ตำรับอาหาร ของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์

๕๔ คงกะทะให้รอนจค ตก'เทม็นหมูใส่ กระเทียมเจียวพอเหลือง ใส่เกรองทํงหมคที่เตรียมไว้ลงพร้ฏมฤน่ ส’กคร่จึงกนแล นำเกยที เหยาะนาฅาลนิดหน่อย กนให้ทิวตำใส่จาน ฒเฅาหูเหลือง เครองปรุง เฅํๆทู้เหลืองอย่างอ่อน เนํ้อหมู ทินหอม กระเท ขาว พรีกไทยบน นามไเหมูหรือโทม’นพืช ผงชรส 0.ว 1) ธทำ ลำงเทิาหุ้แลวหํนเบี่นกอนสี่เหลี่ยม ส\"'บหมู่ให้ละเอียด ซีอวขาวลงไปและเติมนาพอไหลไค้ เติมผลชูรส ทินหอม หืนยาวประมาณ, ๑ นั้ว กระเทียมทุบแล่วส่บให้ละเอียด'ให้ไค ® ช้อนโต๊ะ เจียวกระเทียมพอหอมจึงใส่เฅำหู้ลงทอคพอ ร้อนทิวช้น จีงราดหมส*บที่ผสมแลิวลง’ไปบนเติก้หู้ ใ หุ้มเทิาห้ให้ทิวทุกชํ้นแลํวจึงกนใไสค่ต้ินหอมกนทำแลำ คำใส่จาน เนอเค็มตม เครองปรุง อย่างที่ ๑ © โ]โไ. เนอโก ๑ ช้อนโต๊ะพูน เกลือ ๓อ เมลค พริกไทย ๑ ช่อนโต๊ะ สุราสรรพสามิค คนประสิวประมาณ ๓ เกลืค (ขนาดยาวของตินปวะสิว) เอรองปรงออไงท เหมอนอยางท®Iเคเคมลูกจนทนบนฟิกนตหนอย พอมีกลืนหอมเลกนอช

๕๖ วิธทำ ถ*าเนึ่อก*อนใหญ่ค*,องเฉือนเสียให้หนาประมาณ ๕ ซ กห่างหรือยาวไม่จำก*ด โขลกพริกไทยให้ละ1.อึยก ส่ ไม่ค’'องโขลกให้ละเอียดก็ไค้ ใช้มีดกดดินประสิวลงก* ให้ละเอียดแล่'วทาเนึ่อให้ท่ว จึงเอาเกลือนวดจนเกลือเข ใส่สุราและพริกไทย ขยำนวดจนแห่งแล*'วใส่ภาชนะอย่างใด อย่างหนึ่งที่พอเหมาะก*บเนอที่ จะใส่ ๑ ใบและอ กรอบข*,างบนกดให้แน่นเก็บไว้ในที่มีอากาศเย็น ๆ ๓ คืน ขํ้นเช*'า เบี่ดขั้นให้เนึ่อเบนก’ยินแน่นและมีน่าหล่อสีแด ใส่หม’'อทํ้ง๎น่าสีแดง เดิมน่าอย่า'ให้ท่วมก*อนเนึ่ ใหโเรงมากเกินไปปล่อยให้เดือดเรื่อย ล่าน่าแห่งก็คอยเด จนเนึ่อนุ่ม จึงค่อยใส่น่าให้ท่วมแล่วคมต่อไปจนเ ปล่อย'ให้น1'ไแห่3 (ตอนนึ่ฅ’'องกอยระว'งอย่าให้ไฟแรง ไหม้) เมื่อน่าแห่งดีแล่'ว ฅ*กิขีนใส่ภาชนะที่มีฝาบี รบประทานฅามแค่จะทำอะไร เห่น *-๒ ห่นอ่นเสียบ้ โดยยกภาชนะที่ใส่เนํ้อขินวางลงในหม่ธหรืยิก:;ทะด หน่อย (ล่ามีฅู้เย็นก็ด’'องอ่น) วีธีที่ฉนร่บประทานคือ ถาใช้เครื่องปรุงอย่างที่ 6, ก็ใช ค่างๆ ผดหน*'เหมี่หรือก๋วยเตี๋ยวกวางคุ้ง แกงจืด แกงเผ็ด (เมื่อ นกเนนเมมคล เดอยูใกล ๆ) ลาโขเกรองปรงอยางทลองเชไดหลายอยาง IV]มอนกน นฅนอ!]กวา01เาา3ทหนง 1พโา*มกลนIV!มา*สำVIรบอาVIา1 ฝร'งหรือแขก เนึ่อหมูก็ทำไค้เหมือนกน แค่เก็บไม่ใกร่ไค้นานน‘กิ * หืน

ขาวชวา เครองปรุง ไก่อ่อน ๑ คำ มะพรำว ๑/๒ กก. ผงกะหรี่ ๑ ชอนชา ใบกระวาน ๒—๓ ใบ เนั๊อพะแนง ๓ ชนขนาค ๖x๘ ซม. เน็อเค็มทอถฟ ๒ ชนขนาค ๕x๗ ซม. ไข่เค็มกไ) ๓ ฟอง ถ”วงอก (ถ'วเหลือง) ผิดกะทิ ๑/๒ ถํวย ถวเมล็ดกลม (ถ'วแขกแห่ง์) ๑/๒ ถวข ดไ]แล้วผิดกะทิ ๑ ผลขนาคกลาง แฅงรำนอ่อนใหม่ ๆ พริกแดง ๓ เม็ด เกลือบน ๑ ช่อนชา วิธทำ ลางไก่ให้สะอา?! แล้วคดเบนท่อนโด ๆ กนกะทิให้ไค้น1าท ชนไก่ใส่หห่อพรอมล้นยกขั้นคํ้งไฟพอเอึออ ใส่ผงกะห กระวานเกี่ยวท่อไปจนไก่เบื่อยยกลง ภาชนะทวิะใส่ควรจก เบ็๋นวิานล้นล็กหรือชามมะนา'วล้ค หรือจานเชิง ว ช่อง'ให้พอเหมาะสำหรับส์งท่างๆ เหล่าน1น เนํ้อพะ เลก4ว บาง4'รุ ใสจานหนง เนอทอก © จาน ไชเคมกมปอก ผาเบ่นชนกก!ชชาวออกเสยบางจดใส © จาน อวงอก ๑ จาน ล้วเมล็ด © จาน แกงราน © จาน มล ^ยเลอ ‘'รุ ใสพรกโขลก กบเกลอ จก,สลากกลม มชาม'ไหแ!ใสไกกมกงอลาง (ไกนน

ใส่เฉพาะเนอหนหรือฉีกเล็กๆ ฅกนำใส่ให้มากหน่ ประทานไค้ ๖ กน ว่ธรํบประทาน ฅํกข้าวใส่จานพอกวรฅํกเครื่องต่างๆใส่ในจานอ เล็ก \"I นํอย ๆ แล่วฅ่กไก่ฅไเใส่ให้โชก กลุกเมื่อร จึง'ใชโเฅงร่าน1จมพริกกบเกล็อแกล,ม พะแนง เน้อโกถ่องใช้เบึ๋อย ๆ ห้ามล่าง ให้ใช้นำขาวบ แห,งเช็ดแล่ววางบนเขียงใช้ซ่อ^เหล็กล่กให้นํวท*งชนท จนเน่อนุ่ม ค1นกะทิใส่หม่อให้พอดีที่จะเกี่ยวเน้อ แช่เน่อไว้ในกะทิสก ๑๐ นาที ยกข นฅํ้งไฟ (ไม่อ่ เกี่ยวไปจนเน้อจวนเบึอย จึงค',กเครื่องปรุงลงละล กะทิน1น และเกี่ยวต่อไปจนน่ากะทิแห้งเบนน่ ปรุงรสเมื่อขณะเกี่ยวนน และห้องกอยฅไาน่าแกงราดเ เรื่อยๆให้เกรื่องปรุงจ'บเนอน่ารไ)ประทาน เมื่อถ่กขํ้น บางๆ ฅามขวางชํ้น อย่าให้กระจาย ใช้เรียงชนก แล’วถ่กน่าแกงราดหนำอีกให้น่ารไประทาน จึง เนอเดิมทอด แช่ช้นเน้อเค็มในน่าเย็น 'พอให้อ่อนถ่วก่อน อ่อนๆ พอเห็นว่าสุก อย่าให้ถึงกรอบก็วางบนเขียง นุ่มเบนปุย (นำทุบไม่ออกก็บงอีกและทุบต่อไปอีก) ถ่กน มนใส่กะทะฅงทอดให้กรอบ ดกขนใส่จานโรยนำดาลทรา ละเอียดกำล่งร้อน ๆ ให้ทวชั้น ต่กใส่จาน ถ่วงอก เด็ดรากออก ถ่กน่าใส่หม่อตมพอเดือด ใส่ถ่วงอกก ยกหม่อขํ้นเท'ใส่กระชอนถ่ก์กะทิสก ๑ ห้พพีใส่กะทะใส ที่ลวกแล่วลงกน พอกะทิจไก็ฅกใส่จาน

๔๙ เมลดถ'ว ซาวถํวเกบกากให้หมดสอาดดีแล่วใส่หม่อใส่นาให้พอดี ก็นาแห่ง ดิกขนม่ด์ก้บกะทิเล็กน้อย แล่'วใส่ จาน แตงท้น ปอกผิวบาง ๆ ผ่าฝานเมล็ดออก จะแกะสล่ก'ให้สวยงามก แช่นาเย็นให้กรอบ ๆ คี จดใส่จาน พริกแดง ล่างสอาดแล่วโขลกดิบเกลือให้ละเอียด ดิก'ใส่ล่ว์ย แกงนาเฅ๎าขนมปีน เครองปรุง นํ้าเดิาห่นแล่ว ๑ ถ้วยพูน ขนมจีนขนาดกลาง ๑๐ ลก ใบแมงล่กล่ก ๕ ช่อ ปลาช่อนขนาดฅวกลาง ® ด/๒ นวฟุด ๑ คำ (ใช้ปลาอื่นแทนก็ได้ให่ได้!.นอ) พริกแห่ง (เม็ด'ใหญ่ล่!แ) ๕ เมึค กะบี่ ๒ ช่อนชาพูน ฅะไกร้ห่น ๒ ช่อนโฅ๊ะพูน ข่า ๗ แว่น กะชายท1งรากทง์หว ๒-'๓ หวห่นแลว๔ ช่อนโฅ๊ะพูน ห่วหอมขนาดกลาง ๒๐ หำ กระเทยมขนาดกลาง ๒๐ กลีบ ปลากุเลาเค็ม ๑ ชน (ประมาณเท่ากบ 8 ห่วขนาดย่อม ๆ) นาปลา

