คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

P a g e | 123 ส่วนผสม (ภาพที่ ๒.๑5 ส่วนผสมขนมปงั หวาน) สว่ นผสม ปริมาณ หนว่ ย สว่ นผสมที่ 1 375 กรมั - แปง้ ขนมปัง 67 กรมั - นำ้ ตาลทราย 7 กรมั - เกลือ ส่วนผสมท่ี 2 12 กรมั - ยีสตแ์ ห้ง ส่วนผสมที่ 3 90 กรัม - ไขไ่ กเ่ ยน็ 187 กรัม - นมจืด 1/4 ช้อนชา - กลิน่ วนิลา สว่ นผสมที่ 4 67 กรมั - เนยจืดเยน็

P a g e | 124 ขัน้ ตอนการทำ 1. นำส่วนที่ 1 ทง้ั หมดลงโถตี ใชห้ วั ตีตะขอ ตีสปีดตำ่ ประมาณ 1 นาที 2. เตมิ ยีสต์ ลงตพี อเขา้ กนั 3. เตมิ สว่ นที่ 3 ลงในโถตีสปีดเบอร์ 4 จนแปง้ รวมตัวเป็นกอ้ น 4. เตมิ เนยจืดเย็น ลงตใี หเ้ ข้ากันจนเนียนประมาณ 20-30 นาทีหรอื ตีจนแป้งรวมตวั เปน็ ก้อนโดยไม่ มแี ปง้ ติดโถตี 5. พักแป้งคร้งั ท่ี 1 โดยวางไว้อุณหภมู หิ ้องประมาณ 40-60 นาที 6. เมอื่ แป้งได้ท่แี ล้ว ใหน้ ำแป้งแผ่ลงบนโต๊ะ ใช้ฝา่ มอื กดไลฟ่ องอากาศ ตัดตามน้ำหนักของแต่ละ รสชาติ คลึงแป้งใหก้ ลมวางเรียงในถาด พกั แป้งต่ออกี 10 นาที คลุมแป้งโดด้วยพลาสติกใส 7. ทำการขนึ้ รูปแปง้ โดในรปู แบบต่างๆ เมื่อขน้ึ รูปแล้ว พักไว้ให้ข้ึน 2 เทา่ ในตูพ้ รูฟหรือ อณุ หภมู ิห้อง (อย่างน้อย 30-60 นาท)ี 8. วอรม์ เตาอบไฟบนลา่ ง 170 °C ทาหนา้ ขนมปงั ก่อนเขา้ อบด้วย Egg wash นำเขา้ อบ 13-15 นาที หรือจนกว่าขนมปังจะมสี เี หลืองทอง 9. อบเสร็จทาหนา้ ขนมปังด้วยเนยจดื ผสมนมขน้ จืด เพ่ือเพ่มิ ความนมุ่ และเงา พักไว้ให้เยน็ 10. ขน้ั ตอนที่ 1 1.1 แป้งขนมปัง 1.2 นำ้ ตาล 1.3 ตีสปดี ต่ำ 1.4 นำ้ ตาล (ภาพที่ ๒.๑6 ขั้นตอนที่ 1 ขนมปงั หวาน)

P a g e | 125 ขั้นตอนท่ี 2 ขัน้ ตอนที่ 3 2.1 ยีสต์แห้ง 3.1 ผสมยีสตก์ ับนม เทใส่โถปน่ั 3.2 ไขไ่ ก่ ขนั้ ตอนที่ 4 (ภาพที่ ๒.๑7 ขัน้ ตอนท่ี ๒ และ ๓ ขนมปังหวาน) 4.1 เนยจดื เยน็ (ภาพที่ ๒.๑8 ข้ันตอนที่ ๔ ขนมปังหวาน) ข้นั ตอนท่ี 6 6.1 คลึงแปง้ ไลฟ่ องอากาศ 6.2 พกั แป้ง (ภาพท่ี ๒.๑9 ขน้ั ตอนที่ ๖ ขนมปังหวาน)

P a g e | 126 ขั้นตอนที่ 7 7.1 รีดไลอ่ ากาศ 7.2 ใส่ไส้ 7.3 เกบ็ ตะเข็บ 7.4 ข้นึ รปู ร่าง 7.5 พักไว้ใหข้ ้นึ 2 เท่า (ภาพท่ี ๒.20 ขนั้ ตอนที่ ๗ ขนมปังหวาน) ข้ันตอนที่ 8 8.1 นำเขา้ อบ (ภาพที่ ๒.21 ขน้ั ตอนที่ ๘ ขนมปังหวาน)

ขนมปังขาไก่ P a g e | 127 วดิ ีโอวธิ กี ารทำ (ภาพท่ี ๒.22 ขนมปังขาไก่) อปุ กรณ์ 1. ช้อนตวง 7. อา่ งผสม 2. ถ้วยตวงของแหง้ 8. ถว้ ยเตรยี ม 3. ถ้วยตวงของเหลว 9. หม้อตุน๋ 4. เคร่ืองชง่ั 10. พายไม้ 5. เขยี ง 11. กระชอน 6. มีด 12. เครอ่ื งปนั่ บดหยาบ

P a g e | 128 ส่วนผสม (ภาพที่ ๒.๒3 สว่ นผสมขนมปงั ขาไก)่ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย แปง้ ขนมปัง 500 กรัม ยีสต์ 15 กรมั น้ำเปล่า 250 กรัม เนยสดจืด 220 กรมั น้ำตาลทราย 20 กรมั เกลอื 1/2 ชอ้ นชา

P a g e | 129 ข้นั ตอนการทำ 1. ผสมน้ำ ยีสต์ แปง้ เกลือ น้ำตาลทราย และสดุ ท้ายใสเ่ นยลงในชามผสม 2. ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นวดจนเข้ากัน ใส่ในชามผสมและนำพลาสติกห่อปิดให้สนิท และพัก ไว้ 1 ชั่วโมง 3. เมอื่ ครบ 1 ชั่วโมง นำมารีดเป็นแผน่ และตดั เป็นเส้น ปดิ ไม่ให้อากาศเข้า 15 นาที 4. เปิดเตาไว้ที่อุณหภูมิ 175 °C 5. เม่อื ครบ 15 นาที นำแปง้ ทตี่ ัดไว้มาขนึ้ รปู ให้ไดต้ ามต้องการ 6. วางลงในถาดทจี่ ะใชเ้ ข้าเตาอบ 7. ปดิ ด้วยพลาสตกิ ไม่ใหอ้ ากาศเขา้ พกั ทิง้ ไว้ 30 นาที 8. เม่อื ครบเวลานำเข้าอบ 20-25 นาที 9. นำขนมที่สุกแล้วออกมาพกั บนตะแกรงจนเย็น 10.เมอื่ เยน็ สนทิ ใส่ในถงุ หรอื ภาชนะทก่ี นั อากาศเข้าได้ ขั้นตอนที่ 2 2.1 แป้งขนมปงั 2.2 ยสี ต์ 2.3 น้ำตาล ๒.๓ เกลือ 2.4 เนยจืด ๒.๕ น้ำเปล่า

P a g e | 130 ๒.6 ตแี ป้ง 2.7 พกั ไว้ 1 ชว่ั โมง ขั้นตอนท่ี 3 (ภาพท่ี ๒.๒4 ข้ันตอนท่ี 2 ขนมปังขาไก่) ๓.๑ ตดั แปง้ ตามตอ้ งการ 3.2 ขนึ้ รูปตามตอ้ งการ (ภาพที่ ๒.๒5 ขั้นตอนท่ี 3 ขนมปงั ขาไก่) ขั้นตอนท่ี 8 8.1 นำเขา้ อบ (ภาพท่ี ๒.๒6 ขนั้ ตอนท่ี ๘ ขนมปังขาไก)่

P a g e | 131 ขนมปังชินนาม่อนโรล (ภาพท่ี ๒.๒7 ขนมปังชนิ นาม่อนโรล) อปุ กรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถว้ ยเตรียม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแหง้ 10. ไม้คลงึ แป้ง 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครื่องชง่ั 5. เขยี ง 6. มีด

P a g e | 132 สว่ นผสม (ภาพที่ ๒.๒8 สว่ นขนมปงั ชินนามอ่ นโรล) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย ส่วนผสมของขนมปงั แป้งขนมปัง 360 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรมั เกลอื 5 กรมั ยีสต์ผง 6 กรมั ไข่ไก่ 60 กรัม นมสด 180 กรัม เนยสดเค็ม 60 กรมั นมสด (สำหรับทาขนมก่อนอบ)

P a g e | 133 สว่ นผสมของไส้ 110 กรัม อลั มอนด์อบหยาบ 160 กรัม นำ้ ตาลทรายแดง 10 กรัม อบเชยป่น 10 กรมั เหล้ารัม ขั้นตอนการทำ 1. ตีไข่ไก่ และน้ำตาลทรายให้เข้ากันดี ใส่นม เนย และเกลือผสมให้เข้ากัน ใส่แป้งสาลี อเนกประสงค์ สว่ นแรกลงไปผสมใหเ้ ขา้ กนั 2. ใส่สว่ นผสมของยีสต์ ใชช้ ้อนไมค้ นใหเ้ ข้ากัน และใส่แปง้ สาลอี เนกประสงค์ที่เหลือลงคนต่อให้ เข้ากนั 3. นำส่วนผสมออกมานวดต่อประมาณ 5 นาที จนส่วนผสมเข้ากันดีนำไปพัก เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เตรียมพิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 15 x 15 นิ้ว ทาเนยบางๆ รวยน้ำตาลทรายให้เคลือบ พมิ พ์ดี เคาะส่วนเกินออก เพ่อื วางแป้งทรี่ ีดแลว้ 4. ตบไล่อากาศออกจากแป้ง รีดแป้งให้มีขนาด 16 x 9 นิ้ว ทาเนยละลายบางๆ ให้ทั่วดี ผสม อบเชยกับน้ำตาลทรายให้เขา้ กนั ดี โรยให้ทัว่ ตัวแปง้ 5. ม้วนแป้งจากทางด้านยาว ตัดแบ่งแป้งให้ได้จำนวน 16 ชิ้น นำไปวางลงพิมพ์ที่ทาเนยและ โรยน้ำตาลใหท้ ว่ั นำไปพัก ไว้ในทอี่ ุ่นๆ เป็นเวลา 45 นาที 6. เปิดเตาอบไฟบน-ล่าง 180 °C นำเข้าอบเป็นเวลา 30 นาที และนำออกจากพิมพ์พักไว้ให้ เยน็ พร้อมเสิร์ฟ

P a g e | 134 ขัน้ ตอนท่ี 1 1.2 น้ำตาล 1.3 คนให้เขา้ กนั 1.1 ไข่ 1.4 นมจดื 1.5 เกลอื 1.6 เนยเคม็ 1.4 นมจืด 1.7 แปง้ สาลีอเนกประสงค์ (ภาพท่ี ๒.๒9 ขน้ั ตอนท่ี 1 ขนมปงั ชนิ นามอ่ นโรล)

