คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

244 ค่มู ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) แผนภูมทิ ี่ 6 การขออนญุ าตผลติ อาหาร การขออนุญาตผลิตอาหาร การขออนุญาตสถานท่ี หน่วยงานท่ีออก การขออนญุ าต คา่ ธรรมเนียม ผลติ อาหาร ใบอนุญาตสถานท่ี ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลติ อาหาร l การขออนญุ าต หน่วยงานท่ีตดิ ต่อ l หน่วยงานทอ้ งถิ่น ผลติ ภัณฑ์อาหาร 1. หนว่ ยงานท้องถ่ิน เชน่ - กทม. เฉพาะอาหารกลมุ่ ท่ี l หนว่ ยงานท้องถ่ิน เทศบาล กทม. สำ�นกั งานเขต ต้องมี อย. เทา่ นั้น โดยทว่ั ไปไมเ่ กนิ 1,000 บาท 2. กรมโรงงานอตุ สาหกรรม - ตา่ งจังหวัด เทศบาล โดยใช้ แบบ อ.17 แตอ่ ตั ราทกี่ ฎหมายก�ำ หนด 3. ส�ำ นกั งานคณะกรรมการ l กรมโรงงาน หรอื แบบ สบ.3 หรือ สูงสุด 10,000 บาท อาหารและยา อุตสาหกรรม แบบ สบ. 5 แลว้ แต่กรณี l กรมโรงงานอตุ สาหกรรม แบบฟอร์มที่ใช้ในการ - กทม. l การขออนญุ าต - โรงงานประเภท 1 ไมเ่ สยี ขออนญุ าตกับ อย. กรมโรงงาน โฆษณาอาหาร ค่าธรรมเนียม - แบบ อ.1 ส�ำ หรบั สถานท่ี อุตสาหกรรม เฉพาะอาหารที่ผผู้ ลติ - โรงงานประเภท 2-3 เสีย ผลติ อาหารทเี่ ปน็ โรงงาน - ต่างจงั หวดั ประสงคท์ ่ีจะโฆษณา คา่ ธรรมเนยี มใบอนญุ าต เพอ่ื ขอรบั ใบอนญุ าตผลติ สำ�นกั งาน อาหารทางสื่อและ ตงั้ แต่ 500-60,000 บาท อาหาร อตุ สาหกรรมจังหวัด ส่งิ พมิ พต์ ่างๆ และคา่ ธรรมเนียมรายปี - แบบ สบ. 1 ส�ำ หรบั สถาน l ส�ำ นกั งาน l การแสดงฉลาก ต้ังแต่ 500-18,000 บาท ที่ผลิตที่ไมเ่ ข้าข่าย คณะกรรมการ อาหารใหม้ รี ายละเอยี ดท่ี - ไมเ่ ข้าขา่ ยโรงงานไมเ่ สีย โรงงาน อาหารและยา ถกู ต้องตามประกาศ ค่าธรรมเนยี ม - กทม. กระทรวงสาธารณสขุ l ส�ำ นักงานคณะกรรมการ กองควบคุมอาหาร อาหารและยา - ต่างจงั หวดั - โรงงาน เสยี ค่าธรรมเนยี ม สำ�นกั งาน ใบอนญุ าตผลิตอาหาร สาธารณสขุ จงั หวดั ตงั้ แต่ 3,000-10,000 บาท ซึ่งเปน็ ท่ตี ัง้ ของ ต่อ 3 ปี นบั ถึง 31 ธนั วาคม สถานท่ผี ลติ อาหาร ของทุกปี หากมกี ารตอ่ ใบอนุญาต - ไมเ่ ขา้ ข่ายโรงงานไม่เสยี ผลิตอาหาร ค่าธรรมเนยี ม - ใบส�ำ คญั การขน้ึ ทะเบยี น ต�ำ รบั อาหาร เสยี ค่า ธรรมเนยี ม 5,000 บาท ตอ่ ฉบบั ใช้ไดต้ ลอดไป หากมกี ารตอ่ ใบอนญุ าต ผลิตอาหาร * โรงงาน หมายถงึ สถานทผี่ ลติ ทม่ี เี ครอ่ื งจกั รและอปุ กรณใ์ นการผลติ คดิ เปน็ แรงมา้ หรอื เทยี บเทา่ ตงั้ แต่ 5 แรงมา้ ขึน้ ไป หรือใช้คนงานในการผลิตตงั้ แต่ 7 คนข้ึนไป ในสายการผลติ (ไม่รวมผูซ้ ึง่ ทำ�งานฝา่ ยธรุ การหรือ ส่วนอ่นื ๆ)

คู่มือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี 245 (Principles of Food Sanitation Inspector) การแสดงฉลากอาหาร “ฉลาก” หมายถึง รูปรอยประดิษฐ์ เครื่องหมาย หรอื ขอ้ ความใดๆ ท่ีแสดงไว้ท่อี าหาร ภาชนะบรรจุ อาหาร หรอื หบี ห่อของภาชนะทีบ่ รรจอุ าหาร ฉลากอาหารมีความสำ�คญั คอื l เปน็ สือ่ ระหว่างผ้ผู ลติ กับผู้บรโิ ภค l เปน็ ส่ือแสดงรายละเอยี ดเกีย่ วกบั ผลติ ภัณฑแ์ ละใหค้ วามรู้ทางโภชนาการ (กรณที ม่ี กี ารแสดงฉลาก โภชนาการ) l เป็นเคร่อื งมอื ในการเลือกซอื้ ของผู้บรโิ ภค l เปน็ สอ่ื อา้ งอิงในการด�ำ เนนิ การตามกฎหมายกบั ผ้ฝู า่ ฝืน l เป็นปจั จัยหรือส่ิงดึงดูดใจผูซ้ อื้ ข้อความในฉลากอาหาร มคี วามแตกตา่ งกนั ตามกลมุ่ อาหาร คอื 1. กลมุ่ อาหารท่ไี มต่ อ้ งมเี ครอ่ื งหมาย อย. แตต่ อ้ งแสดงฉลากให้ถูกตอ้ ง 1) ชอื่ อาหาร 2) ชอื่ และท่ีตงั้ ผผู้ ลติ หรอื แบ่งบรรจุ โดยมคี ำ�วา่ “ผลิตโดย” 3) ปรมิ าณของอาหารเป็นระบบเมตริก * นำ้�หนักสทุ ธิ กรณีเป็นของแข็ง หรอื ผง หรือคร่ึงแข็งคร่งึ เหลว เช่น กรมั กิโลกรัม * ปรมิ าตรสุทธิ กรณเี ปน็ ของเหลว หรือครึ่งแข็งครงึ่ เหลว เชน่ ลกู บาศก์เซน็ ตเิ มตร (หรอื ซม.3 หรอื ลบ.ซม.) ลิตร มิลลลิ ติ ร (หรือ มล.) 4) วนั เดอื นปที ผ่ี ลติ หรอื หมดอายุ หรอื ควรบรโิ ภคกอ่ น โดยมคี ำ�วา่ “ผลติ ” หรอื “หมดอาย”ุ หรอื “ควรบรโิ ภคก่อน” ก�ำ กบั แล้วแต่กรณี * อาหารเก็บไดไ้ มเ่ กนิ 90 วนั ใหแ้ สดงวนั เดอื นปที หี่ มดอายุ หรอื ควรบริโภคก่อน * อาหารทเี่ กบ็ ไดเ้ กนิ 90 วนั แสดงเดอื นปที ผ่ี ลติ หรอื วนั เดอื นปที ห่ี มดอายหุ รอื ควรบรโิ ภคกอ่ น ตวั อย่างฉลาก ผลิตภณั ฑท์ ไี่ ม่ตอ้ งมเี ครื่องหมาย อย. ลูกเดอื ย ช่ืออาหารภาษาไทย ตรานก ตรา หรือย่หี อ้ (ถา้ มี) รูปภาพ รปู ภาพ ให้สอดคลอ้ งกับผลติ ภัณฑ์ หรือ ช่ือตรา (ถ้าม)ี ผลิตโดย กลุ่มแม่บา้ นทา่ ดินแดง ชือ่ ทีอ่ ยู่ ของผ้ผู ลติ โดยมคี �ำ วา่ 20 หมู่ 5 ต.ทา่ ดนิ แดง อ.ท่าม่วง จ.กำ�แพงเพชร “ผลิตโดย” น�ำ หนา้

246 คูม่ ือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) นำ้�หนักสทุ ธิ 500 กรัม นำ้�หนักสทุ ธขิ องเนื้ออาหาร ผลิต 14 06 45 แสดงวนั เดือน ปี ท่ีผลติ โดยมีค�ำ วา่ “ผลติ ” ก�ำ กบั หรอื วนั เดอื น ปี ที่หมดอายุ โดยมีค�ำ ว่า “หมดอาย”ุ ก�ำ กบั วัน เดอื น ปี ทีค่ วรบรโิ ภคก่อน โดยมีค�ำ ว่า “ควรบรโิ ภคกอ่ น” กำ�กบั โดยเรียงลำ�ดับ วนั เดือน ปี พ.ศ. หรือ ถ.ศ. ภายใต้เงือ่ นไขการแสดงวนั เดือน ปี 2. กลุ่มอาหารทตี่ ้องมีเครอื่ งหมาย อย. แต่ไม่ตอ้ งส่งตวั อย่างอาหารตรวจวิเคราะห์ ได้แก่ อาหารท่ีต้องมฉี ลาก (ยกเวน้ ไส้กรอก แหนม หมูยอ กุนเชยี ง ลูกชน้ิ ) ใหแ้ สดงรายละเอยี ดของฉลากอย่างน้อย ดังนี้ (1) ชอ่ื อาหาร (2) เลขสารบบอาหาร (เลข อย.) เคร่ืองหมาย อย. (3) ชอื่ และทตี่ ง้ั ของผผู้ ลติ หรอื แบง่ บรรจหุ รอื ส�ำ นกั งานใหญส่ �ำ หรบั อาหารส�ำ เรจ็ รปู ทพ่ี รอ้ มบรโิ ภค ทนั ที อาจแสดงผู้จัดจ�ำ หนา่ ยได้ (4) ปริมาณสุทธิ เปน็ ระบบเมตริก ดงั นี้ l นำ�้ หนกั สทุ ธิ กรณเี ป็นของแขง็ หรือผง หรอื คร่งึ แข็งครึ่งเหลว เชน่ กรัม กโิ ลกรมั l ปรมิ าตรสุทธิ กรณีเป็นของเหลว หรือคร่ึงแขง็ ครง่ึ เหลว เช่น ลูกบาศก์เซ็นติเมตร (หรอื ซม.3 หรอื ลบ.ซม.) ลิตร มิลลิลติ ร (หรือ มล.) (5) ส่วนประกอบท่สี �ำ คญั โดยประมาณเป็นรอ้ ยละโดยน�ำ้ หนกั เรียงจากปริมาณมากไปหาน้อย (6) ข้อความว่า “ใช้วัตถุกนั เสยี ” ถา้ มีการใช้ (7) ข้อความว่า “เจอื สีธรรมชาต”ิ หรือ “เจอื สีสังเคราะห์” ถ้ามีการใช้ (8) ข้อความว่า “ใช้...เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร” (ความท่ีเว้นไว้ให้ระบุช่ือของวัตถุปรุงแต่งรส อาหาร เชน่ ผงชรู สทใ่ี ช้) (9) ขอ้ ความวา่ “ใช.้ ..วตั ถใุ หค้ วามหวานแทนน�ำ้ ตาล” (ความทเ่ี วน้ ไวใ้ หร้ ะบุ ชอื่ ของวตั ถทุ ใี่ หค้ วาม หวานแทนน�ำ้ ตาลที่ใช้) ดว้ ยอกั ษรขนาดไม่เล็กกว่า 2 มิลลเิ มตร สีของตวั อกั ษรตัดกับสีของพน้ื ฉาก (10) ขอ้ ความว่า “แตง่ สีธรรมชาติ” หรือ “แตง่ กลิน่ เลยี นธรรมชาติ” หรอื “แตง่ กล่นิ สังเคราะห”์ หรอื “แต่รสธรรมชาต”ิ หรือ “แต่งรสเลยี นธรรมชาต”ิ ถา้ มกี ารใช้ แล้วแต่กรณี (11) วันเดอื นและปีท่ผี ลติ หรือหมดอายุ หรอื ควรบรโิ ภคกอ่ น โดยมคี �ำ วา่ “ผลิต” หรือ “หมดอายุ” หรอื “ควรบรโิ ภคกอ่ น” กำ�กบั แลว้ แต่กรณี l อาหารเกบ็ ไดไ้ ม่เกิน 90 วัน ให้แสดงวนั เดือนปที ีห่ มดอายุหรอื ควรบรโิ ภคก่อน l อาหารที่เก็บได้เกิน 90 วัน ให้แสดงเดือนและปีท่ีผลิตหรือวันเดือนปีท่ีหมดอายุหรือควร บริโภคก่อน

คูม่ อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ 247 (Principles of Food Sanitation Inspector) (12) วนั เดอื นและปที ่ผี ลิต โดยมีข้อความวา่ “ผลิต” กำ�กับไว้ และวันเดอื นปีท่ีหมดอายุการบริโภค หรือควรบรโิ ภคกอ่ น โดยมขี ้อความว่า “หมดอาย”ุ หรือ “ควรบรโิ ภคก่อน” ก�ำ กบั ไว้ แลว้ แต่กรณี โดยแสดงวัน เดือนปีเรยี งล�ำ ดบั กรณีทีแ่ สดงเดอื นอาจแสดงโดยใช้ตวั เลขแทนได้สำ�หรบั อาหารสำ�เรจ็ รปู ที่พรอ้ มบริโภคทนั ที (13) คำ�แนะนำ�ในการเก็บรกั ษา (ถา้ ม)ี อำ�นาจหนา้ ทแี่ ละขนั้ ตอนการปฏิบัตงิ านของพนกั งานเจา้ หนา้ ที่ตาม พรบ. อาหาร พ.ศ.2522 พนักงานเจ้าหน้าท่ี หมายถึง ผู้ซึ่งรัฐมนตรีผู้รับผิดชอบ ได้แก่ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข (รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทย รัฐมนตรีว่าการกระทรวง วทิ ยาศาสตรเ์ ทคโนโลยสี ง่ิ แวดลอ้ ม และรฐั มนตรวี า่ การกระทรวงอตุ สาหกรรม) แตง่ ตง้ั ใหป้ ฏบิ ตั กิ ารตามพระราช บญั ญตั ิน้ี พนกั งานเจา้ หน้าทีม่ ีอำ�นาจตาม พ.ร.บ. อาหาร ดังน้ี (1) เข้าไปในสถานทผ่ี ลิตอาหาร สถานทีเ่ ก็บอาหาร สถานทจี่ �ำ หนา่ ยอาหาร หรือสถานท่ที �ำ การของ ผ้ผู ลิต ผ้เู กบ็ รักษา รวมท้ังสถานท่ีท�ำ การของผู้น�ำ หรือสัง่ เขา้ มาในราชอาณาจกั รซึ่งอาหาร ในระหวา่ งเวลาทำ�การ เพ่ือตรวจสอบ ควบคุมให้การเปน็ ตามพระราชบญั ญัติน้ี (2) ในกรณีมีเหตุอันควรสงสัยว่ามีการกระทำ�ความผิดพระราชบัญญัตินี้ อาจเข้าไปในสถานที่หรือ ยานพาหนะใดๆ เพ่ือตรวจสอบอาหาร และยึดหรืออายัดอาหาร และเคร่ืองมือเครื่องใช้ที่เกี่ยวข้องกับการ กระท�ำ ความผดิ ตลอดจนภาชนะบรรจุ หรือหบี ห่อบรรจอุ าหาร และเอกสารท่ีเกย่ี วกับอาหารดงั กล่าวได้ (3) นำ�อาหารในปรมิ าณพอสมควรไปเปน็ ตัวอย่างเพอื่ ตรวจสอบ หรือตรวจวิเคราะห์ (4) ยดึ หรืออายัดอาหารหรือภาชนะบรรจุ ท่ีสงสยั วา่ อาจก่อให้เกิดอันตรายตอ่ สุขภาพหรอื ผิดอนามัย ของประชาชน เพอ่ื ตรวจพิสูจน์ (5) ยึดหรอื อายัดอาหารไมบ่ รสิ ทุ ธ์ิ อาหารปลอมหรอื อาหารผดิ มาตรฐาน หรอื ภาชนะบรรจุท่ีอาจก่อ ให้เกิดอนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ หรือผดิ อนามยั ของประชาชน หรอื ท่ีมีลกั ษณะไมถ่ ูกตอ้ งตามคุณภาพหรอื มาตรฐานท่ี รฐั มนตรปี ระกาศกำ�หนดตามมาตรา 6 (6) ในการปฏบิ ตั ิหนา้ ท่ีตามวรรคหนึ่ง ให้ผรู้ บั อนุญาตหรอื ผูท้ ่เี ก่ียวข้องอำ�นวยความสะดวกตามสมควร มาตรา 44 อาหารหรอื ภาชนะบรรจุ ทพ่ี นักงานเจ้าหนา้ ที่ไดย้ ึดหรอื อายดั ไว้ หรอื เก็บตามมาตรา 43 เมอื่ พนกั งานเจา้ หนา้ ทีไ่ ดท้ ำ�การพิสจู น์ เป็นท่แี น่นอนวา่ เป็นอาหารไม่บริสทุ ธติ์ ามมาตรา 26 เปน็ อาหารปลอม ตามมาตรา 27 หรอื เปน็ อาหารผดิ มาตรฐานตามมาตรา 28 หรอื เปน็ อาหารทร่ี ฐั มนตรปี ระกาศกำ�หนดตามมาตรา 25 (4) หรือเป็นภาชนะบรรจุท่ีอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ หรือผิดอนามัยของประชาชน หรือมีลักษณะ ไมถ่ กู ตอ้ งตามคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน ทรี่ ฐั มนตรปี ระกาศก�ำ หนดตามมาตรา 6 (6) ถา้ มไิ ดม้ กี ารฟอ้ งรอ้ งคดตี อ่ ศาล ผอู้ นุญาตโดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาจสง่ั ทำ�ลาย หรอื ปฏิบัตกิ ารอยา่ งหน่งึ อย่างใดตามที่สมควรได้ มาตรา 45 ในการปฏิบัติการตามหน้าท่ี พนักงานเจ้าหน้าที่ต้องแสดงบัตรประจำ�ตัวเม่ือผู้รับอนุญาต หรือผ้ทู ีเ่ กี่ยวข้องร้องขอ บตั รประจ�ำ ตวั พนักงานเจ้าหนา้ ท่ี ใหเ้ ป็นไปตามแบบทก่ี ำ�หนดในกฎกระทรวง

248 คมู่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) พระราชบญั ญตั ริ ักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมอื ง พ.ศ. 2535 เจตนารมณข์ องกฎหมาย เพอ่ื มุง่ เนน้ ใหม้ ีการดแู ล รกั ษาความสะอาดของสถานทีต่ ่างๆ รวมท้งั ทที่ างสาธารณะให้มคี วามสะอาด เป็นระเบียบเรยี บรอ้ ย ขอบเขต ใหอ้ งค์กรปกครองส่วนทอ้ งถิน่ มอี �ำ นาจหน้าท่ใี นการจัดการ ควบคมุ ดแู ล สถานที่ตา่ งๆ สิง่ ปลูกสรา้ ง หรือสถานท่ีสาธารณะ อาคาร ถนน แม่นำ้� ลำ�คลอง ต้นไม้ รวมถึงการก�ำ จัดสิ่งปฏิกูลมูลฝอยที่เกิดจากอาคาร บา้ นเรอื น สถานประกอบการตา่ งๆ เชน่ ตลาด รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร เพอื่ ความสะอาด เปน็ ระเบยี บ เรยี บร้อยของบ้านเมือง ความหมาย ความหมายตามมาตรา 4 ในพระราชบญั ญัตนิ ี้ “ที่สาธารณะ” หมายความว่า สาธารณสมบตั ขิ องแผน่ ดินนอกจากทีร่ กร้างว่างเปลา่ และหมายความ รวมถึงถนนและทางนำ�้ ดว้ ย “สถานสาธารณะ” หมายความว่า สถานท่ีท่ีจัดไว้เป็นสาธารณะสำ�หรับประชาชนใช้เพ่ือการบันเทิง การพกั ผอ่ นหย่อนใจ หรือการชมุ นุม “ถนน” หมายความรวมถึง ทางเดนิ รถ ทางเท้า ขอบทาง ไหลท่ างทางข้ามตามกฎหมายว่าด้วยการ จราจรทางบก ตรอก ซอย สะพาน หรอื ถนนสว่ นบคุ คลซง่ึ เจ้าของยินยอมใหป้ ระชาชนใช้เปน็ ทางสญั จรได้ “ทางน�ำ้ ” หมายความวา่ ทะเล ทะเลสาบ หาดทราย ชายทะเล อ่างเกบ็ นำ�้ แม่น�ำ้ หว้ ย หนอง คลอง คันคลอง บึง คู ล�ำ ธาร และหมายความรวมถึงท่อระบายน�้ำ ดว้ ย “อาคาร” หมายความวา่ ตึก บา้ น เรอื น โรง รา้ น เรือ แพ ตลาด คลังสนิ ค้า ส�ำ นกั งาน หรอื สิง่ ปลูก สรา้ งอยา่ งอนื่ ซง่ึ บคุ คลอาจเขา้ อยหู่ รอื เขา้ ใชส้ อยได้ และหมายความรวมถงึ อฒั จนั ทร์ เขอ่ื น ประตนู �้ำ อโุ มงค์ หรอื ป้ายตามกฎหมายว่าด้วยการควบคมุ อาคารด้วย “สิง่ ปฏิกลู ” หมายความวา่ อจุ จาระ หรือปสั สาวะ รวมตลอดถงึ วตั ถอุ นื่ ใดซึง่ เป็นของโสโครก หรอื มี กล่นิ เหม็น “มูลฝอย” หมายความวา่ เศษกระดาษ เศษผ้า เศษอาหาร เศษสินคา้ ถงุ พลาสตกิ ภาชนะท่ใี สอ่ าหาร เถ้า มูลสตั ว์ หรอื ซากสตั ว์ รวมตลอดถงึ สิ่งอ่นื ใดทีเ่ กบ็ กวาดจากถนน ตลาด ที่เล้ียงสัตว์หรือที่อ่นื “ซากยานยนต์” หมายความว่า รถยนต์ รถจกั รยานยนต์ เคร่อื งจักรกล เรือ ล้อเล่อื น ยานพาหนะอน่ื ๆ ท่ีเสอื่ มสภาพจนไมอ่ าจใชก้ ารได้ และหมายความรวมถงึ ชิน้ ส่วนของรถ เครื่องจักรกลหรือยานพาหนะ “เจ้าพนักงานท้องถิ่น” หมายความว่า นายกเทศมนตรี ประธานกรรมการสุขาภิบาล ผู้ว่าราชการ จงั หวดั ผวู้ า่ ราชการกรงุ เทพมหานคร ปลดั เมอื งพทั ยา หวั หนา้ ผบู้ รหิ ารทอ้ งถนิ่ ขององคก์ รปกครองอน่ื ทก่ี ฎหมาย ก�ำ หนดใหเ้ ป็นราชการส่วนท้องถิ่นส�ำ หรับในเขตราชการสว่ นท้องถ่นิ นน้ั “ราชการสว่ นทอ้ งถน่ิ ” หมายความวา่ เทศบาล สขุ าภบิ าล องคก์ ารบรหิ ารสว่ นจงั หวดั กรงุ เทพมหานคร เมืองพทั ยา และองคก์ ารปกครองทอ้ งถนิ่ อน่ื ที่กฎหมายก�ำ หนดให้เป็นราชการสว่ นท้องถน่ิ

ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ 249 (Principles of Food Sanitation Inspector) “ขอ้ กำ�หนดของท้องถิ่น” หมายความว่า ขอ้ บัญญัติ เทศบญั ญัติ หรือข้อบงั คับซ่งึ ตราขึน้ โดยราชการ ส่วนทอ้ งถิ่น สาระโดยสรปุ ทีเ่ กยี่ วข้อง เจ้าของอาคาร บ้านเรอื น ตลาด มีหนา้ ทตี่ ้องดูแลรกั ษาความสะอาด อาณาบรเิ วณ รวมถึงทางเท้าทต่ี ิด กับอาคาร บริเวณอาคารดว้ ย รวมทัง้ ห้ามต้งั วางสิง่ ของ ต้นไม้ ย่ืนลำ�้ ออกมาในบริเวณทท่ี างสาธารณะ หรอื ทำ�ให้ เกดิ ความสกปรก รก รงุ รงั บรเิ วณทที่ างสาธารณะ รวมถึงหา้ มไมใ่ หด้ �ำ เนนิ การ การซักล้าง การปดิ ป้ายโฆษณา การเร่ขาย การขายสินค้าบนรถยนต์ การลากจูง การเล้ียงสัตว์ บนท่ีทางสาธารณะ ซ่ึงรวมถึงหาบเร่ แผงลอย จ�ำ หนา่ ยอาหาร กห็ า้ มต้ังวางกีดขวางหรอื ท�ำ ใหเ้ กดิ ความไมเ่ ปน็ ระเบียบบนทที่ างสาธารณะ ยกเว้นแต่หน่วยงาน ราชการสว่ นทอ้ งถน่ิ ทร่ี บั ผดิ ชอบจะอนญุ าตหรอื ประกาศก�ำ หนดใหเ้ ปน็ เขตผอ่ นผนั ตามชว่ งวนั เวลาทก่ี �ำ หนด หรอื ตามความเห็นชอบของส่วนราชการที่เกยี่ วขอ้ งกบั ความปลอดภยั อนื่ เชน่ การจราจร นอกจากนยี้ ังมขี ้อบงั คบั ให้ รา้ นอาหารต้องจดั ใหม้ สี ว้ มท่ถี ูกสุขลักษณะท้ังขนาดพ้นื ทแี่ ละจ�ำ นวนส้วมท่เี หมาะสมกับจำ�นวนผู้ใช้บริการ หรอื ตามทก่ี �ำ หนดไวใ้ นประกาศกระทรวง 3.พระราชบญั ญัตโิ รคติดตอ่ พ.ศ. 2523 เจตนารมณข์ องกฎหมาย เพอื่ ควบคมุ และปอ้ งกันการแพรร่ ะบาดของโรคตดิ ตอ่ นยิ ามและความหมาย ความหมายตามมาตรา 4 ในพระราชบัญญตั ิน้ี “โรคตดิ ตอ่ ” หมายความวา่ โรคซงึ่ รฐั มนตรปี ระกาศตามมาตรา 5 ใหเ้ ปน็ โรคตดิ ตอ่ และใหห้ มายความ รวมถึง โรคซง่ึ รัฐมนตรหี รอื ผ้วู า่ ราชการจังหวดั ประกาศตามมาตรา 6 วรรคสอง ให้เปน็ โรคติดตอ่ ดว้ ย อาจสรปุ ได้ ว่าโรคตดิ ต่อตาม พ.ร.บ. มี 3 ประเภท คือ 1. โรคติดตอ่ ทั่วไป 2. โรคติดต่ออนั ตราย 3. โรคตดิ ตอ่ ตอ้ งแจง้ ความ รฐั มนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขได้ประกาศชื่อโรคติดต่ออันตรายไว้ รวม 5 โรค ดงั น้ี 1. อหิวาตกโรค (Cholera) 2. กาฬโรค (Plague) 3. ไข้ทรพิษ (Variola หรอื Smallpox) 4. ไขเ้ หลอื ง (Yellow fever) 5. โรคทางเดนิ หายใจเฉยี บพลันรนุ แรง (หรือโรคซารส์ – Severs Acute Respiratory Syndrome)

250 คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ส�ำ หรบั โรคตดิ ตอ่ ทต่ี อ้ งแจง้ ความ รฐั มนตรวี า่ การกระทรวงสาธารณสขุ ไดป้ ระกาศชอื่ โรคตดิ ตอ่ ตอ้ งแจง้ ความไว้ 20 โรค ดังนี้ 1. อหวิ าตกโรค (Cholera) 2. กาฬโรค (Plague) 3. ไขท้ รพิษ (Variola Smallpox) 4. ไขเ้ หลอื ง (Yellow fever) 5. ไขก้ าฬหลังแอน่ (Meningococcal Meningitis) 6. คอตบี (Diphtheria) 7. โรคบาดทะยักในทารกแรกเกดิ (Tetanus neonatorum) 8. โปลิโอ (Poliomyelitis) 9. ไข้หวดั ใหญ่ (Influenza) ซ่งึ รวมถงึ ไข้หวัดใหญ่ที่ตดิ ต่อมาจากสัตว์ 10. ไขส้ มองอักเสบ (Encephalitis) 11. โรคพิษสุนัขบา้ (Rabies) 12. ไข้รากสาดใหญ่ (Typhus) 13. วัณโรค (Tuberculosis) 14. แอนแทร็กซ์ (Anthrax) 15. โรคทริคโิ นซีส (Trichinosis) 16. โรคคุดทะราด (Yaws) เฉพาะในระยะติดต่อ 17. โรคอมั พาตกลา้ มเน้อื ออ่ นปวกเปียกอยา่ งเฉยี บพลันในเดก็ (Acute flaccid paralysis) 18. โรคทางเดินหายใจเฉยี บพลนั รุนแรง (หรือโรคซารส์ Severs Acte Respiratory Syndome) 19. ไขป้ วดขอ้ ยุงลาย (Chikungunya fever) 20. ไขเ้ ลอื ดออก (Haemorrhagic fever) “พาหนะ” หมายความว่า ยาน สัตว์ หรือวัตถุ ซ่ึงใช้ในการขนส่งคน สัตว์ หรือส่ิงของ ทางบก ทางน�ำ้ หรือทางอากาศ “เจ้าของพาหนะ” หมายความรวมถึง ตวั แทน เจ้าของ ผ้เู ช่า ตัวแทนผูเ้ ชา่ หรือผู้ครอบครอง “ผูค้ วบคมุ พาหนะ” หมายความวา่ ผ้รู บั ผิดชอบในการควบคมุ พาหนะ “ผู้เดินทาง”  หมายความว่า คนซ่ึงเดินทางเข้ามาในราชอาณาจักรรวมทั้งผู้ควบคุมพาหนะและคน ประจ�ำ พาหนะ “การสร้างเสริมภูมิค้มุ กันโรค” หมายความวา่ การกระท�ำ ทางการแพทย์โดยวิธีใดๆ ก็ตาม ตอ่ คนหรอื สัตวเ์ พ่ือใหค้ นหรอื สตั วน์ นั้ เกดิ อ�ำ นาจต้านทานโรค “ที่เอกเทศ”  หมายความว่า ท่ีใดๆ ซ่ึงเจ้าพนักงานสาธารณสุขก�ำ หนดให้เป็นท่ีสำ�หรับแยกกัก หรือ กกั กนั คนหรอื สตั วท์ ปี่ ว่ ย หรอื มเี หตสุ งสยั วา่ ปว่ ยดว้ ยโรคตดิ ตอ่ ใดๆ เพอ่ื ปอ้ งกนั และควบคมุ มใิ หโ้ รคนนั้ แพรห่ ลาย “เจา้ พนกั งานสาธารณสขุ ” หมายความวา่ เจา้ พนกั งานซง่ึ ไดร้ บั แตง่ ตงั้ ใหม้ หี นา้ ทตี่ รวจตรา ดแู ล และ รบั ผิดชอบในการสาธารณสขุ โดยทัว่ ไป หรือเฉพาะในทอ้ งที่ใดทอ้ งท่ีหน่งึ “พนักงานเจ้าหนา้ ท”่ี  หมายความวา่ ผู้ซึ่งรัฐมนตรแี ต่งตั้งให้ปฏบิ ัตกิ ารตามพระราชบัญญัตินี้ “รฐั มนตรี” หมายความว่า รัฐมนตรีผ้รู กั ษาการตามพระราชบัญญัตนิ ี้

ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี 251 (Principles of Food Sanitation Inspector) การแจ้งและรายงานโรค ข้อ 1 เม่ือมีโรคติดต่ออันตรายหรือโรคติดต่อต้องแจ้วความเกิดข้ึน หรือมีเหตุสงสัยว่าได้มีโรคติดต่อ ดังกล่าวเกิดขึ้นให้เจ้าบ้าน ผู้ควบคุมดูแลบ้าน แพทย์ผู้ทำ�การรักษาพยาบาล ผู้รับผิดชอบในสถานพยาบาล ผู้ทำ�การชันสตู รทางแพทย์ หรอื ผรู้ บั ผดิ ชอบในสถานที่ท่ีไดม้ กี ารชนั สูตรทางแพทย์ แลว้ แต่กรณี แจ้งต่อเจ้าพนักงานสาธารณสุขหรือพนักงานเจ้าหน้าท่ี แห่งท้องที่ ภายในย่ีสิบสี่ชั่วโมงนับแต่เร่ิมมี การปว่ ยมเี หตสุ งสยั วา่ ไดม้ กี ารปว่ ย หรอื ทไี่ ดม้ กี ารชนั สตู รทางแพทยต์ รวจพบวา่ อาจมเี ชอื้ อนั เปน็ เหตขุ องโรคตดิ ตอ่ แลว้ แต่กรณี ข้อ 2 การแจ้งตามข้อ 1 ให้ด�ำ เนินการดงั น้ี (1) กรณีเจ้าบ้านหรือผู้ควบคุมดูแลบ้าน ต้องแจ้งชื่อและที่อยู่ของตน ความสัมพันธ์กับ ผปู้ ่วย ชอ่ื อายุและที่อย่ขู องผปู้ ว่ ย สถานท่ีทผ่ี ปู้ ่วยรกั ษาตัวอยู่ วนั เรมิ่ ป่วย และอาการสำ�คัญของผูป้ ่วย (2) แพทยผ์ ู้ท�ำ การรกั ษาพยาบาลหรอื ผรู้ บั ผิดชอบในสถานพยาบาล ตอ้ งแจง้ ชื่อ ท่อี ยู่และ สถานทีท่ ำ�งานของตน ช่ือ อายแุ ละทีอ่ ยู่ของผู้ป่วย สถานท่ีทีผ่ ปู้ ว่ ยพักรักษาตัวอยู่ วนั เรมิ่ ป่วย วันแรกรบั ไวร้ ักษา การวนิ จิ ฉยั โรคขั้นตน้ และสภาพผูป้ ่วยขณะแจ้งความ (3) ผู้ทำ�การชันสูตรทางแพทยห์ รอื ผู้รบั ผิดชอบในสถานทที่ ี่ได้มีการชนั สูตรทางแพทย์ ตอ้ ง แจ้งช่ือ ที่อยู่และสถานท่ีทำ�งานของตน ชื่อ อายุและที่อยู่ของผู้ป่วย ชื่อ ที่อยู่และสถานที่ทำ�งานของผู้ส่งวัตถุ ตวั อย่างการวินจิ ฉัยโรคขัน้ ตน้ และผลการชันสตู ร ข้อ 3 กรณีที่พนักงานเจ้าหน้าท่ีเป็นผู้รับแจ้งตามข้อ 1 ให้พนักงานเจ้าหน้าที่ที่ได้รับแจ้งดังกล่าว รายงานตอ่ เจา้ พนกั งานสาธารณสขุ ทนั ที บทบาทและหนา้ ทขี่ องเจ้าพนักงานสาธารณสขุ เม่ือปรากฏแก่เจ้าพนักงานสาธารณสุขว่าได้เกิด หรือมีเหตุสงสัยว่า ได้เกิดโรคติดต่ออันตรายอย่างใด เกดิ ขน้ึ ในบา้ น โรงเรียน สถานท่ี หรือพาหนะใด ใหเ้ จ้าพนกั งานสาธารณสขุ มอี �ำ นาจทีจ่ ะดำ�เนนิ การเองประกาศ หรอื ออกค�ำ ส่ังเป็นหนงั สือใหผ้ ูใ้ ดด�ำ เนนิ การดงั ตอ่ ไปน้ี (1) ใหค้ นหรอื สตั วซ์ ง่ึ ปว่ ยหรอื มเี หตสุ งสยั วา่ ปว่ ยเปน็ โรคตดิ ตอ่ อนั ตราย เปน็ ผสู้ มั ผสั โรค หรอื เปน็ พาหะของโรคตดิ ตอ่ อนั ตราย มารบั การตรวจ การชนั สตู รทางแพทย์ หรอื การรกั ษา หรอื คมุ ไวส้ งั เกต ณ สถาน ทซ่ี งึ่ เจา้ พนักงานสาธารณสขุ ก�ำ หนดในกรณที เ่ี จา้ พนักงานสาธารณสุขเหน็ ว่า คนป่วยหรือมเี หตสุ งสยั ว่าป่วยเปน็ โรคอยู่ในภาวะซ่ึงอาจเป็นเหตใุ ห้เช้ือโรคแพรห่ ลายจนเปน็ อันตรายร้ายแรง แกป่ ระชาชนได้ ให้มีอำ�นาจแยกกกั ผู้ น้ันไปรับการรักษาในสถานพยาบาลหรือในที่เอกเทศจนกว่าจะได้รับการตรวจและการชันสูตรทางแพทย์ว่าพ้น ระยะตดิ ตอ่ ของโรคหรือหมดเหตุสงสยั (2) กกั กนั หรอื คมุ ไวส้ งั เกตซงึ่ คนหรอื สตั วซ์ ง่ึ เปน็ หรอื มเี หตุ สงสยั วา่ เปน็ ผสู้ มั ผสั โรคหรอื พาหะ (3) ให้คนหรือสัตว์รับการป้องกัน ตามวัน เวลา และสถานที่ท่ีซ่ึงเจ้าพนักงานสาธารณสุข กำ�หนด (4) ดำ�เนินการหรอื ให้เจ้าของหรอื ผอู้ ยู่ในบ้าน โรงเรือน สถานที่ หรือพาหนะใดทีโ่ รคตดิ ตอ่ อนั ตรายได้เกิดขึ้นจัดการกำ�จดั ความตดิ โรคหรือท�ำ ลายสิ่งใดๆ หรือสตั วท์ ม่ี เี หตเุ ช่ือได้วา่ เป็นสง่ิ ตดิ โรคจนกวา่ เจ้า พนกั งานสาธารณสขุ จะเห็นวา่ ปราศจากความติดโรค และได้ถอนคำ�สง่ั น้นั แลว้

252 คมู่ ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) (5) ด�ำ เนนิ การหรอื ใหเ้ จา้ ของหรือผอู้ ยูใ่ นบา้ น โรงเรือน สถานท่ี หรือพาหนะใดทโ่ี รคติดตอ่ อันตรายได้เกิดขนึ้ จดั การแก้ไข ปรับปรุงการสุขาภิบาล หรอื รือ้ ถอนส่ิงท่ไี มถ่ ูกสขุ ลักษณะ หรือจัดให้มีขน้ึ ใหมใ่ ห้ ถูกสขุ ลกั ษณะ (6) นำ�ศพหรือซากสัตว์ซ่ึงปรากฏหรือมีเหตุสงสัยว่าตายด้วยโรคติดต่ออันตรายไปรับการ ตรวจ หรอื จดั การทางแพทย์ หรอื จดั การแกศ่ พหรอื ซากสตั วน์ น้ั ดว้ ยประการอน่ื ใด เพอ่ื ปอ้ งกนั การแพรห่ ลายของ โรค (7) ด�ำ เนินการหรือก�ำ หนดใหป้ ฏบิ ตั กิ ารเพอ่ื ป้องกนั กำ�จดั สตั วห์ รอื แมลง หรอื ตัวอ่อนของ แมลงที่เป็นเหตใุ หเ้ กิดโรค (8) ดำ�เนินการหรือกำ�หนดให้ปฏิบัติในการ ทำ� ประกอบ ปรุง จับต้อง บรรจุ เก็บสะสม จำ�หนา่ ยอาหาร น้ำ�แขง็ เครอื่ งดืม่ หรือน้�ำ เพ่ือป้องกันการแพรห่ ลายของโรค (9) จัดหาและใหเ้ ครื่องอุปโภคบรโิ ภค รวมทั้งเวชภัณฑห์ รอื เคมภี ัณฑ์ เพือ่ ป้องกนั การแพร่ หลายของโรค (10) จดั หาน้ำ�ทถ่ี ูกสุขลักษณะไว้ในบา้ น โรงเรอื น สถานที่ หรอื พาหนะ (11) หา้ มกระท�ำ การใดๆ อนั นา่ จะเปน็ เหตใุ หเ้ กดิ ภาวะไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะแกถ่ นนหนทาง บา้ น โรงเรือน สถานที่ พาหนะ หรือทสี่ าธารณะอน่ื ใด (12) หา้ มกระท�ำ การใดๆ อนั อาจจะเปน็ เหตใุ ห้โรคแพรก่ ระจาย (13) ในกรณที เี่ จา้ พนกั งานสาธารณสขุ ไดอ้ อกค�ำ สง่ั ประกาศตาม มาตรา 8 ใหป้ ดิ ประกาศนน้ั ไว้ในท่ีเปดิ เผยเหน็ ไดง้ ่าย ณ สถานท่ีแยกกักกนั บา้ น โรงเรอื น สถานที่พาหนะที่ผูป้ ว่ ยอาศัยหรือพกั อยแู่ ละหรอื บริเวณทใ่ี กล้เคยี ง ตลอดเวลาที่ค�ำ สง่ั ตามประกาศน้ันยังคงใช้บงั คับอยู่ ห้ามผใู้ ดนอกจากเจ้าพนกั งานสาธารณสขุ เขา้ ไปในหรือออกจากสถานที่แยกกัก สถานที่กักกนั บา้ น โรงเรือน สถานที่พาหนะท่ผี ้ปู ว่ ยอาศยั หรอื พกั อยู่ หรือ ย้ายสิง่ ของใดๆ ออกจากที่นั้น เวน้ แต่ได้รบั อนุญาตจากเจา้ พนกั งานสาธารณสขุ โรคตดิ ตอ่ ท่ีเก่ยี วขอ้ งกับผ้สู ัมผัสอาหาร - ผู้สัมผัสอาหารต้องไม่เจ็บป่วยด้วยโรคท่ีสามารถติดต่อไปยังผู้บริโภค โดยมีนำ้�และอาหารเป็นส่ือ เชน่ อหวิ าตกโรค ไข้รากสาดนอ้ ย บิด ไขส้ กุ ใส หัด คางทูม วณั โรคในระยะอนั ตราย โรคเรื้อนในระยะติดต่อ โรค ผวิ หนงั ทน่ี า่ รงั เกยี จ ไวรสั ตบั อกั เสบเอ ไขห้ วดั ใหญ่ รวมถงึ ไขห้ วดั ใหญท่ ตี่ ดิ ตอ่ จากสตั ว์ และโรคอนื่ ๆ ตามทป่ี ระกาศ กระทรวงสาธารณสุข และโรคตามทเี่ จา้ พนกั งานท้องถน่ิ กำ�หนดโดยค�ำ แนะน�ำ จากเจ้าพนกั งานสาธารณสุข หาก เจบ็ ปว่ ยให้หยดุ ปฏิบัติงานจนกวา่ จะรกั ษาให้หายเป็นปกติ

คู่มือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 253 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 9 การเฝา้ ระวงั ทางสขุ าภิบาล อาหารและน้ำ�



ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ 255 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 9 การเฝ้าระวงั ทางสุขาภบิ าล อาหารและนำ้� 1. ความหมายและประเภทของการเฝา้ ระวัง การเฝ้าระวงั (Surveillance) มคี วามหมายตามที่องค์การอนามยั โลกกำ�หนด (WHO, 1978) ดงั นี้ “Surveillance is the continuous scrutiny of the factors that determine the occurrence and distribution of disease and other conditions of ill health, Surveillance is essential for effective control and prevention and includes the collection, analysis, interpretation, and distribution of relevant data for action.” การเฝ้าระวัง หมายถึง การติดตาม สังเกต พิจารณา ลักษณะการเปลี่ยนแปลงของปัจจัยต่างๆ ที่มี ผลต่อสถานการณห์ นึง่ ๆ เช่น การเกิดโรคตดิ ต่อ หรือปัญหาสาธารณสุขตา่ งๆ อยา่ งต่อเน่ือง และเม่ือวิเคราะห์ถงึ ปัจจัยสาเหตุของปัญหา หรือความเส่ียงนั้นแล้ว จะนำ�ไปสู่แนวทางการแก้ไขหรือลดความเส่ียง และใช้ใน การวางแผน ปอ้ งกันและแกไ้ ขปญั หาทีเ่ กิดขึน้ แล้วหรืออาจเกดิ ข้นึ ได้อยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ การเฝา้ ระวงั มี 3 ลกั ษณะ คือ 1. การเฝ้าระวังเฉพาะบุคคล (Individual Surveillance) เป็นการติดตามเฝ้าระวงั ผสู้ มั ผัสโรควา่ จะ เกดิ การปว่ ยจากโรคทส่ี มั ผสั หรอื ไม่ เพอ่ื ใหก้ ารรกั ษาไดท้ นั ทว่ งทแี ละเปน็ การปอ้ งกนั มใิ หเ้ กดิ การแพรร่ ะบาดของ โรคต่อไป 2. การเฝ้าระวังโรค (Disease Surveillance) เป็นการตดิ ตามการเกดิ โรคบางโรคที่สำ�คัญ เช่น โรคทม่ี ี ความรนุ แรงมาก หรอื โรคทมี่ แี นวโนม้ วา่ จะพบมากขนึ้ หรอื เปน็ โรคทส่ี ามารถแพรร่ ะบาดไดม้ ากในกลมุ่ ประชากร หนึ่งๆ เป็นต้น เพ่ือให้ทราบถึงขนาดของปัญหา ลักษณะ การกระจาย ความผิดปกติของการเกิดโรค รวมท้ัง แนวโน้มของการเกิดโรคนั้นๆ 3. การเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา (Epidemiological Surveillance) เป็นการติดตามเพ่ือให้ทราบ ลกั ษณะการเกดิ การกระจายของโรคภยั ไขเ้ จบ็ และเหตกุ ารณต์ า่ งๆ ทเ่ี กยี่ วกบั สขุ ภาพอนามยั ของประชาชน เพอ่ื ใหไ้ ดข้ อ้ มลู รายละเอยี ดเกย่ี วกบั บคุ คล สถานทแ่ี ละเวลาซง่ึ จะเปน็ ประโยชนต์ อ่ การศกึ ษาทางระบาดวทิ ยาของโรค หรอื เหตุการณ์ การเฝ้าระวังทางระบาดวทิ ยา หมายถงึ การติดตาม สงั เกต และพนิ ิจพิจารณาอยา่ งสม่ำ�เสมอและต่อ เน่ือง เพ่ือให้ทันต่อการเปล่ียนแปลง (Dynamic process) ของการเกิดและการกระจายของโรคและปัญหา สาธารณสุขต่างๆ รวมทง้ั องค์ประกอบที่มอี ทิ ธิพลต่อการเปลย่ี นแปลงนั้นๆ จากขอ้ มลู ข่าวสารต่างๆ (Data and Information) ท้งั ในภาวะปกติและภาวะผดิ ปกติของเหตุการณเ์ หล่านน้ั ทง้ั น้ี องคป์ ระกอบส�ำ คัญของขอ้ มลู จะ ต้องครอบคลุมถงึ ลักษณะเกีย่ วกับบุคคล เวลา และสถานท่ี

256 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ประเภทของการเฝา้ ระวงั ทางระบาดวิทยา การดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั ทางระบาดวทิ ยา แบง่ ออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1. การเฝา้ ระวงั เชงิ รกุ (Active Surveillance) เปน็ การเฝา้ ระวงั โดยการเขา้ ไปตดิ ตามปญั หาทที่ �ำ การ เฝ้าระวังอย่างใกล้ชิดตลอดเวลา เพื่อบันทึกรวบรวมข้อมูลทันที ทำ�ให้ทราบลักษณะปัญหาได้อย่างรวดเร็วและ ควบคมุ คุณภาพของข้อมูลได้ เหมาะกับการเฝา้ ระวงั ระยะสั้นๆ พน้ื ทไี่ มก่ วา้ งนัก การเฝ้าระวังเชิงรกุ นีจ้ ะได้ข้อมูล คอ่ นขา้ งครบถว้ น สมบรู ณ์ แตก่ ารด�ำ เนินการมกั มีคา่ ใช้จ่ายสูง การเฝ้าระวังลกั ษณะนี้เหมาะสมท่ีจะดำ�เนนิ งาน ในระยะสั้นๆ พื้นทไ่ี ม่กว้างนกั 2. การเฝ้าระวังเชิงรับ (Passive Surveillance) เป็นการเฝ้าระวังโดยผู้บริการตามสถานบริการ สาธารณสุขของรัฐเป็นผู้บันทึก และรวบรวมข้อมูลส่งไปให้ผู้รับผิดชอบ ซ่ึงเป็นผู้ตรวจสอบคุณภาพของข้อมูล ตลอดเวลา ได้ผลดีกับการติดตามปัญหาสาธารณสุขทั่วไป และมีพ้ืนท่ีกว้าง เหมาะในการติดตามลักษณะการ เปล่ียนแปลงของปัญหาตามช่วงฤดูกาล หรือรอบปี เป็นรูปแบบระบบการเฝ้าระวังท่ีมีการดำ�เนินการมากท่ีสุด โดยทวั่ ไปมกั ใชแ้ บบฟอรม์ การรายงานทเี่ ปน็ มาตรฐานกระจายไปตามสถานบรกิ ารสาธารณสขุ ตา่ งๆ เชน่ ส�ำ นกั งาน สาธารณสขุ จงั หวดั ส�ำ นักงานสาธารณสุขอำ�เภอ โรงพยาบาล เป็นตน้ หลังจากน้ันก็ให้บุคลากรของสถานบรกิ าร เป็นผู้กรอกข้อมูล และรายงานมายังหน่วยงานท่ีเก่ียวข้อง เพ่ือทำ�การเก็บรวบรวมข้อมูล โดยท่ัวไปแล้วการทำ� แบบน้ีจะทำ�ให้ความครบถว้ นสมบูรณข์ องข้อมลู ทถี่ กู รายงานมักจะต�่ำ แต่ระบบการเฝ้าระวังเชงิ รับเปน็ ระบบทมี่ ี คา่ ใช้จ่ายน้อยที่สุด 3. การเฝ้าระวังตามกลมุ่ เสยี่ ง (Sentinel Surveillance) เป็นการเฝ้าระวังทร่ี วบรวมเอาลักษณะ Active และ Passive ไวด้ ้วยกนั โดยจะดำ�เนินการเฉพาะในกลุ่มทีพ่ บปัญหาความเสี่ยงอยา่ งเฉพาะเจาะจง โดย ทวั่ ไปพน้ื ทท่ี ท่ี ม่ี สี ถติ หิ รอื แนวโนม้ ทจ่ี ะท�ำ ใหเ้ กดิ โรคคอ่ นขา้ งสงู หรอื มกี ารด�ำ เนนิ โครงการทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั การส�ำ รวจ หรอื วนิ จิ ฉยั นนั้ ๆ เปน็ พเิ ศษ การเฝา้ ระวงั รปู แบบนตี้ อ้ งใหค้ วามเชอื่ มนั่ ในตวั ขอ้ มลู ทไี่ ดร้ บั ด�ำ เนนิ การอยา่ งรวดเรว็ มคี ่าใช้จ่ายไม่สงู ไมเ่ น้นความครบถ้วนสมบูรณ์ของขอ้ มูล โดยจะใชว้ ธิ กี ารเลือกกลุ่มเป้าหมายแบบเฉพาะเจาะจง หรอื กลมุ่ ประชากรทไี่ วใ้ จได้ มคี วามเชอื่ ถอื สงู และมคี วามแตกตา่ งทางประชากรกบั สภาพปญั หาสาธารณสขุ และ สามารถบอกแนวโน้มหรอื คาดเดาปัญหาทเี่ กดิ ขนึ้ ได้ นอกจากระบบเฝา้ ระวงั จะแบง่ ตามลกั ษณะวธิ กี ารด�ำ เนนิ การดงั กลา่ วแลว้ ยงั สามารถแบง่ ตามชนดิ ของข้อมูลท่ีจดั เก็บไดเ้ ป็น 2 แบบ คอื ขอ้ มลู ทุติยภมู ิ หรือข้อมลู ทีม่ ตี ามปกตแิ ลว้ (Existing secondary data) กับขอ้ มลู ทอี่ อกแบบมาเพอ่ื จัดเก็บส�ำ หรบั การเฝ้าระวังโดยเฉพาะ 1. ข้อมูลทุติยภูมิที่มีอยู่แล้ว โดยท่ัวไปถูกจัดเก็บด้วยวัตถุประสงค์อ่ืนๆ ท่ีไม่ใช่เพ่ือการเฝ้าระวัง เช่น ใบมรณะบัตร ข้อมูลสรุปผลการรักษา เป็นต้น ซึ่งจะมีข้อดีตรงท่ีไม่ต้องออกแบบหรือสร้างระบบใหม่ข้ึน มารองรบั แตร่ ายละเอียดของขอ้ มูลอาจไม่เพยี งพอสำ�หรบั ที่จะใช้ในการเฝา้ ระวงั 2. ข้อมูลท่ีออกแบบมาเพื่อใช้ในการเฝ้าระวังโดยเฉพาะ เช่น แบบใบรายงานโรคที่รายงานโดย แพทย์ หรอื เจา้ หนา้ ท่สี าธารณสขุ น้ัน สามารถท่จี ะตรวจพบสถานการณ์ของโรคได้ โดยทว่ั ไปขอ้ มลู ชนดิ นี้มกั จะ ได้มาในช่วงเวลาท่ีรวดเร็วกว่าการวิเคราะห์ข้อมูลท่ีมีอยู่แล้ว นอกจากน้ีถ้ามีข้อสงสัยเก่ียวกับข้อมูลก็สามารถ ตดิ ตามกลบั กบั ผทู้ รี่ ายงานมาได้ นอกจากนผี้ รู้ บั รายงานยงั สามารถทจ่ี ะใหข้ อ้ แนะนำ�หรอื ขอรายละเอยี ดเพม่ิ เตมิ จากผ้รู ายงานหรืออาจเพ่ิมเติมโรคอืน่ ๆ ทน่ี ่าสนใจทจ่ี ะทำ�การเฝ้าระวังต่อไปดว้ ย

คู่มือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ 257 (Principles of Food Sanitation Inspector) การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร หมายถงึ กระบวนการตดิ ตาม สงั เกตและพจิ ารณาปจั จยั ทมี่ ผี ลตอ่ ความ สะอาดปลอดภยั ของอาหารอยา่ งมรี ะบบ ซง่ึ มผี ลมาจากสขุ ลกั ษณะของสถานประกอบการดา้ นอาหาร การปนเปอ้ื น ของอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และสขุ อนามัยของผู้สัมผัสอาหาร การเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร ประกอบด้วยข้ัน ตอนการรวบรวม เรยี บเรยี ง วเิ คราะห์ แปลผลและการกระจายขอ้ มลู เพือ่ น�ำ ไปสูก่ ารด�ำ เนินการควบคุมปอ้ งกนั ท่มี ีประสทิ ธภิ าพ 2. วตั ถุประสงค์ของการเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร 1. เพอื่ ประเมนิ สถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าลอาหารของสถานประกอบการ และความปลอดภยั ของอาหาร ในพน้ื ที่เปา้ หมายตา่ งๆ 2. เพ่ือการวางแผนการดำ�เนินงานควบคุมความปลอดภัยของอาหารในพ้ืนที่ต่างๆ ได้อย่างมี ประสทิ ธิภาพ 3. เพอ่ื สื่อสารความเส่ยี งดา้ นสขุ าภิบาลอาหารกบั หน่วยงานที่เกย่ี วข้องและผบู้ รโิ ภค 3. ขัน้ ตอนการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร ในการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารนั้น ประกอบด้วยข้ันตอนสำ�คัญตามหลักการทางระบาด วทิ ยา ดังนี้ 1. การรวบรวมขอ้ มูล (Collection) 2. การเรียบเรียงขอ้ มลู (Consolidation) 3. การวเิ คราะหข์ อ้ มลู (Analysis) 4. การแปลผล (Interpretation) 5. การกระจายข่าวสาร (Dissemination) 1. การรวบรวมข้อมูล เปน็ การเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู ตามองค์ประกอบต่างๆ ไดแ้ ก่ - อตั ราปว่ ยดว้ ยโรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�้ำ เปน็ สอ่ื เชน่ โรคอจุ จาระรว่ งอยา่ งแรง โรคอาหารเปน็ พิษ เปน็ ตน้ - ผลการตรวจสภาพด้านกายภาพตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการ ด้านอาหาร ได้แก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หน่ายอาหาร โรงอาหารในสถาบันตา่ งๆ เป็นต้น โดยใช้แบบฟอร์มการ ตรวจของส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� กรมอนามยั - ผลการตรวจตวั อยา่ งอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ และมอื ผูส้ ัมผัสอาหาร ซง่ึ อาจเป็นผลการตรวจทัง้ ดา้ นเคมแี ละชวี ภาพ ซงึ่ จะเปน็ ตัวบง่ ชีใ้ หเ้ หน็ วา่ อาหาร ภาชนะอปุ กรณแ์ ละมอื มกี ารปนเปือ้ นหรอื ไม่ การรวบรวมขอ้ มลู เปน็ ขน้ั ตอนทมี่ คี วามส�ำ คญั เพราะขอ้ มลู ทไี่ ดจ้ ะน�ำ ไปใชป้ ระโยชนใ์ นการวางแผน การดำ�เนินงาน การติดตามและประเมนิ ผล

258 คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. การเรียบเรยี งข้อมลู เปน็ การน�ำ ขอ้ มลู ทรี่ วบรวมไวม้ าเรยี บเรยี ง จดั เปน็ หมวดหมู่ เชน่ จดั แบง่ เปน็ ต�ำ บล อ�ำ เภอ เทศบาล จังหวดั หรือเขตต่างๆ เปน็ ตน้ เพอ่ื ความสะดวกในการนำ�ขอ้ มลู ไปวเิ คราะห์ตอ่ ไป 3. การวิเคราะห์ขอ้ มลู เปน็ การน�ำ ขอ้ มลู ทไ่ี ดร้ บั มาวเิ คราะหแ์ ละแจกแจงเชงิ พรรณนาโดยใชว้ ธิ กี ารทางสถติ ิ เพอ่ื ใหเ้ หน็ ภาพ ของสถานการณ์โดยรวม รูปแบบและแนวโน้มของสถานการณ์ด้านสุขาภิบาลอาหารในการจัดบริการอาหารใน สถานประกอบการด้านอาหาร โดยใช้ข้อมูลท่ีรวบรวมเรียบเรียงไว้นำ�มาแจกแจงเหตุผล และแนวโน้มของ สถานการณ์ เช่น สภาพสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการด้านอาหารตามองค์ประกอบหลัก 5 ประการ ตามแบบตรวจสถานประกอบการตามขอ้ กำ�หนดดา้ นสุขาภิบาลอาหาร 4. การแปลผล เป็นการนำ�ผลการวิเคราะห์มาพิจารณา สรุป วินิจฉัยท่ีถูกต้องเหมาะสม ซ่ึงจะเป็นประโยชน์ต่อ การน�ำ ไปใชใ้ นการวางแผนควบคมุ ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นของอาหาร ตลอดจนการปรบั ปรงุ สภาพทางการสขุ าภบิ าล อาหารของสถานประกอบการไดอ้ ยา่ งมปี ระสิทธภิ าพตามเป้าหมายทต่ี ั้งไว้ 5. การกระจายข่าวสาร เป็นการเผยแพร่ขอ้ มลู และผลทไี่ ดจ้ ากการวิเคราะหแ์ ละการแปลผล เพือ่ ใหผ้ ู้เก่ียวขอ้ งได้น�ำ ข้อมูล ไปใช้ประโยชน์ตอ่ ไป 4. ปัจจัยในการเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ในการดำ�เนินการเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารน้ัน ควรดำ�เนินการให้ครบปัจจัยที่สำ�คัญที่มีผลต่อความ สะอาดปลอดภัยของอาหาร ซ่ึงได้แก่ สิ่งแวดล้อม (สถานท่ี การจัดการนำ้�เสียและขยะ) ตัวอาหาร (อาหาร สารปรุงแตง่ อาหาร) บุคคล (ผูส้ ัมผสั อาหาร) ภาชนะอุปกรณแ์ ละสัตว์แมลงนำ�โรค ซ่ึงสามารถแบ่งการดำ�เนินการ ได้ 3 ดา้ น คอื 1. ดา้ นกายภาพ หมายถงึ การเฝา้ ระวงั สภาพสง่ิ แวดลอ้ มและมาตรฐานทางสขุ าภบิ าลอาหารของสถาน ประกอบการดา้ นอาหารตามกลมุ่ เปา้ หมาย ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั และ ตลาดประเภทท่ี 1 ตลาดนัด รถเรจ่ ำ�หนา่ ยอาหาร มินมิ ารท์ ซปุ เปอร์มารเ์ ก็ต โดยเกบ็ ข้อมูลจากแบบตรวจสถาน ประกอบการแตล่ ะประเภท การเฝา้ ระวงั ทางกายภาพยงั รวมถงึ การสงั เกตพฤตกิ รรมและสขุ วทิ ยาของผปู้ ระกอบ การและผู้สัมผัสอาหารในสถานประกอบการนั้นๆ ควรทำ�เป็นประจำ�อย่างสม่ำ�เสมอ และเมื่อพบปัญหาหรือข้อ บกพรอ่ งตา่ งๆ ควรแนะนำ�ใหผ้ ปู้ ระกอบการทำ�การแกไ้ ขใหถ้ กู หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร เพอื่ ลดความเสย่ี งในการปน เปื้อนอาหารจากปัญหาด้านกายภาพของสถานประกอบการดา้ นอาหาร 2. ด้านเคมี หมายถึง การเฝ้าระวังการปนเปื้อนของสารเคมีในอาหาร ภาชนะและอุปกรณ์ที่สัมผัส อาหารในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ตามกลมุ่ เปา้ หมาย ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหาร ในสถาบัน ตลาดประเภทท่ี 1 โดยใช้การเก็บข้อมูลจากผลการตรวจตัวอย่างอาหาร และภาชนะอุปกรณ์ทาง ดา้ นเคมี การเฝา้ ระวงั การปนเปอื้ นของสารเคมใี นอาหาร ท�ำ ไดโ้ ดยใชช้ ดุ ทดสอบดา้ นคณุ ภาพและความปลอดภยั ของอาหาร ของกรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์

คู่มอื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี 259 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. ดา้ นชวี ภาพ หมายถงึ การเฝา้ ระวงั การปนเปอื้ นของเชอ้ื โรคในอาหาร ภาชนะอปุ กรณส์ มั ผสั อาหาร มอื ผู้สมั ผสั อาหารในสถานประกอบการดา้ นอาหาร โดยใชก้ ารเกบ็ ขอ้ มูลจากผลการตรวจตัวอย่างอาหาร ภาชนะ อปุ กรณ์ มือผู้สมั ผสั อาหาร ทางดา้ นแบคทีเรยี (ซ่ึงจะกล่าวในรายละเอียดต่อไป) 5. พนื้ ทเ่ี ฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร การดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร แบ่งตามลักษณะความแตกต่างของพนื้ ที่ได้เป็น 3 ประเภท คอื พ้ืนที่ท่ัวไป พ้นื ทเ่ี ฝา้ ระวงั เป็นกรณีพิเศษ หรือการเฝ้าระวังเฉพาะพ้ืนท่ี และพื้นที่ที่จัดกจิ กรรมเฉพาะ ดังนี้ 1. พ้ืนทีท่ ั่วไป การเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหารในพน้ื ที่ทวั่ ไป เป็นลกั ษณะของการประเมนิ สถานการณ์ ในพนื้ ทป่ี กตทิ ว่ั ไปทผ่ี รู้ บั ผดิ ชอบตอ้ งดำ�เนนิ การอยเู่ ปน็ ประจำ�ทงั้ ในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ครวั เรอื น และ แหล่งผลติ นำ้�บริโภค 2. พนื้ ทจี่ ดั กจิ กรรมเฉพาะ หมายถงึ พน้ื ทอี่ าจมคี วามเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�้ำ เปน็ ส่อื ในช่วงระยะเวลาใดเวลาหนงึ่ เชน่ งานเทศกาล การแขง่ ขันกีฬา การจัดประชมุ นานาชาติ เปน็ ต้น การด�ำ เนิน งานในชว่ งเวลาดงั กลา่ วน้ี จำ�เปน็ จะต้องด�ำ เนินการเฝา้ ระวังเชิงรกุ เพอ่ื ควบคุมจุดเสยี่ งตา่ งๆ ที่อาจท�ำ ให้เกดิ โรค และต้องมีการประชาสมั พันธ์ สอื่ สารข้อมูลใหผ้ ู้บริโภคเข้าใจและร่วมด�ำ เนินงานดว้ ย 3. พ้ืนท่ีเฝ้าระวังเป็นกรณีพิเศษ (หรือเฝ้าระวังเฉพาะพื้นที่) หมายถึง พื้นท่ีที่มีความเสี่ยงท่ีจะเกิด ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร อาจมีสาเหตุมาจากการแพร่กระจายหรือการระบาดของโรค สารเคมี อันตราย หรือสารเคมีตกค้าง พื้นท่ีที่มีเหตุฉุกเฉิน สาธารณภัยหรือภัยพิบัติเกิดขึ้น หรือพ้ืนท่ีทีมีชุมชนแรงงาน ต่างด้าวที่มีความเส่ียงในการแพร่กระจายของเชื้อโรคมากกว่าพื้นที่อ่ืนๆ ซึ่งพื้นที่เหล่านี้ต้องมีการเฝ้าระวัง สขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ อยา่ งเขม้ งวด เชน่ ตรวจแนะนำ� ใหค้ วามรอู้ ยา่ งเขม้ งวด ความถใ่ี นการเกบ็ ตวั อยา่ งอาหาร และน้�ำ ตรวจหาการปนเปื้อนบ่อยมากวา่ ในพืน้ ทป่ี กติ

