คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

44 คมู่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.2.5 ไขห้ วัดใหญ่ (Influenza) เกดิ จากเช้ือ Influenza A, B และ C virus ซงึ่ มักพบในละอองนำ้�มูก น้�ำ ลาย เสมหะ ของผ้ปู ว่ ย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากละอองทเ่ี กดิ จากการไอ จาม ของผ้ปู ว่ ยชนิด A และ B เป็นชนดิ ทีม่ ีการระบาด ส่วนชนิด C นน้ั ไมม่ กี ารระบาด การติดตอ่ อาหารและน�ำ้ ตลอดจนภาชนะอปุ กรณท์ ถ่ี กู ปนเปอ้ื นดว้ ยเชอ้ื นเ้ี ปน็ สาเหตทุ ที่ ำ�ใหเ้ กดิ โรค โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ ภาชนะประเภทแกว้ น�ำ้ ชอ้ นสอ้ ม ทใี่ ชร้ ว่ มกนั โดยไมผ่ า่ นการฆา่ เชอ้ื จากขบวนการลา้ งทถ่ี กู หลกั สุขาภบิ าลอาหาร หรือรบั ประทานอาหารร่วมกบั ผูป้ ่วยโดยไม่ใช้ช้อนกลาง ผู้ปว่ ยมักมีอาการหลังจากท่ีรับเชื้อน้ี เข้าไปประมาณ 1-3 วัน อาการท่ีพบ คือ มีไข้สูงทันที หนาวส่ัน เวียนศีรษะ ปวดเมื่อยตามร่างกาย แสบคอ ปวดศรี ษะ คดั จมกู บางรายมอี าการคล่ืนไส้ ไอแหง้ ๆ อ่อนเพลียมากจะเปน็ ไขอ้ ยู่ 1-7 วนั ส่วนมากจะเป็นเพยี ง 3-5 วนั การป้องกัน 1. ใชผ้ า้ ปดิ ปากปดิ จมกู เวลาไอ จาม หากเจบ็ ปว่ ยควรใชผ้ า้ ปดิ ปาก จมกู ไวต้ ลอดเวลา เพอ่ื ไมใ่ ห้เช้ือโรคแพร่กระจายสู่ผู้อนื่ ได้ 2. ใชช้ อ้ นกลางในการรับประทานอาหารร่วมกันตัง้ แต่ 2 คนขึ้นไป 3. กนิ อาหารที่ปรุงสกุ สะอาด และใสใ่ นภาชนะท่สี ะอาด 4. น้ำ�ดมื่ ต้องสะอาด ใสใ่ นภาชนะสะอาด 2.2.6 ไข้หวดั ใหญ่ สายพนั ธ์ุใหม่ (H1N1) 2009 เกิดจากเช้ือไวรัสไข้หวัดใหญ่สายพันธ์ุใหม่ ชนิดเอ (H1N1) ซ่ึงเป็นเช้ือไข้หวัดใหญ่ ตัวใหม่ทไ่ี ม่เคยพบมาก่อนทั้งในมนษุ ย์และสกุ ร เกดิ จากการผสมสารพันธุกรรมของเชื้อไขห้ วดั ใหญข่ องคน สุกร และนก เช้ือยู่ในฝอยละอองนำ้�มูก น้ำ�ลายของผู้ป่วย มีชีวิตอยู่ที่มือได้นานประมาณ 5 นาที แต่สามารถมีชีวิตอยู่ตาม พื้นผิวและส่ิงของเครื่องใชไ้ ด้นานอยา่ งน้อย 2 ถึง 8 ช่วั โมง ข้นึ กับสภาวะแวดล้อม หากความชน้ื ตำ�่ อากาศแหง้ และเยน็ เชื้อจะอยู่ไดน้ านขน้ึ การแพร่ตดิ ต่อ เช้ือไวรสั ไขห้ วดั ใหญ่สายพันธใุ์ หม่ ชนดิ เอ (H1N1) ท่เี ปน็ สาเหตุ พบอยู่ในฝอยละออง น้ำ�มกู และเสมหะของผปู้ ่วย เมื่อผู้ป่วยไอจาม จะแพรไ่ ปยงั คนอน่ื ๆ ที่อยใู่ กล้ในระยะ 1 เมตร หรือประมาณหน่งึ ช่วงแขน หากผู้ป่วยใช้มือป้องปากจมูกเวลาไอจาม เช้ือจะติดอยู่ที่มือ และไปปนเป้ือนสิ่งของเคร่ืองใช้ คนอื่นๆ ทีม่ าจบั ตอ้ งสงิ่ ของเหลา่ น้ัน เชน่ ผา้ เชด็ มือ ราวบนั ได ปมุ่ ลิฟต์ โทรศัพท์ แป้นคอมพวิ เตอร์ แล้วใช้มือมาแคะจมูก ขย้ีตา หรือด่ืมนำ้�จากแก้วน้ำ�เดียวกัน หรือรับประทานอาหารร่วมกันกับผู้ป่วยโดยไม่ใช้ช้อนกลาง ก็จะมีโอกาส ติดเชื้อได้ ผู้ป่วยจะแพร่เช้ือได้มากสุดในช่วง 3 วันแรกของการป่วย และแพร่เชื้อได้ลดลงเม่ืออาการทุเลาขึ้น สว่ นใหญ่มักแพรเ่ ชอ้ื ไดไ้ มเ่ กิน 7 วัน

ค่มู ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 45 (Principles of Food Sanitation Inspector) อาการปว่ ย ผูป้ ว่ ยไข้หวัดใหญ่สายพันธุใ์ หม่ (H1N1) 2009 จะเร่มิ ป่วยหลังจากรบั เชือ้ ประมาณ 1-3 วนั โดยมอี าการคล้ายกบั ไข้หวดั ใหญต่ ามฤดูกาลท่ีเกิดจากไวรสั สายพันธ์เุ ก่า คือ มีไข้ ปวดศรี ษะ หนาวสน่ั ปวดเมือ่ ย เนื้อตวั ไอ เจ็บคอ คดั จมกู น้�ำ มูกไหล อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร บางรายอาจมอี าการคลื่นไส้ อาเจยี น และท้องเสยี รว่ มด้วย ผู้ป่วยส่วนใหญ่ (ประมาณ 95%) มอี าการไมร่ นุ แรง เมื่อทานยา ทานอาหารและนำ�้ นอนหลับพกั ผ่อน ไดพ้ อเพยี ง อาการจะทเุ ลาขน้ึ ตามล�ำ ดบั คอื ไขล้ ดลง ไอนอ้ ยลง รบั ประทานอาหารไดม้ ากขนึ้ และหายปว่ ยภายใน 5-7 วนั โดยไมต่ อ้ งไปรบั การรกั ษาทโ่ี รงพยาบาล และไมจ่ �ำ เปน็ ตอ้ งรบั ยาตา้ นไวรสั ผปู้ ว่ ยนอ้ ยราย (ประมาณ 5%) มีอาการรุนแรง คือ มีไข้สูงไม่ลดลงภายใน 2 วัน (เด็กอาจมีอาการชัก) ไอมากจนเจ็บหน้าอก ไอมีเลือดปน หรอื หายใจถ่ี หอบ รับประทานอาหารไม่ได้ ซมึ ออ่ นเพลียมาก หรืออาเจียนมาก การปฏิบตั ติ นเพอื่ ปอ้ งกนั การตดิ เชอ้ื ดแู ลสขุ นสิ ยั รกั ษาสขุ ภาพใหแ้ ขง็ แรง เพอ่ื ใหร้ า่ งกายมภี มู ติ น้ ทานดี โดยการออกก�ำ ลงั กาย สมำ่�เสมอให้ร่างกายได้รับแสงแดดยามเช้าทุกวัน พักผ่อนให้พอเพียง รับประทานอาหารท่ีมีประโยชน์ รวมท้ัง ผกั ผลไม้ (ทมี่ วี ติ ามนิ มาก เชน่ ฝรงั่ ) ไข่ นม นอนหลบั พกั ผอ่ นใหพ้ อเพยี ง หลกี เลย่ี งการคลกุ คลกี บั ผปู้ ว่ ยทม่ี อี าการ คล้ายไขห้ วัดใหญ่ หม่ันล้างมือบ่อยๆ และฝึกนิสัยไม่ใชม้ อื แคะจมกู ขย้ตี า หรือจับต้องใบหน้า หากยงั ไมไ่ ดล้ ้างมอื ให้สะอาด ถ้าจำ�เป็นควรใช้กระดาษทิชชูจะปลอดภัยกว่า รับประทานอาหารท่ีเหมาะสมแก่สุขภาพ ไม่สูบบุหรี่ ไมด่ ่มื เครือ่ งดมื่ แอลกอฮอล์และหลีกเลีย่ งสิ่งบ่นั ทอนสุขภาพทกุ ชนดิ เช่น ไมเ่ ท่ยี วกลางคืน ไม่ไปในสถานทแ่ี ออัด อากาศถ่ายเทไม่สะดวกเป็นเวลานาน ผู้ท่ีอยู่ในกลุ่มเส่ียงป่วยรุนแรงไม่ควรเข้าไปในสถานที่แออัด หากจำ�เป็น ควรป้องกันการสมั ผสั เช้ือโรค เช่น การสวมหน้ากากอนามัย และเชด็ มอื ด้วยเจลแอลกอฮอลบ์ อ่ ยๆ การปอ้ งกนั การแพรเ่ ช้อื ไปสคู่ นอื่นๆ ในบา้ น - ผปู้ ่วยควรนอนแยกห้อง ไมอ่ อกไปนอกบา้ นจนกว่าจะหายเป็นปกติแล้วอยา่ งนอ้ ย 1 วัน เพอ่ื ให้พน้ ระยะการแพรเ่ ช้ือ - รับประทานอาหารแยกจากผู้อื่น หากอาการทุเลาแล้ว อาจรับประทานอาหาร รว่ มกนั ได้ แต่ตอ้ งใช้ชอ้ นกลางทกุ ครั้ง - ไมใ่ ช้ของใช้สว่ นตวั เช่น ผ้าเชด็ หน้า ผ้าเชด็ ตวั แก้วน�้ำ หลอดดูดน้�ำ ร่วมกับผูอ้ นื่ - ปิดปากจมูกด้วยกระดาษทิชชูทุกคร้ังท่ีไอจาม แล้วท้ิงทิชชูลงในถังขยะ และ ทำ�ความสะอาดมอื ด้วยแอลกอฮอลเ์ จล หรอื น�ำ้ และสบูท่ นั ที - เม่ือต้องอยู่กับผู้อื่น ต้องสวมหน้ากากอนามัย และอยู่ห่างจากคนอื่นๆ ในบ้าน ประมาณ 1-2 เมตร หรอื อย่างนอ้ ยประมาณหน่งึ ชว่ งแขน - ผู้ดูแลผู้ป่วยต้องสวมหน้ากากอนามัย เมื่อดูแลเสร็จ ต้องถอดหน้ากากอนามัย ลงในถังขยะ และท�ำ ความสะอาดมอื ด้วยแอลกอฮอลเ์ จล หรือนำ�้ และสบทู่ ันที

46 คมู่ อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.3 โรคท่ีเกดิ จากปาราสติ ปาราสติ คอื สง่ิ มีชีวิต อาจเป็นพชื หรอื สตั ว์ก็ได้ มอี ยู่ดว้ ยกนั หลายชนดิ เช่น - Ectoparasite หมายถงึ ปาราสติ ทอ่ี าศยั อย่บู นสิ่งมชี ีวิตทีเ่ รยี กว่า “โฮสท์” (Host) - Endoparasite หมายถงึ ปาราสติ ทีอ่ าศยั อย่ใู นร่างกายของโฮสท์ - Facultative parasite หมายถึง ปาราสติ ทีอ่ าจจะมีชีวติ อยู่ไดเ้ ป็นคร้งั คราว โดยไม่ต้อง อาศัยโฮสท์ เชน่ Strongyloides - Obligatory parasite เปน็ ปาราสิตท่ตี ้องอาศยั โฮสทอ์ ยตู่ ลอดเวลา ถา้ ไม่มโี ฮสท์กม็ ชี ีวิต อยู่ไม่ได้ เชน่ เชื้อบิด (Entamoeba histolytica) - Intermittent parasite หมายถงึ ปาราสติ ทม่ี าส่โู ฮสทเ์ ป็นครง้ั คราว เช่น ตวั เรือด - Accidental parasite หมายถงึ free living ปาราสิตทบี่ งั เอญิ เขา้ สูโ่ ฮสท์ - Pseudo parasite หมายถึง สงิ่ ทีเ่ ห็นนั้นคล้ายปาราสติ แตค่ วามจรงิ ไม่ใช่ - Definitive host คือ โฮสท์ที่ยอมให้ปาราสิตระยะตัวแก่ หรอื วัยเจริญพันธุ์ (Adult) อาศยั อยู่ - Intermediate host (I.H.) คอื โฮสท์ท่ียอมใหป้ าราสิตระยะตัวออ่ น อาศยั อยู่ 1st I.H. คือ โฮสทท์ ี่ยอมใหป้ าราสิตระยะตวั อ่อนระยะแรกอาศัยอยู่ 2st I.H. คือ โฮสทท์ ี่ยอมให้ปาราสิตระยะตัวอ่อนระยะท้ายๆ อาศยั อยู่ ในทางการแพทย์ แบ่งปาราสิต ออกเปน็ - สตั วเ์ ซลล์เดียว (Protozoa) - หนอนพยาธิ (Helminthers) พวกสตั ว์เซลล์เดียวมีขนาดใหญ่กวา่ เชื้อแบคทีเรยี มาก แตก่ ย็ งั มองดว้ ยตาเปลา่ ไม่เห็น ต้องใช้ กล้องจุลทรรศน์ขยาย แต่พวกหนอนพยาธิส่วนใหญ่จะสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ปาราสิตเหล่านี้มักพบ อาศยั อยใู่ นรา่ งกายคนและสตั ว์ คอยแยง่ อาหารทค่ี นรบั ประทานเขา้ ไป รวมทง้ั เลอื ดและน�ำ้ เหลอื งในรา่ งกายดว้ ย นอกจากนั้น บางคร้ังยังทำ�อันตรายต่ออวัยวะที่มันอาศัยอยู่ด้วย ทำ�ให้เกิดการอักเสบ เป็นอันตรายต่อร่างกาย ท�ำ ให้รา่ งกายทรดุ โทรม และอาจถงึ แกช่ ีวิตได้ ถ้าหากปาราสิตนัน้ รุกรายอวัยวะสำ�คญั เชน่ สมอง เป็นต้น โรคทเี่ กิดจากปาราสิตทสี่ ำ�คัญ ไดแ้ ก่ 2.3.1 โรคบดิ (Amoebic dysentery) หรอื เรยี กโดยทว่ั ๆ ไปวา่ โรคบดิ มตี วั (Amoebiasis) เกิดจากสัตว์เซลล์เดียวที่เรียกว่า Entamoeba histolytica ซ่ึงโปรโตชัวตัวน้ีพบครั้งแรกโดย Losch เม่ือปี ค.ศ.1875 จากผ้ปู ว่ ยท่ถี า่ ยเปน็ มูกเลอื ด ที่เมือง St. Petersberg โรคน้เี กิดท่ัวไปในโลก (Cosmopolitan) WHO Expert Committee ประมาณไวว้ ่าประชากรทั่วโลกเป็นโรคบิด (Amoebiasis) ประมาณ 10% ระบาดวทิ ยา ในการศึกษาวิทยาการระบาดของ Amoebiasis มปี ระโยชน์มาก ท�ำ ใหท้ ราบถึง 1. ความสมั พนั ธใ์ นดา้ นความสำ�คญั ของโรคต่อการสาธารณสขุ ของประเทศ 2. เพ่ือหาวิธีที่เหมาะสมหรือวิธีที่ดีท่ีสุดในการติดตามหรือเฝ้าระวัง (Surveillance) และการควบคุมโรค

คู่มือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 47 (Principles of Food Sanitation Inspector) ในการระบาดของดรคแบง่ ออกได้หลายวิธี ดงั นี้ 1. Transmission ในการทป่ี าราสติ จากโฮสทห์ นงึ่ ไปสอู่ กี โฮสทห์ นง่ึ จะเกดิ ขน้ึ โดยการ รบั ประทานชีสต์ระยะ 4 นิวคลไิ อ (nuclei) ซึ่งเปน็ ระยะตดิ ต่อเข้าไปเทา่ น้นั การที่คนไขถ้ ่ายระยะโทรโฟชอยท์ ออกมาจึงไม่ค่อยมีความสำ�คัญในด้าน Transmission เพราะตัวปาราสิตเอง ไม่สามารถทนต่อสภาวะแวดล้อม ภายนอกได้ ในการศกึ ษาเกยี่ วกบั Transmission มปี ัจจยั หลายอยา่ งทต่ี ้องน�ำ มาพิจารณา คือ 1.1 ตวั ของปาราสติ เอง แมว้ า่ ชสี ตข์ อง E. histolytica มคี วามสามารถทจ่ี ะทนทาน ต่อสภาพแวดล้อมภายนอกได้ดีก็ตาม แต่มันก็มีขีดจำ�กัดเหมือนกัน กล่าวคือ มันจะถูกทำ�ลายได้ง่ายด้วย ความแหง้ (Desiccation) และ Airborne หรอื ถูกฆ่าดว้ ยความร้อนท่ีมอี ุณหภมู ิทส่ี งู กว่า 55 ํC ขึ้นไป 1.2 Climate : E. histolytica โดยทั่วๆ ไปจะพบในแถบ Tropic และ Subtropic แต่อย่างไรก็ตาม ความชื้นและอุณหภูมิสูงมิได้เป็นสาเหตุอันสำ�คัญในการท่ีพบโรคนี้มากโดยตรง แตป่ ัญหาเก่ยี วกับการสุขาภบิ าลไมด่ ีและการศึกษาไม่เพียงพอเป็นสาเหตุสำ�คัญกว่า 1.3 Files and cockroaches แมลงวันและแมลงสาบสามารถที่จะให้ชีสต์ของ E. histolyica อยใู่ นตัวของมันโดยไมท่ �ำ ใหช้ สี ต์ตายได้เปน็ เวลาหลายช่ัวโมงหรอื เป็นวันๆ ได้ ดังนนั้ เม่อื มันไปกิน อาหารมนั กจ็ ะถา่ ยชสี ตอ์ อกมากบั อาเจยี นหรอื ส�ำ รอก (Vomitus) หรอื สง่ิ ทมี่ นั ขบั ถา่ ยออกมา (Excreta) คนกอ็ าจ กินชสี ต์เขา้ ไปโดยวิธีนไ้ี ด้ 1.4 Reservoir host : E. histolytica นอกจากจะทำ�ให้เกิดโรคในคนแล้วยัง สามารถเกิดข้นึ กบั สนุ ขั หนู และพวก Primates ทั้งหลาย เชน่ ลิง ชะนีต่างๆ ซง่ึ สัตวเ์ หล่าน้สี ามารถผา่ นชสี ตข์ อง E. histolytica ไปสู่คนได้ 1.5 Night-soil and sewage imigation ในประเทศท่ีใช้อจุ จาระเป็นป๋ยุ รดผัก เมื่อเรารบั ประทานผกั ดิบทลี่ า้ งไมส่ ะอาด อาจมีชสี ต์ของ E. histolytica ปนเขา้ ไปได้ 1.6 Drinking water รายงานการระบาดของ Amoebiais เกอื บทกุ รายงานสาเหตุ อนั สำ�คญั จะเกดิ จาก Sewage contaminated water supplies น�ำ้ ประปาทผ่ี า่ นการฆา่ เชอื้ ดว้ ย Chlorine แลว้ ไม่อาจฆ่าชสี ตข์ อง E. histolytica ได้ เมอื่ ท่อสง่ น้�ำ สะอาด และท่อน�ำ้ ทิง้ วางอยู่ใกล้กนั และท่อน้ำ�ทงั้ สองเกดิ รวั่ การปนเปื้อนอาจเกิดขนึ้ ชสี ต์ของ E. histolytica กอ็ าจหลุดเข้าไปในท่อน้�ำ สะอาดได้ 1.7 Direct faecal contact โดยปกติแล้วการแพร่กระจายของเชื้อแบบน้ีจะไม่ ค่อยเกิดข้ึนกับคนปกติ แต่จะพบได้บ่อยๆ ในโรงพยาบาลโรคจิตทั้งหลาย ซึ่งมีสุขวิทยาส่วนบุคคลไม่มีด้วยหรือ สถานเลีย้ งเดก็ และที่กกั ขังนกั โทษ 1.8 Food handling ในหลายกรณี Food handling (ผู้เสิร์ฟและปรุงอาหาร) ได้ถูกสงสัยว่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับการแพร่กระจายของเชื้อของ Amoebiasis แต่บทบาทของมันยังไม่แน่นอน ชีสต์ของ E. histolytica ที่ติดอยู่บนมือสามารถมีชีวิตอยู่ได้นาน 5 นาที และในเล็บมือได้นานถึง 45 นาที พวกอาหารสำ�เรจ็ รปู ท้งั หลายท่ีไม่ได้น�ำ มาท�ำ ใหส้ ุกอีกที สามารถท่จี ะแพร่ชสี ตไ์ ด้ อย่างไรกต็ าม อาหารแหง้ ชีสต์ จะมีชวี ติ อยไู่ ด้ไม่นานเม่ือเปรียบเทียบกับอาหารเหลว หรือเป็นน้�ำ ชีสตจ์ ะมีชีวิตอยูไ่ ดน้ านถงึ 15 วัน ที่ 4 ํC 1.9 Family contact and crowding ในส่วนต่างๆ ของโลกท่ีมีประชากร อยหู่ นาแนน่ หรอื ในครอบครวั ทหี่ นาแนน่ ท�ำ ใหก้ ารสขุ าภบิ าลไมด่ พี อ หรอื สขุ าภบิ าลสว่ บคุ คลไมด่ อี าจสมั พนั ธก์ บั การแพรช่ สี ตข์ อง E.histolytica ได้

48 คมู่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. Prevalence of infection เกือบทั่วโลกข้อมูลและรายงานต่างๆ เก่ียวกับ Amoebiasis ไมแ่ นน่ อนหรอื ถกู ตอ้ งเพยี งพอ ทงั้ นอ้ี าจเนอ่ื งมาจากการสมุ่ ตวั อยา่ งไมด่ ี การวนิ จิ ฉยั ไมแ่ นน่ อนหรอื แม้กระทั่งอตั ราการติดโรคของท้องที่ต่างๆ กต็ ่างกันไป ถงึ แม้วา่ 2 ชมุ ชนที่มสี ถานการณต์ า่ งๆ เชน่ การประปา การก�ำ จดั ของเสีย การคมนาคม การตลาด การผลิตอาหาร Food handler ดเี หมือนกันหมด แตอ่ ัตราการตดิ โรค Amoebiasis ไม่จ�ำ เปน็ ต้องเท่ากัน ทั้งนข้ี นึ้ อย่กู ับการแพร่กระจายของเช้ือคอื การรับชสี ตข์ อง E. histolytca เข้าไปบอ่ ยแคไ่ หน 3. Morbidity and mortality อัตราการเจ็บป่วยและอัตราตายอันนี้ก็เป็นปัญหา สำ�คัญในด้านการสาธารณสุขเหมือนกัน นักสาธารณสุขท้ังหลายมีความยากลำ�บากในการท่ีจะไปตรวจบันทึก ตามสถานอี นามยั หรอื แมแ้ ตใ่ นโรงพยาบาลบางแหง่ อตั ราการเจบ็ ปว่ ยและการตายเนอื่ งจาก Amoebiasis จะไม่ แนน่ อน Amoebiaisis จะไมไ่ ดร้ บั การจดบนั ทึกเอาไว้ ถ้าอาการตา่ งๆ ไม่บ่งออกมาชดั เจน สว่ นใหญ่จะบนั ทกึ ไวว้ า่ เป็นโรคบิด Dysentery เทา่ นน้ั โดยไมไ่ ด้บ่งถึงตวั นำ�วา่ เกิดจาก E. histolytica หรอื พวกแบคทีเรยี สถติ ทิ จ่ี ะ ไดแ้ น่นอนส่วนใหญ่จะได้จากโรงพยาบาลมหาวทิ ยาลัยคลินิกใหญ่ๆ และตามคา่ ยทหารเทา่ นน้ั 4. Virulence of parasite ความรุนแรงของปาราสิตเป็นที่ยอมรับกันท่ัวไปแล้ว วา่ ความรนุ แรงของ E. histolytica ทจ่ี ะท�ำ ใหเ้ กดิ โรค Amoebiasis ในเขต Tropical และ Subtropical มมี ากกวา่ ใน Temperate ทงั้ นอ้ี าจท�ำ ใหเ้ ชอื่ วา่ E. histolytica มที งั้ ความรนุ แรงและไมร่ นุ แรงและอาจเปน็ ไปไดแ้ ตไ่ มเ่ สมอ ไปว่า Strain ของ E. histolytica ในแถม Temperate หรือแถบอบอุ่นมีความรุนแรงน้อยกว่าหรือไม่มี ความรุนแรงเลยเมอ่ื เทยี บกบั เขตร้อนหรอื Tropical zone 5. Age of the host พบว่าในเด็กอายุระหว่าง 1-4 ปี จะมโี อกาสตดิ เชือ้ ได้ในอตั รา สูงท้ังน้ีอาจเน่ืองจากขนาดของการติดเช้ือและขาดภูมิคุ้มกัน อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะมีผู้พยายามทำ�วัคซินเพื่อ ป้องกนั โรค แตก่ ็ยังไมม่ กี ารยืนยนั แนน่ อนว่า Antiodies สามารถป้องกันการตดิ โรคได้ 6. Sex of host อัตราการติดเชื้อโดยเฉพาะ Amoebic liver abscess ไม่มี ความแตกตา่ งในเรอ่ื งเพศ โดยเฉพาะในเดก็ สว่ นในผใู้ หญจ่ ะเปน็ ในผชู้ ายมากกวา่ ผหู้ ญงิ ทง้ั นอี้ าจเนอ่ื งมาจากการ ดม่ื สุราและปฏิกริ ยิ าทางฮอร์โมน อาการ การแสดงอาการโรคของผ้ปู ว่ ย ขนึ้ อยู่กบั จำ�นวนและความรนุ แรงของพันธ์ขุ อง E. his- tolytica เปน็ ส�ำ คญั ปาราสติ อาจอยใู่ นส�ำ ไสอ้ ยา่ ง Commensalism กไ็ ด้ แตเ่ มอ่ื มกี ารเปลย่ี นแปลงในดา้ นอาหาร หรือปัจจัยท่ีเก่ียวข้อง เช้ืออาจจะมีความรุนแรงท�ำ ให้เกิดอาการข้ึนมาได้อาการที่แสดงออกแบ่งตามพยาธิภาวะ ของ Amoebiasis ดังน้ี 1. โรคบดิ อะมบี าชนดิ เฉียบเพลนั (Acute amoebiasis) ระยะฟกั ตัวประมาณ 8-10 วัน เรมิ่ ด้วยถ่ายอุจจาระเหลว ในคร้งั แรกๆ จะมเี น้ืออุจจาระมากและลดน้อยลงตามล�ำ ดับ และมมี ูกเลือดปนออกมา ดว้ ย อจุ จาระมีกล่ินเหมน็ เหมือนหวั กงุ้ เนา่ มอี าการปวดท้องและบางครง้ั ปวดเบ่ง โดยเฉพาะถ้าเป็นบริเวณทวาร หนักอาการปวดเบ่งจะมีมาก ผู้ปว่ ยไมม่ ีไข้ สว่ นใหญ่แล้วจะถ่ายอจุ จาระไม่เกนิ วนั ละ 10 คร้งั

คูม่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าท่ี 49 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. โรคบิดอะมีบาชนิดเร้ือรัง (Chronic amoebiasis) เป็นผลสืบเน่ืองมาจาก การเปน็ บดิ อะมบี าชนิดเฉียบพลัน เมื่อไมไ่ ดร้ บั การรกั ษาทีถ่ กู ต้อง อาการถา่ ยเป็นมูกเลือดและปวดท้อง แต่อาจ กลับมีอาการเหมือนเป็นบิดอะมีบาชนิดเฉียบพลันได้อีก เม่ือรับประทานอาหารท่ีติดเชื้อแบคทีเรียเข้าไป อาการท่ัวๆ ไป จะเป็นๆ หายๆ อย่อู ยา่ งน้ถี า้ ไม่ได้รับการตรวจวนิ ิจฉัยและการรักษาทดี่ ีพอ 3. โรคบดิ อะมบี าชนดิ ไมม่ อี าการ (Asymptomatic amoebiasis หรอื Cyst passer) โดยปกติแล้วผูป้ ่วยจะไม่แสดงอาการของโรคบิดออกมาเลย ในบางครงั้ อาจจะมีอาการทอ้ งอดื ทอ้ งเฟ้อ มีอาการ ท้องผกู สลบั กับทอ้ งเดินออ่ นๆ บางรายอาจมีอาการเจ็บเล็กๆ นอ้ ยๆ บริเวณท้องน้อยดา้ นขวา ถ้าตรวจอุจจาระ จะพบชีสตข์ อง E. histolytica ซ่ึงเปน็ ระยะตดิ ตอ่ แพรไ่ ปสู่ผอู้ ื่นได้ 4. อะมบี คิ แกรนโู ลมา หรอื อะมโี บมา (Amoebic granuloma หรอื amoeboma) เปน็ พยาธสิ ภาพทม่ี ลี กั ษณะเปน็ กอ้ นซง่ึ อาจเกดิ ไดท้ กุ แหง่ ของลำ�ไสใ้ หญโ่ ดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ทบ่ี รเิ วณล�ำ ไสใ้ หญแ่ ละ ทวารหนกั คลำ�ก้อนได้ตามตำ�แหนง่ ทเี่ ป็น กดเจบ็ ลกั ษณะกอ้ นแขง็ ตึงมอื 5. โรคบดิ อะมบี าทตี่ บั (Amoebic abscess) อาการทเี่ กดิ ขนึ้ จะมไี ข้ ตบั โต (Enlarge- ment of liver) กดเจบ็ (Tenderness) เมด็ เลอื ดขาวเพมิ่ ข้นึ ผดิ ปกติ Leukocytosis หนองฝี บดิ อะมีบาในตับ ส่วนใหญจ่ ะเป็นสกี ะปิ ถ้าเปน็ หนองใหม่ๆ อาจมสี ีเหลอื ง หรือเหลอื งปนเขยี ว และมีเลอื ดสดๆ ปนออกมาด้วย และมลี ักษณะเหนยี วและขน้ มาก ถ้าเปน็ หนองฝีเกา่ จะใสกว่า และเปน็ สีกะปิสีเดยี วตลอด ไมม่ กี ลนิ่ ถ้านำ�มาตรวจดู จะพบวา่ Trophozoite ของ E. histolytica เป็นจำ�นวนมาก ยังไม่เคยมใี ครพบ Cyst เลย 6. โรคบิดอะมบี าที่มภี าวะแทรกซอ้ น (Amoebiasis with complication) การปอ้ งกนั และการควบคุม 1. การป้องกนั 1.1 กำ�จัดอุจจาระให้ถูกหลักการสุขาภิบาล ได้แก่การสร้างส้วมที่ถูกสุขลักษณะ และแนะนะให้ถา่ ยในส้วม อยา่ ใชอ้ จุ จาระเปน็ ปยุ๋ รดผกั 1.2 จัดหานำ้�ดื่มน้ำ�ใช้ท่ีสะอาด และถูกหลักสุขาภิบาลให้แก่ชุมชน และโรงเรียน เชน่ การสร้างประปา และถงั นำ�้ ฝน เป็นตน้ 1.3 ควบคมุ และก�ำ จัดแมลงวัน แมลงสาบ ซง่ึ เปน็ พาหะน�ำ โรค 1.4 ใหส้ ขุ ศกึ ษาแกช่ มุ ชนเกย่ี วกบั สุขวทิ ยาส่วนบคุ คล การประกอบและเก็บรักษา อาหาร การท�ำ ความสะอาดผักสดโดยการลา้ งให้สะอาดด้วยน้ำ�ยาท�ำ ความสะอาด (Detergen) ทั้งหลาย 1.5 การตรวจและควบคุมร้านอาหารให้มีความสะอาดและถูกต้องตามหลักการ สขุ าภบิ าลอาหาร ตลอดจนท�ำ การตรวจสขุ ภาพพนกั งานผปู้ ระกอบอาหารและเสริ ฟ์ อาหารควรกระท�ำ เปน็ ประจ�ำ อย่างน้อยทกุ 6 เดือน 2. การควบคมุ ผปู้ ่วย ผสู้ มั ผสั โรค และสิ่งแวดลอ้ ม 2.1 เมื่อผปู้ ว่ ยเกดิ ขึ้นตอ้ งรายงานใหเ้ จา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ ท้องถ่นิ ได้ทราบโดยเรว็ 2.2 สั่งระงับผู้ป่วยทำ�การประกอบหรือเสิร์ฟอาหาร จนกว่าจะได้ทำ�การรักษา จนหายขาดจากโรคนแี้ ล้ว 2.3 ก�ำ จดั อจุ จาระโดยสร้างส้วมและใหถ้ า่ ยในส้วม 2.4 ไมต่ ้องแยกหรือกีดกันผปู้ ว่ ยออกจากคนดี 2.5 สบื สวน ค้นหาผสู้ ัมผสั โรคและแหลง่ ติดโรค ตลอดจนตวั E.histolytica 2.6 น้�ำ ด่ืมควรต้มเสียกอ่ นรับประทาน

