ตำรับอาหาร ของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์

1®0 0 (3ะ ให้สะอาค ยกขึนฅงไพ่ พอกะทะแห้1ง ติกนาม้น่ที่ทอดปล นน'ใส่ลง ๑ ช้อนโต๊ะ ทุบกระเทียมใส่คนพอหอม ใส่เครื่อ ทีเตรียมไว้ ใส่เติาเจยว นาตาลลงคนโดยเร็ว พอต1นหอม ตายนึ่ง ติกขํ้นราคบนฅำปลา โรยผกชี หมายเหตุ ปลาราดหนาชนิดนึ่จะใช้ปลาอื่นหรือกุ้งก็ได้ วธทำปลาใบไม ขอดเกล็ดแลว ติดหำควำใส่ออก ครีบหางไม่ติองติ กำไม่ติดหำ ให้แหวะติองกวํกไส้ออก กำมีไข่ เวลากว*ก’ไส ติองระว\"งอย่าให้ไข่หลุดออกมาดำย เมื่อลำงเสร็จแลำให้ มีดบํ้งปลาเสียสำสองรอย ปลาชนิดตำแบน ‘ๆ เช่นนึ่ ประกอบอาหาร กำใช้ท8ง์ตำน่ารบประทานดี กำเบ็๋นปลามี กำงมาก เช่นปลาตะเพียน ปลาสบเบนติ,น เมื่อทำเสร็จ แล่วติอ์งบ8งตามขวางตำให้เบนรอยถี่ที่สุด เวลาร'บประทาน จะรู้สึกคลำยก*บว่าเบนปลาไม่มีล่าง ฒฬริกข้ง เครองปรุง พริกแห้ง ©๕ เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๕ หำ กระเทียม ๒๕ หำ ข่า ๗ แว่น ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งบน ๑/๒ ถำยชา รากผกชี ๑ ชอนชา เกลอ ๑ ชอนโต๊ะ มนหมู ©/ ก.ก. นาตาล นาปลา วิธทำ ฉีกพริกแห้งแกะเม็ดออกล่างนึ่า ปอกหอม กระเทียม ตะไคร้ รากผ่กชี โขลกกุ้งแหง แล่วเอาขน เอาเครื่องที่ เตรียมไว้ลงโขลกไม่ตองละเอียดนก ใส่กุ้งแห้งปนลงไปโขล

เชอไ) ให้ทํ่ว์ หนเปลวหมเบี่นชนเล็ก ๆ ยาว ๆ ขนาด ๑/๒ ซ. ใส่กะทะเจียวพอเปลวหมสีนวล ‘ตุ ดิกพริกขิงใส่ลงผด เมอ พริกขิงสก ใส่นาท-าล นาปลาให้มีรสเค็มหวรน ยกลงได้ หมายเหตุ พริกขิงน้เก็บไว้ร’บประทานได้นานว’น ว’นฅ่อไปจะใช้ผ ผก,ทอดยอดหรือถํ่วผกยาวก็ได้ คือดิกพริกขิงใส่กะทะ ห ถ’วผกยาวหรือผํกทอดยอดเบ็1นท่อนขนาด ๓ ซ.ม. ใส่ลงผด พอสุกดิกขน เนอเครื่องเทศทอด เครองปรุง เนอ'ใคขนาค ๖x๘ ซ.ม. หนา ©/๒ ซ.ม. ประมาณ ๖—๘ ชน ลูก ผ’กชีครึ่งช้อนโต๊ะ ยี่หร่าครึ่งชยินชา พริกไทย ๕ เม็ด ปลาดี หรือนาซีอว ๒ ชอนโต๊ะ น้าฅาล ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ๒ ช้อนโต๊ะ นาม‘นหมู ๑ ช้อนโต๊ะ วิธทำ ลำงลูกผก ยี่หร่า พริกไทย กํ่วให้หอมแล่วบน’ไม่ดิ]'องล ะเอี นก โรยลงบนเน้อแล้วใส่น้าปลา เคล้าจนน้าปลาแห มนหมูใส่กะทะค*งไฟให้ช้อนจด ใส่ เน้อลงพอสุกร ละลายน้าล้มก’บน้าตาลราดลงบนเน้อ รีบกนแล้วดิ ชาม หมายเหตุ ทำเน้อชนิดน้ดิองระว*งอย่าให้สุกมากเกินไป

ถุงทาพริกไทยกร25เทียม เครองปรุง กุ้งนาง ๔ ตำ พริกไทย ๕ เม็ด กระเทียมกลีบใหญ่ ๒ กล วิธทำ รากผกชี ๕ ราก นาปลา ๒ ช่อนโต๊ะ นํ้าม็นหม ๑ ช่อนโต๊ ข ลำงกุ้งให้สะอาดปอกแลำผ่าหลำแต่ทางตลอดตำให้ลึก เบาะบนหล*งกังตามขวาง เพื่อให้เอ็นขาดเวลาทอดจ งอ โขลกพริกไทย กระเทียม รากผกชี ให้ละเอียดแลำเ กุ้งและนาปลาให้ทำ จึงยกกะทะตงไฟ ใส่นาม*,นตํ้งให้ร่อน เอากุ้งที่เคลำไว้ลงทอดพอสุก ตำขนใส่จาน แล่วต ทอดราดหนำกุ้งคำย หมูทอดเค็ม เครองปรุง หมูเนอปนมนเล็กน์อย ร้นขนาด ๖X๙ซ.ม. หนา ๑ ซ.ม. ๓ ชน รากผำชี ๗ ราก พริกไทย ๓ เม็ด กระเทียมกลีบให ๓ กลีบ เกลือบน ๑ ช่อนชาพูน นาม',นหมู ๒ ช่อนโต๊ะ วิธทำ ลำงหมูให้สะอาด (ขนาดจะใหญ่หรือเล็กกว่าที่ประมาณ ปางเล็กน์อยก็ไม่เบ็1นไร) โขลกรากผกชี พริกไทย กระเท เกลือให้ละเอียด ทาให้ทำหมู แลำจึงเกลำให้เช่าเน ม*น'ใส่กะทะยกขั้นต4งไฟ อย่าให้ ไฟแรงนำ พอนํำมํนร่ หยิบหมูใส่ในกะทะให้เรียงกน ๓ ชิน ลำย*,งไม่เหลืองห ให้กล*บ ลำเหลืองทำแล่,ว'จึงกล*บอีก-ขางหนึ่งลง เมื่อเห ทํ้ง์ ๒ ช่างแล่,ว ตำขนใส่จาน ต่ำนาม*,นออก ส่วนที่เห กนกะทะให้ต่ำราดบนร้นหมู

หมายเหตุ หมูเค็มทอดอีกวิธีหนึ่ง ใช้แต่นาปลาดี ก‘บพริกไทย บนหมู เกลำให้เช่ากนจนนึ่าปลาแห่ง์ แล้วทอด บนนั้ วุ^^^ I น0าพร^กจ^มผกดบ เครองปรุง กะบึดำอย่างดี ๑ ชอนชาพูน กระเทียมหำเล็ก (กระเทียมไ ๔ หำ กุ้งแห่งบน ๑ ชอนโต๊ะ มะอึกสุก ๒ ผล ผิวล้มเหม็น ห\"นละเอียด ๑ ช่อนชาพูน พริกสามสี (พริกสวนนอก ๖ เม็ด พริกขหนูเด็ดล้านแล้ว ๑ ช่อนชา นำปลา นาตาลบึก) มะ วิธทำ ใส่กุ้งแห่ง กะบิ1และเกลือ โขลกให้ละเอียด แล้วปอ ใส่โขลกรวมกนไป เมื่อละเอียดแล้ว ขูดมะอึกผ่าออกเบ็ ๔ ซีก ห่นละเอียด ผิวล้มเหม็น พริกสามสีใส่ครกบุบพ พริกแตก ใส่นาปลา'นาตาล บีบมะนาว คนให้เขาก*น ชิมรส ตามชอบต\"กใส่ถำยแล้วโรยพริกขหนู หมายเหตุ นึ่าพริกอย่างนึ่ใช้คลุกขาวก็ได้ จมผกดิบก็ไค้ เวลาปร ใช้มะค*นมะม่วงก็ ไม่ตองใช้ม ะมาว ผิวสไ)เหม็นและมะอึก นาทริกจมผํกตํ๋มหรือผํกดอง เครลงปรุง กะบึอย่างดี ต ช่อนชา กุ้งแห่ง์ป๋น ๑ ช่อนชาพูน กระเท ขนาดกลาง ๓ กลีบ พริกขหนู ๑๐ เม็ด มะอึก ๒ ผล (หรือ มะเขือเหลืองหรือมะเขือกรอบ®ผล)นาปลานาตาลมะนาว ล้มเหม็น

ไ®!)0ลิ่ วิธพำ โขลกทุ้งแหง พร้อมก*บกะบี่ เมื่อละเอียดแล้วปอกกระ ใส่ลงในครก โขลกอย่าให้ละเอียดเกินไป ห”นมะอึก หรือมะเข ฅามยาวผลบาง \"I ใส่ครกบุบให้ช5ากนให้ทำก”น เ ค็ดพริกใส่ บุบพอแตก ใส่นากาล นาปลา มะนาว นาสมเหม็น ชิมรสตามชอบ หมายเหตุ ถ้าใช้มะเขือเหลือง เมื่อผ่าแล่วแกะเม็ดออกถ้างเนํ้อมะ ให้หมดขื่น แถ้ว'จึงหนบาง บุ ตามยาว ถ้าไม่ชอบเม็ดก็ไ ถ้องใส่ ถ้าชอบจะใส่ถ้วยก็น่าริบประทานดี แต่ถ้อ หมดขื่นก่อน จะใช้พริกชพ้าแทนพริกขื่หนุก็ได้ หรือจะใช้ ทงํ้ ๒ อย่างก็ได้ วิธีทำขิกต‘มก??ท้ เครองปรุง ผกรู้นอน ๑ กำ ถ้กตำลึง ๒ กำ พกถ้าวผลเล็ก ๑ ผล หำปลี ๑ หำ แตงกวางาม บุ ๓ ผล มะเขืออ่อน ๓-๔ ผล มะพร้าว ขูดแลำครึ่งถ้วยชา วิธทำ ผำตำลึง เด็ดมือออกให้หมด แล้วเด็ดเบึนท่อน บุ จนหมด ยอดท่อน ถ้บเพสลาด (หมายถึงใบกลางอ่อนกลางแก่) ถ้ก ร้นอนเด็ดรากและส่วนขาว บุ ทีงแลำเด็ดยอดส่วนระหว่าง ปล้องเบนท่อน บุ พกถ้าวปอกเปลือกแล้วถ้ดเบ็1น ๒ ผ่าแล้วหนตามยาวบาง บุ หำปลีปอกจนถึงกาบขาว แล มะเขือถ้คถ้านไว้ ผำเหล่านืล้างให้สะอาด รวมที่ง กนกะทิเอาหำครึ่งที่หนึ่งใส่หถ้อเล็ก บุ ต*ง!ไฟ คนพอ

