คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

P a g e | 223 เค้กฝอยทอง (ภาพท่ี ๔.๓ เคก้ ฝอยทอง) อุปกรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถ้วยเตรยี ม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถ้วยตวงของแหง้ 10. พิมพ์ 3. ถ้วยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครอ่ื งชง่ั 5. เขยี ง 6. มดี

P a g e | 224 สว่ นผสม (ภาพท่ี ๔.4 สว่ นผสมเค้กฝอยทอง) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย แป้งเค้ก 150 กรมั แป้งข้าวโพด 10 กรัม ผงฟู 1 ช้อนชา นำ้ ตาลทราย 175 กรมั เกลอื 1/4 ชอ้ นชา SP 10 กรมั ไข่ไก่ 4 ฟอง นมขน้ จดื 1/4 ถว้ ยตวง กลิ่นบัตเตอร์มลิ ค์ 2 ชอ้ นชา เนยสด (ละลาย) 100 กรัม มาการนี (ละลาย) 50 กรัม ฝอยทอง (สําเรจ็ รูป) ตามชอบ -

P a g e | 225 ขน้ั ตอนการทำ 1. เตรียมพิมพ์โดยทาเนยขาว กรุกระดาษไข ทาเนยขาวทับ แล้วกรุฝอยทองลงก้นพิมพ์จนทั่ว อัดจน แน่นเตรียมไว้ จากนั้นร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด ผงฟู ลงหม้อตี จากนั้นใส่น้ำตาลทราย เกลือ SP ไข่ ไก่ และนมข้นจดื ตามลงในหม้อตี 2. เคล้าส่วนผสมจนเข้ากัน แล้วใช้หัวตะกร้อตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที ปิดเครื่องปาดอ่าง ตีต่อด้วย ความเร็วสูงสุด 5 นาที จากน้ันเปล่ยี นเป็นความเรว็ ตำ่ อกี 1 นาที (1-5-1) แล้วเตมิ เนยผสมมาการีน ละลายทีผ่ สมกลน่ิ บัตเตอร์มิลค์ไว้และเยน็ ลงแลว้ ค่อยๆเทลงไปช้าๆ ในหม้อตจี นหมด และเนยท่ีลอย อยู่ตรงขอบหายหมดแลว้ 3. ปิดเครื่อง ปาดอ่าง แล้วตีความเร็วต่ำต่ออีกเล็กน้อยจนเข้ากันดี ปิดเครื่องแล้วนำออกมาจากเครื่อง เทเนื้อเค้กทั้งหมดเทลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วกระแทกพิมพ์เบาๆ วางใส่ถาดกระดาษชื้นจากน้ันอบไฟ 180 °C ใช้ไฟบน-ล่าง เป็นเวลา 45-50 นาที หรือจนกว่าจะสุกแล้วนำออกจากพิมพ์ทันที พักไว้จน เย็นสนทิ ขน้ั ตอนที่ 1 ๑.๑ กรฝุ อยทองลงก้นพิมพ์จนทั่ว ๑.๒ อัดฝอยทองใหแ้ นน่ ๑.๓ แปง้ เค้ก ๑.๔ แปง้ ขา้ วโพด ๑.๕ ผงฟู

P a g e | 226 ๑.๖ นำ้ ตาลทราย ๑.๗ เกลือ ๑.๘ SP ๑.๙ ไขไ่ ก่ ๑.๑๐ นมขน้ จืด ข้นั ตอนที่ ๒ (ภาพท่ี ๔.5 ขนั้ ตอนที่ ๑ เค้กฝอยทอง) ๒.๑ ใช้หวั ตะกร้อตีความเร็วตำ่ 1 นาที , เพมิ่ ความเรว็ สูงสุด ๕ นาที และลดความเรว็ ต่ำอกี 1 นาที ๒.๒ ผสมเนยสดกบั มาการีน ๒.๓ และผสมกลิ่นบตั เตอร์มิลค์ ๒.๔ คนให้เข้ากัน พักไว้

P a g e | 227 ๒.๕ เตมิ ส่วนผสมท่เี ตรยี มไว้ ๒.๖ ตจี นเนยท่ลี อยตรงขอบหายไป (ภาพท่ี ๔.6 ขนั้ ตอนที่ ๒ เค้กฝอยทอง) ขนั้ ตอนท่ี ๓ ๓.๑ ตีต่อด้วยเรว็ ตำ่ จนเข้ากันดี ๓.๒ นำออกจากเครื่องตี ๓.๓ เทเนื้อเค้กลงพิมพ์ ๓.๔ เกล่ียใหท้ ว่ั พมิ พ์ ๓.๕ นำพิมพใ์ สถ่ าดอบ ๓.๖ นำเข้าเตาอบ ๓.๗ นำตะแกรงวาง(เพ่ือผลกิ เคก้ ) ๓.๘ นำเค้กออกจากพิมพ์ทันที ๓.๙ ตัดเคก้ ตามต้องการ (ภาพท่ี ๔.7 ขั้นตอนที่ ๓ เค้กฝอยทอง)

P a g e | 228 ชสี เค้กญป่ี นุ่ (ภาพท่ี ๔.8 ชีสเคก้ ญี่ปนุ่ ) อปุ กรณ์ 1. ช้อนตวง 7. อา่ งผสม 2. ถ้วยตวงของแห้ง 8. ถว้ ยเตรยี ม 3. ถ้วยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เครอื่ งชั่ง 10. พมิ พ์ 5. เขียง 11. เตาอบ 6. มีด 12. กระดาษไข

P a g e | 229 ส่วนผสม (ภาพที่ ๔.9 สว่ นผสมชีสเค้กญีป่ ุน่ ) สว่ นผสม ปริมาณ หนว่ ย ครีมชสี 250 กรมั นำ้ ตาลทรายป่น (1) 100 กรมั นมสดจดื 120 มิลลิลิตร นำ้ มนั พชื 80 มิลลิลติ ร ไขแ่ ดง 6 ฟอง แปง้ เค้ก 30 กรมั แป้งขา้ วโพด 30 กรมั ไขข่ าว 6 ฟอง นำ้ มะนาว 1 ชอ้ นชา นำ้ ตาลทรายป่น (2) 50 กรมั