๖๐ วิธทำ นาเค้าปอกห่นสี่เหลี่ยมลูกบาศกขนาด ๑ ©/๒ ซม- ทำปลาขอดเกล็ด กรีดกรีบ ค้กหาง ขูดเมือกลางจนหาย ลื่น ค้กหำผ่าท*,องล้างพงล้างให้สะ อาด ล้ามืไข่จง ด่างหาก ฅคหำออกเบน ๓ ท่อน ๆ กลางให้ยาวกว่าหน่อ หำและเนั้อดอนหางปลากุเลา ลำงสะอาดแล้วใส่ลงฅไ]พร* ก*บปลาสดและสกแล้,วแกะเน้อใส่โขลกก*บเกรื่องปรุง ส่ น'าค้ม์ปลา'ใส่ ในหม้อที่จะ'ใช้แกง เมื่อเครื่องละเอี ละลายในน่าด่,มปลา ฅงไฟ'ให้เดือด ล้าน่านํอ์ยก็เ จนเหมาะ พอเดือดพล่าน ใส่น่าเด่าลงดไ) น่าเด่าส ก็ปรุงรสกำยน่าปลาดี แกงนอย่า'ให้ข้นหรือ'ใสน*,ก เมื่อเวล Iจะร'บประทาน จึงด่คขนม'จีนเส' เส1น \"I ใส่ลงทํงใบแมงลำ ร*บประทานร่อน \"1 แกงสไงนาเตาแผลง เครองปรุง น่าเด่าหนแล้,ว ๒ ลำยพน เน้อปลาหนแล้,ว ๑ ถำยพน เน้อปลาเค็มจะเบ็่นปลากุเลาหรือ ปลาอินทรีย์ก็ใด้ประมาณแกะแล้,ว ® ช่อนโฅ๊ะ พริกแห่,ง ๕-๗ เม็ด หำหอม ©0 หว กระเทียม ๗ กลีบ ข่าหนบาง ‘กุ ๕ แว่น กะชาย ๔ ราก หวเล็ก‘กุ ๑ หำ

!* มะกรูค ๑ ส/๒ ชอนชา เกลือเม็ด ส ชอนหวาน ขนาค ส/๒ นํ้วสเหลี่ยมลูกบาศก์ หรือจะยาวส*กหน่อยก็กี ลางให้หมคยาง ปลาจะเบี่นปลาช่อนหรือปลาอื่น \"I ทีเน้อ นุ่มคลำยเนอปลาช่อน เวลาทำก*องล่าง'ให้หมดกลี่น แล*,ว1 หนใช้แต่เน้อ ส่วนกระกุกกำงก'บเน้อพอจะแกะไค้ส*'ก๒ ช*,อ โฅ๊ะ ด*'กน้าใส่หม้ออย่าให้นํ'อยนํ'ก ดมให้เดือดพ และกระกุกทงปลาเค็มม้วย ตไ]ให้สุก แกะเน้อให้หมดส่าหร*'บ โขลกก''บเกรี่องปรุงน้ กรองแม้วม้างหม้อให้สะอา ใส่ไว้ในหม้ออย่างเค็ม บีบน้ามะกรูดฅามแต่จะไค้ มะขา เบี1ยกก่อนจะกนม้องลำงส่ายในน้าให้สะอาด จึงกนน้ ข*,นน',ก ม้างใบมะกรูดฉีกม้านออกพ*'กไว้ ปรุงเกรองนำแ แกะพริกม้าง ปอกหอม กระเทียม หนข่า ฝานผิวมะกรูดหึ ขดกระชายม้างหน ลางพริกแหง บิดนำให้แหงใส่กรกพรอม ม้บเกลือเม็ดโขลกให้ละเบียด แม้วใส่ข่า มะกรูด กระซ' กระเทียม โขลกให้ละเอยดก่อนจึงใสหวหอม (ถาใสหวหอม ลงพร1อมกบสิงอนมกพไใหแนะโชลกลาบาก) แลวใสกะบ และปลาเค็ม ปลาสกทื่ม้ม โขลกต่อ’ใป,จนละเบียดเข่าก ค็ม้กใส่ละลาย'ในหม้อแกง เค็มน้าอย่าให้มากนํกยกขํ้น

ไ)1ช ให้เดือดพล่านจึงใส่นำเก้าลง พอนำเก้าสุกก็ปร มะกรุค นำส'มมะขาม (ค่อย ‘รุ รินอย่าให้ผงที่นอนกนล คำย) นาปลา นาคาล ชิมรส หวาน เปรยว เค็มให้พอ คืก้นํ เมื่อเดือดอีกกรำใส่ปลา และใบมะกรุคลงพอปลาส ก็ใช้ไค้ หมายเหตุ ปลาที่ใช้แทนปลาช่อนไค้คือ ปลากระบอก ปลาก ปลานาดอกไม้ ปลากะพงขาว แดง คำ และยำมีปล นํ้าจืคอย่างอี่น ‘รุ อีกหลายอย่าง แค่ก้องไม่ใช่ปลาที่มี แรงไม่ถูกก,บนาเก้า ยกล วธตมปลารา ล่างแลำใส่หม่อใส่นำให้ท่วมก้มจนละลายหมด ก้างใหญ่ ‘รุ ออกเสีย แล่วค่อยรินนำก้มปลาร่าน8นใ แค่อย่าเทให้ถึงก้น พอถึงกากนอนก้นก็ใส่นำลงคน ละลายออกให้หมด เหลือแค่ก้างแท้เท่านำเจึงล่าง สะอาดและเทนากล'บลงหม่ออีก แค่ก้องระวงอย่าเทแ เพราะที่ก้นชามมีก้างนอนกนอยู่อีก เมื่อเสร็จแลำถำก้ ให้ช่นก็คำไฟอีก ก้าจะใส่เบ็๋นนำแกงก็ใส่หม่อแกงเลย ใส่นำอื่นลงไป แกงสมพกเขียว ๒ ถำยพน ๑ ถำย เครองปรุง พกหรือแฟงปอกแล่วหน ๒ ช่อนโต๊ะ ปลาหนแล่ว ®0 หว ตะใกร้หนแลำ หำหอม

ไ)๓ กระเทยม เฏ0 ฤลีบ ขมนทองสค (ขมนชน) @ ท่อนยาวประมาณ ๓ ซ.ม. เกลือ ©/๒ ชิ/ ชิ/ ก\"บิ ๑ ช่อนชา ใบมะคน ๑ กำมือ นำปลา นำฅาล พริกสค (จะเบี่นพริกมูลหนหรือพริกชพ้า ก็ไค้) ดามชอบเผ็กมากนํอย วธทำ ปอกพกและห\"นสี่เหลี่ยม ท่าปลาขอกเกล็ดก*คหำหางกริ ครีบออก วิธกรดครบ ใช้ปลายมืดคม \"I จกปลายกริบโกยให้หนำทองขากกลอกท่น กริบทางหำถึงหาง แลำใช้ปลายมืดกกครีบทางหางลงก,บิ เขียงให้แน่นถึงหางปลากริบจะหลุกเบนแถบไปเลย ลำงและ ขกเลือคยอกให้หมกให้หายลื่น จึงผ่าท่องลำงอีกกรงเปล เขียง ฅํคหางออกประมาณ ๖ ซ.ม. แล่กระกกกลางและ กำงอึ่นๆอีกออกให้หมก ห\"นเนอเบนชนสี่เหลี่ยม ส่วนหำ และหางรวมทงกระดูกกลางและกำง ฅ่มแกะเนํ้อโขลกน่ แกง ส่วนพุงนนฅ่ดดีทํ้ง (ระวิงอย่าให้แกก) ผ่ากระเพาะ สีเขียวๆในลำใส้ ให้หมก โดยใช้มืดสบเฉพาะลำไส้คอน ปลายพง ใช้มืดค่อย ๆ รีดออกไป ระวิงอย่าให้ใส้กระจาย ร่งริง เมื่อลำงสะอาดแล่วก็ค่ดพุงน่นเ.บี1น ๒ ท่อน จงเอาไข่ไว้ค่างหาก เมื่อลำงแลำใช้มีดกรีดฅลอดผกแบะทาง เม็ดไข่ออกฅํด ๓-๔ ท่อน ถาสุกแลวจะเบนลุกกลม ๆ น่า รบประทาน แค่หำน่น่ถำชอบรบประทานควรแกะแค่เฉพาะ

๖๔ เนอใส่แกง เมื่อแกงเสร็จแล้ว (นาที'ล้มกระคูกปลานน รินไส่ในห]ง้อแกง) โขลกนึ่าพริกละเอียคละลายใส่หม คงไฟเคื อคแล้วควรใส่ใบมะคน และพกบิ'คฝาให้ส ปรุงรส เมื่อไค้ที่แล้วจึงใส่ปลา พอปลาสุกยกลง หมายเหตุ ใบมะดินที่ใช้ใส่แกงนเบนเพสลาคกือจวนแก่ ใบอ่อนม'ก ยางและไม่เปรยวก*วย ล้าจะใส่แกงล้องหยบซ*อน ๆ ก่ หลาย \"I ใบ ล้คโกนใบทางล้านทั้ง แล้วล้คใบแ ๒ท่อน แช่น*าไว้จนกว่าจะใช้ไค้ เพราะว่ายางมาก ไว้นานๆได้ก็ยงอี ถาไม่มีใบมะก้นก็ไม่อร่อย จึงจำ ก้องใช้ใบมะก้น การกำหนคมากน*อ์ยนํนแล้วแค่กวา การรสเปรยว อนึ่งปลาที่จะใช้ใส่แกงนึ่จะเบนปล ปลากระบอก ปลากุเรา ๆลๆ ก็ไค้ แค่ให้สคและเบนปล เนั้อมากเบนใช้ไค้ การเหมีนกาวน่น อยู่ที่เมี ก่อนจะห'นล้องล้างให้สะอาดจริง ก หนแล้วไม่ค*อง กนส่วนมากล้กชอบขอคเกล็ค แล้วหนเสร็จแล้วจึงนำไ ทำเช่นนึ่นจะล้างกี่กรง ‘กุ ก็ไม่หายเหมีน ซาทำให้ป รสอร่อยควย แฟงอ่อน ‘กุ แกงส’มอย่างธรรมคาก็อร่อ เหมีอนล้น ตมกส์ทิพกเขียา พ้กเขืเยวล้มกะทีนึ่ส่วนมากเห็นว่าเบนของเลว แฅ่ที่จริง สวยงามประณีฅล้กหน่อยก็เบื่นของอีไป ของเดิมก็ล้มล้บป เก็ม ปลาเกีม พกหนเบี่นสี่เหลี่ยมแบน ‘กุ บ*คนึ่หากจะยกย่องใ

