bakery

305เฉลยแบบทดสอบทา ยหนวย วชิ าเบเกอรเ่ี บือ้ งตน หนวยที่ 5 : หลกั และวธิ กี ารทําขนมปงเฉลยแบบทดสอบกอ นเรียน เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนขอ ที่ 1 ข ขอ ท่ี 1 คขอที่ 2 ก ขอท่ี 2 กขอ ท่ี 3 ข ขอ ที่ 3 คขอ ท่ี 4 ง ขอท่ี 4 คขอท่ี 5 ก ขอที่ 5 กขอ ที่ 6 ค ขอ ที่ 6 ขขอ ที่ 7 ก ขอท่ี 7 งขอ ที่ 8 ข ขอ ท่ี 8 ขขอ ท่ี 9 ง ขอ ท่ี 9 งขอ ที่ 10 ค ขอที่ 10 ง

306 หนวยที่ 6หลักและวิธีการทาํ โดนัท

307 หนวยท่ี 6 หลักและวธิ กี ารทาํ โดนัทแนวคดิ โดนทั เปน ผลติ ภณั ฑเบเกอร่ที ่มี ลี ักษณะเปน วงกลม มรี ตู รงกลาง หรอื เปน กอ นกลมแบนสวนผสมประกอบดว ย แปงสาลี น้ําตาลทราย ไขไ ก ไขมัน และสารท่ชี ว ยทาํ ใหขน้ึ ฟู มที งั้ ชนิดมไี สและไมมีไส ทําใหสุกโดยการทอด โดนัทบางชนิดสามารถทําใหสุกไดโดยใชเครื่องอบโดนัทไฟฟาเชน โดนทั จว๋ิ โดนทั แบง เปน 2 ชนิด คอื โดนัทยสี ต และโดนัทเคก ในการทําโดนัทมี ขั้นตอนท่สี าํ คัญ คอื การผสม แปง การพักแปง การทํารูปราง และการทอด ซง่ึ การทาํ โดนทั แตละ ชนดิมีรายละเอียด และมีเทคนิคการทําที่สําคัญแตกตา งกนั ผเู รยี นตอ งศกึ ษาเรยี นรู และทําความเขา ใจใหดีจึงสามารถทําโดนทั ชนดิ ตา งๆ ไดด ี หรือใชค น หาสาเหตุ และวธิ ีการแกไขโดนัททผ่ี ดิ คณุ ลักษณะไดสาระการเรยี นรู 1. ชนดิ ของโดนทั 2. วัตถุดบิ และอปุ กรณทีส่ ําคญั ในการทําโดนทั 3. หลกั และวธิ กี ารทาํ โดนทั 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําโดนัท 5. สาเหตุทท่ี ําใหโดนทั ผิดคุณลักษณะและวิธีการแกไข 6. การทําโดนัทชนิดตาง ๆ

308จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 1. นักเรียนสามารถจาํ แนกชนดิ ของโดนทั ได 2. นักเรียนสามารถบอกวตั ถดุ บิ และเลือกอปุ กรณ เครอ่ื งมือ เครื่องใชในการทําโดนทั ได 3. นักเรียนสามารถอธบิ ายหลักและวธิ ีการทาํ โดนทั ได 4. นักเรียนสามารถบอกเทคนิคที่สาํ คญั ในการทําโดนทั พรอ มสาเหตแุ ละวิธีการแกไข โดนทั ทผี่ ิดคุณลักษณะได 5. นักเรียนสามารถนําความรูไปใชปฏิบัติงานการทําโดนัทชนิดตาง ๆ ไดถูกตอง 6. นกั เรียนมกี ิจนสิ ยั ในการปฏบิ ัตงิ านดว ยความเปน ระเบยี บ เรียบรอ ย ประณตี รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

309 แบบทดสอบกอ นเรยี น ระดบั ชั้น ปวช. 2 ใหเ วลาทาํ 15 นาทีวิชา เบเกอรเ่ี บื้องตน หนว ยท่ี 6 : หลกั และวธิ ีการทําโดนัทจาํ นวน 10 ขอคาํ สง่ั จงทําเครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบทถ่ี กู ทส่ี ดุ เพียงขอ เดยี ว1. ขอ ใดเปน ผลติ ภณั ฑเ บเกอรี่ที่มีลักษณะคลาย “โดนทั ยสี ต” ก. เคก ข. ขนมปง ค. พายรว น ง. คุกก้ี2. ขอ ใดแบง โดนทั ออกเปน 2 ชนิด ไดถ ูกตอง ก. โดนทั เคก และโดนทั ยสี ต ข. โดนทั เคก และโดนทั หยอด ค. โดนทั อบ และโดนทั ทอด ง. โดนทั คลงึ และโดนทั หยอด3. ขอใดเปน วตั ถดุ ิบท่เี หมาะสําหรบั ทอดโดนทั ก. เนยเทยี ม ข. เพสตร้ีมาการนี ค. เนยขาว ง. น้ํามันพชื4. ขอ ใดเปน วัตถดุ บิ ท่ีทาํ ใหโ ดนัทมคี วามนุม มัน ชมุ ช้นื มีสผี วิ สวย ก. แปง และนมผง ข. แปง และไข ค. แปง และนาํ้ ตาล ง. นาํ้ ตาล และไขมัน5. การทําโดนัทยีสตข อ ใดกลาว ไมถกู ตอง ก. การหมกั โดควรหมกั ใหโ ดข้นึ เต็มที่ ข. การพกั โดควรพักไวในตหู มักทมี่ คี วามชื้นเพยี งพอ ค. การทอดโดนัทควรทอดในน้ํามันที่มาก และรอ นเพยี งพอ ง. การผสมแปงโดนัทยีสตไมควรนวดแปง จนเรยี บเนยี น

3106. การทอดโดนัทขอใดกลาวไมถ ูกตอ ง ก. ควรใชเนยสดเปน น้าํ มันทอด เพราะใหก ลิ่นรสที่ดี ข. การทอดโดนัทในอุณหภูมิตํ่าจะทําใหอ มนาํ้ มนั ค. การทอดโดนัทในอณุ หภมู ิสงู จะทําใหโดนัทสุกเฉพาะดา นนอก ง. เวลาทอดโดนัทควรพลิกกลับโดนัทเพียงครั้งเดียว7. ขอ ใดเปน การทาํ โดนทั ตอ จากขน้ั ตอนรอ นแปง และผงฟู ก. ตไี ข เกลือ และนํ้าตาลทรายใหข้ึน ข. ใสแ ปง สลับกับนม ตะลอ มใหเขากนั ค. ใสเนยละลาย ตะลอมใหเขา กนั ง. คลึงสวนผสมใหแบนใชพิมพกดทํารูปราง8. ขอใดเปนการทําโดนัทตอ จากข้ันตอนใสแปงสลบั กบั นม ตะลอ มใหเ ขา กนั ก. ตีไข เกลือ และน้ําตาลทรายใหข ้นึ ข. ใสเ นยละลาย ตะลอมใหเ ขากนั ค. คลึงสวนผสมใหแบนใชพิมพกดทํารูปราง ง. พกั แปงใหคลายตวั9. ขอ ใดไมใชสาเหตทุ ี่ทาํ ใหโดนัทเคกดูดซึมน้ํามันมากเกินไป ก. ใชแปง ทมี่ ีโปรตนี ตํ่าเกนิ ไป ข. ใชผ งฟูมากเกินไป ค. นํ้ามันทใ่ี ชทอดรอ นไมพอ ง. ใชแปงนวลมากเกินไป10. ขอใดกลาวถึงเทคนิคในการทําโดนัทไมถ ูกตอง ก. เม่ือทอดโดนทั เสรจ็ ควรซับดว ยกระดาษซบั มัน ข. ถาตอ งการเคลอื บโดนัทดวยหนา นาํ้ ตาลไอซิ่ง ควรรอใหโ ดนทั เย็นกอน ค. ถาตองการนําโดนัทไปคลุกน้ําตาลทราย ควรรอใหโดนัทเย็นกอ น ง. ควรพักโดใหคลายตัวกอนนําไปทํารูปราง

311 หนวยท่ี 6 หลกั และวธิ กี ารทําโดนัท โดนัท เปนผลติ ภัณฑเบเกอร่ีท่ี มีลักษณะเปนวงกลม มีรูตรงกลาง หรอื เปน กอ นกลมแบนทําใหสุกโดยการทอด แตโดนัทบางชนิดสามารถทําใหสุกไดโดยใชเครื่องอบโดนัทไฟฟา เชนโดนทั จว๋ิ โดนทั มีสว นผสม คือ แปง สาลี นํา้ ตาลทราย ไขไ ก ไขมนั และสารทชี่ ว ยทาํ ใหข ้ึนฟู มีทั้งชนดิมไี ส และไมมีไส เชน โดนัทฟกทอง โดนัทชอ็ กโกแลตเมลด็ อลั มอนดสไลด โดนทั ซปุ ขา วโพดโดนทั เคลือบชอ็ กโกแลต โดนัทไสฟล ลิง่ แยมสตรอเบอร่ี และโดนัทไสกรอก เปน ตน1. ชนิดของโดนทั แบง ออกเปน 2 ชนดิ คอื 1.1 โดนัทเคก (Cake Type Doughnut) มีสวนผสมคลายคลึงกับเคก ใชผ งฟเู ปนสารท่ชี ว ยทาํ ใหข้นึ ฟเู ชนเดยี วกบั เคก แตนาํ มาทอดจึงทาํ ใหโดนทั มลี ักษณะคลา ยเคก คอื เนอ้ื แปงจะฟู นมุ คลา ยเคก โดนทั เคก แบงออกเปน 2 ชนดิตามวิธกี ารผลิต คอื โดนทั หยอด และโดนทั คลงึ สว นผสมของโดนทั หยอดจะเหลวพอทจ่ี ะหยอดลงไปในนาํ้ มนั ทร่ี อ นไดโ ดยตรงดว ยเครอ่ื งหยอดโดนทั หรอื หยอดลงในเครอ่ื งอบโดนทั ไฟฟาสว นโดนทั คลงึ สว นผสมจะแข็งตัวกวา พอท่ีจะคลึงใหแบ น และใชพ มิ พตัดโดนัท ตดั แปง แลว หยบิลงทอดใน น้าํ มนั ท่ีรอ น จนสกุ เหลอื ง ตัวอยา ง ของโดนทั เคก ไดแก โดนัทฟกทอง และ โดนทัชอ็ กโกแลตเมลด็ อัลมอนด เปน ตนโดนัทคลึง โดนทั หยอด ภาพที่ 6.1 โดนทั เคก

312 1.2 โดนทั ยสี ต (Yeast-Raised Doughnut) เปน โดนทั ทีข่ นึ้ ฟูดวยยสี ต โดยผานขนั้ ตอนการ ทําเชนเดียวกับขนมปง และมีลกั ษณะคลายขนมปง คอื เนอ้ื แปง ฟู นุมเหมอื นขนมปง โดนทั ยสี ต มีความหลากหลายทง้ั รูปรา ง และสสี นัรวมท้งั มีรสชาติตาง ๆ กัน เชน รูปกลม รปู รี รปู เปย ฯลฯ สามารถนํามาใสไสคาว และไสห วานไดถาเปนไสคาวนิยมคลุกแปงโดนั ทดวยขนมปงปน กอ นทอด ตวั อยา งของโดนัทยสี ต ไดแก โดนทัไสกรอก โดนทั ซปุ ขาวโพด โดนัทเคลือบช็อกโกแลต และโดนทั ไสฟลลงิ่ แยมสตรอเบอรี่ เปน ตนโดนัทไสฟลลง่ิ แยม โดนทั ไสกรอก ภาพที่ 6.2 โดนทั ยสี ต2. วัตถุดบิ และอุปกรณทสี่ าํ คญั ในการทาํ โดนทั 2.1 วัตถดุ ิบที่สาํ คญั ในการทาํ โดนัท 2.1.1 แปงสาลี เปน สวนท่ีทาํ ใหเกิดโครงรา ง ของโดนัท แปงสาลีที่ใชในการทําโดนัทเคกควรเปนแปงสาลีชนิดที่มีโปรตีนปานกลาง เชน แปงอเนกประสงค หรืออาจใชแปงเคกผสมกับแปง ขนมปง ในสดั สว น 1:1 เพื่อใหไดแ ปงทีส่ ามารถคลงึ ใหเปนแผนแลวใชพ มิ พต ัดโดนทั ตดัแปงสาลีที่ใชทําโดนัทยีสต ควรใชแปงที่มีโปรตีนสูง เชน แปงขนมปง หรือแปงขนมปงผสม กับแปงเคกในสัดสวนประมาณ 2:1 ตามแตคุณลักษณะของโดนัทที่ตองการ เพราะแปงขนมปงมีความสามารถในการดูดซึมน้ําสูง ทําใหเกิดโครงรางที่ยืดหยุนทนตอการหมักและการนวด ไดนาน ๆ โดยไมฉีกขาด แตไมควรใชแปงเคกมากเกินไปเพราะจะทําใหแปงมีการดูดซึมไขมันมากทาํ ใหโ ดนทั ไมข้นึ ฟู

