คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

P a g e | 273 ขั้นตอนการทำหน้าฟัดจ์ส้ม ขัน้ ตอนที่ ๑ 1.1 แป้งกวนไสแ้ ละน้ำตาลทราย 1.2 นำ้ เปล่า 1.๓ นำ้ เชื่อมซันควกิ ๑.๔ นำ้ ส้มคนั้ 1.๕ สีสม้ 1.๖ คนจนนำ้ ตาลละลาย 1.๗ นำข้นึ ตง้ั ไฟปานกลางจนข้น (ภาพที่ ๔.61 ขัน้ ตอนการทำหนา้ ฟดั จส์ ้ม ขั้นตอนท่ี ๑ Orange Cake) ขัน้ ตอนท่ี 2 ๒.1 เติมเนยสดคนจนเนยละลาย ๒.2 นำมาราดหนา้ เค้ก ๒.2 ตกแต่งหนา้ เคก้ (ภาพท่ี ๔.62 ขั้นตอนการทำหน้าฟดั จส์ ม้ ขั้นตอนที่ 2 Orange Cake)

P a g e | 274 เค้กหน้าสับปะรด (ภาพท่ี ๔.63 เคก้ หนา้ สบั ปะรด) อปุ กรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถว้ ยเตรยี ม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถ้วยตวงของแห้ง 10. พมิ พ์ครมี ฮอรน์ 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครือ่ งช่งั 12. พายไม้ 5. เขียง 6. มีด

P a g e | 275 ส่วนผสม (ภาพที่ ๔.64 ส่วนผสมเคก้ หนา้ สับปะรด) สว่ นผสม ปริมาณ หนว่ ย สว่ นผสมคาราเมล นำ้ ตาลทราย 300 กรมั น้ำเปล่า 100 กรมั สว่ นผสมเน้อื เค้กแป้งเคก้ แป้งเค้ก 150 กรัม แป้งขา้ วโพด 10 กรัม ผงฟู 1 ชอ้ นชา นำ้ ตาลทราย 125 กรัม เกลอื 1/4 ชอ้ นชา SP 10 กรมั ไข่ไก่ 4 ฟอง นมข้นจืด 1/4 ถ้วยตวง กลิน่ บทั เตอร์มิลค์ 2 ช้อนชา เนยสด (ละลาย) 100 กรมั มาการนี (ละลาย) 50 กรัม สับปะรดกระป๋อง ตามชอบ กระป๋อง

P a g e | 276 ข้ันตอนการทำ ขัน้ ตอนการทำคาราเมล ใสน่ ำ้ ตาลทรายลงกระทะด้ามจับ จากนนั้ นำข้ึนปิ้งไฟปานกลางจนละลายเหลวเป็นสนี ำ้ ตาลทอง แลว้ เติมน้ำเปลา่ จนส่วนผสมละลายเข้ากนั จากนนั้ นำไปเทใสพ่ มิ พ์ที่ทาเนยขาวไว้ทขี่ อบแลว้ และแต่งหนา้ ด้วยสบั ปะรดจนท่ัว ข้ันตอนการทำเนือ้ เค้ก 1. แป้งเค้ก แป้งข้าวโพด และผงฟู ลงหมอ้ ตี จากนั้นใส่นำ้ ตาลทราย เกลือ SP ไขไ่ ก่ และนมข้นจืด ตามลง ในโถตี 2. เคล้าส่วนผสมจนเข้ากัน แล้วใช้หัวตะกร้อตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที ปิดเครื่องปาดอ่าง ตีต่อด้วย ความเร็วสูงสุด 5 นาที จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วต่ำอีก 1 นาที (1-5-1) แล้วเติมเนยผสมมาการีน ละลาย ท่ผี สมกล่นิ บัทเตอรม์ ิลค์ไวแ้ ละเย็นลงแล้ว คอ่ ยๆเทลงไปชา้ ๆ ในโถตจี นหมด และเนยทลี่ อยอยู่ตรง ขอบหายหมดแล้ว 3. ปิดเครื่อง ปาดอ่าง แลว้ ตคี วามเร็วต่ำตอ่ อกี เลก็ น้อย จนเขา้ กนั ดี ปิดเคร่ืองแล้วนำออกมาจากเคร่ือง เท เนื้อเค้กทั้งหมดลงพิมพ์ที่เตรียมหน้าสับปะรดไว้แล้ว จากนั้นกระแทกพิมพ์เบาๆ วางใส่ถาดกระดาษช้ืน จากนนั้ อบไฟบนล่าง 180 °C เป็นเวลา 45-50 นาที หรือจนกว่าจะสุก แลว้ นำออกจากพิมพ์ทันที พักไว้ จนเย็นสนทิ ขั้นตอนการทำคราเมล เทน้ำตาลทราย นำขึ้นปง้ิ ไฟ เคี่ยวจนเป็นสนี ำ้ ตาลทองแล้วใส่น้ำ

P a g e | 277 เคย่ี วตอ่ จนเข้ากัน เทใส่พมิ พ์ นำสับปะรดใสพ่ ิมพ์ (ภาพท่ี ๔.65 ข้นั ตอนการทำคราเมลเคก้ หนา้ สับปะรด) ขนั้ ตอนการทำเนือ้ เคก้ ขน้ั ตอนท่ี ๑ 1.1 แป้งเค้ก 1.2 แป้งขา้ วโพด 1.3 ผงฟู 1.4 น้ำตาลทราย 1.5 นมข้นจดื 1.6 เกลือ 1.๗ ไข่ไก่ 1.8 กลน่ิ บทั เตอร์มิลค์ 1.๙ SP

P a g e | 278 1.๑๐ รวมส่วนผสมทุกอย่าง (ภาพที่ ๔.66 ขนั้ ตอนการทำเนื้อเคก้ ขั้นตอนที่ ๑ เคก้ หนา้ สบั ปะรด) ขัน้ ตอนท่ี ๒ ๒.1 นำโถเขา้ เคร่ืองใชห้ วั ตะกรอ้ ตี ๒.2 ปาดโถตี แล้วตตี อ่ ๒.3 เติมเนยละลาย ๒.๔ มาการนี ละลาย ๒.๕ ตจี นเนยทล่ี อยหายไป (ภาพที่ ๔.67 ขน้ั ตอนการทำเนอ้ื เค้ก ข้นั ตอนที่ ๒ เคก้ หนา้ สบั ปะรด) ขัน้ ตอนที่ ๓ ๓.1 เทเนือ้ เคก้ ใส่พิมพ์ทเ่ี ตรยี มไว้ ๓.2 ใส่จนครบพมิ พ์ ๓.3 นำมาวางในถาดกระดาษชนื้

P a g e | 279 ๓.๔ นำเข้าเตาอบ ๓.๕ ออกจากเตา นำมีดแซะทันที ๓.๖ ควำ่ พรอ้ มนำพิมพอ์ อก (ภาพที่ ๔.68 ขนั้ ตอนการทำเนอ้ื เคก้ ขน้ั ตอนท่ี ๓ เคก้ หนา้ สับปะรด)

P a g e | 280 แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) วชิ า ขนมอบ หนว่ ยท่ี ๔ หลกั การและวิธีการทำเคก้ ระดับ ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน ผูส้ อน อ.ดร. ณภัทร นาคสวสั ดิ์ ............................................................................................................................. ................................... คำช้ีแจง ข้อสอบแบบปรนัยชนดิ เลอื กตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ข้อ 10 คะแนน จงทำเคร่อื งหมายกากบาท  ขอ้ ทีถ่ ูกทีส่ ดุ เพียงข้อเดียว 1. เปน็ เคก้ ที่สว่ นผสมของไขมันสูง เรียกว่า “เคก้ เนย” คือสว่ นผสมของอะไรเปน็ หลกั ก. เคก้ ท่ีมไี ขมนั เปน็ ส่วนผสมหลัก ข. เค้กท่ีมีไขเ่ ปน็ ส่วนผสมหลัก ค. เคก้ ที่มีทง้ั ไขมันและไขเ่ ปน็ ส่วนผสมรวมกนั ง. เคก้ ท่ีมีไขมันและมาการีนเป็นส่วนผสมหลกั 2. แป้งสาลีทีเ่ หมาะสำหรบั ทำเค้ก ก. แป้งขนมปัง ข. แป้งสาลีโฮลวตี ค. แปง้ อเนกประสงค์ ง. แปง้ เค้ก 3. สว่ นผสมไขมนั นยิ มใชเ้ นยสดมากกว่าเนยขาว ขอ้ ความดังกลา่ วถูกหรือไม่ เพราะเหตใุ ด ก. ถกู เพราะเนยสดช่วยใหเ้ ค้กมีกลน่ิ รสดี สเี หลอื งสวย สว่ นเนยขาวช่วยในดา้ นเน้อื สัมผสั ข. ถกู เพราะเนยขาวช่วยให้เคก้ มกี ล่ินรสดี สีเหลืองสวย สว่ นเนยสดชว่ ยในดา้ นเนือ้ สมั ผสั ค. ผดิ เพราะเนยสดช่วยใหเ้ ค้กมีกลิน่ รสดี สีเหลอื งสวย ส่วนเนยขาวช่วยในดา้ นเน้ือสมั ผสั ง. ข้อ ก และ ข ถูก 4. วิธคี รีมเนย โดยการตีไขมัน นำ้ ตาล และเกลอื ใหเ้ ข้ากัน ควรใชอ้ ตั ราความเร็วของเครอ่ื งผสมเท่า ไร่ ก. อตั ราความเรว็ ปานกลาง ข. อตั ราความเร็วต่ำสดุ ค. อัตราความเร็วเร็วที่สุด ง. อัตราความเรว็ เร็วสุดสดุ 5. วธิ ีผสมคร้ังเดียว เป็นการผสมส่วนผสมทัง้ หมดทใี่ ช้ในตำรบั ยกเว้นข้อใด ก. นำ้ ตาล