P a g e | 230 ขนั้ ตอนการทำ ๑. ตคี รมี ชสี น้ำตาลทรายป่น (1) ด้วยตะกร้อมือจนเนยี น เติมนมสด น้ำมนั พืช ไขแ่ ดง ตามลำดับ จากนัน้ ร่อนแปง้ 2 ชนิด ลงไปตีจนเนียน 2. อีกหม้อตีไข่ขาว น้ำมะนาว นำ้ ตาลทราย ใช้หัวตตี ะกร้อ ตจี นตง้ั ยอดอ่อน แลว้ นำมาตะล่อมฟอง รวมเข้ากันตวั ชีสทเี่ ตรียมไว้ เทใส่พมิ พ์ วางใส่ถาดกระดาษช้นื 3. อบไฟบน-ล่าง 140-150 °C เป็นเวลา 60-80 นาที ขนั้ ตอนท่ี 1 ๑.๑ เตรียมพิมพ์ ๑.๒ เตรียมถาดอบกระดาษช้นื ๑.๓ เทครมี ชสี ในโถตี ๑.๔ เทนำ้ ตาลในโถตี ๑.๕ นำโถตเี ข้าเครื่อง ๑.๖ เตมิ นมสด

P a g e | 231 ๑.๗ น้ำมันพชื ๑.๘ และไขแ่ ดง ตีต่อ ๑.๙ รอ่ นแป้งทง้ั ๒ ชนิด ๑.๑๐ รอ่ นแป้ง ๑.๑๑ แป้งท่ไี ด้ ๑.๑๒ นำแป้งที่ไดเ้ ทใสใ่ นโถตี ๑.๑๓ ตีตอ่ จนส่วนผสมเข้ากัน ๑.๑๔ ได้สว่ นผสมที่เนยี น (ภาพท่ี ๔.10 ขนั้ ตอนที่ ๑ ชีสเคก้ ญี่ปนุ่ ) ข้นั ตอนท่ี ๒ ๒.๑ อกี โถตีไข่ขาว ๒.๒ นำ้ มะนาว ๒.๓ นำ้ ตาลทราย

P a g e | 232 ๒.๔ นำเข้าเครือ่ งตี ๒.๕ ตจี นตง้ั ยอดอ่อน ๒.๖ นำโถที่ (1) ผสมกับโถที่ (๒) ๒.๗ ตะล่อมเบาๆ จนกว่าจะเขา้ กัน ๒.๘ ได้เนื้อเค้กทเ่ี นียน ๒.๙ นำเน้อื เคก้ ทไี่ ดเ้ ทใสพ่ ิมพ์ ๒.๑๐ เคาะไล่ลม ๒.๑๑ นำเขา้ อบ ๒.๑๒ นำออกจากเตาอบ ๒.๑๓ นำพิมพ์ออกทันที ๒.๑๔ ตดั เค้กตามชอบ (ภาพท่ี ๔.๑1 ข้ันตอนท่ี ๒ ชสี เคก้ ญ่ีปุ่น)

P a g e | 233 เค้กคาราเมลคสั ตารด์ (ภาพท่ี ๔.๑2 เค้กคาราเมลคัสตารด์ ) อุปกรณ์ 8. อ่างผสม 9. ถ้วยเตรียม 1. ช้อนตวง 10. ถาดอบ 2. ถว้ ยตวงของแห้ง 11. พิมพ์ 3. ถ้วยตวงของเหลว 12. เตาอบ 4. เครอ่ื งชั่ง 13. กระทะ 5. เขยี ง 14. เคร่ืองตีแปง้ 6. มีด 7. พาย

P a g e | 234 ส่วนผสม (ภาพที่ ๔.๑3 สว่ นผสมที่ ๑ เค้กคาราเมลคัสตารด์ ) (ภาพท่ี ๔.๑4 สว่ นผสมที่ ๒ เคก้ คาราเมลคัสตารด์ )

สว่ นผสม ปรมิ าณ P a g e | 235 สว่ นผสมของเนื้อเคก้ แปง้ เค้ก 300 หนว่ ย ผงฟู 4 นำ้ ตาลทรายสว่ นที่ (1) 100 กรมั เกลอื 1/2 ช้อนชา น้ำเปลา่ 1 กรมั น้ำมนั พชื 1 ชอ้ นชา ไขแ่ ดง 6 ถ้วยตวง กลิ่นบตั เตอร์มิลค์ 2 ถว้ ยตวง ไข่ขาว 6 ฟอง นำ้ มะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ น้ำตาลทรายส่วนท่ี (2) 50 ฟอง สว่ นผสมคาราเมล ชอ้ นชา นำ้ ตาลทราย 200 กรัม น้ำเปล่า 60 สว่ นผสมของคสั ตาร์ด กรัม น้ำตาลทราย 360 กรมั ไขไ่ ก่ 8 นมข้นจืด 530 กรัม น้ำเปล่า 130 ฟอง กลนิ่ บตั เตอร์มลิ ค์ 2 กรัม กรมั ช้อนชา