260 คู่มอื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 6. การดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหารในพนื้ ท่ตี า่ งๆ ในการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารในพน้ื ทตี่ า่ งๆ มแี นวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าล อาหาร ดงั ภาพท่ี 1 ซึ่งบทบาทหนา้ ท่ขี องหน่วยงานสว่ นกลาง ส่วนภูมภิ าค และสว่ นท้องถ่นิ จะแตกต่างกนั ไป ดงั ที่กล่าวมาขา้ งต้น รวบรวมข้อมูลเบอื้ งตน้ - จำ�นวนสถานประกอบการ วเิ คราะห์ขอ้ มูล - ปัจจัยด้านส่ิงแวดล้อม - ขอ้ มูลสขุ ภาพประชาชน - ข้อมูลกฎหมาย ก�ำ หนดวัตถปุ ระสงค์ นโยบาย/แผน/สถานการณ์ จดั ทำ�แผนงานโครงการ/แนวทางการ - แผนปฏิบตั ิงาน ดำ�เนนิ งาน/คณะกรรมการ - พน้ื ทีเ่ ป้าหมาย ด�ำ เนินการเฝา้ ระวังฯ - บุคลากร - งบประมาณ - ส่งิ สนับสนุน ประเมินและสรปุ ผลการเฝา้ ระวงั การสอ่ื สารขอ้ มูล/ - กลมุ่ เปา้ หมาย นำ�ข้อมูลไปใชป้ ระโยชน์ - พน้ื ท่ี - วธิ กี าร ภาพที่ 1 แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร

คู่มอื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าท่ี 261 (Principles of Food Sanitation Inspector) การดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั ในแตล่ ะพนื้ ท่ี มรี ายละเอียดดังนี้ 1. การเฝา้ ระวังในพ้ืนทีท่ ัว่ ไป เปน็ บทบาทหน้าทีห่ ลักของหน่วยงานในระดบั ท้องถ่นิ เชน่ สำ�นกั งาน สาธารณสุขจังหวดั เทศบาล องค์การบริหารสว่ นต�ำ บล และโรงพยาบาล เป็นต้น โดยมีข้ันตอนการด�ำ เนินงาน ดังนี้ 1.1 จดั ท�ำ แผนปฏบิ ตั งิ านการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ประสานความรว่ มมอื กบั หนว่ ยงาน สาธารณสขุ อ่ืนๆ ทเ่ี กยี่ วขอ้ งและองคก์ รปกครองส่วนท้องถ่นิ ในพืน้ ท่ี 1.2 สำ�รวจสภาพทางสุขาภบิ าลอาหาร (ดา้ นกายภาพ) และส่งิ แวดลอ้ มในสถานประกอบการดา้ น อาหาร โดยใชแ้ บบตรวจแนะน�ำ ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารของกรมอนามยั ส�ำ หรบั รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบัน โรงครวั โรงพยาบาล ตลาด (แบบฟอร์มตามเอกสารแนบในภาคผนวก ก) 1.3 เก็บตัวอย่างอาหาร น�ำ้ (น้�ำ ดมื่ เครือ่ งดมื่ และนำ�้ แขง็ ) ภาชนะอปุ กรณ์ และมือผูส้ มั ผสั อาหาร สในนสาถมาไนดป้แรกะ่ ชกุดอตบรกวาจรสแอตบ่ลโะคปลริฟะอเภร์มทแบตครวทจเี รหียาใกนาอราปหนาเรปSื้อIน-2ข(อองเ1ช3้ือ)โแคลละิฟชอุดรต์มรแวบจคสอทบีเรโียคลโิฟดอยรใชม์ ้ชแุดบทคดทสีเรอยี บในภนาคำ�้ บรโิ ภค (อ 11) นำ�้ ภา1ช.น4ะ รอวุปบกรรวณม์ขแอ้ ลมะูลมผือลผกูส้ าัมรผตสั รอวาจหสาภราพลงทใานงตสาุขราาภงบบิ นัาลทอึกาผหลาขรอ้ ม(กลู ายโดภยากพา)รจแัดลเะปผน็ ลหกมารวตดรหวมจ่หู ตรัวอื อตยาา่ มง อาหาร พน้ื ทรี่ บั ผิดชอบ 1.5 ประมวลผลและวิเคราะห์ขอ้ มลู โดยใชส้ ถิตอิ ย่างงา่ ย คอื ค่าเฉลย่ี และร้อยละของขอ้ มูลเพอื่ หาจำ�นวนสถานประกอบการท่ไี ด้มาตรฐานในแต่ละพืน้ ที่ คา่ เฉล่ยี ของขอ้ กำ�หนดทีด่ �ำ เนนิ การไดแ้ ละด�ำ เนินการ ไมไ่ ด้ ตลอดจนปญั หาอปุ สรรค 1.6 แปรผลและสรุปผลการเก็บข้อมูล โดยนำ�ผลที่ได้จากการวิเคราะห์ข้อมูลมาพิจารณาสรุปหา แนวทางการดำ�เนินงานและพื้นที่ที่จะต้องแก้ไขปัญหาต่อไป และนำ�ผลมาเปรียบเทียบกับสถานการณ์ในปีท่ี ผา่ นมา เพ่อื จัดทำ�เปน็ รายงานผลการดำ�เนนิ การเฝ้าระวังสถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 1.7 จดั สง่ ขอ้ มูลท่ผี ่านการประเมินผลเรียบร้อยแลว้ ไปยังหน่วยงานทีเ่ กี่ยวข้องตามล�ำ ดับขนั้ 1.8 นำ�เสนอข้อมูลสถานการณ์ด้านสุขาภิบาลอาหารในพื้นท่ี ต่อที่ประชุมสรุปผลการดำ�เนินงาน ประจ�ำ เดือนของหน่วยงานต้นสังกัดและเผยแพร่สู่สาธารณะ (ตามสถานการณท์ ่เี กดิ ข้นึ ) 1.9 จดั ทำ�เป็นฐานข้อมูล (Data Base) สถานการณด์ า้ นสุขาภบิ าลอาหารของหนว่ ยงานหรอื พนื้ ที่ 2. การเฝ้าระวังในพ้ืนท่ีจัดกิจกรรมเฉพาะ มีข้ันตอนการดำ�เนินงานเหมือนกับการเฝ้าระวังในพ้ืนท่ี ทว่ั ไป เพยี งแต่เน้นในพ้นื ท่ีเปา้ หมายที่ส�ำ คญั อนั ไดแ้ ก่ บรเิ วณจัดงานเทศกาล จดั แขง่ ขันกีฬา สถานทีจ่ ัดประชุม และทพ่ี กั ของผเู้ ขา้ รว่ มประชมุ เปน็ ตน้ ทงั้ นนี้ อกจากการเฝา้ ระวงั ดา้ นกายภาพและชวี ภาพแลว้ อาจมกี ารเฝา้ ระวงั ทางดา้ นเคมีหรอื การตรวจหาสารเคมีปนเปอ้ื นในอาหารด้วย และควรท�ำ rectal swab ในผสู้ มั ผสั อาหาร เพ่อื ค้นหาผทู้ อ่ี าจเป็นพาหะนำ�โรค และเป็นการป้องกนั และควบคมุ การแพร่กระจายของเช้ือโรคทีอ่ าจเกดิ ขึน้ ในชว่ ง เวลานั้น หากมผี ้สู มั ผสั อาหารจ�ำ นวนไมม่ ากกค็ วรดำ�เนินการทั้งหมด แต่หากมีผูส้ ัมผสั อาหารจำ�นวนมากควรจดั ลำ�ดับความสำ�คัญของผู้ที่จะทำ� rectal swab คือ ผู้ที่เตรียม/ปรุงอาหารท่ีมีความเส่ียงสูง ซึ่งอาหารที่มี เคควราอ่ื มงเดสื่มย่ี ทงสี่ผงู ลไิตดเแ้ อกง่ อ(เาชห่นารนทำ�้ ไ่ีลม�ำ ต่ ไยอ้ งนใช้�ำ ค้มวะาพมรรา้ อ้ วนนในำ�้ อก้อารยป) รเปงุ ใน็ หตส้ ้นกุ เชน่ สลดั ตา่ งๆ ย�ำ ขนมบางประเภท น�ำ้ แขง็ และ 3. การเฝ้าระวงั ในพนื้ ทีพ่ เิ ศษหรือเฉพาะพ้ืนทเ่ี สีย่ ง ส าเหตหุ ลา ยปเรนะื่อกงาจราไกมคว่ วา่ าจมะเเสป่ียน็ งคในวกามารเสเกย่ี ิดงจปาัญกหสาาดรเ้าคนมคี ควาวมามปเลสอ่ียดงภจาัยกขกอางรอเากหิดาโรรคใทนเี่ พกดิ้ืนจทาี่เกสอี่ยางนหั้นารอแาลจะเกนิด�ำ้ จเปา็นก

262 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ส่ือ เชน่ อหวิ าตกโรค อาหารเปน็ พิษ อุจจาระร่วงเฉยี บพลนั เปน็ ต้น และความเสี่ยงจาการเกิดสาธารณภัยหรอื ภัยพิบัติ ดังน้ันการดำ�เนินงานเฝ้าระวังฯ จึงต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับสถานการณ์ เป็นการดำ�เนินการแบบ เฉพาะเจาะจงท่ีต้องมีคณะทำ�งานท่ีจัดตั้งขึ้นเป็นพิเศษ และควรมีความร่วมมือระหว่างหน่วยงานท่ีเก่ียวข้องใน ระดับพ้ืนที่ ส่วนภูมิภาค ส่วนกลาง และผู้เช่ียวชาญจากหน่วยงานอ่ืนที่เก่ียวข้อง เพ่ือให้สามารถประเมิน สถานการณ์และด�ำ เนินการเฝา้ ระวังฯ ได้อย่างเหมาะสม กับปญั หาทีเ่ กดิ ขึน้ และสามารถแกไ้ ขหรือตอบปญั หาที่ เกดิ ขึ้นได้ 7. ประโยชน์ของการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร ประโยชน์ของการเฝา้ ระวงั มดี งั น้ี 1. ทราบปจั จัยและแนวโน้มของปญั หา (Trend & forecasting) 2. ทราบความผดิ ปกตหิ รอื สาเหตุของปัญหาทเี่ กิดขน้ึ ไดอ้ ย่างรวดเร็ว (Problem detection) 3. ทราบพน้ื ท่ีและประชากรทีม่ โี อกาสเส่ยี งตอ่ การเกดิ ปญั หา (Place & population at risk) 4. ประเมนิ ผลสำ�เรจ็ ของการดำ�เนนิ งานสขุ าภิบาลอาหาร (Evaluation of Food Sanitation) การด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั ท่ีมีประสทิ ธภิ าพ ตอ้ งมกี ารเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู อยา่ งต่อเน่ือง เพอ่ื ให้ทราบ แนวโนม้ ของสถานการณท์ เ่ี กดิ ขนึ้ และหากเกดิ ปญั หาหรอื ความผดิ ปกตกิ จ็ ะทำ�ใหท้ ราบไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ นอกจาก นี้ข้อมูลจากการเฝ้าระวังก็อาจจะนำ�ไปใช้ในการกำ�หนดนโยบายและแผนการดำ�เนินงานด้านสุขาภิบาลอาหาร ใหส้ อดคลอ้ งเหมาะสมกบั ปญั หาของพน้ื ทไ่ี ด้ โดยประโยชนส์ งู สดุ ทจี่ ะไดร้ บั จากระบบการเฝา้ ระวงั ทางสขุ าภบิ าล อาหารนน้ั จะท�ำ ใหส้ ามารถทราบถงึ พฤตกิ รรมการบรโิ ภคของประชาชนภายในสภาพแวดลอ้ มทเ่ี ปน็ อยู่ ณ ปจั จบุ นั ผลกระทบทีเ่ กิดขน้ึ จากสถานการณ์ปัญหาทั้งในระยะส้นั และระยะยาว ทั้งทางตรงและทางอ้อม สามารถจำ�แนก ปจั จยั เสย่ี ง และประชากรกลมุ่ เสย่ี งตามลกั ษณะของพน้ื ทไ่ี ด้ สามารถคาดเดาสถานการณท์ อ่ี าจจะเกดิ ขนึ้ ในอนาคต ซง่ึ พจิ ารณาจากขอ้ มลู ทมี่ อี ยู่ จนท�ำ ใหน้ �ำ ไปใชป้ ระกอบการตดั สนิ ใจ ก�ำ หนดยทุ ธศาสตร์ วางแผน ก�ำ หนดมาตรการ และโครงการตา่ งๆ ท่ีจะใช้แก้ไขปัญหาด้านสุขาภิบาลอาหารจากฐานขอ้ มูลอยา่ งเป็นระบบ 8. ข้อจำ�กัดของการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร 1. ด้านบุคลากร ปจั จบุ ันสถานประกอบการดา้ นอาหารมจี ำ�นวนมาก แตย่ งั ขาดบุคลการที่มีศักยภาพ ท่ีสามารถดำ�เนินการเฝ้าระวังและวิเคราะห์สถานการณ์ในพ้ืนที่ได้อย่างเป็นระบบ ซึ่งจำ�เป็นต้องมีการจัดอบรม หลักสูตรสุขาภิบาลอาหารอย่างต่อเน่ืองให้แก่บุคลากรท่ีรับผิดชอบใหม่ และเพิ่มพูนความรู้ให้แก่ผู้ท่ีรับผิดชอบงาน อยู่เดมิ 2. ดา้ นงบประมาณ การด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั จ�ำ เปน็ ตอ้ งใชง้ บประมาณในการเกบ็ และวเิ คราะหต์ วั อยา่ ง โดยเฉพาะการตรวจวิเคราะห์ทางเคมีและทางชีวภาพ จำ�เป็นต้องใช้งบประมาณ ซึ่งถ้าหากเป็นการตรวจเชิง ปรมิ าณและความถี่ในการตรวจมาก กจ็ �ำ เปน็ ตอ้ งใชง้ บประมาณมากขึ้นดว้ ย 3. การบรหิ ารจดั การขอ้ มลู ถา้ หากรวบรวมขอ้ มลู ไมต่ อ่ เนอื่ งและไมเ่ ปน็ ระบบกจ็ ะมผี ลตอ่ การวเิ คราะห์ ข้อมูล และหากไมม่ กี ารส่งตอ่ ข้อมลู ไปยงั สว่ นกลางก็ไม่สามารถวิเคราะห์เพอื่ ทราบสถานการณร์ ะดบั ประเทศได้ ซง่ึ จ�ำ เปน็ ตอ้ งมกี ารผลกั ดนั ใหม้ เี ครอื ขา่ ยการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารอยา่ งเปน็ ระบบ และจดั ทำ�สารสนเทศเพอื่ รองรบั การสง่ ตอ่ และเชอื่ มโยงข้อมลู กัน 4. การนำ�ไปใช้ประโยชน์ ถึงแม้วา่ จะเป็นการเฝ้าระวังอย่างเป็นระบบ แตถ่ า้ หากขาดซง่ึ การกระจาย ขอ้ มลู ไปยงั หนว่ ยงานทร่ี บั ผดิ ชอบหรอื หนว่ ยงานไมม่ กี ารน�ำ ขอ้ มลู ไปใชป้ ระโยชนเ์ พอื่ แกไ้ ขปญั หา การด�ำ เนนิ งาน เฝ้าระวังกจ็ ะไมเ่ กดิ ประโยชนส์ ูงสดุ

ค่มู อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ 263 (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาคผนวก



ตารางแสดงเชื้อโรคท่ีเปน็ สาเหตุของโรคทเี่ กิดจากอาหารและนำ�้ เปน็ สอื่ โรค เช้ือโรคที่เปน็ แหลง่ เช้อื โรค ระยะฟกั ตัว อาการ/ อาหารที่อาจ สาเหตทุ ี่อาหาร การปอ้ งกนั สาเหตุ อาการแสดง เป็นสาเหตุ ไดร้ บั การปนเปอ้ื น 1. โรคอาหารเป็นพิษ 1.1 Staphy- Staphylococcus ส่วนตา่ งๆ ของ 1-6 ชม. หลัง สารพิษทำ�ให้ อาหารปรงุ สกุ ทมี่ ี การมีสขุ นสิ ัยและ - ปรุงอาหารใหส้ ุกทัว่ ถงึ lococcus aureus (สารพิษ รา่ งกายคน เชน่ ได้รับสารพิษ เกิดอาการ โปรตีนสูงพวก สขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คล - แช่เยน็ อาหารทนั ทโี ดย Intoxication จ า ก เชื้ อ โร ค ท น ผิวหนัง มอื คอ จากเช้ือโรค คลื่นไส้ เน้ือสตั ว์ ไข่ นม ไม่ถกู ต้องในการ ใช้ ภาชนะกวา้ งและตืน้ ความร้อนสูง และ จมกู และแผล (1-2) วนั อาเจียน และผัก อาหาร เตรียม/ปรงุ /ให้ - ไส้ขนมทม่ี ีนมหรือครีม ทำ�ให้เกิดการเจ็บ อักเสบตา่ งๆ ปวดเกร็งใน ทน่ี ำ�มาอุ่นใหม่ บรกิ ารอาหาร เปน็ สว่ นประกอบตอ้ งใช้ ปว่ ย) เปน็ ตน้ ท้อง และ อจุ จาระรว่ ง ใหห้ มดภายใน 2-4 ชม. - ไมใ่ ห้ผู้ท่ปี ว่ ยด้วยโรค ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ ระบบทางเดินอาหาร (Principles of Food Sanitation Inspector) หรอื โรคผิวหนังสมั ผสั อาหาร และตอ้ งล้างมอื ดว้ ยน�้ำ และสบูท่ กุ ครง้ั กอ่ นสัมผสั อาหาร ภาคผนวก1 265

ตารางแสดงเชือ้ โรคท่เี ป็นสาเหตุของโรคทเี่ กดิ จากอาหารและน้ำ�เปน็ สือ่ 266 โรค เช้อื โรคทเี่ ป็น แหลง่ เชอ้ื โรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารที่อาจ สาเหตุทีอ่ าหาร การปอ้ งกนั คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี สาเหตุ อาการแสดง เป็นสาเหตุ ไดร้ บั การปนเปื้อน (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.2 Botulism Clostridium bot- นำ้� ดิน ตะกรนั 12-48 ชม. สารมพี ษิ ตอ่ อาหารกระปอ๋ งที่ การใช้ความร้อนไม่ - อาหารกระปอ๋ งทมี่ ลี กั ษณะ ulinum (สารพิษ ตะกอนและใน อาจนานถึง ระบบประสาท มีความเป็นกรด สูงพอท่ีจะทำ�ลาย กลน่ิ รส มีแกส๊ ฟองหรือ จากเชื้อโรคไม่ทน ระบบทางเดิน 72 ชม. ท�ำ ให้เกิด ต�ำ่ พวกเนื้อสตั ว์ เช้ือโรคในการผลิต สีผิดปกติ ไม่ควรนำ�มา ความร้อนสงู ) อาหารของสัตว์ อาการมนึ งง อาหารทะเลรม อาหารกระป๋อง บรโิ ภค และปลา หายใจ/พดู / ควนั และอาหาร ในอตุ สาหกรรม - ปรงุ อาหารให้สุกโดยใช้ กลนื ยาก ตาพรา่ ทะเลทผ่ี า่ น ความรอ้ นสูงหรือต้มให้ และอาจเสยี กระบวนการผลติ เดือดอยา่ งนอ้ ย 15 นาที ชวี ติ ไดถ้ า้ ไดร้ บั อาหารกระปอ๋ งที่ - ตอ้ งเกบ็ อาหารใน ส า ร พิ ษ ม า ก ผลิตเองใน อุณหภมู ิท่ีเหมาะสม และไม่ได้รับยา ชมุ ชน/บา้ น ต้านพิษ 1.3 Bacillus Bacillus cereus ฝ่นุ ดิน น้ำ� 1. อจุ จาระรว่ ง 1. อุจจาระรว่ ง 1. เนื้อสัตว์ ผัก อาหารได้รับการ - ใช้ความร้อน 60 ํC หรอื cereus gas- เมลด็ ธญั พชื นม ภายใน 6-16 ปวดเกรง็ ในทอ้ ง ทป่ี รุงสกุ สลัดผกั ปนเปอ้ื นจากเชอ้ื โรค 74 ํC นาน 5 นาที เพอ่ื troenteritis และผลติ ภณั ฑ์ ชม. หรือ 12- ไมม่ ีไข้หรอื นมและผลิตภัณฑ์ ในระหวา่ งการเตรยี ม ทำ�ลายสารพษิ เนือ้ สตั วแ์ ละผัก 14 ชม. อาเจยี น ซปุ ซอสตา่ งๆ ปรุง และเก็บใน - เก็บอาหารเสิร์ฟร้อน 2. คล่ืนไส้ 2. คล่นื ไส้ 2. ขา้ วผดั ขา้ วตม้ อณุ หภมู ิไม่เหมาะสม ท่ีอณุ หภมู สิ ูงกว่า 60 ํC อาเจยี น อาเจยี น ปวด ข้าวสกุ รวมทงั้ และอาหารเสริ ฟ์ เยน็ ที่ ภายใน 30 เกร็งในทอ้ ง เส้นก๋วยเตย๋ี ว มัก อณุ หภมู ติ �ำ่ กวา่ 5 ํC และ นาที – 6 ชม. บางครั้งมี โรนปี รุงสุก อ่นุ อาหารใหม้ อี ณุ หภูมิ หรอื 1 วัน อุจจาระรว่ ง สูงถงึ 73.9 ํC

