คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร สำหรับเจ้าหน้าท่ี Principles of Food Sanitation Inspector กระทรวงสาธารณสขุ

สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ISBN 974-8498-19-0



ค�ำ น�ำ ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� กรมอนามัย ได้มีการพัฒนาได้จัดท�ำ คู่มือ Food Inspector ข้นึ เปน็ เล่มแรก เมื่อปี พ.ศ. 2549 โดยปรบั ปรุงและพฒั นาเนอ้ื หาวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าทีแ่ ละเพม่ิ เติมเนอ้ื หา วชิ าการท่ีเกยี่ วข้องใหค้ รอบคลุมมากย่ิงขึ้น เพื่อให้มคี วามเหมาะสมส�ำ หรับเจา้ หนา้ ทผี่ ู้ปฏบิ ัตงิ านด้านสุขาภิบาล อาหาร ในการน�ำ ไปศกึ ษาและพฒั นาการด�ำ เนนิ งานสขุ าภบิ าลอาหารในระดบั พนื้ ทสี่ �ำ หรบั ในปงี บประมาณ 2556 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ ได้ด�ำ เนนิ การปรบั ปรงุ และพฒั นาคมู่ ือเลม่ นี้ ให้มีความสมบูรณ์ มคี วามครอบคลมุ ในเน้ือหาวิชาการ ก้าวทันนวัตกรรม และเทคโนโลยีด้านความปลอดภัยของอาหารและน้ำ�ในปัจจุบัน โดยได้ ดำ�เนินการส่งแบบสำ�รวจความคิดเห็นการใช้ประโยชน์คู่มือ Food Inspector เพ่ือสอบถามความคิดเห็นผู้ที่ เคยใชป้ ระโยชนจ์ ากคมู่ อื เลม่ นต้ี อบแบบสำ�รวจฯ ซง่ึ ขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ากการส�ำ รวจทางคณะผจู้ ดั ท�ำ ไดน้ �ำ ขอ้ มลู ดงั กลา่ ว มาประกอบการปรบั ปรงุ และพฒั นาคมู่ อื ใหม้ คี วามเหมาะสมยงิ่ ขน้ึ เพอื่ ใหส้ ามารถนำ�ไปใชป้ ระโยชนใ์ นการพฒั นา งานสุขาภิบาลอาหารและน้ำ�ให้เหมาะสมในระดับพ้ืนท่ีต่อไปและเพื่อให้มีความเหมาะสมมากยิ่งขึ้น คณะผู้จัดทำ� ได้มีการเปล่ียนแปลงชอื่ ของคมู่ ือฯ “เป็นคมู่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector)” สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� กรมอนามัย หวังเป็นอย่างยิ่งว่าการปรับปรุงและพัฒนาคู่มือฯ ในครงั้ นี้ จะเปน็ ประโยชนส์ �ำ หรบั เจา้ หนา้ ทผ่ี ปู้ ฏบิ ตั งิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ สามารถน�ำ เนอื้ หาดา้ นวชิ าการ จากคู่มือเล่มนี้ไปใช้เป็นเคร่ืองมือในการพัฒนาการด�ำ เนินงานสุขาภิบาลอาหารในระดับพ้ืนที่ให้มีประสิทธิภาพ มากย่งิ ขึ้นและคณะผู้จัดท�ำ ขอขอบคณุ ผู้ทมี่ ีส่วนร่วมในการปรบั ปรงุ และพัฒนาคู่มอื เลม่ นที้ ุกทา่ น ในการคน้ ควา้ และเรียบเรียงข้อมูลวิชาการในประเด็นต่างๆ ท่ีเกี่ยวข้อง เพื่อให้คู่มือเล่มน้ีมีความสมบูรณ์และเหมาะสม สำ�หรับนำ�ไปประยุกตใ์ ช้ในการดำ�เนนิ งานด้านสุขาภิบาลอาหารในระดับพื้นทีต่ ่อไป คณะผจู้ ัดท�ำ กันยายน 2556

สารบญั หนา้ คำ�น�ำ สารบญั บทที่ 1 แนวคดิ ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 1 l บทนำ� 3 l ผลกระทบอนั เกิดจากความไมส่ ะอาดปลอดภยั ของอาหาร 4 l อาหารปนเปื้อนไดอ้ ย่างไร 6 l แหลง่ ปนเปอื้ นของอาหาร 7 l อนั ตรายทีเ่ กิดจากการปนเป้ือนของอาหาร 8 l วิธกี ารทางสขุ าภบิ าลอาหาร 9 บทท่ี 2 โรคและอนั ตรายท่เี กิดจากอาหารและนำ้� 13 l บทนำ� 15 l อันตรายทางกายภาพ 15 l อันตรายทางเคมี 17 - สารพิษท่ีเกดิ ขึ้นเองตามธรรมชาต ิ 17 - สารพิษทเ่ี ตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา 29 - สารเคมีท่ีปนเปอื้ นลงในอาหารโดยมิได้เจตนาหรอื เกดิ ขึ้นโดยบงั เอญิ 31 l อนั ตรายทางชวี ภาพ 32 - โรคทีเ่ กดิ จากเชือ้ แบคทีเรยี 32 - โรคที่เกิดจากเชอ้ื ไวรัส 42 - โรคทเี่ กดิ จากเชือ้ ปาราสติ 46 - โรคที่เกดิ จากพษิ ของแบคทีเรยี 61 บทที่ 3 อาหาร 67 l บทนำ� 69 l ความหมายของอาหาร 69 l ปัจจยั ท่ีมผี ลตอ่ การเนา่ เสียของอาหาร 71 l การเกบ็ อาหารและถนอมอาหาร 73 l อณุ หภมู ิทเ่ี ก่ียวขอ้ งกบั การเก็บอาหาร 73 l การเลือก ปรงุ เก็บอาหาร 75 - อาหารสด 75 - อาหารแหง้ 77 - อาหารในภาชนะบรรจทุ ี่ปิดสนทิ 78 - อาหารใส่ส ี 79 - นำ้�ดื่ม 81

หนา้ - นเค�ำ้ รแอ่ื ขง็งด ่ืม 82 - 85 - นม และ ผลติ ภัณฑ์จากนม 87 - อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ 88 - นเเคค�้ำ รรมอื่ื่อันงงปปแกรรุงุงงอรแสาลหอะาารหน า้ำ�รพ ริกตา่ งๆ 90 - 102 - 104 บทท่ี 4 ภาชนะอปุ กรณ ์ 107 l บทนำ� 109 l หลกั การท่ัวไปของภาชนะอปุ กรณ ์ 109 l การเลอื กใชภ้ าชนะอุปกรณ์ 109 l การลา้ งท�ำ ความสะอาดภาชนะอุปกรณแ์ ละการฆ่าเชอ้ื 135 l การเกบ็ ภาชนะอุปกรณ์ 150 l การใชภ้ าชนะอุปกรณ ์ 151 บทที่ 5 ผูส้ มั ผัสอาหาร 153 l บทน�ำ 155 l ความหมายของสขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลและผสู้ มั ผสั อาหาร 155 l การแพร่กระจายโรคโดยผสู้ ัมผัสอาหาร 155 l สุขภาพของผูส้ มั ผัสอาหาร 156 l การปฏบิ ัตติ นใหม้ ีสขุ ภาพด ี 157 l การปฏบิ ัติตนทด่ี ีในขณะปฏิบตั งิ าน 158 l สุขนิสัยการบรโิ ภค 162 บทที่ 6 สถานท่ปี รุง ประกอบ จำ�หน่ายอาหาร 163 l บทนำ� 165 l สถานที่เตรยี ม-ปรงุ อาหาร 165 l สถานท่ีรบั ประทานอาหาร 168 l ห้องน�ำ้ ห้องส้วม (HAS) 168 l การสุขาภบิ าลอาหารในตลาด 170 l ขอ้ กำ�หนดด้านสขุ ลกั ษณะอาหารสำ�หรับซุปเปอร์มาร์เก็ต 174 l ขอ้ กำ�หนดดา้ นสขุ ลกั ษณะอาหารส�ำ หรับรา้ นมินิมาร์ท 178 l มาตรฐานสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม 180 l ขอ้ กำ�หนดด้านสขุ ลักษณะอาหารในร้านเบเกอรี่ 182 บทท่ี 7 การควบคุมและก�ำ จัดสัตว์ แมลง พาหะนำ�โรค 185 l บทน�ำ 187 l แมลงวัน 187 l แมลงสาบ 195 l หนู 200 l นก 207 l มด 208

หนา้ l สนุ ัข 209 l แมลงหวี่ 210 l แมว 212 l จิง้ จก 212 บทที่ 8 กฎหมายท่ีเก่ียวขอ้ งกับงานสขุ าภิบาลอาหาร 217 l บทนำ� 219 l พระราชบญั ญัตกิ ารสาธารณสุข พ.ศ 2535 220 l พระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ.2522 232 l พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดฯ พ.ศ. 2535 248 l พระราชบญั ญัติโรคตดิ ตอ่ พ.ศ.2523 249 บทที่ 9 การเฝา้ ระวังทางสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� 253 l บทนำ� 255 l ความหมายและประเภทของการเฝา้ ระวงั 255 l วัตถุประสงคข์ องการเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 257 l ข้ันตอนการเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร 257 l ปัจจัยในการเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร 258 l พ้นื ทเ่ี ฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร 259 l การด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหารในพื้นที่ตา่ งๆ 260 l ประโยชน์ของการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร 262 l ข้อจ�ำ กดั ของการเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร 262 ภาคผนวก 263 1 ตารางแสดงเชอื้ โรคทเี่ ปน็ สาเหตุของโรคที่เกดิ จากอาหารเปน็ สอ่ื 265 2 อณุ หภมู ิและเวลาท่ีเหมาะสมในการเก็บอาหาร 271 3 เลขสารบบอาหาร 277 4 การล้างผัก 280 5 ชดุ ตรวจสอบการปนเปอื้ นเช้ือโคลิฟอร์ม แบคทีเรียในอาหาร (S1-2) 284 6 การตรวจสอบคุณภาพน�้ำ บรโิ ภค 286 7 การใชอ้ าหารตรวจเชื้อโคลิฟอรม์ แบคทีเรยี ในการตรวจสอบคณุ ภาพน�ำ้ บรโิ ภค (อ 11) 291 8 การใช้คลอรีนฆ่าเช้อื โรค 299 9 EM 301 10 การลา้ งตลาด 307 11 หลักเกณฑว์ ิธกี ารท่ีดีในการผลติ อาหาร GMP 309 12 ระบบวเิ คราะหอ์ ันตรายและควบคุมจดุ วกิ ฤติ CHACCP 318 13 แบบแปลนต่างๆ 329 14 มาตรฐานผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรมเรือ่ ง เครอ่ื งใชเ้ หลก็ กล้าไร้สนมิ ภาชนะหุ้งต้มที่มีรอยประสาน 341 15 ศัพทเ์ ฉพาะดา้ นอาหารของกรมอนามัย 363 บรรณานุกรม 380

บทที่ 1 แนวคดิ ด้านสขุ าภิบาลอาหาร



คูม่ ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี 3 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 1 แนวคิดดา้ นสุขาภิบาลอาหาร ปัจจุบันสถานการณ์การปนเป้ือนในอาหารจากพิษภัยต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเชื้อโรค พยาธิ สารเคมีและ โลหะหนกั ยงั คงมอี ยเู่ ปน็ จ�ำ นวนมาก ประชาชนผบู้ รโิ ภคยงั มคี วามเสย่ี งตอ่ การบรโิ ภคอาหารทม่ี กี ารปนเปอื้ นจาก พิษภัยต่างๆ ซ่ึงมีผลโดยตรงต่อสุขภาพอนามัยของประชาชน ทั้งยังมีผลกระทบต่อเศรษฐกิจและสังคมอีกด้วย เนื่องจากรฐั ต้องสญู เสยี คา่ ใช้จา่ ยในการดแู ลรกั ษาผปู้ ว่ ยเป็นจำ�นวนมาก ขอ้ มลู จากการเกบ็ ตวั อยา่ งอาหารถงุ ทวั่ ประเทศเพอื่ การเฝา้ ระวงั การปนเปอ้ื นโคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี จาก ตลาดประเภทท่ี 1 ซุปเปอร์มารเ์ กต และแผงลอยจำ�หน่ายอาหารทัว่ ประเทศ ในปี 2549-2550 (กองสุขาภิบาล อาหาร, 2551) จำ�นวน 12,300 ตัวอยา่ ง พบว่า อาหารถงุ มีการปนเปอ้ื นลฟิ อรม์ แบคทีเรียคิดเปน็ รอ้ ยละ 34.3% และจากการตรวจวเิ คราะหห์ าการปนเปอ้ื นเชอ้ื แบคทเี รยี ในอาหาร 200 ตวั อยา่ ง พบจลุ นิ ทรยี ร์ วมเกนิ มาตรฐาน 13% พบเช้ือ E. coli 23.5% พบเชื้อ Staphylococcus aureus 4% ซึ่งพบวา่ ปจั จยั ทม่ี ีผลต่อการปนเปือ้ นของอาหารถุง คือ ประเภทของอาหาร อุณหภูมิท่ีใช้ในการเก็บอาหาร การมีและใช้เตาอุ่นอาหาร สถานท่ีจำ�หน่ายอาหาร และการใช้อุปกรณ์ไล่แมลง ข้อมูลจากการศึกษาสุขลักษณะการจำ�หน่ายอาหารในซุปเปอร์มาร์เกต (นัยนา, 2548) พบว่า ตัวอย่างอาหารพร้อมบริโภคที่มีการปนเป้ือนโคลิฟอร์มแบคทีเรียคิดเป็นร้อยละ 3 ของ จำ�นวนตัวอย่างอาหารท้ังหมดซึ่งได้แก่ ผักผัด ฟักทองต้ม ข้าวโพดอ่อนต้ม เม็ดข้าวโพดต้ม แคนตาลูปนำ้�กะทิ ตวั อยา่ งภาชนะทมี่ กี ารปนเปอื้ น คอื เขยี ง และทตี่ ดั ผลไม้ นอกจากนขี้ อ้ มลู จากการสมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งอาหารทจี่ �ำ หนา่ ย ในตลาดนดั ทว่ั ประเทศ จ�ำ นวน 126 แหง่ (ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ และศนู ยอ์ นามยั ที่ 1-12) จ�ำ นวน 3,073 ตัวอยา่ ง แบ่งเป็น 2,029 ตัวอย่าง ตรวจการปนเปอื้ นสารเคมี และ 1,044 ตัวอยา่ ง ตรวจการปนเปอื้ น (ร้อยละ 7 ปนเปอ้ื นสารบอแรกซ์ รอ้ ยละ 17 ปนเปอ้ื นฟอรม์ าลนิ รอ้ ยละ 33 ปนเปอ้ื นสารฟอกขาว และรอ้ ยละ 23 ปนเปอ้ื น สารกนั รา) สว่ นการปนเปอ้ื นเชือ้ โคลฟิ อร์มแบคทเี รียพบร้อยละ 37.5 ของตวั อย่างอาหารที่เกบ็ ตรวจ จากสถานการณก์ ารปนเปอื้ นของอาหารทก่ี ลา่ วมาแลว้ จะเหน็ ไดว้ า่ โรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สอ่ื ยังคงเป็นปัญหาในการดำ�รงชีวิตประจำ�วันของประชาชน ดังจะเห็นได้จากอัตราป่วยของโรคท่ีเกิดจากอาหาร และน�ำ้ เป็นสอ่ื เชน่ โรคอจุ ารระรว่ งเฉียบพลนั มแี นวโนม้ ทีส่ ูงขึน้ อตั ราปว่ ย 1,544.5 ตอ่ ประชาชนแสนคน ในปี พ.ศ.2543 เพ่มิ เปน็ 2,023.6 ในปี พ.ศ.2554 โรคอหิวาตกโรค ปี พ.ศ.2554 พบอัตราป่วย 0.44 ต่อประชากร แสนคน ซ่ึงสูงกว่าในปีท่ีผ่านมาเล็กน้อย และโรคอาหารเป็นพิษมีอัตราป่วย 160.3 ต่อประชากรแสนคน ในปี พ.ศ.2554 โดยมสี าเหตสุ ว่ นใหญม่ าจากการปนเปอ้ื นของอาหารจากสารเคมี และเชอื้ โรค จนท�ำ ใหเ้ กดิ การเจบ็ ปว่ ย ซงึ่ การปนเปอ้ื นของอาหารนส้ี ว่ นใหญเ่ กดิ จากพฤตกิ รรมอนามยั ทไี่ มถ่ กู สขุ ลกั ษณะของผเู้ ตรยี มปรงุ ประกอบอาหาร ในระหว่างการเตรียมปรงุ อาหาร

4 คมู่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) จะเห็นได้ว่าผู้บริโภคยังคงตกอยู่ในภาวะเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยด้วยโรคท่ีเกิดจากอาหารเป็นสื่อ โดยเฉพาะเกิดจากสถานประกอบการด้านอาหาร ซึ่งหน่วยงานภาครัฐต้องเข้ามาควบคุมและป้องกันภาวะเสี่ยง และผลกระทบท่ีจะเกิดข้ึน ผลกระทบอันเกดิ จากความไมส่ ะอาด ปลอดภัยของอาหาร 1. ผลกระทบทางตรง ได้แก่ ผลกระทบท่ีเกิดขึ้นต่อสุขภาพอนามัยของประชาชน โดยเฉพาะ โรคที่เกดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ ส่ือน้นั เป็นโรคทท่ี างสากลจดั เปน็ โรคทีป่ อ้ งกนั ได้ แตใ่ นประเทศไทยโรคอจุ จาระร่วง ยงั คงเปน็ โรคทมี่ อี ตั ราปว่ ยสงู อยใู่ นอนั ดบั 1 ใน 10 ของโรคทต่ี อ้ งเฝา้ ระวงั ทางระบาดวทิ ยา โดยเฉพาะโรคอจุ จาระ รว่ งเฉียบพลนั มอี ัตราปว่ ยสูงสุดทุกปี และมีแนวโน้มสงู ข้ึน เชน่ เดียวกับโรคอาหารเปน็ พษิ 2. ผลกระทบทางอ้อม ไดแ้ ก่ ผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคม กลา่ วคือ 2.1 ผลกระทบทางเศรษฐกิจ เมื่อเกิดการเจ็บป่วยอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหารท่ีไม่สะอาดปลอดภัย สิ่งท่ีตามมาคือ การสูญเสียทางเศรษฐกิจจำ�นวนมาก แม้จะไม่สามารถตรวจสอบอย่างเป็นระบบว่าสูญเสียเท่าไร แต่จากการ คำ�นวณค่าผลกระทบของ WHO Expert Committee on Microbiological Aspect of Food Hygiene (คณะกรรมการสขุ อนามัยด้านจลุ ชีววทิ ยาขององค์การอนามัยโลก) โดยใชป้ ระสบการณ์จากประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่า มีคา่ ใชจ้ ่ายท่ีต้องใชเ้ มือ่ เกิดโรคแต่ละครงั้ ดังนี้ ผูเ้ ก่ยี วข้อง ผลกระทบ ผู้ปว่ ย เสียค่าใช้จ่ายดา้ นรักษาพยาบาล สูญเสยี รายได้ รฐั เสยี ค่าใชจ้ า่ ยเพ่ือสร้างโรงพยาบาล/สงิ่ อำ�นวยความสะดวกในโรงพยาบาลเพม่ิ ขึน้ ร้านอาหาร เสยี ค่าใชจ้ า่ ยเมอื่ พนักงานถูกสั่งพกั งาน/ถกู กันไปสอบสวนโรค โรงแรม เสยี คา่ ใชจ้ า่ ยเมอ่ื อาหารถกู ตรวจพบวา่ มพี าหนะของเชอ้ื โรคอยู่ สญู เสยี ก�ำ ไรทคี่ วร จะได้รับระหวา่ งชว่ งเวลาทถ่ี ูกส่ังปดิ ร้าน หน่วยงานทอ้ งถนิ่ เสยี คา่ ชดเชยใหก้ บั พนกั งานโรงแรม/รา้ นอาหารทตี่ อ้ งหยดุ งาน (กรณมี สี วสั ดกิ าร) เจ้าของโรงงาน เสยี คา่ ใชจ้ า่ ยเนอ่ื งจากหยดุ การผลติ และคา่ ใชจ้ า่ ยทต่ี อ้ งท�ำ ลายอาหารทอี่ ยใู่ นสตอ๊ ก เม่ือพบว่า เป็นสาเหตุของการปนเปื้อนและเสียค่าใช้จ่ายในการปรับปรุงโรงงาน และสถานท่ีประกอบอาหาร หอ้ งปฏบิ ตั ิการ เสียค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับการทดสอบเช้ือจุลินทรีย์ในอาหาร และการสืบสวน การระบาดของโรค นอกจากน้ียังมีค่าใช้จ่ายอ่ืนท่ีไม่สามารถวัดได้โดยตรง ได้แก่ ความทุกข์ทรมาน ความกังวลของ ผู้ท่ีเกีย่ วขอ้ ง คา่ ใชจ้ ่ายในการเดินทาง คา่ เสียเวลาของผู้ทม่ี าเยย่ี ม เป็นตน้

ค่มู อื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ 5 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.2 ผลกระทบตอ่ การค้าระหวา่ งประเทศ ประเทศไทยนับเป็นประเทศส่งออกอาหารรายสำ�คัญของโลก แต่ถ้าอาหารท่ีส่งออก ถกู ตรวจพบวา่ ไมไ่ ดม้ าตรฐานหรอื มกี ารปนเปอ้ื นของเชอื้ โรค ไมไ่ ดม้ าตรฐานอาหารตามทปี่ ระเทศผนู้ ำ�เขา้ ก�ำ หนด จะถกู ปฏิเสธและส่งกลับคืนประเทศผสู้ ่งออก ท�ำ ใหส้ ูญเสียคา่ ใช้จ่ายจ�ำ นวนมาก 2.3 ผลกระทบต่อชือ่ เสยี งของประเทศ เนื่องจากในปัจจุบันเป็นยุคข้อมูลข่าวสาร การแพร่กระจายข้อมูลข่าวสารผ่านสื่อต่างๆ จะเปน็ ไปอยา่ งรวดเร็ว กรณีที่เกดิ การเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคทีเ่ กิดจากการรบั ประทานอาหาร ทมี่ ีการปนเป้อื นเช้ือโรค โดยเฉพาะถ้าเกิดกับนักท่องเท่ียวชาวต่างประเทศ จะส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้ท่ีเกี่ยวข้องในส่วนต่างๆ และใน ระยะยาวจะส่งผลต่อความเชื่อมั่นของประเทศในฐานะผู้ผลิต หรือผู้ให้บริการด้านอาหาร เช่น กรณี ท่ีนักท่องเที่ยวชาวฮ่องกงมารับประทานอาหารในประเทศไทย แล้วเกิดอาการท้องเสียเฉียบพลัน เมื่อปี 2541 ทำ�ให้นักท่องเที่ยวชาวฮ่องกง งดเดินทางมาท่องเที่ยวในประเทศไทยนานกว่า 6 เดือน เหตุการณ์ดังกล่าว ส่งผลกระทบตอ่ เศรษฐกิจและช่ือเสยี งของประเทศอย่างมาก เนื่องจากแนวทางการผลิต ปรุง ประกอบอาหารที่เปล่ียนแปลงไป จากการผลิตเพื่อบริโภค ภายในประเทศเป็นการผลิตเพื่อส่งออกไปทั่วโลก ปัญหาพิษภัยหรืออันตรายท่ีพบในอาหาร จึงเพิ่มขึ้นตามมา มีการใช้สารเคมีเพ่ือปรับปรุงคุณภาพอาหารให้สด น่ารับประทาน ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานมากข้ึน ท้ังยังมี การปลอมปนวัตถุแปลกปลอมลงในอาหาร เพอื่ เพ่ิมปริมาณให้มากขนึ้ ดว้ ย ท�ำ ให้อาหารไดร้ ับการปนเปือ้ น ส่งผล ใหผ้ บู้ รโิ ภคเสี่ยงต่ออันตรายทเี่ กิดจากการบรโิ ภคอาหารดงั กลา่ ว การปนเป้ือนของอาหาร หมายถึง การที่มีส่ิงแปลกปลอม หรือสิ่งที่เป็นอันตรายที่ไม่ใช่ส่วน ประกอบของอาหาร เชน่ เชือ้ โรค สารเคมี หรือส่ิงของตา่ งๆ เป็นต้น ปะปนลงในอาหารหรอื เคร่อื งดื่ม ซ่ึงจะทำ�ให้ เกิดการเสี่ยงตอ่ การเจบ็ ป่วย การบาดเจ็บ หรอื ไม่สบายของบคุ คลท่ีบรโิ ภคอาหารที่ได้รับการปนปื้อนเข้าไป

6 คู่มือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) การปนเปอ้ื นของอาหารสามารถเกิดข้ึนไดด้ งั นี้ สารเคมีกำ�จดั ศตั รูพชื /ป๋ยุ แหลง่ เพาะปลูก/เล้ียงสัตว์ ฮอรโ์ มน/ยาปฏชิ ีวะนะ สถานท/ี่ กรรมวิธี/ช�ำ แหละ การเกบ็ เกี่ยว/ฆา่ /ชำ�แหละ/แปรรปู การเก็บไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะ ภาชนะ/การเกบ็ ไม่ถกู ต้อง บรรจุ/ขนสง่ พาหนะไม่ไดม้ าตรฐาน สถานท่/ี การวางจำ�หนา่ ย/ จ�ำ หนา่ ย ขายสง่ /ขายปลกี /ซปุ เปอรม์ ารเ์ กต็ การเกบ็ เตรยี ม/ปรงุ /ผลิต สถานที่/ภาชนะ/การเกบ็ /ผู้ปรุง ภาชนะ, การเก็บอาหารไม่ถูก บรโิ ภค สขุ นสิ ัยการบริโภคไม่ดี สขุ ลกั ษณะ อาหารปนเปื้อนได้อย่างไร การปนเปื้อนของอาหารอาจเกิดข้ึนได้ทุกข้ันตอนต้ังแต่ การเพาะปลูก เล้ียงสัตว์ การฆ่า/ชำ�แหละ เก็บเก่ยี ว การแปรรปู การบรรจุ การขนสง่ การเก็บรักษา การจดั เตรยี ม การปรุง การวางแสดงเพือ่ รอจ�ำ หน่าย การจำ�หน่ายและบริการ ถึงแม้ว่าจะได้มีการพยายามลดขั้นตอนการผลิตอาหารให้ง่ายหรือส้ันท่ีสุด เพื่อลดการ ปนเปอื้ นของอาหารก่อนจะถงึ มอื ผบู้ ริโภคกต็ าม สิง่ สำ�คญั เพ่ือจะไดป้ อ้ งกนั อนั ตรายท่ีอาจจะเกิดขึ้น คอื ผ้สู ัมผสั อาหารจะต้องรวู้ ่าความเสยี่ งต่อการปนเป้ือนทางกายภาพและทางเคมจี ะเกดิ ขึน้ ไดท้ ่ไี หน อย่างไร การปนเป้ือน อาจเกิดข้ึนในขั้นตอนเดียวหรือหลายขั้นตอนก็ได้ ตัวอย่างเช่น การไม่ระมัดระวังในการบำ�รุงรักษาเคร่ืองจักร ส�ำ หรบั ผลติ อาหารอาจจะท�ำ ใหส้ กรหู รอื นอ๊ ต (Screw) ปนลงในอาหารไดซ้ ง่ึ อาจมองเหน็ ไดง้ า่ ย ในขณะทก่ี ารปนเปอื้ น จากเช้อื จลุ นิ ทรยี ์ไม่สามารถมองเหน็ ได้ แต่สามารถกอ่ ให้เกิดปัญหาท่เี ปน็ อนั ตรายตอ่ สุขภาพได้ เป็นต้น