P a g e | 281 ข. มาการนี ค. นมสด ง. ไข่ 6. แองเจอรฟ์ ูดเคก้ เกดิ จากส่งิ ใด ก. เกิดจากการนำไขข่ าวน้ำตาลและครมี ออฟทาร์ทาร์ ตดี ว้ ยอัตราความเรว็ ปานกลาง ข. เกดิ จากการนำไขข่ าวน้ำตาลและผงฟู ตีดว้ ยอัตราความเรว็ สูงสุด ค. เกดิ จากการนำไข่ขาวน้ำตาลและครมี ออฟทาร์ทาร์ ตีด้วยอัตราความเรว็ สูงสดุ ง. เกดิ จากการนำไขข่ าวนำ้ ตาลและครมี เนยสด ตดี ว้ ยอัตราความเร็วปานกลาง 7. ประกอบด้วย แปง้ ผงฟู นำ้ มนั น้ำตาล เกลือ น้ำ นม หรอื นำ้ ผลไม้ และกล่นิ ผสมจนส่วนผสม เนียน คือสว่ นผสมชนิดใด ก. สว่ นผสมของไขท่ ้ังฟอง ข. สว่ นผสมของไขข่ าว ค. สว่ นผสมของไข่แดง ง. ไม่มีข้อใดถูก 8. ใช้ในการคนสว่ นผสมของครีมและสี ไล่อากาศหรือฟองอากาศให้ครีมเนียนเงามนั หรืออาจใช้ตัก ครีม คอื อุปกรณ์เครอื่ งมือเครือ่ งใช้ชนดิ ใด ก. แปน้ หมนุ ข. พายยายางหรือพายพลาสตกิ ค. แปรง ง. ชามผสม 9. ขอ้ ใดไมใ่ ช่ข้อควรพิจารณาในการเลอื กลายและสีในการตกแต่งหนา้ เค้ก ก. โอกาสตา่ งๆท่จี ะให้และการใช้สี ข. สมดุลของลาย ค. ขนาดของลวดลายและเคก้ ง. ถูกทุกข้อ 10. เนือ้ เคก้ หยาบ มีสาเหตุมาจากขอ้ ใด ก. ผสมแปง้ นานเกินไป มนี ำ้ ตาลทรายหรือไขมันน้อยเกินไป ข. เค้กเกดิ การกระแทกกอ่ นอบ ตเี นยกับน้ำตาลน้อยเกินไป ค. ใช้ไข่เก่าหรือตีไข่มากเกินไป ไฟบนหรอื ไฟลา่ งแรงเกินไป ง. ผงฟูหรอื นำ้ มนั มากเกินไป ตีเนยกับน้ำตาลนอ้ ยเกินไป

P a g e | 282 กระดาษคำตอบ วิชา ขนมอบ หน่วยท่ี ๔ หลักการและวิธีการทำเค้ก ชอ่ื ............................................................................ สาขา .................................................... หอ้ ง ............ ตอนที่ 1 จงเลือกคำตอบท่ถี ูกที่สุดเพยี งคำตอบเดียว โดยทำเครอ่ื งหมาย ( x ) ลงในชอ่ ง ขอ้ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P a g e | 283 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) วิชา ขนมอบ หนว่ ยที่ ๔ หลักการและวธิ ีการทำเค้ก ตอนท่ี 1 ข้อสอบแบบปรนัยชนดิ เลอื กตอบ 4 ตัวเลือก จำนวน 10 ข้อ 10 คะแนน ขอ้ เฉลย 1ก 2ง 3ข 4ก 5ง 6ค 7ค 8ข 9ง 10 ง

P a g e | 284 แผนการสอน หน่วยที่ 5 หลักและวิธีการทำพาย สปั ดาหท์ ี่ 11 - 13 จำนวนช่ัวโมง 4 ช่ัวโมง หัวข้อ/รายละเอยี ด หน่วยท่ี 5 หลกั และวธิ กี ารทำพาย 1. ประเภทของพาย 2. วัตถดุ บิ ท่ีใชใ้ นการทำพาย 3. อุปกรณ์ทใ่ี ชใ้ นการทำพาย 4. หลักและวิธกี ารทำพาย 5. วธิ แี กไ้ ขข้อผิดพลาดทเี่ กดิ ขึน้ ในการทำพาย 6. การฝกึ ปฏบิ ัติการทำพาย กจิ กรรมการฝกึ ปฏิบตั ิ 1.ครมี ฮอร์น 2.พายช้ัน 3.เอแคลร์ 4.กงั หันสับปะรด 5. ทาร์ตบราวนี่ 6. ทารต์ ผลไม้ สรปุ เน้ือหาหน่วยที่ 5 หลกั และวิธกี ารทำพาย กจิ กรรมการเรียนการสอนและสอื่ ท่ีใช้ 1. บรรยาย/ อภิปรายในชน้ั เรยี น 2. อาจารย์สาธิตการปฏบิ ตั อิ าหาร 3. นศ. ฝกึ ปฏิบตั ิการทำขนมปงั ในหอ้ งปฏิบตั กิ ารอาหาร หลงั เสรจ็ ส้ินการปฏิบตั ิใหน้ ักศึกษา ถา่ ยภาพ ทำเป็นสรุปเลม่ รายงาน 4.อาจารย์ประเมินโดยการชมิ และให้คะแนน ส่อื การสอน 1.เอกสารประกอบการสอนการทำขนมอบ 2.แบบทดสอบก่อนเรยี น (pre-test) 3.แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 4.กจิ กรรมการฝกึ ปฏบิ ตั ิ

P a g e | 285 4.1 ครมี ฮอร์น 4.2 พายชน้ั 4.3 เอแคลร์ 4.4 กงั หนั สบั ปะรด 4.5 ทารต์ บราวนี่ 4.6 ทารต์ ผลไม้

P a g e | 286 หน่วยที่ ๕ หลกั การและวธิ กี ารทำพาย แนวคิด พาย มีลักษณะของเปลือกกรอบร่วน ทำจากแป้งเพสทรี ซึ่งแป้งเพสทรีจะต้องทำจากแป้งที่มี ความชื้นและมีไขมันสูง พายจะประกอบด้วยส่วนสำคัญ 2 ส่วน คือ เปลือกและส่วนไส้ ส่วนของไส้จะทำ จากผลไม้หรือเนื้อสัตว์ก็ได้ แต่เปลือกพายจะต้องทำจากแป้งเพสทรีที่มีปริมาณไขมันสูงแต่ความชื้นต่ำ สว่ นใหญ่จะแบ่งพายออกเป็น 2 ชนดิ ตามลกั ษณะของเปลือก ไดแ้ ก่ พายร่วน พายชนดิ น้ีจะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ ส่วนไส้และส่วนเปลือก โดยส่วนเปลือกพายจะต้องทำ 2 ชิ้น ช้ินหน่ึงเป็นเปลือกพายล่าง สำหรับบรรจไุ ส้ สว่ นอกี ช้ินเป็นเปลือกพายบนสำหรับปิดไส้ สว่ นชนดิ ที่ 2 คอื พายชั้น พายชนิดนี้จะมีแค่ เปลือกรา่ งเทา่ นนั้ โดยเปลือกพายจะมีลักษณะเปน็ ชนั้ บาง ๆ แหง้ กรอบ เบาทง้ั ด้านในและด้านนอก สาระการเรยี นรู้ 1. ประเภทของพาย 2. วตั ถุดบิ ที่ใช้ในการทำพาย 3. อุปกรณ์ท่ใี ช้ในการทำพาย 4. หลักและวิธกี ารทำพาย 5. วธิ แี กไ้ ขข้อผดิ พลาดทเี่ กดิ ขน้ึ ในการทำพาย 6. การฝึกปฏบิ ัตกิ ารทำพาย จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. นักศึกษาสามารถเลือกใช้วัตถุดิบและเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใชป้ ระเภทเคร่ืองมือ และ ประยกุ ต์ใช้เทคโนโลยีในการทำพายไดอ้ ย่างถูกต้องและเหมาะสม 2. นักศกึ ษามีความรู้ความเข้าใจในหลักและวิธีการทำพายสามารถอธบิ ายได้และนำไปใช้ ไดอ้ ยา่ งเหมาะสม 3. นกั ศกึ ษาสามารถนำความรู้ความเข้าใจ รวมถงึ เทคนิคท่ีสำคญั ในหลักและวิธกี ารทำ พาย ไปลงมือปฏิบตั ิพายชนิดต่าง ๆ ได้อยา่ งถูกต้องและเหมาะสม 4. นกั ศึกษาสามารถบอกสาเหตุของพายทีผ่ ิดคณุ ลักษณะ และวธิ ีแกไ้ ข ได้อยา่ งถูกต้อง 5. นักศึกษามีกิจนิสัยในการปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบ เรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และคำนึงถงึ ความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

P a g e | 287 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) วิชา ขนมอบ หนว่ ยท่ี ๕ หลกั การและวธิ ีการทำพาย ระดบั ปริญญาตรี เวลา 15 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน ผูส้ อน อ.ดร. ณภทั ร นาคสวสั ดิ์ ......................................................................................................................................... ....................... คำช้แี จง จงอธบิ ายความแตกต่างระหว่าง พายหน้าปดิ หรือเปลอื กพายคู่ หรือพายร่วน หรอื พายหวาน กบั พายหน้าเปิดหรือเปลือกพายเด่ียว หรือพายช้นั หรือพัฟเพสตร้ี ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ชือ่ ............................................................................ สาขา ....................................................... ห้อง ......

