CINCA2017

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017señalan que los quesos artesanales mexicanos poseen una fuerte raíz histórica y cultural, seelaboran desde tiempos de la Colonia, o datan de épocas más recientes. El saber-hacer ha sidotransmitido de generación en generación y lo han adquirido principalmente las mujeres (88.9 %de los casos). En ese sentido el saber-hacer está asociado a los saberes empíricos y es adaptadoen las localidades por procesos de educación. Esta dimensión juega un rol fundamental en losproductos de calidad específica, donde además las condiciones agroclimáticas les confierencaracterísticas distintivas que permiten a los consumidores su reconocimiento y valorización(Velarde, 2009).La manera de producirlo que se practica en nuestros días, sigue siendo tradicional, muy similar ala original, donde se han incorporado pocos avances tecnológicos en el proceso. La alimentacióndel ganado con pastos nativos de la región y la característica hoja con la cual se envuelve elqueso son aspectos que se han reflejado en el sabor. En ese sentido, la elaboración de un quesogenuino artesanal también incorpora otros elementos vinculados a los recursos naturales y alsaber-hacer ganadero. Así, en conjunto se agregan al queso una serie de otros bienes que tienencaracterísticas patrimoniales como: paisajes, cultura, organización social, etcétera (Villegas deGante y Cervantes Escoto, 2011).ConclusionesSe puede afirmar que este queso surgió aproximadamente en 1916. El uso del métodogenealógico permitió reconocer la trasmisión del saber-hacer, a través de tres diferentesgeneraciones, así como la consolidación de la actividad quesera que la han adquiridoprincipalmente las mujeres. Las innovaciones que se han incorporado a lo largo del tiempo sonpocas, lo que le confiere un carácter altamente artesanal. Este queso genuino también incorporaciertas características agregadas por el entorno donde se produce, como son: el sabor y olor quelo distinguen, proporcionados por la utilización de leche bronca y su característica envoltura enhoja de luna.Literatura CitadaBlanco Murillo, M. 2012. La activación de los SIAL vía el agroturismo: Análisis del potencial dearticulación en cuatro territorios queseros de América Latina. Agroalimentaria, 18(34):123–131.Cervantes-Escoto, F.; Villegas de Gante, A.; Cesin Vargas, A.; Espinoza Ortega, A. 2013. Losquesos Mexicanos genuinos patrimonio cultural que debe rescatarse. Segunda edición.México: Mundi-Prensa.Muchnik, J. 2006. Identidad territorial y calidad de los alimentos: procesos de calificación ycompetencias de los consumidores. Retrieved from http://syal.agropolis.fr/ALTER06/pdf/actes/c14.pdf.Torres Salcido, G. 2013. Sistemas agroalimentarios localizados . Innovación y debates desdeAmérica Latina. Interdisciplinar. INTERthesis, 10(Julio), 68–94.http://doi.org/10.5007/1807-1384.2013v10n2p68.Ulin R, P.; Robinson T, E.; Tolley E. E. 2006. Investigacón aplicada en salud pública: Métododoscualitativos. Washington: OMS/OPAS.Velarde, I. 2009. Methodological proposal for the activation of localized agroalimentary systemsin Argentina, 1–26. Retrieved from https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-00535617.Villegas de Gante, A.; Cervantes Escoto, F. 2011. La genuinidad y tipicidad en la revalorizaciónde los quesos artesanales mexicanos. Estudios Sociales (Vol. 19). México.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 172

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 CARACTERIZACIÓN POSCOSECHA DEL TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea) Santiago H., A.D. 1; Vergara L., T. 1; Alarcón G., J.M. 1; Cruz de la C., L.L. 2 1 Innovación Agrícola Sustentable. Instituto Tecnológico Superior de Tlatlauquitepec, Carretera Federal Amozoc-Nautla Km 122+600 Almoloni, Puebla, México. 2 Ingeniería Agroindustrial. Universidad de la Costa. Carretera al Libramiento Paraje de Las Pulgas, Pinotepa Nacional, Oaxaca. Correo-e: [email protected]ónEl tamarillo o tomate de árbol (Cyphomandra betacea), fruto tropical originario de Sudamérica, esuna baya de piel roja, roja oscura o amarilla según el tipo; la pulpa debajo de la piel es suculenta,un poco insípida y de sabor agridulce (Portela, 1999). Desde el punto de vista nutricional, el frutoes una excelente fuente de vitaminas A, B6, C y, E, y minerales como el hierro; además, tiene unbajo contenido en carbohidratos aportando menos de 40 calorías por cada 100 g (Márquez et al.,2007) y es rico en antocianinas y otros antioxidantes (Hurtado et al., 2005). Las formas deconsumirlo son similares a las del tomate común: en fresco, en ensaladas y sandwiches,cocinados, a la parrilla o en guisos, en salsas, jugos y dulces (Portela, 1999). Sin embargo, enMéxico la mayoría de las personas no lo conocen y no la consumen, siendo baja su produccióny difusión. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue caracterizar física, química ysensorialmente el tomate de árbol en dos periodos poscosecha, para contribuir a la valorizaciónde dicha fruta y generar alternativas de producción para los pequeños productores yconsumidores.Materiales y MétodosLos frutos del tomate de árbol se colectaron en la comunidad de San Salvador Xiutetelco, Puebla,México. El experimento se realizó en el laboratorio de usos múltiples de Instituto TecnológicoSuperior de Tlatlauquitepec, donde se evaluaron sus características físico-químicas en dosperiodos poscosecha: 5 (T1) y 20 (T2) días después de la cosecha. Se evaluaron característicasfísicas como: largo, ancho y peso del fruto, y características químicas: pH de la pulpa, sólidossolubles totales (°Brix), acidez titulable, porcentaje de materia seca, humedad y cenizas. Con lafinalidad de conocer el grado de aceptación del tomate de árbol se realizó una evaluaciónsensorial de los atributos de olor, color, textura, dulzor, acidez y la aceptación global para cadatratamiento (T1, T2), utilizando una escala hedónica de siete puntos donde: 1= me disgustamucho, 4= ni me gusta ni me disgusta, 7= me gusta mucho (Popper et al., 2004). Los datos seanalizaron mediante un análisis de varianza y comparación de medias de Tukey (p= 0.05) con unDiseño en Bloques Completamente al Azar (cada panelista fue considerado un bloque).Resultados y DiscusiónEn el Cuadro 1, se observa que el tomate de árbol es una fruta ovoide, ligeramente dulce quealcanzó un máximo de 12 ºBrix y ácida (pH≤3.8). Presentó una pérdida de peso del 24 % despuésde 20 d de almacenamiento a condiciones ambientales (25 ºC y 1 atm), lo cual, a su vez, puedeexplicar la disminución en las dimensiones ancho y largo del fruto. Esta característica puedeimplicar una desventaja económica para los productores durante la comercialización del fruto. Sinembargo, de acuerdo a la evaluación sensorial (Cuadro 2) el consumidor expresó una buenaaceptación del tomate de árbol, presentando calificaciones de aceptación global de 6 (indica “megusta”) aun después de 20 d de almacenamiento; observándose que no existió diferenciaCiencia y Tecnología Agroalimentaria 173

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017significativa en la aceptación de los atributos olor, color, firmeza, dulzor, acidez y la aceptaciónglobal entre los dos tiempos poscosecha, aun cuando cuantitativamente se presentarondiferencias en sus características de firmeza por la pérdida de peso y del sabor por los cambiosen el dulzor y acidez. La aceptación del tomate de árbol después de 20 d de cosecha da pautapara impulsar su producción y comercialización, siendo una alternativa de consumo y/osustitución del tomate común (Lycopersicon esculentum), ya que tiene un sabor parecido, aunqueun poco más ácido, menos jugoso y perdurable en la boca (Portela, 1999).Cuadro 1. Características físico-químicas del tomate de árbol en dos periodos poscosecha. Peso Largo Ancho Sólidos pH Acidez Humedad Materia g cm cm totales % secaTiempo % Ácido º Brix málico %5 días 57.9 a 6.2 a 4.1 a 10.4 b 3.6 b 0.5 a 88.6 a 13.1 a20 días 44.0 b 5.9 b 3.7 b 12.6 a 3.8 a 0.3 b 86.9 a 13.1 aValores con la misma letra dentro de columnas, son estadísticamente iguales (Tukey, p≤0.05).Cuadro 2. Calificaciones de los atributos sensorialmente del tomate de árbol en dos periodosposcosecha.Evaluación Olor Color Firmez Dulzor Acidez Aceptación global sensorial a5 días 4.7 a 5.3 a 4.6 a 5.1 b 4.2 b 6.1 a20 días 4.8 a 5.5 b 4.8 b 5.1 a 4.3 b 6.0 aValores con la misma letra dentro de columnas, son estadísticamente iguales (Tukey, p≤0.05).ConclusiónDe acuerdo a los dos periodos poscosecha definidos en términos de paso del tiempo, el tomatede árbol pierde significativamente características físicas (peso, largo y ancho), afectandoeconómicamente al productor. Con respecto a la acidez, ésta disminuye mientras que el dulzoraumenta ligeramente durante el almacenamiento, favoreciendo la calidad sensorial y con ello laaceptación del consumidor. Estos resultados demuestran que el tomate de árbol tiene aceptaciónsensorial del consumidor por más de 20 d y podría resultar una alternativa de producción paralos productores y de sustitución del tomate común al tener características de uso similares.Literatura CitadaHurtado, N.; Morales, A.L.; Duque, C.; Vicario, I.M.; Herendia, F.J. 2005. Caracterización y actividad antioxidante de antocianinas aisladas del fruto de tamarillo (Cyphomandra Betacea. Sent.). Revista Cubana de Química 17 (3): 215. Universidad de Oriente, Santiago de Cuba, Cuba.Márquez C., C. J.; Otero E., C. M.; Cortés R., M. 2007. Cambios fisiológicos, texturales, fisicoquímicos y microestructurales del tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) en poscosecha. Vitae 14 (2): 9-16.Popper, R.; Rosenstock, W.; Schraidt, M.; Kroll, B.J. 2004. The effect of attribute questions on overall liking ratings. Food Quality and Preference 15: 853-858.Portela, S.I. 1999. Fisiología y manejo de postcosecha del tamarillo (Cyphomandra betacea). Avances en Horticultura 4(1).Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 174