50 คู่มอื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.3.2 โรคพยาธไิ สเ้ ดือน (Ascariasis) เกดิ จากตวั พยาธิ Ascaris lumbricoides ซ่ึงเปน็ หนอนพยาธิตัวกลม (Roundworm) ขนาดใหญ่ที่สุดท่ีพบในคน พบได้ทั่วโลก (Cosmopolitan) ชอบท่ีซึ่งมีร่มเงา อบอุ่น และมีความช้ืนมากพอ ประเทศไทยพบมากท่ีสุดทางภาคใต้และภาคเหนอื ระบาดวทิ ยา (Epidemiology) คนเป็นพยาธิไสเ้ ดอื นกลม โดยกนิ ไขร่ ะยะตดิ ต่อของพยาธซิ ง่ึ ติดมากับอาหาร นำ้� ผัก หรอื ไข่ตกตามพน้ื ดนิ หรือกระจายฟ้งุ ไปในอากาศ แลว้ นำ�เข้าปากหรอื โดยการดูดนวิ้ มือ การหยิบอาหารเขา้ ปาก ดว้ ยมอื ฯลฯ อาการ 1. อาการท่ีเกิดจากตัวอ่อน เม่ือตัวอ่อนผ่านปอด คนไข้อาจมีไข้สูงประมาณ 39 ถงึ 40 ํC หายใจแน่น หอบเหน่อื ย ไอ และเสมหะอาจมีเลือด นอกจากนอ้ี าจมผี ่ืนคนั ถา้ ตวั อ่อนเข้าไปใน Ectopic foci มักทำ�ให้เกิดอาการรุนแรง ท้ังน้ีขึ้นอยู่กับจำ�นวนและที่ซ่ึงตัวอ่อนของพยาธิเข้าไปอยู่ในอวัยวะ ทสี่ �ำ คญั คือ ตบั ไต สมอง ไขสันหลงั ฯลฯ ท�ำ ใหเ้ กิดอาการจาก Granuloma reaction คอื มอี าการเหมอื นเป็น เนือ้ งอก (Tumor) ของอวยั วะนนั้ ๆ 2. อาการทเ่ี กดิ จากตวั แก่ ขนึ้ อยกู่ บั จ�ำ นวนพยาธิ ถา้ มพี ยาธจิ �ำ นวนนอ้ ยมกั ไมม่ อี าการ ถา้ พยาธิจ�ำ นวนมาก อาการทพี่ บเสมอ คือ ความรู้สึกไมส่ บายในท้อง (Vagne abdominal symptom) มอี าการ ของการขาดอาหาร บางรายมกี ารคนั แบบเปน็ ลมพษิ เนอื่ งจากน�ำ้ ในตวั พยาธถิ กู ดดู ซมึ เขา้ สรู่ า่ งกายของคน อาการ ของผู้มีลำ�ไส้ถูกอุดตัน หรือปวดท้องแบบโคลิค (colicky pain) คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ถ้าพยาธิเข้าไปอยู่ ใน Lumen ของไส้ติ่งทำ�ให้เกิดอาการของไส้ติ่งอักเสบอย่างเฉียบพลัน (Acute appendicitis) ถ้าเข้าไป ในทอ่ น�ำ้ ดี และอดุ ท่อน้ำ�ดีท�ำ ใหเ้ กดิ อาการดซี า่ น (Obstructive Jaundice) ในรายซ่งึ ตวั แก่ของพยาธเิ ข้าไป ในตบั จ�ำ นวนมากท�ำ ใหต้ บั ถูกทำ�ลาย คนไขถ้ ึงแกก่ รรมได้ การป้องกัน 1. ใหส้ ขุ ศกึ ษา (Health education) โดยการปาฐกถาในโรงเรยี น ชมุ ชน แจกเอกสาร ตดิ โปสเตอร์ ฉายภาพยนตร์ จัด Lab. Demonstration ในที่ซ่ึงคนผา่ นไปมาเสมอ เชน่ ในงานนิทรรศการตา่ งๆ ให้กินอาหาร นำ�้ ผักทส่ี ะอาด ถ้าสงสยั ตม้ ให้สกุ รจู้ ักล้างมือก่อนรับประทานอาหารหลังเข้าสว้ ม ใชช้ ้อนในการ รบั ประทานอาหาร ท�ำ ความสะอาดรา่ งกาย เสื้อผ้า ตัดเลก็ ให้เรียบรอ้ ยไมใ่ ช้อจุ จาระเปน็ ปุ๋ยรดผัก 2. สรา้ งสว้ มให้ถูกสขุ ลักษณะ และรจู้ ักใช้ 3. ให้การรักษาหมู่ (mass treatment) ยาที่ใช้คือ Piperazine (Antepar, Anthelminthic) Pyrantel pamoate (Combantrin) Mebendazole (Fugacar)

คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี 51 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.3.3 โรคพยาธิแส้ม้า (Whip worm disease) เกิดจากพยาธิ Trichuris trichiura เป็นพยาธิตัวกลม ลักษณะหัวเล็กหางใหญ่ คล้ายแสม้ ้า พบไดท้ ่วั โลก โดยเฉพาะในเขตร้อนและเขตอบอุน่ ทีม่ กี ารสขุ าภบิ าลไม่ดพี อ มกั พบค่ไู ปกับ Ascaris lumbricoides ระบาดวทิ ยา ลกั ษณะของการระบาดเปน็ แบบ Dooryard infection เปน็ ในเดก็ มากกวา่ ผใู้ หญ่ และ จัดอยใู่ น Soil transmitted helminthiasis พยาธติ ัวน้ีสว่ นใหญจ่ ะพบร่วมไปกับ Ascariasis ติดตอ่ เข้าสู่คน โดย กินไข่พยาธิ ซ่ึงมีตวั อ่อนอยู่ภายในเขา้ ไปพร้อมกบั อาหาร นำ�้ ผกั หรอื ติดไปกบั เลบ็ มือ อาการ พยาธิจำ�นวนนอ้ ย อาการไม่คอ่ ยมี ถา้ พยาธจิ �ำ นวนมาก มอี าการไดม้ ากต้ังแตป่ วดทอ้ ง อาเจียน เบื่ออาหาร นอนไม่หลับ ท้องอืด บางคร้ังมีผ่ืนขึ้นตามตัว น้ำ�หนักลด มีไข้ตำ่�ๆ ท้องผูก อาจมีอาการ ทางประสาท มี Reflex มากกวา่ ปกติ บางรายถ่ายอจุ จาระมมี ูกเลอื ด ท้องเดินเร้อื รงั ปวดเบง่ (Tennesmus) ผอมแห้ง เหน่ือยหอบ Cardiac dilatation, Rectal prolapse รวมท้ังอาการของ Secondary bacterial invasion ในเดก็ ทีข่ าดอาหาร และมี Heavy infection อาจทำ�ใหต้ ายได้ บางรายอาการคล้าย Hookworm disease การป้องกนั และควบคมุ 1. กินอาหารท่ีสะอาดหรือทำ�ให้สุก ล้างมือก่อนกินอาหาร และหลังเข้าส้วม ไม่ใช้ อุจจาระเปน็ ปุ๋ยรดผัก ฯลฯ 2. ใชส้ ้วมท่ีถกู หลักสขุ าภบิ าล 3. ดืม่ น�ำ้ ทสี่ ะอาด 2.3.4 โรคพยาธิเส้นดา้ ย (Thread worm disease) หรอื โรคพยาธเิ ขม็ หมดุ (Pin worm disease) เกดิ จากพยาธิ Enterobius vermicularis ซงึ่ เปน็ พยาธทิ ี่พบได้ท่วั โลก ทัง้ ในเขตรอ้ นและเขตหนาวของโลก ระบาดวทิ ยา พยาธติ วั นพี้ บในเดก็ มากกวา่ ผใู้ หญ่ ลกั ษณะของการระบาดเปน็ แบบ Group infection เช่น ครอบครัวที่อยู่กันอย่างแออัด สถานเล้ียงเด็กกำ�พร้า และสถานที่ซึ่งมีสุขวิทยาส่วนบุคคลไม่ดี เช่น สถานบำ�บดั โรคจติ เรือนจำ� ฯลฯ การใสเ่ สือ้ ผ้าซ�ำ้ หลายๆ วันของคนเมอื งหนาว ทำ�ใหม้ ีการแพร่เชอื้ ไดเ้ ช่นกัน ไขร่ ะยะติดตอ่ อาจมีชวี ิตอยใู่ นอากาศช้นื และคอ่ นขา้ งเย็น (3-7 ํC) ไดห้ ลายสปั ดาห์ ที่อาศัยซ่ึงชอบมาก คือเสื้อผ้าสกปรก สามารถอยนู่ �ำ้ เยน็ ได้ 19 วัน ไมช่ อบความแห้งและแสงแดด ติดตอ่ เขา้ ส่คู นโดย 1. Autoinfection พบบ่อยท่ีสุด เมอื่ พยาธิออกมาไขบ่ รเิ วณก้น ทำ�ให้เกิดอาการคัน เมื่อเกาบริเวณก้น ไข่พยาธิที่มีตัวอ่อนอยู่ภายในจะติดตามมือและซอกเล็บ เม่ือเอามือใส่ปากโดยการอมน้ิวมือ หรือใช้นว้ิ มอื หยิบอาหารเขา้ ปาก ก็จะกลืนไขน่ เ้ี ข้าไป 2. Indirect infection โดยไขต่ ิดกับเสอื้ ผา้ ผา้ ปทู นี่ อน ของเลน่ หรอื ไขอ่ าจติดไปกับ อาหาร เครอื่ งดม่ื หรอื ไขอ่ าจติดไปกบั ฝุน่ ละอองทปี่ ลวิ อยู่ในอากาศ และเขา้ ปาก 3. Retrofection คือเม่ือพยาธิตัวเมียออกมาวางไข่บริเวณผิวหนังรอบทวารหนัก แล้วตัวออ่ นออกมาจากไข่ เดนิ ทางกลับเข้าส่ทู วารหนกั เจริญเตบิ โตเปน็ ตวั แกอ่ ยูใ่ นล�ำ ไส้ใหญ่

52 คมู่ อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) อาการ อาการท่ีสำ�คัญท่ีพบบ่อยท่ีสุดในเด็ก คือ การคันบริเวณรอบทวารหนักและใกล้เคียง บางครัง้ อาจทำ�ใหเ้ ดก็ รอ้ งกวน นอนไมห่ ลับ หรอื ทำ�ให้เกิดอาการอื่นๆ ตามมา เช่น หงดุ หงิด ออ่ นเพลีย เรียนไม่ดี ปัสสาวะรดท่ีนอน การเกิด Skin lesion หรือ Erosion ของ Cecal mucosa ก็ทำ�ให้เกิดอาการเหล่าน้ีได้ รวมท้งั อาการชักในเดก็ สำ�หรับผหู้ ญิงอาจท�ำ ให้เกดิ Vaginitis ไดบ้ ่อยๆ อาจพบมี Vaginal discharge นอกจากนี้อาจพบ Vague abdominal symptoms ทั้งหลาย ได้แก่ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจยี น เบอ่ื อาหาร รายทม่ี พี ยาธสิ ภาพมากๆ กท็ �ำ ใหเ้ กดิ อาการรนุ แรงตามพยาธสิ ภาพนนั้ ๆ เชน่ ปกี มดลกู อกั เสบ (Salpingitis) ไส้ต่งิ อกั เสบ (Appendicitis) ลำ�ไส้ถูกอดุ ตนั (Intestinal obstruction) พวกทเ่ี กิดเป็น Granu- loma ท�ำ ใหเ้ กิดอาการแบบมเี น้อื งอกซึง่ แลว้ แตว่ ่า Granuloma นน้ั อยทู่ ีใ่ ด อาการที่พบเสมอส�ำ หรบั Granu- loma ในชอ่ งทอ้ ง คอื ปวดท้อง กดเจบ็ ฯลฯ การป้องกนั และควบคมุ ให้สขุ ศกึ ษา ให้ร้ถู งึ การติดต่อและการแพรโ่ รคของพยาธิ ร้จู ักสุขวิทยาสว่ นบุคคลและ อนามยั สง่ิ แวดลอ้ มทด่ี ี รจู้ กั ปอ้ งกนั Re-infection โดยรจู้ กั ตดั เลบ็ มอื ใหส้ นั้ อยเู่ สมอ ลา้ งมอื กอ่ นรบั ประทานอาหาร และหลังเข้าส้วม เส้ือผ้า ผ้าปูที่นอนต้องหมั่นซัก ของเล่นเด็กควรทำ�ความสะอาดเสมอ ใช้ช้อนส้อมตักอาหาร ไมเ่ อานิว้ มอื เข้าปาก รกั ษาทน่ี ัง่ สว้ มให้สะอาดอยู่เสมอ ฯลฯ 2.3.5 โรคทรคิ ิโนซสี (Trichinosis) เกดิ จากพยาธิ Trichinella spiralis ซงึ่ เปน็ พยาธิของสัตว์กินเนือ้ เกอื บทุกชนดิ ท่ัวโลก ในคนพบในชุมชนทกี่ ินเน้อื หมูเป็นอาหารโดยน�ำ มาปรุงอาหารแบบไมส่ ุก ระบาดวทิ ยา Reservior host ที่สำ�คัญท่ีสดุ คือ หมู และหนู การตดิ ต่อระหวา่ งสัตว์ อาศยั กนิ เน้ือ กนั และกัน สตั ว์ป่าจึงเปน็ โรคน้ไี ด้มากกวา่ สัตวเ์ ลยี้ ง หมูทเี่ ปน็ โรค เปน็ หมทู ี่เล้ยี งด้วยขยะดบิ หรอื เล้ียงโดยปล่อยให้หาอาหารกินเอง คนได้ รบั พยาธิโดยการกนิ เน้อื หมูที่มีตัวออ่ นของพยาธโิ ดยไมท่ �ำ ให้สกุ เสยี กอ่ น จากการระบาด 11 ครั้งในประเทศไทย สว่ นใหญเ่ กิดจากการกินหมทู ซี่ อื้ จากชาวเขาเป็นแบบ Sporadic และ Epidemic การศึกษาสำ�รวจของกรมปศุสัตว์ พบว่าหมูของพวกชาวเขาทางภาคเหนือมีพยาธิ ชนดิ นป้ี ระมาณรอ้ ยละ 11 ในหนู มรี ้อยละ 8 อาการ แบง่ ไดเ้ ป็น 3 ระยะ 1. ระยะพยาธอิ ยใู่ นส�ำ ไสเ้ ลก็ หรอื ระยะฟกั ตวั (Stage of intestinal invasive or incubation) 2. ระยะตัวออ่ นไชเข้ากล้ามเน้ือ (Stage of larval migration) 3. ระยะตวั ออ่ นเขา้ อยใู่ นชสี ต์ และเกดิ การซอ่ มแซมของเนอื้ เยอื่ (Stage of encystation and tissue repair)

คมู่ อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี 53 (Principles of Food Sanitation Inspector) ระยะที่ 1 เกิดหลังกินตัวอ่อน ซึ่งมีชีวิตเข้าไปประมาณ 24 ช่ัวโมง ระยะนี้กินเวลา ประมาณ 5-7 วัน เป็นระยะท่ีพยาธิตัวอ่อนเจริญเติบโตเป็นตัวแก่ในลำ�ไส้ ผสมพันธุ์กันและตัวเมียฝังตัวอยู่ใน เย่ือบุลำ�ไส้ อาการที่สำ�คัญเป็นอาการของระบบทางเดินอาหาร ผู้ป่วยจะมีอาการ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน เหงื่อแตก อาการคล้ายอาหารเปน็ พษิ (Food poisoning) อาจมีการอักเสบของระบบทางเดินหายใจ ประมาณร้อยละ 30 ระยะท่ี 2 เป็นระยะท่ีเกิดเมื่อตัวเมียออกลูก ตัวอ่อนจะเข้าไปในกระแสเลือด แล้ว กระจายไปทวั่ รา่ งกาย และไชเขา้ กลา้ มเนอื้ ลาย (Striated muscle) ระยะนเ้ี รม่ิ ประมาณวนั ที่ 7 หลงั กนิ ชสี ตเ์ ขา้ ไป ผปู้ ว่ ยจะมไี ข้สูง 1-2 สัปดาห์ เจ็บปวด เมอื่ ยตามกล้ามเนอ้ื อาจมอี าการหายใจล�ำ บาก คือ หายใจตื้น เบา เคีย้ ว กลืน และพูดลำ�บาก บวมท่ีหนังตา มักเกิดราววันท่ี 12-14 ของโรค อาจมีผื่นแดง เลือดออกใต้เล็บ บางราย มอี าการของเยอ่ื หมุ้ สมองอักเสบ กล้ามเน้ือหัวใจอกั เสบ ปอดอกั เสบ ผูป้ ่วยมกั ตายในสัปดาหท์ ่ี 4-6 ของโรค ระยะที่ 3 ระยะนี้พยาธิตัวอ่อนมีชีสต์เกิดขึ้น อาการของกล้ามเน้ืออักเสบจะลดลง แตอ่ าการของเลือดเป็นพิษจะมากข้นึ ผปู้ ว่ ยมักผอม ซดี บวม ขาดนำ้�อย่างรนุ แรง ชีพจรเต้นช้า ความดันโลหิต ลดลง Cyanosis, Nervous disorder อาจตายจากเลือดเปน็ พษิ หรือกล้ามเนอื้ หวั ใจอกั เสบ หรือโรคแทรกอน่ื ๆ อาการทง้ั หมดขน้ึ อยกู่ บั จ�ำ นวนตวั ออ่ นของพยาธทิ เ่ี ขา้ ไปในรา่ งกาย (Dose of infection) Lethal dose ในคน 5 Larvae/กรมั /นำ�้ หนักตัว ท�ำ ให้คนตายได้ ในหมู 10 Larvae/กรัม/นำ�้ หนกั ตัว ทำ�ให้หมตู าย ในหนู 30 Larvae/กรัม/น�ำ้ หนักตวั ท�ำ ใหห้ นูตาย การปอ้ งกนั และควบคุม 1. ให้สขุ ศกึ ษา ใหป้ ระชาชนเลิกกนิ หมู หรือสัตวป์ า่ ดิบๆ หรอื ดบิ ๆ สุกๆ อาหารสตั ว์ ทกุ ชนดิ ต้องทำ�ใหส้ กุ เสยี ก่อน 2. ควบคมุ การเล้ียงหมู การฆ่าหมู อาหารทใี่ ช้เล้ยี งหมตู ้องสุก การควบคมุ ตอ้ งทำ�ใหท้ ัว่ ถงึ ทั้งในและนอกโรงฆ่าสัตว์ และตอ้ งมีการตรวจเน้ือกอ่ นจ�ำ หน่าย 2.3.6 โรคพยาธิใบไมต้ บั (Liver fluke disease) คือโรคซ่งึ เกิดจากพยาธใิ บไม้ซงึ่ อาศัยอยู่ในท่อ หรือทางเดินนำ้�ดีในตับและถุงนำ�้ ดี ท�ำ อันตรายต่ออวยั วะทมี่ นั อาศยั อยู่ โดยปกติพยาธิใบไมต้ บั ที่ทำ�ใหเ้ กิดโรคในคน และพบไดท้ ว่ั โลกมอี ยู่ 4 ชนดิ คอื 1. Clonorchis sinensis พบมากในตะวันออกไกล คือประเทศจีนผืนแผ่นดินใหญ่ ญีป่ ุน่ เกาหลี ฮอ่ งกง เวียดนาม และไต้หวนั 2. Opisthorchis felineus พบมากทางประเทศแถบตะวนั ออก และตะวันออกเฉียงใต้ ของยโุ รป 3. Opisthorchis viverrini พบมากในไทย ลาว 4. Fascila hepatica เป็นพยาธิใบไม้ตับของแพะ แกะ และววั ควาย พบไดบ้ างครัง้ ใน คน มีในสหรัฐอเมรกิ า อเมรกิ าใต้ ยโุ รป และแอฟริกา

54 คู่มอื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) สำ�หรับพยาธิใบไม้ตับ O.viverrini ท่ีพบในประเทศไทย โดยพบมากในประชาชน ทกุ จังหวดั ของภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ ในบางจงั หวัดของภาคเหนือและภาคกลาง พบนอ้ ยในภาคใต้ สว่ นมาก พบในกลุ่มประชาชนท่ีชอบรบั ประทานอาหารทีป่ รงุ ดว้ ยปลาในตระกูล Cyprinoid ดิบๆ ประชาชนท่ีเปน็ พยาธิ ใบไม้ตับนี้ ในภาคกลางและภาคใต้ส่วนมากมีภูมิลำ�เนาด้ังเดิมมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ประมาณได้ว่า มีประชาชนไทยเป็นพยาธิใบไม้ตับชนิดนี้ทั้งหมดทั่วประเทศไม่น้อยกว่า 4 ล้านคน นอกจากน้ียังพบว่า มีแมว และสุนขั เป็น Reservoir host ระบาดวิทยา คนท่ีเป็นโรคพยาธิใบไม้ตับ (Opisthorchiasis) เนื่องจากรับประทานอาหารที่ปรุง จากพวกปลาสูตร ปลาแมส่ ะแด้ง ฯลฯ ทเ่ี ปน็ Second intermediate host และมีเมตาเซอรค์ าเรยี (Metacer- cariae) หรือ Encysted carcariae อยู่ดิบๆ หรือปรุงไม่สุก โดยเฉพาะอาหารจำ�พวกก้อยปลา ปลาร้าหรือ ปลาแดกดิบๆ เหตุที่โรคพยาธิใบไม้ตับนี้ยังคงมีอยู่ในประเทศไทย โดยเฉพาะในประชาชนทางภาคอีสาน และแพรก่ ระจายไปยังท้องถ่ินอืน่ ได้ ก็คือ 1. นิสัยชอบรับประทานอาหารดิบๆ โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงจากพวกปลานำ้�จืดใน ตระกลู Cyprinoid เชน่ ปลาสตู ร ปลาแมส่ ะแด้ง เป็นต้น ไดแ้ ก่ อาหารจำ�พวก “กอ้ ยปลา” หรอื ปลาแดก หรอื ปลาร้า (ใส่ในส้มตำ�มะละกอ) ซึ่งในเนื้อปลาเหล่าน้ีมีเมตาเซอร์คาเรีย (Metacercariae) หรือ Encysted cercariae ระยะตดิ ต่อของพยาธใิ บไม้ตบั 2. นิสัยของประชาชนในการไม่ถ่ายอุจจาระลงส้วม ปกติโดยท่ัวไปของประชาชนใน ชนบทมกั ถ่ายอจุ จาระตามพมุ่ ไม้บรเิ วณใกลบ้ า้ น หรือตามชายน�้ำ และทร่ี ่มขณะทไี่ ปทำ�นา ทำ�ไร่ ดงั นั้นเมื่อฝนตก มาชะเอาอุจจาระทม่ี ีไขพ่ ยาธปิ นอยู่ลงสู่น้�ำ หรอื หนองน้ำ� ทำ�ให้มโี อกาสไปติดตอ่ และเจริญในหอยตอ่ ไป 3. ในแหลง่ น้�ำ ต่างๆ ในประเทศไทย เชน่ ตามทุง่ นา หนองน�ำ้ ฯลฯ จะมหี อยนำ้�จดื ซ่ึงเปน็ โฮสตก์ ึ่งกลางตวั ที่หนง่ึ (First intermediate host) คอื หอย Bithynia (Digoniostoma) siamensis siamensis, B. (D). s. goniomphalos และ B. (D). funiculate นอกจากนใี้ นแหล่งน�้ำ เหลา่ น้ียงั มีปลาน้�ำ จืดพวก Cyprinoid ซ่งึ เปน็ โฮสตก์ งึ่ กลาง ตัวที่สอง (Second intermediate host) ของพยาธิใบไม้ตับนี้อยู่ด้วย ทำ�ให้วงจรชีวิตของพยาธิใบไม้ตับนี้ ครบสมบูรณ์ คือ ไข่พยาธิจากอุจจาะคนลงสู่นำ้� มีหอยน้ำ�จืดมากินไข่พยาธิตัวอ่อนที่อยู่ในไข่ไปเจริญเติบโต เปล่ียนแปลงรูปร่างและเพ่ิมจำ�นวนในหอยได้เชอร์คาเรียออกมา แล้วไชเข้าไปเจริญเป็นเมตาเซอร์คาเรียในปลา เม่อื คนกินปลาซึง่ มเี ตาเซอร์คาเรยี นท้ี �ำ ให้ตัวอ่อนพยาธเิ จรญิ เปน็ ตวั แกใ่ นตบั คนตอ่ ไปในท่สี ุด 4. แหล่งเก็บโรคพยาธิ (Reservoir host) ในธรรมชาติ คือ แมว และสุนัขซึ่งมี พยาธใิ บไมต้ บั นพ้ี บวา่ อตั ราการมพี ยาธใิ บไมต้ บั ในแมวและสนุ ขั นมี้ จี �ำ นวนใกลเ้ คยี งเทา่ กบั ของคน (Wykoff et al. 1964) ในแหลง่ ทม่ี ีพยาธิใบไม้ตบั อยู่ พบว่า ส่วนมากบา้ นในชนบทเกือบทกุ บา้ นเลี้ยงแมวและสนุ ัขไว้ ท�ำ ใหส้ ตั ว์ เหลา่ นีเ้ ปน็ แหลง่ แพร่กระจายของโรคพยาธิใบไมต้ บั ไดเ้ ป็นอยา่ งดี

คูม่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี 55 (Principles of Food Sanitation Inspector) นอกจากนกี้ ารเคลอื่ นยา้ ยเปลย่ี นทอี่ ยขู่ องประชาชนโดยเฉพาะประชาชนทางภาคอสี าน และการเคล่ือนย้ายและเปลี่ยนท่ีอยู่เพ่ือทำ�งานตลอดเวลา อีกทั้งนิสัยไม่ถ่ายลงส้วม ขาดความรู้เกี่ยวกับ พยาธิใบไม้ตับ ภาวะเศรษฐกิจ และมีนิสัยชอบรับประทานอาหารจำ�พวกปลานำ้�จืดดิบๆ ดังได้กล่าวมาแล้ว ท�ำ ใหม้ กี ารระบาดของพยาธิใบไม้ตบั ในท้องถิน่ ต่างๆ ไดม้ ากยิ่งข้ึน อาการของคนที่เป็นโรคพยาธใิ บไม้ตบั แบง่ ออกได้ คือ 1. ไมม่ อี าการหรอื มอี าการใหเ้ หน็ เพยี งเลก็ นอ้ ย ตรวจพบไขพ่ ยาธใิ บไมต้ บั ในอจุ จาระ น้อยกว่า 1,000 ฟอง ต่ออุจจาระหน่ึงกรัม (มีพยาธิประมาณ 100-200 ตัว) ผู้ป่วยจะไม่มีอาการผิดปกติเลย ตรวจร่างกายไม่พบสิ่งผิดปกติ โดยมากมักไม่มีอาการให้เห็น นอกจากบางรายอาจมีอาการเพียงเล็กน้อย คือ มีอาการเพยี งแน่นทอ้ ง ท้องอืด หรือทอ้ งเฟอ้ หลังอาหาร 2. อาการปานกลาง ตรวจพบไข่พยาธิใบไม้ตับในอุจจาระ 1,000-30,000 ฟอง ตอ่ อุจจาระหน่งึ กรัม ผู้ป่วยจะมีอาการท้องข้ึน แนน่ ท้อง ท้องเฟ้ออยู่เปน็ คร้ังคราวโดยเฉพาะหลงั อาหาร บางคร้งั จะพบอาการท้องเดนิ หรือถา่ ยอุจจาระเหลววนั ละ 3-4 ครงั้ เจ็บปวดบรเิ วณชายโครงซ่ึงผ้ปู ่วยมักจะพบว่า รสู้ ึก ร้อนๆ ที่บริเวณตับใต้ชายโครงขวา กดตับไม่รู้สึกเจ็บ ตับโตต้ังแต่คลำ�พบจนถึงขนาดคลำ�ได้ขนาดสองนิ้ว ใตช้ ายโครงขวา บางครั้งผปู้ ว่ ยมตี วั เหลือง และมีไข้ต�ำ่ ๆ 3. อาการหนักหรือรุนแรง ตรวจพบไข่พยาธิใบไม้ตับตั้งแต่ 30,000 ฟองข้ึนไป ต่ออจุ จาระหนงึ่ กรมั ผ้ปู ว่ ยจะมอี าการเบื่ออาหาร ซูบซดี ผอมแหง้ ออ่ นเพลีย ขาบวม เส้นเลือดด�ำ หน้าทองเหน็ ชดั ผ้ปู ่วยจะมีอาการขาดสารอาหารพวกโปรตีน ตับแขง็ บางรายอาจเป็นเนื้องอกในตับ และถึงแกก่ รรมในทีส่ ุด การปอ้ งกันและควบคมุ 1. แนะนำ�ให้ประชาชนสร้างสว้ มและร้จู กั ใช้ 2. ให้สุขศึกษาแก่ประชาชนเก่ียวกับการกินอาหาร โดยกินอาหารที่สุกๆ โดยเฉพาะ พวกก้อยปลาหรอื อาหารท่ีท�ำ มาจากปลาน�ำ้ จืดพวกตระกลู Cyprinoid (พวกปลาเกลด็ ขาว) ท่ีกลา่ วมาแลว้ 3. กำ�จัดหอยน้ำ�จืดพวกตระกูล Bithyniidae ท่ีเป็นโฮสต์กึ่งกลางตัวที่หนึ่ง (First intermediate host) คือหอยน้ำ�จดื พวก Bithynia spp. 4. กำ�จดั พวกแหลง่ เก็บพยาธิ (Reservoir host) คอื แมว และสุนัข 5. ใหก้ ารรักษาผทู้ มี่ พี ยาธิใบไมต้ ับ 2.3.7 โรคพยาธใิ บไม้ในปอด (Oriental lung fluke disease) เกิดจากพยาธิ Paragonimus westermani พบได้ท่ัวโลกในภูมิภาคเขตร้อน ทวปี แอฟรกิ า อเมรกิ าใต้ และเอเชยี บรเิ วณทพ่ี บมาก คอื ประเทศตา่ งๆ ทางเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใตเ้ กอื บทกุ ประเทศ ระบาดวิทยา การระบาดของพยาธใิ บไม้ในปอด Paragonimus westermani ขึ้นอยูก่ ับ 1. Host คือท่ีอยู่อาศัยของตัวแก่ในปอด นอกจากมีคนเป็น Definitive host ยังมี สตั วเ์ ลยี้ งลกู ดว้ ยนมชนดิ อน่ื ๆ อกี ซง่ึ เปน็ ทอ่ี ยตู่ ามธรรมชาติ หรอื เปน็ รงั เกบ็ ตวั แกข่ องพยาธใิ บไมป้ อด (Reservoir host) น้อี ย่อู กี เชน่ เสอื แมว สนุ ขั หมู และพงั พอน เป็นต้น สตั วเ์ หลา่ นเี้ ปน็ พยาธิใบไมใ้ นปอดเนอื่ งจากกินปู สำ�หรับ ในประเทศไทยเท่าที่ได้เคยมีรายงาน พบว่า เสือดำ� เสือดาว เป็น Reservoir host ของพยาธิใบไม้ปอดชนิด Paragonimus westermani