P a g e | 288 หน่วยที่ ๕ หลักการและวธิ กี ารทำพาย พาย มีลักษณะของเปลือกกรอบร่วน ทำจากแป้งเพสทรี ซึ่งแป้งเพสทรีจะต้องทำจากแป้งที่มี ความชื้นและมีไขมันสูง พายจะประกอบด้วยส่วนสำคัญ 2 ส่วน คือ เปลือกและส่วนไส้ ส่วนของไส้จะทำ จากผลไม้หรือเนื้อสัตว์ก็ได้ แต่เปลือกพายจะต้องทำจากแป้งเพสทรีที่มีปริมาณไขมันสูงแต่ความชื้นต่ำ เนื่องจากเปลือกพายจะต้องรองรับความหนืดและความชื้นของไส้ต่าง ๆ โดยไม่ให้ไส้ไหลซึมออกมานอก เปลอื กพาย สว่ นใหญ่จะแบง่ พายออกเป็น 2 ชนิดตามลักษณะของเปลือก ได้แก่ พายรว่ น หรอื อีกช่ือหน่ึง คือ พายหวาน ชนิดที่ 2 คือ พายชั้น หรือเรียกอีกชื่อหนึ่ง คือ พัฟเพสตรี้ พายแต่ละชนดิ จะมีข้ันตอนการ ทำและรปู ร่างทต่ี ่างกนั และหลากหลาย เชน่ พายลกู ตาล กังหันสับปะรด พฟั กรอบ เป็นต้น (ภาพท่ี ๕.๑ พาย)

P a g e | 289 1. ประเภทของพาย พายแบง่ ออกเป็น 2 ชนิด คือ 1. พายหน้าปิดหรอื เปลอื กพายคู่ หรอื พายร่วน หรือพายหวาน พายชนิดนี้จะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ ส่วนไส้และส่วนเปลือก โดยส่วนเปลือกพายจะต้องทำ 2 ช้ิน ช้ินหน่ึงเปน็ เปลือกพายล่างสำหรับบรรจุไส้ ส่วนอกี ช้ินเปน็ เปลือกพายบนสำหรับปิดไส้ เปลือกพาย จะทำจากแป้งสาลีผสมกับไขมัน และส่วนผสมอืน่ ๆ ลักษณะที่ดีของเปลือกพายจะต้องกรอบ นุ่ม ร่วน สี น้ำตาลอ่อน ไม่ขึ้นฟูเป็นรูโพรงอากาศ และสามารถรองรับไส้พายที่มีความหนืดและความชื้นสูงได้ เพ่ือ ป้องกนั ไม่ใหไ้ สไ้ หลซมึ ออกจากเปลอื กพาย เช่น ทารต์ ชนิดตา่ ง ๆ กังหนั สบั ปะรด เป็นตน้ 2. พายหนา้ เปิดหรอื เปลือกพายเดียว หรือพายช้นั หรอื พฟั เพสตรี้ พายชนดิ นี้จะมแี คเ่ ปลอื กรา่ งเท่านัน้ โดยเปลอื กพายจะมลี กั ษณะเป็นชนั้ บาง ๆ แหง้ กรอบ เบา ทั้งด้านในและด้านนอก มีสีเหลือง เปลือกพายจะอบก่อนใส่ไส้หรือจะอบพร้อมกับไส้ก็ได้ ส่วนไส้พาย สามารถใช้ได้ทัง้ ผลไมแ้ ละเนอื้ สัตว์ เช่น พฟั ขา้ วโพดมะพรา้ วออ่ น พัฟไส้ไก่ เปน็ ต้น 2. วตั ถุดบิ ท่ใี ช้ในการทำพาย 1. แปง้ สาลี แป้งที่ใช้อาจจะเป็นแป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งพาย ไม่ควรใช้แป้งชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่าง เดียว เช่น หากใช้แป้งขนมปังเพียงชนิดเดียว เปลือกพายที่ได้จะแข็งและเหนียวเกินไป หากใช้แป้งเค้ก เพยี งอย่างเดียว จะทำให้เปลือกพายแชะ ติดมอื และคลงึ ยาก แป้งที่นิยมใช้ทำเปลือกพายร่วน ควรใช้แป้งอเนกประสงค์ เพราะมีโปรตีนปานกลาง ทำให้ เปลือกพายหอม กรอบ รว่ น นม หรืออาจจะใช้แปง้ เคก้ ผสมกับแป้งขนมปังในสัดสว่ น 60 : 40 แทนแป้ง อเนกประสงค์กไ็ ด้ แป้งที่นิยมใช้ทำเปลือกพายชั้น นิยมใช้แป้งขนมปังผสมกับแป้งเค้กในสัดส่วนประมาณ 2 : 1 ไม่ควรใช้แป้งชนดิ ใดเพียงชนดิ เดียว เพราะแปง้ พายทไ่ี ด้อาจจะไม่สามารถนำไปใช้งานได้ 2. น้ำ ทำหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงรา่ งของกลูเตนในระหว่างผสม และละลายส่วนผสมต่างๆ น้ำที่ใช้ควร เป็นน้ำกระด้างปานกลางและเย็นจัด อีกทั้งยังช่วยรักษาอุณหภูมิของไขมัน ควบคุมความหนืดของแป้ง และชว่ ยให้เมด็ ไขมันอยใู่ นสภาพแขง็ แรง 3. ไขมนั โดยทั่วไปในแป้งพายจะมีปริมาณไขมันเป็นส่วนประกอบ ประมาณร้อยละ 30 ถึง 40 ของ นำ้ หนกั แปง้ ไขมันท่ีใช้ทำเปลือกพายร่วน คอื เนยขาวผสมกับเนยสด เพราะเนยขาวไม่ให้กล่ิน และรส แต่ให้ เนอื้ สมั ผสั และปรมิ าณ ส่วนเนยสดชว่ ยเพิม่ กลิ่นและรส

P a g e | 290 ไขมันที่ใช้ทำเปลือกพายชั้นมี 2 ส่วน คอื ไขมนั ทผ่ี สมในก้อนแป้งเพื่อให้แป้งอ่อนตัว ได้แก่เนย ขาวหรือมาการีน และไขมันที่แทรกระหว่างชั้นแป้งจากการนำแป้งมาห่อ คือ เพสตรี้มาการีน เพราะ สามารถทนต่อการพับและการรีด โดยใชเ้ พสตรีม้ าการีนประมาณรอ้ ยละ 50-100 ของนำ้ หนักแปง้ 4. ไข่ ชว่ ยทำใหเ้ ปลอื กพายมสี ีสวย เนอื้ นมุ่ มปี รมิ าตรเพิ่มขน้ึ และช่วยให้เคก้ เกดิ โครงร่าง 5. เกลอื เป็นส่วนผสมที่ทำให้โครงร่างของกลูเตนแข็งแรง และเพิ่มรสชาติให้กับเปลือกพาย เกลือที่ใช้ ควรเป็นเกลอื ป่นท่มี เี ม็ดละเอียด เพราะละลายงา่ ย ปรมิ าณท่ีใชป้ ระมาณร้อยละ 1.5 – 2 % ของน้ำหนัก แปง้ ควรละลายเกลอื ในน้ำกอ่ น เพอื่ ช่วยใหส้ ่วนผสมกระจายไปทัว่ กอ้ นแปง้ ถ้าอย่างรวดเรว็ 6. นำ้ ตาล ช่วยให้เปลือกพายมีสีสวย ควรใช้เป็นน้ำตาลทรายละเอียด ใส่เพียงเล็กน้อย ประมาณ 2-4 % ของนำ้ หนักแปง้ จะใหร้ สทีไ่ มห่ วานจนเกินไป 3. อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นการทำพาย ๑. เครอื่ งชัง่ ๑๑. คมี คีบอาหาร ๒. ถว้ ยตวงของเหลว ๑๒. พายยาง ๓. ถ้วยตวงของแห้ง ๑๓. ตะแกรงพักขนม ๔. ช้อนตวง ๑๔. ทัพพีแบน ๕. ทีร่ ิอนแปง้ ๑๕. ชอ้ น ๖. เบลนเดอร์ ๑๖. ส้อม ๗. กระดาษไข ๑๗. มีด ๘. อ่างผสม ๑๘. กระทะทอง ๖. ไม้คลงึ แป้ง ๑๙. พายไม้ ๗. ลกู กล้ิงตดั แปง้ ๒๐. กระทะ ๙. พมิ พถ์ ว้ ยจบี ๒๑. เคร่อื งผสมอาหาร ๑๐. ถาด ๒๒. หัวตีรูปตะขอ 11. แปรง 23. เตาอบอาหาร

P a g e | 291 (ภาพที่ ๕.๒ อุปกรณเ์ บเกอร่ี) 4. หลักและวิธีการทำพาย ๔.1 พายร่วน การผสมแป้งพายรว่ น มี 2 ขัน้ ตอน คอื 1.1 ผสมไขมนั กบั แป้งจนไขมันห้มุ แป้งขนาดเท่าเมล็ดถวั่ เขียว มีลกั ษณะรว่ น แหง้ 1.2 ใสส่ ว่ นผสมทเี่ ปน็ ของเหลวท้ังหมด โดยการเติมนำ้ เยน็ จัดเพื่อละลายสว่ นผสม เพื่อให้แป้ง ดูดซึมของเหลวได้เร็ว ใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบา ๆ ควรทำอย่างรวดเร็ว ไม่ใช้เวลานาน เพราะจะทำใหเ้ ปลือกพายเหนียว และหดตวั หลงั การอบ การพบั กอ้ นโด หลังจากผสมส่วนผสมเสร็จจนส่วนผสมจับเป็นก้อน ให้พักแป้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา อย่าง น้อย 20 ถงึ 30 นาที เพื่อให้แป้งดูดซมึ น้ำและคลายตัว การทำเปลอื กพายใหเ้ ป็นรู นำแป้งทแ่ี ช่เย็นไวม้ าแบ่งให้เหมาะกับขนาดของพิมพท์ จี่ ะใช้ คลงึ ใหเ้ ปน็ แผ่น กรุลงในพิมพ์ การ คลึงต้องพึ่งออกจากตรงกลาง อย่าเพิ่งกลับไปกลับมาเพราะจะทำให้แป้งเหนียวและแน่น ไม่ควรโรยแป้ง มากเพราะจะทำให้แป้งพายยิ่งแข็ง คลึงให้ได้ความหนาประมาณ 1/2 ซม. นำไปใส่ในพิมพ์ให้พอดี ระวัง อยา่ ใหม้ อี ากาศอย่รู ะหว่างแปง้ พายกลบั ถาด เจาะเปลือกพายลา่ งก่อนใสไ่ ส้สำหรับพายหนา้ เปดิ และเจาะ รูบนเปลือกพายทีป่ ิดไวส้ ำหรบั พายหนา้ ปิด ทำให้น้ำที่อยู่ในเปลือกพายมคี วามมันและมีสีเขม้ สวยสำหรับ ถ่ายหน้าปดิ ข้อควรระวัง ควรจะต้องใช้ซ่อมหรือไมแ้ หลมจิ้ม ให้พายเป็นรูท่ัวก้อนพิมพ์โดยเฉพาะมุมและ