คูม่ อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าท่ี 7 (Principles of Food Sanitation Inspector) แหล่งปนเป้ือนของอาหาร แหล่งปนเป้ือนของอาหาร แบง่ โดยอาศยั หลักการดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารออกเป็น 2 ประเภทใหญๆ่ คอื 1. แหลง่ ปนเป้อื นโดยตรงขน้ั ตน้ (Primary sources of contaminants) ไดแ้ ก่ การปนเปอ้ื นของ จุลินทรยี ์ ซง่ึ มักจะเป็นแหลง่ สะสมของเชอื้ โรคที่จะอาศัยอย่ใู นคน ตัวอาหาร สตั ว์แมลงน�ำ โรค สงิ่ แวดล้อม เช่น ดิน น�ำ้ อากาศ และนำ้�เสีย เปน็ ต้น 1.1 คน (People) แบคทีเรียที่ทำ�ให้เกิดโรคสามารถพบได้ในบริเวณต่างๆ ของร่างกายคน เช่น ผวิ หนัง มอื หู ในล�ำ คอ และเสน้ ผม เปน็ ตน้ โดยสามารถจะแพรก่ ระจายจากการสมั ผัสท่ีใบหน้า เส้นผม หรือส่วน ต่างๆ ของร่างกายก่อนการประกอบอาหาร แม้ว่าคนเรามีสุขภาพสมบูรณ์และได้ช�ำ ระล้างร่างกายอย่างสะอาด ก็อาจจะเป็นพาหะของแบคทีเรียและไวรัสจนเกิดแพร่กระจายไปสู่บุคคลอื่นได้ ท้ังนี้ เกิดจากการมีสุขนิสัยไม่ดี เชน่ การไอและจามโดยไมใ่ ชผ้ า้ ปดิ ปาก จมกู การไมล่ า้ งมอื หลงั จากเขา้ หอ้ งสว้ ม เปน็ ตน้ โดยเฉพาะผสู้ มั ผสั อาหาร ทม่ี สี ุขนิสยั ไมด่ มี กั จะพบบ่อยครั้งว่าท�ำ ใหเ้ กิดการปนเปื้อนเชอ้ื โรคจากอุจจาระไปสู่อาหารได้ง่าย 1.2 อาหารดบิ (Raw Food) ตวั อย่างเชน่ เนื้อสตั ว์ สตั วป์ กี ปลา สัตวน์ �ำ้ ท่ีมเี ปลือกพวกกุง้ หอย ไข่ และผกั เปน็ ตน้ เมอื่ เนอื้ สตั วถ์ กู ฆา่ ช�ำ แหละ หนงั และเนอ้ื ของสตั วอ์ าจปนเปอื้ นจากเชอ้ื แบคทเี รยี ทที่ �ำ ใหเ้ กดิ โรค ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในระบบการย่อยอาหาร ถ้าเนื้อเหล่าน้ีถูกสับจนละเอียด เช่น เน้ือที่อยู่ในแฮมเบอร์เกอร์ เป็นต้น แบคทีเรียก็จะกระจายไปท่ัวชิ้นอาหารนั้นได้ กรณีของสัตว์น้ำ�เปลือกแข็งที่มีอวัยวะในการกรองน้ำ� เพ่อื ด�ำ รงชีวิต ถ้าในแหล่งน้�ำ น้ันมีการปนเปือ้ นมลพิษหรอื โลหะหนัก เช่น นำ�้ ท้ิงจากโรงงานทีไ่ ม่ไดร้ บั การบ�ำ บดั อยา่ งถกู วธิ ี เป็นต้น สัตวน์ ้ำ�ประเภทนีอ้ าจดดู ซบั แบคทเี รียและจุลนิ ทรยี ์ชนิดอ่ืนๆ หรือสารเคมที ี่มีอนั ตรายเขา้ ไป สะสมในรา่ งกาย 1.3 สตั วน์ ำ�โรคและสตั วเ์ ลย้ี ง (Pests and pets) แมลงต่างๆ เชน่ แมลงวนั แมลงสาบ เปน็ ตน้ และสตั ว์เล้ียง เชน่ หนู สุนัข แมว หนูแฮมเตอร์ สัตว์ครงึ่ บกคร่งึ น�้ำ และสัตวเ์ ล้อื ยคลานต่างๆ เป็นต้น สัตว์เหลา่ น้ี ทั้งหมดสามารถเป็นพาหะนำ�เช้ือแบคทีเรียท่ีเป็นอันตรายได้ เช้ือโรคติดมาตามร่างกายรวมท้ังขนสัตว์ ขนนก มูลสตั ว์ ไข่ และวสั ดทุ ่ใี ช้ทำ�รงั กส็ ามารถปนเป้ือนลงในอาหารได้ หากไมม่ กี ารป้องกนั ท่ีเหมาะสม 1.4 อากาศและฝุ่นละออง (Air and dust) อากาศและฝ่นุ ละอองสามารถเป็นตวั น�ำ เศษผิวหนัง ทีต่ ายแล้วเปน็ จำ�นวนนบั ล้านๆ เซลล์ รวมถงึ จุลนิ ทรยี ์ที่ทำ�ใหเ้ กิดโรคต่างๆ มาสัมผสั กับอาหารท่ีไมม่ ีการปกปิด 1.5 น้�ำ (Water) โดยเฉพาะน้�ำ ดม่ื ทไี่ ม่ไดผ้ ่านกระบวนการผลติ และฆา่ เชอื้ อยา่ งถูกตอ้ ง เช่น น�ำ้ จากแม่นำ้� ทะเลสาบ และแหล่งนำ้�ขนาดใหญ่ เป็นต้น สามารถนำ�เช้ือจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ มาปนเปอ้ื นในอาหารได้ 1.6 สง่ิ สกปรก (Soil) ผลไมท้ ไี่ มไ่ ดล้ ้าง ผัก เมลด็ ธัญพืช และเมล็ดขา้ ว จ�ำ พวกถั่ว เป็นตน้ โดยปกตแิ ลว้ จะมเี ศษดิน และสิ่งสกปรกมาด้วยซึ่งสามารถปนเปอ้ื นสอู่ าหารได้ 1.7 เศษอาหาร (Food waste) แบคทเี รยี ทอี่ ยูใ่ นเศษอาหารและที่มาจากสตั วน์ ำ�โรคจะเปดิ การ ปนเปอื้ นสอู่ าหารได้ ถ้าเศษอาหารน้ันไมไ่ ด้ถกู กำ�จัดอย่างเหมาะสม

8 คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. แหล่งปนเป้ือนโดยอ้อม (Secondary sources of contaminants) ไดแ้ ก่ ภาชนะอปุ กรณ์ เครอื่ งมอื ที่ใชใ้ นการเตรียมปรงุ บรกิ ารและเก็บอาหาร และโครงสร้างของสถานท่เี ตรียม ปรงุ เกบ็ และบริการอาหาร 2.1 ภาชนะอุปกรณ์และเครื่องมอื เครอื่ งใช้ การออกแบบวสั ดุทีใ่ ช้ท�ำ ภาชนะ และอปุ กรณม์ ีผลตอ่ การปนเปอ้ื นของสารเคมลี งสู่อาหาร และขณะเดยี วกันอาจจะทำ�ใหเ้ ปน็ แหลง่ สะสมของเชื้อโรค สิ่งแปลกปลอม หากลา้ งทำ�ความสะอาดไมด่ ี กจ็ ะปนเปอื้ นลงสอู่ าหารไดเ้ ชน่ เดยี วกนั เชน่ เขยี งไม้ มกั จะเปน็ แหลง่ สะสมของเชอ้ื โรค และเศษอาหารตกคา้ ง และหากไมผ่ งึ่ ใหแ้ หง้ กจ็ ะข้นึ ราได้ เป็นต้น 2.2 พื้น ผนัง เพดาน ของสถานที่/บริเวณ เตรียมปรุงประกอบอาหาร หากทำ�ด้วยวัสดุที่ ท�ำ ความสะอาดยาก หรอื เปน็ แหลง่ สะสมของสง่ิ สกปรกไดง้ า่ ย กจ็ ะมโี อกาสทจี่ ะท�ำ ใหเ้ ชอ้ื โรค สงิ่ สกปรก ปนเปอ้ื น ลงส่อู าหารได้ อนั ตรายทเี่ กดิ จากการปนเป้ือนของอาหาร การปนเป้ือนของอาหารท�ำ ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภคได้ ซึ่งอันตรายนั้นอาจแบ่ง ออกได้ 3 ประเภท ได้แก่ อนั ตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) อนั ตรายทางเคมี (Chemical Hazards) และอันตรายทางชวี ภาพ (Biological Hazards) 1. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากการมีวัตถุปลอมปนอยู่ในอาหารและทำ�ให้ ผบู้ รโิ ภคไดร้ บั บาดเจบ็ หรอื เกดิ ความระคายเคอื ง หรอื อาจไปท�ำ ใหก้ ารท�ำ งานของอวยั วะตา่ งๆ ในรา่ งกายฉกี ขาด หรอื ทำ�งานผิดปกติ แหลง่ อนั ตรายทางกายภาพมาจากหลายแหล่งด้วยกัน เชน่ ปะปนกบั วัตถุดบิ การใช้เครือ่ งมือ ทม่ี คี ณุ ภาพต�่ำ หรอื ออกแบบไมด่ ี เกดิ ความผดิ พลาดขน้ึ ในระหวา่ งการผลติ เกดิ จากขอ้ บกพรอ่ งในการปฏบิ ตั งิ าน ของพนักงาน เปน็ ต้น 2. อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกข้ันตอนของ หว่ งโซ่อาหาร นบั ต้งั แต่การเพาะปลกู การเลย้ี งสตั ว์ การดูแลหลงั การเกบ็ เกี่ยว การขนส่ง การผลติ /การแปรรูป การบรรจุ การเกบ็ รกั ษาและการขนสง่ ผลติ ภณั ฑ์ การบรกิ ารตลอดจนการบรโิ ภคของผบู้ รโิ ภค ทง้ั น้ี อาจเปน็ สารเคมี ที่ติดมากับดิน นำ้� สิ่งแวดล้อม หรือปนเปื้อนมาจากกิจกรรมทางการเกษตร หรือเติมลงไปเพ่ือช่วยในกรรมวิธี การผลิต ชะลอการเน่าเสีย ตลอดจนเพ่ือปกปิด หรือบดบังความด้อยคุณภาพของอาหาร อันเน่ืองมาจาก ความเหน็ แกไ่ ดข้ องผู้ขาย โดยไม่ค�ำ นงึ ถงึ สุขภาพและความปลอดภัยของประชาชน เชน่ ยาฆา่ แมลง ยาฆา่ เชื้อรา และกำ�จัดวัชพชื ฮอรโ์ มนกระตนุ้ การเจริญเติบโตของพชื และสัตว์ ปยุ๋ โลหะหนัก วตั ถเุ จือปนอาหาร สารปรงุ แต่ง กลน่ิ รสท่เี ป็นอนั ตราย ยาปฏิชวี นะ ยาสัตว์ตกคา้ ง (Drug residues) รวมถงึ อันตรายจากสารพิษตามธรรมชาติ และสารพิษจากเชือ้ รา การปนเปอ้ื นของสารเคมีในอาหาร จ�ำ แนกออกไดเ้ ปน็ 3 ประเภทใหญๆ่ คอื 2.1 สารเคมที เี่ กดิ ข้นึ เองตามธรรมชาติ (Naturally occuring chemicals) สารเคมเี หลา่ นเ้ี กดิ ขนึ้ ในอาหารทม่ี าจากพชื และสตั ว์ บอ่ ยครง้ั ทพ่ี บวา่ สารเคมเี กดิ ขนึ้ กอ่ น หรอื เกิดในระหว่างการเก็บเกยี่ ว หรอื ภายหลังการเกบ็ เกี่ยว โดยเฉพาะสารพษิ จากเชือ้ รา สารพษิ จากพชื และสารพษิ จากสตั ว์ - สารพษิ จากเชอื้ รา ทส่ี �ำ คญั คอื อะฟลาทอกซิน - สารพษิ จากพืช ไดแ้ ก่ เห็ดพิษ, กลอย, มันสำ�ปะหลงั , ลูกเนียง, เม็ดแสลงใจ เป็นตน้ - สารพิษจากสตั ว์ ได้แก่ พิษในหอย ปลาทะเล ปลาปักเป้าทะเล ปลาทะเลที่มสี คี ลำ�้ ปลาใน สกลุ Scombridae และ Scomberesocidae

คู่มือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ 9 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.2 สารเคมีทเ่ี ตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา (Intentionally added chemicals) สารเคมเี หลา่ นเ้ี ปน็ สารเคมที จ่ี งใจเตมิ ลงไปในอาหาร เพอ่ื จดุ ประสงคบ์ างอยา่ ง เชน่ เปลยี่ นแปลง รส กลนิ่ สี การบูดเสีย และเพอื่ วตั ถปุ ระสงคอ์ ่ืนๆ ด้านการผลิตและจ�ำ หนา่ ย สารเคมเี หลา่ นจี้ ะปลอดภัยในการใช้ หากใชต้ ามชนดิ และปรมิ าณทอี่ นญุ าตใหใ้ ช้ แตถ่ า้ ใชอ้ ยา่ งไมร่ ะมดั ระวงั หรอื ใชม้ ากเกนิ ไป กอ็ าจท�ำ ใหเ้ กดิ อนั ตราย แก่ผู้บริโภคได้ สารเคมที ี่เตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา อาจแบ่งไดเ้ ปน็ 2 ประเภท คือ - สารปรงุ แตง่ อาหาร หรือเครอื่ งปรงุ รสอาหาร เช่น นำ้�ปลา นำ�้ สม้ สายชู ซอส ผงชูรส เป็นต้น - วัตถุเจือปนในอาหาร ได้แก่ สารท่ีทำ�ให้อาหารกรุบกรอบ สารฟอกสีอาหาร ฟอร์มาลิน สารกนั รา สารเรง่ เนื้อแดง สารเคมีท่ีเติมในอาหารสัตว์ เปน็ ตน้ 2.3 สารเคมีท่ีเติมลงในอาหารโดยมิได้เจตนา/หรือเกิดขึ้นโดยบังเอิญ (Unintentionally or incidentally added chemicals) สารเคมีอาจปนเป้ือนมากับอาหารโดยมิได้ตั้งใจเติมลงไป ทั้งน้ีอาจติดมากับอาหารและเข้าสู่ กระบวนการผลติ หรืออาจตดิ มากับบรรจภุ ัณฑท์ ี่นำ�มาใช้บรรจุอาหาร หรอื อาจปนเปือ้ นเขา้ สู่อาหารในระหวา่ ง กระบวนการผลิต เช่น สารเคมีทำ�ความสะอาด โลหะหนักจากหมึกพิมพ์ หรือน้ำ�เสียจากโรงงานอุตสาหกรรม เปน็ ต้น 3. อันตรายทางชวี ภาพ หมายถงึ อนั ตรายทเ่ี กดิ ข้ึนจากสิ่งมีชีวิตทก่ี ่อใหเ้ กิดโรคหรือเปน็ อันตรายตอ่ สขุ ภาพ ได้ จุลนิ ทรยี ์ ไวรสั และปาราสติ อันตรายเหล่านี้อาจมาจากวตั ถดุ ิบหรือจากขัน้ ตอนตา่ งๆ ของกระบวน การผลิต ซ่ึงหากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนจากเช้ือจุลินทรีย์ ไวรัส หรือ ปาราสิต เข้าไปก็จะทำ�ให้เกิด การเจ็บปว่ ยได้ ฉะนั้น วิธีการทางสุขาภิบาลอาหาร จึงเข้ามามีบทบาทในการควบคุมแลป้องกันอันตรายต่างๆ จากอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคไดบ้ รโิ ภคอาหารท่สี ะอาดปลอดภยั การสขุ าภิบาลอาหาร (Food sanitation) หมายถึง การบริหารจัดการและควบคุมสิ่งแวดล้อม รวมท้ังบุคลากรท่ีเก่ียวข้องกับการเตรียมปรุงและจำ�หน่ายอาหารเพื่อทำ�ให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจาก เช้อื โรค หนอนพยาธิ และสารเคมีต่างๆ ท่ีเปน็ อันตราย หรืออาจจะเปน็ อันตรายต่อการเจริญของรา่ งกาย สขุ ภาพ อนามัย และการดำ�รงชีวติ ของผู้บรโิ ภค การบริโภคอาหารท่ีถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร จึงมิได้หมายความเพียงแต่บริโภคเข้าไปแล้ว ไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคและโทษในระยะเวลาปจั จบุ นั เทา่ นนั้ แตย่ งั หมายรวมถงึ ความไมม่ พี ษิ ภยั ทเี่ ปน็ โทษหรอื กอ่ ใหเ้ กดิ โรคในระยะยาวหรอื ในอนาคตอีกดว้ ย การจดั การและควบคุมอาหารใหส้ ะอาด ปลอดภัย ทำ�ได้โดยการควบคุมปัจจัยสำ�คญั ท่เี ปน็ สาเหตุ ทำ�ใหอ้ าหารสกปรก ได้แก่ 1. บคุ คล 2. อาหาร 3. ภาชนะอุปกรณ์ 4. สถานท่ปี รุง ประกอบ และจำ�หน่ายอาหาร 5. สตั ว์ แมลงน�ำ โรค

10 คู่มอื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) สาเหตทุ ท่ี �ำ ให้อาหารไมป่ ลอดภัย ควบคุมและป้องกันโดย อาหาร ผ้บู รโิ ภค สุขภาพดี วิธีการทางสุขาภิบาลอาหาร สะอาด - เชื้อโรค, พยาธิ - พิษของเช้อื โรค 1. บคุ คล - พิษจากสารเคมี 2. อาหาร - พษิ จากพชื และสัตว์ 3. ภาชนะอุปกรณ์ - วตั ถุแปลกปลอมท่เี ป็นอนั ตราย 4. สถานทปี่ รงุ ประกอบ และจำ�หน่ายอาหาร 5. สตั ว์ แมลงน�ำ โรค 1. บคุ คล หมายถงึ ผสู้ มั ผสั อาหาร ไดแ้ ก่ ผปู้ รงุ ผเู้ สริ ฟ์ ผจู้ �ำ หนา่ ยอาหาร แมบ่ า้ นทป่ี รงุ อาหารใหส้ มาชกิ ในครอบครัว ต้องเป็นผู้ท่ีมีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตัวอย่างถูกต้อง ท้ังในเรื่องสุขวิทยาส่วนบุคคลและ สุขนิสัยที่ดีในการประกอบ ปรุงอาหาร โดยยึดหลักว่าจะต้องทำ�ให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจาก การปนเปือ้ นทุกข้นั ตอนของการปรงุ ประกอบ และจ�ำ หนา่ ย 2. อาหาร หมายถึง อาหารท่ีจะนำ�มาปรุง ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด เนื้อสัตว์ ผักสด อาหารแห้งหรือ อาหารกระป๋อง จะต้องเลือกอาหารที่ใหม่ สด สะอาดและปลอดภัย ผลิตจากแหล่งที่เช่ือถือได้ นอกจากน้ี วัตถปุ รงุ แตง่ อาหาร เช่น นำ้�ปลา น้�ำ ส้ม ซอส ซอี ้วิ เปน็ ต้น ตอ้ งเลอื กใชท้ ่ถี กู ตอ้ ง มีการรบั รองความปลอดภยั จากหนว่ ยงานราชการ เชน่ ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา หรอื ส�ำ นกั งานมาตรฐานอตุ สาหกรรม เปน็ ตน้ 3. ภาชนะอุปกรณ์ หมายถึง ภาชนะรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ท่ีใช้ใส่อาหารหรือหยิบจับอาหารระหว่าง การเตรยี ม การปรุง ประกอบ และการจำ�หน่ายอาหาร เช่น จาน ช้อน สอ้ ม ตะเกยี บ มดี เขยี ง หม้อ กะทะ ที่คีบอาหาร เป็นต้น ต้องสะอาด ทำ�จากวัสดุที่ปลอดภัย และเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด เพราะภาชนะอปุ กรณบ์ างชนดิ อาจท�ำ ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพไดห้ ากใชไ้ มถ่ กู ตอ้ ง นอกจากนก้ี ารลา้ งเกบ็ ภาชนะ อุปกรณท์ ีถ่ ูกต้อง ก็มีส่วนท่จี ะท�ำ ให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ไม่ถูกปนเปอื้ นเช้อื โรคได้ 4. สถานทป่ี รงุ ประกอบ และจ�ำ หนา่ ยอาหาร หมายถงึ บรเิ วณทเ่ี ตรยี ม ปรงุ ประกอบ จ�ำ หนา่ ยอาหาร รวมถึงบริเวณที่รับประทานอาหารด้วย บริเวณที่เตรียม ปรุง ประกอบ จำ�หน่ายอาหาร ควรจัดให้สะอาด เปน็ ระเบยี บ สะดวกต่อการท�ำ งาน ไมน่ ำ�วัตถุมีพษิ ซง่ึ เป็นอนั ตราย เชน่ สารเคมกี �ำ จดั แมลงและศตั รพู ชื มาเกบ็ ไว้ ในบริเวณนีเ้ ด็ดขาด มีการระบายอากาศที่ดี โดยมีปล่องระบายควนั กล่ิน จากการประกอบอาหาร มีบ่อดกั ไขมนั จดั ทำ�ท่อระบายน�ำ้ ทิง้ ท่ีถกู ตอ้ งตามหลกั วชิ าการ มีหอ้ งสว้ ม และทปี่ ัสสาวะ ให้พอเพยี งสำ�หรับการบริการลกู ค้า และทำ�ความสะอาดอยู่เสมอ บริเวณท่ีจ�ำ หนา่ ยอาการหรอื รับประทานอาหาร ก็ควรลา้ งทำ�ความสะอาดอยูเ่ สมอ เชน่ กนั 5. สัตว์ แมลงนำ�โรค หมายถงึ หนู แมลงวนั แมลงสาบ มด รวมท้งั สตั วเ์ ลีย้ ง เช่น สุนัข แมว นก ฯลฯ ซ่ึงสามารถนำ�เช้อื โรคตา่ งๆ มาปนเปื้อนในอาหาร และภาชนะอุปกรณไ์ ด้ ดังนัน้ จึงต้องมกี ารควบคุมและปอ้ งกัน โดยการจดั สภาพแวดลอ้ มของสถานที่ให้สะอาดเป็นระเบยี บ เพื่อไมใ่ ห้เปน็ แหล่งที่อยู่อาศยั ของสัตวแ์ มลงน�ำ โรค และการใชส้ ารเคมีก�ำ จัด จะต้องระมัดระวังเปน็ กรณีพเิ ศษ

คูม่ อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ 11 (Principles of Food Sanitation Inspector) การจดั และควบคมุ ปจั จยั ทงั้ 5 ทก่ี ลา่ วมาขา้ งตน้ ซงึ่ เปน็ สาเหตทุ จ่ี ะท�ำ ใหอ้ าหารสกปรก ตอ้ งอาศยั ความ ร่วมมอื ของภาคีเครอื ขา่ ยที่เกีย่ วขอ้ ง ไดแ้ ก่ 1. เจ้าหนา้ ที่ หมายถงึ Food Inspector (เจา้ หนา้ ท่ีท้องถน่ิ หรอื เจ้าหน้าท่ีสาธารณสุขซึ่งรบั ผดิ ชอบ งานสขุ าภบิ าลอาหาร) หรอื เจ้าหน้าทภ่ี าครัฐ ทมี่ ีหนา้ ท่ใี นการจัดการอบรมใหค้ วามรูแ้ ก่ผู้ประกอบการคา้ อาหาร ตรวจสอบ แนะนำ� ควบคุม กำ�กบั และเฝา้ ระวงั ให้ผปู้ ระกอบการค้าอาหารปฏบิ ัตติ ามขอ้ กำ�หนดกฎเกณฑท์ าง วชิ าการ ทีร่ ะบไุ ว้ตามกฎหมาย ทั้งยังมหี น้าท่เี ผยแพร่ความรู้ใหแ้ กก่ ลมุ่ ผู้บรโิ ภค ให้มีความร้แู ละรู้จักพิทักษ์สทิ ธิ ของผู้บริโภค หากมีเร่ืองร้องเรียนจากผู้บริโภค เจ้าหน้าท่ีก็ต้องรีบด�ำ เนินการแก้ไข ให้ผู้ประกอบการค้าอาหาร ด�ำ เนนิ การใหถ้ กู ต้อง เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค 2. ผปู้ ระกอบกิจการด้านอาหาร หมายถงึ ผู้ปรุง ประกอบ และจ�ำ หนา่ ยอาหาร รวมทัง้ บคุ คลทกุ คน ทมี่ หี นา้ ทเี่ กย่ี วขอ้ งกบั กจิ การดา้ นอาหาร เชน่ ผลู้ า้ งภาชนะอปุ กรณ์ ตอ้ งปฏบิ ตั ใิ หไ้ ดต้ ามมาตรฐาน หรอื ขอ้ ก�ำ หนด ทท่ี างราชการไดก้ ำ�หนดไว้ หากปฏบิ ตั ิได้ถกู ตอ้ ง กจ็ ะไดก้ ารรบั รองจากทางราชการ และเพื่อความเข้มแขง็ ของผู้ ประกอบการด้านอาหาร ก็อาจมกี ารรวมตวั เป็นชมรม สมาคม เพ่ือรวมกันด�ำ เนินกิจกรรมให้บรรลเุ ป้าหมายของ ทางราชการ 3. ผบู้ รโิ ภค หมายถงึ ประชาชนทกุ เพศ ทกุ วยั ซงึ่ ตอ้ งมคี วามรใู้ นเรอ่ื งการเลอื กบรโิ ภคอาหารทสี่ ะอาด ปลอดภัย จากสถานท่ีทีไ่ ด้มาตรฐาน และทำ�หน้าทเ่ี ป็น Food spy (สายลับอาหารปลอดภัย) หากพบปัญหาจาก สถานที่ผลิต หรือผู้ปรุง-ประกอบอาหารท่ีปฏิบัติไม่ถูกต้อง มีผลกระทบต่อความสะอาด ปลอดภัย ของอาหาร กใ็ หแ้ จง้ เบาะแสหรอื รอ้ งเรยี นตอ่ เจา้ หนา้ ทที่ ร่ี บั ผดิ ชอบในพน้ื ทน่ี นั้ ๆ หรอื อาจรวมตวั เปน็ ชมรมผบู้ รโิ ภค เพอ่ื พทิ กั ษ์ สิทธ/ิ ต่อรอง กรณที ไี่ ม่ได้รับความเป็นธรรม เจ้าหน้าท่ี เผยแพรค่ วามรู้ แจง้ เบาะแส ใหค้ วามร่วมมือปฏิบตั ใติ หา้คมวคาำ�มแรรนู้ับตะรรนอวำ�งจมแานตะรนฐ�ำา น (Food Inspector) เมอ่ื พบปญั ญา ผู้ประกอบการ จำ�หน่ายอาหารสะอาด ผูบ้ รโิ ภค ด้านอาหาร - Food spy เลอื กซอื้ อาหารจากสถานที่ปรุง ประกอบ จ�ำ หน่ายที่ไดม้ าตรฐาน - ชมรมผู้บริโภค - ชมรมผู้ประกอบการคา้ อาหาร - สมาคม



