คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

P a g e | 23 และละลายได้หมดเมื่อนำผลิตภัณฑ์เข้าอบให้สุก แต่ถ้าเป็นการตกแต่งหน้าผลิตภัณฑ์ขนมอบควรใช้เป็น นำ้ ตาลชนดิ เมด็ ใหญ่หยาบ 4.2 นำ้ ตาลไอซิง่ เป็นนำ้ ตาลท่ีนำมาปนละเอยี ดแลว้ มาผสมกับแป้งขา้ วโพดในอัตราส่วนประมาณ 3% เพื่อไม่ให้ เกิดการจับตัวเป็นก้อน ส่วนมากใช้ในการเตรียมครีมชนิดต่าง ๆ หรือใช้สำหรับแต่งหน้าเค้ก เช่น ทำ ดอกไม้น้ำตาล ทำน้ำตาลเคลือบโดนัท และทำเค้กบางชนิด และยังเอาไปผสมกับแป้งทำแป้งสำเร็จรูปได้ อีก เชน่ แป้งเค้กสำเร็จรปู แป้งคุกกี้สำเรจ็ รปู เป็นต้น 4.๓ น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลชนิดน้ีมสี ่วนประกอบของ คาราเมล แร่ธาตุ และความชืน้ นอกจากนี้ยังประกอบดว้ ยโม ลาส น้ำตาลทรายแดงเป็นน้ำตาลท่ียังไม่ได้ผ่านกระบวนการในการฟอกสีให้เป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ ส่วนใหญ่ นำไปใช้ในการทำผลติ ภัณฑท์ ีต่ ้องการสแี ละกลิน่ น้ำตาลทรายแดงมี 2 ชนดิ คอื 1. ชนิดละเอียด คือ น้ำตาลที่ได้ผ่านกระบวนการร่อนมาแล้ว จะไม่จับตัวเป็นกอ้ น มีสีอ่อน ร่วน มีความช้ืนเล็กน้อย สามารถนำไปใชไ้ ดท้ นั ที 2. ชนิดละเอียดปนก้อน คือ เป็นน้ำตาลชนิดที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการร่อน มีสีเข้ม มี ความช้ืนมาก ก่อนใช้ต้องบดให้ละเอียด และร่อนกอ่ น วธิ กี ารใช้ 1. น้ำตาลทราย ควรเลือกน้ำตาลที่มีเม็ดละเอียด จะช่วยให้ตีครีมและละลายในของเหลวชนดิ ต่าง ๆ ได้ง่าย ไม่ควรใช้น้ำตาลชนิดเม็ดใหญ่ เพราะละลายยากซึ่งจะทำให้เกิดจุดของน้ำตาลบนขนมเป็น แหง่ ๆ ท่ีหน้าผลติ ภณั ฑ์หลงั จากอบสุกแลว้ 2. น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำตาลทรายป่น ต้องนำมาร่อนก่อนจะทำการชั่งหรือตวง เพื่อให้น้ำตาล นัน้ แตกตวั ออกจากกนั ไม่เป็นกอ้ น 3. น้ำตาลทรายแดง ชนิดเม็ดละเอียด สามารถชั่งหรือตวงแล้วใช้ได้เลยโดยไม่ต้องนำมาร่อน ก่อน แต่ถ้าหากตวงจะต้องกดให้แน่น น้ำตาลทรายแดงชนิดละเอียดลักษณะเป็นก้อน ดังนั้นก่อนใช้ต้อง บดให้ละเอียดและนำไปร่อนกอ่ นจงึ ช่งั หรอื ตวง เวลาตวงจะต้องกดให้แน่นเชน่ เดยี วกัน หน้าทข่ี องน้ำตาล 1. ใหค้ วามหวานแกผ่ ลิตภัณฑ์ขนมอบ 2. เป็นอาหารใหก้ บั ยีสต์ทำให้การหมกั เกดิ ขน้ึ ได้เร็ว 3. ใช้ในการเตรยี มครีมตา่ ง ๆ เตรยี มพลาสติกไอซงิ่ สำหรบั แตง่ หนา้ เคก้ เปน็ ตน้ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไขใ่ ห้มีความคงตวั และข้ึนฟู 5. ช่วยเก็บความชนื้ ทำให้เนอ้ื ผลติ ภณั ฑ์ขนมอบมีความนมุ่ อยไู่ ดน้ าน การเลอื กซ้ือน้ำตาล น้ำตาลต้องสะอาด ปราศจากสิ่งแปลกปลอมเจือปน ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง หรือมีลักษณะเยิ้ม เนือ่ งจากความช้ืน การเลอื กซอื้ นำ้ ตาลควรเลือกซื้อใหเ้ หมาะสมกับชนดิ ของผลติ ภัณฑ์ขนมอบ ดวู ัน เดือน

P a g e | 24 ปี ที่ผลิตและหมดอายุ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะต้องอยู่ในสภาพที่ดีไม่ฉีกขาดและมีเครื่องหมาย อย. รองรบั การเกบ็ รักษานำ้ ตาล การเก็บรักษาน้ำตาลควรเก็บในภาชนะที่แห้งสนิท มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันฝุ่นละอองเจือปน และความชืน้ (ภาพท่ี 1.4 ชนดิ ของน้ำตาล)

P a g e | 25 5. เกลอื (Salt) เกลือที่ใช้เป็นเกลือป่นละเอียด เป็นเกลือท่ีประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ เกลือเป็นส่วนหนึ่งที่ ช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมอบดีขึ้น และช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมักโด เกลือที่ใช้ในการทำ ผลิตภณั ฑ์ ไดแ้ ก่ 5.1 เกลือธรรมดา ได้แก่ เกลือประเภทโซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียม ซันเฟต 5.2 เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์นอเนตหรือแบคกิ้งโซดา แคลเซี่ยมแอซิก ไพโรฟอสเฟต ซงึ่ ใช้ในการผสมทำผงฟหู รอื เบคกิงพาวเดอร์ และครีมออฟทารท์ าร์ วธิ ีการใช้ ควรเคลา้ เกลอื กบั นำ้ ตาลทรายแลว้ ตีพรอ้ มกบั เนยสด หรอื ละลายกับนมสด ดีกว่าการนำไปใส่ใน แป้ง เพราะการประสมแป้งจะใช้เวลาเรว็ เกลืออาจจะไม่ละลายเขา้ กันดี จะส่งผลทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบสขุ แลว้ มีรสเคม็ เปน็ บางแห่งหรือบางชิ้น หนา้ ทีข่ องเกลอื 1. ชว่ ยใหผ้ ลติ ภณั ฑ์มรี สชาติดีข้ึน 2. เน้นรสหวานของผลติ ภัณฑท์ ี่ผสมน้ำตาลให้เด่นชัดขน้ึ 3. ช่วยยับยั้งการทำงานของยีสต์ทำให้กระบวนการหมักช้าลง มีส่วนในการควบคุมระยะเวลา และอุณหภมู ิของการหมกั ได้ 4. ช่วยใหก้ ลเู ทนของก้อนโดมีกำลังในการยืดตัว 5. ชว่ ยป้องกนั การเจริญเติบโตของแบคทีเรียทีไ่ มต่ อ้ งการในก้อนแป้งท่ีใชย้ สี ต์ในการหมกั การเลอื กซอ้ื เกลือ ต้องเลือกซื้อท่ีเป็นเกลือที่บริสุทธิ์ที่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ สะอาดปราศจากส่ิง แปลกปลอมและไม่มีสิ่งเจือปนต่าง ๆ มีสีขาว ไม่มีสีคล้ำ มีลักษณะป่นละเอียด ไม่จับตัวเป็นก้อน ไม่มี ความชื้น ละลายนำ้ ไดด้ ี มสี ีใสสะอาด ไมม่ ีรสขมหรือเฝ่ือน วิธีการเกบ็ รกั ษาเกลอื การเก็บรักษาควรบรรจุลงในภาชนะที่แห้งสะอาด มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันไม่ให้ดูดความช้ืน จากอากาศซึ่งเป็นสาเหตุให้เกลือละลายได้ 6. นำ้ (Water) นำ้ ทใี่ ช้อาจจะเปน็ นำ้ ทีม่ ีอยู่ท่วั ไป หรือนำ้ ทอี่ ยู่แลว้ ในนม ไข่ หรือของเหลวตา่ ง ๆ นำ้ เป็นตัวชว่ ย ในการละลายส่วนผสมอื่น ๆ การใช้น้ำในส่วนผสมในปริมาณที่พอเหมาะ จะช่วยให้แป้งปรับตัวเปลี่ยน สภาพเป็นโดหรือแบตเตอร์ในระหว่างการผสม หากใช้น้ำมากจะแฉะเกินไป เหนียวติดมือ ทำการปั้น รูปร่างได้ยาก และไม่สม่ำเสมอ แต่หากแห้งเกินไปเวลานวดก็จะนวดยาก ปั้นยาก และไม่สามารถขึ้นฟูได้ เตม็ ที่ ขนาดของขนมจะเล็กเนอ้ื ขนมจะแน่น ชนิดของน้ำตามประโยชน์ของการใชแ้ บง่ ได้ ดังนี้

P a g e | 26 6.1 น้ำอ่อน ได้แก่ น้ำที่มีส่วนประกอบที่เปน็ เกลือแร่ละลายอยู่จำนวนน้อย น้ำชนิดน้ีมีความ กระด้างอยู่ในชว่ ง 0-75 ppm (parts per million) ไดแ้ ก่ นำ้ ฝน น้ำกล่ัน นำมาใช้สำหรบั ทำขนมได้เป็น บางอย่าง เช่น บสิ กติ และเค้กบางชนิด ไมเ่ หมาะสำหรบั การนำไปทำขนมปัง เพราะทำใหแ้ ป้งที่ผสมเสร็จ แล้วเหนียวและตดิ มอื 6.2 น้ำกระด้างปานกลาง ได้แก่ นำ้ ทมี่ เี กลือแรล่ ะลายอยู่ในปริมาณพอสมควร มคี วามกระด้าง ในช่วง 120 ถงึ 180 ppm ไดแ้ ก่นำ้ ประปา ซง่ึ เหมาะสำหรับทำขนมจำพวกขนมปังทำให้แปง้ ท่ีผสมแล้ว มีลกั ษณะน่มุ พอดี ไมเ่ หนยี วตดิ มือหรือแข็งกระดา้ ง วิธกี ารใช้ น้ำทใ่ี ช้ควรสะอาดใส ไมม่ ีขยะหรือส่ิงแปลกปลอมอน่ื เจือปน ตอ้ งเป็นน้ำท่ีไม่มีค่าความเป็นกรด หรือด่างมากจนเกินไป สามารถใช้ดื่มได้อย่างปลอดภัย นอกจากนี้ต้องพิจารณาลักษณะของผลิตภัณฑ์ว่า ต้องใช้น้ำประเภทใด วิธีการผสมควรเลือกชนิดของน้ำให้เหมาะสม วิธีการใช้น้ำในขนมปังถ้าอากาศร้อน ควรใชน้ ำ้ เย็นเพือ่ ใหย้ สี ต์ทำงานช้าลง ถ้าอากาศเยน็ ก็ใช้น้ำอ่นุ เพ่อื ใหย้ สี ต์ทำงานเร็วขน้ึ 7. นม (Milk) นมเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ เพราะเป็นตัวที่ทำหน้าที่ละลายให้ ส่วนผสมเข้ากัน และเป็นตัวเก็บความชื้นให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีลักษณะอ่อนนุ่ม มีสีสัน กลิ่น รสที่ดีน่า รบั ประทาน ชนิดของนมท่ใี ชใ้ นการทำผลิตภณั ฑ์ขนมอบ 7.1 นมสด (Fresh Milk) นมสดชนิดพลาสเจอร์ไรส์ สเตอร์ริไลซ์ และยูเอชที พบได้ในท้องตลาดทั่วไป มีทั้งชนิดที่มี ไขมนั ซึง่ เป็นนมบริสุทธิ์ นมสดที่ไมม่ ีไขมนั หรือทเ่ี รยี กว่า หางนมสด และนมเปรยี้ วซง่ึ จะมีทั้งชนิดท่ีมีไขมัน และชนดิ ที่ไม่มไี ขมนั 7.2 นมข้นหรอื นมสดระเหย (Evaporated Milk ) นมข้นหรือนมสดระเหยโดยรู้จักกนั ทั่วไปในชื่อ “นมข้นจืด” ได้จากการระเหยความชืน้ ออก จากตัวนมเพียงบางส่วน มีทั้งชนิดที่มีไขมันและชนิดที่ไม่มีไขมัน ส่วนนมข้นหวานจะเติมน้ำตาลอีก ประมาณ 41% ซ่ึงจะไมน่ ิยมนำมาใช้ทำขนมอบ 7.3 นมผง (Milk Powder) คือ การนำนมสดทงั้ ประเภทท่ีมไี ขมันหรอื นมสดทีไ่ มม่ ีไขมนั มาต้มจนร้อน แลว้ ฉดี ผา่ นเครื่อง พ่นฝอยแห้งให้ได้นมผงที่มีไขมัน ซึ่งเป็นนมผงที่ใช้ในการให้เด็กทารกสำหรับแม่ที่ไม่มีน้ำนมให้บุตร และ นมผงทีไ่ ม่มไี ขมนั ซงึ่ รจู้ ักกันในช่อื “นมผงขาดมันเนย” วิธีการใช้ 1. นมสด นมสดระเหยหรือนมข้นจืด การชั่งหรือตวงจะต้องทำตามส่วนที่ระบุไว้ในตำรับ ถ้า หากอากาศร้อนมากควรนำนมไปแช่เย็นในช่องธรรมดา เพราะความเย็นของนมจะช่วยให้เนยสดละลาย และไม่เหลวง่าย ทำให้ขนมอบมเี นื้อละเอียดและนมุ่ และที่สำคญั ควรใชน้ มสดชนดิ จดื