P a g e | 135 ขั้นตอนท่ี 2 2.1 ยสี ต์ 2.2 แปง้ สาลีอเนกประสงค์ ที่เหลอื (ภาพท่ี ๒.30 ขน้ั ตอนที่ ๒ ขนมปังชนิ นาม่อนโรล) ข้นั ตอนท่ี 3 3.1 นำสว่ นผสมเข้าเครื่อง 3.2 พักแปง้ (ภาพที่ ๒.31 ขนั้ ตอนท่ี ๓ ขนมปงั ชนิ นามอ่ นโรล) ขน้ั ตอนที่ ๔ ๔.1 ไลอ่ ากาศ 4.2 นำ้ ตาลทราย 4.3 อบเชย

P a g e | 136 4.4 ผสมเหลา้ รมั กบั เนยละลาย 4.5 นำสว่ นผสม 4.4 ทาแป้ง 4.6 นำส่วนผสม 4.3 บนแป้ง (ภาพท่ี ๒.32 ขนั้ ตอนที่ ๔ ขนมปังชินนาม่อนโรล) ขน้ั ตอนที่ 5 5.1 มว้ นแปง้ 5.2 เกบ็ ตะเข็บ 5.3 ตัดแบง่ แป้ง 5.4 พักแปง้ (ภาพท่ี ๒.๓3 ขน้ั ตอนที่ ๕ ขนมปังชินนามอ่ นโรล) ขั้นตอนท่ี 6 6.1 เอาข้าอบ (ภาพท่ี ๒.๓4 ขั้นตอนท่ี ๖ ขนมปงั ชนิ นาม่อนโรล

P a g e | 137 สโคน (ภาพท่ี ๒.๓5 สโคน) อปุ กรณ์ 7. อ่างผสม 8. ถว้ ยเตรียม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. ไม้คลึงแป้ง 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครือ่ งชั่ง 5. เขยี ง 6. มดี

P a g e | 138 สว่ นผสม (ภาพที่ ๒.๓6 ส่วนผสมสโคน) สว่ นผสม ปริมาณ หนว่ ย แปง้ เคก้ 250 กรัม ผงฟู 15 กรมั นำ้ ตาลทราย 40 กรัม เนยสดแชเ่ ยน็ 75 กรมั ไข่ไก่ 1 ฟอง นมสดจดื 60 กรมั ไข่แดง (สำหรบั ทาหนา้ ขนม) 1 ฟอง

P a g e | 139 ขั้นตอนการทำ 1. รอ่ นแปง้ เค้ก ผงฟู เกลอื น้ำตาล 1 ครง้ั 2. ใส่ของในข้อที่ 1 ลงในอ่างผสม ใช้ Pastry Blender เกลี่ยไปมาใหเ้ ข้ากัน 3. ใสเ่ นยท่ีละน้อย นำแปง้ คลุกเนยใช้ Pastry Blender สบั ใหเ้ ขา้ กัน ทำแบบนเ้ี ร่อื ยๆจนเนย หมดให้แป้งปดิ เนย จนเป็นก้อนเลก็ ๆ เท่าๆกัน 4. ตีไข่ 1 ฟอง ให้เข้ากนั จากน้ันคอ่ ยๆ ใส่ไข่ลงไปในส่วนผสมข้อ 3 จนเข้ากนั 5. ค่อยๆ ใส่นมทลี ะน้อยลงไป ใช้ Pastry Blender เกลยี่ จนสว่ นผสมเปน็ เนือ้ เดียวกนั พักไว้ ประมาณ 10 นาที 6. นำกอ้ นโดสโคนมาคลึงบนโต๊ะหนาประมาณ 2 เซนตเิ มตร ใช้พิมพว์ งกลม ตดั เปน็ ช้ิน เท่าๆกนั 7. จากนั้นนำกระดาษไขวางใส่ถาดสำหรับอบ วางสโคนบนกระดาษไข ทาไข่แดง ใหท้ ัว่ ขั้นตอนที่ 1 3 1.1 แปง้ เค้ก 1.2 นำ้ ตาล ผงฟู เกลือ 1.3 รอ่ นสว่ นผสม (ภาพท่ี ๒.๓7 ขน้ั ตอนที่ 1 สโคน)

P a g e | 140 ขั้นตอนที่ ๓ 2.๑ เนย 2.2 เกล่ยี ส่วนผสม ขน้ั ตอนที่ 4 (ภาพที่ ๒.๓8 ขั้นตอนที่ ๓ สโคน) 4.1 ไข่ ๔.๑ เกลยี่ ส่วนผสม ขน้ั ตอนที่ ๕ (ภาพท่ี ๒.๓9 ขัน้ ตอนที่ ๔ สโคน) 5.1 นมจืด ๕.๒ ผสมส่วนผสม ๕.๓ พกั แปง้ (ภาพที่ ๒.40 ขั้นตอนที่ ๕ สโคน)

P a g e | 141 ขนั้ ตอนที่ ๖ ๖.๑ คลงึ แปง้ ๖.๒ ใชพ้ ิมพ์วงกลม ตดั เป็นชิน้ ขัน้ ตอนที่ 7 (ภาพท่ี ๒.41 ขั้นตอนที่ ๖ สโคน) 7.1 วางใส่ถาด 7.2 ทาไข่แดง ขนั้ ตอนท่ี 8 (ภาพท่ี ๒.42 ขั้นตอนท่ี ๗ สโคน) ๘.๑ นำเข้าอบ (ภาพที่ ๒.43 ข้นั ตอนท่ี ๘ สโคน)

P a g e | 142 แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) วิชา ขนมอบ หนว่ ยที่ 2 หลกั การและวิธีการทำขนมปัง ระดับ ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน ผู้สอน อ.ดร. ณภัทร นาคสวัสดิ์ ............................................................................................................................. ................................... คำชแ้ี จง จงวาดแผนผงั แสดงวิธีการทำขนมปังโดยการผสมแบบขัน้ ตอนเดยี ว ใหถ้ กู ต้อง ช่อื ................................................................................ สาขา .......................................................... ห้อง .........

P a g e | 143 เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) วชิ า ขนมอบ หนว่ ยที่ 2 หลักการและวิธกี ารทำขนมปงั แผนผังแสดงวิธกี ารทำขนมปงั โดยการผสมแบบขั้นตอนเดยี ว 1. แบบขน้ั ตอนเดยี ว • ชงั่ ตวงส่วนผสมทีใ่ ช้ท้งั หมดตามสูตร • ละลายนำ้ ตาล เกลอื ในน้ำ ใส่นม และไข่ คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั • ใส่แป้ง ยีสต์ นมผงลงในอ่างผสมของเครอ่ื งผสมสองแขน • ใส่สารละลายนำ้ ตาล เกลอื นม และไข่ ลงในอ่างผสมนวดใหเ้ ข้ากนั • ใสไ่ ขมนั ลงในอ่างผสม นวดต่อจนได้โดที่มีลักษณะเน้ือเนยี น ไม่ติด มือ 2. การหมกั โด • นำโดไปหมกั ให้ขึ้นจนได้ท่ี อย่างน้อยประมาณ 1 1/2 ช่ัวโมง ถงึ 2 ชวั่ โมง 3. การนวดไล่อากาศ • นำโดไปนวดไลอ่ ากาศ แลว้ ตัดเปน็ กอ้ นๆ ตามนำ้ หนัก ที่ต้องการ 3. คลงึ ใหก้ ลม • พกั โดให้คลายตัวเล็กน้อย ประมาณ 10-15 นาที

P a g e | 144 4. การเตรยี มโดกอ่ นนำเข้าพมิ พ์ • นำมาปั้นทำรูปร่างต่างๆ ใสล่ งในพิมพ์ท่เี หมาะสมกบั ชนดิ ของขนมปัง 5. การหมัก-พักแปง้ ครั้งสุดท้าย • นำโดไปหมักครง้ั สดุ ท้ายกอ่ นอบ จนแป้งขน้ึ เทา่ ตวั หรอื ประมาณ 50-60 นาที 6. การอบ • นำเขา้ อบจนสุก

P a g e | 145 แผนการสอน หนว่ ยที่ 3 หลกั และวิธกี ารทำคกุ กี้ สปั ดาหท์ ่ี 5 - 7 จำนวนชัว่ โมง 4 ชัว่ โมง หวั ข้อ/รายละเอียด หนว่ ยที่ 3 หลกั และวิธกี ารทำคกุ กี้ 1. ประเภทของคกุ ก้ี 2. วตั ถดุ ิบที่ใช้ในการทำคุกกี้ 3. อปุ กรณท์ ใ่ี ช้ในการทำคุกกี้ 4. หลักและวิธกี ารทำคกุ กี้ 5. วิธีแก้ไขขอ้ ผิดพลาดทีเ่ กดิ ขึ้นในการทำคุกกี้ กจิ กรรมการฝกึ ปฏิบัติ 1.คกุ กแ้ี ฟนซี 2.คกุ กเี้ นยไสส้ ับปะรด 3.คกุ กี้สงิ คโปร์ 4.คกุ กบ้ี ราวนี่ 5.เมอแรงค์คุกก้ี 6. Hong Kong Jenny Butter Cookies สรุปเนื้อหาหนว่ ยท่ี 3 หลกั และวิธกี ารทำคุกก้ี กิจกรรมการเรยี นการสอนและสอื่ ทใ่ี ช้ 1. บรรยาย/ อภิปรายในช้ันเรยี น 2. อาจารยส์ าธิตการปฏิบตั อิ าหาร 3. นศ. ฝึกปฏิบัติการทำขนมปงั ในห้องปฏบิ ตั ิการอาหาร หลงั เสรจ็ สิ้นการปฏบิ ัตใิ หน้ กั ศึกษา ถ่ายภาพ ทำเป็นสรปุ เลม่ รายงาน 4.อาจารยป์ ระเมินโดยการชิม และให้คะแนน ส่ือการสอน 1.เอกสารประกอบการสอนการทำขนมอบ 2.แบบทดสอบก่อนเรียน (pre-test) 3.แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 4.กิจกรรมการฝกึ ปฏิบัติ 4.1 คกุ ก้ีแฟนซี

P a g e | 146 4.2 คุกก้เี นยไส้สบั ปะรด 4.3 คุกกส้ี ิงคโปร์ 4.4 คุกกบ้ี ราวนี่ 4.5 เมอแรงค์คุกก้ี 4.6 Hong Kong Jenny Butter Cookies