คู่มอื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่ 13 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 2 โรคและอนั ตรายท่เี กดิ จาก อาหารและน้�ำ



คมู่ อื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี 15 (Principles of Food Sanitation Inspector) บทท่ี 2 โรคและอนั ตราย ทเี่ กิดจากอาหารและน้�ำ โรคและอนั ตรายทเ่ี กดิ จากอาหารและน�ำ้ เกดิ จากการทค่ี นเราบรโิ ภคอาหารและน�้ำ ทไ่ี ดร้ บั การปนเปอ้ื น จากเช้ือโรค สารพิษ หรือสิ่งแปลกปลอมอื่นท่ีไม่ใช่อาหาร หรือส่วนประกอบของอาหาร เม่ือบริโภคเข้าไปจึง ทำ�ให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพและร่างกายซึ่งโรคหรืออันตรายท่ีเกิดข้ึนจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยเก่ียวกับ ภมู ติ า้ นทานของผบู้ รโิ ภค ชนดิ ปรมิ าณและความรนุ แรงของเชอ้ื โรค สารพษิ หรอื สงิ่ แปลกปลอม ทผ่ี บู้ รโิ ภคไดร้ บั เข้าไป ดงั ไดก้ ลา่ วมาแลว้ ในบทท่ี 1 วา่ อนั ตรายทเี่ กดิ จากการปนเปอ้ื นของอาหาร มี 3 ประเภท ไดแ้ กอ่ นั ตราย ทางกายภาพ อนั ตรายทางเคมี และอันตรายทางชีวภาพ ซ่ึงในบทน้ีจะเนน้ หนักในเรื่องอนั ตรายทางเคมแี ละทาง ชวี ภาพทปี่ นเปอื้ นมาในอาหาร 1. อันตรายทางกายภาพ ไดแ้ ก่ l เศษหนิ เศษเปลือกไม้ ใบไม้หรอื กา้ นใบไม้จากผลไมแ้ ละผกั l เศษเปลือกถ่ัว สัตว์น้ำ�จ�ำ พวกเปลอื กแข็ง กงุ้ ปู หอย และไข่ l เกล็ดปลา เศษกระดกู จากสตั ว์ปกี และววั ขนจากสัตว์ปีก l กระดาษ เชือก พลาสตกิ หรือลวดเย็บกระดาษท่ีมาจากการบรรจผุ ลิตภณั ฑอ์ าหาร l หวั และตัวน็อต สกรู ทม่ี าจากเครื่องจกั ร หรืออุปกรณ์ l เศษแกว้ หรือ เศษกระป๋อง l เครอื่ งประดบั เส้นผม เศษเลบ็ กระดมุ เข็ม และท่ีปิดแผล l ฝุ่น และละอองสงิ่ สกปรกจากอากาศ ขยะ หรือ เศษสง่ิ สกปรกจากเครื่องมือหรอื อปุ กรณ์ l แมลง ไข่แมลง และมลู สตั ว์ 2. อนั ตรายทางเคมี แบ่งเปน็ 3 ประเภทใหญๆ่ 2.1 สารเคมีทีเกดิ ข้ึนเองตามธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals) 2.1.1 สารพษิ จากเชื้อรา 2.1.2 สารพษิ จากพชื (Naturally occurring plant toxicants) 2.1.3 สารพิษจากสัตว์ (Naturally occurring animal toxicants) 2.2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา 2.2.1 บอแรกซ์

16 คมู่ ือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.2.2 สารฟอกขาว 2.2.3 ฟอรม์ าลนิ 2.2.4 สารกันรา 2.2.5 สารเรง่ เน้อื แดง 2.2.6 สารเคมีที่เติมในอาหารสัตว์ 2.3 สารเคมีทปี่ นเปอื้ นในอาหารโดยมิไดเ้ จตนา/หรือเกิดขึน้ โดยบังเอิญ 2.3.1 พิษจากสารตะกั่ว 2.3.2 พิษจากสารปรอท 2.3.3 พษิ จากสารหนู 2.3.4 พษิ จากแคดเมียม 3. อนั ตรายทางชีวภาพ ในที่น้ีจะกล่าวถึงโรคและการเจ็บป่วยท่ีเกิดจากเช้ือแบคทีเรีย ไวรัส ปาราสิต พิษของแบคทีเรีย และโรคท่เี กดิ จากสัตวส์ ู่คน ดงั นี้ 3.1 โรคที่เกดิ จากเชอ้ื แบคทเี รีย 3.1.1 อหิวตกโรค (Cholera) 3.1.2 โรคบดิ แบชิลลารีย์ (Bacillary dysentery) 3.1.3 ไข้ไทฟอยด์ 3.1.4 โรคแอนแทรกซ์ 3.1.5 โรคอุจจาระรว่ งจากเชื้อ Vibrio spp. 3.1.6 โรคระบบทางเกินอาหารท่เี กดิ จากเชื้อ E.coli 0157:H7 3.1.7 โรควณั โรค 3.1.8 โรคคอตีบ 3.2 โรคทเี่ กดิ จากเชอื้ ไวรัส 3.2.1 โรคไข้สันหลงั อกั เสบ (Poliomyelitis) 3.2.2 โรคตับอกั เสบจากเช้ือไวรสั (Viral Hepatitis) 3.2.3 โรคคางทมู (Mumps) 3.2.4 โรคมอื เท้า ปาก 3.2.5 โรคไข้หวัดใหญ่ 2.2.6 ไข้หวัดใหญส่ ายพันธุใ์ หม่ (H1N1) 2009 3.3 โรคท่ีเกดิ จากปาราสติ 3.3.1 โรคบิด (Amoebic dysentery) 3.3.2 โรคพยาธไิ สเ้ ดือน 3.3.3 โรคพยาธแิ สม้ ้า

คูม่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 17 (Principles of Food Sanitation Inspector) 3.3.4 โรคพยาธิเสน้ ดา้ ย 3.3.5 โรคทริคิโนซิส 3.3.6 โรคพยาธใิ บไมต้ บั 3.3.7 โรคพยาธใิ บไมใ้ นปอด 3.3.8 โรคพยาธใิ บไม้ในลำ�ไส้ 3.3.9 โรพยาธติ วั ตืด 3.3.10 โรคสปาร์กาโนซสี 3.4 โรคทเี่ กิดจากพิษของแบคทเี รีย 3.4.1 โรคอาหารเป็นพิษจากเชอ้ื คลอสติเดยี ม (Clostridium food poisoning) 3.4.2 โรคอาหารเปน็ พิษจากเช้ือสแตปฟโิ ลคอคคัส (Staphylococcal food poisoning) 3.4.3 โรคอาหารเป็นพษิ จากเชอื้ แบซลิ ลัส (Bacillus cereus) 3.5 โรคทเ่ี กดิ จากสัตว์ส่คู น 3.5.1 โรควัวบ้า 3.5.2 โรคไขห้ วัดนก Avian Influenza (Bird Flu) 1. อนั ตรายทางเคมี 1.1 สารเคมที เี่ กิดข้นึ เองตามธรรมชาติ (Naturally occurring chemical) 1.1.1 สารพษิ จากเชอ้ื รา (Mycotoxins) เชื้อราหลายชนิดในขณะเจรญิ เติบโตมกี ารสร้างสารเมตาบอไลตท์ ตุ ยิ ภมู ิ (secondary metabolites) ทเ่ี ปน็ อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค โดยเฉพาะเชอื้ ราใน genus Aspergillus, Penicillium และ Fusarium ที่มีรายงานว่า สร้างสารพิษปนเป้ือนในอาหารคนและอาหารสัตว์ สารพิษส่วนใหญ่ก่อให้เกิดการผ่าเหล่า ทางพันธุกรรม (Mutagenic Effects) และ/หรือทำ�ให้เกิดเซลล์มะเร็ง (Carcinogenic Effects) สารพิษจาก เชือ้ ราท่ีส�ำ คญั ที่ทำ�ใหเ้ กิดปญั หาตอ่ สุขภาพของประชาชนเปน็ อยา่ งมาก คอื อะฟลาทอกซิน อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นช่ือสารพิษที่เชื้อรา Aspergillus 2 สปีช่ีส์ คือ A. Flvavus และ A. Parasiticus ชือ่ aflatoxin ได้มาจากชอื่ ของ genus Aspergillus รวมกับ species flavus รวมกับสารพิษ toxin อะฟลาทอกซนิ มีหลายชนดิ ไดแ้ ก่ อะฟลาทอกซิน B1, B2, G1, G2, M1, M2 เปน็ ตน้ อะฟลาทอกซิน มีคุณสมบัติเรืองแสงได้เมื่อส่องดูภายใต้แสงอุลตร้าไวโอเลต หรือ แสง UV อะฟลาทอกซนิ B1 และ B2 จะเรืองแสงสีฟา้ อะฟลาทอกซิน G1 และ G2 จะเรืองแสงสีเขียว ซงึ่ ช่อื B1 และ B2 มาจากคำ�ว่า Blue (เรอื งแสงสฟี ้า) ในทำ�นองเดียวกนั G1 และ G2 มาจากค�ำ วา่ Green (เรืองแสงสเี ขียว) และอะฟลาทอกซิน M1 และ M2 มาจาก milk หรอื metabolite จะเรอื งแสงสีฟา้ อะฟลาทอกซินทนความรอ้ นสูง ถึง 260 Cํ ดังนั้นความรอ้ นจากการหุงต้มไม่สามารถท�ำ ให้อะฟลาทอกซินสลายตวั ได้ แต่อะฟลาทอกซินจะ สลายตวั เมอื่ ถกู แสงอลุ ตรา้ ไวโอเลตและจะสลายตวั ไดเ้ รว็ ขนึ้ เมอื่ มคี วามชน้ื ดงั นนั้ การตากถวั่ ลสิ งดว้ ยแสงอาทติ ย์ ซ่ึงมีรังสีอุลต้าไวโอเลตอยู่ด้วย สามารถทำ�ลายอะฟลาทอกซินในถ่ัวลิสงได้ระดับหนึ่ง นอกจากน้ีความร้อน จากแสงอาทติ ยย์ งั ชว่ ยลดความชน้ื ของถว่ั ลสิ งลงดว้ ย ซง่ึ เปน็ ผลใหเ้ ชอื้ ราเจรญิ เตบิ โตไดไ้ มด่ สี ง่ ผลใหอ้ ะฟลาทอกซนิ

18 คู่มอื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ถกู สรา้ งจากเช้ือรานอ้ ยลง อะฟลาทอกซินละลายน�ำ้ ไดเ้ ลก็ น้อย แต่ละลายได้ดีในตัวทำ�ละลายต่างๆ เชน่ chlo- roform, methanol, acetone และ acetonitrile และไม่สามารถละลายได้ในตัวทำ�ละลายไขมัน ได้แก่ hexane, ether, และpetroleum ether เปน็ ต้น อะฟลาทอกซนิ มีความคงตัวในสภาพกรดแต่จะสลายตวั ใน สภาพท่ีเป็นดา่ ง อาหารท่ีพบอะฟลาทอกซิน B1, B2, G1 และ G2 บ่อยๆ คือ ถั่วลิสงและข้าวโพด รวมทั้งผลติ ภัณฑ์ นอกจากน้ียงั พบในถว่ั อ่นื ๆ เช่น wheat, barley, oats, millet, rice, sorghum, อาหารสัตว,์ กากมะพร้าว, cotton seed, พรกิ ปน่ เป็นตน้ อาหารทีพ่ บอะฟลาทอกซนิ M1 และ M2 บอ่ ยๆ คือ นมโคและ ผลติ ภณั ฑ์ เช่น เนยแขง็ นมผง นมขน้ หวาน เปน็ ต้น ปัจจัยที่ทำ�ใหเ้ ช้อื ราสรา้ งสารพษิ อะฟลาทอกซินคอื อะไร อะฟลาทอกซนิ จะถกู สร้างมากหรือน้อยขึ้นกบั ปัจจัยดังนี้ คือ 1. ชนิดของเช้ือรา เชื้อราใน genus Aspergillus จะสร้างสารพิษอะฟลาทอกซิน มากกวา่ genus อนื่ เชน่ Penicilium, Fusarium นอกจากนี้ใน genus Aspergillus species ตา่ งๆ มคี วามสามารถ สร้างอะฟลาทอซนิ ได้แตกต่างกัน พบว่าในประเทศไทย Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus มี ความสามารถสร้างอะฟลาทอกซิน ได้ประมาณ 80% 2. ปริมาณออกซิเจนในอากาศ พบว่า อากาศที่มีออกซิเจนสูง เชื้อราสามารถสร้าง อะฟลาทอกซนิ ได้มาก 3. ระยะเวลาและอณุ หภมู ิ พบวา่ ทีอ่ ุณหภูมิ 20 ํC ที่ระยะเวลา 11-13 วนั เชอ่ื รา สร้างอะฟลาทอกซินมาก และจะมีการสร้างอะฟลาทอกซินมากขึ้นท่ีอุณหภูมิ 25 ํC เช้ือราสร้างอะฟลาทอกซิ นมากท่ีระยะ 7-9 วนั ในท�ำ นองเดยี วกันที่อุณหภูมิ 30 ํC ใชเ้ วลา 5-7 วัน 4. อาหาร พบวา่ เชอ้ื ราเจรญิ ได้ดีกวา่ และสรา้ งอะฟลาทอกซนิ มากกวา่ ในอาหารท่ี เป็นของแข็งเมื่อเทียบกับอาหารท่ีเป็นของเหลว นอกจากน้ีน้ำ�ตาล ซูโครส (sucrose) ทำ�ให้เช้ือราสร้าง อะฟลาทอกซินได้มากกว่าน้ำ�ตาลอ่นื ๆ เชน่ กลูโคส (Glucose), ฟรุคโตส (Fructose) เปน็ ต้น 5. ความชืน้ ในอากาศ พบว่า ความช้ืนสงู เชอ้ื ราจะสรา้ งอะฟลาทอกซนิ มาก ความเปน็ พษิ ของอะฟลาทอกซิน ความเปน็ พษิ มากหรอื นอ้ ยขนึ้ กบั ปจั จยั ตา่ งๆ เชน่ ปรมิ าณอะฟลาทอกซนิ ทไี่ ดร้ บั ระยะ เวลาท่ีไดร้ บั อายุ เพศ species อวยั วะท่ีถูกท�ำ ลาย สภาพความสมบูรณ์ของรา่ งกาย เปน็ ต้น อะฟลาทอกซนิ มี ฤทธิก์ อ่ มะเร็งโดยเฉพาะท่ตี บั (Carcinogenicity) มากกว่าอะฟลาทอกซนิ B2 100 เท่า และมากกวา่ อะฟลาทอกซนิ G1 5 เท่า อะฟลาทอกซินและ metabolite ของอะฟลาทอกซนิ โดยเฉพาะตวั ที่มีชื่อว่า Aflatoxin B1 epoxide จะจับกับ DNA และ RNA ในนิวเคลียสของเซลทำ�ให้การทำ�งานของเซลผิดปกติและเกิดมะเร็งในที่สุด โดยจะสังเกตอาการพิษไดด้ งั นี้ ในไก่และเปด็ จะเกิดอาการชักและตายในลกั ษณะท่คี อ หัว ขาบิดไปขา้ งหลงั แต่ล�ำ ตัว แอ่นข้างหน้าภายใน 2-3 วัน ผ่าซากดูพบจุดเลือดออกใต้ผิวหนังและอวัยวะภายใน เลือดใสและแข็งตัวยาก บวมน้ำ�โดยเฉพาะทห่ี วั ใจและขา ตบั โตและซีดเหลือง ไต ตับออ่ น และม้ามขยายใหญ่

คมู่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ 19 (Principles of Food Sanitation Inspector) ในหมจู ะซบู ผอม ขนหยาบกรา้ น ขาหลังไมม่ ีกำ�ลัง ยนื ตวั โด่ง ท้องร่วง สอี จุ จาระเหลืองจัด บางครงั้ พบอจุ ารระแขง็ เปน็ กอ้ นมเี มอื กปน ตวั เหลอื งเปน็ ดซี า่ น พบสมี ว่ งคล�ำ้ ใตค้ าง อกและขาหลงั มจี ดุ เลอื ดออก ขนาด 1-2 มิลลิเมตร มีน้�ำ คั่งในช่องอกและช่องทอ้ ง ในวัวจะเบื่ออาหาร น�้ำ หนกั ตวั ลดลง หดหไู่ มแ่ จ่มใส ให้น้�ำ นมลดลง แพ้แสง (photo- sensitization) ในคนจะเกดิ ความเปน็ พษิ ตอ่ ตบั และระบบตา่ งๆ ในรา่ งกาย ไดแ้ ก่ ระบบทางเดนิ หายใจ ระบบทางเดนิ อาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธ์ุ ระบบภมู คิ ุม้ กนั ระบบขบั ถ่าย ปสั สาวะ โดยอาการท่ีสังเกต เหน็ คอื อาเจยี น ปวดทอ้ ง ปวดบวม ตกเลอื ดในระบบทางเดนิ อาหาร ชกั ในกรณที เ่ี กดิ พษิ แบบเรอื้ รงั จะเกดิ มะเรง็ ที่ตบั สมองบวม และตายในทส่ี ดุ 1.1.2 สารพษิ จากพชื (Naturally occurring plant toxicants) พืชหลายชนิดมีสารพิษตามธรรมชาติซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือทำ�ลายคุณค่า ทางอาหาร ตวั อย่างของพชื หรอื สารพษิ ในพชื มีดังน้ี (1) เหด็ พิษ (Mushroom poisoning) แบ่งอาการไดเ้ ป็น 5 ชนดิ คือ ก. เห็ดทท่ี ำ�ใหเ้ กิดอาการทางกระเพาะอาหารและล�ำ ไส้ ซ่งึ พบมอี าการคล่ืนไส้ ผิดปกติทางช่องท้อง บางครั้งอาเจียนและท้องเสีย ซ่ึงมีหลาย species ทำ�ให้เกิดอาการที่ผิดปกติของช่องท้อง ภายใน 3 ช่ัวโมง บางชนิดทำ�ใหเ้ กดิ อาการคลื่นไส้ ท้องร่วง ตัวอย่างเห็ดชนิดนี้ไดแ้ กเ่ ห็ดใน Species Clitocybe, Chlorophyllum, Rhodophyllus เปน็ ต้น ส�ำ หรบั ในประเทศไทยได้มกี ารศกึ ษาตวั อยา่ งเห็ดมีพิษ คอื Chloro- phyllum molybdites Mass ชาวบา้ นเรียกวา่ เห็ดหัวกรวดครบี เขยี วออ่ น เหด็ ชนดิ นชี้ อบขึน้ เปน็ ดอกเด่ยี วเป็นวงกลม บนสนามหญา้ พบทวั่ ไปในฤดฝู น ลกั ษณะหมวกเหด็ กวา้ ง 6-20 เซน็ ตเิ มตร ผวิ หมวกเหด็ สขี าวและมเี กลด็ สนี �้ำ ตาล ท่วั ไป กา้ นดอกยาว 6-20 เซ็นติเมตร เสน้ ผา่ ศนู ย์กลาง 0.8-1.5 เซ็นตเิ มตร โคนกา้ นใหญเ่ ปน็ กระเปราะเล็กนอ้ ย ก้านดอกมีผิวเรียบสีขาวหรือสีน้ำ�ตาลอ่อน บนก้านดอกมีวงแหวนสีขาว ขอบล่างสีนำ้�ตาลเป็นปลอกซ่ึงสามารถ รูดขึน้ ลงได้ เม่ือเหด็ โตเตม็ ที่ครีบดอกมสี ีขาวแลว้ เปล่ยี นเปน็ สเี ขยี วอ่อนปนเทา ครีบดอกไม่ยาวติดกา้ น เนอ้ื เห็ด ภายในละเอียดและมสี ีขาว สปอรม์ สี เี ขียวอ่อน รปู วงกลมรี ดา้ นบนมรี เู ปิดผนงั หนาขนาด 6.5-8 x 9-11 ไมครอน ผนังสปอร์จะเกิดสีน้ำ�ตาลเม่ือทดสอบกับนำ้�ยา Melzer ผู้ท่ีรับประทานเห็ดชนิดนี้จะมีอาการอาเจียนหน้ามืด ตาลาย ใจสัน่ อ่อนเพลีย และบ�ำ บัดให้หายได้ การตายเนอื่ งจากเหด็ เหล่านพ้ี บน้อย ข. เหด็ ที่ท�ำ ใหเ้ หงือ่ ออก เห็ดกลุ่มนจี้ ะมี Muscarine ซง่ึ ไม่สลายตัวแมจ้ ะน�ำ ไป ปรงุ หรอื ท�ำ ใหส้ กุ กต็ าม ลกั ษณะส�ำ คญั ของเหด็ ในกลมุ่ นจ้ี ะเปน็ รปู โดมหรอื กระดง่ิ สปอรส์ นี �ำ้ ตาลออ่ น เกดิ อาการพษิ เนื่องจาก Muscarine ได้แก่ อาการคลนื่ ไส้ อาเจียน ปวดทอ้ ง อจุ จาระรว่ ง รสู้ ึกรอ้ นเหง่ืออกมาก มา่ นตาหรี่ การมองเห็นผดิ ปกติ หัวใจเตน้ ช้า ความดันโลหิตลดลง ในรายทร่ี ุนแรงอาจตายได้ ค. เห็ดที่ทำ�ให้เกิดอาการเมา (Inebriation) และอาการประสาทหลอน (Hallucination) ไมม่ อี าการงว่ งหรอื หลบั เหด็ ทที่ �ำ ใหเ้ กดิ อาการนไี้ ดแ้ ก่ เหด็ ทมี่ สี ารพวก Psilocybin ซงึ่ จดั เปน็ วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทเม่ือรับประทานจะมีอาการม่านตาขยายอ่อนเพลีย Ataxia, Disorientation ปวดท้อง มไี ข้ และชกั ถ้ารบั ประทานอาจตายได้ ตัวอยา่ งเหด็ ในกลุม่ น้ี ได้แก่ เห็ดใน species Psilocybe และ Panaeolus ในประเทศไทยได้มีรายงานการเกิดพิษจากเห็ดกลุ่มน้ีท่ีเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี

20 คูม่ ือวิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) พบว่าเป็นเห็ดชื่อ Psilocybe cubensis (Earle) Sing. ชาวบ้านเรียกว่าเห็ดขี้ควาย ลักษณะหมวกเห็ดกว้าง 6.5-8.8 เซน็ ติเมตร สฟี างขา้ วอมเหลอื ง กลางหมวกสนี �ำ้ ตาลอมเหลอื งและมเี กลด็ เลก็ ๆ กระจายๆ ไปยังขอบหมวก เมอื่ ดอกบานเต็มท่ขี อบหมวกไมเ่ รียบมีรอยฉกี ขาดบางแหง่ กา้ นยาว 5.5-8 เซ็นติเมตร เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 1.1-0.8 เซ็นติเมตร สีเดียวกับหมวก เม่ือฉีกขาดจะเปล่ียนเป็นสีนำ้�เงินเข้ม บนก้านดอกมีวงแหวนสีขาว เป็นเย่ือบางๆ ครบี หมวกมีสนี ้ำ�ตาลดำ� ตรงกลางกวา้ งกวา่ ปลายทงั้ สองขา้ ง ครีบหมวกไม่ตดิ กบั ก้านสปอรร์ ปู วงกลมรีสนี �้ำ ตาล ดำ� ผนังเรียบ ดา้ นบนมรี เู ปิดกวา้ งเลก็ น้อย ขนาด 12.5-14.6 x 7.3-8.4 ไมครอน เหด็ ชนิดนี้ชอบขน้ึ บนมูลสตั ว์ และมรี ายงานว่าพบทั่วไปในประเทศไทยในฤดฝู น ง. เหด็ ทท่ี �ำ ใหเ้ กดิ อาการเพอ้ คลงั่ (Delirium) รว่ มกบั อาการหลบั หรอื Coma สารพษิ (Toxin) Muscimol และ Ibotenic acid ซงึ่ เปน็ ส่วนหนงึ่ ของ Amanita pantherina และ Amanita muscarina เห็ดชนิดน้ีเมื่อรับประทานเข้าไปมากอาจถึงตายได้ ในประเทศไทยได้มีการศึกษาเห็ด Amanita pantherina ซง่ึ ส�ำ รวจพบในปา่ บนยอดดอยสเุ ทพ จงั หวดั เชยี งใหม่ พบวา่ เหด็ ชอบขน้ึ เปน็ ดอกเดย่ี ว หลมุ ละ 2-3 ดอก อยใู่ กลๆ้ กัน ลกั ษณะดอกเห็ดมหี มวกเห็ดสีน้ำ�ตาลออ่ นอมเหลือง กว้าง 6-7 เซ็นติเมตร บนผวิ หมวกมเี กลด็ ใหญ่ หยาบสีขาวซึ่งหลุดง่าย ขอบหมวกเม่ือบานเต็มท่ีจะมีรอยหยักเล็กๆ โดยรอบ ก้านยาว 8-11 เซ็นติเมตร เสน้ ผา่ ศนู ย์กลาง 1-1.3 เซน็ ตเิ มตร สีขาว โคนกา้ นดอกโปง่ เปน็ กระเปาะและมีเปลอื กหมุ้ ดอกสขี าวซงึ่ แนบสนทิ กบั กา้ นดอกปลายบนกระเปาะอีก 1-2 ช้ัน บนก้านดอกมวี งแหวนที่มลี กั ษณะเปน็ แผน่ ยืน่ ออกเป็นขอบแขง็ เลก็ น้อย ไม่แขวนห้อยลงไป ครีบหมวกสีขาวไม่ยึดติดกับก้าน ลักษณะสปอร์รูปไข่ค่อนข้างกลม สีขาวผิวเรียบ ผนงั บาง ขนาด 9.4-11.8 x 7.1-8.2 ไมครอน จ. เหด็ ที่ท�ำ ให้เกดิ อาการ Disufiram like effect เหด็ ชนิดน้ีไดแ้ ก่ Coprinus atramentarius ชาวบ้านเรยี กวา่ เหด็ นำ�้ หมกึ ซ่งึ มีสารออกฤทธิท์ ่ีส�ำ คัญได้แก่ Cyclopropanone hydrate ซึ่ง เปน็ metabolite ของ Coprine เหด็ พวกนี้จะทำ�ให้เกดิ อาการอาเจยี น ทอ้ งเดนิ และร่างกายของผทู้ ี่รับประทาน ไวต่อ Alcohol เช่นเดยี วกับ disulfiram การเกดิ พษิ แบง่ ตามระยะเวลาทท่ี ำ�ให้เกิดอาการทเ่ี ปน็ อันตรายถงึ แกช่ ีวติ ได้แก่ ก) เหด็ ที่ท�ำ ให้เกิดอาการปวดหัวหลังจากรับประทานเปน็ เวลา 6 ชั่วโมง การได้ รับเหด็ ชนิด Gyromitra exculenta ซงึ่ มสี ารพิษ Monomethy-drazine ซ่งึ ออกฤทธต์ิ อ่ ต้านกับ Pyridoxine สารพิษชนิดน้ีระเหยได้และเห็ดชนิดน้ีสามารถสกัดได้โดยการต้มในน้ำ�ร้อน จะเกิดอาการภายใน 6-8 ชั่วโมง หลงั จากกินหรือสูดดมไอระเหยจากการตม้ เห็ดน้ัน ข) เห็ดท่ีทำ�ให้เกิดอาการอาเจียนและท้องเสียหลังจากรับประทาน 12 ชั่วโมง โดยส่วนใหญ่แลว้ เหด็ ที่ท�ำ ใหเ้ กิดอาการพิษในอเมรกิ าเหนอื คอื เหด็ ชนดิ Amanita phaloides ซึง่ สารพิษจะอยู่ ในกลุม่ Cyclic octapeptides ซึ่งคงทนต่อความรอ้ น ทชี่ อื่ Amatoxins ซ่งึ จะมฤี ทธใ์ิ นการยบั ย้งั RNA poly- merase II ป้องกันการ elongation ของ Messenger RNA ทางคลินิกมีอาการคล้ายคลึงกับโรคตับอักเสบ เฉียบพลัน เห็ดชนดิ ทพ่ี บในประเทศไทย ไดแ้ ก่ เหด็ หลงั เขียว เหด็ ไข่หา่ น เหด็ ตีนต�่ำ เปน็ ตน้ ซึง่ มสี ารพวกพษิ Amanitin และ Phalloidin ซึง่ จะท�ำ ลายตับโดยตรง นอกจากนีย้ ังไดม้ ีการศกึ ษาเห็ดในกลุ่มน้ี Amanita verna (Fr.) Quel หรอื ทชี่ าวบา้ นในภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื เรยี กวา่ เหด็ ระโงกเงนิ ซงึ่ ไดม้ รี ายงานการเสยี ชวี ติ เนอ่ื งจาก การรับประทาน เหด็ ชนิดนเ้ี ม่ือปี 2525 ท่จี ังหวัดร้อยเอ็ด เหด็ ชนิดนี้ชอบข้นึ เปน็ ดอกเดียว กระจัดกระจายทว่ั ไป

ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 21 (Principles of Food Sanitation Inspector) ในป่าไม้เบญจพรรณ ดอกเห็ดมีสีขาว หมวกเห็ดรูปกระทะคว่ำ�กว้าง 6-8 เซ็นติเมตร ผิวเรียบเน้ือหมวกหนา ครีบหมวกไมต่ ิดกับก้าน ก้านดอกยาว 3-10 เซน็ ติเมตร เสน้ ผ่าศูนยก์ ลาง 2-3 เซน็ ตเิ มตร โคนใหญ่เป็นกระเปาะ ผวิ เรยี บ โคนก้านมีเปลอื กหุม้ ดอกอ่อนรปู ถ้วยหงายสขี าวหุ้มรองรับอยู่ ตอนบนมวี งแหวนเป็นแผน่ เน้อื เยอื่ สีชาว แขวนหอ้ ยลงมาประมาณ 1-1.5 เซน็ ตเิ มตร ซง่ึ ฉกี ขาดหลดุ งา่ ย สปอรร์ ปู วงกลมรสี ชี าวขนาด 8-10 x 7.9 ไมครอน ผนังเซลล์เรียบ โดยประมาณแลว้ ในขนาดครง่ึ หนง่ึ ของหมวกเหด็ ทแี่ กเ่ ตม็ ทแี่ ลว้ จะท�ำ ใหค้ นตายได้ อาการพบวา่ จะเกดิ ภายในระยะเวลา 12 ชว่ั โมง และเรม่ิ ตน้ ดว้ ยอาการคลนื่ ไส้ อาเจยี น และมอี าการปวดชอ่ งทอ้ ง ท้องเดินเป็นน้ำ� ซ่ึงจะมีช่วงระยะเวลาหนึ่งท่ีไม่ปรากฏอาการและตามด้วยอาการตับทำ�งานไม่เพียงพอ ซ่ึงไม่ สามารถแยกออกจากอาการตับอักเสบเน่ืองจากเชื้อไวรัสโดยพบว่ามี Serum transaminase เพ่ิมข้ึนซ่ึงเป็น ตวั บ่งชี้ท่ไี วตอ่ การทต่ี บั ถูกทำ�ลาย ผปู้ ว่ ยอาจซมึ มอี าการทางสมองคอื โคมา่ และชกั อาจถงึ ความตายได้ ค) เหด็ ที่ท�ำ ใหเ้ กิดการกระหายน้�ำ มากผิดปกติ (Polydipsia) และมปี สั สาวะมาก ผดิ ปกติ (Polyuria) หลงั จากรบั ประทาน 3 วัน หรือมากกวา่ อาการพิษเกิดเนื่องจากเห็ดชนิด Cortinarius species ซึ่งมีรายงานในอเมริกา ในบางต�ำ รา เชน่ Goldfrank’s toxicologic Emergencies (The Third Edition) ได้จดั แบง่ เห็ดพษิ ตามชนิด ของสารพษิ (toxin) ท่ีอยู่ในเหด็ สกลุ (Genus) ตา่ งๆ และอาการทป่ี รากฏแบ่งได้ 7 ชนิด ดงั ปรากฏตามตาราง

ตารางแสดงชนิดของเหด็ และอาการทีป่ รากฏ 22 สกลุ เห็ด ชนดิ สารพิษ ระยะเวลาท่ี ต�ำ แหนง่ อาการ อตั ราการตาย การดแู ลรกั ษา ค่มู ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี (Genus) ท�ำ ใหเ้ กิด การเกดิ พษิ (Principles of Food Sanitation Inspector) 1. Amanita, อาการขน้ึ Galerina Cyclopeptide 6-10 ชว่ั โมง ผลต่อเซลล์ตับ ระยะท่ี 1 : พิษต่อกระเพาะและลำ�ไส้ 50-90% (ความเปน็ Thioctic acid (alph- และไต ระยะท่ี 3 : เกดิ ภาวะมีโลหิตและโปรตนี สงู พษิ ที่ 0.1 มลิ ลกิ รมั / alipoic acid 50-150 ในปัสสาวะกระเพาะและลำ�ไส้อักเสบ กโิ ลกรมั ) mg.) ทกุ 6 ชว่ั โมง IV ดีซ่าน, SGOT, SGPT อาการของ musca- rinic และ atgropinic effects 2. Gyromitra Monomethyl 6-10 ชว่ั โมง ผลต่อเซลล์ตับ เม็ดเลือดแดงแตก, ปวดช่องท้อง ตับและ 15-40% Pyridoxine 25 mg/ (Helvella) hydrazine และไต ไตวาย, ออ่ นเพลีย kg IV 3. Coprinus (gyromitrin) Coprine 20 นาที – ระบบประสาท Disufiram like effect น้อยมาก 2 ชั่วโมง อตั โนมตั ิ (ANSS) 4. Clitocybe Muscarine 20 นาที – ระบบประสาท Muscarinic effects – SLUD : Saliva- 5-10% Atropine 1-2 Inocybe 2 ชัว่ โมง อัตโนมัติ teicoant,iolancr(มimกี aาtรiหoลnงั่,นu้ำ�riตnาa,tนio้�ำ nลาแยลมะาdกeผfดิ - มิลลิกรัม ฉีดเข้าทาง (ANSS) หลอดเลอื ดด�ำ ปกต,ิ เกดิ การขบั ถา่ ยปสั สาวะและอจุ จาระ Physostigmine salicylate 2 5. Amanita, Ibotenic acid, 20 นาที – ระบบประสาท Anticholinergic effect เวยี นศรษี ะ กลา้ ม นอ้ ยมาก mg (rarely) muscimol 2 ชั่วโมง สว่ นกลาง เนอ้ื ไมป่ ระสานงานกนั (CNS) 6. Psilocybe, Psilocybin 15 นาที – ระบบประสาท กลา้ มเนอ้ื ไมป่ ระสานงานกนั ประสาทหลอน, นอ้ ยมาก Panaeolus Psilocin 30 นาที ส่วนกลาง hyperkinetic state อาการเหมอื นผลจาก (CNS) atropine 7. Diverse Orellanine 30 นาที – กระเพาะอาหาร กระเพาะอาหารและลำ�ไสอ้ ักเสบ น้อยมาก paxillus 3 ชั่วโมง และลำ�ไส้

คมู่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจ้าหน้าที่ 23 (Principles of Food Sanitation Inspector) ขอ้ ควรจ�ำ 1. ไม่ควรรบั ประทานเห็ดปา่ ถ้าไมร่ ู้จักเหด็ ชนิดน้นั วา่ รับประทานไดห้ รือไม่ 2. พษิ ของเหด็ แตล่ ะชนดิ จะแตกต่างกนั ไปไดข้ นึ้ กบั แหลง่ ที่เหด็ น้ันข้นึ อยู่ 3. ถ้าสงสัยว่าเกิดอาการพิษข้ึนให้พยายามเก็บตัวอย่างเห็ดที่รับประทานเข้าไปเพ่ือตรวจวิเคราะห์ หาชนดิ ของเห็ดและสารพิษ 4. เมอ่ื เกดิ อาการไมส่ บายขนึ้ โดยมากจะโทษวา่ เหด็ เปน็ สาเหตขุ องอาการเหลา่ นน้ั ทง้ั ๆ ทใี่ นความเปน็ จรงิ แลว้ อาจมสี าเหตอุ นื่ มาเกยี่ วขอ้ ง เชน่ มกี ารตดิ เชอ้ื หรอื โรคอน่ื ๆ เกดิ ขนึ้ วธิ หี รอื ขนั้ ตอนในการเตรยี มอาหารกอ็ าจ เป็นสาเหตุไดเ้ ช่น เคร่ืองปรุงรสต่างๆ 5. ยงั ไมม่ แี นวทางท่ีแน่นอนในการประเมินความแรงในการเป็นพิษของเหด็ กลิ่นและรสไม่สามารถใช้ เป็นตัวบ่งช้ีถึงความเป็นพิษที่ดีได้ โดยท่ัวไปมีหลักว่าเห็ดสีขาวล้วนมีสีนำ้�ตาลเล็กน้อยและชนิดท่ีมีสีน้ำ�ตาลมาก และ Pored boletes สีแดงหรือน�ำ้ ตาลมักจะมีพิษมาก (Boletes เปน็ ลักษณะของกลุ่มเหด็ ชนดิ หนงึ่ มรี ู (Pore) ได้หมวกเห็ดและเนื้อเหด็ หนาน่มุ ฉำ่�นำ�้ เนา่ ง่ายเมอ่ื ทงิ้ ไว)้ 6. น�ำ เหด็ มาปรงุ ใหส้ กุ อาจจะท�ำ ลายสารพษิ ของเหด็ บางชนดิ ได้ โดยทวั่ ไปไมค่ วรรบั ประทานในปรมิ าณมาก เช่น เห็ด Armillariella mellca (honey mushroom) สามารถรบั ประทานได้เมื่อสกุ แลว้ ถา้ ยังดบิ อยู่จะเปน็ อันตรายเน่ืองจากพิษของเหด็ ได้ เห็ด Verpa bohemica กส็ ามารถรับประทานได้ แตถ่ ้ารับประทานในปรมิ าณ มากจะเกิดอาการไม่สบายขน้ึ ได้ 7. พิจารณาพิษจากเห็ดต้องค�ำ นึงถึงสง่ิ ที่เกี่ยวข้องอ่นื ๆ เชน่ เหด็ ทนี่ ำ�มารบั ประทานมกี ารพ่นสารเคมี ก�ำ จัดศตั รพู ชื หรือไม่ เปน็ อาการท่ีมีความสมั พันธก์ บั การดม่ื สุรา หรอื Alcohol หรือไม่ เน่อื งจากมีเห็ดบางชนิด ท่ีทำ�ให้เกิด Disulfiram reaction ได้ เช่น Coprinus atramentarius และเห็ดที่รับประทานได้อ่ืนๆ เช่น Morchella elata (Black more) และ Laetiporus sulfurous (Sulfur polypore) ซงึ่ สามารถทำ�ใหเ้ กดิ อาการ ไม่พึงประสงค์ได้ถา้ รับประทานร่วมกับ alcohol 8. แมว้ า่ เปน็ เหด็ ทร่ี บั ประทานได้ ถา้ ทง้ิ ไวน้ านมากหรอื เสอื่ มไปกจ็ ะเกดิ พษิ ขน้ึ ไดเ้ มอ่ื น�ำ มารบั ประทาน ดงั นัน้ ควรรับประทานเหด็ ที่อ่อนหรอื ถึงก�ำ หนดท่ีจะรับประทานได้แล้วไมน่ านนัก 9. ในกรณีท่ีมีผู้รับประทานเห็ดบางชนิดแล้วเกิดอาการพิษขึ้น ในบางรายน้ันไม่สามารถวินิจฉัยได้ว่า เห็ดชนิดน้ันมีพิษ ความเป็นพิษน้ันอาจจะเก่ียวข้องกับขนาดรับประทาน กรรมพันธุ์ หรือผู้ป่วยน้ันอาจมีพยาธิ สภาพทมี่ ีความโน้มเอยี งท่ที ำ�ให้เกดิ ความเป็นพิษข้นึ ได้ 10. ปัญหาที่เกิดข้ึนเนื่องจากการรับประทานเห็ดส่วนมาก คือ เกิดการแพ้ ซึ่งอาจแสดงอาการ Anaphylaxis 11. เห็ดท่ีมีพษิ ส่วนใหญจ่ ะมลี กั ษณะคล้ายคลงึ กบั เหด็ ท่รี ับประทานได้ ในบางช่วงของการเจรญิ เติบโต แม้ว่าการตรวจสอบชนิดของเห็ด เช่น วงแหวน สี หมวก รูปร่าง อย่างระมัดระวังก็อาจจะไม่สามารถระบุว่า เป็นเหด็ ชนิดทรี่ ับประทานได้ รวมทัง้ เหด็ อาจจะไม่มรี ูปรา่ งตามแบบทคี่ าดไวใ้ นสภาวะเดิมได้

24 ค่มู อื วิชาการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) การจ�ำ แนกเห็ดพิษ กรณที ส่ี งสยั วา่ เหด็ มพี ษิ หรอื ไมน่ น้ั ตรวจสอบเบอ้ื งตน้ ไดจ้ ากลกั ษณะภายนอกและสปอร์ ซง่ึ สปอรเ์ ปน็ ส่วนทีใ่ ชแ้ พรพ่ นั ธุจ์ ะมีความตา้ นทานตอ่ อุณหภมู ิและความแห้ง เห็ดแตล่ ะชนดิ จะผลิตสปอร์เปน็ ล้านๆ ที่ Spore bearing surface สปอรข์ องเหด็ แตล่ ะชนดิ จะแตกตา่ งกนั แมว้ า่ เหด็ หลายชนดิ มสี ปอรท์ มี่ ลี กั ษณะคลา้ ยกนั กต็ าม ดังนั้นสปอร์จึงเป็นประโยชน์ในการจำ�แนกชนิดของเห็ดได้ โดยท่ัวไปสีของสปอร์ในเห็ดแต่ละชนิดจะคงที่ซ่ึงมี ต้ังแตส่ ขี าวจนด�ำ ชมพู Salmon สเี หลืองอ่อน น้ำ�ตาล และมว่ ง เปน็ ตน้ เหด็ พษิ จะมลี กั ษณะภายนอกดังนี้ 1. เห็ดมีสสี ม้ สดต้งั แต่หมวกเห็ดจนถึง ครีบดอก (Gill) และก้านดอก (Stipe) 2. หมวกเห็ดมีขนาด 3-5 น้ิว ลักษณะจุดยอดเรียบ Umbilication (ลักษณะหมวกเห็ดชนิดหนึ่ง ทต่ี รงกลางหมวกดา้ นบนบมุ๋ ลงมีจุดเลก็ ๆ ตรงกลาง) และศนู ยก์ ลางอยู่ตรงกับตน้ 3. ส่วนครบี ดอก (Gill) จะยื่นลงส่สู ่วนต้น (Decurrent) 4. ส่วนต้นกวา้ ง 1 นวิ้ และสูง 4-6 นิว้ และรวมกันที่ฐาน 5. ไม่มี Volva, Veil (แผ่นเน้ือเยื่อท่ีเป็นกระเปาะหุ้มดอกอ่อนทั้งหมด เมื่อดอกอ่อนเจริญยืดตัวขึ้น แผนเนื้อเยื่อนจ้ี ะขาดออกโดยสว่ นทเ่ี หลือติดอยู่รอบกา้ นดอก) ปรากฏ 6. เม่ือนำ�เหด็ นน้ั มาวางในห้องมดื เปน็ เวลาหลายนาที เหด็ จะเรืองแสง (Phosphorescence) (2) กลอยเปน็ พษิ เกิดจากพิษที่อยู่ในกลอยท่ีเรียกว่า ไดออสคอรีน (Dioscorine) และ ไดออสจินีน (Diosgenine) สารพษิ จากกลอยนี้สามารถท�ำ ให้เกิดอาการใจส่ัน วิงเวียน คันคอ คล่นื ไส้ อาเจียน เหงอ่ื ออกมาก ตาพรา่ ชพี จรเบา ตวั เยน็ และเป็นลม บางรายอาจมอี าการประสาทหลอนคลา้ ยคนบา้ ลำ�โพง หรอื มกี ารกระตนุ้ ของกล้ามเน้อื รว่ มด้วย บางรายอาจมอี าการตวั เหลอื ง ตาเหลือง ออ่ นเพลีย และเปน็ โรคโลหติ จาง ถ้าได้รับสารพิษ เข้าไปในปรมิ าณมากๆ จะท�ำ ให้ตายได้ แตเ่ น่ืองจากกลอยเป็นพืชทช่ี าวบา้ นนิยมนำ�มาใช้บรโิ ภคแทนข้าวในยาม ทขี่ าดแคลน ท้งั นี้ เพราะสามารถหาได้ในป่าท่วั ๆ ไปและยงั เป็นอาหารทสี่ ามารถตากแห้งเก็บไวบ้ ริโภคไดต้ ลอด ทง้ั ปี ดงั นนั้ นำ�มาบรโิ ภคตอ้ งรจู้ กั ปฏบิ ตั ใิ หถ้ กู ตอ้ งโดยทำ�ลายสารพษิ ทอี่ ยใู่ นกลอยออกใหห้ มด โดยการปลอกเปลอื กทงิ้ แลว้ ฝานบางๆ ใส่ในภาชนะโปรง่ แล้วนำ�ไปแชน่ ำ้�ไหล เชน่ น�้ำ ตก ห้วย ลำ�ธาร นาน 3 วัน หรอื ใช้วธิ ีหมักนำ้�เกลอื แลว้ คนั้ เอาน�้ำ ทงิ้ หากเปลย่ี นน�้ำ เกลอื บอ่ ยๆ กจ็ ะดี โดยใชเ้ วลาประมาณ 3 วนั เชน่ กนั จงึ จะน�ำ ไปหงุ ตม้ เปน็ อาหาร ได้ สารพษิ นจ้ี ะปรากฏสงู มากในฤดฝู นและคอ่ ยๆ ลดลงจนกระทงั่ ต�ำ่ สดุ ในฤดรู อ้ น จงึ ควรน�ำ กลอยทข่ี ดุ ในฤดรู อ้ น มาท�ำ อาหารกจ็ ะปลอดภยั มากกวา่ กลอยท่ีขดุ ในฤดฝู น (3) มันสำ�ปะหลังเปน็ พษิ เกดิ จากสารพษิ พวกไซยาไนต์ (Cyanide) ในมนั สำ�ปะหลัง สารพิษนจี้ ะเกดิ ขน้ึ ได้กต็ อ่ เมอ่ื มันสำ�ปะหลังดิบนัน้ ถกู ครดู ถลอกทำ�ให้เกดิ รอยช้�ำ รอยฉีกขาดหรือการแตกหกั ของหวั มนั ซึ่งการเกิดรอยชำ�้ หรือรอยฉีกขาดของหวั มันนน้ั จะท�ำ ให้เกิดปฏกิ ริ ยิ าเคมรี ะหว่าง Cyanogenic glucocide และ Enzyme ใน หวั มนั และจะไดส้ ารไซยาไนตเ์ กดิ ข้ึน (Hydrogen cyanide = HCN) ซง่ึ เป็นสารทมี่ พี ิษต่อรา่ งกายและมกั แสดง อาการหลังจากรับประทานเข้าไปแล้ว 1-2 ชั่วโมง อาการจะเริ่มด้วยการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน

คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ 25 (Principles of Food Sanitation Inspector) ชาตามปลายมือปลายเท้า แขนขาไม่มีแรง ใจส่ัน บางรายอาจเกิดการชัก ถ่ายปัสสาวะและอุจจาระไม่รู้สึกตัว บางรายอาจมอี าการมนึ งง ชักและหมดสติ และมักตายจากการหายใจไม่ออก ดังนนั้ จึงควรงดเว้นการบริโภคมัน สำ�ปะหลงั ดบิ ๆ อยา่ งเด็ดขาด (4) ลกู เนียงเปน็ พษิ เกดิ จากสารพษิ ของกรดเจงโคลคิ (Djenkolic acid) พืชชนิดน้นี ิยมรบั ประทานกัน มากทางภาคใตข้ องไทย การเกดิ เปน็ พษิ ของลกู เนยี งนไี้ มแ่ นน่ อนเพราะบางคนรบั ประทานเขา้ ไปแลว้ ไมเ่ กดิ อาการ เปน็ พิษแต่อย่างใด ในขณะเดียวกันกบั บางคนรับประทานเพยี งเล็กนอ้ ยก็เกิดอาการเป็นพิษ หรือในบางรายต้อง รับประทานมากๆ จึงจะเกิดเป็นพิษขึ้นมา อย่างไรก็ตาม คนท่ีรับประทานลูกเนียงแล้วเกิดอาการเป็นพิษมัก ใชเ้ วลาประมาณ 2-12 ชัว่ โมง มักมีอาการปวดท้องรนุ แรง และรา้ วไปทางดา้ นหลงั ปวดปัสสาวะแต่ถา่ ยปัสสาวะ ไม่ออก มีอาหารแสบขัดเวลาปัสสาวะหรือปัสสาวะออกมาเป็นเลือดสดๆ เนื่องจากการเป็นน่ิวที่กรวยไตหรือ ท่อปัสสาวะ บางรายอาจมีอาการคลนื่ ไส้ อาเจียน ท้องเดนิ หรอื ทอ้ งผกู บางรายอาจรนุ แรงถึงตายได้ (5) เมล็ดแสลงใจเป็นพิษ เกิดจากสารพิษสติ๊กนิน (Strychnine) และบรูซีน (Brucine) ท่ีอยู่ในเมล็ด ในเปลือกท่ีลำ�ต้นก็พบไดบ้ ้าง บางแห่งอาจเรยี กแตกตา่ งออกไป เช่น จังหวดั อุบลฯ เรียก “แสลงเบื่อ” จังหวัด นครราชสีมา เรียก “กระจี้” ซงึ่ ชาวบา้ นมกั จะน�ำ เมล็ดแสลงใจ หรือเปลอื กของต้นมาทำ�เปน็ ยาดองเหล้า เพอื่ ใช้ เปน็ ยาเจรญิ อาหาร บ�ำ รงุ หวั ใจ บ�ำ รงุ ประสาท หรอื ใชเ้ ปน็ ยาระบาย ถา้ ปรมิ าณของสารนมี้ มี ากจะท�ำ ใหเ้ กดิ อนั ตราย ได้ พบว่าถา้ รบั ประทานเข้าไปขนาด 15-30 กรัม จะท�ำ ใหถ้ ึงกบั เสียชวี ิตได้ ระยะเวลาทที่ ำ�ใหเ้ กดิ อาการ คอื 10- 30 นาที หลังจากท่ีรับประทานเข้าไป จะมีอาการชักอย่างรุนแรง ซึ่งคล้ายกับการชักจากการได้รับพิษของเช้ือ บาดทะยกั คอื มีลกั ษณะแขน ขา เหยียด กำ�มอื แน่น ขากรรไกรแขง็ เกร็ง กลา้ มเน้ือที่ชว่ ยในการหายใจจะหดตัว เกร็งอยู่ตลอดเวลา อาจหยดุ การหายใจและตายได้ (6) พิษจากพชื อื่นๆ เชน่ เมล็ดละหุ่ง ล�ำ โพง สลอด ใบกัญชา ใบกระทอ่ ม ซ่ึงในแตล่ ะชนดิ ก็จะมพี ิษ ต่างๆ กัน เช่น ในเมล็ดละหุ่งจะมีสารพวก Ricin และ Ricinin ซ่ึงมีผลทำ�ให้เกิดโรคโลหิตเป็นพิษและตายได้ ในเมล็ดลำ�โพงจะมีสารพวก Atropine ซึ่งสามารถกระตุ้นประสาทส่วนกลางทำ�ให้ปลายประสาทชา ปากแห้ง หัวใจเตน้ เร็ว ไม่ร้สู ึกตวั ถ้าบรโิ ภคเข้าไปมากๆ นอกจากนใ้ี นผกั บางชนิดอาจจะท�ำ ใหเ้ กิดโรคน่วิ ในกระเพาะปัสสาวะได้ เชน่ ผักแพว ผกั โขม ชะพลู ใบมันส�ำ ปะหลงั หนอ่ ไม้ ผกั สะเม็ด ผกั กระโดน บอน ยอดกระถิน เนือ่ งจากในผัก ดังกล่าวมีสาร Oxalate อยู่ แต่คนที่จะเกิดโรคนิ่วดังกล่าวน้ี จะเกิดจากการขาดอาหารพวกเนื้อสัตว์ ไข่ หรือ ถั่วตา่ งๆ รว่ มด้วย