313 2.1.2 นํา้ ชว ยใหเกิดกลเู ตน็ ในแปง และชวยละลายสวนผสมตางๆ เชน นํ้าตาลทราย เกลอืทําใหไขมันกระจาย ชว ยใหแปง นม ไข และสวนผสมอน่ื ๆ ดดู ซมึ นํ้า ทาํ ใหโดนทั ข้นึ ฟู 2.1.3 ไขมนั เปนตวั ชวยทาํ ใหโ ดนทั นมุ มัน ไขมนั ทน่ี ิยมใชท าํ โดนทั เคก คอื เนยสดเพราะใหกล่ินรสท่ีดี สว นไขมนั ทใี่ ชทาํ โดนทั ยีสต คือ เนยขาว และมาการีน สําหรับไขมันที่ใชทอดโดนัททัง้ 2 ชนิด นิยมใชเนยขาว เพราะมจี ุดละลายต่าํ ถาใชไ ขมันทีม่ ีจดุ ละลายสู งจะทําใหมีความมันเลีย่ นติดอยูหลังรับประทาน 2.1.4 นํา้ ตาลทราย ชวยทาํ ใหเ น้อื โดนัทนมุ ชุม ชืน่ มสี ขี องเปลอื กนอกสวย ปริมาณท่ใี ชในการทําโดนทั ยสี ตประมาณ รอยละ 8-16 ของน้ําหนกั แปง ทั้งน้ขี ้นึ อยกู บั ความนมุ และสีของโดนทัที่ตองการ อาจใชนาํ้ ผึ้งเตมิ ลงไปแทนไดเลก็ นอ ย สําหรับการทําโดนัทเคก ควรเลอื กใชนาํ้ ตาลทรายละเอียดเพือ่ ชวยใหละลายงาย ถาใชนาํ้ ตาลทรายมาก ควรลดอณุ หภูมิในกา รทอดใหเหมาะสม เพื่อชวยใหส ีดขี ้ึน 2.1.5 ยสี ต เปน สวนผสมทสี่ ําคัญในการทําใหโดนัทข้ึนฟู สามารถใชไดท ้งั ยสี ตแ หง ยีสตส ดและยีสตผ งสําเรจ็ รปู ปริมาณท่ใี ชในการทําโดนทั ยสี ตประมาณรอ ยละ 1-2.5 ของนาํ้ หนกั แปง ทัง้ นี้ขึ้นอยูกับความเขมขนของสูตรบางคร้งั สามารถใสผงฟลู งในสวนผสมได เพ่อื ชว ยทาํ ใหโ ดนทั ออนนมุและชว ยปรบั สภาพโดใหเ หมาะสมในการนวดมอื 2.1.6 ผงฟู ใชในการทําโดนทั เคกใหข ้ึนฟู และเกิดความออ นนมุ ปรมิ าณที่ใชข ้นึ อยกู บัปริมาณของแปง และน้ําตาล แตไมควรใชมาก เพราะจะทําใหเ นือ้ โดนทั ดดู ซึมนํ้ามนั มากเกินไป 2.1.7 เกลือ ชวยทําใหรสชาติกลมกลอม เปนตัวชวยควบคุมการหมักของโดนัทยีสตปริมาณที่ใชในการทําโดนัทประมาณ รอยละ 1-2 ของนาํ้ หนกั แปง 2.1.8 นมผงปราศจากไขมัน เปน ตัวชว ยทาํ ใหเกดิ สขี องเปลอื กนอก ชว ยควบคุม การหมกัและชว ยใหโดนัทมีความหวานมัน ทําใหเกบ็ โดนัทไดนานขน้ึ ปริมาณที่ใชประมาณรอยละ3-6 ของนา้ํ หนักแปง 2.1.9 ไข ไมมีความสําคัญมากในการทําโดนัทยีสต เพราะการใชปริมาณไขที่มากเกินไปในสว นผสมจะทําใหเ น้ือโดนทั แหง รวนและมปี ริมาตรลดลง ปรมิ าณทีใ่ ชโดยทวั่ ไปประมาณรอ ยละ10-15 ของนาํ้ หนกั แปง เพอ่ื ใหคุณคาทางอาหาร ไขจะเปนตัวชวยใหเกิดโครงรางของโดนัท ทําใหโดนทั มปี รมิ าตรดี ใหความออนนมุ และทําใหเ กดิ สผี วิ ของโดนทั 2.1.10สวนผสมอ่นื ๆ เชน ชอ็ กโกแลต เมลด็ อลั มอนดส ไลด และผงโกโก ซงึ่ ใชผ สมในโดนทั ชอ็ กโกแลต ปริมาณที่ใชโดยทั่วไปประมาณรอยละ 8 ของนาํ้ หนกั แปง 2.1.11กล่นิ รส โดยมากนยิ มใชน้ํามันจากผิว สม ผิวมะนาว สว นเครอ่ื งเทศ ทน่ี ยิ มใช เชนลกู จนั ทน และดอกจนั ทน

314 2.2 อปุ กรณท ีส่ ําคัญในการทําโดนัท 2.2.1 เครื่องชั่ง ชอนตวง ถวยตวงของแหงและของเหลว 2.2.2 ที่ตดั แปง ไมคลึงแปง มีดฟนเล่อื ย ตะกรอ มือ พายยาง พายไม 2.2.3 ตะแกรงพักขนม กระทะทอด ทัพพีโปรง ที่รอ นแปง 2.2.4 ถาด อา งผสม ชอน พมิ พต ดั โดนทั มีด เขียง 2.2.5 เคร่ืองอบโดนทั ไฟฟา 2.2.6 เคร่อื งผสม 2 แขน3. หลกั และวิธกี ารทําโดนัท 3.1 หลกั และวิธีการทําโดนทั เคก 3.1.1 วธิ กี ารผสมโดนทั เคก การผสมโดนทั เคกตองผสมใหเกดิ กลูเตน็ นอยที่สดุ เพ่ือทาํ ใหโ ดนัทมีความออ นนุมไมแข็งตัว ภายหลังการทําใหส ุก ดังนนั้ การผสมโดนัทเคกขนึ้ อยูกับสตู รทีใ่ ช วธิ กี ารผสมเรมิ่ จากการตีไข เกลอื นํา้ ตาล ทรายใหข น้ึ ฟูขาว คอย ๆ ใสแ ปงสลบั กบั นมสด ตะลอมเบา ๆ ใหสว นผสมเขา กัน ใสเนยละลาย ตะลอ มใหเ นยเขากับสว นผสมของแปง 3.1.2 การพักโดและการทาํ รูปรางโดนัท ภายหลงั การผสมแลว ควรพกั โดกอนทํารูปราง ประมาณ 15-20 นาที จงึ นําไปคลึงใหเ ปน แผนและตดั การพกั โดชว งนจ้ี ะชว ยใหโ ดแหง คลึงงาย ไมห ดตวั เมอ่ื ตัดเปนชิ้น และยังลดการดูดซึมของไขมัน ลักษณะของแปงที่คลึงจะแข็งตัวกวาแปงที่ใชหยอด การคลึงแปงควรคลึงใหมีความหนาเทา ๆ กนั ใชพิมพตดั โดนทั ตัดออกมาเปน ชิ้น ๆ ทอดในนาํ้ มัน สวนโดนทั หยอดจะใชเครื่องหยอดโดนัทหยอดลงทอดในน้ํามัน ในกรณีที่ไมมีเครื่องหยอดสามารถดัดแปลงโดยใชชอน2 คัน ตักแปงโดนัทสลับไปมาจนเปนกอนกลมแทน หรือใชชอ นตกั สว นผสมหยอดลงในเครอ่ื งอบโดนัทไฟฟา 3.1.3 การทอดโดนทั เคก การหยิบโดนัทลงทอดตองเบามือ เพราะแปงอาจจะยุบ เสียรูปทรงได การหยิบโดนัทลงทอดใหห ยบิ ดา นบนลงทอดในนํา้ มันทรี่ อ น เม่ือ โดนทั ลอยขึ้นรอใหโ ดนัทสกุ เปน สเี หลืองออน พลิกอีกดานหนงึ่ กลับลงนา้ํ มัน เมอื่ โดนัทสุก ใหชอนตักขึน้ จากกระทะ พักใหสะเด็ดนํ้ามนั

315นาํ มาวางเรียงบนกระดาษซบั มัน การทอดโดนทั ใหมีลกั ษณะดี สสี วย หอมอรอ ยตอ งคาํ นึงถึงภาชนะทใี่ ชทอด ไขมนั และอณุ หภมู ิท่ใี ชในการทอด ดงั น้ี 1) ภาชนะทใ่ี ชท อดโดนัท ตอ งไมใ ชภาชนะที่ทาํ ปฏกิ ริ ยิ ากับนํ้ามันไดดี คอื โลหะจําพวกทองแดงหรือทองเหลือง ภาชนะที่ใชทอดโดนัทที่ดี คือ ภาชนะสแตนเลส เพราะจะไมทําใหเกดิ กลน่ิ เหมน็ หนื ในโดนทั เรว็ เกนิ ไป 2) ไขมันที่ใชทอดโดนัทมีหลายชนิด ไขมันที่ดีในการใชทอดโดนัท คือ เนยขาวเพราะโดนทั ทีไ่ ดจ ะไมอ มนํ้ามนั ไมมไี ขมนั เยมิ้ สีสวย ถาทอดโดนทั ดวยนาํ้ มันพชื โดนทั ท่ีไดจะมีกลน่ิ หนื เร็ว เนือ่ งจากนํา้ มันพืชมีอายกุ ารใชงานส้ัน 3) อุณหภูมิในการทอดโดนัทที่เหมาะสม ประมาณ 180-190 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทดสอบงาย ๆไดโดยใชตะเกียบแหงจุมลงในน้ํามัน หากเกิดพรายน้ํามันรอบๆ ตะเกียบแสดงวาอุณหภูมทิ ่ใี ชใ นการทอดมี ความเหมาะสม การทอดโดนทั จะตองไมใชอ ุณหภูมติ ํา่ หรือสงูเกนิ ไป ถาอุณหภมู ิที่ใชท อดตา่ํ เกินไป โดนัทจะอมน้าํ มนั แตถาอณุ หภมู ิที่ใชท อดสูงเกินไปโดนทัจะสุกเฉพาะดานนอก และมีปริมาตรเล็ก 3.1.4 การบรรจุภัณฑ เม่อื ทอดสุกเหลอื งแลว นําโดนทั มาพักใหเยน็ บนตะแกรง ใส บรรจุภัณฑทเ่ี ตรยี มไวปด ใหมิดชิด บรรจภุ ณั ฑทใ่ี ชค วรเลือกบรรจภุ ณั ฑทสี่ ะอาด สวยงาม และเหมาะสมกบั โดนทั เพอื่เพ่มิ มลู คา สินคา และสรางความดงึ ดูดใจตอ ลูกคา สว นใหญมกั ใชกลองกระดาษทม่ี ีฝาปด สามารถปองกันการซึมของน้ํามัน และใชรูปภาพโดนัทที่เหมือนจริงประ กอบบนบรรจุภัณฑ หรอื อาจใชกลอ งพลาสตกิ ท่ีมีฝาใสเพอ่ื ใหม องเห็นคุณลักษณะของโดนทั ทตี่ องการจดั จาํ หนา ย 3.2 หลกั และวิธีการทาํ โดนทั ยสี ต 3.2.1 การผสมโดนทั ยีสต การผสมโดนทั ยสี ต ควรผสมแปงใหไ ดโ ดที่ดี วธิ ีการผสมควรใสส ว นผสมทงั้ หมดยกเวน ไขมนั ลงในเคร่อื งผสม 2 แขน นวดใหเ ขา กนั กอ นจงึ ใสไ ขมนั แลว นวดตอ จนแปง เนยี น อยานวดนอยเกินไป เพราะจะทาํ ใหมีการดดู ซึมไขมนั มาก โดนทั ที่ไดมีปริมาตรไมดี หรือมีขนาดเลก็ 3.2.2 การหมกั โด การหมักโดโดยทั่วไปใชเวลาหมัก 1-2 ช่วั โมง ทัง้ นขี้ ึ้นอยูกบั สูตรท่ีใช และอณุ หภมู ิในกอนโด หากอุณหภูมิของกอ นโดสูง โดจะตัดยากเพราะโดจะขึน้ มาก แตถา อณุ หภมู ขิ องกอนโดต่ําการหมกั จะชาลง โดท่ไี ดจ ะไมขยายตวั ตามตองการ ทําใหเน้ือโดนัทแนน และเกิดรอยแยกบนเปลือกโดนทั โดนัทที่ไดจึงมคี ุณภาพไมด ีเทาท่ีควร