ไ) (5ะ ของคขน เชน ทาชนพกนนใหสวยงาม กอฅกควยชอนเหล็กรปกลม หรอแกะสลกใหสวยงาม บ1ลาแบนทอคเสย ใช้แค่เนอผสมกบเนอหม เนอไก่ กุ้งสก ก็จะอร่อยกื ปลาแบั้น ๖ คำ มะพรำว ©/๒ กก. ๏/๒ ชXอ/ นชา กะปิ 0^ *3* ๑ ชอนชา รากผกช .๓๐๐ ก.ก. ะ เนอหมู หำหอม ๕ หำ พรกไทย ๗ เม็ค มะขามหรือมะกน นาปลา นากาล วิธทำ พกทำแล้วประมาณ ๒ ถ้วย ทอกปลาแบนให้สุก สํบเนี ให้ละเอียก แกะเนั้อปลาแบนสบปนไปควยกนจนเหนี แล้วบั้นเบนลูกชั้น กนกะทิแล้วแยกหำไว้ฅ่างหาก กล ถ้บหาง'ใส่หม้อละลายเกรึ๋องที่โขลกละเอียกแล้วพอเคึอด ใส่ชั้นพกลงปรุงรสกำย นาปลา นาฅาล มะถ้นหรือมะขาม แล้วใส่ลกชั้นที่บั้นไว้ลง พอนํ้าแกงเกือกพล่าน ชิมร จึงใส่หำกะทิลงพอเกือก ชิมอีกกรง กยกลงกกใส่ชามโรย พริกสค แกงควแฟ่ง 9 ผล ๑ ถ้วย เครองปรุง แฟง ๑/๒ ชอนชา เนํ้อหมูส่บละเอียก แบั้งมน

๖๖ ๆลิ1'วผกสน (ถ'วแขก) หนเลืก ขนากเมล็กล้ว ©/๒ ถ้I/วย มะพร้าว ©/๒ ก.ก. พริกแล้ง เมกร ข่า ๗ แว่นบาง ๆ กะไคร้หนแล้ว ๑ ช่อน,ใก๊ะพูน ล้วหอม ©๕ ล้ว กระเทิยม ©๐ กลืบ (ขนาด กลาง ๆ) เกลือเม็ก © ชอน'ใก๊ะ กะบี่ ๑ / ๒ ช่อนชา นาปลา, พริกไทยบน วิธทำ เลือกแฟงผลเล็ก ๆ (รูปงามไม่กอกที่วหวือชำรุก) ล้คเบ แว่น ๆ หนา ๒ เซ็นกิเมกร ปอกเปลือก กว่านใส้เบน กลม \"I กักขอบบนเบึนหยิก ๆให้เบนร้วลากลงไปในวงแฟง โขลกเครื่องนาพริกแกงให้ตะเอึยคแล,วลอกเอ็นลิว ล้ ล้มให้สุกกวยนา ใส่เกลือนิกหน่อยไม่ถึงกองออกรสเค็ม ล้องบื่กฝา มิฉะน*นลืจะไม่เขียวสกแล้วห'นเลืก \"I ผสม หมุล้บกบนาปลา พอออกรสเค็มนิกหน่อย พริกไทย พอ'ให้นุ่มฅคแบงมน'ใส่ถ้วย กักนาใส่สก ๒ ชอนโก๊ะ ละ แล้วก่อขใส่ในเน่อหมู นวกไปใส่ไปจนหมกนาแบง เช่ากัน นุ่มกีแล้วจึงใส่ถวที่หนไว้เกล้ากัน แล้ว วงแฟงให้แน่นพูนเบนรูปกลม ๆ อย่าให้บกแนวที่ก เสย แล้ววางในจานกันลึก ใส่ล้งถึงนึ่งให้ส

ผ*กเกรึ่องปรุง นาแกงปรุงรสกึแลำจึงเอาแฟงที่นึ่งไว้ ทงํ้นำที่กกจากชนแฟงนํนกำย ปล่อยให้เคึอกสกพ ฅามชอบ หมายเหตุ แกงกำพกใกร \"I ก็รุ้จ*ก ตำเบนพ้กผลใหญ่ ‘รุ จะใช้ช่อนเหล รุปกลม ‘รุ ฅกตํบเนึ่อไก่ห่นเบนชํ้นสี่เหลี่ยม หรึอกุ้ง หตํงเบืน ๒ ซีก ตำกำ'ใหญ่กึก*กเบ็๋น ๒—๓ ท่อน ตำตำเล็ก ก็ผ่าให้ถึงทองจวนขากจะเบ่นก*อนกลมน่าร่บประทาน แกงตมก?5ทพกทอง พกทองห'นแลำ ๒ ถ้วยพูน มะพร่าว ©/๒ ก.ก. กุ้งแห่งใหม่ ๓ ชํอนโฅะ เนึ่อโกหรึอเน็อไก่ ๑ ถ้วย พริกแห่ง ๗ เมีค หำหอม ๗ หำ กะบ่ นํ้าปลา ©/๓ ชอนชา รากผ*กซีห่น ๑ ชํอนชา ว้ธืทำ หนพกทองเมนลเหลยมฟิกมาอกขเหากเกยวกบแกงอน'รุ เกไ หำกะทิแบ่งใส่ไว้ท่างหาก นำท่อไปใส่หมอแกง (อะ นำกะทใหพอเหมาะอยาใหนามากเอนไป) ยกหมอชนกงเพ่ ใส่เกรองที่โขลกแลวละลาย พอเกือกใส่พกทองและเห็ บ่กฝาให้เกือก เมื่อพกทองสุกปรุงรส แล้วใส่หำกะทิลง เกือกทำก็ใช้ไอ้

๖๘ แกงเข็ดนาม'นหม 11 เครองปรง พกทองห'น ๒ ถวย เนั้อที่ๆะใส่ๆะใช้เนํ้อโก เกรืองแกงอย่างเคียวก*บเครืองแกงเผ็คไม่ใส่กะทิ แฅ่ กะชายส'ก ๔—๕ รากก‘บหำเด็ก ‘ก สำ ® หำและขาวเบือ (ขาว เย็น) ® ช้อนโต๊ะพน พริกสด ใบกะเพรา บมะ1กรด พอควร นามไเหม ๒ ช้อนโต๊ะ วิธทำ เมึ่อโขลกนํ้าพริกเสร็จแลำ กำนามํ\"นหมู'ใส่หม่อ ตำนาพริกใส่นํ้าสำ ๑ ช้อน ผำจนหอมจึงใส่พกท พอสมควร ใส่เนํ้อลงกนพอสุกก็เติมน1าให้พอเหมาะก'บ แลำบี่กฝาให้เกือก พอพกทองสกปรุงรสและช้มให ใส่พริกสด ปล่อยให้เดือดทํวแลำ ใส่ใบกะเพรายกลง แกงค๎วพกทองกํบก้งต??เข็น พกทองหนแลว ๒ ถัวยพน กุ้งปอกแลว ๑ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ กะบ ๑ ช้อนชา พร^กแหจง^ ข่า ฎ^ ทะไกร้ ๕ เมก หำหอม ๗ แว่น ๑ ช้อนโต๊ะ ๑๕ หำกลาง ‘สุ

'๖ลิ่ กระเทียม ๑๕ กลีบกลาง ๆ ปลาย่างหรือกุ้งสดหรือก้งแห1'ง ๑/(5รํ กรย มะพรำว ๑/๒ ก.ก. และนาปลา วธทำ ปอกพกทองหืนล่างใส่ชามพ*,กไว้กุ้งที่จะใส่แกงน8นอย่าให เล็กนก (ที่เล็กมากกวรเลือกไว้โขลกนํ้าแกง) ล่างให้สะ แล่,วจึงปอก ปอกแล่,วจึงผ่าหล่งให้เอ็นขาด (เมื่อสุกแล เบนก่อนกลมน่ารํบประทาน) และเขี่ยเล่นคำ ๆ ที่งเสียดำย ฉีกพริกแช่นาไว้ส*กกรู่ และถ่ายนาเสียส*,กกร่งหนึ หรือสองกรง บีบนา'ให้ แหํง์ ใส่ครกโขลกพรํธมก*บ เกลือ ข่า ตะใคร้ จนละเอียดดีแล่,วจึงใส่หำหอม กะบี่โขล ใปให้ละเอียด แล่,วใส่กุ้งฅำเล็ก ๆ ที่เลือกไว้กาม กำหนดไว้ในเกรื่องปรุง กนกะทิใส่หมอต่อไป กอยกนไว อย่าให้เบึนลก พอแดกมนเล็กน่อยยกลง ด*,กหำกะทิใส กะทะก่งไฟ ด*กนาพริก'ใส่ลงผ้คให้หอม สุกแล่,วต*,กใส่หม่ กะทิแล่,วยกขี่นก่งใพ่ กนนาพริกและกะทิให้เช่าล พกทองบีดฝาให้เดีอด แล่,วเบีดฝากนดุ เมื่อพกทองสุก'จึง ปรุงรส ชมดแลำใส่กุ้งให้เดือดท,ว กุ้งสุกก็ใช้ได้ ขดเอึดฬรํกสด ๑ ถวยพน 6 ถวย พกทองหืนแล่ว ๕ เม็ด เลือดเบ็๋ดหนแล่,ว ๒ หว พริกชั้พาเขียวแดง หำหอมขนาดเล็ก

๗๐ นาปลา ๒ ช่อนโฅ๊ะ เนั้อหมห่นแลำ ©/๒ ถำย ©/๒ ถำย 11 หำหอมห,นขวางหำ ๓ กลืบ กระเทียม ๑ ช่อนโฅ๊ะ นาสม ๒ ช่อ์นโฅ๊ะ นาคาล วิธทำ ๒x๓ ซ.ม. (ลำมีม้นอยู่คำยท่องเราะออกให้หมกก่ หนหำหอมคามขวางหำบาง ‘ๆ หนเลือคเบึกเบนรูปสีเหล ลกบาคก์ พริกหึนเฉียงยาว ทุ ทุบกระเที่ยม1สบให ม้นหมที่เราะออกจากเนํ้อน1น หึนเล็ก ๆ บาง ๆ ใส่กะทะท ลำงสะอาค แลํวยกขั้นก1งํ้ไฟ ลำน1ามํนหมูออกมากเกินไป ก็กวรฅํก่ขั้นเสียบ่าง ให้เหลืออยู่ในกะทะเพียง ๒ ช่อ เท่านน ใส่หอมกระเที่ยมที่ทุบไว้ลงกนพอมึกลืนหอม ท*นเหลือง จึงใส่,พกทองก*บเลือกเบคลงใช้ฝาหม้อที่พอกิก* กะทะนนบี่กไว้ให้พกทองสุก ถานำจะแห*งก็ ใส่ลงสำเล็กนํ พออย่าให้พกทองไหม้ เมื่อพกทองสุกเบี่กฝาออก ใส หึนและเนั้อหมู ใส่นาสม นาฅาล นาปลา กนให้ท พริก เวลาผกท่องให้ไฟคลอกเวลา และนาผกน1นอย่าให้ เกินไป ให้มีนาพอขลุกขลิก อย่าให้รสเปรียวขั้นหนำน*'ก หมายเหตุ ผ'กอย่างนั้ถำไม่ใช้เลือกเบี่ก จะ'ใช้ปลาหมึกสกกิไก้ ใส่ทีหลํงปรุงรส พอปลาหมึกสุกริบกนให้ทำและรีบยกกะท ลงจากเคา