P a g e | 27 2. ถ้าจะใช้นมสดระเหยหรือนมข้นจืดแทนนมสด จะตอ้ งใช้นมเพียงแค่ครึ่งหนึ่งเท่าน้ัน และอีก ส่วนหนึ่งผสมน้ำอีกครงึ่ หนึ่ง 3. นมผง ควรรอ่ นกอ่ นทจี่ ะนำไปช่ังหรือตวง หลังจากน้ันนำไปเคล้ากับส่วนผสมท่ีเป็นแป้งหรือ น้ำตาล เพราะนมจะไม่ได้สัมผัสกับอากาศโดยตรง ไมอ่ ยา่ งนนั้ จะทำใหน้ มจับตัวเป็นกอ้ น และการใช้นมผง ทำคสั ตาร์ดหรือไส้นม ควรละลายนมผงกบั น้ำเยน็ เสยี ก่อนจนนมผงละลาย ไม่ควรละลายกับน้ำร้อนเพราะ จะทำใหเ้ คซนี ในนมแขง็ ตัว ทำใหต้ วั ผลติ ภณั ฑ์ทีไ่ ดจ้ ะเป็นกอ้ น เน้อื ไม่เนียน หนา้ ที่ของนม นมจะแยกออกเป็น 2 ส่วนคือ ส่วนผสมของแข็ง และส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนที่เป็นน้ำซึ่งจะมีอยู่ ประมาณ 12.5 - 90% ซงึ่ ทำหน้าที่ ดังน้ี 1. ช่วยให้ขนมอบนา่ รับประทาน 2. ชว่ ยรวมส่วนผสมต่าง ๆ ใหเ้ ขา้ กันเขา้ 3. ชว่ ยให้แป้งเกิดเป็นโครงรา่ ง เมอ่ื รวมกับนำ้ 4. ช่วยละลายนำ้ ตาล ซง่ึ จะเป็นตัวทำให้ผลติ ภณั ฑ์ออ่ นน่มุ 5. เม่ือความชนื้ ของนมไปรวมกับสว่ นผสมอื่น ๆ ก็จะช่วยให้ขนมอบมีท้ังความนุ่มและความ แข็งท้ังสองอย่างได้ ส่วนผสมของแข็งท่อี ยู่ในนมจะทำหนา้ ที่ ดังนี้ 1. ทำให้แป้งเกิดความแข็งตัวเพ่มิ ขน้ึ ชว่ ยดูดซมึ ส่วนทเ่ี ป็นของเหลว 2. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภณั ฑม์ ีสเี หลืองทอง นา่ รบั ประทานย่ิงขนึ้ เพราะในนมมนี ำ้ ตาล แลคโทส 3. ทำให้ขนมอบมที ้ังกลน่ิ และรสดขี ึน้ 4. ชว่ ยเก็บความช้ืนของผลิตภัณฑ์ขนมอบ

P a g e | 28 (ภาพ 1.5 ชนิดของนม

P a g e | 29 8. สิง่ ท่ีช่วยในการขึน้ ฟู (Leavening Agent) ผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิดจะสามารถขยายตัวใหญ่กว่าเดิมหลังอบเสร็จแล้ว การขยายตัวของ ผลิตภัณฑ์ขนมอบเกิดขึ้น เพราะมีสิ่งช่วยในการขึ้นฟู ซ่ึงเป็นสารที่ใช้เติมลงไปในตัวแป้งหรือส่วนผสมอน่ื ๆ ในการทำขนมอบจะเกดิ ก๊าซข้ึนระหวา่ งการผสมส่วนผสม หรอื อาจจะเกดิ ระหวา่ งการอบ ฉะนั้นหลังอบ เสร็จจงึ ทำใหข้ นมขึน้ ฟู เบา มีปริมาณมากข้ึน แตไ่ มแ่ นน่ ใหเ้ น้อื สมั ผสั ทีน่ ่ารบั ประทาน วิธีท่ีทำให้ขึ้นฟมู หี ลายวิธี ดังนี้ 1. อากาศ ทำได้โดยการให้อากาศเข้าไปผสมโดยตรงกับแป้งและส่วนผสม เช่น เป็นการตีหรือ คนไขมันกบั นำ้ ตาล การตีไขก่ บั นำ้ ตาล หรืออาจจะเป็นการตีไข่ขาวแล้วนำมาผสมกบั สว่ นผสมอื่น 2. ไอน้ำ การขนึ้ ฟดู ้วยไอนำ้ เกดิ จากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเมื่อไดร้ ับความร้อน ส่วนการพองตัว เป็นชั้นของแป้งพัฟเพสทรี เกิดจากน้ำในส่วนผสมและน้ำในเนยที่นำมาห่อหรือพับระหว่างชั้นของแป้ง ไดร้ บั ความร้อนเกิดเป็นไอน้ำ ทำใหแ้ ปง้ พอง ส่วนชัน้ ของแป้งพัฟเพสทรี เกดิ จากไขมันที่แทรกอยู่ระหว่าง ชั้น 3. การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เกิดขึ้นได้โดย 2 กระบวนการ คือกระบวนการทาง ชีวเคมี เชน่ ยสี ต์ และขบวนการทางเคมี ไดแ้ ก่ เบคกง้ิ โซดา ผงฟู และผงแอมโมเนีย สารท่ีชว่ ยให้ผลติ ภัณฑข์ ึ้นฟูแบง่ ออกเป็น 4 ชนดิ ใหญๆ่ คอื 8.1 ผงฟู (baking powder) เกิดจากการผสมโดยการทดลองของนักเคมีเพื่อใช้แทนกรดอาหาร โดยทดลองจากการนำเอา เบคกิ้งโซดากับสารเคมีท่ใี ห้ความเป็นกรดเติมแป้งข้าวโพด ที่ตอ้ งใช้แปง้ ขา้ วโพดกเ็ พ่ือเป็นตัวชว่ ยไม่ให้สาร ทั้งสองทำปฏิกิริยากันโดยตรง นอกจากนี้แป้งข้าวโพดยังเป็นตัวดูดความชื้นได้ดี ทำให้ผงฟูไม่จับตัวเป็น กอ้ นและสะดวกต่อการใช้ ผงฟูเปน็ สารทช่ี ว่ ยทำให้ขนมต่าง ๆ มคี วามโปร่งเบา ฟู และเพิ่มปริมาณ โดยผง ฟจู ะปล่อยก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ระหว่างผลิต ผงฟูมี 2 ชนดิ คือ 8.1.1 ผงฟูที่เกิดก๊าซจะเร็วหรือผงฟูกำลังหนึ่ง (Fast acting powder) เป็นผงฟูที่สามารถ ให้ก๊าซในระหว่างการผสม เมื่อผสมเสร็จขนมจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและต้องรีบนำเข้าอบทันที ถ้าไม่อบ ทันทผี ลติ ภัณฑ์จะสญู เสียกา๊ ซที่เกดิ ข้ึนทำใหผ้ ลิตภณั ฑ์ข้ึนฟูไมด่ เี ท่าท่ีควร 8.1.2 ผงฟูชนิดที่เกิดก๊าซสองครั้งหรือผงฟูกำลังสอง (Double acting powder) เป็นผงฟู ที่สามารถให้ก๊าซในระหว่างการผสมและให้ก๊าซ อีกครั้งระหว่างการอบ ผงฟูชนิดนี้นิยมใช้มากในการทำ ขนมอบเพราะไม่ต้องรีบเร่งในการอบ ขนมที่ทำเสร็จสามารถรอเวลาเข้าอบได้อีก เนื่องจากในขั้นตอนอบ ผงฟจู ะทำให้เกิดก๊าซออกมาอีกคร้ัง ขอ้ ควรระวงั ในการใชผ้ งฟู ผงฟชู นิดทเี่ กิดกา๊ ซเรว็ หรือผงฟูกำลังหนงึ่ (Fast acting powder) ไมค่ วรตั้งส่วนผสมแป้งทผ่ี สม ผงฟูแลว้ ท้งิ ไวน้ าน ๆ เพราะจะทำให้ตัวแป้งเกดิ การสญู เสียก๊าซคารบ์ อนไดออกไซดท์ ่เี กดิ ข้ึนไปเร่ือย ๆ ทำ ให้ขนมไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร ส่วนผงฟูชนิดที่เกิดก๊าซสองครั้งหรือผงฟูกำลังสอง (Double acting powder) ไม่ควรตั้งสว่ นผสมทิ้งไว้นานๆ ถึงแม้ว่าจะขึน้ ฟูได้สองครั้ง เพราะอาจทำให้เคก้ ยุบตัวได้ นอกจากนี้การใช้

