Сборник

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего образования Ставропольский государственныйаграрный университетУправление стратегического развитияи проектной деятельностиПроектный офисЦИФРОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИВ СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ:ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕИ ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ С Б О Р Н И К научных трудов по материалам I Международной научно-практической конференции (2018 г.) Ставрополь «АГРУС» 2018

УДК 63ББК 4 Ц75ОРГКОМИТЕТ КОНФЕРЕНЦИИ: В. И. ТРУХАЧЕВ, Академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, докторэкономических наук, профессор, ректор ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрныйуниверситет»; Т. ГАО, кандидат экономических наук, директор и главный эксперт Центра исследований Россиии Украины Харбинского инженерного университета, Китай; К. А. ШИЛЛИНГ, руководитель отдела продаж, компания BvLGmbH & Co. KG., Германия; ГОЗОРА В., доктор философии, профессор, директор Института экономики и управления, Высшаяшкола экономики и менеджмента при администрации Братиславы, Словакия; С. Д. РИДНЫЙ, кандидат технических наук, доцент, заместитель министра сельского хозяйстваСтавропольского краяРЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ:  В. И. Трухачев В. Ю. МорозовАкадемик РАН, д-р с.-х. наук, профессор, д-р экон. наук, профессор, И. В. АтановЗаслуженный деятель науки РФпроректор по научной и инновационной работе, канд. вет. наук, профессор А. Н. Есаулкопроректор по учебной и воспитательной работе, канд. техн. наук, профессор В. С. Скрипкин Е. В. Кулаевдекан факультета агробиологии и земельных ресурсов и факультетаэкологии и ландшафтной архитектуры, д-р с.-х. наук, профессор РАН И. И. Рязанцевдекан факультетов ветеринарной медицины О. Н. Кусакинаи технологического менеджмента, канд. вет. наук, доцент Е. И. Костюковаи. о. декана факультета механизации сельского хозяйства, канд. техн. наук, доцент М. А. Мастепаненкои. о. декана факультета социально-культурного сервиса и туризма, Е. В. Хохловаканд. экон. наук, доцент А. Н. Бобрышевдекан экономического факультета, д-р экон. наук, профессор Е. В. Тарановадекан учетно-финансового факультета, д-р экон. наук, профессор Д. С. Кенинадекан электроэнергетического факультета, канд. техн. наук, доцентруководитель Центра стратегического развитияи проектной деятельности, канд. пед. наук, профессорруководитель проектного офиса Центра стратегического развитияи проектной деятельности, д-р экон. наук, профессорведущий специалист проектного офиса Центра стратегического развитияи проектной деятельности, канд. пед. наук, доцентведущий специалист проектного офиса Центра стратегического развитияи проектной деятельности, канд. экон. наук, доцент Цифровые технологии в сельском хозяйстве: текущее состояниеЦ75 и перспективы развития : сборник научных трудов по материалам I Международной научно-практической конференции / Ставропольский государственный аграрный университет. – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2018. – 456 с. ISBN 978-5-9596-1487-4 Представлены статьи ученых и специалистов в области развития цифровыхтехнологий в современном сельском хозяйстве в соответствии с концепциейразвития перспективного рынка «FoodNet». Для студентов, аспирантов, преподавателей аграрных вузов, специалистови руководителей агропромышленного комплекса. УДК 63 ББК 4ISBN 978-5-9596-1487-4 © ФГБОУ ВО Ставропольский государственный аграрный университет, 2018

СИСТЕМА УТИЛИЗАЦИИ ИЗБЫТОЧНОЙ ТЕПЛОТЫ ИЗ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ Антуфьев В.Т., к. т. н., доцент; Егорова О.А., аспирант; Савельев А.П., аспирант кафедра «Процессы и аппараты пищевых производств» Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Россия Аннотация. Статья посвящена возможностям минимизацииэкологического вреда причиняемого производственной деятельностью человека всфере производства продуктов питания. На стадии конструкторской проработкитехнологического оборудования необходимо закладывать решения, позволяющиеисключать возможности негативного влияния на устоявшиеся в данном регионебиогеохимические потоки веществ в агроландшафтах. Ключевые слова: минимизация, экологический вред, сфера производствапродуктов питания, технологическое оборудование, исключение, негативноевлияние, биогеохимические потоки, агроландшафт. SYSTEM OF DISPOSAL OF EXCESS HEAT FROM THE BAKING FURNACE Antufyev V.T., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Egorova O.A., graduate student Savelyev A.P., graduate student Department Processes and devices of food production St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, St. Petersburg, Russia Annotation.The article is devoted to the possibilities of minimizing theenvironmental harm caused by human production in the sphere of food production. Atthe stage of engineering design of technological equipment, it is necessary to lay downsolutions that make it possible to exclude the possibility of negative influence onestablished biogeochemical streams of substances in agricultural landscapes in the givenregion. Keywords: minimization, environmental harm, food production, processequipment, elimination, negative impact, biogeochemical flows, agrolandscape. Достаточно широкое применение на практике получили конвейерныехлебопекарные печи, состоящие из пекарной камеры, ленточного транспортера,валика, трубы для подачи горячего воздуха и источника тепла. Основным недостатком такой конструкции является ограниченнаявозможность автоматического регулирования температурного поля, что приводитк неравномерности температуры, как по длине, так и по высоте внутри печи, чтоведет к излишнему перегреву нижних слоев заготовки и непропеку верхних. 1

Технической задачей, стоящей перед разработчиками новых конструкций,является обеспечение снижения припека хлебобулочного изделия посредствомутилизации избыточного тепла из хлебопекарной камеры. Эту задачу авторы решают путем того, что создают систему утилизацииизбыточной теплоты из хлебопекарной печи в виде отдельных параллельнорасположенных транспортных лент, валика, трубы для подачи горячего воздуха иисточник тепла, причем валик верхнего ряда изготовлен полым, с нанесенным навнешнюю поверхность термостойким покрытием и размещен внутри пекарнойкамеры так, что он имеет возможность соединения с магистралью теплоносителядля удаления избытков теплоты за пределы пекарной камеры. Рисунок 1 - Система утилизации избыточной теплоты из хлебопекарной печи На рисунке 1 обозначено: поз. 1 - пекарная камера; поз. 2 - нечетная ленталенточного транспортера; поз. 3 - валик нижнего ряда; поз. 4 - валик верхнегоряда; поз. 5 - четная лента ленточного транспортера; поз. 6 - заготовка; поз. 7 -перфорированная труба; поз. 8 - валик для предварительного подогрева заготовок;поз. 9 - источник тепла. Система утилизации избыточной теплоты из хлебопекарной печипредставляет собой пекарную камеру (1), внутри которой установлен ленточныйтранспортер, состоящий из нечетной ленты ленточного транспортера (2) (каквариант, две), которая имеет возможность попеременно, чередуясь, огибатьтеплонагруженные валики верхнего ряда (4) (как вариант, несколько) для отводатепла и валик нижнего ряда (3) (как вариант, несколько), размещенный с зазоромв два ряда в шахматном порядке по высоте и четной ленты ленточноготранспортера (5) (как вариант, две). При этом четная лента ленточноготранспортера (5) огибает верхний валик (4) одновременно, касаясь в разныхчетвертях окружности валика. Огибание валиков нижних рядов (3) происходиттакже поочередно четной лентой ленточного транспортера (5). Источник тепла (9)(как вариант, несколько) для подачи горячего воздуха установлен в нижней иверхней части пекарной камеры (1). Перфорированная труба (7) (как вариант,несколько) для подачи горячего воздуха установлена в средней части пекарнойкамеры (1), между валиком верхнего ряда (4) и валиком нижнего ряда (3),непосредственно над валиком нижним ряда (3). Валик верхнего ряда (4) (каквариант, выполнен полым, на внешнюю поверхность нанесено термостойкоепокрытие), причем валик верхнего ряда (4) имеет возможность соединения с 2

замкнутой магистралью теплоносителя. Магистраль содержит насос (на рисункене показан) и теплоизолированные трубы для удаления избытков теплоты запределы пекарной камеры (1) через поддерживающий нечетную ленту ленточноготранспортера (2) и четную ленту ленточного транспортера (5) и валик дляпредварительного подогрева заготовок (8) (как вариант, несколько, полые),которые осуществляют предварительный подогрев заготовки (6) за пределамипекарной камеры (1). Система утилизации избытков теплоты для хлебопекарной печи работаетследующим образом: в процессе движения заготовки (6) она попадает наленточный транспортер. При ее перемещении в область валика верхнего ряда (4),начинают освобождаться участки опорной поверхности, касающиеся, например,нечетной ленты ленточного транспортера (2), входящих в состав транспортернойленты. Лента опускается ниже уровня транспортирования упаковки (6) инаправляются к первому из валиков нижнего ряда (3). При перемещениизаготовки (6) между первым и вторым валиком верхнего ряда (4), всеосвобожденные участки подвергаются тепловому воздействию от горячеговоздуха, поступающего по перфорированным трубам (7). При достижениизаготовкой (6) второго валика верхнего ряда (4), начинает освобождаться четнаялента ленточного транспортера (5). Опора заготовки (6) переносится на четнуюленту ленточного транспортера (5), которая огибает валик верхнего ряда (4).Таким образом, тепловому воздействию подвергается вся остальная частьопорной поверхности заготовки (6). При дальнейшем движении заготовки (6) потранспортеру происходит повторное поочередное освобождение всех участковопорной поверхности и обеспечение для них наиболее рациональных условийтермообработки. На всем протяжении движения заготовки (6) в печи, ее верхняяи боковые поверхности находятся под воздействием тепла от источников тепла(9) и перфорированной трубы (7) горячего воздуха, что обеспечиваетравномерность прогрева всего объема заготовки. Излишки тепла,способствующие образованию «припека», через валки верхнего ряда (4),находящиеся в наиболее теплонапряженной зоне, удаляются теплоносителем,циркулирующем в магистрали под действием насоса в зону размещения валикадля предварительного подогрева заготовок (8). Проведенные эксперименты позволили сделать вывод о правильностипринятого решения, поскольку снабжение транспортера параллельноустановленными отдельными бесконечными лентами, образующими приогибании валиков поочередные перемещающиеся зазоры между соседнимилентами, позволяют повысить равномерность разогрева заготовки, и, тем самым,повысить качество готовых изделий, уменьшая количество «припеков», авыполнение верхних валиков полыми и объединение их в общую систему свнешними подогревающими валками через насос, снижает энергоемкостьпроцесса выпечки. Таким образом, система утилизации избытков теплоты для хлебопекарнойпечи позволяет не только сократить припек хлебобулочного изделия посредствомутилизации избыточного тепла из хлебопекарной камеры, но и обеспечиваетусловия исключния возможности негативного влияния на устоявшиеся в данномрегионе биогеохимические потоки веществ в агроландшафтах. 3

Список литературы: 1. Хлебопекарные печи [Электронный ресурс] hleb-produkt.ru от 13.09.15. 2. Егорова О.А., Савельев А.П. Система утилизации избыточной теплотыиз хлебопекарной печи. Патент РФ №178 793. Опубликовано: 19.04.2018 Бюл.№ 11 3. Алексеев Г.В., Гришанова (Даниленко) Е.А., Кондратов А.В., ГончаровМ.В. Возможности реализации эффектов кавитации для измельчения пищевогосырья. Вестник Международной академии холода. 2012. № 3. С. 45-47. 4. Simon Kuper: Squabbling while the world burns. FT, 25. November 2011 5. Алексеев Г.В., Боровков М.И., Дмитриченко М.И., Тартышный А.А.Основы защиты интеллектуальной собственности. Учебное пособие / СПб, 2012. 6. Daniel Sarewitz: The Trouble With Climate Science: More research makes thecontroversy worse. Slate, 10. März 2010 7. Mike Hulme: Why We Disagree About Climate Change, UnderstandingControversy, Inaction and Opportunity. Cambridge University Press, 2009, ISBN 978-0-521-72732-7 8. Алексеев Г.В., Егошина Е.В., Башева Е.П., Верболоз Е.И., Боровков М.И.Оценка конкурентоcпоcобноcти инновационного технического решения.Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Экономика и экологический менеджмент.2014. № 4. С. 137-146. 9. Трухачев В.И., Банникова Н.В., Тельнова Н.Н. Стратегическоепланирование в сельском хозяйстве // Теория и практика. Ставрополь, 2011. СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОЧИСТКИ МОЛОКАВаривода А.А., к. т. н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, г. Краснодар, Россия Аннотация. Представлен современный эффективный способ очисткисырого молока с высокой степенью обсемененности. Метод основан на разностиплотностей молока и микроорганизмов. Целью нашего исследования являлосьопределение эффективности глубокой очистки сырого молока от механической ибактериальной загрязненности. Ключевые слова: молоко, качество, очистка, безопасность, хранение. MODERN METHODS OF MILK CLEANING Varivoda A.A., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Department of Technology of Storage and Processing of Plant Production Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia Annotation. Presented is a modern efficient method for purifying raw milk witha high degree of seeding. The method is based on the difference in densities of milk andmicroorganisms. The purpose of our study was to determine the efficiency of deeppurification of raw milk from mechanical and bacterial contamination. Keywords: milk, quality, cleaning, safety, storage. 4

К качеству молока предъявляются очень высокие требования,регламентированные «Техническим регламентом (ТР) на молоко и молочнуюпродукцию» №88-Федерального Закона от 12 июня 2008 года. Современным эффективным способом очистки сырого молока с высокойстепенью обсемененности от споровых маслянокислых бактерий, соматическихклеток (слизи) и др. микробов является метод бактофугирования, эффективностькоторого зависит от начальной обсемененности молока по принципу – чем большебыло, тем больше и останется. Метод основан на разности плотностей молока и микроорганизмов.Бактериальные клетки, встречающиеся в молоке, имеют размеры 0,8±6мкм, ихплотность колеблется в пределах 1,05±1,11(плотность 1,11 имеют споры).Плотность молочного белка близка к плотности бактерий, однако размерыбелковых частиц в молоке значительно меньше. Наиболее крупные частицы белка(казеинофосфатный комплекс) достигают 0,1-2,0мкм (средние 0,004мкм).Размеры частиц альбумина и глобулина значительно меньше. Молочный сахарпри центрифугировании не выделяется, так как находится в молекулярномрастворе. Плотность молочного жира менее 1, а среда, в которой идет процессотделения бактерий – 1,035 (бактерии и белковые компоненты имеют плотностьвыше 1) [1,2]. Бактофуги действуют по принципу центробежного очистителя, ноотличаются большей частотой вращения. В периферийной части барабанасобираются бактерии и тяжелые фракции казеинов. Это так называемыйбактофугат или шлам, который удаляется через отверстия в барабане диаметром0,4-0,6мм. По данным некоторых источников бактофугат в среднем составляет 2-3% объема обрабатываемого молока, но может достигнуть и более 4%, поэтомубактофугирование следует применять в весенний и осенне-зимний периоды года,когда молоко в большей степени загрязнено споровыми бактериями исоматическими клетками, поэтому особенно при выработке сыра приходитсявыбирать между потерями массы, в основном белка, и стабильностью качествасыра, выработанного из бактериально очищенного, то есть, сыропригодногомолока, а на Кубани, к сожалению, молоко не всегда является сыропригодным ,как показали наши исследования, бактериальная загрязненность превышаетнормы в десятки и сотни раз [3,4]. Целью нашего исследования являлось определение эффективностиглубокой очистки сырого молока от механической и бактериальнойзагрязненности. Исследования проводили по следующей технологической схеме:сепаратор-молокоочиститель холодной очистки молока от механическихпримесей модели ДМ618HGV и работающий с ним в паре сепаратор-бактериоотделитель модели BB618HGV, производительность установки 45000л/ч(номинальная 25000л/ч), производство компании Тетра Пак фирмы Alfa Laval. Очистка молока на очистителе производилась при температуре 8-100С, аоптимальная температура бактофугирования, как известно, 55-600С, в связи сэтим было проведено промежуточное нагревание молока в секции регенерациипластинчатой пастеризационно-охладительной установки. Частотуавтоматической разгрузки бактофуги и высвобождение бактофугата (шлама) 5