P a g e | 236 ข้ันตอนการทำ ขน้ั ตอนการทำคาราเมล - ใส่นำ้ ตาลทรายลงหม้อด้ามจับ แลว้ นำข้นึ ปง้ิ ไฟปานกลาง หมนุ หมอ้ วนชา้ ๆ จนละลายเหลวเป็นสีน้ำตาล ทองจนทั่ว เติมน้ำที่เตรียมไว้ด้วยความระมัดระวัง แล้วหมุนหม้อต่อไปจนละลายเร็วทั่วกัน นำเทใส่ลง พมิ พ์ท่ที าเนยขาวไวท้ ่ขี อบจนทว่ั แลว้ นำเขา้ แช่เย็นโจรคาราเมลแขง็ ตวั ขน้ั ตอนการทำคสั ตารด์ - ผสมน้ำตาลทรายขาว ไข่ไก่ ตีจนกระจายตัว จากนั้นตามด้วยนมข้นจืด น้ำเปล่า กลิ่นบัทเตอร์มิลค์ จน ละลายเขา้ กันดี แล้วกรองผ่านกระชอนตาถ่ีๆ นำมาเทใส่พิมพ์เค้กที่ทำคาราเมลเตรียมไว้ แล้วตั้งวางทิ้งไว้ ที่อณุ หภูมหิ ้อง ขั้นตอนการทำเคก้ 1. รอ่ นแปง้ ผงฟู ลงในอ่างผสม จากน้ันเทนำ้ ตาลทราย (ส่วนท่ี 1 ) และเกลอื ตามลงไป คลุกของแห้งจน เข้ากนั พกั ไว้ 2. ผสมไข่แดง น้ำมันพืช น้ำเปล่า กลิ่นบัทเตอร์มิลค์ จนหมดน้ำมันลอยที่ขอบ แล้วเทลงในส่วนของแห้ง คนด้วยตะกรอ้ มือจนแป้งข้นเนียน พกั ไว้ 3. ตีไข่ขาว น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ด้วยเครื่องตีหัวตะกร้อ ความเร็วสูงสุดจนฟองไข่ตั้งยอดอ่อน ปิด เครื่อง แล้วนำขึ้นมาตะล่อมรวมกับกระดาษชื้น นำเข้าเตาอบที่ความร้อน 180 °C เป็นเวลา 35 - 40 นาที หรือจนกว่าจะสุก 4. ใช้มีดปลายแหลมกรีดขอบทันทีหลังออกจากเตา พักไว้บนตะแกรง 10 นาที แล้วนำมาคว่ำบนถาด เคก้ จะหลดุ ลงจากพิมพ์ แลว้ พกั ต่อจนเย็นสนิท ตัดแต่งตามต้องการ ขน้ั ตอนการทำคาราเมล เทนำ้ ตาลลงกระทะ เค่ยี วน้ำตาล จนละลายเปน็ สีนำ้ ตาลทอง

P a g e | 237 เติมน้ำเปล่า เค่ยี วให้นำ้ เขา้ กนั นำเทใส่พิมพ์ กระจายให้ทวั่ พิมพ์ (ภาพท่ี ๔.๑5 ข้นั ตอนการทำคาราเมล) ขั้นตอนการทำคสั ตาร์ด เทนำ้ ตาลและไขล่ งอ่างผสม นมขน้ จดื น้ำเปลา่ เ กล่ินบทั เตอร์มลิ ค์ คนจนสว่ นผสมละลายเข้ากันดี กรองส่วนผสม (ภาพที่ ๔.๑6 ขัน้ ตอนการทำคสั ตารด์ )

P a g e | 238 ขนั้ ตอนการทำเค้ก ขน้ั ตอนท่ี 1 ๑.๑ แปง้ เคก้ ๑.๒ ผงฟู ๑.๓ นำ้ ตาลทราย ๑.๔ เกลอื ๑.๕ คลุกของแห้งจนเขา้ กนั (ภาพท่ี ๔.๑7 ขั้นตอนการทำเค้ก ขั้นตอนท่ี 1) ขัน้ ตอนท่ี ๒ ๒.๑ ไขแ่ ดง ๒.๒ กลิ่นบัทเตอรม์ ิลค์ ๒.๓ น้ำเปลา่

P a g e | 239 ๒.๔ คนดว้ ยตะกร้อมือ ๒.๕ น้ำมนั พชื ๒.๖ คนต่อใหเ้ ขา้ กันดี ๒.๗ นำสว่ นผสมทีไ่ ดร้ วมกัน ๒.๘ คนต่อใหแ้ ปง้ ข้นเนยี น (ภาพที่ ๔.๑8 ขัน้ ตอนการทำเค้ก ขั้นตอนท่ี ๒) ขัน้ ตอนที่ ๓ ๓.๑ ไข่ขาว ๓.๒ น้ำตาลทราย ๓.๓ น้ำมะนาว

P a g e | 240 ๓.๔ นำโถเขา้ เครอื่ งตี ๓.๕ ตีจนฟองไขต่ ง้ั ยอด ๓.๖ นำสว่ นผสมท่ีได้รวมกนั ๓.๗ ตะลอ่ มใหเ้ ขา้ กันเบาๆ ๓.๘ จนฟองแทรกท่วั และเนือ้ ฟูเบา ๓.๙ เทลงพิมพท์ ่ีเตรยี มไว้ ๓.๑๐ คอ่ ยๆ เทใสแ่ ละเกลยี่ เบาๆ ๓.๑๑ เกลีย่ ท่วั พมิ พ์ ๓.๑๒ นำพิมพ์วางใสถ่ าดอบ ๓.๑๓ นำเขา้ เตาอบ (ภาพท่ี ๔.๑9 ข้ันตอนการทำเคก้ ขั้นตอนที่ ๓)

P a g e | 241 ขั้นตอนท่ี ๔ ๔.๑ ใช้มดี คมกรดี ขอบทันที ๔.๒ นำตะแกรงวาง ๔.๓ ผลิกพมิ พ์ และเคาะกน้ พิมพ์ ๔.๔ นำพมิ พ์ออก ๔.๕ ตัดเคก้ ขนาดเทา่ ๆกัน ๔.๖ เคก้ ทด่ี ตี อ้ งเห็นชั้นชัดเจน (ภาพที่ ๔.20 ข้นั ตอนการทำเคก้ ข้นั ตอนท่ี ๔)

P a g e | 242 เคก้ กลว้ ยหอมถว้ ย (ภาพท่ี ๔.๒1 เคก้ กลว้ ยหอมถว้ ย) อปุ กรณ์ 1. ช้อนตวง 7. อา่ งผสม 2. ถว้ ยตวงของแหง้ 8. ถ้วยเตรยี ม 3. ถ้วยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เครือ่ งช่งั 10. ถ้วยพมิ พ์ 5. เขยี ง 11. เตาอบ 6. มีด 12. แปรง