1®0๑๐ ยกลงเก็บไว้ ส่วนกะทิที่คนเบนครํ้ง์ที่ ๒ ที ๓ นน หมํอต8งไฟพอเดือดพล่านจึงใส่ผ*กร้นอนลง แลวรีบฅกขึ โคยเร็ว ปล่อยให้กะทิเดือดอีก จึงกัมผกตำลึงสุกแลวตก ผ้กทุก \"I อย่างที่กล่าวไว้ นํนให้กัมทีละอย่างจนห หำปลีเมื่อจะ'ใส่หม่อจึงค่อยผ่ามะเขือกับแดงกวาตมทงผล จ*ค,ใส่,จาน ผกรู้'นอนกับผ’กตำลึงม่วนเบนกำ\") มะเขือก’บแฅงกวาหนเ กำ*'] หำปลีกัดเบ็นท่อนขนาด ๔ ซ.ม. แลำฉีกเล็ก ๆ เหล่าน่จ’คใส่จานเบ็1นกอง ‘ๆ ติดก’น แลำใช้หำกะทิที่เค ไว้หยอดหนาให้ทำ หมายเหตุ นอกจากที่กล่าวขำงกันแลำ ย่งมีผกที่ใช หน่อไม้ ดอกแค ยอดแค ดอกขจร คอกขำวสาร ถ’วผกยาว ยอดพกทอง ยอดนาเต้า ดอกน่าเต้าเบนต้น ของหวาน วิธเชอมนำตาล การทำของหวาน โดยมากมกใช้นำตาลเชื่อม ธร นำตาลมกมผงติดอยู่ ไม่มากกนอย เมือเชื่อมและกรองแลำ ก็เบนนำตาลที่สะอาด การเชื่อมใช้ส่วนผสมไม่เหมือน ๑. นำตาลเชือมทีใช้สำหรบของนำทำไป เช่น ลอยแก่ว ๆลๆ หรือทำทองหยิบ ฝอยทอง ใช้ส่วนกังน่ คือ นำตาล ถำยชา น่า ชิ ถำยชา

1ข๑๑ ๒. นาฅาลเชื่อมสำหร*บผสมขนม ใช้ส่วนคงนํ้ คือ นํ้าฅาล ๑ ถ,ว!)ชา นา ส ถ*,ว!]ชา วธฟ่อกนำตาล ฅวงน1าฅาลใส่กะทะ ใช้เปลือกไข่ขาวขยำก่บนำตาล นำคาลละลาย จึงตวงนำ'ใส่ยกขนฅงไฟ่ กอยคน มิฉะนนนำ ฅาลจะติดกนกะทะและเกิดไหม้ขน เมอนำฅาลละลายหมด แล่วปล่อยให้เดือดพล่านจนฟองจ*บขอบกะทะ จึงใช้ทพพี ค่อย \"I กวาดฟองนํนํให้มารวมอยู่แห่งเดียวกน แ ขน เวลาชอนฟองล่องช้อนแต่ฟองเท่าน*นอย่าให้นำด ขํ้นมาควย ทำด*งนั้จนหมดฟอง จึงกรองควยผาขาวบาง เปลือก'ไข่ซึ่งจะ'ใช้ฟอกนำตาลนํนล่องล่าง'ให้สะอาด นำตาลเชื่อมที่ล่องฟอกคือนำตาลที่ใช้ทำขนม เช่น ฝอยทอง เบนล่น ไข่หวาน เครองปรุง ไข่ ๓ ฟอง นำตาล ๘ ช้อนโต๊ะ (ชิ/๒ ถ้ว์ยฺชา) นำ ๑ ชิ/๒ ถ้วยชา ขิงแก่สด ๑ ท่อน ยาว ๓ ซ.ม. วิธทำ ตวงนำและนำตาลใส่หมอ หรือกะทะทองขํ้นยกต1งไฟ หรือท*พพี กนจนนำตาลละลายหมด กรองคำยผ้าขาวแล้ ใส่ ในหม้อหรือกะทะทองตามเติม ปอกขิงทุบใหช้าหรอจะ ใช้ส*กถ้วยซ่อมใส่ลงในนำเชื่อม ( ถ้าขิงอ่อนใส่ ๒ เท่ ขํ้นฅํ้งไฟ พอนำตาลเดือดพล่าน ต่อย'ไข่ ใส่ปล่อย ประมาณ @๐ นาที (ถาไม่ชอบขิงไม่ใส่ก็ได้ บางท่านช หยอดหำกะทิเมื่อก่อนจะยกลง กะทิทีใส่ใช้หวกะทิประมาแเ ๒ ช้อนโต๊ะ)

เช๏]® ไข่หวานฝอย เครองปรง ไข่ ๓ ฟอง นาตาล ๘ ชํอ์นโต๊ะ (©/๒ ถวยชา) นำ © ©/๒ ถํวยชา ขิงแก่สด ๑ ท่อน ยาว ๓ ซ.ม- า ธทํๅ ตวงนํ้าและนาตาล'ใส่หม้อหรือกะทะทอง ยกขืนตงไฟใ หรือท่พพีคใเจนนำตาลละลายหมด กรองควยผาขาวบางแลว ใส่ในหมอหรือกะทะทองตามเดิม ปอกขิงลางให้สะอาดท ให้ช1,าใส่ลงในนาตาลเชื่อมคํ้งไฟให้เดือด สกกรู่ฅกขิงขืน ล่ากรองลงในชามต่อยไข่ใส่ ใช้มือรูดไข่ออกจากล่าคนให ขาว'ไข่แดงเข่าก*นก้กไข่ใส่ในกรวย'ใบตองหรือกรวย'โลหะ โ ลงในนาตาลซึ่งกำล้งเดือดพล่านจนหมดไข่ แล่วป เดือดประมาณ ๒ นาที ก็ยกลงใช้ไค้ ฅกใส่ล้วยแบ สาคูนาเชื่อม เครองปรุง สาคูเม็ดใหญ่ ๒ ชอนโต๊ะพูน นาตาลทราย ๘ ช่อนโ ฅ๊ะ ดอกไม้สด ๑ ล้วยชา วิธืทำ สาคูก่อนจะก้ม่ก้องแช่นาไว้ก้างคืน รุ่งขนจึงลวกล่ ให้เดือดแล้วสงสาคูขั้นจากนา ใส่ลงในนาเดือด เกี่ยวไปจน สาคูใสท,วเม็ด ตกขั้นจากนํ้ารอน ล้างนาเย็นสงขั ตวงน1'เตาลใส่กะทะทองหรือหม’อ พร’อมก*บ่นาดอกไม้สดยก ขั้นตงไฟ กนจนนาตาลละลาย แล้วปล่อยให้เดือดส*'กครู ยกลงกรองควยล่าขาวบางพกไว้ ให้เย็น เมื่อเวลาจะ ประทานต*'กสาคูใส่ชามตกนํ้าเชื่อมใส่พอท่วม ใส่นาแ

ขาวฅ๎มนาวุ้น เครองปรุง ข่าวเหนียวขำวสาร ๔ ชอนโต๊ะ น5าฅาลทราย ๘ ชอนโต นาดอกไม้สด ๑ ต้วยชา ใบฅอง ๑ ใบ ไม้กล*ด วิธทำ ซาวข่าวสารให้สะอาดแช่ไว้ส'ก ๑ ช*วโมง ต้างและเช็ค'ใบตอ พ'บเบีนรูปสามเหลี่ยมตกข่าวเหนียวใส่ให้เต็ม มิวนใบ ให้เบ็่นรูปสามเหลี่ยมให้แน่น ระว*งอย่าให้มุมหลวม เมื่อห ส่วนยาวของใบตองแต้ว ใช้ ไม้กล*ด ‘ๆ ให้แน่น ใส่ลงในหม้ ใส่นํ้าพอท่วมด1งไฟฅไ)เกี่ยว อย่าให้ไฟแรง เกี่ ช”วโมง เมื่อสุกแล้วเช็ดนาให้แหํง ตวงนาตาลและนาดอกไม้สดใส่ ในกะทะทองหรือหม้อ พต้อ ก*บนาคอกไม้สคยกขั้นฅํ้งไฟกนจนนาตาลละลาย แต้วปล่อ ให้เดือดส*,กกรู่ จึงยกลงกรองคำยม้าขาวบางพ*กไว้ให้เย็ เวลาจะร*บประทานต*กสาคูใส่ชาม ต*กนํ้าเชื่อมใส่พอท ใส่นาแข็ง เยือกนาก??ท เครองปรุง เผือกหำใหญ่ ๑ ซีก นาตาลโตนด หรือนาตาลมะพต้าว ๖ ชอนโต้ะ มะพราว ๑ ๑/๒ ถายชา นำคอกไม้สด ๒ ต้วยชา วิธทำ ต้างเผือกให้สะอาด ผ่าออกเบื่นเสยว เรียงลงในต้งถึง นาใส่ในกะทะยกขั้นตํ้ง์ไฟ ยกล*งถึงขั้นตํ้งป ยกลงจากเตา ฟกไว้ให้เผือกเย็น จ*ดการคนกะทิดำยนํ้าดอ สดละลายนาฅาลแล้วกรองดำขม้า ใส่โถแต้วฟกลไวอ้ก

เ56 © (2. เปลือกเผือกให้หมด หินชนเล็ก ๆ ยาว \"I ใส่จาน เมอจะ ริบประทานตำเผือก'ใส่ในชามแกำเล็ก ตำนํ้ากะทิใส่พอท่ ใส่นาแข็งยกไปรบประทานได้ กส่วยบวชชี เกรองปรุง กลำยนํ้าละว็า ๕ ผล มะพราว ๒ ลิวยชา นาคอกไม้สด ลิวยซา ลิวทอง หรือลิวเขียวคำ 0 ชำนชาพูน เกลือ นาตาล วิธทำ ค*นกะทิกรองส่วยผ่า หำกะทิกรงที, & ใส่ชามไว้ กรงํ้ท ใส่หมือ ปอกกลำยผ่าซีกแล่กัก*กเบน ๒ หรือ ๓ ชนใส่ลงใส่ หมือกะ ทิที่กนไว้ ยกขั้นต8งไฟ่ พอกลิวยสุกใส่หำกะทิที่แบ ไว้ ฅั้-3ให้เดือดแลำ,จึงปรุงรส เค็มหวาน ตามชอบใจ ยกลง ได้ ตำใส่ชามโรยลิว หมายเหตุ วิธีกำลิว ใช้ลิวทองหรือลิวเขียว ลางให้สะอาด ซาวให้หมด ผงคำ สงขั้นจากนำใส่กะทะกำให้เหลือง (อย่าให้ถึงเปลือ ใส่กรก ใช้ลูกครกกนให้แฅกเบน ๒ ซีก ตำใส่ตะแกรงหรือ จาน ผึ้ดให้เปลือกออกจนหมด แกงบวชมํนเทศ เครองปรุง ม*นเทศ ๑ หำ นาตาลโตนดหรือนาตาลมะพร่าว ๓ ชำนโต๊ะ มะพรำ'ว ๒ ลิวยชา นาดอกไม้สด ® ร,/๒ ถ้วยชา

วิธทำ เ2จ 6) ปอกม*นลางนา หุ่นตามขวางหนาประมาณครึ่ง ซ.ม. เบน ชนสี่เหลี่ยมยาวไม่เกิน ๓ ซม. ลางควยน์าปูนใส คนก ฅวงนาฅาลละลายลงในกะทะ แล้วกรองใส่หล้อยกขนฅํ้ ใส่มนที่หน'ใว้ ค8งไปจนสุก แล้วยกลง หมายเหตุ การทำแกงบวชน นอกจากม'น จะใช้สาเก กล้วยดิบ พกทอง เผือก ฯลๆ ก็ไค้แต่ล้องประมาณส่วนให้เท่ากบที่กำหนด ถาดำตมนาตาล (วิธีที่ ®) เครองปรง ถํ่วคำ ๕ ช้อนโต๊ะ นาฅาลโคนคหรือนาฅาลมะพรำว ๓ ช้อน โต๊ะ มะพรำว ๒ ถ่ว่ยชา นาดอกไม้ลด ๑ ๑/๒ ล้วยชา วิธทำ ล้างถวดำ,ใส่กะทะกำพอหอม ล้กใส่หล้อเคี่ยวจนเ!]อยค8นกะ ควงนำฅาล ละลายลงในกะทะ แล้วกรองใส่หล้อ ล้กถ่ว้ตำ ถ่ายนำล้างล้ก ๒ กรงให้ส ะอาดสงขํ้นใส่ลงในหล้อกะทิ ขํ้นฅงไฟเกี่ยวพอแตกล้นล้างเล็กน้อย แล้วยกลง ถาดำตมนํ้าตาล (วิธีที่ ใอ) ทำเช่นเดียวล้บวิธีที่ ๑ แต่เมื่อก’แกะทิแล้วให้เก็บห กร8ง์ที่หนึ่งไว้ เมื่อจะยกลงจึงใส่หำกะทิลงไปให้เดือดอ พลุ่งหนึ่ง