P a g e | 147 หน่วยที่ ๓ หลักการและวธิ ีการทำคุกกี้ แนวคดิ คุกกี้ (Cookies) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีส่วนคล้ายคลึงกับเค้ก รสหวานมัน กรอบ ร่วน มี หลายรูปทรง หลายขนาด ดังนั้นคุกกี้จึงทำให้มีหลายชนิด หลายรูปแบบมากกว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบอ่ืน ๆ ส่วนผสมหลักของคุกกี้ประกอบด้วย แป้งสาลี ไขมัน ไข่ น้ำตาล ของเหลว และสารให้กลิ่นรสโดยสารท่ี ช่วยให้ขึ้นฟู คือ ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาเป็นตัวช่วยให้ขนมมีความเบา ขึ้นฟู และมีปริมาตรเช่นเดียวกับเคก้ คุกกท้ี ีอ่ บสกุ แลว้ จะมปี ริมาณความชืน้ จะลดลง จงึ ทำใหค้ ุกกแี้ ห้งและกรอบ สามารถเก็บไว้ได้หลายวันเมื่อ เกบ็ ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท สาระการเรียนรู้ 1. ประเภทของคกุ ก้ี 2. วตั ถุดบิ ท่ีใช้ในการทำคกุ ก้ี 3. อปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการทำคกุ ก้ี 4. หลกั และวิธกี ารทำคุกกี้ 5. วิธแี กไ้ ขขอ้ ผิดพลาดที่เกิดขึน้ ในการทำคกุ กี้ 6. การฝกึ ปฏิบัตกิ ารทำคกุ กี้ จุดประสงค์การเรยี นรู้ 1. นักศึกษาสามารถเลอื กใช้วตั ถุดิบและเลือกใช้อปุ กรณ์ เครื่องใชป้ ระเภทเครื่องมือ และ ประยุกต์ใช้เทคโนโลยีในการทำคกุ กไ้ี ดอ้ ยา่ งถกู ต้องและเหมาะสม 2. นักศึกษามีความรคู้ วามเขา้ ใจในหลักและวธิ กี ารทำคุกก้ีสามารถอธบิ ายได้และนำไปใช้ ได้อย่างเหมาะสม 3. นักศึกษาสามารถนำความรู้ความเขา้ ใจ รวมถึงเทคนิคที่สำคัญในหลกั และวิธีการทำ คกุ ก้ีไปลงมือปฏบิ ัติคุกก้ีชนดิ ตา่ ง ๆ ได้อยา่ งถูกต้องและเหมาะสม 4. นักศึกษาสามารถบอกสาเหตุของคุกกี้ท่ผี ดิ คุณลกั ษณะ และวธิ แี กไ้ ข ได้อยา่ งถูกต้อง 5. นักศึกษามีกิจนิสัยในการปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบ เรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และคำนึงถงึ ความปลอดภัยในการปฏิบตั งิ าน

P a g e | 148 แบบทดสอบกอ่ นเรยี น (pre-test) วิชา ขนมอบ หน่วยที่ 3 หลักการและวธิ ีการทำคุกกี้ ระดบั ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน ผสู้ อน อ.ดร. ณภทั ร นาคสวัสด์ิ ................................................................................................. ................................................ ............... คำชแี้ จง ขอ้ สอบแบบปรนยั ชนดิ เลือกตอบ 4 ตัวเลอื ก จำนวน 10 ขอ้ 10 คะแนน จงทำเคร่อื งหมายกากบาท  ขอ้ ท่ีถูกที่สดุ เพียงข้อเดยี ว 1. ขอ้ ความใด หมายถงึ คกุ กี้เนย ก. มีสตู รของโครงรา่ งลักษณะคล้ายเค้กเนย แต่มีส่วนผสมของของเหลวน้อยกวา่ ข. ลักษณะกรอบ เบา มปี ริมาณส่วนผสมของไขม่ าก ค. สามารถแบ่งออกได้เปน็ 3 ชนิด คือ เมอแรงก์เชลล์ มาคารูนคุกกี้ และสปนั จ์คกุ ก้ี ง. มสี ตู รของโครงร่างลกั ษณะคล้ายเค้กเนย ไดแ้ ก่ เมอแรงกเ์ ชลล์ มาคารูนคุกกี้ และสปนั จค์ ุกก้ี 2. คกุ ก้สี ามารถแบ่งตามกรรมวธิ กี ารทำ จะแบ่งออกไดเ้ ป็นชนิด ขอ้ ใดถูกต้องท้ังหมด ก. คกุ กี้ชนดิ หยอด คุกก้ีชนิดหน่ั เป็นชน้ิ มาคารูนคกุ กี้ ข. คกุ กี้ชนิดป้ัน มาคารูนคุกกี้ คุกกีเ้ นยชนดิ แข็ง ค. คกุ กช้ี นดิ กด คุกกี้ชนิดปัน้ คุกกชี้ นิดหยอด ง. คุกกี้ชนิดแท่ง คุกกี้ชนิดหั่นเป็นช้นิ 3. แพรวต้องการทำคุกกี้ แพรวควรใชส้ งิ่ ชว่ ยฟูชนดิ ใด คุกกจี้ งึ จะมปี ริมาตรและความฟู ก. แอมโมเนีย หรือยีสต์สด ข. ครีมออฟทาร์ หรอื ยสี ต์ ค. เบคก้งิ โซดา หรือครีมออฟทาร์ ง. ผงฟู หรือยสี ต์สด 4. ขั้นตอนแรกของการผสมส่วนผสมคกุ ก้ีเนย ควรทำอย่างไร ก. ตีไข่กับนำ้ ตาลใหเ้ ข้ากันจนขึ้นฟอง และตงั้ ยอดอ่อน ค่อยใส่เนย ข. คนหรอื ตเี นยกับนำ้ ตาลให้ฟจู ึงใส่ไข่ แล้วค่อยใสแ่ ปง้ ค. ชง่ั หรอื ตวงแปง้ และผงฟู คนให้เข้ากัน จงึ ค่อยใสน่ ำ้ ตาล ง. ตไี ข่กับแปง้ ใหเ้ ข้ากัน แล้วคอ่ ยใส่เนย 5. ควรหยอดหรือทำใหค้ กุ กี้เป็นรปู ร่างลงในถาดให้ได้ระยะห่างเท่าไร จึงเหมาะกับการขยายตัว ก. ประมาณ 1.5 เซนตเิ มตร ข. ประมาณ 2 เซนตเิ มตร

P a g e | 149 ค. ประมาณ 2.5 เซนตเิ มตร ง. ประมาณ 3 เซนติเมตร 6. โดยทว่ั ไปการอบคุกกอ้ี บในเตาอบตอ้ งใช้อุณหภมู ิเทา่ ไหร่ คุกกจ้ี ึงมีมสี ีสวยงามและสุกทัว่ ก. ประมาณ 200 องศาเซลเซียส ข. ประมาณ 180 องศาเซลเซยี ส ค. ประมาณ 320 องศาเซลเซียส ง. ประมาณ 380 องศาเซลเซียส 7. ควรวางคกุ ก้พี ักไว้บนตะแกรงและใหเ้ ย็นลงช้า ๆ โดยไม่เปิดพัดลม เพราะเหตุใด ก. ถ้าเยน็ เร็วเกินไปจะทำให้คกุ กเ้ี ปราะแตกง่าย และเสียรสชาติ ข. ถ้าเยน็ เรว็ เกินไปจะทำใหค้ กุ กเ้ี ปราะแตกง่าย และสูญเสยี รปู รา่ งได้ ค. ถา้ เยน็ เร็วเกินไปจะทำให้คุกกี้สญู เสยี รูปร่าง และสีของคุกกี้ผดิ เพย้ี น ง. ถา้ เย็นเร็วเกินไปจะทำให้คุกกี้สญู เสยี รูปรา่ ง และมกี ล่ินท่ีไม่หอม 8. หญิงหญิงทำคกุ กี้ทม่ี ีลกั ษณะแผ่ขยายตัวมากเกนิ ไป หญิงหญิงควรแก้ไขอยา่ งไร ก. เพิม่ ปริมาณของเหลวใหม้ าก เพิม่ สารทีช่ ว่ ยให้ขึน้ ฟขู ึน้ ข. ยอดคุกก้ีให้มขี นาดพอดไี ม่บางเกินไป ตีเนยกบั นำ้ ตาลให้ขึ้นพอดี ค. ลดปริมาณนำ้ ตาล ลดปรมิ าณผงฟู ตเี นยให้พอดี ลดปรมิ าณไขมัน ง. ทาไขมนั ใหท้ วั่ ถาดและทาบาง ๆ ลดปรมิ าณไขมัน 9. นิกกี้อบคุกกี้แล้วเปน็ สนี ้ำตาลไหม้ และแขง็ เปราะ เนอื่ งจากสาเหตใุ ด ก. ยอดคุกกบ้ี างเกนิ ไป อบคุกก้นี านเกนิ ไป ข. อบคุกกนี้ านเกนิ ไป .ใส่สีผสมอาหารมากเกินไป ค. ยอดคุกก้ีบางเกนิ ไป ตเี นยกบั น้ำตาลน้อยเกินไป ง. ปรมิ าณของเหลวนอ้ ย อบคุกกี้นานเกนิ ไป 10. ข้อใดไมใ่ ช่สาเหตทุ ี่ทำใหค้ ุกกนี้ มิ่ และไมก่ รอบ ก. ปริมาณของเหลวน้อย ยอดคุกกีบ้ างเกินไป ข. พกั คุกกีบ้ นตะแกรงนาน ส่วนผสมมีของเหลวมากไป ค. ใช้อณุ หภมู ใิ นการอบสูงเกนิ ไป สว่ นผสมมขี องเหลวมากไป ง. พกั คุกกี้บนตะแกรงนาน ใช้เวลาในการอบน้อยเกนิ ไป

P a g e | 150 กระดาษคำตอบ วชิ า ขนมอบ หน่วยท่ี 3 หลกั การและวธิ ีการทำคุกกี้ ชื่อ............................................................................ สาขา .................................................... หอ้ ง ............ ตอนที่ 1 จงเลือกคำตอบทถ่ี ูกท่สี ดุ เพยี งคำตอบเดยี ว โดยทำเครอื่ งหมาย ( x ) ลงในชอ่ ง ข้อ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P a g e | 151 หน่วยท่ี ๓ หลักการและวิธกี ารทำคุกกี้ คุกกี้ (Cookies) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีส่วนคล้ายคลึงกับเค้ก รสหวานมัน กรอบ ร่วน มี หลายรูปทรง หลายขนาด สามารถแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้มี 2 ชนิด คือ คุกกี้เนย คุกกี้ไข่ และยังสามารถ แบ่งตามกรรมวิธีการทำ จะแบ่งออกได้เป็น 6 ชนิดคือ คุกกี้ชนิดแท่งและสี่เหลี่ยม คุกกี้ชนิดหยอด คุกก้ี ชนิดม้วน คุกกี้ชนิดกด คุกกี้ชนิดปั้น คุกกี้ชนิดหั่นเป็นชิ้นหรือชนิดแชแ่ ขง็ ดังนั้นคุกก้ีจงึ ทำให้มหี ลายชนิด หลายรูปแบบมากกว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบอื่น ๆ ส่วนผสมหลักของคุกกี้ประกอบด้วย แป้งสาลี ไขมัน ไข่ น้ำตาล ของเหลว และสารให้กลิ่นรสโดยสารท่ีช่วยให้ขึ้นฟู คือ ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาเป็นตัวช่วยให้ขนมมี ความเบา ขึ้นฟู และมีปริมาตรเช่นเดียวกับเค้ก คุกกี้ท่ีอบสุกแล้วจะมีปริมาณความชื้นจะลดลง จึงทำให้ คกุ กแี้ ห้งและกรอบ สามารถเกบ็ ไว้ไดห้ ลายวันเมอ่ื เกบ็ ไว้ในภาชนะทปี่ ดิ สนทิ (ภาพท่ี 3.1 คุกก้)ี