56 คมู่ อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. Habit ไดแ้ ก่นิสยั ของประชาชนซ่งึ มี ก. นิสัยชอบรับประทานอาหารที่ดิบๆ หรือปรุงไม่สุก ประชาชนท่ีเป็น โรคพยาธิใบไม้ปอดชนิดน้ีเน่ืองจากการรับประทานอาหารท่ีปรุงไม่สุก หรืออาหารดิบๆ เช่น ส้มตำ�ปู ที่ใช้ปูนา หรอื ปนู �ำ้ ตก โดยปเู หลา่ นมี้ เี มตาเซอรค์ าเรยี ซง่ึ เปน็ ระยะตดิ ตอ่ ของพยาธใิ บไมป้ อดอยู่ ท�ำ ใหค้ นทร่ี บั ประทานสม้ ต�ำ เป็นพยาธใิ บไม้ปอดได้ ข. นิสัยการบ้วนเสมหะไม่เป็นท่ีของคนซึ่งมีไข่พยาธิ คือ ไม่บ้วนเสมหะลงในที่ รองรับท่ีถูกสุขลักษณะทำ�ให้ไข่พยาธิกระจัดกระจายได้ หรือส่วนน้อยของไข่อาจถูกกลืน และออกจากร่างกาย ของคนทางอุจจาระ 3. Intermediate host ซ่งึ ท่สี �ำ คญั คอื ก. First intermediate host ปกตแิ ลว้ โฮสตก์ งึ่ กลางตวั ทห่ี นงึ่ (First intermediate host) จะต้องเปน็ พวกหอยน�ำ้ จืด แตใ่ นแหลง่ ระบาดของพยาธิใบไมป้ อด (จงั หวดั สระบรุ ี จงั หวดั นครนายก และ จงั หวดั เชยี งราย) ยงั ไมส่ ามารถตรวจหรอื พสิ จู นไ์ ดว้ า่ หอยน�ำ้ จดื ชนดิ ใด ซงึ่ ในขณะนมี้ หี อยน�ำ้ จดื อยหู่ ลายชนดิ และ จำ�นวนมากอย่ใู นแหล่งระบาดของโรคพยาธิใบไม้ปอด ข. Second intermediate host ในแหล่งระบาดไดต้ รวจพบวา่ ปูนา และปูหนิ หรอื ปูนำ�้ ตก มเี มตาเซอรค์ าเรยี ซึง่ เปน็ ระยะติดตอ่ ของพยาธใิ บไมป้ อดจ�ำ นวนมาก ลักษณะอาการของผ้เู ป็นพยาธใิ บไมป้ อด พบวา่ ผู้ปว่ ยที่เปน็ พยาธใิ บไม้ปอดจะมี ระยะฟกั ตวั ประมาณ 8 สปั ดาห์ อาการสว่ นใหญท่ พ่ี บ คอื มไี อออกมาเปน็ เลอื ดปนกบั เสมหะ และมอี าการไอเปน็ เลอื ด อาการของผู้ป่วยที่เป็นพยาธิใบไม้ปอดนั้นข้ึนอยู่กับตำ�แหน่งท่ีพยาธิใบไม้ปอดน้ีอยู่ คือที่ปอด (Chest para- gonimiasis หรอื Pulmonary paragoinmiasis) สมอง (Cerebral paragonimiasis) ช่องท้อง (Abdominal paragonimiasis) และอวยั วะภายในหรอื ต่อมนำ้�เหลือง (Generalized paragonimiasis) สว่ นใหญข่ องผปู้ ว่ ยดว้ ยพยาธใิ บไมป้ อดในประเทศไทยจะมอี าการทางปอด อาการ เริม่ แรกของผปู้ ่วย คือ มีอาการไอเล็กๆ น้อยๆ ไม่มีเสมหะ อาการไอจะมากขึน้ เสมหะเริ่มต้นดว้ ยลกั ษณะเหนยี ว สขี าว ตอ่ มาเสมหะจะมีสเี ขยี ว และขน้ มากขน้ึ บางคร้งั จะมเี ลอื ดปนออกมากับเสมหะ ผู้ท่ีไอเร้ือรังมกั จะมอี าการ ไอมากในตอนเชา้ เสมหะมกั เหนยี วละมเี ลอื ดเกา่ ๆ ออกมาดว้ ย ผปู้ ว่ ยจะมอี าการเจบ็ อก บางครงั้ ผปู้ ว่ ยจะมอี าการ ไอออกมาเปน็ เลอื ดสดๆ (Hemoptysis) จ�ำ นวนมาก โดยเฉพาะจะมอี าการเชน่ นหี้ ลงั จากทำ�งานหนกั ปกตผิ ปู้ ว่ ย จะมสี ขุ ภาพคอ่ นขา้ งดี ไมม่ ไี ข้ ไมผ่ อม ผปู้ ว่ ยอาจไปหาแพทยแ์ ละไดร้ บั การรกั ษาดว้ ยยาวณั โรคกไ็ ดแ้ ตอ่ าการไมด่ ขี นึ้ ในบางรายอาจแสดงอาการบวมเคล่อื นทไี่ ด้ใต้ผิวหนงั เนื่องจากพยาธติ ัวออ่ นบาง ตัวเดินทางพลดั ไปอย่ใู นเน้อื เยอ่ื ใตผ้ วิ หนงั ก่อนท่จี ะไปปอด บางรายอาจมอี าการทางสมอง หากพยาธใิ บไมป้ อดนพ้ี ลดั ไปสสู่ มองหรอื เยอ่ื หมุ้ สมอง

คู่มือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 57 (Principles of Food Sanitation Inspector) การปอ้ งกนั และควบคุม 1. การปอ้ งกนั โรคพยาธิใบไมป้ อดท่ีดีท่สี ดุ คือ ไม่รับประทานอาหารท่ปี รุงดว้ ย ปูนา หรือปูนำ้�ตกดิบๆ (กุ้งน้ำ�จืด หรือน้ำ�ด่ืมซึ่งอาจมีเมตาเซอร์คาเรียของพยาธิใบไม้ปอดปนอยู่) ในแหล่งท่ีมี โรคพยาธิใบไม้ปอดระบาดอยู่ 2. การควบคุมส�ำ หรบั ในชุมชนมีดงั นี้ คือ ก. การรกั ษาหมู่ (Mass treatment) คอื การรกั ษาผปู้ ว่ ยทเ่ี ปน็ พยาธใิ บไมป้ อดทง้ั หมด ข. ก�ำ จัดหอยท่ีเปน็ First intermediate host ค. ก�ำ จัดปนู �ำ้ ตก หรือปนู า (หรอื ก้งุ นำ�้ จดื ) ทีเ่ ป็น Second intermediate host ง. กำ�จัดสัตวท์ เ่ี ปน็ Reservoir host จ. ให้สุขศึกษาแก่ประชาชนในการบ้วนเสมหะ และการกินอาหารโดยเฉพาะ อาหารที่ปรงุ ด้วยปนู า หรือปูนำ้�ตก (กุง้ นำ�้ จืด) โดยการกนิ สุกๆ ฉ. ถา่ ยอจุ จาระลงในส้วมท่ถี กู สุขลกั ษณะ 2.3.8 โรคพยาธิใบไม้ในล�ำ ไส้ (Giant intestinal fluke disease) เกดิ จากพยาธิ Fasciolopsis buski ซึง่ พบได้ทั่วๆ ไปในคนและหมู ระบาดวิทยา พยาธิใบไม้ลำ�ไส้ชนิด Fasciolopsis buski พบระบาดเป็นพ้ืนท่ีเล็กๆ ในจังหวัด ภาคกลางของประเทศไทย คือ จังหวัดอยุธยา สุพรรณบุรี และอ่างทอง (Manning et al., 1969) ท้องถ่นิ ทมี่ ี การระบาดของพยาธิใบไม้ลำ�ไส้ชนิดน้ีพบว่า จะเป็นบริเวณท่ีประชาชนมีอาชีพปลูกแห้วจีน ผักบุ้ง และกระจับ ผทู้ บี่ รโิ ภคพชื น�้ำ ทอ่ี ยใู่ นสภาพดบิ ซงึ่ เปน็ โฮสทก์ งึ่ กลางตวั ทสี่ องของพยาธใิ บไมล้ �ำ ไสช้ นดิ น้ี และมรี ะยะเมตาเซอรค์ าเรยี ซง่ึ เปน็ ระยะตดิ ตอ่ ของพยาธิ หรอื โดยการเอาผกั บงุ้ และผกั ตบชวาดบิ ๆ ซงึ่ เปน็ โฮสทก์ ง่ึ กลางตวั ทสี่ องทมี่ เี มตาเซอรค์ าเรยี ของพยาธิใบไม้ลำ�ไส้เล้ียงหมู จะสามารถท�ำ ให้คนและหมเู ปน็ พยาธลิ ำ�ไสช้ นิดนไ้ี ด้ อาการ อาการแรกทมี่ ี คอื อาการทอ้ งเดนิ ปวดแสบทอ้ งโดยเฉพาะในเวลาเชา้ ในกรณที มี่ พี ยาธิ ใบไม้ลำ�ไส้ในร่างกายจำ�นวนน้อยอาการอาจจะมีเป็นบางอย่าง ในรายท่ีมีพยาธิจำ�นวนมาก อาจทำ�ให้เกิดแผล ในล�ำ ไส้ เพลยี การดูดซึมสารอาหารในล�ำ ไส้ไม่ดี เกดิ ทพุ โภชนาการ ขณะเดียวกันสารพษิ ที่พยาธิขบั ถ่ายออกมา ท�ำ ใหม้ อี าการแพเ้ กดิ ขนึ้ โดยเฉพาะอาการบวมซง่ึ มกั เกดิ ขนึ้ ทบี่ รเิ วณหนา้ ผนงั หนา้ ทอ้ งและขาสว่ นกลาง ทอ้ งมาน และปวดท้อง อาการท้องเดินที่เกิดข้ึนในคร้ังแรกนั้นอาจจะมีอาการของท้องผูกสลับกัน แต่ต่อมาจะมีอาการ ท้องเดินบ่อยๆ อจุ จาระมีสเี หลอื งแกมเขยี ว กล่นิ เหม็นและมีพวกกากอาหารมาก มอี าการวิงเวยี นศรี ษะ คล่นื ไส้ และอาเจยี นเกดิ ขนึ้ ผลท่สี ดุ ผวิ หนงั จะแห้ง หยาบ และเป็นแผน่ แบน ผมู้ พี ยาธิใบไม้ลำ�ไส้นีจ้ ะเสยี ชวี ิตเนื่องจาก พิษของเสยี ของพยาธิใบไมน้ ี้ อาการเหล่าน้ีจะหายดขี ้ึนเมอ่ื กนิ ยาถา่ ยเอาพยาธนิ ี้ออกจากร่างกายหมด

58 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) การป้องกันและควบคมุ 1. ใหส้ ขุ ศกึ ษาแกป่ ระชาชนเกย่ี วกบั การกนิ อาการพวกพชื น�้ำ ตา่ งๆ ทเ่ี ปน็ โฮสทก์ งึ่ กลาง ตัวท่ีสอง (Second intermediate host) ในการกินสุกๆ รวมท้ังให้ความรู้เก่ียวกับวงจรชีวิตและการติดต่อ ของพยาธใิ บไม้ลำ�ไสช้ นดิ นี้ 2. แนะนำ�การสุขาภิบาลแก่ประชาชน โดยการถ่ายอุจจาระลงส้วม หรือมูลของหมู ต้องกักไว้ในหลุม หรือบอ่ ไม่ให้ไหลลงไปเปรอะเปือ้ นกบั แหล่งน้ำ�ภายนอก 3. ทำ�ลายหอยนำ้�จดื ที่เปน็ โฮสท์กง่ึ กลางตัวทห่ี นึง่ (First intermediate host) และ หมูทเ่ี ปน็ Reservoir host 4. ใหก้ ารรกั ษาโดยใหก้ ารถ่ายพยาธิแก่ผู้ทีต่ รวจพบวา่ มีพยาธใิ บไม้ลำ�ไส้นี้ 2.3.9 โรคพยาธติ ัวตดื (Tape worm disease) ทสี่ ำ�คญั มี 2 ชนดิ คอื - พยาธติ ืดหมู (Taenia solium) - พยาธตดื วัว (Taenia saginata) พยาธิตดื หมู พบไดท้ ั่วไปในคนทกี่ ินเนอ้ื หมเู ปน็ อาหาร ระบาดวิทยา คนเป็น Definitive host หรือ Final host แต่เคยมีรายงานพบ Cysticercus cellulosae ในชะนีมอื ขาว (Lar gibbon = Hylobates lar lar) ในประเทศไทย (Cadigan, et. al. 1967) และ ชะนนี ี้สามารถทดลอง Infect ไดต้ ัวแกข่ อง T.solium ด้วย สว่ นระยะตวั ออ่ น C.cellulosae นอกจากจะพบใน หมูแล้วยังพบได้ในแกะ สุนัข แมว และคนก็มีตัวอ่อนระยะน้ีได้โดยคนกินอาหาร หรือน้ำ�ที่มีไข่ติดอยู่ หรือไข่ ติดอยตู่ ามมือและเล็บ เคยมรี ายงานพบไข่ในเล็บเดก็ นกั เรียน 0.8% (อุดมพร จุลฤกษ์ และ ชมุ สิน ศิรอิ ฐั 2521) เมอื่ ใชม้ อื หยบิ จบั อาหารกนิ หรอื อาจจะเกดิ จากมี Internal autoinfection โดยคนทมี่ ตี วั แกข่ องพยาธอิ ยใู่ นลำ�ไส้ แล้วเกิดมีอาการขย้อนอาหารและปล้องสุกกลับข้ึนไปยังกระเพาะหรือล�ำ ไส้เล็กส่วน Duodenum ไข่ถูกย่อย ออกมาแลว้ ไชเขา้ สู่กลา้ มเน้ือหรอื ไปตามระบบไหลเวยี นของเลือดไปกลายเปน็ ชสี ตอ์ ยใู่ นอวยั วะตา่ งๆ เชน่ หวั ใจ ล้ิน สมอง และกล้ามเน้ือส่วนต่างๆ ทำ�ให้เกิด Cysticercosis ข้ึน ในประเทศไทยมีรายงานพบในคนไข้จาก โรงพยาบาลต่างๆ อยู่เสมอ ดังที่ได้เคยมีรายงานของ หทัย ชิตานนท์ และ ศรีสมบูรณ์ อินทวสุ (2508) วันดี บญุ ยทรรศนีย์ (2515) วกี ิจ วีรานุวัติต์ และจิตต์ ตู้จินดา (2497) และได้มรี ายงานพบตัวออ่ นนี้ในต่อมไทรอยดด์ ้วย (Leelachaikul, and Chauhirun, 1977) ส่วนในตา่ งประเทศพบได้ในประเทศต่างๆ ในเอเชยี อเมริกาใต้ และ บางประเทศในยุโรป ซ่ึงประเทศท่ียังมีพยาธิตัวตืดหมูทั้งตัวแก่และตัวอ่อน ได้แก่ประเทศท่ีการสาธารณสุขยัง ไม่เจริญพอ

คู่มือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ 59 (Principles of Food Sanitation Inspector) อาการ ถ้ามีพยาธิตัวเดียว จะไม่มีอาการรุนแรง มีอาการอึดอัดในท้อง ปวดท้องและหิว อาหารไมย่ ่อย มที ้องเดินเป็นคร้ังคราวสลบั กับทอ้ งผกู ในรายท่มี ถี ุงตัวอ่อนจำ�นวนหลายอัน อาจเปน็ ถงุ แตล่ ะถุง เรียกว่า Cysticercus อยกู่ ระจัดกระจายตามส่วนต่างๆ ของสมอง แตม่ ีบางรายทีม่ ชี นดิ พเิ ศษโดยถงุ พยาธติ ัวอ่อนน้ี จะอยู่รว่ มกนั เป็นกล่มุ กอ้ นเรียกว่า Cysticercus racemosus ถุงตวั ออ่ นพยาธชิ นิด Racemose น้ี จะอยู่รวมกนั เปน็ กลมุ่ คลา้ ยพวงองนุ่ ลอยเปน็ อสิ ระอยใู่ นน�ำ้ สมอง ผปู้ ว่ ยจะมอี าการหมดสตหิ รอื ปวดศรี ษะเฉยี บพลนั มอี าเจยี น ตามัว ขาไมม่ ีแรง และมอี าการเหมือนคนไขท้ ีม่ ชี สี ตใ์ นสมองทวั่ ๆ ไป การปอ้ งกันและควบคุม การกินเน้ือหมูที่สุกๆ ดิบๆ จะทำ�ให้มีโอกาสเป็นพยาธิตัวตืดได้ จึงต้องป้องกันโดย ปรุงอาหารที่ทำ�จากเนื้อหมูให้สุกจริงๆ เนื้อหมูท่ีจะนำ�ออกจำ�หน่ายในท้องตลาดควรจะได้ผ่านการตรวจ จากสตั วแพทย์ และท�ำ ลายซากหมทู มี่ พี ยาธเิ มด็ สาคไู ปแลว้ อจุ จาระจากคนปว่ ยควรถา่ ยลงในสว้ มไมใ่ หม้ าปะปน แพรก่ ระจายไปถงึ หมู ซ่ึงจะเป็นแหล่งท่จี ะผลติ พยาธเิ ม็ดสาคแู ละหมูไมค่ วรเลยี้ งปลอ่ ย ควรขังคอก อจุ จาระของ คนที่จะนำ�ออกมาเป็นปุ๋ยจะอันตรายมาก ถ้าจำ�เป็นจริงๆ ควรจะได้ผ่านขั้นตอนการทำ�ลายไข่พยาธิท้ังหลายให้ หมดก่อน นอกจากนั้นการป้องกันไม่ให้เกิด Cysticercosis ในคนก็จะต้องระวังไม่ให้มีไข่ปะปนมากับอาหาร ผกั สด น้ำ� และคนท่ีเป็นพยาธิตัวตดื หมตู อ้ งรีบถา่ ยยา เพื่อไมใ่ หเ้ กดิ Autoinfection ดว้ ย การแช่เค็มหรือหมักแหนม หมูปิ้ง เหล่าน้ี ระยะตัวอ่อนของพยาธิอาจมีชีวิตอยู่ได้ การหุงต้มที่ 65.5 ํC อาจจะฆ่าตัวอ่อนในเนื้อหมูได้ ในแหนมท่ีเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องตัวอ่อนพยาธิจะตายใน 18 ชั่วโมง และสาเหตุการตายมาจากเกลือทใี่ ชป้ รุง ดงั นน้ั แหนมทีเ่ ตรยี มเสร็จแลว้ กอ่ นน�ำ มารับประทานควรเก็บ ไวใ้ นอณุ หภมู หิ อ้ ง 2 วนั และถา้ เกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ควรนานกวา่ 4-5 วนั น�ำ้ มะนาวทชี่ ว่ ยใหแ้ หนมเปรย้ี วไมฆ่ า่ ตวั ออ่ นพยาธิ สว่ นกระเทียมจะท�ำ ใหต้ วั ออ่ นตายชา้ ลง (พิมพศ์ รี โตอดเิ ทพย์ 2525 และพิมพศ์ รี โตอดเิ ทพย์ และคณะ 2525) Cysticercus ถึงแมจ้ ะมีขนาดใหญ่กวา่ ชสี ต์ของ Trichinella spiralis แตถ่ กู ท�ำ ลาย ดว้ ยเกลอื หรอื สารทผ่ี สมในอาหารไดง้ า่ ยกวา่ เนอื่ งจากเนอื้ เยอื่ สว่ นผนงั ลำ�ตวั ของพยาธติ วั กลม (Cuticle) มคี วาม คงทนถูกท�ำ ลายยากกวา่ เช่น ชีสต์ของ T.spiralis อยใู่ นแหนมได้นานกว่า C.cellulosae พยาธิตัวตดื วัว เปน็ พยาธิตวั ตดื ทใ่ี หญท่ สี่ ดุ ทพ่ี บในคน อาการ ตวั แกข่ อง Taenia saginata จะท�ำ ใหเ้ กดิ อาการระคายเคอื งทผ่ี นงั ล�ำ ไส้ ถา้ มตี วั พยาธิ เพยี งตวั เดยี วกไ็ มท่ �ำ ใหเ้ กดิ อาการรนุ แรงอะไร คนทอี่ ยใู่ นแหลง่ ทม่ี โี รคนรี้ ะบาดอาจพบไดค้ รง้ั ละหลายตวั ในคนคนเดยี ว อาจมีได้ 10 ตวั หรอื มากกวา่ ในกรณีที่มีพยาธิตวั ตืดหลายๆ ตัว ปลอ้ งของพยาธิอาจจะพันกนั ทำ�ให้เกดิ อดุ ตัน ลำ�ไส้ได้ หรือปล้องสุกไปอุดในไส้ต่ิงท�ำ ให้เกิดการอักเสบอย่างเฉียบพลับของไส้ต่ิง จากรายงานต่างประเทศพบ ผู้ปว่ ยไสต้ งิ่ อกั เสบ 58 ราย เปน็ T. saginata 42 ราย อาจเกดิ อาการตบั ออ่ นอกั เสบเนือ่ งจากตวั พยาธิไชเขา้ ไป อยู่ในท่อของ Wirsung ในคนท่ีมีปล้องแก่ปล่อยออกมากับอุจจาระแล้วอาจจะมีอาการเจ็บล้ินปี่ รู้สึกหิวบ่อย อึดอัด วิงเวียนเมื่อรู้สึกหิว มีบางรายเท่าน้ันท่ีรู้สึกทานอาหารได้เพิ่มขึ้น การถ่ายอุจจาระอาจจะปกติแต่อาจจะ ถ่ายมมี ูกปนออกมาบ้างในบางราย หรอื มเี ลือดปนออกมาด้วย มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน น้�ำ หนักลด ปวดในลำ�ไส้ และอาจมอี าการกระเพาะอักเสบ นอกจากนัน้ อาจมอี าการรบกวนทางประสาท ทำ�ใหเ้ สียบคุ ลกิ คอยกงั วลว่าจะ มีปลอ้ งสุกออกมาทท่ี วารหนัก มีการระคายเคอื งทีท่ วารหนกั

60 คูม่ อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) การป้องกันและการควบคมุ การป้องกันท่ีได้ผลดี ต้องก�ำ จัดแหล่งแพร่โรค โดยการให้ยาถ่ายพยาธิแก่ผู้ที่เป็นและ กำ�จัดอุจจาระให้ถูกหลักสุขาภิบาล ต้องถ่ายอุจจาระลงส้วมเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่พยาธิแพร่ไป เนื้อวัวเนื้อควาย ท่ีวางจำ�หน่ายควรได้ผ่านการตรวจของสัตวแพทย์เพื่อกำ�จัดตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดก่อนจะส่งออกจำ�หน่ายใน ตลาดหรือถ้าพบตัวอ่อนในเนื้อสัตว์จะไดน้ ำ�สตั ว์น้ันเข้าเก็บในห้องเยน็ ที่ -10 ํC อย่างน้อย 5 วัน ตัวอ่อนจะถูกฆา่ ตายหมด นอกจากนน้ั การปรงุ อาหารทที่ ำ�จากเนอื้ ววั เนอ้ื ควายทค่ี วรจะปรงุ ใหส้ กุ ดจี งึ จะนำ�มารบั ประทานอาหารไทยบางชนดิ เชน่ ลาบ เนอื้ ยา่ งน�ำ้ ตก ทมี่ กี ารปรงุ ยงั ไมส่ กุ ดกี ย็ งั ไมป่ ลอดภยั จากพยาธติ วั ตดื โดยเฉพาะในแหลง่ ทมี่ โี รคนร้ี ะบาด ควรจะระมดั ระวงั ใหม้ ากในการรบั ประทานเนอ้ื ววั เนอ้ื ควาย นอกจากความเยน็ จะชว่ ยฆา่ ตวั ออ่ นของพยาธติ วั ตดื ในเน้ือสัตว์แล้ว การใช้ความร้อนท่ี 56 ํC ก็จะฆ่าตัวอ่อนในเนื้อวัวได้ การทำ�เค็มท่ีความเค็ม 20-25% กส็ ามารถท�ำ ลายตวั ออ่ นได้ในเวลา 5 วัน 2.3.10 โรคสปาร์กาโนซีส (Sparganosis) เปน็ โรคตดิ ต่อได้ระหว่างสตั ว์ และคน (Zoonoses) ชนิดหนึ่งซงึ่ เกิดจาก Spargana หรือตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดได้ Genus spirometra (Diphyllobothrium) ซ่ึง Encysted อยู่ในกล้ามเน้ือ ส่วนต่างๆ ตามร่างกายของคน ตัวแก่ของพยาธิอยู่ในลำ�ไส้ของสุนัข แมว และสัตว์ที่กินเน้ือเป็นอาหาร First intermediate host ได้แก่ ก้งุ ไร (Cyclop) ปกติ Second intermediate host ได้แก่ ปลา งู กบ เขยี ด และ สตั ว์ขนาดเล็กอนื่ ๆ การตดิ ตอ่ ในคนเกดิ ได้จาก 1. กิน Cyclop ท่มี ี Procercoid larva แล้ว Larva จะไชเขา้ ผนังลำ�ไส้ไป Encyst เป็น Sparganum ในอวัยวะต่างๆ เชน่ Subcutaneous tissue เปลอื กตา Abdominal wall คนเปน็ Second intermediate หรอื Paratenic host 2. คนกินเน้ือกบ งู เขียด หรือกิน Second intermediate host ตามธรรมชาติ ตวั ออ่ น Plerocercoid จากสัตวจ์ ะไชผา่ น intestinal wall เข้าไป Encyst ในกล้ามเนอื้ หรือตามอวยั วะต่างๆ เปน็ ต้น Sparganum โดยไม่มกี ารเจรญิ เติบโต 3. คนใชเ้ นอ้ื กบ เขยี ด งู ทม่ี ี Plerocercoid larva ไปผสมกบั ยาพอกตามอวยั วะตา่ งๆ เพ่อื รักษาโรค เชน่ ในประเทศจนี เวยี ดนาม และไทย ตำ�เปน็ ยาพอกทีต่ า ทแ่ี ผล Plerocercoid larva ทีม่ อี ยู่ใน ยาจะไชผา่ นจากเน้อื สัตวเ์ ขา้ สู่คนและไป Encyst เป็น Sparganum อาการในคน พยาธิระยะตัวอ่อนน้ีอาจพบได้ตามส่วนต่างๆ ของร่างกายคน เช่น ที่เปลือกตา ตามเน้อื เยอ่ื ส่วนตา่ งๆของรา่ งกาย ท่กี ลา้ มเนอ้ื คอ กล้ามเนื้อทอ้ ง โคนขา ในชอ่ งท้อง หรอื อยใู่ นระบบประสาท (บญุ เยย่ี ม เกียรตวิ ุฒิ และองุ่น เกยี รติวฒุ ิ 2522) ในตา่ งประเทศพบจากทอ่ ปัสสาวะ กระเพาะปสั สาวะ เตา้ นม หลอดเลือดแดง Pulmonary ในผนงั ลำ�ไส้ (Marcial rojas, 1971 และ Faust, et. al. 1970) และอาจท�ำ ให้ล�ำ ไส้ ทะลุ (Min et.al. 1977) เน่ืองจากตัวสปาร์กานัมนี้ สามารถเคล่ือนที่ได้ ยืดหดได้ จึงทำ�ให้บริเวณโดยรอบตัว พยาธินบี้ วมแดงอกั เสบ (Pradit Tansurat, 1966) ท่ีบรเิ วณตาจะทำ�ให้มนี ้�ำ ตาไหล ตาบวมปิด ตอ่ มน้ำ�ตาบวม

