bakery

55 3) ไขส ด ควรเก็บในชองเก็บไขของตูเย็น โดยใหดา นปานของไขอยูดานบน และไมค วรลา งไขกอนเกบ็ เพราะจะทําใหเมอื กท่หี ุมเปลือกไขห ลดุ ออกไป ทําใหไขเ สียงาย 4) น้ําตาล มคี ุณสมบตั เิ ปน ตวั ดดู ความชน้ื ดงั นน้ั จะตอ งเกบ็ ในบรรจุภณั ฑหรอื ใสภ าชนะ ท่ีแหง และมีฝาปด มิดชดิ เกบ็ ไวในท่ีแหง เพ่ือปอ งกันการจบั ตวั เปนกอ น 5) นม เมื่อไมใ ชแ ลวควรเกบ็ ไวในตเู ย็น เพื่อปอ งกนั การบดู หรือทําใหนมเปรี้ยว สาํ หรบั นมขนจืดบรรจกุ ระปอ ง สว นใหญไมคอยเปนปญหาเพราะผาน กระบวนการ ฆาเช้ือแลว แตควร ตรวจสภาพกระปองและวนั หมดอายใุ หเ รยี บรอ ย สว นนมผงควรเกบ็ ในท่ี แหง และเยน็ โดยปดฝาใหสนทิเนือ่ งจากนมผงมีความชืน้ อยนู อย จงึ สามารถดูดเอาความชื้นจากอากาศเขาไวทําใหเกิดการจบั ตัวกันเปน กอ น 6) ยสี ต ควรเกบ็ ในท่ีที่ไมใหสมั ผัสกบั แสงแดดและความช้ืนโดยตรง จึงควรเก็บในภาชนะทีป่ ดฝาสนิท ทบึ แสง เพราะยีสตเปน สว นผสมทเ่ี สยี ไดง าย กรณที ี่ใชนอยควรเกบ็ ในตเู ย็นจะชวยยดือายุการใชงานไดน านขน้ึ 7) เบคกิ้งโซดาและผงฟู ควรเกบ็ ในท่ีแหง และเกบ็ ในภาชนะทีม่ ฝี าปดสนทิ ใหแ นน 8) กลนิ่ รสท่เี ปน ของเหลว ควรเกบ็ ไวใ นขวดสชี า และปด ใหส นทิ เพอ่ื ปอ งกนั การระเหยการเลอื กใชอ ปุ กรณ เคร่ืองมือ เครื่องใชใ นการทาํ ผลิตภัณฑเ บเกอร่ี การช่ังตวง ควรเลอื กใชเครื่องชั่งที่มีความเที่ ยงตรง สะอาด อยูในสภาพท่ีดี เพราะการชั่งปริมาณของสวนผสมทผ่ี ิดพลาดเพียงเล็กนอ ย สามารถเปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของผลติ ภัณฑไดเชน ผงฟู เบคก้ิงโซดา ดงั นน้ั ถาตองการชั่งวัตถุดิบทีม่ ีปริมาณนอ ยควรใชเ คร่อื งชัง่ ที่มีขนาดเล็กและมีความละเอยี ดเหมาะสมกับการชั่งวัตถุดิบที่มีนาํ้ หนกั เบา และใชใ นปริมาณเล็กนอ ย การผสม ควรเลอื กใชอ ุปกรณ เครือ่ งมอื ในการผสมใหถกู ตอ งเหมาะสมกับขนมที่ตองการตามสูตรทกี่ าํ หนด เพื่อจะใหไ ดผลิตภัณฑ มคี ุณลกั ษณะทต่ี อ งการ การเลอื กใชหวั ตีของเครื่องผสมอาหารทถ่ี ูกตอ ง เชน หัวตรี ูปตะขอ ใชสาํ หรบั นวดแปง ทําขนมปง หวั ตีรูปใบไม ใชตเี นยกับน้าํ ตาลใหขน้ึ ฟู ใชส าํ หรับทําเคกหรอื คุกก้ี สว นหวั ตีรูป ตะกรอ ใชสําหรับการตีไข กับน้าํ ตาล ใหขึน้ ฟูใชสําหรับ การทําสปองจเคก หรือใชเครื่องผสมสองแขนสําหรับนวดแปงทําขนมปง โดนทั ยสี ตเปนตน การเตรียมพิมพ ควรเลอื กใชขนาดและรูปรางของ พิมพใหเหมาะสมกับขนมที่ตองการทําทสี่ าํ คัญพิมพทใี่ ชจ ะตอ งสะอาดและแหง ไมมีรูร่วั เพราะพมิ พท ีส่ กปรกอาจทาํ ใหผลิตภณั ฑท ี่อบมีกลนิ่ ไมดี ทําใหเ กดิ ราได ท่ีสําคญั การเตรยี มพมิ พต องเตรยี มตามสตู รท่ีกาํ หนด ไว เชน ตอ งทาพิมพดว ยไขมนั หรอื ไม ในกรณีทตี่ อ งทาพิมพด วยไขมัน ควรใชไขมันที่ใหม และไมม กี ลิ่นหนื โดยอาจรองกน พมิ พดวยกระดาษลอกลาย เพ่อื ใหขนมหลดุ ออกจากพมิ พไ ดง า ยข้ึน

56 การอบ นบั เปน ขั้นตอนที่สาํ คญั อกี ขน้ั ตอนหนงึ่ การอบขนมใหมคี ุณภาพดนี น้ั จะตอ งตง้ัอุณหภมู ขิ องเตาอบใหไ ดต ามสตู รกาํ หนดไวส าํ หรบั ขนมชนดิ นน้ั ๆ และใชระยะเวลาในการอบขนมตามสูตรทีก่ ําหนด ไมควรเปดเตาอบ ดูบอย ๆ เพราะจะทาํ ให เตาอบสญู เสยี ความรอ น ทําใหเ คกยบุ ตวั ได เมอ่ื อบสกุ แลว

57กจิ กรรมฝกปฏบิ ัติ หนวยที่ 1 ความรเู บ้ืองตน เก่ยี วกับผลติ ภัณฑเบเกอรี่คาํ ช้แี จง 1. ใหนกั เรียนแบงกลุม ๆ ละ 4-5 คน เลือกซ้ือวัตถดุ บิ ตามจาํ นวนทก่ี าํ หนดในตาราง 2. ใหนักเรยี นฝกปฏิบัตงิ านการชงั่ ตวง วัตถุดิบทก่ี าํ หนดในตารางและเขยี นนาํ้ หนกั การตวงท่ีได ตามนาํ้ หนกั ชั่งทก่ี าํ หนดในตาราง 3. ใหน กั เรยี นเขยี นอุปกรณ เครอ่ื งมอื เคร่ืองใชท ีใ่ ชป ฏิบตั งิ านชั่งตวงวัตถุดิบตาง ๆลงในตาราง 4. ใหนักเรียนเก็บรักษาวตั ถดุ บิ ที่เหลือจากการใชใ หถกู ตอ งเหมาะสม 5. ใหนักเรียนทําความสะอาด และจดั เกบ็ เคร่อื งมอื เครื่องใชใหเรยี บรอย 6. ใหน กั เรียนทําความสะอาดบริเวณสถานทป่ี ฏบิ ตั งิ านใหเรียบรอย วัตถุดบิ จาํ นวนซอ้ื นาํ้ หนกั ตวง น้าํ หนกั ชง่ั อุปกรณ เครือ่ งมอื เคร่ืองใช1. แปงขนมปง (กรมั ) (กรมั ) ทีน่ ักเรียนใชป ฏบิ ัติ2. แปงอเนกประสงค3. แปงเคก 1000 1 ถว ย4. เนยสด5. เนยขาว 1000 1 ถว ย 1………………………..6. ไขไก7. น้ําตาลทรายธรรมดา 1000 1 ถว ย 2…………………………8. น้ําตาลทรายปน 1000 1 ถว ย9. น้ําตาลทรายแดง10. เกลอื 1000 1 ถว ย 3…………………………11. นมขน จดื 1 โหล 1 ฟอง12. นมผง13. ยีสตแ หง ชนดิ ผง 1000 1 ถว ย 4…………………………14. ผงฟู 1000 1 ถว ย15. ลูกเกด 1000 1 ถว ย 5………………………… 100 1 ชอ นโตะ 1 กระปอง 1 ถว ย 500 1 ถว ย 500 1 ชอ นโตะ 500 1 ชอ นโตะ 500 1 ถว ย

58 แบบประเมนิ ผลการปฏบิ ตั งิ านของนกั เรยี น การเลอื กซอ้ื เลอื กใช วตั ถดุ บิ อปุ กรณ เครื่องมือเครอื่ งใชในการทําเบเกอร่ีวิชาเบเกอรีเ่ บอื้ งตน รหสั วชิ า 2402-2017 ชอื่ หนว ย ความรเู บ้ืองตน เกย่ี วกบั ผลติ ภัณฑเ บเกอรี่ชือ่ .....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ช้ัน.....................วนั /เดอื น/ป....................................... รายการประเมนิ การปฏบิ ตั ิงาน ระดับคณุ ภาพของการปฏบิ ัติงาน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรบั ปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 3 คะแนน 1 คะแนน1. เลือกซอื้ วตั ถดุ ิบไดถกู ตอง มีคณุ ภาพ คะแนน2. เลือกอุปกรณ เครอื่ งมือเครือ่ งใชถูกตอง3. ตวงวตั ถดุ ิบไดถกู ตอง4. ชง่ั วตั ถุดิบไดถูกตอง5. จดั เกบ็ วตั ถุดบิ ที่เหลือใชไ ดถูกตอง6. ลา งทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องใช ไดส ะอาด7. จดั เก็บเครือ่ งมอื เครื่องใชไดเ รียบรอ ย8. ทําความสะอาดบริเวณสถานที่ ไดส ะอาดเรยี บรอ ย รวมคะแนน

59 คาํ อธิบายเกณฑการใหคะแนนผลการปฏบิ ตั งิ านของนักเรียนการเลอื กซอ้ื เลอื กใช วตั ถดุ ิบ อุปกรณ เครือ่ งมือเคร่ืองใชใ นการทาํ เบเกอรี่ รายการประเมนิ ระดับคณุ ภาพของการปฏบิ ัติงาน1. เลอื กซอ้ื วตั ถดุ ิบไดถูกตอง มีคุณภาพ ดีมาก ดี พอใช ปรบั ปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน สามารถปฏิบตั งิ านไดถ ูกตอง 12-15 ชนดิ 8-11ชนดิ 4-7 ชนดิ 1-3 ชนดิ2. เลือกอปุ กรณ เคร่อื งมือเครือ่ งใชถูกตอ ง 5 ชนดิ 4 ชนดิ 2-3 ชนดิ 1 ชนดิ3. ตวงวัตถุดบิ ไดถูกตอง 12-15 ชนดิ 8-11ชนดิ 4-7 ชนดิ 1-3 ชนดิ4. ชัง่ วัตถุดบิ ไดถกู ตอ ง 12-15 ชนดิ 8-11ชนดิ 4-7 ชนดิ 1-3 ชนดิ5. จัดเกบ็ วัตถดุ บิ ท่ีเหลือใชไ ดถ ูกตอ ง 12-15 ชนดิ 8-11ชนดิ 4-7 ชนดิ 1-3 ชนดิ6. ลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องใช 12-15 ชนดิ 8-11ชนดิ 4-7 ชนดิ 1-3 ชนดิ ไดส ะอาด 12-15 ชนดิ 8-11ชนดิ 4-7 ชนดิ 1-3 ชนดิ7. จดั เกบ็ เครื่องมอื เครื่องใชไดเรยี บรอ ย8. ทําความสะอาดบริเวณสถานที่ สะอาด สะอาด สะอาด ไมสะอาด ไดส ะอาดเรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเ รียบรอ ย ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง

60แบบฝก หดั หนว ยท1ี่ ความรูเ บื้องตน เกีย่ วกบั ผลติ ภัณฑเ บเกอร่ีคาํ ชีแ้ จง ใหนกั เรียนเลอื กชนดิ ของวตั ถุดบิ และเครอ่ื งใชในทาํ เบเกอรีจ่ ากตารางดา นลา ง มาใชต อบคําถาม ขอ 1-10 ใหถกู ตอ งหมวดวัตถุดิบและเครื่องใช ชนดิ ของวตั ถดุ บิ และเครอ่ื งใชในการทําเบเกอร่ีแปงสาลี แปงขนมปง แปงอเนกประสงค แปงเคกไขมัน เนยสด เนยเทยี ม เนยขาว นํา้ มันพืชน้ําตาลทราย น้ําตาลทรายขาว นาํ้ ตาลไอซิง่ นาํ้ ตาลทรายแดงสารทีช่ ว ยทาํ ใหข ้นึ ฟู ยีสต เบคกงิ้ โซดา ผงฟู แอมโมเนีย นม นมสด นมขน จดื ระเหย นมผง เอม็ แพลก็ ซ (Emplex) เอสพี (SP) สารเสริมคณุ ภาพ อซี ี 25 เค (EC 25K) สารเสริมคุณภาพขนมปง ไข ไขไก ไขเปดเครื่องใชประเภทเตรียม แลง เบลนเดอร สเปตตูลา มดี ฟนเลอื่ ย ทพั พีแบน และผสมเคร่อื งใชประเภททุนแรง เครื่องผสมอาหารหัวตี รปู ตะขอ รูปใบไม รปู ตะกรอ เคร่อื งผสม 2 แขน ตหู มกั โด เตาอบ หรอื เครอื่ งใชไฟฟาคําถาม1. ใหนกั เรียนเลอื ก แปง สาลี ไขมนั นํา้ ตาลทราย สารท่ชี ว ยทําใหข้ึนฟู ที่เหมาะสมในการทําขนมปง ………………………………………………………………………………………………….2. ใหนักเรยี นเลือก แปงสาลี ไขมัน นํา้ ตาลทราย สารท่ชี ว ยทําใหข ้ึนฟู ที่เหมาะสมในการทําคุกก้ีเนย ………………………………………………………………………………………………….3. ใหนักเรียนเลอื ก แปง สาลี ไขมัน นา้ํ ตาลทราย สารท่ีชว ยทําใหขนึ้ ฟู ที่เหมาะสมในการทําเคก เนย ………………………………………………………………………………………………….