P a g e | 152 1. ประเภทของคกุ ก้ี คุกก้แี บ่งออกได้ 2 ประเภท คือ สามารถแบ่งตามวตั ถดุ ิบที่ใช้ และตามกรรมวิธกี ารทำ ดงั น้ี 1. แบ่งตามวัตถดุ บิ ที่ใชม้ ี 2 ชนดิ คอื 1.1 คุกกี้เนย มีสูตรของโครงร่างลักษณะคล้ายเค้กเนย แต่มีส่วนผสมของของเหลวน้อยกว่า เพราะคุกกจี้ ะตอ้ งมคี วามแขง็ พอที่ข้นึ รูปรา่ งตามต้องการ คุกกีเ้ นยยงั แบ่งออกไดเ้ ป็น 3 ชนดิ คอื 1.1.1 คุกกี้เนยชนิดนุ่ม คุกกี้ชนิดนี้เมื่ออบสุกแล้วจะอ่อนนุ่ม เพราะมีปริมาณความชื้นสูง และใช้ส่วนผสมของไข่ในปริมาณมาก เพื่อให้โครงร่างของคุกกี้มีความอ่อนนุ่มและคงตัวมากกว่าชนิดอื่น ควรใสแ่ ผ่นขนมปงั ลงไปในภาชนะท่เี กบ็ คกุ กี้ ให้คกุ ก้ยี งั คงความนุม่ ตลอดไป 1.1.2 คุกกี้เนยชนิดแข็ง คุกกี้ชนิดน้ีมีลักษณะแห้งมากกว่าคุกกี้ชนิดอื่น จึงจะต้องลด ปรมิ าณสว่ นผสมของเหลวลง เพราะต้องใหค้ ุกก้ีแห้งระหว่างอบ และมคี วามกรอบเม่อื อบเสรจ็ แล้ว 1.1.3 คุกกี้เนยชนิดกรอบร่วน คุกกี้ชนิดนี้จะมีปริมาณไขมันสูง ทำให้เนื้อสัมผัสของคุกกี้ กรอบรว่ นเมื่อมากกว่าชนดิ อื่นอบสุกแลว้ ไขมนั ที่นิยมใชม้ าก คอื เนย เพราะให้กล่ินรสทดี่ ี 1.2 คกุ กไี้ ข่ มลี ักษณะกรอบ เบา การทำคุกกช้ี นดิ นี้ตา่ งจากคุกกเ้ี นยทั้งวธิ ีการผสมและปริมาณ ไขท่ ีม่ ากกวา่ เพ่ือเป็นโครงรา่ งของคุกก้ี และชว่ ยกกั เก็บอากาศเพื่อช่วยการขึน้ ฟู มวี ธิ ผี สมเชน่ เดียวกับเค้ก ไข่ แบง่ ออกไดเ้ ป็น 3 ชนดิ คือ 1.2.1 เมอแรงก์เชลล์ (Merinque shell) คกุ ก้ชี นิดนที้ ำจากไข่ขาวและน้ำตาล โดยตีไข่ขาว กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจนเนื้อเนียนแข็งพอที่จะอุ้มส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อเก็บอากาศ โดยผสมอย่างเบา ๆ ใน ระยะเวลาสั้นที่สุด เพื่อรักษาฟองอากาศให้คงอยู่มากที่สุด บีบหรือหยอดบนถาดอบที่ทาไขมันหรือรอง ด้วยกระดาษไขหรือกระดาษลอกลาย นำไปอบด้วยอุณหภูมิต่ำ เพื่อให้แห้งและแข็งตัวโดยที่ไม่เปลี่ยนสี มากนัก 1.2.2 มาคารนู คกุ ก้ี (Macaroon cookies) คกุ กช้ี นดิ นที้ ำจากเมล็ดอลั มอนดผ์ สมกับน้ำตาล และไข่ขาวจนเรียบเนียน โดคุกกี้หรือส่วนผสมที่แข็งอาจทำให้อ่อนลงได้ โดยนำไปอุ่น หรือทำให้ร้อนใน หม้อตุ๋นจนอ่อนตัว แล้วจึงหยอดบนถาดอบเป็นก้อนกลม ๆ หรือจะทำเป็นรูปร่างต่าง ๆ ได้ตามต้องการ โดยสว่ นใหญ่นยิ มทำเป็นแทง่ ยาว และโรยดว้ ยถ่ัวและผลไมต้ ่าง ๆ 1.2.3 สปันจ์คุกกี้ (Sponge cookies) คุกกี้ชนิดนี้มีวิธีการทำเช่นเดียวกับสปันจ์เค้ก แต่ใช้ แปง้ มากกวา่ วธิ ที ำเกลอื ผสมน้ำตาลและไข่ ตจี นเปน็ ฟองหนาหรือจนเปน็ ฟองตั้งยอดอ่อนแล้วผสมแป้งลง ไป คนใหเ้ ขา้ กนั เบาๆ ใสก่ รวยบีบหรอื หยอดบนถาดอบเมือ่ อกสุกจะนุ่ม 2. แบ่งตามกรรมวิธกี ารทำ จะแบ่งออกไดเ้ ป็น 6 ชนดิ คือ 2.1 คุกกี้ชนิดแท่งและสี่เหลี่ยม (Bars and Squares Cookies) โดยลักษณะของโดจะเหลว เหมือนเค้กก่อนอบ แต่จะกรอบแข็งเหมือนคุกกี้หลังจากอบแล้ว วิธีที่ง่ายและทำได้รวดเร็วที่สุดคือ เมื่อ ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันดีแล้วก็แผ่ลงในถาดโดยเกลี่ยหน้าให้เรียบ แล้วนำเข้าเตาอบ ถาดที่ใช้ควรมีขนาด

P a g e | 153 พอเหมาะ หากใหญ่เกินไปคุกกี้จะบางและแห้ง และหากถาดเล็กเกินไปคุกกี้จะหนาและอาจจะอบไม่ได้ที่ ทั่วถึง เมื่ออบขนมสุกแลว้ จงึ ตดั เปน็ รปู แทง่ รูปส่เี หลี่ยม แลว้ จงึ แซะออกจากถาด 2.2 คุกกี้ชนิดหยอด (Drop Cookies) ลักษณะของโดจะมีความอ่อนตัว และเหลวพอที่จะตัด ยอดลงบนถาดให้เป็นรูปต่าง ๆ ตามที่ต้องการ ต้องหยอดให้ได้ขนาดเท่ากัน เพื่อจะได้ใช้เวลาในการอบ เทา่ กนั คกุ ก้ีชนดิ น้จี ะมีรปู รา่ งไมค่ งที่และไม่สม่ำเสมอ สว่ นใหญ่จะกลมและตรงกลางนูน โดยทบ่ี ริเวณของ ขอบจะบางกรอบและตรงกลางจะมีลักษณะนุ่ม นิยมผสมส่วนอื่นๆ ลงไปด้วย เช่น เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ มะพร้าว 2.3 คุกกี้ชนิดม้วน (Rolled Cookies) ลักษณะของโดจะเหนียวและแห้ง เพราะโดจะต้องมี ความแข็ง เหนียวพอที่จะคลึงได้โดยไม่ติดพื้น การคลึงควรให้โดอยู่ระหว่างแผ่นพลาสติกใส หรือกระดาษ ลอกลาย คุกกี้ชนิดนี้สามารถทำเปน็ รปู รา่ งสวยงามได้หลาย โดยการคลึงแลว้ ตัดด้วยพิมพ์คุกกี้เป็นรูปร่าง ตา่ ง ๆ และอาจจะเพิม่ การตกแตง่ ใหส้ วยงามได้ด้วยนำ้ ตาลไอซงิ่ ผสมช็อกโกแลต หรอื อาจจะม้วนเป็นแท่ง แล้วตัด คุกกี้ม้วนนั้นควรตัดด้วยมดี ตดั คกุ ก้ี และควรจุ่มมีดในแป้งก่อนที่จะตัดโด คุกกี้ม้วนนีจ้ ะมีลักษณะ กรอบร่วน แตไ่ ม่กรอบกระด้าง และไม่ค่อยมีรสหวาน 2.4 คุกกี้ชนิดกด (Pressed Cookies) ลกั ษณะของโดจะมีไขมันสูง คอ่ นข้างอ่อนตัว เพื่อท่ีจะกด ได้สะดวกแต่ยังคงรูปร่างอยู่ได้ในระหว่างการอบ ซึ่งสามารถจะเปลี่ยนเป็นดอกต่าง ๆ หรือรูปร่างต่าง ๆ กันได้โดยการเปลี่ยนแป้น (Plates) ที่ปิดหัวกระบอก เช่น รูปดาว ดอกจิก หัวใจ ดอกไม้ และทรงกลม เปน็ ตน้ เวลากดต้องกดใหส้ มำ่ เสมอกันทุก ๆ ดอก เพื่อจะไดม้ ขี นาดเท่ากัน และไม่เกดิ ปญั หาเมื่ออบ 2.5 คุกกี้ชนิดปั้น (Molded or Shaped Cookies) มีส่วนประกอบของไขมันสูง ลักษณะของโด จะนุ่ม แต่ไม่เหนียวเนื่องจากมีการนำไปแช่เย็น หยิบได้ง่าย คุกกี้ชนิดนี้มีวิธีทำคล้าย ๆ กับคุกกี้ชนิดม้วน แตแ่ ตกตา่ งกันคือ คุกกช้ี นิดม้วนใช้ไม้คลึงแป้ง แตค่ ุกก้ีชนิดน้ีจะใช้ฝา่ มือคลึง โดยใชแ้ ป้งทามอื บาง ๆ แล้ว ตัดแป้งวางบนฝ่ามือคลงึ เบาๆ จะป้นั เป็นลกู กลม ๆ หรือเป็นแท่ง หรือจะแบบใดก็ได้ตามต้องการ แล้วกด ขนมใหแ้ บน หรืออาจใช้ส้อมชุบแปง้ สาลีทำเป็นลวดลายตา่ งๆ เชน่ ขนมเป็นรปู กากบาท เปน็ ต้น 2.6 คุกกี้ชนิดหั่นเป็นชิ้นหรือชนิดแช่แข็ง ( Sliced or Refrigerator Cookies) ลักษณะของโด จะต้องแข็งพอที่จะกลึงหรือปั้นเป็นท่อนได้ ควรคลึงแป้งให้เป็นก้อนยาว ๆ คล้ายอ้อย แล้วจึงขอด้วย กระดาษไข หรือกระดาษลอกลาย นำไปเข้าตู้เย็นหรือแช่ในน้ำแข็งก้อนใหญ่ ปิดด้วยพลาสติกใส ในการ คลึงควรให้ได้เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว หรือแล้วแต่ชอบ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนแล้วจึงนำเข้าอบ คุกกี้ ชนดิ นีจ้ ะกรอบแข็ง หรือท่ีเรียกวา่ กรอบกระด้าง 2. วัตถดุ ิบทีใ่ ชใ้ นการทำคุกก้ี ส่วนประกอบพื้นฐานของคุกกี้ได้แก่ แป้งสาลี เนย น้ำตาล ไข่ และผงฟู มีการแต่งรสด้วยเกลอื ช็อกโกแลตผง กาแฟผง มะพร้าวคว่ั เป็นตน้ หรือแตง่ กลนิ่ เช่น วนลิ า อัลมอนด์ เป็นต้น ซึ่งสว่ นผสมทีเ่ ปน็ ตวั ทำให้คกุ กีม้ ีความอ่อนหรือแข็งตัวที่เปน็ โครงร่างพื้นฐานไดแ้ ก่ แป้ง สว่ นผสมทีท่ ำให้คกุ ก้มี ีความอ่อนนุ่ม ได้แก่ น้ำตาล ไข่แดง ผงฟู และแป้ง

