม้สุก 12  กโิ ลกรัม เช่น ฟักทอง(เอาทงั้ เมล็ด), กลว้ ยนำ�้ ว้า, มะละกอ, สับปะรด (เอาทั้งเปลอื ก) ใหท้ ำ�การสับเป็นช้นิ เล็กๆ l นำ้�ตาลธรรมชาติ เชน่ น้�ำ ตาลอ้อย, น�ำ้ ตาลมะพร้าว, น้�ำ ตาลโตนดท่ีไม่ผา่ นการฟอกสหี รือเจอื ปน ดว้ ยน�ำ้ ยากนั เสยี หรอื ใช้กากนำ้�ตาล  จำ�นวน 4 กโิ ลกรัม l น�้ำ สะอาด 40 ลิตร ควรเปน็ นำ�้ ฝน หากจำ�เป็นตอ้ งใช้น�ำ้ ประปาก็ควรใสต่ มุ่ ตากแดดเพอื่ ไล่คลอรนี ใหห้ มดกอ่ น l ภาชนะหมกั ควรเปน็ ภาชนะชนดิ ทบึ แสงและมฝี าปดิ สนทิ กอ่ นใชค้ วรลา้ งใหส้ ะอาดและถา้ ตากแดด กอ่ นใช้ก็ย่งิ ดี ไม่ควรใช้ภาชนะที่เปน็ โลหะเนอื่ งจากเม่ือใชไ้ ปนานๆ จะถูกกดั จนทะลุได้ l ไมพ้ าย ควรเตรียมไว้ โดยล้างให้สะอาดพร้อมตากแดดกอ่ นใช้ วธิ ีทำ�นำ้�หมักจลุ ินทรยี ์ชวี ภาพ l ใส่น้�ำ สะอาด 40 ลิตร ลงในถงั หมักขนาด 60 ลิตร l น้ำ�หมักชีวภาพใสก่ ากน้ำ�ตาล  จำ�นวน 4 กิโลกรัม ลงในถังหมัก ใชไ้ ม้พายกวนให้เข้ากนั l ใสผ่ ลไม้สุก 12  กิโลกรมั ลงในถงั หมกั กวนใหพ้ อเข้ากัน (หลกั การผสมคือ ผลไม้สุก 3 กิโลกรัม : กากนำ�้ ตาล 1 กโิ ลกรัม : น�ำ้ 10 ลติ ร)

306 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) l หลังจากใส่ส่วนผสมท้ังหมดแล้วควรมีพื้นท่ีว่างเพื่อให้มีอากาศอยู่ประมาณ หน่ึงในห้าของภาชนะ ทำ�การปิดฝาใหส้ นทิ เขยี นปา้ ยบอกวนั ทผ่ี ลติ และถังหมกั ควรอยู่ในที่รม่ l เมือ่ ครบ 7 วนั ใหเ้ ปดิ ฝาถงั หมกั ดู ถา้ มรี าขาวเกิดขน้ึ พร้อม ๆ กับมีกลิ่นสม้ ฉนุ แสดงวา่ การหมกั ไดผ้ ลดี  แต่ถา้ มีกลนิ่ เหม็นบดู และน�ำ้ เป็นสดี ำ� ใหท้ ำ�การเพ่ิมน�ำ้ ตาลหรือกากน�ำ้ ตาลลงไปอีก แล้วปดิ ฝา (ถา้ มี หนอนเกดิ ขน้ึ กไ็ มเ่ ป็นไร เพราะอาจจะเกดิ จากการปดิ ฝาไมส่ นิท ต่อมาหนอนจะตายกลายเปน็ อาหารพืชไปเอง) l เมื่อครบกำ�หนด 3 เดอื น ใหก้ รองเอาเฉพาะน�้ำ ใส ๆ ด้านบนหรอื น�ำ้ หมกั จุลนิ ทรียช์ วี ภาพไปใช้งาน โดยต้องผสมน้ำ�ก่อน ตามอตั ราสว่ น ดงั นี้ น้ำ�หมกั : น้ำ� 1: 200 เม่อื นำ�ไปใช้ผสมกับปยุ๋ อนิ ทรยี ์เพ่อื ทำ�ปุย๋ อินทรยี ์ชีวภาพ น้�ำ หมกั : นำ้� 1: 200 เมื่อนำ�ไปใช้ฉีดพน่ หน้ากรดี หรือหนา้ ยางเพ่อื เพิม่ นำ�้ ยาง (1-2 สัปดาห์ต่อครั้ง) นำ�้ หมกั : นำ�้ 1: 500 เมอ่ื น�ำ ไปใช้กับจำ�พวกไม้ยืนตน้ นำ้�หมกั : นำ้� 1:1000 เมอ่ื นำ�ไปใชก้ ับจำ�พวกพชื ผกั น้�ำ หมกั : น�ำ้ 1:1 หรอื ใชน้ ้�ำ หมักอย่างเดยี ว(ให้ทดลองวา่ แบบใดได้ผลดกี วา่ ) เพอื่ ฉดี พน่ กำ�จัดวชั พืช นอกจากน้ี เม่ือหมักครบ 3 เดือน ก็สามารถนำ�ไปขยายหัวเช้ือต่อ ได้อีก นำ�กากที่เหลือไปทำ�ปุ๋ย โดยเทรอบๆ โคนตน้ ในรัศมีพุ่มใบต้นไม้ หรือปลอ่ ยกากทเี่ หลือไว้ก้นถงั หมักเพือ่ ขยายหวั เช้ือตอ่ หมายเหตุ : ระหว่างการหมกั หรือกอ่ นครบ 3 เดอื น ถ้าสังเกตเห็นวา่ ถงั บวม ให้รบี เปิดฝาเพือ่ ระบาย อากาศออก แล้วรบี ปดิ ฝาให้สนิททนั ทีเพอ่ื ปอ้ งกนั เชื้ออนื่ แทรกลงไป วิธีการขยายหัวเชอื้ น�้ำ หมกั จุลนิ ทรยี ์ชีวภาพ l ผสมกากน�้ำ ตาล 1 สว่ นกบั น�้ำ สะอาด 8-10 สว่ น ในภาชนะท่ีจะใชห้ มัก l ใสน่ ้ำ�หมักจลุ ินทรยี ์ชีวภาพ 1 ส่วน ลงไปในถงั หมกั (ต้องทำ�ขอ้ 1 กอ่ นเสมอ) l หมกั ไวใ้ นทร่ี ่มเปน็ เวลา 1-2 เดอื น l เปดิ ฝาและสงั เกตดวู า่ น�ำ้ หมกั ทไี่ ด ้ ถา้ มสี นี �้ำ ตาลอมเหลอื ง หรอื มฝี า้ ลอยอยบู่ นผวิ และมกี ลน่ิ สม้ ฉนุ หรือกล่ินสา่ เหล้า แสดงว่าน�ำ ไปใช้งานไดแ้ ล้ว หรอื จะท�ำ การขยายหัวเชือ้ ต่อไป ก็ได้ หมายเหตุ : หากทำ�ได้ ทกุ 2 เดือน ควรขยายน�ำ้ หมักชวี ภาพ โดยใช้กากน�้ำ ตาลและน�้ำ ตามขนั้ ตอน ท่ี กลา่ วมา โดยน�ำ้ จะเปน็ บา้ นหลงั ใหญใ่ หก้ บั เหลา่ จลุ นิ ทรยี ท์ งั้ หลาย กากน�ำ้ ตาลจะเปน็ อาหารทท่ี �ำ ใหเ้ หลา่ จลุ นิ ทรยี ์ มีพลังงานและแขง็ แรง ผลิตลูกผลิตหลานให้มีจ�ำ นวนมากขึ้นๆ พรอ้ มๆ กบั สรา้ งสารอาหารตา่ งๆ ที่มปี ระโยชน์ และพลังงานที่เกบ็ อยู่ในรูปสารอาหาร ดังนนั้ จงึ ควรขยายน�้ำ หมักชีวภาพเสมอๆ เปน็ ระยะเวลานานๆ เพอ่ื ใหไ้ ดน้ ำ�้ หมักชีวภาพทม่ี ีคุณภาพ

คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี 307 (Principles of Food Sanitation Inspector) การลา้ งตลาด ภ า ค ผ น ว ก 10 ขั้นตอนการลา้ งตลาดตามหลกั สุขาภบิ าล มดี งั น้ี 1. กวาดหยากไย่หรือเศษสิ่งสกปรกทีต่ ิดบนเพดาน ฝาผนัง โคมไฟ สายไฟ ฯลฯ 2. เจ้าของแผง ทำ�ความสะอาดแผง และร่องระบายน้ำ�เสีย กวาดเสียขยะไปรวมท้ิงไว้ที่บริเวณท่ี พักขยะ หรือในบรเิ วณทจี่ ดั ไว้ รวมทั้งก�ำ จดั แมลงและสตั วน์ �ำ โรคทีอ่ าศัยอยู่ในบรเิ วณตลาด 3. บนแผงหรือพื้นท่คี ราบไขมันจบั ใชนำ้�ผสมโซดาไฟราดลงบนพนื้ หรอื แผง ท้งิ ไว้นาน 15–30 นาที และใช้แปรงลวดถูช่วยขจัดคราบไขมัน ส่วนบริเวณอ่ืนใช้นำ้�ยาทำ�ความสะอาดช่วยในการล้างทำ�ความสะอาด ในบริเวณทมี่ ไี ขมนั จบั หนา ใชโ้ ซดาไฟชนดิ 96% ในอัตราส่วน 2 ชอ้ นโต๊ะ ต่อนำ้� 1/2 ป๊ีบ ในบรเิ วณทีไ่ ขมันนอ้ ย ใชโ้ ซดาไฟชนิด 96% 1 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ น�้ำ 1/2 ปีบ๊ 4. ใช้น้ำ�สะอาดฉีดล้างบนแผง ทางเดิน ฝาผนัง และกวาดล้างลงสู่ทางระบายนำ้�เสียเพ่ือชะล้าง สิ่งสกปรก โซดาไฟ หรือน�ำ้ ยาทำ�ความสะอาดออกใหห้ มด 5. ดำ�เนนิ การฆ่าเชอ้ื โดยใช้น้ำ�ปนู คลอรนี 100 พีพีเอ็ม (ผงปนู คลอรีน 60% 1 ชอ้ นชา ต่อน�ำ้ 1 ปบ๊ี (20 ลิตร)) ใส่ลงในฝักบัวรดนำ้� และรดลงบริเวณแผง ทางเดิน ร่องระบายนำ้�เสียให้ท่ัว แล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้ คลอรนี ฆา่ เช้ือโรคและก�ำ จัดกล่นิ ส่วนบริเวณทมี่ ีกล่นิ คาวจากอาหารจำ�พวกสตั วน์ ้ำ� ใหใ้ ช้หัวน้�ำ สม้ สายชผู สมน้�ำ ใหเ้ จือจาง แล้วราดบริเวณที่มีกลน่ิ คาว (กรณีเกิดโรคระบาดต้องฆ่าเชือ้ ดว้ ยคลอรีนทุกวนั ) 6. บริเวณห้องน้ำ� ห้องส้วม อ่างล้างมือ ที่ปัสสาวะ และก๊อกน้ำ�สาธารณะที่ใช้ในตลาด ต้องล้าง ท�ำ ความสะอาด โดยใชแ้ ปรงลวดหรอื วสั ดใุ ยสงั เคราะหถ์ บู รเิ วณคราบสง่ิ สกปรก ใชน้ �ำ้ ยาท�ำ ความสะอาดชว่ ยและ ลา้ งด้วยน�้ำ ใหส้ ะอาด 7. บริเวณท่พี ักขยะ ต้องเกบ็ รวบรวมขยะไปกำ�จดั ใหห้ มด แลว้ ลา้ งท�ำ ความสะอาด และท�ำ การฆา่ เชือ้ เชน่ เดียวกบั ขอ้ 5 ขัน้ ตอนการลา้ งเขยี งในตลาดสด 1. กอ่ นล้าง ควรกวาดเศษอาหารทง้ั หมดท้ิงในถังขยะ 2. สำ�หรับเขียงขายเน้ือสัตว์ กำ�จัดคราบไขมันโดยในบริเวณที่ไขมันจับหนาใช้โซดาไฟ 96% ผสมนำ้� ในอตั ราสว่ น 2 ช้อนโตะ๊ ต่อนำ�้ 1/2 ป๊บี ถา้ ไขมนั จับน้อยใช้โซดาไฟ 96% ผสมนำ้�ในอัตราส่วน 1 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ นำ้� 1/2 ป๊ีบ 3. ล้างเขียงโดยใช้น้�ำ สะอาดผสมนำ้�ยาท�ำ ความสะอาด และใชแ้ ปรงลวดขดั ถู 4. ฆ่าเชื้อโรคโดยใช้น้ำ�ปูนคลอรีน ความเข้มข้น 100 พีพีเอ็ม ใส่ลงในฝักบัวรดน้ำ�หรือแช่เขียง อยา่ งน้อย 2 นาที ข้ันตอนการล้างแผงจ�ำ หน่ายอาหารในตลาดสด 1. กวาดเศษขยะบนแผงจ�ำ หนา่ ยอาหาร และนำ�ไปรวมไวใ้ นบริเวณทพี่ กั ขยะ 2. บนแผงทมี่ คี ราบไขมนั จบั ใชน้ �้ำ ผสมโซดาไฟราดลงบนแผงทงิ้ ไวน้ าน 15 - 30 นาที และใชแ้ ปรงลวด ถูช่วยในการขจัดคราบไขมัน ส่วนบริเวณอื่นใช้น้ำ�ยาทำ�ความสะอาดช่วยในการล้าง ในบริเวณที่ไขมันจับหนา