นิวเ๑ วธทาปลาหมกใหนา:บประทาน ก่อนจะลำงลํองลํดหนวดจากลํว ก่อน เพวาะกะเพาะปลาหมึกคิกอย่ลํบราก ส่วนหำลำระว*ง ไม่สีกะเพาะแตกออกไค้ การลำงก็ลำบากมากค่วิย นาท ลางนนก็จะเบื่นสีคำ ตอง ถ่ายนา ลํน่หลาย กร1ง ก่อนหมค สีคำ ฉะนน เมื่อสีงหนวคออกจากลํวแลํวลํองอ่อย‘ก ลอกกะเพา หมึกเสียให้หมค แลํวลำงให้สะอาดท่ง์ทนวดและลํวปล ใส่เกลือบนลํกเล็กน้อยไม่ถึงก'บออกรสเสีม แลํว'ใส่น ไว้จึงคำปลาน้น่ต่อไป อือ ปลาหมึกมีเยึ่อบาง ๆ มึจุคสีม่วงๆ หุ้มอยู่จะไม่เอาออกก็ไค้ แต่ลำเอาออกแลํวสีจะขา และไม่อ่อยเหนียว เมื่อลอกเยื่อนไเอยกจากหนวดแลํว ลํด หนวดยาว ๒ เส*นเสียให้สนเท่าก'บเลํนอื่น ๆ และด',ดทา วากพอจดลกฅาให้เขี่ยลกฅาทํ้งเสีย ส่วนฅวน้นผ่าฅรงจาก จคปลาย ลอกผิวบาง ๆ และไส้ออกเสียให้หมค (ถามีไข่ก เก็บ'ใส่ลํว่ข'ไว้) ลำงสะอาดแลววางบนเขี่ยงเอาลำน ใช้มึคกรีดเบนตารางเล็กๆ เฉียงไปเฉียงม าไม่?'ห้อง'ให้ลึกมา ลํคเบนรปชนสีเหลี่ยม แช่เยนไว้จะใช้เมอใรจงชอนใสก ชอนให้นาแห*ง พกทองบรรจุใส ว้ธทำ ๆพกทองเนํ้อสีผลเล็ก เจาะตวงขอบข™าเบี่นฝากลำง หน่อย ใช้ช*อนลํกเมล็ดออก แลํวขูดเนอออกเสียบาง'ให ลำง'ในเกลยง ใส้ที่จะใส่นํ้นทำไค้หลายอย่าง จะ หวานหรีอของคาวกไอ้

๓)1ช ๑. ไส้ขาวคลุกแกงเผด หงข่าวให้ละมุนละไม คลุกช้บแกงเผ็ดเนอโก เนึ่อไก่บดละเอียดทำเบนแกงแห์ง์ ชิมให้รสจ ทองแล้ว แล้วบรรจุในผลพกทองจนเค็ม กดให้หนํแรื ยกวางในช้งถึง ฝาก็วางในช้งถึง นึ่งประมาณ ๒๕—๓ เมื่อสุกแล้วยกล้งถึงลง ช้อนพกทองใส่ภาชนะแล้ว์จึง เมื่อรไประทานให้ใชิมีคช้คเบนเชี่ยว ๆ ๒. ไส้ขาวคลกนาทริก วิธทำ ทำนาพริกคลุกช้าว จะเบ็นนาพริกมะม่วง มะป มะล้น ฯลฯ แล่วแฅ่ล้องการ แค่อย่าใส่กะบี่ให้ม กุ้งแห้งช้วยกไปลาช่อนหรือปลาคุก แกะปลาออกเบน ๒ เก็บช้างออกให้หมก หนเบื่นชั้นสี่เหลี่ยมประมา ฅิเมฅร ชิมรสให้แก่หน่อย บรรจุผลพกทองแล*วใช้ห้ว ช้น ๆ ด1งไฟกนให้ช้นก่อนแล*วจึงหยอกหนำ ฝาไม่ช นึ่งฝาให้สุกช้วย เมื่อสุกแลว ควรฝานเนึ่อทั้งเสีย ให้ฝาบาง เมื่อดองการจะบิ!ก เพื่อไม่ให้แห้'ง จะไม่เสียรูป หมายเหตุ การเจาะฝานึ่นควรแทงมีดให้เอนไปทางข,วให้มากหน บิดฝาจึงจะ!.ม่หลุกลงไปในผล ช้าช้องการแค่งหน สวยงามนารบประทาน กควรจะให้กวางมาก'คุ หรือช้ดเบ ๒ ซีกให้เท่ากนก็ดีเหมีอนกน หรือพื่กทองผลใหญ่ ออกเบื่นพู ๆ และช้กชั้นเล็กใหญ่ฅามช้องการ แล้วเจาะ

๓)๓ 1นอขแ แกะสลกให้เบนอย่างไรๆ ไค้ฤๅมกัฎ,]ฦๅ-5 จะบรรจ ไส้แกงแหงหรือปลาย่างกับนำพริก'หยอดห,วกะทิ นึ่งหรื ก็ไค้เหมือนกัน หรือจะทำไส้อย่างอื่นให้เหมาะสมกั ก๘ิ เก้V) เ/ ทกทองชุบแบงทอด แครองปรุง พกทองปอกเปลือกหนบาง ‘า IIนาค .0๕ ม,ม. ๔0 ชน แบง ข่า,วเหนึยวหรือแบงสาลี ต/๒ กัวย เกล็อบืน ๑ หยิบม นึ่าฟ้น้หม ๑ กัวย ว้ธทำ ปอกพกทองห'นล่างสงขนใส่จานไว้ กัาใช้แบงข่าวเหน ดวงแบงข่าวเหนียวใส่ภาชนะสำหร*บนวดแบง ใช้น หรือหางกะทิพรมแบง พอให้ชั้น ๆ แล่วใช้กันมือยิแบ ให้กระจายละเอียดจึง กักน*,ากะทิใส่ ลงให้เบื่ยกช และนวดก่อไป จนแบงนุ่มท'วไม่มืเมล็ดแข็งเลยจึงค่อยเด น้ากะทิทีละน้อย นวดไปเดิมไปจนเหลวท'วกันอี แล่,วก็เด นากะทิที่ละลาย ลองหยิบชั้นพกทองที่หนไปจุ้มขั้นดู กัาแบง ดิดหนามาก จึงเดิมนากะทิลงอีกเล็กน้อย (วะกังเวลาละ อย่า'ใส่กะทิให้หน*ก้มือเกินไป ดองค่อย‘ๆ ใส่ อย่าให้แ ใสไปจะแก้ลำบาก) กัาใช้แบงสาลีก็ไม่ล่องนวด ดวงแบงที ร่อนไว้ใส่ชาม กักนากะทิใส่ลงพอประมาณ ใช้ข่อนก เร็วๆล่ามืก็กอนล็บํ้กัว้ยข่อ้นไ'ปก'น้ใป'1นเข่า'กแท่ เดิมนากะทิให้พออี การทำแบงส่าหรบชุบ'พ’กทองทอด จะใสกากมะพราวดวยพางกใอ แดอยาใหมากนก ถาไมม

] 0ว)๔ กะทิก็ใข้นาม*นหมใส่ก่อน ยงไม่ใส่น1า บํ้แบงก*บนาจ ล่นทิแล่วจึงค่อยใส่นํ้าลง กนไปจนเข่าล่นอย่างข้น ๆ นาให้พอทิภายหล่ง ฅํกนึ่าม*นหมุ ใส่กะทะล่งไฟให้ร้อ พกทองชุบแบงลงทอค่ให้เหลืองก็ล่กขน'ใส่จาน จม เผาใส ‘ๆ จึงหยิบหรือนํ้าพริกเผาละลายนํ้าปลา มะน ฅาล อย่าใส่ให้มากนก ล่าริบประทานริอน ‘ๆ กรอบดี พกทองบด พกทองนึ่งใช้ชอนฅ'กออกจากเปลือก บั้ล่วยซ่อมจนละเอี เนย เกลือ พริกไทย นมสด ใช้ซ่อมผสมจนเช่าล่นดี ค่กใส่จาน แค่ ให้เบนลายดวยช่อมนน หรือใช้เกรองอคเบนเล่นเลก \"I อ*ก์ใส่รวมก เนึ่อก็ไทิ เนอสำทรขรบประทานล่บพ0ทองบค เครองปรุง เนิอเยิน ๏ ล่วย เนย ๑ ช่อนโต๊ะ หอมใหญ่หนเล็ก \"1 ๓ ชอนโต๊ะ แบงม'น ©/๒ ช่อนโต๊ะ เห็ดบำห'นละเอียด ๔ ช่อนโต๊ะ นาเกรว ๒ ช่อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย และเห็ดบ*ๅ วธทำ สบเนอเยนใหละเอยด หนหอมเบนสีเหลียมลฦบๅ(ๆกเล็ก (V, ฅกนามนเนยใสกะทะดงไฟ อยาให้แรงนก เมอเนยละลาย

๓) (5ะ จนร’!ธนจค ใส่หวหอมที่ห้นไว้ลงผํกจนสุกนุ่มจึ เหกลงกนให้ท'1ว์พอเห็ดสุก ผสมแบงก'บนาเกรวี เติมนาเย็น สก ๖ ชอนโฅ๊ะ กนพอให้แบงสุก ปรุงรสล้วย เกลือ พริก ไทย พอคีแล้วใช้ไค้ (ระว'งอย่าให้แห้งหรือแฉะ๓นไป ให้เนํ้อกระจายสวยกวและนุ่ม) ล้กใส่จาน กลางจ พกทองที่บดไว้ใส่รอบกองเนั้อ หมายเหตุ เนํ้อเย็นกึอเนั้อที่ทอดร*บประทาน'ไม่หมก ล้างกีนไว หรือใส่เกรื่องบกฅามล้องกาวมากน้อยเท่าใด ล้าไม่มีเนํ ก็ทอดขํ้นใหม่ก็ไค้ กือทอคให้เหลืองแล้ว์เฅิมนาบี อบให้เนั้อเ!เอย ระว'งอย่าให้นาแห์ง์ และใช้นานนเบ เกรวี แกงเแดหมู เกรองปวง'นาแกง พรกแหง เอ© เมท หวหอม ๏ข้ กลบ กระเทยม กลืบ ข่า ๕ แว่น ตะ'ไกริ๑ ชอนหวานพุน รากผกชี ๑ ชอนชา สกผกช ® ชอนใ/!วาน ผวมะกา1ค ©/๒ ชอนชา อ1/17า ๑/!23 ชอนชา สกริน'กน ๏/๘ ชอ^สก กอกริน,กน © ออก ก*วาน ๗ สก กานVเส ^ อ0ก กบ่ส ๕ ผก 1บ่!]กก ๒ อน อบIชอ ® ชนบ่าVมาเใเ ๒ กุ&เ ^ ^•ม* พ,?ก[ท!] ๗ เม็ก เกลึอเมก © ชอนชาพน ก*บ ๑ ชอนซา พรก ชพ้าสก ©๐ เมค

