คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

P a g e | 73 นมและผลติ ภัณฑ์นม นมขน้ จืดระเหย 1 ถ้วย = 240 กรมั นมผงขาดมันเนย 1 ถว้ ย = 120 กรัม ครีมข้น 1 ถว้ ย = 225 กรมั วิปปง้ิ ครีมสด 1 ถว้ ย = 200 กรัม สารขน้ึ ฟู ยีสตแ์ หง้ 1 ชอ้ นโต๊ะ = 7 กรัม โซดาไบคารบ์ อเนต (Baking Soda) 1 ชอ้ นโตะ๊ = 10 กรมั ผงฟู (Baking Powder) 1 ชอ้ นโต๊ะ = 8 กรมั ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) 1 ชอ้ นโตะ๊ = 7 กรมั แอมโมเนยี (เช้ากา่ ) 1 ชอ้ นโต๊ะ = 10 กรมั เบด็ เตลด็ ผงโกโก้ 1 ถว้ ย = 65 กรมั Chocolate สำเร็จรปู 1 ถ้วย = 200 กรัม Chocolate สำเรจ็ รูปสำหรับแตง่ หนา้ 1 ถ้วย = 120 กรมั น้ำ 1 ถว้ ย = 225 กรัม วนลิ า 1 ช้อนโตะ๊ = 10 กรมั กาแฟสำเรจ็ รูป 1 ชอ้ นโตะ๊ = 2 กรมั นำ้ ใบเตยคนั้ ข้น 1 ชอ้ นโต๊ะ = 15 กรมั เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรมั

P a g e | 74 สรุปเน้ือหาบทที่ 1 ความรู้เบ้อื งต้นเกย่ี วกบั ขนมอบ 1. การเลือกใชว้ ตั ถุดิบในการทำขนมอบ วัตถุดิบหรือส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ การทำผลิตภัณฑ์ขนมอบจึงควรศึกษา และรูจ้ ักคณุ สมบัตติ า่ ง ๆ ของวตั ถดุ ิบแต่ละชนิดเป็นอยา่ งดี เพ่อื จะได้นำไปใชอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพ ชนิดของวัตถดุ บิ 1. แปง้ สาลี (Wheat Flour) เปน็ วัตถดุ ิบท่ีทำหน้าที่เป็นโครงร่างให้กบั ขนมอบ จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมี เน้อื เนยี นละเอยี ด นมุ่ รปู ร่างทค่ี งตัว แปง้ สาลีออกเปน็ 3 ชนดิ ได้แก่ 1.1 แป้งขนมปัง (Bread Flour) ให้โปรตีนต้ังแต่ 12.5-14% มคี วามเหนยี ว สามารถดดู ซึม นำ้ ได้มาก ทนทานตอ่ การหมัก นยิ มใชใ้ นการทำขนมปังชนิดต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์ท่ีใชย้ ีสตท์ ุกชนดิ 1.2 แปง้ อเนกประสงค์ (All purpose Flour) ให้โปรตนี ปานกลาง 10-11% แป้งชนิดนี้มี ลกั ษณะของแปง้ ขนมปงั และแปง้ เค้กรวมกัน แป้งชนิดนี้สามารถใชไ้ ดท้ ั้งยสี ตแ์ ละผงฟู นยิ มนำมาทำขนม อบหลายชนดิ เชน่ คุกก้ี โดนัท เปน็ ตน้ 1.3 แปง้ เค้ก (Cake Flour ) ใหโ้ ปรตนี ต่ำประมาณ 7-9% มลี ักษณะเนื้อละเอยี ด มคี วาม เหนียวน้อย ส่วนใหญ่แปง้ ชนดิ น้ีจะใช้สารเคมีเปน็ ตัวทำปฏกิ ริ ิยาให้ขึ้นฟู เชน่ ผงฟู เบคกิ้งโซดา ไม่นิยมใช้ ยสี ต์ ใช้ทำขนมอบ เช่น เค้กเนย สปองจ์เคก้ เป็นต้น แปง้ ชนดิ อนื่ ๆ ที่นยิ มนำมาใช้เป็นสว่ นผสมในการทำผลิตภณั ฑข์ นมอบ แปง้ สาลีโฮลวตี (Whole Wheat Flour) นยิ มใช้ทำขนมปงั และขนมอบเพอื่ สุขภาพ แปง้ ขา้ วโพด (Corn Wheat Flour) ใหค้ วามข้น ใช้ทำไส้ขนมชนิดต่าง ๆ แป้งคสั ตารด์ (Custard Powder ) นำไปผสมทำไส้ครีม ทำใหไ้ สข้ องขนมมีความขน้ สีครมี และกลิน่ หอม 2. ไขมนั ชว่ ยทำให้ผลิตภัณฑ์มคี วามน่มุ นวล และฉำ่ จับอากาศในระหวา่ งการตีสว่ นผสม ชว่ ยกักเก็บก๊าซ ท่เี กิดข้นึ ได้ดี ชว่ ยหล่อล่ืน ป้องกันการจบั ตัวของกลูเทนในขณะผสม ขนมอบมีความคงตัว และมีกลิ่นและ รสดี ไขมนั และน้ำมันทใี่ ชใ้ นการทำผลติ ภัณฑ์ขนมอบ มีดังน้ี 2.1 เนยสด (Butter) ให้ไขมันประมาณ 80-81% และน้ำ 14% เนยสดชนิดเค็มจะมีเกลือ เป็นสว่ นประกอบอกี 1-3% ตเี ปน็ ครมี ไดไ้ มด่ ี แตใ่ หก้ ลนิ่ รสทีห่ อมหวาน 2.2 ไขมันพืชแข็งหรือเนยขาว (Hydrogenated vegetable oil หรือ Vegetable Shortening) มีปริมาณไขมัน 100% เหมาะสำหรับทำพาย คุกกี้ บิสกิต เหมาะในการนำมาทาพิมพ์ ขนมอบ เพราะไมม่ รี สชาติ 2.3 ไขมันผสมหรือมาการีน (Compound Iard) ปริมาณไขมันประมาณ 80 - 85% มี ลักษณะแขง็ เมื่ออยู่ท่อี ุณหภูมหิ อ้ ง นิยมใชท้ ำขนมปงั คุกกี้ เค้ก

P a g e | 75 โดยท่ัวไปมาการีนสามารถแบ่งตามประโยชนข์ องการใช้ ดังน้ี 2.3.1. มาการนี ชนิดออ่ น (Table Margarine) นำมาตักป้ายบนขนมปงั 2.3.1 มาการีนสำหรับทำขนมอบท่ัว ๆ ไป (Baker’s Margarine) นยิ มใช้ทำคกุ กี้ เคก้ 2.4 เพสตร้ีมาการีน (Pastry Margarine) เหมาะสำหรับการรีดระหว่างฉันโด ไม่แข็งหรือ เปราะเกนิ ไปจนทำใหโ้ ดขาดในขณะกำลงั รดี และนยิ มนำมาผสมกบั เนยสดทำเคก้ และคุกก้ี 2.5 นำ้ มัน ปรมิ าณไขมัน 100% นิยมนำมาทำเคก้ บางชนิด เช่น ชฟิ ฟอ่ นเคก้ 3. ไข่ (Egg) ไข่เป็นส่วนผสมอย่างดีที่ทำให้โครงร่างของขนมอบนุ่ม ฟู ภายหลังจากการเอาไปอบ ช่วย เพม่ิ รสชาตใิ ห้เข้มข้น ให้สสี นั สวย ช่วยเพ่มิ ปรมิ าณของผลติ ภัณฑข์ นมอบ ไขไ่ ก่ทน่ี ำมาใช้ในการทำผลติ ภัณฑ์ขนมอบ แบง่ ออกได้ ดงั นี้ 3.1 ไขส่ ด (Fress egg) 3.2 ไขแ่ ช่แขง็ (Frogen gees) 3.3 ไขผ่ ง (Dried eggs) 4. นำ้ ตาล (sugar) น้ำตาลเปน็ สว่ นผสมทใ่ี ห้ความหวานแก่ขนมอบ และเปน็ อาหารให้แก่ยสี ต์ได้อีกด้วย เมื่ออยู่ในระหว่างการหมักแป้งทำให้แป้งขึ้นฟู ช่วยให้การตีครีมและตีไข่มีความคงตัว และยังช่วยเก็บ ความช้นื ใหผ้ ลิตภณั ฑ์ ชว่ ยใหส้ ขี องผลิตภัณฑ์นัน้ มีความสวยงามมากยิ่งขึน้ น้ำตาลมหี ลายชนดิ หลายแบบ ดงั น้ี 4.1 น้ำตาลทรายขาว ชนิดละเอียดนำมาตีเป็นครีมได้ดี และละลายได้หมดเมื่อนำผลิตภัณฑ์ เข้าอบให้สกุ แต่ถา้ เป็นการตกแต่งหนา้ ผลติ ภณั ฑ์ขนมอบควรใช้เป็นน้ำตาลชนดิ เมด็ ใหญห่ ยาบ 4.2 น้ำตาลไอซิ่ง ใช้ในการเตรียมครีมชนิดต่าง ๆ หรือใช้สำหรับแต่งหน้าเค้ก เช่น ทำดอกไม้ นำ้ ตาล ทำนำ้ ตาลเคลือบโดนัท และทำเคก้ บางชนิด 4.๓ นำ้ ตาลทรายแดง ใชส้ ำหรบั ทำขนมอบท่ตี ้องการ สี กลิน่ รส ของน้ำตาล เช่น เค้กผลไม้ 5. เกลือ(Salt) เกลือเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมอบดีขึ้น และช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ ในการหมักโด 6. น้ำ (Water) น้ำเป็นตัวช่วยในการละลายส่วนผสมอื่น ๆ ช่วยให้แป้งปรับตัวเปลี่ยนสภาพเป็นโดหรือ แบตเตอรใ์ นระหว่างการผสม 7. นม (Milk) เป็นตัวที่ทำหน้าที่ละลายให้ส่วนผสมเข้ากัน และเป็นตัวเก็บความชื้นให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีลกั ษณะอ่อนนุม่ มสี ีสนั กลิ่น รสท่ีดีน่ารับประทาน ชนดิ ของนมท่ใี ชใ้ นการทำผลิตภณั ฑ์ขนมอบ 7.1 นมสด (Fresh Milk) 7.2 นมขน้ หรือนมสดระเหย (Evaporated Milk ) 7.3 นมผง (powder milk)

P a g e | 76 8. ส่งิ ที่ชว่ ยในการข้ึนฟู (Leavening Agent) มสี ว่ นช่วยทำให้ขนมขึ้น ฟู เบา มปี รมิ าณมากขึ้น แต่ไม่ แนน่ ให้เนื้อสัมผัสที่น่ารบั ประทาน สารที่ชว่ ยใหผ้ ลติ ภัณฑข์ ้ึนฟูแบ่งออกเปน็ 4 ชนิดใหญ่ ๆ คือ 8.1 ผงฟู (baking powder) ช่วยทำให้ขนมต่าง ๆ มีความโปร่งเบา ฟู และเพิ่มปริมาณ โดย ผงฟจู ะปลอ่ ยกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ระหวา่ งผลิต ผงฟูมี 2 ชนิด คือ 8.1.1 ผงฟูที่เกิดก๊าซจะเร็วหรือผงฟูกำลังหน่ึง (Fast acting powder) เมื่อผสมเสร็จ ขนมจะขนึ้ ฟูอยา่ งรวดเร็วและต้องรบี นำเขา้ อบทนั ที 8.1.2 ผงฟูชนิดที่เกิดการด์ สองครั้งหรือผงฟูกำลังสอง (Double acting powder) ไม่ ตอ้ งรบี เรง่ ในการอบ ขนมทีท่ ำเสร็จสามารถรอเวลาเข้าอบได้อีก 8.2 ยีสต์ (Yeast) ทำให้ขนมที่ได้ขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่น และรสเฉพาะตัว ยีสต์ที่ใช้ทั่วไปมี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด (Fresh yeast or gomhressed yeast) ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Granulated active dry yeast) และยีสตแ์ ห้งชนดิ ผง (Instant yeast) 8.3 เบคกิ้งโซดา (Baking soda) นิยมใช้ทำคกุ ก้ีและเค้ก ถ้าใช้มากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์ มรี ถเฝอ่ื น 8.4. ผงแอมโมเนีย (Ammonia) นำมาใช้เฉพาะขนมอบที่มีพื้นที่ผิวมาก และสามารถทำให้ สุกได้ด้วยความร้อนสูง โดยจะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างดี อย่างเช่น การทำไส้ในปาท่องโก๋และ ซาลาเปาหนา้ แตก 9. สารปรบั สภาพ นยิ มใชก้ บั เคก้ และขนมปังเปน็ สว่ นใหญ่ ซง่ึ ไดแ้ ก่ สารดังต่อไปน้ี 9.1 เอมเพลกซ์ (Emplex) จะช่วยทำให้ประหยัดเวลาในการหมัก ทำให้โดแข็งแรง มีเนื้อ ละเอยี ด น่มุ และเพ่มิ ปริมาตร 9.2 สารปรับสภาพเคก้ ได้แก่ 9.2.1 อี ซี 25 เค (EC 25 K) เปน็ สารทใ่ี ช้ปรบั สภาพเคก้ เนย 9.2.2 เอส พี (SP) เป็นสารท่ใี ชป้ รบั สภาพเค้กไข่ เป็นโฟมมิง เอเจนท์ 9.2.3 โอวาเลต เป็นสารที่ใช้ปรับสภาพเคก้ ไข่ 10. กลิ่นรส (Flavor) ช่วยปรบั ปรงุ กล่นิ รสของผลติ ภัณฑข์ นมอบให้นา่ รบั ประทานยิง่ ขึน้ 2. การเลือกใชอ้ ปุ กรณ์ เคร่อื งใช้ประเภททีใ่ ช้มือ เครอื่ งใชป้ ระเภททใี่ ชม้ อื แบง่ ออกเป็น 3 ประเภท คือ 1. เครอื่ งใชป้ ระเภท ช่งั ตวง วัด ไดแ้ ก่ • ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups) • ถ้วยตวงของแหง้ (Dry Measuring Cups) • ชอ้ นตวง (Measuring Spoons ) • เครื่องชั่ง (Scale)

