bakery

วตั ถดุ บิ การทาํ คุกกีผ้ ลไม น้าํ หนัก (กรัม) 105วตั ถุดิบ 1,000 สูตรตวงวัตถุดบิ ทําคุกก้ี 600 10 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 3 2 2/3 ถว ย2. เนยสด 100 1 ชอนชา3. เกลอื 1504. น้ําตาลทรายปน 200 1 ถว ย5. นํา้ ตาลไอซิ่ง 12 1 1/2 ถว ย6. ไขไก7. ผงฟู 6 4 ฟอง8. เบคกิ้งโซดา 50 1 ชอ นโตะ 1 ชอนชา9. นมผง 10010. นมสด 100 2 ช.ช.11. ลกู เกดดาํ -เหลอื ง 100 1/4 ถว ย12. สตรอเบอรเ่ี ชอ่ื มแหง 100 1/2 ถว ย13. มะเขือเทศราชินีเชื่อมแหง 100 1/3 ถว ย14. กวี เี ช่อื มแหง 100 1/4 ถว ย15. แกนสบั ปะรดเชอ่ื มแหง 1/4 ถว ย เลก็ นอ ย 1/4 ถว ยวตั ถุดบิ เตรียมพมิ พ 1/4 ถว ย1. เนยขาวทาถาด เลก็ นอ ย ภาพท่ี 2.25 วัตถุดิบการทําคุกก้ผี ลไม

106ขัน้ ตอนการทําคุกก้ผี ลไม 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ ใหทั่วถาด 2. รอ นแปง ผงฟู เบคกิง้ โซดา นมผง รวมกนั 2 ครง้ั พักไว 3. ใสผ ลไมตา ง ๆ ผสมลงไปในแปง คลุกเคลา ผสมใหเ ขากนั 4. ตเี นยสดกับเกลือดวยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรูปใบไม ตีใหขน้ึ 5. คอย ๆ ใสน า้ํ ตาลทรายปน และน้ําตาลไอซิง่ ตีตอจนสว นผสมขน้ึ ฟู 6. ใสไ ขท ลี ะฟองตีใหเ ขากนั ใสนมสดผสมใหเ ขา กนั ตกั สวนผสมใสอ างผสม 7. ใสแ ปง ทีละนอยลงในอางผสม ตะลอ มเบา ๆ ดวยพายยางใหส ว นผสมเขากนั 8. ใชส คูปตักไอศครีมตกั สวนผสม วางลงบนถาดท่เี ตรียมไว เวนระยะหา งใหเทากนั ใชส อ มกดสว นผสมใหแ บนเลก็ นอ ย 9. นาํ คุกกเ้ี ขา อบท่อี ณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซยี ส เปน เวลาประมาณ 15-20 นาที จนสกุ เหลอื ง 10. นําคุกกี้ออกจากเตาอบ แซะออกจากถาด พักใหเยน็ บนตะแกรง 11.นาํ คุกกี้ใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหม ดิ ชิดปริมาณที่ได จาํ นวน 173 ชิ้น นาํ้ หนกั 2100 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ไมควรผสมแปงใหนาน เพราะจะทําใหแปงเหนียว ภายหลงั การอบ คกุ กี้จะกรอบแข็ง 2. การใชสคูปไอศครีมตักสวนผสม ไมค วรกดสว นผสมใหแ นน เกนิ ไป เพราะจะทําใหค กุ ก้ี มเี นื้อแนน และแข็งภายหลงั การอบ 3. ควรทํารูปรางคุกกี้ใหมีความหนา และขนาดเทา กนั เพื่อใหคุกกส้ี ุกพรอ มกัน 4. ควรเวนระยะหางของคุกกี้ที่วางลงบนถาดใหเทากัน พอประมาณ เพอื่ ใหค ุกกแี้ ผขยายตัว 5. คุกกผ้ี ลไมม สี วนผสมของผลไมท่มี รี สหวาน เวลาอบคกุ กี้เมอื่ ใกลส กุ ควรลดอณุ หภูมลิ ง เพอื่ ไมใ หคกุ ก้มี สี ีเขมเกนิ ไปแนวคดิ การดัดแปลง 1. สามารถดัดแปลงเปนคุกกี้อัลมอนดได โดยเพิ่มน้ําตาลทรายประมาณ 50 กรัม ใสอัลมอนด สไลดล งในสว นผสมแทนผลไม ตกแตง หนา ดว ยเมลด็ อลั มอนดอ บ 2. สามารถดัดแปลงเปนคุกกี้ คอนเฟล็กซไ ดโดยไมใสผ ลไมตาง ๆ ลงในสวนผสม แตเพ่ิม น้ําตาลทรายปน 50 กรมั นาํ สวนผสมมาปน หรือคลึงเบา ๆ ดวยมือ ใชคอนเฟลก็ ซเ สยี บบน สว นผสมใหส บั หวา งกนั ระหวา งชน้ั

107ภาพท่ี 2.26 ขั้นตอนการทาํ คุกกีผ้ ลไม 1. รอ นแปง ผงฟู เบคกิ้งโซดา นมผง 2. ตีเนยสดกบั เกลอื ใหขึ้นใสผลไมผ สมกับแปง คลุกเคลาใหเขา กนั3.ใสน ้ําตาลทรายปน และน้ําตาลไอซต่งิ จี นขน้ึ ฟู 4. ใสไขทลี ะฟองตใี หเขา กัน แลว ใสนมผสมใหเ ขา กัน5. ใสแปง ทีละนอย ตะลอมใหเขากนั 6. ตกั สวนผสมวางลงบนถาด ใชสอมกดใแหบ น7. นาํ เขาอบจนสกุ เหลอื งแซะมาพักบนตะแกรง 8.ใสบรรจภุ ัณฑ ปด ใหมิดชิด

108 คุกกแี้ ฟนซี คกุ กแ้ี ฟนซี เปน คุกกี้เนย ทม่ี ีสวนผสมคอ นขา ง อยูต ัว เมื่อผสมเสรจ็ แลว นาํ มา คลึงใหเปน แผน วางลวดลายแบบตางๆ มว นเปน แทง ยาวกลม นยิ มทาํ สวนผสมเปน 2 สี เพอ่ื ใหลายเดนชดัหอ ดว ยกระดาษ ลอกลาย นาํ ไป แชใ น ตูเย็น ใหแ ขง็ จึงเรียกชอ่ื ตามกรรมวิธีผลติ วา คุกกแ้ี ชเย็นจากนน้ั จึง นํามาตัดเปน ช้ินบางๆ ตามขวาง นําเขาอบ คุกก้ีชนดิ นีเ้ มอื่ อบ เสรจ็ จะมีลักษณะกรอบคอนขางแขง็ หวานมนั หอมกลน่ิ นมเนย และโกโก ภาพที่ 2.27 คกุ กแี้ ฟนซีเคร่ืองมอื และอปุ กรณประเภทชง่ั ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองชั่ง 1. ทรี่ อ นแปง 1. ถาดอบ 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หัวตีรูปใบไม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. เตาอบ 4. พายยาง 3. ตเู ยน็ 5. ไมคลึงแปง 6. เขยี ง มีด 7. แปรงทาถาด 8. คีมคีบอาหาร 9. ทัพพีแบน 10. ไมม ว นแปง

วัตถุดิบการทาํ คกุ ก้ี แฟนซี น้ําหนัก (กรมั ) 109วัตถดุ ิบ 850 สตู รตวงวัตถดุ ิบทาํ คุกกี้ 450 1.5 9 1/2 ถว ย 1. แปงเคก 175 2 ถว ย2. เนยสด 2003. เกลอื 200 1/2 ชอนชา4. น้ําตาลทรายปน 1 3/4 ถว ย5. นํา้ ตาลไอซ่ิง 96. ไขไก 50 2 ถว ย7. ผงฟู 30 4 ฟอง8. นมสด 1 ชอนโตะ9. โกโกผ ง เลก็ นอ ย 1/4 ถว ย 1/2 ถว ยวัตถดุ ิบเตรียมพิมพ เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาถาดภาพที่ 2.28 วัตถดุ ิบการทาํ คกุ กแี้ ฟนซี

110ข้ันตอนการทําคุกกีแ้ ฟนซี 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ ใหทั่วถาด 2. รอนแปงกับผงฟู รวมกนั 2 ครั้ง พักไว 3. ตเี นยสดกับเกลือดวยเครื่องผสมอาหารหัวตีรปู ใบไม ตใี หขน้ึ 4. คอย ๆ ใสน้ําตาลทรายปน และนํา้ ตาลไอซ่งิ ตตี อ จนสว นผสมขน้ึ ฟู 5. ใสไ ขท ลี ะฟองตีใหเขากันใสน มสดผสมใหเ ขากัน ตักสวนผสมใสอา งผสม 6. คอ ย ๆใสแ ปง ลงในอางผสม ตะลอ มเบา ๆ ดวยพายยางใหสว นผสมเขา กัน 7. แบงแปงออกเปน 2 สวน สว นหน่งึ ใสผ งโกโกต ะลอ มใหสว นผสมเขากัน 8. คลึงแปง แตล ะสลี งบนกระดาษลอกลาย ใหเปนรปู สี่เหลยี่ มผนื ผา ขนาดกวาง 5 นว้ิ ยาว 8 นว้ิ หนา 1/8 นว้ิ 9. นําแผน แปงสโี กโกซอ นบนแผน แปง สเี นย ดงึ กระดาษลอกลายออก มว นแผน แปง ทัง้ สองสี ใหยาวกลมแนน หอ ดว ยกระดาษลอกลาย แชในตเู ย็นใหแ ขง็ 10. นาํ คุกกที้ แ่ี ชแขง็ มาตดั ดว ยมดี หนาประมาณ1/8 น้วิ วางลงบนถาดทเี่ ตรยี มเวนระยะหา งใหเทา กัน 11. นําคุกก้เี ขา อบทอ่ี ุณหภูมิ 180 องศาเซลเซยี ส เปน เวลาประมาณ 15-20 นาที จนคกุ กี้สุก 12. นําคุกกี้ออกจากเตาอบ แซะออกจากถาด พกั ใหเยน็ บนตะแกรง 13. นาํ คุกกี้ใสบรรจภุ ณั ฑ ปดใหมดิ ชดิปริมาณทไี่ ด จาํ นวน 248 ชิ้น นาํ้ หนกั 1420 กรมัขอ เสนอแนะ 1. การตเี นยไมควรตใี หข้นึ ฟูมาก เพราะสว นผสมคกุ กี้ชนดิ นีต้ อ งอยตู วั พอทจ่ี ะคลึงใหเ ปน แผน ได 2. ควรมวนคุกกี้แชแข็งเปนแทงยาวกลมใหแนน ไมใหมีรูกลวงตรงกลโดางยใชไ มช ว ยมว นใหแ นน ขน้ึ 3. คุกกี้แชแข็งสามารถทําเก็บไวลวงหนาไดโดยเก็บไวในชองแชแข็ง เมื่อตองการอบคอยนใําชม า 4. ควรใชม ดี ท่ีมลี ักษณะบาง คม หนา กวาง ในการตดั คุกก้ี เพอ่ื ใหไ ดชนิ้ คุกกีท้ สี่ วยงาม 5. กอนนําคุกกีม้ าตดั ตอ งแชค ุกกใ้ี หแ ขง็ กอ น เพอ่ื ไมใหเสียรูปทรงเวลาตัด 6. ควรแซะคกุ ก้ที ันทที นี่ าํ ออกจากเตาอบเพือ่ ไมใ หค กุ กแี้ ตกหกัแนวคดิ การดดั แปลง 1. สามารถปรับเปลี่ยนรูปแบบ หรือทําลวดลายไดหลายแบบ เชน ลายตาหมากรุก ลายวงกลม และลายสาวนอยปะแปง 2. สามารถใสช็อกโกแลตชิพ หรือถั่วลิสงอบบดหยาบผสมลงในสวนผสมได 3. เปล่ียนผงโกโกเปนผงชาเขียวได

111 ภาพท่ี 2.29 ข้ันตอนการทาํ คุกกี้แฟนซี1. รอ นแปงกับผงฟู 2. ตีเนยกบั เกลือใหขึ้น 3. คอ ย ๆใสน าํ้ ตาล ตีจนขึ้นฟู4.ใสไขทีละฟอง ตีใหเขากัน 5. คอ ย ๆใสแ ปง ลงสวนผสม 6. แบง สว นผสมออกเปน 2 สว นใสน มผสมใหเ ขา กัน ตะลอ มสวนผสมใหเ ขากัน สว นหน่งึ เตมิ ผงโกโกผสมใหเ ขากนั7. นาํ แปงแตละสีมาคลึงใหเปน 8. นาํ แผน แปง ทั้งสองสีซอ นกัน 9. นาํ คุกกีท้ ี่แชแ ขง็ มาห่นัรูปส่ีเหล่ียมผนื ผาขนาดเทากนั มว นใหย าวกลมแชในตเู ย็น วางลงบนถาด10. นําคุกกเ้ี ขา อบจนสกุ 11. แซะคุกกี้มาพกั บนตะแกรง 12. ใสบรรจุภัณฑ ปดใหมดิ ชดิ

112 สรปุ เนื้อหาหนวยที่ 2 หลกั และวิธกี ารทาํ คกุ กี้ คกุ ก้ี เปน ผลติ ภณั ฑเ บเกอร่ี ทม่ี ีลักษณะเฉพาะ คือ กรอบ รว น หวาน มนั และมีกลน่ิ หอมมรี ูปรา ง กล่ิน รส ตา ง ๆ กนั มสี วนผสมคลา ยคลึงกบั เคก คอื แปง สาลี เนย น้ําตาล ทราย นม ไขและสารท่ีชว ยทาํ ใหขน้ึ ฟู แตจ ะมีสว นผสมของของเหลวนอ ยกวเาคก คุกก้ี แบง ออกไดเ ปน 2 ประเภทคอื แบงตามวตั ถดุ ิบหลกั ไดแก คุกกไี้ ข และคุกก้เี นย และแบง ตามกรรมวิธผี ลิต ไดแก คกุ กีห้ ยอดคุกก้ีคลึง คกุ กีก้ ด คกุ ก้ีแทง คุกกปี้ น และคกุ ก้ีแชเยน็หลักและวิธีการทําคกุ กี้มี 4 ขน้ั ตอน การผสมคุกกี้เนย มหี ลักสาํ คญั คอื การตเี นยกับน้าํ ตาลใหข น้ึ คอ ย ๆ ใสไ ขทีละฟอง ตตี อใหส วนผสมเขา กัน ใสนมสด ใสแปง ผสมใหเขา กนั อยา งเบา ๆ อยา ผสมนาน เพราะจะทําใหสว นผสมแหง และเหนยี ว เมือ่ นาํ ไปอบจะทาํ ใหค กุ ก้ีกรอบ แข็ง การผสมคกุ กไ้ี ข มหี ลักสําคัญ คือ ตอ งตไี ขกับนา้ํ ตาลใ หข้นึ แลวคอ ย ๆ เติมแปงลงไปผสมใหเขา กันอยางเบา ๆ ดวยตะกรอมือ การทาํ รูปรา ง ตองหยอดลงบนถาดที่ทาไขมันทันทีหลังผสมเสร็จ โดยทํารูปรางใหมีขนาดเทา ๆ กัน และเวนระยะหางประมาณ 1 นว้ิ ใหคุกก้ขี ยายตวั เพ่ือไมใหต ิดกัน การอบ ควรตง้ั อุณหภูมใิ หไดตามท่ีตาํ รากาํ หนดกอ นนาํ คกุ ก้เี ขา อบ และตองหมน่ั คอยดูสีของคุกกีเ้ วลาอบอยเู สมอ ถา คุกก้ีมีสเี หลืองใหนําออกจากเตาอบ การบรรจภุ ัณฑ เม่ือนาํ คกุ ก้ีออกจากเตาอบ ควรรีบแซะคุกก้ีออกในขณะท่ยี ังรอ นอยูวางบนตะแกรงพอเยน็ รีบบรรจคุ ุกก้ใี นภาชนะทีป่ ดมดิ ชดิ ทนั ที ไมตอ งใหส ัมผัสอากาศนานเกนิ ไปเพราะจะทําใหค กุ กีไ้ มกรอบ สตู รในการทาํ คุกกช้ี นดิ ตา ง ๆ สามารถดัดแปลง ปรับปรงุ และเพ่ิมสวนประกอบอ่ืน ๆเพื่อใหคุกกี้มีรสชาตินารับประทาน มีความหลากหลายแตกตางกันออกไปตามรสนิยมของผูบริโภคคกุ ก้ที ด่ี นี ั้น นอกจากจะมีรสชาติทอ่ี รอยแลว ควรมีลักษณะกรอบ และรว นดว ย คุกกี้เปนขนมที่ทํางายแตเปนขนมที่ ตองใชความประณตี ความเปนระเบียบ และมีสมาธิในกา รทาํ ทุกขน้ั ตอน เพราะ ถา ตหี รือผสม คกุ ก้ีไมถกู วิธี รวมท้งั การทํารปู ราง ตลอดจนการอบไมถูกตองตามที่ตํารากําหนดจะทําใหคุกกี้ผิดลกั ษณะได