P a g e | 292 ขอบของก้นพิมพ์ เพื่อไล่อากาศที่แทรกอยูร่ ะหวา่ งแป้งพายกับพิมพ์ ป้องกันแป้งโปรง่ พองเวลาอบ กลอน อบควรทาผิวบนดว้ ยไข่ หรือนม หรอื อาจจะผสมทง้ั สองอยา่ ง สเี ข้มสวยงาม การอบ พายหน้าเปิดจะนำเข้าอบเฉพาะเปลือก สุกแล้วค่อยใส่ไส้และนำเข้าอบอีกครั้ง หรือจะไม่อบก็ ได้ หรือจะอบพร้อมกับไส้ก็ได้เช่นกัน ส่วนพายหน้าปิดต้องนำเข้าอบให้สุกพร้อมกันทั้งเปลือกและไส้ อบ ด้วยอุณหภูมิประมาณ 325 ถึง 500 องศาฟาเรนไฮด์เป็นเวลาประมาณ 10 ถึง 35 นาที ท้ังนี้เวลาใน การอบและอุณหภูมิในการอบต้องใช้เวลาและอุณหภูมิให้เหมาะสมตามชนิดของพาย ขนาดและจำนวน ของพาย ความสำคัญของการอบอยู่ที่ไฟล่างต้องร้อนสม่ำเสมอ เพื่อให้เปลือกพายชั้นล่างสุกทั่วพร้อมกับ เรือพายช้ันบน เมอ่ื แป้งพายอบเสรจ็ แลว้ จะมสี เี หลืองทอง สังเกตได้จากการเขย่าพิมพ์เบาๆ ถ้าสุกพอดีจะ เคลือ่ นท่ตี ามได้ 4.2 พายชั้น การผสมแป้งพายช้นั ผสมแป้ง น้ำ และไขมัน ซึ่งใช้ไขมันชนิดอ่อนหรือไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ เช่นมาการีน เนย สด เนยขาว อาจจะเพิ่มส่วนผสม เช่น ไข่ เกลอื หรอื นม เพือ่ ให้พายมีชน้ั แป้งที่มีสีสวย กรอบ นุ่ม การเติม น้ำมะนาวลงไปเปน็ ตวั ช่วยให้กลเู ตนในแป้งมคี วามยืดหย่นุ มากยิ่งขน้ึ นวดจนส่วนผสมทัง้ หมดไมต่ ดิ มอื การห่อเพสตรี้มาการีน หรอื ข้นั วางเพสตร้ีมาการนี บนแผ่นแป้ง นำแป้งที่พักไว้มาคลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้มีความหนาสม่ำเสมอ แบ่งออกเป็นแผ่นแผ่นละ 3 ส่วน วางแผนเพสตรี้มาการีนลง 2 ใน 3 ของแผ่นแป้ง เว้นระยะเพตตี้มาการีนให้ห่างจากขอบแป้ง ประมาณครึง่ น้วิ พับแปง้ ส่วนที่ไม่ไดว้ างเพตตีม้ าการนี ลงบนสว่ นทีม่ เี พสตรี้มาการนี แลว้ พักแป้ง การพับแปง้ นำแป้งท่ีหอเพสตรม้ี าการนี มาคลึงใหเ้ ป็นสเ่ี หลยี่ ม สามารถพบั ได้ 2 แบบ คือ 1. พับแป้ง 3 ทบ ทำได้โดยการนำแป้งที่หอกับเพสตรี้มาการีนคลึงให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แบ่งออกเป็น 3 ส่วน พักสวนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 2 และพับส่วนที่ 3 ลงบนส่วนที่ 1 จากนั้นคลึงแป้ง ออกเป็นสเี่ หลยี่ มผนื ผา้ ใหไ้ ด้ขนาดเทา่ เดมิ แล้วพบั แป้ง 3 ทบแบบนี้เชน่ เดมิ จนครบจำนวนท่ีต้องการ 2. การพบั แป้ง 4 ทบ ทำได้โดยการนำแปง้ ทหี่ อเพสตร้ีมาการีนมาคลึงใหเ้ ปน็ สีเ่ หล่ียมผืนผ้า แบ่งออกเป็น 4 ส่วน หักส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 2 และพักสวนที่ 4 ลงบนส่วนที่ 3 จากนั้นพักส่วนที่ 2 และสว่ นท่ี 3 พบกนั จากน้ันคลงึ แป้งออกเป็นสเี่ หลีย่ มผืนผ้าเท่าเดิม และพบั อีก 4 ทบเชน่ เดมิ ทำจนกว่า จะครบตามจำนวนท่ีต้องการ การคลึงแป้งพฟั เพสตร้ี คลึงให้แป้งมีความหนาสม่ำเสมอทั่วทั้งแผ่น รักษาริมขอบแป้งให้เป็นเส้นตรงและเป็นมุมฉาก การรีดแป้งและพับหลาย ๆ ครั้งหลังจากนั้นห่อด้วยเนย ทำเพื่อให้โครงร่างที่เป็นชั้นของโด และชั้นของ ไขมันสลับกัน ทำให้พัฟเพสตรี้ทไี่ ด้จะมีลักษณะเปน็ ชั้น เมื่อนำไปอบจะช่วยใหน้ ำ้ ที่มีอยูใ่ นช้ันของโดเดือด

P a g e | 293 และขยายตวั ทำใหช้ น้ั โดแตล่ ะชั้นของพัฟเพสตร้ีที่ไดจ้ ะมลี ักษณะแหง้ เป็นชนั้ บางๆ กรอบ เบา และมีความ เงามนั การพักแปง้ และการทำรปู รา่ งของพฟั เพสตรี้ เมื่อทำการคลึงแป้งและพับแป้งแล้ว ก่อนนำไปขึ้นรูปควรพักแป้งในอุณหภูมิห้องอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพอื่ ให้แป้งคลายตัว และเม่อื ขนึ้ รูปเรียบร้อยแลว้ กค็ วรพกั แปง้ ก่อนเข้าอบอยา่ งนอ้ ย 30 นาที การอบ เนื่องจากจะตอ้ งการให้แปง้ ด้านนอกโดนความรอ้ นเพียงพอ เพื่อให้น้ำและชัน้ เนยที่แทรกอย่ใู น แตล่ ะชนั้ ดนั ตวั ใหแ้ ปง้ ฟแู ละพอง ควรใช้อุณหภมู ิอยใู่ นระหว่าง 200-300 25 องศาเซลเซียส เมือ่ พฟั เร่ิม มสี ีเหลอื งออ่ น ๆ จึงคอ่ ยลดอุณหภูมิให้เหลือประมาณ 180 ถงึ 200 องศาเซลเซียส เพือ่ ให้โครงร่างของ แป้งด้านในแห้งกรอบอยูต่ ัว ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำเกินไปกลูเตนจะไม่แห้ง ทำให้ชั้นแป้งหนักไม่เบา แต่ถ้าหาก ใชอ้ ณุ หภูมสิ ูงเกนิ ไป แปง้ ดา้ นนอกจะสกุ ก่อนดา้ นใน 5. วิธแี กไ้ ขข้อผิดพลาดที่เกิดข้นึ ในการทำพาย พายทีผ่ ดิ คุณลักษณะ สาเหตุ วิธแี ก้ไข 1. เปลอื กพายหดตัวมาก 1. ไขมันน้อยเกินไป ๒. แป้งพายแห้งเกนิ ไป ๑. ระดบั ไขมนั ใหเ้ หมาะสม 2. เปลอื กพายติดถาด ๓. ไมใ่ ส่นำ้ ตาลทรายในสตู ร ๒. เพม่ิ ปริมาณน้ำในสูตร 3. เปลอื กพายพอง นนู เสีย ๔. อุณหภมู เิ ตาอบต่ำเกนิ ไป ๓. ใช้นำ้ ตาลทรายเพิม่ ในสตู ร รูปรา่ ง ๕. พกั แปง้ ก่อนคลงึ นึงใช้เวลา ๔. ปรับอุณหภูมเิ ตาอบให้ นอ้ ยเกนิ ไป เหมาะสม ๖. นำพายเข้าอบทนั ทหี ลงั ทำ ๕. เพมิ่ เวลาพักแป้งใหม้ ากขึ้น รูปร่าง ก่อนคลึง ๗. นวดแปง้ มากเกินไป ๖. พกั แป้งไว้ก่อนเขา้ เตาอบ ๗. เค้าแปง้ พอจบั กบั เนยยานวด ๑. ไสเ้ ดือดมากเกนิ ไป มากเกนิ ไป ๒. พมิ พ์ท่ใี ชเ้ ปยี ก ๓. กรุแปง้ ขาด ไส้ทะลุออกจาก ๑. ลดไฟลา่ งลง พมิ พ์ ๒. เชด็ ผมใหแ้ หง้ กอ่ นกรุแปง้ ๑. ใชไ้ ขถ่ ้ามากเกนิ ไป 3. กรุแปง้ ใหแ้ นบกับพิมพอ์ ย่า ๒. ไมไ่ ด้เจาะรไู ล่อากาศที่กน้ ใหข้ าด พมิ พ์ ๑. ถ้าใครใหเ้ หมาะสม ๒. เจาะรแู ป้งทก่ี ้นพิมพใ์ ห้ท่ัว