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS DEL SUERO DE QUESO USANDO EXTRACCIÓN ACUOSA EN DOS FASES Domínguez-Puerto, Ricardo1, Valle-Guadarrama, Salvador2, Guerra-Ramírez, Diana3 1 Postgrado en Ingeniería Agrícola y Uso Integral del Agua. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México-Texcoco, 56230, Chapingo, Estado de México. 2 Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México-Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. 3 Preparatoria Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México-Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. Correo-e: [email protected]ónEn el proceso de fabricación del queso, aproximadamente 9 L de suero son producidos de cada10 kg de leche. El suero es un contaminante potencial; por ello, su disposición representa unapreocupación industrial importante. El suero de leche contiene lactosa, proteínas y lípidos; es unafuente de nutrientes disponibles, los cuales podrían ser recuperados y usados individualmente.Las proteínas del suero se han reportado como útiles en muchas aplicaciones, desde efectos enlos huesos, músculos, sangre, cerebro, inmunidad, cáncer, infecciones y sanación de heridas(Pihlanto, 2011). La extracción acuosa en dos fases (ATPE) puede ser empleada en la industriaquímica debido a su simplicidad, bajo costo y fácil escalamiento; además, provee un ambientebiocompatible para la extracción. Este proceso se ha empleado en la purificación de proteínas dediferentes alimentos con éxito. Por estas razones el objetivo de este trabajo fue evaluar laseparación de proteína del suero de queso panela a lo largo de la línea de operación principalusando un sistema ATPE PEG4000-sulfato de amonio.Materiales y MétodosSulfato de amonio [(NH4)2SO4], polietilenglicol con una masa molar promedio de 4000 (PEG4000),albúmina de suero bovino (BSA), lactosa, fenol, ácido sulfúrico y agua desionizada fueron usadosen grado reactivo. El suero fue obtenido derivado del proceso de elaboración del queso panelaelaborado en la Unidad Tecnológica Lechera (UTL), de la Universidad Autónoma Chapingo. Parala caracterización del suero se midieron lactosa, proteína, grasas y sólidos totales a través delequipo Milko Scan FT1 (Foss). Para medir el contenido de lactosa y proteína en el suero en lasfases y el suero se utilizaron los métodos de fenol-sulfúrico (Dubois et al., 1956) y absorciónultravioleta a 220 nm (Kamizake et al., 2003). Los experimentos se condujeron a 25 °C. Seconstruyó un diagrama de fases mediante el método de punto de turbidez (point cloud method,por sus siglas en inglés). Para el diagrama de fases se utilizaron soluciones concentradas dePEG4000 y (NH4)2SO4 diluidas en agua desionizada. Se eligieron seis nodos a lo largo de la líneade operación principal para la evaluación de la partición de proteína y lactosa en cada uno. Encada nodo se usó suero en lugar de agua desionizada. El tiempo de equilibrio fue de 24 h.Resultados y DiscusiónEl Cuadro 1 muestra que el sistema 1 (nodo 1) no permitió separación de fases. La concentraciónde proteína en la fase polimérica fue aumentando en relación a la cantidad de (NH4)2SO4,mientras que la concentración de lactosa en la misma fase aumentó ligeramente en los últimossistemas; sin embargo, no hubo diferencia significativa entre los sistemas. Puede observarse enel Cuadro 2 que el rendimiento de proteína en la fase polimérica fue estadísticamente diferentesólo para el sistema 2, e igual para los sistemas 3, 4, 5 y 6. De la misma manera, el sistema 2 fueCiencia y Tecnología Agroalimentaria 175

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017estadísticamente diferente a los demás tratamientos para lactosa en la misma fase. Elrendimiento de la proteína en la fase polimérica fue de alrededor de 100 % para los tratamientos3, 4, 5 y 6; la concentración de lactosa fue en promedio dos veces más en la fase salina que enla fase polimérica para los mismos sistemas.Cuadro 1. Concentración de la proteína y lactosa en las diferentes fases en cada sistema. Fase PEG Fase (NH4)2SO4Sist. (NH4)2SO4 PEG4000 suero lactosa proteína lactosa proteína# (%) (%) (%) (mgLAC mL-1) (mgBSA mL-1) (mgLAC mL-1) (mgBSA mL-1)1 7.3 30 62.7 ND ND ND ND2 16.5 20 63.5 25.1±0.7a 8.0±0.8c 62.5±15.0a 4.3±0.3a3 25.6 10 64.4 29.2±0.5a 15.2±2.5b 47.8±10.4b 0.8±0.1b4 30.2 5 64.8 32.7±2.3a 18.1±1.7a 46.3±4.7b 0.7±0.1b5 33.4 1.5 65.1 32.3±7.5a 20.3±1.0a 49.0±13.0b 0.8±0.1b6 34.1 0.75 65.1 33.7±1.3a 20.2±0.7a 43.9±8.5b 0.8±0.2bValores con la misma letra dentro de las columnas son estadísticamente iguales usando Tukey HSD(P≤0.05)Cuadro 2. Rendimiento de proteína y lactosa del suero de queso panela en los diferentessistemas. Proteína LactosaSist. (NH4)2SO4 PEG4000 suero YPEG YSO4- Ytotal YPEG YSO4- Ytotal# [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%]2 16.5 20 63.5 78.15±2.8b 19.16±4.2a 97.3 46.81±10.1a 51.53±16.3b 98.33 25.6 10 64.4 102.30±2.4a 5.85±0.1b 108.2 37.72±8.9b 63.95±10.2ab 101.74 30.2 5 64.8 96.72±2.0a 6.37±1.1b 103.1 32.81±4.6b 74.43±3.7ab 107.25 33.4 1.5 65.1 99.23±4.5a 7.01±1.5b 106.3 30.40±10.4b 80.16±5.5a 110.66 34.1 0.75 65.1 101.29±2.4a 6.98±1.8b 108.3 31.91±6.2b 71.32±5.5ab 103.2Valores con la misma letra dentro de las columnas son estadísticamente iguales usando Tukey HSD(P≤0.05)ConclusionesLa concentración de la proteína sobre la línea de operación principal en un sistema acuosoPEG4000-(NH4)2SO4 aumenta conforme la cantidad de sal aumenta; y su vez la cantidad depolímero disminuye. En los sistemas 3, 4, 5 y 6 se obtuvo alrededor del 100 % de la proteína delsuero, mientras la lactosa se redujo alrededor de una tercera parte.Literatura CitadaDubois, M.; Gilles, K. A.; Hamilton, J. K.; Rebers, P. A.; Smith, F. 1956. Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Substances. Analytical Chemistry 28: 350-356.Kamizake, N. K. K.; Gonçalves, M. M.; Zaia, C. T. B. V.; Zaia, D. A. M. 2003. Determination of total proteins in cow milk powder samples: a comparative study between the Kjeldahl method and spectrophotometric methods. Journal of Food Composition and Analysis 16: 507-516.Pihlanto, A. 2011. Whey proteins and peptides. Nutrafoods 10: 29-42.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 176

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017CARACTERIZACIÓN POSCOSECHA DE FRUTOS DE GUANÁBANA (Annona muricata L.), EN CUATRO MUNICIPIOS DE LA REGIÓN DEL SOCONUSCO. Hernández-Salvador, M.A1.; Villarreal-Fuentes, J.M*1.; Alia-Tejacal, I2.; Franco-Mora, O3.; Hernández-Ortiz, E4.; Balois-Morales, R5.; Núñez-Colín, C.A6.; Juárez-López, P2.; Marroquín- Agreda, F.J1.; López-Báez, O1.; Moreno-Martínez, J.L1. 1Facultad de Ciencias Agrícolas Campus IV. Universidad Autónoma de Chiapas. Entronque Carretera Costera y Estación Huehuetán, Chiapas, México. 2Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma del Estado de Morelos. 3Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Autónoma del Estado de México 4Programa Moscafrut SAGARPA-IICA. Subdirección de Desarrollo de Métodos, Chiapas. 5Unidad de Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Nayarit. 6Ingeniería en Biotecnología. Universidad de Guanajuato. *Correo-e: [email protected]ónLos frutos de guanábana en México, presentan una gran diversidad de genotipos, debido a quela mayoría de las plantaciones están constituidas por árboles propagados por semilla. Sinembargo, esta variabilidad ha sido poco estudiada. En México existen pocos estudios donde sehaya evaluado el potencial productivo del guanábano y no se ha considerado la calidad de la fruta(Martínez y Asencio, 1997). Uno de los principales problemas del cultivo de guanábana es queexiste gran variabilidad, sin que se hayan realizado o registrado algún estudio importante a nivelmorfológico y/o genético, encaminado a generar información básica para diferenciar cultivaresque presenten características deseables, sobre todo en cuanto a calidad del producto y el procesode maduración del mismo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar frutos deguanábana, en su calidad y aporte de metabolitos funcionales, que se consideren en un procesode selección de árboles sobresalientes en Chiapas, México.Materiales y MétodosEl presente trabajo se realizó durante los meses de mayo 2015 a octubre 2016. De mayo a juniode 2015 se buscaron y localizaron huertas de guanábana en producción. Los arboles fueronlocalizados en los municipios de Tapachula, Mazatán, Cacahoatán y Huehuetán, Chiapas. Losanálisis físicos-químicos de la muestra se realizaron después de la cosecha. Se realizaronrecorridos de campo a las cuatro localidades para monitorear el periodo de fructificación. Eltamaño de muestras obtenidas por localidad fue de 28 árboles, a los cuales se les cosecharonseis frutos en madurez fisiológica. Los frutos se cosecharon entre 7:00 y 10:00 horas am y fueronllevados a una cámara de maduración a 23 °C y 70 % de HR del laboratorio de Producción de laFacultad de Ciencias Agrícolas. Los frutos se distribuyeron completamente al azar, donde cadafruto representó una unidad experimental. Una vez alcanzada la madurez de consumo sedeterminaron algunas variables físicas, bioquímicas y de aportación de metabolitos funcionales.Resultados y DiscusiónEl análisis de conglomerados indicó que con un índice de Distancia Taxonómica Media de 0.18se formaron cinco grupos (Figura 1). Cástillo-Animas et al. (2005) clasificaron frutos deguanábana, provenientes de una huerta de la Peñita de Jaltemba, Nayarit, en tres tamaños: a)chico entre 350 y 550 g b) mediano entre 560 y 750 g y grande entre 760-1200 g. En el presentetrabajo todos los frutos fueron grandes. Los frutos de los grupos con mayor número y masa deCiencia y Tecnología Agroalimentaria 177