316 3.2.3 การตดั โดและการทํารูปรา ง เมอ่ื นาํ โดมาไลอ ากาศแลว คลงึ โดใหเ ปน แผน หนา ประมาณ 1/2 นว้ิ แลว พกั โดใหคลายตวั กอน ใชพ มิ พตดั โดนัทท่มี รี ตู รงกลาง ตดั ลงบนแผน แปง ทีค่ ลงึ นําโดนัทที่ตัดมาเรียงในถาดที่ทาไขมนั บาง ๆ เวนระยะหาง เพ่อื ใหโดนัทขึน้ หรอื ตัดโดใหไดนา้ํ หนกั ทตี่ อ งการ คลึงโดใหเ ปนกอนกลม พกั โดใหค ลายตวั แลว นาํ มาทาํ รูปรางโดยใชน ้วิ กดลงไปตรงกลางใหเปน รู หมนุ นิ้วเพ่อื ใหร ทู ่ีกดกวางข้ึน วิธีนี้จะไมมีเศษของโดเหลืออยู เหมือนกบั การใชพ ิมพตัดโดนัท หรอื อาจคลงึเปน กอ นกลม กดใหแ บนพอควรเพือ่ ใสไ สฟ ลลงิ่ แยมรสตาง ๆ ภายหลังการทอด หรอื คลงึ เปน เสนยาว ๆ แลวทําเปน เกลียว หรือเปน เปย เปนตน 3.2.4 การพกั โดกอนทอด การพักโดควรพักโดไวใ นตูหมกั โดท่มี ีความช้นื เพยี งพอทจี่ ะทําใหเ ปลอื กนอกของโดไมแหง อุณหภูมิทีใ่ ชใ นตหู มักโดประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส และไมควรพักโดนานเกินไปเพราะเม่ือนําไปทอดจะทําใหผวิ โดนทั ยบุ ลง ไมต ึงเทาที่ควร และทําใหเ ปลอื กโดมสี ีซีด แตถาพักนอ ยเกนิ ไป โดจะขยายตวั นอ ย เน้ือโดนทั จะแนน และมีคุณภาพไมด ี 3.2.5 การทอด การทอดโดนัทควรทอดในน้ํามันที่มากเพียงพอ อุณหภูมิที่ใชทอดประมาณ 180-190องศาเซลเซยี สเชน เดียวกบั โดนัทเคก เม่ือทอดสกุ เหลืองแลว นาํ มาพักใหเยน็ บนตะแกรง จึงใสไสหรือตกแตงหนาตามรูปรางของโดนทั 3.2.6 การตกแตงหนาและการใสไ สโ ดนัท โดนทั โดยทั่วไปนิยมใสไ สฟล ลิ่งแยม หรอื เคลือบผวิ หนา โดนทั เพ่ือทําใหโ ดนทั มีความหลากหลายมากขน้ึ เชน ใสไ สฟล ล่ิงแยมรสตาง ๆ เคลือบหนา ดวยช็อกโกแลต หรือเคลอื บหนาดวยน้าํ ผึง้ สําหรับการใสไสทําไดโดยฉดี ไสเขาไปในกอ นโดนทั ท่ีเยน็ หวั ฉดี ไสโ ดนัทควรมีความแหลมคมและไมค ดงอ เพอ่ื ไมใ หเกิดรใู หญทก่ี อ นโดนัท และเปนสาเหตุใหไ สของโดนัทไหลออกมา ควรฉีดไสตาง ๆ เขาไปที่ตรงกลางของกอนโดนัท อยาฉีดใกล ๆ ขอบ สําหรับการเคลือบหนา โดนทั ควรเคลอื บในขณะทีโ่ ดนัทยังอุนจะทาํ ใหห นา ทีเ่ คลอื บมคี วามหนาสม่ําเสมอ 3.2.7 การบรรจุภณั ฑ เม่อื โดนัทเยน็ แลว นําไปใสบ รรจุภัณฑท เี่ ตรยี มไว ปดใหม ิดชดิ บรรจภุ ณั ฑท ่ีใชค วรเลือกบรรจุภัณฑที่สะอาด สวยงาม และเหมาะสมกับโดนัทเพื่อเพิ่มมูลคาของสินคา และสรางความดึงดูดใจตอลูกคา สวนใหญมักใชกลองกระดาษซึ่งทําจากกระดาษไขที่มีฝาปด สามารถปองกันการซมึ ของนํ้ามนั และใชร ูปภาพโดนทั ทเ่ี หมอื นจรงิ ประกอบบนบรรจุภณั ฑ หรืออาจใชก ลองพลาสตกิใสที่มฝี าปด มดิ ชดิ เพอ่ื ใหม องเห็นคณุ ลกั ษณะของโดนทั

3174. เทคนิคท่ีสําคัญในการทาํ โดนทั 4.1 เทคนิคที่สาํ คญั ในการทําโดนัทเคก 4.1.1 พกั โดท่ีผสมประมาณ 15-20 นาที กอนนาํ ไปคลึงเปนแผน และตดั ทํารปู ราง 4.1.2 การคลงึ โดนัทควรใหมคี วามหนาสม่ําเสมอกนั ทงั้ แผนแปง แลวตัดใหชดิ กันมากท่ีสดุเพอ่ื ไมใ หเ หลอื เศษเพราะเศษโดท่เี หลือเม่อื นําไปคลึงและตดั ใหมจะทาํ ใหโ ดนทั แขง็ และเหนยี ว 4.1.3 พักโดนทั ทีท่ ํารูปรางกอนประมาณ 15 นาที แลว จงึ นาํ ไปทอด 4.1.4 เวลาทอดโดนัทควรทดสอบความรอนกอน และควรพลิกกลับโดนัทเพียงครั้งเดียวเพอ่ื ใหโ ดนทั มีสสี มํา่ เสมอ และไมอ มน้าํ มัน 4.1.5 เมอ่ื ทอดเสรจ็ ตอ งทาํ ใหสะเด็ดน้ํามันกอ น หรือซับดวยกระดาษซับไขมัน 4.1.6 ภายหลังการทอด ถาตองการคลุกน้ําตาลทรายใหทําในขณะที่โดนัทยัง อนุ อยู จะชวยทําใหน ํ้าตาลทรายเกาะตดิ ดี แตถาเปน โดนทั ท่ีตอ งการคลกุ น้าํ ตาลไอซ่งิ หรือเคลือบหนา ดว ยฟดจชนิดตา ง ๆ ตองทิ้งไวใ หเย็นกอ นเคลือบหนา เพือ่ ไมใหนํา้ ตาลไอซ่ิงหรือฟดจละลาย หรอื เยิม้ 4.2 เทคนิคท่ีสําคญั ในการทําโดนัทยีสต 4.2.1 โดนทั ยสี ตต อ งนวดจนกอ นแปง เรยี บเนยี น ไมต ิดอางผสม ถา นวดนอ ยเกนิ ไปจะทําใหผ ิวโดนัทไมเรียบ เนือ้ โดนทั ไมนมุ เทาที่ควร 4.2.2 กอนทํารูปรางโดนัทควรพักแปงใหแปงคลายตัวกอน ถาพักแปง นอ ยเกนิ ไปจะทําใหแปงขาดเวลาทํารูปราง 4.2.3 หลังทํารูปรางโดนัท ควรพักแปง ในตหู มกั โดทม่ี คี วามช้ืนเพียงพอ เพื่อใหแ ปง ขึน้ ฟูกอนนําไปทอด เพราะถาแปงขนึ้ นอยเกนิ ไป เมอ่ื ทอดเสรจ็ โดนทั จะมเี น้อื แนน แตถ า แปง ขึ้นมากเกนิ ไป เปลอื กโดนทั จะเห่ยี ว หรอื เนอ้ื โดนทั จะหยาบ และเปนโพรงอากาศใหญ 4.2.4 อณุ หภูมทิ ีใ่ ชท อดใหใ ชไ ฟออ นถงึ ปา นกลางแตน้าํ มัน ตอ งรอ น เพราะถา ทอดในนา้ํ มนั ไมรอ น โดนัทจะอมนาํ้ มนั มาก และถา ใชไฟแรงผวิ โดนทั จะไหมก อนโดนัทจะสุกท่วั ทัง้ ชน้ิ 4.2.5 การทอดโดนทั ควรใชเ นยขาวแทนนาํ้ มนั พชื และควรกลบั เพียงคร้งั เดียว เพ่ือใหโดนทั มสี เี หลอื งสวย และไมอมน้ํามัน 4.2.6 โดนัทที่จะนําไปคลุกขนมปง ปนควรนาํ โดนัททีท่ าํ รูปรางแลว ไปชบุ นํา้ กอ นเพ่อื ใหขนมปงปนเกาะตดิ ดี ไมค วรนําไปชุบไขเ พราะจะทําใหนา้ํ มนั เปนฟอง และนํา้ มนั จะดําเร็วขึ้น 4.2.7 โดนทั ทีท่ อดสุกแลว ถา จะนาํ มาคลกุ นาํ้ ตาล ทราย ควรทําในขณะที่ยงั อุน อยู ถาคลกุตอนโดนทั เยน็ นาํ้ ตาล ทรายจะไมเกาะตดิ แตถานาํ ไปเคลือบ หนา ดว ยไอซงิ่ หรอื ฟดจช นดิ ตาง ๆควรรอใหเ ย็นกอน เพราะหากเคลอื บในขณะยงั รอนจะทําใหน า้ํ ตาลไอซง่ิ หรอื ฟดจ ละลาย หรอื เย้ิม