P a g e | 294 พายทผ่ี ิดคณุ ลกั ษณะ สาเหตุ วิธีแก้ไข 4. เปลือกพายทอ่ี ยู่กน้ ถาดไม่ สกุ หรอื แฉะ ๑. เปลอื กพายกน้ ถาดมันเกินไป ๑. ลดปรมิ าณไขมนั ลง 5. เปลือกพายไมก่ รอบร่วน ๒. ข้นึ แป้งกรุกน้ ถาดบางเกนิ ไป ๒. คลงึ แปง้ กรุกน้ ถาดให้หนาขึ้น ๓. ใส่ไส้ในขณะทไี่ ส้อย่างร้อน ๓. พักไสใ้ ห้เย็นก่อนใส่ ๔. นวดแปง้ นานเกนิ ไป ๔. นวดแปง้ พอจบั กบั เลยอยาก ๕. อุณหภมู ิเตาอบต่ำเกนิ ไป นวดนาน ๕. เพิ่มอณุ หภูมิไฟล่างให้ เหมาะสม ๑. ใชไ้ ขมันอ่อนตัวมากเกนิ ไป ๑. ใชไ้ ขมนั ท่ีมีจดุ หลอมเหลวสูง ๒. ดทู ีผ่ สมรอ้ นเกนิ ไป ๒. สว่ นผสมทุกอย่างต้องทำให้ ๓. ทาแป้งกบั เนยมากเกนิ ไป เย็น ๓. เขาแกล้งกบั เลยพอจบั กนั 6. เปลอื กพายเหนียว ๑. ใชแ้ ป้งทมี่ โี ปรตีนสงู เกินไป ๑. ไมใ่ ช้แป้งทมี่ ีโปรตีนสูงเกินไป ๒. ใชน้ ำ้ มากเกินไป ๒. ลดปรมิ าณนำ้ ๓. นวดแปง้ มากเกินไป ๓. ยานวดแปง้ กับเนยให้มาก ๔. ไขมนั น้อยเกนิ ไป ๔. เพิ่มปรมิ าณไขมัน ๗. แป้งกระดา้ งเกดิ ไป ๑. อณุ หภมู ิตำ่ เกนิ ไป 1. เพม่ิ อณุ หภมู ใิ ห้ได้เหมาะสม ๘. แป้งไมฟ่ ูเป็นชัน้ ๒. ไม่เจาะรทู ่ีฝาทาย ๒. เจาะรูทฝ่ี าพายให้ไอนำ้ ๓. ใสไ่ สใ้ นขณะทไี่ สย้ งั ร้อน ระเหยออก 9. แปง้ หดตวั และเสียรปู พกั ไส้ให้เยน็ ก่อนใส่ ๑๐. ไขมนั ละลายและไหลเยิ้ม ๑. อณุ หภูมเิ ตาอบต่ำเกนิ ไป ๑. เพิ่มอณุ หภูมิเตาอบ ออกจากเนือ้ แป้ง ๒. แปง้ กับเพสตรมี้ าการีนไม่ดี ๒. รีดแปง้ ใหส้ มำ่ เสมอ พอ ๓. ลดรอบการคลึงและพบั แป้ง ๓. พบั ทบมากเกนิ ไป ๔. ใช้แปง้ ทม่ี ีโปรตีนสงู ๔. แป้งทใ่ี ช้มีโปรตนี ต่ำเกินไป ๑. ของเหลวน้อยเกินไป ๑. เพิ่มนำ้ หรือของเหลวลงไป ๒. อณุ หภมู ิในเตาอบต่ำเกินไป ๒. เพม่ิ อุณหภูมเิ ตาอบ ๓. เวลาพกั แป้งระหว่างการกลงึ ๓. เพมิ่ เวลาพักแป้งระหวา่ งการ นอ้ ยเกินไป คลึง 1. อุณหภูมิเตาอบต่ำเกนิ ไป 1. เพิ่มอณุ หภูมเิ ตาอบ ๒. ปริมาณไขมนั มากเกนิ ไป ๒. ลดปริมาณไขมนั ลง

P a g e | 295 พายทีผ่ ดิ คณุ ลักษณะ สาเหตุ วธิ แี ก้ไข 11. แป้งแขง็ กระดา้ งเกนิ ไป ๑๒. ขนมมรี ูปรา่ งผดิ ปกติ ๓. ชั้นแป้งหนาเกินไป ๓. เพ่มิ รอบการคลงึ และพับทบ ๑๓. ขนมขนึ้ ตะแกรงข้าง ๔. ไขมันที่ใช้มจี ดุ หลอมเหลวตำ่ แปง้ ทำให้ไมอ่ ยตู่ ัว ๔. ใชไ้ ขมนั ทีจ่ ดุ หลอมเหลวสูง ๑. อณุ หภมู ิในเตาอบตำ่ ๑. เพมิ่ อุณหภมู เิ ตาอบ ๒. ชน้ั แปง้ หนาเกนิ ๒. รดี แปง้ ให้บางลง ๓. ใช้แปง้ นวลโดยระหว่างคลึง ๓. ปดั แปง้ นวลท่รี อยออกทุก และพบั ทบมากเกินไป ครงั้ ท่ีรีด และพับทบแปง้ ๑. เวลาพกั แปง้ ไม่นานพอ ๑. เพิ่มเวลาพักแป้ง ๒. ใช้แป้งนวลมากเกนิ ไป ๒. ลดแป้งนวลลง ๓. ถา้ ใครท่ขี อบดา้ นขา้ งของ ๓. ไม่ทาไขท่ ขี่ อบด้านข้างของ แป้งมากไป แป้ง ๑. คลงึ แปง้ นอ้ ยเกินไป ๑. เพ่มิ รอบในการคลงึ แป้ง ๒. พกั แปง้ ไมน่ านพอ ๒. เพิ่มเวลาพกั แป้ง ๓. คลงึ เพ่ือตดั ทำรปู ร่างหนา ๓. ลดความหนาของแป้ง เกินไป

P a g e | 296 สรปุ เนื้อหาหน่วยท่ี ๕ หลกั การและวธิ ที ำพาย 1. ประเภทของพาย แบง่ ออกเปน็ 2 ชนดิ คือ 1. พายหน้าปิดหรือเปลือกพายคู่ หรือพายร่วน หรือพายหวาน พายชนิดนี้จะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ ส่วนไสแ้ ละส่วนเปลอื ก โดยส่วนเปลือกพายจะต้องทำ 2 ชิ้น ชิ้นหนึ่งเป็นเปลือกพายล่างสำหรับ บรรจไุ ส้ สว่ นอกี ชิ้นเปน็ เปลือกพายบนสำหรบั ปดิ ไส้ 2. พายหน้าเปิดหรือเปลือกพายเดียว หรือพายชั้น หรือพัฟเพสตร้ี พายชนิดนี้จะมีแค่เปลือก รา่ งเทา่ นั้น โดยเปลือกพายจะมีลักษณะเปน็ ชัน้ บาง ๆ แหง้ กรอบ เบาทัง้ ดา้ นในและดา้ นนอก 2. วตั ถุดบิ ทีใ่ ช้ในการทำพาย 1. แป้งสาลี แป้งที่นิยมใช้ทำเปลือกพายร่วน ควรใช้แป้งอเนกประสงค์ เพราะมีโปรตีนปานกลาง ทำให้ เปลอื กพายหอม กรอบ ร่วน นม หรืออาจจะใช้แป้งเค้กผสมกับแป้งขนมปังในสัดส่วน 60 : 40 แทนแป้ง อเนกประสงค์กไ็ ด้ แป้งที่นิยมใช้ทำเปลือกพายชั้น นิยมใช้แป้งขนมปังผสมกับแป้งเค้กในสัดส่วนประมาณ 2 : 1 ไม่ควรใช้แปง้ ชนดิ ใดเพยี งชนดิ เดยี ว เพราะแปง้ พายทไ่ี ดอ้ าจจะไม่สามารถนำไปใชง้ านได้ 2. น้ำ ที่ใช้ควรเป็นน้ำกระด้างปานกลางและเย็นจัด อีกทั้งยังช่วยรักษาอุณหภูมิของไขมัน ควบคมุ ความหนดื ของแปง้ และช่วยให้เม็ดไขมนั อย่ใู นสภาพแขง็ แรง 3. ไขมัน - ไขมนั ที่ใชท้ ำเปลือกพายร่วน คือเนยขาวผสมกับเนยสด - ไขมันที่ใช้ทำเปลือกพายชั้นมี 2 ส่วน คือ ไขมันที่ผสมในก้อนแป้งเพื่อให้แป้งอ่อนตัว ไดแ้ ก่เนยขาวหรอื มาการนี และไขมนั ทแี่ ทรกระหวา่ งชน้ั แป้งจากการนำแป้งมาห่อ คอื เพสตรม้ี าการีน 4. ไข่ ชว่ ยทำใหเ้ ปลือกพายมีสสี วย เนื้อน่มุ มีปริมาตรเพม่ิ ข้นึ และช่วยใหเ้ คก้ เกิดโครงร่าง 5. เกลือ เกลือที่ใช้ควรเป็นเกลือป่นที่มีเม็ดละเอียด เพราะละลายง่าย ปริมาณที่ใช้ประมาณ ร้อยละ 1.5 - 2 % ของน้ำหนกั แป้ง ควรละลายเกลือในน้ำกอ่ น 6. นำ้ ตาล ควรใชเ้ ป็นนำ้ ตาลทรายละเอยี ด ใสเ่ พยี งเล็กน้อย ประมาณ 2-4 % ของนำ้ หนักแป้ง จะให้รสที่ไมห่ วานจนเกินไป