614. ใหน กั เรียนเลือกไขมนั ที่เหมาะสมในการทําชฟิ ฟอนเคก ………………………………………………………………………………………………….5. ใหน ักเรยี นเลอื กน้าํ ตาลทราย ที่เหมาะสมในการเคก ผลไม …………………………………………………………………………………………………. 6. ใหนักเรียนเลือกสารเสริมคุณภาพที่เหมาะสมในการทําเคกไข หรือสปองจเ คก ………………………………………………………………………………………………….7. นมทน่ี ิยมใชทาํ ผลิตภัณฑเ บเกอรี่โดยท่ัวไป คอื นมชนดิ ใด …………………………………………………………………………………………………. 8. ใหนกั เรยี นเลอื กไขทนี่ ิยมใชใ นการทําเบเกอรี่และบอกวิธีในการเลือกซ้อื ไขทีด่ ใี นการทําเบเกอร่ี ………………………………………………………………………………………………….9. ใหนกั เรยี นเลือกเครอื่ งใชประเภทเตรยี มและผสม ทีใ่ ชผสมแปง พาย และใชส าํ หรบั ปาดครมี ………………………………………………………………………………………………….10. ใหน ักเรียนเลอื กเครือ่ งใชป ระเภททนุ แรง หรอื เครอื่ งใชไ ฟฟา ทใ่ี ชทาํ ขนมปง และเคก เนยสด ………………………………………………………………………………………………….

62 แบบทดสอบหลงั เรยี นวิชา เบเกอรเี่ บ้อื งตน หนว ยที่ 1 เรอื่ ง ความรูเบือ้ งตนเก่ยี วกับผลติ ภัณฑเบเกอรี่ ระดับช้นั ปวช. 2จาํ นวน 10 ขอ ใหเวลาทาํ 15 นาทีคําสัง่ จงทาํ เคร่อื งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบทีถ่ กู ท่สี ุดเพียงขอเดยี ว1. ขอใดมคี วามสัมพันธเ ชน เดียวกบั แปง ขนมปง : ขนมปง ก. แปง โฮลวตี : เคก ข. แปงเคก : พาย ค. แปงอเนกประสงค : คุกก้ี ง. แปงขาวโพด : โดนัทยีสต2. ใครเลอื กใชสารทชี่ ว ยทําใหขน้ึ ฟูไดถูกตอ ง ก. นาย ก. ใชย ีสตทําคกุ ก้ีใหข ึน้ ฟู ข. นาย ข. ใชผงฟูทาํ เคก ใหข้ึนฟู ค. นาย ค. ใชแอมโมเนยี ทาํ โดนทั ใหขึ้นฟู ง. นาย ง. ใชเบคกิ้งโซดาทําขนมปงใหขึ้นฟู3. ใครเลอื กใชไขมันไดถูกตอง ก. นาย ก. ใชเพสตรม้ี าการนี ทาํ พายรว น ข. นาย ข. ใชเนยเทียมทาพิมพ ค. นาย ค. ใชเ นยสดทําชฟิ ฟอ นเคก ง. นาย ง. ใชเ นยขาวทอดโดนทั4. ใครเลอื กใชน ํ้าตาลไมเหมาะสม ก. นาย ก ใชนาํ้ ตาลทรายปนทําเคกเนย ข. นาย ข ใชน้าํ ตาลทรายหยาบยอมสี ตา ง ๆ เพอ่ื ใชต กแตง หนาขนม ค. นาย ค ใชน้ําตาลทรายแดงทําคกุ ก้ีผลไม ง. นาย ง ใชนํ้าตาลไอซงิ่ ทําคุกกี้เนย5. ขอ ใดมคี วามสัมพนั ธเชน เดียวกบั กระบอกกดคุกก้ี : กดคุกก้ี ก. สเปตตลู า : ตดั เนย หรอื แปง โด ข. มดี ฟน เลอื่ ย: ปาดเคก ค. ทพั พแี บน : ทอดโดนทั ง. แปรง : ทาเนยเตรียมพิมพ

636. ขอ ใดเปน เครื่องมือที่ใชสําหรับผสมแปงกับไขมัน ก. ทีต่ ดั แปง ข. ไมคลึงแปง ค. เบลนเดอร ง. สเปตตลู า7. ขอ ใดเปน วตั ถุดิบทต่ี อ งระมัดระวงั อยางมาก ในการชั่ง ตวง วัด ก. น้าํ ตาลไอซ่ิง น้าํ ตาลทรายปน ข. ผงฟู เบคกิ้งโซดา ค. เนยขาว มาการนี เนยสด ง. แปงเคก แปงอเนกประสงค8. เครอื่ งผสมอาหารหัวตีรูป “ตะขอ” ใชส ําหรบั ทําอะไร ก. นวดแปง ข. ตเี นยกับนํ้าตาล ค. ตเี นยกับไข ง. ตีไขใหเ กดิ ฟองในเวลาอันสน้ั9. ใครเลอื กใชอปุ กรณไดถูกตอ ง ก. นาย ก. ใชเคร่ืองผสมอาหารหัวตีรูป “ตะขอ” ทําสปองจเคก ข. นาย ข. ใชเครื่องผสมสองแขนทําขนมปง ค. นาย ค. ใชเ ครอื่ งผสมอาหารหวั ตีรูป “ตะกรอ” ทําเคกเนย ง. นาย ง. ใชเ ครอื่ งผสมอาหารหัวตีรปู “ใบไม” ทําเคกไข10. ขอใดบอกความหมายของคําศัพทเบเกอรี่ไมถูกตอง ก. แปงอเนกประสงค คอื แปงสาลีที่มีโปรตีนตํา่ เหมาะสําหรับทําขนมปง ข. น้ําตาลไอซิ่ง คอื นาํ้ ตาลทรายที่บดจนละเอยี ด แลวเติมสว นผสมของแปงขาวโพดลงไป ค. โด คือ สว นผสมระหวา ง แปง กับ นา้ํ และอาจมีสว นผสมอ่ืน ๆ แลว นาํ มานวดใหเ ขากัน ง. เพสตรม้ี าการนี คอื เนยเทยี มชนิดท่มี จี ุดหลอมเหลวสูง

64 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอนเรยี น-หลังเรียน วชิ าเบเกอรี่เบอ้ื งตนหนว ยที่ 1 : ความรูเ บอ้ื งตนเกย่ี วกับผลติ ภัณฑเบเกอร่ีกระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอ นเรียน หลงั เรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน

65 เฉลยแบบฝก หัด หนว ยท่ี 1 ความรเู บื้องตนเกยี่ วกับผลิตภณั ฑเ บเกอร่ี1. ใหนักเรียนเลอื ก แปง สาลี ไขมนั น้าํ ตาลทราย สารที่ชว ยทําใหขนึ้ ฟู ที่เหมาะสมในการทําขนมปง แปงขนมปง เนยขาว น้ําตาลทรายขาว ยสี ต2. ใหนกั เรียนเลือก แปงสาลี ไขมัน น้าํ ตาลทราย สารท่ีชว ยทาํ ใหข น้ึ ฟู ที่เหมาะสมในการทําคกุ ก้ีเนย แปงอเนกประสงค เนยสด เนยเทยี ม เนยสดผสมเนยขาว หรือ เนยเทียม น้ําตาลทรายขาว นํ้าตาลไอซ่ิง ผงฟู3. ใหนักเรยี นเลอื ก แปงสาลี ไขมัน นํ้าตาลทราย สารทชี่ วยทําใหขน้ึ ฟู ที่เหมาะสมในการทําเคก เนย แปง เคก เนยสด เนยเทียม หรอื เนยสดผสมเนยขาว หรือ เนยเทียม น้ําตาลทรายขาว ผงฟู4. ใหน ักเรยี นเลอื กไขมนั ที่เหมาะสมในการทําชฟิ ฟอ นเคก น้ํามนั พชื5. ใหน กั เรยี นเลอื กนํา้ ตาลทรายที่เหมาะสมในการเคกผลไม น้ําตาลทรายแดง6. ใหน ักเรยี นเลือกสารเสริมคุณภาพที่เหมาะสมในการทําเคก ไข หรอื สปองจเคก เอสพี (SP)7. นมท่นี ิยมใชท าํ ผลิตภัณฑเ บเกอร่โี ดยทัว่ ไป คือ นมชนิดใด นมขน จดื ระเหย8. ใหนักเรียนเลอื กไขท น่ี ยิ มใชในการทาํ เบเกอรี่และบอกวธิ ใี นการเลือกซอ้ื ไขท ี่ดใี นการทําเบเกอร่ี ไขไก ควรเลอื กซื้อท่ใี หมสด สะอาด จับแลว สาก ๆ มอื มีนวล มีชอ งอากาศไมล กึ9. ใหน กั เรยี นเลอื กเครื่องใชป ระเภทเตรียมและผสม ที่ใชผสมแปง พาย และใชส าํ หรบั ปาดครีม เบลนเดอรใชผสมแปงพาย และสเปตตูลาใชสําหรับปาดครีม10. ใหน กั เรียนเลือกเครื่องใชประเภททุนแรง หรอื เครอ่ื งใชไฟฟา ทใ่ี ชท าํ ขนมปง และเคก เนยสด เครื่องผสม 2 แขน ตหู มักโด เตาอบ ใชทาํ ขนมปง และ เครื่องผสมอาหารหัวตีรูปใบไม เตาอบ ใชทําเคกเนยสด

66 เฉลยแบบทดสอบ วิชาเบเกอรเ่ี บอ้ื งตนหนวยที่ 1 : ความรเู บอ้ื งตน เกี่ยวกับผลติ ภัณฑเ บเกอรี่เฉลยแบบทดสอบกอนเรยี น เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี นขอ ท่ี 1 ข ขอ ท่ี 1 คขอ ท่ี 2 ค ขอ ที่ 2 ขขอท่ี 3 ข ขอ ท่ี 3 งขอท่ี 4 ค ขอที่ 4 คขอที่ 5 ก ขอ ท่ี 5 งขอที่ 6 ง ขอ ที่ 6 คขอท่ี 7 ง ขอท่ี 7 ขขอ ท่ี 8 ข ขอ ท่ี 8 กขอ ท่ี 9 ก ขอที่ 9 ขขอที่ 10 ก ขอท่ี 10 ก

67 หนว ยท่ี 2หลกั และวธิ กี ารทาํ คกุ ก้ี

68 หนวยที่ 2 หลักและวิธีการทําคุกกี้แนวคิด คกุ กี้ จดั เปนผลติ ภัณฑเบเกอรีท่ ม่ี ีลกั ษณะ เฉพาะ คอื มีลักษณะกลมแบน ช้ินเลก็ กรอบรว นหวานมนั และมกี ลน่ิ หอมขนาดพอดีคาํ หยบิ รับประทานสะดวก สามารถเก็บไวไดนาน มสี วนผสมคลายกับเคก คอื แปง เนย นํา้ ตาล ทราย นม ไข และสารทีช่ วย ทาํ ใหข ึ้นฟู แตปริมาณของเหลวนอ ยกวา เคก คุกก้ี แบง ตามวัตถุดิบหลกั ทใ่ี ชผลิตออกเปน 2 ชนดิ คือ คุกกไี้ ข และคกุ กี้เนย หรือ แบงตามกรรมวธิ ีการผลติ ออกเปน 6 ชนิด คือ คุกกีก้ ด คุกกค้ี ลึง คุกกแี้ ทง คุกก้ีหยอด คกุ กี้ปน และคุกกแี้ ชเยน็ทาํ ใหคุกกม้ี ีรูปราง และรสชาติที่ หลากหลาย ในการทําคุกกี้มีขน้ั ตอนท่ีสาํ คญั คอื การผสม การทํารปู รา งการอบ การทําใหเย็นและการบรรจุภัณฑ ทาํ ใหการทําคกุ กี้แตละชนิดมีรายละเอยี ดและเทคนคิทสี่ าํ คัญแตกตางกนั ซงึ่ ผูเรียนตอ งศกึ ษาเรยี นรู และทาํ ความเขา ใจใหจด ึงี สามารถทําคุกกี้ชนิดตาง ๆ ไดหรอื ใชค น หาสาเหตุ และวิธกี ารแกไ ขคกุ ก้ที ี่ผิดคณุ ลักษณะไดสาระการเรยี นรู 1. ชนิดของคุกกี้ 2. วัตถดุ บิ และอุปกรณทีส่ ําคัญในการทําคุกก้ี 3. หลกั และวธิ กี ารทําคกุ กี้ 4. เทคนิคทสี่ ําคญั ในการทําคุกกี้ 5. สาเหตทุ ่ที าํ ใหคกุ ก้ีผิดคุณลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข 6. การทําคกุ กีช้ นดิ ตาง ๆ