P a g e | 30 ผงฟูทุกชนิดควรใชใ้ ห้ถกู วิธี คือนำไปรอ่ นรวมกับแปง้ หรือสว่ นผสมของแห้งอ่ืนๆ ไมค่ วรผสมลงในของเหลว หรอื น้ำ เพราะจะทำให้เกดิ กา๊ ซคาร์บอนไดออกไซดท์ นั ที และเกดิ การสูญเสยี กา๊ ซไปอยา่ งเปลา่ ประโยชน์ วธิ ีทดสอบ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชาลงในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศผุดขึ้นอย่างรวดเร็วแล้วค่อยๆ ช้าลงจน ฟองอากาศหมด แสดงว่าผงฟูนนั้ ยังมคี ณุ ภาพทดี่ ีอยู่ วิธกี ารเลือกซอื้ ผงฟู ควรเลอื กซือ้ ผงฟชู นิดทเ่ี ป็นผงละเอียด สขี าวไมจ่ ับตัวกนั เป็นก้อน ควรดวู ัน เดือน ปี ที่ผลิตและ หมดอายขุ องผงฟบู นกระปุกหรือซองบรรจุภัณฑ์ก่อนซ้ือทุกครงั้ และกระปกุ หรือซองบรรจุภัณฑ์จะต้องอยู่ ในสภาพทีด่ ี ไม่ฉกี ขาดหรอื ชำรดุ การเก็บรกั ษาผงฟู ควรซอ้ื มาในขนาดทีเ่ หมาะกับสว่ นผสมให้พอดีกบั การใช้งาน เพราะถา้ เกบ็ ไว้นานจนเกิดไปอาจ ทำให้ผงฟูเสื่อมประสิทธิภาพลง ควรเก็บรักษาในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทเก็บไว้ในที่แห้ง อุณหภูมิไม่สูง หลงั จากใชค้ วรปิดฝาใหแ้ น่นทุกคร้งั 8.2 ยีสต์ (Yeast) ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่งอยู่ในกลุ่มเดียวกับรา ลักษณะคล้ายฟองไข่ มีเจริญเติบโตแบบแตก หน่อหรือแบ่งตัวในภาวะที่มอี าหารและอุณหภมู ิที่เหมาะสม ในประเทศไทยมีการทำยสี ต์ อาหารที่จำเปน็ ต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ คือ แป้ง น้ำตาล นม และส่วนผสมอื่น ๆ และยีสต์จะทำงานได้อย่างเต็ม ประสิทธภิ าพก็ต่อเม่ืออยู่ในอุณหภูมิท่ีเหมาะสม คอื ประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส ดังน้ัน เม่ือนำยีสต์ มาผสมในแป้งในขณะที่นวดยีสต์ก็จะทำหน้าที่ในการผลติ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ทำให้ ขนมที่ได้ขึน้ ฟู เน้ือนุ่ม มีกลนิ่ และรสเฉพาะตัว ยีสตท์ ่ีใชท้ วั่ ไปมี 3 ชนดิ 8.2.1 ยีสต์สด (Fresh yeast or Compress yeast) ยีสต์ที่มีชีวิตอยู่ในที่ความชื้นสูง มี คุณสมบัติในการใช้งานท่ีดี มีกลิ่นหอมของกลิ่นหมักสด หรือกลิ่นแอลกอฮอล์อ่อน ๆ แต่อายุการเก็บ ค่อนข้างสั้น ประกอบด้วยน้ำร้อยละ 70 การทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำที่สุดที่ มีความช้ืน สามารถขยใ้ี ห้แตกร่วนได้งา่ ย แตถ่ ้าพบจุดดำแสดงวา่ ไม่สุกเพราะยสี ตต์ ายไปบา้ งแล้วจงึ ไม่ควรใช้ 8.2.2 ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Granulated active dry yeast) ได้จากการนำยีสต์สดผ่าน การทำกระบวนให้แห้ง ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่ควบคุมไว้ 95 - 104 องศาฟาเรนไฮต์ ลักษณะเป็นเม็ดกลม เล็ก ขนาดทั่วไปของแขนเล็กกว่าเมล็ดถั่วเขียว หากจะใช้ให้นำไปผสมน้ำและเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพ่ือ กระตนุ้ ให้ยีสตเ์ จรญิ มากข้ึน 8.2.3 ยีสต์แห้งชนิดผง (Instant Dry yeast) เป็นยีสต์แห้งท่ีมีลักษณะเป็นแท่ง เล็กๆ จับดูภายนอกจะแข็งแต่เมื่อเปิดห่อแล้วจะร่วนเทออกได้ไม่เป็นก้อน ยีสต์ชนิดนี้ มีความสามารถในการ หมักสูงเกิดปฏิกริ ิยาในก้อนแป้งได้เร็วกวา่ ยีสตแ์ ห้งชนิดเม็ด สามารถนำไปใช้ไดท้ ันทีโดยไม่ต้องละลายน้ำ วธิ ใี ช้คอื ผสมกับแป้งโดยตรงก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอ่ืน ๆ หรือเตมิ ลงไปหลังจากผสมแป้งกับส่วนผสม อน่ื ๆ แลว้ ก็ได้

P a g e | 31 วธิ กี ารใช้ 1. ยีสต์สด ใช้กับน้ำที่มีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต์ แต่ไม่ควรเกินกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ เพราะจะทำใหย้ สี ตต์ ายได้ มาสามารถนำมาใชง้ านได้ 2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด เวลาใช้ต้องนำมาละลายน้ำอุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 38 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 10-15 นาที และเตมิ น้ำตาลเลก็ น้อยลงไปเพ่ือเป็นอาหารให้แกย่ สี ต์ เมอื่ ยีสต์ขน้ึ ดีแล้ว จึงนำไปผสมกบั ส่วนผสมอ่ืน ๆ 3. ยสี ตแ์ ห้งชนดิ ผง สามารถนำมาใช้ได้หลายวิธี เช่น 3.1 สามารถนำลงไปผสมโดยตรงกับแป้งได้เลย 3.2 เติมยีสต์ลงไปหลงั จากที่ผสมแปง้ กบั ส่วนผสมอื่นแลว้ ในเวลาประมาณ 1 นาที 3.3 นำยสี ต์ผสมกับสว่ นผสมทีเ่ ปน็ ของเหลวทงั้ หมดก่อน จึงค่อยนำไปผสมกับแปง้ 3.4 ละลายยีสต์แห้งชนิดเม็ด กับน้ำอุ่นท่ีอุณหภูมิประมาณ 38 องศาเซลเซียส และเติม น้ำตาลเลก็ น้อยทงิ้ ไว้นานประมาณ 15 นาที จึงนำไปใช้ หนา้ ท่ขี องยสี ต์ 1. ผลติ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ผลิตภณั ฑ์ขนมอบขยายตวั และปริมาตรเพิ่มขน้ึ 2. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว คือ กลิ่นหมักสด หรือ กลิ่นแอลกอฮอล์อ่อนๆของขนม เนือ่ งจากสารแอลดไี ฮด์ แอลกอฮอล์ ดโี ทน ซง่ึ เปน็ กรดท่ยี สี ต์สรา้ งขึ้นในระหว่างการหมกั 3. ช่วยเพมิ่ คุณคา่ ทางอาหารโดยเฉพาะวิตามินบีและโปรตีน ที่อยใู่ นเซลลข์ องยสี ต์ 4. ทำให้เกิดโครงร่างและลักษณะเนื้อของผลิตภัณฑ์ขนมอบ ที่เกิดจากการขยายตัวของแก๊สที่ ยสี ตส์ ร้างขน้ึ วธิ ีการทดสอบ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำอุ่น 1 ถ้วย เติมน้ำตาลทรายลงไป 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันแลว้ ตงั้ ท้ิงไว้ 5 -10 นาที ถ้าเกดิ ฟองผุดข้ึนท่ผี ิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังไม่เสื่อมคุณภาพ สามารถนำไปใช้งานได้ การเลือกซ้อื ยีสต์ ยีสต์ควรซื้อในปริมาณที่พอต่อการนำมาใช้ ไม่ควรซื้อเก็บไว้นานเพราะจะทำให้ยีสต์เสื่อม คุณภาพ ควรดูวัน เดือน ปีหมดอายุของยีสต์บนซองบรรจุภัณฑ์ และไม่ควรซื้อยีสต์ที่หมดอายุมาใช้ทำ ขนม เพราะยีสต์ จะทำงานไดด้ อ้ ยประสทิ ธิภาพทำให้ขนมไม่ขึน้ ฟเู ท่าที่ควร การเก็บรกั ษายสี ต์ ควรเก็บในภาชนะหรือทึบแสงทีป่ ิดฝาสนิท เม่อื เปดิ ซองน้แี ล้วควรเก็บไว้ในกล่องท่ีมีฝาปิดสนิท และนำไปแชต่ ู้เย็น ยสี ตส์ ดเกบ็ รกั ษาในตเู้ ย็นที่อุณหภูมิ -1 องศาเซลเซียส ส่วนยสี ตแ์ ห้ง หากยังไม่ได้เปิด ใช้ให้เก็บท่ีอุณหภมู หิ อ้ ง แต่หากเปดิ ใช้แล้วใหเ้ ก็บในภาชนะปดิ สนทิ แช่ในตเู้ ย็นช่องธรรมดา ยสี ต์สดไม่ควร เก็บไว้นานเพราะเส่ือมสภาพเรว็ กว่ายีสต์แห้ง ดังนั้นถ้าตอ้ งใช้ยสี ต์ก็ควรซื้อมาในปริมาณท่ีพอดีกบั การทำ ผลิตภณั ฑ์ขนมอบ เพราะเม่ือเปิดใชง้ านแลว้ การทำงานของยสี ต์ จะมีประสิทธิภาพลดลงเรื่อย ๆ

P a g e | 32 8.3 เบคกิง้ โซดา (Baking soda) เบคก้ิงโซดาหรือที่เรียกชื่อทางเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอนเนต มีสูตรโครงสร้างทางเคมี คือ NaHCO3 จะเกดิ การสลายตวั เพ่ือให้ได้แกส๊ คาร์บอนไดออกไซดเ์ ม่ือไดร้ ับความร้อนหรือไดร้ ับกรด มีความ เป็นดา่ ง ลกั ษณะผงสีขาว มรี สเฝ่ือน หากใช้มากเกินไปจะเหลือเป็นสารตกค้างในผลติ ภัณฑ์ขนมอบ ซึ่งถ้า ใช้มากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรถเฝื่อน สามารถแก้ได้โดยการเติมกรดลงไปในส่วนผสมเช่น ใช้นม เปรีย้ วแทนนมสด หรอื เติมนำ้ มะนาว กจ็ ะชว่ ยได้เปน็ อยา่ งดี การเลือกซ้อื ควรซอ้ื จากแหลง่ ที่ขายวัตถุดิบ ผลติ ภัณฑ์ขนมอบและมคี วามน่าเชื่อถือและมั่นใจไดว้ ่ามีสารเคมี อน่ื ผสม มีการบรรจกุ ล่องอยา่ งเรียบรอ้ ยไม่มีร่องรอยฉีกขาด การเกบ็ รกั ษา ควรเก็บใส่ขวดปิดฝามิดชิดในที่แห้งอุณหภูมิไม่สูงและความชื้นต่ำ เบคกิ้งโซดาที่ไม่เคยเปิดใช้ งานเลยจะมีอายุประมาณ 2 ปี แต่ถ้าหากเปดิ ใช้แล้วจะมีอายุประมาณ 6 เดือน 8.4 ผงแอมโมเนยี (Ammonia) เป็นผงผลึกสีขาวที่อุณหภูมิห้อง มีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย สามารถละลายได้ดีในน้ำ เป็น สารที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว ที่นิยมใช้ทำขนมอบส่วนใหญ่จะเป็นชนิดคาร์บอเนต หรือไบ คารบ์ อเนต เมื่อไดร้ บั ความรอ้ นจะกลายเปน็ กา๊ ซแอมโมเนยี กา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ และไอน้ำ ทอ่ี ณุ หภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส แต่เนื่องจากก๊าซแอมโมเนียที่เกิดขึ้นมกี ลิ่นฉุน ถ้าระเหยไม่หมดจะให้รสชาติที่ไม่ คอ่ ยดนี กั จึงนำมาใชเ้ ฉพาะขนมอบท่ีมพี น้ื ท่ผี ิวมาก และสามารถทำใหส้ ุกได้ด้วยความรอ้ นสูง โดยจะตอ้ งมี การควบคุมอุณหภูมิอย่างดี อย่างเช่น การทำปาท่องโก๋และซาลาเปาหน้าแตก เมื่อพื้นผิวที่ทอดในน้ำมัน โดนความร้อนทว่ั ถงึ จะส่งผลใหก้ ล่นิ ฉนุ ของแอมโมเนยี ระเหยออกไปมากยง่ิ ขน้ึ ทำให้ไม่ค่อยมีกลิ่นฉนุ ขอ้ ควรระวัง การนำผงแอมโมเนียไปใช้ จะต้องชั่งตวงด้วยความระมัดระวัง ถ้าใช้มากเกินความเหมาะสมจะ ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูมากจนเกินไป แต่ถ้าใช้น้อยผลิตภัณฑ์ที่ได้จะแน่นหนักปริมาตรไม่ดี ไม่ชวนให้ รับประทานและทำให้ขนมเสยี ได้ วธิ ีทดสอบ แอมโมเนียที่เส่ือมคุณภาพแลว้ สามารถสงั เกตได้ด้วยตาเปล่า โดยการสังเกตเพราะถ้าไม่ระเหิด เป็นก๊าซจนหมด กจ็ ะเหลอื สภาพเป็นก้อนเยิม้ ๆแขง็ ๆ การเลือกซือ้ ผงแอมโมเนยี ควรเลือกซื้อท่ีมีลักษณะแห้งห่อบรรจภุ ัณฑ์มดิ ชดิ และมีปริมาณบรรจนุ ้อยเพื่อจะได้นำไปใช้งาน ใหห้ มดในเวลาอันสั้น เน่อื งจากหอ้ งแอมโมเนยี มีคุณสมบัตดิ ดู ความชื้นจากอากาศได้ง่ายและจะระเหิดเป็น แก๊สไปเรือ่ ยๆ จนทำให้ผงแอมโมเนยี ท่เี หลือเส่ือมคณุ ภาพ