113 กจิ กรรมฝก ปฏิบตั ิ หนว ยที่ 2 การทาํ คุกกี้ชนิดตา ง ๆคําชี้แจง ใหนกั เรียนฝก ปฏบิ ตั กิ ารทําคุกกี้ชนดิ ตา ง ๆ ดังน้ี 1. ใหนกั เรยี นศึกษา ทบทวน การทําคุกกี้ชนิดตาง ๆ จากเอกสารประกอบการสอนฯ 2. ใหนักเรียนแบงกลุมฝกปฏบิ ัตงิ านการทาํ คุกก้ีชนดิ ตา ง ๆ กลุม ละ 4-5 คน ดงั น้ี (1) เมอแรงคค ุกกี้ (2) คกุ ก้เี นยสด (3) คุกกส้ี งิ คโปร (4) คกุ กีบ้ ารธัญพืช (5) คกุ กีข้ าวโอต (6) คกุ กผ้ี ลไม (7) คุกกี้แฟนซี 3. ใหนกั เรียนแตละกลุมอาน และทําความเขาใจในรายละเอียดของการทําคุกกี้ ที่รบั ผิดชอบฝกปฏบิ ัติ ตามเอกสารประกอบการสอนฯ ที่ครูแจกให 4. ใหนกั เรียนลงมือปฏบิ ตั ิ และรวมแลกเปล่ียนเรียนรูผ ลงานทไี่ ดจ ากฝก ปฏบิ ตั ิ ระหวา งกลุม โดยมีครูคอยชี้แนะ 5. ใหน กั เรยี นรว มกันประเมนิ ผลผลิตภณั ฑเบเกอร่ีทีฝ่ กปฏบิ ัติ โดยใชแบบประเมินผล ผลติ ภณั ฑ และเกณฑท ี่กาํ หนด โดยมีครูคอยช้แี นะ 6. ถา ผลติ ภัณฑเ บเกอรขี่ องกลุมใด มีขอแกไ ขหรอื ควรปรับปรุง ใหนักเรยี นรวมกัน วเิ คราะหถ งึ สาเหตุ และวิธกี ารปรบั ปรงุ พฒั นาใหดขี ึ้น โดยมคี รคู อยชีแ้ นะ 7. ใหน กั เรยี นแตละกลุม รวมกันลางทําความสะอาดเคร่ืองมอื อุปกรณ บรเิ วณสถานท่ี และจดั เก็บเครื่องมือ อุปกรณใหเรียบรอ ย

114 แบบประเมินผลผลติ ภณั ฑแ ละการปฏิบตั ิงานของนกั เรียน ชอ่ื ผลิตภัณฑ.........................................................วชิ าเบเกอร่เี บื้องตน รหสั วชิ า 2402-2017 หนวยท่ี 2 หลกั และวธิ กี ารทาํ คุกก้ีชื่อ.....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ชัน้ .....................วนั /เดอื น/ป. ......................................รายการประเมนิ ผลผลติ ภัณฑ ระดับคณุ ภาพของผลิตภณั ฑ ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรบั ปรงุ 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. รปู ราง สี พื้นผิวภายนอก2. ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผัส3. รสชาติ กล่นิ4. การบรรจุภัณฑ5. ความพึงพอใจในผลิตภัณฑโ ดยรวม รวมคะแนน คะแนนรายการประเมนิ การปฏบิ ตั งิ าน ระดับคณุ ภาพของการปฏิบัติงาน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรบั ปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจดั เตรยี มเคร่ืองมือ อุปกรณ2. การจัดเตรยี มวัตถดุ ิบ3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. การทําความสะอาด เครื่องมืออุปกรณบรเิ วณ และการจดั เก็บเครื่องมืออุปกรณ5. มกี จิ นสิ ัยในการปฏิบตั ิงานท่ีดี รวมคะแนน คะแนน

115คําอธบิ ายเกณฑก ารใหคะแนนการประเมนิ ผลผลติ ภัณฑของนักเรยี น รายการประเมนิ ดมี าก ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ ปรับปรงุผลติ ภัณฑของนักเรียน 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน1. รูปราง สี พนื้ ผวิ ภายนอก ถูกตอ ง ถูกตอ ง ถูกตอ ง ไมถ กู ตอง สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลักษณะ ของผลติ ภัณฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง2. ลกั ษณะเน้ือสมั ผัส ถูกตอ ง ถูกตอ ง ถกู ตอ ง ไมถ กู ตอ ง ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง3. รสชาติ กลนิ่ ถกู ตอ ง ถกู ตอ ง ถูกตอง ไมถูกตอง ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ของผลิตภัณฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง4. การบรรจุภณั ฑ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเรยี บรอ ย เรยี บรอ ย สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม  สวยงาม เหมาะสม เหมาะสม เหมาะสม ไมเหมาะสม  เหมาะสม กบั ผลติ ภณั ฑ กับผลิตภัณฑ กบั ผลิตภณั ฑ กบั ผลติ ภณั ฑ พอใช ควรปรับปรุง ดีมาก ดี5. ความพึงพอใจ มีความ มีความ มีความ มีความ ในผลติ ภัณฑโ ดยรวม พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ มากที่สุด มาก ปานกลาง นอ ย

116คําอธิบายเกณฑการใหคะแนนผลการปฏิบัติงานของนกั เรียน ระดบั คกุ ณภาพของการปฏิบัตงิ านรายการประเมนิ ดมี าก ดี พอใช ปรับปรงุ 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจดั เตรยี ม ถูกตอง ถกู ตอ ง ถกู ตอง ไมถกู ตอง ตามท่ีกําหนดเคร่อื งมือ อปุ กรณ ตามท่ีกาํ หนด ตามท่ีกาํ หนด ตามทกี่ ําหนด ≥ รอ ยละ50 ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ไมถกู ตอ ง ตามทกี่ ําหนด2. การจดั เตรียมวตั ถดุ บิ ถกู ตอง ถูกตอง ถกู ตอ ง ≥ รอ ยละ50 ตามทีก่ ําหนด ตามทีก่ ําหนด ตามที่กาํ หนด ไมถกู ตอง ตามขั้นตอน ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ≥ รอ ยละ503. การปฏิบัติงาน ถกู ตอ ง ถกู ตอง ถกู ตอ ง ไมส ะอาด ไมเปนระเบียบตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ไมเ รียบรอย ควรปรับปรุง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 สามารถ4. การลางทําความสะอาด สะอาด สะอาด สะอาด ปฏิบัตไิ ดเครือ่ งมอื อปุ กรณ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เปนระเบียบ 1-4 ขอ เรยี บรอ ยบรเิ วณและการจัดเก็บ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ยเครื่องมือ อปุ กรณ ดีมาก ดี พอใช5. มกี ิจนิสัยในการ สามารถ สามารถ สามารถปฏิบตั ิงานท่ดี ี ปฏิบัติได ปฏบิ ัตไิ ด ปฏิบัตไิ ด 5-6 ขอ มีความเปนระเบียบ 9-10 ขอ 7-8 ขอ มีความเรียบรอย มีความประณีต มีความรอบคอบ มีความปลอดภัย มีความรับผิดชอบ มีความอดทน มีความประหยัด มีความสนใจใฝร ู มคี วามรูรักสามัคคี

117 แบบฝกหัด หนว ยที่ 2 หลกั และวธิ กี ารทาํ คกุ ก้ีคาํ ชแ้ี จง ใหนกั เรยี นอานและวิเคราะห คุกกี้ A คกุ กี้ B แลว ตอบคาํ ถามขอ 1-10 คกุ ก้ี A คกุ ก้ี Bวัตถุดิบทําตวั คกุ ก้ี วตั ถดุ บิ ทําตัวคุกกี้ไขขาว 300 กรมั แปงอเนกประสงค 700 กรมัน้ําตาลทราย 400 กรมั ไขไ ก 2 ฟองครีมออฟทารทาร 1 1/2 ชอนชา น้ําตาลทรายปน 175 กรมัเมล็ดมะมว งหมิ พานตห่นั 200 กรมั นาํ้ ตาลไอซงิ่ 200 กรมักรรมวิธีผลิต เกลือ 1 ชอนชาใชถุงบบี คุกกีพ้ รอ มหวั บีบทาํ รูปราง ผงฟู 1 ชอ นโตะ เนยสด 450 กรมั นมสด 110 กรมั ลกู เกดดาํ -ผลไมแ ชอ ่มิ หั่น 200 กรมั กรรมวิธผี ลิต ใชกระบอกกดคกุ ก้ที ํารปู รา งคําถาม1. คุกกแ้ี บง ตามวตั ถดุ บิ ออกเปน 2 ชนดิ คือ คุกกไี้ ข และคุกกี้เนย นักเรียนคิดวา คุกกี้ A เปน คุกกี้.......................... นกั เรยี นคดิ วา คุกก้ี B เปน คุกก้ี..........................2. คุกก้ีเนยแบงตามกรรมวธิ ีผลติ ออกเปน 6 ชนดิ คือ คกุ กี้กด คกุ กี้คลึง คกุ กแ้ี ทง คุกก้หี ยอด คุกกีป้ น และคกุ ก้แี ชเ ย็น นกั เรียนคิดวา คกุ กี้ B เปน คุกกี้........................3. ใหน ักเรียนบอกวัตถดุ บิ หลักที่ทาํ ใหค ุกก้ี B เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................4. ใหนักเรยี นบอกวตั ถดุ ิบหลักทีท่ าํ ใหค กุ ก้ี B มีความออนนุม มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................

1185. ใหนกั เรยี นบอกเคร่อื งผสมอาหารท่ใี ชผ สมคุกก้ี A และ B คกุ ก้ี A ใชเ ครอื่ งผสมอาหารหวั ตรี ปู ................................ คกุ กี้ B ใชเ ครอื่ งผสมอาหารหัวตีรปู ................................6. ใหน กั เรียนบอกหลกั และวธิ กี ารทาํ คกุ กี้ A และ B1) การผสมคุกก้ี 2) ....................................3) ........................................ 4) การบรรจภุ ณั ฑ7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (5) เรียงลําดบั ขนั้ ตอนการทําคุกกี้ A ลงในชองวา งใหถกู ตอ ง (............) ตไี ขขาว และครีมออฟทาร ทาร ใหข นึ้ เลก็ นอ ย (............) ตักสว นผสมใสถงุ บบี คกุ ก้ี บีบลงบนถาด ตกแตง ดว ยเมลด็ มะมวงหิมพานต (............) นําเขาอบจนสุก (............) คอ ย ๆ ใสน ้ําตาลทราย ตตี อจนไขขาวต้งั ยอด (............) แซะออกจากถาด พักใหเย็น ใสบ รรจุภณั ฑ8. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรยี งลําดับขั้นตอนการทาํ คกุ กี้ Bในชอ งวา งใหถกู ตอง (............) ตีเนยกบั เกลือ ใหข้ึน (............) ใสไ ขท ลี ะฟอง ตีใหเ ขากัน ใสนมสดผสมใหเขา กัน (............) ใสแ ปง ทีละนอย ตะลอ มใหสวนผสมเขา กนั (............) คอยๆ ใสน าํ้ ตาลทรายปน และนาํ้ ตาลไอซ่งิ ตตี อจนสวนผสมขน้ึ ฟู (............) ตักสวนผสมใสกระบอกกดคุกก้ี กดลงบนถาด (............) นาํ เขา อบจนสุก แซะออกจากถาด พกั ใหเ ยน็ ใสบรรจภุ ัณฑ9. จงบอกเทคนิคในการทําคุกกี้ A หรอื B มา 2 ขอ 1) .................................................................................................................................................... 2) ....................................................................................................................................................10. จงบอกสาเหตุของคุกกี้ A หรอื B ท่อี าจผิดคุณลักษณะและวิธกี ารแกไ ข มา 1 ขอ ลักษณะของคุกกี้......ทีผ่ ดิ คณุ ลักษณะ คอื .................................................................................... สาเหตุ ........................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... วิธกี ารแกไ ข.................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

119 แบบทดสอบหลังเรียน ระดบั ชั้น ปวช. 2 ใหเ วลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอร่เี บอื้ งตน หนว ยท่ี 2 : หลักและวิธีการทําคุกก้ีจาํ นวน 10 ขอคาํ สั่ง จงทาํ เครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบท่ถี ูกทส่ี ุดเพียงขอ เดยี ว1. จากรูปทกี่ าํ หนด “คกุ ก้เี นยสด” จัดเปน คุกกช้ี นดิ ใด ก. คุกก้ีแชเ ยน็ ข. คุกกีค้ ลงึ ค. คุกก้ีกด ง. คุกก้ีหยอด2. ขอ ใดเปน คุกกท้ี ่มี สี วนผสมคอ นขางอยตู วั เมอื่ ผสมเสรจ็ นาํ มาคลึงใหเปน แผนและมว นเปน แทง ยาวกลม หอ ดว ยกระดาษลอกลาย แลว นาํ ไปแชเ ยน็ ก. คุกกเ้ี นยสด ข. คุกกพี้ ินวิล หรอื คุกกีล้ ูกลอ ค. คุกกีส้ งิ คโปร ง. คุกก้บี ารธ ญั พืช3. ขอ ใดเปน วตั ถุดบิ ท่ที ําใหคกุ กม้ี คี วามออ นนุม ก. แปง น้าํ ตาลทราย ข. นํา้ ตาลทราย ไขขาว ค. แปง เนย ง. เนย นํ้าตาลทราย4. ขอ ใดเปน วตั ถดุ ิบทีท่ าํ ใหเ กิดโครงรา งของคุกก้ี ก. เนย ข. น้ําตาลทราย ค. ไขแ ดง ง. แปงสาลีจงพิจารณาข้ันตอนการผสมคุกก้ี ขอ (1) - (6) แลวตอบคําถามขอ 5-6 (1) รอนแปงกับผงฟู รวมกนั 2 ครง้ั พักไว (2) ตเี นยใหข้ึน ดว ยหวั ตรี ูปใบไม ใชความเร็วปานกลาง (3) คอย ๆ ใสน ้ําตาลทรายปน ตีตอ จนสวนผสมขนึ้ ฟู (4) ใสไข ทีละฟอง ตีใหเขา กนั (5) คอ ย ๆ ใสนมลงผสมใหเขากนั (6) ใสแปง และสว นผสมอน่ื ๆ ตะลอ มสว นผสมเบา ๆ ใหเ ขากัน