ตารางแสดงเชื้อโรคทเี่ ป็นสาเหตุของโรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สือ่ โรค เชือ้ โรคทเ่ี ปน็ แหลง่ เชอ้ื โรค ระยะฟกั ตวั อาการ/ อาหารท่อี าจ สาเหตทุ ี่อาหาร การปอ้ งกัน สาเหตุ ฝุ่น ดนิ น้ำ� และ 8-24 ชม. อาการแสดง เป็นสาเหตุ ไดร้ ับการปนเป้อื น ในระบบทาง (12-24 ชม.) ปวดบิดในท้อง อาหารปรุงสุก 1.4 Clostridi- Clostridium เดนิ อาหารของ อุจจาระร่วง พวกเนอื้ สตั ว์ อาหารทไ่ี ดร้ ับการ - ปรงุ อาหารใหส้ กุ ทวั่ ถึง um perfrin perfringen คนและสัตว์ อาจมอี าเจยี น สตั วป์ ีก ปลาที่ ปนเป้อื นจากเช้อื - เก็บอาหารเสิร์ฟร้อน gen gastro โรคในระหว่าง ท่ีอุณหภูมิ สงู กว่า 60 ํC enteritis เกบ็ ในอณุ หภมู ิ การเตรยี มปรงุ และ และอาหารเสิร์ฟเย็น (Toxicoinfec- ไม่เหมาะสมเปน็ เ ก็ บ ใ น อุ ณ ห ภู มิ ที่อุณหภูมิต่ำ�กว่า 5 ํC tion) เวลานาน ไม่เหมาะสม แ ล ะ อุ่ น อ า ห า ร ใ ห้ มี อุณหภูมสิ งู ถงึ 73.9 ํC ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ - ปฏิบัติตามหลกั การ (Principles of Food Sanitation Inspector) สขุ าภิบาลอาหารใน การเตรียม/ปรงุ อาหาร 267

ตารางแสดงเช้อื โรคทเ่ี ป็นสาเหตุของโรคทเี่ กิดจากอาหารและน้ำ�เป็นส่ือ 268 โรค เชอื้ โรคทเ่ี ป็น แหลง่ เช้ือโรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารทอี่ าจ สาเหตุท่อี าหาร การปอ้ งกนั คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี สาเหตุ อาการแสดง เป็นสาเหตุ ไดร้ ับการปนเป้อื น (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. โรคติดเชือ้ จากอาหาร 2.1 Salmo- Salmonella spp. ในระบบ 1 2 - 4 8 ช ม . คลน่ื ไส้ อาเจยี น ปรุงอาหารสุกที่ อาหารเน้ือสัตว์ท่ีใช้ - ปรงุ อาหารใหส้ ุกทั่วถงึ nellosis ทางเดินอาหาร (2-6 วัน) ป ว ด เ ก ร็ ง ใ น ท�ำ จากสตั วป์ กี ไข่ ความร้อนในการ และใชค้ วามร้อนให้สูง ของสตั วพ์ วกนก ท้อง อุจจาระ นม เนื้อสัตว์และ ปรุงไม่สูงพอท่ีจะ มากกวา่ 73.9 ํC หนู สตั วป์ กี และ ร่วง มีไข้ ปวด ผลิตภัณฑ์อาหาร ท�ำ ลายเชือ้ โรค หรือ - มกี ารปอ้ งกนั การปนเปอ้ื น มคี นเป็นพาหะ ศีรษะ ทะเลที่ปรงุ อาหารท่ีปรุงแบบ ข้ามของอาหารใน สกุ ๆ ดิบๆ สกุ ๆ ดบิ ๆ และเก็บ ระหวา่ งการเตรยี ม/ปรงุ / อาหารท่ีอุณหภูมิไม่ ให้บริการอาหาร เหมาะสม - มีสขุ นสิ ัยทีด่ ีในระหว่าง การเตรยี ม/ปรงุ อาหาร - ควบคุมการบ�ำ บดั น�ำ้ เสีย และการกำ�จัดขยะให้ถกู หลักสุขาภิบาล - หา้ มผูท้ มี่ ปี ระวตั ผิ ปู้ ่วย เป็นโรคไทฟอยดห์ รือ พาราไทฟอยด์ สมั ผัส อาหาร จนกวา่ จะตรวจ อจุ จาระไดผ้ ลลบ 3 คร้งั ติดต่อกนั

ตารางแสดงเชือ้ โรคทเ่ี ปน็ สาเหตุของโรคทีเ่ กิดจากอาหารและนำ�้ เปน็ สื่อ โรค เช้อื โรคที่เป็น แหลง่ เชือ้ โรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารทอ่ี าจ สาเหตุทอี่ าหาร การปอ้ งกัน สาเหตุ ในระบบทางเดนิ 3-9 วัน อาการแสดง เป็นสาเหตุ ได้รับการปนเป้อื น อาหารของสัตว์ (2-9 วัน) 2.2 Haemor- E.coli 0157:H7 พวกววั หมู แกะ อุจจาระมี อาหารดิบพวก อาหารเนื้อสัตว์ท่ีใช้ - ปรงุ อาหารใหส้ กุ ท่ัวถงึ rhagiccolitis และไก่ เลอื ดปน เนือ้ สัตว์ นมดิบ ความร้อนในการ และใชค้ วามร้อนใหส้ ูง ปวดทอ้ งรนุ แรง และผลิตภณั ฑท์ ี่ ปรุงไม่สูงพอท่ีจะ มากกวา่ 73.9 ํC และปวดเกรง็ ไมผ่ ่านการ ทำ�ลายเช้อื โรค หรือ - มีการปอ้ งกนั การปน อาจมคี ลน่ื ไส้ ท�ำ ลายเชอ้ื โรค อาหารท่ีปรุงแบบ เปอ้ื นขา้ มของอาหารใน อาเจยี น หรือ ดว้ ยความร้อน สุกๆ ดิบๆ และมี ระหวา่ งการเตรยี ม/ปรงุ / มไี ข้ อาจรนุ แรง อาหารเนอ้ื สัตว์ การปนเป้ือนข้าม ใหบ้ รกิ ารอาหาร ถึงเสยี ชวี ิต สกุ ๆ ดิบๆ และ ระหว่างอาหารดิบ - เกบ็ อาหารเสริ ์ฟร้อนท่ี จากภาวะการมี รวมถงึ ผกั ผลไม้ แ ล ะ อ า ห า ร ที่ อณุ หภูมิ สงู กวา่ 60 ํC ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ ยูเรยี คงั่ ใน ปรุงสกุ แล้ว และอาหารเสิรฟ์ เย็นที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) กระแสเลือด อณุ หภูมิตำ�่ กวา่ 5 ํC และ (HUS) อนุ่ อาหารใหม้ ีอณุ หภมู ิ สงู ถึง 73.9 ํC 269

ตารางแสดงเช้อื โรคท่ีเป็นสาเหตขุ องโรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน้ำ�เปน็ ส่ือ 270 โรค เช้ือโรคที่เปน็ แหล่งเชอ้ื โรค ระยะฟกั ตัว อาการ/ อาหารที่อาจ สาเหตุทอี่ าหาร การปอ้ งกนั คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี สาเหตุ อาการแสดง เป็นสาเหตุ ไดร้ ับการปนเปอ้ื น (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.3 Vibrio Vibrio parahae- ในนำ�้ ทะเล และ 2 4 - 4 8 ช ม . ปวดเกรง็ ในทอ้ ง อาหารทะเลพวก อ า ห า ร ท ะ เ ล ท่ี มี - ปรุงอาหารทะเล parahaelyti- molyticus น้ำ�กร่อย (2-3 ชม.) อุจจาระร่วง ปลา หอย กุ้ง ปู เชื้อโรคปนเป้ือน ใหส้ ุกทั่วถงึ cu gastroen- คลน่ื ไส้ อาเจยี น ทป่ี รงุ ไมส่ กุ และปรุงไม่สุก หรือ - มกี ารป้องกันการ teritis มีไข้ หนาว สั่น สุกๆ ดิบๆ ปนเป้ือนข้ามของอาหาร ปวดศรี ษะ ในระหว่างการเตรียม/ ปรุง/ให้บรกิ ารอาหาร - เก็บอาหารเสิร์ฟเยน็ ทีอ่ ุณหภูมติ ำ่�กว่า 5 ํC เอกสารอ้างอิง : - Introduction to Food Services, 1999, USA - Introductory Food 9th edition, 1995, USA - Food Store Sanitation 4th edition, 1993 USA - Principle of Food Sanitation 4th edition, 2000, USA

คมู่ อื วิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 271 (Principles of Food Sanitation Inspector) อาหาร อณุ หภมู แิ ละเวลาทเ่ี หมาะสมในการเกบ็ อาหารแชเ่ ยือกแข็งชนดิ ต่างๆ ภาคผนวก2 อุณหภมู ิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ เนอ้ื สตั ว์ เนื้อวัว - 2 – 1.13 1-6 สปั ดาห์ เน้ือหม ู -2 – 1.1 3-12 วนั เนอ้ื สตั วป์ กี -2 – 0 1 สปั ดาห์ เนอ้ื วัวยา่ ง -23.3 – (-17.7) 6 เดือน เนื้อววั บด ต้ม -23.3– (-17.7) 3-4 เดอื น เน้อื หมยู า่ งแลบ่ าง -23.3– (-17.7) 4-8 เดือน เนื้อหมูบด -23.3– (-17.7) 1-3 เดือน เนอ้ื แกะย่างแล่บาง -23.3 – (-17.7) 6-8 เดอื น เนื้อแกะบด -23.3 – (-17.7) 3-5 เดือน เนื้อลูกววั -23.3 – (-17.7) 8-12 เดอื น ชน้ิ เน้ือส่วนต่างๆ ของเนอื้ สัตว ์ -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน แฮม เบคอน อาหารเน้อื สตั ว์ส�ำ เรจ็ รูป 2 เดือน ไมค่ วรแช่แข็ง อาหารเนื้อสัตว์ ปรงุ สุกท่ีเหลอื -23.3 – (-17.7) 2-3 เดอื น ซุปข้น ซุปใส -23.3 – (-17.7) 2-3 เดอื น ขนมปงั ไส้เนื้อสัตวต์ า่ งๆ -23.3 – (-17.7) 1-2 เดอื น สตั ว์ปกี -23.3 – (-17.7) 12 เดือน ไก่ เปด็ หา่ น ไก่งวงทั้งตัว -23.3 – (-17.7) 3 เดือน เคร่อื งใน -23.3 – (-17.7) 4 เดือน เนื้อสัตวป์ รุงสุกท่ีแบง่ เป็นสว่ นๆ ปลาและอาหารทะเล -23.3 – (-17.7) 3 เดอื น ปลาท่ีมไี ขมนั สงู -23.3 – (-17.7) 6 เดือน ปลาอ่ืนๆ -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน อาหารทะเลอนื่ ๆ ผกั 0 3-4 เดอื น กะหลำ�่ ปลี 0 7-10 เดือน บรอ๊ คโคล ี 0 4-5 เดือน แครอท 0 2-3 เดือน ดอกกะหล�่ำ 0 2-3 เดอื น ผกั กาดหอม 0 5 วนั เห็ด

272 คู่มือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) อณุ หภมู ิและเวลาที่เหมาะสมในการเกบ็ อาหารแชเ่ ยือกแขง็ ชนดิ ต่างๆ หมายเหตุ อาหาร อณุ หภูมิ ( Cํ ) ระยะเวลา ผลไม้และนำ้�ผลไม้ ผลไม้ -23.3 – (-17.7) 8-12 เดอื น น�้ำ ผลไม้ -23.3 – (-17.7) 8-12 เดอื น อาหารอื่นๆ ไอศกรีม -23.3 – (-17.7) 3 เดือน เก็บในภาชนะบรรจุ จากโรงงาน อาหารทปี่ รุงสุกอื่นๆ -23.3 – (-17.7) 2-3 เดือน ขนมอบ -23.3 – (-17.7) 4-9 เดอื น เค้กทอ่ี บแล้ว -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน เค้กส�ำ เร็จรูป -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน พายไส้ผลไมท้ ัง้ ท่ีอบแลว้ -23.3 – (-17.7) 3-9 เดือน และยงั ไม่ไดอ้ บ ขนมปังอบแล้ว เนือ้ สตั ว์ 0 - 2.2 3-5 วนั หอ่ ใหแ้ น่นในภาชนะ เนอ้ื ย่าง สเตก็ เนอ้ื แล่บาง พลาสติก เนือ้ บด 0 - 2.2 1-2 วัน หอ่ ใหแ้ น่นในภาชนะ พลาสติก แฮม (ท้ังขา) 0 - 2.2 7 วัน เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ แฮมแล่บาง 0 - 2.2 3-5 วนั หอ่ ใหแ้ น่นในภาชนะ พลาสตกิ แฮมบรรจกุ ระป๋อง 0 - 2.2 1 ปี เกบ็ ในกระป๋องที่ ยงั ไม่ได้เปดิ เบคอน 0 - 2.2 1 สัปดาห์ เกบ็ ในภาชนะปิดสนิท เนอื้ สตั ว์ปรุงสำ�เร็จ 0 - 22 3-5 วัน ห่อใหแ้ นน่ หลงั จาก เปิดใช้แล้ว อาหารเนอื้ สตั ว์ปรงุ สุกที่เหลอื 0 - 2.2 1-2 วนั เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ ซุปข้น หรือซปุ ใส 0 - 2.2 1-2 วนั เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ

คูม่ อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี 273 (Principles of Food Sanitation Inspector) อาหาร อุณหภูมแิ ละเวลาทีเ่ หมาะสมในการเกบ็ อาหารแชเ่ ยอื กแข็งชนิดตา่ งๆ อณุ หภูมิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ สตั วป์ ีก ไก่ เปด็ ห่าน ทงั้ ตวั 0 - 2.2 1-2 วัน ห่อในภาชนะพลาสติก ปดิ มิดชิด เครื่องใน เช่น ตับ หวั ใจ 0 - 2.2 1-2 วนั เกบ็ แยกจากตวั สตั วป์ กี เครื่องปรงุ ท่ใี ชอ้ ดั ไส้ 0 - 2.2 1-2 วัน เกบ็ แยกจากตวั สตั วป์ กี เนื้อสัตว์ปรุงสกุ ท่ีแยกส่วน 0 - 2.2 1-2 วนั เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ ปลาและอาหารทะเล -1.1 ถงึ 1.1 1-2 วัน ห่อในภาชนะพลาสติก ปลาท่ีมไี ขมันสูง ปิดมดิ ชิด -1.1 ถึง 1.1 1-2 วัน ห่อในภาชนะพลาสติก ปลาทไี่ มแ่ ช่ในนำ�้ แขง็ ปิดมิดชดิ 0 3 วัน ห่อในภาชนะพลาสติก ปลาแชน่ ำ้�แข็ง ปดิ มดิ ชดิ และระวงั ไมใ่ ห้ มรี อยถลอกบนเนอื้ ปลา 0.5 – 4.4 5-20 วนั เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ เนอื้ ปลา -1.1 ถงึ 1.1 1-25 วนั เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ อาหารทะเลอืน่ ๆ ไข่ 4.4 1 สัปดาห์ ห้ามล้างวางในที่ใส่ใน ไขท่ ัง้ ฟอง ตูเ้ ยน็ 2 วัน ไขแ่ ดงใหเ้ กบ็ ในน�้ำ ไข่แดง / ไข่ขาวท่ตี อกแล้ว 4.4 – 7.2 1 ปี เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ ไขผ่ ง 4.4 – 7.2 1 สปั ดาห์ เกบ็ ในภาชนะปดิ มดิ ชดิ ไขท่ ท่ี �ำ จากการผสมของไข่ผงและน�ำ้ 4.4 -7.2 ต้องใชใ้ นวันทเี่ ตรยี ม เน่าเสยี ได้งา่ ย อาหารท่ปี รุงสุกท่ีมีส่วนประกอบของไข ่ 0 – 2.2 นมและเนื้อสตั ว์ ครีมที่ใช้เปน็ ไสข้ องขนมพายหรือเคก้ 0 – 2.2 ต้องใช้ในวนั ท่เี ตรียม เนา่ เสยี ไดง้ ่าย นมและผลติ ภัณฑ์ 3.3 – 3.9 5-7 วนั หลังการบรรจุ เกบ็ ในภาชนะบรรจเุ ดมิ นมสด จากโรงงานและตอ้ งปดิ มิดชดิ 3.3 – 4.4 2 สัปดาห ์ เกบ็ ในภาชนะทม่ี คี วามมนั เนย เชน่ กระดาษไข (waxpaper)

274 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) อณุ หภมู แิ ละเวลาที่เหมาะสมในการเก็บอาหารแชเ่ ยอื กแข็งชนดิ ต่างๆ อาหาร อณุ หภูมิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ เนยแขง็ (ชนดิ แข็ง) 3.3 – 4.4 6 เดือน เก็บในภาชนะปดิ สนิท นมขน้ 10 – 21.1 1 ปี (ไม่เปดิ ใช้) แชเ่ ย็นหลงั จากเปิดใช้ นมผง 10 – 21.1 1 ปี (ไม่เปิดใช้) แช่เย็นหลังจากเปิดใช้ น้�ำ นมผสม 3.3 – 4.4 6 เดือน เก็บในภาชนะปดิ สนิท ผลไม ้ 4.4 – 7.2 2 สปั ดาห์ เกบ็ ทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ งจนสกุ แอปเปลิ้ 4.4 – 7.2 3-5 วนั เกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู หิ อ้ งจนสกุ กลว้ ยหอม 4.4 – 7.2 3-5 เกบ็ ทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ งจนสกุ องุน่ 4.4 – 7.2 1 เดือน ผลไม้พวกสม้ 4.4 – 7.2 3-5 วัน แชต่ ้เู ย็นหลังการปอก สปั ปะรด ผกั 4.4 – 7.2 5 วนั ไม่ตอ้ งลา้ งก่อนเกบ็ ผกั ใบเขยี วท่วั ไป 4.4 – 7.2 2 สัปดาห ์ ไมต่ ้องล้างกอ่ นเกบ็ กะหลำ�่ ปลี ผกั กนิ หัว / ราก 4.4 – 10 77-10 วนั เกบ็ ในภาชนะโปรง่ สะอาด มะเขือเทศ 7.2 – 10 30 วัน มนั ฝรัง่ 7.2 – 10 10 – 14 วนั แตงกวา 7.2 – 10 10 วัน มะเขอื 7.2 8-10 วนั ถั่วตา่ งๆ

ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ 275 (Principles of Food Sanitation Inspector) ระยะเวลาสูงสดุ ในการเก็บอาหารแห้งและอาหารบรรจใุ นภาชนะปิดสนิท อาหาร ระยะเวลาที่เก็บโดยไม่เปดิ ภาชนะบรรจุ อาหารกระปอ๋ ง ผลไมก้ ระป๋อง 1 ปี ผลไมด้ องเปรีย้ ว 6-12 เดือน น�้ำ ผลไม ้ 6-9 เดือน ผัก 1 ปี ผกั ดองเปรยี้ ว 7-12 เดือน ซุปตา่ งๆ 1 ปี อาหารทะเล 1 ปี ปลาในน้ำ�เกลอื 4 เดอื น นมและผลิตภณั ฑ์ 1 ปี นมผง 1 ปี นมขน้ 4 เดอื น ครมี ผง 2 เดอื น ไขมันและนำ�้ มัน 2 เดอื น มายองเนส 6-9 เดอื น นำ้�สลดั 2-4 เดอื น น�ำ้ มนั สลัด ไขมนั จากพชื เครือ่ งด่ืม 2 สัปดาห์ กาแฟบดในภาชนะบรรจธุ รรมดา 8-12 เดอื น กาแฟส�ำ เรจ็ รูป 12-18 เดอื น ใบชา 8-12 เดอื น ชาผงส�ำ เรจ็ รูป ไม่มวี นั หมดอายุ เคร่อื งด่ืมอัดกา๊ ซ ขา้ ว แปง้ ถั่วเมลด็ แห้ง 8 เดือน ข้าวสารและเมล็ดขา้ วชนดิ อน่ื 6 เดอื น เมล็ดขา้ วอบกรอบ (Cercal) 9-12 เดอื น แปง้ ที่ผา่ นการขัดสีแล้ว 3 เดือน เสน้ ก๋วยเต๋ียวดิบ มักกะโรนี สปาเก็ตต้ ี 1-2 ปี ถ่วั เมลด็ แหง้

276 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ถวั่ เปลือกแข็ง 1 ปี ระยะเวลาสูงสุดในการเก็บอาหารแหง้ และอาหารบรรจุในภาชนะปดิ สนทิ อาหาร ระยะเวลาทเี่ ก็บโดยไม่เปดิ ภาชนะบรรจุ เคร่ืองปรงุ รส ผงชรู ส ไมม่ ีวันหมดอายุ สี กล่นิ สังเคราะห ์ ไมม่ ีวันหมดอายุ เกลือ ไม่มวี นั หมดอายุ นำ�้ ตาล ไมม่ ีวนั หมดอายุ น�้ำ สม้ สายชู ซอสถว่ั เหลอื ง 2 ปี 2 ปี พริกแหง้ ปน่ 1 ปี เครื่องเทศ สมุนไพร 2 ปี – ไมม่ ีวันหมดอายุ น้ำ�เช่อื มเขม้ ข้น น�้ำ ผ้งึ 1 ปี มัสตารด์ 2-6 เดอื น ส่วนประกอบของขนมอบ 8-12 เดือน ผงฟู 6-12 เดอื น ชอ๊ คโกแลตทำ�ขนม ช๊อคโกแลตหวาน 2 ปี แป้งขา้ วโพด 2-3 ปี แปง้ มัน 1 ปี ยสี ต์แห้ง 18 เดือน โซเดยี มไบคาร์บอเนต 8-12 เดอื น อาหารอื่นๆ 1 เดือน ขนมขบเค้ียว 1-6 เดือน คุกก้ี แครกเกอร ์ แยม เยลลี 1 ปี เจลาตนิ 2-3 ปี ผลไม้แห้ง 6-8 เดือน