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017semillas pueden ser importantes para utilizarse en la propagación de porta injertos o en labúsqueda de antioxidantes útiles en diferentes industrias (Correa et al., 2012). El árbol del grupoI mostró los valores mayores de sólidos solubles totales y menor proporción en longitud del fruto,masa de semilla y número de semillas, por lo que se pudiera considerar el más promisorio parasu consumo en fresco y los árboles del grupo IV en los resultados obtenidos se encontraronvalores más altos en cromaticidad de pulpa, masa del fruto longitud del fruto, masa de pulpa,masa de cáscara, masa de semilla, masa de raquis, número de semillas, pero menor proporciónen luminosidad de pulpa, matiz de pulpa, luminosidad de cáscara, sólidos solubles totales, acideztitulable, fenoles totales, capacidad DPPH, ABTS Y FRAP, por lo que se pudiera considerar elmás promisorio para su industrialización, donde la mayoría de las veces lo único que importa esel tamaño y la cantidad de pulpa que puede llegar a contener cada fruta.Figura 1. Dendograma de 28 genotipos de guanábana (Annona muricata L.), construido por elmétodo de UPGMA (ligamiento promedio).ConclusionesCon base a los resultados obtenidos de cada uno de los grupos, el fruto del grupo I (CACA1)presentó los valores más altos en sólidos solubles totales, matiz de pulpa, y los mejores valoresen antioxidantes, por lo que este árbol con sus respectivos frutos tiende a ser el más apto paraser consumido como fruta fresca, ya que su sabor está básicamente influenciado por los SST.Por lo tanto, los frutos pertenecientes a este grupo tienden a tener un sabor dulce y agradablepara su consumo en fresco, además de que gracias a sus valores altos en antioxidantes puede nser utilizados para el control de algunas enfermedades del cuerpo humano.Literatura CitadaCastillo-Ánimas, D.; Varela-Hernández, G.; Pérez-Salvador, B. R.; Pelayo-Zaldívar, C. 2005. Daños por frío en guanábana. Índice de corte y tratamientos postcosecha. Revista Chapingo Serie Horticultura 11: 51-57.Correa, G. J.; Ortiz, J. D.; Larrahondo, E.; Sanchez, M M.; Pachon, H. 2012. Actividad antioxidante en guanábana (Annona muricata L.): una revisión bibliográfica. Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromaticas 11: 111-126.Martínez, G. S.; Asencio, I. C. 1997. Incidencia de Bephratoidescubensis Ashmead y Apatemonacha (Fabricius) en seis selecciones de guanábana en Puerto Rico. Memorias. I Congreso Internacional de Anonáceas. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. pp. 247-254.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 178

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 PROCESAMIENTO MÍNIMO EN PITAYA (Stenocereus pruinosus) Cardona–Vázquez, J.1; Corrales–García, J.1; Colinas–León, T.2; Montes – Hernández, A.1; Ybarra–Moncada, M.11Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera México – Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. 2Instituto de Horticultura. Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera México – Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. Correo–e: [email protected]ónLa pitaya es un cactus columnar nativo de México, que se cultiva en las regiones áridas ysemiáridas (García-Cruz et al., 2014). La pitaya comenzó a ganar importancia en el mercadonacional e internacional, ya que es una fruta con excelentes atributos sensoriales: color intenso,pulpa jugosa, de sabor muy dulce, semillas pequeñas suaves y fácilmente masticables; estascualidades propician un gran potencial comercial (Pimienta y Nobel, 1994). Sin embargo, esaltamente perecedera. García-Cruz et al. (2016) determinaron que la vida de anaquel de frutosde Stenocereus pruinosus y Stenocereus stellatus mantenidos a 24 °C es de alrededor de seisdías. En esta investigación se evaluó el efecto de la temperatura y del tiempo de almacenamientoen la calidad de pitayas mínimamente procesadas.Materiales y MétodosLos frutos se colectaron en la localidad de Dolores, Huitziltepec, Puebla, México. Éstos fueronempacados cuidadosamente en cajas de cartón, separados y recubiertos con tela algodonosa(guata) para evitar daños mecánicos. En el laboratorio, los frutos se enfriaron a 10 °C durante 12h. Enseguida éstos se desespinaron por frotación suave y luego se desinfectaron con soluciónacuosa clorada a una concentración de 300 ppm durante 5 min (inmersión). El procesamientomínimo consistió en remover la cáscara, usando un cuchillo filoso. Los frutos mondados secolocaron en bolsas de cloruro de polivinilo. Hubo seis tratamientos derivados de dostemperaturas (3.5 y 7.0 °C) y tres periodos de almacenamiento (8, 15 y 21 d). La unidadexperimental consistió en una bolsa con dos frutos mondados. Hubo cuatro repeticiones de cadatratamiento. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2*3. Se evaluaronvariables fisicoquímicas y sensoriales (prueba de aceptabilidad por 100 catadores).Resultados y DiscusiónEn acidez, pH y ° Brix no hubo efecto ni de la temperatura ni del periodo de almacenamiento. LaFigura 1 muestra la aceptabilidad global de 100 consumidores. Donde un vector (criterio de unpanelista) representa la dirección de gusto o preferencia hacia un tratamiento. Los frutosalmacenados por 15 d resultaron ser desagradables, debido a la heterogeneidad de los frutos.ConclusionesEl procesamiento minimo de pitaya, bajo un estricto control de higiene y temperatura, resultó sertecnicamente efectivo para mantener atributos de calidad (fisicoquimicos y sensoriales) en frutosrefrigerados por periodos no mayores a 8 días.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 179

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas Acepta2b5iliadla2d8 gdleoabbarlilddeet2r0a1t7amientos 15 14 30 7 15 T 10 13 133 11 4 8923 57 46 5 T22185 9 3458 70 8 T 17 5816Segundo componente T 5 52 972026 912647 77 25 04 23 71 5972673404019929 741709021883707253 58 76 45 561572 32679 -5 18 81 39 6 56 65 31 394668156439 62 19 -1 0 44 68 295240 83 24 31473425 28 90 -1 5 88 63 T95 66 54 10 64 98 89 T3 6 78 38 -20 -1 0 0 1 0 49 30 20 -25 Primer componente -20Figura 1. Mapa de aceptabilidad global por 100 consumidores del departamento de ingenieríaagroindustrial, UACh. Los tratamientos son: T1: producto fresco; T2: 8 días a 4 C; T3: 8 días a 7C; T4: 15 días a 4 C; T5: 15 días a 7 C; T6: 21 días a 4 C.Literatura CitadaGarcía-Cruz, L.; Valle-Guadarrama, S.; Salinas-Moreno, Y.; Ybarra-Moncada, Ma. C.; Luna- Morales, C. C. 2014. Caracterización de frutos de pitaya de mayo y de agosto en comportamiento postcosecha. Tesis de Maestría en Ciencias. Universidad Autónoma Chapingo. Pag. 28-34Pimienta, B.E.; Nobel, P.S. 1994. Pitaya (Stenocereus spp., Cactaceae): an ancient and modern fruit crop of México. Economic Botany 400: 76-83.García-Cruz, L.; Valle-Guadarrama, S.; Salinas-Moreno, Y.; Luna-Morales, C. C. 2016. Postharvest quality, soluble phenols, betalains content, and antioxidant activity of Stenocereus pruinosus and Stenocereus stellatus fruit. Postharvest Biology and Technology 111: 69‑76. doi: 10.1016/j.postharvbio.2015.07.004Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 180