๓)^ เนอแกง เนํ้อหมกรึ่ง ก.ก. มะเขือเปราะ ๕ ผก หรือมะเชอยาว วธืทำ ใบมะกรค ๓ ใบ โหระพา ๓ ถึง กะเพรา ๓ กง มะพราว กรึ่ง ก.ภ. น้าสำหร*'บก1นกะทิ ๘ ถ้วยชา ก'วเอรื่องเทศทุกอย่างแก่พอหอม (อย่าให้ถึงเกรียม ให้นาแกงมีสีไม่งาม) ใส่กรกโขลกให้ละเอียด จึงใส ตะไกร้ รากผํกช ผิวมะกรูดโขลกต่อไปจนละเอียดแลำ ใส่หอม กระเทียมและกะบี่ โขลกต่อไปรนละเอียดแด หน้เน้อหมู'ให้บาง ๆ ชั้นขนาด ๒ กณ ๓ ซ.ม. ด่างผกต่า เด็ดและหืนเตรียมไว้ ก่นกะทิใส่หถ้อตงไฟให้เดือดพอ ม*นเล็กน้อย ยกลงช่อนหำกะทิ ใส่กะทะเกี่ยวจน ต*กนาพริกใส่ผดประมาณเวลา ©0 นาทีเบนอย่างน้อย แ ก*'กน้าพริกใส่หถ้อยกชั้นก่ง์ไฟพอเดือดใส่หมู ใบมะกร รสกำยนำปลาตามส่วน แด่'วใส่พริกสด มะเขือพอสก ย หถ้อ์ลงใส่ใบกระเพราก''บใบโหระพา นาพรกสำเร็จ เครองปรุง ปลากุกแล่เอาเน้อหนแฉลบหนา ๑ ซ.ม. @ ถ้วยชา ผ*กต่างทุ มหนอไมลวก ลำผกยาว แตงกวา มะเขอยาว มะเขือ เจาพระยา ( มะเขือเปราะชนิดขาว ) ผกบุ้ง น*ากะท ถำยชา น้าพริกกะบี่รสจด ๑ ©/๒ ถำยชา วธปรุงนไพรก กะบ ๒ ชอนโตะ กุงแหงบน ๓ ชอนโต๊ะ กระเทีย ปอกโขลกละเอียด ๏/๒ ชอนโต๊ะ โขลกรวมก''นละเอียดดืแล ใส่ระกาฝานแก่เนอ ๑ ชอนโต๊ะ มะอีกซอย ๒ ลก โขลกใ

วิธืทำ เขากแ พริกขั้หนู พริกเหลือง บุบพอแอก ถ้าชอบเผ็ด ก็โขลกละเอียด ปรุงรสถ้นวายปลา มะนาว นาตาล ชิมรสให้จดไว้ ผกทุกชนิดลำงสะอาดหืนพอผกกำบุ้งจกแล,ว้แช่น่าสก เพี่อให้ยางออกสงขั้นเฅรียมไกวะ้ ทิขนหน่อยใส่หม,อฅํง ละลาย น่าพริกที่ เตรึยมไว้ลง กน'ให้เถ้ๅถ้น พอเคือตใส่ปลา กน'ให้ท'ว เคือดส,กกรู่ ใส่ผกที่สุกชนิดยากก่อนตาม หน่อไม้ ถ้วผั๋กยาว มะเขือยาว มะเขือเจำพระยา ผกบุ กนให้เข่าถ้น พอผกสกท่วถ้น ใส่แตงกวา พริกสด เหลือง เด็ดถ้านออกใส่ท,งเม็ด แล่วยกลง กนให้เขากน ตกใส่ภาชนะได้



แกงจด

เครองปรง ส่๐ แกงจืดสาคู สาก ๑ ถ้วย หม ๑!๒ ถ้วย หำหอมห\"นสีเหลียมเลก ๆ ©/๒ ถ้วย รากผํกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เมค กระเทียม ๓ ก นาปลา น่าตาล ผกชี น่ามนหมู วิธทำสาคู หมูหนสี่เหลี่ยมเล็กๆ ทํ้งเนึ่อทํ้งมนปนล เล็ก โขลกรากผกชี พริกไทยกระเทียมให้ละเอี่ย มนหมูใส่กะทะนิดหน่อย ใส่ของที่โขลกไว้ผดให น่าปลาคนชิมให้เค็มเผื่อหอมไว้หน่อย กนท*รแลำเผื่อมีน มากเขี่ยขํ้นไว้ขำงกะทะเกี่ยวจนน่าแห้ง จึงกล ใส่หอมที่ห'นไว้ รีบๆ คนทวแลำตกขี่น'ใส่ภาชนะ โรยให้ท'วพำไว้ เลือกผงที่ในสาคูให้หมค เอานาเย็ คนต่อไป เทน่าที่งไว้พำสำครู่พอเม็ดสาคูพ นวดจนเหนียว ลิางมือให้เกลี่ยงฅำน่าไว้ชามหนึ่ สาคูชนมา ๑ กำน ขนาดเลันผ่าศูนย์กลาง ๒ ซ.ม. ให้ น่นอยู่'ในอุ้งมือที่ง์ ๔ นึ่ว ใช้ปลายนึ่วห บางๆ รอบตำ ตำไส้ที่เตรียมไว้ใส่บนสาคู ใช้มืออีก แตะน่าพอเบื่ยกหุ้มสาคูพอมิดไส้ เอามือแตะ ถูน่าให้ท\"วสาคูเพื่อมิให้สาคูติดมือ แลำร่บถ ขำงเติม ขยำเนึ่ว'ให้สาคูกลงใปรอบ ๆ ตำจนกลม ท จนหมดสาคูและไส้ที่เตรียมไว้ ลัางลักลังถึงให ให้แห้งทาน่ามนหมู'ให้ทํ่ว วางเรียงสาคูที่บน เต็ม (ระลังเรียงอย่าให้บี่ดรูลังถึงไอขี่น

๘๑ ยกลงถึงด1ผงในกะ ทะทีมีนำเดือดอยู่แล้วบนเฅา นึ่งประมาณ ©๐ นาที เบี่ดล*งถึงใช้ใบตองฉีกเบ็1นฝอยชุบนาม ให้ท,ว เพอไม่ให้สาคูติดก่น บิ1คล*งถึงประมาณ ๑ นาที ยกลง หยิบสากุขนใส่ภาชนะพ*กไว้ เครองปรุงแกง เนอหมูหนแล้ว ๑ ช่อนโต๊ะพูน เนั้อปูทะเลต,มสุกแล้ ชอนโต๊ะ นาติมกระกุก ๔ ถ้วย ผกกาดหอม ๑ ติน พริกไทย นาปลาดี วิธทำ ตวงนํ้าติมกระกุกใส่หม่อตงใฟพอเดือด ใส่หมู พอสุกปรุงรสตามชอบยกลง เมื่อร*บประทานห’นผก กาดหอมใส่ชาม ดกแกงใส่โรยพริกไทย แกงจืดไข่ทอง เครองปรุง ไข่เบื่ด ๒ ฟอง เนอไก่หนแล*’ว ๑ ช่อนโต๊ะม*กกะโรนีเสนเ วิธทำ หรือมี่ซ'วที่รวนแล้วพอควร ผกกวางตุ้ง 0 ติน กระกุก ๔ ถ้วย นาปลา ถ่ว้ ผ*ก,ชี พริกไทย แบ’งถ้ว ครึ่งถ้วย ดมไข่ให้สุกแข็ง ปอกแล้วใส่เครื่องหมุน ๒ เกลือ พริกไทย นวดให้เหนียว แล้วบํ้นเบ็๋นรูปไข่ ไข่นกกระจาบ ดกนาใส่หม่อ?)งไฟให้เดือดพล่าน เอาไข ที่บนเกลือกแบ-งถ้ว ใส่ ในหมอตมพอลอยก็ติกขน'ใส่น แล้วกกขนพกไว้ มกกะโรนีลวกพอสุก ติดเบนท่อนขนาด ๕ ซ.ม. เนอ'ไก่หินบาง “สุ ขนาด ๒X๓ ซ.ม. เอาเหลาเสยว

^ ไ®จ พรมเกล่า'ให้ท,ว ทํ้งไว้พอหมาดโรยแบงเล็กนอย เกลาใ ท่วแล้วลวกพอสุก ผ่กกาดกวา งฅ้งห’1นใบล้บกานแบ คนละด่างหาก แล้วจึงลวกดามวิธีค*,งแจ้,งไว้ขำงตน ต นาล้มกระดกใส่หล้อปรุงรสต1งไฟพอเดือดนาน จึงเอาข ที่เตรียมไว้ทํ้งั้หมดใส่ พอเนอไก่สุกใช้ ได้ หมายเหตุ สำหริ!]ลูกชั้นไข่อย่าใส่แช่ ในนาแกงนานน*,ก มกจะเหล หมด เมื่อจะริบประทานจึงใส่ พกตุ๋น เครองปรุง ไก่ครึ่งล้ว พก ด ท่อนดอนปลายลูกยาวประมาณ ©๕ ซ.ม. วิธทำ ถ,วกระ!เอง ๓ ช่อนโต๊ะ หำแกรอทหนสี่เหลี่ยมลูกบาศก ซ.ม. ๓ ช่อน'โต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ แบงสาลี.๒ ช่อน พริกไทย ๕ เม็ด นาเคยดี นาดาล ล้างไก่ให้สะอาดแล่เอาแฅ่เนํ้อล้บให้ละเอียด นาซุบใช้นา ๕ ล้วยชาเคี่ยวจนเหลือ ๒ ล้วยชา หำแ ล้มในหล้อนาซุบแล้วหนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด®ซ.ม พริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ผสมแบงสาลีก'!)เนั้ ละเอียดนวดจนเข,,าล้นดีจึงใส่พริกไทยกระเทียมที่ เกยดี นาดาล ©/๒ ช่อนกาแฟ นวดจนเขำล้นดีจึง แกรอทล้มที่ห'นไว้และถ\"วกระ!เองเกล้าให้ท'วก',น พกปอ เปลือกล้างนำให้สะอาด ควานเอาไส้ออกอย่าให้ เจียนปากให้เกลี่ยง จ'กตามแด่จ?เห็นงาม เอาเนอ'ใก่ท

๓ ไวบรรจุลงใหเตม ทีเหลอบนเบ่นลูกชินกลม ‘จุ เตรี!เม ไว้ นำซุบทีตมไว้ (กรองเอากระดูกออก) •ใส่ในภาชนะ ทจะใช้ ยกพกที่ทำไว้ไส่ลงฅุ๋นจุนสุกคี (ใช้เวลา® เบิคฝาเอาลูกชินที่บ่นไว้ใส่ลงมิ!คฝาอีก คะเนพอ ยกลงถ่ายภาชนะตามตองการ แกงจืดพกเขียวหรือแฟ่ง พกเขียวหรีอแฟงน่นเบี1นแกงที่ ใช้กไเมาก ทำอ ง่าย‘จุ คำที่มีผู้กล่าวก*น-ว่า ว'นนั้แกงพกต้มหมู พรุ่งนํ ต้มพก แต่แท้ที่จริงแกงพกแฟงนั้ ทำแกงจืคได้หลายอย ทงรสอร่อยดีมาก ทำชันพกให้สวยงามหรือแกะสต้กให้ โถ ถำ ถ’วยๆลฯ ปรุงเครื่องแกงจืดใส่นานิดหน่อย ใส่ในผลพกที่สลำเบ็นโถแต้วต้นให้พกสุก น่าก็จะอ แต้ว้ก็ปรุง'ใหม่อีกครงหนึ่ง เช่น เบ็ดตุ๋น นกพิ เบ็1นต้น นกพิราบตุ๋น เครื่องปรุง พกเขียว ๑ /๒ ผล นกพิราบ ๑ ฅำ หอมใหญ่ ๑ หำ ๖ ผก ถ,วผกส1น (ถวแขก)

