คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

P a g e | 173 ขัน้ ตอนที่ ๒ 2.1 มาการนี ๒.๒ กลิน่ บทั เตอร์มิลค์ ๒.๓ เนยสด ๒.๔ นำ้ ตาลไอซง่ิ ๒.๑ ใสไ่ ข่ไก่เยน็ (ภาพที่ ๓.๑7 ขั้นตอนที่ ๒ คุกก้เี นยไส้สบั ปะรด) ขนั้ ตอนที่ 3 ฃ ๓.๒ แร็บพลาสตกิ แช่เยน็ ๓.๑ เตมิ ของแหง้ (ภาพท่ี ๓.๑8 ข้นั ตอนที่ ๓ คุกกีเ้ นยไส้สบั ปะรด)

P a g e | 174 ขน้ั ตอนที่ ๔ 4.1 ปนั้ ไส้สับปะรดกวนเป็นก้อนทรงวงรี (ภาพท่ี ๓.๑9 ข้นั ตอนท่ี ๔ คกุ ก้ีเนยไส้สบั ปะรด) ขัน้ ตอนที่ ๕ 5.1 ปั่นแปง้ ขนาด 8 กรัม ๕.๒ ใสไ่ ส้สับปะรดกวน ๕.๓ ทำลวดลาย (ภาพที่ ๓.20 ขน้ั ตอนที่ ๕ คกุ กเ้ี นยไสส้ ับปะรด)

P a g e | 175 ขัน้ ตอนที่ ๖ ๖.๑ นำเข้าอบ (ภาพที่ ๓.๒1 ข้นั ตอนท่ี ๖ คุกก้เี นยไสส้ บั ปะรด)

P a g e | 176 คกุ ก้สี งิ คโปร์ (ภาพท่ี ๓.22 คกุ กี้สิงคโปร์) อุปกรณ์ 1. ช้อนตวง 7. อา่ งผสม 2. ถ้วยตวงของแหง้ 8. ถ้วยเตรียม 3. ถว้ ยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เครอื่ งชง่ั 10. ทแ่ี ซะของรอ้ น 5. เขยี ง 11. เตาอบ 6. มดี 12. พมิ พ์วงกลม

P a g e | 177 ส่วนผสม (ภาพที่ ๓.๒3 สว่ นผสมคุกก้ีสิงคโปร์) ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 325 กรมั น้ำตาลไอซง่ิ 140 กรัม เบคกงิ้ โซดา 1 ช้อนชา ผงฟู 1 ชอ้ นชา เกลอื 1/4 ช้อนชา เนยขาว 160 กรัม เนยถว่ั 20 กรัม เมด็ มะมว่ งหิมพานตอ์ บ

P a g e | 178 ขัน้ ตอนการทำ 1. นำแป้งสาลอี เนกประสงค์ น้ำตาลไอซ่ิง เบคก้ิงโซดา ผงฟู ร่อนรวมกันลงหม้อตี 2. ตามด้วยในเนยขาว เนยถ่วั แล้วใช้หวั ใบไม้ตคี วามเรว็ ตำ่ จนส่วนผสมรว่ นซุยเปน็ เกร็ด ปรับ ความเร็วปานกลางตจี นจับตัวเป็นก้อน ปดิ เคร่ือง 3. พกั แป้งไว้ 15 นาที นำออกมารีบบนโต๊ะ ใหห้ นา 1.5 เซนตเิ มตร แล้วใช้พิมพ์กดขนมออกมา เรียงใส่ถาด ทาหน้าด้วยไขแ่ ดง วางเม็ดมะม่วงหมิ พานต์ แล้วทาไขแ่ ดงทับ 4. นำเข้าอบไฟบน-ลา่ ง 150 °C เป็นเวลา 25-30 นาที หรือจนกวา่ ตวั ขนมจะปริ เอามาผึ่งลมพดั ไว้ ขั้นตอนที่ ๑ 1.1 แป้งสาลอี เนกประสงค์ 1.2 ผงฟู 1.3 นำ้ ตาลไอซ่ิง ๑.๔ เบคกิง้ โซดา ๑.๕ รอ่ นสว่ นผสม (ภาพท่ี ๓.๒4 ขัน้ ตอนที่ ๑ คุกกี้สงิ คโปร์)

P a g e | 179 ขั้นตอนที่ ๒ ๒.๑ เทส่วนผสม ขน้ั ตอนท่ี 2 2.2 เนยขาว เนยถั่ว 2.3 ตีส่วนผสม (ภาพท่ี ๓.๒5 ขั้นตอนท่ี ๒ คกุ กีส้ งิ คโปร์) ขนั้ ตอนท่ี ๓ ๓.๑ นำออกมารบี บนโตะ๊ ๓.๒ ใช้พิมพก์ ด ๓.๓ ทาหนา้ ด้วยไขแ่ ดง ๓.๔ วางเม็ดมะม่วงหมิ พานต์ ๓.๕ ทาไขแ่ ดงทบั (ภาพที่ ๓.๒6 ขัน้ ตอนท่ี ๓ คกุ กี้สิงคโปร์)

P a g e | 180 ขน้ั ตอนที่ ๔ ๔.๑ นำเขา้ อบ (ภาพที่ ๓.๒7 ขน้ั ตอนที่ ๔ คกุ กส้ี งิ คโปร์)

P a g e | 181 คกุ กบ้ี ราวน่ี (ภาพท่ี ๓.๒8 คุกกีบ้ ราวนี่) อปุ กรณ์ 7. อ่างผสม 8. ถว้ ยเตรียม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. หมอ้ ต๋นุ 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครือ่ งชง่ั 12. พมิ พ์ขนาด 9 x 10 นวิ้ 5. เขียง 6. มดี

P a g e | 182 สว่ นผสม (ภาพท่ี ๓.๒9 สว่ นผสมคกุ กี้) สว่ นผสมของคกุ กี้ (สำหรบั 1 ถาด) ปรมิ าณ หน่วย 85 กรมั สว่ นผสม 33 กรมั เนยจืด 60 กรัม นำ้ ตาลทรายขาว หยบิ มอื - นำ้ ตาลทรายแดง 50 กรมั เกลือ 1/2 ชอ้ นชา ไข่ไก่ 136 กรัม กล่นิ วนิลา 1/2 ชอ้ นชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 113 กรัม ผงฟู ชอ็ กโกแลตชิพส์ เนยขาว (สำหรบั ทาพิมพ์)

P a g e | 183 ส่วนผสมของบราวน่ี (สำหรับ 1 ถาด) สว่ นผสม ปริมาณ หนว่ ย เนยจืด 56 กรมั การ์คซ็อค 56% 56 กรมั ไขไ่ ก่ 1 ฟอง กล่นิ วนลิ า 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม นำ้ ตาลทรายแดง 43 กรมั เกลอื หยบิ มือ - แป้งสาลอี เนกประสงค์ 23 กรัม ผงโกโก้ 19 กรัม ขนั้ ตอนการทำ ขั้นตอนการทำคกุ ก้ี 1. เตรยี มถาด โดยตัดกระดาษรองอบให้สงู ข้ึนกวา่ ขอบพิมพป์ ระมาณ 1 นิ้ว ทาเนยขาวที่พิมพ์ บางๆ แลว้ ปูกระดาษไข ร่อนแปง้ สาลีอเนกประสงค์กับผงฟูด้วยกัน พักไว้ 2. นำเนยจืด นำ้ ตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และเกลือลงโถตี ปัน่ ด้วยความเร็วปานกลาง จนเนื้อเนยี นฟู และปาดอ่างบ่อยๆ 3. ใสไ่ ขแ่ ละกลิ่นวนิลาลงในโถตี ป่นั ให้เขา้ กนั ดี 4. ใสส่ ว่ นผสมของแปง้ ทรี่ ่อนแล้วลงในโถตี เปิดความเร็วตำ่ จนส่วนผสมรวมเป็นกอ้ น 5. ใสช่ อ็ กโกแลตชิพส์ เปิดความเรว็ ตำ่ และนำออกจากโถ 6. แบง่ คุกกีก้ ้อนเล็กๆ ออกมา 8 กอ้ น ปั้นเป็นก้อนกลม วางบนถาดเตรียมอบ เพื่อนำไปแต่ง บนบราวน่ตี อ่ ไป แลว้ นำไปแชเ่ ย็นทั้งถาดอบ 7. สว่ นผสมคกุ ก้สี ว่ นท่เี หลอื เทลงถาดทเี่ ตรียมไว้ เกลยี ดด้วย Spatula เล็กใหเ้ รยี บ นำแชช่ อ่ ง แข็ง 10 นาที

P a g e | 184 ขัน้ ตอนที่ ๑ 1.1 ร่อนแป้งสาลอี เนกประสงค์กบั ผงฟดู ้วยกัน (ภาพท่ี ๓.30 ข้นั ตอนท่ี ๑ คุกกี้) ข้นั ตอนท่ี 2 2.1 เนยจดื ๒.๒ นำ้ ตาลทรายขาว ๒.๓ นำ้ ตาลทรายแดง ๒.๔ เกลอื 2.5 ตสี ว่ นผสม (ภาพท่ี ๓.31 ขน้ั ตอนที่ ๒ คุกก้ี)

P a g e | 185 ขั้นตอนที่ 3 3.1 ผสมไขก่ บั กล่ินวนิลา ๓.๑ ใสไ่ ข่และกลิน่ วนิลาลงในโถตี (ภาพที่ ๓.32 ขนั้ ตอนที่ ๓ คุกกี้) ขั้นตอนที่ ๔ และขน้ั ตอนที่ ๕ ๔.๑ ผสมชอ็ กโกแลตชพิ ส์กับแปง้ ใสใ่ นโถตี (ภาพท่ี ๓.33 ข้นั ตอนท่ี ๔ และ๕ คกุ ก้ี) ขั้นตอนที่ ๖ 6.1 เกล่ยี แป้งให้ทัว่ ถาด พักแป้ง (ภาพที่ ๓.34 ขนั้ ตอนที่ ๖ คุกก้ี)

P a g e | 186 ข้นั ตอนการทำบราวน่ี 1. วอร์มเตาอบไฟที่ 170 °C รอ่ นแปง้ สาลีอเนกประสงค์ ผงโกโก้ และเกลอื เข้าไว้ดว้ ยกัน 2. นำช็อกโกแลตและเนยจืด รวมในอา่ งผสม นำขนึ้ ตัง้ หม้อ Double Boiler ละลายแล้วพักไว้ ให้เยน็ 3. ตีไข่ไก่ น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด และกล่นิ วนลิ า โดยกวนเบาๆ ไม่ให้ไข่ฟู แตใ่ ห้นำ้ ตาลละลายหมด 4. เมื่อส่วนผสมชอ็ กโกแลตเย็นลงแล้ว นำผสมกับส่วนผสมของไข่ กวนใหเ้ ขา้ กนั ดี 5. ใสแ่ ป้งลงในส่วนผสมทั้งหมด กวนดว้ ยตะกร้อมือจนสว่ นผสมหนืด และมสี ีซีดลง เทลงบน ส่วนผสมของคุกก้ที ่ีแช่เยน็ ไว้ 6. นำเขา้ อบท่ี 170 °C เปน็ เวลาประมาณ 25-30 นาที หรอื จนจม้ิ ไมจ้ ้ิมฟันและแป้งติด ออกมาเล็กน้อย ขั้นตอนท่ี 1 1.1 ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงโกโก้ และเกลอื เข้าไว้ด้วยกนั (ภาพที่ ๓.๓5 ข้นั ตอนท่ี ๑ บราวนี่) ขนั้ ตอนที่ ๒ 2.1 ชอ็ กโกแลตและเนยจดื รวมในอา่ งผสม นำขน้ึ ตง้ั หม้อ (ภาพที่ ๓.๓6 ข้ันตอนท่ี ๒ บราวนี่)