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 El MEZCAL ANCESTRAL, ARTESANAL E INDUSTRIAL DE OAXACA: CONTRASTES Villegas-De Gante, A.; García-Vázquez, I.; Sánchez-Heredia, P. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México- Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. Correo-e: [email protected]ónEl término mezcal proviene del náhuatl “mexcalli”, que significa “maguey cocido”. Es un bebidamexicana que tiene su origen desde tiempos ancestrales, en Mesoamérica, donde ya se obteníadel agave y se destilaba en ollas de barro (Fournier y Mondragón, 2012). Esta bebida seconsideraba sagrada porque quien la bebía entraba en “contacto con los dioses”. En los últimosaños ha crecido la popularidad del mezcal en el ámbito nacional e internacional debido a sucalidad sensorial y simbólica. El mezcal es un producto con protección del Estado, mediante ladenominación de origen; se elabora en nueve estados del país, pero destaca Oaxaca, queproduce el 80 % del mezcal nacional. Según el Proyecto de Norma NOM-070-SCF-2015, la cualestá funcionando de facto en el ámbito productivo, el mezcal varía en su proceso de elaboraciónen los palenques; según la norma, existen tres categorías de mezcal: ancestral, artesanal eindustrial. Debido a la diversidad de escala productiva, tecnológica y calidad del producto, seemprendió un estudio para definir las diferencias entre las distintas categorías del mezcaloaxaqueño.MetodologíaEste estudio, de naturaleza observacional y cualitativa, se efectuó en la última semana de eneroy la primera de febrero del 2017, en el municipio de Sola de Vega y Matatlán, Oaxaca, dosmunicipios emblemáticos en la producción de mezcal oaxaqueño. Por muestreo dirigido, seestudió el caso de seis palenques integrados y coordinados parcialmente con sus proveedores.Se entrevistó a actores clave sobre la cadena productiva y se captó información sobre variedadesde agave y sus características de producción, el proceso de elaboración y la comercialización.Resultados y DiscusiónEl proceso general para la elaboración de mezcal implica el “rasurado” de la piña o cabeza, sucortado, cocción en horno (para hidrolizar carbohidratos poliméricos), molienda (extracción deljugo), la fermentación alcohólica, la destilación (a veces una segunda destilación: rectificación),ajuste del grado alcohólico, envasado y comercialización. En estos aspectos los tres tipos demezcal difieren. Así, en el ancestral la molienda se efectúa con batea y mazo de madera, porgolpeo; la fermentación en tinas de madera dura; la destilación, en ollas de barro; el producto sevende a granel, y a menudo, se emplea agave silvestre en la hechura. En general, los mezcalerosancestrales no están integrados, ni certificados, por el COMERCAN, lo que dificulta la venta delmezcal con un buen margen de utilidad. En contraste, el mezcal artesanal puede incluir unadesgarradora mecánica, tahona o molino chileno para la molienda de la piña cocida; lafermentación más controlada y la destilación en alambiques metálicos, principalmente de cobre.Algunos mezcaleros artesanales ya están certificados por el Consejo Regulador del Mezcal(2015). En tanto, el mezcal industrial ya se elabora en plantas modernas, a mayor escala, y encuyo proceso se efectúa la molienda con desgarradora, la piña se cuece en hornos mejorados oautoclaves, se fermenta en reactores metálicos (v.g. de acero inoxidable), se destila enCiencia y Tecnología Agroalimentaria 181

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017alambiques de mayor escala, e incluso se embotella en la propia unidad productiva. Obviamente,los mezcaleros industriales están afiliados al Consejo y comercializan su producto nacional einternacionalmente.ConclusionesLos rasgos citados en la escala de producción, les imparten ventajas distintivas a los mezcaleros;en ello resultan muy beneficiados los industriales y con ventajas limitadas, y aún mínimas, losartesanales y los ancestrales quienes, por cierto, son los mayoritarios.Literatura CitadaConsejo Regulador Mezcal (CRM). 2015. Informe 2015. En línea: http://documents.mx/documents/informe-2015-consejo-regulador-del-mezcal.html#. Consulta: 17 de febrero de 2017.Fournier, G.P.; Mondragón, B.L. 2012. Las bebidas mexicanas pulque, mezcal y tesgüino. Arqueología Mexicana 19 (114): 52-59.PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-070-SCFI-2015, Bebidas alcohólicas- Mezcal-Especificaciones. 4 de marzo de 2016.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 182

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017LA RACIONALIDAD DE HECHURA DE UN QUESO DISTINGUIDO: EL QUESO DE HOJA DE LA COSTA CHICA DE OAXACA Villegas-de Gante A.1; Ramírez-Santos A.2Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo Km 38.5 Carretera México-Texcoco C.P. 56230. Chapingo, Estado de México, México. Correo-e: [email protected]ónUn queso tradicional pertenece al patrimonio cultural y gastronómico de cualquier país del mundocon tradición lechera (Kindstedt, 2012). En México existe ya una diversidad de quesos genuinosidentificados y estudiados, con algún grado de profundidad (Cervantes et al., 2013). En particular,el Queso de Hoja es un queso tradicional que se elabora en 36 municipios pertenecientes a losdistritos de Jamiltepec, Juquila y Pochutla, de la región Costa Chica de Oaxaca (Villegas et al.,2014). Presenta algunos rasgos propios: es fresco, de pasta blanda, no prensada, escasamentefermentada, de relativamente alta humedad y tajable. Como rasgos de su tipicidad destacan: suelaboración con leche cruda, de ganado de doble propósito, el empleo de cuajo “natural”(abomaso fresco) y su empacado en una hoja de huichicata (yucucata). Este queso local,distinguido, es el resultado de un proceso que incluye pasos técnicos muy específicos, quedeterminan su calidad final como producto. Esta investigación tuvo como objetivo captarinformación sobre la elaboración del queso Queso de Hoja, para identificar los pasos del procesoque son responsables de la calidad final.MetodologíaEsta investigación de campo se efectuó en los municipios de Santa María Cortijo, San MiguelTlacamama, Santiago Llano Grande y la Agencia El Ciruelo, Oaxaca, en la Región Costa Chica,durante la última quincena de enero de 2017. Se trató de una investigación observacional,transversal y descriptiva. La colecta de información se llevó a cabo en 10 queserías,seleccionadas por muestreo dirigido, que elaboran este producto, en las que se observó, condetalle, el proceso y se sostuvieron entrevistas directas con informantes clave. Con los datos delproceso se elaboró una matriz comparativa que contrasta, entre ellas, los pasos más relevantesde la hechura. El objetivo fue resaltar la lógica intrínseca del proceso, a través de los pasos másdestacados de la transformación y que explican la calidad del queso.Resultado y DiscusiónEntre los rasgos sobresalientes del proceso se halla el cuajado, el cual se efectúa con cuajo“natural” (el abomaso fresco). La enzima coagulante se extrae de este órgano, a través demaceración prolongada con suero ácido y sal. Todos los queseros de la muestra utilizan este tipode cuajo. El fraccionamiento del gel (quebrado) se realiza manualmente; la cuajada se desuerapor reposo y exprimido en telas de malla fina. El “migado” (desmenuzado) de la cuajada y elsalado (con sal fina) se efectúa manualmente; el molido de la pasta se hace, en general, con unmolino para carne, con placa fina (2-3 mm); algunos emplean todavía el metate para el molido dela pasta; el moldeado de las piezas se efectúa con aros de PVC, que dan origen a piezas de ¼ y½ kilogramo, aproximadamente; finalmente, cada pieza se empaca en una hoja de huichicata(yucucata), pero recientemente se emplea ya una bolsa de plástico. El producto, generalmente,permanece varias horas a temperatura ambiente, fuera de la cadena de frío.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 183

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017La investigación mostró que el proceso de hechura no se halla estandarizado entre las queserías;contrastaba en la cantidad de cuajo agregado a la leche, el tiempo de reposo antes del corte, lacantidad de sal agregada, la forma de desuerar la pasta (con presión o sin presión manual), laforma de moler la pasta (en metate o en molino) y en la forma de empacado (hoja de huichicata,o bolsa de plástico); otros rasgo que destaca en este proceso es la escala, meramente artesanal,que se evidencia en los bajos volúmenes procesados, en la tecnología empleada, rústica, en laque destaca el conocimiento empírico. No obstante que el proceso no se halla estandarizadoentre queserías, los pasos de la elaboración son muy parecidos, en el empleo de las técnicas ylas condiciones de proceso.ConclusionesLas características esenciales del Queso de Hoja, como las sensoriales: color, olor, flavor ytextura, propias de un queso fresco, son resultado de la calidad de la materia prima (leche cruda)y de varios pasos del proceso de elaboración. Uno de esos pasos clave es la coagulación de laleche con cuajo natural, el cual, muy probablemente por la microflora asociada que porta, incideen las propiedades sensoriales de la cuajada y el producto final. El quebrado de la cuajada y elescaso trabajo del grano explicarían la alta humedad en la pasta (parecida a la del queso panela).Del migado y del molido derivarían la textura de la pasta un tanto granulosa, desboronosa, cuandofresco. La escasa fermentación y el nivel de sal aplicado a la cuajada, incide sobre todo en elflavor de la pasta: suave, ligeramente dulce, láctea. Finalmente, la envoltura de las piezas dequeso en la hoja de huichicata o en la bolsa de plástico, influye fuertemente en la imagen delqueso: tradicional o banal, masiva. Este queso se desplaza en el mercado principalmente enfresco; sin embargo, el queso se orea por unas horas o días, pudiendo experimentar un procesode maduración insipiente, que cambia sus características sensoriales, sobre todo.Literatura CitadaCervantes, F.; Villegas, de G. A.; Cesín, V. A.; Espinosa, O.A. 2013. Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse. 2ª Edición. Editorial Mundi-Prensa- Colegio de Postgraduados. México.Kindsdetd, P. 2012. Cheese and culture: a history of cheese and its place in Western Civilization. Editorial Chelsa Green Publishing. Los Angeles, Estados Unidos de América.Villegas, de G. A.; Cervantes, E. F.; Cesín, V. A.; Espinosa, O. A.; Hernández, M A.; Santos, M. A.; Martínez, C. A. 2014. El atlas de los quesos mexicanos genuinos. Editorial Colegio de Posgraduados-Mundi Prensa. México.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 184