หำแครอท ด หว (ถาไม่มีหำแครอทใช้หำผำกาดขาวอย่างอ่อนผิวใสกไค้ ๑/๒ หว) ผงอร่อย © ชอนชา เกลือ, พริกไทย, ซีอํ้วใส วธทำ พกขูดผิวเขียวออกแกะสลำเบ็๋นลวดลายอะไรกไค้ แต่อย ให้ลืกนำ ฝานทางปลาย'ให้ต่ง ตำไส้ออกขูดให้เกลยง อย่ ให้บางนำ ลอกเอ็นถำ ล่างหำแครอทให้สะอาด ตก นา'ใส่หม่อ,ใส่เกลือสำ ๒ เมล็ดต1งไฟพอเดือด ใส่ถํ แกรอทลงตำจนสุก (ห่าม!!ดฝา) ปอกหอมหนฅามยาว หำเบนเชี่ยวอย่าให้บางนำ ทำนกเก็บขนให้เกลั้ยง ผ่ กวำไส้ออกล่างให้สะอาด ตำหำและเห่าออก ขำ!!ก และขาให้น่าดู ห่นถํวเล็ก ๆ เท่าเมล็ดถำกระ*ปอง ปอกห แครอทแลำห'นเบนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์โตกว่าถำเล็กนำ นกและผำที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะอย่างไหนก็ไค้ โรยเก พริกไทยพอควรไม่ตำงบี่ดฝา วางในล่งถึงนึ่ง ๑ แลำจำตำขั้น จำลง'ในผลพกทงํ้เนึ่อท่งนา ซีอํ้วและผงอร่อยชิมดืแลำนึ่งต่อไปอีก ๓๐-๔๕ นาที พกสุกใช้ไค้ 'แตงรำนบรรจุไส เครองปรุง แตงร่าน ๑ ผล (งาม ๆ คือผลตรง ‘'า ไม่กอดกี่ว) เนือหม .๓00 ก.ก,

๘๔ กระเทียม ๓ กลีบ รากผกชี ๑ ซอนชา พริกไทย ๖ เม็ด เกลือบน นาปลาดี วิธทำ แทงร้านลำงให้สะอาด แลวฅํคเบนท่อน \"I ขนาด นึ่ว ปอกและควานเม็ดออกอย่าทะลุเลย เหลือไว้เบื่นถ้น เล็กนํอย ลำงควํ่า’ใว้เพื่อ'ให้เสค็ดนเา สบหมูห บดให้ ละเอียด ท'กหมูขนผสม ใส่เกลือเล็กน้อย นาป พอควร เคลำให้เข่ากิน บรรจุลงในแตงร้านที่ทำเ ในภาชนะเช่น ชามไพเรกซเบนฅ่น ใส่ลํงถึงหรือหม่อให ที่พอจะวางภาชนะน8นได้ ลำภาชนะนํ้นเตยก็ควร,ใช้ชามอี ใบหนึ่งรองกิน เพื่อให้สูงขั้น ไม่ให้นํ มาก เสร็จแลํวร'บประทานร้อน ๆ ถ้าตองการแกงจืคก็เติม นาพอท่วมชนแตง แถ้วปรุงรสให้อร่อยก็ใช้ได้ แกงจืดนาเตากํบเซ่งจั๊ เครองปรุง นาIถ้าหินแล*ว ๑ ถวยพูน เซ่งจั๊ (ไตสุกร ) ๒ ลูก ตํบเหลก © ตบ (ชนาดเลกกรางรา’ร ^ ซ.ม. ยาวราว &๘ ซ.ม) เนึ่อหมสน'ในห'นแล'ว ชิ/๒ ถรก ตนหอม ๕ ตน

๘๖ ผกช ๑ ฅน กระ!,ทียม ๓ กลีบ ปลาดี ซีอํ้ว พริกไทยบน วิธทำ ผ่าเซ่งจั๊ฅามยาวให้แบนเท่ากนเบ็1น ๒ ซีก อย่าให้หนา บางกว่าแล่วใช้มีดปลายคม แล่ไส้ออกให้หมด ระวง อย่า เนึ่อเซ่งจั๊คิดไปมากน'ก เสร็จแลำกวํ่าลง'ไปบนเขียง'ให ผิวเซ่งจั๊อข่ขำงบน ใช้มีดบ1งเบื่นขีคเฉียง ๆ ฅามยา ประมาณครึ่งหนึ่งของความหนาของเนอเซ่งจั๊ ฅามขวาง ๒-๓ ครึ่ง แล้,วห,นขาดเลย ชํ้นขนาด ๑ ซ.ม. กว่าเล็กน’อย เสร็จแล้วล้างเสีย ๑ ครึ่ง เทนาออกแล้ เกลือบนลงสํก ซี/๒ ซ่อนชา แลำเคลำมือเบา \"I จนมึน ขน ๆ เบนฟองออกมา จึงล้างเสียกร1งหนึ่ง และดอง หลายครึ่งจนหมดนํ้าแดงแล้วแช่นาเย็นไว้นาน ‘ แดงออกมากก็ถ่ายนํ้าเสียครึ่งหนึ่ง เวลาลวกไม่ เดือด นำเซ่งจลงลวก พอสุกนิดหน่อยแล้วถ่ายนารอ ใส่นํ้าเย็นแช่ไว้จนกว่าจะใช้ได้ ในระหว่า ทำสีงอื่น ทุ ไปก่อน ล้บเหล็กและพ'งผืคเลาะม่นทื่คิดอ ออกหมด ล้างแล้วหนบาง ๆ ตามขวางฅบ แล้วลางสกคร หนึ่งพกไว้ เนึ่อสนเลาะมนและพ*งผืดออกล้างโดยจุบ นากรงเคียว หนฅามยาวเบ็1น๒ชั้น แล้,'วห*นดามขว เบนแผ่นบางที่สุด ใส่ในหม่อล้กนํ้าใส่ เหมาะกบเนึ่อยกขนต8งไฟ พอเดือดจึงใส่ฅบ นํ้าเล้า และ กระเทียมทุบแกะเปลือก ทีงแล้ว ทุบให้ แบนสบ ละเอย

๘ฟ่ ปล่อยให้เดือดจนนำเล่าสุก จึงปรุงรสค’,วยนึ่าปลาด ชิมดืแลวใส่ล่นหอมที่หํ่นํแล่,วยกลง ใส่เซ่งจั นํ้าไว้แล่,วโรยพริกไทย เด็ดผ่กชีเบ็1นช่อเล็ก ๆ ใส่ หมายเหตุ เซ่งจั๊น1น,ล่ายงไม่ริบประทาน ก็อย่าเพื่งใส่ ประทานไม่หมด จะริบประทานอีกเมื่อจะอุ่น ล่องตกเซ่ ขนไว้ อุ่นเดือดยกลงแล่,วจึงใส่เซ่งจั๊ลงอย่างเดิม อนึ่งการล่างเซ่งจั๊นึ่ล่องทำให้สะอาด การลวกก็ล เกินไปก็แข็ง ล่าดิบเกินไปก็อาจมีกลี่นไม่น่าริบประทาน แกงจืดนาเตา เครองปรุง นาเล่าหํ่นแล่,ร © ล่วยพูน วิวิทํๅ กุ้งนาง ๒ คัว เนึ่อหมหํนแล่,ว ๒ ซ่อนโต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ นํ้าปลาดื พริกไทย ผ่านำเล่าตามยาวผล ( ถาผลใหญ่ ใช้ ไมหมดกเกบไ เท่าที่ล่องการ ฝานไส้เมล็ดออกแล่,วหํนเบ็่นสี่เหลี่ยม บาศก์ขนาด ©/๒ นึ่ว กุ้งล่างให้สะอาดก่อนจึงปอก ปอกแลว ไม่ล่องล่าง ปอกแล่,วฉีกเนึ่อที่ล่วออกงวมไว้ล่บม่น่ บ่ป็กIIสซิ[ช้เาฟิป็ซิ*ย้เไ Iใ]1)1ฟิใX^ใใใซิซิ ซิกใ^ใช้ซิใ^ใช้11)ใช้ ฌ เนึ่อหมูหนบางที่สุด เบนชนขวางเล่นเนอขนาศ นึ่ว (เ}าอสุกแล่,'าเนึ่อหคคัวเบ็,'นล่อนนุ่ม'ดี) คัก

๘ต่ เมื่อนำเดือดพล่านใส่นำเตำฅ่ม ให้นำเตำสุกจึงทุ ใส่ ปรุงรสให้ดีแล็ว เมื่อเดือดพล่านใส่กุ้ง โรยพร รบประทานร้อน ๆ หมายเหตุ แกงจืดน*าเตำน1นมิ ใช่ของยากเย็น แฅ่อยากกล่าวถ จ่ายตลาด ตำตํองการนำแกงส*ท ๑ ชาม มีแฅ่นำเตำผ ใหญ่ใช้ไม่หมดก็เก็บไว้ใช้อย่างอื่น เช่นตํมจํ้มนำ หยอดนากะทีหรือตํมน1าเปล่าก็ ไค้ หรือจะผดน*าม่นห ไข่หรือจะทำอย่างพกเขียวตํมเค็มหรือตํมตํบซอสก็ด ก*น (ขออภํยที่กล่าวมากเกินไป เพื่อเตือนผู้ที่ย นํ้าเตาบรรจุไส้ เครองปรุง นาเตำผลเล็ก ๒ ผล เนั๊อหมูสบละเอียด ด/๒ ตํวย มนแกวหนแลว ด/๔ ตํวย ตํนผํกกาดขาว (แปะฉ่าย) หน ๒ ช*,อนโต๊ะพูน เกลือบน ด ช่อนชา ตํนหอมห'นแล้,ว ๒ ช่อ์นโต๊ะ งาขาว ๑ ช่อนโต๊ะ เหลาเสียว ๑ ช่อนโต๊ะ (หรือเหล้ อะไร ที่ สำ หรบใส่ อาหารก็ได้) พริกไทขบืน ผงชูรส ซีอื่วขาว