P a g e | 243 สว่ นผสม กลว้ ยหอมสกุ (บดละเอยี ด) (ภาพที่ ๔.๒2 สว่ นผสมเคก้ กลว้ ยหอมถ้วย) สว่ นผสม ปรมิ าณ หนว่ ย แป้งเค้ก 1,000 กรมั ผงฟู ชอ้ นโต๊ะ เบคก้ิงโซดา 2 ช้อนโตะ๊ กลว้ ยหอมสุกบดละเอียด 2 กรมั น้ำตาลทรายขาว 1,400 กรมั น้ำตาลป๊บี 700 กรมั เกลอื 200 ช้อนชา ไขแ่ ดง 2 ฟอง นมสดรสจืด 12 กรัม นำ้ มะนาว 400 กรัม น้ำมันพชื 40 กรมั สว่ นผสม 500 หน่วย ปริมาณ

P a g e | 244 ขนั้ ตอนการทำ 1. รอ่ นแป้งเค้ก ผงฟู เบคก้ิงโซดา เข้าด้วยกัน พกั ไว้ จากนั้นขยำกล้วยหอม นำ้ ตาลทราย น้ำตาลปีบ๊ เกลือ ให้เข้ากนั ดี 2. ผสมนมสด กับน้ำมะนาวจนขน้ แลว้ ใช้เคร่อื งตหี วั ตะกร้อตกี ลว้ ยหอมทขี่ ยำไว้ด้วยความเร็วสงู สุด 10 นาที จากนนั้ ใส่ไขแ่ ดงลงไปท้ังหมด แลว้ ตตี ่ออีก 7 นาที ตามดว้ ยเทนมสดท่ีผสมมะนาวไวแ้ ล้วลงไป จน เขา้ กัน 3. เปลี่ยนเป็นความเร็วตำ่ ค่อยๆ ใส่แปง้ สลบั กบั น้ำมนั (แป้ง 3 / น้ำมนั 2) ตีจนเขา้ กัน ปิดเคร่อื งแล้ว หมักแปง้ ไว้ 10 นาที 4. ตักส่วนผสมที่ไดใ้ ส่ 3/4 ของถ้วย แลว้ นำไปอบด้วยไฟบน-ล่าง 180 °C เปน็ เวลา 15-20 นาที หรือ จนกวา่ จะสกุ แล้วรบี นำขนึ้ วางบนตะแกรงพักไวจ้ นเย็น ข้นั ตอนที่ 1 ๑.๑ แปง้ เคก้ และผงฟู ๑.๒ เบคกง้ิ โซดา ๑.๓ คนให้เขา้ กนั ๑.๔ กลว้ ยหอมสกุ ๑.๕ นำ้ ตาลปี๊บ ๑.๖ นำ้ ตาลทราย

P a g e | 245 ๑.๗ เกลอื ๑.๘ นำโถเข้าเครอ่ื ง ตี 10 นาที (ภาพที่ ๔.๒3 ข้ันตอนท่ี ๑ เคก้ กล้วยหอมถ้วย) ข้นั ตอนท่ี ๒ ๒.๑ ผสมนมสดกบั น้ำมะนาว ๒.๒ ใสไ่ ข่แดงลงไป ๒.๓ ตอี กี 7 นาที ๒.๔ เติมนมสดกับนำ้ มะนาว ๒.๕ ตีต่อจนเข้ากนั ดี (ภาพที่ ๔.๒4 ขั้นตอนที่ ๒ เคก้ กล้วยหอมถ้วย)

P a g e | 246 ขัน้ ตอนที่ ๓ ๓.๑ คอ่ ยๆใส่แปง้ ๓.๒ สลบั กับนำ้ มนั ๓.๓ ตีตอ่ จนเขา้ กัน ๓.๔ หมกั แป้งไว้ 10 นาที (ภาพที่ ๔.๒5 ขั้นตอนท่ี ๓ เค้กกล้วยหอมถว้ ย) ขน้ั ตอนที่ ๔ ๔.๑ ถว้ ยพิมพ์ ๔.๒ นำสว่ นผสมทไี่ ด้ใส่ถ้วย ๔.๓ เรียงใสถ่ าดโรยทอ็ ปปง้ิ ๔.๔ นำถาดเขา้ เตาอบ ๔.๕ นำออกจากเตาอบ (ภาพที่ ๔.๒6 ข้นั ตอนที่ ๔ เคก้ กลว้ ยหอมถ้วย)

P a g e | 247 Crispy Brownie (ภาพท่ี ๔.๒7 Crispy Brownie) อุปกรณ์ 1. ชอ้ นตวง 8. อา่ งผสม 2. ถ้วยตวงของแห้ง 9. ถว้ ยเตรียม 3. ถว้ ยตวงของเหลว 10. ถาดอบ 4. เครื่องช่งั 11. พิมพ์ 5. เขียง 12. เตาอบ 6. มีด 13. กระดาษไข 7. พาย 14. หมอ้ ตุ๋น

P a g e | 248 ส่วนผสม (ภาพที่ ๔.๒8 ส่วนผสม Crispy Brownie) สว่ นผสม ปริมาณ หนว่ ย เนยจดื 165 กรมั ดารค์ ชอ็ ค 64% 200 กรมั ไขไ่ ก่ (เบอร์ 1) 3 ฟอง ไขแ่ ดง 2 ฟอง น้ำตาลทรายแดง 165 กรมั แป้งอเนกประสงค์ 16 กรมั ผงโกโก้ 6 กรัม กล่ินวนลิ า 2 ช้อนชา

