ตำรับอาหาร ของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์

(5) (3. (^ คูวา จะจุนำไค้อีกวย เวลาใส่ถ้งขยาก็จงลดเสีย ร)/๒ พอสงขยาสุก จะเฅ็มพอก็ ส่วนผสมสงขยา ไข่เบ็ด ๑ ฟอง นาตาลมะพร่าวเทาฟอง ไข่ หำกะทิ ๑ ชอนโฅ๊ะ ท่านจะใช้ไข่กี่ฟอง นาและนาก กดองดามจำนวนของไข่ การดีไข่ควรใช้ลวดที่ขดเบ็นสป กระแทกดีกว่าอย่างอื่น มิฉะนํน์ก็ใช้ใบดองฉีก กื ใส่ในชามอ่างฅามจำนวนทิฅ่องการ ใส่นำกาล หำกะ ล้างใบดองให้สะอาดล้ก ๒๐-๓๐ ซ.ม. (แล้วแก่ไข่มากไข่น ถ้าไข่มากก็ใช้ใบดองมาก เวลากำให้ถ้นมือหน่อย) ฉีกหย ใส่ลงในชามไข่ ขยำใบดองให้ถูกไข่และนำกาลจนไข่ขั้นฟู นิยมถ้นว่าใช้ดีกว่าเกรื่องมือใด ๆ เพราะการฅีไข่ถ้ว มือน,น ใยไข่ขาดละเอียดไปหมด เมื่อขั้นแลำฟองละเอียด มาก นึ่งสุกแล้วหน้า’ไม่นูนย่นเบ็นถูกคลื่น,ในเน้อถ เมื่อด'ดเบ็นชนจะเห็นแน่น ไม่มืรอยนูน ๆ อยู่เลย หกทองเชื่อม พกทองที่จะเชื่อมถ้องใช้พกทองเนอดีที่สุด คึอเนํ ละเอียด สีเหลืองแกมเชยวมาก เปลือกขรุขระสีเหลืองเลก น้อย แกมสีเขียวแก่ ผิวกรานมืแวลหนา แสดงว่าจด เมื่อจะเชื่อมผ่าลอกใส้ออก ปอกเปลือกแลวฝานเบ็นชิน \"I ฅามขวางหรือดามยาวของผล หรอจะแกะสลกเบนรุปใด ๆ ก็ดาม ถ้องให้หนาหน่อย นำฅาลที่จะเชื่อมถ้อง'ใช้น

6) (3ะ ^) เชื่อมอ่อน \"I ขนาคของนํ้าฅาลถ้บน*าเV1าก*;น และให้ท่ พกทองมาก ‘ก ขณะเคี่ยวจะไค้กล'บพี่กทองได้สะดวก นา?ทลแก่ พกทองสุกแล่วก็เกลยงเกลาใสเบนแด้ว ริบประทาน หมายเหตุ พกทองที่ผ่าแล่วใช้ไม่หมด อยาเ ก็บ'ไว้ท่งซึก'ใ ให้เบนชื่นละ ๒ พ แล่วด้ดกลางกามขวางผล ลอกร'งเม ออกให้หมด ผึ่งไว้ในที่สะอาดจะเก็บท่างไว้ได้ราว อนื่งเมล็ดน8นก’วให้สุกแล่ว เอาไว้ให้เย็นก่อนจึงแกะ ใช้ใส่ล่งขยาดีเหมือนกน วุ้นตาวิว เกรองปรุง วุ้นซอย ๒ ©/๒ ถ้วยชา น่าฅาลเชื่อม @ ถ้วยชา (อบดอกมะลิ กะด้งงาให้หอม) น่าเปล่า ๒ ถ้วยชา วิธีหลอมวุนส่วน วุ้นแหงล่างสะอาดแล่วฅว3 ๑ ถ้วยชา ใส่น © ©/๒ ถ้วยชา ฅ1งไพ่เคี่ยวจนละลายแล่วกรองด้วยผ่ บางใส่ภาชนะที่งไว้จนแข็งเบ็นแท่ง ส่วนน่าตาลเชอม น่าฅาลทรายขาว ® ด้วยชา น่าเปล่า © ๑/๒ ด้วยชา ท่งํ้ไพ่เดีอดด้กครู่ (เพี่อให้น่าฅาลใสดี) กรองด้ ที่ง’ไว้เย็นสนิท อบด้วยดอกมะลิ กะด้งงาลนไพ่

๑ ๓) วธทำไสขนม ถํวเขียวเลาะเปลือกล่างสะอาดแลว้คิมสุกบคละเอียภ ตวง ® ถวขชา นาทาลเชื่อม ๓/๔ ห้วยชา ใส่ลงรางไฟอ่อน กวนจนแห้งขนาดพอบนไค้ ยกลงทั้ งไว้เย็นพอบนไ เบนรปกลมขนาดเม็ดลำใย เรียงใส่!ถ อบคิวยกว*,นเทียน อบ มะลิ กะคิงงา วิธทำ ซอยวุ้นที่หลอมไว้แห้วควง ๒ ด/๒ ถ้วยชา นาตาลเชื่อ ห้วยชา นาเปล่า ๒ ห้วยชา ฅงไฟเกี่ยวจนวุ้นละลาย ยกล คิกหยอดห้วยตะไล ประมาณก่อนห้วย (กะพอใส่ไล้ลงแห วุ้นจะเต็มห้วยพอดี) ทั้งไ1ว้สว้ากรู่พอหนำ'วุ้นดึง หย็บ ซี่งอบหอมดีแห้ว วางลงตรงกลาง กดเบา \"I พอให้ไส้ขนม จมลง (อย่าให้ไส้ขนมฅิคห้นห้วฺยเวลาแกะออกจะไม่สวย) ให้ไส้ขนมลอยอยู่ตรงกลางถำย ทั้งไว้พอวุ้นแข็งคำ แกะ ออกจากห้วยเรียงใส่ภาชนะ หมายเหตู ห้าใช้พิมพ์รปค่าง ๆ และ'ใส่สีก็'จะงามดี แค่ก็จะไม่ โบราณใช้ห้วยตะไล’ และไม่ไส่สีจึงให้ชื่อว่า “วุ้นกาวว”



ตำรบอาหารชุดคนบวยพิก^น

๑๖๐ บึฟ่อี ต่องใช้เนีอท8งถ้อนใหญ่ประมาณ ๕ นิวพุ่ตสีเหลี ย่างไฟแรง พอให้ผิวสุกประมาณ ๑;'๒ นํ้ว แลว่หนเบึนชิน บางๆก8นน่าเก็บไว้ในที่เย็นๆ ถ้าไม่มีฅู้เย็น ก็ใส กว่างๆบิ!คไว้ให้สนิทแช่ไว้ในกะดิกน่าแข็งก็ได้เมื่อจ ใช้จึงรินใส่ถ้วยตามตองการ แลำคกน่าไก่กำล*งเดือด คนให้เข่าก่น ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย (แต่ถ อาการมากก็ไม่ต่องใส่พริกไทย ) บนึ่ทอีกอย่างหนึ่ง เน่อสดๆหนเล็กและบางที่สุด (ตามขวางเนอ) ๑/๒ ถ้ ใส่ชามใส่น่าเย็นพอท่วมเนั้อ แช่ไว้สก ๓๐ น ใหญ่ตามขวางหำบาง ๆ ๑/๒ หำย่อม ๆ ใช้หม่อเหล็กหรือ หม่ออลูมิเนียม ต8งไฟให้รํอนจด ตำเนยใส่ลงสำ๑/๒ ชอนชา ใส่หอมลงผ่ดให้สุก แลำเทเนอที่แช่น่าไว้ใส่ลงบิ!ดฝา เดือดรีบยกขํ้น กรองใส่ชาม ดำยกระชอนลวด ใส่เกลื พริกไทยนิดหน่อย จะใช้แบงดอกพิกุลหรือเส่น่เวอรื ลวกให้สดมากหน่อย ใส่ควยกได้ หรือจะร*บประทานก่ ขนมบงกรีมแกรกเกอร หรือขนมบงหนำแว่น (1^111* ๘ V]เค^ ก

©*)© ไข่นํ๋อค เครองปรุง ไข่ไก่ใหม่ๆใช้แต่ไข่แดง ๑ ฟองนาตาลทราย© ช้อนชา หรือนาตาลก่อน ๒ ก่อน นาผลไม้ © ช้อนชา เหลำบร่นตี ©/๒ ช้อนชา นมสต ๑ ช้อนโต๊ะ วธืทำ ต่อยไข่แยกไข่ขาวออก ใส่ไข่แดงลงในด้วยสำหรไผสมก๊อก เทล ตวงของอื่นใส่ลงด้วย บี่ดด้วยให้แน่นสนิท เขย่าแรงๆ จนไข่ขั้นฟู เทใส่ด้วยแก่ว ใส่นํ้าโซดาลงพอดื่มได้ ทานทนที ไข่น๎อคอีกอย่างหนึ่ง เครองปรง ไข่ไก่ ๑ ฟอง น1าตาลทรายละเอียด © ช้อนชา นึ่าผลไม้ ๒ ชอนชา นมอุ่น ©/๒ ด้วย วิธีทํใ ด้อยไข่ใส่ชาม (ที่พอเหมาะสำหรบตีไข่®ฟอง) กบนึ่าต ตีจน’ไข่ขน และนํ้าตาลละลายหมด จึงใส่นํ้าผลไม้แล อุ่น ตีให้เข่าก่น ใส่ด้วยรไประทานทนที เครองปง ไข่ ชิ ฟอง ฅไหมสไละเอียด @ ชอนโต๊ะพูน ยอดผกกาด ขาวหนละเอียด ๒ ชอนโต๊ะ เกลอ พริกไทย (จะไมใชเกลอ จะใช้ซีอื่วหรือน1าปลาก็ได้)

๑ ไ) ไ®จ วิธทำ ต่อ!!ไข่ใส่ชามฅีจนขํ้น ใส่นำเปล่าหรือนำขาวต ๓ เท่าไข่ ต*บหมส*บ เครื่องปรุงรสกนให้เข เกน ใส่ภาช ที่เหมาะสำหรืบยกไปฅงํ้ให้ริบประทานได้ [ส่ผกกา ห'นไว้ในหม่อ (นาที่เดือดแล้ว) นึ่งประมาณ ๒๐ นา หมายเหตุ ช้าไม่มีช้บหมูจะใช้ช้บไก่ หรือเนอ'ไก่ หรือจะใช้เนือ ปนก่นก็ได้ ข่อสมะ!เขือเทศซุป เครองปรุง หอมใหญ่ส’บละเอียด ๑ ชอนโต๊ะ มะเขือเทศขวด ๒ ช้อน 11411 ๑ ช้อนโต๊ะ แบงสาลี 9 ช้อนโต๊ะ วิธืทํ1 ต่กเนยใส่หม่อดงไฟให้ละลาย ใส่หอมส*บกนจนสุก แบ’งลงกนให้ท'ว ก่อย ^ ใส่นาทีละนอฆ ^ กนไปใส่ไป จน แบงละลายหมด แล้วใส่นามะเขือเทศขวดกนให้เช้าก่น ก่นไปก็เดิมนาให้พอดี ปรุงรสไห้เปรยว‘'รุ หวาน*\"รุ ช้าช้ มากก็เพี่มส่วนขั้น ขาวตมไข่ เครองปรุง ช้าวสาร ร)/๔ ช้วข น*าม่นหมู®ช่อนชาไข่ไก่๑ ฟอง กระ- เทียม ร) กลีบ ผกชีหรือคนฉ่ายนิดหน่อย นาปลา พริ ว้อทำ ซาวขาวไห้สะอาด ตกนึ่ามนใส่หม่เอเล็ก ( พอเ ช้าว ) ใส่กระเทียมทุบช้บละเอียดเจียวพอหอม สงช้าวใ ผดให้เมล็ดก ระจาย แล้วใส่นำลงสก ๒ ถวย ช้มจ