P a g e | 33 การเกบ็ รักษา ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดและไม่ให้โดนแสงแดด และไม่อยู่ในที่ช้ืนเพื่อป้องกันการ ระเหย บรรจภุ ณั ฑต์ ้องไมฉ่ กี ขาด (ภาพที่ 1.6 ชนิดของสารท่ีช่วยใหข้ น้ึ ฟู)

P a g e | 34 9.สารปรบั สภาพ สารปรับสภาพผลิตภัณฑ์ขนมอบนี้จัดได้ว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) แต่ผลิต ขึ้นมาเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบ และสามารถปรับประทานได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ปัจจุบันสารที่ใช้ปรับสภาพหลายๆ ชนิดที่เกิดขึ้น นิยมใช้กับเค้กและขนมปังเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งได้แก่ สาร ดังตอ่ ไปน้ี 9.1 เอมเพลกซ์ (Emplex) เอมเพลกซ์ แพทโก 3 และ สารเสริมคุณภาพ ช่วยให้ใช้เสลาในการทำขนมปังสั้นลง เช่น เดิม จากทเ่ี คยหมักขนมปงั ท่ีตอ้ งใช้เวลาประมาณ 1 ชัว่ โมงคร่ึง เมอ่ื ใส่สารเอมเพลกซ์จะใช้เวลาประมาณ 10 - 30 นาทีเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีสารเสริมคุณภาพโด ขนมปัง เมจิมิกซ์ โดบริม MP 15 เคเอส 500 และ เอส เอส 1000 เปน็ ต้น ลกั ษณะเปน็ ผงสีขาว และเน้อื ละเอยี ด เมอื่ นำไปใช้จะชว่ ยทำให้ประหยัดเวลาใน การหมัก ทำให้โดแข็งแรง มีเนื้อละเอียด นุ่มและเพิ่มปริมาตร ซึ่งสารเสริมคุณภาพเอมเพลกซ์เรียกได้ว่า เป็น Bread Improvers 9.2 สารปรบั สภาพเค้ก 9.2.1 อี ซี 25 เค (EC 25 K) เป็นสารที่ใช้ปรบั สภาพเค้กเนย ถือว่าเป็นอิมัลซีไฟเออร์ ที่ช่วย ทำให้เกิดการรวมตัวได้ดีของของเหลวและไขมัน เนื้อเค้กไม่แยกออก มีปริมาตรมากขึ้น เนื้อขนมฟูเบา ละเอียด และนมุ่ มลี ักษณะเป็นครมี สเี หลืองออ่ น เนอื้ ละเอียด 9.2.2 เอส พี (SP) ย่อมาจากคำว่า Sponge Cake (สปองเค้ก) เป็นสารที่ใช้ปรับสภาพเค้กไข่ เป็นโฟมมงิ เอเจนท์ ช่วยทำใหล้ ดเวลาในการผสม มีและทำให้ปรมิ าตรใหญ่ขึ้น จะทำให้ขนมท่ีตีแล้วอยู่ได้ นานขึน้ โดยไมต่ ้องรบี อบในทันที เนื้อขนมฟเู บา ละเอียด และนุ่ม มีลกั ษณะเปน็ ครีมใส สนี ้ำตาลอ่อน และ มีกลน่ิ หอม เหมาะทจ่ี ะใชก้ ับเคก้ สปันจ์ เปน็ ต้น 9.2.3 โอวาเลต เป็นสารที่ใช้ปรับสภาพเค้กไข่เช่นเดียวกับเอสพี แต่สีของครีมจะเป็นสีเหลือง ใส วธิ ีการใช้ 1. สารปรับสภาพขนมปัง (Bread Improver) ใช้ผสมไปกับแป้งแล้วร่อนพร้อมกัน ปริ มาตรการใชข้ ึ้นอยู่กับตำรับของขนมที่ใช้ เพราะแตล่ ะท่ีทีผ่ ลิตขนึ้ มาจะมีปริมาณการใช้ไม่เท่ากัน เช่น เอม เพลกซ์ จะใชป้ ระมาณ 10 - 20 เปอร์เซน็ ต์ ต่อน้ำหนักแปง้ 1 กก. 2. อีซี 25 เค ใส่พร้อมกับเนยแล้วตีพร้อมกัน ส่วนปริมาณการใช้ประมาณ 12 - 15 ของ นำ้ หนกั สว่ นผสมท้ังหมด หรอื อา่ นท่ฉี ลากหรือขนึ้ อยกู่ ับตำรบั ของขนมที่ใช้ 3. เอส พี ใส่พร้อมกับ น้ำตาล ไข่ และน้ำ แล้วตีพร้อมกัน ส่วนปริมาณการใช้ ใช้ปริมาณ 4-6 เปอรเ์ ซน็ ต์ หรืออา่ นท่ีฉลากหรือขนึ้ อยกู่ บั ตำรับทีใ่ ช้ 4. โอวาเลต ใช้เช่นเดียวกันกับ เอส พี ส่วนปริมาณการใช้ให้อ่านที่ฉลากหรือขึ้นอยู่กับตำรับที่ ใช้

P a g e | 35 ข้อควรระวัง การใชส้ ารปรับสภาพไมค่ วรใชป้ ริมาณมากเกนิ ไป เพราะจะทำให้ผลิตภณั ฑท์ ่ีอบสกุ แล้วมีรูปร่าง ลกั ษณะไมด่ ี ไมส่ วยเท่าทคี่ วร เชน่ ขนมปังเนือ้ ละเอยี ดเกินไปจนไม่มีใย เม่ือทดลองฉกี ขนมปังออกจากกัน จะเกิดลกั ษณะเหมือนฉีกโฟม ขนมปงั ไม่มีน้ำหนัก เบาเกนิ ไป และย่นและยุบได้ง่ายกว่าปกติ สำหรับเค้ก เนือ้ จะร่วน เปน็ ตน้ (ภาพที่ 1.7 ชนดิ ของสารปรับสภาพ)

P a g e | 36 10. กลน่ิ รส (Flavor) กลิ่นรส เป็นลักษณะเฉพาะตัวที่สำคัญมากอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ขนมอบ เพราะสามารถใช้ เป็นมาตรฐานในการตัดสินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอบได้ สำหรับกลิ่นรสเกิดจากการสกัดของน้ำมัน ผลไม้ หรือผักที่เทียบขึ้นมาใหม่ เพื่อผลิตภัณฑ์ขนมอบจะเป็นที่ดึงดูด ชวนรับประทานมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะกลนิ่ ชนิดของกลิน่ รส กลิ่นรสของขนมอบขนมอบ เกิดจากกลิ่นรสของส่วนผสมท้ังหมดที่อยู่รวมกัน และอาจเติมกล่ิน รสเสริมลงในส่วนผสม กลิ่นรสที่เสริมเข้าไปในผลติ ภัณฑ์จะช่วยกลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ที่ช่วยปรับปรุง กลิน่ รสของผลิตภัณฑ์ขนมอบให้น่ารบั ประทานยิ่งขนึ้ ชนิดของกลิน่ รส แบง่ ออกได้ดังน้ี 10.1 สารธรรมชาติ 10.1.1 ผลไม้และผักต่างๆ เช่น ส้ม มะนาว ฝัก วนิลา และสตรอเบอรี่ เป็นต้น โดยใช้ เฉพาะผิวหรอื คน้ั เอาแตน่ ำ้ หรอื ใช้เนือ้ 10.1.2 เครือ่ งเทศตา่ งๆ ซง่ึ สว่ นใหญ่จะเป็นผกั ชนิดที่ให้กล่นิ อาจจะเป็นในรูปแบบของการ นำไปบดละเอยี ด บดหยาบ หรือเป็นเมล็ด ท่ไี ด้จากส่วนตา่ งๆ ของพืช ไม่ว่าจะเป็น เปลือก ผล เมล็ด เป็น ต้น เครือ่ งเทศท่นี ำมาใช้เพื่อแต่งกล่นิ ให้กบั ขนมอบ เช่น ขิงผง ลูกจันทน์ มสั ตารด์ ผงกะหรี่ โรสแมร่ี และ ออริกาโน 10.1.3 ผลไม้และถั่วต่างๆ มีหลายชนิดที่ให้แตกกลิ่นรส และยังมีการนำผลไม้มาใช้อีก หลายลกั ษณะ เช่น ผลไม้สด ผลไมแ้ ห้ง ผลไมแ้ ชอ่ ่ิม ถวั่ ต่าง ๆ เป็นต้น โดยจะใช้เปน็ สว่ นผสมของเน้ือขนม สามารถนำไปตกแต่งหน้าขนมใหส้ วยงามได้อีกด้วย 10.2 สารสกัดจากธรรมชาติ ได้จากผงหรือใบของผักผลไม้ที่ให้กล่ิน นำมาสกัดโดยการบดละเอียดแล้วใช้สาร เอทิลแอลกอฮอล์ หรือสารละลายอื่นในการสกัด ทำให้ได้สารจากผักผลไม้ที่สกัดเข้มข้นขึ้น เช่น วนิลา (Vanilla) ได้จากการสกัดจากเมล็ด มะนาวได้จากการสกัดจากผิวมะนาว กลิ่นส้มได้จากการสกัดจากผิว สม้ และกลิ่นเพปเพอมนิ ต์ (Peppermint) ได้จากการสกดั จากต้นและใบ เป็นต้น กลิ่นที่สกัดจากธรรมชาติจะเป็นกลิ่นแท้ (Pure flavors) และมีลักษณะของกลิ่นที่หอม ละมุนละไม แตม่ ีราคาแพง 10.3 สารสงั เคราะห์ กลิ่นสังเคราะห์จะอยู่ในรูปแบบของน้ำมันหอมระเหย และกลิ่นของผลไม้แท้ มีกลิ่นคล้ายหรือ เทียบกับธรรมชาติได้ เช่น วนิลา (Vanilla) เป็นสารให้กลิ่นของวนิลา สารเอทินมิวไทเรต (Ethyl butylate) ให้กลิ่นที่คล้ายกับของสับปะรด เป็นต้น และกลิ่นของผลไม้แท้ ก็ได้จากการใช้ผลไม้ที่ให้กลิ่น นำมาสกัดโดยการบดผสมแอลกอฮอล์ นำส่วนสกัดได้มาทำให้เข้มขน้ หรืออาจจะเป็นสารระเหย ท่ีมีกล่ิน ของผลไม้นน้ั ๆ ตามต้องการ