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 EL QUESO DE HOJA DE LA COSTA CHICA DE OAXACA: ASPECTOS IDENTITARIOS Valencia-García V.1; Villegas-de Gante, A.1 1Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo Km. 38.5 Carretera México-Texcoco, C.P. 56230. Chapingo, Estado de México, México. Correo-e: [email protected]ónLos quesos tradicionales forman parte del acervo alimentario propio en cualquier país de origen(Kindstedt, 2012). Particularmente, el Queso de Hoja de la Costa Chica de Oaxaca,específicamente de los distritos de Jamiltepec, Juquila y Pochutla, forma parte del conjunto delos quesos genuinos (Cervantes et al., 2013) y, además, se halla registrado en el Atlas de losQuesos Mexicanos (Villegas et al., 2013). Es un producto tradicional importante, que se haelaborado por décadas, y que, debido a su origen, atributos sensoriales, calidad nutricional,calidad simbólica y precio, constituye un queso identitario para los consumidores locales. Se tratade un queso fresco de pasta blanda, molida, no prensada, tajable poco fermentada. Es elaboradocon leche cruda, proveniente de ganado de doble propósito, en libre pastoreo y semi-estabulado.Un aspecto interesante de la calidad integral de este queso tradicional es el aspecto simbólico, elque finalmente, en mucho, determina la aceptación de este alimento en el mercado. Por tanto, lainvestigación que se reporta comprende este tema.Materiales y MétodosEste trabajo investigativo, de campo, se efectuó en los municipios de Santa María Cortijo, SanMiguel Tlacamama, Santiago Llano Grande y la Agencia El Ciruelo, Oaxaca, en la Región CostaChica, durante la última quincena de enero de 2017. Consistió en una investigaciónobservacional, transversal y descriptiva. La colecta de información se llevó a cabo en 10queserías seleccionadas por muestreo dirigido, que elaboran este producto; en ellas se observócon detalle el proceso y se sostuvieron entrevistas directas con informantes clave. Junto con elproceso de hechura, se captó información del mercado del queso y sus consumidores; seresaltaron los rasgos diferenciadores en los procesos y la significación de la calidad del queso.La información se organizó para definir el perfil de las queserías y de sus propietarios.Resultados y DiscusiónLos aspectos más destacados de la tipicidad del Queso de Hoja de la Costa Chica de Oaxacason los siguientes: su elaboración con leche cruda de ganado de doble propósito, el cuajado dela leche con cuajo “natural” (de abomaso, fresco), el quebrado del gel a mano, el “migado” duranteel fraccionamiento del gel y el acondicionamiento de la cuajada, el molido con metate o molinode carne con placa fina, y el empacado en “una hoja de huichicata (yucucata)”, que le imparteconservación e identidad al producto.Un aspecto fundamental de la calidad integral del producto es la calidad simbólica; en ese sentido,se observó que los consumidores no aceptan el queso elaborado con leche cruda de vacas quehan sido estimuladas con oxitocina, para la “bajada” de la leche; tampoco el de leche de ganadoalimentado con pollinaza, ni el producido con leche pasteurizada o el empacado en “bolsas deplástico” en lugar de la hoja de huichicata. Estos cuatro aspectos son significativos para losconsumidores, sean objetivos o muy subjetivos, y determinan la aceptación del queso en elmercado.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 185

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017ConclusionesEl Queso de Hoja de la Costa Chica de Oaxaca, efectivamente, es un queso muy local que esapreciado por los consumidores debido a sus rasgos tradicionales de hechura y presentación; sinembargo, la cadena agroalimentaria no muestra proyección, se haya estancada y su tendencia ala expansión se percibe difícil por factores intrínsecos (v.g. la edad de los queseros) y extrínsecos(v.g. el crimen organizado y la falta de atención institucional). Es un queso de nivelverdaderamente artesanal como se evidencia en los bajos niveles de producción y la tecnologíaempleada. Empero es un producto muy popular en la región de origen, por su relativo bajo precioy su disponibilidad.Literatura CitadaCervantes, F.; Villegas de G. A.; Cesín, V. A.; Espinosa, O.A. 2013. Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse. 2ª Edición. Editorial Mundi-Prensa- Colegio de Postgraduados. México.Kindsdetd, P. 2012. Cheese and culture: a history of cheese and its place in Western Civilization. Editorial Chelsa Green Publishing. Los Angeles, Estados Unidos de América.Villegas, de G. A; Cervantes, E. F.; Cesín, V. A.; Espinosa, O. A.; Herández, M. A.; Santos, M. A.; Martínez, C. A. 2014. El atlas de los quesos mexicanos genuinos. Editorial Colegio de Posgraduados-Mundi-Prensa. México.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 186

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 COMPORTAMIENTO POSTCOSECHA DE FRUTOS DE PIMIENTO MORRÓN (Capsicum annum var Annum) CON MADURACIÓN EN ROJO AFECTADO POR EL ESTADO DE MADUREZ López-González, F. B.1,2; Valle-Guadarrama, S.1,2; Guerra-Ramírez, D.1,3; Colinas-León, M.T.B.1,4; Acosta-Ramos, M.1,5 1Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. 2Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 3Departamento de Preparatoria Agrícola. 3Departamento de Fitotecnia.4Departamento de Parasitología Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo, Km 38.5 Carretera México-Texcoco, 56230, Chapingo, Texcoco de Mora, México, México. Correo-e: [email protected]ónLos frutos de chile son altamente perecederos en condiciones ambientales. Entre las principalescausas de deterioro se cuentan una alta transpiración, que causa rápida deshidratación y pérdidade calidad (Edusei et al., 2012), pérdida de firmeza (Priya et al., 1996) y la incidencia deenfermedades por desarrollo de hongos como Fusarium spp. (Ragab et al., 2012). Sin embargo,de manera natural y derivado del propio metabolismo, los frutos transitan por etapas demaduración y senescencia que alteran sus características físicas y químicas (Contreras-Padilla yYahia, 1998), lo cual genera la necesidad de aplicar métodos de conservación en postcosechaque permitan el alargamiento de la vida de anaquel. La refrigeración ha sido usada como laprincipal estrategia de conservación, pero para algunas variedades como el chile pimiento talpráctica está limitada al uso de temperaturas mayores a 7 °C, por la susceptibilidad a daños porfrío de los materiales (Sayyari y Ghanbari, 2013), aunque la tolerancia a baja temperatura no estábien caracterizada en todos los casos. El presente proyecto está enfocado a frutos de chilepimiento morrón (Capsicum annuum var. annuum) y se planteó con el objetivo de evaluar loscambios físicos en términos pérdida de peso, color y firmeza de los frutos en tres estados demaduración, almacenados en dos temperaturas diferentes.Materiales y MétodosSe utilizaron frutos de pimiento morrón (Capsicum annuum var. annuum) con maduración en rojo,cosechados en el municipio de Colón, Querétaro, México. Los frutos fueron cosechados condistinto avance de la maduración, identificada ésta por el avance en el cambio de coloración enporcentajes de 10, 50 y 100 %, libres de defectos y de tamaño homogéneo. De cada grado demaduración se formaron 66 unidades experimentales (UE) compuestas por dos frutos cada una.De todas las UE, la mitad se colocó en un ambiente a 20 °C y la otra mitad en un ambiente a 8°C. De esta forma se tuvieron dos factores de variación, dados por la temperatura y el estado demadurez. Asimismo, el tiempo de almacenamiento se consideró como un tercer factor devariación. Todos los tratamientos se evaluaron durante el almacenamiento y por triplicado. Paraello, en los días cero (día de cosecha y de inicio de tratamientos), 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22, 25 y28, se tomaron 3 UE de cada tratamiento para someter los frutos a evaluación de pérdidaacumulada de peso, expresada en porcentaje respecto al peso inicial de los frutos. El color seevaluó con un colorímetro Hunter Lab y se expresó como ángulo de tono (hue). La firmezaexpresada en Newtons (N), como el promedio de tres determinaciones hechas en los frutos conun analizador de textura (Stable Micro Systems, UK, modelo TA-XT2i), con un accesorio cilíndricoen una rutina de compresión, donde se empleó distancia de deformación de 3 mm y velocidad deensayo de 2 mm s-1.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 187

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017Resultados y DiscusiónLa pérdida acumulada de peso fue afecta por la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Lostratamientos que se mantuvieron en temperatura de 20 °C perdieron peso en mayor medida yrapidez con respecto a los tratamientos almacenados a 8 °C. Los tratamientos almacenados a 20°C perdieron hasta el 22.19 % de su peso al día 28, mientras que los almacenados a 8 °Cperdieron cerca del 3.4 % en el mismo periodo. Por su parte, el grado de maduración norepresentó un factor de variación en la medición de esta variable. Con respecto al color, estavariable fue afectada por los tres factores evaluados. Los tratamientos correspondientes a losgrados de maduración 10 y 50 % almacenados a 20 °C sufrieron un gran cambio de color a lolargo del periodo de almacenamiento, pasando de 148 a 33° y de 46 a 28°, respectivamente,alcanzando valores de ángulo de tono cercanos a los obtenidos por los tratamientos con gradode maduración al 100 % (26°), los cuales no sufrieron cambios significativos. Por otro lado, losalmacenados a 8 °C presentaron cambios en menor medida y a una menor velocidad.Particularmente, los frutos con grado de maduración al 10 % pasaron de 156 a 49°, los de 50 %de 61 a 38°, mientras que los de 100 % no presentaron cambios significativos. En cuanto a lafirmeza, ésta fue afectada por los tres factores evaluados. En todos los casos hubo reducciónnotable de la firmeza con el tiempo, con mayor velocidad en los frutos almacenados a temperaturade 20 °C, alcanzando valores de fuerza de compresión cercanos a 2 N al final del periodo dealmacenamiento, mientras que los tratamientos almacenados a 8 °C obtuvieron valores mayores(6 N). Sin embargo, en este caso el grado de maduración representó un factor que determinódiferencias en la firmeza, ya que los frutos al 100 % obtuvieron valores menores que los de 50 y10 %, lo cual era un comportamiento esperado.ConclusionesEl uso de refrigeración permitió reducir los cambios de peso, color y firmeza en los frutos depimiento, características que constituyen referentes importantes de la calidad de los mismos. Losfrutos cosechados en maduración 10 y 50 % sufren menor pérdida de firmeza que los cosechadosal 100 % y almacenados a 8 °C, aunque aun en estas condiciones presentan cambios en el color.Literatura CitadaContreras-Padilla, M.; Yahia, E. M. 1998. Changes in capsaicinoids during development, maturation, and senescence of chile peppers and relation with peroxidase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46 (6): 2075-2079.Edusei, V. O.; Ofosu-Anim, J.; Johnson, P. N. T.; Cornelius, E. W. 2012. Extending postharvest life of green chilli pepper fruits with modified atmosphere packaging. Ghana Journal of Horticulture 10: 131-140.Priya, S. K. M.; Prabha, T. N.; Tharanatha, R. N. 1996. Post-harvest biochemical changes associated with the softening phenomenon in Capsicum annuum fruits. Phytochemistry 42(4): 961-966.Ragab, M. M. M.; Ashour, A. M. A.; Abdel-Kader, M. M.; El-Mohamady, R.; Abdel-Aziz, A. 2012. In vitro evaluation of some fungicides alternatives against Fusarium oxysporum the causal of wilt disease of pepper (Capsicum annum L.). International Journal of Agriculture and Forestry 2 (2): 70-77.Sayyari, M.; Ghanbari, F. 2013. Effect of acetyl salicylic acid on quality and chilling resistance of sweet pepper (Capsicum annuum L.) at different storage temperatures. Acta Horticulturae 1012: 559-568.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 188