69จดุ ประสงคก ารเรยี นรู1. นักเรียนสามารถจําแนกชนิดของคุกกี้ได2. นกั เรยี นสามารถบอกวตั ถุดิบและเลอื กอุปกรณ เครอื่ งมือ เครอ่ื งใชในการทําคกุ กีไ้ ด3. นักเรียนสามารถอธิบายหลกั และวธิ ีการทําคกุ กไ้ี ด4. นักเรียนสามารถบอกเทคนิคที่สําคัญในการทําคุกก้ี พรอ มสาเหตุและวธิ กี ารแกไ ขคกุ ก้ี ทีผ่ ดิ คณุ ลกั ษณะได5. นกั เรียนสามารถนาํ ความรูไปใชปฏิบัติงานการทาํ คุกก้ชี นดิ ตา ง ๆ ไดถ กู ตอ ง6. นักเรยี นมกี ิจนสิ ัยในการปฏิบตั งิ านดว ยความเปนระเบียบ เรียบรอ ย ประณีต รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

70 แบบทดสอบกอนเรยี น ระดับชั้น ปวช. 2 ใหเ วลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอร่ีเบอื้ งตน หนวยท่ี 2 : หลกั และวธิ ีการทาํ คกุ ก้ีจาํ นวน 10 ขอคําสัง่ จงทําเคร่ืองหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบทถี่ กู ท่สี ดุ เพียงขอ เดียว1. ขอ ใดเปน คุกกี้ทม่ี สี วนผสมคอ นขางอยตู วั เม่ือผสมเสรจ็ นํามาคลงึ ใหเ ปน แผน และมวนเปนแทง ยาวกลม หอ ดว ยกระดาษลอกลาย แลว นาํ ไปแชเ ยน็ ก. คกุ ก้เี นยสด ข. คกุ กี้บารธ ญั พืช ค. คุกกสี้ งิ คโปร ง. คกุ กพ้ี นิ วิล หรอื คุกกล้ี กู ลอ2. จากรปู ทกี่ าํ หนด “คุกกเ้ี นยสด” จดั เปนคุกก้ชี นดิ ใด ก. คุกก้แี ชเยน็ ข. คุกกี้กด ค. คุกกคี้ ลึง ง. คุกก้หี ยอด3. ขอ ใดเปน วตั ถดุ ิบที่ทําใหเกิดโครงรางของคุกกี้ ก. เนย ข. น้ําตาลทราย ค. แปง สาลี ง. ไขแดง4. ขอ ใดเปน วตั ถุดบิ ทท่ี าํ ใหค ุกกม้ี คี วามออ นนมุ ก. แปง น้าํ ตาลทราย ข. แปง เนย ค. เนย นาํ้ ตาลทราย ง. น้ําตาลทราย ไขขาวจงพจิ ารณาขน้ั ตอนการทําคกุ กี้ ขอ (1) - (6) แลวตอบคาํ ถามขอ 5 (1) รอ นแปงกบั ผงฟู รวมกนั 2 ครัง้ พักไว (2) ตไี ขใหขึน้ โดยใชความเร็วสูงสุด (3) คอย ๆ ใสนํ้าตาลทรายลงไป ตีตอ จนสว นผสมขึน้ ขาว (4) เตมิ แปง ทร่ี อ นทลี ะนอย ๆ ตะลอ มอยางเบามือ ใหเ ขากนั (5) นาํ สว นผสมที่ไดไ ปทํารูปราง (6) นําเขาอบจนสุก พักใหเยน็ นําใสบรรจุภณั ฑปด ใหม ิดชดิ

715. ข้ันตอนการผสมคกุ ก้ี ขอ (1) – (6) เปน คุกกช้ี นดิ ใด ก. คกุ ก้ไี ข ข. คุกกเ้ี นยสด ค. คุกกบ้ี ารธ ญั พืช ง. คุกกส้ี งิ คโปร6. หลกั และวธิ ีการทําคกุ กีข้ อใดกลา วไมถกู ตอง ก. ควรผสมแปงคุกก้ีใหเขา กนั นานๆ ข. ควรทํารูปรางคุกกี้ใหมีขนาดเทากัน ค. ควรตั้งอณุ หภมู ิอบตามตาํ รากาํ หนด ง. ควรแซะคุกกี้ออกจากถาดในขณะยังรอนจงพิจารณาข้ันตอนการผสมคกุ กี้ ขอ (1) - (6) แลว ตอบคําถามขอ 7-8 (1) รอ นแปง กบั ผงฟู รวมกนั 2 คร้งั พักไว (2) ตเี นยใหข ึ้น ดว ยหัวตีรูปใบไม ใชความเร็วปานกลาง (3) คอ ย ๆ ใสนา้ํ ตาลทรายปน ตีตอ จนสว นผสมข้นึ ฟู (4) ใสไข ทีละฟอง ตใี หเขา กนั (5) คอ ย ๆ ใสนมลงผสมใหเ ขากัน (6) ใสแปงและสว นผสมอืน่ ๆ ตะลอมสว นผสมเบา ๆ ใหเ ขากัน7. ข้นั ตอนการผสมคกุ กี้ ขอ (1) – (6) เปนคุกกชี้ นดิ ใด ก. คุกกเี้ นย ข. คกุ ก้ไี ข ค. สปน จคกุ ก้ี ง. เมอแรงคคุกกี้8. ขัน้ ตอนการผสมคกุ ก้ที ่ตี องระวงั การเกดิ กลเู ต็น คือ ข้ันตอนใด ก. ขัน้ ตอนใสนํ้าตาลทรายปน ตใี หขึ้น ข. ขั้นตอนใสแ ปง ตะลอ มเบา ๆ ค. ขนั้ ตอนใสไ ขตใี หเขากนั ง. ขั้นตอนใสน มผสมใหเขา กนั9. ขอ ใดไมใชสาเหตทุ ที่ ําใหคกุ ก้นี ม่ิ หรือไมกรอบ ก. สวนผสมมีของเหลวมากไป ข. ใชเ วลาอบนอ ยเกนิ ไป ค. พักคุกกบี้ นตะแกรงนานเกินไป ง. เก็บใสบรรจภุ ณั ฑท ปี่ ดมิดชิด

7210. ขอ ใดเปน เทคนิคในการทําคุกกี้ที่ถูกตอง ก. ควรใชถาดกนลกึ อบคกุ ก้ี ข. ควรหยอดคุกกี้ใหมีขนาดเทากัน และเวนระยะหางพอประมาณ ค. ควรบรรจุคุกก้ีทันทีหลังอบเสรจ็ เพ่อื ทาํ ใหค กุ กก้ี รอบนาน ง. ควรพกั คกุ ก้ีใหเ ยน็ บนถาดกอ นแซะใสบ รรจุภัณฑ

73 หนวยท่ี 2 หลักและวิธกี ารทําคกุ ก้ี คุกก้ี จดั เปน ผลิตภัณฑเ บเกอรี่ทม่ี ีสว นผสมคลา ยคลึงกับเคก คอื แปง เนย นาํ้ ตาล นม ไขและสารท่ีชวยทําใหข น้ึ ฟมู ลี กั ษณะกลมแบนช้นิ เล็กกรอบรว น หวานมนั และมกี ลน่ิ หอมขนาดพอดีคาํหยบิ รับประทานสะดวก สามารถเก็บไวไดนาน บางชนิดใชพิมพตัด หรอื กดออกเปน รปู รา งตา ง ๆตกแตง หนา คุกกี้ใหเกิดความหลากหลายสวยงาม และมรี สชาติแตกตา งกัน1. ชนดิ ของคกุ ก้ี คกุ กี้ สามารถแบง ออกเปน 2 ชนิด คือ แบง ตามวตั ถดุ ิบหลักที่ใชผลติ หรอื แบงตามกรรมวธิ ีการผลิต ทําใหคุกกี้มีความหลากหลาย มรี ูปรา ง และรสชาติแตกตางกัน ดงั น้ี 1.1 ชนดิ ของคุกกี้ที่แบง ตามวตั ถุดิบ 1.1.1 คกุ กี้ไข(Foam Type Cookies) เปน คุกกท้ี ่ีมลี กั ษณะกรอบ เบา การทําคุกกช้ี นิดน้มี สี ว นผสมและวิธกี ารผสมที่แตกตางจากคุกก้ีเนย คอื มีปริมาณจาํ นวนไขมากกวา คุกกีเ้ นย วธิ ที าํ จะตีไขใหขนึ้ ฟูเพื่อใหไขเก็บปริมาณอากาศใหมาก ทําใหโครงรางของคุกกี้ชนิดนี้ กรอบ เบา ตามที่ตองการตัวอยางของคกุ ก้ชี นิดนี้ ไดแ กเมอแรงคค ุกกี้ มาการูนคกุ กี้ เปน ตน คุกกไ้ี ข แบงออกเปน 3 ชนิด คอื 1) เมอแรงคคุกก(้ี Meringue Shells Cookies) เปนคุกกี้ที่ทําจากไขขาวตีกับน้ําตาลทรายเพอ่ื เกบ็ อากาศ โดยตสี ว นผสมใหข ึ้นฟูจนเนอื้ เนยี นและแข็งแรงพอทีจ่ ะอุมสว นผสมอืน่ ๆท่ใี ชในสูตรไวก อน แลว จึงผสมสว นผสมอืน่ ๆ ลงไปอยา งเบา ๆ เพอ่ื ไมใหส ูญเสยี ฟองอากาศ กอนนําไปอบโดยใชอ ุณหภูมิในการอบทตี่ ํา่ เพ่อื ใหแ หงและมีโครงรางท่ีแข็งตัวโดยไมเปลี่ยนสมี ากนัก 2) มาการูนคุกกี้ (Macaroon Cookies) ทําจากอัลมอนดเพสตผสมกับน้ําตาลทรายและไขขาวจนเรยี บเนยี น หากสวนผสมแข็งอาจทาํ ใหอ อนตวั โดยนําไปอุนหรอื ทําใหร อ นในหมอ ตุนจึงหยอดใสถาด หรือทําใหเปนรูปตาง ๆ ตามตองการ โดยมากมักทําเปนรูปกลมแบน

74 3) สปนจค ุกกี้ (Sponge Cookies) มีวิธที าํ เชนเดยี วกบั สปนจเคก คอื ใชไ ขท งั้ ฟองตีแตสปน จคกุ กใ้ี ชแปงในปริมาณที่สูงกวา โดยเริ่มตน จากการผสมน้ําตาลทรายกบั ไข ตีจนตง้ั ยอดจึงผสมแปงคนเบา ๆใหเ ขากัน ตกั หยอดหรือบบี ลงถาดเมอแรงคคุกกี้ มาการูนคุกกี้ สปนจคกุ กี้ ภาพท่ี 2.1 คกุ กไ้ี ข 1.1.2 คกุ กี้เนย (Butter Type Cookies ) มีสวนผสมและวิธที าํ คลา ยกับเคกเนย แตม ีปรมิ าณของเหลวนอ ยกวา เคก เพราะคกุ กี้ตองการคุณลกั ษณะที่กรอบ รวนมากกวา ดังนั้นสวนผสมจงึ มีความอยตู วัพอที่จะหยอดหรือทํารูปรางตามตองการได คุกกีเ้ นย แบง ออกเปน 3 ชนิด คอื 1) คุกกีเ้ นยชนดิ ออ น (Soft Cookies) คกุ กีช้ นดิ นี้มลี ักษณะออนนุม มปี ริมาณความชน้ื สูงดงั นน้ั สวนผสมของคุกกี้ชนดิ น้ตี อ งใสไขจ าํ นวนมาก เพือ่ ชวยใหเกิดโครงรางทีม่ คี วามออนนมุ คงตวัมากกวาคกุ ก้ีชนดิ อน่ื ๆ ตวั อยางของคกุ ก้ชี นิดน้ี ไดแ ก คกุ กบ้ี ารช นิดตาง ๆ เปน ตน 2) คกุ ก้เี นยชนิดแข็ง (Crisp Cookies) คกุ กี้ชนิดนมี้ ีลกั ษณะกรอบ แหง มากกวาคกุ ก้ีชนิดอนื่ ๆ สวนผสมของคกุ กช้ี นดิ นี้ จงึ ตอ งลดปริมาณของเหลวในสวนผสมมากกวา คุกกชี้ นดิ อน่ื ๆเพ่ือใหไดลักษณะของคกุ กีท้ ต่ี อ งการ ตัวอยางของคุกก้ชี นิดน้ี ไดแก คุกก้ีแฟนซี คกุ กล้ี กู ลอ เปนตน 3) คกุ ก้ีรว น (Soft Bread Cookies) คกุ กช้ี นิดนี้มปี ริมาณไขมนั สงู ทําใหเน้ือสมั ผัสของคกุ กี้รว นมากกวา คกุ ก้ีชนดิ อนื่ ไขมนั ท่นี ิยมใช คือ เนยสด เพราะใหกล่นิ รสท่ีดี ตัวอยางของคกุ กช้ี นิดน้ี ไดแ ก คุกก้ีเนยสด เปน ตนคุกกบี้ าร คุกกีแ้ ฟนซี คกุ กีเ้ นยสด ภาพท่ี 2.2 คกุ กี้เนย