ค่มู ือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ 277 (Principles of Food Sanitation Inspector) เลขสารบบอาหาร ภาคผนวก3 ดว้ ยส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาไดป้ รบั ระบบงานคมุ้ ครองผบู้ รโิ ภคดา้ นอาหาร ใหม้ กี ารบงั คบั ใชร้ ะบบประกนั คณุ ภาพในกระบวนการผลติ อาหาร ซงึ่ ท�ำ ใหก้ ารคมุ้ ครองผบู้ รโิ ภคมปี ระสทิ ธภิ าพและประสทิ ธผิ ล ยิ่งขึ้น จึงจำ�เป็นต้องปรับระเบียบสำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา ว่าด้วยการขออนุญาตใช้ฉลากอาหาร ที่ใช้บังคบั อย่แู ตเ่ ดมิ ใหเ้ อื้อและสอดคล้องต่อการปฏบิ ัตติ ามระบบงานใหม่ ฉะน้ัน อาศัยอำ�นาจตามความในมาตรา ๓๒ แห่งพระราชบัญญัติระเบียบบริหารราชการแผ่นดิน พ.ศ. ๒๕๓๔ ซึง่ แกไ้ ขเพม่ิ เติมโดยพระราชบญั ญัตริ ะเบียบบรหิ ารราชการแผ่นดิน (ฉบบั ท่ี ๕) พ.ศ. ๒๕๔๕ และ มาตรา ๓๖ แห่งพระราชบัญญตั ิระเบียบบริหารราชการแผ่นดิน พ.ศ. ๒๕๓๔ ประกอบกับความในข้อ ๘ แห่ง ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ท่ี ๑๙๔) พ.ศ. ๒๕๔๓ เรอ่ื ง ฉลาก ลงวนั ท่ี ๑๙ กนั ยายน พ.ศ. ๒๕๔๓ ประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ที่ ๒๕๒) พ.ศ. ๒๕๔๕ เรือ่ ง ฉลาก (ฉบับท่ี ๒) ลงวันที่ ๓๐ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๕๔๕ และประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ ๓๔๓) พ.ศ. ๒๕๕๕ เรอื่ ง ฉลาก (ฉบับท่ี ๓) ลงวันท่ี ๑๗ เมษายน พ.ศ. ๒๕๕๕ ส�ำ นักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงออกระเบยี บไวด้ งั ตอ่ ไปน้ี ขอ้ ๑ ระเบียบนี้เรียกว่า “ระเบียบสำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยาว่าด้วยการดำ�เนินการ เกี่ยวกบั เลขสารบบอาหาร (ฉบบั ที่ ๔)” ข้อ ๒ ระเบียบนี้ ให้ใชบ้ ังคบั ตัง้ แต่บัดนเี้ ป็นต้นไป ข้อ ๓ ในระเบยี บนี้ “เลขสารบบอาหาร” หมายความวา่ เครอ่ื งหมายหรอื รปู แบบแสดงการไดร้ บั อนญุ าตขน้ึ ทะเบยี นต�ำ รบั อาหาร หรอื ไดร้ ับการจดแจง้ รายละเอียดของอาหาร ซงึ่ ประกอบด้วยตัวเลขสิบสามหลกั ท่แี สดงเปน็ ข้อมูลเกย่ี ว กับสถานท่ีผลิตอาหารหรือสถานท่ีนำ�เข้าอาหาร หน่วยงานท่ีเป็นผู้อนุญาตและลำ�ดับที่ของอาหาร ของสถานที่ ประกอบการนนั้ ๆ โดยแสดงไว้ท่ฉี ลากอาหาร “อาหารแปรรูปท่ีบรรจุในภาชนะพร้อมจำ�หน่าย” หมายความว่า อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เชน่ ตดั แต่งในลักษณะทนี่ �ำ ไปปรงุ หรอื บรโิ ภค คัว่ ทำ�ให้แหง้ หมกั ดอง เป็นต้น หรือท�ำ ใหเ้ กดิ การเปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของอาหาร หรืออาหารท่ีผ่านกระบวนการผลิตเรียบร้อยแล้วและบรรจุในภาชนะพร้อมจ�ำ หน่ายต่อ ผบู้ ริโภค แต่ท้ังน้ีไมร่ วมถงึ อาหารควบคุมเฉพาะ หรืออาหารทก่ี �ำ หนดคุณภาพหรอื มาตรฐาน และอาหารท่ีต้องมี ฉลากท่ีมีประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำ�หนดให้ต้องปฏิบัติตามวิธีการผลิตเครื่องมือเคร่ืองใช้ ในการผลิตและ การเกบ็ รักษาอาหารแล้ว” ข้อ ๔ ให้ยกเลิกข้อ ๕ ของระเบียบสำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยาว่าด้วยการดำ�เนินการ เก่ยี วกบั เลขสารบบอาหาร ลงวันท่ี ๑๓ มิถุนายน พ.ศ. ๒๕๔๔ และให้ใช้ความต่อไปนี้แทน “ขอ้ ๕ รายละเอยี ดของเลขสารบบอาหารประกอบดว้ ยตวั เลขสบิ สามหลกั ทแี่ บง่ เปน็ หา้ กลมุ่ ซงึ่ หมายถงึ สถานที่ผลิตอาหารหรือสถานท่ีนำ�เข้าอาหารแล้วแต่กรณี หน่วยงานท่ีเป็นผู้อนุญาต และลำ�ดับที่ของอาหาร โดยแสดงในเคร่อื งหมาย ทฉี่ ลากอาหารตามลักษณะขา้ งล่างน้ี XX-X-XXXXX-Y-YYYY

278 คู่มือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ๕.๑ กลุ่มท่ีหนึ่ง (XX-X-XXXXX-Y-YYYY) ประกอบด้วย ตัวเลขสองหลัก แสดงถึงจังหวัด ทเี่ ป็นท่ตี ั้งของสถานทผี่ ลติ อาหารหรือน�ำ เข้าอาหาร โดยใช้ตัวเลขแทนอกั ษรย่อของจงั หวดั รายละเอียดปรากฏ ในตารางแสดงรหัสจงั หวดั แนบทา้ ยระเบยี บน้ี ๕.๒ กลุ่มท่ีสอง (XX-X-XXXXX-Y-YYYY) ประกอบด้วย ตัวเลขหน่ึงหลัก แสดงถึงสถานะ ของสถานท่ผี ลิตอาหารหรอื น�ำ เข้าอาหารและหนว่ ยงานท่เี ปน็ ผอู้ นุญาต ดงั นี้ หมายเลข ๑ หมายถึง สถานที่ผลิตอาหาร ซึ่งสำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา เปน็ ผอู้ นญุ าต หมายเลข ๓ หมายถงึ สถานทน่ี ำ�เขา้ อาหาร ซ่งึ สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นผู้อนญุ าต หมายเลข ๒ หมายถึง สถานทผ่ี ลิตอาหาร ซง่ึ จังหวดั เปน็ ผูอ้ นญุ าต หมายเลข ๔ หมายถึง สถานท่ีน�ำ เขา้ อาหาร ซ่งึ จังหวัดเป็นผู้อนุญาต ๕.๓ กลุ่มท่ีสาม (XX-X-XXXXX-Y-YYYY) ประกอบด้วย ตัวเลขห้าหลัก แสดงถงึ เลขสถานท่ี ผลติ อาหารหรอื เลขสถานทนี่ �ำ เขา้ อาหารทไ่ี ดร้ บั อนญุ าตและปพี ทุ ธศกั ราชทอี่ นญุ าต โดยตวั เลขสามหลกั แรกของ กลมุ่ ทส่ี าม คอื เลขสถานทผี่ ลติ อาหารหรอื เลขสถานทน่ี ำ�เขา้ อาหาร แลว้ แตก่ รณี และตวั เลขสองหลกั สดุ ทา้ ยของ กลมุ่ ทส่ี าม คอื ตวั เลขสองหลกั สดุ ทา้ ยของปพี ทุ ธศกั ราชทไี่ ดร้ บั อนญุ าต เชน่ ๐๐๒๔๑ แทนเลขสถานทผี่ ลติ อาหาร หรือสถานท่นี ำ�เข้าอาหารซ่ึงไดร้ บั อนุญาต ล�ำ ดบั ทส่ี อง ในปีพุทธศกั ราช ๒๕๔๑ ๕.๔ กลมุ่ ทีส่ ี่ (XX-X-XXXXX-Y-YYYY) ประกอบดว้ ย ตัวเลขหนึ่งหลกั แสดงถึงหน่วยงาน ที่ออกเลขสารบบอาหาร ดังน้ี หมายเลข ๑ หมายถึง อาหารท่ีได้รับเลขสารบบอาหารจากส�ำ นักงานคณะกรรมการ อาหารและยา หมายเลข ๒ หมายถงึ อาหารท่ีไดร้ ับเลขสารบบอาหารจากจงั หวดั หมายเลข ๓ หมายถึง อาหารที่ได้รับเลขสารบบอาหารจากส�ำ นักงานคณะกรรมการ อาหารและยา ทผ่ี า่ นการตรวจมาตรฐานสถานทผี่ ลติ หรอื สถานทนี่ �ำ เขา้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ วา่ ดว้ ย เรื่องวธิ ีการผลติ เครือ่ งมอื เครื่องใช้ในการผลติ และเก็บรกั ษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพรอ้ มจ�ำ หนา่ ย หมายเลข ๔ หมายถึง อาหารท่ีได้รับเลขสารบบอาหารจากจังหวัด ที่ผ่านการ ตรวจมาตรฐานสถานทผี่ ลติ หรอื สถานทนี่ ำ�เขา้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ วา่ ดว้ ยเรอื่ งวธิ กี ารผลติ เครอื่ งมอื เครือ่ งใชใ้ นการผลิตและเก็บรกั ษาอาหารแปรรปู ทบ่ี รรจใุ นภาชนะพรอ้ มจำ�หนา่ ย ๕.๕ กลมุ่ ทีห่ ้า (XX-X-XXXXX-Y-YYYY) ประกอบดว้ ย ตัวเลขส่ีหลัก แสดงถงึ ลำ�ดบั ทข่ี อง อาหารทผ่ี ลติ โดยสถานทผี่ ลติ อาหารหรอื นำ�เขา้ โดยสถานทน่ี ำ�เขา้ อาหารแตล่ ะแหง่ แยกหนว่ ยงานทเี่ ปน็ ผอู้ นญุ าต ตาม ๕.๔ เช่น ๐๐๐๑ แทนลำ�ดับที่ ๑, ๐๐๙๙ แทนล�ำ ดบั ท่ี ๙๙, ๐๑๑๐ แทนล�ำ ดับท่ี ๑๑๐, ๑๐๐๑ แทนลำ�ดบั ที่ ๑๐๐๑”

ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ 279 (Principles of Food Sanitation Inspector) ข้อ ๕ ใหย้ กเลกิ แบบคำ�ขอรับเลขสถานท่ีผลิตอาหารทไ่ี มเ่ ขา้ ข่ายโรงงาน (แบบ สบ.1) ทา้ ยระเบียบ สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยาว่าด้วยการดำ�เนินการเกี่ยวกับเลขสารบบอาหาร ลงวันท่ี ๑๓ มิถุนายน พ.ศ. ๒๕๔๔ และให้ใชแ้ บบค�ำ ขอรบั เลขสถานทผ่ี ลติ อาหารทไ่ี ม่เข้าข่ายโรงงาน (แบบ สบ.1) ท้ายระเบยี บน้แี ทน ข้อ ๖ ให้แสดงเลขสารบบอาหารในเคร่ืองหมาย ด้วยตัวเลขที่มีสีตัดกับสีพื้น ของกรอบ และมขี นาดไมเ่ ล็กกวา่ ๒ มลิ ลเิ มตร สขี องกรอบตดั กับสีพน้ื ของฉลาก กรณที ไี่ มอ่ าจแสดงเลขสารบบอาหารตามวรรคหนงึ่ ไดใ้ หช้ แ้ี จง้ และแสดงเหตผุ ลประกอบคำ�ชแี้ จง หาก เหตผุ ลรบั ฟงั ได้ ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาอาจใหค้ วามเหน็ ชอบในการแสดงเลขสารบบบอาหารตา่ ง ไปจากขอ้ ก�ำ หนดในวรรคหน่ึงก็ได้ เลขสารบบอาหาร 11-1-01722-2-0016 จว./ทีต่ ้งั ของสถานที่ ล�ำ ดบั ท่ขี องอาหารทผ่ี ลติ / ผลิตอาหาร น�ำ เข้าของสถานท่ีแตล่ ะคร้ัง หนว่ ยงานทอ่ี อก สถานะของสถานทผ่ี ลติ /นำ�เข้าและ เลขสารบบอาหาร 1, 2 หนว่ ยงานท่อี นญุ าต 1, 2, 3, 4 เลขท่ใี บอนญุ าต ปี พ.ศ. ที่ไดร้ ับอนญุ าต

280 คมู่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาคผนวก4 การลา้ งผกั อันตรายทอ่ี าจเกิดจากการกนิ ผกั สด ผักสดและผลไม้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของคนเรา เป็นอาหารท่ีให้สารอาหารท่ีจำ�เป็น ตอ่ การเจรญิ เตบิ โต ชว่ ยรกั ษาสมดลุ ยข์ องรา่ งกาย ซง่ึ จะท�ำ ใหร้ ะบบยอ่ ยอาหารและระบบการขบั ถา่ ยดขี นึ้ อยา่ งไร กต็ ามผกั สดและผลไมก้ อ็ าจกอ่ ใหเ้ กดิ โทษได้ ถา้ หากผกั สดและผลไมน้ นั้ มกี ารปนเปอ้ื นเชอื่ โรคพยาธิ และสารเคมี ที่เป็นอันตราย แม้ในปัจจุบันจะมีการส่งเสริมให้เกษตรกรผู้เพาะปลูกลดการใช้สารเคมีลง หรือส่งเสริมให้มีการ ผลิตผักสด ผลไม้ปลอดสารพิษกันเพิ่มขึ้นกต็ าม ถ้าเรากนิ แบบสดๆ เพ่ือใหไ้ ด้คุณค่าทางอาหาร โดยมองข้ามถึง อันตรายท่ีอาจมีอยู่ไป ไม่ผ่านขั้นตอนการเลือก และล้างที่ถูกต้อง ซึ่งอันตรายจากการกินผักสดและผลไม้ท่ีไม่ สะอาด มีดังนี้ 1. อนั ตรายจากเชือ้ โรคและพยาธิ เนอ่ื งจากขบวนการปลกู บางแหง่ อาจใช้อจุ จาระคน หรือสตั ว์มาใช้ เป็นปุ๋ย ซึ่งอาจทำ�ให้มีการปนเป้ือนของไข่พยาธิ ตัวอ่อนของพยาธิ และเชื้อโรคระบบทางเดินอาหารชนิดต่างๆ โดยทว่ั ไปผักทม่ี ักพบไขพ่ ยาธิ หรอื ตวั ออ่ นพยาธิ ไดแ้ ก่ ผักทใี่ บไมเ่ รยี บ และกลีบใบซอ้ นกนั มากๆ เช่น ผักกาดขาว กะหล่�ำ ปลี ตน้ หอม สะระแหน่ เป็นต้น 2. อันตรายจากสารพิษตกค้าง ปัจจุบันมีการใช้สารเคมีทางเกษตรเพ่ือป้องกันและกำ�จัดศัตรูพืช กันอยา่ งแพรห่ ลาย มีสารเคมที ีใ่ ช้กนั มากมายหลายชนิด แมว้ า่ จะมหี น่วยงานควบคุมดูแลการน�ำ ไปใชก้ ็ตาม อาจ จะมผี ใู้ ชท้ ข่ี าดความรแู้ ละความเขา้ ใจทด่ี ี เชน่ การใชม้ ากเกนิ ปรมิ าณทกี่ �ำ หนดใชร้ ว่ มกนั หลายชนดิ การเกบ็ ผลผลติ กอ่ นระยะเวลาทส่ี ารเคมจี ะสลายตวั หมดทำ�ใหม้ สี ารเคมตี กคา้ งอยใู่ นผกั สด โดยเฉพาะผกั ทนี่ ยิ มบรโิ ภค เชน่ ผกั คะนา้ กวางตุ้ง กะหล่ำ�ปลี ถว่ั ฝกั ยาว ทีม่ ักตรวจพบสารเคมีตกคา้ งอยูเ่ สมอ อนั ตรายจากการใชส้ ารเคมที เี่ ปน็ พษิ เพอื่ ท�ำ ใหผ้ กั สด ผลไม้ ดสู ดหรอื มสี สี รรนา่ รบั ประทาน ทง้ั นเ้ี นอื่ งจาก พ่อค้า แม่ค้าในตลาดสดได้มีการพยายามทำ�ให้ผักสดคงสภาพสดอยู่เสมอ ไม่เห่ียวหรือเน่าเสีย โดยมีการนำ� สารเคมีประเภทฟอร์มาลีนหรือบอแรกซ์ผสมน้ำ�มาราดหรือแช่ผักสด รวมท้ังการใช้สารไฮโดรซัลไฟต์หรือโซเดียม ไฮโดรซัลไฟต์ มาแช่ผักสดประเภทข้าวโพดอ่อน ขิงห่ันฝอย ถ่ัวงอก หน่อไม้สดห่ันฝอย เพ่ือทำ�ให้มีสีขาว น่ารับประทาน (สารเคมีดังกล่าวห้ามใช้กับอาหารและมีความผิดตามกฎหมาย) ซึ่งหากล้างไม่สะอาด ตกค้าง ในผกั สด จะทำ�ให้ผ้บู ริโภคเกดิ อนั ตรายได้ สาเหตุการเกิดสารพษิ ตกค้างในผัก ผลไม้ 1. การใช้สารพิษก�ำ จัดแมลงในปรมิ าณมากเกินไป หรอื การใชส้ ารพษิ ร่วมกันหลายชนดิ การเก็บเกย่ี ว ผลผลิตกอ่ นครบกำ�หนดระยะเก็บเกี่ยว หลังจากการใชส้ ารพษิ กำ�จดั แมลงทำ�ให้สารพิษยงั สลายตวั ไม่หมด 2. สารพิษทตี่ กคา้ งอยู่ในส่ิงแวดล้อม เชน่ ในดนิ และน�้ำ จะเขา้ ไปสะสมในผัก ผลไม้ ยากแกก่ ารก�ำ จดั หรอื ลดปรมิ าณ 3. ความรู้เท่าไม่ถึงการณ์และเจตนาทำ�ให้ผักสดดูขาว น่ารับประทาน ไม่เน่าเสียง่าย จึงมีการนำ� สารเคมีมาใช้