P a g e | 249 ขน้ั ตอนการทำ 1. ละลายเนยดว้ ยวธิ ี Double boiler หรือหม้อตุ๋น 2. ใสด่ าร์คช็อค ลงในเนยให้ละลาย พักไว้ให้เย็น 1. นำไขท่ ้ังหมดใส่กะละมงั ตดี ้วยเครอื่ งตีไข่ จนข้ึนฟสู อี ่อนลง ใสน่ ้ำตาลทีละนอ้ ย (แบ่งเปน็ 3-4 ส่วน) และเตมิ กล่นิ วนลิ า 2. ตีจนส่วนผสมขน้ ขน้ึ สเี หลืองนวล และขึน้ ฟเู ต็มท่ี 3. ใส่ช็อคโกแลตที่ไดล้ งในส่วนผสม 4. ร่อนแปง้ และผงโกโก้ ใสล่ งในอ่างผสม คนใหเ้ ข้ากนั อย่างดี 5. ท่ีใส่พมิ พ์ปูรองด้วยกระดาษไข และนำเข้าอบไฟบน-ลา่ ง 175 °C เปน็ เวลาประมาณ 20 นาท ขน้ั ตอนท่ี 1 ๑.๑ นำเนยใสล่ งในหมอ้ ตุ๋น (ภาพที่ ๔.29 ข้ันตอนที่ ๑ Crispy Brownie) ขน้ั ตอนท่ี 2 ๒.๑ ดาร์กชอ็ คลงในหม้อตุ๋น ๒.๒ นำหม้อต๋นุ ขึน้ ไฟ ๒.๓ คนจนละลาย (ภาพที่ ๔.30 ขนั้ ตอนท่ี ๒ Crispy Brownie)

P a g e | 250 ขน้ั ตอนที่ ๓ ๓.๒ ไขแ่ ดง ๓.๓ นำโถเขา้ เคร่อื ง ๓.๑ ไขไ่ ก่ ๓.๔ ตจี นขน้ึ ฟูสอี ่อนลง ๓.๕ ใสน่ ้ำตาลทล่ี ะน้อยจนหมด ๓.๖ เตมิ กลน่ิ วนลิ า (ภาพที่ ๔.๓1 ข้นั ตอนท่ี ๓ Crispy Brownie) ขั้นตอนท่ี ๔ ข้ันตอนท่ี ๕ ๔.๑ ตีจนสว่ นผสมข้นขนึ้ ๕.๑ ใสช่ อ็ คโกแลต (ภาพที่ ๔.๓2 ขนั้ ตอนท่ี ๔ และ ๕ Crispy Brownie)

P a g e | 251 ข้ันตอนที่ ๖ ๖.๑ ร่อนแป้งอเนกประสงค์ ๖.๒ ผงโกโก้ ๖.๓ ร่อนสว่ นผสมเข้ากนั ๖.๔ นำแปง้ เทลงในโถตี ๖.๕ ตจี นเน้ือเนียน (ภาพท่ี ๔.๓3 ข้นั ตอนท่ี ๖ Crispy Brownie) ขั้นตอนท่ี ๗ ๗.๑ เทใสพ่ มิ พ์ ๗.๒ เกลีย่ ให้ทวั่ พิมพ์ ๗.๓ นำพิมพเ์ ข้าเตาอบ (ภาพท่ี ๔.๓4 ขน้ั ตอนที่ ๗ Crispy Brownie)

P a g e | 252 เค้กเนยสด (ภาพท่ี ๔.๓5 เคก้ เนยสด) อปุ กรณ์ 1. ช้อนตวง 7. อา่ งผสม 2. ถ้วยตวงของแหง้ 8. ถว้ ยเตรียม 3. ถ้วยตวงของเหลว 9. ถาดอบ 4. เครอื่ งชงั่ 10. พิมพโ์ ลฟ 5. เขยี ง 11. เตาอบ 6. มดี 12. แปรง

P a g e | 253 สว่ นผสม (ภาพท่ี ๔.๓6 ส่วนผสมเคก้ เนยสด) ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย แปง้ เคก้ 200 กรมั แป้งข้าวโพด 10 กรมั ผงฟู 0.5 ชอ้ นชา นมผง 25 กรัม เนยสด (ห่ันเตา๋ ) 113.5 กรมั มาการนี 115 กรมั เกลือ 0.25 ชอ้ นชา กลนิ่ บทั เตอร์มลิ ค์ 1 ช้อนชา นมขน้ จดื 25 กรมั ไขไ่ ก่ 4.5 ฟอง น้ำตาลทรายขาว 225 กรัม

P a g e | 254 ข้นั ตอนการทำ 1. เตรยี มพมิ พ์ ทาเนยขาว เคาะแปง้ ให้ทัว่ 18 โลฟ เตรียมไว้ 2. เคล้าผสมแป้งเคก้ แปง้ ขา้ วโพด นมผง ผงฟู เข้าดว้ ยกนั แล้วร่อน พกั ไว้ 3. ตผี สมเนยสด มาการีน เกลอื กลนิ่ บัทเตอรม์ ลิ ค์ หัวตใี บไม้ ความเร็วปานกลาง 5 นาที ลดความเร็ว ต่ำ ทยอยตกั แปง้ ท่ีรอ่ นไวล้ งไปจนหมด ตามด้วยนมข้นจืดตจี นเข้ากนั พกั ไว้ 4. เตรยี มหมอ้ ตหี วั ตะกร้อ เตรียมไข่ ตีดว้ ยความเร็วสงู สุด 1 นาที จากนั้นทยอยเติมนำ้ ตาลทรายลง ไปจนหมด แล้วเปลี่ยนเปน็ ความเรว็ ปานกลาง ตตี อ่ อีก 10-12 นาที จนส่วนผสมข้นไม่หยด แลว้ นำแป้งที่ตไี วม้ าตักใส่ลงไปในส่วนผสมไข่ทีต่ อี ยู่ดว้ ยความเรว็ ตำ่ จนหมด ปดิ เครื่องปาดอ่าง ปรบั ความเร็วปานกลางตตี ่อจนเนียน แลว้ ตกั ใส่พมิ พโ์ ลฟที่เตรียมไว้ 5. ตกั ใสพ่ ิมพโ์ ลฟ ประมาณ 2/3 ของพมิ พ์ กระแทกกน้ พิมพ์เบาๆ เพ่อื ไล่ฟองอากาศ วางใส่ถาดรอง น้ำแล้วนำเขา้ เตาอบ ด้วยไฟบนลา่ ง 180 °C เปน็ เวลา 50-60 นาที 6. เม่ือสกุ นำมาวางบนตะแกรงพักไว้ 10 นาที ค่อยนำออกจากพิมพ์ พักต่อจนเยน็ สนิท ขั้นตอนท่ี 1 ๑.๑ เตรยี มพมิ พ์ (ภาพที่ ๔.๓7 ขน้ั ตอนท่ี ๑ เคก้ เนยสด)