P a g e | 154 1. การเลือกแป้งให้ถูกชนิด เพราะถ้าใช้แป้งเค้กขนมจะนุ่มเกินไป และถ้าใช้แป้งที่ทำขนมปัง คุกกี้จะแข็งมาก ต้องใช้แป้งชนิดอ่อนซึง่ มีโปรตีนและความเหนียวปานกลาง เช่น แป้งอเนกประสงค์ ต้อง ใชแ้ ปง้ ที่มคี วามเหนยี วนอ้ ยและควรผ่านการฟอกดว้ ยคลอรนี มากแลว้ เหมือนแปง้ เค้ก 2. ไขมัน เน่ืองจากจะตอ้ งตใี หไ้ ขมันขึน้ ฟู จึงควรใช้เนยขาวแทนเพสตรี้มาการนี หรอื เนยสด หรอื อาจจะใช้ส่วนผสมกันกไ็ ด้ ส่วนใหญ่มักใชเ้ นยขาวผสมกับเนยสด เพราะเนยสดให้กลิ่นหอม ในขณะที่เนย ขาวทำให้ก้อนแป้งมีลักษณะที่คงตัว อัตราส่วนของไขมันกับแป้งจำเป็นจะต้องเหมาะสมกัน เพราะจะ กำหนดความเบา ความกรอบและรสชาติ อัตราส่วนไขมันกับแปง้ ควรคงที่ เพื่อให้คุกกี้มีความโปร่ง กรอบ ร่วน และมีลกั ษณะละลายเมอ่ื เคย้ี ว 3. น้ำตาล การขยายตัวและเนื้อคุกกี้ขึ้นกับความหยาบละเอียดของเม็ดน้ำตาล น้ำตาลทราย เม็ดหยาบ จะทำให้คุกกี้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและแผ่ขยายตัวได้มากกว่าเม็ดละเอียด แต่น้ำตาลทรายเม็ด ละเอียดละลายงา่ ย และช่วยทำใหโ้ ดมีความคงตวั ดีขึ้น คกุ กบ้ี างชนดิ ต้องใชน้ ้ำตาลทรายแดง แต่คุกกี้ส่วน ใหญ่มักใช้น้ำตาลทรายละเอียด 4. ไข่ ไขท่ ใ่ี ช้จะใช้ทงั้ ฟอง เพราะจะชว่ ยเสรมิ สรา้ งโครงรา่ งของคุกกี้ ไข่แดงจะช่วยสรา้ งทั้งโครง ร่างและความอ่อนนุ่มของคุกก้ี เนอ่ื งจากไข่แดงมีไขมันอยู่ดว้ ย ไข่ขาวชว่ ยสรา้ งโครงรา่ งเพราะมีโปรตีนอยู่ และทั้งไข่ขาวและไข่แดงก็ช่วยให้โดมีความชุ่มชื้น นอกจากนี้ไข่ไก่ยังให้งรสชาติแก่ขนมและทำให้คุกก้ี ขยายตวั ดี 5.นำ้ เป็นสิง่ ท่ีทำให้กลูเทนเกิดขน้ึ เปน็ โครงรา่ งของคกุ กี้ นอกจากนน้ั ยังชว่ ยควบคุมความหนืด ของโดอีกดว้ ย 6. สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟู ช่วยควบคุมการขยายตัว หรือควบคุมขนาดของคุกกี้ ทำให้มีปริมาตรและ ความฟู สำหรับสารที่ใช้ได้แก่ เบคกิ้งโซดา เนื่องจากเบคกิ้งโซดาทำให้กลูเทนในแป้งอ่อนตัว นอกจาก เบคกิ้งโซดา หรือจะใช้แอมโมเนียคาร์บอเนตก็ได้ แต่แอมโมเนียคาร์บอเนตดีกวา่ เนื่องจากจะกระจายไป ท่ัวในระหว่างอบ และไมท่ ิง้ กล่ินตกค้างไวใ้ นคุกก้ีหลังอบสกุ หรืออาจจะใชค้ รีมออฟทารท์ าร์ หรอื ผงฟกู ็ได้ 7. ส่วนผสมอื่น ๆ เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมเพ่ือให้ขนมอบดีขึ้น เช่น อีมัลซิไฟเออร์ ช่วยให้ไขมัน กระจายและทำใหโ้ ดมลี กั ษณะดขี ้ึน สว่ นกล่นิ รส และสี ช่วยทำใหค้ ุกกมี้ รี สชาตแิ ละมองดูน่ารับประทาน 3. อุปกรณ์ทใี่ ช้ในการทำคกุ ก้ี ๑. เคร่ืองชัง่ ๑๑. คมี คบี อาหาร ๒. ช้อนตวง ๑๒. อา่ งผสม ๓. ถว้ ยตวงชนดิ แห้ง ๑๓. กระบอกกด ๔. ถ้วยตวงชนดิ เหลว ๑๔. ไม้คลึงแปง้ ๕. ทร่ี อ่ นแปง้ ๑๕. ถงุ บีบคกุ กแี้ ละหวั บบี คุกกี้ ๖. พายยาง ๑๖. มีดฟันเลอ่ื ย

๗. สเปตตูล่า P a g e | 155 ๘. พมิ พก์ ดคกุ คี้ ๖. แปรง ๑๗. มดี ๗. ถาด ๑๘. เขียง ๙. ตะแกรงพักขนม ๑๙. กระดาษไข ๑๐. ทัพพีแบน ๒๐. สคูปตักไอศครีม 11. ชอ้ นและซ้อม ๒๑. เครอื่ งผสมอาหาร ๒๒. เตาอบ 23. ถาดอบ (ภาพที่ ๓.๒ อุปกรณ์ขนมอบ) 4. หลกั และวธิ ีการทำคุกกี้ ขนั้ ตอนในการทำคุกกปี้ ระกอบด้วย การผสม การทำเป็นรปู ร่าง การแต่งหน้าคุกกี้ การอบและการทำ ใหเ้ ยน็ 1. การผสม การผสมโดคุกกี้จะต้องใช้ความเข้าใจและระมัดระวัง เพราะถ้าผสมไม่ดีคุกกี้ที่ได้จะแข็ง หรือมี ลกั ษณะกรอบ รว่ น การผสมคกุ กี้ขนั้ แรกจะต้องชั่งหรอื ตวงแป้ง และผงฟู คนใหเ้ ข้ากนั แลว้ นำไปรอ่ นด้วย ทีร่ อ่ นแป้งอยา่ งนอ้ ย 1 ครงั้ กอ่ นนำไปผสมกบั สว่ นผสมอน่ื ถา้ เป็นคกุ กเ้ี นยจะตอ้ งคนหรือตเี นยกับน้ำตาล ให้ฟูจึงใส่ไข่ โดยจะใส่ทีละฟอง ตีต่อจนเข้ากันดีและฟูเล็กน้อยจึงใส่แป้งหรือจะใส่นมผงผสมกับแป้งก็ได้ ถ้าเป็นคุกก้ีไข่ ตอ้ งตีไข่กบั น้ำตาลให้เข้ากันจนขนึ้ ฟอง และต้งั ยอดอ่อนแลว้ จึงผสมแป้ง ระยะใส่แป้งน้ันไม่