3185. สาเหตทุ ีท่ ําใหโ ดนทั ผิดคุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไ ข5.1 สาเหตุทท่ี ําใหโ ดนัทเคก ผดิ คณุ ลกั ษณะและวธิ ีการแกไ ขโดนทั เคกทผ่ี ดิ คุณลักษณะ สาเหตุ วธิ แี กไ ขปริมาตรไมดีโดนัทดดู ซมึ นํ้ามัน - ใชแปงนวลโรยมากเกินไป - ลดแปง นวลลงมากเกินไป - ใชแ ปงทมี่ ีโปรตีนตํ่าเกินไป - ปรับแปงที่ใชใหเหมาะสม - ใชผ งฟมู ากเกินไป - ปรับลดผงฟูลงใหเหมาะสมผวิ หนา โดนทั แตก - น้าํ มันท่ีทอดไมรอ น - ตอ งใหน าํ้ มนั รอนเพียงพอ - ผสมโดนอ ยเกนิ ไป - ผสมโดใหน านขน้ึ - นํา้ มันทอดรอนไมพอ - ตองใหน้าํ มนั รอน5.2 สาเหตุทท่ี ําใหโดนทั ยีสตผ ดิ คณุ ลักษณะและวิธีการแกไขโดนทั ยีสตที่ผดิ คณุ ลกั ษณะ สาเหตุ วธิ แี กไ ขปีริมา ตรไมดี - ใชแ ปงท่ีมโี ปรตีนตาํ่ มากเกินไป - ปรับแปงที่ใชใหเหมาะสม - ผสมโดนอ ยเกนิ ไป - ผสมโดใหน านขน้ึ - หมกั โดยงั ไมดพี อ - หมกั โดใหเ หมาะสม - ใชไขมันมากเกินไป - ลดไขมันลงใหเหมาะสมโดนทั ดดู ซึมนาํ้ มนั - สูตรเขมขน เกนิ ไป - ปรับสูตรใหเหมาะสมมากเกินไป - ตูหมักมีความชื้นมากเกินไป - ปรับความชื้นใหเหมาะสม - หมกั โดใหเ หมาะสม - หมกั โดนานเกนิ ไป - ขนั้ การผสมโดนอยเกนิ ไป - ควรผสมใหน านขน้ึ - ตองใหนํ้ามนั รอนเพยี งพอ - น้ํามันทท่ี อดไมร อ นผวิ โดนัทไมเ รียบหรือ - ตูหมักมีความชื้นมากเกินไป - ปรับความชื้นใหเหมาะสมมีโพรงอากาศ - ขนั้ การผสมโดนอยเกนิ ไป - ควรผสมใหน านขน้ึ - หมกั โดในชว งแรกหรอื -หมกั โดใหพ อเหมาะ ชวงหลังมากเกินไปรูปรางโดนัทไมสม่ําเสมอ - ใชแปงนวลโรยมากเกินไป - ลดแปง นวลลง - พกั โดกอนทํารปู รางนอ ยเกินไป -พกั โดกอ นทาํ รูปรา งใหมากข้นึ

319 โดนัทฟก ทอง โดนัทฟก ทอง เปน โดนทั เคก ท่ขี ึ้นฟูดว ยผงฟเู ชน เดียวกับเคก มีสว นผสมคลา ยกบั เคก แตทาํ ใหสุกโดยนํามาทอด ลกั ษณะเนื้อของโดนทั จะนมุ ฟู คลา ยเคก มรี ูปรา งเปน วงกลม มีรูตรงกลางขนาดเล็ก มสี ีเหลอื งทอง ภาพที่ 6.3 โดนทั ฟก ทองเครื่องมือและอุปกรณประเภทชง่ั ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา7. เครือ่ งชั่ง 1. ท่ีรอนแปง 1. ถาด 6. ตหู มกั โด8. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม 7. เตาแกส9. ถว ยตวง 3. อางผสม 4. ตะกรอ มอื 5. พายยาง 6. ไมคลึงแปง 7. พมิ พก ดโดนทั 8. กระทะ 9. ทพั พีโปรง 10. ถวย ชอ น

วัตถดุ บิ การทาํ โดนทั ฟกทอง นา้ํ หนัก (กรมั ) 320วตั ถดุ ิบ 385 สูตรตวงวตั ถุดิบทาํ โดนทั 9 3 1/2 ถว ย 1. แปงอเนกประสงค 100 1 ชอนโตะ 2. ผงฟู 3 3. ไขไก 2 ฟอง 4. เกลอื 125 1 ชอนชา 5. น้ําตาลทราย 50 1/2 ถว ย 2 ชอนโตะ 6. นมสด 50 7. ฟกทองนึ่งบด 50 1/4 ถว ย 8. เนยสดละลาย 500 2 ชอ นโตะ 9. เนยขาวสาํ หรบั ทอด 1/4 ถว ย 2 1/2 ถว ยภาพที่ 6.4 วตั ถุดบิ การทําโดนทั ฟกทอง

321ขน้ั ตอนการทาํ โดนทั ฟก ทอง 1. รอ นแปง ผงฟู รวมกัน 3 ครั้ง พกั ไว 2. ตีไข เกลือ ดวยตะกรอ มือ พอขึน้ คอยๆใสน า้ํ ตาลทราย ตีตอ ใหขึ้นขาว 3. ใสแปงสลับกบั นมท่ีผสมฟก ทอง ตะลอมใหเขา กันดว ยพายยาง 4. ใสเ นยละลาย ผสมใหเ ขา กนั พกั สวนผสมไว เปนเวลาประมาณ 20 นาที 5. คลึงแปงโดนัทใหหนาประมาณ 1 ซ.ม. กดโดนทั ดว ยพิมพ วางเรียงในถาด 6. ทอดโดนัทในน้ํามันที่รอนปานกลาง จนโดนัทสุกเหลืองทั้งสองดาน 7. ตกั ข้นึ พกั ใหเยน็ บนตะแกรง ใสบรรจุภณั ฑ ปดใหม ดิ ชิดปรมิ าณทีไ่ ด จาํ นวน 70 ชิ้น ๆ ละ 25 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ฟกทองที่ใชค วรใชฟ กทองเนือ้ แนนเหนียว 2. ถาสว นผสมตดิ เวลาคลงึ ใหใ ชแ ปง นวลโรยเลก็ นอ ย 3. การตดั โดควรตดั ใหชดิ กนั มากทส่ี ุดเพ่อื ไมใหเ หลือเศษ เพราะเศษโดทีเ่ หลอื เมื่อนําไปคลึง และตดั ใหมจ ะแขง็ และเหนยี วขน้ึ 4. เวลาทอดโดนัทควรทดสอบความรอนของน้ํามันกอน และควรพลิกกลับโดนัทเพียงครั้งเดียว เพอ่ื ใหโดนัทมสี ีสม่ําเสมอ และไมอ มน้ํามัน 5. เมื่อทอดเสร็จ ตอ งใหสะเดด็ นาํ้ มันกอ น และซับดว ยกระดาษซับมันแนวคิดการดดั แปลง 1. สูตรนี้อาจดดั แปลงโดยใชมันเทศ หรอื เผอื กนง่ึ บดแทนฟก ทองได 2. สามารถทําเปนโดนทั บอลได โดยปน ใหก ลม

322ภาพท่ี 6.5 ขัน้ ตอนการทําโดนัทฟก ทอง1. รอ นแปงกบั ผงฟู 2. ตไี ข เกลือพอขน้ึ คอ ย ๆใสน ํา้ ตาล ตใี หข ึน้3. ใสแปง สลับกบั นมทีผ่ สมฟก ทอง 4. ใสเนยละลายผสมใหเขา กัน พักไว5. คลึงแปง ใหแ บน ใชพิมพกดโดนทั 7. ทอดโดนทั จนสกุ เหลอื ง วางเรียงลงในถาด8. ตกั ข้นึ พักใหเ ยน็ บนตะแกรง 9. ใสบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชิด

323 โดนทั ช็อกโกแลตเมลด็ อัลมอนด โดนทั ชอ็ กโกแลตเมลด็ อลั มอนด จดั เปนโดนทั เคกชนิดหนง่ึ ท่ีขน้ึ ฟูดว ยผงฟูเชน เดียวกบั เคก มีสว นผสมคลายกับเคก แตนํามาอบโดย ใชเคร่ืองอบโดนัท โดนัทชนิดนจ้ี ึงมีลักษณะนุมฟูคลา ยเคก ไมอมนา้ํ มนั รสชาติหวานมนั มกี ลน่ิ หอมของช็อกโกแลต ภาพที่ 6.6 โดนทั ชอ็ กโกแลตเมลด็ อลั มอนดเครื่องมอื และอุปกรณประเภทช่ัง ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองชัง่ 1. ทร่ี อ นแปง 1. ถาด 1. เครอ่ื งอบโดนทั2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม ไฟฟา3. ถว ยตวง 3. อางผสม 4. ตะกรอมอื 2. เตาไฟฟา หรอื เตาแกส็ 5. พายยาง 6. ชอ น 7. ไมปลายแหลม 8. หมอ 9. จาน ชาม

วตั ถุดิบการทําโดนทั ช็อกโกแลตเมลด็ อัลมอนด 324วตั ถดุ ิบ นา้ํ หนัก (กรมั ) สูตรตวงวตั ถดุ บิ ทําโดนทั 125 1 1/4 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 3 1 ชอนชา 12 3 ชอนโตะ2. ผงฟู 55 1/4 ถว ย 55 1/4 ถว ย3. โกโกผ ง 200 4 ฟอง4. นํา้ 200 1 ถว ย 1 ชอนชา5. นมสด 3 1/2 ถว ย 125 1/4 ถว ย6. ไข 507. น้ําตาลทราย8. เกลอื9. เนยสดละลาย10. เมลด็ อลั มอนดส ไลดภาพที่ 6.7 วตั ถดุ บิ การทาํ โดนทั ชอ็ กโกแลตเมลด็ อลั มอนด

325ขนั้ ตอนการทาํ โดนทั ช็อกโกแลตเมล็ดอลั มอนด 1. รอนแปง โกโก ผงฟู รวมกัน 3 ครงั้ พกั ไว 2. ตไี ข เกลอื ดว ยตะกรอมอื พอขน้ึ คอ ย ๆใสนํ้าตาลทราย ตใี หข ้นึ ฟู 3. ใสแปงสลบั กบั นมท่ผี สมกบั นา้ํ ตะลอมใหส วนผสมเขา กัน 4. ใสเนยละลาย ตะลอ มใหสว นผสมเขา กัน 5. โรยเมลด็ อัลมอนดส ไลดลงในพิมพอบโดนทั ทีร่ อน 6. ใชช อ นตกั สว นผสมหยอดลงในพมิ พโ ดนทั ปดฝาเครอื่ งอบ 7. เมื่อโดนัทสกุ ดา นลาง ใชไมปลายแหลมจิ้มที่ตวั โดนทั กลบั ดานบนลงลาง ปด ฝาใหโดนทั สุก 8. นาํ โดนทั ไปพกั ใหเย็นบนตะแกรง ใสบ รรจุภัณฑ ปดใหมิดชิดปริมาณท่ไี ด จาํ นวน 60 ช้นิ ๆ ละ 20 กรมัขอเสนอแนะ การผสม ตอ งผสมใหเกิดกลเู ต็นนอยทส่ี ดุ โดยการตะลอมสวนผสมเบา ๆ ใหเขากันไมควรผสมนาน เพราะจะทาํ ใหโ ดนทั เหนยี ว และไมอ อนนุมเทาท่ีควรภายหลังการอบแนวคดิ การดัดแปลง 1. โดนทั ชนดิ นส้ี ามารถดดั แปลงเปน โดนทั จว๋ิ ผลไมได โดยใสลูกเกด มะเขือเทศเชื่อมแหง สตรอเบอร่ีเชื่อมแหงหนั่ เปน ส่เี หลยี่ มเลก็ ๆ ไวท กี่ นพิมพ 2. ถา ตองการทําโดนทั กลิ่นตาง ๆ เชน กลิน่ สม กลนิ่ สตรอเบอร่ี กลน่ิ กลว ยหอม ใหเ พิ่มแปง ประมาณ 3 ชอนโตะ แทนโกโก เตมิ กลิน่ ตา ง ๆ 1 ชอนโตะ แลว ใสส ผี สมอาหารตามกล่ิน ทตี่ องการ 3. สามารถนําโดนัทไปเคลือบช็อคโกแลต โรยหนา ดวยเมด็ ชอ็ กโกแลตสีตาง ๆ จะทาํ ใหน า รับประทานยิ่งขึ้น

326ภาพท่ี 6.8 ขัน้ ตอนการทาํ โดนทั ช็อกโกแลตเมลด็ อลั มอนด1. รอ นแปง โกโก และผงฟู 2. ตีไข เกลือ คอ ยๆใสนาํ้ ตาลทราย ตีใหข้นึ3.ใสแ ปงสลบั กับนมทผี่ สมน้าํ ตะลอมใหเ ขา กัน 4. ใสเ นยละลาย ตะลอ มใหเ ขากนั5. โรยเมลด็ อลั มอนดล งในพมิ พโ ดนทั 6. พอโดนัทสุกกลับปด ฝาเครอ่ื ง อบตอ ตักสวนผสมหยอดลงปดฝาเครื่องอบ7. พักโดนัทใหเย็นบนตะแกรง 8. ใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ดิ ชดิ