คมู่ ือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ 61 (Principles of Food Sanitation Inspector) บางคร้งั อาจมอี าการคันดว้ ย (วลั ลีย์ สมั ภาวะผล 2503, เอนก เพฑวณิช และบรรจงศกั ดิ์ นะมาตร์ 2507, สุดใจ สมิตลัมพะ 2503 และ Pradit Transurat, 1966) ซ่ึงอาการเหล่านี้ เมื่อพบคร้ังแรกอาจทำ�ให้เข้าใจผิดว่า เป็นพยาธิตัวจี๊ด (Gnathostoma) แต่อาการที่เกิดจากพยาธิตัวจี๊ดจะมีอาการบวมแดง เจ็บอยู่ช่ัวคราวแล้วยุบ เคลื่อนที่ไปทำ�ให้มีอาการเจ็บที่อ่ืน โดยคนไข้จะมีความรู้สึกเหมือนมีตัวอะไรเคลื่อนที่ และมีอาการปวดจี๊ดๆ แต่ Spargranum จะเจบ็ อยคู่ งทแี่ ละกอ้ นบวมแดงมกั จะขยายขนาดใหญข่ นึ้ ไมป่ วดจดี๊ ๆ นอกจากนนั้ ในรายทพี่ บ พยาธใิ นช่องทอ้ งอาจทำ�ให้มอี าการปวดคลา้ ยไสต้ ่งิ อกั เสบ (Khamboonruang et. al. 1974) และในรายที่พบ ในระบบประสาททำ�ใหป้ วดศีรษะอย่างแรง และทำ�ใหถ้ ึงเสียชวี ิตได้ (Pradatsundarasar, et. al. 1971) สปาร์กาโนซิสพบได้ทั่วโลก แต่ที่พบมากมีรายงานในแถบประเทศตะวันออกเฉียงใต้ ตะวนั ออก จนี ญ่ปี ุน่ นอกจากนัน้ มีรายงานจากแอฟรกิ า สหรฐั อเมริกา ปอรโ์ ตริโก้ ประเทศในทวีปอเมรกิ าใต้ ในอิตาลี เกาหลี ออสเตรเลยี และประเทศในทวปี ยโุ รปบางประเทศ การปอ้ งกนั และควบคุม ในเขตทมี่ โี รคนร้ี ะบาด การดมื่ น�ำ้ จากแหลง่ น�้ำ จดื ตอ้ งตม้ หรอื กรองเสยี กอ่ น อาหารพวก สัตวน์ �ำ้ จืด เช่น ปลา กบ เขยี ด และสตั ว์เล้ือยคลาน ต้องท�ำ ใหส้ กุ ก่อนนำ�มารบั ประทาน และห้ามนำ�เอาเนอ้ื สตั ว์ ดังกล่าวนีม้ าทำ�ยาพอกตามร่างกาย เชน่ ทตี่ า เพราะตวั สปารก์ านมั จะไชจากยาท่พี อกเข้าไปอยูใ่ นเนื้อเยื่อได้ 2.4 โรคที่เกิดจากพษิ ของแบคทีเรยี แบคทีเรียนอกจากจะทำ�ให้เกิดโรคโดยตัวของมันเองปนเป้ือนในอาหารแล้ว ยังมีแบคทีเรีย บางชนิดที่ปนเปื้อนในอาหารและสร้างสารพิษ (Toxin) ขนึ้ เมอื่ อยใู่ นสภาวะแวดลอ้ ม อุณหภมู ิ และความชื้นที่ เหมาะสม ซ่ึงสารพิษเหล่านี้จะทำ�ให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (Food poisoning) สำ�หรับความรุนแรงน้ันข้ึนอยู่ กับชนิดและปริมาณของสารพษิ ท่ไี ดร้ ับเข้าไป โรคที่เกดิ จากพิษของแบคทีเรียท่ีส�ำ คัญ ไดแ้ ก่ 2.4.1 โรคอาหารเปน็ พิษจากเชือ้ คลอสตรเี ดยี ม (Clostridium food poisoning) เกิดจากสารพิษของเช้ือ Clostridium botulinum โดยทั่วไปสามารถพบได้ ในดิน ฝุ่นละออง ผัก ผลไม้ และอาหารกระป๋อง เชื้อน้จี ะสร้างสารพษิ ออกมา แตถ่ ้าในอาหารนน้ั มีน�ำ้ เกลอื มากกวา่ 8% หรือนำ้�เชื่อมมากกว่า 50% จะไม่สามารถสร้างสารพิษได้ สารพิษน้ีจะก่อให้เกิดอันตรายทางระบบประสาท (Neurotoxin) สารพษิ น้ีไม่ทนทานต่อความร้อน (Heat labile exotoxin) เพราะถา้ ใช้ความรอ้ นเพียง 65 ํC นาน 30 นาที กส็ ามารถท�ำ ลายสารพษิ ได้ แตส่ ารพษิ นสี้ ามารถท�ำ ใหเ้ กดิ ใหมไ่ ด้ (Reform toxin) ถา้ หากเราวางอาหารในอณุ หภมู ิ ปกตเิ กนิ กว่า 24 ชัว่ โมง อย่างไรก็ตามอาหารท่ีมีสารพษิ น้อี ยู่ เรากไ็ มส่ ามารถจะรู้ได้ ไม่ว่าจะใช้วิธชี ิมหรือดมกล่ิน อาหารท่มี ักพบวา่ ทำ�ให้เกิดโรคน้คี อื อาหารกระป๋องท่มี ลี กั ษณะบวมนนู ท่ฝี าและก้นกระปอ๋ ง รวมทงั้ อาหารหมกั ดอง อาหารประเภทปลา และล�ำ ไสข้ องสตั วบ์ างชนดิ ระยะฟกั ตวั ของโรคนป้ี ระมาณ 12-36 ชว่ั โมง แตถ่ า้ หากมอี าการ ภายใน 4-6 ช่ัวโมง ก็แสดงว่าในอาหารมีสารพิษชนิดน้ีมาก ผู้ป่วยมัมีอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ วิงเวียน ทอ้ งผกู มอี มั พาตของประสาทตาและประสาทสมองรนุ แรงถึงตายได้

62 คู่มือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.4.2 โรคอาหารเปน็ พษิ จากเชอ้ื สเตป๊ ฟโิ ลคอลลสั (Staphylococcal food poisoning) เกิดจากเช้อื Staphylococus aureus ซ่ึงพบได้ตามแผล ฝี หนอง เสมหะ ผิวหนงั ใน ล�ำ คอ และฝนุ่ ละออง เชอื้ ชนดิ นส้ี ามารถสรา้ งสารพษิ ชนดิ ทที่ นตอ่ ความรอ้ นได้ (Heat stable exotoxin) อาหาร ทีม่ ักพบว่า มีสารพษิ ชนิดนี้ คอื ขนมหวาน ขนมจีน หมูแฮม แซนด์วชิ สลัด รวมท้ังอาหารทผ่ี ลติ จากนมและเป็ด ไก่ รถะา่ ยยะเปฟน็ กั นตำ�้ วั ขสอ่วนงโมราคกนจป้ี ะรไะมมม่ าไี ขณอ้ 2าก-4ารชจว่ั ะโคม่องยผๆปู้ ว่หยามยกัเอมงอี ภาากยาใรนค1ล-นื่ 2ไสวันร้ นุ แแตร่ถง้าอเปาเ็นจใยี นนเดป็กวเดลบ็กๆดิ ใอนาทจอ้ ถงงึ เกปับน็ เพสียกั ชๆีวแิตลไดะ้ ถ้ารักษาไม่ถกู ต้อง 2.4.3 โรคอาหารเป็นพษิ จากเชอื้ แบซิลลสั (Bacillus Cereus) แบคทีเรียจีนสั Bacillus มีรูปรา่ งเปน็ ทอ่ น (rods) ตดิ สีแกรมบวก เจริญไดใ้ นสภาวะที่ มอี ากาศและสรา้ งสปอรท์ นความรอ้ น ส�ำ หรบั สปชี ี B. cereus จดั เปน็ แบคทเี รยี ประเภท facultative anaerobe คือเจริญได้ทง้ั ในสภาวะทมี่ แี ละไม่มอี ากาศเซลสม์ ขี นาดใหญ่กวา่ แบคทเี รยี ท่วั ไปเจรญิ ทอ่ี ณุ หภมู ิประมาณ 8-55 ํC แแตตล่อะช่สว่ภaงาwอวณุะตแหำ่�วภสดมูดุ ลเิปอ้หรมมะทามไ่ีะามสณเ่ มหอม0ย.า9ทู่ะ5ี่ส2มเ8ก-พดิ35สบ ปกํCอาไรรมก์ตท่ รรนะงจกกาลรยดาทง(เค่ัวซไา่ลปลpใ์Hนเธนตร่ือ�่ำ รงสมจดุ ชาปากรตะBิ สม.าาcมณeาrร5eถ.u0แs-ย6เก.ป0ไ็นดขแ้จนึ้ บากกคบั ดทชนิ ีเนรยีนดิ สขำ�้ รอผ้างกังกสรแปดลอทะรใ่ีธ์ชญัจป้ งึ พรทบัืชน) อาการของโรคอาหารเปน็ พิษจากเชอื้ แบซลิ ลสั มี 2 แบบ คือ 1. อาการทอ้ งรว่ ง (diarrheal syndrome) มอี าการคลา้ ยกบั โรคอาหารเปน็ พษิ ทเี่ กดิ จาก C. perfringens อาการเกิดขนึ้ ประมาณ 8-16 ชวั่ โมงหลังบรโิ ภคอาหารทีม่ สี ารพิษ และจะหายไปภายใน 12-24 ช่ัวโมง อาการท่ีเกดิ ขึน้ คอื ปวดท้อง ถา่ ยอุจจาระเหลวเป็นน�้ำ และปวดแสบอนั เนื่องมาจากการถ่ายเบง่ สว่ นอาการคล่ืนไส้และอาเจียนนั้นมกั ไมใ่ คร่เกดิ ข้ึน 2. อาการอาเจียน (emetic syndrome) มอี าการคลา้ ยกับโรคอาหารเป็นพิษทีเ่ กิด จากเชอ้ื S. aureus ระยะเวลาเกดิ อาการสนั้ กวา่ คอื เกดิ ภายใน 1-5 ชว่ั โมง ผปู้ ว่ ยมอี าการคลนื่ ไส้ อาเจยี น อาการ ดงั กลา่ วเปน็ อยรู่ าว 6-24 ชวั่ โมง อาหารท่เี ก่ียวข้อง : เนอื่ งจาก B. cereus เปน็ แบคทีเรยสรา้ งสปอร์ จงึ ทนตอ่ สภาวะ ต่างๆ ไดด้ ี สปอรก์ ระจายไปในอากาศ ฝุน่ ละออง และส่งิ แวดล้อม จงึ พบแบคทเี รียนีบ้ อ่ ยในอาหารต่างๆ แมแ้ ต่ อาหารแห้งท่ีมี aw ต�ำ่ เช่น แป้ง และธญั พืช ซึง่ แบคทเี รยี ส่วนมากไม่เจริญ กอ็ าจพบ B. cereus ได้แต่ปริมาณ ของ B. cereus ทีจ่ ะท�ำ ใหเ้ กดิ โรคอาหารเป็นพิษไดน้ ัน้ ต้องอยู่ในระดับทส่ี ูงพอสมควร B. cereus ชนดิ ทที่ ำ�ให้อาเจยี นตามปกติเกิดจากอาหารจ�ำ พวกแป้ง เชน่ ขา้ ว และพาสตา้ บอ่ ยครงั้ ทม่ี รี ายงานการระบาดวา่ เกดิ จากขา้ วผดั ทเี่ หลอื บรโิ ภคจากภตั ตาคารจนี แลว้ น�ำ กลบั บา้ น การอนุ่ อาหาร ทอี่ ณุ หภมู ิไม่สูงและไม่นานพอ จงึ เปน็ การกระตุ้นให้สปอร์แบคทีเรยี งอกและเจรญิ เพ่ิมจ�ำ นวนข้นึ ผลติ สารพษิ ออกมา จนเป็นสาเหตุทำ�ให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ เรียกว่าอาหารจากภัตตาคารจีน Chinese Restaurant Syndrome’ พฤติกรรมการเตรยี มอาหารประเภทขา้ วคร้ังละมากๆ แล้วทงิ้ ไวห้ รือรอไวจ้ นกว่าจะจ�ำ หน่ายหมด มผี ลให้ B. cereus เจรญิ พรอ้ มกบั สรา้ งเอนเทอโรทอกซนิ ออกมา การปอ้ งกนั สามารถกระทำ�ได้ โดยจะตอ้ งทำ�ให้ ขา้ วทห่ี งุ สกุ แลว้ บรโิ ภคไมห่ มดเยน็ ลงทนั ทที อี่ ณุ หภมู ติ �่ำ กวา่ 8 ํC และไมค่ วรหงุ ขา้ วครงั้ ละมากๆ หรอื เกบ็ ไวบ้ รโิ ภค หลายๆ มือ้ หากจ�ำ เปน็ ต้องอุ่นอาหารจะต้องควบคมุ ใหม้ ีอุณหภมู ิ ณ จุดท่ีความร้อนเขา้ ถงึ ช้าท่ีสุดสงู กวา่ 60 ํC คงไว้เปน็ ระยะเวลาหน่งึ สำ�หรับ B. cereus ที่ทำ�ให้เกิดอาการท้องเดินนั้น ส่วนมากเกิดกับอาหารที่มีเน้ือ ซปุ ผกั พุดดงิ้ และซอสตา่ งๆ แม้แตเ่ ครอื่ งเทศแหง้ ยังเคยปรากฏว่าเปน็ แหล่งแพรก่ ระจายของ B. cereus

คูม่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี 63 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.5 โรคท่เี กดิ จากสัตวส์ ู่คน 2.5.1 โรคววั บ้า โรคววั บ้า (Mad cow disease) คือ โรคติดต่อจากสัตวส์ ่คู น (Zoonotic Disease) ชนิดหนึง่ ท่ีเริ่มต้นพบโรคในแกะ แล้วข้ามสายพันธุไ์ ปสวู่ ัว จนไปสู่มนุษย์ ดังนน้ั โรค จะมี 3 version กลา่ วคอื ในแกะเรียก scrapie ในวัวเรียก bovine spongiform encephalopathy (BSE) และในคนคือ variant Creutzfeldt-Jakob disease (vCJD) เปน็ กลุม่ ยอ่ ยหน่ึงในกลมุ่ โรค transmissible spongiform encepha- lopathies (TSE) บางครง้ั เรยี กกลมุ่ โรค prion diseases ลกั ษณะของการเกดิ โรค จะมกี ารท�ำ ลายเซลลส์ มอง (neurone) เนอื้ เยอ่ื สมอง (nervous tissue) แบบ irreversible จนเกดิ เปน็ รอยพรนุ มองดจู ากกลอ้ งจลุ ทรรศน์ จะเหน็ เปน็ โพรงวา่ งแทรกอยใู่ นเนอ้ื เยอื่ สมองมลี ักษณะคล้ายฟองน�้ำ เรยี กวา่ “แบบฟองน�้ำ ” (spongiform) หรือได้สมญานามว่า “ตัวกนิ สมอง” (brain eater) โดยจะเกดิ ท่ีระบบประสาทสมองส่วนกลาง (central nevous system) สาเหตขุ องโรค ไมใ่ ช่ท้งั เชอ้ื ไวรัส หรือเช้อื แบคทีเรีย เป็นโปรตนี ชนิดหนงึ่ เรียก prion ไมม่ ี DNA หรือ RNA ท�ำ ลายได้ยาก โปรตีน prion อาจจะได้รับจากสัตว์ หรืออาจจะเกิดกลายพันธุ์ (mutation) ได้เอง l Spongiform Encephalopathy Advisory Committee (SEAC) ของประเทศ องั กฤษแนะนำ�ว่าน�้ำ นมไมท่ �ำ ใหค้ วามเส่ียงของโรค BSE เพิม่ ขึ้น l การไดร้ บั ฮอรโ์ มนจากตอ่ มใตส้ มอง pituitary-derived hormones เชน่ ฮอรโ์ มน ที่ช่วยในการเติบโต Pituitary-derived growth hormone และฮอร์โมนที่ใช้ในคลินิกท่ีมีบุตรบาก pituitary derived gonadotrophins จะทำ�ใหเ้ กิดโรค CJD เพิ่ม l การผ่าตดั เปล่ยี นแกว้ ตาจากคนท่ีเปน็ โรคท�ำ ให้คนท่ีได้รับแก้วตาเป็นโรคววั บา้ ได้ l จนกระท่ังขณะน้ียังไม่มีหลักฐานว่าการให้เลือดจะเพิ่มอัตราของการเกิดโรค nv CJD อย่างไรก็ตาม แนะน�ำ วา่ ไม่ควรรบั บริจาคเลือดกับกลมุ่ เส่ยี งตอ่ โรค เช่น ผทู้ ีเ่ คยได้รบั Pituitary-derived growth bormone, pituitary derived gonadotrophins อาการของโรค อาการเร่ิมแรกจะสังเกตว่าคนใกล้ชิดง่วงนอน เบ่ืออาหาร เมื่อยล้า ผู้ป่วยจะแยกตัว ออกจากสังคม ไมส่ นใจตัวเอง ต่อมามคี วามจำ�เสื่อมเช่นจ�ำ ช่ือญาตสิ นทิ ไม่ได้ จำ�เบอรโ์ ทรไม่ได้ ตอ่ ไปจะซมึ เศรา้ และสับสนอารมณ์จะหวั่นไหว ผู้ป่วยจะพูดลำ�บาก มีอาการนอนไม่หลับ จะบังคับกล้ามเนื้อให้สานกันลำ�บาก มือส่ัน ทรงตัวไม่ได้ หกล้มบ่อย และการตัดสินใจผิดไปและมีปัญหาเก่ียวกับการมองเห็น ผู้ป่วยมักจะมีปัญหา เรอื่ งนอนหลบั ทง้ั วนั และมกี ารกระตกุ ของแขนขา (myoclonus) ไมส่ นใจสงิ่ แวดลอ้ ม และซมึ เศรา้ ตลอดการเจบ็ ปว่ ย จะไมม่ ไี ข้ ระยะทา้ ยของโรคผปู้ ว่ ยจะไมส่ ามารถควบคมุ การเคลอ่ื นไหวของกลา้ มเนอ้ื มกี ารกระตกุ ของกลา้ มเนอื้ ที่ เรียกวา่ myoclonus ตาบอด ไม่สามารถพูด coma นอนบนเตียง ไม่สามารถกลืนอาหารและเสยี ชีวิต บางราย ต้ังแต่เริ่มเกดิ อาการจนเสยี ชีวิตใช้เวลา ปคี รง่ึ -สองปี

64 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การตดิ ตอ่ CJD ไม่ใช่โรคติดต่อทางอากาศ การสัมผัสปกติ เช่น การจับมือ ก็ไม่ติดต่อ ผู้ท่ีอยู่ ใกล้ชิดกับผู้ป่วยก็ไม่มีอัตราการติดเชื้อมากกว่าปกติ แต่อย่างไรก็ตามควรหลีกเลี่ยงการสัมผัส สมอง หรือน้ำ� ไขสันหลัง ในยุโรปพบโรควัวบ้าในผู้ป่วยอายุนอ้ ยเชอื่ ว่าเกิดจากการรบั ประทานเน้อื วัวท่มี เี ช้อื นอี้ ยู่ การปอ้ งกันโรค เนอ่ื งจากเชอ้ื โรคนไ้ี ม่สามารถถกู ทำ�ลายโดยวธิ ีการตม้ น่งึ หรอื การใชว้ ิธใี ดๆ ดังนั้นผทู้ ่ี ท�ำ งานกบั ผปู้ ่วยต้องปอ้ งกนั ดังนี้ l ลา้ งมอื หรือผวิ หนังสว่ นทส่ี มั ผัสกับผู้ปว่ ยกอ่ นดื่มนำ�้ หรือสบู บุหร่ี l ปดิ แผลด้วยวัสดกุ นั นำ�้ l สวมถงุ มือเมอ่ื ตอ้ งจับผปู้ ว่ ย l ให้ใช้เสื้อผ้า หรือกระโถนท่ีใช้คร้ังเดียวทิ้งทำ�ลาย แต่ถ้าไม่มีให้แช่ chlorine เข้มขน้ มากกวา่ 1 ช่วั โมง l สวมผ้ากันจมูกหรือแว่นตาเมื่อต้องตรวจพิเศษและอาจจะมีการกระเด็นของเลือด หรอื นำ�้ เหลือง l เคร่อื งมือใหแ้ ช่ chlorine เขม้ ข้นและอบ autoclave l ผู้ท่สี งสัยวา่ จะเป็นโรคนีห้ ้ามบริจาคเลือดหรืออวัยวะ การรักษา ยังไม่มวี ิธีการรกั ษาที่ไดผ้ ล การรักษาเป็นแค่บรรเทาอาการเท่านั้น โรควัวบ้า พบในประเทศใดบ้าง พบครงั้ แรกเมอื่ พ.ศ.2529 ทปี่ ระเทศองั กฤษ ตอ่ มาไดม้ กี ารตรวจพบในฝรงั่ เศส โปรตเุ กส สวสิ เซอร์แลนด์ สาธารณรัฐไอรแ์ ลนด์ โอมาน อติ าลี เดนมาร์ก แคนาดา เยอรมนั ญป่ี ่นุ (ประเทศแรกในเอเชยี ) และสหรฐั อเมริกา (ปี 2547) ส�ำ หรับประเทศไทย ยงั ไมพ่ บโรคน้ี 2.5.2 โรคไข้หวดั นก Avian Influenza (Bird Flu) เกดิ จากเชอื้ ไวรสั Avian Influenza type A ในตระกลู Orthomyxoviridae ซง่ึ เปน็ RNA ไวรัสชนดิ มเี ปลอื กห้มุ โดยมีแอนติเจนทผี่ วิ ทีส่ ำ�คัญ ได้แก่ Hemagglutinin (H) มี 15 ชนดิ และ Neur- aminidase (N) มี 9 ชนดิ สัตว์รังโรคได้แก่ นกเป็ดนำ้� นกอพยพ และนกตามธรรมชาติ เป็นแหล่งรังโรคโดย ไมแ่ สดงอาการ เป็ด ไกใ่ นฟารม์ และในบา้ น สามารถตดิ เชอ้ื และแสดงอาการ การตดิ ตอ่ ระหวา่ งสตั ว์ เช้ือไวรัส จะถูกขับถ่ายออกมาจากอุจจาระของนอก และติดต่อสู่สัตว์ปีกที่ได้รับเช้ือ ทางระบบทางเดินหายใจ และทางเดนิ อาหาร

คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี 65 (Principles of Food Sanitation Inspector) ระยะฟักตัวและอาการในสัตว์ ระยะฟักตัวส้ันเพียงไม่ก่ีชั่วโมง ถึง 3 วัน ในสัตว์มีอาการซึม ซูบผอม ไม่กินอาหาร ขนยุ่ง ไข่ลด ไอ จาม หายใจลำ�บาก หน้าบวม หงอนและเหนียงบวม มีสีคลำ้� มีอาการทางประสาท ท้องเสีย อาจตายกะทนั หันโดยไม่แสดงอาการ อัตราการตายสงู ถึง 100% การติดต่อระหวา่ งสตั วส์ ูค่ น คนสามารถตดิ เชอ้ื จากสตั วไ์ ดจ้ ากการสมั ผสั สตั วป์ ว่ ยโดยตรง และโดยทางออ้ มจากการ สมั ผัสกับสงิ่ คดั หลัง่ จากสตั วท์ เ่ี ป็นโรค เชน่ อจุ จาระ น้ำ�มูก นำ้�ตา นำ้�ลายของสัตวป์ ่วย จากการเฝ้าระวงั โรค ยงั ไมม่ กี ารตดิ ตอ่ ระหว่างคนและคน ผทู้ ีม่ ีความเสี่ยงในการเกิดโรค ไดแ้ กผ่ ทู้ มี่ อี าชพี และใกล้ชิดสตั ว์ปีก เช่น ผู้เลยี้ ง ฆ่า ขนสง่ ขนยา้ ย ผ้ขู ายสัตว์ปกี และซากสัตวป์ ีก สตั วบาล และสตั วแพทย์ รวมถึงเด็กๆ ท่ีเลน่ และคลกุ คลกี บั สัตว์ ระยะฟกั ตัวและอาการในคน ระยะฟกั ตวั ในคนสนั้ ประมาณ 1 ถงึ 3 วนั ในคนอาจมอี าการทางระบบทางเดนิ หายใจ แบบเฉยี บพลัน มีไขส้ ูง หนาวสั่น ปวดศรี ษะ ปวดเมอ่ื ยกลา้ มเนื้อ ออ่ นเพลีย มนี �้ำ มูก ไอ และเจ็บคอ บางคร้งั พบ วา่ มีอาการตาแดง ซงึ่ จะหายเองได้ภายใน 2 ถึง 7 วนั หากมอี าการแทรกซ้อนจะมีอาการรุนแรงถงึ ปอดบวมและ เกดิ ระบบหายใจล้มเหลว (Acute Respiratory Distress Syndrome) ได้โดยเฉพาะในเด็กและผู้สงู อายุ การป้องกนั 1. หลีกเลยี่ งการสัมผสั สัตว์ปีกที่มีอาการป่วย หรอื ตาย (โดยเฉพาะเด็ก) 2. หากตอ้ งสมั ผสั กบั สตั วป์ กี ในระยะทมี่ กี ารระบาดในพนื้ ทใี่ หส้ วมหนา้ กากอนามยั สวมถงุ มอื 3. ลา้ งมอื ทกุ ครง้ั หลงั การสัมผสั สัตว์ปกี และสงิ่ คัดหล่ังของสัตว์ปกี ดว้ ยสบูแ่ ละน้�ำ 4. หากมอี าการเปน็ ไข้ ไอ โดยเฉพาะผู้มีอาชีพเลีย้ ง ฆ่า ขนส่ง ขนย้าย และขายสัตว์ปกี หรอื เก่ียวข้องกบั ซากสัตว์ปีก ใหร้ บี มาพบแพทยแ์ ละบอกประวัติการสมั ผสั พรอ้ มอาการ



คูม่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ 67 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 3 อาหาร



คมู่ อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ 69 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทที่ 3 อาหาร 3.1 ความหมายของอาหาร 3.1.1 ความหมายของอาหาร ตามพจนานกุ รมฉบบั ราชบณั ฑติ สถาน พ.ศ. 2542 อาหาร หมายถึง ของกนิ เครอื่ งค�ำ้ จนุ ชวี ติ เคร่ืองหลอ่ เลีย้ งชวี ติ เช่น อาหารเช้า อาหารปลา อาหาร นก โดยปริยายหมายถงึ สงิ่ ทีม่ ีลกั ษณะคล้ายคลงึ กนั 3.1.2 ความหมายของอาหาร ตามพระราชบญั ญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 “อาหาร” หมายความว่า ของกนิ หรือเครอื่ งดมื่ ค�้ำ จุนชวี ติ ได้แก่ (1) วตั ถทุ ุกชนิดทค่ี นกิน ดื่ม อม หรือน�ำ เข้าสู่รา่ งกายไมว่ ่าดว้ ยวธิ ใี ดๆ หรอื ในรูปลักษณะใดๆ แตไ่ ม่ รวมถงึ ยา วตั ถอุ อกฤทธต์ิ ่อจติ ประสาท หรอื ยาเสพติดให้โทษตามกฎหมายว่าดว้ ยการน้นั แล้วแตก่ รณี (2) วัตถุที่มุ่งหมายสำ�หรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สแี ละเครือ่ งด่ืมปรุงแต่งกลิ่นรส ซง่ึ สรปุ ไดว้ ่าความหมายของค�ำ ว่า “อาหาร” ตามกฎหมายจะครอบคลมุ ถึงวตั ถุทกุ ชนิดที่ใชใ้ น อตุ สาหกรรมการผลติ อาหาร ยกเวน้ วตั ถุท่ีถือเปน็ ยา วตั ถอุ อกฤทธิต์ อ่ จติ ประสาท หรอื ยาเสพตดิ ใหโ้ ทษเท่าน้นั ปจั จบุ นั อาหารควบคมุ เฉพาะ มอี ยู่ 14 กลมุ่ /ประเภท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ตา่ งๆ เชน่ ประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 113, 121, 156, 214, 222, 230, 265, 289 เปน็ ต้น 1. อาหารควบคมุ เฉพาะ หมายถึง อาหารท่ีรฐั มนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขประกาศใน ราชกิจจานเุ บกษา ใหเ้ ป็นอาหารทอ่ี ยใู่ นความควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐาน ผู้ทีไ่ ดร้ บั อนุญาตผลติ หรอื น�ำ เขา้ ซง่ึ อาหารเพอื่ จ�ำ หนา่ ย ในกรณที อ่ี าหารนนั้ เปน็ อาหารควบคมุ เฉพาะ จะตอ้ งน�ำ อาหารมาขอขน้ึ ทะเบยี นต�ำ รบั อาหาร เสยี กอ่ น เมอื่ ไดร้ บั ใบสำ�คญั การขนึ้ ทะเบยี นตำ�รบั อาหาร แลว้ จงึ จะผลติ หรอื นำ�เขา้ เพอื่ จ�ำ หนา่ ยได้ ปจั จบุ นั อาหาร ควบคมุ เฉพาะมีอยู่ 14 ประเภท และน�้ำ แขง็ 2. อาหารทก่ี ำ�หนดคณุ ภาพหรือมาตรฐาน หมายถงึ อาหารท่ีมใิ ชเ่ ปน็ อาหารควบคมุ เฉพาะ ซง่ึ รฐั มนตรวี า่ การกระทรวงสาธารณสขุ ประกาศในราชกจิ จานเุ บกษาใหเ้ ปน็ อาหารทกี่ ำ�หนดคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน รวมทงั้ อาจจะก�ำ หนดหลกั เกณฑเ์ งอื่ นไข และวธิ กี ารผลติ เพอ่ื จำ�หนา่ ย น�ำ เขา้ เพอื่ จ�ำ หนา่ ย หรอื ทจี่ �ำ หนา่ ยดว้ ยกไ็ ด้ มอี ยู่ 30 ประเภท 3. อาหารที่ห้ามผลิต นำ�เข้า หรือจำ�หน่าย หมายถึง อาหารท่ีรัฐมนตรีว่าการกระทรวง สาธารณสขุ ประกาศในราชกิจจานุเบกษาให้เป็นอาหารทีห่ า้ มผลิต นำ�เขา้ หรือจ�ำ หนา่ ยแบ่งออกเป็น 2 ลกั ษณะ คอื 3.1 วัตถุห้ามใช้ในอาหาร ซึ่งกำ�หนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 พ.ศ. 2536 รวม 12 ชนิด 3.2 อาหารที่ห้ามผลิต นำ�เข้า หรือจำ�หน่าย ตามที่กำ�หนดไว้ในประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 154 พ.ศ. 2537 รวม 7 ชนดิ

70 คู่มือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 4. อาหารทั่วไป หมายถึง อาหารที่มิใช่อาหารควบคุมเฉพาะ อาหารท่ีกำ�หนดคุณภาพหรือ มาตรฐาน และอาหารทห่ี า้ มผลติ น�ำ เขา้ หรือจ�ำ หนา่ ย แบ่งออกไดเ้ ปน็ 2 ประเภท คือ 4.1 อาหารทตี่ อ้ งมีฉลาก หมายถึง อาหารท่ีรฐั มนตรปี ระกาศให้เปน็ อาหารที่ต้องมฉี ลาก แสดงทภี่ าชนะบรรจุ นอกเหนอื จากอาหารควบคมุ เฉพาะและอาหารทกี่ �ำ หนดคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน ซงึ่ บงั คบั การ แสดงฉลากตามขอ้ ก�ำ หนดอยแู่ ล้ว อาหารทีต่ อ้ งมีฉลากแบง่ ออกไดเ้ ปน็ 2 ประเภทคือ - อาหารที่กำ�หนดให้มีฉลากตามข้อก�ำ หนดซ่ึงต้องอนุญาต กอ่ นผลติ /น�ำ เขา้ - อาหารที่กำ�หนดใหม้ ีฉลากตามขอ้ ก�ำ หนด ซง่ึ ยกเวน้ ไมต่ อ้ งขออนุญาต 4.2 อาหารอนื่ ๆ หมายถงึ อาหารทว่ั ไปทม่ี ไิ ดม้ ปี ระกาศกระทรวงสาธารณสขุ กำ�หนดเกย่ี ว กบั การแสดงฉลาก 3.1.3 อาหาร ตามความหมาย ของสำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ “อาหาร” หมายถงึ อาหารประเภทต่างๆ ไดแ้ ก่ สารปรงุ แต่งอาหาร น�ำ้ เคร่อื งดม่ื และน้�ำ แขง็ นมและผลติ ภัณฑจ์ ากนม ซง่ึ มีหลกั ทางดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร ทตี่ อ้ งพจิ ารณาใน 3 เรอื่ งดงั นี้ 1. หลักพิจารณาในการเลอื กอาหารสด โดยค�ำ นงึ ถึง หลัก 3 ป. คอื 1.1 ประโยชน์ คอื ตอ้ งเปน็ อาหารทส่ี ดใหม่ มีคุณค่าทางโภชนาการครบถว้ น เหมาะสม กับความต้องการในชว่ งอายุตา่ งๆ ของมนุษย์เรา 1.2 ปลอดภัย คือ ต้องเลือกอาหารที่แน่ใจว่าสะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งผลิตที่ เช่ือถือได้ ไมม่ คี วามเส่ียงต่อการเกดิ โรคในระบบทางเดนิ อาหาร ทงั้ นีเ้ นือ่ งจากสารพษิ และสารเคมไี ม่อาจทำ�ลาย ดว้ ยความรอ้ น 1.3 ประหยัด คอื ต้องเลอื กซือ้ อาหารตามฤดูกาลอาหารท่ีมีผลติ ในท้องถิน่ ซึ่งจะส่งผลให้ ได้อาหารท่มี ีคุณภาพดี และราคาถกู หาซือ้ ได้สะดวก 2. หลักพจิ ารณาในการปรงุ อาหาร โดยค�ำ นึงถงึ หลกั 3 ส. คือ 2.1 สงวนคณุ ค่า คอื มวี ิธีปรงุ เพอ่ื ชว่ ยสงวนคุณคา่ ของอาหารให้มีประโยชนเ์ ตม็ ที่ 2.2 สุกเสมอ คอื ใช้ความรอ้ นในการปรงุ อาหารให้สกุ โดยท่วั กนั เพ่ือเป็นการทำ�ลายเชอ้ื โรคโดยไม่ต้องใช้ความร้อนสูงในระยะเวลานานเพียงพอ ทั้งนี้เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงภายในของอาหารได้อย่าง ทว่ั ถงึ ทกุ ส่วนของอาหาร ท�ำ ให้สามารถทำ�ลายเช้อื โรคไดอ้ ย่างมีประสิทธิภาพ 2.3 สะอาด ปลอดภยั โดยต้องมีการตรวจสอบสภาพอาหารดิบกอ่ นปรงุ ทกุ ครั้งใหอ้ ยู่ใน สภาพท่ีสะอาดปลอดภัย โดยเฉพาะให้ปลอดภัยจากสารพิษท่ีอาจตกค้างในอาหารได้และต้องมีกรรมวิธีใน การปรุงอาหารที่สะอาดถูกต้อง มีผู้ปรุงอาหารท่ีมีสุขนิสัยในการปรุงอาหารท่ีดี ใช้ภาชนะอุปกรณ์ และ สารปรุงแต่งอาหารท่ีถกู ตอ้ ง 3. หลกั พิจารณาในการเกบ็ อาหาร ใหค้ ำ�นึงถึง หลกั 3 ส. คือ 3.1 สัดส่วน คือ มีการจัดเก็บเป็นระเบียบ มีการแยกเป็นประเภทอาหารต่างๆ ให้เป็น สัดส่วนเฉพาะ ไมป่ ะปนกัน 3.2 สงิ่ แวดลอ้ มเหมาะสม โดยการเกบ็ อาหารตอ้ งค�ำ นงึ ถงึ การจดั สงิ่ แวดลอ้ มใหเ้ หมาะสม กับอาหารประเภทตา่ งๆ เพอ่ื ทำ�ใหอ้ าหารสด เก็บไดน้ าน ไมเ่ น่าเสีย โดยพจิ ารณาถึงความช้นื อณุ หภมู ิ รวมทงั้ สภาพที่จะป้องกนั การปนเป้ือนได้