P a g e | 187 ขน้ั ตอนที่ ๓ 3.1 ไขไ่ ก่ 3.2 เกลอื 3.3 น้ำตาลทรายแดง 3.4 น้ำตาลทรายขาว ๓.๕ กล่นิ วนลิ า ขนั้ ตอนที่ ๔ (ภาพที่ ๓.๓7 ขนั้ ตอนท่ี ๓ บราวน่ี) 4.1 ผสมชอ็ กโกแลต ลงในสว่ นผสม ข้นั ตอนท่ี 3 (ภาพที่ ๓.๓8 ขน้ั ตอนท่ี ๔ บราวน่ี)

P a g e | 188 ขน้ั ตอนที่ 5 ๕.๑ ใส่แป้งลงในส่วนผสมท้งั หมด 5.2 คนจนสว่ นผสมหนดื 5.3 เทลงบนสว่ นผสมของคกุ ก้ี (ภาพที่ ๓.๓9 ขั้นตอนที่ ๕ บราวนี่) ขน้ั ตอนที่ ๖ ๖.๑ นำเขา้ อบ (ภาพท่ี ๓.40 ขนั้ ตอนที่ ๖ บราวน่ี)

P a g e | 189 เมอแรงคค์ ุกกี้ (ภาพท่ี ๓.41 เมอแรงค์คุกก้ี) อปุ กรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถ้วยเตรียม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. ถงุ บบี และหัวบีบ 3. ถ้วยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครื่องชง่ั 12. กระดาษไข 5. เขยี ง 6. มีด

P a g e | 190 ส่วนผสม (ภาพท่ี ๓.42 ส่วนผสมเมอแรงค์คกุ ก้ี) สว่ นผสม ปริมาณ หน่วย ไขข่ าว 150 กรัม นำ้ ตาลทราย 200 กรมั ครมี ออฟทาร์ทาร์ 3/4 ช้อนชา เมล็ดมะมว่ งหมิ พานต์หน่ั 100 กรมั เนยขาว (สำหรับทาถาดอบ)

P a g e | 191 ข้ันตอนการทำ 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ วางกระดาษไขบนถาด 2. ตไี ขข่ าว และครีมออฟทารท์ าร์ ด้วยเคร่อื งผสมอาหารหัวตีรปู ตะกร้อ ให้ขน้ึ เล็กน้อย 3. คอ่ ย ๆ ใสน่ ำ้ ตาลทราย ตตี อ่ จนไข่ขาวต้ังยอดปิดเครอ่ื ง 4. นำสว่ นผสมใสถ่ งุ บบี พร้อมหัวบบี บบี เรยี งลงบนถาด เปน็ แท่งยาวประมาณ 1.5 น้ิว เว้น ระยะใหห้ ่างกนั พอประมาณ โรยหนา้ ดว้ ยเมลด็ มะม่วงหิมพานตห์ ่นั บาง ๆ 5. นำคุกกี้เข้าอบท่ีอุณหภมู ิ 150 °C เป็นเวลาประมาณ 30-40 นาที จนสกุ 6. นำคุกกี้ออกจากเตาอบ แซะออกจากถาด วางพกั ให้เย็นบนตะแกรง 7. นำคกุ ก้ีใส่บรรจภุ ณั ฑ์ ปิดให้มิดชิด ขั้นตอนที่ ๒ 1.๑ ไข่ขาว ๑.๒ ครมี ออฟทาร์ทาร์ 1.3 ตดี ้วยเครอ่ื งผสม (ภาพท่ี ๓.43 ขั้นตอนที่ ๒ เมอแรงค์คกุ ก้ี)

P a g e | 192 ขน้ั ตอนที่ 3 3.1 น้ำตาลทราย ๓.๒ ตสี ว่ นผสมต่อ (ภาพท่ี ๓.44 ขนั้ ตอนที่ ๓ เมอแรงค์คกุ กี้) ขนั้ ตอนท่ี ๔ ๔.๑ นำสว่ นผสมใส่ถุงบีบพร้อมหวั บีบ บีบเรียงลงบนถาด เป็นแท่งยาว ๔.๒ โรยเมลด็ มะมว่ งหิมพานต์ (ภาพท่ี ๓.๔5 ขน้ั ตอนท่ี ๔ เมอแรงค์คกุ ก้ี)

P a g e | 193 ขน้ั ตอนที่ ๕ ๕.๑ นำเขา้ อบ (ภาพที่ ๓.๔6 ขน้ั ตอนที่ ๕ เมอแรงคค์ กุ กี้)

P a g e | 194 Hong Kong Jenny Butter Cookies (ภาพที่ ๓.๔7 Hong Kong Jenny Butter Cookies) อุปกรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถว้ ยเตรยี ม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. ไมค้ ลงึ แป้ง 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครือ่ งชง่ั 5. เขียง 6. มดี

P a g e | 195 ส่วนผสม (ภาพท่ี ๓.๔8 ส่วนผสม Hong Kong Jenny Butter Cookies) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย เนยสด (อุณหภูมิห้อง) 280 กรัม กล่นิ บัตเตอร์มิลค์ 1 กรมั น้ำตาลไอซง่ิ 80 กรมั เกลือ ชอ้ นชา แป้งเค้ก ½ ฟอง แปง้ ขา้ วโพด กรมั นมผง 280 ชอ้ นชา 100 8

P a g e | 196 ขนั้ ตอนการทำ 1. ตีผสม เนยสด กลน่ิ บตั เตอรม์ ิลค์ นำ้ ตาลไอซิง่ และเกลอื ตีด้วยหัวใบไม้ความเร็วปานกลาง จน เปน็ เนอื้ ครีม 2. นำของแหง้ ที่เหลือรอ่ นลงไป แลว้ ตีความเร็วต่ำจนเข้ากนั แลว้ ใช้พายคลุก ตกั ใส่ถุงบบี 3. อบ 2 จังหวะ ๓.๑ อบไฟ 120 °C เปน็ เวลา 45 นาที ๓.๒ อบไฟ 180 °C ต่อไปอีกเปน็ เวลา 8-10 นาที หรือจนกว่าจะเหลอื งกรอบ แล้วแซะข้ึนพกั บนตะแกรง จนเย็นสนิท ขั้นตอนท่ี ๑ 1.1 แปง้ เคก้ ๑.๒ แปง้ ขา้ วโพด ๑.๓ นมผง 1.4 ร่อนสว่ นผสม ๑.๕ เนยสด ๑.๗ กลน่ิ บตั เตอรม์ ลิ ค์ 1.8 เกลอื (ภาพท่ี ๓.๔9 ข้ันตอนที่ ๑ Hong Kong Jenny Butter Cookies)

P a g e | 197 ขนั้ ตอนที่ ๒ ๒.๑ นำเข้าเครือ่ งตี ๒.๒ นำ้ ตาลไอซิ่ง ๒.๓ นำส่วนผสมในอ่างผสมเทใส่ ๒.๔ ขนึ้ รูป (ภาพท่ี ๓.50 ข้นั ตอนที่ ๒ Hong Kong Jenny Butter Cookies) ข้นั ตอนที่ ๓ 3.1 นำเชา้ อบ (ภาพที่ ๓.51 ขั้นตอนท่ี ๓ Hong Kong Jenny Butter Cookies)

P a g e | 198 แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) วิชา ขนมอบ หน่วยที่ 3 หลักการและวิธีการทำคกุ กี้ ระดบั ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเต็ม 10 คะแนน ผูส้ อน อ.ดร. ณภทั ร นาคสวัสด์ิ ................................................................................................................................................................ คำช้แี จง ข้อสอบแบบปรนัยชนิดเลอื กตอบ 4 ตวั เลอื ก จำนวน 10 ขอ้ 10 คะแนน จงทำเครอ่ื งหมายกากบาท  ข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว 1. ขอ้ ความใด หมายถงึ คุกกเ้ี นย ก. มสี ตู รของโครงร่างลักษณะคล้ายเค้กเนย แต่มีส่วนผสมของของเหลวน้อยกวา่ ข. ลกั ษณะกรอบ เบา มีปริมาณส่วนผสมของไข่มาก ค. สามารถแบ่งออกไดเ้ ปน็ 3 ชนดิ คอื เมอแรงก์เชลล์ มาคารูนคุกกี้ และสปนั จ์คกุ ก้ี ง. มสี ูตรของโครงร่างลกั ษณะคล้ายเคก้ เนย ได้แก่ เมอแรงกเ์ ชลล์ มาคารูนคุกก้ี และสปันจ์คุกกี้ 2. คกุ ก้สี ามารถแบง่ ตามกรรมวิธีการทำ จะแบ่งออกไดเ้ ป็นชนดิ ขอ้ ใดถูกต้องท้ังหมด ก. คกุ ก้ีชนิดหยอด คุกกชี้ นิดหั่นเป็นชน้ิ มาคารูนคกุ กี้ ข. คกุ กี้ชนิดปัน้ มาคารูนคุกกี้ คุกก้ีเนยชนิดแข็ง ค. คกุ กี้ชนิดกด คุกกีช้ นิดปนั้ คุกกชี้ นิดหยอด ง. คุกกช้ี นิดแท่ง คุกกี้ชนิดหั่นเป็นช้ิน 3. แพรวต้องการทำคุกกี้ แพรวควรใชส้ ิง่ ชว่ ยฟชู นดิ ใด คุกกี้จงึ จะมีปรมิ าตรและความฟู ก. แอมโมเนีย หรือยสี ตส์ ด ข. ครมี ออฟทาร์ หรือยสี ต์ ค. เบคกง้ิ โซดา หรือครีมออฟทาร์ ง. ผงฟู หรือยีสตส์ ด 4. ขัน้ ตอนแรกของการผสมส่วนผสมคุกก้เี นย ควรทำอย่างไร ก. ตไี ข่กับนำ้ ตาลให้เข้ากันจนขึ้นฟอง และต้งั ยอดอ่อน ค่อยใส่เนย ข. คนหรอื ตเี นยกบั นำ้ ตาลให้ฟูจึงใส่ไข่ แล้วค่อยใส่แปง้ ค. ช่ังหรอื ตวงแปง้ และผงฟู คนให้เขา้ กัน จงึ ค่อยใสน่ ำ้ ตาล ง. ตไี ข่กับแป้งใหเ้ ขา้ กนั แล้วคอ่ ยใสเ่ นย 5. ควรหยอดหรือทำให้คุกกี้เปน็ รปู รา่ งลงในถาดให้ไดร้ ะยะห่างเทา่ ไร จงึ เหมาะกบั การขยายตัว ก. ประมาณ 1.5 เซนตเิ มตร ข. ประมาณ 2 เซนติเมตร