P a g e | 156 วา่ จะเปน็ คกุ กี้ชนิดใดต้องคนตะล่อมเบา ๆ ถ้าใชเ้ คร่อื งผสมก็ต้องใช้อัตราความเรว็ ต่ำสดุ ของเครื่อง เพ่ือมิ ใหแ้ ป้งจับตวั กันมาก เพราะจะทำให้คกุ ก้ีแข็งหรือเหนียวเกนิ ไป ถา้ มสี ่วนผสมอืน่ ๆ เช่นมะพร้าวคัว่ ถว่ั ป่น สามารถใสล่ งในสว่ นผสมสลับกับแปง้ ได้เลย ลักษณะโดคุกกี้เมื่อผสมเสรจ็ จะน่มุ และมีความอ่อนตวั แตต่ ้องไมน่ ุ่มจนเกนิ ไป เพราะจะลำบาก ในการข้ึนรูป และไดค้ กุ ก้ีท่ีมลี กั ษณะไม่สวย 2. การทำเปน็ รปู ร่าง แปง้ คกุ กเ้ี ม่ือผสมเสร็จแลว้ ควรหยอดหรือทำเป็นรปู ร่างทนั ที ไมค่ วรปล่อยไวน้ าน เพราะโดหรือ แปง้ คุกก้ีจะแห้ง ฉะน้ันกอ่ นจะบบี หรอื หยอดคุกกี้ใหส้ งั เกตดูแป้ง ถา้ แปง้ เหลวเวลาขน้ึ รูปจะแบนราบให้นำ แปง้ ไปแชเ่ ย็น เพราะความเย็นจะทำใหแ้ ป้งแขง็ ตัวข้นึ แต่ถา้ ยงั เหลวอย่ใู ห้เตมิ แปง้ 1-2 ชอ้ นโต๊ะ การขึ้นรูปคกุ ก้ี ควรหยอดหรอื ทำให้เป็นรปู ร่างเทา่ กนั ทุกอัน คกุ กท้ี ่หี ยอดเท่ากนั จะสุกพร้อมกัน และควรหยอดลงในถาดให้ห่างกันประมาณ 3 เซนติเมตร เพื่อให้คุกกี้มีเนื้อที่ขยายตัวในขณะที่อบ ถาด ควรเป็นถาดอลูมิเนียมฉาบ เพราะขนมจะไม่ติด และถาดที่ใช้อบคุกกี้ควรเป็นถาดตื้นหรือถาดไม่มีขอบ เพราะง่ายในการแซะคุกกี้ ขนม นอกจากน้ีกอ่ นหยอดหรือวางคกุ กี้ ถาดท่ีใช้จะตอ้ งทาไขมันไว้บาง ๆ และ ปูถาดด้วยกระดาษไข หรือกระดาษลอกลาย เพราะถ้าไขมันหนาหรือมากนอกจากจะทำให้คุกกี้ส่วนน้ัน ไหม้เพราะมไี ขมันมาก ยังจะทำใหค้ กุ กี้แผ่ขยายตัวมาก และหากไม่ได้ทาไขมันทบ่ี รเิ วณถาดคุกก้ีจะติดถาด และการขยายตัวของคุกกี้ก็น้อยเกินไป แต่ถ้าเป็นคุกกี้ที่มีปริมาณไขมันมากก็ไม่จำเป็นต้องทาถาดด้วย ไขมนั กอ่ นหยอดคกุ กี้ การตัดคุกกี้ประเภทแช่เย็น เช่น คุกกี้ลูกล้อ ควรใช้มีดคมๆ ใบมีดกว้างและบาง จะตัดคุกกี้ได้ ดีกว่าใบมดี แคบและหนา คกุ กีป้ ระเภทแช่เยน็ ถ้าแทง่ โดไม่ใหญจ่ ะตัดเป็นรปู รา่ งได้ดี คุกกี้แบบคลึงแล้วตดั ชั่งแป้งคลึงทีละน้อย คลึงจากตรงกลางไปหาริม แล้วคลึงให้หนาเสมอกัน กางคลึงต้องคลึงเบา ๆ ไม่กดจนแน่น ไม่ควรใช้แป้งนวลในขณะที่คลึง จะทำให้ขนมแข็งกระด้างเมื่อสุก แล้ว ถา้ แป้งแฉะจะคลึงยาก ในการตัดคุกกี้ที่คลึงแล้วด้วยพิมพ์ ให้จุ่มพิมพ์แป้งนวลสะบัดออกแล้วจึงตัด จะทำให้ตัดได้ง่าย และดูจะหลุดออกจากพิมพ์ง่าย ถ้าเป็นคุกกี้เนยถ่ัว (Peanut Butter) จะต้องกดตัวแป้งก่อนอบให้เป็นรปู ตามตอ้ งการ ใชส้ ้อมจ่มุ ลงในนำ้ แขง็ และสะบัด เมอ่ื กดโดจะทำใหไ้ มต่ ิดส้อม คุกกี้ประเภทใส่กระบอกกดออกมาเป็นดอก ตัวแป้งต้องอ่อนกำลังดี ถ้าแป้งเหลวอาจจะกดแต่ จะไม่ไดร้ ูปทรง ลวดลายไมช่ ัด หากแปง้ เหลวเพราะเนยละลายให้แชเ่ ย็นสักครู่ จงึ นำออกมากดและก่อนใส่ แป้นข้างหน้ากระบอก ส่วนของกระบอกกดจะมี 2 หน้า คือ ถ้าจับดูด้านหนึ่งจะคมอีกด้านไม่คม ให้เอา ด้านคมไว้ข้างนอกจะช่วยตัดแป้งให้ขาดทันที เมื่อกดออกมา การกดคุกกี้ด้วยกระบอกกดนั้น ต้องต้ัง กระบอกกดให้ตรงลงบนถาดแล้วกดเบาๆ จังหวะในการกดต้องเท่ากัน ขนมที่ออกมาจะได้มีสัดส่วนของ ชนิ้ เท่าๆกนั คุกกี้ปั้นถ้าจะให้แบน สามารถใช้ก้นแก้วน้ำที่หนา ๆ กด หรือใช้นิ้วหัวแม่มือหรือส้อมกด เช่น คกุ กี้เนยถัว่ ลิสง จะกดด้วยส้อม

P a g e | 157 3. การแตง่ หน้าคุกก้ี ถ้ามกี ารตกแต่งคุกกี้ ควรทำทันทีทห่ี ยอดคุกกีล้ งบนถาด เพ่ือใหส้ ง่ิ ท่ีใช้แต่งเกาะติดแน่นบนคุกก้ี และเปน็ การลดความเสียหายอันเกดิ จากการขนย้ายดว้ ย 4. การอบ การอบคุกกี้ต้องใช้ไฟให้เหมาะสม เพราะคุกกี้เป็นขนมชิ้นเล็กที่สุกได้ง่าย ถ้าใช้ไฟอ่อนขนมจะ นุ่มไม่กรอบ แต่ถ้าไฟแรงเกินไปขนมจะไหม้ ดังนั้นต้องควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม ซึ่งแล้วแต่ตำรับท่ี กำหนดไว้ แต่ควรตรวจดูกอ่ นท่ีในตำรับบอกไว้ เช่น ตำรับบอกอบ 15 นาที เมอื่ อบได้ประมาณ 10 นาที ควรเปิดเพื่อการขนมไหม้ เพราะขนาดของขนมที่อบอาจจะไม่เท่ากับที่ตำรับบอก นอกจากนี้ควรกะเวลา ในการอบเผอ่ื ไวส้ ำหรับความร้อนทย่ี งั แฝงอยูใ่ นคุกกี้ และยงั คงอบให้สว่ นผสมข้างในแห้งหลังจากที่นำออก จากเตาอบแลว้ อีก 2-3 นาที ส่วนใหญ่เตาอบจะให้ความร้อนไมเ่ ท่ากัน ด้านใน ด้านขา้ ง และดา้ นบน จะมี ความร้อนสูงกว่าด้านเตา ดังนั้นเพื่อให้คุกกี้มีสีสวยทั่วถาด ไม่ใช่ในถาดเดียวกันมีทั้งสีเหลืองอ่อน และสี เหลอื งเข้ม เมอื่ อบคกุ ก้ีอยู่ตวั ควรหมุนถาดกลับซา้ ยขวา หน้าหลงั หรือบนลา่ งถา้ มีหลายชน้ั จะทำให้คุกกี้ มีสีเดียวกันทั่วถาด โดยทั่วไปการอบคุกกี้อบในเตาอบที่มีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ คือที่ประมาณ 200 องศา เซลเซียส หรือ 400 องศาฟาเรนไฮน์ แต่ควรดูในตำรับด้วยว่าให้ใช้อุณหภูมิเท่าใด หากอบที่อุณหภูมิสูง เกินไป คุกกี้จะไม่แผต่ ัวเท่าทค่ี วร และอุณหภูมทิ ใี่ ชอ้ บคุกก้ีท่ีมีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสงู ควรต่ำกว่า อุณหภูมทิ ใี่ ช้อบคุกกที้ ่ัวๆ ไป หรอื แล้วแต่ในตำรับ วธิ ีดูคกุ กท้ี ่ีอบสุกได้แล้ว สีของขนมจะเข้มเป็นสเี หลืองทองเข้มทว่ั กันทั้งชิ้น และเมื่อกดเน้ือคุกก้ี จะมลี ักษณะอยตู่ วั 5. การทำให้เยน็ เม่อื นำคุกกีอ้ อกจากเตาอบแล้ว ควรแซะออกจากถาดในขณะท่ียังร้อนอยู่ ถ้าทิ้งไวใ้ นถาดโดยยงั ไม่ แซะคุกก้จี ะติดถาด แซะยาก และอาจเสียลกั ษณะรปู ร่างท่ีดีไป เมอื่ แซะคกุ กี้ออกจากถาดแล้ว ควรวางบน ตะแกรงและให้เย็นลงช้า ๆ โดยไม่เปิดพัดลม เพราะถ้าเย็นเร็วเกินไปจะทำให้คุกกี้เปราะแตกง่าย และ สูญเสยี รูปร่างได้ การเกบ็ รักษาคกุ ก้ี แป้งคุกกี้ที่ยังไม่ได้อบ หากเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บได้นาน 2 สัปดาห์ ส่วนแปง้ ท่ีใช้ทำคุกกี้หรือคุกก้ที ี่อบแล้ว ถา้ เกบ็ ไว้ในชอ่ งแข็ง เกบ็ ไดน้ าน 6 เดือน ถึง 1 ปี การเก็บคุกกี้ควรให้คุกกี้เย็นก่อน ถ้าเก็บในขณะที่ยังอุ่นคุกกี้จะชื้น ไม่กรอบ ใช้ภาชนะในการ เก็บปิดสนิท เช่น เก็บใส่ขวดแก้ว หรือกล่องพลาสติกปิดฝาให้สนิท สำหรับคุกกี้ชนิดแท่ง ถ้าจะเก็บควร เก็บทั้งถาด และห้ามตัดเป็นชิ้น คุกกี้ชนิดนุ่ม ถ้าคุกกี้มีความแหง้ ให้เอาขนมปัง 2 แผ่น ใส่ในภาชนะด้วย จะช่วยให้มีความชุ่มชื้น ส่วนคุกกี้ชนิดกรอบที่เก็บน่ิม สามารถทำให้กรอบได้อีกครั้งด้วยการนำไปอบใหม่ โดยใชอ้ ุณหภูมปิ ระมาณ 325 องศาฟาเรนไฮน์ ประมาณ 3 นาที

P a g e | 158 5. วิธีแก้ไขข้อผิดพลาดท่เี กดิ ขน้ึ ในการทำคกุ ก้ี คุกกีท้ ี่ผิดคุณลกั ษณะ สาเหตุ วิธแี ก้ไข 1. คกุ กี้แผ่ขยายตวั มาก 1. ปริมาณน้ำตาลมากเกินไป ๑. ลดปริมาณน้ำตาล เกนิ ไป 2. แปง้ ทใ่ี ชม้ ีปริมาณโปรตีนต่ำ 2. เลอื กแป้งที่มโี ปรตีนเหมาะสม 3. ใส่ส่วนผสมไขมนั มากเกนิ ไป 3. ลดปริมาณไขมนั 4. ถาดอบขนมไขมันมากเกนิ ไป 3. ถ้าไขมันเพยี งบางๆแตท่ วั่ ถาด 5. ปรมิ าณผงฟูมากเกนิ ไป 4. ลดปริมาณผงฟู ตเี นยให้พอดี 6. ตเี นยมากเกินไป ๕. ลดปริมาณของเหลวลง 7. ปรมิ าณของเหลวมาก ๖. ปรับอณุ หภมู ใิ ห้เหมาะสม 8. อุณหภมู ขิ องเตาอบต่ำเกินไป 1. ลดปริมาณของแป้งลงหรือผสมแปง้ 2. คกุ กขี้ ยายตัวไม่ดี 1. ส่วนผสมแขง็ เกนิ ไปหรอื ผสมแป้ง เบาๆพอเข้ากัน หรอื แผข่ ยายตวั ไมด่ ี นานจนเกินไป 2. ตเี นยกับนำ้ ตาลให้ข้ึนพอดี 2. ตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป 3. เพิ่มสารทช่ี ว่ ยให้ขึ้นฟูขนึ้ 3. สารท่ีช่วยให้ขึ้นฟนู ้อย 4. เพม่ิ ปรมิ าณของเหลวให้มาก 4. ปรมิ าณของเหลวน้อย 3. ขอบคุกก้เี ปน็ สี ๑. อบคุกกน้ี านเกินไป ๑. อบขนมตามเวลาที่กำหนด น้ำตาลไหม้ และแข็ง ๒. ยอดคกุ กบ้ี างเกินไป ๒. ยอดคกุ ก้ีให้มขี นาดพอดีไม่บางเกินไป เปราะ