определяли через каждые 10,15,20 и 40 мин, микробиологические анализыпроводили общепринятыми методами. Результаты исследований представлены в таблице.Таблица 1– Эффективность бактериальной очистки молока в зависимости от частоты разгрузки бактофуги и уровня исходной обсемененности молокаОперации Количество бактерий (клеток), см3 Общее БГКП Salmonella E.coli Staphyloc Масляно кол-во (коли occus кислые бактерий формы) aureus бактери и Частота разгрузки каждые 10 минПеред 2 600 000 80 000 80 000 38 000 530 000 25очисткойПосле очистки 13 000 0 0 0 0 0,6Степень 99,5 100 100 100 100 97,6очистки,% Частота разгрузки каждые 15 минПеред 2 500 000 150 000 240 000 38 000 570 000 110очисткойПосле очистки 450 000 750 0 0 0 2,5Степень 98,8 99,5 100 100 100 97,7очистки,% Частота разгрузки каждые 20 минПеред 21 000 200 000 62 000 60 000 580 000 110очисткой 000После очистки 270 000 1000 0 0 0 2,5Степень 98,7 99,5 100 100 100 97,7очистки,% Частота разгрузки каждые 40 минПеред 18 000 270 000 100 000 4000 280 000 110очисткой 000После очистки 17 800 900 0 0 0 2,5Степень 99,0 99,7 100 100 100 97,7очистки,% Анализ данных, представленных в таблице, позволил сделать выводы.Степень очистки молока на бактофуге в зависимости от частоты разгрузки иуровня исходной обсемененности изменяется в интервале от 99,5 до 98,8. При общем количестве бактерий 2 600 000 клеток в 1 см3 и частотеразгрузки бактофуги каждые 10 мин достигнуто 100% степени очистки отбактерий кишечной флоры, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus и на 97,6% отспор маслянокислых бактерий. Общее количество бактерий после очистки в этом случае составило13 000кл/см3 и степень очистки молока 99,5%. При увеличении исходнойобсемененности молока до 25 000 000 и проведении разгрузки каждые 15 мин.очистка молока от бактерий группы кишечной палочки составила 99,5, а степень 6

очистки от всей микрофлоры 98,8%. Маслянокислые бактерии остались в молокев количестве 2,5 кл/см3 и степень очистки молока составила 97,7%. Последующее увеличение периодичности разгрузки на 5 мин при исходномколичестве 21 000 000 кл/см3 снижает степень очистки всего на 0,1%,аналогичные результаты получили при большей периодичности до 40 мин. Применение «холодной очистки» сырого молока при приемке болееэффективно по сравнению с его очисткой в нагретом состоянии, как это принятов настоящее время на предприятиях. Предварительная очистка на сепараторах-очистителях уменьшает количество бактерий в 2,5-3 раза, а глубокая очистка отостатков загрязнений и от споровых бактерий производится на бактофуге. Таким образом, бактофугирование молока является эффективнымспособом бактериальной очистки сырого молока от кишечных бактерий,стафилококков, сальмонелл и др. опасных для человека бактерий, степеньэффективности от 99,8 до 100%, в зависимости от исходной обсемененности ипериодичности разгрузки осадка (освобождения от шлама). Список литературы: 1. Варивода А.А. Технология хранения и переработки молока и молочныхпродуктов: Учебное пособие. / А.А. Варивода, Г.П. Овчарова // – Саарбрюккен:Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – C.256. 2.Овчарова Г.П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов[Текст]/ Г.П. Овчарова А.А. Варивода С.А. Ипполитов // Труды Кубанскогогосударственного аграрного университета - 2012. № 37 - С. 280-286. 3. Овчарова Г.П. Национальные стандарты и технические условия – основабезопасности и качества молочных продуктов [Текст] / А.А. Варивода, Г.П.Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2013.№ 43 - С. 286-291. 4. Овчарова Г.П. Эффективный способ очистки сырого молока всыроделии [Текст] /Г.П. Овчарова, А.А. Варивода//Труды Кубанскогогосударственного аграрного университета - 2012. № 39. - С. 127-131. 5. Сычева О.В. Оценка качества и безопасности молока : практическоепособие / О. В. Сычева ; ФГОУ ВПО Ставропольский гос. аграрный ун-т.Ставрополь, 2007. ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ПРОДУКТЫ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ ОБЕСПЕЧЕНИИ ТУРИСТСКО-РЕКРЕАЦИОННОГО КОМПЛЕКСА РЕГИОНА Варивода В.С., к.э.н., доцент кафедры туризма и сервиса ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ», Россия Аннотация. По мнению большинства исследователей, анализ конкретныхпроблем экономического и социального развития Юга России необходимо вестив русле эволюционного понимания перехода системы регионов от состоянияконгломерации к интеграции. Для этого нужна система концептуальных моделейвзаимодействия субъектов разных уровней хозяйственного пространствамакрорегиона и его стратегической эволюции. 7

Несомненно, поиск путей развития экономики опирается на обоснованиетех преимуществ региона, которые могли бы послужить основанием для егоразвития. Применительно к Северному Кавказу упор делается на благоприятныеэкологические и рекреационные возможности. Туристско-рекреационные услуги стали сферой, интерес к которой растетгод от года. В связи с чем актуальным и перспективным остается внедрениеаспектов персонализированного питания, основанного на производствефункциональных экологически чистых продуктов лечебного ипрофилактического назначения для укрепления здоровья населения. Ключевые слова: экологически чистые продукты, персонализированноепитание, продовольственное обеспечение, регион. ECOLOGICALLY CLEAN PRODUCTS IN THE FOOD SUPPLY OF THE TOURIST AND RECREATIONAL COMPLEX OF THE REGION Varivoda V.S.PhD in Economics, assistant professor Stavropol SAU, Russia Annotation. According with the majority of researchers, the analysis of specificproblems of economic and social development of the South of Russia is necessary toconducted in the lines of the evolutionary transition all this system in regions from thestate of conglomeration to integration. For that, we need a system of conceptual modelsof interaction between subjects of different levels of the economic space in themacroregion and its strategic evolution. Undoubtedly, the search for ways to develop the economy are rests on thejustification of those advantages of the region that could serve as the basis for itsdevelopment. With regard to the North Caucasus, emphasis to place on favorableenvironmental and recreational opportunities. Tourist and recreational services have become a sphere, the interest to which isgrowing year by year. In connection with this, actual and promising remains theintroduction of aspects of personalized nutrition based on the production of functionalproducts of curative and preventive purposes for promoting public health of population. Keywords: ecologically clean products, personalized food, food security, region. Ставрополье – это аграрный сектор РФ, где большая доля территорий – этосельские поселения, но наш регион – это еще и уникальный крупнейшийкурортный и туристский уголок нашей страны. И развитие индустриигостеприимства в крае с его рекреационными и гастрономическимивозможностями как никогда актуально. А отрасль общественного питания,выполняющая интегрирующую функцию гастро- и рекреационных возможностейрегиона, согласно определению (общественное питание (индустрия питания) -самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных формсобственности и организационно-управленческой структуры, организующаяпитание населения, а также производство и реализацию готовой продукции иполуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, свозможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других 8

дополнительных услуг.), оказывает два основных вида услуг – организацияпитания и проведение досуга [3]. О роли и месте продовольственного обеспечения в функционированиисовременных туристско-рекреационных комплексов края можно судить исходя изроли организации питания на предприятиях данной сферы. Определить роль изначение продовольственного обеспечения мы можем исходя из выявлениясущности ресурсов, формирующих ресурсный потенциал туристско-рекреационных комплексов. Туристско-рекреационные услуги стали сферой, интерес к которой растетгод от года. В связи с чем актуальным и перспективным остается внедрениеаспектов персонализированного питания, основанного на производствефункциональных продуктов лечебного и профилактического назначения дляукрепления здоровья населения, внедрение которого возможно не только наоснове диетических столов в санаторно-курортной отрасли региона, но иповсеместно, начиная от здорового питания детей в детских садах, и рационаздорового питания школьников, заканчивая отдельными трудовымиколлективами, и населением отдельных районов края. Естественно фундаментомперсонализированного питания, основанного на производстве функциональныхпродуктов лечебного и профилактического назначения являются экологическичистые продукты, имеющие определенный химический состав, присущийсоответствующим территориям их выращивания. Проблемам продовольственного обеспечения на современном этаперазвития и их решением уделяется большое внимание, так как процессы мировойэкономической глобализации привели к продовольственной зависимости многихстран с развивающейся экономикой. В условиях жесточайшей конкуренции невыжили многие отечественные производственные предприятияпродовольственного сектора, под угрозой оказалась продовольственнаябезопасность страны. В связи с введением продуктового эмбарго, контрсанкций, инфляции вРоссии закрылись сети ресторанов (Wendy’s, Carl's Junior, Марукамэ), с рынкаушли крупные бренды, отказавшиеся от идеи развития в России. Сложившаясяситуация оказала существенное влияние на структуру российского общепита,формируя несколько трендов. Один из них – демократизация рынкаобщественного питания, и основным показателем перехода рынка на болееэкономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания.Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фудасумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни«диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно, но не значиткачественно! Существенной проблемой национального рынка продовольствия являетсявозрастание количества низкокачественных и опасных для здоровья продуктовпитания из-за загрязненности и эродированности сельскохозяйственных угодий.Проблема качества и безопасности продовольствия в значительной мереусугубляется наводнением продовольственного рынка некачественнымиимпортными и отечественными продовольственными товарами [4]. В сложившейся ситуации с 2014 года в стране разработана и действуетдоктрина продовольственной безопасности, однако, по данным Росстата, 9

продовольственных товаров в России в I квартале 2015 года, хотя и существеннымобразом сократилась, но остается еще на достаточно высоком уровне и составляет32 %, что не соответствует интересам экономики государства. Поэтому ПрезидентРоссийской Федерации В.В. Путин в своих выступлениях особое вниманиеуделяет вопросам развития отечественного продовольственного обеспечения иособой роли в решении данного вопроса аграрного сектора экономики. В целях укрепления продовольственной безопасности важнейшимнаправлением является поддержка сельского хозяйства, принятие мер постимулированию сельского хозяйства, защита внутреннего продовольственногорынка, поддержка экспорта и сокращение импортозависимости государства. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания Россиине разработана жесткая классификация заведений. В мировой практикесуществует классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификацииперсонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболеераспространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе,столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному видузаведений общепита в России до сих пор не разработано. Но в то же время потребители требуют, чтобы крупные продовольственныекомпании, ресторанный бизнес отказались от наборов химии и в ближайшеевремя уже должен вступить в силу законопроект об органическом сельскомхозяйстве, который обеспечит большую прозрачность информации о продуктах.Органическое сельское хозяйство - это система производства, котораяподдерживает состояние почв, экосистем и людей. Система базируется наэкологических процессах, биоразнообразии и циклах с учетом местных условий,а также старается избегать методов с неблагоприятными последствиями.Органическое сельское хозяйство сочетает традиции, инновации и научныедостижения для получения пользы от окружающей среды, распространенияразумных отношений и хорошего качества жизни для всех, кто вовлечен в этусистему. Органика выходит на рынок [3]. Потребители хотят видеть чистые этикетки с использованием меньшегоколичества ингредиентов, минимальное количество или отсутствиепереработанных продуктов питания, мясо, выращенное на пастбище, мясокурицы, выращенной на свободном выгуле, возможность отслеживания питания(если это возможно) каждого животного, отсутствие добавок, отсутствиехимикатов, отсутствие «искусственных» консервантов и т.д., другими словами –экологически чистых продуктов питания. Экологически чистой считается продукция, соответствующая требованиямзакона, то есть обладающая питательной ценностью, укрепляющая здоровье и неоказывающая канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятноговоздействия на организм человека в результате ее потребления; правовой статусэкологически чистой продукции определяется соответствующими санитарными иветеринарными нормами и правилами [3]. Органические продукты не содержат остатков химических удобрений,химических консервантов, ароматизаторов, улучшителей вкуса и цвета,генетически модифицированных ингредиентов. А витаминов, минералов ибиологически активных веществ в них на 50% больше, чем в традиционных.Поэтому продукты «organic» укрепляют и оздоровляют, несут энергию и 10

бодрость. Стройная система контроля экологической чистоты продуктов«organic» стоит на страже их высокого качества. Независимые сертифицирующиеорганизации проверяют отсутствие вредных химических веществ и генетическимодифицированных компонентов на любом этапе производства: от поля доприлавка. Гарантией чистоты и пользы является сертификат и специальный знакна этикетке продукта. Ряды приверженцев «organic» постоянно растут. Хотяпродукты «organic» значительно дороже традиционных, все больше людей сосредним достатком делают покупки в органических магазинах. И их правильныйвыбор в пользу «organic» вполне экономически обоснован [4]. Анализируя прорывные сегменты рынка «ФУДНЕТ», находим, что особоевнимание уделяется сегменту технологий анализа пищевого и микронутриенногостатуса человека, в том числе и с помощью методов внедренияперсонализированных продуктов питания, сервисов подбора индивидуальныхрационов питания, а также инновационных сервисов доставки. Рисунок 1 – Прорывные сегменты рынка «ФУДНЕТ» (источник: Концепция Дорожной карты развития рынка «Фуднет», Национальная технологическая инициатива, 2017) Нельзя не сказать, что применение данных методов, о чем упоминалосьвыше возможно и для массового исследования населения регионов и дажеотдельных трудовых коллективов. Это позволит выявить степень влиянияособенностей той или иной территории, той или иной производственнойдеятельности на организм человека. В одних населенных пунктах, скажем, людистрадают от избытка в организме тяжелых металлов, в других – от недостаткайода. В каждом конкретном случае возможна рекомендация не только и нестолько медикаментозное лечение, сколько изменение структуры питания с 11

