HALAL HARAM

ตอนท่ี 14 การใชCงานเจลาตนิ ในฟ‡ลมL ถาd ยภาพและการพมิ พL คุณสมบัติทางกายภาพของเจลาตินทำให%เจลาตินเหมาะแกIการ นำมาใช%เป\\นฟxลYมถIายภาพและกระดาษพิมพYภาพ ถึงแม%วIาจะมีโพลิเมอรY สังเคราะหYอีกหลายชนิดที่เหมาะสมสำหรับนำมาใช% (พอลิเมอรYสังเคราะหYยัง ละลายน้ำได%อีกด%วย) แตIถึงกระนั้นเจลาตินยังคงถูกนำมาใช%เป\\นสารยึดเกาะ ในชั้นอิมัลชันของฟxลYมถIายภาพ กระบวนการนี้เป\\นที่รู%จักกันมานานกวIา 100 ป` ฟล‡ มL ถาd ยภาพ ฟxลYมถIายภาพถูกสร%างขึ้นจากชั้นสารเคมีที่ไวตIอแสง ซึ่งได%รับการ ปกป§องด%วยชั้นของเจลาติน ชั้นเจลาตินบางๆหลายชั้นถูกนำมาใช%ใน การเคลือบเพื่อให%สามารถยึดเกาะอิมัลชันและฐานของฟxลYม สIวนชั้นลIางของ เจลาตนิ ถูกนำมาใชPในฟลZมขาวดำและฟลมZ สี 151

ฟxลYม เจลาตินถูกนำมาใช%เพื่อป§องกันการโค%งงอของตัวฟxลYม ชั้นนี้ ประกอบด%วยวัสดสุ ชี นดิ ดูดซับแสงทีส่ ามารถทะลผุ าI นฟxลYม ชั้นอิมัลชันประกอบด%วยสารเคมี เชIน ผลึกซิลเวอรYเฮไลดY ที่ผสมกับ เจลาตินให%เป\\นสารยึดเกาะ ในฟxลYมขาวดำมีชั้นอิมัลชันเพียงหนึ่งหรือสองชั้น เมื่อเทียบกับฟxลYมสีซึ่งมีชั้นของอิมัลชันกับชั้นเจลาตินประมาณหกช้ัน ภาพใน หนา% ถัดมา แสดงโครงสรา% งฟxลมY ขาวดำและฟxลมY สี ชั้นเจลาตินบริสุทธิ์เป\\นชั้นที่ป§องกันชั้นอิมัลชันจากรอยขีดขIวนและ การกัดกรIอน ฟxลYมอิมัลชันประกอบด%วยซิลเวอรYเฮไลดYซึ่งเป\\นสารเคมีที่ไวตIอ แสงเกื้อหนุนกับฐานฟxลYมซึ่งทำมาจากวัสดุที่เป\\นพลาสติกหรือไตรอะซิเตท ภายใต%ฐานฟxลYมยังมีชั้นเจลาตินอีกชั้น เพื่อป§องกันการโค%งงอของตัวฟxลYม ช้ัน เจลาตินยังประกอบด%วยวัสดุที่เป\\นสี เพื่อป§องกันไมIให%แสงจากด%านลIางของ ฟลx YมทะลุผาI น 152

ฟxลYมสีสร%างขึ้นจากอิมัลชันขาวและดำสามชั้นที่เคลือบอยIาง สม่ำเสมอกับตัวกรองแสงชั้นที่หนึ่ง ซึ่งชั้นบนสุดไวตIอแสงสีฟ§า ด%านลIางของ ชั้นนี้กรองแสงสีเหลือง ชั้นที่กรองแสงสีเหลืองยอมให%แสงสีฟ§าทะลุผIานไปยัง ชน้ั สที ่อี ยดIู %านลาI ง อิมัลชันชั้นที่สองมีความไวตIอแสงสีเขียว ชั้นที่สามมีความไวตIอแสง สีแดง โครงสร%างฐานและชั้นผิวที่ได%รับการเคลือบเพื่อป§องกันการโค%งงอ 153

เชIนเดียวกับฟxลYมขาวดำ ชั้นที่สี่นั้นสามารถรองรับได%ทุกสีจากวัตถุที่ถIายภาพ ซึ่งแตIละสีจากวัตถุทีถ่ าI ยภาพใหผ% ลที่แตกตIางกันไปจากสามชน้ั อิมลั ชนั ที่เหลือ สวI นแสงสขี าวใหผ% ลทพ่ี อๆกันทุกช้นั กระดาษพิมพภL าพ กระบวนการเคลือบกระดาษพิมพYภาพด%วยเจลาตินเหมือนกันกับ กระบวนการเคลือบฟxลYมอิมัลชัน กIอนที่กระดาษจะถูกเคลือบด%วยอิมัลชัน แบเรียมซัลเฟตจะผสมเข%ากับเจลาตินกIอน ซึ่งจะทำให%กระดาษมีความเรียบ นอกจากนี้ สารท่ชี Iวยใหเ% จลาตนิ แข็งตวั ยงั ถกู เติมเขา% ไปอกี ดว% ย การใชปC ระโยชนLจากเจลาตินในอุตสาหกรรมกระดาษและการพมิ พL กระดาษคารLบอน กระดาษชนิดนี้ทำจากเยื่อกระดาษที่เคลือบ ด%วยเม็ดสีเจลาตินกับผงคารYบอนหน่ึงชั้น แล%วจุIมลงในสารละลาย โพแทสเซยี มไดโครเมต เพือ่ เกบ็ อนภุ าคคารYบอนไวใ% นกระดาษ กระดาษโฟโตC กระดาษชนิดนี้ถูกนำมาใช%ในการพิมพYภาพจาก เครื่องพิมพYอิงคYเจ็ท เจลาตินที่มีอยูIในกระดาษชIวยในการดูดซับตัวทำละลาย ในนำ้ หมกึ และสีใหส% ม่ำเสมอกัน เพื่อรับประกันการยดึ เกาะลงบนกระดาษ Collotype เป\\นเทคนิคการพิมพYประเภทหนึ่งที่เกี่ยวข%องกับ กระบวนการพิมพYหิน (lithography) กระบวนการพิมพYประเภทนี้สามารถ ผลิตสื่อสิ่งพิมพYได%สูงสุด 5,000 สำเนา ในการพิมพY collotype นั้น ฟxลYมถูก เตรียมขึ้นโดยการเคลือบลงบนกระจก ชิ้นสังกะสี หรืออะลูมิเนียมกับ สารละลายไดโครเมตหรือเจลาตนิ 154

การพิมพLโรตาร่ี อุตสาหกรรมการพิมพYมีการใช%เจลาตินมานานกวIา 100 ป` เพื่อเพิ่มความเร็วในการพิมพYจาก 1,400 รอบตIอชั่วโมง ไปจนถึง 4,000 รอบตอI ช่วั โมง 155

ตอนที่ 15 เจลาตนิ ทตี่ Cองสงสยั ถูกติดฉลากเปiนผลติ ภณั ฑฮL าลาล เมื่ออดีตที่ผIานมา เจลาตินยี่ห%อหนึ่งที่ชื่อวIา David Gelatine Unflavoured Jelly Powder ได%สร%างความสับสนและข%อสงสัยในหมIู ผบ%ู รโิ ภค โดยเฉพาะอยIางย่ิงผ%บู ริโภคท่ีเป\\นมสุ ลมิ ครั้งหนึ่ง CAP ได%ทำการสำรวจในรัฐป`นังเมื่อป` 1992 พบวIา ฉลาก บนกลIองเจลาตินมีคำวIา ฮาลาล โดยแตIละกลIองได%บรรจุผงเจลาตินจำนวน 5 ซอง ซง่ึ คาดวาI สกดั มาจากเนื้อเย่ือของสตั วY CAP ได%เขียนจดหมายไปยังเลขาธิการสมาคมผู%บริโภคออสเตรเลีย (ACA) สอบถามถึงสติกเกอรYฮาลาลวIาประเทศไหนเป\\นผู%ติด ได%รับการติดใน ประเทศออสเตรเลียหรือติดเมื่อมาถึงในประเทศมาเลเซีย? จดหมายของเรา ได%สIงตIอจาก ACA ไปยังบริษัท Davis Gelatine ซึ่งได%ตอบกลับมาเมื่อวันที่ 19 ตุลาคม 1992 บริษัท Davis Gelatine ได%ยืนยันวIา สติกเกอรYฮาลาลน้ัน ได%ตดิ ที่โรงงานในประเทศออสเตรเลยี และนวิ ซีแลนดY 1992 – สญั ลักษณZ HALAL ท่ีติดบนกลCองของ Davis Gelatine เปนV สิ่งที่ตPองสงสัยเน่อื งจาก เจลาตนิ ถูกสกดั จากเน้อื เยอื่ ของสัตวZ 156

บริษัท Davis Gelatine ได%ยืนยันอยIางหนักแนIนวIา บริษัทได%รับ อนุญาตให%ผลิตสินค%าฮาลาล ในการตอบของบริษัทได%ทำให%เราทราบวIาเป\\น โรงงานที่อยูIในเมืองไครสตYเชิรYช (Christchurch) ประเทศนิวซีแลนดY ได%ผลิต เป\\นแบบซองขายปลีกของ David Gelatine สำหรับผู%บริโภค ซึ่งขายใน ประเทศออสเตรเลียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต% ยังมีจดหมายปxดผนึกจาก หนIวยงาน การจัดการเนื้ออิสลามประเทศนิวซีแลนดY (New Zealand Islamic Meat Management) ซึ่งกลIาววIาการผลิตเจลาตินในโรงงานแหIงนี้ ได%รับการอนุญาตให%ใช%คำวIาฮาลาล สำเนาของจดหมายจากที่ปรึกษามุสลิม ออสเตรเลีย (Australian Muslims Consultant) และผู%ตรวจการระดับสูง จากมาเลเซีย (Malaysian High Commissioner) ใ น ป ร ะ เ ท ศ นิวซีแลนดYได%สIงมายัง CAP เพื่อ สำรองข%อมูลและประกาศตอI ไป 1992- จดหมายจากกองกิจการศาสนาสำนัก อยIางไรก็ตาม กองกิจการ นายกรฐั มนตรี ไดPระบุวาC สถานะฮาลาลของ ศาสนา สำนักนายกรัฐมนตรี ผลิตภณั ฑZ Davis Gelatine เปVนทีน่ าC สงสยั (Islamic Affairs Division in the Prime Minister’s Department) ในจดหมายของ เขาลงวันที่ 28 พฤศจิกายนป` 1992 ยังคงสงสัยในสถานะฮา ลาลของ David Gelatine ซึ่ง นำมาขายที่ประเทศมาเลเซีย ในขณะนั้น หากเป\\นเชIนนั้น เหตุใดถึงไมIฟ§องร%อง 157

ดำเนินคดีผู%ผลิตภายใต%กฎหมายการค%าป` 1972 ? (Trade Description Act 1972) ตามที่ระบุในกฎหมาย ผู%ผลิตเป\\นผู%รับผิดชอบตIอผลิตภัณฑYของเขาท่ี มีเครื่องหมายฮาลาล หากเขาสามารถรับประกันสินค%าของพวกเขาวIาฮาลาล ซึ่งสามารถดำเนินคดีตIอผู%ผลิตที่ทำความผิด จากการติดเครื่องหมายด%วยคำ วIา ฮาลาล บนผลิตภัณฑY หากได%รับการพิสูจนYวIาวัตถุดิบที่นำมาใช%นั้นได%มา จากสัตวY ซึง่ เปน\\ สตั วตY อ% งห%ามภายใตก% ฎหมายอิสลาม CAP มีความกังวลอยIางมากเกี่ยวกับบริษัทผู%ผลิตผลิตภัณฑYอาหาร ที่ติดเครื่องหมายฮาลาลบนผลิตภัณฑYของพวกเขาตามอำเภอใจ ความกังวลนี้ ได%ทวีเพิ่มมากยิ่งขึ้น เมื่อผลิตภัณฑYอยIางเชIน เจลาติน ซึ่งบIอยครั้งสถานะ ฮาลาลของวตั ถดุ ิบเปน\\ ท่ตี %องสงสัย 2005 – แมPวCาสถานะฮาลาลของ Davis CAP พบวIาเป\\น Gelatine จะเปนV ที่ตPองสงสยั แตบC นกลอC งบรรจุ เ ร ื ่ อ ง ย า ก ท ี ่ จ ะ เ ช ื ่ อ วI า ยงั คงมี ผลิตภัณฑYของบริษัท David สตกิ เกอรฮZ าลาล Gelatine นั้นฮาลาล เม่ือ ผลิตภัณฑYได%ระบุไว%อยIาง ชัดเจนบนกลIองวIา (เจ ลาติน) ที่สกัดจากเนื้อเยื่อ ของสัตวY ถึงแม%บริษัทจะอ%าง วIาใช%หนังของวัว ปZญหาก็คือ วัวที่นำมาใช%ในการผลิตได% ผIานการเชือดอยIางถูกต%อง ต า ม ห ล ั ก ศ า ส น บ ั ญ ญ ั ติ 158