P a g e | 297 3. อุปกรณท์ ใี่ ชใ้ นการทำพาย ๑. เคร่อื งชัง่ ๑๑. คมี คีบอาหาร ๒. ถ้วยตวงของเหลว ๑๒. พายยาง ๓. ถ้วยตวงของแหง้ ๑๓. ตะแกรงพักขนม ๔. ชอ้ นตวง ๑๔. ทัพพแี บน ๕. ท่รี อิ นแป้ง ๑๕. ชอ้ น ๖. เบลนเดอร์ ๑๖. ส้อม ๗. กระดาษไข ๑๗. มีด ๘. อา่ งผสม ๑๘. กระทะทอง ๖. ไม้คลึงแปง้ ๑๙. พายไม้ ๗. ลูกกลง้ิ ตัดแปง้ ๒๐. กระทะ ๙. พมิ พถ์ ว้ ยจีบ ๒๑. เครอื่ งผสมอาหาร ๑๐. ถาด ๒๒. หัวตรี ปู ตะขอ 11. แปรง 23. เตาอบอาหาร 4. หลกั และวธิ กี ารทำพาย ๔.1 พายรว่ น การผสม การผสมแปง้ พายร่วน มี 2 ขั้นตอน คือ 1.1 ผสมไขมันกับแปง้ จนไขมันหมุ้ แป้งขนาดเทา่ เมลด็ ถ่วั เขียว มีลกั ษณะร่วน แห้ง 1.2 ใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวทัง้ หมด โดยการเติมนำ้ เย็นจัดเพื่อละลายส่วนผสม เพื่อให้ แป้งดดู ซึมของเหลวได้เร็ว ใชม้ อื คลุกเคลา้ สว่ นผสมให้เข้ากนั อยา่ งเบา ๆ ควรทำอย่างรวดเรว็ การพับก้อนโด หลังจากผสมส่วนผสมเสร็จจนส่วนผสมจับเป็นก้อน ให้พักแป้งไว้ในตู้เย็นช่อง ธรรมดา อยา่ งนอ้ ย 20 ถงึ 30 นาที การทำเปลือกพายให้เป็นรู นำแป้งที่แช่เย็นไว้มาแบ่งให้เหมาะกับขนาดของพิมพ์ที่จะใช้ คลึง ให้เป็นแผ่น กรุลงในพิมพ์ คลึงให้ได้ความหนาประมาณ 1/2 ซม. นำไปใส่ในพิมพ์ให้พอดี ระวังอย่าให้มี อากาศอยู่ระหว่างแป้งพายกลับถาด เจาะเปลือกพายล่างก่อนใส่ไส้สำหรับพายหน้าเปิด และเจาะรูบน เปลือกพายที่ปิดไว้สำหรับพายหน้าปิด ข้อควรระวัง ควรจะต้องใช้ซ่อมหรือไม้แหลมจิ้ม ให้พายเป็นรูท่ัว ก้อนพิมพ์โดยเฉพาะมุมและขอบของก้นพิมพ์ เพื่อไล่อากาศที่แทรกอยู่ระหว่างแป้งพายกับพิมพ์ ป้องกัน แปง้ โปร่งพองเวลาอบ การอบ พายหน้าเปิดจะนำเข้าอบเฉพาะเปลือก สุกแล้วค่อยใส่ไส้และนำเข้าอบอีกครัง้ หรือจะ ไม่อบก็ได้ หรือจะอบพร้อมกบั ไส้ก็ได้เชน่ กัน ส่วนพายหน้าปิดต้องนำเข้าอบให้สุกพร้อมกันทั้งเปลอื กและ ไส้ อบด้วยอุณหภูมิประมาณ 325 ถึง 500 องศาฟาเรนไฮด์เป็นเวลาประมาณ 10 ถึง 35 นาที ทั้งนี้

P a g e | 298 เวลาในการอบและอุณหภูมิในการอบต้องใช้เวลาและอุณหภูมิให้เหมาะสมตามชนิดของพาย ขนาดและ จำนวนของพาย ความสำคญั ของการอบอยู่ทไ่ี ฟลา่ งต้องร้อนสมำ่ เสมอ 5.2 พายชั้น การผสม การผสมแป้งพายชั้น ผสมแป้ง น้ำ และไขมัน ซึ่งใช้ไขมันชนิดอ่อนหรือไขมันที่มีจุด หลอมเหลวตำ่ เช่นมาการีน เนยสด เนยขาว อาจจะเพ่ิมสว่ นผสม เชน่ ไข่ เกลอื หรือนม เพ่ือให้พายมีชั้น แป้งที่มสี สี วย กรอบ นมุ่ การห่อเพสตร้ีมาการีน หรือขน้ั วางเพสตร้ีมาการนี บนแผน่ แป้ง นำแปง้ ที่พกั ไว้มาคลึงเป็นรูป สเี่ หลย่ี มผนื ผ้าใหม้ คี วามหนาสมำ่ เสมอ แบง่ ออกเป็นแผ่นแผน่ ละ 3 ส่วน วางแผนเพสตร้มี าการีนลง 2 ใน 3 ของแผน่ แป้ง เวน้ ระยะเพตตี้มาการีนให้หา่ งจากขอบแป้งประมาณครึ่งน้ิว พบั แป้งส่วนที่ไม่ได้วางเพตต้ี มาการีนลงบนส่วนทีม่ เี พสตรีม้ าการนี แล้วพกั แปง้ การพับแป้ง นำแปง้ ท่ีหอเพสตรมี้ าการีนมาคลึงใหเ้ ป็นสี่เหลี่ยม สามารถพับได้ 2 แบบ คอื 1. พับแป้ง 3 ทบ ทำได้โดยการนำแป้งที่หอกับเพสตรี้มาการีนคลึงให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แบ่งออกเป็น 3 ส่วน พักสวนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 2 และพับส่วนที่ 3 ลงบนส่วนที่ 1 จากนั้นคลึงแป้ง ออกเป็นส่ีเหล่ียมผืนผา้ ให้ได้ขนาดเท่าเดิม แลว้ พบั แปง้ 3 ทบแบบนีเ้ ช่นเดิมจนครบจำนวนทต่ี ้องการ 2. การพับแปง้ 4 ทบ ทำไดโ้ ดยการนำแป้งที่หอเพสตรม้ี าการีนมาคลึงให้เป็นส่ีเหลี่ยมผืนผ้า แบ่งออกเป็น 4 ส่วน หักส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 2 และพักสวนที่ 4 ลงบนส่วนที่ 3 จากนั้นพักส่วนที่ 2 และสว่ นท่ี 3 พบกัน จากนน้ั คลึงแปง้ ออกเป็นสีเ่ หล่ยี มผืนผา้ เท่าเดิม และพับอีก 4 ทบเชน่ เดมิ ทำจนกว่า จะครบตามจำนวนที่ตอ้ งการ การคลึงแป้งพัฟเพสตร้ี คลึงให้แป้งมีความหนาสม่ำเสมอทั่วทั้งแผ่น รักษาริมขอบแป้งให้เป็น เสน้ ตรงและเป็นมมุ ฉาก การรดี แปง้ และพับหลาย ๆ ครงั้ หลงั จากนัน้ ห่อดว้ ยเนย การพักแป้งและการทำรูปร่างของพัฟเพสตรี้ ก่อนนำไปขึ้นรูปควรพักแป้งในอุณหภูมิห้อง อย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งคลายตัว และเมื่อขึ้นรูปเรียบร้อยแล้วก็ควรพักแป้งก่อนเข้าอบอย่างน้อย 30 นาที การอบ ควรใช้อณุ หภมู อิ ยูใ่ นระหวา่ ง 200-300 25 องศาเซลเซียส เมอ่ื พฟั เร่ิมมีสีเหลืองอ่อน ๆ จึงค่อยลดอุณหภมู ใิ หเ้ หลอื ประมาณ 180 ถงึ 200 องศาเซลเซยี ส ถา้ ใชอ้ ณุ หภมู ติ ำ่ เกินไปกลเู ตนจะไม่ แหง้ ทำใหช้ ้ันแป้งหนกั ไมเ่ บา แตถ่ ้าหากใชอ้ ุณหภูมิสงู เกนิ ไป แป้งด้านนอกจะสกุ ก่อนดา้ นใน

P a g e | 299 ครมี ฮอรน์ (ภาพที่ ๕.๓ ครีมฮอร์น) อปุ กรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถว้ ยเตรยี ม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแหง้ 10. พิมพ์ครีมฮอร์น 3. ถ้วยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครอ่ื งชง่ั 12. พายไม้ 5. เขียง 6. มดี

P a g e | 300 ส่วนผสม (ภาพท่ี ๕.๔ สว่ นผสมครีมฮอรน์ ) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย ส่วนผสมแป้งพาย แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 300 กรมั เพสตร้ีมาการีน 200 กรัม เนยสดจดื 35 กรัม นำ้ ตาลทราย 10 กรัม นำ้ เย็น 135 กรัม เกลอื 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมไสค้ รีมฮอร์น 170 ช้อนชา เนยสดเคม็ 120 กรมั เนยขาว 125 กรมั นำ้ ตาลไอซิง่ 1/4 ช้อนชา เกลอื