751.2 ชนิดของคกุ กที้ ่แี บง ตามกรรมวิธีการผลิต 1.2.1 คุกก้กี ด (Pressed Cookies) คกุ กช้ี นิดนมี้ สี ว นผสมของไขมันมากกวา ชนดิ อน่ื ๆ และนิยมทํากันมาก สว นผสม ของคกุ กชี้ นิดนี้จะใช กระบอกกด คกุ ก้ี กด ออกมา เปน รูปตางๆตามแปนพิมพที่ตองการ ทําใหคุกกี้มีความหลากหลายและมี รูปรางสวยงาม ตามแปนพิมพ เชนแปน พมิ พร ปู หัวใจ รูปดาว รูปดอกไมต วั อยางของคุกกช้ี นิดน้ี ไดแ ก คุกกเ้ี นย และคุกกีก้ าแฟ เปนตน ภาพที่ 2.3 คกุ ก้กี ด : คกุ ก้เี นย 1.2.2 คุกกี้คลึง (Roll Cookies) คุกก้ีชนิดนี้ มีสว นผสมของของเหลวนอยกวาคุกกี้ ชนิดอ่ืนสว นผสมจึงมลี กั ษณะแหง สามารถ ใชไมคลึงแปงคลึงออกเปน แผน แลว ใชพิมพกดคกุ กี้ทมี่ ีรปู รา งตาง ๆ กดลงบนแผน แปงท่คี ลงึ เชน พิมพรูปหัวใจ รปู ทรงกลม รปู ดาว ตกแตง หนา ดวยเมลด็ ธญั พชืเชน เมลม็ ะมวงหมิ พานต เมล็ดฟกทองลกั ษณะของคุกกเ้ี ม่อื อบเสรจ็ จะกรอบ รว น นมุ นวล ไมแ ข็งกระดาง มรี สหวานมัน ตัวอยา งของคกุ ก้ชี นิดนี้ ไดแ ก คุกก้สี งิ คโปร บิสกิต เปนตน ภาพที่ 2.4 คุกก้คี ลึง : คกุ กส้ี งิ คโปร

76 1.2.3 คุกก้ีแทง (Bar Cookies) คกุ ก้ชี นิดนีม้ ลี ักษณะ ของเคก และคุกกอ้ี ยใู นขนมชนิดเดียวกนั รปู รา งเปน แทง เหมอื นเคกแหง ๆ มสี ว นผสมใกลเ คยี งกับเคกมาก แตม ีของเหลวนอ ยกวา เคกคุกกีช้ นดิ น้ี มีความชื้นสูงกวา คกุ กี้ชนิดอื่น ๆ เปน คกุ กท้ี ่ที ํางา ย เมอ่ื ผสมเสร็จ ใหใสถาด นาํ เขา อบเมอื่ อบสุกนาํ มาตัดเปน รูปชิ้นสีเ่ หลย่ี มในขณะทีค่ กุ ก้ียงั รอนอยู คุกกชี้ นิดนีเ้ ปน คกุ กีท้ ีม่ เี นอ้ื นมุ ละเอยี ดมีกลน่ิ หอมนมเนย รสชาติหวานมนั และให คุณคา ทางอาหาร ตวั อยางของคกุ กชี้ นิดนี้ ไดแก คุกกี้บารธ ญั พชื บราวน่ี เปน ตน ภาพท่ี 2.5 คกุ ก้ีแทง : คกุ กีบ้ ารธญั พชื 1.2.4 คกุ กีห้ ยอด(Dropped Cookies) คุกก้ีชนดิ นี้มีสว นผสมคอนขางเหลว ใชชอนตักหยอดลงบนถาด คุกก้ีชนดิ นี้อาจตกแตง หนา ดวย ลูกเกด หรือ ผลไมเ ชือ่ ม แตป จ จุบันนยิ มใสเ มล็ดธญั พืชลงในสว นผสม ทําใหมีรปู รา ง สีสันสวยงาม เวลาหยอดใหใชป ลายชอนเขี่ยธญั พชื ขึน้ ตกแตงหนาเพื่อเพิ่มความสวยงามและนารับประทาน จัดเปนคุกกี้ที่ทํางาย ผสมไดหลายรส และเรียกชอื่ ตามสว นผสมที่ใส ตัวอยางของคุกกี้ชนิดนี้ ไดแก คุกกธี้ ัญพชื คกุ กข้ี าวโอต เปน ตน ภาพท่ี 2.6 คกุ ก้ีหยอด : คกุ กข้ี าวโอต

77 1.2.5 คุกกปี้ น (Molded Cookies) คกุ ก้ชี นดิ นี้มวี ธิ ีทาํ คลายคลึงกบั คุกกโ้ี รล แตแตกตางกันที่คุกก้ีชนิดนีส้ ามารถนํามาปน ดวยมือ แทนการคลึงดวยไมคลึงแปง เมอ่ื อบสกุ จะกรอบ และ หอมหวาน ตัวอยา งของคุกกี้ชนิดน้ี ไดแก คกุ ก้คี อนเฟล็กซ และคุกกผ้ี ลไม เปนตน ภาพที่ 2.7 คกุ กีป้ น: คุกก้ีผลไม 1.2.6 คกุ ก้แี ชเย็น (Refrigerator Cookies) คุกก้ีชนดิ นีม้ ีสว นผสมคอนขา องยตู วั เม่ือผสมเสร็จนํามาคลงึ ใหเ ปนแผน มว นเปน แทง ยาวกลม หอ ดว ย กระดาษลอกลาย นาํ ไปแชใ นตูเย็นใหแ ขง็กอ นนําออกมาตัดเปนช้นิ บาง ๆ แลว นําเขา อบ คุกกี้ชนิดนม้ี ีลกั ษณะกรอบคอนขางแขง็ ตัวอยางของคกุ กี้ชนดิ น้ี ไดแ ก คกุ กีพ้ ินวิล หรอื คุกกี้ลกู ลอ และคกุ กี้แฟนซี เปนตน ภาพที่ 2.8 คกุ กแี้ ชเ ยน็ : คุกกี้แฟนซี2. วตั ถดุ บิ และอุปกรณที่สาํ คัญในการทาํ คกุ ก้ี 2.1 วัตถุดบิ ทีส่ าํ คญั ในการทาํ คุกก้ี วตั ถดุ ิบที่ใชในการทําคุกก้ี แบง ออก เปน 2 ประเภท คอื วตั ถดุ บิ ทท่ี าํ ใหเกิดโครงรางของคกุ กี้ ไดแ ก แปง สาลี นาํ้ ไขท ั้งฟอง ไขข าว นม ผง โกโก และ สารทชี่ วย ทาํ ใหข ้ึนฟู เชน ผงฟูเบคกิ้งโซดา สวนวัตถุดบิ ทท่ี ําใหคกุ กมี้ คี วามออนนมุ ไดแ ก ไขมัน ไขแ ดง และนํ้าตาลทราย

78 2.1.1 แปงสาลี ที่เหมาะสมในการทําคุกกี้ควรใชแปงสาลีที่มีโปรตนี ตาํ่ หรอื ใชแปงสาลที ่มี ีโปรตีนปานกลาง เชน แปง เคก หรอื แปงอเนกประสงค เพราะจะทําใหคุกก้ีทีไ่ ดมีลักษณะกรอบทน 2.1.2 ไข เปนตัวชว ยใหค กุ กม้ี ีความชุมชืน้ สีสวย รสชาติดี โดยปกติจะใชไขทั้งฟอง เพราะไขแ ดงมไี ขมันทาํ ใหคกุ กี้ออ นนุม รวน สวนไขขาวมีโปรตนี ชว ยสรา งโครงรางใหค ุกก้แี ข็ง กรอบ 2.1.3 ของเหลว น้ํา หรือ นม เปน ตวั ชว ยละลายแปง ใหเกดิ กลูเตน็ ซึ่งเปนโครงรางของคุกกี้ชว ยควบคุมความหนืดของแปง นมทีน่ ยิ มใชในการทําคุกกี้ คือ นมสดเพราะใหกลน่ิ หอม มัน 2.1.4 สารทีช่ วยทาํ ใหข ึ้นฟู เปนตวั ชวยควบคุมการขยายตัวและขนาดของคุกกี้ สารที่ชวยใหขึ้นฟูทนี่ ยิ มใชในการทําคกุ ก้ี คอื ผงฟู และเบคกง้ิ โซดา การเลือกใชผงฟูควรเลอื กผงฟูท่ี ออกฤทธ์ิเปน 2 เทา เพราะทําใหขนมฟูเบาแผขยายตัวดี สว นเบคกิ้งโซดามีฤทธิ์เปนดาง เหมาะสําหรบั คุกก้ีที่มสี ว นผสมเปน กรด เชน คกุ กผ้ี ลไม คุกกธี้ ญั พชื และคุกก้ชี อ็ กโกแลต เปนตน 2.1.5 ไขมนั เปน วตั ถุดิบทท่ี ําใหค กุ กน้ี ุม ซ่ึงแตล ะชนดิ จะทาํ ใหค ุกก้ีมลี กั ษณะแตกตา งกนั คอื 1) เนยขาว เปน เนยท่ีตีใหขน้ึ ฟูไดมาก มีราคาถกู คุกกท้ี ่ีไดมีลักษณะเบา กรอบ รว น แตไ มม กี ลนิ่ รสเหมือนใชเนยสด จงึ มีการเตมิ กลิ่นรสลงในสว นผสม 2) เนยสด เปน เนยท่ตี ีใหข ้ึนฟไู ดนอย มีราคาแพง คกุ ก้ีท่ีไดม กี ลนิ่ หอม รสชาติดี 3) มาการีนเปน เนยทต่ี ีขึ้นฟปู านกลางมีราคาปานกลาง ใหก ล่ินรสใกลเ คยี งกับเนยสด 2.1.6 นาํ้ ตาลทราย เปน ตวั ชว ยใหอ ากาศแทรกในเนอ้ื เนยไดม ากขน้ึ ทําใหคุกกี้มีความโปรงฟูพอเหมาะ และชวยใหแปงมีความคงตัว น้ําตาลทราทยี่นิยมใชท าํ คกุ ก้ีควรเปนน้ําตาลทรายละเอยี ด หรือน้ําตาลทรายปน เพราะละลายไดงาย การใชน ้ําตาลทรายเม็ดหยาบจะทําใหคกุ ก้มี เี น้ือสมั ผสั ท่ีนมุ และขยายตัวไดมากกวาน้ําตาลชนิดละเอียด แตตองใชเ วลาตีนาน เพราะถา ใชเวลาตนี อ ยจะทําใหคกุ ก้ีที่อบเสร็จมเี กล็ดนาํ้ ตาลบนผวิ หนา ถาใชน ํา้ ตาลไอซ่งิ เนอ้ื คกุ กี้จะคอ นขา งแนน และกรอบ สว นนาํ้ ตาลทรายแดงใชท ําคกุ กท้ี ี่ตอ งการกลิ่นของนํา้ ตาลและความเขมของสีคุกกี้ 2.1.7 สวนผสมอื่นๆ เปน สว นผสมที่เติมเพือ่ ทําใหเกดิ กลน่ิ รสที่ดี มลี ักษณะนา รบั ประทานผวิ ของคกุ กมี้ สี สี วย เชน นมผง เกลอื กลิ่นรสและสี ฯลฯ 2.2 อปุ กรณท ่สี าํ คญั ในการทําคกุ ก้ี 2.2.1 เครื่องชงั่ ชอนตวง ถว ยตวงของแหง และถว ยตวงของเหลว 2.2.2 ท่รี อ นแปง สเปตตูลา อา งผสม พายยาง มีด เขยี ง 2.2.3 กระบอกกดคกุ กี้ พิมพก ดคกุ กี้ ถงุ บีบคุกกี้ ไมคลงึ แปง ชอ น สอ ม สคูปตักไอศครีม 2.2.4 กระดาษลอกลายแปรงทาเนย คีมคีบอาหาร ถาดอทบพั พีแบนมีดฟน เล่ือย ตะแกรงพักขนม 2.2.5 เครื่องผสมอาหารไฟฟาและเตาอบอาหาร

793. หลักและวิธกี ารทํา คุกก้ี 3.1 การผสมคกุ ก้ี การผสมแปง คุกก้ี ตอง มีความเขาใจ และมีทักษะความชํานาญในการปฏิบัติ ตองทําดวยความระมัดระวังเพราะคุกก้ที ีผ่ สมไมดอี าจสงผลทําใหคุกก้แี ขง็ กระดา ง ไมไ ดคุณลกั ษณะของคุกกี้ทีด่ ี 3.1.1 วธิ ีการผสมคุกกีเ้ นย 1) รอ นแปง กับผงฟู รวมกนั 2 ครงั้ พักไว 2) ตีเนยใหข นึ้ ดว ยหัวตรี ปู ใบไม ใชค วามเร็วปานกลาง 3) คอ ย ๆ ใสนา้ํ ตาลทรายปน ตตี อ จนสว นผสมขน้ึ ฟู 4) ใสไ ข ทีละฟอง ตใี หเ ขา กัน 5) คอย ๆใสน มลงผสมใหเขา กนั 6) ใสแปงและสว นผสมอ่ืน ๆ ตะลอ มสว นผสมเบาๆ ใหเ ขากนั สง่ิ ตองระวังในการผสมคกุ ก้ี คอื การผสมแปง และสว นผสมอน่ื ๆ ในขั้นตอนสดุ ทายตองผสมเบา ๆ ใหสวนผสมเขา กนั อยาผสมนาน เพราะจะทาํ ใหเกิดกลเู ตน็ สวนผสมทไี่ ดมลี กั ษณะแหงเหนยี ว มีการขยายตัวตํ่า เมอ่ื นําสวนผสมไปกดโดยกระบอกกดคกุ ก้ี หรือบบี จากถงุ บบี จะทําไดยากคุกก้ที ไ่ี ดภายหลังการอบ จะมีเนอื้ แนน และแข็ง 3.1.2 วธิ กี ารผสมคกุ ก้ีไข 1) รอนแปงกบั ผงฟู รวมกนั 2 ครัง้ พักไว 2) ตไี ขใ หขึน้ โดยใชค วามเรว็ สูงสดุ 3) คอย ๆ ใสนํา้ ตาลทรายลงไป ตีตอ จนสว นผสมขน้ึ ขาว จึงลดความเร็วเปนปาน กลาง แลว ตตี อเพอ่ื ตดั ฟองอากาศใหเล็กลง 4) เติมแปง ทรี่ อ นทีละนอย ๆ ตะลอมอยางเบามอื ใหส วนผสมเขา กนั 3.2 การทํารูปรา งคกุ ก้ี สว นผสมท่ีผสมแลว ควรรบี นาํ ไปหยอด หรือทํารูปรางทันที เพราะถา ปลอ ยท้ิงไวน าน ๆจะทาํ ใหส ว นผสมแหง การทํารปู รา งคกุ ก้ีชนิดตาง ๆ ควรทําใหรปู รา งมีขนาดเทา ๆ กันทุกชน้ิ และวางบนถาดที่ทาไขมันบางๆ เวน ระยะของคุกกี้ใหห า งกนั 1 นิว้ เพราะเมอ่ื คุกก้ีไดรับความรอนในเวลาอบคกุ กจ้ี ะขยายตัว ทําใหไมตดิ กัน