วธทำ ปอกนาเด่าให้กงรูปเดิมไม่ต*'ดกำน เมื่อปอกเสร็จแล่ ปลายแหลมเล็กเจาะ เบี่นวงกลมให้ห่างคอคอดพอควร เก็บ จุกคอคอดไว้สำหร''บเบีนฝา แล่'ว'ใช้ชอนเล็ก\") หรือช*'อนกลม (ที่สำหรบด่กม่น) คว้านคว*'กเมล็ดออกให้ภายในผ เกลียง แต่อย่าให้บางมากน*'ก (สำหร'บภายนอกและจุกจะ สล่กให้งดงามอย่างไรก็ไค้) เสร็จแล่วล่างควํ่าไว้ แล่วใส่เครื่องบดหรือส*'บให้ละเอียด ปอกม*นแกว ส*ก ๑ ซ.ม. ใส่หล่อล่มสุกแล*'ว ล่างนาเย็นห'นละเอีย หนฅามยาวเบ็!นเสนเล็ก ๆ และหนฅามขวางให้ถี่ ๆ ( ใส่เครื่องบด การห\"นก*'บบดเมื่อผสมแล่'วเบนคนละรส) ผ*กกาดขาวเลื่อยใบออกใช้แด่กำน ตมนาให้เดือดพล่าน ลวกแต่พอสกแล*'วห่นตามขวางเบ็1นฝอยบีบนั้า ออกเสียห ล่างล่นหอมให้สะอาดหนเล็กๆ ขนาด ๕ มิลลิเมตร งาขาว ล่างให้หมดกรวดทราย ใส่ครกโขลกให้ละเอียดฅกขึนใ ถวย ตวงนารอน ๑ ช*'ยินโต๊ะ ใส่ในกรกล่างงาที่ด ในถ1'วยงาคนให้ละลาย แล่'วใส่ลงในเนอหมูทีสบแลว พรอม ดวยเหล่า เกลือ พริกไท ผงชุรส ซีอั้วเล็กน’'อย มนแกว นวด'ให้เขท้กนจนขนมนจงโสผกก'’เดขาว ตนหอมเคลาให ท*ว ล่กใส่หล่อกนไปให้สุก ชิมรสเค็มพอดีกบนา เสร แล่''3บรรจุลง'ในนาเต,'ไให้!.1ด็มวางใน'ภาชนะทนไฟ แด่ฝานั วาง’ไปด’'วย'โม่ตองบี่ค เมื่อสุกแล่'วจึงบี่ด ยกไปต ประทานไค้

๘๐ หมายเหตุ การล้างเนึ่อทุกอย่างที่ปรุงอาหารนึ่น อย่า หมดนาแดง ๆ เพราะนาแดง ทุ น่นเบ็1นคุณสมบํฅิแ โอชะของเนํ้อ ล้าล้างจนหมดนาแดง ทุ รสของอ เหล่านึ่นจะชืดทุ กร่อย ทุ ฉะนํ้นเมื่อจะล้างจ หยิบชนเนั้อจุ่มและส่ายเล็กนํอยพอให้ผงละ น8น ล้าจะให้ดีจริง ทุ ควรมีผ็าขาวบางไว้ผืนหนึ่ง ช เช็คดีกว่ามาก นึ่าไม่แฉะและเนอนิ,มไม่จืดชืด อนึ่ง ล้า'ไม่มีน1าเล้าผลเล็ก จะใช้นาเล้าผลใหญ่หน่อย ล้ดนึ่าเล้าฅามขวางเบน ๒ ซีกกล้ายล้บ่เบนจานกลม ทุ จกปากเบ กระจบ ใส่เนอหมูที่ผสมแล้วลง ทำให้หนำนูนขํ้น มีผกช ๑ ยอดก็จะดีเหมือนล้น เบดตมพกเข้ยว เครองปรุง พกเขียวหรือแฟง (แก่จนเมล็ดเหลืองยี่งดีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลา หนเบึนสี่เหลี่ยม ๒ ซ.ม. ได้ ๒๔ ชืน) เนือหมู .๓00 ก.ก. ไข่ล้มแข็ง ๓ ฟอง กระเทียม ©0 กลีบ ๓ คน พริกไทบ่1น ซีอวก่น นๆปลาดี นา?ๅาล มะพ7ทุๅ วิธทำ ล้างพ?1เก็บขน'ให้หนํงสะอาด แล้'วฅคกอให้สง ประมาณ ๖ ซ.ม. ตดบกเหนอขอพ ๒ ต?าขาจนกงเนอปสาย

6๑ ขา แลวใช้มีดกรีดตรงกระดูกส้นๅ/เลำนต่กฎฤลฏตปลาย หาง และเลาะเนอออกจากกระดูกระวำอย่าให้หนำขาก เมื่อ ถึงขอขาและบีกกฅดฅรงข*ธให้หลุกเสีย แส้วเลาะเนอต่อ ไป เมือเลาะเน้อออกจากโกรงกระดูกแส้ว จึงเลาะกระดูก บีกและขาออก เสร็จแส้วใช้ซีอั้วทาให้ทิว ท1งทางเน้อและ หน,ง แส้วแผ่ใส่จานแบน\"I เอาทางหนำขั้นผึ่งลมไ หมูส้บละเอียด เครื่องในเบ็1ดส้างทำให้สะอาด ละเอียดปนกบหมูส้ม ผสมซีอํ้ว เกลือบ่!น พริกไทบ่ น1าฅาลนิคหน่อยชิมให้มีรสเค็มเล็กน้อย ปอกไข่ส้ม แส้วส้ดทิวส้ายพอวางเรียงฅามยาวให้ต่อส้นไค้สนิท เบ็ดที่ถอดกระดูกไว้ วางบนเขียงที่ใหญ่พอกบเบ็ดวางทา เน้อขีน ส่วนขาและบ็กนํ้นให้ยกขั้นไว้ในส้วเ หมที่ผสมไว้ละเลงให้ทิวส้ว แส้วหยิบไข่คมเรียงตามยาวฅ เบ็ดม่วนแผ่นเบ็ดหุ้ม'ไข่เบ็นแท่งกลมยาว แส้ว และส้ายให้เรียบรอย ใช้ไม้เหลาโคขนาดตะเกียบยาว แท่งเบ็ดน8น คามรอยแท่งเบ็ดใช้เชือกกลวยฉีกลาง สะอาดพํน่ผกให้แน่นวางลงในหมอใส่นำพอท่วม1•บ็ต ตงไ รุมำผำที่ทินไว้เบ็นชนสี่เหลี่ยมน*นใช้กมมีตตดลงบนผิ ให้เบนดารางสี่เหลี่ยมขนาดกรึ่ง ซ•ม- ส้กนามนหมูใส่ก ๔ ขอนโดะ ทอดขนพก'ใหผวเหลอง ดกขนไว ลานามนหมู เหลือมากกตกขึนเลยบาง',หลอไวเพยงลก © ชอนIตะ ทุบ กระเทยมพอแดกใลบอดพอเหลองดกขน ใสนาตาล มะพรำวส้ก ๒ ขำ)นโต๊ะลงในกะทะทงมีนำมนกนจนสเห

แก่จงใส่นาซีอํ้ว นาปลาลงอย่างละ ๓ ชอนโต๊ะ นำสก ถ้วย ปล่อยให้เดึอฅ นึ่าตาลละลายจึงใส่,พกทีทอดไว้ลงต พอสุกฅํกิขั้นไว้ ตกนาใส่ในหม็ณบด แลวปรุงรสหวา เค็มไห้พอดี ท1งสีก็อย่าให้ดำเกินไป ใส่กระเทียมที'ทอ และผํกชีใส่ลงทงํ้ต็น ต^ไฟเกี่ยวต่อไปจนเบ็1คเบเอยจึ พกลงเกี่ยว พอพ,กเบเอยน'างวดลงก็ ใช้ ได้ ตํกเบด เชือก ดึงไม้ออก ดึงคำยทีเย็บไว้ออก เสร็จแถ้วใส่จ ใช้มีดคม ๆ หนเบ็่นแว่น ๆ หนาประมาณ @.๕ ซ.ม. วาง เอนพิงก้นพองาม ตกชนพ้กและกระเทียมวาง ๒ ขางใ น่าร'บประทาน แกงจืดตนค?5นา เครองปรุง ไข่เค็ม ๑ ฟอง แบงข่าวจำว ๒ ชอนโต๊ะ ตินกะน่า ๓ ตน (ถ้าคํนํใหญ่ก็ ๒ ติ'น) กระเทียม นามนหมู วอทำ ถ้างผกคะน่าหน ถ้าใบใหญ่ก็ควรกรีดกลางใบและทุบต ให้แตกเสียก่อนจึงหน ถ้างและสงขั้นไว้ ต่อยไข่แยกไข่แตง ออกใส่จานไว้ ตวงแบงใส่ในจานอีกข่างหนึ่ง พรม ใหแบงนุม บไชใหแตกนวดกบแบงจนเขาก้นดีแถ้ๅปนก้ป ไขขาวเตมนา ๑ ชอนIฅะฅ ใหเขากน ฅกนํๅมน่ใสกะทะ'ให

6๓ ริอนวิดก่อนจึงเทไข่ใส่ เจียวให้เหลืองท8ง ๒ ข้าง แส่ เบนชํ้นสี่เหลี่ยม ตกน8'เใส่หมอพอควร ฅํ้งไฟพอเด ผํกตไ]ไปจนสุก ใส่ไข่เจียวฅม์ต่อไปส'กกรู่วิงปรุงรสและใส่ กระเทียมเจียว แกงเลียงนาเต็าขสมขิก เครองปรุง ปลาช่อนขนาดกลาง ๑ ฅัว น^าเต5า/ หIน1/ แล2ว^ ๑ ถัวย ผ*ก^๐ด่*าละ3ง ๓ ก0า ผํกหวาน ๓ กำ ใบแมงส่ก ๑ กำ เนั๊อปลาเค็ม ๑ ชอนโฅ๊ (หรือปลาริาที่ฅไ]แส่ว ๒ ชํอนโต๊ะ) ห์วหอมขนาดกลาง ๕ หำ กะชาย ๓ ราก กะบิ, ๑1๒ ช็อนชา พริกไทย ๕ เม็ด เกลือ ๕ เม็ด พริกชพ้าเหลือง ๓ 1มก นํ้าปลาดี

วชิทำ ลิ่ (3. ปอกนํ้าเล่าหนสี่เหลี่ยมลกบาศก์ (ไม่ใช้ ล่างให้สะอาดแลำเด็ด ไม่ใช้ใบแก่และใบเสีย ขอดเก ปลาล่าง,ให้หมดเมือก ล่คหำ ผ่าท่อง กวำไส้ กรีดครีบอ ต*คหางทํ้ง และล่างให้สะอาดอีกคร่ง ต*ดเนอตอนหำ ประมาณ ๑ ชิ/๒ น็ว เน็อตอนกลางต*คออก ๓ นํ้ว ตอน กลางดำแล่เนอออกจากกระดูกกลาง หึนเบ็1นชนสี่เห ขนาด ๑ นํ้ว เนอหำและหางย่างพอสุกแกะเนั้อใส่ค โขลกให้ละเอียด ปอกหำหอมกระชายหึนใส่ในครกไป ก้น พรํอ์มที่งพริก'ใทย กะบิ1 เกลือเม็ด ตำนาใส่หม็ ให้เดือด ตไ)หำและกระดูกที่งปลาเค็มดำย เมื่อสุกแลำฅ ขนทงหมด ส่วนนาที่ท,มน*นกรองและ ล่างหม่อแล่วใส่ อย่างเดิม แกะเนอปลาเค็ม'ใส่ครก'โขลกเบ็1นนาแกง ส่วน หำแกะเนอไว้ ใส่เบนเน้อ เมื่อเครื่องปรงนาแกงละเอียด แลำ ล่กใส่หม้อละลายเติมนาให้พอเหมาะก*บผำและเนอ ปลาที่เตรียมไว้ ตงไฟให้เดือดพล่านใส่นาเต*ไก่อนแ นณล่าให้สุกก่อนจึงใส่ผำตำลึง และผำหวาน เนั้อ ที่ทำไว้เรียบรีอยแลำ ใส่นาปลาปรุงรสก่อนจะยกลงจึ ใบแมงลำ หึนพริกโรยเมื่อตำไส่ชาม รีบประทานรียิน\"!