1205. ขัน้ ตอนการผสมคุกก้ี ขอ (1) – (6) เปนคกุ ก้ีชนดิ ใด ก. คกุ กีไ้ ข ข. คกุ ก้ีเนย ค. สปนจค ุกก้ี ง. เมอแรงคคุกกี้6. ข้นั ตอนการผสมคกุ ก้ีท่ตี อ งระวังการเกิดกลเู ต็น คือ ขน้ั ตอนใด ก. ขน้ั ตอนใสแปง ตะลอมเบา ๆ ข. ขน้ั ตอนใสนมผสมใหเขากนั ค. ขั้นตอนใสไขตีใหเขา กนั ง. ขน้ั ตอนใสน้ําตาลทรายปนตใี หขึน้จงพิจารณาขนั้ ตอนการทาํ คกุ กี้ ขอ (1) - (6) แลวตอบคําถามขอ 7 (1) รอนแปง กับผงฟู รวมกนั 2 ครัง้ พักไว (2) ตไี ขใหข้ึน โดยใชความเร็วสูงสุด (3) คอย ๆ ใสน ํา้ ตาลทรายลงไป ตตี อ จนสวนผสมขน้ึ ขาว (4) เติมแปง ที่รอนทีละนอ ย ๆ ตะลอมอยางเบามอื ใหเ ขากัน (5) นาํ สว นผสมทไ่ี ดไปทาํ รปู รา ง (6) นาํ เขา อบจนสกุ พักใหเย็น นําใสบ รรจภุ ัณฑป ด ใหม ิดชดิ7. ขัน้ ตอนการผสมคุกกี้ ขอ (1) – (6) เปน คุกก้ีชนดิ ใด ก. คุกกไี้ ข ข. คกุ กเี้ นยสด ค. คกุ ก้ีบารธญั พืช ง. คกุ ก้ีสงิ คโปร8. หลักและวิธีการทาํ คกุ กข้ี อใดกลา วไมถ ูกตอง ก. ควรผสมแปงคุกกี้ใหเ ขา กันนานๆ ข. ควรทํารูปรางคุกกี้ใหมีขนาดเทากัน ค. ควรตัง้ อุณหภมู ิอบตามตาํ รากาํ หนด ง. ควรแซะคุกกี้ออกจากถาดในขณะยังรอน9. ขอ ใดเปน เทคนิคในการทําคุกกี้ทถ่ี กู ตอง ก. ควรบรรจคุ ุกกี้ทันทีหลงั อบเสร็จเพอื่ ทาํ ใหค กุ กีก้ รอบนาน ข. ควรใชถาดกน ลกึ อบคุกกี้ ค. ควรหยอดคุกกี้ใหมีขนาดเทากัน และเวนระยะหางพอประมาณ ง. ควรพกั คุกกีใ้ หเยน็ บนถาดกอนแซะใสบรรจภุ ัณฑ

12110. ขอ ใดไมใชสาเหตุทท่ี าํ ใหค ุกกน้ี ิ่ม หรือไมก รอบ ก. สว นผสมมขี องเหลวมากไป ข. ใชเ วลาอบนอ ยเกนิ ไป ค. พกั คกุ กบี้ นตะแกรงนานเกนิ ไป ง. เกบ็ ใสบรรจุภัณฑทีป่ ดมดิ ชดิ

122 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอนเรียน-หลังเรียนวชิ าเบเกอรี่เบอื้ งตน หนว ยที่ 2 : หลกั และวิธีการทําคุกกี้ชอื่ .................................................................นามสกลุ ..................................................ชัน้ ................สาขาวิชา.........................................................วันท.ี่ .................................กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอ นเรยี น หลังเรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน

123เฉลยแบบฝก หดั หนวยที่ 2 หลักและวิธีการทําคุกก้ี1. คุกก้ีแบงตามวัตถดุ บิ ออกเปน 2 ชนดิ คอื คุกกีไ้ ข และคกุ ก้เี นย นกั เรยี นคิดวา คกุ กี้ A เปนคุกกีไ้ ข นกั เรียนคิดวา คกุ กี้ B เปน คุกกเ้ี นย2. คกุ ก้เี นยแบง ตามกรรมวิธีผลิตออกเปน 6 ชนดิ คอื คุกกก้ี ด คกุ ก้คี ลึง คุกก้แี ทง คุกก้หี ยอด คกุ กีป้ น และคุกกีแ้ ชเ ย็น นกั เรยี นคดิ วา คุกก้ี B เปนคุกก้ีกด3. ใหนกั เรยี นบอกวตั ถดุ ิบหลกั ทท่ี าํ ใหคกุ กี้ B เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ 1) แปงอเนกประสงค 2) ไขไ ก 3) ผงฟู4. ใหนักเรียนบอกวตั ถดุ บิ หลกั ที่ทําใหค ุกกี้ B มีความออนนุม มา 2 ชนิด 1) น้ําตาลทรายปน 2) น้ําตาลไอซง่ิ 3) เนยสด5. ใหน ักเรียนบอกเคร่อื งผสมอาหารที่ใชผ สมคุกกี้ A และ B คุกกี้ A ใชเคร่ืองผสมอาหาร หวั ตรี ูปตะกรอ คุกกี้ B ใชเครื่องผสมอาหาร หัวตีรูปใบไม6. ใหน กั เรยี นบอกหลกั และวธิ กี ารทาํ คุกก้ี A และ B1) การผสมคกุ กี้ 2) การทํารูปรางคุกก้ี3) การอบคกุ ก้ี 4) การทาํ ใหเ ยน็ และการบรรจภุ ณั ฑ7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (5) เรียงลาํ ดบั ขน้ั ตอนการทําคกุ ก้ี A ลงในชอ งวางใหถ กู ตอ ง (......1.....) ตีไขขาว และครีมออฟทาร ทารใหขน้ึ เล็กนอ ย (......3.....) ตกั สว นผสมใสถงุ บีบคุกก้ี บีบลงบนถาด โรยหนา ดว ยเมลด็ มะมว งหมิ พานต (......4.....) นําเขาอบจนสุก (......2.....) คอ ย ๆ ใสนาํ้ ตาลทราย ตตี อจนไขข าวตั้งยอด (......5.....) แซะออกจากถาด พกั ใหเ ย็น ใสบ รรจุภัณฑ

1248. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดบั ขัน้ ตอนการทาํ คกุ กี้ B ลงในชอ งวางใหถูกตอ ง (......1.....) ตเี นยกับเกลือ ใหขนึ้ (......3.....) ใสไ ขท ีละฟอง ตีใหเขา กัน ใสนมสดผสมใหเ ขากนั (......4.....) ใสแ ปงทลี ะนอ ย ตะลอ มใหสว นผสมเขากนั (......2.....) คอ ยๆ ใสน ํา้ ตาลทรายปน และนา้ํ ตาลไอซิ่ง ตตี อ จนสว นผสมขึ้นฟู (......5.....) ตกั สว นผสมใสก ระบอกกดคุกกี้ กดลงบนถาด (......6.....) นําเขาอบจนสุก แซะออกจากถาด พกั ใหเย็น ใสบ รรจุภณั ฑ9. จงบอกเทคนิคในการทําคุกกี้ A หรอื B มา 2 ขอ 1) การผสมคุกกไี้ ข เมื่อทําสว นผสมเสร็จ ตองรบี ทํารูปรา ง แลวนาํ เขาอบทันที 2) ถาดท่ใี ชอบคุกก้ี ควรใชถาดกนตื้น หรือมีขอบเต้ีย จะทําใหแซะคุกก้อี อกไดงาย10. จงบอกสาเหตุของคุกกี้ A หรอื B ท่ีอาจผิดคณุ ลักษณะและวธิ ีการแกไข มา 1 ขอ ลักษณะของคุกกี้..A...ท่ีผดิ คุณลกั ษณะ คุกกน้ี ่ิมไมกรอบ สาเหตุ พกั คุกก้ใี หเ ยน็ บนตะแกรงนานเกนิ ไป ใชอุณหภมู ใิ นการอบสูงเกินไป หรือใชเ วลา ในการอบนอ ยเกนิ ไป วิธกี ารแกไข เมอื่ คกุ ก้เี ยน็ ใหเก็บใสบ รรจภุ ัณฑทันที ปรบั อณุ หภูมิหรอื เวลาในการอบใหเหมาะสม ลักษณะของคุกกี้..B...ท่ีผดิ คุณลักษณะ คอื คุกกี้แผข ยายตวั มากเกนิ ไป สาเหตุ ใชแปงที่มีปริมาณโปรตนี ตา่ํ เกินไป ใสไ ขมัน น้าํ ตาล ผงฟู มากเกนิ ไป หรือ มีปริมาณของเหลวมาก วธิ ีการแกไ ข เลอื กแปงที่มีปริมาณโปรตีนเหมาะสม ลดปริมาณไขมัน น้ําตาล ผงฟู ใหเหมาะสม หรือลดปริมาณของเหลวลง

125เฉลยแบบทดสอบทา ยหนว ย วชิ าเบเกอรี่เบื้องตน หนว ยที่ 2 : หลกั และวธิ กี ารทําคุกก้ีเฉลยแบบทดสอบกอ นเรียน เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนขอ ท่ี 1 ง ขอท่ี 1 คขอ ท่ี 2 ข ขอ ที่ 2 ขขอ ที่ 3 ค ขอที่ 3 งขอที่ 4 ค ขอท่ี 4 งขอท่ี 5 ก ขอ ท่ี 5 ขขอ ท่ี 6 ก ขอ ที่ 6 กขอ ท่ี 7 ก ขอ ท่ี 7 กขอ ที่ 8 ข ขอ ที่ 8 กขอ ที่ 9 ง ขอ ท่ี 9 คขอท่ี 10 ข ขอที่ 10 ง

126 หนว ยที่ 3หลักและวิธกี ารทาํ เคก .

127 หนวยที่ 3 หลักและวธิ ีการทําเคกแนวคิด เคก เปน ผลติ ภัณฑเบเกอร่ีที่ทําจากแปงสาลี น้ําตาลทราย ผงฟู เกลอื ไขมัน นม ไขไก และกลิ่นรส เมือ่ นาํ มาผสมกันในสัดสวนทเ่ี หมาะสมตามขั้นตอน จะไดเคกที่มเี น้อื ละเอียด รสหวานและมีกลนิ่ หอม เคก แบง ตามวัตถดุ ิบหลกั ออกนเป3 ชนดิ คอื เคกท่ีมีไขมันเปนสวนผสมหลัก หรอื เคกเนยเคก ท่ีมไี ขเ ปนสว นผสมหลกั หรือเคก ไข และเคกที่ทําโดยการแยกไขขาว ไขแ ดง หรอื ชฟิ ฟอนเคกเคก มีขั้นตอนการทําหลัก 3 ข้ันตอน คอื การผสมและการเตรียมพมิ พเ คก การอบการแตงหนาเคกและการบรรจุภัณฑ ซึ่งการทําเคกแตละชนิดมีรายละเอียดและมีเทคนิคที่สําคัญแตกตางกัน ผูเรยี นตอ งศกึ ษาเรยี นรูแ ละทาํ ความเขาใจใหด ีจึงสามารถทําเคกชนิดตาง ๆได หรอื ใชค น หาสาเหตุ และวิธีการแกไขเคก ทีผ่ ดิ คณุ ลกั ษณะไดสาระการเรยี นรู 1. ชนิดของเคก 2. วตั ถุดิบและอุปกรณท ี่สําคัญในการทําเคก 3. หลักและวิธกี ารทาํ เคก 4. เทคนิคทสี่ ําคัญในการทําเคก 5. สาเหตทุ ีท่ าํ ใหเ คกผิดคณุ ลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข 6. การทําเคกชนิดตาง ๆ

128จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 1. นักเรียนสามารถจําแนกชนิดของเคกได 2. นกั เรยี นสามารถบอกวัตถุดิบและเลอื กอปุ กรณ เครือ่ งมอื เครื่องใชในการทําเคกได 3. นักเรียนสามารถอธบิ ายหลักและวิธีการทาํ เคก ได 4. นักเรียนสามารถบอกเทคนิคที่สําคัญในการทําเคก พรอมสาเหตุและวิธกี ารแกไขเคก ที่ผดิ คณุ ลกั ษณะได 5. นักเรียนสามารถนําความรูไปใชปฏิบัติงานการทําเคกชนิดตาง ๆ ไดถูกตอง 6. นกั เรยี นมกี จิ นสิ ยั ในการปฏบิ ตั งิ านดวยความเปน ระเบียบ เรยี บรอ ย ประณตี รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

129 แบบทดสอบกอนเรียน ระดับชัน้ ปวช. 2 ใหเวลาทาํ 15 นาทีวิชา เบเกอรเ่ี บือ้ งตน หนวยท่ี 3 : หลกั และวธิ กี ารทําเคกจาํ นวน 10 ขอคําสัง่ จงทําเครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบทถ่ี กู ทส่ี ดุ เพียงขอ เดยี ว1. ขอ ใดเปน เคกทมี่ ีมีลกั ษณะเบา นมุ เนอ้ื ละเอยี ด มีความมันเงา ก. เคกเนย ข. สปองจเคก ค. ชฟิ ฟอ นเคก ง. เคก ไข2. ขอ ใดเปน เคก ทมี่ ีลกั ษณะเนอ้ื หนักนมุ ชมุ ช้ืน มคี วามมันเงา หอมกลิ่นนมเนย ก. สปองจเคก ข. เคก เนย ค. ชิฟฟอ นเคก ง. เคกไข3. ขอ ใดเปนสารที่ชว ยทําใหเ คกข้ึนฟู ก. ผงฟู ยีสต ข. ผงฟู เบคกิง้ โซดา ค. ผงฟู แอมโมเนยี ง. เบคก้งิ โซดา ยีสต4. เคกที่ทําโดยแยกไขขาวและไขแดง ใชวัตถุดิบขอ ใดแทนเนย ก. นม ข. ไข ค. น้ํามนั พชื ง. มาการีนจงพิจารณาขอความการผสมเคก เนย ตามหมายเลข (1) - (4) แลว ตอบคําถามขอ 5 (1) ใสน ํา้ ตาลทรายตจี นข้นึ ฟู (2) ใสไ ขท ีละฟอง (3) ตีเนยกับเกลอื ใหขึ้น (4) ใสแปงสลับกับนม