P a g e | 159 คุกกีท้ ่ีผิดคุณลกั ษณะ สาเหตุ วธิ ีแกไ้ ข 4. คกุ กแี้ ซะแล้วตดิ ถาด 1. ถ้าไขมันน้อยหรือทาไมท่ ว่ั ถาด 1. ถา้ ไขมันให้ท่วั ถาดและทาบางๆ 2. คกุ กขี้ ณะท่ีคุกก้ีเยน็ เกินไป ๒. แซะคุกกใ้ี นขณะทค่ี ุกกี้อย่างร้อน 5. คุกก้ีแขง็ กระดา่ งไม่ ๑. ไขมนั ในส่วนผสมน้อยเกนิ ไป หรือ ๑. ลดแปง้ ในส่วนผสมลง ใหส้ มดลุ กับ รว่ น สว่ นผสมมแี ปง้ มากเกนิ ไป ไม่สมดลุ กบั ไขมนั หรือใชเ้ วลาผสมแปง้ ให้เรว็ ขึ้น ปริมาณไขมัน หรืออาจผสมแปง้ นาน เกนิ ไป 6. คุกกนี้ ิม่ ไมก่ รอบ ๑. ส่วนผสมมขี องเหลวมากไป ๑. ลดปริมาณของเหลว ๒. ใช้อณุ หภูมิในการอบสงู เกินไป ๒. ปรบั อณุ หภูมิใหไ้ ดร้ ะดบั ๓. ใช้เวลาในการอบนอ้ ยเกนิ ไป ๓. ใช้เวลาอบใหม้ ากขนึ้ ๔. พักคกุ กี้บนตะแกรงนาน ๔. เก็บทันทเี มื่อคกุ กี้เย็น

P a g e | 160 สรปุ เน้ือหาหนว่ ยท่ี 3 หลักการและวิธที ำคุกก้ี 1. ประเภทของคกุ กี้ คุกกแ้ี บง่ ออกได้ 2 ประเภท คอื สามารถแบ่งตามวัตถุดิบท่ีใช้ และตามกรรมวิธกี ารทำ ดังนี้ 1. แบง่ ตามวตั ถดุ ิบท่ีใช้มี 2 ชนิด คือ 1.1 คกุ ก้เี นย มสี ูตรของโครงรา่ งลักษณะคล้ายเค้กเนย แตม่ ีสว่ นผสมของของเหลวน้อยกว่า เพราะคกุ กจ้ี ะต้องมีความแขง็ พอที่ขึ้นรปู รา่ งตามต้องการ คกุ กเ้ี นยยงั แบ่งออกได้เป็น 3 ชนดิ คอื - คกุ กเ้ี นยชนดิ นมุ่ - คกุ กี้เนยชนดิ แข็ง - คกุ ก้เี นยชนดิ กรอบร่วน 1.2 คุกกี้ไข่ มีลักษณะกรอบ เบา การทำคุกกี้ชนิดนี้ต่างจากคุกกี้เนยทั้งวิธีการผสมและ ปริมาณไขท่ ี่มากกว่า แบง่ ออกไดเ้ ปน็ 3 ชนิด คอื - เมอแรงกเ์ ชลล์ (Merinque shell) - มาคารูนคกุ กี้ (Macaroon cookies) - สปนั จค์ ุกกี้ (Sponge cookies) 2. แบง่ ตามกรรมวธิ ีการทำ จะแบง่ ออกไดเ้ ป็น 6 ชนดิ คอื 2.1 คุกกชี้ นดิ แทง่ และสีเ่ หลี่ยม (Bars and Squares Cookies) โดยลักษณะของโดจะเหลว เหมือนเค้กก่อนอบ แตจ่ ะกรอบแขง็ เหมอื นคุกกีห้ ลังจากอบแล้ว 2.2 คุกกี้ชนิดหยอด (Drop Cookies) ลักษณะของโดจะมีความอ่อนตัว และเหลวพอที่จะ ตดั ยอดลงบนถาดให้เป็นรปู ต่าง ๆ 2.3 คุกกี้ชนิดมว้ น (Rolled Cookies) ลักษณะของโดจะเหนียวและแห้ง การคลึงควรใหโ้ ด อยู่ระหว่างแผ่นพลาสติกใส หรือกระดาษลอกลาย คุกกี้ม้วนนั้นควรตัดด้วยมีดตัดคุกกี้ และควรจุ่มมีดใน แป้งกอ่ นที่จะตัดโด คุกกมี้ ว้ นนี้จะมีลักษณะกรอบร่วน แต่ไม่กรอบกระด้าง และไมค่ อ่ ยมีรสหวาน 2.4 คุกกี้ชนิดกด (Pressed Cookies) ลักษณะของโดจะมีไขมันสูง ค่อนข้างอ่อนตัว เพื่อที่จะกดได้สะดวกแต่ยังคงรูปร่างอยู่ได้ในระหว่างการอบ เวลากดต้องกดให้สม่ำเสมอกันทุก ๆ ดอก เพ่อื จะไดม้ ีขนาดเท่ากัน และไม่เกดิ ปัญหาเมอ่ื อบ 2.6 คุกกี้ชนิดหั่นเป็นชิ้นหรือชนิดแช่แข็ง ( Sliced or Refrigerator Cookies) ลักษณะ ของโดจะต้องแข็งพอที่จะกลงึ หรอื ป้นั เปน็ ท่อนได้ 2. วัตถุดิบท่ีใชใ้ นการทำคกุ ก้ี 1. แป้ง การเลือกแปง้ ให้ถูกชนดิ เพราะถา้ ใช้แป้งเค้กขนมจะนุ่มเกินไป และถ้าใช้แป้งที่ทำขนม ปังคกุ ก้ีจะแข็งมาก ตอ้ งใชแ้ ปง้ ชนดิ อ่อนซึ่งมโี ปรตีนและความเหนียวปานกลาง 2. ไขมัน เนอื่ งจากจะต้องตีใหไ้ ขมันขนึ้ ฟู จึงควรใช้เนยขาวแทนเพสตร้มี าการนี หรือเนยสด หรอื อาจจะใช้สว่ นผสมกันก็ได้ สว่ นใหญ่มักใชเ้ นยขาวผสมกับเนยสด

P a g e | 161 3. น้ำตาล คุกกี้ส่วนใหญ่มักใช้น้ำตาลทรายละเอียด เพราะ ละเอียดละลายง่าย และช่วยทำให้ โดมคี วามคงตวั ดขี นึ้ 4. ไข่ ไข่ท่ีใช้จะใชท้ ั้งฟอง เพราะจะชว่ ยเสรมิ สร้างโครงร่างของคุกก้ี ไข่แดงจะช่วยสรา้ งทั้งโครง ร่างและความออ่ นนุ่มของคุกกี้ 5.นำ้ เป็นสงิ่ ทท่ี ำใหก้ ลูเทนเกดิ ข้ึน เป็นโครงร่างของคุกกี้ นอกจากนั้นยงั ชว่ ยควบคุมความหนืด ของโดอีกดว้ ย 6. สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟู ช่วยควบคุมการขยายตัว หรือควบคุมขนาดของคุกกี้ ทำให้มีปริมาตรและ ความฟู สำหรบั สารทีใ่ ช้ได้แก่ เบคกิ้งโซดา หรอื อาจจะใชค้ รีมออฟทารท์ าร์ หรอื ผงฟูกไ็ ด้ 7. สว่ นผสมอืน่ ๆ เป็นสว่ นผสมเพม่ิ เตมิ เพ่ือให้ขนมอบดีขน้ึ เชน่ อีมลั ซไิ ฟเออร์ 3. อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำคกุ กี้ ๑. เครอ่ื งชั่ง ๑๑. คมี คีบอาหาร ๒. ชอ้ นตวง ๑๒. อ่างผสม ๓. ถว้ ยตวงชนดิ แห้ง ๑๓. กระบอกกด ๔. ถว้ ยตวงชนิดเหลว ๑๔. ไม้คลึงแป้ง ๕. ทร่ี อ่ นแป้ง ๑๕. ถุงบีบคุกกีแ้ ละหัวบีบคุกก้ี ๖. พายยาง ๑๖. มดี ฟันเล่ือย ๗. สเปตตูล่า ๑๗. มีด ๘. พมิ พ์กดคุกค้ี ๑๘. เขียง ๖. แปรง ๑๙. กระดาษไข ๗. ถาด ๒๐. สคปู ตกั ไอศครีม ๙. ตะแกรงพักขนม ๒๑. เครอ่ื งผสมอาหาร ๑๐. ทัพพแี บน ๒๒. เตาอบ 11. ชอ้ นและซอ้ ม 23. ถาดอบ 4. หลักและวธิ ีการทำคุกก้ี 1. การผสม การผสมคุกกี้ขั้นแรกจะต้องชั่งหรอื ตวงแป้ง และผงฟู คนให้เข้ากัน แล้วนำไปรอ่ น ด้วยที่ร่อนแป้งอย่างน้อย 1 ครั้ง ก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น ถ้าเป็นคุกกี้เนยจะต้องคนหรือตีเนยกับ น้ำตาลให้ฟูจึงใส่ไข่ โดยจะใส่ทีละฟอง ตีต่อจนเข้ากันดีและฟูเล็กน้อยจึงใส่แป้งหรือจะใส่นมผงผสมกับ แป้งก็ได้ ถ้าเป็นคุกกี้ไข่ ต้องตีไข่กับน้ำตาลให้เขา้ กันจนขึ้นฟอง และตั้งยอดอ่อนแล้วจึงผสมแป้ง ระยะใส่ แป้งนั้นไม่ว่าจะเป็นคุกกี้ชนิดใดต้องคนตะล่อมเบา ๆ ถ้าใช้เครื่องผสมก็ต้องใช้อัตราความเร็วต่ำสุดของ เครอ่ื ง ถา้ มสี ว่ นผสมอน่ื ๆ เช่นมะพรา้ วคั่ว ถัว่ ปน่ สามารถใส่ลงในส่วนผสมสลับกับแป้งได้เลย