คมู่ อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 281 (Principles of Food Sanitation Inspector) สารพษิ แบง่ ตามลกั ษณะการเกิดพิษได้ 2 ชนิด ดังนี้ 1. สารทเ่ี ปน็ อนั ตรายต่อระบบประสาทสว่ นกลาง ไดแ้ ก่ ดดี ีที เอน็ ดรนิ ดีลดรนิ คลอร์เดน เฮพตาคลอร์ สารเหล่านท้ี �ำ ลายสมดุลของธาตุสำ�คัญในเซลล์ประสาทท�ำ ให้การท�ำ งานผิดปกติ มอี าการชาของใบหน้า ลิน้ และ ริมฝปี าก มนึ งง ชักกระตกุ และสน่ั 2. สารทีม่ ผี ลตอ่ เอนไซม์ของระบบประสาท ไดแ้ ก่ มาลาไธออน พาราไธออน ไดคลอร์วอส ไดเมทโธเอท ไดอะซนี อน คารบ์ ารลิ และคารโ์ บฟรู าน สารเหลา่ น้ี ถา้ ไดร้ บั ในปรมิ าณมาก ท�ำ ใหป้ รมิ าณโคลนิ เอสเตอเรสในรา่ งกายลดลง มอี าการทางประสาท ปวดศรี ษะ งว่ ง สบั สน ฝนั ร้าย ต่นื เตน้ ตกใจง่าย มองไมช่ ัด อ่อนเพลยี คลื่นไส้ เป็นตะครวิ ชกั ทอ้ งรว่ ง เหง่ือออก รูม่านตาหรเ่ี ลก็ นำ�้ ตา น้ำ�มูก น�ำ้ ลายไหล อาเจยี น กล้ามเน้ือสนั่ กระตกุ การเลอื กซ้อื ผักสดให้สะอาด ปลอดภยั จากอนั ตรายของพษิ ภยั ทปี่ นเปอื้ นมากบั ผกั สดทว่ี างจำ�หนา่ ยในทอ้ งตลาดทวั่ ไป จงึ เปน็ สง่ิ สำ�คญั ทตี่ อ้ ง รู้จักวิธเี ลอื กซ้อื ผักสดทีส่ ะอาดปลอดภัยไว้บรโิ ภคดงั ตอ่ ไปน้ี คือ 1. เลือกซื้อผักสดที่สะอาด ไม่มีคราบดิน หรือคราบขาวของสารพิษก�ำ จัดศัตรูพืช หรือเช้ือราตามใบ ซอกใบ หรอื ก้านผกั ไมม่ ีสขี าวหรอื กล่นิ ฉุนผิดปกติ 2. เลือกซ้ือผักสดท่ีมีรูพรุนเป็นรอยกัดแทะของหนอนแมลงอยู่บ้าง ไม่ควรเลือกซื้อผักที่มีใบสวยงาม เพราะหนอนกัดเจาะผกั ไดแ้ สดงวา่ มสี ารพษิ ก�ำ จดั ศัตรพู ืชในปรมิ าณที่ไมเ่ ป็นอนั ตรายมาก 3. เลือกซอ้ื ผักสดอนามยั หรอื ผักกางม้งุ ตามโครงการพิเศษของกรมวชิ าการเกษตร กระทรวงเกษตร และสหกรณ์ หรือแหลง่ ปลกู ที่เชอื่ ถอื ไดอ้ ่นื ๆ เช่น เลมอนกรีน เปน็ ต้น และสบั เปลีย่ นแหลง่ ซอ้ื อยู่เสมอ 4. เลอื กกนิ ผกั ตามฤดกู าล เนอ่ื งจาก ผกั ทป่ี ลกู ไดต้ ามฤดกู าลจะมโี อกาสเจรญิ เตบิ โตไดด้ กี วา่ นอกฤดกู าล ทำ�ใหล้ ดการใช้สารเคมีและปุย๋ ลง 5. เลอื กกนิ ผักพื้นบา้ น เชน่ ผกั แว่น ผกั หวาน ผกั ตวิ้ ผกั กระโดน ใบยา่ นาง ใบเหลียง ใบยอ ผักกระถนิ ยอดแค หรอื ผกั ทส่ี ามารถปลูกไดเ้ องงา่ ยๆ 6. ไม่กินผักชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำ� ควรกินให้หลากหลายชนิดสับเปลี่ยนกัน เพ่ือหลีกเล่ียงการ รบั พิษสะสม และไดป้ ระโยชน์ทางด้านโภชนาการ ผักพ้ืนบ้าน ไม่ใช่หมายถึง ผักที่ปลูกอยู่ตามใต้ถุนบ้าน แต่หมายถึงผักที่ส่วนใหญ่จะขึ้นได้เองตาม ธรรมชาติ ตามป่าเขา หนองบงึ ริมน�ำ้ หรืออาจน�ำ มาปลูกไวใ้ นบริเวณบา้ นเพอ่ื สะดวกในการนำ�มาบริโภค มกั เปน็ พืชที่มีสภาพแข็งแรง ทนต่อโรคและแมลงรบกวน หรือมีแมลงรบกวนน้อย ไม่จำ�เป็นต้องใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีใดๆ มักมีช่ือเรียกเฉพาะตามแต่ละท้องถ่ิน บางชนิดอาจนำ�มาใช้เป็น ยาสมุนไพร ได้อีกด้วย ส่วนท่ีนำ�มาบริโภค อาจจะเป็นส่วนใบและยอด หัว ราก ดอก ผล เชน่ กระถิน สะเดา ขเ้ี หลก็ ต้นแค ใบบัวบก ขงิ ข่า โสน ขจร หัวปลี มะรมุ มะระขน้ี ก เปน็ ตน้ ซึ่งนอกจากจะปลอดภยั จากสารเคมตี า่ งๆ แลว้ ผกั พน้ื บา้ นยังมีแรธ่ าตุ วติ ะมนิ มาก เชน่ แคลเซียม ฟอสฟอรสั เหลก็ วิตะมิน เอ ซี เป็นตน้

282 คูม่ ือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ผกั ตามฤดกู าล ปรมิ าณการบรโิ ภคจะสมั พนั ธก์ บั การผลติ ของเกษตรกรและธรรมชาติ พชื ผกั ทมี่ ผี นู้ ยิ ม บริโภค จะมีการผลติ มากและหากไมใ่ ชช่ ว่ งเวลาทพี่ ืชนั้นจะเจรญิ เติบโตตามสภาพดนิ ฟา้ อากาศนน้ั ๆ แล้วพืชผกั จะออ่ นแอ อาจต้องมกี ารใช้ปยุ๋ หรือสารเคมีเพือ่ เร่งผลผลิตให้ทนั ส่งขายตามความต้องการของตลาด ฤดูกาลของผกั กมุ ภาพนั ธ์-พฤษภาคม คะนา้ กวางต้งุ แตงกวา บวบ ผกั กาดหอม ชะอม ผักบงุ้ ดอกแค มิถุนายน-กันยายน คะนา้ กวางตงุ้ แตงกวา บวบ ผกั กาดหอม ชะอม ผกั บงุ้ ต�ำ ลงึ หนอ่ ไม้ ถวั่ ฝกั ยาว มะระ ตน้ หอม ผักชี ธนั วาคม-มกราคม ฟักทอง ฟักแฟง กะหล่ำ�ปลี แครอท ผักกาดขาว หัวผักกาด สลัดแก้ว ผกั กาดฮ่องเต้ ถัว่ แขก ถัว่ พู กะหล่�ำ ดอก บร็อคโคร่ี ต้งั โอ๋ ปวยเลง้ มะเขือเทศ ถวั่ ลนั เตา หอมหัวใหญ่ กระเทยี ม พรกิ ชีฟ้ ้า พรกิ หวาน ในการเลือกซ้ือผักสด ผลไม้ หากไม่แน่ใจว่าผักสดท่ีจะซื้อมาบริโภค ปลอดภัยจากสารเคมีหรือไม่ การรู้จักวิธีการล้างผักที่มีประสิทธิภาพ เป็นแนวทางท่ีปลอดภัย เป็นทางเลือกหนึ่งท่ีจะช่วยลดปริมาณสารเคมี ตกคา้ งในผักสดหรอื ผลไมไ้ ด้ การลา้ งผกั สดลดสารพิษ วธิ กี ารลา้ งผกั เพื่อลดปริมาณเช้อื โรค ไข่พยาธแิ ละตัวออ่ นพยาธิ สารพษิ ตกคา้ งในผักสด ควรท�ำ ดังนี้ 1. ปอกเปลือกหรือลอกเปลือกชั้นนอกของผักสดออกทิ้ง แกะเป็นกลีบหรือแกะใบออกจากต้น หรือ ตดั สว่ นขอบรอบนอกแล้วลา้ งดว้ ยน้ำ�สะอาด การใชว้ ธิ ีการตัดแต่งเพือ่ ชว่ ยให้การล้างไดส้ ะดวกทุกซอกมมุ 2. ล้างผักสดด้วยนำ้�สะอาดหลายๆ คร้ัง และคล่ีใบถู หรือล้างด้วยการใช้นำ้�ก๊อกไหลผ่านผักสด นานอย่างน้อย 2 นาที หรือใช้สารละลายอ่ืนๆ ในการล้าง ซึ่งสารท่ีนำ�มาใช้ควรเป็นสารละลายที่ใช้ในการปรุง อาหาร สะดวกในการใชแ้ ละหาไดง้ า่ ย มใี ชใ้ นหอ้ งครัวหรอื ปกติน�ำ มาใช้เป็นอาหาร ดงั นี้ 2.1 ใช้น้�ำ เกลือ (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะพูนต่อน้�ำ 4 ลิตร) 2.2 ใชน้ �ำ้ ปนู คลอรีน (ความเขม้ ขน้ 50 พพี เี อ็ม) วธิ ีการเตรยี มคลอรีน ดูในภาคผนวก 8 2.3 ใช้น�ำ้ ส้มสายชู (นำ�้ ส้มสายชู 1/2 ถว้ ยตอ่ น�้ำ 4 ลติ ร) 2.4 ใช้น�้ำ โซดา (โซเดยี มไบคารบ์ อเนต 1 ช้อนโต๊ะตอ่ น้�ำ 4 ลิตร) 2.5 ใชน้ ้ำ�ยาล้างผกั (ตามวิธที ผ่ี ู้ผลิตแนะน�ำ ) แล้วจึงนำ�ผักสดมาล้างด้วยน้ำ�สะอาดอีกคร้ังก็สามารถลดหรือขจัดพิษภัยต่างๆ ในผักสดออกได้ ผ้บู รโิ ภคก็จะปลอดภยั ในการบรโิ ภคผกั สด 3. ผกั ท่มี ีลักษณะเปน็ หวั ผล หรอื ผลไม้ท่กี นิ ท้ังเปลือก เช่น อง่นุ มวี ธิ กี ารล้าง ดงั น้ี 3.1 ลา้ งดว้ ยนำ้�ผสมดา่ งทับทมิ + น้�ำ สม้ สายชู + ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ โดยใชม้ ือถูตามผิวของผลไม้ แลว้ ลา้ งด้วยน�้ำ สะอาดอีก 1-2 คร้งั

คู่มือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ 283 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3.2 การลา้ งดว้ ยนำ้�และลอกเปลอื กท้ิง วธิ กี ารลา้ งตา่ งๆ เหลา่ นมี้ ปี ระสทิ ธภิ าพในการลดสารเคมกี ลมุ่ ทไี่ มด่ ดู ซมึ ไดแ้ ก่ เมทธลิ พาราไธออน มาลาไธออน ได้ตั้งแต่ 6% - 92% อาจจะใช้แปรงขนอ่อนถูตามผิว ซอกของผลไม้หรือผักสด จะช่วยทำ� ความสะอาดไดม้ ากขึ้น จะเลอื กใช้วิธีใดกไ็ ด้ตามความสะดวกและเหมาะสม ถา้ งา่ ยๆ สะดวก ประหยัด และเป็นวิธกี ารทแ่ี นะนำ� ได้แก่ วิธกี ารลอกเปลอื กทิง้ แชน่ ำ้� 10 – 15 นาที และล้างด้วยนำ้�ไหลผ่าน 2 นาที เพราะจากการศึกษาของกรมวิชาการเกษตร การลอกเปลือกทิ้ง สามารถ ลดสารเคมีที่เกาะติดตามผวิ ผลไมไ้ ดม้ ากที่สุดถงึ 92% ไม่ต้องใช้สารเคมีใดๆ แตอ่ าจเปลอื งน้�ำ และสูญเสียคุณคา่ ทางอาหารไปบา้ ง

284 คมู่ อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาคผนวก5 ชดุ ตรวจสอบการปนเปอ้ื นเชือ้ โคลฟิ อร์มแบคทีเรียในอาหาร (SI-2) ชดุ ตรวจสอบ SI-2 ใชส้ ำ�หรับตรวจการปนเปอื้ นเชอ้ื โคลิฟอร์มแบคทเี รยี ในอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์หรือ มอื เป็นวิธกี ารที่สะดวกส�ำ หรับผ้เู กบ็ ตัวอย่างและสามารถอ่านผลการตรวจวเิ คราะหด์ ว้ ยตนเอง โดยใชโ้ คลิฟอร์ม แบคทเี รยี เปน็ ตวั บง่ ชส้ี ภาวะการปนเปอ้ื น โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี เปน็ เชอ้ื โรคทมี่ กั พบอยใู่ นระบบทางเดนิ อาหารของ คนและสตั วเ์ ลอื ดอนุ่ ถงึ 95% ดงั นน้ั ถา้ ตรวจพบโคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี ยอ่ มหมายความวา่ อาหารหรอื ภาชนะอปุ กรณ์ ที่ตรวจสอบนน้ั อาจถกู ปนเปอื้ นด้วยอจุ จาระ หลกั การท�ำ งานของชดุ ทดสอบ SI-2 คอื เมอื่ โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี ยอ่ ยสลายน�ำ้ ตาลจากแลคโตสจะท�ำ ให้ เกิดกรดและก๊าซข้ึน กรดทำ�ให้ pH ของอาหารเลีย้ งเชอ้ื ลดลง จึงท�ำ ให้เกิดการเปล่ียนสขี องตัวชว้ี ดั จากสีม่วงเป็น สเี หลอื ง ภายใน 17 ชวั่ โมง แสดงวา่ มเี ชื้อโคลิฟอรม์ แบคทีเรยี ในตัวอย่างท่ที ดสอบเกนิ เกณฑ์ชี้วัดคณุ ภาพทาง แบคทเี รยี การเกบ็ รักษาชดุ ทดสอบ SI-2 : ควรเกบ็ ในทแี่ หง้ และเยน็ ถา้ เกบ็ รกั ษาทอ่ี ุณหภูมหิ อ้ งสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ ประมาณ 1 เดอื น ถา้ เก็บไวใ้ นตู้เย็นสามารถไวไ้ ดน้ านประมาณ 6 เดือน เทคนิคการเกบ็ ตัวอย่างในภาคสนาม 1. อุปกรณท์ ใ่ี ช้ 1.1 น้ำ�ยาตรวจหาเช้อื โคลฟิ อรม์ ข้นั ต้น (SI-2) ปริมาณ 5 มลิ ลิลติ ร 1.2 ไม้พันสำ�ลีห่อกระดาษทผ่ี า่ นการฆ่าเช้อื 1.3 ตะเกียงแอลกอฮอล์ 1.4 ปากคบี 1.5 กรรไกร 1.6 ช้อนชา 1.7 แอลกอฮอล์ 70% 2. วธิ กี ารเกบ็ ตัวอยา่ งภาชนะอปุ กรณ์ 2.1 ใช้ไม้พนั ส�ำ ลี 1 อนั ตอ่ ชุดทดสอบ 1 ชดุ และต่อภาชนะอุปกรณ์ 5 ชิน้ ตอ่ 1 ประเภท 2.2 ฉีกห่อกระดาษไม้พันสำ�ลีทางด้านที่เป็นไม้ แล้วนำ�ไม้พันสำ�ลีจุ่มลงในขวด SI-2 บิดไม้เพื่อให้ ส�ำ ลแี ห้งพอมาดๆ กับข้างขวดแกว้ 2.3 นำ�ไม้พันสำ�ลีมาป้ายผิวภาชนะอุปกรณ์ที่จะตรวจโดยป้ายพร้อมหมุนไม้ไปช้าๆ 4 ตารางนิ้ว (2X2) ป้ายซำ�้ จุดเดมิ 3 ครง้ั 2.4 เมื่อปา้ ยผิวภาชนะครบ 3 ครง้ั แล้ว น�ำ ไมพ้ ันสำ�ลมี าจมุ่ ในขวดนำ้�ยา แล้วหมุนไม้หลายๆ ครง้ั แล้วบดิ ให้แหง้ พอมาดๆ กบั ข้างหลอด จงึ นำ�ไปปา้ ยอุปกรณช์ นิ้ ต่อไป 2.5 ท�ำ เชน่ นจ้ี นครบ 5 ชนิ้ แลว้ หกั ไมส้ วอป โดยดงึ ไมใ้ หโ้ ผลข่ นึ้ มาจากปากหลอดประมาณครงึ่ หนงึ่ แล้วหกั ไม้กับปากขวดแก้วปล่อยใหส้ ว่ นท่ีมีส�ำ ลีอยู่ในขวดน�ำ้ ยาแลว้ ปิดฝาหลอดทนั ที หมายเหตุ ทุกครง้ั ท่มี ีการเปิด-ปดิ ฝาขวดน�้ำ ยา ควรลนไฟท่ปี ากขวดเพอ่ื ฆา่ เชื้อโรคทุกครัง้

คู่มอื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ 285 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. วธิ กี ารสวอป 3.1 มอื สวอปฝา่ มือและนว้ิ มือ โดยสวอปนิว้ จากปลายน้วิ ข้อที่ 2 นอกจากหวั แมม่ ือให้สวอปถงึ ขอ้ ท่ี 1 3.2 ภาชนะอุปกรณ์ แก้วน�ำ้ ถว้ ย สวอปคร่ึงนว้ิ จากขอบบนท้งั ภายในและภายนอก จานชาม ถ้วยขนม สวอปพน้ื ที่สัมผสั อาหารประมาณ 4 ตารางนวิ้ ชอ้ นสอ้ ม สวอปทีต่ วั ชอ้ น สอ้ ม ท้ังภายนอกและภายในที่สัมผัสอาหาร ตะเกยี บ สวอปตะเกียบ 1 นิ้วครึ่ง รอบปลายซ่ึงสมั ผสั อาหาร เขียง สวอปด้านท่ใี ช้งาน 4. วิธกี ารเก็บตวั อยา่ งอาหาร 4.1 เปดิ ฝาขวด SI-2 แลว้ นำ�ไปลนตะเกียงเพื่อฆ่าเชื้อโรค 4.2 เก็บตวั อยา่ งอาหาร 4.2.1 กรณีทเ่ี ปน็ อาหารเหลว ใชช้ อ้ นชาทผ่ี ่านการฆ่าเชือ้ โรคแลว้ (ชุบแอลกอฮอล์แล้วลนไฟ ตะเกียง) ตักอาหารประมาณ 1 มลิ ลิลิตร ใส่ในขวดน�ำ้ ยา 4.2.2 กรณีท่ีเป็นอาหารแข็ง ใช้กรรไกรที่ฆ่าเชื้อโดยการเช็ดกรรไกรด้วยแอลกอฮอล์ 70% แล้วลนไฟ ตัดอาหารให้เปน็ ชิน้ เลก็ ๆ พอผ่านปากขวด และใชป้ ากคบี ท่ีฆา่ เชือ้ แล้วคีบอาหารใส่ประมาณ 1 กรัม ใสล่ งในขวดอาหารเลีย้ งเชอ้ื โคลฟิ อรม์ แบคทเี รีย (SI-2) 4.2.3 หลงั จากเกบ็ ตัวอยา่ งเสร็จสิน้ เอาขวด SI-2 ลนไฟตะเกียงทป่ี ากขวดแล้วปิดฝา ตัง้ ขวด อาหารเลย้ี งเชอ้ื ฯ ไวท้ ีอ่ ณุ หภูมิหอ้ ง (25-37 ํC) เปน็ เวลา 17-24 ชัว่ โมง 5. การอ่านผล หลังจากตงั้ ขวดอาหารเลย้ี งเชอ้ื ฯ ไว้เปน็ เวลา 17-24 ช่ัวโมง แลว้ ตรวจสอบดงั นี้ - สขี องอาหารเลีย้ งเชื้อฯ เปล่ยี นจากสีม่วงเปน็ สีเหลือง มีความข่นุ และฟองแกส๊ เมอื่ เขย่าเบาๆ แสดงวา่ มีการปนเปือ้ นของเชื้อโคลิฟอรม์ แบคทเี รีย รายงานผลเปน็ บวก (+, Positive) - สขี องอาหารเลี้ยงเชือ้ ฯ ยังคงมสี มี ว่ ง หรือจางลงเล็กนอ้ ย แสดงวา่ ไม่มีการปนเปื้อนของเช้อื โคลิฟอรม์ แบคทีเรยี รายงานผลเปน็ ลบ (-, Negative)

286 คูม่ อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ภาคผนวก6 การตรวจสอบคณุ ภาพนำ้�บริโภค การส่มุ เก็บตัวอยา่ งนำ้� 1) การเลือกจุดสุ่มเก็บตัวอย่าง แหล่งน้ำ�ด่ืมมีหลายประเภท การเลือกจุดสุ่มเก็บเพื่อเป็นตัวแทนท่ีดี ควรพจิ ารณาดังน้ี (1) น�ำ้ ประปา เน่ืองจากระบบน้ำ�ประปามีระบบทอ่ ในการจ่ายนำ้� ควรสุม่ เกบ็ ตัวอยา่ งนำ้�จากจดุ ท่ี น�้ำ ออกจากระบบปรบั ปรงุ คณุ ภาพน�ำ้ ตน้ ทอ่ ระบบจา่ ยน�ำ้ 1 ตวั อยา่ ง และปลายทอ่ บา้ นผใู้ ชน้ �ำ้ สมุ่ เกบ็ 1 ตวั อยา่ ง ต่อผู้ใชน้ ้ำ� 5,000 คน โดยกระจายให้ครอบคลมุ ถา้ ระบบทอ่ จ่ายนำ้�มีเส้นท่อจา่ ยน�้ำ แยกออกไปอกี ควรส่มุ เกบ็ ตัวอย่างที่เสน้ ทอ่ จา่ ยนำ้�ทแ่ี ยกแขนงออกไปดว้ ย (2) บอ่ ตน้ื หรอื บอ่ บาดาล สมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งน�ำ้ จากบอ่ โดยตรง ถา้ จ�ำ เปน็ ใหใ้ ชภ้ าชนะทส่ี ะอาดสมุ่ เกบ็ หรอื รองรบั แลว้ ถา่ ยใสข่ วดเกบ็ ตวั อยา่ งน้ำ� (3) น้ำ�ฝน ควรสุ่มเก็บตัวอย่างนำ้�จากภาชนะเก็บนำ้�ฝนโดยตรง ถ้าจำ�เป็นให้ใช้ภาชนะที่สะอาด ส่มุ เกบ็ หรือรองรับ แลว้ ถ่ายใส่ขวดเกบ็ ตวั อย่างน้ำ� 2) วธิ กี ารส่มุ เก็บตัวอยา่ งน้ำ�การสมุ่ เก็บตวั อยา่ งนำ�้ ในขนั้ ต้น ควรตรวจวัดความเป็นกรด – ด่าง และ คา่ คลอรนี อิสระคงเหลอื ในน้ำ�ก่อน และบันทึกผลลงในใบสง่ ตรวจนำ�้ ทนั ที กรณตี รวจพบคลอรนี อิสระคงเหลอื ใน น�้ำ ใหใ้ ชข้ วดบรรจตุ วั อยา่ งแบคทเี รยี ชนดิ ทเ่ี ตมิ สารโซเดยี มไธโอซลั เฟต ความเขม้ ขน้ 10 % ปรมิ าตร 0.1 มลิ ลลิ ติ ร เพือ่ หยดุ ปฏิกิริยาของคลอรนี ในการฆ่าเชือ้ โรคในนำ�้ ประปา (1) การสมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งน้ำ�เพอื่ ตรวจวเิ คราะหท์ างกายภาพและเคมี ก. เขียนรายละเอียด จุดสุ่มเก็บตัวอยา่ งน้�ำ ปิดขา้ งขวด ข. ลา้ งภาชนะบรรจตุ วั อย่างน�้ำ ขนาด 2 ลิตร ด้วยน้ำ�ท่จี ะเกบ็ 2 – 3 ครง้ั ก่อนสมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งน้ำ� ค. เก็บตัวอยา่ งน�ำ้ จนเกือบเต็มขวด เหลอื ที่วา่ งไว้ประมาณ 1 นว้ิ ง. ปดิ ฝาขวดให้สนิทก่อนแชเ่ ย็น (2) การสุ่มเกบ็ ตัวอยา่ งนำ�้ เพ่ือวิเคราะหท์ างโลหะหนกั ก. เขียนรายละเอยี ด จุดสมุ่ เก็บตวั อยา่ งนำ�้ ปดิ ข้างขวด ข. ลา้ งภาชนะบรรจตุ ัวอย่างน้�ำ ขนาดบรรจุ 1 ลติ ร ด้วยน้ำ�ที่จะสุ่มเกบ็ 2 – 3 คร้ัง ก่อนสุ่ม เก็บตัวอยา่ งน�้ำ ค. บรรจตุ วั อยา่ งนำ้�จนเกอื บเตม็ ขวด เหลือทีว่ า่ งไว้ประมาณ 1 น้วิ ง. เติมกรดไนตริก 1.5 มลิ ลิลิตร ปิดฝาขวด เขย่าให้เขา้ กนั (ไม่จำ�เป็นต้องแช่เย็น) (3) การส่มุ เก็บตวั อย่างนำ้�เพอื่ ตรวจสอบทางแบคทีเรยี การสุ่มเก็บตัวอย่างนำ้�ในการตรวจสอบทางแบคทีเรีย ระหว่างการสุ่มเก็บตัวอย่างนำ้� ควรระมัดระวังเปน็ พเิ ศษ เพือ่ ป้องกันการปนเปอื้ น โดยท�ำ ตามขัน้ ตอนดงั น้ี ก. เขียนรายละเอียด จุดสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำ�ปิดข้างกระป๋องส่วนบนของกระป๋องบรรจุขวด แบคทเี รยี ซ่ึงเป็นภาชนะขวดแก้วปากกว้าง มีความจุประมาณ 125 มิลลิลติ ร มฝี าจกุ แก้วเก็บบรรจุในกระป๋อง สแตนเลส ซ่ึงฝาและคอขวดหุ้มด้วยกระดาษอลมู ิเนียม (แบบกราวนจ์ อยท์ ซงึ่ ผา่ นการฆา่ เชอ้ื แลว้ )