อิสลามหรอื ไมI ซ่ึงไมIมขี อ% มูลท่ีเก่ียวกบั เรอ่ื งนร้ี ะบไุ วบ% นฉลาก CAP ได%ทำการสำรวจในเดือนมีนาคมป` 2005 พบวIา บริษัท David Gelatine ยังคงใช%เครื่องหมาย “ฮาลาล” บนกลIองที่เราได%รายงานไปในป` 1992 ซึ่งทาง JAKIM ไมIได%ให%ความกระจIางแกIผู%บริโภคตIอสถานะฮาลาลของ ผลติ ภณั ฑนY ี้ สิ่งที่ตามมาก็คือ ได%มีบทความฉบับแก%ไข โดยสภาอุละมาอฺแหIง อินโดนีเซียหรือ Majelis Ulama Indonesia (MUI) ตIอประเด็นเจลาตินฮา ลาล บทความยังได%ให%พิจารณาการผลิตเจลาตินจากบริษัท Leiner Davis ที่ อ%างวIาฮาลาลอีกด%วย 159

ความยากลำบากในการคCนหาเจลาตนิ ฮาลาล เจลาตินฮาลาที่ผลิตขึ้นมีจำนวนคIอยข%างจำกัด เจลาตินทั้งหมดท่ี ประกาศวIาฮาลาลจึงไมIจำเป\\นวIา จะเป\\นเจลาตินฮาลาลเสมอไป ด%วยเหตุน้ี เราจงึ จำเป\\นตอ% งระมัดระวังเมอ่ื เลอื กซ้ือเจลาตนิ ฮาลาล ในบรรดาสIวนประกอบที่เกี่ยวข%องกับสุกรที่ถือวIาไมIฮาลาลใน อาหารและเครื่องดื่มนั่นก็คือ เจลาติน สารชนิดนี้ถูกนำมาใช%ในผลิตภัณฑY อาหารหลากหลายประเภท เชIน ไอศกรีม น้ำเชื่อมพุดดิ้ง เค%ก ฯลฯ เจลาตินท่ี ฮาลาลจริงๆในวนั น้ี ยังคงเป\\นเรื่องยากทจ่ี ะค%นหา ในระหวIางงานนิทรรศการอาหารฮาลาลนานาชาติ (Inhafax) ป` 1994 บริษัทรายหนึ่งจากประเทศมาเลเซียได%นำเสนอเจลาตินที่ได%รับการ รับรองฮาลาล ยี่ห%ออัล-บากอเราะหY โดยกลIาววIาเป\\นเจลาตินที่ได%มาจากวัวซึ่ง ผIานการเชอื ดตามหลักศาสนบญั ญัตอิ สิ ลาม การค%นพบเจลาตินฮาลาลจากประเทศมาเลเซีย ได%รับการต%อนรับ จากสภาอลุ ามะอฺดา% นอาหาร (MUI’s food) และคณะกรรมการวจิ ยั เวชภัณฑY และเครื่องสำอาง (LP.POM MUI) ของประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งในขณะน้ัน กำลังมองหาทางเลือกเพื่อทดแทนเจลาตินหะรอม อยIางไรก็ตามเมื่อ LP.POM MUI ได%นำเสนอ เจลาตินจากประเทศมาเลเซีย กลับถูกปฏิเสธ ถึงความไมIมั่นใจเนื่องจากคุณภาพของเจลาตินอัล-บากอเราะหYไมIสอดคล%อง กบั มาตรฐานทางอุตสาหกรรม ความพยายามในค%นหาเจลาตินฮาลาลยังคงดำเนินตIอไป ในป` 1997 LP.POM MUI ได%เยือนประเทศนิวซีแลนดY และได%ทำการตรวจสอบ ผลิตภัณฑYหนึ่ง ซึ่งเป\\นเจลาตินจากบริษัท Leiner Davis พบวIาเป\\นเจลาตินท่ี 160

ผลิตมาจากกระดูกของวัว ซึ่งควบคุมการฆIาโดยองคYการจัดการเนื้ออิสลาม แหIงประเทศนวิ ซีแลนดY (New Zealand Islamic Meat Management หรอื NZIMM) จากข%อมูลที่ได%ให%มา MUI ได%สันนิษฐานวIา กระดูกที่ได%จากการฆIา สัตวYฮาลาลมีปริมาณไมIเพียงพอตIอความต%องการของอุตสาหกรรมเจลาติน นอกจากนี้อาจจะมีสัตวYที่ไมIผIานการเชือดตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม ทั้งนี้ เนอ่ื งมาจากมคี วามต%องการกระดกู จำนวนมหาสารในการแปรรูปเจลาตนิ ในชIวงปลายป` 1999 ได%มีความต%องการขอการรับรองเจลาติน ฮาลาลจากประเทศฝรั่เศส อ%างวIาเป\\น เจลาตินยี่ห%อ SWK ซึ่งทำมาจาก กระดูกที่ได%จากประเทศปากีสถาน LP.POM.MUI และสภาอาหารและ โภชนาการอิสลามแหIงสหรัฐอเมริกา (INFANCA) รIวมกันดำเนินการ ตรวจสอบเพ่ือพิจารณาวาI ผลติ ภัณฑYดังกลIาวฮาลาลหรอื ไมI ขั้นแรก พวกเขาได%เข%าเยี่ยมชมที่เมืองการาจี ประเทศปากีสถาน เพื่อสังเกตขั้นตอนการฆIาวัวและกระดูกที่ถูกนำมาใช%เป\\นวัตถุดิบ จากการ สังเกตพบวIามุสลิมเชือดวัวสอดคล%องตามศาสนบัญญัติอิสลาม โดยมีกระดูก ฮาลาลเป\\นจำนวนมากในปากีสถานเนื่องจากประชากรสIวนใหญIของประเทศ เป\\นมุสลิม ในความเป\\นจริง Zein Nasution เป\\นหนึ่งในคณะผู%แทนจาก LP. POM MUI กลIาววIา พลเมืองของการาจีต%องการให%พวกเขาชIวยเหลือใน โครงการเจลาตินเพื่อที่วIา กระดูกดังกลIาวจะได%รับการสIงออกไปยังประเทศ ฝรงั่ เศส มั่นใจได%วIากระดูกดังกลIาวนั้นฮาลาล จากนั้นผู%แทนได%เข%าเยี่ยม เมือง Marseiller ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป\\นแหลIงอุตสาหกรรมเจลาตินขนาด ใหญIแหIงหนึ่ง เจลาตินจากโรงงานแหIงนี้ใช%กระดูกที่นำเข%าจากประเทศ 161

ปากีสถานได%สIงออกเจลาตินไปยังหลายประเทศโดยเฉพาะอยIางยิ่งประเทศ มุสลิม การผลิตเจลาตินฮาลาลได%ทำขึ้นด%วยเครื่องหมายและรหัสที่เฉพาะ ซ่ึง INFANCA เป\\นองคYกรแรกที่ให%การรับรอง โดยเจลาตินฮาลาลจากเมือง Marseiller ยังไดต% ดิ เครือ่ งหมาย“ฮาลาล” จาก INFANCA อีกดว% ย จำเปนi ตCองมีความรอบคอบ ในประเทศอินโดนีเซียมีผลิตภัณฑYเจลาตินในท%องตลาดจำนวนมาก ที่นำเข%ามาจากประเทศตIางๆ อาทิเชIน บราซิล อาเจนตินIา ยุโรป และ นิวซีแลนดY ยี่ห%อของเจลาตินที่หาได%งIายนั้นเป\\นยี่ห%อตIางประเทศที่ยังหาได% งาI ยในประเทศอื่นๆอกี ด%วย ตวั อยาI งเชนI ยี่หอ% Leiner Davis ทมี่ าจากประเทศ นิวซีแลนดY ยังสามารถหาได%ในยุโรปและละตินอเมริกา ในมุมมองนี้ไมIได% หมายความวIาผลิตภัณฑY Leiner Davis จะต%องมาจากประเทศเพียงประเทศ เดียวเทIานั้นเชIนเดียวกันกับเจลาตินยี่ห%อ SWK ถึงแม%วIาอาจจะได%รับการ ตรวจประเมินในเมือง Marseilles วIาฮาลาล แตIอุตสาหกรรมเหลIานี้ยังมี โรงงานในละตินอเมริกา โดยเฉพาะอยIางยิ่งในประเทศอารYเจนตินา ดังน้ัน เมื่อเราพิจารณาสินค%าโดยเฉพาะอยIางยิ่งยี่ห%อของเจลาตินแล%ว เราควรสังเกต ดวู Iามันมาจากประเทศใดด%วย มีเจลาตินจำนวนหนึ่งที่วางขายในประเทศอินโดนีเซียมีเครื่องหมาย ฮาลาลจากประเทศที่เป\\นแหลIงผลิต แตIไมIใชIการรับรองฮาลาลทั้งหมดที่จะ ถูกยอมรับจาก MUI เนอ่ื งจากมีความเขา% ใจทแี่ ตกตIางกนั ตัวอยIางเชIน เจลาตินจากอารYเจนตินามีใบรับรองฮาลาลจาก สมาคมมสุ ลิมอารเY จนตินา(Muslim Association of Argentina) แตIหลังจาก การตรวจสอบพบวIา มีผู%เชือดมุสลิมเพียงสามคนเทIานั้นที่ทำงานภายใต% คณะกรรมการ นอกจากนี้ยังพบอีกวIาพวกเขายังได%ให%ใบรับรองฮาลาลกับเจ 162

ลาตินทั้งหมดที่ผลิตมาจากวัว (ที่มิใชIสุกร) ถึงแม%วIากระบวนการเชือดไมI สอดคล%องกับศาสนบญั ญตั ิอสิ ลามก็ตาม ตามมาตรฐานของ MUI ถึงแม%เจลาตินนั้นจะมาจากวัว แตIหากวัว ไมไI ด%รบั การเชอื ดตามหลักศาสนบญั ญตั ิอสิ ลาม กไ็ มสI ามารถยอมรบั ได% เนื่องด%วยความแตกตIางเหลIานี้ จนถึงขณะนี้ MUI ยังไมIได%รับรองเจ ลาตินฮาลาลจากประเทศอารYเจนตินาและลาตินอเมริกา สำหรับเจลาติน SWK ของฝรั่งเศสและนิวซีแลนดY ซึ่งไมIใชIเจลาตินทั้งหมดจะถูกยอมรับวIาฮา ลาล มีเพียงเจลาตินที่ติดเครื่องหมายรับรองฮาลาลเทIานั้นที่ถือวIาเป\\นเจ ลาตนิ ฮาลาล ทม่ี า : “Hati-hati produk gelatin: Perlu sertificat Halal”, Berita IPTEK 23/1/01 “Susahnya mencari gelatin Halal” ,Majelis Ulama Indonesia บทความข%างต%นแสดงให%เห็นถึงความยากลำบากของการได%มาซึ่งเจ ลาตินฮาลาลในประเทศอินโดนเี ซยี แมว% าI จะเปน\\ ประเทศมุสลิมก็ตาม ดังนั้น ผู%บริโภคมุสลิมจึงควรระมัดระวังเมื่อซื้อสินค%าที่มี เครื่องหมายฮาลาล ในความเป\\นจริงผลิตภัณฑYอาหารใดๆที่มีเจลาตินเป\\น สIวนประกอบเป\\นสิ่งที่ต%องสงสัยแม%วIาจะมีเครื่องหมายฮาลาล เนื่องจากใน หลายๆกรณมี ันอาจเป\\นเครือ่ งหมายฮาลาลปลอม 163