целью восстановления оптимального содержания макро- и микроэлементов ворганизме [6]. Метод позволяет выявить заболевания на ранней стадии, когда человек оних еще и не подозревает, или даже предрасположенность к заболеваниям. Еслив организме, скажем, резко повышено содержание натрия и лития, можно суверенностью говорить о почечных проблемах, хотя человек их еще неиспытывает. Тогда коррекция питания, «ввод» в организм необходимыхэлементов позволяет устранить проблему еще в зародыше. Особенно важно этодля детей (внешне все очень просто и удобно для пациентов. Достаточно состричьпрядь волос, исследовать их посредством эмиссионно-атомной масспектрометриии определить содержание в волосах тех или иных макро- и микроэлементов. Приэтом пациентам не обязательно куда-то ехать для сдачи анализов. К тому же методне требует забора крови и, естественно, не вызывает болевых ощущений). В рамках решения задач по импортозамещению в Ставропольском крае, засчет внедрения новых рецептур и технологий значительно расширен ассортиментпищевых продуктов и напитков, в том числе сыров, мясных деликатесов,продуктов лечебного и профилактического назначения. С одной стороны, необходимость использования методовперсонализированных продуктов питания – это вызовы завтрашнего дня, но и сдругой стороны это является толчком для фундаментальных исследований исамих продуктов питания, их экологичности. В соответствие с концепцией«ФУДНЕТ» также необходимо фундаментальное исследование и производимыхпродуктов питания в разных районах края (какова разница в химическихэлементах молока коровы из Апанасенковского района и молока коровы той жепороды из Кочубеевского района) [3]. Особенностью Северо-Кавказского региона является развитаяинфраструктура рекреационного хозяйства: регион занимает третье место пообъему сельскохозяйственного производства, уступая Приволжскому иЦентральному федеральным округам. Следовательно, Северо-Кавказскийфедеральный округ, в том числе Ставропольский край, должен воспользоватьсяимеющимися продовольственными ресурсами, которые будут служить составнойчастью его ресурсного потенциала. При чем, природные и аграрные ресурсы Ставрополья являютсяпрекрасной основой для производства экологически чистых продуктов питания.У нас более чем 2500 видов растений. Это и ценные лекарственные растения,такие как зверобой, душица, чабрец, полынь, земляника, цикорий илекарственные кустарники – рябина, калина, крушина, черемуха, жимолость,дикий виноград, шиповник, что дает возможность развитию таким интереснымнаправлениям в гастротуризме, как производство уникальных специй и соусов. Но также следует и отметить тот факт, что специализация заведенийобщепита определяется, исходя из их собственного позиционирования, что невсегда позволяет с легкостью внедрять инновационные технологии, в том числе ипродукты персонализированного питания в данный сегмент, в первую очередь из-за незнания основ здорового питания, а также из-за костности и противодействияопределенных влиятельных групп, богатеющих на продаже всякого рода«панацей». 12

Результатом чего явилось предложение коллективом факультетасоциально-культурного сервиса и туризма организовать Школу Здоровогопитания на базе ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрныйуниверситет», в рамках которой для школьников края, начиная с начальныхклассов, студентов, руководителей ресторанного бизнеса и всех желающих, будутпреподаваться основы здорового питания, основанного на употребленииэкологически чистых продуктов питания. Современные подходы к формированию и использованию ресурсногопотенциала ТРК требуют разработки новых подходов к решению проблемресурсного обеспечения [6]. Проблема продовольственного обеспеченияпотенциальных туристов и не только их, но и местного населения должнарешаться за счет имеющихся возможностей сельскохозяйственного секторарегиона. В связи с возникшими проблемами в обеспечении населения экологическичистыми продуктами питания, органам власти необходимо создать систему мер,способных обеспечить страну необходимым продовольственным запасом, какрезультат создание достойных жизненных условий для сельского населения,способного работать в аграрном секторе на селе, что должно стать обязательнымусловием государственной политики. Так в качестве одного из самых очевидных и простых решений проблемыздорового питания является появление органически экологически чистыхпродуктов, с набором специфических свойств, характерных для определеннойместности. В то время как продовольственный рынок многих стран стагнирует,рынок органической продукции интенсивно развивается, что актуально длясельской местности. Все это должно стать сверх актуальной задачей исследований в экономикекрая, которая в свою очередь еще и будет способствовать и оздоровлению нашихжителей. Список литературы: 1. Айбазова, Ф.М. Роль и место продовольственного обеспечения вресурсном потенциале туристско-рекреационного комплекса // фундаментальныеисследования. – 2015. – № 10-3. – с. 548-553; 2. Анализ инвестиционного климата в Южном федеральном округе иКарачаево-Черкесской республике. Северо-Кавказский НИИ экономических исоциальных проблем РГУ. Изд-во «Домбай», 2006. 3. Варивода, В.С. Перспективы использования функциональныхпродуктов питания в индустрии гостеприимства региона в ответ на вызовы рынка\"Фуднет\" / В.С. Варивода // Устойчивое развитие туристского рынка:международная практика и опыт России: сборник статей VI Междунар. науч.-практ. конф. / СЕКВОЙЯ. – Ставрополь: 2018. С. 125-133. 4. Голошевская, И. С. Агафонова, О. В. Производство экологическичистой продукции: сегодня и завтра // Молодой ученый. — 2011. — №4. Т.1. —С. 145-148. — URL https://moluch.ru/archive/27/3010/ (дата обращения:13.09.2018). 13

5. Дубовой, Р.М. Элементный статус при действии неблагоприятныхфакторов производственной деятельности и его алиментарная восстановительнаякоррекция: автореф. дис. док. мед. наук: 14.00.51: М., 2009. – 39 с. 6. [Электронный ресурс]: [Союз органического земледелия] - Режимдоступа: RL:http://agroconsult.pro/ecoculture/Articles.aspx?articleId=5711.USAGE OF BEAN SEEDS AND PROCESSED PRODUCTS FOR NUTRITION PURPOSES (ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБОВЫХ СЕМЯН И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЦЕЛЕЙ ПИТАНИЯ) Veber A., Kazydub N.Omsk State Agrarian University, Russia Leonova S.Bashkir State Agrarian University, Russia Simakova I.Saratov State Agrarian University, Russia Nadtochii L.ITMO University, Russia Annotation. Provision of people with high-quality food products of domesticorigin is possible by means of the diversification of supply. In order to decrease thedreary diet, improve its completeness, increase the share of traditional food in theconsumption, and introduce new products with sufficient content of C, B, A, and Dvitamins, macro- and microelements (calcium, potassium, magnesium, fluorine, iodine,selenium), and fibers, it is necessary to utilize the alternative sources of nutritious andbiologically active substances. The paper discusses the prospect of usage of bean seedsand processed products for nutrition purposes. Keywords: bean dispersion, been seeds, products of complex raw materialscomposition, increased phytochemical potential, coconut dispersion Many authors, including Leonova, Nuretdinova, and Fazylov [6], Sergeeva,Simonenkova, and Mamaev [9], and Ziarno, Weber, Kazydub, & Leonova [10], haveconfirmed the efficiency of using leguminous raw materials and additives of vegetableorigin not only to increase the quality and nutritious value of the diets, but also to supplythe economy with raw materials. Kleiman [5] proposes the usage of millet, milo, lentils,brown rice, corn, wheat, Azuki beans, black gram, seeds, nuts, barley, soy, and othervegetable crops as cereal and leguminous raw materials for the production of alimentaryproducts which accelerate or block endopathic factors totally, or for some basicproducts. Studies on the usage of beans in dairy production and the possibility of mixingthem with other ingredients, as well as the study of the consumption properties of finalproducts are also significant. In general, more emphasis has been given soy since itsderivatives have received a wide application in food production. However, the attentionshould be paid to beans, a leguminous crop traditionally cultivated in Russia. Ma and Boye [7] demonstrated the necessity of further study of the usage of beans(Phaseolus spp.), peas (Pisum sativum L.), chickpeas (Cicer arietinum L.), and lentils(Lens culinaris Medik.), as well as oil crops such as soy (Glycine max (L.) Merr.) andpeanuts (Arachis hypogaea L.) to optimize the quality of the final product. 14

Application of Nature-Like Technologies in the Production of Complex FoodProducts Nature-like technologies were first defined at the 70th session of the UnitedNations General Assembly. Boye and Arcand [1] confirmed the utility of nature-liketechnologies by analyzing the data on the insufficiency of food products for almost threebillion people, insufficient intake of proteins/calories for almost 800 million people, irondeficiency for almost two billion people, and the misuse of land and water resources.Amid such insufficient availability of food and intake of nutritious elements, 30-35% offood produced globally is wasted. As an example of the application of nature-liketechnologies in food production, the authors have elaborated a scheme for the utilizationof beans cultivated at the OSAU for dry consumption as raw material (Figure 1). In itsimplementation, the scheme follows the principles and regularities laid down by nature. Figure 1. Scheme for the processing of bean kernels with the implementation of nature-like technologies Source: Authors’ development The technologies used in the products meet all the requirements of nature-liketechnologies. Chemical substances are not applied. The final product is produced by theimplementation of biotechnological methods of natural fermentation of raw materials.Processing of the species cultivated at the OSAU uses both the final product andproduction waste. Omichka species is particularly recommended for the production ofbean paste, vegetable dispersion, and derived products due to its organolepticcharacteristics and white color. Black kernels of Lukeriya species are recommended for 15

the production of the finely dispersed vegetable component which can be used in dairyproduction and bread making, as well as in the production of other products. Production of Lactose-Free Products Despite a substantial number of studies of the properties of beans and derivedproducts, most of them regard beans as an ingredient used in the production of processedmeat, flour, and confectionery products. The studies related to the use of beans in dairyproduction and the possibility of mixing them with other ingredients, as well as thestudies of the consumer properties of final products, are inconspicuous. Due to thenarrow variety of food products appropriate for the people suffering from lactosedeficiency, the development of lactose-free product technologies is one of the prioritiesof food production. Technology of Food Dispersion of Bean Kernels Vegetable dispersion of bean kernels (“vegetable milk”) is a part of the so-calledHealth & Wellness product range. The market for such kind of products, includingvegetable drinks, increases by 6-8% annually in America, Europe, and Asia. Thedeveloped natural food product imitates the properties of a natural dairy product, fulfillsthe deficiency of essential nutrients necessary for the body, and is an important part inthe program of activities aimed at creating a healthy lifestyle which is principallynecessary for the population. Biotechnological methods of natural fermentation during germination, whichpromote the improvement of the organoleptic properties (to some extent, eliminateunpleasant bean flavor and odor), increase the digestibility and biological activity of rawmaterials were used to obtain a vegetable dispersion from bean kernels. A soaked grainis placed in a sprouting device additionally equipped with an ultrasonic steam generator.During the germination of seeds, a sprout is formed, the length of which increases inproportion to the duration of germination. The grains are germinated for 14-21 hoursuntil the length of a sprout reaches at least 3-7 mm. The germinated grain is enrichedwith B, C, and E vitamins. The concentration of the elements necessary for the body(Zn, Fe, Ca, P, Mg, etc.) increases. Nutrients become more accessible to the effects ofthe digestive enzymes. The nutritional value increases due to the saccharification ofstarches; the content of soluble nitrogenous compounds increases. There is aredistribution of the relative concentration of individual amino acids. At the same time,the content of proteins, lipids, and carbohydrates consumed in the processes associatedwith the formation and development of the plant embryo is reduced. The maximumaccumulation of vitamin C occurs. A similar effect was obtained with the germinationof seeds of dicotyledonous soy plants [4]. Relf [8] has confirmed the prospects of using sprouted legumes in foodproduction. Germinated bean grains are washed in the water (20-25°C). Washing bothensures the preservation of biologically active substances and prevents infection withEscherichia coli and Salmonella. Germinated grains are crushed, subjected to theextraction at a grain-to-water ratio of 1:5-1:6 at a temperature of 80 ± 5°C during 10-15minutes, and then filtered through a sieve (0.2 mm holes). A comparative analysis of the obtained bean dispersion with cow milk and otherdispersions of vegetable origin is presented in Table 1.Table 1 - Physicochemical indicators of vegetable dispersions and cow milkDefinition Testing Vegetable dispersions 16

Cow milk Oat Soy Bean Coconut dispersion dispersion dispersion dispersionMass ratio of 2.8 ± 0.2 1.0 ± 0.2 2.6 ± 0.2 3.0 ± 0.2 0.1 ± 0.2proteins, %Mass ratio of fats, 2.5 ± 0.05 1.0 ± 0.2 1.8 ± 0.2 1.2 ± 0.2 0.9 ± 0.2%Mass ratio of 4.5 ± 0.2 6.0 ± 0.2 1.8 ± 0.2 2.0 ± 0.2 2.5 ± 0.2carbohydrates, %Mass ratio of - 0.9 0.7 0.9 0.1fibers, %рН 6.8 ± 0.2 6.7 ± 0.2 6.6 ± 0.2 6.7 ± 0.2 6.8 ± 0.2Source: Authors’ developmentThe bean dispersion has a high protein content amounting to 3.0 ± 0.2% ifcompared to other vegetable dispersions. This confirms the assumption about thehydrolysability of bean proteins. The bean dispersion also has a relatively low contentof total carbohydrates, fats, but a sufficient content of fibers.Development of Complex Raw Material Products Using VegetableDispersionFurther studies were aimed at the possibility of using the bean dispersion in thetechnology of products of mixed raw material composition. The authors have used anexample of an ice cream, a complex multi-component system containing variousingredients. However, most of those ingredients are of animal origin. In the Arctic,despite the harsh climate conditions some people follow a strict vegetarian diet. Thosewho suffer from allergy are mostly children who cannot consume dairy products. Arecipe for an ice cream that does not contain ingredients of animal origin (eggs and milk)has been developed. Instead, it contains vegetable fat (coconut oil) and bean dispersion(Omichka species), coconut in the form of coconut water, pre-activated biomass ofbifidobacteria, lyophilized according to the standard, and other nutritional additives. Theproduction of “Fa-sol” (“bean” in Russian) ice-cream is carried out in accordance withthe elaborated technological regimes. The final product possesses high organolepticcharacteristics, i.e. dense, homogeneous consistency, without perceptible lumps of fatand ice crystals, pleasant moderately sour-sweet taste, slight aftertaste, and slightlyexpressed coconut aroma. It possesses the following characteristics: moisture content71.0%, protein content at least 3.5%, fat content at least 4.5%, reduced energy value114.5 kcal. The number of viable cells of probiotic cultures (CFU) in the product is atleast 1.2×106 CFU/g at the expiration date, which indicates the high probiotic propertiesof the product. The product possesses high organoleptic characteristics if compared toice cream made from rice, soy, or coconut milk. Technology of Finely Divided Roasted Product In order to obtain an optimal technology for the production of a finely-dividedroasted product with pleasant smell, light brown color, high content of water-solublesubstances that guarantee good absorption of the product, humidity of 15-16%, intendedfor both direct use as food or as a component in dairy and bakery industry, the authorspropose the usage of bean grains of Lukeriya and Omichka species sprouted using theabove-described technology during 14-21 hours. At the end of germination, drying to amoisture content of 17.5% is carried out, and then the grain is roasted at a temperatureof 80-100°C. The product readiness is determined by its organoleptic characteristics: a 17

grain becomes light and crisp and reduces the mass ratio of moisture to a value of 15-16%. The roasted bean grains are cooled to a temperature of 18-20°C and ground to aparticle size of 0.3-0.5 mm (sieves 7-12). As regards the organoleptic characteristics, the final product has a color similarto the original color of a grain of the particular species (from cream to black) and lightbean flavor and smell. Physicochemical parameters are presented in Table 2.Table 2 - Physicochemical characteristics of the finely divided roasted product Description Index value (normalized)Humidity, % (max.) 15.0-16.0Falling-number, s (max.) 120.0 Grinding coarsenessResidue on a sieve, % (max.) 5, sieve 10 PA-220 Source: Authors’ development based on [2]Yoghurt Technology Using the Finely Divided Roasted ProductThe product obtained in an above-described way was used to produce a yoghurt-type fermented dairy product from cow milk according to the developed technology. Acomparative analysis of the nutritional value of a yoghurt-type fermented dairy productwith the addition of 3-5% of the bean component (Table 3) demonstrated the highnutritional value compared to the control sample. The thus-obtained product possessedhigh organoleptic properties, had a pleasant sour-milk smell and taste and a gentleconsistency.Table 3- Physicochemical characteristics of the yoghurt-type fermented dairy product with the addition of the finely divided roasted product Mass ratio, % Energy value per 100 g Product Dry Fats Proteins substances kcal kJControl sample (cow milk yoghurt) 2.5 4.2 12.2 72.65 316.73Experiment 1: a component obtained 2.5 7.2 13.9 90.33 378.18from Lukeriya species beansExperiment 2: a component obtained 2.5 7.9 15.7 90.33 378.18from Omichka species beansExperiment 3: a component obtainedfrom a 1:1 mix of Lukeriya and 2.5 7.5 14.5 90.33 378.18Omichka species Source: Authors’ development based on [3]Taking into account that the daily intake for men aged 40-59 with a coefficientof physical activity 1 and for women aged 40-59 with a coefficient of physical activity2 amounts to 2,110 kcal, it can be concluded that the use of yoghurt-type fermenteddairy products with the finely-divided roasted component allows to fulfil the dailyenergy norm percentage by 4.28%, while a traditional product by 3.44%. Given that thedaily intake of proteins for men of the same age and activity coefficient amount to 65.0and for women to 63.0, the use of yoghurt-type fermented dairy products with theaddition of the finely-divided roasted component allows to fulfil the daily protein intakeby 15% on average, while the use of a traditional product by 6.46%. 18