327โดนทั ไสฟ ลลงิ่ แยมสตรอเบอรี่ และบลูเบอร่ี โดนทั ไสฟ ลลิ่งแยมสตรอเบอ ร่ีและบลเู บอร่ี จดั เปน โดนัทยสี ตชนดิ หน่ึงท่ขี ้นึ ฟดู ว ยยีสตเชน เดยี วกบั ขนมปง ทําใหโดนัทมีลักษณะคลายขนมปงหวาน เนื้อแปง มีลกั ษณะนุม ฟู รปู รา งกลมแบน นาํ มาใสไสฟลลง่ิ แยมชนิดตา ง ๆ เชน ไสฟ ล ลง่ิ แยมสตรอเบอร่แี ละบลเู บอร่ี หรือไสค รีมไดตามความตองการ ภาพที่ 6.9 โดนทั ไสฟ ล ล่งิ แยมสตรอเบอร่ีและบลเู บอร่ีเครื่องมอื และอุปกรณประเภทช่งั ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครื่องช่งั 1. ทร่ี อนแปง 1. ถาด 1. เครือ่ งผสม 2 แขน2. ชอนตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม 2. ตหู มกั โด 3. เตาไฟฟาหรือ3. ถว ยตวง 3. อา งผสม เตาแกส 4. พายยาง 5. ไมคลึงแปง 6. ทีต่ ดั แปง 7. แปรงทาถาด 8. กระทะ ทัพพีโปรง 9. มีดปลายแหลม 10. ถุงบีบไส หวั บบี

วตั ถดุ ิบการทําโดนทั ไสฟลลิ่งแยมสตรอเบอร่ี และบลูเบอรี่ 328วัตถุดิบ นา้ํ หนัก (กรัม) สูตรตวงวตั ถุดบิ ทําโดนัท 1000 9 ถว ย1. แปงขนมปง 450 5 ถว ย2. แปงเคก 30 3 ชอนโตะ3. ยสี ตผง 150 3 ฟอง4. ไขไก 50 1/2 ถว ย5. นมผง 20 2 ชอ นโตะ6. เกลอื 18 2 ชอ นโตะ7. ผงฟู 250 1 1/4 ถว ย8. น้ําตาลทราย 775 3 1/2 ถว ย9. น้าํ 100 1/2 ถว ย10. มาการีน 100 1/2 ถว ย11. เนยขาว 1300 6 1/2 ถว ย12. เนยขาวสาํ หรบั ทอด 2 1/2 ถว ยวัตถุดบิ ทาํ ไส 2 1/2 ถว ย1. ฟลลิง่ แยมสตรอเบอรี่ 525 1 ถว ย2. ฟล ล่งิ แยมบลเู บอร่ี 5253. นาํ้ ตาลโรยโดนทั 100 วตั ถุดบิ ทาํ โดนัท วตั ถุดิบทําไสภาพที่ 6.10 วัตถดุ ิบการทําโดนัทไสฟล ล่ิงแยมสตรอเบอร่ีและบลเู บอร่ี

329ขนั้ ตอนการทาํ แปงโดนัทยีตส 1. ใสแ ปงขนมปง แปง เคก ยสี ต ผงฟู นมผง ลงในเครือ่ งผสมสองแขน ผสมใหเขากนั 2. ละลายน้าํ ตาลทราย เกลือ ไข นา้ํ และนมสด ใสล งในสว นผสมแปง นวดใหเ ขา กนั 3. ใสมาการีน และเนยขาว นวดจนแปง เนยี น 4. หมกั กอ นโดในตูหมักโดเปนเวลาประมาณ 1-2 ชวั่ โมง 5. นาํ แปง ทข่ี ึ้นมานวดไลอ ากาศ ตัดแปง กอนละ 40 กรมั 6. คลึงแปงใหกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะหา งพอควร 7. พักแปงในตหู มักโด เปน เวลาประมาณ 10-15 นาที เพ่ือใหแ ปง คลายตัวขนั้ ตอนการทําโดนทั ไสฟล ลิ่งแยมสตรอเบอรี่และบลเู บอรี่ 1. นํากอ นแปง ที่ข้นึ จากตหู มกั โดมากดใหแ บนเลก็ นอ ย เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะหา งใหแปงขึ้น 2. นาํ ไปหมกั ในตูห มักโดใหข ้ึนเทา ตัว 3. ทอดโดนัทในนา้ํ มนั ที่รอ นปานกลาง จนโดนทั สุกเหลืองท้งั สองดา น 4. ตกั โดนัททส่ี ุกเหลืองวางพักใหเย็นบนตะแกรง 5. ใชมีดปลายแหลมเจาะดานบนของโดนัท 6. นําฟล ลง่ิ แยมใสถ งุ บีบ แลว บบี ไสฟลลง่ิ แยมลงไปดานบนทเ่ี จาะ 7. รอ นนํ้าตาลโดนทั ลงบนโดนทั ท่ใี สไสแ ลว 8. นําโดนัทไปใสบรรจภุ ัณฑ ปดใหม ดิ ชดิปรมิ าณที่ได จาํ นวน 70 ชน้ิ ๆ ละ 80 กรมัขอ เสนอแนะ 1. การใชเนยขาวทอดโดนัทจะดีกวาน้ํามันพืช เพราะเนยขาวมีจุดละลายต่ํา ทําใหโดนัทสุก เหลอื งทวั่ และไมอ มนํา้ มัน 2. เวลาทอดโดนทั ควรทดสอบความรอ นกอ น และควรพลิกกลับโดนทั เพยี งครงั้ เดียว เพื่อให โดนัทมสี ีสม่าํ เสมอ และไมอมน้าํ มนั 3. เมอ่ื ทอดเสรจ็ ตอ งทาํ ใหส ะเด็ดนา้ํ มันกอน และซับดว ยกระดาษซบั มัน 4. ควรบีบไสโดนัทเขาไปที่ตรงกลางของกอนโดนัท โดยรอใหโดนัทเย็นกอนแนวคิดการดัดแปลง ถาไมตองการใส ไสฟล ลงิ่ แยมในตวั เนื้อของโดนัท สามารถ ตกแตง หนา โดนทั โดยทาหนาโดนัทดวยบัตเตอรครีม ตกแตง หนา ดว ยเมด็ ลกู กวาดสตี า ง ๆ หรือเปล่ียนเปน ไสค รมี

330ภาพท่ี 6.11 ขน้ั ตอนการทําแปง โดนัทยีสต1. ใสแปง ขนมปง แปง เคก ยีสต ผงฟู นมผง 2. ละลายนาํ้ ตาลทราย เกลือ ไข นํา้ นมสด ลงในเครื่องผสม 2 แขน ใสลงในสวนผสมของแปงนวดใหเ ขา กนั3. ใสมาการีน เนยขาว นวดจนแปง เนยี น 4. หมกั กอ นโดในตหู มกั ใหขน้ึ5. นาํ โดมานวดไลอากาศ ตัดแบง นาํ้ หนักแปง 6. คลงึ ใหก ลม เรียงใสถ าดทท่ี าเนยขาวบาง ๆ พักแปงในตูหมักโด เพ่อื ใหแปง คลายตวั

331ภาพท่ี 6.12 ขั้นตอนการทาํ โดนทั ไสฟลลิ่งแยมสตรอเบอรีแ่ ละบลเู บอร่ี1. นํากอนแปง ทขี่ ึ้นมากดใหแบนเล็กนอย 2. นาํ โดไปหมกั ในตหู มกั โดใหข น้ึ3. นาํ ไปทอดจนสกุ เหลือง 4. ตักโดนัททส่ี กุ เหลืองพกั ใหเ ย็นบนตะแกรง5. ใชมีดปลายแหลมเจาะดานบนของโดนัท 6. บีบไสฟลลิ่งแยมลงไปดานบนที่เจาะ7. รอ นนาํ้ ตาลลงบนโดนทั 8. ใสบ รรจุภัณฑ ปดใหม ดิ ชิด

332 โดนัทไสก รอก โดนัทไสกรอก จดั เปนโดนัทยสี ตชนดิ หนงึ่ ทขี่ น้ึ ฟูดวยยีสตเ ชนเดียวกับขนมปง ทาํ ใหโดนัทมเี นือ้ นุม ฟูคลา ย กบั ขนมปง รปู รางรี นาํ มาใสไสก รอก หรอื ไสป อู ดั ตกแตง หนา ดว ยซอสมะเขอื เทศ และมายองเนส เพอ่ื ใหไ ดรสชาตติ ามที่ตองการ ภาพท่ี 6.13 โดนทั ไสก รอกเครอ่ื งมือและอปุ กรณประเภทชง่ั ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งช่ัง 1. ท่รี อ นแปง 1. ถาด 1. เคร่อื งผสม 2 แขน2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม 2. ตูหมกั โด3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 3. เตาไฟฟาหรือ 4. พายยาง เตาแกส 5. ไมคลึงแปง 6. ทตี่ ดั แปง 7. แปรงทาถาด 8. ทัพพโี ปรง 9. กระทะ 10. มดี ฟนเล่ือยไฟฟา 11. ถุงบีบและหวั บบี

วตั ถุดบิ การทาํ โดนัทไสกรอก 333วตั ถุดบิ นาํ้ หนกั (กรัม) สูตรตวงวตั ถุดบิ ทําโดนทั 660 6 ถว ย1. แปงขนมปง 360 4 ถว ย2. แปงเคก 15 1 ชอนโตะ 2 ชอนชา3. ยีสตผ ง 50 1 ฟอง4. ไขไก 40 1/3 ถว ย5. นมผง 2 ชอนชา6. เกลอื 7 1 ชอนโตะ7. ผงฟู 9 3/4 ถว ย8. น้ําตาลทราย 160 2 1/2 ถว ย9. นาํ้ 550 1/4 ถว ย10. มาการีน 50 1/4 ถว ย 2 ชอนโตะ11. เนยขาว 75 7 1/2 ถว ย12. เนยขาวสําหรับทอด 1500 50 ชิน้วตั ถดุ ิบทําไส 650 3 ถว ย 150 1 1/3 ถว ย1. ไสกรอกหมู 320 3 ถว ย2. ขนมปงปน 600 1 1/2 ถว ย3. นา้ํ สําหรับชุบแปงโด 3004. มายองเนส5. ซอสมะเขอื เทศ ววตัตั ถถุดุดบิ ิบททําโําดโดนนัทัท วัตถดุ ิบทําไสโดนัท ภาพที่ 6.14 วตั ถุดบิ การทาํ โดนัทไสก รอก