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 CARACTERIZACIÓN RESPIRATORIA DE FRUTOS DE JITOMATE Y TOMATILLO CON BASE EN LA TEORÍA DE LA CINÉTICA ENZIMÁTICA DE MICHAELIS-MENTEN Valle-Guadarrama, S.*; Ramírez-Villa, M. D.; Zatarain-Salazar, J.; Cervantes-Rodríguez, S.; Pacheco-Pérez, T.; Pérez-López, A. Universidad Autónoma Chapingo, Carretera México-Texcoco km 38.5, Chapingo, 56230, Texcoco de Mora, México, México, Tel. (595) 952 1629. Correo-e: [email protected]ónLas técnicas de atmósfera modificada (AM) o controlada (AC) consisten en colocar el producto aconservar dentro de envases donde se reduce la concentración de O2 y se incrementa la de CO2.Esto causa alteración de la actividad metabólica y puede traducirse en alargamiento de la vidade anaquel (Thompson, 2010). Comúnmente, la actividad respiratoria se reporta para condicionesde aire normal (20.95 % O2, 0.03 % CO2) y datos a concentraciones distintas son muy escasos,lo que dificulta el diseño de sistemas de AM/AC. La teoría de la cinética enzimática de Michaelis-Menten se ha aplicado con éxito para representar la respiración de productos hortofrutícolas(Fonseca et al., 2002), pero el método se ha basado en AC y ha tenido alto costo. De maneraalternativa, se ha propuesto el estudio de la fase de régimen transitorio durante la implementaciónde un sistema AM/AC y la aplicación de rutinas de regresión para la parametrización de losmodelos de Michaelis-Menten (Heydari et al., 2010). El presente trabajo se realizó con el objetivode modelar el comportamiento respiratorio de frutos de jitomate y tomatillo, que son materialesmuy representativos de la actividad hortícola de México, a través de la teoría de la cinéticaenzimática de Michaelis-Menten, utilizando rutinas de parametrización basadas en herramientasde optimización numérica.Materiales y MétodosSe usaron frutos de jitomate (Lycopersicon esculentum Mill.) cv. Bola Imperial producidos eninvernadero en el campo experimental de la Universidad Autónoma Chapingo y frutos de tomatillo(Physalis ixocarpa Brot.) cultivar ‘Diamante’ provenientes de Coatlán del Río, Morelos. Seis lotesde 1 kg de cada fruto se colocaron en recipientes herméticos de paredes impermeables a gasesy de 3.25 L de capacidad. En la mitad de los recipientes de cada fruto se colocaron bolsitas concal con el fin de absorber el CO2 y así tener tratamientos con presencia y ausencia de este gas.Los recipientes se cerraron, se colocaron a 20 °C y durante 80 h, a intervalos de 4 h, se midió elcambio de concentración de O2 y CO2 en el espacio de cabeza mediante cromatografía de gases(Varian 3400 CX, USA). En cada corrida se determinó el peso exacto del lote (kg) y el volumenlibre (m3) en el recipiente. Los datos de cambio de concentración de cada recipiente se sometierona regresión no lineal. La línea de ajuste obtenida se dividió en intervalos de 1 h, donde se evaluóconcentración media de O2 (yO2,P) y CO2 (yCO2,P) y la velocidad de consumo de O2 (gO2). Con losdatos de (gO2) y (yO2,P) se obtuvieron ecuaciones de Lineweaver-Burk y de ellas los valores develocidad de consumo máximo de O2 (gO2,max) y la constante de Michaelis-Menten (KM), los cualesse sometieron a pruebas de comparación de medias para identificar el efecto de la presencia deCO2. Considerando un modelo de inhibición acompetitiva por CO2 los datos se manejaron a travésde una rutina de optimización lsqnonlin, disponible en el Optimization Toolbox de Matlab®, dedonde se obtuvo la constante de inhibición acompetitiva y se completó el modelado de la actividadrespiratoria.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 189

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017Resultados y DiscusiónLos datos de cambio de concentración de O2 y CO2 en los recipientes se ajustaron bien a modeloscon la forma {yO2  yO0 2  a[1  exp(1  b t)]}, con coeficientes de determinación de 0.940 ± 0.026en el caso de jitomate y de 0.979 ± 0.016 en el de tomatillo. El manejo de los datos de velocidadde consumo y concentración promedio de O2 en distintos intervalos, a través de rectas deLineweaver-Burk, mostró que la presencia de CO2 no afecta la actividad respiratoria de frutos dejitomate, pero sí lo hace en el caso de frutos de tomatillo, pues los parámetros de velocidad deconsumo máximo y constante de Michaelis-Menten resultaron iguales en el primer caso, perodistintos en el segundo (Cuadro 1).Cuadro 1. Parámetros de Michaelis-Menten afectados por la presencia o ausencia de CO2 enfrutos de jitomate y tomatillo a 20 °C.Condición de CO2 Jitomate Tomatillo gO2,max (mL/kg h) KM (%) gO2,max (mL/kg h) KM (%)Presente 17.50 a 15.09 a 30.13 b 9.31 bAusente 22.03 a 15.11 a 44.64 a 11.24 agO2,max es velocidad de consumo máxima de O2 y KM es constante de Michaelis-Menten.La actividad respiratoria de frutos de jitomate puede representarse mediante un modelo deMichaelis-Menten sin inhibición, pero en el caso de frutos de tomatillo debe usarse un modelotipo acompetitivo, donde el análisis basado en una rutina lsqnonlin de Matlab® mostró que conbaja concentración del gas el efecto es pequeño e incluso estimulatorio de la respiración, pero enconcentraciones altas se ejerce un efecto inhibitorio alto de dicha actividad.ConclusionesLa actividad respiratoria de frutos de jitomate y tomatillo se puede representar a través demodelos de Michaelis-Menten. En el caso del jitomate, la respiración no se afecta por la presenciade CO2, pero en el caso de frutos de tomatillo la presencia de este gas afecta de maneraimportante la actividad respiratoria.Literatura CitadaFonseca, S. C.; Oliveira, F. A. R.; Brecht, J. K. 2002. Modelling respiration rate of fresh and vegetables for modified atmosphere packages: a review. Journal of Food Engineering 52: 99- 119.Heydari, A.; Shayesteh, K.; Eghbalifam, N.; Bordbar, H.; Falahatpisheh, S. 2010. Studies on the Respiration Rate of Banana Fruit Based on Enzyme Kinetics. International Journal of Agriculture & Biology 12: 145-149.Thompson, A. K. 2010. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables, Second Edition. Oxford: CAB International. 272 p.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 190

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 EL MEZCAL DE OAXACA, LA NORMATIVA MEXICANA Y SUS IMPLICACIONES Sánchez-Heredia, P.; Villegas-de Gante, A.; García-Vázquez, I. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México- Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. Correo-e: [email protected]ónEl mezcal forma parte de la identidad cultural del estado de Oaxaca, ya que se elabora desdetiempos prehispánicos y forma parte de las actividades cotidianas de mucha gente oriunda deese estado multicultural. Además, la elaboración del mezcal constituye una actividad económicaque da sustento a cientos de familias en las zonas de producción, dentro de las regiones de ladenominación de origen (DO) y aun fuera de ella. En Oaxaca se elabora mezcal a distinta escalade producción, desde muy artesanal, hasta industrial. En el primer tipo de elaboración, a menudose emplean agaves silvestres, de colecta; en la segunda, se utiliza, abundantemente, la variedadespadín (Agave angustifolia Haw). La elaboración de mezcal está protegida por una DO y existeun organismo, el COMERCAM (Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal), que regula suproducción. Este aspecto y otros sobre la calidad del destilado, se hallan normados, y esto afectaa las cadenas productivas agave- mezcal en las regiones de origen. Por eso, el objetivo principalde esta investigación fue explorar las normas existentes aplicables a su producción y, asimismo,los proyectos de norma que pueden aprobarse.MetodologíaEste estudio, de naturaleza observacional y cualitativa, se efectuó en la última semana de eneroy la primera de febrero del 2017, en los municipios de Sola de Vega y Matatlán, Oaxaca. Pormuestreo dirigido, se estudió el caso de seis palenques integrados y coordinados parcialmentecon sus proveedores. Se entrevistó a actores clave en la cadena productiva y se captóinformación sobre variedades de agave y sus características de producción, el proceso deelaboración y la comercialización. Esta información se analizó teniendo como referencia el marconormativo para este producto: PROY-NOM-070-SCFI-1994, PROY-NOM-070-SCFI-2015. Serevisó el PROY-NOM-070-SCFI-199 y las implicaciones que pudiera tener si éste fuera aprobado.Resultados y DiscusiónDel análisis del PROY-NOM-070-SCFI-199, todavía oficialmente operativa, se destaca el registrode algunas variedades de agave (con sus nombres científicos en latín que se emplean en lahechura del destilado); también lo es clasificar al mezcal de acuerdo a su tiempo de conservación,en joven, reposado y añejo. Un punto controvertido de esta norma es el permiso para elaborarmezcal hasta con 20 % de azúcares que no proceden de las piñas cocidas de agave; sin embargo,por el tipo de producción y su desarrollo histórico, no hay categorización del mezcal, como sí lohace el PROY-NOM-070-SCFI-2015. Este proyecto de norma, aunque no oficializado, se observóoperante en la cadena agroindustrial y reporta aspectos favorables como: la categorización delmezcal de acuerdo a su tipo de producción y referencia histórica, es decir: ancestral (el másrústico), artesanal y el industrial. Otro contenido relevante de esta norma, es que se considera almezcal un derivado de la fermentación de los mostos procedentes solamente del agave, es decir,es una bebida 100 % agave, a diferencia del tequila. Sin embargo, junto a estas bondades deCiencia y Tecnología Agroalimentaria 191