P a g e | 255 ขั้นตอนท่ี ๒ ๒.๑ แปง้ เคก้ ๒.๒ แปง้ ขา้ วโพด ๒.๓ นมผง ๒.๔ ผงฟู ๒.๕ ตะล่อมให้เขา้ กัน ข้ันตอนท่ี ๓ (ภาพที่ ๔.38 ขน้ั ตอนที่ ๒ เคก้ เนยสด) ๓.๑ เนยสด ๓.๒ มาการนี ๓.๓ เกลือ ๓.๔ กลิน่ บัทเตอร์มิลค์ ๓.๕ ตีดว้ ยหวั ใบไม้ ๓.๖ คอ่ ยๆ เทแปง้ ลงในอ่างผสม ๓.๗ เตมิ นมข้นจดื

P a g e | 256 ๓.๘ ตีต่อจนเข้ากัน (ภาพท่ี ๔.39 ขั้นตอนที่ ๔ เค้กเนยสด) ขั้นตอนที่ ๔ ๔.๑ ไขไ่ ก่ ๔.๒ ตีดว้ ยความเร็ว 1 นาที ๔.๓ น้ำตาลทราย ๔.๔ นำแปง้ ทต่ี ไี ว้มาตักใส่ ๔.๕ ตตี อ่ จนเนื้อเนยี น ๔.๖ ใสพ่ มิ พ์โลฟทเ่ี ตรียมไว้ ขั้นตอนท่ี ๕ ๕.๑ ใส่ปริมาณ 2/๓ ของพิมพ์ ๕.๒ เกลีย่ ใหท้ ่วั พิมพ์ ๕.๓ นำเข้าเตาอบ (ภาพที่ ๔.40 ขั้นตอนที่ ๕ เคก้ เนยสด)

P a g e | 257 ขน้ั ตอนท่ี ๖ ๖.๑ นำพมิ พอ์ อกทนั ที ๖.๒ นำกระดาษไขออก ๖.๓ พักจนเยน็ สนิท ตดั เคก้ (ภาพที่ ๔.๔1 ข้นั ตอนท่ี ๖ เค้กเนยสด)

P a g e | 258 Mocha Toffee Cake (ภาพที่ ๔.๔2 Mocha Toffee Cake) อุปกรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถ้วยเตรยี ม 1. ชอ้ นตวง 9. ถาดอบ 2. ถ้วยตวงของแห้ง 10. พมิ พ์ครมี ฮอรน์ 3. ถ้วยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครื่องช่งั 12. พายไม้ 5. เขียง 6. มีด

P a g e | 259 สว่ นผสม (ภาพที่ ๔.๔3 สว่ นผสมเนื้อเคก้ Mocha Toffee Cake) (ภาพท่ี ๔.๔4 ส่วนผสมหน้าท๊อฟฟ่ี Mocha Toffee Cake)

ส่วนผสม ปรมิ าณ P a g e | 260 สว่ นผสมเน้ือเคก้ แปง้ เค้ก 60 หน่วย ผงโกโก้ 12 เบคกง้ิ โซดา 1/4 กรมั เกลือ 1/8 กรัม ผงกาแฟมอ็ คโคนา่ 8 ชอ้ นชา นำ้ ตาลทราย (๑) 72 ช้อนชา น้ำมนั พชื 30 กรัม นำ้ เปลา่ 60 กรัม ไข่แดง 2 กรมั กลิ่นกาแฟ 1+1/2 กรมั ไข่ขาว 2 ฟอง นำ้ ตาลทราย (๒) 36 ชอ้ นชา ครีมออฟทารท์ าร์ 1/4 ฟอง ส่วนผสมหน้าท๊อฟฟ่ี กรัม เนยจดื 150 ชอ้ นชา น้ำตาลทราย 140 เกลอื 1/4 กรมั นมขน้ จืด 60 กรมั ผงกาแฟม็อคโคน่า 1 ชอ้ นชา แปง้ เค้ก 3+1/2 กรัม เม็ดมะมว่ งหิมพานต์ (ผา่ ซีก) 100 ชอ้ นชา ถวั่ อลั มอนด์ท้งั เมด็ 50 ช้อนชา กรัม กรมั