เ23๑๖ สาคูเบยก เครองปรุง สาคูเม็ดเล็ก ส/๒ ถ่ว์ยชา นาตาลทราย ส/๒ ถ้วยชา หำกะทิ ๖ ช่อนโต๊ะ นาดอกไม้สด ๑ ส/๒ ถ้วยชา วิธทำ เลือกสาคูให้หมคผง ใส่ชามลางนากนให้ผงลอยแลำรีบริ ทํ้ง่ให้หมด ใส่กะทะฅวงนาดอกไม้สดใส่ ยกชั้นก,งไ ฟ่ ต้มให้ สาคูสุก (ให้หมดไตขาว) แลำใส่นาตาลกนจนนำกาลละลาย เขาก้นคีแลำยกลงใช้ได้ ก1นหำกะทิกรองคำเยผ่าใส่ลง่ใน ใส่เกลือเล็กนำย หมายเหตุ สาคูเบี่ยกนจะใช้รำประทานก้บถำดำก้มนำตาลก ก้องใช้หำกะทิ กลวยตมจมม?!หราว เครองปรุง กลำยนำละวาสกสีกะดงงาหรือให้เหลืองกว่า ส หวี นำ วิธทำ มะพรำว ส/๒ ถ้วยชา เกลือ ตำกล้วยออกจากหวี ลางนำให้สะอาด ใส่หม่อใส่ กลำย ยกขนฅํ้งไฟเกี่ยวประมาณ ๔๕ นาที ก่อนจะยก เกลือเม็ดสก ส ช่อนชา รอสำครู่จึงยกลงรินนำทีงแลำต พอนำแท่งยกลงปอกเปลือกแล่วิท่บหรือฝานบาง ๆ ตามย ก็ได้ ใช้เกลือนำตาลเล็กนำยก้บมะพรำวทิขูดคำขกะฅ หรือขูดกะต่าขมือ (ตามชอบใจ) คลุกให้ทำก้นคีแลำ ใช โรยหรือคลุกก้บกลำย หมายเหตุ วิธีทบกลำข ใช้ใบตองปูลงบนเตียง ปอกกลำขวางบน ตอง แลำฅลบใบตองคลุมกล้วย ใช้มีดใหญ่หรือไม้กระคาน กดให้กล้วยแบน

1@®(ท) กล้วยหํกมุกเชึ๋อม เครองปรุง กลำขห่กมุกห่ามๆ ๕ ผล นาตาลทราย ©/๒ ถำยชา นา ๓/๔ ห่ว่ยชา วธทำ ฅวงนาตาลกไ]นาใส่กะทะเกี่ยวจนนาตาลละลายแล้วกรอง ผ้าขาวบาง กล'บกืนใส่ในกะทะตามเติม ยกขนฅํ้ง'ไฟ จุกกลำย ผ่าซีก แล่วล่คออกเบ็1น ๔ ชน ปอกเปลือกล เสนให้หมด เมื่อนาตาลในกะทะเดือดใส่กลำยลงไป กอยกลบ ให้กล้วยเกลือกนาตาลให้ทำ แต่อย่าคนแรงหรือบ่อยกรงํ เมื่อสุกแลำชนกลำยจะไม่งาม ระวำอย่าให้ไฟแรง สงเกฅส ของกล้วย เมื่อเห็นเหลืองใสทำก*นแล้วยกลงใช้ได้ ขาวโพดคลุก เครองปรุง ขาวโพคล่ม ๖ ดอก มะพรำว ๑/๒ ถำยชา นาตาลทราย ๘ ชอนโต๊ะ วธทำ ปอกเปลือกขำวโพดแล้วใช้มีดคม ๆ ฝานบาง ๆ คะเนว่า ฝานได้สก ๓—๔ ช8น เมื่อจวนจะถึงซงใช้มีดขูด แผ่ว ๆ ให้ ส่วนที่เหลือติดอยู่ก*บซงหลุดออก แต่อย่าขูดให้แรงถ หลุดออกมาดำย มะพรำวที่ใช้ควรเบี่นมะพรำวทึมทึก คื มะพรำวที่ขำงในแก่แล้วแต่ผิวของเปลือกยำเบ็,นสีเขียวอ คำยกะฅ่ายมือ หรือกะค่ายไทย เอานาตาลมะพรำวและขำว โพดที่ฝานไว้คลุกให้ทำชิมรสตามชอบ ตกใส่จาน บางคน ชอบใส่เกลือเล็กนํอย

วธตมข้าวโพด ปอกเปลือกออกเสียปาง ด้ดปลายแล่วใส่หม่อ พอท่วม ฅํ้งไฟปร ะมาณ ๑ ช'วโมง ยกลงรนนาทีง การตม ข้าว'เพด'โดยมากม*ก-จะท่มเวลาที่ทำอย่างอี่นเสร็จแล้,ว เตาว่าง อยู่ ข้าท่องการให้มีรสเค็ม เมื่อข้าวโพดสุกแข้ว หยอ เกลือลงทางปลายเล็กน้อย ทุกๆคอก ขาวเม่าคลุก เครองปรุง ข้าวเม่า®ข้วยชา มะพข้าวทึมทึก©/๒ข้วยชา นาตาลทร ® ชอนห,วาน เกลือเล็กน้อย วิธทำ ข้าวเม่าเลือกกากผดละอองให้หมดแข้ว พรมข้วยนาเกลือให ทำ พกไว้ แลว'จึงขูดมะพข้าว ข้าเบี่นมะพข้าวแก่อย่าขูดให้ ถึงข้แกะลา เพราะจะทำให้เบนกาก รวมมะพข้าว นาค ข้าวเม่าคลุกให้เข้าข้น ชิมรสตามชอบ ข้กใส่จาน ร*บปร ทานข้บกข้วยหอมหรือกล้วยไข่ ขนมกสวย เค รองปรุง กล้วยนาละข้าขนาดผลย่อม ๕ ผล แบง ๕ ชอน่โต๊ะ นาค พราย ๕ ช'ยินโต๊ะ มะพข้าว ๒ ข้อนโต๊ะพูน ใบตองใบงามๆ วิธทำ ๑ ใบ ไม้กข้คขนาดเล็ก ปลอกกล้วยใส่จานแบน ๆ ใช้ซ่อมบดจนละเอียด คนมะพข ประมาณ ๓/๕ ของที่กำหนดไว้ข้นด้วยนาน้อยๆ จนห นวดแบงด้วยนาให้เข้าข้น แล้วจึงใส่หำกะทินวดจนน เบนแบ’งโม่สด ๆ ก็นวดกบหำกะทิไค้เลยทีเคียว เมื่อนว แบงไค้ที่แล้ว จึงรวมนวดข้บกล้วยต่อไป จนนุ่มและเห แล้วใส่นาตาลนวดต่อไปอีกจนเข้าข้นดี ด้กหยอดลงในใบต

ใช้มะพราวทเหลือแบ่งใส่ลงตวงกลางกองขนม กดให้จุมลงไป ในขนมเล็กนิอ?) แล้วเรียงขนมที่ห่อแลวลง'ในล่งถึง ตำนิ ใส่กะทะยกขํ้นฅงไฟ ยกล้งถึงฅงบนกะทะ บิเดฝานึ่ง เวลาประมาณ ๑๕ นาฑีก็สุก ฅามส่วนนึ่ไค้ ขนม ๒๕ ห หมายเหตุ วิธีทำใบตอง ฉีกใบตองกวางประมาณ๑ซ.ม. หยิบซ่อนก*,น กราวละ ๕ แผ่น จ\"บ่ทบริมตามขาว ส่วนหำทายเหลื่อมไป มาได้ตามพอใจุให้พ้นใบตองส่วนที่ขาดเมื่อทบแล้ว ใ จบ่โดยให้ใบตองส่วนกลางอยู่ในผ่ามือ ใช้มืดเจียนทํ้ง ปลาย ให้เบนรูปแหลม เมื่อเจียนแล้ว'ให้มีขนาดยาวประมาณ @๕ ซ.ม. ใช้เบนชนินอก ช'นิในก็ทำอย่างเดียวล้น แต่ล ขนาดให้เล็กและสไ!กว่าชนนอกประมาณ ๒ ซ.ม. ฉีกใบตอง กล้างประมาณ ๑ ซ.ม. สำหร\"บ่ใช้ทำเตี่ยว ให้ส่วนยาว‘สุกว่า ใบตองหรือใบมะพร้าวที่เจียนไว้ล้ก ๒-๓ ซ.ม. เตี่ยวน ใบตองหรือใบมะพร้าวก็ได้ ไม้กล้ดใช้ผิวไม้ไผ่ผ่าให้เล็กตา ขนาดที่พ้องการ แล้ววางลงบนที่รองหรือเขียงใช้โ กม‘สุ ต'ดโดยจดคมมีดลงให้เฉียงก\"บ่ไม้แล้วกดแรงๆ กรํ้ง์เดียว ให้ขาด ไม้กลดจะกมดี วิธห่อ ซ่อนใบตองชนนอก และชนในให้ ด่านที่นวล ประกบ กนสลบ ปลายให้อย่คนละทาง ตำขนมกะวางลงกึงกลางห่อ ใช้มอ จุ\"บ่ริมทบเซ่าหาก\"นิ กะให้ปลายใบตองเหลืออยู่ขางละ ๖ ซ.ม. หำปลาย'ใบตองซ่างละหนึงพ้บ่ขึน ใช้ผ่ามือโอบไว้ ส กลางและนึ่วห่วแม่มือกดซ่างห่อกะตรง'ที'จะพบ หกขนอ ปลายหนึ่ง'ให้ปลายตอบประกบซ่อนกนเบ'นรูปแหลม เมอห

เส}เ2)0 พ'บขนแล้ว ใช้มือจ*บปลายใบตองดึงให้ตึง หยีบเค เขํใด้ห่อ ฅามขวาง ทบขนมาปนจบกินทีปลาย มือหนึ ก่นห่อไว้อีกมือหนึ่งจบปลายเคียวและฅอง ดึงให้กระชบกน เพื่อให้ห่อดึงและรปสวย กล*ดไม้กล*คให้ฅิฅเนอ [บตองพอควร ต*'ดปลายเตี่ยวให้แหลมพองาม แบงจี่ เครืองปรุง แบงขำวเหนียว ๕ ล้วยชา นํ้าตาล ๒ ๑/๒ ล้วยชา มะพราว วธทำ ขูดกะค่ายจีน ๕ ล้วยชา นาม*น นวดแบงก*บมะพรำ'ว'ให้เขำกิน แล้วตวงนาตาลใส่นว จนเขำกิน ใช้กะทะแบนตงไฟ ทานาม*นพอท*ว ต*กแบงท ผสมแล้วขนาดพอดึกำ หยอดลงในกะทะ ใช้ฅะหลิวกดให้ แบนพอกวรอย่าให้บางเกินไป เมื่อผิวแบงขํนล่างเก กล*'บให้อีกค่านหนึ่งเกรียมแล้วต*'กขนใส่จาน หมายเหตุ แบงขำวเหนียวที่ใช้เบี่นแบงจี่นึ่ จะเบ็!น ขำวเหนียวขาวก็ได้ ล้าเบนแบงแห่งให้ใช้นาอุ่น นวดจนแบงขํ้นทีวก*นพอบํ้นเขํล้ธนได้ มะพขำว ขนมนาดอกไม้ 1ครองปรุง แบงขํวล้าวแห่ง ©0 ล้วยชา น1าดอกไม้สด ©0 ล้วยชา ตาลทราย ๑๐ ล้วยชา นาดอกอ*'นช*'ญ ๓ ขํอนชา ว้ธทํ า เชื่อมนาตาลค่วยนาดอกไม้สด กรองค่วยล้าขาวบาง นวดแ กบนานานประมาณ ๑๕ นาทีเมื่อแบงนึ่มดีแล้ว ใช้น เชื่อมไว้ละลายแบงที่นวคนน เด็ดคอกอ*'นชญส่วนที่เบนสี