1305. จงเรียงลําดับขั้นตอนการผสมเคก เนย ก. 1-2-3-4 ข. 2-3-4-1 ค. 3-1-2-4 ง. 3-2-1-4จงพิจารณาขอความการผสมสปองจเคก ตามหมายเลข (1) - (4) แลว ตอบคาํ ถามขอ 6 (1) ตไี ข นํ้าตาลทราย เกลือใหข น้ึ ขาว (2) ใสแ ปง (3) ใสน ม (4) เตมิ เนยละลาย6. จงเรียงลําดับขั้นตอนการผสมสปองจเคก ก. 1-2-3-4 ข. 1-3-2-4 ค. 1-2-4-3 ง. 1-4-2-37. เคกในขอใดที่ทําโดยใชหลักการแยกไขขาว ไขแดง ก. ชิฟฟอนเคก ข. บัตเตอรเ คก ค. สปองจเคก ง. เคก เนย8. ขอ ใดไมใชหลกั และวธิ กี ารทําชฟิ ฟอนเคก ทถ่ี ูกตอ ง ก. กอนนาํ เคก ไปอบตองเคาะพมิ พท ุกคร้ังเพ่ือไมใหเ คกยบุ ภายหลงั ข. การแยกไขขาว ไขแดง ตองระวังไมใหไขแดงปนอยูในไขขาว ค. หลังผสมเสรจ็ ตอ งนาํ เคก เขา อบทนั ที ง. อุปกรณที่ใชในการตีไขขาวทุกอยางตองไมปนเปอนไขมัน9. ขอ ใดไมใชสาเหตทุ ่ีทําใหเคกยุบตวั ก. ใสน้ําตาลทรายมากเกินไป ข. ใชอ ุณหภมู อิ บตํ่าเกินไป ค. เคล่อื นยายเคกระหวา งการอบ ง. ใสแปงมากเกินไป

13110. ขอ ใดไมใชเ ทคนิคในการทําเคกที่ถูกตอ ง ก. ควรนําเคกเขาอบทันทีภายหลังการผสมเสร็จ ข. ควรต้ังอณุ หภูมเิ ตาอบใหไดตามตองการกอ นนาํ เคก เขา อบ ค. ควรเลือกใชไขไกสดในการทําเคก ง. ควรมว นเคกในขณะยงั รอ นเพือ่ ใหเ คก มว นงา ย

132 หนวยท่ี 3 หลกั และวิธกี ารทําเคก เคก เปน ผลติ ภัณฑเ บเกอรีท่ ี่ทําจากแปงสาลี ไขไก นม นํ้าตาลทราย ไขมนั ผงฟู เกลือ และกล่ินรส โดยแปงสาลี นม และไข เปนวตั ถดุ บิ ท่ที าํ ใหเกิดโครงรางของเคก สวนไขมนั น้ําตาลทรายและผงฟู เปนวตั ถดุ บิ ที่ทําใหเคก มีลกั ษณะนมุ ฟู เบา เม่ือนําสว นผสมท้งั หมดมารวมกันในสั ดสว นท่ีเหมาะสมตามขั้นตอนจะไดเ คก ทม่ี เี นอ้ื ละเอียด เบานมุ มกี ลนิ่ หอม หวานมัน นา รับประทาน1. ชนดิ ของเคก แบง ออกเปน 3 ชนดิ คือ 1.1 เคกท่มี ไี ขมนั เปน สวนผสมหลัก (Butter Type Cake) หรอื เคก เนย เคกชนิดนี้มีปริมาณไขมันสูงประมาณรอยละ50-70 เปน เคกเนอ้ื ละเอยี ดหนกั นุม มีความมนั เงาหอมกลน่ิ นมเนย เพราะมไี ขมนั เปน สว นผสมหลกั เชน เนยสด เนยขาว หรือมาการนี ซ่ึงจะชว ย เกบ็อากาศในระหวางการตีเนยและขยายตัวระหวางอบทําใหเคกข้ึนฟู นอกจากน้ี ยงั ใชสารทช่ี วยใหข้ึนฟูเชน ผงฟู หรือเบคกิง้ โซดา ตวั อยา งของเคกชนดิ น้ี ไดแ ก เคก เนย เคกผลไม เคก ชอ็ กโกแลต และเคก หนิ ออน เปน ตนเคก เนยสด เคกหนิ ออนภาพท่ี 3.1 เคกที่มีไขมนั เปนสวนผสมหลกั

133 1.2 เคกที่มไี ขเ ปน สว นผสมหลัก (Foam Type Cake) เคก ชนดิ น้ีมไี ขเ ปนสว นผสมหลกั ทําใหเกิดโครงรางของเนื้อเคก ท่ีมลี กั ษณะ เบา นุมคลา ยฟองน้าํ สว นผสมหลักประกอบดว ย แปง ไข น้าํ ตาล ทราย และเกลอื อาจจะมี สว นผสมของไขมัน หรือไมมีไขมันก็ไดตามแตชนิดของเคก ปริมาตรของเคก ขนึ้ อยกู บั การขยายตัวของไขท ต่ี จี นขึน้ ฟู และเก็บอากาศไวในระหวางการตี เมื่อไดรับความรอนจากการอบ จะเกดิ แรงดันทําใหเ คก ข้ึนฟู การทําเคกไขควรทําดวยความระมัดระวังเพราะฟองที่เกิดจากการตีไข จะออ นตัวไดง ายมาก ไมอยตู วั เหมอื นเคก เนย ตัวอยางของเคก ชนิดน้ี ไดแ ก แองเจล้ิ เคก สปองจเคก และแยมโรล เปน ตนแยมโรลฝอยทองและฟรตุ โรล แยมโรลไสค รมีภาพท่ี 3.2 เคกทมี่ ีไขเปนสว นผสมหลกั หรือสปองจเคก 1.3 เคก ทีท่ ําโดยการแยกไขขาว ไขแ ดงหรือชิฟฟอ นเคก (Chiffon Type Cake) เคก ชนดิ น้มี ีลักษณะของเคกเนยและเคกไขรวมกนั แตวิธีการทาํ จะแยกไขขาว ไขแดงจึงทําใหมี โครงสรางเบา นุมเหมอื นเคกไข แต มีเน้ือเคก ละเอยี ด มีความมัน เงาเหมอื นเคก เนยขอ แตกตา งระหวางชฟิ ฟอ นเคก กบั เคกเนย คอื ชฟิ ฟอนเคก ใชน ํ้ามนั พืชเปนสว นผสมแทนเนยหรอืมาการีน วิธีการทําจะแยกไขขาว และไขแดง จึงทําใหเคกมีลักษณะเบานุมมากกว าเคกเนย ตวั อยางของเคกชนิดนี้ ไดแก ชิฟฟอนเคก ใบเตยไสครีมมะพรา วออน และชฟิ ฟอนเคกรสตา ง ๆ เปน ตนชฟิ ฟอนเคก ใบเตยไสครีมมะพรา ว ชฟิ ฟอ นเคกรสตาง ๆภาพที่ 3.3 ชิฟฟอนเคก

1342. วัตถดุ บิ และอุปกรณท ี่สาํ คญั ในการทําเคก 2.1 วตั ถดุ ิบท่ีสําคัญในการทาํ เคก วัตถดุ ิบท่ใี ชในการทาํ เคก แบง ออก เปน 2 ชนดิ คอื วัตถดุ บิ ท่ที าํ ใหเ กดิ โครงรา ง ของเคกไดแ ก แปง ไขท ้งั ฟอง ไขข าว นม น้ํา และสารทชี่ ว ยทําใหข ้นึ ฟู กับวัตถุดบิ ท่ที าํ ใหเคกมีความออ นนุม ไดแก ไขมนั ไขแดง และนาํ้ ตาลทราย 2.1.1 แปงสาลี เปน วตั ถดุ ิบหลักทท่ี าํ ใหเกดิ โครงรา ขงองเคก แปงสาลีที่เหมาะสมในการทําเคกใหมคี ณุ ภาพดี คอื แปง สาลีทม่ี โี ปรตนี ต่ําประมาณรอยละ 7-9 หรือแปงเคกซึ่งมลี กั ษณะละเอยี ด เบาสีขาว มีความสามารถในการดูดน้าํ นํ้าตาลทราย และไขมันดี ทําใหเ คก มเี นื้อละเอยี ด นุม เบา 2.1.2 ไขไ ก เปน ตัวชวยใหเ กิดโครงรา ง ความชน้ื กล่นิ รส สี ใหค ุณคา อาหาร และทําหนเกาทบ็ ่ีอากาศไวในระหวางการตี เม่อื นาํ เคก เขาอบ ทาํ ใหเคกขึ้นฟู นุม ไขที่เหมาะสมสําหรับทําเคก ควรใชไขไกส ด 2.1.3 นม ชวยทําใหเ กดิ โครง รา ง ความมัน ความชื้น ใหคุณคาอาหาร และชวยควบคุมความขน หรือความเหลวของสวนผสมเคก ดวย นมท่ีนยิ มใชในการทําเคก ไดแ ก นมขน จืดระเหยนมสด นมผง นมผงมีคุณสมบตั ิที่ดีในการทําเคก คือ ชว ยทําใหเกิดโครง รา งและความมัน ทําใหผ วิของเคกมีสีสวยงาม เนื่องจากในนมผงมีน้ําตาลแลคโตสสูง อกี ท้งั ยังชวยใหเ กดิ กลนิ่ รส และเปน ตวัเก็บความชื้นไดดี 2.1.4 นาํ้ ตาลทราย เปน วัตถดุ ิบท่ใี หร สหวาน ทําใหเ คก นุม ชมุ ช้นื เพราะนํ้าตาลทรายมีผลทาํ ใหโปรตนี ในแปงออ นตวั แ ละชวยทําให เกดิ สีผิวของเปลือกเคกเหลืองสวยงาม ชวยใหขนมมีอายกุ ารเกบ็ ยาวนานขึน้ เน่ืองจากนํ้าตาล ทรายมีคุณสมบัตใิ นการเก็บความช้ืนไดด ี นํ้าตาล ทรายที่เหมาะสมในการทําเคก โดยทว่ั ไปควร ใชน้าํ ตาลทรายเมด็ ละเอยี ด หรอื นํา้ ตาลทรายปน เพื่อ ใหละลายไดห มดในระหวา งการผสมเคก เนยสด สปองจเคก และชฟิ ฟอนเคก ในบางคร้ังอาจใชน า้ํ ผ้ึงหรือนา้ํ ตาลทรายแดง ในการแตง สี และกลิ่นของเคกใหนารับประทานสําหรับการทําเคกบางชนิดเชน เคก ผลไม 2.1.5 ไขมนั มีหนาที่จบั อากาศไวใ นระหวางการตีเนย ทาํ ใหเคกออนนุมและรสชาตดิ ีไขมนั ทใ่ี ชใ นการทาํ เคกโดยทัว่ ไป ไดแก 1) เนยสด มีสีเหลืองนวล ออ นตวั ทอ่ี ุณหภูมิหอ ง มที ้งั รสจืดและรสเคม็ มีคุณสมบัติในการตีใหข ึน้ ฟคู อ นขา งต่าํ เนยสดเปน ไขมันทใี่ หกลนิ่ รสดที ่สี ดุ ในบรรดาไขมันทุกชนิดที่ใชทําเคกแตมขี อ เสยี คอื เวลาผสมเน้ือจะไมเ นียนเปนครมี และมกั ไมเขา กันดี เคก ท่ที าํ ดวยเนยสดลวนๆจะมีปรมิ าตรไมดี และเนื้อเคก มลี ักษณะหยาบกวา เคกท่ีทาํ ดวยเนยขาว ซงึ่ มลี ักษณะเปน ครมี ทีด่ กี วา

135แตก ลน่ิ และรสชาติไมห อมเหมอื น เคกท่ีทาํ ดว ยเนยสด ในบางครั้งจงึ นยิ มใชเนยสดผสมกบั เนยขาวในการทําเคกเพราะเนยสดใหก ลน่ิ รสหอมและมนั สว นเนยขาจวะชวยใหส ว นผสมเขา กันดี ทําใหเคกมีปรมิ าตรดี และเนอ้ื สมั ผัสมลี กั ษณะทีเ่ รยี บเนยี น 2) เนยขาว มีสขี าวขุน ไมมกี ล่นิ เปน ของแข็งท่ีอุณหภมู หิ อ ง มคี ุณสมบตั ใิ นการจบัอากาศไดด กี วา เนยสดและมาการนี จงึ ทาํ ใหตีขนึ้ ฟูเปน ครมี ไดด ีกวา เนยสด เวลาผสมจะชวยใหเ คกมเี นื้อเนียน และเปนครมี ดกี วา อกี ท้ังราคาถกู กวา เนยสด 3) มาการนี มสี เี หลือง เปน ของแข็งทอ่ี ณุ หภมู หิ  อง คณุ สมบตั ิการตขี ้นึ ฟอู ยูร ะหวา งเนยสดและเนยขาว นยิ มใชผ สมแทนเนยสด เพื่อลดตนทนุ การผลิตเพราะมรี าคาถูกกวา 4) นาํ้ มันพชื มีสเี หลืองใส เปนของเหลวทอี่ ณุ หภูมหิ อ ง นิยมใชท าํ เฉพาะชฟิ ฟอ นเคก 2.1.6 สารทช่ี ว ยทําใหขนึ้ ฟู เปน ตัวชว ยทําใหเคกขน้ึ ฟู ชนิดของสารที่ทําใหขึ้ นฟทู ี่ใชในสูตรเคก ข้นึ อยกู บั ชนิดของเคกทีต่ อ งการทํา ความเขมขนของสูตร ความหนืดของการผสมแปงและอณุ หภมู ิในการอบ การ ขน้ึ ฟูโดยทั่วไปนั้นเกิดจาก อากาศ การใชสารเคมี เชน ผงฟู เบคก้งิ โซดาและเกดิ จากแรงดนั ไอนาํ้ ระหวา งท่ี อบเคก ในเตาอบ เพราะเม่ือสวนผสมเคกไดร บั ความรอ นของเหลวท่ีอยูในสวนผสมจะระเหยทาํ ใหเคกขน้ึ ฟู 2.1.7 ของเหลว ทีใ่ ชในการทาํ เคก จะอยใู นรปู ของนํา้ นํ้านม หรอื ไข ของเหลวทําหนา ท่ีละลายน้ําตาลทรายทาํ ใหเ กิดกลูเตน็ ในแปง ทําใหผงฟเู กิดปฏิกริ ิยา ควบคมุ ความยดื หยนุ ของโครงรางและควบคุมอณุ หภมู ขิ องสว นผสม นอกจากนี้ ของเหลวยังชวยใหเคกมีความชื้น และมีความนุม 2.1.8 กล่นิ รส เครอื่ งเทศ เติมลงไปเพ่ือใหเ กิดรสเฉพาะอยาง ควรเลือกใหเหมาะสมกบัชนิดของเคกที่ทํา เพราะกล่ินรสท่ีใชม ีผลตอ กลิ่น รสของเคกเมอื่ อบเสรจ็ จึงจําเปน ตอ งตวงดว ยความระมัดระวังเพราะถาใสในปริมาณที่มากเกินไปจะทาํ ใหเคกมกี ล่ินแรง 2.1.9 เกลอื เปนตวั ใหร สเค็ม ชว ยเนน รสชาตขิ องสวนผสมอื่น ๆ ใหด ขี ้นึ นอกจากน้ี เกลือยังมีหนาท่ีชวยใหโ ครงรา งของเคก แข็งตวั ข้นึ เพราะเกลอื มผี ลตอ กลูเตน็ ในแปงสาลี ดังนั้น เกลือจงึเปนตัวสรางโครงรางของเคก 2.1.10 สว นผสมอ่นื ๆ เชน ลูกเกด เมลด็ ธญั พืช ผลไมเชอ่ื ม มะพราวออ น ฝอยทอง ฯลฯ 2.2 อปุ กรณท ี่สําคัญในการทําเคก 2.2.1 เครื่องชั่ง ชอนตวง ถวยตวงของแหงและของเหลว 2.2.2 ทร่ี อ นแปง สเปตตูลา อางผสม ตะกรอ มือ พายยาง พายไม 2.2.3 กระดาษลอกลาย แปรง ทพั พี พมิ พเ คก ถาด มดี เขียง 2.2.4 คมี คบี อาหาร ตะแกรงพักขนม มดี ฟนเลอ่ื ยไฟฟา กรรไกร 2.2.5 เครื่องผสมอาหาร พรอ มหวั ตี และเตาอบ