คู่มือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี 71 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3.3 สะอาดปลอดภัย คือ ต้องเก็บอาหารในภาชนะบรรจุที่ถูกต้องและสะอาด มี การทำ�ความสะอาดสถานทเี่ กบ็ อย่างสม่ำ�เสมอ ไม่เกบ็ ใกลส้ ารเคมีท่ีเป็นพิษอืน่ ๆ 3.1.4 ความหมายของอาหาร ตาม(รา่ ง)กฎกระทรวง วา่ ดว้ ยสขุ ลกั ษณะของสถานทจี่ �ำ หนา่ ยอาหาร พ.ศ..... อาหาร หมายความว่า อาหารตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร ซง่ึ ตามรา่ งกฎกระทรวงฉบบั นยี้ งั ไดใ้ หน้ ยิ ามอาหารประเภทตา่ งๆ และค�ำ นยิ ามอน่ื ๆ ทเ่ี กย่ี วขอ้ ง กบั อาหารไว้ดงั น้ี - อาหารสด หมายความว่า อาหารประเภทสัตว์น้ำ� เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ ผัก ผลไม้ ธัญพชื และของอน่ื ๆ ทีม่ ีสภาพเป็นของสด - อาหารประเภทปรงุ ส�ำ เรจ็ หมายความว่า อาหารทไ่ี ดผ้ า่ นการทำ� ประกอบ หรือปรุงส�ำ เร็จ พรอ้ มรบั ประทานได้ รวมท้ังของหวานและเครือ่ งดม่ื ชนดิ ตา่ งๆ - อาหารแหง้ หมายความวา่ อาหารซง่ึ ผา่ นกระบวนการท�ำ แหง้ โดยการอบ รมควนั ตากแหง้ หรอื วธิ ีการอืน่ ใด เพอื่ ลดปรมิ าณความชนื้ ทมี่ อี ยูใ่ นอาหารลง - เครอ่ื งปรงุ รส หมายความวา่ สง่ิ ทใ่ี ชใ้ นกระบวนการปรงุ อาหารใหม้ รี ปู แบบ รสชาติ กลนิ่ รส ชวนรับประทาน เช่น เกลอื น�ำ้ ปลา นำ้�ส้มสายชู ซอส ผงชูรส รวมท้ังเคร่อื งเทศ สมุนไพร มสั ตาร์ด เป็นตน้ - วัตถุเจือปนอาหาร หมายความว่า วัตถุท่ีปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบที่ ส�ำ คญั ของอาหารไมว่ า่ วตั ถนุ นั้ จะมคี ณุ คา่ ทางอาหารหรอื ไมก่ ต็ าม แตใ่ ชเ้ จอื ปนอาหารเพอื่ ประโยชนท์ างเทคโนโลยี ในการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซ่ึงมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร ให้หมายความรวมถึงวัตถทุ ม่ี ิไดใ้ ชเ้ จอื ปนอาหารแตร่ วมอยูก่ ับอาหารเพ่อื ประโยชน์ดังกล่าวข้างตน้ ดว้ ย 3.2 ปัจจยั ท่มี ีผลต่อการเน่าเสียของอาหาร การเนา่ เสยี หรอื การเสอ่ื มสภาพของอาหารโดยสว่ นใหญเ่ กดิ จากการกระทำ�ของจลุ นิ ทรยี ์ อาหารทเี่ รา นำ�มารบั ประทานจะถกู จุลนิ ทรยี ใ์ ช้เป็นแหลง่ อาหารเพ่อื การเจรญิ เพ่ิมจ�ำ นวน เป็นผลใหอ้ าหารน้นั เส่ือมคุณภาพ ลงเพราะการเพิ่มจำ�นวนของจุลินทรีย์จะมีการนำ�เอาสารอาหาร (nutrient) ไปใช้ นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลง ของอาหารอาจเกิดข้ึนจากการกระทำ�ของเอนไซม์ เป็นผลให้อาหารมีกล่ินรสและลักษณะเปล่ียนไปในทางที่ ไม่ต้องการเพราะมกี ารสลายตวั หรอื สงั เคราะหส์ ารประกอบเกดิ ข้นึ ทำ�ให้อาหารนน้ั เสียได้ การเข้าใจถึงปัจจัยทีม่ ผี ลต่อการเนา่ เสยี หรอื เสื่อมสภาพของอาหาร จะท�ำ ใหส้ ามารถเลอื กวิธกี ารเกบ็ หรอื ถนอมอาหาร ทเี่ หมาะสมกบั อาหารแตล่ ะประเภทได้ ซง่ึ สาเหตทุ สี่ �ำ คญั ของการเสอ่ื มสภาพของอาหารประการ หนงึ่ คือจลุ นิ ทรยี น์ ัน่ เอง ปัจจัยที่มีผลตอ่ การเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ ได้แก่ 3.2.1 สารอาหาร (nutrient) แบคทเี รยี กค็ ล้ายกับสิ่งมีชีวติ อ่ืนที่ตอ้ งการสารอาหารทจี่ ำ�เป็น แมว้ ่า แบคทีเรียแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกันตามสายพนั ธุใ์ นเรอื่ งของอาหารท่จี �ำ เปน็ ในการดำ�รงชวี ิต แตส่ ว่ นใหญ่ กจ็ ะตอ้ งการอาหารทมี่ คี วามชื้น และสารโปรตนี ในปรมิ าณสูง เชน่ เนอ้ื สัตว์ สตั วป์ กี สัตวน์ ำ้�ที่มีเปลือกแข็ง ไข่ นำ้�นม และผลิตภัณฑ์ ข้าว และพาสต้า (Pasta) เป็นต้น อาหารประเภทนี้จะเอื้ออำ�นวยแก่การเจริญเติบโต ของแบคทเี รยี ไดด้ ไี มว่ า่ เราจะมเี สริ ฟ์ รอ้ นหรอื เสริ ฟ์ เยน็ ในภายหลงั กต็ าม อาหารทพี่ รอ้ มบรโิ ภคเหลา่ น้ี เราเรยี กวา่ เปน็ “อาหารทีม่ ีความเสีย่ งสงู (High risk foods)”

72 คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 3.2.2 ความช้ืน (Moisture) แบคทีเรียท่ีทำ�ให้เกิดอาหารเป็นพิษ ต้องการความช้ืนเพื่อให้มีชีวิต อยู่รอดมันไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในอาหารที่แห้ง อย่างไรก็ตามหากอาหารแห้งดูดความช้ืนจากอากาศเข้าไป เช่น ไข่ผงและนมผง เปน็ ต้น ผลติ ภัณฑป์ ระเภทนีจ้ ะคืนสภาพเดมิ ท่ีเออื้ อำ�นวยตอ่ การเจรญิ เติบโตของแบคทเี รีย ส่วนปริมาณของเกลือหรือน้ำ�ตาลที่มีในอาหาร เช่น ขนมปังกรอบและเบคอน ขนมหวาน และแยม เป็นต้น จะท�ำ ให้แบคทีเรยี ไม่สามารถดูดความชื้นในอาหาร และไมส่ ามารถเจรญิ เติบโตและแบ่งตวั เพ่มิ จำ�นวนได้ง่าย 3.2.3 อณุ หภมู ิ (Tempuratune) แบคทเี รยี ทท่ี �ำ ใหเ้ กดิ โรคอาหารเปน็ พษิ สว่ นใหญจ่ ะเพมิ่ จำ�นวนได้ ดีในชว่ งอุณหภมู ิ 5-63 ํC ช่วงอุณหภมู ิดงั กล่าวเรียกวา่ เขตอุณหภมู อิ ันตราย (Danger Zone) โดยปกตอิ ณุ หภมู ิ รอบๆ ตวั เรา สว่ นใหญ่จะอยู่ในช่วงเขตอณุ หภูมิอนั ตรายน้ี และเป็นชว่ งอณุ หภมู ิทแี่ บคทเี รยี สามารถเจรญิ เตบิ โต และแบ่งตวั ไดด้ ี คอื ประมาณ 37 ํC ซึ่งก็คอื อุณหภมู ิเฉล่ยี ของรา่ งกายมนุษย์ หากอุณหภูมติ �่ำ กว่า 5 ํC และ สงู กว่า 63 ํC แบคทีเรยี จะเติบโตชา้ ลงหรือ หยดุ การเจริญเตบิ โต อย่างไรก็ตามแบคทเี รยี บางชนดิ สามารถมชี ีวติ อยรู่ อดไดใ้ นอณุ หภมู ทิ เี่ ยน็ และจะขยายตวั เพมิ่ จ�ำ นวนได้ เมอ่ื อยสู่ ภาวะทเี่ หมาะสมกบั ตวั มนั อกี ครง้ั การแชเ่ ยอื ก แข็งเปน็ การยับยั้งการเจรญิ เติบโตของแบคทีเรีย แตไ่ ม่ได้ท�ำ ลายมัน เมอ่ื อาหารแชเ่ ยือกแข็งเกิดการละลายและมี อณุ หภูมสิ งู ข้ึน กจ็ ะทำ�ใหอ้ าหารเกดิ ความเสี่ยงเหมอื นอาหารสดอีกครั้ง การใชค้ วามรอ้ นทอี่ ณุ หภมู สิ งู กวา่ จะสามารถฆา่ แบคทเี รยี สว่ นใหญไ่ ด้ โดยทอ่ี าหารจะตอ้ งไดร้ บั ความรอ้ นอยา่ งเพียงพอ ไม่น้อยกวา่ 2 นาที ทีอ่ ุณหภูมิ 70 ํC โดยวดั จากจดุ ศนู ย์กลางหรอื สว่ นทห่ี นาท่สี ุดของ ตวั อาหาร อยา่ งไรกต็ ามยงั มแี บคทเี รยี บางประเภททส่ี ามารถมชี วี ติ อยรู่ อดไดท้ อี่ ณุ หภมู แิ ละสภาวะทไี่ มเ่ หมาะสม เช่น สภาวะท่ีปราศจากน้ำ� หรือใช้น้ำ�ยาฆ่าเช้ือโรค โดยพวกมันจะสร้างสปอร์เป็นท่ีห่อหุ้มป้องกันตัวแบคทีเรีย และจะไม่สามารถแบ่งตัวได้เม่ืออยู่ในภาพเป็นสปอร์ แต่ในไม่ช้าเม่ืออยู่ใสภาวะแวดล้อมเอื้ออำ�นวยแบคทีเรีย จะออกจากปสอรม์ าและสามารถเจริญเตบิ โตและแบง่ ตวั ได้อกี ครง้ั 3.2.4 พีเอช (pH) จุลินทรยี ์ทกุ ชนดิ จะมีพีเอชท่ีเหมาะสมตอ่ การเจริญ (optimal pH) พีเอชสูงสุด ที่เจริญได้ (maximal pH) และพีเอชตำ่�สุดท่ีเจริญได้ (minimal pH) โดยทั่วไปยีสต์และราจะเป็นพวกที่มี ความทนทานตอ่ ความเปน็ กรดไดด้ กี วา่ แบคทเี รยี อาหารแตล่ ะชนดิ จะมพี เี อชตา่ งกนั แตส่ ว่ นใหญจ่ ะมคี วามเปน็ กลาง จนถงึ เป็นกรด แบคทีเรยี ส่วนใหญจ่ ะชอบอาหารทที่ ม่ี ีพเี อชเปน็ กลางหรอื ใกล้เป็นกลาง ดังน้นั อาหารทีม่ ีพีเอชต�่ำ หรือมีความเป็นกรดจึงมักเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีพีเอชเป็นกลาง ราหลายชนิดจะเจริญเติบโตได้ในอาหารท่ีมี ความเป็นกรดสูง ดังนั้นอาหารประเภทหมักดองจึงมีการใส่สารซาลิซิลลิคซึ่งเป็นสารกันราเข้าไปเพ่ือให้อาหาร หมกั ดองเหลา่ นนั้ มสี ภาพคงอยไู่ ดน้ าน แตก่ ็พบวา่ สารซาลิซิลคิ เป็นสารทเ่ี ปน็ อนั ตรายตอ่ สุขภาพ ถา้ ไดร้ ับกรดซาลซิ ลิ คิ จนมคี วามเขม้ ขน้ ในเลือดถึง 25-35 มิลลิลติ ร/เลอื ด 100 มลิ ลลิ ิตรจะมีอาการอาเจียน หอู อื้ มไี ข้และอาจถึงตายได้ ดังน้ันจึงมีการออกกฎหมายควบคุมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) “กำ�หนดให้ กรดซาลิซิลิคเปน็ สารทีห่ ้ามใชใ้ นอาหาร” 3.2.5 เวลา (Time) เวลาเปน็ สง่ิ จำ�เปน็ ส�ำ หรบั การเจรญิ เตบิ โตภายใตภ้ าวะทเี่ หมาะสม แบคทเี รยี บางชนดิ สามารถแบ่งตวั เพิ่มจำ�นวนจาก 1 ตวั เปน็ 2 ตวั ได้ภายใน 20 นาที และแบคทีเรีย 1 ตัว สามารถเพิม่ จำ�นวน แบบทวคี ูณได้ถงึ 2 ลา้ นตัว ภายใน 7 ชัว่ โมง

คูม่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี 73 (Principles of Food Sanitation Inspector) นอกจากปจั จัยดงั ท่ีกล่าวมาแลว้ ระดบั ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) หรอื ระดบั ออกซิเจนก็จะมีผล ตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของเชอ้ื แบคทเี รยี เชน่ กนั อาทเิ ชน่ น�ำ้ มะนาว น�ำ้ สม้ สายชู และผลติ ภณั ฑท์ เี่ ปน็ กรดอนื่ ๆ เปน็ ตน้ จะเปน็ อปุ สรรคในการเจรญิ เตบิ โตและการแบง่ ตวั ทง้ั นรี้ วมถงึ การใชส้ ารถนอมอาหาร ตวั อยา่ งเชน่ อาหารหมกั ดอง เปน็ ตน้ แบคทเี รียบางชนดิ เป็นแบคทเี รยี ที่ต้องการออกซิเจนเพ่ือการเจริญเตบิ โต เรยี กว่า “แอโรบกิ ” (Aerobic) นอกจากน้ียังมีแบคทีเรียชนิดอ่ืนที่ไม่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต เราเรียกแบคทีเรียชนิดนี้ว่า “แอนแอโรบ” (Anaerobes) และก็ยังมีแบคทีเรียอีกบางพวกท่ีมีชีวิตอยู่ได้ท้ังในสภาวะที่มีหรือไม่มีออกซิเจน (Facultative) 3.3 การเก็บอาหาร และการถนอมอาหาร การเก็บอาหาร หมายถึง การเกบ็ อาหารทุกชนิดทั้งก่อนการบริโภคและอาหารทเี่ หลือจากการบรโิ ภค เพอ่ื เก็บไวบ้ รโิ ภคม้อื ตอ่ ๆ ไป โดยไมท่ ำ�ให้อาหารเนา่ เสยี หรือถูกปนเปอื้ นดว้ ยฝ่นุ ละออง สารเคมี เช้ือโรค และ ปอ้ งกันการถูกรบกวนจากสัตวแ์ ละแมลงน�ำ โรคต่างๆ ได้ การถนอมอาหาร หมายถึง ขบวนการหรอื วิธีการใดๆ กต็ ามทจี่ ะเกบ็ รกั ษาอาหารไวใ้ ห้ไดย้ าวนานกว่า ปกติ โดยทอี่ าหารนนั้ ยงั คงสภาพดหี รอื สญู เสยี ปรมิ าณและคณุ ภาพนอ้ ยทสี่ ดุ ซงึ่ ขบวนการถนอมอาหารทนี่ ยิ มกนั มดี งั นี้ 1. การตากแห้งและใช้ความร้อน 2. การหมักและดอง 3. การแช่อมิ่ 4. การกวน 5. การรมควนั 6. การบรรจขุ วดหรือกระป๋อง 7. การใชส้ ารกนั บูด 8. การแช่แขง็ 9. การอาบรังสี การถนอมอาหาร ตอ้ งมกี ารรกั ษาความสะอาดและการเกบ็ ทเี่ หมาะสมตามหลกั สตู รสขุ าภบิ าลอาหาร เพอ่ื ลดการปนเปือ้ นเช้อื โรค อันจะท�ำ ให้อาหารน้นั บูดเสยี ไดง้ ่าย 3.4 อุณหภูมิทีเ่ ก่ยี วข้องกบั การเก็บอาหาร อาหารแตล่ ะประเภทมกี ารเกบ็ รกั ษาตา่ งกนั อาหารสดทเี่ สยี งา่ ย เชน่ เนอื้ ปลา กงุ้ ไก่ นม และผลติ ภณั ฑ์ นมจะตอ้ งเกบ็ ในทม่ี อี ณุ หภมู ติ �่ำ กวา่ 5 ํC เชน่ เกบ็ ในตนู้ �ำ้ แขง็ หรอื ตเู้ ยน็ อาหารสด เชน่ ผกั กจ็ ะตอ้ งเกบ็ ทอี่ ณุ หภมู ิ ต�่ำ กวา่ อณุ หภมู ปิ กติ ประมาณ 7-10 ํC เพอื่ ใหค้ วามสด คงอยไู่ ดน้ านวนั ขนึ้ การเกบ็ อาหารในตเู้ ยน็ ควรจะหอ่ แยก แตล่ ะประเภท และควรจะห่ันเนอ้ื เปน็ กอ้ นที่มีเสน้ ผ่าศูนยก์ ลางไมเ่ กิน 10 ซม. เพ่ือให้ความเยน็ เขา้ ไดท้ ่ัวถึงและ สะดวกต่อการใช้แต่ละคร้ัง อาหารที่มีกลิ่นแรงควรจะใส่ในภาชนะปิดสนิทก่อนนำ�เข้าตู้เย็น ซ่ึงจะป้องกันกลิ่น เหมน็ รบกวนได้ การจดั วางอาหารในตูเ้ ยน็ จะตอ้ งไม่แนน่ เกินไป ตอ้ งให้มีชอ่ งว่างระหวา่ งของท่เี กบ็ เพอื่ ให้ความ เย็นไดไ้ หลเขา้ ทว่ั ถงึ

74 คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) อาหารสำ�เร็จรูปบางชนิดและขนมบางชนิด จะต้องเก็บในท่ีมีความเย็นตลอดเวลา โดยเฉพาะ ไอศกรีมจะต้องเก็บในท่ีเย็นจัดมาก อาหารสดบางประเภท เช่น เนื้อ ปลา ไก่ หากเก็บในอุณหภูมิท่ีต่ำ�มาก เรียกวา่ การแช่แขง็ (Deep Freeze) คือ ใช้อุณหภมู ติ ่ำ�กว่า -17 ํC จะสามารถเกบ็ ไว้ได้นานหลายเดอื น อาหารบางชนิดท่ีเตรียมไว้เสิร์ฟจะต้องเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ เช่น ซุป หรือแกงควรอุ่น ท่ีอณุ หภูมิระหวา่ ง 60-74 ํC เพอื่ ป้องกนั ไม่ใหเ้ ชอื้ จุลินทรยี ์ทีม่ อี ยแู่ พร่พนั ธุไ์ ด้ อาหารสำ�เร็จรูปหรืออาหารที่รับประทานได้โดยไม่มีการผ่านความร้อนจะต้องเก็บในที่ปกปิด ปอ้ งกนั ความสกปรก และสตั ว์แมลงนำ�โรค เชน่ เกบ็ ในตู้เกบ็ อาหารซ่ึงมีลวดตาข่ายปอ้ งกันหรอื ใช้ฝาชีครอบ เช้อื โรคตาย 100 ํ เซลเซียล ความร้อนใชส้ �ำ หรับปรุงอาหาร เชือ้ โรคไมแ่ พ่หลาย 73.88 ํ ซ. - 100 ํ ซ. 80 ํ ซ. เก็บอาหารรอ้ นไวเ้ ตรียมเสริ ฟ์ เชื้อโรคขยายตวั 73.88 ํ ซ. 60 ํ ซ. - 73.88 ํ ซ. แพร่ขยายตวั ชา้ ๆ 60 ํ ซ. ระยะอันตราย เชอื้ โรคขยายตัวแตไ่ ส่ ลาย 40 ํ ซ. อย่าเก็บอาหารไวช้ ่วงอณุ หภูมนิ ้ี 7.2 ํ ซ. - 60 ํ ซ. 20 ํ ซ. 7.2 ํ เซลเซยี ล เก็บอาหารเยน็ ท่ี 0 ํ ซ. - 0-5 ํ ซ. 0 ํ ซ. เกบ็ อาหารทเ่ี ย็นจนแขง็ ตำ่�กว่า -17.77 ํ ซ. 17.77 ํ เซลเซยี ล -20 ํ ซ. -40 ํ เซลเซียล อุณหภมู ทิ เี่ หมาะสมในการเก็บอาหารประเภทต่างๆ หลกั การเกบ็ อาหารในตู้เยน็ - ช่องแชแ่ ขง็ (-18 °C) เก็บเนือ้ สัตวส์ ดและผลิตภณั ฑ์อาหารอนื่ ทตี่ ้องการความเย็นจดั เชน่ ไอศกรมี น้�ำ แข็ง เปน็ ตน้ - ช่องเยน็ ทส่ี ดุ (0-5 °C) สำ�หรับอาหารที่ต้องการความเย็น แต่ไม่ต้องแช่แข็ง เช่น อาหารพร้อมปรุง นำ้�สลัด อาหารปรุง สำ�เรจ็ เป็นตน้ - ชอ่ งเยน็ ธรรมดา (5-7 °C) สำ�หรับอาหารท่ีไมต่ ้องการความเย็นมาก เช่น นม โยเกิร์ต น้ำ� ผลไม้ ไข่ นำ�้ ดืม่ เป็นตน้ - ชอ่ งเก็บผัก (8-10 °C) ส�ำ หรบั เก็บผกั / ผลไมท้ เ่ี น่าเสียงา่ ย ยกเว้น ผลไม้เมืองร้อนทุกชนิด หมายเหตุ : อุณหภมู ขิ องตู้เยน็ อาจเปลยี่ นแปลงได้ ขน้ึ อยู่กับปรมิ าณการเกบ็ อาหาร

คูม่ อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ 75 (Principles of Food Sanitation Inspector) อุณหภมู ทิ เ่ี หมาะสมในการเก็บอาหาร ชนดิ อาหาร อุณหภูมิ (°C) ระยะเวลาการเก็บ เนอ้ื สัตวส์ ด 0-3 3-5 วัน (วัว หมู ไก่ เปด็ ) อาหารทะเล -1 ถึง 1 1-2 วัน ไข่ 4-5 1 สปั ดาห์ อาหารปรงุ ส�ำ เร็จ 4-5 3-4 วัน นมสดพาสเจอร์ไรซ์ 1-7 5-7 วัน ผักใบเขียว 4-7 3-5 วนั มะเขือเทศ แตงกวา 4-10 7-10 วัน มะเขือ - การเลือก ปรุง เกบ็ อาหาร จำ�แนกตามประเภทอาหารได้ดงั น้ี 1. อาหารสด 1.1 ผักสด-ผลไม้ การเลือก เลือกซื้อผักสด-ผลไม้ ตามฤดูกาลจะได้ผักสดหรือผลไม้สดมีคุณภาพและคุณค่างทาง โภชนาการสูงท่ีสุด และราคาถูกอีกด้วย เลือกชนิดท่ีแน่น สีสดตามธรรมชาติอยู่ในสภาพไม่สะอาดไม่เหี่ยวเฉา ไม่มีรอ่ งรอยเน่าช�ำ้ หรือข้นึ รา ไม่มเี ศษดินหรือคราบสกปรก รวมทัง้ คราบสีขาวของวตั ถุมีพษิ ฆา่ แมลงตดิ อยู่ หรอื เลือกซ้ือผักสดอนามัย (ผักกางมุ้ง) จากแหล่งท่ีเช่ือถือได้หรือได้รับเคร่ืองหมายรับรองจากหน่วยราชการ เช่น ผกั อนามัย ของกระทรวงเกษตร เป็นตน้ การปรงุ แบ่งเป็น 2 ขั้นตอน คอื ก. การเตรียมการปรุงผัก-ผลไม้ มักจะพบปัญหาตกค้างของวัตถุมีพิษทางเกษตรหรือไข่พยาธิ ท่ีติดมากับ ปุ๋ยท่ีใช้รดผักฉะน้ันการเตรียมปรุงจึงเป็นข้ึนตอนส�ำ คัญที่จะต้องเน้นถึงวิธีการลาดปริมาณวัตถุมีพิษ และไข่พยาธติ า่ งๆ โดยวธิ กี ารลา้ งผักสดหรอื ผลไมท้ ถ่ี ูกตอ้ งและมีประสทิ ธิภาพ ดงั นี้ ผกั ควรลอกเปน็ สว่ นๆ แลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดโดยการลา้ งดว้ ยน�้ำ ทไ่ี หลจากกอ๊ ก แลว้ เอามอื ถตู าม บรเิ วณใบผักประมาณ 2 นาที หรือล้างโดยการแช่น้�ำ สะอาดแลว้ ใช้มอื ถตู ามใบประมาณ 15 นาที ผลไม้ ควรปอกเปลอื กทุกคร้งั กอ่ นรบั ประทาน สำ�หรับผลไมท้ ตี่ ้องกินทัง้ เปลอื ก ควรล้างดว้ ย วธิ ีการแชใ่ นน้�ำ สะอาดนานประมาณ 15 นาที ข. การปรุงผัก ควรปรุงให้สุดโดยใช้ไฟแรงระยะเวลาส้ัน ในลักษณะการลวกผัก หรือต้มผัก ในเวลาสั้น ท้งั นเ้ี พ่อื เปน็ การรักษาคณุ คา่ อาหาร และลดปริมาณสารพษิ ฆ่าแมลงท่ีอาจตกคา้ งมา การเกบ็ ผกั -ผลไมท้ ลี่ า้ งท�ำ ความสะอาด ควรเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ทอี่ ณุ หภมู ิ 7-10 °C ในภาชนะทสี่ ะอาด แยกเปน็ สดั สว่ นเฉพาะ โดยผกั สดทเี่ ตรยี มจะปรงุ ควรลา้ งแลว้ หนั่ ใหเ้ รยี บรอ้ ยและเกบ็ ในภาชนะสะอาดเปน็ สดั สว่ น ในตู้เย็น

76 คู่มือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) บางครั้งหากมีความจำ�เป็นต้องเก็บผัก-ผลไม้ไวใช้ ควรค�ำ นึงถึงธรรมชาติของผัก-ผลไมน้ ้ันว่าเป็น ประเภทใด เชน่ ประเภทเห่ียวเฉาง่าย ได้แก่ ผักบุง้ ผกั ชี ไม่ควรเกบ็ ไว้นาน 1.2 เน้ือสัตว์ การเลือก เนื้อหมู เนื้อวัว จะต้องมีสีแดงตามธรรมชาติ ไม่ชำ้�เลือด ไม่มีกล่ินเหม็นบูดท่ีสำ�คัญ จะตอ้ งไม่มเี ม็ดสาคู (ตัวออ่ นของพยาธติ วั ตดื ) ในเน้ือหมู เนอ้ื วัว และควรเลอื กซ้อื จากแหล่งท่มี สี ตั วแพทยร์ บั รอง โดยสงั เกตจากตราประทบั บนหนงั สตั วท์ ชี่ ำ�แหละจากโรงฆา่ สตั วท์ ไี่ ดร้ บั การรบั รองจากกรมปศสุ ตั วป์ ญั หาทมี่ กั พบ ได้เสมอ คือ การฆ่าวัว กระบือ แล้วนำ�มาชำ�แหละขายกันเองในหมู่บ้าน หรือนำ�สัตว์ตายโดยไม่ทราบสาเหตุ มาช�ำ แหละขาย ผ้บู รโิ ภคจึงมโี อกาสได้รับเชื้อจากโรคติดตอ่ เช่น โรคแอนแทรกซ์ เป็ด ไก่ ควรมีเนื้อแน่นสะอาด ไม่มีการทาสีตามตัว ไม่มีกล่ินเหม็นหืน โดยเฉพาะบริเวณใต้ปีก ใต้ขา ลำ�คอ และส่วนบนของกน้ บริเวณปลายปกี ต้องไมม่ ีสีคล�้ำ ปลา ต้องมีเหงือกสีแดงสด ไม่เขียวคลำ้� ไม่มีกล่ินเหม็น ตาใส ไม่ชำ้�เลือดหรือขุ่นเป็นสีเทา เน้อื ต้องแนน่ กดไมเ่ ปน็ รอยบ๋มุ อย่นู าน กุ้ง ต้องมีเนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นคาวเหม็นคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย คืบและหางต้องเป็นมันสดใส และ หัวกุ้งต้องตดิ แนน่ ไมห่ ลดุ ออก หอย ต้องสด ฝาหรอื เปลือกควรปิดสนทิ ไม่เปิดอา้ ไม่มีกลน่ิ เหมน็ เนื้อหอยควรมีสตี ามธรรมชาติ ไม่ซดี จาง การปรงุ แบง่ เปน็ 2 ข้นั ตอน คือ ก. การเตรียมปรงุ กอ่ นนำ�ไปปรุงต้องล้างใหส้ ะอาด โดยเฉพาะสงิ่ สกปรกทต่ี ดิ มากับไขมัน และ บรเิ วณเปลอื กหอย ถา้ มมี ากควรลา้ งดว้ ยน�ำ้ อนุ่ แลว้ จงึ น�ำ มาช�ำ แหละเอาอวยั วะตา่ งๆ และกระดกู ทไี่ มต่ อ้ งการออก หั่นเป็นช้ินๆ ขนสดพอดที ี่จะใชป้ รุงได้ ไมค่ วรห่นั หนา ข. การปรุง การปรุงเนื้อสัตว์ จะต้องปรุงให้สุดโดยท่ัวถึงทั้งช้ินของเนื้อสัตว์ปรุงให้สุกเสมอ เพื่อเปน็ การท�ำ ลายเชอื้ โรคทตี่ ดิ มากับอาหารดิบ โดยเฉพาะอาหารประเภทปลาน�ำ้ จืด ทม่ี กั พบตวั ออ่ นของพยาธิ ใบไม้ในตับ และอาหารทะเลทม่ี กั พบเชอ้ื อหิวาต์เทยี ม ปนเป้ือนมาเสมอ สำ�หรับการปรุงให้สุกด้วยเตาไมโครเวฟนั้น ยังไม่สามารถทำ�ลายเชื้อโรคบางชนิด เช่น Salmonella ฉะน้นั การปรงุ ในลกั ษณะนีค้ วรใชก้ ับอาหารเนอ้ื สัตวบ์ างๆ จงึ จะสุกโดยทั่วถึง การเก็บ ในลักษณะของอาหารเน้ือสด จะต้องเก็บในภาชนะที่สะอาด แยกป็นสัดส่วนเฉพาะ โดยมกี ารแบ่งเป็นชนิ้ สว่ นในขนาดพอเหมาะท่ีจะใช้ในการปรุงแต่ละครงั้ สำ�หรับเน้อื สัตว์ทีจ่ ะตอ้ งการเก็บไวน้ าน จะต้องเก้บไว้ในอุณหภูมิต่ำ�กว่า 0 °C ในขณะท่ีเนื้อสัตว์ท่ีอยู่ในระหว่างรอการปรุงให้เก็บในอุณหภูมิตู้เย็นคือ 5-7 °C สำ�หรับเน้ือสัตว์ที่อยู่ในลักษณะอาหารปรุงสำ�เร็จ จะต้องเก็บในภาชนะท่ีสะอาด ฝาปิดมิดชิดและสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม. ในระหวา่ งรอเสริ ฟ์ ควรใชค้ วามร้อนอุ่นเปน็ ระยะๆ (2 ช่วั โมง/ครงั้ ) เพื่อเปน็ การท�ำ ลายเชื้อโรค