P a g e | 77 2. เครอ่ื งใช้ประเภทเตรยี มและผสม ไดแ้ ก่ • ท่ีรอ่ นแป้งหรือแร่ง (Sifter) • อา่ งผสม (Mixing Bowls) • ตะกรอ้ มอื (Beater or Wire Whisk) • พายยาง (Rubber Scraper) • ที่ตัดแปง้ เปน็ แผ่นโลหะ (Dough Cutter) • ลกู กล้ิงตัดแปง้ พายและเพสตรี้ (Pastry Wheel) • คีมคีบอาหาร (tongs) • มดี ฟนั เลือ่ ย (Bread knife) • อน่ื ๆ 3. เคร่ืองใชป้ ระเภทอบ ไดแ้ ก่ • ตะแกรงพักนม (Rack) • ถาดอบขนม • พิมพ์ชนิดตา่ ง ๆ 3. การใช้อุปกรณ์ เครอ่ื งใชป้ ระเภทที่ใช้ไฟฟา้ หรอื เคร่อื งทุน่ แรง เครอ่ื งใชป้ ระเภททใี่ ชไ้ ฟฟา้ หรอื เคร่ืองทุ่นแรงทีส่ ำคญั ในการทำขนมอบ มีดังน้ี 1. เครื่องผสมแบบแนวตั้งหรือเคร่ืองผสมอาหาร ช่วยให้ส่วนผสมต่าง ๆ รวมตัวเปน็ เนอ้ื เดียวกัน หัวตเี คร่อื งผสมอาหารมี 3 ชนิด ดังนี้ • หัวตีรปู ตะขอ (Dough Hook) ใชส้ ำหรับนวดแปง้ ให้เปน็ กอ้ นโดในการทำขนม ปัง โดยหวั ตีรปู ตะขอนจ้ี ะทำการม้วนดึงกอ้ นแปง้ • หัวตีรูปใบไม้ (Paddle) ใช้สำหรับตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูในการทำเค้กหรือ คกุ กี้ หรือใช้ในการตีแปง้ และส่วนผสมอืน่ ๆ ในการทำเคก้ และคกุ กี้ • หัวตีรูปตะกร้อ (Wire Whip) ใช้สำหรับการตีไข่กับน้ำตาลให้เกิดฟองใน ระยะเวลาสั้น โดยใช้ความเร็วของเครื่องค่อนข้างสูงเพื่อให้ไข่ที่ตีอยู่ตัว ทำให้ เคก้ มปี รมิ าตรดี 2. เคร่ืองผสม 2 แขน เหมาะกบั การนวดแป้งขนมปัง โดยไมท่ ำใหอ้ ปุ กรณ์ของคอนโด ร้อนเกินไปในระหว่างการผสม ใช้ผสมแป้งพัฟเพสตรี้ และแป้งโดนัทยีสต์ได้ แป้งที่นวดได้มีลักษณะเน้ือ เนียน น่มุ 3. ตู้หมักโด เป็นตวั ช่วย ทำให้ขนึ้ ฟู เชน่ ขนมปังชนดิ ต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้ ยีสต์เป็นส่วนผสม ช่วยย่นระยะเวลาข้ันตอนในการหมักให้เร็วขึ้น ช่วยทำให้ผลิตขนมปังได้จำนวนมาก อยา่ งรวดเร็ว

P a g e | 78 4. เตาอบ เปน็ เคร่อื งมอื ท่ีสำคญั ท่ีสุดในการทำผลติ ภณั ฑ์ขนมอบ ควรเลอื กเตาอบชนิด ที่เป็นบานกระจก เพราะใหเ้ ห็นขนมอบท่ีอยู่ในเตาโดยไม่ต้องเปิดฝาดูบ่อย ๆ เพราะจะทำให้ความร้อนใน เตาไมค่ งท่ี

P a g e | 79 คำชี้แจง กจิ กรรมการฝกึ ปฏบิ ตั ิ หนว่ ยที่ 1 ความรเู้ บ้ืองต้นเก่ียวกบั ขนมอบ 1. ใหน้ ักศกึ ษาแบ่งกลุ่ม กลมุ่ ละ 3 – 4 คน 2. ใหน้ ักศึกษา ชงั่ ตวงวตั ถุดิบ ตามทกี่ ำหนดในตารางให้ถูกต้อง พร้อมท้ังบอกอุปกรณ์ เครอ่ื งมือเครื่องใช้ ท่ีนกั ศกึ ษาใช้ในการช่ังตวง ขอ้ ท่ี วัตถดุ บิ นำ้ หนักตวง นำ้ หนักช่ัง อปุ กรณเ์ คร่อื งมือเคร่อื งใช้ (กรัม) 1. แปง้ อเนกประสงค์ 3 ถว้ ยตวง 2. แป้งขนมปัง ¾ ถ้วยตวง 3. เพสตรี้มาการนี 1 ถ้วยตวง 4. เนยสดจดื 3 ชอ้ นโต๊ะ 5. นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา 6. นำ้ ตาลไอซงิ่ 1+1/4 ถ้วยตวง 7. เกลอื ¼ ชอ้ นชา 8. กล่นิ วนิลา 2 ชอ้ นชา 9. นมสด 1/3 ถ้วยตวง 10. น้ำ ¾ ถว้ ยตวง ชอ่ื .................................................................................... สาขา ................................................................ หอ้ ง ....... ช่ือ.................................................................................... สาขา ................................................................ ห้อง ....... ชอ่ื .................................................................................... สาขา ................................................................ ห้อง ....... ชอ่ื .................................................................................... สาขา ................................................................ หอ้ ง .......

P a g e | 80 แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) วิชา ขนมอบ หน่วยที่ 1 ความรู้เบ้ืองตน้ เกยี่ วกบั ขนมอบ ระดบั ปรญิ ญาตรี เวลา 20 นาที คะแนนเตม็ 20 คะแนน ผูส้ อน อ.ดร. ณภัทร นาคสวสั ดิ์ ........................................................................................... ........................................................................... คำช้ีแจง ตอนที่ 1 ข้อสอบแบบปรนัยชนดิ เลือกตอบ 4 ตวั เลอื ก จำนวน 10 ข้อ 10 คะแนน ตอนที่ 2 ข้อสอบแบบอตั นัยใหเ้ ขยี นอธบิ ายให้ถกู ต้องและสมบูรณม์ ากทสี่ ุด จำนวน 5 ขอ้ 10 คะแนน ตอนท่ี 1 จงทำเครอ่ื งหมายกากบาท  ขอ้ ที่ถูกทส่ี ุดเพยี งข้อเดียว 1. หากนนทต์ ้องการทำขนมอบประเภท คกุ กี้ บราวน่ี พาย และแพนเคก้ นนท์ต้องใช้แป้งชนดิ ใด ก. แปง้ ขนมปัง ข. แป้งเคก้ ค. แป้งอเนกประสงค์ ง. แป้งสาลโี ฮลวตี 2. เมือ่ ตอ้ งการทำใส้ขนมอบ ตอ้ งใชแ้ ป้งชนิดใดจึงจะเหมาะสม ก. แปง้ ข้าวโพด หรือ แป้งคสั ตาร์ด ข. แป้งเคก้ หรือ แปง้ อเนกประสงค์ ค. แปง้ อเนกประสงค์ หรือ แป้งข้าวโพด ง. แป้งสาลีโฮลวีต หรอื แป้งข้าวโพด 3. ข้อใดตอ่ ไปน้ี บอกวิธกี ารใช้แป้งไดอ้ ย่างถกู ตอ้ ง ก. ควรรอ่ นแปง้ ก่อนนำไปชั่งหรือตวง เพื่อใหแ้ ปง้ น้ัน ฟู เบา แห้ง ไม่จับตัวเปน็ ก้อน ข. ควรชัง่ หรือตวงแปง้ ก่อน หลงั จากนั้นนำแป้งไปร่อน เพ่ือให้แปง้ นน้ั ฟู เบา แห้ง ไม่จบั ตวั เป็นกอ้ น ค. ควรร่อนแปง้ กอ่ น แล้วตวงดว้ ยถ้วยตวงของแหง้ ให้พูน แลว้ นำไปรอ่ นอีกคร้งั เพ่ือใหแ้ ป้งไมจ่ บั ตวั ง. ควรตวงแปง้ ด้วยถว้ ยตวงของแห้ง ใช้สเปตลู ่าปาดสว่ นทีพ่ นู ออก จากน้ันนำไปรอ่ นเพื่อให้แป้งไม่ จับตวั 4. หากต้องการบอกถึง หน้าท่ขี องไขมัน ข้อใดไม่ถกู ต้อง ก. ชว่ ยหล่อลื่นกลเู ต็นและเม็ดแป้ง ทำใหเ้ น้ือขนมอบมีความนุ่มขน้ึ ข. ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบคงรูปรา่ งเมอ่ื อบสุกแล้ว ค. ช่วยให้ขนมอบมีความมนั เนื้อนุ่ม ช่มุ สามารถเก็บไว้ไดน้ านขึ้น ผิวของขนมปงั จะบาง ง. ชว่ ยเกบ็ อากาศในระหว่างการตีเนยได้ดี ทำใหข้ นมอบมีลักษณะเบาฟู เนอ้ื ละเอียด

P a g e | 81 5. ใครนำไขมนั มาใชไ้ ด้อยา่ งถูกต้อง ก. เจมส์ ใชเ้ นยสดทาพมิ พ์ ข. นุ่น ใชเ้ พสตรมี้ าการีนทำพายร่วน ค. ส้ม ใช้เนยสดทำชิฟฟ่อน ง. อ้อ ใชเ้ นยเทียมทาพมิ พ์ 6. เพราะเหตใุ ดจึงควรเลือกใช้ นำ้ ตาลทม่ี เี ม็ดละเอียด ก. ตกแต่งหนา้ ขนมได้สวยงามกว่าน้ำตาลชนิดอน่ื ข. จะช่วยละลายไดง้ ่าย และใหร้ สหวานกวา่ นำ้ ตาลชนิดอื่น ค. จะช่วยใหต้ ีครมี และละลายในของเหลวได้ง่าย ไม่เกิดจดุ ของน้ำตาลบนขนม ง. จะช่วยใหต้ ีครีมได้ง่าย และละลายงา่ ย เกดิ จดุ บนขนมอบทำให้ขนมอบสวยงาม นา่ รับประทาน 7. กลว้ ยใชเ้ บคก้ิงโซดามากเกนิ ไป จนทำให้ขนมอบมรี ถเฝื่อน กลว้ ยต้องแกไ้ ขด้วยวธิ ีใด ก. เติมกรดลงไปในส่วนผสม เชน่ ดา่ งทบั ทมิ ข. เติมกรดลงไปในสว่ นผสม เชน่ มะนาว ค. เติมเบสลงไปในส่วนผสม เช่น น้ำปูนใส ง. เตมิ เบสลงไปในส่วนผสม เช่น นมเปรี้ยว 8. ข้อใดหมายถงึ ผงฟูชนิดทเ่ี กิดก๊าซสองคร้ังหรือผงฟกู ำลงั สอง (Double acting powder) ก. ผงฟทู ่ีสามารถใหก้ ๊าซในระหวา่ งการอบ และใหอ้ ีกครงั้ หลังการอบ ข. ผงฟูที่สามารถใหก้ ๊าซในระหวา่ งการผสม และต้องนำไปอบโดยทนั ที ค. ผงฟทู ี่สามารถให้ก๊าซในระหวา่ งการผสม และให้ก๊าซอกี คร้งั หลงั การอบ ง. ผงฟูทส่ี ามารถให้ก๊าซในระหว่างการผสม และใหก้ า๊ ซอกี ครัง้ ระหว่างการอบ 9. “การเลอื กใชส้ ารในการขึ้นฟู” ใครนำไปใช้ไดอ้ ย่างเหมาะสม ก. บัว ใชย้ สี ต์ทำคกุ กี้ให้ข้นึ ฟู ข. แกม้ ใชผ้ งฟูทำเค้กให้ขึน้ ฟู ค. ดิว ใชแ้ อมโมเนียทำโดนทั ใหข้ ึ้นฟู ง. ยิ้ม ใช้เบคก้งิ โซดาทำขนมปงั ให้ข้นึ ฟู 10. ขอ้ ใดไมใ่ ช่สารปรบั สภาพ ก. อี ซี 25 เค (EC 25 K) ข. HCl ไฮโดรคลอรกิ ค. เอส พี (SP) ง. โอวาเลต

P a g e | 82 กระดาษคำตอบ วชิ า ขนมอบ หน่วยท่ี 1 ความรูเ้ บื้องต้นเกย่ี วกับขนมอบ ช่อื ............................................................................ สาขา .................................................... ห้อง ............ ตอนที่ 1 จงเลือกคำตอบทถ่ี ูกทส่ี ดุ เพียงคำตอบเดยี ว โดยทำเครอื่ งหมาย ( x ) ลงในชอ่ ง ข้อ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P a g e | 83 คะแนนทีไ่ ด้ ตอนที่ 2 จงจับครู่ ูปภาพอุปกรณ์ กับข้อความทก่ี ำหนดให้ ให้มีความสมั พันธก์ นั 1. หัวตใี บไม้ ใช้ในการรองก้นพิมพ์ หรือรองก้นถาดขนมท่จี ะนาไปอบ 2. ตะกร้อมมอื ใช้ผสมแปง้ กบั ไขมนั หรือสว่ นผสมอนื่ ๆ ใช้ทาเพอื่ เตรียมพมิ พ์ หรือทาไข่บนหน้าขนม 3. ถว้ ยตวงของแห้ง ใช้ตวี ตั ถทุ ่ีมีปริมาณไม่มากนกั 4. แปรง 5. กระดาษลอกลาย ใช้สาหรับตวงสว่ นผสมทกุ ชนดิ ทเี่ ป็นของแห้ง เช่น แป้ง นา้ ตาล เนย นมผง ใช้ห่อม้วนคกุ กี ้หอ่ ม้วนเค้กโรล ถ้วยตวงชนิดนจี ้ ะจดั เป็นชดุ 1 ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1/4 ถ้วย ตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง และ 1 ถ้วยตวง ตะล่อมสว่ นผสมให้เข้ากนั โดยเฉพาะเนอื ้ เค้กทต่ี ้องการ ความเบาฟู ใช้สาหรับตเี นยกบั นา้ ตาลให้ขนึ ้ ฟใู นการทาเค้กหรือคกุ กี ้ ช่อื ............................................................................................... สาขา .............................................................. ห้อง ............