ด%วยเหตุนี้หนIวยงานภาครัฐควรบังคับใช%กฎหมายสำหรับผู%ผลิต โดยเฉพาะอยIางยิ่งการแสดงฉลาก เชIน แหลIงที่มาของเจลาตินนั้นได%มา อยIางไร 164

ตอนท่ี 16 เนยแข็ง (Cheese) หะรอมหรือตCองสงสยั ? เนยแข็งเป\\นรายการอาหารประเภทหนึ่งที่ได%รับความนิยมในหมIู ผู%บริโภคจำนวนมาก เป\\นอาหารที่รับประทานรIวมกับขนมปZงหรือนำมาใช%ทำ ขนมอบ มุสลมิ จำเป\\นตอ% งทราบสิ่งทเี่ ตมิ ลงไปในการทำเนยแขง็ วิธีที่พบมากที่สุดในการตกตะกอนนมคือ การใช%เอนไซมYที่เตรียมได% จากเรนเนท ซึ่งโดยทั่วไปสกัดมาจากกระเพาะของลูกวัว กระทั่งการบริโภค ลูกวัวไมIทันตIอความต%องการเรนเนทในการเตรียมเนยแข็ง ปZญหาความขาด แคลนเอนไซมYนี้จึงได%รับการพัฒนาขึ้น เมื่อไมIกี่ป`ที่ผIานมาได%กลายเป\\นวิธี ปฏิบัติกันโดยทั่วไปในการผสมเรนเนทที่สกัดจากกระเพาะของลูกวัวกับ เอนไซมYเปบซินซึ่งสIวนมากได%มาจากกระเพาะของสุกร เอนไซมYเหลIานี้ ได% เปลี่ยนน้ำนมจากของเหลวให%กลายเป\\นก%อนแข็งซึ่งเป\\นขั้นตอนหนึ่งในการ ผลิตเนยแข็ง การผสมเรนเนทจากลูกวัวและเปบซินจากสุกร เป\\นการผสมที่ เกิดขึ้นคIอนข%างบIอยและถูกนำมาใช%อยIางแพรIหลายในการทำเนยแข็ง โดยเฉพาะอยIางยิ่งในประเทศสหรัฐอเมรกิ า โดยทั่วไปศัพทYคำวIา “เรนเนท” หมายถึงเอนไซมYทั้งหมดที่เติมลงใน นำ้ นมเพอื่ ชIวยในขั้นตอนการการตกตะกอนของการทำเนยแขง็ สิ่งที่ทำให%เนยแข็งเป\\นที่ถกเถียงกันในศาสนาอิสลามนั่นก็คือ แหลIงที่มาของเรนเนทที่ใช%ในขั้นตอนดังกลIาว ซึ่งเรนเนทสามารถได%มาจาก สัตวY จากพชื หรอื จากจลุ นิ ทรียY เรนเนทจากสัตวYนั้นได%มาจากกระเพาะของลูกวัว เพื่อให%ได%เรนเนท สัตวYจะต%องถูกฆIากIอนเป\\นอันดับแรก หลังจากนั้นนำกระเพาะของลูกวัวตัด 165

เป\\นชิ้นๆ ขจัดไขมันออกและทำให%แห%ง แชIในสารละลายเพื่อทำให%ยุIยและ ผสมกับสารละลายเกลือกIอนที่เรนนินจะถูกสกัดออกมา สิ่งท่ีเป\\นปZญหาใหญI นั่นก็คือ สัตวYดังกลIาวได%ผIานการเชือดอยIางถูกต%องตามหลักศาสนบัญญัติ อสิ ลามหรอื ไมI? ผลติ ภณั ฑอZ าหารบางชนิดซึง่ อาจจะมี สวC นประกอบของเนยแขง็ และเวยZ เรนเนทจากพืชคล%ายกับเอนไซมYที่มาจากพืช (ได%แกI โบรมิเลนจาก สัปปะรด ฟxซินจากผลมะเดื่อฯลฯ) เรนเนทจากจุลินทรียYมีเอนไซมYที่คล%าย กับเรนเนทจากลูกวัว แตIเรนเนทที่ได%มีกลิ่นที่แตกตIางกันเล็กน%อย โดยเรน เนททั้ง 3 แหลIง เรนเนทที่มาจากสัตวY (โดยทั่วไปเป\\นเรนเนทที่มาจากลูกวัว) เป\\นเอนไซมทY ถ่ี กู นำมาใช%อยาI งแพรIหลายมากที่สุด เรนเนทเป\\นสIวนที่จำเป\\นสำหรับการทำเนยแข็ง การทำเนยแข็ง เริ่มต%นด%วยน้ำนม เชื้อจุลินทรียYเร่ิมต%นถูกเติมลงไปในนมเพื่อทำการหมัก ซึ่ง 166

ในที่สุดก็จะกIอตัวในรูปเคิรYด (ก%อนนม) หลังจากนั้นตัดเป\\นก%อนเล็กๆและอIุน ให%ความร%อนเพื่อกำจัดเวยYสIวนที่เป\\นน้ำของนมออกไป ก%อนนมดังกลIาวจะถูก ทำให%คงรูปเพื่อทำให%เกิดรูปรIางตามความต%องการ เกลือจะถูกเติมลงไปใน ก%อนนม ข้ันตอนสุดท%ายนำเนยแข็งที่ได%ทำการฉาบหรือเคลือบก%อนนมและ เคลอื่ นย%ายเขาสกIู ารบมI กอI นนำไปขาย ตามที่ระบุไว%ใน Cheese Market News (มิถุนายน ป` 2000) ปZจจัยที่ต%องคำนึงถึงกIอนที่เนยแข็งจะได%รับการพิจารณาวIาฮาลาล มี ดังตอI ไปนี้ : • แหลdงที่มาของนม แหลIงของนมที่ได%รับอนุญาตคือ วัว ควาย แพะ แกะและอฐู • เอนไซมL เอนไซมYถูกนำมาใช%อยIางแพรIหลายในการผลิตเนยแข็ง ไมIเพียงแตIเพื่อการตกตะกอน เทIานั้นแตIยังนำมาใช%สำหรับการบIม และการปรับปรุงกลิ่นให%ดีขึ้นอีกด%วย เอนไซมYเรนเนทจากวัวซึ่งได% จากลูกวัวที่ไมIผIานการเชือดอยIางถูกต%องตามหลักศาสนบัญญัติ อิสลามน้ัน ไมเI ปน\\ ท่ีอนุญาตในศาสนาอิสลาม • วัตถุปmองกันการจับตัวเปiนกCอน เนยแข็ง shredded สIวนใหญI มี การเติมพวกวัตถุป§องกันการจับตัวเป\\นก%อนบางชนิด ซ่ึง สวI นประกอบเหลIานี้ควรมาจากแหลงI ทฮี่ าลาล • วัตถุกันเสีย วัตถุกันเสียและสารยับยั้งเชื้อราควรมาจากแหลIงที่ฮา ลาลทั้งหมด เนื่องจากสารกันเสียเหลIานี้อาจจะมีอิมัลซิไฟเออรYที่ ได%มาจากสัตวY หากมาจากสัตวYที่เราไมIทราบแหลIงที่มา ดังนั้นวัตถุ กันเสยี เป\\นเรอื่ งหลักท่ีนIากงั วลสำหรบั มสุ ลมิ 167

• กลิ่น สIวนใหญIกลิ่นเนยแข็งสามารถหาได%โดยทั่วไป ซึ่งกลิ่นเหลIานี้ จะต%องไมIมีแอลกอฮอลYเป\\นตัวทำละลาย จนกระทั่งไขมันสัตวYถูก นำมาใช%เพื่อเพิ่มกลิ่นให%ปรากฏเดIนจัดยิ่งขึ้น ไขมันดังกลIาวจะต%อง มาจากแหลIงท่ฮี าลาล • วัตถุรักษากลิ่น ผู%ผลิตเนยแข็งบางรายใช%วัตถุรักษากลิ่น เพื่อคง รักษากลิ่นของเนยแข็งให%มีความโดดเดIนโดยเฉพาะ แหลIงที่มาของ วัตถุรักษากลิ่นควรมาจากแหลIงที่ฮาลาล ปZญหาก็คือ วัตถุป§องกัน กลิ่นบางชนิดมีสIวนประกอบจากไขมันสัตวY ซึ่งอาจจะทำให%เนยแข็ง ทมี่ สี ่งิ เหลIานี้ ไมเI ปน\\ ท่ียอมรับสำหรบั ผ%ูบรโิ ภคมุสลิม สIวนประกอบเหลIานี้ไมIเพียงสIงผลตIอการผลิตเนยแข็งฮาลาลเทIานั้น แตI ยังสIงผลกระทบสำคัญตIอผลพลอยไดจ% ากเนยแขง็ อยาI งเชIน เวยอY กี ด%วย ผงเวยY บIอยครั้งถูกเติมลงไปในการแปรรูปอาหาร เชIน เครื่องดื่มและบิสกิต ด%วยเหตุ ที่เวยYมีปริมาณเอนไซมYคIอนข%างมาก เชIนนี้ผู%บริโภคมุสลิมจึงควรให%ความ สนใจเกีย่ วกบั อาหารท่มี เี วยเY ป\\นสวI นประกอบด%วย ข%อความตIอไปนี้ถอดความมาจากจดหมายฉบับหนึ่งของกองกิจการ ศาสนา สำนักนายกรัฐมนตรี (The Islamic Affairs Division, Prime Minister’s Department) ลงวันที่ 20 พฤษภาคม ป` 1995 ตIอการฟZตวาใน ประเด็นเรื่องเนยแข็ง : “การประชุมอยIางเป\\นทางการในหมูIนักวิชาการ ศาสนา (Muzakarah) โดยมีมติจากที่ประชุมวIา เนยแข็งเป\\นสIวนประกอบ อาหารชนิดหนึ่งที่ถูกพิจารณาวIามูบาฮฺ โดยมีข%อแม%วIาเอนไซมYที่นำมาใช%ใน การทำเนยแข็งนั้นควรได%มาจากพืชหรือจากจุลินทรียY หากมีแหลIงที่มาจาก สัตวY เอนไซมYดังกลIาวจะต%องมาจากสัตวYฮาลาลที่ผIานการเชือดอยIางถูกต%อง ตามหลกั ศาสนบญั ญัติอสิ ลาม” 168

อยdางไรก็ตาม ถCาเงื่อนไขท่ีกำหนดจากการประชุมอยdางเปiนทางการ ในหมูdนักวิชาการ โดยเฉพาะอยdางยิ่งเนยแข็ง ควรลงความเห็นวdามันฮา ลาลและไมdใชdมุบาหฺ หากเนยแข็งที่ผลิตใชCเรนเนทจากสัตวLที่ผdานการเชือด อยdางถูกตCองตามกฎหมายอิสลามเนยแข็งดังกลdาวจึงจะฮาลาล ในทาง กลับกัน หากเรนเนทมาจากสัตวLที่ไมdผdานการเชือดอยdางถูกตCองตาม กฎหมายอิสลามเนยแข็งดังกลdาวจึงจะหะรอม เพราะฉะนั้นคำถามที่ เกิดขึ้นคือ อะไรคือหลักเกณฑLในที่ประชุมแลCวลงความเห็นวdาเนยแข็งนั้น มุบะหฺ และอะไรคือหลักเกณฑLที่ทาง JAKIM หรือองคLกรศาสนาประจำ ทCองถิ่นที่เนยแข็งไดCผลิตขึ้นในการออกเครื่องหมายฮาลาล? (ทั้งในกรณี ของการนำเขCาเนยแข็งและผลิตภัณฑLที่มีเนยแข็งเปiนสdวนประกอบ) แนdนอนสำหรับ JAKIM ในการออกเครื่องหมายฮาลาล ควรทำการ ตรวจสอบสdวนประกอบของผลิตภัณฑLอาหารเปiนอันดับแรก เพื่อยืนยันวdา ผลิตภณั ฑดL ังกลาd วฮาลาลโดยแทจC รงิ จากการสำรวจในป` 2005 พบวIา ผลิตภัณฑYเนยแข็งและผลิตภัณฑY อาหารที่มีเนยแข็งเป\\นสIวนประกอบสIวนใหญIไมIได%ระบุแหลIงที่มาของเรนเนท ที่ใช%บนฉลาก ทำให%เป\\นเรื่องยากสำหรับมุสลิมในการพิจารณาวIาจะบริโภค หรือไมIบริโภคอาหารดังกลIาว ในหมIูผลิตภัณฑYอาหารที่ไมIได%ระบุแหลIงที่มา ของเรนเนทที่ใช% ได%แกI K. Roger’s Cheese Crunch, Silver Bird Mini Round Crackers, Jacob’s Cheese Crackers, Picon Cheese Spread, Ritz Cheese Crackers, Hwa Tai Cream Cheese Sandwich Biscuits, Cheese sandwich (Julie’s), และ Julie’s Cheese Crackers. มุสลิมที่ชื่นชอบรับประทานเนยแข็งควรมีความร%ูเกี่ยวกับเนยแข็งและ ผลิตภัณฑYที่มีเนยแข็งเป\\นสIวนประกอบที่อาจจะมีสารหะรอมผสมอยIู ฉลาก 169