P a g e | 301 ขั้นตอนการทำ ขน้ั ตอนการทำแป้งพายชั้น 1. นำส่วนผสมทกุ อย่างตีกันจนเป็นก้อนโด ยกเวน้ เพสตรี้มาการีน 2. นำเพสตรี้มาการีน มาตีจนนมิ่ จากนั้นนำมาเป็นไส้ระหว่างช้ันแปง้ 3. หอ่ เพสตร้ีมาการนี ด้วยวิธกี ารหอ่ แบบอังกฤษ จากนัน้ พักแปง้ 30 นาที ในตเู้ ย็น รดี บาง 10 มิลลิเมตร ทับ 3 ทบ ทำแบบนจี้ ำนวน 3 ครัง้ แล้วนำมารดี บางครั้งสดุ ท้ายหนา 3 เซนตเิ มตร 4. ตดั แป้งพายชัน้ ให้มีขนาด 1x12 นว้ิ จากนัน้ พันรอบพิมพ์ครมี ฮอร์น ทาไข่ คลุกนำ้ ตาลทราย 5. อบท่ีไฟบน-ลา่ ง อุณหภูมิ 200 °C เปน็ เวลา 10 นาที จากนน้ั ลดไฟเหลือ 180 °C 20 นาที ท้งิ ไวใ้ หเ้ ยน็ บรรจุไส้ ข้ันตอนการทำไส้ครมี ฮอรน์ 1. ตเี นยสดเคม็ กลับเลยขาว จนออ่ นตัว ใส่เกลือ และนำ้ ตาลไอซง่ิ ตจี นขึน้ ฟู ข้นั ตอนการทำแป้งพายชน้ั ขน้ั ตอนท่ี 1 ๑.๑ แปง้ สาลอี เนกประสงค์ ๑.๒ เนยสดจดื ๑.๓ น้ำตาลทราย

P a g e | 302 ๑.๔ นำ้ เปล่า (เย็น) ๑.๕ เกลอื ๑.๖ นำส่วนผสมรวมกัน ๑.๗ ตีกันจนเป็นกอ้ นโด (ภาพท่ี ๕.5 ขนั้ ตอนการทำแปง้ พายช้นั ครีมฮอรน์ ข้ันตอนท่ี ๑) ข้ันตอนที่ ๒ ๒.๑ นำกอ้ นโดมารดี บาง ๒.๒ หนา ๑๐ มิลลิเมตร ๒.๓ ทาเพสตรี้มาการีน ๒.๔ เกลีย่ จนทวั่ แปง้ ๒.๕ พับจากบนลงล่าง ๒.๖ พับจากลา่ งข้นึ บน

P a g e | 303 ๒.๗ ทับ ๓ ทบ (ภาพท่ี ๕.6 ขนั้ ตอนการทำแป้งพายชนั้ ครีมฮอร์น ข้ันตอนที่ ๒) ขน้ั ตอนที่ ๓ ๓.๑ หอ่ ดว้ ยกระดาษไข ๓.๒ พักแป้งในตู้เยน็ ๓๐ นาที ๓.๓ นำมารีด ทบั ๓ ทบ ๓.๔ ทำแบบนจี้ ำนวน ๓ ครง้ั ๓.๕ แลว้ นำมารดี บางครงั้ สดุ ทา้ ย ๓ มลิ ลิเมตร (ภาพท่ี ๕.7 ขน้ั ตอนการทำแปง้ พายชัน้ ครีมฮอรน์ ขั้นตอนท่ี ๓)

P a g e | 304 ข้นั ตอนที่ ๔ ๔.๑ ตดั แปง้ ใหไ้ ด้ขนาด ๑x๑๒ นวิ้ ๔.๒ นำแปง้ มาพนั รอบพิมพ์ ๔.๓ ทาไข่ใหท้ ั่วแปง้ พาย ๔.๔ คลกุ น้ำตาลทราย ๔.๔ เรียงใสถ่ าดรองด้วยกระดาษไข (ภาพท่ี ๕.8 ข้ันตอนการทำแป้งพายชัน้ ครมี ฮอร์น ขน้ั ตอนที่ ๔)

P a g e | 305 ขน้ั ตอนที่ ๕ ๕.๑ นำถาดเข้าเตาอบ ๕.๒ นำออกจากเตาอบทิง้ ไว้ให้เย็น (ภาพที่ ๕.9 ขั้นตอนการทำแป้งพายช้ันครมี ฮอรน์ ขน้ั ตอนท่ี ๕) ขนั้ ตอนการทำไสค้ รมี ฮอร์น ตีเนยสดกับเนยขาว จนอ่อนตัว ใสเ่ กลอื และน้ำตาลไอซง่ิ ตีจนขึน้ ฟู นำไส้ครีมฮอร์นใส่ถงุ บีบ จากน้ันบีบใส่กรวยพายให้เต็มกรวย (ภาพที่ ๕.10 ขัน้ ตอนการทำแป้งพายชนั้ ครีมฮอร์น ขั้นตอนการทำไสค้ รีมฮอร์น)

P a g e | 306 พายชนั้ (ภาพที่ ๕.๑1 พายชน้ั ) อปุ กรณ์ 1. ชอ้ นตวง 7. อา่ งผสม 2. ถว้ ยตวงของแหง้ 8. ถว้ ยเตรียม 3. ถ้วยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เคร่ืองชั่ง 10. ไมบ้ รรทดั 5. เขียง 11. เตาอบ 6. มดี 12. ไมค้ ลึงแป้ง

P a g e | 307 สว่ นผสม (ภาพที่ ๕.๑2 สว่ นผสมพายชน้ั ) สว่ นผสม ปริมาณ หน่วย แป้งขนมปัง 70 กรัม แปง้ อเนกประสงค์ 280 กรัม นำ้ ตาลทราย 4 กรมั ไข่ไก่ 25 กรัม นำ้ 170 กรมั เนยสดจืด 50 กรมั เพสตรี้มาการีน 250 กรมั

P a g e | 308 ขัน้ ตอนการทำ 1. ละลายน้ำตาลทราย เกลือ ไข่ไก่ ลงในน้ำ เติมลงในแป้งผสมให้เข้ากัน และเติมเนยสด พอแป้งเข้ากัน จนเป็นเนอื้ เดยี วกัน นวดต่อจนไม่ตดิ มือ พกั แป้ง 60 นาที 2. นำแป้งมาคลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางเพสตร้ีมาการีนไว้ 2/3 ของแผ่นแป้งแล้วพับทับไว้ แล้วใช้ เครอื่ งรดี แปง้ หรือไม้คลึงแปง้ 3. หลังจากพักแป้ง คลึงแป้งรอบสุดท้าย หนา 1/8 นิ้ว ทำรูปร่างใส่ไส้ (ไส้ชนิดใดก็ไดแ้ ต่ควรมีลักษณะที่ แห้ง) ทาไข่ก่อนเข้าอบ อบไฟบน-ล่าง อุณหภูมิ 200 °C เป็นเวลา 20-30 นาที จนมีลักษณะขึ้นฟูผิว เหลืองกรอบ ข้ันตอนที่ 1 ๑.๑ ไขไ่ ก่ ๑.๒ นำ้ ตาลทราย ๑.๓ เกลือ ๑.๔ น้ำเปล่า ๑.๕ ตีด้วยตะกร้อมือให้เขา้ กนั ๑.๖ นำแป้งท้งั ๒ เทใสโ่ ถตี ๑.๗ นำส่วนผสมทุกอย่างรวมกัน ๑.๘ ตีจนเข้ากันเติมเนยสดจดื ๑.๙ ตีต่อจนเปน็ เนือ้ เดยี วกัน

P a g e | 309 ๑.๑๐ นวดแป้งแล้วนำมาพัก ๖๐ นาที (ภาพที่ ๕.๑3 ขน้ั ตอนที่ ๑ พายช้นั ) ขนั้ ตอนที่ ๒ ๒.๑ นำก้อนโดมารดี บาง ๒.๒ หนา ๑/๘ นิ้ว ๒.๓ ทามาการนี ๒/๓ ของแป้ง ๒.๔ เกลยี่ จนท่ัวแป้ง ๒.๕ พับจากบนลงล่าง ๒.๖ พับจากลา่ งข้นึ บน ๒.๗ ทับ ๓ ทบ (ภาพที่ ๕.๑4 ข้นั ตอนที่ ๒ พายช้ัน)

P a g e | 310 ข้ันตอนท่ี ๓ ๓.๑ ห่อดว้ ยกระดาษไข ๓.๒ พกั แปง้ ในตู้เยน็ ๓๐ นาที ๓.๓ จากน้นั นำมารีด ทับ ๓ ทบ ๓.๔ ทำแบบนจ้ี ำนวน ๓ ครง้ั ๓.๕ มารดี บางครง้ั สุดทา้ ย ๑/๘ น้ิว ๓.๖ ขึ้นรูป และทาไข่ ๓.๗ นำเขา้ เตาอบ ๓.๘ พายชน้ั ไส้สับปะรด ๓.๙ พายชน้ั ไส้กรอก ๓.๑๐ พายชั้นหน้านำ้ ตาล (ภาพท่ี ๕.๑5 ขนั้ ตอนท่ี ๓ พายช้ัน)

P a g e | 311 ข้ันตอนการขึน้ รปู - พายช้ันไส้สบั ปะรด ตัดแปง้ ขนาดเท่าๆ กัน ใสไ่ ส้สับปะรดกวน ตดั แป้งเปน็ เสน้ พบั แปง้ กดขอบแปง้ ใหต้ ดิ กัน วางใสถ่ าด (ภาพที่ ๕.๑6 ข้นั ตอนการข้นึ รูปพายช้ันพายช้นั ไส้สบั ปะรด) - พายชนั้ ไส้กรอก ตัดแปง้ ขนาดเทา่ ๆ กนั ใสไ่ ส้กรอก ม้วนแปง้ ตดั คลงึ หรอื ไม่ตัดก็ได้ วางใสถ่ าด (ภาพที่ ๕.๑7 ข้ันตอนการข้นึ รูปพายช้นั พายช้ัน พายช้ันไส้กรอก)