P a g e | 84 เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) วชิ า ขนมอบ บทที่ 1 ความร้เู บือ้ งตน้ เก่ยี วกบั ขนมอบ ตอนท่ี 1 ข้อสอบแบบปรนยั ชนดิ เลือกตอบ 4 ตัวเลอื ก จำนวน 10 ข้อ 10 คะแนน ข้อ เฉลย 1ค 2ก 3ก 4ข 5ง 6ค 7ข 8ง 9ค 10 ข

P a g e | 85 ตอนท่ี 2 ข้อสอบแบบอตั นัยให้เขยี นอธบิ ายให้ถกู ต้องและสมบูรณม์ ากทีส่ ดุ จำนวน 5 ข้อ 10 คะแนน 1. หัวตใี บไม้ 2. ตะกรอ้ มมอื ใช้ในการรองก้นพิมพ์ หรือรองก้นถาดขนมท่จี ะนาไปอบ 3. ถ้วยตวงของแห้ง 4. แปรง ใช้ในการตีแปง้ และส่วนผสมอื่น ๆ ในการทาเค้กและคกุ กี ้ 5. กระดาษลอกลาย ใช้ทาเพื่อเตรียมพมิ พ์ หรือทาไขบ่ นหน้าขนม ใช้ตวี ตั ถทุ ่ีมปี ริมาณไม่มากนกั ใช้สาหรับตวงสว่ นผสมทกุ ชนิดทเ่ี ป็นของแห้ง เชน่ แปง้ นา้ ตาล เนย นมผง ใช้หอ่ ม้วนคกุ กี ้ห่อม้วนเค้กโรล ถ้วยตวงชนิดนจี ้ ะจดั เป็นชดุ 1 ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1/4 ถ้วย ตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง และ 1 ถ้วยตวง ตะล่อมสว่ นผสมให้เข้ากนั โดยเฉพาะเนอื ้ เค้กทต่ี ้องการ ความเบาฟู ใช้สาหรับตเี นยกบั นา้ ตาลให้ขนึ ้ ฟใู นการทาเค้กหรือคกุ กี ้

P a g e | 86 แผนการสอน หน่วยท่ี 2 หลกั และวิธกี ารทำขนมปัง สปั ดาหท์ ี่ 2 – 3 จำนวนช่ัวโมง 4 ช่วั โมง หวั ข้อ/รายละเอียด หนว่ ยท่ี 2 หลกั และวธิ ีการทำขนมปัง 1. ประเภทของขนมปงั 2. วตั ถุดิบทใ่ี ชใ้ นการทำขนมปัง 3. อปุ กรณ์ท่ีใช้ในการทำขนมปัง 4. หลกั และวิธีการทำขนมปัง 5. วิธีแกไ้ ขขอ้ ผดิ พลาดท่เี กิดขึ้นในการทำขนมปงั กิจกรรมการฝกึ ปฏิบัติ 1. ขนมปังครัวซองต์ 2. ขนมปังแซนดว์ ิชหรือโทสต์ 3. ขนมปังหวาน 4. ขนมปงั ขาไก่ 5. ขนมปังชินนาม่อนโรล 6. สโคน สรุปเน้ือหาหน่วยที่ 2 หลักและวธิ ีการทำขนมปัง กจิ กรรมการเรียนการสอนและส่อื ท่ใี ช้ 1. บรรยาย/ อภิปรายในชน้ั เรยี น 2. อาจารยส์ าธติ การปฏิบัตอิ าหาร 3. นศ. ฝึกปฏบิ ตั ิการทำขนมปงั ในห้องปฏิบตั กิ ารอาหาร หลงั เสร็จสิ้นการปฏบิ ตั ใิ หน้ ักศกึ ษา ถ่ายภาพ ทำเปน็ สรปุ เลม่ รายงาน 4. อาจารยป์ ระเมินโดยการชิม และให้คะแนน ส่ือการสอน 1. เอกสารประกอบการสอนการทำขนมอบ 2. แบบทดสอบก่อนเรยี น (pre-test) 3. แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 4. กิจกรรมการฝกึ ปฏบิ ตั ิ 4.1 ขนมปงั ครวั ซองต์

P a g e | 87 4.2 ขนมปงั แซนด์วิชหรอื โทสต์ 4.3 ขนมปังหวาน 4.4 ขนมปังขาไก่ 4.5 ขนมปงั ชนิ นามอ่ นโรล 4.6 สโคน

P a g e | 88 หนว่ ยท่ี ๒ หลักการและวิธที ำขนมปัง แนวคิด ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เกิดจากส่วนผสมของแป้งสาลี ยีสต์ หรือผงฟู หรือเบคกิ้งโซดา นำ้ เกลือ น้ำตาล และไขมนั เปน็ หลัก สัดสว่ นจะมีการเปล่ยี นแปลงไปตามความต้องการว่าให้ผลิตภัณฑ์มี คุณลักษณะอย่างไรและรูปแบบใด เช่น แบบใส่พิมพ์ธรรมดา แบบม้วน ปั้นเป็นก้อนกลม หรือแท่งยาว และม้วนเป็นรูปต่าง ๆ โดยเริ่มตั้งแต่เทคนิคขั้นตอนในการทำ การเลือกใช้สารที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู การ เลอื กใชภ้ าชนะอบและอณุ หภมู ทิ ี่ใช้อบตามชนดิ ของขนมปัง สาระการเรียนรู้ 1. ประเภทของขนมปัง 2. วัตถุดบิ ทีใ่ ช้ในการทำขนมปัง 3. อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการทำขนมปัง 4. หลักและวิธกี ารทำขนมปัง 5. วิธแี กไ้ ขข้อผดิ พลาดท่ีเกดิ ข้นึ ในการทำขนมปงั 6. การฝึกปฏิบัตกิ ารทำขนมปัง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. นักศกึ ษาสามารถจำแนกประเภทของขนมปงั ชนิดต่าง ๆ ได้ 2. นักศึกษาสามารถเลือกใช้วัตถุดิบและเลือกใช้อปุ กรณ์ เครื่องใช้ประเภทเครื่องมือ และ ประยกุ ต์ใช้เทคโนโลยีในการทำขมปงั ไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งและเหมาะสม 3. นกั ศึกษามีความร้คู วามเข้าใจในหลักและวิธีการทำขนมปัง สามารถอธิบายได้และ นำไปใชไ้ ด้อย่างเหมาะสม 4. นักศึกษาสามารถนำความรู้ความเข้าใจ เรื่องหลักการและวิธีทำขนมปังไปลงมือปฏิบัติ ขมมปังชนดิ ต่าง ๆ 5. นักศึกษาสามารถนำความรู้ความเข้าใจ เรอ่ื งวธิ ีแกไ้ ขข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในการทำ ขนมปงั ไปใช้แก้ไขปัญหาข้อผิดพลาดท่เี กดิ ขน้ึ ไดจ้ รงิ 6. นักศึกษามีกิจนิสัยในการปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบ เรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และคำนึงถึงความปลอดภัยในการปฏิบัตงิ าน

P a g e | 89 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) วิชา ขนมอบ หน่วยท่ี 2 หลักการและวธิ ีการทำขนมปงั ระดับ ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน ผู้สอน อ.ดร. ณภทั ร นาคสวสั ด์ิ ................................................................................................................................................... ............. คำช้แี จง จงวาดแผนผงั แสดงวิธีการทำขนมปังโดยการผสมแบบขั้นตอนเดยี ว ให้ถูกต้อง ชือ่ ................................................................................ สาขา .......................................................... ห้อง .........

P a g e | 90 หนว่ ยท่ี 2 หลักการและวธิ ีการทำขนมปัง ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เกิดจากส่วนผสมของแป้งสาลี ยีสต์ หรือผงฟู หรือเบคกิ้งโซดา นำ้ เกลือ นำ้ ตาล และไขมนั เป็นหลกั สัดส่วนจะมีการเปลยี่ นแปลงไปตามความต้องการว่าให้ผลิตภัณฑ์มี คุณลักษณะอย่างไรและรูปแบบใด เช่น แบบใส่พิมพ์ธรรมดา แบบม้วน ปั้นเป็นก้อนกลม หรือแท่งยาว และม้วนเป็นรูปต่าง ๆ โดยเริ่มตั้งแต่เทคนิคขั้นตอนในการทำ การเลือกใช้สารที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู การ เลือกใช้ภาชนะอบและอุณหภูมิท่ีใชอ้ บตามชนิดของขนมปัง ขนมปังมีหลายชนิด ซึ่งแบ่งประเภทตามปริมาณน้ำตาลและไขมัน ในตำรับเป็นเกณฑ์ ได้แก่ ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ขนมปังปอนด์ (Loaf Bread) ขนมปังซอฟโรล (Soft Roll) และขนมปัง หวาน (Sweet Daugh) ซง่ึ ท้งั 4 ชนดิ นี้จะแบง่ เป็นประเภทใหญ่ ๆ ไดอ้ กี 2 ประเภท โดยแบง่ ตามชนิด ของสิ่งที่ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ได้แก่ ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยสารเคมีคือผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา (Quick Bread) และขนมปงั ทขี่ น้ึ ฟูดว้ ยยสี ต์ (Yeast Bread) (ภาพที่ ๒.๑ ขนมปงั )

P a g e | 91 1. ประเภทของขนมปัง ขนมปังสามารถแบ่งประเภทด้วยส่วนผสมในการทำได้ 2 วิธี คือ แบ่งตามชนิดของสารที่ทำให้ ขนมปงั ขนึ้ ฟู และแบง่ ตามปรมิ าณนำ้ ตาลและไขมนั 1. แบ่งตามชนดิ ของสารที่ทำใหข้ นมปงั ข้นึ ฟู ซึง่ แบง่ ได้เป็น 2 ชนิดใหญๆ่ 1.1 ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยสารเคมี (Quick Bread) สารเคมีที่ใช้ ได้แก่ ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา ควิกเบรด ส่วนใหญ่นยิ มนำไปทำขนมอบ ได้แก่ มฟั ฟิน บิสคิต แพนเคก้ วฟั เฟลิ และโดนัท เปน็ ต้น ควกิ เบ รด จะใช้เป็นส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่จะแตกต่างกันที่สัดส่วน วิธีการผสม และการอบ ซึ่งใช้เวลาและ เทคนิคการทำนอ้ ยกว่าขนมปังทข่ี ้ึนฟูดว้ ยยสี ต์ 1.2 ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ (Yeast Bread) เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์ เป็นตัวสร้างแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์ให้เกิดขึ้นในโด ทำให้ขนมปังเกิดการขยายตัวและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น หลังนำไปอบจน สุกจะให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว มีความนุ่ม มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าควิกเบรด เพราะในยีสต์ ประกอบด้วยโปรตีนและวิตามินหลายชนิด ยีสต์เบรดที่เป็นที่นิยม ได้แก่ ขนมปังขาไก่ ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังซอฟบัน และขนมปังหวาน เป็นต้น ในการทำยีสต์เบรดจะมีขั้นตอนการทำและ เทคนิคมากกวา่ ควกิ เบรด ภาชนะและการอบก็ยังมคี วามแตกตา่ งกนั ไป ตามชนดิ ของขนมปงั อกี ดว้ ย 2. แบ่งตามปรมิ าณนำ้ ตาลและไขมัน ได้แก่ 2.1 ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ขนมปังชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาล 0-2 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0-3 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะผิวและเนื้อขนมปังค่อนข้างแข็ง กรอบ และแห้ง รสจืด ได้แก่ ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่ เป็นต้น ขนมปังชนิดนี้ต้องใช้แป้งประเภทที่มีปริมาณกลูเทนสูง เพื่อให้ทนต่อระยะเวลาใน การหมักท่คี อ่ นข้างนาน และทนต่อการพักตัว 2.2 ขนมปงั ปอนด์ (Loaf Bread) ขนมปงั ชนิดนม้ี ีปริมาณน้ำตาล 4-10 เปอรเ์ ซน็ ต์ ไขมนั 3- 6 เปอรเ์ ซน็ ต์ ผิวและเน้ือขนมปังนุม่ รสจดื ไดแ้ ก่ ขนมปังแซนด์วิช ขนมปงั หวั กะโหลก เป็นต้น 2.3 ขนมปังซอฟโรล (Soft Roll) ขนมปังชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาล 10-15 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 6-12 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะเนื้อละเอียด นุ่ม รสชาติหวานเล็กน้อย มีทั้งประเภทที่ใส่ไส้และไม่ใส่ไส้ ได้แก่ พวกขนมปังหวานชนิดตา่ ง ๆ มีไส้ผลไม้ผสมและไสช้ นดิ อ่ืน ๆ ได้แก่ ขนมปัง ซอฟบัน ขนมปังไส้ไก่ ปังลูก เกด เป็นตน้ 2.4 ขนมปังหวาน (Sweet Dough) มีลักษณะคล้ายกับขนมปังซอฟโรล แตกต่างตรงที่มี รสชาติหวานกว่า เนื้อขนมปังละเอียด นุ่ม มีปริมาณน้ำตาล 15-25 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 14-24 เปอรเ์ ซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังหวานใสไ่ สผ้ ลไม้ตา่ ง ๆ ปงั มะพร้าว เปน็ ต้น ยสี ตท์ ีใ่ ชค้ วรจะมากกวา่ ขนมปังชนิด อนื่ 2. วัตถดุ ิบท่ีใช้ในการทำขนมปัง ขนมปังเปน็ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้สารท่ีชว่ ยให้ขนมปงั ขึ้นฟู แป้งสาลี น้ำ และเกลือ ส่วนผสมน้ีเป็น ส่วนผสมหลักทจ่ี ำเป็นต้องมีในสูตรของการทำขนมปังทว่ั ๆ ไป และอาจใส่สว่ นผสมอื่นเข้าไป เพ่ือเปลี่ยน