P a g e | 199 ค. ประมาณ 2.5 เซนตเิ มตร ง. ประมาณ 3 เซนติเมตร 6. โดยทว่ั ไปการอบคกุ กอ้ี บในเตาอบตอ้ งใช้อุณหภมู ิเทา่ ไหร่ คุกกจ้ี ึงมีมสี ีสวยงามและสุกทัว่ ก. ประมาณ 200 องศาเซลเซยี ส ข. ประมาณ 180 องศาเซลเซยี ส ค. ประมาณ 320 องศาเซลเซียส ง. ประมาณ 380 องศาเซลเซยี ส 7. ควรวางคกุ ก้พี กั ไว้บนตะแกรงและให้เยน็ ลงช้า ๆ โดยไม่เปิดพัดลม เพราะเหตุใด ก. ถา้ เยน็ เร็วเกนิ ไปจะทำให้คกุ กเี้ ปราะแตกง่าย และเสียรสชาติ ข. ถ้าเยน็ เร็วเกินไปจะทำใหค้ กุ ก้เี ปราะแตกง่าย และสูญเสยี รปู รา่ งได้ ค. ถา้ เยน็ เร็วเกินไปจะทำให้คุกก้ีสญู เสยี รูปร่าง และสีของคุกกี้ผดิ เพย้ี น ง. ถา้ เย็นเร็วเกินไปจะทำให้คุกก้ีสญู เสยี รปู รา่ ง และมกี ล่ินท่ีไม่หอม 8. หญิงหญิงทำคุกกี้ทีม่ ีลกั ษณะแผข่ ยายตัวมากเกนิ ไป หญงิ หญิงควรแก้ไขอย่างไร ก. เพิม่ ปริมาณของเหลวใหม้ าก เพิม่ สารทีช่ ว่ ยใหข้ ึน้ ฟขู ้ึน ข. ยอดคุกก้ีให้มขี นาดพอดไี ม่บางเกนิ ไป ตีเนยกบั นำ้ ตาลให้ขึ้นพอดี ค. ลดปริมาณนำ้ ตาล ลดปรมิ าณผงฟู ตเี นยให้พอดี ลดปรมิ าณไขมัน ง. ทาไขมนั ใหท้ ่วั ถาดและทาบาง ๆ ลดปรมิ าณไขมัน 9. นิกก้อี บคุกกี้แล้วเปน็ สนี ้ำตาลไหม้ และแขง็ เปราะ เนอื่ งจากสาเหตใุ ด ก. ยอดคุกกบ้ี างเกนิ ไป อบคกุ กีน้ านเกินไป ข. อบคุกกนี้ านเกนิ ไป .ใส่สีผสมอาหารมากเกินไป ค. ยอดคุกก้ีบางเกนิ ไป ตเี นยกบั น้ำตาลนอ้ ยเกินไป ง. ปรมิ าณของเหลวนอ้ ย อบคุกกี้นานเกนิ ไป 10. ข้อใดไมใ่ ช่สาเหตทุ ี่ทำให้คุกก้นี ่มิ และไมก่ รอบ ก. ปริมาณของเหลวน้อย ยอดคุกก้ีบางเกินไป ข. พกั คุกกีบ้ นตะแกรงนาน ส่วนผสมมขี องเหลวมากไป ค. ใช้อณุ หภูมิในการอบสูงเกินไป ส่วนผสมมขี องเหลวมากไป ง. พกั คุกกี้บนตะแกรงนาน ใชเ้ วลาในการอบน้อยเกนิ ไป

P a g e | 200 กระดาษคำตอบ วชิ า ขนมอบ หน่วยท่ี 3 หลักการและวธิ ีการทำคุกกี้ ชื่อ............................................................................ สาขา .................................................... หอ้ ง ............ ตอนที่ 1 จงเลือกคำตอบท่ีถูกท่สี ดุ เพยี งคำตอบเดยี ว โดยทำเครื่องหมาย ( x ) ลงในชอ่ ง ข้อ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P a g e | 201 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) วชิ า ขนมอบ หนว่ ยที่ 3 หลักการและวธิ ีการทำคกุ ก้ี ตอนท่ี 1 ข้อสอบแบบปรนัยชนดิ เลอื กตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ขอ้ 10 คะแนน ข้อ เฉลย 1ก 2ค 3ค 4ข 5ง 6ก 7ข 8ค 9ก 10 ก

P a g e | 202 แผนการสอน หนว่ ยท่ี 4 หลกั และวิธกี ารทำเคก้ สัปดาหท์ ี่ 8 – 10 จำนวนชวั่ โมง 4 ช่ัวโมง หัวข้อ/รายละเอยี ด หน่วยท่ี 4 หลักและวิธกี ารทำเคก้ 1. ประเภทของเคก้ 2. วัตถดุ บิ ทีใ่ ช้ในการทำเคก้ 3. อปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการทำเค้ก 4. หลักและวธิ กี ารทำเค้ก 5. วิธีแกไ้ ขข้อผิดพลาดท่เี กิดขนึ้ ในการทำเค้ก กจิ กรรมการฝึกปฏบิ ัติ 1.เคก้ ฝอยทอง 2.ชสี เคก้ ญี่ปนุ่ 3.เคก้ คาราเมลคัสตาร์ด 4.เคก้ กล้วยหอมถว้ ย 5. Crispy Brownie 6. เค้กเนยสด 7. Mocha Toffee Cake 8. Orange Cake 9. เคก้ หนา้ สบั ปะรด สรปุ เนื้อหาหน่วยท่ี 4 หลักและวธิ ีการทำเค้ก กิจกรรมการเรยี นการสอนและสื่อทีใ่ ช้ 1. บรรยาย/ อภปิ รายในช้ันเรยี น 2. อาจารยส์ าธิตการปฏบิ ตั ิอาหาร 3. นศ. ฝกึ ปฏบิ ัตกิ ารทำขนมปงั ในห้องปฏิบตั ิการอาหาร หลงั เสร็จส้ินการปฏิบตั ิใหน้ ักศึกษา ถา่ ยภาพ ทำเปน็ สรปุ เลม่ รายงาน 4.อาจารย์ประเมนิ โดยการชิม และให้คะแนน ส่อื การสอน 1.เอกสารประกอบการสอนการทำขนมอบ 2.แบบทดสอบก่อนเรยี น (pre-test)

P a g e | 203 3.แบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) 4.กจิ กรรมการฝึกปฏบิ ตั ิ 4.1 เค้กฝอยทอง 4.2 ชสี เค้กญี่ปุ่น 4.3 เค้กคาราเมลคัสตารด์ 4.4 เคก้ กลว้ ยหอมถ้วย 4.5 Crispy Brownie 4.6 เคก้ เนยสด 4.7 Mocha Toffee Cake 4.8 Orange Cake 4.9 เคก้ หนา้ สับปะรด

P a g e | 204 หนว่ ยท่ี ๔ หลักการและวิธกี ารทำเค้ก แนวคิด เคก้ เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอร่ที ี่มเี น้ือละเอียด นุ่ม ฟูตวั หอมหวาน ดว้ ยสว่ นผสมของแป้ง สาลี น้ำตาล ไข่ ไขมัน น้ำหรือน้ำนม สารที่ช่วยทำให้ฟูและได้กลิ่นรส ซึ่งความสัมพันธ์โดยทั่วๆไปของ ส่วนผสมเหล่านี้ จะต้องนำมาทำให้มคี วามสมดลุ ต่างกันไปตามชนิดของเคก้ ทีจ่ ะทำ และเมื่อเติมสว่ นผสม อื่นๆ เช่น ผลไม้ ถั่ว มะพร้าว โกโก้ หรือช็อกโกแลตลงไป ก็ไปทำให้ได้เค้กชนิดใหม่เพิ่ม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ ตำรับที่เลือกใช้และเทคนิคการทำเคก้ ที่เริม่ ตัง้ แตก่ ารชั่งตวงส่วนผสม การเลือกใช้ส่วนผสม การผสม การ อบ รวมท้ังเม่ืออบสกุ แล้วอาจมีการเคลือบผิวนอกดว้ ยครีมชนิดต่างๆที่เรียกว่า ไอซิ่ง (Icing) หรอื ฟรอสติ้ง (Frosting) หรือการเคลือบผวิ บางๆ (Glaze) ฟรองคด์ องด์ (Fondant) เพ่ือให้ผวิ หนา้ เค้กมองดูเงามันเพ่ิม ความน่ารับประทานและอาจจะแตง่ หน้าใหส้ วยยิ่งขึ้น สาระการเรยี นรู้ 1. ประเภทของเค้ก 2. วัตถดุ บิ ท่ีใชใ้ นการทำเคก้ 3. อุปกรณท์ ่ใี ช้ในการทำเค้ก 4. หลกั และวิธกี ารทำเคก้ 5. วิธแี กไ้ ขขอ้ ผดิ พลาดที่เกดิ ขนึ้ ในการทำเค้ก 6. การฝกึ ปฏบิ ัติการทำเคก้ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. นกั ศึกษาสามารถประยุกต์ใชเ้ ทคโนโลยีในการทำเค้กได้อยา่ งถกู ต้องและเหมาะสม 2. นักศึกษามีความรู้ความเขา้ ใจในหลกั และวธิ กี ารทำเคก้ สามารถอธบิ ายได้และนำไปใช้ ได้อยา่ งเหมาะสม 3. นกั ศึกษาสามารถนำความรู้ความเขา้ ใจ รวมถึงเทคนิคทีส่ ำคัญในหลกั และวธิ ีการทำ เค้กไปลงมือปฏิบตั ิเค้กชนดิ ตา่ ง ๆ ไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ งและเหมาะสม 4. นักศกึ ษาสามารถบอกสาเหตุของเค้กที่ผิดคุณลักษณะ และวิธีแก้ไข ได้อยา่ งถูกต้อง 5. นักศึกษามีกิจนิสัยในการปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบ เรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และคำนงึ ถงึ ความปลอดภัยในการปฏบิ ัตงิ าน

P a g e | 205 แบบทดสอบกอ่ นเรยี น (pre-test) วชิ า ขนมอบ หนว่ ยที่ ๔ หลกั การและวิธีการทำเคก้ ระดับ ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน ผูส้ อน อ.ดร. ณภทั ร นาคสวัสด์ิ ............................................................................................................................. ................................... คำช้แี จง ขอ้ สอบแบบปรนัยชนิดเลือกตอบ 4 ตัวเลือก จำนวน 10 ขอ้ 10 คะแนน จงทำเครื่องหมายกากบาท  ขอ้ ทถี่ ูกที่สุดเพียงข้อเดยี ว 1. เป็นเค้กท่ีสว่ นผสมของไขมนั สูง เรียกวา่ “เค้กเนย” คือส่วนผสมของอะไรเปน็ หลัก ก. เค้กท่ีมีไขมันเปน็ สว่ นผสมหลัก ข. เคก้ ท่ีมีไขเ่ ป็นสว่ นผสมหลกั ค. เคก้ ท่ีมีทง้ั ไขมันและไข่เป็นส่วนผสมรวมกนั ง. เคก้ ท่ีมีไขมนั และมาการนี เปน็ ส่วนผสมหลัก 2. แป้งสาลที เี่ หมาะสำหรับทำเค้ก ก. แปง้ ขนมปัง ข. แปง้ สาลีโฮลวีต ค. แปง้ อเนกประสงค์ ง. แป้งเคก้ 3. สว่ นผสมไขมันนยิ มใช้เนยสดมากกว่าเนยขาว ขอ้ ความดังกล่าวถกู หรือไม่ เพราะเหตใุ ด ก. ถูก เพราะเนยสดชว่ ยให้เค้กมีกล่ินรสดี สีเหลอื งสวย สว่ นเนยขาวช่วยในด้านเนอื้ สมั ผสั ข. ถูก เพราะเนยขาวช่วยใหเ้ ค้กมีกลิ่นรสดี สเี หลืองสวย ส่วนเนยสดชว่ ยในด้านเน้ือสัมผัส ค. ผดิ เพราะเนยสดช่วยใหเ้ ค้กมีกลน่ิ รสดี สีเหลอื งสวย สว่ นเนยขาวช่วยในดา้ นเน้ือสัมผัส ง. ขอ้ ก และ ข ถูก 4. วิธคี รมี เนย โดยการตีไขมัน น้ำตาล และเกลอื ให้เข้ากัน ควรใช้อัตราความเร็วของเครือ่ งผสมเท่า ไร่ ก. อตั ราความเร็วปานกลาง ข. อตั ราความเรว็ ตำ่ สดุ ค. อัตราความเร็วเร็วทีส่ ุด ง. อตั ราความเร็วเร็วสุดสดุ 5. วิธผี สมครง้ั เดียว เปน็ การผสมส่วนผสมทั้งหมดทใ่ี ชใ้ นตำรบั ยกเวน้ ข้อใด ก. นำ้ ตาล