P a g e | 162 2. การทำเปน็ รปู ร่าง การข้ึนรูปคกุ กี้ ควรหยอดหรอื ทำให้เปน็ รูปร่างเทา่ กันทุกอัน คุกกีท้ ี่หยอดเท่ากันจะสุก พร้อมกัน และควรหยอดลงในถาดให้ห่างกันประมาณ 3 เซนติเมตร ถาดที่ใช้จะต้องทาไขมนั ไว้บางๆและ ปถู าดดว้ ยกระดาษไข หรอื กระดาษลอกลาย การตัดคุกกี้ประเภทแช่เยน็ เช่น คุกกี้ลูกล้อ ควรใช้มีดคมๆ ใบมีดกว้างและบาง จะตัด คกุ กี้ไดด้ ีกว่าใบมดี แคบและหนา คุกกป้ี ระเภทแช่เยน็ ถา้ แทง่ โดไมใ่ หญ่จะตัดเป็นรปู รา่ งไดด้ ี คุกกี้ประเภทใส่กระบอกกดออกมาเป็นดอก ตัวแป้งต้องอ่อนกำลังดี ถ้าแป้งเหลว อาจจะกดแต่จะไม่ได้รูปทรง ลวดลายไม่ชัด ส่วนของกระบอกกดจะมี 2 หน้า คือ ถ้าจับดูด้านหนึ่งจะคม อีกดา้ นไมค่ ม ใหเ้ อาดา้ นคมไวข้ า้ งนอกจะช่วยตัดแปง้ ให้ขาดทนั ที คุกกี้ปั้นถ้าจะให้แบน สามารถใช้ก้นแก้วน้ำที่หนา ๆ กด หรือใช้นิ้วหัวแม่มือหรือส้อม กด เชน่ คกุ ก้ีเนยถ่วั ลิสง จะกดด้วยส้อม 3. การแต่งหน้าคุกก้ี ถ้ามีการตกแต่งคุกกี้ ควรทำทันทีที่หยอดคุกกี้ลงบนถาด เพื่อให้สิ่งที่ใช้ แต่งเกาะตดิ แน่นบนคุกกี้ และเปน็ การลดความเสยี หายอันเกิดจากการขนย้ายดว้ ย 4. การอบ ต้องควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม ซึ่งแล้วแต่ตำรับที่กำหนดไว้ นอกจากนี้ควรกะ เวลาในการอบเผื่อไว้สำหรับความร้อนที่ยังแฝงอยู่ในคุกกี้ และยังคงอบให้ส่วนผสมข้างในแห้งหลังจากท่ี นำออกจากเตาอบแล้วอีก 2-3 นาที โดยทั่วไปการอบคุกกี้อบในเตาอบที่มีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ คือท่ี ประมาณ 200 องศาเซลเซียส หรอื 400 องศาฟาเรนไฮน์ 5. การทำให้เยน็ เมือ่ นำคกุ กี้ออกจากเตาอบแล้ว ควรแซะออกจากถาดในขณะทยี่ ังร้อนอยู่ ถ้า ทง้ิ ไว้ในถาดโดยยงั ไม่แซะคกุ กีจ้ ะติดถาด แซะยาก เมอ่ื แซะคุกก้ีออกจากถาดแล้ว ควรวางบนตะแกรงและ ใหเ้ ย็นลงช้า ๆ การเก็บรกั ษาคกุ ก้ี การเก็บคกุ กี้ควรให้คุกกเ้ี ย็นก่อน ถ้าเกบ็ ในขณะทย่ี ังอนุ่ คุกก้จี ะชื้น ไม่กรอบ ใช้ภาชนะในการเก็บปิดสนิท คุกกชี้ นิดนุ่ม ถ้าคุกก้ีมีความแห้ง ให้เอาขนมปัง 2 แผ่น ใส่ในภาชนะด้วยจะ ช่วยให้มคี วามชุ่มชน้ื

P a g e | 163 คกุ กแี้ ฟนซี (ภาพที่ ๓.๓ คกุ กแี้ ฟนซี) อปุ กรณ์ 1. ชอ้ นตวง 7. อ่างผสม 2. ถ้วยตวงของแห้ง 8. ถว้ ยเตรียม 3. ถว้ ยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เคร่อื งช่งั 10. ไม้คลงึ แป้ง 5. เขียง 11. เตาอบ 6. มีด

P a g e | 164 ส่วนผสม (ภาพท่ี ๓.๔ คุกก้แี ฟนซี) ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย แป้งเค้ก 850 กรัม เนยสด 450 กรมั เกลอื 1/2 ชอ้ นชา น้ำตาลทรายป่น 175 กรมั นำ้ ตาลไอซ่ิง 200 กรมั ไข่ไก่ 200 กรัม ผงฟู 9 กรัม นมสด 50 กรมั ผงโกโก้ 30 กรัม เนยขาว (สำหรับทาถาด)

P a g e | 165 ข้นั ตอนการทำ 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบางๆ ให้ทว่ั ถาด 2. ร่อนแป้งกับผงฟู รวมกนั 2 ครั้ง พกั ไว้ 3. ตเี นยสดกับเกลือดว้ ยเครือ่ งผสมอาหาร ใช้หวั ตีรูปใบไม้ ตใี หข้ ้ึน 4. ค่อยๆ ใส่นำ้ ตาลทรายป่นและนำ้ ตาลไอซ่ิง ตีต่อจนส่วนผสมขน้ึ ฟู 5. ใสไ่ ข่ทีละฟองตีให้เขา้ กันใส่นมสดผสมให้เขา้ กัน ตกั สว่ นผสมใส่อ่างผสม 6. ค่อยๆ ใสแ่ ป้งลงในอา่ งผสม ตะลอ่ มเบาๆ ดว้ ยพายยางใหส้ ่วนผสมเข้ากัน 7. แบ่งแป้งออกเปน็ 2 สว่ น สว่ นหนึ่งใสผ่ งโกโกต้ ะล่อมให้สว่ นผสมเขา้ กนั 8. คลึงแปง้ แตล่ ะสีลงบนกระดาษลอกลาย ใหเ้ ปน็ รูปสี่เหลย่ี มผืนผา้ ขนาดกวา้ ง 5 นิ้ว ยาว 8 น้ิว หนา 1/8 น้วิ 9. นำแผน่ แปง้ สโี กโก้ซ้อนบนแผ่นแป้งสีเนย ดึงกระดาษลอกลายออก ม้วนแผน่ แปง้ ทัง้ สองสีให้ยาว กลมแนน่ ห่อด้วยกระดาษลอกลาย แช่ในตเู้ ย็นให้แข็ง 10.นำคกุ ก้ีท่ีแชแ่ ข็งมาตัดด้วยมดี น้าประมาณ 1/8 นว้ิ วางลงบนถาดที่เตรยี มเว้นระยะห่างให้ เท่ากัน 11.นำคุกกี้เข้าอบท่ีอณุ หภูมิ 180 °C เปน็ เวลา 15-20 นาที จนคุกกส้ี ุก 12.นำคกุ กี้ใส่บรรจุภัณฑ์ ปิดให้มิดชดิ ขัน้ ตอนที่ ๒ ๒.๑ แปง้ เคก้ ๒.๑ ผงฟู ๒.๑ รอ่ นแปง้ กบั ผงฟู (ภาพท่ี ๓.๕ ขัน้ ตอนที่ 2 คุกก้ีแฟนซี)

P a g e | 166 ขั้นตอนที่ ๓ 3.1 เนยสด ๓.๒ เขา้ เคร่อื งผสม ๓.๓ เกลอื (ภาพที่ ๓.๖ ขั้นตอนที่ 3 คุกกแ้ี ฟนซ)ี ขั้นตอนที่ 4 4.1 น้ำตาลไอซ่ิง 5.2 น้ำตาลทรายป่น ขั้นตอนท่ี ๕ (ภาพท่ี ๓.๗ ขัน้ ตอนท่ี ๔ คุกกแี้ ฟนซี) 5.1 ไขไ่ ก่ ๕.๑ นมสด 5.1 สว่ นผสมใส่อา่ งผสม (ภาพที่ ๓.๘ ขนั้ ตอนที่ ๕ คุกกแ้ี ฟนซี)

P a g e | 167 ข้ันตอนท่ี ๗ 7.1 ใส่แปง้ ลงในอา่ งผสม 7.2 ร่อนผงโกโก้ 7.3 ผสมเขา้ กัน (ภาพท่ี ๓.๙ ขนั้ ตอนที่ ๗ คุกกแี้ ฟนซี) ขั้นตอนที่ 8 ๘.๑ คลึงแป้งแต่ละสีลงบนกระดาษลอกลาย (ภาพที่ ๓.๑๐ ขั้นตอนท่ี ๘ คุกกแี้ ฟนซี)

P a g e | 168 ข้ันตอนท่ี 9 9.1 แปง้ สโี กโกซ้ อ้ นบนแผ่นแป้งสเี นย ม้วนใหย้ าวกลมแน่น (ภาพที่ ๓.๑๑ ขน้ั ตอนท่ี ๙ คกุ กี้แฟนซี) ขน้ั ตอนที่ 10 10.1 นำคกุ กีท้ ่ีแชแ่ ข็งมาตดั ดว้ ยมีด ๑๐.๒ วางลงบนถาด (ภาพท่ี ๓.๑๒ ขนั้ ตอนที่ ๑๐ คุกก้แี ฟนซี)

P a g e | 169 ขน้ั ตอนที่ 1๑ 11.1 นำเขา้ อบ (ภาพที่ ๓.๑๓ ข้นั ตอนท่ี ๑๑ คุกก้แี ฟนซี)

P a g e | 170 คุกกีเ้ นยไสส้ บั ปะรด (ภาพท่ี ๓.๑4 คกุ กเี้ นยไส้สับปะรด) อปุ กรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถว้ ยเตรียม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. ตะกร้อมือ 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เคร่ืองชั่ง 12. พมิ พ์ลาย 5. เขยี ง 6. มีด

P a g e | 171 ส่วนผสม (ภาพที่ ๓.๑5 ส่วนผสมคกุ ก้ีเนยไส้สบั ปะรด) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย สว่ นผสมของแปง้ น้ำตาลไอซ่ิง 150 กรมั เนยสด (หน่ั เต๋า) 200 กรมั มาการีน 100 กรมั กลน่ิ บัตเตอร์มิลค์ 2 ช้อนชา ไข่ไก่ (แชเ่ ยน็ ) 1 ฟอง แปง้ เคก้ 500 กรมั ผงฟู 2 ช้อนชา ส่วนผสมของไส้ สับปะรดกวน 500 กรมั น้ำมะนาว 3 ชอ้ นโต๊ะ

P a g e | 172 ขนั้ ตอนการทำ 1. ร่อนแปง้ และผงฟูเข้าดว้ ยกนั พักไว้ 2. นำน้ำตาลไอซง่ิ เนยสด มาการีน กล่นิ บทั เตอรม์ ิลค์ ใส่หมอ้ ตี ใช้หัวใบไม้ตดี ว้ ยความเร็วปานกลาง จนเปน็ เน้ือครมี ใส่ไข่ไกเ่ ยน็ แลว้ ตตี ่อจนเข้ากนั เป็นเน้ือครมี ปิดเครอ่ื ง 3. เติมของแห้ง ตีต่อด้วยความเร็วต่ำ เพื่อคลุกส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน นำออกมาจากหม้อตี แรบ็ พลาสตกิ แช่เยน็ 1 ช่ัวโมงให้แป้งปัน้ ได้ 4. ขยำไส้สบั ปะรดกวนกบั น้ำมะนาวจนเข้ากัน แลว้ นำมาปั้นเปน็ กอ้ นทรงวงรี ขนาด 6 กรัม เรียงใส่ ถาด พกั ไว้ 5. นำแปง้ ที่พักไวอ้ อกมาช่ัง ขนาด 8 กรัม แผ่ออกขอไส้ไว้ แล้วข้ึนลายวางเรียงใสถ่ าด อบไฟบนล่าง ท่ี 140 °C เป็นเวลา 20-25 นาที หรือจนสุก 6. นำออกมาผึบ่ นตะแกรงจนเย็นสนทิ ข้ันตอนท่ี 1 1.1 รอ่ นแป้งและผงฟเู ขา้ ดว้ ยกัน (ภาพท่ี ๓.๑6 ข้นั ตอนท่ี ๑ คุกกเ้ี นยไสส้ ับปะรด)