๑ไว๓ ขาวบาน จึงต่อยไข'ใส่ชามเจือนา ๑ ชอนชาฅีให้ขนแล,ว ค่อยโรยลงในหมอวนไปรอบ \"I ใช้ช่อนเขี่ยไม่ ให้นอนกิน หม่อ ยกขืนกิกิ'ใส่ชาม ใส่ผกปรุงรส ทมายเหตุ นำทีคมขาวนน ลำเบ็ำน้ากิมไก่ได้จะดีมาก กำยเตี๋ยวผํค เครองปรุง ก๋วยเตี๋ยวแผ่น หินเบ็1นรูปขนมเปียกปน ๔ ลํวย หรือเน้อโค ร)/๒ ลํวย กินกึ่นช่ายหํ่นละเอียด ๒ ช*ยิน น้ามนหมู ๓ ช*ยินโต๊ะ มะเขือเทศ ซีอว วิธทำ เน้อโกหรือเน้อไก่สิบหรือใส่เครื่องบดให้ ละเอียดแล*วผ ใบกื่นช่าย เกลำให้เช่ากิน ใส่ซีอวพริกไทยบ่1 นน น้าม,นหมใส่กะทะ พอร*ธน,จืด จึงลางแบงก๋วยเตี๋ยวใส่ลงผ่ด ให้แหงน้า ใส่เน้อสิบขยให้เน้อกระจาย ผิดให้เช่ อีกเล็กนอย ยกกะทะลงจากเตา กิกใส่จานร*บประทานกิบ น้ามะเขือเทศขวด มกก3โรนีรํงแตน เครองปรง ม'กกะโรนกรึงห่อ ตบหมูสบ ๑ ถวย เนอหมูสบ ร) ถวย หอม ใหญ่สิบละเอียด ต/๒ หำย่อม \"I ลูกจนทนบ่น ร)/๔ ชอนชา ผงชรส ร)/๒ ช่อนชา เกลือบ่น พริกไทยบ่น ซ๊อสมะเขืณทศ

ว้ธทำ ๑๖๔ ม*กกะโรนีหํกเบน ๒ ท่อน ลวกให้สุกเชดนำให้แหง เนอหมใส่เครื่องบดหรือสิบให้ละเอียด หวหอมผสมผงล สินทน์ เกลือพริกไทยผงชูรส รวมสินหมด ชิมรสเผอ ม*กกะโรนีควย แล้วเกลำสิบเสนม*กเกะโรนีให้ทิว ตกใส่ถา บงอย่างล้นลึก ล้าเบ็๋นชนิดสี่เหลี่ยมก็ยี่งดี ทานำ เวลาใส่ล้อง ล้ดเล้น ม*กกะโรนีให้ เรียงเล้นปนกบเนอ อย่า'ให้เล้นขวางล้นเบนอ*นิ'ขาด เขี่ยหนำ'ให้เรียบร ล้น ใส่ล้งถึงนึ่งให้สุก ยกลงไว้ให้เย็น แล้วแ จนรอบ ล้ดเป็นแผ่นตามขวางเสน'ให้เบ็1นชนสี่เหลี่ย คูคล้ายร*งแตน รบประทานก*บล้อสมะเขือเทศ ไก่หยอง เน้อไก่ที่1ล้มซุป เลือก'ใช้แต่เนึ่อแท้ไม่,ให้มีหน ปน ใส่กะทะทองหรือกะทะดินเผา ใส่ซีอํ้ว นาตาล มี นํ้าแฉะ ๆ ชิมรสให้เค็มหวานพอคี อย่าให้หวานมาก ค ล้วยพายหรือล้อนไม้ คนไปยีไปจนเบนปุย (อย่าใ แรง) จนแห่งกรอบใช้ได้ เนยเทขม มนหรรื' อไขที่ฅิดเนึ่อโค ใส่หมอล้มเคี่ยวนาน ๆ แล้ วไ/) ไขมนนนจะลอยและแข็ง จงล้อนไขล้นน8น!ส่ห

๑๖๕ อีกใบห'แง ใส่ตนคนช่ายลงที่ง์ตินล่ก ๒ ติน เจียวจนนา ติดไขลงไป ในหมอนนแห่ง ตินกื่นช่ายจวนกรอบเขี่ย คนช่ายขืน ยกหมอลงจากเตา เทไขน1นใส่ชาม ใส่เกล พริกไทยพอควร ใช้ชยิน'ไม้หรือพายเล็ก ๆ ฅีจนขาวนุ่ม ใ ทาขนมบงบง โรยไก่หยอง รบประทานก*'บนํ้าชาเวลาบ่า ชิกเค่นที ไก่ ๑ ตำ ลำงผิวหน*งให้สะอาดติดที่งห่วและเทา เนํ้อออก และตะโพกไว้ นอกนํ้นลํบเบนท่อน ฯ หำติ ฅอนปากฑั้งผ่าเบื่นสอง'ซีก เห่าติ'ดนํ้วทั้งเสีย บ1กทุบ'ให้หว้าเบน ๒ ท่อน ใส่หมอ ใส่นาเย็นแช่ไว้ประมาณ ๒©-๓0 นาฑี ยกขั้นติง'ไฟ ให้เดือดไม่ติองให้ไฟแ ใส่ห่ว่ผกกาดขาวปอกล่างสะอาด ๑ หำ ผํกชีติ'นหอม ® กำมื ติมประมาณ ๒ ช่วโมงใช้ไค้ ห่นเนั๊ยไก่ฅามขวางเนอ นางที่สุด ใช้ผากรองเนอหยาบคนน่าออก'ใส่ถำย ( เท จำนวนที่ติองการเบนกร8งๆ เช่นกรงละ ๑ หรือ ๒ ช่อนอะไ ตามติองการ ) แล่ว้ฅ*'กนา'ไก่กำล่งเดือด'ใส่ลงคน'ให้เขาก ใส่เกลือพริกไทยนิดหน่อย เครองปรุง แกงยา ๑ ถำยชา ๘ ปลาช่อนย่าง ๑,'๒ 1ใชิ. ห ?ไ พรกแหง หำหอม ๗ หำ

๑๖๖ ปลากุเลาเค็มบงแกะ ๑ ชอนโต๊ะ กะบี่ ๑ ชอนชา ไพล ๕ แว่นบาง ๆ นาปลา ๒ ซอนโต๊ะ น่า ๒ ๑/๒ ล้วยชา ใบชะพล ๑/๒ ล้วยชา วธทำ ล้างพริก แช่นา โขลกให้ละเอียด แล้วใส่เครื่องท5งหมด โขลกให้ละเอียดละลายในนาตงไฟ ให้เดือด ลางใบชะพล สะอาด หนฝอยละเอียดใส่ลงในชามแกง แล้ว่ล้กนาแกง เดือดๆใส่ น่าแกงจะใสกว่าน่ายานิคหน่อย ร'บปร รอน ฯ แกงเลขงข้เหล็ก เถรถงปรุง ขเหล็กล้มกนน่าแล้ว ๑ ล้วยชา ปลาช่อนย่าง ๑ ถวยชา ปลากุเลาเค็มบง ๑ ช่อนโต๊ พริกไทย ๑ ช่อนชา หำหอม ๑๐ หำ กะบี่ ๑ ช่อนชา กะชาย ๑ ช่อนโฅ๊; น่าปลาดี ๑—๒ ช่อนโต๊ น่า หรือ น่าซุป ๔ ถำย

วธทา ๑๖๓) โขลกเกรองแกงทํ้งหมด ละลายลงไนนํ้าหรือนาซป ใสขเห แลวยกข็นต้งไฟพอเดือดแล้วใส่นาปลา ตงไว้จุนเดือดทิ ยกลง ถาซอบเผ็ดให้นำพริกเหลือง @-๒ เมล็ดทินละเอียด โรยก่อนร*บประทาน ตํขตุน 1 ต*บหมู่บดละเอียด ๑ ถ*'วย'ชา เฑรองปรุง เนั้อหมูบดละเอียด ต/๒ 1, ( อย่าให้มีมไเหมติด ) กลํ่าปลืตํมสิบละเอียด ต/๔ หำผ*กกาดแดง ( บทรู้ค ) ๑ หำใหญ่ หำผำกาดเหลือง (แกร็อท') ต หำใหญ่ เกลือบ่1น พริกไทย ลูกจ*'นทน์บ่!น ต ชอนเกลือ เนย วิธทำ ผสม ตมหมูบด เนอหมูบด กลํ่าปลืสิ'บละเอียดเขาดำยก ปรุงรสดำยเกลือบน พริกไทยบน, ลูก'จนทร์บืน กนดำย ชอนให้เข*โก''นคี ใช้ชามแกำทนไฟหรือพิมพ์ขนาดบรรจุส่ว ผสมท8งหมดลงพอดี ทาเนยที่ภาชนะที่จะใส่ส่วนผสมให้ท ค่อนขางหนา ต*'กส่วนผสมทงหมด'ใส่ลง'ในพิมพ่ นึง ๒0 นาฑ เทออกจากพิมพ์ลงในภาชนะ แต่งควยหวผกกาดแดง หว ผ*'กกาดเหลืองหำฝอยต้มหื๋ปอย รบประทานรอน ‘จุ



ตารบอาหารใเดสอนเดก

๏๗อ การเทียบสำริบเบนชุด ก สำริบทีริบประทาน!รินอย่างธรรมดา ซึ่ง’ใม่ถ้องการจะ'ให์พุ่เมเพี่อยน*ก จะจดไค้ดงนี ต. แกงเผ็ดไก่ ๒. ปลากุเลาทอดปรุงเครื่อง ๓. ยำสไ)โอ หรือผดเปรยวหวาน เคํรองจิม ต. นาพริก ๒. ผํกถ้มกะทิหรือผ้ก่สด ๓. ปลาย่างหรือ ปลาทู ข. สาริบทีพมเพอยหน่อย ถ้าอยากรบประทานให้มากสึงขํ้นไป เติมผดที่มีรสเค็ หวาน ‘กุ และเครื่อง1จม นาพริก ผกคม จึงจะเถ้าชดกนได้ ของหวาน ๒ สื่ง ค. สำริบเลยงพระ โดยมากที่ทำกไเ จดให้มีของคาว ๖—๘ ส็ง จำเบนถ้องมี แกงเผ็ดและแกงจึค ของหวาน๕-๖สง ทีงของน!*ห้วย ๑ สึง