Use of Bean Kernels in the Hummus Paste Technology For the nutrition of the population in the Arctic region, the authors propose usingthe Hummus paste made from the beans of the OSAU species. Hummus is a traditionaldish in some of the countries of Europe and the Middle East. The introduction of thisproduct into the diet of the people in the Arctic allows reducing the lack of amino acids,vitamin B, and micro and macro elements. Due to the use of natural ingredients withincreased phytochemical potential, the shelf life of Hummus bean paste in hermeticallysealed packaging is below 100 days at a temperature below -18°C. The protein contentin the product is above 8.0%, the fat content is above 20.8%, the energy value amountsto 269 kcal. This product can be used both as an independent dish and as an ingredient. Conclusion Given the actual state of the level and quality of food, different nutritional groupsand strata of the population, local climate and economic conditions in the Arctic, theintegrated study allows recommending the OSAU bean species for food production andnutrition of the people due to the high yielding capacity, enhanced quality in thetechnical phase of ripeness, the highest content of micro and macro elements, proteinsand other biologically active substances. The beans may be produced in SouthwestSiberia, particularly, in Omskaya Oblast, and then supplied to the northern parts ofRussia. The developed products are similar to the dairy ones according to someparameters of their chemical composition. The use of bean processing products of theOSAU species allows an expansion in the range of competitive products due to theirhigh nutritional and biological values. In the future, research in this direction will beaimed at expanding the range of food products from vegetable raw materials for urbanresidents and indigenous peoples. The development of cascade processing localenvironmentally-friendly raw materials on the example of bean grains and chia seedwith the utilization of nature-like technologies is planned. References: 1. Boye, J., & Arcand, Y. (2013). Current Trends in Green Technologies in FoodProduction and Processing. Food Engineering Reviews, 5(1), 11-17. 2. Federal Service for Intellectual Property. (2015b). Patent #2599569“Functional Alimentary Product from Sprouted Kernels”. Retrieved July 30, 2018, fromhttp://xn--90ax2c.xn--p1ai/catalog/000224 _000128_0002599569_ 20161010_C1_RU/viewer/. 3. Federal Service for Intellectual Property. (2015с). Patent #2616864 “Processfor Producing Fermented Milk Drink”. Retrieved July 30, 2018, fromhttp://www.findpatent.ru/patent/261/2616864.html. 4. Grace, O., Sogo, J., James, A., & Olanike, O. (2015). Effect of theGermination Process on Some Anti-Nutritional Factors, Proximate Composition,Mineral and Vitamin Contents of Soybean. Journal of Chemical and PharmaceuticalResearch, 11(7), 494-498. 5. Ivolga, A. (2016). Sustainable Rural Development in the Conditions of TradeIntegration: From Challenges to Opportunities. In V. Erokhin (Ed.), Global Perspectiveson Trade Integration and Economies in Transition (pp. 262-280). Hershey: IGI Global. 6. Kleiman, J. (2006). Patent #10/133935 “Method of Preparing NutritionalLegume Product”. US 7022369 В1. A23L1/20. 7. Leonova, S., Nuretdinova, O., & Fazylov, M. (2015). Technology of 19

Receiving of National Cereal Product from Germinated Grain of Oats with Addition ofApples. Khleboprodukty, 9, 52-53. 8. Lescheva, M., & Ivolga, A. (2015). Intensification of Agricultural Productionvs. Environmental Management: Russia’s Approaches to Green Economics. In J.-V.Andrei, R.A. Ion, & R.A. Turek (Eds.), Green Economic Structures in Modern Businessand Society (pp. 140-160). Hershey: IGI Global. 9. Ma, Z., & Boye, J.I. (2015). Legumes: An Emerging Source of Ingredientsfor Health and Wellness Foods and Their Potential for Application in Various Products.The Journal of the International Legume Society, 9, 7-9. 10. Relf, D. (n.d.). Sprouting Seeds for Food. Retrieved July 3, 2018, fromhttp://pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/426/426-419/426-419_pdf.pdf. 11. Sergeeva, E., Simonenkova, A., & Mamaev, A. (2016). Compound Productswith the Usage of Lentil Dispersion. Saarbrucken: LAP Lambert Academic Publishing. 12. Trukhachev, V., Lescheva, M., Ivolga, A., Heijman, W., & Molchanenko, S.(2017). Agrarian Economy: Years of Reforms. Stavropol: AGRUS of Stavropol StateAgrarian University. 13. Ziarno, M., Weber, A., Kazydub, N., & Leonova, S. (2016). Investigation ofPossibility of Fruit-Bean Mixture Use in Production of Fermented Dairy Food. InProceedings of the First International Forum “Leguminous Crops – DevelopingDirection in Russia”. Omsk: KAN Polygraphic Center. DEVELOPMENT OF SPECIAL LEGUME-BASED FOOD FOR THE POPULATION OF THE NORTHERN TERRITORIES OF RUSSIA(РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ БОБОВЫХ ДЛЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ СЕВЕРНЫХ ТЕРРИТОРИЙ РОССИИ) Veber A., Kazydub N.Omsk State Agrarian University, Russia Leonova S.Bashkir State Agrarian University, Russia Simakova I.Saratov State Agrarian University, Russia Nadtochii L.ITMO University, Russia Annotation. Due to the ongoing increase in the world’s population, extremeclimatic conditions and the demands of a fruitful life, the food production process mustundergo a continuous growth. in russia as well as in the european union the concept of“food security” is defined as an economic and agroindustrial condition of one countrywhich, by protecting and improving the environment notwithstanding internal andexternal factors, allows its population to uninterruptedly obtain environmentally-friendly and healthy food products at a reasonable price to an extent which is not belowscientifically-based dietetic norms. The article presents the results of research on varietaland graded out haricot for determination of functional and technological specificfeatures of obtaining of products. Keywords: Biotechnology, functional products, cascade production,polycomponent products, bean dispersion, products of complex raw materialscomposition, increased phytochemical potential, coconut dispersion. The issue of food security is especially relevant in the Arctic zone of Russia, thebiggest and the most sparsely-inhabited circumpolar territory in the North, where 20

settlements are extremely remote from the mainland, almost isolated during long winter,and thus critically dependent on the stable supply of high-nutritious food. The relevancyof the issue is confirmed by the high level of attention paid to the development of foodproduction and ensurance of food security in the High North by the Russian government,research institutions, and non-governmental organizations. Establishment of food and nutrition security in the Arctic should be considerednot only in the view of expenses. It is a composition of many factors, including thecontamination of food products by various kinds of xenobiotics, geography, climatechange effects, lack of the advanced infrastructure, various economic issues, and otherfactors [7]. Numerous studies in the sphere of food supply in the Arctic have all arrivedat common conclusion: the principal priority in the establishment of a food supplysystem in circumpolar territories is the development of a sociological form of foodsupply system based on the import of the majority of food and agricultural products [6]. For the well-being of the northern population, reinforcement of peoples’ health,improvement of peoples’ physical and intellectual capacity, and the enhancement of theresistance to various Arctic-specific deceases, the issue of food security must beaddressed with the consideration of the relevant standard physiological needs ofdifferent social groups in energy and basic nutrients. The authors share the point of viewof Eganyan [2] that one of the fundamental foundations of the formation of human healthis the nutritional factor. In the diet of the northern people, all three basic principles ofrational nutrition are violated: energy balance, balance in basic nutrients, proteins, fats,carbohydrates, vitamins, minerals, and diet. In the Arctic conditions, life is characterized by a common type of nutrition. Thestudies carried out at the Alimentation Centre of the Science and Research Institute ofthe North Eastern Federal University named after professor Ammosov (Irkutsk, Russia)and the data collected by Panin [4;5] and Sevostyanova [8] have shown a protein-lipid-based type of nutrition to be common for the indigenous peoples in the High North. Inthe Arctic zone of Russia, despite its geographical extent and the diversity of indigenoussocieties, people commonly under-consume food products containing vegetal andanimal proteins and fibers, as well as cereals, but overconsume sugar-containing foods.Malnutrition due to an inadequate consumption of nutrients, especially, vitamins,macro- and microelements, is observed throughout the Russian Arctic. A decrease in the consumption of proteins by 13% and fats by 18% has beenobserved in the daily intake, whereas the share of carbohydrates has increased by 65%.As a result, the type of nutrition has shifted to the carbohydrate-lipid-based one with theunderconsumption of fibers, vitamins, and minerals, and overconsumption of refinedproducts [7]. In the last decade, the actual nutrition of the population is defined as substandard.The short-lasting physical stress along with the low temperature, tough economic andsocial situation, restricted delivery of food products, lack of the required stock suppliesin the region bring about the changes in the structure of food ration, particularly, a deficitof С vitamin and B-group vitamins, as well as macro- and microelements (calcium,potassium, magnesium, fluoride, selenium, and iodine). The deficit results in theemergence of chronic diseases spurred by the wrong lifestyle and misuse of socialtoxins. Dairy products are one of the major kinds of food vitally important for the peopleliving in the North. Lactase deficiency (hypolactasia) causes severe diseases caused by 21

a decrease in the lactase, an enzyme which is needed for a proper digestion of lactose.To prevent and treat gastroenterological diseases of people suffering from lactasedeficiency, food ration should include lactose-free products. The problem of lactose intolerance varies in different regions and is correlated toclimate zones: the closer the area to the equator, the higher the percentage of populationsuffering from this unpleasant reaction. For example, people intolerant to lactosecomprise 11% of the population in Northwest Russia, 33-34% in the Urals, 45% in theSouth of Russia, and 45% in the Far East of Russia. In general, about 16-18% of theadult population in Russia suffers from such unwanted reaction to dairy products aslactose intolerance. Several integrated programs, in particular, the State Program “Socio-EconomicDevelopment of the Arctic and Northern Districts of the Republic of Sakha (Yakutia)for 2014-2017 and the Period till 2020”, have been development and introduced inRussia to achieve the optimal balance between the structure of the industrialproduction and spatial organization of the economy in the Russian Arctic. The programmodule “Modernization of the Conventional Industries of the North and Developmentof Food Processing Industry” sets the major objectives of such development:  satisfaction of the need for high-quality fermented milk products;  production of dairy products out of the liquid and powdered milk;  production of non-durable bread and flour-based confectionery products;  increase of food output by means of the modernization of productionfacilities, development of the infrastructure and logistics services, which taken togethercan allow an increase in the capacities for the conservation of raw materials and finishedproducts. Taking into account the above-mentioned priority objectives, the development ofa local dairy and meat husbandry, swine and poultry breeding, horticulture, fodderproduction, fur farming, and flax breeding are undoubtedly crucial in the Arctic.Nevertheless, self-sufficiency of the region in high-nutritious food is possible only bymeans of those raw materials and finished products produced with an involvement ofhigh bioclimatic potential and effective use of land and human resources (Table 1).Table 1- Areas under crops and cattle population in selected Arctic and sub-Arctic territories of RussiaTerritories Cereal and leguminous Legumes Cattle crops (wheat, rye, (linen, soy, population, colza), ha thousands of barley, millet, triticale), ha animalsFar Eastern Federal District, 353.3 0.6 173.2totalRepublic of Sakha (Yakutia) 12.5 0.0 81.5Kamchatsky Krai 0.2 0.0 3.8Primorsky Krai 105.5 0.2 29.6Khabarovsky Krai 9.4 0.0 10.1Amurskaya Oblast 218.4 0.0 36.1Jewish Autonomous Region 7.3 0.4 3.5Source: [3] 22

The analysis of the natural resource potential of the Arctic and the current stateof crop areas and cattle population shows that the decrease of the dependence of thecircumpolar and sub-Arctic regions on food imports, decrease in the supply and deliverycosts, as well as the increase of the quality of food products are all possible by means ofthe collaboration with other regions, those with more fertile soils and better vegetationconditions. For the Russian part of the Arctic, one of the potential regions of such typeis Omskaya Oblast. Located in Southwest Siberia, Omskaya Oblast has favorable conditions for thecultivation of leguminous crops, which provide high yields within a short period.Leguminous crops is a substantial part of food production of vegetable origin due totheir unique biochemical composition, characterized by a high content of proteins. In2010, Russia’s total area under all types of leguminous crops, including peas, vetch,beans, lupine, lentil, chickpeas, peavine, and favas, amounted to 1,305,000 ha, while in2015, it increased up to 1,989,000 ha. In Russia, the most popular and valuable leguminous crops are beans, chickpeas,peas, soybeans, and lentil. Cultivation of beans for the food industry is carried out inOmskaya Oblast and other territories of Russia. In particular, highly productive speciesof beans have been cultivated at Omsk State Agrarian University (OSAU) (Departmentof Agronomy, Plant Breeding, and Seed Studies) under the supervision of ProfessorNina Kazydub (Table 2). Table 2- Standard characteristics of beans for dry consumption LinearSpecies Shape, dimension dimensions Color (length / width / thickness), mmLukeriya Long-cylindrical, slightly arcuate with 11.0 / 7.0 / 5.0 Black round edgesOmichka Long-cylindrical, slightly arcuate with 11.0 / 6.0 / 5.0 White round edgesSizaya Long-cylindrical, slightly arcuate with 11.0 / 7.0 / 6.0 Blue-grey round edgesOlivkovaya Long-cylindrical, slightly arcuate with 12.0 / 7.0 / 6.8 Olive green round edgesNerussa White elliptical seeds, white hilum 8.0 / 6.0 / 5.0 WhitestandardSource: Authors’ developmentThe seeds of the five species comply with the Interstate Standard “Grain.Methods for Determination of Odour and Colour”. As for the linear dimensions, theorganoleptic characteristics of the species cultivated at OSAU are consistently above thestandard. Olivkovaya, Sizaya, and Lukeriya species are bigger than Omichka species.They have a bright color which intensity fades during the hydromechanical andhydrothermal processing. For Omichka species, color stability before and after thehydrothermal processing is originally white (Figure 1). 23