P a g e | 206 ข. มาการนี ค. นมสด ง. ไข่ 6. แองเจอรฟ์ ูดเคก้ เกดิ จากส่งิ ใด ก. เกิดจากการนำไขข่ าวน้ำตาลและครมี ออฟทาร์ทาร์ ตดี ว้ ยอัตราความเรว็ ปานกลาง ข. เกดิ จากการนำไขข่ าวน้ำตาลและผงฟู ตีดว้ ยอัตราความเรว็ สูงสุด ค. เกดิ จากการนำไข่ขาวน้ำตาลและครมี ออฟทาร์ทาร์ ตีด้วยอัตราความเรว็ สูงสดุ ง. เกดิ จากการนำไขข่ าวนำ้ ตาลและครมี เนยสด ตดี ว้ ยอัตราความเร็วปานกลาง 7. ประกอบด้วย แปง้ ผงฟู นำ้ มัน น้ำตาล เกลือ น้ำ นม หรอื นำ้ ผลไม้ และกล่นิ ผสมจนส่วนผสม เนียน คือสว่ นผสมชนิดใด ก. สว่ นผสมของไขท่ ้ังฟอง ข. สว่ นผสมของไขข่ าว ค. สว่ นผสมของไข่แดง ง. ไม่มีข้อใดถูก 8. ใช้ในการคนสว่ นผสมของครมี และสี ไล่อากาศหรือฟองอากาศให้ครีมเนียนเงามนั หรืออาจใช้ตัก ครีม คอื อุปกรณ์เครอื่ งมือเครือ่ งใช้ชนดิ ใด ก. แป้นหมนุ ข. พายยายางหรือพายพลาสตกิ ค. แปรง ง. ชามผสม 9. ขอ้ ใดไมใ่ ช่ข้อควรพิจารณาในการเลอื กลายและสีในการตกแต่งหนา้ เค้ก ก. โอกาสตา่ งๆท่จี ะให้และการใช้สี ข. สมดุลของลาย ค. ขนาดของลวดลายและเคก้ ง. ถูกทุกข้อ 10. เนือ้ เคก้ หยาบ มีสาเหตุมาจากขอ้ ใด ก. ผสมแปง้ นานเกินไป มนี ำ้ ตาลทรายหรือไขมันน้อยเกินไป ข. เค้กเกดิ การกระแทกกอ่ นอบ ตเี นยกับน้ำตาลน้อยเกินไป ค. ใช้ไข่เก่าหรือตีไข่มากเกินไป ไฟบนหรอื ไฟลา่ งแรงเกินไป ง. ผงฟูหรอื นำ้ มนั มากเกินไป ตเี นยกับน้ำตาลนอ้ ยเกินไป

P a g e | 207 กระดาษคำตอบ วิชา ขนมอบ หน่วยท่ี ๔ หลักการและวธิ ีการทำเค้ก ชอ่ื ............................................................................ สาขา .................................................... หอ้ ง ............ ตอนที่ 1 จงเลือกคำตอบท่ถี ูกที่สุดเพยี งคำตอบเดียว โดยทำเครอ่ื งหมาย ( x ) ลงในชอ่ ง ขอ้ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P a g e | 208 หน่วยท่ี ๔ หลกั การและวิธีการทำเคก้ เค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีเนื้อละเอียด นุ่ม ฟูตัว หอมหวาน ด้วยส่วนผสมของแป้งสาลี น้ำตาล ไข่ ไขมัน น้ำหรือน้ำนม สารที่ช่วยทำให้ฟูและได้กลิ่นรส ซึ่งความสัมพันธ์โดยทั่ว ๆ ไปของ ส่วนผสมเหล่านี้ จะต้องนำมาทำใหม้ คี วามสมดุลต่างกันไปตามชนิดของเค้กท่ีจะทำ และเมื่อเติมสว่ นผสม อื่น ๆ เช่น ผลไม้ ถั่ว มะพร้าว โกโก้ หรือช็อกโกแลตลงไป ก็ไปทำให้ได้เค้กชนิดใหม่เพิ่ม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ ตำรับที่เลือกใช้และเทคนิคการทำเค้กที่เริม่ ตั้งแต่การชั่งตวงส่วนผสม การเลือกใช้สว่ นผสม การผสม การ อบ รวมทงั้ เมอื่ อบสกุ แล้วอาจมีการเคลือบผวิ นอกดว้ ยครมี ชนิดตา่ งๆท่เี รียกวา่ ไอซง่ิ (Icing) หรอื ฟรอสติ้ง (Frosting) หรอื การเคลือบผิวบางๆ (Glaze) ฟรองคด์ องด์ (Fondant) เพอื่ ใหผ้ ิวหน้าเค้กมองดูเงามันเพ่ิม ความน่ารับประทานและอาจจะแต่งหน้าให้สวยยิ่งขึ้น เค้กแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามชนิดของส่วนผสม และลักษณะในการผสม คือ เค้กที่มีไข่มันเป็นส่วนผสมหลัก เรียกว่า “เค้กเนย” เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสม หลัก เรยี กว่า เค้กไข่ และเคก้ ท่ีมที ้ังไขมันและไข่เป็นส่วนผสมรวมกันหรือที่เรียกว่า ชิฟฟ่อนเค้ก (chiffon cake) (ภาพท่ี ๔.๑ เคก้ )

P a g e | 209 1. ประเภทของเคก้ เคก้ แบ่งออกเป็น 3 ชนดิ ตามชนิดของส่วนผสมและลักษณะในการผสม คอื 1. เค้กทีม่ ีไขม่ ันเป็นสว่ นผสมหลกั (Shortened of Shortening Cake) เป็นเคก้ ทส่ี ่วนผสม ของไขมันสูง เรียกว่า “เค้กเนย” (butter type cake) เค้กชนิดนี้จะขึ้นฟูการ ได้จากการคนหรือตีเนย เพื่อให้อากาศเข้าไปแทรกอยู่ในส่วนผสม โดยไขมันจะเก็บอากาศ ทำให้เกิดการขยายตัวระหว่างการอบ ได้แก่ เค้กปอนด์ ลายเคก้ ผลไม้ เปน็ ต้น 2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam type cake) เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม เรียกว่า เค้กไข่ การขยายตัวของเค้กทำให้ขึ้นฟูและขยายปริมาตร อีกอย่างคือ ขณะที่ไข่ถูกตีเป็นฟองได้มีการ เปล่ยี นแปลงโปรตนี และเก็บอากาศเอาไว้ เมอื่ ไดร้ บั ความร้อนจากการอบจงึ เกิดแรงดันขึ้น ทำให้เค้กขึ้นฟู ในระหว่างอบ ได้แก่ เองเจิ้ลฟูดเค้ก (engine food cake) ซึ่งเป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาว สปันจ์เค้ก (Sponge cake) เปน็ เคก้ ทีใ่ ช้ไข่ทง้ั ฟอง เปน็ ต้น 3. เค้กทมี่ ที ง้ั ไขมนั และไข่เป็นส่วนผสมรวมกนั หรอื ที่เรียกวา่ ชฟิ ฟ่อนเคก้ (chiffon cake) เป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนยสดหรือเพสตร้ีมาการีน มีลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่รวมกัน คือ โครงรา่ งจะละเอียดเหมือนเค้กไข่ สว่ นเนอ้ื เคก้ ทเ่ี งามนั เหมอื นเค้กเนย 2. วตั ถดุ ิบทใี่ ชใ้ นการทำเคก้ 1. แปง้ สาลี แป้งสาลีเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงร่างและคงตัว ช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆ ให้เข้ากัน ทำให้เค้กมี ลกั ษณะของเนื้อเนียน แปง้ สาลที ี่เหมาะสำหรับทำเค้กคือ แป้งเคก้ (cake flour) เพราะแป้งมเี น้ือละเอียด ผ่านการฟอกด้วยจะทำให้ดูดซับน้ำตาล ไขมัน แนะน้ำได้ดี มีโปรตีนต่ำปริมาณ 7-9 เปอร์เซ็นต์ เค้กที่ได้ จะนุ่ม เบา และเนื้อละเอียดคลา้ ยฟองนำ้ 2. ไข่ ไข่ชว่ ยให้เคก้ เกิดโครงร่างของเค้กจากการรวมตวั ของโปรตนี ในไข่ขณะอบ รวมไปถึงกลิ่น รส สี และความชืน้ ไข่ทเี่ หมาะในการนำมาทำเค้กคือ ไข่ไก่ ซ่ึงจะตอ้ งใช้ไข่ที่ใหมส่ ด เพราะไข่ขาวจะข้นไม่เหลว เมือ่ ตีจะเกบ็ อากาศไวไ้ ด้มาก ทำให้เคก้ ขึน้ ฟู โดยเฉพาะเคก้ ไข่ 3. นม นมชว่ ยให้เคก้ เกิดโครงร่าง เพราะมโี ปรตีนเปน็ องค์ประกอบหลัก และยังใช้แทนน้ำได้อีกดว้ ย อีก ทง้ั ชว่ ยรวมส่วนผสมอื่น ๆ ช่วยละลายนำ้ ตาล ช่วยเพิม่ รส ทำใหเ้ คก้ มีความอ่อนนุ่ม และความแข็งรวมอยู่ ในตัวเค้ก 4. น้ำตาล น้ำตาลทรายชนิดละเอียดและไม่ฟอกสี เป็นน้ำตาลท่ีสำหรับทำเค้ก ช่วยให้ใช้เวลาในการตี สว่ นผสมไมน่ าน และสว่ นผสมของนำ้ ตาลละลายหมดไม่เกดิ จุดบนหนา้ เคก้ เนยไมเ่ หลว นอกจากนยังมีผล ทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตวั ทำใหส้ ีของเคก้ สวย ทำให้เคก้ นุ่ม ช่มุ