1363. หลักและวธิ ีการทํา เคก 3.1 หลักและวิธีการทาํ เคก เนย (Butter Type Cake) 3.1.1 วิธีการผสมเคก เนย วิธีการผสมเคก เนย มหี ลายวธิ ี ซ่งึ แตล ะวธิ ีจะมงุ เนน ถึงการเก็บอากาศไวในสวนผสมใหม ากทส่ี ดุ และนานที่สุดกอนที่จะนําเขาอบ โดยอาศัยไขมันเปนตัวเก็บอากาศไว ทําใหเกดิ การขยายตัวในระหวางการอบ เคก ทไี่ ดจ ะมีปริมาตรสูงขึ้น ซึง่ ตองตีไขมันใหก ระจาย จนทั่วเปนเนอ้ืเดยี วกนั กบั สว นผสม และตองทําอยางรวดเรว็ เพ่อื ไมใหสญู เสยี เซลลอากาศซง่ึ มีผลทาํ ใหเ คก ท่ีไดมีปริมาตรนอ ยลง เน้ือเคก ไมนุม วิธีการผสมเคก เนย มี 5 วธิ ี คอื 1) วธิ ีการตีเนยกบั นา้ํ ตาล หรอื วธิ ีการตแี บบ ครมี มงิ่ (Creaming Method) เปนวธิ ที ี่นิยมใชในการผสมเคกเนย เพราะทําใหเคกมีปริมาตรดี โดยตสี วนผสมของไขมัน และนาํ้ ตาลทรายเขา ดว ยกนั จนขน้ึ ฟเู บา โดยใชหวั ตรี ปู ใบไม ตดี ว ยความเร็วระดับปานกลาง ใชเ วลาประมาณ 10-20นาที หรือมากกวา ท้ังนข้ี นึ้ อยกู ับปริมาณ และคุณภาพของไขมันในสวนผสม การตใี หข้ึนฟใู นชวงน้ีเปน ขนั้ ตอน ท่ีสาํ คัญ เพราะอากาศ ทเี่ กิดขนึ้ จะ แทรกอยทู วั่ ไปใน เนย และสว นผสมตา ง ๆ ตอ งระมดั ระวัง อยาใหส ว นผสมเหลว ถาสว นผสมเหลวตอ งใชน ํา้ แขง็ รองกน อางผสม หรือนาํ ไปแชเ ยน็ใหเนยอยตู ัวกอ น แลว จึงนํามาตีตอ ชว งนีจ้ งึ เปน ชว งท่ีสําคญั มากเพราะเคกจะนมุ หรอื แข็งเปนไตขึน้ อยูกบั ข้นั ตอนนี้ ถา ตีเนยฟไู ดท ่ีดี เนือ้ เคกท่ีไดจ ะนมุ ซ่งึ สงั เกตไดจ ากลกั ษณะเนยทต่ี ีจะข้นึ ฟูเบาเมด็ นํ้าตาลทรายจะละลายจนหมด เมอ่ื เนยขน้ึ ฟูแลว จึงคอ ยใสไ ขลงไปทลี ะฟอง ตใี หเ ขา กนั จนหมดถาใสไขท ีละมาก ๆจะทาํ ใหส วนผสมแยกตัวงาย เมือ่ ตไี ขก ับสวนผสมเขา กนั ดีแลว จงึ คอ ยใสแปงท่รี อ นกับผงฟูสลับกับของเหลว โดยแบงแปงออกเปน 3 สว น ของเหลว 2 สว น ใสแปง สลบั กับของเหลว เพอ่ื ใหแปงดูดซึมของเหลวบางสวน ทําใหสว นผสมผสมเปน เนอ้ื เดยี วกนั ไดด ี และแปงไมจ ับตวั เปนกอ น ในการ ใสสว นผสมแตล ะ ครัง้ ตองระมัดระวังใหสวนผสม เรยี บเนยี น เขา กนั ดีเสียกอน วธิ ีการผสมนมี้ ีเทคนคิ อยูตรงทวี่ า “ เร่มิ ตน ดว ยแปง และจบดว ยแปง ” การผสมในชวงนี้ใหใชความเร็วต่ําสุดของเครื่องผสม และตองทําดวยความระมัดระวัง เพราะถาตีนานจะทําใหเกิดกลเู ตน็ ในแปง สว นผสมเคกจะขน เนื้อเคกท่ไี ดภายหลังการอบจะมลี กั ษณะแขง็ 2) วิธีการตีเนยกบั แปง หรือวิธกี ารตีแบบเบลนดิ้ง (Blending Method) เปน วธิ ที ีใ่ ชทําเคกท่มี ีสว นผสมของนํา้ ตาลทราย และนาํ้ ในเปอรเซนตท ่ีสงู กวา แปง การผสมแบบนี้ตองใชเทคนิคและความระมัดระวังมากกวาวิธีการตีแบบครีมมิ่งโดยขน้ั แรกจะตอ งตไี ขมนั กบั แปง ดวยความเรว็ ตํา่

137ใหไดลักษณะเปนเมด็ รว น ๆ เพือ่ ใหไขมนั กระจายอยูทัว่ แปง กอน แลว จึงเติมน้ําตาลทราย และเกลอืขอ สาํ คญั ไมค วรใชเวลาในการผสมชวงนี้นานเกินไป เพราะจะทําใหสวนผสมเหลว และออ นตวั ในการเตมิ ของเหลวใหแ บง ของเหลวเปน 2 สว นโดยของเหลวทใ่ี ช เตมิ ควรทําใหเยน็ (ของเหลวอาจเปนนํา้ เยน็ กับไขไก ) เพ่อื ไมใ หไ ขมนั ออนตวั หรือเหลวเกนิ ไป ของเหลวทใ่ี สส ว นแรก ควรใสประมาณ 1/4-1/3 ของจาํ นวนของเหลวทง้ั หมด เมอ่ื สวนผสมเขากัน ดีแลว จงึ เตมิ ของเหลวสว นท่ีเหลอื ทง้ั หมดลงผสมใหเ ขา กัน ชวงนี้จะใชความเร็ว ของเครื่องผสมระดับ ปานกลาง วธิ ีการตีแบบน้ีจะใชเวลาประมาณ 5-7 นาที ซ่งึ ใชเ วลานอ ย กวาการตีแบบครีมมิ่งมาก เคล็ดลับของการตี แบบน้ีคอื ตอ งตีไขมนั และแปง ใหไดลักษณะเมด็ รว น ๆ การเตมิ ของเหลวในสว นแรกตอ งใหพ อดี ไมมากไมนอ ยเกนิ ไป ของเหลวทใ่ี ชค วร ทําใหเยน็ และใช อุณหภมู ิ ในการอบ ไมสูง วิธกี ารตเี คก แบบนี้จะไดเ คกท่มี ปี รมิ าตรตา่ํ แตจะมคี วามชมุ ช้นื นุม เน้อื เคก ละเอยี ด อีกท้ังเน้ือสมั ผสั ดีมคี ุณภาพในการเก็บรักษาดี 3) วธิ ีตแี บบขน้ั ตอนเดยี ว (Single Stage Method) เปน วิธีท่งี า ยกวา วิธอี ื่นๆ โดยผสมสวนผสมท้งั หมดเขา ดว ยกัน ยกเวนไข ตดี วยเครื่องผสมอาหารหัวตีรูปตะกรอความเร็วสูงประมาณ5 นาที จึงคอ ยใสไข และตตี อ เพ่อื ตีตัดฟองอากาศดวยความเร็วต่ําอีก ครั้ง ใชเวลาประมาณ 5 นาทีการผสมวธิ ีนีม้ ักใชทํากับเคกสําเร็จรปู การตีเคกแบบนี้โดยมากจะใชต วั ชว ย คือ สารอีมลั ซไิ ฟเออร(Emulsifier) ซึง่ เปน สารที่ทําใหการตีเคก งายขึน้ ประหยัดเวลา และชวยใหต ไี ดง ายขึ้น สาํ หรบั การตีเคกเนยนี้จะใช “ อซี ี 25 เค ” (EC 25K) เปนตัวชวยในปริมาณ รอ ยละ 12-15 ของไขมันในสูตร อีซี25 เค นี้ มคี ณุ สมบัตทิ ําใหเ คก มเี น้ือละเอยี ด นุม ชมุ ชนื้ ปริมาตรดี 4) วธิ ผี สมน้ํากับน้าํ ตาล ทราย (Sugar Water Method) ขัน้ แรกใหผ สมน้าํ ตาล และเกลอื ลงในน้ํา คนจนละลายแลวตั้งพักไว ตีเนยกบั สวนผสม ทเ่ี ปน ของแหง เชน แปง ผงฟู นมผงดวยความเรว็ ต่ํา พอเนยกบั แปง รวมตวั กันเปน เม็ด ๆ คอ ย ๆ ใสสารละลาย นา้ํ ตาลทรายกับเกลือที่ละลายไวทีละนอย ตสี ว นผสมดว ยความเร็วปานกลางใหเขากัน จนขนึ้ ฟู แลว จงึ ใสไขลงทีละฟองตตี อจนสว นผสมเนยี น ใชเวลาในการผสมตงั้ แตเริ่มจนเสร็จ ประมาณ 8-10 นาที วิธีนีจ้ ะไดเนอ้ื เคกท่นี มุ และประหยดั เวลาในการตี 5) วธิ แี ยกไขข าว- ไขแ ดง วธิ ีน้ีจะใหเคก ท่ีมปี รมิ าตรดี ซ่งึ เปน อกี วิธหี นึ่งทีน่ ยิ มใชใ นการทาํ เคก เนย คอื ตเี นยกบั น้ําตาลทรายใหข ้ึนฟู ใชเวลาประมาณ 10-15 นาที ตีดวยความเร็วปานกลาง ใสไขแ ดงทลี ะฟอง ตสี ว นผสมใหเขากนั ใสส ว นผสมแปงสลับกบั ของเหลว ตีดว ยความเรว็ ต่ําใสก ล่นิ ผสมใหเขากนั พักไว ตีไขขาวกับครมี ออฟทารทารจนไขขาวเร่มิ ขึ้น คอย ๆใสน ํ้าตาลทรายจนหมด ตีจนกระทั่งไขขาวตั้งยอด แลวนําสวนผสมของไขแดงคนผสมรวมกับไขขาว คนเบา ๆ ใหสว นผสมเขา กัน

138 การเตรยี มพิมพแ ละการใสสวนผสมลงพิมพ การเตรียมพิมพเคก เนย พมิ พท่ีใชต อ งสะอาด และแหง ถา พมิ พสกปรกเคก ท่ีอบจะมกี ลน่ิไมด ี และอาจทําใหขนึ้ ราได พิมพทใี่ ชควรมขี นาดทส่ี ตู รกาํ หนด จงึ ตอ งเตรียมพิมพใ หเ หมาะสมกบัประเภทของเคก การเตรียมพิมพเคก เนยเตรยี มได 2 วิธี คือ 1) ทาพิมพดวยเนยขาวใหทั่ว รองกน พมิ พด ว ยกระดาษลอกลายทาเนยทับที่กระดาษอีกครั้ง 2) ทาพิมพดวยเนยขาว ใหท วั่ รอ นแปงเคกลงใหท ว่ั พมิ พดา นใน แลว เคาะแปงสว นทีเ่ กนิออกจากพมิ พใ หเหลือแปงที่เคลือบพิมพไวบางๆ การใสสว นผสมลงพิมพ ควรใสสวนผสมลง พิมพประมาณ 1/2 หรือประมาณ 2/3 ของพมิ พ แลวใหร ีบนําเขา อบทนั ที เพราะจะสญู เสีย กา ซท่ีเกิดข้นึ จาก ปฏิกิรยิ าของ ผงฟกู บั สว นผสมที่เปนของเหลวระหวางรอเขาเตาอบ ทําใหเคกที่ไดภายหลังการอบมีเนื้อหยาบ ไมข้ึนฟู เบา 3.1.2 การอบเคกและการพักเคกใหเย็น กอนอบเคกจะตอ งตั้งอุณหภมู ิของเตาอบใหไ ด ตามตํารับกําหนด เมอ่ื ไดอณุ หภมู ิที่กําหนด จึงนําเคกเขาอบ และนําออกจากเตาอบในเวลาที่กําหนดสาํ หรบั อณุ หภูมิ และเวลาที่เหมาะสมในการอบเคก ขึน้ อยกู ับชนดิ ของเคกและพิมพ ดงั น้ีชนดิ ของเคก อุณหภมู ิที่ใชในการอบ เวลาทใี่ ชในการอบเคก เนยพมิ พป อนด 170-180 องศาเซลเซยี ส 40-60 นาทีเคก เนยพิมพแ ทง 180-190 องศาเซลเซยี ส 30-50 นาทีเคกเนยพิมพถ ว ย 180-200 องศาเซลเซยี ส 20-25 นาทีเคกผลไมพ ิมพปอนด 150-180 องศาเซลเซยี ส 40-60 นาที ในขณะอบเคกไมควรเปดดูบอย ๆ และอยาเคลื่อนยายพิมพเคกไปมาในระหวางอบเพราะอาจทําใหเคกยุบได การตรวจสอบเคกเนยวาสุกหรือไม สามารถทําไดโดยใชไม แหลมเลก็ ๆจมิ้ ลงในเนอื้ เคก แลว ดงึ ขึ้นมา ถา ไมม เี นือ้ เคก ตดิ มากบั ไมแสดงวาเคกสุก เมือ่ นาํ เคก ออกจากเตาอบใหวางพิมพเคกบนตะแกรง ประมาณ 5 นาที แลวนาํ พิมพออก พักเคกใหเย็นกอนนาํ ไปแตง หนา 3.1.3 การแตง หนา เคก และการบรรจุภัณฑ การตกแตงเคก ใหสวยงาม และ มรี สชาติดี ควรนาํ เคก ทอี่ บสุก มาพักใหเ ยน็ สนทิ กอ นตกแตง หนา ดวยครมี ไอซง่ิ แยม ชอ็ กโกแลตฟด จ ฯลฯ เพราะถาแตงเคก ในขณะรอ นจะทาํ ใหค รมีแตงหนาละลายได สําหรับการตัดเคกควรตัดในขณะที่เคกเย็นดวยมีดบางคมปลายตรงเพื่อให เนื้อเคก ทีไ่ ดเรียบเนียนไมมีเศษเคกตดิ นําใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชดิ บรรจภุ ัณฑท ี่นิยมใชมกั ใชกลองกระดาษขาวเทาที่มีฝาบุพลาสติกใสดานบนหรือกลองพลาสติกใสพเ ่ือใหม องเห็นคุณลกั ษณะของเคก