1®1ฐ3๑ ผากรองแต้วก1นเอานาออก (ไม่ตองใส่นา) ใส่ลงในแบง ที่ละลายไว้แล่วกนให้ท'ว เรียงถำยตะไลลงในล่งถึงยกขนกง ไฟนึ่งให้ถำยร่อนเสียก่อน แล่,วคิกแบ้งหยอดลงในถำ ขนนึ่ง ๏๕ นาทียกลง เทลาไม้ไผ่ทำรูปเหมือน ปลายต่องอ่อน เรียกว่าไม้ปากเบ็1ด เมื่อขนมเย็นแล่,วใช้ ไม้เซาะรอบ ฯ ล่วย แคะขนมออกจากถำยใส่จาน หมายเหตุ บางกนใช้หำทะทิใส่เวลานวดแบ้งเล็กน์อย กนโด นาเลย ขนมตมแดง เครองปรุง แบ้งขำวเหนียวขาว ๕ ช่อนโต๊ะ น*,าฅาลโตนดหรือนา ทราย ต/๒ ถำยชา มะพร่าว ©/๒ ถำยชา ถ'วเขียวหรือถำ ทองคิว ๑ ช่อนชาพูน น1าดอกไม้สด ๔ ช่อนโต๊ะ นา วิธีทำ ใช้นึ่า'นวดแบง'ให้นุ่ม แล่,'รบนเบนล่อ์นกลมๆ ขนาด ต กดให้แบน คิกนาใส่กะทะตงไฟ พอนึ่าเดือดใส่แบ้งที่ ไว้ลงไป พอแบ้งลอย คิเๆขั้นล่างนาเย็น เคี่ยว น*าดอกไม้สด นํ้าตาลละลายแล่,วกรองดำยผ่าขาวบาง คืน ใส่กะทะตามเดิม ใส่มะพร,'เว ลงกวนจนเหนียว แล่,วใส่แบ้ ที่ตมไว้กนให้ทำ ยกลงคิกใส่จานโรยถำ ขาวตํงนางเล็ด เครองปวง ช่าวตงขนาด ๕x๘ ซ.ม. ๕ แผ่น นำตาลโตนค หรอนำตาล มะพร่าว ๕ ชอนโต๊ะ นำม,นํถ่ว

วธทำ เต)]©เข้) ตากขำวห่งให้แห์ง์ บิเบ็1นชํ้น ฯ ตามขนาค ฅกนำมน ต1งไฟให้ร้อน ใส่ขำวดงลงทอด Iช'ตะหลิวกดและกนเ'5อย4( จนขำวห่งพองทำแลำห่กขนจนหมด นำตาลใส่กะทะฅงไฟพ ละลายยกลง (ไม่ห่องใส่น่า) แลำใช้ช่อนตกโรยเบน ขำวตง ขนมควง เครองปรุง แบงขำวจำวอย่างดี 80 ช่อนโต๊ะ มะพรำวทึมทึกผลเล นาตาลทราย ๑/๔ ถ,ว!)'ชา เกลือ งากำ ๒ ช่อนโต๊ะพูน วิธทำ นวดแบ่งดำยน่าอุ่นจนนุ่ม บนเบ็1นก่อนกลม ๆ น แบ่งสุกจํบผิวหนาสำ ©/๒ ซ.ม. กำชนจุ่มน่าเย็น หรือภาชนะสำหริบนวดแบง พอแบ’งอุ่นนวดให้นุ่มจนแบ ล่อนไม่ติดจาน กลึงแบงเบ็'นกอ์นกลมยาว ๆ เอาผ่าขาวชุ คลุมไว้ ขูดมะพร้าวส่วนช่างหนำไว้สำหริบโรย ส่วนกว้แข ใช้คนกะทิเคี่ยวไว้สำหรบมูน แบ่งหำกะทิเกี่ยวให้ สำ 8 ชอนโต๊ะ ใช้น่ามํนที่เกี่ยวนทากะคานสำหร หยิบแบ่งกรงละนอย คลึงให้เบ่นตำเล็ก ‘ๆ ยาวขนาด ๓ ซ เมื่อเสร็จแลำนำไปห่มรวมล่น แลำสงขน (หรือจะใช้นึ แลำคลุกกบหำกะทิดกใส่จาน ควงาให้เหลืองแลวโกร่งพ แตก ผสมกบเกลือ ถาชอบของหวานใส่น่าตาลเล็กน้อย

ดา สํงขยา เครือง!.!รงไข่ ๒ ฟอง นาคาลมะพร้าว หรือน5าฅาลโตนด ๔ ถ้วยชา มะพร้าว หำกะทิข*น ๆ ๑ ช*ยินโต๊ะ วิธทำ ต่อยไข่ใส่ภาชนะ กนกะทิกรองถ้ว์ยผ่าข่าวบาง ควงนา ใส่ในนากะทิแล่วผสมก*บไข่ขยำจนขน ( ขยำนานประมาณ ๓0 นาที ) ต่อไปจึงกรองอีกกร8งหนึ่ง แล่วถ้กใส่ถา ล่งถึงยกขนฅํ้งบนกะทะซึ่งนำเดือดอยู่แล่ว บี่ดฝ นาทียกลง รอจนเย็นแล่วใช้ล่งกะสีหรือทองเหลือง บาง ฯ ต*คแซะใส่จาน หมายเหตุ ล่งขยาที่ปรุงคามส่วนที่กล่าวนึ่ ดือล่งขยาที่ใช้ต เบนกำ ‘ๆ การทำล่งขยา ถ้าใช้ดืขํ้นไม่ดีเหมือนขยำถ้ ใบตองล่างสะอาดแล่วฉีกเบ็!นรํ้ว‘ๆ เพราะฅีทำให้ใยของ หนำส่งขยาไม่ย่น



บนทึกคาามจำจากตำรบที่ได้ยื ม.ร.ว. เตอง สนิทวง/ เมือท่านยามชวิตอยู่ดวยระลกถงหระคุณนิรูลม แ ไา ผ้บนทก ๑0 ๑]®!)

( ปลากะ!พงแดงสอคใส้ เครองปรุง ปลากะพงแคงหน,ก์ประมาณ ๑ ก.ก. ๑ ตำ พริกแห่ง (พริกบางช่างเมล็ด'ใหญ่) ๓ เมค พริกไทย ๑/๒ ชอนชา กระเทียม ๕ กลีบ รากผกชีหื่น ๑ ช่อนชา ข่าหื่น 6 ชอนชา ตะไคร้หน 6 ช่อนหวาน กะบี่ ส/๒ ช่อนชา (ห่าไม่ชอบไม่กองใส่ มะพรำว ส/๒ ก.ก. (กนก่น,'']ให้ได้ก ะที ๑ ส/๒ ห่วย หางกะที ส/๒ ห่วย) ไข่ ๒ ฟอง (ไข่ขาว ๑ ฟอง คนให้เช่าหำกะทิ ๒ ช่อนโฅ๊ะ) ถวลิสง ต ช่อนโต๊ะ นาปลา ๒ ช่อนโต๊ะ เกลือ ๏/๒ ช่อนชา นาตาล ๑ ช่อนชา ใบมะกรูต ๒ ใบ ผิวมะกรูก นิดหน่อย ฅนหอมผก'ชี น้คหน่อย * พริกแดง ใบยอ ใบโหระพา ใบห่กกาดขาว ใบมะตูมอ่อน กลํ่าปลื

1^)1^๓) วิธทำ ปลากะพงแหงถอดเอ'าเน้ออยิก วิธถอด ขอดเกล็ดปลาแท้วท้างให้หมดเมือก ไม่ฅ่อง?'เดหางและกรึ วิธปรุง แล้วแหวกฅรงช่องเหงือก ดึงเหงือกซํทํไล้ออก ล้างในท้อง ให้สะอาดอีกที (ใช้นามะขาม) แท้วจึงห*กกระดูกตรงคอป (กอก่อระหว่างกอก‘บกระดกกลาง) ให้หก ระว\"งอย่าให้หน\"ง ขาด ใช้ไม้กลม ฯ หรือลูกกรกทุบท้วปลาจนเนํ้อนุ่ม แ ห*กกระดกกลางตอนหางให้ห\"ก จ\"บกระดกกลางทางหำค่อยๆ โยกไปมาจนดึงกระดูกท้นออกได้ (ทางช่องเหงือก) แท้วใช ลูกครกรีดเน้อปลา ออกทางช่องเหงือกเช่นเคียวท้นจนหม ใส่ไว้ในอ่างดินท้กไว้ หน*งปลาวางแผ่ไว้ต่างหาก แกะพริกแท้งเอาเมล็ดออก แช่นาส*กพ*]า แท้วบีบน้าออก ใส่กรกโขลกก*บเกลือให้ละเอียด ใส่รากท้กชี ข่า ดะไกร้ มะกรดและพริกไทย เมื่อละเอียดคีแท้ว จึงใส่ท้วหอม กระเทียมและกะบิ! โขลกให้ละเอียด ต*กขนใส่ภาชนะพกไ คนกะทิตวงหำไว้ ๑ ๑/๒ ท้วย (แบ่งไว้ใส่หท้า ๒ ช่อ ดำย) หางอีกครึ่งท้วข ใส่ลงกนในเน้อปลา กนไปเรื่อย ๆ (ให้กนไปทางเคียว) ใส่หางกะทิลงทีละท้อย ๆ จนหมด ใส่น้าพริกลงค แท้วค่อย ๆ เติมหำกะทิทีละท้อย ๆ กนต่อไป ใส่น้าป ต่อยไข่ (เหลือไข่ขาวไว้ ๑ ลูก ปนกบหวกะทิ สำหรบราด ตำปลา) ใส่น้าตาลกนให้เท้าท้น แท้วท้กใส่ใบ เมื่อทีแท้ว ตกบรรจุในตำปลา อย่าให้แน่น

ไ5จ ^ ผก ใบโหระพา ใบมะกุมอ่อน ใช้ใบสด ใบผ่กก'าคขาวด*คเบ็๋นท่อน ลวกนาเดือด กลํ่าปลีแกะเย้นกาบ ลวกนาเกือก กดลงถํวยหรึอพิมพ์ ปลาที่ผสมเหลือ นึ่งข้าง \"1 ที่นึ่งปลาในรํงถึง ใส่ใบ ลงในภาชนะที่ทนไฟ วางปลาลง ผ*กฅ่างๆ วางกองรอบๆ เหลือที่ไว้สำหรห้มกลํ่าปลี ฅ้กหำกะทิใส่ โรยผํก์ชึ ใบม หนฝอยละเอียดและพริกแดง ใช้วิธึจํดกามใจชอบกามแก่จ เห็นงาม นึ่งประมาณ ๓๐-๔๐ นาที สุกดืแลํว์ยกลง นำ กลํ่าปลีที่นึ่งออกจากพิมพ์วางลงในจานพองาม ยกไปร ประทานรอ้น ๆ 4 ไก่ยํ เคริองปรุง อกไก่ ๔ อก แบงสาลีนิดหน่อย หอมหขิว^ เล๗ก หนละเอ04ยด ๑ ชอนหวาน หอมใหญ่ หนดามขวาง ๒ ช่อนโต๊ะ ดะไคร้ ห'นฝอย (ดอนเขียวอ่อน ๆ) ๏ ช่อนโต๊ะ กระเทียม ๕ กลีบ รากผกชี ๑ ช่อนหวาน นาปลา ๒ ช่อนโต๊ะ มะนาว ๑ ช่อนโต๊ะ วิธทำ พริกขหน ผํกชี ถํ่ว์ลิสง ใบผกกาดหอม า* อก'ไก่ล*างสะอาค เลาะเอาแก่เนึ่อ ทุบให้น่มกลกควยแบงสา หมกไว้ประมาณ @—๒ ช’วโมง โขลก รากผํกชี พริกขั้ห กระเทียมให้ละเอียด ค*กขน'ใส่ชาม ใส่นาปุลา นาดาล