P a g e | 210 5. ไขมัน ปริมาตร ไขมนั เปน็ ตัวช่วยให้เค้กมีความนุ่ม เนยี น ชุ่ม และกล่นิ รสดี นิยมใช้เนยสดมากกว่าเนย ขาว เพราะเนยสดชว่ ยใหเ้ คก้ มกี ลิน่ รสดีและมีสเี หลืองสวยขึน้ สว่ นเนยขาวชว่ ยในดา้ นเนือ้ สมั ผสั 6. น้ำหรือของเหลว น้ำหรือของเหลวมีหนา้ ที่ช่วยละลายส่วนผสม ทำใหก้ ลูเทนนอนตวั ทำใหผ้ งฟเู กิดปฏิกิริยา ชว่ ย ควบคมุ ความหนดื และอุณหภมู ขิ องสว่ นผสม และชว่ ยสรา้ งโครงร่างและความอบอุ่นให้แกเ่ ค้กอีกดว้ ย 7. เกลอื เกลือที่ใช้ต้องเป็นเกลือป่นละเอียด เพราะละลายได้ง่าย นิยมใช้เกลือธรรมดา หน้าที่ของเกลือ คือ เป็นตัวให้รสชาติทางด้านความเค็มแก่เค้ก และยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ ให้ดีขึ้น นอกจากนี้เกลือยังช่วยให้เค้กแข็งตัวขึ้นเพราะเกลือมีผลต่อกลูเทนของแป้ง จึงเป็นตัวช่วยสร้างโครงร่าง ของเคก้ ในปจั จบุ ันมีเกลือผสมไอโอดีน ถา้ ใชเ้ กลือชนดิ น้ีทำให้ได้แรธ่ าตุไอโอดีนเพ่ิมข้ึน ส่วนผลของการที่ ธาตไุ อโอดีนจะทำปฏกิ ิริยากบั แป้งในส่วนผสมใหเ้ ป็นสมี ่วงน้นั ไม่มเี พราะใชจ้ ำนวนนอ้ ยมาก 8. สิง่ ที่ชว่ ยทำใหข้ ึน้ ฟู การขนึ้ ฟู เกดิ จากเหตุหลกั ๆ 3 อยา่ ง คือ ขึ้นฟโู ดยอากาศ ขึน้ ฟโู ดยใชส้ ารเคมี และความดันไอ น้ำในขณะอบ ในการผลิตเค้กส่วนใหญ่จะใช้ผงฟู เป็นสิ่งที่ช่วยในการขึ้นฟู มักจะใช้ชนิดที่ทำปฏิกิริยา 2 ในข้นั ตอนการผสม และในข้ันตอนการอบ ซง่ึ เป็นตัวทำให้เกดิ ความนุ่มในเค้ก ชนิดของสารที่ส่งิ ที่ทำให้ขึ้น ฟทู ี่ใช้ ข้ึนอยูก่ ับชนดิ ของเค้กทต่ี อ้ งการให้เกดิ ความเขม้ ข้น เปน็ ต้น 9. สารให้กลนิ่ รส กลิ่นรสจะเกิดจากกลิน่ รสของส่วนผสม เพื่อให้เอกมีเอกลักษณ์และเกิดความแตกต่าง อีกทั้งยัง เพิ่มรสและกลิ่นให้น่ารับประทาน จึงต้องเติมสารท่ีให้กล่ินและรสในเค้ก ให้เป็นเค้กชนดิ ที่เป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตัว และเกิดความแปลกใหม่ การเลือกใช้สารให้กลิ่นรสต้องเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของเค้ก เพราะปริมาณของสารที่ใช้ให้กลิ่นรสจะมีผลต่อรสและกลิ่นของเค้กที่อบเสร็จแล้ว เช่นการเติมกลิ่นส้ม หรอื รสสม้ เพือ่ ใหเ้ ค้ก มีกลิน่ หอมของสม้ และสสี ้มทีน่ ่ารบั ประทานยิ่งข้นึ 10. สผี สมอาหาร สีผสมอาหารจะไดจ้ ากธรรมชาตแิ ละการสงั เคราะห์ การนำไปใชค้ วรจะใชส้ ที ่ีไดจ้ ากธรรมชาติจะ ดที ีส่ ดุ แต่สที ีไ่ ด้จะค่อนข้างอ่อน เชน่ ใบเตยจะใหส้ ีเขียว อญั ชนั ให้สมี ว่ ง เปน็ ตน้ ในบางกรณีที่ต้องการให้ เค้กมีสสี ัน และความเข้มขน้ ของสีทม่ี ากข้นึ อาจจะใช้เปน็ สที เี่ กิดจากการสังเคราะห์ไดเ้ ช่นเดยี วกัน หรือใช้ เพ่ิมเตมิ สีให้กับสีท่ีได้จากธรรมชาติก็ได้ แต่ไมค่ วรใช่มากจนเกิดไป จะทำให้มีสเี ข้มทำให้ไม่น่ารับประทาน ควรใส่สใี หเ้ หมือนสีธรรมชาตมิ ากทสี่ ุด การทำเค้กสีทจ่ี ะใสโ่ ดยตรงมักจะเปน็ การแต่งหน้าเค้ก เช่น ใส่ผสม ในครมี ไอซง่ิ และแยม เป็นต้น

3. อปุ กรณ์ทีใ่ ชใ้ นการทำเคก้ P a g e | 211 ๑. เครื่องชงั่ ๑๑. คมี คบี อาหาร ๒. ช้อนตวง ๑๒. อ่างผสม ๓. ถว้ ยตวงชนิดแหง้ ๑๓. กรรไกร ๔. ถ้วยตวงชนิดเหลว ๑๔. ไม้คลงึ แปง้ ๕. ทรี่ อ่ นแปง้ ๑๕. พายไม้ ๖. พายยาง ๑๖. มดี ฟันเลอ่ื ย ๗. สเปตตูล่า ๑๗. มดี ๘. พิมพก์ ดคกุ ค้ี ๑๘. เขยี ง ๖. แปรง ๑๙. กระดาษไข ๗. ถาด ๒๐. สคปู ตกั ไอศครีม ๙. ตะแกรงพักขนม ๒๑. เครอื่ งผสมอาหาร ๑๐. ทัพพแี บน ๒๒. เตาอบ 11. พิมพ์เค้ก 23. ถาดอบ (ภาพท่ี ๔.๒ อุปกรณ์เบเกอรี่)

P a g e | 212 4. หลักและวธิ กี ารทำเคก้ 1. วธิ กี ารผสม เป็นการทำเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดรวมเป็นเนื้อเดียวกัน โดยเก็บอากาศไว้ภายในส่วนผสมให้ มากท่สี ุด และใหเ้ นื้อแปง้ กลายเปน็ กลเู ทนนอ้ ยทีส่ ดุ เพื่อไม่ใหส้ ่วนผสมเหนียวและเน้ือแนน่ หลังอบ วธิ ีการ ผสมเค้กนน้ั สามารถทำได้หลากหลายวิธีด้วยกันตามประเภทของเค้ก และเค้กแตล่ ะประเภทก็จะมีข้ันตอน ใหก้ ารทำทีแ่ ตกตา่ งกนั 1.1 เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter type cake) หรือ เค้กเนย มีวิธีทำหลายวิธี ได้แก่ 1.1.1 วิธคี รีมเนย (Creaming type cake) การตไี ขมัน น้ำตาล และเกลอื ให้เข้ากันด้วย อัตราความเร็วปานกลาง จนส่วนผสมฟูและเป็นเนื้อเดียวกัน โดยมีลักษณะเป็นครีม สีขาวนวล อากาศท่ี เกิดขึ้นจะถูกดูดซึมเข้าไว้ในส่วนผสม ทำให้ส่วนผสมเบา ฟู หลังจากนั้นใส่ไข่ทีละฟอง ตามด้วยใส่แป้ง สลับกับของเหลว อาจจะเป็นนมสด หรือน้ำ ซึ่งจะเริ่มด้วยแป้งและสิ้นสุดด้วยแป้งสลับกันไป การทำ สลับกันแบบน้ีเพื่อให้แป้งค่อย ๆ ดูดน้ำบางส่วน และไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ทำให้ส่วนผสมเนียนไม่ แยกตัว 1.1.2 วิถีคนผสม (Blending Method) เป็นการทำให้เนยอ่อนตัว โดยการตีเนยด้วย อัตราความเร็วปานกลาง ใส่แป้งตพี อเข้ากันดว้ ยอัตราความเร็วต่ำสุด จนเมด็ แป้งถกู หุ้มดว้ ยไขมัน จากน้ัน ใส่น้ำตาล ตีต่อด้วยอัตราความเร็วปานกลาง ใส่ของเหลวและไขทีละส่วนประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ ตีต่อ จนขนึ้ ฟสู ลบั กับใส่ของเหลวสว่ นตอ่ ไป ทำอยา่ งนี้จนของเหลวหมด แล้วผสมใหส้ ว่ นผสมทง้ั หมดเรยี บเนียน อกี ครงั้ วธิ นี ีจ้ ะทำให้เค้กมปี รมิ าตรตำ่ แตน่ ่มุ ชุ่ม เนอ้ื ละเอยี ด 1.1.3 วิธีชูก้า-วอเตอร์ (sugar water Method) คือการละลายน้ำตาลกับน้ำครึ่งหน่ึง ของน้ำหนักน้ำตาล คนจนน้ำตาลละลายหมด จึงเติมส่วนผสมที่เป็นของแห้ง เช่น แป้ง นมผง เกลือ ผงฟู ลงไปตจี นสว่ นผสมข้ึนฟแู ละมเี นือ้ เนยี น 1.1.4 วิธีผสมคร้ังเดียว (Single Stage Method) เป็นการผสมสว่ นผสมทัง้ หมดที่ใช้ใน ตำรับ ยกเว้นไข่ ตีด้วยตก็ลวดสำหรับตีไข่ประมาณ 1 นาที หลังจากนั้นใส่ไข่ลงไปตีต่ออีกประมาณ 30 วนิ าที วิธีน้มี ักใช้กบั แป้งเค้กสำเรจ็ รูป 1.1.5 วิธีผสมแบบมันติเบิล้ (Multiple Method) เป็นวิธกี ารที่ดัดแปลงมาจากการผสม แบบครีมมิ่ง แต่มีการแก้ไขแดงแรกไข่ขาว นำเนยน้ำตาลและเกลือป่นมาตีจนเป็นครมี ด้วยอัตราความเร็ว ปานกลางจนขึ้นฟู ใส่ไข่แดงตีต่อจนครีมขึ้นฟูขาวนวล นำไข่ขาวมาตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ ด้วยความเร็ว สงู สุด นำไปผสมกบั สว่ นผสมของครมี ที่มีไขแ่ ดงเป็นสว่ นผสม ตจี นเป็นเนื้อเดียวกนั วิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากในการทำเค้กเนย แต่ถ้าหากต้องการให้เค้กมี ปริมาตรตอ้ งใชว้ ิธที ่ี 1 และถ้าตอ้ งการให้เคก้ มีเนอื้ นุ่มก็ควรใช้วธิ ีท่ี 2

P a g e | 213 1.2 เค้กท่ีมีไข่เปน็ ส่วนผสมหลัก หรือเรียกว่า เค้กไข่ เป็นเคก้ ที่ไม่มีไขมนั ในสว่ นผสม การขึ้น ฟแู ละปริมาตรของเค้กเกิดจากการขยายตัวและการเปลี่ยนแปลงของโปรตนี ในไข่ในขณะท่ตี ี เม่ือนำไปอบ จะได้รบั ความร้อนจึงทำให้เกดิ แรงดนั ทำใหข้ นมฟู เชน่ สปนั จ์เค้ก เองเจนิ้ ฟูดเค้ก มีวธิ ีการทำ ดังนี้ 1.2.1 อาจใช้ไข่ทั้งฟองหรืออาจจะใช้เฉพาะไข่แดง ผสมไปตีกับน้ำตาลด้วยอัตรา ความเร็วสูงสุดจนไข่ขึ้นได้ที่ หลังจากนั้นไล่อากาศโดยใช้อัตราเร็วปานกลาง ใส่แป้ง ใช้อัตราความเร็วที่ ต่ำสุดของเครื่อง จนส่วนผสมเข้ากันดี หรืออาจจะใช้อีกวิธีคือตีไข่กับน้ำตาลโดยนำไปทำให้อุ่นก่อนที่ อณุ หภูมิ 100 องศาฟาเรนไฮต์ ความเรว็ สูงสุด เติมแป้งหากจะใสเ่ นยให้ใส่หลังใส่แป้ง และตีดว้ ยอตั ราเรว็ สูง 1.2.2 แองเจอร์ฟูดเค้ก เกิดจากการนำไข่ขาวน้ำตาลและครีมออฟทาร์ทาร์ ตีด้วยอัดตรา ความเร็วสูงสุดจนไข่ขาวตั้งปลายยอดล้มเล็กน้อยหรือมีเนื้อละเอียดเป็นเงามัน ไล่อากาศโดยใช้ความเร็ว ปานกลาง จากนนั้ ค่อยใสแ่ ปง้ โดยใช้อัตราความเร็วต่ำสุดตจี นเขา้ กันดี 1.3 ชิพฟอนเค้ก (Chiffon cake) เปน็ การผสมส่วนผสมของไขส่ องชนดิ คอื 1.3.1 ส่วนผสมของไข่แดง ประกอบด้วย แป้ง ผงฟู น้ำมัน น้ำตาล เกลือ น้ำ นม หรือน้ำ ผลไม้ และกลิน่ ผสมจนส่วนผสมเนียน 1.3.2 ส่วนผสมของไข่ขาว ประกอบด้วย ไข่ขาว น้ำตาล ครีมออฟทาร์ทาร์ ตีด้วยอัตรา ความเร็วสงู สุด จนโคนของไข่ขาวตั้งปลายยอดล้มเล็กน้อย หรอื ไข่ขาวมเี น้อื ละเอียดเปน็ เงามัน นำไปผสม กบั สว่ นผสมของไขแ่ ดง 2. การใสพ่ มิ พ์ เตรียมพิมพ์โดยการเลือกพิมพ์ให้เหมาะสมกับเค้กและขนาดที่ต้องการ เตรียมพิมพ์โดยการทา ดว้ ยเนยขาวและรองกระดาษไข และโรยแป้งเลก็ นอ้ ย ทำใหเ้ คก้ รอ้ นออกจากพิมพ์ไดง้ า่ ย 3. การอบ การอบเค้กควรตั้งอุณหภูมิตั้งอบให้พอดีกับชนิดเค้ก ในการอบเค้กส่วนใหญ่จะใช้อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 300 - 350 องศาฟาเรนไฮต์ • สปนั จ์เคก้ ใชอ้ ณุ หภมู อิ บอยู่ท่ีระหวา่ ง 340-380 องศาฟาเรนไฮต์ • ชพิ ฟอนเคก้ สำหรับพิมพล์ กึ และใหญ่ใช้อณุ หภูมิอยู่ทรี่ ะหว่าง 340-350 องศาฟาเรน ไฮต์ • เค้กเนยและเคก้ ผลไม้ ใชอ้ ุณหภูมอิ ยูร่ ะหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ เวลาที่ใช้ในการอบจะมีเวลาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ว่าจะมีขนาดเล็กหรือใหญ่ และมากหรือน้อย หมายถึงตำแหน่งที่ว่างด้านนายหรือด้านนอก เพราะด้านนายจะสุกเร็วกว่าด้านนอก สามารถทดสอบได้ดังนี้ กลิ่น หากได้กลิ่นหอมก่อนแสดงว่าเค้กใกล้จะสุกแล้ว สี ผิวหน้าเป็นสีเหลืองทอง ริมขอบเค้กจะร่อน หรืออีกวธิ ี คือ ใหใ้ ช้วสั ดุท่ีมีปลายแหลม บาง จม้ิ ลงไปในเนือ้ เคก้ แลว้ ดึงขน้ึ ถ้าไม่มีเนื้อ เคก้ ติดมาแสดงวา่ สขุ แลว้ นำออกจากเตาได้