อต่)ชิ ง. การเลยงแขก โดยมากไม่ได้จืดสำร*บ จืดเบ็่นก*บขำวชดหนึ่งใหญ่ คาวมี ๕—๘ ส่ง แด่ของหวานม“กจะมีอย่างมาก ๓ ส่ง มีของ หวานและผลไม้ควย อาหารชุดใหญ่ ‘ชุ เหล่านํ้ ของที่จำเบืนที่สคต่อ เผ็ด แกงจืด นอกจากน8น ค2องให้มี ของนึ่ง ของทอค ของ!]ง ของย่าง เครื่องจั้มจะมีก็แลิวแด่กาล กวามหนายของค*าที่ใช้ในการปร#กอบอาหาร ส) ฅไ] หมายความถึง การทำอาหารให้สุก โดยใส่ พร1อมกบนากะทิ หรือนํ้าตาล ต1งไฟให้เดือดจนสก ความประสงค์ ๒) หง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยใส่หม้อพร ก'บนา เมื่อจวนสุกจึงรินนึ่าออกให้หมด และตงไฟต่อไป แห้ง หรือจะใช้นาให้พอเหมาะก่นดีก็เจอนาแห้ง ว*กถุ นึ่นก็สุกพอดี (ไม่ค์องรินนาออก ) ๓) ลวก หมายความถึงการทำอาหารให้สุกพอควร ห เพื่อ'ให้หมดทลื่นหรือรส โดยการดมนาให้เดือดก่อนแลิ อาหารนน ‘ชุ ลงและกนพอสุก หรอคน!ห้ท*วแลวตกขึน ๔) นึ่ง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยไม่ดอง ถึงนาปนลงไปก่บอาหาร กือนํไอาหารนนใส่ในล่ง

๑ ต) |ช ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้-ว่ฅํ้งลง'ในกะทะทีมน ฝาบี่คไม่ให้ไอออกได้ หรือจะใช้นึ่งด้วยหวด เหนียวก็ได้ ๕) ตุ๋น หมายความถึงการทำอาหารให้สุกจนเ!เอย โดยนำ อาหารน1นใส่ลงในภาชนะ แล้ว่ฅํ้งในหรือเหนือภาชนะอีก หนึ่ง ซึ่งมี่นาเดือด และบี่ดอบไว้ไม่ให้โอชะของอา นนระเหยไป เวลานานกว่านึ่ง ๖) บง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยวางไว้เหนือ ไฟไม่สู้แรงน*ก จนผิวเกรียมหรือกรอบ ๗) เผา หมายถึงการทำอาหารให้สุก โดยวางไว้ในไฟ หรือเหนือไฟอินแรง จนภายนอกไหม้ แด่ภายในสุกและนุ่ ติอิงใช้เวลาเร็ว หรือนานให้พอแก่ชนินของอาหารน1น ๘) ย่าง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยวางไว เหนือใฟอ่อน ๆ หม่นกล*บไปกล*บมาจนข่างในสุก และข่าง นอกอ่อนนุ่มหรือแห์ง์กรอบ ติอิงใช้เวลานานพอควร ๙) ผิด หมายความถึงการทำอาหารสื่งเดียวหรือหลายสื ให้สำเร็จเบนอาหารสี่งเดียว และมีรสอย่างหนึ่งอ การ'ใช้นาม*นหมู กะทิ ฯลฯ ใส่ในกะทะรวมก*บอาหา ติอิงการ กนให้ทิวและปรุงรสตามชอบ @0 ) ทอด หมายความถึงการทำอาหารให้สุกด้วยนา โดยการด*กนํ้'I.ม*โ;ใส่กะทะ ด้งไฟให้รือิน แลำไส่อาหารน ลงไปให้พอเหลืองหรือสุก

๑๓)๓ ๑©) จี หมายความถึงการทำอาหารให้สุกล้วยนึ่ามํ การฅงกะทะบนไฟ ทานามนให้ท'วกะทะ แล้วใส่อาหารน8น ลงไป ใช้ ตะหลิวกดและคอยกล้บจนสุก หรือเหลืองท8งสอง ข้าง ๑๒ ) เจียว หมายความถึงการทำอาหารที่ทำละเอียดหรือ เบนฝอย ซึ่งล้องการ'ให้สุกหรือกรอบควยนาม*น โดยการ ฅกนํ้ามํนใส่ภาชนะที่ตํ้งบนเตา แล้วใส่อาหารน8นลงกนเรื ไปจนกว่าจะสุกตามความล้องการ ๑๓ ) ห'น หมายความถึงการทำให้เบนชน ฯ โดยใช้มือหน จิบมีด อีกมือหนึ่งจิบของวางบนเขียงกดคมมืดลงบนของน8น, แล้วลากกล้บมาเร็ว ๆ ให้คมมืดจดถึงเขียง จนของน1นขา จากก้น ๑๔ ) ซอย หมายความถึงการหินให้เบ็1นฝอย โดยใช จิบมืด อีกมือหนึ่งจิบของไว้ปลายนึ่วห์วแม่มือนึ่วชแ กลาง กดมีดไปข้างหนำหน่อยแล้วยกขํ้นถื่ ๆ เร็ว ฝานบาง \"] แล้วห'นบนเขยงให้เบนเสนเลกทีสุด ©๕ ) ตด หมายความถึงการทำถึงใดส็่งหนึ่ง ให ส8นยาวตามความล้องการ โดยใช้มือหนึ่งล้บมืด และอีกมือ หนึงจิ!]ของวางบนเขยง แลวกดมดลงบนของให้ขาดออก จากล้น หรือจะทำให้ขาดออกจากล้น โดยไม่ล้องวางข ล้บเขียงก็ไค้

๑ 0า) ๑๖) ฝาน หมาฆความถึงการทำให้เบ็1นแผ่นหรือเบ บาง ฯ โดยใช้มือหนึ่งจบมีฅ และอีกมือหนึงจบของไว้ใน ผ่ามือ หรือวางลงบนเขียง แล้วกดมีดลงบนของนนให้ตรง ๑๗ ) เฉือน หมายความถึงการแบ่งของที่เบนล้อนหร ใหญ่ออกเบ็!นก’อนหรือชนย่อย •ฯ ด้วยมืด โดยมือหนึงจบของ มือหนึ่งจํบมีดแล้วกดลงบนของน1น เกลื่อนมืดไปมาจนกว่า จะขาด @๘) ปอก หมายความถึงการทำให้เปลือกหลุดออกจาก ของสงใดสิ'งหนึ่ง ทำว'ต่ถฺถึงใดถึงหนึ่ง ซึ่งมีเปลือก หรือมือแล้วแต่ชนิดของ ๆ น1น ใช้มือปอก เช่นปอกสไ หรือกล้วยเบ็!นด้น ล้าเบ็1นของที่ด้องใช้มืด ก็จบมีดมือหนึ จ้บ่ของที่ปอกอีกมือหนึ่ง แล้วกดคมมีดลงที่เปลือก ให้คม เดินไปตามใฅ้เปลือกเรื่อยไปจนกว่า เปลือกจะหลุดอ ๑๙) ลอก หมายความถึงการทำให้ผิวหรือถึงห่อหุ้ม หลดออกจากถึงใดถึงหนึ่ง โดยใช้มือดึงออกหรือใช้มีดช่วย ๒0 ) แล่ หมายความถึงการทำเนอล้ดว์ชนิดใดชนิดห เช่นเนึ่อเค็มให้เบนแผ่นบาง ๆ โดยวางเนอนํ้น,ลงบ แล้วใช้ผ่ามือช่างหนึ่งกดไว้ อีกมือหนึ่งจบมีดกดค ขอ งถึงน8น เดยห่นคมเขาหาอีกมือหนึ่งแล้วเคลื่อนมีด’ใป จนถึงน*'นขาดออกเบนแผ่น ตามความด้องการ ๒®) เลาะ หมายความถึงการแยกของสองอย่างออกจาก ล้น เช่นเลาะเนอไก่ออกจากกระดูก โดยมือหนึ่งจุนเน

(3)กา) ต่องการ อีกมือหนีงจบมืด กดปลายมีดกรีดลงระหว่างเนอ และกระดูก ใช้มือที่จ*บเนึ่อคึงออกจนเนอและกระดู ออกจากกน หรือเลาะค่ายที่เย็บเบ็๋ค ไก่ ออกเมื่อเบ ไก่นึ่นสกแล้ว ๒๒) ขด หมายความถึงการทำของใหญ่ให้ละเอียด ทำให้ของที่ ไม่พึงประสงค์หลุดออก โดยใช้ของน*น, โดยเร็วก*บเครื่องมือที่มีกม หน*กหรือเบาฅามแต่จะให้ของน1น หยาบหรือละเอียด หรือใช้เครื่องมือที่มีคม กรดไปให้ ที่ไม่พึงประสงค์หลุดออก ๒๓ ) ทุบ หมายความถึงการทำให้ของสื่งใดส็งหนึ หรือนุ่มดวยของหน*ก ทุ โฅ ทุ โดยใช้มือยกขํ้นและกระแ ลงแรง ทุ ๒๔) โขลก หมายความถึงทำล้ฅถถึงเดียวหรือหลายส็ง ละเอียดหรือนุ่มและเหนียว Iโดยใส่ของนน ทุ ลงในครกแล จ*บลกครกกระแทกลงไปแรงทุถี่ๆ ๒๕) คลก หมายความถึงการผสมของหลายถึง หลายรส ผสมให้เขาล้น โดยใช้มือหรือชอนคนแต่เบา ทุ ให้ของเห น8นกล*บฅำจนไค้รสเสมอกน ๒๖ ) เคล้า หมายความถึงการผสมของหลายถึง หลายร ให้เล้าล้น โดยใช้มือคนล้าง กดล้าง จนของเหล่ และรสซึมซาบเสมอล้น

ด ๓) ไว ๒๗ ) นวค หมายความถึงการทำของอย่างใดอย่างหนี นุ่ม หรือเหนียวโดยใช้ผ๊ามือกด ไถลงไปบนของนนอย่าง แรง ๆ จนเหนียวหรือนุ่มฅามกวามติองการ ๒๘ ) ตี หมายความถึงการทำให้ของนนแตกแยกออกจน ขํ้นฟู โคยใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่งตี หรือระแ ไปทางเคียวก้น ไม่ยอนกล*บไปกลิบมาจนฟ ๒๙) กน หมายกวามถึงการทำส่วนผสมให้เขาก้นจนท*ว โดยให้ปลายเครื่องมือสำหรืบกนจดถึงก้นภาชนะ แก้ววนไป ทิว ๆ ๓๐ ) กวน หมายความถึงการทำส่วนผสม ที่เบี่นของเหลว ให้รวมก้นเข่าเบ็1นเนึ่อเดียวก้น จนขไแเละเหนียว โด เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่ง คนให้แรงและเร็วจนทิวก้น ๓®) ชน หมายความถึงของที่เบ็นแท่ง หรือเบ็!นก้อ ห\"นให้มืขนาดตามความพอใจ ๓๒) ฝอย หมายความถึงของที่ห์นให้เล็กที่สุดและ ๓๓) ละเอียด หมายความถึงของที่เล็กที่สุดจนไม่มีขนา ๓๔) แกง หมายความถึงอาหารนา ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลก ละเอียดละลายกบนึ่า หรือนากะทิ เบ็นนาแกงที่งมื ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมก้บผ้กด’วย ๓๕) ยำ หมายกวามถึงอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งประกอบขั ขั้นควยผกดิบหรือสุก ก้บเนึ่อชนิดต่าง ๆ ปรงรสให้เปร