308 ค่มู อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ใชโ้ ซดาไฟชนดิ 96% ในอตั ราส่วน 2 ช้อนโตะ๊ ตอ่ น�ำ้ 1/2 ป๊บี ในบริเวณทไี่ ขมนั จบั น้อยใช้โซดาไฟชนดิ 96 % ใน อตั ราสว่ น 1 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ น�ำ้ 1/2 ปีบ๊ 3. ใช้น้ำ�สะอาดฉีดล้างบนแผง และกวาดลา้ งลงสู่ร่องระบายน้ำ�เสีย เพอ่ื ชะลา้ งส่ิงสกปรกและโซดาไฟ ออกใหห้ มด 4. ใช้น้ำ�ปูนคลอรีนความเข้มข้น 100 พีพีเอ็ม ใส่ลงในฝักบัวรดนำ้� รดบริเวณแผงจำ�หน่ายอาหาร ปลอ่ ยทง้ิ ไวเ้ พอ่ื ใหค้ ลอรนี ฆา่ เชอื้ โรคและก�ำ จดั กลน่ิ สว่ นบรเิ วณทม่ี กี ลน่ิ คาว ใหใ้ ชห้ วั น�ำ้ สม้ สายชผู สมน�ำ้ ใหเ้ จอื จาง แล้วราดบรเิ วณท่ีมกี ล่นิ คาว วิธีการเตรยี มนำ�้ ปนู คลอรีน สดั สว่ นและวิธกี ารเตรียม ความเข้มข้นของน้ำ�ปนู คลอรนี ผงปูนคลอรนี 60% วิธกี ารเตรยี ม 50 พีพเี อม็ 1/2 ช้อนชา ผสมผงปูนคลอรีนตามอัตราส่วนท่ี 100 พีพีเอ็ม 1 ช้อนชา ตอ้ งการในน้ำ� 1 แกว้ คนให้เขา้ กนั ท้งิ ไว้ 200 พีพเี อ็ม 2 ช้อนชา ให้ตกตะกอน รินเฉพาะส่วนท่ี เป็นนำ้�ใส ผสมในน้�ำ สะอาด 1 ปบี๊ (20 ลิตร) คนใหเ้ ขา้ กัน ก็จะได้น้�ำ ปนู คลอรีน ความเขม้ ข้นตามต้องการ ข้ันตอนการเตรยี มน�ำ้ ปูนคลอรนี 1. ผสมผงปูนคลอรนี 60% ตามอัตราส่วน 1/2 ชอ้ นชา หรอื 1 ช้อนชา หรือ 2 ชอ้ นชา ในน�้ำ 1 แก้ว คนให้เขา้ กนั 2. ท้ิงไว้ใหต้ กตะกอน 3. รนิ เฉพาะสว่ นทเี่ ป็นน�้ำ ใส ผสมในน้ำ�สะอาด 1 ปีบ๊ (20 ลติ ร)

คมู่ อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี 309 (Principles of Food Sanitation Inspector) หลกั เกณฑว์ ธิ ีการที่ดีในการผลติ อาหาร ภ า ค ผ น ว ก 11 (Good Manufacturing Practice : GMP) จ.ี เอ็ม.พี. เป็นหลักเกณฑว์ ธิ ีการท่ดี ใี นการผลิตอาหาร มาจากภาษาอังกฤษท่วี ่า General Principles of Food Hygiene หรือท่ีเรารู้จักกันในนาม Good Manufacturing Practice ซ่ึงเป็นเกณฑ์หรือข้อกำ�หนด ขนั้ พน้ื ฐานทจ่ี �ำ เปน็ ในการผลติ และควบคมุ เพอื่ ใหผ้ ผู้ ลติ ปฏบิ ตั ติ าม และท�ำ ใหส้ ามารถผลติ อาหารไดอ้ ยา่ งปลอดภยั เกณฑ์ดังกล่าวมาจากการทดลองปฏิบัติและพิสูจน์แล้วจากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารท่ัวโลกว่า ถ้าสามารถ ผลิตอาหารได้ตามเกณฑ์นี้ จะทำ�ใหอ้ าหารนั้นเกดิ ความปลอดภยั และเป็นทเี่ ชอ่ื ถอื ยอมรบั จากผู้บรโิ ภค GMP มี 2 ประเภท คือ 1. GMP สุขลักษณะทั่วไป หรือ General GMP ซึ่งเป็นหลักเกณฑ์ที่นำ�ไปใช้ปฏิบัติสำ�หรับอาหาร ทกุ ประเภท 2. GMP เฉพาะผลติ ภัณฑ์ หรอื Specific GMP ซ่ึงเปน็ ข้อกำ�หนดทีเ่ พมิ่ เติมจาก GMP ท่วั ไป เพอ่ื มงุ่ เน้นในเร่ืองความเสี่ยงและความปลอดภยั ของแตล่ ะผลิตภัณฑอ์ าหารเฉพาะมากยิง่ ขึน้ ระบบ GMP ได้เริม่ ดำ�เนนิ การในประเทศไทย ต้ังแต่ปี พ.ศ. 2529 โดยส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหาร และยา กระทรวงสาธารณสุข ได้น�ำ ระบบ GMP มาใชพ้ ฒั นาสถานที่ผลติ อาหาร ในลักษณะสง่ เสรมิ ให้ผู้ประกอบ การที่สมัครใจนำ�ไปปฏิบัติตาม ซ่ึงมีผู้ประกอบการหลายรายที่ให้ความร่วมมือพัฒนาสถานที่ผลิตอาหาร จนได้ ตามเกณฑ์ จ.ี เอ็ม.พ.ี และได้มกี ารด�ำ เนินการมาอย่างต่อเนื่อง หลังจากนนั้ ในปี พ.ศ. 2535 เป็นตน้ มา สำ�นักงาน คณะกรรมการอาหารและยา จงึ ได้มมี าตรการใหก้ ารรับรองระบบ GMP (Certificate GMP) แก่ผูป้ ระกอบการ ในลักษณะสมคั รใจ ระบบ GMP ท่นี ำ�มาเป็นมาตรการบงั คบั ใช้เป็นกฎหมายในปจั จบุ นั มดี ังน้ี - ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ที่ 193) พ.ศ.2543 และ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 220) พ.ศ.2544 เรื่อง น�้ำ บรโิ ภคในภาชนะบรรจุทีป่ ิดสนทิ (ฉบบั ท่ี 3) (GMP น�้ำ บรโิ ภค) (GMP เฉพาะผลติ ภณั ฑ)์ - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 298) พ.ศ.2549 เรื่อง วิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ใน การผลติ และการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑน์ มพรอ้ มบรโิ ภคชนดิ เหลวทผี่ า่ นกรรมวธิ ฆี า่ เชอื้ ดว้ ยความรอ้ น โดยวิธพี าสเจอรไ์ รส์ (GMP เฉพาะผลิตภณั ฑ์) - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ.2555 เร่ือง วิธีการผลิตเคร่ืองมือเคร่ืองใช้ใน การผลติ และการเกบ็ รกั ษาอาหารแปรรปู ทบี่ รรจใุ นภาชนะพรอ้ มจำ�หนา่ ย หรอื Primary GMP โดย ใช้การควบคุมกลุ่มอาหารที่เหลือ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มอาหารทั่วไปและอาหารพร้อมบริโภคทันที ไดแ้ ก่ อาหารทว่ั ไปทเี่ ปน็ ของฝาก อาหารพน้ื เมอื ง และสนิ คา้ อาหารหนง่ึ ต�ำ บลหนงึ่ ผลติ ภณั ฑ์ (OTOP) ซง่ึ เปน็ อาหารแปรรปู เบอ้ื งตน้ พรอ้ มจ�ำ หนา่ ยทม่ี กี ารผลติ อยา่ งแพรห่ ลายภายในประเทศ ใหม้ คี วาม ปลอดภยั ตอ่ ผบู้ รโิ ภค เปน็ ทย่ี อมรบั ทง้ั ภายในและภายนอกประเทศ พรอ้ มการเขา้ สกู่ ารรวมประชาคม เศรษฐกจิ อาเซยี น ในปี พ.ศ. 2558