P a g e | 261 ขั้นตอนการทำ ข้ันตอนการทำเนอื้ เคก้ 1. ร่อนแปง้ เบคกง้ิ โซดา และผงโกโก้รวมกนั ใส่น้ำตาลทราย เกลือ และผงกาแฟ พักไว้ 2. ในอ่างผสม ใส่ไข่แดง นำ้ มันพชื น้ำเปล่า และกล่นิ กาแฟ ตีด้วยตะกร้อมอื ให้เขา้ กัน 3. ใส่สว่ นของแห้งทั้งหมดลงไป ตเี ขา้ กันจนไมเ่ ห็นเมด็ แปง้ พักไว้ 4. นำไขข่ าว ครมี ออฟทาร์ทาร์ และนำ้ ตาลทราย ใสโ่ ถตี ใช้หวั ตะกรอ้ ตีความเรว็ ปานกลางจนฟองเต็ม โถ เพิ่มเปน็ ความเรว็ สงู สุด ตจี นต้ังยอด 90-95% 5. นำสว่ นของไข่ขาวผสมรวมกันในอา่ งผสมท่ีพกั ไว้ในข้อท่ี (4) ตะลอ่ มใหเ้ ข้ากันดว้ ยพายพลาสตกิ 6. เทใสพ่ ิมพ์ทีเ่ ตรยี มไว้ เข้าอบ 180 °C เปน็ เวลา 20-25 นาที เมอ่ื เคก้ สุกนำออกจากเตา พกั ไว้ให้ เยน็ ขนั้ ตอนการทำหน้าทอ๊ ฟฟ่ี 1. อบเม็ดมะม่วงหิมพานต์และถ่ัวอัลมอนด์ 150 °C เป็นเวลา 15-20 นาที หรอื จนกรอบ จากนน้ั ปรบั อุณหภูมเิ ตาอบเป็น 180 °C ไฟบนอยา่ งเดยี ว 2. นำเนยจดื นำ้ ตาล และเกลือ ใส่ลงในกระทะดา้ มจบั และนำตั้งไฟปานกลาง ใช้พายไมค้ นจน ส่วนผสมละลาย จากน้ันใส่นมข้นจืด คนจนเดือดและข้นข้ึนเลก็ นอ้ ย เตรยี มไว้ ๓. นำส่วนผสมท่ีไดเ้ ทใสช่ ามทม่ี ผี งกาแฟ คนจนผงกาแฟละลาย และใสแ่ ป้งเค้กลงไปคนเขา้ กันอกี ครง้ั จากนน้ั นำสว่ นผสมท่ไี ด้เทกลบั ใสก่ ระทะคนจนส่วนผสมเขา้ กนั ๔. ปดิ ไฟ ใส่ถัว่ อลั มอนด์ และเมด็ มะม่วงหมิ พานต์ 6. นำสว่ นผสมที่ได้ไปราดหน้าเค้กท่ีอบเสร็จแล้ว นำเข้าอบอกี ครั้ง โดยใช้ไฟบนอย่างเดยี ว เป็นเวลา 15.20 นาที หรอื จนเซท็ ตวั

P a g e | 262 ขั้นตอนการทำเนื้อเค้ก ขน้ั ตอนท่ี ๑ 1.1 แป้งเค้ก 1.2 ผงโกโก้ 1.3 เบคกง้ิ โซดา 1.4 รอ่ นส่วนผสมเข้ากัน 1.5 เติมน้ำตาลทราย 1.6 ผงกาแฟ 1.๗ เกลอื 1.๘ เคลา้ ส่วนผสมทีไ่ ด้ พกั ไว้ (ภาพที่ ๔.๔5 การทำเนอื้ เค้ก ขน้ั ตอนที่ ๑ Mocha Toffee Cake) ขัน้ ตอนที่ ๒ ๒.1 น้ำมันพชื ๒.2 น้ำเปลา่ ๒.3 ไขแ่ ดง

P a g e | 263 ๒.๔ กลน่ิ กาแฟ ๒.๕ ตีด้วยตะกร้อมือให้เข้ากนั (ภาพท่ี ๔.๔6 การทำเนือ้ เค้ก ขั้นตอนท่ี ๒ Mocha Toffee Cake) ข้นั ตอนที่ ๓ ๓.1 ใสส่ ว่ นผสมของแห้ง ๓.2 ตีเข้ากันจนไมเ่ ห็นเม็ดแป้ง (ภาพท่ี ๔.๔7 การทำเนอ้ื เคก้ ขนั้ ตอนท่ี ๓ Mocha Toffee Cake) ขั้นตอนที่ ๔ ๔.1 ไข่ขาว ๔.2 ครมี ออฟทาร์ทาร์ ๔.3 น้ำตาลทราย ๔.๔ นำเข้าเคร่ืองตี ตีจนตง้ั ยอด (ภาพท่ี ๔.48 การทำเนื้อเค้ก ขน้ั ตอนท่ี ๔ Mocha Toffee Cake)

P a g e | 264 ขั้นตอนที่ ๕ ๕.1 นำสว่ นผสมไขข่ าวรวมกัน ๕.2 ตะลอ่ มให้เขา้ กันดี (ภาพท่ี ๔.49 การทำเนือ้ เค้ก ขัน้ ตอนท่ี ๕ Mocha Toffee Cake) ข้นั ตอนท่ี ๖ ๖.๑ ตกั ใสถ่ ้วยพมิ พ์ ๖.๒ เรียงใส่ถาดอบ ๖.๓ นำถาดอบเข้าเตาอบ ๖.๔ นำออกจากเตาอบพักให้เยน็ (ภาพที่ ๔.50 การทำเน้ือเค้ก ขัน้ ตอนที่ ๖ Mocha Toffee Cake)

P a g e | 265 ขั้นตอนการทำหนา้ ท๊อฟฟ่ี ขัน้ ตอนท่ี ๑ 1.1 เมด็ มะม่วงหมิ พานต์อบ 1.2 ถ่ัวอลั มอนดอ์ บ (ภาพที่ ๔.51 การทำหนา้ ท๊อฟฟข่ี ัน้ ตอนที่ ๑ Mocha Toffee Cake) ขั้นตอนท่ี ๒ ๒.1 เนยจดื ๒.2 นำ้ ตาลทราย ๒.๓ เกลือ ๒.๔ ตัง้ ไฟ คนให้ละลาย ๒.๕ เตมิ นมข้นจืด ๒.๕ คนจนสว่ นผสมข้นขน้ึ (ภาพที่ ๔.52 การทำหนา้ ท๊อฟฟขี่ ั้นตอนท่ี ๒ Mocha Toffee Cake)

P a g e | 266 ข้นั ตอนท่ี ๓ ๓.1 นำส่วนผสมเทใสช่ าม ๓.2 คนให้ผงกาแฟละลาย ๓.๓ ใสแ่ ป้งเคก้ คนให้เขา้ กนั ๓.๔ เทส่วนผสมกาแฟ ๓.๕ คนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั (ภาพท่ี ๔.53 การทำหนา้ ท๊อฟฟขี่ ั้นตอนท่ี ๓ Mocha Toffee Cake) ข้นั ตอนท่ี ๔ ๔.1 ใสเ่ ม็ดมะมว่ งและอลั มอนด์ ๔.๒ คนให้เข้ากนั (ภาพที่ ๔.54 การทำหนา้ ท๊อฟฟข่ี ้ันตอนท่ี ๔ Mocha Toffee Cake)