ของผลิตภณั ฑคY วรจะระบวุ าI เนยแข็งทีผ่ ลิตขนึ้ น้ันใช%เรนเนท จากพชื จุลนิ ทรียY หรือจากสัตวY ภายใต%กฎข%อบังคับด%านอาหาร ป` 1985 ที่บังคับให%ผู%ผลิต อาหารแจ%งสIวนประกอบที่ใช%บนฉลากผลิตภัณฑY อยIางไรก็ตามผู%ผลิตเนยแข็ง และผลิตภัณฑYอาหารที่มีเนยแข็งเป\\นสIวนประกอบโดยสIวนมากไมIได%ระบุ แหลIงที่มาของเรนเนทในผลิตภัณฑYสุดท%าย สำหรับมุสลิมที่ต%องการนำเนย แข็งมารับประทาน แนะนำให%เลือกเนยแข็งที่ผลิตจากประเทศมุสลิมหรือใช% เรนเนททท่ี ำจากพชื หรอื จากจุลินทรียY 170

ตอนท่ี 17 นมผงดดั แปลงสำหรบั ทารกพบเวยLและไขมนั จากสกุ ร นมแมIเป\\นสิทธิ์ที่มีมาแตIกำเนิดของทารกแรกเกิดทุกคน แตI เนื่องจากการตลาดของบริษัทน้ำนมที่ไร%ซึ่งศีลธรรม ทำให%เด็กทารกมากกวIา ล%านคนทวั่ โลกได%ปฏิเสธสทิ ธิท์ ี่มีมานี้ มีหลายวรรค (อายะฮฺ) ในอัลกุรอานที่กลIาวถึงการเลี้ยงลูกด%วยนม แมI ตัวอยIางเชIน “และมารดาทั้งหลายนั้น จงให$นมแกUลูกๆของนางภายใน สองป`เต็ม สำหรับผู$ที่ต$องการจะให$ครบถ$วนในการให$นม และหน$าที่ของ พUอเด็กน้ัน คือปYจจัยยังชีพของพวกนางและเครื่องนุUงหUมของพวกนางโดย ชอบธรรม…” (อัลบากอเราะหY: 233) “และเราได$สั่งการแกUมนุษยOเกี่ยวกับบิดามารดาของเขา โดยที่ มารดาขอเขาได$อุ$มครรภOเขาอUอนเพลียลงครั้งแล$วครั้งเลUา และการหยUานม ของเขาในระยะเวลาสองป`...” (ลุกมาน: 14) ในปZจจุบันแมIสIวนใหญIจำเป\\นต%องทำงานเพื่อจุนเจือรายได%ของ ครอบครัว นIาเสียดายที่พวกเธอจำนวนไมIน%อย นำรายได%ท่ีเธอหามาได%เพ่ือ นำไปซื้อนมผงดัดแปลงแกIทารกของพวกเธอ ในความเป\\นจริงแมIที่ทำงาน สIวนใหญIยังมิได%ริเริ่มความพยายามเลี้ยงบุตรของเธอจากน้ำนมแมIด%วยซ้ำ ถึงแมจ% ะมวี ิธกี ารมากมายที่จะทำเชนI น้นั การให%นมผงดัดแปลงแกIเด็กทารกมีข%อเสียมากมายอยูIแล%ว แตIสิ่งท่ี มุสลิมเข%าไปเกี่ยวข%องเป\\นปZญหาที่เลวร%ายยิ่งกวIา เนื่องจากมีสIวนประกอบท่ี ต%องสงสัยในนมผงดัดแปลงสำหรับทารก จากการศึกษาของ CAP ได%เปxดเผย สวI นประกอบสองชนิดทตี่ %องสงสยั น่ันคือ ไขมนั สัตวแY ละเวยY (whey) 171

ไขมันสตั วL ในป` 1980 ที่ผIานมา มี ขIาวลือเรื่องไขมันสัตวYโดยเฉพาะ อยIางยิ่งไขมันจากสุกร ถูกนำมาใช% ในนมผง ด%วยเหตุนี้ CAP ได%ทำ การสำรวจค%นหาความจริงเกี่ยวกับ เรือ่ งนี้ หลกั ฐานของสารหะรอมในนมผง CAP ได%พบหลักฐานนี้ จากบริษัทข%อมูลที่มีชื่อเสียงและ เป\\นที่ยอมรับนั่นคือ Noyes Data Corporation จากหนังสือท่ีพวก จดหมายจาก Wyeth Laboratories เขาตีพิมพYชื่อวIา “การระเหย ลงวันที่ 16 ธันวาคม ป„ 1982 แห%งตามธรรมชาติและการ กระตุ%นให%เกิดการระเหยแห%งในผลิตภัณฑYนม” (Dehydration of Natural and simulated Dairy Products) MT Giles เขียนหนังสือสาธยายขั้นตอนในการผลิตนมไว%อยIาง ชัดเจนเกี่ยวกับ “การเติมไขมันจากสุกรในนมพรIองมันเนยเพื่อจะผลิตนมผง เข%มข%น” ในกระบวนการข%างต%น ผู%เขียนได%อ%างอิงตัวอยIางดังกลIาวที่วIา “นม พรdองมันเนย 880 กรัมผสมกบั ไขมนั สกุ ร (lard) 120 กรมั ” CAP ยังได%รับการยืนยันจากกลุIมชาวสวีเดนผ%ูสนับสนุนการบริโภค นมแมI (The Swedish Breastfeeding Mothers Support Group) ซึ่งได% 172

ทำการตรวจสอบหาความจริงให%กับ CAP การค%นพบของพวกเขาได%แสดงให% เห็นวาI แทท% ีจ่ ริงแลว% ไขมันจากสุกร (lard) ถูกนำมาใชจ% ริง ตามที่ประธานฝ{ายตIางประเทศของกลุIมชาวสวีเดนผู%สนับสนุนการ บริโภคนมแมIกลIาววIา “การสำรวจนมผงดัดแปลงสำหรับเด็กทารกของเราที่ ขายในสวีเดน แสดงให%เห็นวIาทั้งยี่ห%อ Semper ซึ่งเป\\นบริษัทหนึ่งในสวีเดน โดยมีเจ%าของเป\\นเกษตรกรชาวสวีเดน และยี่ห%อ Findus โดยบริษัทเนสเลIยY เป\\นเจ%าของ ได%ใช%ไขมันจากสุกร (lard) อยIางตIอเนื่องในนมผงสำหรับเด็ก ทารกอายุระหวIาง 0-4 เดือน ผลิตภัณฑYยี่ห%อ Semper สูตรนมถั่วเหลืองยังมี ไขมนั จากสุกรเปน\\ สวI นประกอบอกี ดว% ย นอกจากนี้ ตามที่รายงานขIาวจากหนังสือพิมพYรายวันชั้นนำของ สวีเดนที่ชื่อวIา Degens Nyheter ได%อ%างคำพูดของ มาหYมุด อัลเดอเบ (Mahmoud Aldebe) เลขาธิการสมาคมมุสลิม เมื่อวันที่ 16 ธันวาคม 1983 จดหมายจากสหภาพผPูบรโิ ภคแหCงญ่ีป¦นุ จดหมายจากกลมุC ชาวสวีเดนผูPสนบั สนนุ การบรโิ ภคนม ลงวนั ที่ 24 ตุลาคม ป„ 1983 173 แมC ลงวันที่ 30 สิงหาคม ป„ 1983

กลIาววIา “หากคุณต%องการนมผงดัดแปลงสำหรับเด็กทารก ไมIมียี่ห%อไหนเลย ทไี่ มมI ีไขมนั จากสกุ ร” ในญี่ปุ{น สหภาพผู%บริโภคยังพบไขมันจากสุกรที่นำมาใช%ในนมผง บางยี่ห%อ ตามทพ่ี วกเขาพบคือ บริษัทผลติ ภัณฑนY ม Meiji จำกดั ซ่ึงได%ผลติ นม ผงที่มีสIวนประกอบจากน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาลYมเล็กน%อย น้ำมันมะพร%าว นำ้ มนั สกุ รเล็กนอ% ย และเลซทิ นิ จากถ่ัวหลอื ง (21.9%) โดยสIวนใหญIไขมันจากสุกรยังเป\\นประเภทของไขมันที่ได%รับความ นิยมอยIางสูงทั้งในยุโรปและอเมริกาและหลายๆประเทศที่ผลิตนมผง ยังไมIมี ข%อสงสัยของการใช%ไขมันวัวในนมผงบางยี่ห%อ รายงานจากห%องปฏิบัติการ Wyeth (อังกฤษ) ได%ระบุวIา ไขมันที่ใช%ในนมผงประกอบด%วย ไขมันพืชสาม ชนิดนั่นคือ โอเลอิก น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร%าว รายงานยังได%ระบุอีก วIา น้ำมันจากสัตวYที่ใช%ในนมคือ น้ำมันโอเลโอ “ซึ่งได%จากไขมันวัวที่กำจัดส เตียรินออกไป” ตามที่ระบุในรายงาน ไขมันชนิดนี้อาจมีถึง 30% ของไขมัน ทั้งหมดหรือ 1.2% ของนำ้ หนักผลติ ภณั ฑY ในป` 1984 คณะกรรมการด%านฮาลาล-หะรอมของศูนยYกลาง อิสลามแหIงประเทศมาเลเซีย ได%เน%นย้ำวIาผลิตภัณฑYทั้งหมดจากบริษัท นิวทรี ชันแนล โปรดักสY จำกัดเป\\นผลิตภัณฑYฮาลาล (บริษัทลูกของบริษัท เนสเลIยY จำกัด หนึ่งในผู%ผลิตรายใหญIของประเทศ) สอดคล%องกับสิ่งที่ได%รับการ สอบสวน นับตั้งแตIเดือนกันยายน ป` 2004 JAKIM ได%หยุดการออก เครื่องหมายฮาลาลแกIผลิตภัณฑYที่นำเข%าในประเทศมาเลเซีย ซึ่งสIวนใหญIเป\\น นมผงเลี้ยงเด็กทารกที่หาซื้อได%งIายในท%องตลาดโดยนำเข%ามาจากตIางประเทศ 174