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017este proyecto de norma, existen faltantes, como el registro de los agaves utilizables enelaboración de la bebida, que sí consigna la norma anterior.ConclusionesEn el aspecto comercial de los diferentes tipos de mezcal, según el proyecto 2015, ya aplicable,la mayor parte de los mezcaleros ancestrales y artesanales no están certificados por elCOMERCAM, por lo que no pueden envasar y vender su producto etiquetado en un mercado demayor valor agregado. Por contraste, los mezcaleros de nivel industrial, y algunos artesanales,gozan de la certificación de este organismo y de mejores canales de acceso a mercados conmayor margen de utilidad, nacionales y extranjeros. La normatividad que alienta el COMERCAMapunta, en mucho, a la innovación tecnológica en los palenques, así como a la formalización antela Secretaría de Hacienda de sus actividades productivas. Sin embargo, se encontró que la mayorparte de los mezcaleros en las zonas de estudio, por ser ancestrales y artesanales, los másnumerosos, no gozan de las bondades de la DO, por su exclusión, de hecho, del Consejo.Finalmente, un proyecto de norma, evidentemente lesivo, no sólo para los mezcaleros de Oaxacade la zona de denominación de origen, sino para los que no están en ella, dentro de este estado,y los de otros estados productores de mezcal, es el Proyecto Nom 199, el cual, incluso les prohíbenombrar a sus destilados con la palabra “mezcal”, y en su lugar emplear la palabra “Komil”,controvertida, extraña y confusa. Afortunadamente, para estos productores que han argumentadosu derecho a llamarle mezcal a su producto (aunque no se elabora en las regiones protegidaspor la DO), como consecuencia de la resistencia social y la representación política, esta Normase halla frenada, y no se le percibe futuroLiteratura CitadaFournier, G.P.; Mondragón, B.L. 2012. Las bebidas mexicanas pulque, mezcal y tesgüino. Arqueología Mexicana 19 (114): 52-59.Universidad Autónoma Chapingo. 2016. Compendio de materiales de apoyo para el desarrollo de la producción de mezcal artesanal. UACh. Edo. México.Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-070-SCFI-2015, Bebidas alcohólicas-Mezcal- Especificaciones. 4 de marzo de 2016.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 192

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 CALIDAD NUTRACÉUTICA DEL JUGO DE PITAYA (S. pruinosus) OZONIZADO Quiroz G.B.1; García, M.M. del R.1; Corrales, G.J.J.E.1; Ybarra, M. Ma. C.1 1Universidad Autónoma Chapingo, km 38.5 Carretera México-Texcoco, 56230, Texcoco, México, México. Correo-e: [email protected]ónLa pitaya (Stenocereus spp.) es una fruta regional subutilizada y perecedera (Armella et al., 2003)que presenta una corta vida de anaquel. El fruto representa un potencial agroindustrial (García-Suárez et al., 2007) por la presencia de pigmentos (betalaínas) estables con propiedadesantioxidantes (García-Cruz et al., 2016; Pérez-Loredo et al., 2016). Los estudios enfocados a suprocesamiento en la obtención de jugos son limitados. Existe el desconocimiento de suspropiedades nutricionales y nutracéuticas (Treviño et al., 2012). El objetivo de este trabajo fueexaminar el efecto del ozono (3 mg O3 min-1) en la actividad antioxidante (AA), compuestosfenólicos (CF) y betalaínas totales (BT) en jugos de pitaya almacenados 0, 8 y 16 d a 4 °C.Materiales y MétodosPitayas en madurez comercial (75 % del pericarpio coloreado de rojo) fueron colectadas en unaplantación de Santa Clara Huiziltepec, Puebla, México. A los frutos se les removieron las espinas;después se desinfectaron con NaClO (20 ppm). Posteriormente, la pulpa, sin el pericarpio, secongeló a -20 ± 2 °C y después se extrajo el jugo con una despulpadora (0.3 mm de diámetro detamiz). Se aplicó el ozono al jugo durante 0, 5 y 10 min con un flujo de 3 mg O3 min-1. Finalmente,los jugos se almacenaron en refrigeración (4 ± 2 °C) durante 0 (t0-0, t0-5 y t0-10), 8 (t8-0, t8-5 y t8-10) y 16 d (t16-0, t16-5 y t16-10). Se evaluó la actividad antioxidante (AA) por el método de ABTS,así como los contenidos de compuestos fenólicos (CF) y betalaínas totales (BT). Se establecieroncuatro unidades experimentales (100 mL de jugo) para cada tratamiento. Se asignó un diseñocompletamente al azar. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA y pruebas decomparación de medias de Tukey (α = 0.05), mediante el software SAS 9.1.Resultados y DiscusiónUn mayor contenido de CF se encontró en los jugos ozonizados a los 8 d de almacenamiento,independientemente del tiempo de ozonización (t8-5 y t8-10) (Figura 1), debido posiblemente porel estrés que provocó el tratamiento con ozono (Booker et al., 2012). Los jugos t16-5 presentaronun mayor contenido de fenólicos respecto a los jugos t16-0 y t16-10, debido a que la ozonizacióndurante 5 min fue un tratamiento apropiado para preservar la calidad nutracéutica del jugo. Estoes consistente con lo reportado por Alothman et al. (2010) quienes mencionan una estabilidad delcontenido de polifenoles en piña y plátano mínimamente procesados y tratados con un flujo deozono gaseoso de 8 ± 0.2 mL/s durante 0 y 10 min, pero una disminución significativa despuésde una exposición de 20 min. El estudio de la AA por el método de ABTS permitió corroborar unamayor AA en el jugo, a los 8 d de almacenamiento, independientemente del periodo deozonización, con respecto al jugo fresco, lo cual coincide con el comportamiento del contenido deCF en los jugos ozonizados; es decir, los compuestos fenólicos contribuyeron a la actividadantioxidante del jugo (Booker et al., 2012). Por otro lado, la actividad antioxidante del jugo t16-5fue estadísticamente mayor que en los jugos t16-0 y t16-10. Lo anterior permite suponer que laaplicación de 5 min de ozono es un tratamiento apropiado para mantener la calidad nutracéuticadel jugo, ya que al parecer promover la actividad de alguna enzima antioxidante y/o contribuir ala conservación de los CF en el jugo.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 193

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 25.0 1000.0CF (mg EAG g-1 pf) AA (% de inhibición del radical ABTS +) BT (mg g-1 pf)95.090.0 20.085.0 750.080.0 15.075.0 500.070.0 10.065.060.0 5.0 250.0 0 8 16 0 8 1655.0 Días de almacenamiento Días de almacenamiento 0Días de alm8acenamien1t6o 123Figura 1.Contenido de compuestos fenólicos (CF), [2] actividad antioxidante (AA) y [3] contenidode betalaínas totales en jugos de pitaya tratados con ozono durante 0 (■), 5 (▲) y 10 (●) min,almacenados durante 0, 8 y 16 dEn relación al contenido de BT, no se encontraron diferencias entre los jugos frescos y losozonizados, independientemente del periodo de almacenamiento. Posiblemente estos pigmentosse mantuvieron debido a la estabilidad que presentan las betalaínas (Azeredo, 2009), lo cualindica que no hubo un aparente cambio de color del jugo entre los frescos y procesados.ConclusionesEl mejor tratamiento fue el del jugo ozonizado durante 5 min con un almacenamiento de 16 d, yaque mantiene el contenido de compuestos fenólicos y betalaínas, así como su actividadantioxidante similar a la encontrada en los jugos frescos.Literatura CitadaAlothman, M.; Kaur, B.; Fazilah, A.; Bhat, R.; Karim, A. A. 2010. Ozone-induced changes of antioxidant capacity of fresh-cut tropical fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 666–671Armella, M. A.; Yáñez-López, L.; Soriano, J.; Ramírez, G. 2003. Phenology, postharvest physiology and marketing of pitaya (Stenocereus griseus L.) as a sustainable resource. Acta Hort. 598: 251-254.Azeredo, H. 2009. Betalains: properties, sources, applications, and stability–a review. Int. J. Food Sci. Tech. 44: 2365-2376.Booker, F. L.; Burkey K. O.; Jones, A. M. 2012. Re-evaluating the role of ascorbic acid and phenolic glycosides in ozone scavenging in the leaf apoplast of Arabidopsis thaliana L. Plant. Cell. Environ. 35: 1456–1466.García-Cruz, L.; Valle-Guadarrama, S.; Salinas-Moreno, Y.; Luna-Morales, C.C. 2016. Postharvest quality, soluble phenols, betalains content, and antioxidant activity of Stenocereus pruinosus and S. stellatus fruit. Postharv. Biol. Technol. 111: 69-76.García-Suárez, F.; Carreto-Montoya L.; Cárdenas-Navarro, R.; Díaz-Pérez, J. C.; López-Gómez R. 2007. Pitaya (Stenocereus stellatus) fruit growth is associated to wet season in Mexican dry tropic. Phyton 76: 19-26.Pérez-Loredo, M.; García-Ochoa G. F.; Barragán-Huerta, B. E. 2016. Comparative analysis of betalain content in Stenocereus stellatus fruits and other cactus fruits using principal component analysis. Int. J. Food Prop. 19: 326-338.Treviño, N. F. J.; Rodríguez, G. G. R.; Verde, S. J. M.; Morales, R. M. E.; Garza, P. R. A.; Rivas, M. C.; Oranday, C. 2012. Actividad antifúngica de Stenocereus pruinosus y Echinocereus stramineus. Rev. Mex. Cienc. Farm. 43: 42-48.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 194