310 คู่มอื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ขอ้ ก�ำ หนด Primary GMP มอี ยู่ 6 ขอ้ ก�ำ หนด เชน่ เดยี วกบั General GMP (ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 193) เพยี งแต่ใหค้ วามส�ำ คญั กับโครงสรา้ งอาคารและระบบบนั ทกึ ระดับหนง่ึ และให้ความสำ�คัญกับการ ใช้สารเคมีหรือวัตถุเจือปนอาหารมากขึ้น ซึ่งเป็นมาตรฐานขั้นต้นให้กับกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารท่ีเหลือ นอกเหนือ จากท่ีปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 193 มีเวลาในการเตรียมความพร้อมก่อนที่จะก้าวไปสู่ GMP พื้นฐานเต็มรปู แบบทีส่ อดคลอ้ งกับสากลและอาเซียนตอ่ ไป นอกจากนยี้ ังมีประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ที่ 343) พ.ศ.2555 เรื่อง ฉลาก (ฉบับที่ 3) การ ก�ำ หนดใหอ้ าหารแปรรปู ทบ่ี รรจใุ นภาชนะพรอ้ มจำ�หนา่ ยทผ่ี า่ นมาตรฐาน Primary GMP สามารถแสดงเลขสารบบ อาหารได้ ซ่งึ มีผลบังคับใชก้ ับผปู้ ระกอบการฯ รายใหม่ ในวนั ท่ี 7 พฤศจกิ ายน 2555 และใหเ้ วลาผ้ปู ระกอบการฯ รายเก่าในการพัฒนา ปรับปรงุ สถานทผ่ี ลติ ใหเ้ ป็นไปตามข้อกำ�หนด ภายใน 3 ปี การก�ำ หนดมาตรฐาน GMP ตามกฎหมายนกี้ เ็ พอ่ื ใหม้ มี าตรฐานเทยี บเทา่ กบั หลกั การสากลมากขนึ้ โดย สอดคล้องกับนโยบายของรัฐที่ว่า อาหารท่ีส่งออกและท่ีจำ�หน่ายภายในประเทศต้องมีคุณภาพมาตรฐานและ ความปลอดภัยเท่ากัน ส�ำ หรบั ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ท่ี 193) พ.ศ.2543 หรอื เรยี กสนั้ ๆ วา่ “จ.ี เอม็ .พ.ี สขุ ลกั ษณะ ท่วั ไป” ได้กำ�หนดเกณฑ์ให้ครอบคลุมปัจจยั ท่ีสำ�คัญๆ โดยมีข้อกำ�หนดอยู่ 6 ขอ้ กำ�หนด ดังน้ี 1. สุขลกั ษณะของสถานทตี่ ้ัง และอาคารผลิต 2. เครอ่ื งมอื เครือ่ งจักร และอุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการผลิต 3. การควบคุมกระบวนการผลิต 4. การสขุ าภิบาล 5. การบำ�รงุ รกั ษาและการทำ�ความสะอาด 6. บคุ ลากร 1. สขุ ลกั ษณะของสถานท่ตี ั้งและอาคารผลิต 1.1 ทตี่ งั้ ของสถานทผ่ี ลติ จ�ำ หนา่ ยอาหาร จะตอ้ งไมอ่ ยใู่ นบรเิ วณทสี่ ามารถกอ่ ใหเ้ กดิ การปนเปอ้ื น ในอาหาร หรือสามารถทำ�ใหเ้ กิดมลภาวะ หรอื ก่อความรำ�คาญในบรเิ วณนน้ั ๆ ดังนี้ l บริเวณทตี่ ้งั ของสถานทผ่ี ลิตจ�ำ หน่ายอาหาร จะต้องไม่เคยใชเ้ ป็นทเ่ี กบ็ วสั ดุ อุปกรณ์ทอี่ าจ เป็นแหล่งสะสมของสารเคมี ขยะ ของเสีย หรือแหล่งเพาะพนั ธ์ุสัตว์ แมลงนำ�โรค l ต้องอยู่ห่างจากถนน ทางเดิน หรือบริเวณที่ใช้เป็นเส้นทางคมนาคม เพ่ือไม่ให้เป็นแหล่ง สะสมของฝุ่นละออง ควัน หรอื สารพิษต่างๆ จากการคมนาคมขนส่ง l ห้ามตั้งอยู่ใกล้สถานที่ท่ีมีกิจการอันน่ารังเกียจ หรือแหล่งสะสมของเชื้อโรค เช่น สถานท่ี จ�ำ หนา่ ยสตั วเ์ ลย้ี ง สสุ าน ฌาปนสถาน โรงงานผลติ สารเคมที เ่ี ปน็ พษิ แหลง่ ชมุ ชนแออดั เปน็ ตน้ l หา้ มต้งั อย่ใู นบริเวณทม่ี ีน�้ำ ขังสะสม บอ่ หนอง บงึ และจะตอ้ งจัดใหม้ ีระบบการะบายน้ำ� ทม่ี ีประสทิ ธภิ าพในบริเวณรอบๆ โรงงาน ในกรณีท่ีสถานท่ีผลิตจำ�หน่ายอาหารตั้งอยู่ในบริเวณที่ไม่เหมาะสมดังที่กล่าวมาแล้ว ส่ิงสำ�คัญท่ีสุด ก็คือ จะต้องจัดระบบการป้องกัน และควบคุมด้านสิ่งแวดล้อมอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันไม่ให้มีการ ปนเปื้อนของอาหารจากสง่ิ แวดล้อม

คมู่ อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ 311 (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.2 สถานที่ต้องมีพื้นท่ีเพียงพอ และเหมาะสม กับชนิดและปริมาณการผลิตอาหารและต้อง ออกแบบกอ่ สรา้ งใหส้ ามารถอ�ำ นวยความสะดวกในการด�ำ เนนิ งาน การซอ่ มบ�ำ รงุ และการเกบ็ รกั ษาความสะอาด ไดอ้ ย่างทัว่ ถึง ดงั น้ี l มพี นื้ ที่เพียงพอที่จะตดิ ตั้งเครอ่ื งมือ อุปกรณ์ ทีจ่ ะใช้ในกระบวนการผลิตอาหารแต่ละชนิด ทงั้ นรี้ วมถงึ บรเิ วณทจ่ี ะใชใ้ นการเกบ็ วตั ถดุ บิ การเตรยี ม การผลติ การบรรจหุ บี หอ่ และการ เก็บผลติ ภัณฑ์ l พื้น ผนงั เพดาน ต้องทำ�ด้วยวัสดุทท่ี นทาน เรยี บ ทำ�ความสะอาดงา่ ย ผนงั ควรใชส้ อี ่อน พ้ืนต้องมคี วามลาดเอยี งเพียงพอทจี่ ะระบายนำ้�ไดส้ ะดวก l มรี ะบบป้องกนั สัตว์แมลงน�ำ โรคท่ีมปี ระสิทธภิ าพ หากมีหนา้ ต่างที่เปดิ ได้ ตอ้ งมีม้งุ ลวดกนั แมลง และประตตู อ้ งปิดสนทิ ตลอดเวลา หรอื อาจใชม้ า่ นพลาสติกในบริเวณทางเข้าออกกไ็ ด้ l บนั ได บนั ไดเลอ่ื น หรอื โครงสรา้ งทอ่ี ยเู่ หนอื ศรษี ะในอาคาร ตอ้ งออกแบบใหส้ ามารถปอ้ งกนั การปนเปือ้ นจากสงิ่ ต่างๆ ลงในอาหารได้ l แสงสวา่ งต้องมีเพยี งพอในบรเิ วณท่มี ีการปฏบิ ัตงิ านทกุ ๆ สว่ น การตดิ ต้ังหลอดไฟ ต้องมี การป้องกนั การแตกชำ�รุด และปนเปือ้ นลงในอาหาร หรอื ภาชนะอุปกรณ์ได้ l ต้องมีระบบระบายอากาศทด่ี ี มกี ารป้องกันความรอ้ นจากหม้อตม้ น�ำ้ ไอนำ้�ร้อนหรือสิ่งอืน่ ท่ีทำ�ให้เกิดความร้อน เพราะความร้อนท่ีอุณหภูมิท่ีไม่สูงมากจะเอ้ืออำ�นวยต่อการเจริญ เติบโตของเช้อื โรคได้ดี l ระบบรายน�ำ้ และการก�ำ จดั ขยะ จะตอ้ งออกแบบและตดิ ตง้ั ใหส้ ามารถรองรบั ปรมิ าณของ เสยี ที่เกดิ ขน้ึ ได้อยา่ งเพียงพอ และทำ�งานไดอ้ ย่างมีประสทิ ธภิ าพ l แยกบริเวณทพี่ กั อาศัยของพนักงาน เจ้าหน้าท่ี ออกจากบริเวณที่ผลติ อาหารโดยเด็ดขาด ภาพท่ี 1 แสดงการระบายอากาศ โดยพดั ลมดดู อากาศ (Hood) บริเวณเหนอื เตาไฟ * ภาพจาก Applied Food Service Sanitation 4th edition

312 คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. เครือ่ งมอื เคร่อื งจักรและอุปกรณ์ ท่ีใช้ในการผลิตอาหาร 2.1 เครอ่ื งมอื วสั ดุ อปุ กรณท์ กุ ชนดิ จะตอ้ งจดั ใหเ้ พยี งพอและเหมาะสมกบั ชนดิ และปรมิ าณอาหาร ท่จี ะผลิตแต่ละชนดิ 2.2 เคร่ืองมือ วัสดุ อุปกรณ์ จะต้องทำ�ด้วยวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน ไม่เป็นพิษ พื้นผิวที่สัมผัส อาหารจะต้องไม่ดดู ซมึ เรียบ ไมม่ รี พู รุน ทนทาน และง่ายในการท�ำ ความสะอาด และฆ่าเชอ้ื โรคด้วยสารเคมี 2.3 การติดต้ังเครื่องมือ วัสดุ อุปกรณ์ต้องมีการป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนจากฝุ่นละออง เศษวัสดุต่างๆ ลงในอาหารได้ง่าย สารเคมี สารเคลือบ หรือสารหล่อล่ืนที่ใช้ ต้องเป็นชนิดที่อนุญาตให้ใช้กับ ผลติ ภัณฑ์อาหารเทา่ น้ัน (Food grade) 2.4 การติดต้งั เครอ่ื งมือ วสั ดุ อุปกรณ์ต่างๆ ต้องมีพ้นื ท่ีวา่ งเพยี งพอโดยรอบ เพอ่ื ความสะดวกใน การปฏิบตั ิงาน การทำ�ความสะอาดและฆา่ เชอื้ โรค และการซ่อมบ�ำ รงุ 2.5 วสั ดุ อุปกรณ์ทใี่ ชจ้ ะต้องใช้ใหถ้ กู ตอ้ งตามทีฉ่ ลากระบุ และเหมาะสมกับชนิดของอาหาร 2.6 เครอ่ื งมอื วสั ดุ อปุ กรณ์ตา่ งๆ ตอ้ งไดร้ ับการดแู ลใหอ้ ย่ใู นสภาพทีใ่ ช้งานได้ดตี ลอดเวลา โดยจะ ต้องมีการซ่อมบำ�รุงอย่างเป็นระบบและสม่ำ�เสมอ ผู้ดูแลรับผิดชอบจะต้องได้รับการอบรมให้มีความรู้เกี่ยวกับ คุณสมบัติของเครื่อง โดยเฉพาะในเร่ืองความผิดพลาด หรือบกพร่องที่อาจนำ�ไปสู่การปนเป้ือนของอาหาร เช่น ใบมดี การรว่ั ซมึ การช�ำ รดุ ของสลกั /เกลยี วตา่ งๆ เปน็ ตน้ และผดู้ แู ลจะตอ้ งตระหนกั วา่ การปรบั เปลย่ี น ซอ่ มบ�ำ รงุ จะตอ้ งไมม่ ผี ลต่อกระบวนการผลติ อาหาร ความปลอดภัยในการท�ำ งาน และผลิตภัณฑ์อาหาร ภาพต่อไปนี้ แสดงแผนผงั การผลติ อาหารที่ดี โดยเรม่ิ จากวัตถดุ บิ อาหารไปสู่ผลติ ภัณฑ์อาหาร และ การใหบ้ รกิ ารอย่างเปน็ ระบบ ภาพที่ 2 แสดงตัวอย่างการวางผงั การผลิตอาหาร ลกู ศรแสดงการเคลอ่ื นท่ขี องอาหาร จากวตั ถดุ ิบไปสู่ผลติ ภัณฑอ์ าหาร * ภาพจาก Applied Food Service Sanitation 4th edition