26 คู่มอื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.1.3 สารพิษจากสตั ว์ (Naturally Occurring Aniamal Toxicants) สารพิษตามธรรมชาติจากสัตว์ เกิดจากการท่ีสัตว์ได้รับสารพิษมาจากพืชประเภท สาหรา่ ยหรอื แพลงตอน หรอื แบคทเี รยี ตามธรรมชาตใิ นระบบหว่ งโซอ่ าหาร ในการถา่ ยทอดสารพษิ ผา่ นสง่ิ มชี วี ติ ตามระบบห่วงโซ่อาหารสารพิษจะมีความเข้มข้นมากขึ้นเป็นล�ำ ดับจนก่ออาการเป็นพิษข้ึนในที่สุด สารพิษจาก สตั ว์ประกอบด้วย (1) สารพษิ ในหอย (Shellfish poisoning) สิ่งมชี วี ติ ขนาดเลก็ ในน้�ำ ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย โดยเฉพาะไซยาโนแบคทเี รีย (Cyano- bacteria) และสาหรา่ ย หรอื บางทเี รยี กวา่ แพลงกต์ อน (Plankton) ซง่ึ ตอ้ งการแสงแดด อณุ หภมู ิ และปยุ๋ ไนโตรเจน ในการปรงุ อาหาร ท�ำ ให้เซลลเ์ จริญเติบโตและขยายพนั ธุ์อย่างรวดเรว็ เรยี กวา่ blooming ปรากฎการณน์ ีม้ ีผล ท�ำ ให้น�้ำ ทะเลบรเิ วณนนั้ เตม็ ไปดว้ ยแพลงกต์ อน บางครง้ั จะปรากฏเปน็ ไรน�้ำ ขนุ่ หรอื มสี แี ปลกๆ น�ำ้ ทะเลจะไมใ่ สสะอาด หอย กุ้ง ปู ปลาทีอ่ าศัยอย่กู จ็ ะบรโิ ภคแพลงก์ตอนเขา้ ไป สารพิษในแพลงก์ตอนจะเขา้ ไปสะสมจนมคี วามเขม้ ข้นขึน้ สัตว์ทะเลขนาดเล็กรวมทั้งปลาเล็กปลาน้อยท่ีกินพืชเป็นอาหารจะกินไรน้ำ�หรือแพลงตอนก์เข้าไป สารพิษจาก แพลงก์ตอนก็จะไปสะสมต่อในสัตว์ทะเลขนาดเล็ก เม่ือปลาใหญ่ซ่ึงเป็นปลากินเน้ือกินปลาเล็กเป็นอาหาร ตามระบบห่วงโซ่อาหาร สารพิษจะเข้าไปสะสมอยู่ในปลาใหญ่ จนกระทั่งคนจับปลาใหญ่มากินเป็นอาหาร คนกจ็ ะได้รับสารพษิ ทผ่ี ่านการท�ำ ใหเ้ ข้มข้นเปน็ ทอดๆ จนกระทัง่ แสดงอาการของพิษออกมา การจ�ำ แนกสารพิษในหอยแบ่งเปน็ 4 ประเภท ตามลักษณะอาการของผปู้ ว่ ยของผูบ้ รโิ ภคคือ ก) สารพิษที่ทำ�ให้เกิดอัมพาต จัดอยู่ในกลุ่มของสารพิษท่ีเรียกว่า Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) ตน้ เหตมุ าจากสาหรา่ ยทีม่ ชี อื่ วทิ ยาศาสตร์วา่ Gonyaulax catenella และ G. tanarensis สาหร่ายดังกล่าวมี 2 แส้ (Dinoflagellates) ช่วยให้ว่ายน้ำ�ได้ สาหร่ายสร้างสารพิษมีชื่อว่าแซกทีทอกซิน (Saxitoxin) และกอนยวั ทอกซนิ (Gonyuatoxin) การทเี่ รยี กสารพษิ วา่ แซกทที อกซนิ เพราะเหตทุ แี่ ยกสารพษิ ได้ จากหอยช่อื Alaskan butterclam (ช่ือวิทยาศาสตรว์ า่ Saxidomas giganteus) เป็นหอยท่อี าศยั อยู่ในแถบ อลาสกา ดงั นนั้ ชือ่ ของสารพษิ จึงมาจากชอ่ื วิทยาศาสตร์ของหอย สารพิษแซกทที อกซินจัดอยู่ในประเภทสารพษิ ทม่ี อี ันตรายสงู เพราะมคี วามรนุ แรงและทำ�ให้เกดิ อตั ราการตายสงู พบว่า ปรมิ าณเพยี ง 0.2 ไมโครกรมั กส็ ามารถ ท�ำ ใหห้ นูทดลองตายได้ (Adam, M.R. and M.O. Moss, 1995) ผทู้ ่ไี ด้รับสารพษิ จะมีอาการผิดปกติทางระบบ ประสาท แสดงออกให้เห็นโดยอาการส่ันและชาบริเวณกล้ามเน้ือปลายประสาท เช่น ริมฝีปาก นิ้วมือ น้ิวเท้า นอกจากนย้ี งั มอี าการวงิ เวยี นศรี ษะ เซ ควบคมุ การเคลอื่ นไหวไมไ่ ด้ พดู ตะกกุ ตะกกั และอาการทร่ี นุ แรง คอื หวั ใจ หยดุ ทำ�งาน ในระหว่างปี ค.ศ.1990-1991 ไดเ้ กดิ การแพรก่ ระจาย (Booming) ของสาหร่ายท่ที �ำ ให้เกดิ สารพษิ ในหอย บริเวณชายฝั่งทะเลของประเทศญ่ีปุ่นและประเทศแคนาดา เรียกว่าปรากฏการณ์ของกระแสนำ้�แดง (Red tide) ท่ีเรียกดงั น้ีเพราะการขยายพันธุ์ของสาหร่ายทำ�ให้น�้ำ ทะเลบรเิ วณชายฝง่ั มีสีแดงอ่อน ข) สารพิษที่ทำ�ให้มีอาการทางประสาท จัดอยู่ในกลุ่มท่ีเรียกว่า Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) ผ้ปู ว่ ยจะมอี าการคล้ายกลับไดร้ ับสารพิษซกิ วั เทอรา (Ciguatera-like syndrome) ต้นเหตุของสารพิษชนิดน้ีมาจากสาหร่ายไดโนแฟล็กเจลเลตที่มีช่ือวิทยาศาสตร์ว่า Gymnodinium brevis (ปจั จบุ นั เปลยี่ นชอ่ื เปน็ Ptychodiscus brebis) เปน็ สาหรา่ ยทที่ �ำ ใหเ้ กดิ ปรากฏการณก์ ระแสน�ำ้ แดงบรเิ วณชายฝงั่ และอ่าวในรัฐฟลอริดา (Mc. Ferren, E.F. 1971) ผู้ป่วยจะมีปัญหาในการควบคุมระบบทางเดินอาหาร

คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี 27 (Principles of Food Sanitation Inspector) เป็นผลทำ�ให้เกิดอาการคลื่นไส้และระคายเคืองท่ีระบบทางเดินอาหาร (Baden, D.G., 1983) อาการนี้ จะทรงอยู่นาน 2-3 วัน ไม่มีรายงานการตายเกิดขึ้น จึงจัดว่ามีความรุนแรงน้อยกว่าสารพิษในกลุ่ม PSP สารพษิ กลุ่ม NSP เรียกว่า บรวี ที อกซนิ (Brevetoxins) เปน็ สารทีช่ อบไขมนั จึงละลายน�้ำ ไดน้ ้อยมาก ค) สารพษิ ทท่ี �ำ ใหท้ อ้ งรว่ ง จดั อยใู่ นกลมุ่ ทเี่ รยี กวา่ Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) ผู้ป่วยจะแสดงอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง แต่จะฟื้นเร็วกว่าอาการท้องร่วงที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย เดมิ ทพี บว่าสารพษิ น้มี าจากฟองนำ�้ ทะเล (Marine sponge) แต่ปจั จุบนั ทราบว่ามาจากสาหร่ายไดโนแฟลก็ เจลเลต ทีม่ ีชอื่ วทิ ยาศาสตร์วา่ Dinophysis spp. และ Prorocentrum spp. (Murakami et al, 1982) สารพษิ มชี อื่ ว่า กรดโอคาดาอกิ (Okadaic acid) สารพษิ ชนดิ นนี้ อกจากจะทำ�ใหเ้ กดิ อาการทอ้ งรว่ งแลว้ ยงั พบวา่ เปน็ สารกอ่ มะเรง็ ดว้ ย (Suganuma et al. 1988) ง) สารพิษท่ีทำ�ให้ความจำ�เส่ือมจัดอยู่ในกลุ่มท่ีเรียกว่า Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) พบครง้ั แรกในปี ค.ศ.1987 ในประเทศแคนาดา จากการบรโิ ภคหอย (Mussels) ทจี่ บั ไดบ้ รเิ วณ ชายฝ่ังทะเลตะวันออกของเกาะเจ้าชายเอ็ดเวิร์ด (Prince Edward Island) นอกจากหอยประเภท mussels แล้วยังพบในหอย 2 ฝา (Bivalves) ด้วย แต่ปริมาณของสารพิษท่ีพบไม่มากเท่าในหอยประเภท mussels ผู้บริโภคจะมีอาการคล่ืนไส้ สูญเสียการทรงตัว ประสาทส่วนกลางถูกท�ำ ลาย รวมทั้งสับสน และความจ�ำ เสื่อม มีการตายเกิดขึน้ 3 ราย (Ward. D.R. and C.R. Hackney, 1991) ประสาทสมองเสือ่ ม เซลล์สมองเมื่อถูกทำ�ลาย ไปแล้วจะกลับคืนได้ยาก พิษของสารพิษนี้จึงค่อนข้างรุนแรง สารที่ก่อให้เกิดความเป็นพิษ ได้แก่ กรดโดโมอิก (Domoic acis) กรดนเ้ี ริ่มแรกพบในวชั พืชทะเล (Seawaeed) จัดอยู่ในจ�ำ พวกไดอะตอม คอื Nitschia spp. กรดโดโมอกิ เปน็ แอนาลอ็ ก (Analog) ของกลตู าเมต ซง่ึ จะจบั กบั โครงสรา้ งในสมองบรเิ วณทเ่ี ปน็ ตวั รบั (Glutamate Receptors) ดงั นัน้ จงึ เปน็ สารพิษประเภทกรดอะมิโนทก่ี อ่ ใหเ้ กิดอาการสมองตาย จากการศกึ ษาในสตั ว์ ปรากฏว่า กรดโดโมอกิ ผา่ นทางเดนิ อาหารของคนทแ่ี ขง็ แรง ซงึ่ อาจจะมกี ารดดู ซมึ เกดิ ขน้ึ หรอื ไมก่ ไ็ ด้ แตใ่ นกรณที เี่ กดิ การดดู ซมึ อนั ตรายมักค่อนขา้ งรนุ แรง (2) สารพิษในปลาทะเล (Ciguatera Toxin) สารพิษในปลาทะเล ช่ือของสารพิษซิกัวเทอรา มาจากภาษาสเปน หมายถึง หอยทะเล (marine snail) ในปจั จบุ นั ผปู้ ว่ ยสว่ นมากบรโิ ภคปลาทะเลในเขตรอ้ น ความเสยี่ งสว่ นมากเกดิ จากการ บรโิ ภคปลาทีก่ ินพืชบริเวณท่มี ปี ะการัง เชน่ ปลาไหลทะเล ปลาใหญท่ ก่ี ินปลาเลก็ ซง่ึ ปลาเลก็ จะกินวัชพชื บรเิ วณ นน้ั เปน็ อาหาร ผปู้ ว่ ยจะมอี าการคลน่ื ไสก้ อ่ นจากนนั้ จะเกดิ ความผดิ ปกตขิ องการทำ�งานในระบบประสาทเชน่ เดยี ว กับสารพิษ NSP แต่เกิดขึ้นบ่อยครั้งและรุนแรงมากกว่า บางครั้งใช้เวลานานกว่าจะแสดงอาการพิษออกมา ความรุนแรงอาจทวีมากขึ้นในผู้บริโภคที่ด่ืมเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ ผู้ป่วยจะมีอาการเรื้อรังแต่มักจะไม่ถึงกับตาย นอกจากผปู้ ว่ ยจะมคี วามผดิ ปกตขิ องระบบทางเดนิ อาหารและความจ�ำ เสอ่ื มแลว้ ยงั มอี าการหนาวๆ รอ้ นๆ รว่ มดว้ ย เน่ืองจากโมเลกุลของสารพิษซิกัวเทอรามีความซับซ้อนมาก จึงทำ�ให้บริสุทธิ์และ แยกออกมาได้ยาก จากหลักฐานทางโครมาโตกราฟฟีแสดงให้เห็นว่า มีสารพิษอื่นท่ีคล้ายกันอยู่ในโมเลกุลด้วย (Legrand et al, 1990) ท่ีมาของสารพษิ ซกิ ัวเทอราไมก่ ระจา่ งชดั เหมือนกับสารพษิ ในอาหารทะเลอ่ืนๆ เชอื่ ว่า สารพิษซิกัวเทอรามาจากสาหร่ายไดโนแฟล็กเจลเลตที่มีช่ือวิทยาศาสตร์ว่า Gambierdiscus toxicus

28 คู่มอื วชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) ซ่ึงชอบท่ีจะอยู่รวมกลุ่มกันอยู่บนผิวของวัชพืชทะเลในเขตร้อน สารซิกัวเทอราทำ�งานโดยผ่านกลไกของโซเดียว ไอออน (Na+) ในรา่ งกายคลา้ ยๆ กับบรีวที อกซินจากกลุ่ม NSP แตอ่ าการทีเ่ กดิ จากสารพิษซิกัวเทอราจะปรากฏ อยู่นานและรุนแรงมากกว่าสารพิษ NSP ปลาทะเลทีเ่ คยมีรายงานวา่ มสี ารพิษซกิ ัวเทอรามีหลายชนดิ ชนดิ ที่พบ มากที่สดุ คือ ปลากินพืช ชนิดหนง่ึ ที่มชี อ่ื สามญั วา่ Barracuda (3) สารพษิ ในปลาปกั เปา้ ทะเล (Tetrodotoxins จาก Pufferfish Poisoning) พิษจากปลาปักเป้าทะเลมีอาการคล้ายๆ กับพิษของหอยทะเลประเภท PSP คือ ริมฝีปากชา สั่น และเป็นอัมพาต การเสียชีวิตเกิดจากหัวใจหยุดทำ�งาน สำ�หรับพิษจากปลาปักเป้า อาการ หยุดเต้นของหัวใจเกิดขึ้นมากกว่าการได้รับสารพิษ PSP จากหอยทะเล พิษของปลาปักเป้าเกิดจากแบคทีเรีย บางชนิดทอ่ี าศยั อย่ใู นปลาปักเปา้ ไมใ่ ช่การถา่ ยสารพษิ ในระบบหว่ งโซ่อาหารเหมือนกับสารพษิ อ่ืนๆ ซึง่ ความเขม้ ขน้ ของสารจะเพ่ิมขึ้นเป็นทอดๆ จากการถ่ายสารพิษ ปลาปักเป้าอาจปนเป้ือนด้วยแบคทีเรียที่สร้างสารพิษเทโตร ทอกซนิ ทม่ี คี วามเขม้ ขน้ สงู พอ กจ็ ะกอ่ ใหเ้ กดิ อาหารเปน็ พษิ แบบเฉยี บพลนั แกผ่ บู้ รโิ ภคไดท้ นั ที ดงั เชน่ ทเี่ คยพบใน ประเทศญี่ปุ่นซึ่งประชากรนิยมบริโภคปลาปักเป้าทะเล นอกจากน้ียังมีรายงานการพบผู้ป่วยในประเทศไทย จากการบรโิ ภคปลาปกั เปา้ ทะเลเชน่ กนั โดยผปู้ ว่ ยถกู สง่ ตวั เขา้ หอ้ งฉกุ เฉนิ ในโรงพยาบาลแหง่ หนงึ่ ดว้ ยอาการคลนื่ ไส้ อย่างรุนแรงหลงั จากนัน้ ปรากฏว่าหัวใจหยุดเตน้ และหมดสติ (Tambyah et al. 1994) จากการชว่ ยเหลอื โดยใช้ เครื่องช่วยหายใจอยู่นาน 36 ชั่วโมง ผู้ป่วยจึงมีอาการดีขึ้นและเมื่อเวลาผ่านไปราว 50 ชั่วโมง ผู้ป่วยแทบจะ หายเปน็ ปกติ (4) สารฮสี ตามนี ในปลาทะเลทม่ี สี คี ล�ำ้ และปลาในสกลุ Scombridae และ Scom- beresocidae (Scombroid Poisoning) เชน่ ปลาทูน่า ปลาทแู ขกและปลาโอ (bonito) เปน็ ต้น ปลาประเภท น้ีมกี รดอะมิโนฮีสติดนี (histidine) อยู่สูง มีแบคทีเรยี บางชนดิ โดยเฉพาะแบคทีเรียในสกลุ Enterobacteria- ceae, Clostridium spp. และ Lactobacillus spp. สรา้ งเอนไซมด์ ีคารบ์ อกซเิ ลส (decarboxylase) ท�ำ หน้าท่ี เปล่ยี นฮีสติดนี ใหเ้ ป็นฮสี ตามนี (histamine) เปน็ ผลให้มีการสะสมของสารฮีสตามีนในปลาดงั กล่าวมากกวา่ ปกติ ฮีสตามีนเป็นเอมีนชนิดหนึ่งท่ีทำ�ให้ผู้บริโภคแสดงอาการผิดปกติซ่ึงประกอบด้วย อาการเป็นผื่นแดงตามผิวหนัง โดยเฉพาะใบหนา้ คนั แสบร้อนในปาก อาการต่อมา คอื คล่ืนไส้ อาเจียน ทอ้ งเดิน และปวดท้อง ความดันตำ่� อาจมีอาการทางประสาทร่วมด้วย คือ ปวดศีรษะ มึนงง สั่น เหง่ือออกตามลำ�ตัว เป็นต้น อาการดังกล่าว อาจจะปรากฏขน้ึ ในทนั ทที บ่ี รโิ ภคปลาทมี่ ฮี สี ตามนี สงู หรอื เกดิ ขนึ้ หลงั จากนน้ั ไมน่ านนกั แตอ่ าการนจี้ ะหายไปได้ อยา่ งรวดเรว็ วธิ กี ารบ�ำ บดั รักษาโดยให้สารตา้ นฮีสตามนี เชน่ ยาแกแ้ พ้ (Diphenhydramine หรือ Chlorphe- nylamine) นอกจากปลาในสกุลที่กล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีปลาในสกุลอ่ืน เช่น ปลาที่มีชื่อสามัญว่า maji-mahi (ชือ่ วทิ ยาศาสตรว์ ่า Corphaena hippurus) เป็นปลาท่ีมีฮีสตามนี เช่นกนั เน่ืองจากผู้ที่ได้รับสารฮีสตามีนสูงมีอาการผิดปกติคล้ายๆ กับอาการแพ้อย่างอื่น การท่ีจะทราบว่าอาการของผู้ป่วยเกิดจากสาเหตุใดแน่ จะต้องซักประวัติการบริโภคอาหารและประวัติการแพ้ สารบางชนดิ ของผปู้ ว่ ยประกอบกนั อยา่ งไรกด็ ี การบ�ำ บดั รกั ษามกั ใชว้ ธิ กี ารเดยี วกนั คอื การใหย้ าแกแ้ พแ้ กผ่ ปู้ ว่ ย

คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ 29 (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.2 สารเคมที ่เี ตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา แบง่ ได้เป็น 2 ประเภท คือ 1.2.1 สารปรุงแตง่ อาหาร หรือเครื่องปรุงรส เชน่ น้ำ�ปลา น้ำ�ส้มสายชู ซอส ผงชรู ส เปน็ ต้น อนั ตรายของสารปรงุ แตง่ อาหาร เกดิ จากการน�ำ สารเคมที ห่ี า้ มใชใ้ นอาหารมาใสเ่ พอื่ ปลอมปนในสารปรงุ แตง่ รสนน้ั ๆ 1.2.2 วัตถุเจือปนอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 119 (พ.ศ.2532) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร และไม่ได้ใช้เป็นส่วนประกอบท่ีสำ�คัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมี คุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพ่ือประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐาน หรือลักษณะของอาหาร ปัจจุบันมีการใช้ วตั ถุเจอื ปนในอาหารกนั อย่างแพรห่ ลาย ในวตั ถปุ ระสงคต์ ่างๆ กัน เช่น เพ่อื ลดการเสอื่ มคุณภาพอาหาร ชว่ ยให้ คงสภาพสม่ำ�เสมอตามความต้องการของผู้บริโภคอาหารนั้น วัตถุเจือปนในอาหารหากใช้ปริมาณมากเกินไป ก็จะทำ�ให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย หรืออาจจะได้รับพิษสะสมจากสารเคมีบางชนิดได้ และบางอย่างก่อให้เกิด อนั ตรายกบั รา่ งกายอยา่ งรนุ แรงได้ วตั ถเุ จอื ปนในอาหารจงึ เปน็ อาหารทตี่ อ้ งมกี ารควบคมุ หรอื เปน็ อาหารควบคมุ เฉพาะตาม พ.ร.บ. อาหาร พ.ศ. 2522 บางชนิดอนุญาตให้ใช้ได้ในปริมาณที่จำ�กัด (กำ�หนดปริมาณการใช้) บางชนดิ ใช้ไดต้ ามปริมาณทเ่ี หมาะสม (ไมก่ ำ�หนดปรมิ าณการใช)้ และบางชนดิ ห้ามใชใ้ นอาหารเด็ดขาด วัตถุเจอื ปนทหี่ ้ามใช้ในอาหาร 1. บอแรกซ์ (ผงกรอบ/เพง่ แซ/นำ�้ ประสานทอง) เป็นสารเคมีอันตรายท่ีนำ�มาใส่อาหารประเภทเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ให้ มีความเหนียว หรอื กรบุ กรอบ เช่น หมบู ด, ปลาบด, ทอดมัน, ลกู ช้นิ , ไสก้ รอก, หมยู อ, หมสู ด ฯลฯ พษิ ของบอแรกซ์ - ในรายที่บริโภคน้อยๆ แต่บ่อยครั้ง จะเกิดระคายเคืองต่อเน้ือเยื่อบุ ทางเดินอาหาร ทำ�ให้มอี าการเบ่อื อาหาร อาเจียน ท้องร่วงบอ่ ยๆ น�้ำ หนกั ลด และอาการผ่ืนคนั ทางผิวหนงั - ในรายท่ีบริโภคครั้งละมากๆ อาจเกิดอาการเป็นพิษอย่างรุนแรงได้ เช่น อาเจียนออกมาเปน็ เลือด ปวดทอ้ ง ผิวหนังมีผืน่ แดงหรืออาการชำ้�เลือด ตวั เหลือง ไมม่ ีปสั สาวะ และหมดสติได้ สำ�หรับเด็กเล็กๆ พบว่า ถ้าบริโภคเข้าไปเพียง 5-6 กรัม หรือช้อนชาพูนต่อคร้ังหรือในผู้ใหญ่เอง ถ้าบริโภค เกินกวา่ 15 กรมั ตอ่ ครัง้ ก็จะทำ�ให้ถึงแกช่ ีวิตได้ 2. สารฟอกสีในอาหาร (สารฟอกขาว) สารฟอกสีในอาหาร เป็นสารเคมีท่ีเกิดจากข้ันตอนการผลิต หรือสินค้าที่มีสี เมอื่ ผลติ ออกมาแลว้ ไมส่ วยงาม ดงั นนั้ เมอื่ ใสส่ ารฟอกสลี งไปแลว้ ทำ�ใหอ้ าหารเหลา่ นนั้ ดขู าวสะอาดนา่ รบั ประทาน เปน็ การจูงใจให้ผูบ้ ริโภคมีความรสู้ กึ ทดี่ ีตอ่ สินคา้ ของตน เม่ือเขา้ สู่ร่างกายจะท�ำ ให้เกดิ อาการเป็นพิษ ในกรณีทีไ่ ดร้ บั เขา้ ไปในปรมิ าณน้อยจะมอี าการคลื่นไส้ วงิ เวียน เหน่ือยอ่อน ความดันโลหติ ลดต�่ำ ลงและถ้าไดร้ บั ในปริมาณมาก กจ็ ะทำ�ใหถ้ ่ายเปน็ เลอื ด ชัก ชอ็ ก หายใจไม่ออก ไตวาย และเสียชีวิตในท่ีสุด