เฐปิเฐป็ลิ่ รสตามชอบพกไว้ ใบล้กกาดหอม เลือกล้างนาให้สะอ พยายามล้ดให้เบนรปวงกลมเท่า \"I ก้นแล้วซ่อนไว้ กาดหอมล้ดเล็ก ‘ๆ ยาวคล้ายเชือกวางไว้ นำไก่ไปย่างบนไฟแรงพอสุกนุ่ม อย่าให้แล้งแข นำมาล้นเบี่นชนเล็ก ‘สุ เกล้าล้บส็งที่ผสมไว้ ใส่หอม ใหญ่ และกะไคร้ ชิมคให้ เปรยว เค็มจ้ด หวานนิดห ล้าไม่ชอบหวานไม่ล้องใส่นํ้าตาล อย่าให้แฉะ ล้กลง ผํก้กไดหอมเบนกำ ใช้ล้านวงม*ด'ไว้ ใส่ลงในจานเบึ๋น โรยล้วยล้กชืและถวลิสงทอดกรอบ น5าหริกเผา เครองปรุง พริกแหงบนละเอี!)ค © ถ้วย กระเทยมแหงบ่นละเอยค ๕ ถวย น*าเช^อม ๕ ถ้วย นาปลาดี ๕ ถ้วย วิธทำ ล้าไม่ล้องการให้เผ็ดมาก พริกผ่าเอาเม็ดออกแช่นาล้ เอาขํ้นมาล้นตากให้แล้ง กระเทียมล้นท*งเปลือก แล้วนำมาค’วพอหอม บนให้เบนผง ใส่น1าเชื่อมนาปลา ในภาชนะเคลือบต*งบนไฟอ่อนๆ ก่อยๆใส่ผงพริกและ กระเทียมลงไปกนค่อย ๆ ให้!.ล้าล้น ล้าแข็งหรื เติมนํ้าสุกได้ตามสมควร นาพริกเผานีเก็บ'ใว้ริบประท ล้างบี1 ล้องระก้ง่ภาชนะให้แล้งสะอาดก่อนบรรจุนํ ปรุงแกงล้มยำ ยำต่าง ๆ และ ใช้จม หนงหมู หรือล้าวเ ต่าง ๆ

เชดว0 เบดนํ้าอบน1า เกรองปรุง นกเบ็ดนา ๑๐ คืว เนยแข็งหนสี่เหลี่ยมเลิก ๑ ถ้วย แสมหรือเบคอนหน ๑ ถ้วย หอมหำใหญ่หำ.เ เน้อหมูตบ ๑ ถ้วย คืบไก่สิบ ๒ ถ้วย เกลือ พริกไทย ๑ ถ้วย เนยละลาย น่ามนหมู ซ๊อสกระฅ่าย ๑ ชยินโฅ๊ะ แม๊กกี่ น่าซุบไก่หรือหมู ๑ ชอนหวาน ๓ ถ้วย (&ไ — ถ้วย วอทำ นกเบ็ดน่าถอนขน ลำงน่าใหอา้ดสแะขวนเอาหำข็นให้น่าฅก เอาเนอหมู เบคอน คืบไก่ เกลือ พริกไทย ผสมให้เข้าก่ ใส่แม๊กกี่ นิดหน่อย แล้ว์ใส่หอมหำใหญ่และเนยแข็ง ในฅำนกเบ็คน่า เย็บและขดบี่ก่ให้เรียบรอย ฅ1งกะ ทะใส่เ นำนกลงทอดพอเหลืองอ่อน ไม่คืองสุก คืก์ขั้น'ใส่หม้ (ฝาคืองบี่ดไค้สนิทแน่น) เรียงให้เรียบร้อย ใส่นา คืงบนไฟอ่อนพอเดือดน่อํย ๆ ประมาณ, ๒ ช.ม. ขณะที่คืง คืองพยายามเอียงหม้อ'ให้นำท่วมนกบาง เมื่อน่าเห และนกสีเหลืองเขมดีแล้ว ใส่แม็กกี่ และซ๊อสกระก่าย

1ช๓๑ เล็กน้อย แลว!เกลง ก่กนกเรืยง'ในจาน นาซ๊อสในหมอ ใส่ชาม วางข้างนก ร'บประทานก'บกลืาปลีกอง วิธดองกลาปล็ดอง กลํ่าปลี ๑ หำหนเบืนฝอยละเอียก ขยำก'บเกลือผึ่งไว้พอ หมาก นามะพข้าวประมาณ ส ลูก กรองให้สะอาก เทลง ในภาชนะทื่อ'กกลํ่าปลีให้แน่นทั้งไว้ประมาณ ๓ คืนหรือจน เปรยวแลำแช่ไว้ในตู้เย็นอึกประมาณ ๒ อาทิฅย์ เทน้ ทั้งแล่ว้ฅ่ม'ใส่น้านึกหน่อย กานพลู สํก ๓ ดอก น้าตาล ข้อนโต็ะ ก่มพอเบอยไฟอ่อน ‘ก ประมาณ ๒ ช.ม. พอเย็น นำใส่ตู้เย็น เก็บไว้รบประทานได้นาน กองทำทั้งไ แลวจีงทำนก ปลาท‘นูตํมเตำเจยว ๒๐ คำ ๒ ถำย เครองปรุง ปลาทสก ๑ ถวข น้ามนหมู เก่าเจียว ๑ ช้อนหวาน กระเทียมสบ ขิงหนบาง ๆ ๒ ช้อนโฅ๊ะ พริกชพาแกง ®๐ เมค ใบกะวาน ๓ ใบ กานพลู ๕ คอก เกลือ 9 ช้อนหวาน

1®3๓เ8จ น้าปลาซีอั๊วขาว ๑ ถ่ว์ย ๒ ซ่อนโต๊ะ นนVาาปต“ลาลา'ะญบบี;1 ่1]น ©/๒ ถ่วย ๑ ท่อน อ่อย ยาว @๒ น้ว วธท้า ปลาทูสค ดึงแล่มเหงือกและไสออกอ่างนาให้สะอาดต่ด เหลืออยู่สอคเขำ'ไปในท่องแอ่ว,ใส่ตะแกรง'ให้นาตก คดออ ผ่าให1แบน วางซ่ด้ลงในก่นหม่อ แอ่วเอาปลาทู ลงเรียงให้เรี ร่อย ตงกะทะเทนาม*นประมาณ ๑ ช่อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงเจียว พอสุก ใส่เต่าเจั้ยวลงผ่คจนหอม ใส่ขิงและพริกกนพอเข้ ใส่นาตาล ต่กลงราดบนปลาที่ใส่หม่อไว้ ใส่ใบกะว พอท่วมตำปลา ยกขนฅงไฟอ่อนๆ พอเดือดน’อย\") ประมาณ ๒-๓ ช.ม. แฅ่ชื่งนานยงดื เพราะกระดกปลาจะอ่อน และ ว*บประทานได้ท8งหมด ระว'งอุ่นอย่าให้ไหม้ ร'บประทาน หลายว''แ ล่าไม่มีอ่อย ใช้เปลือกสไ]รสแทนก็ได้ เน้อมวน ๒ ขด ๕ แผ่น เครองปรุง เน้อสนในวำ หมู ๓ ชน แสมแผ่น

เ20ดาดา เกลอ ๑ ชอนชา พริกไทย ๏/๒ ชอนชา ซีอั๊วขาว อบเชย ลฺกจ่นทน์ นิดหน่อย ๒ ช้อนโฅ๊ะ นาดาลทราย ซุบเน้อ ๑ ชอนหวาน เบียริขวดเล็ก ๏ กอน หอมหำใหญ่หนขวาง ๑ ขวค แบงสาลี ๏/๒ ห์ว แม๊กกํ้ ซ๊อสกระค่าย นิคหน่อย ๑ ช้อนโต๊ะ เนย ๑ / ๒ ถาย วิธทำ ล่างเนั๊อให้ส ะอาค ใช้ผ่าขาวซ''บให้แห้'ง แล่ดามยา เนอ'ให้ออกเบ็1นแผนบางยาว คือ ค่อย ฯ แล่ไปฅามความยาว ของก้เอนเนั้อ หมู ๓ ชนหนบาง\") เหมือนจะทำเบค ประมาณ 60 ชน โขลกเกลือพริกไทย ลูกจ’'นทน่ อบเชย'ให้ละเอียค ฅ้กขนคลุก เนอหมู ๓ ชน และเน้อวำใส่ซีอั๊วขาวและน่าดา ควยจนเข้าเน้อคื แผ่แผ่นเน้อไปฅามยาว ใส่หมูสามช1นวางให้เค็มแม่น ใส่หมแยึมบี่ดอีกช8นให้เค็ม ค่อย ๆ มวนเน้อเข้าเบ็๋นก่อน ให้แน่นมากที่สุค แล่''ริใช้ด*'เยพ'นให้เบ็๋นก่อนกลมยาว ไว้ในฅ้เย็น ๓—๔ ช.ม. บายเนยคลุมให้เค็ม วางลงบนถ ทาเนย โรยคำยหอมหำใหญ่ แล่'วบายเนยทีเหลือจนหมค

เ5ฉ๓๔ ใส่ก*อ่นซุบเนั๊ธและ เบียร์ เช่าเฅาอบ ไฟแรง ๔๕๐ นาน ๑ ช.ม. ทุก @๕ นาที ฅองกล*บ และกึกนาราค สุก เหลืองเขไ)ใช้ไค้ ยกขั้นใส่จาน นาซ๊อลที่กกเท'ใส่ห ละลายแบงสาลืก*บน่านิดหน่อย เทลงไปรวมเติมแม๊กก็ ซ๊อส กระฅ่ายนิดหน่อย ด้ดด้ายทีม*ดเน่อออกให้หมด หนเนํ้อเบื่นแว่น ๆ ตาม วางทอกึให้ติดพุ ก่น แล้วราดดำขน่าซ๊อส ว*บประทา สล้ดผ้กสุกหรือติบก็ไค้ ปลาอบ ? เครองปรุง ปลาหำกะโปรง (กะพงจุด) ปลาคลุมพุก หรือปลาเกล็ดแข็ง ชนิดอื่น พุ ก็ไค้ นไเหน*ก์ประมาณ ® ๑ก.กด.้ว ขิงอ่อนหน 1 ๑ ช่อนหวาน ๒ ช่อนโต๊ะ เด้าเจยว ๒ ร? ๒ รร หอมหำใหญ่ห”นละเอียด ๑ ถ้วย ๑ ซอนชา กระเทียมหน ©/๒ ช่อนโต๊ะ ๑ ช่อนซา ม(เน/ หมุ0ห1/น4ล3ะ1เอยด ๑ ชเ/อนหวาน น^๐าพร^*กเผา ๒ ช่อนโต๊ะ นาปลาซีอั๊วขาว นากาลทราย นามนหมู นาซบกระดกไก่

๒๓(^ วธทำ ล่างปลาให้Vพคเมือก แล่ผ่าปลาคามยาวออกเบ็เนสองซึ น1าฃิม เอาไส,ออกให้หมดแล่วล่างด้ว์ยนาผสมมะนาวที่งให้นาคก ลงในภาชนะที่ทาควยนามไเหม สำหร'บอบ ให้เกล็ดปลาอยู่ ข่างบน แล่วโขลกขิงกบกระเทียมให้ละเอียด ใส่เด้ บุบพอเด้าเจยวละเอียด ใส่หอมใหญ่ บุบไปด้วยแล่วด ใส่ภาชนะ ผสมด้วยนาพริกเผา นาปลาชีอั๊วขาว นาตาล ทราย และม'นทมู เกล่า'ให้เช้1ล่น คำเกลี่ยลงให้มิ ทํวฅ่วปลา เทนาซุบลง’ใปข่างก'วปลา แล่วเข่าอบในเฅาใช ความร้อน ๔๕๐ ดีกริ ประมาณ, ๑ ช.ม. จนหน*งปลากรอบ หอม ร'บประทานก'บนาจม นาสไ! พริกไทยบืน นาคาล เกลือ กระเทียมหํนละเอียด ผ'กชีทํ้งด้านและใบหนละเอียดพอสมควร กงเชียงไก่นา ๕ ฅำ เครองปรุง ได้นา ๑/๒ ก.ก. ะ ๑ ช้อนหวาน เนอหมู ขิงโขลกก1นนํ้า ๑ ช้อนหวาน เหล่าจีน นาผง ๑ ช้อนโฅ๊ะ เกลือ ซ*ฝIอ^™วขาว ๑ ช้อน'โฅ๊ะ นาดาลทราย ๒—๓ ช2อ^ น[คห'ะ ๑ ช้อนโต๊ะ