คมู่ อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 313 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. การควบคมุ กระบวนการผลิต 3.1 วตั ถดุ บิ อาหาร l ตอ้ งมกี ารตรวจสอบคณุ ภาพดา้ นกายภาพของวตั ถดุ บิ อาหารทกุ ชนดิ กอ่ นน�ำ มาใชผ้ ลติ อาหาร l หากพบวา่ เส่อื มคุณภาพหรอื มีสภาพผดิ ปกตไิ ปจากธรรมชาติของอาหารนนั้ ไม่ควรน�ำ มา ใชใ้ นการผลติ อาหาร l วตั ถดุ บิ อาหารตอ้ งเกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสมกบั อาหารแตล่ ะชนดิ ทงั้ ขณะรบั -น�ำ สง่ อาหาร และการเกบ็ ก่อนน�ำ มาใช้ผลิต l วัตถุดิบอาหารทกุ ชนดิ ต้องลา้ ง หรอื ทำ�ความสะอาดกอ่ นนำ�มาใช้ผลิตอาหาร l บรเิ วณที่รับวัตถุดิบอาหาร ตอ้ งแยกจากบริเวณท่ใี ชเ้ ตรียม และผลิตอาหาร 3.2 วสั ดุ อุปกรณ์ ภาชนะบรรจอุ าหาร l ภาชนะบรรจุวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องมีการปกปิดมิดชิด ที่สามารถป้องกัน การปนเปอ้ื นของอาหารได้ l วัสดุ อุปกรณ์ ภาชนะ ต้องท�ำ ดว้ ยวัตถทุ ไี่ ม่เป็นพิษ ไมด่ ูดซึมอาหาร ผิวเรยี บ ท�ำ ความสะอาดงา่ ย และตอ้ งทำ�ความสะอาดทุกคร้งั กอ่ นและหลังการใชง้ าน l วัสดุ อปุ กรณท์ เ่ี ป็นข้อต่อตา่ งๆ ตอ้ งถอดทกุ ชิน้ ออกมาลา้ งท�ำ ความสะอาด และฆ่าเชอ้ื โรค ให้ทว่ั ถึงภายหลังการใช้ 3.3 กระบวนการผลิต l ตอ้ งควบคมุ ทกุ ขน้ั ตอนในการผลติ อาหารอยา่ งเข้มงวด ทงั้ ในเรอ่ื งเวลา อณุ หภมู ิ ความดนั ไอน�้ำ อตั ราการไหล และสง่ิ อน่ื ๆ ทเ่ี กยี่ วขอ้ งในการผลติ เชน่ ความรอ้ น การแชแ่ ขง็ เปน็ ตน้ ให้ได้มาตรฐานการผลิตอาหารแต่ละชนิด l ต้องมีการวิเคราะห์ และตรวจสอบการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้งด้านเคมี และ จุลชวี วิทยา หากพบวา่ ผลิตภณั ฑ์อาหารมีการปนเปื้อน อาหารน้นั จะต้องนำ�ไปก�ำ จดั หา้ มนำ� ไปจ�ำ หน่ายแก่ผู้บริโภค l ภาชนะบรรจอุ าหารตอ้ งท�ำ ดว้ ยวสั ดทุ ไี่ มเ่ ปน็ พษิ ตอ่ อาหาร และไดม้ าตรฐานตามทก่ี ฎหมาย ก�ำ หนด l ต้องติดฉลากบนภาชนะบรรจอุ าหารทุกชิ้น โดยตอ้ งระบุรายละเอียด ดังน้ี 1) วัน เดือน ปี ท่ผี ลิต และหมดอายุ 2) ร่นุ หรอื หมายเลขท่ผี ลิต (lots or batch number) 3) แถบเครอ่ื งหมายแสดงชนิดของสนิ ค้า (Bar code) 4) สว่ นประกอบทีส่ �ำ คัญของสนิ ค้า 5) วธิ ีการเก็บและวธิ กี ารใช้ผลติ ภัณฑ์ l การเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร จะต้องมีระบบป้องกันการปนเป้ือน และการเสื่อม คุณภาพของอาหาร

314 คมู่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 4. การสขุ าภิบาล 4.1 คณุ ภาพน้�ำ ใช้ / น�ำ้ ดม่ื l น�ำ้ ใชใ้ นกระบวนการผลติ ตอ้ งไดม้ าตรฐานน�้ำ ดม่ื และจดั หาใหเ้ พยี งพอกบั ปรมิ าณการใชใ้ น กระบวนการผลิต และต้องมกี ารตรวจสอบคุณภาพน้�ำ อยา่ งตอ่ เนื่อง l จดั ใหม้ รี ะบบท่อนำ�้ ใช้ท่สี ามารถน�ำ สง่ น�ำ้ อยา่ งเพียงพอในกระบวนการผลติ ทอ่ นำ�้ ใช้ และ ระบบเช่ือมแยกท่อทั้งหมดต้องติดตั้งด้วยวิธีท่ีสามารถป้องกันการปนเป้ือนระหว่างนำ้�ใช้ กบั นำ้�เสีย l สารเคมีท่ใี ชใ้ นการผลติ น�้ำ สะอาดจะตอ้ งได้มาตรฐานและมีคณุ ภาพดี และเก็บในสภาวะที่ เหมาะสม l น้ำ�รอ้ น ไอน�้ำ ทีใ่ ช้ส�ำ หรบั อาหาร หรือพนื้ ผิวทสี่ ัมผสั อาหารจะตอ้ งทำ�จากน้ำ�ดม่ื อปุ กรณ์ ทใี่ ชใ้ นการท�ำ น�้ำ เดอื ด ไอน�้ำ ตอ้ งมสี ภาพดี ไดร้ บั การตรวจสอบ และบ�ำ รงุ รกั ษาอยา่ งสม�่ำ เสมอ l นำ�้ แข็ง ต้องทำ�จากนำ้�ด่มื และตอ้ งเกบ็ ในภาชนะท่สี ะอาด มีการปกปิดทีม่ ิดชิดทีส่ ามารถ ปอ้ งกนั การปนเปือ้ นจากจุลนิ ทรีย์ สารเคมี และสง่ิ สกปรกอ่ืนๆ ได้ 4.2 ระบบบ�ำ บดั นำ�้ เสีย l จัดให้มีระบบบำ�บัดน้ำ�เสียท่ีเหมาะสมกับชนิดของนำ้�เสีย และเพียงพอกับปริมาณนำ้�ใช้ ท่มี าจากกระบวนการผลิตอาหารท้ังหมด l ระบบบ�ำ บดั น�้ำ เสียต้องทำ�งานอยา่ งมีประสทิ ธภิ าพ และมีผ้รู บั ผิดชอบควบคมุ ดูแล และ บ�ำ รงุ รักษาอยา่ งสมำ�่ เสมอ l ต้องมีการตรวจคุณภาพน้ำ�ท่ีได้รับการบำ�บัดแล้ว ให้ได้ตามมาตรฐานท่ีกฎหมายกำ�หนด กอ่ นจะปล่อยลงส่แู หล่งน�้ำ สาธารณะ l ระบบบำ�บัดนำ้�เสียต้องต้ังอยู่ในบริเวณท่ีห่างไกลจากบริเวณท่ีใช้ผลิตอาหารพอสมควร เพื่อป้องกันไมใ่ หม้ กี ารปนเปื้อนลงในอาหาร 4.3 การกำ�จัดขยะ ของเสีย l ตอ้ งจดั ใหม้ ถี งั ขยะพรอ้ มฝาปดิ ทเี่ พยี งพอกบั ปรมิ าณขยะทเ่ี กดิ ขนึ้ จากการผลติ อาหาร และ การบรรจุหบี หอ่ l ต้องนำ�ขยะเศษอาหารออกจากบริเวณที่ผลิตอาหารทุกชนิด ห้ามปล่อยให้มีขยะตกค้าง เพราะอาจเปน็ แหล่งเพาะพันธุข์ องสตั ว์ แมลงน�ำ โรค l ต้องแยกขยะตามชนดิ ของแหลง่ ก�ำ เนิด เพื่อให้สามารถน�ำ ไปกำ�จัดไดอ้ ย่างถูกต้อง 4.4 การควบคุมสัตว์ แมลงน�ำ โรค l ตอ้ งจดั ใหม้ รี ะบบการปอ้ งกนั สตั ว์ แมลงน�ำ โรค ทงั้ ภายใน และภายนอกอาคารทผ่ี ลติ อาหาร l หากจา้ งบรษิ ทั เอกชนด�ำ เนนิ การ จะตอ้ งมแี ผนด�ำ เนนิ การทส่ี ามารถตรวจสอบได้ และระบุ ชดั เจนในเร่อื ง ชื่อ ทอี่ ยู่ ของบรษิ ทั ผู้รับจา้ ง รายการสารเคมที ีใ่ ช้ วธิ กี ารและความถใ่ี นการ ด�ำ เนินการ การตรวจสอบ และแบบฟอร์มการส�ำ รวจสัตว์ แมลงนำ�โรค

ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ 315 (Principles of Food Sanitation Inspector) l แผนการดำ�เนินการควบคุม และก�ำ จดั สัตว์แมลงน�ำ โรค จะต้องได้รับการตรวจสอบ และ รบั รองโดยผู้รบั ผดิ ชอบควบคุมดูแลระบบการผลิตท้ังหมด 4.5 หอ้ งน�้ำ หอ้ งสว้ ม l จดั ให้มีห้องน้�ำ ห้องสว้ มทเี่ พียงพอ และแยกตามเพศ สำ�หรบั พนักงาน และต้องย่หู ่างจาก บริเวณที่ผลติ อาหาร l หอ้ งน�้ำ หอ้ งสว้ ม ตอ้ งสามารถใชง้ านไดด้ ตี ลอดเวลา มนี �ำ้ ใชม้ กี ระดาษชำ�ระ ถงั ขยะพรอ้ มฝาปดิ ที่เพยี งพอ และมีระบบระบายอากาศท่ีดี 4.6 อา่ งล้างมอื l ตอ้ งตดิ ตงั้ ประจ�ำ ในหอ้ งน�ำ้ หอ้ งสว้ มทกุ แหง่ สามารถใชง้ านไดด้ ตี ลอดเวลา และตอ้ งมสี งิ่ อ�ำ นวย ความสะดวก เชน่ สบู่ กระดาษช�ำ ระ อยา่ งเพยี งพอ l ตอ้ งตดิ ตงั้ ในบรเิ วณอน่ื ๆ เชน่ บรเิ วณทเ่ี ตรยี ม หรอื ผลติ อาหาร ทพ่ี นกั งานสามารถใชไ้ ดง้ า่ ย และสะดวก หากเปน็ ระบบปดิ -เปดิ น�้ำ ดว้ ยเทา้ เขา่ หรอื อตั โนมตั กิ จ็ ะชว่ ยลดการแพรก่ ระจาย ของเชอ้ื โรคได้ดี และควรมีปา้ ยสญั ลักษณ์ทเ่ี ข้าใจงา่ ยติดไวบ้ รเิ วณอา่ งล้างมอื เพ่ือกระตนุ้ ให้ พนักงานล้างมือ ภาพท่ี 3 แสดงสว่ นประกอบท่สี ำ�คัญสำ�หรบั อา่ งล้างมือ 1. สบู่ 2. กระดาษเชด็ มอื หรอื เคร่อื งเปา่ ลมร้อน (Hot Airdryer) 3. ถงั ขยะและอา่ งลา้ งมอื ทใ่ี ช้ในระบบเหยยี บ หรอื Senser * ภาพจาก Applied Food Service Sanitation 4th edition

316 ค่มู ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 4.7 สิ่งอ�ำ นวยความสะดวกอื่นๆ l จัดให้มีห้องพักช่ัวคราว ห้องเก็บของ หรือตู้เก็บของ และห้องรับประทานอาหารส�ำ หรับ พนักงาน โดยจะตอ้ งแยกออกจากบริเวณท่ีผลติ อาหาร และตอ้ งมกี ารรกั ษาความสะอาด และมกี ารระบายอากาศท่ีดี 5. การบ�ำ รุงรกั ษาและการท�ำ ความสะอาด l บรเิ วณทผี่ ลติ อาหารตอ้ งมกี ารทำ�ความสะอาด และฆา่ เชอื้ โรคภายหลงั เสรจ็ สนิ้ การผลติ อาหาร ในแตล่ ะคร้งั l เครื่องมือ วัสดุ อุปกรณ์ทุกชนิดและบริเวณที่ใช้เตรียม ปรุงอาหาร ต้องทำ�ความสะอาดและ ฆา่ เชือ้ โรคทุกครงั้ ภายหลังการใช้ l ภาชนะท่ีใช้ครัง้ เดียว เชน่ กลอ่ ง ถว้ ย จาน ชาม ที่ทำ�ดว้ ยกระดาษ หรอื โฟม ควรใชแ้ ลว้ ทิง้ ห้ามน�ำ กลับมาใชอ้ ีก l อปุ กรณ์ เครอื่ งมอื และสารเคมที ใี่ ชใ้ นการทำ�ความสะอาด ตอ้ งแยกเกบ็ ตา่ งหากจากบรเิ วณทเ่ี กบ็ หรอื ผลติ อาหาร ภาพที่ 4 แสดงห้องเกบ็ วัสดุ อปุ กรณ์ ท่ใี ชใ้ นการท�ำ ความสะอาด * ภาพจาก Applied Food Service Sanitation 4th edition