ด (3ว) ๓) เค็ม หวาน ๓๖) พล่า หมายความถึงอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งประกอบ น้วยน้กดิบก*บเนึ่อดิบ หรือเนึ่อดิบๆ สุกๆ ปรุงรสให้ เค็ม เผ็ด มีล*กษณะคลำยยำ ใช้เบนเกรื่องจมก็ไค้ ๓๗) หลน หมายความถึงอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งเบนเครื่ จํ้ม มีกะทิหรือนาเปล่า หรือนาม*น ประกอบก*บเนึ่อส*ฅว์ หรือของเค็ม ๆ ปรุงรสเค็ม ๆ หรือฟร็ยวเค็ม เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการปรส์กอบอาหาร น้าดำรบใดไม่ไค้กำหนดไว้ว่ามากน้อย เท่าใดจะประมาณไค้ด ฅ่อไปนึ่ แด่น้าท่านผ้ใดชอบสี่งใดมากและน้อย ก เพี่มฅามพอ'ใจ เช่น น้าจะแกงไก่หรือเนึ่อโก หรือเนึ่ ก็คี จะประมาณขนาดนึ่าหน้กเนึ่อใน ต กก. ซงถาแก กะทิก็ใส่มะพรำว ๒ ผล น้าแกงชนิดทใส่ผกมาก เช่น ฅไเปลารำก็ควรลดเนึ่อให้น้อยลง ส่วนเกรองแกงก็'จะป มาณ ด*ง์ฅ่อใปนั้ หบาอเอก หวหอม กระเทยม ขนาดดามกลบของหอมกระเทยมไมโด กว่าปลายนึ่วน้อย หรือนึ่วนาง น้ากลีบโฅเกินกว่ ลงตามส่วน

ดต่) ต. แกงเผ็ดนำพริก พริกแห่งตงแต่ ๗—๒๕ เม็ก หำหอมขนาคกลาง ๆ ๒๕ กลีบ กระเทียมขนาคกลาง ๒๕ กลีบ ลูกผกชี ๑ ช้อนโต๊ ลูกยี่หร่า ๑/๒ ช้อนชา พริกไทย ๗—๙ เม็ด ข่าหนบาง ๙ แว่น ตะไคร้ห'นแลำ ๑ ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ๑!๔ ช รากผํกชีหนแล้ว ๑ ช้อนชา กะบิ1 ๑ ช้อนพูน เกลือ ช้อนโต๊ะ ๒. นาพริกแกงนํสหม่น พริกแห่ง ๗-๒® เม็ด ลูกผกชี® ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑ ช้อนช กานพลู ๕ ดอก อบเชยขนาด ๑!๒ X ๒ ซม. ลูกเอ็นหรือ กะวาน ๕ ลูก หำหอมเผา ๒๐ หำ กระเทียมเผา ๑๐ กลีบ เครองใส่นอกนาพริก ขิงสดหนฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ ถํวลิสงกำหรือเมล็ดผกยาว ๑ ถำยชา อบเชยขนาด ๒x๗ ซม. ใบกะวาน ๑๕ใบ ลูก กะวาน ๒๐ ลูก ๓. นำพริกพะแนง พริกแห่ง ๗—๒© เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๕ หำ กระเที ๒๕ หำ ข่าหนบาง ๆ ๙ แว่น ตะไคร้ @ ช้อนโต๊ะ ลูก ๑ ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา ถำลิสงหรือถำทองคำ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนโต๊กะะบี ๑/๒ ช้อนชา

®ต่เลิ่ ๔. นำพริกแกงค\"ว พริกแหง ๕—®® เม็ด ข่าหนบาง ฯ ๒ แว่น ตะไคร้หน แล่ว ๑ ชอนโต๊ะ หำหอมขนาดกลาง ๒๐ กลีบ กระเทียม ขนาดกลาง ๒๐ กลีบ ปลาย่าง ๑;๒ ถำยชา ๕. นำพริกแกงกะหริ' ลูกผํกชี ๑ ช้อนชา ยี่หร่าครึ่งช้อนชา อบเชยบน ๑ กะวาน ๓ ลก กานพลู ๕ คอก เทียนข่าวเปลือกครึ่งช้อนช หอม ๓๐ หำ กระเทียม ๒๐ กลีบ เกลือ ขิง ๓ แว่น พริก แห*ง ๑ เม็ด ๖. แกงฉ่ฉ นำพริกอย่างเคียวก'บนำพริกแกงคว แต่ไม่ใส่ปลาย่าง ๗. เคริองปรุงนำยา พริกแห้ง ๙—®® เม็ด หำหอม ๓๐ หำ กระเทียม ๒๐ กลีบ ตะไคร้ห'นแลำ ๒ ช้อนโต๊ะ (๒ ต1นเขื่อง\")) ข่าหนบาง ‘ๆ ๑® แว่น กะชายหํนแลำ ๑ ถำยชาพูน กะบี่ ๑ ช้อนโต๊ ปลากุเลา ๑ ตำ ย่อม ๆ เครื่องปรุงนำแกงต่าง ๆ ซึ่งกล่าวมาแล่วน เบนเครื่องปร ที่ใช้กนตามปกติ แต่ย*งมี่ผู้เชี่ยวชาญบางท่านพอใจ แพลงแซกของบางอย่างเพมเติมให้ชูรสขั้น เช่นตาม แกงเผ็ดใช้เครื่องเทศแต่เพียงลูกผกชียี่หร่า ท่านก็

๑๘๐ กะวาน กานพล ลกจ*นทน์ ๆลฯ อย่างใดอย่างหนงลงอก ตามกวามพอใจ ฉะน1นเครื่องปรุงนำแกงเผคต่าง ๆ ไม่ยุติ เฉพาะแต่ในตำราเท่าน1น จะเปลียนแปลงอย่างใดกไต ความพอใจ มีเครื่องยืนพั้นของนาแกงอยู่ กคือ ข่า ตะไ หอม กระเทียม อนึ่ง เครื่องปรุงนอกนาแกง เช่นใบมะกรูด โหระพา แค่ถ้าไม่มีสงเหล่านึ่ จะใช้ผ’กอะไรก็ไต้ และรสเหมาะสมก\"บเนึ่อสิฅว์ที่ใช้ใส่แกงน1น, หรือใช และผก์อึ๋นถ้วย เครืองปรุงแทงสมอย่างที ๑ พริกแห์ง์ ๕—©๕ เมีด หำหอม ©๕ หำ กระเทียม ๕ กลีบ ข่าหินบาง ๆ ๕ แว่น กะบี่ ร,/๒ ข่อนชา เครืองปรุงแกงสมอย่างที ๒ พริกแห,ง ๕—©๕ เม็ด ข่าหินบาง 'ๆ ๕ แว่น ตะไคร้หินแ ด ชอนชา หำหอม ©๕ หำ กระเทียม ๕ กลีบ กะบื่ ๑ ชอนชา เครืองปรุงแกงส,มอย่างท ๓ (ไต้จากชาวเรือแลกข่าว ) พริกแห่ง ๕-©๕ เม็ด ข่าหินบาง ๆ ๕ แว่น ตะไคร้ห แลำ 0 ข่อนโต๊ะ กระเทียม @๐ กลีบ กะบี่ ® ข่อนชา เครืองปรุงแกงสมอย่างที ๔ ( ของชาวเหนือ ) ใส่แกงสฺมเหมือนอย่างที่ ๒ แค่เติมกระชายดำย ๗ ราก

๑^๑ เครองปรุงแกงสมอย่างที่ ๔ พริกแห่ง ๕—©๕ เม็ก ข่าหนบาง\") ๕ แว่น ตะไคร้ห'นแล้ว ๑ 'เอนชา หำหอม ©๕ หำ กระเทียม @๕ กลีบ ผิวมะกรูค ครึ่งชำนชา กะบี่ ๑ ชำน หมายเหตุ เครื่องปรุงชนิดน มํกใช้กำแกงที่คาวจํค เช่นแกงล้มปล เทโพ เครองปรุงแกงส3มอย่างที่ ๖ (ของชาวบกษใต้) พริกสด (จะเบนมูลหนูหรือพริกชพาก็ได้) ฅามชอบเผ็ด มากหรือนำย ตะไคร้ ๑ ตนอย่างเขื่อง หำหอม @0 หำ กระเทียม ๒๐ กลีบ ขม็นทองสด ๑ ท่อนยาวประมาณ ๓ ซม. ความเปรึ่ขวม่เกใช้ ใบมะค้นเพสลาด (จวนแก่) ล้าใช้ใบอ่อ มกขื่นยางและไม่เปรยวดำย เครองปรุงแกงตมสม หำหอม ๕ หำ กระเทียม ๕ กลีบ รากผ่กชีห่นละเอียด © ชำนชาพูน พริกไทย ๑© เม็ด กะบี่ ๑/๒ ชำนชา ขิงห่น หนา ๑ ม.ม. ๓ แว่น เครื่องปรุงแกงต้มปลารำ หำหอมเผา ๒๐ หำ กระเทียมเผา ๒๐ กลีบ ข่าเผาหินบาง ๆ ๗ แว่น ตะไคร้หํนแลว ©/๒ ถวย ปลายางหรอปลาตม ๓ ชำนโต๊ะ พริกไทย ©๑ เม็ก รากผกชี ๑ ช้อนชา ปลา กเลาหรือปลาช้า ๒ ชอนโต๊ะ

๑๘ 1ช (เครื่องอย่างนั้ใช้แกงบวนไค้ แฅ่ฅองเติมใบไม้เช หรือใบฅะไคร้โขลก ก1นนาเพื่อให้เบนสีเขียว) เครองปรุงแกงหมูเทโพ พริกแห้ง ๗-๒® เม็ด เกลือเม็ด ๑ ขอนโต๊ะ ข่าห์นบาง ๗ แว่น ฅะไคร้หํนแห้ว ๑ ห้วยพน ผิวมะกรูดห้น ๑ ช่อนช รากผ*กชีหํนละเอียด ๑ ช่อนชา ลูกยี่หร่าครื่งช่อนชา หำ กลาง ๒๐—๒๕ หำ กระเทียมขนาดกลาง ๒๐-๒๕ กลีบ กะบี่ ๑ ช่อนชา เครองใส่นอกเครองปรุงนำแกง ใบมะกรูด เปลือกมะกรูด เครองแกงตะพาบนำ พริกแห้ง ๗—๒๕ เม็ด เกลือเม็ค ๑ ช่อนโต๊ะ ลกผ่กชีกํ ๑ ช่อนโต๊ะ ยี่หร่ากํว ด ห้อนชา ข่าหนบาง ๆ ๙ แว่ ดะไคร้ห้นแลำ ๒ ห้อนโต๊ะ รากผํกชีหนล ะเอียด ๑ ห้อน พริกไทย ๙—๑® เม็ด ผิวมะกรูดหนครึ่งชอนชา หำหอม ขนาดกลาง ๒๐—๒๕ หำ กระเทียมขนาดกลาง ๒0—๒๕ กลีบ กะบี่ ๑ ห้อนชา เกิรองใส่นอกเกรองปรุงนำแกง พริกสดเขียวแดง ใบมะกรูด ใบโหระ หรือใบกระเพรา หมายเหตุ บางท่านก็ใส่หำเปราะหอมห้วยในเครื่องปรุงนิดหน่ ช่วยให้เกรองเทศส่งกลืนหอม ห้าพเห้าไค้เกยริบปร