80 3.2.1การทําคุกกี้กด จะใชกระบอกกดคุก กเ้ี ปน รูปตา ง ๆตามแปน พมิ พทต่ี อ งการ โดยต้ังกระบอกกดคุกกี้ใหตง้ั ฉากกับถาดที่ทาไขมันบาง ๆ กดลงเบา ๆ ใหมีขนาดเทากัน เวลาอบคกุ ก้ีจะไดสุกเหลอื งพรอ มกนั และควรเวน ระยะหา งใหคุกกขี้ ยายตัวประมาณ 1 นว้ิ 3.2.2การทาํ คุกกค้ี ลงึ ควรแบง สว นผสมออกมาคลึงครง้ั ละนอ ย ๆ โดยนาํ สว นผสมมาวางบนพลาสติก หรือกระดาษลอกลาย ใชไมคลงึ แปง คลงึ สวนผสมออกเปน แผน จา กตรงกลางไปหารมิ จนไดแผนแปงมีความหนาเทากันประมาณ ½ น้ิว ใชพิมพกดคุกก้ีท่มี ีรปู รา งตา ง ๆ กดลงบนแผน แปง โดยนาํ พมิ พกดคุกกี้ไปจุมแปงทท่ี าํ คุกก้ี และเคาะแปง ออกกอ น กด จะทําใหกดงาย นาํ แปงที่หลดุ ออกจากพิมพทกี่ ด วางเรียงบนถาดที่ทาไขมันบาง ๆ เวนระยะหางประมาณ 1 นิ้ว 3.2.3การทาํ คกุ ก้แี ทง ใหเ ทสว นผสมลงในถาดสีเ่ หลยี่ มผนื ผาท่ที าไขมัน และรองดวยกระดาษลอกลายที่ทาไขมันบาง ๆ ทบั อีกครง้ั เกล่ยี สวนผสมใหเ รยี บ นาํ เขาอบจนสกุ และ ตดั เปนชิน้ รูปแทงสี่เหลยี่ ม ในขณะท่คี กุ ก้ยี ังรอน 3.2.4การทําคุกกีห้ ยอด ใชชอนสองคันตักสวนผสมของคุกกี้หยอดลงบนถาดที่ทาไขมันบาง ๆ ใหมีขนาดและความหนาเทากัน เวน ระยะหา งใหค กุ กข้ี ยายตวั ประมาณ 1 นวิ้ ใชปลายชอนเขีย่ ธญั พืชขึ้นตกแตง หนาใหส วยงามกอนนําเขาอบจนสกุ เหลอื ง 3.2.5การทําคุกกีป้ น จะใชช อนตกั สว นผสมวางบนฝามอื ปนหรอื คลึงบนมอื เบา ๆ ใหเปน กอ นกลม หนาพอประมาณ เทา ๆ กัน และกดใหแ บนเลก็ นอย หรอื ใชส คปู ตกั ไอศครมี ตกัสว นผสมวางเรียงบนถาดที่ทาไขมันบาง ๆ เวน ระยะหา งใหค ุกก้ขี ยายตวั ประมาณ 1 น้ิว 3.2.6การทาํ คุกกี้แชเ ย็น ควรมว นคกุ กด้ี ว ย กระดาษ ลอกลาย ใหแ นน เปน แทง ยาวกลมและไมมีรูกลวงตรงกลาง กอ นนาํ ไปแชใ นตูเย็นใหแ ขง็ เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของคุกกี้ การมวนคุกกี้ใหแนน อาจใชไมมว นชว ยมว นใหแ นน ได โดยทว่ั ไปควรมว นใหม ขี นาด เสนผา นศนู ยก ลางประมาณ 1-1.5 นว้ิ ไมค วรมว นใหม ขี นาดใหญเ กนิ ไป เพราะจะทําใหตดั ยาก เวลานํามาตัดตองใชมีดท่ีคม ใบมีดกวาง ตัดเปนชิ้นหนาประมาณ 1/8-1/4 นิ้ว วางเรียงลงในถาดที่ทาไขมันบาง ๆ เวนระยะหางใหคุกกี้ขยายตัวประมาณ 1 น้วิ การทําคกุ กแี้ ชเ ยน็ สามารถทํา สว นผสมเกบ็ ไวลว งหนา ได โดยเก็บในชอ งแชแข็ง แลวคอ ย ๆ ทยอยนาํ ออกมาหั่นในขณะท่ีคุกก้ียังแข็งอยู เรียงคุกกี้ที่หั่นบนถาดทาไขมันบาง ๆ รอใหค ุกกี้แชแข็งคลายความเย็นกอน จึงนําเขาอบ

81 3.3 การอบคกุ ก้ี การอบคุกกต้ี องตั้งอณุ หภมู ติ ามทีต่ าํ รากําหนด เพราะ อณุ หภูมทิ ่ี ใชในการอบคุกกีแ้ ตล ะชนดิ จะไมเ ทา กนั โดยทว่ั ไปการอบคุกกจี้ ะใชอ ุณหภูมปิ ระมาณ 180-200 องศาเซลเซยี ส ระยะเวลาการอบประมาณ 20-25 นาที สาํ หรบั คกุ กที้ ี่มีสว นผสมของน้าํ ตาลทรายและไขมนั สงู จะใชอ ณุ หภมู ิตํา่ กวา การอบคุกกท้ี ่ัวไป อณุ หภูมทิ ใี่ ชในการอบ เปน ปจ จยั ท่มี คี ว ามสําคัญมาก และสง ผลตอ ลักษณะของคุกกี้โดยตรง เพราะ ถาใชอุณหภูมใิ นการอบ ไมถ ูกตอ ง จะทําใหคกุ ก้อี อกมามลี ักษณะไมดี ถา ใชอุณหภูมใิ นการอบทส่ี งู เกนิ ไปจะทําใหคกุ กขี้ น้ึ ไมเ ตม็ ที่ เนื้อไมโ ปรงเทา ที่ควร คกุ กี้ จะไมค อ ยแผต ัวขางใน คุกกี้ไมสกุ และไมก รอบ แตถาใชอ ุณหภูมิในการอบ ตํา่ เกินไปจะทาํ ใหค ุกกแี้ ผตวั มากรูปรางของคุกกี้จะแบน ราบ ไมนารับประทาน และถาดที่ใชอบควร ใชถาดกน ตนื้ ทาไขมันบาง ๆเพื่อไมใหค ุกก้ีท่อี บตดิ ถาด และแซะออกไดง า ย ไมแ ตกหกั 3.4 การทําใหเ ย็นและการบรรจุภัณฑ เม่ือนาํ คกุ กี้ทอ่ี บสกุ ออกจากเตาอบคุกกีท้ ย่ี งั รอนอยจู ะออน และมคี วามชน้ื อยู เมื่อพกั ใหเ ยน็โครงรางของคุกกี้จะกลับแข็งขึ้นจากน้ําตาลทราย และไขมันทีเ่ ย็นลง ดังนั้น จึง ควรแซะคกุ กี้ออกจากถาด ทันทที ี่คุกก้ี ยงั รอ นอยู เพื่อไมใหค ุกกีต้ ดิ ถาด หรือแตกหักงา ย แลว นาํ ไป พกั ใหเ ย็นบนตะแกรงทีอ่ ุณหภมู ิหอง เม่อื คุกกีเ้ รม่ิ เยน็ ลงใหร ีบ เก็บใสบรรจภุ ณั ฑ ปดใหม ดิ ชิดทันที เพราะถา พักท้ิงไวนานเนอ้ื ของคุกกจ้ี ะดูดความชน้ื ในอากาศทําใหคุกกไี้ มก รอบ4. เทคนิคท่สี ําคัญในการทาํ คุกกี้ 4.1 การชั่ง ตวง สวนผสมของคกุ ก้ี ตอ งใหไ ดส ัดสว นแนน อน และทําตามทตี่ ํารากาํ หนด 4.2 การผสมคกุ กี้ เมอื่ ทําสว นผสมเสร็จ ตองรีบทํารปู ราง และนําเขา อบทนั ที 4.3 เนยทใ่ี หก ลิน่ และรสชาติของคุกกี้ที่ดีทีส่ ดุ คอื เนยสด แตตน ทุนการผลติ สงู ในขณะที่มาการนี และเนยขาว จะใหก ล่ิน และรสชาติรองลงมา แตถาใชเนยขาวเพยี งอยางเดียวคุกก้ีที่ไดจ ะมีลักษณะโปรง เบาเกนิ ไป เวลาอบผวิ ของคกุ กท้ี ่ี ออกมาจะเปราะหกั งา ย กล่นิ และรสชาติ ไมหอมและไมอ รอ ย จงึ ไมน ยิ มใชทาํ คกุ ก้ี แตถาตองการลดตน ทุนการผลิตอาจใชเ นยสด ผสมกบั มาการีนหรอื เนยขาวโดยใสกลน่ิ นมเนยชว ยเพิ่มรสชาติได 4.4 เมลด็ ธัญพืชชนดิ ตา ง ๆ ที่จะนาํ มาใสในสว นผสมของ คกุ กี้ ควรนํามาอบใหสุกกอนเพราะเวลาทใี่ ชในการอบคกุ กี้ไมเพียงพอที่จะทาํ ใหเมลด็ ธญั พืชสุกและกรอบได

82 4.5การตีเนยกับน้ําตาลทราย ท่ีนอ ยเกนิ ไปจะทําใหสวนผสมของคกุ กขี้ นและเหนยี ว ทาํ ใหกดหรอื บบี ยาก คกุ ก้ีทอ่ี บสกุ จะมีลกั ษณะแขง็ ไมกรอบ รวน มขี นาดเทาเดิมไมข ยายตวั แตถา ตีเนยกับน้ําตาลทรายมากเกินไปจนทําใหสวนผสมของคุกกีเ้ หลวไป จะทําใหก ดหรอื บบี ไมเปน รูปรา ง คุกก้ีทอ่ี บสุกจะมีลักษณะแบนเพราะคุกก้ีแผข ยายตวั มากเกินไป คกุ กที้ ่ีอบสกุ จะมีเนือ้ หยาบ กรอบ รว น 4.6 เนยท่ีนาํ มาใชท ําคกุ กี้ ควรใชเนยที่เย็นอยูเ สมอเพราะจะตใี หขน้ึ ฟูไดเ รว็ แตถ าใชเ นยเหลวเวลาตจี ะขึ้นฟูไดชาเพราะเนยไมสามารถเก็บอากาศได และถา ย่ิงตนี านจะยง่ิ ทําใหส วนผสมเหลว 4.7 การตีเนยกับน้ําตาลทราย ควรเลอื กซ้ือนา้ํ ตาลทรายเม็ดเลก็ ๆ หรือน้ําตาลทรายปน เพื่อชวยใหละลายงายขึ้น ในการตีเนยกับน้ําตาลทราย ไมจ ําเปนตอ ง รอจนน้ําตาลทรายละลายหมดเพราะน้ําตาลทรายสามารถละลายตอไดเมื่อใสไขตีในภายหลัง ถารอตีเนยกับน้ําตาลทรายละลายหมดจะใชเวลานานเกนิ ไป สว นผสมทไ่ี ดจ ะเหลว ทาํ ใหเ น้อื คกุ กี้แผแ บนมาก แตถ าใชนาํ้ ตาลทรายเมด็ ใหญนา้ํ ตาลจะไมละลายไดห มด เมอื่ อบเสรจ็ จะคงเหลือเม็ดนา้ํ ตาลทรายอยบู นหนา ของคุกก้ี 4.8 การผสมแปงควรผสมใหเบามือจนสวนผสมเขากัน ไมควรผสมนานเพราะกลูเต็นที่เกดิ ขน้ึ จะทาํ ใหส ว นผสมแหง และเหนยี ว ทําใหกดหรอื หยอดคกุ ก้ยี าก 4.9 สว นผสมของแปงคกุ กี้ ควรมีลักษณะนุม ออ นตัวพอดี แตถ าสวนผสมของคกุ กี้เหลวเกนิ ไปใหน าํ ไปแชเ ย็นเพ่อื ใหส วนผสมอยตู ัว เม่ือนํามาหยอดหรอื กด จะทําใหคกุ ก้ีมรี ปู รา งอยตู วั 4.10 เมื่อทําสวนผสมคุกกี้เสร็จ ตองรีบทํารูปรางลงบนถาดและนําเขาเตาอบทันที เพือ่ไมใหสว นผสมแหง 4.11 ถาดที่ใชอ บคกุ กคี้ วรใชถาดที่เยน็ สนิท กอ นทีจ่ ะหยอดทํารูปรางคุกกี้ เพอ่ื ไมใ หสวนผสมเหลวในขณะทาํ รูปราง 4.12 ถาดที่ใชห ยอดคุกกค้ี วรใชถาดกนตื้นทาไขมนั บาง ๆ ใหท ่ัว ถา ทามากเกนิ ไปคกุ กจี้ ะแผตวั มาก แตถาทานอยเกินไปคุกกีจ้ ะตดิ ถาด 4.13 การวางคุกกี้ลงบนถาดควรทําขนาดของคุกกใ้ี หเ ทา ๆ กนั เวน ระยะหางใหเ พียงพอกับการขยายตัวของคุกกี้ เพอื่ คุกกจี้ ะไดส กุ พรอ มกัน และไมติดกนั 4.14 ควรตัง้ อุณหภมู เิ ตาอบใหไ ดต ามตํารากําหนดกอ นนาํ คกุ ก้ีเขา อบ เม่ือคุกกีส้ ุกใหสังเกตไดจากสีผวิ ของคุกก้ดี า นบนจะเปนสีเหลืองนวล หรอื สนี าํ้ ตาล ออ น ๆ ขอบคกุ กี้จะเรมิ่ เปน สนี า้ํ ตาลการอบคกุ กีต้ องระวังไมใ หเกินเวลาที่กาํ หนด และหมั่นดูสผี วิ ของคุกกอ้ี ยเู สมอเพราะคกุ ก้ีอาจจะไหมไ ด ลักษณะของคกุ ก้ีทอ่ี บสกุ ใหม ๆ จะนมุ เลก็ นอ ย เมอ่ื พักไวใหเ ย็นจงึ จะกรอบ 4.15 คกุ กที้ ีอ่ บเสรจ็ ควรรบี แซะออกจากถาดทนั ที เพราะถา รอใหคกุ กีเ้ ยน็ จะตดิ ถาด ทําใหแซะออกจากถาดยาก 4.16 การเกบ็ คกุ กีค้ วรเก็บใสใหเตม็ บรรจภุ ัณฑเพ่อื ปองกนั ไมใ หมพี ้ืนที่วางในการสัมผัสอากาศหรือดูดความชื้นเขาไป