คูม่ ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี 317 (Principles of Food Sanitation Inspector) 6. บคุ ลากร บุคลากร หมายถึง พนักงาน หรือเจ้าหน้าที่ท่ีเกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร ซ่ึงมีโอกาสที่จะทำ�ให้ อาหารถกู ปนเปอื้ นได้ หากขาดความรู้และมกี ารปฏิบัตไิ ม่ถูกต้อง ฉะนัน้ จงึ ก�ำ หนดเกณฑ์ท่ีส�ำ คญั ดังนี้ 6.1 พนักงาน/เจ้าหน้าที่ต้องมีความรู้ ความเข้าใจ และทักษะในการปฏิบัติงานในหน้าที่ รับผิดชอบและตอ้ งได้รบั การอบรมเพ่ิมเตมิ เพอ่ื พัฒนาความรู้ และทักษะอย่างต่อเน่ือง 6.2 พนกั งานทป่ี ฏบิ ตั ิหนา้ ที่โดยตรงเกยี่ วกบั อาหาร จะตอ้ งปฏิบัติ ดงั นี้ l มสี ขุ ภาพแขง็ แรง ไมเ่ ปน็ โรคตดิ ตอ่ ระบบทางเดนิ หายใจ หรอื ระบบทางเดนิ อาหาร ตอ้ งไดร้ บั การตรวจสขุ ภาพประจ�ำ ปี หากเจ็บป่วยจะตอ้ งแจง้ หัวหนา้ ผคู้ วบคุมการผลติ ทราบเพ่อื จะ ได้ท�ำ การรกั ษาใหห้ ายกอ่ นเริม่ ปฏบิ ัตงิ านใหม่ l รกั ษาสขุ อนามัยส่วนบคุ คล สวมเสอ้ื ผ้าทีส่ ะอาด มีอุปกรณ์ปอ้ งกนั ส่วนบคุ คล เชน่ ผา้ กนั เปื้อน หมวกคลุมผม รองเทา้ ยาง ถงุ มอื เป็นต้น l ไมส่ วมเครอื่ งประดบั เชน่ นาฬิกา แหวน สร้อยข้อมอื เปน็ ต้น หรอื ทาเลบ็ ขณะปฏิบตั ิงาน l มีสุขนสิ ัยที่ดขี ณะปฏบิ ตั ิงาน เช่น ไมส่ ูบบุหรี่ ไอ จาม รับประทานอาหาร หรอื ไมล่ ว้ ง แคะ แกะ เกา อวัยวะต่างๆ เปน็ ตน้ l ลา้ งมือดว้ ยน้ำ�และสบทู่ ุกครงั้ ก่อนสัมผสั อาหาร หลงั ใช้ห้องน้ำ�หอ้ งสว้ ม หลงั หยิบจบั อาหารดิบ และวัตถอุ ่ืนทีไ่ ม่ใชอ่ าหาร l หากใช้ถุงมือในการปฏิบัติงาน ถุงมือต้องมีสภาพดี ทำ�ด้วยวัตถุท่ีไม่เป็นพิษ ไม่ดูดซึมนำ้� หากเปน็ ชนิดท่ใี ช้คร้ังเดียวทิ้ง หา้ มนำ�กลบั มาใช้ใหม่หลงั จากใชง้ านแลว้ l หา้ มเกบ็ ของใชส้ ่วนตวั เสอื้ ผา้ อาหารและน�ำ้ ในบรเิ วณทผี่ ลิตอาหาร l ระวงั ไม่ใหม้ ีการปนเป้ือนในอาหารจากเหงื่อ เคร่ืองสำ�อาง ผม หรือส่ิงแปลกปลอมอืน่ ๆ 6.3 พนักงานผู้มีหน้าที่รับผิดชอบในการตรวจสอบ และควบคุมการผลิตอาหาร จะต้องมีความรู้ ดา้ นสขุ อนามยั ในการปฏบิ ตั งิ าน และได้รบั การอบรมความรดู้ า้ นสุขอนามัยท่เี กี่ยวกบั การผลติ อาหาร ภาพที่ 5 แสดงสุขนสิ ัยท่คี วรปฏบิ ัตขิ องพนกั งานในการสัมผสั อาหาร/ภาชนะอุปกรณ์ * ภาพจาก Applied Food Service Sanitation 4th edition

318 คมู่ ือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ภ า ค ผ น ว ก 12 ระบบวิเคราะห์อนั ตรายและควบคุมจดุ วกิ ฤติ (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) คอื ระบบการจดั การคณุ ภาพดา้ น ความปลอดภยั ของอาหาร ซ่ึงใช้ในการควบคมุ กระบวนการผลติ ให้ได้อาหารทป่ี ราศจากอันตรายจากเชอ้ื จุลลินทรยี ์ สารเคมี และส่ิงแปลกปลอมต่างๆ ซ่ึงผ่านการรับรองโดยคณะกรรมมาธิการโครงการมาตรฐานอาหารระหว่าง ประเทศ (Codex Alimentarius Commission) เมอ่ื เดอื นมถิ นุ ายน พ.ศ. 2540 ปจั จบุ นั HACCP ถอื เปน็ มาตรฐาน สากลทใี่ ชส้ รา้ งความมน่ั ใจในอตุ สาหกรรมอาหารทงั้ โดยผผู้ ลติ และผบู้ รโิ ภค และไดร้ บั การยอมรบั อยา่ งแพรห่ ลาย ในปจั จุบนั แนวคดิ การวิเคราะหอ์ นั ตราย ณ จุดส�ำ คญั ท่ีตอ้ งควบคุม เป็นวธิ ีการทำ�งานท่มี รี ะบบเพือ่ ทจ่ี ะจ�ำ แนก แยกแยะปญั หา ประเมนิ และควบคมุ อนั ตรายทจี่ ะเกดิ ขน้ึ ระบบนเี้ ปน็ วธิ กี ารทม่ี เี หตผุ ลเหมาะส�ำ หรบั การควบคมุ อันตรายที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งสามารถหลีกเลี่ยงจุดอ่อนหลายจุดท่ีวิธีการตรวจทั่วไปไม่อาจ ตรวจพบได้ และยังสามารถท่ีจะชี้ถึงข้อบกพร่องจากการทดสอบหาเช้ือจุลินทรีย์ โดยการเน้นความสำ�คัญไปที่ ปจั จัย ซ่ึงส่งผลกระทบโดยตรงตอ่ ความปลอดภยั ในอาหารทเี่ กดิ จากเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ ซ่งึ ระบบดงั กล่าวไดเ้ สรมิ ความ มัน่ ใจใหส้ ามารถวิเคราะห์สภาพและท�ำ ใหเ้ กิดความปลอดภยั และมคี ุณภาพสู่ระดับทีต่ อ้ งการได้ การวเิ คราะหอ์ นั ตรายเปน็ การประเมนิ คา่ ความเสยี่ งทสี่ มั พนั ธก์ บั ขนั้ ตอนการด�ำ เนนิ การตา่ งๆ ของการ ผลติ อาหาร ยกตวั อยา่ งเชน่ การเพาะปลกู (growing) การเกบ็ เกยี่ ว (harvesting) กรรมวธิ กี ารผลติ (processing) การผลิตในโรงงาน (manufacturing) การขนส่ง (distribution) การตลาด (marketing) และการเตรียม (preparing) ทั้งน้ีเพื่อหาจุดท่ีต้องควบคุม ซึ่งเป็นสิ่งท่ีจำ�เป็นอย่างยิ่งท่ีจะทำ�ให้เกิดความม่ันใจในด้าน ความปลอดภยั และคุณภาพของอาหาร วิวฒั นาการของระบบ HACCP ระบบ HACCP ไดถ้ กู พัฒนาข้ึนครัง้ แรกในช่วงปี ค.ศ. 1960 (พ.ศ.2503) เพื่อควบคุมการผลิตอาหาร ให้ปลอดภัยสำ�หรบั นกั บนิ อวกาศในโครงการอวกาศ NASA โดยความร่วมมอื ของบริษัท Pillsbury หอ้ งปฏิบัติ การกองทัพสหรฐั อเมรกิ า (U.S. Army Laboratories) ท่ี Natick และองค์การ NASA (National Aeronautics and Space Agency) และแนวคิดท่ีนำ�มาใช้ในการควบคุมการผลิตอาหารให้นักบินอวกาศนี้จะคล้ายคลึงกับ โปรแกรมขอ้ บกพร่องเปน็ ศูนย์ (Zero-Defects Program) ซ่งึ ไม่เนน้ การทดสอบผลติ ภัณฑส์ ดุ ท้าย กลา่ วคอื จะ เน้นการควบคุมกระบวนการผลิตในจุดหรือขั้นตอนท่ีสำ�คัญท่ีสามารถประยุกต์วิธีการควบคุมเข้าไปใช้ได้ โดยพิจารณาตั้งแต่วตั ถุดบิ กระบวนการผลติ การขนสง่ จนถึงผ้บู รโิ ภค และได้เรยี กระบบการควบคมุ น้ีวา่ ระบบ HACCP บรษิ ัท Pillsbury ได้เสนอแนวความคิดการควบคมุ การผลิตอาหารดว้ ยระบบ HACCP ในการประชุม เก่ียวกบั การป้องกนั ดา้ นอาหาร (Food Protection) ในปี ค.ศ. 1971 (พ.ศ. 2514) ซึ่งท�ำ ให้องค์การอาหารและยา ของสหรฐั อเมรกิ า (U.S. Food and Drug Administration; USFDA) น�ำ แนวคดิ ของ HACCP ไปใช้ในการออก กฎหมายส�ำ หรับผลติ ภัณฑอ์ าหารกระปอ๋ งทมี่ คี วามเปน็ กรดต�ำ่ (Low Acid Canned Food) ในปี ค.ศ. 1974 (พ.ศ. 2517)