ค่มู อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ 77 (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.3 ไข่ การเลอื ก ไขส่ ด จะมผี วิ นวลคล้ายมแี ป้งเคลอื บอยทู่ ่ีเปลอื กไข่ (ถ้าเปลอื กไขเ่ กลยี้ งแสดงว่าเป็นไข่ เกา่ ) เปลือกไข่ต้องไมแ่ ตกรา้ ว เปลอื กสะอาดไม่มีมลู สัตว์หรือคราบสกปรกตดิ มา ไขส่ ดใหม่จะมีน้�ำ หนักมากกวา่ ไข่เก่า และเมือ่ เขยา่ ดูจะไม่คลอน การปรงุ กอ่ นตอกไข่ ควรลา้ งเปลอื กไขใ่ หส้ ะอาดกอ่ นเพอื่ ปอ้ งกนั โรคทอ่ี าจตดิ มากบั เปลอื กไขอ่ อก มาปนเป้ือนกับเนื้อไข่ และหากต้องใช้ไข่จำ�นวนมาก ควรตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กก่อนทีละฟอง เนื่องจากหากมี ไข่เนา่ เสยี จะได้คัดท้งิ ก่อน การปรุงอาหารไข่ ไม่จำ�เป็นต้องมีอุณหภูมิสูงถึงจุดเดือด เพราะความร้อนสูงจะทำ�ให้ไข่ขาว มลี ักษณะเหนยี วเกือบเหมือนยาง และไข่แดงจะร่วนซุย การเก็บ ควรเก็บไข่ในตู้เย็นท่ีอุณหภูมิ 5-7 °C ในภาชนะท่ีสะอาด แยกเป็นสัดส่วนเฉพาะ ถา้ ตอ้ งการเก็บใหน้ านขนึ้ ควรนำ�ไขส่ ดไปจุม่ ลงในข้ีผึ้งท่ีหลอมเหลว เพ่ือปิดรูอากาศบรเิ วณผิวไข่ จะทำ�ใหเ้ ก็บได้ นานขึน้ 2. อาหารแห้ง 2.1 ถ่ัวเมลด็ แหง้ และธัญพืชต่างๆ การเลือก ต้องเลือกอาหารแห้งท่ีสะอาด ไม่อับชื้น ไม่มีกล่ินเหม็นหืน เปลือกแห้งสนิท เมล็ดสมบรู ณ์ เนือ้ แน่น ไม่ลีบ ไมแ่ ตกหกั และทีส่ �ำ คัญต้องไมม่ ีเชื้อรา เกิดขนึ้ ทอี่ าหารน้นั หรอื มสี ีเข้มผิดปกติหรือ มีสีดำ� เพราะสารพิษของเช้ือราทเ่ี รียกวา่ “อะฟลาท๊อกซิน” ซง่ึ สามารถทนความรอ้ นไดถ้ งึ 260 °C ความรอ้ น ขนาดน้�ำ เดือดไม่สามารถทำ�ลายสารพิษนี้ได้ อาหารทีพ่ บ อะฟลาท๊อกซิน บ่อยๆ คอื ถ่ัวลสิ ง ขา้ วโพด ถัว่ อน่ื ๆ ธญั พชื อาหารสตั ว์ กากมะพรา้ ว พริกป่น เป็นต้น การเตรยี มปรงุ อาหารแหง้ กอ่ นน�ำ ไปปรงุ ควรจะลา้ งท�ำ ความสะอาดกอ่ น โดยเฉพาะพวกหวั หอม หัวกระเทียม ถั่วลิสง ควรแกะเปลือกออก ในกรณีท่ีมีส่วนเน่าหรือข้ึนรา ควรตัดทิ้ง เพราะสารพิษของเช้ือรา ไมส่ ามารถท�ำ ลายไดด้ ว้ ยความร้อนขณะหงุ ตม้ แล้วจงึ นำ�ไปลา้ งให้สะอาด การเกบ็ พวกเมลด็ พืชควรตากใหแ้ หง้ สนทิ เสยี ก่อน แล้วจึงนำ�มาเกบ็ ในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด และไม่อับช้ืน สำ�หรับหอม กระเทียม ควรแขวนไว้ในท่ีโปร่งสะอาดมีลมโกรกและควรหม่ันนำ�ไปผึ่งแดดอ่อนๆ เป็นประจำ�ด้วยจะดมี าก อาหารแห้งที่บรรจุในภาชนะปดิ สนทิ ตอ้ งวางสงู จากพน้ื อย่างน้อย 60 ซม. 2.2 เนอ้ื สัตว์แห้งชนดิ ตา่ งๆ การเลือก ต้องทีส่ ีหรอื กลิน่ ไมผ่ ิดจากธรรมชาติ เชน่ กลน่ิ หนื หรือสีเขม้ มาก เชน่ สแี ดงจดั ซง่ึ อาจ เนอื่ งมาจากการใชส้ ยี อ้ มเพอื่ ปกปดิ ความดว้ ยคณุ ภาพของอาหาร หรอื ใสด่ นิ ประสวิ มากเกนิ ไปจนอาจกอ่ นใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ ผู้บริโภคได้ และควรเลอื กซ้ือจากแหล่งทเี่ ชอ่ื ถอื ได้ การเตรียมปรุง ก่อนที่จะนำ�มาปรุง ควรล้างทำ�ความสะอาดเพื่อลดปริมาณเช้ือโรค สิ่งสกปรก วตั ถมุ ีพษิ ลงไดบ้ า้ ง และควรนำ�ไปปรุงให้สกุ โดยทวั่ ถงึ การเก็บ ควรจะน�ำ ไปตากแดดใหแ้ ห้งเสยี ก่อน แลว้ น�ำ มาแขวนในบริเวณทแ่ี หง้ ลมโกรกได้ดี หรือ เกบ็ ไว้ในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปดิ และไม่อบั ช้ืน และควรเกบ็ สงู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 ซม.

78 คูม่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. อาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ดิ สนิท หมายถงึ อาหารที่ผา่ นการฆ่าเช้อื ด้วยความร้อนไม่ว่าก่อนหรอื หลงั การบรรจหุ รอื ปิดสนิท ซงึ่ ภาชนะ บรรจทุ ใ่ี ชเ้ ป็นโลหะ หรือวัสดอุ นื่ เช่น แก้วก็ได้ อาหารในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท นับเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 144 (พ.ศ. 2535) ฉบบั ที่ 179 (พ.ศ. 2540) และฉบับท่ี 253 (2545) แบง่ ออกเป็น 2 ชนิด คอื 1. อาหารทผี่ า่ นกรรมวธิ ที ใี่ ชท้ �ำ บายหรอื ยบั ยง้ั การขยายพนั ธข์ุ องจลุ นิ ทรยี ด์ ว้ ยความรอ้ น ภายหลงั หรอื ก่อนการบรรจุหรือปิดสนิท ซ่ึงเก็บรักษาไว้ในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิทที่เป็นโลหะ หรือวัสดุอื่นที่คงรูปที่สามารถ ปอ้ งกันมใิ ห้อากาศภายนอกเขา้ ไปในภาชนะบรรจไุ ด้ และสามารถเก็บรักษาไวใ้ นอุณหภูมปิ กติ 2. อาหารในภาชนะบรรจุชนดิ ลามเิ นต (Laminate) ฉาบ เคลือบอัดหรือปิดด้วยโลหะหรือสงิ่ ใดหรือ อาหารในภาชนะบรรจทุ เ่ี ปน็ ขวดแกว้ มฝี ามยี างหรอื วสั ดอุ นื่ ผนกึ หรอื อาหารในภาชนะบรรจอุ นื่ ซง่ึ สามารถปอ้ งกนั มิใหค้ วามชื้นอากาศผา่ นซมึ เข้าภายในภาชนะบรรจไุ ด้ในภาชนะปกติ และสามารถเก็บรักษาไดใ้ นอณุ หภูมปิ กติ อาหารกระปอ๋ งจงึ จดั เปน็ อาหารควบคมุ เฉพาะตามคำ�จ�ำ กดั ความในขอ้ 1 ดงั กลา่ ว ซงึ่ จะตอ้ งมคี ณุ ภาพ หรอื มาตรฐานตามท่ีจะกล่าวถงึ ตอ่ ไปน้ี และจะตอ้ งมนี ำ้�หนกั เน้อื อาหาร (Drained weight) ตามบัญชี น�ำ้ หนกั เนือ้ อาหารทา้ ยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับดังกล่าวด้วย เวน้ แต่อาหารประเภททไี่ ม่อาจแยกเนอ้ื อาหารได้ การเลือก ลักษณะท่ัวไป สภาพกระป๋องต้องอยู่ในสภาพที่ดี กระป๋องต้องเรียบท้ังฝาและก้นไม่โป่งนูนเน่ืองจาก แรงดนั ของกา๊ ซทเี่ กดิ จากการเนา่ เสยี ของอาหารภายในกระปอ๋ ง กระปอ๋ งจะตอ้ งไมม่ รี อยยบุ ไมม่ รี รู ว่ั ซมึ ไมเ่ ปน็ สนมิ วัน เดือน ปี ที่ผลิต ควรเลือกซ้ืออาหารกระป๋องที่ผลิตใหม่ โดยดูจากตัวเลขที่ก้นกระป๋อง หรือท่ี ฉลากตดิ ไว้กับภาชนะบรรจุทีใ่ ชเ้ คร่ืองตอกเป็นตัวเลข 6 ตวั แทนวันท่ี เดือน ปี ที่ผลิต หรือวัน เดือน ปที ีห่ มดอายุ ควรบริโภค รายละเอยี ดของเลขสารบนอาหารประกอบดว้ ย ตวั เลขสบิ สามหลกั ทแี่ บง่ เปน็ หา้ กลมุ่ ซงึ่ หมายถงึ สถาน ทผี่ ลติ อาหารหรือสถานท่ีน�ำ เขา้ อาหารแลว้ แตก่ รณี หน่วยงานทเ่ี ปน็ ผ้อู นุญาต และล�ำ ดับท่ีของอาหารโดยแสดง ในเครอ่ื งหมายทฉ่ี ลากอาหารตามลกั ษณะ (ดภู าคผนวก) ส�ำ หรบั อาหารในภาชนะปดิ สนทิ อน่ื ๆ ใหย้ ดึ ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขท่ีกำ�หนดให้มีการบังคับให้แสดงฉลาก ต้องมีการขออนุญาต เช่น ไข่เย่ียวม้า เกลือ นำ้�ผ้ึง กุนเชียง การปรงุ ตรวจสภาพกระปอ๋ งหรอื ภาชนะบรรจกุ อ่ นน�ำ มาปรงุ ตอ้ งอยใู่ นสภาพทดี่ เี มอ่ื เปดิ ฝาออกจะตอ้ งไมม่ ลี ม ดันออกมา สภาพอาหารภายในมีสีสันตามธรรมชาตไิ มม่ กี ล่นิ เหมน็ เปร้ียว หรือกลิ่นผิดปกติอย่างอืน่ ลักษณะตัว กระปอ๋ งด้านในตอ้ งไมถ่ ูกกดั กร่อนจนเห็นเปน็ ร่องรอย หรือเป็นสีดำ� ถ้าพบผดิ ปกตติ ้องท้งิ เลย ห้ามนำ�มาบริโภค การปรงุ อาหารกระปอ๋ ง ตอ้ งเปดิ ฝากระปอ๋ งเทออกแลว้ น�ำ ไปอนุ่ ใหเ้ ดอื นในภาชนะหงุ ตม้ หา้ มอนุ่ อาหารทงั้ กระปอ๋ ง เพราะอาจจะทำ�ให้สารเคลือบภายในและละลายปนลงในอาหารได้ ส่วนภาชนะบรรจุอื่นๆ เช่น ขวดแก้ว หรือ พลาสตกิ ต้องไมแ่ ตกร้าว ร่ัวซมึ

คู่มือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ 79 (Principles of Food Sanitation Inspector) การเกบ็ จะเก็บไว้ในที่ท่ีอากาศเย็น โปรง่ และไมอ่ ับชนื้ เพราะความช้ืนจะทำ�ให้กระป๋องเกดิ สนมิ ไดง้ า่ ยจนอาจ เกิดการรั่วทะลุทำ�ให้เช้ือโรคจากภายนอกเข้าไปในกระป๋องได้และควรจัดให้เป็นหมวดหมู่ เพ่ือหยิบใช้ ไดส้ ะดวกขึ้น และวางสงู จากพื้นอยา่ งนอ้ ย 30 ซม. และส�ำ หรบั อาหารกระปอ๋ งที่เปิดบริโภคแลว้ คงเหลอื อย่ตู ้อง ถ่ายเกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด มฝี าปดิ มิชดิ แลว้ เกบ็ ไว้ในตู้เย็น 4. อาหารใส่สี อาหารถูกใส่สีเพื่อให้ดูมีสีน่ารับประทานการใช้สีผสมลงในอาหารกินอย่างพร่ำ�เพรื่อเพื่อปิดบัง ข้อบกพร่องของอาหารเป็นอันตราย ฉะนน้ั เพอ่ื ความปลอดภยั ของผูบ้ ริโภค กระทรวงสาธารณสุขจึงไดก้ �ำ หนด ชนดิ อาหารท่มี กี ารจ�ำ กัดการใชส้ ีไว้ 3 ประเภท ตามประกาศกระทรวงสาธารณาสุข ฉบับที่ 66 (พ.ศ. 2525) ดังนี้ คือ 1. อาหารที่ห้ามใช้สีผสมทุกชนิด (ไม่ว่าจะเป็นสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ผสมอาหารก็ตาม) มี 14 ชนิด คือ อาหารทารก นมดดั แปลงส�ำ หรับทารก อาหารเสริมส�ำ หรับเดก็ เน้ือสตั ว์ทกุ ชนดิ ที่ปรุงแต่งและท�ำ ให้ เคม็ หรือหวาน เนอื้ สัตวท์ กุ ชนิดทป่ี รงุ แต่งรมควนั ท�ำ ให้แหง้ ผลไมส้ ด ผลไมด้ อง ผกั ดอง แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลกู ช้นื หมูยอ ทอดมนั ขา้ วเกรยี บ กะปิ และเน้อื สัตว์สดทกุ ชนิดยกเวน้ ไกส่ ด 2. อาหารทีใ่ ช้ไดเ้ ฉพาะสีจากขมน้ิ หรือผงกระหรี่ มี 1 ชนิด คอื เนือ้ ไก่สด 3. อาหารทหี่ า้ มใช้สผี สมทุกชนดิ ยกเว้นสีทไ่ี ดจ้ ากธรรมชาติ มี 3 ชนิด คอื เน้ือสัตว์ทุกชนดิ ท่ยี า่ ง อบ หรือทอด บะหม่กี ่ึงส�ำ เรจ็ รูป เสน้ บะหมี่ แผ่นเกยี้ ว หม่ซี ว่ั สปาเกต็ ตี้ มักกะโรนี และน้ำ�พริกแกง ปัจจุบันได้ยกเลิกประกาศฉบับที่ 66 (พ.ศ. 2525) แล้วใช้ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) เกยี่ วกับวัตถุเจอื ปนในอาหารแทน โทษของสผี สมอาหาร 1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ท่ีอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภค ในปรมิ าณทม่ี ากหรอื บอ่ ยครง้ั จะกอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค คอื สจี ะไปเคลอื บเยอื่ บกุ ระเพาะอาหาร และล�ำ ไส้ ทำ�ใหน้ �้ำ ย่อยอาหารออกมาไมส่ ะดวก อาหารยอ่ ยยาก เกิดอาการทอ้ งอืด ทอ้ งเฟอ้ และขัดขวางการดดู ซึมอาหาร ทำ�ให้ท้องเดิน น�้ำ หนักลด ออ่ นเพลีย อาจมีอาการของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตขุ องโรคมะเรง็ ในอนาคตได้ สีผสมอาหารน้ี นอกจากเป็นพิษท่ีเกิดจากตัวของสีเองดังได้กล่าวมาแล้ว ยังมีพิษที่เกิดจากโลหะเป็น พษิ ซงึ่ อาจตดิ มาในระหวา่ งขบวนการผลติ สนี นั้ ๆ อกี ดว้ ย โลหะเปน็ พษิ เหลา่ นน้ั ไดแ้ ก่ ตะกว่ั สารหนู และโครเมยี ม ซงึ่ แมจ้ ะมปี รมิ าณเพยี งเลก็ นอ้ ย แตส่ ามารถสะสมอยใู่ นรา่ งกาย และท�ำ ใหเ้ กดิ อนั ตรายขนึ้ ไดภ้ ายหลกั ถา้ รา่ งกาย ไดร้ บั โลหะเหลา่ นัน้ ติดต่อกันเปน็ เวลานาน สำ�หรับอันตรายเนอ่ื งจากพิษของโลหะเป็นพิษอยา่ งเรอ้ื รงั อาจกลา่ วโดยย่อไดด้ ังนี้ อาการเป็นพิษจากตะกั่ว ในระยะแรกทำ�ให้ร่างกายออ่ นเพลีย เบ่อื อาหาร ปวดศรี ษะ และโลหิตจาง อาการต่อมาคือ เป็นอมั พาตตามแขนขา สมองไมป่ กติ ชกั กระตุก เพอ้ คลง่ั และหมดสติได้ อาการเปน็ พษิ เนอ่ื งจากสารหนู จะมอี นั ตรายตอ่ ระบบประสาทสว่ นกลาง ระบบทางเดนิ อาหาร ท�ำ ให้ ตับอักเสบ และมอี นั ตรายต่อวงจรโลหติ ท่ีไปเลี้ยงหัวใจ ท�ำ ใหห้ วั ใจวายได้

80 ค่มู ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) อาการเป็นพิษเน่ืองจากโครเมียม จะเกิดเป็นพิษอย่างเฉียบพลันเนื่องจากการบริโภคอาหารที่มี โครเมยี มปนอส์ ท�ำ ใหเ้ กดิ เวียนศรษี ะ กระหายน้ำ�อยา่ งรุนแรง ปวดทอ้ งอยา่ งรุนแรง อาเจยี น หมดสติ และเสียชีวติ 2. อันตรายจากสีย้อมผ้า นอกจากจะมีอันตรายที่เกิดข้ึนจากตัวสีในลักษณะเดียวกับสีสังเคราะห์ ทอี่ นญุ าตใหใ้ ชใ้ นอาหารแลว้ ยงั พบอนั ตรายทเี่ กดิ ขน้ึ เนอื่ งจากสารอนื่ ไดแ้ ก่ โลหะหนกั พวกปรอท สารหนู ตะกวั่ แคดเนยี มโครเมยี ม ฯลฯ ซง่ึ เปน็ สว่ นผสมของสยี อ้ มผา้ เพอ่ื ใหส้ ตี ดิ งา่ ยและคงทน ซงึ่ อนั ตรายหรอื พษิ จะมมี ากกวา่ สีผสมอาหารหลายเท่า การเลือก ควรเลือกอาหารไม่ใส่สีหรือสีจากธรรมชาติ เพราะเป็นสีปลอดภัยในการใช้ผสมอาหาร มากทส่ี ดุ สามารถใชจ้ �ำ นวนเทา่ ไรกไ็ ด้ และใชต้ ดิ ตอ่ กนั เปน็ เวลานานโดยไมเ่ กดิ พษิ ภยั สจี ากธรรมชาตจิ ะใหส้ ตี า่ งๆ ดังน้ี (1) สเี ขยี ว จากใบเตยหอม พริกเขยี ว ใบย่านาง คะน้า (2) สีเหลือง จากขมิ้นออ้ ย ขมิน้ ชนั ลูกตาลยี ไข่แดง ฟกั ทอง เมล็ดค�ำ แสด ดอกคำ�ฝอย ดอกโสน (3) สีแดง จากครั่ง กระเจี๊ยบ มะเขือเทศ มะละกอ พรกิ แดง ถ่ัวแดง ขา้ วแดง เมืองจีน (4) สนี ำ้�เงนิ จากดอกอญั ชัน (5) สีดำ� จากกาบมะพร้าวเผา ถว่ั ด�ำ ดอกดิน (6) สนี �ำ้ ตาล จากน�้ำ ตาลเค่ยี วไหม้ หากการใช้สีธรรมชาติไม่สามารถจะทำ�ได้จริงๆ แล้ว สีสังเคราะห์สำ�หรับผสมอาหารก็อาจใช้แทนได้ แต่ต้องใช้ในปริมาณน้อยที่สุด โดยมีหลักในการพิจารณาเลือกซ้ือสีสังเคราะห์ผสมอาหารด้วยการสังเกตท่ีฉลาก บนฉลากตอ้ งมรี ายละเอยี ดข้อความตอ่ ไปน้ี (1) คำ�วา่ “สผี สมอาหาร” (2) ชื่อสามัญของสี (3) เลขทะเบยี นตำ�รบั อาหาร (4) ชื่อ และทต่ี งั้ ของสถานที่ผลิต (5) ปริมาณสทุ ธเิ ปน็ ระบบเมตรกิ (6) ถ้าเป็นชนิดผงควรมีวธิ ีใชก้ ำ�กับ การปรุง การใช้สีผสมอาหาร ในกรณีเป็นสีธรรมชาติสามารถใช้ในปริมาณเท่าไดก็ได้ แต่ถ้าเป็น สีสงั เคราะหส์ ำ�หรบั ผสมอาหาร ตอ้ งใช้ปริมาณจำ�กัด ห้ามใชส้ ีสงั เคราะห์ท่ีไมไ่ ด้ผลติ ขึ้นส�ำ หรบั เปน็ สีผสมอาหาร เชน่ สยี ้อมผ้า สีย้อมกระดาษ น�ำ มาใช้ใสอ่ าหาร เพราะจะทำ�ให้เปน็ อนั ตรายจากสารเคมที เี่ ป็นสี และสารเจือปน ท่เี ป็นพิษในสนี ั้น ท�ำ ให้เกิดเนอื้ งอก หรอื มะเร็งท่ีสว่ นใดส่วนหน่งึ ของร่างกาย หรืออาหารเป็นพษิ จากการสะสม ของโลหะหนัก การเก็บ สีสังเคราะห์สำ�หรับผสมอาหาร ควรเก็บบรรจุในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิดมิดชิด จัดวางไว้ เปน็ ระเบียบ ไมป่ ะปนกับสารเคมีอื่นใด ไม่อับชน้ื และเกบ็ ให้พน้ มอื เดก็

คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ 81 (Principles of Food Sanitation Inspector) 5. น�้ำ ด่ืม น�้ำ เปน็ สง่ิ ทจี่ �ำ เปน็ ส�ำ หรบั การด�ำ รงชวี ติ ของมนษุ ยเ์ ชน่ เดยี วกบั อาหาร รา่ งกายตอ้ งการน�ำ้ เพอื่ หลอ่ เลย้ี ง ระบบต่างๆ ภายในร่างกาย นำ้�เป็นตัวรักษาความสมดุลของร่างกาย ช่วยในการไหลเวียนของเลือด ช่วยรักษา อณุ หภมู ขิ องรา่ งกาย ชว่ ยใหผ้ ิวพรรณสดช่นื และน้ำ�ยังเปน็ ตวั น�ำ สารอาหารไปเล้ียงสว่ นต่างๆ ของร่างกาย และ ขบั ของเสยี ทไ่ี มต่ อ้ งการออกทางปสั สาวะ อจุ จาระ ทางเหงอื่ และทางการหายใจ น�ำ้ ดมื่ ส�ำ หรบั ครวั เรอื นโดยทวั่ ไป ท้ังเขตเมือง และชนบท มาจากน้ำ�ประปา น้�ำ บอ่ บาดาล นำ�้ บอ่ ต้ืน น้ำ�ฝน และน�้ำ บรรจุขวด ประเภทของน�้ำ ดืม่ สว่ นใหญ่มี ดงั น้ี 1. นำ�้ ประปา น�ำ้ ประปาเปน็ บรกิ ารทร่ี ัฐจัดบรกิ ารให้ประชาชน ในปัจจุบนั บรกิ ารได้ครอบคลุมมากขึ้น ซ่งึ มีท้ัง การประปานครหลวง การประปาส่วนภูมิภาค และประปาหมู่บ้าน ท่ีได้พัฒนากระบวนการผลิต และควบคุม ตรวจสอบคณุ ภาพน�้ำ ใหน้ �ำ้ ประปามคี ณุ ภาพตามเกณฑเ์ สนอแนะของ องคก์ ารอนามยั โลก และเกณฑค์ ณุ ภาพน�ำ้ บริโภคกรมอนามัยปี 2553 ท�ำ ใหน้ �้ำ ทอี่ อกจากกอ๊ กน้�ำ ประปาสะอาด ปลอดภยั ใช้ด่มื ได้ ครัวเรอื นท่ีมนี ำ�้ ประปา บรกิ าร แมบ่ ้านยุคประหยัด นา่ จะพจิ ารณาใช้น�ำ้ ประปาเป็นน�ำ้ ดืม่ ในครวั เรอื น 2. นำ�้ บรรจขุ วด น�้ำ บรรจขุ วดในปจั จบุ นั สามารถแบง่ ได้ เปน็ 2 ประเภท คอื น�ำ้ ดม่ื ในภาชนะทเี่ ปน็ พลาสตกิ ใสและ พลาสติกข่นุ โดยวธิ กี ารผลติ น�้ำ ดืม่ บรรจุขวดสว่ นใหญค่ ือ การน�ำ น้ำ�สะอาด เช่น น�้ำ ประปา น�้ำ บาดาล มาผ่าน เครอื่ งกรองนำ�้ ผ่านกรรมวธิ ฆี า่ เช้อื โรค และนำ�มาบรรจขุ วดจ�ำ หนา่ ย 3. น้ำ�ฝน นำ้�ฝนจดั ได้ว่าเป็นน�ำ้ สะอาด มรี สชาตอิ ร่อย ดืม่ แล้วชน่ื ใจ คนสมยั ก่อนจึงนิยมดื่มน�ำ้ ฝนกนั มาก แตใ่ นปัจจบุ นั น�้ำ ฝนมกี ารปนเปอ้ื นจากสงิ่ สกปรกเพิ่มข้ึน เนือ่ งจากในบรรยากาศมีสิ่งเจอื ปน จ�ำ พวกฝุ่น ละออง สง่ิ สกปรก และสารเคมตี า่ งๆ ดงั น้นั ประชาชนทีจ่ ะกักเกบ็ น้ำ�ฝนไวเ้ ป็นนำ�้ ด่ืมประจำ�ครวั เรอื น จึงควรพจิ ารณาถงึ สถานทหี่ รือพืน้ ที่ท่อี ย่อู าศยั หากเป็นพืน้ ท่ีท่มี โี รงงานอุตสาหกรรม การจราจรหนาแนน่ มภี าวะมลพษิ ทางอากาศ จะก่อให้เกิดภาวะฝนกรดไม่เหมาะที่จะใช้เป็นนำ้�ด่ืม ส่วนพื้นท่ีในชนบทโดยเฉพาะพื้นท่ีห่างไกล นำ้�ฝนยังเป็น น�้ำ สะอาด และปลอดภยั เหมาะสมกับการบรโิ ภค ส�ำ หรบั ครวั เรอื นทยี่ งั จ�ำ เปน็ ตอ้ งใชน้ �้ำ บอ่ บาดาล น�้ำ บอ่ ตน้ื ตอ้ งมกี ารปรบั ปรงุ คณุ ภาพน�้ำ กอ่ นการบรโิ ภค โดยวิธี การตม้ การกรองทีถ่ กู หลกั เพื่อให้ไดน้ ้�ำ ดม่ื ทสี่ อาดเหมาะสมในการบริโภค การเลือก ทางเลอื กในการบริโภคน้ำ�ดืม่ ในปัจจบุ ันมีท่ีมาอยู่ 2 แหล่งใหญๆ่ คอื การเลือกด่มื จากน้ำ�ดืม่ บรรจขุ วด และจากน้ำ�ประปา ถึงแม้ว่าปัจจุบันผู้บริโภคจะเลือกดื่มน้ำ�บรรจุขวดมากกว่า เนื่องจากคิดว่ามีความปลอดภัย และสะอาดกว่า อีกท้ังยังสะดวกในการพกพา ดูมีรสนิยมและสามารถซ้ือหาได้ง่ายเน่ืองจากมีจำ�หน่ายอยู่ทั่วไป แต่แท้จริงแล้วนำ้�ประปาก็มีความปลอดภัยไม่แพ้น้ำ�ด่ืมบรรจุขวด หรืออาจมีความปลอดภัยมากกว่า เนื่องจาก มีการผ่านกระบวนการต่างๆ โดยเฉพาะผ่านกระบวนการฆ่าเช้ือก่อนท่ีจะแจกจ่ายเพื่อใช้ในการอุปโภคบริโภค สำ�หรับการเลือกนำ้�ดื่มบรรจุขวด ควรพิจารณาในประเด็นต่อไปน้ี