P a g e | 267 ข้นั ตอนท่ี ๕ ๕.1 ราดหนา้ เคก้ ๕.๒ วางเรียงใสถ่ าดอบ ๕.๓ นำถาดเข้าเตาอบ ๕.๓ นำออกจากเตาอบ (ภาพที่ ๔.55 การทำหน้าท๊อฟฟขี่ ้ันตอนท่ี ๕ Mocha Toffee Cake)

P a g e | 268 Orange Cake (ภาพท่ี ๔.56 Orange Cake) อุปกรณ์ 7. อา่ งผสม 8. ถ้วยเตรยี ม 1. ช้อนตวง 9. ถาดอบ 2. ถ้วยตวงของแห้ง 10. พมิ พค์ รีมฮอรน์ 3. ถ้วยตวงของเหลว 11. เตาอบ 4. เครื่องชง่ั 12. พายไม้ 5. เขยี ง 6. มีด

P a g e | 269 ส่วนผสม (ภาพที่ ๔.57 สว่ นผสมของเน้ือเคก้ Orange Cake) สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย สว่ นผสมเคก้ ส้ม แปง้ เค้ก 300 กรัม ผงฟู 4 ชอ้ นชา นำ้ ตาลทรายขาว (1) 100 กรมั เกลอื 1/2 ช้อนชา น้ำส้มคน้ั 1 ถว้ ยตวง น้ำมนั พชื 1 ถว้ ยตวง ไขแ่ ดง 8 ฟอง กลน่ิ ส้มออย,สีส้ม ตามชอบ ไขข่ าว 8 - ฟอง

P a g e | 270 นำ้ มะนาว 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว (2) 100 กรมั สว่ นผสมหน้าฟดั จส์ ้ม แปง้ กวนไส้ 75 กรมั น้ำตาลทรายขาว 300 กรมั น้ำเปลา่ 900 มลิ ลิลติ ร นำ้ เชื่อมซนั ควิก (ฝาสีส้ม) 150 มิลลิลติ ร กล่นิ สม้ ออย 2 ช้อนชา เนยสดเค็ม 60 กรมั ข้ันตอนการทำ ขน้ั ตอนการทำเคก้ 1. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู ลงในอ่างผสม จากนั้นเทน้ำตาลทราย (1) และเกลือตามลงไป คลุกของ แห้งจนเข้ากัน พกั ไว้ 2. ผสมไข่แดง น้ำมันพชื น้ำส้มคั้น กล่นิ สม้ ออย และสสี ้ม จนหมดนำ้ มันลอยที่ขอบ แล้วเทลงใน ส่วนของแห้ง คนดว้ ยตะกรอ้ มือจนแป้งข้นเหนียว พกั ไว้ 3. ตไี ข่ขาว น้ำมะนาว นำ้ ตาลทราย ดว้ ยเครือ่ งตีหวั ตะกร้อ ความเร็วสงู สดุ จนฟองไข่ตั้งยอดอ่อน ปิดเคร่ืองแล้วนำขึ้นมาตะล่อมรวมกับ สว่ นผสมแป้งจนฟองแทรกทั่ว และเน้อื ขนมฟเู บา จากน้นั เทลงพิมพ์ ที่ทาเนยขาว กรุกระดาษเตรียมไว้ นำพิมพ์ขนมที่ได้วางใส่ถาดกระดาษชืน้ นำเข้าเตาอบไฟบน-ล่าง 180 °C เป็นเวลา 35-40 นาที หรอื จนสกุ ขั้นตอนการทำหนา้ ฟัดจส์ ้ม 1. เคล้าแป้งกวนไส้ กับน้ำตาลทรายจนเข้ากัน จากนั้นเติมน้ำเปล่า น้ำเชื่อมซันควิก น้ำส้มค้ัน และสสี ม้ คนด้วยตะกร้อมือจนนำ้ ตาลทรายละลายหมด แล้วนำขน้ึ ตัง้ ไฟปานกลางจนขน้ 2. เตมิ เนยสดลงคนจนเนยละลายหมด และขน้ ตามต้องการ

P a g e | 271 ขั้นตอนการทำเนอื้ เค้ก ขัน้ ตอนท่ี ๑ 1.1 แป้งเคก้ 1.2 ผงฟู 1.๓ รอ่ นแป้งรวมกนั 1.๔ ใสน่ ำ้ ตาลทราย (๑) 1.๕ เกลือ 1.๖ คนใหเ้ ข้ากัน พักไว้ (ภาพที่ ๔.58 ข้ันตอนการทำเนือ้ เคก้ ขน้ั ตอนที่ ๑ Orange Cake) ขนั้ ตอนท่ี ๒ ๒.1 ไขแ่ ดง ๒.2 น้ำมนั พชื ๒.๓ น้ำส้มคน้ั ๒.๔ คนให้เขา้ กนั ๒.๕ กลน่ิ สม้ ออย ๒.๖ สสี ้ม

P a g e | 272 ๒.๗ คนใหเ้ ข้ากันจนขน้ เนยี น (ภาพท่ี ๔.59 ขั้นตอนการทำเนื้อเค้ก ขัน้ ตอนท่ี ๒ Orange Cake) ข้ันตอนท่ี ๓ ๓.1 ไข่ขาว ๓.2 นำ้ มะนาว ๓.๓ นำ้ ตาลทราย (๒) ๓.๔ นำเขา้ เครอ่ื งตีจนตงั้ ยอด ๓.๕ ตกั ใสใ่ นส่วนผสมของแป้ง ๓.๖ คนใหเ้ ข้ากัน ๓.๗ ตักสว่ นผสมใส่พมิ พ์ ๓.๘ วางเรียงในถาดอบ ๓.๙ นำเข้าเตาอบ ๓.๑๐ นำพิมพอ์ อก (ภาพท่ี ๔.60 ขน้ั ตอนการทำเน้อื เค้ก ขนั้ ตอนท่ี ๓ Orange Cake)