P a g e | 37 กลิ่นสังเคราะห์นี้จะเป็นกลิ่นเทียม (Imitation flavors) เพราะสังเคราะห์ด้วยวิธีการทางเคมี ความหอมสู้ของแท้ไม่สามารถสู้ของแท้ได้ แต่มีราคาที่ถูกกว่า เช่น กลิ่นใบเตย กลิ่นกล้วยหอม กลิ่นนม กลิ่นเนย และกล่ินเหลา้ รมั กล่ินเนยสดจะให้สเี หลอื ง เป็นต้น กล่ินรส และสว่ นผสมอื่น ๆ ท่นี ิยมนำมาใช้ในการทำผลิตภณั ฑ์ขนมอบ ได้แก่ 1. ช็อกโกแลต (Chocolate) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไดม้ าจากเมล็ดโกโก้ (Cocoa Bean) โดยมีส่วนประกอบหลัก 2 ส่วน คือ โกโก้ (Cocoa Solid) และเนยโกโก้ (Cocoa Butter) และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น น้ำตาลทราย ไขมันพืช กลิ่น รส สารที่ช่วยทำให้คงตัวหรือขนมสด ขึ้นอยู่กับความต้องการว่าจะนำไปทำช็อกโกแลตประเภทใด เช่น การทำช็อกโกแลตชนิดไม่หวานไม่ต้องใส่น้ำตาลทราย การทำช็อกโกแลตนมให้ใส่นมลงไป ช็อกโกแลตที่ นยิ มใชใ้ นการทำผลิตภณั ฑ์ขนมอบมหี ลายชนิด เช่น 1.1 ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate) มีลักษณะเป็นแท่งสีขาวมีกลิ่นรสคล้ายกับ ช็อกโกแลตธรรมดา แต่มีลักษณะต่างกันที่มีสีขาว ประกอบด้วยโกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันเนย น้ำตาล ทราย ชอ็ กโกแลตนมใช้สำหรบั นำมาแต่งหน้าเคก้ และใชเ้ คลือบหนา้ โดนทั 1.2 ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate Chips) มีลักษณะเป็นช็อกโกแลตเม็ดเล็ก นิยมใส่ในคุกก้ี เพราะจะไมล่ ะลายภายหลงั การอบ 1.3 ช็อกโกแลตโคทติง้ (Chocolate Coating) มีลักษณะเปน็ แท่งใชส้ ำหรับเคลือบหน้าเค้ก เวลาใช้ให้นำเอาชอ็ กโกแลตโคทต้ิง ใส่ลงในหม้อตนุ๋ ต้งั ไฟใหล้ ะลายเท่านน้ั 2. ผงโกโก้ (chocolate powder) แบ่งเป็นสองชนิด คือ ผงโกโก้ธรรมดา (Cocoa Powder) และผงโกโก้หวาน (sweetened Cocoa Powder) ใช้สำหรับแต่งกลิ่นรสของขนมปัง ขนมเค้ก และแต่งหน้าขนมบางชนิด การเก็บโกโก้ ควรเก็บในภาชนะทปี่ ดิ สนิทอยา่ ให้ถกู แสงและใกลก้ บั ความชืน้ เพราะจะทำให้ผงโกโกแ้ ข็งตัว 3. เหลา้ รัม (Rum) เป็นเหล้าที่กลั่นจากอ้อยหรือกากน้ำตาล นิยมใช้ทำเค้กผลไม้เพื่อให้ได้กลิ่นรสหอมหวานน่า รับประทาน 4. ชาเขียว (Matcha) เป็นชาผงสีเขียวสดคล้ายสีเขียวมะนาว สะดวกในการใช้งานให้สีสวยมีกลิ่นหอมและราคาไม่ แพงควรเกบ็ แยกจากอาหารชนดิ อ่นื เมอื่ เปิดห่อหรือถงุ ควรเกบ็ ส่วนที่เหลือใส่ขวดท่ีมีฝาปิดมิดชดิ 5. สีผสมอาหาร การนำมาใช้ควรเลอื กใช้สีผสมอาหารแบบขวดที่มีหลอดสำหรบั ดูดนำ้ สีจะสะดวกและไม่ควรใช้ มากเกนิ ไปเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์สีเข้มไมน่ า่ รบั ประทาน การเกบ็ รักษาควรดฉู ลากวันเดือนปีท่ีผลิตและ หมดอายุ การเก็บรักษาตอ้ งไวใ้ นทแ่ี ห้ง

P a g e | 38 6. กาแฟ (Coffee) ได้มาจากเมล็ดของตน้ กาแฟมกี ลิน่ หอมมีรสกาแฟได้ท้ังกลนิ่ รส และสีเม่อื เปิดถงุ บรรจภุ ัณฑ์ออก ถ่ายใสข่ วดทมี่ ีฝาปิดสนิทแลว้ เกบ็ ไว้ในท่แี หง้ 7. วนลิ า (vanilla) เป็นกลิ่นหอมจากพืชชนิดหนึ่งใส่ในส่วนผสมของเค้กและคุกกี้ แบ่งเป็นวนิลาน้ำ (Vanilla Extract) และวนลิ าผง (Vanilla powder) วนิลานำ้ เปน็ วนิลาสงั เคราะหม์ สี ีน้ำตาลเขม้ กล่ินหอม ควรเลือก ซื้อขวดที่ไม่มีตะกอนนอนก้นขวด สำหรับวันนี้ลาผงมีลักษณะเป็นผงละเอียด สีขาวนวลกลิ่นหอม เมื่อใช้ งานเรยี บร้อยต้องเกบ็ ให้มดิ ชดิ อย่าใหถ้ กู ความชื้น 8. เมลด็ อัลมอนด์ (Almond Nut) เป็นพืชตระกูลถั่วที่มีเปลือกแข็งหุ้มอยู่ชั้นไหนมีเปลือกสีน้ำตาลอ่อนรูปร่างรี เมล็ดอัลมอนด์ มี อยู่สองชนิดด้วยกัน คือ ชนิดขมและชนิดหวาน ชนิดผมมักจะนำมาสกัดทำกลิ่นผสมอาหาร ส่ วนชนิด หวานใช้ในการทำขนมอบ เช่น ใช้ตกแต่งหน้าเค้กหน้าคุกกี้และใช้ใส่ในเนื้อขนมมีทั้งดิบและสุก การ เลือกใชใ้ หเ้ ลอื กใช้ตามความเหมาะสม 9. เมล็ดมะมว่ งหมิ พานต์ ( Cashew Nut) เปน็ สว่ นทยี่ ื่นออกมาจากผลทางดา้ นซา้ ยของเมลด็ มรี ปู คล้ายไต มเี ปลือกแขง็ หุ้มข้างในมีเปลือก บางติดอยู่กับเนื้อของเมล็ด นิยมใช้ทำขนมอบได้หลายชนิด การเลือกนำไปใช้ควรเลือกชนิดใหม่สด สะอาดไม่มีแมลงหรอื มอดกดั แทะเมล็ด 10. สว่ นผสมอื่น ๆ เช่น ลูกเกด เมล็ดฟักทอง เมล็ดทานตะวัน กล้วยตาก ผลไม้เชื่อม มะตูม ฯลฯ สามารถนำมา ตกแต่งเค้กเนย คกุ ก้ีเนย คกุ กธี้ ัญพชื เปน็ ตน้ วธิ ีการใช้ การใช้กลิ่นรส ไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะสารที่ได้บางชนิดกลิ่นแรงและสีเข้มเกินไปดังนั้นจึง ควรใช้ เมื่อจำเป็นและในปริมาณเล็กน้อยพอท่ีจะให้กลิ่นรสเหมาะสมเท่านัน้ นอกจากนี้การใส่มากจะทำ ใหค้ ณุ ภาพด้อยและผู้บริโภคอาจจะไม่ยอมรบั กลิ่นรสส่วนใหญ่จะหายไปขณะอบโดยการระเหย และการเป็นไอ จึงควรใส่กลิ่นรสพร้อม กับ ไขมันขณะตีครีม กล่ินรสจะได้ดูดซมึ และกระจายได้ดีไมร่ ะเหยง่าย ส่วนเครื่องเทศก็เช่นเดียวกันกับกลิ่นรส ควรใช้เพียงเล็กน้อย ไม่ควรใช้มากเกินไปจะทำให้มี กลิ่นแรงเกนิ ไป บางชนดิ อาจจะเผ็ด จนไม่เปน็ ทย่ี อมรับของผบู้ รโิ ภค

P a g e | 39 (ภาพที่ 1.8 ชนิดของกลิ่น ไดแ้ ก่ ชอ็ กโกแลต ผงโกโก้ เหล้ารมั และชาเขียว)

P a g e | 40 (ภาพท่ี 1.9 ชนิดของกลน่ิ ไดแ้ ก่ กลน่ิ ตา่ งๆ ผงกาแฟ เมลด็ อัลออนด์และเมลด็ มะม่วงหิมพานต)์

P a g e | 41 (ภาพท่ี 1.10 ชนิดของกล่นิ ได้แก่ ผงอบเชย แยม ไส้ขนม และกลิน่ ตา่ งๆ)

P a g e | 42 2. การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ เคร่ืองใชป้ ระเภทที่ใช้มอื การทำขนมอบให้ได้คุณภาพทีด่ ี สงิ่ สำคญั อีกอย่างที่ไม่น้อยไปกว่าข้นั ตอนการทำผลิตภัณฑ์ขนม อบ คือ การรู้จักและเข้าใจอุปกรณ์ เครื่องใช้ประเภทที่ใช้มือเป็นอย่างดี เพื่อที่จะได้รำวัตถุดิบหรือ ส่วนผสมไปใช้ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับการขั้นตอนการทำขนมอบ เครื่องใช้ประเภทที่ใช้มือ แบ่ง ออกเป็น 3 ประเภทคือ 1. เครอื่ งใช้ประเภท ชั่ง ตวง วดั (ภาพท่ี 1.11 ถ้วยตวงของเหลว ) 1.1 ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups) ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแกว้ หรือพลาสติกใส ตวงส่วนผสมทกุ ชนิดที่เป็นของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน นม กะทิ เป็นต้น มีปริมาณบอกด้านข้างทั้งสองด้าน และมีขีดบอกสัดส่วนอย่างชัดเจน คือ 1/4 , 1/3 , 1/2 , 2/3 , 3/4 และ 1 ถ้วย อีกทั้งยังมีอีกหลายขนาดให้เลือกนำไปใช้ ตั้งแต่ 1 ถ้วย 2 ถ้วย และขดี บอกมีหน่วยวดั และขนาดตั้งแต่ มลิ ลเิ มตร ออนซ์ ถว้ ย และไพนต์

P a g e | 43 (ภาพที่ 1.12 ถว้ ยตวงของแหง้ ) 1.2 ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) มีหลากหลายชนิด ได้แก่ สเตนเลส อะลูมิเนียม และพลาสติก ใช้สำหรับตวงส่วนผสมทุก ชนิดที่เป็นของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล เนย นมผง ฯลฯ ถ้วยตวงชนิดน้ีจะจัดเปน็ ชุด 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1/4 ถว้ ยตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถว้ ยตวง และ 1 ถว้ ยตวง (ภาพท่ี 1.13 ชอ้ นตวง)

P a g e | 44 1.3 ช้อนตวง (Measuring Spoons ) มีหลากหลายชนิด ไดแ้ ก่ สเตนเลส อลมู เิ นยี ม และพลาสติก ใช้สำหรบั ตวงส่วนผสมทุกชนิด ที่เป็นของแห้ง บางครั้งก็ใช้ตวงของท่ีเป็นน้ำ ใช้สำหรับตวงส่วนผสมท่ีใช้จำนวนไม่มากนัก เช่น ผงฟู เบคก้งิ โซดา เกลือ พรกิ ไทย ฯลฯ ชอ้ นตวงจะจัดเป็นชุด 1 ชุดมี 4 ขนาด คอื 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ชอ้ นชา และ 1 ชอ้ นโต๊ะ (ภาพท่ี 1.14 เครื่องชั่ง) 1.4 เครอ่ื งช่งั (Scale) เป็นอุปกรณ์อีกอย่างที่จำเป็นในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ ใช้สำหรับชั่งส่วนผสมที่มีจำนวน มากหรือตามต้องการ มีหลายแบบหลายชนิดให้เลือกนำไปใช้ทั้งที่ทำจากโลหะและพลาสติก และมีท้ัง ประเภทเครอ่ื งชง่ั สปริงและเครื่องชงั่ ดิจติ อล หรือเปน็ แบบทใ่ี ช้ถา่ นและแบบทใี่ ชไ้ ฟฟา้ เหมาะสำหรบั ใช้ชั่ง วัตถหุ รอื ของแห้งและของเหลว เชน่ แป้ง นำ้ ตาล เนย เป็นตน้ มีหนว่ ยวดั ขนาดเป็น กรัม และกิโลกรัม ซึ่ง สามารถบอกปรมิ าณได้ต้ังแต่ 5 กรมั จนถงึ 1 กิโลกรัม วธิ ีการชั่งตวงวัตถุดบิ ในการทำขนมอบ 1. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups) วิธีการตวงให้นำถ้วยตวงของเหลวต้ังบน พ้นื ราบระดบั เดยี วกับสายตา และไม่ควรวางในพืน้ ท่ลี าดเอยี ง เพราะจะทำให้การตวงส่วนผสมคาดเคลื่อน ได้ซ่ึงจะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ เมื่อนำของเหลวที่ต้องการตวงใส่ในถ้วยตวง จะเห็นระดับของ