ดต่๓ ของ ม.วิ. หญิง เกษร สนิทวงศ์ พระชายากรมหมื่นภู ราชฤทไ) อร่อยมาก รู้สึกว่าเครื่องแกงของท่านใช้กวทุก อย่าง เค5องปรุงแกงก็วตะพาบนำ พริกแห้ง ๗-๒๐ เม็ด เกลือเม็ด ๑ ชิ’อนโฅ๊ะ ข่าห้นบาง ๆ ๗—๙ แว่น ดะไกร้หํนแลำ ด ช่อนโต๊ะพูน รากผำชีละเอียด ๑ ช่อนชา พริกไทย ๙—®© เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๐-๒๕ หำ กระเทียมขนาดกลาง ๒๐-๒๕ กลีบ กะบี่ ๑ ๑ ช่อนชา เครองใส่นอกเครื่องปรุงนำแกง มะอึก ระกำ สมมะขามเบี่ยก กำไ ม็มะอึก ระกำ วิะใช้มะเขือเทศ หรือมะเขือส้ม (คือมะเขือบ่1า ลำษณะใบ ดอก และรสเหมือนมะเขือเทศผลสุกแดงแด่เบน พวงเหมือนมะเขือพวง) ก็ไค้ บางท่านก็ใส่มะกรูด ใบ โหระพา พริกสดเขียวแดงคำย รสต่องเค็ม เปรยว หวาน เครื่องปรูงอกชนิดหนิงเรื่ยกกนว่าหรื่กขิงผด แด่ไม่มีขิงเลย ไม ทราบเหตุผลว่าทำไมวิงเรียกก่นเช่นน และไม่ทราบวิะ ไปกนที่ไหนไค้ ช่าพเวิาไค้เรียนถามท่านผ้หลำผ้ ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนก่น แด่ข่าพเจ่าเห็นว่า เส ผ้ทรงคุณก่นลาเลิศ ของ ฟ้าพ เจ่าโปรด ทรง ทำ พริก ขิงคำรบ ที่ ® และทรงโปรดเนือแย้ แทนกุ้งแห้งอยู่เนือง

๑๘๔ จึงนำมาพิมพ์ไว้ในที่นํ้ ที่ง์เบ็1นอาหารยืดเหมาะสำห ทางคำย และกุณหญิงสีหศํกดสนิทวงศ์ ย*งไค้แนะนำใ หลายวิธี เช่นพริกขิงตำริบที่ ๔ ลำเวลาเดินทางไค้เน ชนิดใดมา จะ'ใช้พริกขิงนนเบนนาพริกแกงหรือนำมาผิดกบ เนอน1น ‘กุ ก็ไค้ วิธผิด เมื่อโขลกเครื่องเสร็จแลํว้ ก็คิกนามไเหมุ ให้มากพอ เมื่อผิดเสร็จแล่วมีนาม'นชุ่ม,จึงจะดี ใส1กะทะพอริธนก็ค ขิงที่โขลกไว้ใส่ลงจนสุก แล่วจึงเติมนาปลานาฅาล ฅามชอบ รส ลำต*องการจะใส่ผิก เช่นถ'วผำยาวหรือผ่กบุ้งก็ไค้ เครองพริกขิงผิดอย่างท ด พริกแห*ง ๑๕ เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๕ หำ กระเทียม ๒๕ หำ ข่า ๔ แว่น ตะไก’ริ ๒ ช่อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ต/๔ ช่อนชา แย้ย่างบนหยาบ ฯ ๒ ถำย รากผำชี ๑ ช*ยินชา พริกไทย ๙ เม็ด เกลือ ๑ ช่อ์นโต็ะ กะบี่ ต/๒ ช่อนชา เคริองผิดพริกขิงอย่างท 1® พริกแห*ง ๒๕ เมด หวหอมขนาดกลาง ๒๕ หว' กระเทียม ๒๕ หำ ข่า ๔ แว่น ตะไคร้ ๒ ช่อนโต๊ะ กุ้งแหำบ่!น ต/๒ ถำยชา รากผํกชี ๑ ช่อนชา เกลือ ๑ ช่อนโต๊ะ เกรองพรกชงผด0ยา'3ท ๓ หวหอม ๒๕ หำ กระเทียม ๒๕ กลีบ พริกแห*ง ๑๕ เม็ด

6)6*(3แ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ ป ข่า ๓ แว่น รากผกชี ๑ ช้อนชา ย่างบน ๑/๒ ถำยชา เครองพรกขิงอย่างท ๔ พริกแห*ง @๕ เม็ด หำหอม ๒๕ หำ กระเทียม ๒๕ กลืบ ข่า ๗ แว่น คะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ ลูกต้กชี ๑ ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑ ช้อนชา รากผํกชี ๑ ช้อนชา ตมโคลง เครองปรุง ปลาแห่งหนึ่งรีว ล่างนาให้สะอาด แล่ว้ห่นแฉลบบา หรือจะใช้ปลาใบไม้ฅำขนาคกลาง ๔ คำ ล่างนา,ให้สะอาด ค'ดกรีบฅํคหาง ต้คเบื่น ๒ ท่อน หำหอมประมาณ ๕ หำ ดอกมะขามหรือใบมะขามอ่อนกรึ่งถำยชา (ล่าไม่มีดอกมะ หรือใบมะขามอ่อน จะใช้สไ]มะขามเบี่ยก มะม่วงดิบ มะด้นอ่อน หรือผลมะด้นก็ไค้) นาปลา วิธทำ ควงนา'ใส่หม*อ๒®/๒ ด้วย'ชา (ต้าใช้นาต้มกระดูกไค้ก็ยี ตงไฟ่พอนึ่าเดือนพล่าน จึงใส่ปลา เคี่ยวไปจนปลานุ ขณะเดือดอย่จะมีฟอง ต้องปล่อยให้ฟองจบขอบเบนสิมว \"I จึงค่อย ‘สุ ช้อนฟองทั้ง แลวใส่หวหอมซอย ดอกมะข และนาปลา พอหอมสุกจึงชิมรสคามชอบ ให้อ่อนเปรยวไว้ เล็กนอย เพราะเมื่อยกลงแลว นาเปรยวดอกมะขามจะออก

®๘’ง อีก เผาพริกแห่งหรือพริกสด พอเกรียมจึงใส่ ถ้าท่องการ เผ็ด ก่อนใส่พริกให้ฉีกเสียก่อน หมายเหตุ ฅไเโคถ้งชนิดน้ จะใช้ปลาสดอย่างอื่น ๆ แทนปลาแห และส่วนของแกงในที่น็ เมื่อทำเสร็จแลำจะตำไค้ ๒ ชาม ตมโคลงกุ้ง เครองปรุง นา ๒ ถ้วยชา กุ้งนาง ๔ ดำหรือกุ้งถ้ามกราม๒ ดำ มะนาว วิธีทำ ฅวงนาใส่หม้อ (ใช้นาดไ!กระดูกไค้ก็ยี่งดี) ถ้างก้ สะอาด ปอกดามวิธีที่กล่าวไว้ถ้างถ้น ผ่าเบน ๒ ซีก แถ้ จึงหน ถ้าเบ็1นกุ้งนางห่นเบ็1น ๓ ชน ถ้าเบนกุ้งถ้าม ๔-๕ ชน ฉีกหำรีดม้นและฉีกเน้อที่หำเตรียมไว้ พอน้า เดือดพล่านจึงใส่กุ้ง กนพอทำยกขั้น ถ้าชอบใบกะเพรา เด็ดใส่ถ้ก ๒ ช่อ ตำใส่ชาม เหยาะน้าปลาดี มะนาว ปรุง ตามรสที่ชอบแถ้วโรยผำชี ถ้าชอบเผ็ดให้บุบพริกขั้หนูหร หนพริกชพ้าเหลืองใส่ลงเล็กนอย ถ้างให หมายเหตุ ถ้าไม่มีกุ้งหลวง ใช้กุ้งตะเข็บ ปอกแล้วไม่ใช้หำ สะอาด ผ่าหถ้งให้จวนขาดออกจากกน ถ้าตำขนาดย่อม ให้ใช้ทงฅำ ถ้าฅำโตตดเบน ๒ ท่อน เมื่อสุกแลำจ ะเบน ถ้อนกลมน่ารบประทาน ถ้าตำใหญ่ ๘ ตำ ถ้าตำย่อมใช ๑๖ ตำ

๑^ดา) ตมยำหยยแมลงภู่ เครองปรุง หอยแมลงภู่ ๒๐ ฅำ นา ๒ ถ็วย กระเทียมแห,ง ๓ กลี กะบี่ดื ต/๒ ชอนชา ก่นหอม ผํกชี พริกขํ้หนู หรือพริก เหลือง มะนาว นึ่าปลา วิธทำ ทวงนาใส่หม่อ (ล้านาก่มกระดูกได้ยี่งดี)ก่งไฟ ล้างห สะอาด สงขนใส่กระชอน ล้าคำ'ใหญ่ฅดเบน ๒ ท่อน พอ นาเดือดพล่านจึงใส่หอย พอนาเดือดอีกทีหนึ่งยกลงใช้ ค'กใส่ชามโขลกกระเทียมกบกะบิ!ให้ละเอียด ใส่พริก แตกละลายลงในนา เหยาะนํ้าปลา มะนาว ปรุงคามรสที ชอบแล้ว ชิมคามรสชอบ หินผํกชี ก่นหอม โรยหนำ ตมยำปลา เครองปรุง ปลา ๑ คำ ขนาดหำกวาง ๕ ซ.ม. นา ๒ ถำยชา คะไคร้ ๑ คน ใบมะกรูด ๓ ใบ ขำวสาร ๑ ช้อนหวาน หำหอม กระเทียมอย่างละ ๓ กลีบ นาพริกเผา (อย่างไม่มีนามน) 0 ช้อนหวาน กระเทียมเจียว ๑ ช้อนหวาน นาปลา มะนาว นาคาล ผํกชีตนหอม วิธทำ ทำปลาตามวิธีขำงคน ล้างให้หมดเมือก ควงนาใส่หม่อ ซาว ขำวสาวแล้วใส่ลงในหมอ พร้อมกบหอมกระเทียมตีทุบ'ให้ แบน เมื่อเมล็ดขำวบานแลำจึงใส่ปลาและคะไคร้คคญ็

๑๘๘ ท่อน ‘สุ ฉีกใบมะกรู คใส่ลงในหม่อ ล้าปลาน1นมีไข่ให้ก ฅามยาวของผกออกเบนสองซีกใส่ลงในหม่อ พอไข่สุก ใช้ ชอนบไข่ให้กระจาย ลอยเบนแพ ยกลงดิกหำปลาใส่ชามเก็ กระดูกออกให้หมด แล้วจึงดิกปลาชนอื่น‘สุใส่ในชา ฅะไคร้ใบมะกรูดออกทั้ง แล้ว,จึงรินนํ้าแกง'ใส่ในชาม เมล็ดขำวลงไปดำย ดิกนำพริกเผาใส่ล้วยละลายดำยนาปลา มะนาวแล้วจึงใส่ลงในชาม ล้ามีมะม่วงดิบซอยใส่ลงไปดำย ฅามชอบรส ล้าชอบรสหวานเหยาะนาฅาลเล็กม่อย ห*กใส่ ชามโรยผกชี ดินหอม กระเทียมเจียว ล้าชอบเผ็ดบุบพริก ขั้หนูไส่ลงไปดำย การปรุง จะใช้พริกเผาหรือนํ้าพริกบา คือ กระเทียม ๕ กล็บ กระบ ส/๒ ช้อนชา โขลกให้ละเอียด บุบพริกขั้หนูหรือพริกชพ้า เหลืองใส่ดำยก็ได้ ล้าจะทำเบี่นห่มยำกะทิ ใช้กะทิแทนนา และไม่ดองใส่ขำวสาร ตรายำกะทิ เครองปรุง มะพรำว ส/๒ ถำยชา นา ๒ ถวย ตะไคร้ ๑ ดิน ใบมะกรด ๓ ใบ เนอที่จะดิมยำ จะใช้ปลาช่อน ปลากะเบนย่าง ปลากะทิงย่างก็ได้ คะเนเนอปลาเมื่อหนแล้วสัก ๑