30 คู่มือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี (Principles of Food Sanitation Inspector) 3. ฟอร์มาลนิ ผู้ประกอบการค้าอาหารรายย่อยนิยมใช้ผักสดหรืออาหารทะเลแช่หรือชุบ สารละลายฟอรม์ าลนิ เพอ่ื ชะลอการเนา่ เสยี ของอาหารดงั กลา่ ว กอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายทง้ั ตอ่ ผบู้ รโิ ภคและผปู้ ระกอบการเอง ทั้งนี้เนื่องจากสารฟอร์มาลินจะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง และเยื่อบุทางเดินหายใจ ถ้ากินเข้าไป ก็จะเกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรง คล่ืนไส้ อาเจียน ปัสสาวะไม่ออก กดประสาทส่วนกลางทำ�ให้หมดสติได้ และในกรณที ีไ่ ด้รับเขา้ ไปถึง 30 มิลลิลิตร จะทำ�ให้หมดสตแิ ละตายได้ ส�ำ หรับกรณีที่ผสู้ มั ผสั ถูกผวิ หนัง จะท�ำ ให้ เกิดอาการระคายเคอื ง ปวดแสบปวดรอ้ นอยา่ งรุนแรง 4. สารกันรา สารกนั ราหรอื สารกนั บดู รจู้ กั กนั ในชอื่ กรดซาลกิ ซลิ คิ เปน็ กรดทม่ี อี นั ตรายตอ่ ร่างกายมาก พบว่ามีผู้ผลิตอาหารบางรายนำ�มาใส่เพ่ือเป็นสารกันเสียในอาหารแห้ง เพ่ือป้องกันเชื้อราข้ึนและ ทำ�ให้เน้ือของผักผลไม้ที่ดองคงสภาพเดิมน่ารับประทาน ไม่เละง่าย มักพบในอาหารหมักดอง เช่น มะม่วงดอง ผักดอง ผลไม้ดองเป็นต้น เม่ือบริโภคเข้าไปจะท�ำ ลายเซลล์ในร่างกายให้ตาย หากบริโภคเข้าไปมาก จะทำ�ลาย เยอ่ื บกุ ระเพาะอาหารและลำ�ไส้ ท�ำ ใหเ้ ปน็ แผลในกระเพาะอาหารและล�ำ ไส้ ความดนั โลหติ ต�่ำ จนชอ็ คได้ ในบางราย ถึงแม้จะบริโภคเข้าไปไม่มากแต่หากแพส้ ารกนั รากจ็ ะทำ�ใหเ้ ปน็ ผน่ื คนั ขึน้ ตามตวั อาเจยี น หอู ื้อ มไี ข้ 5. สารเรง่ เน้อื แดง (ซาลบทู ามอล) ซาลบูทามอล เปน็ สารในกลุ่มเบตา้ อะโกนีสต์ เป็นตัวยาสำ�คญั ในการผลิตยา บรรเทาโรคหอบหืด ช่วยในการขยายหลอดลม และช่วยให้กล้ามเน้ือหลอดลมคลายตัว แต่จะมีผลข้างเคียง ต่อหัวใจ ระดับนำ้�ตาลในเลือด และกล้ามเน้ือโครงสร้างของร่างกาย พบว่าเกษตรกรผู้เลี้ยงหมูนำ�สารชนิดนี้ ไปผสมในอาหารส�ำ หรับเลีย้ งหมู เพ่ือกระตุ้นใหห้ มอู ยากอาหาร เรง่ การเจรญิ เตบิ โตของหมู ชว่ ยสลายไขมันและ ท�ำ ใหก้ ล้ามเน้ือขยายใหญ่ข้ึน ทำ�ให้เนอ้ื หมูมีปรมิ าณเนอื้ แดงเพ่ิมมากขนึ้ ไดร้ าคาดกี วา่ หมูทม่ี ีชั้นไขมนั หนาๆ การบริโภคเน้อื สตั วท์ มี่ สี ารเรง่ เนือ้ แดงตกคา้ งอยู่ อาจมอี าการมือส่นั กลา้ มเน้อื กระตกุ ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาน วงิ เวียนศรี ษะ บางรายมอี าการเป็นลม คลื่นไส้อาเจียน มีอาการ ทางจิตประสาทและเป็นอันตรายมากส�ำ หรบั หญงิ มีครรภแ์ ละผทู้ ีเ่ ป็นโรคหัวใจ ความดนั โลหติ สูง เบาหวาน และ โรคไฮเปอรไ์ ธรอยด์ 6. สารเคมีทเ่ี ตมิ ในอาหารสตั ว์ ปจั จบุ นั ไดม้ กี ารใชส้ ารเคมเี ตมิ ลงในอาหารสตั วเ์ พอื่ เปน็ การเรง่ การเจรญิ เตบิ โต เพม่ิ ผลผลติ ของเนอ้ื สตั ว์ นม ไข่ นอกจากนยี้ งั ใชส้ ารเคมเี พอ่ื ปอ้ งกนั และรกั ษาโรคสตั วด์ ว้ ย ซง่ึ สารเหลา่ นกี้ ม็ โี อกาส ที่จะตกค้างอยู่ในเนื้อสัตว์ได้ ถ้าไม่มีการหยุดใช้สารเคมีก่อนที่จะส่งสัตว์ไปฆ่าเพ่ือเป็นอาหาร ซ่ึงระยะเวลา การหยุดใช้สารเคมีแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน แล้วแต่ชนิดของสารเคมีและสัตว์ท่ีใช้ อาจจะต้ังแต่ 2-3 ชั่วโมง ถงึ หลายสปั ดาห์หรือหลายเดือน

คมู่ ือวิชาการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ 31 (Principles of Food Sanitation Inspector) สารเคมที ่ใี ชเ้ ติมในอาหารสตั ว์ ไดแ้ ก่ 1. ยาปฏิชวี นะ (Antibiotices) มกี ารน�ำ มาใช้เพอ่ื วัตถุประสงคใ์ นการป้องกัน และรักษาโรค รวมทงั้ กระตุ้นการเจรญิ เติบโตของสัตว์เลยี้ งด้วย หากมีการใชใ้ นปรมิ าณมาก และไมม่ ีการหยดุ ยา ก่อนนำ�สัตว์ส่งโรงฆ่าจะทำ�ให้มีการตกค้างของยาปฏิชีวนะในเนื้อสัตว์ เม่ือผู้บริโภครับประทานเน้ือสัตว์จะมีพิษ ของยาสะสมในรา่ งกายได้ เชน่ เกดิ พษิ ตกค้างสะสมในตับ 2. Hormone มีการใช้ Diethylstylbestrol (DES) ในไก่เพ่ือกระตุ้น การเจริญเติบโต ต่อมาให้เลิกใช้เพราะเป็นสารท่ีก่อให้เกิดมะเร็ง แต่ก็ยังมีใช้ในวัว, ควาย โดยมีข้อกำ�หนดว่า จะต้องท้ิงระยะกอ่ นน�ำ เขา้ โรงฆา่ สตั ว์ 7 วัน 1.3 สารเคมีทีป่ นเปอ้ื นลงในอาหารโดยมไิ ด้เจตนา/หรือเกดิ ข้ึนโดยบังเอิญ สารเคมีที่อาจปนเป้ือนมากบั อาหารโดยมไิ ดต้ ั้งใจเตมิ ลงไป ทัง้ นีอ้ าจติดมากับอาหารและเข้าสู่ กระบวนการผลิต หรอื อาจตดิ มากับบรรจภุ ณั ฑ์ที่น�ำ มาใช้บรรจอุ าหาร หรอื อาจปนเปอื้ นเขา้ สอู่ าหารในระหว่าง กระบวนการผลิต เช่น สารเคมีทำ�ความสะอาด โลหะหนักจากหมึกพิมพ์ หรือน้ำ�เสียจากโรงงานอุตสาหกรรม เปน็ ต้น พวกโลหะและเคมีภณั ฑห์ ลายชนดิ อาจเข้าไปปนเป้ือนในอาหารได้ 1.3.1 พษิ จากสารตะกว่ั (Lead poisoning) พบในสารเคลอื บภาชนะและสสี งั เคราะห์ เชน่ สีทาบ้าน สีย้อมผ้า แพร เสื่อ กระดาษ และยังพบในภาชนะพวกโลหะไม่บริสุทธ์ิต่างๆ ตลอดจนวัตถุมีพิษ ฆ่าแมลงต่างๆด้วย ฉะน้นั การนำ�อาหารทมี่ ีฤทธ์ิเปน็ กรดหรือด่าง เช่น อาหารทม่ี รี สเปร้ยี วหรอื เค็มมากๆ ใส่หรอื เก็บในภาชนะดังกล่าวเป็นระยะเวลานาน ก็จะทำ�ให้สารตะกั่วละลายปนออกมาในอาหารได้มาก นอกจากน้ี การปลอ่ ยใหส้ บี างอยา่ ง หรอื วตั ถมุ พี ษิ ฆา่ แมลงทม่ี สี ารตะกวั่ ผสมอยปู่ นเปอื้ นลงไปในอาหารกจ็ ะท�ำ ใหเ้ กดิ อนั ตราย ไดเ้ ชน่ กนั ซง่ึ การบรโิ ภคอาหารทมี่ สี ารตะกว่ั เขา้ ไปในปรมิ าณมาก ท�ำ ใหเ้ กดิ อาการแบบเฉยี บพลนั ซง่ึ จะเกดิ อาการ ได้ภายในเวลา 30 นาที หรือมากกวา่ น้นั เลก็ นอ้ ย อาการท่พี บ คอื ปวดทอ้ งอย่างรนุ แรง อุจจาระร่วง อาเจียน มอี จุ จาระสดี �ำ และอาจตายได้ แตส่ ว่ นมากจะเกดิ การสะสมในรา่ งกายทลี ะนอ้ ยๆ ซงึ่ จะท�ำ ใหเ้ กดิ อาการออ่ นเพลยี เบื่ออาหาร กระสับกระส่าย ปวดศีรษะ โลหิตจาง จะพบเส้นตะก่ัวสีม่วงคล้ำ�ท่ีเหงือก ในรายที่เป็นมากๆ จะมี อาการทางประสาทร่วมดว้ ย คอื ซมึ ไมร่ ู้สึกตัว สมองบวม ชัก และท�ำ ใหข้ อ้ มือตก เป็นอัมพาตได้ 1.3.2 พิษจากสารปรอท (Mercury poisoning) พบในสารพิษฆ่าเช้ือรา และน้ำ�เสีย จากโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ โดยสารเหล่านี้จะเข้าไปปนเป้ือนในอาหารโดยธรรมชาติเป็นส่วนใหญ่ เช่น สารปรอทในนำ้�เสียที่ถูกปล่อยลงสู่ทะเล เข้าสู่ห่วงโซ่อาหาร (Food chain) ในทะเลและถูกสะสมในสัตว์ทะเล จ�ำ พวกปู ปลา กงุ้ หอย หรืออาหารพวกพืช เมล็ดพืช ที่ถูกฉดี พ่นด้วยยาฆา่ เชือ้ รา ดงั นนั้ การบรโิ ภคอาหารทะเล จากแหล่งท่มี โี รงงานอุตสาหกรรมจำ�นวนมากๆ หรืออาหารท่ถี ูกปนเปอื้ นด้วยสารพษิ ฆ่าเชือ้ ราพิษจากสารปรอท จะทำ�ให้เกิดอันตรายได้ อาการเฉยี บพลนั จะเกิดในกรณที ี่รับสารพิษเข้าไปมาก โดยมีอาการภายใน 2-30 นาที จะเกิดอาการปวดท้องอย่างรนุ แรง คลน่ื ไส้ อาเจียน อุจจาระรว่ ง มเี ลือดปน สว่ นอาการแบบเรื้อรังซง่ึ เกดิ จากการสะสมเขา้ ไปในร่างกายทีละนอ้ ยๆ มักเกิดอาการ หลังจาก 2-3 สัปดาห์หรือมากกว่า อาจทำ�ให้กล้ามเนื้อขาไม่มีแรง เป็นอัมพาต หูหนวก ตาบอด ปัญญาอ่อน ช็อค ไม่รู้สกึ ตัว โคม่า และตายได้ โรคนเี้ คยเกิดในประเทศญ่ีปุ่นมาแล้ว เรยี กว่า โรคมินามาตะ (Minamata disease)

32 ค่มู อื วชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 1.3.3 พษิ จากสารหนู (Arsenic poisoning) พบในวตั ถมุ พี ษิ ฆา่ แมลงและหนู โดยมากวตั ถุ มพี ษิ เหลา่ น้ีอาจถูกปนเปื้อนในอาหารโดยเหตุบังเอิญหรอื ไม่ไดจ้ งใจ เช่น การฉีดวัตถุมพี ิษน้ี เพือ่ ใชป้ ราบศัตรูพืช สารพิษตัวนี้จะตกค้างอยู่ตามพืช ผัก ผลไม้ หรือถ้ามันถูกชะล้างลงน้ำ� สัตว์นำ้�จืด หรือ สัตว์ทะเล เช่น ปลา กส็ ามารถสะสมสารพิษอยูใ่ นตัวไดด้ ีเช่นกนั ระยะเวลาท่ีทำ�ใหเ้ กดิ อาการ ประมาณ 1 ชวั่ โมง หรือนอ้ ยกว่าผูป้ ่วย ทม่ี อี าการเฉียบพลนั จะร้สู กึ ร้อน กระหายน�ำ้ คลืน่ ไส้ อาเจียน ปวดท้อง ทอ้ งเดนิ ชอ็ ค และตายได้ ถ้าหากไดร้ ับ สารพิษเข้าไปในปรมิ าณมากๆ แต่ถ้ามอี าการเรือ้ รังจะรูส้ ึกออ่ นเพลียไมม่ แี รง คลืน่ ไส้ อาเจยี น อาจเดนิ ไม่ได้ ตับ ม้าม ไตถูกทำ�ลาย มกั มอี าการดซี ่านและโลหิตจาง หรอื อาจถงึ กบั มีไข้ ปัสสาวะไมอ่ อก ปวดเอว และเสียชีวติ ได้ 1.3.4 พิษจากแคดเมยี ม (Cadmium poisoning) พบในโลหะผสมบางชนิด เช่น สแตนเลส หรือโลหะบางชนิดท่ีเคลือบด้วยสารนี้ และยังพบในเม็ดสีของพลาสติก ยาง หรือหมึกพิมพ์บางชนิด ดังนั้น พวกภาชนะทม่ี สี ว่ นผสมของสารนี้ หากน�ำ ไปใสอ่ าหารทม่ี ฤี ทธเ์ิ ปน็ กรด เปน็ ดา่ ง เกบ็ ไวน้ านๆ สารนอี้ าจจะละลาย ไปปนเปอ้ื นในอาหารและทำ�ใหเ้ กดิ อนั ตรายได้ ระยะเวลาทท่ี �ำ ใหเ้ กดิ อาการประมาณ 15-30 นาที ผปู้ ว่ ยทมี่ อี าการ เฉียบพลัน มกั จะเกิดอาการคลืน่ ไส้ อาเจียน ปวดทอ้ ง ทอ้ งเดนิ อาจเป็นตะครวิ ดว้ ย ถ้ามอี าการเรอื้ รังแล้ว ปอด ตบั ไต จะถกู ท�ำ ลาย โดยสารเหลา่ นส้ี ว่ นหนง่ึ จะไปเคลอื บอยตู่ ามเหงอื กและคอฟนั มสี เี หลอื งซง่ึ เรยี กวา่ “วงแหวน แคดเมยี ม” ตอ่ มาเกดิ อาการเจบ็ หวั เขา่ และปวดตามกระดกู ทว่ั รา่ งกาย ปสั สาวะมสี ขี าวขน้ เนอื่ งจากไตถกู ท�ำ ลาย กระดูกกร่อน ผุ และเปราะงา่ ย ผู้ปว่ ยจะกนิ ไมไ่ ด้ นอนไมห่ ลับ เบ่ืออาหาร หมดแรง และเสียชวี ิตในท่ีสุด โรคนี้ เคยเกิดในประเทศญปี่ นุ่ มาแล้วเรียก “โรคอิไตอิไต” (Itai-Itai disease) 2. อนั ตรายทางชวี ภาพ 2.1 โรคทเ่ี กิดจากเชือ้ แบคทเี รีย แบคทเี รีย เป็นเชื้อจลุ ินทรยี ์ทีม่ ีขนาดเล็กมาก มองดว้ ยตาเปล่าไม่เห็น ต้องใชก้ ล้องจุลทรรศน์ ท่ีมีกำ�ลังขยายหลายร้อยเท่าจึงจะมองเห็น บางชนิดอาจต้องขยายพันเท่าจึงจะเห็นตัวชัดเจน ซึ่งถ้าเรานำ�เชื้อ เหล่านี้จำ�นวน 25,000 ตวั มาเรยี งกัน เราจะวดั ความยาวไดเ้ พียง 1 นิว้ ฟุต เท่านั้น แบคทเี รยี มลี กั ษณะตา่ งๆ กนั เชน่ เปน็ แทง่ กลม หรอื เกลยี วสวา่ น และมอี ยทู่ ว่ั ไป ทง้ั ในอาหาร น้ำ� อากาศ ดิน ทีอ่ ยู่อาศัย เครอ่ื งนงุ่ ห่ม คน และสัตว์ต่างๆ แต่ทีพ่ บมากท่ีสุด คอื ในของเสยี ต่างๆ เชน่ อจุ จาระ ขยะ เศษอาหาร และน้ำ�ทิ้ง แบคทีเรียจะเพ่ิมจ�ำ นวนอย่างรวดเร็ว ในที่ท่ีมีอาหารและสภาพแวดล้อมเหมาะสม โดยเฉพาะทอ่ี ณุ หภมู ปิ ระมาณ 37 ํC นน่ั คอื จากเชอ้ื โรคเพยี ง 1 ตวั สามารถเพมิ่ จ�ำ นวนเปน็ 250,000 ตวั ในเวลาเพยี ง 6 ชว่ั โมงเท่านน้ั โรคทเ่ี กิดจากเช้อื แบคทเี รยี ท่ีส�ำ คัญ ได้แก่ 2.1.1 อหิวาตกโรค (Cholera) เป็นโรคทเี่ กดิ ขึ้นจากการเจรญิ แบ่งตวั ของเชื้อ Vibrio cholerae ในลำ�ไส้เลก็ และเช้ือ สรา้ งทอ็ กซนิ ออกมาท�ำ ปฏกิ ริ ยิ าตอ่ เซลลบ์ ผุ นงั ล�ำ ไสเ้ ลก็ ท�ำ ใหเ้ กดิ อาการทมี่ ลี กั ษณะเฉพาะ คอื ทอ้ งเดนิ อยา่ งมาก อจุ จาระเปน็ สนี �ำ้ ซาวขา้ ว ท�ำ ใหเ้ สยี น�้ำ และเกลอื จากรา่ งกายอยา่ งรวดเรว็ และรนุ แรง จนถงึ แกค่ วามตายได้ ในราย ทเี่ ป็นไม่มากสามารถหายเองได้ โรคน้มี กั ระบาดได้เรว็ มาก

คมู่ ือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี 33 (Principles of Food Sanitation Inspector) สาเหตุ เกิดจากเชื้ออหิวาต์ คือ Vibrio cholera เป็นแบคทีเรียท่ีมีรูปเป็นแท่งโค้ง เล็กน้อยไม่มีสปอร์ ติดสีเป็นกรัมลบ เคล่ือนไหวได้รวดเร็วด้วย flagellum ซึ่งอยู่ท่ีปลายอาจมีอันเดียวท่ีปลายหน่ึง หรอื มปี ลายละ 1 อนั (อยา่ งหลังพบไดย้ ากกว่า) เชือ้ เจรญิ เติบโตไดด้ ีในอาหารทเ่ี ป็นดา่ งท่อี ุณหภูมิ 30 – 40 ํC ถา้ อณุ หภมู ิ 60 ํC เช้ือจะตาย เช้ือแบง่ ตวั รวดเรว็ ในนำ�้ นม ตายง่ายในนำ้�กล่ัน และในภาวะท่เี ป็นกรด ในน�ำ้ ทะเล อยไู่ ด้นานถึง 285 วนั การตดิ ต่อ ติดต่อโดยได้รับอุจจาระเข้าทางปาก อาจจะโดยตรงจากคนสู่คน หรือโดยอ้อม คือ เช้ือปะปนอยู่ในอาหาร น้ำ�ดม่ื หรอื ตดิ มากับมือหรือภาชนะใสอ่ าหาร คนเป็นแหลง่ ของเช้ือนี้ การป้องกนั 1. ประชาชนต้องมคี วามรเู้ ร่อื งสุขวิทยาท่วั ไป และปฏบิ ตั ติ นใหม้ สี ุขนิสยั ท่ีดี ก็จะช่วย ใหก้ ารติดเชื้อลดลงได้ 2. น�ำ้ ดื่มน้ำ�ใช้ควรเปน็ น�้ำ ทไี่ ด้รบั การฆ่าเชื้อแล้ว อยา่ งน้อยทสี่ ดุ ควรเติมคลอรนี 1-2 ส่วนในนำ�้ 5 ล้านส่วน หรือใสใ่ ห้มกี ลนิ่ คลอรีนพอสมควร หรือจะใชด้ ่างทบั ทมิ ใส่ให้เปน็ สมี ว่ งอ่อนๆ (ประมาณ 1 : 500,000) จะฆา่ เชือ้ อหวิ าตไ์ ด้ หรอื ด่มื น�ำ้ ต้มสุก 3. อาหารทุกชนิดควรจะเป็นอาหารสุก หรือได้ฆ่าเชื้อแล้วเช่นกัน โดยเฉพาะผักสด จะต้องแชค่ ลอรีนหรือด่างทบั ทมิ หลังจากล้างสะอาดแลว้ ดว้ ย 2.1.2 โรคบิดแบซิลลารีย์ (Bacillary dysentery) เป็นโรคท่ีเกิดจากเชื้อชิเกลล่าซ่ึงเป็นเชื้อแบซิลลัสชนิดกรัมลบ มีลักษณะเฉพาะ คือ ท�ำ ใหม้ อี าการท้องเดินอย่างรุนแรง ปวดท้อง มีไข้ อจุ จาระมมี กู ปนเลอื ด บางรายอาจมีอาการไม่รุนแรงเพยี งแต่ มที อ้ งเดนิ ไมม่ าก หรอื บางรายกไ็ มม่ อี าการได้ อาการไมร่ นุ แรงมกั พบในเดก็ ในคนสงู /อายุ หรอื ในคนทไี่ มแ่ ขง็ แรง เป็นโรคที่พบได้ท่ัวไป โดยเฉพาะในท่ีท่ีการสาธารสุขยังไม่ดีพอ อยู่กันอย่างแออัด ประชาชนยังไม่มีสุขนิสัยท่ีดี พบมากในเขตร้อน การตดิ ต่อ เชอ้ื ออกมากบั อจุ จาระและเขา้ สรู่ า่ งกายโดยการกนิ โดยเชอ้ื ปะปนอยใู่ นอาหารและน�ำ้ หรอื ตดิ มากบั มอื ของผบู้ รโิ ภค หรอื มอื ผทู้ �ำ อาหารหรอื แมลงน�ำ มาสอู่ าหาร แมลงทเ่ี ปน็ พาหะทส่ี �ำ คญั คอื แมลงวนั การป้องกนั 1. รักษาความสะอาดของอาหาร 2. คนไขค้ วรแยกจากผอู้ น่ื การทง้ิ อจุ จาระและการท�ำ ความสะอาดผา้ ทเ่ี ปอื้ นอจุ จาระ ของผู้ปว่ ย ตอ้ งระมัดระวงั 3. ผ้ปู ่วยควรจะได้รบั การรักษาจนหาย โดยตรวจอุจจาระไม่พบเช้อื 3 ครงั้ ตดิ กัน 4. ผู้ประกอบอาหารทุกคนโดยเฉพาะในสถานที่ท่ีอาหารถูกจำ�หน่ายหรือแจกจ่าย ไปยังคนจำ�นวนมาก ควรไดร้ ับการตรวจอุจจาระภายใน 6 ชว่ั โมง ต้องไมพ่ บเชื้อ จึงจะได้รบั อนุญาตใหป้ ระกอบ อาหารได้ และควรไดร้ ับการตรวจอีกเป็นคร้ังคราว

34 คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.1.3 ไขไ้ ทฟอยด์ (Typhoid fever) หรือไข้รากสาดนอ้ ย เกิดจากเชื้อ Salmonella typhi ซ่ึงเป็นเช้ือแบซิลลัสกรัมลบชนิดไม่เกิดสปอร์ เคลื่อนไหวได้ เชื้อซลั โมเนลลา่ ที่ท�ำ ใหเ้ กดิ Typhoid fever น้พี บในคนเท่านั้น ไมพ่ บในสตั ว์ การตดิ ต่อ เช้ือเข้าสู่ร่างกายโดยการกินเข้าไป ระยะฟักตัวประมาณ 14 วัน (7-21 วัน) เป็นได้ กบั ทกุ อายุ แตพ่ บมากในคนอายุ 10-30 ปี การปอ้ งกัน 1. ผปู้ รุง ประกอบอาหาร ตอ้ งปฏบิ ัตติ นให้มีสุขวทิ ยาทดี่ ี และตรวจสขุ ภาพประจำ�ทกุ ปี 2. ประชาชนผบู้ รโิ ภค ตอ้ งมสี ขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลทด่ี ี ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดกอ่ นรบั ประทาน อาหารและหลงั ออกจากห้องสว้ ม กินอาหารปรุงสกุ ด่ืมน�้ำ ท่สี ะอาด หรอื ตม้ สุก 3. ใชว้ ัคซนี ป้องกนั ไขไ้ ทฟอยด์ - ชนิดฉีด การฉีดวัคซีนจะมีภูมิคุ้มกันเกิดข้ึนพอป้องกันโรคได้ หลังจากฉีดยาแล้ว 10-21 วัน ผลแทรกซ้อนของการฉีดวัคซีน ได้แก่ มีไข้ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเดินในบางราย สว่ นอาการเฉพาะทบี่ ริเวณทฉี่ ดี ไดแ้ ก่ อาการปวด บวม แดง ร้อน - ชนดิ รบั ประทาน โดยการกินก่อนอาหารประมาณ 1 ชัว่ โมง และต้องกนิ วนั ละ 1 แคปซลู วนั เวน้ วนั รวม 3 ครงั้ ผลแทรกซอ้ นพบนอ้ ย เชน่ คลน่ื ไส้ อาเจยี น ปวดทอ้ ง ไขต้ �่ำ ๆ และเชอื่ วา่ ภมู คิ มุ้ กนั จะปอ้ งกนั โรคได้นานอยา่ งนอ้ ย 3 ปี 2.1.4 โรคแอนแทรกซ์ (Anthrax) เป็นโรคที่เกิดจากเชื้อ Bacillus anthracis เป็นโรคติดต่อของสัตว์หลายจำ�พวก คนตดิ โรคจากสัตวเ์ หลา่ นี้อกี ทหี นึ่ง การเกิดโรคในคนมไี ด้ 3 แบบ คือ แอนแทรกซท์ ่ีผิวหนงั พบมากทสี่ ุด รองลงมา เป็นแอนแทรกซ์ที่ปอด ส่วนแอนแทรกซ์ที่ลำ�ไส้พบน้อย นอกจากน้ีอาจพบมีการกระจายของเช้ือไปตามกระแสเลือด ทำ�ใหเ้ กดิ ภาวะแทรกซอ้ นท่รี า้ ยแรง เช่น เยอื่ หมุ้ สมองอักเสบ เป็นต้น การติดตอ่ โรคแอนแทรกซ์เป็นในสัตว์ได้เกือบทุกชนิด แต่ส่วนใหญ่มักจะพบในสัตว์เลือดอุ่น โดยเฉพาะอย่างยง่ิ สัตวเ์ ลี้ยงลกู ด้วยนม เชน่ วัว ควาย ม้า ลา ฬ่อ แพะ แกะ สตั ว์กนิ เน้อื และนกบางชิด กอ็ าจ เกดิ โรคนไ้ี ดเ้ ชน่ กนั โรคแอนแทรกซต์ ดิ ตอ่ มาสคู่ นได้ เมอื่ คนไปสมั พนั ธเ์ กย่ี วขอ้ งกบั สตั วท์ เ่ี ปน็ โรค ซง่ึ เชอื้ โรคจะอยู่ ในร่างกายของสัตว์ทกุ ส่วน ทงั้ ในเนอื้ เลอื ด กระดูก การตดิ โรค จะติดตอ่ ได้ 3 ทาง คอื 1. การติดเชอ้ื ทางผวิ หนงั ทเี่ ปน็ แผล เกดิ จากการทผี่ ้ปู ว่ ยไปสัมผสั สัตว์ทเ่ี ป็นโรค 2. การตดิ เชอ้ื ทางระบบการหายใจ พบนอ้ ยในประเทศไทย แตใ่ นตา่ งประเทศมโี รงงาน อุตสาหกรรมขนสัตว์ หนังสัตว์ เชื้อโรคในหนังและขน อาจกระจายไปในอากาศ เม่ือหายใจเข้าไปก็ทำ�ให้เป็น โรคในระบบการหายใจได้ 3. การติดเชื้อทางระบบทางเดินอาหาร เกิดจากการรับประทานเนื้อสัตว์ท่ีเป็นโรค โดยไม่ได้ท�ำ ใหส้ กุ เสียก่อน