มนหมูแขงหน © ถวย ไส*หมูประมาณ © เมตร ล่างไล่หมูกรอกนำล่างขำงในให’สะอาดเลืยก่อน แลวกลบ ในออก ล่างคิวยเกลือ ล่างจนสะอาดแล่วเบ็าฅากให้แห ก่อน ไก่นาเลาะเอาแด่เนอเลาะเอ็นที่ขาออกให้หมค เบนช้นเล็ก ๆ เนํ้อหมูหํนเบี่นชนเล็ก ๆ เท่าๆ ล่น มันหมู ล่าไม่ชอบมันก็ไม่ล่องใส่ ไก่นาเน็อหมู และ ม ภาชนะ แล่วผสม นาขิง เหล่าจีน นำผั้ง เกลื นำดาล ผสมให้เขาก*น ใส่ใบตองบง ชิมให้รสเค็มหวา แล่วบรรจุลงในไล่หมู ทำเบนกู่เหมือน กงเชียง ประทานสด ๆ หรือตากแห้ง์ไว้ ร'บประทานนาน ๆ ก็ได้ ล่าตองการเบนกู่เล็กๆ ล่องใช้ไส้ในแพะ ล่างให้สะอา ใบตะไกร้ล่บเกลือ กงเชียงสค ๑/เธฺว ก.ก. ๒ ชอนชา หมูปนมัน ๒ ชอนโต๊ะ แบงขำวแกง ๒ ช่อนโค็ะ ซอั๊วขาว ๒ ช่อนหวาน นำผง ๑ ช่อนชา นำตาลทราย ๑ ช่อนหวาน พริกไทย เกลือ

]®ปิ๓0ว) เหลาจีน ๑ ช’,อนโต๊ะ ลูกโใ]ยก8ก อบเชย กานพลู นิดหน่อย นาม*,น'หมู ๒ ช1อ้นโต๊ะ วธทำ ไส้หมู และวิธีทำเหมือนกงเชึยงไก่นา แก่กงเชียงสคน บรรจุในไส’หมูแล่,ว ไม่ให้แน่น ขดเบนวงแล่,วบงไฟไม่แร ผก น*,ก ไชกากมะพร้าวโรยบนไฟเพื่อให้กว',นขนมารมให้หอ ฅอนแรกใช้ใบตองคลุม พอสุกแล่,วเบื่กใบตองออก กล',บ นหม วงใช้ใบตองฉีกเบนฝอย แล่,วม*วนทำเบนแปรงชุบนาม*'แ ทาบนไล่,กรอก ถาเห็นว่าจะแฅก ควรใช*,ปลายไม่,กล',คแหลม แทงพอให้ลมและนาม*,นออกเล็กนอ!) อย่าพยายามแทงมาก เพราะจะทำให้ไล่,กรอกแห’,งและแข็ง เมื่อลุกแล่,วพอ บ่ระทานฝานแฉลบบางเหมือนกงเชียง หรือจะห่,นตามแก่ จะชอบ'ใช้ร*1มประทานก*บผ*กและนา1จม ต’,นหอม ผ*,กชี แตงกวา ซึอั๊วคำ นํ้าล่ม และพริกชพ้าห่น่ตามขวาง เครองปรุง ไข่เค็มคบ ๕ ฟอง ไข่เบืค ๓ ฟอง หำกะทิ ๑/๒ ถ*,วย,ชา แบงข่าวจ้าวแห่ง ๑/ ๒ ถวยชา ๕ ถ้I/วยชา ?บ่ เ^/ นามนหมู

1ต๓ วธทำ ต่อยไข่เค็มแบ่งไข่แคงไวค่างหาก ผ่า ฅ้ค์เบ็1นชน\") สิเหลยม ขนาดลกเต่า พกไว้ นวดแบงก'บหำกะทิให้เขากน ใส่ไข ของไข่เค็มและไข่เบดลงผสมก'น แลำจึงใส่ไข่แกงของไข่เค ฅํ้งนํ้าม่นหมูพอร้อน ดเกไข่ที่ผสมให้มีไข่แดงหนึ่งชน หยอด ลงในนามีนให้ไข่เค็มแดงอยู่ดรงกลางเหมือนไข่ดา เล็ก,'') พอสุกฟ และเหลืองจ'ดฅไเขํ้นใส่บนกระชอนใ นาม'นแห่ง ปลาทูแนม เครองปรุง ปลาทูนึ่ง ทอดแกะก้างและหน'งออก ๑ ถ้วย มีนหมูแข็งคไ)ห'นชํ้นเล็กยาว ๑/๒ ถ้วย หน*ง์หมูห,ไเหนฝอยเล็ก ๆ ดไ)ให้นุ่ม ๑ ถ้วย หอมหำเล็กห'นฝอย ๒ ชอนโต๊ะ กระเท้ยมดองหนฝอย (นาเก็บไว้) ๑ ชอนโต๊ะ ถ่วลิสงบ่นละเอียด ๑/๒ ถ้วย สไ)ซ่า ๏ ผล นามะนาวประมาณ ๓—๔ ชอนโต๊ะ เกลือ (ถาเค็มแล่วไม่ก้อง'ใส่หมด) ๑—๒ ชอนโต๊ะ นาดาลทรายห'นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ พริกแดง เหลือง หรือ พริกขั้หน ใบผํกกาดหอม ใบชะพล ใบทองหลาง ขำ,วก\"วบนละเอียดกรองคำยแล่งแล่ว ๑/๒ ถ้วย

มะพร้าวคำเหลืองบ่!นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ ข่าอ่อนห่นละเอียด (ล้าแก่ ๕ แว่น) ๑ ช้อนหว ว่ธทำ โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่ปลาทุและเกลือโขลกให้ละเอี นำขั้นมายให้ฟูมาก ‘'รุ ใส่มะพร้าวคำเกล้าลงไปเบา ‘'รุ ม นำมะนาว นำสไเช่า นำกระเทียมดองลงไปทีละน้อยอ แฉะมากแล้วค่อยเดิมขาวกำ เหลือขำวกำไว้เกล้าหนง ล้นหมู พอไม่ชั้นค่อยใส่ลงไป เวลากลกนํ้ฑ‘องใจเย็น ให้เบนก่อนไค้คืองเบา ๆ มือดำย ใส่หำหอม ถวลิสง น ทราย ชิมรส เปรยวเค็มหวาน ข์ดํ ๆ หน่อย รบประทาน ก่บผ้กล'างสะอาดแล้ว เกรองแต่งหนำ ผิวสไ)ซ่าห'นละเอียด นางกนชอบปอกผิวนอกออก กระเทียมดอง ล้วลิสง พริก จะห”นฝอยหรึอใซ้นํงเม็ดก็ไค้ นกปากซ่อมสิบ ต ถำยชา ต/๒ ถำยซา เกรองปรุง นกปากซ่อม ส*บละเอียด เนํ้อหมู ๒ ช้อนโต๊ะ แหวหนละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ หำผกกาดเค็มห”นละเอียด ต/๒ ลำยชา หอมหำใหญ่หนละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ ดอกกุ๊ยซ่ายหํนละเอียด

1?0๔0 เนยละลาย นามไเหม ๒ ชอนโต๊ะ นาปลาซึอั๊วขาว ๒ ร)!๒ ชอนโต๊ะ ด/๒ ช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนชา พริกไทย นาคาดทราย ๑ ช้อนชา ซ๊อสศรีราชา ซ๊อสมะเขือเทศ ซ๊อสกระต่าย แม๊กกํ้ นาปลา ญี่บุ่เน อย่างละ ๑ ช้อนชาผสมกิน เบ็1นซ๊อสใส่ถ้ว ผํกกาดหอมลางสะอาดแช่นาด่างทบทิมพอควร วิธทำ คากะทะใส่เนยกิบนามน่หมู ใส่หอมใหญ่ลงผํดพอหอมใส และเนอหมูผ่ดให้สุก'ใส่นาปลาซิอั๊ว เกลือ นาคาล พริกไท แล่'ว้ใส่หำผกกาดเค็ม แห้ว และคอกกุยช่ายกนให้เข สก ชิมพอมีรสเค็มอย่าให้จดน*ก ใบผ‘กกาดหอมดิดพอห่อนกได้เบนคำๆ วางไว้รอบๆ จ ดิกนกส*บใส่ลงดรงกลาง ถ้วยซ๊อลวางไว้ช้าง ๆ เวลารบประ ทาน ดิกนกใส่ในผว้ากาดหอม แส่'วหยอดช้วย นาซ๊อ นิดหน่อย สาเกเข้อม เครองปรุง สาเก ๑ ผล ด/๒ ก.ก. (นา ๓ ถ้วย) นาตาล ดินสอพอง วิธทำ สาเกปอกเปลือก จะดิคเบ็!นวงหรือชํ้นก็ได้ ดิคไส้กลาง นำดินสอพอง ด คืน แลวมาเชอม จนนาเชื่อมเบ็!นยาง มะคม สาเกจะขาวน่ารบประทาน

ทองหย้บ-เมต็ดแตงโม ไข่เบ็!ค ๒๐ ฟอง ก.ก. นาตาลทรายขาว ๑ ถ้วย (มืไว้สำหรบเดิมถ้วย) น้า ๓ 97 เมล็ดแดงโมแกะแล่ว ๑ ต่อยไข่แยกเอาแค่ไข่แดง ดีให้ขั้น แต่อย่าให้ขนมา ฟองละเอียดฟุท'ว เชื่อมนาดาลพอเดือดท'ว ยกกะทะทองลง ใช้ช่อนกาแฟดกไข่หยอดลง ให้ช่อนดํ่าจนเกึอบ แถ้วรีบยกชอนขั้น อย่าปล่อยให้ไข่เบนเล่นยาวดามช ทำให้ไข่แบนไม่สวย ยกกะทะขั้นกงไฟ หยอดประมาณ ๗ ชอน ระล่งให้กลม ๆ จึงจะสวย และขณะยกขั้นดองเบา อย่าให้ไข่ที่หยอดกระทบกน จะทำให้เสียรป แด่ก็ฅํอ์ง ดงเร็ว ๆ (ล่องกอยระล่งไข่ ล่าขั้นมากจะฟุ และหย ล่าไฟอ่อนนาดาลอ่อนขนมจะแข็งกระล่าง นาดาลข*นถ้อ คอยเดิมนาทีละนอย ๆ ไฟอย่าให้แรงหรืออ่อนจนเกินไป ล่าใช้เดาแก๊ส จะสะดวกสำหรบการกะไฟ) พอนาดาลเดือดท'วกล่บ พอสุก ยกลงถ้กใส่จาน จ*บเบึน ๓—๙ กลีบ กดลงในถ้วยฅะไลปากแดงขนาดเล็ก ดามดอง การ ดองมีนํ้าสุกที่เย็นแล่ววางไว้ใกล้มือ เพราะด* ย*งรอนอยู่ ถ้าเย็นจะแข็งรปไม่สวยใช้ไม้เล็กเห สอาดขนาดไม้กลดช่วยแต่งกลีบ เมื่อเย็นแล่วกวํ่า จานให้นาเชื่อมออกจนแห’ง์ดี