P a g e | 214 4. การนำเค้กออกจากพิมพ์ เมื่อเค้กสุกได้ที่ควรใช้สเปตนตูล่า เก็บบริเวณเค้กให้อยู่ในพิมพ์ทั้ง 4 ด้าน เพื่อป้องกันไม่ให้ ผิวหน้าเค้กติดกับพิมพ์ และทำให้ผิวหน้าเค้กร่อนแยกออกจากเนื้อเค้กเมื่อเวลาเค้กเย็นลง จากนั้นให้นำ เค้กออกจากพิมพ์พักบนตะแกรงพัก เนื้อเค้กที่อยู่ด้านล่างไม่พิมพ์จะได้ไม่แฉะเนื่องจากไอน้ำระเหยตัว ออกไป ถ้าเป็นสปันจ์เค้ก หรือชิพฟอนเค้ก ให้คว่ำพิมพ์บนตะแกรงพักขนมโดยวางตะแกรงให้ลอยเหนือ พนื้ สูง เพ่อื ปอ้ งกันไมใ่ หเ้ คก้ ยบุ ตัว พอเย็นเอาออกจากพิมพ์และพกั บนตะแกรงอีกครัง้ ใหเ้ ยน็ สนทิ 5. การตกแตง่ หน้าเค้ก เค้กเนย หรือเค้กผลไม้ อาจจะไม่จำเป็นท่จี ะต้องตกแต่งหน้าเค้กก็ได้ เนื่องจากเค้กมรี สชาตทิ ี่ดีอยแู่ ล้ว แต่เค้กบางชนิด อาจจะต้องตกแต่งหน้าเพื่อให้มีรสชาติที่ดีขึ้น และเพื่อให้เค้กมีความสวยงามน่ารับประทานมากยิ่งข้ึน อาจจะต้องนำศิลปะเข้ามาประยุกตใ์ ชใ้ นการตกแตง่ หนา้ เค้ก อปุ กรณ์ทีส่ ำคัญในการตกแต่งหนา้ เคก้ ได้แก่ วัสดุ อุปกรณ์ และตกแตง่ หนา้ เค้ก 5.1 อปุ กรณท์ ีใ่ ชแ้ ต่งหนา้ เคก้ มีดงั น้ี 5.1.1. ชามผสม ควรมีหลากหลายขนาด ใช้ในการผสมครีมที่มีหลากหลายสี ควรใช้ เป็นชามผสมสเตนเลส 5.1.2 ทายางหรือพายพลาสติก ใช้ในการคนส่วนผสมของครีมและสี ไล่อากาศหรือ ฟองอากาศให้ครมี เนยี นเงามนั หรอื อาจใช้ตกั ครมี 5.1.3 สเปตตลู า่ ใช้สำหรบั ปดั เคก้ ควรใชว้ ัสดุท่ีทำมาจากโลหะ 5.1.4 แปน้ หมุน ใช้สำหรบั หมุนเคก้ มแี ต่เค้ก ในการปาดครีมและตกแตง่ ลวดลาย 5.1.5 ฐานรองเค้ก ใช้สำหรับรองเค้ก ควรที่จะมีลักษณะแข็งแรงทนทานมีลวดลาย หรือไม่มีลวดลายก็ได้ เช่นกระดาษแข็งหุ้มอลูมิเนียมฟอยล์สีน้ำเงินหรือสีทอง กระดาษแข็งหุ้มกระดาษ อ่างพลาสติกเป็นต้น 5.1.6 แปรง ใช้สำหรับปดั เศษเค้กทีไ่ ม่เรียบ 5.1.7 รม่ หรือขาดทำดอกไม้ ใชเ้ พือ่ เป็นฐานในการรองเวลาบบี ดอกไม้ 5.1.8 ถุงบีบและหัวบีบ ใช้บีบครีมเพื่อทำให้เกิดลวดลายบนหน้าเค้ก มีหลายลาย หลายเบอร์ แตล่ ะเบอร์กจ็ ะมีลวดลายทแี่ ตกตา่ งกนั ออกไป 5.2 วัสดุท่ีใช้ในการตกแตง่ หน้าเคก้ 5.2.1 ครมี แต่งหน้า มหี ลายประเภท ดงั น้ี 1. บัตเตอร์ครีม มีลักษณะ ฟู เบา เป็นตัวเชื่อมระหว่างชิ้นเค้ก หรืออาจจะใช้ ตกแต่งเปน็ ลวดลายต่างๆ 2. รอยัลไอซิ่ง มีลักษณะข้นหนืด หากทิ้งไว้จะแข็งตัว ใช้ตกแต่งเป็นลวดลาย ตา่ ง ๆ หรอื อาจจะบีบเปน็ ลายตา่ งๆทง้ิ ไว้ พอแหง้ นำมาตกแตง่ เป็นลวดลายบนหน้าเคก้ ทีหลงั ได้ 3. พลาสติกไอซิ่ง ลักษณะเป็นก้อนเหนียว ใช้คลุมหนา้ เคก้ หรืออาจจะปั้นเป็น ดอกไม้และใบไมไ้ ว้ตกแตง่

P a g e | 215 4. วิปปิ้งครีม มีลักษณะเป็นครีมข้น ใช้ปาดและตกแต่งลวดลายที่ไม่ละเอียด มากนกั 5.2.2 แยม ใช้แตง่ หนา้ เค้กหรือปาดหนา้ เค้กแทนครมี 5.2.3 มาร์ซแิ พน ทำมาจากอัลมอนด์ผสมกับนำ้ ตาลและส่วนผสมอื่น ๆ ลักษณะคล้าย ถั่วกวน ใช้หุ้มเค้กเพื่อให้มีผิวเรียบก่อนนำไปปาดด้วยรอยัลไอซิ่ง หรือหุ้มด้วยพลาสติกไอซิ่ง แรดนิยม นำมาป้ันเปน็ รูปตา่ งๆเพอ่ื ตกแตง่ เคก้ 5.3 ขอ้ ควรพจิ ารณาในการเลอื กลายและสใี นการตกแตง่ หน้าเค้ก การตกแต่งหน้าเค้กควรคำนงึ ถึงหลกั ดังตอ่ ไปนี้ 5.3.1 โอกาสต่าง ๆ ที่จะให้และการใช้สี เช่น หากเป็นงานแต่งควรจะใช้สีชมพู สีฟ้า เปน็ ตน้ วนั คริสตม์ าสควรจะใชส้ ีแดง สเี ขียว และสีขาว เป็นต้น 5.3.2 บุคคลทจ่ี ะไดร้ บั ตอ้ งคำนึงถึงบคุ คลที่ไดร้ บั วา่ บคุ คลนนั้ อยู่ในวัยใด และเปน็ เพศ หญงิ หรอื เพศชาย เปน็ ทางการหรือเปน็ กันเอง เพ่ือออกแบบลวดลายให้ถูกกาลเทศะและเหมาะสม 5.3.3 ขนาดของลวดลายและเค้ก ลวดลายควรมีความเหมาะสมกับขนาดของเค้ก ไม่ มากหรือไมน่ ้อยเกินไป 5.3.4 ลวดลายที่ใช้ตกแต่งเค้ก ควรจะมีจุดเดน่ เพียงจุดเดียวบนเคก้ ไม่ควรมีลวดลาย ที่เยอะเกนิ ไปหรอื มีจดุ เดน่ หลายท่ี และควรเลอื กลายให้เหมาะสมกลมกลนื กนั 5.3.5 สมดุลของลาย ลวดลายของเค้กจะต้องมีความสมดุลกับก้อนเค้ก ไม่เอียงไปฝ่ัง ใดฝง่ั หน่งึ และไม่อยเู่ พียงจดุ ใดจุดหนง่ึ ของเค้ก 5.3.6 ประเภทของลาย ควรเลือกลายให้เหมาะสมกับบุคคลและโอกาสที่ได้รับ เช่น ผ้ใู หญ่ ใชล้ วดลายท่สี ุภาพนุ่มนวลสีสนั ไม่ฉูดฉาดจนเกินไป เด็ก ใชล้ วดลายท่ีสนุกมสี สี ันอย่าง เช่น การ์ตูน เป็นต้น