คมู่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี 319 (Principles of Food Sanitation Inspector) ตัง้ แตป่ ี ค.ศ.1980 เป็นต้นมา โรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ ในสหรฐั อเมริกาได้เรม่ิ นำ�ระบบ HACCP ไป ประยุกต์ใช้ในการควบคุมการผลิต และในปี ค.ศ.1985 (พ.ศ.2528) องค์การศึกษาวิทยาศาสตร์แห่งชาติ สหรัฐอเมริกา (The National Academy of Science, U.S.A.) ได้แนะนำ�ใหโ้ รงงานอตุ สาหกรรมต่างๆ น�ำ ระบบ HACCP ไปใชใ้ นการควบคมุ การผลติ เพอื่ เป็นหลกั ประกนั ความปลอดภยั ของอาหารใหแ้ กผ่ บู้ รโิ ภค จากนน้ั ความ เคล่ือนไหวในเร่อื งการใช้ระบบ HACCP ก็เกดิ ขน้ึ อย่างกวา้ งขวาง The National Commission on Microbio- logical Specifications for Food (ICMSF) ได้จดั ทำ�หนงั สอื เก่ยี วกับระบบ HACCP และในปี ค.ศ. 1989 (พ.ศ. 2532) คณะกรรมการทป่ี รึกษาแห่งชาติเก่ยี วกับการกำ�หนดเกณฑด์ า้ นจลุ ชีววทิ ยส�ำ หรบั อาหาร (National Ad- visory Committee on Microbiological Criteria for Food) (NACMCF) ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าไดป้ รบั ปรงุ และพฒั นาหลกั การของ HACCP ขน้ึ เปน็ 7 หลกั การ ท�ำ ใหห้ นว่ ยงานระหวา่ งประเทศตา่ งๆ เชน่ ICMSF; IAMFES (International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarian) ประกาศให้มีการใชร้ ะบบ HACCP รวมท้งั คณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commis- sion; CAC) ซงึ่ ไดต้ ระหนกั ถงึ ความส�ำ คญั ของระบบ HACCP กไ็ ดแ้ นะน�ำ ใหป้ ระเทศสมาชกิ มกี ารใชแ้ นวทางปฏบิ ตั ิ สำ�หรับการประยุกต์ใชร้ ะบบ HACCP (Guideline for the Application of the Hazard Analysis and Criti- cal Control Point System) เมือ่ เดือนมถิ นุ ายน ค.ศ.1997 (พ.ศ.2540) (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) โดยก�ำ หนดไว้ในภาคผนวกของหลกั การทัว่ ไปว่าดว้ ยสุขลักษณะอาหาร (The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene) ทัง้ นเ้ี นอื่ งจากหลกั การทว่ั ไปวา่ ด้วยสุขลักษณะอาหารเป็นรากฐานส�ำ คญั ในการ จัดการด้านสุขลักษณะสภาพแวดล้อมของกระบวนการผลิต การจัดการด้านสุขลักษณะสภาพแวดล้อมของ กระบวนการผลิตนี้อาจเรียกว่าโปรแกรมพ้ืนฐาน (Pre-requisite Programs) หรือในประเทศสหรัฐจะเรียกว่า หลักเกณฑว์ ธิ กี ารทด่ี ีในการผลิต (Good Manufacturing Practices; GMP) ซงึ่ ประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำ�หนด เปน็ กฎหมาย GMP ว่าดว้ ยสุขลกั ษณะทว่ั ไปอยใู่ นหวั ขอ้ 21 CFR part 110 หลักการของระบบ HACCP ระบบ HACCP ประกอบดว้ ยหลกั การ 7 ข้อ ดงั น้ี หลักการที่ 1 ดำ�เนนิ การวเิ คราะหอ์ ันตราย (Conduct a hazard analysis) หมายถึง กระบวนการในการเก็บรวบรวมและประเมินขอ้ มลู เก่ยี วกับอันตราย (ดา้ นชวี ภาพ ด้านเคมี และด้านกายภาพ) เพ่อื พิจารณาวา่ อันตรายน้ันมีความส�ำ คญั ต่อความปลอดภยั ของอาหารมากน้อยเพยี งใด หลกั การท่ี 2 หาจุดวิกฤตทต่ี อ้ งควบคุม (Determine the Critical Control Points (CCPs)) หมายถงึ การก�ำ หนดขน้ั ตอนวธิ กี ารปฏบิ ตั ใิ นกระบวนการผลติ ทจ่ี ะตอ้ งมกี ารควบคมุ และเปน็ สง่ิ จ�ำ เปน็ เพอ่ื ปอ้ งกนั หรอื ขจัดอันตรายเพอ่ื ความปลอดภยั ของอาหาร หรือลดอนั ตรายดังกล่าวจนถึงระดับท่ียอมรบั ได้

320 ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) หลักการท่ี 3 ก�ำ หนดคา่ วิกฤต (Establish critical Limit) หมายถงึ เกณฑห์ รอื คา่ ทก่ี �ำ หนดขน้ึ เพอื่ ใชแ้ ยกระหวา่ งความปลอดภยั และความไมป่ ลอดภยั ของอาหาร หลักการที่ 4 กำ�หนดระบบเพ่ือตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a system to monitor control of the CCP) หมายถงึ การก�ำ หนดการตรวจวัดหรือสังเกตการณ์ค่าวกิ ฤตในแตล่ ะจดุ ท่ีต้องควบคุม เพอื่ ประเมินวา่ จุดวกิ ฤตทีต่ อ้ งควบคมุ น้นั ๆ อยภู่ ายใต้สภาวะควบคุม หลักการท่ี 5 ก�ำ หนดวธิ ีการแก้ไข เมอ่ื ตรวจพบว่าจุดวกิ ฤตทีต่ ้องควบคมุ เฉพาะจุดใดจดุ หน่ึงไม่อยูภ่ ายใต้การควบคมุ (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that particular CCP is not under control) หลกั การท่ี 6 ก�ำ หนดวธิ ีการทวนสอบเพ่ือยนื ยนั ประสิทธภิ าพการดำ�เนนิ งานของระบบ HACCP (Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively) หลักการที่ 7 กำ�หนดวิธีการจัดเก็บเอกสารท่ีเกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ท่ีเหมาะสมตามหลักการเหล่านี้ และการประยุกต์ใช้ (Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application) จดุ วิกฤตท่ตี อ้ งควบคมุ อาจแบง่ ได้เปน็ 2 ระดบั ซึง่ ใชส้ ัญลกั ษณ์ CCP1 และ CCP2 CCP1 หมายถงึ จดุ หรอื ขนั้ ตอนวกิ ฤตในการผลติ ทห่ี ากมกี ารควบคมุ อยา่ งถกู ตอ้ งแลว้ จะสามารถกำ�จดั หรอื ปอ้ งกนั ได้ CCP2 หมายถึง จุดหรือข้ันตอนวิกฤตในการผลิตท่ีแม้มีการควบคุมอย่างถูกต้องแล้วก็สามารถท�ำ ได้ เพยี งลดหรอื ชะลออันตรายเทา่ นนั้ 8. การก�ำ หนดคา่ วิกฤตของแตล่ ะจุดวกิ ฤต (หลักการท่ี 3) ค่าวิกฤตจะต้องมีการกำ�หนด และตรวจความถูกต้องในแต่ละจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุมในบางกรณี อาจต้องมกี ารก�ำ หนดคา่ วิกฤตมากกวา่ หนงึ่ ค่าในหนึ่งขั้นตอนของกระบวนการผลติ นนั้ เกณฑ์ที่มักใชร้ วมทง้ั การ ตรวจวัดค่า ไดแ้ ก่ อณุ หภมู ิ เวลา ระดบั ความชน้ื ความเปน็ กรด-ด่าง ระดับปรมิ าณน้ำ�อิสระ (water activity) อะเวละเบลิ คลอรนี (available chlorine) และคา่ ทวี่ ดั ไดจ้ ากประสาทสมั ผสั ไดแ้ ก่ ลกั ษณะทเ่ี หน็ และเนอื้ สมั ผสั ของอาหาร

คู่มอื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ 321 (Principles of Food Sanitation Inspector) 9. การก�ำ หนดการติดตาม (หลักการท่ี 4) การตรวจตดิ ตาม คอื การก�ำ หนดการตรวจวัดหรอื สงั เกตการณ์ คา่ วิกฤต ในแตล่ ะจดุ วิกฤตทีต่ อ้ ง ควบคุม การด�ำ เนินการตรวจตดิ ตามจะตอ้ งสามารถตรวจพบการสูญเสยี การควบคมุ ณ จดุ วิกฤตทีต่ ้องควบคุม และจะตอ้ งไดร้ บั ขอ้ มลู นต้ี รงเวลา เพอ่ื ปรบั กระบวนการทำ�งานใหอ้ ยภู่ ายใตก้ ารควบคมุ และปอ้ งกนั ปญั หาตอ่ คา่ วิกฤต หากเป็นไปไดอ้ าจตอ้ งปรับกระบวนการท�ำ งาน หากผลการตรวจติดตามแสดงให้เหน็ แนวโน้มการสญู เสยี การควบคมุ ณ จุดวิกฤตท่ีตอ้ งควบคมุ น้ัน การปรบั กระบวนการจะต้องปฏบิ ัติก่อนการเบ่ียงเบน (deviation) จะ เกิดขึ้น ข้อมูลท่ีได้จากการตรวจติดตามจะต้องนำ�มาประเมินโดยเจ้าหน้าท่ีผู้รับผิดชอบซึ่งมีความรู้และอำ�นาจ หน้าท่ีในการสั่งการแก้ไขเมื่อตรวจพบปัญหา หากการตรวจติดตามมิได้เป็นระบบต่อเน่ืองช่วงความถี่ของการ ตดิ ตามตอ้ งมเี พยี งพอเพอื่ ประกนั วา่ จดุ วกิ ฤตทต่ี อ้ งควบคมุ นนั้ ๆ อยภู่ ายใตส้ ภาวะการ ควบคมุ กระบวนการปฏบิ ตั ิ เพอ่ื ตรวจตดิ ตามในแตล่ ะจดุ วกิ ฤตทตี่ อ้ งควบคมุ จะตอ้ งกระท�ำ อยา่ งรวดเรว็ เนอื่ งจากเกย่ี วเนอ่ื งกบั กระบวนการ ทำ�งานในสายการผลิต และจะไม่ทันเวลากับผลการตรวจวิเคราะห์ซึ่งต้องใช้เวลานาน การตรวจทางฟิสิกส์และ ทางเคมจี ะไดร้ บั ความนยิ มมากวา่ การตรวจวเิ คราะหท์ างจลุ นิ ทรยี ์ เนอ่ื งจากใหผ้ ลรวดเรว็ และยงั สามารถบง่ ชก้ี าร ควบคุมผลติ ภณั ฑด์ า้ นจุลชวี วิทยาได้เช่นกัน บนั ทกึ ขอ้ มูลและเอกสารต่างๆ เก่ียวกบั การตรวจหาจุดวิกฤตตอ้ งได้ รบั การลงนามก�ำ กบั โดยเจ้าหน้าทผ่ี ู้ทำ�หน้าทต่ี รวจตดิ ตาม และเจา้ หน้าที่ผูม้ อี ำ�นาจในการทบทวนเอกสาร ซ่ึงได้ รับการแต่งตั้งจากองค์กรนั้นๆ 10. การก�ำ หนดวธิ กี ารแก้ไข (หลกั การที่ 5) จะต้องมีการกำ�หนดวิธีการแก้ไขเฉพาะในแต่ละจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุมในระบบ HACCP เพ่ือใช้ ปฏบิ ตั เิ มอ่ื เกดิ การเบย่ี งเบนจากคา่ วกิ ฤตทกี่ �ำ หนดวธิ กี ารแกไ้ ขทก่ี �ำ หนดตอ้ งท�ำ ใหเ้ กดิ ความมน่ั ใจไดว้ า่ จะสามารถ แก้ไขให้จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมกลับสู่การควบคุม ต้องมีการกำ�หนดวิธีการจัดการกับสินค้าที่ไม่เป็นไปตามข้อ ก�ำ หนดอยา่ งถกู ตอ้ งไวด้ ว้ ยการเบยี่ งเบน และวธิ กี ารจดั การกบั สนิ คา้ ทไ่ี มเ่ ปน็ ไปตามขอ้ ก�ำ หนดดงั กลา่ ว ตอ้ งบนั ทกึ ไว้ในระบบการเก็บเอกสารของระบบ HACCP ด้วย 11. การกำ�หนดวธิ ีการทวนสอบ (หลักการที่ 6) การกำ�หนดวธิ ีการทวนสอบ การทวนสอบและวิธีตรวจประเมิน (auditing method) กระบวนการ ทำ�งาน และการทวนสอบ รวมทัง้ สุม่ ตัวอยา่ ง และการตรวจวเิ คราะห์สามารถใชต้ ดั สินวา่ ระบบ HACCP มคี วาม ถกู ตอ้ งเพยี งใด ความถใี่ นการทวนสอบระบบ HACCP จะตอ้ งเพยี งพอเพอ่ื ยนื ยนั วา่ ระบบ HACCP ไดม้ กี ารดำ�เนนิ งาน อย่างมปี ระสทิ ธิภาพ