P a g e | 92 ลักษณะ เพิ่มคุณค่าทางอาหาร หรือรสชาติของขนมปัง ให้แตกต่างกันไปตามความต้องการ ได้แก่ ไขมัน ไข่ แปง้ อัลมอลต์ แปง้ ถัว่ เหลือง ธัญพชื อ่นื ๆ วัตถดุ บิ ทเี่ ปน็ องคป์ ระกอบสำคัญ 1. แปง้ สาลี ทำหน้าที่เป็นโครงร่างของขนมปัง มีความยดื หย่นุ ในขณะผสม และข้ึนฟูในขณะหมัก สุดท้ายจะ แข็งตวั เปน็ โครงร่างของขนมปัง ใหล้ ักษณะของขนมปงั ทเี่ นื้อนุ่ม เหนียว แป้งที่ใช้ในการทำขนมปังควรจะเป็นแป้งขนมปัง เพราะมีปริมาตรโปรตีนสูง ระหว่าง 12-14 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้นไม่เกิน 14 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ดูดซึมน้ำได้มาก ทนต่อการผสมและการหมักได้ดี เหมาะที่จะใช้ยีสต์เปน็ ตวั ทำให้ข้ึนฟู 2. น้ำ น้ำที่มีความกระด้างปานกลาง ได้แก่ น้ำประปา เป็นน้ำที่เหมาะสมสำหรับการนำมาทำขนมปงั เพราะมีความกระด้างอยู่ในชว่ งท่ีเหมาะสมท่ีสุดทจ่ี ะให้โดนุ่ม ยืดหยุน่ ไดด้ ี ไม่เหนียวตดิ มือ หรอื แข็งเกินไป น้ำทำหน้าที่ละลายเกลือ ยีสต์ และส่วนผสมอื่น ให้เข้ากันดีกับเนื้อโด เมื่อนวดแป้งกับน้ำจนกลายเป็นโด จะช่วยให้แป้งยืดหยุ่นได้ดี และหากเมื่อเข้าอบน้ำจะทำให้สตาร์ทเกิดเจล เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นกลูเทนจะ ขยายตวั และส่วนผสมอ่ืนจะเปลยี่ นสภาพจากดบิ เป็นสุก และทำให้ขนมปงั คงรูปร่าง สว่ นน้ำที่ยังเหลืออยู่ จะทำให้ขนมปงั นุ่ม เน้อื เหนยี วพอดีสำหรับรับประทาน 3. เกลือ เกลือทำให้ขนมปังมีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น ทำให้กลูเทนแข็งแรงช่วยให้ขนมปังดูไม่แฉะ และยัง ชว่ ยให้ยสี ต์ทำงานช้าลง ทำให้หมักไดน้ านขนึ้ ขนมปังขนึ้ ฟสู ม่ำเสมอและมโี ครงร่างท่ดี ี 4. สิง่ ท่ชี ่วยทำใหข้ นมปังขน้ึ ฟู เบคกิง้ โซดา (baking soda) มีหน้าท่ีชว่ ยให้ขนมปังขึน้ ฟู หรอื มปี รมิ าตรเพิม่ ข้ึน เมอ่ื โดนความ ร้อนในขณะอบจะสลายตัว ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ โดยมีลักษณะเป็นฟองแก๊สเข้าไปแทรกอยู่ ในเนื้อแป้งขนมปัง เวลาเอาเข้าอบด้วยความร้อนจึงทำให้ฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เหล่านั้นจะเกิด ขยายตวั ดนั ให้ขนมปงั ฟูขึน้ ผงฟู (Baking powder) มกี รดผสมอยู่ในตัว จงึ ทำใหไ้ มม่ ีสารตกค้างเหมอื นกับเบคก้ิงโซดา มี หน้าท่ชี ่วยให้ขนมปังข้นึ ฟูและ หรือมปี ริมาตรเพิม่ ข้ึนดว้ ยแกส๊ คาร์บอนไดออกไซด์ เหมือนกบั เบคก้งิ โซดา ยีสต์ (Yeast) มีหน้าที่ช่วยให้เกิดแก๊สภายในโด ปรับสภาพโดให้เหมาะสม และยังเพิ่มปริมาตร ใหก้ บั ขนมปงั ทำให้ขนมปงั ลกั ษณะเนือ้ และโครงสรา้ งที่ดี อีกทง้ั ยงั ใหก้ ลนิ่ รส อกี ดว้ ย 5. นำ้ ตาล มีหน้าที่ในการเป็นอาหารสำหรับยีสต์ และยังเป็นตัวควบคุมปฏิกิริยาการทำงานของยีสต์ นอกจากน้ีนำ้ ตาลยงั ทำใหข้ นมปังมรี สหวาน ชว่ ยใหข้ นมปงั มีสีผิวสวยและเนอ้ื นุ่ม

P a g e | 93 6. ไขมัน ชว่ ยตวั ช่วยในการหลอ่ ลนื่ กลูเทน ทำให้แป้งยดื หยุน่ ดี เก็บแก๊สได้เหมาะสม ทำให้เนื้อขนมปัง นุ่มเป็นเงามันมีปริมาตรมากขึ้น มีเซลล์บางลง ลดความเหนียวและความแข็งของเปลือกขนมปังทำให้หนั ง่ายขึ้น และได้กลิ่นรถท่ีดี ไม่ควรใช้น้ำมันพืช เพราะจะทำให้เนื้อขนมปังมีสีเทาออ่ น ๆ ผิดกับขนมปงั ทีใ่ ช้ ไขมนั ในรูปอ่ืน 3. อุปกรณ์ทใี่ ช้ในการทำขนมปงั ๑. เคร่อื งชั่ง ๑๑. คีมคีบอาหาร ๒. ชอ้ นตวง ๑๒. อ่างผสม ๓. กรรไกร ๑๓. ท่ีตดั แป้ง ๔. พายยาง ๑๔. ไมค้ ลึงแปง้ ๕. สเปตตลู า ๑๕. กระทะทอง ๖. พายไม้ ๑๖. มดี ฟนั เลอ่ื ย ๗. ไมม้ ว้ นโรลขนมปัง ๑๗. มดี ๘. พิมพ์ขนมปงั ๑๘. เขียง ๖. แปรง ๑๙. เคร่อื งผสม ๒ แขน ๗. ถาด ๒๐. เครื่องผสมอาหาร หวั ตีรูปตะขอ ๙. ตะแกรงพักขนม ๒๑. ตูห้ มกั โด ๑๐. ทพั พีแบน ๒๒. เตาอบ (ภาพท่ี ๒.๒ อุปกรณ์ขนมอบ)

P a g e | 94 4. หลักและวธิ กี ารทำขนมปัง 1. วธิ กี ารทำขนมปงั ทีข่ ึน้ ฟดู ว้ ยผงฟูหรือเบคกิง้ โซดา (Quick Bread) ขั้นตอนการทำควิกเบรดต้องทำให้รวดเร็ว และใช้เวลาผสมส่วนผสมไม่นาน เพื่อรีบนำเข้าอบ เมอื่ สกุ แลว้ ควรรีบเสริ ฟ์ ทนั ที นิยมนำมารับประทานเป็นอาหารเช้า ขัน้ ตอนการทำ นำสว่ นผสมที่เปน็ ของแห้งมาผสมเข้าด้วยกัน หลังจากนนั้ ใสเ่ นยและนมแล้วนำมานวด โดยนวด เบา ๆ ใชป้ ลายนวิ้ ดึงแปง้ ประมาณ 1/4 ของกอ้ นพับเข้ามาตรงกลางก้อน แลว้ ใช้มอื สว่ นสันมือกดให้เน้ือ ประสานกันตรงกลางก้อน หมุนโดไปทางซ้าย ดึงริมก้อนแป้งเข้ามากดตรงกลางอีกทำแบบนี้เรื่อย ๆ จน ครบ 10 ครง้ั วธิ ที ดสอบการสุกของควิกเบรด ควิกเบรดแต่ละชนิดจะใช้เวลาอบไม่เท่ากัน เพราะฉะนั้นการทดสอบการสุกจึงสำคัญอย่างยิ่ง เพอื่ ให้ทราบวา่ ระยะเวลาท่สี ุกพอดแี ป้งจะมลี กั ษณะอย่างไร จึงจะไดข้ นมปงั ท่ีมีคุณภาพที่ดีท่สี ดุ 1. มัฟฟินจะสุกเมื่อผิวหนา้ เป็นสเี หลืองทอง และเมื่อใชไ้ ม้จิ้มลงตรงกลาง แล้วดึงขึน้ จะไม่มี เศษขนมตดิ ทไ่ี มน้ นั้ 2. บิสกติ คอฟฟ่ี จะสุกเมอื่ ผวิ เปลย่ี นเป็นสเี หลอื งทอง 3. พอปโอเวอร์จะสุกเมื่อขยายตัวเต็มที่ (อย่างน้อยขยายขึ้นเป็น 2 เท่าตัว) และผิวเป็นสี นำ้ ตาลทองเข้ม ผวิ หนา้ จะแข็งตวั 2. วิธกี ารทำขนมปังท่ขี น้ึ ฟดู ว้ ยยสี ต์ (Yeast Bread) ขั้นตอนการทำขนมปงั มีดงั ต่อไปนี้ 2.1 การผสม สามารถแบ่งลักษณะการผสมไดอ้ กี ดังนี้ 1. การผสมให้เข้ากัน (pick up stage) การนำส่วนผสมทั้งที่เป็นของแห้งและส่วนที่เป็น ของเหลวผสมเข้าด้วยกัน จะเห็นว่าแป้งจะเริ่มดูดซึมของเหลว ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดแห้ง และเข้ามา รวมกันเปน็ ก้อน โดยทเ่ี นอื้ แป้งยงั มีความหยาบและไมส่ ม่ำเสมอ 2. การทำความสะอาดชามหรืออ่าง (clean up stage) เป็นระยะที่ส่วนผสมของโดเร่ิม จับตัวกันมากขึ้น สงั เกตไดจ้ ากการทโ่ี ดไมต่ ิดชาม ทำให้ชามทใ่ี ชส้ ะอาด 3. โดเริ่มมีลักษณะดี (Development stage) เมื่อใช้เวลาในการผสมนานขึ้น โดเริ่มจะมี ความยดื หยนุ่ ไดด้ ี หากทดลองดึงโดจะจะมาดงึ ได้ดีแตย่ งั ขาดงา่ ย และมลี ักษณะผิวเรียบและเนียนข้ึน 4. ลักษณะโดเหมาะสม (Final stage) สังเกตจากโดจะมีความยืดหยุ่นได้ดี สามารถดึงได้ เป็นฟิล์มบาง และไมข่ าดงา่ ย เมอื่ ลองนำส่องแสงสามารถผา่ นได้ ลกั ษณะเนือ้ เนยี นเปน็ มัน มคี วามน่ิมตัวดี ดังน้ันเมื่อผสมถึงจุดนจ้ี งึ ควรหยดุ ได้