โดยผลิตภัณฑYเหลIานี้ได%ติดเครื่องหมายขององคYกรอิสลามจากประเทศที่ สนิ ค%านั้นถกู ผลิตขน้ึ เนื่องจากแนวโน%มทั่วไปในปZจจุบันเป\\นการใช%ประโยชนYจากไขมัน พืช แตIไขมันพืชยังไมIเป\\นที่รู%จักอยIางเป\\นทางการ แม%วIาตลาดนมผงดัดแปลง สำหรับเด็กทารกในวันนี้ ยังคงมีไขมันสัตวYเป\\นสIวนประกอบ นับตั้งแตI คณะกรรมการมีสิ่งอำนวยความสะดวกในการตรวจสอบ จึงควรมีกฎเกณฑY ดำเนินการวิเคราะหYทุกยี่ห%อของนมผงเลี้ยงเด็กทารกในท%องตลาด เพื่อสืบหา วาI ผลติ ภัณฑดY ังกลาI วนั้นมีสภาพฮาลาลหรือหะรอม เวยL (whey) ผู%บริโภคไมIควรสันนิษฐานเอาเองวIา นมผงดัดแปลงสำหรับทารกใน ท%องตลาดนั้นปราศจากสารหะรอม สารหะรอมอีกอยIางที่เป\\นไปได%ในนมผง ดัดแปลงสำหรับทารกนั่นก็คือ เวยY (ผลพลอยได%จาก อุตสาหกรรมการผลิตเนยแข็ง) เวยYเป\\นสIวนประกอบที่สำคัญใน นมผงดัดแปลงสำหรับทารก มุสลิมควรระมัดระวังในการเลือก เวยY เนื่องจากเอนไซมYที่นำมาใช% สร%างก%อนนม (curd) เพื่อผลิต เนยแข็ง (ตัวอยIางเชIน เปบซิน เรนเนท เป\\นต%น) อาจจะได%มา จากสัตวYหะรอมและอาจจะมีอยูI 175

ในเวยYด%วย (ดูตอนที่ 18 สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเวยYและ กฎหมายอสิ ลาม) นมแมดd กี วาd นมผงดดั แปลงสำหรบั เด็กทารก ถึงอยIางไร นมแมIยังเป\\นนมในอุดมคติสำหรับทารกแรกเกิด นมผง ดัดแปลงสำหรับทารกทั้งหมดที่เข%ามาแทนที่ไมIเพียงด%อยกวIาเทIานั้นแตIยัง อาจจะกIอให%เกดิ อนั ตรายได%อกี ดว% ย ตัวอยIางจากน้ำนมวัวซึ่งประกอบด%วยชนิดของโปรตีนที่แตกตIาง จากนมแมI โปรตีนเหลาI นี้ดสี ำหรับลกู ววั แตยI ากสำหรับทารกในการยIอย ในความเป\\นจริงแล%ว ทั้งนมแมIและนมวัวประกอบด%วยโปรตีน 2 ชนิดคือ เคซีนและเวยY แตIในสัดสIวนที่แตกตIางกัน นมแมIประกอบด%วย โปรตีนเคซีน 40% และเวยY 60% ในขณะที่นมวัวโดยปกติมีโปรตีน เคซีน 82% และ เวยY 18 % ตามแหลIงข%อมูลจากอุตสาหกรรม นมผงดัดแปลงสำหรับทารกโดย สIวนใหญI ดัดแปลงให%มีเวยYตIอเคซีนในอัตราสIวน 60:40 ซึ่งคล%ายคลึงกับนม แมI เวยYจากนมวัวยังประกอบด%วยสัดสIวนของเบต%าแลคโตโกลบูลินอยูI สูง (สารกIอภูมิแพ%ที่เป\\นสาเหตุอาการแพ%นมวัวในเด็กทารก) ที่ไมIมีอยูIในนม แมI นอกจากนั้น ยังมีสัดสIวนของเวยYอยูIสูงในนมผงดัดแปลงสำหรับ ทารกซึ่งสIวนใหญIถูกกำจัดแรIธาตุ (เพื่อให%แรIธาตุในนมลดลง) เพื่อหลีกเลี่ยง ภาระการทำงานของไตในเด็กทารกที่ยังอIอนแอ ในทางตรงกันข%ามนมแมIน้ัน 176

มีสารอาหารที่อุดมสมบูรณY ซึ่งเหมาะอยIางยิ่งตIอการบำรุงสมองมนุษยYท่ี เจริญเตบิ โตอยาI งรวดเรว็ ในปแ` รกของชวี ติ จากข%อมูลข%างต%นเพียงอยIางเดียว ก็สามารถเห็นได%อยIางหนึ่งวIา เพราะเหตใุ ดสำหรบั แมกI ารให%นมแกทI ารกจงึ เปน\\ ส่งิ สำคญั สำหรับพวกเธอ นมแมIนอกจากจะเป\\นของขวัญที่มีประโยชนYตIอสุขภาพของเด็ก ทารกแล%ว ยังปราศจากสารหะรอมอีกด%วย ไมIมีพIอแมIมุสลิมคนใดที่ต%องการ ให%บุตรหลานของตนมีชีวิตความเป\\นอยูIด%วยการบริโภคสารที่ไมIบริสุทธิ์ที่เป\\น สิ่งต%องห%ามในศาสนาอิสลาม เพราะฉะนั้นจึงเป\\นหน%าที่ของมุสลิมผู%เป\\นแมIทุก คนทีจ่ ะตอ% งให%นมแกIทารกของพวกเธอ โคลอสตรมุ (colostrums) คืออะไร? โคลอสตรุม คือน้ำนมแรกที่ถูกผลิตขึ้นในวันแรกๆหลังคลอดบุตร ซึ่งเป\\นน้ำนมพิเศษที่มีไขมันต่ำและคารYโบไฮเดรตสูง มีโปรตีนและแอนติบอดี เพื่อชIวยให%ทารกมีสุขภาพดี ยIอยได%งIาย จึงเป\\นอาหารมื้อแรกที่ดีพร%อม สำหรับลูกน%อย มีปริมาณน%อยแตIอุดมไปด%วยคุณคIาทางโภชนาการสำหรับ ทารกแรกเกิด โคลอสตรุม มีผลให%เกิดการระบายท%องในเด็ก ซึ่งจะชIวยให%ทารก ถIายอุจจาระแรกที่จะเป\\นแรงชIวยขับบิลิรูบินสIวนเกินและชIวยป§องกันอาการ ตวั เหลืองของทารก โคลอสตรุม ไมIเพียงให%โภชนาการที่ดีพร%อมเหมาะกับความต%องการ ของทารกแรกเกิดเทIานั้น แตIยังให%เซลลYที่มีชีวิตจำนวนมหาศาลที่จะชIวย ป§องกันทารกตIอต%านสารที่เป\\นอันตรายจำนวนมาก ความเข%มข%นของปZจจัย ทางดา% นภูมคิ มุ% กันในโคลอสตรุมสูงกวIาในน้ำนมสกุ 177

โคลอสตรุม ใช%งานได%จริงซึ่งเป\\นวัคซีนจากธรรมชาติและปลอดภัย 100% มีแอนติบอดีปริมาณมากที่เรียกวIา สารหลั่งอิมมูโนโกลบุลิน A (IgA) ซึ่งเป\\นสารใหมIตัวหนึ่งในทารกแรกเกิด กIอนที่ทารกคลอดออกมา เขาจะ ได%รับประโยชนYของแอนติบอดีอีกตัวที่เรียกวIา IgG ผIานทางรก ซึ่ง IgG ทำงานผIานระบบไหลเวียนเลือดของทารก แตI IgA ปกป§องทารกในพื้นที่ที่มี โอกาสถูกโจมตีจากเชอ้ื โรคมากทีส่ ดุ นน่ั คือ เย่ือเมือกในลำคอ ปอดและลำไส% โคลอสตรุม มีบทบาทสำคัญโดยเฉพาะอยIางยิ่งในระบบทางเดิน อาหารของทารก ลำไส%ของทารกแรกเกิดนั้นซึมผIานได%มาก โคลอสตรุมจะเข%า ไปอุดรูโดย “การทาสี” ระบบทางเดินอาหารด%วยกับตัวคั่นตัวหนึ่ง ซึ่งสIวน ใหญIป§องกันสารแปลกปลอมจากการแทรกซึมและอาจทำให%เกิดภูมิแพ%แกI ทารกผIานอาหารท่ีแมIได%รับประทานเขา% ไป โคลอสตรุม ยังมีเม็ดเลือดขาวความเข%มข%นสูง ซึ่งเม็ดเลือดขาวน้ี สามารถทำลายแบคทเี รียและไวรสั ทก่ี อI ให%เกิดโรคอีกดว% ย ความสำคัญของการเลีย้ งดวC ยนมแมd • นมผงดัดแปลงสำหรับทารกไมIสามารถทดแทนคุณคIาที่ได%จากนม แมI • นมแมIมีแอนติบอดีที่ให%ภูมิคุ%มกันแกIทารกตIอต%านโรคและการติด เช้อื • การเลี้ยงด%วยนมแมIนั้นอาจจะชIวยรักษาชีวิตของเด็ก จาก การศึกษาแสดงให%เห็นวIาทารกที่ไมIเคยได%รับนมแมIมีแนวโน%มที่ ทารกเหลIานีจ้ ะเสยี ชวี ิตในปแ` รกมากกวาI ทารกทีไ่ ด%รับนมแมI • นมแมชI วI ยพฒั นาสมองของเดก็ ใหม% ศี ักยภาพสูง 178

• นมแมสI ะอาด ปลอดภยั และอยใูI กล%มือ • นมแมIยIอยได%งIายและไมIทำให%เสี่ยงตIอโรคภูมิแพ% ไมIเหมือนกับนม ผงดดั แปลงสำหรบั ทารก • ทารกที่ดื่มนมจากเต%านมชIวยให%เพดานปากของเด็กมีความแข็งแรง และมพี ฒั นาการเพิ่มข้ึน • การเลี้ยงด%วยนมแมIนั้นเหมาะสำหรับการเดินทางพร%อมกับเด็ก เน่ืองจากไมIจำเปน\\ ต%องนำขวดนม กระติกนำ้ และนม ฯลฯ ติดตวั ไป • การเล้ยี งด%วยนมแมเI สริมสร%างความผกู ผนั ระหวIางแมแI ละเดก็ • นมแมนI ัน้ ฟรี ขCอดีสำหรบั แมdจากการเล้ยี งลูกดวC ยนมแมd • การคืนสภาพเดิมหลังจากการตั้งครรภY -- การให%นมแมIชIวยให%แมI ฟ|¡นคืนสภาพเดิมหลังจากการตั้งครรภYและการคลอดบุตร ชIวยให% มดลูกกลับมากระชับเหมือนเดิมและอาจจะชIวยลดน้ำหนัก เนอื่ งจากต%องใชแ% คลอรเี พิม่ มากขนึ้ • แมIมีสุขภาพแข็งแรง – ชIวยสIงเสริมพฤติกรรมการมีสุขภาพที่ดี สำหรับคุณแมI เนื่องจากเธอต%องกินอาหารที่สมดุล ได%รับการ พักผIอนที่เพียงพอ หลีกเลี่ยงอาหารที่ระคายเคืองตIอเด็ก ฯลฯ เพื่อ รักษาไวซ% ึ่งความแขง็ แรงของตวั เธอ • ลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็ง – การเลี้ยงลูกด%วยนมแมIลดความเสี่ยง จากโรคมะเร็งเต%านมทั้งสำหรับแมIและเด็ก การศึกษาชี้เห็นเห็นวIา สตรีที่ให%น้ำนมประมาณ 3-24 เดือน ลดอุบัติการณYความเสี่ยงจาก 179

โรคมะเร็งเต%านม 15 - 35% นอกจากนี้ผู%หญิงที่มีประสบการณYให% ลูกดูดนมจากเต%านม ลดอุบัติการณYความเสี่ยงจากโรคมะเร็งเต%านม 24% 180

ตอนที่ 18 การใชCเวยL (whey) ในอาหาร เวยY คือสวI นทเ่ี ปน\\ น้ำของนมซ่งึ ถูกระบายออกมาหลงั จากเนยแขง็ ได% กIอรูปเป\\นก%อนนม (curd) เนื่องจากเวยYได%มาจากขั้นตอนการทำเนยแข็ง (ซ่ึง ใช%เรนเนท) โดยได%ปนเป|¡อนกับเอนไซมYเรนเนทเป\\นที่เรียบร%อยแล%ว และเวยY ยังเป\\นสIวนประกอบที่ต%องสงสัยชนิดหนึ่งที่มุสลิมกังวลอีกด%วย อาหารชนิดใด ทีม่ เี วยYเป\\นสIวนประกอบอาจจะเป\\นอาหารหะรอม พบเวยไL ดทC ี่ไหน? เวยYเป\\นของเสียจากนมที่ควรจะท้ิงไป แตIเวยYถูกนำมาใช%อยIาง แพรหI ลายในอาหารแปรรูปจำนวนมาก เน่อื งจากมรี าคาถกู แหลIงข%อมูลจากอุตสาหกรรม ในกระบวนการผลิตบิสกิต บริษัทใช% เวยYทดแทนนมขาดมันเนยหรือนมไขมันเต็มสIวน ซึ่ง“ชIวยลดคIาใช%จIายอยIาง มหาศาล” เนอ่ื งจากเวยมY รี าคาถูกกวIาสIวนประกอบดงั กลาI ว นมผงดัดแปลงสำหรับเด็กทารกโดยสIวนใหญIได%ผลิตรIวมกับเวยY จำนวนมาก (ซึ่งได%กำจัดแรIธาตุในเวยYให%มีปริมาณแรIธาตุต่ำสุดเพื่อป§องกัน ภาระการทำงานของไตเด็กทารกท่ียงั ออI นแอจะได%รบั ) 181

ตามที่บริษัทนมรายหนึ่ง ซึ่งมีผลิตภัณฑYเครื่องดื่มที่มีสIวนผสมของ เนยแข็งและยังมีเวยYปริมาณมากอีกด%วย เวยYถูกนำมาใช%ในผลิตภัณฑYเพื่อให% ผลิตภัณฑYเหลIานั้นมีรสชาติ “คล%ายเนย” เวยYยังนิยมนำมาใช%เพื่อปรุงแตIง กลิ่น (ในบิสกิต) และในการผสมกลิ่นเข%าไปในแป§งผสมปรุงรส ขนมหวาน ซุป ซอส เป\\นต%น เวยYอาจจะมีอยูIในการผลิตอาหารอบและผลิตภัณฑYไส%กรอกอีก ด%วย 2005 – นมผงดดั แปลงสำหรับทารกท่มี สี CวนประกอบของเวยZ เวยLมีคุณคdาทางโภชนาการอยdางไร? บริษัทด%านอาหารได%ให%เหตุผลข%อเท็จจริงข%อหนึ่งเกี่ยวกับการนำเวยY กลับมาใช% ซึ่งเป\\นสIวนที่ไมIใช%ประโยชนYแล%วจากนม ในผลิตภัณฑYอาหาร เวยY อุดมไปด%วยคุณคIาทางอาหาร เวยYถูกนำมาใช%อยIางแพรIหลายในอาหารแปร รปู ท่ใี หค% ณุ คาI ทางโภชนาการจรงิ หรอื ? 182

เวยYในรูปของเหลวที่รวบรวมจากกระบวนการทำเนยแข็ง แท%ที่จริง แล%วเป\\นสIวนที่เป\\นน้ำของนม ซึ่งเป\\นผลิตภัณฑYที่ไมIใช%ประโยชนYแล%ว แตIยังมี น้ำตาลแลคโตส โปรตีนละลายอยูIบางสIวนและมีองคYประกอบของแรIธาตุอยูI สูง (หนึ่งในสามเป\\นเกลือ) แตIเวยYได%ผIานการแปรรูปเพื่อนำมาใช%ในอาหาร ซึ่ง สารอาหารจำนวนมากได%สูญเสียไปในระหวIางการแปรรปู 2005- เคร่ืองด่ืมที่ไดPรับความนิยมเหลCานมี้ ีเวยZเปนV สวC นประกอบอกี ดวP ย 1995 – เวยZถกู นำมาใชเP พอ่ื เปนV สCวนประกอบในเคกP อยCางแพรCหลาย 183

ในการทำบิสกิต เวยYในรูปของเหลว ถูกทำให%แห%งเพื่อเปลี่ยนเป\\น ผงเวยY แตIเวยYที่ได%มานั้นมีกลิ่นฉุน(รุนแรง) ซึ่งอาจไมIเป\\นที่ยอมรับจาก ผ%ูบรโิ ภค เพื่อทำให%ผลิตภัณฑYนIารับประทาน ดังนั้นผงเวยYจึงต%องผIาน กระบวนการกำจัดแรIธาตุ ซึ่งในความเป\\นจริง สIวนที่เป\\นสารอาหารจำนวน มากได%ถูกกำจดั ออกไปในระหวIางขน้ั ตอนน้ี ผู%ผลิตมีตัวเลือกในการใช%เวยYธรรมดาที่มีรสเข%มข%น (ซึ่งมีเกลือใน ปริมาณสูง ไมIดีตIอสุขภาพ) หรือผลิตภัณฑYที่ได%กำจัดแรIธาตุ (ซึ่งมีแรIธาตุ หลงเหลือเพียงเล็กน%อย) อีกวิธีที่บริษัทจะประหยัดต%นทุนคIาใช%จIาย (เนื่องจากเวยYมีราคาถูก กวIานม) แตIผู%บริโภคไมIได%รับข%อดีพิเศษจากเวยYโดยได%รับสIวนประกอบที่มี สารอาหารน%อยลงมาแทนนน่ั ก็คอื มีคุณคาI ทางอาหารนอ% ยลง หนCาทขี่ องเวยLในอาหาร เวยYโปรตีนและผงเวยYเป\\นสIวนประกอบอาหารที่สามารถเข%าไป ปรับปรุง รสชาติและคุณสมบัติการกักเก็บน้ำในอาหาร สIงผลให%เกิดการ ยอมรบั ของผ%บู รโิ ภคในผลติ ภณั ฑสY ุดทา% ยมากยง่ิ ข้ึน 184

ในหลายๆกรณี เวยYโปรตีนทำหน%าที่ในอาหารมากกวIาหนึ่งอยIาง เชนI เวยโY ปรตนี ยังละลายในชIวงระดับ pH ทก่ี วา% ง และละลายได%ดที ีใ่ กลร% ะดับ pH 4.5 เวยYยังถูกนำมาใช%เป\\นโปรตีนเสริมในเครื่องดื่มที่มีความเป\\นกรด เวยY ยังมีคุณสมบัติที่ทำให%เกิดอิมัลซิไฟเออรYในผลิตภัณฑYเหลIานี้และยังเพิ่มความ ขุIนแกIผลิตภัณฑY (ความหนืดหรือความทึบแสงของของเหลว) หากผู%ผลิต ต%องการ 2005 – ช็อกโกแลตและบสิ กิตเหลาC นี้พบมีสCวนประกอบของเวยZ เวยYโปรตีนมีคุณสมบัติเชิงหน%าที่จำนวนมาก เหมาะสำหรับการทำ เค%กที่ปราศจากไขI ไส%กรอกมังสวิรัติ ซอสและซุป แยม น้ำสลัด ผลิตภัณฑYเนื้อ และนม ผลิตภัณฑYขนมอบและลูกกวาด เวยYโปรตีนเหลIานี้ทำหน%าที่เป\\นอิมัลซิ ไฟเออรYที่ดีเยี่ยม สารทำให%ขึ้นฟู ทำให%เกิดความข%นหนืด (ต%านทานการไหล) ชวI ยกกั นำ้ เอาไว% ชวI ยให%เกดิ เนอื้ สมั ผสั และปรับปรุงเน้ือสัมผัส 185

CAP ได%ทำการสำรวจ ในป` 2005 พบอาหารหลายชนิดที่มีเวยYเป\\น สIวนประกอบซึ่งถูกระบุไว%บนฉลากผลิตภัณฑY อยIางไรก็ตามมีผลิตภัณฑYอื่นๆ อีกมากมายที่มเี วยYเป\\นสIวนประกอบแตไI มIถูกกลIาวไวบ% นฉลาก เวยโL ปรตีนพบไดCทไ่ี หน ? คุณสมบัติเชิง วธิ กี ารนำไปใชC แหลงd ที่พบ หนาC ท่ี ทำใหเ% กิดโฟม แผIนฟxลYมห%ุม เคก% ปราศจากไขI ขนม อากาศชวI ยให% หวาน วิปป¡xง โฟมคงตวั ทอปป¡xง การเกิดอิมัลชนั การกอI รปู และ ไส%กรอกมังสวริ ตั ิ น้ำสลัด ความคงตัวของ ครมี เทยี ม ซปุ เค%ก นมผง อมิ ลั ชนั ของไขมัน ดัดแปลงสำหรับทารก บิสกิต ความหนดื ทำใหข% %นหนืดและ ซปุ เกรวี่ นำ้ สลัด ตวั จับกบั น้ำ จบั กบั นำ้ ผลิตภัณฑเY นอ้ื ไส%กรอก เกดิ พันธะ เค%ก ขนมปZง ไฮโดรเจนกบั โมเลกุลของนำ้ ทำ 186

ให%ถูกจับไวใ% น โมเลกุลของโปรตีน การเกดิ สีนำ้ ตาล ผาI นปฏกิ ิรยิ า ขนมปงZ บิสกติ ลกู กวาด มิลลารดY ซอสปรุงรส เน้ือไมโครเวฟ ตวั จับสารให%กลน่ิ ปฏิกิรยิ านำ้ ตาล ผลติ ภณั ฑขY นมอบ บสิ กิต แล็คโตสกบั โปรตีน ลูกกวาด ซอสปรุงรส ซุป นม ผลติ ภัณฑYนม 187

ตอนที่ 19 เนยขาว (Shortening) ในอาหาร เนยขาวคืออะไร ? โดยปกติเนยขาวจะเป\\นการผสมของไขมัน หลากหลายชนิดเข%าด%วยกัน เชIน ไขมันจากพืชผสมกับไขมันจากสัตวY โดยทั่วไปไขมันจากสุกร (Lard) และไขมันเนย (Butter) เป\\นวัตถุดิบที่ นำมาใช%ทำเนยขาวเป\\นประจำ อยIางไรก็ตามเนยขาวโดยทั่วไปจะเป\\นการ รวมกันของไขมันตIางๆโดยผIานกระบวนการเฉพาะที่เตรียมไว%เพื่อให%ได%เนย ขาวสีสวIางและไมIมีรสชาติ หนCาท่ีของเนยขาวในอาหาร เนยขาวถูกเติมเข%าไปในอาหาร เชIน เค%กและบิสกิตเพื่อให% ผลิตภัณฑYเหลIานี้มีความกรอบ (แตกเป\\นเศษเล็กเศษน%อยได%งIาย) ซึ่งไขมัน จากสุกร (Lard) ไขมันวัว (tallow) และไขมันเนย (butter) เป\\นวัตถุดิบใน การผลิตเนยขาวทั้งหมด ไขมันจากสุกรถูกนำมาใช%บIอย เนื่องจากมีราคาถูก ถึงแม%จะมีการนำไขมันจากวัวมาใช% แตIไขมันวัวก็อาจจะไมIฮาลาล เนื่องจาก วัวอาจจะไมIได%รับการฆIาหรือเชือดอยIางถูกต%องตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม นอกจากน้ีเนยขาวสวI นใหญIถกู นำเขา% มาจากตIางประเทศ อาหารทม่ี เี นยขาวเปนi สdวนประกอบ CAP ได%ทำการสำรวจในป` 1980 พบวIา เนยขาวถูกนำมาใช%เป\\น สIวนประกอบที่สำคัญในการทำเค%กและบิสกิต เนยขาวถูกระบุไว%ใน สวI นประกอบบนฉลากอาหารท่ีเกี่ยวขอ% ง 188

1986 – ผลติ ภัณฑYอาหารทีน่ ำเข%าเหลาI นี้มีสวI นประกอบของเนยขาวโดยแหลIงท่ีมาเป\\นที่ตอ% งสงสยั ในกลุมI ผลิตภัณฑYท่ีระบเุ นยขาวไว%เปน\\ สวI นประกอบมีดังน้ี • Jacop’Cream Cracker (จากอังกฤษ) ได%กลIาวถึงไขมันพืชและ สตั วY • Digestive (Wheatmeal) Biscuits , McVities (เกาะบริเต็นใหญI) ได%กลIาวถึงไขมันพืชและไขมนั สัตวY • Mallowpuff Biscuits, Griffin’s (นิวซีแลนดY) ขนาดบรรจุ 200 กรัม ไดก% ลIาวเพยี งวาI มี เนยขาว • Bakehouse Choc-O-Chip Cookies, Nabisco (ออสเตรเลีย) ขนาดบรรจุ 250 กรัม ได%กลIาวเพยี งวาI มีเนยขาว การสำรวจในรูปแบบเดียวกันได%แสดงให%เห็นวIา Bisquick Buttermilk Baking Mix, Betty Crocker (สหรัฐอเมริกา) และแป§งสาลีผสม อเนกประสงคYชนิดหนึ่ง มีเนยขาวเป\\นสIวนประกอบ ในบรรดาสIวนประกอบที่ 189