139 3.2 หลักและวิธีการทาํ เคก ไข 3.2.1 วิธีผสมเคก ไข เคกไข เปนเคกที่ขึ้นฟูโดยการขยายตัวของอากาศที่ไดรับจากการตีไข และการเปลี่ยนแปลงโปรตีนในไข ทําใหเกดิ โครงรา งของเคก เคก ชนิดนอ้ี าจมีหรอื ไมมไี ขมันผสมอยใู นสูตรเคกชนดิ นแี้ บง ออกเปน 2 ประเภท คือ 1) แองเจิล้ ฟูดเคก (Angle Food Cake) เปนเคกที่มีสวนผสมของไขขาว น้ําตาลทรายแปง เกลือ โดยตีไขข าว กบั นา้ํ ตาล ทรายสว นหนง่ึ (การตีไขขาวควร ใสครีมออฟทารทาร ลงไปเพื่อชว ยใหฟองไขขาวอยูตวั ไมเหลวเปน นาํ้ ไมย บุ เนอื้ เคก ท่ีไดมีสีขาวละเอยี ด) ตีจนไขข าวตงั้ ยอด แลว จงึใสสว นผสมที่เหลือ คือ แปง นาํ้ ตาลทราย เกลือ ฯลฯ ลงไปในไขขาวทีต่ ขี น้ึ แลวผสมเบา ๆ ใหเ ขา กันตกั สว นผสมใสพิมพท ี่สะอาด ปราศจากไขมัน 2) สปองจเ คก (Sponge Cake) เปนเคก ท่ใี ชไ ขแ ดงหรือไขท ัง้ ฟอโงดยตีไขกับน้ําตาลทรายดว ยความเรว็ สงู จนกระทง่ั ไขขึน้ เปนฟองสีขาวละเอียด ลดความเร็วใหเหลือปานกลางเพื่อตัดฟองอากาศ ทําใหไ ดเคก ที่มเี นื้อฟูเนยี นละเอียด แลวลดความเร็วของเครอื่ งใหต ่าํ สุด ใสสวนผสมแปงลงไปผสมใหเขากัน ถาตอ งการใสนมสด และเนยละลายทอี่ ุน ใหเ ติมหลงั จากสว นผสม ของแปงเขากนั ดี โดยคนเบา ๆและเร็วเพอื่ ปอ งกันการยบุ ตวั ของสวนผสม เมอื่ ผสมเสรจ็ ใหตกั สวนผสมใสพ ิมพถา ตองการใส เอสพี (SP) เพอื่ ปองกนั การยุบตวั ของไขทีต่ ีแลว ตองใสลงไปตีพรอมกับไข และนา้ํ ตาลทราย การเตรียมพมิ พเคก ไขแ ละการใสส วนผสมลงพิมพ 1) พมิ พท่ใี ชตองลา งใหสะอาด แหง ปราศจากไขมัน โดยนาํ พิมพไปลวกน้ํารอ นกอ นใช 2) แองเจลิ้ เคก นยิ มใชพมิ พท ี่มปี ลอ งตรงกลาง เพอ่ื ใหค วามรอ นกระจายไดท ่ัวถงึและไมตองทาไขมัน หรือใชกระดาษรองพิมพ 3) ถาใชพ ิมพกลม ควรรองพมิ พดวยกระดาษลอกลายโดยไมตองทาพิมพดวยไขมัน 4) ถาใชพิมพถาด ควรทาเนยขาวบาง ๆ ท่กี น ถาดหรอื พมิ พ รองกน ถาดดว ยกระดาษลอกลาย และทาไขมันบาง ๆ ทับอกี ครง้ั 5) ควรตกั สวนผสมลงพิมพประมาณ 2/3 หรอื 3/4 ของพมิ พ หรือมากกวาครึ่งหน่งึเล็กนอ ยเพราะเคกไขจ ะข้นึ ฟูเตม็ พิมพเมอ่ื อบสกุ

140 3.2.2 การอบเคกและการพกั เคกใหเยน็ กอนอบเคก จะตอ งตัง้ อุณหภูมขิ องเตาอบใหไดป ระมาณ 170-200 องศาเซลเซียสท้ังนข้ี น้ึ อยูก บั ขนาดและความเขม ขน ของเคกในสูตร เมื่อไดอ ุณหภูมิทต่ี อ งการแลว จงึ นาํ เคกเขาอบและนําออกจากเตาอบในเวลาที่กําหนด ขณะอบเคกในเตาอบไมควรเปดดูบอยๆ และอยาเคลอื่ นยายถาดไปมาในระหวางการอบเพราะอาจทําใหเคกยุบไดเน่ืองจากโครงรางเคก ยงั ออ นตัวอยู การตรวจสอบเคกวาสุกหรือไม สามารถทดสอบโดยใชนิ้วแตะหนาเคกเบาๆ ถารอยแตะถูกดันกลบั ขึน้ มาแสดงวา เคก สกุ แลว เมือ่ นําเคก ออกจากเตาอบแล ว ควรรบี คว่าํ พมิ พบ นตะแกรงทันที ทงิ้ ไวใ หเย็น จงึ หยบิ พิมพอ อกจากเคก จะไดเคก ทีม่ ีสผี วิ นอกสมา่ํ เสมอ 3.2.3 การตกแตงและการบรรจุภณั ฑ ถาเปนพมิ พปอนดใ หนาํ กระดาษทร่ี องกนพมิ พอ อก ปาดดว ยครมี หรือแยมทต่ี อ งการใหท่วั ตกแตงหนาใหสวยงาม นาํ ใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ดิ ชดิ แตถาเปนพมิ พถ าด (เคก มวน) ใหน าํขนมท่พี กั เยน็ แลว มาคว่ําบนกระดาษ ลอกลาย ยกถาดออก ลอก กระดาษออก จากตวั ขนม ทาครีมหรือแยมท่ตี อ งการใหทั่ว แลว มวนใหแ นนเปนโรล หอ ดว ยกระดาษทม่ี ว น ใหอ ยตู ัว จึงคอย นาํกระดาษออก ตัดดวยมดี ฟนเลอื่ ย นําใสบรรจุภัณฑ ปดมดิ ชิด 3.3 หลักและวิธีการทาํ ชฟิ ฟอ นเคก 3.3.1 วิธผี สมชิฟฟอนเคก ชฟิ ฟอนเคก เปน เคก ที่มลี กั ษณะเบา นุม เหมือนเคกไข แตมีความมนั เงาเหมือนเคก เนยวธิ ีการผสมแบงออกเปน 2 ขัน้ ตอน ข้นั ตอนแรก คอื การผสมสวนผสมทีเ่ ปนไขแ ดงท่แี ยกออกจากไขขาว ขั้นตอนทส่ี อง คอื การผสมสว นผสมทเ่ี ปน ไขขาว โดยมีรายละเอยี ด ดงั น้ี ข้นั ตอนที่ 1 สว นผสมทเ่ี ปน ไขแ ดง เปนการผสม สว นผสมทเ่ี ปน ไขแ ดง นา้ํ มันพชื นํา้ นม กบั สวนผสมของแปง ผงฟูและนาํ้ ตาลทรายสวนที่หนง่ึ คนผสมใหเ ขากนั จนเนียน ตงั้ พักไว ขน้ั ตอนท่ี 2 สวนผสมที่เปนไขข าว เปนการผสม สว นผสมที่เปนไขขาว โดยตีไขขาว กับครีมออฟทารทาร ใหพ อขึ้นใสน้ําตาลทรายสว นทส่ี อง ตีดว ยความเรว็ สงู จนไขข าวเปน ฟองต้งั ยอด นาํ สว นผสม ทพ่ี กั ไว (สว นผสมทเ่ี ปนไขแ ดง ) คอย ๆ ใสลงในไขขาว ท่ตี ง้ั ยอด(สวนผสมท่เี ปนไขข าว) ตะลอ มเบา ๆ ดวยตะกรอ มือจนสวนผสมเขา กนั ดี

141 ขอสาํ คัญในการทําชิฟฟอ นเคก คือ อา งผสม และหัวตีทใ่ี ชต ีไขขาว ตอง ปราศจากไขมนั มิฉะนั้นไขข าวจะไมข นึ้ เพราะไขมันจะทําใหฟองอากาศแตก ดังนั้น กอ นใชค วร ลางใหสะอาด และผงึ่ ใหแหงกอน การเตรียมพิมพชิฟฟอ นเคก และการใสสวนผสมลงพิมพ 1) การเตรียมพิมพใ ชห ลักเชนเดยี วกบั สปองจเคก คือ พิมพที่ใชตองสะอาดปราศจาก ไขมนั โดยนําพมิ พไปลวกนํา้ รอ นกอ นใช 2) ใสส ว นผสมลงพมิ พป ระมาณ2/3 – 3/4 ของพมิ พ เพราะเมอ่ื เคกอบสกุ จะขึ้นฟเู ต็มพิมพ 3.3.2 การอบชฟิ ฟอ นเคกและการพกั เคก ใหเ ย็น ชฟิ ฟอ นเคก เม่ือนาํ ไปอบจะขน้ึ ฟูอยางรวดเร็ว และมีปรมิ าตรสูงขนึ้ เน่อื งจากการขยายตัวของอากาศที่เกิดขึ้นจากการตีไขขาวและการเปลี่ยนแปลงโปรตีนในไข ซึ่งทําใหเกิดโครงรางของเคก ดังน้ัน การอบชิฟฟอ นเคก ตอ งตง้ั อุณหภูมเิ ตาอบใหไดป ระมาณ 160-180 องศาเซลเซียสกอ นอบ ซง่ึ อุณหภูมิ และเวลาที่ใชในการอบ ขึน้ อยูก ับขนาดพิมพ และความหนาของชิฟฟอนเคกที่จะอบ อาจไมเ ทา กนั ดังนี้ คอื 1) ถาเปนชฟิ ฟอ นเคก ชนดิ ท่เี ปน พิมพถ าดเปนแผน บาง เพ่อื ทาํ เคกมว น หรือแยมโรล จะใชอ ุณหภูมิประมาณ180องศาเซลเซียส ใชเว ลาอบประมาณ 15-20 นาที 2) ถาเปนชิฟฟอนเคกชนดิ ทีใ่ สพมิ พ ปอนด จะใชอ ณุ หภูมิ ประมาณ 160-180 องศา เซลเซียส ใชเว ลาอบประมาณ 30-40 นาที เมอื่ เคกสกุ ใหน ําออกจากเตาอบ ในขณะอบเคก ไมค วรเปด เตาอบดบู อ ย ๆ และอยาเคลื่อนยายถาดหรือพิมพไปมาในระหวางอบ เพราะอาจทําใหเคกยุบได การตรวจสอบชิฟฟอนเคกวาสกุ หรือไม สามารถทดสอบโดยใชไมจิ้มฟนจิ้มลงในเคก ถาไมมีเนื้อเคก ตดิ ข้ึนมา แสดงวา เคก สกุดี ใหน าํ เคกออกจากเตาอบ แลวนํามาคว่ําลง บนตะแกรง เคก จะหดตวั และหลดุ ออกจากพมิ พล อกกระดาษลอกลายออก พกั ใหเ ยน็ 3.3.3 การตกแตงเคก และบรรจภุ ณั ฑ ถา เปนพิมพปอนดใหนํากระดาษ ลอกลาย ทีร่ องพมิ พออก เมอ่ื เคก เยน็ ปาดดว ย ครีมหรอื แยมใหท ั่ว ตกแตงหนาใหสวยงามกอ นนําไปใสบ รรจภุ ัณฑ ถา เปนพมิ พถาดใหนาํ เคก ทเี่ ย็นแลวมา ทาครมี ใหทวั่ แลวนํา เคก อกี ชิ้นหนง่ึ มาประกบใหพอดีกนั จากนัน้ ใชม ดี ฟนเล่อื ยตดั เคก ใหเ ปน ส่เี หลีย่ มขนาด 2.5 x 3 นว้ิ แลว นาํ เคก ช้นิ ส่เี หลย่ี มมาตัดตามเสนทแยงมุม จะไดเคก สามเหลี่ยม 2 ชน้ิ นําไปหอดวยกระดาษ หรือพลาสตกิ ปด ใหมดิ ชิด