835. สาเหตทุ ีท่ ําใหคุกกี้ผดิ คณุ ลักษณะและวิธกี ารแกไขคกุ ก้ีท่ผี ดิ คณุ ลักษณะ สาเหตุ วธิ กี ารแกไข1. คุกก้แี ผขยายตัว -ปริมาณน้ําตาลมากเกินไป -ลดปริมาณน้ําตาล มากเกนิ ไป -แปง ทใี่ ชม ปี รมิ าณโปรตีนตา่ํ -เลือกแปงที่มีโปรตีนเหมาะสม2. คุกกี้ไมขยายตวั หรอื แผขยายตวั ไดไ มดี -ใสไขมันมากเกินไป -ลดปริมาณไขมัน3. ขอบคกุ กี้เปนสนี ้ําตาล -ถาดอบขนมทาไขมันมาเกนิ ไป -ทาไขมันเพียงบางๆ แตทั่วถาด ไหมแ ละแขง็ เปราะ -ปริมาณผงฟูมากเกินไป -ลดปริมาณผงฟู4. คกุ กแ้ี ซะแลว ติดถาด5. คกุ กี้แขง็ กระดา งไมร ว น -ตีเนยมากเกไินป -ตเี นยใหพ อดี6. คกุ ก้ีน่ิม ไมกรอบ -ปริมาณของเหลวมาก -ลดปริมาณของเหลวลง -อณุ หภมู ิของเตาอบตํ่าเกินไป -ปรับอุณหภูมใิ หเหมาะสม -สว นผสมแขง็ เกนิ ไหปรอื ผสมแปง -ลดปริมาณของแปง ลง หรอื นานจนเกนิ ไป ผสมแปงเบาๆพอเขากัน -ตีเนยกบั นํ้าตาลนอ ยเกนิ ไป -ตีเนยกบั น้ําตาลใหขนึ้ พอดี -สารทีช่ วยใหข ้นึ ฟูนอ ย -เพ่ิมสารที่ชว ยใหขึ้นฟขู นึ้ -ปริมาณของเหลวนอ ย -เพิ่มปริมาณของเหลวใหมาก -อบคุกก้นี านเกนิ ไป -อบขนมตามเวลาที่กําหนด -หยอดคุกกีบ้ างเกินไป -หยอดคกุ กใ้ี หม ขี นาดพอดี -ทาไขมันนอ ยหรอื ทาไมท ัว่ ถาด -ทาไขมันใหทั่วถาดและทาบางๆ -แซะคุกกขี้ ณะทค่ี กุ กเ้ียน็ เกนิ ไป -แซะคกุ กใ้ี นขณะทค่ี กุ กยี้ ังรอ น -ไขมนั ในสว นผสมนอ ยเกนิ ไป -ลดแปง ในสว นผสมลง ให หรอื สว นผสมมแี ปงมากเกินไป สมดุลกับไขมัน หรอื ใชเ วลา ไมสมดุลกับปริมาณไขมัน ผสมแปงใหเรว็ ขน้ึ หรอื อาจผสมแปง นานเกนิ ไป -สว นผสมมีของเหลวมากไป -ลดปริมาณของเหลว -ใชอ ณุ หภูมิในการอบสูงเกนิ ไป -ปรับอณุ หภูมิใหไ ดระดับ -ใชเวลาในการอบนอ ย -ใชเวลาอบใหมากขึ้น -พักคุกกี้บนตะแกรงนานไป -เก็บทนั ทเี มื่อคุกกเ้ี ยน็

84 เมอแรงคค ุกก้ี เมอแรงคคุกก้ี เปน คุกกี้ที่ทําจากไขขาวกับน้ําตาล ทราย โดยตีไขขาวกับน้ําตาล ทรายใหขึ้นฟู จนสว นผสมเนียน และอยูตวั พอที่จะอมุ สว นผสมอ่ืน ๆ ที่ผสมลง หรอื ตกแตงหนาคุกกี้ดวยเมล็ดมะมวงหิมพานตหั่นบาง ๆ กอ นนาํ เขา อบ โดยใชอ ณุ หภูมิ ต่ําในการอบเพอ่ื ใหโครงรางของคกุ กี้แหง และแขง็ ตวั โดยไมเ ปลยี่ นสมี าก ลักษณะของคุกกี้ชนิดนีเ้ มื่ออบเสรจ็ จะมสี ีขาวครีมกรอบเบา หวาน ภาพท่ี 2.9 เมอแรงคคุกกี้เครือ่ งมือและอปุ กรณประเภทชงั่ ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งชง่ั 1. ที่รอ นแปง 1. ถาดอบ 62. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงรองขนม 1. เครื่องผสมอาหาร3. ถว ยตวง 3. พายยาง หัวตีรูปตะกรอ 2. เตาอบ 4. ถุงบีบคกุ กี้ พรอ มหวั เบอร 31 5. ทพั พแี บน 6. คมี คีบอาหาร 7. แปรงทาถาด 8. มีด เขยี ง จาน

วัตถุดบิ การทําเมอแรงคคกุ กี้ นํา้ หนกั (กรมั ) 85วตั ถดุ ิบ 150 สตู รตวงวัตถุดิบทาํ คกุ ก้ี 200 5 ฟอง 1. ไขขาว - 1 ถว ย 2. น้ําตาลทราย 100 3/4 ชอนชา 3. ครีมออฟทารทาร 1 ถว ย 4. เมล็ดมะมวงหมิ พานตห น่ั เลก็ นอ ยวตั ถดุ บิ เตรยี มพมิ พ เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาถาด2. แปงสาลี ภาพที่ 2.10 วัตถุดิบการทําเมอแรงคคุกกี้

86ข้ันตอนการทาํ เมอแรงคค ุกกี้ 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ รอนแปงสาลีใหทั่ว เคาะแปงออกจากถาด 2. ตไี ขข าว และครีมออฟทารท าร ดว ยเครอ่ื งผสมอาหารหวั ตรี ูปตะกรอ ใหข ้ึนเล็กนอ ย 3. คอย ๆ ใสน้าํ ตาลทราย ตตี อ จนไขข าวต้งั ยอดปดเครอื่ ง 4. นําสวนผสมใสถุงบีบพรอมหัวบีบ บีบเรียงลงบนถาด เปนแทงยาวประมาณ 1.5 น้วิ เวน ระยะใหห า งกนั พอประมาณ โรยหนา ดว ยเมลด็ มะมว งหมิ พานตห น่ั บาง ๆ 5. นําคุกก้เี ขาอบท่อี ณุ หภมู ิ 150 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 30 – 40 นาที จนสกุ 6. นําคุกก้อี อกจากเตาอบ แซะออกจากถาด วางพักใหเย็นบนตะแกรง 7. นําคุกกใี้ สบ รรจภุ ัณฑ ปด ใหม ดิ ชิดขอ เสนอแนะ 1. ถาดทีใ่ ชใ นการอบคุกกต้ี องสะอาด เพื่อไมใหค กุ กต้ี ิดถาด และควรใชถาดกนตืน้ เพอ่ื สะดวก ในการแซะคุกกี้ภายหลังการอบ 2. การบีบคุกกี้ควรเวนระยะหางประมาณ 1 นว้ิ ใหม ีขนาดเทา ๆ กนั เพือ่ ใหคุกกข้ี ยายตัว ในขณะอบ เมือ่ สกุ ทวั่ จะมีสีสมา่ํ เสมอ และไมตดิ กัน 3. ภายหลังการบีบทํารูปราง และตกแตงคกุ กี้ ควรรีบนําเขา อบทนั ที เพอ่ื ไมใ หส ว นผสมยุบตวัปริมาณทไ่ี ด จาํ นวน 120 ชิน้ นาํ้ หนกั 350 กรัมแนวคดิ การดดั แปลง 1. สามารถเปลยี่ นเมล็ดมะมวงหิมพานตห ัน่ เปนเมล็ดทานตะวัน เมลด็ ฟกทอง ถวั่ ลิสง หรอื เมลด็ อลั มอนดส ไลดไ ด 2. สามารถใชหัวบีบทําใหเกิดรูปรางที่หลากหลายได ตามความตองการ 3. สามารถแตงกลิ่น รส และสี ใหเกิดความหลากหลายตามตองการ เชน วานิลา โกโก สผี สมอาหาร เปนตน 4. สามารถเติมแปงอเนกประสงคไดเล็กนอย (ประมาณ 15-20 กรมั ) ลงผสมในข้ันตอน กอนนําไปทํารูปราง เพื่อใหโครงรางคุกกี้มีความกรอบ คงตัวและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น

87ภาพท่ี 2.11 ขน้ั ตอนการทําเมอแรงคค กุ ก้ี1. ทาเนยขาวที่ถาด รอ นแปงใหท ่ัวเคาะออก 2. ใสไขขาว และครีมออฟทารทาร3. ตีไขขาว ครีมออฟทารท ารใหข ึ้นเล็กนอ ย 4. คอยๆใสน าํ้ ตาลทราย ตีจนไขข าวตัง้ ยอด5. นําสวนผสมใสถุงบบี บบี เปนแทงยาว 6. นาํ คุกกี้เขาอบจนสุก แลวนาํ ออกจากเตา โรยดว ยเมลด็ มะมว งหมิ พานต7. แซะคุกกี้ออกมาพักใหเย็นบนตะแกรง 8. ใสบ รรจภุ ัณฑ ปด ใหม ดิ ชดิ

88 คุกกเี้ นยสด คุกกี้เนยสด เปน คุกก้เี นยท่ี มีสวนผสมของไขมันมากกวา คุกกี้ชนดิ อน่ื ๆ กรรมวธิ ใี นการผลิตของคกุ ก้ชี นดิ นจี้ ะใช กระบอกกด คกุ กี้กดเปน รูปตางๆ ตามแปนพมิ พ จึงเรยี กชอื่ ตามกรรมวิธีผลิตวา คุกกก้ี ด คกุ กช้ี นดิ นี้มี รูปรางสวยงาม ตามแปน พมิ พท ี่ใช เชน รปู หัวใจ รปู ดาวรปู ดอกไม เมือ่ กดเสรจ็ ตกแตง หนา ดว ยเมลด็ มะมว งหมิ พานต ลูกเกดและผลไมแชอม่ิ ไดต ามตองการกอนนําไปอบลักษณะของคกุ กี้ชนดิ นีเ้ ม่ืออบเสรจ็ จะมสี ีเหลอื ง กรอบ รวนหอมมีรสชาติหวานมัน ภาพที่ 2.12 คกุ กีเ้ นยสดเคร่ืองมือและอุปกรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครอ่ื งชงั่ 1. ทร่ี อ นแปง 1. ถาดอบ 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หัวตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. เตาอบ 4. พายยาง 5. กระบอกกดคุกกี้ 6. แปรงทาถาด 7. ทัพพีแบน 8. คีมคีบอาหาร 9. มีด เขียง จาน 10.สเปตตลู า

วตั ถดุ บิ การทาํ คุกกเ้ี นยสด นํา้ หนัก (กรัม) 89วตั ถุดบิ 700 สตู รตวงวัตถุดิบทําคุกกี้ 9 7 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 450 1 ชอนโตะ2. ผงฟู 33. เนยสด 2 ถว ย4. เกลอื 175 1 ชอนชา5. น้ําตาลทรายปน 200 1 3/4 ถว ย6. นา้ํ ตาลไอซงิ่ 1007. ไขไก 110 2 ถว ย8. นมสด 100 2 ฟอง9. ลกู เกดสดี ําหัน่ ครงึ่ 100 1/2 ถว ย10.เมล็ดมะมวงหิมพานตหัก 200 3/4 ถว ย11. มะเขือเทศแชอิ่มหน่ั ส่เี หล่ียม 1 ถว ย เลก็ นอ ย 1 1/2 ถว ยวตั ถุดบิ เตรียมพิมพ เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาถาดภาพท่ี 2.13 วัตถุดบิ การทาํ คุกกเ้ี นยสด