P a g e | 95 ถ้านวดผสมก้อนแป้งมากเกินไปโดจะนิ่มจนเหลวแฉะและร้อน เมื่อทดลองดึงจะติดมือเป็นสาย ทำให้โดขาดได้ง่าย เรียกว่า Letdown stage ทำให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรต่ำ เนื้อในจะร่วน หากผสมน้อย เกินไปกจ็ ะทำให้แป้งยดื หยุ่นได้น้อย ปริมาณของผลติ ภัณฑ์กจ็ ะลดลง อาจจะแตกหรอื เปน็ รอยหยาบ 2.1.1 วธิ ผี สมครั้งเดยี ว (Strainght Dough Method) วิธีผสมครั้งเดียว ทำโดยการนำแป้งผสมให้เข้ากบั ยสี ต์ หากมีนมผงก็ใส่เคล้ากับแป้งได้ จากน้ันนำส่วนผสมอ่ืนมาละลายเขา้ ด้วยกัน เชน่ นำ้ ตาล เกลือ น้ำ จนละลายแลว้ เทลงในแป้งผสมแป้งเข้า กัน หากมีส่วนผสมที่เป็นไขมันให้ใส่ช่วง ผสมจนส่วนผสมเรียบเนียนรวมตัวเป็นก้อน จนสามารถดึงเป็น แผน่ บาง ๆ ได้ไมข่ าดงา่ ย แลว้ นำมาหมักให้เพือ่ ใหข้ ้ึนเป็น 2 เทา่ ก่อนจะนำไปทำรปู ร่าง 2.1.2 การผสม 2 ครง้ั หรือการผสมแบบสปันจ์ – โด น้แี บ่งออกเปน็ 2 ขน้ั ตอน ดงั น้ี ขั้นตอนที่ 1 เคล้าแป้ง 65 เปอร์เซ็นต์ กับยีสต์และน้ำตาล (ถ้ามี) กับน้ำ 40 เปอร์เซ็นต์ โดยใช้เวลาผสมประมาณ 5 นาที จนแป้งเข้ากันแต่ไมถ่ ึงกบั เป็นก้อน โดที่ได้จากการผสมคร้ังนี้ เรียกว่า สปันจ์ นำสปันจ์ไปหมกั ที่อุณหภูมปิ ระมาณ 25.5 - 28 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 2-3 ช่ัวโมง หรอื อาจจะนานกวา่ นนั้ ขน้ึ อยู่กบั สภาพอากาศและหรืออณุ หภูมิห้อง เนือ่ งจากถ้าอากาศร้อนจะข้ึน เรว็ แตถ่ ้าอากาศเยน็ จะขน้ึ ชา้ ข้นั ตอนที่ 2 ผสมสปันจ์กบั สว่ นผสมท่ีเหลือ เช่น นำ้ นม ไข่ น้ำตาล และไขมนั เป็นต้น เม่อื ส่วนผสมเรยี บเนียนรวมตัวเป็นก้อน จะสามารถดงึ เป็นแผ่นบาง ๆ ได้และไมข่ าดง่าย แสงสามารถส่อง ผ่านได้ ส่วนผสมที่ได้จากขั้นตอนนี้เรียกว่า สปันจ์-โด จากนั้นนำไปหมักสปันจ์-โด อีกประมาณ 15 นาที (หรือแลว้ แตส่ ูตร) เพอ่ื ให้สปนั จ์-โดได้พกั ตวั และมคี วามยืดหยุ่น กอ่ นทจ่ี ะนำไปทำรปู รา่ งก่อนลงพิมพ์ 2.1.3 วธิ ีเร่งด่วนหรอื ท่นุ เวลา (Emergency No Time Dough Method) เปน็ การผสมโดทีใ่ ช้เวลาสั้นกวา่ วธิ ีอ่นื ๆ และสามารถทำได้ครั้งละมากๆ โดยการเพ่ิมปริมาณ ยีสต์ ประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ของแป้ง หรืออาจจะใช้สารปรับปรุงคุณภาพอื่น ๆ เข้าช่วยด้วยและเร่ ง อุณหภูมิของโดเป็น 86-89 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งจำเป็นต้องใช้เครื่องมือพิเศษช่วย เช่น เครื่องรัด เครื่อง ผสมท่คี วามเร็วสงู เปน็ ตน้ แตข่ นมปังทีไ่ ดจ้ ะมคี ุณภาพไมค่ ่อยดนี ะ 2.2 การหมักโด เมื่อผสมส่วนผสมต่าง ๆ จนได้โดที่ดีแล้ว นำโดมาหมักไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้ให้โดมีสภาพขึ้นฟู ระยะเวลาท่ใี ชห้ มักจะแตกต่างกันข้ึนอยู่กับข้นั ตอนการทำ อุณหภูมิของโด ชนิดของแปง้ และปริมาณของ สว่ นผสม ในระหว่างการหมัก ก็โดจะเกดิ การขยายตวั ขึน้ เร่ือย ๆ จนกระท่ังโดขายตัวใหญ่เป็น 2 เท่าจาก ก้อนเดิม จากนั้นนำโดมานวดไล่ลม (Punching) ให้โดยุบตัวลง ไล่แก๊สจากโด และปรับสภาพอุณหภูมิ ภายในโด นวดโดให้โครงร่างแข็งแรงและเพิม่ อากาศในโดอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้ยีสต์ไดใ้ ช้ในการเจริญเติบโต ช่วยให้โดมีความยืดหยุ่นได้ดีขึ้น จากนั้นนำโดไปหมักต่อให้โดไดท้ ี่ สังเกตจากลักษณะโดดี มีโครงร่างเปน็ ร่างแห ดึงยืดได้ ไม่แฉะ หรืออาจสังเกตโดยการใช้นิ้วจิ้มลงไปซัก 2-4 นิ้วฟุต เมื่อดึงนิ้วออกแล้วรอยบุ๋ม

P a g e | 96 ดันตัวข้ึนมาจนเหลือรอยกลม ๆ บนผิวหน้า แต่ถ้าดันขึ้นมาจนไม่เห็นรอยกลม ๆ แสดงว่าหมักยังไม่ได้ท่ี และหากรอยบุ๋มไม่ถูกดันขึ้นมาเลยแสดงว่าหมักนานจนเกินไป การหมักนานหรือหมักยังไม่เพียงพอจะ สง่ ผลให้ขนมปังทีไ่ ด้มคี ุณภาพต่ำ การหมักโดทำได้ในตู้หมักหรือห้องหมัก ถ้าไม่มีตู้หรือห้องหมัก อาจใช้ผ้าดิบหนาชุบน้ำบิดพอ หมาดปิดหรอื ใช้แผ่นพลาสติกปิดกไ็ ด้ ในขณะหมกั โดควรจะมอี ุณหภมู ิประมาณ 77-79 องศาฟาเรนไฮต์ และตอ้ งมกี ารควบคุมอณุ หภมู แิ ละความชื้น เพื่อไมใ่ หโ้ ดเปียกหรอื แห้งเกนิ ไป ในการหมักโด ถ้าอุณหภูมิต่ำอากาศเย็นมากควรเพิ่มปริมาณยีสต์ท่ีใช้ หรือเพิ่มอุณหภูมิของโด ขึ้น 2-3 องศา โดยใช้น้ำอุ่นผสมแป้ง หรืออาจจะใช้ระยะเวลาในการหมักให้นานขึ้นเล็กน้อย แต่ถ้า อุณหภมู ิสูงอากาศรอ้ นมาก ควรลดปริมาณของยีสต์ลงและลดอุณหภมู ขิ องโด 3-4 องศา โดยใชน้ ้ำเย็น จะ ทำใหป้ ริมาณน้ำเพ่มิ ขึ้นและใช้เวลาในการหมักสนั้ ลง 2.3 การป้ัน-แต่งโด เปน็ ขั้นตอนเตรยี มโดหลงั การหมกั และก่อนเขา้ เตาอบ มีขั้นตอนเป็นลำดับ ดังนี้ 2.3.1 การตัดแบ่ง นำโดที่หมักได้ที มาตัดแบ่งเป็นก้อน ให้มีน้ำหนักเท่า ๆ กันตาม ต้องการ 2.3.2 การคลึงให้กลม นำก้อนโดที่ตัวแบ่งแล้ว มาคลึงให้กลมเพื่อเป็นการไล่อากาศ การคลึงโดขึ้นใหม่ทำให้มผี วิ หน้าเรียบ สามารถเก็บแก๊สอีกครั้ง และเพื่อไม่ให้โดเหนียวติดมือ อาจใช้แปง้ นวดบาง ๆ ช่วยขณะครึ่งให้กลม แต่ถา้ ไม่จำเปน็ ไม่ควรใช้แปง้ นวด เพราะจะทำให้กอ้ นแป้งแขง็ ขึ้น 2.3.3 การพักโด หลังจากคลึงโดให้เป็นก้อนกลมเรียบเนียนแล้ว นำโดไปพักให้ปรับ สภาพอีกคร้ัง โดยท่ัวไปใช้เวลาพักประมาณ 8-20 นาที ข้นึ อยกู่ ับชนดิ ของขนมปงั ที่ตอ้ งการ 2.3.4 การปั้นรูปร่าง เมื่อโดพักตัวดีแล้ว นำมารีดเพื่อการไล่แก๊สที่เกิดจากการพักโด ด้วยไม้คลึงแป้ง หรือลูกกลิ้ง หรือเครื่องรีด จนได้ขนาดที่ต้องการ จึงนำไปม้วนหรือตัด หรือพับให้เป็น รปู ทรง จากนน้ั คลงึ หรือบบี ตะเข็บใหเ้ รียบร้อยกลมกลนื ไปกับเน้อื โด 2.3.5 การใส่ลงพิมพ์ ก่อนนำโดใส่พิมพ์จะต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันบาง ๆ เพื่อไม่ให้ ขนมติดพิมพ์ ไม่ควรทามากเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังอ่อนตัว ยากต่อการหั่นเป็นชิ้น ถ้าเป็นขนมปัง แซนดว์ ชิ ตอ้ งทาทีฝ่ าดา้ นบนดว้ ย จากนั้นนำโดทป่ี ้ันรปู ร่างแลว้ ใส่พิมพ์ ใหร้ อยต่อของตะเข็บอยู่ทก่ี ้นพิมพ์ 2.3.6 การพักตัวของโดในพิมพ์ การปั้นรูปร่าง มีทำให้โดหดตัวและไม่มีอากาศอยู่ ภายใน จึงต้องพักโดเพื่อให้เกิดการหมักแก๊ส ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์และเวลาให้ เหมาะสม โดยมีอุณหภูมิระหว่าง 35-54 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 55 ถึง 65 นาที โดที่พักในพิมพ์ ขึ้นได้ที่สามารถนำไปอบได้ ตรวจได้โดยการใช้นิว้ แตะเบา ๆ บนโดทีข่ ึ้นเกือบเตม็ รอยน้ิวหายไปเมื่อยกนว้ิ ขึ้น หรือถูกดันขึ้นมาจนหายไป หรือแตะแล้วรอยนิ้วจมลึกไม่ถูกดันขึ้นมาจนหายไป แสดงว่ายังใช้ไม่ได้ ต้องทิ้งให้พักต่อไปอีก และถ้าแตะแล้วรอยนิ้วจมลึกไม่ถูกดันกลับมา แสดงว่าพักนานเกินไป แต่ถ้าใน ตำรบั จะระบุวธิ ีการตรวจสอบกค็ วรทำตามน้นั

P a g e | 97 2.4 การอบ เปน็ ขัน้ ตอนสดุ ท้ายในการเปล่ียนสภาพโดท่ียังดิบใหส้ ุกโดยความร้อน ซง่ึ มีปัจจัยที่สำคัญในการ อบ ดงั นี้ การควบคุมอุณหภูมิความช้ืนสัมพัทธ์ และเวลาใหเ้ หมาะสม เพราะปัจจยั ดงั กล่าวมีผลต่อการสุก ของขนมปัง โดยเฉพาะเนื้อในส่วนกลางของขนมปัง ควรจะสุกพอดีกับเปลือกนอกที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล สวย มีรสและกลิ่นดี ซึ่งจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 375 ถึง 450 องศาฟาเรนไฮต์ (191 - 232 องศา เซลเซียส) ระยะเวลาในการอบอยู่ระหว่าง 25 ถึง 60 นาที (ระยะเวลาในการอบแตกต่างกัน) ส่วน ความชืน้ สมั พทั ธแ์ ตกต่างกนั แล้วแต่ชนดิ ของแป้ง เทคนคิ การตรวจสอบขนมปงั ในกลุ่ม ยีสตเ์ บรด มดี งั น้ี 5.1 จะสงั เกตจากเสยี ง โดยใช้ปลายนิว้ หรอื ช้อนไม้หรอื พายไม้เคาะบนเปลือกขนมปังเบา ๆ ถ้า เกิดเสียงท่เี หมอื นมีโพรงอยู่ภายในแสดงวา่ สุก หากเสียงน้นั แนน่ ทบึ จะต้องอบตอ่ ไป 5.2 สขี องเปลือกนอกตอ้ งเปลย่ี นเป็นสเี หลืองทอง 5.3 เนอ้ื ขนมปังจะหดตวั สงั เกตจากการแยกออกจากพิมพ์เล็กน้อย 5.4 เม่อื ยกข้ึนนำ้ หนักจะเบากว่าตอนก่อนอบ 2.5 การทำใหเ้ ยน็ เม่ือขนมปังสุก ควรนำออกจากพิมพ์ทันที ขนมปังที่นำออกจากเตาอบใหม่ ๆ เป็นขนมปังที่มี คณุ ภาพดีทส่ี ดุ มกี ลิ่นหอม รสชาติดี เปลอื กนอกกรอบแขง็ สีน้ำตาล เนอื้ ในนุ่ม มีความเหนียวเลก็ นอ้ ย การทำขนมปังให้เย็นลงไม่ว่าจะปล่อยให้เย็นเองตามธรรมชาติ หรือใช้เครื่องทำให้เย็น จะต้อง วางขนมปังบนตะแกรงเสมอ ห้ามวางบนพื้นโต๊ะ เพราะจะทำให้ส่วนผิวที่สัมผัสโต๊ะดูดความชื้นไว้ ทำให้ ขนมปงั เส่ือมคณุ ภาพเร็ว การลดอุณหภูมิของขนมปังลงด้วยใช้เครื่องเป่าลมเย็น ควรใช้ลมเป่าอัตรา 600-800 ฟุต ต่อ นาที ด้วยอุณหภูมิ 70 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 21 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดและปริมาณของขนม การใช้เครื่องเป่าขนมปังความร้อนและ ความชื้นภายในเนื้อขนม จะระเหยมายังผิวเปลือกทำให้เปลือก นุ่ม เหนียว คล้ายหนัง ไม่ควรทิ้งไว้นาน เกินไป เพราะนำ้ หนักขนมปังจะลดลง และทำใหเ้ นอ้ื ขนมปังแขง็ ได้ 2.6 การแตง่ หนา้ ขนมปงั ในการทำขนมปังนั้นอาจใช้สูตรขนมปังเพียงสูตรเดียวทำขนมหลาย ๆ หน้า เพื่อเพิ่มความ หลากหลายให้กบั ขนมได้ หรือใส่ไสแ้ ตกต่างกันไป และแม้กระทั่งการป่ันรูปร่างขนมปังหลาย ๆ แบบ เช่น ทรงกลม ทรงรี หรืออาจจะเปน็ การนำใส่ที่มรี ปู ร่างหลากหลาย เช่น พิมพ์ถ้วยจีบ พิมพ์สี่เหลีย่ มหรือพิมพ์ วงแหวนต่าง ๆ มีการแต่งหน้าขนมปังด้วยสว่ นผสมอื่น ๆ เช่น สังขยา คัสตาร์ดผลไม้ และถั่วต่างๆ ทำให้ ขนมปงั มคี วามหลากหลาย การบีบส่วนผสมของคุกกี้หรือเทส่วนผสมของเค้กลงบนโดของขนมปัง จะบีบหรือเทเมื่อก้อน โดนได้ท่พี ร้อมจะอบ เน่ืองจากน้ำหนกั สว่ นผสมไมม่ าก เม่อื เทข้างบนโดของขนมปงั โดจะไม่ยบุ แต่ถ้าเป็น