P a g e | 45 ของเหลวที่มีลักษณะเว้าลง ให้สังเกตมองที่ระดับเบาล่างสุดให้ตรงกับขีดบอกปริมาตร โดยมองที่ระดับ สายตา 2. ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งเท่านั้น และต้องการใช้ในปริมาณมากๆ วิธีตวงคือ ตักส่วนผสมของแห้งที่ต้องการใส่ถ้วยตวงให้เต็มถ้วย เลือก ขนาดถว้ ยตวงตามตอ้ งการ จะสังเกตเห็นสว่ นทีพ่ ดู เกินออกมาก ให้ใชส้ เปตตูล่า หรือสันมีดปาดสว่ นผสมท่ี พนู ออก กจ็ ะไดส้ ่วนผสมท่มี ปี ริมาณตามต้องการ 3. ช้อนตวง (Measuring Spoons ) ใช้สำหรับตวงของเหลวหรือของแห้ง โดยมีวิธีการใช้ ดงั น้ี การตวงของแห้ง มีวิธีใช้คือใช้ช้อนตวงตักวัตถุดิบ ไม่ควรกดหรืออัดวัตถุดิบลงไป หลังจาก น้นั ใช้สปาตลู ่าปาดสว่ นทพ่ี ูดเกนิ ออกมาใหเ้ รยี บอกี ครัง้ การตวงของเหลว คือ ฝากวัดถุดิบที่เป็นของเหลวให้ได้ระดับเสมอขอบช้อน ถ้าใช้ตวงของ แห้งไม่ควรใช้ช้อนตวงตักส่วนผสม เช่น ผงฟู หรือ เบคกิ้งโซดาโดยตรง เพราะจะทำให้ได้ปริมาตรที่มาก เกินไป 4. เครื่องชั่ง (Scale) สามารถใช้ในการตวงวัตถุดิบได้ท้ังปริมาณมากและปริมาณน้อย โดย เคร่ืองช่ังจะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื เคร่อื งชงั่ สปรงิ มวี ธิ ีการใช้ ดังน้ี วางเครื่องชั่งบนพน้ื ราบให้ได้ระดบั สายตา เข็มเคร่ืองชั่งต้อง ชี้ที่เลขศูนย์ และเมื่อทดลองกดถาดชั่งแล้วปล่อย เข็มยังคงต้องชี้ที่เลขศูนย์ นำส่วนผสมที่ต้องการชั่งวาง ลงในถาดชงั่ แล้วอา่ นคา่ ที่ได้ เครื่องชั่งดิจติ อล มีวิธีการใช้ ดงั นี้ วางเคร่ืองช่งั บนพนื้ ราบที่เรียบให้ได้ในระดบั สายตา ตรวจ เช็กระดับลูกนำ้ ก่อนจะนำสว่ นผสมไปช่ังจะตอ้ งต้ังคา่ รเี ซตศูนย์เพื่อให้ไดค้ ่าทีแ่ มน่ ยำและไมค่ ลาดเคลื่อน เวลาชั่งเครื่องชั่งทุกชนิดควรหาภาชนะรอง เช่น ถุงพลาสติก เพื่อป้องกันมิให้ส่วนผสม เปรอะเปื้อนเครื่องชั่ง สิ่งสำคัญในการช่าง คือ เมื่อช่างส่วนผสมที่ใช้ภาชนะรองให้หักนำ้ หนักภาชนะที่ใส่ สว่ นผสมออก ข้อควรระวังในการตวง 1. แป้ง น้ำตาลทรายป่น น้ำตาลไอซิ่ง และนมผง ต้องร่อนก่อนตวงทุกครั้ง และใช้สเปตตูล่า ปาดส่วนทเ่ี กินบนแปง้ น้ำตาล นมผง ออกจงึ จะได้ส่วนผสมทีถ่ ูกตอ้ ง และนำไปใช้จรงิ ได้ 2. เนยสด มาการีน และนำเลยขาว ควรกดหรืออัดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีช่องอากาศ หลังจากนั้น ใช้สเปตตลู ่าปาดสว่ นเกนิ ออก 3. น้ำตาลทรายแดง ต้องทำใหส้ ่วนท่ีเป็นเม็ดเกาะกันกระจายออกจากกันส่วน เวลาตวงต้องกด ลงเบา ๆ ใหแ้ นน่ พอควร หลงั จากน้ันใชส้ เปตตูลา่ ปาดสว่ นเกนิ ออก 4. การตวงสารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เช่น ผงฟู เบคกิ้งโซดา ก่อนตวงต้องทำให้กระจายตัวจึงค่อย นำไปตวง และปาดกอ่ นเกิดออกใหพ้ อดีกับขอบชอ้ นตวง

P a g e | 46 5. การตวงของเหลว จะต้องวางถ้วยตวงในที่ราบให้พอดีกับระดับสายตา ระดับของเหลวท่ี ปรากฏขน้ึ จะมีลกั ษณะเวา้ ลง ให้สังเกตทร่ี ะดับเวา้ ลา่ งสดุ ให้ตรงกับขีดปริมาตร 2. เครอ่ื งใช้ประเภทเตรียมและผสม (ภาพท่ี 1.15 รอ่ นแป้งหรือแรง่ ) 2.๑ ทร่ี อ่ นแปง้ หรือแรง่ (Sifter) ทำจากวัสดุหลายชนิด เช่น พลาสติก อลมู เิ นยี ม และสแตนเลส สำหรับตัวตะแกรงส่วนมาก ทำด้วยสเตนเลส มีทั้งชนิดหยาบและละเอียด ควรเลือกขนาดและชนิดให้เหมาะสม ที่ร่อนแป้งหรือเเร่ง เป็นอุปกรณ์ที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะช่วยร่อนแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ผงฟู โกโก้ ไม่ให้ เกาะกนั เปน็ ก้อน ละเอยี ด และชว่ ยให้แปง้ และสว่ นผสมอ่ืนเข้าดว้ ยกนั

P a g e | 47 (ภาพที่ 1.16 อา่ งผสม) 2.2 อ่างผสม (Mixing Bowls) ใช้สำหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ มีหลายชนิด หลายขนาด ทำด้วยสเตนเลส อลูมิเนียม แกว้ พลาสติก เปน็ ต้น มตี ัง้ แตข่ นาดเล็กถึงขนาดใหญ่ ใชเ้ พื่อชว่ ยในการผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ในการทำ ผลิตภัณฑ์ขนมอบนิยมใชอ้ ่างสเตนเลส เพราะทนต่อความร้อนหรือความเย็นได้ดี และปลอดสนมิ อ่างผสม ที่ทำจากอลูมิเนียมจึงไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีสภาพเป็นกรด - ด่าง เมื่ออาหารทำปฏิกิริยากับอ่าง อลูมิเนยี มจะทำให้อาหารมสี คี ล้ำไม่น่ารบั ประทาน เลือกขนาดให้เหมาะสมกบั ปริมาณและการใชง้ าน (ภาพท่ี 1.17 ตะกรอ้ มือ)

P a g e | 48 2.3 ตะกร้อมอื (Beater or Wire Whisk) ใช้สำหรับคน ตี หรือตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน โดยเฉพาะเนื้อเค้กที่ต้องการความเบาฟู และใช้ตีวัตถุที่มี ปรมิ าณไมม่ ากนัก ควรเลือกใช้ตะกร้อมอื ทที่ ำด้วยสเตนเลสท้งั อนั ลวดทตี่ ดิ กับโครงขอบตอ้ งแนน่ เสน้ ลวด เป็นระเบยี บรอยต่อเสน้ ลวดกบั ดา้ มแข็งแรง ด้ามจบั ต้องจับไดพ้ อเหมาะ (ภาพที่ 1.18 พายยาง) 2.4 พายยาง (Rubber Scraper) ใช้ปาดส่วนผสมไม่ให้ติดอ่างเมื่อเทลงในพิมพ์หรือภาชนะ นอกจากนี้ยังใช้ในการคนตะล่อม แป้งให้เขา้ กับส่วนผสมอืน่ ๆ ให้เขา้ กนั ควรเลอื กใช้พายยางท่ีมีลักษณะปลายพายอ่อน (ภาพที่ 1.19 ทตี่ ัดแปง้ เป็นแผน่ โลหะ)

P a g e | 49 2.5 ที่ตดั แป้งเป็นแผน่ โลหะ (Dough Cutter) ทำจากวสั ดหุ ลายชนิด เช่น สเตนเลส หรือพลาสตกิ ใชต้ ัดกอ้ นโดของแป้งขนมปงั ให้ได้ขนาด ตามต้องการ หรืออาจใช้ช่วยผสมแป้งในกรณีที่นวดแป้งกับพื้นโต๊ะ โดยใช้แผ่นตัดแป้งกวาดแป้งและ ส่วนผสมท่ีเปน็ ของเหลวให้รวมตวั กันเรว็ ข้ึน (ภาพที่ 1.20 ลกู กลง้ิ ตดั แป้งพายและเพสตร้ี) 2.6 ลกู กล้งิ ตัดแป้งพายและเพสตรี้ (Pastry Wheel) ทำจากสเตนเลสเพราะไม่เกิดเป็นสนิม ลักษณะเป็นแผ่นวงกลม มี 2 แบบ คือ ลูกกลิ้งแบบ เรยี บใช้ตัดแปง้ เพสตรี้ และลกู กลิ้งแบบฟนั เฟืองใช้ตัดแป้งพาย การใชง้ านตอ้ งเลือกชนิดท่ีกล้ิงได้คล่อง ไม่ ฝืด (ภาพที่ 1.21 คีมคบี อาหาร)

P a g e | 50 2.7 คีมคีบอาหาร (tongs) ใช้คีบอาหารจากภาชนะหรือคีบถาดและพิมพ์ที่อบขนมออกจากเตา มีทั้งชนิดสั้นและยาว และมีอีกหลากหลายขนาดให้เลือกนำไปใช้ การใช้งานควรเลือกชนิดที่จับง่ายเคลื่อนไหวสะดวก ขนาด เหมาะกบั มอื (ภาพที่ 1.22 มดี ฟันเล่ือย) 2.8 มดี ฟนั เล่ือย (Bread knife) มีลักษณะใบมีดยาว 10-12 นิ้ว คม มีหยัก ปลายมน ฟันเลื่อยจะถี่ ใช้หั่นขนมปัง เค้ก เพือ่ ใหผ้ ิวหนา้ เนื้อขนมเรยี บไมแ่ ตกร่วนหรอื เสียรูป มีทั้งชนิดหยาบและเรยี บ (ภาพที่ 1.23 สเปตตลู า่ )

P a g e | 51 2.9 สเปตตลู ่า (Spatula) ใช้สำหรับปาดเค้ก ปาดส่วนผสม หรืออาจใช้แซะขนมออกจากพิมพ์ มีลักษณะคล้ายมีด ไม่ คมทั้งสองดา้ น มีหลายขนาด ทำจากสเตนเลสแบนปลายโค้งมนแลปลายตัด เนือ้ บางทำใหป้ าดได้ง่ายและ เรยี บ ด้ามทำด้วยไม้ การใช้งานควรเลอื กขนาดให้เหมาะสมกบั การใชง้ าน (ภาพท่ี 1.24 พิมพ์กดคุกกี้) 2.10 พมิ พ์กดคกุ กี้ ควรใช้พิมพ์ที่ทำจากสแตนเลส มีหลากหลายลาย เช่น ดาว ดอกไม้ เป็นต้น เลือกซื้อ ลวดลายที่ไม่มีซอกมุมมาก เพราะจะทำความสะอาดได้ง่าย ใช้สำหรับกดคุกกี้ให้เป็นรูปทรงต่างๆตาม ตอ้ งการ (ภาพที่ 1.25 หวั บีบคุกก้ีและถุงบีบคุกก้ี)