Figure 1. Species of beans Source: Authors’ development In order to use the species of beans as raw material for the production of complexfood products, the security characteristics regulated by the technical regulation of theCustoms Union “On Grain Safety” were evaluated. In the examined samples, the contentof toxic elements did not exceed the allowed level of safety. In particular, mycotoxinswere not detected, while the content of pesticides was half as high as the allowedstandard. The comparative analysis of the agronomic characteristics of the speciescultivated at OSAU with the standard Nerussa species has demonstrated that thosecultivated in Omsk have rather thousand kernel weight (TKW) (362.0-494.0 g) andkernel weight (21.1-28.7 g). The higher the kernel weight the higher the weight in eachvolume unit, subsequently, the higher the content of useful substances. Under differentconditions of the species, it is possible to obtain the higher output of seeds and, as aresult, higher output of functional products. During the hydrothermal processing of Olivkovaya, Sizaya, and Lukeriyaspecies, there are observed a change in color of the aqueous solution and decrease in thecolor intensity of the seed coat of the beans which characterizes the color of the seeds.Omichka species is characterized by color stability. All varieties can be classified as partof the first group of cooking property (excellent). For some samples, this characteristicranged from 57 min to 61 min. The organoleptic evaluation of the cook legumes hasdemonstrated that Nerussa species is tastier when cooked. This species can be used incooking culinary dishes, whereas Omichka and Lukeriya species do not possess apronounced specific bean flavor. The use of the protein-carbohydrate complexes ofthese varieties as additives of vegetable origin do not significantly change the flavor offood products. The results of the determination of the content of basic nutrients, macro- andmicroelements, and proteins (Table 3) are in line with the recent data from other studies.In particular, Balja [1] detected an increased phytochemical potential of beans for dryconsumption, but the content of proteins in the species varied from 20.81% to 22.03%,while in the species cultivated at OSAU it ranges from 23.13% to 25.19% and exceedsthe Nerussa standard (22.59%).Table 3- Characteristics of the species cultivated at OSAU regarding the chemical content of kernel in 2015-2017 Average contentBean species Zinc, mg/kg Weight ratio of Iodine, Weight ratio Iron, proteins, % mg/kg of calcium, % mg/kgLukeriya 20.90 23.38 0.23 0.03 57.00Omichka 36.60 25.19 0.19 0.03 80.00 24

Sizaya 24.30 24.06 0.19 0.05 54.00 0.21 0.08 41.00Olivkovaya 28.10 23.13 0.10 0.02 45.00Nerussa 30.90 22.59standardSource: Authors’ development The content of zinc in the bean samples ranges from 20.9 mg/kg to 36.6 mg/kg,which is significantly above the Nerussa standard. The average content of iron (41.0-80.0 mg/kg) also exceeds the standard. The content of iodine is over two times as highcompared to the Nerussa standard and ranges from 0.19 mg/kg to 0.23 mg/kg. Omichkaand Lukeriya species possess a more stable content of proteins and microelements intheir seeds. The species are also characterized by a relatively high ash content of fibers,ranging from 3.1% to 3.9% (2.8% in Nerussa standard). The presence of fibers confirmsthe utility of using beans as an ingredient of products with a complex raw materialcomposition not containing such substances. The protein content index was the highestfor Omichka species. All the above-mentioned characteristics summarize the nutritious value of beansfor dry consumption as a raw material, as well as the possibility of predicting thetechnological properties of products aimed at the nutrition of people living in the North,where a deficit of different micronutrients reaches 100%. Bean proteins contain irreplaceable amino acids, thus they are characterized by ahigh biological value. The determination of the amino acid content was carried out forOmichka and Lukeriya species, the more promising ones for the utilization in the Arcticconditions due to the enhanced alimentary value compared to the Nerussa standard. Theanalysis was conducted on Knauer Smartline 5000 chromatograph by means of high-performance liquid chromatography (HPLC) by the method of reversed phasechromatography on the column Diasphere 110 C18, 5μm, 2*150 mm with a pre-columnmodification of amino acids with 6-aminoquinoline-n-hydroxy-succinimidyl carbamatefollowing the Waters WAT 052880 method. Photometrical detection for λ 248 nm.Injection volume 20 μl. All species contain all irreplaceable amino acids but in different volumes. Inparticular, Omichka distinguishes for the high content of amino acid. The share ofirreplaceable amino acids in proteins in white bean species amounts to 42% for Omichkaand 45% for the standard species, which can condition high biological value. In order tomake more consistent conclusions about the biological value of species, the amino acidscore and protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) should bedetermined. The products containing high-quality proteins with PDCAAS = 1.0 areconsidered appropriate in terms of the supply of an intended ratio of daily protein intake.For Omichka and Lukeriya, the limiting amino acid is isoleucine, whereas that forNerussa standard is methionine+cysteine. The PDCAAS is closer to one for Omichkaand Lukeriya species, while only 0.45 for Nerussa standard, which demonstrates the lowbiological value of proteins. On the contrary, the species distinguish themselves for theirhigher indexes as regards the limiting amino acids and PDCAAS coefficient. It allowsconcluding that proteins in the species are closer to the appropriate protein content andpossess a high nutritious value. Conclusion 25

Given the peculiarities of the economic and geographical situation in the Arctic,actual level of food prices, solvent consumer demand, level of monetary incomes, andthe volume of locally produced food, food security can be recognized as unsatisfactory.Food products of vegetable origin may be imported from other regions of Russia toimprove food security in the North. The establishment of the enterprises for processing,storing, and distribution of food products along with the formation of rear food bases inadjacent favorable agricultural areas are required to ensure the physical and economicaccessibility of socially significant products for the residents of the North. Thoseactivities will eliminate the dependence of the circumpolar territories on the imports,reduce losses, and improve the quality of food products. This study makes it possible torecommend to deliver the OSAU varieties of vegetable beans due to their high yield,quality in the technical ripeness phase, content of micro- and macro-elements, protein,and other biologically active substances. Complex research have made it possible toestablish differences in the chemical composition of the selected varieties as comparedto the variety of the standard and to develop technological methods for its processinginto food products. The proposed nature-friendly scheme does not violate theenvironment because of the implementation of the waste-free re-cultivationtechnologies and the omission of genetically modified food products and componentsthat use synthesized biologically active components. References: 1. Balja, L. (2016). Determination of Chemical Composition and QualityCharacteristics of the Grain Bean White. Grain Products and Mixed Fodder’s, 61(1), 17-20. 2. Eganyan, R. (2013). Nutritional Characteristics in Dwellers of the Far Northof Russia (A Review of Literature). Preventive Medicine, 16(5), 41-47. 3. Erokhin, V., & Ivolga, A. (Eds.). (2014). Contemporary Issues of SustainableRural Development: International Approaches and Experiences of Eastern Europe andRussia. Stavropol: AGRUS of Stavropol State Agrarian University. 4. Federal Service for State Statistics of the Russian Federation. (2016).Preliminary Results of the All-Russian Agricultural Census for 2016. Retrieved July 3,2018, from http://www.gks.ru/free_doc/new_site/business/sx/vsxp2016/VSHP-2016.pdf. 5. Ivolga, A. (2016). Sustainable Rural Development in the Conditions of TradeIntegration: From Challenges to Opportunities. In V. Erokhin (Ed.), Global Perspectiveson Trade Integration and Economies in Transition (pp. 262-280). Hershey: IGI Global. 6. Lescheva, M., & Ivolga, A. (2015). Intensification of Agricultural Productionvs. Environmental Management: Russia’s Approaches to Green Economics. In J.-V.Andrei, R.A. Ion, & R.A. Turek (Eds.), Green Economic Structures in Modern Businessand Society (pp. 140-160). Hershey: IGI Global. 7. Panin, L. (2010). Homeostasis and Problems of Circumpolar Health(Methodological Aspects of Adaptation). Bulletin of the Siberian Branch of the RussianAcademy of Medical Sciences, 30(3), 6-11. 8. Panin, L. (2010). Man in Extreme Conditions in the Arctic. Bulletin of theSiberian Branch of the Russian Academy of Medical Sciences, 30(3), 92-98. 9. Polbitsyn, S., Drokin, V., & Zhuravlev, A. (2012). Strategic Priorities in theFormation of a Food Supply System in the Northern, Polar, and Arctic Territories. 26

Management of Economic Systems, 47(11). Retrieved July 3, 2018, fromhttp://uecs.ru/uecs47-472012/item/1636-2012-. 10. Rautio, A., Piippo, S., Pongracz, E., Golubeva, E., Soloviev, A., Grini,I.S., … Helgesen, H. (2015). Healthy Living, Nutrition and Food Waste in the BarentsRegion. Retrieved July 3, 2018, from http://www.oulu. fi/sites/default/files/108/REPORT_Lifestyle.pdf. 11. Sevostyanova, Y. (2013). Some Features of Human Lipid andCarbohydrate Metabolism in the North. Bulletin of Siberian Medicine, 12(1), 93-100. 12. Trukhachev, V., Lescheva, M., Ivolga, A., Heijman, W., & Molchanenko,S. (2017). Agrarian Economy: Years of Reforms. Stavropol: AGRUS of Stavropol StateAgrarian University. IMPLICATIONS OF FOOD AND NUTRITION SECURITY PILLARS IN THE NORTHERN COMMUNITIES (ПРИМЕНЕНИЕ ОСНОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В СЕВЕРНЫХ СООБЩЕСТВАХ) Erokhin V., Gao T., Zhang X.Harbin Engineering University, China Ivolga A.Stavropol State Agrarian University Annotation. Along with food availability issues, the inclusion of Nordicterritories to the global production chains has brought along increased anthropogenicstressors on the ecosystems, environmental pollution, and safety and quality of food.There are limited research and policy discussions on how to adapt to the health effectsof the potential food and nutrition security (FNS) implications. The drivers that maycontribute to better FNS-health relationships in the Arctic include the development ofnew practices and technologies to enhance the availability of and access to marketedand traditional food, utilization of food and its nutrition qualities, environmental effectsof water and air pollution, and stability of food supply. However, to date, there exists nopan-Arctic assessment that focuses specifically on the role of various FNS factors inimproving the health and quality of life of people. The purpose of this study is toconceptualize an approach to the assessment of FNS in circumpolar territories with thedifferentiation of the factors influencing food and nutrition status of people living invarious environments and consuming various types of food. Keywords: Arctic; environment; food security; health; nutrition. Existing Approaches to the Assessment of Food and Nutrition Security In recent years, various attempts have been made to build composite FNSmeasure and to capture overlapping dimensions of food and nutrition security andhealth. FAO’s indicator of undernourishment (FAOIU) is commonly used for theassessment of the mean quantity of calories available for human consumption, theinequality in access to those calories among the population, and the mean minimumamount of calories required by the population. In the Arctic, however, the calorieavailability itself is a poor predictor of nutritional development since the degree ofdietary diversity should be monitored to ensure nutrition security. Dasgupta [2] andSvedberg [18] also complained that the aggregation of specific minimum dietary 27

requirements for different age groups might result in a large underestimation ofundernutrition. The dimensions of availability and utilization are covered by the Global HungerIndex (GHI), which assesses the state and evolution of hunger as a proxy for foodinsecurity by combining undernourishment, child wasting, child stunting, and childmortality. In terms of nutrition security, however, GHI is found to be unsatisfactorysince it omits both accessibility and stability pillars which are critically important incircumpolar communities. In addition, the elements of hunger are correlated whichcauses double counting. The Global Food Security Index (GFSI) as a more comprehensive measure ofFNS since it assesses food security across the availability, accessibility, and utilizationpillars. Nevertheless, GFSI is not an appropriate indicator for our study because itssafety dimension almost ignores health issues as risks to and determinants of FNS.Particularly, health environments are assessed beyond the access to potable water andhealth care – the critical parameters of FNS in the Arctic. Also, a given GFSI score doesnot provide a clear understanding of the factors which led to that score. Neither individual health and activity levels nor environmental quality areeffectively captured by the previously described indicators. In terms of nutritionsecurity, a good picture may be provided by individual anthropometric indicators,primarily, stunting, underweight, and wasting. Unlike the generic FAOUI, GHI, andGFSI, anthropometric indicators directly reflect the imbalances in nutrition, revealundernutrition and its major causes in particular northern communities, as well as mayprovide a basis for policy actions directed on the improvement of health and well-beingof people. Even though anthropometric indicators serve as a relevant measure ofnutritional outcomes, they do not cover specific essential nutrients, vitamins, andminerals that might be deficient in particular Arctic communities. This drawback ofanthropometric indicators might be compensated by the utilization of diet diversityscores (DDS) which are considered as meaningful indicators of FNS-healthinterrelationship. However, in the North, where the diets are not very much diversified,DDS measures are of limited usefulness. The use of medical and biomarker indicators(MBI) is also restricted because they can be affected by environmental and climaticfactors and are not available for all nutrients. Arctic Dimension of Food and Nutrition Security Food and nutrition insecurity is influenced by various factors, among which arepopulation growth, availability of lands and water resources, and climate change [16].In the Arctic, traditional food provisioning is threatened by a number of factors,including lack of access to traditional lands; the extinction and decreased density ofplant and animal species; changes in animal migratory patterns; loss of taste fortraditional foods due to the uptake of market food; and lack of money for expensesrelated to hunting and fishing. Exposure to long-range transported industrial chemicals, climate change, anddiseases pose a risk to the overall health and populations of Arctic wildlife and humanhealth in the Arctic region. Arctic ecosystems, however, are being stressed by not onlycontaminants. Three major additional aspects to consider in the study of the FNS-healthinterrelationships in the Arctic are environmental pollution, climate change, andinfectious diseases. As of Nkunzimana [12], primary drivers of food insecurity in 2016 28

were natural disasters and extreme weather events. FNS considerations for indigenouspeople are related to the harvesting, sharing, and consumption of traditional wild-harvested food (wild meat, fish, birds, sea mammals, and berries) [15]. Climate changeacts through alteration of food web pathways for contaminants [10], while pollutionincreases the risk of disease transfer from animals to humans as a large volume of marineand terrestrial wildlife is consumed by humans in the Arctic, often raw and inadequatelyfrozen [7]. For those indigenous communities that traditionally rely on fishing, theimpact of global climate change is important in terms of the availability, distribution,and resilience of marine resources as higher temperature of ocean water moves warmermarine species towards the northern latitudes. Along with the change of the polar waterhabitats and the effect of ocean acidification, such migrations bring new biologicalthreats to the health of the Arctic inhabitants (deceases and microorganisms previouslynot met in the North). There are various drivers which may be used to ensure FNS in the High North.Economic ones include changes in food prices and in people’s ability to pay. Social onesinclude changes in dietary preference and shifts in the social context in which food isproduced and shared. Technological drivers include changes to infrastructure andtechnologies connected with both traditional and new ways of food production. Theseconsiderations affect the four pillars of food security as defined by the FAO [4]:availability, accessibility, utilization, and stability. Availability Availability refers to the physical existence of food, be it from own productionor on the markets. FAO’s availability pillar is assessed by over 50 indicators of foodproduction and balance on the macro, household, and individual levels, including dietarydiversity of major food groups (cereals, milk, meat, sugar, vegetables oils, fruits,vegetables, and starchy roots), frequency of consumption (vegetables, meat and fish,dairy products), and micronutrient supplements, among others. FAO’s availabilitythresholds are correlated with the criteria of adequate nutrition established by the WorldHealth Organization (WHO) for such particular food products traditionally consumedin the North as meat and meat products, milk and dairy products, fish and fish products,vegetables, and bread. Along with the WHO’s criteria, an FNS indicator relevant in the Arctic is atraditional food proportion in diet. Jeppesen et al. [8] concluded that traditional food waspositively associated with type 2 diabetes mellitus, impaired fasting glucose, and fastingplasma glucose. According to Wesche and Chan [22], traditional food consumptionprovides the intake of essential nutrients, vitamins, and minerals, as well as reduces theintake of the saturated fats, sucrose, and excess carbohydrates that often are found inmarketed food. However, increased exposure to western lifestyles contributes to a non-directed dietary change, moving away from nutritious traditional food towards a non-balanced westernized diet [5]. Towns in the North (to say nothing of remote settlementsof indigenous peoples) can be difficult to reach, especially in winter, that is why eventhose communities which traditionally rely on subsistence have become increasinglydependent on costly imports of unhealthy frozen food with extended shelf life. However, both the availability and safety of traditional food are affected by theenvironmental contamination of traditional food sources and the impact of globalclimate change on ecosystems. Due to the increased problems of contamination, therehave been the restrictions on the consumption of marine mammals introduced in some 29