P a g e | 98 คุกกี้ควรจะเป็นคุกกี้ที่มีการแผ่ตัวมาก ๆ ส่วนผสมจะได้แผ่กระจายทั่วก้อนโด แต่ถ้าต้องใช้ส่วนผสม แตง่ หน้าขนม เชน่ ไอซงิ่ ราด หรือเคลอื บ หรอื ทาเนย ตอ้ งทำเม่ือนำขนมปงั ออกจากเตาทันที เกบ็ รักษาและการทำให้สดใหม่ ทำได้โดยการห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ หรือแผ่นพลาสติก หรือกระดาษไข หรือใส่ถุงพลาสติก เก็บไว้ในห้องที่เย็นและไม่ชื้น ถ้าต้องการเก็บให้ได้นานขึ้น ก็เก็บในช่องแข็ง เมื่อต้องการใช้ให้นำเอา ออกมาทิ้งให้ละลาย จนขนมปังมีอุณหภูมิเท่าอุณหภูมิห้อง ก็สามารถนำรับประทานได้ โดยนำเข้าเตาอบ อณุ หภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 20 นาที สำหรบั ขนมปงั เปลือกนุ่มและขนมปังหวาน สว่ นขนม ปังเปลือกแข็งทำให้กรอบโดยการอบที่อุณหภมู ิ 400 องศาฟาเรนไฮตป์ ระมาณ 5 นาที กรณีไม่ใชว้ ตั ถุกนั เสีย สามารถเกบ็ ไว้ได้ประมาณ 3 วัน นับจากวันผลิต ในหอ้ งปกติที่มีอุณหภูมิ ประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส แต่ถ้าเก็บในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 15-20 องศาเซลเซียส จะเก็บ ได้ 5 วัน นับจากวันผลิต และถา้ เกบ็ ในอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซยี ส เก็บไดป้ ระมาณ 7 วัน กรณีท่ีใช้วัตถุ กันเสียอย่างเช่นแคลเซียมโปรปิโอเนต จะมีระยะเวลาในการเก็บคือ ในฤดูร้อนและฤดูฝนจะเก็บได้ ประมาณ 4 วัน นับจากวันผลิต ในอุณหภูมิห้องปกติ หากเป็นฤดูหนาวจะเก็บได้นานถึง 8 วัน หรือถ้า นำไปเกบ็ รักษาในหอ้ งเยน็ ก็เก็บไดน้ านต่อไปอีก 1-2 วนั คณะกรรมการอาหารและยามวี ธิ ีป้องกันหรือยดื อายุการเกบ็ รกั ษาขนมปัง ดงั นี้ 1. วัตถุดิบควรมคี ุณภาพดแี ละมกี ารเกบ็ รักษาท่ีดี 2. ทำขนมปังใหเ้ ย็นลงทนั ทหี ลงั จากการอบเสร็จ 3. สถานทเี่ ก็บรักษาขนมปงั ควรสะอาด มีการระบายอากาศทีด่ ี และควรมีอณุ หภูมิต่ำกว่า อณุ หภมู ิห้อง 4. เครื่องหั่นขนมปังควรทำความสะอาดใบมีดบ่อยๆ เช่น ควรเช็ดด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ ทกุ วนั และทุกสปั ดาหค์ วรล้างดว้ ยน้ำคลอรนี 5. วสั ดุที่ห่อขนมปงั ควรเป็นกระดาษขายหรอื พลาสตกิ ชนิดใสและสะอาด ลกั ษณะของขนมปงั มาตรฐาน ขนมปงั ทด่ี ีควรมีคณุ ลักษณะท้ังภายนอกและภายใน ดังน้ี 1. ลักษณะภายนอก ✓ มปี รมิ าตรดีตามนำ้ หนกั คือ ไม่ใหญห่ รือเลก็ เกนิ ไปเม่ือเทียบกบั ขนาดของพิมพ์ ✓ สขี องเปลือกขนมปังเป็นสีน้ำตาล ถงึ นำ้ ตาลเขม้ และไมเ่ อียงไปข้างใดขา้ งหนึ่ง ✓ มีรปู รา่ งสมดลุ เนื้อสมั ผสั จะน่ิมนุ่ม เซลลย์ ดื หยุน่ ไดแ้ ละเป็นใยไหม ✓ มีผวิ ท่ีเงามนั ✓ มีสผี วิ สม่ำเสมอท่วั ทง้ั กอ้ น ✓ มีความสะอาด ไมม่ เี ศษส่งิ สกปรกติดอยูท่ ี่ผิวนอก 2. ลกั ษณะภายใน ✓ โครงสร้างของเซลลข์ นมปงั จะต้องมีรูปรมี ากกวา่ กลมเสมอกันท้ังก้อน

P a g e | 99 ✓ เน้อื ขนมปังจะต้องเรยี บ เซลลจ์ ะขาว นิม่ นมุ่ ยดื หยุน่ ไดเ้ ปน็ ใยไหม ✓ กล่นิ รสเหมาะสม เช่น มกี ลิ่นของยสี ต์ มีรสของแปง้ นำ้ ตาล เกลอื ✓ รสชาติกลมกล่อมตามชนิดของขนมปงั เนอ้ื ขนมปงั จะนมุ่ มีเนอ้ื เขียวได้ แผนผงั แสดงวิธีการทำขนมปังโดยการผสมแบบข้ันตอนเดียว 1. แบบข้นั ตอนเดยี ว • ช่ัง ตวงสว่ นผสมทใี่ ช้ทั้งหมดตามสูตร • ละลายน้ำตาล เกลอื ในนำ้ ใส่นม และไข่ คนให้สว่ นผสมเข้ากนั • ใส่แป้ง ยสี ต์ นมผงลงในอ่างผสมของเครอ่ื งผสมสองแขน • ใสส่ ารละลายน้ำตาล เกลือ นม และไข่ ลงในอ่างผสมนวดให้เข้ากัน • ใสไ่ ขมนั ลงในอา่ งผสม นวดตอ่ จนได้โดที่มีลักษณะเนื้อเนียน ไม่ตดิ มือ 2. การหมักโด • นำโดไปหมกั ให้ข้ึนจนได้ท่ี อย่างน้อยประมาณ 1 1/2 ช่วั โมง ถึง 2 ชว่ั โมง 3. การนวดไลอ่ ากาศ • นำโดไปนวดไล่อากาศ แลว้ ตัดเป็นก้อนๆ ตามนำ้ หนัก ทต่ี ้องการ คลึงให้กลม • พักโดใหค้ ลายตวั เล็กน้อย ประมาณ 10-15 นาที

P a g e | 100 4. การเตรียมโดก่อนนำเข้าพมิ พ์ • นำมาปั้นทำรูปร่างตา่ งๆ ใส่ลงในพิมพ์ทเ่ี หมาะสมกับชนดิ ของขนมปัง 5. การหมกั -พกั แป้ง ครง้ั สดุ ทา้ ย • นำโดไปหมกั ครงั้ สดุ ท้ายกอ่ นอบ จนแป้งขึ้นเทา่ ตัว หรือประมาณ 50-60 นาที 6. การอบ • นำเขา้ อบจนสุก

P a g e | 101 แผนผงั แสดงวธิ กี ารทำขนมปงั โดยการผสมแบบสองข้นั ตอน 1. แบบขน้ั ตอนแรก • ช่ังแป้งทผ่ี สมในขน้ั สปองจ์ประมาณร้อยละ 70-80 ของน้ำหนกั แป้ง ทั้งหมดในสตู ร • ใชย้ ีสตผ์ งผสมกับแป้ง • ช่ังน้ำประมาณร้อยละ 55 ของนำ้ หนักแปง้ ที่ใชใ้ นขน้ั สปองจ์ • ใสส่ ่วนผสมของสปองจ์ทงั้ หมดลงในเครื่องผสมสองแขน ผสมให้ ส่วนผสมพอเขา้ กนั ไม่ตอ้ งเนียน 2. การหมกั สปองจ์ • หมกั สปองจ์จนไดท้ ี่ ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง 3. การผสมขน้ั ตอนทสี่ อง • นำสว่ นผสมทเ่ี หลอื ทั้งหมดในสูตร (แป้ง น้ำท่ีเหลอื ในสตู ร น้ำตาล ไข่ นม เกลอื ) ใส่ลงในสปองจ์ ผสมตอ่ จนสปองจเ์ ข้ากนั กบั ส่วนผสมอ่ืนๆ • ใสไ่ ขมนั ผสมให้เข้ากนั จนได้โดทม่ี เี น้ือเนียน และมีความยืดหย่นุ

P a g e | 102 4. การหมกั โดระยะสนั้ • นำโดไปพัก ใชเ้ วลาประมาณ 20-30 นาที 5. การนวดไลอ่ ากาศ • นำโดไปนวดไลอ่ ากาศ 6. การเตรียมโด • นำโดไปตดั แบ่งน้ำหนักตามขนาด และมว้ นรูปรา่ งท่ีตอ้ งการ ไส้ลง พมิ พ์

P a g e | 103 7. การหมกั ครั้งสดุ ทา้ ย • นำโดไปหมักครง้ั สดุ ท้ายจนแป้งข้นึ ได้ที่ ประมาณเท่าตวั หรอื ใชเ้ วลา 50-60 นาที 8. การอบ • นำเขา้ อบจนสุกเหลอื ง

P a g e | 104 5. วธิ แี กไ้ ขข้อผิดพลาดที่เกดิ ข้นึ ในการทำขนมปงั ขนมปงั ท่ีผิดคุณลกั ษณะ สาเหตุ วธิ ีแก้ไข 1. ขนมปังมีขนาดเลก็ 1. ยสี ต์นอ้ ยเกนิ ไป 1. ใช้ยสี ตใ์ ห้เหมาะสม 2. ใสเ่ กลอื มากเกนิ ไป 2. ใสเ่ กลอื ให้เหมาะสม 3. นวด หรือผสม หรอื รีด แป้งนาน 3. นวด หรอื ผสม หรอื รีดแปง้ ใหพ้ อดี เกินไป 4. หมกั แป้งก่อนอบใหเ้ หมาะสม 4. หมกั แป้งก่อนอบน้อยเกนิ ไป 5. ใช้พมิ พ์ให้เหมาะกับปรมิ าณของแป้ง 5. แป้งท่ีใส่พิมพม์ ีปรมิ าณน้อย อณุ หภูมิ 6. ปรบั อณุ หภมู ใิ หพ้ อดี เตาอบสูงเกนิ ไป 2. ขนมปงั มีขนาดใหญ่ 1. ใส่เกลอื น้อยเกนิ ไป 1. ใส่เกลอื ให้พอดี เกินไป 2. แปง้ ทม่ี ว้ นใส่พิมพ์มีปริมาณมากไป 2. ใชพ้ มิ พ์ให้เหมาะกับปรมิ าณแป้ง 3. พกั แปง้ กรอบจนข้ึนมากเกินไป 3. พกั แป้งก่อนอบใหเ้ หมาะสม 4. อุณหภูมเิ ตาอบต่ำเกินไป 4. ปรบั อณุ หภมู ใิ หพ้ อดี 3. ขนมปงั มเี นอ้ื หยาบ 1. นวดผสมแปง้ นานเกินไป 1. นวดผสมแปง้ ให้พอดี 2. ม้วนแปง้ ไมถ่ ูกตอ้ ง 2. ครึง่ หรือมว้ นแป้งให้ถูกต้อง 3. พักแป้งก่อนอบใหข้ ึ้นมากเกินไป 3. พกั แป้งก่อนอบใหเ้ หมาะสม 4. อณุ หภูมิของเตาอบต่ำหรือสูงเกินไป 4. ปรบั อณุ หภมู ใิ ห้เหมาะสม

P a g e | 105 ขนมปงั ทีผ่ ดิ คุณลักษณะ สาเหตุ วิธีแก้ไข 4. ขนมปงั มเี น้ือร่วน 1. ใสย่ ีสต์มากเกนิ ไป 1. ลดปริมาณยีสตล์ ง 2. ใสเ่ กลอื นอ้ ยเกินไป 2. เพิ่มเกลอื ให้เหมาะสม 3. นวดแปง้ นานเกนิ ไป 3. นวดแปง้ ใหพ้ อดี 4. อุณหภมู ิในการผสมแป้งสูง 4. ควบคมุ อณุ หภมู ิให้ถูกต้อง 5. หมกั แปง้ นานเกนิ ไป 5. หมกั แป้งให้พอดี 6. อุณหภมู ิเตาอบต่ำเกนิ ไป 6. ปรับอุณหภมู ิให้เหมาะสม 5. ขนมปังเหนียวและ 1. ปริมาณนำ้ ตาลในแปง้ มาก 1. ปรบั ปรมิ าณน้ำตาลลง แฉะ 2. แปง้ มกี ลูเตนน้อย 2. ใชแ้ ป้งที่มีกลเู ตนมาก 3. สว่ นผสมมขี องเหลวมากเกินไป 3. ลดส่วนผสมของของเหลว 6. สเี ปลอื กของขนมปัง 1. ใส่เกลอื นอ้ ยเกินไป 1. ปรบั เกลอื ใหเ้ หมาะสม ซีด 2. หมกั แปง้ นานเกินไป 2. หมกั แปง้ ให้พอดี 3. ใส่นำ้ ตาลนอ้ ยเกินไป 3. ตดั นำ้ ตาลให้เหมาะสม 4. ความช้นื ในการหมักคร้ังสดุ ทา้ ยน้อย 4. ใช้ผ้าชุบน้ำปิดขณะหมักโด เกินไป