P a g e | 216 5. วธิ แี ก้ไขขอ้ ผดิ พลาดทเ่ี กดิ ขน้ึ ในการทำเคก้ เคก้ ที่ผดิ คณุ ลักษณะ สาเหตุ วธิ ีแกไ้ ข 1. เน้ือเค้กหยาบ 1. ผงฟหู รือน้ำมนั มากเกนิ ไป ๑. ปรับผงฟหู รอื นำ้ ใหเ้ หมาะสม 2. เน้อื เค้กหนักและแนน่ ๒. นำ้ ตาลทรายมากเกินไป ๒. ลดนำ้ ตาลทรายให้เหมาะสม 3. เน้อื เคก้ แห้ง 4. เนอื้ เค้กแฉะหรือเป็นไต ๓. อณุ หภูมิเตาอบต่ำเกินไป ๓. ปรับอุณหภมู ิเตาอบสงู ขน้ึ ๔. ตีเนยกับนำ้ ตาลน้อยเกินไป 4. ตีเนยกบั น้ำตาลทรายให้นาน ขึ้น มีน้ำตาลทรายหรือไขมนั มาก 1. ลดปรมิ าณของแป้งลงหรอื เกนิ ไปอณุ หภมู ิเตาอบตำ่ เกินไป ผสมแปง้ เบาๆพอเขา้ กัน ผสมแปง้ นานเกินไป 2. ตเี นยกับน้ำตาลให้ขึ้นพอดี 3. เพมิ่ สารทช่ี ว่ ยให้ข้นึ ฟขู น้ึ 4. เพมิ่ ปรมิ าณของเหลวใหม้ าก ๑. แปง้ มากเกนิ ไป ๑. ลดแป้งให้เหมาะสม ๒. มนี ำ้ ตาลทรายหรือไขมันน้อย ๒.ปรับน้ำตาลทรายและไขมันให้ เกนิ ไป เหมาะสม ๓. อบเค้กนานเกินไป ๓. ลดเวลาอบเคก้ ให้นอ้ ยลง ๑. ผสมส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั ดี 1. ผสมส่วนผสมให้เขา้ กัน ๒. นำ้ ตาลทรายหรอื ผงฟมู าก ๒.ระดับนำ้ ตาลทรายและผงฟูให้ เกนิ ไป เหมาะสม ๓. เตาอบร้อนเกนิ ไป ๓. ปรบั อณุ หภมู เิ ตาอบให้ เหมาะสม 5. เปลือกนอกของเคก้ หนกั ๑. แปง้ มากเกนิ ไป ๑. ลดแปง้ ให้เหมาะสม และหนา ๒. น้ำตาลหรือไขมันน้อยเกนิ ไป ๒. กลับนำ้ ตาลหรอื ไขมนั ให้ ๓. เตาอบรอ้ นเกนิ ไปหรอื ออก เหมาะสม งานไป ๓. ปรบั อุณหภมู แิ ละเวลาให้ เหมาะสม 6. เค้กยุบในระหว่างการอบ ๑. น้ำตาลทรายหรือผงฟมู าก ๑. ลดน้ำตาลทรายผงฟูให้ เกินไป เหมาะสม ๒. อณุ หภมู เิ ตาอบต่ำเกินไป ๒. ปรับอณุ หภูมใิ หเ้ หมาะสม ๓. เคก้ เกดิ การกระแทกก่อนอบ

P a g e | 217 เค้กท่ผี ดิ คุณลักษณะ สาเหตุ วิธีแกไ้ ข ๔. ใชไ้ ข่เกา่ หรือตีไข่มากเกนิ ไป ๓. อย่าใหเ้ ค้กถูกกระแทกกอ่ น อบ ๔. ใชไ้ ขใ่ หม่หรือตีไข่ใหพ้ อดี ๗. เคก้ มีขนาดเลก็ เกนิ ไป ๑. ผงฟนู ้อยเกนิ ไป 1. ปรบั ผงฟูใหเ้ หมาะสม ๘. เปลือกเค้กหนา ๒. ถา้ เน้ือทพี่ ิมพ์มากเกินไป ๒. ทาเนยท่พี มิ พบ์ างๆ ๙. เค้กหนาแตก ๓. ผสมส่วนผสมนานเกนิ ไป ๓. ผสมส่วนผสมให้เรว็ ขน้ึ ๑๐. เน้อื เคก้ เกดิ รู หรอื โพรง อากาศไม่สม่ำเสมอ ๔. ทิง้ เค้กนานเกินไปกอ่ นเขา้ อบ ๔. ผสมเสร็จให้รบี นำเขา้ อบ ๕. อณุ หภมู เิ ตาอบสงู หรือต่ำ ทนั ที เกนิ ไป ๕. ปรับอณุ หภูมิใหเ้ หมาะสม ๖. ตไี ข่มากหรือนอ้ ยเกินไป ๖. ตไี ขใ่ หพ้ อดี ๗. ใช้ไขเ่ ก่า ๗. ใชไ้ ข่ใหม่ ๑. นำ้ ตาลทรายน้อยเกนิ ไป ๑. ปรบั น้ำตาลทรายให้ ๒. ผงฟนู ้อยเกนิ ไป เหมาะสม ๓. ตไี ข่น้อยเกินไป ๒. ปรับผงฟใู ห้เหมาะสม ๔. อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป ๓. ตไี ข่ให้พอดี 5. ไฟบนหรือไฟลา่ งแรงเกนิ ไป ๔. ปรับอณุ หภมู ิใหเ้ หมาะสม ๕. ปรบั ไฟล่างไฟบนให้ เหมาะสม ๑. ใชไ้ ข่มากเกินไป ๑. ลดปรมิ าณไขใหเ้ หมาะสม ๒. ส่วนผสมขน้ เกินไป ๒. ปรับสว่ นผสมใหเ้ หมาะสม ๓. น้ำตาลทรายน้อยเกินไป ๓. ปรบั น้ำตาลใหเ้ หมาะสม ๔. อุณหภูมิเตาร้อนหรือเยน็ ๔. ปรบั อณุ หภูมิเตาใหเ้ หมาะสม เกินไป 1. ผสมสว่ นผสมไมเ่ ข้ากันดี 1. ผสมส่วนผสมใหเ้ ข้ากันดี ๒. ส่วนผสมขน้ เกนิ ไป ๒. ปรบั ส่วนผสมให้พอดี ๓. ตีไข่นอ้ ยเกนิ ไป ๓. ตีไข่ใหม้ ากขึน้ ๔. ไฟลา่ งแรงเกนิ ไป ๔. ปรับไฟล่างให้พอเหมาะ

P a g e | 218 สรุปเนื้อหาหน่วยท่ี ๔ หลกั การและวิธที ำเคก้ 1. ประเภทของเค้ก เค้กแบ่งออกเปน็ 3 ชนิด ตามชนิดของสว่ นผสมและลักษณะในการผสม คอื 1. เค้กที่มีไข่มันเป็นส่วนผสมหลัก (Shortened of Shortening Cake) เป็นเค้กที่ส่วนผสม ของไขมนั สงู เรยี กว่า “เค้กเนย” (butter type cake) 2. เคก้ ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam type cake) เป็นเคก้ ท่ีไมม่ ไี ขมนั ในสว่ นผสม เรียกวา่ เค้กไข่ 3. เค้กที่มีทั้งไขมันและไข่เป็นส่วนผสมรวมกันหรือที่เรียกว่า ชิฟฟ่อนเค้ก (chiffon cake) เป็นเคก้ ที่ใช้นำ้ มนั พืชผสมแทนเนยสดหรือเพสตรมี้ าการนี มลี ักษณะของเค้กเนยและเคก้ ไขร่ วมกนั 2. วัตถดุ บิ ที่ใช้ในการทำเคก้ 1. แป้งสาลี แปง้ สาลีทีเ่ หมาะสำหรับทำเคก้ คือ แป้งเคก้ (cake flour) เพราะแปง้ มีเนื้อละเอียด ผา่ นการฟอกด้วยจะทำใหด้ ูดซบั น้ำตาล ไขมัน แนะน้ำไดด้ ี มโี ปรตีนต่ำปรมิ าณ 7-9 เปอร์เซน็ ต์ 2. ไข่ ไขช่ ่วยใหเ้ ค้กเกิดโครงร่างของเค้กจากการรวมตวั ของโปรตีนในไข่ขณะอบ รวมไปถึงกล่ิน รส สี และความช้นื ไขท่ เ่ี หมาะในการนำมาทำเคก้ คือ ไขไ่ ก่ 3. นม นมชว่ ยให้เค้กเกดิ โครงรา่ ง เพราะมโี ปรตีนเปน็ องค์ประกอบหลัก และยังใชแ้ ทนน้ำได้อีก ดว้ ย อกี ท้ังชว่ ยรวมสว่ นผสมอ่นื ๆ 4. น้ำตาล น้ำตาลทรายชนิดละเอียดและไม่ฟอกสี เป็นน้ำตาลที่สำหรับทำเค้ก ช่วยให้ใช้เวลา ในการตีสว่ นผสมไม่นาน และส่วนผสมของน้ำตาลละลายหมดไมเ่ กดิ จุดบนหนา้ เคก้ 5. ไขมัน ปริมาตร ไขมันเป็นตัวช่วยให้เค้กมีความนุ่ม เนียน ชุ่ม และกลิ่นรสดี นิยมใช้เนยสด มากกว่าเนยขาว 6. น้ำหรือของเหลว น้ำหรือของเหลวมีหน้าที่ช่วยละลายส่วนผสม ทำให้กลูเทนนอนตัว ทำให้ ผงฟูเกิดปฏิกิริยา ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม และช่วยสร้างโครงร่างและคว าม อบอุน่ ใหแ้ ก่เค้กอีกด้วย ๗. เกลือที่ใช้ต้องเป็นเกลือป่นละเอียด เพราะละลายได้ง่าย นิยมใช้เกลือธรรมดา หน้าที่ของ เกลอื คอื เป็นตวั ให้รสชาติทางดา้ นความเค็มแกเ่ ค้ก และยงั เปน็ ตัวช่วยเน้นรสชาติของสว่ นผสมอน่ื ๆ ให้ดี ขึน้ 8. สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู ในการผลิตเค้กส่วนใหญ่จะใช้ผงฟู เป็นสิ่งที่ช่วยในการขึ้นฟู มักจะใช้ ชนดิ ทีท่ ำปฏกิ ริ ิยา 2 ในข้ันตอนการผสม และในขัน้ ตอนการอบ 9. สารให้กลิ่นรส กลนิ่ รสจะเกิดจากกลน่ิ รสของส่วนผสม เพอื่ ใหเ้ อกมีเอกลักษณ์และเกิดความ แตกต่าง อีกท้งั ยงั เพม่ิ รสและกล่นิ ใหน้ ่ารบั ประทาน เชน่ การเติมกล่ินส้ม หรือรสสม้ เพอ่ื ใหเ้ ค้ก มีกลนิ่ หอม ของส้ม และสีส้มทีน่ ่ารับประทานย่งิ ข้ึน 10. สผี สมอาหาร สผี สมอาหารจะได้จากธรรมชาติและการสงั เคราะห์ การนำไปใช้ควรจะใช้สีท่ี ได้จากธรรมชาติจะดีที่สุด แต่สีที่ได้จะค่อนข้างอ่อน เช่น ใบเตยจะให้สีเขียว อัญชันให้สีม่วง เป็นต้น ใน

P a g e | 219 บางกรณีที่ต้องการให้เค้กมีสีสัน และความเข้มข้นของสีทีม่ ากข้ึน อาจจะใช้เป็นสีท่ีเกิดจากการสังเคราะห์ ได้เชน่ เดียวกัน หรือใชเ้ พิม่ เติมสีให้กบั สที ่ีไดจ้ ากธรรมชาตกิ ็ได้ แตไ่ ม่ควรใชม่ ากจนเกดิ ไป 3. อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการทำเคก้ ๑. เคร่ืองช่งั ๑๑. คีมคบี อาหาร ๒. ช้อนตวง ๑๒. อ่างผสม ๓. ถ้วยตวงชนิดแห้ง ๑๓. กรรไกร ๔. ถว้ ยตวงชนิดเหลว ๑๔. ไมค้ ลงึ แป้ง ๕. ที่ร่อนแป้ง ๑๕. พายไม้ ๖. พายยาง ๑๖. มีดฟนั เลอื่ ย ๗. สเปตตลู ่า ๑๗. มดี ๘. พิมพ์กดคกุ คี้ ๑๘. เขยี ง ๖. แปรง ๑๙. กระดาษไข ๗. ถาด ๒๐. สคูปตักไอศครีม ๙. ตะแกรงพักขนม ๒๑. เครอื่ งผสมอาหาร ๑๐. ทพั พแี บน ๒๒. เตาอบ 11. พิมพ์เค้ก 23. ถาดอบ 4. หลักและวธิ กี ารทำเค้ก 1. วธิ ีการผสม 1.1 เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter type cake) หรือ เค้กเนย มีวิธีทำหลายวิธี ได้แก่ 1.1.1 วิธีครีมเนย (Creaming type cake) การตีไขมัน น้ำตาล และเกลือ ให้เข้ากัน ด้วยอัตราความเร็วปานกลาง จนส่วนผสมฟูและเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นใส่ไข่ทีละฟอง ตามด้วยใส่ แปง้ สลับกบั ของเหลว ซ่ึงจะเริม่ ด้วยแป้งและสน้ิ สดุ ดว้ ยแป้งสลบั กนั ไป 1.1.2 วิถีคนผสม (Blending Method) เป็นการทำให้เนยอ่อนตัว โดยการตีเนยด้วย อัตราความเร็วปานกลาง ใสแ่ ปง้ ตีพอเข้ากันดว้ ยอัตราความเร็วต่ำสุด จนเมด็ แปง้ ถกู หุ้มด้วยไขมัน จากนั้น ใส่น้ำตาล ตีต่อด้วยอัตราความเร็วปานกลาง ใส่ของเหลวและไขทีละส่วนประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ ตีต่อ ทำอยา่ งน้จี นของเหลวหมด แล้วผสมใหส้ ว่ นผสมทง้ั หมดเรยี บเนยี นอีกคร้งั 1.1.3 วิธีชูก้า-วอเตอร์ (sugar water Method) คือการละลายน้ำตาลกับน้ำครึ่งหนึ่ง ของน้ำหนกั นำ้ ตาล คนจนนำ้ ตาลละลายหมด จงึ เติมสว่ นผสมท่ีเป็นของแห้ง 1.1.4 วิธีผสมครั้งเดียว (Single Stage Method) เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ ในตำรบั ยกเวน้ ไข่ ตีด้วยตกล็ วดสำหรบั ตีไข่ประมาณ 1 นาที หลงั จากนัน้ ใสไ่ ขล่ งไปตีต่ออีกประมาณ 30 วินาที