territories in the Arctic. Therefore, per-person dietary energy supply, a commonly usedFNS indicator, is not very useful in the Arctic, since some food might be wasted. Instead,a measure of food availability support programs provided to the inhabitants ofcircumpolar territories is considered as a relevant parameter of FNS stability in the HighNorth. Accessibility Access is ensured when all households and all individuals within thosehouseholds have sufficient resources to obtain appropriate foods for a nutritious diet[17]. FAO measures accessibility using five groups of indicators: prices and income,poverty, infrastructure, living standards of households, and food consumption.Accessibility depends on the ability of households to generate sufficient income which,together with own production, can be used to meet food needs. In the Arctic, FNS has monetary and non-monetary dimensions, since securitymay be affected by an access of local residents to traditional foods, as well as an accessto store-bought food. Within a monetary dimension, an access to food requires a steadyincome in order to ensure a consistent, year-round supply of high-quality goods in thestores and a ready supply of healthy wildlife to be harvested [3]. Among the availableapproaches to the assessment of monetary accessibility, Nilsson et al. [11] proposed touse a cost of nutritious food basket as a comparable and potentially standardizedmeasure. However, to reflect the actual level of consumption, this measure should becorrelated to the purchasing power of population, specifically in Russia, where foodcosts have raised tremendously during the past three years. One of the potentialmeasures to be employed is a proportion of food expenditures in total household’sexpenditures – the lower the share the higher the security on the accessibility pillar. Atthe same time, those people who live in the remote communities do not rely on marketedfood; their food expenditures are low. But they still have to deal with the high cost ofmany commodities such as oil, fuel, and transportation essential for hunting, fishing, orreindeer herding activities. That is why the parameter of a proportion of foodexpenditures in total household’s expenditures should be considered in conjunction witha proportion of the population living below a minimum subsistence income – a measureapplicable to the assessment of the accessibility of both marketed and traditional food. Among the non-monetary aspects of FNS in the Arctic, Huet et al. [6] considereda presence of a hunter, a herder, or a fisherman in a family as the easiest measure tocollect and monitor. Environmental conditions suitable for hunting or fishing are alsovery important, however, not measurable easily. Utilization Utilization is a measure of a population’s ability to obtain sufficient nutritionalintake [13] and convert it into energy. Nilsson et al. [11] discussed indicators that couldbe used in the assessment of FNS in the Arctic in terms of healthy weight, diet, and per-person dietary energy supply. Brustad et al. [1] and Johansson et al. [9] suggested usingbody mass index (BMI) and proportion obese as the measures with a relatively highinformation value in the conditions of the Arctic environment. However, BMI is notapplicable to our study since most of the Nordic countries, including Russia, abundantlycollect it in children, but do not provide regular statistic data in adults. In terms of utilization, traditional food is more nutritious and more nutrient-densethan market food and remains important to the quality of the diets of many indigenouspeople. The poor nutritional quality of many retail foods that are available in the North 30

increases the risk of nutritional deficiencies; furthermore, the high cost of these foods,mainly due to their transport, can impact households’ food security status, particularlywhen local foods are not readily available. Consequently, FNS utilization pillar shouldbe assessed with the implementation of food safety indicators which allow measuringthe occurrence of food-borne diseases. Nilsson et al. [11] suggested using incidencerates in humans as the most relevant FNS indicators. Among such indicators, incidencerates of nutritional and metabolic disorders and diseases of the digestive system aremonitored in many Nordic countries and thus appropriate for international comparisons. Utilization requires not only an adequate diet but also a healthy physicalenvironment, including safe drinking water and adequate sanitary facilities. Watersecurity in terms of the availability, accessibility, and safety of water resources is acritical FNS issue in the Arctic since waterborne infectious diseases have been reportedamong the people living in the circumpolar territories in many Nordic countries.Parkinson and Butler [14] and Thomas et al. [19] suggested that the increasingoccurrence of those diseases had been affected by the climate change. That is why arelevant measure of the FNS utilization pillar has to include three indicators of watersafety critical in the Arctic: per capita wastewater discharge, percentage of householdshaving running water available in their homes, and percentage of households havingaccess to the quality assured sources of water. Air quality also affects both the qualityof food products and their effects on health, that is why a parameter of air pollutantemissions should be included in a measurement of FNS-health interrelationships. Stability The period over which FNS is being ensured refers to stability. The main riskswhich might have adverse effects on availability, accessibility, and utilization of foodin the circumpolar territories are extreme weather conditions, energy scarcity, andeconomic and social disruption. Stability is commonly measured by the composition offood available as indicated by an index of variability of food production and thevariability of access as represented by volatile food prices [20]. However, in the Arctic,where possibilities of agricultural production are limited and food prices depend ontransportation costs and weather conditions rather than on global market fluctuations,FNS stability dimension should be measured by a duration of a period of extremeweather conditions when a traffic with the mainland is interrupted [21]. Other relevantindicators are safety net programs and food availability support programs, because, inthe remote northern areas, people depend on food delivery programs the whole yearround, not only in the times of market disruptions. Conclusion Food and nutrition insecurity remains a critical issue in the Arctic. Growingscales of economic activity, when people utilize increasing volumes of natural resources,cause strengthening of human pressure on the environment and arise ecologicalimbalance, which, in turn, aggravates social and economic problems. Reserves of non-renewable raw materials and energy resources are limited, and environmental pollutionamplifies. Finally, all those activities undermine natural and resource potential ofproduction and negatively effect on human health. Retail foods are consumed morefrequently than local foods, suggesting that FNS interventions should consider theaffordability of healthy retail food choices, in addition to programming increasing theavailability of local foods. 31

In the Arctic, the issue of food and nutrition security brings together concernsover a range of environmental, economic, social, and cultural changes which takentogether influence the diets and health of the Arctic populations. The complexity of theinterrelationships among the multiple and multifaceted FNS factors affecting healthemerge when the issue is addressed from an FNS pillars perspective. This study is anattempt to investigate how various factors of food availability, accessibility, utilization,and stability affect the supply of food, intake of nutrients, and, ultimately, the incidencerates of nutritional and metabolic disorders and diseases of the digestive system. References: 1. Brustad, M.; Parr, C.L.; Melhus, M.; Lund, E. Dietary Patterns in thePopulation Living in the Sami Core Areas of Norway – The SAMINOR Study.International Journal of Circumpolar Health 2008, 67, 82-96. 2. Dasgupta, P. Nutritional Status, the Capacity for Work, and Poverty Traps.Journal of Econometrics 1997, 77 (1), 5-37. 3. Erokhin, V. Factors Influencing Food Markets in Developing Countries: AnApproach to Assess Sustainability of the Food Supply in Russia. Sustainability 2017, 9,1313. doi: 10.3390/su9081313. 4. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food, Nutrition,and Agriculture; Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome, Italy,1992. 5. Hansen, J.C.; Deutch, B., Odland, J.O. Dietary Transition and Contaminantsin the Arctic: Emphasis on Greenland. Circumpolar Health 2008, 2, 10-25. 6. Huet, C.; Rosol, R.; Egeland, G.M. The Prevalence of Food Insecurity isHigh and the Diet Quality Poor in Inuit Communities. Journal of Nutrition 2012, 142(3), 541-547. 7. Jenssen, B.M.; Villanger, G.D.; Gabrielsen, K.M.; Bytingsvik, J.; Bechshoft,T.; Ciesielski, T.M.; Sonne, C.; Dietz, R. Anthropogenic Flank Attack on Polar Bears:Interacting Consequences of Climate Warming and Pollutant Exposure. Frontiers inEcology and Evolution 2015, 3, 1-7. 8. Jeppesen, C.; Bjerregaard, P.; Jorgensen, M.E. Dietary Patterns in Greenlandand Their Relationship with Type 2 Diabetes Mellitus and Glucose Intolerance. PublicHealth Nutrition 2013, 17 (2), 462-470. 9. Johansson, I.; Nilsson, L.M.; Stegmayr, B.; Boman, K.; Hallmans, G.;Winkvist, A. Associations among 25-Year Trends in Diet, Cholesterol and BMI from140,000 Observations in Men and Women in Northern Sweden. Nutrition Journal 2012,11, 40. doi: 10.1186/1475-2891-11-40. 10. McKinney, M.A.; Iverson, S.J.; Fisk, A.T.; Sonne, C.; Riget, F.F.; Letcher,R.J.; Arts, M.T.; Born, E.W.; Rosing-Asvid, A.; Dietz, R. Global Change Effects on theLong-Term Feeding Ecology and Contaminant Exposures of East Greenland PolarBears. Global Change Biology 2013, 19, 2360-2372. 11. Nilsson, L.M.; Berner, J.; Dudarev, A.A.; Mulvad, G.; Odland, J.O.;Parkinson, A.; Rautio, A.; Tikhonov, C.; Evengard, B. Indicators of Food and WaterSecurity in an Arctic Health Context – Results from an International WorkshopDiscussion. International Journal of Circumpolar Health 2013, 72, 21530. doi:10.3402/ijch.v72i0.21530. 32

12. Nkunzimana, T. Global Report on Food Crises 2017; Food SecurityInformation Network: Rome, Italy, 2017. 13. Pangaribowo, E.H.; Gerber, N.; Torero, M. Food and Nutrition SecurityIndicators: A Review. ZEF Working Paper Series, No. 108; University of Bonn: Bonn,Germany, 2013. 14. Parkinson, A.J.; Butler, J.C. Potential Impacts of Climate Change onInfectious Diseases in the Arctic. International Journal of Circumpolar Health 2005, 64,478-486. 15. Power, E.M. Conceptualizing Food Security for Aboriginal People inCanada. Canadian Journal of Public Health 2008, 99 (2): 95-97. 16. Premanandh, J. Factor Affecting Food Security and Contribution of ModernTechnologies in Food Sustainability. Journal of the Science of Food and Agriculture2011, 91, 2707–2714. 17. Riely, F.; Mock, N.; Cogill, B.; Bailey, L.; Kenefick, E. Food SecurityIndicators and Framework for Use in the Monitoring and Evaluation of Food AidPrograms; Academy for Educational Development: Washington, DC, USA, 1999. 18. Svedberg, P. Undernutrition Overestimated. Economic Development andCultural Change 2002, 51 (1), 5-36. 19. Thomas, K.M.; Charron, D.F.; Waltner-Toews, D.; Schuster, C.; Maarouf,A.R.; Holt, J.D. A Role of High Impact Weather Events in Waterborne DiseaseOutbreaks in Canada, 1975-2001. International Journal of Environmental HealthResearch 2006, 16 (3), 167-180. 20. Von Braun, J. The Food Crisis Isn’t Over. Nature 2008, 456, 701. doi:10.1038/456701a. 21. Von Braun, J.; Torero, M. Implementing Physical, and Virtual Food Reservesto Protect the Poor and Prevent Market Failure. In Grain Reserves and the Food PriceCrisis: selected writings from 2008-2012; Lilliston, B., Ronallo, A., Eds.; Institute forAgriculture and Trade Policy: Minneapolis, MN, USA, 2012; pp. 25-30. 22. Wesche, S.D.; Chan, H.M. Adapting to the Impacts of Climate Change onFood Security among Inuit in the Western Canadian Arctic. EcoHealth 2010, 7 (3), 361-373. IMPACT OF FOOD AND NUTRITION SECURITY INTERVENTIONS ON HEALTH OF POPULATION IN DIFFERENT TYPES OF THE RUSSIAN ARCTIC TERRITORIES(ВЛИЯНИЕ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ И ПИЩЕВОЙБЕЗОПАСНОСТИ НА ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ В РАЗЛИЧНЫХ ТИПАХ ТЕРРИТОРИЙ РОССИЙСКОЙ АРКТИКИ) Erokhin V., Gao T., Zhang X.Harbin Engineering University, China Ivolga A.Stavropol State Agrarian University Annotation. Along with food availability issues, the inclusion of Nordicterritories to the global production chains has brought along increased anthropogenicstressors on the ecosystems, environmental pollution, and safety and quality of food.The principal challenges to food security across the Arctic are high cost often coupledwith economic vulnerability and decreasing consumption of traditional foods. Food 33

security challenges are exacerbated by the major issues linked to healthy nutrition,contaminants, and climate change. In a health context, nutrition security of the peopleliving in circumpolar territories is also threatened by environmental disruptions oftraditional sources of food and water. There are limited research and policy discussionson how to adapt to the health effects of the potential food and nutrition security (FNS)implications. The purpose of this study is to conceptualize an approach to the assessmentof FNS in circumpolar territories with the differentiation of the factors influencing foodand nutrition status of people living in various environments and consuming varioustypes of food. The study has identified favorable and negative FNS-healthinterrelationships separately for the eight territories of the Russian Arctic zone. Basedon the revealed correlations, the per pillar policy interventions have been proposed topromote the positive factors and diminish the adverse impacts of the negative ones onselected health parameters. Keywords: food security; health; nutrition security; Russian Arctic. In harsh climate of the Arctic, healthy life is inseparable from nutritionalwellbeing. Underconsumption of whole milk, fresh vegetables, meat, fish, and genuinefresh eggs as the major sources of complete proteins, vitamins, saline minerals, and otherbiologically active substances oppresses vital and working capacities of people. Kozlovand Dorogovtsev [8] report that the people living in the circumpolar territories havehigher activity-related energy expenditure compared to those living in the temperateclimate – by 15-20%, on average. Nutrition and food ration adequate for the specificsof metabolism in the conditions of chronic environmental stress are the crucialcomponents of the resilience of a human body to the adverse climatic and ecologicalimpacts in the High North. To compensate higher losses of energy, Arctic rations haveto include nutritious foods with higher content of proteins and animal fats – up to 35%of the total energy content, compared to 25% in the temperate zones. Recent studieshave demonstrated that per capita nutrient requirements of people living in the RussianArctic are higher than of those living in the European part of the country on proteins (by14%), fats (by 8%), carbohydrates (by 6%), and energy content (by 11%) [9]. In the meanwhile, on the contrary, the territories of the Russian Arctic are thosewith the lowest per capita consumption of major staple foods among the regions of thecountry. During the period of economic reforms in Russia, in the High North, per capitaproduction of meat decreased from 22.6 kg in 1990 down to 13.6 kg in 2016, milk –from 108 kg down to 25 kg, vegetables – from 6 kg down to 0.5 kg, respectively [7].Among the territories of the Russian Arctic, only northern districts of the Republic ofSakha (Yakutia) is secured in terms of food availability because of the development oftraditional reindeer herding and thus higher per capita consumption of meat and milk.Overconsumption of particular types of products and undiversified diets, however, alsohave adverse effects on health. In particular, a dreary meat-based diet in the availability-secured Republic of Sakha (Yakutia) has resulted in the lowest in the Russian Arcticincidence rate of nutritional and metabolic disorders (9.2 per 1,000 in 2016), but at thesame time, in the highest incidence rates of the diseases of the digestive system (71.0per 1,000 in 2016) [3]. Heavy dependence on a particular industry may further decreaseoptions for diversification of diets and pose human health risks, which has been alreadyreported by Lambden et al. [10], Goldhar et al. [6], and Ford [4] on the cases of thecircumpolar territories of Canada and Greenland. 34