P a g e | 52 2.11 หัวบีบคุกก้ีและถงุ บบี คุกก้ี หัวบีบคุกกี้มีหลายแบบทั้งแบบที่ทำจากสแตนเลส และทองเหลือง ส่วนถุงบีบคุกกี้ทำจาก พลาสติกหรือผ้า ใชบ้ ีบครมี แต่งหนา้ เค้กให้เป็นลวดลายได้หลายแบบ เชน่ ดอกไม้ ใบไม้ ฯลฯ เมื่อใช้เสร็จ ควรล้างทำความสะอาดโดยแช่น้ำรอ้ นเพื่อให้ครีมท่ีติดอย่ทู ี่ตวั หวั บีบละลายออกมา ห้ามใช้ไม้แคะเด็ดขาด เพราะจะทำใหล้ ายเสียง่าย (ภาพที่ 1.26 พายไม้) 2.12 พายไม้ (Wooden Spoon) ใช้คนอาหารหรือกวนอาหารร้อน ๆ บนเตา หรือแซะผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ออกจากเตา มี หลายขนาดขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหารและขนาดภาชนะ ควรเลือกซื้อพายที่ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง ผิวเรียบ เพราะทำความสะอาดไดง้ า่ ย (ภาพที่ 1.27 ไมค้ ลงึ แป้ง)

P a g e | 53 2.13 ไม้คลึงแป้ง (Rolling Pin) ใช้คลึงแป้งให้เรียบหนาตามต้องการ มีหลายขนาด ควรเลือกซื้อชนิดที่มีน้ำหนกั พอควร ทำ ดว้ ยไมเ้ นื้อแข็ง ผวิ เรียบ ไม่มเี สย้ี น (ภาพท่ี 1.28 พายไมแ้ ปรง) 2.14 แปรง (Pastry Brush) เป็นอุปกรณท์ ่ีใชท้ าเนย ทาไข่ ทาพิมพ์ ปัดแปง้ เปน็ ต้น เชน่ ใช้ทาเพอ่ื เตรยี มพิมพ์ หรือทาไข่ บนหน้าขนม ควรมีหลายขนาดหลายชนิด การเลือกซื้อควรเลือกชนิดที่ขนแปรงติดกับด้ามเพื่อไม่ให้หลุด ง่ายเวลาใช้ (ภาพที่ 1.29 ทผ่ี สมแปง้ )

P a g e | 54 2.15 ทผี่ สมแปง้ (Blender) มีด้ามถือและมีลวดโค้งเรียงกัน 4-5 เส้น ทำจากสแตนเลสใช้ผสมแป้งกับไขมันหรือ ส่วนผสมอน่ื ๆ ทำให้แป้งทีผ่ สมกับเนยมีลกั ษณะร่วนเป็นเมด็ เลก็ ๆ คลา้ ยเม็ดถ่วั เขยี ว (ภาพที่ 1.30 ท่แี ซะขนมหรือทพั พแี บน) 2.16 ทแี่ ซะขนมหรอื ทัพพีแบน ทำดว้ ยสเตนเลส ใชส้ ำหรบั แซะขนมออกจากถาด เมอื่ อบขนมสุกเรียบร้อยแลว้ (ภาพท่ี 1.31 กระดาษลอกลาย) 2.17 กระดาษลอกลาย (Parchment Paper) มีลักษณะเป็นกระดาษสีขาวขุ่น ใช้ในการรองก้นพิมพ์ หรือรองก้นถาดขนมที่จะนำไปอบ หรอื ใช้ห่อม้วนคุกกี้ ห่อม้วนเคก้ โรล และใชร้ องแปง้ ที่ร่อนจากทร่ี ่อนแปง้

P a g e | 55 3. เคร่ืองใช้ประเภทอบ 3.1 ตะแกรงพักนม (Rack) ใช้สำหรบั วางขนมอบที่เอาออกจากเตาอบและนำออกจากพิมพ์ขณะทยี่ ังร้อน ๆ เพื่อให้ขนม เย็นเร็ว เพราะอากาศผ่านได้ดีกว่าอยู่ในพิมพ์ ควรเลือกซื้อตะแกรงที่ทำจากสเตนเลสเชื่อมต่อสนิท มี หลายขนาดเลือกใชต้ ามความเหมาะสม 3.2 ถาดอบขนม ทำจากอลมู ิเนียม มหี ลายขนาดใช้สำหรบั รองพมิ พเ์ ค้กขณะอบ เพื่อป้องกนั ไม่ให้เคก้ ด้านล่าง ร้อนเกนิ ไปจนทำใหข้ นมไหม้ ใช้อบขนมปงั คกุ กี้ พาย เปน็ ตน้ 3.3 พิมพช์ นิดต่างๆ ทำจากอลูมิเนียมหรือสเตนเลส มีขนาดและรูปร่างหลายรูปแบบ เลือกใช้ตามความ เหมาะสมกบั ขนมอบแต่ละชนิด เช่น พิมพเ์ ค้ก พิมพ์ขนมปัง พมิ พพ์ าย เป็นตน้ การเลอื กซือ้ ควรเลือกชนิด อลมู ิเนียม เพราะรับความร้อนและแผ่ความรอ้ นไดเ้ รว็

P a g e | 56 3. การใช้อุปกรณ์ เครอ่ื งใชป้ ระเภทที่ใชไ้ ฟฟ้าหรอื เคร่อื งทุ่นแรง การทำขนมอบให้ได้คุณภาพที่ดี สิ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่านั้นคือขั้นตอนและหลักวธิ ีการผลิต คือ การเลือกใช้อปุ กรณ์เครือ่ งมือ เครื่องใชป้ ระเภทท่ใี ช้ไฟฟา้ หรอื เครอื่ งทุ่นแรง ก่อนใชจ้ ะตอ้ งศกึ ษาวิธีการใช้ และการดูแลให้ดีเสียก่อน ซึ่งเครื่องใช้ประเภทที่ใช้ไฟฟ้าหรือเครื่องทุ่นแรงที่สำคัญในการทำขนมอบ มี ดังนี้ 1. เครอ่ื งผสมแบบแนวตง้ั หรอื เครอ่ื งผสมอาหาร (ภาพที่ 1.32 เครอ่ื งผสมแบบแนวตงั้ หรอื เคร่อื งผสมอาหาร) เครื่องผสมมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการทําขนมอบ เนื่องจากช่วยให้ส่วนผสมต่าง ๆ รวมตัวเป็น เนื้อเดียวกัน มีให้เลือกหลายขนาดตามความต้องการ ทั้งแบบที่มีแกนตั้งสอดกับหัวและถอดออกได้ และ บางแบบมีแต่หัวไม่มฐี านต้องใช้มือถือเวลาตผี สม ตวั เครอื่ งประกอบด้วยแกนกลางที่มีเดือยสำหรับใส่หัวตี หรือหัวผสม ซึ่งมีอยู่ 3 ชนิด คือ หัวตีรูปตะขอ หัวตีรูปใบไม้ และหัวตีรูปตะกร้อ การใช้หัวตีต้องเลือกใช้ ให้เหมาะสมถูกต้องกับผลิตภัณฑ์ หากใช้หัวตีไม่ถูกต้อง อาจทำให้เครื่องชำรุด หรือทำให้ขนมที่ได้มี คุณภาพไม่ดี เคร่ืองผสมอาหารนสี้ ามารถถอดเปล่ียนหวั ตีได้ โดยใช้ตวั เครอ่ื งผสมตวั เดียวกัน และสามารถ ปรบั อตั ราความเร็วของเครอ่ื งไดต้ ามความต้องการของผลิตภณั ฑ์ หัวตเี คร่อื งผสมอาหารมี 3 ชนิด ดังน้ี 1.1 หัวตีรูปตะขอ (Dough Hook) ใช้สำหรับนวดแป้งให้เป็นก้อนโดในการทำขนมปัง โดยหวั ตีรูปตะขอนี้จะทำการมว้ นดึงกอ้ นแปง้

P a g e | 57 1.2 หัวตีรูปใบไม้ (Paddle) ใช้สำหรับตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูในการทำเค้กหรือคุกกี้ หรือใช้ในการตีแปง้ และส่วนผสมอืน่ ๆ ในการทำเค้กและคุกกี้ เช่น น้ำตาล ไข่แดง และของเหลว เป็นตน้ ในการทำเค้กและคกุ ก้ี 1.3 หัวตีรปู ตะกร้อ (Wire Whip) ใช้สำหรับการตไี ข่กับน้ำตาลใหเ้ กดิ ฟองในระยะเวลาสั้น โดยใช้ความเร็วของเครื่องค่อนข้างสูงเพื่อให้ไข่ที่ตีอยู่ตัว ทำให้เค้กมีปริมาตรดี เช่น เค้กม้วน เค้กไข่ขาว เปน็ ต้น วธิ ีการใชแ้ ละบำรงุ รักษา 1. การผสมแป้งที่มีความเหนียวมากเกินไป ไม่ควรใช้ความเร็วเครื่องระดับสูง เพราะจะทำให้ เครือ่ งทำงานหนกั จนเกินไป 2. ไมค่ วรผสมแป้งทีม่ นี ำ้ หนกั เกินขนาดของเครอ่ื งผสม 3. ควรเติมของเหลวให้พอดีกบั แป้ง ถ้าแป้งแห้งจนเกนิ ไปอาจทำใหเ้ ครื่องทำงานหนักเกินกำลัง จะทำใหเ้ ครื่องผสมชำรุดได้งา่ ย 2. เครื่องผสม 2 แขน (ภาพท่ี 1.33 เคร่อื งผสม 2 แขน) เครื่องผสมนี้ประกอบด้วยแขน 2 แขน ปลายงอ โดยแขนทั้งสองจะช่วยดึงยืดก้อนโดที่อยู่ตรง กลางอย่างช้าๆ เครื่องตีชนิดนี้จะมีอัตราความเร็วของเครื่องช้าและมีระดับเดียว เหมาะกับการนวดแป้ง ขนมปัง โดยไม่ทำให้อุปกรณ์ของคอนโดร้อนเกินไปในระหว่างการผสม นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผสม แป้งพัฟเพสตรี้ และแป้งโดนทั ยีสต์ได้ แป้งที่นวดได้มีลักษณะเนือ้ เนียน นุ่ม กว่าแป้งที่นวด โดยใช้เครื่อง ผสมอาหารหวั ตรี ปู ตะขอ แตอ่ า่ งผสมไมส่ ามารถถอดออกมาจากตัวเคร่อื งได้

P a g e | 58 วธิ ีใชแ้ ละบำรุงรักษา 1.) การวางเคร่อื งควรมฐี านรองทม่ี นั่ คงแข็งแรง 2.) การวางอา่ งผสมตอ้ งวางบนแป้นทีม่ จี ดุ ลอ็ ค 3 จุด ให้เข้าท่จี นแน่นแลว้ ใสห่ ัวตีทีต่ ้องการ 3.) ควรเลือกความเรว็ ในอ่างผสมให้ถกู ต้องกับชนิดของขนมทตี่ อ้ งการ 4.) ขณะเคร่ืองทำงานไม่ควรเอามือหรอื สง่ิ ของลงไปในอ่าง ถา้ จำเป็นใหป้ ดิ เคร่อื งก่อนทกุ ครัง้ 5.) เมื่อใช้งานเสร็จเรียบร้อยแล้วควรปิดเครื่องแล้วถอดปลั๊กทำความสะอาดทุกครั้ง โดยใช้ผ้า มาด ๆ เช็ดตัวเครอื่ ง อยา่ ใชน้ ำ้ ราดตัวเครอื่ งเพราะอาจจะทำให้มอเตอรเ์ สียหายได้ 6.) ควรหมัน่ ดจู าระบที ชี่ ว่ ยในการหลอ่ ลน่ื 7.) เมอ่ื เปล่ยี นความเรว็ ตอ้ งปิดเครือ่ งก่อนเสมอแล้วคอ่ ยเปลยี่ นความเร็ว 9.) หากกระแสไฟฟ้าตก ต้องงดใช้เครื่องโดยเด็ดขาด และควรต่อสายดินเพื่อป้องกันไฟดูด ใน กรณีทเ่ี ครื่องขดั ข้องไมค่ วรแกไ้ ขเอง ควรเรยี กช่างทม่ี ีความรคู้ วามชำนาญในวิชาชพี สาขานโี้ ดยตรงมาแก้ 3. ตู้หมกั โด (ภาพที่ 1.34 ต้หู มกั โด) ตู้หมักใช้สำหรับหมักผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์เป็นตัวช่วย ทำให้ขึ้นฟู เช่น ขนมปังชนิดต่าง ๆ และ ผลติ ภัณฑ์อ่ืนๆทใี่ ช้ยีสตเ์ ป็นส่วนผสม \"ตหู้ มกั \" สรา้ งขนึ้ มาเพอ่ื ช่วยยน่ ระยะเวลาขน้ั ตอนในการหมักให้เร็ว ขึ้น ช่วยทำให้ผลิตขนมปังได้จำนวนมากอย่างรวดเร็ว โดยตู้หมักโดจะต้องสามารถควบคุมอุณหภูมิและ ความชื้นได้ เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ดีในระหว่างการหมักหรือพักแป้งก่อนจะนำไปตัดแบ่ง หรือหลังจากตัด แบ่งแล้วก็ตาม ถ้าอุณหภูมิไม่เหมาะสมหรือระดับความชื้นต่ำ จะทำให้การขยายตัวของแป้งไม่ดี ผิวขนม ปงั จะแห้ง แต่ถ้าระดับความชนื้ สูงเกินไปขนมปังจะเปียกแฉะ ถ้านำเขา้ อบจะเกดิ ปุ่มพุพองบนผิวขนมปังดู ไม่นา่ รับประทาน