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE FLORES DE DALIA (Dahlia spp.) CON FINES ALIMENTICIOS Espinosa-Urbañczyk, M. M.1; Colinas-León, T.2; Martínez-Damián, T.2, Mejía-Muñoz, J.M.21Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria, Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México-Texcoco. C. P. Chapingo, Estado de México. 2Departamento de Fitotecnia, Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México- Texcoco, 56230, Chapingo, Estado de México. Correo-e: [email protected]ónEl estilo de vida del hombre ha cambiado a través de los años y así también sus hábitos ycostumbres, incluyendo la alimentación. En los últimos años el consumidor busca que losalimentos no sólo aporten nutrientes a la dieta, sino que además sean fáciles de preparar, segurosy cumplan con características sensoriales como la apariencia y sabor. El consumo de flores seha conocido desde la antigüedad en civilizaciones de todo el mundo y aún se mantiene comoproducto habitual para su uso terapéutico o en la gastronomía (Almajano et al., 2012). En algunospaíses de oriente se emplean para perfumar platos. Su agradable aroma, su belleza y su dulzorlas convierten en un atractivo ingrediente (Hidalgo, 2008). Actualmente, la flor de dalia (Dahliaspp.) ha adquirido importancia a nivel mundial. Existen asociaciones internacionales que sededican a difundir información acerca de esta flor que tiene sus orígenes en México, motivo porel cual, el 13 de mayo de 1963, en el Diario Oficial de la Nación, se declaró a la dalia comosímbolo de la Floricultura Nacional. La dalia, además de ser una flor de ornato, se consume envarios alimentos. Sin embargo, existe poca información acerca de su composición química, porlo cual la importancia de esta investigación.Materiales y MétodosEl experimento se realizó en el Departamento de Fitotecnia de la Universidad AutónomaChapingo, México, con flores de ocho colores de flores de dalia (blanco, blanco-amarillo, amarillo,rojo, rosa, morado, moteado y vino). El material vegetativo fue obtenido en Huamantla, Tlaxcala,México, gran zona productora de esta flor. El diseño experimental fue completamente al azar. Lasflores fueron pesadas con una balanza digital, antes de meterlas a almacenamiento yposteriormente cada día se calculó la disminución del peso fresco inicial de las flores de dalia,para obtener la pérdida de peso por día y se expresó como porcentaje. Igualmente, fueroncontadas las flores por capítulo. Para la determinación de sólidos solubles totales (°Brix) se utilizó1 g de muestra y se molió en mortero agregándole agua destilada. Ya molida la muestra secolocaron unas gotas en un refractómetro digital y se expresó como °Brix. La acidez titulable, fuevalorada por titulación de acuerdo con AOAC (2003). En esta determinación se licuó 1 g de floresliguladas en 5 mL de agua destilada para ser valorada con NaOH 0.01N y fenolftaleína comoindicador. Las variables anteriores se midieron durante la vida útil de la flor (3 d). De igual formase realizó una evaluación sensorial, en donde se evaluó la apariencia visual, olor, sabor;empleando la escala hedónica propuesta por Martínez y Cantwel (2002).Resultados y DiscusiónLa pérdida de peso registrada durante los tres días de vida útil de flores de dalia varió de 20 a 30% de peso perdido, siendo la variedad color amarillo la que registró menor peso. Muchos paísesadoptan los valores de sólidos solubles totales (SST) como referencia de aceptación en elCiencia y Tecnología Agroalimentaria 195

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017mercado, con variación mínima de 8 a 10 °Brix, por lo cual la dalia es pobre de acuerdo a esto,ya que presenta en sus pétalos un contenido de 0.46 a 1.0. Los SST, expresados como porcentajede materia fresca, presentan correlación positiva con el contenido de azúcares y, por lo tanto,generalmente es aceptado como una característica importante de calidad (Fischer et al., 1999).La acidez titulable, medida como porcentaje de ácido gálico, presentó un comportamientoascendente durante todo el periodo de almacenamiento, variando de 1 a 3. En cuanto a la pruebasensorial realizada, se obtuvieron diferencias, el color moteado, fue el más apreciado por su color.Respecto al sabor (Figura 1), la variedad con mayor aceptación fue de color vino, mientras quela peor evaluada fue la variedad rosa. Prueba sensorial: Sabor 4 3 2 1 0 1 Blanco Blanco/Amarillo Amarillo Rojo Rosa Morado Moteado VinoFigura 1. Prueba sensorial, evaluación de sabor de flores de dalia, realizada en la UniversidadAutónoma Chapingo.ConclusionesSe sabe que las flores liguladas de dalia no poseen tejidos de reserva que permitan laacumulación de azúcares, lo cual puede estar repercutiendo en el proceso de senescencia pues,al ser éste un proceso oxidativo, puede ocasionar que se degraden desde el inicio delalmacenamiento los pocos azúcares y ácidos existentes en la planta. En este sentido, las floresde dalia poseen bajas cantidades de sólidos solubles totales. La prueba sensorial obtuvo menoresresultados que otros alimentos, lo que puede deberse a que no es muy consumida esta flor.Literatura CitadaAlmajano, M. C.; Carazo, N. A.; López, M. P. 2012. Actividad antioxidante de los pétalos de flores comestibles. EUITAB-ESAB. Barcelona. pp.5.Fischer, G.; Martínez, O. 1999. Calidad y madurez de la uchuva (Physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. Agron. Colomb. 16 (1-3): 35-39.Hidalgo, A.L.A. 2008. Estudio de cuatro flores comestibles y su aplicación en la gastronomía. Facultad de Turismo y Preservación Ambiental. Hotelería y gastronomía. Quinto, Abril.Ciencia y Tecnología Agroalimentaria 196

V Congreso Internacional y XIX Congreso Nacional de Ciencias Agronómicas 25 al 28 de abril de 2017 LA CALIDAD INTEGRAL DEL QUESO PORO, BALANCÁN, TABASCO. Solís, T. J. V.; Villegas, G. A. Z.1Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera Mé xico-Texcoco, 56230, Chapingo, Estado de México. Correo-e: [email protected]ónEl queso de Poro, de Balancán, Tabasco, México, es uno de los 40 quesos mexicanostradicionales documentados por Cervantes et al. (2013). Así, el concepto de calidad integral debeser esclarecido y apropiado por los mismo queseros para la producción de su producto. La calidadde un queso tradicional debe concebirse como un conjunto de atributos de diferente naturaleza(v.g. sanitarios, nutricionales, fisicoquímicos, sensoriales, regulatorios, de acceso, funcionales ysimbólicos) y que de manera integral, lo definen. Para que un queso mexicano sea genuino ytradicional debe ser elaborado dentro del territorio nacional y tener un anclaje histórico. Sugenuinidad se garantiza al ser elaborado con leche fluida, cruda, sin polvos proteicosrehidratados; el producto revela finalmente la biodiversidad y multiculturalidad que caracterizanal país. Por lo anterior, es importante esclarecer y que los productores logren asimilarlo para suaprovechamiento comercial. La investigación se realizó en Balancán, Tabasco, México, con lafinalidad de generar un diagnóstico de la calidad integral del queso de Poro. Sin embargo, con lalógica y naturaleza de este alimento, la calidad simbólica representa una dimensión del modeloque se explora más a fondo, debido a que esta dimensión de la calidad posee los principalesatributos que les permite diferenciarse en el mercado.Materiales y MétodosSe investigó un estudio de caso sobre la calidad integral, la del queso Poro de Balancán Tabasco.Desde un enfoque sistémico, se estudiaron cuatro queserías, por muestreo dirigido, dentro de lamarca colectiva. Las unidades de observación para esta investigación fueron las empresas, losagentes de soporte y los consumidores. La investigación fue cualitativa y transversal. Se partió́de un paradigma interpretativo, donde lo esencial radica en la búsqueda de atributos de la calidadintegral del producto que se encuentran influyendo en el desarrollo económico y social de lasqueserías. Es por ello, que se empleó un diseño metodológico mixto que incluyó entrevistas yencuestas a profundidad de informantes clave, para la obtención de datos que dieran evidenciade aspectos clave como la situación actual de la marca colectiva, el proceso de valorización delqueso de Poro, la articulación de los actores de la cadena agroalimentaria, agentes de soporte yla calidad integral de los quesos producidos.Resultados y DiscusiónActualmente, la comercialización del queso de Poro no se ve afectada en las queserías debido ala NOM-243-SSA1-2010 (que demanda quesos de leche pasteurizada). Las queserías tienen otraproblemática más relevante que el uso de la pasteurización para la elaboración de los quesos,como la falta y la calidad de la leche en la región, la falta de inversión en las queserías y confianzaentre los agentes de la cadena, así como el pirataje de la calidad de origen por parte de otrasqueserías temporales e informales que vende sus quesos como auténticos. Sin embargo, existeconstante presión por parte de centros externos e instituciones federales y estatales paraincorporar la pasteurización en el proceso de hechura. Lo anterior, se atribuye la falta deCiencia y Tecnología Agroalimentaria 197