๑๘6 ลิาเบนปลาช่อนม*กไม่ใช้หำ นาพริกเผา มะนาว นํ้าปลา ผกชี ต้นหอม วธทำ กนกะทิใส่หมอ พอไฟเดือคใส่ปลา ทุบทะไคร้ฅ*คเบนท่อน ฉีก'ใบมะกรูค'ใส่ไปพร*อม ‘ๆ ก*น พอปลาสุกใช้ได้ ปรุงรส ดำยนาพริกเผา นาปลา มะนาว ต้กใส่ชามโรยผกซี กระเทียม เจียว แกงตมก?;ทิพนเข้ยา เค:องปรุง พกเขียว ปอกหินแล่ว ๑ ลิวยชา ปลาเค็มชนิดเนอแข็ง เช่ ปลาทุก'ง หรือปลาสละ หินแล่วประมาณ ต/๒ ลิวยชา มะพรำว ถา/๔ ลิวยชา นา ๒ ลิวยชา หำหอม ๓ กลีบ ราก ผํกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เม็ด ล่มมะขาม ๒ ผก วิธทำ คนกะทิใส่หมอ โขลกรากผกชี พริกไทย หำหอ ละเอียด ละลายลงในนากะทิ ล่างปลาเค็มและผํกใส่ ยก ต1งไฬํ เกี่ยวจนผกสุก ใส่น้าล่มมะขามเล็กน้อย อย่าให จด ลิาอ่อนเค็มเดิมนาปลาเล็กน้อย ถาชอบให้มีรสหวาน ก็ใส่น้าฅาลเล็กน้อย

©ลิ่อ แกงตมสม เครองปรุง ปลาช่อน ๑ ดำ ขนาดหำกว้าง ๕ ซ.ม. ขิงหืนฝอย ©ชอน หวาน ตนหอม ๕ก่น นาปลา สไ)มะขามเบยกประมาณ๔ผก นาดาลมะพรไวหรือนาดาลตะโหนดประมาณ ๑ ชอนหวาน รากผํกขี ๕ ราก หำหอม ๓ กลีบ ขิง ๓ แว่น กะบิ1ครึ ช,ยินชา พริกไทย ๕ เม็ด วิธทำ ทำปลาดามวิธีที่กล่าวไว้ช่างก่น ลไงให้หมดเมือก ดวงนา ๒ ถำยชา ใส่หม่อฅํ้งํ้'ไฟ ปรุงนํ้าแกงคำยนาปลา น8าสไ)มะขาม โขลกรากผกชี พริกไทย หำหอม ขิงให้ ละเอียด ละลายลงในหม่อ ให้รสเค็ม หวานขนหนไรส เปรยว และให้รสจดไว้สกหน่อย เมื่อนํ้าเดือดพล่าน ใส่ปลา สุกแลำจึงชิมอีกกร1งหนึ่ง เมื่อขาดอะไรจะได้เดิม ตามชอบแลำจึงใส่ขิง ก่นหอม ยกลงก่กใส่ชาม โวยผกชี พริกแกงหืน บางคนชอบโรยหอมเจียวดำย หมายเหตุ แกงตไ)สไ)'น จะใส่ปลาอื่นก็ได้ เช่นปลาทูสด ป ปลาเนึ่ออ่อน ปลาหมอ ๆลๆ แกงตมหมูกบสํใเรส เครองปรุง หมู ๓ ชน ด/๔ ก.ก. สไ]รสที่ปอกแล่วผลงาม \"I © ซีก นา ปลา นำดาล หวหอม ๓ กลีบ พริกไทย # เม็ด ช่ง 1ฏ

ดลิ่© /' แว่น กระเทียม ๓ กลีบ รากผักชี ๕ ราก ว่ธทำ ล้างหมูขูดหน'งให้สะอาด แล้วณเชนหนา ๆ ขนาด ๕ ซ.ม. ฅวงนา ๒ ถำขชา ล้นหมูที่หํนไว้จนสุก แล้วฝานสไ]รสตาม ยาว ให้เบ็1นเสยวขนาค ๒ ซ.ม. ฝาน’ไส้ทีงแล้วห\"แตาม ขนาค ๕ ซ.ม. โขลกหอม กระเทียม พริกไทย รากผักชี และขิงละเอียด ละลายลงในนาแกงแล้ว์ใส่สไ]รสปรุงรสต ชอบ หมายเหต แกงล้มล้มชนิดนั้ จะใช้หน่อไม้เปรยวแทนสไ]รสก็ได ล้องล้างเสียก่อนจึงตำสน ๆ แกงตมเค็ม เครองปรุง ปลาช่อน ๑ ตำ หำขนาด ๕ ซ.ม. นาตาลทรายเม็ด นาปลา รากผำชี ๗ ราก กระเทียม ๕ กลีบ พริกไทย ๗ เม็ค นาม'นหมู ๑ ช่อนโต๊ะ ว้ธทำ โขลกรากผำชีพริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ล้กน่าม กะทะ พอร้อนตำเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงผัดให้หอม ใส่ ตาลประมาณ ๑ ชอนหวาน คนให้นาตาลเบ็1นสีเหลือง (อย่ ให้แก่นำ) จึงใส่นาลงประมาณ ๑ ถำยชา ปล่อยให้เดือ นาตาลละลายหมด ทำปลา ล้างจนหมดเมือกแล้วใส่ในหม้อ เทนาทีทำไว้ลงบนปลา ใส่นาปลาประมาณ ๑ ช่อนโต๊ะ ยก ขนฅํ้ง์ไฟ พอปล]สุกชิมคู ล้าไม่หวานไม่เค็มให้เติมนา

ดชิ่!ย นำฅาลลงอีก แล้วเกี่ยวต่อไปจนนางวด ปลาจะเบ1นสีแค หมายเหตุ บ่ลาล้มเค็มนั้ ไม่ล้องให้มีนามาก พอมีนํ้าขลุกข ใช้ปลาหมอ หรือปลาทูก็ทำเช่นเดียวล้น เครองปรุง หมู ๓ ชน หรือหมูปนม้น ©/๔ ก.ก. หน่อไม้ไผ่ฅง ที่ห,น แล้ว ๑ ม้วยชา นํ้าม่Iเหมู © ช่อนหวาน กระเทียม ๓ กล รากผํกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เม็ด น1าปลา วอทำ ล้างหมูแล้วหึนชน,ขนาด ๒ คูณ, ๓ ซ.ม. หนา ©/๒ ซ.ม ล้กนึ่าม้นหมูใส่หม้อ โขลกรากผกชี พริกไทย กระ ละเอียด ดำใส่หม้อม้ดให้หอม จึงใส่หมูลงม้ดพอห นาใส่ลง ๒ ©/๒ ม้วยชา ใส่หน่อไม้เกี่ยวจนหมูเ!เอย จึงใส่นาปลา หมายเหตุ แกงล้มจืดชนิดนึ่จะใช้หำผำกาดสด หำผํเๆกาดเค็มล ทำวิธีเหมือนม้น เม้นแด่หำม้กกาดเค็มตองม้างให้หมดทรา แม้วจึงหน หนแม้วม้องดึงให้ยืดเสียก่อนจึงใส่หม้อ แกงเลียง แกงเลียงทำได้ด่าง ๆ ชนิด คือ แกงเลียงผำใบชนิดหน แกงเลียงผกผลชนิดหนึ่ง และอย่างอื่น ‘ตุ อีก แด่ น่าแกงคลายกลึงกน แกงเลียงผำใบ เช่นผกตำลึง ยคด มะยม ยอดมะรุม ๆลๆ หรือใช้ผกใบหลาย ‘ตุ อย่างรวมกน

๑(3๓ ก็ไค้ แกงเลียงผกผล เช่นนาเก่า บวบหอม บวบเหลียม หำปลี แต่แกงเลียงหักผลนึ่หักจะใช้ใบแมงหักใส่ ถ้าใช้หัวปลี พอนาแกงเดือดหัองรีบหันหัวปลีใส แกงจะก่นขาวน่าร*บประทาน และใช้ไม้ เช่นฅะเกยบค ไยติดไม้ขํ้นมา มิฉะน1นหัวปลีจะเบ็นหัอน ไม่สะดวกแก่การ ร*บประทาน เคาองปรุง หักใบ ๑ ถำยชา นา ๒ ถำยชา ปลาย่างหรือกุ้งแหงอย่าง จืด ๑ ช่อนโต๊ะ กะบี่ ๑/๒ ชอนชา พริกไทย ๕ เมค หวหอม ๓ กลีบ นาปลา วิธทำ โขลกก้งแหังหรือปลาย่างให้ละเอยค ใส่กะบิ หวหอม พริ โขลกจนเช่าหันด ตวงนำ!ส่หมอ ฅกเครองทโขลกไว ละลาย แลวต*งไฟ พอเดอดใส่ผก นำปลา ยกลง หมายเหตุ เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงส่วนเท่าก กะชายลงอีกหนึ่งราก หรืออีกวิธีหนึ่งใส่กะชาย © ราก เค็ม แต่ปลาเค็มไม่หัองโขลกคำย (บิเบื่นชนใส่เพียงเล็ หัาใส่ปลาเค็มให้ลดส่วนนำปลาลงทาง! วิธหันผกผล เ ปอกเสร็จแลำ ผ่าให้เบนเสั้ยวเล็ก ‘ๅ ตามความพอใจ แลว จืงหัน แกงใสกรอกหมูแหง (กุนเชียง) เครองปรุง ใส้กรอก ๓ คู่ มะพราว ด ถ้วย'ชา นา ๒ ถ้วยชา ตะไคร้ ๒ หัน ใบมะกรค ๓ ใบ หวหอม ๑0 หว มะคน ๒ ผล

๑ลิ่(^ (ถาไม่มีมะค'น ใช้สไ)มะขามพี1ยก ๒ ผก) นำปลา พริกแด รากผกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เม็ค วิธทำ หนไส้กรอบเ ฉียงบาง ๆ ตะไคร้ห'นเฉียงให้เบนฝอย ห หนตามยาวของหำ อย่าให้บางน*ก(๘หำ) คนกะท้ใส่ห โขลกรากผกชี พริกไทย หำหอม(๒ หำ) ให้ละเอีย ละลาย'ในหมอนากะทิ ยกขนก่ง’ไฟ ใส่ใส้กรอก ตะ มะค*น นาปลา พอมะค*นเ!เอย ชิมรสตามชอบ ถ้าเปรยว พอแลำ ต*กมะด*นขํ้น ใส่ใบมะกรด หำหอม พอหำห สุกใช้ได้ ตกใส่ชาม โรยพริกแคง หมายเหตุ แกงชนิดน็ จะ'ใช้แกงเนอเค็มกบหน่อไม้เปรั้ยวก็ได้ ใช้แหนมก็ได้ แต่ไม่ถ้องใส่มะค*นหรือมะขามเบื่ หรือถ้าเปรยวพอแลำ ไม่ถ้องใส่เลยก็ได้ แกงสมถ4วแกยาว เครองปรุง ถ'วผกยาว ๕ ผก ปลา ๑ ตำ ขนาคหำกวาง ๕ ซ.ม. หำหอม ๔ กลีบ กระเทียม ๓ กลีบ พริกแห่ง ๓ เม็ด ข่า ๓ แว เกลือเม็ด ๑ ชอนชา กะบี่ครึ่งข์อนชา สไ]มะขาม ๔ ผก นาปลา นาตาล วิธทำ ทำปลาตามวิธีข่างถ้น แต่ท่อนหางถ้คไว้ประมาณว่าจะ เนอ'ได้ ๓ ชอนโต๊ะพูน ถ้างให้หมดเมือกพกไว้ หั๋นิ ผกยาวเบึนท่อน ประมานท่อนละ ๒ ซ.ม. ถ้างให้สะอาค '\"-—*****— พริกแห่งลอกเม็ดและเยื่อออกให้หมด ถ้างนา ใส่ครกโขลก ก'บเกลือจนละเอียดจึงใส่หอม กระเทียม กะบี่