ได%ระบุไว%คือ “เนยขาวจากสัตวYและ/หรือจากพืช (มีไขมันชนิดเดียวหรือ มากกวIาหนึ่งชนิด ไขมันสIวนหนึ่งที่เติมไฮโดรเจนมีดังนี้ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันจากเมล็ดฝ§าย น้ำมันปาลYม ไขมันวัวและ/หรือ ไขมันจากสุกรไมIเติม ไฮโดรเจน) บิสกิตบางยี่ห%อที่พบเนยขาวทำจากไขมันสัตวYเป\\นสIวนประกอบใน อดีตที่ผIานมานั้นก็ยังคงมีจำหนIายในท%องตลาดทุกวันนี้ จนกระทั่งขณะนี้ ฉลากกย็ งั ไมIไดร% ะบุไขมันสตั วYในสวI นประกอบท่ถี ูกนำมาใช% แม%วIาการใช%เนยขาวยังคงใช%กันอยIางแพรIหลาย แตIผ%ูผลิตบิสกิตจำน วนมากไมIได%ระบุชนิดของเนยขาวที่พวกเขาใช%บนฉลาก นอกจากนี้ข%อกำหนด ทางด%านอาหารป` 1985 (Food Regulation 1985) ก็ไมIได%บังคับให% ผลิตภัณฑYอาหารต%องติดฉลากระบุชนิดของไขมันที่ใช%ในผลิตภัณฑYของพวก เขา ผู%บริโภคที่ไมIระมัดวัง ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑYดังกลIาวซึ่งอาจจะมีเนย ขาวท่ีมาจากแหลIงไมฮI าลาลกเ็ ปน\\ ได% เพื่อหลีกเลี่ยงการซื้อหรือรับประทานผลิตภัณฑYที่เราไมIรู%จักที่ อาจจะสIงผลตIออากีดะฮฺของเรา ดังนั้นแนะนำสำหรับผู%บริโภคมุสลิม โปรด อIานฉลากของผลิตภัณฑYอยIางละเอียดกIอนทำการซื้อ เฉพาะผลิตภัณฑYท่ี ฉลากระบุไว%อยIางชัดเจนวIามีเพียงไขมันพืชเทIานั้น จึงนำผลิตภัณฑYดังกลIาว มาบริโภคโดยปราศจากความกังวล 190

ตอนท่ี 20 ไขมันสตั วใL นผลิตภณั ฑLที่ใชใC นชีวิตประจำวัน ผู%บริโภคสIวนใหญIไมIทราบวIา ผลิตภัณฑYที่พวกเขาใช%ใน ชีวิตประจำวัน อาจจะมีสIวนประกอบที่ต%องสงสัย สินค%ามากมายในท%องตลาด ทั้งในประเทศและนำเข%าจากตIางประเทศไมIมีฉลากระบุสIวนประกอบที่ใช% เนื่องจากไมIมีข%อกำหนดทางกฎหมายที่เรียกร%องให%พวกเขาต%องปฏิบัติ ในหมIู ผลิตภัณฑYที่พบวIามีไขมันสัตวYเป\\นสIวนประกอบนั่นก็คือ สบูIและน้ำหอม ซึ่ง ไขมันที่ใช%อาจจะมาจากสุกรหรือจากฟารYมปศุสัตวYที่ไมIได%รับการฆIาหรือเชือด อยาI งถกู ตอ% งตามหลกั ศาสนบัญญัตอิ ิสลาม สบdู สIวนใหญIเราใช%สบูIเพื่อเป\\นสารทำความสะอาด โดยขาดความเข%าใจ วIามันอาจจะมสี วI นประกอบที่ต%องสงสยั สบูIหลายย่ีห%อที่นำเข%าจากตIางประเทศอาจจะมีไขมันสัตวYเชIน ไขมันวัว (Tallow) หรือไขมันจากสุกร (Lard) ที่อาจจะผสมกับน้ำมันพืชใน การทำสบIู มุสลิมสIวนใหญIไมIทราบเรื่องนี้ และเพราะเหตุนี้จึงไมIเข%าใจวIาสบูIท่ี ผลิตจากตIางประเทศอาจมีไขมันสัตวYเป\\นสIวนประกอบ สIวนสบูIที่ผลิต ภายในประเทศไมIมที างรู%ไดเ% ลยวIาสบIยู ห่ี %อไหนมีไขมนั สตั วผY สมอยูดI %วย ไขมันเป\\นสIวนประกอบที่สำคัญในการทำสบูI และไขมันที่ถูก นำมาใช%ในกระบวนการนี้ ประกอบด%วยไขมันสัตวY เชIน ไขมันวัว ไขมันจาก สุกรและน้ำมันตIางๆที่ได%จากพืช ผู%ผลิตสบูIมักจะไมIระบุชนิดของไขมันที่ใช%ไว% 191

บนฉลาก ปZญหานี้ได%กลายเป\\นเรื่องซับซ%อนมากยิ่งขึ้น เมื่อเราได%คำนึงถึง ความจริงที่วIา มันแทบเป\\นไปไมIได%เลยที่จะตรวจสอบผลิตภัณฑYสุดท%าย เพ่อื ท่ีจะกำหนดชนิดของไขมันท่ีถูกนำมาใช% CAP ได%ทำการสำรวจในป` 1980 พบวIาสบIูที่นำเข%าจากตIางประเทศ จำนวนหนึ่งมีไขมันสัตวYเป\\นสIวนประกอบ สบูIทั้งสองชนิดนี้คือ Camay และ Zest นิตยสาร Crescent (The Crescent magazine) ฉบับวันที่ 1-15 มกราคม ป` 1986 ได%รายงานวIา สบูI Camay และ Zest มีสารสกัดจากสุกร ซึ่งทั้งสองยี่ห%อนี้ถูกนำไปขายอยIางแพรIหลายในซุปเปอรYมารYเกตท%องถิ่น ร%าน ขายของชำและร%านค%าทว่ั ไป 1986 – พบสCวนประกอบของไขมนั สัตวใZ นสบCูเหลาC น้ี 192

ยี่ห%ออื่นๆ เชIน Avon on Duty plus ได%ทำมาจากไขมันวัว แตIสบูI เหลIานั้นอาจจะยังคงหะรอม เนื่องจากสัตวYดังกลIาวอาจจะไมIได%รับการฆIา หรอื เชอื ดอยIางถกู ต%องตามหลักศาสนบัญญัตอิ สิ ลาม การสำรวจของเราในป` 2000 และ 2005 พบวาI สบูIทม่ี ีสวI นประกอบ ของไขมันสัตวมY ีดงั ตอI ไปนี้: 1. Fa Soap 2. Simple Pure Soap 3. Sanex Demoprotecter Moisturising Bar 4. Jergens Naturals with Aloe and Lanolin 5. Palmers Cocoa Butter Formula Soap 6. Tea Tree Skin Care Soap 7. Organic Aid- Natural Clear Honey Soap 8. Nivea- Crème Soap ยิ่งกวIานั้น มีสบูIนำเข%ายี่ห%ออื่นอีกมากมาย ไมIได%ระบุชนิดของไขมันที่ใช% บนฉลากของผลติ ภณั ฑY ไขมันจากสุกรถูกนำมาใชCในการผลติ นำ้ หอม การโฆษณามีบทบาทสำคัญอยIางยิ่งตIอแรงจูงใจให%ผู%บริโภคใช% น้ำหอม สำนวนที่ชอบนำมาใช%อยIางเชIน “แตะน้ำหอมเพียงนิดเดียวก็ สามารถทำให%คุณรู%สึกสดชื่นไปตลอดทั้งวัน” ซึ่งคำเหลIานี้มักดึงดูดใจผู%ใช% นำ้ หอม 85% ของน้ำหอมคือแอลกอฮอลY ในระหวIางการทำน้ำหอม กล่ิน จะถูกละลายในแอลกอฮอลY และเมื่อเปxดออกมาสูIบรรยากาศ มันจะระเหย 193

กลายเป\\นไอได%งIาย นี่คือเหตุผลวIาทำไมเมื่อน้ำหอมได%แตIลงบนผิว มันจะแห%ง และปลดปลIอยกลิ่นไวบ% นราI งกายและบรรยากาศโดยรอบ สิ่งที่เป\\นปZญหาในที่นี้ ไมIเพียงแตIแอลกอฮอลYที่มีอยูIเทIานั้น (ดูตอน ที่ 26) แตIยังมีน้ำมันหอมระเหย ซึ่งมีการนำไขมันจากสุกรมาใช%ประโยชนYเพ่ือ ผลติ น้ำหอมจากดอกไมอ% ีกด%วย ในกระบวนการหนึ่งที่เรียกวIาการสกัดโดยวิธีอองเฟลอราจ6 (enfleurage) โดยการนำไขมันจากสุกรและไขมันแข็งบริเวณไตของวัว (suet) ผสมเข%าด%วยกันแล%วเกลี่ยลงบนแผIนกระจกในกรอบไม%ที่ถูกเรียกวIา chassis แล%ววางดอกไม%ลงบนไขมันและทิ้งไว% 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นไขมัน จะดดู ซบั น้ำมนั หอมระเหยจากดอกไม% หลังผIานไป 24 ชั่วโมง ให%นำดอกไม%ชุดเดิมออกและแทนที่ด%วย ดอกไม%ชุดใหมI ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลายๆครั้งจนกวIาไขมันหรือน้ำมันจะอิ่มตัว ดว% ยกล่ินของดอกไม% ไขมันที่ได%นี้จะถูกนำไปผสมกับแอลกอฮอลY เพื่อเข%าสูIขั้นตอนการ สกัดสารหอมระเหยออกจากไขมันให%ได%มากที่สุด นำสารละลายที่ได%ไปแชIเย็น และกรองหลายๆครั้งเพื่อแยกสIวนที่เป\\นไขมันออกทั้งหมด แล%วทำการระเหย แอลกอฮอลYออกเหลอื ไวแ% ตIน้ำมันหอมระเหยบรสิ ทุ ธทิ์ ้งั หมด ในขั้นตอนการทำน้ำหอม สIวนประกอบที่สำคัญคือ ดอกไม% ไขมัน หรือน้ำมัน และแอลกอฮอลY ขIาวร%ายสำหรับมุสลิม นอกจากใช%แอลกอฮอลY แล%วยังมีไขมนั หรอื นำ้ มันทน่ี ำมาใช%อาจจะได%มาจากสุกรอกี ดว% ย 6 การสกัดโดยวธิ ีอองเฟลอราจ6 (enfleurage) เปนA การสกัดนำ้ มันหอมระเหยดวH ยไขมนั สัตว-L -ผHูแปล 194

การสกัดโดยวิธีอองเฟลอราจ ไขมันจากสุกรเป\\นตัวเลือกที่ดีที่สุด ของไขมันที่นำมาใช% ไขมันจากสุกรที่นำมาใช%ทำน้ำหอมนั้นขั้นแรกจะต%องผIาน การกำจัดกลิ่น เพื่อไมIให%เกิดการสอดแทรกกับกลิ่นที่ได%จากดอกไม% ใน ระหวIางการสกัดกลิ่นออกจากแอลกอฮอลY ซึง่ มีความเป\\นไปได%วาI ยังมีบางสIวน ของไขมันจากสุกรละลายอยูIในแอลกอฮอลY จึงทำให%น้ำหอมดังกลIาว หะรอม สำหรบั มสุ ลิม ในการกำหนดสูตรน้ำหอม น้ำหอมจำนวนหนึ่งถูกผสมเข%าด%วยกัน เพื่อให%ได%กลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะออกมา เชIนนั้นผู%บริโภคจะไมIทราบวIา นำ้ หอมตวั ไหนมีสIวนประกอบที่ต%องสงสยั 195