P a g e | 59 4. เตาอบ (ภาพท่ี 1.35 เตาอบ) เตาอบ เป็นเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ มีทั้งเตาอบไฟฟ้า และเตาอบ แก๊ส และเตาอบน้ำมัน ทำจากเหล็กหรือสแตนเลส เตาอบที่ดีต้องสามารถตั้งอุณหภูมิที่ต้องการได้ มีตัว ควบคุมอุณหภมู ิ และทำให้อุณหภูมคิ งที่สม่ำเสมอ สามารถเก็บความร้อนได้นาน ทำให้ไม่เปลืองเชือ้ เพลิง ทำใหข้ นมท่อี บสุขแล้วมสี ีสวยเสมอกนั และควรเลือกเตาอบชนิดท่ีเปน็ บานกระจก เพราะให้เห็นขนมอบที่ อยู่ในเตาโดยไม่ตอ้ งเปิดฝาดูบอ่ ย ๆ เพราะจะทำใหค้ วามรอ้ นในเตาไม่คงที่ เตาอบท่ใี ช้โดยท่วั ไป มีดงั น 4.1 เตาอบชนิดแกส๊ เตาอบชนิดน้ีจะมีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ด้านบนสุดของเตา เพื่อใช้ดูอุณหภูมิในการอบขนม ทำ จากเหล็ก มีท่อเปลวไฟทั้งด้านล่างและด้านข้างหลายราง สามารถปรับเปลวไฟให้อ่อนหรือแรงตามความ ต้องการได้ ก่อนใช้ต้องกำจัดกลิ่นสีก่อนโดยการเผาไร้ควนั สีเคลือบเตา เพื่อไม่ให้มีควันและกลิ่นสีออกมา ปนเปื้อนขนมในขณะอบ การเผากำจัดกลิ่นสีเคลือบเงาที่ถูกต้อง จะต้องเปิดฝาเตาแก๊สทุกท่อที่อุณหภูมิ ภายในเตาต่ำ (ไม่ควรเกิน 100 องศาเซลเซียส) พร้อมทั้งใส่ถาดน้ำซึ่งมีกากชาหรือถ่านหุงต้มแช่อยู่ เพื่อ ดูดกลิ่นและควันสีในเตาอบ ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง หรือจนกว่าภายในของเตาอบมีสีเหลืองไม่มีควัน และกลิน่ สเี หลืออยู่ วิธีใชเ้ ตาอบชนดิ แกส๊ 1.) ตรวจดวู าล์วเปิดแก๊สของทุกท่อวา่ อยูใ่ นตำแหนง่ ทปี่ ิดอย่กู อ่ นใชท้ กุ คร้งั 2.) เปิดวาลว์ ท่ีถงั แก๊สรวมทง้ั วาล์เปิดปิดแก๊สของวาล์วตวั ควบคุม

P a g e | 60 3.) จุดไฟที่ปลายของท่อนำไฟ พร้อมทั้งเปิดวาล์วแก๊สของท่อน้ำไฟ ไฟจะติด การปรับความ รอ้ นของเตาอบ สามารถปรบั เปลวไฟให้ออ่ นหรือแรงได้ตามต้องการ โดยการปรบั วาล์วเปิดปิดแก๊สของท่อ นำ้ ไฟ 4.) จุดทอ่ น้ำไฟไปท่รี อู ากาศรา่ งของร้านแก๊สท่ีตอ้ งการจดุ ไฟ 5.) หากเปลวไฟติดไมท่ ่ัวทั้งหลงั หรือเปลวไฟเป็นสีเหลือง หรือมีเขมา่ ดำเกิดขึ้น ทำให้เกิดความ ร้อนไมเ่ พยี งพอ ให้หมนุ ปรบั ทเี่ หรยี ญแบง่ อากาศของทอ่ แกส๊ แตล่ ะตัวจนกว่าจะได้เปลวไฟสีฟ้า 6.) ในกรณีที่ตอ้ งการเร่งใหเ้ ตาอบรอ้ นเร็วสามารถทำได้ ดงั น้ี คือ - จุดไฟทุกรังแก๊สและเร่งไฟให้แรง เมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการจึงปิดไฟร้านแก๊สที่ไม่ ตอ้ งการใช้ และร้านแก๊สทีต่ ้องการใชใ้ หห้ รไ่ี ฟท่วี าลว์ เปิดปิดหวั เตาของร้านแกส๊ น้นั - จุดไฟเฉพาะร้านแก๊สที่ต้องการใช้ โดยเร่งไฟใหแ้ รงเม่ือถึงอุณหภมู ิที่ต้องการ ค่อยหรี่ ไฟที่วาลว์ เปิดปดิ หวั เตาของรางแก๊สน้นั 7.) ในกรณีที่ไมต่ ้องการเรง่ ความร้อนใหจ้ ดุ ไฟเฉพาะร้านแกส๊ ทีต่ ้องการและหร่ีไฟให้อ่อนลง ข้อควรระวังในการใช้เตาอบชนิดแก๊ส 1.) กอ่ นใช้และเมือ่ เลกิ ใชเ้ ตา ต้องปดิ วาลว์ ทกุ ตัวและปดิ วาล์วท่ถี ังแก๊สเสมอ 2.) ควรตัง้ เตาในบรเิ วณทม่ี ีอากาศถา่ ยเทไดส้ ะดวก 3.) อยา่ วางถังแกส๊ ตามแนวนอนเพราะจะทำให้แกส๊ ไหลผา่ นหัวปรบั สายยางอาจแตกได้ 4.) เมอื่ มีกลนิ่ แก๊สผดิ สงั เกต อย่าจดุ ไฟ ตอ้ งสำรวจใหแ้ น่ใจวา่ ไมม่ แี ก๊สร่วั 5.) การเคล่อื นย้ายตามหา้ งออกแรงยกท่ีลังแกส๊ เพราะจะทำลังแกส๊ เกิดการชำรดุ หรือรวั่ ได้ 6.) ควรวางเตาอบในที่ทีม่ ีระดบั เดียวกัน เพื่อปอ้ งกนั เตาอบเอียง ซ่งึ จะมผี ลตอ่ การอบขนม 4.2 เตาอบไฟฟา้ เตาอบไฟฟ้าสามารถตั้งอุณหภูมิและเวลาได้ตามความเหมาะสม มีไฟล่างและไฟบน บางรุ่น มพี ัดลมกระจายความรอ้ นให้ท่วั ทำให้ขนมมีสเี หลืองสวย สมำ่ เสมอกนั ใช้งานงา่ ยและสะดวก

P a g e | 61 (ภาพที่ 1.36 เคร่ืองชั่งประเภท ชง่ั วดั ตวง)

P a g e | 62 (ภาพที่ 1.37 เคร่ืองใช้ประเภทเตรียมและผสม)

P a g e | 63 (ภาพที่ 1.38 เคร่ืองใช้ประเภทเตรียมและผสม)

P a g e | 64 (ภาพที่ 1.39 เคร่ืองใช้ประเภทเตรียมและผสม)

P a g e | 65 (ภาพที่ 1.40 เคร่ืองใช้ประเภทเตรียมและผสม)

P a g e | 66 (ภาพที่ 1.41 เคร่ืองใช้ประเภทเตรียมและผสม)

P a g e | 67 (ภาพท่ี 1.42 เครือ่ งใช้ประเภทอบ)

P a g e | 68 (ภาพท่ี 1.43 เครือ่ งใช้ประเภทอบ)

P a g e | 69 (ภาพท่ี 1.44 เคร่ืองใช้ประเภทที่ใชไ้ ฟฟา้ หรือเคร่ืองทุ่นแรง)

P a g e | 70 4. มาตราชงั่ วัด ตวง ขนมอบ มาตราชง่ั วดั ตวง โดยท่ัวไป 1 ช้อนชา = 1/3 ช้อนโต๊ะ = 5 กรมั 1 ชอ้ นโต๊ะ = 3 ช้อนชา = 15 กรมั 2 ช้อนโต๊ะ = 1 / 8 ถ้วยตวง 4 ชอ้ นโตะ๊ = 1/ 4 ถว้ ยตวง 12 ชอ้ นโตะ๊ = 3/ 4 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง = 16 ช้อนโตะ๊ = 240 กรัม 1 ไพน์ = 2 ถว้ ยตวง = 32 ชอ้ นโตะ๊ = 480 กรัม = 16 ออนซ์ 1 ควอท = 4 ถ้วยตวง 1 แกลลอน = 4 ควอท 1 แกลลอน = 3.79 ลิตร 1 ปอนด์ = 16 ออนซ์ หรอื 454 กรัม 1 ออนซ์ (ของเหลว) = 2 ชอ้ นโต๊ะ 1 ออนซ์ (ของแห้ง) = 28.3495 กรมั 2 ออนซ์ = 1/4 ถว้ ยตวง 8 ออนซ์ = 1 ถว้ ยตวง = 226.796 กรัม 1 ถว้ ยตวง = 8 ออนซ์ 1 ปอนด์ = 16 ออนซ์ หรอื 453.59 กรมั 1 กโิ ลกรัม = 2.2 ปอนด์ 1 กโิ ลกรัม = 1000 กรมั

P a g e | 71 ตารางเทียบอุณหภูมเิ ตาอบ • C เท่ากับองศาเซลเซยี ส มจี ุดเดอื ดที่ 100 องศา องศาฟาเรนไฮต์ • F เท่ากับองศาฟาเรนไฮต์ มจี ุดเดอื ดท่ี 212 องศา 212 339 องศาเซลเซียส 382 100 403 160 424 180 445 190 466 200 210 220 มาตราสว่ นสำหรบั แป้งสาลี แปง้ ขนมปัง 1 ถว้ ย = 110 กรมั แป้งเอนกประสงค์ 1 ถว้ ย = 95 กรมั แป้งเค้ก 1 ถ้วย = 90 กรัม แปง้ Whole Wheat 1 ถ้วย = 70 กรัม แป้งข้าวโพด 1 ถว้ ย = 100 กรมั ขา้ วโอต๊ 1 ถ้วย = 75 กรัม

P a g e | 72 มาตราสว่ นสำหรบั น้ำตาล นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย = 185 กรัม น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย = 180 กรมั นำ้ ตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย = 85 กรมั น้ำผึง้ 1 ถ้วย = 300 กรัม มาตราสว่ นสำหรับไขมัน เนยสด (หรือมาการีน) 1 ถ้วย = 200 กรัม เนยขาว 1 ถว้ ย = 185 กรมั Peanut Butter 1 ถ้วย = 240 กรัม Pastry Margarine 1 ถว้ ย = 200 กรมั น้ำมันพชื 1 ถว้ ย = 200 กรัม มาตราส่วนสำหรบั ไข่ ไข่ไก่ (ขนาดกลาง) 1 ฟอง = 50 กรัม ไข่แดง 1 ฟอง = 17 กรัม ไขข่ าว 1 ฟอง = 33 กรัม