334ขน้ั ตอนการทําแปงโดนทั ยีตส 1. ใสแปงขนมปง แปง เคก ยีสต ผงฟู นมผง ลงในเคร่ืองผสมสองแขน ผสมใหเขา กัน 2. ละลายนํ้าตาลทราย เกลอื ไข นํ้า และนมสด ใสล งในสว นผสมแปง นวดใหเ ขา กนั 3. ใสมาการีน และเนยขาว นวดจนแปง เนยี น 4. หมกั กอ นโดในตูหมกั โดเปนเวลาประมาณ 1-2 ชัว่ โมง 5. นําแปงที่ข้ึนมานวดไลอากาศ ตดั แปงกอ นละ 40 กรมั 6. คลึงแปงใหกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะหา งพอควร 7. พกั แปงในตหู มกั โด เปน เวลาประมาณ 10-15 นาที เพือ่ ใหแปงคลายตวัข้ันตอนการทําโดนัทไสกรอก 1. นํากอ นแปง ทีข่ ้นึ จากตูห มักโดมาคลงึ ใหแ บนเปนรปู สเี่ หลีย่ มผืนผา 2. มวนแปงใหเปนรูปหมอน วางบนถาดที่ทาเนยขาวบางๆ เวน ระยะหา งใหแ ปง ข้นึ 3. หมกั โดในตูห มักโดใหข ้นึ เทา ตัว 4. นําแปงที่ขึ้นมาชุบน้ําพอประมาณคลุกกับขนมปปงนใหท ่วั 5. ทอดโดนัทในน้ํามันที่รอนปานกลางทอดจนโดนัทสุกเหลืองทั้งสองดาน ตักโดนทั ข้ึน 6. พกั โดนทั ใหเ ยน็ บนตะแกรง ผา โดนทั ดา นบนดว ยมดี ฟน เลอ่ื ย ประมาณ 1/2 ของชิ้นตามยาว วางไสกรอกลงบนโดนทั 7. บีบซอสมะเขือเทศและมายองเนสลงบนหนา โดนทั 8. นาํ โดนทั ใสบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหมิดชิดปริมาณทีไ่ ด จาํ นวน 50 ชนิ้ ๆ ละ 70 กรมัหมายเหตุ ภาพแสดงขั้นตอนการทําแปงโดนัทยีตสเชน เดยี วกบั ภาพท่ี 6.11 หนาที่ 6-25ขอ เสนอแนะ 1. เวลาทอดโดนัทควรทดสอบความรอนของน้ํามันกอน และควรพลิกกลับโดนัทเพียงครั้งเดียว เพือ่ ใหโ ดนัทมสี ีสมํา่ เสมอ และไมอ มนา้ํ มัน 2. ควรใชเกล็ดขนมปงที่อบแหงเพราะเวลาทอดจะไมอมน้ํามัน เหมือนเกล็ดขนมปงที่ชื้นแนวคิดการดดั แปลง 1. สามารถดดั แปลงโดยใชแ ฮม หรอื ปอู ดั แทนไสก รอกได 2. สามารถนาํ แปงทขี่ น้ึ มาคลึงเปน เสนยาว นาํ มาพันรอบไสกรอก หมักใหขึน้ นาํ ไปชุบนํ้า และ คลุกขนมปงปน แลวนําไปทอดได

335ภาพท่ี 6.15 ขั้นตอนการทําโดนทั ไสก รอก1. นาํ กอ นแปง ท่ขี น้ึ มาคลึงใหแบน 2. มวนแปงใหเปนรูปหมอน วางลงบนถาด3. หมกั โดในตหู มักโด จนแปง ขน้ึ 4. นําแปงมาชบุ นาํ้ พอควรคลุกกับเกล็ดขนมปง5. นาํ โดนทั ลงทอดจนสกุ เหลือง 6. ผาโดนทั ดา นบนดว ยมดี ฟน เลอ่ื ย ตกั ข้นึ พกั ใหเ ย็นบนตะแกรง ใสไสกรอกวางลงตรงกลางโดนัท7. บีบซอสมะเขือเทศ มายองเนส ลงบนโดนัท 8. ใสบ รรจภุ ัณฑ ปด ใหม ดิ ชิด

336โดนทั เคลอื บชอ็ กโกแลต โดนัทเคลือบช็อกโกแลตเปนโดนัทยสี ตชนดิ หนึ่งทขี่ ึน้ ฟดู ว ยยีสตเชน เดยี วกบั ขนมปงทาํ ใหโ ดนัทมีเนอื้ นมุ ฟู รูปรางกลมแบน มีรูตรงกลาง นํามาเคลือบหนาดวยช็อกโกแลตรสตาง ๆแตง หนา ใหส วยงามตามที่ตองการ ภาพท่ี 6.16 โดนัทเคลือบช็อกโกแลตเคร่ืองมือและอปุ กรณประเภทชง่ั ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองช่ัง 1. ทรี่ อ นแปง 1. ถาด 1. เคร่อื งผสม 2 แขน2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม 2. ตหู มักโด3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 3. เตาไฟฟาหรอื 4. พายยาง เตาแกส 5. ไมคลึงแปง 6. ทตี่ ัดแปง 7. แปรงทาถาด 8. ทพั พโี ปรง 9. กระทะ 10. มีด เขยี ง 11. หมอ ตนุ พายไม

วัตถุดิบการทําโดนัทเคลือบชอ็ กโกแลต 337วตั ถุดิบ นา้ํ หนกั (กรมั ) สูตรตวงวตั ถดุ บิ ทําโดนัท 825 7 1/2 ถว ย 1. แปงขนมปง 450 5 ถว ย 2. แปงเคก 27 3. ยีสตผง 100 3 ชอนโตะ 4. ไขไก 60 2 ฟอง 5. นมผง 10 1/2 ถว ย 6. เกลอื 18 7. ผงฟู 200 1 ชอนโตะ 8. น้ําตาลทราย 670 2 ชอนโตะ 9. นา้ํ 100 10. มาการีน 100 1 ถว ย 11. เนยขาว 1200 2 3/4 ถว ย 12. เนยขาวสําหรับทอด 1/2 ถว ย 800 1/2 ถว ยวัตถุดบิ หนาช็อกโกแลต 100 100 6 ถว ย 1. ชอ็ กโกแลตดาํ -ขาว อยางละ 2. มะเขอื เทศแชอ ่มิ ลูกเกดดาํ 3 ถว ย 3. ลูกกวาดสีตา ง ๆ 1 ถว ย 1/2 ถว ย วตั ถดุ ิบทาํ โดนทั วัตถดุ ิบทําหนาเคลือบภาพท่ี 6.17 วตั ถดุ ิบการทําโดนัทเคลือบช็อกโกแลต

338ข้นั ตอนการทําแปง โดนัทยตี ส 1. ใสแ ปงขนมปง แปงเคก ยสี ต ผงฟู นมผง ลงในเคร่อื งผสมสองแขน ผสมใหเ ขา กัน 2. ละลายนํ้าตาลทราย เกลอื ไข น้ํา และนมสด ใสล งในสว นผสมแปง นวดใหเ ขา กนั 3. ใสมาการีน และเนยขาว นวดจนแปง เนยี น 4. หมกั กอ นโดในตหู มกั โดเปนเวลาประมาณ 1-2 ชว่ั โมง 5. นาํ แปงท่ีข้นึ มานวดไลอ ากาศ ตัดแปง กอนละ 40 กรมั 6. คลึงแปงใหกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะหา งพอควร 7. พกั แปงในตูหมกั โด เปน เวลาประมาณ 10-15 นาที เพอื่ ใหแ ปงคลายตัวหมายเหตุ ภาพแสดงขั้นตอนการทําแปงโดนัทยีตสเชน เดยี วกบั ภาพที่ 6.11 หนา ที่ 6-25ข้นั ตอนการทําโดนทั เคลือบช็อกโกแลต 1. นํากอ นแปงท่ขี ึน้ จากตูหมกั โดกดรตู รงกลางใหเ ปน รปู วงแหวน 2. จัดรูปทรงใหสวย วางบนถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวนระยะใหแปงขึ้น 3. หมกั โดในตหู มกั โดใหข ้นึ เทา ตวั 4. ทอดโดนัทในน้าํ มันทีร่ อ นปานกลาง จนโดนทั สกุ เหลืองทั้งสองดา น ตกั โดนัทข้นึ 5. พกั โดนทั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 6. ตนุ ช็อกโกแลตแตล ะชนดิ ในหมอ ตนุ ใหละลายเปนของเหลวขน ยกลง 7. เคลอื บโดนทั ดว ยชอ็ กโกแลต แตง หนา ดว ยผลไมเช่อื ม ลูกเกด และลูกกวาดสีตา ง ๆ พักใหแ หง 8. นาํ โดนัทใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ดิ ชดิปริมาณท่ไี ด จาํ นวน 50 ชน้ิ ๆ ละ 60 กรมัขอ เสนอแนะ 1. เวลาทอดโดนัทควรทดสอบความรอน กอ นโดยใชต ะเกียบไมจ ุมลงในนํา้ มนั ท่รี อนไดท แ่ี ลว จะสังเกตเหน็ พรายนาํ้ มนั เลก็ ๆทปี่ ลายตะเกียบ 2. การเคลือบช็อกโกแลต ควรรอใหช็อกโกแลตอุนกอ น จงึ นาํ ไปเคลือบโดนัทแนวคิดการดัดแปลง 1. สามารถใชโกโกผงเติมในแปง และเคลือบหนาดวยช็อกโกแลต 2. สามารถทํารูปรางเปน รปู เกลียว หรอื สเ่ี หลย่ี มผืนผา เคลอื บหนาดว ยชอ็ กโกแลตรสสตรอเบอร่ี 3. สามารถใสชาเชียว หรืองาดําค่วั ลงในแปง เคลอื บหนาดว ยชอ็ กโกแลตนมผสมชาเขียว 4. สามารถแตงหนาที่เคลือบโดยโรยเมล็ดฟกทอง อัลมอนดสไลด มะพราวอบแหง ฯลฯ

339ภาพท่ี 6.18 ขั้นตอนการทําโดนัทเคลอื บชอ็ กโกแลต1.นําแปงทีข่ ึ้นมาทาํ รปู รา ง 2. เจาะรูตรงกลาง วางเรยี งลงในถาด3.หมกั โดในตหู มกั ใหข ึ้นเทาตัว 4. นาํ โดนทั ไปทอดจนสกุ เหลอื งทั้งสองดาน5. ตักโดนทั ข้นึ พักใหเย็นบนตะแกรง 6.เคลอื บชอ็ กโกแลตแตง หนา ดว ยลกู กวาดสีตา ง ๆ 7. เคลอื บช็อกโกแลตนม 8. ใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหมดิ ชิดแตง หนา ดว ยมะเขือเทศแชอ ิม่ ลูกเกด

340 โดนัทซปุ ขา วโพด โดนทั ซปุ ขาวโพด จดั เปนโดนัทยีสตชนดิ หนงึ่ ท่ขี น้ึ ฟดู วยยสี ตเชนเดยี วกบั ขนมปงทาํ ใหโ ดนัทมีเน้ือนมุ ฟู คลายกับขนมปงหวาน โดยผสมซุบขาวโพดลงในโด เพื่อเพิ่มความหอมของขา วโพด และใหร สหวานมนั ทาํ รปู รา งเปน เปย เม่อื ทอดสกุ นาํ มาคลกุ น้ําตาลทราย ภาพท่ี 6.19 โดนัทซุปขาวโพดเครือ่ งมอื และอุปกรณ ประเภทช่งั ตวง วัด ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งช่ัง 1. ทร่ี อ นแปง 1. ถาด 1. เคร่อื งผสม 2 แขน2. ชอนตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม 2. ตหู มกั โด3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 4. พายยาง 3. เตาไฟฟาหรือ เตาแกส 5. ไมคลึงแปง 6. ท่ีตดั แปง 7. แปรงทาถาด 8. ทพั พีโปรง 9. กระทะทอด 10. พายไม 11. กระทะ เขียง มดี

วัตถดุ ิบการทาํ โดนัทซปุ ขาวโพด 341วตั ถุดบิ น้ําหนัก (กรมั ) สูตรตวงวัตถดุ ิบทําโดนัท 1175 11 3/4 ถว ย 1. แปงขนมปง 315 3 1/2 ถว ย 2. แปงเคก 10 1 ชอนโตะ 3. เกลอื 30 3 ชอนโตะ 4. ยีสตผง 150 5. ไขไก 18 3 ฟอง 6. ผงฟู 1400 2 ชอนโตะ 7. เนยขาวสําหรับทอด 1000 8. น้ําตาลทรายคลุกโดนัท 7 ถว ย 500 5 ถว ยวัตถดุ บิ ทําซปุ ขา วโพด 220 325 5 ถว ย 1. ขาวโพดเหลืองฝานบาง ๆ 225 1 ถว ย 2. นมสด 110 1 1/3 ถว ย 3. นํา้ 1 ถว ย 2 ชอนโตะ 4. น้ําตาลทราย 1/2 ถว ย 5. เนยสดวตั ถดุ บิ ทาํ โดนทั วัตถุดิบทาํ ซุปขาวโพดภาพท่ี 6.20 วตั ถุดบิ การทาํ โดนัทซุปขาวโพด