82 คูม่ ือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 1) สภาพภายนอก และสภาพภายในของขวด/ถังที่ใช้บรรจุต้องสะอาด ไม่ร่ัวซึม หรือมี รอยสกปรก บริเวณฝาปิดต้องไม่มีคราบปนเป้ือน มีฝาหรือจุกปิดสนิท ไม่มีร่องรอยการเปิดใช้ มีแผ่นพลาสติก รัดฝาอีกชน้ั หนึง่ 2) ลกั ษณะของน้�ำ ต้องในสะอาด ไมม่ ตี ะกอน ไมม่ สี ่ิงเจือปนตา่ งๆ ไมม่ ีสี กลิ่น รสทผี่ ดิ ปกติ 3) ฉลากต้องระบุช่ือผู้ผลิต สถานที่ผลิต ตรานำ้�ดื่ม ปริมาตรสุทธิ และเลขสารบบอาหาร (เลขทะเบียน อย.) อย่างชัดเจน สำ�หรับการซื้อน้ำ�บริโภคในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิทชนิดบรรจุถังควรตรวจสอบ ใหแ้ น่ว่าฉลากท่ีถังกบั พลาสติกทีร่ ัดปาดถังอยู่ เปน็ ของผู้ผลติ รายเดยี วกัน 4) ไมซ่ ้ือน้ำ�บรโิ ภคในภาชนะบรรจุท่ีปดิ สนิททว่ี างปะปนกบั ผลติ ภณั ฑ์วตั ถุมีพษิ น�ำ้ ดม่ื บรรจขุ วด เปน็ หนง่ึ ในสนิ คา้ ทต่ี อ้ งก�ำ หนดวธิ กี ารผลติ เครอ่ื งมอื เครอ่ื งใชใ้ นการผลติ และ การเกบ็ รักษาสินคา้ ตามหลักเกณฑว์ ธิ ีการท่ีดหี รอื จีเอ็มพี (Good Manufacturing Practice: GMP) ในการผลิต นำ้�ด่ืม GMP มีผลบงั คบั ใช้กบั ผ้ปู ระกอบการ วันที่ 24 กรกฎาคม 2546 สำ�หรบั น้ำ�ดืม่ หรือน้�ำ บรโิ ภคในภาชนะ บรรจทุ ี่ปิดสนทิ ต้องมีคณุ ภาพหรอื มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุข ฉบบั ที่ 61 ( พ.ศ. 2524) ฉบับ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ 6. เคร่ืองด่มื การผลิตเคร่ืองด่ืม มีการพัฒนา และมีความก้าวหน้าข้ึนเรื่อยๆ ตามสถานการณ์ความต้องการของ ผบู้ รโิ ภค ซ่ึงในปจั จบุ นั ประชาชนนิยมบรโิ ภคอาหารนอกบา้ นเพมิ่ มากขน้ึ ทัง้ ศนู ยอ์ าหารในหา้ งสรรพสนิ คา้ ร้าน/ แผงลอยจำ�หน่ายอาหาร เคร่ืองดื่มต่างๆ ถือเป็นส่วนประกอบหน่ึงของการบริโภคของประชาชน หากสถานท่ี จำ�หน่ายเครอ่ื งด่ืมดงั กล่าวมีลกั ษณะทไ่ี ม่เหมาะสมตามหลักสขุ าภิบาลอาหารก็อาจทำ�ใหผ้ ู้บรโิ ภคมโี อกาสเสย่ี งที่ จะได้รับอาหารท่ีไม่สะอาดปลอดภัย ร้านอาหารที่มีการจำ�หน่ายเครื่องดื่มประเภทต่างๆ จึงจำ�เป็นต้องมี การจัดการด้านสุขาภิบาลสถานท่ีผลิตและจำ�หน่ายเคร่ืองด่ืม ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การจัดเตรียมสถานที่ ปรงุ -ประกอบ การเกบ็ และจ�ำ หนา่ ยเครอ่ื งดม่ื เพอ่ื ใหเ้ ครอื่ งดม่ื ทมี่ คี วามสะอาดปลอดภยั และมคี ณุ คา่ ตอ่ ผบู้ รโิ ภค เครื่องดื่ม สามารถแบ่งเป็นประเภทบรรจุในภาชนะปิดสนิท และประเภทปรุงเพ่ือใช้บริโภคทันทีซึ่ง ต้องมีคุณภาพและมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 (พ.ศ. 2543) ฉบับท่ี 230 (พ.ศ. 2544) และฉบบั ท่ี 290 (พ.ศ. 2548) โดย เครื่องดื่มในภาชนะบรรจทุ ปี่ ดิ สนทิ ไดแ้ ก่ เคร่ืองดืม่ ต่อไปน้ี ก. น้�ำ ท่ีมีกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์หรือออกซเิ จนผสมอยู่ ข. เคร่อื งดมื่ ทม่ี ีหรอื ท�ำ จากผลไม้ พชื หรือผัก ไมว่ า่ จะมกี า๊ ซคารบ์ อนไดออกไซดห์ รอื ออกซิเจนผสม อยู่ดว้ ยหรอื ไมก่ ็ตาม ค. เคร่ืองดื่มที่มีหรือทำ�มาจากส่วนผสมที่ไม่ใช่ผลไม้ พืช หรือผัก ไม่ว่าจะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือออกซเิ จนผสมอย่ดู ้วยหรอื ไม่ก็ตาม ง. เคร่อื งด่ืมตาม (ข) หรอื (ค) ชนดิ เขม้ ข้นซง่ึ ต้องเจือจางก่อนบรโิ ภค จ. เคร่อื งดื่มตาม (ข) หรือ (ค) ชนดิ แห้ง

คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ 83 (Principles of Food Sanitation Inspector) เครอื่ งดม่ื ตามลักษณะดงั กล่าวต้องมีคณุ ภาพหรอื มาตรฐานดงั ตอ่ ไปน้ี 1. มกี ล่ินและรสตามลักษณะเฉพาะของเครอ่ื งด่ืมนนั้ 2. ไม่มตี ะกอนเวน้ แตต่ ะกอนอันมตี ามธรรมชาติของสว่ นประกอบ 3. น้ำ�ท่ีใช้ผลิตต้องเป็นนำ้�ที่มีคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศกระทวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ืองน้ำ� บรโิ ภคในภาชนะบรรจุปิดสนิท 4. ตรวจพบบกั เตรีชนิดไคลิฟอร์ม น้อยกวา่ 2.2 ต่อเครอื่ งดืม่ 100 มลิ ลิลิตร โดยวิธเี อ็มพเี อ็น (Most Pro-bable Number) การเลอื ก 1. เลือกเครื่องดื่มที่มีลักษณะ ดังน้ี มีลักษณะสี กล่ิน รสที่เป็นไปตามธรรมชาติ กรณีท่ีมีสีจะต้อง ไมเ่ ขม้ เกนิ ไป 2. เคร่ืองด่ืมต้องบรรจใุ นภาชนะที่สะอาด มฝี าปิดสนทิ ไม่รั่วซมึ หรือมรี อยสกปรก และไมม่ รี อ่ งรอย การเปดิ ใช้ 3. น้ำ�แข็งส�ำ หรบั ใส่ในเคร่ืองดื่ม ต้องใส ไมม่ ีตะกอนบรรจอุ ยใู่ นภาชนะที่สะอาด มฝี าปิด 4. กรณีเคร่อื งดม่ื บรรจขุ วดต้องมฉี ลากทชี่ ัดเจนตามข้อก�ำ หนดวา่ ด้วยเรื่องฉลากอาหาร การผลิต กระบวนการผลิตเครื่องด่ืมแต่ละประเภทนั้นมีความแตกต่างกันตามชนิดของวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์ โดยมีกระบวนการผลิตหลกั ๆ คือ การเตรยี มวตั ถดุ ิบ กระบวนการแปรรปู และการบรรจเุ ครอื่ งดืม่ น้ัน ควรมวี ิธี การผลติ เครอ่ื งมอื ท่ใี ชใ้ นการผลติ และการเกบ็ รกั ษา ดังนี้ 1. สถานท่ีปรุงหรือผลติ เคร่อื งด่มื (1) สถานท่ีปรุงหรือผลิตเคร่ืองด่ืม บริเวณพ้ืนห้อง โต๊ะ และเครื่องใช้ในการปรุง-ผลิตเคร่ืองด่ืม ทุกชนิดจะต้องสะอาดเรียบร้อย เป็นระเบียบ มีการทำ�ความสะอาดทุกวัน พื้นต้องแห้งสนิทไม่มีนำ้�เฉอะแฉะ ฝาผนงั และเพดานตอ้ งท�ำ ดว้ ยวสั ดคุ งทน ผวิ เรยี บไมเ่ ปน็ สนมิ หรอื เปน็ แหลง่ สะสมและเจรญิ เตบิ โตของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ์ และสามารถท�ำ ความสะอาดไดง้ ่าย มีการระบายอากาศ มีมาตรการในการปอ้ งกันฝนุ่ แมลงและสตั ว์น�ำ โรคต่างๆ (2) ครวจัดแบ่งพื้นท่ีบริเวณผลิตให้เป็นสัดส่วน เช่น บริเวณบรรจุควรแยกออกจากบริเวณ เตรียมวัตถุดิบให้ชัดเจน เพ่อื ปอ้ งกนั การปนเป้อื นขา้ ม 2. อปุ กรณ์ – เคร่อื งใชใ้ นการผลติ อปุ กรณ์เครื่องใช้ในการผลติ เครื่องดืม่ ควรเลอื กทีป่ ลอดภยั ประกอบดว้ ย 1) อปุ กรณใ์ นการผลิตเครือ่ งดืม่ ควรทำ�จากวัสดุทค่ี งทน พืน้ ผิวเรยี บ สามารถท�ำ ความสะอาดได้ ง่าย มีความเหมาะสมและปลอดภัย เช่น สแตนเลส แก้ว เป็นต้น โดยหม้อที่ใช้ต้ม/เค่ียว เครื่องด่ืมบางชนิด ควรเป็นภาชนะเคลอื บมากกว่าภาชนะทองเหลืองหรอื อลมู ิเนยี ม เพราะผลไม้ ผัก บางชนดิ มีฤทธิ์เปน็ กรดอาจจะ ทำ�ปฏิกิริยากับภาชนะท่ีใช้ปรุง ซ่ึงอาจจะทำ�ให้สีและรสชาติเปล่ียนแปลงไป หรือทำ�ให้เกิดรสชาติและสีสันท่ีไม่ น่ารับประทาน

84 คมู่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2) โต๊ะส�ำ หรบั การผลติ เคร่อื งด่ืมควรสงู จากพืน้ ประมาณ 60 เซนตเิ มตร 3) อปุ กรณ์ทใ่ี ชใ้ นการผลิตเครอื่ งด่ืม เชน่ มดี หมอ้ เขียง ทัพพี ฯลฯ จะต้องสะอาด ไมม่ ีกลน่ิ เหมน็ อับ หรอื เหมน็ กลน่ิ แมลงสาบ ควรล้างดว้ ยน้ำ�สะอาด 2-3 ครั้ง หลงั การใชง้ าน 4) กรณีทใี่ ช้เขียงในกระบวนการผลิต ต้องใช้เขียงทไ่ี ม่มีรอยแตกแยก เพ่ือไม่ให้เป็นที่สะสมของ เชอ้ื โรคและท�ำ ความสะอาดเขยี งทกุ คร้ังหลังจากใชง้ าน 3. วธิ กี ารผลิตหรือประกอบเคร่อื งดื่มใหถ้ ูกหลักสขุ าภบิ าลอาหาร ควรปฏบิ ตั ดิ ังนี้ 1) น�ำ้ ทจี่ ะน�ำ มาผลติ เครอ่ื งดมื่ จะตอ้ งผา่ นการฆา่ เชอ้ื โรคดว้ ยการตม้ ใหส้ กุ แลว้ ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็ กอ่ นน�ำ มาผสมในเคร่ืองด่ืม 2) วตั ถุดิบในการผลติ ต้องไดม้ าตรฐานทง้ั ผัก ผลไม้ น้�ำ ตาล สารปรงุ แตง่ กลนิ่ รส โดยวัตถุดบิ ท่จี ะ น�ำ มาผลติ เครอ่ื งดมื่ ควรลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ นเขา้ กระบวนการผลติ กรณที จ่ี ำ�เปน็ ตอ้ งควบคมุ อณุ หภมู ใิ นการจดั เกบ็ ต้องหาอุปกรณ์ทำ�ความเย็นท่ีเหมาะสม เช่น ตู้เย็น หรือห้องเย็น เป็นต้น กรณีท่ีมีการค้ันน้ำ�ผลไม้ท่ีมีเปลือก ควรมปี อกเปลอื กออกใหห้ มดกอ่ นจะน�ำ ไปคน้ั น�ำ้ เพอ่ื ปอ้ งกนั ยาฆา่ แมลงไปผสมกบั น�ำ้ ผลไม้ เชน่ การคนั้ มะนาว เปน็ ตน้ 3) กระบวนการผลติ เคร่ืองดืม่ ควรมกี ารควบคมุ อุณหภูมกิ ารตม้ โดยใช้เวลาต้มให้เพียงพอทีจ่ ะ ฆ่าเช้ือโรคไดอ้ ยา่ งสมบูรณ์ 4) การบรรจุเครื่องด่ืม ควรบรรจุขณะร้อน หรือหากจำ�เป็นต้องรอให้เย็นควรจัดเก็บในภาชนะ ทม่ี ฝี าปดิ ซงึ่ สามารถปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นของเชอ้ื จลุ นิ ทรยี แ์ ละสง่ิ แปลกปลอมจากบรรยากาศ และสภาพแวดลอ้ มได้ การบรรจุและการเก็บรกั ษาเครอ่ื งด่ืมในภาชนะทปี่ ิดสนิท สามารถบรรจลุ งในภาชนะชนิดต่าง ดังน้ี 4.1) การบรรจุลงในภาชนะพลาสติกชนิดหนาสำ�หรับบรรจุเครื่องดื่มแช่เย็นโดยเฉพาะอาจ เป็นขวดหรือถุงก็ได้ ควรระบุฉลากหรือข้อความบอกถึงชนิดของเคร่ืองดื่มน้ันๆ เช่น น้ำ�มะพร้าว นำ้�สับปะรด น�ำ้ เฉาก๊วย เปน็ ตน้ การบรรจุเครื่องดื่มดว้ ยภาชนะประเภทนี้ เม่อื ผลิตเครอ่ื งดม่ื น้นั ได้รสชาตติ ามทต่ี ้องการแล้ว ควรต้ังไว้ให้เย็น และบรรจุถุงขวด/พลาสติกได้ หลังจากบรรจุตามปริมาณท่ีกำ�หนดไว้แล้ว ควรปิดฝาหรือรีด ปากถุงให้สนิท ตรวจดูความเรียบร้อย ไม่ให้รั่วหรือซึม แล้วนำ�ไปแช่เย็นรอการจำ�หน่ายวิธีการน้ีเหมาะสำ�หรับ เครอื่ งด่มื ท่ีเกบ็ ไวไ้ มน่ านนัก ประมาณ 3-4 วนั โดยจะตอ้ งแช่เย็นไว้ตลอดเวลา 4.2) การบรรจุลงในภาชนะแก้ว เช่น ขวดแก้ว เมอื่ ผลติ เครื่องดมื่ เรียบรอ้ ยแล้ว กบ็ รรจลุ ง ในขวดแกว้ หลงั จากนน้ั กน็ ำ�ไปฆา่ เชอื้ ดว้ ยการผา่ นความรอ้ น เชน่ การนง่ึ แลว้ ถงึ จะปดิ ปากขวดดว้ ยฝาโลหะชนดิ จบี รอใหเ้ ยน็ จงึ จะนำ�ไปแชเ่ ยน็ การบรรจผุ ลติ ภณั ฑด์ ว้ ยวธิ นี ี้ รสชาติ คณุ คา่ ทางอาหาร อาจมกี ารเปลย่ี นแปลงไปบา้ ง 4.3) การบรรจลุ งในภาชนะกระดาษเคลอื บ เชน่ การบรรจนุ �้ำ ผลไม้ น�ำ้ ผกั และเครอ่ื งดม่ื ชนดิ อ่ืนๆ เมื่อปรุงเคร่ืองด่ืมจนได้รสชาติท่ีต้องการตามสูตรแล้ว ก็นำ�ไปบรรจุลงในภาชนะกระดาษ ซึ่งเคลือบวัสดุ กนั รวั่ และซมึ แลว้ หลงั จากนนั้ กน็ ำ�ไปฆา่ เชอื้ ดว้ ยวธิ กี ารพาสเจอไรซ์ หรอื สเตอรไิ ลซ์ แลว้ ปดิ ผนกึ กลอ่ งเหลา่ นน้ั ให้ สนทิ อกี คร้งั หนง่ึ 4.4) การบรรจลุ งในภาชนะโลหะ เชน่ อะลมู เิ นยี ม สว่ นใหญจ่ ะเคลอื บสารเพอ่ื ปอ้ งกนั อาหาร ท�ำ ปฏกิ ริ ยิ ากบั โลหะทบ่ี รรจุ เมอ่ื เกบ็ ไวน้ านๆ อาจจะท�ำ ใหส้ แี ละรสชาตเิ ปลยี่ นไป วธิ นี ก้ี บ็ รรจลุ งในภาชนะ แลว้ ไป ฆ่าเชื้อกอ่ นแลว้ ก็ผนึกปิดปากกระปอ๋ งอกี ทีหน่งึ

คูม่ อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ 85 (Principles of Food Sanitation Inspector) 5) จดั หาถงั ขยะใหเ้ พยี งพอ โดยใชถ้ งั ขยะแบบมฝี าปดิ แบบไมใ่ ชม้ อื เปดิ เพอ่ื ปอ้ งกนั การปนเปอื้ น จากสิ่งสกปรกจากถงั ขยะส่มู อื พนกั งาน 6) พนกั งานทป่ี ฏบิ ตั งิ านในการผลติ เครอื่ งดม่ื ควรมกี ารอบรมดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารอยา่ งสม�่ำ เสมอ การเก็บ เครื่องดืม่ ชนดิ ต่างๆ ควรเกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด มีฝาปิดมดิ ชิด และมที างให้น�ำ รนิ ออกทางเดยี ว เช่น คูลเลอร์ เหยอื กนำ้� สำ�หรับเคร่อื งดมื่ ประเภทนำ้�ผลไม้ทีบ่ รรจุในโหลแกว้ ควรจะมฝี าปิดมชี ้อนสแตนเลสดา้ มยาว สำ�หรับไว้ตัก เวลาตักให้วางแก้วในจานรอง เพ่ือป้องกันเครื่องดื่มไหลล้นผ่านก้นแก้วลงไปในขวดโหลอีกคร้ัง วางสูงจากพน้ี อย่างนอ้ ย 60 ซม. 7. นำ้�แขง็ ประชาชนนิยมรับประทานนำ้�แข็ง โดยนำ�มาผสมเคร่ืองดื่ม หรือรับประทานโดยตรง เช่น น้ำ�แข็งใส น้ำ�แขง็ ใสน่ ้ำ�หวาน นำ้�ผลไมป้ ัน่ หรอื เคร่อื งดม่ื อืน่ ๆ ก็จะท�ำ ใหช้ ่วยผอ่ นคลาย เปน็ ต้น แต่อยา่ งไรกต็ ามจึงมักพบวา่ น�้ำ แขง็ เปน็ สาเหตุหน่งึ ท่ีท�ำ ให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหาร การเลือก ในการเลือกซ้ือน้ำ�แข็งเพื่อบริโภค ผู้บริโภคควรมีความระมัดระวังในการเลือกซ้ือโดยสังเกตลักษณะ น้ำ�แข็ง สถานที่เก็บรักษา ภาชนะทใ่ี ช้บรรจตุ อ้ งสะอาดและไมม่ กี ารปนเปื้อนเพอ่ื สุขภาพทด่ี ี ควรปฏบิ ตั ดิ ังน้ี 1. การเลอื กซอ้ื น�้ำ แขง็ หลอดทบี่ รรจถุ งุ จะตอ้ งสงั เกตรายละเอยี ดบนฉลาก ฉลากตอ้ งมขี อ้ ความภาษา ไทย แตจ่ ะมภี าษาต่างประเทศดว้ ยกไ็ ด้ และจะต้องมขี อ้ ความแสดงรายละเอียด ดังตอ่ ไปนี้ - ช่อื อาหาร (ถา้ ม)ี - เลข สาระบบอาหาร (เครอ่ื งหมาย อย.) - ชอ่ื และทตี่ ้งั ของผผู้ ลิต – น้ำ�หนักสทุ ธิเป็นระบบเมตรกิ - ข้อความว่า “นำ้�แขง็ ใชร้ บั ประทานได้” ดว้ ยตัวอักษรสีนำ�้ เงิน 2. สำ�หรับนำ้�แข็งหลอดท่ีตักแบ่งขายหรือเสิร์ฟตามร้านอาหาร จะต้องเป็นนำ้�แข็งที่จำ�หน่ายโดย ไม่ตอ้ งมฉี ลาก ดังน้ันผบู้ รโิ ภคควรสงั เกต นำ้�แขง็ สถานทเ่ี กบ็ รกั ษา ภาชนะท่ีบรรจุต้องสะอาดไมม่ กี ารปนเปื้อน 3. หากเปน็ น้�ำ แข็งซอง ควรซ้อื มาบริโภคทงั้ กอ้ น โดยนำ�มาล้างใหส้ ะอาดกอ่ นทุบหรอื บด และควรใส่ ในภาชนะบรรจทุ ่สี ะอาด 4. นำ้�แข็งท่ีนำ�มาส่ง/จำ�หน่าย ต้องบรรจุในถุงพลาสติกหรือภาชนะที่สะอาดท่ีไม่ผ่านการใช้งาน มสี ขี าวใส เจาะรู ตอ้ งวางถงุ นำ�้ แขง็ บนบนช้ันภายในหอ้ งเย็น

86 ค่มู อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การผลติ “น�ำ้ แขง็ ” หมายถงึ น�้ำ ทนี่ �ำ มาผา่ นกรรมวธิ ที ำ�ใหเ้ ยอื กแขง็ ซง่ึ ในกระบวนการผลติ จะมกี ารควบคมุ การ ผลติ และกำ�หนดมาตรฐาน กรรมวิธีการผลิต การใชน้ ้�ำ ในการผลติ สถานทเี่ ก็บรักษาน�้ำ แขง็ การใชภ้ าชนะบรรจุ น้ำ�แข็ง รวมถึงการแสดงฉลากเอาไว้ด้วย โดยประเภทของอแข็งท่ีมีการจำ�หน่ายในปัจจุบันภาชนะบรรจุน้ำ�แข็ง รวมถงึ การแสดงฉลากเอาไวด้ ว้ ย โดยประเภทของน�ำ้ แขง็ ทม่ี กี ารจำ�หนา่ ยในปจั จบุ นั แบง่ เปน็ 2 ชนดิ ตามกรรมวธิ ี การผลติ ดงั นี้ l น�ำ้ แข็งชนิดซอง เปน็ น�ำ้ แข็งทผ่ี ลิตโดยวิธแี ชแ่ ข็งในบอ่ น�้ำ เกลือ l นำ้�แข็งชนิดก้อนเล็ก เป็นนำ้�แข็งที่ทำ�ด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ มีลักษณะเป็นก้อนหรือหลอดหรือ เกล็ด โดยท่ัวไปจะเรยี กว่า “นำ�้ แข็งหลอด” นำ้�แข็งเป็นอาหารควบคุมเฉพาะและกำ�หนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธี การผลติ เพื่อจ�ำ หน่าย ก�ำ หนดคุณภาพหรอื มาตรฐานของภาชนะบรรจุ การใช้ภาชนะบรรจุ การเก็บรกั ษา และ ฉลาก ตามทก่ี ำ�หนดในประกาศกระทรวง ฉบบั ที่ 78 (พ.ศ. 2527) ฉบบั ท่ี 137 (พ.ศ.134) ฉบบั ท่ี 254 (พ.ศ.2545) และฉบบั ท่ี 285 (พ.ศ. 2547) ดังนี้ 1. น้ำ�ที่ใช้สำ�หรับการผลิตน้ำ�แข็งเพ่ือจำ�หน่ายที่มีวัตถุประสงค์ใช้รับประทาน ต้องใช้น้ำ�สะอาดที่มี มาตรฐาน และคณุ สมบัตทิ างฟสิ กิ ส์ ทางเคมี และคณุ สมบตั เิ กี่ยวกบั จุลินทรยี ์ ตามมาตรฐานทีก่ ำ�หนดไว้ 2. กรรมวิธีการผลิตน้ำ�แข็ง ในบริเวณการผลิตจะต้องป้องกันมิให้เกิดการปนเปื้อนกับนำ้�สะอาดที่ใช้ ในระหวา่ งที่ทำ�การผลิต 3. ท่อส่งนำ้� ของนำ้�แข็ง และอุปกรณ์ในการผลิตท่ีสัมผัสกับนำ้�สะอาดหรือน้ำ�แข็งต้องทำ�ด้วยวัสดุท่ี ไม่เปน็ พษิ ทนทาน และมีลกั ษณะทีง่ า่ ยตอ่ การการทำ�ความสะอาด 4. การถอดนำ้�แข็งออกจากซองน�้ำ แข็ง ต้องใชน้ ้ำ�ท่ีมมี าตรฐานเชน่ เดียวกบั น�้ำ ที่ใช้ผลิตน้�ำ แข็ง 5. หลังกระบวนการผลิตควรมีการทำ�ความสะอาดท่อส่งน้ำ� ของน้ำ�แข็ง อุปกรณ์ในการผลิตท่ีสัมผัส กับนำ้�สะอาดหรือน้ำ�แข็ง และภาชนะบรรจุ โดยต้องใช้น้ำ�ท่ีสะอาดและมีมาตรฐานเดียวกับนำ้�ท่ีใช้ในการผลิต นำ�้ แข็ง 6. ในการเก็บรักษานำ้�แข็งควรใช้วัสดุปกคลุมนำ้�แข็งหรือหุ้มนำ้�แข็ง ห้ามใช้แกลบ ข้ีเลื่อย กระสอบ กาบมะพรา้ ว เสื่อ หรือวัสดุอยา่ งอืน่ ในทำ�นองเดียวกนั 7. สถานทเ่ี กบ็ รักษานำ�้ แขง็ เพ่ือรอจำ�หน่าย จะต้อง (1) สะอาดและมรี ะดับสงู กวา่ ทางเดนิ ภายในบรเิ วณสถานที่เก็บรกั ษาน้ำ�แข็ง (2) ทำ�ด้วยวสั ดุท่ไี ม่เปน็ พษิ และเป็นวสั ดพุ ื้นผิวเรยี บรักษาความสะอาดได้ง่าย (3) มลี กั ษณะงา่ ยตอ่ การท�ำ ความสะอาด และภายในสถานทเี่ กบ็ รกั ษาน�้ำ แขง็ จะตอ้ งปอ้ งกนั ไมใ่ ห้ เกดิ การปนเป้อื นน้�ำ แขง็ 8. ภาชนะทใ่ี ชบ้ รรจนุ �ำ้ แขง็ เพื่อขนส่งและรอจำ�หน่าย (1) ภาชนะบรรจุต้องสะอาด ทำ�ด้วยวัสดุท่ีไม่เป็นพิษ พ้ืนผิวเรียบรักษาความสะอาดให้ได้ง่าย ต่อการท�ำ ความสะอาด (2) ภาชนะบรรจุ ต้องมลี กั ษณะปกปดิ สามารถปอ้ งกนั ส่งิ ปนเปอ้ื นจากภายนอกได้ (3) ภาชนะบรรจุ ต้องเป็นภาชนะเฉพาะสำ�หรับบรรจุน้ำ�แข็ง และต้องไม่เคยใช้บรรจุผลิตภัณฑ์ อน่ื ใดนอกจากน้�ำ แข็ง

ค่มู อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ 87 (Principles of Food Sanitation Inspector) 9. น�้ำ แขง็ ทผี่ ลติ เพอื่ การจ�ำ หนา่ ย จะตอ้ งระบฉุ ลากภาษาไทยทชี่ ดั เจน ดว้ ยตวั อกั ษรขนาดไมน่ อ้ ยกวา่ 5 มลิ ลเิ มตร และแสดงไว้ท่ีภาชนะบรรจุ และควรมขี อ้ ความดงั นี้ (1) ชอื่ ทต่ี อ้ ง ของโรงงานผลติ น้ำ�แข็ง (2) ระบุประเภทของนำ�้ แขง็ คือ “น้�ำ แข็งใชร้ บั ประทานได”้ ดว้ ยตวั อักษรสีน�้ำ เงนิ หรือ “น�้ำ แข็ง ใชร้ ับประทานไม่ได้” ดว้ ยอักษรสีแดง 10. การขนสง่ นำ้�แข็ง (1) ขณะทำ�การขนส่งน้ำ�ควรมีภาชนะรองรับ ไม่วางกับพ้ืนโดยตรง หากจำ�เป็นหรือมีข้อจำ�กัด ของพ้ืนท่ี ขอให้แยกพ้ืนที่ ท่ีทำ�การขนส่งเป็นสัดส่วนและทำ�ความสะอาดฆ่าเช้ือพ้ืนอย่างสม่ำ�เสมอ โดยเฉพาะ กอ่ นท�ำ การขนส่ง (2) ผู้ปฏบิ ตั งิ าน ณ บริเวณขนส่งควรแตง่ กายดว้ ยเสอ้ื ผา้ ทสี่ ะอาด ลา้ งมอื ทุกคร้งั กอ่ นปฏบิ ตั งิ าน สวมร้องเท้าที่สะอาด และควรเป็นรองเท้าคนละคู่กับรองเท้าที่ปนเปื้อนจากนอกบริเวณขนส่ง ไม่สูบบุหรี่หรือ มพี ฤตกิ รรม อน่ื ๆ ทน่ี ่ารงั เกียจขณะทำ�การขนสง่ และห้าใช้เท้าสมั ผัสน�้ำ แข็ง (3) รถขนสง่ นำ�้ แขง็ ต้องเปน็ รถทส่ี ะอาด โดยเฉพาะพ้นื รถท่ีวางนำ้�แขง็ ตอ้ งมกี ารลา้ งฆา่ เชอื้ กอ่ น ท�ำ การขนสง่ และมีมาตรการควบคมุ อุณหภูมิน�ำ้ แข็งให้สม�ำ่ เสมอ การเกบ็ นำ�้ แข็งควรเกบ็ ในภาชนะท่สี ะอาด มฝี าปดิ ต้งั สงู จากพนื้ อย่างน้อย 60 เซนตเิ มตร และสามารถรกั ษา ความเย็นได้นาน โดยเฉพาะนำ้�แข็งสำ�หรับการบริโภคควรแยกเก็บเฉพาะ ห้ามนำ�อาหารหรือเคร่ืองดื่มมาแช่ใน น้ำ�แข็งที่ใช้บริโภค เพ่ือป้องกันการปนเปื้อนเช้ือโรคมาสู่นำ้�แข็ง มีอุปกรณ์ที่มีด้ามยาวสำ�หรับคีบหรือตักประจำ� หา้ มใชม้ อื หรอื จาน จว้ งตกั โดยตรง ทส่ี �ำ คญั ทเี่ กบ็ น�้ำ ดม่ื น�้ำ แขง็ ตอ้ งหา้ งจากอา่ งลา้ งมอื หรอื ทล่ี า้ งภาชนะอปุ กรณ์ อยา่ งน้อย 1 เมตร 8. นมและผลติ ภณั ฑ์จากนม อาหารประเภทน้ี หมายความถงึ นมสดทไ่ี ดจ้ ากแม่โคตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ที่ 265 (พ.ศ. 2545) และฉบับท่ี 282 (พ.ศ. 2547) นมปรุงแต่งตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 266 (พ.ศ. 2545) ผลติ ภัณฑน์ มตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 267 (พ.ศ. 2545) นมถวั่ เหลอื ง นมเปร้ยี ว ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 289 (พ.ศ. 2548) ไอศกรมี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 257 (พ.ศ. 2545) การเลอื ก สังเกตสภาพของอาหาร จะต้องอยู่ในสภาพปกติ คือ ในกรณีท่ีเป็นของเหลวจะต้องเป็นเน้ือเดียวกัน ไมแ่ ยกชน้ั หรอื มตี ะกอนเปน็ กอ้ นๆ มกี ลนิ่ รสปกติ ไมม่ กี ลน่ิ เหมน็ บดู หรอื เปรยี้ วจนผดิ ปกติ สไี มค่ ล�ำ้ ส�ำ หรบั กรณี ที่เปน็ ไอศกรีม จะตอ้ งอยู่ในลักษณะแช่แข็ง มเี น้อื เดียวกนั ไมห่ ลอมเหลว มีสสี ัน กลน่ิ รสตามปกติ และประเภท ที่เป็นอาหารนม และผลิตภัณฑ์ของนมที่บรรจุในภาชนะท่ีปิดสนิทประเภทต่างๆ ต้องสังเกตภาชนะบรรจุ ต้องสะอาด ไม่มีรอยบุบ ไม่มีรอยแตก หรือร่ัวซึม หรือไม่บวม และข้อสำ�คัญจะต้องสังเกตที่ฉลากบนภาชนะ จะตอ้ งระบปุ ระเภทของนม วนั ท่ผี ลิต หรอื วนั หมดอายุ หรือข้อความท่ีเขยี นวา่ “ควรบรโิ ภคกอ่ นวันท่.ี ..” เพือ่ จะ ไดท้ ราบระยะเวลาทใ่ี ช้เกบ็ หรือนำ�มาใชบ้ รโิ ภคได้