P a g e | 106 สรุปเนอ้ื หาหนว่ ยที่ 2 หลกั การและวิธที ำขนมปัง 1. ประเภทของขนมปงั ขนมปังสามารถแบ่งประเภทด้วยส่วนผสมในการทำได้ 2 วิธี คือ แบ่งตามชนิดของสารที่ทำให้ ขนมปังขึ้นฟู และแบ่งตามปรมิ าณนำ้ ตาลและไขมนั 1. แบ่งตามชนดิ ของสารที่ทำใหข้ นมปังขนึ้ ฟู ซงึ่ แบ่งได้เป็น 2 ชนิดใหญๆ่ 1.1 ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยสารเคมี (Quick Bread) สารเคมีที่ใช้ ได้แก่ ผงฟูหรือเบคก้ิงโซดา ควกิ เบรด 1.2 ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ (Yeast Bread) เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์ เป็นตัวสร้างแก๊ส คารบ์ อนไดออกไซดใ์ ห้เกดิ ขึน้ ในโด 2. แบง่ ตามปรมิ าณน้ำตาลและไขมัน ได้แก่ 2.1 ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ขนมปังชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาล 0-2 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0-3 เปอรเ์ ซน็ ต์ ลกั ษณะผิวและเน้ือขนมปงั คอ่ นข้างแข็ง กรอบ และแหง้ รสจดื 2.2 ขนมปังปอนด์ (Loaf Bread) ขนมปังชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาล 4-10 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 3-6 เปอร์เซน็ ต์ ผวิ และเนื้อขนมปังนุม่ รสจืด 2.3 ขนมปงั ซอฟโรล (Soft Roll) ขนมปังชนดิ นม้ี ปี ริมาณน้ำตาล 10-15 เปอรเ์ ซน็ ต์ ไขมัน 6-12 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะเนือ้ ละเอียด นุ่ม รสชาตหิ วานเล็กน้อย มที งั้ ประเภททใ่ี สไ่ สแ้ ละไม่ใสไ่ ส้ 2.4 ขนมปังหวาน (Sweet Dough) มีลักษณะคล้ายกับขนมปังซอฟโรล แตกต่างตรงที่มี รสชาติหวานกว่า เนื้อขนมปังละเอียด นุ่ม มีปริมาณน้ำตาล 15-25 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 14-24 เปอร์เซ็นต์ 2. วตั ถุดิบท่ใี ชใ้ นการทำขนมปงั 1. แป้งสาลี แป้งที่ใช้ในการทำขนมปังควรจะเป็นแป้งขนมปัง เพราะมีปริมาตรโปรตีนสูง ระหว่าง 12-14 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้นไม่เกนิ 14 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ดูดซึมน้ำได้มาก ทนต่อการผสมและ การหมกั ได้ดี เหมาะที่จะใชย้ สี ต์เปน็ ตวั ทำใหข้ ึ้นฟู 2. น้ำ น้ำที่ใช้จะมีความกระด้างปานกลาง ได้แก่ น้ำประปา เป็นน้ำที่เหมาะสมสำหรับการ นำมาทำขนมปัง เพราะมีความกระด้างอยู่ในช่วงที่เหมาะสมที่สุดที่จะให้โดนุ่ม ยืดหยุ่นได้ดี ไม่เหนียวติด มือ หรอื แขง็ เกนิ ไป น้ำทำหน้าทล่ี ะลายเกลอื ยสี ต์ และส่วนผสมอ่ืน ใหเ้ ขา้ กันดกี ับเนื้อโด 3. เกลอื ทำให้ขนมปงั มีกลิ่นและรสชาตดิ ีขึ้น ทำให้กลูเทนแขง็ แรงชว่ ยใหข้ นมปงั ดูไมแ่ ฉะ และ ยงั ชว่ ยใหย้ สี ตท์ ำงานชา้ ลง ทำใหห้ มกั ไดน้ านขน้ึ ขนมปงั ขึน้ ฟูสมำ่ เสมอและมีโครงร่างท่ีดี 4. สงิ่ ทชี่ ว่ ยทำใหข้ นมปงั ข้ึนฟู ๔.๑ เบคกง้ิ โซดา (baking soda) มีหนา้ ทีช่ ่วยใหข้ นมปงั ขน้ึ ฟู หรอื มีปรมิ าตรเพ่มิ ขน้ึ ๔.๒ ผงฟู (Baking powder) หน้าที่ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู และมีปริมาตรเพิ่มขึ้นด้วยแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์ เหมือนกบั เบคกง้ิ โซดา แตไ่ ม่มีสารตกค้างเหมือน

P a g e | 107 ๔.๓ ยีสต์ (Yeast) มีหน้าที่ช่วยให้เกิดแก๊สภายในโด ปรับสภาพโดให้เหมาะสม และยังเพิ่ม ปรมิ าตรให้กบั ขนมปงั 5. น้ำตาล มีหนา้ ทีใ่ นการเป็นอาหารสำหรับยีสต์ และยังเปน็ ตัวควบคมุ ปฏิกริ ิยาการทำงานของ ยีสต์ นอกจากนีน้ ้ำตาลยงั ทำใหข้ นมปงั มรี สหวาน ช่วยให้ขนมปังมีสีผิวสวยและเน้อื นมุ่ 6. ไขมนั ช่วยตวั ช่วยในการหล่อลื่นกลูเทน ทำให้แป้งยืดหยุน่ ดี เก็บแกส๊ ไดเ้ หมาะสม ทำให้เน้ือ ขนมปังนมุ่ เปน็ เงามนั มปี รมิ าตรมากขน้ึ 3. อปุ กรณ์ทใี่ ช้ในการทำขนมปงั ๑๑. คีมคีบอาหาร ๑๒. อ่างผสม ๑. เครอ่ื งช่งั ๑๓. ทตี่ ดั แปง้ ๒. ช้อนตวง ๑๔. ไมค้ ลึงแป้ง ๓. กรรไกร ๑๕. กระทะทอง ๔. พายยาง ๑๖. มดี ฟันเลื่อย ๕. สเปตตูลา ๑๗. มดี ๖. พายไม้ ๑๘. เขียง ๗. ไมม้ ว้ นโรลขนมปัง ๑๙. เครื่องผสม ๒ แขน ๘. พมิ พข์ นมปัง ๒๐. เครือ่ งผสมอาหาร หวั ตีรูปตะขอ ๖. แปรง ๒๑. ตู้หมกั โด ๗. ถาด ๒๒. เตาอบ ๙. ตะแกรงพักขนม ๑๐. ทพั พีแบน 4. หลกั และวิธีการทำขนมปัง 1. วิธกี ารทำขนมปังท่ขี นึ้ ฟูดว้ ยผงฟูหรอื เบคกิ้งโซดา (Quick Bread) ข้นั ตอนการทำ นำสว่ นผสมทีเ่ ป็นของแหง้ มาผสมเขา้ ด้วยกัน หลงั จากนั้นใสเ่ นยและนมแลว้ นำมานวด โดยนวด เบา ๆ ใชป้ ลายนวิ้ ดึงแปง้ ประมาณ 1/4 ของก้อนพับเขา้ มาตรงกลางกอ้ น แล้วใชม้ อื สว่ นสันมือกดให้เน้ือ ประสานกันตรงกลางก้อน หมุนโดไปทางซ้าย ดึงริมก้อนแป้งเข้ามากดตรงกลางอีกทำแบบนี้เรื่อย ๆ จน ครบ 10 ครงั้ 2. วธิ กี ารทำขนมปงั ทขี่ ึ้นฟดู ้วยยีสต์ (Yeast Bread) ขั้นตอนการทำขนมปังมีดงั ต่อไปน้ี 2.1 การผสม สามารถแบง่ ลกั ษณะการผสมได้อีกดังนี้ 1. การผสมให้เข้ากัน (pick up stage) การนำส่วนผสมทั้งที่เป็นของแห้งและส่วนที่เป็น ของเหลวผสมเข้าด้วยกัน

P a g e | 108 2. การทำความสะอาดชามหรืออ่าง (clean up stage) เป็นระยะที่ส่วนผสมของโดเริ่มจับ ตวั กนั มากข้นึ 3. โดเริ่มมีลักษณะดี (Development stage) เมื่อใช้เวลาในการผสมนานขึ้น โดเริ่มจะมี ความยดื หยนุ่ ได้ดี 4. ลักษณะโดเหมาะสม (Final stage) สังเกตจากโดจะมีความยืดหยุ่นได้ดี สามารถดึงได้ เป็นฟิล์มบาง และไมข่ าดงา่ ย วิธีการผสมสามารถแบ่งไดอ้ อกเปน็ 3 ประเภท ดงั น้ี 2.1.1 วิธีผสมครั้งเดียว (Strainght Dough Method) วิธีผสมครั้งเดียว ทำโดยการนำแป้ง ผสมให้เข้ากับยีสต์ หากมีนมผงก็ใส่เคล้ากับแป้งได้ จากนั้นนำส่วนผสมอื่นมาละลายเข้าด้วยกัน เช่น นำ้ ตาล เกลือ นำ้ จนละลายแล้วเทลงในแปง้ ผสมแป้งเข้ากนั หากมสี ว่ นผสมทเ่ี ป็นไขมันให้ใส่ช่วง ผสมจน ส่วนผสมเรียบเนียนรวมตัวเปน็ ก้อน จนสามารถดึงเปน็ แผ่นบาง ๆ ไดไ้ ม่ขาดง่าย แล้วนำมาหมักให้เพื่อให้ ข้นึ เปน็ 2 เทา่ ก่อนจะนำไปทำรูปร่าง 2.1.2 การผสม 2 คร้ังหรอื การผสมแบบสปันจ์ – โด น้แี บ่งออกเปน็ 2 ข้นั ตอน ดงั นี้ ขั้นตอนที่ 1 เคล้าแป้ง 65 เปอร์เซ็นต์ กับยีสต์และน้ำตาล (ถ้ามี) กับน้ำ 40 เปอร์เซ็นต์ โดยใชเ้ วลาผสมประมาณ 5 นาที จนแป้งเข้ากันแต่ไมถ่ ึงกับเปน็ ก้อน เรียกว่า สปนั จ์ นำไปหมักท่ีอุณหภูมิ ประมาณ 25.5 - 28 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรืออาจจะนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับ สภาพอากาศและหรอื อณุ หภูมิห้อง ขัน้ ตอนที่ 2 ผสมสปนั จ์กับสว่ นผสมที่เหลือ เชน่ นำ้ นม ไข่ นำ้ ตาล และไขมนั เป็นต้น เมื่อสว่ นผสมเรยี บเนียนรวมตัวเป็นกอ้ น จะสามารถดงึ เปน็ แผน่ บาง ๆ ได้และไม่ขาดงา่ ย นำไปหมกั สปนั จ์- โด อีกประมาณ 15 นาที (หรือแล้วแต่สตู ร) เพื่อให้สปันจ์-โดได้พักตัวและมีความยดื หยุ่น ก่อนที่จะนำไป ทำรปู ร่างกอ่ นลงพมิ พ์ 2.1.3 วิธีเร่งด่วนหรือทุ่นเวลา (Emergency No Time Dough Method) ใช้เวลาสั้นกว่า วิธีอื่น ๆ และสามารถทำได้ครั้งละมากๆ โดยการเพิ่มปริมาณยีสต์ ประมาณ 25 เปอร์เซน็ ตข์ องแป้ง หรือ อาจจะใช้สารปรบั ปรงุ คณุ ภาพอนื่ ๆ เข้าช่วยดว้ ยและเรง่ อณุ หภูมิของโดเป็น 86-89 องศาฟาเรนไฮต์ 2.2 การหมักโด เม่ือผสมส่วนผสมต่าง ๆ จนได้โดที่ดีแล้ว นำโดมาหมักไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้ให้ โดมสี ภาพขึ้นฟู โดจะเกิดการขยายตัวขน้ึ เรื่อย ๆ จนกระทง่ั โดขายตัวใหญ่เป็น 2 เทา่ จากกอ้ นเดิม จากนั้น นำโดมานวดไล่ลม (Punching) ให้โดยุบตัวลง และปรับสภาพอณุ หภูมิภายในโดนำโดไปหมักต่อให้โดได้ท่ี สงั เกตจากลักษณะโดดี มโี ครงรา่ งเป็นร่างแห ดงึ ยดื ได้ ไมแ่ ฉะ หรอื อาจสงั เกตโดยการใชน้ ้ิวจ้ิมลงไปซัก 2- 4 นว้ิ ฟตุ การหมักโดทำได้ในตู้หมักหรือห้องหมัก ถ้าไม่มีตู้หรือห้องหมัก อาจใช้ผ้าดิบหนาชุบน้ำบิดพอ หมาดปิดหรอื ใช้แผน่ พลาสติกปดิ ก็ได้ ในขณะหมกั โดควรจะมีอุณหภมู ิประมาณ 77-79 องศาฟาเรนไฮต์ และตอ้ งมกี ารควบคมุ อณุ หภูมแิ ละความชื้น เพอ่ื ไม่ให้โดเปียกหรือแห้งเกนิ ไป