P a g e | 312 - พายชนั้ หน้าน้ำตาล ตดั แป้งขนาดเท่าๆ กัน นำแปง้ เรียงใสถ่ าด ทาไข่ โรยนำ้ ตาลทราย (ภาพท่ี ๕.๑8 ข้นั ตอนการขนึ้ รูปพายชน้ั พายช้นั พายชั้นหนา้ นำ้ ตาล)

P a g e | 313 เอแคลร์ (ภาพท่ี ๕.19 เอแคลร์) อุปกรณ์ 1. ชอ้ นตวง 7. อ่างผสม 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 8. ถว้ ยเตรียม 3. ถ้วยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เคร่ืองช่งั 10. กระดาษไข 5. เขียง 11. เตาอบ 6. มดี 12. พายไม้

P a g e | 314 สว่ นผสม ส่วนผสมไสเ้ อแคลร์ ส่วนผสมเปลอื กชวู ์ (ภาพท่ี ๕.20 สว่ นผสมเอแคลร์) สว่ นผสม ปริมาณ หน่วย สว่ นผสมเปลือกชวู ์ เนยสด 380 กรัม นำ้ เปล่า 780 กรัม นำ้ ตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลอื 2 ชอ้ นชา แปง้ เค้ก 440 กรมั ผงฟู 4 ชอ้ นชา ไข่ไก่ 12 ฟอง ส่วนผสมไส้ครีมเอแคลร์ 600 มลิ ลลิ ิตร นมข้นจดื 400 มิลลลิ ิตร นมสดรสจดื 12 ไขแ่ ดง 200 ฟอง น้ำตาลทรายขาว 1/2 กรัม เกลือ 80 ชอ้ นชา แปง้ ข้าวโพด 4 กรมั กลิ่นวนิลา ชอ้ นชา

P a g e | 315 ข้ันตอนการทำ ข้นั ตอนการทำเปลอื กชูว์ (เปลอื กนม่ิ ) 1. ผสมแปง้ ผงฟู แล้วรอ่ นรวมกัน พกั ไว้ 2. นำนำ้ เปลา่ เนยสด นำ้ ตาลทราย และเกลือ ใสก่ ระทะต้ังไฟกลางจนเดอื ด และละลายหมด 3. หรี่ไฟออ่ น แลว้ ใสแ่ ป้งที่รอ่ นไวล้ งผดั จนรวมตวั กันเป็นกอ้ น และแป้งร่อนออกจากกระทะ ปิดไฟ พกั ไว้จนอ่นุ 4. ย้ายแป้งใสอ่ า่ งผสม เติมไข่ทีละ 2 ฟอง ตีดว้ ยตะกร้อมือจนไข่แดงกระจายไปแล้วเติมอีกจนครบ จากน้นั ตจี นเนยี น 5. เตรียมถาดทาเนยขาวบางๆ ไว้ ตกั แป้งใสถ่ ุงบีบ แล้วบบี ลงถาด 6. อบไฟบน-ล่าง อุณหภมู ิ 200 °C เป็นเวลา 15 นาที แล้วปรบั อุณหภมู ิลงมาเหลือ 180 °C อบตอ่ อกี 8-10 นาที หรือจนกวา่ จะเหลืองสวย 7. รบี นำออกจากถาด ใสล่ งตะแกรงผึ่งลมจนเยน็ สนทิ พร้อมบรรจไุ ส้ ข้นั ตอนการทำไส้ครีมเอแคลร์ 1. นำนมขน้ จืด นมสด ใส่หม้อตุ๋นจนร้อนจัด 2. นำน้ำตาลทราย เกลือ แปง้ ข้าวโพด เคลา้ ในอา่ งผสม แล้วเติมไข่แดง กลนิ่ วนิลา ตดี ว้ ยตะกรอ้ มือ จนเนียน พักไว้ 3. (Temper Egg) เติมนมท่ตี นุ๋ จนร้อนจดั ตักใสล่ งในสว่ นผสมทีละน้อยจนไข่ร้อนจัด จากน้ันนำ สว่ นผสมไข่ที่รอ้ นแล้วเทกรองผา่ นกระชอนกลบั ลงในหม้อตุ๋นนมร้อน คนต่อจนสว่ นผสมข้นหนดื บีบได้ จากนัน้ ปดิ ไฟ ยกลงวางบนอา่ งน้ำเพื่อหลอ่ เยน็ แล้วใช้ตะกร้อมือ คนจนเยน็ สนิท

P a g e | 316 ขั้นตอนการทำเปลือกชวู ์ (เปลอื กน่ิม) ข้นั ตอนที่ ๑ 1.1 แปง้ เคก้ และผงฟู 1.2 ร่อนรวมกนั (ภาพที่ ๕.๒1 ข้นั ตอนการทำเปลอื กชูว์ (เปลือกนิ่ม) เอแคลร์ ขั้นตอนที่ ๑) ข้ันตอนที่ ๒ 2.1 เนยสด 2.2 เกลือ 2.3 นำ้ ตาลทราย 2.4 น้ำเปล่า 2.5 ต้ังไฟ คนใหล้ ะลาย 2.6 จนเดอื ด (ภาพที่ ๕.๒2 ข้นั ตอนการทำเปลอื กชูว์ (เปลือกนิ่ม) เอแคลร์ ข้นั ตอนที่ ๒)

P a g e | 317 ขนั้ ตอนที่ ๓ ๓.๑ หร่ไี ฟอ่อนแล้วใส่แปง้ ๓.๒ คนจนเขา้ กนั ๓.๓ คนจนเปน็ กอ้ น (ภาพที่ ๕.๒3 ขั้นตอนการทำเปลอื กชูว์ (เปลือกนม่ิ ) เอแคลร์ ขนั้ ตอนท่ี ๓) ขนั้ ตอนท่ี ๔ ๔.๑ เติมไข่ทลี่ ะ ๒ ฟอง ๔.๒ คนจนไขแ่ ดงกระจา่ ย ๔.๓ .ใสไ่ ขจ่ นหมด ๔.๔ ตีจนเนื้อเนยี น (ภาพที่ ๕.๒4 ข้ันตอนการทำเปลอื กชูว์ (เปลือกนมิ่ ) เอแคลร์ ขนั้ ตอนท่ี ๔)

P a g e | 318 ขั้นตอนที่ ๕ ๕.๑ นำแป้งท่ีได้ ใส่ถุงบีบ ๕.๒ บบี ใส่ถาดขนาดเท่าๆ กนั (ภาพท่ี ๕.๒5 ข้นั ตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลือกนิ่ม) เอแคลร์ ขั้นตอนท่ี ๕) ขั้นตอนที่ ๖ ๖.๑ นำถาดทไี่ ด้ เข้าเตาอบ และอบจนเหลอื งสวย (ภาพที่ ๕.๒6 ขัน้ ตอนการทำเปลอื กชูว์ (เปลือกนม่ิ ) เอแคลร์ ขั้นตอนที่ ๖) ข้นั ตอนท่ี ๗ ๗.๑ นำออกจากถาด ผง่ึ ใหเ้ ย็นสนิท (ภาพที่ ๕.๒7 ขั้นตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลือกนม่ิ ) เอแคลร์ ขน้ั ตอนท่ี ๗)

P a g e | 319 ขนั้ ตอนการทำไสค้ รมี เอแคลร์ ขั้นตอนท่ี ๑ 1.1 นมขน้ จืดและนมสดจดื 1.2 ใส่หมอ้ ต๋นุ ตั้งไฟจนร้อนจัด (ภาพที่ ๕.๒8 ข้ันตอนการทำไสค้ รีมเอแคลร์ ขัน้ ตอนที่ ๑) ขน้ั ตอนที่ ๒ 2.1 น้ำตาลทราย 2.2 เกลือ 2.3 แป้งข้าวโพด 2.4 เคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน 2.5 เติมไขแ่ ดง 2.6 กล่นิ วนลิ า 2.๗ ตีดว้ ยตะกร้อมือ 2.๘ จนได้แป้งทเ่ี นียน (ภาพที่ ๕.29 ขัน้ ตอนการทำไส้ครีมเอแคลร์ ขั้นตอนท่ี ๒)

P a g e | 320 ขนั้ ตอนท่ี ๓ ๓.๑ นำนมทต่ี ๋นุ เทใส่อ่างผสม ๓.๒ คนแลว้ กรองผา่ นกระชอน ๓.๔ เทกลบั ใส่หม้อต๋นุ ๓.๔ นำหมอ้ ต๋นุ ตัง้ ไฟ ๓.๕ คนส่วนผสม ๓.๖ คนจนขน้ หนืด และบบี ได้ ๓.๗ นำสว่ นผสมท่ีไดใ้ สถ่ ุงบบี แลว้ บีบใส่เปลือกชูว์ (ภาพท่ี ๕.30 ขนั้ ตอนการทำไสค้ รมี เอแคลร์ ขั้นตอนที่ ๓)

P a g e | 321 กังหนั สบั ปะรด (ภาพท่ี ๕.31 กงั หันสับปะรด) อปุ กรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถว้ ยเตรยี ม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 10. กระดาษไข 3. ถว้ ยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครอื่ งชั่ง 12. เบลนเดอร์ 5. ลูกกลิง้ ตัดแปง้ 6. มดี

P a g e | 322 ส่วนผสม (ภาพที่ ๕.32 ส่วนผสมหันสบั ปะรด) สว่ นผสม ปริมาณ หน่วย แปง้ อเนกประสงค์ 500 กรมั นำ้ ตาลไอซง่ิ 30 กรมั เกลอื 1/2 ชอ้ นชา เนยสด 125 กรัม เนยขาว 75 กรัม นำ้ เยน็ 80 กรัม นมสด 80 กรมั ไข่ไก่ (สำหรบั ทาหน้า) 1 ฟอง