90ขัน้ ตอนการทาํ คุกก้ีเนยสด 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ ใหทั่วถาด 2. รอนแปงกับผงฟู รวมกนั 2 ครง้ั พักไว 3. ตเี นยสดกบั เกลือดวยเครื่องผสมอาหารหัวตรี ูปใบไม ตใี หข ้นึ 4. คอย ๆ ใสนํา้ ตาลทรายปน และน้ําตาลไอซ่งิ ตตี อจนสวนผสมขึ้นฟู 5. ใสไ ขท ลี ะฟองตใี หเขากัน ใสนมสดผสมใหเ ขา กนั ตักสวนผสมใสอ างผสม 6. ใสแ ปง ทีละนอยลงในอางผสม ตะลอ มเบา ๆ ดวยพายยางใหสว นผสมเขากนั 7. ตักสวนผสมใสกระบอกกดคกุ กี้ กดลงบนถาดทีเ่ ตรียมไว เวน ระยะหางใหเ ทา กัน 8. ตกแตง หนาดวยลกู เกด เมลด็ มะมว งหมิ พานตแ ละมะเขือเทศแชอ่มิ 9. นําคกุ ก้ีเขา อบทอี่ ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 15-20 นาที จนขนมสกุ เหลอื ง 10.นาํ คุกกอี้ อกจากเตาอบ แซะคกุ กอี้ อกจากถาด พักใหเ ยน็ บนตะแกรง 11.นาํ คุกก้ใี สบรรจภุ ณั ฑ ปดใหมิดชิดปรมิ าณท่ไี ด จาํ นวน 270 ชิ้น นาํ้ หนกั 1500 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ไมควรผสมคุกก้ีนานเกนิ ไป เพราะแปงจะเหนียว ทาํ ใหก ดยาก เมอ่ื อบสุกคุกกีจ้ ะกรอบแขง็ 2. ควรใชเนยสดทเี่ ยน็ ในการตี เพราะถา เนยสดออ นตวั จะมคี ณุ สมบัติในการจบั อากาศไมด ี ทาํ ให คุกกีท้ ่ไี ดม เี นือ้ แนน และแขง็ 3. การตเี นยกบั นา้ํ ตาลทรายใหขน้ึ ฟูไมควรใชเ วลาตีนานเกินไปเพราะจะทาํ ใหเ นยเหลว สง ผลให คกุ กีแ้ บนเวลาอบ แตกหักงา ย ถา ตนี าํ้ ตาลทรายกบั เนยนอยเกนิ ไป คุกกจี้ ะกดยาก เมอ่ื อบเสรจ็ คุกกี้จะมลี กั ษณะแขง็ 4. การกดคกุ ก้ีตอ งกดใหมีความหนา และขนาดของแตละชนิ้ ควรเทากัน เพือ่ ใหค กุ กส้ี ุกพรอม กนั 5. การกดคุกกแี้ ตล ะชนิ้ ควรกดหางกัน1 น้วิ เพอ่ื เวน ระยะใหค ุกกแ้ี ผขยายตวั ในขณะอบแนวคดิ การดดั แปลง 1. สตู รนีส้ ามารถดัดแปลงเปน คุกกี้กาแฟโดยใชกาแฟผงสาํ เรจ็ รปู 5 กรัม ละลายผสมกับนมสด 2. สามารถดัดแปลงเปนคุกก้ีช็อกโกแลตชพิ ไดโดยเติมผงโกโก 15 กรมั รอ นรวมกับแปง เม่ือกด เสรจ็ ตกแตง หนา ดว ยชอ็ กโกแลตชพิ และอลั มอนดส ไลด

91ภาพท่ี 2.14 ข้นั ตอนการทาํ คกุ กเี้ นยสด1. รอนแปงกับผงฟู 2. ตเี นยสดกบั เกลอื ใหข น้ึ3.คอ ย ๆใสน้ําตาลทราย ตใี หข้ึนฟู 4. ใสไ ขท ลี ะฟองตีใหเ ขากันใสน มผสมใหเ ขา กนั5. คอ ยๆใสแ ปง ทีละนอ ยตะลอ มใหเขากัน 6. ตักสวนผสมใสกระบอกกดคุกก้ี กดลงบนถาด แตง หนา ดว ยลูกเกด เมล็ดมะมวงฯ มะเขือเทศ7. นําเขาอบจนสกุ เหลอื งแซะมาพักบนตะแกรง 8. นาํ ใสบ รรจภุ ณั ฑปดใหม ิดชดิ

92 คุกก้สี ิงคโปร คกุ กส้ี ิงคโปร เปนคุกกี้เนยท่ีมี สว นผสม ของของเหลวนอยกวาคุกกี้ ชนดิ อ่นื ๆสว นผสมจงึ มีลักษณะแหง คอ นขา งอยตู ัว สามารถใชไมคลึงแปงคลึงออกเปน แผน แลว ใชพิมพกดคกุ กีท้ ่ีมีรปู ตา ง ๆ กดลงบนแผน แปง ท่คี ลงึ ตกแตง หนา ดว ยเมล็ดมะมว งหิมพานต ทาหนาดว ยไขจงึ เรียกชอื่ ตามกรรมวธิ ผี ลิตของคกุ กีช้ นิดนีว้ า คกุ กคี้ ลงึ ลกั ษณะของคุกกชี้ นดิ น้เี มอื่ อบแลวจะกรอบ รว น นมุ นวล ไมแข็งกระดาง รสชาตหิ วานมนั เค็มเลก็ นอ ย ภาพท่ี 2.15 คกุ กสี้ งิ คโปรเครื่องมอื และอปุ กรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครื่องชัง่ 1. ท่รี อ นแปง 1. ถาดอบ 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หัวตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. เตาอบ 4. สเปตตลู า 5. พายยาง 6. ไมคลึงแปง 7. พิมพก ดคกุ ก้ี 8. ทพั พีแบน จาน ถว ย 9. แปรงทาถาด ทาไข 10. คีมคีบอาหาร

วัตถดุ ิบการทาํ คกุ กีส้ ิงคโปร น้าํ หนัก (กรัม) 93วตั ถุดิบ 450 สตู รตวงวตั ถุดบิ ทาํ คุกกี้ 5 50 4 1/2 ถว ย 1. แปงอเนกประสงค 1 1/2 ชอนชา 200 2. ผงฟู 75 1/2 ถว ย 150 1 ถว ย 3. งาดําคั่ว 2 1/4 ถวย 2ชอนโตะ 4. เนยขาว 100 1 1/2 ถว ย 1 1/2 ชอนชา 5. นาํ้ มนั พชื เลก็ นอ ย 2 ฟอง 6. น้ําตาลทรายปน 150 1/4 ชอนชา 1 ชอ นโตะ 7. เกลอื เลก็ นอ ย 1 1/2 ถว ยวตั ถุดิบทําหนาคุกกี้ เลก็ นอ ย 1. ไขไก 2. เกลอื 3. แปงเคก 4. เมล็ดมะมวงหิมพานตผาซกีวตั ถดุ บิ เตรยี มพมิ พ 1. เนยขาวทาถาด วัตถุดบิ ทาํ คุกกี้ วัตถุดิบทาํ หนา คกุ ก้ีภาพท่ี 2.16 วตั ถดุ ิบการทาํ คุกก้สี ิงคโปร

94ขั้นตอนการทาํ สว นผสมทาหนาคกุ กี้สงิ คโปร ผสมไข เกลอื และแปงเคก ใหเขา กนั พกั ไวสาํ หรบั ทาหนาคุกก้สี ิงคโปรขัน้ ตอนการทําคกุ กส้ี งิ คโปร 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ ใหทั่วถาด 2. รอนแปง ผงฟู รวมกนั 2 คร้ัง ใสง าดําเคลา ใหเขา กันพักไว 3. ตีเนยขาว เกลือ และนํ้ามันพชื ใหขึน้ เลก็ นอ ย ดว ยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู หัวใบไม 4. คอย ๆ ใสน้ําตาลทรายปน ตีใหเ ขากัน ตกั สว นผสมใสอ างผสม 5. ใสแปง ลงในสวนผสม ตะลอ มเบา ๆ ดว ยพายยางใหสว นผสมจบั กันเปนกอน 6. แบงแปงมาคลึง โดยใชไมคลึงแปงคลึงใหเ ปนแผนหนาประมาณ 0.5 เซนตเิ มตร ใชพิมพก ด คุกก้กี ดลงบนแผน แปง นาํ ไปวางเรียงบนถาดท่ีเตรียมไว เวน ระยะหางใหเ ทา ๆกัน 7. แตง หนา คุกกด้ี วยเมลด็ มะมว งหมิ พานตแบบซีก ทาหนาคุกกด้ี ว ยสวนผสมทาหนาทเี่ ตรียมไว 8. นาํ คุกกเ้ี ขา อบท่ีอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส เปน เวลาประมาณ 15-20 นาที จนสุกเหลือง 9. นําคุกกี้ออกจากเตาอบ แซะคกุ กี้ออกจากถาด พักใหเย็นบนตะแกรง 10.นาํ ใสบรรจุภัณฑ ปดใหมิดชดิปรมิ าณทีไ่ ด จาํ นวน 125 ชน้ิ นาํ้ หนัก 900 กรมัขอ เสนอแนะ 1. การตเี นยขาว นํา้ มนั พชื และนํ้าตาลทราย ไมควรตใี หฟ ูมาก เพราะจะทําใหส วนผสมเหลว 2. ไมควรผสมคุกกน้ี านเกินไป เพราะจะทาํ ใหคกุ กก้ี รอบแข็ง 3. ถาสว นผสมแปง ตดิ พ้ืนโตะเวลาคลงึ ใหใ ชพลาสตกิ ปบู นพน้ื โตะกอ นคลึงแปง 4. ควรแบงแปงคลึงทีละนอย ๆ โดยคลึงจากตรงกลางไปหาริม ใหมีความหนาเสมอกนั ทั้งแผน 5. พิมพสําหรบั กดคกุ กี้ควรนาํ ไปจุมแปง นวลกอ นกด เพ่ือใหกดแปงไดสวยงามตามตองการ 6. ควรกดคกุ ก้ีใหชดิ ๆ กนั เพ่อื ไมใหเ หลือเศษแปง มาก เพราะเม่อื นําเศษแปง ทเ่ี หลอื มาคลงึ แลว กดใหมอ กี จะทําใหเ นื้อคกุ ก้ีแนน ภายหลงั การอบแนวคดิ การดดั แปลง 1. สูตรนี้สามารถดัดแปลงไดโดยใสผงชาเขียวลงไปในสวนผสม 2. สามารถใชเ มลด็ ฟก ทอง หรอื เมลด็ แตงโม ตกแตง หนา แทนได 3. สามารถเปลี่ยนพิมพกดเปนรูปรางตาง ๆ ไดตามตองการ เชน รูปทรงกลม รูปดอกไม ฯลฯ 4. ถา ตอ งการใหม กี ลน่ิ หอมใหใ ชเ นยถว่ั แทนเนยขาว โดยใชเ นยขาว 125 กรมั เนยถว่ั 75 กรมั

95ภาพท่ี 2.17 ขั้นตอนการทาํ คกุ กีส้ งิ คโปร1. รอนแปง ผงฟรู วมกนั ใสง าดาํ เคลา ใหเ ขากนั 2. ตีเนยขาว เกลือ นา้ํ มันพชื ใหเ ขา กนั3. คอย ๆใสน า้ํ ตาลทรายปน ตีใหเขากัน 4. ใสแ ปง ลงในสว นผสม ผสมใหเ ขา กนั5. แบงแปงมาคลงึ เปน แผน หนา 6. นําไปวางเรียงลงบนถาด เวนระยะใหเทากัน กดดว ยพมิ พก ดคุกก้ีใหชดิ กัน วางเมล็ดมะมวงหิมพานต ทาหนาคุกกี้7. นาํ เขา อบจนสกุ เหลอื ง แซะมาพกั บนตะแกรง 8. ใสบรรจุภณั ฑ ปดใหม ิดชิด

96 คุกก้บี ารธญั พชื คกุ ก้บี ารธญั พืช เปน คกุ กีเ้ นยท่ีมี ลกั ษณะ ของเคก และคุกกอ้ี ยู ในขนมชนดิ เดยี วกนัรปู รา งเปน แทง เหมอื นเคก แหง ๆ มีสว นผสมใกลเคยี งกับเคก มาก แต มีของเหลวนอ ยกวา เคก คกุ ก้ีชนดิ น้ีมีความชื้นสูงกวา คุกก้ีชนดิ อืน่ เม่ือผสมเสร็จ ใหใสถาด นาํ เขา อบจนสกุ ตดั เปน ช้ินรปู แทงสเ่ี หลย่ี ม จงึ เรียกชอ่ื ตามกรรมวธิ ผี ลติ วา คกุ กีแ้ ทง หรือ คกุ กี้บาร ลักษณะของคกุ ก้ชี นิดนีเ้ มื่ออบแลวจะมเี นื้อนุมละเอยี ด สีน้ําตาล มีกลน่ิ หอมนมเนย รสชาติหวานมัน ภาพท่ี 2.18 คุกกบี้ ารธัญพืชเครื่องมอื และอุปกรณประเภทชั่ง ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งชั่ง 1. อา งผสม 1. ตะแกรงพักขนม 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. ทรี่ อนแปง 2. ถาดขนาด หัวตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. กระดาษลอกลาย กวา งxยาวxสูง 2. เตาอบ 4. พายยาง 11 x 15 x 11/2 น้วิ 5. แปรงทาถาด 6. คีมคีบอาหาร 7. ทพั พีแบน 8. มีดฟน เลื่อย 9. จาน มีด เขยี ง