เมลึกแกงโมใช้ไม้เกาะแกะเอาเนึ่อในประมาณ ต ต้วย เขาเต อบ ๒ นาที วางทองหขบลง'ใน-จานแล*ว์แฅ่ งก,วยเมล็ดแฅง่โม ซี. วางเมล็ดแกงโมเบนวงรอบทองหยิบ (เหมือนจานรอง) ๒. วางเมล็ดแกงโมลงตรงกลางทองหยิบให้เมนไส้ ช'แดนี ต้องหยิบ ๖—๙ หยิบ ขนมกล๊บลัาดวน แบงสาลีอย่างดี ๒ ต้วย นาฅาลทรายปนละเอยค ๒ 8^ ถ้วย นVากาลทรายปเ1น ๒ ถ้วย นามนหมูเจียวใหม่ ๔ๆ ต้อนโฅ๊ะ ทาถากอีกนกหน่อย มะล กะด้งงา เทียบอบ เมลึกแกงโม แบงสาลี ผึ่งแกค นากาลบนละเอียด ทีง์แบงและนากาล แร่ง ๒ กรง แต้วจึงตวง ผสมต้วยนํ้าต้น่หม,ให้เข้าต พอนุ่ม บนเบี่นต้อนประมาณผ่าศูนย์กลาง ๒ ซ.ม. แต เบน ๔ ส่วน ข์บทีละส่วนกกแก่ง'ให้คต้ายกลีบลำกวนเบ็่นร สามกลีบ บนแบงต้อนกลมเล็ก ๆ วางตรงศูนย์กลาง ไข ปลายมืดกกฅรงกลางเบ็๋นสามแฉกไม่ให้ขาก ใส่เมล็ดแกงโม หนึ่งเม็กกกลงกรงกลาง ให้บุ่เมแหลมอยู่ข่างบนเหมือ บนใส่จนเต็มถาก (ทานาม้น) เต้าเคาอบประมาณ ๑0 — @๕ นาที สีนวลอย่าให้เหลือง พอเย็นใส่ขวด อบต้วยก กระต้งงาและเทียนอบต้าชอบ

]ดุ0๔๓ พุดซาปีนเข้อมไสเกาลิด เฅรองปรง พุดซาจีน ๑ ก. ก. นํ้าตาลทราย ๑ ก. ก. ๓ ถวฃ น,'! ๑!๔ ก.ก. ลูกเกาลค วิธทำ นำพุดซาจีน มาแช่นากำงกืน 6 คืน แล้วลำงให้ กว่านเมล็ด'ในออกเชี่อมนาฅาลกรอง'ให้สะอาด ใส่พุดซา?ห เกี่ยวจนนาตาล'เหนียวเบึนยางมะฅุม แกะลุกเกาลด ผ่าดาม ยาวให้กล้ายเมล็ดพุดซา แล้วใส่ลุกเกาล้ดแทนเมล็ดเร ชามแล้ว ขนมเนยกปน เครองปรุง ข้าวสาว (ข้าวเก่า) 0 ถวยชา นาตาลหมอ ๒ ล้วยชา น,! ๑๐ ถวยชา นาปูนใส ๑-๒ ล้วยชา กาบมะพร้าวเผาไฟ ๑ ต/เอ ล้วยชา (หรือใช้ใบตอง ใบตาล ใบเตย บนละเอียด ๑ ๑/๒—๒ ถ'วยชาก็ไค้ ยี่งดำยื่งดี) - มะพรำวทึมทึก ๑ ซีก

วิธทำ 1#)๔๔ ข้าวสารแช่กำงอึน โม่ให้ละเอี?!ก ละลายกว?!นาตา นาปนใส นา ตามส่วนแล,วผสมผงกาบมะพราว!.ผาไฟ'ตบห ละเอียท กรองถ้วยผ่าขาวบาง ๒ กรำ ต*งํ้กวนไม่ให้ห?เตมึอ ฅ้วยไฟอ่อน อย่าให้ติคก่น ประมาณ ๓—๔ ชวโมง ตอร กวนใจเย็น \"I ถ้กขํ้นทตลองหยอกคู ถ้าแข็งตำก็ใช้ไต้ ในพิมพ์รปต่าง \"I ฅามแต่จะชอบ หรือจะใส่ในถาตขนม เบนกำ ๆ ก็ไต้ รบประทานก*บมะพรำ'วขุต'ใหม่ \"I ขนมไล้ไก่กาแฟ่ เครองปรง นำม*นถ่วอย่างดี ๕ ก่ว์ยชา แบงสาลีฅากแห,ง ๑๐ ช่อน'โต๊ะ (๑ ส่วน) แบงม*น ๑ ช่อนหวาน แบงเชอ ๑ ช่อนกาแฟ นา ๖ ช่อนโตเะ้! สีทำขนม (สีเหลือง) เล็กน้อยพอเหลืองอ่อน (ผสมก*บนา) นาเชื่อมผสมหำกาแฟแก่ ๔ ถ้วยซา วิธทำ รวมแบงสาลีและแบงม*น แร่ง ๒ กร1ง แลำผสมแบง ลี กบนาตามส่วน ใช้ช่อนกนพอเข้าก*นดี ใส่แบงเชอ กนให เช่าก่นอึก แลวโรย (ถ้วยกระโหลกมะพรำวหำลิงเล็ก คา กระโหลกกวำงประมาณ ๓/๔ ซ.ม.) ลงบนกะทะเคลือบเมื่อ นำมนเดือต ไฟไม่แรงนำ โรยให้เบนวงถ้นหอย ๓ — ๔

เ2) & รอบ แบงจะอยู่กนกะทะ เมื่อลอยขั้นมาแลวกล*บ พอสุก เหลืองอ่อน ฯ ท*ใ3สองขำง ใช้ไม้สอดพาดกบภาชนะพอให้ นามันฅกแค่ย*,งไม่เย็น ในใส่กดลงไป นึ่าเชื่อมที่ผส นาเชื่อมจะค,องอุ่นอยู่เสมอ แล่วใช้ไม้อีกอ*นหนึ่งเขี่ยขั้นอ ให้ปนก*บไม้ที่นำขั้นจากนึ่ามันพอขนมอมนํ้าเช ไม้เขี่ยขั้นให้พอนํ้าฅาลหายหยดเบนใช้ได้ (ภาชนะที่ใช้ใช้กรวยส่งกะสีก็ได้เหมือนก*น ถ*าแบงขน เติมนำ หรือใสมากท่องเติมแบง แล’วทดลองทำให้ด ก่อนจึงทำค่อไป) ขนมสาลี่โคโก้ เครองปรุง นาดาล ® ถํวย ไข่เบดขนาดกลาง ๔ ฟอง (หรือไข่ไก่ขนาดกลาง ๕ ฟอง) แบงสาลีแร่งแล*ว ๑ ล่ว์ย โคโก้ ๒ ชอนกาแฟ ลูกเกดนิดหน่อย วธทำ ดีนาฅาลก*บไข่ ให้ฟมากที่สุด (ยงดีให้ขั้นมากเท่า จนฟูเบนสีขาว ใส่แบงและโกโก้ลงเกลาให้เขากนเร็ว ๆ แล่วรืบเทลงในถาดที่รองไว้ดวยกระดาษแกวธรรมดา (ไม่ใ ใสแจ๋ว) โรยลกเกด แล่ว้นึ่งบน’ไฟแรง \"I ประมาณ ๓0

เ2) 0ะ นาที แล่วIทกวํ่าหนำลง รีบลอกกระดาษแล่วออกโด กระดาษจะออกหมด หรือล่าเวลาจะเทลงพิมพ์กลม ควรปูกระดาษลงในถ กระดาษสูงกว่าถาดเล็กน่อยเพี่อสะดวกในการยกขนมออก ขาวเม่าทอด เค4รองปรุง กล้วยไข่ผลเล็ก ๆ ©หรื (๑ ผลผ่าเบ็น ๔ ซีก) คยาศารท ๏/๒ ก.ก. ไข่เบก ๑—๒ ฟอง แบ-งขำว'จำ,วแล่ง์๓/๔ ล่วยชา นาปูนใส ๑/๒ ชอนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา นากะที ๒—© ถวยชา (อย่าใส่ทีเดียวหมด) วิธีทำ โขลก กยาศารท คิวยกรกให้ ละเอียดอ่อน จนบนห้มกล้วยไ คิองโขลกทีละนอย แล้วิดกขนแผ่กยาศารทเบนแผ่นบาง •ชุ หุ้มกล้วยไข่จนหมก วางไว้ นวดแบงกบกะทิ ไข่ เกลือ แ นาปูนใส เหลือกะทิไว้บาง ลองโรยดุในกะทะที่นํ้าม ล่าขั้นฟูดีใช้ไค้ นำกล้วยที่บนไว้ลงชุบใส่ทอดลงแล กอยเขี่ยดุให้ฝอยอยู่ขำงบน ทอดเข้นก่เล็ก \"I ฝอย โรยให้เกาะล่นดวย คิกนามนราก พอเหลืองคิกขั้น

เ23๔ฟ่ เปลือกสมโอแช่ลืม เครองปรุง เปลือกล่มโอชั้นหนา \"] ๑ ผล น่าตาล 9 ก.ก. น่า ๘—๑0 ถ8ว!]ชา เกลือ เล็กนอย วิธทำ ปอกผิวนอกออกให้หมก ขยำกไ)น่าเปล่าจนอ่อน แล่โวห่ม ใส่เกลือนิคหน่อย ห่มจนเ!เอย นำขนมาล่างคิวยนํ้ จนแห่ง ใส่ลงในน่าเชื่อม กูให้ใสหน่อย ต*งใปจนน่าต ผ่อนให้ไฟอ่อน เอียงและตกน่าฅาลราด ในขณะน่เปล สมโอจะขาวใสเหมือนพก ห่องระว้งให้'ไฟอ่อนมาก ๆ เกี่ ให้ขน ใส่นาหอมหรือสีนิคหน่อย ตามห่อ์งการ ห่าห หลายสีก็?■เองแบ่งออก และใส่สีต่าง ‘ๆ ตามห่องการ แล่ว เกี่ยวจนขนเกล็ค มะ5ตูมเชื่อม เครองปรุง มะกูมอ่อน ๒-๓ ผล น1าฅาลทรายขาว ๑ ก.ก. นา 90 ถ9ว!]ชา วิธทำ มะตูมอ่อนปอกเปลือกออก จะผ่าคามขวางหรือคามยาวก็ไต้ ตามชอบ แช่ลงในน่าปูนใสล่กพํกหนึ๋ง นำขั้น แล่วใส่ในน่าเย็น ฝานร้ง เมล็ด และยางออกให้หม ลงในน่าตาล เกี่ยวไปจนเหนียวเหมือนยางของมะต ใช้ได้ ห่ามคน ตองเขี่ยเบา ๆ และเอียงกะทะให้น่า

เ23๔๘ ขนมเทียนแกว ถวสีชมพู แช่นึ่งแลว ๑ ถวยชา นากาล 0 ถวยชา นากอกไม้สด ๑ ก้วยชา วิธีทำ นำถ*น*ากาล นาคอกไม้ ลงกวนจนแห่งขนาคพอบนไค้ บน ถฺวเบ่นก้อนกลมเล็ก ‘ๆ ขนาดเมล็คในผลลำโย บนจนหมดถ'ว ตำขนม แบ’งถ*วเขียว 0 ก้วยชา นากาล ๒ ก่ว์ยชา นาดอกไม้สก ©๐ ก่ว์ยชา วิธทำ ละลายแบงถ่วกไ)นากวนพอสุก ใส่นาฅาลกวนไปจนก่น ใสก้กขั้นหยอดบนใบดอง พอเ บนก่อนดีใช้ไค้ รีบหยอ แบงที่กวนลงก้นกรวยนิดหน่อย ใส่ไส้ลง แล้วหยอ ทไให้มิคไส้ ก้องรีบทำเรว ทุ มิฉะน8นแบ่งจะแข็งก หยอดไม่ไค้เพราะเย็น ล้าแข็งก้ก'ไม่ไค้จริง ทุ ก้อ นิดหน่อย แก้วนำขั้นกวนบนเกา พอแบงอ่อนก้วรีบ หยอกก่อจนหมด วิธทำใบตอง ฉีก'ใบดองกว่างประมาณ ๑๗—๒๒ ซ.ม. วงให้กลมเก้นผ่ ศูนย์กลาง ๑๕ ซ.ม. - ๒๐ ซ.ม. พบใบคองให้เบี่นรบ่กรึ่ง วงกลม พไกลไออกช่างหนึ่ง และพไเก้าก้างในให้แบ ๔ ส่วน ดรงกลางแหลมเบนกรวยแก้วก้กแบ่งหยอดลงใน กรวย พไให้เบ่นรูปสี่เหลี่ยมวางเรียงไว้ ก้องขยายามหยอ I ให้เสมอ ทุ กนทุกห่อ