ย่1 ๕ แกงเปลือกแตงโม เครองปรุง เปลอกแกงโมหนา \"I ครึงผล กุ้งนาง ๒ ตำ ปลากเลาแกะ แลวประมาณ ๑ ชอนโฅ๊ะ ปลาสลาดแหำหรือปลากรอบ แกะแลวเนอประมาณ ๒ ชอนโต๊ะ (หรือจะใช้ปลาย่างสค ก็ได้) พริกไทย ๕ เม็ค ฅะไคร้หนฝอย ๑ ชำนโต๊ะ หวหอมขนา1กกลาง ๑๐ หำ กะบี ร)/๒ ชำนชา มะเขืออ่อน ๕ ผล ถํ่วลํนเตา ๒ ขีด พริกชั้พ้า ๒ เม็ค นาฅาลบ นาปลาดี มะนาว เกลือเม็ด วิธทำ ปอกเปลือกแตงโมห'นเบ็1นชํ้นยาวพอคำ กุ้งปอกแล่วหน ไว้ โขลกตะไคร้ หำหอม ปลากุเลา ปลาย่าง กะบิ1แล เกลือให้ละเอียดเขากนดี ละลายนํ้า (อย่าให้ใสน พอเดือดแลำจึงใส่เปลือกแตงโม มะเขืออ่อนผ่าครื ถ\"วลไแฅา กุ้งสดที่หำเพริอมทงหำกุ้งดำย ใบมะกรูด ปรุง รสคำยนาตาล นาปลา พอเดือดยกลงจากไฟ จะรบประทาน ตำใส่ชามบีบมะนาว หนพริกสตโรย



นํ้าพรกคลุกข2าว

นาทริกท??มำ เครองปรุง มะเขือเทศขนาดกลาง ๕—๖ ลูก พริกชพาแคง ๕ เมค หอม ๑๕ หำ กระเทียม ๗ หำ กะบี่ดี ๑ ชอนชา เนอหมูสบ ©/๒ ถ้วย1ชา กุ้งสิบ ส/๒ ถ้วยชา นามนหมู ส/๒ ถวยชา น้าสไ)มะขามเบื่ขก น้าตาลบื่บ นาปลา วิธีทำ ๑. พริกแดงผ่าเอาเม็ดออกถ้างสะอาด หอม กระเทียมซ แลำเจียวไห้เหลือง กะบี่ห่อใบดองบงพอหอม ใส่ครกโขลก ให้ละเอียดดว้าขืนพ*กไว้ ๒. เนอหมู กุ้ง ลำงสะอาดแลำสิบให้ละเอียด ๓. มะเขือเทศลวกนาร,อนแลำลอกเปลือกออก หํนดาม ขวางลูก ใส่หม่อตไ)สุกแลำฅว้าเน้อขืน สิบรวมก'บเน้ กุ้ง ส่วนน้าที่ฅไ)มะเขือเทศ กรองดำยกะชอนหยาบ ‘ๆ เอา เมึดออกพว้าไว้ ๔. น้าม่นทีเจียวหอม กระเทียม ใส่กะท ะยกด1งไฟใส่เครื ที่โขลกลงผ่ดพอหอม ใส่หมู กุ้งทีสิบไว้ น้ามะเขือเท รสคำย น้าสไ) มะขามเบยก น้าฅาล น้าดาล น้าปลา ชิม รสดามชอบ นาทรกกอย เครองปรุง นำพริกเผา ส ชอนโต๊ะ กงนาง ๑ ดำ ถ้ำทอง ม่นก XIXXXX.\"7 ;มะพราว นาปลา นาดาล มะนาว สมมะขามเบฃก

วธทา 66 ถวทองคำใหหอมแลวตมจุน!,บืฎย นำพริกเผา ก้งปอกเปลือก ควกไสลางนา โขลกรวมกนให้ละเอยอ กะทิกนก่นใช้แต่หำ กะทิ ใส่หมอฅงไฟพอแตกมน ใส่เครื่องที่โขลกรวมไว้ ให้เขากน ปรุงรสด้วยนำสมมะขาม นำปลา นาตาล มะนา เลกนอย ใส่มนกุ้งทีรีดไว้กนให้ด้นกุ้งแตกเด้าด้น เติมหางกะทิ ชิมรสตามชอบ นำหริกปลาเค็ม เครองปรุง ปลาเค็มบง กุ้งนางเผา ๒ ด้ว หำหอม ๕ หำ กระเทียม ๓ หำ พริกชพ้าแดง—เขียว มะนาว นำปลา วิธทำ พริกสด หำหอม กระเทียม เผา กุ้งนางเผาไฟแรง ปลาเค็ม บงให้หอมแกะเอาแต่เน้อ โขลก หอม กระเทียม พริกส ให้ละเอียด กุ้งเผาปอกเอาแต่เน้อ โขลกรวมกนใส่เน เค็มและมนกุ้ง บุบเบาๆ และกนให้เด้าด้นปรุงรสด้วย ด้าจืดเติมปลาเล็กนอย ด้กใส่ภาชนะ รบประทานกบผกสด หรือผกดมดามชอบ นำพริกไข่เค็ม เกรองปรง ไข่เค็มตมสก ® พ่อง เนอปุทะเล ปี ซอนโดะ ดะบ๑I๒ ชอนโติะ กุ้งแหงบน ด ชอนโด๊ะ กะเทียมสบละเอืยด ชอนชา มะอก นำปลา นำดาล มะนาว พริกเหลืองพริก ขํ้หนุ

วธทำ ๑0๐ ปอกไข่เค็ม เอาใข่ขาวโขลกรวมก'บกะบิ1 กุ้งแห่งบน กระเท Iขำห่นที แห่ว์ใส่ไข่แดง มะอึกซอย บุบพอเข่าก*น ใส่เน คนให้เข่าก่น ปรงรสดำย นาปลา นาตาล มะนาว รสต ชอบ บุบพริกเหลือง พริกข็หนูลอยหน่า หมายเหตุ ใช้เบนนาพริกคลุกข่าวริบประทานกบผ้กดิบ ไข่จ่อม เครองปรุง ไข่จืดคมแข็ง๒ฟอง ข่าวก'ว®ช่อนโต๊ะ ข่า!!น®/๒ช่อน นาเกลือต*ม (ส่วนเกลือ ๔ ช่อนโต๊ะ นา ©๒ ช่อนโต๊ะ ห่ากร'งคามควร หำหอม1ซอย 6 ช่อนโต๊ะพน ขิงหนฝอย ๑ ช่อนโต๊ะ พริกสด ผํกชี มะนาว ห่าตาล พอควร วิธทำ ปอกไข่ใส่ขวด ใส่ ห่าเกลือที่ฅมไว้ให้ท่วมไข่ แห่วใส่ข่ า ก'ว ห่ากร'ง กนให้เข่าก'นพอลีแคงๆ เก็บไว้ ๓ ว'นถึง ใช้ไค้ เมื่อจะรบประทาน จืงค่ก'ไข่ใส่ภาชนะ หนไ แว่นบาง ๆ โรยหอมซอย ขิงห'นฝอยค'กห่าที่ดองไข่ห่ ดำย บีบมะนาว ใส่ห่าตาล ชิมฅามชอบ (แต่อย่าคนใ มากนกจะไม่น่ารบประทาน) หนพริกสด ผ*กชีโรย รบ ประทานก*บปลาย่าง ผกดิบคามชอบ นาพริกปเค็ม เครองปรุง ปูเค็ม ๓ ตำ มะตน ๔ ผล กุ้งแห้งมึน กะบีเล็กน กระเทียม มะนาว ห่าดาล ห่าปลา

วธทำ ด0๑ ปูเกมแกะเอากะดองออกแกะมนใส่จุานไว้ กามปบบพอแฅก โขลก กระเทียม กะบี่ กุ้งแห*งบน ซอยมะค้น ละเอียด ค้นดีแลว ใส่ปูที่แกะไว้แต้ว (กะดองไม่ใช้) ปรุง นำฅาล นาปลา มะนาว ควรชิมเสยก่อน เพราะปูเค็มและ มะค้นเปรยว บุบพริกพอแดกคนให้เต้าต้น ต้กใส่ภาชนะ นาพริกเครื่องสด เครองปรุง กะบี่คี © ต้อนหวาน กุ้งแห‘ง1จืด ๒ ต้อนโต๊ะ กระเทียมหน ๑ ต้อนหวาน หอมซอย 0 ต้อนโต๊ะ ระกำฝานแต่เนอ 0 ต้อนโต๊ะ นาปลา มะนาว นาดาล พริกเหลือง พริก ขํ้หนู ใบผํกชีฝร'ง วิธทำ กะบี่เผาให้หอม กุ้งแต้งจืดต้างสะอาดผึ่งหมาดแต กระเทียมปอกต้นฅามขวางหำ หอมซอย ระกำฝานแต่เนํ ผสมรวมต้นบีบมะนาว ใส่นาปลา แต้วใช้ต้อนคนให้ บุบพริกมากต้อยดามชอบ ใบผกชีฝร'งหนฝอยละเอียด ใส่ลงกนให้เต้าต้น ชิมรสดามชอบ

*

มอเน่า โน่นน้ดนี่หน่อย

0)0(31 ไข'ตมปรุงตํงฉ่าย เครองปรุง ไข่จืดค,มพอ'ไข่แดงเบืนยางมะคม © ฟอง แคงกวา ๒ ผล ค1งฉ่าย ๑ ช่อนโฅ๊ะ คนหอม ผํก์ช นำซึอํ้ว นาสไ) นาตาล พริกสค วธทํๅ ฅํมไข่แช่นาเย็น ปอกแล่วหํณบน ๘ ชน แคงกว ตามยาว แล่วหํนคามขวางบาง ฯ ใส่จาน จ*,คไข่บนแคงกวา โรยตงฉ่าย คไเหอม ผกชีหนพริกสด ผสมนำซือวก‘บน นาคาล ชีมรสคามชอบ ราดร‘บประทานก‘บข่าวร้อน ทำ อย่างนั้จะใช้กุนเชียงแทนไข่ฅไก็ดีเหมือนก‘น กุงเผาก0บมะมขือเปราะ* ๒ ข่อนโต๊ะ ๒ ผล เครองปรุง กุ้งเผาหรือกุ้งเค็ม ๒ หำ มะเขือเปราะ ๒ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๒ ช้อนโต๊ะ ขมืนขาวหนแลว ๑ ช้อนโต๊ะ ขิงอ่อนหนฝอย ตนหอมหนแล่ว ช้อนโต๊ะ ผ้กชีหนแล่ว นำเคยดี มะนาว พริกสค