วตั ถดุ บิ การทําคุกกบ้ี ารธ ญั พชื 97วัตถุดบิ นํ้าหนกั (กรัม) สตู รตวงวัตถดุ บิ ทําคกุ ก้ี 540 6 ถว ย1. แปงเคก 400 1 3/4 ถว ย2. เนยสด 6003. น้ําตาลทรายปน 6 ถว ย4. เกลอื 3 1 ชอ นชา5. ไข 4006. โกโก 80 8 ฟอง7. ผงฟู 1 1/4 ถว ย8. นมสด 3 1 ชอนชา9. เมลด็ ฟก ทอง 22010. เมลด็ ทานตะวนั 100 1 ถว ย11. เมล็ดมะมวงหิมพานตหั่นบาง ๆ 100 1/2 ถว ย 100 1/2 ถว ยวัตถุดิบเตรียมพิมพ 1/2 ถว ย เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาถาด เลก็ นอ ยภาพที่ 2.19 วตั ถดุ ิบการทาํ คุกก้ีบารธ ญั พืช

98ขัน้ ตอนการทาํ คกุ กีบ้ ารธญั พชื 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ ใหทัว่ ถาด รองดว ยกระดาษลอกลายท่กี น ถาดใหเ รียบ และ ทาเนยขาวทับบาง ๆ อีกครั้งใหทั่วกระดาษลอกลาย 2. รอ นแปง ผงฟแู ละโกโก รวมกนั 2 ครง้ั พักไว 3. ตเี นยสดกบั เกลอื ดวยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู ใบไม ตีใหข นึ้ 4. คอย ๆ ใสน้ําตาลทรายปน ตีใหสว นผสมเขา กนั 5. ใสไขท ีละฟอง ตใี หเ ขา กนั ใสน มตีจนสว นผสมเขา กนั 6. คอย ๆ ใสแ ปงลงในสวนผสม ตดี วยความเร็วตา่ํ ตะลอมดวยพายยางใหสว นผสมเขา กนั 7. ตักสวนผสมใสถ าดทเี่ ตรยี มไว ประมาณ 1/2 ของถาด เกลี่ยหนา ใหเ รยี บเสมอกัน โรยหนา ดว ยเมลด็ ธัญพืช 8. นําคุกกีเ้ ขา อบที่อณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซยี ส เปนเวลาประมาณ 30-40 นาที จนคกุ กี้สกุ 9. นําคุกกี้ออกจากเตาอบ แซะขอบขางใหทั่ว คว่ําบนตะแกรง ลอกกระดาษลอกลายออก กลบั ดานบนขนึ้ พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง ตดั ขนมเปน ชนิ้ ส่ีเหลี่ยมขนาด 1.5 x 2 นว้ิ 10.นําคกุ กใ้ี สบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ดิ ชดิปรมิ าณท่ไี ด จาํ นวน 96 ช้ิน นาํ้ หนกั 2400 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ระหวางตีเนยกับน้ําตาลทรายปนใหใชพายยางคนสวนผสมตรงกนและปาดสวนผสมท่ตี ิดขาง อา งผสมลงตีใหเขากนั 2. การใสไขลงในสวนผสมจะใชความเร็วปานกลาง และคอยๆใสไ ขลงทีละฟอง อยา ใสไขเร็ว เกนิ ไปเพราะจะทาํ ใหส ว นผสมแยกตวั 3. การตเีนยกบั น้ําตาลทรายปนจนข้ึนฟูเบาไดท ่ี สีของเนยจะขาวขึ้น เม่ือสมั ผสั จะรูสึกนุม 4. การผสมแปง ลงในสว นผสมไมค วรผสมนาน เพราะจะทําใหคกุ กม้ี เี นอื้ นแนแข็ง ไมโปรงเบาแนวคดิ การดัดแปลง 1. สามารถทําเปนบารผลไม โดยเติมมะเขือเทศราชนิ ีเช่ือมแหง กีวีเชอื่ มแหง สตรอเบอรเี่ ชื่อมแหง ลูกเกด กลวยตาก ลงในสว นผสม 2. สามารถใชอ ลั มอนดส ไลดโ รยหนา แทนธญั พชื ได 3. สามารถราดหนา ดว ยชอ็ กโกแลต โดยนาํ ช็อกโกแลตสาํ เร็จรูปใสหมอ ตุน คนใหช ็อกโกแลต ละลาย นํามาราดบนหนาคุกกี้บารที่เย็นแลว โรยหนาดวยเมล็ดมะมวงหิมพานตอบบดหยาบ

99ภาพท่ี 2.20 ขน้ั ตอนการทาํ คุกกีบ้ ารธ ัญพืช1. รอ นแปง ผงฟู โกโก 2. ตเี นยสดกบั เกลือใหขึ้น3. คอ ย ๆใสน้ําตาลทรายปน ตีใหเขากัน 4. ใสไขท ลี ะฟองตใี หเขา กันใสน มตีใหเ ขากัน5. คอ ย ๆใสแปง ผสมใหเขา กัน 6. ตกั สวนผสมใสถาด โรยหนา ดว ยเมล็ดธญั พชื7. นําเขาอบจนสุก ตัดเปน ชน้ิ สี่เหล่ียม 8. ใสบรรจุภัณฑ ปดใหม ิดชิด นาํ ไปพักบนตะแกรง

100 คุกกีข้ า วโอต คกุ กข้ี า วโอต เปน คกุ ก้ีเนยท่ีมีสว นผสมคอนขางเหลวสามารถใชช อ นตกั หยอดลงบนถาดใชปลายชอ นเขีย่ ธัญพืชตาง ๆ ขึน้ ตกแตงหนา เพือ่ เพิ่มความสวยงาม จงึ เรียกชื่อตามกรรมวิธีผลิตวาคกุ กี้หยอด ลักษณะของคุกกี้นีเ้ ม่อื อบเสรจ็ จะกลม และแบนเปน แผน มลี กั ษณะกรอบ รว นหวานมนัหอมกลิ่นนมเนย และธัญพืช ภาพท่ี 2.21 คกุ กีข้ าวโอตเครอื่ งมือและอปุ กรณประเภทช่ัง ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งชั่ง 1. ทร่ี อนแปง 1. ถาดอบ 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หัวตรี ูปใบไม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. เตาอบ 4. พายยาง 5. ชอนเลก็ 6. แปรงทาถาด 7. คีมคีบอาหาร 8. ทัพพีแบน 9. ถว ย จาน 10.มดี เขียง

วัตถดุ ิบการทําคุกกขี้ า วโอต นํา้ หนกั (กรมั ) 101วัตถดุ บิ 600 สูตรตวงวตั ถุดิบทําคุกกี้ 450 1.5 6 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 100 2 ถว ย2. เนยสด 125 1/2 ชอนชา3. เกลอื 100 1/2 ถว ย4. นาํ้ ตาลทรายแดง 150 1 1/4 ถว ย5. น้ําตาลทรายปน 1 ถว ย6. น้ําตาลไอซิ่ง 6 3 ฟอง7. ไขไก 6 2 ชอนชา8. ผงฟู 110 2 ชอนชา9. เบคกิ้งโซดา 60 1/2 ถว ย10. นมสด 125 1/2 ถว ย11. นมผง 180 1 1/4 ถว ย12. เมล็ดอัลมอนดผา ซีกอบ 200 2 1/4 ถว ย13. ขา วโอต 140 2 ถว ย14. เมลด็ มะมวงหมิ พานตผ าซีกอบ 1 ถว ย15. ลกู เกดสีดําห่นั ช้ินเล็ก เลก็ นอ ย เลก็ นอ ยวตั ถุดบิ เตรียมพิมพ1. เนยขาวทาถาดภาพที่ 2.22 วัตถุดิบการทาํ คุกกขี้ า วโอต

102ขัน้ ตอนการทําคกุ กี้ขาวโอต 1. เตรียมถาดโดยทาเนยขาวบาง ๆ ใหท ัว่ ถาด 2. รอ นแปง ผงฟู เบคกิ้งโซดา นมผง รวมกนั 2 ครง้ั พักไว 3. ใสพ วกธญั พชื ตาง ๆ และลูกเกด ผสมลงไปในแปง คลุกเคลา ผสมใหเ ขา กัน 4. ตีเนยสดกับเกลอื ดว ยเครือ่ งผสมอาหารหัวตีรูปใบไม ตใี หข้ึน 5. คอย ๆใสน าํ้ ตาลทรายแดง นํา้ ตาลทรายปน และนํ้าตาลไอซง่ิ ทีละนอ ย ตจี นสว นผสมขึ้นฟู 6. ใสไขท ลี ะฟอง ตีใหเ ขา กัน ใสนมสดผสมใหเ ขากัน ตกั สวนผสมใสอ า งผสม 7. คอย ๆ ใสแ ปง ลงผสมในอางผสม ตะลอมเบา ๆ ดวยพายยาง ใหส ว นผสมเขา กนั 8. ใชช อน2 คัน ตกั ขนมหยอดใหม ีขนาดเทาๆ กันวางลงบนถาดทเ่ี ตรียมไว เวน ระยะหา งกนั ประมาณ 1 นิว้ แลว ใชปลายชอนเขี่ยธัญพืชใหอ ยูดา นบน 9. นาํ คกุ ก้ีเขา อบท่อี ุณหภูมิ 180 องศาเซลเซยี ส เปน เวลา 20-25 นาที จนขนมสกุ เหลอื ง 10. นําคุกกี้ออกจากเตาอบ แซะออกจากถาด พกั ใหเย็นบนตะแกรง 11. นําคกุ กี้ใสบรรจุภณั ฑ ปด ใหมดิ ชดิปริมาณท่ีได 226 ช้นิ นาํ้ หนกั 2100 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ไมค วรตสี ว นผสมนานเกนิ ไป เพราะเมื่ออบเสรจ็ คุกกี้จะมีลักษณะแบนราบ 2. ไมควรผสมแปงนาน เพราะจะทําใหแปงเหนียว หลังการอบคุกกี้จะกรอบแข็ง 3. ควรหยอดคกุ ก้ีใหค วามหนาและขนาดของแตละชิน้ เทากันๆ เพอื่ ใหค กุ กสี้ กุ พรอมกัน 4. ควรเวนระยะหา งของคกุ ก้ที ีห่ ยอดใหเ ทา กัน เพอ่ื ใหค กุ กแี้ ผข ยายตวั 5. แปง ทีผ่ สมเสรจ็ แลว ควรทาํ รปู ราง และอบทันที อยา ทง้ิ ไวนานเพราะทาํ ใหส ว นผสมแหง 6. คุกก้ีขาวโอต มีสนี ํา้ ตาลเขม ของนาํ้ ตาลทรายแดง จงึ ตองระวังคกุ กีไ้ หมขณะอบแนวคดิ การดัดแปลง สตู รนส้ี ามารถดดั แปลงได โดยใชเ มล็ดฟกทองอบ เมลด็ ทานตะวนั อบ และเมลด็ แตงโมอบแทนเมล็ดอัลมอนด ไดในสัดสว นท่เี ทา กัน

103ภาพท่ี 2.23 ขั้นตอนการทําคกุ ก้ขี าวโอต 1. รอ นแปง ผงฟู เบคกิ้งโซดา นมผง 2. ตเี นยสดกับเกลอื ใหข้นึใสธญั พืช และลูกเกด คลกุ เคลา ใหเขากนั3. ใสน้ําตาลทรายแดง น้ําตาลทรายปน 4. ใสไขทลี ะฟอง ตีใหเขา กนั และนาํ้ ตาลไอซง่ิ ตีตอ จนข้ึนฟู แลว ใสน มผสมใหเขากนั5. ใสแ ปงลงในสวนผสมตะลอมใหเขากนั 6. ใชชอ นตักขนมหยอดใหเทา กัน7. นําเขาอบจนสุกเหลือง แซะมาพักบนตะแกรง 8. ใสบ รรจุภัณฑ ปด ใหมดิ ชิด

104 คกุ ก้ีผลไม คกุ ก้ีผลไม เปน คุกกเ้ี นยท่มี ีวธิ ที าํ คลา ยกบั คกุ ก้ีโรล แตแ ตกตา งกนั ที่ คกุ กชี้ นิดนี้สามารถนํามาปน ดวยมือแทนการคลึงดวยไมคลึงแปง โดยตกั สว นผสมวางบนฝามอื ปน หรือคลึงบนมอื เบา ๆใหเ ปน กอ นกลมหนาพอประมาณเทา ๆ กัน และกดใหแ บนเล็กนอ ย จงึ เรยี กชอื่ ตามกรรมวธิ ีผลติ วาคกุ ก้ปี น หรอื อาจใช สคปู ตกั ไอศครีมตักเปนกอนกลม วางเรียง บนถาดแทนการคลึง ลักษณะของคุกกีช้ นดิ นเ้ี มอ่ื อบเสรจ็ จะมสี เี หลอื ง กรอบ รว น หอมกลิ่นของผลไม นม เนย รสชาติหวานมนั และมีสสี นั ของผลไม นารับประทาน ภาพที่ 2.24 คุกก้ีผลไมเคร่ืองมอื และอปุ กรณประเภทชงั่ ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองช่ัง 1. ทรี่ อนแปง 1. ถาดอบ 262. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม 1. เครื่องผสมอาหาร 3. อางผสม หัวตรี ูปใบไม 2. เตาอบ 4. พายยาง 5. แปรงทาถาด 6. สคูปตักไอศครีม 7. คีมคีบอาหาร 8. ทพั พแี บน 9. เขียง มีด จาน สอม