P a g e | 109 2.3 การปน้ั -แตง่ โด เปน็ ขัน้ ตอนเตรียมโดหลงั การหมกั และกอ่ นเขา้ เตาอบ มขี นั้ ตอนเป็นลำดับ ดงั น้ี 2.3.1 การตดั แบ่ง นำโดท่ีหมักได้ที มาตัดแบง่ เป็นก้อน ให้มนี ้ำหนักเท่า ๆ กนั ตามต้องการ 2.3.2 การคลึงให้กลม นำกอ้ นโดทตี่ วั แบ่งแลว้ มาคลึงใหก้ ลมเพอ่ื เปน็ การไลอ่ ากาศการคลึง โดขน้ึ ใหม่ทำให้มผี วิ หนา้ เรียบ 2.3.3 การพักโด หลังจากคลึงโดให้เป็นก้อนกลมเรียบเนียนแล้ว นำโดไปพักให้ปรับสภาพ อีกคร้งั โดยท่ัวไปใช้เวลาพักประมาณ 8-20 นาที 2.3.4 การปั้นรูปร่าง นำโดมารีดด้วย ไม้คลึงแป้ง หรือลูกกลิ้ง หรือเครื่องรีด จนได้ขนาดท่ี ตอ้ งการ จงึ นำไปม้วนหรอื ตดั หรอื พับใหเ้ ปน็ รูปทรง จากนน้ั คลึงหรอื บีบตะเข็บ 2.3.5 การใส่ลงพิมพ์ ก่อนนำโดใส่พิมพ์จะต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันบาง ๆ เพื่อไม่ให้ขนมติด พมิ พ์ นำโดท่ปี นั้ รปู รา่ งแล้วใส่พมิ พ์ ใหร้ อยตอ่ ของตะเขบ็ อยทู่ ่กี ้นพิมพ์ 2.3.6 การพักตัวของโดในพิมพ์ มีการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์และเวลาให้ เหมาะสม โดยมีอุณหภูมริ ะหวา่ ง 35-54 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 55 ถงึ 65 นาที 2.4 การอบ ใช้อุณหภูมริ ะหวา่ ง 375 ถึง 450 องศาฟาเรนไฮต์ (191 - 232 องศาเซลเซียส) ระยะเวลาในการอบอยู่ระหว่าง 25 ถึง 60 นาที เพื่อให้ขนมปังสุกพอดีกับเปลือกนอกที่เปลี่ยนเป็นสี นำ้ ตาลสวย มรี สและกลน่ิ ดี 2.5 การทำให้เย็น การลดอุณหภูมิของขนมปังลงด้วยใช้เครื่องเป่าลมเย็น ควรใช้ลมเป่าอัตรา 600-800 ฟุต ต่อนาที ดว้ ยอณุ หภมู ิ 70 องศาฟาเรนไฮต์ หรอื 21 องศาเซลเซยี ส และความชน้ื สมั พทั ธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 2-3 ชัว่ โมง ขนึ้ อยูก่ ับขนาดและปริมาณของขนม 2.6 การแต่งหน้าขนมปัง ในการทำขนมปังน้ันอาจใช้สูตรขนมปังเพียงสูตรเดียวทำขนมหลาย ๆ หนา้ เพ่ือเพ่ิมความหลากหลายให้กับขนมได้ หรือใส่ไส้แตกต่างกันไป และแม้กระท่ังการป่ันรูปร่างขนม ปังหลาย ๆ แบบ หรืออาจจะเป็นการนำใส่ที่มีรูปร่างหลากหลาย และการบีบส่วนผสมของคุกกี้หรือเท ส่วนผสมของเค้กลงบนโดของขนมปัง จะบีบหรือเทเมื่อก้อนโดนได้ท่ีพร้อมจะอบ เนื่องจากน้ำหนัก สว่ นผสมไมม่ าก เมอ่ื เทขา้ งบนโดของขนมปงั โดจะไมย่ ุบ เกบ็ รกั ษาและการทำให้สดใหม่ ห่อด้วยอะลูมเิ นยี มฟอยล์ หรือแผ่นพลาสติก หรือกระดาษไข หรือใส่ถุงพลาสติก เก็บไว้ในห้อง ท่เี ยน็ และไม่ชืน้ ถ้าตอ้ งการเกบ็ ให้ไดน้ านขนึ้ กเ็ กบ็ ในชอ่ งแข็ง ลักษณะของขนมปงั มาตรฐาน ขนมปังท่ดี คี วรมีคุณลกั ษณะทัง้ ภายนอกและภายใน ดังนี้ 1. ลกั ษณะภายนอก ✓ มีปริมาตรดตี ามนำ้ หนกั คอื ไมใ่ หญห่ รอื เล็กเกนิ ไปเมอื่ เทยี บกับขนาดของพิมพ์ ✓ สขี องเปลอื กขนมปังเป็นสนี ำ้ ตาล ถึงนำ้ ตาลเข้มและไมเ่ อียงไปข้างใดขา้ งหนง่ึ ✓ มีรปู รา่ งสมดุลเนอ้ื สมั ผัสจะนิ่มน่มุ เซลล์ยืดหยุน่ ไดแ้ ละเป็นใยไหม

P a g e | 110 ✓ มผี วิ ทเ่ี งามัน ✓ มสี ผี วิ สม่ำเสมอทว่ั ท้ังกอ้ น ✓ มีความสะอาด ไมม่ เี ศษสิ่งสกปรกติดอยูท่ ่ผี วิ นอก 2. ลักษณะภายใน ✓ โครงสรา้ งของเซลลข์ นมปังจะต้องมรี ูปรีมากกว่ากลมเสมอกนั ทั้งก้อน ✓ เนอ้ื ขนมปงั จะตอ้ งเรยี บ เซลลจ์ ะขาว นิ่ม นมุ่ ยดื หยนุ่ ได้เปน็ ใยไหม ✓ กลิน่ รสเหมาะสม เช่น มกี ลิน่ ของยสี ต์ มีรสของแปง้ น้ำตาล เกลือ ✓ รสชาติกลมกลอ่ มตามชนิดของขนมปงั เน้ือขนมปงั จะนมุ่ มเี น้อื เขยี วได้

P a g e | 111 ขนมปงั ครวั ซองต์ วดิ โี อวธิ กี ารทำ (ภาพท่ี ๒.๓ ขนมปงั ครวั ซองต)์ อุปกรณ์ 7. อ่างผสม 8. ถ้วยเตรียม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถ้วยตวงของแห้ง 10. ไม้คลงึ แป้ง 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครือ่ งชงั่ 5. เขยี ง 6. มดี

P a g e | 112 สว่ นผสม (ภาพท่ี ๒.๔ ส่วนผสมขนมปังครวั ซองต์) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย แปง้ ขนมปัง 4 ถว้ ยตวง แปง้ อเนกประสงค์ 1 ถว้ ยตวง ยีสต์ 4 ช้อนชา นมผง 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง เกลอื 2 ช้อนชา ไขไ่ ก่ 1 ฟอง น้ำเย็น 1 ถ้วยตวง เนยสดจืด 1/4 ถ้วยตวง เพสตรี้มาการนี 1 ถ้วยตวง

P a g e | 113 ขนั้ ตอนการทำ 1. ผสม สว่ นผสมทุกอยา่ งรวมกัน ยกเวน้ มาการีน หลังจากน้ันพกั ไว้ในตู้เยน็ 20 นาที 2. คลึงแปง้ เป็นส่เี หลี่ยมผืนผา้ คลึงมาการีนใหเ้ ปน็ ส่ีเหล่ยี มผนื ผ้า แตม่ ีขนาดที่เล็กกวา่ ก้อนแป้ง 2 ใน 3 จากนั้นพบั ทบแปง้ กับเนย นำมารีดใหไ้ ด้ความหนา 10 มิลลเิ มตร จากน้ันพับ 3 ทบ เอา เข้าตูเ้ ยน็ พักไว้ 30 นาทีทำแบบนจ้ี ำนวน 3 ครัง้ 3. นำมารีดให้มีความหนาประมาณ 3 มิลลเิ มตร จากนนั้ นำมาตัด ให้มีความสูง 20 เซนติเมตร กวา้ ง 10 เซนตเิ มตร นำมาข้ึนรูป โดยการตัดกงึ่ กลางดา้ นกวา้ ง แลว้ มว้ นข้ึนจนสดุ นำเขา้ ตูพ้ ัก แปง้ จนฟเู บา 4. ทาด้วยไข่ไก่ อบท่ีอณุ หภมู ิ 200 °C ไฟบน-ลา่ ง แบบพดั ลม หลังอบทาเนย ขั้นตอนท่ี 1 1.1 แปง้ ขนมปัง 1.2 แป้งอเนกประสงค์ 1.3 ยสี ต์ 1.4 นมผง 1.5 นำ้ ตาลทราย และเกลือ 1.6 เคล้าให้เข้ากัน

P a g e | 114 1.7 เทสว่ นผสมทั้งหมดลงในโถตี 1.8 นำไขผ่ สมกบั น้ำเปลา่ 1.9 เทสว่ นผสม ข้อ 8 ในโถตี 1.10 เนยสด 1.12 พกั แปง้ ในต้เู ยน็ 1.11 ตีแปง้ ความแรงต่ำ (ภาพที่ ๒.๕ ขน้ั ตอนท่ี 1 ขนมปังครัวซองต์) ขน้ั ตอนท่ี 2 2.1 ถงุ พลาสตกิ รูปสีเ่ หลี่ยม 2.2 คลึงมาการีนเป็นส่ีเหลย่ี มผืนผา้ ขนาด 2 ใน 3 ของแปง้ 2.4. คลงึ แปง้ เป็นสี่เหลย่ี มผนื ผา้ 2.5 พบั ทบแป้งกบั เนย

P a g e | 115 2.6 รีดให้ความหนา 10 มม. 2.7 จากนน้ั พับ 3 ทบ พักไว้ 30 นาทีทำแบบนี้จำนวน 3 คร้งั (ภาพที่ ๒.๖ ขนั้ ตอนที่ 2 ขนมปังครัวซองต์) ขน้ั ตอนท่ี 3 3.1 รดี ให้หนาประมาณ 3 มม. 3.2 ตดั ให้มีความสูง 20 เซนตเิ มตร กวา้ ง 10 ซม. 3.4 ตดั แนวทแยงมุม จะได้รปู สามเหลยี่ ม 3.5 ขนึ้ รูป 3.6 รูปร่างทีส่ มบรู ณ์ 3.7 ทาไข่กอ่ นอบ 3.8 นำเขาอบ

P a g e | 116 3.9 ทาเนยหลงั อบ 3.10 ครวั ซองค์ (ภาพท่ี ๒.๗ ขัน้ ตอนท่ี 3 ขนมปงั ครวั ซองต์)

P a g e | 117 ขนมปังแซนดว์ ิชหรือโทสต์ วดิ โี อวธิ กี ารทำ (ภาพท่ี ๒.๘ ขนมปังแซนด์วิชหรือโทสต์) อุปกรณ์ 7. อ่างผสม 8. ถ้วยเตรยี ม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแหง้ 10. เตาอบ 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. พมิ พข์ นมปังโทสต์ 4. เครือ่ งชง่ั 5. เขยี ง 6. มดี

P a g e | 118 สว่ นผสม (ภาพท่ี ๒.๙ สว่ นผสมขนมปังแซนดว์ ิชหรอื โทสต์) สว่ นผสม ปริมาณ หน่วย แปง้ ขนมปัง 17 ยสี ต์ 3 ถว้ ยตวง เกลือ 3 ชอ้ นโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ชอ้ นโต๊ะ เนยสดจืด 1 ถว้ ยตวง นมผง 1/4 ถ้วยตวง นมสดจืด 2 ถว้ ยตวง น้ำเย็น 2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ถว้ ยตวง ฟอง

P a g e | 119 ข้นั ตอนการทำ 1. นำสว่ นผสมทกุ อย่างลงเคร่ืองตี ยกเว้น น้ำกับนมค่อยๆใสเ่ ทลงเรื่อย ๆ 2. ตตี อ่ ไปเร่ือย ๆ จนแป้งเนียนเป็นเนอ้ื เดียวกัน ดงึ แป้งดู แปง้ จะไม่ขาดออกจากกันเปน็ ใช้ได้ ตดั แป้ง 900 กรัม คลึงแป้งเป็นก้อนกลม ๆ พัก จนขึน้ ฟู 3. ไลล่ มออกขน้ึ รปู เอาใส่พิมพ์ รอแปง้ ขึ้น 40-50 นาทีหรอื จนเต็มพิมพ์ แล้วแต่อุณหภูมิห้อง 4. อบไฟบนลา่ ง 200 °C เวลา 30-35 นาที ขัน้ ตอนท่ี 1 1.1 แป้งขนมปงั 1.2 ยีสต์ 1.3 เนยสดจืด 1.4 เกลอื 1.5 น้ำตาลทราย 1.6 เนยสดจดื

P a g e | 120 1.7 ไข่ไก่ 1.8 นำสว่ นผสมเขา้ เครื่องตี 1.9 เตมิ นมสดจืด (ภาพที่ ๒.๑๐ ข้ันตอนที่ 1 ขนมปงั แซนด์วชิ หรือโทสต์) ข้ันตอนที่ 2 2.1 ตีจนเป็นเนอ้ื เดยี วกนั 2.2 ตัดแป้ง 900 กรมั คลึงแป้งเป็นก้อน พักแป้ง (ภาพที่ ๒.๑๑ ข้ันตอนที่ 2 ขนมปงั แซนด์วิชหรอื โทสต์) ขั้นตอนท่ี 3 3.1 ไลล่ มออก 3.2 ขนึ้ รูป 3.3 เกบ็ ตะเข็บ

P a g e | 121 3.4 ทาพมิ พ์ดว้ ยเนยขาว 3.5 โรยแป้งอเนกประสงค์ 3.6 เอาใส่พิมพ์ รอแปง้ ข้ึน (ภาพท่ี ๒.๑๒ ข้นั ตอนที่ 3 ขนมปงั แซนดว์ ิชหรอื โทสต์) ขน้ั ตอนที่ 4 4.1 นำเข้าอบ 4.2 ขนมปังแซนด์วิชหรือโทสต์ (ภาพที่ ๒.๑๓ ขัน้ ตอนที่ 4 ขนมปงั แซนด์วิชหรือโทสต์)

ขนมปงั หวาน P a g e | 122 วิดโี อวธิ กี ารทำ (ภาพที่ ๒.๑4 ขนมปังหวาน) อปุ กรณ์ 7. อ่างผสม 8. ถว้ ยเตรยี ม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. ไม้คลึงแป้ง 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เคร่อื งชงั่ 5. เขยี ง 6. มดี