ตกตะลงึ !!! ในโรงงานนำ้ หอม กIอนหน%านี้ ฉันเป\\นคนชอบใช%น้ำหอมเป\\นอยIางมาก ฉันมีน้ำหอมท่ี เกบ็ สะสมไว% น้ำหอมทฉ่ี นั สะสมยังรวมนำ้ ถงึ หอมทม่ี าจากตIางประเทศอกี ด%วย “ระหวIางที่พวกเราไปเที่ยวยุโรป สามีของฉันและตัวดิฉันเองได%มี โอกาสเข%าเยี่ยมโรงงานผลิตน้ำหอม ในโรงงานแหIงนั้น เราได%รับการเสนอขาย น้ำหอมหลากหลายชนดิ ทีโ่ รงงาน ซง่ึ มีราคาถกู กวIาในท%องตลาดอยาI งมาก” “ในขั้นตอนหนึ่งของการผลิต เราได%เข%าไปยังสถานที่ที่มีถังจำนวน หนึ่งบรรจุสารละลายสขี าว ซ่ึงเปน\\ สIวนผสมสุดทา% ยเพ่อื ผลติ เป\\นนำ้ หอม ฉันได%ถามหนึ่งในคนงานวIาสารละลายสีขาวเหลIานี้คืออะไรและ นำมาใช%เพื่อทำอะไร คนงานได%ตอบ อืม!! มันคือไขมันสุกร (Lard) ซึ่งจะทำให% นำ้ หอมคงความหอมไว%ได%นาน “เราตIางตกตะลึงกับคำตอบที่ได%รับ ฉันจึงได%ถามอีกครั้ง ‘คุณ หมายถึงไขมันสุกรถูกเติมลงไปในน้ำหอมทุกชนิดอยIางนั้นหรือ? คนงานก็ได% พยกั หนา% แลว% กลาI ววาI ถ%าไมIมสี ่ิงน้ี กลนิ่ กจ็ ะอยไูI ดไ% มนI าน (รายงานจากชาวมาเลเซียซ่ึงได%เข%าเยี่ยมโรงงานผลิตนำ้ หอมแหงI หนง่ึ ใน ฝรั่งเศส) 196

ตอนที่ 21 กลเี ซอรีน/โมโนกลีเซอไรดใL นอาหารและเคร่ืองสำอาง คุณทราบหรือไมIวIาอาหารจำพวก ขนมปZง มักกะโรนี ไอศกรีม ขนม หวาน ทอฟฟ`¹และเนยถั่ว อาจจะมีสIวนประกอบที่ต%องสงสัยสำหรับผู%บริโภค มุสลิมน่นั คอื โมโนกลเี ซอไรดYซง่ึ เปน\\ สารท่ีได%มาจากกลีเซอรนี ? กลเี ซอรนี คอื อะไร ? กลีเซอรีนหรือกลีเซอรอล เป\\นของเหลวหนืดใส ไมIมีสี มีรสหวาน โดยทั่วไปมกั จะนำมาใช%ในผลิตภณั ฑYอาหาร เครื่องสำอางและยา กลีเซอรีนดิบนั้นเตรียมได%จากการแยกไขมันและน้ำมันจากพืชและ สัตวYในระหวIางกระบวนการผลิตสบูI สIวนที่แยกออกมาคือกรดไขมันหรือ แอลกอฮอลYของไขมัน (Fatty alcohol) และยังสามารถผลิตได%จากผลพลอย ไดข% องปxโตรเลียม เชIน โพรปxลนี (propylene) อีกด%วย หากกลีเซอรีนไดCมาจากไขมันสัตวL กลีเซอรีนที่ไดCจะกลายเปiน สdวนประกอบที่ตCองสงสัย สำหรับมุสลิม เนื่องจากเปiนเรื่องยากที่จะทราบ ชนิดของไขมันสัตวLที่นำมาใชCไดCมาอยdางไร ดังนั้น กลีเซอรีนจึงเปiน สdวนประกอบที่ตอC งสงสยั จนกวdาเราจะรแูC หลงd ท่ีมาวาd ไดCมาอยาd งไร โมโนกลีเซอไรดL คอื อะไร? กลีเซอรีนในอาหารโดยพื้นฐานแล%วจะใช%เพื่อการเตรียมโมโนกลีเซอ ไรดYและไดกลีเซอไรดY ในขั้นตอนการผลิตโมโนกลีเซอไรดYและไดกลีเซอรYไรดY นั้น จะให%ความร%อนแกIกลีเซอรีนรIวมกับไขมันและโซเดียมไฮดรอกไซดY 197

ปริมาณเล็กน%อย เพื่อกระตุ%นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางเคมี เอสเทอรYที่ได% คือ อิมลั ซไิ ฟเออรพY ื้นฐานในอาหาร เกือบ 90% ของโมโนกลีเซอไรดYจะนำมาใช%ในทางอุตสาหกรรม แปรรูปอาหาร ในฐานะที่เป\\นสารทำให%เกิดอิมัลซิไฟเออรY เนื่องจากโมโนกลี เซอไรดYทำหน%าที่เพิ่มความนุIมให%กับอาหาร นอกจากนี้โมโนกลีเซอไรดYยัง สามารถรกั ษาปริมาณเดมิ หรือเปลย่ี นปรมิ าณของอาหาร อาหารทม่ี ีโมโนกลีเซอไรดL โมโนกลีเซอไรดYถูกนำมาใช%อยIางแพรIหลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในบรรดาอาหารที่มโี มโนกลีเซอไรดY มดี งั นี้ • ขนมป4ง โมโนกลีเซอไรดYจำนวนมหาศาล ถูกนำมาใช%เป\\น สIวนประกอบในขนมปZงหรือในผลิตภัณฑYที่มีลักษณะคล%ายกับขนมปZง การมี โมโนกลีเซอไรดYจะชIวยคงสภาพความนุIมของผลิตภัณฑYเอาไว%หลังผIานการอบ หรือในระหวIางการเก็บรักษา ขนมปZงที่ทำขึ้นโดยปราศจากการใช% โมโนกลีเซอไรดY จะไมคI งสภาพความนIุมของผลติ ภณั ฑYเอาไวห% ลังผาI นการอบ • มักกะโรนี มักกะโรนีที่ผสมกับโมโนกลีเซอไรดYจะชIวยเพิ่มความ แขง็ แรง ไมIเหนียวและสามารถทนตIออุณหภูมิสงู ในระหวIางการปรงุ • เคCก ในเค%กที่ไมIใช%ยีสตYนั้น โมโนกลีเซอไรดYทำหน%าที่เป\\นอิมัลซิไฟ เออรYในการรวมกันระหวIางไขมันและน้ำในโครงขIายโปรตีน โมโนกลีเซอไรดY จะปรับปรุงโครงสร%างฟองอากาศและเพิ่มแรงยึดเกาะของชั้นโปรตีนในเค%กที่ ผสม เพราะฉะนั้นเค%กที่ใช%โมโนกลีเซอไรดYในการทำ จะได%เนื้อเค%กที่แนIน นIุม และอรอI ย 198

• ไอศกรีม โมโนกลีเซอไรดYยังถูกนำมาใช%อยIางแพรIหลายในการผสม ไอศกรีมอีกด%วย โมโนกลีเซอไรดYชIวยให%อีมัลชันของไขมันมีความคงตัวใน ระหวาI งการผสม เปน\\ ผลใหไ% อศกรมี มรี ปู ราI งลักษณะทีด่ ี • มาการีน ในมาการีน โมโนกลีเซอไรดYจะชIวยให%ความคงตัวของ อมิ ัลชันในระหวาI งการแปรรปู และระหวาI งการเกบ็ รกั ษา • ครีมเทียม ครีมเทียมที่ได%ผสมกับโมโนกลีเซอไรดY ทำให%ได%หยด ไขมันมีขนาดเล็กมาก และในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษารูปรIางเดิมเอาไว% ดังน้นั ครมี เทยี มจะยังคงมสี ขี าวเมอ่ื ผสมเขา% กบั กาแฟ • เนยถั่ว ในเนยถั่ว โมโนกลีเซอไรดYที่ผสมเข%าไปเพื่อเป\\นการเพิ่ม ประสิทธิภาพในการควบคุมการกระจายตัวของไขมัน โมโนกลีเซอไรดYยังชIวย ทำใหเ% นยถ่ัวเกลยี่ ลงบนหน%าขนมปงZ ได%อยาI งงาI ยดายอกี ดว% ย • ทอฟฟƒ¥ โมโนกลีเซอไรดYเป\\นตัวทำให%เกิดอิมัลซิไฟเออรY ด%วยเหตุน้ี การเติมสารชนิดนี้ลงไปเพื่อให%เกิดความคงตัวในการผสมระหวIางไขมัน และ น้ำ โมโนกลีเซอไรดYที่ผสมเข%าไปนั้น ยังชIวยป§องกันคาราเมลและทอฟฟ`¹ เหนียวติดฟZนเมื่อรับประทานและยังชIวยป§องการติดแนIนตIอเครื่องจักรที่ใช% หIอผลติ ภัณฑYในระหวาI งการแปรรูป กลเี ซอรีนในอาหาร • สารหลdอลื่น กลีเซอรีนเป\\นสารหลIอลื่นที่มีประสิทธิภาพสำหรับ เครื่องจักรผลิตอาหารที่ใช%งานที่อุณหภูมิต่ำโดยเฉพาะ และยังคงเป\\น ของเหลวท่ีอุณหภูมิหอ% ง ซึ่งโดยปกตแิ ลว% สารหลอI ลนื่ จากปxโตรเลยี มสวI นใหญI 199

จะเย็นจนแข็ง กลีเซอรีนยังเป\\นสารที่ไมIมีพิษอีกด%วย ทำให%มันมีประโยชนY สำหรบั อตุ สาหกรรมอาหาร • มะพรCาวแกCวและขนมหวาน ผสมกลีเซอรีนและโพรไพลีนไกลคอล (Propylene glycol) เข%าด%วยกันนำมาใช%ที่ประมาณ 4 % โดยน้ำหนัก เพ่ือ เป\\นวัตถุให%ความนุIมและความชุIมชื้นในมะพร%าวแก%ว เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสให%มี ความชื้นและความนุIมเอาไว% การผสมกลีเซอรีนกับน้ำเชื่อมจากข%าวโพดหรือ น้ำเชื่อมอนิ เวริ ทY ทำหนา% ทีเ่ หมือนกันในการเตรยี มลกู อมรสส%ม • ไสCกรอก ปลอกไส%กรอก (casing) มีทั้งปลอกที่มาจากธรรมชาติ และปลอกเทียม (ที่สร%างจากเซลลูโลส) หากปราศจากการเติมกลีเซอรีน ปลอกไส%กรอกก็จะมีสภาพแห%งและแข็งเชIนเดียวกับพลาสติก แตกI ลีเซอรีนมี ความพิเศษกวIาเนื่องจากมันไมIเป\\นพิษและไมIเสียสภาพเนื่องจากการต%มหรื อน่ึง กลเี ซอรีนในเภสชั ภณั ฑแL ละเครื่องสำอาง นอกจากจะนำมาใช%ประโยชนYในอาหารที่กลIาวมาแล%ว กลีเซอรีนยังถูก นำมาใช%อยIางแพรIหลายในอุตสาหกรรมเภสัชภัณฑYและเครื่องสำอาง เพื่อ นำมาใช%เป\\นสารดูดซับความชื้นจากอากาศ ดังนั้นผลิตภัณฑYจะยังคงมี ความชื้นหากเปxดออกในบางครั้ง กลีเซอรีนยังชIวยให%เครื่องสำอางเกลี่ยได%งIาย บนผิวหนงั ผลิตภณั ฑYเครื่องสำอางทม่ี ีกลีเซอรนี ประกอบดว% ย • ครีมทาหนา% (หยาบกรา% น เหี่ยวยIนและมารYคหนา% ) • โลช่นั ยับยั้งการเกดิ ร้วิ รอย 200