Consequently, health effects of traditional food consumption are rather diverse.On the one hand, traditional food is a crucial source of subsistence and major componentof a daily ration for many people in the Arctic, particularly, for indigenous peoples.Changing access to, availability of, and quality of traditional food resources hasimplications for quality of diet since nutritional implications of lower traditional foodintake include likely reductions in iron, zinc, protein, vitamin D, and omega-3 fattyacids, among others [13]. On the other hand, an increase of a proportion of traditionalfood in a diet may have a positive effect on decrease of nutritional disorders and diseasesof the digestive system in the cleaner territories (Type 3 and 4), while in theenvironmentally polluted Type 1 and, especially, Type 2 territories, both consumptionof traditional food and hunting/fishing have negative effects on health (Table 1). Group 1 included the territories of Murmansk and Archangelsk oblasts adjacentto the biggest cities and seaports in the Russian North, Murmansk and Archangelsk,respectively. Group 2 included the territories of Yamal-Nenets Autonomous District andthree areas of Krasnoyarsk Krai – Norilsk and Taimyr Dolgan-Nenets municipal areasand Turukhansk district. Groups 3 and 4 include the inland territories of the RussianArctic which are relatively remote from either urban or industrial agglomerations. Insuch territories, diets of people are more traditional compared to the western parts of theRussian North, with a predominance of reindeer meat, fish, and marine mammals. Table 1 - Proposed FNS interventions and their impacts on health in different types of the Russian Arctic territoriesArea FNS pillars Interventions Target groups Expected effect2types Development of Increase of the share of Availability livestock breeding Farmers locally-produced meat and aquaculture and fish in the diets Accessibility Targeted food Urban and rural Increased real income, subsidies poor purchasing power, and household food demandType Upgrade, cleaning, Urban dwellers Better access to the1 and sanitation of quality assured sources public water supply of water Utilization facilities Soil and water Industrial Protection of aquifers reclamation enterprises from pollution from surface areas Stability Safety net programs Urban and rural Better safety of animal dwellers products, crops, and vegetablesType Availability Development of Farmers Increase of the2 livestock breeding availability of locally- and production of produced vegetables vegetables and meat and dairy products Accessibility Employment Urban and rural Increased cash income generation schemes poor of households 35

Targeted food Urban and rural Increased real income, subsidies poor purchasing power, and household food demand Utilization Air pollution control Resource- Increasingly restrictive and soil and water exploration emission regulations Stability reclamation companies and promotion of environment-friendly Availability Food availability Undernourished technologies programs children, Accessibility pregnant and Making essential food Development of local lactating items affordable for Utilization production of women, elderly low-income householdsType vegetables persons and vulnerable groups3 of people Target programs in Farmers Stability the spheres of Increase of the reindeer husbandry, Reindeer availability of locally- hunting, and fishing herding produced vegetables communities, hunters, and Higher involvement of fishermen people in traditional industries of reindeer Soil and water Industrial husbandry, hunting, and reclamation enterprises fishing Establishment of Urban and rural Protection of aquifers staple food stocks poor from pollution from surface areas Availability Food availability Undernourished Stability of relief programs children, rations andType Accessibility pregnant and supplementary feeding4 Utilization Development of local lactating programs in the times production of women, elderly of extreme weather vegetables persons conditions Targeted food subsidies Farmers Making essential food items affordable for Urban and rural low-income households poor and vulnerable groups of people Soil and water Industrial reclamation enterprises Increase of the availability of locally- Stability Establishment of Urban and rural produced vegetables staple food stocks poor Increased real income, purchasing power, and household food demand Protection of aquifers from pollution from surface areas Stability of relief rations and supplementary feeding 36

Food availability Undernourished programs in the times programs children, of extreme weather pregnant and conditionsSource: authors’ development lactating women, elderly Making essential food persons items affordable for low-income households and vulnerable groups of people Rating of FNS status demonstrates that the nutrition security of traditional foodsin the Russian Arctic has not been ensured in terms of animal availability, the humanability to access wildlife, and the safety and quality of wildlife for consumption. Animalavailability and the ability to hunt and fish are closely linked with environmentalconditions. Even in Type 3 and Type 4 territories, increasing air pollutant emission andwastewater discharge are having a significant impact on traditional sources of living.The species the indigenous peoples rely on are disappearing. Wildlife habits andmigration routes are changing as seal and fish species tend to migrate northward awayfrom the increasingly polluted coastal territories adjacent to the sites of resourceexploration and shipping. Progressing warming and ice melting make it more difficultand dangerous to access ice-dependent wildlife. Therefore, environmental pollutionalong with the contamination of wildlife and water sources play a crucial role in thecurrent health status of populations in all Arctic territories of Russia. However, the studyshows that the environmental effects have to be assessed together with economic factors.Such a point of view is also supported by Rylander et al. [12], Ivanov and Ivanova [7],and Willows [14], among others. In addition to environmental factors, people living inthe Russian Arctic face other challenges to FNS, including low income levels and highfood costs, which result in changing diets and neglect of healthy eating. Even in the caseof traditional food, apart from the changing environmental conditions and reducedavailability of some wildlife species, the barriers include high costs of hunting andfishing, tightening food sharing networks, and hunting and fishing regulations. In caseof the urbanized and industrialized territories of Type 1 and 2, the study hasdemonstrated that poverty and growing proportion of food expenditures in totalhouseholds’ expenditures decrease the diversity of the diets and their nutritional contentand thus negatively affect health parameters. The extreme diversity of the factors which have either positive or negative effectson human health has to be properly reflected in the development of the interventions toimprove the nutritional status of people living in the Arctic. The study has proved thatthe interventions should be adjusted to the specific set of influencing factors in eachparticular territory as well as to the food choices of target groups of consumers andcontemporary patterns of food availability, accessibility, utilization, and stability. Basedon the revealed interrelationships between incidence rates of nutritional and metabolicdisorders and diseases of the digestive system and FNS variables in the Russian Arctic,the proposed interventions are targeted at the promotion of positive factors anddiminishing the adverse impacts of negative ones. Since the increase in the per capita consumption of staple foods has a positiveimpact on the health of people living in all four types of Arctic territories, policy 37

interventions have to be targeted at every possible improvement of availability of thoseproducts on the market. However, taken into account the high proportion of thepopulation living below the minimum subsistence income, adding to a market price bytransporting those products from southern regions of Russia or abroad does not makemuch sense. Among the solutions is the development of agricultural production locally,including organic farming, animal husbandry improvements and new technologies inthe fields of livestock breeding and aquaculture, animal health and vaccination, andveterinary. Producing locally takes a lot of the insecurity out of the supply chain.Moreover, locally produced food results in an increased quality, as there is less risk ofdamage during transport or storage. Greenhouse horticulture is a solution to combatextremely low per capita consumption of vegetables. Due to the progressing climatechange, warmer weather in the Arctic is allowing farmers to grow vegetables, grains,herbs, and other plants that have typically been planted in more temperate fields. Theexamples of the farms in the circumpolar territories are greenhouses in Nunavut,community gardens in Yellowknife, production of vegetables and berries in Greenland,vegetable farms in Northern Norway, and even crop production in Alaska [11]. The mostnotable and promising fact for the development of agricultural production in Type 1territories is that many insects and diseases have not yet spread in the cold climate ofthe Arctic [5]. That means that food production in the northern areas requires fewerpesticides compared to the traditional areas of agricultural production, facilitating thepotential growth of organic farming with better health effects. However, availability alone does not mean achieving FNS since an increase inthe food supply has to be accompanied by an adequate growth of accessibility of staplefoods for the great majority of Arctic populations, particularly, urban and rural poor.Since the proportion of the population living below a minimum subsistence income inmost of the Russian Arctic territories is well above the national average, foodavailability interventions have to be accompanied by food supply and cash incomegenerating measures. In Type 1 and Type 4 territories, accessibility may be improvedthrough the targeted food subsidies to urban and rural poor, particularly, fair price shopsand subsidies for buying locally produced food (meat, dairy products, and vegetables).The goals of accessibility interventions are to increase the purchasing power ofpopulation due to lower food prices and higher food demand by households. In Type 2territories, primarily, in territory 6, where the proportion of population living below aminimum subsistence income is one of the highest in the Arctic, food supply measuresshould be combined with employment generation schemes, the important forms oftargeted interventions to augment the incomes of poor un- and under-employed peoplein urban and rural areas [1]. The prospective schemes are seasonal wage (food)employment to supplement a temporary loss of income during winter time and regularprojects designed to involve available labor in the construction of infrastructure andresource-exploration facilities. Employment generation schemes may providetemporary relief to FNS insecure urban and rural poor, and, at the same time, improveproductive assets in various industries. In Type 3 territory, employment opportunityprograms and target subsidies have to be aimed at the increase of the involvement ofpeople to traditional industries of reindeer husbandry, hunting, and fishing. While employment schemes prevent people from becoming dependent on foodassistance, some food availability programs are still needed to ensure food and nutritionsecurity of children, elderly and disabled persons, and pregnant and lactating women. In 38

Type 2, Type 3, and Type 4 territories, such measures should include free distributionof relief rations and supplementary feeding programs. Bokeloh [1] points up the fact thatrelief food is most effectively distributed where it is channeled through establishedcommunity structures. In case of urban agglomerations, resource-exploration sites, orestablished settlements of indigenous peoples, efforts should be made to keep the peoplein their community environments by providing assistance there. However, due to theremoteness and poor transport accessibility of many settlements (primarily of thoselocated in Type 3 and Type 4 areas), high risk of their temporary isolation from themainland due to the extreme weather conditions, as well as the nomadic way of life ofmany indigenous populations, food availability programs involve a high risk of foodinsecurity. Therefore, in Type 3 and Type 4 territories, relief rations and supplementaryfeeding programs should be accompanied by the establishment of food stocks to avoiddelays and irregular food supplies in the times of extreme weather conditions. In Type 1 territories, it is extremely important to improve the quality of the publicwater supply system, currently a premier source of spreading and transmission ofchemical and biological agents among urban people. According to Dudarev et al. [2],51.0% and 19.0% of water samples taken from the centralized water sources in territory2 do not comply with hygienic norms in terms of chemical and biological contamination,respectively. Upgrade, cleaning, and sanitation of public water supply facilities is alsorequired to ensure the better access to the quality assured sources of water. In rural areasof Type 1 zone, soil and water reclamation measures are required to protect the aquifersfrom pollution from surface areas. In Type 2 territories, environmental pollution is themost critical threat to public health. The problem must be addressed by the air pollutioncontrol measures and permanent soil and water reclamation to introduce increasinglyrestrictive emission regulations and encourage resource-exploration companies to utilizeenvironment-friendly technologies. Conclusion The study has attempted to bridge a gap in studying interrelationships betweenFNS and its major effects on health in the Arctic. It has resulted in the development ofa list of measures of FNS reliable in the Arctic health context, however, open-ended anddiscussible. The constructed regression model demonstrated that almost 90% of theregressands’ variations were explained by the independent variables. However, due tothe ongoing process of environmental and economic change in the Arctic, a further focuson finding the most feasible indicators of food and nutrition insecurity problem couldplace the issue in the larger context of social-ecological change that is affecting theresilience of the Arctic and health and well-being of its inhabitants. In such a respect,further research in the area of FNS-health interrelationship in the High North shouldinvolve comparisons with other Nordic countries except Russia. Effectively addressingthe food and nutrition insecurity challenge in that part of the world will requirecontinued research into health risk factors and trends in order to facilitate theidentification of priority areas for policy interventions. References: 1. Bokeloh, G. Actions / Interventions to Improve Food and Nutrition Securityat Meso and Micro Level. In Achieving Food and Nutrition Security: Actions to Meetthe Global Challenge – A Training Course Reader; Klennert, K., Ed.; Inwent: Bonn,Germany, 2010; pp. 145-180. 39

2. Dudarev, A.A.; Dushkina, E.V.; Sladkova, Y.N.; Alloyarov, P.R.; Chupakhin,V.S.; Dorofeyev, V.M.; Kolesnikova, T.A.; Fridman, K.B.; Evengard, B.; Nilsson, L.M.Food and Water Security Issues in Russia II: Water Security in General Population ofRussian Arctic, Siberia and Far East, 2000-2011. International Journal of CircumpolarHealth 2013, 72, 22646. doi: 10.3402/ijch.v72i0.22646. 3. Federal Service of State Statistics of the Russian Federation. Official Statistics.Available online: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/accounts/ (accessed on 4 March 2018). 4. Ford, J.D. Vulnerability of Inuit Food Systems to Food Insecurity as aConsequence of Climate Change: A Case Study from Igloolik, Nunavut. RegionalEnvironmental Change 2009, 9 (2), 83-100. 5. Friedrich, D. Vegetable Farms ‘Mushrooming’ Across the Arctic. Availableonline: http://www.highnorthnews.com/vegetable-farms-mushrooming-across-the-arctic/ (accessed on 15 March 2018). 6. Goldhar, C.; Ford, J.D.; Berrang-Ford, L. Prevalence of Food Insecurity in aGreenlandic Community and the Importance of Social, Economic and EnvironmentalStressors. International Journal of Circumpolar Health 2010, 69, 285-303. 7. Ivanov V.; Ivanova E. Arctic Specifics of Food Supply and Development ofAgriculture of the European North-East of Russia. The Arctic: Ecology and Economy2017, 26 (2), 117-130. 8. Kozlov, V.; Dorogovtsev, A. Problems of Food Supply in the European North.Methodological Background and Problems of Food Supply of the Regions; Legia:Vologda, Russia, 2000. 9. Laishev, K.; Zabrodin, V.; Dubovik, I. Some Aspects of Food Security forPopulation of the Russian European North. In Proceedings of the Conference “Solutionof Actual Problems of Food Security in the High North”, Murmansk, Russia; MurmanskState Arctic University: Murmansk, Russia, 2016. 10. Lambden, J.; Receveur, O.; Marshall, J.; Kuhnlein, H.V. Traditional andMarket Food Access in Arctic Canada is Affected by Economic Factors. InternationalJournal of Circumpolar Health 2006, 65 (4): 331-340. 11. Nobel, J. Farming in the Arctic: It Can Be Done. Available online:https://modernfarmer.com/2013/10/arctic-farming/ (accessed on 15 March 2018). 12. Rylander, C.; Odland, J.O.; Sandanger, T.M. Climate Change andEnvironmental Impacts on Maternal and Newborn Health with Focus on ArcticPopulations. Global Health Action 2011, 4, 8452. doi: 10.3402/gha.v4i0.8452. 13. Wesche, S.D.; Chan, H.M. Adapting to the Impacts of Climate Change onFood Security among Inuit in the Western Canadian Arctic. EcoHealth 2010, 7 (3), 361-373. 14. Willows, N.D. Determinants of Healthy Eating in Aboriginal Peoples inCanada. Canadian Journal of Public Health 2005, 96, 32-36.РАЗРАБОТКА ЛИНЕЙКИ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Измайлова С.А., магистрант; Сычева О.В., д -р с.-х. н., профессор 40

кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ», Россия Аннотация. Нарушения в питании, обусловленные недостаткомпотребления жизненно важных пищевых веществ, можно компенсироватьупотреблением продуктов функциональной направленности. При этомрационально использовать для включения в рецептуру таких продуктоврегиональные мясные и растительные сырьевые ресурсы. Разработаны рецептурыи технологические схемы производства линейки продуктов функциональнойнаправленности с использованием основного сырья животного происхождения(мясо цыплят-бройлеров) и добавлением консервантов и натуральныхрастительных ингредиентов функциональной направленности: шрот расторопши,льняная мука, куркума, мускатный орех, можжевеловые ягоды, тмин и эстрагон.Данная линейка продуктов: «Котлеты Измайловские», макаронное изделие«Шумовники» и закуска «Маринованные яйца», может использоваться как наборпродуктов (закуска и второе блюдо с гарниром) для разового приема пищи, приэтом каждый из продуктов может использоваться как самостоятельно, так и всочетании. Ключевые слова: продуктов функциональной направленности, мясоцыплят-бройлеров, шрот расторопши, льняная мука, куркума, мускатный орех,можжевеловые ягоды, тмин, эстрагон. DEVELOPMENT OF A RANGE OF PRODUCTS BASED ON THEINTEGRATED USE OF RAW MATERIALS OF ANIMAL AND VEGETABLE ORIGIN Izmajlova S. A., graduate student of FGBOU VO \"Stavropol GAU» Sycheva O. V., doctor of agricultural Sciences, Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products, Stavropol GAU» Annotation. Eating disorders due to the lack of consumption of vital nutrientscan be compensated by the use of functional foods. At the same time, it is rational to useregional meat and vegetable raw materials for inclusion in the formulation of suchproducts. Recipes and technological schemes of production of a line of products of afunctional orientation with use of the main raw materials of an animal origin (meat ofchickens-broilers) and addition of preservatives and natural vegetable ingredients of afunctional orientation are developed: milk Thistle meal, flax flour, turmeric, nutmeg,juniper berries, caraway and tarragon. This line of products: \"Izmailovsky Cutlets\",pasta \"Schumovniki\" and snack \"Marinated eggs\", can be used as a set of products(snack and second course with a side dish) for a single meal, with each of the productscan be used both independently and in combination. Keywords: functional products, broiler chicken meat, milk Thistle meal, flaxflour, turmeric, nutmeg, juniper berries, cumin, tarragon Последние научные исследования ученых в Российской Федерациисвидетельствуют о том, что у большого количества населения России выявлены 41

нарушения в питании, которые обусловлены недостатком в потреблении пищевыхвеществ, в первую очередь, полноценных белков, витаминов, пищевых волокон.Поэтому в настоящее время актуальной является проблема создания продуктовпитания нового поколения, в частности, продуктов питания функциональнойнаправленности [1]. Основными компонентами функциональных продуктов являются тригруппы биоактивных веществ: адаптогены, пребиотики и их комбинации [2]. Выбор функциональных ингредиентов практически безграничен ‒ этолекарственные растения и травы, злаки, плоды, ягоды и ряд других. При этомсоздаваемые рецептурные композиции преследуют не только цель обогащенияфункциональными нутриентами, но и продление срока годности, повышениепищевой ценности и др. [4, 5, 6]. Учитывая современные проблемы экономики, рационально использоватьрегиональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, за счет чего готовыйпродукт будет иметь невысокую себестоимость. В качестве функциональных ингредиентов при разработке линейкипродуктов переработки основного сырья использованы разные компоненты, такиекак: шрот расторопши, льняная мука для панировки полуфабрикатов, куркума,мускатный орех, можжевеловые ягоды, тмин и эстрагон, с целью повышенияфизиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химическихпоказателей, а также обогащения витаминами, минеральными элементами. Исходя из вышеперечисленных требований к продуктам, обогащеннымполезными компонентами, целью настоящей работы является комплексноеиспользование пищевых компонентов природного происхождения при разработкепродуктов функциональной направленности на основе продукции птицеводства,обеспечить полезное и правильное питание человека. А также разработкарецептурных композиций и технологий рубленого полуфабриката, макаронногоизделия и маринованных яиц на основе низкохолестеринового мясного сырья сдобавлением продуктов переработки расторопши и льна. В соответствии с поставленной целью разработаны рецептуры итехнологические схемы производства линейки продуктов функциональнойнаправленности с использованием основного сырья и добавлением консервантови натуральных растительных ингредиентов функциональной направленности:рубленых полуфабрикатов «Котлеты Измайловские», макаронного изделия«Шумовники» и закуски «Маринованные яйца» (рис. 1). 42

Котлеты \"Измайловские\" Основное сырье: мясо цыплят-бройлеров Дополнительное сырье и функциональныеингредиенты: шрот расторопши, льняная мука, лукрепчатый, соль поваренная пищевая, перц черный или белый молотый \"Шумовники\"Основное сырье: мука хлебопекарная, яйцо пищевоеДополнительное сырье и функциональные ингредиенты: мука льняная, молоко сухое обезжиренное, мускатный орех, куркума \"Маринованные яйца\"Основное сырье: яйцо куриное некондиционное Дополнительное сырье и функциональные ингредиенты: лук репчатый, соль повареннаяпищевая, уксус, семена горчицы и тмина, перецчерный и душистый, можжевеловые ягоды и др.Рисунок 1 ‒ Линейка продуктов функциональной направленности с использованием сырья животного и растительного происхождения Рецептурные композиции разработанных продуктов представлены втаблице 1.Таблица 1 – Рецептурные композиции разработанных продуктов Содержание по рецептуре, % Вид (наименование) сырья и Котлеты «Шумовники» «Марино- ингредиентов «Измайловские» ванные яйца»Мясо птицы (куриная грудка, филе)Мука пшеничная 65,20 52,50 36,00Яйца куриные 35,90Шрот расторпши 6,54 18,00Льняная мука 6,54 4,55 6,00Молоко сухое обезжиренное 13,02 5,00Лук репчатый 6,00Соль поваренная пищевая 7,95 2,00Перец черный или белый молотый 0,66Мускатный орех 0,07 0,01Куркума 0,04Сахар 43

Семена горчицы 100 1,50Семена тмина 1,50Перец черный горошком 1,80Можжевеловые ягоды 1,00Душистый перец горошком 0,60Лавровый лист 0,10Белый винный уксус 20,00Петрушка 2,00Укроп 2,00Эстрагон 2,00Лимонная цедра 1,05 100 100 Итого: Для достижения кулинарной готовности рубленых полуфабрикатовтермическая обработка проводится в пароконвектомате при режиме: «Пар,конвекция, температура в рабочей камере 180°С, влажность 40%, времяприготовления 10-14 мин.». Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование дляпрофессиональной кухни, который удачно совмещает в себе все достоинства иособенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата.Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так икомбинированно), его можно использовать для приготовления продуктов питаниятакими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение,запекание, пассерование, выпекание и готовка на пару. В основе изготовления макаронного изделия «Шумовники» лежиттрадиционная технологии приготовления немецких макаронных изделий«Шпецле» [3]. Муку обоих видов и сухое молоко обязательно просеивают. Послечего в полученную смесь добавляют соль, куркуму и молотый мускатный орех.Яйца слегка взбиваются в отдельной емкости и выдерживаются при температуре8 ± 2 оС не менее часа. Затем в подготовленную мучную смесь вливается яичнаясмесь, и все это тщательно перемешивается миксером. Тесто должно бытьдостаточно вязким. Формование округлой формы осуществляется с помощьюспециального приспособления ‒ насадки с отверстиями, через которую онопроталкивается с помощью пластикового или силиконового скребка.Сформованные изделия варятся не менее 2 минут. В таком виде они готовы купотреблению в качестве самостоятельного блюда или гарнира. С целью придания продукту товарного вида и возможности реализациипосле варки их необходимо осушить на перфорированной поверхности инаправить в морозильную камеру для шоковой заморозки при температуре невыше минус 25 С. После замораживания шумовники фасуются в пакеты, из которыхудаляется воздух, и герметично запаиваются. В упакованном виде продукт можногарантированно хранить при температуре минус18 оС, в течение 90 суток. При изготовлении закуски «Маринованные яйца» следует придерживатьсясхемы подготовки ингредиентов: яйца промыть, отварить и очистить, луковицыочистить только от верхней шелухи, не очищая полностью разрезать пополам, и 44

подрумянить срезы на сухой сковороде, лимонную цедру натереть на терке ислегка подсушить. Варить маринад в соответствии с рецептурой (зелень, можжевеловые ягодыи пряности в мешочке). Варить на слабом огне после растворения соли и сахара,еще 5 минут. Снять с огня, слегка остудить и извлечь мешочек с пряностями. Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца, и половинки головоклука сложить вперемежку в стеклянные банки, залить подготовленныммаринадом, укупорить крышками и поставить на пастеризацию в кипящуюводяную баню. Продолжительность выдержки зависит от вместимости банок.Готовность продукта к употреблению через 7 дней. Срок годности притемпературе хранения от 3 до 8оС ‒ не менее полугода. Показатели пищевой и энергетической ценности готовых блюд «КотлетыИзмайловские», «Шумовники», «Маринованные яйца» отражены в таблице 2.Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность продуктов: «Котлеты Измайловские», «Шумовники», «Маринованные яйца»Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккалКотлеты 23,6 3,9 8,0 161,6ИзмайловскиеШумовники 12,9 5,0 40,8 259,9Маринованные 12,8 11,6 0,7 158,7яйцаИтого 49,3 20,5 49,5 580,2 В результате проведенной научно-исследовательской работы разработаналинейка продуктов, которая может использоваться как набор продуктов (закускаи второе блюдо с гарниром) для разового приема пищи, при этом каждый изпродуктов может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании. Мясные полуфабрикаты «Котлеты Измайловские» рекомендуются вкачестве обогащенного мясного продукта для лиц, придерживающихсяпринципов здорового питания. Макаронные изделия «Шумовники» могутупотребляться в качестве самостоятельного блюда, как продукт функциональнойнаправленности, а также в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.«Маринованные яйца» с луком могут использоваться как самостоятельно в видеоригинальной закуски, так и для приготовления многокомпонентных салатов. Список литературы: 1. Алешков, А. В. Функциональные продукты питания – ключевоенаправление в пищевой индустрии [Текст] / А. В. Алешков // ВестникХабаровской государственной академии экономики и права. 2012. № 1. С. 75-87. 2. Гаязова, А. О. Мясные продукты функционального назначения(патентный поиск) [Текст] / А. О. Гаязова, М. Б. Ребезов, О. В. Несмеянова //Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2015. № 1. С. 312-315. 45

3. Невыразимая легкость кулинарного бытия. Шпецле ‒ немецкие клецки.[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://herringinfurs.blogspot.ru/2015/02/spaetzle.html 4. Сычёва, О.В., Трубина И.А., Скорбина Е.А. Рубленый полуфабрикат измяса птицы со злаками и черноплодной рябиной [Текст] / О. В. Сычёва, И. А.Трубина, Е. А. Скорбина // Мясные технологии. 2017. № 1 (169). С. 46-47. 5. Трубина, И.А. Функциональные продукты на мясной основе [Текст] / И.А. Трубина // Вестник АПК Ставрополья. 2012. № 4 (8). С. 46-49. 6. Шириц, Е. Р. Разработка рациональной технологии продуктов питанияспециализированного назначения [Текст] / Е. Р. Шириц, И. А. Трубина //Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственнойпродукции. Материалы Международной научно-практической конференции.Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработкимясомолочной продукции; Волгоградский государственный техническийуниверситет. 2015. С. 423-436. ПРОБЛЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫМ РАЗВИТИЕМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ Наволокина К.А., магистрант; Трухачев А.В., д.э.н., профессор кафедры туризма и сервиса ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ», Россия Аннотация. В настоящее время одной из наиболее перспективныхобластей для развития инноваций является питание. В данной статьерассматриваются проблемы управления инновационным развитием пищевойпромышленности, а также предложена идея проекта по организации процессовпитания потребителей. Ключевые слова: инновации, инновационная деятельность, экономика,ресторанный бизнес, пищевая промышленность, качество. PROBLEMS OF MANAGEMENT OF INNOVATIVE DEVELOPMENT OF THE FOOD INDUSTRY Navolokina K. A.student in the master's program of tourism Trukhachev A.V. Doctor of Economic Sciences, Professor of the Department of Tourism and Service Stavropol SAU, Russia Annotation. Currently, one of the most promising areas for the development ofinnovation is catering. In this article the problems of management of innovativedevelopment of the food industry are considered, and also the idea of the project on theorganization of processes of food supply of tourists is offered. Keywords: innovations, innovative activity, economy, restaurant business, foodindustry, quality. Инновационная модель развития рыночных систем включает целыйкомплекс инноваций разных видов. Они могут быть направлены на разные цели: 46

рост эффективности производства, совершенствование структуры управления,улучшение условий труда, повышение качества продукции, рост объемов продаж.Это дает широко-распространенную значимость и обуславливает особуюценность в общественном питании многоцелевых инноваций, которыенаправлены не только на решение ряда задач, но в первую, самую главную,очередь на формирование конкурентоспособности услуг и продукциипредприятий. Рыночная экономика требует наличия у предприятия преимуществ отконкурентных предприятий. Такие преимущества могут создаваться различнымиспособами (низкой ценой, высоким имиджем фирмы, приоритетным доступом кограниченным ресурсам, программами лояльности, привлечением партнеров ксотрудничеству именно с данной компанией и т.д.), однако решающими являютсядва вида преимуществ: качество продукта и его новизна. Понятие «качество изделия» и «новизна» будут рассматриваться в двухаспектах: с технической точки зрения и с потребительской точки зрения [2](Рисунок 1). Рисунок 1 – Аспекты рассмотрения понятий «качество изделия» и «новизна». Для обеспечения качества выпускаемого продукта (оказываемой услуги)существует два пути. Первый путь — это совершенствование самого продукта ифирмы как таковой, а также ее процессов и технологий. Однако, этот путь можетиметь ограничения, которые связанны с заложенными в объектсовершенствования принципами, методами, законами, природными явлениями ит.д., следовательно, и повышать качество этот способ позволяет не безгранично. Для перехода на новый уровень качества необходимо не простосовершенствование, а развитие объекта на основе использования новыхпринципов, методов и законов, т.е. обеспечение и гарантия его новизны.Современные бизнес-модели требуют такой процессной архитектуры и такихрешений, синергичное объединение которых приведет к созданию максимальнойвыгоды для конечного потребителя. Для инициирования инновационной деятельности необходимосформулировать и раскрыть значимость существующей потребности, и этодолжна быть потребность не организации, а потенциального клиента [3]. Именноего нереализованные потребности должны сформировать проектное полеинновационных идей и новые предложения. Однако удовлетворению этих 47

потребностей мешают стереотипы потребителей в отношении питания истереотипы производителей в отношении эффективности производства исоциальных последствий внедрения новинок. Как известно, по скорости принятия товара-новинки потребители делятсяна 5 категорий (Рисунок 2). Люди, входящие в эти пять категорий, имеют сильныеразличия друг от друга, что обуславливает необходимость приложения усилийдля успешного внедрения инновационных продуктов [1]. Так, продвижениеновых кулинарных изделий, обогащенных полезными микронутриентами(витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами), осуществляетсякрайне медленно, так как наша страна только на пути прививания обществуупотребления здоровой пищи. Главное препятствие, как показываютмаркетинговые исследования, заключается не в отсутствии эффективныхразработок и производственно-технологической базы и не в особенностяхприменения различных добавок, а в неготовности населения к потреблениюфункциональных инновационных продуктов. Решением такой проблемы может стать грамотная информационнаяподдержка и достижение высокой активности распространения сведений одополнительной пользе обогащенной пищевой продукции. Однако отдельныепредприятия питания не готовы к такой работе: описанные мероприятиядостаточно ресурсоемки, а внедрение подобной продукции скорее дастсоциальный эффект в виде оздоровления потребителей, чем экономический в видедополнительной прибыли для предприятия [5]. И в этом случае возрастает рольгосударства: только на этом уровне могут быть обозначены критерии, по которымто или иное направление должно получать статус особой важности ирекомендоваться к повсеместному внедрению, что, по нашему мнению, сыграетнемаловажную роль, как в экономике государства, так и в оказанииположительного влияния на здоровье людей. 16% 2%14% Новаторы34% 34% Ранние последователи Раннее большинство Позднее большинство Отстающие Рисунок 2 – Категории потребителей по скорости принятия товара-новинки С точки зрения руководителей предприятий питания, инновационнаядеятельность также не всегда рассматривается однозначно. У частиуправляющих, особенно на небольших предприятиях, существует стойкоеубеждение, что поддержка инновационной деятельности, связанной сиспользованием высоких технологий, слишком дорога и неэффективна на уровне 48