1ข้)๔6 ขนมกง เครองปรุง ถ\"วสีชมภ © ถ้วยชา แบงข่าวเหนียว ©—๒ ช้อนกาแฟ (กวนถ้บถว) นามันถว ๏ ก.ก. ๓—๓ ร)/๒ ถ้วยชา (แบ่งครึ่ง) แบงข''เวจำ-วแหร้)/๒ง ถ้วยชา เกลือ นิดหน่อย แบ่งถ้าวเหนิยว ©/๒ ถ้วยชา นาฅาลเมืองเพชร ® ถ้วยชา ไข่เบด 0 ฟอง นาปูนใส ด—๒ ชอนชา ว้ธท้า ล่างถ'วสีชมภู กวพอหอม โม่ให้ละเอียดแลว ใช้แร่งร่ ถว์ที่ยำไม่ล ะเอียดถ้องนำไปโม่อีก แถ้วมาแร่งก ถ'วก'วพักไว้ กวนนาดาล ก'บ่หำกะทิและแบ่งถ้าวเหนี เบนยางมะภูม พอเย็นค่อยผสมผงถ้วลงไป พอบ่นได้ เบ่นรูปวงกลมเล็ก \"I ขนาดคำ ทำเล่นกลมวางพาดสองเล่น ให้พอด้กกลงที่ขอบวง บ่นถ้อนกลมเล็ก ๆ กดลงเบ่นส วางเรียงไว้จนหมด (บ่นเหมือนรูปกง) นำแบ่งที่ง ๒ ชนิดมานวดก*บ่กะทิและไข่เบ่ดละลายพอเถ ดี ใส่นาปูนใส อย่าให้ใสน*ก นากะทิควรเหลือไว้สำห เดิม ถ้าถ้นเกินไป นาม*นถวที่5งให้เดีอด'ใช้'ใบพ กะ,เพรา ทอดให้เหลืองฅกขนที่ง ดบกลืนนามัน ขน ไว้นำลงชุบในแบ่ง ทอดให้เหลืองถ้กใส่บนคะแกรงใ ดก แลำวางบนภาชนะที่รองถ้วยกระดาษฟาง จะทำให แหงด

สี่งที่ค']รจดจำ ถ้องทำทุกอย่างจนได้ ถ้า'จะทำอะไรอ่องทำ'ให้คีที่สุค มิฉะ อย่าทำเสียเลย ทำรา คือ แนวทาง ถ้องลง35อทำถ้วยตนเองแล*ว,จอแก้ไขบ*นีทึก ไว้ตูเตือนกวามจำ พยายามทำให้สะอาค ประณีต ถ้าถ้องกาวจะทำ ๑. ส่วนสสีม แบงถ'วเขียว ๑ นํ้า ๖ ๒. นํ้าเชึ๋อม ทำขนมค่าง ๆ น1าฅาล ๑ ส่วน นา ซี/๒ ส่วน ๓. นํ้ากะทํ ใส่ขนม ๑ ร)/๒ สวน มะพรำว นาตาล ซี/๒ ส่วน นา ซี ซี/๒ ส่วน (8ถ้. ข่าวเทนียวเบยก ซี ส่วน ข่าวเหนียว น1าฅาล ๒ ส่วน นา ๖ ส่วน กถ้วยเชอม กลวย ๕-๖- ผล นากาล ๙ ข่อ นโต๊ะ นา ๒ ถ้วยชา

12)๔๑ ๖. เยลลี่แผ่นแช่นํ้าแลิว ๖ แผ่น นา ๑ ล่วยซา นาตาล ๑;๒ ล่ายชา ๗. เยลลี่ผง เยลลี่ ๒ ส่วน นา ๓ ส่วน ๘. ไล่หมู 1กรอกล้างขำง, นืให้สะอาดแล่วกล่]บขำงนอกล เบีาผึ่งให้แล่งเก็บไว้ไค้นาน ๙. สอคไส้ เบด ไก่ หรือ ไส’กรอก ธย่าให้แน่น ๑๐. ปลาเค็ม บงไฟอ่อนดีขำงในยุ่ย ๑©. แบง ขำวแคงบน แร่ง เสียก่อน ๑๒. เอ็น ปลาฉลาม หรือ กะเพาะปลา ล่างแช่นํ้า แล่วฅไ ©๓. ขนมล่มแกง ล่มขาว ทำควยแบง ขำวเหนียว ๑๔. ขนมกนหลาว และหูชำง ทำล่ว่ย แบงขำวจำว ๑๕. นากาล ขนมเหนียว และเบยกปนขาว 2 1น*าตาลบบ' ® สว.น นา ©/๔ ส่วน ๑๖. หน*งหมุ ล่างรุเกสะอากใส่หมอกม พอสุกดี แล่หนบางๆบีบมะน ลงขยำให้นุ่ม แล่วใช้นาล่อนลวกขยำ และบีบให้แห่ง ใส่ก ขนจะหลุกออกหมค ขาวสะอาดดี ล่าล่งแข็งลงตมอีกใส่ใน เทใส่กระชอน ๑๗. หน่อไล่เปรยว กองควยนาทะเลกรองให้สะอาดเสียก่อน @๘. เกั๊ยมฉ่าย เกาล่คหรือผกกาคกองเค็ม สำปรส และพุกซาแ ทำเบนไส้เบ็่ก ไก่อบไค้

1๓)๕๒ ๑๙. มนเชื่อม สลำหรือ หืน แช่นาแลว ลวก ด้วยนำสุกแล้วแช่ควย นาเย็น จึงเชื่อม ๒๐. วุ้นแช่นาแล้ว ๑ ส่วน นา ๒ ๑/๒ ส่วน วุ้นหวาน วุ้น ๑ นา ๑ ๑/๒ นาฅาล ๒ ๒๑. หมูแหนม เนํ้อหมู ถ้บละเอยก ๔ ล้ว์ยชา ขำวสุก ๑ ถ้วยชา เกลือ ๑/๓ ถ้วยชา กระเทียม ๑/๒ ถ้วยชา กินประสิว ๑ ชอนซา นาผงนิดหน่อย แบงขำวแดง ๑ ซอนหวาน ๒๒. แบ้งชุบผำค่าง ๆ แบ้งขำวขำวแห1ง ๑ ถ้วยชา แบงสาลี ๑ ถ้วยชา มะ พขำว ๒ ถ้วยชา นา ๒ ถ้วยชา ๒๓. หมู หรือ เนั้อสะเต๊ะ ในหำ้ฅกลาุลกหมอ ชิง และไบมะกร?ไหมำ ไวค่อน ๒๔. มํนจะใส่แกงกะหรี่ให้ทอคพอเหลืองอ่อน ๆ เสียค่อน ๒๕. ให้โขลก พริกกบเกลือให้ละเอียคค่อนเสมอ

1®9(^๓ ๒๖. ตะโก้ ฅ่างๆ แบง ๑/๒ ถวยชา ๒ ล่วยชา มะพร,าว ๖ ถ้เ/วยชา น*า ๒ ช่อนกาแฟ เกลือ ๒๗. ไข่!.ก็ม ซอจากตลาดแล่'วมาตไเกี่ยวอีกนานๆ จะเบนม\"'นน่าร*บ ประทาน ๒๘. ผ่ก ใบหนาๆ ก่อนผ\"'ด แช่นาไว้ก่อน นานๆ แล่วผ*'ด'ไฟร่อนๆ ๒๙. ฟอกนาตาลควยเปลือกไข่ก่อนแล่'วกรองก่อนทำ ๓๐. ไม่ให้นาม'นพึชมีกลืนฅไน่าม''นให้เดือด ใส่ใบไม้เหล่า'แอย่าง ผกชี ใบพลู กระเพรา หรือคะนำ ม''๓®. นหมูก่อนจะเจียวกวรใส่เกลือ และนํ้านิดหน่อย ๓๒. ฟองเล่าทู้ ใช้ผาชุบนาไว้ก่อนจะใช้ ' ๓๓. แบงแหงล่องพรมน่านวดเบ็๋นกอน และทั้ง,ให้แบงขยายตำก ห่อใส่ตูเย็นไว้ก็ได้ ๓๔. แบงที่!ม่ล่'องใช้ข่าวสารเก่า ๆ แช่ค่างคืน ๓๕. ข่าวคว ล่องแช่ข่าวค่างคืน แล่ว้'จึงก'1ว้ให้เหลืองแก่ ๓๖. ถ,วต่าง ๆ ที่จะใหำกล่องแช่น่าค่างคืน ล่างให้สะอาด จึงนำ หรือตม ๓๗. ถวคำ ค่วให้หอม แล่'วแช่น่าค่างคืน แล่วฅไ)เกี่ยว ๓๘. ข่าวเหนียว ก่อนจะนึ่งล่องเลือกข่าวสารที่ปนอยู่ออกให้หมด แช่ค่างคืน

๓๙. ผํดน้าพริกแกงเผ็ด ตองใจเย็น ก่อย ๆ เติมหำกะทิ ทิละน้อ ระว*งอย่าให้ก*นกะทะไหม้ ผำไห้หอมมากๆ ๔๐. น้าพริกแกงเผ็ด คำงโขลกให้ละเอียดที่สุด ซี่งที่ท่านเรีย ลายมือ จึงจะแกงไค้อร่อย ๔©. กระเทียมที่จะไซ้ดอง ค้องใช้กระเทียมอ่อน ๔๒. เคี่ยวน้ากะทิ อย่าบี่คฝา ค้องคอยคนจนเดือด อย่าปล่อยให้ เอง หำกะทิจะค้นออกหมด ๔๓. น้าเชื่อมก็ค้องคอยคนเสมอ ๔๔. หำหอม หรีอ ขิง ถำค้องการ'ไห้แดง ใช้มะนาวบีบลง ๔๕. มนฝรง ก่อนจะทอคค้างเมือกให้สะอาด ๒'-๓ กร8ง เกลือโรย ทีหลง ๔๖. แบงบางชนิดเมี่อค้องการใหำรอบเติมฝงฟู นิดหน่อย ๔๗. ไข่จะฅีให้ขั้นเร็ว ใส่เกลือ นิดหน่อย ดีไปทางเดียว ๔๘. น้าตาลกวนจะไม่ให้คืนค้องกวนไปทางเคียวอย่าให้ไฟแรงเกิ ๔๙. ลกผำชี ยี่หร่า ผดผงให*ทมด ค้างให*,สะอาด เลือกเมลืคที่ลอยน้ ทั้งตากให้แห*ง์แลำกำพอสก เก็บไก่นาน ๕๐. ผำที่สลำแค้ว ค้องแช่น้าผสมสารส*ม หรือ น้ามะนาวจะไม่ ๕©. ผ่าหำปลี ค้องรีบใชมะนาวฝานทาเร็วๆ จะไม่ดำ ถ้าเบนแกงเลีย ให้หนใส่ท่น่ทีในน้าแกงที่เดือด ๕๒. ปลาสด จะทอดกรอบ'ให้ค้างดำขน้าเกลือ ใส่ลงในกะทะน้าม เดือด ๆ ไฟไม่แรงนำ ปล่อยให้ค้าง ๆ ค้วปลาเหลือง จึงกค้บ ฉะนนปลาจะไม่น่ารบประทาน ๕๓. ไข่เจียวฟู ค้องน้าค้นมากค้อนจำจึงใส่ไข่