©5) (3ะ จนละเอียดอีก ตวงนาใส่หม่อ ๑ กํวยชา ใส่ผสมในหมอที ตไ)ปลา พอเดือดฅไ]ปลาท่อนหางที่สก ต*กขนแกะเนอ เก็บ กำงให้หมด ใส่ครกโขลกต่อไปจนปลากํบเครื่องเช่ากนดี จึง ตวงนาอีก ๑ กํวยชา ใส่ลงในหม่อที่ตไเปลา ต*'กนาพริก ละลายในหม่อน5น ยกขั้นต1ง!.ฟ คํ้น่สไมะขามเบี1ยก ใส่นำ ปลา นาตาล ตํ้ง์จนเดือด ปรุงให้มีรสเปรยวเค็มเท่าก รสหวานเล็กน้อย ใส่ถ'วผกยาว ตงต่อไปจนถ'วผกยาวสุก จึงใส่ปลา เมื่อใส่ปลาแล้วหำมคน เพื่อไม่ให้ชนปลาแห พอปลาสุกใช้ไค้ หมายเหตุ วิธีแกงสไน การปรุงนาแกงมีหลายวิธี กำแกงสไ]ชนิดที ปลาแห่งหรือกุ้ง เช่นแกงเปลือกแตงโมหรือแตงกวา ก*บปลา แห่ง ปลาใบไม้ หรือแกงดอกแกกบกุ้ง มะละกอกบกุ้ง ติองใส่ข่ากระเทียม กำแกงสมชนิดที่ใช้ปลามีคาวจด เช แกงหน่อไม้เปรยวกไปลาดุก หรือปลากด ม่กใส่ข่า ตะไคร้ดว่ย กำแกงปลาเทโพกํบผ่กบุ้งติอง'ใส่ข่า ตะไคร้ มะกรูดควย การปรุงนาแกงสไน ถ้า'ใส่พริกแห่งมากเกิน'ไป ทำให้รสปร่า หรือ'ใส่ปลามากนาแกงช่นเกิน’ใบ่ก็ไม่ดี เกินไปก็ไม่อร่อยตองใส่ให้พอดี ตามส่วนติงที่ให้ อนึ่งควรส่งเกตไว้ควยว่า ผกบางอย่างพอใส่หมอก็ยกลง ผ่กร้นอน เมื่อปรุงนาแกงไค้ที่แล้ว ใส่ปลา พอใส่ผํกลง ทิวก็ยกลง กำเบนผิกทอดยอดหรือพกขาวติองเคี่ยว'ให และตองใส่ปลาทีหล้ง

6)^() แกงจืดขนดตีน8ามํน เครองปรุง หมูปนม*นห์นบาง \"I ประมาณ ๑ ช้อน'โต๊ะพูน ผกกาคขาว ๑ ต้น ไข่ & ฟอง นาม*นหมู ๑ ช้อนหวาน ว้ธทำ ลางหมูหนบาง\"! ทุบหอม กระเทียม หํ่นํผํกกาดขาว แช่น ไว้ ต*กน'1ม*น'ใส่กะทะ เมื่อนาม*น่ร้อนใส่หอม กระเทียมที่ทุบไว้ เจียวพอหอม สงผกขนจากนา ใส่ลงในกะทะ ให้ฅายนึ่งก่อน จึงกล*บแล*,ว'ใส่หมู เติมน1าครึ่งต้วยชา บี่ดฝาไว้จนเดื ต่อยไข่ใส่ลงคนให้ไข่แดงแฅก เติมนึ่าปลา ชิมรสตามชอ ตำใส่ชามแต้วโรยพริกไทยบ่1น หมายเหตุ แกงจืดตีนาม*นชนิคนึ่ จะใช้แตงกวา บวบหอม พกเขียว พ ทอง ฯลฯ ก็ไค้ ถาชอบไข่ใส่ไข่ดำข แต่อย่าคนขณะเมื่อ ต่อยไข่ใส่ลงไป ให้เขี่ยแต่พอไข่แดงแตก แต้วเขี่ยให้กระ ออกพอไม่ให้เบ็1นแผ่นใหญ่ มิฉะน*น่นึ่าแกง-จะต้ ร*บประทาน ยํดผํกกาดขาว เครองปรุง หมูห*นแต้ว ® ช้อนโฅ๊ ะพูน ผกกาดขาวขนาดกลาง ๑ ไข่ ๑ ฟอง หำหอม ๒ กลีบ กระเทียม ๓ กลีบ นามไเหม ๑ ช้อนโต๊ะ ว้ธทำ หนหมูบางๆ ขนาค ๒x๓ ซ.ม. ห*นผำกาดแช่น1าไว้ให้ใบ จึงสงขี่น’ใว้ ทุบหอม กระเทียม ฅกนาม*นใส่กะทะ พด์ ร้อนจ*ด ใส่หอม กระเทียมลงคนพอหอม จึงใส่ผกและหม ใ

๏ลิ่ชิา) ฝาหม้อขนาดเคียวกินก*บกะทะบิ,ดใว้ส*กครู่จึงเบี่คขํ้นกล'บ ต่อย ใข่ใส่ เจาะไข่แดงให้แฅก แลวเขี่ยไข่ ให้กระจายส*กครู่หนึ จึงกลบ เติมนาปลา ประมาณ ๑ ชํอ์น่โต๊ะ คนให้ท'ว ตกขั้น ใรยพริกไทย หมายเหตุ ผิดพกทอง พกเขียว และแตงกวา ทำเช่นเคียวก*นเ'ช่นแต่ผิด แตงกวา พอใส่แตงกวาคนให้ทํ่วก็ใส่ไข่ พอไข่สุกใส่นาป รีบต*กขั้น มิฉะน1นแตงกวาจะหายกรอบ ยำช่วหู เครองปรุง ถํ่วพขุ ๑0 ผ^ิทำจ กงนาง ๒ ตำ มะพรำวคำ @ ช่อนโตฃ๊่ ะพฺน นาพริกเผา (อย่างไม่มีนาม*น) ๑ ช่อนชา หำกะทิ ๑ ช่อนโต๊ะ นาปลา มะนาว นาตาล เกลือ วิธทำ ตกนาใส่หมอ ใส่เกลือเล็กนอย ไม่ถึงกบออกรสเค็มตงไฟให้ เดือดพล่าน จึง'ใส่ถวพูลงต'ม พอสุกตำขั้นห่นขวางผิกบ ปอกกุ้งผ่าสองซีก ห'นตามขวางตำถี่ ๆ แกะหำออก ฉีกเนอที่หำออก ขูดส่วนอ่อน\"] ที่เหงือกรวมกน เน้อส่วนหำ สบให้ละเอียดผสมกบเน้อส่วนตำ ใส่กะทะฅํ้ง์ไฟรวนพช ก*บม*นกุ้ง พอสุกตำขั้น อย่าให้ท*นแห้ง ถํ่วพูทํนแลำใส โรยมะพรำ-วคำ กุ้งรวนละลายนาพริกเผากบนาปลา นาตาล มะนาว ชิมตามรสที่ชอบเมื่อจะรบประทานจึงคลุกคำยน้าพริก เผาที่ละ ลายไว้ หมายเหตุ ยำชนิดน้จะใช้ถวผิกยาวแทนถวพุก็ไค้

ขำแตงกวา เคริองปรุง แตงกวา ๕ ผล กุ้งแหงบน ๑ ชอนโต๊ะพูน หอม ๓ หำ พริกแห่ง ๑ เม็ด นาปลา มะนาว วิธทำ บนกุ้งแห่ง แล็ว'ซอยแฅงกวา'โล่,จาน ซอยหอม เผาพริกให เกรียม โรยหอมซอยและกุ้งบ่1น ฉีกพริกเผาโรยหนำ จะริบประทาน จึงคลุกดำยนำปลา มะนาว หมายเหตุ วิธั้บนกุ้งแห่ง หยิบกุ้งใส่ครก โขลกจนตำแบน แก้วจ*บ ครกกวนจนกุ้งแห่งเบ็เนปุย ห่ามีกุ้งแห่งที่ยํงเบนตำ ห่างก็ให้โขลกนำอีก ห่องโขลกไปกนไปจนกุ้งแห่ ห่วห่น ยำชนิด'ใส่กุ้งแห่งนํ้มีหลายอย่างคำยห่น ห่าเบ็ มะม่วง มะห่น ดะลิงปลิง มะปรางดิบ กะห่อนห่องใส่นำดาลด นำดาลโตนดจึงจะดี ห่ายำมะม่วงใส่ปลาดุกย่างดำย แกะก้างออกให้ห ทอดให้ฟู (จะทำให้รสดีขํ้นอีก) แต่ยำกะห่อนไม่ห่องใส่พริกแห่ง วิธห'น มะม่วงที่จะยำ ปอกแห่วจะฝานแฉลบหรือจะห่นํเบ็นฝอ มะปรางดิบและมะห่นให้ฝานแฉลบ โรยเกลือบ่1น คลุกพอ อ่อนตำ บีบนำออก ตะลิงปลง ห่นดามขวางลูกบาง ๆ โรยเกลือเล็กห่อย คลุกพออ่อนตำ บีบนำออกเล็กห่อยเพื่อมิให้มีรสเปรียวเกินไป กะทอน ปอกแก้วฝานบาง ๆ หนแช่ลงในนำเกลือที่ละลายไว้แก้ว จึ คนนำออก ส่วนปุยที่ติดเมล็ดนนให้ฝานเบนชํ้นไ นำเกลือ

๑ลิ่ลิ่ ไข่เจียว เครองปรุง ไข่ ๒ ฟอง นาม*นหนึ่งถ้วยชา นาปลา ๑ ชำนโต๊ะ ตนหอม ๓ ตน วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชาม ใช้ซ่อมตีให้ขํ้นเบ็1นฟองจนหมดส่วนท ตำนาม*นเท่าที่กำหนดไว้ ใส่กะทะ ต1งไฟไว้ให้นาม*นรำ คว*นขํ้น หินตนหอมอย่างหยาบ ๆ ตวงนาปลาใส่ ในไข่ นึ่าปลาแลำฅีฅ่อไปอีก เมื่อนาม*นรีอนไค้ที่ เทไข่ที่ฅีไว้ลงใน กะทะให้เกลั้ยงชาม ไข่จะเดึอคฟูเต็มกะทะใช้ตะหลิวตกพบ ๒ ส่วนที่ยงเหลวอยู่จะไหลออก จึงใช้ต ะหลิวกล*บไข่เรื่อยไป รอบ \"I ตำ จนไข่เหลืองใช้ไค้ตำใส่จาน หมายเหตุ การเจียวไข่ ถ้าตี ให้ขนฟูได้เท่าไรย็งตี (กล่าว ไข่ ให้ฟูน1นจะทำให้มีอ๊อกซิเจนมากขน ซึ่งช่วยรำษาวิตาม และตุณภาพอื่น ๆ ของไข่ไว้ไค้มาก) เครื่องปรงสำหร*บผสมไข่เจียวนํ้ ไม่ ใช้ตนหอมจะใช้หอมหำเล หอม'ใหญ่หรือมะเขือเทศก็ ไค้หรือจะ,ใช้หมูแสม'ใส้กรอกหมูแห็ง (กุนเชี หรือหมูสดสิบใส่ ไปคำยก็เรียกว่าไข่เจียวปรุงเครื่อง แดตนแกกาดดอง เครองปรุง หมหินแลำ ๑ ชำนโต๊ะพูน ผ่กกาดดองหินแลว ๓—๔ ถ้วย ชา ไข่ ๑ ฟอง นาม*นหมู ๒ ชำนโต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ นึ่า ตาลทราย