คูม่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ 35 (Principles of Food Sanitation Inspector) การปอ้ งกัน 1. การใหส้ ขุ ศึกษากับประชาชนให้ทราบถงึ ความส�ำ คญั ของโรคน้ี ไม่ควรรับประทาน เนื้อสัตว์ที่ตายโดยไม่ทราบสาเหตุ ถ้าจำ�เป็นจะต้องรับประทานควรจะต้องปรุงให้สุกท่ัวถึง คือ ควรจะต้ม ใช้ความรอ้ นสงู ขนาดนำ้�เดอื ดเป็นเวลานานถึงครึง่ ชั่วโมง ถงึ จะสามารถท�ำ ลายสปอรข์ องเช้อื ได้ 1.1 ไมค่ วรรับประทานเนอ้ื สกุ ๆ ดิบๆ เชน่ เนื้อนำ้�ตก ลาบ จะเส่ียงตอ่ การติดโรคนี้ ไดง้ า่ ย 1.2 ถ้ามีสัตว์ตายโดยไม่ทราบสาเหตุจะต้องแจ้งให้เจ้าหน้าท่ีทราบและมาชันสูตร หรือฝังซากสัตวท์ ้ังตัวโดยไมช่ �ำ แหละ ในหลมุ ทีม่ คี วามลกึ จากปากหลมุ อยา่ งนอ้ ย 2 เมตร หรือเผาซากนน้ั ใหห้ มด 1.3 ถา้ มีผเู้ จ็บปว่ ยตอ้ งแจง้ เจา้ หน้าที่สาธารณสุขทราบเพ่อื มาตรวจโดยทันที และ แยกผู้ปว่ ยออกจากคนอ่นื ด้วย อนงึ่ โรคนย้ี ังไมม่ หี ลักฐานว่ามกี ารติดตอ่ จากคนสู่คนได้โดยตรง 2. การควบคุมโรคน้ีในสัตว์ ถ้าจะนำ�เข้าประเทศจะต้องได้รับการฉีดวัคซีนป้องกัน โรคแอนแทรกซ์มาแล้วอย่างน้อย 15 วัน และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่างๆ ที่สั่งเข้ามา โดยเฉพาะจากประเทศ ท่ียังควบคมุ โรคนี้ไม่ไดก้ อ่ นจะน�ำ เขา้ มาต้องอบน�ำ้ ยาฆ่าเชื้อกอ่ น 3. วัคซีนท่ีใช้ฉีดป้องกันโรคน้ีในคน มีใช้เป็น Cell-free anthrax vaccine จะฉีด ให้กับผู้ทีเ่ สย่ี งต่อการเปน็ โรคอย่างมาก เช่น สัตวแพทย์ท่ีทำ�งานกับโรคนโี้ ดยตรง วคั ซนี นม้ี ีราคาแพงประเทศไทย เราจึงใชก้ ารป้องกันดว้ ยวิธอี ่นื 4. ในรายที่สัมผัสโรคน้ี ควรจะเฝ้าสังเกตอาการของผู้ป่วยนานประมาณ 7 วัน เพราะระยะฟักตัวของโรคไม่เกิน 7 วัน สำ�หรับในรายที่มีประวัติรับประทานเนื้อท่ีสงสัยว่าเป็นโรค หรือติดเช้ือ ทางผวิ หนงั คอ่ นขา้ งแนช่ ดั ควรจะใหย้ าปอ้ งกนั เชน่ Penicillin ชนดิ รบั ประทานหรอื ฉดี ทงั้ นแ้ี ลว้ แตค่ วามรนุ แรง ของโรคทีจ่ ะเกดิ ข้นึ โดยวิธกี ารตดิ ตอ่ โดยใหน้ าน 7 วัน และเฝ้าสังเกตดอู าการผู้ป่วยจนครบ 10 วัน 2.1.5 โรคอุจจาระร่วงจากเชือ้ Vibrio parahaemolyticus เช้ือน้ีมักพบในอาหารทะเล เช่น ปลา ปู กงุ้ หอย หรอื อาหารที่ถูกปนเปอื้ นดว้ ยเช้ือนี้ โดยอาจวางปะปนกับอาหารที่ยังไม่ได้ท�ำ ใหส้ ุกท่มี เี ชอ้ื น้ี ท�ำ ให้เช้อื ผ่านจากอาหารดบิ ไปยงั อาหารสุกเมอ่ื รับประทานไป ก็จะทำ�ให้เกิดอาการท้องเดินคล้ายอหิวาต์ หรือบางทีมีอาการถ่ายเป็นมูกเลือดได้ อาการจะคงอยู่ตั้งแต่หลาย ช่ัวโมงถึง 10 วัน แต่ส่วนใหญ่จะทุเลาลงภายใน 3 วัน ลักษณะเฉพาะของโรคนี้ คือ ท้องร่วงรุนแรง อาเจียน มอี จุ าระเหลวเปน็ นำ้� อุจจาระมกี ล่ินเหม็นมาก เหมอื นกุ้งเนา่ มกั จะมอี าการปวดเกร็งที่ทอ้ ง และมีไข้รว่ มดว้ ย การติดต่อ เกิดจากการกินอาหารท่ีมีเช้ือปนเป้ือนเข้าไปโดยเฉพาะอาหารทะเลพวก กุ้ง ปู ปลา หอย จำ�นวนเช้ือต้องมีมากพอตั้งแต่ 106-109 ตัวต่อกรัม จึงสามารถทำ�ให้อาหารเป็นพิษได้ อาการมักปรากฏ หลังจากกินเชอื้ เข้าไป 10 ถึง 12 ช่วั โมง บางรายแสดงอาการภายใน 4 ถึง 96 ชว่ั โมง ขึน้ อยู่กบั ความเป็นกรด หรือด่าง ภายในระบบทางเดินอาหาร เช้ือนี้จะเพ่ิมจำ�นวนเป็นเท่าตัวทุกๆ 10 ถึง 15 นาที ท่ีอุณหภูมิ 37 ํC เม่ือเข้าสู่ร่างกายเชื้อจะทวีจำ�นวนข้ึนในลำ�ไส้ เชื้อชนิดสร้างสารพิษมีท้ังสร้างในร่างกายหรือในอาหารก่อน รับประทาน ทำ�ให้มีอาการทอ้ งรว่ งรุนแรง มอี ุจจาระเหลวเป็นนำ้� มีกล่ินเหมน็ เหมือนกุ้งเน่า มกั มอี าการปวดเกร็งที่ ทอ้ ง ครงึ่ หนึง่ ของผปู้ ว่ ยมีอาการอาเจยี นรว่ มดว้ ย

36 คมู่ ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) การปอ้ งกัน รบั ประทานอาหารทะเลทที่ �ำ ใหส้ กุ และยงั รอ้ นๆ อยู่ เพราะเชอื้ มกั พบไดใ้ นอาหารทะเล ในบางรายแมว้ า่ ท�ำ ใหส้ กุ แลว้ อาจวางไวป้ ะปนกบั อาหารทะเลทยี่ งั ไมไ่ ดท้ �ำ ใหส้ กุ ท�ำ ใหเ้ ชอื้ ผา่ นจากอาหารดบิ ไปยงั อาหารสกุ จงึ ควรแยกอาหารสกุ และดบิ ออกจากกนั รวมทง้ั แยกอปุ กรณใ์ นการประกอบอาหารหรอื ทำ�ความสะอาด อปุ กรณส์ ำ�หรบั อาหารทะเลกอ่ นนำ�ไปใชก้ บั อาหารชนดิ อน่ื และหลกี เลยี่ งการสมั ผสั ของบาดแผลเปดิ กบั น�้ำ ทะเล หรือนำ้�กร่อย 2.1.6 โรคอจุ จาระร่วงจากเชอื้ Escherichia Coli เชอื้ Escherichia Coli มหี ลายสายพนั ธทุ์ ที่ ำ�ใหเ้ กดิ อจุ จาระรว่ ง สามารถจ�ำ แนกไดเ้ ปน็ 6 กลมุ่ ไดแ้ ก่ 1) enterohemorrhagic: 2) enterotoxigenic: 3) enteroinvasive: 4) enteropathogenic: 5) enteroaggregative และ 6) diffuse-adherent เชอื้ แต่ละกลุ่มมลี กั ษณะท่ีแตกตา่ งกนั ในด้านพยาธิสภาพ การเกิดโรค และคุณสมบตั ิเฉพาะด้านความรุนแรงของเช้ือ รวมทั้งลกั ษณะพิเศษตาม O:H ชีโรทัยป์ นอกจากนี้ พบอาการทางคลินิก และลักษณะทางระบาดวิทยาที่แตกต่างกัน การแพร่โรคมักจะเกิดจากอาหาร นำ้� หรือ มือท่ปี นเปอ้ื นเช้ือ 2.1.6.1 Enterohemorrhagic เช้ือกอ่ โรค (Infectious agent) : ชโี รทยั ป์หลกั ของ EHEC ในอเมรกิ าเหนอื คือ E. coli O157:H7 คาดว่าเช้ือชีโรทัยป์นี้เป็นสาเหตุมากกว่า ร้อยละ 90 ของผู้ป่วยอุจจาระร่วงท่ีมีภาวะ แทรกซอ้ น HUS ในสหรัฐอเมริกาซีโรกร๊ปุ อืน่ ๆ ท่ีพบบอ่ ย คือ O26, O111, O103, O45 และ O121 การเกดิ โรค : ถอื เปน็ โรคตดิ เชอื้ ทเี่ ปน็ ปญั หาส�ำ คญั ในอเมรกิ าเหนอื ยโุ รป ญปี่ นุ่ พื้นท่ีกรวยทางตอนใต้ของอเมริกา และตอนใต้ของแอฟริกา ความสำ�คัญในส่วนอื่นๆ ของโรคยังไม่มีหลักฐาน ท่ีชดั เจน แหล่งรังโรค : วัว ควาย เป็นรังโรคที่สำ�คญั ท่สี ุดของเชื้อ EHEC คนเปน็ รังโรค และแพร่กระจายเชอื้ จากคนสคู่ นได้ สัตวอ์ น่ื ๆ รวมทง้ั กวา้ งเป็นรังโรคของเชือ้ เชน่ กนั วธิ กี ารแพรก่ ระจาย : เกดิ จากการกนิ อาหารทป่ี นเปอื้ นอจุ จาระของสตั วเ์ คยี้ วเออื้ ง ในสหรัฐอเมริกา พบการระบาดทม่ี ีความรุนแรง และพบผู้ป่วย hemorrhagic colitis, hemorrhagic uremic Syndrome (HUS), เสียชีวิต โดยสาเหตุจากการรับประทานเน้ือวัว เช่น แฮมเบอร์เกอร์ซ่ึงปรุงสุกไม่เพียงพอ ผลไม้จำ�พวกแตง (Melons), ผักกาดหอม (Lettuce), สลดั ทที่ ำ�จากกระหล่ำ�ปลดี บิ (Coleslaw), น�ำ้ แอปเป้ลิ ท่ีหมักจนเปน็ เหลา้ (Apple cider), ตน้ ออ่ นของหญา้ อลั ฟัลลา่ (Alfalfa sprouts) และนมดบิ การตดิ ตอ่ จากคน สู่คนพบในครอบครัว สถานทเี่ ลยี้ งเดก็ และสถานท่ศี ักดิส์ ทิ ธ์ิ การตดิ ตอ่ ผา่ นนำ�้ พบได้ทงั้ น้�ำ ดืม่ ท่ปี นเปื้อน และน้ำ� ที่ใชก้ ิจกรรมสันทนาการ ระยะฟักตัว : ค่อนข้างยาว ประมาณ 2-10 วัน (ค่ากลาง 3-4 วัน) ระยะการติดต่อของโรค : ระยะเวลาการปล่อยเชื้อจุลชพี ประมาณ 1 สัปดาห์ หรือนอ้ ยกวา่ น้ันในผใู้ หญ่ หน่ึงในสามของเด็กปล่อยเช้ือได้ประมาณ 3 สัปดาห์ อยา่ งไรกด็ ไี มค่ ่อยพบพาหะเปน็ ระยะเวลานานๆ

คมู่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ 37 (Principles of Food Sanitation Inspector) การปอ้ งกนั เจ้าหน้าท่ีสาธารณสุขในพื้นท่ีควรรีบดำ�เนินการระบุแหล่งโรค และป้องกันเพราะโรค มคี วามรนุ แรง และการตดิ เชอ้ื ในกลมุ่ เดก็ และผสู้ งู อายุ มคี วามส�ำ คญั ควรด�ำ เนนิ การทนั ทเี มอ่ื วนิ จิ ฉยั ซงึ่ มคี วามส�ำ คญั สูงสุดในการป้องกันการแพร่เช้ือจากคนสู่คน โดยการแนะนำ� บุคคลในครอบครัวผู้ป่วย ถึงความสำ�คัญของ การลา้ งมือดว้ ยสบู่ และนำ�้ โดยเฉพาะหลงั ถา่ ยอจุ จาระ การใช้และท�ำ ลายเช้ือในผ้าออ้ มที่เปอ้ื นอจุ จาระ รวมทัง้ การปอ้ งกันอาหารและเครือ่ งดืม่ ปนเปือ้ นเช้อื วธิ ีการลดอุบตั กิ ารณข์ องโรค ไดแ้ ก่ : 1) บริหารจัดการระบบโรงฆ่าสัตว์เพื่อลดการปนเป้ือนเช้ือของเนื้อสัตว์จาก สว่ นประกอบของลำ�ไสส้ ตั ว์ 2) พาสเจอร์ไรส์นมและผลติ ภัณฑจ์ ากนม ฉายรงั สเี น้อื ววั โดยเฉพาะ เนื้อส่วนท่ีสมั ผสั พื้นดิน 3) ลดการเป็นรังโรค และการปล่อยเช้ือ E. coli O157:H7 ในฝูงปศุสัตว์ในฟาร์ม โดยเฉพาะวนั กอ่ นทนี่ ำ�มาเปน็ อาหาร ลดการปนเปอ้ื นเชอื้ จากอจุ จาระของสตั วใ์ นอาหารโดยการงด หรอื ใหอ้ าหารลดลง 4) ลา้ งผกั และผลไมอ้ ยา่ งระมดั ระวงั โดยเฉพาะทกี่ นิ ดบิ ควรปลอกเปลอื กกอ่ นรบั ประทาน 5) ลา้ งมอื ใหบ้ อ่ ย และสะอาดโดยใชส้ บู่ โดยเฉพาะหลงั จากสมั ผสั สตั ว์ และสงิ่ แวดลอ้ มในฟารม์ 6) ใช้ความร้อนที่พอเพียงระหว่างท่ีปรุงเนื้อเป็นอาหาร โดยเฉพาะเนื้อส่วนที่สัมผัส พนื้ ดิน อุณหภูมใิ นสว่ นกลางของเน้อื ควรสูง 68 ํC (155 ํF) อยา่ งนอ้ ย 15 ถึง 16 วนิ าที ไม่ควรวางใจแม้เมอื่ ปรุงประกอบอาหารจนนำ�้ ไม่มีสีชมพู ควรใชเ้ ทอร์โมมเิ ตอรว์ ัดเพอ่ื ความแนใ่ จว่าอณุ หภูมสิ งู พอที่จะทำ�ลายเชอื้ 7) ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นในน�้ำ ท�ำ ลายเชอื้ ในน�้ำ โดยใสค่ ลอรนี ในน�้ำ ประปา น�้ำ ในสระวา่ ยน�ำ้ ถา้ สงสยั ว่านำ�้ ด่มื ปนเป้ือน ควรต้ม 8) สถานรับเลย้ี งเด็กต้องรกั ษาสขุ วิทยาอย่างพอเพียง และใหล้ ้างมือบอ่ ยๆ 2.1.6.2 Enterotoxigenic (ETEC) เชอ้ื กอ่ โรค : ETEC สามารถผลติ สารพษิ แบบไมท่ นความรอ้ น และสารพษิ แบบ ทท่ี นความรอ้ นซโี รกรปุ๊ O ทีพ่ บบ่อย ได้แก่ O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115, O128ac, O148, O153, O159 และ O167 ไม่นานมาน้ีซีโรกรุ๊ปท่ีอุบัติใหม่ และเป็นสามเหตุที่พบบ่อย ของการระบาดของ ETEC ในสหรัฐอเมรกิ า การเกิดโรค : พบได้โดยท่วั ไปในประเทศกำ�ลงั พัฒนา ในชว่ ง 3 ปแี รกของชีวิต เดก็ ในประเทศก�ำ ลังพัฒนาจะตดิ เชือ้ ETEC หลายครั้ง และทำ�ให้ร่างกายสรา้ งภมู ิคุ้มกัน ทำ�ใหเ้ มอื่ เติบโต และ เปน็ ผใู้ หญต่ ดิ เชอื้ ลดลง นอกจากนพี้ บการตดิ เชอ้ื ในนกั ทอ่ งเทยี่ วจากประเทศอตุ สาหกรรมทเี่ ขา้ มาในประเทศกำ�ลงั พฒั นา แหลง่ รงั โรค : คนเปน็ รงั โรค ด้วยเหตนุ ี้จงึ ถอื วา่ การตดิ เชอ้ื ETEC จึงเปน็ สปชี ีส์ จ�ำ เพาะ (species-specific) กลา่ วคือเชื้อมีคนเปน็ รังโรคและท�ำ ให้เกิดอุจจาระร่วงในคน วธิ กี ารแพรเ่ ชื้อ : จากอาหารท่ีปนเปอ้ื นเชอ้ื หรอื จากน้ำ�ทีป่ นเปื้อนแตพ่ บได้ น้อยกว่า โดยเฉพาะอาหารส�ำ หรับเด็กท่ีหย่านม (weaning foods) ส่วนการปนเปื้อนเช้ือจากอุจจาระผ่านมือ เชื่อว่าพบได้น้อย ระยะฟักตัว : อาจสั้นประมาณ 10-12 ช่ัวโมง ซึ่งพบในการระบาด และ การศกึ ษาในอาสาสมคั รทเ่ี กดิ จากเชอื้ สายพนั ธเ์ุ ฉพาะทส่ี รา้ งสารพษิ ประเภท LT หรอื ST ประเภทใดประเภทหนง่ึ สว่ นสายพนั ธุ์ท่ีสรา้ งสารพษิ ท้งั 2 ชนิด การศกึ ษาในอาสาสมคั พบวา่ มรี ะยะฟักตวั ระหวา่ ง 24-72 ชวั่ โมง ระยะการติดตอ่ ของโรค : ตลอดช่วงทปี่ ลอ่ ยเชือ้ ได้ ซึง่ อาจเน่นิ นานก็ได้

38 คูม่ อื วิชาการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.1.6.3 Enteroinvasive (EIEC) ของ E. coli ทแ่ี สดงคณุ สมบัติรุกล�ำ้ เข้าสู่เซลล์ เชือ้ ก่อโรค : สายพนั ธุต์ ่างๆ ข้ึนกบั การมีอยู่ และความรนุ แรงของ plasmid ซโี รกรปุ๊ O ซ่ึงเรยี กว่า EIEC ไดแ้ ก่ O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 และ O167 การเกิดโรค : ในประเทศกำ�ลงั พัฒนา EIEC มลี ักษณะเป็นโรคประจำ�ถ่ิน และ เป็นสาเหตุของอุจจาระร่วงประมาณร้อยละ 1-5 ของจำ�นวนครั้งผู้ป่วยที่มารับการรักษาพยาบาล การระบาด ของอุจจาระร่วงจากเชื้อ EIEC มีรายงานคอ่ นข้างนอ้ ยในประเทศทพ่ี ฒั นาแล้ว แหล่งรงั โรค : คนเป็นรังโรค วิธีการแพร่เชื้อ : หลักฐานไม่พอเพียง ท่ีจะแสดงว่า EIEC แพร่กระจาย ผา่ นอาหารทปี่ นเปือ้ น ระยะฟักตวั : อาจสน้ั เพยี ง 10 ชั่วโมง หรือ 18 ช่วั โมง ในอาสาสมคั ร และ เมอ่ื มกี ารระบาดตามลำ�ดับ ระยะการตดิ ต่อของโรค : ตลอดเวลาทีม่ กี ารปล่อยเชอ้ื 2.1.6.4 Enteropathogenic (EPEC) เช้ือกอ่ โรค : เชื้อ EPEC ซีโรกร๊ปุ O ที่ส�ำ คัญ ได้แก่ O55, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O128 ab และ O142 การเกิดโรค : ปลายทศวรรษที่ 1960 เชื้อ EPEC ที่เป็นสาเหตุสำ�คัญของ อุจจาระร่วง ในเด็กทารกในอเมริกาเหนือ และยุโรป ได้ลดความสำ�คัญลงไป อย่างไรก็ดียังคงเป็นสาเหตุสำ�คัญ ในเดก็ ทารกในประเทศกำ�ลงั พัฒนา รวมทัง้ อเมรกิ าใต้ แอฟรกิ าใต้ และเอเชยี แหล่งรังโรค : พบไดใ้ นคน วธิ กี ารแพรเ่ ชอื้ : สามารถตดิ ตอ่ ไดจ้ ากอาหารเสรมิ ชว่ งเดก็ หยา่ นม หรอื นมผง ทปี่ นเปอื้ นเชอ้ื ในสถานเลย้ี งเดก็ เลก็ การแพรเ่ ชอื้ อาจเกดิ จากมอื ทปี่ นเปอ้ื นเนอ่ื งจากลา้ งมอื ไมถ่ กู วธิ ี หรอื จากแมลงสาบ ระยะฟักตัว : ในการทดลองในอาสาสมคั รพบวา่ สน้ั 9-12 ชัว่ โมง แต่ในทารก ที่ได้รับเช้ือตามธรรมชาตไิ มม่ ีหลักฐานวา่ มีระยะฟักตวั เช่นเดียวกบั ในอาสาสมคั รหรอื ไม่ ระยะการตดิ ตอ่ ของโรค : ขน้ึ กบั ระยะเวลาทมี่ กี ารปลอ่ ยเชอ้ื ซงึ่ อาจจะยาวนาน การป้องกัน 1) สนับสนุนแม่ให้นมลูกต้ังแต่แรกคลอดจนอายุ 4-6 เดือน กรณีท่ีแม่ไม่สามารถ เลยี้ งลกู ดว้ ยนมแมไ่ ด้ สามารถใหน้ มพลาสเจอรไ์ รสจ์ ากมารดาคนอน่ื จนกระทง่ั กลบั บา้ น เกบ็ นมส�ำ หรบั เลยี้ งทารก ทอ่ี ณุ หภูมิหอ้ งให้สัน้ ทส่ี ุด ให้ทารกดืม่ นมจากถว้ ยแทนการดื่มนมจากขวดนมให้เรว็ ท่สี ุด 2) การเลย้ี งลูกด้วยนมแม่ ควรทำ�ตงั้ แต่ roomimg-in ในห้องคลอด นอกจากมขี ้อบง่ ชี้ ทางการแพทย์ท่ีชัดเจนในการแยกกัน ถ้ามารดาหรือทารกติดเชื้อทางเดินอาหาร หรือทางเดินหายใจให้มารดา และทารกอยดู่ ว้ ยกนั แตแ่ ยกจากมารดาและทารกคอู่ นื่ ๆ ทสี่ มบรู ณ์ รวมทงั้ เดก็ ทคี่ ลอดกอ่ นกำ�หนด และเดก็ ทเ่ี จบ็ ปว่ ยอน่ื ๆ 3) แยกเครอ่ื งใชป้ ระจ�ำ ตวั เดก็ แตล่ ะคน รวมทง้ั เทอรโ์ มมเิ ตอรเ์ กบ็ ไวใ้ นเปลเดก็ ไมใ่ ชโ้ ตะ๊ หรอื เตียงทใ่ี ช้อาบนำ้�หรือแตง่ ตวั ร่วมกัน ไมค่ วรใชข้ าต้งั เปลสำ�หรับลากหลายคนพรอ้ มกนั ในเวลาเดยี วกัน 4) ป้องกันการระบาดในโรงพยาบาลทำ�ได้โดยการล้างมือหลังจากอุ้มทารกแรกเกิด และการมมี าตรฐานทางสขุ าภิบาลในสถานเล้ยี งเดก็ ท่ดี ี