322 คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ตัวอยา่ งกิจกรรมทวนสอบได้แก่ m การทดสอบระบบ HACCP และเอกสารการบนั ทกึ ขอ้ มูลต่างๆ m การทบทวนเร่อื งการเบี่ยงเบนและวธิ ีการจดั การแกไ้ ขผลติ ภัณฑท์ ่ีไม่เปน็ ไปตามข้อก�ำ หนด m การยืนยันว่าจดุ วกิ ฤตทต่ี อ้ งควบคุมทัง้ หมดอยู่ภายใต้สภาวะการควบคุม m หากเป็นไปไดค้ วรดำ�เนนิ การกจิ กรรมตรวจสอบความถกู ตอ้ งแม่นยำ� (validation activities) เพื่อยนื ยนั ประสทิ ธผิ ลของหวั ข้อตา่ งๆ ท้ังหมดในแผน HACCP 12. การก�ำ หนดวิธจี ดั ท�ำ เอกสารและการจดั เกบ็ บนั ทกึ ข้อมูล (หลกั การที่ 7) การจดั เกบ็ บนั ทกึ ขอ้ มลู ทถ่ี กู ตอ้ งและมปี ระสทิ ธภิ าพ เปน็ สง่ิ จ�ำ เปน็ ในการประยกุ ตใ์ ชร้ ะบบ HACCP วิธีการปฏิบัติงานในระบบ HACCP ควรจัดทำ�เป็นเอกสาร การจัดทำ�เอกสารและจัดการเก็บบันทึกข้อมูลควร จัดเตรียมให้เหมาะสมกบั สภาพ และขนาดของการประกอบการนัน้ ๆ ตัวอยา่ งเอกสารท่ีตอ้ งจัดท�ำ ไดแ้ ก่ - การวเิ คราะห์อนั ตราย - การก�ำ หนดจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม - การก�ำ หนดคา่ วกิ ฤต ตวั อยา่ งบันทกึ ข้อมูล ได้แก่ - รายละเอียดการตรวจติดตามแตล่ ะจุดวิกฤต - การเบยี่ งเบนและวธิ กี ารแก้ไขทเี่ ก่ยี วข้อง - การเปลี่ยนแปลงเขา้ สู่ระบบ HACCP - ตัวอยา่ งเอกสาร HACCP Worksheet ตามแผนภมู ิที่ 3 13. การฝึกอบรม (training) การฝึกอบรมบุคลากรท่ีเก่ียวข้องด้านอุตสาหกรรมอาหาร เจ้าหน้าท่ีภาครัฐและสถาบันการศึกษา เก่ียวกับหลักการของ HACCP และการประยุกต์ใช้ รวมท้ังการสร้างความต่ืนกลัวแก่ผู้บริโภคเป็นส่ิงจำ�เป็นต่อ การน�ำ ระบบ HACCP มาประยกุ ตใ์ ชอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ ควรก�ำ หนดหลกั สตู รฝกึ อบรมเฉพาะดา้ นเพอื่ สนบั สนนุ การปฏิบัติงานตามแผน HACCP อีกทั้งควรมีการจัดทำ�คู่มือการทำ�งาน และข้ันตอนปฏิบัติงานโดยกำ�หนดงาน ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ทผี่ ทู้ ไ่ี ดร้ บั มอบหมายใหป้ ฏบิ ตั งิ านในแตล่ ะจดุ วกิ ฤตทตี่ อ้ งควบคมุ ความรว่ มมอื กนั ระหวา่ งผเู้ ตรยี ม หรอื ผลิตวัตถดุ บิ กลุ่มอุตสาหกรรม กลุ่มการค้า องคก์ รผูบ้ ริโภค และเจ้าหนา้ ที่ภาครฐั ที่เก่ียวข้องเปน็ สง่ิ ส�ำ คัญ อยา่ งยงิ่ หากเปน็ ไปไดค้ วรใหม้ กี ารจดั การฝกึ อบรมรว่ มระหวา่ งกลมุ่ อตุ สาหกรรม และเจา้ หนา้ ทขี่ องรฐั ซงึ่ ท�ำ หนา้ ท่ี ควบคมุ เพอ่ื เปน็ การสนบั สนนุ และคงรกั ษาไวซ้ งึ่ การตดิ ตอ่ สอ่ื สารและเสรมิ สรา้ งบรรยากาศในการเขา้ ใจทต่ี รงกนั ในทางปฏบิ ตั ิเพ่ือประยุกต์ใชร้ ะบบ HACCP

คมู่ อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 323 (Principles of Food Sanitation Inspector) แผนภูมิท่ี 1 : ลำ�ดับข้ันตอนในการประยกุ ต์ใช้ HACCP 1 การจัดเตรียมงาน HACCP 2 กำ�หนดรายละเอยี ดผลิตภัณฑ์ 3 กำ�หนดวตั ถปุ ระสงคใ์ นการใช้ผลิตภัณฑ์ 4 การจัดทำ�แผนภมู ิกระบวนการผลติ 5 การทวนสอบความถกู ต้องของแผนภูมิ กระบวนการผลติ ระบอุ ันตรายทุกชนดิ ที่อาจเกิดข้ึน 6 ดำ�เนนิ การวเิ คราะหห์ าอันตราย หามาตรการในการควบคุม 7 กำ�หนดจุดวกิ ฤตทีต่ อ้ งควบคมุ ดูแผนภมู ิ 2 8 ก�ำ หนดคา่ วกิ ฤตของแต่ละจดุ วิกฤต ทีต่ ้องควบคุม 9 ก�ำ หนดระบบตรวจตดิ ตามส�ำ หรบั แตล่ ะจุดวกิ ฤตทตี่ ้องควบคุม 10 ก�ำ หนดวิธีการแก้ไขสำ�หรับการเบ่ียงเบน ทอ่ี าจเกิดขึ้น 11 กำ�หนดวิธกี ารทวนสอบต่างๆ 12 กำ�หนดวิธกี ารเก็บบันทึกข้อมูลและ การจดั ทำ�เอกสาร

324 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) แผนภมู ิท่ี 2 ตวั อยา่ ง Decision Tree เพื่อช้หี าจดุ วกิ ฤตที่ตอ้ งควบคมุ (CCP) (ตอบค�ำ ถามตามล�ำ ดบั ข้นั ตอน) ค�ำ ถามที่ 1 มีมาตรการในการควบคมุ อยู่หรอื ไม่ ? มี ไมม่ ี ปรับปรงุ ข้ันตอนกระบวนการ หรือผลติ ภณั ฑ์ การควบคุมในข้ันตอนน้ีจำ�เป็น ใช่ ตอ่ ความปลอดภัยใชห่ รือไม่ ? ไม่ใช่ ไมใ่ ช่ CCP หยุด (*) คำ�ถามที่ 2 ขั้นตอนนี้ไดรบั การออกแบบเฉพาะ ใช่ เพ่ือขจดั หรอื ลดอนั ตรายท่ีอาจเกดิ ขึน้ ส่รู ะดบั ทย่ี อมรับได้หรอื ไม่ ? ไมใ่ ช่ คำ�ถามที่ 3 การปนเปือ้ นโดยอนั ตรายที่ตรวจพบนี้เกิดขน้ึ หยุด (*) ในระดบั มากเกนิ ระดบั ทย่ี อมรบั ได้ หรอื เพม่ิ ขนึ้ เปน็ ระดบั ท่ยี อมรับไม่ได้ ใช่หรอื ไม่ ? ใช่ ไมใ่ ช่ ไม่ใช่ CCP ค�ำ ถามที่ 4 ข้ันตอนต่อไปจะช่วยขจัดอันตรายท่ีตรวจพบ หรือลดอนั ตรายทอ่ี าจเกดิ ขน้ึ สรู่ ะดบั ที่ยอมรบั ไดห้ รือไม่ ? ใช่ ไมใ่ ช่ จุดวิกฤตทต่ี อ้ งควบคมุ ไม่ใช่ CCP หยุด (*) (*) ดำ�เนินการตอ่ ไปส�ำ หรบั อันตรายทีต่ รวจพบถดั ไปในกระบวนการที่บรรยายไว้ 3 ระดบั ทีย่ อมรบั ได้และระดบั ทย่ี อมรับไม่ได้ จะตอ้ งกำ�หนดไวภ้ ายใต้วัตถปุ ระสงคท์ ้งั หมด เพอ่ื หาจุดวกิ ฤตทีต่ อ้ งควบคุมของแผน HACCP

คมู่ อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 325 (Principles of Food Sanitation Inspector) แผนภูมทิ ี่ 3 : ตัวอยา่ งของ HACCP Worksheet 1 รายละเอียดผลิตภัณฑ์ 2 แผนภูมกิ ระบวนการผลิต รายการ 3 ขั้นตอน อนั ตราย มาตรการ จุดวกิ ฤตท่ี ค่าวกิ ฤต การตรวจ การปฏิบัติ บันทึก ควบคุม ต้องควบคุม ติดตาม การแกไ้ ข ข้อมลู 4 การทวนสอบ

326 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การสุขาภบิ าลอาหารกับระบบ HACCP - ในปี 2536 อัจฉรา พมุ่ ฉตั ร ได้เสนอบทความวา่ ด้วย HACCP แนวทางใหมใ่ นการควบคมุ คุณภาพ ความปลอดภัยของอาหารโดยสรุปวา่ การประเมนิ การประกอบอาหารตามข้อก�ำ หนดทางกายภาพ เจ้าหน้าทจ่ี ะ ตรวจสอบสถานทผี่ ลติ อาหารเปน็ ครงั้ คราว เพอื่ ดวู า่ ในขณะทที่ �ำ การตรวจสอบนนั้ ผปู้ ระกอบการไดใ้ ชว้ ธิ กี ารและ เกณฑ์ปฏิบัติท่ีดีหรือไม่ และบางคร้ังอาจจะเก็บตัวอย่างอาหารเพื่อตรวจสอบทางห้องปฏิบัติการ การควบคุม คณุ ภาพโดยวธิ กี ารดังกล่าวพบว่ามีขอ้ บกพรอ่ งหลายประการ คอื 1. เกณฑ์ในการตรวจสอบระบุเอกสารแนะน�ำ บางคำ�ท่ีมีความหมายไม่ชัดเจน เช่น คำ�ว่า “สะอาด” “เหมาะสม” ซ่งึ ก่อให้เกิดปญั หาในการตีความวา่ ปฏบิ ัติการของผู้ประกอบการถงึ เกณฑ์ก�ำ หนดหรือไม่ 2. เกณฑ์ปฏิบัติการ ไม่ได้มีการจัดลำ�ดับความสำ�คัญหรือแยกส่ิงที่มีความสำ�คัญมากทางด้านความ ปลอดภยั ของอาหารออกจากส่วนท่ีมีความส�ำ คญั รองลงมา อาจเป็นเหตุใหเ้ จ้าหนา้ ทีผ่ ู้รับผดิ ชอบมองข้ามจดุ บาง จุดที่มผี ลตอ่ ความปลอดภยั ของอาหารทผ่ี ลติ ข้ึนได้ 3. ข้อจำ�กัดของการตรวจสอบของเจ้าหน้าทีผ่ ้รู ับผิดชอบนัน้ สามารถกระท�ำ ได้เพียงเปน็ ครั้งคราวและ เป็นการสังเกตการณ์การผลิตเฉพาะในวันท่ีและ ณ ช่วงเวลาท่ีเข้าทำ�การตรวจสอบเท่านั้น ดังน้ัน การที่จะใช้ เหตกุ ารณเ์ พยี งทเี่ กดิ ขนึ้ ด�ำ เนนิ ไปชว่ั ขณะท�ำ การตรวจสอบสรปุ วา่ การผลติ อาหารนนั้ ทง้ั กระบวนการเปน็ ไปตาม ข้อก�ำ หนดและเปน็ การผลิตอาหารท่ปี ลอดภัยนัน้ ไม่เปน็ การถกู ตอ้ ง 4. การควบคมุ การผลิตและผลการตรวจอาหาร หากไมม่ ีการควบคุมอยา่ งถูกต้อง เพียงพออาจกอ่ ให้ เกดิ อันตรายหรอื ท�ำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารนั้นไมไ่ ดค้ ณุ ภาพ ดังนั้นระบบ HACCP จงึ เปน็ อีกแนวทางในการใชร้ ะบบ น้ีควบคุมการผลิต จึงจำ�เป็นที่จะต้องคำ�นึงถึงผลกระทบจากองค์ประกอบต่างๆ ของการผลิต นับต้ังแต่วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต วิธีการและเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร กลุ่มผู้บริโภคที่มีความเส่ียงต่อ อนั ตรายทอี่ าจเกดิ ขน้ึ ท�ำ ใหต้ อ้ งมกี ารพฒั นาระบบ HACCP ทเ่ี ฉพาะเจาะจง ส�ำ หรบั แตล่ ะกระบวนการผลติ อาหาร แตล่ ะชนดิ ในชว่ งของการศกึ ษาและออกแบบระบบ HACCP หากได้พบว่าในการผลิตอาจมีอันตรายเกิดขนึ้ แต่ ยังไม่สามารถค้นหาจุดควบคุมวิกฤตได้ จะต้องทำ�การออกแบบวิธีการใหม่ และเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงการผลิต ไมว่ า่ ขนั้ ตอนใด จำ�เปน็ ต้องทบทวนและปรบั เปล่ยี นมาตรการของระบบ HACCP ท่กี �ำ หนดไวเ้ ดมิ ทุกครง้ั เพือ่ ให้ เหมาะสมกบั ระบบการผลติ ทเี่ ปลย่ี นแปลงไป ทงั้ นเ้ี พอ่ื ใหร้ ะบบ HACCP ยงั คงมปี ระสทิ ธภิ าพในการประกนั ความ ปลอดภยั ได้ตลอดเวลา - ในปี 1993 Gravani ได้กล่าวถึงความสัมพันธร์ ะหว่างระบบ HACCP กบั การสุขาภบิ าลอาหารใน “Food Store Sanitation” ว่าระบบวิเคราะห์ความเสี่ยงและควบคุมจุดวิกฤตจะประสบความส�ำ เรจ็ ไดต้ ้องเกดิ บนพน้ื ฐานความปลอดภัย และองค์ประกอบพืน้ ฐานทางสขุ าภิบาลอาหาร ซ่ึงประกอบด้วย การควบคุมอุณหภมู ิ อาหารใหถ้ กู ตอ้ ง เหมาะสม การท�ำ ความสะอาดอปุ กรณแ์ ละฆา่ เชอื้ โรคอปุ กรณ์ เครอ่ื งมอื ประกอบอาหาร สขุ วทิ ยา ส่วนบุคคล การปฏิบัติถูกสุขลักษณะของผู้ประกอบอาหาร และการควบคุมสัตว์แมลงนำ�โรค นอกจากนี้ความ ส�ำ เร็จการใชร้ ะบบ HACCP ยังประกอบด้วย การได้รบั ความเหน็ ชอบอนุมตั ใิ หด้ ำ�เนินการโดยผบู้ รหิ ารระดบั สูง พนกั งานทผ่ี า่ นการอบรมด้านความรสู้ ุขาภิบาล และ HACCP อยา่ งดี ตลอดจนเข้าใจ