วธทำ 1ช๐0 หมูหนบาง\"เชนขนาด ๓X๔ ซ.ม. ห’นผํกกาดเบ็1นฝอยหย ติกนามนใส่กะทะ พอน1ามํนรำนทุบกระเทียบใส่ พอกระเที หอมจึงใส่ผกกาด กนจนหายแฉะจึงใส่หมู พอหมูสุก ผํกกาดให้แม่เค็มกะทะ ต่อยไข่ใส่เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงป ให้ท\"วกะทะ พอไข่สุกจึงกล’บ คนพอทำโรยนาตาลตามชอบ หวานมากหรือนำยคนอีกกรงหนึ่งก็ ใช้ ได้ แดห่วยํกกาดเค็ม เกรองปรุง หำผกกาดเค็มหำเล็ก ๒ หำ หรือหำใหญ่ ๑ หำ หมูห’นแลำ ๑ ชอนโต๊ะพูน ไข่ & ฟอง นามนหมู ๒ ช*ธนโต๊ะ กระเที ๓ กลีบ นาตาลทราย วิธทำ หนหมูขนาด ๒x๓ ซ,ม. ลางหำผกกาดให้หมดทรายดึงให้ย ออกแลำ,จึงหนเบี่แเล็นหยาบบาง ฯ ลางอีกกรงหนึ่งบี ให้แห้ง ตํก์นึ่าม่นใส่กะทะ ทุบกระเทียมหยาบ ‘ๆ ใ กระเทียมหอมจึงใส่หำผกกาดลงผํค จนผํกกาดมีสีเ เขี่ยให้กระจาย ต่อยไข่ใส่ เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงปนก’นจนท พอไข่สุกจึงโรยนึ่าตาลตามชอบหวานมากหรือนำย กนอ กรงก็ ใช้ ได้ แดค*นา เครองปรง เนึ่อหมู'ไม่ปนมนหํ่นึ่แล'ว ® ชอนโต๊ะพูน กะนำตนใหญ่ ๒ นาปลา กระเทียม นามนหมู ๑ ชำนโต๊ะ พริกไทยบน แบ ม*น ๑/๒ ช้อนชา

วธทา เ6จ๐๑ หินหมูชินบาง\") ขนาด ๒X๓ ซ.ม.ใช้แบงม*นโรยบนเนอหมู แลวเกลาให้ท'ว หยิบหมูเรียงผึ่งไว้ ในจาน เลื่อยใบ ออกจากกาน ห\"1นกานแฉลบบาง \"I หินใบเบ็1นสี่เหลี่ยมขนาด ๓X๓ ซ.ม. แช่นาให้ ใบสด แลวสงขั้นพกไว้ ดิกน่าม*น ใส่กะทะตงไฟให้ร่อนจ*ค ทุบกระเทียมใส่พอกระเทียมหอม ใส่ใบกะน่า นาปลา บิ1ดฝาไว้ส*กครู่ เบี่คขั้นกล อีกส*กกรู่หนึ่งเบี่ดขนคนแต้วใส่หมู กนพอหมูสุก รีบด โรยพริกไทย หมายเหตุ ผกชนิดน่ ดองใช้ไฟแรงมาก และผกที่จะผดอย่า ผกกาดหอม ดินกุ้ยไฉ่ ดินกระเทียม ดอกกุ้ยไฉ่ ดิองผ*ค ให้เร็วกว่านั้ คือพอใส่ผ*กลงไปใส่น่าปลา หมูคนให้.ทิ ขั้น ถ้าทั้งไว้ชำเหมือนผ่กคะน่า ผกจะ เหี่ยวเกิน ดินกระเทียมควรใส่กุ้งดิวย ถ้าชอบหวานก็ใส่น่า ยํดเปรยวหวาน เครองปรุง แดงกวา ๒ ผล หอมครึ่งหิว ดินหอม ๔ ดิน มะเขือเทศ ขนาดกลาง ๑ ผล เนือหมูหินแล'ว ๑ ช่อนโฅ๊ะพูน กระเทียม ๓ กลีบ น่าม*นหมุ ๒ ชอนโต๊ะ น่าปลา น่าดาล น่าสมอย่าง ละ ๑ ชอนโต๊ะ วิธทำ หินหมูบาง ๆ ขนาด ๒x๓ ซ.ม. หินหอม แดงกวา มะเขือ เทศเบ็1นเสยวเล็กพอควร ดินหอมฅดยาว ๓ ซ.ม- ทุบกระเทียม ดิกน่าม*นใส่กะทะตงไฟพอร่อน ใส่กระเทียมพอกระเทียม

เ8จ01ธ) เหลือง ใส่หอมลงก่อน แห้วจึงใส่ของที่ทํนไว้ลงพร้อมก่น กนพอทว ใส่นาปลา นำตาล นำส,ม ที่ผสมไว้ รีบคนเร็ว ๆ พอแตงกวาเบนสีเขียวให้ตไขีน ขำสมโอ เครองปรุง สมโอ ๕ กลีบ กุ้งแห้งบน ๑ ชอนโต๊ะพน มะพร้าว ๑ ช้อน โต๊ะ นาตาลโตนด นาปลา วิธทำ ปนกุ้งแห้ง ก'วมะพร้าว พอสีเหลืองอ่อน ๆ แกะสไ)โอ กระจายจากกลีบเบ็!นเม็ด ๆ ใส่จาน โรยมะพร้าวก'ว กุ้งแ เมื่อจะร้บประทานจึงคลุกกบนำปลา นาตาล ไข่คาว วิธทำอย่างทํ ๑ ตไนำมไใส่กะทะ ค่อย ๆ ต่อยไข่ (ใส่ลงในนามไ) ระ อย่าให้ ไข่แดงแตกแห้วจึงยกกะทะขั้นตงไฟ พอนามไร้อน ตะหลิวต'กนํฌไราดหนา พอไข่ขาวสุกเบนวุ้นก็ใช้ได้ วิธทำอย่างทํ ๒ ต*กนำมไใส่กะ ทะยกขั้นตงไฟ พอนามไร้อนจไ จึง ไข่ ใส่ ใช้ตะหลิวฅไนำมไราดหนาจนไข่ขาวขางบนสุกช้า ล่างเหลืองใช้ได้ ของที่ใช้ร้บประทานก'บไข่คาวมีหล วิธแต่ง ราดนำซีอํ้วบนไข่ดาว มไฝร'งฝานบาง ๆ หรือขนมบงสดหน สี่เหลี่ยมลูกบาศก็ทอด หรือใช้หมูสไละเอียด หอมใหญ่ ผไใส่นำสม นำปลา นำตาล แลำราดลงบนไข่

1ช0๓ ไข่ตุนอย่างที่ 0 เครองปรุง ไข่ ๑ ฟอง หำหอม ๒ หำ ฅ็นหอม ๑ ตน ผำชี ๑ ช่อ นำปลาดี ๑ ช่อนโต๊ะ นำขำ'วเช็คหรือนำติมกระคูกครึ่งถ พริกไทย วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชามที่จะนึ่ง เขี่ยไข่ให้แตก ซอยหอม ดวงนำ ตวงนำอย่างใดอย่างหนึ่งตามที่กล่าวแลำ ใส่ ให้เช่าก่นแลำหํนฅํนหอมใส่ เด็ดผำชีโรยหนำ โรยพร ตำนำใส่หมอหรือกะทะ อย่าให้นำมากนำ ยกขนฅงไฟ จานหรือชามที่พอจะรองชามใช้ได้ใส่ลงในกะทะนํน ใช้ฝ ล่งถึงหรือฝาหมอ์ที่เหมาะก*บกะทะนํนึ่ ปิดแลำฅํ้งไฟจ เดือด จึงยกชามไข่ใส่ ปิดฝาไว้ประมาณ ๕ นาที ก็สก ไข่ตุนอย่างที่ ๒ เครองปรุง ไข่ ๑ ฟอง ต่บหมูล่บแล่วประมาณ ๑ ช่อนหวาน นำ ๑/๒ ถำยชา ผำกาดขาว ๒ ใบ หอมใหญ่ ๑/๔ หำ ผำชี พริกไทย น1าปลาดี วิธทำ ต่อยไข่ ใส่ชามที่จะนึ่ง เขี่ยไข่ให้แตก นํนหอม ผกกาด ละเอียด เอาหอมผกกาคและตบหมูใส่ลงในชามไข่ ตวงนำปลา นาใส่กนให้เขาก่น เด็ดผำชี พริกไทยโรยหนำ เสร็จแลวยกขน นึ่งตามวิธีที่ ๑

ไข่ตุ๋นอย่างที่ ๓ เครองปรุง ไข่ ๒ ฟอง ไก่นึ่งหรือก่ม้สุกแลวครึ่งขา (หรือจะใช้เนอฅ ไหนก็ได้ แต่ประมาณให้ได้เท่าครึ่งขา) กะหลำ นาปลาดีหรือซีอํ้ว ผกชี พริกไทย วธทำ ต่อย'ไข่ใส่ในชามฅีให้ขํ้นหํ่นไก่และกะหล ลงในชามไข่ ตวงนาปลาใส่กนให้เช่าส้น โรยผกชี พริกไทย นึ่งคามวิธีที่ ๑ หมายเหตุ ไข่ตุนอย่างวิธีที่ ๓ นึ่ จะใช้เนึ่อหมูสดส้มละเอี ผํกชี พริกไทย กระเทียม ใส่นาปลาหรือซีอว แส้วิห ใส่ช่วยตะไล โรยผกชี พริกแดง ใส่ล่งถึงนึ่ง ตาม ก๘ VIเค^้ ปลาราดหนา เครองปรง ปลาใบไม้สด ๒ ฅว ขิงสดหนแลว ร) ชอนโต๊ะ ก่นหอม ๔ ก่น เก่าเจียว ๑ ช่อนโฅ๊ ะพูน นาตาล ๑ ช่อนหวาน นาส้ม ช่อนโต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ นึ่าม่นหมู ๑/๒ ส้วิยชา พริกแ ๒ เม็ด ผกชี วิธทำ หนขิงเบ็1นฝอย ช่างแช่วสงจีนบีบนํ้าให้แห้ ท่อนขนาด ๓ ซ.ม. พริกแดงหนเบ็เนฝอยหยาบ ‘ตุ 'ล่างแก่ สงจีน สี่งเหล่านึ่กองใส่ภาชนะไว้ ก่กนํ้าม้นใส่กะ ปลาที่ทำไว้ คิกปลาใส่จาน ก่กนํ้าม่นจีนให้หมด ล