1424. เทคนิคทสี่ าํ คัญในการทําเคก 4.1 เทคนิคท่สี ําคญั ในการทาํ เคกเนย 4.1.1 การตวงผงฟูควรตองระมัดระวัง เคกที่ใสผ งฟูมากเกินไปจะทําใหมีเนื้อหยาบ เพราะสวนผสมจะขยายตัวมากขึ้น ซ่งึ อาจเปน เหตุใหเ คก ลม และทําใหเ คก มีรสเฝอ นได 4.1.2 ควรรอ นแปง กอ นใชทาํ เคก ทกุ กครั้งเพือ่ ใหแปง ฟเู บา ไมจบั ตวั เปนกอ น 4.1.3 การตีเนยสดใหข ้นึ ฟู ควรใชเนยสดแชเยน็ เวลาใชใหว างทอ่ี ุณหภูมิหอ งจนเนยออนตัวเลก็ นอย จึงคอ ยนําไปตีในขณะทีเ่ นยสดยังคงเยน็ อยู จะทาํ ใหเ นยข้นึ ฟู เบาดี เพราะถาเนยละลายเหลวเกนิ ไป จะทาํ ใหไ มสามารถตใี หขนึ้ ฟูได 4.1.4 การตีเนยกับน้าํ ตาลทราย ควรตีจนสว นผสมขน้ึ ฟู ตอ งระวังอยา ตนี านจนสวนผสมเหลวถาสว นผสมเหลวใหนาํ ไปแชเ ย็น เพอ่ื ใหเนยอยตู วั กอน จึงคอ ยนาํ มาตตี อใหส ว นผสมขึ้นแลว จงึ ใสไ ข 4.1.5 ไขทใี่ ชใ นการทําเคก เนย ควรเปน ไขไ กส ดท่แี ชเ ยน็ โดยเตมิ ไขฟองตอ ฟอง และตตี อจนสวนผสมเขา กัน อยา ตีนาน เพราะจะทาํ ใหส ว นผสมแยกชัน้ เมอ่ื อบเสรจ็ เนอ้ื เคก จะเปน ไตท่ีสวนลางของเคก ถาเกิดการแยกชน้ั ตองรบี ใสแ ปงลงผสมทันที 4.1.6 การผสมเคก เนยในชวงสุดทายมักจะเปนการผสม แปงสลับกบั นมหรอื ของเหลวโดยเรม่ิ ตนใสแปง สลับกับของเหลว สดุ ทา ยจบดว ยแปง โดยตสี ว นผสมใหพ อเขากนั ดว ยความเร็วตาํ่ สดุ ขอสาํ คัญควรใชพายยางปาดขางอางที่ตี ใหถ งึ กน อาง เพื่อชว ยใหส วนผสมเขากั นไดง าย โดยหยุดเครอ่ื งตีกอ นจึงใชพายยางปาดทุกครงั้ และใชเ วลาไมน าน เพอ่ื ใหแ ปง ดดู ซมึ ของเหลวบางสว นไวทําใหไ ขมันในสว นผสมไมแ ยกตัว และเคกทีไ่ ดจ ะมเี นือ้ นุม แตถา ตสี ว นผสมนานเกนิ ไปโปรตนี ในแปง จะจบั ตวั ทาํ ใหแ ปงเหนยี ว เมอ่ื อบเสรจ็ เนอ้ื เคก จะแนน 4.1.7 เม่อื ใสส ว นผสมลงพมิ พแ ลว ควรนาํ เ ขาอบทนั ที หากท้งิ ไวนานกอ นนาํ เขาอบจะทําใหเน้อื เคกหยาบเม่อื อบสกุ 4.1.8 กอ นอบเคกทุกชนิด ควรจุดเตาอบให ไดอุณหภมู ิท่กี าํ หนดกอ น และอยา เคลื่อนยา ยเคกไปมาในระหวางอบ ขณะอบเคกไมค วรเปดดูบอ ย ๆ เพราะการเปดเตาอบแตละครั้ง จะทําใหอุณหภูมิในเตาอบลดลง เคกอาจจะยบุ ตวั ได ถา เปน ระยะทเี่ นื้อเคกกาํ ลงั จะขน้ึ 4.1.9 การอบเคกควรวางพมิ พใ หอ ยูก ง่ึ กลาง ของเตาอบ ไมควรวางพิมพชดิ หรือตดิ ผนังของเตาอบ และควรจัดวางพิมพหางกันประมาณ 1 นว้ิ เม่ือเคกสกุ ไมค วรปลอยเคก ใหเ ย็นในเตาอบเพราะจะทําใหเน้อื เคก แหง และเคก จะหดตวั มขี นาดเลก็ ลง เนอ่ื งจากสูญเสียความช้นื

143 4.2 เทคนิคท่สี าํ คญั ในการทําเคกไข 4.2.1 การตีสปองจเคก ควรใชไขไ กท สี่ ด เพอ่ื ใหส วนผสมข้ึนฟขู น และมปี ริมาตร 4.2.2 การผสม สปองจเคก ตองทําอยางรวดเร็ว เมื่อผสมเสร็จแลว ให รีบนําเขาอบทันทีเพราะหากทง้ิ ไวนาน สว นผสมจะยุบตัวลง ทําใหเคกที่ไดป ริมาตรนอย 4.2.3 การตีไขก ับนํา้ ตาล ทรายตองตีใหขนึ้ ฟู ถา ตีไมไ ดท่ี เคก ทไ่ี ดจ ะเปน ไต ไมนุม ทําใหไมสามารถมว นได 4.2.4 การเตมิ นมสดหรอื เนยละลาย ควรใชนมสดหรอื เนยละลายอุน ๆ คอย ๆใสลงไปเพอื่ปองกันไมใหสวนผสมยบุ ตวั 4.2.5 การนําเคกเขาอบ ควร เตรยี มเตาอบใหร อ นตาม อณุ หภูมทิ ี่กําหนด กอ น และหา มเคลื่อนยายเคก และเปดดูเคกบอ ย ๆ ในขณะอบเพราะจะทําใหเคกยุบตัวได 4.2.6 หลังจากผสมเสร็จตองนําเคกเขาอบทันที ถาทิ้งไวจะสูญเสียอากาศไดงาย และหา มเคาะพิมพ เพราะจะทําใหเคกยุบตัว ควรใชพายยา งตัดสวนผสมในพิมพไปมา เพ่อื ไลอ ากาศกอ นนาํ ไปอบ 4.2.7 แยมโรลทีอ่ บเสรจ็ ควรพักใหเย็น กอ นนําออกจากถาด เพราะปองกันการสูญเสียความชน้ื 4.2.8 การมว นเคกควรมว นในขณะทีเ่ คกเยน็ เพราะถามวนในขณะทเี่ คกยังอุนอยู จะทาํ ใหเน้ือเคก แตก เพราะสญู เสียความชืน้ 4.3 เทคนิคทส่ี าํ คญั ในการทําชฟิ ฟอ นเคก 4.3.1 การทําเคกแยกไขขาว ไขแดงตอ งตไี ขข าวกับน้ําตาลทรายดว ยความเรว็ สงู จนสว นผสมเปนฟองขาวฟู และตัง้ ยอด ขอ ควรระวงั ในการตีไขขาว คอื อปุ กรณเ คร่อื งใชท ุกอยาง เชน อา งผสมหวั ตี จะตอ งสะอาด และแหงสนิท ไมเปอนไขมัน เพราะถามีไขมันปน เปอ นจะตีไขขาวไมข น้ึสว นผสมจะเหลว 4.3.2 การแยกไขขาว และไขแดงตองไมมีไขแดงปนอยูในไขขาว 4.3.3 การตีไขขาว กับน้ําตาลทราย จนตงั้ ยอดแข็งนานเกินไป เคก ท่ี ไดจะมีลักษณะเนื้อหยาบ ฟองอากาศใหญ และเนอ้ื แหง 4.3.4 ตองเตรียมเตาอบใหรอนกอนนําขนมเขาอบ หามเคลื่อนยายเคก และเปดดเู คกบอ ย ๆในขณะอบ เพราะจะทาํ ใหเคก ยุบตวั ได 4.3.5 กอ นนาํ เคก ไปอบหามเคาะพิมพเพื่อไลอากาศ เพราะจะทําใหเคก ยบุ ตัว ได ควรใชพายยางตัดสวนผสมในพิมพไปมา เพื่อไลอากาศ กอนนําไปอบ และหลังจากผสมเสร็จตองนาํเคกเขาอบทันที หากทิ้งไวจะสูญเสียอากาศไดงาย

1445. สาเหตทุ ที่ ําใหเคก ผดิ คณุ ลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข5.1 สาเหตุที่ทําใหเ คกเนยผิดคณุ ลักษณะและวธิ กี ารแกไขเคกท่ผี ดิ คณุ ลักษณะ สาเหตุ วธิ ีแกไ ขเน้ือเคก หยาบ - ผงฟหู รือน้าํ มากเกินไป - ปรบั ผงฟูหรือน้ําใหเหมาะสมเนือ้ เคกหนกั และแนน - นํา้ ตาลทรายมากเกินไป - ลดนาํ้ ตาลทรายใหเ หมาะสมเนือ้ เคก แหงเนื้อเคก แฉะหรอื เปน ไต - อุณหภมู ิเตาอบตํา่ เกินไป - ปรับอุณหภมู ิเตาอบสูงข้ึนเนอ้ื เคก ยบุ - ตเี นยกับนํา้ ตาลทรายนอ ยเกนิ ไป - ตีเนยกับนา้ํ ตาลทรายใหน านขน้ึเคก หนาแตก - มีน้ําตาลทรายหรือไขมันมากเกินไ - ลดน้ําตาลทราย/ไขมันใหเหมาะสมเปลือกนอกของเคกหนกั และหนา - อณุ หภูมิเตาอบตํ่าเกนิ ไป - ปรับอุณหภูมิเตาอบสูงขึ้นผิวเคก ไมเรยี บ - ผสมแปงนานเกนิ ไป - ผสมแปงใหเ รว็ ขึ้น - แปงมากเกินไป - ลดแปง ใหเ หมาะสม - มนี ํ้าตาลทรายหรือไขมนั นอ ยเกนิ ไ - ปรับน้ําตาลทรา/ไยขมันใหเหมาะสม - อบเคก นานเกนิ ไป - ลดเวลาอบเคก ใหน อ ยลง - ผสมไมเขา กนั ดี - ผสมสว นผสมใหเขากนั - นํ้าตาลทรายหรือผงฟูมากเกินไป -ปรับน้ําตาลทร/าผยงฟใู หเหมาะสม - เตาอบรอ นเกนิ ไป - ปรับอุณหภูมิเตาอบใหเหมาะสม - มีน้ําตาลทรายหรือไขมันมากเกินไ - ลดน้ําตาลทราย/ไขมันใหเหมาะสม - อุณหภมู ิเตาอบตา่ํ เกนิ ไป - ปรบั อณุ หภูมิและเวลาอบ - เวลาในการอบนอ ยเกนิ ไป ใหเ หมาะสม - เคล่ือนยายเคก ในระหวางอบ -หา มเคลือ่ นยายเคก ในระหวา งอบ - แปงมากเกินไป - ลดแปง ใหเ หมาะสม -เตาอบรอ นเกนิ ไปทาํ ใหเ ปลอื กนอก - ลดอุณหภมู ิเตาอบใหเหมาะสม ของเคกแข็งตัวอยางรวดเร็วใน ขณะท่เี น้อื ในของเคก เร่ิมขยายตัว - แปงมากเกินไป - ลดแปง ใหเ หมาะสม - นํา้ ตาลหรอื ไขมันนอ ยเกนิ ไป - ปรับน้ําตาลหรือไขมันใหเหมาะส - เตาอบรอ นเกนิ ไปหรอื อบนานไป - ปรับอณุ หภูมิและเวลาใหเหมาะส - นา้ํ ตาลทรายมากเกินไป - ลดนาํ้ ตาลทรายใหเ หมาะสม - เตาอบมีอณุ หภมู ิต่ําเกนิ ไป - ปรบั อณุ หภมู เิ ตาอบใหเ หมาะสม

1455.2 สาเหตุท่ที ําใหเ คก ไขผ ดิ คณุ ลักษณะและวธิ กี ารแกไ ขเคก ไขท ่ีผิดคุณลกั ษณะ สาเหตุ วธิ แี กไขเคกยุบในระหวางอบ - น้ําตาลทรายหรือผงฟูมากเกินไ - ลดน้ําตาลทราย/ผงฟูใหเหมาะสม - อุณหภมู ิเตาอบตาํ่ เกนิ ไป - ปรับอุณหภมู ใิ หเหมาะสม - เคกเกิดการกระแทกกอนอบ - อยาใหเคกถูกกระแทกกอนอบ - ใชไขเกาหรือตไี ขมากเกินไป - ใชไ ขใหม หรอื ตีไขใหพอดีเคก มีขนาดเล็กเกนิ ไป - ผงฟนู อยเกนิ ไป - ปรับผงฟูใหเหมาะสม - ทาเนยทพี่ มิ พม ากเกินไป - ทาเนยทพ่ี มิ พบ าง ๆ - ผสมสว นผสมนานเกนิ ไป - ผสมสว นผสมใหเ รว็ ขน้ึ - ทิ้งเคกนานเกินไปกอนเขาอบ - ผสมเสร็จใหรีบนําเขาอบทันที - อณุ หภมู เิ ตาอบสงู หรือต่าํ - ปรบั อุณหภูมิใหเหมาะสม เกนิ ไป - ตีไขใหพ อดี - ตไี ขมากหรือนอยเกนิ ไป - ใชไขใหม - ใชไ ขเกาเปลอื กเคก หนา - น้าํ ตาลทรายนอ ยเกนิ ไป - ปรับน้ําตาลทรายใหเ หมาะสม - ปรับผงฟูใหเหมาะสม - ผงฟูนอยเกินไป - ตีไขใ หพอดี - ตไี ขนอยเกนิ ไป - อุณหภูมเิ ตาอบต่าํ เกนิ ไป - ปรับอณุ หภมู ใิ หเ หมาะสม - ไฟบนหรือไฟลางแรงเกินไป - ปรับไฟลางไฟบนใหเหมาะสมเคก หนา แตก - ใชไขมากเกินไป - ลดปริมาณไขใหเหมาะสม - สว นผสมขน เกนิ ไป - ปรับสวนผสมใหเหมาะสม - นา้ํ ตาลทรายนอ ยเกนิ ไป - ปรับน้ําตาลทรายใหเ หมาะสม - อณุ หภูมิเตารอ นหรอื เยน็ เกนิ ไป - ปรับอณุ หภูมิเตาใหเ หมาะสมเนอ้ื เคก หยาบ - ผงฟูมากเกินไป - ปรับผงฟูใหเหมาะสม - นํา้ ตาลทรายมากเกินไป - ลดนาํ้ ตาลทรายใหเ หมาะสม - ตีไขมากเกนิ ไป - ตีไขใ หเหมาะสมเนอ้ื เคกเกิดรู หรอื โพรงอากาศ - ผสมสวนผสมไมเ ขากนั ดี - ผสมสวนผสมใหเขากนั ดีไมสม่ําเสมอ - สว นผสมขน เกนิ ไป - ปรบั สว นผสมใหพ อดี - ตีไขนอ ยเกินไป - ตีไขใ หม ากข้นึ - ไฟลางแรงเกินไป - ปรับไฟลางใหพอเหมาะ

1465.3 สาเหตุทีท่ ําใหชิฟฟอนเคก ผิดคณุ ลกั ษณะและวธิ ีการแกไขเคกท่ีผิดคณุ ลักษณะ สาเหตุ วธิ แี กไ ขเคกยุบในระหวางอบ - นาํ้ ตาลทรายมากเกินไป - ลดนาํ้ ตาลทรายใหเ หมาะสมเคกมีขนาดเล็ก - อณุ หภมู ิเตาอบตาํ่ เกนิ ไป - ปรบั อุณหภมู ใิ หเหมาะสมเปลอื กเคก หนา - เคกเกิดการกระแทกกอนอบ - อยาใหเคกถูกกระแทกกอนอบผวิ หนา เคก แตกเนอ้ื เคก หยาบ - ตีไขมากเกนิ ไป - ตีไขใ หต งั้ ยอดแข็งพอดีเนอ้ื เคก แนน เกนิ ไป - ผงฟนู อ ยเกินไป - ปรับผงฟูใหเหมาะสมเนอ้ื เคก เหนยี ว - เคกเกิดการกระแทกกอนอบ - อยาใหเคกถูกกระแทกกอนอบหนาเคก เกดิ จดุ ๆ - ผสมสว นผสมนานเกนิ ไป - ผสมสว นผสมใหเ รว็ ข้ึน - ทิ้งเคกนานเกินไปกอนเขาอบ - ผสมเสร็จใหรีบนําเขาอบทันที - อณุ หภูมิเตาอบสงู เกนิ ไป - ปรบั อุณหภูมิใหเหมาะสม - ตีไขขาวนอ ยเกินไป/ใชไขเกา - ตีไขขาวใหข ึ้นไดท ี่ /ใชไขใหม - อณุ หภมู ิเตาอบสูงเกินไป - ปรบั อณุ หภมู ิและเวลาทีใ่ ชอ บ - อบนานเกินไปเนื่องจาก ใหเ หมาะสม อุณหภมู ิเตาอบตาํ่ เกนิ ไป - ตีไขขาวมากเกินไป - ตีไขขาวใหตง้ั ยอดแขง็ พอดี - อณุ หภูมิเตาอบสงู เกนิ ไป - ปรับอุณหภมู ิใหเหมาะสม - แปงมากเกินไป - ปรับแปงใหเหมาะสม - น้ําตาลทรายหยาบเกินไป - ใชน้ําตาลทรายละเอียด - ตีไขขาวมากเกินไป - ตีไขขาวใหเหมาะสม - ตีไขข าวนอ ยเกนิ ไป - ตีไขขาวใหเหมาะสม - ผสมสว นผสมนานเกนิ ไป - ผสมสว นผสมดว ยความเรว็ - มีสวนผสมของของเหลวมาก - ลดสว นผสมของของเหลวลง เกนิ ไป - น้าํ ตาลทรายนอ ยเกนิ ไป - เพมิ่ นํ้าตาลทรายใหเ หมาะสม - ผสมสว นผสมนานเกนิ ไป - ผสมสว นผสมใหเรว็ - แปงมากเกินไป - ปรับแปงใหเหมาะสม - ตีไขขาวมากเกินไป - ตีไขใ หต งั้ ยอดแขง็ พอดี - น้ําตาลทรายที่ใชห ยาบเกินไป - ใชน้ําตาลทรายละเอียด - ผสมสวนผสมไมเ ขากนั ดี - ผสมสว นผสมใหเ ขากนั ดี