88 คูม่ อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การปรงุ ในกรณีท่ีสถานศึกษาปรุงจำ�หน่ายอาหารนมเอง โดยเฉพาะในลักษณะของอาหารเสริมที่เหมาะสม ประเภทถว่ั เหลือง จะต้องคำ�นงึ ถงึ วตั ถุดบิ ท่ใี ชต้ ้องมคี ุณภาพดี ไมเ่ น่าเสยี หรอื ข้ึนรา นำ้�ผสมตอ้ งไดค้ ุณภาพนำ�้ ดม่ื ใชน้ �ำ้ ตาลเปน็ สารใหค้ วามหวานและพลงั งาน หา้ มใสส่ ารกนั บดู หรอื สารใหค้ วามหวานชนดิ อน่ื ๆ การปรงุ ประกอบ จะตอ้ งปรุงใหส้ ุก และให้ถูกสุขลกั ษณะ การเกบ็ เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาดทม่ี ฝี าปดิ ไมร่ วั่ ซมึ และตอ้ งเกบ็ ในอณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสมกบั ประเภทของผลติ ภณั ฑ์ คอื (1) นมประเภทพาสเจอร์ไรส์และนมเปร้ยี ว ต้องเก็บในตแู้ ช่เย็นอณุ หภมู ิ 4-10 °C และระยะจ�ำ หนา่ ย ไมเ่ กนิ 3 วนั นบั ตง้ั แต่วนั บรรจใุ นภาชนะ (2) นมประเภทสเตอริไลส์ หรือวิธียูเอสที ตอ้ งเกบ็ ไว้ในทีเ่ ป็นสัดสว่ นเฉพาะ สะอาด และสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. อยใู่ นอณุ หภมู หิ อ้ งธรรมดาทมี่ อี ากาศถา่ ยเทไดด้ ี และสามารถปอ้ งกนั สตั วแ์ มลงนำ�โรคได้ ระยะ เวลาจำ�หนา่ ยไมเ่ กนิ 6 เดอื น นบั ตั้งแตว่ ันผลิ หรือสังเกตจากวนั หมดอายุบนภาชนะ (3) นมถ่ัวเหลอื งปรงุ แต่ง ตอ้ งบรรจใุ นภาชนะสะอาด มฝี าปิดสงู จากพ้นื อย่างน้อย 60 ซม. และควร มกี ารอ่นุ ใหร้ ้อนเป็นระยะๆ (4) ไอศกรีม จะแช่แข็งในตู้แช่แข็ง อณุ หภูมติ ำ่�กวา่ -22 °C เพื่อปอ้ งกันการหลอมละลาย ระยะเวลา จำ�หน่ายไมเ่ กนิ 5-7 วนั 9. อาหารปรงุ สำ�เรจ็ อาหารปรุงสำ�เร็จ ได้แก่ อาหารที่ผ่านการปรุงแล้ว พร้อมท่ีจะนำ�มาเสิร์ฟแก่ผู้บริโภค เช่น แกงเผ็ด ผดั ผักตา่ งๆ แกงจืดชนดิ ตา่ งๆ เป็นตน้ การเลอื ก ต้องสังเกตสีสัน กลิ่น รสของอาหารตามปกติของลักษณะอาหารนั้น และเลือกซื้อจากสถานที่ปรุง ประกอบ จ�ำ หน่ายทผ่ี า่ นการปรบั ปรงุ ด้านสขุ าภบิ าลอาหารและมกี ารรับรองจากหน่วยราชการ การปรุง อาหารปรุงสำ�เร็จทุกชนิด ต้องปรุงให้สุกด้วยความร้อน เพื่อทำ�ลายเช้ือโรค และการปรุงอาหารปรุง ส�ำ เรจ็ หา้ มใส่สารกันบดู เพอ่ื ชะลอการเน่าเสยี ของอาหาร การเกบ็ ตอ้ งเกบ็ ในตหู้ รอื ภาชนะท่สี ะอาด มฝี าปิดปอ้ งกนั สตั วน์ �ำ โรคได้ สงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และจะ ตอ้ งอย่หู ่างจากทลี่ า้ งมือ หรอื อ่างลา้ งภาชนะอุปกรณ์อยา่ งนอ้ ย 1 เมตร เพอื่ ปอ้ งกนั การกระเซน็ ของนำ�้ สกปรก มาปนเปื้อนอาหารปรุงสำ�เร็จ ในกรณีท่ีเก็บอาหารปรุงสำ�เร็จในอุณหภูมิห้อง ควรจะนำ�มาอุ่นให้ร้อนท่ีอุณหภูมิ อย่างนอ้ ย 70 ํC เป็นระยะๆ อยา่ งน้อยทกุ 2 ช่ัวโมง ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 237 พ.ศ. 2544 อาหารสำ�เร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที หมายความวา่ อาหารทผ่ี ลติ เรยี บรอ้ ยพรอ้ มบรโิ ภคทบ่ี รรจใุ นภาชนะพรอ้ มจ�ำ หนา่ ยไดท้ นั ทยี กเวน้ อาหารส�ำ เรจ็ รปู ท่ีพร้อมบริโภคทีผ่ ้ปู รุงเป็นผจู้ ำ�หน่ายแก่ผ้บู รโิ ภคโดยตรง

คมู่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ 89 (Principles of Food Sanitation Inspector) การแสดงฉลากของอาหารพร้อมปรุงและอาหารส�ำ เร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันทีที่จ�ำ หน่ายต่อผู้บริโภค ตอ้ งมขี อ้ ความเปน็ ภาษาไทยแตจ่ ะมขี อ้ ความเปน็ ภาษตา่ งประเทศดว้ ยกไ็ ด้ และจะตอ้ งมขี อ้ ความแสดงรายละเอยี ด ดังนี้ (1) ชื่ออาหาร ให้ใชช้ ื่ออย่างใดอย่างหน่งึ ดงั ต่อไปนี้ (1.1) ช่ือเฉพาะของอาหาร ช่ือสามัญ หรือช่ือที่ใช้เรียกอาหารตามปกติ หรือชื่ออาหารเม่ือ ปรุงส�ำ เรจ็ แล้ว ส�ำ หรับอาหารพร้อมปรุง (1.2) ช่ือทางการค้า การใช้ช่ือน้ีจะต้องมีข้อความแสดงชื่อตาม (1.1) กำ�กับ ช่ืออาหารทาง การค้าด้วย โดยจะอยู่ในบรรทัดเดียวหรือต่างบรรทัดกับชื่อทางการค้าก็ได้ และจะมีขนาดตัวอักษรต่างกับ ชือ่ ทางการคา้ กไ็ ดแ้ ตต่ ้องสามารถเหน็ ได้ชัดเจน (2) เลขสารบบอาหาร (3) ชอ่ื และทตี่ ้งั ของสถานที่ผลติ หรอื แบ่งบรรจุ หรือจัดจำ�หนา่ ย หรือช่อื และท่ตี ้ังของส�ำ นักงานใหญ่ ของผู้ผลติ หรอื ของผแู้ บ่งบรรจหุ รอื จ�ำ หนา่ ย หรอื ผู้จดั จำ�หน่ายแลว้ แตก่ รณี ส�ำ หรบั อาหารพร้อมหรืออาหารส�ำ เร็จรูปท่ีพร้อมบรโิ ภคทันทที นี่ ำ�เข้าใหแ้ สดงชือ่ และทตี่ ัง้ ของผ้นู ำ�เขา้ และประเทศผผู้ ลติ (4) น้ำ�หนักสุทธขิ องอาหารเป็นระบบเมตรกิ สำ�หรบั อาหารส�ำ เรจ็ รปู ท่พี ร้อมบริโภคทันที (5) สว่ นประกอบทีส่ ำ�คญั เป็นรอ้ ยละของน้�ำ หนกั โดยประมาณ โดยแสดงเรียงตามล�ำ ดับจากปริมาณ มากไปหาน้อย ส�ำ หรับอาหารสำ�เรจ็ รปู ท่พี รอ้ มบริโภคทันที (6) ข้อความวา่ “ใชว้ ตั ถุกนั เสยี ” ถ้ามีการใช้ (7) ขอ้ ความวา่ “เจือสีธรรมชาติ” หรือ “เจอื สสี ังเคราะห์” ถา้ มกี ารใช้แล้วแตก่ รณี (8) ข้อความว่า “ใช้.....เป็นวัตถุปรุงแต่งสารอาหาร” (ความท่ีเว้นไว้ให้ระบุชื่อของวัตถุปรุงแต่งรส อาหารท่ใี ช)้ (9) ข้อความว่า “ใช้...เป็นวัตถุให้ความหวานแทนน้ำ�ตาล” (ความที่เว้นไว้ให้ระบุชื่อของวัตถุท่ีให้ ความหวานแทนน�ำ้ ตาลท่ใี ช)้ ด้วยตวั อกั ษรขนาดไมเ่ ล็กกวา่ 2 มิลลเิ มตร สขี องตวั อกั ษรติดกบั สขี องพื้นฉลาก (10) ข้อความว่า “แต่งกล่ินเลียนแบบธรรมชาติ” “แต่งกล่ินสังเคราะห์” “แต่งรสธรรมชาติ” หรือ “แต่งรสเลยี นธรรมชาติ” ถา้ มกี ารใช้แลว้ แต่กรณี (11) วนั เดือนและปีทีห่ มดอายุการบรโิ ภค หรอื วนั เดือนและปที ่อี าหารยงั มคี ณุ ภาพหรือมาตรฐานดี โดยมีข้อความว่า “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” กำ�กับไว้ด้วยแล้วแต่กรณี และแสดงวันเดือนปี เรยี งตามล�ำ ดบั กรณีการแสดงเดือนอาจแสดงโดยใชต้ ัวอกั ษรแทนได้ ส�ำ หรบั อาหารพรอ้ มปรงุ (12) วนั เดอื น และปที ผ่ี ลติ โดยมขี อ้ ความวา่ “ผลติ ” ก�ำ กบั ไว้ และวนั เดอื นและปที ห่ี มดอายกุ ารบรโิ ภค หรือวันเดือนปีที่อาหารยังมีคุณภาพหรือมาตรฐานดี โดยมีข้อความว่า “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” ก�ำ กบั ไวด้ ้วยแลว้ แตก่ รณี และแสดงวนั เดอื นปีเรียงตามล�ำ ดบั กรณกี ารแสดงเดอื นอาจแสดงโดยใช้ตวั อักษรแทนได้ ส�ำ หรบั อาหารส�ำ เรจ็ รูปที่พร้อมบริโภคทนั ที

90 ค่มู อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ประกาศฉบบั นี้ไม่ใชบ้ ังคบั กับ - อาหารส�ำ เร็จรปู พร้อมบริโภคทันที ซึง่ ผู้ปรุงเปน็ ผจู้ ำ�หนา่ ยแก่ผ้บู รโิ ภคโดยตรง - อาหารควบคมุ เฉพาะ อาหารก�ำ หนดคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน หรอื อาหารทร่ี ฐั มนตรปี ระกาศก�ำ หนด เปน็ อาหารท่ีต้องมฉี ลาก เฉพาะทีเ่ ป็นอาหารพรอ้ มปรงุ หรือเป็นอาหารส�ำ เรจ็ รูปท่พี ร้อมบรโิ ภคทนั ที 10. เครอ่ื งปรงุ รสอาหาร เคร่ืองปรุงรสอาหาร ได้แก่ ส่ิงที่ใช้ในกระบวนการปรุงอาหารให้มีรูปแบบ รสชาติ กล่ินรส ให้ชวน รับประทาน เครือ่ งปรงุ รสอาหารทใี่ ชป้ ระจ�ำ วนั ได้แก่ นำ้�ปลา น�ำ้ สม้ สายชู ซอส ผงชูรส ซึ่งในปัจจบุ ันมีการใช้ เคร่ืองปรุงรสกันอย่างแพร่หลาย โดยผนู้ ำ�มาใชข้ าดความรู้ ความเขา้ ใจ ทำ�ให้มีการนำ�สารเคมที ี่ห้ามใช้กับอาหาร มาใช้ จนกระท่งั เกดิ พษิ ภัยต่อผบู้ รโิ ภค เชน่ การใช้สารบอแรกซ์ช่วยทำ�ให้อาหารกรบุ กรอบ โดยไม่ทราบว่าปกติ บอแรกซ์ใช้เป็นยาเบื่อแมลงสาบ เม่ือบริโภคเข้าไปจะทำ�ให้เกิดพิษสะสมในไต กรวยไตอักเสบ คลื่นไส้อาเจียน เปน็ ต้น ฉะน้ันเพือ่ การใชเ้ ครอ่ื งปรุงรสอาหารเป็นไปอยา่ งถูกต้อง จำ�เปน็ จะต้องรู้จักวิธกี ารใชใ้ หถ้ กู วตั ถุประสงค์ ใช้ให้ถูกขนาด และชนิด รวมท้ังใช้เมื่อจำ�เป็นเท่านั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงได้กำ�หนดข้อแนะนำ� การเลือก ใช้เครือ่ งปรุงอาหารท่ถี กู ต้องไวด้ ังนี้ 1. สงั เกตลักษณะทวั่ ไป คือ - ภาชนะบรรจุตอ้ งสะอาด ฝาจุกควรปดิ สนทิ กรณีเปน็ ภาชนะที่เปน็ กระป๋อง ไม่รัว่ หกหรือซมึ ได้ จะต้องไม่บุบ บวม เป็นสนิม ท่ีกำ�หนดส ำ�หร-บั เคสรภื่อางพปขรองุ รงสออาหาหาารรแตต้อ่ลงะสชะนอิดาดเชไ่นม่มนีตำ�้ ปะกลาอทนด่ี ีจมะีลใักสษมณีสะีนเ้ำ�ปต็นาเลนป้ือนเดแีดยงวตกาันมธหรรรือมมชีลาตักิษเปณน็ ะตตน้ าม 2. การเก็บรกั ษา โ ดยเฉพาะ ภาชคนวะรใเสก่นบ็ ้ำใ�นสภ้มาชนน้ำ�ะปสละาอาแดละมชฝี ้อาปนดิทม่ีใชดิ ้ตชักดิ และเกบ็ ในทเี่ ยน็ ไมช่ นื้ สามารถปอ้ งกนั แมลงและสตั วอ์ นื่ ได้ มฝี าปิด และตัง้ สงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม. ต้องทำ�ด้วยแก้ว หรือกระเบ้ืองเคลือบขาวหรือสแตนเลส เครอ่ื งปรงุ รสอาหารที่ใช้ในชวี ิตประจำ�วันทส่ี �ำ คัญ ไดแ้ ก่ 10.1 นำ�้ ปลา เปน็ เครอื่ งปรงุ รสอาหารทใ่ี ชก้ นั มานาน ในการการปรงุ รสเคม็ ของอาหาร ท�ำ ใหร้ สชาตอิ รอ่ ยยง่ิ ขน้ึ แเรลอ่ื ะงในห�ำ้ ้คปุณลาคเ่าพทอ่ื าใหงโบ้ ภรชโิ นภาคกไดาร้รบั เคชณุ ่นคโา่ ปทราตงดีนา้ นBโ1ภ2ชนตาากมาปรรแะลกะามศคี กวราะมทปรลวองดสภายัธาจรงึ ณจดัสใุขหน้ ฉ�ำ้บปับลทาี่เป2น็0อ3าห(พา.รศท.กี่ 2�ำ 5ห4น3ด) คชกนาุณกิดภขขาออพงงหปนรล ้ำ�ือาปมทลา เ่ีาหตตลร1ฐอืา.ามจ นปานแกร้ำ�ลกะปะกาลรตาาหศอ้ แมกงทแักร้สะหตทดมางรมาฉวยกลงคสรารวากมธาเมาวพรธิว่ือณกี่าผาสนู้บรุข้�ำผรปลโิแภลติบคาน่งทจเำ้�ปะีไ่ปด็นไลด้จา3เ้าลกชือกนกาซดิรอื้หคนมอื ำ�้กั ปหลราือไดย้ต่อายมปชลนาดิ หทรตี่ ือ้อสงว่กนารของปลา หรือ รห วรมือถสึง่วนน้ำ�ขปอ ลงาสท ตั ี่ทวอ์�ำ32จืน่.. า กหนนสร�ำ้�้ำ ตัือปปวกลล์อาาานื่กทผขทสที่ อม่ีมำ�งนีจสห�ำ้าัตมปกวาสลอ์ยตัาื่นคแวทวทอ์ าี่เน่ืผ้หมสวลหม่าอืมอจนายายำ้�่ดูกปคว้กวลยาาารมตหวามา่มกัน(1�ำ้ ต)ปาหลมรากอืทรไี่(ร2ดม)จ้ วทาธิ กม่ี กี าีสาร่ิงรหอผม่ืนลกัทติ หนีไ่ มรำ้�อื่เปปยลน็ อ่ าอยันแสลตตั ะรวาใอ์ หยน่ื ้คแซกวงึ่ าผ่มม้บูใิ หชรป่มิโภลาคยา เจอื ปน หรือเจือจาง หรอื ปรงุ แต่งกลิ่นรส

คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 91 (Principles of Food Sanitation Inspector) ทง้ั นห้ี มายความรวมถงึ น�้ำ ปลาตาม (1) (2) หรอื (3) ทไ่ี ดร้ ะเหยน�ำ้ ออกดว้ ย โดยกำ�หนดคณุ ภาพ หรอื มาตรฐานของนำ�้ ปลาแทแ้ ละน้�ำ ปลาท่ที ำ�จากสตั ว์อน่ื ไวด้ ังน้ี (1) มีสี กลน่ิ และรสของน้�ำ ปลาแท้หรือนำ้�ปลาที่ทำ�จากสัตวอ์ นื่ แลว้ แต่กรณี (2) ใส ไมม่ ตี ะกอน เวน้ แต่ตะกอนอนั เกิดขน้ึ ตามธรรมชาติไม่เกนิ 0.1 กรัม ตอ่ น�้ำ ปลา 1 ลติ ร (3) มีเกลอื (Sodium Choride) ไมน่ อ้ ยกวา่ 200 กรัม ต่อน�ำ้ ปลา 1 ลิตร (4) มีไนโตรเจนท้งั หมดไมน่ ้อยกว่า 9 กรมั ต่อน�้ำ ปลา 1 ลติ ร (5) มไี นโตรเจนจากกรดมโิ นไมน่ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 40 และไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 60 ของไนโตรเจนทงั้ หมด (6) มกี รดกลูตามคิ ตอ่ ไนโตรเจนทัง้ หมดไม่นอ้ ยกวา่ 0.4 แต่ต้องไมเ่ กิน 0.6 (7) ไม่ใชส้ ี เว้นแตส่ ีน้ำ�ตาลเคี่ยวไหม้หรอื สคี าราเมล (8) ใชว้ ตั ถทุ ใี่ หค้ วามหวาน แทนน�ำ้ ตาลได้ ตามมาตรฐานอาหาร FAO/WHO, Codex ทว่ี า่ ดว้ ย เรอื่ งวตั ถุเจือปนอาหาร และฉบับท่ีไดแ้ กไ้ ขเพิม่ เติม น้ำ�ปลาผสมต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังตอ่ ไปน้ี (1) มีสี กล่นิ และรสของน้ำ�ปลาผสม (2) ใส ไม่มตี ะกอน เว้นแต่ตะกอนอันเกิดขึ้นตามธรรมชาตไิ ม่เกิน 0.1 กรมั ต่อน�ำ้ ปลา 1 ลิตร (3) มีเกลือไมน่ อ้ ยกว่า 200 กรมั ต่อน�ำ้ ปลา 1 ลติ ร (4) มีไนโตรเจนทัง้ หมดไมน่ อ้ ยกวา่ 4 กรัมตอ่ น�ำ้ ปลา 1 ลิตร (5) มกี รดกลตู ามิคตอ่ ไนโตรเจนท้ังหมดไม่นอ้ ยกวา่ 0.4 แต่ตอ้ งไมเ่ กนิ 1.3 (6) ไมม่ สี ี เว้นแตส่ ีน�้ำ เคยี วไหมห้ รือสีคาราเมล (7) ไมใ่ ชว้ ตั ถุที่ใหค้ วามหวานแทนนำ�้ ตาล การแสดงฉลากน้�ำ ปลา (1) ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องฉลาก เว้นแต่การใช้ช่ือนำ้�ปลาให้ ปฏบิ ัติดงั น้ี (1.1) น้ำ�ปลาตามข้อ 3(1) ต้องใชช้ ่อื วา่ “น้ำ�ปลาแท”้ (1.2) น้ำ�ปลาตามข้อ 3(2) ต้องใช้ช่ือว่า “น้ำ�ปลาจาก...” (ความท่ีเว้นไว้ให้ระบุชนิด ของสัตว์อืน่ ทที่ ำ�น�้ำ ปลา) หรอื “น้ำ�ปลาจาก...% ผสมกบั น�ำ้ ปลาแท้…% (ความที่เวน้ ไวใ้ หร้ ะบชุ นิดของสตั ว์อ่ืนท่ี ทำ�น�้ำ ปลาและปรมิ าณทผ่ี สม) หรอื “น�ำ้ ปลา...% ผสมกับนำ้�ปลาจาก….% (ความท่เี ว้นไวใ้ ห้ระบชุ นิดของสัตวท์ ี่ ทำ�น้ำ�ปลา และปริมาณทผ่ี สม) แล้วแต่กรณี (1.3) น�ำ้ ปลาตามขอ้ 3(3) นอกจากจะตอ้ งใชช้ อ่ื วา่ “น�้ำ ปลาผสม” แลว้ กรณที เ่ี ปน็ น�ำ้ ปลา ผสมทที่ �ำ จากสตั วอ์ นื่ ตอ้ งมขี อ้ ความวา่ “ท�ำ จากน�้ำ ปลาจาก....” (ความทเี่ วน้ ไวใ้ หร้ ะบชุ นดิ ของสตั วอ์ นื่ ทที่ ำ�น�้ำ ปลา) ก�ำ กบั ช่ือไวด้ ว้ ย (2) ใหแ้ สดงขอ้ ความ “ใชเ้ กลอื โพแทสเซยี มคลอไรดไ์ มเ่ หมาะส�ำ หรบั ผปู้ ว่ ยโรคไต” ดว้ ยตวั อกั ษร เส้นทบึ สแี ดง ขนาดไม่เล็กกว่า 2 มิลลเิ มตร กรณที มี่ ีการใช้เกลอื โพแทสเซียมคลอไรด์ (3) น้ำ�ปลาท่ีใช้วัตถุที่ให้ความหวานแทนนำ้�ตาล ต้องแสดงข้อความ “ใช้...เป็นวัตถุท่ีให้ ความหวานแทนนำ้�ตาล” (ความที่เว้นไว้ให้ระบุช่ือของวัตถุท่ีให้ความหวานแทนน้ำ�ตาลที่ใช้) ด้วยอักษรขนาด ไมเ่ ลก็ กว่า 2 มิลลเิ มตร สขี องตัวอักษรตัดกบั สพี ืน้ ของฉลาก (4) ข้อความท่ีส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำ�หนด เชน่ เลขสารอาหาร ชอื่ และท่ีต้ังของผู้ผลติ หรอื ผจู้ ำ�หนา่ ย ปริมาณสทุ ธิ ส่วนประกอบส�ำ คัญ วนั เดอื นปีทผี่ ลติ

92 ค่มู ือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ข้อแนะน�ำ การเลอื กซื้อน�ำ้ ปลา 1. ลกั ษณะทัว่ ไป 1.1 น�้ำ ปลามดี ีตอ้ งใส มีสีน�ำ้ ตาลปนแดง ไมม่ ีตะกอน เวน้ แตต่ ะกอนที่เกิดจากธรรมชาติ 1.2 มกี ลน่ิ คาวปลา แตไ่ มใ่ ชเ่ หมน็ คาว หรอื เหมน็ หนื หรอื มกี ลนิ่ ตามธรรมชาตขิ องสตั วอ์ นื่ ที่ใชท้ �ำ น�ำ้ ปลา 1.3 เม่ือชิมดูต้องไมม่ รี สขม หรือรสหวานของชัคคารนี ซ่งึ จะหวานผดิ ปกติ 2. ภาชนะบรรจุ 2.1 ทำ�จากวสั ดทุ ่ไี มถ่ กู กัดกร่อนดว้ ยเกลือ 2.2 ภาชนะบรรจตุ อ้ งสะอาด ปิดสนิท 2.3 มฉี ลากปดิ เรียบร้อย ไมฉ่ กี ขาดเลอะเลือน 3. ฉลาก ตอ้ งแสดงข้อความต่อไปน้ี 3.1 ระบุวา่ เป็น “น�้ำ ปลาแท”้ หรอื “น�้ำ ปลาจากสตั ว์อ่นื ” หรือ “น้ำ�ปลาผสม” 3.2 ระบชุ อ่ื และท่ีตัง้ สถานทผี่ ลติ ชดั เจน 3.3 มีเลขสารบบอาหาร 10.2 น้ำ�เกลอื ปรุงรสอาหาร เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจผสมผสานกับสิ่งอื่นท่ี ไมเ่ ปน็ อันตรายต่อผูบ้ รโิ ภค เชน่ สจี ากนำ้�ตาลเค่ยี วไหม้ นำ�้ ตาล หรือนำ�้ ท่ีเหลอื จากการผลติ ผงชรุ สใช้แตง่ รสเคม็ ให้อาหารเช่นเดียวกับนำ้�ปลา แต่ไม่มีคุณค่าทางอาหาร ไม่มีโปรตีน เพราไม่ได้ทำ�จากการหมักปลาซ่ึงนำ้�เกลือ ปรุงรสอาหารกไ็ ม่เป็นอันตรายตอ่ ผู้บริโภค ปัญหา มีผู้ผลิตบางรายแสดงฉลากของนำ้�เกลือปรุงรสอาหารเป็น “น้ำ�ปลาผสม” เพ่ือให้ ขายไดร้ าคาดขี นึ้ ซงึ่ การกระท�ำ ดงั กลา่ วเปน็ การกระท�ำ ทผ่ี ดิ กฎหมาย เปน็ การหลอกหลวงผบู้ รโิ ภค ซงึ่ ตามประกาศ กระทรวงฉบับที่ 225 (พ.ศ. 2544) ได้กำ�หนดให้นำ้�เกลือปรุงอาหาร เป็นอาหารควบคุมที่ต้องแสดงฉลากและ ขอ้ ความในฉลากต้องแสดงรายละเอยี ดดงั ต่อไปน้ี 1) ช่อื อาหาร (ถ้ามี) 2) ขอ้ ความวา่ “น้ำ�เกลอื ปรุงอาหาร” ดว้ ยตัวอกั ษรขนาดความสงู ไมน่ อ้ ยกวา่ 1 เซ็นติเมตร 3) ชอ่ื และทตี่ ้ังของผผู้ ลติ หรือของผ้แู บง่ บรรจเุ พ่อื จ�ำ หน่ายแลว้ แตก่ รณี 4) ปริมาตรสุทธขิ องอาหารเป็นระบบเมตรกิ 5) ส่วนประท่สี ำ�คญั เป็นรอ้ ยละของน�ำ้ หนกั โดยประมาณ 6) เดอื นและปที ่ีผลิต โดยมีข้อความว่า “ผลติ ” กำ�กบั ไว้ด้วย 7) ข้อความว่า “ใช้วตั ถุกนั เสยี ” ถ้ามีการใช้ 8) ข้อความวา่ “เจือส”ี ถ้ามีการใช้ 9) ข้อความว่า “ใช้วัตถุปรุงแต่งอาหาร” ถ้ามีการใช้วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ ฉบับที่ 38 (พ.ศ. 2522) เรอ่ื งก�ำ หนดวตั ถุท่ใี ช้ปรุงแตง่ รสอาหารเปน็ อาหารควบคุมเฉพาะ และก�ำ หนดคณุ ภาพหรือมาตรฐาน ลงวันท่ี 13 กนั ยายน พ.ศ. 2522 ในกรณีที่มโี มโนโซเดียม กลูตาเมท (ผงชรู ส) ให้มขี ้อความว่า “ผงชรู ส” ไวใ้ นวงเลบ็ ตอ่ ทา้ ยด้วย

คมู่ อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี 93 (Principles of Food Sanitation Inspector) ฉลากของอาหารต้องไม่มขี ้อความ วา่ ปู ปลา ปลาหมกึ กุ้ง กัง้ หรอื หอย และต้องไม่มรี ปู รปู ภาพรอยประดิษฐ์ เคร่อื งหมายหรือเครอ่ื งหมายการคา้ เปน็ รูปปู ปลา ปลาหมึก กงุ้ ก้ัง หรือหอย แล้วแต่กรณี การแสดงสขี องพน้ื ฉลากและสขี องขอ้ ความในฉลาก ตอ้ งใชส้ ที ต่ี ดั กนั ซงึ่ ท�ำ ใหข้ อ้ ความทร่ี ะบุ อ่านได้ชัดเจน ขนาดของตัวอักษรหรือบริเวณพื้นที่ในฉลากที่ระบุข้อความน้ัน ต้องมีขนาดตัวอักษรสัมพันธ์กับ ขนาดของพ้ืนท่ขี องฉลาก 10.3 น้ำ�สม้ สายชู น้ำ�ส้มสายชูเป็นสารปรุงอาหารรสเปรี้ยว เช่นเดียวกับมะนาว มะม่วง มะขาม มะดัน ฯลฯ ซ่ึงเปน็ พชื ธรรมชาตทิ ี่มีมากเฉพาะเพยี งบางฤดูกาลเท่านัน้ และเก็บไวใ้ ชไ้ ด้นาน น้ำ�ส้มสายชูมีทั้งที่เป็นผลิตที่ได้จากธรรมชาติ และจากการสังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบ ทส่ี �ำ คญั คอื กรดน้�ำ สม้ (Acetic acid) มีคณุ สมบัตทิ ่ีให้รสเปรย้ี ว และเปน็ กรดที่เหมาะสมในการรักษาคณุ ภาพ อาหารย่ิงกว่ากรดชนดิ ใดๆ เพราะไมม่ พี ษิ ตอ่ ร่างกาย และช่วยให้อาหารมีกล่นิ รสดี จึงนยิ มใชด้ องผกั ผลไมต้ ่างๆ ด้วย นำ้�ส้มสายชูท่ีใช้บริโภคได้ แบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ นำ้�ส้มสายชูหมัก, น้ำ�ส้มสายชูกล่ัน (ทั้ง 2 ชนิดน้ี เป็นนำ้�ส้มสายชูแท้ที่ได้จากผลิตผลทางธรรมชาติ) และน้ำ�ส้มสายชูเทียม (ได้จากการสังเคราะห์ ทางเคมี) ซ่งึ พอจะสรปุ ขนั้ ตอนการผลติ น้�ำ สม้ สายชู (ทีไ่ ดจ้ ากธรรมชาติ) ดงั น้ี คอื เช้ือนำ้�ส้มสายชู สา่ เหลา้ ยสี ต ์ (Acetobactor) แปง้ น้ำ�ตาล เอทธลิ แอลกอฮอล์ กรดน�ำ้ สม้ หมกั หมกั หมกั