คมู่ อื วิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 287 (Principles of Food Sanitation Inspector) ข. คว่ำ�กระปอ๋ งท่ีบรรจุขวดลง ดงึ กระปอ๋ งส่วนล่างออก จับขวดตง้ั ขนึ้ และหงายกระปอ๋ งขนึ้ ทั้ง 2 ส่วน วางบนท่ีสะอาด ค. เปดิ ฝาขวดโดยจบั บนแผน่ อลมู เิ นยี มเกบ็ ตวั อยา่ งน�ำ้ ประมาณ 4 /5 ของขวด (ประมาณ 100 มิลลลิ ิตร) ง. ปดิ ฝาขวดให้สนทิ โดยคว�่ำ ขวดลงในฝากระป๋องสแตนเลส แลว้ ปดิ กระปอ๋ งให้เรียบรอ้ ย จ. ใชก้ ระดาษกาวยน่ พันรอบบรเิ วณรอยตอ่ ของกระป๋อง ประมาณ 2 -3 รอบ ฉ. บรรจุลงในถุงพลาสติก มัดปากถุงให้แน่นกนั นำ�้ ซึมเข้า ช. แชต่ ัวอย่างนำ้�ลงในหีบบรรจุนำ้�แขง็ 3) ขอ้ ควรปฏบิ ตั ใิ นการสุ่มเก็บตวั อย่างน�้ำ การเกบ็ ตัวอยา่ งน�ำ้ ประปา ควรพิจารณาถึงสิ่งต่อไปนี้ (1) การกำ�หนดจุดสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำ� กำ�หนดสุ่มเก็บท่ีต้นท่อระบบจ่ายน้ำ� 1 ตัวอย่างปลายท่อ บา้ นผูใ้ ช้นำ้�สุ่มเกบ็ 1 ตวั อยา่ ง ตอ่ ผู้ใชน้ ำ้� 5,000 คน โดยกระจายการสุ่มเกบ็ ให้ครอบคลมุ (2) ตวั กอ๊ กน�ำ้ ทใ่ี ชส้ มุ่ เกบ็ ตวั อยา่ ง ควรอยสู่ งู จากพน้ื 60 เซนตเิ มตร หลกี เลยี่ งกอ๊ กน�ำ้ ทร่ี ว่ั หรอื หยด การเกบ็ ตัวอยา่ งนำ�้ ควรเป็นตัวแทนของนำ�้ ประปาโดยเกบ็ จากก๊อกนำ�้ โดยตรง ไมค่ วรเกบ็ ผ่านสายยาง เคร่ืองกรองน�ำ้ ถังพกั น�ำ้ ลกั ษณะการไหลของนำ�้ ควรใหน้ �้ำ ไหลเปน็ ล�ำ ไมก่ ระจาย (3) การเก็บตวั อยา่ งน้ำ�ประปาตอ้ งปฏิบตั ดิ งั นี้ ก. เปิดน�ำ้ ปลอ่ ยใหน้ �ำ้ ไหลทิง้ นาน 2-3 นาที เพื่อให้นำ้�ทีค่ ้าง อยู่ในเสน้ ท่อไหลออกใหห้ มด ข. เชด็ บรเิ วณกอ๊ กใหแ้ หง้ ท�ำ การฆา่ เชอื้ โรคทป่ี ลายกอ๊ กน�ำ้ โดยใชไ้ ฟเผาหรอื ส�ำ ลชี บุ แอลกอฮอล์ 70 % เช็ดกอ๊ กนำ้� เพ่ือเป็นการฆ่าเชือ้ โรคก่อนทำ�การสุม่ เก็บตวั อยา่ งน�้ำ ค. เปิดนำ้�ให้ไหลปานกลาง ทำ�การสุ่มเก็บตัวอย่างนำ้�เพ่ือ ตรวจสอบทางแบคทเี รยี กอ่ น แลว้ จงึ สมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งน�้ำ เพอื่ ตรวจวเิ คราะหท์ างเคมี และกายภาพ

288 คมู่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) ง. การสมุ่ เก็บตัวอยา่ งน้ำ�ส�ำ หรับตรวจสอบทางแบคทเี รยี ระวงั อย่าใหป้ ากขวดทเี่ ก็บตัวอย่าง น�ำ้ ไปสัมผสั กับปลายกอ๊ ก หรือส่งิ อื่นๆเพราะจะท�ำ ให้เกิดการปนเปื้อนเช้ือโรคได้ (4) การสุ่มเก็บตัวอย่างน�้ำ จากบอ่ น�้ำ ก. ใชเ้ ชือกผูกขวดและถว่ ง หยอ่ นลงเกบ็ ตัวอยา่ งนำ�้ ในบอ่ น�้ำ ข. หยอ่ นขวดให้จมลงใตร้ ะดับน้ำ�ทคี่ วามลกึ 20-50 เซนตเิ มตร ปลอ่ ยให้น้ำ�ไหลเขา้ จนเต็มขวด ค. ดงึ เชอื กเกบ็ ตวั อยา่ งน�้ำ เทน�้ำ ใหร้ ะดบั น�ำ้ เหลอื เพยี ง 4/5 ของขวดเกบ็ ตัวอยา่ งน�ำ้ ปดิ จกุ น�ำ ขวดเกบ็ ตัวอย่างนำ�้ บรรจุลงในกระป๋อง 4) การเกบ็ รักษาสภาพตัวอย่างน�้ำ ตัวอย่างนำ้�ท่ีสุ่มเก็บเพื่อตรวจสอบคุณภาพนำ้�มีการเปล่ียนแปลงอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นวิธีท่ีถูกต้อง คอื ตรวจวเิ คราะห์ทนั ทีทเ่ี กบ็ ตัวอยา่ งได้ แตใ่ นทางปฏบิ ัติมขี ีดจำ�กดั ในหลายๆ ดา้ น ไม่สามารถวิเคราะหต์ ัวอยา่ ง ได้พร้อมกันหมดทุกข้อมูลบางข้อมูลสามารถวิเคราะห์ในภาคสนามได้ แต่บางข้อมูลต้องนำ�ไปตรวจวิเคราะห์ที่ ห้องปฏิบัติการจึงต้องมีการรักษาคุณภาพนำ้�ให้เปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด โดยการแช่เย็นด้วยน้ำ�แข็ง ขณะเดียวกัน ตอ้ งสง่ ตวั อยา่ งน�ำ้ ใหถ้ งึ หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารใหเ้ รว็ ทสี่ ดุ เทา่ ทจ่ี ะทำ�ได้ การสง่ ตวั อยา่ งควรอยภู่ ายในระยะเวลา 8 ชวั่ โมง ไมค่ วรเกิน 24 ช่ัวโมง โดยเกบ็ รกั ษาตัวอย่างในความเย็น 4- 10 องศาเซลเซยี ส

คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี 289 (Principles of Food Sanitation Inspector) 5) การเก็บรกั ษาตวั อย่างขณะขนสง่ ไปยังห้องปฏิบตั กิ าร เมอ่ื สมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งน�้ำ เสรจ็ แลว้ จะตอ้ งสง่ ตวั อยา่ งน�ำ้ ไปตรวจวเิ คราะหย์ งั หอ้ งปฏบิ ตั กิ าร ขณะขนสง่ จะต้องไมใ่ หต้ วั อยา่ งถกู แสงแดด และตอ้ งรกั ษาสภาพคณุ ภาพนำ้�โดยการแชเ่ ย็นในภาชนะที่เกบ็ ความเยน็ ได้วาง เรยี งขวดเกบ็ ตวั อยา่ งน�ำ้ ในภาชนะแชเ่ ยน็ ใหเ้ ปน็ ระเบยี บ ระวงั ขวดตวั อยา่ งลม้ การใสน่ �ำ้ แขง็ แชต่ วั อยา่ งใหใ้ สเ่ สมอ ระดบั ปากขวดเก็บตวั อยา่ งนำ้�ไมใ่ หม้ ากเกนิ ไปจนลน้ ขณะขนสง่ ต้องเตมิ นำ้�แข็งและไขนำ้�ท่ีละลายทิ้งเปน็ ระยะๆ 6) การเขียนฉลากและใบสง่ ตัวอย่าง เนอ่ื งจากมตี วั อยา่ งน�้ำ สง่ ตรวจวเิ คราะหเ์ ปน็ จำ�นวนมาก เพอื่ ไมใ่ หเ้ กดิ ความผดิ พลาดในรายละเอยี ด ของตัวอย่างที่ส่งตรวจวเิ คราะห์ ผ้เู กบ็ ตวั อย่างควรด�ำ เนินการ ดังนี้ (1) ฉลากปดิ ภาชนะเก็บตวั อยา่ งน�้ำ ฉลากปดิ ภาชนะตวั อย่างน�ำ้ ควรมีรายละเอยี ดดังนี้ ก. รหสั ตัวอย่าง หมายถึง รหัส หรือสญั ลกั ษณข์ องตัวอย่างน�้ำ ท่ีผสู้ ง่ ใช้ ซ่ึงก�ำ หนดเป็นตัวเลข เชน่ 1/1 (เป็นชอื่ จังหวดั /พน้ื ที่ที่เก็บตวั อย่าง) ข. หน่วยงานที่ส่ง หมายถึง หน่วยงานท่ีส่งตัวอย่างน้ำ�ตรวจวิเคราะห์ เช่น สำ�นักสุขาภิบาล อาหารและน�้ำ ค. ประเภทของแหล่งนำ้� หมายถึง รายละเอียดตัวอย่างน้ำ�ท่ีเก็บเป็นประเภทใด เช่น น�ำ้ ประปา(สว่ นภมู ภิ าค) ง. น้�ำ ประปา(เทศบาล) นำ�้ ประปา(หม่บู ้าน) น้ำ�ฝน และน้ำ�บ่อตืน้ เปน็ ตน้ สถานท่ีเก็บตัวอย่างนำ้� ระบุจุดเก็บตัวอย่างที่กำ�หนด เช่น ต้นท่อระบบจ่ายน้ำ� หรือปลายท่อบ้านเลขที่ 20 ต.ในเมอื ง อ.เมือง จ.นนทบรุ ี จ. วันทีเ่ ก็บตวั อยา่ งนำ้� และเวลาทเ่ี กบ็ ตัวอยา่ งน�้ำ ฉ. ชอ่ื ผสู้ มุ่ เกบ็ ตัวอย่าง ตวั อยา่ งฉลากปดิ ภาชนะเก็บตัวอย่างน�ำ้ รหัสตัวอยา่ ง.........................1/1........หน่วยงานทส่ี ง่ .....................................ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้�.......... ประเภทแหล่งน้ำ�.................................น้�ำ ประปา..................................................................................................... สถานท่เี ก็บตวั อย่างน้�ำ .........................ต้นท่อระบบ...................หรือปลายทอ่ บา้ นเลขท่.ี ..........ต.......อ........ จ...... วนั ท่เี กบ็ ตัวอย่าง...................................................................เวลา...............13.15 น............................................... ชื่อผู้เกบ็ ตวั อย่าง...................................................................................................................................................... (2) การเขยี นรายละเอียดใบส่งตัวอย่างน้ำ� ใบส่งตัวอย่างน้ำ�ควรมรี ายละเอียดครบถ้วน และตัวอย่างนำ�้ 1 ตวั อย่าง ต้องมใี บสง่ ตัวอย่าง น�้ำ กำ�กบั 1 ใบ (3) ข้อควรระวัง ก. ปิดฉลากและเขียนรายละเอยี ดของตวั อย่างน้ำ�ทภี่ าชนะทกุ ใบ ด้วยปากกาหมึกแห้งกนั น�้ำ ได้ ไมค่ วรใชด้ ินสอหรือหมึกซมึ

290 ค่มู ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ข. ควรปิดฉลากก่อนเก็บตัวอยา่ งน�้ำ ค. ใหแ้ ชเ่ ยน็ ขวดเกบ็ ตวั อยา่ งน�ำ้ ขนาดจุ 2 ลติ ร และขวดเกบ็ ตวั อยา่ งน�ำ้ ตรวจสอบทางแบคทเี รยี หลงั การเกบ็ ตัวอย่าง ง. เตมิ กรดไนตรกิ ลงในขวดเก็บตัวอย่างน้ำ�พลาสตกิ ขนาดจุ 1 ลติ ร ส�ำ หรบั ตรวจวเิ คราะห์ โลหะหนกั ไม่จ�ำ เป็นตอ้ งแช่เย็น จ. ควรระบุข้อมลู เรอ่ื งสถานที่ จดุ เกบ็ และขอ้ มลู อื่นๆ ในใบสง่ ตวั อย่างใหค้ รบถว้ นและถูกตอ้ ง ฉ. ควรตรวจสอบว่ารายละเอียดจุดเก็บ และรหัสท่ีภาชนะเก็บตัวอย่างน้ำ�มีรหัสตรงกับใบส่ง ตัวอยา่ งหรือไม่ (4) การตดิ ตอ่ หน่วยงานท่ีท�ำ การวิเคราะห์ ก. แจ้งแผนกำ�หนดสง่ ตัวอย่างน้ำ�ล่วงหน้า เพอ่ื ห้องปฏิบตั กิ ารไดเ้ ตรียมอปุ กรณ์ และสารเคมี ท่ีจ�ำ เป็นไวล้ ่วงหน้า ข. ควรสง่ ตวั อยา่ งน�้ำ ถงึ หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารโดยเรว็ ภายในเวลาไมเ่ กนิ 8 ชวั่ โมง หรอื อยา่ งชา้ ไมเ่ กนิ 24 ชวั่ โมง ซง่ึ ควรสง่ ตวั อยา่ งถงึ หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารในตอนเชา้ เพอื่ ทจ่ี ะท�ำ การวเิ คราะหไ์ ดท้ นั ทที ตี่ วั อยา่ งถงึ หอ้ งปฏบิ ตั กิ าร เพราะส่งตัวอย่างถงึ ตอนบ่ายอาจมีเวลาไมพ่ อในการตรวจวเิ คราะห์ กต็ ้องเล่อื นการตรวจสอบไปในวันถดั ไป ค. ปิดผนึกหีบห่อ และหีบแช่เย็นบรรจุตัวอย่างให้แน่นหนาพร้อมท้ังแนบใบส่งตัวอย่างนำ้� มากบั หบี หอ่ ทกุ ครงั้ ง. ใส่รายละเอยี ดผู้รบั ปลายทางให้ชดั เจน

คมู่ อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าท่ี 291 (Principles of Food Sanitation Inspector) การใชอ้ าหารตรวจเช้ือโคลฟิ อร์มแบคทเี รีย (Coliform Bacteria) (อ 11) ภาคผนวก7 ในการตรวจสอบคุณภาพนำ้�บรโิ ภค ตามเกณฑเ์ สนอแนะขององคก์ ารอนามยั โลก (WHO) ไดก้ �ำ หนดคณุ ภาพน�ำ้ บรโิ ภคตอ้ งไมพ่ บโคลฟิ อรม์ แบคทีเรยี เนื่องจากแบคทีเรียดังกล่าวเป็นตัวบ่งชถ้ี ึงการปนเป้ือนแบคทีเรยี ในน้ำ�บรโิ ภคท่ีอาจเป็นสาเหตุของโรค ทเ่ี ก่ียวกับระบบทางเดินอาหาร การด�ำ เนินการตรวจสอบโคลิฟอรม์ แบคทีเรียในน้�ำ บรโิ ภค สามารถดำ�เนินการตรวจสอบเบ้ืองตน้ ทาง ภาคสนามด้วยอาหารตรวจเชอื้ แบคทเี รีย อ 11 ซึ่งคดิ ค้นและผลิตโดยกรมอนามัยและสามารถดำ�เนนิ การตรวจ สอบโดยประชาชนทว่ั ไป ดว้ ยวธิ กี ารตรวจเชอ้ื ทเี่ หมาะสมเพอื่ การปรบั ปรงุ คณุ ภาพน�้ำ บรโิ ภคใหป้ ลอดภยั กอ่ นนำ� มาบรโิ ภค การตรวจสอบดว้ ยอาหารตรวจเชอื้ อ 11 เปน็ วธิ ที ี่งา่ ยและสะดวกในการปฏบิ ัติ โดยสังเกตจากการ เปล่ียนสีของอาหารตรวจเชอื้ อ 11 จากสแี ดงเปน็ สอี นื่ ๆ เชน่ สีน�้ำ ตาล สีส้ม สเี หลอื ง มีความขุน่ และฟองแก๊ส ปุดข้ึนเม่อื เขย่าเบาๆ และมีกล่นิ เหมน็ บดู จากการศกึ ษาวิจยั พบวา่ การตรวจสอบด้วยอาหารตรวจเชอ้ื อ 11 ตามขัน้ ตอนและวธิ ีการตรวจสอบ ทถ่ี กู ตอ้ งหรอื ปฏบิ ตั ติ ามคมู่ อื แสดงขน้ั ตอนในภาพการตรวจสอบคณุ ภาพน�้ำ บรโิ ภคทางแบคทเี รยี ดว้ ยอาหารตรวจเชอื้ อ 11 พบวา่ มคี วามนา่ เชอื่ ถอื ซงึ่ สอดคลอ้ งกบั การตรวจสอบดว้ ยวธิ ี Multiple-Tube Fermentation Technique ไม่นอ้ ยกว่า 85%  กล่องพลาสติกพรอ้ มอปุ กรณป์ ระกอบการตรวจสอบ 20 ตวั อยา่ ง/ชดุ ขนั้ ตอนการตรวจสอบคุณภาพน้ำ�บริโภคดว้ ยอาหารตรวจเชอื้ โคลฟิ อร์มแบคทเี รยี (อ.11) 1. อาหารตรวจเชอ้ื โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี (อ 11) มหี ลายรปู แบบอาหารเหลว ตง้ั แตป่ รมิ าตร 1 มลิ ลลิ ติ ร ถงึ 10 มิลลิลติ ร ให้เลอื กใช้ในปริมาตรท่ตี ้องการ

292 คู่มือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. ภาชนะสมุ่ เก็บตวั อย่างน�้ำ 3. ใช้ส�ำ ลชี บุ แอลกอฮอล์ 70% เช็ดรอบ ปากก๊อกใหส้ ะอาดปราศจากเชอ้ื จลุ นิ ทรีย์ 4. ลา้ งภาชนะสมุ่ เกบ็ ตวั อย่างน�้ำ ใหส้ ะอาด 5. เปดิ กอ๊ กน�ำ้ ใหน้ �ำ้ ไหลเตม็ ทปี่ ระมาณ 1 นาที เพ่ือระบายน�ำ้ ที่ค้างอยู่ในทอ่ ทิ้งไป 6. ปรบั การไหลของน�้ำ ใหไ้ หไ้ หลปานกลางกอ่ น การสุ่มเกบ็ ตวั อยา่ งนำ้�

คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี 293 (Principles of Food Sanitation Inspector) 7. ใช้ภาชนะรองรับตัวอย่างนำ้�ประมาณ ครงึ่ หน่งึ ของความจุ 8. เตรยี มอปุ กรณ์ใชส้ �ำ หรับการตรวจสอบด้วย อาหารตรวจเชอื้ โคลิฟอรม์ แบคทเี รยี (อ 11) - อาหารตรวจเชอ้ื โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี (อ 11) - แอลกอฮอล์ 70% - สำ�ลี - คตั เตอร์ - ถาดวางอปุ กรณ์ - แผน่ เทยี บสี อ 11 9. ท�ำ ความสะอาดพนื้ ถาดทใ่ี ชว้ างอปุ กรณด์ ว้ ย สำ�ลีชุบแอลกอฮอล์ 70% 10. ทำ�ความสะอาดมือท้ัง 2 ข้าง ด้วยสำ�ลีชุบ แอลกอฮอล์ 70% 11. ทำ�ความสะอาดคัตเตอร์สำ�หรับตัดแถบรัด ปากขวดดว้ ยส�ำ ลชี ุบแอลกอฮอล์ 70%