147 เคกเนยสด เคกเนยสด เปน เคกทีม่ ีไขมันเปนสว นผสมหลัก มีเนอ้ื ละเอยี ด หนกั นมุ มคี วามมนั เงาหอมกลิ่นของเนยสด นม เพราะมีเนยสดเปนสวนผสม ซึ่งจะชวยเก็บอากาศในระหวางการตีเนยและจะขยายตวั ในระหวางการอบทําใหเคก ขึ้นฟู จงึ เรียก เคกเนยสด เคกชนิดนส้ี ามารถ ใสผลไมเชน สับปะรดเช่ือม มะตมู เช่อื ม และลูกเกด วางไวที่กนพมิ พเ คกทท่ี าไขมัน บางๆ ชว ยใหเ คกมกี ล่นิหอมของผลไม และเพิ่มรสชาติของเคกตามชนิดของผลไม ภาพที่ 3.4 เคก เนยสดเครื่องมอื และอุปกรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครอ่ื งชงั่ 1. ท่ีรอ นแปง 1. พิมพเคก 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย รปู กระตา ย หวั ตรี ปู ใบใม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. ถาดอบ 2. เตาอบ 3. ตะแกรงพักขนม 4. พายยาง 5. แปรงทาพิมพ 6. คีมคีบอาหาร 7. ทัพพี

วตั ถุดิบการทาํ เคก เนยสด น้ําหนกั (กรมั ) 148วัตถดุ บิ 600 สูตรตวงวัตถุดิบทาํ เคก 560 6 2/3 ถว ย1. แปงเคก 2 2 1/2 ถว ย2. เนยสด 700 1 /2 ชอนชา3. เกลอื 8004. น้ําตาลทรายปน 18 7 ถว ย5.ไขไก 240 16 ฟอง6. ผงฟู 245 2 ชอนโตะ7. นมสด 1 ถว ย 2 ชอนโตะ8. ลกู เกดดาํ เลก็ นอ ย 1 3/4 ถว ย เลก็ นอ ยวัตถดุ ิบเตรยี มพมิ พ เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาพิมพ2. แปงเคกสําหรับเคาะพิมพ ภาพท่ี 3.5 วตั ถุดิบการทําเคก เนยสด

149ขั้นตอนการทําเคก เนยสด 1. เตรียมพิมพเคกโดยทาเนยขาวบางๆ ใหทั่วพมิ พ รอ นแปง เคกใสพ ิมพ เคาะเบาๆ ใหแปง เหลอื ติดพิมพบาง ๆ ใสล กู เกดลงกน พิมพ 2. รอนแปง เคก ผงฟู รวมกัน 3 ครั้ง พักไว 3. ตีเนยกบั เกลอื ใหข ึ้นดวยเคร่ืองผสมอาหารหวั ตีรูปใบไม 4. คอ ย ๆ ใสนาํ้ ตาลทรายปน ตีใหขึน้ ฟู เปน ครีม ปดเครื่องปาดขางอางดวยพายยาง 5. ใสไขทลี ะฟอง ตใี หสวนผสมเขากนั 6. คอย ๆ ใสแ ปง สลับกบั นม ผสมใหเขา กันดว ยความเรว็ ต่ํา ปด เครือ่ ง 7. นําสว นผสมมาตะลอมอกี คร้ังดวยพายยางใหส ว นผสมเขา กัน ตักสว นผสมใสพ มิ พประมาณ 2/3 ของพมิ พ เรียงพิมพใสถาด 8. นาํ เคกเขาอบทอี่ ณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20-25 นาที จนสกุ เหลอื ง 9. นาํ เคก ออกมาควํ่าพมิ พบนตะแกรง หยบิ พิมพอ อกจากตัวเคก พักใหเ ยน็ 10.นําเคก ใสบ รรจุภัณฑ ปดมิดชิดปริมาณทไ่ี ด พิมพรูปกระตายขนาดใหญ ประมาณ 50 ตวั ๆ ละ 60 กรมัขอเสนอแนะ 1. เนยสดที่ใชค วรแชเยน็ เพราะเวลาตี เนยสดจะละลายไดง ายกวามาการนี เวลาเตมิ สว นผสม ในขน้ั ตอนตอ ไปจะทาํ ใหส ว นผสมเหลว หรอื แยกตวั 2. สวนผสมไขไ ก นมสด ควรแชใ หเยน็ กอนนําไปผสมจะชวยใหส วนผสมอยูตัว 3. เม่ือเติมแปง ลงในสวนผสมควรผสมใหเขากัน กอ น จงึ ใสนมสด เพราะแปงจะดดู นาํ้ จากนม ทําใหแปงเปนเม็ด 4. การผสมแปง ไมควรผสมนาน เพราะจะทาํ ใหเนือ้ เคกเหนยี วแนน ปรมิ าตรเล็ก และหนาแตก 5. กอนอบเคก ควรจดุ เตาอบใหไดอณุ หภมู ิท่ีกําหนดกอ นอบ 6. เมือ่ ใสส วนผสมลงพมิ พแลวควรนาํ เขาอบทันที ถา ท้ิงไวน านเกนิ กอ นนาํ เขาอบ เคก ที่สุก จะมเี นื้อ หยาบแนวคิดการดดั แปลง ถาเราตอ งการใสผลไมอ ่นื ๆ เชน สับปะรดเชือ่ ม มะตูมเช่ือม ใหหั่นสับปะรด และมะตูมเปนแวนวางไวที่กนพิมพเคกทรงกลมที่ทาไขมันบางๆ ใหสวยงาม ตักขนมเคกใสประมาณ 3/4ของพิมพ อบเชนเดียวกับเคกลูกเกด

150ภาพท่ี 3.6 ขนั้ ตอนการทําเคกเนยสด1. รอนแปง กบั ผงฟู 2. ตีเนยกับเกลอื ใหข ้ึน3. ใสน้ําตาลทรายปนตีใหขึน้ ฟู 4. ใสไ ขท ลี ะฟอง ตีสวนผสมใหเ ขา กนั5. ใสแปงสลับกบั นม ตีใหเ ขา กัน 6. ตกั ขนมใสพ มิ พท ี่เตรียมใสล กู เกดไว ตะลอมสว นผสมใหเ ขากัน นําพิมพม าเรียงใสถ าด7. นําเขาอบจนสุกเหลือง พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 8. ใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ดิ ชดิ

151 เคก ผลไม เคก ผลไม เปนเคกทีม่ ีไขมนั เปน สวนผสมหลกั เนอ้ื เคก หนกั นมุ ชุมช้ืน มีความมนั เงาหอมกลน่ิ หมกั ของเหลา นํา้ ผงึ้ น้ําตาลทรายแดง และผลไมที่ผสมลงไปในเนื้อเคก รสชาติหวานหอมกลน่ิ ของนํา้ ผึ้ง และผลไมตา ง ๆ ภาพที่ 3.7 เคกผลไมเครอ่ื งมอื และอปุ กรณประเภทชัง่ ตวง วัด ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครื่องชง่ั 1. ทร่ี อนแปง 1. พิมพเ คก 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย รปู กระตา ย หัวตรี ปู ใบใม3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 2. ถาดอบ 2. เตาอบ 3. ตะแกรงพักขนม 4. พายยาง 5. เขียง มดี 6. ถว ย 7. คีมคีบอาหาร 8. แปรงทาพิมพ 9. ทัพพี

วัตถดุ ิบการทาํ เคก ผลไม น้ําหนัก (กรัม) 152วตั ถุดิบ 550 สูตรตวงวัตถุดบิ ทําเคก 15 525 5 1/2 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 6 1 ชอ นโตะ 2 ชอนชา2. ผงฟู 5003. เนยสด 150 2 1/4 ถว ย4. เกลอื 500 2 ชอนชา5. น้ําตาลทรายแดง 2 1/2 ถว ย6. นํา้ ผึ้ง 1207. ไขไก 100 1/2 ถว ย 100 10 ฟองวัตถดุ บิ หมักผลไม 100 100 1/2 ถว ย1. เหลา 100 3/4 ถว ย2. ลูกเกด 50 3/4 ถว ย3. กลว ยตากหนั่ ส่ีเหลย่ี ม 3/4 ถว ย4. มะตูมเชือ่ มหนั่ ส่เี หลีย่ ม เลก็ นอ ย5. เมล็ดมะมวงหมิ พานตห กั อบ เลก็ นอ ย 1 ถว ย6. เมลด็ ฟกทองอบ 1 ถว ย7. แปงอเนกประสงค 1/2 ถว ย วัตถุดิบเตรียมพิมพ เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาพิมพ2. แปงเคกสําหรับเคาะพิมพภาพที่ 3.8 วัตถุดบิ การทําเคก ผลไม

153ขน้ั ตอนการหมกั ผลไม 1. เตรยี มผลไมโ ดยนํากลวยตาก ลูกเกดและมะตูม มาคลกุ เคลา กบั เหลา อาจเปน คอนยัต เหลา รัม หรอื เหลา บร่นั ดี 1/2 ถว ย ปดใหส นทิ เพื่อปอ งกันการระเหยของแอลกอฮอล หมกั ไว 2-3 วนั 2. นําผลไม (กลวยตาก ลกู เกด และมะตมู ) ทหี่ มกั ไวผสมกับเมลด็ ฟก ทอง และเมลด็ มะมว ง หิมพานต ใสแปงอเนกประสงคคลกุ เคลา ใหเขา กันเตรียมไวผสมกบั สวนผสมเคก ตอไปขัน้ ตอนการทาํ เคก ผลไม 1. เตรียมพิมพโดยการทาเนยขาวบางๆ ใหท ัว่ พมิ พ รอ นแปงเคกใสพิมพ เคาะเบา ๆ ใหเหลือแปง ติดพิมพบาง ๆ 2. รอ นแปง ผงฟู รวมกนั 3 คร้ัง พักไว 3. ตเี นยกับเกลอื ใหข น้ึ ดวยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู ใบไม 4. คอ ย ๆใสน้ําตาลทรายแดง ตีตอ ใหขึ้นฟู ปาดขางอางและกน อา งใหเขากนั 5. ใสนา้ํ ผงึ้ ตีใหส ว นผสมเขา กนั 6. ใสไขท ลี ะฟอง ตีใหสว นผสมเขากนั อีกครัง้ 7. คอ ย ๆ ใสแปงลงในอา งผสม ตีสว นผสมใหเ ขา กนั ปด เครื่องยกลง 8. ใสผ ลไมท่เี ตรยี มไวลงในอางผสม ใชพายยางตะลอมเบา ๆ ใหสวนผสมเขากนั 9. ตกั ขนมทีไ่ ดใ สพ มิ พ ประมาณ 3/4 ของพิมพ วางพิมพเรยี งลงในถาด 10.นาํ เคก เขา อบทอี่ ุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เปน เวลาประมาณ 20-25 นาที จนสกุ เหลอื ง 11.นาํ เคก ออกมาควาํ่ พมิ พบ นตะแกรงหยบิ พิมพอ อกจากตัวเคก พักใหเ ย็น 11.ใสบ รรจุภัณฑ ปด มดิ ชิดปริมาณที่ได พิมพรูปกระตายขนาดใหญ ประมาณ 42 ตัว ๆ ละ 70 กรมัขอ เสนอแนะ 1. น้ําตาลทรายแดงที่ใชถาเปนกอนควรทําใหกระจายกอน 2. ควรแชเนย ไขไก น้าํ ผ้ึง เหลา น้าํ ตาลทรายแดง ใหเ ยน็ จะชว ยใหส ว นผสมไมแ ยกตวั ในเวลาตี 3. ผลไมเ ช่ือมทใ่ี ช เชน มะตมู เช่อื ม ถาหวานมากใหแ ชน าํ้ รอ นผ่ึงใหแ หง แลว คอยนํามาหัน่ เปนช้ินส่เี หลีย่ ม เล็ก ๆ 4. ถาตองการใชพิมพใหญใหทาเนยขาวบาง ๆ ใหทว่ั พมิ พ และรองกระดาษลอกลายที่กน พมิ พ ทาเนยขาวบาง ๆ บนกระดาษ ลอกลายท่กี นพิมพอ ีกครัง้ ใสเ คก 2/3 ของพิมพ นําเขาอบที่ อุณหภมู ิ 160-180 องศาเซลเซียส เปน เวลาประมาณ 40-60 นาที จนสกุ เหลอื ง 5. ไมควรเคล่ือนยา ยเคก ขณะที่อบอยูในเตาเพราะจะทาํ ใหเคกยบุ ได

154แนวคิดการดดั แปลง 1. เมื่อนาํ เคกออกจากเตาอบใหพรมดว ยเหลารัมหรอื บรัน่ ดีใหท ั่ ว ท้งิ ไวใหเย็น กอ น หอ ดว ย อลมู เิ นยี มฟอยล ใสถุงพลาสติกปดใหมิดชดิ แชเย็นในชองธรรมดาอยางนอย 1 เดอื น จะให กลิ่นรสที่หอม จึงนํามารับประทาน เพราะถานํามารับประทานทันทีเนื้อเคกจะรวน ผลไมจะรวง 2. ผลไมที่ใชสามารถประยุกตใช ได เชน เปลอื กสม โอเชอ่ื มแหง สตรอเบอรเ่ี ชื่อมแหง กวี เี ช่ือมแหง สับปะรดเชื่อมแหง มะเขือเทศราชินีเชื่อมแหง เปนตน ภาพท่ี 3.9 ข้ันตอนการหมกั ผลไมท าํ เคก 1. นํากลวยตาก ลกู เกด และมะตูม มาคลุกเคลา กับเหลา ปดใหส นทิ หมักไว 2-3 วนั 2. นําผลไมทห่ี มักไวผสมกับเมลด็ ฟกทอง และเมลด็ มะมวงหมิ พานตห กั ใสแ ปงอเนกประสงค คลกุ เคลา ใหเขา กัน เพ่อื เตรยี มไวผสมกบั สว นผสมท่ีทําเคก