คูม่ ือวชิ าการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 39 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.1.6.5 Enteroaggregative (EAggEC) อจุ จาระรว่ งในกลมุ่ นมี้ คี วามส�ำ คญั ในฐานะทเี่ ปน็ สาเหตขุ องการเกดิ โรคอจุ จาระรว่ ง ในทารกในประเทศกำ�ลังพัฒนา และอาจเป็นสาเหตุท่ีพบบ่อยท่ีทำ�ให้เกิดอุจจาระร่วงยืดเยื้อในเด็กทารก ในการศกึ ษาในสตั ว์ พบวา่ เชอื้ E. coli สายพันธุ์ EAggEC ทำ�ให้เกิดลักษณะพยาธิสภาพเฉพาะในการเกาะติดกบั enterocytes ใน biofilm ของแบคทีเรียและเยื่อเมือก HEp-2 assay เป็นวิธีการท่ีแพร่หลายในการระบุเชื้อ EAggEC ซง่ึ เชอื้ สายพนั ธน์ุ จี้ ะแสดงคณุ ลกั ษณะเฉพาะของ plasmid ในการเกาะตวั กนั เอง รวมทง้ั เกาะตดิ กบั เซลล์ HEp-2 ท่ีเรียกว่า “stacked brick” เชื้อ EAggEC สร้าง cytotoxin/enterotoxin อย่างน้อยหน่ึงชนิด ซึ่งน่าจะทำ�ให้เกิดอาการถ่ายเป็นน้ำ� ที่มีมูกปนในทารกและเด็กที่ติดเชื้อนี้ DNA ช่วยแสดงลักษณะของสารพิษ ระยะฟักตวั ของโรคประมาณ 20-48 ช่ัวโมง 1. ลักษณะโรค : อุจจาระร่วงจากเชื้อกลุ่มนี้พบคร้ังแรกในทารกท่ีมีอาการ อจุ จาระรว่ ง ในการศกึ ษาทปี่ ระเทศชลิ ี ในชว่ งปลายทศวรรษท่ี 1980 ในประเทศอนิ เดยี พบเกย่ี วขอ้ งกบั อจุ จาระรว่ ง ยืดเยื้อ (มีอจุ จาระรว่ งอย่างน้อย 14 วนั ) พบหลกั ฐานสนับสนุนจากประเทศบงั คลาเทศ บราซิล และเม็กซิโก 2. เชอื้ กอ่ โรค : EAggEC มี plasmid ท่ีมีความรนุ แรงซึ่งจะแสดงเม่ือจบั กับ fimbriae เฉพาะที่ทำ�ให้สามารถเกาะติด และสายพันธุ์จำ�นวนมากสามารถสร้าง cytotoxin/enterotoxin เชื้อ EAggEC ซีโรทัยป์ O ที่พบบ่อย คอื O3:H2 และ O44:H18 สายพนั ธุ์ EAggEC จ�ำ นวนมากจะไมม่ แี อนตเิ จน ในระยะแรก 3. การเกดิ โรค : รายงานอจุ จาระร่วงในเด็กทารกท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั ชื้อ EAggEC โดยเฉพาะอุจจาระร่วงยืดเยอ้ื มาจากหลายประเทศในละตนิ อเมริกา เอเซยี และสาธารณรฐั ประชาธิปไตยคองโก (ประเทศซาอีร์) ในทวีแอฟริกา รายงานจากประเทศเยอรมนั และอังกฤษแสดงว่า เช้อื EAggEC เป็นสาเหตขุ อง การเกิดโรคอุจจาระร่วงในประเทศอุตสาหกรรมในสัดส่วนที่ไม่มากนัก ในประเทศสหรัฐอเมริกา เชื้อ EAggEC พบเปน็ สาเหตุของอจุ จาระรว่ งในผู้ใหญท่ ่ีตดิ เช้อื HIV 2.1.6.6 โรคระบบทางเดนิ อาหารทเ่ี กิดจากเช้ือ E.Coli 0157 : H7 แบคทเี รยี E.Coli สายพนั ธ์ุ 0157 : H7 เปน็ ทร่ี จู้ กั กนั ในชอ่ื ของ แบคทเี รยี 0157 ซง่ึ เปน็ สายพนั ธท์ุ ม่ี คี วามรนุ แรงในการกอ่ ใหเ้ กดิ โรคในระบบทางเดนิ อาหาร แบคทเี รยี นสี้ ว่ นมากอาศยั อยใู่ นลำ�ไส้ ของสตั วพ์ วก โค กระบอื โดยท่ไี มท่ �ำ ใหเ้ กิดโรค หรอื การเจ็บปว่ ยในสตั วน์ ้ันๆ และแบคทีเรยี จะถกู ขบั ถ่ายออกมา กบั มลู สัตว์ และแพร่กระจายไปส่สู ิง่ แวดลอ้ ม เน่ืองจากแบคทเี รียน้ไี ม่ทำ�ใหส้ ัตว์เจ็บป่วย จึงไม่สามารถทราบไดว้ า่ สตั วต์ วั ใดเปน็ พาหะน�ำ เชอ้ื แบคทเี รยี นี้ ดงั นน้ั เชอ้ื แบคทเี รยี น้ี จงึ สามารถแพรจ่ ากสตั วเ์ พยี งตวั เดยี วไปสตู่ วั อนื่ ๆ สตั ว์ ชนิดอื่นและคนได้ โดยผ่านทางอาหาร และสิ่งแวดล้อม แบคทีเรียน้ีทนต่อความเย็นในตู้เยน็ หรือท่ีอุณหภูมิตำ่� ของตู้แชแ่ ข็งได้ แตไ่ ม่ทนต่อความรอ้ นทอ่ี ณุ หภูมิสงู กวา่ 71 ํC คนสามารถไดร้ บั เชื้อแบคทเี รยี นีไ้ ดห้ ลายทาง ไดแ้ ก่ 1. อาหารเนอ้ื สตั วท์ ป่ี รงุ ไมส่ กุ ทว่ั ถงึ ซงึ่ เชอื้ สามารถมชี วี ติ อยรู่ อดไดห้ ากไมไ่ ดร้ บั ความรอ้ นสงู เพียงพอ และอาหารอน่ื ๆ ท่ถี ูกปนเปื้อน

40 คูม่ ือวิชาการสขุ าภิบาลอาหารสำ�หรบั เจา้ หน้าที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. เช้ือแบคทีเรียแพร่กระจายในห้องครัวและสถานที่ปรุงอาหาร เน่ืองจาก สภาพสุขาภิบาลสิ่งแวดลอ้ มไม่ดี พฤติกรรมดา้ นสขุ อนามัยในการปรงุ ประกอบอาหารไม่ถูกต้อง 3. เช้ือโรคแพร่กระจายจากคนไปสู่คน โดยเฉพาะเด็กในสถานรับเลี้ยงเด็ก หากมสี ภาวะการสขุ าภบิ าลในการกำ�จดั อจุ จาระไมถ่ กู ตอ้ ง เชอื้ แบคทเี รยี สามารถแพรก่ ระจายจากเดก็ ทเ่ี ปน็ พาหะ เพียง 1 คน ไปสเู่ ดก็ คนอืน่ ๆ ได้ โดยผ่านทางมือ น�้ำ และอาหาร ของผูด้ ูแลเดก็ และเดก็ ด้วยกันเอง การปอ้ งกัน โรคระบบทางเดินอาหารทเ่ี กดิ จากเช้อื แบคทเี รียนส้ี ามารถป้องกนั และควบคมุ ไดด้ งั นี้ 1. ปรุงอาหารเน้อื สัตวท์ กุ ชนดิ ใหส้ กุ ทวั่ ถุง หากใช้ไมโครเวฟ จะตอ้ งใช้ความรอ้ นและ เวลาท่ีเหมาะสมกับอาหารแตล่ ะชนิด คน หรือกวนและกลบั อาหารระหวา่ งการปรงุ เพื่อใหค้ วามรอ้ นแทรกเข้าไป ทั่วในอาหารนั้น ซ่ึงจะทำ�ให้อาหารสุกท่ัวถุง หากใช้วิธีการย่าง ต้องแน่ใจว่าใช้ความร้อนและเวลาเพียงพอท่ี จะท�ำ ให้อาหารสุกทัง้ ภายในและภายนอก โดยท่ีอณุ หภมู ทิ ศี่ นู ย์กลางอาหารจะต้องสูงถงึ 72 ํC 2. ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นขา้ มของอาหาร (Cross contamination) ระหวา่ งการเตรยี ม ปรงุ อาหารดว้ ยการไมว่ างอาหารสด/ดบิ ปนกบั อาหารทปี่ รงุ สกุ หรอื อาหารพวกผกั ทไี่ มต่ อ้ งผา่ นการปรงุ สกุ โดยไมล่ า้ ง ท�ำ ความสะอาดก่อน 3. อาหารทเ่ี หลอื จากการบรโิ ภคจะตอ้ งเกบ็ ในตเู้ ยน็ และหากมเี หลอื เปน็ ปรมิ าณมาก จะต้องแยกเป็นส่วนย่อยๆ เพ่ือให้ความเย็นสามารถแทรกซ้อนเข้าไปท่ัวถึงและรวดเร็ว หากจะนำ�อาหารน้ี มาบรโิ ภคอกี ครง้ั จะตอ้ งอุ่นอาหารให้อณุ หภูมสิ งู ถึง 74 ํC หรือเดือดท่วั ถึงทั้งภาชนะ 4. เน้ือสัตวท์ ุกชนดิ จะต้องเก็บในตู้เยน็ หรือต้แู ชแ่ ข็งจนกว่าจะน�ำ มาใช้ปรุงอาหาร 5. ตูเ้ ย็นหรือตแู้ ช่จะต้องต้ังอุณหภูมทิ ี่ 0 ํC หรอื ต�่ำ กว่า และตอ้ งรกั ษาความสะอาด ของต้เู ย็นอย่างสม�่ำ เสมอ ไมใ่ ส่อาหารเป็นจ�ำ นวนมากในตเู้ ยน็ เพราะจะท�ำ ให้อาหารได้รบั ความเยน็ ไมท่ ัว่ ถึง 6. หากซื้ออาหารในซุปเปอร์มาร์เก็ต เลือกอาหารเน้ือสัตว์ท่ีมีสีและลักษณะเป็น ธรรมชาติมากที่สุด จะต้องหยิบอาหารเน้ือสัตว์หรืออาหารแช่เย็นเป็นส่ิงสุดท้ายก่อนจะกลับและให้เก็บอาหาร แชเ่ ย็นหรอื เนอ้ื สตั ว์ในถงั น้�ำ แขง็ หรือภาชนะทม่ี ีฉนวนกันความรอ้ นและนำ�อาหารนัน้ แช่ตูเ้ ยน็ ทนั ทีทกี่ ลับถึงบ้าน 7. หากจะน�ำ อาหารแชแ่ ขง็ มาปรงุ จะตอ้ งละลายน�ำ้ แขง็ เสยี กอ่ น โดยวางไวใ้ นตเู้ ยน็ ท่ี ช่องความเย็นปกติ หรือใช้ไมโครเวฟ ไม่ละลายนำ้�แข็งโดยวางอาหารไว้ท่ีอุณหภูมิห้องและหลังจากการละลาย น้�ำ แขง็ จะตอ้ งนำ�อาหารมาปรุงทันที 8. ไมบ่ รโิ ภคอาหารเนื้อสตั วท์ ีป่ รงุ ไม่สุก หรือ สุกๆ ดบิ ๆ 9. หลีเล่ียงการบรโิ ภคนม และน้ำ�ผลไมท้ ไ่ี ม่ผา่ นการฆ่าเชอ้ื โรคด้วยความรอ้ นสูง 10. ล้างผกั และผลไม้ทกุ ครัง้ โดยเฉพาะผลไมพ้ วกแตงโม แคนตาลปู ก่อนนำ�มาบรโิ ภค 11. นำ้�ที่ใช้บริโภคต้องมาจากแหลง่ ท่เี ชื่อถือไดว้ า่ ผ่านการฆ่าเชื้อโรคแล้ว 12. ลา้ งภาชนะอปุ กรณ์ และท�ำ ความสะอาดบริเวณท่ใี ช้เตรยี ม ปรุงอาหาร ภายหลัง เสรจ็ ส้นิ การเตรียม ปรงุ อาหาร 13. ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดดว้ ยน�้ำ และสบทู่ กุ ครง้ั หลงั การใชส้ ว้ ม หลงั การหยบิ จบั สงิ่ สกปรก หรอื อาหารสดทุกชนดิ หลังการสัมผัสสตั ว์เลี้ยงและกอ่ นเตรยี ม ปรุงอาหาร 14. หากมเี ดก็ ปว่ ยในบา้ นหรอื สถานรบั เลย้ี งเดก็ ตอ้ งดแู ลความสะอาดของหอ้ งสว้ มเดก็ ล้างมอื ทกุ ครั้งหลงั เปล่ยี นผา้ ออ้ มเดก็ และต้องลา้ งมอื เดก็ ด้วย และก�ำ จัดอุจจาระลงในส้วมเท่าน้นั

คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ 41 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.1.7 โรควัณโรค (Tuberculosis) เกิดจากเชอื้ แบคทีเรยี Mycobacterium tuberculosis เปน็ โรคติดตอ่ เรือ้ รัง ท�ำ ให้มี การอกั เสบในปอด ซง่ึ ในผใู้ หญม่ กั จะพบสว่ นใหญเ่ ปน็ ทป่ี อด ในเดก็ อาจเปน็ ทอ่ี วยั วะอน่ื รว่ มดว้ ย เชน่ ตอ่ มน�ำ้ เหลอื ง เย้อื หุ้มสมอง กระดกู การติดต่อ จากการไอ จาม ของผู้ป่วยทีเ่ ป็นวณั โรค ท�ำ ใหเ้ ชอ้ื แพรก่ ระจายในอาหารและจะเขา้ สู่ ร่างกายทางการหายใจเอาเชือ้ เข้าไป บางคร้ังเชอ้ื อาจผ่านจากแมไ่ ปยงั ลูกในทอ้ ง โดยผ่านทางรกได้ การปอ้ งกนั 1. หลีกเลี่ยงการสัมผัสใกล้ชิดกับผู้ป่วยที่กำ�ลังมีอาการไอ และยังไม่ได้รับการรักษา ด้วยยารักษาวัณโรค 2. ในผตู้ ดิ เชอื้ ทไี่ ม่มีอาการ โดยเฉพาะในเดก็ อายตุ ำ่�กวา่ 4 ปี ทต่ี รวจได้ผลทเู บอร์ควิ ลนิ บวก แพทย์จะพจิ ารณาใหย้ าปอ้ งกัน Isoniacid นาน 2-3 เดือน 3. ใหว้ คั ซนี BCG ปอ้ งกนั ในประเทศทม่ี โี รควณั โรคชกุ ชมุ องคก์ ารอนามยั โลกแนะน�ำ ใหเ้ รมิ่ ให้ BCG วคั ซนี ตงั้ แตแ่ รกเกดิ วคั ซนี BCG ถงึ แมจ้ ะมปี ระสทิ ธผิ ลแตกตา่ งกนั จากการศกึ ษาในทตี่ า่ งๆ ตงั้ แต่ ต�่ำ กวา่ ร้อยละ 50 ไปจนถึงร้อยละ 80 แตท่ ไ่ี ด้ผลชดั เจน คอื ป้องกันวัณโรคชนดิ รนุ แรงแบบแพร่กระจาย และ วณั โรคเย่ือหมุ้ สมอง ในประเทศไทยให้วัคซีน BCG ตง้ั แตแ่ รกเกดิ 2.1.8 โรคคอตีบ (Diphtheria) โรคคอตีบ หรอื ดพี ทีเรยี เกดิ จากเช้ือ Corynebacterium diphtheria เปน็ โรคติดเชอ้ื เฉียบพลันของระบบทางเดินหายใจ ซ่ึงทำ�ให้เกิดการอักเสบ มีแผ่นเยื่อเกิดขึ้นในลำ�คอ รายที่รุนแรงจะมี การตบี ตนั ของทางเดนิ หายใจ จงึ ไดช้ อ่ื วา่ โรคคอตบี ซง่ึ อาจท�ำ ใหถ้ งึ ตายได้ และจากพษิ ของเชอ้ื จะท�ำ ใหม้ อี นั ตราย ตอ่ กล้ามเนอื้ หัวใจและเส้นประสาทสว่ นปลาย การตดิ ตอ่ ติดต่อกันได้ง่ายโดยการได้รับเช้ือจากผู้ป่วยหรือผู้ที่เป็นพาหะของโรคน้ี โดยตรงจาก การไอจามรดกัน หรือพูดคยุ กันในระยะใกล้ชดิ เชอื้ จะเขา้ สู่ผสู้ ัมผสั ทางปากหรอื ทางการหายใจบางครงั้ อาจตดิ ตอ่ กันได้ โดยการใช้ภาชนะร่วมกนั เชน่ แก้ว น้�ำ ช้อน หรือ การดูดอมของเล่นรว่ มกันในเดก็ เล็ก ผตู้ ิดเช้ือทไ่ี มม่ อี าการเป็น แหลง่ แพรเ่ ชือ้ ทีส่ �ำ คัญในชมุ ชน การป้องกัน 1. ผทู้ ีม่ ีอาการของโรค จะมีเชื้ออยใู่ นจมกู ล�ำ คอ เปน็ ระยะเวลา 2-3 สปั ดาห์ จึงตอ้ ง แยกผู้ป่วยจากผ้อู ืน่ อยา่ งนอ้ ย 3 สัปดาห์ หลังเร่ิมมีอาหารหรือตรวจเพาะเชือ้ ไม่พบเช้ือแลว้ 2 ครง้ั ผูป้ ว่ ยทหี่ าย จากโรคคอตีบแล้ว อาจไม่มีภูมิคุ้มกันโรคเกิดขึ้นเต็มท่ี จึงอาจเป็นโรคคอตีบซ้ำ�อีกได้ ดังนี้จึงต้องให้วัคซีนป้องกันโรค แกผ่ ปู้ ่วยท่ีหายแล้วทุกคน

42 คู่มอื วิชาการสุขาภิบาลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ (Principles of Food Sanitation Inspector) 2. ผใู้ กลช้ ดิ ผปู้ ว่ ย เนอื่ งจากโรคคอตบี ตดิ ตอ่ กนั ไดง้ า่ ย ดงั นน้ั ผสู้ มั ผสั โรคทไี่ มม่ ภี มู คิ มุ้ กนั โรคจะติดเช้ือได้ง่าย จึงควรได้รับการติดตามดูอาการอย่างใกล้ชิด โดยทำ�การเพาะเช้ือจากลำ�คอ และติดตาม ดอู าการ 7 วนั ในผทู้ สี่ มั ผสั โรคอยา่ งใกลช้ ดิ ทไี่ มเ่ คยไดร้ บั วคั ซนี ปอ้ งกนั โรคมากอ่ นหรอื ไดไ้ มค่ รบ ควรใหย้ าปฏชิ วี นะ benzathine penicilline 1.2 ล้านหนว่ ย ฉดี เข้ากลา้ มหรอื ให้กินยา erythromycin 50 มก./กก./วัน เป็นเวลา 7 วัน พร้อมท้ังเริม่ ให้วคั ซนี เมอื่ ติดตามดูพบว่ามอี าการและ/หรอื ตรวจพบเช้อื ใหย้ าปฏิชวี นะดังกล่าวพร้อมกับ ให้ diphtheria antitoxin เชน่ เดยี วกบั ผ้ปู ว่ ย 3. ในเดก็ ทว่ั ไป การป้องกันนับวา่ เป็นวธิ กี ารท่ีดที ่ีสุด โดยการให้วัคซนี ป้องกนั คอตบี 5 ครงั้ เม่ืออายุ 2, 4, 6 และ 18 เดอื น และกระตนุ้ อีกคร้งั หนงึ่ เม่อื อายุ 4 ปี 2.2 โรคทีเ่ กดิ จากเชอ้ื ไวรัส ไวรัสเป็นเชื้อจุลินทรีย์ท่ีมีขนาดเล็กท่ีสุด เล็กกว่าเชื้อแบคทีเรียหลายร้อยเท่า ต้องใช้กล้อง Electron microscope ทมี่ กี �ำ ลงั ขยายเปน็ หมน่ื หรอื แสนเทา่ จงึ จะมองเหน็ ตวั ไดอ้ ยา่ งชดั เจน ไวรสั เพม่ิ จ�ำ นวนได้ ภายในเซลล์ (Cells) ของส่ิงมีชวี ิตอน่ื เท่านน้ั มีรปู รา่ งและลักษณะต่างๆ กนั แลว้ แตช่ นดิ ของไวรัส มคี วามทนทาน ตอ่ ความเยน็ ไวรสั สว่ นใหญส่ ามารถมชี วี ติ อยใู่ นอณุ หภมู ิ – 40 ํC ถงึ – 70 ํC แหลง่ แพรเ่ ชอ้ื ทส่ี �ำ คญั คอื ในอจุ จาระ น�้ำ มกู และน้�ำ ลายของผู้ป่วย 2.2.1 โรคไข้สันหลงั อักเสบ (Poliomyelitis) โรคไข้สนั หลังอกั เสบ หรือ โปลิโอ นบั เปน็ โรคทม่ี คี วามสำ�คญั มากโรคหนงึ่ ทงั้ นเี้ พราะ เชื้อไวรสั โปลิโอจะท�ำ ใหม้ กี ารอักเสบของไขสนั หลังท�ำ ให้มคี วามพิการตลอดชีวติ และบางรายอาจถึงเสยี ชีวติ ได้ เชื้อไวรัสโปลิโอ จัดอยู่ในตระกูล Picornaviridae และในกลุ่ม Enterovirus มี 3 Serotype คอื type 1, 2 และ 3 แต่ละชนดิ อาจจะท�ำ ใหเ้ กดิ อัมพาตได้ พบ type 1 ทำ�ใหเ้ กิดอัมพาตและเกิด การระบาดได้บ่อยกว่า type อน่ื ๆ เมื่อตดิ เช้อื ชนิดหนึง่ แลว้ จะมภี มู คิ ุม้ กนั ถาวรเกดิ ข้นึ เฉพาะต่อ type นั้น ไมม่ ี ภูมิต้นทานต่อ type อ่ืน ดังนั้นตามทฤษฎีแล้วอาจติดเช้ือได้ถึง 3 ครั้ง ในปัจจุบันอุบัติการณ์ของโรคโปลิโอ ได้ลดลงอยา่ งมาก เป็นผลจากการใหว้ คั ซนี โปลิโอครอบคลมุ ได้ในระดับสงู การติดตอ่ การติดต่อท่ีสำ�คัญคือเช้ือท่ีถูกขับออกมากับอุจจาระเข้าสู่อีกคนหนึ่งโดยผ่านทางปาก (fecal-oral route) โดยเช้ือปนเปื้อนติดมือผ่านจากคนหนึ่งไปยังอีกคนหน่ึง (person to person) และเข้าสู่ ร่างกายเม่ือหยิบจับอาหารเข้าสปู่ าก โปลิโอ เป็นโรคทต่ี ดิ ต่อกันได้ง่ายมาก อาการทเี่ กดิ จากการตดิ เชอ้ื ไวรสั โปลโิ อแตกตา่ งกนั ไดม้ าก ประมาณรอ้ ยละ 90 จะไมม่ ี อาการแสดงใดๆ ประมาณร้อยละ 4-8 จะมีอาการไม่รุนแรงไม่มีอัมพาด ประมาณร้อยละ 1 จะมีอาการ แบบเยอ่ื หุ้มสองอกั เสบไม่มอี ัมพาต ประมาณรอ้ ยละ 1-2 เทา่ นนั้ ทีจ่ ะมอี าการอมั พาตเกิดขึ้น การป้องกัน 1. ในเด็กท่ัวไป การให้วัคซีนป้องกันโรคโปลิโอ (OPV) นับว่าเป็นวิธีท่ีดีที่สุด โดย การใหว้ ัคซนี ป้องกนั 5 คร้ัง เมือ่ อายุ 2, 4, 6 และ 18 เดอื น และกระตนุ้ อีกครัง้ เมอ่ื อายุ 4 ปี และไปรับวัคซีน ทกุ คร้ังที่มกี ารรณรงคใ์ หว้ ัคซนี ปอ้ งกนั โรคโปลิโอ 2. ปอ้ งกนั การตดิ เชอื้ และการแพรก่ ระจายของเชอื้ โปลโิ อ ดว้ ยการรบั ประทานอาหาร และดื่มนำ้�ท่สี ะอาดถกู สขุ ลกั ษณะ รวมท้งั ต้องถา่ ยอุจจาระลงสว้ มท่ถี ูกสุขลักษณะทกุ ครงั้

คมู่ ือวชิ าการสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ 43 (Principles of Food Sanitation Inspector) 2.2.2 โรคตบั อกั เสบจากเช้ือไวรสั (Viral hepatitis) เกิดจากเชื้อ Hepatitis A virus (HIV) ซ่ึงจัดอยู่ในกลุ่ม Enteroviruises, Family Picornaviridae นบั เป็น Enterovirus type 72 มีขนาด 27-32 mm. Genome เปน็ Single-strained RNA พบเพยี ง Type เดยี ว และมกี ารตดิ เชื้อเฉพาะในคน ลงิ ชิมแปนซี ลงิ มารโ์ มเชท และ Owl monkeys การติดตอ่ เช้อื HAV เขา้ สู่รา่ งกายทางการกนิ ระยะฟกั ตัวประมาณ 10-50 วนั ส่วนมากประมาณ 1 เดอื น พยาธิก�ำ เนิดของเช้อื HAV ยงั ไมท่ ราบแน่ชดั เข้าใจว่าเช้ือผา่ นจากลำ�ไส้เขา้ สู่ตบั ทางกระแสเลอื ด มีระยะ viremia สั้น เชื้อเพิ่มจำ�นวนในตบั ออกมากับนำ้�ดี และผา่ นล�ำ ไสอ้ อกมากับอจุ จาระติดตอ่ โดยการกนิ อาหาร หรือ น้ำ�ดื่ม นำ้�ใช้ท่มี เี ชอื้ ไวรสั ปนเป้อื น เชอ้ื จะออกมาในอจุ จาระต้งั แตก่ ่อนมอี าการเหลือง 2-3 สปั ดาห์ เม่ือเร่มิ เหลือง จะตรวจพบ Antibody ในระดบั สูงและเชื้อออกมาในอจุ จาระนอ้ ยลง อาจติดต่อได้ทางการสัมผัสใกล้ชิดทางเพศ สัมพันธ์ในธรรมชาติ ไมพ่ บการตดิ ต่อโดยการใหเ้ ลอื ดหรอื ทางเขม็ ฉดี ยา การปอ้ งกนั การปอ้ งกนั อาจให้ส�ำ หรับผู้เดนิ ทางเข้าส่แู ดนระบาดโดยฉีด Gamma globulin หรือ Standard immune globulin ขนาด 0.05-01 มก./กก. ทกุ 4-6 เดือน ผอู้ ยใู่ นแดนระบาดมักมภี มู ิคุม้ กนั อย่แู ล้ว วัคซนี ส�ำ หรับป้องกนั ไวรสั ตบั อักเสบเอ ยงั อยู่ในระหว่างการศึกษายังไม่มใี ช้ โรคน้ีไม่มีการรักษาจำ�เพาะ มักทุเลาเป็นปกติอย่างรวดเร็ว ระดับ enzyme และ Bilirubin ลดลงส่รู ะดับปกตใิ นเวลา 1-3 สัปดาห์ 2.2.3 โรคคางทูม (Mumps) โรคคางทูมเกิดจากเช้ือไวรัส ซึ่งอยู่ในกลุ่ม Paramyxovirus โดยมีการติดเชื้อและ มีการอกั เสบของตอ่ มน�ำ้ ลาย (Parotid gland) ทอ่ี ยู่บรเิ วณกกหูท�ำ ให้ทีบ่ รเิ วณคางบวม จึงได้ชอ่ื วา่ คางทมู พบใน เดก็ เปน็ ส่วนใหญ่ การติดตอ่ ตดิ ตอ่ กนั ไดโ้ ดยตรงทางการหายใจ (Droplet spread) และสมั ผสั กบั น�ำ้ ลายของผปู้ ว่ ย เช่น การกินนำ้�และอาหารโดยใช้ภาชนะร่วมกัน เป็นกับเด็กได้ทุกอายุ ถ้าเป็นในผู้ใหญ่จะมีอาการรุนแรงและ มีโรคแทรกซ้อนได้บ่อยกว่าในเด็ก ระยะท่ีติดต่อกันได้ง่าย คือจาก 1-2 วัน (หรือถึง 7 วัน) ก่อนมีอาการบวม ของต่อมน้ำ�ลาย ไปจนถึง 5-9 วัน กลังจากมีอาการบวมของต่อมน้ำ�ลาย ระยะฟักตัวของโรคคือ 16-18 วัน แต่อาจส้ันเพียง 12 วัน และนานถงึ 25 วัน หลังสมั ผสั โรค