คูม่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ 327 (Principles of Food Sanitation Inspector) ถงึ อันตรายจากเช้ือโรคทางเดินอาหาร สารพษิ ปนเปอ้ื นอาหาร และความสามารถ บทบาทความรับผิดชอบของ พนกั งานตอ่ ความปลอดภัยของอาหารดงั แสดงในแผนภูมทิ ี่ 4 ภาพปิรามดิ แหง่ การประกนั ความปลอดภยั อาหาร แผนภมู ิท่ี 4 ภาพปริ ามิดแห่งการประกันความปลอดภัยอาหาร ผบู้ รหิ าร เหน็ ชอบ อนั ตราย ระบบวเิ คราะห์อันตรายใน ทางชวี ภาพ จดุ วิกฤตทีต่ อ้ งควบคมุ HACCP เคมี กายภาพ การอบรม ควบคุม การท�ำ ความ สขุ วทิ ยา การควบคมุ อณุ หภมู ิ สะอาดและ ส่วนบุคคล สตั วแ์ มลง ของอาหาร การฆา่ เชือ้ โรค นำ�โรค ดังนัน้ สถานประกอบการใดที่ประสงค์จะประยกุ ต์ใช้ HACCP ในการรับประกนั ความปลอดภยั อาหาร เบอื้ งตน้ จะตอ้ งมสี ขุ ลกั ษณะ สภาพการสขุ าภบิ าลอาหารทดี่ ี และมคี วามรแู้ ละความเขา้ ใจในการวเิ คราะหป์ ระเมนิ ความเส่ยี ง

328 คมู่ อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ประโยชน์ทไ่ี ด้รับจากการใช้ระบบ HACCP ประโยชน์ทไ่ี ดร้ บั จากการใช้ระบบ HACCP มหี ลายประการที่ส�ำ คญั ได้แก่ ประการแรก ทำ�ให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารสามารถสร้างความม่ันใจต่อผู้บริโภคในคุณภาพ ความปลอดภยั ของผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี ลติ ขน้ึ หรอื จดั จำ�หนา่ ย ชว่ ยประหยดั คา่ ใชจ้ า่ ยแกผ่ ปู้ ระกอบการในระยะยาวไดด้ ี เนอ่ื งจากมกี ารจดั สรรทรพั ยากรไปใชใ้ นอตุ สาหกรรมทคี่ วรจะใช้ การก�ำ หนดจดุ ควบคมุ วกิ ฤตทเ่ี หมาะสมจะท�ำ ให้ ผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ความปลอดภัยอย่างสม่ำ�เสมอ ช่วยให้มีการศึกษาปัญหาและหาทาง ป้องกันล่วงหน้า เม่ือมีแนวโน้มว่าจะเกิดปัญหาในการผลิตก็จะทำ�ให้แก้ไขได้อย่างทันท่วงที ช่วยลดการสูญเสีย ผลติ ภณั ฑ์ ท�ำ ใหส้ ามารถดำ�เนนิ การอาหารแตล่ ะตำ�รบั แตล่ ะรนุ่ ไดอ้ ยา่ งราบรนื่ ตามเปา้ หมายทก่ี ำ�หนด นอกจาก นี้ยังสามารถใช้ประกอบการศึกษาความปลอดภัยของกระบวนการผลิตใหม่ๆ ท่ีจะพัฒนาขึ้นและผู้ประกอบการ จะสามารถประยกุ ตใ์ ชร้ ะบบ HACCP น้ี กับทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตและการประกอบอาหาร ประการที่ 2 เจ้าหน้าที่ภาครัฐที่ทำ�หน้าท่ีกำ�กับดูแลความปลอดภัยของอาหารจะได้รับประโยชน์ ถา้ ผผู้ ลติ ใชร้ ะบบบนั ทกึ ขอ้ มลู หลกั ฐานการผลติ ในระบบ HACCP ทผี่ ปู้ ระกอบการบนั ทกึ ไวร้ ะหวา่ งการผลติ อาหาร แต่ละรุ่น จะเป็นเคร่ืองมือ ประกอบการตรวจสอบท่ีดี ช่วยให้งานควบคุมคุณภาพอาหารของเจ้าหน้าท่ีภาครัฐ สะดวกและมปี ระสทิ ธภิ าพดยี งิ่ ขน้ึ เพราะรปู แบบเดมิ ของการตรวจสอบจะมกี ารท�ำ แผนใหเ้ จา้ หนา้ ท่ี ผรู้ บั ผดิ ชอบ เขา้ ทำ�การตรวจสอบสถานทีผ่ ลิตอาหารเป็นคร้งั คราว แต่ละครั้งอาจใชเ้ วลาห่างกนั 1 ถึง 2 ปี และข้อมลู ท่ไี ด้จาก การตรวจเย่ยี มเป็นเพียงข้อมูลการผลิต ณ เวลาท่ีเขา้ ทำ�การตรวจสอบเทา่ น้นั ประการท่ี 3 ก่อให้เกิดความสัมพันธ์และความร่วมมืออันดีระหว่างผู้ประกอบการผลิตอาหารกับ เจ้าหน้าท่ีภาครัฐ เน่ืองจากมีข้อเสนอแนะให้มีการให้ความเห็นชอบร่วมกันในการจัดทำ�แผนดำ�เนินการระบบ HACCP และผู้ผลิตจะต้องเก็บข้อมูลส�ำ คัญเกี่ยวกับการผลิตไว้ให้เจ้าหน้าท่ีตรวจสอบได้ตลอดเวลา ซ่ึงท�ำ ให้เกิด ความโปร่งใสในการปฏิบตั ิงาน ประการที่ 4 การรับรองระบบ HACCP โดยหน่วยงานท่ีเหมาะสมน้ัน จะเป็นประโยชน์ต่อการ ค้าอาหารระหว่างประเทศ คือ จะช่วยอำ�นวยความสะดวกในการตรวจปล่อยสินค้าเมื่อส่งถึงเมืองท่าปลายทาง เนอื่ งจากผรู้ บั ผดิ ชอบตรวจสอบมคี วามเชอื่ มนั่ ในคณุ ภาพความปลอดภยั ของระบบการผลติ สนิ คา้ มากขน้ึ นอกจาก นผี้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารสง่ ออกทป่ี ลอดภยั เปน็ ทน่ี ยิ มของผบู้ รโิ ภค ยงั สามารถสรา้ งเศรษฐกจิ และชอ่ื เสยี งแกป่ ระเทศชาติ รวมทัง้ ช่วยลดปญั หาสาธารณสขุ ระหวา่ งประเทศอนั เน่อื งจากผลติ ภณั ฑอ์ าหารน�ำ เขา้ และส่งออกไดอ้ กี ดว้ ย ประการท่ี 5 ผู้บริโภคเป็นผู้ได้รับประโยชน์สูงสุด เน่ืองจากมีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัยให้ เลอื กซ้ือหามาบริโภคเพม่ิ ขึ้น สภาพเศรษฐกิจปัจจุบันและอนาคต ทำ�ให้มีการกีดกันทางการค้าอาหารระหว่างประเทศมากข้ึนเป็น ลำ�ดับ การนำ�ระบบ HACCP มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร แม้จะต้องมีการลงทุนลงแรงในระยะเริ่มต้นมากพอ สมควร แต่เป็นการลงทุนท่ีคุ้มค่า เพราะช่วยเพิ่มโอกาสในการแข่งขัน สร้างความเชื่อมั่นในระบบการผลิต สอดคลอ้ งกบั ความต้องการของประเทศคคู่ า้ และลดตน้ ทนุ การผลติ ในระยะยาว

คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี 329 (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบรา้ นอาหารและแผงลอยจ�ำ หน่ายอาหารทถี่ ูกสุขลกั ษณะ ภ า ค ผ น ว ก 13

330 คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบแปลน (ขยาย) ้หองประกอบอาหามี่ ูถกหลัก ุสขาภิบาลล

ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ 331 (Principles of Food Sanitation Inspector) แปลนแสดงสถาน ่ที ำจ�ห ่นายอาหารที่ ูถกหลัก ุสขา ิภบาล

332 คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ้รานขาย ้ขาวแกง - อาหารป ุรงสำ�เ ็รจ ร้านขายข้าวแกง - อาหารปรุงสำ�เ ็รจ

ค่มู ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ 333 (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบแปลนรถเขน็ ขายอาหาร

334 คูม่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบอุปกรณป์ กปดิ อาหาร

คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ 335 (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบอปุ กรณ์ปกปดิ อาหาร

336 คมู่ อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบท่คี วำ�่ ภาชนะ จาน ชาม

คู่มอื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี 337 (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบอ่าง 3 ตอน ชนดิ ที่พบั ฐานได้ เหมาะสมส�ำ หรบั ใช้กบั แผงอยจ�ำ หน่ายอาหาร เคล่อื นท่ี หรอื ร้านอาหารขนาดเล็กที่พื้นทจ่ี �ำ กัด

338 คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบบอ่ ดกั ไขมนั สำ�หรับแผงลอยจ�ำ หน่ายอาหาร

คู่มอื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี 339 (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบบ่อดกั ไขมนั

340 คู่มือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) แบบบ่อดกั ไขมนั

ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ 341 (Principles of Food Sanitation Inspector) ภ า ค ผ น ว ก 14

342 คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector)

ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ 343 (Principles of Food Sanitation Inspector)