P a g e | 220 1.1.5 วิธีผสมแบบมันติเบิ้ล (Multiple Method) เป็นวิธีการที่ดัดแปลงมาจากการ ผสมแบบครีมมิ่ง แต่มีการแก้ไขแดงแรกไข่ขาว นำเนยน้ำตาลและเกลือป่นมาตีจนเป็นครีมด้วยอัตรา ความเร็วปานกลางจนขึ้นฟู ใส่ไข่แดงตีต่อจนครีมขึ้นฟูขาวนวล นำไข่ขาวมาตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ ด้วย ความเรว็ สูงสดุ นำไปผสมกับส่วนผสมของครมี ท่มี ไี ขแ่ ดงเป็นสว่ นผสม ตจี นเป็นเนื้อเดยี วกนั 1.2 เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก หรือเรียกว่า เค้กไข่ เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม การ ขนึ้ ฟูและปริมาตรของเค้กเกดิ จากการขยายตวั และการเปล่ยี นแปลงของโปรตีนในไข่ เม่อื นำไปอบจะได้รับ ความรอ้ นจึงทำใหเ้ กิดแรงดนั ทำใหข้ นมฟู มวี ธิ ีการทำ ดังน้ี 1.2.1 อาจใช้ไข่ทั้งฟองหรืออาจจะใช้เฉพาะไข่แดง ผสมไปตีกับน้ำตาลด้วยอัตรา ความเร็วสูงสุดจนไข่ขึ้นได้ที่ หลังจากนั้นไล่อากาศโดยใช้อัตราเร็วปานกลาง ใส่แป้ง ใช้อัตราความเร็วท่ี ต่ำสุดของเครื่อง จนส่วนผสมเข้ากันดี หรืออาจจะใช้อีกวิธีคือตีไข่กับน้ำตาลโดยนำไปทำให้อุ่นก่อนท่ี อณุ หภมู ิ 100 องศาฟาเรนไฮต์ ความเร็วสูงสุด เติมแปง้ หากจะใสเ่ นยใหใ้ สห่ ลังใส่แป้ง และตีด้วยอัตราเรว็ สูง 1.2.2 แองเจอร์ฟูดเค้ก เกิดจากการนำไข่ขาวน้ำตาลและครีมออฟทาร์ทาร์ ตีด้วยอัด ตราความเร็วสูงสุดจนไข่ขาวตั้งปลายยอดล้มเล็กน้อยหรือมีเนื้อละเอียดเป็นเงามัน ไล่อากาศโดยใช้ ความเรว็ ปานกลาง จากนน้ั คอ่ ยใส่แปง้ โดยใชอ้ ตั ราความเรว็ ตำ่ สุดตีจนเข้ากันดี 1.3 ชิพฟอนเค้ก (Chiffon cake) เปน็ การผสมส่วนผสมของไขส่ องชนิด คอื 1.3.1 ส่วนผสมของไข่แดง ประกอบดว้ ย แป้ง ผงฟู นำ้ มัน น้ำตาล เกลือ น้ำ นม หรือ น้ำผลไม้ และกล่นิ ผสมจนสว่ นผสมเนียน 1.3.2 ส่วนผสมของไข่ขาว ประกอบด้วย ไข่ขาว น้ำตาล ครีมออฟทาร์ทาร์ ตีด้วย อตั ราความเร็วสูงสุด จนโคนของไขข่ าวต้งั ปลายยอดล้มเล็กน้อย หรอื ไข่ขาวมเี นอ้ื ละเอยี ดเปน็ เงามนั นำไป ผสมกับส่วนผสมของไขแ่ ดง 2. การใส่พิมพ์ เตรียมพิมพ์โดยการเลือกพิมพ์ให้เหมาะสมกับเค้กและขนาดที่ต้องการ เตรียม พิมพ์โดยการทาดว้ ยเนยขาวและรองกระดาษไข และโรยแป้งเล็กนอ้ ย ทำให้เค้กรอ้ นออกจากพมิ พ์ได้ง่าย 3. การอบ การอบเค้กควรตั้งอุณหภูมิตั้งอบให้พอดีกับชนิดเค้ก ในการอบเค้กส่วนใหญ่จะใช้อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 300 - 350 องศาฟาเรนไฮต์ • สปันจ์เคก้ ใชอ้ ุณหภูมิอบอย่ทู ่ีระหว่าง 340-380 องศาฟาเรนไฮต์ • ชิพฟอนเค้ก สำหรับพิมพล์ ึกและใหญ่ใช้อุณหภูมิอยู่ทร่ี ะหว่าง 340-350 องศาฟาเรน ไฮต์ • เคก้ เนยและเค้กผลไม้ ใชอ้ ณุ หภมู ิอยูร่ ะหวา่ ง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ 4. การนำเค้กออกจากพมิ พ์ เมือ่ เคก้ สกุ ได้ที่ควรใช้สเปตนตลู ่า เกบ็ บรเิ วณเคก้ ใหอ้ ยู่ในพมิ พท์ ้ัง 4 ดา้ น จากนัน้ ให้นำเค้กออก จากพิมพ์พักบนตะแกรงพัก เนื้อเค้กที่อยู่ด้านล่างไม่พิมพ์จะได้ไม่แฉะเนื่องจากไอน้ำระเหยตัวออกไป ถ้า

P a g e | 221 เป็นสปันจ์เค้ก หรือชิพฟอนเค้ก ให้คว่ำพิมพ์บนตะแกรงพักขนมโดยวางตะแกรงให้ลอยเหนือพื้นสูง เพ่ือ ป้องกนั ไมใ่ ห้เค้กยบุ ตัว 5. การตกแตง่ หนา้ เคก้ เค้กเนย หรือเคก้ ผลไม้ 5.1 อปุ กรณท์ ่ีใช้แตง่ หนา้ เค้ก มีดงั นี้ 5.1.1. ชามผสม ควรมีหลากหลายขนาด ใช้ในการผสมครีมที่มีหลากหลายสี ควรใช้เป็น ชามผสมสเตนเลส 5.1.2 ทายางหรือพายพลาสติก ใช้ในการคนส่วนผสมของครีมและสี ไล่อากาศหรือ ฟองอากาศใหค้ รมี เนยี นเงามัน หรอื อาจใชต้ ักครมี 5.1.3 สเปตตลู ่า ใชส้ ำหรับปดั เค้ก ควรใชว้ สั ดทุ ที่ ำมาจากโลหะ 5.1.4 แป้นหมนุ ใช้สำหรบั หมนุ เค้กมีแต่เคก้ ในการปาดครมี และตกแต่งลวดลาย 5.1.5 ฐานรองเค้ก ใชส้ ำหรับรองเคก้ ควรทจ่ี ะมีลักษณะแข็งแรงทนทานมีลวดลายหรือไม่มี ลวดลายก็ได้ เช่นกระดาษแข็งหุ้มอลูมิเนียมฟอยล์สีน้ำเงินหรือสีทอง กระดาษแข็งหุ้มกระดาษอ่าง พลาสตกิ เป็นตน้ 5.1.6 แปรง ใชส้ ำหรบั ปดั เศษเคก้ ทีไ่ ม่เรยี บ 5.1.7 ร่มหรอื ขาดทำดอกไม้ ใชเ้ พ่อื เป็นฐานในการรองเวลาบบี ดอกไม้ 5.1.8 ถุงบีบและหัวบีบ ใช้บีบครีมเพื่อทำให้เกิดลวดลายบนหน้าเค้ก มีหลายลาย หลาย เบอร์ แต่ละเบอรก์ จ็ ะมีลวดลายท่ีแตกตา่ งกันออกไป 5.2 วัสดุท่ีใช้ในการตกแต่งหน้าเค้ก 5.2.1 ครมี แต่งหน้า มีหลายประเภท ดงั นี้ 1. บัตเตอร์ครีม มีลักษณะ ฟู เบา เป็นตัวเชื่อมระหว่างชิ้นเค้ก หรืออาจจะใช้ตกแต่ง เปน็ ลวดลายต่างๆ 2. รอยัลไอซิ่ง มีลักษณะข้นหนืด หากทิ้งไว้จะแข็งตัว ใช้ตกแต่งเป็นลวดลายต่าง ๆ หรอื อาจจะบบี เป็นลายต่างๆทง้ิ ไว้ พอแหง้ นำมาตกแต่งเป็นลวดลายบนหน้าเค้กทหี ลงั ได้ 3. พลาสติกไอซิ่ง ลักษณะเป็นก้อนเหนียว ใช้คลุมหน้าเค้ก หรืออาจจะปั้นเป็นดอกไม้ และใบไม้ไว้ตกแตง่ 4. วปิ ปิ้งครีม มลี กั ษณะเปน็ ครีมขน้ ใชป้ าดและตกแต่งลวดลายทไ่ี มล่ ะเอียดมากนกั 5.2.2 แยม ใช้แตง่ หนา้ เค้กหรือปาดหน้าเคก้ แทนครีม 5.2.3 มารซ์ ิแพน ทำมาจากอลั มอนด์ผสมกับนำ้ ตาลและส่วนผสมอน่ื ๆ 5.3 ขอ้ ควรพจิ ารณาในการเลอื กลายและสใี นการตกแต่งหน้าเค้ก 5.3.1 โอกาสต่าง ๆ ทีจ่ ะให้และการใช้สี 5.3.2 บุคคลทีจ่ ะไดร้ ับ ตอ้ งคำนงึ ถงึ บคุ คลท่ีได้รับว่าบุคคลน้นั อยู่ในวยั ใด และเป็นเพศหญิง หรอื เพศชาย เป็นทางการหรือเปน็ กันเอง 5.3.3 ขนาดของลวดลายและเคก้ ลวดลายควรมคี วามเหมาะสมกบั ขนาดของเค้ก

P a g e | 222 5.3.4 ลวดลายท่ีใช้ตกแต่งเค้ก ควรจะมีจดุ เดน่ เพียงจดุ เดยี วบนเค้ก 5.3.5 สมดุลของลาย ลวดลายของเคก้ จะต้องมคี วามสมดลุ กบั ก้อนเคก้ 5.3.6 ประเภทของลาย ควรเลือกลายใหเ้ หมาะสมกบั บุคคลและโอกาสท่ีได้รับ