342ขัน้ ตอนการทําซุปขาวโพด 1. ตมขาวโพดกับน้ําจนขา วโพดสกุ 2. ใสน้ําตาลทราย และเนยสด คนใหน าํ้ ตาลทราย และเนยสดละลาย ยกลง 3. ใสน มสด คนใหเขา กัน พักใหเยน็ขนั้ ตอนการทาํ โดนทั ซุปขา วโพด 1. ใสแปงขนมปง แปงเคก ยสี ต ผงฟู เกลือ ไขลงในเครือ่ งผสมสองแขน 2. ใสซ ปุ ขาวโพด ลงนวดจนแปง เนียน ไมต ิดอา งผสม 3. หมกั กอ นโดในตหู มกั โดเปน เวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง 4. นาํ แปงที่ข้ึนมานวดไลอ ากาศ ตัดแปงกอ นละ 50 กรมั 5. คลึงใหเปนกอนกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวนระยะหางพอควร 6. พกั แปงในตูหมักโด เปน เวลาประมาณ 10-15 นาที เพอื่ ใหแปง คลายตวั 7. นําแปงที่ขึ้นมาทํารูปรางใหเปน เปย 8. หมกั โดในตูหมักโดใหขน้ึ เทา ตัว 9. ทอดโดนัทในนา้ํ มันทร่ี อ นปานกลาง จนโดนทั สกุ เหลอื งทง้ั สองดา น ตักข้ึน 10. พกั ใหอ นุ คลุกน้ําตาลทราย พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 11.นาํ โดนัทใสบ รรจภุ ัณฑ ปด ใหม ดิ ชิดปริมาณทไี่ ด จาํ นวน 70 ช้นิ ๆ ละ 60 กรมัขอ เสนอแนะ 4. ไมค วรพกั โดนานเกนิ ไปเพราะจะทาํ ใหไดโ ดท่มี ปี ริมาตรต่ํา ทาํ ใหสีผวิ ของโดนัทซดี 5. เวลาทอดโดนัทควรทดสอบความรอนของน้ํามันกอน และควรพลิกกลับโดนัทเพียงครั้งเดียว เพ่ือใหโดนัทมีสีสม่าํ เสมอ และไมอ มน้าํ มัน 6. การคลุกน้ําตาลทรายใหคลุกในขณะทโี่ ดนทั อุน เพ่อื ใหน าํ้ ตาลทรายเกาะติดผิวโดนทัแนวคดิ การดัดแปลง 1. สตู รนสี้ ามารถเปลยี่ นขาวโพดดบิ เปน มันฝร่ังตม บด เผอื กน่งึ บด หรือกลวยหอมบด 2. สามารถทํารูปรางไดหลากหลาย เชน เปนรูปเกลียว เปนรูปวงแหวน รูปหมอน

343ภาพท่ี 6.21 ขน้ั ตอนการทําซปุ ขา วโพด1. ตม ขาวโพดกับนา้ํ จนขา วโพดสุก 2. ใสน้ําตาลทราย และเนยสด คนใหเ ขากัน3. ใสน มสด คนใหเขากนั 4. พักไวใ หเ ย็นภาพท่ี 6.22 ขน้ั ตอนการทําโดนทั ซุปขา วโพด1. ใสแปง ยสี ต ผงฟู เกลือ ไขล งเครอ่ื ง 2. ใสซ ปุ ขา วโพด ตีจนแปง เนยี น3. หมกั โดจนแปง ขน้ึ เปน 2 เทา นํามาไลอากาศ 4. ตดั แบง นาํ้ หนกั แปง กอ นละ 50 กรมั

344ภาพท่ี 6.22 ขั้นตอนการทําโดนัทซุปขา วโพด (ตอ)5. คลึงแปง เปน กอ นกลม เรียงใสถ าด 6. พักโดในตหู มักโดเพอื่ ใหแ ปง คลายตัว7. นําแปงทีพ่ กั มาทํารูปรางใหเปนเปย8. หมกั แปงในตูหมักโด จนแปงข้ึน 9. นําโดนัทไปทอดจนสุกเหลืองทั้งสองดาน10. พกั ใหอุน คลุกน้ําตาลทราย พกั ใหเ ยน็ 11. ใสบ รรจุภณั ฑ ปดใหม ดิ ชิด

345 สรุปเน้ือหาหนวยที่ 6 หลักและวธิ ีการทาํ โดนทั โดนทั มสี ว นผสมที่สาํ คญั คือ แปงสาลี นํา้ ตาล ทราย ไขไก ไขมนั นํ้า และสารทที่ าํ ใหขึ้นฟู คอื ยีสต และผงฟู ทาํ ใหสุกโดยการทอด มขี น้ั ตอนการทําไมยงุ ยาก โดยท่ัวไป โดนทั แบงออกเปน 2 ชนิด คือ โดนทั เคก และโดนทั ยสี ต มีทั้งชนิดมไี ส และไมมไี ส แตตา งกนั ท่ี โดนทั เคกใชผ งฟูเป นสารท่ชี วยทําใหข ้นึ ฟูแทนยสี ต การผสมแปงจะคลายกับ การผสม ของเคก ไข สามารถหยอดลงทอดไดดวยเครื่องหยอด หรือใชเ คร่ืองอบโดนทั สวนโดนทั ยสี ตใชย ีสตเ ปน สารทท่ี ําใหข้ึนฟูโดยผานกระบวนการหมัก ลักษณะโดจึงคลายโดของขนมปงหวาน และขั้นตอนกา รทําเหมอื นกบัการทําขนมปง แตนําไปทอดใหสุกแทนวิธีทาํ โดนทั เคก และโดนัทยีสต วิธีทาํ โดนัทเคก 1. การผสมโดนัทเคก : การผสมตองผสมใหเ กดิ กลูเต็นนอ ยท่ีสุด 2. การพักโดและการทํารูปราง : ควรพักโดกอนการทํารูปรางเพื่อใหแปงคลายตัว 3. การทอดโดนทั : ควรทอด หรอื หยอดใน น้าํ มันท่ีรอนเพยี งพอ ไมใชไ ฟแรง ทอดให เหลอื ง และกลับเพียงคร้งั เดียว หรือใชเครื่องอบโดนัท เพ่อื ไมใหอ มนา้ํ มัน 4. การบรรจภุ ัณฑ : นาํ ไปตกแตง หนา ใหส วยงาม ใสบ รรจภุ ณั ฑปด ใหม ดิ ชดิ วิธีทําโดนทั ยีสต 1. การผสมโดนทั ยสี ต ควรผสมและนวดโดจนเนยี น ไมตดิ อา งผสม อยาผสมนอ ยหรือมากเกนิ ไป 2. การหมักโด ควรหมกั โดใหขน้ึ เตม็ ท่ี โดยทวั่ ไปใชเ วลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง 3. การตดั โดและการทํารูปราง นาํ โดมาเรียงในถาด และพักโด ไวในตูห มักทม่ี คี วามชืน้ เพียงพอ ในอณุ หภูมิ และเวลาที่เหมาะสมเพือ่ ใหไดโ ดท่ีมีคุณภาพ 4. การพกั โดกอ นทอด 5. การทอดโดนทั ควรทอดในนาํ้ มันที่รอนเพยี งพอ ไมใชไฟแรง ทอดใหเ หลอื ง และกลับ เพยี งคร้ังเดียว เพ่ือไมใ หอ มน้าํ มัน เมอื่ โดนทั เย็น จึงนาํ มาตกแตง หนาและใสไ ส 6. การบรรจุภณั ฑ ใสบรรจุภณั ฑป ด ใหมิดชิดลักษณะของโดนทั ท่ดี ี สผี ิวและเนือ้ โดนทั เปนไปตามสว นผสม เชน โดนทั ฟก ทอง เป นสเี หลอื งทอง โดนทัชอ็ กโกแลตเปนสีช็อกโกแลต คณุ ลกั ษณะเนื้อของโดนทั เปน ไปตามชนดิ ของโดนัท ผิวและเน้ือของโดนทั ไมแ หง แตก หรอื มีโพรงอากาศ และทสี่ าํ คญั ตอ งไมอมนํ้ามัน

346 กจิ กรรมฝก ปฏบิ ตั ิ หนวยที่ 6 การทาํ โดนทั ชนดิ ตา ง ๆคําชีแ้ จง ใหน ักเรยี นฝก ปฏบิ ตั ิการทําโดนัทชนิดตา ง ๆ ดังน้ี 1. ใหน ักเรียนศึกษา ทบทวน การทําโดนัทชนิดตาง ๆ จากเอกสารประกอบการสอนฯ 2. ใหน ักเรียนแบง กลมุ ฝก ปฏบิ ัตงิ านการทาํ โดนทั ชนดิ ตาง ๆ กลมุ ละ 4-5 คน ดงั น้ี (1) โดนทั ฟก ทอง (2) โดนทั ชอ็ กโกแลตเมลด็ อลั มอนด (3) โดนัทไสฟ ลลิง่ แยมสตรอเบอรแ่ีละบลเู บอร่ี (4) โดนทั ไสก รอก (5) โดนัทเคลือบช็อกโกแลต (6) โดนทั ซปุ ขา วโพด 3. ใหน กั เรียนแตละกลุมอาน และทําความเขาใจในรายละเอียดของการทําโดนัท ทรี่ ับผดิ ชอบฝกปฏบิ ัติ ตามเอกสารประกอบการสอนฯ ที่ครูแจกให 4. ใหน กั เรียนลงมือปฏิบัติ และรว มแลกเปลยี่ นเรียนรูผลงานท่ีไดจ ากฝก ปฏบิ ตั ิ ระหวา งกลมุ โดยมคี รูคอยชแ้ี นะ 5. ใหน ักเรียนรว มกนั ประเมนิ ผลผลิตภัณฑเบเกอรี่ทฝี่ กปฏิบัติ โดยใชแบบประเมินผล ผลิตภัณฑ และเกณฑท กี่ าํ หนด โดยมคี รูคอยชี้แนะ 6. ถาผลติ ภณั ฑเบเกอรีข่ องกลุม ใด มขี อ แกไขหรือควรปรบั ปรุง ใหน กั เรียนรวมกัน วเิ คราะหถ งึ สาเหตุ และวธิ ีการปรับปรุงพัฒนาใหดีขนึ้ โดยมคี รูคอยชแี้ นะ 7. ใหน กั เรยี นแตละกลุม รว มกนั ลางทําความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ บริเวณสถานท่ี และการจัดเกบ็ เครื่องมอื อปุ กรณใหเ รยี บรอ ย

347 แบบประเมินผลผลติ ภัณฑแ ละการปฏิบัติงานของนกั เรียน ช่อื ผลติ ภณั ฑ.........................................................วิชาเบเกอร่ีเบื้องตน รหสั วชิ า 2402-2017 หนว ยที่ 6 หลกั และวธิ กี ารทําโดนทัชื่อ.....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ช้ัน.....................วนั /เดอื น/ป....................................... ระดับคณุ ภาพของผลติ ภัณฑรายการประเมินผลิตภัณฑของนักเรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรงุ 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน17. รูปรา ง สี พนื้ ผวิ ภายนอก18. ลกั ษณะเนื้อสัมผัส19. รสชาติ กลน่ิ20. การบรรจุภัณฑ5. ความพึงพอใจในผลติ ภณั ฑโดยรวม รวมคะแนน คะแนนรายการประเมินการปฏบิ ตั ิงาน ระดบั คุณภาพของการปฏบิ ัติงาน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจัดเตรยี มเคร่อื งมอื อุปกรณ2. การจัดเตรยี มวัตถดุ ิบ3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. การทําความสะอาด เครื่องมืออุปกรณบริเวณ และการจัดเกบ็ เคร่อื งมอื อปุ กรณ5. มกี ิจนิสยั ในการปฏบิ ตั งิ านทด่ี ี รวมคะแนน คะแนน

348คําอธิบายเกณฑก ารใหคะแนนการประเมินผลผลิตภณั ฑข องนักเรียน รายการประเมนิ ดีมาก ระดับคณุ ภาพของผลติ ภัณฑ ปรับปรงุผลิตภณั ฑของนกั เรียน 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน1. รปู ราง สี พืน้ ผวิ ภายนอก ถกู ตอง ถูกตอ ง ถกู ตอง ไมถ ูกตอ ง สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม ตามคณุ ลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลติ ภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง2. ลักษณะเน้อื สมั ผัส ถูกตอง ถูกตอง ถกู ตอง ไมถูกตอง ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง3. รสชาติ กล่ิน ถกู ตอ ง ถูกตอง ถูกตอง ไมถ ูกตอ ง ตามคุณลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง4. การบรรจุภณั ฑ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเรยี บรอ ย เรยี บรอ ย สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมส วยงาม  สวยงาม เหมาะสม เหมาะสมกับ เหมาะสมกับ ไมเหมาะสม  เหมาะสม กับผลติ ภัณฑ ผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑ กบั ผลิตภณั ฑ ควรปรับปรุง ดีมาก ดี พอใช5. ความพึงพอใจ มีความ มีความ มีความ มีความ ในผลติ ภณั ฑโดยรวม พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ มากทส่ี ุด มาก ปานกลาง นอ ย

349คาํ อธบิ ายเกณฑการใหค ะแนนผลการปฏิบัติงานของนกั เรยี น ดมี าก ระดบั คกุ ณภาพของการปฏิบัตงิ าน ปรับปรงุรายการประเมนิ 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน ไมถกู ตอง1. การจดั เตรยี ม ถูกตอง ถกู ตอ ง ถกู ตอง ตามทก่ี ําหนด ≥ รอ ยละ50เคร่อื งมอื อปุ กรณ ตามท่กี ําหนด ตามท่ีกาํ หนด ตามทกี่ ําหนด ไมถกู ตอ ง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ตามทกี่ าํ หนด ≥ รอ ยละ502. การจัดเตรียมวัตถุดบิ ถูกตอ ง ถูกตอง ถกู ตอ ง ไมถูกตอ ง ตามท่กี าํ หนด ตามทีก่ ําหนด ตามที่กาํ หนด ตามขั้นตอน ≥ รอ ยละ50 ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ไมสะอาด3. การปฏิบัติงาน ถกู ตอ ง ถกู ตอง ถกู ตอ ง ไมเปนระเบียบ ไมเรยี บรอยตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ควรปรับปรุง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 สามารถ ปฏบิ ตั ไิ ด4.การลางทําความสะอาด สะอาด สะอาด สะอาด 1-4 ขอเครื่องมือ อปุ กรณ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เปนระเบียบบรเิ วณ และการจดั เกบ็ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ยเครอ่ื งมอื อุปกรณ ดีมาก ดี พอใช5. มีกิจนิสยั ในการ สามารถ สามารถ สามารถปฏิบัติงานทด่ี ี ปฏบิ ตั ไิ ด ปฏบิ ัตไิ ด ปฏิบตั ไิ ด มีความเปนระเบียบ 9-10 ขอ 7-8 ขอ 5-6 ขอ มีความเรียบรอย มีความประณีต มีความรอบคอบ มีความปลอดภัย มีความรับผิดชอบ มีความอดทน มีความประหยัด มีความสนใจใฝร ู มีความรูรักสามัคคี

350แบบฝก หดั หนวยที่ 6 หลกั และวธิ กี ารทําโดนทัคําช้แี จง ใหน ักเรยี นอานและวเิ คราะห โดนทั A และ B แลว ตอบคาํ ถามขอ 1-10วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชทาํ โดนทั A วัตถุดิบท่ีใชทาํ โดนทั B1) แปงอเนกประสงค 1) แปงขนมปง และแปงเคก2) ผงฟู 2) ยสี ตแหง3) นมสด 3) นมผง4) นาํ้ 4) นํ้า5) น้ําตาลทราย 5) น้ําตาลทราย6) เกลอื 6) เกลอื7) ไข 7) ไข8) เนยสด 8) เนยขาว9) ผงโกโ ก 9) มาการีน10) อลั มอนดส ไลด ใชต ก 10) แยมสตรอเบอรี่ ใชท าํ ไส แตง หนาคําถาม1. โดนทั แบง ออกเปน 2 ชนดิ คือ (1) โดนทั เคก หรือโดนทั คลึง และ (2) โดนทั ยสี ต นกั เรยี นคดิ วา โดนทั A เปน โดนทั ................. นกั เรยี นคดิ วา โดนทั B เปน โดนทั ..................2. ใหนกั เรยี นบอกวัตถดุ บิ หลกั ท่ีทําใหเกดิ โครงรา งของโดนัท B มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................3. ใหน ักเรยี นบอกวตั ถดุ บิ หลกั ที่ทาํ ใหโ ดนทั A มีความออนนุม มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................4. สารท่ีใชทําใหโ ดนัท A และ B ข้นึ ฟู คอื .............................และ.......................................5. ไขมันที่เหมาะสมในการใชทอดโดนัท B คอื .............................................................................6. อปุ กรณท่ีใชใ นการผสมโดนัท A คอื เครอ่ื งผสมอาหารหัวตีรูป...........................................และ

351 อุปกรณทีใ่ ชใ นการผสมโดนัท B คือ เคร่อื งผสม............................. เชนเดียวกับการผสมขนมปง7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (7) เรียงลําดับขั้นตอนการทําโดนัทเคก ลงในชอ งวางใหถ กู ตอง (............) รอนแปง และผงฟู (............) ตไี ข เกลือ และน้ําตาลทราย ใหข ้ึนฟู (............) ใสเ นยละลาย ตะลอมใหเ ขากัน (............) ใสแปงสลบั กบั นม ตะลอ มใหเขากัน (............) พักแปงใหคลายตัว (............) คลึงสว นผสมใหแ บนใชพ ิมพก ดทาํ รปู รา ง (............) นาํ ไปทอดจนสกุ8. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (7) ตามลําดับขั้นตอนการผสมโดนัทยีสต ลงในชองวางใหถูกตอง (...........) ใสแปงขนมปง แปง เคก ยีสต ผงฟู นมผง ลงในเครื่องผสมสองแขน ผสมใหเ ขากนั (...........) ใสมาการีน และเนยขาว นวดจนแปง เนยี น (...........) ละลายนาํ้ ตาลทราย เกลือ ไข นํ้า และนมสด ใสล งในสว นผสมแปง นวดใหเ ขา กนั (...........) หมกั กอ นโดในตหู มักโดเปนเวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง (...........) คลึงแปงใหกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะหา งพอควร (...........) นาํ แปงทีข่ ึน้ มานวดไลอ ากาศ ตดั แบง แปง เปน กอ น (...........) พักแปง ในตหู มกั โด เพือ่ ใหแปง คลายตวั9. จงบอกสาเหตุของโดนัทเคก ทีผ่ ิดคุณลกั ษณะและวธิ กี ารแกไ ข มา 1 ขอ ลักษณะของโดนทั เคก ที่ผิดคุณลักษณะ คือ.................................................................................... ..................................................................................................................................................... สาเหตุ ........................................................................................................................................... วธิ กี ารแกไข...................................................................................................................................10. จงบอกสาเหตขุ องโดนัทยีสตท่ีผิดคุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไ ข มา 1 ขอ ลักษณะของโดนทั ที่ผิดคณุ ลกั ษณะ คอื .......................................................................................... ....................................................................................................................................................... สาเหตุ ........................................................................................................................................... วธิ ีการแกไ ข...................................................................................................................................

352 แบบทดสอบหลงั เรียน ระดับชนั้ ปวช. 2 ใหเ วลาทาํ 15 นาทีวิชา เบเกอรี่เบือ้ งตน หนวยที่ 6 : หลกั และวิธกี ารทําโดนัทจาํ นวน 10 ขอคาํ ส่งั จงทาํ เครือ่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบท่ถี กู ทส่ี ดุ เพยี งขอ เดยี ว1. ขอ ใดแบง โดนทั ออกเปน 2 ชนดิ ไดถูกตอ ง ก. โดนทั เคก และโดนทั หยอด ข. โดนทั อบ และโดนทั ทอด ค. โดนทั เคก และโดนทั ยสี ต ง. โดนทั คลงึ และโดนทั หยอด2. ขอ ใดเปน ผลิตภณั ฑเ บเกอรท่ี ี่มีลกั ษณะคลา ย “โดนทั ยสี ต” ก. เคก ข. ขนมปง ค. พายรว น ง. คกุ ก้ี3. ขอ ใดเปน วัตถุดิบทีท่ ําใหโดนัทมคี วามนมุ มนั ชมุ ชื้น มีสีผิวสวย ก. แปง และไข ข. แปง และนมผง ค. แปง และนํ้าตาล ง. น้ําตาล และไขมัน4. ขอ ใดเปน วัตถดุ บิ ทีเ่ หมาะสาํ หรบั ทอดโดนทั ก. เนยเทยี ม ข. เพสตร้มี าการีน ค. นํา้ มันพชื ง. เนยขาว5. ขอ ใดเปน การทาํ โดนทั ตอ จากขนั้ ตอนรอ นแปง และผงฟู ก. ตไี ข เกลอื และนาํ้ ตาลทรายใหข ึน้ ข. ใสแปงสลบั กับนม ตะลอ มใหเขา กัน ค. ใสเ นยละลาย ตะลอ มใหเ ขา กัน ง. คลึงสวนผสมใหแบนใชพิมพกดทํารูปราง

3536. ขอใดเปนการทําโดนัทตอ จากขัน้ ตอนใสแปงสลบั กบั นม ตะลอ มใหเขากัน ก. ตไี ข เกลอื และน้าํ ตาลทรายใหข้ึน ข. ใสเ นยละลาย ตะลอ มใหเ ขา กัน ค. คลึงสวนผสมใหแ บนใชพ ิมพกดทํารูปราง ง. พักแปง ใหคลายตัว7. การทําโดนัทยสี ตขอ ใดกลา ว ไมถ กู ตอง ก. การผสมแปงโดนัทยีสตไมควรนวดแปง จนเรยี บเนยี น ข. การหมกั โดควรหมักใหโดขึ้นเตม็ ท่ี ค. การพกั โดควรพักไวใ นตูหมกั ท่ีมีความชนื้ เพยี งพอ ง. การทอดโดนัทควรทอดในน้ํามันที่มาก และรอ นเพยี งพอ8. การทอดโดนัทขอใดกลาวไมถ กู ตอง ก. การทอดโดนทั ในอุณหภูมติ ่ําจะทาํ ใหอมนาํ้ มัน ข. การทอดโดนัทในอณุ หภมู สิ งู จะทาํ ใหโ ดนัทสกุ เฉพาะดา นนอก ค. ควรใชเนยสดเปน นา้ํ มนั ทอด เพราะใหกลิน่ รสทดี่ ี ง. เวลาทอดโดนัทควรพลิกกลับโดนัทเพียงครั้งเดียว9. ขอใดกลาวถึงเทคนิคในการทําโดนัทไมถกู ตอ ง ก. ถาตองการนําโดนัทไปคลุกน้ําตาลทราย ควรรอใหโดนัทเย็นกอน ข. ถาตองการเคลอื บโดนัทดว ยหนานํ้าตาลไอซ่งิ ควรรอใหโ ดนทั เยน็ กอ น ค. เมื่อทอดโดนัทเสร็จ ควรซบั ดว ยกระดาษซับมัน ง. ควรพักโดใหคลายตัวกอนนําไปทํารูปราง10. ขอ ใดไมใชสาเหตทุ ท่ี ําใหโ ดนัทเคกดูดซึมน้ํามันมากเกินไป ก. ใชแ ปง ทีม่ โี ปรตีนตํ่าเกินไป ข. ใชผงฟมู ากเกนิ ไป ค. น้าํ มันที่ใชทอดรอ นไมพอ ง. ใชแปงนวลมากเกินไป

354 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอ นเรียน-หลังเรยี นวิชาเบเกอรี่เบือ้ งตน หนวยท่ี 6 : หลักและวิธีการทาํ โดนัทชื่อ.................................................................นามสกลุ ..................................................ชน้ั ................สาขาวิชา.........................................................วนั ท่ี..................................กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอ นเรยี น หลังเรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน